E l consumo de carne de ternera y añojo ha des-cendido en los últimos años. Sin embargo, ha ido

aumentando el de carne de vaca (tabla 1). El incre-mento en la venta de carne de vaca se debe en granparte a que se está vendiendo esta carne como carnemadurada en seco, un producto gourmet que posee un

flavor y una terneza superiores a los de lacarne madurada al vacío. La vaca cebada sepresta especialmente a este tipo de madura-ción, ya que habitualmente son canales bienengrasadas, lo cual protege al músculo fren-te al ataque de microorganismos y frente alos daños causados por una prolongada ex-posición al frío. Además, estas maduracio-nes en seco suelen ser largas y la madura-ción mejora sensiblemente uno de losatributos de calidad más importantes en lacarne de vacuno: la terneza.

La terneza depende de factores intrínsecosdel animal (como la raza, el sexo o la edad),de factores productivos (como la alimenta-ción y el estrés) y de factores post-sacrificio(como las condiciones y el periodo de ma-duración). La maduración es uno de los fac-

tores más fáciles de controlar y resulta muy efectivoa la hora de mejorar la terneza y el flavor de la carne(Ripoll et al., 2014). Además, la carne que se ha madu-rado en seco durante un mínimo de 14 días mejora suscualidades de palatabilidad (Campbell et al., 2001),sobre todo su terneza, jugosidad, intensidad de sabor eintensidad de aroma.

Investigación

110 eurocarneNº 260. Octubre 2017

El objetivo de este trabajo es hacer una primera aproximación a las características

de la carne de vacuno madurada en seco y comprobar si la carne de categorías

comerciales como la ternera o el añojo pueden conseguir unos parámetros de textura

y calidad microbiológica similares a los de la carne de vaca madurada

en las mismas condiciones.

Viabilidad de la maduración en seco

en diferentes tipos de carne de vacuno español

Panea, B.*, García, H., Ripoll, G.

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón-IA2Avenida de Montañana, 93050059 Zaragoza

* bpanea@aragon.es

Condiciones y resultados de la maduración en seco

La maduración en seco debe re-alizarse en condiciones muy con-troladas. Son cruciales los factorestiempo, temperatura, humedad re-lativa y velocidad del aire dentrode la cámara frigorífica. Controlarla temperatura es muy importantepara ralentizar y casi detener elproceso de putrefacción de la car-ne. Tras el rigor mortis y el des-piece, según Perry (2012), las pie-zas de carne deben mantenerse auna temperatura interna de alre-dedor de 0ºC y para ello, la cáma-ra frigorífica debe estar entre -0,5y 1ºC. Por otro lado, es importan-te aumentar la corriente de aireforzado utilizando ventiladoresdentro de la cámara para que asíla superficie de la carne fresca seseque lo antes posible y se deten-ga el crecimiento de bacterias ymohos. La humedad también esimportante y debe permanecer entorno al 80-85%; si fuera superiorse favorecería el crecimiento demohos en la carne y si fuera de-masiado baja, la carne se secaríademasiado rápido, afectando ne-gativamente a la jugosidad del fi-lete. En cuanto al tiempo, lo ha-bitual para madurar en seco son28-35 días aunque algunos pro-ductores realizan maduracionesmás largas de hasta 80 días. Perry(2012) aconseja además utilizarlámparas de luz ultravioleta dentrode la cámara para eliminar cual-quier microorganismo transporta-do por el aire. También podemosencontrar estudios que se han lle-vado a cabo exitosamente utili-zando otras condiciones (Camp-bell et al., 2001 con 0-4ºC, 75%HR y 21días; Smith et al., 1978con 1±1ºC, 87±7% HR y 28 días;Parrish et al., 1991 con 0-1ºC, 80-85% HR y 14-21 días). En todos

los estudios citados, los animalesutilizados son de razas cárnicascon un alto grado de engrasamien-to, principalmente Angus. La gra-sa subcutánea protege del choquepor frío de la cámara y la grasaintramuscular disminuye la acti-vidad de agua de la carne, dificul-tando la proliferación de los mi-croorganismos Sin embargo, elbovino español se caracteriza porpresentar canales magras, que nosabemos si aguantarían bien elproceso de maduración en seco.

