“Alimentación de los menores de 6 años”

Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario

Dirección General de Protección a la Infancia 

1

CONTENIDO

Presentación 2

Introducción 4

Alimentación correcta 5

Características de una alimentación correcta 5El plato del bien comer 6Densidad nutrimental 8

Alimentación adecuada para cada etapa 11

Lactantes 11Lactantes menores de 6 meses 11Lactantes de 6 meses a 1 año 13Lactantes de 1 a 1 año 6 meses 18

Maternales (1 año 6 meses a 3 años) 19Preescolares (3 a 5 años 11 meses) 20

Planeación de menús 21

Manejo higiénico de los alimentos 27

Formación de hábitos alimenticios 33

Medidas de seguridad 36

Anexo 1. Raciones equivalentes de alimentos 38

Referencias 39

2

Presentación

El Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia es el eje rector de la asistencia social del país y dirige gran parte de sus acciones a la población infantil, tomando en cuenta su entorno familiar y el de su comunidad.

Su misión es promover la integración y desarrollo humano individual, familiar y comunitario, a través de políticas, estrategias y modelos de atención que le dan prioridad a la prevención de los factores de riesgo y de vulnerabilidad social.

En este sentido, proporcionar estancias y centros de atención integral, en apoyo a las madres trabajadoras, así como disminuir la pobreza y la exclusión social, se convierte en algo indispensable para contribuir a su bienestar y el de sus hijos. A este respecto es importante mencionar que la política de asistencia social considera la protección de los menores como una de sus prioridades, sobre todo de aquellos pertenecientes a familias que enfrentan problemas sociales de discriminación y económicos; promoviendo el ejercicio de sus derechos, procesos de integración y la organización en torno a la infancia, en la perspectiva de sentar bases sólidas en el presente para el futuro de las nuevas generaciones del país.

La demanda de guarderías para garantizar “tan sólo” la seguridad de sus hijos fue en un principio el motor para que en la actualidad haya instituciones que no solo se dedican a la asistencia, sino también a educar integralmente a los hijos de las mujeres que tienen que salir a trabajar.

Los Centros Asistenciales de Desarrollo Infantil (CADI) son un modelo de atención integral, enfocados a proporcionar cuidado y protección a hijos de madres trabajadoras, de escasos recursos económicos y carentes de prestaciones sociales, que viven en zonas urbanas, suburbanas y rurales, desde los 45 días de nacidos hasta los 5 años 11 meses de edad, en los que se promueve el desarrollo infantil, a fin de favorecer el desempeño de sus capacidades, mediante una atención integral para la formación educativa-recreativa, que les permitirá explorar, conocer, conformar, transformar y ser agentes de su propio cambio, brindándoles la oportunidad de adquirir y reforzar hábitos de higiene, alimentación, seguridad y relación; básicos para preservar su integridad y prevenir riesgos. Es una alternativa para los padres de familia, que

3

les ofrece seguridad y tranquilidad mientras trabajan. Asimismo, los compromete para que participen activa y corresponsablemente en mejorar sus condiciones de vida, a través del fomento de una cultura de protección al menor.

Los Centros de Asistencia Infantil Comunitarios (CAIC) proporcionan protección y atención integral, a niñas y niños de 2 a 5 años 11 meses, miembros de familias vulnerables que carecen de beneficios o prestaciones sociales, a través de acciones educativas y asistenciales que propician la interacción con su familia, la sociedad y su ambiente, para que logren integrarse en condiciones favorables a los procesos de desarrollo del país, con la participación comprometida y autogestiva de la comunidad. Las niñas y los niños son atendidos en espacios sencillos y seguros por orientadoras comunitarias, proporcionados por la propia comunidad. Los servicios de prevención de la salud y alimentación se obtienen a través de acciones de concertación interinstitucional y gestión social.

El Programa de Estancias Infantiles (PEI) apoya a madres, padres solos, tutores o principales cuidadores que trabajan, buscan empleo o estudian, cuyo ingreso per cápita por hogar no rebasa la Línea de Bienestar (LB) y no tienen acceso al servicio de cuidado infantil a través de instituciones públicas de seguridad social u otros medios. El PEI atiende a niños o niñas de entre 1 y hasta 3 años 11 meses de edad, o entre 1 y hasta 5 años 11 meses de edad en casos de niños o niñas con alguna discapacidad. Este programa es operado a través de la SEDESOL, quien en conjunto con DIF Nacional, capacita al personal Responsable del mismo. Las Estancias Infantiles se encuentran abiertas al público en general pero principalmente a la población beneficiaria de este Programa.

Estos programas (Estancias Infantiles, CADI y CAIC) son espacios que proveen diferentes servicios a niños menores de 6 años (5 años 11 meses), entre los que destaca la alimentación, ya que es considerada una herramienta esencial para el desarrollo de las niñas y los niños. Es por esta razón que los alimentos en forma de platillos que lleguen a los beneficiarios, deben mantener ciertas características que contribuyan a mejorar su alimentación tanto de forma inmediata como establecer las pautas para que éstas se mantengan a lo largo de su vida, y con ello evitar el aumento de la prevalencia de obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles como diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

4

Introducción

Alimentarse es una necesidad primaria. Para sobrevivir, el ser humano debe comer, pero no solo para subsistir, sino también para mantener un buen estado de salud y alcanzar un desarrollo físico y mental óptimo. Los alimentos tienen además de las funciones fisiológicas y psíquicas, las culturales y sociales.

Los primeros años de vida son decisivos en el desarrollo físico, emocional y mental del ser humano. Es por ello que la alimentación de las niñas y los niños menores de 5 años es fundamental para fomentar un crecimiento y desarrollo saludables, sin caer en patrones rígidos, rutinas estrictas y respetando los ritmos, los gustos y necesidades de las niñas y los niños. Los primeros dos años de vida son especialmente importantes, puesto que la nutrición óptima durante este periodo reduce la probabilidad de enfermar en el presente y de padecer enfermedades crónicas no transmisibles como diabetes, obesidad, enfermedades del corazón u otras, en etapas futuras de la vida. Una buena alimentación también disminuye la mortalidad y mejora el desarrollo general desde niños.

La leche materna es el mejor alimento que el recién nacido puede tener durante los 6 meses después del nacimiento. La práctica de la lactancia materna exclusiva durante estos 6 meses, fortalece el desarrollo del sistema inmune lo que significa que los bebés pueden tener mejores defensas que los protejan de enfermedades infecciosas a edades tempranas y, como algunos estudios mencionan, el posible papel que tiene en la prevención de padecimientos como la obesidad. Por esto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de edad.

5

Alrededor de los 6 meses, las necesidades de energía y nutrimentos del lactante empiezan a ser superiores a lo que puede aportar la leche materna, por lo que se hace necesaria la introducción de una alimentación complementaria. Si no se introducen alimentos complementarios cuando el niño cumple los 6 meses o si son insuficientes, su crecimiento puede verse afectado.

Las prácticas óptimas de lactancia materna y alimentación complementaria pueden salvar cada año la vida de 1.5 millones de menores de 5 años.

La alimentación de las niñas y los niños debe adaptarse a su edad y etapa de desarrollo, es decir, los alimentos que consuma, la cantidad, la presentación de los mismos (preparación, textura, etc.) y la forma de alimentarse (con ayuda de un adulto, de manera independiente, etc.), se irán modificando gradualmente. Lo anterior se abordará de forma detallada a lo largo del presente manual.

Alimentación correcta

1. Características de una alimentación correcta

La Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012. Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Define alimentación correcta como “los hábitos alimentarios que de acuerdo con los conocimientos aceptados en la materia, cumplen con las necesidades específicas en las diferentes etapas de la vida, promueve en las niñas y niños el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades”.

La alimentación correcta contempla 6 características, que sea completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada:

Completa. Contenga todos los grupos de alimentos como: verduras y frutas, cereales y tubérculos, leguminosas y productos de origen animal.

Equilibrada. Los nutrimentos como grasas, hidratos de carbono y proteínas guarden las proporciones adecuadas entre sí.

6

Inocua. Su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas, contaminantes, que se consuma con mesura y que no aporte cantidades excesivas de ningún componente o nutrimento.

Suficiente. Cubra las necesidades de todos los nutrimentos de tal manera que las niñas y los niños, crezcan y se desarrollen de manera correcta.

Variada. Que de una comida a otra, incluya alimentos diferentes de cada grupo.

Adecuada. Esté acorde a los gustos y cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos económicos, a la producción y disponibilidad de los alimentos de cada región, sin que ello signifique que deban sacrificar sus otras características.

2. El Plato del Bien Comer

Para transmitir los puntos básicos de la alimentación correcta a la población en general, existe una herramienta gráfica de apoyo llamado “El Plato del Bien comer”, mismo que incorpora los diferentes grupos de alimentos y los engloba en 3 diferentes conjuntos: Verduras y Frutas; Cereales y; Leguminosas y Alimentos de origen animal. Estos grupos se identifican mediante colores (verde, amarillo y rojo, respectivamente), así como con imágenes de alimentos representativos de esos grupos.

