ESTIMACION DE LA VIDA UTIL DE UN ALIMENTO DE MANZANA PARA BEBES

ADRIANA GAMBARO, GASTON ARES y ANA JIMÉNEZSección Evaluación Sensorial

Cátedra de Ciencia y Tecnología de AlimentosFacultad de Química

UNIVERSIDAD DE LA REPUBLICA-URUGUAYAceptada para su publicación Octubre 24, 2005

RESUMEN

La meta del presente trabajo es estudiar la evolución del color de un alimento de manzana para bebes y estimar su vida útil sensorial. Muestras de alimentos de manzana para bebes almacenados a 25°C se analizaron usando un personal entrenado y un panel de consumidores. Una reacción cinética de orden cero se encontró para el desarrollo del color sensorial con el tiempo de almacenamiento. El color era altamente correlacionado con el rechazamiento de los consumidores y más que todo con el porcentaje de aceptabilidad que indica que los consumidores consideran este atributo cuando deciden aceptar o rechazar y en calificar su valor de aceptabilidad. Usando esta correlación, el punto límite de color, se calculo correspondiente al 25% de rechazamiento por el consumidor. La vida útil sensorial se estimo usando los datos de los consumidores. La vida útil sensorial se estimo por análisis de sobrevivencia estaba de acuerdo con este cálculo considerando un limite de aceptabilidad de 0.6 en una escala hedónica de 9 puntos.

INTRODUCCIÓNEl pardeamiento es una de las causas más importantes de deterioro de productos de manzana (jugo de manzanas, puré de manzanas). Este pardeamiento durante el tiempo de almacenamiento proviene de reacciones de pardeamiento noenzimatico. El pardeamiento enzimático se elimina durante el tratamiento térmico. La reacción de Mayllard, unión de un grupo amino con azúcares reductores, es la más importante causa del pardeamiento del jugo de manzana (Toribio y Lozano, 1984).En productos microbiologicamente estables, en alimentos de manzana para bebes, la vida útil se define por cambios en las características sensoriales.Los consumidores deciden si consumieran alimentos después de cierto tiempo de almacenamiento los alimentos no tienen vida útil sensorial propia; depende de la interacción del alimento con el consumidor. Por esta razón el consumidor tiene la más apropiada herramienta para determinar la vida útil sensorial del alimento. En este caso los productos de alimentos de manzana para bebes, las madres deben tratar el producto primero y luego decidir dar este producto a sus hijos o no.Diferentes metodologías para determinar vida útil sensorial usando la data de consumidores.Vida útil sensorial: tiempo requerido para que valores de aceptabilidad promedio caen debajo de un cierto valor predeterminado. No significa que llegan a este tiempo (punto de tiempo), el consumidor rehusara consumir el producto.Para estimar la vida útil sensorial en base a rechazamiento de consumidores de un alimento, el

análisis de sobrevivencia es otra metodología. El Riesgo de vida útil del rechazamiento del consumidor al producto, estimar la vida útil como tiempo necesario a llegar a un porcentaje de rechazamiento fijo. Los paneles de consumidores cuesta mucho tiempo y dinero y son improductivos, el panel sensorial es el más apropiado para pruebas repetidas pero sus resultados son analíticos y no necesariamente representativo a la respuesta de consumidores. La solución es la correlación de data del panel de consumidores con panel de personas entrenadas. Determinan la vida útil o calidad del alimento, beneficiando muchos de los programas de control de calidad sensorial.Las metas del presente trabajo son:1.- Estudiar el desarrollo del color del puré de manzana durante el tiempo de almacenamiento y evaluar si es apropiado usar este atributo como indicador de deterioro del puré de manzana.2.- Estimar la vida útil del puré de manzana utilizando data de consumidores.3.- Comparar estimaciones de vida útil obtenidos utilizando diferentes metodologías (limites de aceptabilidad, análisis de sobrevivencia, punto limite de falla no aprobar).4.- Correlaciones medidas por panel sensorial con datos de consumidores.

MATERIALES Y METODOSMUESTRASEl alimento de manzana para bebes usado en todos los experimentos, es un producto conseguible comercialmente proveído por manufactura local.Ingredientes: manzana, azúcar, almidón modificado, harina de arroz, ácido cítrico, agua, calcio y vitaminas; en frascos de vidrio y sometido a esterilización. ESTUDIO PRELIMINARPara identificar los atributos sensoriales que cambian significativamente durante el almacenamiento se hizo una prueba preliminar, un análisis descriptivo cuantitativo de 5 muestras con diferentes tiempos de almacenamiento (0, 9, 26 y 30 meses a 25°C) fue efectuada.Un panel sensorial con un mínimo de 18 meses de experiencia en análisis descriptivo de alimentos para bebes. Los atributos analizados son el color, la opacidad, textura gruesa, fluidez, olor a frutas, sabor a dulce, sabor a frutas y sabor a caramelo. Para calificar se utilizó una escala de 10 cm no estructurada con “ninguno” y “alto” para todos los atributos, sólo para el color se utilizó el descriptor “claro” y “oscuro”. Las muestras se sirvieron en envases cerrados sin olor y a temperatura ambiente. Un diseño experimental completo balanceado se realizo para duplicar la evaluación de las muestras. El agua se uso para lavar entre las muestras.ESTIMACIÓN DE VIDA UTILMuestras de alimentos de manzana para bebes de diferentes lotes almacenados en cuartos con

temperatura controlada a 25± 5°C con diferentes tiempos de almacenaje (0, 7, 12, 24, 30, 33, 35, 40 y 46 meses).Análisis sensorial: un panel de ocho personas evaluaron el color de las muestras usando una escala no estructurada de claro a oscuro. Muestras en envases cerrados de plástico sin olor o temperatura ambiental. Un diseño experimental completamente balanceado fue usado para duplicar la evaluación de las muestras.Estudio de consumidor: Las madres que compran los alimentos de manzana para bebe por lo menos una vez por semana en Montevideo Uruguay y 40 consumidores entre edades de 25 a 45 años, evaluaron las muestras. El testigo estuvo en 2 sesiones, siguiendo un diseño experimental en bloques completamente balanceado. Las muestras fueron envasados en envases cerrados plásticos sin olor y cuartos temperados. Para cada muestra tienen valores de aceptabilidad promedio, 9 puntos en la escala hedónica, 9 = me gusta mucho, 1 = la detesto mucho. Ellos responden la pregunta normalmente ¿le darían esto a su hijo? Con un si o no. Color instrumental: la comisión internacional en iluminación, con los parámetros internacionales de color l, a y b se midieron usando un colorímetro Minolta CR-300 (Minolta, Osaka, Japón).

