víctor thovar bermejo -...

ETIQUETADO Y ESTUDIO DE LOS

PRINCIPALES SELLOS DE CALIDADSELLOS DE CALIDAD

VVííctor Thovar Bermejoctor Thovar Bermejo

INDICE�� Como interpretar una etiqueta.Como interpretar una etiqueta.

�� Calidad en los productos alimenticios.Calidad en los productos alimenticios.

�� Programa de certificaciPrograma de certificacióón de calidad.n de calidad.

�� Sellos de calidad para promocionar Sellos de calidad para promocionar

atributos de valor diferenciadores.atributos de valor diferenciadores.atributos de valor diferenciadores.atributos de valor diferenciadores.

�� Mercado de los sellos de calidadMercado de los sellos de calidad

�� SituaciSituacióón actual de los sellos existentes en n actual de los sellos existentes en

papaííses.ses.

1. Uni1. Unióón European Europea

2. Espa2. Españñaa

�� Aditivos.Aditivos.

ETIQUETADO:�� NormaNorma dede etiquetadoetiquetado presentaciónpresentación yy

publicidadpublicidad dede loslos productosproductos alimenticiosalimenticiosRDRD 212212//9292 modificadomodificado porpor RDRD12681268//9797

�� InformaciónInformación alal consumidorconsumidor (qué,(qué, cuánto,cuánto,cómo,cómo, cuándo)cuándo)

�� ConsumidorConsumidor haha cambiadocambiado:: (preocupado,(preocupado,�� ConsumidorConsumidor haha cambiadocambiado:: (preocupado,(preocupado,interés,interés, exigenteexigente (Precio)(Precio)..

�� PrincipiosPrincipios::

�� NoNo dejaradejara dudas,dudas, confusiónconfusión engañoengaño enen cuantocuanto aacomposición,composición, calidad,calidad, cantidadcantidad……

�� NoNo indicaráindicará acciónacción preventiva,preventiva, terapeúticaterapeútica oocurativa,curativa, sinsin queque lolo seasea (Ej(Ej.. VitVit--c)c)

•• La etiqueta es un garantLa etiqueta es un garantíía de seguridad. a de seguridad. •• Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad. Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad. •• La informaciLa informacióón obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta n obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta

unida al mismo de forma que resulte comprensible, funida al mismo de forma que resulte comprensible, fáácilmente visible cilmente visible y claramente legible. y claramente legible. y claramente legible. y claramente legible.

•• En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor.

•• En la mayorEn la mayoríía de los casos tambia de los casos tambiéén debe aparecer la lista de n debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricacicaducidad y el lote de fabricacióón.n.

•• Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservaciconservacióón y modo de empleo, y algunos pueden llevar un n y modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias. cualidades alimenticias.

CALIDAD EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

�� La calidad del producto, resulta de su proceso de La calidad del producto, resulta de su proceso de elaboracielaboracióón a lo largo de la cadena productiva y n a lo largo de la cadena productiva y comercial. comercial. ““desde la granja hasta la mesadesde la granja hasta la mesa””

�� ISO ISO define calidad como conjunto de propiedades y define calidad como conjunto de propiedades y �� ISO ISO define calidad como conjunto de propiedades y define calidad como conjunto de propiedades y caractercaracteríísticas que ofrece un producto o servicio, sticas que ofrece un producto o servicio, satisfaciendo las necesidades declaradas del consumidor.satisfaciendo las necesidades declaradas del consumidor.

�� Los productos alimenticios, para analizar su calidad, se Los productos alimenticios, para analizar su calidad, se distinguen en las siguientes categordistinguen en las siguientes categoríías:as:

CALIDAD EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

�� InocuidadInocuidad: no cause da: no cause dañño la salud del o la salud del consumidor.consumidor.

�� NutricionalNutricional: satisfacen las necesidades del : satisfacen las necesidades del organismo en torganismo en téérminos de energrminos de energíía y nutrientes.a y nutrientes.

�� Atributos de valorAtributos de valor: diferencian los productos : diferencian los productos por sus caracterpor sus caracteríísticas organolsticas organoléépticas.pticas.