Los tres grupos de alimentos se encuentran en un mismo plato lo que significa que en cada comida se debe agregar un alimento de cada grupo.

Además, cada grupo se encuentra en un espacio del mismo tamaño ya que se debe consumir alimentos de los tres grupos puesto que si alguno de éstos faltara en la dieta, se generarían deficiencias de nutrimentos y por lo tanto problemas de salud.

En el grupo “Leguminosas y Alimentos de origen animal”, se debe preferir el consumo de leguminosas por su bajo aporte de grasas y costo.

Entre el grupo de cereales y el subgrupo de leguminosas se encuentra la palabra “combina” lo que hace referencia a la complementariedad entre éstos para mejorar la proteína de origen vegetal.

7

Por otro lado, los grupos utilizan los colores del semáforo para exponer las cantidades en las que deben consumirse:

¡Alto! Los productos de origen animal se encuentran en color rojo lo que significa que se debe limitar su consumo. Las leguminosas se encuentran en color naranja por lo que se debe consumir en mayor cantidad que los alimentos de origen animal.

¡Precaución! Los cereales se encuentran en color amarillo ya que se deben consumir con moderación.

¡Adelante! Las verduras y frutas se encuentran en verde ya que se pueden consumir libremente.

8

Una vez interpretado correctamente, El Plato del Bien Comer se puede emplear para crear menús que cumplan con las características antes mencionadas.

3. Densidad nutrimental

Para comenzar este apartado es indispensable aclarar que no hay alimentos buenos ni malos en sí mismos, sin embargo a continuación se explica por qué algunos alimentos son mejores desde el punto de vista nutrimental.

Los alimentos además de aportarnos energía para que nuestro cuerpo funcione y para hacer nuestras actividades diarias, nos dan nutrimentos que son sustancias necesarias para que todo esto se lleve a cabo. Mientras un alimento tenga más nutrimentos se dice que dicho alimento es más nutritivo. Por ejemplo en 50g de azúcar y 50g de mandarina (misma cantidad), el azúcar nos da más energía, la cual puede ser un exceso en nuestra alimentación y almacenarse en nuestro cuerpo en forma de grasa; mientras que la mandarina nos da menos energía y tiene vitaminas y minerales que el azúcar no, por lo que es más nutritiva. Así, el azúcar es 8 veces más energética pero la mandarina es 33 veces más nutritiva.

Así, podemos clasificar a los alimentos en función de qué tan nutritivos son en: recomendables y no recomendables/no permitidos. A continuación se enlistan algunos ejemplos de cada uno y el por qué de su clasificación:

a) Recomendables:

Verduras y frutas

9

8 veces más energético

33 veces más nutritivo

50g = 190 kcal 50g = 22 kcal

Alimentos que principalmente proporcionan vitaminas y fibra, necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo. Dentro de este grupo encontramos: naranja, plátano, manzana, mango, tuna, jitomate, espinacas, acelga, zanahoria, cebolla, pepino, etc.

En México se producen gran variedad de verduras y frutas que podemos incluir en los menús ya que además de sus beneficios nutricionales ayudan a hacer más coloridos y divertidos los platillos. De acuerdo con la temporada, podemos encontrar diferentes verduras y frutas, las cuales tendrán mejor sabor y serán más baratas.

Cereales integrales

Los cereales se distinguen por aportar principalmente energía a nuestro organismo. Los cereales integrales conservan la fibra, la cual es necesaria para fomentar el movimiento de nuestros intestinos y ayudarnos a tener una mejor digestión. La fibra de los cereales integrales ayudan a que la energía se utilice lentamente, lo que nos permite mantener una reserva durante varias horas.

Dentro de este grupo se encuentran los alimentos hechos a base de granos como el maíz, el trigo, el arroz, la avena y la cebada; y los podemos encontrar en diferentes presentaciones como tortillas, tamales, sopes, pastas, galletas, panes, etc. Además, los tubérculos como la papa, el camote o la yuca, forman también parte de este grupo.

Leguminosas

Las leguminosas aportan minerales y proteínas, requeridos para el crecimiento y reparación de nuestro cuerpo.

Algunos ejemplos son el frijol, la lenteja, el haba, la alubia, el garbanzo o la soya.

Para asegurar que al consumirlas se obtenga una buena calidad de proteínas, es recomendable combinarlas con cereales, por ejemplo: frijol con tortilla, lenteja con arroz, alubia con papa, etc. Además, si acompañamos estos platillos con un alimento ácido como el limón o la salsa, ayudaremos a nuestro cuerpo a aprovechar mejor el hierro que contienen estas leguminosas.

10

b) No recomendables

El abuso en el consumo de los productos que se enlistan a continuación tiene efectos negativos para la salud, y no aportan sustancias nutritivas al organismo, por lo que es importante evitarlos.

Alimentos fuente importante de azúcares simples:

Leche con saborizantes y azúcares añadidos

Verdura y/o fruta cristalizadaPulpas de verdura y/o fruta con

azúcares añadidosMermeladas, ates, jaleas, entre

otrosFruta en almíbar

Azúcar Gelatina y/o flan

Jugos industrializadosMazapanesMiel y jarabesPolvos para preparar bebidas

azucaradasRefrescos

Alimentos fuente importante harinas refinadas con o sin azúcares:

Cereales de caja, galletas y barras con coberturas y/o rellenos azucarados

Harinas y pastas refinadas

Pan blancoHot cakes Maicenas y féculasPastelillos

Alimentos fuente importante de grasa (saturada, trans e hidrogenada):

Botanas fritas Frutas fritasEmbutidos (jamón, salchicha, chorizo.) CremaMantequilla Manteca vegetal o de cerdoMargarinaMole envasado

Consomés preenvasados

Alimentos fuente importante de sodio:

11

Sal Consomés preenvasadosCualquier alimento que exceda los 180 mg de sodio por porción.

Alimentación adecuada para cada etapa

1. Lactantes (menores de 1 año y medio):

1.1 Lactantes menores de 6 meses:Es recomendable que el menor de seis meses, sea alimentado exclusivamente con leche materna a libre demanda. Se ha demostrado que la leche materna cubre las necesidades de energía para el crecimiento acelerado del bebé, de tal forma que a la edad de 4 a 6 meses duplica el peso que tuvo al nacer, si su alimentación es adecuada.

También se reconoce la función protectora de la leche materna contra infecciones, así como el mejor alimento que se adecúa a las necesidades fisiológicas (del cuerpo) y nutricias del recién nacido. Por otro lado al establecerse la lactancia se promueve la recuperación de la madre después del embarazo, como la contracción del útero, así como el inicio de una importante relación psico-emocional entre el bebé y su madre; también a través de la lactancia, se logra que el bebé se empiece a familiarizar con los nuevos sabores de los alimentos que su madre consume, posteriormente será más fácil que acepte nuevos alimentos diferentes a la leche.

La leche materna es el mejor alimento que la madre puede dar al bebé durante los seis primeros meses de vida, ya que ofrece las siguientes ventajas sobre cualquier leche de fórmula:

Siempre está disponible y a la temperatura adecuada. Es gratuita y fácil de conseguir. No existen los errores en la preparación de las tomas, ni se contamina ya

que no existe manipulación en su preparación. Tiene los nutrimentos que el bebé necesita para un desarrollo sano. Es fácil de digerir por el bebé, causa menos estreñimiento que las

fórmulas infantiles. Protege al niño de infecciones (diarrea, neumonía, bronquitis,

gastroenteritis, otitis, meningitis) porque la leche materna es rica en

12

inmunoglobulinas (defensas que la madre pasa al bebé), y en la edad adulta, hay menor probabilidad de presentar enfermedades como sobrepeso u obesidad y diabetes tipo 2.

Fortalece el vínculo entre la madre y el hijo. Antes de amantar la madre deberá lavarse las manos con agua y jabón,

no es necesario que se lave los senos, con su baño diario es suficiente. Durante la lactancia es importante que la madre esté tranquila y cómoda. Se estima que el tiempo promedio de lactancia para cada seno es de 10 a 15 minutos. Sin embargo, se debe respetar la necesidad individual de cada niño, ya que unos comen despacio y otros, más rápido; es necesario alternar los senos cada vez que se amamante, iniciando con el que se terminó de dar en la ocasión anterior. Para cambiar de seno o al terminar de lactar, es recomendable introducir el dedo índice en la comisura labial del niño para evitar que se lastime el pezón. Recordar la colocación correcta (Figura 1) para evitar daños al pezón. Al finalizar de amamantar al bebé se le debe ayudar a eliminar el aire ingerido.

