UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE SALAMI MADURADO CON APLICACIÓN DE

ENZIMA TRANSGLUTAMINASA

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ANDREA CAROLINA GALLEGOS CALDERÓN

DIRECTOR: ING. PRISCILA MALDONADO

Quito, Octubre del 2013

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo ANDREA CAROLINA GALLEGOS CALDERÓN, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún

grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________

ANDREA CAROLINA GALLEGOS CALDERÓN

C.I.172263483-7

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Elaboración De Salami

Madurado Con Aplicación De Enzima Transglutaminasa”, que, para aspirar

al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Andrea Carolina

Gallegos Calderón, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias

de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de

Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

___________________ Ing. Priscila Maldonado

DIRECTORA DEL TRABAJO C.I.170790626-7

CARTA DE LA INSTITUCI

DEDICATORIA

A mis padres que siempre han estado a mi lado ofreciéndome su amor, apoyo y

comprensión incondicional.

A mis hermanos Marco, Christian y David por su cariño y optimismo brindado.

A mi familia en general que de alguna manera me ayudaron a lograr mis

objetivos.

A mis amigos por los momentos compartidos y a quienes en todo momento me

han llenado de amor y alegría.

AGRADECIMIENTOS

Agradecimientos en forma especial a la Universidad Tecnológica Equinoccial,

por haberme proporcionado una óptima y actualizada formación académica,

técnica y práctica.

A la facultad de Ciencias de la Ingeniería, a sus autoridades, a los catedráticos

por impartir sus conocimientos en mi beneficio y al personal administrativo por

la colaboración brindada.

A la ingeniera Priscila Maldonado, por haber alimentado este proyecto con su

asesoramiento, experiencia y comentarios.

A la empresa GRUPO ORO S.A. y sus directivos por la apertura brindada y por

facilitarme el ingreso a sus instalaciones para poner en práctica mis

conocimientos en el desarrollo y elaboración de la investigación.

Al ingeniero Alex Ávila por su guía, consejos y apoyo absoluto, cuya experiencia

enriquecieron la investigación.

Finalmente a los trabajadores de la empresa involucrados en el desarrollo de la

investigación, en especial al personal de producción.

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN vii

ABSTRACT viii

1. INTRODUCCIÓN 1

1.1. OBJETIVO GENERAL 4

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5

2.1. PROESO DE CURADO 5

2.1.1. CURADO EN SECO 6

2.1.2. CURADO EN HÚMEDO 7

2.1.3. CURADO POR INYECCION 8

2.2. MADURACIÓN DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS 9

2.2.1. CAMBIOS EN LA MADURACIÓN 11

2.2.2. ACTIVIDAD DE AGUA(Aw) 12

2.2.3. PÉRDIDA DE PESO 13

2.2.4. DECENSO DEL pH 13

2.3. MICROBIOLOGÍA DEL PRODUCTO CÁRNICO MADURADO 14

2.3.1. MOHOS DE SUPERFICIE 16

2.3.2. CRECIMIENTO 17

2.4. SALAMI 17

2.4.1. COMPONENTES DEL SALAMI 18

2.5. ENZIMAS 23

2.5.1. LA TRANSGLUTAMINASA 23

2.6. ANALISIS DE TEXTURA 24

3. METODOLOGÍA 26

3.1. MATERIALES Y MÉTODOS 26

3.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA 26

3.3. ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DE LA MATERIA PRIMA 27

3.4. ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS DE LA MATERIA PRIMA 27

3.5. FORMULACIÓN 28

ii

PÁGINA

3.6. TRATAMIENTOS APLICADOS 28

3.7. PROCESO DE ELABORACIÓN 29

3.8. CONDICIONES DE MADURACIÓN 32

3.9. ANÁLISIS FÍSICOS DE TEXTURA 33

3.10. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL PRODUCTO FINAL 34

3.11. ANÁLISIS COSTO BENEFICIO. 34

4. ANÁLISIS Y RESULTADOS 35

4.1. ANALISIS SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA 35

4.2. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE LA MATERIA PRIMA 37

4.3. RESULTADOS FISICO-QUIMICOS DE LA MATERIA PRIMA 38

4.4. RESULTADOS DE pH DURANTE EL PROCESO DE

MADURACIÓN 40

4.5. ANÁLISIS DE PÉRDIDA DE PESO DURANTE LA

MADURACIÓN 42

4.6. RESULTADOS DEL PERFIL TEXTURA 44

4.6.1. DUREZA 44

4.6.2. FUERZA ADHESIVA 45

4.6.3. ADHESIVIDAD 47

4.6.4. EXTENSIBILIDAD 48

4.7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL PRODUCTO FINAL 50

4.8. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DEL PRODUCTO FINAL 52

4.9. ANÁLISIS COSTO BENEFICO DEL PRODUCTO FINAL 54

4.9.1. COSTOS 55

4.9.2. BENEFICIOS 57

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 60

5.1. CONCLUSIONES 60

5.2. RECOMENDACIONES 61

GLOSARIO 62

BIBLIOGRAFÍA 65

ANEXOS 72

iii

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Pérdida de Peso en función del tiempo 11

Tabla 2. Criterios de valoración de materia prima 26

Tabla 3. Registro análisis microbiológicos de la materia prima

según las normas 27

Tabla 4. Registro análisis Físico - Químicos de la materia prima 27

Tabla 5. Formulación para la elaboración del salami 28

Tabla 6. Registro de valoración de características internas 33

Tabla 7. Registro de valoración de características externas 33

Tabla 8. Registro de normas aplicadas en los siguientes análisis 34

Tabla 9. Registro resultados de Análisis sensoriales de la

materia prima 35

Tabla 10. Formulación para la elaboración del salami 36

Tabla 11. Resultados de análisis Microbiológicos de la materia

prima grasa y carne de cerdo 37

Tabla 12. Resultados de análisis Microbiológicos de la materia

prima carne de res 37

Tabla 13. Resultados de los Análisis Físicos-Químicos de la carne

de cerdo 38

Tabla 14. Resultados de los Análisis Físicos-Químicos de la carne

de res 39

Tabla 15. Resultados de los Análisis Físicos-Químicos de la grasa

de cerdo 39

Tabla 16. Registro de los resultado de pH de los tratamientos 40

Tabla 17. Registro de los resultado de pérdida de peso de los

tratamientos 42

Tabla 18. Registro de las diferencias de dureza de los

tratamientos 44

Tabla 19. Registro de las diferencias de Fuerza Adhesiva de los

tratamientos 45

iv

PÁGINA

Tabla 20. Registro de las diferencias de Adhesividad de los

tratamientos 47

Tabla 21. Registro de las diferencias de Extensibilidad de los

Tratamientos 48

Tabla 22. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG0 50

Tabla 23. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG1 50

Tabla 24. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG2 51

Tabla 25. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG3 51

Tabla 26. Registro de valoración muestra TG0 producto final 52

Tabla 27. Registro de valoración muestra TG1 producto final 53

Tabla 28. Registro de valoración muestra TG2 producto final 53

Tabla 29. Registro de valoración muestra TG3 producto final 53

Tabla 30. Costos de Producción de Producto final con enzima TG 55

Tabla 31. Costos por Kilo de Producción a los 30 días con enzima TG 55

Tabla 32. Costos de Producción de Producto final sin enzima TG 56

Tabla 33. Costos por Kilo de Producción a los 30 días sin enzima TG 56

Tabla 34. Costos de Mano de Obra Directa (MOD) 57

Tabla 35. Costos Indirectos de Fabricación (CIF) 57

Tabla 36. Proyección de ventas mensuales 58

Tabla 37. Costo por Kilo Directos e Indirectos 58

Tabla 38. Devoluciones Mensuales 59

v

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Valoración del pH y final en referencia al tiempo 41

Figura 2. Valoración de la Pérdida de Peso final en referencia

al tiempo 43

Figura 3. Valoración de la Dureza final entre Tratamientos 45

Figura 4. Valoración de la Fuerza Adhesivas final entre Tratamientos 46

Figura 5. Valoración de la Adhesividad entre tratamientos 47

Figura 6. Valoración de la Extensibilidad entre tratamientos 49

Figura 7. Valoración entre los tratamientos finales 49

vi

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO 1.

Enzima Transglutaminasa – Salami 71

ANEXO 2.

Proceso de elaboración de Salami Madurado 72

ANEXO 3.

Proceso de Estufaje 73

ANEXO 4.

Proceso de Maduración 74

ANEXO 5.

Tratamientos Con TG 75

ANEXO 6.

Diferencia de textura TG0 día 30 con TG2 día 30 79

ANEXO 7.

Análisis Microbiológicos de tratamientos 80

vii

RESUMEN

El propósito de esta investigación fue evaluar el efecto de la enzima

Transglutaminasa en la elaboración de salami madurado con la finalidad de

mejorar la textura.

Se realizaron formulaciones de salami con 0.5, 0.75 y 1% de enzima

Transglutaminasa y una muestra control (sin la enzima). Se siguió todos los

procesos de elaboración y tiempo de maduración en cada uno de los

tratamientos, los cuales fueron denominados de la siguiente forma: TG0 (sin

enzima), TG1 (0.5% de Transglutaminasa), TG2 (0.75% de

Transglutaminasa), TG3 (1% de Transglutaminasa).

Se realizó la caracterización de la materia prima, los procedimientos físico-

químicos y microbiológicos. Durante el proceso de elaboración se realizó el

control de pH y pérdida de peso en los días 1, 2, 5, 12, 15 y 30, controlando

los parámetros externos como temperatura 24°C y 90% de humedad en el

primer día, en el segundo día 22°C y 85% de humedad relativa, en el tercer

día 18°C y 84% de humedad relativa y desde el cuarto día en adelante a

17°C y 74% de humedad relativa. Se realizó el análisis sensorial, físico-

químico y microbiológico de la materia prima, el cual cumplió con todos los

parámetros estipulados en las norma INEN 1338.

Además de los análisis físicos-químicos y microbiológicos, se analizó

instrumentalmente el perfil de textura del producto final para determinar el

mejor tratamiento, evaluando atributos de dureza, extensibilidad,

adhesividad, y fuerza adhesiva.

El porcentaje de adición de la enzima Transglutaminasa que mejores

resultados mostró fue de 0.75 % (TG2), la cual se comparó con una muestra

patrón del mercado, logrando cumplir con los objetivos planteados y sin

efecto alguno en los parámetros de pH, humedad, proteína, grasa y ceniza

evaluados en la normas INEN 783,777,778,781 y 786 respectivamente.

viii

ABSTRACT

The purpose of this research was to evaluate the effect of transglutaminase

enzyme in the production of salami ripened in order to improve the texture.

Salami formulations were made with 0.5, 0.75 and 1% enzyme

transglutaminase and a control sample (without the enzyme). Followed all

processes of development and maturation time in each of the treatments,

which were designated as follows: TG0 (without enzyme), TG1 (0.5%

transglutaminase), TG2 (0.75% of transglutaminase), TG3 (1%

transglutaminase).

A characterization of the raw material, the physical and chemical processes

and microbiological. During the process performed pH control and weight

loss on Days 1, 2, 5, 12, 15 and 30, controlling the external parameters such

as temperature 24 ° C and 90% humidity in the first day, the second day, 22 °

C and 85% relative humidity, on the third day 18 ° C and 84% RH and from

the fourth day onwards to 17 ° C and 74% relative humidity. Sensory analysis

was performed, physico-chemical and microbiological testing of raw

materials, which meet all the parameters specified in the standard INEN

1338.

In addition to the physical-chemical analysis and microbiological profile was

analyzed instrumentally texture of the final product to determine the best

treatment, evaluating attributes of hardness, extensibility, adhesion, and

adhesive strength.

The rate of addition of the enzyme transglutaminase showed the best results

was 0.75% (TG2), which was compared with a standard sample of the

market, failing to meet objectives without effect on the parameters of pH,

moisture, protein , fat and ash INEN assessed at 783,777,778,781 and 786

respectively.

1

1. INTRODUCCIÓN

El Grupo Oro es una industria establecida en la provincia de Pichincha,

encargada de la crianza de aves y cerdos para la elaboración de productos

alimenticios como son cárnicos y snacks. La empresa SOPRODAL es parte

del Grupo Oro, esta se encarga de la elaboración de productos cárnicos

como jamón cocido, salchichas, nuggets de pollo, hamburguesas, tocino,

chuletas, pernil, mortadela, salami de ajo, entre otros. Para lograr mayor

crecimiento, ampliar su gama de productos, cumplir con los requerimientos

de los clientes y consumidores e incrementar su rentabilidad se ha propuesto

elaborar un producto de alta calidad que sea de consumo exclusivo como es

el salami madurado.

De los resultados obtenidos en las pruebas de control de calidad que la

empresa SOPRODAL CIA LTDA realizó en el salami madurado, se demostró

que este no cumplió con las exigencias que el consumidor requiere, el

producto presentó deficiencias de textura como: dureza, adhesividad,

extensibilidad y fuerza adhesiva. Otro problema generado fue el tiempo

extenso de maduración y la falta de adherencia de la tripa al producto.

Según Dalla Santa, Coelho, Freitas, & Terra, (2006), se entiende por salami

al producto cárnico industrializado obtenido de carne porcina o porcina-

bovina, adicionada tocino e ingredientes complementarios; envasado en

tripas naturales y/o artificiales, curado, fermentado, madurado, ahumado o

no y desecado.

De acuerdo a Hughes & Monfort, (1997), los embutidos fermentados se

caracterizan por su bajo valor de humedad y de actividad de agua y por la

presencia de ácido láctico en concentraciones que confieren al producto un

sabor característico. El procesamiento de estos productos tiene como

principio básico la utilización de métodos combinados de conservación,

permitiendo la obtención de un producto estable a temperatura ambiente.

