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Villahermosa, Tabasco, México. Seis de marzo de 2018
Tecnología alimentaria artesanal en los
mercados municipales de Tabasco
Edición Digital
.
Tecnología alimentaria artesanal en los
mercados municipales de Tabasco
Edición Digital
Dora Centurión Hidalgo
Judith Espinosa Moreno
Lourdes Baeza Mendoza
(Compiladoras)
UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Dr. José Manuel Piña Gutiérrez Rector
Dra. Dora María Frías Márquez Secretaria de Servicios Académicos
C.D. Arturo Díaz Saldaña Secretario de Investigación, Posgrado y Vinculación
M.A. Rubicel Cruz Romero Secretario de Servicios Administrativos
L.C.P. Marina Moreno Tejero Secretaria de Finanzas
Tecnología alimentaria artesanal en los mercados municipales de Tabasco. Edición digital.
Dora Centurión Hidalgo [y otras dos].-- Primera edición. -- Villahermosa, Tabasco: Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, 2017. X, 131 páginas: ilustración. - (Colección: José N. Rovirosa. Biodiversidad, Desarrollo Sustentable y Trópico Húmedo). Incluye referencias bibliográficas (p. 59-74) ISBN: 978-607-606-448-1.
1. Tecnología alimentaria artesanal \ 2. Mercados municipales. l. Centurión Hidalgo, Dora, compiladora \ Espinosa Moreno, Judith, compiladora \ Baeza Mendoza, Lourdes, compiladora \.
Primera edición: Seis de marzo de 2018.
D.R. © Universidad Juárez Autónoma de Tabasco Av. Universidad s/n Zona de la Cultura, Centro Villahermosa, Tab. C.P. 6000
ISBN: 978-607-606-448-1. Para su publicación esta obra ha sido dictaminada por el Sistema Académico de “pares ciegos”, de una comisión interinstitucional de evaluadores, así como por el Consejo Editorial Divisional de Ciencias Agropecuarias de la UJAT. Los juicios expresados son responsabilidad de los autores. Queda prohibida su reproducción total sin contar previamente con la autorización expresa y por escrito del titular, en términos de la Ley Federal de Derechos de Autor. Se autoriza su reproducción parcial siempre y cuando se cite a la fuente.
Diseño de portada: David Fernando Mirabal Diseño de interiores: Judith Espinosa Moreno Fotografías: Dora Centurión Hidalgo, Judith Espinosa Moreno Revisión de la edición: Judith Espinosa Moreno. Responsable de la edición: Julio Cámara Córdova. Compilado y hecho en Villahermosa, Tabasco, México.
ii
Índice
Página
Presentación v
1. Alimentos artesanales
Judith Espinosa Moreno
1
2. Mercados municipales
Dora Centurión Hidalgo
10
3. Alimentos de conveniencia
Judith Espinosa Moreno, Dora Centurión Hidalgo y
Roberto Antonio Cantú Garza
19
3.1. Frituras 21
3.2. Precocinados y cocinados 26
3.3. Mínimamente procesados 34
3.4. Jugos y bebidas 35
4. Tecnología de frutas y hortalizas
Areli Carrera Lanestosa
41
4.1. Azúcar (dulces; confitados y cristalizados) 42
4.2. Encurtido 46
4.3. Curtido 47
4.4. Deshidratado 49
4.5. Extracción 50
5. Tecnología de cereales y de cacao
Blanca Alicia Sánchez Ruíz
56
5.1. Cereales 57
iii
5.2. Cacao 59
6. Tecnología de carne
Leonor del Carmen Pérez Robles
64
6.1. Cárnicos crudos 66
6.2. Cárnicos seco-salados 67
6.3. Cárnicos empanados o rebozados 68
6.4. Cárnicos marinados 68
6.5. Cárnicos curados 69
6.6. Cárnicos cocidos 69
6.7 Cárnicos fritos 70
7. Tecnología de leche
Lourdes Baeza Mendoza
76
7.1. Quesos frescos 78
7.2. Quesos madurados 81
7.3. Crema y mantequilla 84
7.4. Dulces de leche 85
8. Tecnología de pescados y mariscos
Lourdes Baeza Mendoza y Leonor del Carmen Pérez
Robles
89
8.1. Enhielado 91
8.2. Seco-salado 92
8.3. Procesado 93
9. Otros productos artesanales
Dora Centurión Hidalgo y Judith Espinosa Moreno
97
Conclusiones 103
iv
Anexo 1. Significado del nombre de los Mercados Públicos
Municipales de Tabasco
105
Anexo 2. Procesos y productos alimentarios artesanales
presentes en los mercados municipales
109
Anexo 3. Productos presentes en cada mercado municipal
de Tabasco
116
Anexo 4. Glosario 124
v
Presentación
La producción de alimentos artesanales con carácter tradicional y
además, considerados como naturales, por su nula o escasa adición de
conservadores, han cobrado una gran importancia, ya que representan el
patrimonio y conocimiento de la sociedad local a lo largo de los años.
La valorización de este tipo de alimentos para el estado de
Tabasco es trascendental debido a que permitirá su reconocimiento e
incremento en su demanda no solo a nivel estatal, podrá abrirse al
mercado regional, nacional o internacional, beneficiando de esta manera
a los productores, responsables de la elaboración y en su mayoría de
generar su propia materia prima. Asimismo, los conocimientos acerca de
la tecnología alimentaria que se emplea, son imprescindibles para
asegurar la calidad de los productos, generando de esta manera la
confianza en los consumidores y evitar la desaparición de este tipo de
producción ancestral.
En este sentido, el presente trabajo es parte del proyecto de
investigación titulado “Identificación de la cultura alimentaria a través de
los alimentos artesanales en los mercados municipales de Tabasco”,
apoyado por PFIE 2015 con la clave UJAT-2015-PFIE-DACA-01, cuyo
objetivo fue Identificar los alimentos artesanales que se encuentran en
los diferentes mercados municipales de estado de Tabasco para
enriquecer el conocimiento e incentivar la preservación y difusión de la
cultura alimentaria.
El estudio realizado acerca de la comercialización de los
productos artesanales en los mercados municipales del estado de
vi
Tabasco fue cualitativo y el diseño de la investigación siguió un enfoque
fenomenológico sistémico que apunta hacia las experiencias individuales
subjetivas de los entrevistados.
El instrumento utilizado para recopilar la información fue una
encuesta diseñada para ser aplicada a los comerciantes de alimentos
artesanales. Dicha encuesta constó de catorce preguntas agrupadas en
cinco bloques: 1) Datos generales del mercado, 2) Datos del informante
o del comerciante, 3) Datos del producto y Tecnología alimentaria, 4)
Datos de la materia prima y 5) Tendencia de elaboración del producto.
Los doscientos setenta y tres productos registrados, a través de
la aplicación de las encuestas, se pueden apreciar a lo largo de los nueve
capítulos de este libro. El primer capítulo describe la conceptualización
de los alimentos artesanales y sus antecedentes; el segundo capítulo
aborda la importancia de los treinta y dos mercados municipales del
estado de Tabasco como centro de comercialización de los alimentos
artesanales; el tercero trata acerca de los alimentos de conveniencia
encontrados: precortados, precocinados y paquetes para preparar
alimentos; del cuarto al octavo capítulo se describen los alimentos
artesanales encontrados, clasificados de acuerdo a la tecnología utilizada
para su elaboración: frutas y hortalizas, cereales y cacao, carne, leche,
pescados y mariscos, respectivamente. Por último, en el noveno capítulo
se incluyen los productos que utilizan aditivos y algunos auxiliares
tecnológicos en la elaboración de los productos alimentarios artesanales.
En cada capítulo se presenta una breve introducción referente a la
tecnología utilizada en la elaboración de los productos, así como el listado
vii
de los alimentos artesanales y los mercados municipales donde son
comercializados.
Finalmente, al concluir la lectura de esta obra se espera que el
conocimiento adquirido acerca de los alimentos artesanales elaborados
y comercializados en el estado de Tabasco a través de sus mercados
municipales, sea revalorado para que prevalezca la cultura alimentaria
tabasqueña ancestral y las nuevas generaciones sigan disfrutándolos,
reconociendo sus atributos y calidad, para mantenerlos vivos y darlos a
conocer al mundo entero.
1
1. Alimentos artesanales
Judith Espinosa Moreno
Con las últimas tendencias en nutrición se ha regresado al
consumo de productos naturales, incrementando el consumo de
alimentos tradicionales y artesanales y motivando la protección de las
tradiciones locales. Consumir alimentos tradicionales incorpora
características nutritivas, psicosensoriales y simbólicas que promueven
un acercamiento a la región de procedencia en contraste con el mundo
industrializado1.
La Comunidad Económica Europea definió los factores de calidad
particular de los productos alimenticios artesanales por algunos ejes de
especificidad como son las condiciones de producción ligadas a aspectos
de geografía física o humana, al modo de producción artesanal y a la
tipicidad2.
No obstante que se han investigado los elementos que diferencian
los productos artesanales de otros fabricados por la industria alimentaria,
se ha encontrado que la variabilidad depende de los productores y del
tipo de producto, marcando sus diferencias en las condiciones de
producción de las materias primas y, en todos los casos, de las técnicas
de fabricación. La diversidad de los atributos ligados al producto
alimenticio artesanal de los agricultores y la percepción de la calidad y
principales cualidades por parte del consumidor es diferente en cada
punto de venta para un mismo producto, esto se debe al diferente perfil
2
de los consumidores, el tipo de producto y los precios admitidos por los
mismos3.
En esta misma vertiente, Manrique et al.4 mencionan que los
factores de calidad del alimento artesanal están asociados a caracteres
singulares que los definen como: natural, tradicional, original, proceso de
producción controlada por el agricultor, técnicas manuales de
elaboración, materias primas de la propia explotación, ausencia de
ciertos aditivos, limitación de volúmenes producidos, asociación a un
territorio e identificación con raíces culturales, en contraste con los
factores que se supone definen a los productos industriales.
Aún en países desarrollados, los pequeños productores
sobreviven utilizando formas tradicionales de producción con el fin de
mantener vivas las costumbres para ofrecer productos diferenciados,
incrementar el turismo o como una estrategia de creación de empleos5.
Además, los gobiernos de algunos estados en los Estados Unidos de
América utilizan los productos artesanales como propaganda para
promover el turismo y el crecimiento económico en sus entidades. Por
otro lado, la Unión Europea promueve el desarrollo rural de sus miembros
económicamente menos favorecidos utilizando sus tradiciones
fuertemente arraigadas con el fin de reducir la diferencia entre los países
del norte con los del centro6.
La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura (UNESCO)7 trabajó sobre las diferentes técnicas y
conocimientos utilizados en las actividades artesanales estableciendo
que “se deben salvaguardar los conocimientos de los artesanos, así como
orientar y alentar a que sigan fabricando sus productos, transmitiendo sus
3
conocimientos y técnicas a otras personas, en particular dentro de sus
comunidades”. La producción artesanal de alimentos incluye productos
fabricados con materia prima horti-frutícola (dulces, mermeladas,
encurtidos, acidificados, fermentados, licores); cereales y leguminosas
(panificados, galletería), confituras (chocolates, bombones, masitas);
productos lácteos (de vaca, oveja y cabra tales como quesos, dulce de
leche, yogur, helados), cárnicos (con carnes tradicionales o de caza), miel
y algo de subproductos de la pesca en España8.
Otra visión de la producción de alimentos artesanales es la
propuesta por Flores9 que asegura que son: “aquellos realizados en
pequeña escala derivando de la aplicación de métodos no industriales,
además permite la revalorización de los recursos locales, consolidando
la explotación familiar y contribuyendo al mantenimiento del medio natural
y el paisaje, teniendo en cuenta las condiciones en las que se realiza,
constituye una actividad esencialmente ecológica. Asimismo, esta
actividad contribuye a mantener el empleo y la vida social en próximas
regiones al declive, contribuyendo al desarrollo local y a una distribución
más armoniosa y equilibrada del territorio.
El acercamiento a los alimentos artesanales está sustentado en el
conocimiento tradicional porque la producción de ellos es
mayoritariamente manual. Mercado Artrana10, define a los alimentos
artesanales y naturales como “aquellos que se elaboran como se hacía
antes o como los haríamos nosotros en nuestra propia casa, a partir de
las mejores materias primas naturales de la propia región”.
La Ley Coreana para la Industria Manufacturera de Cultivos
Agrícolas y Marinos11 define a los alimentos tradicionales como: “aquellos
4
que han sido producidos desde hace mucho tiempo por un grupo de
personas que comparten un estilo de vida similar, utilizando materias
primas originarias del área que habitan”, añadiendo al carácter tradicional
del alimento, la importancia de compartir un territorio específico.
Posteriormente, el Comité Intergubernamental de la Propiedad Intelectual
y Recursos Genéticos (CIG), de la Organización Mundial de la Propiedad
Intelectual (OMPI), conceptualizó al conocimiento tradicional como “el
resultado de la actividad intelectual incluyendo el saber-hacer,
habilidades, innovaciones, prácticas y aprendizaje”12.
En Latinoamérica, los consumidores de diversos países, como los
uruguayos, han comenzado a valorizar los productos “típicos”,
“artesanales”, “caseros”, “de la granja”, por lo que se ha producido una
búsqueda de estas especialidades y un incremento de los productos
hechos a mano. Se ha establecido, por la vía de los hechos, una “marca
de calidad”: el “producto artesanal alimentario”8.
Los alimentos tradicionales generalmente son considerados
saludables y su estudio es necesario para mejorar la dieta de los seres
humanos, retomando el regreso al consumo de productos naturales y la
motivación para proteger tradiciones locales13. Muchas de las tecnologías
artesanales se han perdido y solo existe suficiente información disponible
en contados casos donde la tradición ha resistido el avance de la
tecnología occidental. Esto no excluye el uso de máquinas, aunque su
uso es mínimo, la producción artesanal además excluye el uso masivo de
aditivos y conservadores, estando estos limitados a lo estrictamente
necesario. Esta “filosofía” se ha retomado para la producción con el uso
5
mínimo de aditivos lo que acerca lo artesanal al concepto de productos
naturales8.
En México, los alimentos artesanales presentan una gran
diversidad; cada región y estado tiene ciertos tipos de alimentos, la
producción de estos alimentos artesanales es una actividad económica
fundamental para gran parte de las familias rurales del país y su
elaboración aún se realiza con técnicas heredadas por sus ancestros.
Algunos investigadores han presentado una reflexión sobre diversos
elementos característicos de las tecnologías prehispánicas como son los
colorantes, las bebidas fermentadas, los alimentos derivados del maíz
entre otros. Se trata de actividades de carácter tecnológico-artesanal que
se originaron en las culturas mesoamericanas, donde se demuestra un
profundo respeto a la naturaleza. Estas tecnologías están caracterizadas
por estar fuertemente ligadas a un profundo conocimiento, resultado de
años, quizá siglos de experiencia, por estar plenamente establecidas en
civilizaciones con una organización social muy particular, pero, sobre
todo, por ser congruentes con su forma de ver y entender la naturaleza14.
Por otro lado, Domínguez-López et al.1 realizaron un trabajo sobre
el queso Oaxaca como alimento artesanal y tradicional en el cual
mencionan que estos han sido ampliamente estudiados por sus
características y potencialidades, haciendo referencia a productos
comestibles hechos a mano, que no toman en cuenta la existencia de
regulaciones con parámetros específicos que un producto alimenticio
debe cumplir para ser comercializado.
En el estado de Tabasco, al sureste de México, los alimentos
artesanales elaborados con materias primas locales y con el saber-hacer
6
tradicional se han comercializados en los mercados municipales en toda
la entidad quizá desde su creación. En la actualidad, vivimos tiempos en
los que se han comenzado a revalorar los conocimientos, que han sido
transmitidos de generación en generación, estos representan nuestra
identidad y nos incrementa la necesidad de adquirir alimentos como los
que consumían nuestros antepasados. Los alimentos siempre serán una
prioridad para los seres humanos ya que representan un deleite al
paladar además de brindar salud y bienestar. Realmente, los productos
alimenticios artesanales han sido ampliamente estudiados por sus
características y potencialidades. Es importante enfatizar que la
homogeneidad del producto final, la trazabilidad (exigencia de los
mercados compradores y seguramente de próxima obligatoriedad en
nuestro país), así como la necesidad de contar con materia prima inocua,
serán parámetros de calidad que seguramente se exigirán a los
productores artesanales para que se establezcan normas de calidad para
adquirir su materia prima.
Referencias
1. Domínguez-López A, Villanueva-Carvajal A, Arriaga-Jordán CM,
Espinoza-Ortega A. Alimentos artesanales y tradicionales: el
queso Oaxaca como un caso de estudio del centro de México.
Estudios Sociales [online]. 2011;19(38):165-193.
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économique des marches et potentiels de dévelopement. Rapport
7
Final. Direction Générale de l'Agriculture. Association Nutrition
Demain. CECA-CEE-CEEA, Bruxelles – Luxembourg. 1991.
3. Capt D. Segmentation de la clientèle et valorisation des produits
alimentaires fermiers dans la región Rhone-Alpes. In: Nicolas F,
Valceschini E, éditeurs. "Agro-alimentaire: une êconomie de la
qualité". Paris: INRA Editions -Economica; 1995. p. 116-123.
4. Manrique PM. Producción alimenticia artesanal: patrimonio socio-
cultural y modelo agrario. En: IX Simposio sobre Cooperativismo
y Desarrollo Rural. "Desarrollo y Medio Ambiente". Morillo de Tou,
Huesca. 1996. p.1-18.
5. Food Processing Center. The Specialty Cheese Market. Reports from
the Food Processing Center, University of Nebraska-Lincoln.
Paper 9. 2001; p. 1-63. [Consultado el 7 de mayo de 2014].
Disponible en: htttp://digitalcommons.unl.edu/fpcreports/9.
6. Cantarelli F. El observatorio internacional para la valorización de los
alimentos tradicionales de los países mediterráneos de la Unión
Europea. Agroalimentaria. 2000; 10:45-51.
7. UNESCO. Técnicas Artesanales. Organización de las Naciones Unidas
para la Educación, la Ciencia y la Cultura. 2003. [Consultado el 3
de enero de 2013]. Disponible en:
http://www.unesco.org/culture/ich/?lg=es&pg=00057.
8. Lancibidad G. Producción artesanal de alimentos: análisis y
perspectivas. Coyuntura Agropecuaria. 2010. [Consultado el 12
de agosto de 2014]. Disponible en:
http://www.iica.org.uy/online/coyuntura_31doc_.asp.
8
9. Flores B. Propuesta de un modelo de gestión de la calidad para la
elaboración de alimentos artesanales tipo light. [Tesis,
Especialista en Sistemas de Calidad]. Universidad Católica
Andrés Bello: Venezuela. 2011. [Consultado el 1 de julio de 2014].
Disponible en:
http://biblioteca2.ucab.edu.ve/anexos/biblioteca/marc/texto/AAS2
199.pdf.
10. Mercado Artrana. Alimentos artesanales. Agroalimentaria Artrana SL.
2013. [Consultado el 12 de septiembre de 2015]. Disponible en:
http://www.mercadoartrana.com/index.php/Articulos-e-
informacion%20 productos/alimentoartesanal.html.
11. Shin DH. The Present Korean Traditional Food and Globalization. En:
Proceedings of the International Seminar on Developing
Agricultural Technology for Value–added Food Production in Asia.
Sapporo, Japan. 2004. [Consultado el 10 de marzo de 2014].
Disponible en:
http://www.cryo.affrc.go.jp/kankobutu/fftc/Oral_Presentations/fftc
_or_06/fftc_or_06.html.
12. WIPO. Conocimientos tradicionales, Organización Mundial de la
Propiedad Intelectual. 2007. [Consultado el 21 de marzo de 2014].
Disponble en: http://www.wipo.int/tk/es/tk/.
13. Hidalgo MJR. Artesanos de los alimentos. Seguridad Alimentaria.
Consumer Erozki [Online]. 2010. [Consultado el 8 abril de 2013].
Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/normativa-legal/2003/04/08/5870.php.
9
14. López-Munguía A, Wacher RC, Rolz C, Moser A. Integración de
tecnologías indígenas y biotecnologías modernas: ¿una utopía?
Interciencia [Online]. 1994;19(4):177-182. [Consultado el 25 de
noviembre. de 2015]. Disponible en:
http://www.interciencia.org/v19_04/art03/.
10
2. Mercados municipales
Dora Centurión Hidalgo
La palabra mercado proviene del latín mercantus que define al
sitio público destinado permanentemente, o en días señalados, para
vender, comprar o permutar bienes o servicios1. Dentro de la teoría
urbana regional, se considera a los Mercados Públicos Municipales
(MPM) como un “producto-establecimiento” cuyas características son la
proximidad, el trato personal y la garantía de la calidad, generando formas
de identidad por estar en contacto directo con el entorno urbano2.
El Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal3
denomina al mercado como “un sitio o lugar, expresamente determinado
por el ayuntamiento, destinado a la compra o venta al detalle de
productos de primera necesidad en las diversas localidades y
poblaciones del municipio; además, se concibe como la unidad comercial
estructurada con base en la organización de pequeños comerciantes, que
proporciona a la población un abastecimiento adecuado de productos
básicos de consumo en condiciones higiénicas y sanitarias”. Por otra
parte, esta misma institución determina que los MPM podrían jugar un
papel importante en la vinculación de las economías locales, en la
regulación comercial y en propiciar una cultura alimentaria en torno a la
calidad. Además, establece que las principales funciones de los
mercados son concentrar el comercio de la localidad al menudeo,
abastecer y distribuir al detalle diariamente los productos básicos que
necesita la comunidad y organizar a pequeños comerciantes dentro de
11
un local. Entre las ventajas que presentan los MPM se encuentran el
favorecimiento de la adquisición de productos diversos en un mismo lugar
además de que la concentración de comerciantes provoca la
competencia comercial que favorece al equilibrio de los precios.
Los mercados son conocidos por su importancia en la vida
económica y social de las comunidades y son una rica fuente de
información etnobotánica y antropológica. Desde el punto de vista de la
antropología económica, en las plazas o mercados es posible conocer los
procesos de comercio e intercambio y su papel en la vida económica
regional4, mientras que, desde la etnobotánica, son lugares de
intercambio en donde ocurren fenómenos resultantes del medio
ecológico, de la cultura, de las características de las plantas silvestres,
semidomesticadas o domesticadas utilizadas y, en forma parcial, del
medio socioeconómico5.
Por otro lado, Martínez-Moreno6 menciona que los mercados
representan una fuente de información sobre las formas de producción y
el grado de domesticación de las especies; permiten conocer los
vegetales de la región y aportan datos sobre su procedencia, así como
de la historia y usos de las plantas. Cook y Diskin4 aseguran que los MPM
han mostrado su potencialidad como centros de reunión, asociación y de
desarrollo económico a partir de la comercialización de productos locales.
Razón por la cual, en la primera década del siglo XXI se insistió, en
España y en otros países europeos, en dotar de valor a los MPM
explotando la imagen tradicional que siempre han tenido debido a la
tendencia de los consumidores a adquirir alimentos tradicionales y
diferenciados. Por ejemplo, los productos que generalmente se
12
encuentran en los mercados son los de tipo perecedero como carnes,
frutas, verduras y alimentos no elaborados y, en menor importancia,
artículos de uso doméstico como detergentes, productos de limpieza y
alimentos enlatados, entre otros7.
En la Ciudad de México más de la mitad de sus habitantes todavía
acuden a estas concentraciones comerciales para adquirir productos de
calidad y a bajo costo. Si a ello se unen otros canales tradicionales de la
venta informal tipo tianguis, la proporción de habitantes que acuden a
estas concentraciones todavía es más elevada8. El tianguis es el mercado
tradicional que ha existido en Mesoamérica desde la época prehispánica
y que ha ido evolucionando en forma y contexto social a lo largo de los
siglos. “Tianguis” viene del náhuatl “tianquiztli” que significa “mercado” y
era el mercado tradicional dentro de la zona mesoamericana. Este tipo
de mercado recibe diferentes nombres, aunque la estructura es la misma;
por ejemplo, en España se le conoce como “mercadillo”, en Estados
Unidos se le conoce como “mercado de pulgas” o “fleamarket” (en su
idioma original) y, generalmente, se establecen en estados cercanos a
México como Texas, Nuevo México y California, aunque también los hay
dentro de otros estados de la Unión Americana9.
En la periferia de todos los MPM del pueblo se encuentran
diversos vendedores clasificados en cuatro tipos por la Secretaría de
Gobernación10, los cuales son:
I. Comercio de mercado rodante o similar: Es la actividad temporal
de un grupo de personas físicas dedicadas al comercio, que venden o
permutan productos básicos, no básicos, alimentos o cualquier otro
artículo de consumo no prohibido por la ley.
13
II. Comercio de puesto fijo: es aquel que se encuentre enclavado
en la vía pública, de manera que no se pueda mover de lugar.
III. Comercio de puesto semifijo: aquel que, a pesar de sus
dimensiones, puede moverse, con auxilio de cualquier medio de
locomoción o se encuentre integrado a un vehículo de locomoción.
IV. Vendedor ambulante: a la persona física que transita por calle,
banqueta, plaza o cualquier otro lugar público, transportando y ofreciendo
su mercancía, para comerciar con quien le solicite el producto que
expende.
Ayús11 afirma que, en los mercados públicos de Villahermosa, la
relación de compra-venta es directa, cara a cara, hay intercambios
lingüísticos y una amplia gama de registros comunicativos y significativos
no verbales (gestos, movimientos, disposición física del espacio,
arquitectura de los objetos-mercancías, entre otros) y que estos
intercambiios “constituyen marcas urbanas inevitables o puntos de
encuentro social, económica y culturalmente significativos”. También
relata que todos los mercados, objeto de su estudio etnográfico, son
designados con nombres de personajes de la historia política o militar,
nacional y local o consignas políticas testimoniales de una determinada
etapa histórica de la entidad en la cual se encuentran inscritos. Así
mismo, describe que “incluye el entorno, es decir, el mercado no sólo
tiene su límite físico o arquitectónico, sino también toda la onda expansiva
de su influencia: el comercio ambulante, las travesías urbanas que lo
interceptan y asumen como punto de referencia apreciable en las arterias
viales que llevan o salen de él y por medio de las rutas del transporte
público que lo toman como punto de llegada o partida”.
14
En el trabajo realizado sobre los Mercados Populares de
Villahermosa, De la Cruz y Magariño12 los describieron como los espacios
que “fungirán como guardianes fieles e inmutables de las tradiciones,
usos y costumbres de las colonias populares de la ciudad”, refiriéndose
así, a la cultura, tradiciones, costumbres e historia de una región que
forma parte, a fin de cuentas, de la historia general de Tabasco y que se
traduciría como el patrimonio cultural inmaterial de la ciudad de
Villahermosa. Por otro lado, la cronista de la Ciudad de Villahermosa, en
su libro Mi Mercado Pino Suárez, describe que los mercados son el
corazón de los pueblos, su esencia y espíritu y son, de algún modo, la
casa grande del pueblo, la que muestra su alma, conserva sus raíces y
el verdadero rostro de su ser y de su comer, además, son punto de partida
para valorar la economía del lugar donde está ubicado13. Finalmente,
para el Ayuntamiento del municipio del Centro14, Tabasco, las zonas de
mercados las constituyen los “espacios adyacentes a los mercados
públicos, señalados por la Autoridad Municipal, que se establecen
durante los festejos de las temporadas alusivas (fiestas patrias,
temporada navideña, entre otras)”.
Después de haber visitado la cabecera municipal (lugar donde
está asentado el poder público municipal) de los diecisiete municipios que
conforman el estado de Tabasco, se contabilizó un total de 32 mercados.
Se encontró que en todos los municipios existe al menos un mercado
público, aunque el muncipio de Centro (Cn) cuenta con siete mercados
distribuidos en diferentes partes de la ciudad, el municipio de Macuspana
(Ma) tiene tres mercados y los municipios de Balancán (Ba), Cárdenas
(Ca), Centla (Ce), Huimanguillo (Hu), Tacotalpa (Ta), Teapa (Te) y
15
Tenosique (Tn) tienen dos mercados (Anexo 1). Con respecto a los
nombres propios de los mercados, se encontró que tres de ellos llevan el
nombre del ilustre Lic. Benito Juárez (Ba, Na, y Tn). Otros son nombrados
con fechas memorables del estado, o del país, como el mercado 27 de
Febrero de Ca, que indica la fecha en que las fuerzas republicanas
tabasqueñas terminaron gloriosamente con la invasión francesa en 1864.
El 27 de Octubre es la fecha en que se fundó la ciudad de Comalcalco en
1827 y el 20 de Noviembre es el día en que inició la Revolución Mexicana
en 1910. Otros mercados tienen el nombre de personajes ilustres del
estado como el General Miguel Orrico de los Llanos, Coronel Gregorio
Magaña, Lic. José María Pino Suárez, entre otros. Finalmente, se
encontró que, de acuerdo a Domínguez15, el mercado “Simón Sarlat”
estuvo ubicado entre las calles 27 de Febrero y Vicente Guerrero, en la
ciudad de Villahermosa del municipio de Centro, y fue el único hasta
1949; posteriormente, se construyó un nuevo mercado entre el río
Grijalva y el Parque Juárez que se llamó “Porfirio Díaz” el cual, después
del triunfo de la revolución maderista, se renombró como mercado Lic.
José María Pino Suárez.
Referencias
1. RAE. Diccionario de la Lengua Española. Real Academia de la Lengua.
22a ed. España; 2014. [Consultado el 25 de febrero 2014].
Disponible en: http://lema.rae.es/drae/?val=mercado.
2. Gordon AR. Los mercados municipales como producto
establecimiento. Distribución y Consumo. 2003;13(69): 27-33.
16
3. INAFED. La Administración de Mercados y Centrales de Abasto
Municipales. Guía Técnica 14. Instituto Nacional para el
Federalismo y el Desarrollo Municipal, 2014. [Consultado el 17 de
abril 2014]. Disponible en:
http://www.inafed.gob.mx/work/models/inafed/Resource/335/1/im
ages/guia14_al_administracion_de_mercados_y_centrales_de_a
bastos.pdf.
4. Cook S & Diskin M. Análisis e historia en la economía de mercado
campesino del Valle de Oaxaca. En: Diskin M & Cook S.
(editores). Mercados de Oaxaca. Consejo Nacional para la Cultura
y las Artes. Instituto Nacional Indigenista, México;1990. p. 25-53.
5. Hernández XE, Vargas A, Gómez T, Montes J & Brauer F.
Consideraciones etnobotánicas de los mercados en México.
Revista de Geografía Agrícola.1983;4:13-28.
6. Martínez-Moreno D, Alvarado-Flores R, Mendoza-Cruz M & Basurto-
Peña F. Plantas medicinales de cuatro mercados del estado de
Puebla, México. Boletín de la Sociedad Botánica de México.
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15. Domínguez, R. Tierra mía. 2ª edición facsimilar. Consejo Editorial del
Estado de Tabasco. México. 1980.
19
3. Alimentos de conveniencia
Judith Espinosa Moreno, Dora Centurión Hidalgo y Roberto Antonio
Cantú Garza
Un alimento de conveniencia es un alimento o plato total o
parcialmente preparado, en el que una parte significativa del tiempo, la
energía o la habilidad culinaria es asumida por el fabricante, el
procesador o el distribuidor de los alimentos, liberando de esta tarea al
ama de casa o al consumidor. La producción de alimentos preparados ha
cobrado gran importancia en virtud de la forma en que, desde hace 20
años, el consumir comidas preparadas fuera del hogar ha producido
cambios en los hábitos alimenticios debido a las distancias cada vez
mayores entre la residencia y el lugar de trabajo o enseñanza, las
dificultades de transporte, las exigencias laborales, la implantación de
jornadas continuas de trabajo, la incorporación de la mujer al mercado
laboral, entre otras razones1,2.
A los alimentos preparados, Aleixandre1 los definió como
“aquellos que proporcionan, por medio de una simple dilución o
calentamiento, determinados alimentos de consumo inmediato”. Mientras
que Madrid et al.3 definen a los alimentos cocinados y precocinados como
“los obtenidos por la mezcla de alimentos de origen animal y/o vegetal,
sometidos a una preparación culinaria completa o semicompleta,
envasados y conservados de forma adecuada hasta su llegada al
consumidor”.
20
Los conceptos de patrón de consumo, que incluye alimentos
preparados, precocidos y precocinados así como los paquetes de
ingredientes, han sido definidos por diferentes autores. Este tipo de
productos son la respuesta a los cambios sociales y el estilo de vida
actual4. No obstante, todos estos alimentos se pueden agrupar en una
sola categoría como alimentos de conveniencia, liberando de esta tarea
a la ama de casa o al consumidor5.
Entre los alimentos de conveniencia se encuentran los platos
preparados o alimentos listos para ser consumidos, los alimentos
precocinados, bebidas y toda una nueva gama de productos
mínimamente procesados como frutos y hortalizas cortadas. Estos
últimos se refieren a frutas u hortalizas, o combinación de ambos, que
hayan sido físicamente alteradas permaneciendo en su estado natural6.
Sin embargo, para que un producto sea considerado de
conveniencia debe cumplir con las siguientes condiciones: fácil de
conseguir, rápido de preparar (por lo regular se usan hornos de
microondas), con envases abre y cierra fácil, que sean de bajo precio (ya
que el tipo de consumidores que los prefieren comen diariamente fuera
de su hogar y el dinero que destinan a su alimentación es reducido), que
estén listos para comer o listos para beber. La presentación o el envase
es muy importante en estos productos ya que la gente busca porciones
individuales, que el alimento luzca saludable y que sea portátil2. Por otro
lado, Ahlgrenet et al.7 encontraron que los consumidores de comidas
preparadas exigen aspectos sensoriales y comodidad como las
propiedades más importantes y la atención a las distintas demandas de
los compradores y al género del que va a ser el consumidor final.
21
Viola4 encontró que el consumo de alimentos listos para ser
consumidos presentó la tendencia creciente dentro de los mercados
domésticos y que dentro de las comidas listas para llevar se encontraron
empanadas, pastas rellenas, hamburguesas y embutidos frescos como
los principales alimentos consumidos en Buenos Aires, Argentina. En la
República Mexicana, en el Estado de México, se encontró que los
alimentos procesados se adquieren en las áreas clasificadas como fast
food (comidas para consumir rápidamente), tiendas de conveniencia,
restaurantes con comida para llevar, centros comerciales y en máquinas
expendedoras (máquinas vending). Las megatendencias presentadas se
pueden fusionar de manera que un producto de conveniencia pueda
también ser saludable y, es en esta forma en la que, algunas compañías
han desarrollado productos cada vez más especializados al gusto de los
consumidores y benéficos para el organismo2.
En los mercados municipales del estado de Tabasco se encontró
una gran diversidad y cantidad de alimentos de conveniencia preparados
de manera artesanal. Para este estudio, se agruparon con base en la
tecnología aplicada para su elaboración: frituras, precocinados y
cocinados, mínimamente procesados, bebidas y jugos.
3.1. Frituras
El proceso de freído consiste en sumergir total o parcialmente un
producto en aceite o grasa comestible caliente, a una temperatura tal que
permita alcanzar las características sensoriales deseadas. Los alimentos
más conocidos de esta categoría son las denominadas botanas que se
22
definen, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-
20028, como: “los productos de pasta de harina de cereales, leguminosas,
tubérculos o féculas; así como de granos, frutas, frutos, semillas o
leguminosas con o sin cáscara o cutícula; productos nixtamalizados y piel
de cerdo, que pueden estar fritos, horneados, explotados, cubiertos,
extruidos o tostados; adicionados o no con sal y otros ingredientes
opcionales como aditivos para alimentos”.
Entre las botanas comercializadas en los mercados municipales
de Tabasco se encontraron las frituras (Anexo 2). La fritura de plátano se
puede conceptualizar como rebanadas de plátano verde, con promedio
de 1.36 mm de espesor, cortadas de forma transversal o longitudinal,
fritas y envasadas en botes de plástico con tapa, con peso promedio de
150 g, o en bolsas de polietileno selladas con diferente cantidad y con o
sin etiqueta, algunas tienen una bolsita de chile preenvasado de
elaboración no artesanal; esta botana es la más tradicional y se encontró
en todos los mercados municipales. Además, con el mismo plátano verde,
se elabora otra botana denominada plátano machacado o tostones, que
consiste en tres piezas de forma circular de 1 mm de espesor y con un
diámetro de 12 cm, fritas y envasadas en bolsas de polietileno con una
bolsita de chile. Su tamaño es debido a que se unen dos o tres rebanadas
gruesas de dos cm precocidas en aceite y que, al prensarlas, se juntan
en una sola pieza. Este producto se encontró en los mercados del
municipio de Centro ofrecidos por vendedores fijos y ambulantes. Otras
botanas comercializadas en el mercado de Teapa (Te) y Centro (Cn) son:
la fritura de yuca, que son rebanadas longitudinales fritas, de hasta 20 cm
de largo, de 4 a 6 cm de ancho dependiendo de la materia prima y de 2.0
23
mm de espesor, envasadas en bolsas de polietileno selladas con un peso
de 150 g; la fritura de malanga se compone de rebanas cortadas
transversalmente con un espesor menor a 1 mm, fritas y envasadas en
bolsas de polietileno y selladas; la fritura de camote son rebanadas
transversales con espesor muy semejante a las anteriores tanto en peso
y resentación en bolsa; ninguna de ellas porta etiqueta.
También, con la tecnología de freído, se elaboran platanitos
rellenos llamados así debido al tamaño de 2 cm de diámetro y 8 cm de
largo, son productos preparados a partir de masa elaborada de plátano
cocido, con un grado de madurez muy particular (de color amarillo-
verdoso) y que se rellenan de carne o queso y se fríen; se encontraron
ofertados por pieza en los mercados de Cn, Comalcalco (Co), Jalpa de
Méndez (JM), Nacajuca (Na), Emiliano Zapata (EZ) y Te. Un alimento
sucedáneo a los platanitos rellenos es el plátano maduro frito en una sola
pieza y con un corte longitudinal que se ofertan con crema y/o queso en
una presentación de una pieza contenida en un plato rectangular de
plástico y cubierta con una película de plástico y se encontró en los
mercados de Centla (Ce), Cn, EZ y Tenosique (Tn). Además, en los
mercados de Co y Te se comercializa también el plátano frito con
chicharrón.
Otro producto frito es la torrejita de yuca que se encontró en nueve
mercados municipales del estado: Cárdenas (Ca), Ce, Cn, Co, JM,
Macuspana (Ma), Na, Paraiso (Pa) y Te; son preparadas con yuca molida
y mezclada con otros ingredientes, entre ellos azúcar, hasta formar una
pasta que se fríe en porciones y después son espolvoreadas con azúcar;
se comercializan por unidad o envasadas en bolsa de polietileno con tres
24
torrejitas en forma ovoide o circular (dependiendo de la artesana que las
prepara). También se encontró, con la yuca como materia prima, una
presentación particular en forma de rectángulos de 5.0 x 1.5 cm, frita y
envasada en bolsas de polietileno de aproximadamente 250 g, se
comercializa exclusivamente en el mercado de Te.
Otro alimento ofertado con la tecnología de freído, muy popular y
antiguo, son los churros que se encontraron en diez de los mercados
municipales, Ce, Cn, Co, EZ, Jalapa (Ja), JM, Jonuta (Jo), Ma, Na y Pa
(Anexo 3), en diversas presentaciones: rectos, en lazos, cortos, largos,
espolvoreados con azúcar y canela o rellenos de diferentes sabores.
Regularmente, las personas consumen este alimento en las mañanas
con chocolate o café. Están elaborados a partir de una masa de harina
de trigo cocida y después troquelada manualmente con un utensilio
diseñado particularmente para ello, se fríe, se corta a la forma deseada y
se expenden inmediatamente.
Por otro lado, se encontraron los afamados muéganos que son
cuatro esferas de aproximadamente 1.5 a 2.0 cm de diámetro elaboradas
con harina de trigo y otros ingredientes, fritas y aglomeradas con miel de
azúcar de color rojo formando una pirámide, se comercializan por pieza
en los mercados de Ca, Ce, Cn, Co, Ma y Te, a veces en un puesto dentro
de los mercados o bien afuera en vitrinas o bateas de madera, sobre
tijeras de madera flexibles y portátiles o sobre triciclos. En el mercado de
Te se encontró un sucedáneo que es el muégano horneado. De esta
misma forma, se comercializan los pastelitos que son elaborados en
forma de empanada, rellenos de picadillo de res, pollo, queso o crema
pastelera, fritos y espolvoreados con azúcar, se consumen bañados con
25
la salsa picante que portan los comerciantes y son preparados por
especialistas de esta tecnología. Se encontraron en los mercados de Ce,
Cn y Na. También preparan las pelonas que son una especie de pan, en
forma de esfera de 5 a 7 cm de diámetro, elaboradas con harina y otros
ingredientes, fritas, rellenas de crema pastelera y espolvoreadas con
azúcar que se comercializan por pieza en los mercados de Ce, Cn y Na.
Generalmente, estos últimos tres productos son ofrecidos juntos en la
misma vitrina.
En los mercados de Ca y Cn se encontraron buñuelos elaborados
de harina de arroz y otros ingredientes; son de forma esférica de 4 a 5
cm de diámetro, fritos y espolvoreados con azúcar y canela o con miel de
caña; son productos de temporada y se comercializan para el mes de
diciembre por unidad, o en bolsas con tres piezas, acompañada de una
bolsita con aproximadamente 5 mL de miel de caña o de otro tipo.
Otro producto frito encontrado fue la tortilla gruesa de maíz rellena
de queso y camarón, frita, elaborada y comercializada en un puesto
ambulante adaptado afuera del mercado de comida de Ca. Las tostadas
de pozol son producidas artesanalmente en el municipio de Balancán
(Ba) donde se elaboran con la misma masa con la cual se prepara el
pozol; son círculos de 12 cm de diámetro y 1 mm de espesor, fritas y
envasadas en bolsas de polietileno. Se encontró que también se
comercializan en los mercados de Ca, Cn, Ma y Tn.