Una colocación incorrecta del bebé contribuye a la aparición de problemas durante la lactancia, como:

Pechos duros y adoloridos. Producción de leche insuficiente. Pezones adoloridos y agrietados.

Figura 1. Colocación correcta: el bebé toma el pezón y gran parte de la areola en la boca, su nariz y mentón están pegados al pecho.

Figura 2.Colocación incorrecta: el bebé toma sólo el pezón y mama con la boca poco abierta. Su nariz no roza el pecho.

En caso de que el menor no pueda ser alimentado al seno materno, se recomienda ofrecer fórmulas maternizadas, y seleccionar la que vaya de acuerdo

13

a la edad del menor para garantizar el aporte de hierro y ácidos grasos esenciales para su adecuado crecimiento.

1.2 Lactantes de 6 meses a 1 año

Dado que la lactancia materna exclusiva después de los 6 meses ya no satisface los requerimientos nutrimentales es necesario comenzar con la alimentación complementaria.

La Alimentación Complementaria es el proceso que se inicia con la introducción gradual y paulatina de alimentos diferentes a la leche materna, para satisfacer las necesidades nutrimentales del niño, y no necesariamente para destetarlo, hasta integrarlo a la dieta de su familia.

Si no se introducen alimentos cuando el niño cumple los 6 meses o si son insuficientes, su crecimiento puede verse afectado. Además, se recomienda que sea a partir de los 6 meses para disminuir el riesgo de presentar obesidad y alergias en el futuro. Este proceso ayuda a que la nutrición del infante pase de ser una alimentación líquida, a una gradualmente sólida, dejando como complemento a la leche materna.

14

Tabla 1 Esquema de Alimentación Complementaria

EDAD CUMPLIDA ALIMENTOS A INTRODUCIR FRECUENCIA CONSISTENCIA

0- 6 meses Lactancia materna exclusiva

A libre demanda Líquida

6-7 meses

Carne (ternera, pollo, pavo, res, cerdo, hígado)*, verduras, frutas,

Cereales (arroz, maíz, trigo, avena, centeno, amaranto, cebada, tortilla, pan, galletas, pastas, cereales infantiles precocidos adicionados)

2 a 3 veces al día Purés, papillas

7-12 mesesLeguminosas (frijol, haba, garbanzo, lenteja, alubia)

3 veces al día

Purés con picados finos*** o

alimentos machacados

>12 meses

Frutas cítricas, fresa, betabel, leche entera y sus derivados**

El niño o niña se incorpora a la dieta familiar

Huevo y pescado

4-5 veces al día Trocitos pequeños

* Excepto embutidos o carnes frías elaborados con cualquiera de estas carnes.

**La leche entera de vaca no se recomienda antes del primer año de vida.

***Picado fino. Consiste en triturar, con ayuda del cuchillo o algún otro instrumento filoso, los alimentos hasta dejar trozos muy pequeños.

15

La mayoría de los bebés entre 4 y 6 meses de edad desarrollan completamente los nervios y músculos de la boca permitiéndole masticar y morder. Antes de los 4 meses, los bebés empujan la comida afuera de la boca porque no tienen un total control del movimiento de su lengua. A partir de los 6 meses es más fácil alimentarlos de purés y papillas debido a que:

a) Tienen un mejor control de su lengua.b) Comienzan a hacer movimientos de masticación.c) Les comienza a brotar sus primeros dientes.d) Comienzan a llevarse cosas a la boca.e) Están interesados en nuevos sabores.f) Coordinan la cabeza con la boca lo que les permite tener posición semi-

sentada y abrir la boca cuando se les acerca la cuchara.

Se recomienda introducir solo un alimento nuevo a la vez por dos o tres días, con el propósito de valorar su tolerancia y descartar alergia al mismo. Por ejemplo, si el lactante ha comido y tolerado manzana, pera y zanahoria, y se desea agregar calabacita a la dieta, se introducen estos cuatro alimentos durante tres o cuatro días, para después agregar uno nuevo más. Es importante tomar en cuenta las recomendaciones de su pediatra o doctor.

Es conveniente garantizar el aporte de hierro y zinc por medio de la alimentación complementaria, por lo que se recomienda a partir de los seis meses de edad, el consumo diario de carne.

A continuación se enlistan las características de algunos alimentos que no se recomienda incorporar en la alimentación complementaria antes de los 12 meses:

a) Leche de vaca: No se recomienda que se introduzca antes de los 12 meses, pues se ha observado que tiene una relación más estrecha con enfermedades que con beneficios a la salud.

b) Pescado: Aunque es un alimento valioso, no se considera por su asociación con alergias o reacciones adversas alimentarias.

c) Huevo: Al igual que el pescado, está asociado con alergias y se deberá vigilar, durante el curso de su introducción, la tolerancia y posibles efectos

16

adversos. Una vez que se introduzca a la alimentación este debe estar bien cocido.

d) Bebidas que contienen cafeína: Habrá que evitar durante los primeros años el café, té o chocolate, además del refresco por su aporte alto de cafeína, la cual impide la adecuada absorción de calcio.

e) Bebidas azucaradas: No se recomiendan estas bebidas por su nulo valor nutritivo, y porque generan hábitos que en la edad adulta se traducen en enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes.

f) Productos lácteos. Estos productos no fueron diseñados como alimentos complementarios (aunque su textura así lo aparente), por lo mismo se considera que no se deben incluir durante los primeros dos semestres, además que su costo es alto en comparación con otros alimentos como las frutas.

g) Frutas y verduras. Algunas frutas y verduras como la fresa, el betabel, y cítricos como naranja, limón, lima, toronja, mandarina tienen fuertes asociaciones con alergias, por lo que no se recomienda su introducción antes de los 12 meses.

h) Oleaginosas. De igual forma, los cacahuates y nueces están asociados a alergias y no se recomienda que se proporcionen antes de los 12 meses. Además que por su consistencia y tamaño pueden aumentar el riesgo de asfixia.

En la alimentación del lactante se hace mucho énfasis en la textura de los alimentos. Se entiende por textura aquellas cualidades que podemos percibir con el sentido del tacto, en este caso puede ser con las manos, el paladar o los dientes. La escala de textura de los alimentos es muy amplia y en el caso de los alimentos para lactantes, por el grado de blandura o suavidad se podrían clasificar en dos: el puré y la papilla.

El puré es una crema espesa hecha con cualquier alimento excepto el queso, ésta se tritura (o licua) hasta obtener una textura suave y sin grumos ni cascarillas.

En el caso de la papilla, ésta es una especie de puré hecho con leche,

17

cereales y, en algunos casos, con leguminosas. Tiene más textura que la primera y esto fomenta y acostumbra la masticación en los pequeños. Por este motivo, a la papilla se le puede ir incorporando trozos de alimentos para preparar a los pequeños a la integración de la alimentación familiar. El cambio en el tamaño de los trozos debe ser de forma gradual hasta que observemos que el niño no tiene problemas para masticarlo y deglutirlo; cada mes o par de meses se puede cambiar a la siguiente técnica (picado fino y en trozos).

Para mejorar estas técnicas, se recomienda que los alimentos después de haberlos hecho puré o papilla no pasen mucho tiempo en espera, ya que el proceso de oxidación acelera la pérdida de ciertos nutrimentos, como las vitaminas.

Cuando la niña o el niño se integra a la alimentación familiar, se considera que los alimentos ya son sólidos, sin embargo dependerá del tamaño del alimento para poder ser ingerido adecuadamente. Por esta razón se hace énfasis en el picado de los alimentos. La forma de identificar el tamaño ideal de esta técnica, es de acuerdo al grado de manipulación que el niño haga con sus manos sobre el alimento. Dicho en otras palabras, lo que el niño pueda agarrar y sostener con los dedos para llevárselo a la boca.

La sencillez en la preparación no omite que se sigan algunos consejos prácticos para la introducción de los alimentos:

a) Carne: se sugiere que esté muy bien cocida (más de lo habitual) a fin de presentar una consistencia blanda. Se recomienda que ésta sea sin piel y sin grasa. Una vez que ya se haya probado de esta manera, se sugiere combinar con otros alimentos como las verduras a fin de aumentar los nutrimentos y tener diversidad en texturas y sabores.

b) Verduras: se recomienda cocer al vapor y que sean de consistencia suave.

c) Frutas: de preferencia que sean crudas y suaves, éstas deberán rallarse (o rasparse) para obtener la textura deseada. En caso de contar con frutas que tengan un sabor más ácido sin ser frutas cítricas (ej. manzanas que

18

se pueden clasificar por el grado de dulzura, pero también por el grado de acidez, como las manzanas verdes), se recomienda cocerlas al vapor para favorecer la obtención de sus azúcares.

d) Cereales: se recomienda combinarse con leche materna, sucedáneos o agua hervida. Una vez que ya se haya probado de esta manera, se sugiere combinar con otros alimentos como las frutas para aumentar los nutrimentos y tener diversidad en texturas y sabores.

e) Leguminosas: se recomienda que una vez que pasen por el proceso de cocción, se licuen y se cuelen con el fin de evitar la cascarilla. A partir de los 12 meses no será necesario colar.

