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Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Febrero de 1998

ISSN - 0120 - 0178ISSN - 0120 - 0178

En Colombia, el proceso de beneficiodel café se hace tradicionalmente porvía húmeda, siendo uno de los

factores a los cuales se atribuye laexcelente calidad del café colombiano. Eneste proceso se generan subproductos yefluentes acuosos que por su composiciónquímica, microbiológica y sus característicasfísicoquímicas como su carga orgánica,acidez y contenido de materialsedimentable, ocasionan al contacto con elagua, cambios en algunas propiedades.

Se puede entonces afectar la viscosidad delagua, el color, la turbiedad, la transparencia,la temperatura, el olor, la tensión superficialy el sabor, y elevarse la demanda química ybiológica de oxígeno, causando impactobiológico y desequilibrio en el ecosistemaacuático (2, 19, 37).

Por medio de investigaciones desarrolladasen CENICAFÉ en el campo del beneficio, la

UTILIZACIÓN DEL MUCÍLAGO DE CAFÉ EN LAALIMENTACION DE CERDOS1

Adriana Garavito Rozo*; Gloria Inés Puerta Quintero**

1 Fragmento de la tesis presentada por la primera autora a la Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales UDCA. Santafé deBogotá.

* Zootecnista. Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales UDCA.** Investigador Ciéntifico I. Química Industrial. Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé. Chinchiná, Caldas.

Cerdosconsumiendomucílago de café

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utilización y la disposición desubproductos, se ha logradocontrolar en parte estacontaminación y reducir elconsumo de agua por medio delos desmucilaginadores mecánicos(Figura 1), hasta 1 litro de aguapor cada kilogramo de cafépergamino procesado. En esteproceso se obtiene un productoviscoso con alto contenido desólidos (96 g/L de mucílago), elcual es también altamentecontaminante debido a su cargaorgánica, la cual equivale a

aproximadamente 110.000 ppmde Demanda Química deOxígeno (DQO) (2, 19, 22, 34,35, 36); pero al mismo tiempofacilita su aprovechamiento yconversión a nivel agrícola,industrial y pecuario.

El mucílago o mesocarpio delfruto de café es la capa que selocaliza entre la pulpa y elpergamino, constituida por tejidoshalinos que no contienen cafeínani taninos ricos en azúcares ypectinas. Representa el 20% del

fruto en base húmeda y alrededordel 5% en base seca (4, 10). Elcontenido de agua en el mucílagode café varía entre 85 y 90% (4,10, 21, 27, 31). La mayor parte dela materia seca está representadapor carbohidratos, en particular,compuestos pécticos y azúcaresreductores y no reductores. Elmucílago presenta valores de0,95% de proteínas, 0,08% degrasas y 0,45% de cenizas. Enmayor proporción se encuentranlos elementos K, Ca, Mg y P. Elpoder calorífico del mucílago esbajo, del orden de 500 kcal/kg yestá dado, principalmente, por elcontenido de carbohidratos (25).

En los últimos años se le ha dadoun enfoque diferente a laproducción animal donde el retoes producir carne y leche enforma sostenible, utilizando lasfuentes disponibles,principalmente los residuosagroindustriales. Se busca asíadecuar los sistemas deproducción dentro de un marcosocial, económico yconservacionista del agua y de losrecursos naturales (5, 6, 8, 11, 13,15, 17, 24, 29).

Es por esto que las característicasfísicoquímicas del mucílagoconcentrado, junto con sucomposición química basada enazúcares, compuestos pécticos yminerales, y la ausencia defactores antifisiológicos (4, 12, 18),hacen de este subproducto unresiduo potencialmente adecuadocomo suplemento en laalimentación animal. Su usorepresenta una solución parcial alproblema de la contaminacióncausada en el proceso debeneficio húmedo del café.

Figura 1. El mucílago de café es obtenido mediante desmucilaginadoresmecánicos

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Este estudio se realizó eninstalaciones diseñadas yconstruidas especialmente para ladistribución de los tratamientos yde los animales, ubicadas en laFundación Manuel Mejía en elmunicipio de Chinchiná - Caldas.