Otros productos incluidos en esta tecnología son los panuchos,
salbutes y empanadas (rellenas de queso con azúcar, carne de res,
camarón, pescado guisado, pollo, frijol o pejelagarto); son preparados
con masa de maíz nixtamalizada adicionada con una cuarta parte de
26
harina de trigo y sal; se fríen al momento de consumir y están presentes
en todos los mercados. En importante mencionar que se encontró, como
único caso, el tamal frito en los mercados de JM y Hu, es un tamal de
masa de maíz no muy molida mezclada con carne de cerdo y chipilín y
otros ingredientes, cocido al vapor y luego frito.
3.2. Precocinados y cocinados
El Codex Alimentararius conceptualiza a los alimentos
precocinados como aquellos alimentos cocinados, enfriados rápidamente
y mantenidos refrigerados o congelados, mientras que los alimentos
cocinados, son aquellos que son cocinados y mantenidos calientes o
recalentados para servirlos al consumidor9.
La Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-200810 regula a los
productos alimenticios elaborados a base de granos de cereales u otros
granos y semillas comestibles, enteros o sus partes o molidos (harinas,
sémolas o semolinas), preparados mediante procesos físicos, aptos para
ser consumidos directamente o previa cocción, adicionados o no de
aditivos y de otros ingredientes opcionales. Estos productos se pueden
preparar por procesos tales como: inflado, laminado, recubrimiento,
tostado, extruido, aglomeración u otros.
Entre este tipo de alimentos, que se comercializan en los
mercados municipales, se encontraron los cocidos y entre ellos: tamales,
tortillas, tortas, sixguá colado, tortillitas, totopostes y vegetales cocidos.
Los tamales son de diferentes tipos y se comercializan en todos los
mercados visitados, con ligeras variantes y particularidades de cada
27
artesano(a) productor(a) tanto en tamaño como en textura, cantidad y tipo
de cada ingrediente; en el presente trabajo se agruparon en cuatro tipos
para poderlos describir:
El primero es el tamal de masa colada que se elabora a partir del
maíz cocido, molido y disuelto en agua, o caldo con que se cuece la
carne; se tamiza a través de una tela y el líquido obtenido se cuece con
sal y manteca hasta que gelifique y con esta masa se preparan los
tamales habitualmente rellenos de carne de res, cerdo, gallina, pollo,
pavo, ya sea en trozos o en piezas (presas), guisados con diferentes
ingredientes: chile de color, cebolla, hierbas de olor, achiote, semilla de
calabaza, comino, entre otros ingredientes, se envuelven en hoja de
plátano y generalmente se amarran con la vena de la misma hoja de
plátano; un caso particular son los tamales amarrados con mecate de
cañita en los municipios de Na y JM.
El segundo tipo de tamal son las maneas elaboradas con masa
de maíz nixtamalizado y molido grueso, mezclado con jitomate, cebollín,
chile dulce, carne de cerdo o pollo deshebrada, manteca y sal, se
envuelven en hojas de plátano, de tó u otras semejantes. Las otras
variantes de este tipo de tamal son los que tienen, mezclado con la masa,
chipilín, granos cocidos de frijol negro tierno o frijol pelón, frijol y shish
(residuo) de chicharrón, frijol, shish de chicharrón y momo, pollo y chaya,
minilla de pescado, cabeza de cerdo, pejelagarto, orejita de palo, tripa de
res, entre otras combinaciones.
El tercer tipo de tamal son los chanchamitos que son elaborados
con masa de maíz nixtamalizado y molido grueso, condimentada con
achiote, se rellenan en el centro con un picadillo guisado de carne de
28
cerdo, res o pollo, se envuelven en forma cilíndrica con hojas de maíz
secas (joloche) o de plátano. Por último, al tamal de maíz tierno, conocido
como tamalito de elote, es elaborado con granos molidos de maíz tierno
con azúcar y sal y, generalmente, se envuelve en las hojas provenientes
del mismo elote.
También se encontraron las tortillas elaboradas artesanalmente a
partir de masa de maíz y cocidas en comal; estas se clasificaron en tres
tipos de acuerdo con el grosor: las del mayor grosor, con
aproximadamente 2 cm de grosor y 24 cm de diámetro, son denominadas
tortillas gruesas, las elaboran a partir tanto de maíz seco como de maíz
nuevo, se producen durante todo el año y se encontraron en los mercados
de Ca, Ce, Cn, Na, Ma y Te. En el caso de la tortilla gruesa de maíz de
dobla nixtamalizado, se preparan cuando las plantas de maíz se doblan
en el campo en cuanto la mazorca alcanza su madurez fisiológica para
terminar de secar los granos; son muy características dentro de la cultura
alimentaria tabasqueña razón por la cual están presentes en todos los
mercados en la época de cosecha de la milpa. La demanda de tortillas
gruesas es grande debido a que, para su consumo en los hogares,
generalmente se rellenan de queso, frijol, mariscos, entre otras delicias.
Las tortillas consideradas con grosor medio son elaboradas de
maíz seco y tienen un grosor de 0.5 a 1.0 cm y un diámetro de 20 a 30
cm; este tamaño particular es el del comal de barro usado para cocerlas
con leña; se encontraron en diferentes combinaciones: tortilla de yuca,
que se comercializa en los mercados de Ce, Cn, Ma, EZ, Na, Pa y Te;
tortilla de frijol con shish de chicharrón que se encontró en el mercado Te.
Otras tortillas gruesas que están presentes esporádicamente en los
29
mercados de Cn, Te, Na y Co son la tortilla de semilla de calabaza, de
castaña, de plátano verde, de coco, de nata o de pan de sopa maduro,
que son el resultado de las creaciones de artesanas ingeniosas o de la
solicitud particular de consumidores con antojos específicos. Es
interesante mencionar que las tortillas gruesas han generado un negocio
familiar en el Tianguis Campesino Jesús Taracena Martínez del municipio
de Cn, donde las preparan de frijol, de chicharrón, cabeza de cerdo,
plátano verde, yuca, ajo, pejelagarto, chipilín o longaniza.
Finalmente, las tortillas delgadas de maíz seco tienen un grosor
de aproximadamente 0.3 cm y un diámetro de 10 a 15 cm. Las venden
por unidad y/o en una presentación de tres unidades en una bolsa de
polietileno en los mercados de Ba y Te.
De particular importancia, las tortillitas se comercializan en los
mercados municipales de Ca, Cn, Ma, Na y Te y son círculos delgados
de 12 cm de diámetro con un espesor de 2 mm, de color dorado, sabor
dulce y muy quebradizas, son elaboradas de maíz nixtamalizado molido
y secado al sol, mezclado con manteca y azúcar, que se muele
nuevamente para homogenizar los ingredientes hasta formar la masa fina
con que se moldea y cuece en el comal. Una variante es la tortillita de
panela que se encontró en el mercado Pino Suárez de Cn.
Otro producto cocido de maíz son los totopostes de maíz nuevo
elaborados con masa de maíz de dobla, en forma de círculos quebradizos
hasta de 50 cm de diámetro y 0.2 cm de grosor; son muy tradicionales y
se encontraron en todos los mercados municipales en la época de
cosecha del maíz. Los totopostes de masa nixtamalizada de maíz seco
se comercializan durante todo el año y pueden tener frijol negro, frijol de
30
carita o shish de chicharrón; los más novedosos son los de ajo, camarón
o coco; estos productos se encontraron en el 65 % de los mercados
municipales.
Entre otros productos cocidos, también se encuentró una especie
de pan o pastel, conocido como torta. Las tortas son elaboradas a partir
de elote, yuca, calabaza, castaña o pan de sopa, molido o rallado y
mezclado con otros ingredientes como mantequilla, huevo, leche, queso,
azúcar, entre otros. Son horneadas en moldes, generalmente circulares,
se comercializan en fracciones y se encontraron en todos los mercados
municipales. Un caso particular es el de la torta denominada sixguá
colado que se encontró en la zona de la Chontalpa en los mercados
municipales de Co y Pa donde se elabora con granos de maíz de dobla:
las mazorcas se cosechan, se desgranan, muelen, tamizan por medio de
un colador o paño fino y el líquido se mezcla con otros ingredientes, se
cuece en un molde en el horno y también se expende en rebanadas
individuales. Finalmente, el budín se encontró en todos los mercados y
es elaborado con pan duro (remojado en leche), azúcar, huevo y vainilla;
la presentación de venta es en fracciones en forma de rombo o triángulo.
Además, se encontraron dos productos elaborados con masa de
maíz nixtamalizado y molido grueso denominados enterrado de frijol y
pibipollo. El primero es preparado mezclando la masa con frijol,
chicharrón, manteca y sal. El pibipollo es preparado con masa mezclada
con achiote y carne de cerdo troceada y guisada. La diferencia con las
otras tortas es que no se envuelve individualmente en hoja como los
tamales, sino que se coloca la mezcla preparada en un molde, circular o
31
cuadrado, forrado con hojas de plátano, se hornean para cocerlas y se
expenden en porciones individuales en los mercados de Co y JM.
Casos únicos fueron: el hojaldre que se encontró sólo en el
mercado municipal de JM y se elabora en especial para colocarlo en el
altar de muertos en el mes de noviembre; es otro tipo de torta rellena de
coco con panela elaborada con una base de masa de maíz formando un
círculo de 2 cm de espesor y 23 cm de diámetro, se le adiciona una capa
de coco fresco rallado, una tercera capa de masa y se finaliza con una
capa de panela molida. Finalmente, se encontraron los hot cakes
únicamente en el mercado Ulises González Blengio del municipio de Ma.
Por otra parte, en el concepto de vegetales cocidos se incluyeron
aquellos como la castaña, chayote, raíz de suco y semilla de cacaté; son
productos enteros, cocidos y envasados en bolsas de polietileno con
aproximadamente 250 g y se encontraron en los mercados municipales
de Cn, Co, Cu, Ta y Te. Finalmente, entre los alimentos cocidos están el
camote, la yuca y el plátano verde asados enteros. El camote asado sólo
se encontró en los tres mercados de Ma, que es el principal productor de
camote, el plátano verde asado en el mercado de Na y la yuca asada se
encontró en el de EZ.
En algunos mercados se encontró comida preparada
conformando un paquete de comida que incluye, además del alimento
principal, todos los acompañantes: salsa, limón partido, cebolla marinada,
tortillas, ensalada de col y jitomate, entre otros. En el municipio de Cn se
encontraron, en esta presentación, cochinita pibil vendida a granel en
envases de polietileno y con sus respectivos acompañantes: salsa de
chile habanero, cebolla marinada y tortillas. En el mercado 27 de Febrero
32
de Ca se encontró el paquete de carne asada acompañada con ensalada,
salsa picante y tortillas. En el de Co se encontró barbacoa de res, cerdo
o borrego guisada con chile de color, pimienta, hojas de laurel, entre otros
ingredientes, acompañada de salsa y tortillas. En los mercados de Cn,
Co y JM se comercializan como paquete mojarras fritas con tortilla,
ensalada y chile; el paquete de mone se encontró en el mercado
municipal de Te, es un guiso ancestral que contiene hoja de momo y
carne de cerdo cortada en trozos, jitomate, cebolla, chile, se envuelve
para cocerlo en hoja de plátano o de to en la forma de un tamal, y que
incluye tortillas y salsa picante.
Los alimentos precocinados son aquellos que requieren un
calentamiento previo para su consumo, en horno normal o en
microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones y muchas veces
en el propio envase. Por otro parte, los alimentos precocinados son
aquellos a los cuales se le ha realizado algún tratamiento sin llegar a estar
listos para ser consumidos.
Entre ellos se encontró, en los mercados municipales de Ba, Ja y
Te, maíz molido y fermentado por 12 h, envasado en bolsas de polietileno
con aproximadamente 250 g, este producto se usa para preparar el atole
agrio. También se encontraron en los mercados de Cn y Te los granos de
elote raspados, envasados en bolsas de polietileno, que se utilizan para
preparar sopas, tortas, esquites, entre otros productos.
Otros alimentos comercializados como precocinados son:
papayita silvestre precocida en mitades, tratada previamente en una
solución de cal, lavada y comercializada en bolsas de polietileno y lista
para adicionarle azúcar y elaborar el dulce tan afamado conocido como
33
oreja de mico; toronja, o limón real, pelada, a la que se le ha separado el
albedo que es cortado longitudinalmente, las piezas resultantes son
precocidas y desamargadas quedando listas para elaborar el dulce
conocido como conserva de Torno Largo; estos productos fueron
encontrados en el mercado de Te y se usan principalmente para elaborar
los dulces en la víspera del Día de Muertos.
También se encontró coco, en trozos o rallado, así como la
manzana separada del coco, envasados en bolsas de plástico con
diferentes cantidades, que se comercializan en el tianguis Jesús
Taracena del municipio de Cn y en el mercado de Te; a ambos productos
sólo hay que adicionarles azúcar para preparar el confitado de coco en
pasta y la horchata de coco, respectivamente. La yuca molida utilizada
para elaborar la tortilla y la torta de yuca se expende en el mercado de
EZ. Las semillas de cuijinicuil, sin el algodón blanco o arilo que las
envuelve, precocidas o no, son envasadas en bolsas de plástico y se
encontraron en los mercados de Ba, Ma y Te.
Un caso especial que se incluyó en este apartado se encontró en
los mercados de Cn, Co, Cu, Ta, Te y Tn; es el producto conocido como
chapaya cruda desvainada (a la que se le elimina la cubierta que contiene
muchas espinas), envasada en bolsas de plástico para facilitar su
traslado de su lugar de origen en la zona de la sierra hacia otros sitios
especialmente durante la época de la Semana Mayor debido a que se
consume como sustituto de carne.
34
3.3. Mínimamente procesados
Estos productos son principalmente frutas de temporada peladas,
cortadas o desgajadas, envasadas en botes de plástico, estando listas
para ser consumidas, y a las cuales se les puede aderezar con yogurt,
miel, limón, sal o chile. Para prepararlos, primero las frutas son lavadas y
desinfectadas, luego cortadas de acuerdo con la presentación deseada y
envasadas. La diversidad de frutas depende de la temporada, pueden
encontrarse: ciruela, naranja, mandarina, guayaba, pepino, jícama,
papaya, sandía, piña, melón, uva, kiwi, coco, mango, banano, manzana
o combinaciones de dos o más de ellas. Sin embargo, en los mercados
de los municipios con mayor número de habitantes, como los de Ca, Cn,
Co y Cu, también se comercializan estos productos en el comercio
ambulante y/o rodante en los alrededores de los mercados.
Dentro de esta tecnología también se encontraron paquetes de
verduras cortadas para preparar puchero que contienen una variedad de
verduras en cada bolsa de polietileno como: col, calabaza criolla, chayote
criollo, ejote, elote, malanga, yuca, zanahoria y papa, en diferentes
cantidades (entre 100 a 200 g). Además, contienen sus respectivas
hierbas de olor: cilantro criollo, perejil criollo y condimentos como cebolla
morada (una rebanada gruesa) y chile dulce o pimiento morrón verde.
Estos productos se comercializan en todos los mercados municipales; sin
embargo, las verduras y la cantidad de cada una de ellas son diferentes
en cada uno: se encontraron paquetes hasta con nueve verduras
diferentes, con un peso aproximado de 500 a 1000 g por paquete. En
particular, en el mercado 27 de Febrero del municipio de Ca, a este
35
paquete le adicionan también hojas de chaya, acelga o espinaca. Una de
las ventajas competitivas de este paquete es que ofrece la cantidad y
variedad necesaria para preparar el puchero apoyando la economía
familiar al no tener que comprar piezas enteras o por kilogramo que
resultan más caras y evitando, en muchos casos, el desperdicio de las
verduras no utilizadas o el no consumir toda la variedad necesaria.
Además, el paquete también es práctico en cuanto al tiempo de
preparación porque generalmente la verdura está cortada en porciones
individuales. Por ello, este tipo de paquete es una de las formas que el
consumidor tiene para facilitarse el consumo de verduras. Por otro lado,
el nopal pelado y cortado sólo se encontró en los mercados de Ba, Ma y
el 27 de Febrero de Ca en bolsas de polietileno con aproximadamente
250 g. Otros productos registrados en los mercados de Ma, Co y Te son
el frijol negro y el frijol pelón, maduro y desvainado, en bolsas de
polietileno con aproximadamente 1 kg, conocidos como frijol nuevo y
ambos se usan para preparar tamales y otros guisos tradicionales.
3.4. Jugos y bebidas
El Codex Alimentarius11 define al jugo de frutas como “el extracto
acuoso de las frutas que, sujeto a las pérdidas que ocurren
necesariamente durante un proceso de elaboración apropiado, contiene
todos los componentes solubles en agua de la fruta en cuestión”. Por otro
lado, la Norma Oficial Mexicana12 definie al jugo como “el producto líquido
sin fermentar, pero fermentable, obtenido al exprimir frutas en buen
estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido
36
en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos
de superficie aplicados después de la cosecha, clarificado o no, y
sometido al tratamiento adecuado que asegura su conservación en el
envase”. El jugo se obtiene mediante la extracción por medio de
compresión de frutas o verduras.
Los jugos comercializados en los mercados municipales de
Tabasco son de frutas y verduras como naranja, piña, zanahoria o
combinaciones de ellas con betabel, nopal, apio, pepino o chaya, de
acuerdo con la demanda del consumidor. La presentación de estos
productos es en botellas de plástico de 200 o 500 mL que se ofrecen fríos,
teniéndolos generalmente en neveras con hielo; los comercializan los
vendedores ambulantes o en puestos fijos presentes en todos los
mercados municipales. Entre las bebidas se encontraron el agua de coco
(natural y preparada), jamaica, matalí, pitahaya y horchata; además se
encontraron lechitas de sabor (chocolate, fresa, vainilla, canela), ambos
productos se comercializan también en todos los mercados municipales.
En el caso del pozol blanco o con cacao, este es ofertado fresco
o agrio (fermentado), generalmente se expende a granel en todos los
mercados, preparándolo en el momento con agua y hielo, ofrecido en
bolsa de polietileno o en vaso de plástico o de poliuretano con tapa y de
1 litro de capacidad, con o sin popote. El pozol blanco se prepara con
maíz nixtamalizado molido blanco (natural) y al pozol con cacao se le
agrega cacao tostado y molido. Como casos particulares, en los
mercados de Ca y Pa, se encontró el pozol de cacahuate preparado de
la misma manera y sustituyendo el cacao por cacahuate tostado y molido
mientras que el pozol de camote solo se encontró en el Tianguis Narciso
37
Rovirosa del municipio de Ma donde lo preparan con una proporción de
maíz menor que la de camote.
La compra y preparación de los alimentos de conveniencia ha
respondido a las diversas actividades, generando un estilo de vida que
impone un cambio de vida y es reflejo de la cultura alimentaria única. Los
alimentos tradicionales forman parte de la costumbre de un pueblo y ello
implica la forma particular de su elaboración y comercialización. Sin
embargo, las características agroclimáticas de un territorio condicionan la
existencia y disponibilidad de productos agroalimentarios que pueden ser
únicos o, al menos, poseer diferencias al preparar los alimentos de
conveniencia.
Referencias
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Publicaciones. 1997.
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denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación.
2009, Agosto 28.
40
Productos de alimentos de conveniencia
40
torrejitas sixguácolado
papayita totoposte chayote cocido
hojaldre plátano relleno
pibipollo hot cakes tostones pastelitos y muéganos
camote asado
bebidas
churros enterrado de frijol
tamales tortas tortillas yuca frita
41
4. Tecnología de frutas y hortalizas
Areli Carrera Lanestosa
Las frutas y hortalizas son tejidos vivos hasta el momento en que
son preparadas para el consumo o procesadas para su conservación;
ambas son las mejores fuentes de vitaminas, minerales esenciales, fibra
dietaria, antioxidantes y otros compuestos bioactivos. Por estas
características, las frutas y hortalizas son consideradas productos
altamente perecederos debido a los deterioros microbiológicos y
fisiológicos que sufren1,2. Debido a ello, es necesario su procesamiento
con el fin el prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos) y, al mismo tiempo, diversificar la forma de su
consumo; así, al ser procesados estos productos, pueden ser
consumidos a lo largo del año y no solamente en la época de su cosecha.
Existen diversas tecnologías para hacer esto posible, entre las más
utilizadas en todo el mundo se encuentran la deshidratación, congelación,
concentración y fermentación3.
Por otro lado, las tecnologías artersanales de conservación de
frutas y hortalizas no requieren el uso de equipo ni de materiales y
procedimientos sofisticados; son relativamente simples comparadas con
las tecnologías de las grandes empresas, las cuales son de alto costo y
no siempre están disponibles y/o accesibles a los productores rurales. Sin
embargo, las tecnologías artesanales permiten el procesamiento o
transformación convencional de frutas y hortalizas en jugos, mermeladas,
42
dulces, néctares y otros productos1. En esta tecnología, son utilizadas
altas concentraciones de azúcar que, además de obtener productos
agradables al paladar, brindan un efecto protector contra las bacterias en
virtud de que la sacarosa, en concentraciones de 60 a 65% en peso,
proporciona condiciones inadecuadas para la multiplicación de los
microorganismos sin que los alimentos resulten inapropiados para su
consumo prolongando con ello su vida de anaquel4.
