volumen 4 - molinosmodernosenlinea.com · ingredientes harina dura huevos levadura nota: para...

VOLUMEN 4

VOLUMEN 4

ÍNDICEBienvenido... .................................................................................. 4Como utilizar esta guía ................................................................. 5Recomendaciones generales ....................................................... 6Como utilizar los códigos QR ...................................................... 7Tabla de conversiones .................................................................. 9

PANES GUATEMALTECOS

Pan de Recado Especial (Alta Verapaz). ...................................... 10Pan de Arroz (Baja Verapaz).. ....................................................... 12Pan de Patzún (Chimaltenango). .................................................. 15Herrajes de Tecpán (Chimaltenango). ........................................... 17 Pan de Yemas (Chiquimula) .......................................................... 19Cortada con Color en Medio (El Progreso). .................................. 22Pan Bala (Escuintla). ..................................................................... 24Empanada de Manjar (Guatemala). .............................................. 26Torta Especial (Huehuetenango) ................................................... 28Batida - Torta Pequeña (Huehuetenango) ..................................... 30Pan de Coco (Izabal) ..................................................................... 32Torta de Quetzal (Jalapa). ............................................................. 34Salporas de Maíz (Jutiapa). ........................................................... 36Pan Volcán (Petén). ....................................................................... 38Sheca con Anís (Quetzaltenango). ................................................ 42 Pan Dulce con Capa (Quetzaltenango). ........................................ 44Sheca Criolla - Llanta (Quiché - Totonicapán). .............................. 47Pan Renovado (Retalhuleu - Suchitepéquez) ............................... 49Cuchis - Pan de Mantequilla (Sacatepéquez). .............................. 51Sheca Colorada (San Pedro Sacatepéquez, San Marcos). .......... 54Sheca Integral Rellena (San Marcos). ............................................ 57Pan de Elote (Santa Rosa) ............................................................ 60Gusanito (Sololá) ........................................................................... 62Torta de San Antonio (Zacapa) ....................................................... 64Quesadilla (Zacapa) ....................................................................... 66

Resumen por Departamento.. ........................................................ 68

HARINAS DURAS

HARINAS SUAVES

HARINA INTEGRAL

PANES GUATEMALTECOS 4

BIENVENIDO

Llevar un pedazo de cada uno de los departamentos de nuestro país a tu negocio, es lo que buscamos en Molinos Modernos para ayudarte a crecer en excelencia y economía.

En esta ocasión traemos esta útil “Guía para el uso de Harinas de Trigo” - Panes Guatemaltecos - Volumen 4, que viene acompañada con vídeos tutoriales con las figuraciones de las recetas contenidas en este recetario, las cuales podrás ver en tu teléfono a través de un código QR.

De esta manera podremos, juntos, innovar y desarrollar una cadena que mantenga las tradiciones guatemaltecas; tarea que te confiamos y sabemos podrás desarrollar con éxito.

La misión de darnos a conocer, como país, está a la altura de tu arte al convertir harina, técnica e ingredientes en productos de calidad, dignos de representar nuestra gastronomía y cultura alrededor del pan.

Apóyate con esta guía y súmale tu experiencia y sabor.Guatemala, 2020.

VOLUMEN 4

Cedecap Guatemala


COMO UTILIZAR ESTA GUÍA

Cada receta está diseñada para que se pueda trabajar con un saco de 50 libras.

La tabla de formulación despliega la opción de harinas que sea de tu preferencia.

El procedimiento te enumera todos los pasos que debes seguir para poder desarrollar el producto que tú desees, así como el rendimiento que puedes obtener haciendo dicha fórmula.

La mayoría de las recetas contienen un código QR el cual podrás escanear con tu celular para poder ver el video de la figuración de dicho producto.

En las siguientes páginas encontrarás un instructivo de como usar los códigos QR para ver videos.

VOLUMEN 4


RECOMENDACIONES GENERALES

VOLUMEN 4

Previo a iniciar con la elaboración del producto, hacer inventario de los ingredientes.Verificar las fechas de vencimiento y el buen estado de cada uno de los productos.Controlar la temperatura ambiente del centro de producción.Pesar correctamente cada uno de los ingredientes.Agregar cada uno de los ingredientes en base a la formulación y el orden, según el procedimiento.Llevar el control de los tiempos de amasado, reposo, cilindrado de la masa y horneo. Implementar un procedimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en su centro de Producción.Hacer frecuentemente la limpieza y el mantenimiento de su equipo.Procurar mantener los mismos procedimientos y formulas en cada mojada.Capacitar a sus panaderos constantemente.Es recomendable mejorar la iluminación y condiciones del área de producción.Revisar constantemente los costos y gastos en el negocio.Para mayor información comunícate a nuestra línea de servicio al cliente tel. 2277-1616.


Ingresa a Play Store y coloca en el buscador QR para descargar una APP lectora de códigos.

Descarga una APP lectora de QR.

