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7/23/2019 VARIABLE1.pdf

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

INSTITUTO DE INVESTIGACION Y POSGRADO

MAESTRIA EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD

DISEO Y PROPUESTA DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIABASADO EN BPM (BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA) PARA

DESTINY HOTEL DE LA CIUDAD DE BAOS

TESIS PARA OPTAR POR EL TITULO DE

MAGISTER EN SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD

AUTORA: Ing. Jacqueline del Pilar Villacs Guerrero

Correo Electrnico:[email protected]

TUTOR: Ing. Pablo Arturo Martnez Vega MSc.

Correo Electrnico:[email protected]

Quito - Ecuador

Julio - 2015
mailto:[email protected]?subject=TESISmailto:[email protected]?subject=TESISmailto:[email protected]?subject=TESIS%20DESTINY%20HOTELmailto:[email protected]?subject=TESIS%20DESTINY%20HOTELmailto:[email protected]?subject=TESIS%20DESTINY%20HOTELmailto:[email protected]?subject=TESIS


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Villacs Guerrero, Jacqueline del Pilar (2015), Diseo y propuesta de un sistema de

inocuidad alimentaria basado en BPM (Buenas Prcticas de Manufactura)

para Destiny Hotel de la ciudad de Baos. Trabajo de investigacin para

optar por el ttulo deMagister en Sistemas de Gestin de Calidad. Instituto

de Investigacin y Posgrado. Quito: UCE. 402 p.


3/418

i

DEDICATORIA

A mi ESPOSO por su incondicional amor, compresin y apoyo.

A ti, mi querido hijo JOSE ROBERTO, que siempre estas presente en

ni mente y en mi corazn. Porque eres mi orgullo y motivacin.

A la memoria de mi MADRE.

JACQUY


4/418

ii

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Central del Ecuador, por haberme acogido en sus aulas

y permitirme por segunda ocasin obtener un Ttulo.

Al Instituto de Investigacin y Posgrado de la Facultad de Ciencias

Qumicas, a su personal docente y administrativo.

Al Ing. Pablo Martnez, Dr. Edwar Zambrano y Dra. Elithsine

Espinel por la constante gua y orientacin que me brindaron a lo largo de este

trabajo investigativo, adems de sus sugerencias y comentarios oportunos.

A Destiny Hotel, por abrirme sus puertas para desarrollar la presente

Tesis.


5/418

iii





AUTORIZACION DE LA AUTORA

Yo, Jacqueline del Pilar Villacs Guerrero, en calidad de autora del trabajo de

investigacin Diseo y Propuesta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria basado

en BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) para Destiny Hotel de la ciudad de

Baos, autorizo a la Universidad Central del Ecuador, hacer uso de todos los

contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con fines

estrictamente acadmicos o de investigacin.

Los derechos que como autora me corresponden, con excepcin de la presente

autorizacin, seguirn vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los

artculos 5, 6, 8, 19 y dems pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Reglamento.

Quito DM, 2 de julio de 2015

------------------------------------------------------------------Ing. Jacqueline del Pilar Villacs Guerrero

C.C. 0400751988


6/418

iv





APROBACION DEL TUTOR

Dejo constancia que he ledo la Tesis presentada por la Ingeniera Jacqueline del

Pilar Villacs Guerrero, para optar por el Ttulo de Magister en Sistemas de Gestin de

Calidad, cuyo tema es: Diseo y Propuesta de un Sistema de Inocuidad

Alimentaria basado en BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) para Destiny

Hotel de la ciudad de Baos, la misma rene los requerimientos y los mritos

suficientes para ser sometida a evaluacin por el tribunal calificador.

Quito DM, 2 de julio de 2015


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v

Tabla de contenido

DEDICATORIA .................................................................................................... i

AGRADECIMIENTO .......................................................................................... ii

AUTORIZACION DE LA AUTORA ................................................................. iii

APROBACION DEL TUTOR ............................................................................ iv

RESUMEN .......................................................................................................... xi

ABSTRACT ....................................................................................................... xii

INTRODUCCION ............................................................................................. xiii

........................................................................................................ 1

CAPITULO I

1. EL PROBLEMA ............................................................................................... 1

1.1.

Planteamiento del problema .................................................................... 1

1.2. Anlisis crtico ........................................................................................ 8

1.3. Prognosis ................................................................................................. 9

1.4.

Formulacin el problema ...................................................................... 10

1.5.

Preguntas directrices ............................................................................. 10

1.6.

Delimitacin del problema .................................................................... 11

1.6.1.

Delimitacin del contenido del problema .................................................. 11


8/418

vi

1.6.2.Delimitacin temporal del problema .......................................................... 11

1.6.3.Delimitacin espacial del problema ........................................................... 11

1.7.

Hiptesis ............................................................................................... 12

1.7.1.

Enunciado................................................................................................... 12

1.7.2. Variables .................................................................................................. 12

1.8. Objetivos ............................................................................................... 12

1.8.1.Objetivo general ......................................................................................... 12

1.8.2.

Objetivos especficos ................................................................................. 13

1.9.

Justificacin e importancia ................................................................... 13

1.9.1.

Clculo de la demanda nacional................................................................. 15

1.9.2.Clculo de la demanda extrajera ................................................................ 15

..................................................................................................... 19CAPITULO II

2 MARCO TEORICO ..................................................................................... 19

2.1.

Antecedentes de la investigacin .......................................................... 19

2.2.

Fundamento terico .............................................................................. 21

2.2.1.Red de Categoras ...................................................................................... 21

2.2.2.

La seguridad alimentaria como prioridad mundial .................................... 22


9/418

vii

2.2.3.Organismos internacionales que emiten las directrices en calidad, inocuidad y

seguridad alimentaria ................................................................................. 23

2.2.4.

Higiene de los alimentos ............................................................................ 27

2.2.5.

Contaminacin alimentaria ........................................................................ 28

2.2.6.

Enfermedades transmitidas por alimentos ................................................. 33

2.2.7.Calidad e inocuidad .................................................................................... 41

2.2.8.Sistemas de inocuidad alimentaria ............................................................. 44

2.2.9.

Turismo en Baos de Agua Santa .............................................................. 55

2.3.

Fundamento legal .................................................................................. 57

.................................................................................................... 62

CAPITULO III

3 METODOLOGIA ........................................................................................ 62

3.1. Modalidad de la investigacin .............................................................. 62

3.2. Nivel de investigacin .......................................................................... 63

3.3.

Poblacin y muestra .............................................................................. 63

3.4.

Operacionalizacin de las variables de la hiptesis .............................. 64

3.5. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ................................. 69

3.6. Tcnicas de procesamiento de la informacin ...................................... 70


10/418

viii

................................................................................................... 74CAPITULO IV

4 ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS ............................ 74

4.1.

Resultados de la Auditora de Diagnstico .......................................... 74

4.2.

Resultados del desarrollo documental del Manual de BPM ................. 76

..................................................................................................... 77

CAPITULO V

5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 77

5.1. Conclusiones ......................................................................................... 77

5.2.

Recomendaciones ................................................................................. 78

................................................................................................... 80

CAPITULO VI

6

PORPUESTA METODOLOGICA .............................................................. 80

6.1. Manual BPM ......................................................................................... 80

6.2. Anlisis de la propuesta metodolgica desarrollada ........................... 319

REFERENCIAS ............................................................................................... 321

Anexo A: Instrumento de recoleccin de datos ................................................ 326

Anexo B: Validacion del instrumento de recoleccion de datos ........................ 354

Anexo C: Carta de factibilidad ......................................................................... 402


11/418

ix

LISTA DE TABLAS

Tabla 1.- Casos y tasas de ETAs en el Ecuador de 1994 a 2014.................................... 3

Tabla 2.- Turistas que visitaron Baos de Agua Santa de 2001 al 2011 ........................ 14

Tabla 3.- Datos para la proyeccin de demanda turstica en la ciudad de Baos ........... 14

Tabla 4.- Proyeccin de la demanda turstica de la ciudad de Baos hasta el 2025....... 16

Tabla 5.- Principales tipos de contaminantes ................................................................. 31

Tabla 6.- Principales enfermedades transmitidas por alimentos .................................... 36

Tabla 7.- Personal involucrado en la investigacin ........................................................ 64

Tabla 8.- Operacionalizacin de la Variable 1 ............................................................... 65

Tabla 9.- Operacionalizacin de la Variable 2 ............................................................... 66

Tabla 10.- Ponderacin y abreviaturas usadas en la Lista de Verificacin .................... 70

Tabla 11.- Resultados de la Auditora de Diagnstico ................................................... 74

Tabla 12.- Resultados de la Auditora de Cumplimiento ............................................. 319


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x

LISTA DE GRAFICOS

Grfico 1.- Tendencia de las ETAs en el Ecuador de 1994 a 2014................................. 4

Grfico 2.- Red de Categoras de la Variable 1 .............................................................. 21

Grfico 3.- Red de Categoras de la Variable 2 .............................................................. 22

Grfico 4.- Ciclo de Deming .......................................................................................... 43

Grfico 5.- Flujograma del proceso de investigacin ..................................................... 73

Grfico 6.- Representacin del porcentaje documental. Auditora de Diagnstico ....... 75

Grfico 7.- Representacin del porcentaje documental. Auditora de Cumplimiento.. 320


13/418

xi

RESUMEN

El estado como garante y protector de la salud, expidi el Reglamento de Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM), que es un sistema fundamental que garantiza la

inocuidad y seguridad alimentaria. En este reglamento se encuentran las pautas para las

condiciones de infraestructura bsicas, los requisitos higinico-sanitarios que deben

cumplirse para el correcto manejo de los alimentos, desde la recepcin, procesamiento,

producto final, hasta el expendio de los mismos. Con la promulgacin de los plazos de

cumplimiento, se asegura la implementacin de las BPM, logrando crear una cultura de

calidad e inocuidad a nivel nacional en el sector alimenticio, para que stas puedan

competir en igualdad de condiciones frente sus similares, en los mercados globalizados.

