vignoble - lallemand wine...la levadura lalvin 71b ® ha sido aislada y seleccionada por el equipo...
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Aplicaciones
Los vinos estilo Primeur o “jóvenes” representan un parte significativa de los vinos producidos en el mundo. Gene-ralmente se elaboran a partir de variedades cuyo potencial aromático no es muy elevado. A la hora de la vinificación, es entonces recomendable favorecer la producción de aromas fermentativos de la levadura, con el objetivo de reforzar los aromas afrutados.
Estos vinos tienen que ser además fáciles de beber, con una estructura tánica suave dentro de los vinos tintos.La levadura Lalvin 71B® ha sido aislada y seleccionada por el equipo del Pr. Maugenet en el INRA de Narbonne bajo esta perspectiva.
Su éxito es debido a su habilidad para producir ésteres amílicos (acetato de isoamilo), lo que permite reforzar el perfil aromático de los vinos fermentados a partir de varie-dades neutra. Además, metaboliza parte del ácido málico que contienen los mostos con acidez elevada, disminuyendo este fuerte carácter. En mezclas con vinos fermentados con otras levaduras, permite alcanzar los componentes aromáti-cos buscados por el enólogo.
Finalmente Lalvin 71B® tiene la propiedad de adsorber parte de los compuestos polifenólicos en su pared celular, limitando la estructura tánica de los vinos jóvenes.
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