universidad tecnolÓgica...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TEMA

INVESTIGACIÓN DEL MARACUYÁ, BENEFICIOS NUTRICIONALES Y

SU APLICACIÓN EN LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

TITULO A OBTENER

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

AUTOR

ERIKA GERMANIA MELO VASCO

TUTOR:

LCDA. DANIELA ESPINOZA

QUITO – ECUADOR

2012

DEDICATORIA

Quiero dedicar esta investigación:

A Dios, por haberme dado salud y las fuerzas para alcanzar mis objetivos

A mi querida madre, Rocío Vasco, quien ha sido ejemplo de perseverancia y

tenacidad durante toda mi vida, por brindarme su apoyo en todos estos años de

estudio. Pero sobre todas las cosas por darme el amor tan incondicional que me

ha permitido llegar a ser lo que soy.

A mi hija Danielita Melo, quien es mi inspiración en todo lo que hago, y por la

cual he salido adelante en todos los momentos de mi vida buenos y malos.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios, por darme las fuerzas para continuar en medio de tantas

adversidades en mi vida y permitirme culminar mi carrera.

A mis padres y hermanos, por acompañarme en este este trayecto tan importante

de mi vida, por sus consejos y su gran ayuda

A la Lic. Daniela Espinoza, que con apoyo y colaboración ha sabido guiar este

trabajo de investigación

Erika Germania Melo Vasco

AUTORÍA

TEMA:

“Investigación del maracuyá, beneficios nutricionales y su aplicación en la

pastelería y repostería”

DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO ES TOTAL

RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR

ERIKA GERMANIA MELO VASCO

Autor

ÍNDICE

Pág.

1. Planteamiento del problema 1

2. Antecedentes 1

3. Justificación e importancia 3

4. Delimitación del tema 3

5. Planteamiento de Objetivos 4

5.1. Objetivo General 4

5.2. Objetivos Específicos 4

6. Metodología de la investigación 4

6.1. Método deductivo 4

6.2. Método de observación 5

6.3. Técnicas 6

6.4. Población 6

6.5. Tabulación y procesamiento de datos 6

6.6. Tratamiento estadístico 7

6.7. Análisis de resultados obtenidos 7

CAPÍTULO I

Generalidades

1.1 Origen e Historia 8

1.2 Descripción científica del maracuyá amarillo 9

1.3 El maracuyá amarillo (Pasiflora edulis flavicarpa) 10

1.4 El maracuyá amarillo en el Ecuador 11

CAPÍTULO II

2. Aspectos nutricionales del maracuyá y sus beneficios 17

2.1 Composición Nutricional 18

2.1.1 Agua 19

2.1.2 Proteínas 20

2.1.3 Grasas o Lípidos 21

2.1.4 Carbohidratos 23

2.1.5 Fibra 25

2.1.6 Calcio 28

2.1.7 Fósforo 28

2.1.8 Hierro 29

2.1.9 Riboflavina 29

2.1.10 Niacina 30

2.1.11 Vitamina C o Ácido Ascórbico 30

2.1.12 Vitamina A 31

2.2 Beneficios del maracuyá para el ser humano 31

2.2.1 Para la salud 31

2.2.2 Cosmetológico 33

2.2.3 Para la cocina 34

CAPÍTULO III

3. Investigación de Campo 35

3.1 Objetivo 35

3.2 Población y muestra 35

3.2.1 Cálculo de la muestra 36

3.2.2 Cálculo del tamaño de la muestra 36

3.2.3 Modelo de encuesta 37

3.3 Tabulación y análisis de datos 39

CAPÍTULO IV

4. Técnicas de pastelería y repostería clásicas 50

4.1 Masas 50

4.2 Friabilidad de las masas 50

4.3 Masa secas 50

4.3.1 Clasificación de las masas secas 50

4.4 Masas Quebradas 51

4.4.1 Temperatura de cocción de las masas quebradas 52

4.4.2 Técnicas para la elaboración de masas quebradas 53

4.4.3 Clasificación de las masas quebradas 54

4.4.4 Fórmulas básicas para la realización de masas quebradas 56

4.5 Masas Batidas 56

4.5.1 Técnicas de batido 56

4.5.2 Masas Batidas Livianas 57

4.5.3 Clasificación de las masas batidas livianas 58

4.5.4 Proporción de ingredientes para masas batidas livianas 59

4.5.5 Fórmulas básicas para la elaboración de las masas batidas

Livianas 59

4.6 Masas Batidas Pesadas 60

4.6.1 Clasificación de las masas pesadas 60

4.7 Cremas 64

4.7.1 Cremas Batidas 64

4.7.1.1. Cremas batidas en frío 65

4.7.1.2. Cremas batidas en caliente 71

4.8 Helados y Sorbetes 74

4.9 Confitería 76

4.9.1 Merengues 77

4.9.1.1 Tipos de Merengues 79

4.9.2 Dulces 80

4.9.2.1. Confituras 80

4.9.2.2 Mermeladas 80

4.9.2.3 Jaleas 81

4.9.3 Chocolatería 84

4.9.3.1 Métodos de enfriado 85

4.9.4 Trufas 86

4.9.5 Bombones 87

4.9.6 Ganache 87

CAPÍTULO V

5. Propuesta gastronómica para el maracuyá 88

5.1 Derivados del maracuyá 88

5.1.1 Técnicas de conservación 88

5.2 Conservación del maracuyá 89

5.3 Receta estándar 91

5.3.1 Modelo de receta estándar 94

5.4 Propuesta gastronómica 95

5.4.1 Recetario 95

CAPÍTULO VI

6. Focus Group 116

6.1 Test de aceptación de postres 116

6.1.1 Plato 1: Torta mousse de maracuyá 116

6.1.1.1 Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo I) 117

6.1.2 Plato 2: Tarta fría de maracuyá 119

6.1.2.1 Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo II) 119

6.1.3 Plato 3: Muffins de maracuyá 121

6.1.3.1 Análisis de los resultados del test de aceptación(Anexo III) 122

6.1.4 Plato 4: Strudel de maracuyá 124

6.1.4.1 Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo IV)124

6.1.5 Plato 5: Macarones de maracuyá 126

6.1.5.1 Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo V) 127

CAPÍTULO VII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1.Conclusiones 130

7.2. Recomendaciones 132

Bibliografía 134

Anexos 141

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Maracuyá: Superficie, Producción Y Rendimiento a Nivel Nacional Serie

Histórica 2000 - 2010 12

Tabla 2: Provincias de mayor producción de maracuyá al año 2010 13

Tabla 3: Principales 10 destinos de exportación de maracuyá ecuatoriano como jugo

15

Tabla 4: Principales destinos de exportación de maracuyá ecuatoriano como 16

Tabla 5: Composición del Maracuyá en 100g de jugo puro 18

Tabla 6: Cuadro comparativo del contenido de 100 g de Pupa, Cáscara y Semillas de

Maracuyá 19

Tabla 7: Carbohidratos que contiene el maracuyá y 25

Tabla 8: Clasificación de las masas secas 51

Tabla 9: Temperatura de cocción de las masas quebradas 52

Tabla 10: Fórmulas básicas para la realización de las masas quebradas 56

Tabla 11: Proporción de ingredientes para masas batidas livianas 59

Tabla 12: Fórmulas básicas para la elaboración de masas batidas livianas 59

Tabla 13: Receta básica para la elaboración de muffins 61

Tabla 14: Receta básica para la elaboración de brownies 62

Tabla 15: Receta básica para la elaboración del budín 63

Tabla 16: Receta básica para la elaboración de crema chantilly 66

Tabla 17: Fórmulas básicas para la elaboración de musses 67

Tabla 18: Receta básica para la elaboracion de parfait 68

Tabla 19: Soufflé glacé de limón 69

Tabla 20: Receta básica para la elaboración de bavarois de vainilla 70

Tabla 21: Receta básica para la elaboración de crema pastelera 71

Tabla 22: Receta básica para la elaboración de Sabayón 72

Tabla 23: Receta básica para la elaboracion de flan 73

Tabla 24: Receta básica para la elaboración de crema inglesa 73

Tabla 25: Receta básica para la elaboración de crema de mantequilla 74

Tabla 26: Receta básica para la elaboración de helado de vainilla 75

Tabla 27: Receta básica para la elaboración de sorbetes 76

Tabla 28: Tabla de puntos de cocción del azúcar 77

Tabla 29: Fórmulas básicas para la elaboración de confituras, mermeldas y jaleas 83

Tabla 30: Receta básica para la elaboración de ganache 87

Tabla 31: Macarones de maracuyá 95

Tabla 32: Bizcotelas de maracuyá 96

Tabla 33: Florentinas de maracuyá 98

Tabla 34: Cake de maracuyá 99

Tabla 35: Cheese cake frío de maracuyá 100

Tabla 36: Tartaletas con crema de maracuyá y merengue 101

Tabla 37: Strudel con maracuyá 102

Tabla 38: Sabayón de Maracuyá 103

Tabla 39: Tarta de maracuyá 104

Tabla 40: Bavarois de maracuyá 107

Tabla 41: Pastelitos de maracuyá 108

Tabla 42: Muffins de maracuyá 109

Tabla 43: Buñuelos con salsa de maracuyá 110

Tabla 44: Mermelada de maracuyá y papaya 111

Tabla 45: Sorbete de maracuyá 112

Tabla 46: Helado de maracuyá 112

Tabla 47: Barra de maracuyá y frutos secos 114

Tabla 48: Trufas de maracuyá 115

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Estadísticas de exportaciones de jugo de maracuyá del 2007 al 2011 14

Gráfico 2: Estadísticas de maracuyá como fruta fresca del 2007 al 2011 15

Gráfico 3:Composición del maracuyá (Universidad de Antioquia, 2010) 17

Gráfico 4: Resultados de la encuesta. Pregunta 1: ¿Conoce usted el maracuyá? 39

Gráfico 5: Resultados de la encuesta. Pregunta 2: ¿Ha consumido maracuyá en

alguna preparación culinaria 40

Gráfico 6: Resultados de la encuesta. Pregunta 3 Cuáles son las formas que ha

consumido este producto? 41

Gráfico 7: Resultados de la encuesta. Pregunta 4: ¿Considera al maracuyá como una

fruta agradable? 42

Gráfico 8:Resultados de la encuesta. Pregunta 5: ¿Conoce usted los beneficios del

consumo de maracuya? 43

Gráfico 9: Resultados de la encuesta. Pregunta 6: Indique cuál de los siguientes

aspectos del maracuyá le gusta o disgusta 44

Gráfico 10: Resultado de la encuesta. Pregunta 7: ¿Con que frecuencia consume

maracuyá? 46

Gráfico 11:Resultado de la encuesta. Pregunta 8: ¿Conoce usted algún 47

Gráfico 12: Resultado de la encuesta. Pregunta 9: ¿Le gustaría probar nuevos postres

elaborados a base de maracuyá? 47

Gráfico 13:Resultados de la encuesta. Pregunta 10: ¿Qué tipo de postres le gustaría

que fueran elaborados como una nueva propuesta gastronómica y que tuvieran como

ingrediente principal el maracuyá? 49

Gráfico 14: Torta mousse de maracuyá 116

Gráfico 15: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: altura,

Anexo I 117

Gráfico 16: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: textura,

anexo I 117

Gráfico 17: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: color Anexo

I 118

Gráfico 18: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: sabor,

Anexo I 118

Gráfico 19: Tarta de maracuyá 119

Gráfico 20: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá: altura, Anexo II 119

Gráfico 21: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá: textura, anexo II 120

Gráfico 22: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá color, Anexo II 120

Gráfico 23: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá: sabor, anexo II 120

Gráfico 24: Muffins de maracuyá 121

Gráfico 25: Resultados del test de aceptación muffins 122

Gráfico 26: Resultados del test de aceptación muffins de maracuyá: textura, anexo III

122

Gráfico 27: Resultados del test de aceptación muffins de maracuyá: color, Anexo III

122

Gráfico 28: Resultados del test de aceptación muffins de maracuyá: sabor, Anexo III

123

Gráfico 29: Strudel con maracuyá 124

Gráfico 30: Resultados del test de aceptación Strudel con maracuyá: altura, Anexo

IV 124

Gráfico 31: Resultados del test de aceptación strudel con maracuyá: textura, anexo

IV 125

Gráfico 32: Resultados del test de aceptación strudel con maracuyá: color, Anexo IV

125

Gráfico 33: Resultados del test de aceptación strudel con maracuyá: sabor, Anexo IV

125

Gráfico 34: Macarones de maracuyá 126

Gráfico 35: Resultados del test de aceptación macarones de maracuyá: altura, anexo

V 127

Gráfico 36: Resultados del test de aceptación macarones de maracuyá: textura, anexo

V 127

Gráfico 37 : Resultados del test de aceptación macarones de maracuyá: color, anexo

V 127

Gráfico 38: Resultados del test de aceptación macarones de maracuyá: sabor, anexo V

128

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo I 141

Anexo II 146

Anexo III 151

Anexo IV 156

Anexo V 161

1

1. Planteamiento del problema

La ausencia de conocimiento sobre el maracuyá, con respecto a sus

características como fruta, sus propiedades nutricionales, y las distintas formas de

utilización, que se le puede dar, da como resultado que pocas veces se la tome en

cuenta al momento de elaborar productos de repostería y pastelería.

En general hay poca bibliografía y recetarios específicos que tome en cuenta

el maracuyá como un elemento a utilizar para la elaboración de postres.

Hoy en día hay un elevado interés por parte de los consumidores en el papel

saludable de ciertos alimentos, así como de sus componentes, usos, y valores

nutricionales. Consumir alimentos ricos en vitaminas y minerales se ha convertido

en la preocupación de muchas personas. Una opción sin lugar a dudas es una fruta

como el maracuyá. Es necesario facilitar la información para suplir dicho interés

Es necesario rescatar y destacar todos los beneficios que tiene el maracuyá

como una fruta con muchos elementos provechosos, para el organismo; y a su vez

dar a conocer al consumidor mediante la presentación de recetas aplicadas a la

repostería y pastelería la posibilidad de utilizarla como un ingrediente.

2. Antecedentes

El maracuyá es una fruta tropical, también llamada fruta de la pasión o

parchita. Es proveniente del Brasil y cultivada en países como Australia, Nueva

Guinea, Kenia, Sudáfrica, India, Taiwán, Ecuador, Perú, Venezuela y Colombia.

2

Ecuador posee ventajas comparativas para la producción del Maracuyá, al

ser privilegiado por el clima tropical, que permite que exista una cosecha

interrumpida durante todo el año, convirtiéndose así en uno de los más grandes

productores mundiales de esta fruta.

“…Más del 90% del concentrado de maracuyá importado en el mundo

proviene del Ecuador. Conocida como “fruta de la pasión”, la maracuyá

ecuatoriana es cada vez más apetecida en el mercado mundial por su exquisito

sabor y la adecuada acidez de la fruta. Su cosecha dura todo el año” (Embajada

Ecuador en Francia, 2008)

Puede ser consumida directamente o mediante la extracción de su jugo.

Nos brinda un sin número de aplicaciones gastronómicas como son cremas

alimenticias, dulces cristalizados, sorbetes, licores, confites, néctares, jaleas,

gelatinas, refrescos concentrados, entre otros.

Tiene un valor nutricional muy importante ya que interviene en el proceso

digestivo, baja la presión arterial, se utiliza como tranquilizante, y además posee

un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento y

el buen funcionamiento del organismo; es una fuente de proteínas, carbohidratos,

minerales y grasas.

Está compuesto por carbono, fósforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2,

Vitamina C.

3

3. Justificación e importancia

Mediante esta tesis se busca mostrar una propuesta gastronómica que resalte

las propiedades nutricionales del maracuyá, a través de la presentación de recetas

aplicadas a la repostería y pastelería.

Se ha considerado prudente presentar una investigación que exponga los

beneficios que nos brinda, aprovechando la facilidad de su alcance, y lo sencillo

que resulta la elaboración de distintos platos creativos con un ingrediente como

esta fruta.

La información presentada pretende rescatar dos aspectos importantes que

son el valor nutricional que aporta la maracuyá al organismo, y la exposición de

distintas ideas creativas de preparación.

Por otra parte se intenta ser una fuente de información para aquellos

consumidores interesados en el papel saludable de los alimentos y aprovechar el

atractivo que tiene el maracuyá por sus características propias.

4. Delimitación del tema

El tema de esta investigación se realizará mediante encuestas realizadas a

una muestra representativa que es el sector de La Delicia de la ciudad de Quito,

provincia de Pichincha.

4

5. Planteamiento de Objetivos

5.1 Objetivo General

Investigar las propiedades nutricionales y organolépticas del maracuyá para

realizar una propuesta gastronómica aplicada a la repostería y pastelería

5.2. Objetivos Específicos

Analizar el contenido nutricional del maracuyá y conocer su aporte para la

salud.

Determinar las técnicas de pastelería y repostería para la elaboración de

recetas con maracuyá

Realizar un estudio de mercado del consumo y conocimiento del maracuyá en

el sector de La Delicia, en la ciudad de Quito, provincia de Pichincha

Crear un recetario basado en técnicas de pastelería y repostería, utilizando

nuevas tendencias con el maracuyá.

Aplicar un a la propuesta gastronómica para validar las recetas creadas.

6. Metodología de la investigación

6.1 Método deductivo

“Es inverso a la metodología inductiva, ya que de una norma general, se

deducen comportamiento individuales o particulares.

5

La experiencia y el conocimiento para trazar hipótesis es el ejemplo más

claro de la aplicación de esta metodología”(Baena L, 2009, pág. 46)

Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones

generales para llegar a conclusiones particulares, se inicia con el análisis de los

principios de aplicación universal para llegar a soluciones o hechos particulares.

El método deductivo aplicado en esta investigación se lo puede ver desde el

momento en que se indagan las propiedades generales del maracuyá obtenidas por

diferentes fuentes de información; para luego formular soluciones particulares

expuestas por medio dela creación de nuevas recetas, conclusiones,

recomendaciones, entre otros.

6.2 Método de observación

“La observación es una técnica de obtención de información de tipo

cualitativa y/o cualitativa (Ortega 1987), por la que se contemplan y registran (se

recuenta, se mide, se buscan restos, etc.) hechos o sucesos diversos, ya sean

derivados de comportamientos de personas o relativos a cosas (Luque 1997, citado

en Mas Ruiz, 2010, pág. 160)

Este método consiste en registrar lo que se observa en una situación real,

sondeando los acontecimientos oportunos.