PROGRAMA DE CERTIFICACION DE CALIDAD

1.1. ObjetivoObjetivo:: proporcionar a los consumidores la proporcionar a los consumidores la verificaciverificacióón de que el producto ha sido n de que el producto ha sido producido de una determinada manera.producido de una determinada manera.

2.2. Necesarios cuando la calidad no puede ser Necesarios cuando la calidad no puede ser 2.2. Necesarios cuando la calidad no puede ser Necesarios cuando la calidad no puede ser comprobada por el consumidor directamente.comprobada por el consumidor directamente.

3.3. ConsecuenciaConsecuencia:: ““ capturar capturar ““ parte del mercado parte del mercado dispuesto a pagar por la calidad superior.dispuesto a pagar por la calidad superior.

SELLOS DE CALIDAD PARA PROMOCIONAR ATRIBUTOS DE VALOR DIFERENCIADORES

�� Para garantizar que un producto presenta Para garantizar que un producto presenta uno o mas uno o mas atributos de valor atributos de valor

diferenciadoresdiferenciadores, se rige por un Org. Cert; , se rige por un Org. Cert; diferenciadoresdiferenciadores, se rige por un Org. Cert; , se rige por un Org. Cert; verifica y controla que el producto verifica y controla que el producto responde a los atributos que ostenta.responde a los atributos que ostenta.

�� Forma visible que el producto ha sido Forma visible que el producto ha sido verificado, verificado, ETIQUETA O LOGOTIPO.ETIQUETA O LOGOTIPO.

MERCADO DE LOS SELLOS DE CALIDAD

�� -- QueQue elel sellosello seasea reconocidoreconocido porpor elel mercadomercado objetivoobjetivo deldel productoproducto;;

�� -- QueQue elel sellosello garanticegarantice queque unun organismoorganismo independienteindependiente controlacontrola ooverificaverifica lala caractercaracteríísticastica diferenciadoradiferenciadora avaladaavalada porpor elel mismomismo;;

�� -- QueQue lala entidadentidad certificadoracertificadora seasea reconocidareconocida comocomo autoridadautoridad enen lalamateriamateria queque avalaavala;;materiamateria queque avalaavala;;

�� -- QueQue elel consumidorconsumidor seasea educadoeducado enen loslos atributosatributos diferenciadoresdiferenciadores quequeavalaavala elel sellosello;;

�� -- QueQue existaexista unun mercadomercado interesadointeresado enen loslos atributosatributos diferenciadoresdiferenciadores quequeofreceofrece elel productoproducto;;

�� -- Que exista un mercado con capacidad de compra para pagar el valor Que exista un mercado con capacidad de compra para pagar el valor agregado por el agregado por el atributo de valor diferenciadoatributo de valor diferenciador correspondiente.r correspondiente.

SITUACION ACTUAL DE LOS SELLOS EXISTENTES EN

PAISES

UNION EUROPEAUNION EUROPEA

Denominacion de origen protegida – DOP -

Garantiza que el producto que Garantiza que el producto que

lleva este sellolleva este sello ha sido ha sido

producido, transformado y producido, transformado y

elaborado en una elaborado en una zona zona

geogrgeográáfica determinadafica determinada, con , con

conocimientos especconocimientos especííficos ficos

reconocidos y comprobados.reconocidos y comprobados.

Indicación Geográfica

Protegida -IGP-:

Garantiza que el producto Garantiza que el producto que lleva este sello que lleva este sello

presenta un presenta un vvíínculo con nculo con el medio geogrel medio geográáficofico en en el medio geogrel medio geográáficofico en en al menos una de las etapas al menos una de las etapas de su desarrollo: de su desarrollo: producciproduccióón, n, transformacitransformacióón o n o elaboracielaboracióón.n.

Especialidad Tradicional Garantizada -ETG-

Garantiza que el Garantiza que el

producto que lleva este producto que lleva este

sello presenta una sello presenta una

composicicomposicióón tradicional n tradicional composicicomposicióón tradicional n tradicional

o esto estáá elaborado elaborado

segsegúún un mn un méétodo de todo de

producciproduccióónn

tradicional.tradicional.

