CARTILLA DE ATSISTEMA DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS - SABPCARTILLA PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES - EVALUACINEn la fecha abajo sealada, el personal de CENFOTUR, efectu una evaluacin al establecimiento abajo mencionado, a fin de facilitar asesoramiento experto, directo e individualizado, para la mejor aplicacin de las BP en la empresa, de conformidad con el Plan Nacional de Calidad Turstica del Per - CALTUR.DATOS DE LA EMPRESARazn social:PORTOCARRERO GONZALES LUIS JAIMERUC: 10048128721Nombre comercial:RESTAURANTE CEVICHERIA EL CALIFADireccin:JR. PIURA N 266Distrito:TAMBOPATAProvincia:TAMBOPATARegin:MADRE DE DIOSTelfonos:082 - 574413 / 982701379E-mail:sergioivan93@outlook.comN de mesas:33N de trabajadoresFemenino:4N de comensales:60Masculino:5Registro en la DIRCETUR:S (.X...) N0 (..)Categora:NO CATEGORIZADOHorario de atencin:LUNES A DOMINGO DE 09:00 A.M. A 17:00 P.M.DATOS DE LA ATENCIN1Persona que atendi al facilitador:PORTOCARRERO GONZALES LUIS JAIME5Cargo:GERENTE10Nombre del facilitador:ARAGON LEON ERIKAFecha:03 DE SETIEMBRE DEL AO 2015Actitud durante la atencin:10ASPECTOS A VERIFICARPUNTAJE MXIMOPUNTAJE OBTENIDOOBSERVACIONES-1UBICACIN Y EXCLUSIVIDAD121080ACEPTABLE1.1No hay fuente de contaminacin en el entorno.4450EN MEJORA1.2Uso Exclusivo.44NO ACEPTABLE1.3La construccin es resistente al medio ambiente y presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de plagas.42Existen espacios abiertos en el techo y ventanas de la cocina por donde pueden ingresar fcilmente las plagas.2ALMACN, COCINA Y COMEDOR48342.1Almacn ordenado y limpio.21No cuentan con Almacn de alimentos colocan las compras en un armario de madera ubicado en la cocina, las compras son diarias.2.2Almacenamiento adecuado (seco y ventilado).21Cuentan con un Almacenamiento transitorio dentro de la cocina, por consiguiente no es el adecuado para almacenar alimentos. Anaquel de madera.2.3Almacn cuenta con parihuelas y/o anaqueles (de material adecuado y en buen estado de conservacin que no constituya un peligro para los alimentos).40No cuentan con anaqueles, ni parihuelas.2.4El diseo permite realizar las operaciones con higiene (zonas previa, intermedia y final).442.5Pisos, paredes y techos lisos, lavables, limpios, en buen estado de conservacin.442.6Las paredes y ventanas cuentan con esquinas sanitarias.20No cuentan con esquinas sanitarias2.7Paredes lisas y recubiertas con pinturas de caractersticas sanitarias.222.8Campana extractora limpia y operativa.442.9Iluminacin adecuada.42Luminarias sin proteccin2.10Ventilacin adecuada.442.11Hay puntos de lavado de manos dentro y/o fuera de la cocina.222.12Facilidades para el lavado de manos dentro y fuera de la cocina (cuenta con jabn, papel toalla o similar, ayudas visuales y escobilla para uas).40No cuentan con facilidades para el lavado de manos del personal.2.13Comedor ubicado prximo a la cocina.222.14Pisos, paredes y techos del comedor limpios y en buen estado.442.15Conservacin y limpieza de mobiliario del comedor.443SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES24173.1Cuenta con SSHH para el personal y con SSHH exclusivamente para clientes.223.2Los SSHH se encuentran separados por sexo.21Cuentan con un solo SSHH para todo el personal.3.3Los SSHH de los empleados estn separados del rea de manipulacin de alimentos y sin acceso directo a la cocina, al almacn del establecimiento o al comedor.443.4Los SSHH para comensales no tienen acceso directo al comedor.223.5El establecimiento cuenta con vestuarios para el personal.22Cuentan con un solo vestuario para todo el personal.3.6Los vestuarios cuentan con espacio para guardar ropa y se encuentran separados por sexo.21Cuentan con un solo vestuario para todo el personal, tienen solo colgadores de ropa.3.7Los vestidores y SSHH se encuentran en buen estado de conservacin