6

Previamente a la aplicación de este método se debe precisar los objetivos

que persigue, determinar su unidad de observación, las condiciones en que

asumirá la observación y las conductas que deberán registrarse.

Está presente desde el inicio de la investigación y se aplica al observar la

reacción de las personas al momento de la degustación de los distintos postres,

igualmente se lo utiliza en toda la trayectoria al momento de crear y desarrollar las

distintas recetas, entre otros.

6.3 Técnicas

La técnica que se usará para la recolección de la información será la

denominada encuesta

6.4 Población

El conjunto de todos los elementos al que se referirá la investigación serán

tomados del sector de La Delicia que es una muestra representativa de la ciudad

de Quito, provincia de Pichincha.

6.5 Tabulación y procesamiento de datos

Luego de haber obtenido los datos mediante la técnica de recolección se

procederá a la respectiva tabulación para agruparlos en tablas de acuerdo a los

diferentes aspectos

7

6.6 Tratamiento estadístico

Con los datos obtenidos se utilizarán gráficos estadísticos como pasteles,

barras o histogramas en forma de porcentaje para mayor comprensión.

6.7 Análisis de resultados obtenidos

Consiste en interpretar los datos encontrados en la investigación para

determinar la valides del proyecto.

8

CAPITULO I

Generalidades

1.1 Origen e Historia

No existe un dato exacto acerca del origen del maracuyá, sin embargo de

acuerdo a algunos autores se dice que es originaria del Brasil, del trapecio

amazónico la "…fruta de la pasión o pasionaria es un fruto exótico procedente de

la Amazonía que hace pocos años empezó a cultivarse en muchos países de

América y Australia” (Argenta, 2008, pág. 46) .

El maracuyá, pariente cercano de la granadilla, es también llamada en inglés

“passion fruit” o “la fruta de la pasión”; cuyo nombre aunque se escucha un tanto

romántico, se debe más bien a profundos sentimientos religiosos.

“La flor dorada y blanca del maracuyá es tan bella y compleja que los

misioneros españoles estaban convencidos de haber encontrado en ella los signos

de la Pasión de Cristo: las cinco llagas, los tres clavos, la corona de espinas, y

hasta los apóstoles, como símbolo de la necesidad de llevar el catolicismo al

Nuevo Mundo.

En los países de la América tropical, la flor conserva el termino místico,

pero la fruta se conoce más bien con el nombre maracuyá, de origen africano” (De

Cerdas, 1995, pág. 89)

9

1.2 Descripción científica del maracuyá amarillo

Definiciones:

“Fruto de cierta planta trepadora procedente del Brasil”(Lengua, 2007)

“1 Planta trepadora de tallos ramosos, hojas verdes por el haz y verde claro

por el envés y divididas en varios lóbulos, flores olorosas de color morado y fruto

comestible. Pasionaria.

2 Fruto de esta planta, comestible, de pulpa amarilla y forma de huevo”.

(Lengua, 2007)

Nombre científico: Passiflora edulis Sims flavicarpa Degener (Maracuyá

amarilla)

Familia: Passifloraceae.

Variedad: Flavicarpa

Nombres Comunes

Los nombres que se le atribuyen al maracuyá amarillo, varían mucho

dependiendo de su origen, a continuación se presenta algunos ejemplos: Maracuyá

(Perú, Colombia, Ecuador) parcha amarilla (Venezuela); parchita, maracujá

peroba (Brasil); passion fruit o passion flower (EEUU y Australia); Chinola

(República Dominicana); fruta de la pasión; Ceibey (Cuba); mburucuyá, parcha,

pasionaria, granadilla, pasionaria

10

Variedades

Existen algunas variedades de maracuyá, sin embargo las más conocidas

son: “…Passiglotsedulis f. Flavicarpa (maracuyá amarillo, parchita), P.

quadrangularis (badea o paracha dulce), P. maliformis (granadilla de piedra o

chalupa), P. ambigua (gulupa), P. alara (maracuyá dulce) y P. ligularis (parcha

granadilla)…” (Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación; Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos, 2001, pág. 9)

1.3 El maracuyá amarillo (Pasiflora edulis flavicarpa)

El maracuyá amarillo es una fruta que se cultiva en climas tropicales y

subtropicales, en suelos arcillo-arenosos, y requiere aproximadamente de siete a

nueve meses para su cosecha.

Desarrolla bien en lugares con temperaturas promedio de 21-24º

C; crece en climas cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de

altitud. Como cultivo requiere mínimo de 80 a 120 mm de

precipitación mensual; sin embargo, no soporta encharcamientos

debido a que sus raíces son muy superficiales. Se adapta a varios tipos

de suelo, pero desarrolla mejor en los franco-arenosos o franco-

arcillosos, permeables y ricos en materia orgánica, con buen drenaje y

aireación (Valarezo, Cañarte, Valarezo, & Zambrano, 2009, pág. 2)

11

Para proceder a la recolección del fruto se espera que este caiga de la planta.

Es recomendable hacer esto con frecuencia especialmente en época lluviosa, para

evitar la quemazón de la corteza producida por los rayos solares.

Esta fruta es comestible y pesa de 60 a 90 gramos. Su forma es ovoide o

globosa y tiene un diámetro de 24 centímetros aproximadamente. Es de color

amarillo y amarillo verdoso; la cáscara tiene 3 milímetros de grosos, es dura, lisa

y tiende a arrugarse conforme va madurando; en su interior existe un

recubrimiento esponjoso de color blanco de 6 milímetros de espesor.

La pulpa del maracuyá está conformada por un grupo de sacos de textura

gelatinosa de color naranja, llenos de un jugo amarillo que recubren de 200 a 300

semillas negras y duras.

Tiene un sabor único ligeramente dulce y ácido, un poco agridulce. Su

aroma es dulce, y su olor es suave y característico. Ambos hacen que el maracuyá

sea un ingrediente apropiado ideal tanto para la elaboración de recetas de dulce

como de sal.

1.4 El maracuyá amarillo en el Ecuador

Producción

En el Ecuador según datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería,

Acuacultura y Pesca (MAGAP) al 2010 existen aproximadamente 28 mil

hectáreas sembradas de maracuyá con un rendimiento de 6.82 toneladas por

hectárea. (INEC, 2011)(Tabla No. 1)

12

Tabla 1: Maracuyá: Superficie, Producción Y Rendimiento a Nivel Nacional

Serie Histórica 2000 - 2010

Año

Superficie

sembrada

(Ha.)

Superficie

cosechada

(Ha.)

Producción

en fruta

fresca

(Tm.)

Rendimiento

(Tm./Ha.)

2000 31.639 29.782 268.804 9,03

2001* 23.015 20.556 172.098 8,37

2002 12.583 9.793 66.487 6,79

2003 15.237 13.629 142.047 10,42

2004 14.125 12.317 82.010 6,66

2005 16.003 11.337 65.898 5,81

2006 19.268 13.626 77.341 5,68

2007 15.560 13.216 96.319 7,29

2008 13.183 9.760 71.540 7,33

2009 24.382 10.184 65.776 6,46

2010** 28.481 9.342 63.749 6,82

Elaborado por: BCE

NOTA: Superficie, producción y rendimiento del maracuyá a nivel nacional ( INEC, 2007)

Las plantas procesadoras de concentrado de maracuyá amarillo están

dotadas de alta tecnología para cumplir con las exigencias del mercado externo.

Su principal ventaja competitiva radica en ofrecer un producto a precios

accesibles y con alto nivel de calidad.

13

La provincia donde se concentra la mayor producción de maracuyá al año

2010 es Los Ríos, seguida de Manabí (Tabla No. 2)

Tabla 2: Provincias de mayor producción de maracuyá al año 2010

Año: 2010

Característica: Superficie

Ámbito: Provincia

Capitulo: Cultivos Permanentes

Producto: Maracuyá Fruta Fresca

Provincia Característica Planta

da

En edad

producti

va

Cosecha

da

Producci

ón

Venta

s

Los

Ríos

Solo 4.760 3.57

7 3.476 19.199

18.13

7

Total 5.525 4.01

1 3.910 20.522

19.44

8

Asociado 765 434 434 1.323 1.311

Mana

bí

Solo 3.825 3.14

1 2.700 18.725 18.017

Total 4.007 3.32

3 2.853 19.391 18.281

Asociado 182 182 153 666 264

Elaborado por: Erika Melo

NOTA: Provincias de mayor producción de maracuyá en el Ecuador(INEC, 2011)

Manabí siendo la segunda provincia con mayor producción de maracuyá en

el Ecuador (18725 Tm en el 2010) (Tabla No. 2), cuenta con la asociación de

productores maracuyeros “FEPROMA-Manabí” los cuales a su vez tiene el apoyo

del MAGAP para la producción y mejoramiento de la calidad de esta fruta

mediante un convenio para brindar asistencia técnica y capacitación a 500

pequeños productores de la zona.

“Además de promover un incremento de la producción, este convenio busca

garantizar un acceso al mercado más equitativo entre pequeños y grandes

productores” ( INEC, 2007)

14

Exportación

El maracuyá es una fruta no tradicional que el Ecuador exporta, ya sea como

fruta fresca o como jugo o concentrado. Según datos proporcionados por Banco

Central del Ecuador (BCE) se puede ver que el volumen de exportaciones de

maracuyá como maracuyá como jugo o concentrado es mucho mayor que las

exportaciones de fruta fresca. El jugo es más apetecido especialmente por el

tiempo de conservación, ya que es la pulpa congelada. (Gráficos 1 y 2)

Los valores FOB generados por la exportación de maracuyá en los últimos 5

años se ha mantenido en un promedio de USD 68144.44 FOB; siendo los años

2008 el más bajo y el 2010 el más alto. (Gráfico No. 1)

Nota: Es el “Precio de las mercancías puestas a bordo en el puerto de

embarque (FOB: Free on Board, libre a bordo)” (Fraume Restrepo, 2007)

Gráfico 1: Estadísticas de exportaciones de jugo de maracuyá del 2007 al 2011

partida número 08119094 (BCE, 2009)

27.339,78

17.972,91 15.625,22

24.654,81 27.803,63

61.470,54

47.046,99

79.874,31 83.377,20

68.953,16

EXPORTACIONES DE JUGO DE MARACUYÁ 2007- 2011

(PARTIDA 08119094)

TONELADAS FOB - DOLAR

15

Gráfico 2: Estadísticas de maracuyá como fruta fresca del 2007 al 2011

partida 20098012(BCE, 2009)

Elaborado por Erika Melo

El principal destino de las exportaciones de jugo de maracuyá en el periodo

2007-2011 es Holanda seguido de Estados Unidos.

Tabla 3: Principales 10 destinos de exportación de maracuyá ecuatoriano como jugo

(2008-2011)

Partida 2009801200

País TONELADAS FOB - DÓLAR

% / TOTAL

FOB -

DÓLAR

Holanda(Países Bajos) 82,206.81 232,949.66 68.37

Estados Unidos 15,143.81 52,534.80 15.42

Reino Unido 1,708.93 8,836.39 2.60

Australia 3,399.25 8,154.84 2.40

Canadá 1,405.03 7,054.99 2.08

Sudáfrica, Rep. De 1,028.08 4,062.80 1.20

Brasil 525.00 3,412.15 1.01

Israel 1,004.83 2,936.53 0.87

Francia 1,308.49 2,153.77 0.64

España 792.14 2,088.97 0.62

Costa Rica 348.37 1,782.12 0.53

Nota: Principales 10 destinos de exportación de maracuyá ecuatoriano como jugo del

2008 al 2011 (BCE, 2009)

Elaborado por BCE

2007 2008 2009 2010 2011

0,24

30,49 25,08

7,48

17,91

3,98

39,99

51,71

17,08

34,16

EXPORTACIONES DE MARACUYÁ COMO FRUTA FRESCA

2007 -2011 (PARTIDA 20098012)

TONELADAS FOB - DOLAR

http://www.portal.bce.fin.ec/vto_bueno/comercio/consultaTotXPaisNandinaConGrafico.jsp?tipo=E&tipoGrafico=column&codPais=573&FechaInicial=2007/01&FechaFinal=2011/12











16

Tabla 4: Principales destinos de exportación de maracuyá ecuatoriano como

fruta fresca(2008-2011) Partida 08119094

PAÍS TONELADAS FOB - DÓLAR

% /

TOTAL

FOB -

DÓLAR

Suiza 45.32 74.57 50.76

España 11.03 29.05 19.78

Portugal 15.01 26.36 17.95

Holanda(Países

Bajos)

9.18 14.20 9.67

Estados Unidos 0.35 1.92 1.31

Francia 0.30 0.80 0.55

Italia 0.01 0.01 0.01

Antillas Holandesas 0.01 0.01 0.01

Singapur 0.00 0.01 0.01

Nota:: Principales destinos de exportación del maracuyá como fruta fresca

Fuente:(BCE, 2009)

Elaborado por: BCE











17

CAPITULO II

2. Aspectos nutricionales del maracuyá y sus beneficios

El Maracuyá es una fruta cítrica, fuente de proteínas vitaminas carbohidratos

y grasa, con un valor energético de 78 calorías; se consume como fruta fresca, en

jugos, o como ingrediente en distintas preparaciones en la cocina.

“La composición típica de la fruta de Maracuyá es la siguiente: cáscara 50-

60%, el jugo 30-40%, semillas 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor

importancia”(Universidad de Antioquia, 2010)(gráfico No. 3)


Gráfico 3:Composición del maracuyá (Universidad de Antioquia, 2010)

Cáscara 56%

Jugo 33%

Semilla 11%

Composición del Maracuyá

18

2.1 Composición Nutricional

Tabla 5: Composición del Maracuyá en 100g de jugo

puro

COMPOSICIÓN DEL MARACUYÁ EN 100 g DE JUGO PURO

Energía Kcal 67

Energía kJ 280

COMPONENTE UNIDAD VALOR PORCENTAJE

Agua g 82,3 95,77

Proteínas g 0,9 1,05

Grasa Total g 0,1 0,12

Carbohidratos totales g 16,1 18,74

Carbohidratos disponibles g 15,9 18,50

Fibra cruda g 0,2 0,23

Fibra dietaria g 0,2 0,23

Cenizas g 0,6 0,70

Calcio mg 13 0,02

Fósforo mg 30 0,03

Zinc mg 0,06 0,00

Hierro mg 3 0,00349

Retinol µg 410 0,00048

Vitamina A equivalentes totales µg 121 0,00014

Tiamina mg 0,03 0,00003

Riboflavina mg 0,15 0,00017

Niacina mg 2,24 0,00261

Vitamina C mg 22 0,03

TOTAL g 16.371 100%

Nota: Composición del Maracuyá en 100 g de jugo puro

(Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto

Nacional de Salud, 2009)

19

Tabla 6: Cuadro comparativo del contenido de 100 g de Pupa, Cáscara y

Semillas de Maracuyá

CONTENIDO

EN 100 g PULPA CASCARA SEMILLA

Agua 90 88.31 20.5

Calorías 78

calorías

Proteínas 2.2 g 4.38 g 10 mg

Grasa 0.6 g 25 mg

Carbohidratos 2.4 0.41 43.81

Fibra 0.14 g 25.66 g

Ceniza Trazas 6 g 1.70 mg

Calcio 13 mg

Fósforo 64 mg

Hierro 1.6

Vitamina A 2410

mg

Niacina 2.24 mg 45.87 mg Nota: Cuadro comparativo del contenido de 100 g de Pupa, Cáscara y Semillas

de Maracuyá (Osorio Camargo, 2011, pág. 4)

Elaborado por: Dra. Osorio Camargo

2.1.1 Agua

El 70% del cuerpo humano está compuesto por agua. Es el alimento más

abundante de cualquier dieta, y se debe consumir entre 1 y 2 litros diariamente no

sólo en forma de comida, sino también de bebida. “Resulta imperioso beber que

comer y de hecho el hombre puede vivir sin comer hasta tres meses pero sólo unos

5-10 días sin beber. El organismos no tiene capacidad para almacenar

agua”(Soriano del Castillo, 2006, pág. 195)

“…Todas las células requieren agua para mantener su estructura y

emprender las reacciones que les permiten desempeñar sus funciones. El agua es

20

el componente principal de la sangre y la línea. Es el medio a través del cual se

elimina gran cantidad de sustancias tóxicas por la orina” (Elizondo, 2001, pág. 88)

El agua que el maracuyá contiene en 100 g de jugo puro, representa el

95.77% del total de nutrientes de la misma (tabla 5), aquí se puede resaltar su

propiedad hidratante por su alto porcentaje de agua. Sin embargo, es importante

considerar su contenido de azúcar, al momento de consumirla; eso se analizará

más adelante en la parte de carbohidratos

2.1.2 Proteínas

“Las proteínas son sustancias orgánicas complejas que contienen carbono

(C), oxígeno (O), hidrógeno (H) y nitrógeno (N), y están constituidas por

aminoácidos.” (Simón, Benito, Baeza, Baeza Fernández de Rota, & Simón Saiz,

2009, pág. 16).

Posee aminoácidos esenciales para la síntesis de tejidos. La calidad de la

proteína es los 8 aminoácidos, mientras haya mayor cantidad de estos. Los 8

aminoácidos son los que dan calidad nutricional o proteínica de un alimento, tiene

valor biológico y valor nutritivo.

Las moléculas más importantes de las proteínas en el organismo humano

son las hormonas, la hemoglobina y las enzimas, estas últimas constituyen el

revestimiento orgánico y un elemento contráctil del músculo por eso forman parte

del soporte arquitectónico de los tejidos.

21

La proteína es un alimento que constituye un tercio del peso total que

corresponde a un alimento.

Plástico-estructural: Forma parte de algún tipo de estructura. Repara,

regenera, construye todo lo perdido en la actividad diaria, todos los materiales.

Energética: 1 g de proteína rinde 4 kcal.