Agricultura Ecológica

Garantiza que el Garantiza que el producto ha sido producto ha sido

obtenido respetando obtenido respetando las normas CEE Nlas normas CEE N°°2092/912092/91 durante todo el durante todo el 2092/912092/91 durante todo el durante todo el proceso productivo proceso productivo (cultivo o crianza, (cultivo o crianza, transformacitransformacióón, n, envasado, etiquetado, envasado, etiquetado, comercializacicomercializacióón).n).

SITUACION ACTUAL DE LOS SELLOS EXISTENTES EN

PAISESPAISES

ESPAESPAÑÑAA

Código de barras.

Se lee mediante un Se lee mediante un

lector lector óóptico y ptico y

contiene las secontiene las seññas de as de contiene las secontiene las seññas de as de

identidad del identidad del

producto como el producto como el

fabricante, tipo de fabricante, tipo de

producto, etc.producto, etc.

Los productos ecológicos.

TambiTambiéén tienen una n tienen una

etiqueta especetiqueta especíífica. La fica. La

agricultura ecolagricultura ecolóógica gica

pretende lograr alimentos pretende lograr alimentos pretende lograr alimentos pretende lograr alimentos

de alto valor nutritivo y de alto valor nutritivo y

limpios de residuos limpios de residuos

ququíímicos, gracias a micos, gracias a

mméétodos respetuosos con todos respetuosos con

el medio ambiente.el medio ambiente.

Productos sin gluten.

Las personas que sufren Las personas que sufren la enfermedad celíaca la enfermedad celíaca tienen una intolerancia tienen una intolerancia permanente al gluten, una permanente al gluten, una proteína presente en proteína presente en algunos cereales (trigo, algunos cereales (trigo, centeno). Los productos centeno). Los productos que se presentan “aptos que se presentan “aptos para celíacos” no para celíacos” no presentan esta proteína.presentan esta proteína.

Otras etiquetas:Otros símbolos nos acercan al Otros símbolos nos acercan al origen del producto. Estas origen del producto. Estas etiquetas quieren evitar la etiquetas quieren evitar la competencia de productos competencia de productos autóctonos donde solamente el autóctonos donde solamente el nombre de la ciudad del origen nombre de la ciudad del origen del producto, o la técnica de del producto, o la técnica de del producto, o la técnica de del producto, o la técnica de elaboración tradicionalmente elaboración tradicionalmente empleadas van a dar la empleadas van a dar la especificidad al producto. especificidad al producto. Ejemplos de este tipo de Ejemplos de este tipo de mención en las etiquetas son mención en las etiquetas son las denominaciones de origen las denominaciones de origen en los vinos, las en los vinos, las denominaciones de origen de denominaciones de origen de productos específicosproductos específicos como la como la

ternera, etc...ternera, etc...

Otros símbolos:

También existen símbolos que nos hablan sobre el envase donde se presenta el alimento. Un alto porcentaje alimento. Un alto porcentaje de los desechos, son generados por los envases; por suerte, cada vez contamos con más infraestructuras para el reciclaje de los envases. Algunos de estos símbolos son:

Otros símbolos:

Siguiendo con los Siguiendo con los símbolos de reciclado, el símbolos de reciclado, el símbolo que se presenta a símbolo que se presenta a continuación nos indica continuación nos indica continuación nos indica continuación nos indica que el fabricante del que el fabricante del producto financia un producto financia un sistema de recogida sistema de recogida selectiva de residuos:selectiva de residuos:

Marcas propias

Denominación de Origen y Específica�� Existen 63 D.O. Los tipos de alimentos Existen 63 D.O. Los tipos de alimentos

dentro de esta categoria son:dentro de esta categoria son:

1.1. Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de Oliva Virgen Extra 1.1. Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de Oliva Virgen Extra

2.2. Jamones, embutidos y salazones Jamones, embutidos y salazones

3.3. Carnes frescas Carnes frescas

4.4. Frutas y VinosFrutas y Vinos

5.5. Arroces y legumbres Arroces y legumbres

6.6. Hortalizas Hortalizas

7.7. Quesos Quesos

8.8. OtrosOtros: Miel, Turr: Miel, Turróón, Chufa y Avellanasn, Chufa y Avellanas

Estructura de ControlEstructura de Control

�� Control de D.O , funciones son:Control de D.O , funciones son:

-- ElaborarElaborar yy controlarcontrolar loslos registrosregistros-- Orientar,Orientar, vigilarvigilar yy controlarcontrolar lala producciproduccióónn-- Orientar,Orientar, vigilarvigilar yy controlarcontrolar lala producciproduccióónn-- ClasificarClasificar yy calificarcalificar elel productoproducto..-- PromocionarPromocionar yy defenderdefender lala DenominaciDenominacióónn dede

OrigenOrigen oo EspecEspecííficafica

--DefenderDefender loslos interesesintereses generalesgenerales dede laladenominacidenominacióónn..

-- Aprobar las etiquetas comercialesAprobar las etiquetas comerciales

EtiquetadoEtiquetado

�� En todas las etiquetas figura la menciEn todas las etiquetas figura la mencióón:n:

-- D.O. o D.E.D.O. o D.E.

�� Producto debe ir provisto de precintos de Producto debe ir provisto de precintos de Producto debe ir provisto de precintos de Producto debe ir provisto de precintos de garantgarantíía.a.

�� Expedidas y colocadas en la envasadora o Expedidas y colocadas en la envasadora o elaboradora, despuelaboradora, despuéés del control.s del control.

�� Deben ser colocados de forma que no se vuelvan Deben ser colocados de forma que no se vuelvan a utilizar los mismos.a utilizar los mismos.

Agricultura Ecológica

�� Regulada desde 1989 Regulada desde 1989

�� SegSegúún el R.D 1852/93 se crea la Comisin el R.D 1852/93 se crea la Comisióón n reguladora encargada de:reguladora encargada de:reguladora encargada de:reguladora encargada de:

1.1. Del seguimiento y control de la Del seguimiento y control de la normativa vigente.normativa vigente.

2.2. Asegurar su aplicaciAsegurar su aplicacióón de forma eficaz y n de forma eficaz y correcta en el territorio Espacorrecta en el territorio Españñol.ol.

Agricultura Ecológica.

�� Como distintivo los productos envasados Como distintivo los productos envasados además de su marca llevan un sello además de su marca llevan un sello especifico y la leyenda especifico y la leyenda Agricultura Agricultura especifico y la leyenda especifico y la leyenda Agricultura Agricultura EcolEcolóógica.gica.

�� Dichos distintivos avalan que la finca ha Dichos distintivos avalan que la finca ha sido sometida a controles e inspecciones.sido sometida a controles e inspecciones.

ADITIVOSADITIVOS

•• Definición (CAE): sustancias que se Definición (CAE): sustancias que se añaden intencionadamente para darañaden intencionadamente para dar

–– Estabilidad química y/o microbiológicaEstabilidad química y/o microbiológica–– Propiedades sensorialesPropiedades sensoriales–– Técnicas de elaboración.Técnicas de elaboración.

--Se añaden en cantidades muy pequeñasSe añaden en cantidades muy pequeñas

ADITIVOS (Razones de su uso)ADITIVOS (Razones de su uso)•• UsadosUsados desdedesde tiempostiempos desdedesde tiempostiempos remotosremotos::

–– PrehistoriaPrehistoria (salado(salado yy ahumado)ahumado)–– GriegosGriegos (colorantes(colorantes naturales)naturales)–– RomanosRomanos (azufre(azufre conservanteconservante vinos)vinos)–– AlimentosAlimentos estacionalesestacionales dede unauna zona,zona, transportetransporte..–– AlimentosAlimentos estacionalesestacionales dede unauna zona,zona, transportetransporte..