Accesar al contenido.Abre la APP y escanea el código.

1 2

3 4

VOLUMEN 4

COMO UTILIZAR LOS CÓDIGOS QR


COMO UTILIZAR LOS CÓDIGOS QR

Lectores de códigos QR

Lós códigos QR son leídos por las "aplicaciones de lectura", que básicamente son los escáneres de códigos de barras. Hay docenas de ellos que se pueden descargar en el teléfono inteligente a través de sus tiendas.

Nota:En algunos teléfonos inteligentes no es necesario que se descargue la aplicación ya que traen incorporado la app en la cámara. Verifica antes de descargar la app si tu teléfono es de este tipo.

VOLUMEN 4


TABLA DE CONVERSIONES

VOLUMEN 4

Medida de peso comunmente utilizada en Guatemala con su derivado de onzas. Ejemplo: 1 libra = 16 onzas. Medida de peso que representa la 16va. Parte de una libra: 1 onza = .0625 de libra es decir 1/16 = .0625 igual a una onza. Se refiere a la parte de un ingrediente dividido entre 100 partes de harina por 100. Ejemplo: sal= 2 libras de sal/ 100 de harina*100 libras de harina R/=2% de sal.

1 grado Celcius (°C) equivale a 33 grados Fahrenheit (°F).

Libra

Onza

Porcentaje Panadero

Equivalencia

Medida Conversión

VOLUMEN 4


PAN DE RECADO ESPECIAL(ALTA VERAPAZ)

INGREDIENTESHarina DuraAzúcarSal Levadura FrescaManteca VegetalMargarina IndustrialLeche en PolvoHuevosAguaPasas y Fruta Cristalizada a/g

%100181

2.5121031029

LIBRAS509

1651514

ONZAS

84

8

8

Virgen de Covadonga/ Gold Medal

PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Agregar a la amasadora huevos, agua, azúcar, sal y mezclar por 2 minutos.Agregar manteca y seguir mezclando por 2 minutos.

1.2.

3.

HARINA DURA

VOLUMEN 4


Agregar Harina Dura mezclada con la leche en polvo y la levadura, mezclar 4 minutos, agregar margarina y manteca, mezclar de 6 a 8 minutos hasta obtener una masa homogénea o hasta desarrollar la masa. Agregar pasas y mezclar de 1 a 2 minutos. Pesar unidades de 12 onzas, bolear y colocar en bandejas, reposar por 10 minutos. Figurar con el bolillo en forma de cruz y colocar en bandeja. Ingresar el producto a cámara de fermentación de 45 a 60 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Hornear a 170°C (338°F) de 18 a 22 minutos dependiendo el tamaño del pan.

4.

5.6.

7.

8.

9.

RENDIMIENTO:123 unidades de 12 onzas (50 lbs. de harina).247 unidades de 12 onzas (100 lbs. de harina).

Para ver los videos ingresa a CEDECAP GUATEMALA

o escanea los códigos QR

VOLUMEN 4


PAN DE ARROZ(BAJA VERAPAZ)

INGREDIENTESHarina SuaveHarina de ArrozAzúcarLevaduraPolvo de HornearSalMantecaAgua

%10015253311050

LIBRAS5071211

525

ONZAS

88888

El Gallo Azul/ El León/ Oso Blanco

PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Agregar a la amasadora azúcar, sal, agua, manteca, levadura y mezclar por 2 minutos.Agregar Harina Suave mezclada con la Harina de Arroz, polvo de hornear y mezclar de 6 a 8 minutos hasta obtener una masa homogénea o hasta desarrollar la masa.

1.2.

3.

VOLUMEN 4


Pesar unidades de 2.5 onzas, bolear, figurar y colocar en bandejas, dejar reposar por 10 minutos. Figurar de la forma deseada, barnizar con huevo y decorar con concha, colocar en bandejas. Ingresar el producto a cámara de fermentación de 45 a 60 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Hornear a 180°C (356°F) de 15 a 18 minutos dependiendo el tamaño del pan.

4.

5.

6.

7.


CONCHA

INGREDIENTESHarina DuraAzúcarManteca VegetalAgua

%100505025

LIBRAS10552

ONZAS

8

VOLUMEN 4


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Agregar a la amasadora manteca, azúcar y harina. Mezclar por 3 minutos.Agregar agua y seguir mezclando por 3 minutos.Retirar de la amasadora y decorar.

1.2.

3.

4.

HARINA DURA

RENDIMIENTO:662 unidades de 2.5 onzas (50 lbs. de harina).

1324 unidades de 2.5 onzas (100 lbs. de harina).

VOLUMEN 4


PAN DE PATZÚN(CHIMALTENANGO)

PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Agregar a la amasadora azúcar, sal, agua, manteca de cerdo, masa madre, levadura y mezclar por 2 minutos.Agregar Harina Dura y mezclar de 6 a 8 minutos hasta obtener una masa homogénea o hasta desarrollar la masa.

