uva

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UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE ING. AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUIMICA ANALITICASemestre Académc!" 2015 – II

Cc#!" III

Tema" CONSERVACION DE DERIVADOS DE LA UVA $ORDESHIDRATACION

N!m%re de# D!ce&te" Alor Ricardo

$artc'a&tes"

A(URTO RAMOS ) *e&+

HUACHO – PERÚ

2 015

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CONSERVACION DE DERIVADOS DE LA UVA POR DESHIDRATACION

I. INTRODUCCION

Los alimentos presentan una composición química rica en nutrientes que es la que losdiferencia, siendo en general altamente perecederos, por lo que la pérdida de suscaracterísticas tanto organolépticas como nutricionales se pueden ver afectadas con el

paso del tiempo. Las características sensoriales son para el consumidor los atributos másimportantes para la aceptación de los alimentos, y pequeñas diferencias pueden afectar asu valoración. Así la textura que cada alimento presenta es característica viéndoseafectada por la umedad, grasa, cantidad y tipo de carboidratos, etc. !l sabor y el olor

caracteri"an al alimento y son consecuencia de compuestos químicos de naturale"avolátil con umbrales de percepción suficientemente ba#os como para aportar aromas yen consecuencia también sabores. !ste tipo de compuestos son sensibles al paso deltiempo porque pueden disminuir en concentración por evaporación desde la matri" o por trasformaciones químicas $oxidación, reducción, reacción de %aillard, etc.&. !sto puededar lugar a olores y sabores impropios del alimento y por ello reca"o por parte delconsumidor. 'or (ltimo el color es generado por compuestos químicos de naturale"a novolátil que pueden afectarse por el calor, el cambio de p), oxidaciones de tipoen"imático y no en"imático lo que puede provocar deterioro del alimento.

!n concreto el deterioro de los alimentos generado por el desarrollo microbiano provocaalteraciones no deseadas en las características sensoriales, e incluso pueden dar lugar,

por la generación de determinadas sustancias, que el alimento no sea apto para elconsumo. *armen de +orres ntroducción - 'ara que la composición química de losalimentos no se modifique o se degrade pudiendo así disponer de sus nutrientes ycaracterísticas organolépticas durante un periodo de tiempo más prolongado esnecesario utili"ar técnicas de conservación que garanticen una vida (til mayor.

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II. RESUMEN

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:

!l deterioro de la calidad de los alimentos es debido a que se trata de un medio muy proclive a que tenga lugar crecimiento microbiano asi como reacciones de degradacion.'ara evitar que esto ocurra y asi alargar su vida se utili"an metodos de control del p)$en medios mas acidos es menos probable el crecimiento&, actividad de agua ba#a$siendo por deba#o del valor de /,0 imposible la vida de microorganismos&, latemperatura $que desnaturali"a las estructuras microbianas&, etc, para lo que se andesarrollado diferentes tecnicas de conservacion. !ntre ellas destacan1

*onservación mediante la utili"ación de calor1 el calor destruye la mayoria de

microorganismos o de sus formas de resistencia $esporas&, aunque la temperatura aaplicar varia segun se trate de bacterias, virus, levaduras omoos.

$aste,r-ac!&" este proceso, llamado asi por su inventor Luis 'asteur,consiste en la aplicacion de diferentes temperaturas y tiempos para ladestruccion de microorganismos patogenos, y la mayoria de los saprofitos

presentes en el alimento. A partir de este proceso es posible garanti"ar la calidadmicrobiologica y evitar su degradacion. La pasteuri"acion a ba#a temperatura ytiempo prolongado se lleva a cabo a una temperatura de 02* durante /

minutos, mientras que la que se reali"a a alta temperatura y corto tiempo es de342* durante -5 segundos. Ester#-ac!&" proceso que destruye en los alimentos todas las formas de

vida de microorganismos patogenos o no patogenos, a temperaturas adecuadas$--56-/o* durante -56/ minutos&. 7i se mantiene envasado la conservaciondel producto es duradera. !l calor destruye las bacterias y crea un vacio parcialque facilita un cierre ermetico, impidiendo la recontaminacion.

Uperi!"i#$ %U.H.T.&: consiste en una esterili"acion producida por unacorriente de vapor de agua, manteniendo el alimento $lece o "umogeneralmente& en una corriente turbulenta, a una temperatura de -5/o* duranteun tiempo menor de un segundo, consiguiendose un periodo mayor deconservacion que con la pasteuri"acion.

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C#$'er(!"i)$ *e+i!$,e -! ,i-i!"i)$ +e /r#1 aumenta la vida util de losalimentos deteniendo o reduciendo la velocidad de crecimiento de losmicroorganismos.