•• NuevosNuevos productosproductos (platos(platos preparados,preparados, postrespostresinstantáneos,instantáneos, panpan dede molde,molde, margarina,margarina, salsassalsas……))

•• ¿Cuántos¿Cuántos alimentosalimentos consumimosconsumimos queque yaya estánestánpreparados?preparados? DosDos tercerasterceras partespartes.. ((365365 ((125125))))

•• AspectoAspecto externoexterno:: PaellaPaella (amarilla),(amarilla), productosproductos dedementamenta (verdes),(verdes), HeladosHelados saboressabores (distintos(distintos colorescoloresasociadosasociados aa unun sabor)sabor)

Comisión del Codex Alimentarius Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS)(FAO/OMS)

•• Justifica su empleo:Justifica su empleo:1.1. Valor nutritivo.Valor nutritivo.2.2. Componentes esenciales.Componentes esenciales.2.2. Componentes esenciales.Componentes esenciales.3.3. Estabilidad, conservación, características Estabilidad, conservación, características

organolépticas.organolépticas.4.4. Tecnológicas.Tecnológicas.5.5. Económicas.Económicas.

Comisión del Codex Alimentarius Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS)(FAO/OMS)

•• No justifica su empleo:No justifica su empleo:1.1. Proporción peligrosa.Proporción peligrosa.2.2. Ocultar defectos.Ocultar defectos.2.2. Ocultar defectos.Ocultar defectos.3.3. Engaño consumidor.Engaño consumidor.4.4. Efecto logrado por otras técnicas.Efecto logrado por otras técnicas.

ADITIVOS POSTURAS:ADITIVOS POSTURAS:

LA INDUSTRIA CONSUMIDORLA INDUSTRIA CONSUMIDORLA INDUSTRIA CONSUMIDORLA INDUSTRIA CONSUMIDOR

ARGUMENTOS CIENTÍFICOS ARGUMENTOS CIENTÍFICOS LEGISLACIÓNLEGISLACIÓN

ADITIVOSADITIVOS CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓNYY FUNCIÓNFUNCIÓN

•• En un principio: Naturales y Sintéticos.En un principio: Naturales y Sintéticos.•• Después por su función.Después por su función.

11--Características organolépticas.Características organolépticas.11--Características organolépticas.Características organolépticas.

22--Estabilizan aspecto y características físicas.Estabilizan aspecto y características físicas.

33--Sustancias que impiden alteración.Sustancias que impiden alteración.

44--Correctores de alimentos.Correctores de alimentos.


EE--_ _ _ H_ _ _ H--_ _ _ __ _ _ _

1 Colorantes:1 Colorantes:–– Orgánicos naturales: cochinilla (EOrgánicos naturales: cochinilla (E--120), clorofila, 120), clorofila,

clorofilinas, caramelo…clorofilinas, caramelo…clorofilinas, caramelo…clorofilinas, caramelo…–– Orgánicos sintéticos: Azoicos, derivados del Orgánicos sintéticos: Azoicos, derivados del

trialrilmetano, indigoides y quinolénicos.trialrilmetano, indigoides y quinolénicos.–– Inorgánicos: plata(EInorgánicos: plata(E--174), oro(E174), oro(E--175), 175),

pigmento de rubira (Epigmento de rubira (E--180)…180)…–– Lacas (bombones y chocolates)Lacas (bombones y chocolates)–– Blanqueantes (peróxido de benzoilo, ácido Blanqueantes (peróxido de benzoilo, ácido

perbenzoico, gases oxidantes…perbenzoico, gases oxidantes…


•• 2 Edulcorantes:2 Edulcorantes:

•• Sustancias añadidas para dar sabor dulce.Sustancias añadidas para dar sabor dulce.•• Su importancia a aumentado en los últimos años.Su importancia a aumentado en los últimos años.•••• Las razones de su uso:Las razones de su uso:

-- Menos calorías (poder edulcorante comparado con la Menos calorías (poder edulcorante comparado con la sacarosa),, no caries…sacarosa),, no caries…

-- Inconvenientes: Sabor más intenso pero peor no varían la Inconvenientes: Sabor más intenso pero peor no varían la textura, higroscopicidad, fuente de energía …textura, higroscopicidad, fuente de energía …


•• 2 Edulcorantes clasificación:2 Edulcorantes clasificación:1.1. Voluminosos:Voluminosos:

1.1. Poder edulcorante similar a la sacarosa.Poder edulcorante similar a la sacarosa.2.2. Polialcoholes: sorbitol, xilitol, manitol, lactitol, Polialcoholes: sorbitol, xilitol, manitol, lactitol,

maltitol…maltitol…maltitol…maltitol…3.3. Dan volumen, antiendurecedores, humectantes.Dan volumen, antiendurecedores, humectantes.4.4. Dosis altas, laxantes, dolor abdominal Dosis altas, laxantes, dolor abdominal

(máx. 20 gramos sorbitol día).(máx. 20 gramos sorbitol día).