1.2.

3.

INGREDIENTESHarina DuraHarina SuaveSalAzúcarManteca de CerdoLevaduraAguaMasa Madre

%80201301523820

LIBRAS4010

15711910

ONZAS

8

8


HARINA DURA

VOLUMEN 4


Pesar unidades de 2.5 onzas, bolear, figurar y colocar en bandejas. Ingresar el producto a cámara de fermentación de 45 a 60 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Hornear a 180°C (356°F) de 15 a 18 minutos dependiendo el tamaño del pan.

4.

5.

6.



INGREDIENTESHarina DuraAguaLevadura

%1001000.5

LIBRAS55

ONZAS

0.5


PROCEDIMIENTOMezclar todos los ingredientes y dejar reposar en un recipiente hermético.

1.

MASA MADRE

HARINA DURA

VOLUMEN 4


HERRAJES DE TECPÁN(CHIMALTENANGO)

INGREDIENTESHarina DuraAguaPolvo de HornearMargarinaManteca VegetalAzúcarSalHuevoLeche en PolvoLevadura Fresca

%100103

18.7550501152.50.78

LIBRAS505192525

71

ONZAS

86

884

6.24


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Agregar a la batidora azúcar, margarina, manteca vegetal, sal, huevos, agua y batir por 3 minutos en 2da. velocidad.

1.2.

HARINA DURA

VOLUMEN 4


Agregar harina mezclada con el polvo de hornear, leche en polvo y seguir mezclando por 3 minutos en 1ra. velocidad y 1 minuto en 2da. velocidad.Figurar con el molde para herrajes y colocar en bandejas.Hornear a 150°C (302ºF) por 20 minutos.

3.

4.

5.

RENDIMIENTO:669 unidades de 3 onzas (50 lbs. de harina).

1338 unidades de 3 onzas (100 lbs. de harina).



VOLUMEN 4


PAN DE YEMAS(CHIQUIMULA)

INGREDIENTESHarina DuraHarina SuaveAzúcarSalManteca de CerdoLevadura FrescaHuevosPolvo de Hornear

%5050351204584

LIBRAS252517

102292

ONZAS

88

Virgen de Covadonga/ Gold MedalEl Gallo Azul/ Oso Blanco

Pesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora azúcar, sal, huevo, levadura fresca, esponja y mezclar durante 2 minutos.Agregar Harina Dura y Suave mezclada con el polvo de hornear, mezclar en 1ra. velocidad por 8 minutos, hasta obtener una masa manejable.

1.2.

3.

PROCEDIMIENTOHARINA DURA

VOLUMEN 4



INGREDIENTESHarina DuraHuevosLevaduraNOTA: Para elaborar la esponja restar los ingredientes a la fórmula principal.

%100601

LIBRAS106

ONZAS

1.5

ESPONJA

Agregar manteca de cerdo y seguir mezclando hasta desarrollar el gluten.Pesar unidades de 2.5 onzas, bolear y dejar reposar en bandeja por 10 minutos.Figurar en forma redonda, barnizar con huevo, decorar con azúcar y harina.Ingresar el producto a cámara de fermentación de 45 a 60 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño.Hornear a 180°C (356°F) de 15 a 18 minutos dependiendo el tamaño del pan.

4.

5.

6.

7.

8.

VOLUMEN 4


PROCEDIMIENTOMezclar todos los ingredientes y dejar reposar en un recipiente hermético.

1.

HARINA DURA



VOLUMEN 4


CORTADA CON COLOREN MEDIO

(EL PROGRESO)El Gallo Azul/ Oso Blanco/ El León

INGREDIENTESHarina Suave AzúcarLevaduraPolvo de HornearSalMantecaAguaHuevo Colorante Rojo

%10030331152720a/g

LIBRAS501511

71310

ONZAS

88888

PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Mezclar durante un minuto todos los ingredientes, menos la harina y levadura.Agregar harina, levadura y amasar durante 10 minutos.

1.2.

3.

VOLUMEN 4


RENDIMIENTO:66 unidades de 1.5 lbs. c/u.133 unidades de 1.5 lbs. c/u.



FIGURACIÓN:Dividir la masa en piezas de 16 onzas c/u.Dividir la pieza de 16 onzas en 2 (8 onzas).Pintar de color rojo una pieza (8 onzas).Estirar con la ayuda de un bolillo la pieza que no esta pintada y colocar al centro la que esta pintada de color rojo.Enrollar como que fuese una cortada de pan dulce y barnizar con huevo.Fermentar por 1 hora aproximadamente en cámara de fermentación o hasta que duplique su tamaño.Hornear a 180°C (356°F) de 20 a 25 minutos dependiendo el tamaño del pan.Derretir mantequilla y colocar con una brocha en la superficie del pan y espolvorear azúcar o decorar con concha.

1.2.3.4.

5.

6.

7.

8.