2

Los embutidos crudos madurados son productos cárnicos elaborados con

carne y grasa, normalmente ambas de cerdo, que han sido picadas,

mezcladas con sal, especias y condimentos mediante amasado, embutidas

en tripas de distintos calibres y que sin ser sometidos a tratamiento térmico

alguno, son sometidos a tratamiento de curado o maduración. Durante el

curado los embutidos son mantenidos en condiciones ambientales

adecuadas para provocar el transcurso de una lenta y gradual reducción de

la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación y

diversos procesos enzimáticos necesarios para aportar al producto

cualidades organolépticas características y que posibiliten la conservación

del producto (Oyague, 2011).

García, Quintero & López, (2002), exponen que la tecnología enzimática

ocupa un lugar preponderante dentro de la biotecnología y específicamente

dentro del sector alimentario. Alrededor de un 65% de las enzimas que se

producen industrialmente están relacionadas con la industria alimentaria.

En estudios realizados por Girón, (2005), sobre el uso de la

transglutaminasa en la industria panadera, expone que las proteínas de

almacenamiento del trigo, gliadinas y gluteninas, tienen un papel

fundamental en el proceso de panificación. Estas proteínas tienen la

capacidad de formar glúten, estructura reticular que mantiene al resto de los

constituyentes de la harina de trigo, principalmente hidratos de carbono, y

además retiene el dióxido de carbono que se produce en los procesos

fermentativos. Las características del glúten y por tanto de las proteínas de

almacenamiento determinan la calidad panadera de la harina de trigo.

Así concluyendo que el cruzamiento de las proteínas por vía enzimática

permite modificar las propiedades de las proteínas, la adición de

Transglutaminasa a la harina de trigo genera múltiples enlaces covalentes

inter e intramolecular entre las gliadinas y gluteninas obteniéndose una red

de glúten reforzada. Otro estudio reciente sobre los efectos de la

transglutaminasa y proteínas en la preparación de panes de arroz sin glúten

3

utilizando harina de arroz no ceroso determinó que la transglutaminasa

mejoró la estructura de la red de masa de arroz, acortando el tiempo de 4 a

9 minutos con la adición de la transglutaminasa. La calidad general fue

significativamente diferente a una concentración menor al 0,5% de esta

enzima, disminuyendo la dureza de pan de arroz (Malshick, 2010).

4

1.1. OBJETIVO GENERAL

Estudiar el efecto de la enzima transglutaminasa en la elaboración de

salami, sobre las características físico-químicas y perfil de textura del

producto final.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar los cambios fisicoquímicos generados en el proceso de

elaboración y maduración del salami por el efecto de la aplicación de

la enzima transglutaminasa.

Identificar el mejor tratamiento empleado para la elaboración de

salami madurado en base al perfil instrumental de textura.

Determinar mediante pruebas físicas, bromatológicas y

microbiológicas el cumplimiento de la norma INEN 1338.

Realizar un análisis de costo-beneficio en base al mejor tratamiento.

5

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. PROCESO DE CURADO

Los productos curados son productos preparados con partes comestibles de

las especies de abastos, picados o no, adicionados de sal y otros

ingredientes, introducidos o no en tripas naturales o artificiales y sometidas a

un proceso de maduración-desecación, y opcionalmente ahumado, que les

confiere características organolépticas propias (Pardo, 1998).

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas

como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y

panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se

practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, actualmente

la mayoría de las carnes curadas llevan además otros ingredientes y se

conservan refrigeradas y la mayoría se ahúman, por lo que son también,

hasta cierto punto desecadas (Robles, 2007).

Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico

y vinagre, que suelen usarse en general. Las funciones que tales productos

cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa

preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La

salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una

concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le

inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente el 24 % (Robles,

2007).

Se aplica, para desarrollar las siguientes características:

Color rojo estable

Olor y sabor característico de la carne curada

Estructura más dura/consistente que proporciona un buen corte

Su principal objetivo es disminuir la actividad de agua (Robles, 2007).

6

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente

desfavorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo la sal

impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias

(Avendaño, Gamez, & Luis, 2012).

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para

las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea

principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a

cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar. (Albuja

citado en Castillo, 1997)

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente

bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve

también como material de reserva a partir del cual, las bacterias reductoras

pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sódico sirve de

fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, teniendo

también cierto poder bacteriostático en solución ácida. (Albuja citado en

Castillo, 1997)

El curado es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias

curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más

o menos conservable. Se distingue tres sistemas de curado: en seco, en

húmedo y por inyección (Santos, Querol, Flores & Durán 2004).

2.1.1. CURADO EN SECO

El curado en seco es el sistema más largo pero el más eficiente. Se aplica

cubriendo y frotando las piezas de carne con sal común sola o mezclada con

salitre (Rodríguez, 2011).

De preferencia se aplica en piezas grandes que no sean ni pierna ni

brazuelo, su uso tiene limitaciones. Consiste en preparar una mezcla en

7

seco de sal común, nitrato, nitrito y azúcar o una mezcla de sal o azúcar,

según la fórmula que se proporcione y se frota en todos los lados de la pieza

de carne, en forma íntegra y pareja, logrando mejorar las sales con el jugo

de la carne y obteniendo una verdadera capa de sales sobre la carne. La

cantidad de sal aplicada varía entre 3 y 6% del peso de la pieza a conservar.

Las piezas saladas se ponen a curar en ambientes con una temperatura de

alrededor de 3 °C, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es

conveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el

frotado. El curado en seco puede durar de 25 a 30 días si el ambiente es

parcialmente húmedo y 22 o 24 días si el ambiente es seco. Posteriormente,

las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa

superficial de sal. Luego, la carne se pone a secar al sol o en un ambiente

durante 2 a 4 días (Barreto, 2011).

2.1.2. CURADO EN HÚMEDO

Generalmente se utiliza para piezas pequeñas de carne, aunque también se

puede usar en otros tamaños. La preparación se basa en una salmuera con

sal común, nitratos de potasio, azúcar y agua, la salmuera debe tener entre

12 a 20 °B y se debe colocar un dispositivo, de preferencia de plástico bien

limpio y en ellos se sumergen las carnes (Barreto, 2011).

El curado se lleva a cabo en locales con una temperatura de alrededor de 3

°C es conveniente cambiar de posición las piezas cada 24 o 48 horas

mezclar la salmuera para lograr una distribución uniforme. La duración de

curado depende de diversos factores tales como tipo de carne y sustancias

curantes, utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de

curados que se desea. En el curado en húmedo rápido, las piezas de carne

se pasan en una salmuera compuesta de sal, sal curante, azúcar y en

algunos casos con fosfatos. Periódicamente se debe observar el proceso de

curado, al finalizar se debe escurrir y lavar bien las carnes (Barreto, 2011).

8

Las ventajas del curado húmedo incluyen una completa disolución de los

ingredientes solubles, dando como resultado una distribución uniforme y una

reducción de tiempo de curado. (Barreto, 2011)

En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en una salmuera

compuesta de sal, nitrato y nitrito sódico, azúcar, adición de los fosfatos y

otros aglutinantes, el producto en vez de encogerse, aumentan en un 5 a un

10% de peso durante el curado. El tiempo de curado es reducido hasta 7

días. El riesgo de la acidificación de la parte alrededor de los huesos se

puede reducir utilizando este sistema en combinación con el de inyección

(Rodríguez, 2011).

De acuerdo con Rodríguez, (2011), expone lo siguiente:

Riesgo del procedimiento: Acidificación de la carne junto a los huesos.

Recomendaciones: Deshuesar antes de sumergir la carne en salmuera.

Utilice este procedimiento si la carne va a ser consumida en corto tiempo.

Recipientes adecuados: Tachos y piletas de plástico, acero inoxidable,

hormigón lustrado.

2.1.3. CURADO POR INYECCIÓN

Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por

medio de inyección a presión y complementar la inyección con el sistema

húmedo o seco. Este sistema asegura una buena distribución de las

sustancias curantes en el interior de la carne. Además, reduce el tiempo de

curado y los riesgos de acidificación. La salmuera se introduce en la carne

por medio de jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación

bacteriana, la salmuera y la jeringa deben ser esterilizadas (Espinel, 2011).

9

De esto dependerán todas las fases posteriores del proceso. Posteriormente

se sumergen las piezas ya inyectadas, en el resto de la salmuera, se dejan a

temperaturas de refrigeración hasta unos 4ºC durante 24 horas. La cantidad

de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 o 10% del peso de la carne.

(Espinel, 2011)

De acuerdo a Barreto (2011) las sustancias curantes pueden ser nitratos o

nitritos, en función de esto puede ser:

Curado Lento: Cuando se usan nitrato de sodio (salitre), pues tiene que

desdoblarse y eso requiere de más tiempo, pero el efecto es también más

perdurable.

Curado rápido: Cuando se usan nitritos o sal curantes con nitrito, se

requieren menos tiempo, pero los efectos del curado (coloración) son menos

perdurables.

Embutidos Curados

En embutidos curados, son los pigmentos del músculo, no el nitrito, los que

causan el reflejo de luz característico del color de la carne curada. El nitrito

únicamente actúa como un estabilizador de la mioglobina a través de un

enlace químico reversible de la misma manera que el pigmento muscular es

estabilizado por el oxígeno molecular en el sistema biológico de un animal

vivo. En otras palabras el nitrito fija en lugar de impartir color (Rodríguez

citado en Pegg & Shahidi 2000).

2.2. MADURACIÓN DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Según Rodríguez (citado en Schiffner, 1996) el concepto de maduración del

embutido crudo comprende diferentes procesos que tienen lugar en el

embutido crudo una vez elaborada su masa. Los procedimientos de

maduración son los que realmente originan las características de los

distintos embutidos crudos (frescos, de consistencia firme, curados, etc.). La

10

maduración se desarrolla en dos fases. Durante la primera fase predominan

las actividades reproductoras y metabólicas de las bacterias. Esta fase

concluye con la diferenciación bacteriana y se caracteriza por la aparición de

numerosos ácidos grasos, ácido pirúvico y ácido láctico. En la segunda fase

dominan los procesos de descomposición y transformación. Lo más

relevante es la descomposición de los ácidos grasos producidos en la

primera fase, formándose así el típico aroma del producto.

Rodríguez (citado en Varnam & Sutherland, 1998) hace referencia que los

embutidos madurados poseen características notablemente diferentes,

haciéndolos más apetitosos y aceptables para el mercado.

Los productos cárnicos madurados son una mezcla de carne picada, grasa,

sal, agentes de curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida

en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación,

seguida de una fase de secado. (Rodríguez citado en Price, 1994).

Se establece entonces que los ingredientes utilizados en la elaboración de

un embutido madurado son similares a los de un embutido escaldado

(salchichas, por ejemplo), salvo que el primero es sometido a un proceso de

maduración que proporciona características organolépticas definidas.

Paltrinieri, (2008) expone que durante el secado, maduración y

almacenamiento, los embutidos pierden peso, dependiendo de la

temperatura y de la humedad en los locales de depósito, de la calidad de las

materias primas utilizadas, de la modalidad de picado, del tipo de tripa y del

calibre del embutido.

En la siguiente tabla se muestra la pérdida de peso en porcentajes después

de tiempos variables:

11

Tabla 1. Pérdida de Peso en función del tiempo

Tiempo Porcentaje

3-5 días 5-10 %

7 días 7-15 %

14 días 12-20 %

4 semanas 20-28 %

6 semanas 25-32 %

8 semanas 30-35 %

(Paltrinieri, 2008)

Los embutidos fermentados o madurados se caracterizan por su sabor fuerte

y picante, y en muchos casos, por su textura chiclosa. Estos sabores

característicos se producen como consecuencia de la fermentación

bacteriana, que da lugar al ácido láctico y otros compuestos (Varnam &

Sutherland, 1998).

Frey, (1995) concluye que el embutido madurado listo para la venta debe

exhibir ya un atractivo y estable color rojo. Para ello se utilizan las sustancias

curantes que son el nitrato sódico (nitro, salitre) o nitrito de sodio en forma

de sal curante de nitrito. Para un buen enrojecimiento y una adecuada

estabilidad del color son requisitos indispensables la presencia de suficiente

cantidad de pigmento muscular y la incorporación a la pasta de una

adecuada cantidad de sustancia curante.

2.2.1. CAMBIOS EN LA MADURACIÓN

En el estudio realizado Varnam & Sutherland, (1998), la producción de ácido

láctico está acompañada por un descenso del pH. Esto se produce por la

fermentación de los carbohidratos, la cual comienza pronto después de la

elaboración de la masa del embutido. El ácido láctico es predominante pero

también están presentes en los embutidos fermentados el ácido acético y

12

trazas de ácido pirúvico. El descenso del pH es también un factor importante

para la reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas y

así asegura que el secado se realice correctamente.

Durante el período de estufaje o fermentación se debe alcanzar un pH de 5,3

a 5,5 en un tiempo determinado. El pH está determinado principalmente por

la cantidad de ácido láctico producido y de la capacidad tampón de las

proteínas cárnicas (Mossel, Moreno & Struijk, 2003).

De acuerdo con INEN (2010), se establece un valor de pH máximo de 5.6,

como requisito bromatológico final para el salami madurado.

2.2.2. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Mossel, Moreno & Struijk (2003), establecen que este parámetro

generalmente se utiliza como medida de la cantidad de agua disponible en

un alimento para el crecimiento microbiano. Las bacterias Gram negativas

generalmente son más sensibles que las Gram positivas a la aw reducida.