1.1. Intensos:Intensos:

1.1. Sacarina: PE 300, sal sódica para soluble, regusto Sacarina: PE 300, sal sódica para soluble, regusto metalico, amargo.metalico, amargo.

2.2. Ciclamato: PE 30, se disuelve bien.Ciclamato: PE 30, se disuelve bien.3.3. Aspartame: PE 180, dipéptido de ac aspartico y Aspartame: PE 180, dipéptido de ac aspartico y

phenilalanina.phenilalanina.


•• 3 Aromatizantes:3 Aromatizantes:

–– Mezclas que se añaden para modificar el olor y sabor Mezclas que se añaden para modificar el olor y sabor conjuntamente.conjuntamente.

–– Se añaden:Se añaden:••

–– Se añaden:Se añaden:•• Mezclas aromáticas naturales (obtenidas por Mezclas aromáticas naturales (obtenidas por

presión, destilación, extracción con disolventes)presión, destilación, extracción con disolventes)•• Usando el componente puro aislado de mezclas o Usando el componente puro aislado de mezclas o

sintetizado químicamente.sintetizado químicamente.•• Mezclas o compuestos sintéticosMezclas o compuestos sintéticos

–– Deben ser: muy puros, no ser tóxicos, se incluyen Deben ser: muy puros, no ser tóxicos, se incluyen diluyendo, adsorbidos a un soporte, microencapsulando.diluyendo, adsorbidos a un soporte, microencapsulando.

–– Ejemplo: GMS (glutamato monosódico). EEjemplo: GMS (glutamato monosódico). E--620.620.


4 Espesantes, gelificantes, emulgentes., humectantes, 4 Espesantes, gelificantes, emulgentes., humectantes, antiaglomerantes.antiaglomerantes.

•• Espesantes:Espesantes: polisacaridos solubles en agua.polisacaridos solubles en agua.•• Gelificantes:Gelificantes: Polisacaridos dan estructura reticular que Polisacaridos dan estructura reticular que

retiene el aguaretiene el agua••

retiene el aguaretiene el agua•• Emulgentes: Emulgentes: (lecitinas).(lecitinas).•• Humectantes:Humectantes: evitan la desecación (polialcoholes)evitan la desecación (polialcoholes)•• AntiaglomerantesAntiaglomerantes:. evitan aterronamiento de alimentos :. evitan aterronamiento de alimentos

en polvo, repelen el agua ej.silicatos estearatosen polvo, repelen el agua ej.silicatos estearatos

•• USO:USO:–– Para dar consistencia, estabilidad.Para dar consistencia, estabilidad.–– Previenen la exclusión del agua ej yogurt.Previenen la exclusión del agua ej yogurt.–– Evitan la formación de cristales.Evitan la formación de cristales.–– Estabilizan emulsiones.Estabilizan emulsiones.–– Agentes de cobertura, ej jamón york.Agentes de cobertura, ej jamón york.


•• 5 Antioxidantes:5 Antioxidantes:•• Evitan la oxidación del producto evitando el Evitan la oxidación del producto evitando el

enrranciamiento, la oxidación de vitaminas, enrranciamiento, la oxidación de vitaminas, mantienen el color…mantienen el color…mantienen el color…mantienen el color…

•• Pueden ser naturales o artificiales.Pueden ser naturales o artificiales.•• Cómo actuán:Cómo actuán:

–– Cogen el oxígeno del medio. como el ácido ascórbico y Cogen el oxígeno del medio. como el ácido ascórbico y sus derivados.sus derivados.