Con todos estos antecedentes,nos hicimos el siguiente plantea-miento: ya que la carne de vaca tie-ne un valor añadido interesantecuando se madura en seco, ¿podríaaumentarse el valor añadido de lacarne de otras categorías comer-ciales mediante una maduración enseco? ¿Es viable este sistema demaduración en otras categorías co-merciales?

Para responder a esta preguntarealizamos un experimento en elque maduramos en seco chulete-ros de diferentes categorías comer-ciales. Estudiamos dos aspectosprincipales: la aptitud microbioló-gica de la pieza y su textura. Se es-tudió la microbiología de la carneporque la maduración seca es unproceso en el que la pieza está másexpuesta al medio y además duran-te un largo periodo de tiempo, porlo que es fundamental comprobarque tras ese periodo, no excede loslímites legales de carga microbiana.Por otro lado, se estudió la textu-ra porque así se consigue obtenerinformación objetiva de cómo hamadurado la carne y por tanto decómo se ha visto afectada la terne-za.

Por lo tanto, el objetivo de esteexperimento fue hacer una prime-ra aproximación a las característi-cas de la carne madurada en seco ycomprobar si la carne de otras ca-

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tegorías comerciales pueden conseguir unos parámetrosde textura y calidad microbiológica similares a los dela carne de vaca madurada en las mismas condiciones.

Para ello, utilizamos carne experimental pertene-ciente al proyecto INIA RTA2013-00046 (Gestión dela calidad mínima garantizada y de la vida útil de dis-tintas piezas de carne de vacuno y su relación conmarcadores moleculares).

Se eligieron cuatro tipos de carne devacuno: vaca, ternera y dos añojos.Aunque la carne más utilizada para ma-duración seca a día de hoy es la de va-ca, la carne vacuna más consumida anivel nacional, sin entrar en su tipo yperiodo de maduración, es la de terne-ra y añojo (Albertí et al., 2010). Estosdos últimos tipos son comúnmente ali-mentados en cebaderos, es decir, conpienso y paja, pero también es frecuen-te la alimentación de silo y paja en laszonas húmedas de España, como elNorte. Por lo tanto, los animales utili-zados fueron:• Vaca. Este animal fue utilizado co-

mo testigo. Era de 48 meses de edady la canal contaba con una madura-ción de origen de 8 días.

• Ternera. Era una ternera macho deraza Pirenaica de 11 meses de edad,cuya canal también contaba con unamaduración de origen de 8 días.

• Añojo silo. Añojo macho de 14 me-ses de edad, alimentado con silo ypaja cuya canal contaba con 1 díade maduración.

• Añojo pienso. Añojo macho de razaPirenaica con 16 meses de edad, ali-mentado en cebadero (pienso y pa-ja) cuya canal contaba con 7 díasde maduración.

Los chuleteros utilizados fueron comprados a Fri-bin, llegaron a las instalaciones del CITA y se mues-trearon tres días después. Se utilizó un chuletero decada tipo de animal a estudiar. El día del muestreo secortó cada chuletero en dos porciones:• Desde la 5ª hasta la 7ª vértebra torácica, para la ma-

duración seca. Se etiquetaron y se introdujeron en-teras y sin envasar en una cámara frigorífica. Per-

112 eurocarneNº 260. Octubre 2017

Tabla 1. Comparación por categoría comercial del número de reses sacrificadas y peso de las canales en los años 2015-2016

Reses sacrificadas Peso canal (t)Animales

2015 2016 Incremento 2015 2016 Incremento

Vacas 364.083 403.359 10,79 % 104.715 116.570 11,32 %Terneras 93.001 74.175 -20,24 % 16.852 13.582 -19,41 %

Añojos 928.184 922.880 -0,57 % 221.256 218.292 -1,34 %

Fuente: MAPAMA

Tabla 2. Características de los animales empleados en el ensayo

Animal Sexo Edad Raza AlimentaciónMaduración

final (días)*

Vaca Hembra 48 - - 25Ternera Macho 11 Pirenaica - 13

Añojo pienso Macho 16 Pirenaica Pienso y paja 28Añojo silo Macho 14 - Silo y paja 7

* Se refiere al periodo de maduración en vacío; en seco, todos los chuleteros se maduraron el mismo tiempo,es decir, 30 días desde la recepción.

