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Winterspring

Helado en clave danesa

Su filosofía de partida fue reivindicar lo nórdico a través de sus helados. La inspiración inicial arranca de una comi-da en el restaurante Noma, donde vieron las posibilidades que tenía el helado en la alta restauración. A golpe deproductos del terruño, de creatividad y buen gusto Winterspring ha ido logrando premios nacionales e internacio-nales en los últimos años. Ahora dan un paso más con la apertura en Copenhague de un bar de postres y cafete-ría donde el helado se muestra en varias facetas, tanto en tarrina como en postre al plato. Pasteleros como MikeAdelsten Mike y cocineros de restaurantes estrellados liderados por Emil Eshardt-Nielsen, jefe de obrador, reinterpre-tan los helados de la marca en creaciones vanguardistas con toques nórdicos.

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Una visita al restaurante Noma fue suficiente para que Karina

Schmitt Lund se inspirara en la creación de una marca de helados

gastronómica con los mejores ingredientes nórdicos, combinacio-

nes únicas de sabores y técnicas innovadoras. Pronto surgieron sor-

betes a base de bayas de espino amarillo, cereza, frambuesa y

remolacha con flores de escaramujo, manzana, flores deshidrata-

das, y helados de caramelo (con dulce de leche italiano de origen

orgánico), miel de chocolate (miel de flores silvestres y chocolate

belga), café expreso (espresso), regaliz, manzanilla y vainilla

Bourbon. Se trataba de helados y sorbetes de una gran calidad por

la materia prima de origen orgánico, como leches y natas frescas

danesas, a través de sencillas recetas. La marca ha conseguido

varios premios en los últimos años, tanto nacionales como interna-

cionales. Uno de ellos es el Great Taste Awards, organizado por the

Guild of Fine Food y que ha reconocido en varias ocasiones referen-

cias suyas, como el sorbete de manzana en 2017. Además se ha

premiado el diseño del embalaje de los helados con el galardón

Red Dot Award.

Tras la buena acogida de esta marca de helados, Karina Schmitt ha

querido llevar la filosofía de la marca a un bar de postres y cafete-

ría en Copenhague (Dinamarca), que permitiera una experiencia

de degustación más directa de sus helados. Pero no todo es hela-

do. En este espacio existen 4 líneas de producto: helados y sorbe-

tes, postres helados, un surtido variado de granolas y tabletas de

chocolate (también bombones).

a de una comi- ón. A golpe de

s e internacio- ostres y cafete-

os como Mike ador, reinterpre-

Emil Eshardt-Nielsen, Mads Krogholt, Mike Adelsten and Nicolas Stampe Our

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El servicio de granolas se concentra por la mañana como un origi-

nal desayuno que se compone de curiosas combinaciones como

avena, jarabe de arce y nueces, así como otras con el ruibarbo

como protagonista. Los postres helados, en cambio, se encuentran

en franjas horarias tan diferentes como el desayuno, el almuerzo, la

hora del té, así como helados y sorbetes especialmente concebi-

dos para llevar a casa.

El equipo de obrador del bar de postres de Winterspring está capi-

taneado por Emil Eshardt-Nielsen, ex chef de partida del restauran-

te de dos estrellas Michelin AOC (también estuvo en los restauran-

tes Søllerød Kro y Kadeau). Le siguen en la jerarquía Nicolas Stampe

Our, quien ha trabajado en restaurantes como Søllerød Kro, Hos

Fischer y AOC; el joven chef Mads Krogholt Mads, formado en

Restaurant No. 2 y AOC; y, finalmente, Mike Adelsten Mike. Éste últi-

mo comenzó su carrera como cocinero para luego especializarse

en el postre en plato. Anteriormente había trabajado como paste-

lero de restaurante en Søllerød Kro de Dinamarca y en el Restaurant

Copenhague de París.

Un denominador común de la hoja de servicios de la mayor parte

del equipo de obrador es su paso por el restaurante danés AOC. En

consecuencia, es natural que el propio jefe de obrador, Emil

Eshardt-Nielsen, reconozca la influencia en su trabajo de Søren Selin,

jefe de cocina de ese restaurante. También se inspira en otros pro-

fesionales como Brian Mark Hansen. En Winterspring, asegura Emil,

“llevamos la naturaleza a nuestros postres. Lo verde y las hierbas sil-

vestres siempre están presentes en nuestro proceso creativo”. En el

establecimiento se suceden postres de sabores equilibrados que

evitan el dulzor excesivo y que, a menudo, recurren a una ingenio-

sa armonía dulce-salada y a presentaciones coloristas. En ellas se

puede apreciar también el trabajo de la mandolina en frutas y hor-

“Llevamos la naturaleza a nuestros postres. Lo verde y las hierbas silvestres siempre están presentes ennuestro proceso creativo”.

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ajado como paste-

a y en el Restaurant

de la mayor parte

nte danés AOC. En

de obrador, Emil

bajo de Søren Selin,

nspira en otros pro-

pring, asegura Emil,

rde y las hierbas sil-

eso creativo”. En el

s equilibrados que

rren a una ingenio-

oloristas. En ellas se

olina en frutas y hor-

n presentes en

WINTERSPRING

talizas. La mayoría de estos postres se coronan con el producto que

lanzó a la fama a la marca, los helados y sorbetes Winterspring.