1.3 Lactantes de 1 año a 1 año 6 meses

En esta etapa la velocidad del crecimiento disminuye, lo que produce un descenso relativo a las necesidades nutricionales (en relación al peso). El apetito del niño está orientado a satisfacer las necesidades energéticas, así a medida que incrementa la densidad energética y la consistencia de los alimentos, disminuye el volumen ingerido y se produce una disminución fisiológica del apetito.

A esta edad el pequeño se incorpora paulatinamente a los horarios de alimentación del resto de la familia. El momento de las comidas debe ser compartido, toda vez que se pueda, con el resto del grupo familiar, con la máxima frecuencia que permitan las actividades del grupo y las necesidades de alimentación y del ciclo sueño-vigilia del menor. La participación de las niñas y los niños en su propia comida, y en la del grupo familiar, debe representar para todos, una experiencia de socialización positiva, que de ninguna manera se asocie a reproches, castigo o

19

imposiciones, pero tampoco a gratificaciones que vayan más allá de la experiencia placentera de alimentarse.

Desde el punto de vista fisiológico, la salida de los dientes continúa y con ella aumenta progresivamente la madurez de las funciones bucales (masticación y deglución), aparecen las primeras muelas, con lo cual el niño está en condiciones de comer una alimentación de mayor consistencia.

Es necesario también, que ejercite los labios para lograr el cierre bucal normal, lo que se facilita permitiéndole que coma trozos de alimentos blandos manejados con sus propias manos y también enseñarle a beber de un vaso sin que derrame líquido. No olvidar que el niño debe y quiere aprender la mecánica de la alimentación para hacerse autosuficiente al alimentarse. En esta etapa se debe incorporar el uso de cepillo de dientes sin pasta dental, para el aseo bucal.

Entre los líquidos a aportar se recomienda el agua a voluntad con un aproximado de 200 mililitros al día, es decir, casi un vaso.

2. Maternales (1 año y medio a 3 años)

La integración de la niña o el niño a la alimentación de la familia tiene su punto final cuando se cumplen los dos años. En esta edad los niños ya cuentan con dientes suficientemente fuertes para comer cualquier tipo de alimentos. Sin embargo, hay que recalcar que aunado a todo el proceso de alimentación viene la formación de hábitos, por lo que se recomienda que se cumplan los criterios de la alimentación correcta para que, en la medida de lo posible, se contribuya a una adecuada alimentación y promover hábitos alimentarios saludables.

Cabe señalar que la leche que se incorpore a partir de esta edad puede ser semidescremada, siempre y cuando se esté alimentado de forma adecuada y su crecimiento se encuentre dentro del rango de lo normal, y el proceso en el que se cambia a descremada puede darse paulatinamente hacia los 6 años.

20

3. Preescolares (3 años a 5 años 11 meses)

Durante esta etapa es importante vigilar el crecimiento y desarrollo de la niña o el niño. Con respecto al crecimiento, se espera que a partir de los dos años y hasta los 9 ó 10 aumenten de peso entre 2 y 3 kg, y de estatura de 6 a 8cm por año.

En cuanto al desarrollo psico-social resaltan las siguientes características:a) En esta etapa disminuye la velocidad de crecimiento, por lo que también el

apetito es menor y variable. Es importante siempre respetar la cantidad de alimento que el niño desea comer y no forzarlo para que aprenda a diferenciar las señales de hambre o saciedad y responder de manera adecuada. En este sentido se debe cuidar que los refrigerios/colaciones no interfieran con los horarios de las comidas para que el niño tenga apetito suficiente a la hora de las comidas mayores. En caso de que manifieste que no tiene hambre a esta hora, se le debe pedir que de todos modos permanezca sentado a la mesa y dejarle claro que no habrá alimentos hasta la siguiente comida.

b) Alrededor de los cuatro años se presenta una combinación de independencia y sociabilidad en los niños, por ejemplo le gusta elegir qué platillos comerá, y le agrada ayudar en los quehaceres del hogar, por ejemplo, es capaz de poner la mesa correctamente.

c) A los cinco años ya se tiene mayor independencia y capacidad para la amistad. Durante la comida suele mostrarse sociable y platicador.

Con base en estas características, se recomienda poner especial atención al lavado de manos, y hábitos correctos de higiene personal, alimentación y actividad física.

21

En esta etapa suelen presentarse tres principales problemas de alimentación:

a) Obesidad, la cual suele ocasionar dificultad para relacionarse con otros niños, disminución de las habilidades físicas y consecuencias emocionales de baja autoestima. Es importante mencionar que aquellos niños que presentan obesidad a edad temprana aumentan su riesgo de padecerla durante la edad adulta, así como otras enfermedades consecuencia de ésta, por ejemplo, diabetes, hipertensión, cáncer, entre otras.

b) Anemia por deficiencia de hierro, la cual afecta su desarrollo mental y suele reflejarse en un bajo desempeño escolar. La anemia puede relacionarse con un consumo excesivo de leche, ya que dificulta la absorción de hierro y puede sustituir el consumo de otros alimentos fuente de hierro. Otra causa de anemia son los parásitos como amibas ya que producen pérdidas de sangre.

c) Caries, por lo que se recomienda evitar el consumo de alimentos altos en azúcar entre las comidas, lavar los dientes o al menos enjuagar la boca o beber agua natural después de la comida, e ir a revisiones con el dentista dos veces al año.

Planeación de menús

El menú es un conjunto de platillos que conforman una comida. Los 2 tipos de menús más utilizados son: sintéticos y desarrollados. En los primeros, el menú se presenta sólo con el nombre de los platillos que contiene, generalmente es dirigido al comensal; el segundo, aparte del nombre del platillo, contiene los ingredientes con sus respectivas cantidades y sirve como guía para el personal que elabora los platillos.

Una adecuada planeación de menús permite integrar una alimentación correcta para el menor, evitar mermas, aprovechar al máximo los recursos con los que contamos y proporcionar variedad a los alimentos.

22

Para hacer una adecuada planeación de menús es necesario seguir los siguientes pasos:

1) Considerar las necesidades nutrimentales de las niñas y los niños.

2) Calcular las raciones por tipo de alimento que necesita consumir en cada tiempo de comida.

3) Seleccionar dentro de los grupos de alimentos aquellos que se tienen disponibles en la comunidad, para darle variedad a la dieta es importante no repetir las frutas y las verduras de un tiempo de comida a otro o en los días contiguos (el anterior y posterior). Es importante evitar alimentos de la lista de no recomendables o no permitidos.

4) Identificar la cantidad de alimento que equivale a una ración de acuerdo al Anexo 1. Raciones equivalentes por grupo de alimento.

5) Diseñar platillos que se puedan preparar con los alimentos seleccionados en el punto anterior, es importante utilizar métodos de preparación saludables como hervido, al vapor, asado, estofado y al horno para conservar las propiedades nutrimentales de los alimentos.

6) En los tiempos de comida en los que no se incluya leche, la bebida deberá ser agua natural.

23

7) Recordar que las verduras son de uso libre, por lo que además de las marcadas en el menú, se pueden utilizar otras para condimentar y dar color a los platillos.

A continuación se presentan ejemplos de cómo diseñar un menú para cada grupo de edad:

a) Lactantes entre 1 año a 1 año y medio y maternales:

Los lactantes entre 1 año y 1 año 6 meses y maternales deben consumir 1200kcal en promedio con la siguiente distribución de la energía: 60% hidratos de carbono (principalmente cereales con fibra), 25% lípidos (principalmente grasas vegetales) y 15% proteína (principalmente leguminosas o carnes libres de grasa).