Muchas bacterias son incapaces de multiplicarse a valores de aw por debajo

de 0,90, la mayoría de las levaduras no crecen en una aw de valor menor de

0,87 y la mayor parte de los mohos no crecen cuando este valor es menor

de 0,80.

En la mayoría de productos cárnicos, la aw está determinada por la adición o

sustracción de agua, por los solutos añadidos (especialmente NaCl), y

atreves de un descenso del contenido de agua, por la adición de grasa. La

aw de los embutidos recientemente preparada disminuye, dependiendo de la

intensidad de la concentración de solutos y del contenido de grasa. Esto

favorece el desarrollo de microorganismos starters en las etapas iniciales de

la fermentación, pero es insuficiente para inhibir otros microorganismos. La

reducción de la aw durante el secado en gran parte está en función de la

pérdida de agua y del consiguiente aumento en la concentración de solutos.

13

Los valores de la aw en embutidos secos madurados van desde 0,82 a 0,86

(Rodríguez citado en Varnam & Sutherland, 1998).

2.2.3. PÉRDIDA DE PESO

En el estudio realizado por Rodríguez (citado en Price, 1994) uno de los

factores importantes para establecer el período de maduración del salami es

el porcentaje de pérdida de peso. Durante la desecación, estos embutidos

pierden el 30 – 40% de su peso inicial.

La pérdida de peso del embutido se debe a la diferencia de humedad. Es

importante que exista siempre una diferencia de humedad (gradiente) entre

el interior del embutido y el aire circundante. El valor de pH ejerce influencia

sobre la cesión de agua por parte de la carne. Si el pH se encuentra en la

proximidad del punto isoeléctrico, el músculo cede a la máxima cantidad de

humedad, el embutido se seca de forma óptima ganando consistencia y

capacidad de conservación (Rodríguez citado en Frey, 1995).

2.2.4. DESCENSO DEL pH

Según lo expuesto por Rodríguez (2005), el ácido acético es el principal

compuesto que se genera en el proceso de acidificación de los productos

cárnicos, ya sea durante el transcurso de la maduración microbiana-

enzimática, o por la adición de ácidos comestibles.

En embutidos crudos de maduración rápida, se alcanza valores de pH bajos,

que por razones del sabor oscilan entre 4.7 y 5.2 sin llegar a cifras inferiores

a 4.6 si se añade vinagre el valor del pH reduce a 4.5 como sucede en

productos con gelatina acidificados. En determinados fiambres selectos se

reducen todavía más los valores del pH (Rodriguez, 2005).

14

2.3. MICROBIOLOGÍA DEL PRODUCTO CÁRNICO

MADURADO

En varias investigaciones Varnam, & Sutherland, (1998), concluyeron que

como en otros alimentos fermentados las bacterias lácticas juegan un papel

clave. Se influye sobre el equilibrio bacteriano al añadir una cierta cantidad

de bacterias productoras de ácido láctico, provocando de esta manera el

predominio ya desde el inicio de este tipo de bacterias.

El método para la identificación y recuento de cultivos starters de

características ácido lácticos es el empleo de Agar Rogosa o Agar M.R.S. El

Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe para proveer un

medio que pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y otras

bacterias ácido lácticas (Becton & Dickinson 2003).

Con la excepción de los mohos, algunos de los cuales pueden ser

micotoxigénicos, los embutidos fermentados no sustentan el crecimiento de

microorganismos potencialmente patógenos. Los embutidos fermentados

generalmente se considera que son productos de bajo riesgo, aunque hay

dos áreas problemáticas: crecimiento de microorganismos productores de

toxinas en la carne, especialmente Staphylococcus aureus, antes de que la

fermentación tenga lugar, y supervivencia de bacterias patógenas tales

como la Salmonella (Rodríguez citado en Varnam & Sutherland, 1998).

Staphylococcus aureus.- La producción de enterotoxina por S. aureus

ha sido un problema importante en la producción de embutidos

fermentados. Staphylococcus aureus es un contaminante común de la

carne cruda (Varnam & Sutherland, 1998). Como requisito

microbiológico para productos cárnicos curados madurados se

establece que el Staphylococcus aureus puede estar presente en un

rango de 1x102 a 1x103 ufc/g (INEN, 2009a).

15

Clostridium perfringens.- Es un bacilo esporulado, anaeróbico, pero

estrictas condiciones anaeróbicas no son requeridas para su

crecimiento. Las cepas de esta especie se dividen en cinco tipos: A,

B, C, D y E, basado en su habilidad de producir las toxinas alfa, beta,

epsilon e iota (Pineda, De Aponte & Santander 2004).

El C. perfringens, es el gente etiológico de muchas enfermedades y

es la tercera causa de toxiinfección alimentaria bacteriana después de

Salmonella spp. y Staphylococcus aureus (Aycachi, 2008).

La presencia de Clostridium perfringens como requisito microbiológico

para productos cárnicos curados madurados se establece en un

rango de 1x103 a 1x104 ufc/g (INEN, 2009b).

Salmonella.- Son bacterias que pertenecen a la familia

Enterobacteriaceae, formado por bacilos gran negativos, anaerobios

facultativos, con flagelos periticos y que no desarrollan cápsula, ni

esporas (INEN, 2009c). Es la segunda causa más común de

enfermedades transmitidas por alimentos. La actividad de agua y pH

afectan el crecimiento de Salmonella, siendo el límite inferior de 0.94

y 3.8 (Rodríguez, 2011).

En productos cárnicos curados madurados mediante pruebas de

identificación microbiológica debe existir ausencia de unidades

formadoras de colonias (ufc) por 25 gramos de muestra, tanto de

Salmonella (INEN, 2009c).

Escherichia coli.- Es una bacteria que se encuentra de forma natural

en el intestino de los humanos formando parte de la microbiota

intestinal. Existe sin embargo grupos de E. coli cuyas toxinas afectan

a los seres humanos y causan severas infecciones (Troxler, 2010).

16

Escherichia coli.- Presenta un serio riesgo para la salud humana

particularmente en alimentos que son consumidos sin cocinar o

incorrectamente cocinados. Se ha identificado grupos de E. coli que

son ácidos tolerantes son capaces de sobrevivir en la elaboración de

embutidos madurados, en especial E. coli O157:H7

(Muthukumarasamy & Holley, 2010).

2.3.1. MOHOS DE SUPERFICIE

Frey (1995), considera que durante el secado, los hongos colonizan

frecuentemente la superficie del embutido asentándose en la tripa. Se

considera meramente incomodidad que afecta solo el aspecto externo del

embutido, y se elimina por cepillado o lavado antes de su venta.

Generalmente, para el lavado de embutidos madurados que presentan

mohos se utiliza ácido acético, láctico, o bien sumergir en solución de ácido

ascórbico a sus sales.

En el estudio realizado por Posa, Ludemann, Pollio, & Segura (2004),

asumen que esta microbiota deseable produce un efecto antioxidante,

impide la formación de encostrado y favorece el desarrollo de aromas y

sabores característicos. Muchos productores consideran tal cubierta como

un indicador de buena calidad y terminación del proceso de madurado. Se

han identificado 45 cepas pertenecientes a los géneros Penicillium,

Aspergillus y Eurotium.

De acuerdo a Schiffner (1996), la presencia de hongos se debe,

principalmente, a la humedad relativa del aire demasiado alto. Estos

defectos se pueden evitar controlando la humedad relativa del aire. Hay que

realizar controles continuos para vigilar que los mohos no se extiendan por

toda la superficie del embutido. El enmohecimiento no es únicamente un

defecto estético no es solamente un defecto estético, sino también un peligro

para la salud, ya que algunas de especies de mohos producen micotoxinas.

17

2.3.2. CRECIMIENTO

El crecimiento de microorganismos está influenciado notablemente por la

naturaleza química y física de su ambiente. Si se conocen las influencias

ambientales como temperatura, pH, concentración de oxigeno, actividad de

agua y potencial redox se puede controlar el crecimiento de microbiano (De

Falke & Degrossi, 2007).

2.4. SALAMI

El método de elaboración de salami se remonta muchos siglos atrás cuando

se estudiaban métodos para prolongar y conservar de mejor manera los

alimentos, especialmente la carne. Es así que al salami se lo define como un

embutido curado y madurado. El curado consiste, esencialmente, en agregar

a la carne una mezcla de sales (cloruros, nitratos y nitritos) que, además de

prolongar su conservación, le dan un sabor característico. Y la maduración

se da en cámaras especiales, donde la humedad relativa es menor que la

del embutido, para reducir su humedad, y con la acción de los

microorganismos (presentes o adicionados) desarrollar y modificar las

características organolépticas del salami (Crismadgm, 2012).

En un estudio realizado por Profeco (2012), hace referencia que las

bacterias lácticas no se limitan a crecer o proliferar en alimentos lácteos. En

lo particular son responsables de madurar vegetales como los pepinillos o

aceitunas y alimentos cárnicos como este. Mientras crecen y acidifican el

alimento crean condiciones que ya no son favorables para otros organismos

peligrosos y que comúnmente causan diarreas, sin embargo, brindan sabor.

Para lo cual las sales de nitrato no se consideran tóxicas. Se encuentran

naturalmente en algunas fuentes de agua y vegetales como el perejil y las

espinacas. Esta sal es reducida por acción bacteriana formando nitrito, que

es un conservador muy utilizado en los productos cárnicos y que también es

18

responsable del característico color rojo (en los productos madurados) o

rosa (en los productos cocidos) (Profeco, 2012).

2.4.1. COMPONENTES DEL SALAMI

Carne.- Se trata fundamentalmente de magros de vacuno y de cerdo.

La masa inicial usada para la elaboración de salami contiene un 50 –

70% de carne magra (Paltrinieri, 2008).

Dentro de los principales problemas que presenta esta materia

prima tenemos:

Defectos de coloración.- Con frecuencia los microorganismos

provocan cambios del color en productos cárnicos curados y tratados

por calor, a modo de manchas grises o verdosas, extensas o

limitadas. Los principales responsables suelen ser los Lactobacillus

formadores de peróxidos, aunque para ello necesitan una tensión de

oxígeno suficiente (Rodriguez, 2005).

Normalmente, las decoloraciones se hacen visibles en las zonas

marginales o en el centro de una superficie de sección reciente, al

poco tiempo de contactar con el aire que le rodea. La formación de un

anillo verdoso o gris tiene lugar en el seno de la pieza cárnica cuando

existe una carencia de oxigeno, mientras que en las zonas marginales

los gérmenes se eliminan, como sucede por acción del humo o del

calor (Rodriguez, 2005).

El núcleo central gris tiene un origen exclusivamente microbiano. Se

desarrolla en productos tratados por calor en los que la temperatura

interna alcanzada no ha sido suficiente como consecuencia de un tipo

de tratamiento insuficiente o bien porque la temperatura aplicada no

fue lo bastante elevada. Sin embrago cuando se tratan de productos

19

cárnicos curados la presencia de un núcleo central gris puede ser

indicativo de una alteración de la grasa, ya que se forma también

peróxidos responsables de la alteración del color. Dicha alteración

puede tener un origen microbiano o antibiótico (Rodriguez, 2005).

Limo bacteriano y enmohecimiento superficial.- Son alteraciones

muy comunes en las carnes curadas, por lo que su manipulación y

almacenamiento deben ser controlados.

El limo es producido más que todo por bacterias acido lácticas,

micrococo y levaduras, todos estos microorganismos contaminan la

superficie de los productos curados durante la manipulación posterior

al proceso y pueden crecer a temperaturas de refrigeración sobre la

superficie humedad de estos. El enmohecimiento es producido por

mohos estrictamente aerobios. Su desarrollo se controla con la

anaerobiosis y el empleo de bajas temperatura (Amerling, 2001).

Acidificación demasiado rápida.- Un elevado contenido de agua,

temperatura y humedad relativa de secado elevadas y ausencia de

flora externa facilitan la acidificación (Arnau, 2011).

En los productos cárnicos como los embutidos fermentados, se

desarrolla una flora microbiana típica que actúa sobre los azucares

presentes para producir acido láctico. Este acido va a producir el

descenso del pH, con lo que se inhibe el desarrollo de gérmenes

causantes de alteración se va a fijar el color y se pierde la capacidad

de retención de agua de las proteínas (Amerling, 2001).

Alteraciones del sabor y olor.- Los organismos productores de

sabor se inhiben con consecuencia de una fermentación rápida y con

el fin de limitar la intensidad de sabor y acidez, se utiliza mecanismo

de control en la formulación y el procesamiento, lo cual se logra

controlando a los tipos de inoculo y a los factores tiempo-temperatura-

humedad del proceso a fin de favorecer inicialmente las condiciones

20

de baja temperatura en las que predominan microorganismos

productores de sabor, antes de elevar la temperatura del proceso

para acelerar a la producción de ácido láctico (García, Quintero, &

López, 2002).

Los fallos de olor se presenta frecuentemente cuando se utiliza carne

adquirida en lugares que no se tiene el correcto control, no se debe

utilizar, carne con olor muy fresco que no esté pegajosa en todo caso

es conveniente controlar los embutidos de forma continua (Rodríguez,

2011).

Grasa.- Se utiliza casi siempre grasas de estructura compacta y de

aspecto firme: tocino, grasa de cobertura del jamón o de la paleta, etc.

La grasa puede llegar a representar hasta el 50% del producto

después del secado (Patrinieri, 2008).

Acidificación: Presenta problemas en la coloración.

Pardeamiento: Cambio de su coloración característico.

Sal.- Se añade habitualmente a la mezcla en una concentración del

2,5 - 3%, lo que disminuye la actividad de agua inicial, los embutidos

madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada

desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como

conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de

retención del agua de las proteínas (Albuja, 2005).