El interiorismo del bar de postres es un proyecto firmado por Ilse

Crawford, de Studioilse. Se ha diseñado un espacio íntimo, pensado

para reflejar la sensibilidad nórdica y la importancia de los peque-

ños momentos, como el ritual de un café matinal, un almuerzo refi-

nado, la celebración de ocasiones especiales degustando postres

en compañía de una copa de champagne. Una lámpara de rejilla

Okholm crea un ambiente suave para dar la bienvenida al cliente,

la ebanistería fina añade un toque de familiaridad y una atmósfera

relajada, mientras que la vitrina curva decorada con madera de

nogal exhibe el tradicional flødebolle danés, con bombones y cho-

colates recién elaborados. Sentados en la barra de piedra öland

röd, los comensales pueden apreciar la elaboración de los postres

en el obrador a la vista. Cada detalle cuenta en este dessert bar, la

colección de cerámica sueca que se adapta a los cambios de

menú, el lino bordado, el cristal soplado, cubiertos diseñados por

Soru Yanagi y cucharitas de vidrio borosilicatado de Max Frommeld,

concebidas para extraer todo el partido posible a los postres y hela-

dos.

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MOUSSE AÉREO DE CHOCOLATE100 g nata

100 g chocolate negro

100 g nata

Montar la nata hasta que esté esponjosa. Calentar la segunda nata

hasta justo antes de su ebullición. Verter esta nata caliente sobre el

chocolate y remover hasta que la cobertura se haya fundido del

todo. Incorporar la nata montada poco a poco sobre el chocolate

y mezclar suavemente.

Colocar un aro metálico dentro de un contenedor especialmente

diseñado. Este contenedor dispone de una válvula que permite

colocarlo dentro de una máquina de vacío. Verter el mousse de

chocolate dentro del aro y poner una tapa sobre el contendor.

Colocar el contenedor en la máquina de vacío y entonces el aire

escapa a través de la válvula. Dejar que el mousse suba como un

soufflé. El contenedor mantiene la presión del aire de la máquina

de vacío evitando que el mousse baje. Colocar el contenedor en

un abatidor (túnel de congelación) para enfriar el mousse lo antes

posible.

CEREZAS ENCURTIDAS 50 g cerezas

15 g azúcar

3 g vinagre de de espino amarillo

Hornear las cerezas con el azúcar, dejar reducir el líquido a la mitad

y añadir el vinagre.

CACAO CRUJIENTE100 g azúcar

27 g glucosa

27 g mantequilla salada

17 g nata

33 g harina de almendra

4 g cacao

Calentar el azúcar, la glucosa, la mantequilla y la nata. Añadir la

harina de almendra y cacao. Verter en una bandeja y hornear 13

minutos a 160ºC.

SORBETE DE CACAO 70 g cacao en polvo

30 g glucosa

100 g sacarosa

90 g chocolate negro

500 g agua

Hervir el agua con la sacarosa y la glucosa. Batir con el resto de

ingredientes. Mantecar en la Pacojet.

“LA IDEA ES CREAR UN POSTRE DE CHOCOLATE LIGERO Y MUY SABROSO.

EL CHOCOLATE ES HABITUALMENTE PESADO Y CON ESTE PLATO qUISIMOS

DESAFIAR ESTE ASPECTO. LA LIGEREzA DEL POSTRE SE LOGRA GRACIAS AL

TOqUE NóRDICO qUE INTRODUCIMOS, ASí COMO A LAS TÉCNICAS qUE

EMPLEAMOS” EMIL ESHARDT-NIELSEN

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CHOCOLATE, ESPINO AMARILLO Y CEREzAS

el líquido a la mitad

y la nata. Añadir la

ndeja y hornear 13

atir con el resto de

RO Y MUY SABROSO.

ESTE PLATO qUISIMOS

LOGRA GRACIAS AL

A LAS TÉCNICAS qUE

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NAMELAKA DE CHIRIVÍA100 g zumo de chirivía

5 g glucosa

1,5 u hoja de gelatina

175 g chocolate blanco

175 g nata

Calentar el zumo de chirivía, la glucosa y la gelatina. Fundir el cho-

colate blanco. Mezclar bien y añadir la nata.

CARAMELO SALADO 200 g azúcar

120 g agua

100 g mantequilla salada

80 g nata doble

5 g sal

3 g ácido cítrico

Calentar azúcar y agua a 185ºC, añadir el resto de ingredientes.

CRUMBLE DE AVELLANA 70 g avellana

70 g harina

20 g azúcar

6 g harina de malta

3 g sal

50 g claras de huevo

6 g aceite neutro

Mezclar todo y hornear a 120ºC durante 40 minutos. Enfriar y mez-

clar.

CORTEZA DE CHIRIVÍA500 g chirivías

Hornear a 140ºC durante una hora las chirivías en papel de alumi-

nio. Retirar la corteza y secarla. Freír con aceite neutro hasta que

sea crujiente.

HELADO DE CARAMELO100 g sacarosa

500 g nata 9% MG

10 g glucosa

50 g yemas de huevo

Caramelizar el azúcar. Calentar la nata y la glucosa con el carame-

lo. Incorporar las yemas y calentar a 84ºC. Enfriar y mantecar en

Pacojet. Reservar en congelación.

EMIL ESHARDT-NIELSEN

“AqUí BUSCAMOS EL MEjOR POSTRE VEGETAL POSIBLE CON UN PERFEC-

TO EqUILIBRIO ENTRE LO DULCE Y LO SALADO. NUESTROS POSTRES NO

SON DULCES TAL Y COMO SE SUELE CONCEBIR PORqUE NOS INSPIRAMOS

EN LA NATURALEzA Y SUS SABORES. ADEMáS NUESTRAS CREACIONES

INCORPORAN POCOS ELEMENTOS. BUSCAMOS UNA GRAN DEGUSTA-

CIóN Y TÉCNICAS INNOVADORAS”.

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CHIRIVíA, AVELLANA, HELADO DEL CARAMELO

utos. Enfriar y mez-

en papel de alumi-

e neutro hasta que

osa con el carame-

riar y mantecar en

WINTERSPRING

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