LA CERVEZA

Í NDICE:

1. Origen de La Cerveza. ¿Qué es?¿Cómo usaban la cerveza los egipcios?La cerveza en el imperio romano.https://www.sabrosia.com/2012/08/los-origenes-historicos-de-la-cerveza/La cerveza en la edad media.Época de oro de la cerveza.¿De dónde viene el nombre?http://ddd.uab.cat/pub/estudis/2015/132464/jcampsapu_172.pdf¿Por qué lo prohibieron en los países musulmanes?

2. Cerveza Artesana.¿Cómo se hace?Ingredientes principales

3. Principales tipos de Cerveza.De baja fermentaciónDe alta fermentaciónhttp://www.cervecear.com/cultura-cervecera/principales-tipos-de-cerveza

4. Valor Nutricional de La Cerveza.Análisis nutricional por 100g de cervezaBeneficios y Propiedades de la cerveza

5. Cata de La Cerveza.Fases de una cata¿Cómo se cata la cerveza?

6. IBU (Grado de amargor de La Cerveza).

7. Análisis de La Cerveza.El color de la cervezaEl aroma de la cervezaEl sabor de la cerveza en botella “Guey”

8. El consumo de Cerveza.Consumo de cerveza en EspañaConsumo comparativo con EuropaConsumo de cerveza en España por regiones

http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/ZCerveza/2ConsumoEsp.htm

1. EL ORIGEN DE LA CERVEZA

¿QUÉ ES LA CERVEZA?

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.

El lúpulo le da ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza.

¿COMO USABAN LA CERVEZA LOS EGIPCIOS?

La cerveza la usaban como un producto alimenticio, ya era sopa o papilla espesa. La cerveza era líquida se servía en tinajas con una pajita, porque la espuma tenia trozos vegetales. También se bebía sin gas y a temperatura ambiente.

La cerveza se extendió por el mediterráneo, los griegos ya conocían esa bebida pero ellos preferían el vino.

La cerveza sería distintiva de los pueblos bárbaros.

CERVEZA EN EL IMPERIO ROMANO.

Bajo el Imperio Romano, se dice que la cerveza vivio una época "oscura" opacada por el vino, que se considerada la bebida de los dioses. Pero en realidad la cerveza estaba viva y disfrutando de buena salud en los países del norte de Europa que rodeaban al imperio, donde cultivar uvas era mucho más difícil que obtener granos.Allí la cerveza era la bebida del pueblo y quizás, por el éxito que tenía en estas regiones donde habitaban los pueblos bárbaros, cuya tribu más importante eran los germánicos (ubicados al norte de Europa, Alemania y sur de Francia), es que esta bebida quedó estereotipada como la preferida de los hombres "rudos".

CERVEZA EN LA EDAD MEDIA.

En la Edad Media, fueron los monjes de los países del norte de Europa, como Bélgica, quienes perfeccionaron el proceso de elaboración, incorporando el uso del lúpulo, planta que le otorga el característico sabor amargo a la cerveza y ayuda a su conservación. Luego esta receta se popularizó por todo el mundo. Por el tipo de clima frío, otros países del norte de Europa como Alemania e Inglaterra se convirtieron a su vez en grandes productores de cerveza. Entre los siglos XIV y XVI surgieron las primeras fábricas de cerveza, entre las que destacan las de Hamburgo y Zittau. A fines del siglo XV, el duque de Baviera Guillermo IV promulgó la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que establecía para su elaboración el uso de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura, nada más.

ÉPOCA DE ORO.

Luego en el siglo XVIII, con la revolución industrial, llega la época de oro de la cerveza donde se masifica gracias a la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y al descubrimiento de la técnica de elaboración en frío. Esta etapa finaliza a mitad del s.XIX cuando Luis Pasteur, descubre la levadura de alta fermentación, lo que posibilitó el control preciso de la transformación del azúcar en alcohol. Así los productores de cerveza ya no dependían de la levadura salvaje que se transportaba en el aire para la fermentación y pudieron desarrollar cervezas de mayor calidad y variedad. Durante este siglo, los cerveceros checos y alemanes, desarrollaron una cerveza de mejor aspecto, cervezas filtradas y más claras, como las cervezas Lager  y las Pilsen checas.