Con estos antecedentes, Destiny Hotel consiente que los alimentos tienen

incidencia directa en la salud de la poblacin, desea sentar las bases de la inocuidad

alimentaria con el desarrollo de la pirmide documental, acorde con el Decreto

Ejecutivo 3253, adems de alinearse con la normativa vigente en el Ecuador, con lo que

podr garantizar alimentos inocuos y de calidad, beneficiando directamente al

consumidor, convirtindose en el hotel referente de la zona, en este aspecto de especial

importancia para el turismo, creando as ventaja frente a sus competidores para generar

aumento de cartera, confianza, fidelidad y satisfaccin en sus clientes.

El trabajo investigativo se realiz en el rea de alimentos de Destiny Hotel,

parti con una Auditora de Diagnstico, la misma que permiti establecer las brechas y

la lnea base, para desarrollar toda la documentacin necesaria y suficiente del Sistema

de Inocuidad Alimentaria, basado en las BPM. El tipo de investigacin que se aplic fue

Cualicuantitativa: Cualitativa porque se enmarca en la solucin de un problema y

Cuantitativa porque se analizan, miden, procesan y cuantifican datos desprendidos dediferentes fuentes que intervienen en la recoleccin de los mismos. El procesamiento de

datos incluyen la observacin, depuracin ordenacin, codificacin, tabulacin y la

representacin grfica para con esto pasar al anlisis e interpretacin y la consiguiente

elaboracin de conclusiones y recomendaciones.

PALABRAS CLAVES


14/418

xii

ABSTRACT

The state as guarantor of health protection, issued the Good Manufacturing

Practices (GMP) Rulebook, which is a fundamental system intended to guarantee food

safety. This rulebook contains the guidelines regarding basic infrastructure conditions,

hygienic and sanitary requirements that must be complied in order to have a correct

handling process for food, starting at the reception, processing, final product, all the

way up to their distribution. With the enactment of the compliance deadlines, the

implementation of GMP is assured, therefore managing to create a culture of quality and

food safety throughout the food industry nationwide, so they can compete in similar

conditions against their counterparts within globalized markets.

Taking these priors into consideration, Destiny Hotel aware that food has a

direct impact on the populations health, wishes to establish the basis of food safety

supported on the development of the document pyramid, according to Executive Decree

3253, in addition to lining up with the current regulation in Ecuador, which will help to

provide safe and high quality food, directly benefitting the consumer, thus becoming a

reference hotel in the area, regarding such an important matter for tourism, therefore

acquiring advantage over its competitors and increasing their customer portfolio, trust,

loyalty and satisfaction.

This research job was carried out in the food area at Destiny Hotel, the starting

point was a Diagnose Audit, this audit allowed to establish existing gaps as well as the

base line in order to develop all necessary and sufficient documentation required for the

Food Safety System based on GMPs. The type of investigation applied was of a

Qualitative-Quantitative nature: Qualitative because it is framed within the solution of a

problem and Quantitative because it analyzes, measures, processes and quantifies datafrom the different sources involved in its collection. The data processing includes

observation, depuration organization, codification, tabulation and graphic representation

in order to move on to the analysis and interpretation and finally the elaboration of

conclusions and recommendations.

KEYWORDS


15/418

xiii

INTRODUCCION

Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos a nivel mundial, regional y

nacional, se orientan a la demanda de productos que cumplan normas de inocuidad y

calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se torna ms exigente

y competitivo en razn de la globalizacin de los mercados, y la interdependencia

econmica de los mismos. Para alinearse con esta tendencia, el Ecuador emiti el

Decreto Ejecutivo 3253. Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados,

el mismo que tiene plazos de cumplimiento, segn la categorizacin de las empresas.

Cabe resaltar, que el gobierno nacional ha emprendido campaas de promocin

turstica a nivel mundial, de los lugares emblemticos de nuestro pas, como lo es

Baos de Agua Santa. En este contexto nace Destiny Hotel, con un diseo elegante y

moderno y la pasin por el servicio personalizado, hace que las necesidades de

alojamiento y alimentacin de los turistas ms exigentes, tanto extranjeros como

nacionales que buscan altos estndares de calidad en los servicios, sean satisfechas. Est

situado en el centro de la ciudad de Baos de Agua Santa, Provincia de Tungurahua.

Abri sus puertas al pblico el 18 de julio de 2014, y est catalogado como hotel de lujo

por el Ministerio de Turismo.

El presente trabajo comprende: El captulo I, El Problema, trata de la

contextualizacin del problema, el anlisis crtico, la prognosis, la formulacin y las

preguntas directrices que guiaron al trabajo investigativo, la hiptesis de trabajo, los

objetivos de la investigacin, as como la justificacin e importancia de la investigacin.

El captulo II, Marco Terico, corresponde a los antecedentes, fundamento terico,

marco legal y la conceptualizacin de las variables de trabajo de la investigacin. El

captulo III, Metodologa, contempla la modalidad, nivel de la investigacin, lapoblacin y muestra, la operacionalizacin de las variables, las tcnicas e instrumentos

de recoleccin de datos y las tcnicas de procesamiento de la informacin. El captulo

IV presenta el anlisis e interpretacin de los resultados, producto de la recoleccin de

datos, el captulo V las conclusiones y recomendaciones, el captulo VI la propuesta

metodolgica. Adems, se incluye referencias y anexos.


16/418

1

CAPITULO I

1.EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

Segn la organizacin de las naciones unidas para la agricultura, 2009, las

distintas crisis alimentarias que se han suscitado a nivel mundial a travs del tiempo y

en la ltima dcada, la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas frescas, la

Encefalopata espongiforme bovina (la enfermedad de las vacas locas) y la influenza

aviar, entre otras, as como la preocupacin que generan los residuos de plaguicidas y

los alimentos genticamente modificados, han sensibilizado profundamente a gobiernos,

consumidores y dems entes involucrados con respecto a las condiciones en que se

producen y comercializan los alimentos, por lo que se establecen mayores controles y

garantas para asegurarse que el consumo de alimentos, no entrae ningn riesgo para la

salud.

Alrededor de 250 enfermedades son transmitidas por el uso de alimentos mal

preparados o manipulados, las que incluyen presencia de bacterias, virus, parsitos,

toxinas, etc. Los sntomas van desde ligeras gastroenteritis hasta sndromes que

comprometen la vida del consumidor, y que tienen tratamientos de por vida para los

afectados, como son las afecciones de orden heptico y renal. De esto se deriva que los

gastos mdicos por tratamientos, prdidas econmicas por ausencia laboral, son

cuantiosos, obligando a los gobiernos a destinar altas cantidades de dinero en sus

presupuestos, para estos fines.


17/418

2

La deteccin y la investigacin de los brotes de enfermedades de transmisin

alimentaria (ETAs), constituyen uno de los principales retos para los Sistemas de Salud

Pblica, pues se requiere obtener de manera oportuna y eficaz, informacin mdica

(datos personales, sntomas, etc.) y anlisis de laboratorio de los restos de alimentos, o

de las materias primas empleadas en su elaboracin, incluso, de las manos de las

personas involucradas en la manipulacin del alimento.

La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad

higinico-sanitaria de los alimentos en un pas. Se ha demostrado que la contaminacin

de stos puede ocurrir por el empleo de materia prima contaminada, durante su

procesamiento, o en el producto terminado, pues algunas bacterias patgenas para el

hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado. (Organizacin de las

naciones unidas para la agricultura, 2009)

En el Ecuador, segn la Direccin Nacional de Vigilancia Epidemiolgica, las

ETAs siguen constituyendo un grave problema de salud pblica, ya que su incidencia y

crecimiento persisten. Del ao 1994 al 2003, los casos presentados, y por consiguiente

la tasa se mantuvieron casi constantes, pero del 2004 al 2010, los casos crecieron de

forma exponencial al igual que la tasa, disminuyendo en el 2011, e incrementndose

nuevamente en el 2012. Entre en 2013 y 2014, existe un decremento significativo, pero

a pesar de esto, la tasa en general es alta, tal como se muestra a continuacin.


18/418

3

Tabla 1.- Casos y tasas de ETAs en el Ecuador de 1994 a 2014

Fuente: Direccin Nacional de Vigilancia Epidemiolgica


19/418

4

Grfico 1.- Tendencia de las ETAs en el Ecuador de 1994 a 2014

Fuente:Direccin Nacional de Vigilancia Epidemiolgica.

