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Organización de la Producción Alimentaria
UT 01 La Industria Alimentaria
Joaquín Ballester
v 3.0
UT01. La industria alimentaria p1
UT 01 LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. INTRODUCCIÓN
En los países desarrollados los consumidores demandan alimentos
cada vez más diversificados y sofisticados y para atender esta demanda
se ha creado un complejo entramado de empresas, dadas las múltiples
funciones precisas para conseguir el producto final. Por ello, la
producción de alimentos ha pasado de ser una actividad básicamente
agraria a ser una actividad de transformación industrial.
Las empresas que lo hacen posible son:
• Agrarias: Aportan la materia prima
• Industriales: Realizan el proceso fabril o de transformación.
• Comerciales: venden el producto adquirido sin desarrollar proceso
industrial.
El sector Agroalimentario es un entramado de empresas
interrelacionadas que participa en los sectores económicos primario,
secundario y terciario, y que se puede dividir en tres subsistemas:
• Subsistema agrario: Empresas agrícolas
• Subsistema de industria agroalimentaria: De primera y posterior
transformación.
• Subsistema de distribución: Empresas comerciales de alimentación
2. INDUSTRIA ALIMENTARIA: CONCEPTO
La empresa es una unidad organizada de producción, y por tanto una
organización económica, financiera, social y jurídica.
El término industria, por otra parte, hace referencia a la actividad de
producción en sí, o como sinónimo de fábrica (conjunto de máquinas,
operarios e instalaciones que se destinan a fabricar un producto).
Organización de la Producción Alimentaria
Agroindustria: Conjunto de actividades industriales que transforman,
conservan o manipulan materias primas agrarias para producir bienes
de consumo o intermedios, destinados a la alimentación humana,
animal o para otros procesos industriales.
Dado que este tipo de industrias trabajan con materias primas
obtenidas de recursos agrarios, la base de producción es la tierra, y por
tanto están sujetos a estacionalidad.
Es también de destacar que la finalidad puede ser tanto la alimentación
como la industria transformadora.
Dentro de agroindustria, la que tiene como finalidad la alimentación se
denomina industria alimentaria .
Se excluye de este término a las agroindustrias que usando materias
primas agrarias dan productos destinados a usos no alimentarios.
El concepto de industria alimentaria es aún más amplio, pues incluye
las agroalimentarias y las que utilizan los productos de la pesca.
3. CARACTERÍSTICAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria es muy diversa y compleja, pero posee algunas
características propias. Podemos clasificarlas de diferentes formas en
función de diversos criterios como se muestra a continuación.
A. CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
Heterogeneidad
Es su principal característica. La industria alimentaria es variada en casi
todos sus aspectos: Tamaño, forma jurídica, materias primas
empleadas, productos…
Absorción mayoritaria de la producción agraria
Más del 70% de la producción agraria total se industrializa.
Transforma alimentos perecederos en conservables
Esto a su vez supone que la industria alimentaria regula los mercados,
ya que:
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• Resuelve problemas de escasez en determinadas épocas
• Absorbe excedentes
• Evita subidas de precios
• Revaloriza los productos agrarios
Actividad económica de primer orden
Asegura el suministro de bienes que garantizan la supervivencia y la
salud mediante una alimentación adecuada.
Capacidad de creación de nuevos productos.
Producen bienes de poca elasticidad de demanda.
B. CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS
Tradicionalmente la mayoría de las tecnologías utilizadas en la
industria alimentaria han sido relativamente simples, estables y muy
difundidas. No obstante hoy en día el grado de complejidad
tecnológica ha aumentado mucho debido a la evolución de la
automatización, de la informática y la robótica.
Poder contaminante medio: En algunos subsectores es muy bajo,
aunque existen excepciones.
C. CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES
Dimensiones
Predominan las PYMES, lo que hace que el número de industrias sea
muy elevado. En España, la industria alimentaria es de menor tamaño
que en la UE, aunque la realidad de este sector es muy heterogénea.
Localización
En general, la industria de primera transformación se sitúa próxima a
zonas agrarias, al estar más ligadas a la producción agrícola y ganadera.
Son muchos los factores que influyen en la localización de una industria
alimentaria. Los más destacados son:
• Diferencias regionales de salarios, impuestos etc…
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• Costes de servicios
• Costes de transporte
Costes de transporte
Es uno de los factores que más se tiene en cuenta. Lo normal es
analizar el coste de transporte de materias primas frente al de
producto elaborado, y según sea uno y otro el más elevado, la industria
se ubicará en zonas de consumo o de producción. No obstante esta
regla tampoco es fija por muchas razones; por ejemplo, en la industria
alimentaria una de las principales es que las materias primas suelen ser
perecederas.