VOLUMEN 4


PAN BALA(ESCUINTLA)

INGREDIENTESHarina DuraSalAzúcarManteca VegetalLevadura FrescaAgua

%100

288352

LIBRAS50144126

ONZAS

8


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Agregar a la amasadora azúcar, sal, levadura, agua y mezclar por 2 minutos.Agregar manteca y seguir mezclando por 2 minutos.Agregar Harina Dura y mezclar de 6 a 8 minutos hasta obtener una masa homogénea o hasta desarrollar la masa. Pesar unidades de 1.5 onzas, bolear, figurar y colocar en bandejas.

1.2.

3.

4.

5.

HARINA DURA

VOLUMEN 4


Ingresar el producto a cámara de fermentación de 45 a 60 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Hornear a 180°C (356°F) de 18 a 25 minutos dependiendo el tamaño del pan.

6.

7.



VOLUMEN 4


EMPANADA DE MANJAR(GUATEMALA)

INGREDIENTESHarina SuaveHarina de ArrozAzúcar MantecaAguaHuevoPolvo de HornearSalLevaduraColor/ Sabor

%703035202510312

a/g

LIBRAS351517101251

1

ONZAS

8

8

88


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Agregar en la batidora agua, sal, color, sabor, azúcar, manteca, huevo y levadura ya disuelta. Seguido, incorporar las harinas ya mezcladas con el polvo para hornear.

1.2.

3.

VOLUMEN 4


Amasar por 4 minutos en 2da. velocidad, hasta obtener una pasta uniforme.Pesar de 2 onzas la unidad o según se requiera. Seguido bolear.Figurar, colocar el relleno y sellar. Después se hace la orilla de la empanada.Hornear de 15 a 20 minutos a 170°C (338°F).

4.

5.

6.

7.

INGREDIENTESLecheFécula de MaízCanelaAzúcarSal

LITROS1

ONZAS

5

81/4

2 rajas

PROCEDIMIENTOHervir la leche con azúcar, sal y canela.Agregar la fécula de maíz, disuelta en yemas de huevo (5 onzas) o en agua.Mover con una paleta de madera.Color amarillo al gusto (achiote en polvo).

1.2.

3.4.

MANJAR



VOLUMEN 4


TORTA ESPECIAL(HUEHUETENANGO)

INGREDIENTESHarina SuavePolvo para HornearAzúcarSalMantecaMargarinaHuevoLeche en Polvo

%100

360

1.2530301103

LIBRAS50130

1515551

ONZAS

8

10

8


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en la máquina: azúcar, sal, manteca, margarina, medio huevo y cremar de 8 a 10 minutos en velocidad media.Colocar el resto del huevo y seguir cremando por otros 10 minutos, en velocidad media.

1.2.

3.

VOLUMEN 4


Mezclar la leche en polvo y royal en la harina. Agregarlo al batido en velocidad baja y mezclar de 5 a 10 minutos en velocidad media. Llenar los moldes previamente engrasados. Hornear a una temperatura de 180°C (356°F) por 10 minutos y de 30 a 35 minutos a 170°C (338°F).

4.

5.6.


VOLUMEN 4


BATIDA - TORTA PEQUEÑA(HUEHUETENANGO)

PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en la olla azúcar, sal, agua, huevo, levadura criolla, levadura fresca, solución de yemas y mezclar durante 3 minutos.

1.2.

INGREDIENTESHarina Suave Polvo de HornearAzúcarSalLevadura FrescaManteca Levadura Criolla HuevoAguaSolución de Yemas

%100

235

1.250.520

16.52070a/g

LIBRAS50117

1081035

ONZAS

8104

4


VOLUMEN 4


Agregar Harina Suave mezclada con el polvo de hornear y mezclar por 2 minutos. Mezclar de 8 a 10 minutos hasta obtener un batido sedoso. Pesar de 2.5 onzas y agregar en el molde de tartaleta. Ingresar el producto a cámara de fermentación 30 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente 1 hora. Hornear a 175°C (347°F) de 18 a 23 minutos dependiendo el tamaño del molde.

3.

4.

5.

6.

7.



VOLUMEN 4


PAN DE COCO(IZABAL)


INGREDIENTESHarina Dura AzúcarSalMargarinaMantecaLeche en PolvoLevaduraAguaAgua de CocoLeche de CocoCoco RalladoEsencia de Coco

%100

82443426206201

LIBRAS504122121310310

ONZAS

8

8

PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora azúcar, sal, agua de coco, leche de coco, agua y mezclar por 2 minutos.

1.2.

HARINA DURA

VOLUMEN 4


Agregar levadura y mezclar 1 minuto. Seguido incorporar harina, coco rallado y amasar por 4 minutos. Agregar grasa y amasar por 3 minutos.Sacar de la amasadora y cilindrar hasta lograr una masa refinada.Bolear de 2 onzas, figurar, colocar en molde de pastel o bandeja y barnizar con huevo.Fermentar hasta que duplique su tamaño.Hornear a 180°C (355°F) por 20 minutos dependiendo el tamaño.