Gráfico 1. Esquema del diseño experimental

113eurocarneNº 260. Octubre 2017

manecieron 30 días en la cámara, a una temperatu-ra de 3ºC con ventilación forzada y una humedadrelativa aproximada del 90%. Una vez pasado estetiempo, los chuleteros fueron sacados de la cámarade refrigeración. Se retiró la parte exterior de loschuleteros y de ellas se guardó una muestra por ca-da chuletero para el recuento microbiológico. A con-tinuación, se extrajo el lomo y se cortó un filete,que se envasó al vacío y se utilizó para el recuentomicrobiológico. Así se pudo estudiar el crecimien-to microbiano en la parte externa e interna del lomo.Finalmente, el resto del lomo se fileteó y los filetesfueron envasados al vacío y almacenados a -18ºChasta el momento de realizar los ensayos de textura.

• De la 8ª a la 11ª vértebra torácica. Esta porción de lo-mo estaba destinada en origen a la realización deuna cata contemplada dentro del citado proyecto IN-IA y, por lo tanto, el muestreo se efectuó siguien-do el diseño de dicha cata, en la que se compara-

ban tipos de animales y tiempo de maduración. Enla tabla 2 se muestran las características de los ani-males utilizados y el tiempo final de maduraciónde los filetes envasados al vacío.En el gráfico 1 se muestra un esquema del diseño

experimental.

Estudio de la textura

El día del análisis, se sacaron los filetes de la cáma-ra y se descongelaron sumergiéndolos en agua corrien-te (15ºC-17ºC) durante 1-2 horas. Se realizaron dosensayos, uno con carne cruda (compresión) y otro concarne cocinada (cizalla). El ensayo en carne cruda si-mula el trabajo que hacen las muelas durante la masti-cación. El ensayo en carne cocinada simula el trabajoque hacemos con los incisivos.

Para el ensayo con carne cocinada, las muestras se co-cinaron, sin sacarlas de su bolsa de vacío, en un baño

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María precalentado a 75ºC hasta alcanzar en el centrodel filete una temperatura de 70ºC. Después, se saca-ron del baño y se dejaron enfriar a temperatura am-biente hasta el día siguiente.

Las variables estudiadas fueron:• En carne cruda:

– Esfuerzo al 20% de compresión (K20), medido enN/cm2. Mide la resistencia ofrecida por las miofibri-llas del músculo. La miofibrillas son la parte delmúsculo que más afectada se ve por la maduración.

– Esfuerzo al 80% de compresión (K80), medido enN/cm2. Mide la resistencia ofrecida por el tejidoconjuntivo. El tejido conjuntivo es menos sensi-ble a la maduración, por lo que da una dureza debase que no se elimina al madurar.

• En carne cocinada:– Esfuerzo máximo, medido en N/cm2. Es la fuer-

za máxima que hay que hacer para partir la carne.

Análisis microbiológico

Se realizó un recuento de mesófilos aerobios tota-les en la parte exterior e interior de los lomos madura-dos en seco. No se realizó este recuento en las piezassin madurar debido a que se supusieron aptas a nivelmicrobiológico ya que si no, no hubieran podido sa-lir de la sala de despiece. Para el análisis microbioló-gico se siguieron las directrices de la Norma UNE-ENISO 4833-1:2014 - Microbiología de la cadena ali-mentaria. Método horizontal para el recuento de micro-organismos. Parte 1: Recuento de colonias a 30 ºCmediante la técnica de siembra en profundidad.

Análisis estadístico

Para realizar el análisis estadístico de los datos seutilizó el software IBM SPSS Statistics 19.0, con el

cual se llevaron a cabo dos métodosestadísticos:• Prueba de t de Student: con ella se

estudió si existían diferencias signi-ficativas entre categorías de vacunopara cada variable tomando comovalor de referencia los de la vaca.

