WHISKY

WHISKY

AGUARDIENTE OBTENIDA DE DESTILACIÓN

DE MOSTO DE CERALES, CEBADA, CENTENO…

PALABRA DE ORIGEN CELTA, PROCEDE DEL

GAÉLICO UISGEBEATHA.

PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES, ESCOCIA,

IRLANDA, EEUU, CANADA, JAMPON, INDIA,

ESPAÑA..

• WHISKY DE MALTA. Single malt, pure malt, silgle-cask.

• WHIKY DE GRANO 70% DE LA PRODUCCIÓN

• WHISKY BLENDED

• UN MÍNIMO DE 3 AÑOS DE AÑEJAMIENTO

• UN MÍNIMO DE 2 DESTILACIONES.

• UN MÍNIMO DE 40 º

SCOTCH WHISKIES

• WHISKY DE MALTA: elaborado

completamente de cebada malteada y

destilado en “pot still”.

• WHISKY DE GRANO: hecho a partir de

cebada sin maltear, maíz y otro tipo de

cereales, siendo también posible el

malteado. Se destila en "Coffey stills",

alambique de destilación continua.

SCOTCH WHISKIES

POT STILL

COFFEY

STILL

SINGLE MALT: Whisky 100% de malta elaborado integramente en una sola destilería, pero de diferentes barriacas.

SINGLE CASK: Whisky que procede de una sola barrica, se utiliza para grandes reservas.

PURE MALT O VATTED MALT: Mezcla de Whiskys de malta de diferentes destilerías.

WHISKY BLENDED: Mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Son whiskies más baratos.

WHIKY CASK STRENGTH: Literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación.

SCOTCH WHISKIES

INGREDIENTES DEL WHISKY

ESCOCÉS

• CEBADA

• AGUA

• TURBA

SCOTCH WHISKIES

• Cebada

La cebada se ha cultivado en Escocia desde

los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en

el pasado. Hoy en día solo se cultivan 'bere'

en las islas de Orkney. Para la fabricación

de whisky se prefieren los modernos

especies de cedaba como que contienen

mucho almidón y son bajos en proteinas.

MALTEADO DE CEBADA

Para convertir el almidón en la cebada en

azúcares se empapa la cebada para que

empiece el proceso de germinación. Se deja

que se empape bien durante tres días.

Durante este tiempo se cambia el agua tres

o cuatro veces

CEBADA EN REMOJO

EMPIEZA EL PROCESO DE

GERMINACIÓN

• Después, en la manera tradicional, se extiende la cebada sobre un suelo de madera (Floor Malting) donde la germinación sigue durante 12-15 días en aire caliente y seco. La cebada se rememueve para dar una geminación igual a todos los granos. Hoy en día este proceso se ha visto reemplazado por Box Malting o Drum Malting: son cajas o cilindros con un flujo de aire caliente y la cebada se voltea mecánicamente. Este proceso admite mejor control en la germinación y además es más rápido. En muchos casos por lo menos una parte del aire caliente proviene de fuegos alimentados de turba que desprenden un exquisito humo de turba, que le da sabor al whisky.

MALTEADO DE CEBADA

MALTEADO DE CEBADA

MALTEADO MECÁNICO

TURBA

CEBADA MALTEADA

SECADO DE MALTA

• Cuando la malta ha germinado y tiene su óptimo grado de azúcar se termina el proceso con un golpe de calor. Para eso se traslada la malta a un “kiln” , que es como un horno grande donde la temperatura está controlada y donde se seca la malta. El calor proviene de fuegos que parcialmente pueden ser de turba, en cuyo caso la malta se impregna con más humo.Ya tenemos “MALTA VERDE”.

SECADO DE MALTA

MOLIENDA DEL MALTEADO

El Prensado:

Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce una harina conocida como 'grist' o malta molida.

Para un resultado mejor se debe dejar la malta enfriar naturalmente unas 4 a 6 semanas antes de molerla.

MALTA MOLIDA

FERMENTACION DE LA MALTA

• “Mashing” es el proceso de añadir agua a la malta molida. El agua caliente se añade para obtener una temperatura de la mezcla de 63ºC - 64ºC, se remueve y después de una hora se drena el agua a una cisterna y otra vez se añade agua para disolver más azúcar. Este proceso se repite otra vez para extraer todo el azúcar posible.