–– Ceden átomos de hidrógeno a los radicales libres, como Ceden átomos de hidrógeno a los radicales libres, como BHA, BHT o los galatos.BHA, BHT o los galatos.

–– Secuestran los metales pesados como el EDTA o el ácido Secuestran los metales pesados como el EDTA o el ácido cítrico.cítrico.


•• 6 Conservantes y antioxidantes6 Conservantes y antioxidantes::

–– Prolongan la vida útil del producto.Prolongan la vida útil del producto.–– Su uso tiene muchos años (sal, vinagre…)Su uso tiene muchos años (sal, vinagre…)–– Evitan o retardan el crecimiento de bacterias, mohos, Evitan o retardan el crecimiento de bacterias, mohos, –– Evitan o retardan el crecimiento de bacterias, mohos, Evitan o retardan el crecimiento de bacterias, mohos,

levaduras…levaduras…

–– Tipos:Tipos:

•• Naturales: vinagre, azucar, sal, ácido cítrico…Naturales: vinagre, azucar, sal, ácido cítrico…•• Sintéticos: Sintéticos:

–– Sulfitos (evitan la melanosis de marisco, pardeamiento Sulfitos (evitan la melanosis de marisco, pardeamiento enzimático en vegetales…enzimático en vegetales…

–– Nitratos.Nitratos.

ADITIVOSADITIVOS NOMENCLATURANOMENCLATURA

EE--11 ColorantesColorantes

EE--22 ConservantesConservantes

EE--33 AntioxidantesAntioxidantesEE--33 AntioxidantesAntioxidantes

EE--44 Emulsionantes, gelificantes, Emulsionantes, gelificantes, estabilizantes, humectantesestabilizantes, humectantes

EE--55 Disolventes, antiapelmazantesDisolventes, antiapelmazantes

EE--66 Flavorizantes, savorizantesFlavorizantes, savorizantes

EE--99 Gases, ceras, edulcorantes.Gases, ceras, edulcorantes.

ADITIVOS CONTROL ADITIVOS CONTROL

•• IDA (Ingesta diaria admitida) IDA (Ingesta diaria admitida)

IDA= Cantidad mgr./ Kg masa IDA= Cantidad mgr./ Kg masa corporalcorporal

•• Dosis máxima sin efectoDosis máxima sin efecto10 x 10 10 x 10

corporalcorporal

IDA= DMSE / 100IDA= DMSE / 100


•• Listas positivas: CIOA Listas positivas: CIOA ••Cada país elabora las suyas. (Noruega y Suecia) ¡¡EXPORTACIONES!!Cada país elabora las suyas. (Noruega y Suecia) ¡¡EXPORTACIONES!!

••España se publican 1981España se publican 1981

•• EnsayosEnsayos

••Ordenadas en columnas: (Denominación, número, cantidad máxima Ordenadas en columnas: (Denominación, número, cantidad máxima para cada alimento)para cada alimento)

••Ensayos de toxicidad aguda (corto plazo)Ensayos de toxicidad aguda (corto plazo)

••Ensayos de toxicidad crónica (a largo plazo)Ensayos de toxicidad crónica (a largo plazo)

••Ensayos especiales (reproducción, teratogénicos, mutagénicos, Ensayos especiales (reproducción, teratogénicos, mutagénicos, sinérgicos, neurotóxicos, carcinogénicos, alergizantes, sinérgicos, neurotóxicos, carcinogénicos, alergizantes, inmunológicos…inmunológicos…


•• Cálculos:Cálculos:1.1. TeóricoTeórico

•• Datos nacionales: producción, importación, Datos nacionales: producción, importación, exportaciónexportación……

•• Supuestos: Supuestos: •• Supuestos: Supuestos: –– Un alimento en el que está permitido lo tiene.Un alimento en el que está permitido lo tiene.–– Nivel, el máximo permitidoNivel, el máximo permitido..–– Proceso culinario, no disminuye el nivel…Proceso culinario, no disminuye el nivel…

2.2. ExperimentalExperimental•• Encuesta (7 días, calculo del contenido real)Encuesta (7 días, calculo del contenido real)

víctor thovar bermejo -...

Documents