y funcionan correctamente.21Necesitan mejorar la infraestructura de los SSHH y vestidores3.8Los vestidores y SSHH se mantienen limpios.223.9Facilidades para el lavado de manos (cuenta con jabn lquido, papel toalla o secador de aire y ayudas visuales).42Los SSHH del personal no cuentan con facilidades para el lavado de manos. Los SSHH del cliente si cuenta con facilidades para el lavado de manos.3.10Los SSHH de clientes cuentan con equipos para discapacitados.20No cuentan con equipos para discapacitados.4AGUA Y DESAGE20164.1Cuenta con agua potable.444.2Realiza verificacin del Cloro libre residual.40No realizan la verificacin porque no cuentan con el Kit de Medicin de Cloro para el agua potable.4.3El suministro es suficiente para el servicio.444.4Cuenta con desage operativo.444.5Desage protegido (sumideros y rejillas).445RESIDUOS Y PLAGAS28245.1Basureros con tapa oscilante y bolsas plsticas, en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente.445.2Contenedor principal y ubicado adecuadamente.445.3Es eliminada la basura con la frecuencia necesaria.445.4Se cuenta con utensilios de limpieza sanitizables, en buen estado, limpios e identificados por reas sucias y limpias.42Cuentan con los implementos pero falta identificarlos5.5Se realiza correcta limpieza y desinfeccin de tiles de aseo y basureros al final del da.445.6Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas).42Presencia de moscas5.7Ausencia de indicios de roedores.446EQUIPOS, VAJILLA Y UTENSILIOS20146.1Buen estado de conservacin.21Algunos platos estn picados, deben retirarlos de la cocina.6.2Correcto funcionamiento de equipos.226.3Cuenta con implementos para limpieza de equipos, vajilla y utensilios.226.4Se realiza limpieza y desinfeccin.446.5Correcto proceso de desinfeccin (con soluciones cloradas u otras soluciones desinfectantes preparadas adecuadamente o con agua caliente: 80C x 3 minutos).42Falta Instructivo de dosificacin de cloro para las diferentes reas y procesos, utilizan la lejia sin una medida exacta.6.6Secado adecuado: Escurrimiento protegido.21Falta proteger la vajilla durante su escurrido.6.7Cubiertos y utensilios (tablas de picar, cucharones, cuchillos, etc.) de material inadsorbentes, limpios y en buen estado de conservacin.42Algunos cucharones son de madera deben cambiarlos.7CONTROL DE OPERACIONES68567.1Flujo de preparacin adecuado (cuenta con una secuencia de zona de preparacin previa, intermedia y final).4447.2Se evidencia controles de las materias primas, insumos y envases, antes y durante su uso en la elaboracin y servido de los alimentos.447.3Lavado, desinfeccin y enjuague de verduras, frutas y huevos (la desinfeccin se realiza con soluciones cloradas preparadas adecuadamente).42Falta Instructivo de dosificacin de cloro para las diferentes reas y procesos.7.4Las carnes, pescados, mariscos y vsceras son lavados con agua potable corriente antes del proceso de coccin a fin de reducir la carga microbiana.447.5Correcto proceso de desinfeccin (con soluciones cloradas u otras soluciones desinfectantes preparadas adecuadamente o con agua caliente: 80C x 3 minutos).42Falta Instructivo de dosificacin de cloro para las diferentes reas y procesos.7.6Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente amarillo y sin olor a rancio.227.7Durante el proceso de coccin se registra y verifica tiempos y temperaturas alcanzadas por los alimentos.42Solo se verifican tiempos, ms no temperaturas de coccin7.8No existe la presencia de animales domsticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos.447.9Ausencia de sustancias qumicas (detergentes, insecticidas, etc.).447.10Alimentos en proceso conservados en recipientes limpios, tapados y debidamente rotulados (que incluya fecha de vencimiento).42Falta rotular los tapers y adquirir ms.7.11Enlatados (sin xido, perdida de contenido, abolladuras, fecha