3.

4.

5.

6.7.



VOLUMEN 4


TORTA DE QUETZAL(JALAPA)

INGREDIENTESHarina SuaveAzúcarLevadura FrescaPolvo de HornearSalManteca VegetalAgua

%100353311047

LIBRAS501711

523

ONZAS

8888

8


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora azúcar, sal, agua, levadura y mezclar durante 2 minutos.Agregar manteca vegetal y seguir mezclando por 2 minutos.Agregar Harina Suave, mezclada con el polvo de hornear, por 2 minutos y mezclar de 6 a 8 minutos, hasta obtener una masa homogénea o hasta desarrollar la masa.

1.2.

3.

4.

VOLUMEN 4


Pesar unidades de 2.5 onzas, bolear y dejar reposar en bandeja por 5 minutos. Figurar palmeando con la mano, barnizar con huevo y colocar concha. Ingresar el producto a cámara de fermentación de 45 a 60 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Hornear a 180°C (356°F) de 15 a 18 minutos dependiendo el tamaño del pan.

5.

6.

7.

8.



VOLUMEN 4


SALPORAS DE MAÍZ(JUTIAPA)

INGREDIENTESHarina SuaveHarina de SalporAzúcarManteca VegetalSalPolvo de HornearHuevosAgua

%78223332

1.251.251520

LIBRAS39111616

710

ONZAS

8

10108


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Agregar a la batidora azúcar, huevo, sal y batir por 10 minutos en 1ra. velocidad.Agregar manteca vegetal, agua y mezclar por 8 minutos en 2da. velocidad. Agregar harina mezclada con el polvo de hornear, la harina de salpor y batir por 3 minutos en 1ra. velocidad.

1.2.

3.

4.

VOLUMEN 4


Pesar de 1.5 onzas y bolear colocándolas en bandejas engrasadas y presionar con la mano levemente.Hornear a 160°C (320°F) de 18 a 20 minutos.

5.

6.

RENDIMIENTO:1080 unidades de 1.5 onzas (50 lbs. de harina).2160 unidades de 1.5 onzas (100 lbs. de harina).

VOLUMEN 4


PAN VOLCÁN(PETÉN)

INGREDIENTESHarina SuaveAzúcarLevadura FrescaPolvo de HornearMargarina IndustrialManteca VegetalHuevoQuesoAgua

%100353310515828

LIBRAS501711527414

ONZAS

888

88


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora azúcar, huevo, agua, levadura y mezclar durante 3 minutos.Agregar manteca vegetal y seguir mezclando por 2 minutos.

1.2.

3.

VOLUMEN 4


Agregar Harina Suave, mezclada con el polvo de hornear y mezclar de 6 a 8 minutos, hasta obtener una masa homogénea o desarrollar la masa. Pesar unidades de 3 onzas, bolear y dejar reposar en bandeja por 5 minutos. Figurar con concha y colocar con la pasta o cobertura de volcán. Ingresar el producto a cámara de fermentación de 45 a 60 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Antes de hornear, hacer un agujero con el dedo, agregar azúcar y colocar el jarabe. Hornear a 180°C (356°F) de 15 a 18 minutos dependiendo el tamaño del pan.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

INGREDIENTESHarina DuraManteca VegetalAgua

%1003840

LIBRAS2

ONZAS

1213


COBERTURA

VOLUMEN 4


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Agregar a la amasadora, manteca, harina y mezclar por 3 minutos.Agregar agua y seguir mezclando por 3 minutos.Retirar de la amasadora y decorar.

1.2.

3.

4.

HARINA DURA

INGREDIENTESAzúcarAguaSolución de Yemas para el Color

LIBRAS18

a/g

PROCEDIMIENTOMezclar todos los ingredientes.Agregar al pan.

1.2.

JARABE

VOLUMEN 4






VOLUMEN 4


SHECA CON ANÍS(QUETZALTENANGO)

INGREDIENTESHarina SuaveAzúcarSalLevaduraMantecaAnísAgua

%10025

1.25412148

LIBRAS5012

26

24

ONZAS

810

8


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en la olla azúcar, agua, sal, anís y mezclar durante 3 minutos.Agregar manteca y seguir mezclando por 2 minutos.Agregar Harina Suave mezclar por 2 minutos, agregar la levadura y mezclar de 6 a 8 minutos hasta obtener una masa homogénea o hasta desarrollar la masa.

1.2.

3.

4.

VOLUMEN 4


Pesar unidades de 2.5 onzas, bolear y dejar reposar en bandeja por 5 minutos. Figurar la forma deseada. Ingresar el producto a cámara de fermentación de 45 a 60 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Hornear a 175°C (347°F) de 15 a 18 minutos dependiendo el tamaño del pan.

5.

6.7.

8.