En el estado de Tabasco, los productos de frutas y hortalizas son
elaborados con tecnologías artesanales usando como base azúcar (tales
como confitado, pasta, cristalizado, mermelada), vinagre (encurtido) o
alcohol etílico (curtido); también eliminando agua (secado o
deshidratado) o por extracción de algún componente con agua.
4.1. Azúcar (dulces confitados, cristalizados, mermeladas)
La cultura del dulce en México es históricamente trascendental
para consolidar la identidad nacional y regional, definiendo sus rasgos
más característicos que dan un toque especial y con un gusto del sabor
y el color de los dulces tradicionales5. Es necesario retomar algunos
conceptos para ser más explícitos: el Codex Alimentarius6 define a la
confitura como “el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos,
pulpa y/o puré de fruta(s) concentrado y/o sin concentrar, mezclado con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición
de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada”.
Entre estos productos se encontró una gran variedad de confituras
conocidas como “dulces de fruta”, los cuales se elaboran artesanalmente
43
a partir de frutas producidas a nivel de huertos familiares o pequeñas
parcelas (no se conocen plantaciones comerciales en el estado de
algunas de ellas), y cuyas características principales son la pequeña
cantidad de producción y la estacionalidad muy marcada de la fruta, a
pesar de lo cual están presentes en todos los mercados municipales de
Tabasco durante su temporada de producción.
Las frutas confitadas sin concentrar (CSC) son diversas:
calabaza, coco, camote, carambola, chiquiyul, ciruela, cocoyol, grosella
amarilla, grosella roja, guapaque, lima cereza, mango, melocotón, nance,
oreja de mico, papaya verde, piña y plátano; todas ellas se venden con
almíbar a granel o envasadas en una bolsa de polietileno con 250 g.
Cuando la pulpa y/o puré de fruta es confitada y concentrada hasta
alcanzar la consistencia de pasta, y además se mezcla con otros
ingredientes, el dulce es conocido como confitado en pasta (CP) o ate de
fruta; tiene consistencia suave, suelen emplearse especias (como canela,
pimienta u otras) para acentuar el sabor y se concentra hasta el punto en
que se solidifica al enfriarse7. Entre estos, la pasta con mayor
representación en todos los mercados municipales de Tabasco es la del
dulce de coco en dos presentaciones: blanco (elaborado con azúcar),
sólo o mezclado con guanábana, piña o camote y el de color café oscuro
(elaborado con panela). Las presentaciones más comunes son en forma
de rombo, rectángulo o esfera (en el municipio de Jalapa le denominan
turrón de coco) y, generalmente, el dulce es colocado sobre una hoja de
naranjo o almendro, según el(la) artesano(a) que lo elabore. En menor
proporción se encontró el dulce de zapote en dos mercados municipales
(Te y Ja) con la presentación en forma rectangular (4x3x1 cm) y el dulce
44
de pataste sólo se encontró en el mercado municipal de Te en forma de
rombo de 5x3x1 cm. Un caso particular es el dulce de joloche que se
conceptualiza como una pasta elaborada de camote (mezclado con piña
o guanábana) o de naranja agria, envasada en hojas secas de maíz
(jolocohe) formando una esfera y amarrada en los extremos con las
mismas hojas. Aunque este es el dulce representativo de Jahuacapa
(comunidad del municipio de Jalapa, Tabasco), se encontró que se
comercializa también en varios mercados de la entidad, principalmente
los de Ca, Cn y Ja.
En cuanto a las frutas cristalizadas (FC), la humedad se elimina
mediante deshidratación y de esta forma la concentración de azúcar es
elevada y evita la multiplicación microbiana; son impregnadas con azúcar
al finalizar su elaboración7. El producto con mayor presencia en el estado
de Tabasco es el llamado “conserva de Torno Largo”, elaborado
originalmente en esa comunidad del municipio de Centro y actualmente
en otros municipios. Este producto se prepara a partir de la parte blanca
(flabelo) del fruto cítrico conocido como limón real o toronja que se
somete a un desamargado antes del proceso, su presentación es en
rebanadas longitudinales de aproximadamente 3 a 4 cm de ancho. Este
dulce en particular se encontró en los mercados de Ca, Cn, Pa, y Te
donde se comercializa a granel por pieza o por 3 o 4 unidades,
dependiendo del tamaño, envasadas en bolsas de polietileno. Además,
se encontró otra presentación de este dulce en forma de bloque
rectangular de 20x40x8 cm, el maestro artesano que lo elabora es de una
comunidad de Jalpa de Méndez y lo comercializa a granel por peso,
cortando la pieza de acuerdo con los requerimientos de los consumidores
45
que lo compran en los mercados municipales de Na y Cu. En el mercado
de JM se comercializa el dulce conocido como cristalizado de limón, que
presenta una consistencia semejante al de la conserva de Torno Largo,
pues se debe recordar que cada artesano le da un acabado personal a
su producto.
Otros dulces cristalizados comercializados por unidad son los de
sidra lima y naranja agria rellena de guanábana o coco, que se
encontraron en el mercado de Te, el limón relleno con coco, presente en
los mercados de Na, Te y Tn, y la oreja de mico rellena de coco en los
mercados de Na, Cn, Hu, Co, Te. Para el caso del dulce de sandía, éste
es elaborado a partir de la parte blanca de la cáscara de esta fruta y solo
se encontró en el mercado Pino Suárez del municipio de Cn.
Por otro lado, la Norma Oficial Mexicana8 define a la pulpa de fruta
como “la masa carnosa y a menudo jugosa de la fruta (sólidos
insolubles)”. La pulpa de tamarindo se comercializa en todos los
mercados municipales de Tabasco y su extracción se realiza quebrando
y eliminando la cáscara de la vaina y amasando la pulpa con un poco de
agua para homogenizarla y obtener una pasta. Se encontró en
presentaciones desde 250 g hasta 1 kg, con o sin semillas, mezclada o
no con azúcar y envasada en bolsas de polietileno.
El último producto de esta tecnología son las mermeladas. De
acuerdo con el Codex Alimentarius6, la mermelada es “un producto
preparado por cocimiento de frutas enteras, en trozos o machacadas,
mezcladas con productos alimenticios que confieren un sabor dulce hasta
obtener un producto semi-líquido o espeso/viscoso”. En los mercados
Tabasco Avanza y Pino Suárez del municipio de Cn, se encontraron
46
mermeladas elaboradas artesanalmente, preenvasadas y etiquetadas en
recipientes de plástico de 200 g; la variedad de sabores registrada fue:
guanábana, flor de jamaica, jamaica con chile, maracuyá, guayaba,
guayaba con chile, piña, pimiento morrón.
4.2. Encurtido
El encurtido de vegetales es definido por el Codex Alimentarius9
como “un producto ácido o acidificado, conservado por medio de una
fermentación natural o mediante acidulantes y, dependiendo del tipo de
encurtido, con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y
conservación del mismo”. El encurtido permite conservar los vegetales
durante largo tiempo y tiene la ventaja de que se conservan sus
características nutritivas y organolépticas. En México, la Norma Oficial
Mexicana10 menciona que el encurtido “es aquel alimento que ha sido
sumergido en una solución de sal o vinagre, o ambas, y otros aditivos con
la finalidad de prolongar la vida de anaquel”. Para la elaboración de
encurtidos de hortalizas a pequeña escala se utiliza el ácido acético
diluido, conocido como vinagre, que puede ser de vino o de otras fuentes
frutícolas. Normalmente, se trabaja con niveles de ácido equivalentes al
4 % aunque en algunos casos la acidez puede aumentar hasta 6 %4. La
elaboración de los encurtidos depende mucho de los gustos, las
costumbres y las tradiciones de los artesanos y los consumidores, así
como de su preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
Los encurtidos con vinagre se elaboran mediante la adición directa del
mismo sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas
47
sometidas al blanqueado o escaldado, que es un tratamiento térmico
previo en agua hirviendo11,12.
Durante el recorrido por los mercados municipales de Tabasco, se
recopiló la información de los encurtidos artesanales preparados con
vinagre. En todos los mercados se encontraron diferentes chiles de la
región que se enlistan de mayor a menor presencia: amashito, habanero,
blanco, serrano, mira pa’l cielo, pico paloma y colmillo de puerco (en el
mercado Ulises González Blengio de Ma). La presentación más común
en todos los mercados municipales es el chile, sólo o combinado con
cebolla y/o zanahoria, en rodajas, en frasco de vidrio reciclado con tapa
de plástico, generalmente sin etiqueta. Además, se encontraron
encurtidos de verduras que se comercializan en el mes de diciembre en
el mercado Atasta Avanza del municipio de Cn y en el mercado 27 de
Febrero de Ca.
4.3. Curtido
Este tipo de tecnología se utiliza para conservar el exceso de las
frutas durante su cosecha, en los picos de alta producción que está sujeta
a la estacionalidad de las mismas en los trópicos. Durante esta época, la
fruta se selecciona, se lava, se pela si es necesario y las piezas grandes,
como el mango o la carambola, se cortan en rebanadas o en cubos. El
proceso consiste en sumergir estas piezas en alcohol al 10 % para lograr
el curtido durante el añejamiento y, antes de finalizar el proceso, se
adiciona un almíbar ligero. Las frutas curtidas son productos mayormente
consumidas como una tradición navideña y se encontraron en todos los
48
mercados municipales, Las más comunes son la ciruela verde o inmadura
(a la que se le hace un corte en forma de cruz en la parte inferior antes
de iniciar el proceso), que se encontró en los mercados de Cn, Co y Na,
carambola curtida en Te, mango verde, nance maduro y combinados de
los tres últimos en Cn y Na; un solo caso contenía tiras de zapote mamey.
Otro producto de esta tecnología es el licor o crema
conceptualizado por la Norma Oficial Mexicana13 como “producto
elaborado a base de bebidas alcohólicas destiladas, espíritu neutro,
alcohol de calidad o alcohol común o mezcla de ellos; con un contenido
no menor de 1.0 % (m/v) de azúcares o azúcares reductores totales y
agua; aromatizados y saborizados con procedimientos específicos y que
pueden adicionarse de ingredientes, así como aditivos y coadyuvantes
permitidos en el Acuerdo por el que se determinan los aditivos y
coadyuvantes de elaboración en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias; con contenido alcohólico
de 13.5 hasta 55.0 %”. Entre estos productos están los licores de cacao,
café, guanábana, flor de jamaica, maracuyá y pitahaya. Se encontraron
comercializados en los mercados Tabasco Avanza y Pino Suárez del
municipio de Cn. Finalmente, otros productos encontrados fueron las
cremas de cacao, café, cajeta o moka, cuya presentación es en envase
de vidrio oscuro de 750 ml, etiquetados y están presentes en los
municipios de Ca, Cn, Te, Tn.
49
4.4. Deshidratado
Esta tecnología también es denominada como secado y ha sido
un medio de conservación de los alimentos desde los tiempos más
remotos; probablemente es el método de conservación más antiguo. Si
se elimina la totalidad del agua en los alimentos, las bacterias, levaduras
y hongos son incapaces de multiplicarse con lo que se evita el deterioro
que impide su consumo7,12. En la deshidratación de frutas y verduras se
remueve la humedad libre de su superficie y también el agua retenida en
el interior. Su aplicación en la forma más sencilla, por ejemplo, es en los
granos y los tallos de las plantas que se secan en el campo por medio de
exposición al sol. A menudo se logra así un grado suficiente de seguridad
en la conservación de los alimentos y se pueden almacenar sin
refrigeración14,15. Existe la Norma Oficial Mexicana11 para chile habanero
deshidratado que lo define como “producto obtenido de la eliminación
parcial del agua, mediante métodos naturales o artificiales, a niveles que
permitan obtener un producto estable durante su almacenamiento”.
En el estado de Tabasco, esta tecnología artesanal ha sido
utilizada en alimentos deshidratrados tales como chiles maduros:
garbanzo, tabaquero, amashito, pico paloma y mira pa’l cielo en los
mercados de Ca, Cn, Ma y Te. A partir de los chiles secos se elabora el
producto con chiles molidos en aceite en una presentación de 125 g en
envase de plástico. Un caso digno de resaltar, por la respuesta a la
demanda que tiene el producto, son las ramas de epazote deshidratado
utilizadas como condimento para guisos con identidad tabasqueña, por lo
que los comerciantes de hierbas de los mercados municipales de Ca, Cn,
50
Co, Ta y Te las deshidratan en época de sobreproducción y se observan
colgadas como parte del local para su venta en época de escasez. Otro
condimento son las semillas o pepitas de calabaza criolla que se
encontraron en dos presentaciones en los mercados Ta y Te: enteras pre-
envasadas en bolsas de polietileno de 10 a 20 g y molida en presentación
en bolsas de plástico con 20 o 50 g. Esta última se elabora remojando en
agua las semillas y después tostándolas antes de molerlas manualmente.
En el resto de los mercados municipales se encontraron comercializadas
a granel.
El único producto preenvasado y etiquetado dentro de esta
tecnología, es el plátano deshidratado, conocido como plátano
evaporado, que se encontró en todos los mercados municipales de Cn,
Ca y Te. Se dice que el inicio del banano deshidratado se remonta desde
la época del Garridismo en Tabasco (1923-1934), cuando el estado era
el primer productor de banano a nivel nacional16.
Finalmente, la pimienta gorda, pimienta Tabasco o pimienta de la
tierra, y de la cual el estado es el primer productor a nivel nacional, se
encontró que se comercializa en todos los mercados municipales como
granos secos a granel o envasados en bolsas de plástico.
4.5. Extracción
Con esta tecnología se obtiene la pasta de achiote, para la cual
existe la Norma Oficial Mexicana17 que lo define como “colorante orgánico
natural, pigmento o sustancia que se obtiene a partir de materia vegetal
o animal, con un limitado proceso químico o sin él y sometido
51
posteriormente a pruebas de identidad y pureza que le permita ser
utilizado en alimentos.” El achiote en pasta es un producto de extracción
que se comercializa en todos los mercados de Tabasco; la planta de la
cual se extrae es muy popular en el estado pues el extracto de las
semillas se utiliza como colorante y saborizante en muchas
preparaciones culinarias tradicionales y las personas de las comunidades
rurales son quienes practican la extracción tradicional del colorante. Su
presentación es sólida y se obtiene de la extracción de la cubierta (arilo)
de la semilla de la planta también denominada achiote (Bixa orellana L.).
Para este efecto, primero remojan las semillas en agua, las tamizan y el
líquido obtenido se concentra con calor hasta formar una pasta que se
pueda moldear manualmente en porciones de 1.5x2x1 cm, conocidas
como panecito de achiote, o esférica de 1.5 a 2 cm de diámetro. Este
producto es comercializado por unidad en bolsas de plástico o en frascos
de vidrio. También lo envuelven en hoja de maíz seca (joloche) o en
plástico18.
Otro producto donde se aplica la tecnología de extracción es el
almidón de yuca que es utilizado principalmente para la alimentación
humana en productos de panadería y confitería, en especial en la
preparación de panes, aunque también es muy popular su uso medicinal
para aliviar infecciones de la piel. Este almidón se elabora en la zona
productora de yuca del municipio de Macuspana a partir del tubérculo de
la yuca lavado, pelado y rallado. Esta pulpa es suspendida en agua (en
una relación 1:3) y tamizada descartando el bagazo; el líquido obtenido
contiene el almidón que se deja sedimentar para luego decantar el agua;
la parte sólida se recupera y se seca tradicionalmente al sol, después se
52
pulveriza hasta obtener un polvo muy fino. El almidón se comercializa a
granel únicamente en los mercados Pino Suárez del municipio de Cn y
en el Ulises González Blengio de Ma.
En este capítulo puede observarse que el estado de Tabasco
aprovecha las frutas y hortalizas que cultivan los pobladores de cada
municipio y que estos productos son parte de la riqueza cultural del
estado, ya que gran parte de los productos obtenidos con la tecnología
del azúcar son consumidos de manera cotidiana con bebidas
tradicionales y típicas del estado como es el pozol. Productos obtenidos
por extracción como el achiote se utilizan en guisos de manera cotidiana,
al igual que el almidón de yuca utilizado como espesante en una
diversidad de alimentos tradicionales a lo largo y ancho del estado.
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11.
Productos de frutas y verduras
55
pasta de coco
conserva cristalizado curtidos pasta de achiote
pulpa de tamarindo
epazote seco encurtidos conserva de Torno Largo
cremas y licores
pulpa de fruta
dulce de joloche
mermeladas pasta pataste
plátano deshidratado
paquete de verduras
56
5. Tecnología de cereales y cacao
Blanca Alicia Sánchez Ruíz
Cada cultura, civilización y zona geográfica del planeta, consume
cereales específicos creando toda una cultura alimentaria en torno a
ellos. Entre los europeos domina el consumo de trigo, entre los
americanos el maíz, en los pueblos asiáticos el cereal de mayor consumo
es el arroz y en las comunidades africanas el sorgo y el mijo1. Los
cereales constituyen la fuente de nutrimentos más importante de la
humanidad debido a que tienen un contenido predominante de
carbohidratos y proteínas, por ello son reconocidos como un producto
básico en la alimentación de los diferentes pueblos por sus características
nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad
inmediata2.
La definición de los cereales, de acuerdo con la Norma Oficial
Mexicana3, es: “granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la
familia de las gramíneas de un solo cotiledón tales como: trigo, maíz,
arroz, avena, centeno, cebada, sorgo y amaranto, entre otros. Existe una
amplia gama de alimentos preparados a partir de cereales, harinas,
sémolas o semolinas o sus mezclas; preparados mediante procesos
físicos, aptos para ser consumidos directamente o con previa cocción,
adicionando o no aditivos y otros ingredientes opcionales. Estos
productos se pueden preparar a través de procesos como son: inflado,
laminado, recubrimiento, tostado, extruido, aglomeración u otros”.
57
5.1. Cereales
En los mercados municipales de Tabasco se encontraron
alimentos artesanales elaborados a base de tres cereales: trigo, maíz y
arroz. Entre los principales productos encontrados, elaborados a base de
harina de trigo, son las tortillas de diferentes sabores (natural,
mantequilla, jalapeño, frijol, chipilín, chipotle, nopal) preenvasadas en
bolsas de polietileno con etiqueta. Estos productos se encontraron en los
mercados municipales de Ca, Cn, Co y Cu (Anexo 3).
Con respecto al maíz, se encontró masa de maíz que se
comercializa a granel en todos los mercados municipales, así como el
maíz desgranado y envasado en bolsas de plástico de 3 a 5 kg, puede
ser de color blanco, amarillo y hasta morado y es utilizado para elaborar
masa para antojitos, tamales, pozol, tortillas, tamales, entre otros
alimentos. También se encontró maíz quebrado envasado que es
comercializado en bolsas de 1 a 2 kg, utilizado como alimento para aves;
este se encontró principalmente en el mercado Narciso Rovirosa del
municipio de Cn así como en los mercados de Ba, Ma y Tn.
Otro producto es la masa de maíz preparada para elaborar
empanadas (es decir con una cuarta parte de harina de trigo y sal) que
solo se encontró en puesto del mercado Pino Suárez del municipio de Cn.
En el caso del pozol natural y con cacao que se comercializa a granel,
fresco y agrio para prepararlo en casa o ya preparado, se encontró en
todos los mercados. Sin embargo, el pozol con cacahuete y el de canela
solo se encontraron en dos mercados: Ca y Pa. El pozol de camote solo
se comercializa fresco o agrio en los mercados del municipio de Ma.
58
Otros productos elaborados de maíz son: pinole, polvillo y
taxcalate, son polvos para preparar bebidas instantáneas con agua y/o
leche, envasados en bolsas de polietileno que pueden ser consumidas
frías o calientes. El pinole se elabora de maíz tostado y molido y algunos
productores le agregan jengibre o canela y se encontró en los mercados
municipales de Ca, Cn, Co, EZ, Na, Pa, Ta, Te y Tn. En el caso del
polvillo, este es preparado a partir del pinole mezclándolo con cacao,
canela y pimienta; se comercializa en todos los mercados municipales del
estado. En lo que respecta al taxcalate, es elaborado con pinole, cacao y
se le adiciona achiote; este producto se encontró comercializado sólo en
el mercado municipal de Te, posiblemente por la cercanía con el norte
del estado de Chiapas, en donde es una bebida tradicional. No obstante,
en los recetarios de Matus4 y de Falconi5 lo refieren como una bebida
consumida en todo el estado de Tabasco, aunque se ha ido perdiendo la
costumbre de hacerlo. Cabe mencionar que productos como el pinole y
el polvillo también se comercializan en los mercados envasados con
marcas registradas elaborados por pequeñas industrias locales.