de vencimiento y Registro Sanitario Vigente).447.12Rotacin de stock (Cumple PEPS).227.13Los alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidos o preparados.447.14Procedimientos de descongelacin adecuado.447.15Cuenta con termmetro para medir temperaturas de sistemas de calor y temperatura de los alimentos; y son peridicamente calibrados.40No cuentan con termmetro.7.16Cuenta con sistema para mantener comida caliente (> 60C) y funciona adecuadamente.22No Aplica las preparaciones son al momento7.17Se mantienen las comidas calientes a temperaturas seguras (mayor a 60C).22No Aplica las preparaciones son al momento7.18Cuenta con sistema de refrigeracin (entre 0 y 5 C) y funciona adecuadamente.227.19Mantiene los alimentos que requieren refrigeracin a las temperaturas seguras de refrigeracin (entre 0 y 5 C).227.20Cuenta con sistema de congelacin (-16 C a -18C) y funciona adecuadamente.227.21Mantiene los alimentos que requieren congelacin a las temperaturas seguras de congelacin (entre -16 y -18 C).228MANIPULADOR DE ALIMENTOS24188.1Uniforme completo y limpio.42Algunos manipuladores no utilizan cofia que protega el cabello, el uniforme est incompleto algunos manipuladores usan sandalias y polos.8.2Personal con cabello corto o recogido. Con cofia que protege el cabello.42Algunos manipuladores no utilizan cofia que protega el cabello.8.3Personal uas cortas y limpias, sin esmalte.448.4Manipuladores de alimentos sin alhajas (pendientes, relojes, pulseras, anillos, etc.).448.5Varones rasurados y damas sin maquillaje.448.6Los manipuladores de alimentos son capacitados en temas de seguridad alimentaria por lo menos dos veces al ao.42Solo los capacitaron una vez este ao9MANEJO DE DOCUMENTACIN Y REGISTROS34109.1Licencia de Funcionamiento Municipal, INDECI, DIRCETUR vigentes.449.2Certificados de Fumigacin Vigentes.42Realizan las fumigaciones cada dos meses por parte de la municipalidad pero esta no emite un certificado.9.3Certificado de Defensa Civil vigente.449.4Existen Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) como parte de un programa de Limpieza y Desinfeccin.40No han implementado su POES para cada una de sus reas.9.5Registro de capacitacin del personal.40No cuentan con Registro de capacitacin del personal9.6Matriz de control de Carnet de Sanidad.40No cuentan con carnet de Sanidad, no tienen una matriz de control.9.7Existe un programa documentado para el control de plagas que incluye la ubicacin de cebaderos en un plano del establecimiento.20No cuentan con programa de control de plagas y tampoco cuentan con plano de ubicacin de cebaderos.9.8Registro de verificacin de limpieza diaria del personal.40No cuentan con Registro de Verificacin de Limpieza diaria del Personal.9.9Registro de control de temperaturas de almacenamiento, coccin y conservacin de alimentos.40No cuentan con Registro de control de Temperaturas de coccin y almacenamiento de los alimentos.10MEDIDAS DE SEGURIDAD242110.1Contra incendios (extintores operativos y vigentes).4410.2Sealizacin correcta (zonas seguras en caso de sismos, extintores, aforo, ruta de escape, etc.).4410.3Sistema elctrico en canaleta o tubos y utilizacin de tapas ciegas.4410.4Llave para corte suministro de combustible.21Los balones son pequeos no tiene una llave de corte de suministro.10.5Botiqun de primeros auxilios correctamente equipado y operativo.4410.6Balones de gas en lugares ventilados y por lo menos a 1.5 metros de la fuente de calor.42Los balones de gas estn dentro de la cocina10.7Armario exclusivo para almacenar insumos de limpieza, desinfeccin y sustancias peligrosas, alejados de alimentos y del fuego.2211CALIDAD DE SERVICIO (CLIENTE INCGNITO)262111.1Se le da la bienvenida al cliente, buena presentacin, saludo amistoso?2211.2Aspecto personal del mozo o mesera: luce higiene y cuidado personal, manos limpias y uas cortas, correctamente