En el caso de las proteínas el maracuyá tiene el 1.05% del total de nutrientes

que tiene 100 g de jugo puro de maracuyá; este valor no es muy significativo, pues

representa 3.6 kcal. Esto es el 1.34% del total de kcal (tabla 5)

Fuentes:

Animal

Vegetal

Setas

2.1.3 Grasas o Lípidos

Definimos los lípidos como un grupo heterogéneo de moléculas

complejas que tienen como característica común el ser insolubles en

agua y, por el contrario, serlo en solventes orgánicos. En ellos incluimos

las grasas, y al hacer referencia a esta, en términos químicos hablamos

de ácido grasos (fundamentalmente en forma de triglicéridos) (Vasquez,

De Cos, & López-Nomdedeu, 2005, pág. 13)

22

Son moléculas o elementos de naturaleza extremadamente variable. Están

compuestos de carbono, hidrogeno, oxígeno y otros elementos dependiendo de la

complejidad de la grasa. El 95% de grasas que ingresa en el cuerpo humano está

en forma de triglicéridos “…son químicamente triacilgliceroles, constituidos por

una molécula de glicerol y tres ácidos grasos” (Simón, Benito, Baeza, Baeza

Fernández de Rota, & Simón Saiz, 2009, pág. 15)

Clasificación:

Las grasa por su funcionalidad, se clasifican en:

Grasas de reserva energética o de almacenamiento: Son los triglicéridos de

reserva, es decir todo exceso energético se convierte en grasa.

Estructurales: Son los que van a formar parte de la estructura de la célula,

entre ellos el colesterol.

Funciones:

Son de gran reserva energéticas (1 g produce 9 kcal.) por lo tanto son de

almacenamiento, y motivo de sobrepeso u obesidad.

Son estructurales

Dan la mayor saciedad en los platos desde el punto de vista gastronómico

“…el Subcomité de Nutrición de las Naciones Unidas recomienda un límite

superior de grasa situado en el 35% del total de calorías ingeridas para

personas físicamente activas” (Baechele & Earke, 2007, pág. 240)

23

Fuentes:

Están en todos los alimentos de origen animal como huevos, mariscos, res,

leche, pescado entre otros. Así también en alimentos de origen vegetal, como,

aceites, coco, maní y algunas semillas.

Como se mencionó anteriormente el maracuyá tiene del 10 al 15% de semillas,

estas son conocidas por su utilización para la elaboración de aceites, ya que

contienen 25 mg de grasa en 100 g (tabla 6).

En cuanto al jugo puro de maracuyá las grasas representan 0.9 kcal es decir 1.34%

2.1.4 Carbohidratos

“…Los hidratos de carbono son, junto a los lípidos, los principales

componentes energéticos de la dieta, aportando en conjunto hasta el 80 – 85% de

las calorías totales que ingerimos.” (Bellido & De Luis Román, 2006, pág. 63)

También son “…llamados carbohidratos, glúcidos o azúcares, reciben ese

nombre por se uno compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno. (CEAC, 2007,

pág. 63)

Clasificación:

Monosacáridos: Son los azúcares que no pueden ser partidos o desdoblados.

Tienen una sola clase de azúcar: glucosa, galactosa, fructosa

24

Disacáridos: Son los azúcares compuestas de la unión de dos clases de

monosacáridos; así por ejemplo: sacarosa= (glucosa + fructosa); lactosa=

(glucosa + galactosa); maltosa=(glucosa + glucosa)

Polisacáridos: Están compuestos por la unión de entre 10 y varios miles de

monosacáridos, tienen un alto porcentaje Dr. Román (comunicación personal,

marzo del 2007)

Funciones:

Son de mayor fuente energética ( rinde 4kcal)

Función plástico-estructural, el núcleo celular está formado por azucares, su

infraestructura mayormente por azúcar es fibrosa y desoxirribosa que son

herencia

Fuentes:

Se encuentran en los alimentos vegetales.

El maracuyá tiene 16.1 g de carbohidratos totales (tabla 5), esto equivale a

64.4 kcal. lo cual representa el 96% del total de calorías en 100 g de jugo puro de

esta fruta.

Por ejemplo en comparación con otras frutas el nivel de azúcar es:

25

Tabla 7: Carbohidratos que contiene el maracuyá y

otras frutas

FRUTA

CARBOHIDRATOS

TOTALES EN 100 G

DE JUGO

Maracuyá 16.1

Naranja 10.2

Mango 15.9

Pera 14.5

Papaya 8.2

Nota: Carbohidratos que contiene el maracuyá y otras frutas

(Centro Nacional de Alimentación y Nutrición

Instituto Nacional de Salud, 2009)


En comparación a la papaya el maracuyá tiene el doble de carbohidratos;

más del 50% de la naranja y casi la misma cantidad que el mango y la pera.

2.1.5 Fibra

“…fibra es la parte del alimento que no puede ser digerida o

descompuesta en una forma de energía para el cuerpo.

Es por esto que no tiene calorías. Es considerada como un tipo de

carbohidrato complejo, pero no puede ser absorbida para producir energía”

(Watson & Smith, 2007, pág. 41)

Es decir la fibra es: No digestible, no asimilable y no calórica. Aunque la

fibra en si no contiene nutriente, el alimento en el que se encuentra los contiene en

abundancia, y esto constituye una fuerte conexión dietética.

26

Clasificación:

Se clasifican en fibras solubles e insolubles. Cada una de ellas tienen

distintas funciones y beneficios.

Fibra soluble:

Está compuesta de pectina, goma y mucílago. Se disuelve en el agua.

“Cuando este tipo de fibra entra en contacto con el agua forma un gel que aumenta

enormemente el volumen de la fibra ingerida, afectando así a la motricidad

intestinal y reduciendo el tiempo de tránsito de los contenidos

intestinales(Gonzales Gallego, Sánchez Collado, & Verdú Mataix, 2006, pág. 61)

Funciones

“Prolonga el vaciado del estómago para que el azúcar se libere y se

absorba más despacio.

Se amarra a los ácidos grasos que son los componentes básicos de las

grasa.

Beneficios

Reduce el colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo), y por lo

tanto reduce el riesgo de enfermedades cardíacas,

Regula el azúcar sanguíneo.” (Watson & Smith, 2007, pág. 42)

Fuentes:

Están en legumbres, frutas y verduras.

27

Fibra insoluble:

“…(llamada en lenguaje técnico celulosa, hemicelulosa y lignina), no se

disuelve ni se descompone en el sistema digestivo humano. La fibra insoluble

pasa por el tracto gastrointestinal casi intacta.”

Funciones de la fibra insoluble:

“Mueve el bolo a través del intestino

Controla y balancea el pH (grado de acidez o alcalinidad) en los intestinos.

Beneficios:

Estimula los movimientos intestinales y previene el estreñimiento,

remueve desechos tóxicos del colon.

Ayuda a prevenir el cáncer de colon al mantener un pH óptimo en el

intestinos para evitar que los microrganismos produzcan sustancias

cancerígenas” (Watson & Smith, 2007, pág. 42)

Fuentes:

Avena Integral, Corteza de frutas, corteza de patatas, corteza de

tubérculos, salvado de trigo entre otros.

28

El maracuyá como jugo puro tiene 0.2 g de fibra (tabla 5), su pulpa

contiene 0.14 g (tabla 6). Se puede aprovechar la cantidad de fibra que tiene

el maracuyá por los beneficios que tiene ese nutriente para el cuerpo humano y

la salud "…Contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito

intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades” (Osorio

Camargo, 2011, pág. 4)

“…La composición de la cáscara tiene entre un 17 y 20% de materia

seca, alta en carbohidratos y fibra” (Osorio Camargo, 2011, pág. 2)

2.1.6 Calcio

El calcio es el mineral más abundante del cuerpo humano. El 99% se

encuentra formando la estructura de los huesos y los dientes. “El calcio, que

hemos estudiado como elemento plástico en la formación del tejido óseo, tiene un

papel primordial en la contracción muscular, en la coagulación de la sangre y en la

transmisión de la corriente nerviosa.” (LaJusticia Bergasa, 2005, pág. 36)Las

principales fuentes alimentarias de calcio son: leche, yogurt, queso, pescados y

moluscos, verduras, tofu, entre otros.

2.1.7 Fósforo

El fósforo es un mineral que endurece los huesos y los dientes. “…es la sal

mineral cuantitativamente más importante en el organismo…” (Dorosz, 2008, pág.

67)

29

“El fósforo está presente bajo forma de fosfatos en todas las células del

organismo, donde su papel es esencial, especialmente en la construcción de las

células, y en el metabolismo energético. Tiene, por otra parte un papel plástico, ya

que constituye, en combinación con el calcio (fosfato cálcico), la trama mineral de

los huesos” (Dorosz, 2008, pág. 68)

La mayoría de alimentos lo contienen, especialmente los ricos en proteínas y

calcio. Se encuentran en la yema de huevo, los frutos oleaginosos, las legumbres

secas, el chocolate, las sardinas, el atún, moluscos y crustáceos, carnes y los

pescados.

2.1.8 Hierro

Se encuentra en los alimentos de dos formas: hierro hemo, y no hemo

(Rodak, 2005, pág. 118). La primera es exclusiva de los animales como pescados

y aves; y la segunda, se encuentra en las frutas y verduras. Es un ingrediente vital

de la hemoglobina, el pigmento de la sangre. También es importante en la

producción y liberación de energía

2.1.9 Riboflavina

La riboflavina o vitamina B2 es indispensable para la acción de

numerosas enzimas, y tiene un papel en la degradación y utilización de cierto

nutriente (sobre todo las proteínas y los hidratos de carbono) destinados a

30

producir la energía necesaria para el funcionamiento de las células del

organismo.

Debido a su color amarillo, esta vitamina se emplea como colorante

alimentario. Es bastante poco soluble en agua y bastante resistente al calor,

por lo cual se destruye poco con la cocción de los alimentos, pero en cambio

es sensible a la luz (Dorosz, 2008, pág. 30) los alimentos más ricos en niacina

son las vísceras, los pescados, las harinas y las leguminosas

2.1.10 Niacina

Es denominada también con el nombre de Vitamina B3O PP, “…es un

precursor de dos enzimas necesarias para el metabolismo de las proteínas, de las

grasas y de los hidratos de carbono… La vitamina PP es aportada por la

alimentación, pero tiene la particularidad de ser producida también por el

organismo, a partir de un aminoácido esencial, el triptófano” (Dorosz, 2008, pág.

33)

La niacina se encuentra principalmente en las carnes magras, los hígados, el

pescado, las aves y los huevos; en cantidades menores en la leche y las hortalizas.

2.1.11 Vitamina C o Ácido Ascórbico

Es una vitamina hidrosoluble, que interviene en el metabolismo celular y en

el mecanismo de defensa. Es termo sensible.

31

Los alimentos ricos en vitamina C, son principalmente las frutas cítricas,

como la naranja, la papaya, el maracuyá, el limón, entre otros

2.1.12 Vitamina A

Es liposoluble, y considerada factor de crecimiento, de protección y

revestimientos cutáneos y mucosos. Intervienen en el mecanismo de la visión, su

precursor en este caso son los llamados carotenos, que es el pigmento amarillo

encontrado especialmente en la zanahoria. Los alimentos ricos en vitamina A son

el hígado de bacalao, algunas vísceras, leche, zanahoria amarilla, yema de huevo.

En cuanto a los minerales el maracuyá tiene el 0.05% en 100 gramos de

jugo. (Tabla 5). El maracuyá es rico en vitaminas. Sin embargo al compararla

con otras frutas como la naranja que tiene 42.2 mg y la papaya que tiene 47.7 mg,

tiene el 50% de vitamina C, pues tiene 22 mg. (Centro Nacional de Alimentación

y Nutrición Instituto Nacional de Salud, 2009, pág. 26)

“La pulpa y el zumo del maracuyá son ricos en calcio, hierro y fósforo,

demás de vitaminas A y C.” (Argenta, 2008, pág. 46)

2.2 Beneficios del maracuyá para el ser humano

2.2.1 Para la salud

“Los frutos de la pasionaria (granadilla o maracuyá) son ricos en

provitamina A, vitamina C y ácidos orgánicos. Son refrescantes y tonificantes.

32

Se recomiendan en caso de agotamiento físico y en la convalecencia de

enfermedades febriles o infecciosas”. (Pamplona, 2006, pág. 79)

“…El maracuyá se encuentra en el grupo de frutas de mayor porcentaje

de vitamina A o retinol, una de las mejores amigas de la piel y la visión. Los

alimentos ricos en este componente ayudan a estabilizar la producción de

grasas, incrementan la resistencia contra las infecciones y favorecen la

producción de nuevas células, características todas indispensables para

mantener la piel bella. Es suavemente laxante, coadyuva al buen

funcionamiento del intestino, combate el ácido úrico, se aconseja consumirla

en caso de afecciones de vejiga, próstata, hígado y vías urinarias” (Morales,

2011, pág. ¶4)

“…Su zumo se recomienda para combatir la hipertensión y tiene también un

ligero efecto sedante. Por su alto contenido en vitamina C es apropiado también

en casos de carencia de esta vitamina. Debido a la cantidad de azúcar que

contiene debe tomarse con precaución en las dietas de adelgazamiento” (Argenta,

2008, pág. 46). Tiene 16.1 g, equivalente a 64.4 kcal en 100 g de jugo puro de

maracuyá.

Por su composición, el maracuyá es un aporte para la salud, permitiendo al

organismo tener buenas defensas y ayudando a que la gente no se enferme con

facilidad. La forma más fácil de aprovechar sus propiedades es incluyéndola en la

dieta.

33

Existen infinidad de bondades que tiene el maracuyá amarillo, según los

especialistas en nutrición, es cicatrizante y antioxidante gracias a las vitaminas A

y C, regula la circulación y el metabolismo del cuerpo (niacina o vitamina B2)

Ayuda a la adecuada concentración y relajación muscular, por la presencia

de magnesio. El consumo regular del maracuyá amarillo permite tener hueso,

dientes y uñas fuertes.

Una contraindicación, esta fruta no es recomendable para personas que

sufren de gastritis por ser una fruta ácida, y para las personas con diabetes por

contener azúcares Asegura la Dra. María Victoria Gortaire, nutricionista en una

entrevista dada al diario “Últimas Noticias”. Con maracuyá adiós resfríos. (2012,

Enero 17). Diario Últimas Noticias

2.2.2 Cosmetológico

“Según el Instituto de Tecnología y Alimentos del Brasil, el aceite

elaborado de las semillas puede ser utilizado para la fabricación de jabones, tintes

y barnices”. (De la Rua, 2009, pág. 135)

El maracuyá es utilizado para la fabricación de productos de belleza como

son: Champú, cremas, geles, exfoliantes inclusive junto a otros componentes es

utilizado como té para adelgazar.

34

2.2.3 Para la cocina

El maracuyá se cultiva para aprovechar su jugo, consumida como refresco

directamente, o industrializado como pulpa, jalea o mermelada; es también

utilizada como ingrediente de diferentes alimentos para dar sabor como galletas,

dulces, licores, confites, néctares, concentrados, elaboración de aceites, licores,

mousses, entre otros.

35

CAPITULO III

3. Investigación de Campo

Esta investigación es una herramienta que sirve para tener un panorama

claro respecto al conocimiento que tienen los consumidores del maracuyá y la

aceptabilidad de la misma. Los datos que arroja la investigación servirán como

sustento para la elaboración de la propuesta gastronómica.

3.1 Objetivo

Determinar el conocimiento de las personas sobre el maracuyá, su

utilización, los beneficios, la frecuencia de consumo y el grado de aceptación de

la misma.

3.2 Población y muestra

La población que se ha considerado para el cálculo de la muestra son los

hombres y mujeres, entre 25 y 39 años, de la administración zonal La Delicia de la

ciudad de Quito. (Instituto de la ciudad, Distrito Metropolitano de Quito, 2012)

Para realizar el cálculo del tamaño de la muestra se aplicará la siguiente

fórmula: z² N p q

n=

e²(N-1)+ z² p q

36

3.2.1 Calculo de la muestra

Datos:

n= Muestra

Z²= 3.8416 Nivel de confianza (95%)

N= Universo del mercado (Instituto de la ciudad, Distrito Metropolitano de

Quito, 2012)

p= Probabilidad de Ocurrencia (50%)

q= Probabilidad de no Ocurrencia (50%)

e²= 0.0025 error (5%)

3.2.2 Cálculo del tamaño de la muestra

z² N p q

n=

e²(N-1)+ z² p q

(3,8416)(85740)(0,5)(0,5)

n=

(0,0025) (85739-1) + (3,8416) (0,50)(0,50)

82344,7

n=

215,31

n= 382,46

n= 382

37

3.2.3 Modelo de encuesta

Marque con una X

1. ¿Conoce usted el maracuyá?

SI __ NO__

2. ¿Ha consumido maracuyá en alguna preparación culinaria?

SI __ NO__

¿Cuál ________________________________?

3. ¿Cuáles son las formas que ha consumido este producto?

Entradas ___ Mermeladas ___ Helado ___

Plato Fuerte ___ Jaleas ___ Gelatinas ___

Postres ___ Licor ___ Aceite ___

4. ¿Considera al maracuyá como una fruta agradable?

SI __ NO__

5. ¿Conoce usted los beneficios del consumo de maracuyá?

SI __ NO__

38

6. Indique cuál de los siguientes aspectos del maracuyá le gusta o disgusta

LE GUSTA LE DISGUSTA

Sabor ___ ___

Textura ___ ___

Fácil accesibilidad ___ ___

Acidez ___ ___

7. ¿Con qué frecuencia consume maracuyá?

Una por semana ___

Dos por semana ___

Tres por semana ___

Una por mes ___

No consume ___

8. ¿Conoce usted algún tipo de postre elaborado con maracuyá?

SI ___ NO___

9. ¿Le gustaría probar nuevos postres elaborados a base de maracuyá?

SI ___ NO___

39

10. ¿Qué tipo de postres le gustaría que fueran elaborados como una nueva

propuesta gastronómica y que tuvieran como ingrediente principal el

maracuyá?

Macarones ___ Salsas ___ Strüdel ___

Chocolates ___ Galletas ___ Buñuelos ___

Bizcotelas ___ Milhojas ___ Brownies ___

3.3 Tabulación y análisis de datos

1. ¿Conoce usted el maracuyá?

Gráfico 4: Resultados de la encuesta. Pregunta 1: ¿Conoce usted el maracuyá?


SI NO

99%

1%

Pregunta 1. ¿Conoce usted el maracuyá?

Opciones Encuestados Porcentaje

SI 378 99%

NO 4 1%

40

Como el 99% de las personas encuestadas conocen el maracuyá entonces

afirmamos que la investigación realizada es favorable y podemos seguir con el

proyecto.