Cuando no se trabaja dentro de las estrictas normas higinicas y de inocuidad

alimentaria, existe un alto grado de probabilidad de que aparezcan las ETAs, con un

conjunto de dolencias que resultan por la ingestin de agua y/o alimentos contaminados

en cantidades que afecten la salud del consumidor. Se producen en mayor proporcin,

por la ingesta de alimentos en restaurantes o en lugares de consumo masivo de

alimentos. Para evitar brotes de ETAs, se aplican principios de inocuidad alimentaria,


20/418

5

a travs de: BPM (Buenas Prcticas de Manufactura); BPA (Buenas Prcticas de

Almacenamiento); POEs (Procedimientos Operacionales Estndar); POESs

(Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin); Anlisis de Peligros de

Puntos Crticos de Control (APPCC), normas de calidad como las ISO 22000, los

mismos que constituyen un sistema integrado de inocuidad y calidad que abarca a toda

la cadena productiva alimenticia. (FAO, OMS, 2003)

El control de la inocuidad en el Ecuador se inicia en 1.997 en el sector pesquero

con la aplicacin de la 21 CFR 123 (Ttulo 21: Food and Drugs; Code of Federal

Regulations; Part 123 Fish and Fishery Products) del FDA (Agencia de Alimentos y

Medicamentos), mediante el APPCC (Anlisis de Peligros de Puntos Crticos de

Control), por el requerimiento del mercado norteamericano, para el ingreso de

productos alimenticios. (Padilla, 2010, pg. 8)

El Reglamento BPM (Buenas Prcticas de Manufactura), se lo expide mediante

Decreto Ejecutivo No. 3253, publicado en el Registro Oficial No. 696 del 4 de

noviembre de 2002. Los plazos de cumplimiento de este Reglamento se publican en el

Registro Oficial No. 839 del 27 de noviembre del 2012, con lo que todas las empresas e

industrias de la rama alimenticia, se ven obligadas a cumplir con la normativa vigente.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) dentro del sector alimenticio,

promueven:

Producto inocuo

En la cantidad adecuada

En el estado correcto


21/418

6

En el lugar apropiado

En el momento oportuno

Por el costo conveniente tanto para el productor como para el consumidor

Por otro lado, es importante mencionar el nfasis que hoy en da el gobierno

nacional ha dado a los temas referentes a la calidad. Es as que el 22 de febrero de 2007

se publica en el Registro Oficial No. 26 la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad

con el objetivo de establecer el marco jurdico del sistema ecuatoriano de la calidad,

destinado a:

Regular los principios, polticas y entidades relacionados con las actividades

vinculadas con la evaluacin de la conformidad, que facilite el cumplimiento de

los compromisos internacionales en esta materia.

Garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos relacionados con la

seguridad, la proteccin de la vida y la salud humana, animal y vegetal, la

preservacin del medio ambiente, la proteccin del consumidor contra prcticas

engaosas y la correccin y sancin de estas prcticas.

Promover e incentivar la cultura de la calidad y el mejoramiento de la

competitividad en la sociedad ecuatoriana. (Asamblea Nacional, 2007)

Baos de Agua Santa es una ciudad especialmente rica en paisajes y sitios que seprestan para la prctica de varios deportes extremos y de aventura tales como: canopy,

rafting, puenting, biking, cabalgatas, recorridos en chivas, cuadrones, etc.

Destiny Hotel es un emprendimiento familiar que nace para suplir las

necesidades de alojamiento y alimentacin de viajeros que buscan adems de la

aventura, el confort y la comodidad de un sitio con altos estndares de calidad en sus


22/418

7

servicios. Cuenta con una oferta de treinta habitaciones, de las cuales dos estn

destinadas y equipadas para personas con discapacidad. Los servicios de alimentacin

estn en el Cillout Lounge Restaurant con capacidad para 90 personas, brinda platos de

alta cocina internacional y el Cillout Lounge Bar Caf, con capacidad para 80 personas,

ofrece cocteles, bebidas fras y calientes. El Ministerio de Turismo del Ecuador emiti

el Certificado de Registro No. 180250 y lo ubica en la categora de lujo. Abri sus

puertas al pblico el 18 de julio de 2014.

Conscientes de que el problema de las ETAs no se limitan al dao mdico que

causan, el mismo que en algunos casos puede ser fatal, sino tambin al impacto

socioeconmico negativo que conllevan, porque una persona enferma adems de

representar un peligro como vector de contaminacin, presenta una baja en el

rendimiento en sus actividades laborales, causa inasistencia al trabajo o estudio, frena la

generacin de riqueza, incurre en gastos mdicos en el servicio pblico o privado,

afectando sensiblemente su propia economa y la del pas, ms an, en el caso de que la

atencin no sea la adecuada, y se agrave. Por esta razn en especial, Destiny Hotel, ha

visto la necesidad de sentar las bases de un Sistema de Inocuidad Alimentaria, con el

desarrollo de la pirmide documental acorde con el Decreto Ejecutivo 3253: Buenas

Prcticas de Manufactura para alimentos procesados, que garantice que sus productos

alimenticios sean sanos e inocuos, adems por su categorizacin, y porque su mayorclientela de turistas extranjeros y nacionales pertenecen al quintil socioeconmico

medio alto y alto, que demandan ptima calidad en sus servicios, Destiny Hotel desea

brindar productos acorde con su nicho de mercado, por lo que la factibilidad para

implementar la pirmide documental es alta, adems de emprender con el cumplimiento

de la normativa vigente, y la consecuente obtencin de la certificacin correspondiente,


23/418

8

alinendose as en estos aspectos que son de especial importancia para el sector turstico

del Ecuador, lo que lo convertira en el hotel referente en la ciudad de Baos, con el

consiguiente beneficio econmico por el incremento de clientes satisfechos. (J.

Bonilla, comunicacin personal, 2015, enero 18)

1.2. Anlisis crtico

Al analizar de forma crtica, surge la pregunta: Por qu Destiny Hotel no cuenta

con un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria, de acuerdo a la regulacinecuatoriana vigente?

Entre algunas de las razones se pueden sealar:

Desconocimiento de la normativa vigente en el pas, la misma que tiene plazos

de cumplimiento para cada sector de la industria de los alimentos.

Falta de socializacin de la normativa BPM ecuatoriana a travs de medios

masivos de comunicacin.

Paradigmas preconceptualizados que no visualizan el costo-beneficio de contar

con BPM.

Debilidades en el nivel de competencia para el manejo tcnico de requisitos

BPM.

Es un hotel nuevo que est analizando sus mejores perspectivas de negocio

Este anlisis crtico lleva a presentar las siguientes interrogantes:

Cmo evitar problemas mdicos y en consecuencia econmicos, en el caso de

presentarse brotes de ETAs por la ingesta de comida contaminada, teniendo en


24/418

9

cuenta que la mayor parte de clientes son turistas extranjeros y nacionales del

quintil socioeconmico medio alto y alto?

Cmo eludir la prdida de la imagen corporativa por insatisfaccin de clientes?

La carencia de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en Destiny Hotel, podra

ocasionar baja calidad de los productos alimenticios?

La falta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en Destiny Hotel ocasionara

disminucin en la rentabilidad?

El desarrollo de la pirmide documental del Sistema de Inocuidad Alimentaria

en Destiny Hotel, incentivar la implementacin de dicho sistema?

1.3. Prognosis

Para tener una visin ms clara, no solo es conveniente contextualizar y analizar

el problema en su realidad actual, sino que es necesario describir lo que podra suceder

en el futuro, al no solucionarlo. Es decir, que puede ocurrir si Destiny Hotel no cuenta

con un Sistema de Inocuidad Alimentaria. Las consecuencias pueden ser:

Afectacin a la salud de los consumidores.

Prdidas econmicas por inconvenientes legales cuando se verifiquen los plazos

de cumplimiento de la normativa BPM, por parte de la autoridad sanitaria.

Retiro del permiso de funcionamiento, luego de haberse cumplido el plazo

estipulado en la normativa ecuatoriana.

Retiro de su categorizacin de hotel de lujo.


25/418

10

1.4. Formulacin el problema

Por los interrogantes planteados, y del anlisis crtico expresado, es factible

investigar el siguiente cuestionamiento fundamental:

Qusistema documental debe desarrol larse para sentar las bases del Sistema

de I nocuidad Al imentaria, en Destiny H otel?

1.5. Preguntas directrices

Qu elementos o dimensiones tiene el sistema documental basado en el Decreto

Ejecutivo 3253. Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados?

Cul es la brecha en cuanto a documentacin se refiere en Destiny Hotel en

relacin a los requisitos normativos de BPM?

Cul es el nivel de desempeo del personal en el Destiny Hotel en relacin a losrequisitos normativos de BPM?

Cmo se gestiona la calidad, inocuidad y seguridad alimentaria en Destiny

Hotel?

Cules son los problemas crticos que Destiny Hotel enfrenta en la elaboracin,

almacenaje y comercializacin de los productos alimenticios?

Existe la factibilidad tcnica, administrativa y econmica para

implementar el Manual de BPM?


26/418

11

1.6. Delimitacin del problema

1.6.1. Delimitacin del contenido del problema

El trabajo de esta investigacin se ubica dentro del:

Campo: Sistemas de Gestin de Calidad

rea: Inocuidad Alimentaria

Aspecto: Sistema Documental de Inocuidad Alimentaria de Destiny Hotel

bajo las normativa BPM.

1.6.2. Delimitacin temporal del problema

El perodo en el que se ubic esta investigacin, estuvo circunscrito a partir de

los datos que se obtuvieron dentro del primer semestre de funcionamiento de Destiny

Hotel, es decir, a partir su apertura el 18 de julio de 2014, al 18 de enero de 2015.

1.6.3. Delimitacin espacial del problema

Esta investigacin se realiz dentro del rea de alimentos (recepcin,

preparacin y expendio) de Destiny Hotel de la ciudad de Baos de Agua Santa,

Provincia de Tungurahua.


27/418

12

1.7. Hiptesis

1.7.1. Enunciado

La pirmide documental basada en el Decreto Ejecutivo 3253. Reglamento de

Buenas Prcticas para Alimentos Procesados permitir a Destiny Hotel de la ciudad de

Baos, sentar las bases del sistema de inocuidad alimentaria.

1.7.2.Variables

Variable 1: Pirmide documental basada en el Decreto

Ejecutivo 3253. Reglamento de Buenas

Prcticas para Alimentos Procesados.

Variable 2: Bases del Sistema de Inocuidad Alimentaria de

Destiny Hotel de ciudad de Baos de Agua

Santa.

1.8. Objetivos

1.8.1. Objetivo general

Desarrollar la pirmide documental basada en los requerimientos del Decreto

Ejecutivo 3253. Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados, para

sentar las bases del sistema de inocuidad alimentaria en Destiny Hotel de la cuidad de

Baos.