uniformado con indumentaria limpia y en buen estado de conservacin.21Las mozas no tienen uniforme.11.3Se hace uso adecuado del lenguaje y del tono de voz durante la atencin.2211.4Mozo o mesera realiza su presentacin, recomienda el plato del da.21El mozo no se presenta.11.5Se realiza entrega de la carta y toma ordenadamente el pedido.2211.6Se confirma la orden o pedido y se comunica al cliente cunto va a demorar la atencin del pedido.21No indica cuanto demorar el pedido.11.7Se sirve los pedidos dentro del tiempo de atencin de lo prometido y el cliente recibe palabras de estmulo, como "Disfrtelo" y otras.21No se dicen palabras de estmulo11.8Se sugieren platos y bebidas: entrada, fondo, postre, bebidas.2211.9Durante la secuencia del servicio se comprueba si el cliente precisa de su servicio, y se ofrece en ayudarlo, para lo que puede decir Cmo est todo? Todo est bien? u otras expresiones similares, con el fin de satisfacer alguna necesidad o inquietud del comensal.21Solo se acercan cunado el cliente los solicita.11.10Se realiza despedida cordial al cliente.2211.11Las mesas se limpian permanentemente utilizando solucin para su desinfeccin o se cambian los manteles de ser el caso.2211.12Los cubiertos y utensilios son tomados por el mango; los platos son tomados por debajo o por los bordes; los vasos por sus bases y la tazas por debajo o por las asas.2211.13En ningn caso los platos o fuentes con las preparaciones son colocados unos sobre otros.22RESULTADOSPUNTAJE TOTALPORCENTAJE TOTALPUNTAJE MAXIMO328MINIMO APROBATORIO80PUNTAJE OBTENIDO241.00CALIFICACIN OBTENIDA73.48CALIFICACIONEN MEJORALos puntajes son: El mximo si cumple todo, la mitad del puntaje mximo si es que cumple parcialmente, y cero si es que no cumple con el criterio de evaluacin.De acuerdo a la calificacin obtenida, el establecimiento podr estar en los rangos de: Aceptable: 80% a 100%En mejora: 50% a 79%No aceptable: 49% a menos.FACILITADORNombres y Apellidos: Erika Aragn LenDNI N: 40006218ACTA DE CONFORMIDAD0EMPRESA ASESORADA:Mediante el presente documento, el representante de la administracin del establecimiento da conformidad de la asistencia tcnica realizada en el marco del Programa de Calidad Turstica Caltur, as mismo se compromete a:Realizar las gestiones necesarias para cumplir con todas las recomendaciones indicadas a fin de mejorar las condiciones en el restaurante de tal modo de poder asegurar el cumplimiento de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y de ofrecer un buen servicio al cliente.Se da por concluida la asistencia tcnica y se suscribe la presente acta en dos ejemplares una de las cuales es entregada al propietario o representante del establecimiento, donde ambas partes firman en seal de conformidad.REPRESENTANTE DE LA EMPRESAASESOR RESPONSABLEDNI N:

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RESULTADOSSISTEMA DE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS - SABPCARTILLA PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES - EVALUACINRESTAURANTE CEVICHERIA EL CALIFAI.- RESULTADOS1.- PERFIL DE CUMPLIMIENTORESULTADOS DE LA EVALUACINEVALUACINASPECTOS A VERIFICARPuntaje mximoPuntaje obtenidoPorcentaje mximo (%)Porcentaje obtenido (%)Puntaje mnimo requerido para EN MEJORA (%)Puntaje mnimo requerido para ACEPTABLE (%)Puntaje promedio obtenido(%)NITEMS1UBICACIN Y EXCLUSIVIDAD1210.00100.0083.33508002ALMACN, COCINA Y COMEDOR4834.00100.0070.83508003SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES2417.00100.0070.83508004AGUA Y DESAGE2016.00100.0080.00508005RESIDUOS Y PLAGAS2816.00100.0057.14508006EQUIPOS, VAJILLA Y UTENSILIOS2014.00100.0070.00508007CONTROL DE OPERACIONES6856.00100.0082.35508008MANIPULADOR DE ALIMENTOS2418.00100.0075.00508009MANEJO DE DOCUMENTACIN Y REGISTROS3410.00100.0029.415080010MEDIDAS DE SEGURIDAD2421.00100.0087.505080011CALIDAD DE SERVICIO (CLIENTE INCGNITO)2621.00100.0080.7750800PUNTAJE TOTAL328233.00100.0071.0450800EN MEJORAII.