DESAYUNOFrutas Cereales Alimentos

de origen animal

Leche Grasas Platillos

Raciones 1 1 1 1 1Lunes 1 taza

de melón

1 pza. de tortilla

1 pza. de huevo

1 taza de leche entera

5mL de aceite

Leche, taquitos de huevo, y melón en

trocitosMartes ½ pza.

de pera½ taza

de arroz cocido

30g de pollo

1 taza de leche entera

5mL de aceite

Leche, arroz con pollo, y pera en

trocitosMiércoles 1 taza

de papaya

1 pza. de tortilla

30g de queso

chihuahua

1 taza de leche entera

5mL de aceite

Leche, quesadilla, y papaya en trocitos

Jueves 1 taza de

sandía

½ taza de pasta

40g de queso panela

1 taza de leche entera

5mL de aceite

Leche, pasta con queso, y sandía en

trocitosViernes ½ pza.

de mango

½ taza de papa

1 pza. de huevo

1 taza de leche entera

5mL de aceite

Leche, huevo con papa, y mango en

trocitos

COLACIÓN

24

Verduras PlatillosRaciones 1

Lunes ½ taza de zanahoria

En trocitos

Martes 1 ½ taza de pepino En trocitos sin semillas

Miércoles ½ taza de jícama En trocitosJueves ¼ taza de betabel Hervido en trocitosViernes 1 pza. de jitomate En trocitos sin

semillas

COMIDAVerduras Cereales Alimentos de

origen animalGrasas Platillos

Raciones 1 1 1 1Lunes ½ taza de

brócoli½ taza de

pasta cocida

30g de pollo 5mL de aceite

Agua natural, pasta con pollo y brócoli

Martes ½ taza de espinaca

½ taza de papa picada

30g de carne de res

5mL de aceite

Agua natural, carne de res con papas y

espinacas picadas y cocidas

Miércoles ½ taza de calabaza

1 rebanada de pan de

caja

30g de carne de cerdo

5mL de aceite

Agua natural, carne de cerdo con

calabaza y pan de caja

Jueves ½ taza de coliflor

½ taza de arroz

30g de pescado

5mL de aceite

Agua natural, arroz rojo con pescado y

coliflor.Viernes ½ taza de

champiñones

1 pza. de tortilla

30g de pollo 5mL de aceite

Agua natural, sopa de champiñones,

taquitos de pollo (sin freír).

COLACIÓNFruta Platillos

Raciones 1Lunes ½ pza de mango En trocitosMartes 1 pza de manzana En trocitos

Miércoles 1 taza de melón En trocitosJueves 1 taza de papaya En trocitosViernes ½ pza. de plátano En trocitos

25

CENAFrutas Cereales Leguminosa

sGrasas Platillos

Raciones 1 1 2 1Lunes 1 taza

de papaya

½ taza de pasta

½ taza de frijol cocido

5mL de aceite

Agua natural, pasta con frijoles y papaya

Martes ½ pza de

plátano

½ taza de papa

picada

½ taza de lenteja cocida

5mL de aceite

Agua natural, papa con lentejas y plátano

Miércoles ½ pza de

mango

1 pza de tortilla

½ taza de alubia cocida

5mL de aceite

Agua natural, taquitos de alubias y mango

Jueves 1 pza de manzan

a

½ taza de arroz

½ taza de haba cocida

5mL de aceite

Agua natural, arroz con habas y manzana

Viernes 1 taza de

melón

1 pza de tortilla

½ taza de frijol cocido

5mL de aceite

Agua natural, taquitos de frijol y melón

b) Preescolares:

Los preescolares deben consumir 1500 kcal en promedio con la siguiente distribución de la energía: 60% hidratos de carbono (principalmente cereales con fibra), 25% lípidos (principalmente grasas vegetales) y 15% proteína (principalmente leguminosas o carnes libres de grasa).

DESAYUNOFrutas Cereale

sAlimentos de origen

animal

Leche Grasas Platillos

Raciones 2 1 1 1 1Lunes 2 tazas

de melón

1 pza. de

tortilla

1 pza. de huevo

1 taza de leche semidescremada

5mL de

aceite

Leche, taquitos de huevo, y melón en

trocitosMartes 1pza

de pera½ taza

de arroz

cocido

30g de pollo

1 taza de leche semidescremada

5mL de

aceite

Leche, arroz con pollo, y pera en

trocitos

Miércoles 2 tazas de

papaya

1 pza. de

tortilla

30g de queso

chihuahua

1 taza de leche semidescremada

5mL de

aceite

Leche, quesadilla, y papaya en

trocitosJueves 2 tazas

de ½ taza

de 40g de queso

1 taza de leche semidescremada

5mL de

Leche, pasta con queso, y sandía

26

sandía pasta panela aceite en trocitosViernes 1 pza

de mango

½ taza de papa picada

1 pza. de huevo

1 taza de leche semidescremada

5mL de

aceite

Leche, huevo con papa, y mango en

trocitos

COLACIÓNVerduras Platillos

Raciones 1Lunes ½ taza de

zanahoriaEn trocitos

Martes 1 ½ taza de pepino En trocitos sin semillas

Miércoles ½ taza de jícama En trocitosJueves ¼ taza de betabel Hervido en trocitosViernes 1 pza de jitomate En trocitos sin

semillas

COMIDAVerduras Cereales Alimentos

de origen animal

Grasas Platillos

Raciones 2 1 2 1Lunes 1 taza de

brócoli½ taza de

pasta60g de pollo 5mL

de aceiteAgua natural, pasta con

pollo y brócoliMartes 1 taza de

espinaca½ taza de

papa picada

60g de carne de res

5mL de aceite

Agua natural, carne de res con papas y

espinacas cocidasMiércoles 1 taza de

calabaza1

rebanada de pan de

caja

60g de carne de

cerdo

5mL de aceite

Agua natural, carne de cerdo con calabaza y

pan de caja

Jueves 1 taza de coliflor

½ taza de arroz

60g de pescado

5mL de aceite

Agua natural, arroz con pescado y coliflor.

Viernes 1 taza de champiñones

1pza de tortilla

60g de pollo 5mL de aceite

Agua natural, sopa de champiñones, taquitos

de pollo (sin freír).

COLACIÓNFruta Platillos

Raciones 1Lunes ½pza de mango En trocitosMartes 1pza de manzana En trocitos

27

Miércoles

1 taza de melón En trocitos

Jueves 1 taza de papaya En trocitosViernes ½pza de plátano En trocitos

CENAFrutas Cereales Leguminosas Leche Grasas Platillos

Raciones

2 2 2 1 1

Lunes 2 tazas de

papaya

1 taza de pasta cocida

1 taza de frijol cocido

1 taza de leche semi

descremada

5mL de

aceite

Leche, pasta con frijoles y

papayaMartes 1 pza de

plátano1 taza de

papa picada

1 taza de lenteja cocida

1 taza de leche semi

descremada

5mL de

aceite

Leche, papa con lentejas y

plátanoMiércole

s1 pza de mango

2 pza de tortilla

1 taza de alubia cocida

1 taza de leche semi

descremada

5mL de

aceite

Leche, taquitos de alubias y mango

Jueves 2 pzas de

manzana

1 taza de arroz

1 taza de haba cocida

1 taza de leche semi

descremada

5mL de

aceite

Leche, arroz con habas y

manzana

Viernes 2 tazas de

melón

2 pza de tortilla

1 taza de frijol cocido

1 taza de leche semidescremad

a

5mL de

aceite

Leche, taquitos de

frijol y melón

Manejo higiénico de los alimentos

El propio ser humano es capaz de contaminar los alimentos, a través de las manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar. Por todo ello, es muy importante que el preparador de alimentos aplique prácticas de higiene, como el cuidar su estado de salud, higiene personal, vestimenta, etc.Además hay que considerar que tanto el lugar donde se preparen los alimentos o se almacenen, así como las herramientas y equipo que entren en contacto con los alimentos, deben en todo momento mantener una limpieza e higiene adecuada para evitar la contaminación de los alimentos y ocasionar diversas enfermedades.

A continuación se presentan recomendaciones para mantener una higiene adecuada:

28

1. Una vez que se cuente con el menú desarrollado, es necesario hacer una lista para la compra o adquisición de los insumos, de esta manera se solicitará la cantidad ideal de alimento para la población, evitando la compra excesiva y con ello su posible desperdicio.

2. Existen características que deben ser tomadas en cuenta antes de aceptar los insumos. A estas características se les conoce como “características sensoriales” (color, textura, temperatura, etc.) y aplican tanto para alimentos perecederos como para los no perecederos:a) Verduras y frutas. Evita seleccionar aquellos alimentos que presenten una

coloración no propia del alimento; también hay que cerciorarse que el alimento no contenga moho y que no desprenda olores de putrefacción. Recuerda que mientras más maduro se encuentre un alimento, menor tiempo podrá almacenarse.

b) Leguminosas y cereales. Por su forma de almacenaje es muy probable que estos alimentos presenten plaga (como insectos) y en algunos casos moho; para hacer una buena selección hay que cerciorarse que no tengan estas características. También se sugiere evitar comprar alimentos a granel (los que no vienen en empaque sellado) ya que pueden contener excretas de roedores.

c) Alimentos de origen animal. Dependiendo del alimento se pueden hacer recomendaciones específicas, sin embargo, podemos fijarnos en lo primordial: olor y color no característicos, presencia de manchas ajenas al producto y textura viscosa o pegajosa. En el caso muy específico del pescado, hay que evitar comprar aquellos que desprendan un olor a amoniaco, que el color de las agallas no sea rojo vivo, y que presenten una coloración opaca en los ojos; y de la misma manera, evitar comprar huevo con presencia de sangre o excremento y/o cascarón roto o estrellado.

d) Dentro de los alimentos no perecederos se encuentran los industrializados. Las recomendaciones para este tipo de insumos son: evitar comprar aquellos que presenten signos de rotura o abertura en los empaques; aquellos que físicamente estén golpeados, abollados o abombados; los alimentos congelados que presenten signos de

29

descongelación; y todos los alimentos que tengan fecha de caducidad vencida o no reporten este apartado en su etiquetado.

