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EDUCACIÓN VIRTUAL

CON SENTIDO HUMANO

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Coordinación de producto

terminado

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Vida útil en alimentos

• Periodo en el cual un alimento conserva bajo condiciones

óptimas de almacenamiento y conservación sus propiedades

sensoriales, nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicas

óptimas para su consumo.

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Factores que inciden en la vida

útil

• Composición de nutrientes del producto

• Composición enzimática

• Agua e interacción con otros nutrientes

• Condiciones de conservación, empaque, embalaje

• Condiciones ambientales (humedad, temperatura, presión

atmosférica, luz, oxígeno)

• Proceso de fabricación

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Deterioros de los alimentos más

comunes

• Transferencia e agua y actividad acuosa

• Hidrólisis de carbohidratos

• Actividad enzimática

• Rancidez oxidativa de grasas

• Degradación de vitaminas

• Pardeamiento enzimático/químico

• Cambios en la textura (cristalización, cambios en la viscosidad)

• Crecimiento/actividad microbiana

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Esfuerzos para aumentar la vida

útil

• Tratamientos térmicos

• Tratamientos no térmicos

• Control de la actividad acuosa

• Preservación química

• Control de la atmósfera del producto

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Tipos de descomposición

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Descomposición biológica

• Se debe a la actividad enzimática propia de los alimentos o por

acción de los microorganismos presentes sea por flora natural o

por contaminación procedente de los procesos de manufactura o

manipulación.

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Descomposición química

• Reactividad enzimática, las cuales atacan sustratos de alto

poder energético (grasas, azúcares)

• Los alimentos son una pila, a mayor disponibilidad de nutrientes

mayor es su reactividad.

• Pardeamiento

Grado de complejidad:

• Es más fácil degradar azucares reductores que almidones debido

a su estructura química que es menos estable.

• Es más fácil degradar ácidos insaturados que una grasa compleja

(colesterol por ejemplo)

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Descomposición física

• Pérdida de humedad

• Ganancia de humedad

• Fluctuaciones de temperatura: las más graves ya que en

alimentos compuestos pueden generar:

– Desestabilización de emulsiones (característico en carnes frías y salsas)

– Alteración del color (especialmente en productos congelados)

– Cambios en la viscosidad (dulces como el bocadillo)

• Por regla general a mayor temperatura hay mayor transferencia

de masa, lo cual puede generar cristalización

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Descomposición microbiológica

• Actividad del agua. A mayor disponibilidad, mayor puede ser el

deterioro

• Ambiente: a mayor temperatura hay mayor crecimiento de

microorganismos

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¿Qué es la cuarentena y cuál es su aplicación en

materias primas y producto terminado?

• Son todas las pruebas analíticas que permiten asegurar que el

producto cumple con todos los requisitos solicitados por el

cliente incluyendo a las autoridades de vigilancia y control

sanitaria

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Métodos para determinar la vida útil

• Determinación directa (a condiciones normales)

• Métodos acelerados

• Análisis de cinética de reacciones

– Ecuación de Arrhenius

– Gráfica de vida útil/Factor Q10

– Orden de la reacción

Importante: Son métodos estimados a condiciones específicas de

manejo del producto.

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Aspectos a tener en cuenta

• La vida útil no depende del tiempo sino de las condiciones

ambientales y de la pérdida de los atributos de calidad

• La pérdida de aceptación de consumo por parte del consumidor

no significa que el producto no se pueda consumir

• Es necesario identificar las formas de deterioro del producto

comunes (bases de datos, investigaciones realizadas a productos

similares)

• Importante identificar los estándares de inaceptabilidad del

producto y su forma de medición

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Métodos acelerados

• Incremento de los procesos de deterioro a temperaturas y

métodos de conservación diferentes a las normales.

• Entre más rápido se induzca el deterioro por encima de las

condiciones normales, menos confiable es el estudio

• No siempre se pueden aplicar a todos los productos

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Orden de la reacción

• Aplicación de modelos matemáticos para determinar el

deterioro

• Son vías objetivas para predecir los tiempos de vida útil

• La tasa de deterioro se mide en los cambios de la concentración

de componentes deseables/indeseables en función del tiempo

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Materiales de estudio:

• Compañía de Galletas NOEL y otros, 2011: Recopilación de estudio de

vida útil

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/683/1/Recop

ilacion_estudios_vida_util.pdf.pdf

• Comunidad de Madrid, 2010: Guía de estudios de vida útil Para listeria

monocytogenes en alimentos listos para el consumo

http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=applica

tion%2Fpdf&blobheadername1=Content-

Disposition&blobheadervalue1=filename%3DVida+%C3%BAtil+Listeria+2%C2

%AA+edici%C3%B3n+21-09-

2012.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1311064636795

&ssbinary=true

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Materiales de estudio:

• AINIA, 2012. Estudios de vida útil y fechas de consumo preferente:

http://www.youtube.com/watch?v=m4v8f3FIpq8

• USDA, 2009. Test de inhibidores en leche.

http://www.youtube.com/watch?v=4hB3uF46C4A

• Universidad de Sevilla, 2011. Técnicas básicas para siembra y

aislamiento de bacterias.

• http://www.youtube.com/watch?v=-TnHCd4sY24