Durante el siglo XX comenzó la producción en masa de cerveza, donde a veces la cantidad privilegia a la calidad. En la actualidad, los principales países productores son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Brasil y China.

¿DE DONDE VIENE?

La cerveza apareció entre el 4.000 y el 3.500 a.C.

Apareció en la cultura Sumiera y la Acadia, en el bajo del Éufrates y del Tigris.

La cerveza son cereales, como la cebada y el trigo fermentadas.

¿DE DONDE VIENE EL NOMBRE DE LA CERVEZA?

Cerveza, ¿de dónde puede provenir este sustantivo? Pues muy probablemente del nombre de la Diosa Romana de la agricultura, Ceres. De ahí también viene el nombre cereales.

La cerveza, en sumerio es “kash”, y aún mejor, en acadio, que es “shi-kâru”, ya que significa, palabra por palabra, “el que emborracha“.

¿POR QUÉ ESTÁ PROHIBIDA EN PAISES MUSULMANES?

Es de conocimiento común que en la religión islámica está absolutamente prohibido consumir bebidas alcohólicas.

El beber alcohol va contra las reglas de los musulmanes. Las razones tienen sus raíces en la historia arabica e islámica.

La razón principal por la que el alcohol esta prohibido en el Islam se debe a su habilidad de alterar el juicio y nublar la mente.

Los musulmanes creen que el alcohol es capaz de afectar negativamente su relación con Dios. Creen que el consumo de alcohol podría, además, llevar a muchos problemas negativos, como problemas de salud y sociales.

2. LA CERVEZA ARTESANA ¿COMO SE HACE?

Lo primero que hacemos para empezar con la cerveza es la sopa. Lo que se hace es a unos 80º de temperatura cocer a fuego lento las maltas, ya sean de cebada o de trigo según el tipo de cerveza, en agua.

Una vez está lista hay que pasarlo por otra máquina que simplemente cuela y separa la parte liquida de los restos de malta de cebadada o trigo que tenemos en la sopa, para quedarnos solo con el liquido.

Ahora tenemos un zumo de cebada, con un sabor dulce debido a los azúcares que han liberado las maltas. Esta bebida no tiene ni alcohol ni el sabor amargo de la cerveza, que son las dos características que iremos buscando en las siguientes fases del proceso.

Aquí encontramos una de las principales diferencias con las cervezas comerciales. Muchas de ellas, para ahorrar en costes, sustituyen parte de la cebada por otras fuentes de azúcar como puede ser el maíz.

Esto no solo hace que pierda sabor, sino que además las espumas son peores y hay que añadir aditivos al final del proceso para compensar lo que ahora empezamos a perder.

Lo primero será darle el amargor, y esto se hace añadiendo lúpulo. Le aporta sabor, aroma de la cerveza y características organolépticas únicas. Una vez el zumo se cuece con el lúpulo tenemos una bebida dulce y amarga. El amargor del lúpulo no suprime el dulzor que había aportado las maltas, tenemos que buscar como eliminarlo, ya que solo nos interesa quedarnos con el amargor, y dulzor equilibrado y no destaque en exceso.

Eliminar el azúcar es una jugada doble, ya que a la vez lo que hacemos lo convertiremos en lo que nos falta para que nuestra bebida sea cerveza, el alcohol.

Esto se hace añadiendo levaduras, que reaccionan con el aire y los azucares para crear el alcohol. Esto es lo que todos conocemos como fermentación y es el último paso de la elaboración de la cerveza.