ANÁLISIS ESTADÍSTICOEstudio preliminar: con 3 factores (asesor, repetición y tiempo de almacenaje), análisis de variancia de todas las muestras en base de datos de las personas entrenadas.Fue calculado el promedio de la calificación y la diferencia mínima significativa de Fisher (LSD)La matriz de correlación entre parámetro sensorial fueron obtenidas en orden de identificar la relación entre ellos.Todos estos análisis fueron hechos usando Genstat 5 Release 3.2 (Lawes Agricultural, Rothamsted, U.K).Estudio de la vida útil: 3 factores (asesor, repetición y tiempo de almacenamiento) análisis de variancia para todas las muestras fueron efectuados para obtener los datos sensoriales del color. El ratio promedio y la LSD de Fisher, para todas las muestras fueron obtenidas.Dos factores de análisis de variancia (repetición y tiempo de almacenamiento) un color instrumental y data de aceptabilidad promedio de consumidores, ratio promedio y la LSD de Fisher.

ANÁLISIS DE REGRESIÓN Una regresión lineal de color sensorial y de aceptabilidad promedio de consumidores como variable dependiente y el tiempo de almacenamiento como variable explanatoria. Usando esta regresión se debería determinar la vida útil sensorial como tiempo requerido para llegar a valores de aceptabilidad promedio predeterminada, valor o punto y falla. La primera diferencia significante, punto falla, los consumidores detectan cambios en las características del producto respecto al producto fresco.Este punto fue calculado usando la siguiente ecuación:(Hough et al., 2002):

S=F−Zα √ 2⋅MSEn . . . (1)

Donde:S = aceptable mínimo tolerable de la muestra almacenada.F = aceptabilidad de la muestra frescaN = número de consumidores.α = nivel de significancia.La regresión del porcentaje de rechazamiento, proporción de consumidores con respuesta no que pregunta normalmente daría a este producto como variable dependiente y el color sensorial como variable explicativa. Un color sensorialLineal: Porcentaje de rechazo = a+b.AExponencial: porcentaje de rechazo = a+b.cA

Logístico: porcentaje de rechazo = a +

( b

1+e−c ( A−d ) )Donde A es el color sensorial, y a, b, c, y d son las constantes de la regresión.Análisis de sobrevivenciaEstimar vida útil del puré de manzana usando resultados de consumidores cuando se pregunta si normalmente darían el producto a sus hijos (Hough et al., 2003; Gámbaro et al., 2004, 2005). El concepto clave de esta metodología es la atención en el peligro de la vida útil en el rechazamiento del producto por el consumidor en vez del deterioro del producto.Definiendo la variable T randomizada como el tiempo de almacenamiento al cual el consumidor rechaza la muestra, función de sobrevivencia S(t), puede ser definido como la probabilidad del que el consumidor acepte un producto a través del tiempo (r), S(t) = P (T < f). Función de distribución acumulativo F(t). Probabilidad que los consumidores rechacen el producto antes de tiempo F(t) = P (T < t).Eligiendo la distribución Weibull para T (Klein y Moeschberger, 1997; Lindsay, 1998). La función de este rechazo es dado por la Ecuación 2.

S ( t )=Ssev (ln (t )−μσ )

. . . (2)

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Estudio PreliminarEl tiempo de almacenamiento incrementado causa un incremento significante (P < 0.05) en el color sensorial, y un descenso significante (P < 0.05) de fluidez, olor a frutas, sabor dulce, balance y sabor a frutas.Por lo contrario, color opaco, textura gruesa y sabor a caramelo no eran afectados significativamente por el tiempo de almacenamiento.Como vemos en la Tabla 1, el color fue altamente correlacionado (coeficiente de correlación [r2 > 0.74] a los otros 5 atributos que cambiaron significativamente con tiempo de almacenamiento.Este soporte valida su uso del color sensorial como indicador de deterioro del puré de manzana. Además, como color es el primer atributo que el consumidor se

da cuenta, casi seguramente deja un impacto de si compran o no.Tabla 1. Matriz de correlación de los atributos sensoriales

Color Fluidez Olor a fruta

Sabor dulce

Balance

Fluidez -0.891**

Olor a fruta

-0.783**

0.953***

Sabor dulce

-0.903**

0.997***

0.964***

Balance -0.852**

0.903***

0.956*** 0.932***

Sabor a fruta

-0.740* 0.876***

0.974*** 0.881***

0.891***

*** Correlación altamente significante (P < 0.001).

Tabla 2. Datos reconstruidos para el puntaje sensorial del color durante el tiempo de almacenamiento.