SI 344 90%

NO 38 10%

Gráfico 5: Resultados de la encuesta. Pregunta 2: ¿Ha consumido maracuyá en alguna

preparación culinaria


El 90% de las personas encuestadas han consumido maracuyá en alguna

preparación culinaria por lo que el proyecto es factible por ende seguimos en buen

camino. El 10% que aún no ha probado esta fruta es un porcentaje que se podría

apovechar para mostrar nuevas propuestas gastronómicas que contengan el

maracuyá como uno de sus ingredientes.

SI NO

90%

10%


41



Entradas 2 1%

Mermeladas 95 25%

Helado 79 21%

Plato Fuerte 15 4%

Jaleas 35 9%

Gelatinas 3 1%

Postres 109 29%

Licor 40 10%

Aceite 4 1%

Gráfico 6: Resultados de la encuesta. Pregunta 3 Cuáles son las formas que ha

consumido este producto?


Conclusión:

Según los datos que se pueden apreciar en el grafico número 7, el porcentaje

mas alto es el 29% de los encuestados que han consumido maracuyá como postre;

este dato es positivo, pues por ser el mas alto, da la pauta para continuar con el

propósito que se tiene al realizar este proyecto, que es utilizar el maracuyá como

1%

25% 21%

4%

9%

1%

29%

10%

1%


42

un ingrediente en la elaboración de postres, aquí también se puede icluir al licor

de maracuyá, que tiene un porcentaje del 10%. Las mermeladas y jaleas con el 25

y 9% respectivamente, alcanzan casi el 40% de los encuestados, este resultado se

podría aprovechar pues existe una oportunidad para dar a conocer aún más el

maracuyá como una alternativa de consumo. El porcentaje que tiene el helado

(21%) es versus los postres (29%) una alternativa de consumo importante, que se

podrían sumar pues se lo consideraria al helado como un postre, sería entonces el

50%.



SI 287 75%

NO 95 25%

Gráfico 7: Resultados de la encuesta. Pregunta 4: ¿Considera al maracuyá como una

fruta agradable?


SI NO

75%

25%


43

Si el 75% de los encuestados respondieron que el maracuyá es una fruta

agradable, por medio de este proyecto se puede aprovechar la oportunidad que se

presenta por el alto porcentaje en esta pregunta, el nivel de aceptabilidad de la

fruta, por medio de postres ricos que incluyen al maracuyá como ingrediente.

También es importante tomar en cuenta el 25% restante, pues al presentar

propuestas gastronómicas diferentes que contengan maracuyá, podría existir la

posibilidad que este porcentaje cambie positivamente.



SI 126 33%

NO 256 67%

Gráfico 8:Resultados de la encuesta. Pregunta 5: ¿Conoce usted los beneficios del

consumo de maracuya?


SI NO

33%

67%


44

El 67% de los encuestados no conocen los beneficios del consumo de

maracuyá, tomando en cuenta este dato, se les podría dar a conocer y así

incrementar el número de personas que consuman esta fruta. Esto sería

presentando un análisis de los distintos nutrientes, su aporte positivo en el cuerpo

humanos, sus beneficios para la salud, entre otros. Adicionalmente, es importante

indicar que al presentar esta investigación, existe una oportunidad de alcanzar al

33% restante con una investigación que facilita la información tanto de los

beneficios del maracuyá así como entregando una herramienta para utilizar el

maracuyá dentro de sus preparaciones culinarias


LE GUSTA LE DISGUSTA

Sabor 284 76% 98 24%

Textura 138 36% 244 64%

Fácil

accesibilidad 382 100% 0 0%

Acidez 280 73% 102 27%

Gráfico 9: Resultados de la encuesta. Pregunta 6: Indique cuál de los siguientes aspectos

del maracuyá le gusta o disgusta


Sabor Textura Fácilaccesibilidad

Acidez

76%

36%

100%

73%

24%

64%

27%


45

Los resultados indican que existe un porcentaje alto de aceptación del

maracuyá como fruta, especialmente por su sabor (76%) y por su acidez (73%).

Sobre estos datos positivos se fundamenta la investigación, pues existe

aceptación del maracuyá. A las personas les agrada que el maracuyá sea una

fruta de facil accesibilidad, esto es un punto a favor para continuar con este

trabajo. Por otro lado hay que tomar en cuenta que al 36% de los encuestados les

disgusta la textura, Al momento de presentar los distintos postres hay que procurar

que la gente tenga más alterativas de presentación del maracuyá y la saboree en

otras texturas.

7. ¿Con que frecuencia consume maracuyá?


Una por

semana 180 47%

Dos por semana 99 26%

Tres por

semana 61 16%

Una por mes 34 9%

No consume 8 2%

46

Gráfico 10: Resultado de la encuesta. Pregunta 7: ¿Con que frecuencia

consume maracuyá?


Con esta pregunta se puede conocer la frecuencia de consumo del

maracuyá y por lo tanto determinar su demanda. Los resultados indican que el

47% consumen por lo menos una vez por semana maracuyá, esta cifra

demuestra que los encuestados, por alguna razón, no están aprovechando los

beneficios que brinda esta fruta.

Con el resto de resultados se demuetra el poco conocimiento que tiene la

población acerca del maracuyá. Lo cual indica la necesidad de dar a conocer

esta investigación.



SI 302 79%

NO 80 21%

Una porsemana

Dos porsemana

Tres porsemana

Una pormes

Noconsume

47%

26%

16%

9%

2%

7. ¿Con que frecuencia consume maracuyá?

47

Gráfico 11:Resultado de la encuesta. Pregunta 8: ¿Conoce usted algún

tipo de postre elaborado con maracuyá?


Los resultados en esta pregunta indican que existe la posibilidad de

presentar nuevas variedades de postres, que represente una alternativa para el

consumidor.

9. ¿Le gustaría probar nuevos postres elaborados a base de maracuyá?


SI 332 87%

NO 50 13%

Gráfico 12: Resultado de la encuesta. Pregunta 9: ¿Le gustaría probar nuevos

postres elaborados a base de maracuyá? Elaborado por: Erika Melo

SI NO

79%

21%


SI NO

87%

13%

9. ¿Le gustaría probar nuevos postres elaborados a base de maracuyá

48

El 87% de los encuestados sí quieren probar nuevos postres con

maracuyá , esto nos da la pauta para poder continuar con el desarrollo de esta

propuesta.

El 13% de los encuestado dijeron que no desean conocer nuevas

variedades de postres hechos con maracuyá.

Aunque este porcentaje es relativamente bajo, no se le restará

importancia, y se debe considerar los motivos por los cuales no desean

conocer otras variedades de postres, pues podrían ser porque no les gusta, o

por salud, entre otros.

10. ¿Qué tipo de postres le gustaría que fueran elaborados como una nueva

propuesta gastronómica y que tuvieran como ingrediente principal el

maracuyá?

Postre Encuestados Porcentaje

Macarones 59 15%

Salsas 39 10%

Strüdel 19 5%

Chocolates 69 18%

Galletas 78 21%

Buñuelos 42 11%

Bizcotelas 23 6%

Milhojas 10 3%

Brownies 43 11%

49

Gráfico 13:Resultados de la encuesta. Pregunta 10: ¿Qué tipo de postres le gustaría

que fueran elaborados como una nueva propuesta gastronómica y que tuvieran como

ingrediente principal el maracuyá?


Estos resultados serán tomados en cuenta al momento de elegir las recetas

que se presentarán como una nueva propuesta gastronómica, pues indican cuáles

serían los postres más indicados, por el porcentaje de aceptación.

Los tres porcentajes más altos corresponden a las galletas, chocolates y

macarones, los cuales sumados superan el 50%, es decir que necesariamente

tienen que estar dentro de la propuesta. Luego de estos, se encuentran los

Brownies, salsas y buñuelos; estos representan un promedio del 10%. El resto de

opciones por tener bajo porcentaje, podrían o no estar como una opción.

15%

10%

5%

18%

21%

11%

6%

3%

11%

10. ¿Qué tipo de postres le gustaría que fueran elaborados como una nueva propuesta gastronómica y que tuvieran como

ingrediente principal el maracuyá?

50

CAPITULO IV

4. Técnicas de pastelería y repostería clásicas

4.1 Masas

Dentro de la pastelería y la repostería, se utilizan diferentes tipos de masas y

técnicas para su elaboración, de acuerdo al postre que se desee obtener. Algunas

sirven como base para ser rellenadas, otras para la elaboración de galletas y

finalmente las que son llevadas al horno para obtener algún tipo de bizcocho,

cake, pastelillo.

4.2 Friabilidad de las masas

La friabilidad es un término que se utiliza para definir una masa quebrada

sin cuerpo (quebradiza) y sin elasticidad. Se obtiene por dos causas: por los

ingredientes que componen la masa y por el método de realización.

4.3 Masas secas

4.3.1 Clasificación de las masas secas

Existen diferentes clasificaciones aplicadas a las masas y sus diferentes tipos,

esto depende del autor, e inclusive del origen. Sin embargo se ha considerado una de

las más comunes:

51

Tabla 8: Clasificación de las masas secas

CLASIFICACIÓN

Ingredientes De corte y Cortadas con cortante De manga

Mantequilla 600 g 375 g

Azúcar 300 g 150 g (impalpable)

Huevos 4 unidades

Agua

caliente

70 g

Fécula de

maíz

50 g

Escencia de

limón

o ralladura

2 g

Esencia de

vainilla 2 g

Harina

(tamizada)

900 g 450 g

Técnica Cremage Cremage

Proceso

Batir la mantequilla hasta obtener

una *consistencia de pomada,

agregar el azúcar y *blanquear con

el batidor. Incorporar los huevos de

a poco, mezclando bien después de

cada incorporación, la esencia de

vainilla y limón. Agregar la harina.

*Fraser la masa con la palma de la

mano. Repertir la operación 2 a 3

veces. La masa deberá quedar lisa y

homogénea. Envolver la masa con

film plástico. Llevar al frío. Dejar

reposar como un mínimo de 1 hora

antes de utilizar

Mezclar la harina con la mantequilla

fría cortada en cubos. Agregar las

yemas batidas levemente con el

azúcar. Verter la preparación sobre

la mesa. Realizar un *frasage con la

palma de la mano. Repetir la

operación 2 a 3 veces. Cubrir la

masa con un film plástico. Llevar al

frío por 1 hora como mínimo, antes

de utilizar. Trabaja la masa bien

fría, antes de estirarla.

Peso total de

la masa 1104 g 1095 g

Nota

Se debe formar una lámina delgada

de masa a la que se le puede dar

distintas formas de acuerdo al molde

o cortante que se utilice, y de eso

dependerá el número de pax. Estas

masitas se las coloca en una lata

engrasada

Colocando la masa en una manga se

puede dar diferentes diseños a la

misma. Utilizando una boquilla de

pico rizado. Se coloca en una lata

engrasada.

Si se quiere realizar masas secas de chocolate, remplazar 150 g de harina por

cacao amargo

NOTA: Clasificación de las masas secas. Adaptado del libro Técnicas de Pastelería Profesional

(Sebess, 2009, págs. 18,23,26)


4.4 Masas Quebradas

Este tipo de masas están formadas básicamente de harina, azúcar y grasa; y

se utilizan como base para la elaboración de diferentes tipos de galletas y bases de

tartas.

52

Entre las características principales están:

Tienen gran cantidad de mantequilla

Su proporción es generalmente de dos partes de harina y una parte de mantequilla.

Mientras más mantequilla tenga, más quebrada será

Son masas friables y quebradizas

Se trabajan poco tiempo con las manos

No debe ser elástica, si esto ocurre debe refrigerarse por 30 minutos

aproximadamente, cubierta con plástico adherente

Se utiliza para la elaboración de galletas o como base para rellenar distintas

preparaciones como las tartas o pies.

Las masas quebradas son de fácil elaboración, sin embargo es necesaria la

aplicación de técnicas esenciales, además de requerir de un buen horno con

temperatura constante y medianamente alta, que permita tener un producto de

calidad, lo cual evitará la expansión de la masa.

4.4.1 Temperatura de cocción de las masas quebradas

Tabla 9: Temperatura de cocción de las masas quebradas

Producto Temperatura

Tartaletas 160º C - 180º C

Tartas rellenas Pre-cocción 220º a 240º C

Tartas rellenas Cocción 160º a

Galletas 180º C - 220º C.

Nota: Temperatura de cocción de las masas quebradas (INACAP, 2010, pág. 169)


53

4.4.2 Técnicas para la elaboración de masas quebradas

Los métodos para la elaboración de una masa quebrada son dos: sablage y

cremage.

Por Sablage o “arena”: El sableado es una técnica en que la “la materia

grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un

estribo o con dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado

está listo, se toma la masa con los líquidos. Este procedimiento exige que

la materia grasa esté fría” (Gattas, 2012)

Consiste en mezclar la mantequilla fría junto con la harina hasta

obtener una textura granulada similar a la “arena”; con el fin de que las

moléculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para

que no penetre el agua o líquido de hidratación, evitando así que adquieran

elasticidad. Luego se agrega el resto de los ingredientes, como el agua y

los huevos.

Por Cremage: Esta técnica también se conoce como emulsión o cremado.

“La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema

homogénea; luego se agregan los perfumes y líquidos. Con los secos

tamizados se hace una corono. Se vierte el cremado en el centro y se

trabaja con dos espátulas o cornes para obtener un arenado grueso” (Gross,

2007, pág. 29)

54

Esta técnica parte de una crema emulsionada entre los líquidos, el

azúcar y la mantequilla, incorporando al final la harina. Con los primeros

ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre el

líquido a la harina, y evita que estas tomen elasticidad.

4.4.3 Clasificación de las masas quebradas

Las masas quebradas se clasifican en: briseé, sablé, sucrée, lintzer, y mürbe

Masa Briseé: La masa brisée o brisa se la utiliza tanto para preparaciones

de sal como de dulce, se caracteriza por su textura suave y crujiente

“…significa literalmente "masa rota", se mezcla utilizando el mismo

método que la masa para pie - combinado primero la grasa con la harina,

en pastelería clásica, esto se conoce como Sablage (sah BLAHZH) o el

método arena. Se mezclan la grasa y la harina hasta que parezca harina

gruesa o arena. El recubrimiento de la harina con la grasa protege de la

absorción de agua, y por lo tanto limita el desarrollo del gluten” (Wayne,

Professional Baking, 2012, pág. 316)

Masa Sablée o arenosa: Es una masa compleja de elaborar por su alto

contenido de grasa, sin embargo el resultado que se obtiene es

significativamente mejor al de otras masas quebradas pues resulta más

friable al paladar y con un sabor más agradable.

55

“…contiene más grasa que la patè sucrée y menos huevos y otras

cremas hidratantes. Algunas fórmulas también contienen más azúcar. Se

trata de una masa extremadamente blanda y desmenuzable que se utiliza

generalmente para galletas, pero también puede ser utilizada para las

tartas pequeñas y otros pasteles. La textura desmenuzable, "arena" de la

masa cocida, da su nombre de masa (sable significa "arena" en francés).

Patê Sabée se puede mezclar con el método Sablage, pero hoy en día es tal

vez más común el uso de método de cremado, como en una masa de

galletas típicas” (The Chefs of Le Cordon Bleu, 2011, pág. 188)

Masa Sucrée o azucarada: Es una masa que por ser azucarada, permite

obtener un producto más seco, de textura compacta, crocante y friable, es

decir se desmenuza fácilmente en el paladar.

Patê sucrée es una masa rica dulce que se hace generalmente

utilizando el método de cremado, pero también se pueden hacer usando el

método “arena”. Se utiliza para el revestimiento de pasteles o como una

base para el corte de las galletas… Algunos panaderos añadir una pequeña

cantidad de polvo de hornear para aclarar aún más la textura. (Suas, 2009,

pág. 489)

Masa Lintzer: Es una masa ligera, y muy quebradiza, mucho más

perfumada, se elabora con almendra, por lo que es difícil de trabajar.

56

…se realiza en general a través del método de sablage, para

obtener una masa más friable (también puede ser hecha con el método de

cremage, si se desea una masa más crocante al paladar). Las almendras

molidas pueden ser sustituidas por otras frutas secas, dependiendo del uso

que se quiera dar a la masa (Sebess, 2009, pág. 14)

4.4.4 Fórmulas básicas para la realización de masas quebradas

Tabla 10: Fórmulas básicas para la realización de las masas quebradas

MASA INGREDIENTES

TEMPE

RATUR

A

TÉCNI

CA

Briseé

1-2-3 sal/azúcar

micro pulverizada-

mantequilla-harina

agua -

yema 180° C

Sablage

Cremag

e

Sablée

1-2-3 azúcar

normal-

mantequilla-harina

huevo 180° C

Cremag

e

Sucrée

1-2-3 azúcar

normal-

mantequilla-harina

180° C

Sablage

Cremag

e

Lintzer

1-2-3 azúcar

normal-

mantequilla-harina

Almen

dra

Huevo

200 º C Sablage

NOTA: Fórmulas básicas para la realización de masas quebradas. Adaptado del manual de Tecnología de

cocina y Pastelería I, (INACAP, 2010, págs. 169,170)


4.5 Masas Batidas

4.5.1 Técnicas de batido

Espumado en caliente o método Genoise: Gross (2007) en su libro

pastelería base, indica como se desarrolla la técnica genoise: Se mezclan

57

los huevos con el azúcar y se calientan a una temperatura entre 40º y 45º

C, se continúa batiendo fuera del calor hasta que al dejar caer con una

cuchara sobre la misma preparación, se pinten en la superficie formas o

letras (punto letra). Finalmente se añaden los ingredientes secos.

Es decir que esta técnica radica obtener una textura aireada, para

que la preparación aumente su volumen

Batidos separados o método biscuit: “Este método se utiliza para

biscochos, galletas, y productos similares. A menudo se le llama el método

de pastelería, ya que es como la utilizada para mezclar tortas” (Wayne ,


Esta técnica consiste en batir las yemas con una parte del azúcar, y

las claras con el resto, (no obstante en algunos casos se baten los huevos

entero y al final se añaden las claras a punto de nieve). Se unen las dos

preparaciones y se incorporan los ingrediente secos y, a veces, pequeñas

cantidades de grasa (Gross, 2007, pág. 67)

4.5.2 Masas Batidas Livianas

“Las masas batidas livianas se producen a partir del batido de huevos con

azúcar. Son muy esponjosas y aireadas, producto de un batido prolongado y

enérgico que transforma a los ingredientes en espuma” (Scannapieco, 2012, pág.