Nitritos.- Se trata de un aditivo denominado “de salazón” cuyo papel

bacteriostático es fundamental, al igual el ayudar a mantener el color,

mediante el curado, característico en productos cárnicos. Dicha

acción inhibidora depende básicamente del valor de pH del medio, ya

que cuanto más bajo sea el pH del medio, mayor será el efecto

inhibidor del nitrito y viceversa (Pérez citado en Multon, 2000).

21

Azúcares.- Los más utilizados son la dextrosa, sacarosa, lactosa y

jarabes de glucosa. Estos sustratos permiten obtener una

acidificación más o menos rápida e intensa del producto (Albuja,

2005).

Ácido Ascórbico y Sorbato de Potasio.- Son verdaderos

antioxidantes de las grasas, ya que fijan el oxígeno residual del

medio; además, limitan el contenido residual de los iones de nitrito

libre y la formación de nitrosaminas, así como también favorecen la

formación de nitrosohemoglobina (Rodríguez, 2011).

Tripas.- Las tripas deben prepararse bien, para que el proceso de

elaboración no sufra demoras y queden garantizados en rellenado y

atado correctos. En la fabricación de embutidos escaldados se utilizas

tripas naturales y artificiales (Paltrinieri, 2008).

a) Tripas naturales: En el proceso del faenado se obtiene diversos

despojos, como son el intestino, vejiga, estómago y distintas membranas,

que convenientemente tratados constituyen envolturas naturales para

embutidos (Barroso, 2013).

b) Tripas artificiales: Las tripas artificiales se fabrican a partir de diversos

materiales animales y vegetales. De acuerdo con su materia prima y con sus

propiedades, se distinguen las siguientes tripas artificiales: tripas de

celulosa, pergamino, fibra membranosa y entramado sedoso (Barroso,

2013).

c) Tripas sintéticas: Elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de

polímeros de síntesis.

22

Defectos Producidos en la Elaboración del Salami

Dentro de los defectos que puede presentar este producto y que afectan

considerablemente a la aceptación son los siguientes.

Defectos en los Embutidos Madurados

Rodríguez (citado en Schiffner, 1996), aduce que entre los principales

defectos que se pueden encontrar en embutidos madurados están:

Putrefacción interna.- Se acompaña a menudo de una retracción de

la envoltura, que puede llegar a separarse de la masa del embutido.

Al corte se observan diferencias de color y de consistencia. El borde

suele presentar el típico color rojo (a veces solo unos milímetros) y

textura correcta, mientras que la parte central de la masa esta parcial

o totalmente descolorida, en ocasiones de color gris o gris-verdoso, y

reblandecida. El olor y sabor no son los típicos, sino desagradables y

rancios. Hay presencia de microbiota atípica a la de un embutido

madurado, identificándose únicamente micrococos y bacterias

esporulantes aerobias. No hay corrección posible, por esta razón es

muy importante controlar el embutido durante los primeros días de la

maduración.

Putrefacción generalizada.- A diferencia de la interna es fácil de

reconocer externamente. El embutido afectado normalmente no se

enrojece y no adquiere la consistencia al corte deseado. En el cuarto

de maduración se percibe inicialmente un olor ácido que más tarde

será de putrefacción. En los análisis microbiológicos predominan las

enterobacterias, pseudomonas, levaduras, estafilococos y bacterias

aerobias productoras de esporas, observándose muy pocas bacterias

ácido lácticas. Las causas pueden ser varias como:

Alteración del equilibrio bacteriano por utilizar carne con carga microbiana

elevada, por ejemplo carne en malas condiciones higiénicas, insuficiente

23

suministro de sustancias nutritivas, sobre todo de hidratos de carbono

simples (Rodríguez citado en Schiffner, 1996).

2.5. ENZIMAS

Las enzimas son proteínas que se comportan como catalizadores, es decir,

aceleran la velocidad con la que las reacciones se llevan a cabo sin alterar el

equilibrio y son responsables de las transformaciones metabólicas en los

seres vivos.

Desde el punto de vista fisicoquímico y como consecuencia de su estructura

proteica, la actividad catálica de las enzimas depende del pH y de la

temperatura de reacción, característica que resulta de fundamental

importancia en una aplicación industrial (García, Quintero & López, 2002).

2.5.1. LA TRANSGLUTAMINASA

La Transglutaminasa tisular pertenece a una familia diversa de enzimas

dependientes del calcio que catalizan la formación de enlaces cruzados

entre las proteínas. La TG está ampliamente distribuida en los órganos

humanos y se encuentra asociada a fibras alrededor del músculo liso y de

las células endoteliales en el tejido conjuntivo. La TG interviene en los

mecanismos de ensamblaje de la matriz extracelular y de reparación de los

tejidos. Las gliadinas del trigo pueden actuar como sustrato para las

reacciones de la Transglutaminasa (Mejía & Ramelli, 2006).

Las Transglutaminasa (TGM) son enzimas capaces de unir proteínas entre

un grupo ε-amino de un residuo de lisina y un grupo γ-carboxamida de un

residuo de glutamina. De esta manera, son capaces de crear un enlace inter

o intramolecular altamente resistente a la proteólisis, es decir, la ruptura de

la proteína. Esta técnica permite un mejor comportamiento de la masa de la

carne, el pescado o el pan y una mejora de la estabilidad de la proteína y de

la textura de los alimentos. Se perfila, además, como una forma de obtener

24

nuevos alimentos más atractivos para el consumidor que aprovecha mejor

los subproductos de la industria (Gimferrer, 2008).

Actualmente la Transglutaminasa es una herramienta de utilidad en la

aplicación de tecnologías innovadoras para la producción de alimentos a

base de proteína (animal o vegetal). Entre las tecnologías y aplicaciones

principales se encuentran su uso como agente gelificante de alta estabilidad,

unión en frío, gelificación sin cocción, texturizante y espesante (Palafox,

2006).

2.6. ANÁLISIS DE TEXTURA

Velasco, Farrés & Llorente, (2013), exponen que los factores principales a

evaluar para lograr la aceptación de un producto alimenticio son tres, su

apariencia, sabor y textura, esta última es el reflejo de la estructura del

alimento, su evaluación es muy compleja y se realiza mediante la obtención

de los gráficos generados al aplicar una fuerza en función del tiempo.

Los parámetros a evaluar como son los siguientes:

Dureza: Fuerza máxima que tiene lugar en cualquier tiempo durante el

primer ciclo de compresión. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir

un alimento entre los molares o entre la lengua y el paladar. Se expresa en

unidades de fuerza, N ó (kg m s-2) (Velasco & Hleap, 2010).

Adhesividad: Representa el trabajo necesario para despegar el plato de

compresión de la muestra o el trabajo necesario para despegar el alimento

de una superficie simulando el paladar. Se mide en (kg m-2 s-2). La

adhesividad simula la fuerza requerida para retirar con la lengua el alimento

que se queda adherido a la boca (por ejemplo: paladar, dientes o labios)

bajo condiciones normales de comida (Velasco & Hleap, 2010).

25

Fuerza adhesiva: La fuerza adhesiva se puede ver en ensayos donde una

muestra es sondeada o comprimida. Es la acción de retirar lo que produce

un pico de fuerza por la cual la muestra se queda fijada o se adhiere a la

sonda del instrumento. La fuerza adhesiva es la acción en el momento de

ascender del ciclo de un mordisco y el alimento se queda pegado a los

dientes o el paladar (Ametek, 2009).

Extensibilidad: Es la altura que recupera el alimento durante el tiempo que

recorre entre el primer ciclo y el segundo (D2/D1) (Velasco & Hleap, 2010).

Mide cuanta estructura original del alimento se ha roto por la compresión

inicial. Es adimensional, una longitud dividida por otra longitud. Un alimento

con alta elasticidad tiene una textura gomosa mientras que un producto con

baja elasticidad es un producto quebradizo (Ametek, 2009).

26

3. METODOLOGÍA

3.1. MATERIALES Y MÉTODOS

El presente tratamiento fue realizado en la planta de embutidos SOPRODAL

CIA LTD, ubicada en Carcelén Industrial, perteneciente al Cantón Quito,

provincia de Pichincha.

3.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA

Se procedió a tomar y pesar 25 gr. de la materia prima seleccionada (carne

de res, carne de cerdo y grasa de cerdo), las cuales fueron evaluadas, de

acuerdo con el siguiente formato.

Tabla 2. Criterios de valoración de materia prima.

Parámetros de la Materia Prima.

Color Normal: rojizo Color extraño: verde, negro Olor Agrio: fermentado Olor Normal: sin olor Mal Estado: olor desagradable putrefacto

INSPECCIONES

TEMPERATURA ORGANOLEPTICAS QUIM

NOMBRE PROVEEDOR

NOMBRE PRODUCTO

M.p.c. (˂ 0°c )

Pro. Fresco ( 4°c)

Olor Color pH

Integración Avícola

Pulpa de Cerdo

Balseca María Pulpa de Res

Integración Avícola

Grasa de Cerdo

ELABORADO APROBADO

Nombre: Control de Calidad Nombre:

Firma:

Firma:

27

3.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LA MATERIA

PRIMA

Se realizó el análisis microbiológico en base a la norma INEN 1338 de la

Carne y Productos Cárnicos.

Tabla 3. Registro análisis microbiológicos de la materia prima según las

normas.

ANÁLISIS NORMA

E. Coli INEN 1529-8

Estafilococos A. INEN 1529-14

Salmonella. spp INEN 1529-15

3.4. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMÍCOS DE LA MATERIA PRIMA

Dentro de los análisis físicos se determinó el pH y para analizar la

composición de la carne se consideró humedad, proteína, grasa y

ceniza mediante los siguientes métodos:

Tabla 4. Registro análisis Físico - Químicos de la materia prima.

Ensayos Físico- Químicos NORMA

Humedad INEN 777

Proteína INEN 778

Grasa INEN 781

Ceniza INEN 786

pH INEN 783

28

3.5. FORMULACIÓN

La formulación se realizó con la finalidad de asemejarse a un producto

comercial. Se consideró dosificaciones de acuerdo a las fichas técnicas de

cada ingrediente.

Tabla 5. Formulación para la elaboración del salami.

Nombre Cantidad (%)

Carne de Res 24.00

Grasa de Cerdo 30.00

Carne de Cerdo 35.00

NPS(sal nitral) 3.530

Sorbato 0.130

Antioxidante 0.100

Tari s-70 0.251

Dextrosa 0.681

Lactosa 1.022

Pimienta Blanca 0.400

Pimienta Negra (entera) 0.300

Nuez Moscada 0.100

Cardamomo 0.100

Ajo Fresco 0.280

3.6. TRATAMIENTOS APLICADOS

La variable a tomar en cuenta en la presente investigación es el porcentaje

de Transglutaminasa con la finalidad de mejorar la textura del producto.

En la ficha técnica No. 80146-85-6, de la empresa AJINOMO se recomienda

la utilización de esta enzima en un rango de 0.5-1%, por lo que se proponen

los siguientes tratamientos:

T0: Control (sin Transglutaminasa)

T1: Salami con adición de Transglutaminasa al 0.5%

T2: Salami con adición de Transglutaminasa al 0.75%

T3: Salami con adición de Transglutaminasa al 1 %

29

3.7. PROCESO DE ELABORACIÓN

Carne de Cerdo Carne de Res Grasa de Cerdo Tripa Artificial

Enzima Transglutaminasa (T1= 0.5%, T2=0.75, T3=1) Condimentos y Sales curantes

Recepción

Corte

Congelación

Mezclado

Molienda

Embutido

Pre-Maduración

Pre-Mezcla

Secado

Almacenamiento

Maduración

30

Recepción de materia

La materia prima se acepta si cumple con los parámetros establecidos en la

tabla 2.

Cortado

La carne y la grasa se cortan a una temperatura de 0 a 2 °C, en pedazos de

5x10 cm aproximadamente para que puedan ingresar en el molino.

Congelación

Luego de este procedimiento se dejó la carne conjuntamente con la grasa en

un congelador durante 24 horas, para luego ser procesada y no tener

alteraciones con la temperatura al momento de la elaboración del salami, es

importante mantener baja la temperatura del proceso para evitar

derretimiento de la grasa y alteración de las proteínas cárnicas, necesarias

para la formación de la masa.

Molienda

Continuando con el proceso se procedió a la molienda, para lo cual la carne

y grasa, estaban congeladas, se molieron en un molino eléctrico con

perforaciones de 4 mm.

Se tuvo cuidado de que la carne y grasa dorsal cayera en una cubeta limpia

y desinfectada dispuesta para este punto, controlando la temperatura de -18

°C para evitar problemas microbiológicos en el proceso.

Pre-Mezcla

Una vez pasadas las 24 horas se procedió a mezclar la carne y grasa con

los aditivos correspondientes como son (NPS, Pimienta Blanca, Pimienta

Negra, Azúcar, Vino Tinto, Tari S-70, Cardamomo, Ajo fresco), todo esto con

los pesos correspondientes a la formulación. Una vez colocados todos los

ingredientes y la materia prima en la mezcladora se aplica por un tiempo

máximo de 5 minutos a una velocidad baja, hasta tener una mezcla

homogénea óptima para el embutido.

31

Mezclado

Lista la mezcla se agregó la enzima a tratar (Transglutaminasa), en los

diferentes porcentajes (0.5, 0.75 y 1 %).

Al término de esta operación se midió el pH.

Embutición

Luego de haber culminado con la etapa de mezcla, se procedió a embutir la

masa en tripa fibrosa artificial, se tuvo mucha precaución con el aire que

pueda quedar dentro de la masa antes de embutir, ya que el aire presente

en el interior de la masa puede ser uno de los causante de la

descomposición bacteriana y de crecimiento de mohos o la formación de

cámaras huecas dentro del embutido. Se tomó en consideración la presión

de llenado de cada uno de los tacos.