- ANLISIS1.- ASPECTOS RELEVANTES DE LA EMPRESA EVALUADAEl Restaurante Cevichera El Califa, es un negocio familiar con 33 aos en el mercado, ofrece platos a la carta en base a pescados y mariscos en general.El local es propio, el comedor tiene una decoracin muy acogedora, cuenta con jardines de rboles frutales, pero las principales observaciones las tiene en su cocina, almacn de alimentos, documentacin y SSHH y vestidores del personal.El propietario es un seor de avanzada edad que administra el local junto a su esposa y su nieto que es el cheff principal de la cocina, lamentablemente no realiz muchos cambios en su restaurante, porque manifest tener poca clientela y an no puede realizar inversiones que impliquen construcciones y/o remodelaciones, ya que hace poco construy su cocina y an esta adeudado con el banco.Se les dejo modelos de procedimientos de limpieza y desinfeccin con sus respectivos formatos, para que ellos los implementen de acuerdo a su forma de trabajo.El propietario desea seguir en el programa, manifest su inters y compromiso en levantar poco a poco las observaciones realizadas.2.- RECOMENDACIONESSe le recomienda al establecimiento: Realizar mantenimiento al piso de la cocina, as mismo implementar esquinas sanitarias. Implementar equipos para discapacitados en los SSHH de varones y mujeres. (Clientes). Se recomienda terminar de implementar sus POES y sus debidos registros de control y tenerlos en fsico para la siguiente visita. Identificar los implementos de limpieza por reas y designar un lugar exclusivo para guardarlos. Adquirir equipos de control como termmetro y kit de medicin de cloro. Colocar insectocutores en la puerta de ingreso al restaurante. Implementar un lavatorio de manos exclusivo para el personal debidamente equipado con todas las facilidades para el lavado de manos. Implementar su almacn de alimentos secos con anaqueles y parihuelas de material no absorbente y debidamente ventilado. Mejorar los SSHH y vestidores para el personal, separarlos por sexo y equiparlos con casilleros para que el personal guarde sus efectos personales. El personal debe utilizar uniforme completo conformado por pantaln, zapatos adecuados, chaqueta, mandil, cofia y barbijo. Utilizar adecuadamente las disoluciones de leja para desinfectar todas sus reas, as mismo para desinfectar verduras, frutas y huevos.3.- CONCLUSIONESEl Restaurante Cevicheria El Califa, mantiene algunas de las observaciones que se les hicieron en la asistencia tcnica, principalmente en la manera como almacenan los alimentos secos, SSHH y vestidores del personal y cocina, an no han implementado son POES y registros de control, se les dejo modelos de procedimientos y registros para que el jefe de cocina los implemente de acuerdo a su forma de trabajo. Como se puede observar de los cuadros estadsticos, tienen un bajo puntaje en lo que se refiere a este punto, y tambin no lograron un buen puntaje en lo que se refiere a la prevencin de plagas.Este ao en la fase de Evaluacin el restaurante aument un poco su calificacin, logrando un puntaje de 241 puntos, lo que representa el 73.48%, logrando la calificacin EN MEJORA; en comparacin a la ltima fase de Asistencia Tcnica de este ao, en la que obtuvieron un puntaje de 200 puntos, lo que represento el 60.98%, logrando la calificacin EN MEJORA.FACILITADORNombres y Apellidos: Erika Aragn LenDNI N: 40006218

RESULTADOS

Porcentaje mximo (%)Puntaje mnimo requerido para EN MEJORA (%)Puntaje mnimo requerido para ACEPTABLE (%)Puntaje promedio obtenido(%)Porcentaje obtenido (%)

REGISTRO FOTOGRFICOREGISTRO FOTOGRFICORESTAURANTE CEVICHERIA EL CALIFACOCINA Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS / ALMACEN DE ALIMENTOSCOMEDOR DEL RESTAURANTE / FACHADA DEL RESTAURANTE