8)

58

4.5.3 Clasificación de las masas batidas livianas

Genoise o Bizcochuelo:

“Es similar al bizcochuelo que conocemos todos, pero la forma de su preparación

hace que tenga una miga mucho más esponjosa y aireada” (Dulce & Chocolate,

2008). Es un batido de huevos con azúcar, conocido también como bizcochuelo.

Biscuit:

Es una preparación que se obtiene batiendo yemas y claras por separado; y se le

agrega mantequilla, almendras, coco rallado, entre otros. Esta mezcla se la extiende

en planchas de no más de 1 cm de alto o distribuyéndola con una manga.

Arrollado:

La característica de esta masa es que su textura es un poco más rígida que la genoise

y el pionono, lo cual permite rellenar con géneros más voluminosos como frutillas,

merengue seco o fruta caramelizada.

Pionono:

El pionono es una masa batido más liviana que todas. La miel es uno de sus

ingredientes que le da esa flexibilidad para poder enrollar con rellenos finos y

corredizos como mermeladas, ganaches, dulce de leche, entre otros.

59

4.5.4 Proporción de ingredientes para masas batidas livianas

Tabla 11: Proporción de ingredientes para masas batidas livianas

Masa

batida Huevo

Azúcar Harina

Genoise 1 30 g 30 g

Biscuit 1 25 g 25 g

Arrollado 1 20 g 20 g

Pionono 1 10 g 10 g

Nota: La proporción del azúcar y la harina se multiplica por cada huevo

Nota: Proporción de ingredientes para masas batidas livianas

(Gross, 2007, pág. 66;

Scannapieco, 2012, pág. 16)


4.5.5 Fórmulas básicas para la elaboración de las masas batidas livianas

Tabla 12: Fórmulas básicas para la elaboración de masas batidas livianas

Ingredientes Génoise de vainilla Biscuit Pionono Arrollado

Azúcar 120 g 100 g 50 g 80 g

Huevos 4 4 5 4

Harina 120 g 100 g 50 g 80 g

Esencia de

vainilla

36 g 18 g 18 g 18 g

Miel 18 g

Sal 3 g

Mantequilla derreti

da

20 g 20 g

Proceso Derrita la mantequilla en una pequeña

cacerola a fuego lento y déjelo a un lado

Tamizar (tamiser) la harina sobre una hoja

de papel pergamino. Llene una cacerola a

fuego medio-alto. Rompa los huevos en

un bol grande, añadir el azúcar y bata

hasta que se mezclen colocar el recipiente

en el baño maría a fuego lento y continuar

batiendo hasta que la mezcla adquiera un

color claro y se siente caliente al tacto 110

º F 45 º C En este punto, la mezcla debe

formar una cinta cuando el batidor se

levanta desde el recipiente. Retirar el

tazón del baño María y continuar batiendo

hasta que alcance la temperatura

ambiente. Añadir la harina y doblarla

suavemente en la mezcla de huevo con

una espátula de goma hasta que la harina

se acaba de incorporar. Incorporar la

mantequilla derretida, y luego transfiera la

masa en el molde e introducir en el horno.

Retire el génoise del horno y dejar enfriar

en el molde durante 2 a 3 minutos. Gire el

pastel del molde y terminar enfriarlo hasta

el sitio abajo sobre una rejilla de alambre

Batir las yemas con un

tercio del azúcar y la

esencia de vainilla,

aparte batir las claras a

punto de nieve, agregar

el resto del azúcar y

continuar batiendo hasta

obtener un merengue

liso. Incorporar esta

preparación a las yemas.

Incorporar la harina

tamizada de forma

envolvente.

Batir los huevos con el

azúcar y la miel hasta

alcanzar punto letra.

Añadir la sal y la

esencia de vainilla.

Añadir la harina y

batir a baja velocidad.

Poner en una placa

engrasada; refrigerar y

hornear

Batir los huevos, el

azúcar y la esencia

de vainilla, hasta

alcanzar el punto

letra. Incorporar la

harina tamizada

uniéndola de forma

envolvente con una

espátula. Agregar la

mantequilla derretida

tibia. Poner la

preparación en una

lata engrasada.

Molde Redondo de 20 cm de diámetro y 5

cm de alto, engrasado y enharinado

Colocar en una lata y trazar bastones de 8

cm de largo

Placa 50 por 30 (enfriada en el

refrigerador)

Placa de 30 por 40

cm

Temperatura Precalentar a 185º C 200º C 190 – 200º C

Tiempo 18’ a 20’ 10’ a 12’ 8’ a 10’ 10’ a 12’

NOTA: Fórmulas básicas para la elaboración de masas batidas livianas Adaptado del libro Pastelería base (The Chefs of Le Cordon Bleu, 2011, pág. 365; Gross, 2007, pág. 70)


60

4.6 Masas Batidas Pesadas

Al igual que las livianas, las masas batidas pesadas son aireadas, con la

diferencia que son más compactas. La principal característica es su alto contenido

de grasa. Se elabora con un batido no muy prolongado, su textura alveolada

(esponjosa) es más cerrada.

Estas masas son pesada y no contienen una estructura muy

alveolada, es por eso que se agrega a la preparación algún tipo de gasificante

(como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio), que al entrar en calor,

con la cocción en el horno, se transforman en gas y hacen aumentar el

volumen de la masa; haciéndola mas aireada (Sebess, 2009, pág. 88)

4.6.1 Clasificación de las masas pesadas

“Los budines o cakes son masas batidas con una importante proporción de

materia grasa, que llega hasta casi un tercio del total. En la clasificación general

se conoce como masas batida pesadas y también como masas cremadas” (Gross,

2007, pág. 93)

Muffins

“La palabra muffin se deriva del vocablo germánico muffe, el cual es el

nombre para el tipo de pastel” (Friberg, 1996, p. 186). Se distinguen dos tipos:

61

Los English Muffins son panes circulares cortos elaborados con levadura

de cerveza. “Los norteamericanos son budincitos dulces o salados con forma de

torrecilla, cocidos en pirotines; en sus orígenes llevaban levadura, pero luego

pasaron a hacerse con polvo de hornear y por tal motivo hoy se clasifican como

panes rápidos (Gross, 2007, pág. 119)

En la tabla 13, se puede ver tanto el procedimiento como los ingredientes

necesarios para la elaboración de muffins.

Tabla 13: Receta básica para la elaboración de muffins

Materia Prima Porcentaje

Huevos 3 (150 g) 38%

Azúcar 200 g 50%

Esencia vainilla 20 g 5%

Mantequilla 160 g

(derretida)

40%

Harina 400 g 100%

Sal 4 g 1%

Polvo de hornear 12 g 3%

Proceso

Mezclar ingredientes líquidos,

aparte mezclar los ingredientes

secos. Unir sin llegar a

homogeneizar (no trabajar

demasiado) y poner en los

moldes.

Temperatura 180º C

Tiempo 20 – 25 minutos

Porciones 12 unidades

NOTA: Receta básica para la elaboración de Muffins (Gross, 2007, pág. 120)


62

Brownies

El brownie es un bizcocho de chocolate con nueces, tradicional en la

pastelería profesional. Tiene una textura crujiente por fuera y tierno y jugoso en

su interior.

Tabla 14: Receta básica para la elaboración de brownies


Chocolate semi-

amargo 250 g 125%

Mantequilla 180 g 90%

Huevos 4 (200 g) 100%

Azúcar 350 g 175%

Sal 2 g 1%

Esencia vainilla 17 g 8.5%

Leche 200 cc 100%

Harina 200 g 100%

Nueces 180 g 90%

Proceso

Fundir el chocolate con la mantequilla a

baño María. Aparte batir los huevos con

el azúcar, la sal y la esencia de vainilla a

baja velocidad. Integrar el chocolate

tibio. Agregar la harina y las nueces.

Temperatura 180º C

Tiempo 15 – 18 minutos

Molde 30 por 40 cm

NOTA: Receta básica para la elaboración de brawnies (Gross, 2007, pág. 116)


63

Budín

El budín es una torta de origen inglés, que tiene la particularidad de

conservarse por mucho tiempo. Originalmente su formato es cilíndrico, y se

llevaba en largos viajes, ya que era fácil de transportar y no era frágil, más allá

de ser nutritivo, debido a sus componentes. Hoy en día existe una amplia

variedad de recetas de budines, dando a cada uno un sabor único (Sebess,

2009, pág. 119)

En repostería, los budines forman parte de las preparaciones con masas

batidas pesadas. Tienen alto contenido de materia grasa (mantequilla, aceite,

margarina) y son menos aireados que los bizcochuelos o piononos, más

livianos porque por el contrario llevan poca grasa en su composición (Alfie,

2008)

Tabla 15: Receta básica para la elaboración del budín


Mantequilla 180 g 72%

Huevos 5 (250 g) 100%

Azúcar 200 g 80%

Harina 250 g 100%

Polvo de hornear 10 g 4%

Maicena 80 g 32%

Saborizante Ralladura limón

(opcional)

Proceso

Batir la mantequilla con el azúcar. Incorporar los

huevos uno por uno sin dejar de batir. Agregar los

ingredientes secos tamizados. Mezclar con una

cuchara. Incorporar el saborizante. Hornear

Temperatura 160º C

Tiempo 45’ – 50’

NOTA: Receta básica para la elaboración de budín (Sebess, 2009, pág. 89)


64

4.7 Cremas

Las cremas son utilizadas como base para la elaboración de postres, y

“…definen las características que dan fama a una especialidad y la convierten en

un clásico” (Gross, 2007, pág. 187)

Tradicionalmente se las clasifica de acuerdo a la técnica utilizada para su

elaboración: en frío y en caliente.

Es importante recalcar la importancia de utilizar materia prima de buena

calidad, así como la higiene tanto personal como del lugar de trabajo, para la

elaboración de las cremas, puesto que su confección es particularmente delicada

por su composición.

4.7.1 Cremas Batidas

Se llama así a la crema de leche batida sin azúcar, y que se utiliza para

incorporar materia grasa a las preparaciones cremosas.

“Se debe emplear crema de leche de primera calidad y óptima frescura, con

un tenor graso que oscile entre el 32 y el 38%. Las cremas con una proporción de

grasa inferior al 30% no se pueden batir. Si se usa crema doble, con un tenor

graso del 44 al 50%, es necesario aligerarla con un 10% de su peso en leche”

(Gross, 2007, pág. 188)

65

El porcentaje de grasa que tenga la crema de leche dará como resultado a

través del batido una espuma fina y estable. El aire incorporado al batir da una

estructura con textura rígida, voluminosa y equilibrada. Al momento de preparar

la crema batida hay que poner especial atención al batido, ya que si se sobrepasa

el punto exacto la preparación se “corta”, es decir la parte líquida se va al fondo

del recipiente y la cuajada sale a la superficie. La temperatura ideal es entre 7 y

10º C.

Se conocen tres puntos de la crema batida:

Medio punto: Es cuando comienza a marcarse el dibujo del batidor,

generalmente se utiliza para la elaboración de bavarois y mousses

Tres cuartos: Se pueden visualizar picos en la superficie, es espesa, pero no

tanto como para manguear

A punto: Se forman picos firmes, y es apta para decoración con manga.

4.7.1.1 Cremas batidas en frío

Crema Chantilly

Crema batida que se endulza con azúcar glas y es aromatizada con vainilla.

Es un adorno popular de relleno o para postres, pasteles de crema y pasteles. Fue

creado en 1660 por un francés llamado Vatel, que trabajaba como jefe de

camareros en el castillo de Chantilly para el príncipe de Condé (Rinsk & Halpin

Rinsky, 2008, pág. 85)

66

Esta crema está compuesta por crema de leche batida con azúcar, en una

proporción entre el 10 y 20% del total de la crema es decir en 100 g de azúcar por

cada litro de crema. Se puede aromatizar con vainilla, licor, café, chocolate, entre

otros

La “Crema Chantilly debe ser refrigerado. Se cortará si se deja a

temperatura ambiente durante más de un corto periodo de tiempo” (Friberg, 1996,

p. 1083)

Tabla 16: Receta básica para la elaboración de crema chantilly

INGREDIENTES Medida Porcentaje

Crema de leche 250 g (bien

fría)

100%

Esencia de vainilla 2 ml 2%

Azúcar impalpable 40 g 16%

PROCESO

Batir todos los ingredientes hasta que la crema alcance el

punto deseado. La crema de leche debe estar bien fría

NOTA: Receta básica para la elaboración de crema chantillí

(Wayne, Professional Baking, 2012, pág. 261)


Mousses

“Los mousses son otra variedad de postres fríos y están estrechamente

relacionados con los parfaits y soufflés glacé. Aunque cada uno de estos están

clásicamente hechos usando una fórmula diferente, en la práctica la base es

muy bien intercambiable, una por otra. Todos ellos conseguirán ligereza y

volumen por el aire que se incorpora al batir tanto la crema como los huevos y

67

el merengue. Todos son refrigerados, porque este proceso estabiliza la gelatina

o pectina.” (Friberg, 1996, p. 662)

“Podríamos definir un mousse como cualquier postre suave o cremoso y

ligera mediante la adición crema batida, huevo batido o ambos...” (Wayne,


“Los mousses son preparaciones aireadas y ligeras que se utilizan en la

realización de postres, como relleno de tortas o de especialidades de la pastelería”

(Sebess, 2009, pág. 192). El mousse se lo puede elaborar de diferentes formas;

puede ser utilizando como base el merengue Italiano, Pâte à Bombe o Sabayón,

añadiéndoles gelatina, saborizante y crema batida

Fórmulas básicas para hacer Mousses

Tabla 17: Fórmulas básicas para la elaboración de musses

Mousses a base de:

Materia Prima Merengue

Italiano

Pâte à

Bombe Sabayón

Merengue

Italiano 85 g

Yemas 150 g 75 g

Azúcar 130 g 130 g

Gelatina sin

sabor 7 g 4 g 7 g

Agua 35 g 20 g 35 g

Crema de leche 160 g 200 g 300 g

Saborizante 200 g 200 g 95 g

Proceso

Hidratar la gelatina y disolverla a

baño María. Batir a ¾ la crema de leche. Mezclar la pulpa, la

gelatina, el merengue y la crema

de leche. Poner en un molde y

refrigerar

Aparato bomba.-Hacer un

almíbar a 120º C. Batir las yemas, añadir el almíbar sin

dejar de batir hasta que esté

tibio. Hidratar la gelatina y

derretirla al calor. Mezclar

el aparato bomba, la

gelatina y la crema de leche batida a ¾. Homogeneizar

Elaborar el sabayón (mezclar

las yemas con el azúcar a baño María hasta que las

yemas aumenten de volumen

y estén espumosas),

incorporar la gelatina sin

sabor hidratada, mezclar.

Batir la crema de leche a ¾, añadir el sabayón y el

saborizante. Mezclar de

forma envolvente. Homogeneizar

NOTA: Fórmula básica para la elaboración de mousses; adaptado de (Sebess, 2009, págs. 193 - 197)


68

Parfait y Soufflé Glacé

El parfait es una crema helada muy sencilla de elaborar, que parte de un

batido espumoso de yemas con almíbar, al cual se le ha nombrado como “aparato

bomba” o “pâte à bombe” lo cual quiere decir que será la preparación base.

Este “aparato bomba” se lo puede preparar adicionándole saborizante de

chocolate, café, té, frutas secas o licores, además se agrega crema batida, para

luego congelar.

La clave para un buen parfait es un buen pochado de las yemas, y utilizar un

almíbar con la temperatura adecuada.

“El Parfait es un delicado postre congelado, por lo general más ligero

y menos dulce que el helado, hecho de una mezcla de las yemas de huevo, jarabe

de azúcar, a lo cual se le añade crema batida y aromatizantes” (Friberg, 1996, p.

661)

Tabla 18: Receta básica para la elaboracion de parfait

Ingredientes Cantidad

Yemas de huevo 150 g

Agua 120 ml

Azúcar granulada 150 g

Esencia de vainilla 18 ml

Crema de leche 250

Proceso

Elaborar un almíbar con el agua el azúcar, y agregar la esencia

de vainilla. En un recipiente poner las yemas y añadir el

almíbar lentamente. Pochar la mezcla anterior hasta llegar a

82-85º C. Sacar del calor y batir hasta obtener un aparato

bomba (hasta que enfríe a temperatura ambiente parecido a un

sabayón). Batir la crema de leche a medio punto y agregar al

aparato bomba de forma envolvente. Poner en un molde

forrado con film y congelar por varias horas.

NOTA: Receta básica para la elaboración de parfait; adaptado de (Gross, 2007, pág. 205)


69

“El Soufflé glacé, soufflé helado, es un tipo de postre con textura suave y

ligera al cual se agrega merengue italiano a una mezcla de parfait o bombe para

dar el plato una pizca de la luminosidad” (Friberg, 1996, p. 661)

Tabla 19: Soufflé glacé de limón

Ingredientes Cantidad


Agua 60 ml

Jugo de Limón 120 ml

Claras 120 g

Ralladura de limón 18 g

Gelatina sin sabor 4 g

Crema de leche 200

Compota de fruta Lo necesario para acompañar

Proceso

Elaborar un almíbar espeso, con el agua, el azúcar y la mitad del

jugo de limón de 118º- 120º C. Merengar las claras y verter sobre

ellas el almíbar hirviente. Batir hasta obtener un merengue estilo

italiano. Añadir la gelatina con el jugo restante, disolver al calor y

agregar al merengue. Aparte batir la crema de leche a punto

medio y añadirla de forma envolvente, para conseguir una

preparación espumosa. Poner una terrina forrada con film y

congelar por varias horas. Servir con compota de frutas rojas

Molde Terrina de 20 por 8 cm

NOTA: Receta básica para la elaboración de parfait; adaptado de (Gross, 2007, pág. 207)


Bavarois

“Los bavarois son postres que se sirven fríos y en su elaboración entran:

crema inglesa o pulpas de frutas con cola de pescado, nata y merengues que se le

dan la esponjosidad” (De la Traba & García, 2006, pág. 173)

70

Nota: la cola de pescado es también conocido como colapez o gelatina sin

sabor; y la nata es crema de leche

Para la elaboración de esta crema, existen dos formas: la una es combinar el

almíbar con el sabor elegido, la gelatina y por último la crema batida; y la segunda

es partir de una crema inglesa, a la cual se agrega la gelatina y finalmente la crema

batida.