3. Una vez que se hayan adquirido estos insumos, es primordial conocer las formas adecuadas de almacenamiento para su conservación y utilización. En este caso es necesario tener un lugar específico para su almacenaje, dicho lugar deberá estar libre de fauna nociva o factores que puedan desarrollarla, se recomienda que el lugar esté sellado y no permita la entrada de animales e insectos, si cuenta con ventana, ésta deberá permanecer cerrada y, como medida de seguridad, deberá tener una malla protectora contra insectos; se recomienda acomodar los insumos de tal manera que el aire circule de forma natural entre ellos; que el lugar de almacenamiento carezca de humedad y se eviten los rayos de sol de forma directa. Los alimentos no deben estar en contacto directo con el suelo, por lo que se aconseja colocarlos en tarimas o anaqueles y cerciorase de no apilar demasiados productos para evitar dañar la mercancía. También se recomienda evitar el uso de costales o cajas de cartón para su almacenaje, en este caso, es recomendable sacar el producto y vaciarlo en contenedores que sellen perfectamente y cuyo material sea fácil de limpiar. Saber acomodarlos es fundamental para su óptima utilización, por lo que de preferencia se aconseja acomodar conforme a la fecha de caducidad, de esta manera, estarán disponibles aquellos alimentos que su fecha esté próxima a caducar y se mantendrán en espera aquellos que presenten fecha más prolongada. Para aquellos alimentos que necesiten refrigeración o congelación, es necesario recordar verificar que las temperaturas sean las adecuadas (el refrigerador deberá estar a máximo 7° centígrados, el

30

congelador deberá estar a máximo 4° centígrados) y que una vez que los alimentos sean congelados, no podrán pasar por este proceso nuevamente.

4. La higiene es uno de los puntos más sensibles que hay que tomar en cuenta. Ésta se puede dividir en 3 apartados:

a) Higiene del lugar, equipo y herramientas de trabajo. En este apartado hay que hacer énfasis en la limpieza general del establecimiento, procurando tener los pisos limpios y libres de sustancias que puedan provocar accidentes (agua, aceite o residuo de comida que se haya caído). Asimismo, tener las paredes libres de polvo o residuos de comida que pueda ser un factor para el desarrollo y multiplicación de fauna nociva; de igual forma, es fundamental mantener una limpieza general de equipos y utensilios para evitar el desarrollo de fauna nociva. Antes de comenzar las labores propias de la elaboración de alimentos y una vez concluida la jornada laboral, lavar escrupulosamente aquellos instrumentos que requieran mayor atención como estufas, hornos y parrillas. Recordar desinfectar con soluciones químicas adecuadas, aquellas herramientas que entren en contacto directo con los alimentos.

b) Higiene personal. Se aconseja que las personas que estén en contacto directo con los alimentos, acudan debidamente aseados (cabello recogido o corto), con uniforme limpio (mandil, cofia, cubreboca, pantalón y zapatos), con uñas cortas y sin pintar, sin joyería o instrumentos que puedan desprenderse y contaminar los alimentos (ej. bolígrafos en la parte superior del cuerpo), y evitar acudir si se encuentra con alguna enfermedad de infección gastrointestinal, respiratoria o alguna herida superficial que pueda entrar en contacto con los alimentos, en caso de

31

asistir, se tendrá que reubicar momentáneamente del área de elaboración de alimentos, hacer otras tareas que no representen un riesgo y utilizar el uniforme de forma adecuada: la cofia contendrá el cabello y orejas, el cubrebocas se colocará ocultando la nariz y boca y, los zapatos se recomienda que tengan suela de goma y/o antiderrapantes para evitar accidentes; lo anterior para asegurar la higiene de los alimentos y del establecimiento en general.

c) Higiene en la manipulación de los alimentos. El contacto con los alimentos es uno de los puntos críticos que hay que considerar, ya que es el último paso que permitirá que los alimentos tengan la característica de ser inocuos. Por lo que es importante considerar lavarlos y desinfectarlos adecuadamente (lavar si es necesario con cepillo así como desinfectar las verduras y frutas que lo requieran); al descongelar los alimentos, considerar hacerlo en forma paulatina manteniendo el alimento en el refrigerador, recuerda que si pasa mucho tiempo a temperatura ambiente pueden proliferar microorganismos que son dañinos para la salud; separar los alimentos crudos de los cocidos y evitar utilizar las mismas herramientas para su elaboración (tablas de picar, cuchillos, recipientes, etc.); evitar comer y/o fumar en el área de trabajo; y lavarse las manos de forma correcta antes de iniciar la jornada, al sonarse la nariz, al trabajar con productos animales crudos y después de cada receso o salida del lugar de trabajo.

5. Si la higiene es aplicada correctamente, se podrán prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) ya que dependiendo del alimento o su errónea manipulación, se pueden causar desde pequeñas molestias gastrointestinales, hasta complicaciones que derivan en la muerte. A continuación se presenta un

32

cuadro sintético con información de estas enfermedades y medidas para su prevención.

33

Microorganismo Nombre de la enfermedad

Tiempo de aparición de los

síntomas después de la ingesta

Síntomas Duración Alimento Prevención

Campylobacter Jejuni Campilobacteriosis 10 a 16 hrsCalambres abdominales,diarrea acuosa, náuseas 2 a 10 días

Carne de cruda o pocococida de aves, leche sinpasteurizar, aguacontaminada

Mantener los alimentos atemperaturas adecuadas (30 a 50°C) y no conservalos atemperatura ambiente por más de 4 horas. Asegurarse que losalimentos se encuentren biencocidos.

Clostridium Botulinum Botulismo 12 a 72 hrs

Vómito, diarrea, visiónborrosa o doble,dificultad para tragar.Puede causar la muerte

Variable Alimentos mal enlatadosEvitar consumir alimentos deenvases o latas que presentenabombamiento o mallugaduras

Escherichia coli (E.coli) productora detoxina

Infección por E. Coli o "diarrea del viajero" 1 a 3 días

Diarrea acuosa,calambres abdominales,vómito

3 a 7 díasAgua o alimentoscontaminados conexcrementos humanos

Lavado de manos de formacorrecta. Técnica correcta depotabilización de agua

Salmonella Salmonelosis 6 a 48 hrsDiarrea, fiebre,calambres abdominales,vómitos

4 a 7 días

Huevos, aves, carne deres, leche o jugo nopasteurizado, queso,frutas y verduras crudas

Cocinar adecuadamente estosalimentos. Lavar y desinfectar lasfrutas y verduras.

Staphylococcus aureus

Envenenamiento por consumo de

alimentos con estafilococos

1 a 6 hrs

Inicio repentino denáuses y vomitosseveros. Calambresabdominales. Puedepresentar diarrea y fiebre

24 a 48 hrs

Carne de res, ensalada depapa y huevo, pastelescon crema no refrigeradoso refrigeradosincorrectamente

Refrigear adecuadamente losalimentos (<7°C). Limpieza ydesinfección de utensilios ymanos. Y cocinar los alimentoscon temperaturas adecuadas

Taenia saginata ytaenia solium

Teniasis / cisticercosis

Para la cisticersosispuede manifestarsehasta después de 10años o más. Los huevosde las taenias aparecenen las heces entre las 8a 14 semanas de lainfección

Malestar abdominalcomo inflamación ydolor, sensación dehambre, náuseas ydiarrea, además depérdida de peso ycefalea

Se puede presentarasisntomática paraambas, sin embargo,en la cisticercosispuede presentarseincapacitante y enocasiones puede sermortal

Medidas personales dehigiene de formaindadecuada, defecaciónal aire libre, falta decontrol sanitario en lacarne de cerdo

Evitar la ingestión de carne decerdo cruda o poco cocida.Lavado de manos de formaadecuada. Evitar la defecación alaire libre.

CUADRO 1. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

34

Formación de hábitos

La relación entre las niñas y los niños con las personas, animales, objetos, fenómenos naturales y el ambiente en general que los rodea; adquieren gran importancia en su proceso de formación. Estas relaciones se dan tanto en el juego, como en las actividades cotidianas.

Por lo tanto en los tiempos destinados a la alimentación (desayuno, comida, cena y colaciones), considerando que el alimento es  el medio de sobrevivencia, todos los aspectos que rodean a estos momentos son de aprendizaje como: la identificación de los alimentos, sabores, temperatura, consistencia, etc. y de socialización ya que se forman hábitos costumbres y comportamientos.