VOLUMEN 4


PAN DULCE CON CAPA(QUETZALTENANGO)

INGREDIENTESHarina SuavePolvo de HornearAzúcarSalLevadura FrescaManteca VegetalAguaSolución de Yemas

%100

330

1.2542037a/g

LIBRAS25

7

159

ONZAS

1285

4


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en la olla azúcar, sal y agua. Mezclar durante 1 minuto.Agregar manteca vegetal y seguir mezclando por 2 minutos.

1.2.

3.

VOLUMEN 4


Agregar Harina Suave, mezclada con el polvo de hornear por 2 minutos, agregar levadura fresca y seguir mezclando de 6 a 8 minutos, hasta obtener una masa homogénea o desarrollar la masa. Pesar unidades de 1.25 onzas, bolear y dejar reposar en bandeja por 5 minutos. Figurar colocando la pasta en el relleno. Ingresar el producto a cámara de fermentación de 30 a 45 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Hornear a 175°C (347°F) de 15 a 18 minutos dependiendo el tamaño del pan.

4.

5.

6.7.

8.

INGREDIENTESHarina DuraAzúcarSalLevadura FrescaManteca VegetalAguaSolución de Yemas

%10025

1.2531250a/g

LIBRAS256

312

ONZAS

4512

8


RELLENO

VOLUMEN 4


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en la olla azúcar, sal, agua. Mezclar durante 1 minuto.Agregar manteca vegetal y seguir mezclando por 2 minutos.Agregar Harina Suave, por 2 minutos, agregar levadura fresca y seguir mezclando de 6 a 8 minutos, hasta obtener una masa homogénea o desarrollar la masa.Pesar unidades de 1.25 onzas, bolear y dejar reposar en bandeja por 5 minutos.

1.2.

3.

4.

5.

HARINA DURA





VOLUMEN 4


SHECA CRIOLLA - LLANTA(QUICHÉ - TOTONICAPÁN)


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en olla sal, azúcar, jarabe y levadura criolla. Mezclar por 2 minutos en 1ra. velocidad.Agregar Harina Suave, mezclar por 2 minutos, agregar la levadura y mezclar de 6 a 8 minutos hasta obtener una masa homogénea o hasta desarrollar la masa.Pesar unidades de 4 onzas, bolear y dejar reposar en bandeja por 5 minutos.

1.2.

3.

4.

INGREDIENTESHarina SuaveAzúcarSalLevadura Levadura Criolla

%100

70.25

116.5

LIBRAS503

8

LIBRAS

8284

VOLUMEN 4


Figurar, palmear con la mano y haciendo una perforación en el centro con el dedo. Ingresar el producto a cámara de fermentación de 30 a 45 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño Hornear a 180°C (356°F) de 10 a 15 minutos dependiendo el tamaño del pan.

5.

6.

7.


PROCEDIMIENTOColocar en una olla panela y agua, llevar a fuego y dejar hervir lo suficiente.Dejar enfriar y utilizar.

1.

2.

JARABE

INGREDIENTESPanelaAgua

LIBRAS725

ONZAS8

%1550



VOLUMEN 4


PAN RENOVADO(RETALHULEU -

SUCHITEPÉQUEZ)

INGREDIENTESHarina DuraPolvo de HornearAzúcarSalLevaduraManteca VegetalMargarina HuevosAgua

%10031

1.5315151037

LIBRAS501

177518

ONZAS

8812888

8


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en la olla azúcar, agua, sal, huevo y mezclar durante 2 minutos.Agregar manteca, margarina y seguir mezclando por 2 minutos.

1.2.

3.

HARINA DURA

VOLUMEN 4


Agregar Harina Dura mezclada con el polvo de hornear, mezclar por 2 minutos, agregar la levadura y mezclar de 6 a 8 minutos hasta obtener una masa homogénea o hasta desarrollar la masa. Pesar unidades de 1.5 onzas, bolear y dejar reposar en bandeja por 5 minutos. Figurar la forma deseada y colocar en la bandeja.Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí o concha. Ingresar el producto a cámara de fermentación de 45 a 60 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Hornear a 175°C (347°F) de 15 a 18 minutos dependiendo el tamaño del pan.

4.

5.

6.

7.

8.

9.





VOLUMEN 4


CUCHIS - PAN DE MANTEQUILLA

(SACATEPÉQUEZ)Virgen de Covadonga/ Gold Medal

PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en la amasadora azúcar, huevo, agua, levadura y mezclar durante 3 minutos.Agregar manteca vegetal, mantequilla sin sal y seguir mezclando por 3 minutos.

1.2.

3.

HARINA DURA

INGREDIENTESHarina DuraAzúcarLevadura FrescaPolvo para HornearSalMantequilla sin SalMantecaHuevoLeche en Polvo AguaPasas

%1004053110102051810

LIBRAS502021

5510295

ONZAS

888

8

VOLUMEN 4


4.

5.6.

7.

8.

9.