Tabla 20: Receta básica para la elaboración de bavarois de vainilla

INGREDIENTES Bavarois de Vainilla

Leche 250 g

Crema de leche 250 g

Esencia de

vainilla

5 g

Yemas de huevo 12 unidades


Gelatina sin sabor 14 g

Agua 70 g

Crema de leche 400 g (adicional)

Proceso

Elaborar una crema inglesa (leche, crema de leche,

vainilla, yemas y azúcar). Cocinar hasta alcanzar

82º C. Hidratar la gelatina con 70 g de agua,

añadirle la crema inglesa a través de un tamiz, dejar

que el calor disuelva la gelatina. Llevar sobre baño

María inverso hasta que la temperatura baje a 32º C

y empiece a coagular. Retirar del baño María.

Incorporar la crema de leche adicional 400g) batida

a ¾ y homogeneizar. Colocar la preparación en

moldes mojados con agua. Refrigerar de 4 a 6 horas

NOTA: Receta básica para la elaboración de bavarois de vainilla

Adaptado de (Gross, 2007, pág. 201)


71

4.7.1.2 Cremas batidas en caliente

Crema pastelera (Crème Pâtissière)

La crema pastelera se la utiliza generalmente como relleno de tortas “… es una

crema rica, gruesa hecha de una mezcla de leche, huevos, azúcar y maicena (Suas

M. , 2009)

“Así llamada la crema elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar

blanquilla y Maicena; usada muy habitualmente en repostería para conseguir todo

tipo de rellenos, a la cual se le pueden dar dos tipos de sabores: limón o canela.”

(Ávila Granados, 2003, pág. 239)

La crema pastelera tiene una consistencia un poco más espesa que la crema

inglesa, debido a que se le adiciona maicena. A la misma se le puede agregar otros

elementos como: almendras, praliné en polvo, entre otros.

Tabla 21: Receta básica para la elaboración de crema pastelera

INGREDIENTE CANTIDAD

Leche 1000 ml


Yemas 90 g

Claras de huevo 125 g

Maicena 75 g

Azúcar 125 g

Mantequilla 60 g

Esencia de Vainilla 15 g

Proceso: En una cacerola, disolver el azúcar en la leche y llevar a ebullición. Con un batidor de mano, batir las yemas y los

huevos enteros en un recipiente de acero inoxidable. Tamizar el azúcar y la maicena en los huevos, batir hasta que

quede perfectamente lisa. Templar la mezcla de huevo batiendo lentamente en la leche caliente con un chorro fino.

Devolver la mezcla al fuego y llevar a evolución, revolviendo constantemente. Cuando la mezcla empiece a hervir,

siga revolviendo constantemente y hervir durante 2 minutos, hasta que la crema no tenga sabor crudo. Se retira del

fuego. Agregue la mantequilla y la vainilla. Mezcle hasta que se derrita y se mezcle completamente.

Vierta en un recipiente limpio y desinfectado poco profundo. Cubra con plástico film en la superficie para que no se

forme una corteza formando. Enfriar y refrigerar lo más pronto posible. Rinde 1.12 Litros

NOTA: Receta básica para la elaboración de crema pastelera (Wayne, Professional Baking, 2012,

pág. 267)

72

Crema sabayón

“Sabayón es el nombre francés, de un gran postre italiano “zabaglione”.

(Friberg, 1996, p. 718)

“Un sabayón es una salsa espumosa hecha por yema de huevo batida con un

líquido, a menudo vino o licor… La versión italiana de esta salsa, sabayón, se

hace con vino Marsala” (Wayne, Professional Baking, 2012, pág. 275)

Tabla 22: Receta básica para la elaboración de Sabayón

Ingredientes

Yemas 115 g (6 yemas)


Vino o licor 225 g

Proceso

En un recipiente de acero inoxidable, batir las yemas hasta

que estén espumosas. Batir el azúcar y el vino. Coloque

baño María y seguir batiendo hasta que esté espeso y

caliente. Servir caliente como postre o como salsa para

frutas o los buñuelos. Servir de inmediato. Si se deja

reposar, se perderá algo espumosidad y comenzará a

separarse.

Rinde 9 ml

NOTA: Receta básica para la elaboración de Sabayón (Wayne, Professional Baking, 2012, pág.

265)


73

Flan

Tabla 23: Receta básica para la elaboracion de flan

INGREDIENTES

Leche 1 litro

Esencia de vainilla 17 g

Huevos 5 unidades

Azúcar 250 g

Agua 100 g

Proceso

Elaborar un caramelo con el azúcar, hasta que quede de color

dorado claro, y repartir en moldes individúales para flan. Hervir

la leche y dejar consumir un poco, aparte mezclar los huevos sin

batir mucho, sólo hasta que se rompan y agregar la leche.

Tamizar la preparación para evitar que se formen grumos, verter

en los moldes. Cocinar a baño maría en el horno suave. Dejar

enfriar y refrigerar

Tiempo 25 a 30 minutos

NOTA: Receta básica para la elaboración de flan (Gross, 2007, pág. 214); (Benítez Alahija, 2007, pág. 405)


Crema inglesa

Su composición es con una base de leche, crema de leche, azúcar y yemas

de huevo que son las que le darán consistencia.

Tabla 24: Receta básica para la elaboración de crema inglesa

Ingredientes

Leche 1000 g

Azúcar 200 g

Huevos 8 unidades

Proceso

Poner a hervir la leche. Si lleva algún aroma, se pondrá en este momento.

Aparte, poner las yemas y el azúcar. Una vez que ha hervido la leche, se

añade un poco a poco a las yemas y azúcar. Tamizar y poner a fuego lento,

removiendo con la espátula de madera para evitar que se agarre y comprobar

su punto, que será cuando la crema forme una película fina (napar) sobre la

espátula de madera. No debe llegar a hervir (90º C), ya que se cortaría.

Cambiar a otro recipiente. Poner a enfriar sobre agua de hielo y conservar en

frío tapado con film.

Aplicaciones

Fondos de platos sobre los que se vayan a presentar postres. Podemos

decorar sobre la crema con nata, otras cremas, culis, etc., también como salsa

o crema de acompañamiento para postres

NOTA: Receta básica para la elaboración de crema inglesa Adaptado del libro Cocina y Repostería:

Recetario (Benítez Alahija, 2007, pág. 401)


74

Crema de mantequilla

La crema de mantequilla es esencial en la pastelería. Esta crema se utiliza

mayormente como relleno, y para la decoración de tortas y postres, aunque

también la aprovecha para formar rosas y hojas.

Tabla 25: Receta básica para la elaboración de crema de mantequilla

INGREDIENTES CANTIDAD

Yemas 4


Agua 70 ml

Esencia de vainilla 2 ml

Mantequilla sin sal 300 g

Proceso

Batir las yemas con la mitad del azúcar.

Aparte calentar el agua con el resto de

azúcar; agregar la vainilla, calentar

hasta llegar a los 118º, añadir esta

preparación a las yemas batidas,

continuar batiendo hasta que la

preparación este muy espumosa y tibia.

Incorporar la mantequilla poco a poco.

La crema estará lista cuando este lisa,

homogénea y brillante.

NOTA: Receta básica para la elaboración de crema de mantequilla (Gross, 2007, pág. 198)


4.8 Helados y Sorbetes

Dentro de la pastelería clásica se denominan a los helados y sorbetes como

postres congelados, estos se diferencian por su composición, textura y aspecto.

Pueden ser refrescantes y sencillos, como un sorbete, o pueden consistir en un

mantecado rico y cremoso congelado consumido al final de una cena.

74

75

Helados

El helado o en inglés “ice cream” (cremas heladas), tienen como base una

crema preparada al frío o cocida, compuesta de azúcar, leche y a veces huevo.

El helado al estilo francés contiene yemas de huevos. Los huevos ayudan a

hacer un producto más suave, debido a las propiedades emulsionantes de sus

yemas” (Wayne, Professional Baking, 2012, pág. 554)

“…debe contener al menos el 10% de grasa y un máximo de 100% de

saturación. Saturación es el aumento de volumen que se produce cuando el aire se

incorpora en la base a través del proceso de batido” (SoKol, 2006)

El helado de crema básico francés es básicamente una crema inglesa

mezclada con una o dos partes de crema de leche por cada cuatro partes de leche

utilizada en la misma.

Tabla 26: Receta básica para la elaboración de helado de vainilla

Ingredientes Helado de vainilla

Yemas de

huevo

12

Azúcar 375 g

Leche 1000 ml

Crema de leche 500 ml

Esencia de

vainilla

10 ml

Sal 1 g

Proceso Elaborar la crema inglesa y enfriar en baño María

inverso adquirir una consistencia suave.

NOTA: Receta básica para la elaboración de helado de vainilla (Wayne, Professional Baking, 2012,

pág. 558)


76

Sorbetes

Los sorbetes y los helados de hielo, son a menudo hechos a base de jugos de

frutas, agua y azúcar; a algunos también se les añade leche o crema y a veces

claras de huevos. Las claras de huevos aumentan la suavidad y el volumen. Los

llamados “helados de agua” o de hielo, en general no contienen productos lácteos.

“Versiones italianas de helado, sorbetes y granizado, se llaman “gelato” (en

plural gelati) sorbetto (en plural, sorbetti), y granita (en plural italiano granite; o,

en el uso común inglés, granitas)…” (Wayne, Professional Baking, 2012, pág.

554). Los sorbetes son también conocidos “sherbets” en inglés.

Tabla 27: Receta básica para la elaboración de sorbetes

Ingredientes

Fruta 100 g

Azúcar 75 g

Agua 60 ml

Proceso

Mezclar el agua con el azúcar y hervir de 5 a 10 minutos

hasta que se disuelva el azúcar y la mezcla espese. Aparte

procesar la fruta y añadir el almíbar. Poner en un molde,

dejar enfriar y luego congelar. Revolver de manera que se

rompan los cristales y volverlo al congelador.

NOTA: Receta básica para la elaboración de sorbetes (Dorling Kindersley, 2011, pág. 8)


4.9 Confitería

A la confitería le “… pertenecen una serie de productos elaborados a base de

azúcar como ingrediente principal; estos son merengues, mermeladas, confituras,

77

dulces a base de yemas y huevos, mazapanes, turrones y surtidos de yemas o

mignardises” (De la Traba & García, 2006, pág. 119)

Puntos de cocción del azúcar

Tabla 28: Tabla de puntos de cocción del azúcar

Puntos de

azúcar

Grados

centígrados Observaciones Aplicaciones

Almíbar

flojo 100 º C

Se obtiene con agua y azúcar en

partes iguales

Capuchinas,

borrachos

Hilo flojo 105 º C

Se forma un pequeño hilo

quebradizo entre los dedos, se

rompe fácilmente

Para humedecer

bizcochos, pintar,

elaboración

licores

Hilo fuerte 107 º C El hilo soporta sin romperse Postres

Burbujas

flojas 113 º C

Fondant y

glaseados

Burbujas

encadenadas 117-119 º C

Forma una burbuja encadenada

con un circulo

Glaseados

Merengue cocido,

merengue

Italiano,

caramelos

blandos, fondant

Bolita blanda 125 º C Forma una pequeña bola

maleable

Bolita dura 135 º C Se forma una bolita firme Bombones

Caramelo

débil 142 º C

Se solidifica en el agua y se pega

al masticar Caramelo soplado

Caramelo

fuerte 147,5 º C No se pega al masticar Caramelos duros

Color 155 º C Empieza tomar color amarillo Caramelo

Estirado

Caramelo

Rubio 165 º C

Adquiere color dorado claro, se

forman hilos que se solidifican

con rapidez.

Acaramelar

moldes, frutas

secas, praliné

Caramel

oscuro 170º C Adquiere color tostado

Dar color a

cremas y salsas

Caramel

foncé 190 º C El azúcar humea

Nota: Tabla de puntos de cocción del azúcar (Frendrik, 2010, págs. 10,11) (Vodka.wordpress, 2010)


4.9.1 Merengues

El merengue es un tipo de dulce de textura ligera, hecho a base de clara de

huevo y azúcar, utilizados tanto como relleno, cuando se preparan de manera

78

clásica como bocadito si se lo lleva al horno, por mucho tiempo, ya sea e textura

blanda o dura.

La proporción para la elaboración del merengue es: dos partes de azúcar por

una parte de claras.

El merengue francés, italiano y el suizo, son los tres tipos de merengue que

se elaboran en repostería. Estos pueden ser utilizados una vez que estén montados,

horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete de cocina, como una

decoración para una tarta.

Las claras se baten a mano o con batidora eléctrica hasta obtener una textura

esponjosa y con cuerpo. A esta preparación se le puede adicionar saborizantes

como, canela, vainilla, limón, entre otros. Asimismo es muy importante que no

haya restos de yema. Hay que preparar el merengue en un recipiente limpio y

bien seco; con el fin de darle un poco de viscosidad al merengue se le puede

añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir y lograr un merengue

con la consistencia adecuada y en menor tiempo.

Existen algunas variedades de postres tradicionales que se elaboran a base

del merengue; entre estos están los comúnmente conocidos como “suspiros”, o los

macarones

http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/30/soplete-de-cocina/

79

4.9.1.1 Tipos de Merengue

Se conoce como merengue a todo aquel batido de claras y azúcar que tiene como

proporción dos de azúcar y por uno de claras. Si el azúcar va en menor cantidad toma

otros nombres o simplemente claras merengadas

Merengue Francés:

El merengue francés, es clásico, y preparado a base de claras y azúcar. Aunque a las

pocas horas se baja.

Merengue Italiano:

Este merengue se caracteriza por la utilización de almíbar a punto de bola es decir a

116º a 120º C el cual se vierte en forma de hilo sobre las claras montadas, después se

sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, se cocina un

poco, dando como resultado un merengue más brillante y duro.

Merengue Suizo:

El merengue suizo, al igual que los otros merengues se preparan a base de claras y

azúcar. Se baten las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño

María. No debe superar los 45-74º C según el uso, y se obtiene como resultado un

merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.

79

80

4.9.2 Dulces

4.9.2.1 Confituras

Las confituras son frutas enteras o troceadas, cocidas en

almíbar.

4.9.2.2 Mermeladas

Es una preparación dulce, elaborada a partir de puré de fruta. Debe

contener un mínimo de 45% de fruta, combinada con azúcar y cocidas a 104 °

C. algunas frutas contienen un agente gelificante natural llamada pectina y

durante el proceso de cocción, el ácido y la pectina en el fruto se mezcla y se

ajustan al enfriarse. La mermelada es usada para acompañar los panes, bollos

y galletas o como un complemento para galletas, waffles y pancakes, o como

relleno para pasteles daneses y donas. (Rinsk & Halpin Rinsky, 2008, pág.

148)

Proceso para la preparación de mermeladas

Para elaborar mermeladas existen algunas formas:

En esta forma se corta la fruta pelada, y se la coloca en un recipiente y

se la cubre por capaz con el azúcar según las proporciones que indique la receta,

81

de acuerdo al tipo de fruta. Se deja reposar al menos 6 horas hasta que la fruta

absorba el azúcar. Y se procede a cocer por aproximadamente 45 minutos, o

hasta que llegue al punto requerido. (Torres, 2004)

Otra forma es pelar y cortar la fruta en pedazos pequeños, y cocinar

directamente a una temperatura baja con una mínima cantidad de agua, por al

menos una hora, o hasta que la fruta esté blanda. Se añade el azúcar, y se deja

20 minutos más, hasta que llegue a su punto. (Torres, 2004)

El punto de las mermeladas

“El punto de las mermeladas se lo mide utilizando un termómetro, esto es

cuando alcanza de 104 a 105º C”. (Martín, 2012)

También se puede saber que una mermelada está lista, al poner una

cucharada en un plato frío, enfriarla rápidamente y empujarla con el dedo; si se

queda pegada ligeramente en el plato, entonces está lista, de lo contrario, si se

desliza fácilmente en el plato, hay que cocerla un poco más.

4.9.2.3 Jaleas

La jalea es “…un dulce hecho a base de un jugo de fruta sin pulpa y azúcar.

En general, las frutas con alto contenido de pectina se convierten en jaleas. En

Inglaterra, se refiere a la jalea dulce o salada a base de gelatina de los alimentos.”

(Rinsk & Halpin Rinsky, 2008, pág. 148). Una jalea o gelée es como un gel, un fluido

82

que se gelifica gracias a la pectina o a la gelatina pudiendo ofrecer distintos grados en

su consistencia. Consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una

gelatina transparente.

Proceso de preparación de las jaleas

Preparar la fruta, pelar y cortar en trozos pequeños, poner en una olla, añadir

agua hasta cubrirla y cocinar hasta que se deshagan. Revolver con una cuchara de

madera. Sacar del fuego y tamizar, sin aplastar la fruta, simplemente escurrir, esto

con el fin de que la jalea salga traslucida. Poner en un recipiente grande y medir la

cantidad de jugo que salió. Cuando esté tibio agregar el azúcar.

En general se aplica la regla: “a mayor cantidad de pectina en la fruta,

mayor cantidad de azúcar”; también cuando se desconoce el nivel de pectina de la

fruta, se puede aplicar la proporción de 300 a 400 g de azúcar por litro de jugo. Una

vez obtenido el jugo, se lo cocina hasta que hierva. Se deja reducir hasta alcanzar el

punto de jalea justo. Espumar y envasar.

Punto de la jalea

Para determinar que la jalea este en su punto se deja caer unas gotas en un

plato, si estas son consistentes y espesas como un jarabe, entonces la jalea está lista.

83

Otra manera de verificar el punto de la jalea es dejar caer una gota en una

hoja de papel, si al poner de forma vertical, la gota se queda redonda, entonces está

lista. Si cae como una lágrima, hay que cocinar un poco más.

Tabla 29: Fórmulas básicas para la elaboración de confituras, mermeldas y jaleas

MATE

RIA

PRIMA

CO

NFI

TU

RA

MERME

LADA JALEA NOTA

Fruta 1 k 1 k 1 k

Estos valores son en

general, ya que la

proporción fruta-azúcar,

depende mucho de la

pectina que tenga la fruta,

y el nivel de acides de la

misma

Azúcar 700 g 750 g 900 g

Limón 20 g 20 g 20 g

Algunas recetas incluyen

entre sus ingredientes una

pequeña cantidad de zumo

de limón. Se trata de

compensar la baja acidez

natural de algunas frutas,

como fresas, melocotones

o peras, entre otras. No

debe omitirse, ya que no

sólo se trata de aportar

sabor, sino de favorecer

la conservación del

producto, ya que el ácido

actúa también como

conservante.