Color sensorial Tiempo almacenamiento

Meses

0.40 0.00

0.16 7.13

1.20 11.94

3.86 24.58

4.86 29.70

8.09 33.50

7.65 35.40

6.77 39.62

8.69 44.00

Figura 1. Color sensorial versus Tiempo de almacenamiento

Estudio de tiempo de vidaColor sensorial: En la Figura 1 la uniformidad de color sensorial incrementa significativamente con el tiempo de almacenamiento, se queda constante por los primeros 7 meses de almacenamiento y después se incrementa hasta el fin del tiempo de almacenamiento

considerado. Este incremento en la intensidad del color del puré de manzana podría ser atribuido al pardeamiento no enzimático particularmente la reacción de Maillard.El incremento en la intensidad del color sensorial fue correlacionado linealmente con el tiempo de almacenamiento (r2 = 0.92), el cual indica que el pardeamiento siguió una reacción cinética de orden cero. Esta orden de reacción ha sido previamente reportado por Burdurlu et al. (2003) para un pardeamiento no enzimático en el jugo de manzana concentrado.Color instrumental: Los cambios del pardeamiento en el puré de manzana fueron también observados usando el sistema CIE del color. Los valores de claridad (P < 0.001) disminuyeron significativamente con el tiempo de almacenamiento, el cual indica que el color de las muestras llegaron a ser más oscuros. También, el a* parámetro significativamente incrementado con el tiempo de almacenamiento que indica un aumento del color rojo en el puré de manzana. Por otro lado, el parámetro b* no fue significativamente afectado por el tiempo de almacenamiento.

Tabla 2. Datos reconstruidos para el puntaje sensorial de la aceptabilidad durante el tiempo de almacenamiento.

Aceptabilidad Tiempo almacenamiento

Global meses

8.33 0.00

7.71 7.82

7.26 12.00

5.80 23.24

5.68 30.00

3.00 33.00

2.00 35.72

2.63 39.74

2.80 45.19

Figura 2: Aceptabilidad promedio de consumidores versus el tiempo de almacenamientoL* y a* altamente correlacionado el uno con el otro (r2

= 0.91) suponiendo que ambos parámetros eran afectados en la misma reacción por el pardeamiento.Cuando L* y a* fueron ploteados versus el tiempo de almacenamiento, el modelo cinético de orden cero fue encontrado. Esto es de acuerdo con el orden de

reacción encontrado utilizando el desarrollo del color sensorial.El color sensorial fue correlacionado significativamente a L* y a* parámetros instrumentales de color (r2 = 0.88 y 0.92, respectivamente). La validez de este suporte es usar un colorímetro para supervisar los cambios de color de puré de manzana durante el almacenamiento.Promedio de aceptabilidad del consumidor. Análisis de variancia (ANOVA) resultados indicaron que el promedio de aceptabilidad (P < 0.001) disminuyó significativamente con el tiempo de almacenamiento como se esperaba. Se quedó constante durante los primeros siete meses de almacenamiento. Después disminuyó del séptimo mes al treinta y trezavo mes y se quedó constante hasta el fin de tiempo de almacenamiento examinado.Como se muestra en la Figura 2, una correlación lineal fue encontrado entre el promedio de estabilidad y tiempo de almacenamiento (r2 = 0.91) puede usarse para evaluar la vida útil del puré de manzana por la interpolación de la curva utilizando un valor de aceptabilidad predeterminado.

TABLA 3. Valores sensoriales de vida útil estimados para 25 y 50% del rechazo del consumidor y sus valores correspondientes de color sensorial Porcentaje del

consumo de rechazo (%)

Estimación de vida útil (meses)

Color sensorial

25 18 4 2.650 30 4 4.8

Muñoz et al. (1992) consideraron un valor de aceptabilidad de 6.0 en una escala hedónica de 9 puntos como límite comercial o límite de calidad para alimentos. Usando este criterio, la vida útil se estimaría en un 18 4 meses.Otros criterios que han sido usados para estimar el tiempo de vida es la primera diferencia significativa en la aceptabilidad de promedios (Hough et al., 2002). Usando la Ecuación (1), la aceptabilidad mínima tolerable sería 7.5, y por eso la vida útil podría estimarse en 8 meses. Este tiempo de almacenamiento corresponde al tiempo cuando los consumidores detectan por primera vez un cambio en las características sensoriales del producto comparado con uno fresco, pero todavía pueden aceptarlo o incluso gustarle el producto. Así que el estimado de la vida útil es también corto, los criterios han sido demasiados estrictos. Considerando que el puré de manzana es un producto esterilizado, poniendo su vida útil en 8 meses parece demasiado conservador.Análisis de SobrevivenciaLa distribución de Weibull fue escogido para modelar tiempos de rechazamiento, muestra la mejor correlación con los datos presentes. Esta distribución ha sido previamente usada en el modelo de vida útil de alimentos. (Gacula y Singh 1984; Cardelli y Labuza 2001).La probabilidad máxima estimada de los parámetros del modelo de Weibull (Ecuación 2) fue calculado y fue (con sus errores estándares) y = 3.55 0.07 y 0.38 0.06 respectivamente. Usando esta curva, la vida útil podría ser calculada como el tiempo necesario para alcanzar un cierto porcentaje de rechazo del consumidor. El tiempo de vida útil estimado para el 25

y 50% del rechazamiento del consumidor son mostrados en la Tabla 2. El tiempo de vida útil estimado usando el análisis de sobrevivencia para el 25% de rechazamiento del consumidor es en acuerdo con la estimación determinado usando un valor de aceptabilidad de 6.0 como criterio de no aprobar. En este caso, el uso de escalas hedónicas refleja un comportamiento del consumidor cuando decide si acepta o rechaza un alimento para su consumo. Esto sugiere que, para el alimento de manzana para bebe, usando un 25% del rechazamiento del consumidor para estimar la vida útil sensorial es equivalente a usar 6.0 en una escala hedónica de 9 puntos como criterio de falla. La ventaja del análisis de sobrevivencia es que la vida útil es estimada en base al rechazamiento del consumidor, que podría ser relacionado al número de reclamaciones que los manufactureros podrían recibir cuando el producto alcanza el fin de su vida útil.Relación entre el porcentaje del rechazo del consumidor, aceptabilidad y color sensorialLa ecuación lineal dio los mejores resultados para la regresión del porcentaje de rechazamiento de consumidores contra el color sensorial, y promedio de aceptabilidad de consumidores contra el color sensorial. El alto r2 encontrado (más alto que 0.94) sugiere que el color es considerado por los consumidores cuando deciden aceptar o rechazar el producto en sus valores de aceptabilidad.Se puede calcular el valor de la intensidad correspondiente a un 25 y 50% de rechazamiento de los consumidores usando la regresión del porcentaje de rechazamiento de consumidores y color sensorial. Como se muestra en la Tabla 2, el puré de manzana almacenado a 25°C tiene una intensidad de color sobre 2.6 o 4.8 sería rechazado por más de 25 o 50% de los consumidores, respectivamente. Estos límites sensoriales podrían ser usados en programas de control de calidad o en estudios de vida útil o para estudios de vida útil en el futuro para determinar la calidad o la falla sensorial usando un panel sensorial de personas entrenadas.