Con el fin de evaluar la aceptacióndel mucílago de café por loscerdos, suministrado comosuplemento de la cantidad totaldel alimento requerida por elanimal según su peso, serealizaron dos ciclos de engordeutilizando lechones con unpromedio de peso de 35 kg y unaedad de 90 días. Se establecieroncinco períodos dentro del ciclo,determinándose como fechas depesaje los días 0, 14, 28, 42, 56 y70.

Dentro de los tratamientos seincluyó el suministro de

concentrado en un 100% (T1), elsuministro de mucílago fresco yfermentado para consumo avoluntad (T14 y T15) y mezclas al20% y al 30% de mucílago de caféen base seca, tanto en estadofresco como fermentado y de café

seleccionado, como de café derecolección normal (Figura 2). Seincluyó en algunos tratamientosel suministro adicional de unapremezcla mineral, como semuestra en la Tabla 1.

MATERIALES Y MÉTODOS

Figura 2. Aspecto del mucílago con diferentes temparaturas y tiempo de almacenamiento

TABLA 1. Descripción de los tratamientos de ceba de cerdos alimentados con alimento concentrado y mucílago de café.

b.s.: Base seca13*: El alimento se suministró variando la proporción entre los cinco períodos de engorde, así: 20 - 30 - 30 - 30 - 20 en los días 0, 14,

28, 42, 56 y 70.

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El mucílago se almacenó encanecas plásticas con el fin desuministrarlo fresco (con menosde 18 horas de almacenamiento atemperatura ambiente o hasta 72horas en refrigeración a 4 oC, yfermentado a temperaturaambiente por un período mayorde 24 horas de almacenamiento.

Diseño experimental: Cadatratamiento constó de cincoanimales asignados al azar, dondeel animal constituyó la unidadexperimental. Al inicio de cadaciclo se realizó el pesaje de losanimales.

Durante la investigación sellevaron registros de peso entreperíodos, peso vivo, ganancia enpeso, conversión alimenticia,controles sanitarios, así como lascaracterísticas y composición delos materiales utilizados para laalimentación. Además, se realizóla evaluación zoométrica de lacanal, se midió el espesor de lagrasa dorsal, la longitud y elrendimiento en canal. Del mismomodo se determinó la calidadnutritiva de la carne y a través deevaluaciones de consumidor, lacalidad organoléptica del lomo,costillas, perniles y tocino.

También se calcularon losbeneficios brutos y netos portratamiento y animal, en donde setuvo en cuenta el total de costosdirectos de producción portratamiento (costo de porcinos,concentrado, mucílago de café,premezcla mineral y la mano deobra empleada para el manejo dela explotación). También el totalde costos indirectos, donde seincluyó la selección del café.

Se observó que todos losanimales que consumieronconcentrado solo o mezcla conmucílago de café, ganaron peso através de los períodos del ciclo deengorde independientemente dela dieta, estado del mucílago y tipode café. Por el contrario, losanimales alimentados conmucílago a voluntad en ambosestados, perdieron peso desde elinicio del ciclo de engorde: 6 kglos primeros 14 días y 1,5 kg enpromedio en cada una de lasetapas siguientes. Alcanzaron unpromedio de peso final de 28 kg(Tabla 2).

Basados en el tipo de alimentacióny el peso final alcanzado, seencontró que para obtener 95 kgde peso de animal vivo,alimentado 70 días con soloconcentrado y partiendo de unpeso inicial de 42,9 kg, se requierede 204 kg de alimento. Se obtuvouna conversión de 3,98:1 kg, conganancia de 52,7 kg de peso. En elcaso de la mezcla 80-20concentrado-mucílago se necesitaen promedio 309,95 kg de

alimento con una conversión de7,63 :1 kg, con una ganancia de43,2 kg de peso durante el ciclo yalcanzando 81,25 kg de peso vivo.

Los animales de los tratamientosT14 y T15 consumieron hasta 6litros de mucílago en promediodiario, con conversiones negativasdebido a su pérdida de peso, ydisminuyeron 300 g durante losprimeros 14 días y 100 g diariosen los períodos siguientes, igualque el primer ciclo.