Posteriormente se procedió al registro de peso de cada uno de los tacos de

salami, ya que este fue el primer peso registrado como patrón a seguir

durante el proceso de elaboración.

Pre- Maduración o Estufaje

Una vez registrado el peso de los tacos de salami se procedido al darle el

siguiente proceso, que fue el estufado en el cual se trata de someter el

salami a una temperatura de 24°C y una Humedad relativa de 90%, durante

un tiempo no menor a 24 horas, en el segundo día 22°C y 85 humedad, en

el tercer día 18°C y 84% de humedad y desde el cuarto día en adelante a

17°C y 74% de humedad, este proceso es óptimo para el desarrollo de los

microorganismos causantes del proceso de fermentación.

Maduración

El objetivo es que la curación sea rápida y mayor. La transformación de la

pasta en salami y la conservación de este, está sujeto al éxito de fenómenos

fisicoquímicos y microbiológicos que se producen por la acción de ciertos

microorganismos en la pasta por la producción de ácidos orgánicos(láctico)

32

esto disminuye el pH y contribuye a la inhibición de microorganismos no

deseados y dan características deseables al producto, ya que el descenso

de pH es un factor importante de la capacidad de retención de agua de las

proteínas y así asegura que el secado se realice correctamente (Paltrinieri,

2008).

Se procedió a almacenar en la cámara o sala de maduración la cual debe

tener una temperatura de 12 a 16°C y una humedad relativa de 70 a 85%.

Es en estas condiciones donde el salami adquiere todas las características

organolépticas que lo distinguen y lo transforman en un producto de alta

calidad y gran aceptabilidad. El tiempo de maduración es indeterminado, ya

que el secado del salami dependerá de las características de la tripa y de las

condiciones de la pasta, además se debe esperar que el producto alcance

su color rojo óptimo y característico del mismo.

Almacenamiento

Una vez terminada con la etapa de maduración, se procedió con la etapa

final que es el almacenamiento en un ambiente limpio a temperaturas de

refrigeración de 4 a 7 °C a una humedad relativa de 70 a 85%. Como todos

los productos que contienen bacterias vivas, se deben refrigerar durante el

almacenamiento. Esto es necesario para garantizar altos índices de

supervivencia de los microorganismos probióticos y para asegurar la

estabilidad del producto.

3.8. CONDICIONES DE MADURACIÓN

Para el proceso de maduración se registró información en base a las

siguientes tablas:

33

Tabla 6. Registro de valoración de características internas.

Factores Internos Min. Max. Norma

Ph 0 5.6 INEN 783

Pérdida de peso 0 40 INEN 777

El registro de pH y peso se realizó durante 30 días empezando el día de

elaboración, el día 2, 5,12, 20, 25 y 30.

Tabla 7. Registro de valoración de características externas.

Factores Externos

Tiempo (días) Temperatura (°C) Humedad (%)

1 24 90

2 19- 23 85-93

3 17-18 84

4 en adelante 17 74

3.9. ANÁLISIS DEL PERFIL TEXTURA

Se realizó pruebas para determinar el atributo de textura en base a

Texturómetro BROOKFIELD, Modelo CT310K, Serie 8505990, realizando 10

repeticiones de cada una de las muestras.

Se determina los siguientes puntos:

-Dureza

-Firmeza

-Adhesividad

- Fuerza Adhesiva

El análisis del perfil de textura se realizó en el laboratorio LACONAL, de la

Universidad Técnica de Ambato.

Se tomó como referencia para este análisis un salami del mercado que se

codificará como DD.

34

3.10. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO

FINAL

Se realizó el análisis microbiológico de todos los tratamientos, para

identificar el cumplimiento en base a la NTE 1338: Carne y Productos

Cárnicos.

Tabla 8. Registro de normas aplicadas en los siguientes análisis.

ANÁLISIS NORMA

E. Coli INEN 1529-8

Estafilococos A. INEN 1529-14

Salmonella.spp INEN 1529-15

Clostridium per. INEN 1529-18

3.11. ANÁLISIS COSTO- BENEFICIO

Se realizó el análisis costo beneficio del producto salami madurado con la

aplicación de la enzima Transglutaminasa, en el que se consideró, el costo

de producción, costos directos y costos indirectos de la empresa

SOPRODAL.

Este análisis se realizó en la formulación sin enzima y con enzima

Transglutaminasa en un periodo de tiempo de 30 días.

35

4. ANÁLISIS Y RESULTADOS

En el análisis sensorial de la materia prima se determinó parámetros como

pH, temperatura y características organolépticas con la finalidad de que el

producto cumpla con las normas de referencia. Se realizó con el criterio del

departamento de control de calidad.

4.1. ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA

Tabla 9. Resultados de los criterios de valoración de la materia prima.

INSPECCIONES

TEMPERATURA ORGANOLEPTICAS QUIM

NOMBRE PROVEEDOR

NOMBRE PRODUCTO

M.p.c. (˂ 0°c )

Pro. Fresco ( 4°c)

Olor Color Ph

Integración Avícola

Pulpa de Cerdo - 4 °C N N 6

Balseca María Pulpa de Res - 3.7 °C N N 6

Integración Avícola

Grasa de Cerdo 4 °C N N 5.5

ELABORADO APROBADO

Nombre: Control de Calidad Nombre:

Firma:

Firma:

36

Tabla 10. Formulación para la elaboración del salami.

Nombre Cantidad (%)

Carne de Res 24.00

Grasa de Cerdo 30.00

Carne de Cerdo 35.00

NPS(sal nitral) 3.530

Sorbato 0.130

Antioxidante 0.100

Tari s-70 0.251

Dextrosa 0.681

Lactosa 1.022

Pimienta Blanca 0.400

Pimienta Negra (entera) 0.300

Nuez Moscada 0.100

Cardamomo 0.100

Ajo Fresco 0.280

Enzima TG 0.40-0.60-0.80

La dosificación es la correcta de acuerdo a las fichas técnicas de los

productos utilizados en la empresa.

NPS: es la mezcla de sal común -nitrito con un contenido de 0.4 % al 0.5%

de nitrito.

37

4.2. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE LA MATERIA

PRIMA

Tabla 11. Resultados de análisis Microbiológicos de la materia prima, grasa

y carne de cerdo.

RECUENTO UNIDAD MÉTODO Grasa Carne de

cerdo parámetros según N. INEN 2346:2010

L345121 L345121 m Max

E. coli UFC/g AOAC 998,08

0 0 1,0x102 ±1,0x103

Estafilococos A.

UFC/g AOAC,200

3,08 0 0 1,0x102 ±5,0x102

Salmonella.spp.

25g INEN

1529-15 Ausente Ausente Ausente Ausente

MNPC. Muy numeroso para contar UFC. Unidades formadoras de colonias L: Lote m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable M: Los valores de recuentos microbianos mayores a M son inaceptables

Tabla 12. Resultados de análisis Microbiológicos de la materia prima carne

de res.

MUESTRAS

parámetros según N. INEN 2346:2010 RECUENTO UNIDAD MÉTODO

Muestra 1

Muestra 2

Res 1 Res 2 m Max

E. coli UFC/g AOAC 998,08 0 0 1,0x102 ±1,0x103

Estafilococos A.

UFC/g AOAC,2003,08 22 63 1,0x102 ±5,0x102

Mohos UFC/g AOAC997,02 0 0 0 0

MNPC. Muy numeroso para contar

UFC. Unidades formadoras de colonias

L: Lote

m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable

M: Los valores de recuentos microbianos mayores a M son inaceptables

38

Los análisis microbiológicos realizados, demuestran que la materia prima es

apta para la elaboración de salami, cumple con las especificaciones de la

norma INEN (2010), es decir están dentro de los parámetros.

La carne y los productos cárnicos son productos muy variables, por lo que

deben manejarse con especial cuidado durante todas las operaciones de

procesado. La alteración se inicia pronto, después de la sangría, como

resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Si no se frenasen

pronto estas acciones se convertiría la carne en un producto no apto para el

consumo (Mendoza citado en Forrest, Aberle, Hedrick, Judge, & Merkel,

1991).

Una vez que los microorganismos se encuentran en la carne raramente

puede inhibirse por completo su actividad cualesquiera que sean las

medidas de control aplicadas subsiguientemente, por lo tanto la cantidad de

contaminación microbiana es un factor importante en la determinación de la

vida de almacenamiento y aceptabilidad de todos los productos cárnicos

tanto frescos como procesados (Mendoza citado (Forrest, Aberle, Hedrick,

Judge, & Merkel, 1991).

4.3. RESULTADOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA MATERIA

PRIMA

Tabla 13. Resultados de los Análisis Físicos-Químicos de la carne de cerdo.

MUESTRAS Parámetros

Ensayos Físico- Químicos UNIDAD MÉTODO Resultado INEN

HUMEDAD % AOAC 950.46 73.65 ±40 777

PROTEÍNA F:6,25 % AOAC 928.08 20.28 14 ± 40 781

GRASA % AOAC 991.36 4.79 ±30 778

CENIZA % AOAC

920.153 1.11 ±9 786

pH % 783 6.13 ±6 783

39

Tabla 14. Resultados de los Análisis Físicos-Químicos de la carne de res.

MUESTRAS Parámetros

Ensayos Físico- Químicos UNIDAD MÉTODO Resultado INEN

HUMEDAD % AOAC 950.46 75.74 ±40 777

PROTEÍNA F:6,25 % AOAC 928.08 20.30 14 ± 40 781

GRASA % AOAC 991.36 2.76 ±30 778

CENIZA % AOAC

920.153 1.10 ±9 786

pH % 783 5.81 ±6 783

Tabla 15. Resultados de los Análisis Físicos-Químicos de la grasa de cerdo.

MUESTRAS Parámetros

Ensayos Físico- Químicos UNIDAD MÉTODO Resultado INEN

HUMEDAD % AOAC 950.46 13.72 ±40 777

GRASA % AOAC 991.36 82.44 ±30 778

CENIZA % AOAC

920.153 0.24 ±9 786

pH % 783 5.5 ±6 783

Los análisis físico-químicos realizados en la materia prima, demuestran que

es apta para la elaboración de salami, cumple con las especificaciones de la

norma INEN. Uno de los parámetros más importantes influyente en la

materia prima es el pH, según Molina (2001), el pH óptimo para la

elaboración de productos cárnicos es de 5.5 a 5.9. Si el pH desciende causa

defectos en los embutidos ya que la disminución de este parámetro influye

sobre todo la desecación sobre la capacidad de conservación del producto.

No se debe utilizar carne demasiada humedad para la elaboración de

embutidos crudos porque si se utiliza en la formulación sal con nitrito esto va

a eliminar el contenido de agua en exceso, acelerando el proceso de

maduración. Es importante que la humedad sea la correcta de acuerdo con

la norma INEN (2010), para evitar alteraciones que pueden causar defectos

40

en la grasa como sabor a pescado, rancidez y acidificación en el producto

(Paltrinieri, 2008).

Los parámetros se deben seguir de acuerdo con las normas INEN para

proteína, grasa, ceniza y pH. El cumplimiento de estas normas descritas

influye en el producto final del embutido.

4.4. RESULTADOS DE pH DURANTE EL PROCESO DE

MADURACIÓN

Tabla 16. Registro de los resultado de pH de los tratamientos.

Días Tratamientos

TG0 TG1 TG2 TG3

1 6,48 ± 6,44a 6,34 ± 6,30b 6,44 ± 6,40a 6,39 ± 6,35b

2 6,25 ± 6,22a 6,05 ± 6,02c 6,08 ± 6,05c 6,15 ± 6,12b

5 6,12 ± 5,97a 5,90 ± 5,75a 5,60 ± 5,45b 5,57 ± 5,42b

12 5,46 ± 5,36a 5,41 ± 5,31a 5,22 ± 5,12b 5,25 ± 5,14b

20 5,15 ± 5,05a 5,10 ± 5,00a 4,89 ± 4,79b 5,01 ± 4,91a

25 5,14 ± 5,05a 4,56 ± 4,47b 4,58 ± 4,48b 4,66 ± 4,57b

30 5,02 ± 4,90a 4,52 ± 4,40b 4,66 ± 4,57b 4,51 ± 4,39b

Letras distintas indican diferencias significativas entre los tratamientos

Durante el tiempo que duro la investigación se obtuvieron resultados

analizados por varianza, estos tratamientos presentan diferencias

significativas desde el día 1 hasta el día 20, a partir del día 25 y hasta el final

del proceso de maduración que fue en el día 30, se logró una

estandarización de pH de los tratamientos, sin embrago siendo el

tratamiento TG0 (sin enzima) aquel que necesitó más tiempo de maduración

para llegar al pH óptimo que varía de 5.2 a 4.5 según el libro (García,

Quintero, & López, 2002).

41

De acuerdo a la empresa Ajinomoto proveedores de la Transglutaminasa, la

enzima no influye en la pérdida gradual del pH, es decir no afecta a las

bacterias responsables de la fermentación. La muestra patrón no bajó a los

valores referidos para una buena fermentación, ya que según Paltrinieri

(2008), indica que es necesario agregar diferentes clases de azúcares que

sirve como sustrato que actúa con las bacterias y se desarrollan otros

microorganismos que acidifican la pasta, lo que causa la baja del pH. Esto

dependerá de la cantidad de azúcar añadida en la formulación para obtener

así un salami de buen color, aroma y sabor con un pH de 4.7.

Figura 1. Valoración del pH y final en referencia al tiempo.