CONCLUSIONESEl color sensorial fue encontrado para ser un indicador apropiado de deterioro de puré de manzana. El análisis de sobrevivencia fue una herramienta útil para estimar la vida útil sensorial de este producto. Se estimó la vida útil utilizando un límite de aceptabilidad de 6.0 en una escala hedónica de 9 puntos, este está de acuerdo con lo estimado usando un análisis de sobrevivencia para 25% de rechazamiento de consumidores. La primera diferencia significativa en promedio de aceptabilidad para este producto considerándolo como el punto límite de falla fue un criterio demasiado estricto para determinar la vida útil en este producto.

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Artículo traducido de:Journal of Sensory Studies 21 (2006) 101 –111Journal Compilation 2006, Blackwell PublishingRecepcionado por la EAP Ingeniería AlimentosFacultad de IngenieríaUniversidad Peruana Unión

Ing. Samuel Silva B.

El aprendizaje activo en el estudio experimental de los alimentosC.A. Reitmeier

IntroducciónLos estudiantes de ciencia de alimentos,

dietética y de nutrición se deben preparar para un mundo cada vez más técnico y competitivo. Ellos necesitan tener competencias en ciencias, matemáticas, y tecnología (NSF 1996); pensamiento crítico y solucionar problemas; trabajar en equipo y tener habilidades de comunicación interpersonales (Gardiner 1994).Estas expectativas y resultados complejos se pueden resolver de la mejor manera posible usando la pedagogía basada en el estudiante. El viejo “dicho” paradigma no prepara con eficacia a los estudiantes para la fuerza laboral (Fulton y Licklider 1998). Un formato de clases continuo sigue siendo el modo de enseñanza más frecuente de la educación secundaria y superior (Terenzini y Pascarella 1994), a pesar de la abrumadora evidencia que este produce el grado más bajo de retención para la mayoría de los estudiantes. Sousa (1995) indicó que el tiempo de retención, pasadas las 24 h, es del 5% para las clases normales, el 50% para la discusión en grupo, el 75% realizando prácticas y el 90% por otras formas de enseñanza.Las experiencias de aprendizaje significativo cambian a un estudiante de un rol de receptor pasivo del conocimiento, a un rol más activo, como constructor de su propio conocimiento (Wiggins y Mc-Tighe 1998). El aprendizaje activo y cooperativo exitoso requiere una facultad específica de quien estructura el aprendizaje con significado para cada estudiante (Fulton y Licklider 1998, Licklider y otros 1997, Johnson y otros 1991). Cada estudiante individual debe construir su propio conocimiento (Blais 1988, Arroyo y Arroyo 1993) así que cada uno, él o ella, se hace un experto y demuestra una buena voluntad y una capacidad de pensar y de actuar independientemente.Los estudiantes deben practicar estas conductas profesionales para ganar el perfeccionamiento requerido en una disciplina. Las expectativas para la conducta profesional de los estudiantes se debe basar en una “retención” comprensiva de las “ideas más importantes o generales” (Wiggins y McTighe 1998), es decir, los estudiantes deben entender los conceptos que están en el corazón de la disciplina de ciencia de los alimentos. La mayor parte del tiempo de la clase se debe pasar “descubriendo” el conocimiento esencial y menos tiempo “al desarrollo de toda la materia”.El proyecto LEA/RN (Acción de Realzar el Aprendizaje/ Redes de Recursos) es un esfuerzo para el desarrollo del educador, basado sobre elementos clave de la teoría de aprendizaje del adulto, esto es: reflexión crítica, discusión útil con colegas, responsabilidad, y acción (Fulton y Licklider 1998). El proyecto LEA/RN fue desarrollado por la Dra. Barbara Licklider, del Dept. de Liderazgo Educacional y Política de Estudios, Univ. Estado Iowa, en 1994. La facultad de varias disciplinas se reúne en grupos de 10 a 12 personas dos veces por semana durante 2 horas para discutir la teoría de enseñanza y aprendizaje, estrategias para aprendizaje activo y cooperativo, y métodos que promueven los niveles más altos del pensamiento y de razonamiento entre los estudiantes. Bajo la dirección de

un facilitador del proyecto LEA/RN, los miembros del grupo discuten el contenido de libros y artículos de revistas acerca de la enseñanza y el aprendizaje, desarrollan y planifican las lecciones prácticas, las herramientas necesarias, y otros materiales de instrucción, y obtienen realimentación de los colegas. Los científicos de alimentos en la Universidad del Estado de Iowa diseñaron una estructura interactiva para el curso de Estudio Experimental de de Alimentos. Los colegas del proyecto LEA/RN dieron su asesoría durante el año de implementación.El objetivo de las revisiones en el curso Estudio Experimental de Alimentos fue realzar el aprendizaje del estudiante. El proyecto de investigación fue evaluado por (1) una presentación oral y un informe escrito, (2) autovaloración de estudiantes, (3) un examen de las habilidades y conocimientos de los estudiantes, y (4) observaciones del instructor. Otros aspectos del curso fueron revisados para aumentar la interacción del estudiante en grupos cooperativos, mejorar las habilidades de pensamiento crítico de los estudiantes, y proporcionar a los estudiantes práctica en la comunicación escrita y oral.