En el caso de materias primas perecederas, la tendencia es a localizarse
cerca de las zonas de producción porque las materias primas suponen
un mayor volumen para transportar, mientras que los productos
terminados suelen tener un tamaño menor y normalizado. No obstante
existen excepciones coyunturales. Un ejemplo de ello son las
conserveras que compran en determinados momentos fuera de una
zona para aprovechar su capacidad al máximo, o por escasez de materia
prima por una mala cosecha, la época, las variedades etc.
Los costes de transporte de materias primas no perecederas se
consideran, por regla general, menos relevantes que los anteriores. En
estos casos, las empresas se localizan cerca de las zonas de producción
porque estas materias primas suponen un mayor volumen para
transportar, mientras que los productos terminados suelen tener un
tamaño menor y normalizado.
En todo caso, se plantean también otras situaciones, por ejemplo:
• La industria se puede abastecer habitualmente de distintas zonas de
producción.
• La industria envía el producto elaborado a varios centros de
consumo.
• Se pueden utilizar diversas materias primas con distinto origen.
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D. CARACTERÍSTICAS ECONÓMICAS.
Es frecuente encontrar características económicas comunes en
diversas industrias alimentarias, tales como:
• Alta participación del coste de materias primas en el coste total del
producto terminado, y por tanto bajo valor añadido.
• Baja inversión por puesto de trabajo.
• Estructura pobre y defectuosa para la comercialización de los
productos terminados.
• Poca capacidad de autofinanciación.
• Escasa liquidez de la tesorería.
• Las materias primas se adquieren según ciclos anuales biológicos de
cultivos.
• En PYMES, los pagos se concentran en fechas concretas.
E. CARACTERÍSTICAS SOCIALES.
La industria alimentaria tiene un importante papel en el desarrollo
social de numerosas poblaciones. Podemos destacar las siguientes
características:
• Gran potencialidad de fijación de población rural y de empleo
agrícola.
• Crea numerosos puestos de trabajo indirectos por su consumo de
materias primas agrarias y facilita la explotación intensiva de
recursos agrícolas y ganaderos.
• Potencia el desarrollo de industrias auxiliares.
• Emplea a un importante número de personas.
• Muy apta para el cooperativismo y asociacionismo.
Por todo lo anterior son excelentes empresas iniciadoras e impulsoras
de desarrollo en zonas o comarcas deprimidas.
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4. SUBSECTORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Según la Clasificación Nacional de Actividades Económicas de 2009
(CNAE) la industria alimentaria forma parte de las industrias
manufactureras, al igual que, por ejemplo, la industria textil y de la
confección, la del cuero y calzado, la de madera y corcho, la industria
del papel, las artes gráficas, la industria química, el refino del petróleo
y otras.
Su epígrafe concreto es “Industria de la alimentación” y a continuación
se recogen los distintos subsectores.
COD_CNAE2009 TITULO_CNAE2009
C Industria manufacturera 10 Industria de la alimentación
101 Procesado y conservación de carne y elaboración de productos cárnicos 1011 Procesado y conservación de carne 1012 Procesado y conservación de volatería 1013 Elaboración de productos cárnicos y de volatería
102 Procesado y conservación de pescados, crustáceos y moluscos 1021 Procesado de pescados, crustáceos y moluscos 1022 Fabricación de conservas de pescado
103 Procesado y conservación de frutas y hortalizas 1031 Procesado y conservación de patatas 1032 Elaboración de zumos de frutas y hortalizas 1039 Otro procesado y conservación de frutas y hortalizas
104 Fabricación de aceites y grasas vegetales y animales 1042 Fabricación de margarina y grasas comestibles similares 1043 Fabricación de aceite de oliva 1044 Fabricación de otros aceites y grasas
105 Fabricación de productos lácteos 1052 Elaboración de helados 1053 Fabricación de quesos 1054 Preparación de leche y otros productos lácteos
106 Fabricación de productos de molinería, almidones y productos amiláceos 1061 Fabricación de productos de molinería 1062 Fabricación de almidones y productos amiláceos
107 Fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias 1071 Fabricación de pan y de productos frescos de panadería y pastelería
1072 Fabricación de galletas y productos de panadería y pastelería de larga duración
1073 Fabricación de pastas alimenticias, cuscús y productos similares 108 Fabricación de otros productos alimenticios
1081 Fabricación de azúcar 1082 Fabricación de cacao, chocolate y productos de confitería 1083 Elaboración de café, té e infusiones 1084 Elaboración de especias, salsas y condimentos 1085 Elaboración de platos y comidas preparados
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1086 Elaboración de preparados alimenticios homogeneizados y alimentos dietéticos
1089 Elaboración de otros productos alimenticios n.c.o.p. 109 Fabricación de productos para la alimentación animal
1091 Fabricación de productos para la alimentación de animales de granja 1092 Fabricación de productos para la alimentación de animales de compañía
11 Fabricación de bebidas 110 Fabricación de bebidas
1101 Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas 1102 Elaboración de vinos 1103 Elaboración de sidra y otras bebidas fermentadas a partir de frutas
1104 Elaboración de otras bebidas no destiladas, procedentes de la fermentación
1105 Fabricación de cerveza 1106 Fabricación de malta
1107 Fabricación de bebidas no alcohólicas; producción de aguas minerales y otras aguas embotelladas
12 Industria del tabaco 120 Industria del tabaco
1200 Industria del tabaco
Fuente: Instituto Nacional de Estadística
5. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN LA ECONOMÍA
En este apartado vamos a resumir los principales indicadores de la
industria alimentaria a nivel europeo, nacional y regional. La mayor
parte de los datos provienen de las cifras de la industria alimentaria
publicadas por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente en su informe anual de 2018.
A. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN LA UE
En la UE, la industria alimentaria es la principal actividad de la industria
manufacturera, representando el 14,6% de las ventas y un valor
superior a los 1.244.000 millones de euros, con un incremento del
17,1% respecto al año anterior. (Food Drink Europa_2014-2015).
Cuenta con unas 289.000 empresas que dan empleo a 4,22 millones de
personas.
La industria alimentaria española ocupa el quinto puesto en valor de
cifra de negocios con un 8,7%, por detrás de Francia (16,2%), Alemania
(15,4%), Italia (12,0%) y Reino Unido (10,7%). (Informe anual de la
industria alimentaria española. Período 2017-2018)
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B. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN ESPAÑA
En España, la industria de alimentación y bebidas es la primera rama
del sector industrial, según la última Estadística Estructural de
Empresas del INE, con 113.593,07 M€ de valor de la producción que
representa el 2,5% del PIB , el 24,8% del sector industrial, el 18% de las
personas ocupadas y el 15,5% del valor añadido.
EMPRESAS Y EMPLEO
Cuenta con 31.342 empresas (15,1% del sector industrial español) que
dan empleo a 496.200 personas, con una tasa de empleo femenino del
36,5%, superior al resto de la industria manufacturera (27,3%) y joven,
superior al resto de la economía.
El 96,5% de dichas empresas cuentan con menos de 50 empleados, y un
79,8% tienen menos de 10 trabajadores.
VENTAS
En el año 2017, las ventas netas de producto de la industria de
alimentación y bebidas ascendieron a 118.68,8 millones de €, lo que
rerpresenta un 23,5% del total del sector industrial.
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Del total de ventas, ocupa el primer lugar con 26.207 millones de €
(22,1%) el subsector Industrias Cárnicas, seguido por la fabricación de
bebidas con 17.280 millones de euros (14,6%), productos de
alimentación animal con 12.698 M€ (10,7%), aceites y grasas 12.377 M€
(10,4%) y preparación y conservación de frutas y hortalizas 10.095 M€
(8,5%).
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COMERCIO EXTERIOR
Respecto al comercio exterior alimentario transformado, durante
2018, el valor de las exportaciones ha ascendido a 29.931 millones de
euros y el de las importaciones a 22.218 millones de euros. El saldo es
positivo con 7.713 millones de euros y con una tasa de cobertura
situada actualmente en el 135%.
Como se observa en la tabla anterior los principales sectores
exportadores son la industria cárnica, en primer lugar, el sector de
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aceites y grasas, en segundo, y la fabricación de bedidas en tercer
lugar, seguido de cerca por la industria del pescado.
En cuanto a las importaciones, los productos más importados en
España se corresponden en orden decreciente con
1. industria del pescado
2. azúcar, café, té, infusiones y confitería
3. fabricación de bebidas
4. productos de alimentación animal
5. productos lácteos
C. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN LA REGIÓN DE MURCIA
A continuación se muestran las cifras de los principales indicadores de
la industria alimentaria en la Región de Murcia, por subsectores. Los
datos son del año 2015.
Actividad 1
Realiza un comentario sobre los datos de la tabla anterior destacando
los principales subsectores en cuanto a personal ocupado, ventas de
producto y compras de materias primas y aprovisionamiento.