Los productos cárnicos con un pH menor a 4.5 son desagradables

organolépticamente, aunque en algunos casos se obtiene valores cercanos,

como en los embutidos fermentados de maduración lenta, en los que el pH

se abate por la acción de bacterias lácticas o por la adición de glucono-delta-

lactona hasta niveles de pH 5.2 a 4.8. La estabilidad del salami de

maduración rápida en el que el pH final es de 5.9 a 6.0 se debe a la

disminución de actividad acuosa (García, Quintero, & López, 2002). De igual

42

manera el mencionado autor afirma que en otros productos cárnicos en los

que la estabilidad depende del pH pero en los que los organismos

vegetativos se inactiva por calor, los valores limitantes de pH se alcanzan

por la adición de sustratos, ya que el número de estas decrece durante el

tratamiento térmico. Estos se observa en la figura 1 que muestra el

comportamiento del pH de acuerdo a los días evaluados.

4.5. ANÁLISIS DE PÉRDIDA DE PESO DURANTE LA

MADURACIÓN

Tabla 17. Registro de los resultado de pérdida de peso de los tratamientos.

Letras distintas indican diferencias significativas entre los tratamientos

Al realizar el análisis de varianza, se puede identificar que en el proceso de

deshidratación del tratamiento patrón presenta una diferencia significativa

constante desde el día 25, observando que TGO (sin enzima) necesita más

días para culminar el proceso de maduración, según el estudio realizado por

Yamamura (2010), indica que no hay diferencia, pero este estudio muestra

que si se presenta diferencia que en el caso de la maduración resulta

positiva cuando se usa la enzima según lo expuesto por Oyague (2011), en

el cual indica que la perdida de peso para productos secos madurados como

Días

Tratamientos

TG0 TG1 TG2 TG3

1 6,12 ± 5,97a 5,90 ± 5,75a 5,60 ± 5,45b 5,57 ± 5,42b

2 5,46 ± 5,36a 5,41 ± 5,31a 5,22 ± 5,12b 5,25 ± 5,14b

5 4,38 ± 3,95a 3,94 ± 3,51a 3,90 ± 3,48a 3,86 ± 3,44a

12 4,20 ± 3,80b 3,71 ± 3,31a 3,69 ± 3,30a 3,70 ± 3,31a

20 2,16 ± 1,96a 2,02 ± 1,82a 1,85 ± 1,65b 2,28 ± 2,08a

25 2,14 ± 1,95a 1,86 ± 1,67b 1,73 ± 1,54b 1,89 ± 1,70b

30 1,69 ± 1,55a 1,46 ± 1,31b 1,49 ± 1,35b 1,35 ± 1,21b

43

el salami tinenden a descender en un rango de 25-50%, durante su proceso

de maduración, los salamis sujetos a estudios presentan un rango similar.

Los contenidos crudos secos son productos de humedad intermiedia que se

pueden conservar a un tiempo largo a temperatura ambiente sin que se

alteren y que se consideran seguros desde el punto de vista higienico-

sanitario siempre que se elaboren según las buenas practicas de fabricación

(Oyague, 2011).

En el proceso de secado continuando con el proceso de maduración tiene

lugar a pérdidas de peso por efecto de la desecación, y en este proceso es

cuando el embutido termina de alcanzar las características organolépticas

definitivas y aumenta su estabilidad. La desecación debe ser gradual y

uniforme para evitar que se formen cavidades en el interior del embutido o

que presenten putrefacciones ácidas en la masa (Jiménez & Carballo, 2002).

Figura 2. Valoración de la Pérdida de Peso final en referencia al tiempo.

Según la figura 2 se puede evidenciar la deshidratación mediante la pérdida

de peso, según los estudios realizados por Velasco, Farrés & Llorente,

(2013), la deshidratación va a influir en los atributos de textura.

44

4.6. RESULTADOS DEL PERFIL DE TEXTURA

Según el patrón de referencia (DD) los resultados instrumentales de cada

análisis se detallan a continuación.

4.6.1. DUREZA

Tabla 18. Registro de las diferencias de dureza de los tratamientos.

TRATAMIENTO DIFERENCIA

DD 62,61 N ±59,585a

TG0 38,79 N ±35,772c

TG1 55,23 N ±52,207b

TG2 60,50 N ±57,476a

TG3 56,66 N ±53,639b

Letras distintas indican diferencias significativas entre los tratamientos

Al realizar el ánalisis de varianza se puede identificar el tratamiento que

contiene el 0.75% de enzima (TG2) se parece más a la muestra patrón DD,

sin embargo la muestra del tratamiento TG0 que no contiene en su proceso

la enzima, tiene poca dureza presentando una gran diferencia entre los

demás tratamientos. De acuerdo con los estudios realizados por Yamamura

(2010), la aplicación de la enzima tranglutaminasa es adecuada para el

mejoramiento de textura. Otros estudios realizados por Márquez (2008),

demostraron que utilizando la concentración de 0.75% de la enzima, se

obtiene mejor estabilidad en las carnes reestructuradas crudas

especialmente en los productos elaborados con carnes de res.

45

Figura 3. Valoración de la Dureza Final entre Tratamientos.

Se puede observar que en la figura 3 concuerda con los resultados

compartidos por Velasco, Farrés & Llorente (2013), en el que expone que la

dureza disminuye cuando existe un pérdida notable de humedad o pérdida

de agua como se dio en la figura 2 siendo así que los factores internos

evaluados como pérdida de peso son importantes para conseguir una mejor

dureza para el producto.

4.6.2. FUERZA ADHESIVA

Tabla 19. Registro de las diferencias de Fuerza Adhesiva de los

tratamientos.

TRATAMIENTO DIFERENCIA

DD 0,26 N ±0,23a

TG0 0,26 N ±0,24a

TG1 0,24 N ±0,21a

TG2 0,27 N ±0,24a

TG3 0,27 N ± 0,24a

Letras distintas indican diferencias significativas entre los tratamientos

46

Acorde con el análisis de varianza realizado para este atributo todos los

tratamientos presentan la misma fuerza adhesiva ya que no existe ninguna

diferencia significativa con el patrón. Según Cruz, Soto, Hernández, Pérez &

Guemes (2000), la fuerza adhesiva es el trabajo necesario para vencer la

fuerza de atracción entre el espécimen y una superficie, la enzima que tiene

una mayor fuerza adhesiva es el tratamiento TG3 y menor fuerza el

tratamiento TG1.

Figura 4. Valoración de la Fuerza Adhesivas final entre Tratamientos.

La figura 4 muestra que los otros tratamientos evaluados TG0 (sin enzima) y

TG2 (0.75%) tiene una similitud al patrón (DD) analizado. Cabe mencionar

que este atributo varía dependiendo de los factores expuestos

anteriormente.

47

4.6.3. ADHESIVIDAD

Tabla 20. Registro de las diferencias de Adhesividad de los tratamientos.

TRATAMIENTO DIFERENCIA

DD 0,50 mJ ± 0,35a

TG0 0,60 mJ ± 0,45a

TG1 0,33 mJ ± 0,19b

TG2 0,38 mJ ± 0,23b

TG3 0,68 mJ ± 0,53a

Letras distintas indican diferencias significativas entre los tratamientos

Los valores obtenidos por análisis de varianza de este atributo, muestra que

los tratamientos presentan diversos comportamientos, siendo así TG1

(0.05%) y TG2 (0.75%) aquellos tratamientos que no presentan una alta

adhesividad y las que se asemejan más al patrón (DD). Por otro lado TG0

(sin enzima) y TG3 tienen una alta adhesividad o pegajosidad.

Figura 5. Valoración de la Adhesividad entre tratamientos.

48

Los estudios realizado por Velasco, Farrés & Llorente (2013), expone que al

disminuir la humedad en el producto aumenta la adhesividad, pero en la

figura 5 con la utilización de la enzima TG actúa favorablemente, ya que al

disminuir la humedad o pérdida de agua de los tratamientos disminuye la

adhesividad en el producto final.

4.6.4. EXTENSIBILIDAD

Tabla 21. Registro de las diferencias de Extensibilidad de los tratamientos.

TRATAMIENTO DIFERENCIA

DD 0,66 mJ ± 0,21a

TG0 1,17 mJ ± 0,72a

TG1 0,78 mJ ± 0,33a

TG2 0,73 mJ ± 0,27a

TG3 1,28 mJ ± 0,83a

Letras distintas indican diferencias significativas entre los tratamientos

En la tabla 23 muestran que en los resultados obtenidos al analizar el

atributo de extensibilidad no existe diferencias entre el patrón y los

tratamientos analizados porque presentan la misma extensibilidad, sin

embargo estudios realizados por Steffolan (2010), al analizar la adición de la

enzima Transglutaminasa en la industria panadera tiene el mismo

comportamiento en la industria cárnica. Al colocar niveles bajos de enzima el

producto presenta una mejor extensibilidad, los tratamientos TG1 y TG2 se

asemeja al patrón. Al colocar una mayor dosis de la enzima aumentó

significativamente su extensibilidad, como muestra en la figura 6.

49

Figura 6. Valoración de la Extensibilidad entre tratamientos.

Figura 7. Valoración entre los tratamientos finales.

La figura 7 exponen los diferentes atributos de textura evaluados

anteriormente en el cual no existe altas diferencias significativas de los

tratamiento con el DD, pero el más parecido al patrón es el tratamiento TG2

(0.75% de dosis de enzima Transglutaminasa).

-25

5

35

65Dureza

Adhesividad

F. Adhesiva

Extensibilidad

PERFIL DE TEXTURA

DD

TG0

TG1

TG2

TG3

50

4.7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTO FINAL

Tabla 22. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG0.

MUESTRAS PARÁMETROS

RECUENTO UNIDAD MÉTODO TG0 N. INEN 1338:2012

S/L m Max

E. coli UFC/g AOAC 998,08

0 < 10 -

Estafilococos A. UFC/g AOAC,200

3,08 0 1,0x103 ±1,0x104

Salmonella spp. 25g INEN

1529-15 Ausente Ausencia -

Clostridium perfringes

25g INEN

1529-18 Ausente < 10 -

Tabla 23. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG1.

MUESTRAS PARÁMETROS

RECUENTO UNIDAD MÉTODO TG1 N. INEN 1338:2012

S/L m Max

E. coli UFC/g AOAC 998,08

0 < 10 -

Estafilococos A. UFC/g AOAC,200

3,08 0 1,0x103 ±1,0x104

Salmonella spp. 25g INEN

1529-15 Ausente Ausencia -

Clostridium perfringes

25g INEN

1529-18 Ausente < 10 -

MNPC. Muy numeroso para contar

UFC. Unidades formadoras de colonias

L: Lote

m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable

M: Los valores de recuentos microbianos mayores a M son inaceptables

51

Tabla 24. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG2.

MUESTRAS PARÁMETROS

RECUENTO UNIDAD MÉTODO TG2 N. INEN 1338:2012

S/L m Max

E. coli UFC/g AOAC 998,08

0 < 10 -

Estafilococos A. UFC/g AOAC,200

3,08 0 1,0x103 ±1,0x104

Salmonella spp. 25g INEN

1529-15 Ausente Ausencia -

Clostridium perfringes

25g INEN

1529-18 Ausente < 10 -

Tabla 25. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG3.

MUESTRAS PARÁMETROS

RECUENTO UNIDAD MÉTODO TG3 N. INEN 1338:2012

S/L m Max

E. coli UFC/g AOAC 998,08

0 < 10 -

Estafilococos A. UFC/g AOAC,200

3,08 0 1,0x103 ±1,0x104

Salmonella spp. 25g INEN

1529-15 Ausente Ausencia -

Clostridium perfringes

25g INEN

1529-18 Ausente < 10 -

MNPC. Muy numeroso para contar

UFC. Unidades formadoras de colonias

L: Lote

m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable

M: Los valores de recuentos microbianos mayores a M son inaceptables

Estudios realizados por Juárez (2005), comenta que para un control eficiente

de la seguridad microbiológica de los embutidos se necesitan técnicas

rápidas para la identificación y recuento de los microorganismos patógenos a

estudiar, de acuerdo a la norma INEN 1338 se debe realizar diferentes

análisis microbiológicos con la finalidad de garantizar que el producto final

sea apto para el consumo. Conal (2004), en su informe hace referencia a la

evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos y de sus aptitudes

52

para el consumo humano a través del cumplimiento con el criterio

microbiológico designado para el producto, puede referir a ausencia de

patógenos o la demostración de la aplicación de buenas prácticas. No basta

con los criterios microbiológicos para lograr estos objetivos, sino es de gran

importancia verificar la aplicación de las buenas prácticas de manufactura u

otros sistemas como HACCP para asegurar que los microorganismos

indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel que no puedan

causar daño a los seres humanos.

Durante el proceso de elaboración el producto tiene varios cambios, tanto en

sus características organolépticas y microbiológicas por eso es

indispensable realizar un buen manejo de cada uno de los factores que

pueden influir en la microbiología.

Los resultados de cada uno de los tratamientos en las tablas 24, 25, 26, 27,

confirman que el producto está dentro de los parámetros de las normas

INEN detallado anteriormente.

4.8. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE PRODUCTO FINAL

Tabla 26. Registro de valoración muestra TG0 producto final.

MUESTRA Parámetros

Ensayos Físico- Químicos UNIDAD MÉTODO TG0 INEN

HUMEDAD % AOAC 950.46 32.87 ±40 777

PROTEÍNA F:6,25 % AOAC 928.08 26.17 ±40 781

GRASA % AOAC 991.36 31.86 ±30 778

CENIZA % AOAC

920.153 7.84 ±9 786

53

Tabla 27. Registro de valoración muestra TG1 producto final.