Agua 250 g 250 g 250 g

La cantidad de agua

variará de acuerdo a al

tipo de fruta

NOTA: Fórmulas básicas para la elaboración de confituras, mermeladas y jaleas. Adaptado de

(Torres, 2004); (Jimenez Mora, 2005)


Nota: “La pectina es un agente gelificante que se encuentra de manera natural en

todas las frutas. La fruta que no esta del todo madura contiene más pectina que la

madura” (Costenbader, 2001, pág. 195)

84

4.9.3 Chocolatería

Tipos de chocolate:

El chocolate cobertura negra: es aquel que está formado por pasta e cacao,

manteca de cacao y azúcar

El chocolate cobertura con leche: tiene una variante del anterior, es suavizado

y endulzado con leche en polvo y azúcar; tiene una reducción en el porcentaje

de pasta de cacao

Baño de repostería: en este tipo de chocolate se remplaza la manteca de cacao

por aceite hidrogenado, por lo tanto es de baja calidad. Baño de repostería es

útil ya que no necesita ser templado al momento de usarse en moldeaos.

Tomado del libro postres irresistibles: chocolates (UNIMAGO, 2010, pág. 6)

Templado del chocolate (temperar)

El templado de chocolate es una técnica en la que se procesa el chocolate

sometiéndolo a varios cambios de temperatura, con el fin de cristalizar su elemento

graso y la manteca de cacao; obteniendo así brillo y una textura homogénea.

Adaptado del libro postres irresistibles: chocolates (UNIMAGO, 2010, págs. 6-7). El

chocolate cobertura, debe ser templado, para que salga del molde y no se derrita al

tacto.

Proceso:

Utilizar chocolate en gotas o picado

85

Fundir a baño María o en el horno microondas por 30’’; hasta alcanzar 40 a

45º C para el chocolate blanco y entre 45 y 50º C para el chocolate negro

Enfriarse hasta alcanzar entre 29 y 31º C.

4.9.3.1 Métodos de enfriado:

Enfriado por sembrado

Fundir el 90% del chocolate. Retirar del calor, revolver constantemente

y añadir el resto del chocolate.

Enfriado por baño María

Fundir todo el chocolate. Luego colocarlo en baño María invertido

hasta llegar a 29º C. Llevar al calor nuevamente por unos segundos y medir la

temperatura. Cuando se trata de chocolate amargo se trabaja a 30 o 32º C; y el

chocolate blanco o con leche a 29º C.

Enfriado por espatulado

Fundir el chocolate, verter las dos terceras partes en la mesa de trabajo (si es

posible de mármol). Trabajar con la espátula para bajar la temperatura. Recoger

el chocolate y mezclar con el resto de chocolate fundido. Calentar nuevamente

hasta alcanzar de 30 º C si es amargo o a 29º C si es chocolate blanco o con leche.

86

Una forma de medir que el chocolate este templado, es poniendo un

poco en el labio, si se siente frío, entonces está listo. Tomado del libro postres

irresistibles: chocolates (UNIMAGO, 2010, pág. 6)

4.9.4 Trufas

“Las trufas de chocolate, se llaman así por su parecido a la trufa negra, el

hongo subterráneo aromático muy apreciada por los gourmets.

En su forma, las trufas de chocolate son simplemente bolas de ganache

de chocolate, no es solo una mezcla espesa de chocolate, sino también de leche y

cobertura blanco. Se pueden añadir otros muchos aromas e ingredientes para

crear una variedad de productos de confitería

La forma más sencilla de las trufas de acabado, y uno de los más

populares, es simplemente cubrir el bolas de ganache con cocoa en polvo” (Rinsk

& Halpin Rinsky, 2008, pág. 646)

87

4.9.5 Bombones

Los bombones son básicamente una forma de chocolate, el cual se lo

elabora con distintas formas y rellenos, para esto se utilizan diferentes moldes. En

general se los rellena con algún licor o algún dulce.

4.9.6 Ganache

El ganache es una preparación elaborada a base de chocolate y crema de

leche, el cual se utiliza como cobertura para tortas, como salsa, o como relleno de

tartaletas, trufas o bombones, para decorar. Se lo puede aromatizar, con vainilla,

moka o algún tipo de licor.

Tabla 30: Receta básica para la elaboración de ganache

INGREDIENTES CANTIDAD

Chocolate cobertura amarga 200 g

crema de leche 250 g

Fundir el chocolate en baño María. Calentar la crema de leche y mezclar con

el chocolate. Dejar enfriar

Nota: Receta básica para la elaboración de ganache (Wayne, Professional Baking, 2012, pág.

549)

88

CAPITULO V

5. Propuesta gastronómica para el maracuyá

5.1.Derivados del maracuyá

El maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y

grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo.

Mediante las distintas técnicas de procesamiento de las frutas, se pueden

obtener diferentes productos tales como gaseosas, néctares, mermeladas,

helados, licores pudines, conservas, entre otros; adicionalmente productos de

la fermentación.

Dentro de la repostería es ingrediente principal para la preparación de

cheesecakes, pudines, tortas, mousses y una infinidad de recetas.

En confitería se utiliza para mezclar jugos con frutas como cítricos, guayaba,

piña entre otros.

Utilizando la semilla del maracuyá se preparan también aceites, esencias,

vinagres, entre otros

5.1.1. Técnicas de conservación

Existen varios métodos de conservación, fruto de la aplicación de los

principios y fundamentos en los que se basa la conservación de alimentos

89

Los métodos más utilizados ya sean para la conservación de frutas frescas

como para su transformación en productos pueden ser:

De corta duración, como por ejemplo la refrigeración, o la refrigeración con

almacenamiento en atmosfera controlada

Tratamientos químicos, esto es empleando depresores de la actividad acuosa

como por ejemplo la sal, el azúcar, ácidos orgánicos y antimicrobianos.

Tratamientos físicos, entre estos se encuentran la esterilización por calor,

pasteurización, deshidratación y concentración

“…Todas las técnicas de conservación incluyen alguna forma de envasado

para evitar el deterioro del producto o la contaminación microbiana. La

conservación de frutas en su forma más simple se realiza empleando la materia

prima integra o dividida en porciones o en trozos” (Acero C, 2006)

5.2.Conservación del maracuyá

El maracuyá es una fruta que se puede conservar como fruta fresca o

congelando su pulpa.

Para que el maracuyá como fruta fresca, se mantenga en condiciones de

almacenamiento óptimo y su vida de pos cosecha sea máxima es necesario que se

la mantenga a una temperatura de 7º a, y a su vez que mantenga una humedad

relativa del 85% al 90% (“porcentaje de humedad que contiene el aire en

90

comparación con la capacidad del aire para tener la humedad”)(Whitman &

Johnson, 2000, pág. 161)

“Esto permitirá que el tiempo de almacenamiento sea de 21 a 35 días”

(Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación;

Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos, 2001) dependiendo del punto de

maduración, ya sea semi-madura (3 a 4 semanas) o madura (1 semana)

A temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, el maracuyá tiene un

tiempo de duración de 2 semanas aproximadamente

En cuanto a la congelación, se conserva su pulpa a 2º C. Lo cual se

recomienda únicamente si se trata de la pulpa, ya que como fruta fresca al

congelarla se quemaría.

Es importante resaltar que el maracuyá almacenada de forma adecuada y

lista para su consumo o utilización, debe tener su cáscara lisa, su color es de

verdoso (semimaduro) a amarillo (maduro). No debe tener un olor desagradable.

Si la textura de la cáscara está arrugada y muy amarilla, se puede decir que ha

iniciado un proceso de descomposición; sin embargo no siempre significa que

estén dañadas; para comprobar esto se la agita de forma brusca, lo cual permite

sentir si su pulpa está o no seca.

El maracuyá en buen estado, tiene la cascara lisa, el contenido es jugoso, la

pulpa tiene un olor agradable y su sabor es agridulce.

91

Existen diferentes técnicas de conservación aplicables al maracuyá:

Mediante la utilización del azúcar en proporciones grandes, que da un efecto

conservante, previniendo la formación de mohos y hongos. Entre los

productos resultantes de la aplicación de esta técnica se encuentran: las

mermeladas, jaleas, y confituras. Esto es procesando la fruta

Otro método es el enlatado, en este caso es necesario la utilización de un

jarabe para completar su conservación

Sin utilizar ningún tipo de aditivo se puede aplicar la congelación de su pulpa

como se explicó anteriormente

5.3.Receta estándar

“Las recetas estándar son recetas propias acompañadas de instrucciones

precisas sobre la preparación y la cocción de cada plato de su menú” (Cooper,

Floody, & McNeil, 2002, pág. 193)

“Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato o artículo

de una calidad específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la

cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o articulo y

la secuencia de pasos a seguir en la preparación” (Romero, 2009, pág. 115)

92

Es decir que una receta estándar es una descripción completa de la forma de

elaboración de determinado plato, paso a paso. La cuál incluye en su contenido

una lista detallada de los ingredientes, las cantidades utilizadas, con su unidad de

medida y peso.

Al utilizar una receta estándar, estamos estandarizando el producto

terminado, es decir el resultado de la aplicación de esa receta; por lo tanto se

mantendrá la uniformidad del producto así como la calidad, sabor y presentación.

La receta estándar se elabora con el fin de determinar:

Los ingredientes que se utilizaran en la elaboración de la receta

La cantidad de dicho ingredientes, definiendo el peso y el tamaño de la

porción

Los costos de los ingredientes

Los pasos a seguir para la preparación del plato

Los puntos básicos que deben constar en una receta estándar son:

Nombre de la receta

Género.- en este espacio se de poner a qué tipo de plato pertenece la receta,

esto puede ser por ejemplo entrada, plato fuerte, postre, entre otros

Porciones/peso.- en este espacio se debe indicar para cuantas personas está

elaborada la receta (número de pax) o a su vez se establece el peso resultante

93

de la elaboración de la receta, esto es en el caso por ejemplo de masas, salsas,

entre otros

Fecha de producción.- El día de elaboración de la receta

Observaciones

Ingredientes.- los productos a utilizar

Unidad.- se refiere a la unidad de medida que se utilizará para medir la

cantidad que se necesita, ya sean de peso, de volumen, en general se debe

procurar utilizar una sola unidad de medida por ejemplo: todo en gramos.

Cantidad.- es la cuantía a utilizarse de los ingredientes

Mise en place.- Aquí se debe recopilar todos los ingredientes que se

necesitaran para la elaboración de la receta y prepararlos convenientemente

(pesados y picados) de tal forma que estén listos al momento de iniciar la

preparación de la receta. Además se debe preparar con antelación los

utensilios a utilizar

Procedimiento.- Aquí se especifican los pasos a seguir para la preparación de

la receta, debe incluir temperaturas, tiempos y técnicas de cocción.

Fotografía de la receta terminada.- esto es una vez terminada la receta, se

fotografía el plato montado.

94

5.3.1. Modelo de receta estándar


HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

Nombre de La

receta:

FOTO

Porción /peso fecha de

producción

observaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST.

UNIT

COST.

TOTAL MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

95

5.4.Propuesta gastronómica

5.4.1. Recetario

Tabla 31: Macarones de maracuyá



Nombre de La receta: Macarones de maracuyá

Porción /peso 24 porciones

fecha de producción 01/08/2012

observaciones: El macarrón es un pequeño postre

que es elaborado a partir de un

merengue y almendra

INGREDIENTES CAN UNIDAD MISE EN PLACE

Macarones

Clara de huevo 75 g 0,003 0,23 A punto de nieve

Azúcar 50 g 0,001 0,05

Polvo de almendra 155 g 0,012 1,86

Azúcar glass 260 g 0,002 0,52

Claras sin batir 40 g 0,002 0,08

Jalea de maracuyá 10 g 0,007 0,07

Ganache

Crema de leche 150 g 0,003 0,60

Chocolate

cobertura 150 g 0,002 0,30

Derretida

Costo total 3,71

Costo por pax 0,15

PROCEDIMIENTO Macarones 1. Montar 75 g de claras a punto de nieve juntamente con los 50 g azúcar

2. Aparate mezclar el polvo de almendra con los 250 g azúcar, añadir los 40 g de claras sin batir y la jalea de maracuyá

3. Añadir las claras batidas a punto de nieve 4. Trabajar la mezcla, y agregar 3 gotas de colorante amarillo, poner en una manga pastelera y formar los macarones Dejar reposar y poner

en el horno a 100º C por 25 minutos o hasta que estén secos

Relleno 5. Hervir la crema de leche, con la glucosa, el azúcar, la vainilla.

6. Vaciar sobre la pasta de almendra y agregar la manteca de cacao; emulsionar

7. Agregar la jalea de maracuyá. Unir los macarones con el relleno

Nota: Macarrones de maracuyá. Adaptación de elgourmet.com (Abascal, 2011)


96

Tabla 32: Bizcotelas de maracuyá



Foto

Nombre de La receta: Bizcotelas de maracuyá



observaciones: Una bizcotela es un bizcocho cubierto de un

baño de azúcar

INGREDIENTES CAN UNIDAD MISE EN PLACE

Claras de huevo 140 g 0,003 0,42 Batir a punto de nieve

Yemas 72 g 0,003 0,22

Azúcar 180 g 0,001 0,18 Tamizar

Harina 200 g 0,001 0,20

Vainilla 4 g 0,001 0,00

Azúcar glass 50 g 0,002 0,10 Sólo jugo

Pulpa de maracuyá 20 g 0,005 0,10

Costo total 0,80

Costo por pax 0,03

PROCEDIMIENTO

1. Cremar las yemas con el azúcar

2. Agregar la vainilla y la pulpa

3. Añadir la mitad de las claras batidas. Mezclar bien

4. Incorporar la harina con movimientos envolventes

5. Manguear en una lata con papel cera; formando bastones de 12 cm de largo por 5 de ancho

6. Espolvorear azúcar glass sobre cada bastón

7. Hornear a 180º C por 20 minutos

Nota: Bizcotelas de maracuyá. Adaptación del libro postres con Ada y Maricamen ”Lonchera Feliz” (Repetto de

Ruiz & Finocchiaro, 2007, pág. 34)


97

Tabla 33: Biscotti de maracuyá y pistachos



Nombre de La receta: Biscotti de maracuyá y pistachos

Porción /peso 24 unidades


observaciones: El biscotti es postre de origen italiano, que se suele

servir con café, te o para acompañar un buen vino

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

Mantequilla 85 g 0,004 0,34

Azúcar 200 g 0,001 0,20

Huevo 60 g 0,003 0,18

Yemas 30 g 0,002 0,06

Ralladura de limón 9 g 0,001 0,01

Esencia de

maracuyá 1 g 0,001 0,01

Harina 300 g 0,001 0,30 Tamizar

Polvo de hornear 9 g 0,001 0,01

Pistachos 120 g 0,002 0,24 Picado

Chocolate

cobertura 100 g 0,009 0,90 Derretir

Costo total 1,91

Costo por pax 0,32

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 175º Centígrados

1. Cremar la mantequilla con el azúcar

2. Agregar el huevo, las yemas, la ralladura de limón y la esencia de maracuyá

3. Batir hasta incorporar todos los ingredientes

4. Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal (esto al momento de tamizar) y agregar a la preparación anterior con ayuda

de una espátula

5. Agregar los pistachos

6. Formar un rollo y hornear en una lata previamente engrasada a 160º por 20 minutos

7. Dejar enfriar y cortar en rodajas

8. Decorar con el chocolate blanco

Nota: Biscotti de maracuyá y pistacho. Adaptación del libro (Van Rosendaal, 2004, pág. 154)


98

Tabla 34: Florentinas de maracuyá



Nombre de La

receta: Florentinas de maracuyá


fecha de

producción 04/8/2012

observaciones: Las florentinas son un tipo de galletas

de almendra planas y crujientes

que pueden ser elaboradas utilizando cualquier

tipo de fruta


Masa


Azúcar 100 g 0,001 0,10


Sal 2 g 0,001 0,00

Huevos 106 g 0,003 0,32

Relleno


Azúcar 100 g 0,001 0,10

Glucosa 30 g 0,001 0,03


Almendras

fileteadas 50

g 0,012 0,60

Mermelada de

maracuyá 50

g 0,002 0,10

Costo total 2,59

Costo por pax 0,11

PROCEDIMIENTO

Masa 1. Cremar la mantequilla con el azúcar, incorporar los huevos, uno a uno y batir bien

2. Agregar la harina juntamente con la sal. Cubrir con film y dejar reposar por media hora

3. Estirar la masa sobre la superficie ligeramente enharinada y con ayuda de un rodillo poner en un molde rectangular previamente

engrasado. Cocinar en el horno a 180 º C

Relleno 7. Cocinar la mantequilla, el azúcar, la glucosa y la crema de leche a fuego medio hasta que llegue a punto de ebullición

8. Agregar las almendras fileteadas

9. Distribuir la mermelada de maracuyá sobre la masa y luego el relleno, poner al horno a 180 º, hasta que la preparación burbujee

10. Dejar pasar el calor fuerte y cortar en rectángulos del mismo porte.

Nota: Florentinas de maracuyá. Adaptado del libro “Postres irresistibles” cuadrados

(UNIMAGO, 2010, pág. 90) Elaborado por: Erika Melo

99

Tabla 35: Cake de maracuyá



Nombre de La

receta: Cake de maracuyá


fecha de


observaciones: El cake es una preparación elaborada básicamente de

mantequilla, harina y huevos



Azúcar 180 g 0,001 0,18

Huevo 110 g 0,003 0,33


Jugo de maracuyá 30 g 0,005 0,15

Polvo de hornear 10 g 0,001 0,01

Costo total 1,03

Costo por pax 0,17

PROCEDIMIENTO

1. Cremar la mantequilla con el azúcar

2. Agregar los huevos poco a poco

3. Incorporar bien

4. Agregar el jugo de maracuyá

5. Agregar la harina

6. Hornear por 45 minutos a 160º C

Nota: Cake de maracuyá. Autor Elaborado por: Erika Melo

100

Tabla 36: Cheese cake frío de maracuyá



Foto

Nombre de La

receta: Cheese cake frío de maracuyá y nuez


fecha de


observaciones: Para este postre es ideal utilizar un molde con base

desmoldadle, al momento de sacarlo se debe calentar

los bordes con un soplete para pastelería


Mantequilla 25 g 0,004 0,10 Derretida

Galletas María 50 g 0,002 0,10 Procesar

Nuez 30 g 0,005 0,30 Molida

Queso Crema 125 g 0,006 0,75

Leche Condensada 60 g 0,010 0,60


Gelatina sin sabor 4 g 0,002 0,01 Hidratar

Agua 20 cc 0,001 0,02


Costo total 2,26

Costo por pax 0,38

PROCEDIMIENTO

1. Engrasar el molde de 20 cm de diámetro

2. Unir la mantequilla derretida con las galletas procesadas y la nuez, y mezclar bien

3. Poner la mezcla en la base del molde

4. Batir la crema de leche bien fría

5. En un recipiente aparte batir el queso crema y la leche condensada; agregar la pulpa y continuar batiendo

6. Hidratar la gelatina con el agua, y disolver a baño María e incorporar a la preparación anterior

7. Batir un poco más la crema de leche y unir con la preparación anterior y continuar batiendo cuidando que esté

completamente incorporada 8. Poner la mezcla en el molde de 19 cm de diametros y refrigerar por dos horas.