En las Figuras 3, 4, 5, 6 y 7 sepuede comparar el aspecto de losanimales que consumieronmezclas, 80 - 20 concentrado -mucílago fresco seleccionado enb.s. (T5); 70 - 30 concentrado -mucílago fermentado en b.s. (T9);la mezcla de concentrado ymucílago de café sin seleccionaren proporción del 26% demucílago en b. s. y el 74% deconcentrado (T13); y cerdos queconsumieron 100% mucílago decafé (T15) en relación al grupotestigo con 100% deconcentrado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 3. Cerdos que consumieron 80% - 20%concentrado-mucílago fresco seleccionado enb.s, con adición de sales

Figura 4. Cerdos que consumieron 80% - 20%concentrado-mucílago fermentado sinselección en b.s, con adición de sales

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Se observó una relación directaentre el tipo de alimentación y lacantidad de concentradosuministrado al cerdo, con suconformación muscular, grasadorsal y rendimiento en canal. Lascarnes producidas conalimentación de 100%concentrado y mezclas deconcentrado - mucílago no sediferenciaron en sus característicasde peso de canal, espesor de

grasa dorsal, área del músculo,rendimiento en canal y demásmedidas zoométricas.

En tanto que los cerdos queconsumieron sólo mucílago avoluntad presentaron diferenciasmuy marcadas en las medidaszoométricas con respecto al restode los tratamientos, debido alpeso final de los animales (Tabla3).

Las características zoométricas dela canal se clasificaron según lasnormas europeas (1, 2, 8); lascarnes de los cerdos de lostratamientos que consumieronmucílago a voluntad fueronclasificadas de tercera comoconsecuencia de la dietasuministrada. Todas las demáscarnes fueron catalogadas comoextra, es decir, muy magras, conbuen desarrollo muscular y buenaapariencia (7, 9, 16, 30).

Figura 5. Cerdos que consumieron 70% - 30%concentrado mucílago fermentado en b.s, consales

Figura 6. Cerdos que consumieron mezcla deconcentrado y mucílago de café sin selección,con proporción variable entre períodos del20% al 30% de mucílago en base seca y sinadición de sal (T13).

Figura 7. Cerdos que consumieron 100%mucílago de café en relación al grupo testigo100% concentrado.

MEDIDAS ZOOMÉTRICAS

TABLA 2. Promedios de peso (kg) a través de los períodos de engorde, ganancia diaria de peso y conversión alimenticia decerdos alimentados con concentrado y mucílago de café

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ANÁLISIS SENSORIALDE LA CARNE

Las carnes de los cerdos queconsumieron sólo mucílago decafé durante el segundo ciclo(T14 y T15) fueron totalmenterechazadas por el 52% de losparticipantes debido al coloroscuro, olor extraño, textura dura,no masticable, elástica y sabordesagradable (Figura 8). Lascarnes del tratamiento testigo y delas mezclas fueron aceptadas pormás del 90% de las personas (1, 3,23, 26, 28).

En general, de las pruebas deaceptación para cada tipo decarne no se percibierondiferencias entre las característicasde color, olor y textura del lomo,pernil y tocino (Figuras 8 y 9). Elsabor de la costilla de lostratamientos aceptados fuepreferido por el 92,3% de laspersonas. El 91,9% de losparticipantes calificaron muy bienel sabor del pernil, en tanto que eltocino fue evaluado como

TABLA 3. Características zoométrias de carnes de cerdo alimentados con concentrado y mucílago, segundo ciclo.

E.G.D.: Espesor de grasa dorsal E: Muy magra con buen desarrollo muscular IA: MagraIIA : Presenta buena relación músculo-grasa IVA: Carnes con mala conformación muscular

Figura 8. Evaluación sensorial de la carne de cerdo obtenida mediante comparación deparámetros internacionales con muestras provenientes de: grupo testigo 100% concentradoy los cerdos que consumieron 20/80% mucílago-concentrado y 100% mucílago. Losparámetros se tomaron de: "La Carne de Cerdo" - Manual práctico para sucomercialización y consumo (Jorge Santiago Eusse G.).

Buena (20/80 mucílago - concentrado)

Regular (30/70 mucílago - concentrado)

Mala (100% mucílago)

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excelente por el 87% y el lomo ocordón de todos los tratamientos(T1 a T13) resultó de muy buenaaceptación en el 85,6% de losencuestados (Tabla 4). Loscontenidos nutritivos del tocinoestuvieron dentro de los valoresnormales, a excepción del bajocontenido de grasa del tocino delos animales que consumieronsólo mucílago en su dieta,contenido de solo el 35% delvalor normal (26).

