UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DESARROLLO DE UN MODELO DE MEJORAMIENTO

PRODUCTIVO PARA LA FABRICACIÓN DE CARAMELOS DE

LA INDUSTRIA DE CARAMELOS PÉREZ BERMEO ICAPEB

CIA. LTDA., BASADO EN EL MODELO DE GESTIÓN POR

PROCESOS

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS

KATHERINE SHISELL GUTIERREZ VÁSQUEZ

DIRECTORA: Ing. Ximena Rojas

Quito, Enero 2015

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo KATHERINE SHISELL GUTIERREZ VÁSQUEZ, declaro que el trabajo

aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para

ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

________________________________

Katherine Shisell Gutiérrez Vásquez

C.I. 1719956839

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “DESARROLLO DE UN

MODELO DE MEJORAMIENTO PRODUCTIVO PARA LA FABRICACIÓN

DE CARAMELOS DE LA INDUSTRIA DE CARAMELOS PÉREZ BERMEO

ICAPEB CIA. LTDA., BASADO EN EL MODELO DE GESTIÓN POR

PROCESOS”, que, para aspirar al título de Ingeniero en Alimentos fue

desarrollado por Katherine Shisell Gutiérrez Vásquez, bajo mi dirección y

supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las

condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos

18 y 25.

_________________________

Ing. Ximena Rojas

DIRECTOR DEL TRABAJO

C.I. 1715238521

DEDICATORIA

A DIOS

Mis logros primero son hacia Dios, en agradecimiento a todos los dones y

beneficios que he recibido a lo largo de mi vida.

A MI FAMILIA

Este logro les dedico en especial a mis padres Piedad y Ángel quienes me

han apoyado a lo largo de toda mi vida y mi carrera estudiantil. Son ellos

quienes siempre me han incentivado y educado como una persona

luchadora y persistente. Jamás me han dejado caer y son ustedes a quienes

agradeceré infinitamente por su amor y apoyo. Los amo y son mi razón de

vivir.

A mis hermanos Mónica y Javier por ser mis segundos padres, mis amigos,

y más que nada mis ángeles. Agradezco por su persistencia en mi bienestar

y su apoyo incondicional. Gracias por estar ahí siempre y por ser el mejor

ejemplo a seguir. Los amo.

Finalmente a mis sobrinas, mis razones para seguir adelante y luchar. Mis

princesas son ustedes mi motor de lucha.

AGRADECIMIENTO

Deseo expresar mi profundo agradecimiento a:

A la Ingeniera Ximena Rojas, por su paciencia y apoyo en la elaboración de

este trabajo de titulación. Gracias por el apoyo y consejos brindados durante

este tiempo.

A Fabián Pérez Gerente General de La Industria de Caramelos Pérez

Bermeo ICAPEB Cía. Ltda., por permitirme realizar mí trabajo de titulación

en su empresa y brindarme la oportunidad de desarrollar nuevos

conocimientos y habilidades.

A Marcelo Ramírez y Margarita Scacco por compartirme sus conocimientos y

experiencias, además por su apoyo en la elaboración de este trabajo de

titulación, su paciencia y amistad.

A mis mejores amigos Stephani Avilés, Ma. José Zaldumbide y Jefferson

Hidalgo, quienes han llegado a ser más que amigos parte de mi familia.

Gracias por apoyarme en cada uno de los logros y tropiezos de mi vida y por

siempre impulsarme y apoyarme. Los amo. Y quisiera expresar

agradecimiento en especial a Jefferson Hidalgo por haberme ayudado en los

momentos más difíciles de mi carrera universitaria y por no haber permitido

que me rinda, siempre buscando una solución oportuna a los obstáculos que

se han presentado. “Los amigos son la familia que uno escoge” y ustedes

son mi mejor elección.

A mis montoneros por su apoyo y amistad, gracias por demostrar amistad

sincera y desinteresada. Los adoro. Los conozco hace poco pero nuestra

amistad se siente como si fuera de toda la vida.

viii

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

ÍNDICE DE CONTENIDOS VIII

RESUMEN XVIII

ABSTRACT XIX

1. INTRODUCCIÓN 1

2. MARCO TEÓRICO 3

2.1. HISTORIA DE LA CONFITERÍA 3

2.2. LA INDUSTRIA CONFITERA 4

2.2.1. MATERIALES 4

2.2.1.1. Materias Primas Principales o Básicas 5

2.3. DESARROLLO DEL SECTOR CONFITERO EN ECUADOR 6

2.3.1. INNOVACIÓN EN EL SECTOR 8

2.3.2. DESAFÍOS DEL MERCADO DE LA CONFITERÍA 9

2.3.3. REQUERIMIENTOS DE LA INDUSTRIA CONFITERA PARA

LA GESTIÓN EMPRESARIAL 9

2.4. GESTIÓN POR PROCESOS 10

2.4.1. DEFINICIÓN DE PROCESO 10

2.4.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PROCESOS 11

2.4.3. RECONOCIMIENTO DE LÍMITES Y ELEMENTOS DEL

PROCESO 13

2.4.4. LÍMITES DE UN PROCESO 13

2.4.5. ELEMENTOS DE UN PROCESO 14

2.4.6. VENTAJAS DEL ENFOQUE POR PROCESOS 14

2.4.7. DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS 16

ix

2.4.8. MAPEO DE PROCESOS 17

2.4.9. APLICACIÓN DEL CICLO PDCA 20

2.4.9.1. Medición, normalización y seguimiento de la gestión por

procesos aplicada a la empresa 20

3. METODOLOGÍA 23

3.1. IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN ACTUAL

DE LA EMPRESA 23

3.2. IDENTIFICACIÓN DE HERRAMIENTAS Y DESARROLLO DE UN

MODELO DE GESTIÓN POR PROCESOS 24

3.3. GENERACIÓN UN MANUAL DE PROCESOS 25

3.4. ESTRUCTURACIÓN DE UN PLAN PARA LA IMPLEMENTACIÓN

DEL MODELO 25

3.5. IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES DE MEJORA EN TIEMPOS

DE PRODUCCIÓN Y DISMINUCIÓN DE REPROCESO 26

3.5.1. IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES DE MEJORA PARA

TIEMPOS DE PRODUCCIÓN. 27

3.5.2. IMPLEMENTACION DE ACCIONES DE MEJORA PARA

DISMINUCIÓN DE REPROCESO. 27

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 28

4.1. IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN ACTUAL

DE LA EMPRESA 28

4.1.1. ANÁLISIS FODA 28

4.1.2. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS 31

4.1.3. ANÁLISIS DE CAUSA – EFECTO CON DIAGRAMA DE

ISHIKAWA PARA LOS PRINCIPALES PROBLEMAS 32

4.1.3.1. Tiempos Muertos 34

4.1.3.2. Reproceso 36

x

4.2. DESARROLLO DE UN MODELO DE GESTIÓN POR PROCESOS,

PARA LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA EMPRESA

ICAPEB 36

4.2.1. ASIGNACIÓN Y COMUNICACIÓN DE LA MISIÓN DEL

PROCESO 36

4.2.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS LÍMITES DEL PROCESO 37

4.2.3. PLANIFICACIÓN DEL PROCESO 39

4.2.4. INTERACCIONES CON EL RESTO DE PROCESOS 39

4.2.4.1. Estructura de la Cadena de Valor de la empresa 39

4.2.4.2. Procesos productivos claves 40

4.2.4.3. Procesos productivos de apoyo 40

4.2.5. ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FÍSICOS,

MATERIALES E INFORMACIÓN NECESARIA PARA LA

OPERACIÓN Y CONTROL DEL PROCESO 41

4.2.5.1. Registro de Control para Caramelos Duros 42

4.2.5.1.1. Registro de Control para Caramelos Duros sin Relleno 42

4.2.5.1.2. Registro de Control para Caramelos Duros con Relleno 42

4.2.5.1.3. Registro de Control para Chupetes 43

4.2.5.1.4. Registro de Control para Caramelos y Chupetes de

Leche 43

4.2.5.1.5. Registro de Control para Caramelos de Maní 44

4.2.5.1.6. Registro de Control para Toffee 44

4.2.6. CONTROL DEL PROCESO 45

4.3. ESTANDARIZACIÓN DE TIEMPOS 45

4.3.1. TOMA DE TIEMPOS DE CARAMELOS DUROS 46

4.3.1.1. Estándar de Tiempos Para Caramelos Duros 47

4.3.2. TOMA DE TIEMPOS DE CARAMELOS RELLENOS 48

xi

4.3.2.1. Estándar de Tiempos Para Caramelos Rellenos 48

4.3.3. TOMA DE TIEMPOS DE CHUPETES 49

4.3.3.1. Estándar de Tiempos para Chupetes 50

4.3.4. CARAMELOS Y CHUPETES DE LECHE 51

4.3.4.1. Estándar de Tiempos Para Caramelos y Chupetes de Leche

Caramelos de Leche 53

4.3.5. CARAMELOS DE MANÍ 55

4.3.5.1. Estándar de Tiempos Para Caramelos de Maní 56

4.3.6. TOFFEE 57

4.3.6.1. Estándar de Tiempos Para Toffee 58

4.3.7. MEDICIÓN Y SEGUIMIENTO 59

4.4. ESTRUCTURACIÓN DE UN PLAN PARA LA IMPLEMENTACIÓN

DEL MODELO 59

4.5. IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES DE MEJORA EN TIEMPOS

DE PRODUCCIÓN Y DISMINUCIÓN DE REPROCESO 61

4.5.1 IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES DE MEJORA PARA

TIEMPOS DE PRODUCCIÓN. 61

4.5.2 RESULTADO SOBRE IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES

PARA LA DISMINUCIÓN DE TIEMPOS DE PRODUCCIÓN. 64

4.5.3 IMPLEMENTACION DE ACCIONES DE MEJORA PARA

DISMINUCIÓN DE REPROCESO. 64

4.5.4 RESULTADO SOBRE IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES

PARA LA DISMINUCIÓN DE REPROCESO 65

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 66

5.1. CONCLUSIONES 66

5.2. RECOMENDACIONES 69

BIBLIOGRAFÍA 71

xii

ANEXOS 75

xiii

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Datos económicos sobre la comercialización de la confitería en

Ecuador. 7

Tabla 2. Formato de plan de implementación del modelo de Gestión por

Procesos 26

Tabla 3. Análisis FODA del área de elaboración de caramelos de la

industria de caramelos Pérez Bermeo ICAPEB Cía. Ltda 29

Tabla 4. Clasificación de Problemas de Producción. 31

Tabla 5. Límites de procesos productivos de ICAPEB. 37

Tabla 6. Guía de anexos del manual de procesos. 45

Tabla 7. Plan para la implementación del modelo de Gestión por

Procesos 60

Tabla 8. Descripción de acciones de mejora para tiempos de producción. 62

xiv

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Porcentaje de captación del mercado de las empresas confiteras

en Ecuador 6

Figura 2. Diagrama de Pareto para la identificación de problemas más

Frecuentes de ICAPEB. 32

Figura 3. Análisis Causa- Efecto con diagrama de Ishikawa sobre tiempos

muertos de procesos productivos de ICAPEB. 33

Figura 4. Análisis Causa- Efecto con diagrama de Ishikawa sobre reproceso

de procesos productivos de ICAPEB. 35

Figura 5. Cadena de Valor de la empresa ICAPEB. 39

Figura 6. Procesos productivos principales. 40

Figura 7. Procesos productivos de apoyo. 41

Figura 8. Registro para caramelos duros sin relleno. 42

Figura 9. Registro de control para caramelos duros con relleno. 42

Figura 10. Registro de control para chupetes. 43

Figura 11. Registro de control para caramelos y chupetes de leche. 43

Figura 12. Registro de control para caramelos de maní. 44

Figura 13. Registro de control para toffee. 44

Figura 14. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de

caramelos duros. 46

Figura 15. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción

de caramelos duros. 47

xv

Figura 16. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de

caramelos rellenos. 48

Figura 17. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción

de caramelos rellenos. 49

Figura 18. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de

chupetes. 49

Figura 19. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción

de chupetes. 50

Figura 20. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de

caramelos de leche. 51

Figura 21. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de

chupetes de leche. 52

Figura 22. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción

de caramelos de leche. 53

Figura 23. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción

de chupetes de leche. 54

Figura 24. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de

caramelos de maní. 55

Figura 25. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción

de caramelos de maní. 56

Figura 26. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de toffee. 57

Figura 27. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción

de toffee. 58

xvi

Figura 28. Lluvia de ideas para la elaboración de nuevos productos a partir

del reproceso. 65

xvii

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO 1

Manual de Procesos para caramelos duros 75

ANEXO 2

Manual de Procesos para Chupetes 77

ANEXO 3

Manual De Procesos Para Toffee 77

ANEXO 4

Manual De Procesos Para Caramelos Y Chupetes De Leche 78

ANEXO 5

Fichas Técnicas 79

ANEXO 6

CAPACITACIÓN SOBRE MANEJO DE ALÉRGENOS Y MANEJO DE

QUÍMICOS Y APLICACIÓN DEL TEMA EN CADA UNO DE LOS

PUESTOS DE TRABAJO 80

ANEXO 7

CAPACITACIÓN SOBRE PARÁMETROS Y ACTIVIDADES DE PUESTO

DE TRABAJO 81

xviii

RESUMEN

El trabajo de investigación se realizó en la Industria de Caramelos Pérez

Bermeo Icapeb Cia. Ltda., con la finalidad de apoyar con la solución de

problemas que se presentan a diario en la producción. Después de haber

realizado un estudio de las líneas de producción de la empresa se

determinaron dos problemas principales, la alta cantidad de tiempos muertos

y de reproceso, los cuales nacen principalmente de la falta de

estandarización y documentación de los procesos. Esta identificación se

realizó utilizando un diagrama causa-efecto. Para la disminución de

incidencias del problema raíz se prosiguió con la implantación del modelo de

Gestión por Procesos, se propuso la elaboración de registros, fichas técnicas

de cada uno de los productos, procedimientos, diagramas de flujo,

diagramas de tiempos, estándares de tiempos e indicadores, de modo que

se pueda contar con documentación. Documentos que además permitan dar

a conocer al personal los procesos y obligaciones de cada puesto, además

de mantener un control guiado en estándares y movimientos por parte de los

supervisores y de producción. Para la estandarización de procesos, se

realizó la eliminación de los tiempos muertos mediante la disminución de

actividades innecesarias en el proceso, y la aplicación de registros que

controlan el cumplimiento tanto de tiempos como de procesos de todas las

etapas de producción. Por otro lado para la disminución de reproceso, se

propuso la utilización de este salvaje en la elaboración de dos nuevos

productos, de los cuales uno de ellos ha sido validado por las autoridades

responsables de la empresa. Con esto se logró disminuir los dos principales

problemas así como disuadir los inconvenientes cotidianos de la producción

atacando al problema raíz.

xix

ABSTRACT

The research work was carried out at Industria de Caramelos Pérez Bermeo

Icapeb Compañía Limitada in order to eliminate production problems

presented daily. Having conducted a comprehensive study on the production

lines of the company two main problems were identified: high number of

downtimes and high amount of rework that arise from one main problem

which is the lack of standardization and documentation processes. To

decrease root problem incidents a Model Management Processes was

implanted. This model proposes the development of records, technical

specifications of each product, procedure, flow chart, timing diagram, time

standard and indicator, so you can have complete documentation. In

addition, this information allows staff to know processes and responsibilities

of each position and maintain standards and movements guided by

supervisors and production monitoring. Furthermore, to avoid downtime,

unnecessary activities were decreased within production. As a result, the

total elimination of downtime was obtained and for now due to the

aforementioned documents, the production has a registry that allows time

control within each stage of production. On the other hand, to reduce rework

caramel residue can be reused to develop two new products, which after

being submitted to the responsible authorities, one of them has been

accepted to be a type Nerds candy. Thus it was possible to reduce the two

main issues and also deter everyday production problems attacking the root

problem.

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

Actualmente la Industria de Caramelos Pérez Bermeo ICAPEB Cía. Ltda. no

cuenta con un Sistema de Gestión por Procesos que normalice sus

operaciones productivas. Debido a los problemas que la empresa presenta,

se ha buscado un método que se ajuste a sus necesidades. Es por esto que

la gestión por procesos es el modelo apropiado, ya que permite el

aseguramiento de calidad de los productos, así como la reducción de los

costes operativos (Fernández, 2003), permitiendo utilizar los recursos de

manera óptima (Vásquez & Pérez Villa, 2007), a través del monitoreo en

cada fase del proceso, evitando las acciones correctivas ya que estas

proporcionan a la organización perdida de tiempos y recursos (Pérez, 2010).

Además al aplicar un sistema de gestión por procesos es posible priorizar y

mantener centradas las oportunidades de mejora evitando problemas graves

como la interrupción o el retraso de un área critica que podría influir en gran

proporción en las demás áreas de la empresa (Guimón, de la Sota, &

Sartorius, 2009). Por lo tanto la gestión por procesos hace compatibles las

necesidades internas de la organización con los requerimientos y

necesidades del cliente transformándola en una organización plana y

participativa (Pérez, 2010).

El objetivo principal del presente trabajo es desarrollar un modelo de

mejoramiento productivo para ICAPEB a través de la guía que ofrece una

gestión por procesos por medio de los siguientes objetivos específicos:

Identificar y evaluar la situación actual de la empresa.

Identificar herramientas de gestión para el modelo de Gestión por

procesos.

Desarrollar un modelo de gestión por procesos.

Generar un Manual de procesos.

Estructurar un plan para la implementación del modelo.

2

Implementar acciones de mejora en tiempos de producción y

disminución de reproceso.

2. MARCO TEÓRICO

3

2. MARCO TEÓRICO

2.1. HISTORIA DE LA CONFITERÍA

La palabra caramelo significa ¨hecho de azúcar¨ y viene de Arabia. La

historia de la confitería detalla que ésta existió hace 3000 años en Egipto, ya

que hay jeroglíficos que muestran su preparación. En aquel tiempo los

confites consistían en productos preparados a base de varios frutos secos,

nueces, especias, hierbas y miel, siendo este último su principal edulcorante.

A partir de la Edad Media fueron apareciendo los productos elaborados

principalmente con azúcar de caña, el cual fue descubierto y refinado en sus

inicios por los persas a finales del siglo XLV, con el pasar del tiempo en la

Revolución Industrial se tuvo acceso a un equipo de confitería especializado,

el mismo que fue mejorando la producción de este tipo de alimentos

(Noriega Editores, 2003).

Si se habla de un crecimiento porcentual de la producción de confites a nivel

mundial se dice que esta ha ido aumentando desde finales de la década de

los ochenta con un ritmo del 8% anual. Esto se debió a que las golosinas

infantiles se promocionaron con mayor fuerza en países con población más

joven como en Europa del Este, Latinoamérica y Asia, para el año 2003 los

principales países productores confiteros eran Francia, Alemania y Reino

Unido (Sánchez, 2003).

Actualmente se define al caramelo como un producto de consistencia sólida

o semisólida que se obtienen a partir de una cocción de elementos bases

como son azúcar, agua y jarabe de maíz, y que pueden contener otras

sustancias y aditivos alimenticios permitidos (INEN, 2012).

4

2.2. LA INDUSTRIA CONFITERA

La confitería es un área de la tecnología de alimentos, la cual puede

realizarse de forma industrial desarrollando nuevas tecnologías y maquinaria

obteniendo una producción en masa, de alta calidad y con bajo

requerimiento de personal. También, se lo realiza de modo artesanal

realizando la mayoría del proceso de forma manual con una producción en

cantidades pequeñas y con alto requerimiento de personal.

Los productos que la industria de la confitería produce son aquellos que

tienen como componente principal un edulcorante; y se los puede clasificar

en dos grandes grupos, el confite y el confitado (Noriega Editores, 2003).

Siendo el confite la agrupación compuesta por los caramelos duros,

caramelos suaves como toffee, caramelos aireados, pastillas de goma, foch,

gomas, mashmellows y todo tipo de chocolates. El Confitado por otro lado

agrupa a los productos que se les da un recubrimiento con jarabes de azúcar

(Noriega Editores, 2003).

2.2.1. MATERIALES

La elaboración de todos los productos de la confitería parte tanto de

materias primas principales así como de materiales o materias de apoyo, de

las cuales se detallara a continuación.

Se considera materias bases o principales a los azúcares y glucosa líquida,

esencias y al agua. Y como materias primas secundarias o de apoyo se

puede considerar a la leche en polvo, la lecitina, manteca vegetal, sal, etc,

los cuales podrán variar según el producto a elaborarse (Sánchez, 2003).

5

2.2.1.1. Materias Primas Principales o Básicas

Azúcar Blanca Refinada: La llamada también sacarosa, es el

edulcorante más reconocido y utilizado a nivel mundial. El cual es

obtenido a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera,

siendo superior la producción mundial a partir de la caña de azúcar.

El azúcar puede clasificarse según su pureza, tomando el nombre de

azúcar morena, azúcar semiblanca, azúcar blanca o azúcar refinada,

quedando el azúcar refinada como la más pura (Gil & López, 2010).

Glucosa Líquida: Es la solución acuosa que se obtiene a partir de la

ruptura de la molécula de almidón (papa o de la fécula de maíz). Y es

obtenida por medio de una hidrolisis y posteriormente de una

purificación con carbón activado (Campbell, 2001).

Su funcionalidad en los caramelos es la de impedir la re cristalización

del azúcar (Sánchez, 2003).

Esencias: Son sustancias obtenidas a partir de plantas, frutos,

semillas, flores y hojas de frutos, por medio de procedimientos físicos

o por destilación. En el caso de los alimentos, los más utilizados son

aquellos que se obtienen del epicarpio de los frutos continuando

aquellos que provienen de las semillas o de las hojas de los frutos,

pero el sabor y el aroma que tiene cada una de estas esencias es

diferente a pesar de ser del mismo fruto, esto debido a los

componentes con los que se realiza la extracción o la técnica que se

utilice.

En el caso de los aceites esenciales su atractivo es el flavor, y es por

esto que son muy utilizados como agentes saborizantes en los

alimentos y en algunos casos en bajo porcentaje como agentes

antibacteriales y fungicidas (Ocampo, Ríos, Betancur, & Ocampo,

2008).

6

2.3. DESARROLLO DEL SECTOR CONFITERO EN ECUADOR

Según la información expuesta en la Figura 1 en el año 2005 la empresa con

mayor acogida en ventas en el mercado fue Confiteca con un 63 %, dejando

a las demás empresas confiteras con un porcentaje muy bajo (El Hoy, 2005).

Figura 1. Porcentaje de captación del mercado de las empresas confiteras en Ecuador

(ProChile, 2012)

Así también se habla de cifras económicas sobre la oferta total en millones

de dólares de la industria confitera desde el año 2008 hasta el año 2010, las

cuales se detallan en la siguiente tabla. Observando una disminución de la

oferta en el año 2009 y recuperándose e incluso mejorándose en el año

2010. Esto se puede observar a continuación en la Tabla 1.

7

Tabla 1. Datos económicos sobre la comercialización de la confitería en

Ecuador.

Año

Oferta Total

(Millones de

Dólares)

2008 114

2009 109

2010 119

(Varela & Jácome, 2012);(ProChile, 2012)

Complementando la información sobre el desarrollo del sector confitero se

menciona también a las exportaciones que el Ecuador tuvo en el 2005; las

cuales fueron lideradas por las empresas Confiteca S.A y la Universal,

organizaciones con una larga trayectoria en el país(ProChile, 2012).

Con el pasar del tiempo la situación del país ha ido cambiando hasta que en

la actualidad (2014) se trabaja en el cambio de Matriz Productiva con la

visión de fomentar el desarrollo productivo ecuatoriano, con la premisa de

que en Ecuador la producción nacional puede sustituir importaciones,

ahorrar divisas y crear empleos.

La visión es que la Industria Ecuatoriana crezca y mejore, desarrollando

productos con igual o mejor calidad de la que brindaban los productos

extranjeros. Sin embargo es importante también recalcar que la restricción

de importaciones también aplica sobre ciertos materiales que complementan

la elaboración de ciertos productos confiteros, por lo que será necesario

reemplazarlos o incluso buscar producirlos aquí por medio de planes de

sustitución elaborados por el Gobierno nacional (Hoy, 2014).

8

2.3.1. INNOVACIÓN EN EL SECTOR

La innovación en el sector confitero parte de una conciencia ambiental y

social, alineada a cuidar la salud de los consumidores y disminuir el daño

hacia el medio ambiente debido a la contaminación que se genera por los

desechos tanto químicos como de materiales (empaques primarios,

secundarios o terciarios). Además es importante recalcar que al ser el cliente

la razón de ser de todas las organizaciones y por lo tanto ser el que tiene la

última palabra sobre lo que quiere y busca consumir, hace imperante la

innovación en sus productos, impulsando a las empresas alimenticias a

ofertar alimentos con altas cualidades nutricionales y que además brinden

satisfacción al consumirlos, como por ejemplo dulces bajos en calorías o

libres de azúcar, alimentos bajos en grasas o con mayor cantidad de

ingredientes naturales, alimentos con prebióticos, productos libres de gluten

o de lácteos para personas alérgicas o intolerantes o snacks que además de

brindar nutrición mejoren la digestión, etc. Por lo tanto si se habla de una

mayor exigencia en calidad nutricional de los productos es notoria la

atención que los consumidores ponen actualmente sobre la etiqueta de

componentes más que en el precio (Industria Alimenticia, 2014).

Otra de las formas de innovación del sector confitero es la creación de

nuevos envases que permitan la competitividad de ciertas empresas que

ofrecen un mismo producto al mercado, ya que resulta muy complicado

competir en costos de elaboración y precios de venta. Por lo que la actual

competencia se está basando en la calidad y novedad de los envases en los

que se comercializa el producto, generando modelos muy sobrios o muy

coloridos, los cuales se pueden reutilizar después de haber consumido todos

los caramelos. Esta nueva tendencia funcionara únicamente si la

representación visual es familiar para el cliente y además es fácil de

distinguir su posterior utilización (Zegler, 2005).

9

2.3.2. DESAFÍOS DEL MERCADO DE LA CONFITERÍA

Los tres obstáculos principales que las organizaciones deben superar son la

sostenibilidad, innovación y salud, para mantenerse o prosperar en el

mercado. Es importante recalcar que quien controla todo esto son los

consumidores ya que son ellos quienes determinan su necesidad y por otro

lado los competidores ya que son ellos quienes buscan la mejora continua

para satisfacer a sus clientes, a través de la versatilidad, flexibilidad e

innovación (Allen, 2012).

Otra de las nuevas tendencias y desafíos que el mercado confitero enfrenta

es la necesidad de crear caramelos que además sean juguetes, creando así

nuevos nichos de mercado (Industria Alimenticia, 2014)

Por otro lado, en Ecuador según la revista Industria Alimenticia en el año

2014, el sector confitero a pesar de ser este un mercado que no es de

primera necesidad, presenta varias oportunidades de innovación tanto en

presentación sabor y salud en nuevos productos. (Industria Alimenticia,

2014) La importancia radica básicamente en implementar estrategias de

diferenciación y comercialización, haciendo que las empresas productoras

busquen alternativas innovadoras en sus productos como, empaques

llamativos, nuevos sabores, nuevas presentaciones, nuevas formas y

atractivas formas de consumo (ProChile, 2012).

2.3.3. REQUERIMIENTOS DE LA INDUSTRIA CONFITERA PARA LA

GESTIÓN EMPRESARIAL

Esta necesidad de la estructuración de modelos nace del estudio que las

organizaciones realizan del entorno económico en el que Ecuador se

encuentra, notando que el PIB (Producto Interno Bruto) ha ido creciendo con

los años generando mayor oportunidad de crecimiento para las empresas

10

por lo que según previsiones preliminares el PIB para el año presente, serán

el 4 % mayores a las del 2013 si es que no hay cambios repentinos en los

precios de otros países en cuanto al petróleo y nuestros productos de

exportación. Puesto que se provee la inversión pública, creciente como en

años anteriores. Sin embargo aún se tiene cierta incertidumbre de este

crecimiento porcentual debido a la prohibición de las importaciones de

ciertos productos a nuestro país, por lo que se deberá esperar el resultado,

esperando que el mercado nacional crezca en tanto a la disminución de la

competencia extranjera. Entonces para el cumplimiento de estos

requerimientos y el aprovechamiento de esta oportunidad de crecimiento las

organizaciones deberán estructurar modelos de gestión basados en las

herramientas que sustenten sus operaciones, tomando así como referencia

a grandes industrias líderes en el mercado nacional e internacional, las

cuales utilizan sistemas como Suply chain management, gestión por

procesos, BPM, aplicación de normas ISO, ERP robustos, etc. Los cuales

les brindan mayores posibilidades de crecimiento y competitividad frente a

otras empresas del mismo entorno (Álvarez, 2014).

2.4. GESTIÓN POR PROCESOS

2.4.1. DEFINICIÓN DE PROCESO

Un proceso es un conjunto de actividades que se realiza de forma

secuencial o de forma paralela, la cual es ejecutada por un productor para

agregarle valor a un insumo, el cual finalmente se convertirá en un producto

o servicio para un cliente ya sea este interno o externo. Anteriormente no se

tomaba en cuenta la satisfacción del cliente, por lo que la concepción de un

proceso se daba según lo que el ofertador quería brindar al mercado,

mientras que en la actualidad todo está enfocado a la necesidad que el

11

cliente quiere satisfacer, de manera que genere un valor para él (Agudelo &

Escobar, 2010).

También se puede denominar a los procesos como las distintas actividades

ordenadas elementales de una organización, que permiten obtener un

producto final. Es decir es una serie de acciones sistemáticas dirigidas al

cumplimiento de una meta u objetivo establecido con anterioridad, definiendo

los límites o estándares a los que se quiere llegar y guardando la

interrelación e interdependencia de sus actividades, siempre manteniendo

su interacción a través de los canales adecuados (Muñoz, 1999).

Ya que se tiene una definición de procesos se puede decir que también

estos tienen una clasificación la que puede ser en función de los inputs que

este proceso utilice: nombrándolos así como procesos manuales siendo

únicamente realizado por mano de obra, procesos mecánicos combinando la

utilización de la mano de obra y la maquinaria y los procesos automáticos

siendo la maquinaria quien realiza todo el trabajo o la mayoría del mismo.

Aunque también se pueden clasificar a los procesos según los outputs que

producen, clasificándose en: producción en serie, producción en lotes o

también conocida como intermitente, discontinua o por pedido. Siendo la

primera un sistema estandarizado con alta de cantidad de productos y la

segunda un sistema que carece de sistematización y baja cantidad de

producción en relación a la producción continua o en serie (García, 2013).

2.4.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PROCESOS

Procesos Estratégicos o de Dirección: Son aquellos que están

relacionados de forma directa con la formulación, revisión y

seguimiento de las estrategias de la empresa así como de la misión,

visión y objetivos de la misma, por lo tanto son los encargados de

establecer y controlar el cumplimiento de las metas, políticas y

estrategias de la empresa y que además involucran al personal de

12

mayor importancia o de primer nivel en la organización haciendo que

tengan una mejor comunicación interna a pesar de que la ejecución

de las operaciones corresponda al área del personal en general. Es

así entonces que sería recomendable vincular la gestión por

procesos a la estrategia de la empresa ya que si no se hace de esa

forma es posible que los cambios propuestos o intentos en cambiar

queden en un cambio de nombre y no se cambie en la práctica

(Pérez, 2010).

Procesos Operativos: Son responsables de conseguir los objetivos

de la empresa y son aquellos que están relacionados directamente

con el cliente, ya que son los que permiten generar un servicio o

producto y de esta forma satisfacer al cliente, además son los que se

encargan del diseño y desarrollo del producto, del proceso de

compras y del proceso de comunicación con el cliente, lo cual es

fundamental ya que se dice que el seguimiento del producto puede ir

incluso hasta que el cliente recibe al bien o servicio o hasta que la

empresa recibo el dinero del producto o servicio vendido (Sangüesa,

Dueñas, & Ilzarbe, 2006).

Procesos de Apoyo o Soporte: Son aquellos que apoyan a los

procesos operativos, y además se ocupan del personal de la

empresa por lo que se encarga de la selección y contratación, la

inducción, la acogida e integración del personal nuevo, de la

comunicación interna general y de la formación del personal joven o

nuevo para tener una consecución de su modo de operación y

finalmente de la evaluación de su personal y de buscar opciones de

mejora de los mismos (Sangüesa, Dueñas, & Ilzarbe, 2006).

Procesos de Gestión: Se debe tomar en cuenta que la clasificación

de los procesos dependerá de la organización y la misión y visión

que esta maneje, como se citó anteriormente ya que en una empresa

el mismo proceso productivo puede ser de apoyo en otra.

13

2.4.3. RECONOCIMIENTO DE LÍMITES Y ELEMENTOS DEL PROCESO

Dentro de los procesos quienes definen donde estos empiezan y terminan

son los límites, así como los elementos y factores determinan que

condiciones el tiempo y los recursos necesarios, por lo que antes de realizar

mediciones de tiempo o elaboración de procedimientos es necesario

establecerlos. Para resaltar la importancia de estos, se explicara

detenidamente uno por uno.

2.4.4. LÍMITES DE UN PROCESO

Los límites de un proceso varían en todas las empresas y esto se da debido

a su diferencia de tamaño, por lo que una forma de limitar el proceso seria

implementando criterios que se puedan mantener a lo largo del tiempo, y

que puedan ser medibles incluso fuera de cada uno de los departamentos,

mejorando así la interacción y la información útil que se tenga entre ellos.

Pero ante todo el límite inferior debe ser un rango en el que el producto aun

sea de buena calidad (Pérez, 2010).

La definición de los límites de un proceso es crucial para saber desde donde

empieza y dónde termina, además permitirá que el proceso se desarrolle de

manera correcta ya que aquí es donde se definen los compromisos que la

organización tiene tanto con proveedores como con clientes. Además no se

puede hablar únicamente de límites inicial y final, sino también de superiores

e inferiores, siendo así los superiores y los iniciales los que permiten el

correcto ingreso de los inputs al proceso, los inferiores la llegada del

producto a un cliente secundario y los limites finales finalmente permitirá que

el servicio o producto hasta el cliente final. Teniendo en cuenta siempre que

un proceso siempre tendrá un input que gracias a una actividad que agrega

valor al producto se convierte en un output ya sea este un servicio o un

producto (Mejía, 2006).

14

2.4.5. ELEMENTOS DE UN PROCESO

Por otro lado los elementos que conforman un proceso son tres

principalmente, los cuales se dará una breve definición a continuación:

a) Input/ entrada: Material o información que se requiere al inicio de un

proceso para ser transformado y obtener un producto final. Dentro de

los input es necesario determinar quién es el proveedor ya que este

será quien asegure la calidad del mismo hasta el momento de la

entrega (Agudelo & Escobar, 2010).

b) Secuencia de actividades: Es una serie de acciones dentro de las

cuales se precisan los medios con los que se va a transformar el

input, o recursos como materiales que necesariamente se deberán

utilizar para que el producto salga correcto al primer intento (Agudelo

& Escobar, 2010).

c) Output/ salida: Se define como todo lo que un proceso entregue a un

cliente como producto final, es decir un producto al que se le agrego

valor para cumplir con la necesidad de su consumidor. Este puede ser

tangible cuando es un bien material o puede ser intangible cuando es

un servicio ya sea este información, atención, resolución de

problemas, etc. Algunos output o salidas pueden ser direccionados

para clientes internos o externos pero en cualquiera de los dos casos

debe cumplir con requerimientos que deben estar bien determinados

(Agudelo & Escobar, 2010).

2.4.6. VENTAJAS DEL ENFOQUE POR PROCESOS

Según la Asociación Española para la Calidad el enfoque por procesos tiene

como ventajas mejorar la eficacia y eficiencia de las actividades, ayudar a

estructurar las actividades de la organización, mejorar el seguimiento y el

15

control de los resultados obtenidos corrigiendo así a tiempo los problemas

que pudieran presentarse y ser irreversibles al final del proceso, provocando

perdida de dinero, además facilita la planificación y el establecimiento de

objetivos de mejora y la consecución de los mismos.

Otra de las grandes ventajas del enfoque por procesos es que induce a

concentrar la atención en el resultado de cada proceso aportando valor para

el cliente, sin eliminar la estructura y la responsabilidad que otros

departamentos de la organización tienen, es decir que además del control

que las jerarquías superiores como ejercen, se tiene un control y apoyo de

los operarios y dueños del proceso por el contacto que tienen con el proceso

y el producto, con la oportunidad de detener la producción en caso de que

esto ameritara o de realizar una acción correctiva de forma más rápida que

las personas nombradas anteriormente y evitar así una perdida mayor tanto

de tiempo como de materia prima (Pérez F. d., 2010).

Además un operario al que se le imparte conocimiento total sobre su

proceso es capaz de realizarlo conscientemente y de forma que se obtenga

la menor falla posible evitando de esta manera errores o minimizándolos al

máximo. El enfoque por procesos además apoya al cambio cultural

oponiéndose al control burocrático interno de los departamentos. Por lo tanto

al dar el conocimiento necesario es posible apuntar a una eficacia global en

vez de una local. Y ayudar a la toma de decisiones y la fácil identificación de

las limitaciones y obstáculos garantizando que estos errores no se vuelvan a

repetir, ya que se resuelve desde la verdadera raíz del problema. Por sobre

todo la gestión por procesos fomenta el trabajo en equipo eliminando así las

barreras jerárquicas e integra eficazmente a las personas (Pérez F. d.,

2010).

Se puede decir entonces que la gestión por procesos permite tener un mayor

enfoque de la organización hacia el cliente para lograr una satisfacción

superior, consiguiendo así mejores resultados en la empresa, siempre

teniendo en cuenta los posibles errores y los puntos dentro de un proceso

16

que necesitan un cambio, realizando así siempre un mejoramiento continuo,

por lo tanto evita que fallas o problemas que se dieron en determinado

momento se repitan. Además al tener mayor atención en el proceso es

posible determinar todas las actividades con las que la organización cuenta y

de esta forma eliminar aquellas que no aportan valor, quitan mucho tiempo o

su realización tiene alto costo dentro del proceso (Serra & Bugueño, 2004).

Además como un punto importante la gestión por procesos permite

reconocer cuantas personas actúan dentro de un proceso y de esta forma

determinar en qué actividades participan mayor cantidad de personas y

revisar si este lo requiere o si se puede distribuir de mejor manera las

actividades, ayudando así a ser eficiente a un proceso. Incluso este punto

permitiría reconocer cual es el proceso con mayor importancia dentro de la

organización así como determinar también su cuello de botella. Por lo tanto

al tener clara la distribución del personal y de la capacidad de cada parte del

proceso permitirá la determinación del tiempo a utilizarse y la maquinaria y

elementos que se necesiten para el mismo, permitiendo una planificación

más acertada y con mayor control (Vergara & Fontalvo, 2010).

2.4.7. DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS

La documentación de los procesos y procedimientos es una parte

fundamental de la empresa por dos motivos, el primero es que gracias a la

información que se va archivando con el tiempo, se va obteniendo un

aprendizaje y a la vez un registro que aportara con datos cuando sea

necesario, además al tener documentado todo es más fácil la inducción de

un nuevo trabajador en la organización, o incluso resulta un apoyo para

quienes ya trabajan en la empresa. El segundo motivo es que en la

antigüedad las personas llegaban a una organización con cierto

conocimiento y además lo adquirían ahí pero al no tener documentación esta

persona se volvía imprescindible, lo que en algunos casos causaba

incomodidad al momento de necesitar una renovación de personal o incluso

17

cuando esta persona se ausentaba. Además al documentar se puede definir

claramente las obligaciones de los encargados de sus procesos, y es posible

hacer que un proceso sea totalmente replicable por cualquier persona,

incluso de quienes no saben nada del proceso y aun así manteniendo las

mismas condiciones, logrando un producto final siempre igual por ende

asegurando siempre la calidad del mismo. Cuando un proceso se encuentra

documentado y ocurre algún inconveniente es posible solucionarlo de una

manera más fácil y rápida ya que es posible que anteriormente haya ocurrido

un incidente similar y se haya efectuado un plan de acción que funciono, o

incluso pudo no haber obtenido resultados pero servirá de guía para no

volver a intentarlo y perder tiempos y recursos (Agudelo, 2010).

2.4.8. MAPEO DE PROCESOS

Un mapa facilita la comprensión de ubicación y realidad que es compleja,

por lo tanto transforma una información incomprensible para una persona

que no conoce sobre el proceso, en información simple y fácil de entender.

Un Mapa de procesos debe permitir la identificación de las actividades

principales que la organización desarrolla y sus necesidades y fortalezas

para mejorar y cumplir con las necesidades pasando por un diseño y

producción de bienes y/o servicios. Además una de las fortalezas de un

mapa de procesos es que establece los vínculos entre el conjunto de

procesos que contiene la organización, los mismos que bien pueden ser

información, recursos económicos autoridad o productos físicos. Es

importante saber que cada una de las empresas y proveedores son quienes

definen sus propias cadenas de valor y procesos (Medina, 2005).

Esta es una de las herramientas más usadas, ya que un mapa de procesos

ya que es un gráfico que permite tener una perspectiva general ordenada de

la información que se necesite verificar ya que otorga capacidad de

comprensión y permite una ubicación de la realidad (Median, 2005). Es decir

18

que un mapa de procesos que se elabore correctamente puede hacer que

un proceso que aparentemente es complicado, se vea simple y entendible

para cualquier persona, incluso una que no sepa del mismo.

Es necesario tener en cuenta que un mapa de procesos permite demostrar

las interacciones a nivel macro, es decir no se puede pretender que la

riqueza interna se vea reflejado en él ya que sería un intento destinado al

fracaso e incluso lograría producir frustraciones y perdida de empeño en

aprender del negocio (Pérez, 2010).

Como Vergara & Fontalvo (2010) define al mapeo de procesos es una

herramienta que además permite analizar la cadena de entradas y salidas,

mismas que pueden convertirse en entradas de un nuevo proceso. Otros

autores como Sangeeta, Banwet, & Karunes (2004) lo definen como un

indicador que involucra características de entrada, procesos y rendimientos

que están soportados en un componente estratégico (Vergara & Fontalvo,

2010).

El mapeo de proceso debe tener una clasificación por su contenido y su

importancia, ya que dependiendo el propósito y la información que contenga

variara. Se puede clasificar según su contenido en: mapas estratégicos,

mapas de proceso operativos y mapas de proceso de apoyo o soporte.

Mapas estratégicos: Son aquellos que determinan hacia donde se

debe llegar ya que establecen los objetivos que finalmente serán

comprobados por la alta dirección de la empresa.

Mapas de procesos operativos: Son aquellos que realizan las

acciones que los mapas estratégicos establecieron, deben tener

dueños de los procesos (Es decir gente que conozca del mismo).

Mapas de proceso de apoyo o soporte: Son aquellos en los que se

determina a todos los aspectos que influyan indirectamente con el

proceso es decir que su rendimiento influye en el proceso global pero

no es la base o el proceso principal.

19

En la clasificación por su importancia se los puede clasificar como procesos

prioritarios o secundarios, o como procesos estratégicos, operativos o de

soporte para realizar esta clasificación es necesario realizar un listado de los

procesos y una revisión previa de los procesos importantes en la empresa y

de los cuales dependen todos los demás (Lewis, 2003).

Se puede decir que los procesos estratégicos son aquellos que están

relacionados de forma directa a la misión y visión de la organización, por lo

tanto son los encargados de establecer y controlar el cumplimiento de las

metas, políticas y estrategias de la empresa y que además involucran al

personal de mayor importancia o de primer nivel en la organización. Por otro

lado los procesos operativos son aquellos que están relacionados

directamente con el cliente, ya que son los que permiten generar y un

servicio o producto y de esta forma satisfacer al cliente. Finalmente los

procesos de soporte son aquellos que apoyan a los procesos operativos, es

decir son aquellos que permiten la elaboración de sub productos para

clientes internos (Sangüesa, Dueñas, & Ilzarbe, 2006).

Para la implementación de los procesos anteriormente mapeados es posible

tomar varias estrategias como: realizar grupos de trabajo entre los

proveedores, clientes internos y supervisores de los procesos, ya que de

esta manera se puede tener mayor compromiso de parte de los actores

principales de los mismos. Una vez que se tiene un grupo de trabajo se

puede elaborar una agenda de trabajo donde se establezca la visión y

misión global del equipo, y dar una descripción de los pasos a realizarse a lo

largo de la jornada aclarando las dudas y reforzando los conocimientos del

personal, también el determinar el posible costo que tendría un error en la

elaboración del proceso para concienciar a el personal de que el proceso

que vaya a realizar lo haga con conciencia y finalmente incentivarlos con la

ganancia que todos a nivel de empresa y personal tendrían si se realiza de

manera correcta el proceso (Vergara & Fontalvo, 2010).

20

2.4.9. APLICACIÓN DEL CICLO PDCA

El ciclo planificar, hacer, verificar y actuar (PDCA) es una adaptación

japonesa del conocido ciclo de Deming, el cual al ser un ciclo su principal

objetivo es el mejoramiento continuo por lo tanto es aplicable a cualquier

proceso, e incluso este ciclo se lo puede aplicar a la parte gerencial como de

producción de la empresa. Las etapas del ciclo son:

Planificar: De esto se encarga la gerencia o dirección del proceso a tratar, y

principalmente debe basarse en datos pasados donde se ve patrones de

comportamiento de clientes y ventas y de esa forma se planifica la

producción o acciones ya sean estas a corto o largo plazo. Esta planificación

siempre debe ser basada en la calidad total.

Hacer: Este es el trabajo de los operarios en seguir la planificación

determinada o procedimientos establecidos. En esta etapa incluso debería

aplicarse el ciclo PDCA completo.

Verificar: Los inspectores son quienes realizan esta parte del ciclo ya que

verifican que lo que se planifico anteriormente se esté cumpliendo.

Actuar: La misma dirección debe analizar los resultados obtenidos con la

aplicación de lo que planifico con anterioridad y si determinar si es que es

necesario corregir algo más para obtener un mejor resultado (Gómez, Vilar,

& Tejero, 2003).

2.4.9.1. Medición, normalización y seguimiento de la gestión por

procesos aplicada a la empresa

Para la medición, normalización y el seguimiento aplicado a una empresa se

pueden utilizar las siguientes herramientas dependiendo de las cualidades y

necesidades que la organización muestre.

21

Diagramas de Flujo Funcionales: Esta es una herramienta útil para

el análisis de los procesos, ya que permite observar la variabilidad de

los tiempos, en el cual tenemos al cliente y a los costos internos,

donde el cliente es quien compara el tiempo neto o global de la

elaboración de un producto versus el tiempo que transcurre entre el

input y el output, al cual se le llama tiempo de ciclo. Y los costos

internos son aquellos que siempre representan demoras o errores.

Debido a la función de un diagrama de flujo funcional es

recomendable que en procesos muy complicados no se incluyan

todas las etapas del procesos en un solo diagrama, es decir se podría

realizar un diagrama general en el que estén todos los procesos elite

o las áreas y en siguientes diagramas de flujo detallar uno por uno los

procesos o áreas nombradas anteriormente (Conesa, 1997).

El diagrama funcional permite a todos los miembros del equipo

conocer sobre el proceso global y además el momento en el que a

cada uno debe intervenir, además de conocer los responsables y la

actividad específica que debe realizar y la mejor manera de hacerlo.

Para la realización de los diagramas tenemos simbología que

representa una actividad, representando así principalmente el

rectángulo un actividad, el rombo una decisión, la flecha un

transporte, el circulo una inspección y un rombo con la parte de abajo

ondeada un documento, un ovalo horizontal el inicio o el fin de un

proceso y un triángulo con la punta hacia abajo un almacenamiento

(Agudelo & Escobar, 2010).

Mapa de Procesos: Es una representación gráfica de los procesos,

dentro de la cual se resaltan sus principales interrelaciones ofreciendo

de esta manera un visión general o en conjunto del proceso (Servicio

de Evaluación, 2011).

Fichas Técnicas: Las fichas técnicas son una herramienta que

servirá para determinar parámetros desde elaboración hasta producto

22

terminado. Esta herramienta deberá establecer normas de

elaboración y control, teniendo en cuenta así estándares de

aceptabilidad y rechazo (Calaveras, 2004).

Manual de Procedimientos: Es un documento que registra o está

compuesto de los procesos de la organización, haciendo énfasis en

los subprocesos o actividades y tareas del mismo que realizan áreas

determinadas de la organización. Este en un documento que toda

organización debe tener, independientemente de su tamaño. Ya que

es una manera organizada de tener agrupados documentos

importantes e información globalizada para un mejor control, ya que

está compuesto de los procesos, normas, rutinas o estándares,

fichas, formularios, y registros de la misma. Es importante recalcar

que el manual de procesos es una herramienta para entender de

mejor forma los procesos cuando se tornan complejos tanto para el

personal como para los directivos de la organización al momento de

gerenciar. Finalmente si recalcamos algunos de los objetivos que

tiene esta herramienta está el ayudar a brindar servicios más

eficientes, generar uniformidad de las operaciones, orientar al

personal nuevo, facilitar la supervisión y evaluación de las

actividades, proporcionar información sobre el estado de las

operaciones, facilitar la atención al cliente externo y finalmente ser la

memoria de la institución, es decir guardar todos los acontecimientos

de la organización para en un futuro estudiarlos y tener un

mejoramiento continuo (Mejía, 2006).

Registros: Son documentos donde se registra la información

importante para poder identificar con rapidez su ubicación y

utilización. Estos registros pueden estar compuestos por el nombre

del objeto a describir, los criterios bajo los que se clasificaron, y el

número de criterios a tomar en cuenta (Rey, 2003).

23

3. METODOLOGÍA

23

3. METODOLOGÍA

La Industria de Caramelos Pérez Bermeo fue fundada en 1948 por el señor

Miguel Pérez Pazmiño y su esposa María Bermeo esta fue la primera

industria creada en el Ecuador. Los productos con los que la compañía

empezó son el caramelo granizo y los antojitos de maní, mismos productos

que hasta la actualidad son una tradición.

En sus inicios el nombre de la compañía fue NOEL, con el pasar del tiempo

y las inversiones realizadas la compañía toma el nombre de ICAPEB.

Actualmente el gerente general de la empresa es el señor Fabián Pérez hijo

mayor del fundador. Dentro de su cartera de productos la compañía cuenta

con: caramelos duros, caramelos rellenos, toffees, chupetes, caramelos y

chupetes de leche. Dentro de los más destacados están el caramelo

Kaumal, los antojitos de maní, la súper menta cuadrada y el granizo.

3.1. IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN

ACTUAL DE LA EMPRESA

Para la determinación del estado actual de la empresa se siguió la

metodología de estudio de caso (Yin, 2010), la cual describe la utilización de

ciertas herramientas que permitan realizar un diagnóstico inicial.

Se inició el levantamiento de información con la aplicación de la observación

directa e indirecta en los procesos, continuando con entrevistas no

estructuradas al personal, ya que las preguntas fueron hechas según la

situación lo ameritaba. Una vez realizada la recopilación de la información en

el periodo de un mes, se realizó la validación de la misma con los

supervisores de planta y el jefe del área de investigación y desarrollo. Al

finalizar este análisis se pudo identificar aspectos relevantes en la

cotidianidad de las operaciones, así como también se identificó la cadena de

valor, las etapas de las líneas de producción de caramelos y chupetes, sus

24

entradas, salidas, recursos, responsables, las paradas de producción diarias

(masa procesada en cada línea) y puntos débiles a ser mejorados.

A través de una matriz FODA, se identificaron fortalezas, amenazas,

oportunidades de mejora y debilidades de las líneas de elaboración de

caramelos y chupetes. Con el soporte de una lluvia de ideas y diagramas de

Pareto se evaluaron los problemas con mayor incidencia en la producción

además se realizó la toma de tiempos en cada una de las líneas para

evidenciar y analizar cada uno de estos puntos.

Posteriormente se utilizaron diagramas de Ishikawa para la identificación de

causas de los problemas planteados anteriormente y la determinación de las

interacciones de los procesos por medio de la representación de la cadena

de valor de la empresa.

3.2. IDENTIFICACIÓN DE HERRAMIENTAS Y DESARROLLO

DE UN MODELO DE GESTIÓN POR PROCESOS

A través de la revisión bibliográfica y la validación respectiva se identificaron

las herramientas que conformarían el modelo a desarrollarse, como fue

descrito en el Capítulo Dos.

Para la primera etapa de gestión por procesos, fue imperante definir

medidas como patrones estándar en cada actividad, puntos de control,

indicadores, documentación existente, funciones específicas del personal,

registros, fichas técnicas, la clasificación, los límites y elementos de los

procesos, de modo que se genere la posibilidad de una gestión previa,

basándose en la premisa de que se necesita estandarizar los procesos. Con

este fin se realizó la toma de tiempos y se establecieron los estándares de

cada una de las líneas de producción de caramelos.

Para la segunda etapa del modelo la cual es la gestión del modelo

propiamente dicha, es decir la medición y el control de cada uno de los

procesos se generaron procedimientos, registros, fichas técnicas, diagramas

25

de flujo incluyendo los indicadores, registros y puntos de control que les

permitan proyectarse al mejoramiento continuo.

3.3. GENERACIÓN UN MANUAL DE PROCESOS

Para la elaboración del manual de procesos se utilizó el método deductivo,

con los procesos estandarizados y controlados se generaron

procedimientos, registros, diagramas de flujos, diagramas de tiempos y

movimientos, formatos y fichas técnicas de los procesos y se actualizaron

aquellos que ya existían.

3.4. ESTRUCTURACIÓN DE UN PLAN PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DEL MODELO

Ya que el modelo propuesto por Pérez (2010) consta de dos grandes partes

o etapas, las cuales son la estandarización y la medición y el seguimiento,

se elaboró un plan de implementación, mismo que inició en la definición de

los estándares de cada proceso, continuando con el seguimiento por medio

del establecimiento de métodos, herramientas y los responsables para el

control de los procesos. Este plan empieza la implementación desde la

socialización de los estándares puesto que la estandarización de tiempos fue

necesario para la elaboración del manual de procesos.

Este plan de implementación se estableció de acuerdo a las posibilidades de

la empresa tanto en disponibilidad de tiempo, del personal así como de la

maquinaria, mejoraron en base a las necesidades tanto de la empresa como

de la gestión por procesos. El tiempo total sugerido para la ejecución de este

plan es de 3 semanas, y después un control constante. A continuación se

26

puede observar en la Tabla 2 la estructura que se aplicará para el plan de

implementación.

Tabla 2. Formato de plan de implementación del modelo de Gestión por Procesos

Primera Etapa: Estandarización

Tiempo Actividad Responsable Herramienta Modo de Implementación

Parte 2: Medición y Seguimiento.

Tiempo Actividad Responsable Herramienta Modo de Implementación

3.5. IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES DE MEJORA EN

TIEMPOS DE PRODUCCIÓN Y DISMINUCIÓN DE

REPROCESO

La implementación de acciones de mejora para estos dos problemas se da

basado en la premisa de que para aplicar un modelo de gestión por

procesos es necesario que un proceso esté libre de actividades que no le

agregan valor. Para determinar estas actividades se utilizaron los análisis

realizados anteriormente sobre los problemas que la producción presenta en

un periodo de un mes.

27

3.5.1. IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES DE MEJORA PARA TIEMPOS

DE PRODUCCIÓN.

Para esta implementación se utilizó la información de las Figuras 14, 16, 18,

20, 22, 24, 25 y 27 mismas que mostraban la situación actual de cada uno

de los procesos, en base a estos se analizó y determinó las actividades que

deben eliminarse en favor a la reducción de los tiempos de producción, esto

se realizó conjuntamente con el área de producción e investigación y

desarrollo. Una vez establecidas las mejoras se prosiguió a la validación de

estos cambios en planta en un periodo de dos semanas. A partir de esto se

generó nuevos estándares mismos que se pueden observar en las Figuras

15, 17, 19, 21, 23, 26. Posterior a esto se realizó una descripción de los

cambios realizados.

3.5.2. IMPLEMENTACION DE ACCIONES DE MEJORA PARA

DISMINUCIÓN DE REPROCESO.

Para la disminución de reproceso se generó la propuesta de dos nuevos

productos, los cuales buscan una transformación de la miga por medio del

confitado. Método que ya se aplica en la empresa con otros fines para

ciertos productos. La creación de estos nuevos productos partió de una

lluvia de ideas sobre las posibles utilidades que puede tener este reproceso,

a partir de esto se realizó una validación de las opciones más factibles en

conjunto con el jefe del departamento de investigación y desarrollo buscando

características físicas y químicas similares a los productos existentes.

Finalmente se escogió dos de ellos para su aplicación y propuesta ante los

departamentos encargados de la aprobación de nuevos productos.

28

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

28

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN

ACTUAL DE LA EMPRESA

A partir del levantamiento de información y la identificación de la situación

actual de la empresa se determina que los problemas con mayor incidencia

en la producción son la alta cantidad de tiempos muertos y de reproceso,

siendo estos problemas, la derivación de varios errores causados en la

cotidianidad de las líneas de producción. Derivándose de falta de

conocimiento de los procesos que presenta el personal, ya sea por la alta

rotación del mismo en temporadas altas y bajas, por descuidos, por la falta

de herramientas, procedimientos o tiempos sin establecer.

4.1.1. ANÁLISIS FODA

En la Tabla 3 se muestran los resultados del análisis FODA.

29

Tabla 3. Análisis FODA del área de elaboración de caramelos de la industria de caramelos Pérez Bermeo ICAPEB Cía. Ltda

Fortalezas:

Conocimiento de los operarios

antiguos de la elaboración de sus

productos estrella.

Productos con sabores deliciosos.

Alto nivel de conocimiento en el

área de investigación y desarrollo y

en el área de supervisión de planta.

Debilidades:

Falta de estandarización en sus

procesos.

Falta de estandarización de

tiempos.

Maquinaria antigua.

Alta rotación del personal, en

especial en temporada alta.

Desconocimiento del proceso

correcto de la mayoría del

personal.

Alta cantidad de reproceso.

Alto porcentaje de tiempos

muertos.

Oportunidades:

Oportunidad de actualización de

tecnología.

Oportunidad de incursionar en

nuevas áreas de la confitería.

Mejorar sus procesos.

Disminuir tiempos muertos

implementando procedimientos y/o

estrategias de producción.

Estandarizar los tiempos de

producción para realizar una

planificación en base a eso.

Actualizar manuales de producción

y mejorarlos.

Amenazas:

Maquinaria sin protecciones para

el personal.

Alta rotación del personal.

Posible colapso de maquinaria

antigua por falta de

mantenimiento.

30

Este análisis muestra que las debilidades y amenazas no son tan fuertes en

relación a la potenciación de sus fortalezas y oportunidades, además estas

pueden ser mitigadas por medio de la estandarización que la gestión por

procesos propone, pues al tener bajo documentación y control todos los

procesos es posible socializarlos tanto con el personal antiguo como con el

nuevo, además es posible mantener el control de los procesos y productos.

Por otro lado las oportunidades de mejora con las que la empresa cuenta

son alcanzables en el tiempo como la actualización de la documentación, la

disminución de tiempos muertos y reproceso y la oportunidad de incursionar

en nuevas áreas de la confitería, pues cuentan con profesionales altamente

capacitados para la elaboración de nuevos productos y el desarrollo de

nuevas líneas de producción.

31

4.1.2. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS

Para el análisis se clasifico los problemas de producción en la Tabla 4. Los

problemas fueron detectados por medio de observación directa durante el

periodo de 21 de octubre al 21 noviembre del 2013.

Tabla 4. Clasificación de Problemas de Producción.

En la Figura 2 se muestra el diagrama de Pareto de los problemas de la

producción detectados y clasificados anteriormente.

Fecha Clasificación Ponderacion Incidencia PorcentajePorcentaje

Acumulado

07/11/2013 Alta cantidad de Tiempos muertos 1

24/10/2013 Alta cantidad de Tiempos muertos 1

01/11/2013 Alta cantidad de Tiempos muertos 1

28/11/2013 Alta cantidad de Tiempos muertos 1

11/11/2013 Alta cantidad de Tiempos muertos 1

19/11/2013 Alta cantidad de Tiempos muertos 1

07/11/2013 Alta cantidad de Tiempos muertos 1

20/11/2013 Alta cantidad de reproceso 2

08/11/2013 Alta cantidad de reproceso 2

12/11/2013 Alta cantidad de reproceso 2

22/10/2013 Alta cantidad de reproceso 2

01/11/2013 Alta cantidad de reproceso 2

30/10/2013 Alta cantidad de reproceso 2

19/11/2013 Problemas de maquinaria 3

14/11/2013 Problemas de maquinaria 3

12/11/2013 Problemas de maquinaria 3

21/11/2013 Problemas de maquinaria 3

08/11/2013 Problemas de maquinaria 3

22/10/2013 Ausencia del personal 4

01/11/2013 Ausencia del personal 4

18/11/2013 Ausencia del personal 4

28/10/2013 Ausencia del personal 4

25/10/2013 Falta de Planificación 5

08/11/2013 Falta de Planificación 5

14/11/2013 Falta de Planificación 5

46,88

78,13

90,63

96,88

1003,13

6,25

12,50

31,25

46,88

Se detiene la producción de la línea 3

No se cumple la producción planificada para la línea 1 y 2

Contaminación cruzada de alimentos

Línea 4 encendida y sin producto durante 4 horas

No se cumple la planificación de la producción

15

10

4

2

1

Media masa de caramelo se cae al piso

Estira masa por descuido del personal

Producto sin relleno

Caramelo con bajo peso

Chupete deforme, se rompe en envolvedoras y es necesario reprocesarlo

Confusion de colorante en masa de caramelo surtifrutas

Generacion alta de miga en troquel 2

Se detiene la produccion por 2 horas

Se detiene la línea 2 por daño de troquel

Pega masa de caramelo en base de bastoneadora por detencion de

bastones

Deformidad de producto

El tiempo de enfriamiento de la masa entre paradas es diferente

Mala calibracion de troquel de chupete

Línea 1 detenida por 6 minutos entre parada y parada

Inconformidad

Línea 1 detenida por 4 minutos entre parada y parada

Se pierde 4 minutos entre paradas por confusion de colorantes y

saborizantes

Masa de caramelo esperando mas de 6 minutos en mesa caliente

Tiempo de enfriamiento de masa de caramelo diferente entre parada y

parada

Se inicia la producción 3 horas mas tarde por encendido de calderos

Se detiene linea de producción de toffe por falta de fondant

32

Figura 2. Diagrama de Pareto para la identificación de problemas más Frecuentes de ICAPEB.

Según el diagrama de Pareto es necesario tomar los dos problemas

principales, puesto que juntos están representando el mayor porcentaje

acumulado, siendo el 20 % de las causas que está ocasionando más del 80

% de problemas. Es decir que si se ataca a la alta cantidad de tiempos

muertos y reproceso, se estaría disminuyendo el 80 % de los problemas que

afectan a la producción siendo estos el incumplimiento de la producción, la

variación de las características de los productos finales o incumplimiento en

la calidad final del producto.

4.1.3. ANÁLISIS DE CAUSA – EFECTO CON DIAGRAMA DE ISHIKAWA

PARA LOS PRINCIPALES PROBLEMAS

Se les ha realizado un análisis causa efecto a los dos problemas de mayor

importancia identificados anteriormente, basándose en las observaciones

realizadas durante un mes en la Figura 3 y Figura 4 con la finalidad de

determinar las posibles causas por las que se da este incumplimiento.

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

0,005,00

10,0015,0020,0025,0030,0035,0040,0045,0050,00

Porcentaje

Porcentaje Acumulado

33

Figura 3. Análisis Causa- Efecto con diagrama de Ishikawa sobre tiempos muertos de procesos productivos de ICAPEB.

Varia

ción d

e H

um

edad

Mate

riale

s

Mèto

do

Maq

uin

ari

a

Med

io

Am

bie

nte

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M

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Baja

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po

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ilida

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e

Mate

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rim

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Falt

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stá

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Falt

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s

Tie

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os

Varia

ción d

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em

pe

ratu

ra

Falta

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Falta

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ienta

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de m

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Falta

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ol y

C

alib

raci

ón

Falta

de G

uía

s p

ara

el

pers

on

al

Mala

Ca

libra

ció

n

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e

Man

ten

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Maq

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ntig

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Falta

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Falta

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Ord

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Falta

de I

nd

ucc

ión

Iindiv

idualis

mo

Falt

a d

e C

ap

acit

ació

n

34

4.1.3.1. Tiempos Muertos

De acuerdo al análisis de Ishikawa la alta cantidad de tiempos muertos que

la producción presenta comprende varias causas, dentro de las cuales

existen ciertas manejables y otras inmanejables. Dentro de las manejables

encontramos la falta de gavetas, misma que se soluciona desocupando el

producto en cartones con fundas únicamente cuando el producto se

encuentra a una temperatura de 20-25 C, otro de los problemas más

evidentes es la falta de estandarización de procesos, lo que deriva en la falta

de conocimiento del personal, así como la imposibilidad de mantener un

control basándose en estándares sobre tiempos por parte de los

supervisores de planta y analistas de calidad, para lo cual se elaboró un

manual de procesos, mismo que cuenta con toda la información necesaria

tanto para su aplicación como para su control.

Como punto final se encuentra la falta de capacitación, esto se da tanto en

personal antiguo como nuevo, por lo que se realiza la socialización de los

estándares de modo que el personal conozca los parámetros que debe

mantener bajo control.

35

Figura 4. Análisis Causa- Efecto con diagrama de Ishikawa sobre reproceso de procesos productivos de ICAPEB.

Varia

ció

n d

e H

um

edad

Ma

teri

ale

s

Mè

tod

o

Ma

qu

ina

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Me

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A

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Ma

no

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ob

ra

Mo

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y

Err

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s

Falt

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e I

den

tifi

cació

n

Rep

roceso

Varia

ció

n d

e T

em

pe

ratu

ra

Falta d

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resu

pu

esto

Calid

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riale

s

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Falta d

e C

alib

ració

n

Fa

lta

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Ma

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nim

ien

to

Desgaste

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s

Incum

plim

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rdenes

Descuid

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Indiv

idualis

mo

Fa

lta

de

Ca

pac

ita

ció

n

Incum

plim

iento

de

pro

cedim

iento

s

36

4.1.3.2. Reproceso

De acuerdo al análisis de Ishikawa la alta cantidad de Reproceso está dada

por varias razones dentro de las cuales encontramos la falta de identificación

de ciertos materiales, lo cual se puede solucionar distribuyendo los envases

con una clara identificación así como una distinción por colores de modo que

evite confusiones. Otro de los inconvenientes más comunes es la falta de

estandarización, generando aún más inconvenientes, para esto se realizó un

manual de procesos que sirva como guía y disminuya los errores que

generan reproceso.

La falta de mantenimiento también aporta con la producción alta de restos

por lo que se sugiere la aplicación de planes de mantenimiento preventivo

sustituyendo al mantenimiento correctivo de modo que no se espere a que el

producto final sea rechazado por deformidades o bajos pesos. Como punto

final de este análisis se evidencia la falta de capacitación del personal,

mismo inconveniente que genera alta cantidad de reproceso, por lo que se le

aplica la misma solución.

4.2. DESARROLLO DE UN MODELO DE GESTIÓN POR

PROCESOS, PARA LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE

LA EMPRESA ICAPEB

El modelo a seguir brinda las siguientes herramientas, las cuales deberán

dar apoyo a la implementación de este modelo:

4.2.1. ASIGNACIÓN Y COMUNICACIÓN DE LA MISIÓN DEL PROCESO

Es importante que cada uno de los procesos tenga una misión específica, ya

que si no tiene una orientación es posible que cada operario busque su

propio objetivo restándole eficiencia al proceso. Además la misión de cada

37

uno de las líneas de elaboración de caramelos debe estar encaminada hacia

el cumplimiento del objetivo general de la organización, de modo que todas

las áreas se encuentren alineadas y trabajen en conjunto. Es por esto que se

ha elaborado un objetivo para las líneas de producción misma que constara

en cada uno de los diagramas de procesos, de modo que sea fácil su

familiarización y conocimiento.

Misión de ICAPEB: Somos Expertos Confiteros Preferidos por

clientes y consumidores por nuestra calidad e innovación, Servicio,

tecnología adecuada y eficiente estructura corporativa.

Misión de las líneas de elaboración de caramelos, chupetes y

toffees: Elaborar productos de alta calidad cumpliendo a cabalidad

los procedimientos y estándares que el manual de procesos detalla,

en función de una alta eficiencia y productividad.

4.2.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS LÍMITES DEL PROCESO

A continuación se observa en la Tabla 5 el establecimiento de los límites de

cada uno de los procesos mediante la de las líneas de producción de

caramelos y chupetes.

Tabla 5. Límites de procesos productivos de ICAPEB.

Producto Input Output Proveedor Cliente

Caramelos

Duros

- Azúcar

- Agua

- Glucosa

- Colorantes

- Ácido cítrico

- Saborizantes

- Restos de

Caramelo

- Caramelo Duro

- Restos

- Proveedor de

M.P.

- Área de Pre

mezcla

- Área Pesaje

- A. Envoltura

38

Tabla 5. Límites de procesos productivos de ICAPEB (continuación…)

Chupetes - Azúcar

- Agua

- Glucosa

- Colorantes

- Ácido cítrico

- Saborizantes

- Restos de

Caramelos

- Palillos

- Chicle

- Chupete con

chicle.

- Chupete sin

chicle.

- Restos

- Proveedor de

M.P.

- Área Pre

mezcla

- Área Pesaje

- Área

Elaboración de

Chicle.

- A. Envoltura

Toffee - Azúcar

- Glucosa

- Lecitina

- Manteca Vegetal

- Sal

- Leche

- Fondant

- Colorantes

- Ácido cítrico

- Saborizantes

- Material de

Envoltura

- Toffee

envuelto.

- Restos

- Proveedor de

M.P.

- Proveedor de

materiales

- Área Pesaje

- Área

Elaboración de

Fondant.

- Área

Rehidratación

de Leche.

- Área Enfundado

Caramelos y

Chupetes de

Leche

- Azúcar

- Agua

- Glucosa

- Lecitina

- Manteca Vegetal

- Leche

- Restos

- Colorantes

- Saborizantes

- Vainillina

- Sal

- Caramelos y

Chupetes de Leche

- Restos

- Proveedor de

M.P.

- Área Pesaje

- Área

Rehidratación

de Leche.

- Área Envoltura

Caramelos

de Maní

- Azúcar

- Agua

- Glucosa

- Restos de

caramelo de

maní.

- Colorantes

- Saborizantes

- Maní

- Caramelos de

Maní.

- Restos

- Proveedor de

M.P.

- Área Pesaje

- Área Molienda

de Maní.

- Área Empaque

Manual.

39

4.2.3. PLANIFICACIÓN DEL PROCESO

Para la planificación de los procesos productivos se presenta los flujogramas

realizados para cada línea de producción bajo los siguientes anexos.

Caramelos Duros – Anexo 1.

o Caramelos de Maní – Anexo 1.

Chupetes – Anexo 2

Toffee – Anexo 3.

Caramelos y Chupetes de Leche – Anexo 4

4.2.4. INTERACCIONES CON EL RESTO DE PROCESOS

4.2.4.1. Estructura de la Cadena de Valor de la empresa

La organización cuenta con una estructura bien organizada, la cual está

compuesta por áreas específicas para trabajar por la marca y los productos

que se desarrollan. Esto se puede ver a continuación en la Figura 5.

Procesos Estratégicos

Procesos de Apoyo

Ne

ce

sid

ad

es

De

l C

lie

nte

Sa

tisfa

cc

ión

de

l Clie

nte

Gerencia General

Procesos Productivos Claves Procesos Productivos de Apoyo

Área de Producción Área de Producción

A. Ventas

A. Sistemas

A. Costos

A. Contraloría

A. Mercadeo A. Financiera

A. RRHHA. Investigación y

Desarrollo

Figura 5. Cadena de Valor de la empresa ICAPEB.

40

En esta estructuración se colocó como procesos productivos de apoyo a

aquellos que el cliente no compra o no puede observar directamente, pero

forman parte importante o son complemento para la elaboración de los

procesos productivos claves.

4.2.4.2. Procesos productivos claves

Los procesos productivos de la organización son siete los cuales son:

producción de caramelos duros, caramelos rellenos, chupetes, toffee,

caramelos de maní y; chupetes y caramelos de leche. Los cuales se detallan

a continuación en la Figura 6.

Figura 6. Procesos productivos principales.

4.2.4.3. Procesos productivos de apoyo

Este tipo de procesos generan materias primas complementarias a los

productos principales, y son utilizados para mejorar el sabor, mejorar la

textura o simplemente son complemento del producto final como es el caso

A. Sistemas A. Contraloría

41

del chicle. Es por esta razón que se ha observado la necesidad de

detallarlos a continuación en la Figura 7.

Figura 7. Procesos productivos de apoyo.

4.2.5. ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FÍSICOS,

MATERIALES E INFORMACIÓN NECESARIA PARA LA

OPERACIÓN Y CONTROL DEL PROCESO

Para mantener un control correcto de los procesos, así como de los recursos

físicos y materiales necesarios para la producción, se elaboró un modelo de

registros de control dentro de las cuales el analista de procesos podrá tomar

y controlar, estándares de tiempos y procedimientos así como la completa

disponibilidad de los recursos a la hora de iniciar o realizar la producción.

Estos registros deberán ser llenados cada que vez que se inicie la

elaboración de un nuevo producto en cada una de las líneas de producción.

A continuación se sugiere un modelo de registro para cada una de las líneas,

el cual deberá ser implementado para el mejoramiento productivo de los

procesos.

42

4.2.5.1. Registro de Control para Caramelos Duros

A continuación en las Figuras 8, 9, 10, 11,12 y 13 se podrá observar el

modelo de registro de control para caramelos duros sin relleno.

4.2.5.1.1. Registro de Control para Caramelos Duros sin Relleno

Figura 8. Registro para caramelos duros sin relleno.

4.2.5.1.2. Registro de Control para Caramelos Duros con Relleno

Figura 9. Registro de control para caramelos duros con relleno.

43

4.2.5.1.3. Registro de Control para Chupetes

Figura 10. Registro de control para chupetes.

4.2.5.1.4. Registro de Control para Caramelos y Chupetes de Leche

Figura 11. Registro de control para caramelos y chupetes de leche.

44

4.2.5.1.5. Registro de Control para Caramelos de Maní

Figura 12. Registro de control para caramelos de maní.

4.2.5.1.6. Registro de Control para Toffee

Figura 13. Registro de control para toffee.

45

4.2.6. CONTROL DEL PROCESO

Para garantizar que los procesos productivos generen resultados esperados,

se realizó un manual de procesos, mismo que cuenta con los documentos en

la Tabla 6.

Tabla 6. Guía de anexos del manual de procesos.

Descripción Anexo Página

Procedimientos

Caramelos Duros 1 72

Chupetes 2 73

Toffee 3 74

Caramelos y Chupetes de Leche

4 75

Diagrama de Flujos con Tiempos y Parámetros

Caramelos Duros 1 72

Chupetes 2 73

Toffee 3 74

Caramelos y Chupetes de Leche

4 75

Fichas Técnicas 5 76

Por lo que será necesaria una capacitación a todo el personal que vaya a

manejar el manual, de modo que sea entendible toda esta información y

sirva de guía para cualquier persona que deba realizar el proceso.

4.3. ESTANDARIZACIÓN DE TIEMPOS

Debido a que no existian tiempos estandarizados de operación de cada uno

de los procesos, se realizó mediciones por linea de producción en la etapa

de levantamiento de información. Con los datos obtenidos posteriormente se

realizó un promedio y además un análisis del tiempo que debería demorarse

según el peso de la masa y la actividad llegando asi a la determinación de

46

los tiempos estandar de operación para cada linea de elaboracion de

caramelos.

Una vez establecidos como tiempos estandar, se procede a hacer un

seguimiento por línea de produccion de modo que se determine si se esta

cumpliendo con los tiempos estandar, y ademas se establezca donde se

generan los tiempos muertos. A raiz de este reconocimiento se realiza un

nuevo modelo de registro disminuyendo las actividades innecesarias y

estableciendo nuevos estandares de tiempos así como un espacio destinado

a la determinacion de la eficiencia del proceso. El levantamiento de

informacion y el establecimiento de nuevos estandares de tiempos se puede

observar a continuacion desde la Figura 14 a la 27.

4.3.1. TOMA DE TIEMPOS DE CARAMELOS DUROS

Figura 14. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de caramelos duros.

Como se puede observar en la Figura 14, existe diferencia alta entre el

tiempo estándar y el tiempo que se tomó, debido a que en la preparación de

materias primas comúnmente los días lunes los calderos y la maquinaria

esta fría. Además debido a que fue la primera parada del día se perdió

tiempo en la adición de colorantes y esencias, pues estas no estuvieron en

el puesto del operario. También se puede observar pérdida de tiempo en la

calibración del troquel ya que no se cuenta con una guía o estándar de

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparación de materias primas 30 15 Inicio de jornada

2 Elaboración de Jarabe Base 35 35

3 Preparación de Jarabe concentrado en Solvomat 3 3

4 Cocción de Jarabe en cocina automatica 4.2 4.2

5 Adición de Colorantes y Saborizantes 1.6 0.5 Falta de colorantes

6 Amasado 2.2 3

7 Temperado 3.8 5

8 Calibración del Troquel 20 15 peso caramelo

9 Espera entre paradas (pasar masa a troquel) 0 0

10 Troquelado 6.1 6

11 Control del producto 0 1

12 Recoger y seleccionar caramelo 1.4 1.5

13 Apilar Gavetas en Pallets 4.6 3 falta de espacio

Total: 111.9 92.2

El diagrama finaliza en: En el almacenamiento de los caramelos duros

No Descripcion

Actividad

Caramelos duros sin relleno 2

Tropical drops

05/11/2013

Línea: 1

Diagrama de Flujo de procesos

El diagrama inicia en :

Observaciones

47

calibración. Finalmente se observa mayor tiempo en relación al estándar en

la etapa de apilado de gavetas ya que no hay espacio en los pallets y se

debe reordenarlos.

También es necesario recalcar que no hay control de calidad en el inicio de

la producción, situación que podría permitir el paso de primeros productos

del día con fallas de calidad. Mismos que después se transformaran en

reproceso.

4.3.1.1. Estándar de Tiempos Para Caramelos Duros

Figura 15. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción de caramelos duros.

En esta línea se podría establecer un tiempo estándar como se observa en

la Figura 15, eliminando cinco minutos en la preparación de materias primas

ya que se podría abrir e incorporar los quintales de azúcar y poniendo el

agua desde antes de la carga ya que el operario tiene varios espacios para

realizar esta actividad. Además se puede disminuir el tiempo de adición de

colorantes si el operario observa y conoce cuál es la siguiente parada,

además el amasado puede disminuir a los dos minutos si se pone la

cantidad correcta de restos y si el operador realiza esto de manera continua,

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparación de materias primas 10 ,- Agua - Glucosa - Azucar

2 Elaboración de Jarabe Base 35 , - Refractometro

3 Preparación de Jarabe concentrado en Solvomat 3 -

4 Cocción de Jarabe en cocina automatica 4.2 . - Manteca Vegetal - Talco

5 Adición de Colorantes y Saborizantes 0.3

.- Colorantes - Saborizantes -

Acido Cítrico

6 Amasado 2 Barras de Acero Inoxidable

7 Temperado 5 --

8 Calibración del Troquel 5 --

10 Troquelado 6 .- Registro de troquelado

11 Control del producto 1 .- Registro de pesos de producto

12 Recoger y seleccionar caramelo 1.5 .- Bandejas

13 Apilar Gavetas en Pallets 3 .- Espacio para gavetas.

Total: 0 70

Indicadores: 100%

No Descripcion

ActividadMaterias Primas y Materiales.

Check List de Materias

Primas y Materiales.

El diagrama inicia en : Caramelos duros sin relleno

El diagrama finaliza en: En el almacenamiento de los caramelos duros

Línea: 1

Diagrama de Flujo de procesos

48

por lo que como una posible solución, para este fin se podrían realizar

fundas con reproceso pesado exactamente, e incluso con los colorantes y

esencias necesarias para cada producto, es decir dosificar por masa

incluyendo el reproceso. Finalmente la calibración del troquel puede

disminuir su tiempo si se estandariza y controla la temperatura a la que se

debe poner el caramelo en el troquel, además de la calibración del troquel

según el producto.

4.3.2. TOMA DE TIEMPOS DE CARAMELOS RELLENOS

Figura 16. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de caramelos rellenos.

En esta línea de producción se observar en la Figura 16, una diferencia

entre los tiempos Debido a que hubo retardo en la elaboración de jarabe

base ya que al momento de colocar el azúcar en la tolva, este se acumuló en

la malla de paso y tomo más tiempo pasarlo, además se tiene pérdida de

tiempo en la adición de colorantes y saborizantes pues el operario no sabe

comúnmente a que línea va el caramelo, por lo que pierde tiempo

averiguándolo.

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparación de materias primas 16 15

2 Elaboración de Jarabe Base 46 35 azucar humeda

3 Preparación de Jarabe concentrado en Solvomat 3 3

4 Cocción de Jarabe en cocina automática 4.2 4.2

5 Adición de Colorantes y Saborizantes 0.7 0.5 Desconocimiento

6 Amasado 3 3

7 Temperado 6.8 5 Troquel cargado

8 Calibración del Troquel 0 15

10 Espera entre paradas (pasar masa a troquel) 0 0

11 Troquelado 7.3 6 Reproceso

12 Control del producto 1 1

13 Recoger y seleccionar caramelo 1.48 1.5

14 Apilar en palets 3 3

Total: 92.48 77.2

No Descripcion

Actividad

Observacion

Linea: 2

Diagrama de Flujo de procesos

El diagrama finaliza en: Apilado del producto en area de envoltura 26/11/2013

7El diagrama inicia en : Preparacion de materias primas

Honey Krem

49

4.3.2.1. Estándar de Tiempos Para Caramelos Rellenos

Figura 17. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción de caramelos rellenos.

Al igual que en la Figura 16, se podrían disminuir de la misma manera

tiempos en la preparación de materias primas, en la adición de colorantes,

en el amasado y en la calibración del troquel con las acciones sugeridas

anteriormente como se puede observar en la Figura 17.

4.3.3. TOMA DE TIEMPOS DE CHUPETES

Figura 18. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de chupetes.

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparación de materias primas 10 ,- Agua - Glucosa - Azucar

2 Elaboración de Jarabe Base 35 , - Refractometro

3 Preparación de Jarabe concentrado en Solvomat 3 -

4 Cocción de Jarabe en cocina automática 4.2 . - Manteca Vegetal - Talco

5 Adición de Colorantes y Saborizantes 0.3

.- Colorantes - Saborizantes -

Acido Cítrico

6 Amasado 2 Barras de Acero Inoxidable

7 Temperado 5 --

8 Calibración del Troquel 5 --

10 Troquelado 6

.- Registro de troquelado -

Relleno de caramelo - Chicle

11 Control del producto 1 .- Registro de pesos de producto

12 Recoger y seleccionar caramelo 1.5 .- Bandejas

13 Apilar en palets 3 .- Espacio para gavetas.

Total: 0 65

Indicadores: 100%

No

El diagrama inicia en : Preparacion de materias primas

El diagrama finaliza en: Apilado del producto en area de envoltura

Linea: 2

Descripcion

Actividad

Materias Primas y Materiales

Check List de

Materias primas y

Diagrama de Flujo de procesos

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparación de materias primas 14 15

2 Elaboración de Jarabe Base 39 35 operario

3 Preparación de Jarabe concentrado en Solvomat 3 3

4 Cocción de Jarabe en cocina automática 4.2 4.2

5 Adición de Colorantes y Saborizantes 0.6 0.5

6 Amasado 3.2 3 Reproceso

7 Temperado 4.59 5

8 Calibracion del Troquel 0 15

9 Armado de la masa 1.2 1.5

10 Espera entre paradas (pasar masa a troquel) 0 0

11 Troquelado 15.8 11 Atascamiento

12 Control del producto 1 1

13 Recoger y seleccionar caramelo 2.6 1.5 Atascamiento

14 Mesa de Enfriamiento PT 5 5

15 Colocar gavetas en palets 2.1 2

Total: 96.29 87.7

No Descripcion

Actividad

Observacion

El diagrama inicia en : Preparacion de materias primas 11

El diagrama finaliza en:

Linea: 3 Chupete pirulito

Apilado del producto en area de envoltura 07/11/2013

Diagrama de Flujo de procesos

50

Como se puede observar en la Figura 18 la línea de chupetes tiene un

tiempo estándar mayor a la de caramelos duros y rellenos, pues al comparar

los tiempos tomados aleatoriamente con el tiempo estándar se puede

observar que la elaboración de jarabe base toma mayor tiempo debido a que

el operario pierde la cuenta de los quintales de azúcar que coloco en la tolva

y debe volver a contarlos, además se pierde tiempo en la etapa de amasado

pues se agrega reproceso que no estaba cerca del operador y tampoco

estaba pesado. Además en la etapa de troquelado se tiene mayor tiempo del

estándar debido a que se da un atascamiento por reproceso no disuelto, lo

que finalmente causa una repercusión en la etapa de recepción del producto

al final de la línea de troquelado pues se demora el producto en salir.

4.3.3.1. Estándar de Tiempos para Chupetes

Figura 19. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción de chupetes.

También es posible disminuir en esta línea de producción los tiempos en la

preparación de materias primas, en la adición de colorantes, en el amasado

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparación de materias primas 10 ,- Agua - Glucosa - Azucar

2 Elaboración de Jarabe Base 35 , - Refractometro

3 Preparación de Jarabe concentrado en Solvomat 3 -

4 Cocción de Jarabe en cocina automática 4.2 . - Manteca Vegetal - Talco

5 Adición de Colorantes y Saborizantes 0.3

.- Colorantes - Saborizantes -

Acido Cítrico

6 Amasado 2 Barras de Acero Inoxidable

7 Temperado 5 --

8 Calibracion del Troquel 5 --

9 Armado de la masa 1

.- Registro de troquelado -

Chicle - Relleno Masticable

10 Troquelado 11 .- Registro de pesos de producto

11 Control del producto 1 --

12 Recoger y seleccionar caramelo 1.5 .- Bandejas

13 Mesa de Enfriamiento PT 3.5 .- Aire encendido

14 Colocar gavetas en palets 2 .- Espacio en palets para gavetas

Total: 0 70

Indicadores: 100%

No Descripcion

Actividad

Materias Primas y Materiales

Check List de Materias

Primas y Materiales

Diagrama de Flujo de procesos

El diagrama inicia en : Preparacion de materias primas

El diagrama finaliza en: Apilado del producto en area de envoltura

Linea: 3

51

y en la calibración del troquel de la misma manera como se realizó en los

dos procesos anteriores y además disminuir el tiempo de espera en la mesa

de enfriamiento no dejando acumular el producto, sino que dejar los 3.5

minutos exactos. Además en relación a los problemas observados en la

toma de tiempos anterior de la línea de chupetes, la solución para la

disminución de perdida de tiempos seria la correcta utilización de restos en

cuanto a pesos y restricciones como no utilizar restos que contengan algún

tipo de relleno directamente en la masa de caramelo sino por medio de

dilución. Además separar los doce quintales antes de su colocación en la

tolva de manera que no deba irlos contando de uno en uno. Como se

evidencia en la Figura 19.

4.3.4. CARAMELOS Y CHUPETES DE LECHE

Figura 20. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de caramelos de leche.

Como se observa en la Figura 20 en esta linea de produccion, los tiempos

sonmenores en la etapa de enfriamiento puesto que en este caso el troquel

ya contaba con disponibilidad de espacio, y no se tomo en cuenta la

temperatura a la que se encontraba puesto que el estandar de tiempos y

temperaturas no es conocido por todo el personal. Ademas se tiene mayor

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparacion de materias primas 15 15

2 Elaboracion de Jarabe Base 36 35

3 Preparacion de Jarabe concentrado en Solvomat 3 3

4 Coccion de Jarabe en cocina manual 7.2 8

5 Amasado 0.9 1

6 Temperado 6.97 8

7 Calibracion del Troquel 0 15

8 Espera entre paradas (pasar masa a troquel) 4 0

9 Troquelado 7.45 6

10 Control del producto 1.2 1

11 Recoger y seleccionar caramelo 1.52 1.5

12 Apilar gavetas en palets 3.2 3

Total: 86.44 81.5

No Descripcion

Actividad

Observacion

Linea: 1 Caramelo krem milk

El diagrama finaliza en: Apilado del producto en area de envoltura 21/11/2013

Diagrama de Flujo de procesos

El diagrama inicia en : Preparacin de materias primas 16

52

tiempo en la etapa de control de calidad debido a que hubo que hacer un

pequeño ajuste para regular el peso.

Figura 21. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de chupetes de leche.

En la Figura 21 se observó cómo inconvenientes, la preparación de materias

primas debido a que el operario se encontraba solo, además se tiene una

pérdida de tiempo en la etapa de elaboración de jarabe base ya que realizo

las primeras cargas solo, también se observa una diferencia del tiempo

estándar en la etapa de amasado debido a que se coloca reproceso y debe

amasarlo en mayor tiempo. Por la misma razón del reproceso además se

toma mayor tiempo el troquelado. Y finalmente se observa pérdida de tiempo

en la mesa de enfriamiento del producto terminado debido a que el operador

se encontraba recogiendo el producto y además descargándolo de la mesa

por lo que la mesa se llenó y las últimas paradas demoraban en ser

colocadas en gavetas.

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparación de materias primas 22 15 Operador solo

2 Elaboración de Jarabe Base 42 35 Operador solo inicio

3 Preparación de Jarabe concentrado en Solvomat 3 3

4 Cocción de Jarabe en cocina manual 7.9 8

5 Amasado 2.2 1 Reproceso

6 Temperado 7.7 8

7 Calibración del Troquel 0 15

8 Espera entre paradas (pasar masa a troquel) 0 0

9 Troquelado 11.6 11 Reproceso

10 Control del producto 0 1

11 Recoger y seleccionar chupete 1.19 1.2

12 Mesa de enfriamiento PT 11 5 Mesa Llena

13 Colocar gavetas en palets 1.5 2

Total: 110.09 90.2

ObservacionNo Descripcion

Actividad

Linea: 3 chupete krem milk

15/11/2013

19El diagrama inicia en : Preparacion de materias primas

Diagrama de Flujo de procesos

El diagrama finaliza en: Apilado del producto en area de envoltura

53

4.3.4.1. Estándar de Tiempos Para Caramelos y Chupetes de Leche

Caramelos de Leche

Figura 22. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción de caramelos de leche.

En esta línea sería posible reducir el tiempo en la preparación de materias

primas así como en las anteriores líneas con dos operadores desde el inicio

también se podría reducir el tiempo en la etapa de temperado pues se podría

regular la temperatura de las mesas y realizar el temperado de forma más

continúa, así como se podría disminuir tiempo en la calibración del troquel

con la misma alternativa de las líneas anteriores, es decir por medio de una

estandarización en la calibración teniendo así una estándar por producto el

cual iría dentro de las fichas técnicas a elaborarse como se observa en la

Figura 22.

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparación de materias primas 10 ,- Agua - Glucosa - Azucar

2 Elaboración de Jarabe Base 35 , - Refractometro

3 Preparación de Jarabe concentrado en Solvomat 3 -

4

Cocción de Jarabe en cocina manual 8

. - Manteca Vegetal - Talco -

Leche - Vainillina - Colorantes -

Lecitina

5 Amasado 1 Barras de Acero Inoxidable

6 Temperado 7 --

7 Calibración del Troquel 5 --

8 Troquelado 6 --

9 Control del producto 1 --

10 Recoger y seleccionar chupete 1.5 .- Bandejas

12 Colocar gavetas en palets 3 .- Verificar el espacio en Palets

Total: 0 74

Indicadores: 100%

Diagrama de Flujo de procesos

El diagrama inicia en : Preparacion de materias primas

El diagrama finaliza en: Apilado del producto en area de envoltura

Linea: 1

No Descripcion

Actividad Check List de Materias

Primas y Materiales Materias Primas y Materiales

54

4.3.4.2. Chupetes de Leche

Figura 23. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción de chupetes de leche.

En la línea de chupetes de leche es posible reducir tiempos en las etapas de

preparación de materias primas, temperado, calibración de troquel y

colocando dos personas diferentes que se encarguen por separado de

recoger el chupete de las líneas y por otro lado de la recolección del

producto después de la mesa de enfriamiento, así como disminuir el tiempo

en la etapa de troquelado manteniendo un control más estricto desde la

etapa de amasado así como en la etapa de troquelado para evitar

atascamientos por restos o problemas propios del troquel como se observa

en la Figura 23.

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparación de materias primas 10 ,- Agua - Glucosa - Azucar

2 Elaboración de Jarabe Base 35 , - Refractometro

3 Preparación de Jarabe concentrado en Solvomat 3 -

4

Cocción de Jarabe en cocina manual 8

. - Manteca Vegetal - Talco -

Leche - Vainillina - Colorantes -

Lecitina

5 Amasado 1 Barras de Acero Inoxidable

6 Temperado 7 --

7 Calibración del Troquel 5 --

8 Troquelado 10 --

9 Control del producto 1 --

10 Recoger y seleccionar chupete 1.2 .- Bandejas

11 Mesa de enfriamiento PT 3 .- Aire encendido

12 Colocar gavetas en palets 2 .- Verificar el espacio en Palets

Total: 0 80

Indicadores: 100%

No Descripcion

Actividad

Materias Primas y Materiales

Check List de Materias

Primas y Materiales

Diagrama de Flujo de procesos

El diagrama inicia en : Preparacion de materias primas

El diagrama finaliza en: Apilado del producto en area de envoltura

Linea: 3

55

4.3.5. CARAMELOS DE MANÍ

Figura 24. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de caramelos de maní.

Come se puede observar en la Figura 24 la línea de caramelos de maní

tiene un tiempo mayor al de los demás productos o líneas de la empresa,

principalmente debido a que su proceso de empaque es manual y es

necesaria la presencia de por lo menos dos personas para desocupar o

retirar el producto de la mesa de enfriamiento y tres más para el empaque,

pesado, sellado y encartonado. Además se puede observar en este caso

pérdida de tiempo en la etapa de adición de colorantes y saborizantes

debido a que el maní no se encontraba listo cerca del amasador, por lo que

fue necesario que el operador vaya hasta el área de maní para traerlo y

colocarlo en la masa, por lo que consecuentemente afecto a la etapa de

amasado ya que la masa bajo su temperatura y se hizo más dura para el

amasado y una correcta distribución del maní en la masa. Finalmente se

observó un retraso en la etapa de troquelado ya que se produjo un

atascamiento lo que conllevo a una demora en la etapa de recolección del

producto al final del troquelado.

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparacion de materias primas 10 15

2 Elaboracion de Jarabe Base 32 35

3 Preparacion de Jarabe concentrado en Solvomat 3 3

4 Coccion de Jarabe en cocina automatica 4.2 4.2

Adicion de Colorantes, Saborizantes y mani 1.2 0.5 Falta Mani

6 Amasado 3,8 3 Enfrio masa

7 Temperado 1.25 3

Aireado 4 4

10 Espera entre paradas (pasar masa a troquel) 3 0

11 Troquelado 8.1 7 Atascamiento

12 Control del producto 0 1

13 Recoger y seleccionar caramelo 2.01 1.5 Atascamiento

14 Mesa de Enfriamiento PT 120 60 Falta personal para empaque

Total: 192.56 137.2

Diagrama de Flujo de procesos

El diagrama inicia en : Preparacin de materias primas 20

El diagrama finaliza en: Apilado del producto en area de envoltura 03/11/2013

Linea: 4 Caramelo de mani

No Descripcion

Actividad

Observacion

56

4.3.5.1. Estándar de Tiempos Para Caramelos de Maní

Figura 25. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción de caramelos de maní.

En la Figura 25 se observa que es posible disminuir en esta línea tiempos en

la etapa de preparación de materias primas, adición de colorantes y

amasado de la misma forma que las líneas anteriores ya que al inicio de la

mayoría de estos procesos exceptuando el toffee, siguen un mismo proceso

hasta llegar a la etapa de adición de colorantes. Además para la disminución

de los tiempos en el amasado sería recomendable comprobar siempre la

presencia del maní pesado al lado del operador. Además como una

recomendación general se podría realizar una planificación que englobe no

solamente la disponibilidad de personal en producción, sino la disponibilidad

de personal en empaque manual el cual apenas pase el tiempo de 45

minutos verifique que el producto este completamente frio y lo comience a

enfundar y empacar ya que al dejar el producto en la mesa de enfriamiento.

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparacion de materias primas 10 ,- Agua - Glucosa - Azucar

2 Elaboracion de Jarabe Base 35 , - Refractometro

3 Preparacion de Jarabe concentrado en Solvomat 3 -

4 Coccion de Jarabe en cocina automatica 4.2

. - Manteca Vegetal - Talco -

maní - Vainillina - Colorantes

Adicion de Colorantes, Saborizantes y mani 0.3 Barras de Acero Inoxidable

6 Amasado 2 --

7 Temperado 3 --

Aireado 4 --

10 Troquelado 7 --

11 Control del producto 1 .- Bandejas

12 Recoger y seleccionar caramelo 1.5 | .- Aire encendido

13 Mesa de Enfriamiento PT 45 .- Verificar el espacio en Palets

Total: 0 110

Indicadores: 100%

No Descripcion

Actividad

Materias Primas y Materiales

Check List de Materias

Primas y Materiales

Diagrama de Flujo de procesos

El diagrama inicia en : Preparacin de materias primas

El diagrama finaliza en: Apilado del producto en area de envoltura

Linea: 4

57

4.3.6. TOFFEE

Figura 26. Diagrama de tiempos para el proceso de elaboración de toffee.

Como se puede observar en la Figura 26, la etapa que utilizo mayor tiempo

en el primer proceso de cocción, ya que el operador no tiene un instrumento

de medición de tiempos, además se demora en agregar el fondant pues no

tiene el material listo, una vez que se encuentra el producto en la etapa de

enfriamiento los tres operadores del área se encuentran ocupados y no es

posible pasar a la siguiente etapa, finalmente se dañan las pinzas de torsión

en la parte de envoltura del troquel, lo que causa demora en esta etapa y

consecuentemente en la etapa de recolección del producto en cartones.

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparar los ingredientes 4.3 5

2 Colocar primeros 4 ingredientes 0.7 0.5

3 Cocción 5 5

4 Colocar segundos 5 ingredientes 0.3 0.5

5 Agitación 1.8 2

6 Cocción 11 10 Operador no toma tiempo

7 Agregar la leche y escencias 0.6 0.5

8 Cocción 5 5

9 Descargar y Colocar en Mesa de Enfriamiento 0.9 1

10 Agregar Fondant 1.8 0.5 No tenia el fondant cerca

11 Enfriado 26 21 Personal ocupado

12 Aireado 4 4

13 Tiempo de espera entre paradas 0 0

14 Troquelado 36 30 Atascamiento

15 Control de Calidad 0 2

Recoger en cartones el caramelo 8.3 6 Atascamient en troquelado

16 Pesado de cajas 0 0.8

Apilado de cajas en palet 1.4 1.5

Total: 107.1 95.3

No Descripcion

Actividad

Observacion

El diagrama finaliza en: Apilado del producto en area de Despacho 14/11/2013

El diagrama inicia en : Preparacin de materias primas

Linea: 5 Toffee Surtidos

Diagrama de Flujo de procesos

58

4.3.6.1. Estándar de Tiempos Para Toffee

Figura 27. Diagrama de tiempos estandarizados de la línea de producción de toffee.

Como se puede observar en la Figura 27 del diagrama de tiempos es posible

disminuir el tiempo estándar de 95.3 a 90.4 minutos en el tiempo total de

elaboración de toffee, debido a que es posible que la preparación de

ingredientes se realice una sola vez antes de empezar la elaboración de

cada parada de toffee o realizar la preparación de ingredientes mientras

espera los tiempos de cocción, además se puede disminuir los tiempos en la

colocación de los ingredientes teniendo muy diferenciados en orden de

aplicación o incluso uniéndolos. Además para evitar atascamientos o

paradas debido a problemas en piezas de la maquinaria es posible realizar

una revisión diaria del funcionamiento de las piezas antes de comenzar su

operación, así como programar con mayor frecuencia en comparación a los

demás equipos un mantenimiento preventivo. Finalmente se puede disminuir

el tiempo del pesado y apilado de cajas colocando la balanza cerca del área

N de Diagrama

Fecha:

Producto

T (min) Tiempo Estandar

1 Preparar los ingredientes 1 .-Azucar - Sal - Agua - Maltodextrina

2 Colocar primeros 4 ingredientes 0.3 --

3 Cocción 5 --

4 Colocar segundos 5 ingredientes 0.3 .- Glucosa - Azucar Invertida

5 Agitación 2 --

6 Cocción 10 --

7 Agregar la leche y escencias 0.3 .- Leche - Esencias

8 Cocción 5 .- Manteca Vegetal - Talco

9 Descargar y Colocar en Mesa de Enfriamiento 1 --

10 Agregar Fondant 0.5 .- Fondant

11 Enfriado 21 --

12 Aireado 4 --

13 Troquelado 30 --

14 Control de Calidad 2 --

15 Recoger en cartones el caramelo 6 .- Cajas armadas

Pesado de cajas 0.5 .- Balanza encendida

16 Apilado de cajas en palet 1.5 .- Espacio en palet para cartones

Total: 0 87

Indicadores: 100%

Linea: 5

No Descripcion

Actividad

Materias primas y Materiales

Check List de Materias

primas y materiales.

El diagrama inicia en : Preparacin de materias primas

El diagrama finaliza en: Apilado del producto en area de Despacho

Diagrama de Flujo de procesos

59

de recopilación de producto y manteniendo el área de apelación lista y

ordenada para el apilado de cajas.

Posterior a esta estandarización es necesaria la aplicación de una segunda

etapa, en la cual se realiza la gestión del modelo propiamente dicha, con una

correcta medición y control de cada uno de los procesos. Observando el

cumplimiento de estándares planteados en el primer paso y proyectándose

siempre al mejoramiento continuo.

4.3.7. MEDICIÓN Y SEGUIMIENTO

Para la medición y seguimiento de los procesos se agrega a los registros

mostrados anteriormente un espacio en el que se deberán medir los

indicadores en base a los tiempos que se tome la producción. De modo que

se pueda analizar a diario y de forma mensual la eficiencia del proceso. Se

puede observar el modelo de este en las Figuras 15, 17, 19, 22, 23, 25 y 27.

Por lo tanto para la medición de los indicadores se deberá utilizar la

siguiente fórmula, misma que se muestra en la Ecuación 1:

ficiencia iempos omados roceso

iempo st ndar [1]

Meta = 100 %

4.4. ESTRUCTURACIÓN DE UN PLAN PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DEL MODELO

Para la implementación se detalla en la Tabla 7 el tiempo, el orden el

responsable y la implementación que deberá realizarse para que el modelo

de gestión genere resultados positivos en todas las líneas de producción.

60

Tabla 7. Plan para la implementación del modelo de Gestión por Procesos.

Primera Etapa: Estandarización

Tiempo Actividad Responsable Herramienta Modo de Implementación

1 Semana

Socialización de estándares, índices de

control, misión, límites y

procedimientos de los procesos

Departamento de Producción

Manual de Procesos

Fichas técnicas

Para la socialización se deberá generar una capacitación en la que se detallen todos los puntos importantes que tanto jefaturas de producción como personal operativo debe conocer. Además realizarse una aplicación práctica de estos estándares bajo la supervisión de producción.

Parte 2: Medición y Seguimiento.

Tiempo Actividad Responsable Herramienta Modo de Implementación

2 Semanas Seguimiento de

la implementación

Departamento de Producción

Diagramas de tiempos y

movimientos con tiempos

estándar.

El departamento de producción deberá controlar que los estándares y procedimientos se estén cumpliendo por medio del seguimiento por líneas, a diario en el transcurso de 2 semanas. Determinando posibles inconvenientes y la eficiencia de los procesos.

Constante Medición y

Seguimiento

Departamento de Producción Departamento de control de calidad

Manual de procesos Fichas

Técnicas Indicadores Registros

Se deberá realizar un seguimiento continuo mediante registros y toma de tiempos diarios para determinar que el proceso esté cumpliendo con los tiempos y actividades establecidas.

Para la primera parte se determinó un tiempo de una semana, mismo que es

prudente para la socialización de los estándares y la aplicación de los

mismos, pues para que el personal pueda aplicarlos primero debe

familiarizarse con ellos. Además es el tiempo que la empresa puede brindar

para la capacitación del personal debido a las programaciones y

planificaciones de producción. Como herramientas se encuentran el manual

de procesos y las fichas técnicas por abarcar toda la información pertinente

para esta capacitación.

Para la segunda parte de la implementación se establecen dos semanas de

seguimiento, mismo que estará enfocado en la detección de fallas, de esta

61

forma controlar que la implementación haya sido realmente entendida por el

personal y que su aplicación se esté realizando correctamente, en el caso de

encontrar un incumplimiento o desconocimiento proceder a una nueva

explicación in situ. Una vez que se deja bien establecidos los estándares y

parámetros de control, entonces sí se puede realizar un control constante de

los procesos en el que únicamente se realicen controles básicos y detección

de fallas o irregularidades propias de los procesos. Para el seguimiento

además se propone la utilización de diagramas de tiempos y movimientos,

mismo que además contienen los tiempos estándar de los procesos de

modo que sea factible el control por medio de la comparación de resultados.

4.5. IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES DE MEJORA EN

TIEMPOS DE PRODUCCIÓN Y DISMINUCIÓN DE

REPROCESO

4.5.1 IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES DE MEJORA PARA TIEMPOS

DE PRODUCCIÓN.

Las implementaciones de mejora para tiempos de producción que se

aplicaron se encuentran en la Tabla 8.

62

Tabla 8. Descripción de acciones de mejora para tiempos de producción.

Tipo de

caramelo Actividad

Tiempo que

se

disminuye

Implementaciones

Caramelo

duro y

relleno.

Preparación de

materias primas 5 minutos

Se disminuyó el tiempo de preparación de materias

primas al inicio de cada carga. Pues se deben abrir

los costales de azúcar en los tiempos libres del

personal, de modo que al momento de la carga las

materias primas estén listas y no deban abrirse ese

momento.

Adición de

Colorantes 0.3 minutos

Se disminuyó el tiempo de adición de colorantes

informando la programación al operario encargado

al inicio de la jornada, de modo que él sepa el orden

de realización de la producción y no pierda tiempo

esperando la orden del líder o del troquelador.

Amasado 1 minuto

Se disminuyó el tiempo de amasado controlando el

peso del reproceso a aplicarse en cada parada,

entregando un recipiente con la medida exacta, de

modo que la dilución de la miga no cause más

demoras en el amasado. Además se prohibió la

utilización de restos que contengan algún tipo de

relleno.

Calibración de

troquel 10 minutos

Se disminuyó el tiempo en la calibración de troquel

dando a conocer las temperaturas a las que debe

troquelarse la masa de caramelo, de manera que al

colocar la masa siempre con la misma textura no es

necesaria una nueva regulación para evitar

deformidades o variación de pesos.

Chupete

Preparación de

materias primas 5 minutos Igual a caramelos duros y rellenos.

Adición de

Colorantes 0.3 minutos Igual a caramelos duros y rellenos.

Amasado

1 minuto

Igual a caramelos duros y rellenos.

Calibración de

troquel 10 minutos Igual a caramelos duros y rellenos

Temperado de

chupete. 1.5 minutos

El tiempo en la etapa de temperado en la mesa de

enfriamiento de producto terminado se disminuye

instruyendo al operario de modo que no permita la

acumulación del producto. Una vez que pasan 3.5

minutos deberá bajar el producto que se encuentre

en la mesa continuamente.

63

Tabla 8. Descripción de acciones de mejora para tiempos de producción

(continuación…)

Caramelo

y Chupete

de Leche

Preparación de

materias primas 5 minutos Igual a caramelos duros y rellenos.

Adición de

Colorantes 0.3 minutos Igual a caramelos duros y rellenos.

Amasado

1 minuto

Igual a caramelos duros y rellenos.

Temperado 2 minutos

Se disminuyó el tiempo de temperado de este

caramelo bajando la temperatura de la mesa de

enfriamiento 5 grados centígrados más. De modo

que se demora menos en enfriarse y ser pasada al

troquel

Calibración de

troquel 10 minutos Igual a caramelos duros y rellenos

Caramelo

de Maní.

Preparación de

materias primas 5 minutos Igual a caramelos duros y rellenos.

Adición de

Colorantes 0.3 minutos Igual a caramelos duros y rellenos.

Amasado

1 minuto

Igual a caramelos duros y rellenos. Pero mejorando

la disponibilidad de las materias primas en especial

en este caso el maní.

Calibración de

troquel 10 minutos Igual a caramelos duros y rellenos

Toffee

Preparación de

Materias Primas 4 minutos

Se disminuyó los tiempos de preparación de

materias primas por medio del pesaje de las

mismas una sola vez, al inicio del día.

Pesaje de cajas 0.3 minutos

Pasa el pesaje de cajas se disminuyó el tiempo

colocando una balanza cerca del área de

recolección del caramelo, de forma que se traslados

innecesarios.

64

4.5.2 RESULTADO SOBRE IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES PARA

LA DISMINUCIÓN DE TIEMPOS DE PRODUCCIÓN.

Se obtuvo disminución de tiempos estándar totales de producción, en todas

las líneas de elaboración de caramelos. Generando así un proceso más

eficiente. Pues se realiza el producto con los mismos recursos pero en

menor tiempo del establecido anteriormente. La disminución de tiempos

estándar se encuentra evidenciada en las Figuras 15, 17, 19, 21, 24, 25 y

27.

4.5.3 IMPLEMENTACION DE ACCIONES DE MEJORA PARA

DISMINUCIÓN DE REPROCESO.

A partir de la lluvia de ideas que se muestra a continuación en la Figura se

tomó dos de los productos generados en la lluvia de ideas en conjunto con el

departamento de investigación y desarrollo. Por su facilidad de aplicación y

disponibilidad de maquinaria existente en la empresa, misma que es

utilizada para otros productos de la compañía.

65

Figura 28. Lluvia de ideas para la elaboración de nuevos productos a partir del reproceso.

4.5.4 RESULTADO SOBRE IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES PARA

LA DISMINUCIÓN DE REPROCESO

Para la disminución de la acumulación del reproceso se recomendó la

utilización de los mismos en la elaboración de dos nuevos productos, los

cuales son:

Caramelos Tipo Nerds

Algodón de Azúcar

De los cuales uno de ellos se aceptó y va a ser producido en la empresa.

El reproceso a ser utilizado será el recolectado en las áreas de pre mezcla,

producción, envoltura y empaque de la empresa.

Caramelos tipo

Nerds Jarabe diluido de

restos

Sorbetes de

caramelo

Caramelo en

polvo

Caramelo líquido

Caramelo triturado

en fundas

individuales

REUTILIZACIÓN

DE

REPROCESO

Caramelo en

barras

Caramelo

confitado con

cobertura blanda.

Migas de

caramelo con

polvo ácido

64

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

66

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

La Industria de Caramelos Pérez Bermeo Icapeb Cia. Ltda. durante

su funcionamiento ha tenido crecimiento tanto en el mercado como

en la cantidad de productos que realizan, pero el crecimiento en

cuanto a la gestión no ha crecido en conjunto, por lo que la empresa

ha evidenciado una obtención de resultados poco efectivos.

Por medio de la metodología aplicada se alcanzaron resultados de

cada uno de los objetivos planteados, se pudo realizar el

levantamiento de información el cual fue de mucho apoyo para

determinar así la situación actual por la que la empresa se

encontraba y de esa manera identificar las posibles causas y

soluciones para los problemas más comunes que enfrentaban tanto

los procesos como los subprocesos basándose en un modelo de

gestión por procesos.

Además por medio de la guía del modelo de gestión por procesos se

pudo realizar la diagramación de los procesos tanto antiguos como

nuevos de manera que se pueda visualizar correctamente el modelo

de organización que maneja el área de fabricación, se estandarizo la

secuencia y los parámetros que cada una de las líneas debería

llevar.

Los diagramas de procesos son el soporte para detectar las

actividades innecesarias, tiempos muertos y los posibles problemas

que cada una de ellas podría representar.

67

Se pudo observar además que debido a la falta de estándares no se

tiene un cumplimiento total de la programación de producción en la

mayoría del tiempo así como la falta de control de los procesos, con

el enfoque de gestión por procesos se realizó una estandarización de

los procesos por medio de la elaboración de manuales de procesos,

fichas técnicas y registros para que los mismos puedan tener más

control y sean más efectivos y rentables para la organización.

La estandarización tiene el intuito de fortalecer el cumplimiento de los

objetivos empresariales, así como para evitar la pérdida de tiempos

muertos y acciones innecesarias de modo que se permita el

cumplimiento de la planificación evitando costos por horas extras.

La utilización de Diagramas de Pareto, así como los de causa-efecto,

fueron muy útiles para la identificación y priorización de problemas en

la empresa, así como para encontrar sus las posibles soluciones con

aplicación ordenada y priorizada.

Aunque los procesos de apoyo no sean palpables para el consumidor

final, se vio la necesidad e importancia de que estos sean

estandarizados y diagramados de modo que puedan ser controlados

también y sean de calidad, ya que contribuyen con gran valor

agregado a los procesos principales.

Los diagramas de flujo así como los diagramas de tiempos nos

permitieron observar que existen actividades importantes que no se

realizan constantemente como es la toma de pesos y evaluación de

los mismos por parte del departamento de calidad dentro del tiempo

de elaboración, además de no realizar análisis químicos básicos para

determinar el estado de los lotes antes de salir a su comercialización,

lo que podría afectar a la vida útil o de anaquel y así a el prestigio de

la organización.

68

También por medio del levantamiento de información se pudo

observar que los cambios de formato toman alrededor de dos horas

dependiendo la línea y que estos cambios se realizan en el día de

producción interrumpiendo la continuidad de la misma, ocasionando

el incumplimiento de la programación que se hizo para mejorarlos.

La eliminación de tiempos muertos y material de reproceso fue

satisfactoria ya que gracias a la aplicación de SMED se logró

disminuir los tiempos muertos de 2 a 15 minutos en cada línea de

producción, así como la optimización de restos en la elaboración de

un nuevo producto.

69

5.2. RECOMENDACIONES

Se recomiendo la asignación de responsabilidades de los operarios

de la línea de producción de los estándares que cada uno debe

manejar para garantizar la cantidad de reproceso evitando así la

perdida de los ismos.

Se sugiere elaborar un tablero o pizarra donde se encuentren los

estándares que la producción debe cumplir, y tomarlos en tiempos

prudenciales durante todo el día para que se muestre si se está

dando el cumplimiento así como para que se evidencien los

problemas cotidianos e ir dando posibles soluciones a los problemas

más repetitivos, de forma que a la larga estos sean disminuidos en su

concurrencia o eliminados incluso.

Comprometer al personal a través de capacitaciones para hacerlos

conocedores y expertos de sus procesos, así como parte de los

objetivos que la empresa busca.

Se recomienda también realizar la planificación de la producción en

base a un estudio de datos históricos tomando en cuenta también las

existencias de planta y bodega, así como la capacidad de reaccionar

ante un improvisto de la producción para no realizar horas extras que

ocasionen que el producto final tenga un alto costo y no sea rentable.

Usar el ciclo PDCA de manera permanente en el que se mantenga la

calidad e incluso se busquen posibilidades de mejora en cada una de

las partes del proceso, para de esta forma alcanzar los objetivos e ir

creciendo tanto en prestigio como económicamente.

La aplicación del PDCA marca un camino hacia la excelencia

empresarial y que aportará mayor control a las operaciones e incluso

70

podría permitir la renovación de la certificación de las normas ISO y

de Buenas prácticas de manufactura.

BIBLIOGRAFÍA

71

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ANEXOS

75

ANEXO 1

Manual de Procesos para caramelos duros

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 1 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

1

1. CONTROL DEL DOCUMENTO

Versión Motivo Cambio ó Anulación Fecha de Actualización

2. OBJETIVO

Describir el proceso de elaboración de Caramelos y chupetes que se producen en

la Industria de Caramelos Pérez Bermeo – Icapeb –

3. ALCANCE

Este proceso involucra a todos los productos de la Industria de Caramelos Pérez

Bermeo – Icapeb – que se encuentren dentro de la clasificación de caramelos

duros (Simples o rellenos).

4. DEFINICIONES

4.1. Miga.- Cantidad de caramelo en forma de polvo generado como

producto de la actividad del troquelado y envoltura.

4.2. Restos.- Cantidad de producto separado de las actividades de troquelado

y como defectuoso de la selección de las etapas de recepción, envoltura y

empaque.

4.3. Azúcar invertido.- Solución compuesta por glucosa y fructosa, que fue

hidrolizada a partir de la sacarosa (Acuña, 2006)

4.4. Vacío.- Presión negativa de trabajo para extraer agua de la masa.

4.5. Glucosa.- Producto incoloro o ligeramente amarillo, obtenido a partir de

cualquier tipo de almidón comestible por sacarificación con ácidos y

eliminación de estos últimos. Su concentración mínima será de 45 ºBe

(Vicente, 1999)

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 2 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

2

4.6. Caramelos Duros.- Son productos elaborados a base de azúcares en

forma de almíbar, que adquieren una consistencia sólida y quebradiza al

enfriarse (INEN, 2012).

4.7. Caramelos Rellenos.- Son caramelos duros o blandos que contienen en

su interior ingredientes líquidos, sólidos o semisólidos de grado alimentario

(INEN, 2012).

5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Reglamento de B.P.M. (Decreto3253) TITULO IV - Capítulo III -

Operaciones de Producción –

NTE INEN 2217 (20132) Productos de Confitería, caramelos, pastillas,

grageas, gomitas y turrones. Requisitos

6. RESPONSABLES

Jefatura de Planta

Supervisor de Producción

Operadores/as línea Cocinado

Operadores/as líneas de troquel

Recibidores/as

Ayudantes de producción

Operadores/as máquinas de envoltura

7. DIAGRAMA DE FLUJO

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 3 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

3

Proceso Elaboración de Caramelo Duro Simple

Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia

Fecha: Fecha:

Objetivo

Dar a conocer el proceso de

elaboración de caramelo duro simple.

Alcance El presente manual aplica a todas las fases involucradas en el proceso

productivo de Caramelos duros

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios

Cocción de

Jarabe en

Cocina

Automática.

Adición de

Colorantes y

Saborizantes

Amasado y

Temperado6

5

4

Inicio

Pesar materias

primas para

jarabe

Elaboración de

Jarabe Base

Preparación de

Jarabe

Concentrado en

Solvomat

PR/01-02

1

3

2

PR/01-03

Hoja

Formulación

PR/01-02

1

Pesador (Operador 1)

Pesaje de

ingredientes

Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación

2

Jarabero (Operador 2)

Preparación y control de jarabe

base

Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 50-55 °C y concentración: 70-72 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.

3

Concentrador (Operador 3)

Preparación de jarabe

concentrado

Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:

PARAMETRO VALOR

T(° C) 90-100

Tiempo de precocción minutos) 2-5

° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75

Presión vapor (PSI) 70-75

4

Cocinador (Operador 4) Cocción del

jarabe concentrado

hasta obtener una masa

Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Presión vapor Calderos PSI 105

T(° C) , 125-130

Tiempo (minutos) 3-5

5

Recibidor–Mezclador

(Operador 5)

Adicionar los ingredientes en

la masa y mezclarlos

El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de la masa, haciendo un orificio:

Colorantes

Saborizantes

Ácido Cítrico

Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los ingredientes

6

Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la

plasticidad de la masa

Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento, amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 90-100

Tiempo (minutos). 2 -4

El operador podrá realizar el amasado ya sea manual

doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 4 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

4

Pasar

Caramelo a los

Bastoneadores

Troquelado Pr/01-05

Pr/01-09

Pr/01-11

Control del

Producto6

Recoger y

Seleccionar el

Caramelo

Colocar el

Caramelo en

mesas de

enfriamiento

Envolver

CarameloPR/01-1113

12

11

10

9

8

Enfundar el

caramelo

Empacar el

Caramelo

Colocar Producto

en Bodega de

Producto

Terminado

14

16

15

Fin

Calibrar el

Troquel Hoja de

Calibración

7

PR/01-11

PR/01-06

la masa de caramelo en la máquina de amasado. Bajo estos parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 80-90 Tiempo (minutos). 3 - 5

7

Troquelador (Operador 7)

Preparar el troquel.

Se deberá calibrar el troquel y colocar las piezas según el

peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.

8

Ayudante de Troquelador (Operador 8) Dar forma a la

masa y colocarlo en el

bastoneadora

El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 70-85 °C, y deberá colocarla en el bastón

9

Troquelador (Operador 7)

Troquelar el caramelo y

verificar cumplimiento de

estándares.

El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo máximo a demorarse en caramelo duro será de:

PARAMETRO VALOR

Tiempo

(minutos) 5- 6

10

Supervisor de producción y Analista de

Calidad

Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente

11

Recogedor (Operador 9)

Recoger y seleccionar el

producto

Llenar únicamente la mitad de la gaveta. Mientras está recibiendo el producto selecciona eliminando producto defectuoso que no se encuentren dentro de los estándares de calidad.

12

Recogedor (Operador 9)

Colocar el producto en mesas de

enfriamiento

Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento, únicamente las que están en correcto estado. En esta etapa el caramelo deberá llegar a:

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 25-35

13

Envolvedor

(Operador 10) Calibrar

envolvedora, seleccionar

producto, pesar producto final.

La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para caramelos. Además deberá llenar hoja de ruta

14

Enfundador (Operador 11)

Colocar el producto

envuelto en la tolva de

alimentación, calibrar máquina

multicabezal

SER PACK

Enfundar el caramelo previamente envuelto, utilizar el material definido, presentación (# unidades/funda) según el peso determinado para el producto.

15

Empacador (Operador 12)

Colocar las fundas del

producto en cartones según especificación

de ficha técnica para caramelo.

Empacar el caramelo según especificaciones de ficha de empaque y llenar la hoja de ruta

16

Empacador

(Operador 12)

Colocar el

producto pesado

y etiquetado en

bodega de

producto

terminado.

Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en

entrar, primero en salir).

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 5 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

5

Proceso Elaboración de Caramelo Duro Con Relleno de Chicle

Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia

Fecha: Fecha:

Objetivo

Dar a conocer el proceso de elaboración de caramelo duro con relleno de Chicle.

Alcance El presente manual aplica a todas las fases involucradas en el proceso

productivo de Caramelos duros con relleno de chicle

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios

Cocción de

Jarabe en

Cocina

Automática.

Adición de

Colorantes y

Saborizantes

Amasado y

Temperado6

5

4

Inicio

Pesar materias

primas para

jarabe

Elaboración de

Jarabe Base

Preparación de

Jarbe

Concentrado en

Solvomat

PR/01-02

1

3

2

PR/01-03

Hoja

Formulación

PR/01-02

1

Pesador (Operador 1)

Pesaje de ingredientes

Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de

formulación

2

Jarabero (Operador 2)

Preparación y control de jarabe base

Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 45-50 °C y concentración: 72-74 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.

3

Concentrador (Operador 3)

Preparación de jarabe

concentrado

Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:

PARAMETRO VALOR

T(° C) 90-100

Tiempo de pre cocción (min) 3 -4

° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75

Presión vapor (PSI) 70-75

4

Cocinador (Operador 4)

Cocción del jarabe concentrado hasta obtener una masa

Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Presión vapor Calderos PSI 105

Presión vacío PSI -5.8; -6.8

T(° C) , 125-135

Tiempo (minutos) 4-5

5

Recibidor–Mezclador

(Operador 5) Adicionar los

ingredientes en la masa y mezclarlos

El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de la

masa, haciendo un orificio:

Colorantes

Saborizantes

Ácido Cítrico Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los ingredientes

6

Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la

plasticidad de la masa

Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento , amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 90-100 Tiempo (minutos). 2 -3

El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 6 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

6

Pasar

Caramelo a los

Bastoneadores

Troquelado Pr/01-05

Pr/01-09

Pr/01-11

Control del

ProductoPR 01-09

Recoger y

Seleccionar el

Caramelo

Colocar el

Caramelo en

mesas de

enfriamiento

Envolver

CarameloPR/01-1115

14

13

12

11

10

Enfundar el

caramelo

Empacar el

Caramelo

Colocar Producto

en Bodega de

Producto

Terminado

16

18

17

Fin

Calibrar el

Troquel Hoja de

Calibración

7

PR/01-11

PR/01-06

Pesar El ChiclePR 03-02

8

Colocar Chicle

en el centro del

caramelo

9

amasado. Bajo estos parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 80 - 90

Tiempo (minutos). 3 - 5

7

Troquelador (Operador 7)

Preparar el troquel.

Calibrar el troquel y colocar las piezas según el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.

8

Ayudante de Troquelador (Operador 8)

Pesar el Chicle

Pesar 6 kg de chicle y enrollarlo en forma de cordón

9

Ayudante del Troquelador (Operador 8)

Colocar el Chicle en la masa de caramelo

Expandir la masa de forma rectangular, colocar el chicle con una temperatura de 55-60° C en el centro y

enrollar el caramelo alrededor del chicle tapándolo por completo.

10

Ayudante de Troquelador (Operador 8)

Colocarlo en la bastoneadora

El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 70-85 °C, y deberá colocarla en la bastoneadora la masa de caramelo.

11

Troquelador (Operador 7)

Troquelar caramelo y verificar

cumplimiento de estándares.

El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo máximo a demorarse en caramelo duro será de 5-6 minutos.

12

Supervisor de

producción y Analista de Calidad

Tomar productos al azar de la producción en proceso y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente.

13

Recogedor (Operador 9)

Recoger y seleccionar el

producto

Llenar únicamente la mitad de la gaveta. Mientras está recibiendo el producto selecciona eliminando producto defectuoso que no se encuentren dentro de los estándares de calidad.

14

Recogedor (Operador 9)

Colocar el producto en mesas de enfriamiento

Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento, únicamente las que están en correcto estado. En esta etapa el caramelo deberá llegar a:

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 25 – 30

15

Envolvedor (Operador 10)

Calibrar envolvedora, seleccionar producto,

pesar producto final.

La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para caramelos. Además deberá llenar hoja de ruta

16

Enfundador (Operador 11)

Colocar el producto envuelto en la tolva

de alimentación, calibrar máquina

SER PACK

Enfundar el caramelo previamente envuelto, utilizar el material definido, presentación (# unidades/funda) según el peso determinado para el producto.

17

Empacador (Operador 12)

Colocar las fundas del producto en cartones según

especificación de ficha técnica para

caramelo.

Empacar el caramelo según especificaciones de ficha de empaque y llenar la hoja de ruta

18

Empacador (Operador 12)

Colocar el producto pesado y etiquetado

en bodega de producto terminado.

Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 7 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

7

Proceso Elaboración de Caramelo Duro Con Relleno Líquido

Revisado por; Aprobado por;

Fecha de Vigencia

fecha Fecha

Objetivo

Dar a conocer el

proceso de elaboración

de caramelo duro con

relleno de Líquido.

Alcance El presente manual aplica a todas las fases involucradas en el proceso productivo de

Caramelos duros con relleno de chicle

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios

Cocción de

Jarabe en

Cocina

Automática.

Adición de

Colorantes y

Saborizantes

Amasado y

Temperado6

5

4

Inicio

Pesar materias

primas para

jarabe

Elaboración de

Jarabe Base

Preparación de

Jarbe

Concentrado en

Solvomat

PR/01-02

1

3

2

PR/01-03

Hoja

Formulación

PR/01-02

1

Pesador

(Operador 1)

Pesaje de

ingredientes

Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación

2

Jarabero

(Operador 2)

Preparación y control

de jarabe base

Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar

que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T:

45-50 °C y concentración: 72-74 °Brix,

Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este

lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a

preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la

llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón.

Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.

3

Concentrador

(Operador 3)

Preparación de

jarabe

concentrado

Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base)

Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C

El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:

PARAMETRO VALOR

T(° C) 99-101

Tiempo de precocción minutos) 3 -4

° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75

° Brix (Al salir de solvomat) 79- 83

Presión vapor (PSI) 70-75

4

Cocinador

(Operador 4)

Cocción del jarabe

concentrado hasta

obtener una masa

Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de

solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Presión vapor Calderos PSI 105

Presión vacío PSI -5.8; -6.8

T(° C) , 127-130

Tiempo (minutos) 4.2

5

Recibidor–

Mezclador

(Operador 5)

Adicionar los

ingredientes en la

masa y mezclarlos

El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con

anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el

operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de

la masa, haciendo un orificio:

Colorantes

Saborizantes

Ácido Cítrico

Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los ingredientes

6

Amasador-

Temperador

Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento , amasar y

temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 8 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

8

Pasar

Caramelo a

él Troquel

10

Preparar el

Relleno7

Colocar el

vástago de

la máquina

dosificador

a en el

troquel.

8

Troquelado Pr/01-05

Pr/01-09

Pr 01-11

Control del

Producto Pr 01-09

Recoger y

Separar el

Caramelo

Poner el

Caramelo en

mesas de

enfriamiento

Envolver

Caramelo15

14

13

12

11

Pr 01-11

Enfundar el

caramelo

Empacar el

Caramelo

Colocar

Producto en

Bodega de

Producto

Terminado

Pr 01-11

Pr 01-06

16

18

17

Fin

Preparar el

Troquel9

(Operador 6)

Mantener la

plasticidad de la

masa

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 90-100

Tiempo (minutos). 2 -3

El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado. Bajo estos parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 85 - 90

Tiempo (minutos). 3 - 5

7

Ayudante de Troquelador (Operador 7)

Preparar el relleno

del caramelo

Cocinar el jarabe base (relleno) poniendo agua, azúcar, glucosa y

azúcar invertida, una vez cocinado pasar a un recipiente limpio y

agregar los ácidos, colorantes y esencias. Dejar enfriar hasta 65 – 70 °C

y colocar en la máquina dosificadora.

8

Ayudante de Trrquelador (Operador 8)

Colocar vástago en

troquel

Colocar el vástago de dosificación en el centro de los rodillos del

troquel.

9

Troquelador

(Operador 9)

Preparar troquel.

Calibrar el troquel y colocar las piezas según el peso y la forma del

producto a troquelar, observar hoja de calibración.

10

Ayudante de Troquelador (Operador 8)

Dar forma a la masa y colocarlo en bastoneador

El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de

75-85 °C, y deberá colocarla en el bastoneador la masa de caramelo.

11

Troquelador (Operador 9)

Troquelar caramelo, verificar

cumplimiento de estándares.

El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el

peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta.

El tiempo máximo a demorarse en caramelo duro será de 5-6 minutos.

12

Supervisor de producción y

Analista de Calidad

Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y

llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las

especificaciones o se debe calibrar nuevamente

13

Recogedor (Operador 10)

Recoger y seleccionar el

producto

Llenar únicamente la mitad de la gaveta.

Mientras está recibiendo el producto selecciona eliminando producto

defectuoso que no se encuentren dentro de los estándares de calidad.

14

Recogedor (Operador 10)

Colocar el producto

en mesas de

enfriamiento

Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento, únicamente

las que están en correcto estado. En esta etapa el caramelo deberá

llegar a:

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 28 – 30

15

Envolvedor (Operador 11)

Calibrar envolvedora, seleccionar y pesar

producto final.

La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para

caramelos.

Además deberá llenar hoja de ruta

16

Enfundador (Operador 12)

Colocar el producto envuelto en tolva de alimentación, calibrar máquina SER PACK

Enfundar el caramelo previamente envuelto, utilizar el material definido,

presentación (# unidades/funda) según el peso determinado para el

producto.

17

Empacador (Operador 13)

Colocar las fundas del producto en cartones según

especificación de ficha técnica para

caramelo.

Empacar el caramelo según especificaciones de ficha de empaque y

llenar la hoja de ruta

18

Empacador

(Operador 12)

Colocar el producto

en bodega de

producto terminado.

Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar,

primero en salir).

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 9 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

9

Proceso Elaboración de Caramelo de Maní

Revisado por; Aprobado por;

Fecha de Vigencia

fecha Fecha

Objetivo

Dar a conocer el proceso de

elaboración de caramelo de maní.

Alcance El presente manual aplica a todas las fases involucradas en el proceso productivo de Caramelos duros estirado con incrustaciones de maní

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios

Cocción de

Jarabe en

Cocina

Automática.

Adición de

Colorantes

Saborizantes Y

Maní

Amasado y

Temperado6

5

4

Inicio

Pesar materias

primas para

jarabe

Elaboración de

Jarabe Base

Preparación de

Jarbe

Concentrado en

Solvomat

PR/01-02

1

3

2

PR/01-03

Hoja

Formulación

PR/01-02

1

Pesador (Operador 1)

Pesaje de ingredientes

Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación

2

Jarabero (Operador 2) Preparación y

control de jarabe base

Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar Temperatura del Jarabe de: 45-50 °C y concentración: 72-74 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón.

3

Concentrador (Operador 3)

Preparación de jarabe

concentrado

Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:

PARAMETRO VALOR

T(° C) 90-100

Tiempo de precocción minutos) 3 -4

° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75

Presión vapor (PSI) 70-75

4

Cocinador (Operador 4)

Cocción del jarabe

concentrado hasta obtener

una masa

Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Presión vapor Calderos PSI 105

T(° C) , 125-130

Tiempo cocción (minutos) 4.2

Tiempo vacío (minutos) 4.2

5

Recibidor–Mezclador

(Operador 5) Adicionar los

ingredientes en la masa y mezclarlos

El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de la masa, haciendo un orificio:

Colorantes

Saborizantes

Maní entero Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los ingredientes

6

Amasador-

Temperador (Operador 6)

Mantener la plasticidad de la

masa

Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento , amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 90-100 Tiempo (minutos). 2 -3

El operador podrá realizar el amasado ya sea manual

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 10 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

10

Pasar

Caramelo a los

Bastoneadores

Troquelado Pr/01-05

Pr/01-09

Pr/01-11

Control del

Producto6

Recoger y

Seleccionar el

Caramelo

Colocar el

Caramelo en

mesas de

enfriamiento

13

12

11

10

9

Empacar el

Caramelo

Colocar Producto

en Bodega de

Producto

Terminado

16

15

Fin

Calibrar el

Troquel Hoja de

Calibración

8

PR/01-11

PR/01-06

Pasar Masa a

Máquina

Estiradora

7

Enfundar el

Caramelo14

doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado. Bajo estos

parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 80-90

Tiempo (minutos). 3 - 5

7

Amasador (Operador 6)

Colocar y supervisar masa en la máquina

estiradora

Colocar la masa en la máquina estiradora por 4 minutos, cuidando que la temperatura no baje de 80 °C

8

Troquelador (Operador 9)

Preparar troquel.

Calibrar los rodillos troquedores y colocar las regulaciones según el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.

9

Ayudante de Troquelador (Operador 8)

Dar forma a la masa y colocarlo en bastonador

El operador deberá controlar que la temperatura del

caramelo sea de 70-80 °C y que la de los bastones sea de 75 °C. y colocar la masa en la bastonadora.

10

Troquelador (Operador 9)

Troquelar caramelo, verificar

cumplimiento de estándares.

El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo máximo de troquelado para caramelo de maní es de 8-10 minutos.

11

Supervisor de producción y Analista de

Calidad

Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente

12

Recogedor (Operador 10)

Recoger y seleccionar el

producto

El caramelo que va cayendo del túnel de enfriamiento hacia una malla en la que se preselecciona el producto Malla 1 : 9.06 mm Malla 2: 8.25 mm; para luego ser pasado a las mesas de enfriamiento

13

Recogedor (Operador 10)

Colocar el producto en mesas de

enfriamiento

Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento/selección. En esta etapa el caramelo deberá llegar a:

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 25 – 35

14

Enfundador

(Operador 12) Colocar el producto

envuelto en tolva de alimentación,

Enfundar el caramelo previamente envuelto, utilizar la funda preformada, presentación (# unidades/funda) según el peso determinado para el producto.

15

Empacador (Operador 13)

Colocar las fundas del

producto en cartones según especificación

de ficha técnica

para caramelo.

Empacar el caramelo según especificaciones de ficha de

empaque y llenar la hoja de ruta

16

Empacador (Operador 12)

Colocar el producto en bodega de producto

terminado.

Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 11 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

11

8. PROCEDIMIENTO

8.1. Elaboración de Jarabe

8.2. Pre Cocción en Solvomat

8.3. Cocción en Cocina Automática (Otto Hansel 1704 – 0082)

8.4. Mezclado y Amasado

8.5. Troquelado

8.6. Recepción y Enfriado

8.7. Envoltura

8.8. Empaque

8.9. Manejo de restos y Migas

8.10. Control de Registros.

8.1. Elaboración de Jarabe

De acuerdo con el programa de producción se prepara diariamente los materiales;

los mismos que han sido previamente liberados por Aseguramiento de la Calidad.

El agua es colocada a temperatura ambiente en el tanque de premezcla con el

agitador encendido, una vez que el agua llegue a una temperatura de 50 ºC se

coloca el azúcar en la tolva de alimentación, la misma que está provista de una

malla para la retención de partículas extrañas mayores y grumos, la salida de esta

tolva da a la banda de ascenso de cangilones la cual por elevación transporta al

azúcar hasta el tanque de premezcla, una vez que se termina de alimentar el

azúcar y el jarabe llega a una temperatura de 50 ºC controlar que el azúcar se

disuelva totalmente (Método de control manual), verificado la total disolución del

azúcar se deja fluir el jarabe de glucosa precalentado a una temperatura entre 40-

45ºC. Todos estos ingredientes se mezclan para formar un jarabe sobresaturado

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 12 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

12

de azúcar con una temperatura de 50 ºC y con una concentración de 65 a 75 º

Brix.

Una vez que la preparación culmina, se puede abrir la llave de paso del tanque de

premezcla hacia el tanque pulmón. La correcta elaboración de este jarabe

asegurará que la formulación del jarabe siempre será la misma en cada una de

las paradas y por ende que el producto elaborado cumple con las

especificaciones de calidad.

Cantidad de materiales para 20 Paradas:

Agua 240 L

Azúcar 600 kg

Glucosa 300 kg

8.2. Concentración en Solvomat

Al inicio de la jornada se debe encender la bomba de succión del jarabe, dejar

llenar el tanque pulmón y controlar la temperatura la cual debe estar entre los 95-

105 °C, al llegar a dicha temperatura se debe abrir la llave de paso que conecta al

tanque pulmón con la olla de pre cocción, una vez lleno se cierra la llave de paso

y se deja cocinar de 3-4 minutos. Al finalizar la cocción el jarabe es depositado en

una marmita de estación. El jarabe debe tener de 80 – 81 º Brix.

A partir de aquí el proceso es repetitivo.

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 13 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

13

Capacidad de carga de Tanque Pulmón

Jarabe 740 kg

Capacidad de carga de Marmita

Jarabe 100 kg

8.3. Cocción en Cocina Automática (Otto Hansel 1704 – 0082)

El operador debe accionar la bomba para transportar el jarabe pre-cocido desde

Solvomat hacia la cocina automática y cocina manual.

En la cocina automática se tienen parámetros de control importantes, como son:

Temperatura, presión de aire, Vapor de Calderos, Vacío y Tiempo, que el

operador debe controlar.

La concentración adecuada del jarabe pre-cocido permite un tiempo adecuado de

cocción ya que tiempos prolongados de cocción induce principalmente en la

generación de azúcar invertido y como consecuencia se obtiene un caramelo

frágil y corta vida útil. Por el contrario si se tienen tiempos y temperaturas muy

bajas hacen que las masas no salgan perfectamente cocidas provocando la

cristalización del azúcar por lo que tendría menor tiempo de vida útil. Las

variaciones en el contenido de sólidos producen efectos negativos sobre la masa.

Una vez terminada la preparación de la masa de caramelo el operador de cocción

será el encargado de llenar el formato Reporte de Producción Elaboración

(PR/01-03) en el que se reportan:

- Código de producto

- Nombre del producto

- Peso de masa

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 14 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

14

- Reproceso utilizado

- Número de masas cocinadas

- Restos generados

- Desperdicios

- Temperatura de cocina

- Detalles de improductividad

8.3.2 Adición de Salvage

La adición de salvage debe ser en caramelo entero, caramelo partido o en jarabe

predisuelto. Si se realiza con caramelo entero o partido debe el operador

asegurarse de que el porcentaje de salvage agregado se disuelva completamente

La cantidad debe ser aprobada por Aseguramiento de la Calidad:

Como caramelo entero : 5% del total del batch

Como caramelo partido : 8% del total del batch

Como jarabe predisuelto : 10% del total del batch

.

8.3.3. Preparación de jarabe Predisuelto (Restos y Migas)

El Caramelo o restos de éste que no pueden ser añadidos directamente como

caramelo partido o entero, debe ser sometido a dilución completa con agua, debe

ser concentrado y filtrado. (Ésta etapa del proceso aplica a caramelos húmedos,

caducados en buen estado, restos con materiales extraños considerables en

tamaño y cantidad)

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 15 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

15

Una vez reprocesado se coloca en el tanque de premezcla en la proporción

determinada anteriormente.

8.4. Mezclado y Amasado

En la etapa de mezclado, las masas de caramelo cocidas se extraen de la olla de

recepción y vacío sobre la mesa de amasado con una temperatura entre 90 - 100

ºC y se colocan en orden los siguientes ingredientes; colorantes, saborizantes y

ácido cítrico en el caso del caramelo de maní también se coloca el maní tostado y

molido, en el orden indicado con la finalidad de evitar la evaporación de

ingredientes volátiles (esencias) y la formación de azúcar invertido por efecto de

los ácidos. Se mezcla manualmente por aproximadamente 60 a 90 segundos o

hasta observar que la masa sea homogénea en color y textura. En esta parte del

proceso es posible agregar la cantidad permitida de salvage, la misma que más

adelante se detallara en el “ rocedimiento para recolección y tratamiento de

migas y restos de caramelos”

Una vez mezclados los ingredientes la masa debe pasar a una mesa doble fondo

con circulación de agua fría de 15 - 25 ºC. En donde por reposo se tempera y se

realiza un mezclado manual para mejorar la homogenización, el tiempo de reposo

aproximadamente dura de 3 a 5 minutos. La temperatura de la masa después de

este proceso debe bajar de 85 - 90º C y es ahí cuando debe ser colocada en el

bastonador.

El amasado es un proceso en el que el operador dobla manualmente y estira la

masa, o mecánicamente colocando la masa de caramelo en la máquina

amasadora permitiendo una correcta homogenización antes de pasar al troquel.

8.5. Troquelado

(360 kg./h)

Si la masa reúne las características tales como: consistencia y temperatura debe

ser colocada sobre los bastones de la máquina bastonadora, la que comprende 4

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 16 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

16

rodillos bastonadores los cuales interactúan su rotación de izquierda a derecha

(cada 12 segundos líneas 3 y 4, y cada 6 segundos línea 2). Antes de llegar al

troquel pasan por una serie de rodillos egalizadores que determinan el grosor del

cordón de caramelo, estos discos definen la característica del cordón que

posteriormente determina el peso del caramelo cuando es troquelado.

8.5.1. Troquelado Maní

El caramelo de maní es producido en la Línea 4, la masa de caramelo debe ser

colocada sobre los bastones de la bastonadora, la misma que comprende de 4

rodillos bastonadores los cuales interactúan su rotación de izquierda a derecha

cada 12 segundos, para luego pasar por un rodillo laminador el cual tiene una

palanca de accionamiento y después por un rodillo troquelador, el mismo que le

dará la forma deseada. Finalmente pasa por un túnel de enfriamiento y un tambor

rotatorio en el que se enfriaran y separan los caramelos.

El caramelo de maní así como los restos generados deben ser manejados

cuidadosamente evitando cualquier contacto con el resto de productos ya que

están considerados dentro de los alimentos como alergénicos. Los restos deberán

separarse y colocarse en áreas explícitas para este tipo de productos.

8.5.2. Caramelo Relleno

El procedimiento para la elaboración del caramelo relleno es el mismo a

excepción de la etapa de armado y troquelado, como es el caso del caramelo con

chicle. En el cual se estira la masa de caramelo, y se coloca el chicle de 35 - 45 °

C en el centro, se enrolla y se coloca en el bastonador. En el caso del caramelo

con relleno líquido, se realiza la preparación del relleno a la par de la masa de

caramelo, este relleno es un líquido viscoso con una concentración de sólidos

aproximada de 82 °Brix.

La base del jarabe es preparada en la cocinadora JUSTUS TEEGARTHEN

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 17 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

17

(Toffee), en donde se mezcla agua, azúcar, glucosa y azúcar invertida. Una vez

terminada la preparación base se coloca el jarabe en un recipiente debidamente

lavado, y se agrega el resto de ingredientes como ácidos, colorantes y esencias y

se homogeniza. El jarabe con todos los ingredientes se lo hace enfriar en

recipientes higiénicos hasta alcanzar temperaturas entre 60ºC a 80ºC. Una vez

frio el jarabe es colocado en la bomba Bosch la misma que se encuentra provista

de un cono de alimentación, una bomba y un vástago de dosificación de jarabe.

En el momento de elaborar el caramelo relleno, se coloca el vástago del jarabe en

la mitad de los rodillos del troquel y se coloca la masa de caramelo de forma que

se cubra totalmente el vástago, cuando la masa del caramelo ya se encuentra a la

misma altura de la punta del vástago se enciende la bomba de jarabe. Es

necesario evaluar los primeros caramelos ya que si no tienen jarabe o están

debajo del peso permitido son retirados y llevados a reproceso, una vez que la

bomba Bosch y el troquel están calibrados se continua con el proceso siempre

asegurándose de la presencia del líquido de relleno en el interior del caramelo.

Las novedades así como los productos troquelados se registran en PR/01-05

Para observar con detalle el proceso de caramelo relleno dirigirse a los diagramas

de caramelo con chicle y caramelo con relleno líquido.

8.5.4. Componentes de cada línea de troquelado de caramelos duros:

Línea 1

Componentes Cantidad Especificaciones

Bastones 4

Discos Egalizadores 10 (2 Verticales y 8 horizontales)

Discos de Arrastre 2 Definen el espesor del cordón

para ajustar el peso del producto

Cinta Transportadora 1 6.10 m con 16 sopladores de

aire

Cinta de Enfriamiento 1 Largo 3.8 m

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 18 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

18

Ancho 0.63 m

Sopladores de Aire

40 ( 20 por lado)

Cinta de Enfriamiento 2

Largo 4 m

Ancho 1.05 m

Sopladores de Aire

40 (20 por lado)

Productos que se procesan en el Troquel 1:

Mango Flow Pack

Surtifrutas

Kaumal

Kaumal frutal

Frutymoras

Granizo

Tropical Drops

Krem Milk

Supermenta Azul

Línea 2

Componentes Cantidad Especificaciones

Bastones 4

Discos Egalizadores 8

Cinta Transportadora 1 6.1 m

15 Sopladores de aire

Cinta de Enfriamiento 1

Largo 3.8 m

Ancho 0.63 m

Sopladores de aire

40 (20 por lado)

Cinta de enfriamiento 2

Largo 4 m

Ancho 1.05 m

Sopladores de aire

40 (20 por lado)

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 19 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

19

Productos que se procesan en el troquel 2:

Menta Galapesca

Soulberry

Honey Cream

Fresa Flow Pack

Maracuyá Flow Pack

Frutychicle Flow Pack

Surtifrutas

Supermenta Cuadrada

Naranja Cuadrada

Línea 4

Componentes Cantidad Especificaciones

Rodillo Laminador (Con una

palanca de accionamiento) 1

Rodillo Formador 1

Moldeador de Copas 5 filas * 16 unidades = 80 copas

Cinta Transportadora 1

Largo 5.2 m

Ancho 0.265 m

Túnel de Enfriamiento 1

Largo 1.65 m

Diámetro 0.55 m

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 20 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

20

Productos que se procesan en el troquel 4:

Maní Relleno

Centros para chocolate Milkiss

Especificaciones de troquelado

CONTROL DE CALIDAD

ESPECIFICACIONES DE CARAMELO Y CHUPETES

PESO UNITARIO

CODIGOS PRODUCTOS MINIMO NOMINAL MAXIMO

SIN

EN

VO

LT

UR

A

FU

ND

AS

Y G

RA

NE

L

EP122 FRUTYMORAS 2,75 2,85 2,95

EP014:Amareto - EP015:Banano -

EP016:Cereza - EP017:Coco -

EP018:Limón - EP019:Uva

GRANIZO 2,1 2,2 2,3

EP025 MANI RELLENO 3,8 3,9 4,0

CA

RA

ME

LO

S C

ON

EN

VO

LT

UR

A

EN

V. S

AQ

UIT

O

EP162:Cereza - EP163:Durazno -

EP164:Mango - EP165:Naranja -

EP166:Pera

SURTIFRUTAS

RELLENO 4,4 4,5 4,6

EP033:Cereza - EP034:Durazno -

EP035:Mango - EP036:Naranja -

EP037:Pera

SURTIFRUTAS

RELLENO A GRANEL 4,9 5,0 5,1

EP110:Cereza - EP111:Durazno -

EP112:Mango - EP113:Naranja -

EP114:Pera

SURTIFRUTAS

RELLENO BLANCO 4,9 5,0 5,1

EP167 SOULBERRY 4,4 4,5 4,6

EP002 SOULBERRY A

GRANEL 4,9 5,0 5,1

EP168 HONEY CREAM

RELLENO 4,4 4,5 4,6

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 21 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

21

EP021 HONEY CREAM

RELLENO A GRANEL 4,9 5,0 5,1

FLOW PACK

EP124:Uva - EP125:Naranja -

EP126:Cereza - EP127:Sandía KAUMAL FRUTAL 3,1 3,2 3,3

EP123 SUPERMENTA AZUL

FLOW PACK 3,0 3,2 3,4

EP062 MENTA GALAPESCA

(FLOW PACK) 3,5 3,6 3,7

EP169 MANGO FLOW PACK

PROMOCIÓN 3,1 3,2 3,3

EP078 MANGO FLOW PACK 3,5 3,6 3,7

EP170 MANGO FLOW PACK

A GRANEL 3,9 4,0 4,1

EP171 MARACUYA FLOW

PACK PROMOCIÓN 3,1 3,2 3,3

EP160 MARACUYA FLOW

PACK 3,9 4,0 4,1

EP108 MARACUYA FLOW

PACK A GRANEL 4,4 4,5 4,6

EP159 FRESA FLOW PACK 3,9 4,0 4,1

EP0011 FRESA FLOW PACK

A GRANEL 4,4 4,5 4,6

EP115 MANGO BONGO 3,9 4,0 4,1

EP172 MANGO BONGO A

GRANEL 4,2 4,3 4,4

EP136:Cereza -

EP137:Mandarina - EP138:Mora -

EP139:Naranjilla - EP140:Piña

FRUTYCHICLE FLOW

PACK 3,9 4,0 4,1

EP117:Cereza -

EP118:Mandarina - EP119:Mora -

EP120:Naranjilla - EP121:Piña

FRUTYCHICLE FLOW

PACK A GRANEL 4,6 4,7 4,8

EP116 TAMARINDO

XTRAACID 3,9 4,0 4,1

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 22 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

22

EP076 TAMARINDO

XTRAACID A GRANEL 4,2 4,3 4,4

EP179 CAR. PROPOMIEL 4,9 5,0 5,1

EP075 CAR.

VALERIANAMIEL 4,9 5,0 5,1

DO

BL

E T

WIS

T

EP154: Frutifresa - EP155:Limón -

EP156:Salpicón - EP157:Uva -

EP158:Mandarina

SURTIFRUTAS 3,9 4,0 4,1

EP173:Frutifresa - EP174:Limón -

EP177:Salpicón - EP176:Uva -

EP175:Mandarina

SURTIFRUTAS A

GRANEL 4,4 4,5 4,6

EP142 KREM MILK

CARAMELO 3,5 3,6 3,7

EP024 KREM MILK

CARAMELO A GRANEL 4,1 4,2 4,3

EP150:Naranja – EP152:Tropical -

EP151:Piña – EP149:Manzana -

EP153:Zarzamora

TROPICAL DROPS

FDA. 3,1 3,2 3,3

EP038:Manzana – EP039:

Naranja - EP040:Piña -

EP041:Tropical - EP042:Zarzamora

TROPICAL DROPS

GRANEL. 4,2 4,3 4,4

EP097:Piña - EP098:Durazno -

EP099:Cereza - EP100:Naranja –

EP101:Limón

CAR. PIRULITO

NAVIDAD D.TWIST 9,9 10,4 10,9

EP022 KAUMAL

MENTOLADO 3,1 3,2 3,3

EP300: Amaretto - EP301:

Pistacho - EP302: Ron - EP303:

Mandarina

TOFFEE 5,8 6,0 6,2

PU

NT

AS

DO

BL

AD

AS

EP026 NARANJA

CUADRADA 3,6 3,7 3,8

EP161 NARANJA

CUADRADA A GRANEL 4,1 4,2 4,3

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 23 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

23

EP143 SUPERMENTA

CUADRADA 4,0 4,1 4,2

8.6. Recepción y Enfriado

Una vez que termina el troquelado, el caramelo entra en una túnel de enfriamiento

dentro del cual alcanza temperaturas entre 35 a 50ºC, al final de la línea un

operador debe esperar el producto en una gaveta plástica y colocarlo sobre la

mesa de enfriamiento donde es dispersado y enfriado por aire, durante el tiempo

que dura el enfriamiento el asistente de calidad junto con el supervisor de

producción deben realizar controles de:

- Peso

- Color

- Diámetro y espesor

- Sabor

- Forma

- Caramelo partido, deforme, con burbujas, etc.

El caramelo que no cumple con una de estas características deberá ser enviado

al área de reproceso

Por el contrario el caramelo que si cumple con estos requisitos es seleccionado y

pesado, su valor se registra en PR/01-09. Donde debe indicarse la forma y

dimensiones del caramelo, el troquel que se utilizó para el producto y el espesor

por el peso o cantidad de masa moldeada., se almacena en gavetas y pasa de

inmediato a las máquinas envolvedoras. El caramelo en lo posible no debe

envolverse a temperaturas menores a 35ºC debido a que a temperatura ambiente

empieza absorber humedad y disminuye su tiempo de vida útil. Temperaturas

entre 35-40ºC aseguran el tiempo de vida del producto en condiciones

adecuadas.

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 24 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

24

8.7. Envoltura

8.7.1. Envoltura Doble twist

El operador verifica las características físicas del producto antes de envolverlo.

Además debe realizar la calibración de la máquina envolvedora, verificando que el

tamaño del papel sea el adecuado, que el caramelo vaya perfectamente cubierto,

el Twist bien realizado (1 vuelta mínimo) y que el caramelo o producto final se

encuentre sin maltratos, sin deterioros de papel ni del producto. Una vez

calibrada la máquina se debe colocar el producto en la tolva de alimentación y

poner en marcha el equipo.

Los caramelos que se envuelven en doble twist son:

Surtifrutas

Surtifrutas a Granel

Tropical Drops FDA

Tropical Drops Granel

Kaumal Mentolado

8.7.2. Envoltura Saquito

El procedimiento es el mismo que en envoltura doble twist, con la diferencia que

este tipo de envoltura la mayoría de productos llevan una lámina de papel

parafinado dentro, por lo que debe verificarse que ésta vaya centrada y cumpla su

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 25 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

25

función como es la de proteger al producto.

Surtifrutas Relleno

Surtifrutas Relleno a Granel

Surtifrutas Relleno Blanco

Soulberry

Soulberry a Granel

Honey Cream Relleno

Hony cream Relleno a Granel.

8.7.3. Envoltura Flow Pack

En Icapeb Cia. Ltda. Las máquinas envolvedora EUROSIGMA y SHIFT

PACKAGING son las que realizan este tipo de envoltura y se aplica a:

Kaumal Frutal

Supermenta Azul Flow Pack

Menta Galapesca

Mango Flow Pack

Mango Flow Pack a Granel

Maracuyá Flow Pack

Maracuyá Flow Pack a Granel

Fresa Flow Pack

Fresa Flow Pack a Granel

Mango Bongo

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 26 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

26

Mango Bongo a Granel

Frutychicle Flow Pack

Frutychicle Flow Pack a Granel

Tamarindo Xtraacid

Tamarindo Xtraacid a Granel

Caramelo Propomiel

Caramelo Valerianamiel

El proceso de envoltura es el mismo que el de envoltura doble twist, ya que de

igual forma se debe calibrar la máquina y proceder a revisar las características del

caramelo que se va a envolver.

La diferencia de estas máquinas con las anteriores es que el control y la

calibración de la temperatura de mordazas y rodillos y la presión del aire son

necesarios, ya que su correcto manejo garantiza la seguridad del producto interior

y las características físicas del caramelo envuelto con un correcto sellado

horizontal y transversal. Mientras el producto sigue saliendo es necesario realizar

una selección de sobres vacíos y caramelo roto o partido, los mismos que al final

del proceso de envoltura se devolverán al área de reproceso.

8.7.4. Envoltura Tipo Puntas Dobladas

Se realiza para productos cuya envoltura es a base de papel parafinado el mismo

que por efecto de calentamiento adopta la forma deseada, la misma que debe ser

realizada correctamente con el caramelo centrado y la envoltura ajustada.

Este tipo de envoltura se utiliza para:

Naranja Cuadrada

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 27 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

27

Supermenta Cuadrada

El tipo de chupete y caramelos envueltos así como las novedades se reportan en

el registro PR/01-05

Nota: Para conocer sobre las especificaciones del tipo de papel que se usa para

la envoltura de cada caramelo, revisar la ficha técnica para caramelo duro

PRODUCTO Velocidad Peso / unid Rendimiento Tiempo Paradas

unid/min g. Kg / H Horas Kg/h Hora

1 GD 3 Doble twist 280 4,0 67,2 1 67,2 1,5 91,63%

2 GD 4 Doble twist 280 4,0 67,2 1 67,2 1,5 71,13%

7 Rosse BrosseDoble twist 284 3,1 52,8 1 52,8 1,2 92,17%

9 Otto Hansel Doble twist 380 4,0 91,2 1 91,2 2,0 95,00%

8 Bosch Doble twist 290 4,0 69,6 1 69,6 1,6 1,6 81,60%

3 GD 5 Saquito 200 4,8 57,0 1 57,0 1,1 85,98%

6 GD 8 Saquito 200 4,8 57,0 1 57,0 1,1 86,38%

4 GD 6 Super menta 280 3,9 65,5 1 65,5 1,5 83,60%

5 GD 7 Super menta 291 3,9 68,1 1 68,1 1,5 85,12%

2,2

3,0

Chupete

doble twist

Piru

lito

/

Tam

ari

ndo

6,5

MAQUINAParadas *

producto

6

Eficiencia

Tabla4. PARAMETROS DE PRODUCCIÓN EN MAQUINAS ENVOLVEDORAS

10 Tavarez 10 220 12,5 165,0 1 165,0 3,3

Tavarez 11 220 12 158,4 1 158,4 3,2

Chupete

doble twist

Piru

lito

/

Tam

ari

ndo

6,5

Piru

lin

5,2

Tavarez 10 220 11 145,2 1 145,2 2,6 82,28%

11 Tavarez 11 220 11 145,2 1 145,2 2,6 79,68%Chupete

doble twist

Piru

lin

5,2

Kre

m

milk

5,7

Tavarez 10 220 11,4 150,5 1 150,5 2,8

Tavarez 11 220 11,4 150,5 1 150,5 2,8

Chupete

doble twist

Kre

m

milk

Piru

lito

5,1

5,7

Tavarez 10 180 11 118,8 1 118,8 2,5

Tavarez 11 180 11 118,8 1 118,8 2,5

12 Chupete bunch Chikloso 400 18 432,0 1 432,0 7,5 7,5

Pirulin 400 11 264,0 1 264,0 4,7 4,7 75,34%

Yoguiño 400 18 432,0 1 432,0 5,4 5,4

13 Eurosigma Flow pack

Menta flow

pack 650 3,6 140,4 1 140,4 3,1 3,1 80,00%

Frutychicle 650 4,7 183,3 1 183,3 3,6 3,6

Fdas/hora min cjas hora

Empacadora Chikloso 467 40 2400 60 100,0

Pirulitos 575 38 2280 60 95,0

Krem milk 620 38 2280 60 95,0Surttifrutas, krem

milk, rellenos,

s´super menta,

kaumal 450 44 2640 60 110,0

85,00%

Carugill

Chupete

doble twist

Piru

lito

5,1

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 28 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

28

8.8. Empaque

8.8.1. Empacadora Multicabezal Ser Pack

Los caramelos con envoltura son almacenados en el área de empaque donde si

es necesario se realiza el mix en un contenedor, si no es necesario el producto es

colocado directamente en una tolva de alimentación, la misma que por medio de

canjilones llevara el caramelo hasta el centro de la empacadora Ser Pack para ser

enfundado y posteriormente encartonado, El producto empacado así como las

novedades se reportan en (PR/01-06)

Tabla #5 Unidades / hora

Producto Gpm Cajas / H (x30unidades)

Chupete 40 80

Caramelo 44 88

8.1.7.2 Empaque Manual

Todos los productos a granel tales como:

Frutymoras

Granizo

Relleno de maní

Son empacados de forma manual y reportados en el formato. (PR/01-06)

Las actividades comprendidas para el empaque manual son:

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 29 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

29

1. Codificación de fundas (1 persona)

El encargado de codificación deberá verificar el estado de las fundas

preformadas, así como codificar manualmente las etiquetadoras con:

o Fecha de elaboración

o Fecha de vencimiento

o Precio

o # de lote

2. Alimentación y enfundado (1 Persona)

El encargado de alimentación y enfundado deberá verificar el estado del producto

controlando color, sabor, aspecto, peso y forma correcta, si cumple con todos

estos estándares según la ficha técnica para caramelos, se procede a la

alimentación de la tolva con el producto y al llenado de fundas (12 por minuto).

Las cantidades de productos mezclados se reporten el (PR/01-07)

3. Pesado

El encargado de esta actividad deberá pesar el producto funda por funda

siguiendo las especificaciones en cuanto a peso y envoltura de la ficha técnica

para caramelos.

Además deberá mantener su área de trabajo limpia y ordenada.

4. Sellado (1 Persona)

Es realizado manualmente y mediante verificación manual del contenido y la

cantidad por funda, el encargado de este proceso deberá verificar que el sellado y

etiquetado se esté realizando correctamente y además deberá apoyar el resto de

personal en orden y limpieza del área.

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 30 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

30

5. Conteo y encartonado (1 Persona)

El encargado del conteo y encartonado deberá colocar la etiqueta en la caja, la

cual constara con:

o Fecha de Elaboración

o Fecha de Vencimiento

o # de lote

Después de realizar el etiquetado de las cajas el operador deberá realizar las

siguientes actividades:

Armado de la caja, colocar goma y cinta de embalaje en las solapas

inferiores del cartón

Coloca las funda de producto en el interior

Pesa la caja y registra en el formato

Coloca goma y cinta de embalaje en las solapas superiores del cartón

Sella la caja

Estiba el Pallet

Ubica el Pallet en bodega de transferencia

Los pesos de los productos deben registrarse en el registro PR/01-10

Total personas 4

El producto que no es empacado debe ser almacenado bajo óptimas condiciones

para evitar que se humedezca. Para fines de inventario y cierre de producción se

lo considera como saldo semielaborado en piso, el cual deberá registrarse en el

formato (PR/01-08)

8.1.7.3 Entrega de producto terminado

El producto terminado empacado sea granel o Ser Pack ubicado en la bodega de

transferencia, es revisado en cantidad e identificación por parte del supervisor o

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 31 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

31

jefe de bodega de producto terminado, quien firma la hoja de la empacadora

aceptando la cantidad de producto empacado declarado (PR/01-06)

El producto es embarcado en el vehículo destinado para el efecto el cual es

revisado para garantizar: Estado, Limpieza, Contaminación

8.9. Manejo de restos y Migas

Ver Procedimiento PR/02 Procedimiento para recolección y tratamiento de migas

y restos de caramelo en Icapeb Cia. Ltda.

9. ANEXOS

Diagrama para la elaboración de Chicle.

Diagrama proceso de Tostado de Maní

Diagrama de elaboración de azúcar invertido.

Hoja de formulación

Índices De Gestión De Procesos Y Control De Producción

Fichas técnicas de caramelos duros (simples o rellenos).

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 32 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

32

Proceso Elaboración de Chicle

Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia

Fecha Fecha

Objetivo

Dar a conocer el proceso de

elaboración de Chicle. Alcance

El presente manual aplica a todas las fases

involucradas en el proceso productivo de chicle

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Comentarios

Inicio

1 Abrir el vapor

Mezclar los

ingredientes

Agregar

esencia,

mezclada con

azucar

Cerrar Tapa

Mezclar 2da

Porción de

Azúcar

Pulverizada

Agregar 3ra

Porción de

Azúcar

Pulverizada

Cerrar el

vapor

Mezclar 1ra

porción de

Azúcar

Pulverizada

Descarga

Homogenizaci

ón9

8

7

6

5

4

3

2

10

Fin

1

Volante (Operador 1)

Abrir la llave de Vapor

Abrir la llave de vapor. La T de amasadora debe ser de 50 – 70 °C, Sólo al inicio de la jornada de trabajo

2

Volante

(Operador 1)

Encender la máquina

amasadora

Colocar la goma base troceada, la glucosa (35 - 50°C), componentes grasos. Mezclar hasta obtener una mezcla viscosa

3

Volante (Operador 1)

Cerrar la llave de vapor

Cerrar la llave de vapor.

4

Volante (Operador 1)

Agregar la primera porción del azúcar

pulverizada

Poner la 1ra porción (1/3) del azúcar pulverizado. Si es necesario en esta etapa se pueden añadir los restos y dejar mezclar por 5 minutos más.

5

Volante (Operador 1)

Agregar la segunda porción

del azúcar pulverizada

Poner la 2da porción de azúcar pulverizado y dejar mezclar 5 minutos más.

6

Volante (Operador 1)

Agregar la esencia

Elaborar una mezcla de azúcar y esencia y colocarla en la amasadora.

7

Volante (Operador 1)

Agregar la tercera porción de azúcar

Colocar la 3ra porción de azúcar pulverizada y dejar mezclar 5 minutos más.

8

Volante (Operador 1)

Cerrar tapa de amasadora

Cerrar tapa de la amasadora

9

Volante (Operador 1)

Controlar que la tapa y el vapor estén cerrados

Esto se realiza con el vapor y la tapa cerrada por 5 minutos.

10

Volante

(Operador 1) Pesar y colocar en

gavetas.

La descarga se realizó según la necesidad de producción.

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 33 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

33

Diagrama 5. Diagrama para el tostado de maní

Proceso Tostado de Maní

Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia

Fecha Fecha

Objetivo

Dar a conocer el proceso de tostado de maní.

Alcance El presente manual aplica a todas las fases

involucradas en el proceso de tostado de maní

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Comentarios

Inicio

Tamizar el Maní

Crudo1

Pesar 2

Tostado3

Enfriado 4

Pelado5

Pesar6

Fin

R-PR 001-3

1

Tostador de Maní

(Operador 1) Tamizar el Maní

crudo

Tamizar el maní que llega en sacos, para eliminar elementos extraños como piedras, basuras, metales, grano pequeño, mohoso, etc.

2 Tostador de Maní

(Operador 1)

Pesar

Pesar 28 kg de maní y colocarlo en la tostadora.

3

Tostador de Maní (Operador 1)

Tostar el maní

Tostar el maní por un tiempo de 1:15-1:30 (horas).

4

Tostador de Maní (Operador 1)

Controlar

Enfriamiento

Dejar enfriar el maní tostado por 2 horas.

5

Tostador de Maní

(Operador 1) Pelar el Maní

Pasar el maní a la peladora por un tiempo de 30-40 minutos. Mientras se está descascarillando el maní el operador debe seguir seleccionando en el caso de que haya basura o elementos extraños, granos quemados, etc. .

6

Tostador de Maní

(Operador 1) Pesar el maní

Pesar el maní pelado que se obtiene al final del proceso. Colocarlo en fundas de 4.5 Kg para Antojitos y anotar en la hoja de control.

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 34 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

34

Proceso Elaboración de Azúcar Invertido

Revisado por; Aprobado por;

Fecha de Vigencia

Fecha Fecha

Objetivo

Dar a conocer el

proceso de elaboración de azúcar

invertido

Alcance Aplica a todo el proceso de elaboración azúcar invertido

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios

Inicio

Preparar los

Ingredientes1 PR/01-02

Hoja de

Formulación

Dejar Hervir2

Acidificación3

Neutralización4

Pesar5

Fin

R-PR 001-3

1

Volante (Operador 1) .Preparar los ingredientes

Pesar:

- 386.9 gr de azúcar - 109.4 gr de agua

2

Volante (Operador 1)

Hervir la solución

Dejar hervir la solución por un tiempo de:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos). 5

Después de este tiempo se debe cerrar la llave de vapor

3

Volante (Operador 1) Agregar Ácido

Cítrico

Disolver en agua el ácido cítrico y agregar 1.9 gr, dejar actuar por

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) No < 90

Tiempo (minutos) 30

4

Volante (Operador 1)

Agregar Bicarbonato de

sodio

Agregar 1.8 gr de bicarbonato de sodio disueltos en agua y homogenizar por:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos) 5

5

Volante (Operador 1)

Descargar

Verificar parámetros de calidad

°Brix

65-70

Descargar de la marmita de disolución el azúcar invertido. Pesar según el relleno a realizar y en base a la hoja de formulación. Llenar hoja de control

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 35 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

35

D E S C R I P C I Ó N S T A N D A R D

P a r a d a s r e a l i z a d a s

P a r a d a s r e c h a z a d a s m á x 1 %

P r o d u c t o r e p r o c e s a d o ( p a r a d a s ) m á x 1 %

P e s o p r o m e d i o m a s a d e c a r a m e l o p o r p a r a d a ( K g . ) 4 2 , 2

P e s o p r o m e d i o p o r p a r a d a d e a z ú c a r ( K g ) 3 0

P e s o p r o m e d i o p a r a d a d e g l u c o s a ( % ) 1 5

R e n d i m i e n t o m a n í ( % ) m i n 8 6 , 0

% d e f e c t u o s o e s c o g i d o ( % ) m á x . 2 , 0

C á s c a r a ( % ) m á x . 6 : 0

P a r a d a s r e c h a z a d a s m a n í 0

P é r d i d a p o r h u m e d a d ( % ) m á x . 6 , 0

R e n d i m i e n t o a z ú c a r m o l i d a ( % ) m i n . 9 9 , 2

D e s p e r d i c i o a z ú c a r m o l i d a ( % ) m á x . 0 , 8

D e s p e r d i c i o e n v o l t u r a ( % ) m a x . 1 , 5

B a s u r a ( % ) m á x . 0 , 5

D e s p e r d i c i o d e P a l i l l o s ( % ) m á x . 3 , 0

R e s t o s p r o m e d i o t r o q u e l ( % ) m á x . 0 , 5

R e s t o s p r o m e d i o e n v o l v e d o r e s ( % ) m á x . 0 , 5

P a r a d a s n o p r o c e s a d a s m a x . 1 , 0

E f i c i e n c i a e m p a c a d o r a S e r p a c k ( % ) m i n . 8 5

D e s p e r d i c i o M . E . E m p a c a d o r a ( % ) m á x . 3 , 0

T i e m p o p e r d i d o e m p a c a d o r a ( % ) m á x 8 %

E f i c i e n c i a e n v o l v e d o r a s m i n . 8 5

T i e m p o p e r d i d o e n v o l v e d o r a s m á x 8 %

R e s t o s e n v o l v e d o r a s m á x . 1 , 0

R e s t o s t r o q u e l c h u p e t e m á x . 2 , 0

R P T m i n 9 9 %

E f i c i e n c i a e n v o l t u r a / e m p a q u e m i n . 8 6

C o n t r o l v e l o c i d a d e n v o l v e d o r a s u n i d . / m i n .

E U R O S I G M A 6 5 0

G D 3 2 8 0

G D 4 2 8 0

G D 5 2 0 0

G D 6 2 9 0

G D 7 3 0 0

G D 8 2 0 0

B O S C H 2 8 0

B O S C H 2 8 0

R O S S E B R O S S E 2 8 0

O T T O H A E N S S E L 3 8 0

T A V A R E Z 1 2 2 0

T A V A R E Z 2 2 2 0

C A R U G I L L 3 9 2

D E P A R T A M E N T O D E P R O D U C C I O N

I N D I C E S D E G E S T I O N Y C O N T R O L D E P R O C E S O S Y P R O D U C C I O N

76

ANEXO 2

Manual de Procesos para Chupetes

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 1 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

1

1. CONTROL DEL DOCUMENTO

Versión Motivo Cambio ó Anulación Fecha de Actualización

2. OBJETIVO

Describir el proceso de elaboración de Caramelos y chupetes que se producen en

la Industria de Caramelos Pérez Bermeo – Icapeb –

3. ALCANCE

Este proceso involucra a todos los productos de la Industria de Caramelos Pérez

Bermeo – Icapeb – que se encuentren dentro de la clasificación de chupetes.

4. DEFINICIONES

4.1. Miga.- Cantidad de caramelo en forma de polvo generado como producto

de la actividad del troquelado y envoltura.

4.2. Restos.- Cantidad de producto separado de las actividades de troquelado y

como defectuoso de la selección de las etapas de recepción, envoltura y

empaque.

2

4.3. Azúcar invertido.- Es la unión de glucosa y fructosa, los mismos que fueron

hidrolizados anteriormente a partir de la sacarosa (Acuña, 2006)

4.4. Vacío.- Presión negativa de trabajo para extraer agua de la masa

4.6. Glucosa.- Producto incoloro o ligeramente amarillo, obtenido de cualquier

tipo de almidón comestible por sacarificación con ácidos y eliminación de

estos últimos. Su concentración mínima será de 45 ºBe (Vicente, 1999)

4.7. Chupete.- Son caramelos duros con o sin relleno, recubiertos o no que tiene

incorporado un soporte no comestible compuesto por materiales autorizados por

la autoridad sanitaria competente, los mismos que pueden ser madera, plástico,

cartón, etc. (INEN, 2012).

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

8. Reglamento de B.P.M. (Decreto3253) TITULO IV - Capítulo III - Operaciones

de Producción –

9. NTE INEN 2217 (20132) Productos de Confitería, caramelos, pastillas,

grageas, gomitas y turrones. Requisitos

6. RESPONSABLES

10. Jefatura de Planta

11. Supervisor de Producción

12. Operadores/as línea Cocinado

13. Operadores/as líneas de troquel

14. Recibidores/as

15. Ayudantes de producción

16. Operadores/as máquinas de envoltura

3

7. DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama 6.

Diagrama para elaboración de Chupetes simples.

4

Proceso Elaboración de Chupete Simple o sin Relleno

Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia

Fecha Fecha

Objetivo

Dar a conocer el proceso de

elaboración de chupete simple o sin

relleno.

Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, cocinadora Otto Hansel 1704

0082, elaboración, envoltura, empaque de chupetes

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios

Cocción de

Jarabe en

Cocina

Automática.

Adición de

Colorantes y

Saborizantes

Amasado y

Temperado6

5

4

Inicio

Pesar materias

primas para

jarabe

Elaboración de

Jarabe Base

Preparación de

Jarabe

Concentrado en

Solvomat

PR/01-02

1

3

2

PR/01-03

Hoja

Formulación

PR/01-02

1

Pesador (Operador 1)

Pesaje de ingredientes

Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación

2

Jarabero (Operador 2) Preparación y

control de jarabe base

Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 50-60 °C y concentración:

70-72 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.

3

Concentrador (Operador 3)

Preparación de jarabe

concentrado

Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C

El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:

PARAMETRO VALOR

T(° C) 95-100

Tiempo de precocción minutos) 3 -4

° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75

Presión vapor (PSI) 70-75

4

Cocinador (Operador 4) Cocción del

jarabe

concentrado hasta obtener

una masa

Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Presión vapor Calderos PSI 105

Presión vacío PSI -5.8; -6.8

T(° C) , 125-135

Tiempo cocción y vacío

(minutos) 4.2

5

Recibidor–

Mezclador (Operador 5) Adicionar los

ingredientes en la masa y mezclarlos

El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de la masa, haciendo un orificio:

Colorantes

Saborizantes

Ácido Cítrico Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los ingredientes

6

Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la

plasticidad de la masa

Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR Temperatura (° C) 90-100

Tiempo (minutos). 2 -3

El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado. Bajo estos parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 80 - 90

Tiempo (minutos). 3 - 5

5

Pasar

Caramelo a los

Bastoneadores

Troquelado Pr/01-05

Pr/01-09

Pr/01-11

Control del

Producto6

Recoger y

Seleccionar el

Chupete

Colocar el

Chupete en

mesas de

enfriamiento

Envolver

ChupetePR/01-1114

13

12

11

10

9

Enfundar el

chupete

Empacar el

Chupete

Colocar Producto

en Bodega de

Producto

Terminado

15

17

16

Fin

Calibrar el

Troquel Hoja de

Calibración

7

PR/01-11

PR/01-06

Poner Palillos

Plásticos en el

Dispensador

8

7

Troquelador (Operador 7) Preparar el

troquel.

Se deberá calibrar el troquel y colocar las piezas según el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.

8

Troquelador (Operador 7)

Colocar palillos plásticos en dispensador

Colocar en el dispensador los palillos plásticos según especificaciones de la ficha técnica del producto

9

Ayudante de Troquelador (Operador 8)

Dar forma a la masa y colocarlo en bastoneadora

El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 75-85 °C, y deberá colocarla en la bastoneadora.

10

Troquelador (Operador 7) Troquelar el caramelo y

verificar cumplimiento de

estándares.

El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo a demorarse en el troquelado del chupete será:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos)

9-11

11

Supervisor de producción y Analista de

Calidad

Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente

12

Recogedor (Operador 9)

Recoger y seleccionar el

producto

Llenar únicamente la mitad de la gaveta selecciona

eliminando producto defectuoso. Llevar a la mesa de enfriamiento y selección de producto defectuoso que no se encuentre dentro de los estándares de calidad.

13

Recogedor (Operador 9)

Colocar el producto en mesas de

enfriamiento

El producto seleccionado se recolecta en gavetas y se almacena para la envoltura ,

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 25 – 35

14

Envolvedor (Operador 10)

Calibrar envolvedora, seleccionar

producto, pesar producto final.

La envoltura del producto se realiza según ficha técnica para chupetes. Además deberá llenar hoja de ruta

15

Enfundador (Operador 11)

Colocar el producto

envuelto en la tolva de

alimentación, calibrar máquina

SER PACK

Enfundar el chupete previamente envuelto, utilizar el material de acuerdo a las especificaciones técnicas del producto y según el peso determinado para el producto.

16

Empacador (Operador 12)

Colocar las fundas del

producto en cartones según especificación

de ficha técnica para chupete.

Empacar el chupete según especificaciones de ficha de empaque y llenar la hoja de ruta

17

Empacador (Operador 12)

Colocar el producto pesado y etiquetado en

bodega de producto

terminado.

Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).

6

Proceso Elaboración de Chupete Con Relleno Masticable

Revisado por; Aprobado por;

Fecha de Vigencia

Fecha Fecha

Objetivo Dar a conocer el proceso

de elaboración de chupete con relleno masticable.

Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, cocinadora Otto Hansel 1704 0082,

elaboración, envoltura, empaque de chupetes con relleno de caramelo masticable.

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios

Cocción de

Jarabe en

Cocina

Automática.

Adición de

Colorantes y

Saborizantes

Amasado y

Temperado6

5

4

Inicio

Pesar

materias

primas para

jarabe

Elaboración

de Jarabe

Base

Preparación

de Jarbe

Concentrado

en Solvomat

PR/01-02

1

3

2

PR/01-03

Hoja

Formulación

PR/01-02

1

Pesador

(Operador 1) Pesaje de

ingredientes

Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación

2

Jarabero (Operador 2) Preparación y

control de jarabe base

Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 50-60 °C y concentración: 70-72 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.

3

Concentrador (Operador 3)

Preparación de jarabe

concentrado

Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:

PARAMETRO VALOR

T(° C) 90-100

Tiempo de precocción minutos) 3 -4

° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75

Presión vapor (PSI) 70-75

4

Cocinador (Operador 4)

Cocción del jarabe concentrado hasta obtener una masa

Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Presión vapor Calderos PSI 105

Presión vacío PSI -5.8; -6.8

T(° C) , 125-135

Tiempo (minutos) 4.2

5

Recibidor–Mezclador

(Operador 5) Adicionar los

ingredientes en la masa y mezclarlos

El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de la masa, haciendo un orificio:

Colorantes

Saborizantes

Ácido Cítrico Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los ingredientes

6

Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la

plasticidad de la masa

Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 90-100

Tiempo (minutos). 2 -3

El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado, hasta lograr los siguientes parámetros;

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 85 - 90

Tiempo (minutos). 3 - 5

7

Tomar una

nueva masa

base y

adicionar

ingredientes

7

Amasado y

Temperado8

Hoja

Formulación

Armado con

Base

Masticable9

Pasar

Caramelo a

Bastoneadora

Troquelado Pr/01-05

Pr/01-09

Pr/01-11

Control del

Producto6

Recoger y

Seleccionar el

Chupete

Colocar el

Chupete en

mesas de

enfriamiento

16

15

14

13

12

Calibrar el

Troquel Hoja de

Calibración

10

Poner Palillos

Plásticos en

Dispensador

11

7

Recibidor– Mezclador

(Operador 5) Utilizar una Nueva masa Y agregar

los ingredientes en la masa y mezclarlos

Al igual que en la anterior etapa de adición de ingredientes, estos van a ser entregados por el área de dosificación y deberán ser agregados en el orden adecuado, determinado también anteriormente.

8

Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la

plasticidad de la masa

Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 90-100

Tiempo (minutos). 2 – 3

El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado hasta lograr los siguientes parámetros;

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 95-100

Tiempo (minutos). 2 – 3

9

Amasador-Temperador (Operador 6)

Unir las tres masas de caramelo.

El operador deberá tomar la masa de 43 kg de caramelo de color, 21 kg de caramelo Blanco y 11 kg de caramelo masticable se pegan de forma que la masa blanca y de color queden externamente y el caramelo masticable en el centro.

10

Troquelador (Operador 7)

Preparar el troquel.

Se deberá calibrar el troquel y colocar las piezas según el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.

11

Troquelador (Operador 7)

Colocar palillos plásticos en dispensador

Colocar en el dispensador los palillos plásticos según especificaciones de la ficha técnica del producto

12

Ayudante de Troquelador (Operador 8) Dar forma a la

masa y colocarlo en bastoneadora

El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 75-85 °C, y deberá colocarla en la bastoneadora.

13

Troquelador (Operador 7) Troquelar el

caramelo y verificar cumplimiento de

estándares.

El Troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo a demorarse en el troquelado del chupete será:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos) 10-15

14

Supervisor de producción y Analista de

Calidad

Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente

15

Recogedor

(Operador 9) Recoger y

seleccionar el producto

Llenar únicamente la mitad de la gaveta selecciona eliminando producto defectuoso. Llevar a la mesa de enfriamiento y selección de producto defectuoso que no se encuentre dentro de los estándares de calidad.

16

Recogedor (Operador 9)

Colocar el producto en mesas de enfriamiento

El producto seleccionado se recolecta en gavetas y se almacena para la envoltura

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 25 – 35

8

Envolver

ChupetePR/01-1117

Enfundar el

chupete

Empacar el

Chupete

Colocar

Producto en

Bodega de

Producto

Terminado

18

20

19

Fin

PR/01-11

PR/01-06

17

Envolvedor

(Operador 10) Calibrar

envolvedora, seleccionar

producto, pesar producto final.

La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para chupetes. Además deberá llenar hoja de ruta

18

Enfundador

(Operador 11) Colocar el producto envuelto en la tolva

de alimentación, calibrar máquina

multicabezal SER PACK

Enfundar el chupete previamente envuelto, utilizar el material de acuerdo a las especificaciones técnicas según el peso determinado para el producto.

19

Empacador

(Operador 12) Colocar las fundas

del producto en cartones según

especificación de ficha técnica para

chupete.

Empacar el chupete según especificaciones de ficha de empaque y llenar la hoja de ruta

20

Empacador (Operador 12)

Colocar el producto pesado y

etiquetado en bodega de producto

terminado.

Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).

9

Proceso Elaboración de Chupete Relleno con Chicle

Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia

Fecha Fecha

Objetivo

Dar a conocer el proceso de

elaboración de chupete Relleno con

Chicle.

Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, cocinadora Otto Hansel 1704 0082,

elaboración, envoltura, empaque de chupetes con relleno de chicle

Responsable

Registro

Flujograma Activida

d Responsable Parámetros y Comentarios

Cocción de

Jarabe en

Cocina

Automática.

Adición de

Colorantes y

Saborizantes

Amasado y

Temperado6

5

4

Inicio

Pesar materias

primas para

jarabe

Elaboración de

Jarabe Base

Preparación de

Jarabe

Concentrado en

Solvomat

PR/01-02

1

3

2

PR/01-03

Hoja

Formulación

PR/01-02

1

Pesador (Operador 1)

Pesaje de ingredientes

Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación

2

Jarabero (Operador 2)

Preparación y control de jarabe base

Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 50-60 °C y concentración: 70-72 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.

3

Concentrador (Operador 3)

Preparación de jarabe

concentrado

Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:

PARAMETRO VALOR

T(° C) 95-100

Tiempo de precocción minutos) 3 -4

° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75

Presión vapor (PSI) 70-75

4

Cocinador (Operador 4)

Cocción del jarabe concentrado hasta obtener una masa

Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Presión vapor Calderos PSI 105

Presión vacío PSI -5.8; -6.8

T(° C) , 125-130

Tiempo (minutos) 4.2

5

Recibidor–Mezclador

(Operador 5) Adicionar los

ingredientes en la masa y mezclarlos

El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de la masa, haciendo un orificio:

Colorantes

Saborizantes

Ácido Cítrico Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los

ingredientes.

6

Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la

plasticidad de la masa

Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento , amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR Temperatura (° C) 90-100

Tiempo (minutos). 2 -3

El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado hasta lograr los siguientes parámetros;

PARAMETRO VALOR

Temperatura (°C) 80-90

Tiempo (minutos). 3 - 5

10

Pasar

Caramelo a los

Bastoneadores

11

Calibrar el

Troquel Hoja de

Calibración

7

Poner Palillos

Plásticos en el

Dispensador

10

Pesar y dar

forma al chicle8

Colocar chicle

en el centro de

la masa de

chupete y

enrollarlo

9

Troquelado Pr/01-05

Pr/01-09

Pr/01-11

Control del

Producto6

Recoger y

Seleccionar el

Chupete

Colocar el

Chupete en

mesas de

enfriamiento

Envolver

ChupetePR/01-1116

15

14

13

12

Enfundar el

chupete

Empacar el

Chupete

Colocar Producto

en Bodega de

Producto

Terminado

17

19

18

Fin

PR/01-11

PR/01-06

7

Troquelador (Operador 7)

Preparar el troquel.

Se deberá calibrar el troquel y colocar las piezas según el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.

8

Ayudante de Troquelador (Operador 8)

Sacar chicle de la máquina y pesarlo.

Pesar de 8 a 11.18 kg de Chicle para una parada dependiendo del producto y de la hoja de formulación. Amasar y darle forma de cilindro a la masa de Chicle

9

Ayudante de Troquelador (Operador 8)

Armar la masa de caramelo con el

chicle

Colocar el Chicle en el centro de la masa de caramelo,

enrollarlo correctamente de forma que quede el cilindro chicle en el centro.

10

Troquelador (Operador 7)

Colocar palillos plásticos en dispensador

Colocar los palillos plásticos en el dispensador según especificación de la ficha técnica del producto ya que variara las características del palito según el producto.

11

Ayudante de Troquelador (Operador 8)

Dar forma a la masa y colocarlo en bastonadora

El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 75-85 °C, y deberá colocarla en la bastonadora.

12

Troquelador (Operador 7)

Troquelar caramelo y verificar

cumplimiento de estándares.

El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo a demorarse en el troquelado del chupete será:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos)

9-11

13

Supervisor de producción y

Analista de Calidad

Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente

14

Recogedor (Operador 9)

Recoger y seleccionar el

producto

Llenar únicamente la mitad de la gaveta. Mientras está recibiendo el producto selecciona eliminando producto defectuoso que no se encuentren dentro de los estándares de calidad.

15

Recogedor (Operador 9)

Colocar el producto en mesas de enfriamiento

Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento, únicamente las que están en correcto estado. En esta etapa el caramelo deberá llegar a:

PARAMETRO VALOR

Temperatura (° C) 25 – 35

16

Envolvedor (Operador 10)

Calibrar envolvedora, seleccionar producto,

pesar producto final.

La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para chupetes. Además deberá llenar hoja de ruta

17

Enfundador (Operador 11)

Colocar producto envuelto en la tolva

de alimentación, calibrar máquina

Colocar el chupete previamente envuelto, en fundas según el peso determinado para el producto. Se coloca el producto en la tolva de alimentación, donde pasa a la máquina SER PACK y es automáticamente pesado y enfundado.

18

Empacador (Operador 12)

Colocar las fundas del producto en

cartones

Empacar el chupete según especificaciones de ficha técnica para chupete de empaque y llenar la hoja de ruta

19

Empacador (Operador 12)

Colocar el producto pesado y etiquetado

en bodega de producto terminado

.

Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).

11

8. PROCEDIMIENTO

8.1. Elaboración de Jarabe

8.2. Pre Cocción en Solvomat

8.3. Cocción en Cocina Automática (Otto Hansel 1704 – 0082)

8.4. Amasado

8.5. Troquelado

8.6. Recepción y Enfriado

8.7. Envoltura

8.8. Empaque

8.9. Manejo de restos y Migas

8.10. Control de Registros.

8.1. Elaboración de Jarabe

De acuerdo con el programa de producción se separa diariamente los materiales;

los mismos que han sido previamente liberados por Aseguramiento de la Calidad.

El agua es colocada a temperatura ambiente en el tanque de premezcla, después

se coloca el azúcar en la tolva de alimentación, la misma que está provista de una

malla para la retención de partículas extrañas mayores y grumos, la salida de esta

tolva da a la banda de ascenso de cangilones la cual por elevación transporta al

azúcar hasta el tanque de premezcla, una vez que se termina de alimentar el

tanque con azúcar se deja fluir el jarabe de glucosa precalentado.

Todos estos ingredientes se mezclan para formar un jarabe sobresaturado de

azúcar.

La elaboración de este jarabe en el tanque de premezcla permite asegurar que la

12

formulación del jarabe siempre será la misma en cada una de las paradas.

Capacidad de Carga del Tanque de Premezcla

Azúcar 2400 kg

Glucosa 1200 kg

Agua 960 kg

La temperatura de dilución estará entre los 40–50 ºC, de tal forma que se obtenga

un jarabe sobresaturado.

8.2. Concentración en Solvomat

Al inicio de la jornada se debe encender la bomba de succión del jarabe, dejar

llenar el tanque pulmón y controlar la temperatura la cual debe estar entre los 90-

100 °C, al llegar a dicha temperatura se debe abrir la llave de paso que conecta al

tanque pulmón con la olla de pre cocción, una vez lleno se cierra la llave de paso

y se deja cocinar de 3-4 minutos. Al finalizar la cocción el jarabe es depositado en

una marmita de estación. A partir de aquí el proceso es repetitivo.

Capacidad de carga de Tanque Pulmón

Jarabe (75°Brix) 740 kg

8.3. Cocción en Cocina Automática (Otto Hansel 1704 – 0082)

13

El jarabe precocido, es transportado por medio de bombas hacia la cocina

automática y cocina manual.

En la cocina automática se tienen parámetros de control importantes, como son:

Temperatura, presión de aire, Vapor de Calderos, Vacío y Tiempo.

La concentración adecuada del jarabe precocido permite un tiempo adecuado de

cocción ya que tiempos prolongados de cocción induce principalmente en la

generación de azúcar invertido y como consecuencia se obtiene un chupete frágil

y corta vida útil. Por el contrario si se tienen tiempos y temperaturas muy bajas

hacen que las masas no salgan perfectamente cocidas provocando la

cristalización del azúcar y una incorrecta deshidratación por lo que también

tendría menor tiempo de vida útil. Las variaciones en el contenido de sólidos

producen efectos negativos sobre la masa.

Una vez terminada la preparación de la masa de caramelo el operador de cocción

será el encargado de llenar el formato Reporte de Producción Elaboración

(PR/01-03) en el que se reportan:

- Código de producto

- Nombre del producto

- Peso de masa

- Reproceso utilizado

- Número de masas cocinadas

- Restos generados

- Desperdicios

- Temperatura de cocina

- Detalles de improductividad

8.3.1. Cocción para Caramelo Masticable de Chupete Yoguiño.

14

La elaboración de este producto se lo realiza en la cocina JUSTUS

TEEGARTHEN, la misma que se utiliza para la realización del toffee y del relleno

líquido del caramelo.

El proceso inicia combinando azúcar y maltodextrina, estos se diluyen en agua y

se lleva a ebullición hasta. Una vez que tenemos un jarabe se debe cerrar el

vapor y agregar jarabe de maíz y azúcar invertido, mezclar por 5 minutos, abrir

nuevamente la válvula de vapor y agregar grasa vegetal y BHT, agitar hasta lograr

total homogenización, continuar cocinando hasta que llegue a una temperatura

de 105 ºC colocar la base masticable, se cierra automáticamente el vapor y se

descargar la masa que deberá estar a una temperatura de 110°C.

Para ver este procedimiento en forma de diagrama de flujo, observar en anexos.

8.4. Amasado

Las masas de caramelo cocidas se retiran de la olla de vacío sobre la mesa de

amasado, se colocan los ingredientes tales como colorantes, ácidos y

saborizantes; en el orden indicado con la finalidad de evitar la evaporación de

ingredientes volátiles (esencias) y la formación de azúcar invertido por efecto de

los ácidos. Se mezcla manualmente por aproximadamente 60 a 90 segundos o

hasta observar que la masa tiene un color homogéneo. En esta parte del proceso

es posible agregar la cantidad permitida de SCRAP, la misma que más adelante

se detallara.

Una vez mezclados los ingredientes la masa debe pasar a una mesa doble fondo

con circulación de agua fría, en donde por reposo se la tempera y se realiza un

mezclado manual previo para mejorar la distribución de los ingredientes y

temperado uniforme, el tiempo de reposo aproximadamente dura 3 a 5 minutos

dependiendo de la temperatura de la mesa y flujo de agua de enfriamiento.

Lógicamente el tiempo y condiciones de la mesa para enfriado dependerán de la

velocidad y necesidad de las líneas de troquelado. El punto final de reposo debe

ser cuando la masa llegue a los 80 °C.

15

8.4.1. Armado de Chupete Con Relleno de Chicle:

Una vez que la masa reúne las características tales como: consistencia y

temperatura se coloca en la mesa caliente, estirando la masa uniformemente en

forma horizontal y sobre esta se coloca el chicle (8kg. Pirulin; 11kg

Chicloso/Parada) a 50 ºC en forma cilíndrica, enrollar la masa de caramelo

cubriendo todo el chicle y dejándolo en el centro y descargar sobre los rodillos

bastonadores para luego troquelar donde seguirá el mismo procedimiento

descrito del troquelado de chupete.

8.4.2. Armado de Chupete con relleno Masticable.

Una vez que se obtiene los tres tipos de masas que conforman el chupete con

relleno masticable, las mismas que tendrán un peso de:

Tipo de Masa Peso

Caramelo de Color 43 kg

Caramelo Blanco 21.5 kg

Caramelo Masticable 11 kg

Se debe armar el chupete por lo que se deberá poner de forma horizontal el

caramelo de color pegar con el caramelo blanco y sobre estas dos masas colocar

la porción de caramelo masticable. Enrollar el caramelo de forma que cubra

totalmente masa de caramelo masticable y colocarlo en el troquel siguiendo las

características de homogeneidad y temperatura que debe tener.

A continuación se tiene una descripción grafica para mayor comprensión.

TROQUEL

8.5. Troquelado

Cara

melo

de C

olo

r

Cara

melo

Bla

nco

Cara

melo

Masticable

16

(360 kg./h)

Si la masa reúne las características tales como: consistencia, temperatura,

homogeneidad, debe ser depositada sobre los bastones de la bastonadora, la

misma que comprende de 4 bastidores los cuales interactúan su rotación de

izquierda a derecha y se encuentran a una temperatura aproximada de 50 ºC.

Antes de llegar al moldeador pasan por una serie de egalizadores que determinan

el grosor del cordón de caramelo, estos discos definen la característica de peso

del chupete cuando es troquelado. A continuación el cordón ingresa al formato del

troquel donde es inyectado el palillo plástico, luego es desprendido por medio de

una uñeta para caer al túnel de enfriamiento (8 min. / 25-30 ºC) donde toma las

características de dureza y brillo.

17

La línea de chupete está formada por:

Componentes Cantidad Especificaciones

Bastones 4

Discos Egalizadores 4

Balancín 1

Discos de Arrastre

2 (Definen el espesor

del cordón para

ajustar el peso del

chupete )

Troqueles de chupete 2

Cinta transportadora 1

Túnel de Enfriamiento 1 Largo 7.05 m

Diámetro 0.56 m

Túnel de Enfriamiento

Temperatura de aire 25 - 30 ºC

Temperatura de entrada del producto 75 - 85 ºC

Tiempo de enfriamiento 8 min en túnel

Temperatura de salida del producto 45 – 55 ºC

Capacidad de Enfriamiento 1080 kg/h

18

CONTROL DE CALIDAD

ESPECIFICACIONES DE CHUPETES

PESO UNITARIO

CODIGOS PRODUCTOS MINIMO NOMINAL MAXIMO

CH

UP

ET

ES

BU

NC

H

EP588:Fresa - EP589:Lulo -

EP590:Manzana – EP591: Uva CHUP. CHIKLOSO 17,5 18,0 18,5

EP611:Fresa - EP612:Lulo -

EP613:Manzana – EP614: Uva

CHUP. CHIKLOSO A

GRANEL 19,5 20,0 20,5

EP600 CHUP. PIRULITO

TAMARINDO 9,5 10,0 10,5

EP615 CHUP. PIRULITO

TAMARINDO A GRANEL 11,5 12,0 12,5

EP574 CHUP. KREM MILK LECHE

CHOCOLATE 18,0 18,5 19,0

EP616 CHUP. KREM MILK LECHE

CHOCOLATE A GRANEL 19,5 20,0 20,5

EP583:Durazno -

EP584:Frutilla -

EP585:Guanabana -

EP586:Mango - EP587:Mora

CHUP. YOGUIÑO

NACIONAL 17,5 18,0 18,5

EP617:Durazno -

EP618:Frutilla -

EP619:Guanabana -

EP620:Mango - EP621:Mora

CHUP. YOGUIÑO

NACIONAL A GRANEL 19,5 20,0 20,5

DO

BL

E T

WIS

T

EP593 CHUP. KREM MILK 9,5 10,0 10,5

EP622 CHUP. KREM MILK A

GRANEL 11,5 12,0 12,5

EP594:Fresa - EP595:Limón

- EP596:Mandarina -

EP597:Mango - EP598:Uva

CHUP. PIRULIN 9,5 10,0 10,5

EP623:Fresa - EP624:Limón

- EP625:Mandarina -

EP626:Mango - EP627:Uva

CHUP. PIRULIN A GRANEL 11,5 12,0 12,5

EP576:Cereza -

EP577:Durazno - EP578:Limón

CHUP. PIRULITO D.TWIST 9,5 10,0 10,5

19

8.6. Recepción y Enfriado

Una vez que termina el troquelado, el chupete entra en un túnel de enfriamiento,

al final de la línea un operador debe esperar el producto en una bandeja plástica y

colocarlo sobre la mesa de enfriamiento donde es dispersado y enfriado por aire,

durante el tiempo que dura el enfriamiento el asistente de calidad junto con el

supervisor de producción deben realizar controles de:

- Peso

- Color

- Diámetro y espesor

- Sabor

- Forma

- Chupete partido, deforme, con burbujas, sin palillo, con palillo flojo, etc.

El chupete que no cumple con una de estas características deberá ser enviado al

área de reproceso, donde deberán separar el palillo y el chicle, para poderlos

separar es necesario dar un golpe al chupete partiéndolo de forma que sea

posible extraer manualmente el palillo y el chicle. Se debe tener cuidado de dañar

el palillo ya que podrían quedar pedazos del mismo en el producto.

Por el contrario el caramelo que si cumple con estos requisitos es seleccionado y

- EP579:Naranja – EP580:Piña

EP628:Cereza -

EP629:Durazno - EP630:Limón

- EP631:Naranja – EP632:Piña

CHUP. PIRULITO D.TWIST

A GRANEL 11,5 12,0 12,5

EP633:Durazno -

EP634:Limón - EP635:Naranja

- EP636:Piña - EP637:Cereza

CHUP. PIRULITO

NAVIDEÑO 11,5 12,0 12,5

20

pesado, su valor se registra en PR/01-09. Donde debe indicarse la forma y

dimensiones del caramelo, el troquel que se utilizó para el producto y el espesor

por el peso o cantidad de masa moldeada.

Y debe colocarse en gavetas y pasar de inmediato a las máquinas envolvedoras.

El caramelo en lo posible no debe envolverse a temperaturas menores a 35ºC

debido a que a temperatura ambiente empieza absorber humedad el producto y

disminuye su tiempo de vida útil.

8.7. Envoltura

8.7.1. Envoltura Chupete tipo Bunch Wrap

Una vez seleccionados los chupetes son ubicados al área de envoltura, en donde

por medio de las máquinas Carugil y Tavarez serán envueltos.

Para la envoltura tipo Bunch Wrap se utiliza la máquina Carugil, la misma que

realiza una cobertura completa del producto, tiene este nombre ya que la

envoltura únicamente se sellara por calentamiento y torsión en la parte inferior del

chupete. El chupete envuelto es nuevamente inspeccionado para evitar que

pasen chupetes rotos, trizados, sin palillo, palo flojo (maracudo), mal envuelto,

etc. Y pasado a la etapa de enfundado y empaquetado.

Los chupetes que se envuelven en Bunch Wrap son:

Chupete Chikloso

Chupete Pirulito Tamarindo

Chupete Krem Milk Leche Chocolate

Chupete Yoquiño Nacional

8.7.2. Envoltura de Chupete tipo Doble twist

Al igual que el anterior tipo de envoltura, el producto en el que se utiliza la

21

envoltura Doble Twist es seleccionado y colocado en la tolva de alimentación de

la máquina Tavarez, la misma que realiza este tipo de envoltura llamado así

porque en la parte superior tiene un lazo y en la parte inferior un sello por

calentamiento y torsión, al final del el proceso el operador y el supervisor de

calidad deberán verificar que el producto esté envuelto adecuadamente y que no

esté roto, trizado, sin palillo , palo flojo (maracudo) o mal envuelto, ya que esto

provocaría que el producto no conserve sus características organolépticas.

Los chupetes que se envuelven en Doble Twist son:

Chupete Krem Milk

Chupete Pirulin

Chupete Pirulito

8.8. Empaque

8.8.1. Empacadora Ser Pack

Los chupetes con envoltura son ubicados en el área de empaque donde si es

necesario se los combina en un contenedor, de lo contrario el producto es

colocado directamente en una tolva de alimentación, la misma que por medio de

canjilones llevara el caramelo hasta el centro de la empacadora Ser Pack para ser

enfundado y posteriormente encartonado.

El producto empacado así como las novedades se reportan en (PR/01-06)

8.9. Manejo de restos y Migas

Ver Procedimiento PR/02 Procedimiento para recolección y tratamiento de migas

y restos de chupete en Icapeb Cia. Ltda.

9. ANEXOS

22

Diagrama de flujo para la realización de Chicle.

Diagrama de Flujo para la realización de Base Masticable para yoguiño

Hoja de formulación

Ficha técnica de Chupetes (simples o rellenos).

23

Proceso Elaboración de Chicle

Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia

Fecha Fecha

Objetivo

Dar a conocer el proceso de elaboración de Chicle.

Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, elaboración,

de chicle.

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Comentarios

Inicio

1 Abrir el vapor

Mezclar los

ingredientes

Agregar

esencia,

mezclada con

azucar

Cerrar Tapa

Mezclar 2da

Porción de

Azúcar

Pulverizada

Agregar 3ra

Porción de

Azúcar

Pulverizada

Cerrar el

vapor

Mezclar 1ra

porción de

Azúcar

Pulverizada

Descarga

Homogenizaci

ón9

8

7

6

5

4

3

2

10

Fin

1

Volante (Operador 1)

Abrir la llave de Vapor

Abrir la llave de vapor. La T de amasadora debe ser de 65 – 70 °C,

2

Volante

(Operador 1)

Encender la máquina

amasadora

Adicionar: Goma base troceada (mejor si es fundida, Glucosa, Lecitina y grasa vegetal Mezclar los ingredientes por 5 min, hasta tener mezcla homogénea.

3

Volante (Operador 1)

Cerrar la llave de vapor

Cerrar la llave de vapor.

4

Volante

(Operador 1) Agregar la primera porción del azúcar

pulverizada

Poner la 1ra porción (1/3) del azúcar pulverizado. Si es necesario en esta etapa se pueden añadir los restos y dejar mezclar por 5 minutos más.

5

Volante

(Operador 1) Agregar la

segunda porción del azúcar pulverizada

Poner la 2da porción de azúcar pulverizado y dejar mezclar 5 minutos más.

6

Volante

(Operador 1)

Agregar la esencia

Elaborar una mezcla de azúcar y esencia y colocarla en la amasadora.

7

Volante (Operador 1)

Agregar la tercera porción de azúcar

Colocar la 3ra porción de azúcar pulverizada y dejar mezclar 5 minutos más.

8

Volante (Operador 1) Cerrar tapa de

amasadora

Cerrar tapa de la amasadora

9

Volante (Operador 1)

Controlar que la tapa y el vapor estén cerrados

Esto se realiza con el vapor y la tapa cerrada por 5 minutos.

10

Volante (Operador 1)

Pesar y colocar en gavetas.

La descarga se realizara según la necesidad de producción.

24

Proceso Elaboración de Base Masticable para Yoguiño

Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia

Fecha Fecha

Objetivo Dar a conocer el proceso de elaboración de Base

Masticable para yoguiño. Alcance Aplica a todo el proceso de preparación de semielaborado Base masticable

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios

Inicio

Coccion2

Mezcla3

Homogenización4

Cocción Final5

Fin

Pesaje de

Ingredientes1

Descarga6

Temperado7

1

Cocinador Masticable

(Operador 1) Pesaje de

ingredientes

Pesar Agua, Azúcar y Maltodextrina según la hoja de formulación. Colocarlos en la cocinadora Justus Theegarteen Abrir la llave de Vapor

2

Cocinador Masticable

(Operador 1) Controlar cocción

Cocinar hasta formación de jarabe limpio :

Parámetro Valor

Temperatura (°C) 97

Tiempo (minutos) 5-6

3

Cocinador Masticable

(Operador 1) Agregar demás ingredientes y

dejarlos mezclarse.

Cerrar la llave de vapor, agregar la glucosa, azúcar invertido, BHT, Lecitina, Manteca Vegetal dejar mezclar por 3 minutos.

4

Cocinador Masticable

(Operador 1) Homogenización

Mezclar el jarabe hasta homogenizar y colocar la base masticable

cuando llegue a:

Parámetro Valor

Temperatura (°C) 105-108

5

Cocinador Masticable

(Operador 1) Abrir llave de Vapor y realizar cocción

final

: Abrir la llave de vapor y dejar cocinar la mezcla hasta

Parámetro Valor

Temperatura (°C) 112

Tiempo (minutos) 2-3

6

Cocinador Masticable

(Operador 1) Descargar masa de

caramelo

Cerrar la llave de vapor y descargar la masa en una olla de acero inoxidable.

7

Cocinador Masticable

(Operador 1) Temperar y dividir

la masa de caramelo.

Colocar la masa en las mesas de enfriamiento hasta que lleguen a una temperatura de 80-90 °C y dividir en 4 partes iguales la masa total. Colocar individualmente las 4 partes en gavetas plásticas.

25

D E S C R I P C I Ó N S T A N D A R D

P a r a d a s r e a l i z a d a s

P a r a d a s r e c h a z a d a s m á x 1 %

P r o d u c t o r e p r o c e s a d o ( p a r a d a s ) m á x 1 %

P e s o p r o m e d i o m a s a d e c a r a m e l o p o r p a r a d a ( K g . ) 4 2 , 2

P e s o p r o m e d i o p o r p a r a d a d e a z ú c a r ( K g ) 3 0

P e s o p r o m e d i o p a r a d a d e g l u c o s a ( % ) 1 5

R e n d i m i e n t o m a n í ( % ) m i n 8 6 , 0

% d e f e c t u o s o e s c o g i d o ( % ) m á x . 2 , 0

C á s c a r a ( % ) m á x . 6 : 0

P a r a d a s r e c h a z a d a s m a n í 0

P é r d i d a p o r h u m e d a d ( % ) m á x . 6 , 0

R e n d i m i e n t o a z ú c a r m o l i d a ( % ) m i n . 9 9 , 2

D e s p e r d i c i o a z ú c a r m o l i d a ( % ) m á x . 0 , 8

D e s p e r d i c i o e n v o l t u r a ( % ) m a x . 1 , 5

B a s u r a ( % ) m á x . 0 , 5

D e s p e r d i c i o d e P a l i l l o s ( % ) m á x . 3 , 0

R e s t o s p r o m e d i o t r o q u e l ( % ) m á x . 0 , 5

R e s t o s p r o m e d i o e n v o l v e d o r e s ( % ) m á x . 0 , 5

P a r a d a s n o p r o c e s a d a s m a x . 1 , 0

E f i c i e n c i a e m p a c a d o r a S e r p a c k ( % ) m i n . 8 5

D e s p e r d i c i o M . E . E m p a c a d o r a ( % ) m á x . 3 , 0

T i e m p o p e r d i d o e m p a c a d o r a ( % ) m á x 8 %

E f i c i e n c i a e n v o l v e d o r a s m i n . 8 5

T i e m p o p e r d i d o e n v o l v e d o r a s m á x 8 %

R e s t o s e n v o l v e d o r a s m á x . 1 , 0

R e s t o s t r o q u e l c h u p e t e m á x . 2 , 0

R P T m i n 9 9 %

E f i c i e n c i a e n v o l t u r a / e m p a q u e m i n . 8 6

C o n t r o l v e l o c i d a d e n v o l v e d o r a s u n i d . / m i n .

E U R O S I G M A 6 5 0

G D 3 2 8 0

G D 4 2 8 0

G D 5 2 0 0

G D 6 2 9 0

G D 7 3 0 0

G D 8 2 0 0

B O S C H 2 8 0

B O S C H 2 8 0

R O S S E B R O S S E 2 8 0

O T T O H A E N S S E L 3 8 0

T A V A R E Z 1 2 2 0

T A V A R E Z 2 2 2 0

C A R U G I L L 3 9 2

D E P A R T A M E N T O D E P R O D U C C I O N

I N D I C E S D E G E S T I O N Y C O N T R O L D E P R O C E S O S Y P R O D U C C I O N

77

ANEXO 3

Manual De Procesos Para Toffee

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 1 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

1

1. CONTROL DEL DOCUMENTO

Versión Motivo Cambio ó Anulación Fecha de Actualización

2. OBJETIVO

Describir el proceso de elaboración de Caramelos y chupetes que se producen en

la Industria de Caramelos Pérez Bermeo – Icapeb –

3. ALCANCE

Este proceso involucra a todos los productos de la Industria de Caramelos Pérez

Bermeo – Icapeb – que se encuentren dentro de la clasificación de Toffee.

4. DEFINICIONES

4.1. Restos.- Cantidad de producto separado de las actividades de troquelado y

como defectuoso de la selección de las etapas de recepción, envoltura y

empaque.

2

4.2. Azúcar invertido.- Solución compuesta por glucosa y fructosa, que fue

hidrolizada a partir de la sacarosa (Acuña, 2006)

4.3. Glucosa.- Producto incoloro o ligeramente amarillo, obtenido a partir de

cualquier tipo de almidón comestible por sacarificación con ácidos y

eliminación de estos últimos. Su concentración mínima será de 45 ºBe

(Vicente, 1999).

4.4. Toffee.- Son caramelos blandos elaborados a base de un almíbar de

azúcares y leche, que pueden contener mantequilla u otra grasa alimentaria

(INEN, 2012).

4.5. Leche Reconstituida.- Es un producto lácteo homogéneo obtenido por un

proceso de incorporación de agua potable a la leche en polvo entera,

descremada o semidescremada de manera que presenten las condiciones

físico-químicas indicadas para estos productos(INEN,2012).

5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

3

17. Reglamento de B.P.M. (Decreto3253) TITULO IV - Capítulo III - Operaciones

de Producción –

18. NTE INEN 2217 (20132) Productos de Confitería, caramelos, pastillas,

grageas, gomitas y turrones. Requisitos

19. NTE INEN 0487 (1988) (Spanish): Leche Reconstituida, Requisitos.

6. RESPONSABLES

20. Jefatura de Planta

21. Supervisor de Producción

22. Operadores/as línea Cocinado

23. Operadores/as líneas de troquel

24. Recibidores/as

25. Ayudantes de producción

26. Operadores/as máquinas de envoltura

7. DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama 1

Diagrama para elaboración de Caramelo Toffee

4

Proceso Elaboración de Caramelo Toffee

Revisado por; Aprobado por;

Fecha de Vigencia

fecha Fecha

Objetivo

Dar a conocer el proceso de

elaboración de caramelo Toffee.

Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, elaboración, envoltura,

empaque de Caramelo Toffee

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios

Inicio

Preparar los

Ingredientes1

Colocar el agua,

azúcar, sal y

maltodextrina.

2

Agregar la

Glucosa 4

Hervir la Solución3

Agregar Manteca

Hidrogenada,

GMS y Lecitina

5

Cocción6

Agregar Leche

Reconstituida con

bicarbonato,

Color y Sabor.

7

Fin de Cocción8

PR /01-03

1

Cocinador Toffee

(Operador 1)

Preparar los ingredientes que el laboratorio de dosificación no

entrega.

Preparar los ingredientes a utilizar según la hoja de formulación para caramelo toffee.

2

Cocinador Toffee

(Operador 1) Colocar la

primera parte de los ingredientes

Colocar los siguientes ingredientes:

Agua

Azúcar

Sal

Maltodextrina Agitación Abrir la llave de Vapor.

3

Cocinador toffee

(Operador 1) Hervir la Solución

Hervir la Solución bajo los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Hasta Temperatura (° C) 100

Tiempo (minutos) 5

Presión vapor (PSI) 96

4

Cocinador Toffee

(Operador 1)

Agregar Glucosa

Adicionar

Glucosa

Azúcar invertida Agitar hasta homogenización.

5

Cocinado Toffee (Operador 1)

Adicionar demás

ingredientes

Agregar los siguientes ingredientes

Manteca Hidrogenada

GMS

Lecitina Mezclar por 2 minutos

6

Amasador-Temperador (Operador 6)

Cocción

Cocinar la Mezcla por:

PARAMETRO VALOR

Hasta Temperatura (° C) 105

Tiempo (minutos). 5

7

Troquelador (Operador 7)

Agregar ingredientes

Agregar:

Leche Reconstituida+ bicarbonato

8

Ayudante de Troquelador (Operador 8) Fin de cocción

Cocinar hasta :

Parámetro Valor

Temperatura de Finalización (°C).

100 - 115

9

Cocinador Toffee

(Operador 7)

Descargar Masa de Caramelo

En el caso del toffe de pistacho y ron agregar la vainillina en esta etapa del proceso. Descargar la masa sobre una olla de acero inoxidable, en la misma que será transportada hacia el área de troquelado de toffee.

10 Cocinador Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento

5

Descargar La

masa9

Colocar la masa

en la mesa de

Enfriamiento

10

Amasado11

Aireado12

Troquelado13

Envoltura14

Enfundado16

Pasar a Bodega

de Producto

Terminado

18

Empaque17

15Control del

Producto

PR /01-05

PR/01-11

Fin

Toffee (Operador 1)

Colocar masa en mesa de

Enfriamiento

y agregar 3.5 kg de fondant en pedazos pequeños para que se mezcle más rápido y de mejor manera. En el caso del toffee de Mandarina agregar el ácido cítrico en esta parte del proceso. Controlar los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos). 10-15

Temperatura (° C) 40-50

11

Troquelador Toffee

(Operador 2)

Amasado

Amasar y dividir la masa en 4 partes.

PARAMETRO VALOR

Tiempo amasado (minutos).

2-3

12

Troquelador Toffee

(Operador 2) Aireado o Estirado

Realizar el proceso de estirado o aireado bajo los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos) 4 - 4.3

13

Troquelador Toffee

(Operador 2)

Troquelar el caramelo

El troquelador deberá controlar el paso de la masa por la cut&wrap, cuidando el peso, forma, envoltura adecuada. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo máximo de proceso de envoltura en caramelo Toffee será de:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos) 20 - 30

14

Troquelador

Toffee (Operador 2) Colocar los

rodillos del papel de envoltura.

Controlar envoltura

Este es un proceso continuo o en línea por lo que el mismo equipo (GD 2650) que corta es el que realiza la envoltura del caramelo. Por lo que la función del operador será controlar que haya suficiente papel de envoltura y controlar que el twist se esté realizando correctamente.

15

Supervisor de

producción y Analista de

Calidad

Controlar que el peso y la forma del producto sean los correctos según la hoja de especificaciones de caramelos y chupetes. Si el peso no es el correcto, se debe informar al Troquelador y corregir el error desde la calibración de Los rodillos egalizadores deben estar calibrados en,

R1: R2

10.45-11.15 6.45-7.15 Luego de 24 h de envuelto se verifica la maduración (recristalización) y en caso de ser positiva el producto es liberado

16

Enfundador Toffee

(Operador 3) Colocar el producto

envuelto en la tolva de

alimentación, calibrar máquina

SER PACK

Colocar el caramelo liberado en una mesa donde se realiza un mix de todos los sabores de toffee Pasar producto a la tolva de alimentación, la cual lleva el producto a la máquina SER Pack, La misma que debe ser calibrada para enfundar el producto según el peso de la ficha técnica para toffee.

17

Empacador Toffee

(Operador 3) Colocar las fundas del

producto en cartones según especificación

de ficha técnica para caramelo.

Empacar el caramelo según especificaciones de ficha técnica de toffee y llenar la hoja de ruta

18

Empacador Toffee

(Operador 3) Colocar el

producto pesado y etiquetado en bodega de PT:

Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).

6

8. PROCEDIMIENTO

8.1. Elaboración de la Masa de Caramelo

8.2. Amasado y Temperado

8.3. Aireado

8.4. Troquelado - Envoltura

8.6. Enfundado

8.7. Empaque

8.8. Manejo de restos y Migas

8.9. Control de Registros.

8.1. Elaboración de la Masa de Caramelo

El operador debe retirar las materias primas como maltodextrina, sal, manteca

hidrogenada, GMS, lecitina, saborizante y colorante de la bodega de dosificación

y pesa los demás ingredientes como glucosa, leche reconstituida, azúcar y agua.

Una vez que todos los materiales están listos se procede a abrir el vapor y a

colocar en el cocinador Justus Teegarthen los ingredientes en el siguiente orden:

Colocar Agua, Glucosa, Maltodextrina y sal, y esperar que lleguen a una

temperatura de 102 °C, después colocar la glucosa, azúcar invertida y agitar

hasta ver la mezcla homogénea, esto tomará un tiempo aproximado de 2 minutos,

pasado este tiempo debe colocar la manteca hidrogenada, GMS y lecitina y

cocinar toda la mezcla. Colocar la leche reconstituida combinada con

bicarbonato, en este momento la temperatura descenderá de 95 - 100°C,

continuar con la cocción hasta llegar a la temperatura de seteo, agregar color y

7

sabor. Agitar hasta obtener una completa homogenización. Descargar la masa en

una olla de acero inoxidable.

8.2. Amasado y Temperado

Una vez que el caramelo sale del cocinador es colocada en una mesa de

enfriamiento, el fondant es agregado en pedazos sobre toda la masa, en el caso

del toffee de mandarina además del fondant se adiciona el ácido cítrico, se deja

pasar 2-3 minutos y se amasa de forma que se mezclen todos los componentes.

Se mezcla y se divide en dos partes y se deja reposar hasta que la temperatura

baje a 40-50 °C.

8.3. Aireado

La masa es colocada en la máquina estiradora donde estará por 3 minutos.

En esta etapa del proceso por efecto del estirado y del aire que ingresa en la

masa, el color del caramelo se hará más pálido, le dará mejor textura y mayor

volumen.

8.4. Troquelado – Envoltura (Cut&wrap)

A diferencia del troquelado de los otros productos, esta es una línea continua

compuesta por un bastonador en donde se coloca la masa de caramelo estirada,

un juego de rodillos egalizadores y un sistema de corte en forma rectangular

seguido por un proceso de envoltura en formato doble twist y se recibe en gavetas

en donde se selecciona y se almacena en cajas.

8.7. Empaque

8.7.1. Empacadora Ser Pack

Los caramelos con envoltura son ubicados en el área de empaque donde se

8

realiza el proceso de elaboración del mix en una mesa, el mix se alimenta a la

tolva la misma que por medio de canjilones lleva el caramelo hacia las balanzas

multicabezal de la Ser Pack para ser enfundado y posteriormente encartonado,

El producto empacado así como las novedades se reportan en (PR/01-06)

Tabla #5 Unidades / hora

Producto Gpm Cajas / H (x30unidades)

Caramelo 44 88

8.8. Control de Registros

Solicitud De Materias Primas Y Materiales (PR/01-01)

Reporte Producción Solvomat (PR/01-02)

Reporte Producción Elaboración (PR/01-03)

Control Peso Pasta (PR/01-04)

Reporte Producción Troquelado - Envoltura (PR/01-05)

Reporte de Producción Empaque (PR/01-06)

Control de Mezcla Empaque de Productos (PR/01-07)

Saldo de Semielaborado en Piso (PR/01-08)

9. ANEXOS

Índices De Gestión De Procesos Y Control De Producción.

Hoja de formulación

Diagrama de flujo para la elaboración de fondant.

9

D E S C R I P C I Ó N S T A N D A R D

P a r a d a s r e a l i z a d a s

P a r a d a s r e c h a z a d a s m á x 1 %

P r o d u c t o r e p r o c e s a d o ( p a r a d a s ) m á x 1 %

P e s o p r o m e d i o m a s a d e c a r a m e l o p o r p a r a d a ( K g . ) 4 2 , 2

P e s o p r o m e d i o p o r p a r a d a d e a z ú c a r ( K g ) 3 0

P e s o p r o m e d i o p a r a d a d e g l u c o s a ( % ) 1 5

R e n d i m i e n t o m a n í ( % ) m i n 8 6 , 0

% d e f e c t u o s o e s c o g i d o ( % ) m á x . 2 , 0

C á s c a r a ( % ) m á x . 6 : 0

P a r a d a s r e c h a z a d a s m a n í 0

P é r d i d a p o r h u m e d a d ( % ) m á x . 6 , 0

R e n d i m i e n t o a z ú c a r m o l i d a ( % ) m i n . 9 9 , 2

D e s p e r d i c i o a z ú c a r m o l i d a ( % ) m á x . 0 , 8

D e s p e r d i c i o e n v o l t u r a ( % ) m a x . 1 , 5

B a s u r a ( % ) m á x . 0 , 5

D e s p e r d i c i o d e P a l i l l o s ( % ) m á x . 3 , 0

R e s t o s p r o m e d i o t r o q u e l ( % ) m á x . 0 , 5

R e s t o s p r o m e d i o e n v o l v e d o r e s ( % ) m á x . 0 , 5

P a r a d a s n o p r o c e s a d a s m a x . 1 , 0

E f i c i e n c i a e m p a c a d o r a S e r p a c k ( % ) m i n . 8 5

D e s p e r d i c i o M . E . E m p a c a d o r a ( % ) m á x . 3 , 0

T i e m p o p e r d i d o e m p a c a d o r a ( % ) m á x 8 %

E f i c i e n c i a e n v o l v e d o r a s m i n . 8 5

T i e m p o p e r d i d o e n v o l v e d o r a s m á x 8 %

R e s t o s e n v o l v e d o r a s m á x . 1 , 0

R e s t o s t r o q u e l c h u p e t e m á x . 2 , 0

R P T m i n 9 9 %

E f i c i e n c i a e n v o l t u r a / e m p a q u e m i n . 8 6

C o n t r o l v e l o c i d a d e n v o l v e d o r a s u n i d . / m i n .

E U R O S I G M A 6 5 0

G D 3 2 8 0

G D 4 2 8 0

G D 5 2 0 0

G D 6 2 9 0

G D 7 3 0 0

G D 8 2 0 0

B O S C H 2 8 0

B O S C H 2 8 0

R O S S E B R O S S E 2 8 0

O T T O H A E N S S E L 3 8 0

T A V A R E Z 1 2 2 0

T A V A R E Z 2 2 2 0

C A R U G I L L 3 9 2

D E P A R T A M E N T O D E P R O D U C C I O N

I N D I C E S D E G E S T I O N Y C O N T R O L D E P R O C E S O S Y P R O D U C C I O N

10

Proceso Elaboración de Fondant

Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia

fecha Fecha

Objetivo

Dar a conocer el proceso de

elaboración de Fondant.

Alcance Aplica a todo el proceso de preparación de semielaborado Fondant

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios

Inicio

Preparar los

Ingredientes1 PR/01-02

Hoja de

Formulación

Dejar Hervir2

Agregar la

Glucosa3

Cocción4

Control del

Producto5

Accionar Batidora

en 3ra Velocidad7

Colocar el jarabe

en la batidora y

accionarlo.

6

Retirar el Fondant

de la Olla y Pesar8

Fin

PR/01-02

1

Volante

(Operador 1)

.Preparar los ingredientes

Pesar azúcar y agua, colocarlos en la marmita.

Abrir la llave de vapor

2

Volante

(Operador 1)

Hervir la solución

Dejar hervir la solución por un tiempo de:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos). 5

3

Volante (Operador 1)

Agregar Glucosa

Agregar la Glucosa.

Realizar agitación manual hasta homogenización Abrir la llave de vapor nuevamente

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos) 2

4

Volante (Operador 1)

Cocción

Realizar Cocción de la solución por:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos) 5

Cerrar la llave de vapor

5

Volante

(Operador 1) Controlar

concentración

Controlar:

PARAMETRO VALOR

°Brix 80 - 85

6

Volante

(Operador 1)

Descargar jarabe en batidora

HOBART

Colocar el jarabe obtenido anteriormente en la batidora tipo Hobart. Batir bajo los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Velocidad 2 da

Tiempo (minutos) 5

7

Volante (Operador 1)

Subir la marcha y batir por un tiempo más:

PARAMETRO VALOR

Velocidad 3 ra

8

Volante

(Operador 1)

Retirar el fondant de la

batidora

Retirar el fondant de la batidora en fundas plásticas, bajo la siguiente especificación.

PARAMETRO VALOR

Peso (kg) 3.24

78

ANEXO 4

Manual De Procesos Para Caramelos Y Chupetes De Leche

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01

REVISIÓN: 0

PÁGINA: 1 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

1

1. CONTROL DEL DOCUMENTO

Versión Motivo Cambio ó Anulación Fecha de Actualización

0

2. OBJETIVO

Describir el proceso de elaboración de Caramelos y chupetes que se producen

en la Industria de Caramelos Pérez Bermeo – Icapeb –

3. ALCANCE

Este proceso involucra a todos los productos de la Industria de Caramelos

Pérez Bermeo – Icapeb – que se encuentren dentro de la clasificación de

Caramelos y Chupetes de Leche.

4. DEFINICIONES

4.1. Miga.- Cantidad de caramelo en forma de polvo generado como producto

de la actividad del troquelado y envoltura.

4.2. Restos.- Cantidad de producto separado de las actividades de troquelado

y como defectuoso de la selección de las etapas de recepción, envoltura y

empaque.

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01

REVISIÓN: 0

PÁGINA: 2 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

2

4.3. Azúcar invertido.- Solución compuesta por glucosa y fructosa, que fue

hidrolizada a partir de la sacarosa (Acuña, 2006)

4.4. Vacío.- Presión negativa de trabajo para extraer agua de la masa.

4.6. Glucosa.- Producto incoloro o ligeramente amarillo, obtenido a partir de

cualquier tipo de almidón comestible por sacarificación con ácidos y

eliminación de estos últimos. Su concentración mínima será de 45 ºBe

(Vicente, 1999)

4.7. Caramelos Duros.- Son productos elaborados a base de azúcares en

forma de almíbar, que adquieren una consistencia sólida y quebradiza al

enfriarse (INEN, 2012).

4.8. Leche Reconstituida.- Es un producto lácteo homogéneo obtenido por un

proceso de incorporación de agua potable a la leche en polvo entera,

descremada o semidescremada de manera que presenten las condiciones

físico-químicas indicadas para estos productos

5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

27. Reglamento de B.P.M. (Decreto3253) TITULO IV - Capítulo III -

Operaciones de Producción –

28. NTE INEN 2217 (20132) Productos de Confitería, caramelos, pastillas,

grageas, gomitas y turrones. Requisitos

6. RESPONSABLES

29. Jefatura de Planta

30. Supervisor de Producción

31. Operadores/as línea Cocinado

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01

REVISIÓN: 0

PÁGINA: 3 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

3

32. Operadores/as líneas de troquel

33. Recibidores/as

34. Ayudantes de producción

35. Operadores/as máquinas de envoltura

7. DIAGRAMA DE FLUJO

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01

REVISIÓN: 0

PÁGINA: 4 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

4

Proceso Elaboración de Caramelos de Leche

Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia

fecha Fecha

Objetivo

Dar a conocer el

proceso de elaboración de

caramelos de Leche

Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, elaboración, envoltura, empaque

de caramelos duros de leche

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios

Inicio

Pesar materias

primas para

jarabe

Elaboración de

Jarabe Base

Preparación de

Jarbe

Concentrado en

Solvomat

PR/01-02

1

3

2

PR/01-02

Cocción en

cocina manual4

PR/01-02

Agregar

ingredientes5

1

Pesador (Operador 1)

Pesaje de ingredientes

Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación

2

Jarabero (Operador 2)

Preparación y control de jarabe base

Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 45-50 °C y concentración: 72-74 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.

3

Concentrador (Operador 3)

Preparación de jarabe

concentrado

Llenar el tanque pulmón(150 kg jarabe base)

Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:

PARAMETRO VALOR

T(° C) 90-100

Tiempo de precocción minutos)

3 -4

° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75

Presión vapor (PSI) 70-75

4

Cocinador Línea Manual

(Operador 4) Cocción del jarabe concentrado hasta obtener una masa

Accionar la bomba de la cocina manual (Otto Hansel)

para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos) 5

5

Cocinador Línea Manual

(Operador 4) Adicionar los

ingredientes en la masa y mezclarlos

Adicionar los ingredientes:

Manteca

Lecitina

Leche

Glucosa

Mantequilla

Sal

Vainillina

Los mismos que debieron haber sido pesados con anterioridad en el área de dosificación o por el mismo operador.

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01

REVISIÓN: 0

PÁGINA: 5 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

5

Agregar esencia

y Colorante6

Mete la olla y

abrir y cerrar

llave de vacio

7

Pasar Caramelo

a los

Bastoneadores

Troquelado Pr/01-05

Pr/01-09

Pr/01-11

Control del

Producto6

Recoger y

Seleccionar el

Caramelo

Colocar el

Caramelo en

mesas de

enfriamiento

14

13

12

11

10

Amasado y

Temperado

Calibrar el

Troquel Hoja de

Calibración

8

9

Cocinar por 5 minutos o hasta que llegue a los 123 °C.

6

Cocinador Línea Manual

(Operador 4)

Agregar esencia y saborizante

Agregar la esencia y el saborizante. Encender la bomba de vacío

7

Cocinador Línea Manual

(Operador 4) Anclar la olla y

controlar el vacío

Anclar la paila de recepción de masa Abrir llave de paso del vacío. Cerrar llave de paso de vacío.

8

Amasador-Temperador (Operador 6)

Mantener la plasticidad de la

masa

Descargar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento , amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos) 2-3

El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de

amasado. Bajo estos parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;

PARAMETRO VALOR

Temperatura (°C) , 90-100

Tiempo (minutos) 6 - 7

9

Troquelador (Operador 7)

Preparar el troquel.

Se deberá calibrar el troquel y colocar las piezas según el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.

10

Ayudante de Troquelador (Operador 8)

Dar forma a la masa y colocarlo en el

bastonadora

El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 75-85 °C, y deberá colocarla en el bastonador

11

Troquelador (Operador 7) Troquelar el

caramelo y verificar cumplimiento de

estándares.

El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar

la hoja de Ruta. El tiempo máximo a demorarse en caramelo duro será de:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos)

5- 6

12

Supervisor de producción y

Analista de Calidad

Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente

13

Recogedor (Operador 9)

Recoger y seleccionar el

producto

Llenar únicamente la mitad de la gaveta. Mientras está recibiendo el producto selecciona eliminando producto defectuoso que no se encuentren dentro de los estándares de calidad.

14

Recogedor (Operador 9)

Colocar el producto en mesas de enfriamiento

Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento, únicamente las que están en correcto estado. En esta etapa el caramelo deberá llegar a:

PARAMETRO VALOR

Temperatura (°C) , 25-30

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01

REVISIÓN: 0

PÁGINA: 6 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

6

Envolver

CarameloPR/01-11

15

Enfundar el

caramelo

Empacar el

Caramelo

Colocar Producto

en Bodega de

Producto

Terminado

16

18

17

Fin

PR/01-11

PR/01-06

15

Envolvedor (Operador 10)

Calibrar envolvedora, seleccionar producto, pesar producto final.

La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para caramelos. Además deberá llenar hoja de ruta

16

Enfundador

(Operador 11) Colocar el producto envuelto en la tolva

de alimentación, calibrar máquina

SER PACK

Colocar el caramelo previamente envuelto, en fundas según el peso determinado para el producto.

17

Empacador

(Operador 12) Colocar las fundas

del producto en cartones según

especificación de ficha técnica para

caramelo.

Empacar el caramelo según especificaciones de ficha de empaque y llenar la hoja de ruta

18

Empacador (Operador 12)

Colocar el producto pesado y etiquetado

en bodega de producto terminado.

Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01

REVISIÓN: 0

PÁGINA: 7 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

7

Proceso Elaboración de Chupetes de Leche

Revisado por; Aprobado por;

Fecha de Vigencia

Fecha Fecha

Objetivo

Dar a conocer el

proceso de elaboración de

chupetes de Leche

Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, elaboración, envoltura, empaque

de chupetes de leche

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios

Inicio

Pesar materias

primas para

jarabe

Elaboración de

Jarabe Base

Preparación de

Jarbe

Concentrado en

Solvomat

PR/01-02

1

3

2

PR/01-02

Cocción en

cocina manual4

PR/01-02

Agregar

ingredientes5

1

Pesador

(Operador 1)

Pesaje de ingredientes

Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación

2

Jarabero (Operador 2)

Preparación y control de jarabe base

Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 45-50 °C y concentración: 72-74 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.

3

Concentrador (Operador 3)

Preparación de jarabe

concentrado

Llenar el tanque pulmón(150 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes

especificaciones:

PARAMETRO VALOR

T(° C) 95-100

Tiempo de precocción minutos)

3 -4

° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75

Presión vapor (PSI) 70-75

4

Cocinador Línea Manual

(Operador 4) Cocción del jarabe concentrado hasta obtener una masa

Accionar la bomba de la cocina manual (Otto Hansel) para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos) 8

5

Cocinador Línea Manual

(Operador 4)

Adicionar los ingredientes en la masa y mezclarlos

Adicionar los ingredientes:

Manteca

Lecitina

Leche

Glucosa

Sal

Vainillina

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01

REVISIÓN: 0

PÁGINA: 8 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

8

Agregar esencia

y Colorante6

Mete la olla y

abrir y cerrar

llave de vacio

7

Pasar Caramelo

a los

Bastoneadores

Troquelado Pr/01-05

Pr/01-09

Pr/01-11

Control del

Producto6

Recoger y

Seleccionar el

Chupete

Colocar el

Chupete en

mesas de

enfriamiento

15

14

13

12

10

Amasado y

Temperado

Calibrar el

Troquel Hoja de

Calibración

8

9

Colocar palillos

plásticos en

dosificador

11

Los mismos que debieron haber sido pesados con anterioridad en el área de dosificación o por el mismo

operador. Se pone en 2da marcha por 5 minutos Cocinar por 5 minutos o hasta que llegue a los 123 °C.

6

Cocinador Línea Manual

(Operador 4)

Agregar esencia y saborizante

Agregar la esencia y e saborizante. Dejar que llegue a 125 °C Prender la bomba de vacío

7

Cocinador Línea Manual

(Operador 4) Anclar la olla y

controlar el vacío

Anclar la olla Abrir llave de paso del vacío (1 minuto). Cerrar llave de paso de vacío.

8

Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la

plasticidad de la masa

Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento , amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos) 2-3

El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado. Bajo estos parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos) 6 – 7

9

Troquelador (Operador 7)

Preparar el troquel.

Se deberá calibrar el troquel y colocar las piezas según

el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.

10

Ayudante de Troquelador (Operador 8)

Dar forma a la masa y colocarlo en el bastoneadora

El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 75-85 °C, y deberá colocarla en el bastón

11

Troquelador (Operador 7)

Colocar palillos plásticos en dispensador

Colocar los palillos plásticos en el dispensador Controlar que estén en correcta posición para que no se trabe la dosificadora o salga mal puesto el palillo.

12

Troquelador (Operador 7) Troquelar el

caramelo y verificar cumplimiento de

estándares.

El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar

la hoja de Ruta. El tiempo máximo a demorarse en caramelo duro será de:

PARAMETRO VALOR

Tiempo (minutos)

8 - 9

13

Supervisor de producción y

Analista de Calidad

Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente

14

Recogedor

(Operador 9) Recoger y

seleccionar el producto

Llenar únicamente la mitad de la gaveta. Mientras está recibiendo el producto selecciona eliminando producto defectuoso que no se encuentren dentro de los estándares de calidad.

15

Recogedor (Operador 9)

Colocar el producto en mesas de enfriamiento

Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento, únicamente las que están en correcto estado. En esta etapa el caramelo deberá llegar a:

PARAMETRO VALOR

Temperatura (°C) , 25-35

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01

REVISIÓN: 0

PÁGINA: 9 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

9

8. PROCEDIMIENTO

8.1. Elaboración de Jarabe

8.2. Concentración en Solvomat

8.3. Cocción en Cocina Manual

8.4. Amasado

8.5. Troquelado

8.6. Recepción y Enfriado

8.7. Envoltura

8.8. Empaque

8.9. Manejo de restos y Migas

8.10. Control de Registros.

Envolver

ChupetePR/01-11

16

Enfundar el

chupete

Empacar el

Chupete

Colocar Producto

en Bodega de

Producto

Terminado

17

19

18

Fin

PR/01-11

PR/01-06

16

Envolvedor (Operador 10)

Calibrar envolvedora, seleccionar producto, pesar producto final.

La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para caramelos. Además deberá llenar hoja de ruta

17

Enfundador (Operador 11)

Colocar el producto envuelto en la tolva

de alimentación, calibrar máquina

SER PACK

Colocar el caramelo previamente envuelto, en fundas según el peso determinado para el producto.

18

Empacador (Operador 12)

Colocar las fundas del producto en cartones según

especificación de ficha técnica para

caramelo.

Empacar el caramelo según especificaciones de ficha de empaque y llenar la hoja de ruta

19

Empacador (Operador 12)

Colocar el producto pesado y etiquetado

en bodega de producto terminado.

Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).

MANUAL DE

PRODUCCION

CÓDIGO: PR/01

REVISIÓN: 0

PÁGINA: 10 de 258

MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.

10

8.1. Elaboración de Jarabe

De acuerdo con el programa de producción se separa diariamente los

materiales; los mismos que han sido previamente liberados por Aseguramiento

de la Calidad.

El agua es colocada a temperatura ambiente en el tanque de premezcla con las

agitador encendido, se coloca el azúcar en la tolva de alimentación, la misma

que está provista de una malla para la retención de partículas extrañas

mayores y grumos, la salida de esta tolva da a la banda de ascenso de

cangilones la cual por elevación transporta al azúcar hasta el tanque de

premezcla, una vez que se termina de alimentar. Se deja fluir el jarabe de

glucosa precalentado. Todos estos ingredientes se mezclan para formar un

jarabe sobresaturado de azúcar con una temperatura de 50 ºC y con una

concentración de 65 a 75 º Brix.

Una vez que la preparación culmina, se puede abrir la llave de paso del tanque

de premezcla hacia el tanque pulmón. La correcta elaboración de este jarabe

asegurara que la formulación del jarabe siempre será la misma en cada una de

las paradas y por ende que el producto que se está elaborando es de buena

calidad.

Cantidad de materiales para 20 Paradas:

Agua 240 l

Azúcar 600 kg

Glucosa 300 kg

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PRODUCCION

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11

8.2. Concentración en Solvomat

Al inicio de la jornada se debe encender la bomba de succión del jarabe, dejar

llenar el tanque y abrir la llave de paso que conecta al tanque pulmón con la

olla de pre cocción, una vez lleno se cierra la llave de paso y se deja cocinar de

3-4 minutos. Al finalizar la cocción el jarabe es depositado en una marmita de

estación. A partir de aquí el proceso es repetitivo.

Capacidad de carga de Tanque Pulmón

Jarabe (75°Brix) 740 Kg

8.3. Cocción en Cocina Manual (Otto Hansel)

Poner en la cocina manual los ingredientes como son:

Manteca

Lecitina

Leche

Glucosa

Sal

Vainillina

Se pone en segunda marcha y se dejar cocinar por 5 minutos o hasta que

llegue a 123 ºC. Cuando la temperatura es de 124 ºC se agrega el colorante y

la esencia. Se enciende el vacío y se deja por 1 minuto.

Se ancla la olla y se abre la llave del vacío, después de 1 minuto se cierra la

llave de vacío y se descarga la masa de caramelo o chupete

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PRODUCCION

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12

9.3. Amasado

La masa debe pasar a una mesa doble fondo con circulación de agua fría. En

donde por reposo se tempera y se realiza un mezclado manual para mejorar la

homogenización y que la temperatura sea homogénea en toda la masa, el

tiempo de reposo aproximadamente dura de 2 a 3 minutos. La temperatura de

la masa después de este proceso debe bajar y es ahí cuando debe ser

colocada en el bastonador.

El amasado es un proceso en el que el operador manualmente doblando y

estirando la masa, o mecánicamente colocando la masa de caramelo en la

máquina amasadora permite una correcta homogenización antes de pasar al

troquel.

9.4. Troquelado

Si la masa reúne las características tales como: consistencia y temperatura

debe ser depositada sobre los bastones de la bastonadora, la misma que

comprende de 4 bastidores los cuales interactúan su rotación de izquierda a

derecha (cada 12 segundos líneas 3 y 4, y cada 6 segundos línea 2). Antes de

llegar al moldeador pasan por una serie de egalizadores que determinan el

grosor del cordón de caramelo, estos discos definen la característica del cordón

que posteriormente determina el peso del caramelo cuando es troquelado.

A continuación el cordón ingresa al formato del troquel donde es inyectado el

palillo plástico, luego es desprendido por medio de una uñeta para caer al túnel

de enfriamiento donde toma las características de dureza y brillo.

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8.5.1. Componentes de cada línea de troquelado de caramelos de leche:

Línea 1

Componentes Cantidad Especificaciones

Bastones 4

Discos Egalizadores 10 (2 Verticales y 8 horizontales)

Discos de Arrastre 2

Definen el espesor del cordón

para ajustar el peso del

producto

Cinta Transportadora 1 6.10 m con 16 sopladores de

aire

Cinta de Enfriamiento 1

Largo 3.8 m

Ancho 0.63 m

Sopladores de

Aire

40 ( 20 por

lado)

Cinta de Enfriamiento 2

Largo 4 m

Ancho 1.05 m

Sopladores de

Aire

40 (20 por

lado)

Sopladores de Aire

Temperatura de aire 25 – 30 ºC

Temperatura de entrada de producto 75 – 80 ºC

Temperatura de salida de producto 40 – 50 ºC

Tiempo de Enfriamiento de chupete 6 Min

Capacidad de enfriamiento 450 kg/ hora.

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Troquel 1:

Krem Milk

Línea 2

Componentes Cantidad Especificaciones

Bastones 4

Discos Egalizadores 8

Cinta Transportadora 1

6.1 m

15 Sopladores de aire

Cinta de Enfriamiento 1

Largo 3.8 m

Ancho 0.63 m

Sopladores de

aire

40 (20 por

lado)

Cinta de enfriamiento 2

Largo 4 m

Ancho 1.05 m

Sopladores de

aire

40 (20 por

lado)

Sopladores de Aire

Temperatura de aire 25 – 30 ºC

Temperatura de entrada de producto 75 – 80 ºC

Temperatura de salida de producto 40 – 50 ºC

Tiempo de Enfriamiento de chupete 6 Min

Capacidad de enfriamiento 450 kg/ hora.

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8.6. Recepción y Enfriado

Una vez que termina el troquelado, el caramelo entra en una túnel de

enfriamiento dentro del cual alcanza temperaturas entre 35 a 45ºC, al final de

la línea un operador debe esperar el producto en una bandeja plástica y

colocarlo sobre la mesa de enfriamiento donde es dispersado y enfriado por

aire, durante el tiempo que dura el enfriamiento el asistente de calidad junto

con el supervisor de producción deben realizar controles de:

- Peso

- Color

- Diámetro y espesor

- Sabor

- Forma

- Caramelo partido, deforme, con burbujas, etc.

El caramelo que no cumple con una de estas características deberá ser

enviado al área de reproceso

Por el contrario el caramelo que si cumple con estos requisitos es seleccionado

y pesado, su valor se registra en PR/01-09. Donde debe indicarse la forma y

dimensiones del caramelo, el troquel que se utilizó para el producto y el

espesor por el peso o cantidad de masa moldeada.

Y debe colocarse en gavetas y pasar de inmediato a las máquinas

envolvedoras. El caramelo en lo posible no debe envolverse a temperaturas

menores a 35ºC debido a que a temperatura ambiente empieza absorber

humedad el producto y disminuye su tiempo de vida útil. Temperaturas entre

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35-40ºC aseguran el tiempo de vida del producto en condiciones adecuadas.

8.7. Envoltura

8.7.1. Envoltura Doble twist (Caramelo)

El operador verifica las características físicas del producto antes de envolverlo.

Además debe realizar la calibración de la máquina envolvedora, verificando

que el tamaño del papel sea el adecuado, que el caramelo vaya perfectamente

cubierto, el Twist bien realizado (1 vuelta mínimo) y que el caramelo o producto

final este sin maltratos ni deterioros de papel ni del producto. Una vez calibrada

la máquina se debe colocar el producto en la tolva de alimentación y poner en

marcha el equipo.

8.7.2. Envoltura de Chupete tipo Doble twist

Al igual que el anterior tipo de envoltura, el producto en el que se utiliza la

envoltura Doble Twist es seleccionado y colocado en la tolva de alimentación

de la máquina Tavarez, la misma que realiza este tipo de envoltura llamado así

porque en la parte superior tiene un lazo y en la parte inferior un sello por

calentamiento y torsión, al final del el proceso el operador y el supervisor de

calidad deberán verificar que el producto esté envuelto adecuadamente y que

no esté roto, trizado, sin palillo o mal envuelto, ya que esto provocaría que el

producto no conserve sus características organolépticas.

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PRODUCTO Velocidad Peso / unid Rendimiento Tiempo Paradas

unid/min g. Kg / H Horas Kg/h Hora

1 GD 3 Doble twist 280 4,0 67,2 1 67,2 1,5 91,63%

2 GD 4 Doble twist 280 4,0 67,2 1 67,2 1,5 71,13%

7 Rosse BrosseDoble twist 284 3,1 52,8 1 52,8 1,2 92,17%

9 Otto Hansel Doble twist 380 4,0 91,2 1 91,2 2,0 95,00%

8 Bosch Doble twist 290 4,0 69,6 1 69,6 1,6 1,6 81,60%

3 GD 5 Saquito 200 4,8 57,0 1 57,0 1,1 85,98%

6 GD 8 Saquito 200 4,8 57,0 1 57,0 1,1 86,38%

4 GD 6 Super menta 280 3,9 65,5 1 65,5 1,5 83,60%

5 GD 7 Super menta 291 3,9 68,1 1 68,1 1,5 85,12%

2,2

3,0

Chupete

doble twist

Piru

lito

/

Tam

ari

ndo

6,5

MAQUINAParadas *

producto

6

Eficiencia

Tabla4. PARAMETROS DE PRODUCCIÓN EN MAQUINAS ENVOLVEDORAS

10 Tavarez 10 220 12,5 165,0 1 165,0 3,3

Tavarez 11 220 12 158,4 1 158,4 3,2

Chupete

doble twist

Piru

lito

/

Tam

ari

ndo

6,5

Piru

lin

5,2

Tavarez 10 220 11 145,2 1 145,2 2,6 82,28%

11 Tavarez 11 220 11 145,2 1 145,2 2,6 79,68%Chupete

doble twist

Piru

lin

5,2

Kre

m

milk

5,7

Tavarez 10 220 11,4 150,5 1 150,5 2,8

Tavarez 11 220 11,4 150,5 1 150,5 2,8

Chupete

doble twist

Kre

m

milk

Piru

lito

5,1

5,7

Tavarez 10 180 11 118,8 1 118,8 2,5

Tavarez 11 180 11 118,8 1 118,8 2,5

12 Chupete bunch Chikloso 400 18 432,0 1 432,0 7,5 7,5

Pirulin 400 11 264,0 1 264,0 4,7 4,7 75,34%

Yoguiño 400 18 432,0 1 432,0 5,4 5,4

13 Eurosigma Flow pack

Menta flow

pack 650 3,6 140,4 1 140,4 3,1 3,1 80,00%

Frutychicle 650 4,7 183,3 1 183,3 3,6 3,6

Fdas/hora min cjas hora

Empacadora Chikloso 467 40 2400 60 100,0

Pirulitos 575 38 2280 60 95,0

Krem milk 620 38 2280 60 95,0Surttifrutas, krem

milk, rellenos,

s´super menta,

kaumal 450 44 2640 60 110,0

85,00%

Carugill

Chupete

doble twist

Piru

lito

5,1

8.8. Empaque

8.8.1. Empacadora Ser Pack

Los caramelos con envoltura son ubicados en el área de empaque donde si es

necesario (elaboración de mix) se los combina en un contenedor, si no es

necesario el producto es colocado directamente en una tolva de alimentación,

la misma que por medio de canjilones llevara el caramelo hasta el centro de la

empacadora Ser Pack para ser enfundado y posteriormente encartonado, El

producto empacado así como las novedades se reportan en (PR/01-06)

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Tabla #5 Unidades / hora

Producto Gpm Cajas / H (x30unidades)

Chupete 40 80

Caramelo 44 88

8.9. Manejo de restos y Migas

Ver Procedimiento PR/02 Procedimiento para recolección y tratamiento de

migas y restos de caramelo en Icapeb Cia. Ltda.

9. ANEXOS

Hoja de formulación

Ficha técnica para Caramelos Duros (simples o rellenos).

Índices De Gestión De Procesos Y Control De Producción

Diagrama de Rehidratación de Leche.

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19

Proceso Proceso de Rehidratación de leche entera en polvo.

Revisado por; Aprobado por; Fecha de

Vigencia

Fecha: Fecha:

Objetivo

Dar a conocer el proceso de Rehidratación de leche entera en

polvo.

Alcance Aplica a todo el proceso de rehidratación de leche en

polvo.

Responsable

Registro

Flujograma Actividad Responsable Comentarios

Inicio

Pesar materias

primas para

jarabe

1

Agregar los

ingredientes en

orden al molino

Coloidal

2

Dejar

homogenizar 3

Abrir valvula

hacia tanque de

almacenamiento

4PR/01-02

Fin

1

Volante (Operador 1)

Pesar los ingredientes

Pesar:

4 kg de Leche en Polvo

80 gr de Bicarbonato de Sodio

16 kg de agua

2

Volante (Operador 1)

Colocar los ingredientes en el

molino coloidal

Colocar el agua, después la leche y el bicarbonato en el molino coloidal

3

Volante (Operador 1)

Homogenización

Se deja homogenizar por:

PARÁMETRO VALOR

Tiempo (minutos)

4

4

Volante (Operador 1)

Pasar Leche de molino coloidal a

tanque de almacenamiento.

Abrir Válvula para que pase al Tanque de almacenamiento de leche. Dispensar la cantidad formulada ,

79

ANEXO 5

Fichas Técnicas para caramelos duros.

1

Producto: FRUTYMORAS

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido de forma característica

COLOR Mora al 1% según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica

TEXTURA Duro

OLOR Característico a mora

SABOR Mora

PESO POR UNIDAD (g) 2,75 - 2,95 g

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

19.2 - 20.0 18.8 - 19.3 18.8 - 19.3

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 --

0

,0

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6 ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura N/A

2

Material N/A

Dimensiones N/A

Peso con Envoltura N/A

Estándar N/A N/A

7

ENVASADO PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado A Granel

Material de envasado

Polipropileno Bi-Orientado

transparente 17 mµ + Polietileno Baja densidad

Transparente 38 mµ.

Presentación de material de Enfundado

Fundas armadas con dos sellos.

Peso por Funda 300 gr

Unidades por Funda 105 – 115 unidades

8

EMPAQUE

Modo de Empaque:

Caja de cartón corrugado test 150, onda tipo C. Con un contenido de 30 funda por 0,4 kg. Solapas selladas con goma y cinta

9

ALMACENAMIENTO: Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 6 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

3

Producto: GRANIZO

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido de forma circular característico

COLOR

- Amarillo N 5 FD&c AL 0.10%, Según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

- Uva al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

- Verde Menta al 0.10 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

- Rojo Tomate al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

- Amarillo Huevo al 0.10 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

- Annato al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Amareto, Banano, Cereza, Mango, Naranja y Pera respectivamente.

SABOR Amareto, Banano, Cereza Mango, Naranja y Pera.

PESO POR UNIDAD (g) 2,1 - 2,3 g

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

15.0 – 15.6 14.3 – 15.1 12.3 – 13.6

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

< 3 -- 0,0

4

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6 ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura N/A

Material N/A

Dimensiones N/A

Peso con Envoltura N/A

Estándar N/A N/A

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado A Granel

Material de envasado

BOPP Transparente 17 mµ + Polietileno baja densidad

transparente 38 mµ.

Peso por Funda 500 gr

Unidades por Funda 215 - 225 unidades

Estándar

Aprobado Rechazado

7

EMPAQUE

Modo de Empaque:

Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 36 fundas por 0,5 kg. Solapas selladas con goma y cinta

5

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en palets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 Meses

13 % PRODUCTO DEFECTUOSO 0.37 %

6

Producto: Maní Relleno (Antojitos)

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con relleno de Maní

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido de forma ovalada

COLOR

- Pantone 1555 C según la guía de fórmulas Pantone.

TEXTURA Duro – Crocante

OLOR Característico a Amareto, Banano, Cereza, Mango, Naranja y

Pera respectivamente.

SABOR Sabor característico a caramelo de vainilla.

PESO POR UNIDAD (g) 3.8 – 4.0 g

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

28.8 – 31.4 16.3-18.4 12.8-14.9

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

7

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6 ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura N/A

Material N/A

Dimensiones N/A

Peso con Envoltura N/A

Estándar N/A N/A

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado A Granel

Material de envasado

BOPP 17 mµ + Polietileno

baja densidad transparente 38

mµ.

Peso por Funda 500 gr

Unidades por Funda 185 - 200 unidades

Estándar

Aprobado Rechazado

7

EMPAQUE

Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un

contenido de 30 fundas por 0,5 kg. Solapas selladas con goma

y cinta

9

ALMACENAMIENTO: Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de

humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan

ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para

8

cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN:

Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de

elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL:

6 Meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

9

Producto: Surtifrutas Relleno

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con sabores frutales con relleno líquido.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR

- Cereza - Carmín al 1% según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

- Durazno - Pantone 137 C según la guía de fórmulas de PANTONE

- Mango - Curcumina al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

- Naranja – Orange 021 C según la guía de fórmulas Pantone.

- Pera - Verde menta al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Cereza, Durazno, Mango, Naranja y Pera.

SABOR Sabor característico Cereza, Durazno, Mango, Naranja y Pera.

PESO POR UNIDAD (g) 4.4 – 4.6g

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

26.4 – 26.7 19.4 – 19.6 10.5 – 11.4

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6 ENVOLTURA PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

10

Tipo de Envoltura Saquito

Material de Envoltura PVC PIGM Blanco, Impreso +

Papel parafinado sin impresión de 35 mm.

Peso con Envoltura 4.5 – 4.8 gr

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas. - Bultos

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 3, 5, 10 20 kg

Peso por Funda 400 y 450 gr

Unidades por Funda 100 – 130 unidades

respectivamente.

7 EMPAQUE

Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0,4 y 0.450 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL:

12 meses.

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

11

Producto: SOULBERRY

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con relleno líquido.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR

- Carmín al 1 % según la carta de colores Novacolor de COLORQUIMICA.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a fresa.

SABOR Sabor característico a fresa.

PESO POR UNIDAD (g) 4.4 – 4.6 g

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

23.3 – 23.6 18.1 – 18.5 12.0 – 12.3

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

12

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Saquito

Material PVC Metalizado de 80 mm +

Papel parafinado sin impresión de 35 mm.

Peso con Envoltura 4.6 – 4.8 gr

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas. - Bultos

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 3, 5, 10 20,25 kg

Peso por Funda 400 y 450 gr

Unidades por Funda 100 – 130 unidades

respectivamente.

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0,4 y 0.450 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 Meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

13

Producto: Honey Cream Relleno

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con relleno líquido.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR - Blanco Perlecente

TEXTURA Duro

OLOR Característico a miel con leche.

SABOR Sabor característico a miel.

PESO POR UNIDAD (g) 4.4 – 4.6 g

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

23.1-23.5 18.3-18.6 12.6-13.1

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

14

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Saquito

Material PVC Blanco 83 mm + Papel Parafinado sin impresión de

35 mm.

Peso con Envoltura 4.7 - 4.9gr

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 3, 5, 10 20,25 kg

Peso por Funda 450 gr

Unidades por Funda 130 unidades.

7 EMPAQUE

Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.450 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

Modo de Empaque:

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses.

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

15

FLOW PACK

Producto: Kaumal Frutal

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR

- Sandía – Pantone 1787 C de la guía de fórmulas Pantone.

- Cereza – Pantone 209 C de la guía de fórmulas Pantone.

- Uva – Pantone 491 C según la guía de fórmulas Pantone.

- Naranja – Pantone 151C de la guía de fórmulas Pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Uva, Naranja, Sandía y cereza.

SABOR Sabor característico a Uva, Naranja, Sandía y Cereza mentolados.

PESO POR UNIDAD (g) 3.1 - 3.3 g

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor Menor

20.8 – 21.8 15.9 – 16.2 9.9 – 10.5

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0

16

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Flow Pack

Material BOPP transparente + BOPP

metalizado

Peso del caramelo con envoltura

3.2 – 3.5 gr

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 5 y 10 kg

Peso por Funda 320 y 360 gr

Unidades por Funda 100 y 113 unidades respectivamente.

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.450 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

Modo de Empaque:

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 Meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

17

Producto: Súper Menta Azul Flow Pack

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR - Pantone 306 C según la guía de fórmulas pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a menta.

SABOR Sabor característico a menta

PESO POR UNIDAD (g) 3.0 - 3.4 g

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

20.9-21.7 15.7-16.7 10.1-10.8

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

18

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Flow Pack

Material BOPP transparente – BOPP

Metalizado

Peso del caramelo con envoltura

3.4 – 3.6 gr

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado BOPP + CPP Sin Impresión.

Peso por Bulto 3,10 20 kg

Peso por Funda 360 gr

Unidades por Funda 30 unidades.

7 EMPAQUE

Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.360 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

Modo de Empaque:

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

19

Producto: Menta Galapesca.

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR - PANTONE 327 c SEGÚN LA GUIA DE FORMULAS PANTON.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a menta.

SABOR Sabor característico a menta

PESO POR UNIDAD (g) 3.5 – 3.7 g

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

18.8 – 19.1 18.5 – 18.7 10.0 – 10.7

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

20

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Flow Pack

Material BOPP Transparente + BOPP

Metalizado.

Peso del caramelo con envoltura

3.4 – 3.8 gr

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Bultos

Material de envasado Funda Plástica

Peso por Bulto 16 kg

Peso por Funda N/A

Unidades por Funda 1000

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 1 funda de .. kg.

Solapas selladas con goma y cinta

Modo de Empaque:

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.15 %

21

Producto: Mango Flow Pack

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR - Amarillo N 05 FD&C Yellow 5. Tartrazina al 1 %.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a mango.

SABOR Sabor característico a mango

PESO POR UNIDAD (g)

Mix Tropical Drops 3.1 – 3.3

Mix Extra Surtifrutas. 3.5 – 3.7

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

20.7 – 24.2 15.2 – 16.2 9.8 – 10.2

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

22

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Flow Pack

Material BOPP transparente de 15 µm

– BOPP metalizado.

Peso del caramelo con envoltura

- Mix Tropical Drops (3.2 – 3.4)

- Mix Extrasurtifrutas (3.6 – 3.8).

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO

Extrasurtifrutas

Tropical drops

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado

Extrasurtifrutas

BOPP Transparente 20

mµ

+BOPP Transparente 25

mµ

Tropical Drops

BOPP Transparente 20

mµ

+BOPP Transparente 25

mµ

Peso por Bulto (kg) 5 y 10 kg

Peso por Funda (gr)

Tropical Drops 320 gr

Extrasurtifrutas 400 gr

Unidades por Funda 100 unidades

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 o 24 fundas por 0.450 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

Modo de Empaque:

23

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

24

Producto: Maracuyá Flow Pack

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR - Curcumina al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a maracuyá.

SABOR Sabor característico a maracuyá

PESO POR UNIDAD (g)

Mix Tropical Drops 3.1 - 3.3

Mix Extra Surtifrutas. 3.9 - 4.1

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

20.6 – 21.3 15.4 – 16.9 9.8 – 10.5

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Flow Pack

Material BOPP Transparente + BOPP

25

Transparente.

Peso del caramelo con envoltura

Mix Tropical Drops (3.2 – 3.6)

Mix Extrasurtifrutas (4.0 – 4.3)

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO

Extrasurtifrutas

Mix tropical drops

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado

Extrasurtifrutas BOPP +BOP

P

Tropical Drops BOPP

+ BOPP

Peso por Bulto 5 y 10 kg

Peso por Funda

Tropical Drops 400 gr

Extrasurtifrutas 320 gr

Unidades por Funda 100 unidades

Estándar

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.320 y 0.400 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

Modo de Empaque:

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

26

Producto: Fresa Flow Pack

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR - Rojo tomate al 1 %de la Carta de Colores NOVACOLOR de Colorquímica.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a fresa.

SABOR Sabor característico a fresa

PESO POR UNIDAD (g)

Mix Tropical Drops 3.1 - 3.3

Mix Extra Surtifrutas. 3.9 - 4.1

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

23.5 – 23.8 18.1 – 18.5 10.5- 11.3

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

27

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Flow Pack

Material BOPP Transparente + BOPP

Transparente.

Peso del caramelo con envoltura

3.9 – 4.2 gr.

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado Extrasurtifrutas BOPP

+ BOPP

Peso por Bulto 5 y 10 kg (Extrasurtifrutas)

Peso por Funda. Extrasurtifrutas 320 gr

Unidades por Funda 100 unidades

7 EMPAQUE

Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.360 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

Modo de Empaque:

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

28

Producto: Mango Bongo

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con relleno líquido

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR - Parte naranja – Pantone 1375 C según la fórmula de

guías PANTONE. - Parte Amarilla – Pantone 114 C según la guía de

fórmulas PANTONE.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Mango.

SABOR Sabor característico a Mango

PESO POR UNIDAD (g) 3.9 – 4.1 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor Menor

23.2 – 23.6 18.1 – 18.5 11.3 – 11.8

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

29

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Flow Pack

Material BOPP Transparente + BOPP

Metalizado

Peso del caramelo con envoltura

4.0 – 4.2

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 5 y 10 kg

Peso por Funda. Extrasurtifrutas 400 gr

Unidades por Funda 100 unidades

Estándar

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.400 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

30

Producto: Frutychicle Flow Pack

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con relleno de chicle

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR

- Naranjilla – Verde limón al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

- Mora – Pantone 195C de la guía de fórmulas Pantone.

- Mandarina – Pantone 715 C de la guía de fórmulas Pantone.

- Piña - Pantone 107 C según la - Cereza – Pantone 185 C de la guía de fórmulas

Pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Mora, Mandarina, Piña, Naranjilla y Cereza.

SABOR Sabor característico a Mora, Mandarina, Piña, Naranjilla y Cereza.

PESO POR UNIDAD (g) 3.9 – 4.1 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

23.3 – 23.5 17.9 – 18.1 11.0 – 11.8

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6 ENVOLTURA PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

31

Tipo de Envoltura Flow Pack

Material BOPP Transparente + BOPP

Metalizado. De 15 µm.

Peso del caramelo con envoltura

4.1 – 4.4 gr

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg

Peso por Funda. 400 y 450 gr.

Unidades por Funda 100 unidades

Estándar

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.400 y 0.450 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

32

Producto: Tamarindo Xtraacid

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con relleno líquido

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR - Pantone 491 C según la guía de fórmulas Pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Tamarindo

SABOR Sabor característico a Tamarindo

PESO POR UNIDAD (g) 3.9 – 4.1 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

23.9 – 24.7 22.4 – 23.3 22.4 – 23.4

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

33

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Flow Pack

Material BOPP transparente 15 µm –

BOPP Metalizado de 15 µm.

Peso del caramelo con envoltura

4.0 – 4.5

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg

Peso por Funda. 400 y 450 gr.

Unidades por Funda 100 unidades

Estándar

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.400 y 0.450 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

34

DOBLE TWIST

Producto: Surtifrutas

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR

- Fresa – Rojo tomate al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

- Limón –Verde menta al 0.10 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

- Mandarina – Pantone 1495 C según la guía de fórmulas de Pantone.

- Uva – Pantone 518 C de la guía de fórmulas de Pantone.

- Salpicón -perlecente

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Fresa, Limón, Mandarina, Uva, Salpicón.

SABOR Sabor característico a Fresa, Limón, Mandarina, Uva, Salpicón.

PESO POR UNIDAD (g) 3.9 – 4.1 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

23.5 – 23.7 18.1 – 18.5 10.9 – 11.6

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0

35

COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Doble Twist

Material PVC Blanco Impreso + papel parafinado sin impresión de

35 mm.

Peso del caramelo con envoltura

3.8 – 4.5 gr.

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg

Peso por Funda. 400 gr.

Unidades por Funda 100 unidades

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 o 30 fundas por 0.450 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

36

Producto: Krem Milk Caramelo

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR - Pantone 4635C según la guía de fórmulas, Pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Leche y Crema

SABOR Sabor característico a Leche y crema.

PESO POR UNIDAD (g) 3.5 – 3.7 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

19.9 – 20.5 15.8 – 16.1 10.6 – 11.2

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

37

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Doble Twist

Material PVC Cristal Impreso + BOPP mate sin impresión de 30 mm.

Peso del caramelo con envoltura

3.6 – 3.8 gr

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg

Peso por Funda. 360 y 400 gr.

Unidades por Funda 100 unidades

Estándar

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 o 30 fundas por 0.360 o 0.450 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

38

Producto: Tropical Drops FDA

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR

- Naranja – Pantone 151 C de la guía de fórmulas Pantone.

- Tropical – - Piña – Curcumina al 1 % de la carta de colores

NOVACOLOR. - Zarzamora – Pantone 261 C de la guía de fórmulas

Pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Naranja, Tropical, Piña, Manzana, Zarzamora.

SABOR Sabor característico a Naranja, Tropical, Piña, Manzana y Zarzamora.

PESO POR UNIDAD (g) 3.1 – 3.3 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

20.9 – 21.3 15.7 – 16.2 10.0 – 10.4

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6 ENVOLTURA PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

39

Tipo de Envoltura Doble Twist

Material PVC Metalizado Impreso

Peso del caramelo con envoltura

3.3 – 3.5

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg

Peso por Funda. 320 Y 400 gr.

Unidades por Funda 100 unidades

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 36 o 30 fundas por 0.320 O 0.450 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

40

Producto: Kaumal Mentolado

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro mentolado sin relleno.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro mentolado de forma ovalada

COLOR - Pantone 1795 C de la guía de fórmulas Pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a mentolado.

SABOR Sabor mentolado refrescante.

PESO POR UNIDAD (g) 3.1 – 3.3 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

21.0 – 21.4 15.9 – 16.4 9.8 – 10.6

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

41

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Doble Twist

Material PVC Impreso + BOPP mate

sin impresión de 30 mm.

Peso del caramelo con envoltura

3.3 – 3.5 gr

6

Envasado PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto N/A

Peso por Funda. 320 gr.

Unidades por Funda 100 unidades

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 36 fundas por 0.320 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

42

Producto: Toffee

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo Masticable

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Suave de forma rectangular.

COLOR

- Amareto – Pantone 7506 U de la guía de fórmulas Pantone.

- Pistacho- Pantone 155 C de la guía de fórmulas Pantone.

- Ron – Pantone 7508 c de la guía de fórmulas PANTONE.

- Mandarina – Pantone 720 C de la guía de fórmulas Pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Amareto, Pistacho, Ron y Mandarina.

SABOR Sabor característico a Amareto, Pistacho, Ron y Mandarina.

PESO POR UNIDAD (g) 4.8 – 5.2 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

26.3 – 29.7 16.4 – 18.8 13.1 – 14.4

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

43

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Doble Twist

Material PVC Metalizado Impreso +

Papel Parafinado sin impresión de 30 mm.

Peso del caramelo con envoltura

6.1 – 6.4 gr

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto N/A

Peso por Funda. 300 gr.

Unidades por Funda 50 unidades

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.300 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

44

PUNTAS DOBLADAS

Producto: Supermenta Cuadrada

1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro sin relleno.

COLOR - Pantone 326 C de la guía de fórmulas Pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a mentol.

SABOR Sabor característico a menta refrescante.

PESO POR UNIDAD (g) 4.0 – 4.2 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

19.0 – 19.2 18.9 – 19.1 8.3- 8.1

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

45

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Puntas Dobladas

Peso del caramelo con envoltura

4.1 – 4.9

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 10 kg

Peso por Funda. 400 y 450 gr

Unidades por Funda 100 unidades

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 o 30 fundas por 0.400 o 0.450 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

46

CHUPETES

DOBLE BUNCH

Producto: Chupete Chikloso

1 DESCRIPCIÓN: Chupete con relleno de chicle.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro con relleno de chicle.

COLOR - Rojo tomate al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Fresa, Lulo, Manzana y Uva.

SABOR Sabor característico a Fresa, Lulo, Manzana y Uva.

PESO POR UNIDAD (g) 17.5 – 18.5 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

29.3 – 30.3 28.6 – 29.2 30.1 – 31.5

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

47

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Tipo Bunch

Peso del caramelo con envoltura

17.9 – 18.9

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 10 kg

Peso por Funda. 432 y 460 gr

Unidades por Funda 24 unidades

Estándar

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.432 y 0.460 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

48

Producto: Chupete Pirulito Tamarindo

1 DESCRIPCIÓN: Chupete sin relleno.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Chupete sólido duro sin relleno de forma ovalada .

COLOR - Pantone 491 C de la guía de fórmulas Pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a tamarindo.

SABOR Sabor característico a tamarindo.

PESO POR UNIDAD (g) 9.5 – 10.5 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

24.5 – 24.8 22.8 – 23.6 22.4 – 23.6

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

49

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Tipo Bunch

Peso del caramelo con envoltura

10.1 – 10.9

6

ENVASADO PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg

Peso por Funda. 480, 550 y 675 gr

Unidades por Funda 24 y 48 Unidades Respectivamente.

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.480, 0.550 o 0.675 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

50

Producto: Chupete Krem Milk Leche Chocolate.

1 DESCRIPCIÓN: Chupete sin relleno.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Chupete sólido duro sin relleno de forma ovalada.

COLOR - Leche – Pantone 4685 C de la guía de fórmulas

Pantone. - Chocolate – Pantone 476 C de la guía de fórmulas

Pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Leche Chocolate.

SABOR Sabor característico a Leche Chocolate.

PESO POR UNIDAD (g) 18.0 – 19.0 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

29.3 – 30.3 28.6 – 29.2 30.1 – 31.5

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

51

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Tipo Bunch

Material

Peso del caramelo con envoltura

18.8 – 20.7 gr

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - - Bultos - Fundas

Peso por Bulto 5 y 10 kg

Peso por Funda. 444 gr

Unidades por Funda 24

7

EMPAQUE

Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.444 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

52

Producto: Chupete Yoguiño Nacional

1 DESCRIPCIÓN: Chupete sin relleno.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Chupete sólido duro con relleno masticable.

COLOR

- Frutilla – Fresa al 1 % de la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.

- Durazno – Pantone 137 C de la guía de fórmulas Pantone.

- Mango – Pantone Yellow 012 C de la guía de fórmulas Pantone.

- Mora – Pantone 5115 C de la guía de fórmulas Pantone.

- Yogurt – Color Blanco.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Frutilla, Durazno, Mango, Guanábana y mora.

SABOR Sabor característico a Frutilla, Durazno, Mango, Guanábana y Mora.

PESO POR UNIDAD (g) 18.0 – 19.0 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

29.7 – 30.6 28.3 – 29.7 28.4 – 29.9

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

53

6

ENVOLTURA PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Tipo Bunch

Material BOPP Transparente 15 µm –

BOPP Transparente 15 µm.

Peso del caramelo con envoltura

18.8 – 19.7 gr

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas - Bultos

Material de envasado BOPP + MOPP

Peso por Bulto 3,5,10,20 kg

Peso por Funda. 432 gr

Unidades por Funda 24

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.432 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

54

Producto: Chupete Krem Milk

1 DESCRIPCIÓN: Chupete duro sin relleno.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro de forma ovalada

COLOR - Pantone 4635C según la guía de fórmulas, Pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Leche y Crema

SABOR Sabor característico a Leche y crema.

PESO POR UNIDAD (g) 9.5 – 10.5 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

23.9 – 24.9 gr 22.4 – 23.4 22.4 – 23.4

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)

< 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g)

< 3 -- 0,0

55

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)

< 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Doble Twist

Material PVC Cristal + Laca, Impreso

+ BOPP Metalizado sin impresión de 30 mm.

Peso del caramelo con envoltura

10.1 – 10.4 gr

Estándar

Aprobado Rechazado

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto N/A

Peso por Funda. 620 gr.

Unidades por Funda 24 unidades

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.620 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOS

0.37 %

56

Producto: Chupete Pirulin

1 DESCRIPCIÓN: Chupete con relleno de chicle.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro con relleno de chicle.

COLOR

- Fresa – Pantone RED 032 C de la guía de fórmulas Pantone.

- Limón – Pantone 362 C de la guía de fórmulas Pantone.

- Mandarina – Pantone 151 C de la guía de fórmulas Pantone.

- Mango – Pantone 114 C de la guía de Fórmulas Pantone.

- Uva - Pantone 229 C de la guía de fórmulas Pantone.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Fresa, Limón, Mandarina, Mango y Uva.

SABOR Sabor característico a Fresa, Limón, Mandarina, Mango y Uva.

PESO POR UNIDAD (g) 9.5 – 10.5 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

24.2 – 25.0 23.3 – 23.7 24.06 – 24.8

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

6 ENVOLTURA PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

57

Tipo de Envoltura Tipo Bunch

Peso del caramelo con envoltura

10.6 – 10.9 gr

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 10 kg

Peso por Funda. 432 y 460 gr

Unidades por Funda 24 unidades

Estándar

Aprobado Rechazado

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.432 y 0.460 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

58

Producto: Chupete Pirulito Doble Twist

1 DESCRIPCIÓN: Chupete duro sin relleno.

PARAMETROS FISICOS

2

ASPECTO Sólido duro sin relleno.

COLOR

- Naranja – Pantone 1495 C según la guía de fórmulas Pantone.

- Cereza – Pantone Red 032 C según la guía de fórmulas Pantone.

- Piña – Pantone 109 c según la guía de fórmulas Pantone.

- Durazno – Pantone 511 C - Limón – Verde Menta al 1 % según la carta de

colores NOVACOLOR de Colorquímica.

TEXTURA Duro

OLOR Característico a Cereza, Durazno, Limón, Naranja y piña.

SABOR Sabor característico a Cereza, Durazno, Limón, Naranja y Piña.

PESO POR UNIDAD (g) 9.5 – 10.5 gr

TAMAÑO (mm)

Diámetros (mm)

Altura (mm)

Mayor menor

23.9 – 24.4 22.4 – 23.5 23.2 – 24.4

PARAMETROS QUIMICOS

3

Parámetro Resultado Mínimo Máximo

HUMEDAD (%) 3,15 5,0

AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0

CENIZA (%) 0,22

SACAROSA (%) 65,34 90,0

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

4

Parámetro

Resultados Aceptación Rechazo

RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10

3

RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0

COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0

MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10

2

59

6

ENVOLTURA

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envoltura Doble Twist

Material PVC Metalizado

Peso del caramelo con envoltura

10.2 – 10.6 gr

6

ENVASADO

PARÁMETRO DESCRIPCIÓN

Tipo de Envasado - Fundas

Material de envasado BOPP + BOPP

Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg

Peso por Funda. 500 y 575 gr

Unidades por Funda 24 unidades

7

EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.500 y 0.575 kg.

Solapas selladas con goma y cinta

9 ALMACENAMIENTO:

Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.

El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.

10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.

11 VIDA ÚTIL: 12 meses

13

% PRODUCTO DEFECTUOSO

0.37 %

80

ANEXO 6

CAPACITACIÓN SOBRE MANEJO DE ALÉRGENOS Y MANEJO DE

QUÍMICOS Y APLICACIÓN DEL TEMA EN CADA UNO DE LOS PUESTOS

DE TRABAJO

1

2

81

ANEXO 7

CAPACITACIÓN SOBRE PARÁMETROS Y ACTIVIDADES DE PUESTO

DE TRABAJO

1