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U.S.F.Q.

Nombre: Mauro D. Espinosa Segarra

Código: 00107099

Materia: Cultura Gastronómica

Fecha: 2011-09-22

USO DE LA SAL

La sal goza de una historia que comienza en tiempos inmemorables; empezando con los hombres

primitivos de Europa, en la Edad de Hierro, que utilizaban agua de mar para preparar sus

alimentos. He aquí los primeros indicios de como la sal se convirtió en un condimento. Asimismo,

cuando las primeras rutas comerciales aparecieron en el viejo continente, este mineral empezó a

servir como medio de cambio con otras culturas de oriente, llegando así a ser muy popular en Asia

en los años 2000 a. C., hasta llegar a nuestros día, donde es de consumo masivo. Ingrediente

fundamental en la alimentación de los seres humanos, ya sea para su preparación o simplemente

para condimentar un suculento plato, muy utilizado en la industria y un componente principal para

conservar los alimentos (salazón). La utilización documentada de la sal empezó en China, cuando

estos solían preparar salsas y sazonar comidas con alta cantidad del mismo. Era tal el consumo de

sal en ese tiempo, que se crearon impuestos. Así este condimento paso a Europa, utilizado de una

manera más refinada, pero tenía el mismo fin. Luego en América, antes y después de la conquista.

En nuestros días todos los usos de la sal de Mundo Antiguo se han acumulado y potenciado, por

ejemplo, el conservar alimentos con sal se utiliza hasta nuestros días. Este mineral también es un

buen aglutinante de otro tipo de ingredientes, un buen instrumento para la fermentación de

específicos tipos de verduras o carnes y es un agente que deshidrata y ablanda variados

alimentos en su proceso de preparación. Es un condimento que brinda textura a las comidas,

siendo más apetitosos y más agradables a la vista.

Como ya señalamos antes, la sal actúa muy diferente con cada tipo de alimento, por ejemplo: con

las carnes, es esencialmente un conservante, previniendo la propagación de bacterias, además de

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proporcionar una textura compacta en la mayoría de embutidos, carnes frescas y algunos aliños.

De la misma manera, la sal conserva carnes tanto blancas (el bacalao es un buen representante

de los salazones de pescados) como rojas, formando así parte del sabor del alimento, con

cualidades culinarias de gran jerarquía. Se puede mencionar la utilización de la sal también en el

área del ganado, siendo una gran fuente de energía y vitaminas para todo tipo de animales. Otro

ejemplo de cómo la sal es utilizada, es en el área de los lácteos, la sal es utilizada para la rápida

fermentación en quesos, cremas o mantequillas, al mismo tiempo de dándole un color y una textura

únicas. No dejemos a un lado los cereales, en los cuales este singular mineral sirve como

rectificador de sabor, por esta razón las áreas panadera como pastelera lo eligen en el control de la

fermentación de la masa, junto con la levadura. Cabe recalcar que, la sal no solo ha sobresalido en

el campo de la cocina y los variados alimentos, sino también en la industria, sin embargo como

este es un trabajo encaminado hacia la cultura gastronómica, aquellos usos serán omitidos.

Si nos adentramos en la sal como ingrediente de platos o bebidas específicas, tenemos un sin

número de combinaciones y presentaciones. En Mongolia, desde tiempos muy antiguos, existía el

té salado, hecho de rocas salinas molidas, bebida muy popular en esa región. De la misma forma y

en varias regiones tenemos el cóctel conocido como Bloody Mary, característico por su sabor

picante salado. Son meros ejemplos en donde la sal se hace presente. Los cocteles a base de sal,

generalmente son apreciados por aquellas personas de paladar fino, ya que su combinación con el

alcohol producen un sabor fuerte y poco agradable para muchos pero, muy apetecible para otros.

Son casi interminables los usos de la sal en el alimento de las personas, ya sea para conservar el

sabor de una carne o para adornar un coctel, la sal es básica en la mesa. Si nos damos cuenta, en

ningún restaurante normal este mineral se ausenta, y a muchos comensales les gustan las

comidas bien sazonadas con este condimento. Cabe recalcar que su descubrimiento no está tan

bien definido, pero es seguro que la sal de mar fue la primera en utilizarse para el consumo. De la

misma manera, este condimento tiene muchas variedades como la sal negra de lodo o la sal rojiza

originaria de las de Hawái, la cual es muy codiciada por su alta cantidad de azufre. Sea cual fuere

su origen o destino, siempre será indispensable en la comida, la conservación y la fermentación de

los alimentos.

Bibliografía:

“Historia de la Sal”. Instituto de la Sal. n.f. 13 septiembre 2011.

<http://www.institutodelasal.com/index.php?page=hist>. Web.

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“La sal en la cocina moderna”. Especias y condimentos n.f. 13 septiembre 2011.

<http://cocina.facilisimo.com/reportajes/ingredientes/especias-y-condimentos/la-sal-en-la-

cocina- moderna_185055.html>. Web.

“Salt in Food”. Salt Institute. n.f. 13 septiembre 2011. <http://www.saltinstitute.org/Uses-

benefits/Salt-in- Food>. Web.

“Usos de la Sal”. Instituto de la Sal. n.f. 13 septiembre 2011.

<http://www.institutodelasal.com/index.php?page=usos>. Web.