INGREDIENTES PARA ELABORAR CERVEZA:

3. PRINCIPALES TIPOS DE CERVEZA

CERVEZAS DE ALTA FERMENTACIÓN

Este tipo de cervezas se remontan a tiempos antiguos, se elaboran en todo el mundo y hasta el siglo XIX eran las predominantes. Tienden a ser dulces y son cervezas con cuerpo. Pueden presentar desde un color dorado pálido a oscuro, dependiendo de los granos utilizados en el proceso cervecero. Para estas cervezas se utilizan levaduras que actúan a temperaturas más altas que las lagers (de 18º a 25ºC) denominadas Saccharomyces cerevisiae y tienden a situarse en la superficie del fermentador. Generalmente se elaboran con malta más oscura que las lagers.

CERVEZAS DE BAJA FERMENTACIÓN

Estas cervezas se caracterizan por ser cervezas secas, con sabor fresco y limpio, lo que las hace ideales para mitigar la sed y de ahí, el hecho de que sea el tipo cerveza más consumida y extendida. Son generalmente claras (rubias) con algunos matices dorados oscuros, con marcado sabor a lúpulo. El hecho de que sean rubias es por el tipo de malta empleada en su elaboración, de color pálido. Para estas cervezas se utilizan levaduras que actúan a baja temperatura (de 7 a 12ºC) denominadas Saccharomyces carlsbergensis y se sitúan en la parte inferior del fermentador. Como resultado, de estas temperaturas más bajas, el proceso de baja temperatura de envejecimiento tarda mucho más. Además , las cervezas pasan por un proceso de baja temperatura envejecimiento conocido como “lagering” (almacenamiento). Esto ayuda a suavizar la cerveza para crear un sabor mas suave y es por eso que este tipo de cervezas se las denomina de tipo lager.

4. VALOR NUTRICIONAL DE LA CERVEZA

ANÁLISIS NUTRICIONAL POR 100g DE CERVEZA.

CervezaBebida alcohólica

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. 

Información nutricional

Cerveza

Ración 100 gramos

Calorías 43

Lípido 0 g

Ácido graso saturado 0 g

Ácido graso poli insaturado 0 g

Ácido graso mono insaturado 0 g

Colesterol 0 mg

Sodio 4 mg

Potasio 27 mg

Glúcido 3,6 g

Fibra alimentaria 0 g

Azúcar 0 g

Proteína 0,5 g

Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg

Calcio 4 mg Hierro 0 mg

Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0 mg

Vitamina B sub 12 0 µg Magnesio 6 mg

BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida que se elabora con ingredientes sanos, como es el caso del lúpulo, cebada, levadura de cerveza y malta.

1. Huesos más fuertes

La cerveza contiene altos niveles de silicio, que está vinculado a la salud de

los huesos. En un estudio realizado en 2009 en la Universidad de Tufts y en otros

centros, los hombres y las mujeres de más edad que bebían una o dos bebidas al día

tenían una mayor densidad ósea. Sin embargo, el consumo de más de dos bebidas se

relacionó con un mayor riesgo de fracturas.

2. Un corazón más sano

Más de 100 estudios han demostrado que el consumo moderado de cerveza

disminuye el riesgo de ataques cardíacos y muerte por enfermedad cardiovascular en

un 25 a 40 por ciento. Una o dos cervezas al día puede ayudar a elevar los niveles de

HDL, el llamado “colesterol bueno” que ayuda a prevenir que las arterias se tapen.

3. Riñones más sanos

Un estudio realizado en Finlandia encontró que hombres que bebían una botella de

cerveza al día redujeron su riesgo de desarrollar cálculos renales en un 40 por ciento.

Una teoría es que el alto contenido de agua de la cerveza ayudó a mantener los

riñones trabajando o el lúpulo en la cerveza ayuda a evitar la formación de piedras.

4. Un cerebro más saludable

Una cerveza al día puede ayudar a mantener la enfermedad de Alzheimer y otras

demencias en la raya, dicen los investigadores.