1. Pálido rosado - grisáceo 1. Muy suave y húmedo 1. Inexistente o prácticamente inexistente

2. Rosado rojizo 2. Poco firme y jugoso 2. Pocas fibras

3. Rojo púrpura 3. Firme y moderadamente seca 3. Moderado o poco abundante

COLOR TEXTURA Y HUMEDAD GRASA INTRAMUSCULAR

Figura 9. Diferentes aspectos físicos de la carne de cerdo, de acuerdo a su textura y color. (Tomadas de: La Carne de Cerdo - Manualpráctico para su comercialización y consumo. Jorge Santiago Eusse G.) Estos parámetros se urilizaron como patrón de comparación en laevaluación físico química de la carne en este estudio.

TABLA 4. Aceptación sensorial y química de la carne de cerdos alimentados conconcentrado y mucílago de café (segundo ciclo).

* Textura rechazada por todos los participantes por dura, elástica y no masticable.

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ANÁLISISFÍSICOQUÍMICO DELA CARDE DE CERDO

Todas las carnes presentaroncontenidos de calcio, potasio yfósforo normales.

Las carnes de los tratamientos desólo mucílago se destacaron por«su alto contenido de humedad»,superior al 77%, pero concontenidos de grasa de 1,7%propio de carnes muy magras ypresentaron un contenidoproteínico ligeramente inferior alo normal (Tabla 4). Por su bajocontenido de grasa y proteínas yéstas carnes contribuyeronenergéticamente con sólo el 60%de las kilocalorías aportadas a ladieta humana por 100 g de carnede cerdo (1, 25, 26, 28).

Se concluye que las diferencias enlos contenidos de grasa, proteínay humedad de las carnes dependedel contenido nutricional ycantidad de alimento de la dietasuministrada.

ANÁLISISCOMPLEMENTARIOS

- Exámenes clínicos. Loshemogramas no variaron según el

tipo de alimento suministrado enla dieta de los cerdos. Conrelación a los resultados dequímica sanguínea no se presentóningún tipo de afección hepáticani pancreática, ocurriendo sí unabaja en la proteína total dada porla ausencia de aminoácidos o porcondiciones de estrés, enparticular, para las dietas en lascuales no se incluyó concentrado.

- Pruebas de digestibilidad. Seutilizan para determinar laproporción de nutrimentos que seencuentran en un alimento o dietay que pueden absorberse en elaparato digestivo. En muchoscasos se busca evaluar ladigestibilidad de un alimentocuando se proporciona en unamezcla con otros o más alimentos,que normalmente no constituiríanun alto porcentaje de una dietacompleta por sí solos, como es elcaso del mucílago de café. Laspruebas se hicieron «in saco» enbase seca, a las 48 horas.

En la Tabla 5 se observa que elmucílago de café presenta unadigestibilidad mayor del 90%,fácilmente asimilable por el animal,lo cual puede estar dado por suscaracterísticas físicoquímicas y porsu alto contenido de agua, quepermiten este proceso. Lainformación puede carecer designificado evidente para algunos

nutrimentos, como las vitaminas yalgunos minerales debido a quese encuentran en cantidadesextremadamente pequeñas o aque se excretan por vía fecal (20,32, 33).

CONSUMO DE AGUA

El consumo diario de agua, paralos animales del tratamiento 100%concentrado fue de 7,54 Lconsiderado como normal. Enaquellos en los cuales se realizó lamezcla mucílago-concentrado, elpromedio de consumo de aguafue de 7,9 L. Uno de los mayoresconsumos de agua lo presentaronlos tratamientos en los cuales sesuministró mucílago sin selección,donde el consumo diario de aguapor animal alcanzó 18,8 L, enpromedio. Los animales consuministro de mucílago a voluntad,consumieron menor cantidaddiaria de agua que los otrostratamientos, equivalente a 3,96 L/animal, valor que está relacionadocon las características húmedasdel mucílago, del cualconsumieron de 6 a 8 litrosdiarios. Además, se observó quees mayor el consumo de aguapara los animales cuando sesuministra el material fermentadoen comparación con el mucílagofresco, debido al mayor estímuloejercido por el olor y sabor ácidodel producto fermentado (8, 20).