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13

1.8.2. Objetivos especficos

Establecer los elementos o dimensiones del Sistema Documental basado en el

Decreto Ejecutivo 3253. Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos

Procesados para Destiny Hotel de la cuidad de Baos.

Diagnosticar a Destiny Hotel en base a la Lista de Verificacin, la misma que

est elaborada en base a los requisitos del Decreto Ejecutivo 3253.

Determinar la factibilidad de implementar el Manual BPM

1.9. Justificacin e importancia

Uno de los principales puntos que justific la realizacin del presente trabajo

investigativo es el anlisis de la demanda turstica, la misma que est determinada por

los bienes y servicios puestos al mercado, para satisfacer las necesidades de los turistas.

Baos ha crecido significativamente en los ltimos aos, igual que la oferta, pero no

necesariamente la oferta de calidad.

El Departamento de Turismo del Gobierno Autnomo Descentralizado

Municipal de Baos de Agua Santa (GADBAS), posee datos de la demanda turstica

desde el 2001 hasta el 2011. (R. Garzn, comunicacin personal, 2015, enero 30).


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Tabla 2.- Turistas que visitaron Baos de Agua Santa de 2001 al 2011

AOTURISTAS

NACIONALESTURISTAS

EXTRANJEROSTOTAL

VARIACIONPORCENTUAL

2.001 600.125 257.196 857.321

2.002 611.120 261.908 873.0281,83%

2.003 655.148 280.777 935.925 7,20%

2.004 696.072 298.316 994.388 6,25%

2.005 754.874 323.517 1.078.391 8,45%

2.006 799.517 342.650 1.142.167 5,91%

2.007 768.807 230.642 999.449 - 12,50%

2.008 838.318 302.795 1.141.113 14,17%

2.009 873.410 307.244 1.180.654 3,47%

2.010 908.502 311.692 1.220.194 3,35%2.011 943.593 316.141 1.259.734 3,24%

TOTAL 8.449.486 3.232.878 11.682.364

PORCENTAJE 72,33 % 27,67% 100,00%

Fuente.- Departamento de turismo del GADBAS

Tabla 3.- Datos para la proyeccin de demanda turstica en la ciudad de BaosAO TURISTAS

NACIONALESTURISTAS

EXTRANJEROSTOTAL

X X2 YN X*YN YE X*YE YN+YE2.001 1 1 600.125 600.125 257.196 257.196 857.321

2.002 2 4 611.120 1.222.240 261.908 523.816 873.028

2.003 3 9 655.148 1.965.444 280.777 842.331 935.925

2.004 4 16 696.072 2.784.288 298.316 1.193.264 944.388

2.005 5 25 754.874 3.774.370 323.517 1.617.585 1.078.391

2.006 6 36 799.517 4.797.102 342.650 2.055.900 1.142167

2.007 7 49 768.807 5.381.649 230.642 1.614.494 999.449

2.008 8 64 838.318 6.706.544 302.795 2.422.360 1.141.113

2.009 9 81 873.410 7.860.690 307.244 2.765.196 1.180.654

2.010 10 100 908.502 9.085.020 311.692 3.116.920 1.220.194

2.011 11 121 943.593 10.379.523 316.141 3.477.551 1.259.734

66 506 8.449.486 54.556.995 3.232.878 19.886.613 11.632.364

Elaborado por: Jacqueline Villacs G.


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1.9.1. Clculo de la demanda nacional

=

6

=

=

= 768.135,09

b =

=

()()()

()()= 35.091,63

a = - b = 768.135,09 - 35.091,63 (6) = 557.585,31

YN = 557.585,31 + 35.091,63 X

Y12 = 978.685

1.9.2. Clculo de la demanda extrajera

=

= 6

=

=

= 293.898

b =

= =

()()()

()()= 4.448,59

a = - b = 293.898 - 4.448,59 (6) = 26.7206,46

YE = 26.7206, 46 + 4.448,59 X


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Y12 = 320.590

Tabla 4.- Proyeccin de la demanda turstica de la ciudad de Baos hasta el 2025

AO TURISTAS

NACIONALES

TURISTAS

EXTRANJEROS

TOTAL % DE

INCREMENTOX X2 YN X*YN YE X*YE YN+YE

2.012 12 144 978.685 11.744.218 320.590 3.847.074 1.299.274 3,14%

2.013 13 169 1.013.777 13.179.095 325.038 4.225.496 1.338.815 3,04%

2.014 14 196 1.048.868 14.684.154 329.487 4.612.814 1.378.355 2,95%

2.015 15 225 1.083.960 16.259.396 333.935 5.009.030 1.417.895 2,87%

2.016 16 256 1.119.051 17.904.822 338.384 5.414.142 1.457.435 2,79%2.017 17 289 1.154.143 19.620.431 342832 5.828.152 1.496.976 2,71%

2.018 18 324 1.189.235 21.406.224 347.281 6.251.060 1.536.516 2,64%

2.019 19 361 1.224.326 23.262.199 351.730 6.682.864 1.576.056 2,57%

2.020 20 400 1.259.418 25.188.358 356.178 7.123.565 1.615.596 2,51%

2.021 21 441 1.294.510 27.184.700 360.627 7.573.164 1.655.136 2,45%

2.022 22 484 1.329.601 29.251.226 365.075 8.031.660 1.694.677 2,39%

2.023 23 529 1.364.693 31.387.934 369.524 8.499.053 1.734.217 2,33%

2.024 24 576 1.399.784 33.594.826 373.973 8.975.343 1.773.757 2,28%

2.025 25 625 1.434.876 35.871.902 378.421 9.460.531 1.813.297 2,23%


Segn estos datos, la demanda turstica de Baos se reparte entre turistas

nacionales y extranjeros, siendo la demanda nacional la ms representativa. El turismo

en el cantn se ha visto marcado por varios aspectos en la ltima dcada. Si analizamos

desde el ao 2001 la actividad ha crecido paulatinamente hasta el ao 2006, en el 2007

se nota un descenso ya que fue un ao crucial por la erupcin del volcn Tungurahua,

el turismo se vio afectado, con un decremento del -12,5%, sin embargo, en la actualidad


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este fenmeno se ha convertido en atraccin para los turistas. A partir del 2008, la

actividad turstica se reactiva con el 14,17% y contina crecido de forma sostenida.

La proyeccin se realiz hasta el ao 2025, segn los resultados obtenidos, se

observa que el incremento de la demanda, tiende a crecer de forma sostenida, a pesar de

que en la realidad el incremento puede ser mayor, por el impulso que le ha dado el

gobierno al sector turstico con las campaas: Viaja primero Ecuador a nivel nacional;

Ecuador ama la vida, Ecuador potencia turstica y sobre todo, con All you need is

Ecuador, en donde Ecuador travel sita a Baos en la pestaa Donde ir. Esta

campaa en el ao anterior, tuvo dos fases de lanzamiento a nivel mundial, en abril y

junio. El 25 de noviembre de 2014, diario El Universo cita a Vinicio Alvarado quien

fue Ministro de Turismo, y publica: "Este ao el nmero de turistas que lleg a Ecuador

aument 14 % en comparacin a 2013. Si esta tendencia contina, Ecuador cerrar el

2014 con la llegada de 1,5 millones de turistas extranjeros, meta propuesta en enero de

este ao". En febrero del presente ao, el impulso se dio a travs del spot transmitido en

Estados Unidos en el Super Bowl, por tanto, es viable que los servicios tursticos, entre

ellos la alimentacin, se incrementen. En este contexto, se vuelve factible ofertar al

mercado productos de calidad, seguros e inocuos, que protejan la salud del consumidor

Al tener como meta gubernamental el desarrollo del sector turstico, las

empresas del sector que posean un Sistema de Inocuidad Alimentaria, lograran ventajas

frente a sus competidores, lo cual aumenta la participacin en el mercado, generando

beneficios econmicos, prestigio y liderazgo a la empresa.

Desarrollar la pirmide documental basada en el Decreto Ejecutivo 3253.

Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados que le permita a Destiny


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Hotel sentar las bases del Sistema de Inocuidad Alimentaria, incentivar la

implementacin del Manual BPM para luego obtener la respectiva certificacin, con el

consecuente cumplimiento de la normativa vigente del pas, lo que har que se convierta

en el hotel referente de la zona.

Al tener la certeza de que los alimentos tienen incidencia directa en la salud y

seguridad de los consumidores, existe la factibilidad de implementar el Manual de

BPM, con ello se lograr producir y garantizar alimentos inocuos y de calidad,

beneficiando directamente al consumidor.

Luego de realizarse el diagnstico, y el consecuente desarrollo documental se

posibilita una nueva orientacin en la organizacin, recepcin, almacenamiento,

preparacin y expendio de alimentos, con el propsito de generar resultados ptimos,

oportunos y de calidad para los clientes internos y externos.

Un cliente satisfecho se constituye en efecto multiplicador para lograr nuevos y

leales clientes que traigan beneficios econmicos directos para la empresa.

Incentivar a Destiny Hotel para que todos sus procesos y productos se conviertan

en una cultura de garanta de calidad y satisfaccin para el cliente.


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MEDINA, Carlos, (2005), con su tesis Elaboracin de un Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM) en el rea de servicios alimentarios del Hotel Real

Intercontinental de Tegucigalpa , de la Escuela Agrcola Panamericana El Zamorano

de Honduras, desarrolla la documentacin, segn la normativa de su pas.

PADILLA, Daniel, (2010). En Recomendaciones para la aplicacin de Buenas

Prcticas de Manufactura Alimentaria (BPM) para restaurantes y cafeteras de los

Hoteles de la ciudad de Ibarra, presenta la problemtica que existe y las dificultades

que atraviesan las empresas que elaboran comida en la ciudad de Ibarra, adems de dar

las pautas para las BPM.