5. Reducción de Riesgo de Cáncer

Un estudio encontró que al marinar carne con la cerveza eliminó casi el 70 por ciento

de los agentes carcinógenos, llamados aminas heterocíclicas (HCA) que se producen

cuando la carne está frita.

6. Aumento de los niveles de vitamina

Un estudio holandés encontró que los participantes bebedores de cerveza tenían 30

por ciento de los niveles más altos de vitamina B6. La cerveza también contiene

vitamina B12 y ácido fólico.

7. Protección contra accidentes cerebro vasculares

La cerveza ayuda a prevenir los coágulos de sangre que bloquean el flujo de sangre al

corazón, cuello y cerebro.

8. Menor riesgo de diabetes

Los investigadores encontraron que el alcohol aumenta la sensibilidad a la insulina, lo

que ayuda a proteger contra la diabetes.

9. Presión arterial baja

Los bebedores moderados de cerveza tienen menos probabilidades de desarrollar

presión arterial alta, un factor de riesgo para un ataque al corazón.

10. Vida más larga

El consumo moderado de cerveza previene cerca de 26.000 muertes al año, debido a

las menores tasas de enfermedades del corazón, derrames cerebrales y diabetes.

5. CATA DE CERVEZADe una manera más poética definen algunos expertos la cata: “catar es leer en la cerveza deletreando las sílabas”

…”Apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido” Larousse

…”Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos: la cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.” Peynaud

Del mismo modo que hay una diferencia entre oír y escuchar, también hemos de diferenciar entre beber y catar; para beber el placer físico es suficiente; para catar hace falta también inteligencia y preparación.

La cata de la cerveza pertenece al análisis sensorial, es decir, al conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades, llamadas organolépticas, de los alimentos.

Existen dos tipos de catas:

1. Analítica: que describe el cuerpo y el equilibrio de la cerveza.2. Hedonista: que explica el placer o desagrado experimentados al probar una

cerveza.

“Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumérgete en ti mismo para ver cómo nacen tus sensaciones y como se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el paladar”. Pierre Poupen

A la hora de realizar una cata es importante que…

EL CATADOR

No coma durante la cata No trague la cerveza No use perfumes fuertes Se abstraiga de sus preferencias personales Esté relajado y despierto, no pierda la concentración en ningún

momento

LA MUESTRA

Debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturación Debe ser anónima Pruebe al final la primera muestra Debe estar a la temperatura adecuada

EL ENTORNO

La copa deber ser transparente y sin olores extraños El local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 20-22ºC, sin

olores que puedan empañar los de la cerveza, con buena ventilación y una humedad relativa cercana al 60%.

FASES DE UNA CATA

1. LA VISTA La vista nos desvela la transparencia del líquido, que gradualmente puede llegar a tener varias escalas de oscuridad, siendo la cristalina la que ha sufrido varios filtrados.

COLORES: El nivel de oscuridad de la cerveza indica el grado de tueste del grano utilizado, cuánto más tostada la malta, más oscuro será el color final de la cerveza. La intensidad del tono puede llegar a variar entre el blanco marfil y el negro regaliz de la cerveza stout (negra).

BRILLO: La cerveza siempre ha de ser brillante y esto se consigue con un buen control de filtrados.

ASPECTO: El aspecto de la cerveza tipo lager debe ser vivo. En el caso de que sea turbio o velado se debe a una excesiva fermentación, a excepción de la cerveza de trigo que permite una cierta turbidez por sus características particulares.

2. EL OLFATO Gracias a la excitación de la pituitaria, al respirar suavemente sobre el recipiente, identificamos la personalidad de la cerveza. Las sensaciones que se

reciben son las del aroma penetrante de la malta, la fragancia del lúpulo y el olor del alcohol.

En los aromas de la cerveza intervienen diferentes factores: Tipos de cereal Variedad y características de la cebada Tipo de levadura Tiempo de guarda Tipo de fermentación: cuando la fermentación es alta el aroma es más

intenso, mientras que la fermentación baja, otorga un aroma más ligero.