Un producto muy particular, que se encontró en los mercados
municipales de Cn, Co, Cu, JM, Jo, Hu, Na y Pa, es el turulete que es una
galleta de maíz, de forma circular de aproximadamente 6 cm de diámetro
y 1 cm de espesor. De acuerdo con el concepto de galleta establecido en
la Norma Oficial Mexicana3, define como tal “al producto elaborado
fundamentalmente, por una mezcla de harina de trigo u otros cereales,
grasas, aceites comestibles o sus mezclas y agua, con o sin relleno,
adicionada o no de azúcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos
para alimentos, sometida a proceso de amasado o batido, y otros
59
procesos como fermentación, modelado, troquelado y posterior
tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy
variada, caracterizado por su bajo contenido en agua”. Los artesanos del
municipio de Centro elaboran este producto con diferentes sabores,
aparte del natural, como anís, nuez, canela, queso, piloncillo.
Los productos elaborados a base de arroz fueron localizados en
el municipio de Te, donde se comercializa harina de arroz envasada en
bolsas de polietileno; este producto es utilizado como espesante para
elaborar diversas comidas y atoles. El jarabe de arroz, denominado
horchata, es un producto artesanal encontrado en todos los mercados
municipales del estado y es comercializado en botellas de plástico de 750
mL de diversas marcas con etiqueta y algunas con marca registrada. En
el mercado Tabasco Avanza del municipio de Cn se encontró el jarabe
de horchata con cacao.
5.2. Cacao
Tabasco es el primer productor de cacao a nivel nacional6. El
cacao es “el fruto extraído de las mazorcas maduras de los árboles de la
especie Theobroma cacao, de la familia de las Malvaceas, fermentado o
no y secado”7. Los granos de cacao secos no fermentados son
comercializados en todos los mercados de Tabasco. Estos son vendidos
a granel o envasados en bolsas de plástico de 0.5 y 1.0 kg. El cacao
fermentado es un “grano entero y sano extraído de las mazorcas maduras
de árboles de la especie Theobroma cacao, que ha sido objeto de una
buena fermentación, y que ha sido secado bajo condiciones adecuadas
60
ya sea al sol o por medios artificiales”7. Este último se comercializa en los
mercados de Co y Pa. También se encontró que los granos de cacao se
comercializan tostados y pelados en bolsas de polietileno en el mercado
de Te en presentación de 250 g.
El chocolate se conceptualiza como el “producto homogéneo
elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes
ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa adicionada de
azúcares u otros edulcorantes, con independencia de que se utilicen
otros ingredientes, tales como productos lácteos y aditivos para
alimentos”7. El principal producto elaborado artesanalmente a partir de
cacao es el chocolate amargo y se comercializa en todos los mercados
municipales del estado; la presentación de este producto es en piezas de
forma circular con diámetro de 3 cm y un espesor menor de 1 cm. Sin
embargo, hay productos más terminados que se comercializan como
chocolate dulce saborizado con almendra, avellana, cacahuate, café,
canela, leche, nuez o vainilla. Las formas más comunes de estos últimos
son: circular, de 8 cm de diámetro y 1.5 cm de grosor, y tubular, de
aproximadamente 15 cm de largo por 1.5 cm de ancho; se comercializan
envasados en plástico o en papel celofán de diferentes colores para
diferenciar el sabor. Además, el chocolate también se comercializa en
forma de tablillas de 4 cm de largo y 0.5 cm de ancho envasadas en papel
encerado y papel, embaladas en cajas con doce unidades; estas últimas
las producen diversas industrias pequeñas en el estado. Por último, en
todos los mercados del estado, se expende chocolate en polvo para
preparar bebida fría o caliente, que es la cocoa.
61
Otro producto que solo se comercializa en el mercado municipal
de Te, es el grano seco de pataste, cuyo nombre científico es Theobroma
bicolor y a veces es denominado cacao blanco; el pataste se usa para
transformarlo en un producto dulce, una especie de palanqueta, y para
preparar pozol. Es importante mencionar que éste es un producto que se
ha ido escaseando porque son muy pocas las personas que aún tienen
algún árbol entre su plantación de cacao (cacaotal) o en su huerto.
Un caso importante es la avena que, aunque no se produce en
esta zona, se utiliza para elaborar la avena con cacao, un polvo usado
para preparar una bebida que se consume fría o caliente, y se
comercializa en todos los mercados municipales como un producto con
marca registrada por diversas empresas familiares tabasqueñas. En el
municipio de Cn se encontró, además, que se comercializa avena con
canela y avena con fresa.
Finalmente, entre los diferentes productos artesanales elaborados
con cereales, específicamente maíz, y con la fusión del cacao son un
reflejo de la cultura alimentaria ancestral que pervive hasta el presente.
Referencias
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Alimentación y Nutrición N° 27. Roma. 1995. [Consultado el 07 de
octubre de 2013]. Disponible en:
www.fao.org/docrep/t0818s/T0818S00.htm#Contents.
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2011. [Consultado el 3 de enero de 2015]. Disponible en:
62
http://maqsolano.files.wordpress.com/2012/08/texto-de-
tecnologia-de-cereales-y-leguminosas.pdf.
3. NOM-247-SSA1-2008. Productos y servicios. Cereales y sus
productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas.
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas,
sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación.
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Métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación. 2009, Julio
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Villahermosa: Gobierno del Estado de Tabasco. 1993.
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gastronomía tabasqueña. México: Gobierno del Estado de
Tabasco. 1994.
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Primario. Producción agrícola. 2009. [Consultado el 08 de octubre
de 2013]. Disponible en:
http://cuentame.inegi.org.mx/monografias/informacion/tab/econo
mia/default.aspx?tema=me#sp.
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derivados del cacao. Especificaciones sanitarias. Denominación
comercial. Métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación.
2014, Febrero 17.
Productos de cereales y cacao
63
pozol blanco, con cacao, de cacahuate totoposte tortillas
polvillo taxcalate turulete atole agrio maíz desgranado
maíz quebrado
chocolate granos de cacao
harina de arroz
horchata
64
6. Tecnología de carne
Leonor del Carmen Pérez Robles
La tecnología de los productos cárnicos o sus derivados incluye la
de carne magra, grasa, vísceras comestibles y aditivos alimentarios.
Entre estos, los condimentos utilizados en la formulación se encuentran
bajo la forma de especias o extractos deshidratados de plantas con poder
aromatizante (pimienta, comino), hierbas (laurel, tomillo, poleo, perejil
liso) y bulbos o partes frescas de plantas (cebolla, ajo)1. A lo largo del
tiempo se ha ido desarrollando, en todo el mundo, una enorme variedad
de productos cárnicos elaborados o semielaborados con diferentes
características gustativas. La clasificación de los productos se basa en la
manera de preparación más tradicional tomando en cuenta la
temperatura de tratamiento a la cual se someten los productos durante el
proceso de elaboración; esto permite clasificarlos como crudos,
escaldados, cocidos y enlatados1. Por otro lado, la Norma Oficial
Mexicana2 regula los productos cárnicos procesados en México y los
clasifica como cárnicos: secos o salados, cocidos, crudos, curados,
desecados, empanados o rebozados, congelados, fritos, madurados,
marinados o en salmuera.
El salado de carnes es el sistema de conservación que se ha
realizado ancestralmente; el efecto del salado es la deshidratación parcial
del alimento y la inhibición de algunos microorganismos, por lo que se le
denomina como tecnología seco-salado. El procedimiento para realizar el
seco-salado es frotar intensamente la sal en la superficie de la carne para
65
facilitar la penetración. Los cortes o piezas se colocan en un estante o en
una caja (saladero) y se dejan un periodo hasta alcanzar la humedad
requerida para su conservación3. Otra forma es el empleo de soluciones
concentradas de sal (salmuera) y otras sales curantes (curación), que dan
a la carne un aspecto más apetecible y además aumentan su poder
conservador y proporcionan una mejor estructura4.
Tanto para los productos crudos como para los cocidos, se finaliza
el proceso con el ahumado el cual es uno de los sistemas más antiguos
usados para la conservación de la carne. El humo confiere a los alimentos
tratados con él un mayor tiempo de conservación, coloración y aroma
favorable. De acuerdo con la temperatura y la condición del ahumado, se
distingue entre ahumado frío, caliente y templado5. La mayor cantidad de
estos productos se elaboran con carne de vacuno, cerdo y, en menor
proporción, ovino, caballo y aves. La grasa que se obtiene del animal en
el momento del sacrificio se denomina grasa de matanza y la de corte es
aquella que se obtiene por recorte de la canal cuando ésta es despiezada
tras el oreo. La manteca y el sebo comestible se elaboran principalmente
por un proceso de fusión con vapor6. Algunos productos contienen más
grasa y menos proteína que el músculo porque los recortes cárnicos y
otros ingredientes utilizados son más grasos que la mayoría de los
músculos por lo que algunas carnes procesadas tienen un contenido
energético mayor que la carne fresca7,8.
El procedimiento para obtener los embutidos crudos y cocidos es
variado; por ejemplo, los embutidos crudos están hechos de carne cruda
triturada y/o tocino picado, adicionada con sal común y, en ocasiones,
nitritos y nitratos como sustancias curantes, condimentos como pimienta,
66
pimentón, laurel, jengibre, canela, clavo de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada, tomillo, entre otros y aditivos como vinagre,
azúcar, saborizantes y colorantes artificiales. Estos productos son
introducidos en una envoltura (natural o artificial) que los cubre. Mientras
que los embutidos cocidos contienen mezclas de recortes de músculo de
diferente calidad, tejido adiposo, carne de la cabeza y piel del animal,
hígado y otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricación
comprende dos fases de tratamiento térmico. La primera fase consiste en
el precocinado de los materiales cárnicos crudos y la segunda en la
cocción de la mezcla resultante final9. En los mercados del estado de
Tabasco se encontraron productos cárnicos clasificados de acuerdo con
la Norma Oficial Mexicana2.
6.1. Cárnicos crudos
Estos productos son elaborados con carne, vísceras o sus
mezclas, que pueden ser o no curados o madurados, y que no son
sometidos a tratamiento térmico. Los productos de este grupo que se
encontraron en los mercados municipales fueron: chorizo tipo San Luis y
longaniza de cerdo fresca. El chorizo sólo se encontró alrededor del
mercado General Miguel Orrico de los Llanos del municipio de Cn. Sin
embargo, la longaniza fresca se encontró en todos los mercados
municipales del estado; es elaborada a partir de carne de cerdo molida,
sazonada con achiote y otras especias y embutida en tripa natural. La
especialidad conocida como longaniza de cerdo ahumada se encontró en
los mercados municipales de Ca, Ce, Cn, Cu, JM, Ma, Na y Te. Otro
67
producto, llamado longaniza de cerdo blanca, es la que no contiene
achiote y se encontró en el mercado Ulises González Blengio del
municipio de Ma; la longaniza de cerdo verde, que contiene como
ingrediente característico el chipilín, es ofertada sólo por pedido en este
último mercado. Es importante mencionar que se encontró que la
longaniza también puede ser elaborada a partir de carne de res y que se
comercializa en los mercados José María Pino Suárez y Gregorio Méndez
Magaña del municipio de Cn y que la de pollo también se comercializa en
los mercados Narciso Rovirosa y Ulises González Blengio de Ma.
6.2. Cárnicos seco-salados
Son productos sometidos a reducción de la humedad, hasta llegar
a un valor no mayor de 25 %, por medio de aire, calor o sal; esta
tecnología es ampliamente utilizada en el estado. Se encontró que se
comercializa carne de cerdo salada con o sin hueso, carne de res salada
sin hueso y patitas de cerdo saladas en todos mercados públicos del
estado; además, la carne gorda de res salada y la ubre salada se
encontraron en los mercados de Cn y Ma.
En el municipio de Cn se encontró una carne especial, que le
denominan bolina, que es carne gorda salada en un corte grueso de 1 cm
de espesor; el corte empieza por una orilla que contiene grasa y se va
cortando a lo largo para adelgazar la pieza sin cortar secciones y hasta
donde lo permita la pieza obteniendo una sola tira.
68
6.3. Cárnicos empanados o rebozados
Estos productos son elaborados con carne molida, picada o en
piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que
pueden recibir un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que
necesitan ser cocinados para consumirlos. En esta categoría se
encontraron bisteces empanizados y refrigerados de pollo, res y cerdo
(denominados milanesas) en los mercados Ca, Cn, Ma y Pa.
6.4. Cárnicos marinados
Son productos crudos adicionados de sal y otros aditivos, excepto
nitratos o nitritos, por vía seca o húmeda. Entre estos productos cárnicos,
en salmuera o adobados, se encontraron la cecina de cerdo en Ca, cecina
de res en Ca y Co, carne de cerdo con ajo y naranja agria en Ma, carne
de cerdo adobada en Co.
Otros tres productos cárnicos seco-adobado-ahumados, que se
comercializan a granel en los mercados municipales de Cn y Ma, fueron:
costilla de cerdo, tasajo (bistec de cerdo adobado-ahumado) y carne de
Chinameca; ésta última se elabora untando un adobo preparado con ajo,
pimienta, clavo, comino, naranja agria y chile de color antes del proceso
de ahumado. Como dato interesante, se encontró que la carne de
Chinameca “es un producto típico de la comida veracruzana, preparado
con carne de cerdo y achiote (especie mexicana utilizada para dar color
a las comidas, descubierta por culturas prehispánicas) que le da su color
rojo característico y ahumado de manera tradicional”10. Finalmente, se
69
encontraron las patitas encurtidas y los cueritos encurtidos en los
mercados de Ca, Cn, Ma y Pa, las cuales se preparan de la siguiente
manera: se rebana cebolla blanca en rodajas, zanahoria pelada en
rodajas y chile blanco en rebanadas o tiras. Previamente, se coloca aceite
de oliva en una sartén al cual se le agrega la cebolla, zanahoria, chile, ajo
y las especies (tomillo, laurel, pimienta, clavo, mejorana). Posteriormente,
se le adicionan las patitas o cueritos de cerdo, el vinagre y el agua,
dejando cocer durante una hora.
6.5. Cárnicos curados
Son aquellos productos a los que se les agregan sal o azúcares,
nitratos o nitritos, por vía húmeda o seca, independientemente de que
sean sometidos a algún tratamiento térmico, a maduración o se manejen
crudos. Entre estos se encontró la longaniza enjamonada en los
mercados municipales de Ce, Cn y Te, que se elabora a partir de carne
de cerdo a la cual le adicionan sales curantes (sal de nitro) y es embutida
y ahumada antes de su comercialización.
6.6. Cárnicos cocidos
Estos productos son elaborados con carne, vísceras, sangre o sus
mezclas, curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden
presentarse enteros, en cortes, emulsionados o troceados2. Entre ellos
se encontraron moronga, queso de puerco y butifarra. El que se encontró
presente en todos los mercados es la moronga, también conocida como
70
morcilla. Es un embutido elaborado con sangre de cerdo mezclada con
arroz y condimentada con cebolla, chile dulce y picante, sal y embutida
en tripas naturales. En el caso del queso de puerco, se elabora
principalmente empleando la cabeza, carne y cuero de cerdo, adicionada
con condimentos11. El municipio de Ce es ampliamente reconocido por el
queso de puerco que elaboran los lugareños; el proceso es artesanal y
utilizan para embutir, de manera tradicional, el duodeno de la res.
También se encontró en los mercados Pino Suárez y el Tabasco Avanza
de Cn y en el de Pa.
Finalmente, la butifarra del municipio de JM es ampliamente
reconocida porque allí se produce con un sello característico. Aunque
este producto es de origen español, se ha convertido en el alimento
jalpaneco tradicional por excelencia, consumido y demandado
principalmente por visitantes y turistas extranjeros12. La elaboración de la
butifarra se realiza principalmente con carne de cerdo mezclada con
carne de res y condimentos, principalmente pimienta, para
posteriormente embutirla en tripa natural de bovino, de la denominada
tripa de leche, o en la panza de cerdo, previamente lavada y secada al
sol para que tenga una fuerte consistencia y soporten el cocinado, amarre
y manejo durante su venta y conservación13.
6.7. Cárnicos fritos
Estos productos son elaborados a partir de carne o piel y son
sometidos a freído en aceite o manteca, con o sin sal, curados o no. Entre
ellos se encontraron las carnitas, chicharrón con carne y sin carne, shish
71
(residuo) de chicharrón, manteca, yemitas y menudencia (vísceras) de
cerdo. El shish y las yemitas de chicharrón son el sedimento de la
manteca de cerdo que se utiliza en la producción de diversos manjares
(a pesar de que el porcentaje de la población que lo consume ha bajado
en la actualidad debido principalmente a problemas de salud).
Antiguamente, al terminar la fritura, los restos de manteca aún derretida
eran cernidos en recipientes de barro negro (una especie de charolas
extendidas), donde se dejaban enfriar y solidificar al sereno de la noche14.
La palabra manteca se ha utilizado desde tiempos antiguos para designar
a la grasa extraída de las canales de los cerdos. Hablando un lenguaje
industrial, el chicharrón se obtiene de un trozo de carne de cerdo con
cuero, pero sin pelo, que se fríe en su propia grasa; es el resto de la
fabricación de la manteca15. Se obtiene por fusión de los tejidos adiposos
del cerdo, separando la grasa de otras partes de tejido. La mejor grasa
se obtiene de la panceta y la de inferior calidad de la espalda y del
estómago16.
En Tabasco, el chicharrón de cerdo se vende en todos los
mercados municipales y sólo se encontró chicharrón de pollo en el
mercado de Te. La manteca se encontró en todos los mercados
municipales envasada en botellas de plástico o vidrio generalmente en
presentación de un litro. El chicharrón, las yemitas y el shish de
chicharrón, como resultado de la extracción de la manteca, se
encontraron en todos los mercados y se usan para elaborar totopostes y
tortillas gruesas. Las menudencias, que están compuestas por vísceras
como hígado, lengua, estómago, entre otras, se comercializan fritas o
guisadas con adobo, con o sin verduras y se encontraron en los mercados
72
de Ce, Cn, Co, Ma, Na y Pa. También se encontró la moronga cocida en
todos los mercados, la moronga frita en Cn y la moronga guisada, con o
sin menudencias se encontró en los mercados municipales de Ce, Cn,
Co, Ma, Na y Pa. Dentro de esta categoría, se encontraron, en los
mercados de Na y Cn, los paquetes de carnitas de cerdo o chicharrón
acompañados de tortillas, salsa y cebolla marinada.
Los productos cárnicos comercializados en los mercados
municipales son de alta especialidad culinaria y con nombres locales, por
todo un linaje familiar de al menos dos generaciones, y se encuentran
bien definidos en cada municipio llegando a ser reconocidos regional y
nacionalmente con la tecnología artesanal generada por el núcleo
familiar.
Referencias
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Latino Eitores. 2007.
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Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación. (11-07-
2005).
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Ciencias Agropecuarias. 2008.
4. Amo VA. Industrias de la carne. Salazones. Chacinería. Barcelona:
Aedos Editores. 1980.
73
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Acribia. 1981.
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Schweigert BS, editores. Ciencia de la carne y de los productos
cárnicos. 2ª ed. Zaragoza: Editorial Acribia. 1994.
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productos cárnicos. México: Trillas. 1990.
8. James FP., Bernard SS. Ciencia de la carne y de los productos
cárnicos. 2ª Edición. Zaragoza: Editorial Acribia. 1994.
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Mexicanas. Dirección General de Normas.
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Hoy. 10 de abril de 2013.
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Novedades Tabasco. 12 de abril de 2013.
www.novedadesdetabasco.com.mx.
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74
Disponible en: http://www.zocalo.com.mx/seccion/articulo/tu-
decides-si-cocinas-con-ella-manteca-de-cerdo-1365502682.
Productos cárnicos
75
queso de puerco
chicharrón patitas longaniza vísceras cocidas
carne chinameca
carnitas vísceras adobadas
yemitas chicharrón de pollo
manteca carne marinada
carne salada ubre salada
76
7. Tecnología de leche
Lourdes Baeza Mendoza
La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha
conducido a desarrollar tecnologías para su procesamiento
aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformación.
La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al
procesamiento tales como los análisis físico, químico y bacteriológico que
tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes
productos aptos para el consumo humano. El Codex Alimentarius1
conceptualiza al producto lácteo como “producto obtenido mediante
cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la
elaboración” y la Norma Oficial Mexicana2 como “productos obtenidos a
partir de la leche o sus componentes y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para su elaboración, incluidos los productos con grasa
vegetal”.
La diversidad de productos lácteos varía considerablemente de
región a región, y entre países, de acuerdo con los hábitos alimentarios,
las tecnologías disponibles, la demanda de mercado y las circunstancias
sociales y culturales3. Las cifras recientemente publicadas de la industria
de los productos lácteos en México confirman que es una de las
actividades más importantes dentro de la rama de los alimentos. Los
productos lácteos con mayor crecimiento en producción son yogurt,
quesos, crema y mantequilla3. La producción de quesos artesanales,
77
durante un periodo muy largo de la historia del país, se circunscribió a los
ranchos y a las pequeñas poblaciones, por lo que la población en general
presenta un gusto preferencial por este tipo de quesos. Sin embargo, uno
de los principales problemas a los que la quesería artesanal se ha
enfrentado, es el desconocimiento de los factores que determinan la
calidad y que garantizan la inocuidad de los quesos4.
Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de
humedad y por no tener corteza, o tenerla muy fina, pudiendo o no
adicionarles aditivos e ingredientes opcionales; mientras que los quesos
madurados se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda,
pueden tener o no corteza, son sometidos a un proceso de maduración
mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas
de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios
bioquímicos y físicos característicos del producto del que se trate, lo que
le permite prolongar su vida de anaquel y los cuales pueden o no requerir
condiciones de refrigeración. Los quesos de suero son productos
obtenidos a partir del suero de leche entera de vaca, cabra u oveja,
semidescremada o descremada, pasteurizada, el cual es coagulado por
calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada,
la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y
posteriormente refrigerada para su conservación5,6.
La producción nacional de quesos en México se encuentra muy
fragmentada y se sabe que más del 50 % de ésta la constituye la quesería
artesanal que es dependiente del abastecimiento de leche proveniente
principalmente de sistemas de producción de doble propósito y familiar5.
Para la Norma Oficial Mexicana7, los quesos son “productos elaborados
78
de la cuajada de leche, de vaca o de otras especies animales,
estandarizada y pasteurizada con o sin adición de crema, obtenida de la
coagulación de la caseína con cuajo, productos acidificadores (lácticos),
enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin
tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin
adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes
e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes
variedades de quesos pudiendo, por su proceso, ser: fresco, madurado o
procesado”.
Por otro lado, la crema es conceptualizada como una leche con
un elevado contenido de grasa; ésta se transforma para su consumo en
productos como crema para batir y crema ácida; además, es la materia
prima para la elaboración de mantequilla. Para elaborar mantequilla de
buena calidad es muy importante que la crema destinada a esta
fabricación sea tratada debidamente. Este tratamiento consiste en una
pasteurización, enfriamiento, maduración y eventualmente una
fermentación8.
Los productos lácteos presentes en los mercados municipales de
Tabasco se ordenaron de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana2 en:
quesos frescos, quesos madurados, crema y mantequilla, rompope y
dulce de leche.
7.1. Quesos frescos
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana2 son aquellos quesos
que se caracterizan por su alto contenido de humedad y por no tener
79
corteza o tener corteza muy fina, pudiendo o no adicionarles aditivos e
ingredientes opcionales. Esta norma los subdivide en: a) frescales:
fresco, panela, botanero o enchilado; b) de pasta cocida: tipo Oaxaca o
de hebra; c) acidificados: crema, doble crema; d) de suero: requesón.
El denominado queso fresco en Tabasco es un queso que se
desuera poco en el molde y retiene parte del suero cuando se
comercializa. Se encontró en todos los mercados municipales del estado.
Es altamente perecedero por lo que es difícil de comercializar fuera del
área de producción por su corta vida de anaquel. Por otro lado, el queso
panela es un queso fresco de pasta blanda, autoprensado, se conserva
bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. Este queso se
encontró en los mercados de seis municipios: Ca, Ce, Cn, Ja, Hu y Ma
donde se vende a granel.
En el caso del queso botanero, como su nombre lo indica, es un
queso que se produce para consumirse troceado como botana. Es un
queso fresco al que se le agrega chile chipotle o jalapeño, natural o
encurtido, y jamón antes de moldear. Se moldea y se escurre, existiendo
dos formas de hacer el escurrido: agregando agua caliente en el molde
para que se compacte el queso y escurra el suero del molde. Este tipo
sólo se encontró en los mercados municipales de Cn, Ma, Na y Te debido
a su alto costo por los ingredientes adicionados.
Dentro de los quesos de pasta cocida, el queso tipo Oaxaca es
uno de los quesos que gozan del mayor prestigio entre los consumidores
de México debido a su excelente aptitud para fundir, se consume
acompañado frecuentemente de platillos tradicionales de la cocina
mexicana, específicamente los típicos antojitos. Este queso se clasifica
80
como fresco, de pasta blanda e hilada, se elabora a partir de leche de
vaca cruda (bronca) y se presenta típicamente en forma de bola o
madeja, de diferentes tamaños y pesos. El nombre de este queso se liga
al estado de Oaxaca, su probable lugar de origen. No obstante, en dicho
estado se conoce como queso de hebra o quesillo; en otros estados del
país se le llama también queso de bola5. Particularmente en Tabasco,
este queso se encontró en todos los mercados de los municipios
confirmando así que es uno de los de mayor demanda por los
consumidores.
Una variedad de quesos acidificados, que se comercializa en
todos los mercados públicos municipales del estado, es el denominado
queso de hoja que se caracteriza por el alto contenido de humedad y su
envase es una hoja de plátano amarrada con la vena de la misma hoja.
Otro tipo de estos quesos que se comercializa en la Región de los Ríos
(EZ y Te), es denominado “queso relleno” y contiene queso doble crema
mezclado con trocitos de 0.5 cm de chile encurtido y jamón cubierto
completamente con una capa de pasta de queso fundido y estirado, sin
llegar a ser queso tipo Oaxaca. Los quesos crema y doble crema también
se conocen como queso de Chiapas; pertenecen al grupo de quesos de
pasta blanda, fresca y prensada. Su presentación es muy atractiva ya que
frecuentemente las piezas están envueltas en tres capas de papel:
encerado, de estaño y celofán del interior al exterior. Su sabor, ácido y
salado, es agradable. Los estados de Chiapas y Tabasco se disputan la
paternidad de este queso, sin embargo, parece que es realmente
originario de la zona chiapaneca limítrofe con Tabasco5. Se comercializa
en piezas pequeñas de forma prismático-rectangular o cilíndrico-plano;
81
su peso oscila entre 250 y 1000 g. En esta investigación, se encontró que,
en los mercados municipales de Ca, Cn, Ce, Na y Pa, se conoce como
queso para desboronar. Los consumidores de todo el estado lo utilizan
para acompañar sopas y antojitos regionales.
Los quesos de suero son productos obtenidos a partir del suero
de leche entera pasteurizada, de vaca, cabra u oveja, semidescremada
o descremada, el cual es coagulada por calentamiento en medio ácido
para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada,
moldeada, empacada, etiquetada y posteriormente refrigerada para su
conservación2. Por otro lado, el queso de suero elaborado en Tabasco es
el requesón. Tiene un sabor no salado; es un queso suelto que se obtiene
precipitando las proteínas del suero con calor. La cuajada se deja en
forma de partículas, es decir que no se le comprime. Tradicionalmente,
este tipo de queso se comercializa en los mercados envuelto en hojas de
maíz fresco. En el estado, el requesón se envasa en bolsas de polietileno
y se encontró sólo en el mercado municipal de Na. También se encontró
el queso tipo ricota natural y con chipotle en los mercados de los
municipios de Cn y Tn.
7.2. Quesos madurados
Son aquellos que, además de cumplir con la descripción general
de queso, “se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda y
pueden tener o no corteza; son sometidos a un proceso de maduración
mediante adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de
tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios
82
bioquímicos y físicos característicos del producto del que se trate, lo que
le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir
condiciones de refrigeración2.
Entre los quesos madurados que se comercializan en todos los
mercados municipales de Tabasco se encontraron el queso de poro, el
tipo poro y el tipo Cotija. El primero es un queso ligeramente madurado,
de pasta blanda y prensada, elaborado con leche de vaca entera y cruda.
A menudo experimenta una maduración involuntaria adicional por
tardarse su distribución y comercialización. Se presenta en piezas
prismático-rectangulares planas, con un peso que oscila entre 150 y 450
g. Las piezas están parafinadas (con parafina transparente) y envueltas
en papel celofán de color amarillo, bajo el cual luce su etiqueta. Al
cortarse o tajarse la pasta de este queso parece separarse en capas, a
veces también presenta pequeños poros. Lo primero es debido a la
disposición de la cuajada en capas durante el moldeado, habiendo
transcurrido cierto tiempo entre dos aplicaciones sucesivas; lo segundo
es el probable efecto de la actividad de microorganismos productores de
gas durante la maduración5. El queso de poro es un producto regional
elaborado en la zona de los Ríos en el Estado de Tabasco,
concretamente en los municipios de Ba, EZ y Tn. En el mes de marzo de
2012 se otorgó el distintivo de Marca Colectiva al queso de poro
producido en el municipio de Balancán; este distintivo, de acuerdo con el
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, es “aquel signo visible que
distingue en el mercado los productos y servicios de las asociaciones,
sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de
servicios, legalmente constituidas, respecto de los productos o servicios
83
de terceros”9. Sin embargo, se encontró que también se elabora en los
municipios de Te, Ce, Cn y Jo donde se le denomina queso tipo poro,
llamado así porque no se produce en la zona acreditada.
El segundo producto de este tipo es el queso tipo cotija, ya que el
queso Cotija genuino tiene denominación de origen y seguramente se
origó en el estado de Michoacán hace varias décadas de donde fue
propagado por queseros prácticos a otras regiones del país. Este queso
es, probablemente después del molido o de aro, el que se produce en
varios estados del país y el queso más conocido popularmente. Por el
volumen de leche involucrada y debido a su gran tamaño, puede ser el
queso elaborado con mayor cantidad de leche bronca en México. Para
tener una idea de ello basta considerar las toneladas que de él se
producen en los estados de Chiapas, Tabasco, Michoacán y Jalisco10. Se
puede clasificar como un queso de pasta dura, prensada, no cocida,
madurada. Este queso presenta una forma cilíndrica, a menudo con un
diámetro igual a la altura; es de un gran formato y peso oscilando entre
20 y 30 kg. Posee una pasta friable (desboronable, adecuada para
rallarse), ácida y con un elevado porcentaje de sal10. El queso tipo cotija
producido en Tabasco, se comercializa solo en los mercados municipales
de Cn y Hu. En México, sólo tres quesos han obtenido su registro de
Marca Colectiva: el queso Cotija o añejo de Michoacán en 2005, el queso
de bola de Ocosingo, Chiapas en ese mismo año y el queso de poro de
Balancán, Tabasco, en 2012 y que incluye también a los municipios de
Jo, EZ y Tn9.
El queso Provolone tiene la protección con el sello DOP
(Denominazione di Origine Protetta; Denominación de Origen Protegida)
84
otorgada al queso Provolone Val Padana desde el 9 de abril de 1993 en
Italia y el 12 de junio de 1996 por la Comunidad Europea; es un queso
firme, semiduro, madurado, de conformidad con la Norma General para
el Queso11. El cuerpo del mismo tiene un color que varía de casi blanco
o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura fibrosa, con largas
fibras de proteínas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es apto para
cortar y, cuando añejo, también para rallar. Generalmente, carece de
agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan unas pocas aberturas
y grietas. El queso tiene principalmente una forma cilíndrica o de pera,
pero también son posibles otras formas. El queso se elabora y vende con
o sin una corteza, que puede tener un revestimiento.
El queso tipo Provolone se produce en el municipio de Tenosique,
Tabasco, se llama así porque presenta características de dicho queso.
Este producto se encontró en los mercados municipales de Ca, Cn, Ma y
Te. Finalmente, el queso tipo Manchego se elabora en el municipio de EZ
a partir de leche de vaca, es envasado y etiquetado. El queso Manchego
genuino es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido
por una denominación de origen en La Mancha, España.
7.3. Crema y mantequilla
La crema es “el producto terminado en el que se ha reunido una
fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por
reposo, por centrifugación o reconstitución sometida a pasteurización y
cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad”2. Este
producto fue encontrado en el mercado municipal de Tn como crema de
85
leche que se comercializa envasada en bolsa de plástico. Por otro lado,
la mantequilla es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o
grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración,
fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no
adicionada de sal. El contenido de grasa butírica debe ser mínimo (de
80%)2. Se encontró que la mantequilla se elabora sólo en dos municipios
del estado: Tn y Jo y de ahí se distribuye y comercializa en todos los
demás mercados municipales, principalmente a los que cuentan con un
mayor número de habitantes como Ca, Cn, Jo, Ma, Te y Tn. Últimamente,
se encontró mantequilla aderezada con ajo o chile chipotle en el mercado
Pino Suárez del Cn pero que es elaborada en EZ y Tn.
7.4. Dulces de leche
“Son los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche
y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e
ingredientes opcionales”2, entre ellos se encuentran los dulces de
humedad intermedia (12-20 %) que se procesan mediante evaporación.
Este tipo de dulce se encontró en todos los mercados municipales de
Tabasco; se comercializa en diferentes combinaciones de sabor: con
cacao, coco, fresa, nuez, piña, pataste, rompope que son exclusivos del
municipio de Ja. Los dulces son de forma rectangular o romboide de 2x4
cm, aunque en otros lugares son de 1x8 cm, y se expenden a granel o
por pieza generalmente en el mismo puesto donde se comercializa pozol.
Finalmente, el rompope, de acuerdo a la Norma Mexicana12, es
“el producto obtenido por la cocción de una mezcla de leche fresca y
86
entera de vaca (o cualquier otra leche procesada de vaca), yema (fresca,
deshidratada o congelada), huevo de gallina, azúcar, almidones o féculas
y saborizantes naturales o artificiales, autorizados por la Secretaría de
Salubridad y Asistencia, y posteriormente adicionado con alcohol etílico
potable o una bebida alcohólica destilada y colorantes naturales o
artificiales”. Este producto se encontró en todos los mercados
municipales, adicionado con almendra o nuez picada, o sin ella, en
presentaciones de un litro, con etiqueta y sin ella, en envases de vidrio o
plástico; se comercializa principalmente para las fiestas decembrinas.
A pesar de que el estado de Tabasco no figura como productor de
leche, se tiene un hato importante de ganado vacuno de doble propósito
por lo que los productos lácteos artesanales son importantes, contando
con la denominación de origen del queso de poro, además de que la zona
de los Ríos destaca con sus productos artesanales de queso.
Referencias
1. CODEX STAN 206-1999. Norma General del Codex para el uso de
términos lecheros.
2. NOM-243-SSA1-2010. Norma Oficial Mexicana, Productos y Servicios.
Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados
lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba. Diario Oficial de la Federación. 2010, Septiembre 27.
3. FAO. Procesos para la elaboración de productos lácteos. Serie Buenas
prácticas en el manejo de la leche. Proyecto GCP/GUA/012/SPA,
II Fase. 2011.
87
4. FAO. Inocuidad de la quesería artesanal mexicana. AgroNoticias
América Latina y el Caribe. [Consultado el 20 enero de 2014].
Disponible en: http://www.fao.org/agronoticias/agro-
noticias/detalle/es/c/203136/.
5. Cervantes EF, Villegas de GA, Cesín VA & Espinoza OA. Los quesos
mexicanos genuinos: un saber hacer que se debe rescatar y
preservar. Memorias. III Congreso Internacional de la Red SIAL
Alimentación y Territorios. Baeza; Bajen, España. 2008.
6. Cenzano I. Los Quesos. Mundi-Prensa: México. 1992.
7. NOM-121-SSA1-1994. Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios.
Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones
sanitarias. Diario Oficial de la Federación. 1996, Febrero 23.
8. Roser RCS & Mestres LJ. Productos Lácteos. Tecnología. Universitat
Politècnica de Catalunya. 2004.
9. Sánchez LM. Certifica IMPI a Quesos de Poro como 'Marca Colectiva'.
[Consultado el 15 de marzo de 2014]. Disponible en:
www.cumbre.com.mx/campo/mar1512.html.
10. Cervantes EF, Villegas de GA, Cesín VA & Espinoza OA. Los Quesos
Mexicanos Genuinos. Mundi-Prensa: México. 2006.
11. CODEX STAN 272-1968. Norma del Codex para el Provolone.
Productos lácteos. Centros de Estudios Agropecuarios. Grupo
Editorial Iberoamérica. 2001.
12. NMX-V-023-1983. Bebidas alcohólicas. Rompope. Alcoholic
beverage rompope. Normas Mexicanas. Dirección General de
Normas.
Productos lácteos
queso fresco queso de hebra queso enchilado
botanero panela
queso de hoja queso doble crema
queso relleno queso de poro
queso tipo cotija queso ahumado mantequilla dulce de leche
88
89
8. Tecnología de pescados y mariscos
Lourdes Baeza Mendoza y Leonor del Carmen Pérez Robles
El producto de la pesca se define como “cualquier producto para
consumo humano, derivado en parte o su totalidad de los recursos de la
flora y fauna acuáticas, sean peces, crustáceos y moluscos”1. Son
considerados como alimentos perecederos, constituyen una excelente
fuente de nutrimentos: sus proteínas son de alto valor biológico, su
contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es
variado y muy significativo2.
A los productos pesqueros se les deben aplicar procesos
tecnológicos para prolongar así la vida útil del mismo de forma que llegue
en buenas condiciones a los consumidores. Las tecnologías más
frecuentemente aplicadas son el congelado, la conserva y el salado. Sea
cual sea la tecnología aplicada, ésta nunca mejorará el estado higiénico
sanitario del producto. Si la materia prima es de mala calidad, lo será
también el producto final3. La tecnología de los productos pesqueros,
como disciplina, continuará teniendo un papel importante en el desarrollo
de las pesquerías. Un cambio profundo está sucediendo en el diseño,
operación y administración de las industrias pesqueras debido a la
introducción simultánea de los conceptos de aseguramiento de la calidad,
entre otros. El pescado como alimento, al igual que cualquier otro
producto en el mercado, depende de la oferta y la demanda, pero las
empresas, particularmente en los países en vías de desarrollo,
frecuentemente operan orientadas hacia la oferta, más que hacia la
90
demanda y esto puede conducir a malas inversiones y a pérdidas
económicas4.
El aumento o la disminución de los recursos pesqueros
disponibles no necesariamente incrementarán los precios del pescado
porque algunos consumidores, y particularmente aquéllos de los
mercados institucionales y de comidas preparadas, pueden fácilmente
cambiar por productos alternativos. Considerando todas las tendencias,
parece que el mercado de productos pesqueros será más segmentado y
diversificado en el futuro. La industria pesquera tendrá que adaptarse a
esta tendencia para responder a la demanda4. Las grandes industrias
pesqueras que producen bienes tipo intermedio, conocidos en tecnología
como commodities, que utilizan una sola o pocas especies o que
producen uno solo o pocos productos con bajo valor agregado, estarán
más expuestas a los cambios imprevistos de los mercados. En el futuro
próximo, una gran proporción de las capturas de pescado se cambiará
del área de bienes intermedios hacia productos con mayor valor
agregado (algunas veces llamados de conveniencia) se incrementará con
la creciente urbanización en los países desarrollados y en vías de
desarrollo4.
Los productos de la pesca se clasifican por el tratamiento al que
han sido sometidos en: frescos refrigerados y congelados, procesados.
Estos últimos se clasifican a su vez en: productos cocidos refrigerados y
congelados, envasados y sometidos a tratamiento térmico, esterilizados
comercialmente, pasteurizados, ahumados, salados y secos-salados,
semipreparados, crudos o precocidos empanizados o rebozados
congelados, crudos marinados o en salmuera, emulsionados1. Entre los
91
productos encontrados en los mercados públicos de los municipios del
estado de Tabasco, las tecnologías artesanales aplicadas a los pescados
y mariscos son: enhielado, seco-salado y procesado.
8.1. Enhielado
Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos, es
decir, se alteran con rapidez y uno de los métodos de conservación más
útiles es la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad
comercial de estos alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo
en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el
método de captura y la manipulación, en la que siempre se aplican
temperaturas entre 0 y 4 ºC desde el mismo momento de la captura,
manteniendo ésta en todas las etapas de distribución hasta su llegada al
consumidor1. El enhielado es un método de conservación físico con el
cual se mantiene la temperatura interna del producto a un máximo de
4°C, con la utilización de hielo potable. Entre los productos enhielados,
envasados en bolsas de plástico, con peso de 500 a 1000 g, están los
ostiones desconchados y pulpa de jaiba que se encontraron en los
mercados de Ce, Cn, Co, Na y Pa, camarones frescos clasificados por
tamaño se comercializan en Ce y Co, caracoles (criollo o tegogolo y de
laguna) extraídos de su concha, pulpo y filetes de pescado (bandera y
tilapia), robalo, cintilla entre otros en Ce, Co y Pa.
92
8.2. Seco-salado
El seco-salado es el procedimiento más antiguo de conservación
del pescado, sirve para cubrir la necesidad de conservación cuando las
capturas son abundantes, es una variante de los productos en salazón
(sometidos a la acción prolongada de la sal común, sólida o en salmuera,
con o sin acompañamiento de otros condimentos o especias) como
productos desecados (sometidos a la acción del aire seco u otro sistema
apropiado hasta conseguir que la humedad del producto no sea mayor a
15 %)5.6: Los peces limpios, eviscerados y descabezados se cuelgan al
sol o sobre una superficie, para llevar a cabo el proceso. El proceso de
salado suele combinarse con el secado y también con el ahumado5.