El personal encargado de proporcionar los alimentos realiza dos tareas simultáneamente con los niños y las niñas: nutrirlos y formar hábitos que favorezcan su salud.  Por este motivo, es necesario realizar las siguientes acciones:

1. Preparar y ofrecer las comidas de acuerdo a las necesidades de las niñas y los niños estableciendo horarios y un lugar específico para las comidas y colaciones.

2. Invitar de manera amable a las niñas y los niños a tomar los alimentos, siendo congruente entre el mensaje verbal y corporal; es decir si le ofrece un platillo que a usted no le gusta, evitar hacer gestos de desagrado frente a ellos.

3. Mostrar a las niñas y los niños la postura correcta para sentarse,  la cual debe ser cómoda y  segura.4. Informar a las niñas y los niños el nombre de los alimentos que contiene cada platillo y explicarles

algún beneficio que le da el consumirlos.5. No forzar a las niñas y los niños, a consumir sus alimentos, si manifiestan desagrado, inapetencia,

estar satisfecho o signos y síntomas de enfermedad, es importante insistir amablemente, sin regaño, enojo, amenazas o asustándolos.

6. Tranquilizar a los niños y niñas que estén llorando y luego proporcionar los alimentos.7. No apresurar a las niñas y los niños a comer, es importante respetar su ritmo y su saciedad.8. Propiciar que la atención del niño se fije en la alimentación y no en otras actividades como jugar,

hacer tareas o ver la televisión.9. No premiar o castigar los comportamientos de los niños con alimentos; esto sucede frecuentemente

con los postres, lo cual es incorrecto.10. Establecer reglas de comportamiento necesarias en la mesa para una mejor convivencia.11. Después de consumir los alimentos las niñas y los niños deben reposar de 20  a 30 minutos esto

quiere decir que deben estar en un lugar cómodo, sin acostarse, tranquilos, sin dormir,  para que tengan una digestión adecuada. Tener cuidado con los niños pequeños ya que el acostarlos puede  provocar la broncoaspiración que consiste en la aspiración accidental de alimentos por las vías respiratorias, causando asfixia y muerte.

12. Hay  niñas o niños  que tienen que seguir dietas especiales debido a alguna enfermedad, como la diabetes, o las intolerancias al gluten, a la lactosa, la proteína de la leche, etc. Para estas niñas o niños es muy importante seguir la dieta prescrita por el especialista, ya que una dieta hecha a medida de sus necesidades es el factor principal para controlar o combatir la enfermedad.

35

13. Dejar que las niñas y los niños interactúen, expresen sus opiniones, e incluso invitarlos a que reflexionen sobre los alimentos que están consumiendo.

14. El montaje de las mesas debe realizarse antes de que ingresen las niñas y los niños al comedor.15. La persona encargada de la alimentación de los niños y niñas debe lavarse las manos antes de la

hora de la comida (proporcionar los alimentos o montar las mesas).16. Preparar los utensilios, alimentos y el equipo que se va necesitar con anticipación y revisar que todo

esté en buen estado.17. Vigilar que el área de comedor: mesas, sillas, pisos y paredes estén limpios y en orden.18. Colocar manteles, así como la loza y cubiertos de acuerdo a los platillos que integran el menú.19. Vigilar la aceptación de los platillos para evitar sobrantes y residuos excesivos.

De acuerdo a la edad de las niñas y los niños existen ciertos pasos a seguir durante la ministración de los alimentos, los cuales se describen a continuación:

a) Lactantes menores de 6 meses:

Cambie el pañal a las niñas y los niños antes de que coman. Lávese las manos antes de proporcionar a las niñas y los niños la alimentación. Peine,  lave las manos y coloque el  babero a las niñas y los niños antes de que consuman sus

alimentos. El principal alimento para el lactante es la leche materna, la cual puede ser almacenada en biberones

y refrigerada para su conservación. Cuando la lactancia materna es interrumpida se opta por fórmulas lácteas indicadas por el médico. De cualquier forma el consumo de leche dentro de las EI, CADI y CAIC será a través del  biberón.

Vierta unas cuantas gotas en el dorso de la mano, para asegurarse que la leche se encuentra a la temperatura adecuada, es decir tibia, si no presenta esta temperatura, se procederá a calentar o enfriar, según el caso.

Siéntese cómodamente y recueste al lactante sobre su brazo, sujetándole cariñosamente. Las gotas de la leche deben salir fácilmente, pero nunca en chorro. Introduzca el chupón de la mamila en la boca, volcando totalmente el líquido, para evitar que ingiera

aire. Si lo rechaza, debe ofrecérsele varias veces, hasta que empiece a succionar. Desde el nacimiento hasta los nueve meses aproximadamente es necesario sacarle  el aire al bebé,

por lo que al terminar de tomar el biberón, recueste sobre su hombro a la niña o al niño, dándole palmaditas en la espalda hasta que eructe.

b) Lactantes de 6 meses a 1 año:

Cambie el pañal a las niñas y niños antes de que coman. Lávese  las manos antes de proporcionar a las niñas y los niños la alimentación. Peine,  lave las manos y coloque el  babero a las niñas y los niños antes de que consuman sus

alimentos. Programe la primera experiencia de alimentación en un momento en que el bebé no esté demasiado

cansado ni hambriento, sino activo y juguetón. Coloque a la niña o niño en una posición cómoda en la silla para bebé o periquera. Utilice una cucharita de tamaño adecuado para ministración del alimento. Coloque el hueco de la cuchara sobre la lengua con una ligera presión descendente hacia el frente

de la boca. Si se toca la parte posterior de la lengua, puede desencadenar náuseas.

36

El ritmo de alimentación se basa en la observación de la deglución del bebé. El apresuramiento incrementa el riesgo de que se atragante y que tenga una experiencia no placentera.

El volumen de los primeros alimentos es pequeño (sólo cinco o seis cucharadas) y la duración se aproxima a 10 minutos con base en el interés que el bebé muestre.

Posterior al consumo de otros alimentos se debe ofrecer la leche la cual continúa siendo la base de la dieta.

Terminando de comer, lave las manos y los dientes de las niñas y los niños.

c) Lactantes de 1 año a 1 año 6 meses

Cambie el pañal a las niñas y niños antes de que coman. Lávese  las manos antes de proporcionar a las niñas y los niños la alimentación. Peine,  lave las manos y coloque el  babero a las niñas y los niños antes de que consuman sus

alimentos. Coloque a la niña o niño en una posición cómoda en la silla para bebé o periquera. Introduzca el alimento con la cucharita, dejando el contenido en su paladar. Una vez que el niño se

pasó el bocado, se le da la siguiente cucharadita y así sucesivamente. Se le debe limpiar la boca cuantas veces sea necesario. Terminando de comer, lave las manos y los dientes de las niñas y los niños.

d) Maternales

Lleve al baño a las niñas y niños, para que éstos se laven las manos, ayudándolos para que lo hagan correctamente.

Siente  a las niñas y los niños en sus respectivos lugares, alrededor de las mesas, éstas deben tener mantel.

Permita que el niño o niña intente alimentarse con los cubiertos o manos. En caso de que requiera ayuda, introduzca el alimento con la cucharita, dejando el contenido en su paladar. Una vez que el niño se pasó el bocado, se le da la siguiente cucharadita y así sucesivamente.

Se le debe limpiar la boca cuantas veces sea necesario. Terminando de comer las niñas y los niños, llévelos al baño para que se laven las manos y los

dientes.

d) Preescolares

Lleve al baño a los niños, para que éstos se laven las manos, vigilando que lo hagan correctamente. Siente  a las niñas y los niños en sus respectivos lugares, alrededor de las mesas, éstas deben tener 

mantel. Vigile que los niños usen los cubiertos en forma correcta y evite que tomen los alimentos con las

manos cuando no sea necesario. Terminando de comer las niñas y los niños, llévelos al baño para que se laven las manos y los

dientes.

Recuerde que crear hábitos alimenticios saludables durante la infancia es fundamental para evitar enfermedades en la edad adulta.

37

Medidas de seguridad

1. Durante la preparación de los alimentos:

Las lesiones que llegan a ocurrir durante la preparación de alimentos usualmente resultan de no seguir instrucciones, algún descuido, la falta de conocimientos, o una combinación de éstos y factores parecidos. Por lo que es importante también aplicar ciertas medidas de seguridad en la preparación de alimentos.