La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia:

Bouquet: aromas de malta y/o lúpulo. Cereal crudo: este aroma se da más en las cervezas elaboradas a partir de

trigo, avena o arroz. Levadura: aroma típico de todas las cervezas, pero se percibe especialmente

en las de alta fermentación. Roble/Madera: aroma típico de las cervezas que han tenido crianza en madera. Resinas: se dice cuando las lupulinas o resinas del lúpulo han aportado una

sensación agradable y refrescante. Tostados: los aromas a tostados vienen dados principalmente por la

temperatura y la intensidad del tueste de la malta. Finura: la finura de los aromas depende básicamente de la llamada segunda

fermentación de guarda. Normalmente, a mayor tiempo de guarda, mayor finura.

Intensidad aromática: las cervezas de alta fermentación son las más aromáticas.

3. EL GUSTO El mejor procedimiento para apreciar la cerveza en toda su plenitud es el siguiente: primero se da un sorbo a la cerveza para humedecer la boca, seguido un segundo sorbo en el que se paladeará y se degustará más despacio para que la lengua identifique cada una de las características de esta completa bebida.

Los principales sabores que se pueden percibir en la boca al probar una cerveza son los siguientes:

Suaves Secos Refrescantes Amargos Pastosos Dulces Afrutados Maltosas Ácidos

En esta gama y en la que se desprende de la misma vuelven a ser de vital importancia en los siguientes factores:

Tipo de cereal Variedad y características de la cebada Temperatura del tostado de la malta Tipo de fermentación Levaduras Fermentación y tiempo de guarda Crianza Pasteurización Conservación Temperatura de servicio Recipiente de servicio

Un buen sistema para diferenciar los niveles de amargor de los tipos de cerveza es utilizar una referencia convencional denominada U.A (unidad de amargo), que tiene una correspondencia directa con la cantidad de lúpulo que se mezcle. Su escala varía entre el 10 y el 100, aunque estos extremos son rarezas exóticas difíciles de encontrar. Los índices más habituales son entre 20 y 35, considerándose el 45 demasiado fuerte. Muy pocas llegan a 60, y éstas pueden ser rechazadas por paladares poco acostumbrados.

4. LA TEXTURA

La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas tupidas, espumosas, como las blancas de trigo o las compactas, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas.

La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella.

La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad.

Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto.

¿CÓMO SE CATA UNA CERVEZA?

APARIENCIA (FASE VISUAL)

Antes de valorar nada, se recomienda usar una superficie blanca como un mantel o papel, para apreciar mejor su color. En el vaso lleno con espuma se valorará:

- Color de la cerveza: Sujeta el vaso de cara a la luz y fíjate si el color es claro, o más bien turbio. El color puede oscilar desde blanco a negro, pasando por rojizo y tostado/caramelo.

- Tonalidad de la cerveza: donde un mayor o menos brillo es consecuencia de un mayor o menor filtrado. Podemos pasar de brillante a mate, sin olvidar los tonos cobrizos, pajizos, claros, turbios (consecuencia de segundas fermentaciones en botella), ámbar.etc.

- Vivacidad de la cerveza: Es la capacidad con la que la cerveza desprende el gas disuelto en esta.

- Espuma: Finalmente, se observa si la composición de la espuma es la densidad cremosa o fina, y el tamaño de los poros de gas en la superficie (abierto o cerrado). La persistencia en el vaso, que será menos cuanta más graduación alcohólica tenga, y las anillas que forma en la copa. Y los matices y colores que tiene, muchas veces relacionado con algún ingrediente que contiene la cerveza.

AROMA (FASE OLFATIVA)

Pasamos ahora al vaso medio lleno con tiraje de catado agitándolo en círculos.

Valoraremos el tipo de aroma así como su intensidad, en función del tipo de levadura, y de la fermentación o evolución de la cerveza (tiempo en cada fase de elaboración a mayor tiempo, mayor complejidad e integración del aroma).