La Norma Oficial Mexicana1 define a los productos de la pesca
seco-salados como “productos procedentes de cuerpos de agua salobre
o dulce acuícola, sanos, limpios, que han sido desgrasados, eviscerados,
descamados o no, descabezados o no, fileteados o no, sometidos a un
proceso de salazón ya sea en seco o en húmedo. La salazón en húmedo
es un procedimiento en que el pescado se mezcla con sal grado
alimenticio y se conserva en la salmuera que se forma al disolver la sal
en el agua extraída del tejido muscular del pescado; mientras que la
salazón en seco es el procedimiento que consiste en mezclar el pescado
con sal seca, grado alimentacio, de manera que la salmuera resultante
se drene”. Esta tecnología es usualmente aplicada al camarón que se
comercializa en todos los mercados municipales tabasqueños para la
cuaresma y fiestas decembrinas, principalmente. Otro producto en donde
se combina salado y secado es la sardina de río que se encontró en el
93
mercado municipal de Te. Es importante mencionar que la persona que
la vende es la misma que la captura y la procesa: primero la limpia, la
sumerge en agua con sal, la escurre, la extiende al sol hasta su secado
y la envasa en bolsas de polietileno. La captura de esta sardina es parte
de un evento tradicional en la zona de la Sierra llamado pesca de la
sardina que se realiza en el mes de abril en la Villa Tapijulapa del
municipio de Tacotalpa.
Esta tecnología también se aplica a la hueva del topén que se
encontró en el mercado municipal de Pa, donde se comercializa
envasada en bolsas de plástico; el topén es un pez de las zonas bajas
que se captura en la época de lluvias y es importante mencionar que el
27 de septiembre del 2014 se realizó el Segundo Festival del Topén en
la Villa Ocuiltzapotlán del municipio de Centro, pues se pretende rescatar
esta tradición. También se encontraron mojarras y lizeta seco-saladas
que son evisceradas y cortadas por un costado para abrirlas, se frotan
con sal y se deshidratan al sol. Estos pescados seco-salados se
encontraron en los mercados municipales de Pa y Co.
8.3. Procesado
“Es aquel que ha sido sometido a un proceso tecnológico para su
conservación y su consumo posterior, a excepción de los refrigerados y
congelados”1. Entre ellos, se encontró la minilla del pescado (jurel,
sábalo, bobo escama, entre otros) en los mercados de Ca, Cn, Co, Cu,
EZ, Pa; el acocil guisado (camarón de laguna) en el mercado de Ce y el
camarón cocido-pelado encontrado en Ca y Ce. También se encontraron
94
postas fritas de jurel, pargo y sábalo, así como mojaras fritas en los
mercados de Ba, Ce, Cn, Co, JM. Finalmente, el pejelagarto asado se
comercializa en Ca, Ce, Cn, Hu, Ma y Na.
Entre las tenologías artersanales la más utilizada en pescados y
mariscos son la seco salado y productos procesados.
Referencias
1. NOM-242-SSA1-2009. Norma Oficial Mexicana, Productos y servicios.
Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y
procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
Diario Oficial de la Federación. 2011, Febrero 10.
2. Dávalos MSG, Zamora PDR, Iván NB, Tercero AJJ, Vázquez SC &
Quiñones REI. Alimentos marinos: Tipificación y proceso de
almacenamiento. Revista Digital Universitaria. 2005;6(9):1-14.
3. Avdalov NN. Guía para la manipulación higiénico-sanitaria de los
productos pesqueros destinados al mercado interno. DINARA;
INFOPESCA, Uruguay. 2014.
4. Zugarramurdi A, Parín MA & Lupin HM. Ingeniería económica aplicada
a la industria pesquera. Documento Técnico de Pesca 351. Roma:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO). 1998. [Consultado el 14 de mayo de 2014].
Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s00.HTM#Contents.
5. Madrid A, Madrid MJ & Madrid R. Tecnología del pescado y productos
derivados. Madrid: A. Madrid Vicente Ediciones. 1994.
95
6. Meyer V. El pescado y los mariscos. Zaragoza: Editorial Acribia. 1978.
Productos de pescados y mariscos
96
posta frita de pango y sábalo
camarón fresco y minilla
filetes de pescado
pejelagartoasado
pulpo y callo de hacha precocido
ostiones
acocil guisado hueva de tope sardina seca mojarra frita
97
9. Otros productos artesanales
Dora Centurión Hidalgo y Judith Espinosa Moreno
En este apartado se mencionan los productos encontrados en los
mercados que no pertenecen a las tecnologías descritas en capítulos
anteriores y, sin embargo, son elaborados artesanalmente y
comercializados en los mercados públicos del estado. Entre estos están:
sazonadores, panela, melcocha, merengues, miel de abeja, granos de
café sin tostar, café molido, vinagre y coadyuvantes alimentarios.
El concepto de sazonador, de acuerdo con la Norma Oficial
Mexicana1, es “cualquier sustancia que, en cuanto tal, no se consume
normalmente como alimento ni tampoco se usa como ingrediente básico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento (directa
o indirecta, por sí misma o sus subproductos) es con fines tecnológicos
(incluidos los organolépticos), sus fases de producción son: elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento”. Los
productos de esta categoría son: ajo pelado sin condimentos, ajo en
aceite, ajo con especias, sazonador de carnes, chile seco en aceite, mole
en pasta. Estos productos se comercializan preenvasados y etiquetados,
tanto en envase de vidrio como de plástico de aproximadamente de 150
a 200 g, en los mercados Coronel Gregorio Méndez Magaña y Avanza
Tabasco, localizados en el municipio de Cn.
En cuanto a la panela, o piloncillo, se elabora a partir de la caña
de azúcar de la cual se cosechan los tallos, se cortan y se muelen en un
trapiche tradicional construido por molinos paralelos, a veces muy
98
rústicos, que extraen el jugo crudo por presión física y separan el material
restante que es el bagazo. El jugo pierde humedad y se concentra,
mediante ebulliciones sucesivas, para formar una masa blanda y dúctil la
cual al enfriarse se solidifica en bloques2. Es un producto artesanal muy
tradicional y está libre de aditivos químicos. La mayor parte de las
unidades paneleras se caracterizan por presentar un bajo nivel
tecnológico, tanto en el cultivo de caña como en la fabricación de la
panela3. En todos los mercados públicos de Tabasco se encontró que se
comercializa la panela y su presentación es cónica de aproximadamente
250 g en un envase elaborado con la misma hoja de la caña.
Generalmente, la producen en las zonas cañeras del estado y se utiliza
para elaborar el dulce conocido como melcocha, que es un dulce popular
de elaboración artesanal tipo confitura elaborado por el melado de la
panela; la melcocha se encontró en los mercados de Cn, Na y Te.
Los merengues se elaboran de clara de huevo y azúcar y son
horneados para su cocimiento; se encontraron en los mercados
municipales de Ba, Ca, Ce, Cn, Co, JM, Hu, Na, Pa y Te; son de
consistencia frágil y la presentación es individual. Los más famosos son
los merengues de guanábana que se comercializan por unidad,
especialmente en la feria regional del estado de Tabasco que se realiza
cada año, son hasta cuatro veces más grandes que los tradicionales y
están a la venta en los kioscos de los municipios de Na y JM. Sin
embargo, en el mercado municipal de Co los merengues son más
resistentes y pequeños, los comercializan envasados en bolsa de celofán
y los preparan de diferentes sabores: coco, capuchino, chocolate, fresa,
limón, piña, rompope, vainilla, entre otros. Es importante mencionar que
99
actualmente están de moda y se usan como recuerdo en las fiestas de
carácter social (15 años y bodas).
La miel de abeja “es la sustancia dulce natural producida por las
abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones o de otras partes
vivas de la planta, que recogen, transforman, combinan con sustancias
específicas propias y almacenan en panales, de los cuales se extrae el
producto sin ninguna adición”4. Este producto se encontró en todos los
mercados municipales del estado envasado en frascos de vidrio o de
plástico; se observó que presenta diferentes tonos de color amarillo-
naranja, siendo unas más claras y otras más oscuras. Los comerciantes
mencionan que se debe a los tipos de flores que visitan las abejas. Los
productos derivados de la miel son los caramelos (natural, con ajonjolí o
con eucalipto) y el aderezo de miel con chile para queso que sólo se
encontró en el mercado José María Pino Suárez del municipio de Cn.
También se encontraron otros productos como: granos de café sin
tostar y café tostado molido en los mercados municipales de Ma y Ta y
en el Pino Suárez de Cn; los granos de café que son lavados, secados al
sol y descascarillados se comercializa en bolsas de polietileno de un
kilogramo. Un caso particular es el café con su cascarilla, al cual hay que
apilar en un mortero después de tostarlo y se encontró que se
comercializa en el mercado de Tn.
Dentro de esta categoría se agruparon también a los
coadyuvantes de elaboración (incluidos en el Acuerdo del DOF, 2012)
definidos como “sustancias o materias, excluidos aparatos, utensilios y
aditivos, que no se consumen como ingrediente alimenticio por sí
mismas, y se emplean intencionalmente en la elaboración de materias
100
primas, productos o sus ingredientes, para lograr una finalidad
tecnológica durante el tratamiento o la elaboración que puede dar lugar a
la presencia, no intencionada pero inevitable, de residuos o derivados en
el producto final”5. Entre ellos se encontraron hojas secas de maíz, hojas
de to, hojas de plátano tratadas térmicamente, mecate de cañita, tripa
ciega de res.
Las hojas se usan para envolver los diversos tipos de tamales que
se elaboran en Tabasco y se comercializan en todos los mercados
municipales del estado. Además de este uso tradicional, las hojas secas
de maíz, conocidas como joloche, se han utilizado ancestralmente como
envase para proteger los huevos, dulces y bolitas o panecitos de achiote.
La hoja de plátano también se utiliza para envasar quesos y, en algunos
restaurantes, para servir algunos platillos o para adornarlos.
El mecate de cañita es el subproducto de las artesanías
elaboradas con esta fibra y se utiliza para amarrar los tamales en Cn, Co,
JM y Na. Otro coadyuvante es la tripa ciega de res, lavada e inflada,
utilizada como funda para preparar queso de puerco u otros embutidos
de carne tradicionalmente consumidos en las fiestas decembrinas; este
producto se encontró en los mercados municipales de Ca, Co y Pa.
El vinagre es elaborado artesanalmente por pequeños
productores de los municipios de Hu y Cn que han logrado tener sus
marcas comerciales en todos los mercados del estado. Sus etiquetas
señalan que se elabora a partir de plátano o de otras frutas (como piña).
En cuanto a los aditivos y coadyuvantes artesanales, se
encontraron pocos productos. Es importante mencionar que las hojas son
muy importantes para ciertas preparaciones culinarias especiales.
101
Referencias
1. NOM-247-SSA1-2008. Norma Oficial Mexicana, Productos y servicios.
Cereales, harinas, sémolas o semolinas. Alimentos a base de:
cereales, semillas comestibles, de harina, sémolas o semolina y
sus mezclas. Diario Oficial de la Federación. 2009, Julio 27.
2. Boucher F. Los productos nutracéuticos: oportunidad para los recursos
naturales autóctonos. El papel de los investigadores. Centro
Regional Andino del IICA. Fascículo Técnico. Serie Documentos
de Trabajo PRODAR No. 11. Lima, Perú. 1999.
3. Rodríguez G, García H, Roa DZ, Santacoloma P. Producción de panela
como estrategia de diversificación en la generación de ingresos
en áreas rurales de América Latina. Servicio de Gestión,
Comercialización y Finanzas Agrícolas (AGSF). Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Roma. Documento de trabajo. 2004.
4. NOM-145-SCFI-2001. Norma Oficial Mexicana, Información comercial-
Etiquetado de miel en sus diferentes presentaciones. Diario Oficial
de la Federación. 2001, Abril 23.
5. DOF. Acuerdo por lo que se determinan los aditivos y bebidas y
suplementosalimenticios, su uso y dispositivos sanitarios. 2012,
Julio 16.
Otros productos
102
mole merengue panela melcocha vinagre
tripa ciega de res pimienta sazonadores
hoja de plátano hoja de to cañita hoja de maíz
103
Conclusiones
Los alimentos artesanales comercializados en los mercados públicos
municipales son un reflejo de la cultura alimentaria de los habitantes de
Tabasco representando la diversidad de la flora y la fauna del territorio
estatal. En estos mercados, tanto en el interior como en el exterior, la
comercialización de productos alimentarios artesanales elaborados se
realiza por los propios productores y/o por artesanos dedicados a su
preparación. La presencia de la mayoría de estos alimentos es estacional
pues se elaboran al finalizar el ciclo de cultivo de la materia prima dentro del
estado y en estados circunvecinos. Todos estos alimentos se producen con
tecnología artesanal, alrededor del 30% se presentan envasados y
etiquetados de forma elemental pues la mayoría son producidos a nivel
familiar. Sin embargo, poseen un sello regional, representando los hábitos y
las costumbres ancestrales alimentarias, sabores y tradiciones que han
pervivido en el estado de Tabasco.
La comercialización de alimentos artesanales, y otros muy
específicos, es muy localizada en los mercados de los diferentes municipios.
Sin embargo, su presencia en los mercados del municipio de Centro, como
es el mercado José María Pino Suárez, es generalizada debido a que éste
es considerado una plaza importante de afluencia de los pobladores del
estado, así como un buen punto de comercialización.
Los productores de los alimentos artesanales son estrategas empíricos de
la comercialización desplazando su mercancía desde su lugar de origen a
otros mercados ubicados en zonas de mayores ingresos o afluencia de
personas, donde pueden ofrecer sus productos cerrando el círculo al
104
terminar la venta para regresar a su lugar de procedencia adquiriendo
mercancías que no encuentran en su comunidad.
La tecnología de los alimentos artesanales con mayor demanda es
la de los “alimentos de conveniencia” que ha sido una respuesta a la
demanda de los consumidores y las personas que comercializan sus
productos debido a la afluencia de personas en los mercados como sitio de
intercambio comercial, con el apoyo de los servicios públicos de transporte,
desde y hacia las comunidades rurales de producción, ubicados en zonas
aledañas a los mercados.
Finalmente, todos los mercados municipales cobran mayor vida en
los domingos y en la víspera de una festividad social o patronal; son centros
de conocimiento y de intercambio cultural por la diversidad de materias
primas que conservan los artesanos quienes elaboran especialidades para
cada ocasión particular dependiendo de la materia prima accesible en el
área geográfica y en la época del año en que se visite el mercado.
105
Anexo 1. Significado del nombre de los Mercados Públicos Municipales de
Tabasco.
Número Mercado Descripción
Balancán, Ba
1 Lic. Benito Juárez
Gobernador del estado de Oaxaca (1847-1852). En 1854 promulgó el Plan de Ayutla. Fue secretario de Justicia y dio inicio a las 'Leyes de Reforma' incluidas en la Constitución de 1857. Presidente de la República Mexicana (1857-1872).
2 Tianguis (pescadería)
Mercado ambulante que se establece por la pescadería los lunes y viernes.
Cárdenas, Ca
1 27 de Febrero Fecha gloriosa en la que las fuerzas republicanas tabasqueñas terminaron con la invasión francesa (1864).
2 Lic. Francisco Trujillo Gurría
Gobernador electo para el periodo 1939-1942. En 1939 dotó de 400 mil hectáreas a cerca de 25 mil familias campesinas. Ordenó la hacienda pública mediante el aumento de la recaudación, sin aumentar los tributos, sino mediante una férrea vigilancia fiscal para combatir la evasión En 1941 reformó la Constitución y la ley de procesos electorales para aumentar de dos a tres años el periodo de los diputados y dividir en 17 distritos el estado para que cada municipio tuviera su representación. En materia de salud, creó centros de higiene en algunos municipios.
Centla, Ce
1 José María Morelos y Pavón
Militar insurgente y patriota mexicano, que organizó y fue el artífice de la segunda etapa (1811-1815) de la guerra de independencia de México.
106
2 Campesino Miembro de una comunidad en una sociedad agraria o rural.
Centro, Cn
1 General Miguel Orrico de los Llanos
Diputado federal. Gobernador Interino Constitucional de Tabasco (1955-1958). Inauguró la carretera 170 o del Golfo, para comunicar a Tabasco con el resto del país. En su último año de gobierno el Instituto Juárez pasa a convertirse en UJAT. El 4 de marzo de 1958 inauguró el parque Museo de La Venta.
2 Coronel Gregorio Méndez Magaña
Jefe del Ejército Liberal Tabasqueño, luchó contra la Intervención francesa en México de 1863 a 1866, logrando expulsar a los invasores. Gobernador Constitucional de Tabasco (1864-1867).
3 Lic. José María Pino Suárez
Militar insurgente, que organizó la segunda etapa de la guerra de independencia de México. Presidente del Supremo Gobierno Mexicano. Generalísimo de las Armas Americanas.
4 Tabasco Avanza
Lema del Presidente Municipal en turno (2007-2012).
5 Tianguis Jesús Taracena Martínez
Presidente municipal del Centro (1997-2000).
6 Lic. Noé de la Flor Casanova
Abogado, escritor, poeta y político tabasqueño que fungió como Gobernador Constitucional del Estado (1943-1946).
7 Florentino Hernández Bautista
Periodista tabasqueño. Presidente municipal de Balancán (1951).
Comalcalco, Co
1 27 de Octubre Fecha en que fue fundada como ciudad en 1827.
Cunduacán, Cu
1 Manuel Sánchez Mármol
Escritor y político destacado originario del municipio. Secretario General de Gobierno y Magistrado del Tribunal Superior de Justicia
107
en Tabasco. Fue miembro de la Academia Mexicana de la Lengua.
Emiliano Zapata, EZ
1 Gregorio Cabrera García
Historiador originario del municipio. Político. Durante su gestión como alcalde inició la urbanización de la cabecera municipal.
Huimanguillo, Hu
1 General José Mercedes Gamas
Revolucionario tabasqueño. Participó en la toma de Huimanguillo el 6 de abril de 1911 en favor del Maderismo.
2 Ángel Cadena Torruco
Compositor musical originario del municipio.
Jalapa, Ja
1 20 de Noviembre
Fecha en que inicia la Revolución Mexicana en 1910.
Jalpa de Méndez, JM
1 Lic. Daniel A. Santos García
Personaje ilustre originario del municipio
Jonuta, Jo
1 Conrado Ceballos Cámara
Personaje ilustre originario del municipio.
Macuspana, Ma
1 Ulises González Blengio
Presidente Municipal 1959-1961
2 José Narciso Rovirosa
Personaje ilustre originario del municipio
3 La Plaza Hace referencia al sitio donde está ubicado
Nacajuca, Na
1 Lic. Benito Juárez García
Fue el primer presidente indígena de México, ilustre estadista, innovador de los derechos de las mujeres y preocupado por la educación. Ante las gestiones realizadas en 1861 por el gobernador del estado de Tabasco con el presidente de la República se creó un centro de enseñanza profesional en 1879 cuando
108
fueron inaugurados los primeros cursos en el Instituto Juárez.
Paraíso, Pa
1 General Ignacio Gutiérrez Gómez
Revolucionario Tabasqueño
Tacotalpa, Ta
1 Álvaro Obregón
Presidente constitucional de la República Mexicana desde 1 de diciembre 1920.
2 Prof. Fausto Méndez Jiménez
Nació en Tacotalpa. Profesor normalista de enseñanza rural, fue director de la Escuela Normal del Estado y director general de Educación Pública.
Teapa, Te
1 Diana Córdoba de Balboa
Dueña del terreno cedido para la construcción del mercado.
2 Joaquín Pedrero Cordova
Distinguido matemático e ingeniero teapaneco. Director de la construcción del “Parque Hidalgo”. Realizó los estudios hidrográficos de los ríos Teapa y Puyacatengo. Director Técnico en 1907 de la construcción del puente colgante más grande de la república sobre el Rio Grijalva.
Tenosique, Tn
1 Lic. Benito Juárez
Como presidente creó el Registro Civil, abrogó los privilegios del clero, confiscó todos sus bienes y reconoció todas las religiones. Legisló para que la educación de los mexicanos fuera gratuita, obligatoria y laica. Posteriormente fundó la Escuela Nacional Preparatoria, con el objetivo de basar la educación en la ciencia.
2 Manuel Barttlet Bautista
Gobernador Constitucional del estado (1953-1955).
FUENTE: propia.
109
Anexo 2. Procesos y productos alimentarios artesanales presentes en los
mercados municipales.