Las lesiones o accidentes que llegan a ocurrir en los establecimientos donde se preparan los alimentos generalmente tienen que ver con quemaduras, incendios, cortaduras y caídas. Esto se puede prevenir si se pone atención en los posibles factores que puedan desencadenarlos, como por ejemplo: al cocinar, evitar tener cosas que estorben en el paso, si se cae agua o alimentos al piso, limpiarlos inmediatamente; al manejar cosas calientes, siempre procurar utilizar guantes protectores; los mangos de los sartenes habrá que colocarlos de forma tal, que no apunten hacia el paso o pasillo y avisar al resto del personal cuáles herramientas están calientes. Cuando se utilicen instrumentos filosos hay que estar concentrados en la tarea que se realiza; al limpiar los aparatos filosos, asegurarse que éstos se encuentran en modo de “apagado” y desconectados de la corriente eléctrica; y una vez terminadas las labores, asegurarse que todo se encuentre apagado y desconectado, así como siempre cerciorarse que no existan fugas de gas dentro de las instalaciones.

Hay que evitar que los niños se acerquen a la zona de preparación de alimentos cuando está en proceso su elaboración, ya que existen mayores riesgos de accidentes tendiendo como afectados directos a los pequeños.

2. Durante el consumo de alimentos

Un niño menor de 5 años puede atragantarse fácilmente con alimentos. La asfixia ocurre cuando un alimento u objeto pequeño queda atrapado en la garganta y obstruye las vías respiratorias. Esto puede impedir que el oxígeno llegue a los pulmones y cerebro. Cuando el cerebro se queda sin oxígeno por más de 4 minutos, se puede producir daño cerebral o incluso la muerte. Todos los años mueren los niños por asfixia, la mayoría de ellos son menores de 5 años y dos terceras partes de éstos son menores de 1 año.

a) Alimentos peligrosos:

Algunos alimentos conllevan riesgo de atragantamiento para los pequeños, por sus reducidas habilidades de masticación. Los trozos de alimentos mal masticados pueden obstruir la vía respiratoria del pequeño porque las habilidades de tos voluntaria y aclarado de la garganta todavía no se aprenden. Además en ocasiones, el pequeño todavía aún no es capaz de despegar la comida del paladar. Un alimento pegajoso, como la mantequilla de cacahuate, contra el paladar duro puede caer a la parte posterior de la boca y constituir un riesgo de atragantamiento. Los alimentos que se rompen con facilidad, como las papas fritas, también causan atragantamiento. Una papa frita se rompe en la boca, pero es posible que pequeños trozos permanezcan crujientes. Tal vez éstos se encuentren en la parte posterior de la boca antes que el pequeño use la lengua para moverlos a los lados y comience la masticación.

38

En ocasiones, los adultos seleccionamos de manera inadvertida los alimentos para las niñas y niños, con base en nuestras propias preferencias y aversiones, más que en las necesidades de las niñas o niños. Tales elecciones pueden ser problemáticas cuando aumentan el riesgo de atragantamiento. Se recomienda NO dar a los menores de 4 años alimentos redondos y firmes a menos que los corte en trocitos. Los siguientes alimentos tienen el riesgo de causar asfixia:

a) Salchichas.b) Nueces y semillas.c) Trozos de carne o de queso, mayores a media pulgada.d) Uvas enteras.e) Caramelos pegajosos.f) Chicles.g) Palomitas de maíz.

Como medida de seguridad y prevención, hay que seguir las siguientes recomendaciones:

a) Evitar dar alimentos de la lista anterior a niños menores de 5 años.b) Insistir en que los niños coman en la mesa, o por lo menos sentados.c) Evitar que corran, caminen, jueguen o se acuesten con alimentos en la boca.d) Cortar los alimentos para bebés y niños pequeños en trozos a no más de media pulgada. e) Supervisar a bebés y niños pequeños mientras comen.f) Tomar un curso de primeros auxilios para prevenir incidentes y saber cómo reaccionar en caso de

que se presente uno.

39

Anexo 1. Raciones equivalentes por grupo de alimento.

VERDURAS

½ taza (cocido)

Chayote, brócoli, col, coliflor, ejotes, espinacas, calabaza de castila, champiñón, setas, betabel o pimiento.

½ taza (crudo)

Chícharo, zanahoria, cebolla, huauzontle o jugo de tomate.

1 taza (cocido)

Flor de calabaza, verdolaga o alcachofa.

1 ½ taza (crudo)

Pepinos, apio, verdolaga, rábano o champiñón rebanado, jícama

2 tazas (crudo)

Coliflor, espinaca, acelga o pápalo, quelite

3 tazas (crudo)

Lechuga o germen de trigo

1 pieza (crudo)

Calabacita, jitomate, chile poblano o pimiento

2 piezas (crudo)

Nopal, cebollita de cambray, zanahoria miniatura, xoconostle, chile cuaresmeño o habanero

FRUTAS

½ taza Zapote negro

1 taza Fresa, melón, uva, sandía, papaya, piña o frambuesa

1/3 pieza Mamey

½ pieza Mango ataulfo, manila o petacón, pera, plátano tabasco o chicozapote

1 pieza Manzana, granada, guanábana, nectarina, toronja, perón o membrillo.

2 piezas Naranja, mandarina, plátano dominico, tuna, tejocote, granada china, pitahaya o tangerina.

3 piezas Guayaba, ciruela, durazno o lima.

LEGUMINOSAS

½ taza Frijol, lenteja, haba, alubia, alverjón o soya.

CEREALES

1/3 taza (cocido)

Amaranto o avena integral

1/2 taza (cocido)

Arroz, papa, pasta, cereal de caja

1/3 pieza Bolillo, bollo, camote

1/2 pieza Tortilla de harina

1 pieza Tortilla de maíz, tostada, pan de caja.

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

1 pieza Huevo

30 gramos Pollo, res, cerdo, pescado, sardina, atún, queso chihuahua, queso manchego, queso oaxaca

40 gramos Queso panela, queso cottage, queso canasto

LECHE

1 taza Leche entera o semidescremada

GRASAS

1 cdita Aceite

1/2 pieza Aguacate

40

ReferenciasAurora Lázaro Almarza, Benjamín Martín Martínez. La

alimentación del lactante sano. Protocolos diagnóstico-terapéuticos de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica SEGHNP-AEP. Asociación Española de Pediatría.

Birch LL, Fisher JO. Development of eating behaviors among children and adolescents. Pedriatrics 1998 101(3):539-549.

Birch LL, Fisher JO. Restricting access to palatable foods affects children's behavioral response, food selection, and intake. Am J Clin Nut 1999; 69(6):1264-1272.

Drewnowski A. Taste preferences and food intake. Annu Rev Nutr 1997; 17: 237-53.

FAO. La alimentación de los niños de más de seis meses. [Revisado el 15 de julio de 2013] Disponible en World Wild Web: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5740s/y5740s11.pdf

Flores-Huerta, Samuel et al. Alimentación complementaria en los niños mayores de seis meses de edad: Bases técnicas. Bol. Med. Hosp. Infant. Mex. [online]. 2006, vol.63, n.2, pp. 129-144.

Get up and grow. Primeros alimentos: alimentos preparados en casa. Department of health and Ageing. Australian Government. Abril 2013 [Revisado el 19 de julio de 2013]. Disponible en world Wild Web: http://www.health.gov.au/internet/main/publishing.nsf/Content/94EF5ADC4F37D7EBCA25762E001669D4/$File/HEPA%20-%20DL%20Brochure%20-%20First%20Foods%20(Food%20from%20Home)%20-%20LR.pdf

Hospital Los Ángeles. Ablactación. [Revisado el 19 de julio de 2013]. Disponible en World Wild Web: www.amaren.com.mx/app/.../Ablactacion.pdf?

Instituto Nacional de Salud Pública. ¿Sabes cómo llevar una buena alimentación? [Revisado el 30 de julio

de 2013] Disponible en World Wild Web: http://www.insp.mx/bajale/docs/talleres/dieta_grupos_alimentos_necesidades_nutrimentales.pdf

Maura Sesín, Guillermo Franco del Río. Ablactación. Red Médica. México 2001.

Ministerio de salud. Guía de alimentación del niño(a) menor de 2 años. Dpto. Nutrición y Ciclo Vital. Ministerio de Salud. Chile, 2005.

Minnesota Department of Health US, WIC Program. [Revisado el 15 de Julio de 2013] Disponible en World Wild Web: http://www.health.state.mn.us/divs/fh/wic/spanish/spanishpdf/sinf6.pdf

Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012. Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

OMS. Alimentación complementaria. [Revisado el 24 de julio de 2013]. Disponible en World Wild Web: http://www.who.int/nutrition/topics/complementary_feeding/es/

Pérez Lizaur, Ana Bertha et. al. Manual de Dietas Normales y terapéuticas. La Prensa Médica Mexicana S.A. de C.V. México 2008.

Rivera JA. Muñoz-Hernández O. Rosas-Peralta M; et. Al. Consumo de bebidas para una vida saludable: recomendaciones para la población mexicana. Salud Pública Méx, 2008; 50(2):173-195.

World Health Organization. Complementary feeding. Family foods for breastfed children. Department of Nutrition for Health Development. 2000.

41

Notas

42