RODAS Snneda, (2008), propone una metodologa para la aplicacin de las

normas de la buena prctica de manufactura en los restaurantes de primera categora de

la ciudad de Quito, y expone la situacin de trabajo, el desconocimiento y la falta de

capacitacin en temas de seguridad alimentaria.

HOLGUN Juan Pablo, (2008), expone un estudio de factibilidad para la

creacin de una empresa capacitadora, certificadora y auditora de normas HACCP para

hoteles de lujo y primera categora en la ciudad de Quito, en el marco de que el turismo

en el Ecuador es ahora una de las principales fuentes de ingreso, por lo que se le debe

dar al turista seguridad alimentaria.


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2.2. Fundamento terico

2.2.1. Red de Categoras

Con el fin de buscar la pertinencia en la fundamentacin terica de esta

investigacin, conviene estructurar una red de las principales categoras que intervienen

en la explicacin y comprensin cientfica del tema, objeto de estudio.

Variable 1: Pirmide documental basada en el Decreto

Ejecutivo 3253. Reglamento de Buenas

Prcticas para Alimentos Procesados.

Grfico 2.- Red de Categoras de la Variable 1


BPM, procedimientos, registros, instructivos, validacin

Pirmidedocumental enbase al DecretoEjecutivo 3253

SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD

ISO 22000

APPCC


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Variable 2: Bases del Sistema de Inocuidad Alimentaria en

Destiny Hotel de la ciudad de Baos de Agua

Santa

Grfico 3.- Red de Categoras de la Variable 2


Ciclo de Deming: Planificar, hacer, verificar, actuar

2.2.2. La seguridad alimentaria como prioridad mundial

La globalizacin del comercio mundial ha despertado el inters en el desarrollo

de sistemas de calidad e inocuidad, orientados a asegurar bsicamente una mejor

proteccin al consumidor, implementando una serie de directrices de carcter sanitario

para los establecimientos que manejan, producen y expenden alimentos, y al mismo

tiempo, a mejorar la organizacin en s. Estas pautas tambin son aplicables al rea de la

hotelera y restaurantes, donde han sido particularmente importantes por la incidencia

directa en la salud del consumidor.

SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN

DESTINY HOTEL

PROCESOS DE GESTION SANITARIA

POEs y POESs

Bases del

Sistema deInocuidad

Alimentaria


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La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones

para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), crearon en 1963 la Comisin del Codex

Alimentarius, cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad, calidad y comercio

equitativo de los alimentos a nivel mundial, este objetivo se logra a travs de la creacin

de normas que regulen la industria alimenticia. (FAO, OMS, 2007)

2.2.3. Organismos internacionales que emiten las directrices en calidad, inocuidad

y seguridad alimentaria

2.2.3.1. Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin

(FAO) /organizacin mundial de la salud (OMS)

La FAO y la OMS son los dos principales organismos especializados de las

Naciones Unidas, que participan en programas de cooperacin tcnica sobre calidad e

inocuidad de los alimentos, en los pases en desarrollo.

El rol de la OMS en la inocuidad de los alimentos, es reducir el impacto de las

ETAs, mediante el asesoramiento en la implementacin de normas y medidas que

disminuyan la exposicin a microorganismos, sustancias qumicas o fsicas. En los

ltimos aos, la OMS ha dado una mayor prioridad a actividades concernientes con la

inocuidad de los alimentos, en el mbito regional.

La asistencia de la FAO en relacin con el control de los alimentos y las normas

alimentarias, es una actividad muy importante por tener alcance mundial, regional y

nacional. La Direccin de Alimentacin y Nutricin alberga a la Secretara Mixta de la

Comisin del Codex Alimentarius, la cual ha llevado a cabo el Programa Conjunto

FAO/OMS sobre normas alimentarias durante ms de cuarenta aos. Como parte de este


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programa de inocuidad de los alimentos, la FAO brinda asesoramiento cientfico en

relacin con el establecimiento de normas, mediante reuniones o comits de expertos

mixtos, organizados por la FAO y la OMS, como es el caso de: el Comit Mixto

FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA); la Reunin Conjunta

FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) y las Reuniones Conjuntas

FAO/OMS sobre Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos (JEMRA). (FAO, OMS,

2003).

2.2.3.2. Codex alimentarius

La comisin mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius fue creada para

desarrollar, promover y coordinar todos los trabajos sobre normas alimentarias,

emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no

gubernamentales. Las normas facilitan el comercio internacional de alimentos, proveen

las guas de inocuidad alimentaria y los cdigos de prctica. Es el principal organismo

internacional en promover y asegurar prcticas equitativas en el comercio internacional

de alimentos, mientras promueve y asegura la salud de los consumidores. Para facilitar

un contacto permanente con los estados miembros, la comisin, en colaboracin con los

gobiernos nacionales, ha establecido puntos de contacto del Codex en los pases.

Muchos estados miembros, tienen Comits Nacionales del Codex para organizar las

actividades a nivel nacional. (Comisin del Codex Alimentarius, 2006)

2.2.3.3. Comit mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA)

Es un comit cientfico internacional de expertos, cuyo trabajo incluye evaluar la

inocuidad de los aditivos, los contaminantes, las sustancias txicas, y los residuos de

medicamentos veterinarios, presentes en los alimentos. Elabora principios para


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catalogar, definir los lmites y especificar los productos qumicos compatibles con los

alimentos, teniendo en cuenta la evolucin de la toxicologa y otras ciencias

pertinentes. Algunos pases utilizan la informacin del JECFA para elaborar sus propios

programas de reglamentacin. (FAO, 2007)

2.2.3.4. Reunin conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas (JMPR)

Est formada por la Reunin Conjunta del Panel de Expertos de la FAO sobre

Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y en el Ambiente, y el Grupo Principal de

Evaluacin de la OMS. Realiza evaluaciones toxicolgicas de los residuos de

plaguicidas, establecen normas de inocuidad qumica y factores de seguridad a un nivel

adecuado. Adems, propone los lmites mximos de residuos (LMR) de plaguicidas,

que se basan en los niveles de residuos estimados en ensayos de campo supervisados,

cuando se utiliza el plaguicida, de acuerdo con las buenas prcticas agrcolas. (FAO,

2007).

2.2.3.5. Consultas conjuntas FAO/OMS de expertos en evolucin de riesgos

microbiolgicos (JEMRA)

Buscan perfeccionar y aprovechar al mximo el mecanismo de Evaluacin de los

Riesgos Microbiolgicos (ERM) como instrumento para fomentar las actuaciones y

decisiones encaminadas a mejorar la inocuidad de los alimentos. Otro propsito, es la

elaboracin de directrices sobre los diferentes pasos de la evaluacin de riesgos, como

la caracterizacin de peligros y la evaluacin de la exposicin a ellos. (FAO, 2006)

2.2.3.6. Organizacin mundial del comercio (OMC)


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Se encarga de dictar las normas que rigen el comercio entre los pases miembros

a nivel mundial. Naci el 1 de enero de 1.995, luego de la Ronda de Negociaciones

Comerciales de Uruguay en Marrakech, Marruecos. El Acuerdo sobre la Aplicacin de

Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo sobre obstculos Tcnicos de

Comercio (OTC), entraron en vigencia en esta misma fecha. Ambos acuerdos son

importantes para comprender los requisitos de las medidas de proteccin de los

alimentos de cada nacin, y las normas de acuerdo con las cuales se realizar el

comercio internacional de alimentos. (FAO, OMS, 2003)

2.2.3.7. Acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF)

Autoriza a los pases miembros de la OMC a establecer sus propias normas

sobre inocuidad de los alimentos. Comprende todas las leyes, decretos y reglamentos

pertinentes, los procedimientos de comprobacin, inspeccin, certificacin y

aprobacin, y los requisitos de envasado y etiquetado directamente relacionados con la

inocuidad de los alimentos. Adems, alienta a los pases miembros a la utilizacin de

normas, directrices o recomendaciones internacionales, cuando existan, y especifica que

las del Codex (relacionadas con los aditivos alimentarios, residuos de medicamentos

veterinarios y plaguicidas, contaminantes, mtodos de anlisis, muestreo, cdigos y

directrices de prcticas higinicas) concuerdan con las disposiciones del propio acuerdo

MSF. As pues, las normas del Codex sirven como punto de referencia para la

comparacin de las medidas sanitarias entre naciones, por lo que resulta conveniente

armonizar las normas alimentarias nacionales con las elaboradas por el Codex. (FAO,

OMS, 2003)

2.2.3.8. Acuerdo sobre obstculos tcnicos al comercio (OTC)


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Este acuerdo trata de asegurar que los reglamentos tcnicos, las normas

industriales y los procedimientos de prueba y certificacin, no creen obstculos

innecesarios en el comercio internacional de alimentos. Alienta a los pases a aplicar

normas internacionales, y que las propias estn alineadas con estas.

El acuerdo tambin contiene un cdigo de buena conducta por el que se rigen los

rganos gubernamentales, no gubernamentales e industriales para la preparacin,

adopcin y aplicacin de normas voluntarias. Estipula los procedimientos utilizados

para decidir si un producto est en conformidad con las normas pertinentes. Estimula a

ser justos y equitativos, fomentando el reconocimiento mutuo entre los pases a los

procedimientos de evaluacin de la conformidad.

Los fabricantes y los exportadores necesitan saber cules son las normas que se

aplican en sus posibles mercados. Para contribuir a que esa informacin se facilite de

manera conveniente, se exige a todos los gobiernos miembros de la OMC, que

establezcan servicios nacionales de informacin y se mantengan mutuamente

comunicados. Alrededor de 900 reglamentos nuevos o modificados se notifican cada

ao. El Comit de Obstculos Tcnicos al Comercio es el principal centro de

intercambio de informacin de los pases miembros y tambin es el foro para el examen

de las inquietudes relacionadas con los reglamentos y su aplicacin. (OTC, 2007).