Materiales y MétodosEstructura de ClaseEstudiantes de Dietética y ciencia de alimentos (34 en el semestre de primavera 1999 y 25 en el semestre de otoño de 1999) participaron en dos sesiones de 50-min y una sesión de laboratorio de 3-h cada semana. El curso Estudio Experimental de Alimentos es un curso de 3-créditos requerido para estudiantes mayores en dietética y ciencia de alimentos del consumidor principales. El libro texto del curso fue Experimental Food Science por Marjorie P. Penfield y Ada Marie Campbell (1990, Academic Press, Inc.).El proyecto de investigación fue planeado, conducido, presentado oralmente, y escrito por el grupo de miembros. El instructor no determinó los tópicos para el estudio de investigación. Los estudiantes para los proyectos de investigación fueron agrupados (2 ó 3 miembros) por área de interés. Los Proyectos estuvieron basados usualmente sobre una necesidad nutricional por un producto tal como maltodextrina como un sustituto para shortening en galletas, tofu como un sustituto de la mantequilla en brownies, y muffins hechos con fibra añadida. El proyecto consistió de una propuesta (25 puntos), un cuaderno de laboratorio (50 puntos), una presentación oral grupal (25 puntos), y un informe final escrito (150 puntos). La Preparación, ensayo físico, y evaluación sensorial de cada proyecto fueron completados en 4 sesiones de laboratorio (4 repeticiones). El formato para los informes escritos siguió el formato científico estándar (título, autores, resumen, introducción, objetivos, materiales y métodos, resultados y discusión, conclusión y referencias) con análisis estadísticos y tablas, gráficos, y figuras. Todos los miembros del grupo ganaron el mismo puntaje.Los Grupos para las actividades de clase fueron de 3 miembros, aleatoriamente asignados, y rotados varias veces a través del semestre. Las Actividades incluyeron lecturas de 15-min por el instructor y asignaciones en-

clase del grupo. Las asignaciones de fuera de clase fueron lecturas del texto o revistas. El valor para las asignaciones, concursos, y examen final fue 100 puntos cada uno.Las Asignaciones fueron estructuradas de acuerdo a la taxonomía de Bloom (Bloom y otros 1956) así se requería que los estudiantes usen habilidades de pensamiento de orden superior. Se notó el nivel de la taxonomía de Bloom para cada actividad de aprendizaje. La Taxonomía Cognitiva Bloom es un sistema de clasificación que identifica 6 niveles de complejidad de pensamiento. Los niveles son conocimiento (información de memoria factual), comprensión (usando información), aplicación (aplicación de principios), análisis (explicación de relaciones o inferencias hechas), síntesis (hacer predicciones o creación de nuevos productos), y evaluación (haciendo juicios o estableciendo opciones). Usando la taxonomía de Bloom podemos mejorar la calidad de instrucción y aprendizaje del estudiante ayudando a los aprendices a ver la diferencia entre dificultad y complejidad (Sousa 1995).Por ejemplo, el instructor presentó información acerca de la estructura y funciones de las grasas en los alimentos. Una actividad acerca de las funciones de los aceites y grasas en alimentos fue estructurada como un grupo de investigación (Johnson y otros 1998). Cada grupo definió (conocimiento y comprensión) las características y funciones de la grasa en chips de papa, preparación de ensaladas, tortas, salsas, croissants, helados, crema batida, galletas, o caramelos de chocolate provistos a cada grupo. Un reportero designado de cada grupo estableció las funciones de la grasa y las características de cada alimento que contenía grasa a la clase. Cada sesión de estudiante tuvo una hoja de trabajo que fue proyectada durante la colección de información. En una segunda sesión, el instructor discutió las propiedades químicas y físicas de grasas, aceites, y sustitutos de grasas en relación a sus funciones. Cada grupo explicó (aplicación) un conveniente sustituto de grasa para el alimento asignado. Los Grupos recibieron una versión baja en grasas de sus productos alimenticios y explicaron como el (los) ingrediente (s) listados en la etiqueta funcionaron como grasa.

El proyecto de investigación desafió a los estudiantes a usar la información en situaciones nuevas para solucionar problemas (aplicación), al comprender relaciones y hacer inferencias (análisis), aplicar información para crear un nuevo producto (síntesis), y juzgar el valor de la información.Gravamen de conocimiento y habilidades ganadas en el proyecto de investigación.La efectividad del curso y proyecto de investigación fue determinada por (1) una presentación oral y un reporte escrito, (2) autovaloración del estudiante, (3) un examen del conocimiento y habilidades de los estudiantes, y (4) observaciones del instructor. Adicionalmente, concursos durante el semestre y un examen escrito final fueron calificados.El Gravamen fue designado para usar preguntas de alto nivel que requerían de los estudiantes analizar datos en vez de información de memoria. Antes que el proyecto fuese conducido, fueron dadas asignaciones escritas fuera de clases sobre cada tópico principal así como