• Una vez extraído el azúcar se enfría el agua y se añade levadura. La temperatura ideal del agua para comenzar la fermentación es normalmente de 22ºC, dependiendo del tipo de levadura. Durante la fermentación el calor sube, hay que vigilar que no sobrepase 34ºC pues a esa temperatura la levadura muere, lo cual sería una fementación muy corta, resultando en un grado de alcohol muy bajo.La fermentación suele tardar 48 horas, y ya tenemos el llamado “wash”.

FERMENTACIÓN

DESTILACIÓN• La destilación se hace en alambiques de cobre con la típica

característica de un cuello de cisne. Generalmente se destila el “wash” dos veces, en distintos alambiques.

La primera destilación se hace en un alambique un poco más grande. Se convierte wl wash de 6-7 grados de alcohol a “low wines” a 21 grados, separando la mayor parte de alcohol del “wash”.

Después se pasa al alambique más pequeño, el “Low wines still “ o “Spirit still”. El proceso de destilación ya es un poco más ciudadoso. El primer alcohol que sale, los “foreshots”, tiene un grado muy elevado pero también muchas impurezas, por esa razón este alcohol se recoge y añade a los próximos “low wines” para ser destilado otra vez.

Después llega el alcohol “bueno” que suele tener 70 a 75 % de alcohol, y se sigue recogiéndolo hasta 60-65%. Esta parte, el “cut” puede ser aproximadamente 1/3 del líquido destilado. Esa parte se recoge y guarda para ser destilado otra vez con los “low wines” y los “foreshots”.

El WHISKY

• El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el vodka. No se puede llamarlo whisky bajo de la ley hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante al menos tres años. El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad óptima.

• El whisky sale del alambiue con un alto nivel alcohólica, un porcentaje de alcohol entre el 60 y 70 por ciento. Antes de meter el whisky en los barriles, se reduce con agua hasta 65% de alcohol. Metido en los barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayoría de los 'single malts' o whiskies de malta puros se reducen otra vez antes de ser embotellados hasta 40% de alcohol por volumen, lo cual equivale muy por encima a la vieja riqueza de prueba de 70% de alcohol.

EVEJECIMIENTO• UN MÍNIMO DE 3 AÑOS EN BARRICAS DE ROBLE PARA

DENOMINCARSE SCOTCH WHISKY

• LAS BARRICAS DEBEN HABER CONTENIDO PREVIAMENTE JEREZ O BOURBON UN MÍNIMO DE 2 AÑOS.

• EL WHISKY EN LAS BARRICAS TIENE UNA MERMA VOLATIL ANUAL ENTORNO AL 10%.

• El envejecimiento en barril permite que los vapores del whisky se traspasen fuera, y que la humedad de fuera entre en el barril, constantemente cambiando la relación de alcohol/agua en el barril.

• La clima escoces influye bastante, tambien la humedad y la temperatura de las bodegas, los toneles almacenados cerca del mar pueden tener un ligeros sabores marinos, ozono, etc.

• Cuando el maestro destilador lo considera oportuno el whisky es embotellado y está listo para el mercado

REGIONES DEL WISKY DE

MALTA

REGIONES DEL WISKY DE

MALTA

• HIGHLAND

• SPEYSIDE

• LOWLAND

• ISLAY

• ISLANDS

• CAMPBELTOWN

HIGHLAND O TIERRAS ALTAS

• SON LOS DE MEJOR CALIDAD Y

MÁS FINO BUQUET.

• WHISKIES delicados con aromas

complejos y finales bastante secos,

algunas veces picante, algunas veces

con rastros salados.

• SE DIVIDEN EN 4 SUBZONAS : el

Norte, el Este, el Oeste, y el Centro,

cada una de ellas con características

diferenciadas.

HIGHLAND MARCAS DE

WHISKIES POR ZONAS

• HIGLANDS DEL NORTE: Highland Park, Scapa,

Tomatin, Pultney, Glenmorangie.

• HIGLANDS DEL ESTE: Royal Lochnagar ,

Glendronach, Macduff, Ardmore, Glen Garioch,

Knockdhu, Fettercairn, Glencadam.

• HIGLANDS DEL OESTE: Jura (en la isla de Jura),

Ledaig/Tobermory,( en la isla de Mull), Talisker (en

la isla de Skye), Oban y Ben Nevis ( en tierra firme).

• HIGLANDS DEL CENTRO: Dalwhinnie , Blair

Athol , Edradour, Aberfeldy (la destilería más vieja

de escocia), Glenturret, Tullibardine, Deanston

HIGHLAND O TIERRAS ALTAS

SPEYSIDE

• SE SITUA DENTRO DE LAS HIGLANDS.