2.2.4. Higiene de los alimentos

De acuerdo con los conceptos indicados por el Cdex Alimentarius, la higiene

de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la

inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, logrando que

sean aptos y seguros para el consumo humano.


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Los hbitos de consumo de alimentos han sufrido cambios importantes en

muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han

perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos.

Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las

consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados

por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos,

agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores

de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean

inocuos y aptos para el consumo. (Codex Alimentarius, 2009, pg. 3).

2.2.5. Contaminacin alimentaria

La contaminacin es la presencia de un agente qumico, fsico (materia extraa)

o biolgico, que no se aadi intencionalmente y que compromete la inocuidad de los

alimentos. Es el principal factor que interviene para que se considere a un alimento

como no apto para el consumo humano. Los principales focos de contaminacin son:

2.2.5.1. Contaminacin qumica

Es aquella que ocurre cuando una sustancia qumica nociva para el ser humano,

se encuentra presente en un alimento, ya sea por adicin accidental o voluntaria.

Provoca una reaccin adversa en los seres humanos al ser ingerida. Entre las ms

comunes se encuentran aquellas generadas por pesticidas en la produccin primaria, al

utilizarlos en el control para plagas, al realizar una limpieza deficiente en las

superficies que se encuentran en contacto directo con el producto alimenticio, en el

proceso de produccin, o en el proceso de transporte debido a la contaminacin ocurrida

en el medio ambiente, etc.


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2.2.5.2. Contaminacin fsica o material extrao

Se refiere a un elemento extrao que est presente en el alimento, y que pueda

causar dao al consumidor al ser ingerido, debido a sus propiedades fsicas de dureza y

estructura. En este grupo estn los metales desprendidos generalmente de la maquinaria

dentro del rea de produccin, astillas, pedazos de plstico, etc.

2.2.5.3. Contaminacin biolgica

Se trata de la contaminacin que ocurre por la transferencia de microorganismos

indeseables al alimento, corresponde al mayor problema de contaminacin ya que

causan serios problemas de salud pblica, donde el grado de peligrosidad es

directamente proporcional a la tasa de microorganismos que estn presentes en el

alimento. Causan las llamadas ETAs. Se producen por:

Por agua.- Una de las principales fuentes de contaminacin en la industria

alimentaria es el agua, ya que se la usa frecuentemente, tanto para coccin como para el

lavado de los alimentos, limpieza de utensilios y equipo, lavado de las manos, etc. Es el

medio ideal para la multiplicacin y transmisin de microorganismos, por esta razn su

calidad microbiana tiene gran influencia en los alimentos.

Por el suelo.- Constituye un reservorio rico en microorganismos, concaractersticas que pueden cambiar rpidamente, formando estructuras resistentes como

las esporas

Por aire.-Se origina por que las corrientes de aire transportan microorganismos


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Por microorganismos presentes en forma natural.- Las barreras naturales

que tienen los alimentos como son las cscaras y piel, dejan de ser efectivas o presentan

puntos dbiles cuando se los obtiene o se los manipula, permitiendo el ingreso de

microorganismos.

Por manejo y tratamiento.- Depende del diseo de los locales, los que tienen

instalaciones con grietas, fisuras, surcos, facilitarn la acumulacin de los

microorganismos. Los utensilios y equipos representan potenciales fuentes de

contaminacin si no se someten a una limpieza y desinfeccin permanente. El personal

que manipula los alimentos tambin constituye una fuente de contaminacin, durante

los procesos de recepcin de materia prima, elaboracin de productos alimenticios y

distribucin.

Por almacenamiento, transporte y comercializacin.- Se presenta por romper

la cadena de frio, alteracin de la humedad, cambio de ambiente y manipulacin

incorrecta.

Por contaminacin cruzada.- Se produce por el mal diseo del flujo de

personal, manipuladores de alimentos que realizan varias tareas, almacenaje de

productos de toda ndole en un mismo sitio, superficies de contacto inadecuadas, etc.

(Reid, Koppmann, Santn, Feldman, Kleiman, & Teisaire, 2011, pgs. 34-35)

En la Tabla 5se presentan los tipos y clases de contaminantes:


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Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran

ETAs, por ejemplo la alergia al man o a los frutos de mar, que sufren algunas

personas.

Las ETAs se producen cuando los alimentos transportan agentes que son

nocivos para el ser humano, estos son:

Bacterias y sus toxinas

Virus

Hongos

Parsitos

Sustancias qumicas

Metales

Txicos de origen vegetal

Sustancias qumicas txicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas,

fertilizantes.

Las ETAs constituyen una patologa cuya morbilidad alcanza a todos los

estratos poblacionales, es decir, que todos somos susceptibles a las enfermedades

causadas por alimentos contaminados.

La aparicin de las ETAs es atribuible a un doble fallo en la preparacin de un

alimento. El primero se produce cuando se permite que el contaminante tome contacto

con el producto, en tanto que el segundo fallo resulta por brindar las condiciones que

favorezcan su desarrollo.


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Tabla 6.- Principales enfermedades transmitidas por alimentos

SIGNOS Y S NTOMAS DE LAS V AS DIGESTIVAS SUPERIORES QUE APARECEN PRIMEROPerodo deIncubacin

Agente Enfermedad Agente Etiolgicoy Fuente

Perodo Incubacino Latencia

Signos y Sntomas Alimentos Implicados Factores que contribuyen a brotes

Menor

a

1

Hora

Fngico Intoxicacin porhongos del grupoque causa irritacingastrointestinal.

Posiblementesustancias de tiporesnico de ciertoshongos.

De 30 minutos a 2 horas. Nuseas, vmitos, arcadas, diarrea, dolorabdominal

Muchas variedades de hongossilvestres.

Ingestin de variedades desconocidas dehongos txicos, confundidas con hongoscomestibles

Qumicos

Intoxicacin porantimonio

Antimonio en equiposde hierro esmaltado De unos minutos a 1

horaVmitos, dolor abdominal, diarrea Alimentos y bebidas muy cidos

Adquisicin de equipos que contienenantimonio. Almacenamiento dealimentos muy cidos en recipientes de

hierro esmaltadoIntoxicacin porcadmio

Cadmio en utensiliosenchapados De 15 a 30 minutos Nuseas, vmitos, dolor abdominal,

diarrea, shock

Alimentos y bebidas muy cidos.Confites y otros para decorar

pasteles

Adquisicin de equipos que contienenCadmio. Almacenamiento de alimentosmuy cidos en recipientes que contienenCadmio

Intoxicacin porcobre

Cobre en las tuberas yutensilios

De unos minutos a unashoras

Sabor a metal, nuseas,vmito verde, diarrea, dolor abdominal

Alimentos y bebidas muy cidosAlmacenamiento de alimentos muy cidosen recipientes de cobre. Tuberas de Cobre

para servir bebidas muy cidas

Intoxicacin porfluoruro

Fluoruro de Sodio enlos insecticidas

De unos minutosa 2 horas

Sabor a sal o jabn. Vmitos.Entumecimiento de la boca. Diarrea.Palidez. Cianosis. Dolor abdominal.Shock. Dilatacin de las pupilas.Espasmos. Colapso

Cualquier alimentocontaminado con ese tipo deinsecticida.

Almacenamiento deinsecticidas junto a alimentos

Intoxicacin porplomo

Plomo contenido envasijas de barrococido, pinturas,yeso

30 minutos omas

Sabor a metal. Ardor en la boca. Dolorabdominal. Vmito lechoso. Hecesnegras o sanguinolentas. Shock. Malaliento. Encas con lnea azul

Alimentos muy cidosalmacenados en vasijas quecontienen plomo. Alimentocontaminado accidentalmente

Almacenamiento de alimentos muy cidosen vasijas que contienen plomo.Almacenamiento de plaguicidas junto aalimentos

Intoxicacin porestao

Estao en latas deConserva

De 30 minutos a2 horas.

Hinchazn. Diarrea.Nuseas. Vmitos. DolorAbdominal. Cefalalgia

Alimentos y bebidasmuy cidos

Empleo de recipientes de estao sinrevestir, para almacenar alimentos cidos

Intoxicacin porzinc

Zinc en recipientesgalvanizados

De unos minutosa 2 horas

Dolores bucales y abdominales. Nuseas.Vmito. Mareo

Alimentos y bebidasmuy cidos.

Almacenamiento de alimentos muy cidosen recipientes galvanizados

De 1 a

6 horas

Bacterias Intoxicacin porestafilococos

Exoenterotoxinas A,B, C, D y E deEstafilococcusareus de nariz, piely lesiones de personaso animales infectadasy de ubr es de vacas

De 1 a 8 horas; promediode 2 a 4 horas.

Nuseas. Vmitos.Arcadas. Dolor abdominal. Diarrea.Postracin.