también una en-clases, fueron dados concursos no anunciados en cada tópico para ayudar a los estudiantes a practicar este pensamiento de un orden más alto. La asignación acerca de aceites y grasas e incluidas las preguntas: (1) Nombre (comprensión) 1 característica funcional de la mantequilla, aceite de soya, maltodextrina, Olestra, Simplesse, y goma guar, y (2) Resuma (aplicación y análisis) los datos TA.XT2 de comprensión y datos de dulzura sensorial en la tabla acerca del uso de mantequilla, aceite de soya bajo en saturación, aceite N, Olestra, Simplesse, y goma guar en torta cortada. Las preguntas del concurso fueron: (1) Un fabricante de pastel de queso congelado “Northern Delights” ha decidido producir un producto bajo en grasa con un edulcorante alternativo. Los típicos cheesecake contienen queso crema (35% grasa), sacarosa, huevos enteros, harina, leche, vainilla, y cáscara de limón y es horneado 50 min a 375 F. (a) ¿Cuál es la función de la grasa en el queso crema? (aplicación), (b) ¿Cuál es la función de la sacarosa en el pastel? (aplicación), y (c) El Laboratorio de I&D ha determinado que “Simplesse” será el sustituto en el queso crema y el aspartame remplazará a la sacarosa. Esta es una buena idea? ¿Porqué sí o porqué no? ¿Qué sugeriría para esta idea de proyecto? (evaluación).Todos los grupos completaron exitosamente la propuesta, cuaderno del proyecto, presentación oral y reporte escrito del proyecto de investigación. Los miembros del grupo fueron capaces de discutir todos los aspectos del problema de investigación y ofrecer sugerencias para mejora. La experiencia en el proceso de investigación puede ayudar a los estudiantes a comprender el comportamiento, función e interacción de componentes alimentarios en nuevas situaciones.El examen final determinó la capacidad de los estudiantes para revisar críticamente un artículo de investigación de ciencia de alimentos y defender su interpretación del contenido (evaluación). Se requirió de los estudiantes hacer una lista de los tratamientos del estudio, determinar las repeticiones, describir los métodos analíticos y sensoriales, interpretar datos, y comentar sobre el mérito científico de la investigación. Se les preguntó a ellos, “Si usted fuera un editor de revista, aceptaría este artículo para publicación? ¿Por qué sí o por qué no?”Los estudiantes respondieron a un cuestionario de autovaloración requerido a la conclusión del semestre. Los estudiantes podían cantar sus respuestas o permanecer anónimos. El cuestionario incluía lo siguiente: (1) ¿Cuán efectivamente trabajaron juntos su grupo en el proyecto de investigación? (2) Describa cómo designó la participación de cada persona en el trabajo de laboratorio y proyecto escrito. (3) Describa 1 ejemplo de algo que usted aprendió del grupo, que probablemente usted no habría aprendido trabajando solo. (4) Describa 1 ejemplo de algo que otros miembros del grupo aprendieron de usted que ellos probablemente no habrían aprendido de otra forma. (5) Sugiera 1 cambio al grupo que podría hacer mejorar su desempeño.Los estudiantes fueron preguntados para determinar su propio aprendizaje usando un examen de conocimiento y habilidades ganadas conduciendo el proyecto de investigación. Las declaraciones acerca del conocimiento y habilidaes ganadas en la investigación estuvieron basadas en los objetivos del curso y fueron

pre-evaluadas con colegas del Proyecto LEA/RN. El examen (n = 21) se completó al fin del semestre. No se requirieron respuestas al examen y los respondedores fueron anónimos. Las declaraciones fueron clasificadas 1 (No aprendí de esto en todos) a 5 (aprendí esto muy bien).

Resultados y DiscusiónTodos los estudiantes condujeron con éxito los proyectos de investigación y completaron las presentaciones orales y reportes escritos. Ningún grupo aprendió menos que el grado B.Las Respuestas a la pregunta del examen final “Si usted fuera un editor de revista, ¿aceptaría este artículo para publicación?” fueron: 30% aceptó el artículo con muchos “sin embargos”, 63% rechazaron el artículo, y 2 lo aceptaron con revisiones. El artículo que los estudiantes revisaron ha sido publicado en una arbitrada revista de ciencia de alimentos pero tiene algunos defectos serios. Los estudiantes precisaron correctamente errores en el diseño, metodología, evaluación sensorial, y conclusiones. Esta es evidencia de que los estudiantes estuvieron pensando al nivel de la taxonomía de Bloom. Este tipo de cuestionamiento se usó en los exámenes previos al final, con resultados decepcionantes.Una sala de clase interactiva resultó en grados mejorados cuando fue comparado al estilo centrado en el profesor. El grado final medio en este curso fue 81.5% en 1997 y 81.5% en 1998, antes de revisiones principales en la estructura de clases. El grado final medio después de revisiones fue 85.6% en el semestre de primavera de 1999 y 90.1% en el semestre de otoño de 1999. El desempeño mejorado de estudiantes se debió a la mejor comunicación entre instructores y estudiantes acerca de las expectativas, los esfuerzos de los instructores al enseñar y evaluar los conceptos “aguante”, y esfuerzos intencionales para ayudar a los estudiantes a pensar acerca del aprendizaje.Son resumidas las respuestas de los estudiantes acerca de su propio aprendizaje (Tablas 1, 2, y 3). Los Críticos creen que los estudiantes dirán lo que el instructor quiere escuchar. Esperanzadamente, cuando los instructores y estudiantes comparten la responsabilidad para el aprendizaje, ocurre un diálogo honesto acerca del conocimiento y habilidades necesitadas en el lugar de trabajo.Los estudiantes aprendieron mucho de cada otro acerca de escribir y hablar claramente,  manipulaciones estadísticas, búsqueda de información, operación de instrumentos, y procesamiento de textos (Tabla 1). El grupo de trabajo también requirió preparación creciente antes de clases. Aunque hubieron problemas, muchos grupos prosperaron; todos los grupos completaronlos reportes de proyectos (Tabla 2).La evaluación por concursos fue impopular, pero se reconoció como una valiosa experiencia de aprendizaje (Tabla 3). Los estudiantes apreciaron métodos de evaluación innovadores. Las presentaciones orales proveyeron valiosas experiencias de aprendizaje y la calidad de presentaciones del grupo fue excepcional. Muchos estudiantes entendieron el ingrediente de interacción, demostraron una capacidad para pensar y responder preguntas, y podían usar el conocimiento en su contexto. Los estudiantes fueron capaces de escribir y hablar efectivamente hacia ambas audiencias,

