Valor nutritivo de la carne

Composición química

0.20.10.40.20.30.30.1Azúcares

20.015.219.615.019.821.418.0Proteína

0.80.71.00.80.91.11.0Minerales

7.030.08.032.04.04.527.0Grasa

72.051.071.052.075.373.054.0AGUA

MagrograsoMagrograsoMagroGraso

OvinoOvinoCerdoCerdoTerneraBovinoBovino

Weeling

Composición química de Menudencias (Bovinos)

800.90.010.117.880.5Sangre

1221.2-5.116.676.1Riñones

1091.4-2.918.576.7Bazo

1411.45.93.119.769.9Hígado

1371.4-9.610.487.1Encéfalo

1331.10.66.016.875.7Corazón

2830.9-21.717.560.0Carne

Kcal/

100 gm.

Minerales %

H.de C %

Grasa %

Proteínas %

Agua%

GRASAS

• Los AGS (Laúrico, Palmítico, Miristico) son Hipercolesterolémicos mientras que el Esteárico, y los AGI monoinsaturados son neutros. La carne de cerdo tiene la ventaja de tener grasas más deseables y ser ricas en Äc.G.Monoinsaturados.

521038Jamón suino

48646Lomo bovino

442531Muslo de pollo sin piel

MonoinsaturadaPolinsaturadaSaturadaTipo de Grsa

Colesterol

1200Yema de huevo

75Carne de vaca

70Carne de cerdo

75Carne de cordero

75Carne de pollo

250Manteca

mg/100 gm

Algunas Consideraciones

• En términos alimentarios mientras en los países subdesarrolladosexisten carencias de alimentación en los desarrollados la preocupación se centra sobre enfermedades asociadas a los excesos alimentarios.

• La obesidad y las ECV y el cáncer son temas de preocupación, en Uruguay el 40% de la mortalidad es por ECV.

• Las ECV aparecen asociadas a altos niveles de colesterol sanguíneo lo que ha llevado a recomendar la disminución del consumo de grasas animales sin embargo un porcentaje importante de infartos ocurren en ausencia de hiperlipidemia..

• La carne de cerdo tiene colesterol comparable al de la carne bovina y pollo sin piel lo que atendería a las exigencias de la American Heart Association que establece un máximo de ingestión diaria de 300 mg por día.

Efecto del sistema de Producción sobre la calidad de carne bovina

10.365.95Marmoreado (Subjetivo)

365244Grasa disección de las costillas (gm)

5.483.91Peso de la grasa (desosado) Kg.

13.558.23Grasa en cm en la 10a costilla

61.3355.33Ojo bife cm2

58.8058.09Rendimiento %

FeedLotPastura

Andres Gil y Stella Huertas

Comentarios

• Si bien el área del ojo de lomo de los vacunos alimentados en feedlot fue mayor al de pasturas, también el nivel de engrasamiento fue mayor.

• En cuanto al colesterol fue menor en animales alimentados con pasturas.(*)

• El nivel de Ác.G.Saturados es mayor en pasturas debido al ác.palmítico.

• La relación PUFA/Ác.G.S en grasa de cobertura es superior en animales alimentados con Pasturas.

Valores de Potasio y Sodio

0.380.290.160.14Relación Na/K

84746158Sodio mg/100 gm

222256391425Potasio mg/100 gm

Muslo de pollo con piel

Pechuga de pollo sin

piel

Filé mignon

Lomo de

cerdo

Dr.L.Roppa

• Una de las causas de la Hipertensión Arterial es el consumo de sodio, la carne de cerdo es la que menos tiene y menor relación Na/K que es un mineral deseable para esta afección.

• En Fac.Medicina de California sobre 1300 personas se comprobó que la ingestión mayor de potasio y una menor relación Na/K contribuyen a la doisminución de la Presión Arterial.

Vitaminas

• La carne de cerdo es excelente fuente de Vit.B2

(riboflavina) y Tiamina B1 (involucrada en el metabolismo de las grasas), E y C.

0.80130.450.050.10--Conejo

0.504.50.30.200.85--Cerdo

0.5550.30.200.1540Cordero

0.4551.50.200.1040Novillo

Ác. Pantot gm.

Ác. Niacin(gm)

B6 (gm)B2 (gm)B1 (gm)A (U.I.)

Minerales

3501651797Oveja

42518821058Cerdo

29220052119Pollo

391S/d2969Vaca

37021021847Conejo

S/ds/dS/dS/dS/dNutria

105219-15-Ñandú

242-0.87593Rana

K (mg)P (mg)Fe(mg)Ca(mg)Na(mg)