El aroma lleva tiempo (Trataremos de inhalar tres veces antes de pasar a la siguiente fase) y tiene sus peculiaridades:

- Aroma a cereal (malta o trigo) y a lúpulo.- Aromos a frutales o especias.- Aroma a alcohol.

SENSACIÓN EN LA BOCA (FASE GUSTATIVA)

Usaremos en esta fase el mismo vaso usado para identificar el aroma. Primero, damos un primer sorbo para impregnar la boca de la cerveza y estimular las papilas gustativas. Será en el segundo sorbo cuando identifiquemos las notas gustativas.

Hay que tener en cuenta que los sabores ácidos residen en los laterales de la lengua, los dulces en la parte delantera, y los amargos en la parte posterior.

La clasificación de las notas será muy parecida a la fase olfativa:

- Gusto a cereales- Gusto a lúpulo- Gusto a frutas o especias- Gusto a alcohol- Cuerpo de la cerveza. En este paso estamos hablando de la textura de la

cerveza, el cómo se siente físicamente en boca.

FINAL

El final en una cerveza es la suma de todas las sensaciones anteriores.

Deberemos evaluar el equilibrio, complejidad y balance que tiene, es decir, si no predomina ninguno de sus componentes, tanto en aroma como es sabor.

Además, debemos notar los sabores prolongados después de tragar la cerveza y qué duración tienen. A menudo puede ser amargo debido al lúpulo, o un dulzor persistente a malta. El lúpulo cuando caracteriza el final de la cerveza después de su degustación puede dejar un carácter suave o ligeramente astringente en la garganta que hay que diferenciar.

6. IBU (GRADO DE AMARGOR DE LA CERVEZA)

¿SABES QUÉ TAN AMARGA ES TU CERVEZA?

Por norma general, a la hora de comentar una cerveza, las cuestiones más recurrentes para la mayoría de nosotros suelen ser aspectos como el porcentaje alcohólico, el sabor, el color… Sin embargo, uno de los aspectos que la mayoría no nos planteamos es el grado de amargor de cada cerveza en cuestión.

Con esto en mente precisamente, la Convención Cervecera Europea en conjunto con la Asociación Americana de Químicos Cerveceros creó la célebre escala IBU, que es la métrica con la cuál se evalúan las cervezas de acuerdo a su grado de amargor, siendo el referente en todo el mundo en este tema. IBU: es un acrónimo que significa International Bitterness Unit (Unidad internacional de amargor).

Nuestro IBU es un número que denota el tenor amargo característico de la cerveza. Cuanto mayor sean los IBU más amarga será la cerveza. El responsable de este característico amargo de nuestra bebida es el lúpulo que además de tenor amargo puede entregar sabores y aromas. El nivel de amargor de la cerveza se mide a partir de unas cuentas teniendo en cuenta el tipo de lúpulo que se utiliza, el tiempo de cocción y el modo de aplicación.

Es importante aclarar que una cerveza que lleve 100 IBU, 10 veces lo que tiene una comercial suave, no significa que vaya a poseer un amargor extremo imposible de digerir para nuestro paladar. La clave está en el juego entre el amargor, la densidad… lo que hace que, pese a tener un valor de IBU muy alto, nuestra cerveza pueda tener un sabor maltosa y equilibrado.

Como referencia, una cerveza Lager tradicional suele estar entre los 10-25 IBU.

El rango de la escala IBU va de 0 a 100 unidades, aunque en realidad hay cervezas en varias partes del mundo que sobrepasan por mucho este límite.

7. ANÁLISIS DE LA CERVEZA

EL COLOR DE LA CERVEZA

¿A qué es debido el color de la cerveza?

El color de la cerveza, depende principalmente, del tipo o tipos de maltas que se utilizan durante su elaboración. En el proceso de malteado del cereal y debido a un conjunto muy complejo de reacciones químicas (reacción de Maillard), se lleva a cabo la producción de melanoidinas coloreadas que le darán a la cerveza tonalidades que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso negro.