EVALUACIÓNECONÓMICA

Al considerar los promediosfinales de peso alcanzado por losanimales en cada tratamiento, lacalidad nutritiva y organoléptica dela carne, así como el promedio de

TABLA 5. Digestibilidad «in saco» del mucílago de café en cerdos (32).

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la conversión alimenticia de lostratamientos y compararlos conlos beneficios brutos y netos portratamiento y animal, se observaque el tratamiento T1 (testigo100% concentrado) presentó losmayores beneficios netos,equivalentes a $30.911,00 poranimal, con los menores costos(Tabla 6). Le siguieron lostratamientos en los cuales se hizovariación de la dosis de mucílagoa través del ciclo de engorde con$14.657,74 de beneficio neto poranimal y de $359,92 por animal.

Hubo buenas respuestas en eltratamiento (T13), en el cual sevarió la proporción del mucílagode café en la formulación; portanto, al disminuir drásticamente elsuministro de alimento yposteriormente aumentar lacantidad de nutrimentos en laformulación, se genera unestímulo y una mejor asimilacióndel alimento, que generanaumento en la conversiónalimenticia y ganancia en peso. Seconstituye ésta, en una buenamanera de ahorrar concentrado,disminuyendo los costos en laproducción porcina.

CONCLUSIONES

· El mucílago de café no debe emplearse como única fuente de alimentoen la dieta de cerdos, porque no contiene los elementos nutritivos ni laenergía requerida por el animal.

· Al suplir hasta el 20% de concentrado por mucílago, no se afectan losrequerimientos de nutrición del cerdo ni su rendimiento en producciónde carne, y se obtienen buenas respuestas en conversión alimenticia yaceptable rendimiento económico por kg de peso ganado por animal.

· La calidad de la carne en su aspecto físico, sabor y calidad nutritiva nose afecta cuando se suministra el mucílago como suplemento delconcentrado requerido según el peso del animal.

· Al emplearse el mucílago de café como suplemento o complementode la dieta porcina, se está contribuyendo a evitar parcialmente elproblema de la contaminación ocasionada por este subproducto,favoreciéndose así la preservación del ecosistema acuático y del medioambiente en la zona cafetera.

TABLA 6. Determinación de beneficios netos por tratamiento de cerdos alimentados con concentrado ymucílago de café.

El objetivo dealimentar loscerdos con elmucílago decafé consisteenreemplazaren parte elalimentoconcentrado.

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RECOMENDACIONES

· De acuerdo con los resultados obtenidos se recomienda que laración diaria de mezcla de concentrado y mucílago de café paraalimentar cerdos, según el peso de animal y la edad se suministre comose muestra en la Tabla 7.

· Dada la composición química del mucílago de café, serecomienda comenzar a suministrarlo después de 40 kg de peso delcerdo, con el fin de obtener mejores conversiones alimenticias,ganancias en peso y beneficio económico.

· De acuerdo a la composición físicoquímica del mucílago de cafése recomienda suministrar el material fresco, es decir, obtenidodirectamente del desmucilaginador, sin dejar períodos tan largos defermentación, ya que el aporte nutricional es deficiente de acuerdo a losrequerimientos del animal, conservándose el subproducto máximo por24 h bajo condiciones ambientales, o hasta por tres días bajorefrigeración (4 oC).

· Se recomienda que al suplementar mucílago en proporcionesmayores del 20%, se debe suministrar cualquier otro tipo desubproductos o premezcla mineral que supla el faltante nutritivorequerido por el animal en la fase de finalización.

TABLA 7. Cantidad de concentrado y mucílago de café recomendada para alimentar cerdos, con base en el peso del animal.

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Los trabajos suscritos por elpersonal técnico del CentroNacional de Investigaciones deCafé son parte de las investigacio-nes realizadas por la FederaciónNacional de Cafeteros de Colom-bia. Sin embargo, tanto en estecaso como en el de personas nopertenecientes a este Centro, lasideas emitidas por los autores sonde su exclusiva responsabilidad yno expresan necesariamente lasopiniones de la Entidad.

Edición: Héctor Fabio Ospina O.Fotografía: Gonzalo Hoyos S.Diagramación: Gonzalo Gallego G.