8efrigeracion1 se mantiene el alimento a ba#as temperaturas $entre 4 y 3o*& sin

alcan"ar la congelacion. *ongelacion1 se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelacion $a 6 -9o* o 64/o*& durante un tiempo reducido. :ltracongelacion1 se somete el alimento a una temperatura entre 65 y -5/o*

durante breve periodo de tiempo. !s el me#or procedimiento de aplicacion delfrio pues los cristales de ielo que se forman son de pequeno tamano y no llegana lesionar los te#idos del alimento.

La utili"acion de frio permite conservar el alimento sin deteriorarlo como el caso delcalor. *omo desventa#a ay que considerar que en la congelación no son destruidostodos los microorganismos sino que algunos quedan aletargados, ademas de ser unmetodo muy costoso.

DESHIDRATACIÓN:

Los procesos de secado y concentracion se emplean para reducir el contenido de aguade un alimento, aumentando asi la concentracion de los solutos disminuyendo laactividad de agua lo que reduce su alterabilidad o perecibilidad. !s uno de los metodosmas antiguos utili"ados por el ombre para conservacion de alimentos, de eco ladesecacion de alimentos se a practicado durante siglos. ;esde la preistoria el ombre

comprobo que los frutos y granos que recogia se conservaban de forma mas prolongada uando los exponia durante un tiempo a los rayos de sol. !n un primer momento elombre seco los alimentos al sol en sus refugios, y mas tarde fueron los indios

precolombinos los que usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Asi a lo largode la istoria el uso del calor del fuego para la desidratacion fue descubriendose deforma independiente por mucos ombres en el <ie#o y =uevo %undo.

La base de la estabilidad de los alimentos desidratados es una umedad relativa yactividad de agua ba#as ya que son los parametros que mas influyen en el deterioro delalimento con el tiempo $>enema, 4///&. La umedad relativa es el porcenta#e de aguaexistente en la composición del alimento, mientras que la actividad de agua ace

referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento, esto es, distingue entre agualibre y ligada. La diferencia entre ambas es generada por la intensidad con que el aguase asocia a los constituyentes no acuosos del alimento, de manera que si esta asociaciones importante disminuye la capacidad del agua a intervenir en los procesos dedegradacion como son el crecimiento microbiano, las reacciones de oxidacion, etc.$'rior, -?3?&.

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ATOMIACIÓN

!l secado por atomi"acion se inicia en la industria lactea con una patente en -?/- delaleman 7r. 7taff quien con la utili"acion de una boquilla de pulveri"acion introdu#o un

spray de lece en una camara con aire caliente. 7in embargo, la atomi"acion industrialno aparecio asta -?- en !stados :nidos cuando el americano *. !. @rey y el danesAege ensen desarrollaron el primer atomi"ador y comen"aron a producir y vender lasinstalaciones a escala industrial $*oulter, -?50&. Asi comen"o la moderna industria de lalece en polvo que a ido evolucionando con equipos mas sofisticados, que tambien ansido utili"adospara desidratar otros alimentos liquidos como cafe, te, "umos de fruta,sopas, papillas infantiles etc. $7arpless y col, -??3&, ademas de emplearse en otrasindustrias como farmacia, ceramicas, quimica organica, quimica inorganica,celulosa, etc.

III. O3ETIVO

!studiar las caracteristicas fisicas del producto desidratado obtenidopor ambastecnicas.

IV. 4UNADAMENTO IOUMICO

!l proceso consiste en obtener un producto en polvo a partir de un material liquido quese pulveri"a finamente y entra en contacto con una corriente de aire caliente, lo que

permite una desecacion rapida y la obtencion de un polvo seco $figura .-&. Lascaracteristicas principales de este proceso son la uniformidad del producto final ytiempos de desecacion muy cortos, del orden de -6-/s. !sto es posible por el pequenotamano de las particulas, un diámetro de -/64//'m, lo que ofrece al aire de desecacionun area superficial muy grande por unidad de volumen. La mayor parte de la desecacionocurre en condiciones que favorecen un secado a velocidad constante, en condicionesadiabaticas, disminuyendo asi la temperatura en el centro de cada microgota, donde seencuentra el solido, secandose suavemente sin coque termico, transformandose en

polvo y terminando el proceso con la colecta del mismo.

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4i6r! I.1: pr#"e'# +e 'e"!+# e$ -! ,e"$i"! +e !,#*i!"i#$ %7,,p:88999.'pr!pr#"e''."#*8&

!7B:!%A ;! := A+C%DA;C8

:n equipo de secado por atomi"acion presenta un esquema general

$figura .4& que tendra consideraciones particulares dependiendo del alimento que sedesee desidratar.