• Medidas repetidas: se utilizó paraestudiar el efecto del tipo/ tiempode maduración para las variables detextura y el efecto de la localizacióndel muestreo para el recuento mi-crobiológico.

Resultados

Efecto del tipo de animal

En la tabla 3 se muestran las medias de las varia-bles de textura en función del tipo de maduración ydel tipo de animal.

En los valores de la textura de la carne madurada alvacío, vemos que la ternera obtuvo los valores más al-tos, seguida por la vaca y quedando los añojos con va-lores más bajos. Sin embargo, en la carne maduradaen seco, las medias de las variables del ensayo de com-presión (K20 y K80) fueron mayores en la vaca queen el resto de los animales.

En la carne madurada al vacío, no existen dife-rencias entre la carne de vaca y las de las otras cate-gorías, aunque se encontró una tendencia para elK20 (p=0,088). Sin embargo, en la carne madura-da en seco, la vaca presentó valores para K20 signi-ficativamente diferentes del resto de los animales(p<0,05) y se encontró también una tendencia parael K80 (p=0,066). Algunos autores señalan diferen-cias en la textura de la carne en función de la cate-goría comercial (Sañudo et al., 2003, Albertí et al.,2010). Sin embargo, en el presente estudio, no seencontraron diferencias entre categorías para las va-riables de cizalla, lo que coincidiría con los resulta-dos de Martí et al., (2011), lo cual se explicaría por-que dichos autores compararon animales de 10, 12 y14 meses mientras que en los estudios de Sañudo etal. (2003) se compararon terneras, añojos y vacas, esdecir, animales de edades muy diferentes. Como enel presente estudio se compararon animales de 11,14, 16 y 48 meses, es probable que si se hubiera po-dido incluir un mayor número de animales en el es-tudio se hubieran encontrado diferencias significa-tivas.

114 eurocarneNº 260. Octubre 2017

Tabla 3. Medias de las variables de textura en función del tipo de maduración y tipo de animal

VACÍO SECO

K20 K80Esfuerzo

K20 K80 Esfuerzo

(N/cm2) (N/cm2)máximo

(N/cm2) (N/cm2)máximo

(N/cm2) (N/cm2)

Ternera 12,1 59,6 67,6 4,6 37,0 35,4

Vaca 6,8 53,8 47,7 8,9 45,8 31,0

Añojo silo 9,2 41,2 43,2 5,1 42,7 28,7

Añojo pienso 8,9 42,8 32,8 6,5 39,0 27,3

La carne de ternera de nuestro experimento presen-tó, en la maduración al vacío, valores más altos quelos encontrados por Sañudo et al. (2003). Según, Alber-tí et al. (2010), la carne de ternera necesita un periodode maduración mayor que otras categorías de más edad,lo que podría explicarse porque al ser una carne demenor masa muscular y estar menos engrasada puedeque la canal se enfríe muy rápido y sufra cierto acorta-miento por el frío (Locker y Hagyard, 1963). Por otrolado, también podría deberse al menor desarrollo delas enzimas musculares (proteasas) que presentan losanimales jóvenes frente a los de mayor edad (Sañudoet al., 2004). Ripoll et al 2016 también encontró que lacarne de añojo era más tierna que la de ternera de Se-rrana de Teruel. La afirmación de que la carne de ter-nera de este estudio necesitaba un periodo largo demaduración quedó confirmada al observar el descen-so de las variables medidas tras 30 días de madura-ción seca y su similitud con los resultados de Sañudoet al. (2003), quien obtuvo valores de 3,9 N/cm2 para

la compresión al 20% y 36,3 N/cm2 para el esfuerzomáximo.

En cuanto a la carne de vaca, en la carne maduradaal vacío se obtuvieron valores muy similares a los ob-tenidos por Sañudo et al. (2003) para una maduraciónde 24 días y en la carne madurada en seco son muysimilares a los descritos por Barahona et al. (2016),quienes señalan valores de 40,1 N/cm2 para el esfuer-zo máximo.