científicas y de consumidores. Los estudiantes sintieron que alcanzaron la mayor parte de los objetivos del curso, indicados por los grados mayores que 4 (Tabla 4). La necesidad por una revisión de literatura, capacidad para evaluar datos estadísticos, interpretación de resultados de investigación y uso de conceptos de investigación en el futuro no fueron percibidos como “bien aprendidos”. Todos los estudiantes no ejecutaron esas habilidades satisfactoriamente para sus reportes de proyectos.El instructor hizo las siguientes observaciones. Las actividades de grupo fueron benéficas al aprendizaje de los estudiantes de los principios de ciencia de alimentos y les proveyeron una comprensión más profunda del comportamiento de los alimentos. Las interacciones de grupo crearon una más interesante y excitante clase. Los estudiantes aprendieron más acerca de la ciencia de alimentos con menos información presentada por el instructor. Los estudiantes aumentaron su competencia en el trabajo en equipo a través de las actividades de clase y el proyecto de investigación (esto es, ellos trabajaron juntos con mínimos conflictos); en pensamiento crítico a través de asignaciones, concursos, examen final, y proyecto (esto es, ellos solucionaron problemas reales de ciencia de alimentos en sus proyectos de investigación); y en la comunicación a través de actividades en equipo y reportes escritos y orales (esto es, ellos sonaron como científicos de alimentos). Los estudiantes fueron también capaces de pensar y hablar acerca de estrategias de aprendizaje que trabajaron para ellos.La estructura de este curso debería ser revisada nuevamente. Los estudiantes deben conducir el grupo del proyecto de investigación durante el semestre completo (en vez de una-mitad del semestre) con otros tópicos incorporados como se necesite para complementar el proyecto. Los reportes deberían ser completados antes del semestre para permitir la reflexión y revisión, y posible publicación en una revista científica. Los reportes orales podrían ser evaluados más efectivamente si las presentaciones fueran grabadas en video y criticadas por los presentadores. Actualmente, el informe oral es una presentación del cartel, abierta a la facultad y al personal del departamento.

Tabla 1— Comentarios de los estudiantes acerca de la comunicación en El Estudio Experimental de Alimentos

“He aprendido como explicar mejor mis ideas, en una forma que ellas sean comprendidas.” (Anita)“Pienso que mi grupo aprendió algo de habilidades para escribir de mí, especialmente gramática y puntuación.” (Michelle)“He aprendido como hacer bonitos gráficos y tablas en la computadora durante este proyecto y aprendí cómo interpretar los datos en las tablas ANOVA.” (Katie)“Kelly compartió con nosotros las alegrías de powerpoint, y nosotros hicimos algunos encabezados para nuestra presentación.” (Anne)“El grupo de trabajo me ayudó a analizar mejor los datos. He aprendido más trabajando junto con las otras 2 personas en mi grupo. Cada persona tiene un punto de vista diferente y fue capaz de dar su percepción de los

resultados. De esta manera podia hacerse un consenso de los datos.” (Karen)“El grupo me ayudó con estadística.” (Kelly)“Kelly fue una experta en buscar la web y la biblioteca para los recursos. Anne me enseñó como usar Excel para crear tablas, y como usar características en la computadora para hacer más fácil el formato. Para llegar a ser muy buena en tomar las ideas de cada uno y traducirlas a palabras que tengan sentido!” (Kimberly)“Aprendí como escribir un proyecto más efectivamente. Este fue un proyecto divertido.” (Anónimo, semestre de otoño 1999)

Tabla 2— Comentarios de estudiantes acerca del equipo de trabajo en El Estudio Experimental de Alimentos

*****************************************************“Aprendí como dividir responsabilidades … y la oportunidad de ver las cosas de la forma que otra gente va acerca de las cosas y a confiarles para conseguir tu trabajo hecho.” (LeaAnne)“Pusimos nuestro conocimiento de ciencia de alimentos juntos mejor que cuando trabajamos juntos. Fue más fácil de recordar porque las cosas hacen lo que hacen cuando 2 personas lo están discutiendo.” (Jenny)“Algunas veces mi paciencia fue probada más de una vez.” (Dawn)“No me sentía muy confiado al trabajar con el Analizador de Textura al principio, así me sentí complacida de que Karen fuera capaz de hacerse cargo de esta parte de las pruebas. Al final del proyecto, sentí como si hubiera aprendido más acerca de esto.” (Amy)“Aprendes mejor haciendo cosas con otros!” (Anne)“La buena voluntad de comprometerse fue también una cosa importante aprendida.” (Hayley)“Aprendí a dar responsabilidades a otros. Me gusta estar en el control de todo y en un proyecto grupal como este, eso no es posible. Conseguimos Buenos resultados al dividirnos en nuestras tareas y hacer nuestras propias cosas. Después de traer todo junto, las cosas parecían trabajar grandiosamente. Pasamos un buen tiempo y aprendimos algo también.” (Katie)“Juntos, creamos un gran documento.” (Ellery)“Aprendí que hay más formas de hacer las cosas que sólo a mi manera.” (Krista)***************************************************

Tabla 3— Comentarios de estudiantes acerca del pensamiento crítico en El Estudio Experimental de Alimentos

*******************************************************“El desempeño mejorado viene con la práctica.” (Brenda)“Fue bonito aprender conceptos y luego aplicarlos realmente a situaciones prácticas y de investigación en vez de memorizar hechos y repetirlos en un examen. Siento como que he aprendido información que retendré y usaré en el futuro.” (Anónimo, semestre de otoño 1999)

“Aun cuando no gusto de los consursos pop, ellos hacen un buen trabajo al mostrarte lo que tú no conoces.” (LeaAnne)“Aunque no siempre hice bien sobre ellos, pienso que este forzó a los estudiantes a revisar constantemente sus notas y continuar en la lectura porque tú nunca sabías cuando tocaría un concurso!” (Anne)“Me gusto que ustedes probaran nuevas cosas con nosotros. Fue bonito tener un cambio de cada otra clase que anunciaban pruebas solamente. Pienso que esto fuerza a los estudiantes a mantener constantemente en la información y no sólo abarrotar el antes h.” (Kari)“No me gustaban (concursos pop), pero supongo que ellos ayudaron.” (Brenda)

Tabla 4— Examen de conocimiento y habilidades ganadas en la investigación en El Estudio Experimental de Alimentos (n = 21), 1999.