MUESTRA Parámetros

Ensayos Físico- Químicos UNIDAD MÉTODO TG1 INEN

HUMEDAD % AOAC 950.46 28.85 ±40 777

PROTEÍNA F:6,25 % AOAC 928.08 24.62 14±40 781

GRASA % AOAC 991.36 30.69 ±30 778

CENIZA % AOAC

920.153 7.93 ±9 786

Tabla 28. Registro de valoración muestra TG2 producto final.

MUESTRAS Parámetros

Ensayos Físico- Químicos UNIDAD MÉTODO TG2 INEN

HUMEDAD % AOAC 950.46 28.36 ±40 777

PROTEÍNA F:6,25 % AOAC 928.08 24.32 14±40 781

GRASA % AOAC 991.36 32.43 ±30 778

CENIZA % AOAC

920.153 7.49 ±9 786

Tabla 29. Registro de valoración muestra TG3 producto final.

MUESTRAS Parámetros

Ensayos Físico- Químicos UNIDAD MÉTODO TG3 INEN

HUMEDAD % AOAC 950.46 30.08 ±40 777

PROTEÍNA F:6,25 % AOAC 928.08 24.13 14±40 781

GRASA % AOAC 991.36 30.49 ±30 778

CENIZA % AOAC

920.153 7.68 ±9 786

Izquierdo (2006), hace referencia que la evaluación de estos análisis son de

gran importancia ya que si existen diferencias significativas de humedad,

54

proteína, grasa y ceniza va a afectar en las características sensoriales y de

textura del producto.

Pérez (citado en Fernández & Ordoñez, 2000), ostenta que la reducción de

humedad y consecuentemente de actividad de agua, así como el desarrollo

de las propiedades organolépticas ocurren durante la etapa de maduración.

Los resultados físico-químicos de las tablas muestran que los tratamientos

cumplen adecuadamente con los parámetros determinados en las normas

INEN 1338. Sin embargo si los resultados exceden o son deficientes de lo

estipulado en las normas INEN va a afecta notoriamente en la calidad del

producto. El salami madurado requiere un adecuado control de estos análisis

fisicoquímicos para no alterar sus propiedades, sea aceptado por el

consumidor y así alcanzar los objetivos planteados en la investigación.

La enzima Transglutaminasa no influye en los resultados de los análisis

físico-químicos de los tratamientos utilizados (TG1 TG2 TG3).

4.9. ANÁLISIS COSTO-BENEFICIO DEL PRODUCTO

FINAL

En la actualidad SOPRODAL utiliza estos insumos con los siguientes precios

en el área industrial. Este análisis de costo beneficio se aplicó al mejor

tratamiento TG2.

55

4.9.1. COSTOS

Tabla 30. Costos de Producción de Producto final con enzima TG.

Nombre Carga (96.2Kg) Precios de Insumos

COSTO TOTAL

Carne de Res 24 3.86 92.64

Grasa de Cerdo 30 1.58 47.40

Carne de Cerdo 35 3.71 129.85

NPS 3.53 0.11 0.39

Sorbato 0.13 3.95 0.51

Antioxidante 0.1 5.23 0.52

Tari s-70 0.251 6.8 1.71

Dextrosa 0.681 1.06 0.00

Lactosa 1.022 1.17 1.20

Pimienta Blanca 0.4 7.5 3.00

Pimienta Negra (entera)

0.3 10.5 3.15

Enzima Tg 0.6 160 96.00

Nuez Moscada 0.1 35 3.50

Cardamomo 0.1 14.5 1.45

TOTAL 382.04

El costo de producción es de $382.04 en 96.2 kg de carne y

microingredientes a los 30 días de maduración.

Tabla 31. Costos por Kilo de Producción a los 30 días con enzima TG.

Total Costo de Producción 382.04

Total Carga 96.2

Costo por Kg. 3.97

56

Tabla 32. Costos de Producción de Producto final sin enzima TG.

Nombre Carga (Kg) Precios de

Insumos

COSTO

TOTAL

Carne de Res 24 3.86 92.64

Grasa de Cerdo 30 1.58 47.40

Carne de Cerdo 35 3.71 129.85

NPS 3.53 0.11 0.39

Sorbato 0.13 3.95 0.51

Antioxidante 0.1 5.23 0.52

Tari s-70 0.251 6.8 1.71

Dextrosa 0.681 1.06 0.72

Lactosa 1.022 1.17 1.20

Pimienta Blanca 0.4 7.5 3.00

Pimienta Negra

(entera) 0.3 10.5 3.15

Nuez Moscada 0.1 35 3.50

Cardamomo 0.1 14.5 1.45

Total 286.04

Tabla 33. Costos por Kilo de Producción a los 30 días sin enzima TG.

Total Producción 282.04

Total Carga 95.6

Costo por Kg. 2.99

De acuerdo con los análisis realizados anteriormente el producto madura sin

enzima aproximadamente en 40 días. El costo de producción sin la enzima

Transglutaminasa es de $381.12 y el costo por kilo es $3.98.

57

Tabla 34. Costos de Mano de Obra Directa (MOD).

2 SUELDO OPERARIO 318 636.00

BENEFICIOS

SOCIALES 222.60

APORTES SEGURO SOCIAL 77.27

Se realizó el costo de mano de obra directa de dos trabajadores que

interviene en la elaboración de salami madurado.

Tabla 35. Costos Indirectos de Fabricación (CIF).

SERVICIOS BASICO 200.00

ARRIENDOS 200.00

SEGURIDAD 80.00

DEPRECIACION 40.00

MANTENIMIENTO 40.00

SUMINISTROS 30.00

TOTAL 590.00

4.9.2. BENEFICIOS

Estos son los beneficios que la empresa SOPRDAL obtendrá si se destina el

producto a diferentes clientes, de acuerdo a la planificación que tiene el

departamento de ventas para este producto.

COSTO X BENEFICIO: 382.04 x 4000 = 15882.89

58

Tabla 36. Proyección de ventas mensuales.

AUMENTO DE VENTAS EN

PIZZERIAS 400.00 Kg SEMANAL

AUMENTO DE VENTAS EN

DELICATESSEN 400.00 Kg SEMANAL

AUMENTO DE VENTAS EN

AUTOSERVICOS 200.00 Kg SEMANAL

TOTAL BENEFICIOS 1000.00 4000.00

Estos mismos Kg. aumentará la producción los cuales ayudará a disminuir

los costos fijos de producción.

COSTOS TOTALES: (Costo por Beneficio + MOD + CIF)

15882.89 + 935.87 + 590 = 17408.77

Tabla 37. Costo por Kilo Directos e Indirectos.

Costo Total 17408.77

Total Beneficio 4000

Costo por Kg. 4.35

Precio Venta al Público (PVP): 3.97 +4.35 = $ 8.32

Total de Venta: Total Beneficios x PVP

4000 x 8.32 = 33291.66

COSTO BENEFICIO 17408.77 /4000.00 = $ 0.23

UTILIDAD: 8.32 – 4.35= $3.97

RENTABILIDAD: total de ventas / costos totales

33291.66 / 17408.77 = $ 1.91

59

El análisis costo beneficio de salami madurado de acuerdo al mejor

tratamiento TG2, demostró que el producto es competitivo en el mercado, ya

que se compara con la muestra patrón utilizada. Se realizó el costo beneficio

con la proyección de ventas mensual aprobado previamente por gerencia y a

donde iría destinado el producto nuevo. Se obtuvo la utilidad de $ 3.97, una

rentabilidad de $1.91 y costo beneficio de $0.23, se tomó todos los costos de

fabricación, producción y costos de manos de obra para este resultado final.

Tabla 38. Devoluciones Mensuales.

SALAMI Costo Kg.

Mes

Días de

Maduración Kg. P.V.P.

%

Devolu.

Kg. x

Devolu.

Sin

Enzima 810.69 30 95.6 6.36 40% 38.24

Con

Enzima 800.38 30 96.2 8.32 8% 7.70

Devolu: Devolución

Costo Devolución sin Enzima

6.36 x 38.24= 243.21

Costo Devolución con Enzima

8.32 x 7.70= 64.03

Costo diferencia por Devolución

243.21- 64.03= 179.18

El porcentaje de devoluciones de salami madurado antiguamente fue del

40%, con la utilización de la enzima transglutaminasa se puede reducir a un

porcentaje del 8% de acuerdo con los costos descritos en la Tabla 40.

Los costos de devolución por los kilos producidos sin la enzima serían de

$243.21, pero con la utilización la enzima TG estos se reducirían a $64.03.

La empresa recuperaría $179.18 que se perdería por devoluciones de este

producto.

60

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

El mejor tratamiento de acuerdo con los análisis de pH, textura y

pérdida de peso es TG2, que tiene una dosis del 0.75% de la enzima,

este se asemeja a la muestra patrón utilizada para la evaluación del

perfil de textura en el cual se determinó que la utilización de la enzima

disminuye el tiempo de maduración sin presentar cambios físico-

químicas y microbiológicas.

El tratamiento TG2 tiene un mejor comportamiento, ya que al perder

agua los atributos de dureza, extensibilidad, adhesividad y fuerza

adhesiva se asemejan más al patrón DD con el que se comparó,

corroborando que la enzima ayuda a mejora las características de

textura del producto.

El tratamiento TG0 (sin enzima) presenta una menor deshidratación,

ocasionando un incremento de tiempo para obtener las mismas

características que el tratamiento TG2.

La evaluación de costo beneficio en base al mejor tratamiento (TG2)

representa para la empresa un costo de producción de $3.97 más los

costos indirectos y costo de mano de obra de $4.35, dando como

resultado un costo de venta al público de $8.32, el cual se asemeja

con el costo de la muestra patrón que utiliza en la actualidad en el

mercado.

El costo beneficio que tiene la implementación de la enzima

transglutaminasa es significativo, ya que se reduce el tiempo de

maduración y bajan las devoluciones reportas por logística a un 32%,

61

es decir que la empresa con la utilización de la enzima no perderá

$179.18 por futuras devoluciones.

5.2. RECOMENDACIONES

Es recomendable el buen control de los factores externos como

temperatura y humedad porque pueden influir en los resultados

finales del producto terminado como en la microbiología del producto.

Para realizar salami madurado se debe utilizar carne magra con el fin

de evitar posibles problemas en la maduración de producto.

Es importante el control de factores internos como pH y perdida de

pesos ya que esto va influir en el producto final.

La enzima transglutaminasa se puede utilizar en los diversos

productos que la planta SOPRPODAL produce como jamones,

salchichas, hamburguesas y mortadelas obteniendo un mejor

resultado.

Es elemental que el proceso se lo realice de acuerdo a la formulación

planteada con el fin de no alterar a la estabilidad lograda por este

estudio.

Se debe entrenar mejor al personal con la finalidad de tener un mejor

control de calidad de materia prima, productos en proceso y producto

terminado.

62

GLOSARIO

Transglutaminasa: se encuentra en la mayoría de tejidos animales y fluidos

corporales y está relacionada en varios procesos biológicos; actúa en

proteínas catalizando la reacción de formación de enlaces covalentes entre

un grupo carboxilamida de la cadena lateral de un residuo de Glutamina

(Gln) y un grupo amino de la cadena lateral de una Lisina (Lys). Estos

enlaces se pueden formar entre proteínas de distinto tipo y origen como

pueden ser: caseínas, miosinas, globulinas de la soja, gluten, actinas etc.

Gliadinas: proteína encontrada en el gluten de algunos cereales, como

componente tóxico del gluten que desencadenada la respuesta inflamatoria

en la enfermedad celiaca (diarrea blanquecina).

Gluteninas: proteína que forma parte del gluten del trigo.

Gluten: proteínas que se encuentran en algunos cereales, tales como trigo,

centeno, cebada y avena.

Actividad Catalica: es la capacidad del catalizador de acelerar o disminuir

una reacción. Se compone por tres partes: soporte, fase activa, selectividad.

Microbiota: conjunto de microorganismos que se encuentran generalmente

asociados a tejidos sanos (piel, mucosas, etc.) del cuerpo humano.

Metamioglobina: mioglobina que se encuentra en la forma férrica oxidada o

en forma hemínica.

Nitrosomioglobina: unión del Nitrito con la hemoglobina.

Anca: mitad lateral de la parte posterior de algunos animales o sus patas

traseras.

Anaerobio: se aplica al organismo que vive y se desarrolla en ausencia del

oxígeno.

Magra: carne de cerdo junto al lomo, sin grasa.

63

Aglutinantes: sustancias liquidas que solidifican pasado algún tiempo y en

la que se diluyen los pigmentos.

Bacteriostático: es una acción que aunque no produce la muerte a una

bacteria, impide su reproducción, la bacteria envejece y muere sin dejar

descendencia.

Aw: actividad de agua

Pirúvico: es un ácido incoloro, de aroma similar al ácido acético. Es miscible

en agua y soluble en etanol y dietiléter. En el laboratorio, puede ser

sintetizado por calentamiento de una mezcla de ácido tartárico y bisulfato de

potasio; o por la hidrólisis de cianuro de etanoilo, formado por la reacción de

cloruro de etanoilo y cianuro de potasio.

Isoeléctrico: es el pH al que un polianfólito tiene carga neta cero. El

concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y también en las

proteínas. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.

Micotoxigénicos: son metabolitos secundarios tóxicos, de composición

variada, producidos por organismos del reinofungí, que incluye setas, mohos

y levaduras.

Esporulado: tipo de reproducción tanto mediante esporas como

endoesporas.

Epsilon: quinta letra del alfabeto griego, que se corresponde con nuestra e.

Su grafía mayúscula es y la minúscula e, en el sistema de numeración

griega tiene un valor de 5.

Etiológico: es la ciencia que estudia las causas de las cosas.

Toxiinfección: infección provocada por un parásito que además provoca

una intoxicación de forma simultánea a causa de la síntesis de toxinas

producidas por el propio germen.

Enmohecimiento: acción y resultado de enmohecer o enmohecerse.

64

Nitrosomioglobina: es la molécula encargada de dar ese color rojo

característico de los productos curados.

Metamioglobina: da un color pardo a la carne cundo tiene un contacto

prolongado con oxigeno.

Proteolítica: acción d dirigir las proteínas en los alimentos.

Nitrosaminas: son compuestos orgánicos que generalmente se originan

debido a la reacción de una amina secundaria con nitritos en un medio muy

ácido (por ejemplo, dentro del estómago). Las temperaturas moderadamente

altas también pueden desencadenar la formación de nitrosaminas.

Nitrosohemoglobina: el óxido nitroso reacciona con la mioglobina del tejido

muscular y con la hemoglobina de la sangre y forma nitrosomioglobina y

nitrosohemoglobina, que da su color rojo característico a la carne curada.

Enterobacterias: son fermentadores de carbohidratos en condiciones

anaeróbicas con o sin la producción de gas (en especial glucosa y lactosa), y

oxidadores de una amplia gama de substratos en condiciones aeróbicas.

Pseudomonas: es un género de bacilos rectos o ligeramente curvados,

Gram negativos, oxidasa positivos, aeróbicos estrictos aunque en algunos

casos pueden utilizar el nitrato como aceptor de electrones.

Endotelial: es un tipo de célula aplanada que recubre el interior de los vasos

sanguíneos y sobre todo de los capilares, formando parte de su pared.

Nps: Sal Nitral

Tari s-70: agente de maduración para embutidos crudos secos de

maduración rápida.

Glucono-Delta-Lactona: es un ingrediente de muchos alimentos, y eso de

“lactona” puede hacer que pienses que procede de los lácteos. La glucono

delta lactona funciona como sustituto de las enzimas en la fabricación del

tofu, y en productos de pastelería se usa como ácido leudante.

°B: Grados baumé, mide la densidad de cualquier liquido.

65

BIBLIOGRAFÍA

Albuja, M. F. (2005). Utilización de la Carne de Conejo y de Pollo en la

Elaboración de Salchicha Frankfurt., Escuela Superior Politécnica de

Chimborazo . Riobamba, Ecuador .

Amerling, C. (2001). Tecnología de la Carne. Unviersidad Estatal a

Distancia, Costa Rica.

Ametek. (2009). Principios y Teoría de la Texturometría. Retrieved from

http://www.metrotec.es/metrotec/WWW_DOC/Texturometria_Principio

s-1-PPS-E-R1.pdf

Arnau, J. (2011). Problemas de los Embutidos Crudos Curados. Girona,

España: Eurocarne.

Avendaño, M., Gamez, F., & Juarez, L. (2012). Bioquimica de Productos

Cárnicos. Retrieved from

http://bioprodcarn.blogspot.com/2012_06_01_archive.html

Aycachi, R. (2008). Aislamiento de Identificación de Clostridium perfringens.

Scribd.

Barreto, J. (2011). Operaciones Básicas en la Elaboración de Productos

Cárnicos y Embutidos. Perú: Ciencias y Embutidos.

Barroso, N. (2013). Utilización de Almidón de Yuca (manihote sculenta) en la

Elaboración de Salchicha de Tilapia Roja (Oreochromis sp).

Universidad Estatal Amazónica, Puyo – Ecuador.

Becton, & Dickinson. (2003). BD LBS Agar (Lactobacillus Selection Agar).

Castillo, J. (1997). Carne y sus Derivados. Zamora: UNELLEZ.

66

Conal, C. (2004). Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de

Alimentos, from Instituto Nacional de Alimentos.

Crismadgm. (2012). Elaboración de Salami. 17. Retrieved from Buenas

Tareas.

Cruz, R., Soto, S. Hernández I., Pérez, E. Guemes, M. (2000).

Características Reológicas de Masas de Harina de Trigo Elaborado

con diferentes marcas comerciales para la elaboración de Tortillas de

Harina. Paper presented at the V Congreso Internacional de la

Ingeniería Bioquímica, XVI Consejo Nacional de Ingeniería

Bioquímica, VI Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología

Molecular Mexico.

Dalla Santa, O., Coelho, F., Freitas, J., & Terra, N. (2006). Características de

Salamis Fermentados producidos sin adición de Cultivo Iniciador.

Paper presented at the Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología

de Alimentos, México.

De Falke, S., & Degrossi, C. (2007). Microbiologia y Parasitologia General y

Amimentaria. Paper presented at the Metabolismo, Nutrición y Control

del Crecimiento Microbiano.

http://www.contenidonutricion2.com.ar/microbiologia/modulo%203/Uni

dad_2.pdf

Espinel, E. (2011). Efecto de la Sustitución de Salmuera de Inyección por

una bebida Fermentada (chicha de jora) en la Producción de Jamones

Cocidos para Mejorar sus Atributos Organolépticos. Universidad

Técnica de Ambato, Ambato - Ecuador.

Fernández, & Ordoñez. (2000). Accelerated Ripening of Dry Fermented

Sausages. Trends in Food Science and Technology 11, 201-209.

67

Forrest, J., Aberle, E., Hedrick, H., Judge, M., & Merkel, R. (1991).

Fundamentos de Ciencia de la Carne. Zaragosa – España, Acribia.

Frey, W. (1995). Fabricación Fiable de Embutidos. Zaragoza-España:

Acribia.

García, M., Quintero, R., & López, A. (2002). Biotecnología Alimentaria.

México D.F: Limusa Grupo Noriega Balderas.

Gimferrer, N. (2008). Transglutaminasa, el Adhesivo de los Alimentos. Eroski

Consumer.

Giron, J., Pedroche, J., Rodriguez, J., & Millan, F. (2005). Proteínas

Alimentarias y Coloides de interes Industrial. Universidad de Sevilla,

Sevilla - España.

Huges, M., & Monfort, J. (1997). Bacterial Sttarter cultures form meat

fermentation: Food Chemistry.

INEN. (2009a). NTE INEN 1529-14 Control Microbiológico de los Alimentos.

Staphylococcus Aureus. Recuento en Placa de Siembra por Extensión

en Superficie.

INEN. (2009b). NTE INEN 1529-18 Control Microbiológico de los Alimentos

Clostridium Perfringens. Recuento en Tubo por Siembra en Masa.

INEN. (2009c ). NTE INEN 1529-15 Control Microbiológico de los Alimentos,

Salmonella. Método de Detección.

68

INEN. (2010). NTE INEN 1338: “Carne y productos cárnicos. Productos

cárnicos crudos, productos cárnicos curados–madurados y productos

cárnicos precocidos – cocidos.”

Izquierdo, P. (2006). Análisis Proximal, Microbiólogico y Evaluación

Sensorial de Salchichas Elaboradas a base de Cachama Negra

(Colossomam cropomum). Universidad de los Andes, Colombia,

Jimenez, F., & Carballo, J. (2002). Principios Básicos de Elaboración de

Embutidos. Madrid - España: Rivadeneyra S. A.

Juárez, B. (2005). Estudio de las Comunidades Microbianas de Embutidos

Fermentados ligeramente Acidificados mediante técnicas

Moleculares. Paper presented at the Estandarización, Seguridad y

mejora Tecnológica., Cataluña- España.

Malshick, S. (2010). Efectos de las Proteínas y Transglutaminasa en la

preparación de pan sin glúten de Arroz. Ciencia de los Alimentos y

Biotecnología, 951-956.

Márquez, E. (2008). Estabilidad de Productos Cárnicos Reestructurados

Crudos con agregado de Transglutaminasa y Plasma Bovino.

Científica, FCV-LUZ, 618-623.

Mejía, Á., & Ramelli, M. (2006). Interpretación Clínica del Laboratorio.

Médica Internacional.

Mendoza, B. (2008). Conservación de Carne de Conejo empacada al Vacío,

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Pachuca- Mexico.

Molina, D. (2001). Industrias de Carnes. Medellín - Colombia.

69

Mossel, D., Moreno, B., & Struijk, C. (2003). Microbiología de los Alimentos.

Zaragoza - España: Acribia.

Multon, J. (2000). En Aditivos y Auxiliares de Fabricación en la Industria

Agroalimentaria. Zaragoza - España: Acribia.

Muthukumarasamy, P., & Holley, R. (2007, 04 de Mayo de 2013). “Survival of

Escherichia coli O157:H7 in dry fermented sausages containing micro-

encapsulated probiotic lactic acid bacteria”. SciVerse.

Oyague, J. (2011). Manual de Elaboración de Diversos Productos Cárnicos

de Alpaca apropiados para la Zona Andina. Lima - Perú: Gráficas

Celarayn S. A.

Palafox, H. (2006). Tranglutaminasa: Importante Papel Fisiológico en los

Seres Vivos al Desarrollo Novedoso de Tecnología de Alimentos:

Csnovotest.

Paltrinieri, G. (2008). Elaboración de Productos Cárnicos. México, D. F:

Trillas.

Pardo, G. (1998). El Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos

Críticos: La Industria Cárnica.

Pegg, R., & Shahidi, F. (2000). Nitrite Curing of Meat the N-nitrisamine

problem and Nitrite Alternatives. Eclipse.

Pérez, Y. (2007). Estudio de Viabilidad de Probióticos Lactobacilluscasei y

Lactobacillus para Casei y su Efecto en las Propiedades Físico-

Químicas de un Salami Seco. Universidad Panamericana del

Zamorano, Zamorano- Honduras.

70

Pineda, Y., De Aponte, F., & Santander, J. (2004). Aislamiento de

Clostridium perfringens en un Ternero de Venezuela. Universidad de

Zulia.

Posa, G., Ludemann, V., Pollio, M., & Segura, J. (2004). Microflora

Autóctona de la Superficie de Embutidos Secos Fermentados.

Prince, J. (1994). Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Zaragoza

- España: Acribia.

Profeco. (2012). Tecnología Doméstica Salami Madurado. Revista del

Consumidor .

Robles, Á. (2007). Impacto de las Variaciones de Temperatura en el Periódo

de almacenamiento y el deterioro en las Características Físicas de

Salchichas Tipo Frankfurt. Universidad Técnica de Ambato, Ambato -

Ecuador.

Rodriguez. (2011). Efecto de Empleo de Microorganismos Probióticos

(Lactobacillisrhamnosusy Bifidobacterium animalis spp. lactis) en el

Elaboración de un Producto Cárnico Madurado tipo Salami.

Universidad Técnica de Ambato, Ambato - Ecuador.

Rodriguez, M. (2005). Tratamiento de Curación, Secado y Calor en la

Elaboración de Productos Cárnicos. España: Ideas Propias.

Santos, R., Querol, S., Flores, A., & Duran, J. (2004). Procedimiento de

Fabricación de Embutidos Curados con baja acidez y Propiedades

Sensoriales Tipicas de los Producto Artesanales. Ciencia en Abierto.

71

Schiffner, E. (1996). Cultivos Bacterianos para la Industria Cárnica en la

Elaboración Casera de Carne y Embutidos. Zaragoza - España:

Acribia.

Steffolan, M. (2010). Efecto de las Enzimas Pentosanasa. Universidad

Nacional de La Plata, La Plata - Argentina.

Troxler, S. (2010). Escherichia coli. Norte de Carolina Departamento de

Agricultura y Servicio al Consumidor Retrieved from

http://www.ncagr.gov.

Varnam, A., & Sutherlan, J. (1998). En Carne y Productos Cárnicos.

Zaragoza - España: Acribia.

Velasco, L., Farrés, A., & Llorente, A. (2013). Efecto de la Adición de

Cultivos indicadores en el Perfil de Textura de Embutidos Cárnicos

Madurados. San Sebastián - México: UNAM.

Velasco V. & Hleap, I. (2010). Análisis de las Propiedades de Textura

durante el almacenamiento de Salchichas Elaboradas a partir de

Tilapia Roja. Paper presented at the Biotecnolgia en el Sector

Agropecuario y Agroindustrial Palmira.

Yamamura, C. (2010). Transglutaminasa., from Ajinomoto

http://www.ajinomoto.com.pe/productos/activa.pdf

72

ANEXO 1

ENZIMA TRANSGLUTAMINASA – SALAMI

73

ANEXO 2

PROCESO DE ELABORACION DE SALAMI MADURADO

a. b.

c.

d.

e.

f.

a. Cuteado de la Carne

b. Colocación de la enzima y microingredientes

c. Adición de la Grasa

d. Mezcla de todos los ingredientes

e. Masajeado de la masa

f. Masa terminada lista para embutir

74

ANEXOS 3

PROCESO DE ESTUFAJE

a.

b. c.

a. Corresponde a el tratamiento TG1

b. Corresponde a el tratamiento TG2

c. Corresponde a el tratamiento TG3

75

ANEXOS 4

PROCESO DE MADURACION

a.

b.

a. Correspondiente al tratamiento TG2 – Día 2

b. Correspondiente a los tratamientos TG2 y TG3 – Día 20

76

ANEXOS 5

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 1

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 2

77

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 5

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 12

78

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 20

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 25

79

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 30

80

ANEXOS 6

DIFERENCIA DE TEXTURA TG0-DIA 30 CON TG2 – DIA 30

TG0

TG2

81

ANEXOS 7

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LOS TRATAMIENTOS

a. b.

c. d.

e. f.

82

g. h.

i. j.

k. l.

a. Pesaje del tratamiento TG0 b. Pesaje del tratamiento TG2

c. Procedimiento de siembra de E. coli. d. Procedimiento de siembra de S. aureus.

e. f. g. h. i. y j. Siembra de salmonella de cada tratamiento.

k. y l. Resultados negativos de presencia de salmonella.