Por su parte, los valores obtenidos para la carne delos añojos madurada al vacío se corresponden con losde otros autores con maduraciones y animales similares.Así, para el esfuerzo máximo, y en carne madurada du-rante 14 días, Campo (1999) señala valores 45,1 N/cm2

y Panea (2002) valores de entre 36,3 y 54,9 N/cm2 yBlanco et al. (2010) alrededor de 60 54,9 N/cm2. Lasmedias de los valores para las variables de compresiónde la carne madurada en seco resultaron similares a lasobtenidas por Panea et al. (2016), Campo et al. (2000)y Sañudo et al. (2003).

115eurocarneNº 260. Octubre 2017

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116 eurocarneNº 260. Octubre 2017

VACA• ¿Raza?• Hembra• 48 meses• ¿Alimentación?• Maduración total: 38 días

21*106

3.100*106

TERNERA• Pirenaico• Macho• 11 meses• Cebo• Maduración total: 38 días

27*106

16.000*106

Efecto del tipo (y tiempo) de maduración

No se encontraron diferenciasentre tipos de maduración paralas variables de compresión (K20y K80) y tan sólo puede señalar-se una tendencia a la significa-ción en el esfuerzo máximo(p=0,053). Debe tenerse siemprepresente que la carne maduradaal vacío había sido madurada an-tes de congelar y el tiempo de ma-duración fue distinto en cada ti-po de animal. Por lo tanto, losefectos tipo y tiempo de madura-ción están mezclados. La carnede vaca y la de añojo de piensose maduraron al vacío durante 25y 28 días respectivamente y du-rante 30 días en seco, por lo quees difícil apreciar el efecto de lamaduración en estos dos anima-les. Sin embargo, la carne de ter-nera se maduró al vacío durante13 días y la del añojo de piensodurante 7 días, pero la madura-ción en seco fue también de 30días, por lo que puede observarseel efecto del tiempo de madura-ción. Como decimos este efectofue ligero, pero es mucho másevidente en la ternera que en elañojo de silo. En la ternera, elK20 desciende en un 62%, el K80en un 38% y la carga máxima enun 48%, es decir, los valores dela maduración seca/tiempo largoson aproximadamente un 50%más bajos que en la maduraciónal vacío/tiempo corto. En el año-jo de silo, el descenso medio fuedel 25%.

Que, en general, el tiempo demaduración afectase poco al K20era de esperar, puesto que los tiem-pos iniciales de maduración (13 y7 días) eran ya lo suficientementelargos como para haber afectado ala estructura miofibrilar; así, se hademostrado que el efecto de la ma-

duración es especialmente patentedurante la primera semana Ripollet al. (2016) y aún durante los tresprimeros días post-mortem (Cam-po, 1999). En cuanto al K80, quemide la resistencia del tejido con-juntivo, tampoco deben sorprenderlos resultados. Aunque general-mente se asocia el ablandamientoúnicamente con la ruptura de lasproteínas pero no con cambios enel tejido conjuntivo, varios autoreshan demostrado que durante la ma-duración se produce un cierto gra-do de proteólisis en este último(Kopp y Valin, 1981; Stanton yLigth, 1988, 1990; Liu et al., 1994;Nishimura et al., 1995). Por otraparte, se ha sugerido que los prote-oglicanos protegen al colágeno delataque enzimático (Wu et al.,1981) y que van desapareciendocon el transcurso de la maduración(Nishimura et al., 1999).

El efecto de la maduración sobrela textura de la carne está amplia-mente demostrado (Panea et al.,2016; Campbell et al., 2001; Sañu-do et al., 2003; Panea et al., 2012;Campo et al., 2000) y es posibleque con un mayor número de ani-males en el experimento, tambiénse hubiera encontrado un efecto sig-nificativo.

Microbiología

En cuanto al crecimiento micro-biano (gráfico 2), puede verse quelas cuatro categorías de vacuno secontaminaron en cantidades muysimilares y muy altas, tanto porla parte interna como externa dellomo. Sin duda, la parte exteriorobtuvo una carga microbiana ma-yor que la parte interior pero elefecto no llegó a ser significativo(p=0,083).