Productos de carne de res, cerdo,aves. Pasteles rellenos de crema.Mezclas de alimentos. Restos decomidas

Refrigeracin deficiente. Operariosinfectados. Manipulacin excesiva.Preparacin de alimentos varias horasantes de servir. Conservacin de alimentosa temperatura de incubacin.Fermentacin anormal de alimentos pococidos

Qumicos Intoxicacin porNitritos y Nitratos

Nitratos o nitritosempleados para curarcarne. Agua de pozos

De 1 a 2 horasNuseas. Vmitos. Cianosis. Cefalalgia.Debilidad. Mareo. Prdida delconocimiento. Sangre de color chocolate

Carnes curadas, nitradas en exceso.Cualquier alimento contaminadoaccidentalmente

Empleo de excesivo de nitritos o nitratosen las sales curantes., Error por confusincon sal comn. Refrigeracin insuficiente


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Tabla 6.- ContinuacinSIGNOS Y S NTOMAS DE LAS V AS DIGESTIVAS SUPERIORES QUE APARECEN PRIMERO

Perodo deIncubacin




De 1 a 6

horasFngico

Intoxicacin porhongos de losgruposciclopptidos ygiromotrnicos

Ciclopptidos ygiromotrina en ciertoshongos De 6 a 24 horas

Dolor abdominal. Sensacin de llenura.Vmito. Diarrea. Sed. Prdida de fuerzas.Pulso rpido y dbil.Colapso. Ictericia. Somnolencia.Dilatacin de pupilas. Coma. Muerte

Amanita phalloides. Averna.Galerina autumnalis. Giromitraesculenta y especies similares dehongos

Ingestin de ciertas especiesde hongos Amanita, Galerina y Giromitra

por confusin con hongos come stibles

MANIFESTACI N DE FARINGITIS Y SIGNOS Y S NTOMAS RESPIRATORIOS

Perodo deIncubacin Agente Enfermedad Agente Etiolgicoy Fuente Perodo Incubacino Latencia Signos y Sntomas Alimentos Implicados Factores que contribuyen a brotes

Menor a 1hora

Qumico Intoxicacin porhidrxido desodio

NaOH en compuest.para lavar botellas.Detergentes. Limpiad.de tuberas Unos minutos

Ardor de los labios, la boca y la garganta.Vmitos.Dolor abdominal. Diarrea

Bebidasembotelladas

Enjuague insuficiente debotellas lavadas consustancias custicas

De 12 a 72horas

Bacteria

Infecciones porestreptococos

beta hemolticos

Streptococcuspyogenes de lagarganta y lesionesde personasinfectadas

De 1 a 3 das

Faringitis. Fiebre. Nuseas. Vmitos.Dolores abdominales. Rinorrea. Erupcincutnea

Leche cruda.Alimentos con huevo

Operarios con infecciones purulentas quetocaron alimentos cocidos. Coccin orecalentamiento inapropiado. Froinsuficiente. Preparacin de alimentosvarias horasantes de servir

SIGNOS Y S NTOMAS DE V AS DIGESTIVAS INFERIORES QUE APARECEN PRIMERO O PREDOMINANPerodo deIncubacin


Perodo deIncubacin o

Latencia


De 12 a 72horas

Bacteria

Gastroenteritispor BacillusCereus

Exoenterotoxina deB cereus, elorganismo en elsuelo

De 8 a 16 horas ;rara vez de 2 a 4 horas Nuseas, Diarrea. Dolor abdominal.

Algunas veces vmito

Productos de cereales.Arroz. Natillas. Salsas yAlbndigas

Refrigeracin insuficiente.Almacenamiento a temperatura deincubacin. Preparar alimentos variashoras antes de servir.

Gastroenteritispor Clostridiumperfringens

Endoenterotoxina

formada durante laesporulacin de Cperfringens en elintestino, heceshumanas o animales

De 8 a 22 horas;promedio de 10 horas

Dolores abdominales. Diarrea Carne de res o de ave cocidas.Caldos. Salsas y Sopas

Refrigeracin insuficiente.

Almacenamiento a temperatura deincubacin. Preparar alimentos variashoras antes de servir

Clera

Endoenterotoxinade Vibrio cholerae,

biotipo clsico y ElTor, de heces dePersonas infectadas

De 1 a 3 das

Diarrea acuosa y profusa.Vmito, Dolor abdominal. Sed.Deshidratacin. Colapso.Prdida de turgencia de piel.Dedos arrugados. Ojos hundidos

Agua contaminada. Alimentoscrudos, mal lavados ocontaminados

Productos obtenidos en aguascontaminadas. Falta de higiene de losmanipuladores. Alimentos mal cocidos.Mala disposicin de aguas residuales. Usode excretas como fertilizante


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Tabla 6.- Continuacin

SIGNOS Y S NTOMAS DE V AS DIGESTIVAS INFERIORES QUE APARECEN PRIMERO O PREDOMINANPerodo deIncubacin




De 12 a 72horas

Bacteria

Gastroenteritispor Escherichiacoli

Enterotoxina oinvasoras de E. colide heces de personas yanimales infectados

De 5 a 48 horas ;promedio 10 a 24horas

Dolor abdominal. Diarrea.Nuseas. Vmitos. Fiebre.Escalofros. Cefalalgia. Mialgia

Alimentos diversos.Agua.

Manipulacin de alimentos portrabajadores infectados. Refrigeracininsuficiente. Coccin inadecuada.Limpieza y desinfeccin insuficiente

Salmonelosis

Varios serotiposde Salmonella deheces de personas yanimales infectados

De 6 a 72 horas;promedio de 18 a 36horas

Dolor abdominal. Diarrea.Escalofros. Fiebre. Nuseas.Vmitos. Malestar

Carnes de res y aves y susproductos. Huevos. Otros alimentoscontaminados conSalmonellas

Refrigeracin inadecuada. Mala coccin.Almacenamiento de alimentos a temp. deincubacin. Contaminacin cruzada.Operarios infectados

Shigelosis

Shigella flexneri. Sdysenteriae. Ssonnei y heces de

personas infectadas

De 24 a 72 horas Dolor abdominal. Diarrea.Heces sanguinolentas y mucoides. Fiebre

Cualquier alimento contaminado.Con frecuencia ensaladas, agua

Trabajadores infectados. Refrigeracininsuficiente. Coccin y recalentamientoinadecuados

Gastroenteritispor Vibrioparahaemolyticus

Parahaemolticusde agua de mar o

productoscontaminados

De 2 a 48 horas ;promedio 12 horas

Dolor abdominal. Diarrea. Nuseas.Vmito. Fiebre. Escalofro. Cefalalgia

Alimentos marinos crudos.Mariscos

Refrigeracin insuficiente. Coccininapropiada. Contaminacin cruzada.Aseo malo. Preparar alimentos en agua demar contaminada

Superior a72 horas

Vricos

Gastroenteritisvrica

V. entricos. V.ECHO, Coxsackie.Retrovirus.Adenovirus

De 2 a 48 horas.Promedio 12 horas

Dolor abdominaln. Diarrea. Nuseas.Vmitos, Fiebre. Escalofros. Cefalalgia Se desconocen

Falta de higiene.Operarios infectados.Coccin inapropiada

Disenter aamebiana(amibiasis)

Entamoebahistolytica de lasheces de personasinfectadas

De 5 d as a varios meses.Promediode 3 a 4 semanas

Dolor abdominal. Diarrea con sangre ymoco. Estreimiento

Hortalizas y frutas crudas. Aguacontaminada

Falta de higiene.Operarios infectados.Coccin inapropiada

Infecci n porTenia de res.Teniasis

Tenia saginata decarne de resinfestada

De 3 a 6 meses Malestar indefinido. Prdida de peso.Dolor abdominal

Carne cruda o mal cocida.No inspecci n sanitaria de la carne.Coccin inadecuada. Mala disposicin deaguas residuales. Pastos contaminados conheces

Infecci n por

Tenia de cerdo.Tenais

Tenia solium de

carne de cerdoinfectado

De 3 a 6 semanas Malestar indefinido. Hambre.

Prdida de peso Carne cruda o malcocida

No inspecci n sanitaria de la carne.

Coccin inadecuada. Mala disposicin deaguas residuales. Pasos contaminados conheces

Infecci n portenia de

pescado.Difilobotriasis

Diphyllobotriumlatum de la carnede pescado infectado

De 5 a 6 semanas Malestar indefinido. Puedepresentarse anemia

Pescado de agua dulcecrudo o mal cocido

Coccin inapropiada. Contaminacin deros y lagos con aguas de cloacas

GiardiasisGiardia lamblia deheces de personasinfectadas

De 1 a 6 semanas Dolor abdominal. Diarrea mucosa. Hecesgrasosas

Agua, hortalizas y frutascrudas

Falta de higiene. Operarios infectados.Coccin inapropiada. Mala disposicin deaguas residuales


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Tabla 6.- Continuacin

MANIFESTACIONES DE SIGNOS Y S NTOMAS DE INFECCION GENERALIZDA (FIEBRE, ESCALOFRIOS, MALESTAR)

Perodo deIncubacin




Superior a72 horas

Bacteria

BrucelosisBrucella abortus,suis y melitensis detejidos y leche deanimales infectados

De 7 a 21 dasFiebre. Escalofros. Sudores. Debilidad.Malestar. Mialgia. Cefalalgia y Artralgia.Prdida de peso

Leche cruda. Queso decabra

Leche sin pasteurizar. Ganado infectadopor Brucella

Fiebre QCoxiella burnetii detejidos y leche de

animales infectados

De 14 a 26 das.

Promedio 20 das

Escalofros. Fiebre.Cefalalgia. Malestar. Tos.