• EN LAS RIBERAS DEL RÍO SPEY, ( el río más rápido de escocia, famoso por la pesca de salmón)

• EL 60 % DE LAS DESTILERIAS DE ESCOCIA SE ENCUENTRAN EN ESTA ZONA. 48 Destilerías.

• Los whiskies de Speyside son dulces en su mayoría. Tienen muy poco carácter turboso

• Maduran bien en madera de Jerez (en antiguos toneles de Jerez) y tienen nobleza, buen cuerpo y ligereza.

• AQUÍ SE ENCUENTAN ALGUNAS DE LAS MARCAS MÁS FAMOSAS.

MARCAS CONOCIDAD DE

SPEYSIDE

SPEYSIDE

LOWLANDS O TIERRAS BAJAS• ACTUALMENTE SOLO HAY 3 DESTILERIAS

EN LAS TIERRAS BAJAS. Glenkinchie , Auchentoshan, Ladyburn.

• TRADICIONALMENTE ERAN WHISKIES PARA MEZCLAR, BLENDEDS.

• El estilo del whisky de Las Lowlands es mucho más ligero que los de Las Highlands, poco turboso, y estos tenían un atractivo más generlizado . Sobre 1.880 casi la produccíon entera de las destilerías Lowland se usaban para mezclar

• Los maltas lowland tienen un final seco, lo qual significa que son exclentes como aperitivo. La sequedad viene de la propia malta, no de la turba (los maltas Lowland usan malta sin turba normalmente), y eso les da un sabor y tacto en la boca dulcemente afrutados. Su intensidad aromática es baja, y tiende a ser a hierba, con notas de grano y flores. Se suele decir que tienen un sabor similar al coñac cuando se mezcla en un whisky blend.

LOWLANDS O TIERRAS BAJAS

CAMPBEL TOWN• EN PENÍNSULA DE KINTYRE - que es como

un dedo verde que muestra hacia Irlanda - es el sitio más al sur de la costa del Oeste. Era una zona escondida por destilerias clandestinas en tiempos pasados. Alguna gente dicen que el arte de la destilacación llegó aqui primero con los primero 'Gaels„

• HOY EN DIA SOLO QUEDAN 2 DESTILERÍAS. Springbank, y Glen Scotia.

• SPRINGBANK, es una de las destilerías más antiguas de escocia, y elaboran en su propiedad todo el proceso del whiky, cultivo de la cebada…

• Los maltas de Campbeltown son tradicionalmente de buen cuerpo y llenos de sabor, famosas por su profundidad de sabor y su final sencillamente salada

CAMPBEL TOWN

ISLAY

• Es la más sureña de las Western Isles (Las Islas del Oeste).

• Es verde, plana y formada principalmente de turba - el agua de la isla es marrón por su causa. Las tormentas del Invierno forcen espuma marina al interior, que saturan la turba y que a su vez es secada de nuevo por el viento del mar. Todas estas características entran en los whiskies de Islay en un mayor o menor grado.

• Hay ocho destilerías en la isla, todas en la costa y todas golpeado por el viento-salado del mar. Sus productos son unos de los whiskies con los sabores más fuertes de todos, una propiedad que agrada a algunos y repugna a otros.

• LAGAVULIN, BOWMORE, ARDBEG, PORT ELLEN…

• Los whiskies de Islay generalmente son todo lo contrario que de las caracteristicas de los de SPEY ,teniendo a ser secos y con humo-de-turba, detrás del humo, sin embargo, pueden tener esencias ligeramente 'musgosas', y o marinas, notas saladas, algas, etc.

ISLAY

WHISKIES BLENDED

• MEZCLA DE WHISKIES DE MALTA Y DE GRANO. Normalmente entre un 40% de malta y un 60% de grano.

• El maestro mezclador combina whiskies de malta con los de grano para crear whiskies únicos.

• Pueden ser de diferentes edades (mínimo 3 años) si un whisky señala 12 años de envejecimiento, el whiky más joven tendrá 12 años.

• Normalmente se mezclan los maltas y los de grano separados, después se mezclan juntos y se dejan unos meses para 'casarse„.

• La consistencia del sabor es crucial del éxito de los whiskies blends: si su marca favorita tiene un sabor destinto la próxima vez que compre una botella, estaría desilusionado.

• Cardhu, es la malta base o 'corazón' de la marca Johnnie Walker.

• Knockando es complejo y floral, Justerini & Brooks son sus propetiarios y es el corazon del famoso blend J&B.

WHISKIES BLENDED