Aunque no se encontraron dife-rencias estadísticas entre tipos deanimales, puede verse en la terne-

Investigación

118 eurocarneNº 260. Octubre 2017

AÑOJO• ¿Raza?• Macho• 14 meses• Silo• Maduración total: 31 días

5,7*106

3.900*106

AÑOJO• Pirenaico• Macho• 16 meses• Cebo• Maduración total: 37 días

59*106

7.300*106

ra que su carga microbiana en laparte externa fue un ciclo logaritmosuperior que la del resto de las car-nes. De manera similar, la cargamicrobiana en la parte interna fuenotablemente menor en el añojo desilo.

En todos los casos, los recuentossuperaron claramente el límite le-gal (Reglamento (CE) 2073/2005),que para canales bovinas es de 105

UFC/g lo cual implica que estacarne no era apta para el consu-mo.

Los valores encontrados fueronsuperiores a las recogidas en lostrabajos de Ahnström et al.(2006), Campbell et al. (2001) yLi et al. (2013) debido a la dife-rencia en las condiciones de la cá-mara frigorífica. Las condicionesde Li et al. (2013) fueron muy si-milares a las del presente estudio(2,9ºC y 91% HR) pero sus valo-res para la carga microbiana fue-ron bastante menores que los ob-tenidos en el presente trabajodebido a que envasó las piezas devacuno en bolsas específicas paramaduración al vacío (dry ageingbag) las cuales obstaculizan la en-trada de microorganismos. Cabedestacar que aun utilizando lasbolsas, los recuentos superaban li-geramente el límite legal (1,58 ×105 UFC/g), ya que los paráme-tros de temperatura y humedad re-lativa seguían siendo demasiadoaltos. Los valores de temperaturay humedad relativa de Campbellet al. (2001) y Ahnström et al.(2006) (2ºC y 75% HR; y2,5±0,3ºC y 87±2,6% HR, respec-tivamente), resultaron en cargasmicrobianas mucho menores (103

UFC/g y 104 UFC/g respectiva-mente), ya que cuanto más bajaes la temperatura más se ralenti-za el crecimiento microbiano ycuanto más baja es la HR más rá-pido se seca la superf icie de la

pieza, reduciendo con ello la acti-vidad de agua y dificultando laproliferación de la flora.

En las condiciones de este estu-dio y según la metodología y mate-rial utilizados, se puede llegar a lassiguientes conclusiones:• En las mismas condiciones de

maduración, las categorías co-merciales de carne de ternera yde añojo no consiguen los mis-mos parámetros de textura queuna carne de vaca.

• La carne de vacuno mejora suterneza tras periodos largos demaduración en seco.

• Las distintas categorías comer-ciales de vacuno son igualmentesensibles a la contaminación mi-crobiana.

• Durante la maduración en seco,la parte exterior de las piezas decarne se contamina más que lainterior.

• Madurar carne de vacuno en cá-maras frigoríficas a una tempera-tura de 3ºC, una humedad rela-tiva del 90% y con una velocidadde aire forzado normal, no es su-ficiente para obtener un produc-to seguro desde el punto de vis-ta sanitario.

• Para soportar las condiciones deuna maduración en seco, la car-ne debe tener un nivel adecuadode engrasamiento.

Consideraciones a futuro

Para poder obtener datos fiablesy que nos aporten más informa-ción se debería repetir el experi-mento utilizando más animales decada categoría comercial, variandola temperatura y humedad relati-vas de la cámara a 1ºC y 80% res-pectivamente y utilizando mues-tras con el mismo tiempo demaduración. Además debería in-cluirse el tiempo 1 día de madu-ración para poder comparar mejor

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la evolución de la terneza a los 30 días de madura-ción seca. Por último, convendría añadir un análisissensorial (siempre y cuando los resultados del análisismicrobiológico sean aptos) para estudiar cómo valo-ra el consumidor las carnes de ternera y añojo madu-radas en seco y si consideraría comprarlas.

Agradecimientos

Trabajo financiado por INIA RTA2013-0046. Al áreade laboratorios y análisis del CITA por su apoyo en elanálisis microbiológico.

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120 eurocarneNº 260. Octubre 2017

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UFC/gUFC/g

ternera vaca añojo silo añojo pienso

dentro (eje iz) fuera (eje dcha)

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