Debilidad. Sudoracin. Dolores torcicos

Leche crudaLeche sin pasteurizar.Ingestin de leche

cruda

Fiebre TifoideaSalmonella typhy deheces de personasinfectadas

De 7 a 28 das.Promedio 14 das

Malestar. Cefalalgia. Fiebre. Tos.Nuseas. Estreimiento. Vmitos.Escalofros. Dolores abdominales.Manchas rosadas en la piel. Hecessanguinolentas

Mariscos. Alimentos contaminadospor operarios. Leche cruda. Quesos.Agua. Berros

Operarios infectados que contaminan losalimentos. Falta de higiene personal.Coccin inapropiada. Refrigeracininsuficiente. Mala disposicin de aguasresiduales. Aguas contaminadas

Vricos

Hepatitis Tipo A.infecciosa

Virus de hepatitis Ade heces, orina,sangre de personasy primatesinfectados


Fiebre. Malestar. Lasitud.Anorexia. Nuseas. Dolores abdominales.Ictericia

Mariscos. Agua o cualquieralimento contaminado porvirus de hepatitis

Operarios infectados que tocan losalimentos. Falta de higiene personal.Coccin inapropiada. Colecta de mariscosen aguas contaminadas. Aguascontaminadas con residuales infectados

Parsitos

Angioestrongiliasis.Meningoencefalitiseosinoflica

Angiostrngyluscantonensis de hecesde roedores y suelo

De 14 a 16 dasGastroenteritis. Cefalalgia. Rigidez de lanuca y la espalda. Fiebre baja

Cangrejos. Quisquillas. Camarones.Caracoles. crudos Coccin inapropiada

ToxoplasmosisToxoplasma gondiide tejidos y carne deanimales infectados

De 10 a 13 dasFiebre. Cefalalgia. Mialgia. Erupcincutnea

Carne cruda oinsuficientemente cocida

Coccin inapropiadade la carne de ovinos,

porcinos y bovinos

Cisticercosis

Cysticercus celulosae.Larva de Taeniasolium de carnes uotros alimentoscontaminados

De 15 das avarios aos

Variable con el nmero de cisticercos, sudesarrollo y su ubicacin. Malestar.Mialgias. Anorexia. Postracin. Mareos.Vahdos. Irritabilidad. Ataquesepileptiformes

Carne de cerdo mal cocida.Verduras crudas

Coccin inapropiada de carnes y verduras.Malos hbitos de higiene. Disposicin deexcretas al ambiente

Triquinosis

Trichinella spiralis

de la carne de cerdoy oso


Gastroenteritis. Mialgia. Edema alrededor

de los ojos. Fiebre. Postracin.Respiracin dificultosa Carne de cerdo, oso, morsa

Ingestin de carnes de cerdo, oso, morsa,

mal cocidas. Alimentacin de cerdos conbasura o comidas mal cocidas

Menor a 1hora

QumicosSndrome delrestaurantechino

Glutamatomonosdico

De unos minutos a1 hora

Sensacin de ardor en la parte posteriordel cuello, los antebrazos y el trax.Sensacin de opresin. Hormigueo,enrojecimiento facial. Mareo. Cefalalgia.

Comida chinaEmpleo de exceso de glutamatomonosdico para intensificar el sabor

Fuente: (Organizacin de las naciones unidas para la agricultura, 2009, pgs. 1-7)Elaborado por: Jacqueline Villacs G.


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2.2.7. Calidad e inocuidad

2.2.7.1. Calidad

El concepto de calidad en el siglo XX ha experimentado cambios con el tiempo.

Se ha ido acomodando a la evolucin de la industria, habindose desarrollado diversas

teoras, conceptos y tcnicas, hasta llegar a lo que hoy da se conoce como calidad total.

El tratamiento de la calidad es distinto en cada empresa, debido a los

requerimientos y necesidades propias, segn su grado de madurez, cultura, participacin

del personal y la poltica de la direccin. El trmino calidad tiene mltiples

significados que dependen de la actividad desde la cual se lo conceptualiza, as, su

significado es percibido de distintas maneras

Segn Philip Crosby: Calidad es el cumplimiento de requisitos.

Segn Joseph M. Juran: Calidad es la adecuacin al uso del cliente.

Segn Armand V. Feigenbam: Calidad es la satisfaccin de las expectativas del

cliente.

Segn G. Taguchi: Calidad es la menor prdida posible para la sociedad.

Segn W. Edwards Deming: Calidad es la satisfaccin del cliente.

Segn Shewart: Calidad es el resultado de la interaccin de la dimensi n

subjetiva (lo que el cliente quiere) y dimensin objetiva (lo que se ofrece).

Segn ISO 8402:1994: Calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas

de un producto, proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer las

necesidades establecidas o implcitas.(Rojas Ramos, 2013)


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La mejora en el modelo de gestin de calidad se basa en la aplicacin del ciclo

de Deming PHVA (planificar, hacer, verificar, actuar)

Planificar.- Establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir

resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las polticas de la organizacin

Hacer.-Implementar los procesos.

Verificar.Realizar el seguimiento y la medicin de los procesos y los productos

respecto a las polticas, los objetivos y los requisitos para el producto, e informar sobre

los resultados.

Actuar.- Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeo de los

procesos. (Norma ISO 9001, 2008, pg. vii)

Grfico 4.- Ciclo de Deming

Fuente:Norma ISO 9001:2008


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2.2.7.2. Inocuidad

Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las

nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los

alimentos.

2.2.8. Sistemas de inocuidad alimentaria

Es el conjunto de herramientas estadsticas, controles, registros, plantillas,

formas, equipos de medicin, procedimientos, normas, documentacin, hojas tcnicas,

etc., que tienen relacin con los procesos productivos de la empresa, para regular las

condiciones higinicas, de limpieza y sanitizacin con que se producen o elaboran los

alimentos. Una vez que se han desarrollado todos estos instrumentos documentales y de

control, y se los ha implementado en una empresa que realice procesamiento de

alimentos de cualquier tipo, se busca obtener al final de los procesos, un alimento apto,

inocuo y seguro para el consumo humano. (FAO, 2002)

Los principales Sistemas de Inocuidad Alimentaria reconocidos a nivel mundial

son:

2.2.8.1. ISO 22000:2005

La ISO 22000:2005 es una norma internacional que define los requisitos de un

sistema de gestin de la seguridad alimentaria que abarca a todas las organizaciones de

la cadena alimentaria: del campo a la mesa.


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La norma combina elementos clave comnmente reconocidos para garantizar la

seguridad alimentaria, por ejemplo:

Comunicacin interactiva.

Gestin de sistemas.

Control de riesgos para la seguridad alimentaria mediante programas de

requisitos esenciales y planes de anlisis de peligros y punto crticos de control.

Mejora y actualiza continuamente el sistema de gestin de la seguridad

alimentaria.

Es una norma internacional para cualquier empresa de la cadena alimentaria,

incluidas las organizaciones interrelacionadas, como los fabricantes de equipo, material

de envasado, productos de limpieza, aditivos e ingredientes. Propicia el alineamiento

con otros sistemas de gestin como ISO 9001 e ISO 14001, para llegar a obtener un

Sistema Integrado.

En resumen, la ISO 22000:2005 pretende:

Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar el Sistema de Gestin de

Inocuidad Alimentaria.

Documentar y demostrar el cumplimiento de los requisitos legales y los

relacionados con la seguridad de alimentos y la conformidad de los mismos.

Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor.

Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la

cadena alimentaria.

Asegurar que la organizacin cumpla con la poltica en seguridad alimentaria.

Demostrar conformidad a partes interesadas. (ICONTEC, 2005, pgs. 1-3)


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Historia

Las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos graves y en algunos

casos fatales, relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o

medicamentos. Su nacimiento se atribuye aparicin del libro "La Jungla" de Upton

Sinclair en 1906, en donde se describa en detalle las condiciones de trabajo reinantes en

la industria frigorfica de la ciudad de Chicago, que eran deplorables, lo que trajo como

efecto la reduccin del 50 % en el consumo de carne.

El estallido de estos hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera al Congreso

la sancin del Acta sobre Drogas y Alimentos, que en esencia trataba sobre la integridad

de los alimentos y frmacos, adems de la prevencin de las adulteraciones. Aos ms

tarde, el lamentable acontecimiento de la presencia como diluyente del dietilenglicol

para la sulfanilamida (predecesor de los antibiticos), trajo como consecuencia la

muerte de ms de cien personas. Por ello, en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos

Drogas y Cosmticos, donde se introduce el concepto de Inocuidad.

En 1969, la FAO inici la publicacin de una serie de Normas recomendadas

que incluan los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que a partir de 1981

se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su versin completa en 1989

dando comienzo a la normativa BPM, para que se distribuyan a travs de la FAO y laOMS. (Ministerio de agricultura, ganadera y pesca de Argentina, 2011)

Qu son las BPM

La Organizacin Panamericana de la Salud las define as: Las Buenas Prcticas

de Manufactura (BPM), es un sistema para asegurar que los productos son


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consistentemente producidos y controlados conforme a estndares de calidad a fin de

eliminar los riesgos involucrados en la produccin de medicinas y alimentos.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son regulaciones publicadas por la

Administracin de Drogas y Alimentos (FDA), para proveer los criterios de

conformidad con el Acta Federal sobre alimentos, drogas y cosmticos (FD&C ACT),

requiriendo que todos los alimentos de consumo humano estn libres de adulteraciones.

El nfasis se centra en la prevencin de la contaminacin del producto por fuentes

directas o indirectas.

Las BPM son la base operativa de una planta productora de alimentos.

Constituyen una serie de prcticas que se deben llevar a cabo durante la elaboracin de

alimentos para evitar riesgos que pongan en peligro la salud del consumidor.

Las BPM constituyen la mejor herramienta para cumplir con la siguiente

premisa: Aplicando las BPM usted producir alimentos seguros de acuerdo a las

normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentar la satisfaccin de sus

clientes al demostrarles su compromiso con la calidad. (Reid, et al. 2011)

Se aplican a todos los procesos que estn involucrados en la produccin de

alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de productos inocuos,

saludables y sanos.

Dentro del sistema de BPM, se busca eliminar el riesgo que representan los

contaminantes para el producto, desde la recepcin de la materia prima, hasta la

comercializacin, indicando en cada etapa las responsabilidades y llevando un registro

de los sucesos que conllevan la obtencin del producto. Se las considera como la base


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