Agregar Harina Suave, mezclada con el polvo de hornear, leche en polvo y mezclar de 6 a 8 minutos, hasta obtener una masa homogénea o desarrollar la masa. Agregar pasas y mezclar de 1 a 2 minutos. Pesar unidades de 2.5 onzas, bolear y dejar reposar en bandeja por 5 minutos. Figurar, estirar con bolillo realizar unos cortes, colocar concha y darle forma de cachito, colocar en bandeja, barnizar con huevo y decorar con ajonjolí. Ingresar el producto a cámara de fermentación de 45 a 60 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Hornear a 180°C (356°F) de 15 a 18 minutos dependiendo el tamaño del pan.


CONCHA

INGREDIENTESHarina SuaveAzúcarManteca Agua

%100505020

LIBRAS211

ONZAS

6.4

VOLUMEN 4




PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Agregar a la amasadora manteca, harina y azúcar. Mezclar por 3 minutos.Agregar agua y seguir mezclando por 3 minutos.Retirar de la amasadora y decorar.

1.2.

3.

4.



VOLUMEN 4


SHECA COLORADA(SAN PEDRO SACATEPÉQUEZ,

SAN MARCOS)

INGREDIENTESHarina SuaveGranilloAzúcarSalLevadura FrescaMantecaLevadura Criolla

%851510

1.25212

16.5

LIBRAS4275

168

ONZAS88

12

4


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en olla sal, azúcar, jarabe y manteca, mezclar por 2 minutos en 1ra. velocidad.Agregar la levadura criolla y mezclar por 1 minuto en 1ra. velocidad.

1.2.

3.

VOLUMEN 4


PROCEDIMIENTOColocar en una olla panela y agua, llevar a fuego y dejar hervir lo suficiente.Dejar enfriar y utilizar.

1.

2.

JARABE


LIBRAS725

ONZAS8

%1550

Agregar Harina Suave mezclada con el granillo, mezclar por 2 minutos, agregar la levadura y mezclar de 6 a 8 minutos hasta obtener una masa homogénea o desarrollar la masa.Pesar unidades de 2.5 onzas, bolear y dejar reposar en bandeja por 5 minutos. Pesar el relleno de 0.5 de onza.Figurar, palmear con la mano, colocar el relleno al centro y dar forma de un pirujo.Ingresar el producto a cámara de fermentación de 30 a 45 minutos (temperatura 36ºC a 40ºC y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño.Hornear a 175ºC (347ºF) de 15 a 18 minutos dependiendo el tamaño del pan.

4.

5.

6.7.

8.

9.

VOLUMEN 4






RELLENO

INGREDIENTESMasa de Pan Dulce

LIBRAS12

ONZAS8

%25

VOLUMEN 4


SHECA INTEGRAL RELLENA(SAN MARCOS)

PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en olla sal, azúcar y jarabe, mezclar por 2 minutos en 1ra. velocidad.Agregar la levadura criolla y mezclar por 1 minuto en 1ra. velocidad.

1.2.

3.

El Gallo Azul/ El León/ Oso Blanco/ Rico Trigo

INGREDIENTESHarina Suave Harina Integral NormalAzúcarSalLevadura FrescaMantecaLevadura Criolla

%70307

1.25212

16.5

LIBRAS35153

168

ONZAS

810

4

VOLUMEN 4


Agregar Harina Suave mezclada con la Harina Integral Normal, mezclar por 2 minutos, agregar la levadura y mezclar de 6 a 8 minutos hasta obtener una masa homogénea o hasta desarrollar la masa. Pesar unidades de 2.5 onzas, bolear y dejar reposar en bandeja por 5 minutos. Con un bolillo estirar y rellenar con jalea, colocar en bandeja. Ingresar el producto a cámara de fermentación de 30 a 45 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño Hornear a 175°C (347°F) de 15 a 18 minutos dependiendo el tamaño del pan.

4.

5.

6.

7.

8.

JARABE


LIBRAS725

ONZAS8

%1550

PROCEDIMIENTO

Colocar en una olla panela y agua, llevar a fuego y dejar hervir lo suficiente.Dejar enfriar y utilizar.

1.

2.

VOLUMEN 4






RELLENO

INGREDIENTESJalea

LIBRAS12

ONZAS8

%25

VOLUMEN 4


PAN DE ELOTE(SANTA ROSA)

Virgen de Covandonga/ Gold Medal

INGREDIENTESHarina DuraElote MolidoAzúcarSalMargarinaPolvo de HornearCanela en PolvoHuevosBicarbonatoLeche en PolvoAgua

%100100501608

1.2570

0.25810

LIBRAS505025

304

35

45

ONZAS

8

10

2

PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientesAgregar a la batidora azúcar, sal, huevo, elote molido, margarina derretida y batir por 3 minutos en 1ra. velocidad.

1.2.

HARINA DURA

VOLUMEN 4


Agregar Harina Dura mezclada con el polvo de hornear, bicarbonato, leche en polvo, canela y agua; batir por 4 minutos en 1ra. velocidad.Pesar en molde de cazueleja 12 onzas previamente engrasado y enharinado.Hornear a 150°C (302°F) por 20 a 25 minutos.