Asociado al proceso de formación de las melanoidinas durante el malteado, está también la producción de unos compuestos muy aromáticos denominamos pirazinas, por lo que el color de la cerveza está estrechamente relacionado con los aromas y sabores presentes en la misma. Las melanoidinas afectan también a la formación y la retención de la espuma.

EL AROMA DE LA CERVEZA

El aroma es la puerta de entrada al sabor (de hecho, en catas, se suele hablar del flavor, que es la sensación que producen el olor y el sabor de forma sinérgica) y la cerveza es una bebida compleja de

aromas delicados. Con una alta volatilidad, sus aromas desaparecen rápidamente una vez la cerveza se ha servido, es por ello que tan pronto se sirve debemos apresurarnos a sentir y percibir la totalidad de los aromas.Las cervezas ale suelen tener aromas frutales y derivados de la malta que dependerán de la mezcla de maltas que se hayan utilizado en su elaboración y del proceso de fermentación. Las  cervezas más oscuras llegan a tener aromas a cacao, café y regaliz, las de trigo, a cosas tan exóticas como plátano, cítricos, semilla de cilantro o clavo, en función del lúpulo utilizado, matices herbáceos, resinosos, distintos grados de amargor…

EL SABOR DE LA CERVEZA EN BOTELLA “GUEY”

Aunque a algunos les pueda parecer más ‘Cool’, cabe decir que la mejor forma de degustar una cerveza  no es consumiéndola directamente de la botella.¿Por qué? - Bebiendo directamente de la botella no vamos a poder percibir los aromas de la cerveza y como es sabido la mayor parte de nuestro gusto proviene en primer lugar del aroma que percibimos.- La pequeña apertura de la botella nos va a obligar a verter el líquido a mayor velocidad, esto va a  producir una excesiva carbonatación en boca, que enmascarará el conjunto.

8. EL CONSUMO DE CERVEZA EL CONSUMO DE CERVEZA EN ESPAÑA

La posible relación entre ingesta de cerveza y salud hay que valorarla en su contexto apropiado: la cerveza es España una bebida cuyo consumo es eminentemente social y ligado a actividades lúdicas. En cualquier caso, las cifras de su consumo en nuestro país son bastante inferiores a las de otros países europeos.

Esto, conlleva conocer cual es la dosis de cerveza que estadísticamente ingiere un consumidor en España y a partir de este dato, podemos valorar sus posibles efectos sobre la salud que evidentemente debe de guardar una estrecha relación con la cantidad que se toma del producto.

Según esto, el consumo per cápita de cerveza en España durante el 1999 fue de 68,76 litros. Esta cifra significa una media diaria de consumo de 188ml de cerveza.

CONSUMO COMPARATIVO CON EUROPA

El consumo en España relativamente bajó si se compara con el de los habitantes de otros países de Europa: la media comunitaria está en 77.8 litros per cápita y año,

ocupando al consumidor español en noveno lugar en la clasificación europea de bebedores de cerveza.

PAIS U.E CONSUMO ANUAL PER CÁPITA EN LITROS

INGESTA DIARIA PER CAPITA

Alemania 127.4 349Irlanda 124,2 340Austria 108,1 296Dinamarca 107,7 295España 68,3 188Grecia 42,0 115Francia 38,6 106Portugal 31,5 102

CONSUMO DE CERVEZA EN ESPAÑA POR REGIONES

ZONA GEOGRÁFICA CONSUMOS ANUAL PER CAPITA (LITROS)

INGESTA DIARIA PER CAPITA (MILILITROS)

Andalucía 80,9 222Levante y Albacete 75,0 205Canarias 74,5 204Cataluña y Baleares 68,8 188Media nacional 68,7 188Centro y norte de Extremadura

61,0

Norte de España 35,0 167Noroeste 32,0 97