Proceso Producto
Seco-salado Carne de res
Carne de cerdo
Patitas de cerdo
Carne res especial
Ubre
Empanado rebozado Milanesa de pollo
Milanesa de res
Milanesa de cerdo
Crudo Longaniza de cerdo fresca
Longaniza de cerdo ahumada
Longaniza blanca
Longaniza de pollo
Longaniza de chipilín
Longaniza de res
Chorizo tipo San Luis
Cocido Moronga
Queso de puerco
Butifarra
Frito Chicharrón
Carnitas y menudencias
Yemas y shish
Manteca
Curado Longaniza enjamonada
Marinado Cecina de cerdo
Cecina de res
Carne de cerdo adobada ahumada
110
Carne de cerdo con ajo y naranja agria
Chinameca
Patitas y cueritos
Crema Crema
Mantequilla Mantequilla
Dulce a base de leche Diferentes sabores
Quesos frescales Fresco
Panela
Botanero
Quesos de pasta cocida Oaxaca
Quesos acidificados Relleno
Crema
Doble crema
Quesos de suero Requesón
Tipo Ricotta
Quesos madurados Cotija
Poro
Tipo Manchego
Tipo Provolone
Rompope Rompope
Enhielado Pulpa de jaiba
Ostiones desconchados
Filetes de pescado
Camarones
Cintilla
Caracoles
Seco-salado Sardina de río
Hueva de topén
Pescados
Procesado Minilla
111
Acocil
Camarón pelado
Postas y mojarras fritas
Confitado sin concentrar Calabaza
Camote
Carambola
Chiquiyul
Ciruela
Cocoyol
Grosella
Guapaque
Lima cereza
Mango
Melocotón
Nance
Oreja de mico
Papaya verde
Piña
Plátano
Pasta de frutas Coco
Coco combinado
Zapote
Naranja agria en joloche
Camote con piña o guanábana
Cristalizado Limón real
Sandía
Oreja de mico con coco
Sidra lima
Pulpa de fruta Tamarindo
Limón con coco
112
Mermeladas Guanábana, jamaica, maracuyá
Encurtido Chile habanero
Chile amashito
Chile blanco
Chile serrano
Chile colmillo de puerco
Chile mira p’al cielo
Verduras combinadas
Chile pico paloma
Curtido Ciruela
Nance
Carambola
Mango
Zapote mamey
Licores
Crema de cacao
Deshidratado Chile garbanzo seco
Chile tabaquero seco
Chile pico paloma seco
Chile mira para el cielo seco
Chile amashito seco
Epazote
Pepita de calabaza
Pimienta
Plátano evaporado
Extracción Pasta de achiote
Almidón de yuca
Nixtamalización Masa de maíz
Pozol
113
Polvos para preparar bebidas Pinole
Avena con canela
Polvillo
Harina de arroz
Avena con fresa
Avena con cacao
Cocoa
Taxcalate
Galletas Turulete
Jarabe Horchata de arroz
Fermentación Granos de cacao seco
Pozol de camote
Chocolate Golosinas de cacao
Tablillas de cacao
Secado Granos de pataste
Granos de café y molido
Sazonador Ajo pelado y en aceite
Ajo con especias
Especial para carnes
Chile seco en aceite
Mole en pasta
Edulcorante Panela
Melcocha
Merengues Merengues
Miel de abeja Caramelos
Miel
Miel con chile
Coadyuvantes Hoja seca de maíz
Hoja de plátano
Hoja de to
114
Mecate de cañita
Tripa ciega de res
Vinagre
Frituras Botana de plátano
Tostones de plátano
Botana de yuca
Botana de malanga
Botana de camote
Platanito relleno
Plátano maduro con chicharrón
Torrejita de yuca
Yuca frita
Churros
Muéganos
Pastelitos de carne
Pelonas
Buñuelos
Tortillas de maíz rellenas
Tostadas de pozol
Panuchos y empanadas
Tamal frito
Precocinado y cocinado Tamales
Tortillas gruesas
Tortas de elote, yuca y otras
Sixguá colado
Tortillita dulce de maíz
Castaña cocida
Totopostes
Enterrado de frijol
Pibipollo
115
Budín
Hojaldre
Hot cakes
Chayote cocido
Suco
Cacaté
Camote asado
Plátano asado
Yuca asada
Paquete de comida preparada
Maíz fermentado para preparar atole
Maíz quebrado
Maíz desgranado
Granos elote raspados
Oreja de mico pretratada con cal
Limón pretratado
Coco fresco en trozo y rallado
Manzana de coco
Yuca molida
Semilla de cuijinicuil
Chapaya desvainada
Mínimamente procesados Frutas tropicales de temporada
Verduras cortadas
Frijol nuevo desvainado
Jugos y bebidas Frutas y/o verduras
Agua de coco
Agua de horchata
Lechita de sabores
Pozol preparado fresco y agrio
116
Anexo 3. Productos presentes en cada mercado municipal de Tabasco.
Productos Ba Ca Ce Cn Co Cu EZ Ja JM Jo Hu Ma Na Pa Ta Te Tn
Almidón de
yuca
◊ ◊
Asados de
verdura
◊ ◊ ◊
Avena con
cacao
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Botanas ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Budín ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Buñuelos ◊ ◊
Cárnicos
cocidos
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Cárnicos
crudos
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Cárnicos
curados
◊ ◊ ◊
Cárnicos
empanados
◊ ◊ ◊ ◊
Cárnicos fritos ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
117
Productos Ba Ca Ce Cn Co Cu EZ Ja JM Jo Hu Ma Na Pa Ta Te Tn
Cárnicos
marinados
◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Cárnicos seco-
salados
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Chapaya
desvainada
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Chocolates ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Churros ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Cocinados y
precocinados
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Crema y
mantequilla
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Cueritos
encurtidos
◊ ◊
Deshidratados ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Dulces de
leche
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Enterrado de
frijol
◊ ◊
118
Productos Ba Ca Ce Cn Co Cu EZ Ja JM Jo Hu Ma Na Pa Ta Te Tn
Frutas
confitadas
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Frutas
cristalizadas
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Frutas curtidas ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Frutos
cortados
◊ ◊ ◊ ◊
Granos de
cacao
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Granos de
café
◊ ◊ ◊ ◊
Granos de
pataste
◊
Harina de
arroz
◊
Hojas de
plátano, to y
joloche
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Hojaldre ◊
Hot cakes ◊
119
Productos Ba Ca Ce Cn Co Cu EZ Ja JM Jo Hu Ma Na Pa Ta Te Tn
Horchata de
arroz
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Jugos y
bebidas
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Licores y
cremas
◊ ◊ ◊ ◊
Maíz
desgranado
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Maíz quebrado ◊ ◊ ◊ ◊
Masa de maíz ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Mecate de
cañita
◊ ◊ ◊ ◊
Melcocha ◊ ◊ ◊
Merengues ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Mermeladas ◊
Miel y
derivados
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Muéganos,
pastelitos y
pelonas
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
120
Productos Ba Ca Ce Cn Co Cu EZ Ja JM Jo Hu Ma Na Pa Ta Te Tn
Panela ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Panuchos,
salbutes y
empanadas
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Paquete de
comida
◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Paquete de
verduras
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Pasta de
achiote
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Pasta de frutas ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Pescados y
mariscos
enhielados
◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Pescados y
mariscos
procesados
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Pescados y
mariscos seco-
salados
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
121
Productos Ba Ca Ce Cn Co Cu EZ Ja JM Jo Hu Ma Na Pa Ta Te Tn
Pibipollo ◊ ◊
Pinole, polvillo,
taxcalate
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Platanito
relleno
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Plátano
maduro frito
◊ ◊ ◊ ◊ ◊◊ ◊
Pulpa de
tamarindo
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Quesos
frescos
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Quesos
acidificados
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Quesos de
pasta cocida
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Quesos de
suero
◊ ◊ ◊
Quesos
madurados
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Rompope ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
122
Productos Ba Ca Ce Cn Co Cu EZ Ja JM Jo Hu Ma Na Pa Ta Te Tn
Sazonadores ◊
Sixguá colado ◊ ◊
Tamales ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Tortas ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Tortillas de
maíz
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Tortillas de
trigo
◊ ◊ ◊ ◊
Tortillitas ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Torrejita de
yuca
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Tostadas de
pozol
◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Totopostes ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Tripa ciega de
res
◊ ◊ ◊
Turulete ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Vegetales
cocidos
◊ ◊ ◊ ◊ ◊
123
Productos Ba Ca Ce Cn Co Cu EZ Ja JM Jo Hu Ma Na Pa Ta Te Tn
Verduras
encurtidas
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Vinagre ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Yuca molida ◊
124
Anexo 4. Glosario
Nombre Descripción o conceptualización
Acidificación Es un proceso que consiste en reducir el pH del alimento
para impedir el desarrollo de los microorganismos
patógenos. Este método puede llevarse a cabo de
manera natural o artificial (Chavarrías, 2013).
Acidulantes Son aquellos ácidos que se añaden a los productos
alimenticios para controlar su acidez (García-Gimeno,
2016).
Aditivos Sustancias que se adicionan directamente a los
productos, durante su elaboración, para proporcionar o
intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su
estabilidad o para su conservación, entre otras funciones
(NOM-051-SCFI/SSA01-2010).
Ahumado Procedimiento que consiste en someter el alimento al
efecto del humo originado en la combustión de madera
no resinosa y/o extractos con sabor a humo.
Alimento Sustancia o producto, sólido o semisólido natural o
transformado que proporciona al organismo elementos
para su nutrición.
Producto
diferenciado
Es una estrategia de comercialización que trata de crear
una percepción sobre el producto de manera única con
respecto a la competencia.
125
Alimento listo
para ser
consumido
Son alimentos procesados que pueden consumirse sin
ningún térmico adicional.
Alimento
sucedáneo
Producto que, sin fines engañosos o fraudulentos y con
expresa declaración de la finalidad perseguida, pretende
sustituir en todo o en parte a un alimento.
Alimento
tradicional
Representa parte de la cultura alimentaria que da la
identidad y la herencia gastronómica.
Almíbar El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de
agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
Antioxidante Molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de
otras moléculas.
Antropología Ciencia que permite conocer al ser humano en el marco
de la sociedad y la cultura.
Arilo Cobertura carnosa de las semillas.
Atole agrio Bebida preparada de maíz maduro fisiológicamente
molido y fermentado.
Auxiliar
tecnológico
Toda sustancia no consumida como ingrediente
alimentario en sí y voluntariamente utilizada en la
transformación de materias primas o sus ingredientes,
para responder a un cierto objetivo tecnológico.
Bacteriología Parte de la microbiología que estudia las bacterias, sus
clases, formas de reproducción y métodos para
controlarlas o destruirlas.
126
Botánica Rama de la Biología que estudia de forma integral de las
plantas.
Calidad Es la medida en que los niveles del conjunto de
características que ofrece un producto o servicio
satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de
los consumidores.
Coadyuvante
de
elaboración
Sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios y los
aditivos, que no se consume como ingrediente
alimenticio por sí misma, y se emplea intencionalmente
en la elaboración de materias primas, productos o sus
ingredientes, para lograr una finalidad tecnológica
durante el tratamiento o la elaboración, que puede dar
lugar a la presencia, no intencionada pero inevitable, de
residuos o derivados en el producto final (NOM-051-
SCFI/SSA1-2010; NOM-142-SSA1-1995).
Cocoa Producto que se obtiene a partir de la torta de cacao
transformada en polvo.
Codex
Alimentarius
Es una colección, reconocida internacionalmente, de
estándares, códigos de prácticas, guías y otras
recomendaciones relativas a los alimentos, su
producción y la seguridad.
Commodity Producto o bien por el que existe una demanda en el
mercado y se comercian sin diferenciación cualitativa en
operaciones de compra y venta.
127
Compuesto
bioactivo
Sustancia química que cumplen funciones en el cuerpo
que pueden promover la buena salud.
Culinaria o
arte
Es una forma creativa de preparar los alimentos y
depende mucho de la cultura, en términos de
conocimientos respecto a los alimentos, su forma de
prepararlos, así como de los rituales sociales
establecidos alrededor de la comida.
Curación Procedimiento por medio del cual se agregan por vía
seca o vía húmeda, sal, azúcares, nitratos, nitritos o
ambos.
Deterioro de
alimentos
Son todos aquellos cambios de origen que hacen que un
alimento no sea apto para su consume.
Estacionalidad Es la propiedad de un producto para estar presente en
ciertos periodos especificos.
Etiqueta Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra
materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida,
marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida,
sobrepuesta o fijada al envase del producto
preenvasado o, cuando no sea posible por las
características del producto, al embalaje.
Etnobotánica Disciplina que estudia las relaciones entre el ser humano
y las plantas
Etnografía Ciencia que estudia y describe los pueblos y sus
culturas.
128
Extracción: Procedimiento mecánico, físico, químico, biológico o
combinación de los anteriores que permiten la
separación de sustancias.
FAO Siglas de la Organización de Naciones Unidas para la
Alimentacion y la Agricultura encaminada a erradicar el
hambre.
Fibra dietética Es un grupo de diferentes sustancias de origen vegetal,
que son resistentes a la digestión y absorción en el
intestino delgado, pero que sufren una digestión parcial
o total en el colon.
Gastronomía Estudio de la relación del ser humano con su
alimentación y su medio ambiente o entorno.
Higiénico Que conserva la salud y previene enfermedades.
Inocuo Del latín innocuo. Que no hace daño.
Isguá, sisguá Del maya ishim, maíz y huaj, pan. Tortilla gruesa de maíz
tierno, cosida y tostada al comal (Becerra p. 19).
Jarcería Término que se refiere a toda aquella mercadería que se
denomina comúnmente instrumentos de limpieza.
Liofilización Es una técnica de deshidratación por frío.
Maduración
fisiológica
Cuando la fruta ha logrado un estado de desarrollo en el
cual puede continuar madurando normalmente para su
consumo.
Maíz
nixtamalizado
o nixtamal
Maíz que ha sido sometido a cocción parcial con agua
en presencia de hidróxido de calcio (cal, óxido de calcio).
129
Masa Producto obtenido de la molienda húmeda de granos de
maíz nixtamalizado o pasta que se forma a partir de
harina de maíz nixtamalizado, harina de trigo, harinas
integrales o sus combinaciones y agua. Puede estar
mezclada con ingredientes opcionales y aditivos
permitidos para alimentos.
Melcocha Vocablo que deriva de miel y de cocha (regionalismo
aragonés, perol para elaborar cosas de confitería).
Minilla de
pescado
Guiso que consiste en desmenuzar el pescado cocido y
aderezarlo en una salsa de jitomate y achiote.
Mone Vianda que se hace de carne de puerco o de pescado
que se cuece con hojas de momo cocido en hoja blanca
(Becerra p.26).
Orear Dejar que el aire dé en una cosa para enfriarla, secarla
o quitarle el olor.
Orejita de palo Hongo comestible que crece sobre la madera envejecida
en la época de lluvia en forma de oreja.
Pasta de
cacao o licor
de cacao
Producto que se obtiene de la molienda del cacao
fermentado o no, tostado, descascarillado y sin eliminar
o agregar ninguno de sus constituyentes, que puede
tratarse químicamente.
Pepita Del latín pepo, melón. La semilla de la calabaza (Becerra
p. 417).
Perecedero Que tiene duración limitada, o su utilidad es de
determinado de tiempo.
130
Producto a
granel
Producto que debe pesarse, medirse o contarse en
presencia del consumidor por no encontrarse
preenvasado al momento de su venta.
Producto
diferenciado
Producto que posee características que lo diferencian
de los demás. Es un sustituto cercano, pero no perfecto,
de los productos de otras empresas.
Producto
preenvasado
Producto que, cuando es colocado en un envase de
cualquier naturaleza, no se encuentra presente el
consumidor y la cantidad de producto contenido en él no
puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto
o modificado perceptiblemente.
Psicosensorial Lo que se refiere a la vez a las facultades intelectuales y
a las percepciones sensoriales.
Recado o
recaudo
Especias, substancias destinadas al condimento de las
viandas (Becerra p. 424).
Salmuera Solución de sal en agua, que puede contener azúcar y/u
otros ingredientes aptos para consumo humano.
Sanitario Que tiene la cualidad de saludable.
Sazonador Sustancia que, en cuanto tal, no se consume
normalmente como alimento ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor
nutritivo y cuya adición (directa o indirecta, por sí misma
o sus subproductos) al alimento es con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases
de producción, elaboración, preparación, tratamiento,
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envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento
(NOM-247-SSA1-2008).
Simbólico Representación de una cosa, una idea o una entidad.
Tecnología Es el cómo realizar la elaboración de un producto.
Tipicidad Está basada en las tradiciones: en el contexto actual;
cultural, tecnológico y socioeconómico.
Troquelado Operación mecánica que se utiliza para realizar para dar
forma.
Valor
biológico
Proporción en que se encuentra un aminoácido
indispensable limitante con respecto al patrón de
referencia (González-Torres et al., 2007).
Vida de
anaquel
Período en el cual un alimento conserva sus
características sensoriales y de seguridad aceptables
para el consumidor, almacenado bajo condiciones
óptimas preestablecidas.
DORA CENTURIÓN HIDALGO Ingeniero Industrial Químico y Maestra en Ciencias por el Instituto Tecnológico de Veracruz. Profesor Investigador de la División Académica de Ciencias Agropecuarias desde 1986 a la fecha. En los últimos 20 años ha desarrollado y trabajado en proyectos de investigación encaminados al rescate y revaloración de recursos genéticos tropicales realizando estudios etnobotánicos para buscar alternativas de aprovechamiento integral y sustentable de los mismos. Miembro del Cuerpo Académico Recursos genéticos y Sustentabilidad. Ha sido reconocida como Profesor con Perfil Deseable desde 1998 hasta la fecha y como Miembro del Sistema Estatal de Investigadores desde el 2000 a la fecha.
JUDITH ESPINOSA MORENO Químico Bacteriólogo y Parasitólogo por el Instituto Politécnico Nacional y Master on Arts in Biology por la University of California. Profesor Investigador de la División Académica de Ciencias Agropecuarias desde 1988 a la fecha. En los últimos 20 años ha desarrollado y liderado proyectos de investigación encaminados al rescate y revaloración de recursos genéticos tropicales realizando estudios etnobotánicos para buscar alternativas de aprovechamiento integral y sustentable de los mismos. Miembro del Cuerpo Académico Recursos genéticos y Sustentabilidad. Ha sido reconocida como Profesor con Perfil Deseable desde 1998 hasta la fecha y como Miembro del Sistema Estatal de Investigadores desde el 2000 a la fecha.
LEONOR DEL CARMEN PÉREZ ROBLES Licenciatura en Ingeniería Agroalimentaria y Maestría en Ciencias Alimentarias. Técnico Académico en la División de Ciencias Agropecuarias desde el 2012 a la fecha. Ha trabajado en la fermentación del pozol blanco, además de colaborar en la elaboración de embutidos a base de diferentes materias primas, así como de otros tipos de productos derivados de la carne.
LOURDES BAEZA MENDOZA Ingeniero en Agroalimentos y Maestro en Ciencias Alimentarias, en la División de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Profesor Investigador de la misma desde 2002 a la fecha. Ha participado en Diplomados y Cursos de Manejo Higiénico en el Sector Alimentario. Responsable del proyecto “Identificación de la cultura alimentaria a través de los alimentos artesanales en los mercados de Tabasco”. Participa en el Núcleo Complementario de la Maestría en Producción Animal Tropical y en el Núcleo Básico de la Maestría en Agronegocios de la División Académica de Ciencias Agropecuarias
ARELI CARRERA LANESTOSA Obtuvo el título de Ingeniero en Agroalimentos en la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, donde también obtuvo el grado de Maestra en Ciencias Alimentarias en 2006. Profesor Investigador de tiempo completo en la licenciatura de Ingeniería en Alimentos de la División Académica de Ciencias Agropecuarias de 2012 a la fecha. Actualmente está estudiando el Doctorado en Ciencias Químicas y Bioquímicas en la Universidad Autónoma de Yucatán.
BLANCA ALICIA SÁNCHEZ RUÍZ Químico Farmacéutico Biólogo por la Universidad Veracruzana y Maestra en Ciencias en Ingeniería Bioquímica por el Instituto Tecnológico de Veracruz. Profesor Investigador del Programa Educativo de Ingeniería en Alimentos y Núcleo Académico Complementario de la Maestría en Seguridad Alimentaria de la División Académica de Ciencias Agropecuarias desde el año 2002 a la fecha. Ha colaborado en Proyectos de investigación en el área de Biotecnología y Calidad Alimentaria
ROBERTO ANTONIO CANTÚ GARZA Originario de la Ciudad de Monterrey en donde realizó sus estudios de Licenciatura como Ingeniero Agrónomo Zootecnista en 1986 y como Maestro en Ciencias con especialidad en Productividad Agropecuaria en 1991 en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. Trabajó en la comercialización de productos agropecuarios a nivel nacional, entre 1991 y 2002 en actividades del ámbito de empaque y comercialización de productos agroquímicos. Desde 2002 se desempeña como Profesor Investigador en la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, en la División Académica de Ciencias Agropecuarias. En el año de 2015 se obtuvo el grado de PhD en Ciencias Urbanas y Regionales en la Universidad de Texas A&M
DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Consejo Divisional Editorial
Dr. Roberto Flores Bello
Presidente
Ph.D. Julio Cámara Córdova
Secretario
Vocales por Programa Educativo:
Dr. Metodio Nicolás Vite García
MC Lenin Rangel López
Ingeniería en Acuacultura
Dr. César Márquez Quiroz
MC Álvaro Marín Aguilar
Ingeniería en Agronomía
MCE Ma. Esther Pavón Jiménez
MI José Eduardo Pérez Basurto
Ingeniería en Alimentos
Dr. Ricardo Alfonso García Herrera
MC Iris Antonina Sánchez González
MC Guadalupe Arjona Jiménez
Medicina Veterinaria y Zootecnia
Se terminó de diagramar y compilar el seis de marzo de 2018 en la Coordinación de Investigación y Posgrado de la
División Académica de Ciencias Agropecuarias de la UJAT. Km 25 de la carr. fed. 195, tramo Villahermosa-Teapa.
Ra. La Huasteca, 2ª sección, C.P. 86298, Centro, Tabasco, México. Tel. +52 (993) 358 1500, extensión 6604.
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco