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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EXTRACCIÓN Y APROVECHAMIENTO DEL MUCÍLAGO DE
CACAO (Theobroma cacao) COMO MATERIA PRIMA EN LA
ELABORACIÓN DE VINO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE
ALIMENTOS
DIANA LUCILA LUZURIAGA PEÑA
DIRECTORA: ING. YOLANDA ARGÜELLO
Quito, abril 2012
© Universidad Tecnológica Equinoccial, 2012
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo DIANA LUCILA LUZURIAGA PEÑA, declaro que el trabajo aquí descrito es
de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________
Diana Lucila Luzuriaga Peña
C.I. 171854709-2
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Extracción y
aprovechamiento del mucílago de cacao (Theobroma cacao) como materia
prima en la elaboración de vino”, que, para aspirar al título de Ingeniera de
Alimentos fue desarrollado por Diana Luzuriaga Peña, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18
y 25.
___________________
Ing. Yolanda Argüello
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 180162646-4
El presente trabajo de investigación es realizado en el desarrollo del Proyecto
IV.UIO.ING.23 de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería que se titula:
"Optimización de desechos de la agroindustria del cacao CCN-51 en la
elaboración de vino, vinagre y semillas productivas para su cultivo", IV
Convocatoria de Proyectos de Investigación Científica de la Universidad
Tecnológica Equinoccial.
AGRADECIMIENTO
A Dios, por concederme el privilegio de vivir y proveer de las herramientas
necesarias para desarrollarme como ser humano.
A mi madre, gracias de todo corazón. Por su infinito apoyo y dedicación. Por
haber conspirado con amor y sacrificio en la consecución de esta meta que es,
sin duda, una de las más importantes en mi vida. Gracias mamita por darme la
vida día a día, sin duda lo que he conseguido hoy, no lo habría hecho sin usted.
A mi gran familia, por todo el apoyo brindado, por sus palabras de aliento que
me han motivado a luchar. Gracias por creer en mí.
A los propietarios de la finca “Natasha” y mis grandes amigos, quienes
desinteresadamente me facilitaron la materia prima para realizar mi trabajo de
titulación.
A mis verdaderos amigos, gracias por coincidir en esta vida conmigo y ser
cómplices en esta gran aventura, llena de anécdotas que jamás olvidaré.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, donde tuve la oportunidad de
empezar el camino al éxito.
A todos mis profesores, quienes con sus valiosos conocimientos contribuyeron
con mi formación profesional y supieron guiarme en la consecución de esta
meta.
DEDICATORIA
A mi padre, quien con sus sabias palabras supo inculcar en mí la necesidad y el
deseo de superarme. Y aquí estoy papi, mirando al cielo y diciendo en mis
pensamientos “he cumplido con uno de sus últimos deseos: estudiar y
convertirme en una mujer profesional”. Sé que un día no muy lejano, allá en el
eterno mar de cristal, donde ahora está descansando, nos encontraremos
papito. Lo extraño demasiado. ¡Lo amo!
A mi madre, mi mayor maestra, quien es mi más grande fortaleza, el motor de
mi vida y mi razón de ser. Y lo conseguimos mamita, solamente las dos
sabemos lo dura que fue esta lucha y es por eso que de las dos es esta victoria.
La vida es de los valientes y nos hemos demostrado que juntas podemos
superarlo todo, siendo cómplices de nuestras alegrías y tristezas y sobretodo,
siendo las mejores amigas. Usted es el ser al que más admiración y respeto le
tengo en esta vida por haber sido una intachable esposa, por ser una excelente
madre y una digna mujer. Siempre estaré para usted, en las buenas y en las
malas mi gorda preciosa. ¡La amo!
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN .......................................................................................................... xi
ABSTRACT ....................................................................................................... xii
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ....................................................................... 4
2.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA........................................................... 4
2.1.1. DEFINICIÓN .................................................................................... 4
2.1.2. CONDICIONES PARA UNA BUENA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA .................................................................................. 4
2.1.2.1. La acidez .................................................................................. 4
2.1.2.2. Los azúcares ............................................................................ 5
2.1.2.3. La temperatura ......................................................................... 5
2.1.3. LEVADURAS UTILIZADAS EN FERMENTACIONES
ALCOHÓLICAS ............................................................................... 5
2.1.3.1. Saccharomyces cerevisiae ....................................................... 6
2.1.3.2. Levadura de panadería ............................................................. 7
2.2. EL VINO ................................................................................................. 8
2.2.1. DEFINICIÓN .................................................................................... 8
2.2.2. VINO DE FRUTAS ........................................................................... 8
2.2.3. COMPOSICIÓN DEL VINO ............................................................. 9
2.2.4. CLASIFICACIÓN DEL VINO .......................................................... 10
ii
PÁGINA
2.2.5. TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE
VINOS ............................................................................................ 12
2.2.5.1. Acondicionamiento del mosto ................................................. 12
2.2.5.2. Adición de azúcar ................................................................... 13
2.2.5.3. Control de acidez y pH ........................................................... 13
2.2.5.4. Adición de anhídrido sulfuroso................................................ 14
2.2.5.5. Inoculación.............................................................................. 15
2.2.5.6. El control del grado alcohólico ................................................ 15
2.2.5.7. Los trasiegos .......................................................................... 16
2.2.5.8. Clarificación ............................................................................ 16
2.2.5.9. El embotellado ........................................................................ 17
2.3. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CACAO ............................... 17
2.3.1. ORIGEN E HISTORIA ................................................................... 17
2.3.2. DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA DEL CACAO Y
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS .................................................. 19
2.3.3. PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL ECUADOR ............................. 20
2.3.4. VARIEDADES DE CACAO CULTIVADAS ..................................... 21
2.3.5. ASPECTOS AGRÍCOLAS DEL CULTIVO DE CACAO ................. 24
2.3.5.1. Exigencias en clima ................................................................ 24
2.3.5.2. Temperatura ........................................................................... 24
2.3.5.3. Agua ....................................................................................... 24
2.3.5.4. Viento ..................................................................................... 25
2.3.5.5. Sombreamiento ...................................................................... 25
2.3.5.6. Exigencias en suelo ................................................................ 26
2.3.6. BENEFICIADO DEL CACAO ......................................................... 26
2.3.6.1. Cosecha ................................................................................. 26
2.3.6.2. Recolección ............................................................................ 27
2.3.6.3. Extracción del grano ............................................................... 27
iii
PÁGINA
2.3.6.4. Mucílago de cacao .................................................................. 28
2.3.6.5. Fermentación .......................................................................... 29
2.3.6.6. Secado ................................................................................... 31
2.3.6.7. Almacenamiento ..................................................................... 32
2.3.7. SECTORES DE UTILIZACIÓN ...................................................... 32
2.3.7.1. Cacao en grano ...................................................................... 32
2.3.7.2. Cacao en polvo ....................................................................... 32
2.3.7.3. Manteca de cacao .................................................................. 32
2.3.7.4. Chocolate en polvo ................................................................. 33
2.3.7.5. Chocolate blanco .................................................................... 33
2.3.7.6. Chocolate negro ..................................................................... 33
3. METODOLOGÍA ........................................................................................ 34
3.1. OBTENCIÓN DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO DE CACAO ................................................................................................ 34
3.1.1. MATERIA PRIMA ........................................................................... 34
3.1.2. EXTRACCIÓN DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO
DE CACAO .................................................................................... 35
3.1.2.1. Selección ................................................................................ 36
3.1.2.2. Pesaje ..................................................................................... 36
3.1.2.3. Lavado y desinfección ............................................................ 37
3.1.2.4. Corte ....................................................................................... 37
3.1.2.5. Separación de almendras y placenta ...................................... 37
3.1.2.6. Extracción del exudado del mucílago de cacao ...................... 37
3.1.3. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL EXUDADO
DEL MUCÍLAGO DE CACAO ........................................................ 40
iv
PÁGINA
3.2. FORMULACIÓN DE LOS DISTINTOS MOSTOS PARA LA FERMENTACIÓN ................................................................ 41
3.3. ELABORACIÓN DEL VINO DE CACAO .............................................. 43
3.3.1. ACONDICIONAMIENTO DE MOSTOS ......................................... 44
3.3.2. SULFITADO ................................................................................... 44
3.3.3. INOCULACIÓN .............................................................................. 44
3.3.4. FERMENTACIÓN .......................................................................... 44
3.3.5. TRASIEGO .................................................................................... 44
3.3.6. ENVASADO ................................................................................... 45
3.4. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL VINO DE CACAO ........................... 45
3.4.1. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO
PROBABLE DEL VINO DE CACAO .............................................. 46
3.5. ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINO DE CACAO .................................. 47
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................. 49
4.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL CACAO ......................... 49
4.2. OBTENCIÓN DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO DE CACAO ........................................................................................ ..51
4.3. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO DE CACAO ............................................................. 52
4.4 RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE LOS DISTINTOS MOSTOS PARA LA FERMENTACIÓN ............................ 53
4.5. RESULTADOS DE LA FERMENTACIÓN DEL VINO DE CACAO ................................................................................................ 55
4.6. RESULTADOS DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL VINO DE CACAO ................................................................................................ 59
4.7. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE DEL VINO DE CACAO..................................................... 60
v
PÁGINA
4.8. RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINO DE CACAO ................................................................................. 65
4.8.1. APARIENCIA ................................................................................. 65
4.8.2. COLOR .......................................................................................... 66
4.8.3. OLOR ............................................................................................. 66
4.8.4. SABOR .......................................................................................... 66
4.8.5. TEXTURA ...................................................................................... 66
4.8.6. DULZOR ........................................................................................ 67
4.8.7. ACIDEZ .......................................................................................... 67
4.8.8. SABOR A CACAO ......................................................................... 67
4.8.9. ACEPTABILIDAD GLOBAL ........................................................... 67
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 68
5.1. CONCLUSIONES................................................................................. 68
5.2. RECOMENDACIONES ........................................................................ 69
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 71
ANEXOS ........................................................................................................... 76
vi
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Descripción taxonómica de la levadura Saccharomyces
cerevisiae ............................................................................................. 6
Tabla 2. Formulación para la rehidratación de la levadura
activa-seca ........................................................................................... 8
Tabla 3. Propiedades del anhídrido sulfuroso en la elaboración de
vinos ................................................................................................... 14
Tabla 4. Descripción taxonómica del cacao ...................................................... 19
Tabla 5. Precios del cacao entero y semillas en el Ecuador .............................. 21
Tabla 6. Composición de la pulpa de las semillas de cacao .............................. 29
Tabla 7. Situación geográfica y climática del Cantón Quinindé ......................... 34
Tabla 8. Análisis proximal del exudado del mucílago de cacao ......................... 40
Tabla 9. Combinaciones realizadas en la elaboración de los distintos
mostos de exudado de cacao ............................................................ 41
Tabla 10. Parámetros utilizados en la formulación de los mostos
para el Vino de Cacao. ...................................................................... 41
Tabla 11. Análisis Fisicoquímico del Vino de Frutas según norma
INEN 374-07 ...................................................................................... 45
Tabla 12. Pesos promedio del fruto de cacao y sus partes
constitutivas ....................................................................................... 50
Tabla 13. Rendimiento de la extracción del exudado por tres
métodos ............................................................................................. 51
Tabla 14. Análisis Fisicoquímico del exudado del mucílago
de cacao ............................................................................................ 53
Tabla 15. Tratamientos experimentales para la formulación de 4
mostos a partir del exudado del mucílago de cacao ......................... 54
Tabla 16. Gradiente °Brix consumidos/día según Tratamientos ........................ 57
vii
PÁGINA
Tabla 17. Azúcares Consumidos (g/100ml) según Tratamientos a
los 10 días de fermentación ............................................................... 58
Tabla 18. Resultado del Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao
para los 4 Tratamientos .................................................................... 59
Tabla 19. Gradiente Grado Alcohólico Probable
(17.5g/l - 1%vol.alcohol) / día según Tratamientos ............................ 62
Tabla 20. Comparación de resultados del Grado Alcohólico Probable
del vino en 10 días de fermentación entre Métodos y el
Análisis Químico ................................................................................ 64
Tabla 21. Análisis Sensorial por Atributos del Vino de Cacao ........................... 65
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Esquema del proceso de extracción del exudado del
mucílago de cacao ............................................................................. 35
Figura 2. Fotografía de frutos de cacao. Variedad CCN-51 .............................. 36
Figura 3. Esquema del micro fermentador diseñado para el
proceso de fermentación del vino de cacao ....................................... 42
Figura 4. Procedimientos realizados en la elaboración del vino
de cacao ............................................................................................ 43
Figura 5. Fotografía del lavado de mazorcas de cacao CCN-51 ....................... 49
Figura 6. Fotografías de cortes realizados a mazorcas de cacao
CCN-51 .............................................................................................. 49
Figura 7. Fotografías de partes constitutivas del cacao CCN-51
(almendras y placenta) ....................................................................... 50
Figura 8. Fotografía de micro fermentadores diseñados para el
proceso de fermentación del vino de cacao ....................................... 53
Figura 9. Cinética de Fermentación del Vino de Cacao CCN-51
para cada uno de los tratamientos ..................................................... 55
Figura 10. Fotografía de las muestras de mostos de cacao en
el proceso de fermentación a temperatura constante ........................ 56
Figura 11. Gradiente °Brix consumidos/día según tratamiento ......................... 57
Figura 12. Azúcares consumidos (g/100ml) durante la fermentación
de cada uno de los tratamientos ....................................................... 58
Figura 13. Grado Alcohólico Probable (17.5 g/L de azúcar
produce 1°GL)* para cada uno de los Tratamientos .......................... 61
Figura 14. Gradiente Grado Alcohólico Probable (17.5 g/L de azúcar
produce 1°GL)* para cada uno de los Tratamientos ........................ 62
ix
PÁGINA
Figura 15. Grado Alcohólico Probable (Y = a + bx) para cada
Tratamientos ...................................................................................... 63
Figura 16. Comparación de resultados del Grado Alcohólico
Probable del vino en 10 días de fermentación entre
Métodos y Análisis Químico ............................................................... 64
x
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
Anexo 1. Fotografías del proceso de elaboración del vino de cacao ................ 76
Anexo 2. Tabla de contingencia de datos obtenidos en la elaboración
del vino de cacao ............................................................................... 79
Anexo 3. Datos Promedio de la Gradiente de °Brix Consumidos y
°Alcohólico Probable .......................................................................... 82
Anexo 4. Análisis de varianza para gradiente °Brix consumidos/día ................. 86
Anexo 5. Análisis de varianza para gradiente °Alcohólico probable/día ............ 87
Anexo 6. Análisis de varianza para azúcares consumidos (g/100ml)
según tratamientos a los 10 dias de fermentación ............................. 88
Anexo 7. Ficha de Análisis sensorial del vino de cacao .................................... 89
Anexo 8. Calificación Sensorial de los Vinos por Atributos ............................... 90
Anexo 9. Análisis de varianza para “apariencia” del vino de cacao .................. 93
Anexo 10. Análisis de varianza para “color” del vino de cacao ......................... 94
Anexo 11. Análisis de varianza para “olor” del vino de cacao ........................... 95
Anexo 12. Análisis de varianza para “sabor” del vino de cacao ........................ 96
Anexo 13. Análisis de varianza para “textura” del vino de cacao ...................... 97
Anexo 14. Análisis de varianza para “dulzor” del vino de cacao ...................... 98
Anexo 15. Análisis de varianza para “acidez” del vino de cacao ....................... 99
Anexo 16. Análisis de varianza para “sabor a cacao” del vino de cacao ........ 100
Anexo 17. Análisis de varianza para “aceptabilidad global” del vino
de cacao .......................................................................................... 101
Anexo 18. Análisis fisicoquímico del exudado de mucilago de cacao ............. 102
Anexo 19. Análisis fisicoquímico del vino de cacao (Tratamiento 1) ............... 103
Anexo 20. Análisis fisicoquímico del vino de cacao (Tratamiento 2) ............... 104
Anexo 21. Análisis fisicoquímico del vino de cacao (Tratamiento 3) ............... 105
Anexo 22. Análisis fisicoquímico del vino de cacao (Tratamiento 4) ............... 106
xi
RESUMEN
El estudio se centró en el desarrollo a pequeña escala de un vino de frutas
acorde con los requisitos de la norma INEN 374, denominado vino de cacao
variedad CCN-51, mediante el estudio previo del proceso de extracción del
mucílago de cacao. Se lo obtuvo mediante presión ejercida sobre las almendras
mucilaginosas en relación 1:1 en peso. Además, se realizó la caracterización
fisicoquímica del líquido exudado del mucílago de cacao, con la finalidad de
determinar las condiciones enológicas apropiadas para su posterior
aprovechamiento en la elaboración de vino.
Se llevó a cabo la elaboración de vino a partir de distintas formulaciones de
mostos, con un diseño experimental AxB donde el factor A es la levadura
(Saccharomyces cerevisiae) en dos niveles (a1. Con levadura y a2. Sin
levadura); el factor B son los sólidos solubles iniciales del mosto en dos niveles
(b1. 18 °Bx y b2. 22 °Bx). Cada mosto formulado tuvo cuatro repeticiones, a
temperatura constante de 25.5 °C (temperatura ambiente de la zona donde se
obtuvo la materia prima), para cada tratamiento.
La tasa máxima de agotamiento del sustrato se alcanzó al décimo día con
mostos de 22 ° Brix inicial. Una vez obtenidas las cuatro muestras de vino se
realizaron análisis de grado alcohólico, acidez total, dióxido de azufre libre y
dióxido de azufre total para comparación con la normativa vigente para vinos de
frutas INEN 374.
Finalmente, se realizó una evaluación sensorial con una prueba de aceptación
por atributos por cada tratamiento, con el fin de determinar la calidad y el
tratamiento de mayor aceptación, donde el puntaje más alto lo tuvo el vino
elaborado a partir del mosto con levaduras y °Brix corregido a 22, el cual
cumplió con los requisitos de la norma técnica.
xii
ABSTRACT
The study was focused on the development in a small scale to produce fruit
wine called wine of cocoa, variety CCN-51, according with the requirements of
the standard INEN 374, through the study of the extraction process of the
cocoa’s mucilage. It was obtained through a pressure on the mucilage almonds
in relation 1: 1 by weight and also performed the physical and chemical
characterization to the juice from the cocoa’s mucilage of determining the
appropriate wine-making conditions for their later use in the wine manufacture.
The wine’s elaboration was carried out with different formulations of musts, with
an experimental design AxB where the factor A is the yeast (Saccharomyces
cerevisiae) on two levels (a1. with yeast and a2. without yeast); the factor B is
the initial soluble solids of the must in two levels (b1. 18 ° Bx and b2. 22 ° Bx).
Each formulated must had four repetitions, with constant temperature of 25.5 ° C
(ambient temperature in the area where the raw material was obtained), for each
treatment.
The maximum rate to substrate decreasing was becoming in tenth day with 22 º
Brix. Once obtained the four samples of wine was carried out analysis of degree
alcoholic, total acidity, free sulfur dioxide and total sulfur dioxide, for comparison
with current regulations for fruit wines INEN 374.
Finally, a sensory evaluation was carried out to determine the quality and
treatment of greater acceptance, where the highest score was the wine made
from the must with yeast and ° Brix corrected to 22, which complied with the
requirements of the technical standard.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
En la explotación cacaotera solo se aprovecha económicamente la semilla, que
representa aproximadamente un 10% del peso del fruto fresco (Barazarte,
Sangronis & Unai, 2008), y debido a la acelerada fermentación que se produce
en el mucílago de cacao, se genera gran cantidad de exudado y aunque el
mucílago es necesario para la fermentación, a menudo hay más de lo necesario
(Kalvatchev, Garzaro & Guerra, 1998).
Esta circunstancia se ha traducido en serios problemas ambientales tales como
la aparición de olores fétidos y el deterioro del paisaje, así como también
problemas de disposición de desechos. Los desechos generados están
constituidos en un alto porcentaje por el mucílago, lo cual causa una de las
principales pérdidas económicas de la actividad cacaotera (Programa de
Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005).
En el Ecuador, el líquido exudado proveniente de los granos de cacao es
eliminado en el momento de cura o fermentación y posterior secado, es decir,
cuando se requiere procesar la almendra para su comercialización y uso
industrial (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005), donde se
pierde un gran porcentaje del mucílago, es decir, del peso total de la masa que
recubre a las almendras frescas, por desconocimiento de un método apropiado
para su aprovechamiento y procesamiento (Barazarte, Sangronis & Unai, 2008).
Este líquido posee características fisicoquímicas excepcionales como azúcares,
vitaminas y minerales que le confieren propiedades sensoriales como sabor y
aroma agradables (Kalvatchev, Garzaro & Guerra, 1998).
2
La falta de aprovechamiento del mucílago de cacao por parte de productores y
comerciantes de la semilla de cacao, ha sido causada por diferentes factores
tales como: el desconocimiento del manejo de los subproductos de cacao en
procesos productivos de valor agregado y la carencia de recursos tanto
económicos como tecnológicos, incluyendo el bajo nivel académico y poca
innovación, son factores determinantes en el problema mencionado.
La variedad de cacao ecuatoriano CCN-51 es actualmente una de las fortalezas
del país y se ha probado que con la utilización de prácticas adecuadas, puede
ser un cultivo resistente a plagas y enfermedades alcanzando extraordinarios
niveles de productividad (Rojas, 2007).
Lo que se pretende es contribuir con el aprovechamiento integral del fruto de
cacao, desde la mazorca hasta el grano, darle mayor valor agregado y
diversificar el uso de las partes constitutivas del cacao como lo es el mucílago
de las semillas, desarrollando nuevos productos derivados, como el vino, que
hasta la fecha no han sido explotados por parte de los productores y
comerciantes de cacao en el Ecuador, e incrementar la compra de cacao en
nuestro país con el fin de contribuir con el desarrollo agrícola ecuatoriano.
Un punto importante a considerar es que el desarrollo de nuevos productos a
partir del manejo integral del cacao, a más de generar ingresos extras a los
productores de cacao, contribuye con el crecimiento industrial de nuestro país y
al mismo tiempo, crear fuentes de trabajo.
Es por dicha razón que el presente trabajo de investigación plantea valorizar el
líquido exudado proveniente del mucílago de cacao mediante la elaboración de
una bebida alcohólica, con denominación vino de frutas, incrementando de esta
manera el valor agregado al cultivo del cacao.
3
Para tal propósito, se han planteado los siguientes objetivos:
Objetivo General
Elaborar vino a partir del exudado del mucílago de cacao.
Objetivos Específicos
• Estudiar el proceso de extracción del mucílago de cacao.
• Analizar las características fisicoquímicas del exudado del mucílago de
cacao para su posterior acondicionamiento en la elaboración de vino.
• Utilizar el exudado del mucílago de cacao como materia prima para
elaborar el vino de cacao.
• Determinar la mejor formulación de mosto para la elaboración de vino de
cacao.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
2.1.1. DEFINICIÓN
Es un conjunto de transformaciones bioquímicas, en ausencia de aire (O2),
originado por la actividad de microorganismos (levaduras) que convierten los
hidratos de carbono (azúcares como: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, etc.)
en productos finales como alcohol etílico (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono en
forma de gas (CO2) y moléculas de ATP, las cuales son consumidas por los
propios microorganismos en su metabolismo celular anaerobio, como energía
necesaria para sobrevivir (García, 2008).
Gay-Lyssac, consideró la ecuación general de la fermentación como derivada
de la transformación de una molécula de glucosa en dos moléculas de alcohol y
dos moléculas de anhídrido carbónico (Villacrés, 1985).
������� ����� ��� ������ �����
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 [1]
2.1.2. CONDICIONES PARA UNA BUENA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
2.1.2.1. La acidez
De acuerdo a Blouin & Peynaud (2004), la acidez elevada es favorable para el
buen desarrollo de las fermentaciones alcohólicas, pero no tiene efectos
5
positivos directos porque las levaduras fermentan mejor a pH elevado; además,
son un freno ante el desarrollo de las bacterias.
2.1.2.2. Los azúcares
Según Blouin & Peynaud (2004), a muy altas concentraciones (700 g/l), los
azúcares impiden la multiplicación de microorganismos. En cantidades
menores, el efecto inhibidor es limitado pero sensible por encima de 300 g/l
donde se observan dificultades fermentativas.
2.1.2.3. La temperatura
La baja temperatura de fermentación, retiene más el sabor de la fruta, pero
también una temperatura muy baja, reducirá la velocidad de fermentación.
El mantenimiento de una temperatura media es deseable. Alrededor de 20 °C
se considera satisfactoria para la fermentación de los mostos de frutas. La
temperatura es también importante en el desarrollo del sabor del vino de frutas
durante la fermentación (Villacrés, 1985).
2.1.3. LEVADURAS UTILIZADAS EN FERMENTACIONES ALCOHÓLICAS
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce
enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos (fermentación) importantes
en productos orgánicos naturales. Son capaces de transformar los azúcares en
alcohol y CO2. Se multiplican por gemación cada 3 horas (Grupo Vilbo, 2011).
6
Las levaduras se clasifican como activas e inactivas; siendo las levaduras
activas, las utilizadas en procesos de fermentación (ej.: Saccharomyces
cerevisiae) (Muniesa, 2009).
Las levaduras enológicas pertenecen a un amplio grupo de hongos
unicelulares; incluyendo alrededor de 80 géneros, 600 especies y 4000
nombres. La mayor parte pertenecen al género Saccharomyces y casi siempre
a la especie Saccharomyces cerevisiae (Blouin & Peynaud, 2004).
2.1.3.1. Saccharomyces cerevisiae
Aunque se han encontrado muchos géneros de levaduras en fermentaciones, la
especie Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular, principal
responsable de la fermentación alcohólica, así como de la producción de la
mayoría de los compuestos aromáticos; utilizado industrialmente en la
fabricación de pan, cerveza y vino (Gómez, De Los Ríos, Soto, López &
Rutiaga, 2009).
La clasificación taxonómica de Saccharomyces cerevisiae se describe en la
Tabla 1.
Tabla 1. Descripción taxonómica de la levadura Saccharomyces cerevisiae
REINO Hongo
DIVISIÓN Amastogomycota
CLASE Ascomycetes
SUBCLASE Hemiascomycetidae
ORDEN Endomycetales
FAMILIA Saccharomycetaceae
SUBFAMILIA Saccharomycetaidae
GÉNERO Saccharomyces
ESPECIE Cerevisiae
(Nieto, 2009)
7
Según García (2010), la levadura Saccharomyces cerevisiae es utilizada para la
fermentación de:
• Pan
• Vinos y sidras
• Cervezas de alta fermentación
• Bebidas destiladas
• Producción de biomasa, flavors, etc.
Se vuelve rápidamente dominante en los mostos en fermentación, pero este
dominio es más lento en ausencia total de sulfitado (Blouin & Peynaud, 2004).
2.1.3.2. Levadura de panadería
Este tipo de levadura pertenece a la especie Saccharomyces cerevisiae y se la
encuentra en tres formas de levadura activa, la levadura fresca, también
llamada levadura prensada, la levadura seca activa y la levadura instantánea
(Gastronomía & Cía., 2009).
La levadura seca activa es un microorganismo vivo reproducido en forma
industrial, mediante un proceso de fermentación. Generalmente es utilizada en
productos de panadería y pizzas, en la elaboración de vinos, sidras y cervezas.
• Componentes: Saccharomyces cerevisiae y agua
• Aspecto: Gránulos de color café
• Dilución: Como se indica en la tabla 2.
8
Tabla 2. Formulación para la rehidratación de la levadura activa-seca
DILUCIÓN g %
Agua 50 100
Levadura seca 10 20
Azúcar granulada 1 2
Agua a una temperatura de 30°C. (LEVAPAN, 2011)
2.2. EL VINO
2.2.1. DEFINICIÓN
Vino.- Es la bebida alcohólica obtenida mediante fermentación completa o
parcial de la uva fresca o del mosto de uva (INEN 338, 2007).
Vino de frutas.- Es la bebida alcohólica obtenida mediante fermentación
completa o parcial de frutas o del mosto de frutas (INEN 338, 2007).
2.2.2. VINO DE FRUTAS
Los vinos de frutas se hacen con frutas diferentes de las uvas viníferas y
pueden ser clasificados en 4 grupos principales:
• Vino de frutas de hueso, tales como manzanas y peras
• Vinos de frutas de pepa, tales como cerezas y ciruelas
• Vinos de frutas tipo baya, como las moras
• Vinos de uvas no viníferas (Labrusca), como Concord y Niágara
Las técnicas para producir vino de frutas difieren en dos factores principales, de
aquellas para elaborar vinos de uvas, al ser más difícil extraer el azúcar de la
pulpa de algunas frutas, que de las uvas, y además, los jugos obtenidos de la
9
mayoría de las frutas son más bajos en contenido de azúcar y más altos en
acidez, que las uvas (Arkell, 2009).
El primer factor se resuelve disponiendo de equipos especiales para desintegrar
completamente la fruta, seguido por el empleo de presión para extraer el jugo
de la pulpa. El segundo factor es resuelto mediante el mejoramiento, añadiendo
agua, azúcar y ácido cítrico.
Un buen vino de frutas debería retener las características frescas de sabor de la
fruta original, aunque ésta viene siendo una de las mayores dificultades y uno
de los delicados requerimientos que afronta el productor de vinos de frutas.
Según Villacrés (1985), los vinos de fruta, no deben ser madurados por largo
tiempo, seis meses a un año es suficiente. Un mínimo de seis meses de
maduración es recomendado para suavizar el gusto áspero y producir un sabor
agradable y una suave textura. Después de envejecer, desaparece el olor
característico de la fruta y el color se marchita.
2.2.3. COMPOSICIÓN DEL VINO
De acuerdo a Valencia (2006), la fermentación de los azúcares del mosto
produce gas carbónico y agua. El resultado final de la fermentación de los
azúcares los constituyen el alcohol, los esteres, aldehídos y otros componentes
del aroma. El principal alcohol formado en las fermentaciones es el alcohol
etílico o etanol. Los restos de azúcar que permanecen en el vino sin fermentar,
se conocen como azúcares residuales.
Además de los ácidos procedentes de la uva, se encuentran en el vino el ácido
láctico y ácido acético, además de otros importantes. El ácido tartárico es el
ácido más fuerte en el vino de uva, comunicando dureza si es muy abundante.
10
En los vinos se produce una fermentación, posterior a la alcohólica, conocida
como maloláctica, y que consiste en la degradación del ácido málico, por la
acción de las bacterias lácticas, en ácido láctico y gas carbónico. De este modo,
se logra una mejora gustativa, pues el ácido láctico comunica suavidad al vino.
2.2.4. CLASIFICACIÓN DEL VINO
Por su materia prima los vinos se clasifican en:
Vino. Es el producto obtenido mediante fermentación alcohólica del mosto de
uvas (INEN 371, 2007).
Por el color los vinos se clasifican en:
Vino blanco. Es el vino obtenido por fermentación de uvas blancas o de un
mosto, separado de los orujos inmediatamente después del prensado de la uva,
cuyo color es característico (INEN 371, 2007).
Vino tinto. Es el vino obtenido por fermentación activa de mostos provenientes
de uvas tintas o tintas y blancas, dejando por un tiempo adecuado en contacto
por los orujos (INEN 371, 2007).
Vino rosado. Es el vino obtenido por fermentación de mosto de uva tintas o
mezclas de tintas y blancas, separadas oportunamente de los orujos, de
manera que el producto tenga un bajo contenido de polifenoles y posea el color
rosado característico (INEN 371, 2007).
Por el contenido de azúcar los vinos y vinos de frutas se clasifican en:
11
Secos. Es el vino que contiene hasta 5 gramos de azúcar por litro (INEN 371,
2007).
Semisecos o abocados. Es el vino que contiene de 5 a 30 gramos de azúcar
por litro (INEN 371, 2007).
Dulces. Es el vino, generalmente de graduación alcohólica alta, que contiene
de 30 a 160 gramos de azúcar por litro (INEN 371, 2007).
Por el grado alcohólico los vinos y vinos de frutas se clasifican en:
De mesa. Es el vino cuyo grado alcohólico no excede de 12° GL (INEN 371,
2007).
Licorosos. Es el vino que tiene un grado alcohólico entre 12° GL y 15°GL
(INEN 371, 2007).
Extra licorosos. Es el vino que tiene un grado alcohólico entre 15° GL y 23°GL
y que se obtiene adicionando al vino alcohol vínico, alcohol etílico rectificado o
ambos en cualquier momento de la elaboración (INEN 371, 2007).
Los vinos especiales se clasifican en:
Vino compuesto o vino compuesto de frutas. Es el producto elaborado con
no menos de 75% (v/v) de vino o vino de frutas con o sin adición de alcohol
vínico, alcohol etílico rectificado o ambos, sustancias amargas, aromatizantes
y/o edulcorantes naturales. Por ejemplo: Vermouth, Mistela, Marsala, etc. (INEN
371, 2007).
Vino espumoso o vino de frutas espumoso. Son los productos que contienen
anhídrido carbónico producido en el seno del propio vino por una segunda
12
fermentación alcohólica en envase cerrado; se denominará también vino
espumante o vino de frutas espumante, respectivamente. Se expenderán en
recipientes con una presión interior superior a 400 kPa a 20 °C (INEN 371,
2007).
Vino gasificado o vino de frutas gasificado. Son los productos adicionados
con anhídrido carbónico puro después de su elaboración definitiva; se
denominan también vinos carbonatados o vino de frutas carbonatados (INEN
371, 2007).
Champaña (Champagne). Vino espumoso producido en la región francesa de
Champagne, bajo las normas francesas que regulan dicha denominación (INEN
371, 2007).
Sidra. Es el producto obtenido mediante fermentación alcohólica del zumo de
manzana; podrá ser natural o gasificado (INEN 371, 2007).
Vinos regionales. Son aquellos que por su variedad de uva, procedimientos
enológicos y origen poseen un nombre característico. Por ejemplo: Jerez,
Oporto, Chianti, Champaña (Champagne), etc. (INEN 371, 2007).
2.2.5. TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS
2.2.5.1. Acondicionamiento del mosto
Por acondicionamiento o corrección del mosto, se entiende el ajuste del
contenido de azúcar, acidez y nivel de saneamiento (Ruiz, 2003).
13
En la elaboración de los vinos de frutas, principalmente debe prepararse un
mosto semejante en su composición al del vino. Ninguna fruta proporciona un
zumo precisamente semejante al de la uva (Villacrés, 1985).
2.2.5.2. Adición de azúcar
El componente más importante es el azúcar, ya que de él procede el alcohol
final que contendrá el vino. La adición de azúcar hace posible que la
fermentación tome su propio curso y asegura grandemente la estabilidad del
vino, debido a la concentración de alcohol generada.
De acuerdo a Blouin & Peynaud (2004), a partir de la composición del mosto a
enriquecer y del grado alcohólico buscado, se calcula la cantidad de azúcar a
añadir. La gran variación del rendimiento de la fermentación alcohólica en su
transformación de azúcar a alcohol hace difícil un cálculo preciso. Son
necesarios aproximadamente de 16 a 19 g de azúcar por litro de mosto para
producir 1 % vol. de alcohol. Dada la imposibilidad de prever el rendimiento
futuro de la fermentación, es recomendable calcular la adición de azúcar
tomando como referencia de 17 a 17,5 g/l para los vinos blancos y de 17,5 a 18
g/l para los vinos tintos.
Según lo descrito por Villacrés (1985), en la fermentación de los vinos de frutas,
el alto contenido inicial de azúcar es considerado perjudicial, porque retarda la
velocidad de fermentación y podría originar un excesivo aumento de acidez
volátil.
2.2.5.3. Control de acidez y pH
De acuerdo a lo mencionado por Clarke (2003), son constituyentes importantes
ya que afectan las propiedades sensoriales del vino. Por ello para obtener el
14
sabor completo de un vino de fruta, una apropiada relación azúcar-ácido es
importante. Una relación de 10 a 1 es considerada para un buen balance,
aunque la relación 30 a 1 es apropiada para vinos dulces. Los principales
ácidos orgánicos en las frutas son usualmente los ácidos cítrico y málico, su
contenido varía según el estado de madurez, la variedad y las condiciones
climáticas de la estación. Para garantizar un procedimiento correcto durante la
fermentación, se necesita elevar la acidez de 0.6 a 0.8 % expresado en ácido
cítrico, lo que corresponde a un rango de pH de 3.2 a 3.5.
2.2.5.4. Adición de anhídrido sulfuroso
SO2: dióxido de azufre, anhídrido sulfuroso o “sulfuroso”. Único aditivo
indispensable en la elaboración de vinos ya que, cumple múltiples propiedades
como lo muestra la Tabla 3. Esta sustancia es importantísima para hacer un
buen vino. A dosis controladas, Saccharomyces cerevisiae no tiene problemas.
Las que sí tienen problemas son las bacterias que se mueren a su alrededor
(Blouin y Peynaud, 2004).
Tabla 3. Propiedades del anhídrido sulfuroso en la elaboración de vinos
Anti-microbiano
• Inhibe a todos los microorganismos: efecto conservador.
• Evita el picado acético y láctico. • Inhibe mucho más a bacterias que a levaduras: efecto
seleccionador. • Favorece el predominio de las levaduras en los mostos.
Antioxidante
2 mecanismos: • Inhibición instantánea de enzimas de oxidación
(polifenoloxidasa y otras): importante en la protección de los mostos.
• Secuestra el oxígeno (SO2 + 1/2O2 SO3): reacción más lenta: importante en la conservación del vino.
Protección del aroma
Combinación con acetaldehído y otros compuestos.
(Arozarena, 2007)
15
El anhídrido sulfuroso debe añadirse en varios momentos a lo largo de la
elaboración y conservación del vino:
• Sulfitado del mosto lo más pronto posible.
• Tras la fermentación alcohólica (si se quiere impedir la fermentación
maloláctica).
• Tras la fermentación maloláctica.
• A lo largo de la conservación, crianza, envejecimiento del vino.
• Antes de la expedición y transporte del vino a granel.
• Antes del embotellado.
Según la reglamentación española, la dosis de sulfuroso recomendada a añadir
en la elaboración de vinos es de 0.16 g/l mosto (Arozarena, 2007).
2.2.5.5. Inoculación
Según el Diccionario del Vino (2005), es la práctica de agregar levaduras al
mosto. Las levaduras más importantes para la elaboración del vino son las
comprendidas dentro del género Saccharomyces, de múltiples variedades de
Saccharomyces cerevisiae, variedad Ellipsoideus, que pueden producir
mayores cantidades de etanol.
El propósito de inocular con levaduras a un jugo o mosto preparado, es la
producción rápida de etanol y el desarrollo de las sustancias aromáticas
(responsables del bouquet) (Delgado, 1994).
2.2.5.6. El control del grado alcohólico
De acuerdo a Blouin & Peynaud (2004), el aumento del grado alcohólico está
acompañado de diversos efectos secundarios con frecuencia importantes para
16
la acidez y sus componentes. Estas modificaciones tienen un impacto directo
sobre la calidad general, a menudo acompañado de mejoras organolépticas
específicas.
2.2.5.7. Los trasiegos
De acuerdo a Blouin & Peynaud (2004), el trasiego es el traslado de un vino de
un recipiente (cuba, barrica) a otro, separando lo mejor posible el líquido de sus
depósitos. Esta operación sencilla, sin material complejo, es irremplazable a
causa de sus numerosos efectos.
La primera función del trasiego es separar los desechos del vino. Esto permite
la eliminación de microorganismos, lo cual disminuye los riesgos de desarrollos
posteriores y, por tanto, de enfermedades microbiológicas.
En cada trasvase, una parte de gas carbónico disuelto se libera, el vino parece
menos vivo.
2.2.5.8. Clarificación
El vino trasegado tiene un aspecto turbio debido a las materias en suspensión
que contiene.
Aunque el vino tiene tendencia a autoclarificarse por el efecto de la gravedad y
de ciertas enzimas, conviene acelerar el proceso, a fin de evitar desequilibrios
bioquímicos y posibles contaminaciones microbiológicas. Por ello se recurre a la
filtración (Bujan, 2003).
17
2.2.5.9. El embotellado
De acuerdo a Blouin & Peynaud (2004), esta operación se lleva a cabo
mayoritariamente en botellas de 75 cl., de vidrio, con tapón de corcho; los
demás sistemas se derivan directamente de éste. El tapón de corcho debe
taponar la botella de forma estanca, sin fuga de líquido. La penetración del
oxígeno atmosférico debe ser limitada pero no nula.
2.3. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CACAO
2.3.1. ORIGEN E HISTORIA
El cacao pertenece al género Theobroma, un grupo de árboles pequeños que
se encuentra en la cuenca del Amazonas y otras regiones tropicales de Centro
y Sur América. En el género se reconocen más de veinte especies, pero sólo
una de ellas, Theobroma cacao, se cultiva extensamente (Wood, 1982).
Su domesticación comenzó con los Mayas, que fue el primer pueblo conocido
que se dio cuenta de las valiosas cualidades de la almendra de cacao hace más
de 2000 años (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005).
Se cree que el cacao se originó en las cabeceras de la cuenca del Amazonas y
que “se puede suponer que en tiempos antiguos una población natural de
Theobroma cacao se diseminó por toda la parte central de la zona Amazónica-
Guayana”. Esta es una teoría reciente del origen de los dos tipos principales de
cacao, Criollo y Forastero, encontrándose al primero al norte y occidente de los
Andes y al segundo en la cuenca del Amazonas (Wood, 1982).
Las variedades conocidas como Forasteros, son los genotipos que sientan las
bases del cultivo en América del Sur. Se creen que fueron parcialmente
18
domesticados por los nativos del Amazonas en la época precolombina. Esta
variedad ha sido subdividida según el origen geográfico en: Forasteros del alto
Amazonas (silvestres y semi silvestres) y Forasteros del bajo Amazonas
(cacaos amelonados), siendo estos últimos los que predominan en los cacaos
cultivados mundialmente (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao,
2005).
Los Trinitarios son considerados un tipo intermedio entre los Criollos y
Forasteros. Su origen se ubica en el siglo XVIII, cuando, debido a la destrucción
del cacao Criollo-semilla blanca de Trinidad, fue sustituido por material
Forastero, llevado desde Venezuela. Los remanentes del Criollo y del Forastero
se cruzaron naturalmente. Otra hipótesis señala que el cacao Trinitario se
originó del cruzamiento que realizaron poblaciones indígenas ubicadas en la
cuenca del bajo Orinoco, entre el cacao Criollo Suramericano y el Forastero
amazónico, cuyas generaciones fueron introducidas a Trinidad (Enríquez,
2010).
Los españoles fueron los primeros en llevar cacao a Europa y promover su
cultivo en América. Desde el Siglo XVI en adelante, se sembró cacao en
muchas de las regiones tropicales de Centro y Sudamérica y en algunas Islas
del Caribe (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005).
La historia primitiva del cultivo del cacao es materia de conjeturas, pero en la
época del descubrimiento de América, ya lo consumían los aztecas y no hay
duda de que se había estado cultivando desde varios siglos antes. También se
sabe que los mayas habían cultivado cacao en México y Guatemala. El tipo de
cacao que utilizaban los aztecas y los mayas era el Criollo y no hay
indicaciones de que se plantara cacao Forastero antes que los españoles
empezaran a extender su cultivo en América del Sur. La razón para ello bien
puede ser que con el Criollo se puede obtener una bebida agradable al paladar,
19
con poca o ninguna fermentación preliminar, mientras que el Forastero necesita
fermentarse durante varios días (Wood, 1982).
2.3.2. DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA DEL CACAO Y
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
La Tabla 4 indica la descripción taxonómica del fruto de cacao (Theobroma
cacao).
Tabla 4. Descripción taxonómica del cacao
REINO Vegetal
TIPO Espermatofita
SUBTIPO Angiosperma
CLASE Dicotiledóneas
SUBCLASE Dialipétalas
ORDEN Malvales
FAMILIA Esterculiacea
TRIBU Buettneriea
GÉNERO Theobroma
ESPECIE Cacao
(Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005)
El árbol de cacao, (Theobroma cacao L.) es normalmente un árbol pequeño,
entre 4 y 8 metros de alto. La raíz principal puede alcanzar hasta 3 m de largo.
Las raíces secundarias se desarrollan en los primeros 40 cm de profundidad del
suelo. En las plantas producidas por “ramillas”, el sistema radicular es
fasciculado con 3-4 raíces principales (FAO, 2010).
Posee un tallo, de donde emergen las ramas (de tres a cinco), a la altura de un
metro, con crecimiento lateral. El tallo es recto, la madera de color claro, y la
corteza es de color café. Las hojas son grandes de color verde oscuro.
20
Las flores son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos
pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas,
alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Pueden ser fecundadas durante
todo el día siguiente. Los pétalos son largos (Nosti, 1963).
El fruto es una baya, que se conoce como mazorca. Puede alcanzar una
longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene en su interior, de 35 a 45
semillas de forma aplanada o redondeada, de 2 a 4 cm de longitud, de color
marrón-rojizo en el exterior, recubiertos de una pulpa dulce y ligeramente ácida.
Para obtener una producción ideal, los árboles de cacao necesitan una
precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C.
(Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005).
2.3.3. PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL ECUADOR
La era de la pepa de oro se ubicó en un período sin precedentes de crecimiento
mundial del comercio internacional.
Para inicios del siglo XX, el Ecuador ocupa el primer lugar en la exportación
mundial del cacao y obtiene un conjunto de rentas diferenciales, gracias a una
serie de condiciones naturales que le permitieron desde tempranas épocas
especializarse en dicho cultivo (Cuesta, 2007).
En cuanto a zonas de producción se refiere, el 87% de los cacaotales están
ubicados en las provincias de: Los Ríos, Guayas, Manabí, El Oro y el 13%
restante en las provincias de Esmeraldas, Cotopaxi, Bolívar, Pichincha y Azuay.
La zona del “Arriba” ocupa propiamente el “sistema” superior del río Guayas,
donde éste comienza a llamarse Babahoyo.
21
Administrativamente la zona del Arriba comprende los cantones de: Pueblo
Viejo, Baba, Vinces, Babahoyo, Urdaneta, Quevedo, Ventanas en la provincia
de Los Ríos, además de ciertas zonas de los cantones Milagro, Yaguachi,
Naranjito, Naranjal y Zamborondón.
En la zona del Arriba se producían dos clases de cacao: el “superior de
cosecha” ó “Arriba superior” cosechado en la estación lluviosa (marzo y abril) y
el “época” ó “Arriba corriente” producido en la estación seca y menos calurosa
(mayo y enero). El cacao “Superior de cosecha” era el más apreciado por los
fabricantes de chocolates, por el sabor y cualidades de la almendra (Montero,
2007).
La comercialización actual de cacao en Ecuador por parte de los productores es
realizada de la siguiente manera, como lo muestran los datos obtenidos en la
Tabla 5.
Tabla 5. Precios del cacao entero y semillas en el Ecuador
Cantidad Dólares Mazorca entera Unidad 0.45
Semillas mucilaginosas
Quintal Libra
50.00 0.50
Semillas secas Quintal Libra
120.00 1.20
(Comerciantes de Cacao “La Pepa de Oro” del cantón Quinindé, 2010)
Es importante aclarar que un quintal de cacao en grano contiene
aproximadamente de 400 a 500 semillas.
2.3.4. VARIEDADES DE CACAO CULTIVADAS
Dentro de las variedades de cacao cultivadas, se distinguen cinco grandes
grupos:
22
Criollo: De esta variedad se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su
producción representa menos de un 10% del total mundial (Villavicencio, 2001).
Los criollos son árboles relativamente bajos, menos robustos respecto de otras
variedades; su copa es redonda con hojas pequeñas, gruesas, avaladas y color
verde claro; las almendras son de color blanco. Se cultivan principalmente en
América Central, México, Colombia y parte de Venezuela, y son susceptibles a
las principales enfermedades.
Forastero: el cacao Forastero, llamado amazónico por encontrarse distribuido
por la cuenca del Río Amazonas y sus afluentes, posee mazorcas amarillas,
con un pequeño cuello de botella en la base, las almendras son aplanadas y
pequeñas, de color morado. Constituye el 80% de la producción mundial. En
este grupo se incluye el cacao Nacional de Ecuador. Se cultiva también en
Brasil, África Occidental y Este de Asia (Programa de Capacitación en la
Cadena del Cacao, 2005).
Trinitario: El tipo Trinitario, es diferente y heterogéneo. Probablemente es el
resultado de cruce entre el cacao de tipo Criollo y el Forastero, puesto que su
calidad es intermedia, pero con un rendimiento superior a éstas (Villavicencio,
2001). Fue seleccionado en Trinidad, de donde tomó su nombre. Posee
mazorcas con más de 30 semillas y almendras de color variable. Ocupan del 10
al 15% de la producción mundial.
Nacional del Ecuador: Este tipo fue cultivado exclusivamente hasta 1920, y
posee características fijas y constantes semejantes al tipo Forastero
amelonado. Existen pocas plantaciones, predominando las que son producto
del cruzamiento natural de la variedad local con materiales introducidos desde
Venezuela y Trinidad (complejo de cacao Nacional x Trinitario) en diferentes
grados de relación. En la región Machala la relación es 1 a 1, para Bahía 8 a 1,
mientras que para la parte noreste del país o región “arriba” la relación es de 70
23
árboles nacionales por 1 venezolano (Programa de Capacitación en la Cadena
del Cacao, 2005).
CCN-51: es una variedad del cacao ecuatoriano, cuyo creador fue el agrónomo
Homero Castro Zurita, con la Colección Castro Naranjal 51. El científico
ecuatoriano desarrolló en 1965 un clon de cacao de la doble hibridación de
material genético Trinitario y Forastero de origen amazónico (Espinosa, Mite,
Cedeño, Barriga & Andino, s.f.). Castro investigó desde 1952 las diversas
variedades del grano y finalmente obtuvo la del tipo 51, que es tolerante a las
enfermedades, de alta productividad y calidad (El Universo, 2005).
Tiene un mayor potencial de rendimiento ya que empieza a dar fruto al final del
segundo año, en un rango de 3-4 quintales por Ha por año (Rojas, 2007).
El CCN-51 ha probado ser un cultivo más resistente a plagas y enfermedades
que el cacao fino o de aroma, alcanzando niveles estables de productividad de
50-55 quintales por Ha por año a partir del sexto año, casi siete veces más que
los niveles de productividad actuales de los productores ecuatorianos (Rojas,
2007).
Estas características hacen del clon CCN-51 una aceptable alternativa de
producción. Con un adecuado proceso de fermentación este tipo de cacao
puede lograr buenas características de calidad.
Según IICA (2006), entre los beneficios del CCN-51, se destacan:
Alto índice de semillas por mazorca: de 45 a 50 semillas por mazorca.
Excelente índice de mazorca (IM): de 7 a 8 mazorcas/libra de cacao seco.
Excelente índice de semilla: 1.45 g/semilla seca y fermentada.
Calidad de cacao: con un buen trabajo post-cosecha es de primera calidad.
Alta productividad: 2-2.5 TN.
24
Tolerancia a enfermedades: escoba de bruja.
Precoz: inicia producción a los 18 meses.
Planta de baja estatura.
Mazorca grande y de cáscara delgada
2.3.5. ASPECTOS AGRÍCOLAS DEL CULTIVO DE CACAO
2.3.5.1. Exigencias en clima
Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y
la lluvia en las tierras bajas tropicales. A estos se le unen el viento, la luz o
radiación solar y la humedad relativa. El cacao es una planta que se desarrolla
bajo sombra (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005).
2.3.5.2. Temperatura
El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su límite medio anual de
temperatura los 21 ºC. Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar
alteraciones fisiológicas en el árbol. La temperatura determina la formación de
flores. Cuando ésta es menor de 21 ºC la floración es menor que a 25 ºC,
donde la floración es normal y abundante (Wood, 1982).
2.3.5.3. Agua
El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero también al
encharcamiento por lo que se precisarán de suelos provistos de un buen
drenaje. Un estancamiento puede provocar la asfixia de las raíces y su muerte
en muy poco tiempo. Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm
en las zonas bajas más cálidas y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más
25
frescas o los valles altos (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao,
2005).
2.3.5.4. Viento
Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y caída de las
hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para
que el cacao no sufra daños. Los cortavientos suelen estar formados por
distintas especies arbóreas (frutales o madereras) que se disponen alrededor
de los árboles de cacao (Wood, 1982).
2.3.5.5. Sombreamiento
El cacao es un cultivo típicamente umbrófilo, o sea que necesita sombra. El
objetivo del sombreamiento, al inicio de la plantación, es reducir la cantidad de
radiación que llega al cultivo y protegerlo de los vientos. Cuando el cultivo se
halla establecido se podrá reducir el porcentaje de sombreo hasta un 25 o 30
%.
La luminosidad deberá estar comprendida más o menos al 50 % durante los
primeros 4 años de vida de las plantas, para que estas alcancen un buen
desarrollo y limiten el crecimiento de las malas hierbas. Para el sombreo del
cultivo se emplean las llamadas especies para sombra, que generalmente son
otros árboles frutales intercalados en el cultivo con marcos de plantación
regulares (Nosti, 1963).
Cuando el manejo del cultivo es sin sombra, se debe considerar un buen plan
de abonamiento. Es importante considerar el riego del cultivo, el tipo y el tiempo
requerido, en función de ciertos factores como la textura y estructura del suelo,
que van a tener influencia sobre la capacidad de retención de humedad y a la
vez del drenaje en caso de necesitarlo.
26
2.3.5.6. Exigencias en suelo
Según el Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao (2005), el cacao
requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco arcillosos, con
buen drenaje y topografía regular. Es común el empleo de plantas leguminosas
auxiliares que proporcionen la sombra necesaria y sean una fuente constante
de sustancias nitrogenadas para el cultivo. Las plantaciones están localizadas
en suelos que varían desde arcillas pesadas hasta arenas volcánicas recién
formadas y limos, con pH que oscilan entre 4,0 y 7,0. Se puede decir que el
cacao es una planta que prospera en una amplia diversidad de tipos de suelo.
2.3.6. BENEFICIADO DEL CACAO
Beneficiar el cacao consiste en: cosecharlo, recolectarlo, seleccionarlo, partirlo
y desgranarlo.
Procesos a los que se suman: la fermentación, el secado y el almacenamiento
correctos de las almendras de cacao, para preservar su calidad, hasta el
procesamiento industrial (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao,
2005).
2.3.6.1. Cosecha
Se empieza cuando la mazorca está completamente madura, lo que se advierte
por sus caracteres externos, especialmente el color (amarillo-rojizo); el sonido
de la mazorca cambia a consecuencia de haberse soltado los granos y la pulpa
de las paredes (Nosti, 1963).
27
2.3.6.2. Recolección
Siempre debe hacerse la recolección o picada de mazorcas para cosechar
entre las perfectamente maduras, con lo que el grano será más homogéneo y
fermentará perfectamente.
La recolección es sencilla y la única precaución es evitar cortes innecesarios en
el árbol y muy especialmente en los cojines florales, que fácilmente se infectan.
La habilidad del obrero es esencial para evitar tales lesiones, pues el corte debe
darse limpiamente, sin herir la mazorca y mucho menos el cojinete floral o sus
proximidades, o sea que teóricamente el corte ha de separar el pedúnculo de su
parte basal ensanchada. El trozo de pedúnculo que queda en el árbol se seca y
cae, cicatrizando perfectamente el ensanchamiento basal; por esto el corte ideal
se consigue con tijeras de podar pequeñas (Nosti, 1963).
2.3.6.3. Extracción del grano
Una vez recolectadas las mazorcas, son abiertas para exponer las semillas.
Hasta el momento en que las mazorcas sanas son partidas, los granos están
microbiológicamente estériles. El efecto inmediato de esta exposición de las
semillas, es el ataque microbiano inicial a la pulpa ácida, rica en azúcares. Así
se inicia la fermentación. Una vez que se ha partido la mazorca, los granos y la
pulpa se exponen a numerosas fuentes de microorganismos (especialmente
levaduras y bacterias) (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao,
2005).
28
2.3.6.4. Mucílago de cacao
Las semillas de cacao están rodeadas por una pulpa aromática la cual procede
de sus tegumentos. La pulpa mucilaginosa está compuesta por células
esponjosas parenquimatosas, que contienen células de savia ricas en azúcares
(10-13%), pentosas (2-3%), ácido cítrico (1-2%), y sales (8-10%). Durante el
proceso de cosecha de las semillas de cacao (el producto de exportación), la
pulpa es removida por fermentación e hidrolizada por microorganismos
(Kalvatchev, Garzaro & Guerra, 1998).
La pulpa hidrolizada es conocida en la industria como "exudado". Durante la
fermentación la pulpa provee el sustrato para varios microorganismos que son
esenciales para el desarrollo de los precursores del sabor del chocolate, los
cuales son expresados completamente después, durante el proceso de tostado.
Aunque la pulpa es necesaria para la fermentación, a menudo hay más pulpa
de la necesaria. El exceso de pulpa, que tiene un delicioso sabor tropical, ha
sido usado para hacer los siguientes productos: jalea de cacao, alcohol y
vinagre, nata y pulpa procesada. La pulpa puede ser consumida fresca en
forma de jugos o "batidos". Además, la pulpa se puede preservar por
congelación y ser utilizada para dar sabor a helados y yogures.
Aproximadamente 40 litros de pulpa se pueden obtener de 800 kilos de semillas
frescas (Kalvatchev, Garzaro & Guerra, 1998).
La Tabla 6 presenta los datos de composición de la pulpa de las semillas de
cacao antes y después de la fermentación.
29
Tabla 6. Composición de la pulpa de las semillas de cacao
COMPOSICIÓN DE LA PULPA
Antes de la Fermentación
Después de la Fermentación
Agua 82 – 87% 45 – 7%
Sacarosa 12% 0%
Ácido cítrico 1 - 2% 0.5%
Pectina 1 - 1.5% -
pH 3.7 6.5
Alcohol etílico
- 0.5%
Ácido acético - 1.6%
(Anvoh, Zoro & López, 2009; Lambert, s.f.)
2.3.6.5. Fermentación
En el proceso de fermentación de las semillas de cacao, los microorganismos
juegan un papel importante.
El Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao (2005) menciona que, la
fase inicial consiste en la transformación de los azúcares del mucílago de cacao
en alcohol etílico, que se lleva a cabo por las levaduras, pertenecientes a los
géneros Candida, Dedaryomyces, Hansenulaa, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula,
Saccharomyces y Torulopsis. Cuando el medio es rico en azúcar, su
transformación en alcohol hace que, llegada una cierta concentración, las
levaduras no puedan sobrevivir.
Los microorganismos tienen un efecto diferente en la producción de los
precursores del sabor. Durante los primeros días de fermentación, las levaduras
dominan la población microbiana y desdoblan los azúcares de la pulpa ácida
que rodea al grano para producir etanol.
30
Condiciones de bajo pH y una cantidad baja de oxígeno, favorecen inicialmente
un excedente de levaduras sobre los organismos del ácido láctico.
El ácido cítrico natural de la pulpa, es metabolizado al mismo tiempo por los
organismos del ácido láctico, pero el crecimiento inicial de especies microbianas
se suprime, mientras los niveles de oxígeno se agotan.
Ya que la pulpa se drena, la masa en fermentación se hace más permeable al
oxígeno, que establece las condiciones apropiadas para el crecimiento de
bacterias. El contenido de oxígeno de la masa de granos en fermentación se
incrementa al voltear la masa.
Los subproductos de la fermentación de la pulpa, particularmente el ácido
acético, impregna la testa y el cotiledón; la combinación de ácido acético y calor
mata la almendra y previene la germinación.
Al mismo tiempo que esto ocurre, la baba mucilaginosa es exudada lentamente
de la masa en fermentación, y por gravedad, cae al fondo del lugar donde se
fermenta.
En una buena fermentación activa se produce una elevación de temperatura en
más de 10°C durante las primeras 24 horas, para llegar luego a más de 40°C.
La fermentación alcohólica termina cuando aumenta la concentración de alcohol
(de 12 a 14%), es decir, cuando se consumen todos los azúcares de la pulpa,
entra oxígeno a la masa y se eleva el pH, provocando la muerte de las
levaduras.
Mediante la fermentación los granos de cacao llegan a desarrollar los
precursores del sabor y aroma que les son característicos, y que se terminan de
31
obtener durante el tostado. La fermentación se lleva a cabo de diversas formas,
pero todas se basan en apilar una cantidad de almendras frescas, con la pulpa
suficiente para que los microorganismos produzcan calor, elevando la
temperatura e impidiendo que mucho aire circule entre las almendras
(Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005).
El tiempo en que tarda en fermentarse las semillas de cacao, está gobernado
por la cantidad de pulpa presente en la semilla, la acidez baja del cacao, entre
otras (Gaibor, Aldás & Alvarado, 1992). Según un estudio realizado con las
variedades más representativas cultivadas actualmente en el Ecuador, se
determinó que se requiere tiempos de fermentación de las semillas de 72 horas
cuando se trata de la variedad morado, 64 horas para la variedad Amarillo y 84
horas para una variedad recientemente introducida al cultivo por el INIAP,
conocida como CCN-51 (INIAP, s.f.).
2.3.6.6. Secado
El secado es la etapa que complementa la fermentación, puesto que un secado
correcto, permite seguir desarrollando los precursores del sabor y del aroma.
Una vez secado el grano, es imposible mejorar su calidad, lo único que se
puede hacer es mantener dicha calidad. Existen dos tipos de secado: el secado
natural (sobre tendales) y el secado artificial (mediante equipos de desecación
por combustión de petróleo o combustible sólido, incluyendo la madera). Los
objetivos de dicho proceso son; bajar el contenido de humedad interna del
grano a un 7%, a fin de evitar la acción de agentes patógenos que puedan
dañar la calidad, y permitir el fácil almacenamiento (Programa de Capacitación
en la Cadena del Cacao, 2005).
32
2.3.6.7. Almacenamiento
Los granos de cacao secos, son almacenados en sacos limpios y secos, y en
bodegas ventiladas y protegidas de los elementos de la naturaleza, los insectos
y los roedores (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005).
2.3.7. SECTORES DE UTILIZACIÓN
2.3.7.1. Cacao en grano
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro
productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y
cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el
mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos
intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados
en diversas áreas (Villavicencio, 2001).
2.3.7.2. Cacao en polvo
El cacao en polvo es el producto obtenido por la transformación en polvo de
granos de cacao limpios, tostados y descascarillados y que contenga un 20%,
como mínimo de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca,
y, como máximo, un 9% de agua (Rodríguez, 2006).
2.3.7.3. Manteca de cacao
Es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao.
La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas vegetales un
conjunto de triglicéridos.
33
Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38° C, rindiéndole al chocolate
solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de
la boca (Rodríguez, 2006).
2.3.7.4. Chocolate en polvo
El chocolate en polvo es la mezcla del cacao en polvo con azúcares y/o
edulcorantes que contiene no menos del 32% de cacao en polvo. El chocolate
en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción
de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos
desgrasado (Villavicencio, 2001).
2.3.7.5. Chocolate blanco
El chocolate blanco es un dulce elaborado con azúcar, manteca de cacao y
leche. El punto de fusión de la manteca de cacao es lo suficientemente elevado
para mantener el chocolate blanco sólido a temperatura ambiente, pero lo
suficientemente bajo como para hacer que se funda en la boca (Villavicencio,
2001).
2.3.7.6. Chocolate negro
En la Unión Europea, el chocolate negro dice ser compuesto por un mínimo del
35 % de cacao puro. En los Estados Unidos, el " chocolate negro dulce " debe
contener un mínimo del 15 % de cacao puro y el que llaman " chocolate dulce y
amargo " o " semi dulce " debe contener el 35 % de cacao puro por lo menos. El
chocolate negro ayuda a bajar la presión arterial en personas hipertensas. Pero
si se adopta esta medida hay que limitar las calorías que se ingieren con otros
alimentos. Reglas elementales han sido votadas en Europa para reglamentar la
denominación " chocolate negro” (Beckett, 1988).
3. METODOLOGÍA
34
3. METODOLOGÍA
3.1. OBTENCIÓN DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO DE CACAO
3.1.1. MATERIA PRIMA
Las mazorcas de cacao fueron recolectadas en la finca “Natasha”, ubicada en la
provincia de Esmeraldas, del cantón Quinindé, parroquia Rosa Zárate, recinto
El Mirador. La Tabla 7 presenta las características de la situación geográfica y
climática de la zona.
Tabla 7. Situación geográfica y climática del Cantón Quinindé
Extensión 3471 Km2
Clima Húmedo Tropical
Temperatura Máxima 31 ºC
Temperatura Mínima 21 °C
Temperatura Media Anual 25.5 °C
Latitud 00º13.33·N
Altitud 115 m.s.n.m
Humedad Relativa Anual 85.75%
(Gobierno Municipal del Cantón Quinindé, 2010)
La cosecha de las mazorcas, como se menciona en el numeral 2.3.6.1., se llevó
a cabo 24 horas antes de su procesamiento, tomando en cuenta parámetros
como: madurez (color amarillo-rojizo) y apariencia física (libre de enfermedad y
sin golpes).
El transporte de las mazorcas desde la finca hasta la Planta Piloto de Alimentos
de la Universidad Tecnológica Equinoccial en la ciudad de Quito, se lo realizó
en sacos, durante 4 horas aproximadamente.
35
3.1.2. EXTRACCIÓN DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO DE CACAO
Los procedimientos de obtención del exudado del mucílago de cacao, se
presentan esquematizados en la Figura 1.
Figura 1. Esquema del proceso de extracción del exudado del mucílago de cacao
Las operaciones para la obtención del exudado del mucilago de cacao,
esquematizadas en la Figura 1, se describen a continuación.
Pesaje
Lavado y desinfección
Corte
Extracción
Exudado del mucílago de cacao
Selección
Mazorcas de cacao CCN-51
Almendras mucilaginosas
Placenta de cacao
Método I Método II Método III
Separación
Cáscara de los frutos
36
Las mazorcas de cacao CCN-51 fueron cosechadas en la finca manualmente
con tijeras, considerando parámetros de madurez y apariencia física, como se
indica en el numeral 3.1.1.
Figura 2. Fotografía de frutos de cacao. Variedad CCN-51
3.1.2.1. Selección
Las mazorcas fueron seleccionadas considerando que no presentan defectos
por maltrato, cortes inadecuados y plagas.
3.1.2.2. Pesaje
Una vez seleccionadas las mazorcas, se determinó el peso de la mazorca
entera de cacao y de cada una de sus partes constitutivas: cáscara, almendras
mucilaginosas y placenta, respectivamente.
Para lo que se utilizó una balanza marca UWE, modelo 30KE, con capacidad de
de 30 kg.
37
3.1.2.3. Lavado y desinfección
Las mazorcas de cacao fueron lavadas con agua potable, se desinfectaron con
agua clorada utilizando 100 ppm de cloro y posteriormente fueron enjuagadas
con agua potable.
3.1.2.4. Corte
Para el corte de las mazorcas de cacao se empleó un cuchillo de acero
inoxidable. Se realizaron dos tipos de corte: transversal y longitudinal.
3.1.2.5. Separación de almendras y placenta
Las almendras de cacao unidas a la placenta fueron extraídas de las mazorcas
y separadas de forma manual y posteriormente fueron colocadas en un
recipiente de acero inoxidable.
3.1.2.6. Extracción del exudado del mucílago de cacao
Para la obtención y determinación del mejor proceso de extracción del exudado
del mucílago de cacao, se estudiaron tres métodos, los cuales son descritos a
continuación.
• Método I: Obtención del exudado “Por gravedad”
Para la realización de este primer método, se utilizaron 40 mazorcas de cacao
CCN-51.
Una vez extraídas las almendras y la placenta del cacao, se empleó un tamiz de
acero inoxidable de 35 cm de diámetro, cuya malla tiene orificios circulares de 2
38
mm de diámetro, donde se colocaron las almendras de cacao y sobre ellas sus
respectivas placentas.
El tamiz fue cubierto con una tapa de acero inoxidable y en la parte inferior del
mismo, fue colocado un embudo de acero inoxidable el cual facilitó la
recolección del exudado del mucílago de cacao.
• Método II: Obtención del exudado “Ejerciendo presión”
Para la realización de este segundo método, se utilizaron 40 mazorcas de
cacao CCN-51.
Una vez extraídas las almendras y la placenta del cacao, se empleó un tamiz de
acero inoxidable de 35 cm de diámetro, cuya malla tiene orificios circulares de 2
mm de diámetro, donde se colocaron las almendras de cacao y sus respectivas
placentas y se sometió una presión con el fin de acelerar el escurrido.
Para determinar la presión necesaria sobre las almendras mucilaginosas para
acelerar el escurrido, se realizó el cálculo mediante las siguientes ecuaciones:
A ���D
�
�
[2]
Donde: A: área D: diámetro del tamiz
39
P �F
A [3]
Donde: P: presión F: fuerza A: área
La presión ejercida fue determinada en relación 1:1 en peso (kg almendras
mucilaginosas: kg peso ejercido).
• Método III: Obtención del exudado “Mediante despulpadora”
Para la realización de este tercer método, se utilizaron 40 mazorcas de cacao
CCN-51.
Una vez extraídas las almendras y la placenta del cacao, se colocaron las
almendras y la placenta en la despulpadora marca Proingal, con capacidad de
producción de 350 kg/h, para obtener el exudado.
El jugo obtenido mediante este método fue recolectado en un recipiente de
acero inoxidable.
Se midieron los sólidos solubles y el pH de las tres muestras de exudado.
Se calculó el rendimiento, aplicando la ecuación 4, del líquido exudado del
mucílago de cacao obtenido mediante los tres métodos en estudio (por
gravedad, sometiendo a presión, y mediante despulpadora).
% ��� �!����� �"# $%&'(')
"# (*+$,'-( .-$/0(1 100 [4]
40
Para la lectura de los grados Brix se utilizó un refractómetro Hannah de escala
0-32.
3.1.3. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL EXUDADO DEL
MUCÍLAGO DE CACAO
Para la caracterización fisicoquímica del mucílago de cacao, se envió una
muestra de exudado a un laboratorio certificado, donde se realizaron los
análisis presentados en la Tabla 8.
Tabla 8. Análisis proximal del exudado del mucílago de cacao
PARÁMETRO ANALIZADO
UNIDADES
MÉTODO DE ENSAYO
Sólidos Solubles (°Brix)* % REFRACTÓMETRO
Acidez Titulable % PEE-LASA-FQ 16
pH* - pH-METRO
Proteína % PEE-LASA-FQ-11 Humedad % PEE-LASA-FQ-10a
Grasa % PEE-LASA-FQ-10b Cenizas % AOAC 923.03
Fibra % ICC STANDARD 113 Hidratos de Carbono % LASA BR01
Energía Kcal/100 g LASA BR02 Sólidos Totales % AOAC 925.10
Azúcares Totales % AOAC 974.06 (LASA, 2011)
Laboratorio de Análisis de Alimentos y Productos Procesados *Desarrollados en la Planta Piloto de Alimentos UTE
41
3.2. FORMULACIÓN DE LOS DISTINTOS MOSTOS PARA LA
FERMENTACIÓN
En la Tabla 9, se indican los cuatro tipos de mostos a partir del exudado del
mucílago de las almendras de cacao y placentas; con y sin adición de levaduras
y azúcar.
Tabla 9. Combinaciones realizadas en la elaboración de los distintos mostos
MOSTOS LEVADURAS °Brix
1 Con adición Corregido* 2 Con adición Natural del exudado** 3 Sin adición Corregido 4 Sin adición Natural del exudado
* Corregido a 22 °Bx. (Arozarena, 2007) **18 °Bx del exudado
Para el acondicionamiento y formulación de los mostos, se emplearon
parámetros y cantidades recomendadas en la formulación de mostos para vinos
de frutas, como se indica en la Tabla 10.
Tabla 10. Parámetros utilizados en la formulación de los mostos para el Vino de Cacao
PARÁMETRO CANTIDAD
Saccharomyces cerevisiae 0.15* g/L mosto pH mosto 3.37** Constante en todas las muestras
Metabisulfito de sodio 0.16*** g/L mosto Temperatura de fermentación 25.5 °C. Constante en todas las muestras
* (Arozarena, 2007) ** Natural del cacao. Ideal en vinos. (Clarke, 2003) *** (Ruiz, 2011)
Para cada mosto formulado se realizaron 4 réplicas, dando un total de 16
muestras y se determinó los sólidos solubles y el pH.
42
Para el desarrollo de la fermentación de los mostos, se diseñó un micro
fermentador, mediante el uso de un erlenmeyer de 500 ml, tapado
herméticamente con un tapón de caucho en la parte superior y acoplado a éste
una trampa de aire, mediante el uso de un tubo pyrex, con la finalidad de
impedir el paso del oxígeno al interior del fermentador y permitir la salida del
dióxido de carbono, producido en el interior del mismo, por acción de las
levaduras en el mosto durante la fermentación.
En la parte inferior del fermentador se implementó una salida que permitiera la
toma de muestras para los análisis de sólidos solubles y pH y facilitar el trasiego
del vino a las botellas, sin los sedimentos formados durante el proceso, como lo
muestra la Figura 3.
a. Trampa de aire
b. Corcho
c. Fermentador
d. Dispensador de muestras
Figura 3. Esquema del micro fermentador diseñado para el proceso de
fermentación del vino de cacao
Una vez obtenidas las 16 muestras de mostos de cacao, fueron colocadas en
en un estufa de marca MEMMERT, modelo UNB-100, a 25.5°C para el
desarrollo de la fermentación.
43
3.3. ELABORACIÓN DEL VINO DE CACAO
El proceso de elaboración del vino de cacao, se presenta esquematizado en la
Figura 4. Para el proceso fermentativo previo a la obtención del vino de cacao,
se tomaron en cuenta la influencia de dos tipos de parámetros:
• Influencia de las levaduras en el proceso fermentativo y tiempo de
fermentación.
• Influencia de los °Bx en el proceso fermentativo y evaluación sensorial.
Figura 4. Procedimientos realizados en la elaboración del vino de cacao
Las operaciones para la elaboración del vino de cacao, esquematizados en la
Figura 4, se describen a continuación.
Acondicionamiento
Sulfitado
Inoculación
Fermentación
Trasiego
Envasado
Meta bisulfito de sodio (0.16 g/L mosto)
Azúcar
Saccharomyces cerevisiae (0.15 g/L mosto)
Exudado del mucílago de cacao
Vino de Cacao
44
3.3.1. ACONDICIONAMIENTO DE MOSTOS
El acondicionamiento para los mostos 1 y 3, como se indica en la Tabla 9, se
llevó a cabo mediante la adición de azúcar con la siguiente ecuación:
4�!� 5°678 9:ú��� 5°678 � ;���� 5°678 (Arozarena, 2003). [5]
3.3.2. SULFITADO
El sulfitado se realizó en los 4 mostos obtenidos con la adición de Metabisulfito
de sodio (0.16 g/L mosto) (Ruiz, 2011).
3.3.3. INOCULACIÓN
La inoculación fue realizada a los mostos 1 y 2, para lo que se empleó levadura
activa seca rehidratada (LEVAPAN) en una concentración de 0.15 g/L mosto
(Arozarena, 2007).
3.3.4. FERMENTACIÓN
La fermentación de cada una de las 16 muestras fue llevada a cabo en un
estufa de marca MEMMERT, modelo UNB-100, a la temperatura 25.5°C
durante diez días.
3.3.5. TRASIEGO
El trasiego se realizó a temperatura ambiente, desde los fermentadores hasta
las botellas de vidrio.
45
3.3.6. ENVASADO
Dicho procedimiento fue llevado a cabo a temperatura ambiente, en el cual se
emplearon botellas de vidrio tipo viñeras color verde, previamente lavadas con
agua potable y desinfectadas con agua clorada (100 ppm cloro). Cada una de
las botellas fueron tapadas utilizando corchos.
3.4. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL VINO DE CACAO
Para la caracterización del vino de cacao, se analizaron los parámetros: grado
alcohólico, acidez total, dióxido de azufre libre y dióxido de azufre total,
requeridos por la norma INEN 374 “Vino de Frutas. Requisitos” (INEN 374,
2007), los cuales son detallados en la Tabla 11.
Tabla 11. Análisis Fisicoquímico del Vino de Frutas según norma INEN 374-07
PARÁMETRO ANALIZADO
UNIDAD
REQUISITO DE LA NORMA INEN 374
MIN MAX
MÉTODO DE
ANÁLISIS
Grado Alcohólico a 15 °C
°GL
5 18
INEN 360
Acidez Total (ácido acético)
g/L AA
--- 2.0
INEN 341
Dióxido de Azufre Libre
g/L
--- 0.04
INEN 357
Dióxido de Azufre Total
g/L
--- 0.32
INEN 356
(INEN 374, 2007)
46
3.4.1. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE
DEL VINO DE CACAO
Se calculó el grado alcohólico probable de cada una de las muestras de vino,
con la finalidad de comparar dichos resultados con los datos del grado
alcohólico real, obtenido en el análisis químico realizado.
Para el cálculo del grado alcohólico probable, se emplearon dos métodos, los
cuales son descritos a continuación.
• Método 1
Para la determinación del grado alcohólico probable de cada uno de los 4
tratamientos, se tomó como referencia lo mencionado por Blouin y Peynaud
(2004):
La gran variación del rendimiento de la fermentación alcohólica en su
transformación de azúcar a alcohol hace difícil un cálculo preciso. Son
necesarios aproximadamente de 16 a 19 g de azúcar por litro de mosto
para producir 1 % vol. De alcohol. Dada la imposibilidad de prever el
rendimiento futuro de la fermentación, es recomendable calcular la
adición de azúcar tomando como referencia de 17 a 17,5 g/L para los
vinos blancos. (p. 93).
Por tanto, el cálculo para obtener el grado alcohólico probable de cada uno de
los tratamientos, tendrá la siguiente relación:
��� � ����<ó���� =������� �>?ú0(-$/ 0),/&+A')/ 5
B
C8
DE.G 5B
C8
1 1 % H��. ����<�� [6]
47
• Método 2
Otro método utilizado en el cálculo del grado alcohólico probable del vino de
cacao se lo llevó a cabo a partir de la escala Brix residual en base a la ecuación
de regresión lineal (Y = a + bx) de la tabla de Tecnología de Vinos de Fruta
(Arozarena, 2007). Con estos datos se obtenía la masa volúmica (densidad)
que tiene su equivalente en grados Gay – Lussac (ºGL).
Así:
I � � �7 [7]
Donde: Y: masa volúmica a: -1.9918 k b: 0.6732 k x: grados Brix
Las tablas de regresión pueden aplicarse con otros datos experimentales como
grados Baumé o densidad (masa volúmica).
3.5. ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINO DE CACAO
Para la evaluación del vino de cacao se contó con consumidores habituales de
vino y que han probado el fruto de cacao como tal.
Para determinar el grado de aceptación del vino de cacao obtenido, se solicitó a
los panelistas una prueba de aceptabilidad sensorial por atributos.
Se presentó a los panelistas una muestra testigo de vino blanco de uvas con
graduación alcohólica de 9 °GL y dos muestras de vino de cacao
48
pertenecientes a los Tratamientos 1 y 2, ya que cumplieron con los parámetros
requeridos por la Norma INEN 374.
Los panelistas evaluaron los atributos: apariencia, color, olor, sabor, textura,
dulzor, acidez y sabor a cacao de las muestras de vino de cacao, para lo cual
se puso a disposición de ellos, una ficha de análisis sensorial, la cual se
muestra en el Anexo 7.
Los datos de las codificaciones son tabulados en el Anexo 8, para su análisis e
interpretación. Los datos obtenidos se evaluaron mediante un análisis de
varianza ANOVA Factorial, con la prueba “LSD” y un nivel de confianza de 95%,
mediante el programa estadístico STATGRAPHICS Plus versión 5.1 por
Stadistical Graphics Corporation.
Dicha evaluación fue realizada solo por 10 panelistas ya que, no se contaba con
volúmenes de muestras de vino de cacao suficientes, para disponer de un panel
sensorial con mayor número de integrantes.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
49
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL CACAO
Una vez lavadas y desinfectadas las mazorcas, como se observa en la Figura 5,
se tomó una muestra de los frutos para la caracterización fisicoquímica del
cacao y sus partes constitutivas (cáscara, almendras mucilaginosas y placenta).
Figura 5. Fotografía del lavado de mazorcas de cacao CCN-51
Para la caracterización del fruto de cacao se realizaron dos tipos de cortes,
como se muestra en la Figura 6.
a. Corte transversal b. Corte longitudinal
Figura 6. Fotografías de cortes realizados a mazorcas de cacao CCN-51
50
Luego de realizados los cortes a las mazorcas de cacao, se procedió a separar
las partes constitutivas del fruto, obteniendo almendras mucilaginosas y la
placenta, como se indica en la Figura 7.
a. Almendras mucilaginosas b. Placenta
Figura 7. Fotografías de partes constitutivas del cacao CCN-51
Los pesos promedio del fruto de cacao y sus partes constitutivas, son
presentados en la Tabla 12.
Tabla 12. Pesos promedio del fruto de cacao y sus partes constitutivas
Elemento Peso Promedio*
(Kg)
Desviación
estándar
Porcentaje
(%)
Fruto 1.14 0.17 100
Cáscara 0.73 0.17 64.04
Almendras** 0.36 0.09 31.58
Placenta 0.05 0.01 4.38
* Promedios obtenidos de un tamaño de muestra n = 78 mazorcas ** Almendras mucilaginosas
Es importante mencionar que, la cáscara del fruto de cacao representa el mayor
porcentaje (64.04%) en peso del fruto entero, en relación al peso de las
almendras y placenta de una mazorca de cacao.
51
4.2. OBTENCIÓN DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO DE CACAO
La Tabla 13 muestra los datos obtenidos del rendimiento del exudado a partir
de los distintos métodos empleados.
Tabla 13. Rendimiento de la extracción del exudado por tres métodos
Método
Mazorcas
(#)
Peso
Alamendra
Fresca (kg)
Volumen
Exudado
(L)
Tiempo
de
Proceso
Rendimiento
(%)
°Brix
Inicial* Final
pH
Inicial* Final
I 40 15.49 2.89 8 días 18.66 19 10.8 3.78 2.93
II 40 15.89 3.51 24 horas 22.09 19 18 3.78 3.37
III 40 17.08 3.28 45 min 19.20 19 14 3.78 3.68
*Sólidos solubles y pH del mucílago de cacao, al abrir la mazorca. MÉTODO I. Obtención del exudado “Por gravedad” MÉTODO II. Obtención del exudado “Ejerciendo presión” (Relación 1:1 en peso) MÉTODO III. Obtención del exudado “Mediante despulpadora”
Los datos de la Tabla 13 muestran que, el Método II “Ejerciendo presión”,
obtuvo el mayor porcentaje de rendimiento (22.09 %) en cuanto al volumen de
exudado obtenido a partir de las almendras mucilaginosas de 40 mazorcas.
Además, los datos indican que, la presión ejercida sobre las almendras
mucilaginosas, en el Método II “Ejerciendo presión”, no alteraron los sólidos
solubles y el pH de la muestra obtenida por este método, en relación a los datos
iniciales de sólidos solubles y pH del mucílago de cacao apenas abierta la
mazorca.
La presión ejercida sobre las almendras mucilaginosas en el Método II fue de
0.017 kg/cm2 durante 24 horas, lo que permitió acelerar la obtención del
exudado sin alterar las características físicas de las almendras, dejándolas con
una pequeña cantidad de mucílago para el posterior proceso de fermentación
de las mismas. Dicha presión fue determinada mediante los cálculos siguientes:
52
A ���D
�
�
A �3.1416 � 535cm8
4
�
A � 962.115 cm�
P �F
A
P �15.89 kg
962.115 cm�
P � 0.017kg
cm�
Es importante mencionar que, al someter las almendras mucilaginosas a un
proceso de obtención del exudado, los sólidos solubles de las muestras bajan,
notándose una mayor disminución en el Método I “Por gravedad”, el cual bajó
hasta los 10.8 grados Brix debido a que al transcurrir 8 días, el líquido exudado
ya empezó un proceso de fermentación natural.
Se descarta la extracción del exudado por el Método III “Mediante
despulpadora” ya que, debido a las revoluciones de la hélice de la
despulpadora, las almendras mucilaginosas se golpean y se rompen, resultado
que es indeseable porque el objetivo es mantener las características físicas de
la almendra para su posterior uso agrícola e industrial.
4.3. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL EXUDADO
DEL MUCÍLAGO DE CACAO
El resultado del análisis fisicoquímico, realizado al líquido exudado del mucílago
de cacao, presentan las siguientes características; como lo muestran los datos
presentados en la Tabla 14 y Anexo 18.
53
Tabla 14. Análisis Fisicoquímico del Exudado del Mucílago de Cacao
PARÁMETRO ANALIZADO
UNIDADES
RESULTADO
Sólidos Solubles* % 19 Acidez Titulable % 1,0
pH* - 3,78 Proteína % 0,4 Humedad % 86,5
Grasa % 0,1 Cenizas % 0,3
Fibra % 0,1 Hidratos de Carbono % 12,6
Energía Kcal/100 g 52,9 Sólidos Totales % 13,5
Azúcares Totales % 16,5 (LASA, 2011).
Laboratorio de Análisis de Alimentos y Productos Procesados *Desarrollado en la Planta Piloto de Alimentos UTE
4.4. RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE LOS DISTINTOS MOSTOS PARA LA FERMENTACIÓN
Mediante el Método II de extracción, se obtuvieron 16 muestras de 500 ml del
líquido exudado de mucílago de cacao para elaborar 4 mostos o tratamientos
diferentes con 4 réplicas, respectivamente, como lo ilustra la Figura 8.
Figura 8. Fotografía de micro fermentadores diseñados para el proceso de fermentación del vino de cacao
54
Los tratamientos experimentales para la formulación de los 4 mostos obtenidos
a partir del exudado del mucílago de cacao, se indican en la Tabla 15.
Tabla 15. Tratamientos experimentales para la formulación de 4 mostos a partir del exudado del mucílago de cacao
MOSTO
TRATAMIENTOS
AZÚCAR (g)
LEVADURA* (g)
META BISULFITO DE SODIO**
1 Con levadura - Con azúcar 26.87 0.075 0.08
2 Con levadura - Sin azúcar - 0.075 0.08
3 Sin levadura - Con azúcar 26.87 - 0.08
4 Sin levadura - Sin azúcar - - 0.08
* Saccharomyces cerevisiae (0.15 g/L mosto) ** Meta bisulfito de sodio (0.16 g/L mosto)
Así: para 524 g de muestra de 18 grados Brix, son necesarios 26.87 g de
azúcar para elevar los sólidos solubles a 22, como lo muestran los datos
obtenidos en la Ecuación 8.
524 V 50.188 9518 � ;����50.228 [8]
94.32 V 9 � 5524 V 9850.228
94.32 V 9 � 115.28 V 0.22 9
1 9 W 0.22 9 � 115.28 V W 94.32 V
0.78 9 � 20.96 V
A �20.96 g
0.78
9 � 26.87 V
55
4.5. RESULTADOS DE LA FERMENTACIÓN DEL VINO DE
CACAO
Como se muestra en la Figura 9, los tratamientos 1 y 3 inician el proceso de
fermentación con 22 grados Brix; mientras que, los tratamientos 2 y 4 inician
con 18 grados Brix a temperatura constante de 25.5 °C para los 4 tratamientos,
debido a las características propias del mosto en estudio.
Figura 9. Cinética de Fermentación del Vino de Cacao CCN-51 para cada uno de los Tratamientos
Se puede observar que a los 10 días de fermentación los tratamientos que más
consumieron los azúcares durante este proceso fueron el 1 y 2, alcanzando 5.8
grados Brix finales para los 2 casos debido a la presencia de levaduras en los
tratamientos; contrario a los tratamientos 3 y 4 que en el día 10 llegaron a 12.6
y 12 grados Brix, respectivamente.
La Figura 9 se obtiene a partir de los datos promedios de cuatro repeticiones,
tabulados en el Anexo 2.
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
16.0
18.0
20.0
22.0
24.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
°BR
IX
DÍAS
T1
T2
T3
T4
56
Figura 10. Fotografía de las muestras de mostos de cacao en el proceso de fermentación a temperatura constante
En el transcurso de la fermentación, la cinética exhibe una curva, donde
claramente se observa una sección lineal en cierto momento de la
fermentación, como lo muestra la Figura 11, cuya gradiente (pendiente) es
diferente para cada uno de los tratamientos.
La Figura 11 se obtiene de datos promedios de la Gradiente de grados Brix
consumidos a partir de 4 tratamientos y 4 réplicas, durante 10 días de
fermentación, mismos que se encuentran tabulados en el Anexo 3.
57
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
16.0
18.0
20.0
22.0
24.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
°BR
IX
DÍAS
T1
T2
T3
T4
T1: y = -2.27x + 24.02; R² = 0.9833; T2: y = -1.76x + 20.51; R² = 0.9784 T3: y = -1.34x + 26.86; R² = 0.9859; T4: y = -0.67x + 19.52; R² = 0.9747
Figura 11. Gradiente Grados Brix consumidos/día según Tratamientos
Esta etapa lineal de la curva de fermentación, caracterizada por su pendiente,
fue tomada en cuenta en el análisis estadístico, como lo muestra el Anexo 4,
para determinar las diferencias significativas entre tratamientos, en función de la
gradiente de grados Brix consumidos por día, como lo muestran los datos
obtenidos en la Tabla 16.
Tabla 16. Gradiente °Brix consumidos/día según Tratamientos
Tratamientos Gradiente °Bx
T1 -2.27 X 0.09d
T2 -1.76 X 0.20c
T3 -1.34 X 0.13b
T4 -0.67 X 0.04a
7Y±σ (n=4) Letras distintas, indican diferencias estadísticas significativas (p<0.05).
Es importante mencionar que, con la adición de levaduras en los Tratamientos 1
y 2, se acelera la velocidad de la cinética de fermentación ya que, el consumo
de los azúcares es más rápido, y cuando la fermentación se estabiliza, es decir,
se detiene el consumo de azúcares, los azúcares consumidos son mayores,
58
como se puede observar en la Figura 12; lo que permite obtener un vino con
mayor grado alcohólico.
La Figura 12 se obtiene a partir de los datos promedios de cuatro repeticiones,
tabulados en el Anexo 2.
Figura 12. Azúcares consumidos (g/100ml) durante la fermentación de cada uno de los tratamientos
Como se puede observar en la Tabla 17, la cantidad de azúcares consumidos
en cada tratamiento, al finalizar la fermentación, es decir, al décimo día, fueron
analizados estadísticamente, como se muestra en el Anexo 6, obteniendo los
siguientes resultados, los cuales partieron de los datos tabulados en el Anexo 2.
Tabla 17. Azúcares Consumidos (g/100ml) según Tratamientos a los 10 días de fermentación
Tratamientos Azúcares Consumidos
T1 16.3 X 5.7a
T2 16.2 X 4.5a
T3 8.7 X 3.4c
T4 10.0 X 2.1b
7Y±σ (n=10) Letras distintas, indican diferencias estadísticas significativas (p<0.05).
-2.0
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
16.0
18.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
°B
rix
DÍAS
T1
T2
T3
T4
59
4.6. RESULTADOS DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL
VINO DE CACAO
El resultado del análisis de las propiedades químicas, realizadas al vino de
cacao para cada uno de los 4 Tratamientos, presentan las siguientes
características, como lo muestran los datos obtenidos en la Tabla 18.
Tabla 18. Resultado del Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao para los 4
Tratamientos
PARÁMETRO ANALIZADO
Tratamientos
Grado Alcohólico a 15 °C (°GL)
Acidez Total (ácido acético)
(g/L)
Dióxido de Azufre Libre
(g/L)
Dióxido de Azufre Total
(g/L)
Requisito de la norma INEN 374
MIN MAX 5 18
Requisito de la norma INEN 374
MIN MAX - 2
Requisito de la norma INEN 374
MIN MAX - 0.04
Requisito de la norma INEN 374
MIN MAX - 0.32
T1 7.2 1.9 0.003 0.074
T2 7.2 2.0 0.003 0.090
T3 4 9.3 0.006 0.115
T4 4 8.1 0.013 0.093
(LASA, 2011) Laboratorio de Análisis de Alimentos y Productos Procesados
En la Tabla 18, los valores de acidez, expresada en ácido acético, de los
Tratamientos 3 y 4, superan los valores de la norma INEN 374, probablemente
por problemas de contaminación por bacterias acéticas en la manipulación del
mosto, en los trasiegos y en los corchos utilizados.
Por lo tanto se recomienda la esterilización de los corchos con métodos secos
como la irradiación ionizante o irradiación UV.
El exudado del mucílago de cacao proviene de una fruta y por tal es ácido. El
ácido del exudado del mucílago de cacao pasa al vino como ácido cítrico y la
60
vinificación generó otros ácidos (láctico y acético). Se expresa la fuerza de
todos los ácidos como la acidez total del vino.
Los vinos oscilan desde 4 g/L en tintos de alta expresión hasta 9 g/L en vinos
ligeros (Ruiz, 2003). La Norma INEN 374 sugiere un valor máximo de acidez
total expresada como ácido acético de 2 para vino de frutas y considerando lo
anterior, podría decirse que es una acidez moderada para el vino de la fruta de
cacao.
4.7. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO
PROBABLE DEL VINO DE CACAO
Para la determinación del grado alcohólico probable de cada uno de los 4
tratamientos, se tomó como referencia lo mencionado en el numeral 3.4.1.
• MÉTODO 1
La Figura 13 nos muestra el incremento del grado alcohólico de cada uno de los
tratamientos al transcurso de los diez días de fermentación.
Se puede observar que, el mayor contenido de grado alcohólico probable, se da
en los Tratamientos 1 y 2, con un contenido de alcohol en el vino de 9 °GL,
respectivamente. Mientras que, el Tratamiento 4 alcanzó 5.8 °GL y el
Tratamiento 3 obtuvo 5 °GL.
La Figura 13 se obtiene a partir de los datos promedios de cuatro repeticiones
para cada tratamiento, tabulados en el Anexo 2.
61
-1.00
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
°G
L
DÍAS
T1
T2
T3
T4
Figura 13. Grado Alcohólico Probable (17.5 g/L de azúcar produce 1°GL)* para cada uno de los Tratamientos
* (Blouin y Peynaud, 2004)
En la curva del incremento del grado alcohólico se observa una sección lineal,
como lo muestra la Figura 14, cuya gradiente (pendiente) es diferente para cada
uno de los tratamientos.
La Figura 14 se obtiene de datos promedios de la Gradiente del Grado
Alcohólico Probable (17.5 g/L de azúcar produce 1°GL) a partir de 4
tratamientos y 4 réplicas, durante 10 días de fermentación, mismos que se
encuentran tabulados en el Anexo 3.
62
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
°G
L
DÍAS
T1
T2
T3
T4
T1: y = 1,103x - 0,222 (R² = 0,959); T2: y = 0,931x + 1,158 (R² = 0,988); T3: y = 0,777x - 2,255 (R² = 0,985); T4: y = 0,386x + 1,471 (R² = 0,994)
Figura 14. Gradiente Grado Alcohólico Probable (17.5 g/L de azúcar produce 1°GL) para cada Tratamiento
La etapa lineal de la curva fue tomada en cuenta en el análisis estadístico,
como se muestra en el Anexo 5, para determinar las diferencias significativas
entre tratamientos, en función del incremento de grado alcohólico por día de
cada tratamiento, como lo muestran los datos obtenidos en la Tabla 19.
Tabla 19. Gradiente Grado Alcohólico Probable (17.5g/L - 1%vol.alcohol) / día
según Tratamientos
Tratamientos Gradiente °GL probable
T1 1.10 X 0.06d
T2 0.93 X 0.07c
T3 0.78 X 0.02b
T4 0.39 X 0.01a
7Y±σ (n=10) *Letras distintas, indican diferencias estadísticas significativas (p<0.05).
63
• MÉTODO 2
Como se indica en la Figura 15, una vez aplicada la fórmula (Y = a + bx),
utilizando los datos tabulados en el Anexo 2, obtenidos en el proceso de
fermentación de cada uno de los Tratamientos, se obtienen los valores del
grado alcohólico probable del vino de cacao por este segundo método, los
cuales indican que el Tratamiento 1 alcanza la mayor graduación alcohólica
(9,29 °GL) en comparación a los demás tratamientos.
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
°G
L
DÍAS
T1
T2
T3
T4
T1: Con levadura-Con azúcar; T2: Con levadura-Sin azúcar; T3: Sin levadura-Con azúcar; T4: Sin levadura-Sin azúcar.
Figura 15. Grado Alcohólico Probable (Y = a + bx) para cada uno de los Tratamientos
Una vez empleados los Métodos 1 y 2, podemos realizar comparaciones de los
resultados del cálculo del grado alcohólico probable y compararlos con el grado
alcohólico real del vino de cacao, como se indica en la Tabla 20.
64
El grado alcohólico real del vino de cacao es obtenido mediante el análisis
químico de cuatro muestras de vino, enviadas a un laboratorio certificado.
Tabla 20. Comparación de resultados del Grado Alcohólico Probable y Real del Vino de Cacao a los 10 días de fermentación
Tratamientos Grado Alcohólico
Probable Método 1
Grado Alcohólico Probable Método 2
Grado Alcohólico Real
(análisis químico) 1 9.29 9.29 7.2 2 9.26 6.56 7.2 3 4.94 4.10 4 4 5.71 2.39 4
T1: Con levadura-Con azúcar; T2: Con levadura-Sin azúcar; T3: Sin levadura-Con azúcar; T4: Sin levadura-Sin azúcar.
Nota: se considera que finaliza la fermentación cuando se estabiliza el consumo de azúcares; aproximadamente en 10 días.
Método 1: Relación Blouin y Paynaud; Método 2: Ecuación Íñigo Arozarena. T1: Con levadura-Con azúcar; T2: Con levadura-Sin azúcar; T3: Sin levadura-Con azúcar;
T4: Sin levadura-Sin azúcar. Figura 16. Comparación de resultados del Grado Alcohólico Probable del vino
en 10 días de fermentación entre Métodos y Análisis Químico
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Método 1 Método 2 Análisis Químico
°Bri
x
T1
T2
T3
T4
65
4.8. RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINO DE
CACAO
Una vez realizados los análisis químicos a las muestras de vino de cacao,
requeridos por la Norma INEN 374, se realizó la evaluación sensorial
únicamente a las muestras que cumplieron con los parámetros, las cuales
corresponden a los Tratamientos 1 y 2.
La Tabla 21 se obtiene a partir de los datos tabulados en el Anexo 8,
correspondiente a las calificaciones obtenidas en el Análisis Sensorial por
atributos del vino de cacao.
Tabla 21. Análisis Sensorial por Atributos del Vino de Cacao
ATRIBUTOS M1 M2 M3 Apariencia 4.0 X0.7a 4.0 X0.7a 3.4 X0.8a
Color 4.0 X0.9a 3.5 X0.5b 3.7 X1.0ab
Olor 3.9 X0.7b 4.5 X0.7a 3.8 X0.6b
Sabor 4.3 X0.8b 4.6 X0.5a 4.2 X0.8b
Textura 4.6 X0.6a 4.7 X0.5a 4.3 X0.8b
Dulzor 2.7 X0.5b 3.3 X0.7a 2.6 X0.5b
Acidez 3.0 X0.8a 2.5 X0.7a 3.0 X0.8a
Sabor a cacao 2.9 X0.9a 1.0 X0b 2.8 X0.6a
Aceptabilidad global 4.3 X0.7ab 4.5 X0.9a 4.0 X0.8b
7Y±σ (n=10) Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).
M1: Vino de cacao (con levadura, con azúcar); M2: Vino blanco de uva (muestra testigo); M3: Vino de cacao (con levadura, sin azúcar)
4.8.1. APARIENCIA
Como se observa en la Tabla 21, no existen diferencias estadísticamente
significativas en la calificación que obtuvieron las muestras de vino de cacao
comparadas con la muestra testigo, en el parámetro evaluado, es decir, según
su apariencia.
66
4.8.2. COLOR
Como muestran los datos obtenidos en la Tabla 21, existe diferencias
estadísticamente significativas entre la Muestra 1 de vino de cacao comparada
con la muestra testigo, en el parámetro evaluado (color).
4.8.3. OLOR
Al analizar las dos muestras de vino de cacao (M1 yM3), se puede observar en
la Tabla 21 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al compararlas con la
muestra testigo (M2), se percibe una diferencia estadísticamente significativa en
el parámetro evaluado (olor) que presentaron las muestras de vino de cacao en
comparación con el vino de uvas.
4.8.4. SABOR
Al analizar las dos muestras de vino de cacao (M1 yM3), se puede observar en
la Tabla 21 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al compararlas con la
muestra testigo (M2), se percibe una diferencia estadísticamente significativa en
el parámetro evaluado (sabor) que presentaron las muestras de vino de cacao
en comparación con el vino de uvas.
4.8.5. TEXTURA
Como se observa en la Tabla 21, no existen diferencias estadísticamente
significativas en la calificación de la textura de la muestra 1 y la muestra testigo,
mientras que la muestra 3 es estadísticamente diferente de éstas, según la
calificación obtenida en el parámetro evaluado.
67
4.8.6. DULZOR
Al analizar las dos muestras de vino de cacao (M1 yM3), se puede observar en
la Tabla 26 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al compararlas con la
muestra testigo (M2), se percibe una diferencia estadísticamente significativa en
el grado de dulzor que presentaron las muestras de vino de cacao en
comparación con el vino de uvas.
4.8.7. ACIDEZ
Al comparar la muestra testigo (vino blanco de uvas), con las dos muestras de
vino de cacao, no se encuentran diferencias estadísticamente significativas en
la valoración del parámetro analizado (acidez), como lo muestran los datos
obtenidos en la Tabla 27.
4.8.8. SABOR A CACAO
Al analizar las dos muestras de vino de cacao (M1 y M3), se puede observar en
la Tabla 28 que no difieren estadísticamente entre sí en cuanto a la percepción
de sabor a cacao, pero al compararlas con la muestra testigo (M2), se percibe
una diferencia estadísticamente significativa, lo cual es un resultado acertado ya
que la muestra testigo es un vino blanco de uvas.
4.8.9. ACEPTABILIDAD GLOBAL
La evaluación sensorial en cuanto a la aceptabilidad global del vino de cacao
permite concluir que, la muestra 1 no difiere estadísticamente de la muestra
testigo (M2) en cuanto a su aceptabilidad ya que, éstas presentaron
calificaciones con puntajes más altos que los atribuidos a la muestra 3, la cual si
presenta una diferencia estadísticamente significativa con la muestra testigo.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
68
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
El mejor método de extracción del exudado del mucílago de cacao, fue el
Método II “Ejerciendo presión”, en una relación 1:1 p/p mismo que obtuvo el
mayor rendimiento (3.51 L; 22.09%) y no se alteraron sus propiedades químicas
en cuanto a sólidos solubles (18) y pH (3.37) en comparación con los datos
iniciales del exudado de la almendra fresca (°Brix: 19 y pH: 3.78).
El rendimiento en porcentaje de almendra mucilaginosa, placenta y cáscara a
partir de una mazorca entera de cacao, variedad CCN-51, en la madurez de
consumo, fue de 31.58 %, 4.38% y 64.04%, respectivamente.
La formulación óptima para elaborar el vino de cacao variedad CCN-51, que
obtuvo los parámetros de calidad de la Norma INEN 374 para vino de frutas y
además, la de mayor aceptación por parte de los panelistas, fue la elaborada
con el Tratamiento 1 “Mucilago de cacao, con levadura – con azúcar”, logrando
un grado alcohólico de 7.2 % vol. alcohol, 1,9 g/L de acidez total y una
concentración de sólidos solubles de 5 °Brix residual.
La levadura Saccharomyces cerevisiae de panificación (liofilizada) aceleró la
velocidad de fermentación de los mostos a los que fue añadida, al consumir los
azúcares rápidamente, y cuando la fermentación se estabilizó (10 días), los
azúcares consumidos se incrementaron, lo que permitió obtener un vino con
mayor grado alcohólico (7.2% vol.), en comparación a los mostos que
fermentaron sin la adición de levaduras, los que lograron grados alcohólicos
bajos y fuera de los requerimientos de la Norma INEN 374 para vino de frutas.
69
El vino de cacao de mejor formulación, envasado en botellas de vidrio tipo
viñeras de 750 ml de capacidad, tapadas con corchos, mantuvo las
características sensoriales estables en cuanto al olor y color finales, durante el
tiempo de almacenamiento ya que, al transcurso del mismo fue evaluado
sensorialmente obteniendo resultados favorables.
Con la adición de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en un sustrato óptimo
de fermentación para vinos (22 °Brix), fue menor el tiempo de fermentación y
las características organolépticas del vino no se vieron alteradas durante su
almacenamiento.
5.2. RECOMENDACIONES
No emplear una despulpadora de frutas como maquinaria para la extracción del
exudado del mucílago de cacao porque se estropean y alteran las
características fisicoquímicas del exudado y almendra, lo cual es indeseable ya
que se requiere conservar la almendra con cierta cantidad de mucílago para
uso agrícola (semilla) e industrial.
Para elaborar bebidas alcohólicas de baja concentración a partir del exudado
del mucílago de cacao, se recomienda realizar la recolección del líquido en el
menor tiempo posible ya que, la fermentación del mismo empieza en el instante
en que la mazorca es cosechada o separada del árbol, lo que conlleva a una
alteración en las características organolépticas iniciales del mucílago.
Continuar con el estudio de aprovechamiento del mucílago de cacao
desarrollando nuevos productos como vinagre o bebidas destiladas.
Se recomienda utilizar esta metodología para elaborar vino a partir del exudado
del mucílago de cacao nacional “De Arriba” (cacao de fino aroma) lo cual nos
70
permitirá realizar comparaciones técnicas con la variedad CCN-51; en cuanto a
rendimientos y características organolépticas.
Se recomienda la esterilización de los corchos con métodos secos, con el fin de
mantener estables las características fisicoquímicas, sensoriales y
microbiológicas del vino, una vez envasado y durante el tiempo de
almacenamiento.
Realizar estudios sobre la clarificación natural del vino de cacao, por medio de
aditivos y micro filtración, en relación a los componentes que posee este nuevo
producto.
Optimizar el tiempo y la presión ejercida sobre las almendras mucilaginosas, en
función del requerimiento de mucílago, necesario para la posterior fermentación
adecuada de la almendra.
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ANEXOS
76
Anexo 1. Fotografías del Proceso de Elaboración del Vino de Cacao
Mazorcas de cacao CCN-51
Lavado
Corte
77
Separación de partes constitutivas
Extracción del exudado
Mostos
78
Fermentación de mostos
Trasiego
Vino de cacao
79
Anexo 2. Tabla de Contingencia de Datos Obtenidos en la Elaboración del Vino de Cacao
TRATAMIENTO DÍA RÉPLICA °BRIX PROMEDIOAZÚCAR
CONSUMIDO (g/100ml)
PROMEDIOAZÚCAR
CONSUMIDO (g/l)
PROMEDIO
°ALCOHÓLICO PROBABLE
(relacion 17,5-1·alcohol)
PROMEDIO°ALCOHÓLICO PROBABLE
(y=a+bx)
PROMEDIO
1 1 1 22 0.0 0.0 0.00 0.341 1 2 22 0.0 0.0 0.00 0.341 1 3 22 0.0 0.0 0.00 0.341 1 4 22 0.0 0.0 0.00 0.341 2 1 20 2.0 20.0 1.14 0.341 2 2 19.4 2.6 26.0 1.49 0.341 2 3 19.6 2.4 24.0 1.37 0.341 2 4 19.4 2.6 26.0 1.49 0.341 3 1 17.8 4.2 42.0 2.40 1.181 3 2 17.4 4.6 46.0 2.63 1.441 3 3 17.6 4.4 44.0 2.51 1.311 3 4 17.4 4.6 46.0 2.63 1.441 4 1 14 8.0 80.0 4.57 3.731 4 2 13.4 8.6 86.0 4.91 4.141 4 3 13.6 8.4 84.0 4.80 4.001 4 4 13.4 8.6 86.0 4.91 4.141 5 1 12.2 9.8 98.0 5.60 4.951 5 2 13.4 8.6 86.0 4.91 4.141 5 3 12.8 9.2 92.0 5.26 4.541 5 4 12.8 9.2 92.0 5.26 4.541 6 1 10.4 11.6 116.0 6.63 6.161 6 2 11 11.0 110.0 6.29 5.751 6 3 10.6 11.4 114.0 6.51 6.021 6 4 10.8 11.2 112.0 6.40 5.891 7 1 8 14.0 140.0 8.00 7.771 7 2 8.6 13.4 134.0 7.66 7.371 7 3 8.2 13.8 138.0 7.89 7.641 7 4 8.6 13.4 134.0 7.66 7.371 8 1 7.2 14.8 148.0 8.46 8.311 8 2 7.8 14.2 142.0 8.11 7.911 8 3 7.6 14.4 144.0 8.23 8.041 8 4 7.8 14.2 142.0 8.11 7.911 9 1 6.2 15.8 158.0 9.03 8.981 9 2 6.2 15.8 158.0 9.03 8.981 9 3 6.4 15.6 156.0 8.91 8.851 9 4 6.8 15.2 152.0 8.69 8.581 10 1 5.8 16.2 162.0 9.26 9.251 10 2 6 16.0 160.0 9.14 9.121 10 3 5.2 16.8 168.0 9.60 9.661 10 4 6 16.0 160.0 9.14 9.122 1 1 18 4.0 40.0 2.29 0.342 1 2 18 4.0 40.0 2.29 0.342 1 3 18 4.0 40.0 2.29 0.342 1 4 18 4.0 40.0 2.29 0.342 2 1 17 5.0 50.0 2.86 0.342 2 2 17 5.0 50.0 2.86 0.342 2 3 17 5.0 50.0 2.86 0.342 2 4 17 5.0 50.0 2.86 0.342 3 1 15 7.0 70.0 4.00 0.372 3 2 15 7.0 70.0 4.00 0.372 3 3 15 7.0 70.0 4.00 0.372 3 4 15 7.0 70.0 4.00 0.372 4 1 13.6 8.4 84.0 4.80 1.312 4 2 13.8 8.2 82.0 4.69 1.182 4 3 13.8 8.2 82.0 4.69 1.182 4 4 13.8 8.2 82.0 4.69 1.18
0.00
24.00
44.50
84.00
92.00
113.00
136.50
144.00
156.00
162.50
40.00
50.00
70.00
82.50
7.00
8.25
0.00
2.40
4.45
8.40
9.20
11.30
13.65
14.40
15.60
16.25
4.00
5.00
0.374.00
1.214.71
9.299.29
0.342.29
0.342.86
7.547.80
8.048.23
8.858.91
4.004.80
4.545.26
5.966.46
0.340.00
0.341.37
1.342.54
22
19.6
17.55
13.6
12.8
10.7
8.35
7.6
6.4
5.75
18
17
15
13.75
80
…continuación
2 5 1 12.8 9.2 92.0 5.26 1.852 5 2 13.4 8.6 86.0 4.91 1.442 5 3 10.4 11.6 116.0 6.63 3.462 5 4 10.8 11.2 112.0 6.40 3.202 6 1 10.6 11.4 114.0 6.51 3.332 6 2 11 11.0 110.0 6.29 3.062 6 3 9 13.0 130.0 7.43 4.412 6 4 9.4 12.6 126.0 7.20 4.142 7 1 8 14.0 140.0 8.00 5.082 7 2 9 13.0 130.0 7.43 4.412 7 3 7.6 14.4 144.0 8.23 5.352 7 4 7.8 14.2 142.0 8.11 5.212 8 1 7.2 14.8 148.0 8.46 5.622 8 2 8.2 13.8 138.0 7.89 4.952 8 3 6.8 15.2 152.0 8.69 5.892 8 4 7.2 14.8 148.0 8.46 5.622 9 1 6 16.0 160.0 9.14 6.432 9 2 6.6 15.4 154.0 8.80 6.022 9 3 6.2 15.8 158.0 9.03 6.292 9 4 6.2 15.8 158.0 9.03 6.292 10 1 5.4 16.6 166.0 9.49 6.832 10 2 6 16.0 160.0 9.14 6.432 10 3 5.8 16.2 162.0 9.26 6.562 10 4 6 16.0 160.0 9.14 6.433 1 1 22 0.0 0.0 0.00 0.34
3 1 2 22 0.0 0.0 0.00 0.34
3 1 3 22 0.0 0.0 0.00 0.34
3 1 4 22 0.0 0.0 0.00 0.34
3 2 1 22 0.0 0.0 0.00 0.27
3 2 2 22 0.0 0.0 0.00 0.27
3 2 3 22 0.0 0.0 0.00 0.27
3 2 4 22 0.0 0.0 0.00 0.27
3 3 1 22 0.0 0.0 0.00 0.27
3 3 2 22 0.0 0.0 0.00 0.27
3 3 3 22 0.0 0.0 0.00 0.27
3 3 4 22 0.0 0.0 0.00 0.27
3 4 1 20 2.0 20.0 1.14 0.27
3 4 2 20 2.0 20.0 1.14 0.27
3 4 3 20 2.0 20.0 1.14 0.27
3 4 4 20 2.0 20.0 1.14 0.27
3 5 1 19.4 2.6 26.0 1.49 0.27
3 5 2 19.2 2.8 28.0 1.60 0.27
3 5 3 19.8 2.2 22.0 1.26 0.27
3 5 4 20 2.0 20.0 1.14 0.27
3 6 1 17.6 4.4 44.0 2.51 1.24
3 6 2 17.2 4.8 48.0 2.74 1.51
3 6 3 17.6 4.4 44.0 2.51 1.24
3 6 4 18.8 3.2 32.0 1.83 0.43
3 7 1 16.4 5.6 56.0 3.20 2.05
3 7 2 16 6.0 60.0 3.43 2.32
3 7 3 16.4 5.6 56.0 3.20 2.05
3 7 4 16.8 5.2 52.0 2.97 1.78
3 8 1 15 7.0 70.0 4.00 2.99
3 8 2 15 7.0 70.0 4.00 2.99
3 8 3 15 7.0 70.0 4.00 2.99
3 8 4 15 7.0 70.0 4.00 2.99
3 9 1 14.4 7.6 76.0 4.34 3.39
3 9 2 14 8.0 80.0 4.57 3.66
3 9 3 14 8.0 80.0 4.57 3.66
3 9 4 14.6 7.4 74.0 4.23 3.26
3 10 1 13.6 8.4 84.0 4.80 3.93
3 10 2 13.2 8.8 88.0 5.03 4.20
3 10 3 13.2 8.8 88.0 5.03 4.20
3 10 4 13.4 8.6 86.0 4.91 4.07
42.00
56.00
70.00
77.50
86.50
139.00
146.50
157.50
162.00
0.00
0.00
0.00
20.00
24.00
4.20
5.60
7.00
7.75
101.50
120.00
2.00
2.40
10.15
12.00
8.65
13.90
14.65
15.75
16.20
0.00
0.00
0.00
2.994.00
3.504.43
4.104.94
0.271.37
1.112.40
2.053.20
0.270.00
0.270.00
0.271.14
6.269.00
6.569.26
0.340.00
3.736.86
5.017.94
5.528.37
2.495.8011.85
10
8.1
7.35
6.25
5.8
22
22
22
20
19.6
17.8
16.4
15
14.25
13.35
81
…continuación
4 1 1 18 4.0 40.0 2.29 0.34
4 1 2 18 4.0 40.0 2.29 0.34
4 1 3 18 4.0 40.0 2.29 0.34
4 1 4 18 4.0 40.0 2.29 0.34
4 2 1 18 4.0 40.0 2.29 0.34
4 2 2 18 4.0 40.0 2.29 0.34
4 2 3 18 4.0 40.0 2.29 0.34
4 2 4 18 4.0 40.0 2.29 0.34
4 3 1 17.4 4.6 46.0 2.63 0.34
4 3 2 17.6 4.4 44.0 2.51 0.34
4 3 3 17.2 4.8 48.0 2.74 0.34
4 3 4 17.2 4.8 48.0 2.74 0.34
4 4 1 16.8 5.2 52.0 2.97 0.34
4 4 2 17 5.0 50.0 2.86 0.34
4 4 3 16.6 5.4 54.0 3.09 0.34
4 4 4 16.6 5.4 54.0 3.09 0.34
4 5 1 16 6.0 60.0 3.43 0.34
4 5 2 16 6.0 60.0 3.43 0.34
4 5 3 16 6.0 60.0 3.43 0.34
4 5 4 16 6.0 60.0 3.43 0.34
4 6 1 15.4 6.6 66.0 3.77 0.34
4 6 2 15.8 6.2 62.0 3.54 0.34
4 6 3 15.6 6.4 64.0 3.66 0.34
4 6 4 15.4 6.6 66.0 3.77 0.34
4 7 1 14.8 7.2 72.0 4.11 0.50
4 7 2 15 7.0 70.0 4.00 0.37
4 7 3 14.4 7.6 76.0 4.34 0.77
4 7 4 14.2 7.8 78.0 4.46 0.91
4 8 1 14 8.0 80.0 4.57 1.04
4 8 2 14 8.0 80.0 4.57 1.04
4 8 3 14 8.0 80.0 4.57 1.04
4 8 4 14 8.0 80.0 4.57 1.04
4 9 1 13.4 8.6 86.0 4.91 1.44
4 9 2 13.4 8.6 86.0 4.91 1.44
4 9 3 13 9.0 90.0 5.14 1.71
4 9 4 13 9.0 90.0 5.14 1.71
4 10 1 12 10.0 100.0 5.71 2.39
4 10 2 12 10.0 100.0 5.71 2.39
4 10 3 12 10.0 100.0 5.71 2.39
4 10 4 12 10.0 100.0 5.71 2.39
88.00
100.00
40.00
40.00
46.50
52.50
60.00
64.50
74.00
80.00
4.65
5.25
6.00
6.45
7.40
8.00
8.80
10.00
4.00
4.00
2.395.71
0.644.23
1.044.57
0.342.29
0.342.29
1.585.03
0.343.00
0.343.43
0.343.69
0.342.66
18
18
17.35
13.2
12
16.75
16
15.55
14.6
14
82
Anexo 3. Datos Promedio de la Gradiente de °Brix Consumidos y °Alcohólico Probable
Tratamiento Réplica Día °Brix consumido Gradiente PromedioDesviación Estándar
°GL Gradiente PromedioDesviación Estándar
1 1 1 22 01 1 2 20 1.141 1 3 17.8 2.41 1 4 14 4.571 1 5 12.2 5.61 1 6 10.4 6.631 1 7 8 81 1 8 7.2 8.461 1 9 6.2 9.031 1 10 5.8 9.261 2 1 22 01 2 2 19.4 1.491 2 3 17.4 2.631 2 4 13.4 4.911 2 5 13.4 4.911 2 6 11 6.291 2 7 8.6 7.661 2 8 7.8 8.111 2 9 6.2 9.031 2 10 6 9.141 3 1 22 01 3 2 19.6 1.371 3 3 17.6 2.511 3 4 13.6 4.81 3 5 12.8 5.261 3 6 10.6 6.511 3 7 8.2 7.891 3 8 7.6 8.231 3 9 6.4 8.911 3 10 5.2 9.61 4 1 22 01 4 2 19.4 1.491 4 3 17.4 2.631 4 4 13.4 4.911 4 5 12.8 5.261 4 6 10.8 6.41 4 7 8.6 7.661 4 8 7.8 8.111 4 9 6.8 8.691 4 10 6 9.14
1.19
1.06
1.12
1.05
-2.39
-2.18
-2.29
-2.21
-2.27 1.100.09 0.06
83
…continuación
2 1 1 18 2.29
2 1 2 17 2.86
2 1 3 15 4
2 1 4 13.6 4.8
2 1 5 12.8 5.26
2 1 6 10.6 6.51
2 1 7 8 8
2 1 8 7.2 8.46
2 1 9 6 9.14
2 1 10 5.4 9.49
2 2 1 18 2.29
2 2 2 17 2.86
2 2 3 15 4
2 2 4 13.8 4.69
2 2 5 13.4 4.91
2 2 6 11 6.29
2 2 7 9 7.43
2 2 8 8.2 7.89
2 2 9 6.6 8.8
2 2 10 6 9.14
2 3 1 18 2.29
2 3 2 17 2.86
2 3 3 15 4
2 3 4 13.8 4.69
2 3 5 10.4 6.63
2 3 6 9 7.43
2 3 7 7.6 8.23
2 3 8 6.8 8.69
2 3 9 6.2 9.03
2 3 10 5.8 9.26
2 4 1 18 2.29
2 4 2 17 2.86
2 4 3 15 4
2 4 4 13.8 4.69
2 4 5 10.8 6.4
2 4 6 9.4 7.2
2 4 7 7.8 8.11
2 4 8 7.2 8.46
2 4 9 6.2 9.03
2 4 10 6 9.14
1.00
0.95
0.95
0.83
-1.95
-1.88
-1.69
-1.5
-1.76 0.930.20 0.07
84
…continuación
3 1 1 22 0
3 1 2 22 0
3 1 3 22 0
3 1 4 20 1.14
3 1 5 19 1.49
3 1 6 17.6 2.51
3 1 7 16.4 3.2
3 1 8 15 4
3 1 9 14.4 4.34
3 1 10 13.6 4.8
3 2 1 22 0
3 2 2 22 0
3 2 3 22 0
3 2 4 20 1.14
3 2 5 19.2 1.6
3 2 6 17.2 2.74
3 2 7 16 3.43
3 2 8 15 4
3 2 9 14 4.57
3 2 10 13.2 5.03
3 3 1 22 0
3 3 2 22 0
3 3 3 22 0
3 3 4 20 1.14
3 3 5 19.8 1.26
3 3 6 17.6 2.51
3 3 7 16.4 3.2
3 3 8 15 4
3 3 9 14 4.57
3 3 10 13.2 5.03
3 4 1 22 0
3 4 2 22 0
3 4 3 22 0
3 4 4 20 1.14
3 4 5 20 1.14
3 4 6 18.8 1.83
3 4 7 16.8 2.97
3 4 8 15 4
3 4 9 14.6 4.23
3 4 10 13.4 4.91
0.78
0.80
0.78
0.75
-1.36
-1.48
-1.36
-1.16
-1.34 0.780.13 0.02
85
…continuación
4 1 1 18 2.29
4 1 2 18 2.29
4 1 3 17.4 2.63
4 1 4 16.8 2.97
4 1 5 16 3.43
4 1 6 15.4 3.77
4 1 7 14.8 4.11
4 1 8 14 4.57
4 1 9 13.4 4.91
4 1 10 12 5.71
4 2 1 18 2.29
4 2 2 18 2.29
4 2 3 17.6 2.51
4 2 4 17 2.86
4 2 5 16 3.43
4 2 6 15.8 3.54
4 2 7 15 4
4 2 8 14 4.57
4 2 9 13.4 4.91
4 2 10 12 5.71
4 3 1 18 2.29
4 3 2 18 2.29
4 3 3 17.2 2.74
4 3 4 16.6 3.09
4 3 5 16 3.43
4 3 6 15.6 3.66
4 3 7 14.4 4.34
4 3 8 14 4.57
4 3 9 13 5.14
4 3 10 12 5.71
4 4 1 18 2.29
4 4 2 18 2.29
4 4 3 17.2 2.74
4 4 4 16.6 3.09
4 4 5 16 3.43
4 4 6 15.4 3.77
4 4 7 14.2 4.46
4 4 8 14 4.57
4 4 9 13 5.14
4 4 10 12 5.71
-0.66
-0.64
-0.66
-0.72
-0.67 0.39
0.38
0.40
0.03 0.01
0.38
0.39
86
Anexo 4. Análisis de Varianza para Gradiente °Brix Consumidos/Día según Tratamientos
Análisis de la Varianza para Gradiente °Bx - Sumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente Suma de
cuadrados GL Cuadrado
Medio Cociente-F P-Valor
Efectos Principales A: Tratamientos 5.47327 3 1.82442 92.66 0.0000
B: Réplicas 0.0285688 3 0.00952292 0.48 0.7018 Residuos 0.177206 9 0.0196896
TOTAL (Corregido) 5.67904 15 Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Contraste Múltiple de Rangos para Gradiente °Bx según Tratamientos
Método: 95.0 Porcentaje LSD
Tratamientos Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos 1 4 -2.2675 0.0701598 X 2 4 -1.755 0.0701598 X 3 4 -1.34 0.0701598 X 4 4 -0.67 0.0701598 X
* indica una diferencia significativa.
87
Anexo 5. Análisis de Varianza para Gradiente °Alcohólico Probable/Día
Análisis de la Varianza paraGradiente °GL - Sumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente Suma de
cuadrados GL Cuadrado
Medio Cociente-F P-Valor
Efectos Principales A: Tratamientos 1.12699 3 0.375663 159.57 0.0000
B: Réplicas 0.00798953 3 0.00266318 1.13 0.3873 Residuos 0.0211874 9 0.00235416
TOTAL (Corregido) 1.15616 15 Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Contraste Múltiple de Rangos para Gradiente °GL según Tratamientos
Método: 95.0 Porcentaje LSD
Tratamientos Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos 4 4 0.38585 0.0242598 X 3 4 0.777275 0.0242598 X 2 4 0.931625 0.0242598 X 1 4 1.10395 0.0242598 X
* indica una diferencia significativa.
88
Anexo 6. Análisis de Varianza para Azúcares Consumidos (g/100ml) según Tratamientos a los 10 días de Fermentación
Análisis de la Varianza para AZUCARES CONSUMIDOS - Sumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente Suma de cuadrados
GL Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Efectos Principales
A: Tratamientos 194.09 3 64.6967 995.33 0.0000
Residuos 0.78 12 0.065
TOTAL (Corregido)
194.87
15
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Contraste Múltiple de Rangos para AZUCARES CONSUMIDOS según TRATAMIENTOS
Método: 95.0 Porcentaje LSD
Tratamientos Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos 3 4 8.65 0.127475 X 4 4 10.0 0.127475 X 2 4 16.2 0.127475 X 1 4 16.25 0.127475 X
* indica una diferencia significativa.
89
Anexo 7. Ficha de Análisis Sensorial
Evaluador: Fecha: _______ Hora: _____
Indicaciones:
A continuación se dispone de 2 muestras de vino de cacao y 1 muestra testigo, las cuales deberán ser catadas de izquierda a derecha, bebiendo agua después de cada evaluación.
Marque con una “x” la calificación que le parezca, según la característica solicitada.
M1 M2 M3
1 Me desagrada mucho
2 Me desagrada poco
3 Ni me agrada, ni me desgrada
4 Me agrada poco
5 Me agrada mucho
1 Me desagrada mucho
2 Me desagrada poco
3 Ni me agrada, ni me desgrada
4 Me agrada poco
5 Me agrada mucho
1 No me gusta nada
2 No me gusta
3 Ni me gusta, ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho
1 No me gusta nada
2 No me gusta
3 Ni me gusta, ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho
1 Me desagrada mucho
2 Me desagrada poco
3 Ni me agrada, ni me desgrada
4 Me agrada poco
5 Me agrada mucho
1 Nada dulce
2 Ligeramente dulce
3 Moderadamente dulce
4 Muy dulce
5 Extremadamente dulce
1 Nada acido
2 Ligeramente acido
3 Moderadamente acido
4 Muy acido
5 Extremadamente acido
1 Nada caracteristico
2 Poco caracteristico
3 Medianamente caracteristico
4 Muy caracteristico
5 Definido
1 Me desagrada mucho
2 Me desagrada poco
3 Ni me agrada, ni me desgrada
4 Me agrada poco
5 Me agrada mucho
CARACTERISTICASCALIFICACION
Apariencia
Color
NIVEL DESCRIPCION
Aceptabilidad
Gobal
Olor
Sabor
Textura
Dulzor
Acidez
Sabor a cacao
90
Anexo 8. Calificación Sensorial de los Vinos por Atributos
1 1 5 2 4
1 2 5 3 4
1 3 4 4 3
1 4 4 4 4
1 5 4 4 3
1 6 4 4 3
1 7 4 4 4
1 8 4 5 5
1 9 3 5 5
1 10 3 5 4
2 1 4 3 3
2 2 3 3 4
2 3 3 3 4
2 4 4 3 4
2 5 5 3 5
2 6 4 4 5
2 7 4 4 5
2 8 5 4 5
2 9 4 4 5
2 10 4 4 5
3 1 2 2 3
3 2 4 3 3
3 3 4 3 3
3 4 3 3 4
3 5 4 4 4
3 6 2 4 4
3 7 3 4 4
3 8 4 4 4
3 9 4 5 4
3 10 4 5 5
Color PromedioDesviación Estándar
Muestra Panelista Apariencia Olor
3.7 0.93.4 0.8
4
PromedioDesviación Estándar
0.7
4 0.7
PromedioDesviación Estándar
4 0.9
3.5 0.5
3.9 0.7
4.5 0.7
3.8 0.6
91
…continuación
1 1 3 4 3
1 2 3 4 3
1 3 4 4 2
1 4 4 4 2
1 5 4 5 3
1 6 5 5 2
1 7 5 5 3
1 8 5 5 3
1 9 5 5 3
1 10 5 5 3
2 1 4 4 3
2 2 4 4 4
2 3 4 4 3
2 4 4 5 4
2 5 5 5 4
2 6 5 5 3
2 7 5 5 3
2 8 5 5 4
2 9 5 5 3
2 10 5 5 2
3 1 3 3 3
3 2 3 3 3
3 3 4 4 2
3 4 4 4 2
3 5 4 4 3
3 6 4 5 2
3 7 5 5 3
3 8 5 5 3
3 9 5 5 3
3 10 5 5 2
Textura DulzorSaborMuestra Panelista PromedioDesviación Estándar
4.3 0.8
4.6 0.5
4.2 0.8
PromedioDesviación Estándar
4.6 0.5
4.7 0.5
4.3 0.8
PromedioDesviación Estándar
2.7 0.5
3.3 0.7
2.6 0.5
92
…continuación
1 1 2 2 3
1 2 2 2 4
1 3 2 2 4
1 4 3 2 4
1 5 3 3 4
1 6 3 3 4
1 7 3 3 5
1 8 4 4 5
1 9 4 4 5
1 10 4 4 5
2 1 4 1 3
2 2 2 1 3
2 3 2 1 4
2 4 2 1 5
2 5 3 1 5
2 6 2 1 5
2 7 2 1 5
2 8 2 1 5
2 9 3 1 5
2 10 3 1 5
3 1 2 3 3
3 2 2 4 3
3 3 2 3 3
3 4 3 3 4
3 5 3 3 4
3 6 3 2 4
3 7 3 3 4
3 8 4 2 5
3 9 4 2 5
3 10 4 3 5
AcidezSabor a cacao
Aceptabilidad Global
Muestra Panelista PromedioDesviación Estándar
3 0.8
2.5 0.7
3 0.8
PromedioDesviación Estándar
2.9 0.9
1 0.0
2.8 0.6
PromedioDesviación Estándar
4.3 0.7
4.5 0.8
4 0.8
93
Anexo 9. Análisis de Varianza para “Apariencia” del Vino de Cacao
Análisis de la Varianza para Apariencia - Sumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente Suma de cuadrados
GL Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Efectos Principales A: Muestra 2.4 2 1.2 1.86 0.1841 B: Panelista 2.8 9 0.311111 0.48 0.8675
Residuos 11.6 18 0.644444 TOTAL (Corregido) 16.8 29
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
94
Anexo 10. Análisis de Varianza para “Color” del Vino de Cacao
Análisis de la Varianza para Color - Sumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente Suma de cuadrados
GL Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Efectos Principales A: Muestra 1.26667 2 0.633333 3.35 0.0578 B: Panelista 15.2 9 1.68889 8.94 0.0000
Residuos 3.4 18 0.188889 TOTAL (Corregido) 19.8667 29
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Contraste Múltiple de Rangos para Color
Método: 95.0 Porcentaje LSD
Muestra Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
2 10 3.5 0.137437 X 3 10 3.7 0. 137437 XX 1 10 4.0 0. 137437 X
Contraste Diferencias +/- Límites 1 - 2 *0.5 0.408347 1 - 3 0.3 0. 408347 2 - 3 -0.2 0. 408347
* indica una diferencia significativa.
95
Anexo 11. Análisis de Varianza para “Olor” del Vino de Cacao
Análisis de la Varianza para Olor - Sumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente Suma de cuadrados
GL Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Efectos Principales A: Muestra 2.86667 2 1.43333 4.45 0.0269 B: Panelista 7.2 9 0.8 2.48 0.0481
Residuos 5.8 18 0.322222 TOTAL (Corregido) 15.8667 29
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Contraste Múltiple de Rangos para Olor
Método: 95.0 Porcentaje LSD Muestra Recuento Media LS Sigma LS Grupos
Homogéneos 3 10 3.8 0.179505 X 1 10 3.9 0.179505 X 2 10 4.5 0.179505 X
Contraste Diferencias +/- Límites 1 - 2 *-0.6 0.533339 1 - 3 0.1 0.533339 2 - 3 *0.7 0.533339
* indica una diferencia significativa.
96
Anexo 12. Análisis de Varianza para “Sabor” del Vino de Cacao
Análisis de la Varianza para Sabor - Sumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente Suma de cuadrados
GL Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Efectos Principales A: Muestra 0.866667 2 0.433333 4.33 0.0291 B: Panelista 12.3 9 1.36667 13.67 0.0000
Residuos 1.8 18 0.1 TOTAL (Corregido) 14.9667 29
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Contraste Múltiple de Rangos para Sabor
Método: 95.0 Porcentaje LSD Muestra Recuento Media LS Sigma LS Grupos
Homogéneos 3 10 4.2 0.1 X 1 10 4.3 0. 1 X 2 10 4.6 0. 1 X
Contraste Diferencias +/- Límites 1 - 2 *-0.3 0.297116 1 - 3 0.1 0. 297116 2 - 3 *0.4 0. 297116
* indica una diferencia significativa.
97
Anexo 13. Análisis de Varianza para “Textura” del Vino de Cacao
Análisis de la Varianza para Textura - Sumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente Suma de cuadrados
GL Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Efectos Principales A: Muestra 0.866667 2 0.433333 4.33 0.0291 B: Panelista 8.8 9 0.977778 9.78 0.0000
Residuos 1.8 18 0.1 TOTAL (Corregido) 11.4667 29
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Contraste Múltiple de Rangos para Textura
Método: 95.0 Porcentaje LSD Muestra Recuento Media LS Sigma LS Grupos
Homogéneos 3 10 4.3 0.1 X 1 10 4.6 0.1 X 2 10 4.7 0.1 X
Contraste Diferencias +/- Límites 1 - 2 -0.1 0.297116 1 - 3 *0.3 0.297116 2 - 3 *0.4 0.297116
* indica una diferencia significativa.
98
Anexo 14. Análisis de Varianza para “Dulzor” del Vino de Cacao
Análisis de la Varianza para Dulzor - Sumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente Suma de cuadrados
GL Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Efectos Principales A: Muestra 2.86667 2 1.43333 6.79 0.0064 B: Panelista 4.8 9 0.533333 2.53 0.0450
Residuos 3.8 18 0.211111 TOTAL (Corregido) 11.4667 29
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Contraste Múltiple de Rangos para Dulzor
Método: 95.0 Porcentaje LSD Muestra Recuento Media LS Sigma LS Grupos
Homogéneos 3 10 2.6 0.145297 X 1 10 2.7 0.145297 X 2 10 3.3 0.145297 X
Contraste Diferencias +/- Límites 1 - 2 *-0.6 0.431699 1 - 3 0.1 0.431699 2 - 3 *0.7 0.431699
* indica una diferencia significativa.
99
Anexo 15. Análisis de Varianza para “Acidez” del Vino de Cacao
Análisis de la Varianza para Acidez - Sumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente Suma de cuadrados
GL Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Efectos Principales A: Muestra 1.666667 2 0.833333 2.14 0.1463 B: Panelista 9.5 9 1.05556 2.71 0.0341
Residuos 7.0 18 0.388889 TOTAL (Corregido) 18.1667 29
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
100
Anexo 16. Análisis de Varianza para “Sabor a Cacao” del Vino de Cacao
Análisis de la Varianza para Sabor a Cacao - Sumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente Suma de cuadrados
GL Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Efectos Principales A: Muestra 22.8667 2 11.4333 22.53 0.0000 B: Panelista 1.366667 9 0.151852 0.30 0.9654
Residuos 9.13333 18 0.507407 TOTAL (Corregido) 33.3667 29
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Contraste Múltiple de Rangos para Sabor a Cacao
Método: 95.0 Porcentaje LSD Muestra Recuento Media LS Sigma LS Grupos
Homogéneos 2 10 1.0 0.225257 X 3 10 2.8 0. 225257 X 1 10 2.9 0. 225257 X
Contraste Diferencias +/- Límites 1 - 2 *1.9 0.669274 1 - 3 0.1 0. 669274 2 - 3 *-1.8 0. 669274
* indica una diferencia significativa.
101
Anexo 17. Análisis de Varianza para “Aceptabilidad Global” del Vino de Cacao
Análisis de la Varianza paraAceptabilidad Global - Sumas de Cuadrados de Tipo III
Fuente Suma de cuadrados
GL Cuadrado Medio
Cociente-F P-Valor
Efectos Principales A: Muestra 1.266667 2 0.633333 4.17 0.0325 B: Panelista 13.8667 9 1.54074 10.15 0.0000
Residuos 2.73333 18 0.151852 TOTAL (Corregido) 17.8667 29
Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
Contraste Múltiple de Rangos para Aceptabilidad Global
Método: 95.0 Porcentaje LSD Muestra Recuento Media LS Sigma LS Grupos
Homogéneos 3 10 4.0 0.123228 X 1 10 4.3 0. 123228 X X 2 10 4.5 0. 123228 X
Contraste Diferencias +/- Límites 1 - 2 -0.2 0.36613 1 - 3 0.3 0. 36613 2 - 3 *0.5 0. 36613
* indica una diferencia significativa.
102
Anexo 18. Análisis Fisicoquímico del Exudado de Mucilago de Cacao
Anexo
Anexo 19. Análisis Fisicoquímico del Vino (Tratamiento 1)
103
Vino de Cacao
104
Anexo 20. Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao (Tratamiento 2)
105
Anexo 21. Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao (Tratamiento 3)
106
Anexo 22. Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao (Tratamiento 4)