3.

4.

5.


VOLUMEN 4


GUSANITO(SOLOLÁ)


INGREDIENTESHarina Suave Polvo de HornearAzúcarSal LevaduraMantecaMargarina HuevosAguaCanela en PolvoSolución de Yemas

%1001.535

1.251.25251010250.5a/g

LIBRAS50

17

125512

ONZAS

128

10108

84

PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Colocar en la batidora azúcar, levadura, sal, grasas y batir durante 3 minutos en 2da. velocidad.

1.2.

VOLUMEN 4




Agregar huevo, agua y batir por 2 minutos en 1ra. velocidad.Agregar Harina Suave, mezclada con el polvo de hornear y la canela. Mezclar de 1 a 2 minutos en 1ra. velocidad, para obtener una masa porosa.Agregar la mezcla de la masa en un extrusor de galleta, figurar y colocar en bandeja previamente engrasada. Hornear a 175°C (347°F) de 18 a 20 minutos dependiendo el tamaño elaborado.

3.

4.

5.

6.



VOLUMEN 4


TORTA DE SAN ANTONIO(ZACAPA)

INGREDIENTESHarina DuraHarina SuaveSalAzúcarManteca de Cerdo MargarinaLevadura FrescaAguaHuevo

%7030

1.2535151542530

LIBRAS3515

177721215

ONZAS

10888

8

El Gallo Azul/ El León/ Oso BlancoVirgen de Covandoga/ Gold Medal

PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Agregar a la amasadora Harina Dura y Suave, levadura, sal, la mitad del azúcar, huevos, agua y mezclar por 6 minutos.Incorporar manteca de cerdo, margarina y el resto del azúcar. Mezclar hasta desarrollador el gluten.

1.2.

3.

HARINA DURA

VOLUMEN 4




Pesar unidades de 12 onzas y colocar en cazuelejas, previamente engrasadas. Ingresar el producto a cámara de fermentación de 45 a 60 minutos (temperatura 36°C a 40°C y humedad relativa de 70% a 90%) o a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño. Hornear a 180°C (356°F) de 18 a 22 minutos dependiendo el tamaño del pan.

4.

5.

6.


VOLUMEN 4


QUESADILLA(ZACAPA)

INGREDIENTESHarina DuraHarina de ArrozAzúcarMargarina IndustrialHuevosLeche en PolvoQueso SecoCremaPolvo de HornearAgua

%5050806560530402.515

LIBRAS25254032302152017

ONZAS

8

8

48


PROCEDIMIENTOPesar todos los ingredientes.Agregar azúcar y grasa. Cremificar por 10 minutos usando la paleta. Agregar queso seco y batir por 2 minutos.Agregar huevos poco a poco y batir por 3 minutos.

1.2.

3.

HARINA DURA

VOLUMEN 4


Agregar Harina Dura, Harina de Arroz, polvo de hornear, leche en polvo, crema y agua. Batir por 4 minutos.Engrasar correctamente los moldes a usar y agregar la mezcla.Hornear a 170ºC (338ºF) por 40 minutos.

4.

5.

6.


NOTA:La temperatura y el tiempo a utilizar en el horno va

a depender del tamaño del molde.


RESUMEN POR DEPARTAMENTO

Pan de Recado Especial (Alta Verapaz)Pan de Arroz (Baja Verapaz)Pan de Patzún (Chimaltenango)Herrajes de Tecpán (Chimaltenango)Pan de Yemas (Chiquimula)Cortada con Color en Medio (El Progreso)Pan Bala (Escuintla)Empanada de Manjar (Guatemala)Torta Especial (Huehuetenango)Batida - Torta Pequeña (Huehuetenango)Pan de Coco (Izabal)Torta de Quetzal (Jalapa)Salporas de Maíz (Jutiapa)Pan Volcán (Petén)Sheca con Anís (Quetzaltenango)Pan Dulce con Capa (Quetzaltenango)Sheca Criolla - Llanta (Quiché - Totonicapán)Pan Renovado (Retalhuleu - Suchitepéquez)Cuchis - Pan de Mantequilla (Sacatepéquez)Sheca Colorada (San Pedro Sacatepéquez, San Marcos)Sheca Integral Rellena (San Marcos)Pan de Elote (Santa Rosa)Gusanito (Sololá)Torta de San Antonio (Zacapa)Quesadilla (Zacapa)

123456789

10111213141516171819202122232425

1

2

34

5

6

7

8

910

11

12

13

14

15 16

17

1819

2021

22

23

24 25

VOLUMEN 4

VOLUMEN 4

Para mayor información comuníquese al teléfono 2277-1616o escríbanos a: [email protected]

volumen 4 - molinosmodernosenlinea.com · ingredientes harina dura huevos levadura nota: para...

Documents