Por favor valore las siguientes declaraciones acerca de las actividades de aprendizaje relacionadas al proyecto de investigación que usted condujo en FSHN 411, El Estudio Experimental de Alimentos, este semestre. Clasifique las declaraciones de 1 a 5, basado en su grado de aprendizaje de esos conceptos. 1 = No aprendí esto en todo a 5 = Aprendí esto muy bien.

Promedio Declaraciones acerca de conocimiento y habilidades

4.2 1. Fue necesaria planificación detallada antes de la implementación del trabajo de laboratorio.

3.7 2. La literatura vista fue necesaria para entender mi investigación.

4.6 3. Puedo implementar apropiada evaluación sensorial de alimentos.

4.5 4. Puedo operar independientemente instrumentos de evaluación de alimentos (al menos 2).

4.6 5. Sé si un instrumento está dando datos significativos.

3.8 6. Puedo evaluar datos estadísticos tales como una tabla ANOVA.

4.5 7. Puedo escribir un objetivo de investigación.

3.8 8. Me siento confidente acerca de interpretar resultados de investigación en una revista científica.

4.0 9. Soy capaz de escribir “científicamente” claramente.

4.7 10. Mi grupo resolvió conflictos efectivamente.

4.5 11. Los miembros de mi grupo contribuyeron iguales esfuerzos (pero pueden ser diferencialmente) al proyecto de investigación.

4.9 12. Todos nosotros participamos en escribir el reporte de investigación.

3.8 13. Usaré los conceptos de ciencia e investigación de alimentos en mi trabajo futuro.

4.2 14. Tengo suficiente conocimiento de conceptos de ciencia de alimentos para interpretar datos de investigación.

4.3 15. Puedo aplicar mi conocimiento de ciencia de alimentos para solucionar problemas en nutrición y dietética.

ConclusionesEl máximo aprendizaje ocurre cuando la gente es confrontada con problemas específicos, identificables, que ellos quieren solucionar y que están dentro de su capacidad para hacerlo así (Ewell 1997). El proceso o patrón de aprendizaje para hacer decisiones acerca de la selección de ingredientes o evaluación estadística es más importante que “cubrir el material”.El aprendizaje activo es digno del riesgo y el esfuerzo debido al logro creciente del estudiante como se muestra por la creciente confianza y capacidad mejorada para hablar y escribir como un profesional. El aprendizaje interactivo es personalmente satisfactorio y autoriza a los instructores así como a los estudiantes, pero los instructores requieren el apoyo de los administradores y otras facultades para hacer cambios dramáticos en la estructura del curso y métodos de evaluación. Los estudiantes están perdonados si los esfuerzos para cambiar los métodos de aprendizaje son sinceros, adecuadamente explicados, y bastante implementados.

ReferenciasBlais DM. 1988. Constructivism-a theroretical revolution for algebra. Mathematics Teacher, National Council of Teachers of Mathematics, Ft. Lee, NJ. 115-122.Bloom B, Englehart M, Furst E, Hill W, and Krathwohl D. 1956. Taxonomy of Educational Objectives: The Classification of Educational Goals. Handbook 1: Cognitive Domain. Longmans Green, NY.Brooks JG, Brooks MG. 1993. The Case for Constructivist Classrooms. Association for Supervision and Curriculum Development, Alexandria, VA. 136 p.Ewell PT. 1997. Organizing for learning-a new imperative. AAHE Bulletin 12:3-6.Fulton C and Licklider BL. 1998. Supporting faculty development in an era of change. In Kaplan, M, ed. To Improve the Academy, Vol. 17. Stillwater, OK:New Forum Press and the Professional and Organizational Development Network in Higher Education. p. 51-66.Gardiner L. 1994. Redesigning higher education: Producing dramatic gains in student learning. ASHE-ERIC Higher Education Report 23:7. Washington, DC: ASHE-ERIC.Johnson DW, Johnson RT and Smith KA. 1991. Active Learning: Cooperation in the College Classroom. Edina, MN: Interaction Press. 1:1-10:13.Licklider BL, Schnelker DL, and Fulton C. 1997. Revisioning faculty development for changing times: The foundation and framework. New Forums Press, Inc. Vol. 15(3):98-121.National Science Foundation. 1996. Shaping the future: New expectations for undergraduate education in science, mathematics, engineering, and technology. Report on the Review of Undergraduate Education. Washington, DC.Sousa DA. 1995. How the Brain Learns. Reston, VA: The National Association of Secondary School Principals. 143 p.

Terenzini PT and Pascarella ET. 1994. Living with myths-undergraduate education in America. Change 1:28-32.Wiggins G and McTighe J. 1998. Understanding by Design. Alexandria, VA: Association for Supervision and Curriculum Development. 201 p.. MS 20010546 appreciate the good humor and willingness of fellow instructor Ken Prusa and the support and encouragement from the Iowa State Univ. Project LEA/RN staff Barb Licklider, Carol Fulton, Justin Benna, Kandy Martin, and Deb Hunter and my Project LEA/RN group members Denise >Vrchota, Suzanne Hendrich, Brian Standley, Wendy Ware, Claire Andreasen, Bob Findlay, Dorothy Fowles, Steve Jungst, Tony Hron, and Ted Huitt. Many thanks to the students who participated. Journal Paper nr J-19572 of the Iowa Agriculture and Home Economics Experiment Station, Ames, IA, and supported by College of Family and Consumer Sciences and State of Iowa funds.Cheryll A. Reitmeier is with the Dept. of Food Science and Human Nutrition, >Iowa State Univ. Direct inquiries to Dr. Cheryll Reitmeier, 2543 Food Sciences >Bldg., Dept. of Food Science and Human Nutrition, Iowa State Univ., Ames, IA 50011; e-mail: creitmei@iastate.edu

Artículo traducido de:Journal of Food Science Education Vol 1 (2002) 41 – 44© 2000 Institute of Food TechnologistsRecepcionado por la EAP Ingeniería AlimentosFacultad de IngenieríaUniversidad Peruana Unión

** Ing. Samuel Silva Baigorria