4i6r! . 2: A,#*i!+#r%;EA Nir# E$6i$eeri$6&

<. ;7!EC !F'!8%!+AL G%!+C;C7

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A=AL77 B:%*C

!& DETERMINACION DEL PH

:na ve" preparada la muestra, calentar y calibrar el medidor

p) $p) metro& de acuerdo a las instrucciones del apartado.Los electrodos deben mantenerse sumergidos en aguadestilada y lavarse cuidadosamente, antes y después deusarH para calibración usar soluciones buffer p) 3 y I.Agitar la muestra después de la lectura y repetirla asta quelas dos lecturas coincidan cercanamente. :sando laconstante de disociación del ácido predominante de sumuestra calcule el p).

A-i*e$,#' -<i+#': #ugo de fruta $uva&, lece. !xtraer el

#ugo de fruta en los casos necesarios. +omar más o menos45ml de muestra, introducir los electrodos en la solución ,leer directamente el p) en el p) metro

=& DETERMINACIÓN DE LA ACIDE

METODO VOLUMETRICO POR NEUTRALIACION>METODO UIMICO

!ste método se basa en determinar el volumen de =aC)

estándar necesario para neutrali"ar el ácido contenido en laalícuota que se titula, determinando el punto por medio delcambio de color que se produce por la presencia del indicador acido6base empleado.

)idróxido de 7odio $=aC)& /.-=

>enolftaleína al -J en alcool al ?5J

TITULACION

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7e pipetea en un !rlenmeyer 45 a -//ml previamente de lamuestra preparada de acuerdo a la acide" esperada.Agregar por lo menos gotas del indicador fenolftaleina yagitando titular con la solución de =aC) a /,-= asta obtener uncolor rosado que persista aproximadamente por / segundos.!l resultado se expresa en el miliequivalente acido o base siendoeste igual al gasto de la normalidad de =aC) o de lo contrarioacer uso de la siguiente formula.

ACIDEZ =V

mlNaOH ∗ N

NaOH ∗ Fcc∗ Fconv∗100

WmuestraoVmuestra

D)$+e:

V mlNaOH K volumen gastado de =aC) en ml

N NaOH K normalidad de =aC)

Fcc K factor de corrección

Fconv K factor de conversión $miliequivalente&

WmuestraoVmuestra K peso o volumen de la muestra $titulada&

"& DETERMINACION DE ;RADO ALCOLICO

*olocar la muestra en la probeta perfectamente limpia y seca. Limpiar y secar cuidadosamente el alcoolímetro y el

termómetro e introducirlos suavemente en la probeta con lamuestra, manteniéndolo así por unos minutos.

;e#ar en reposo asta que desapare"can las burbu#as de aire que

forman en el seno del líquido y efectuar la lectura delalcoolímetro.

*orregir el grado alcoólico utili"ando la tabla

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+& AUCAR REDUCTORES

'rimero determinar el grado refractometrito para conocer si esnecesario una dilución.

7e toman ?/ ml de muestra en una probeta, se agregan -/ml de

acetato de plomo, se tapa la probeta y se omogeni"a. 7e trasvasa a un vaso de precipitado y se agrega no mas de una

cucarada de carbón activado $46 gr. &. 7e agita y se de#a defecar aproximadamente -/ minutos, se filtra

sobre papel plegado recibiéndolo sobre un erlenmeyer seco. 7i la muestra esta entre - y 5 gramos no diluir, sino acer

diluciones para poder medir este valor y después acer el calculode la dilución.

!n otro erlenmeyer de 45/ ml se colocan -5 ml >* yaproximadamente 5/ ml de agua destilada. !l defecado filtrado

se coloca en la bureta. *uando comience la ebullición del erlenmeyer conteniendo el>* se comien"a agregar el defecado desde la bureta, debereali"arse a ra"ón de gotas por segundo, cuidando de manteneruna franca ebullición.

*uando sé este próximo al punto final que se aprecia por unadébil coloración celeste, se debe agregar unas gotas de a"ul demetileno.

:na ve" que este se aya distribuido sé continua la titulaciónasta desaparición del color a"ul.

;espués de este agregado la velocidad de goteo debe ser de -

gota por segundo. !l cambio de color debe ser límpido y de color amarillo, lo que

nos indica el final de la titulación. !l tiempo de titulación debe estar entre 4,5 a minutos, no

superando este ultimo.

http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICO

http://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtml


http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/cinemat/cinemat2.shtml#TEORICO


http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtml

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