Nota: Cheese cake frío de maracuyá. Adaptado del video (Trex, 2010)


101

Tabla 37: Tartaletas con crema de maracuyá y merengue



Nombre de La receta: Tartaletas con crema de maracuyá y merengue


fecha de


observaciones: La crema para el relleno de la tartaleta puede ser

elaborada también remplazando la leche

condensada por maicena y agregando azúcar glass


Masa Brissé



Azúcar 30 g 0,001 0,03

Huevo 53 g 0,003 0,16

Agua 30 g 0,001 0,03

Crema de

maracuyá

Yemas de huevo 36 g 0,003 0,11

Leche condensada 100 g 0,001 1,00


Merengue

Italiano

Clara de huevo 100 g 0,003 0,30

Azúcar 200 g 0,001 0,20

Agua Cantidad necesaria

Limón 18 g 0,001 0,02

Frutilla 100 g 0,001 0,10

Papel aluminio Cantidad necesaria

Costo total 2,80

Costo por pax 0,47

PROCEDIMIENTO

Masa 1. Mezclar la harina con el azúcar y la mantequilla hasta que quede una textura arenosa.

2. Formar una corona y hacer un hueco en el centro y agregar el huevo y el agua; ir incorporando de adentro hacia

afuera.

3. Incorporar bien los ingredientes, cubrir la masa con plástico film y refrigerar por lo menos 2 horas

4. Cubrir con la masa 6 moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro previamente engrasados

5. Cubrir la base con papel aluminio y sobre este colocar los frejoles secos para que hagan peso

6. Llevarlos al horno a 180º C por 8 minutos o hasta que estén dorados

Crema 7. Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a baño María durante 10 minutos, hasta que espece.

8. Cubrir la crema con film y dejar enfriar antes de rellenar las tartaletas

Merengue 9. Hacer el almíbar con el agua y el azúcar. Cuando empiece a burbujear, batir las claras aparte con 18 g de azúcar

adicional, hasta que este espumoso. Cuando la temperatura del almíbar llegue a poner en forma de hilo sobre las claras

montadas, sin dejar de batir. Agregar el jugo de limón y continuar batiendo hasta que el merengue se enfrié a

temperatura ambiente

10. Rellenar las tartaletas con la crema y decorar la superficie con el merengue.

Nota: Tartaletas con crema de maracuyá. Adaptado de varios autores (Muñoz, 2003, pág. 13;

Sebess, 2009, pág. 15)


102

Tabla 38: Strudel con maracuyá



Nombre de La receta: Strudel con maracuyá y manzana



observaciones: El Strudel es un postre tradicional que se

caracteriza por su relleno de manzana, el

maracuyá le dará un toque de sabor distinto


Masa de Strudel


Huevo 53 g 0,003 0,16


Agua 35 g 0,001 0,04

Sal 3 g 0,001 0,00

Relleno

Manzana verde 50 g 0,005 0,25 Pelada y cortada en

cubos

Canela en polvo 30 g 0,017 0,51

Pasas 80 g 0,004 0,32 Remojadas en Ron

Nueces 60 g 0,024 1,44

Jalea de maracuyá 50 g 0,007 0,35


Armado


Costo total 4,03

Costo por pax 0,67

PROCEDIMIENTO

Masa 1. Formar un volcán con la harina sobre la mesa de trabajo, y agregar el resto de ingredientes

2. Incorporar bien todos los ingredientes (no agregar harina aunque la masa resulte pegajosa, mientras se trabaja la masa se irá

secando).

3. Amasar

4. Dejar reposar a temperatura ambiente cubierta de film por al menos 40 minutos

Relleno 4. Mezclar todos los ingredientes

Armado 4. Estirar la masa con ayuda de un rodillo, sobre un mantel limpio y enharinado. Lo más fina posible

5. Pintar toda la superficie con mantequilla clarificada y agregar el relleno a lo largo

6. Envolver doblando los bordes para proteger el relleno. Pincelar con mantequilla clarificada 7. Poner en una bandeja engrasada y meter al horno a 200º C por 30 minutos

Nota: Strudel con maracuyá. Adaptado del libro “Postres Irresistibles” Hojaldres (UNIMAGO,

2010, pág. 83)


103

Tabla 39: Sabayón de Maracuyá



Nombre de La receta: Sabayón de maracuyá

Porción /peso 6 porciones fecha de producción 09/8/2012 observaciones: Se puede conseguir varios tipos de sabayón en función

de la combinación de diferentes aromas y licores; como

Una pizca de vinagre, o un toque de vainilla, entre otros


Yemas 115 g 0,003 0,33

Azúcar 225 g 0,001 0,14

Licor de maracuyá 225 g 0,007 0,84

Para servir

Frutillas 250 g Cortar en cubos de 5 mm

Costo total 1,31

Costo por pax 0,22

PROCEDIMIENTO

1. Batir las yemas con el azúcar a baño María hasta que las yemas aumenten de volumen y estén espumosas

2. Añadir el licor, seguir batiendo hasta obtener una mezcla cremosa.

3. Distribuir las frutillas picadas en 6 copas y bañar con la salsa caliente.

Nota: Sabayón de Maracuyá Adaptado de (Wayne, Professional Baking, 2012, pág. 277)


104

Tabla 40: Tarta de maracuyá



Nombre de La receta: Tarta de maracuyá

Porción /peso 6 porciones fecha de producción 09/8/2012 observaciones: La base de la tarta es una masa quebrada que se la puede hornear y luego rellenar, o cocer directamente

tanto la base como el relleno a la vez


Harina 250 g 0,001 0,25


Huevo 53 g 0,003 0,16

Agua helada 0,001

Sal 5 g 0,001 0,01

Azúcar 30 g 0,001 0,03

Granos secos Cantidad necesaria

Papel aluminio Cantidad necesaria

Relleno

Huevos 160 g 0,003 0,48

Yemas 54 g 0,003 0,16

Azúcar 90 g 0,001 0,09


Mantequilla fría 60 g 0,004 0,24

Gelatina sin sabor 18 g 0,002 0,04

Agua

Azúcar para

gratinar 50 g 0,001 0,05

Costo total 2,20

Costo por pax 0,37

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar la harina con la mantequilla hasta obtener un granulado

2. Hacer una corona y colocar en el hueco los demás ingredientes. Unir todo sin trabajar demasiado la masa

3. Envolver la masa en papel film. Dejar reposar en el refrigerador durante 30 minutos.

4. Estirar la masa y forrar el molde para tarta. Picar con un tenedor y cubrir con papel aluminio; poner encima granos secos para que

no se levante. Cocinar en horno precalentado a 180º C de 15 a 20 minutos.

5. Para el relleno: Batir los huevos con las yemas y el azúcar, agregar el jugo de maracuyá y batir a baño María hasta obtener un

sabayón

6. Hidratar la gelatina, derretirla a baño María y agregar a la preparación anterior

7. Agregar la mantequilla fría en cubos, mezclar bien

8. Verter la preparación sobre la masa ya cocida. Espolvorear el azúcar para gratinar y dorar en el horno por 10 minutos

Nota: Tarta de maracuyá (Autor, Chef Pineda,2012)


105

Tabla 41: Chesse cake de maracuyá



Nombre de La receta: Chesse cake de maracuyá



observaciones: Para el relleno se puede combinar requesón y queso

crema

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN

PLACE

azúcar 225 g 0,001 0,23

mantequilla sin sal 240 g 0,004 0,96

huevo 210 g 0,003 0,63

vainilla 5 g 0,001 0,01

harina 400 g 0,001 0,40 Tamizar y mezclar con

el polvo de hornear polvo para hornear 20 g 0,001 0,02

Relleno -

Requesón 500 g 0,005 2,50

Azúcar 150 g 0,001 0,15

Huevos 106 g 0,003 0,32

Esencia de vainilla 3 g 0,001 0,00

Ralladura de

naranja 18 g

0,001 0,02


Costo total 5,33

Costo por pax 0,89

PROCEDIMIENTO

1. Cremar el azúcar con la mantequilla

2. Agregar los huevos

3. Incorporar bien con la batidora

4. Añadir el harina y mezclar bien a mano con ayuda de un batidor

5. Refrigerar la masa por al menos dos horas

6. Estirar la masa y forrar el molde de 20 cm de diámetro

Relleno

7. En baño María, batir el queso con el azúcar

8. Agregar los huevos y la esencia de vainilla

9. Agregar el resto de ingredientes

10. Incorporar el relleno al molde

11. Hornear a 180º por 45 minutos

Nota: Chesse cake de maracuyá . Adaptado del libro “Tartas y pasteles infaltables (Repetto de

Ruiz & Finocchiaro, 2007, pág. 18); (Dorling Kindersley, 2011, pág. 70)


106

Tabla 42: Torta mousse de maracuyá


HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Nombre de La receta: Torta Mousse de maracuyá



observaciones: El mousse puede ser servido de otras formas ya sea en

copas o en bases de chocolates INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

Biscochuelo

Mantequilla 90 g 0.004 0.36

Azúcar 90 g 0.001 0.09

Esencia de vainilla 5 g 0.001 0.05

Yemas 45 g 0.003 0.01 Polvo de

almendras 30 g

0.012 0.36

Claras 105 g

Harina 60 g 0.001 0.06

Merengue

Azúcar 170 g 0.001 0.17

Agua 170 g 0.001 0.17

Claras 140 g 0.003 0.42

Mousse Gelatina sin sabor 28 g 0.002 0.06 Hidratar y derretir a baño María

Agua 170 g 0.001 0.17

Crema de leche 350 g 0.003 1.05 Semi-

bati

da

Pulpa de maracuyá 230 g 0.005 1.15

Decoración

Pulpa de maracuyá 50 g 0.005 0.25

Azúcar 50 g 0.001 0.05 Gelatina sin sabor 5 g 0.001 0.01 Hidratar y derretir a baño María

Costo total 4,43

Costo por pax 0,74

PROCEDIMIENTO Bizcocho

1. Batir la mantequilla con la mitad del azúcar hasta lograr una textura cremosa. Perfumar con la esencia de vainilla. Añadir las

yemas una a una, batir bien después de cada incorporación 2. Agregar el polvo de almendras y mezclar con un batidor hasta integrar

3. Batir las claras con el resto del azúcar a punto de nieve. Incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes

4. Agregar la harina. Mezclar la harina en forma envolvente, con ayuda de una espátula para que la preparación no se baje 5. Poner en un molde de 18 cm y llevar al horno a 160º por 40 minutos.

6. Dejar enfriar, desmoldar, y cortar por la mitad de forma horizontal

Merengue y Mousse 1. Elaborar un almíbar con el azúcar y el agua hasta alcanzar punto de hilo.

2. Aparte batir las claras a punto de nieve y agregar lentamente el almíbar sin dejar de batir hasta enfriar

3. Añadir la gelatina sin sabor, la crema de leche y la pulpa de maracuyá

Armado

4. Colocar el bizcocho en un aro del mismo tamaño, y acomodar bandas de mica dentro del aro para formar paredes mas altas

5. Mojar el bizcocho (mezclando licor, azúcar y agua), poner la mitad del mousse sobre el bizcocho

6. Cubrir la primera capa de mousse con la segunda mitad del bizcocho, mojar nuevamente el bizcocho con el licor, y agregar el

resto del mousse. Igualar la superficie con ayuda de una espátula. Refrigerar por al menos 3 horas 7. Para la decoración mezclar todos los ingredientes y poner la mezcla en la superficie

8. Decorar con fruta

Nota: Mousse de maracuyá. Adaptado del libro “Postres irresistibles: Pasteles” (UNIMAGO, 2010, pág. 23); Mousses

(Repetto de Ruiz & Finocchiaro, 2007, pág. 18)


107

Tabla 43: Bavarois de maracuyá



Nombre de La receta: Bavarois de maracuyá

Porción /peso 6 porciones fecha de producción 12/8/2012 observaciones: El bavarois es un postre tradicional cremoso que puede ser elaborado con algunas variedades de frutas de temporada

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN

PLACE

Claras 240 g 0,003 0,38

Azúcar 240 g 0,001 0,24

Gelatina sin sabor 40 g 0,002 0,08 Hidratar y disolver en baño

María

Agua fría 350 g 0,001 0,35


Crema de leche 240 g 0,003 0,72 Semi-batida

Decoración


Gelatina sin sabor 10 g 0,002 0,20

Azúcar 100 g 0,001 0,01

Costo total 3,48

Costo por pax 0,58

PROCEDIMIENTO

Batir las claras a punto de nieve

1. Agregar la gelatina sin sabor

2. Añadir el azúcar en forma de lluvia, batir cinco minutos

3. Incorporar la pulpa de maracuyá, mezclar bien

4. Fuera de la batidora añadir la crema de leche

5. Poner en un molde y refrigerar por lo menos 3 horas

Decoración

6. Para la decoración elaborar una salsa mezclando la pulpa con el azúcar y poner al fuego hasta que se

derrita el azúcar

7. Dejar enfriar y agregar la gelatina sin sabor

8. Poner la mezcla en la superficie del bavarois

Nota: Bavarois de maracuyá. Adaptado del libro “Postres con Ada y Maricarmen: Exquisitos bavarois

y mousses” (Repetto de Ruiz & Finocchiaro, 2007, pág. 44)

108

Tabla 44: Pastelitos de maracuyá



Nombre de La receta: Pastelitos de maracuyá

Porción /peso 30 - 35 porciones


observaciones: Las esferas no deben dorarse

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST.UNI MISE EN PLACE



Jugo de maracuyá 5 g 0,002 0,01


Sal 2 g 0,001 0,00

Pulpa de maracuyá 25 g 0,005 0,13 Con semilla

Costo total

2,44

Costo por pax

0,41

PROCEDIMIENTO

1. Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar el jugo de maracuyá

2. Incorporar la harina y tamizar con la sal

3. Mezclar con las manos hasta obtener una masa suave

4. Formar esferas de 5 cm de diámetro

5. Poner en una lata previamente engrasada

6. Decorar la parte superior de las esferas con la pulpa de maracuyá

7. Hornear a 180º por quince minutos.

Nota: Pastelitos de maracuyá. Adaptado del libro Postres y pasteles (Martínez Llopis, 1995);

“Postres irresistibles: Sorpresas (UNIMAGO, 2010, pág. 22)


109

Tabla 45: Muffins de maracuyá



Nombre de La

receta: Muffins de maracuyá



observaciones: Los Muffins es un pequeño panquecito cocinado al horno

en moldes con base cilíndrica y superficie más ancha

Este molde esta cubierto de un papel especial (pirutina)

sobre el cual se pone la preparación.


Huevos 90 g 0,003 0,27

Leche 100 g 0,001 0,10

Esencia de

vainilla 7 g 0,001 0,07

Mantequilla 80 g 0,002 0,16 Derretida


Polvo de

Hornear 10 g 0,001 0,01

Sal 3 g 0,001 0,01

Azúcar 100 g 0,001 0,10

Pulpa de

maracuyá 50 g 0,005 0,25

Costo total 1,17

Costo por pax 0,20

PROCEDIMIENTO

1. Combinar los huevos con la leche y la esencia de vainilla. Incorporar la mantequilla derretida y tibia.

2. Agregar el resto de ingredientes de una sola vez a la mezcla anterior.

3. Integrar para obtener una masa apenas unida

4. Añadir la pulpa de maracuyá a la preparación anterior.

5. Poner en moldes para Muffins forrados con pirutinas y llevar al horno a 180º por 25 minutos hasta que estén

cocidos

Nota: Muffins de maracuyá. Adaptado del libro “Pastelería base” (Gross, 2007, pág. 120)


110

Tabla 46: Buñuelos con salsa de maracuyá



Nombre de La

receta: Buñuelos con salsa de maracuyá


fecha de


observaciones: El buñuelo se sirve tradicionalmente con miel de caña

se los hace para la época de navidad


Harina de maíz blanco 60 g 0,002 0,12 Tamizar

Harina de trigo 90 g 0,001 0,09 Tamizar


Huevos 60 g 0,003 0,18

Sal 5 g 0,001 0,01

Agua 180 g 0,001 0,18

Aceite 180 g 0,002 0,36

Salsa de maracuyá

Pulpa de maracuyá con

semilla 180 g 0,005 0,90

Azúcar 90 g 0,001 0,09

Costo total 2,05

Costo por pax 0,34

PROCEDIMIENTO

1. Calentar el agua, la sal, y la mantequilla hasta que rompa en hervor.

2. Mezclar las harinas y agregar a la preparación anterior; revolver y hervir hasta que se forme una masa dura.

3. Dejar en el fuego hasta que se forme una costra en el asiento

4. Sacar del fuego y continuar batiendo hasta que esté tibia la masa.

5. Agregar uno a uno los huevos batiendo fuertemente hasta homogeneizar

6. Dar la forma y freír a 170º C

Salsa 7. En un recipiente a fuego bajo, disolver el azúcar en la pulpa de maracuyá, hasta que espese.

Nota: Buñuelos con salsa de maracuyá.

Fuente: Autor


111

Tabla 47: Mermelada de maracuyá y papaya



Nombre de La receta: Mermelada de maracuyá y papaya



observaciones: Para conservar la mermelada, hay que esterilizar el

recipiente, puede mantenerse a temperatura ambiente,

una vez abierto se debe refrigerar



Papaya 120 g 0,003 0,36 Pelada y cortar en cubos

pequeños

Azúcar 120 g 0,001 0,12

Canela en polvo 2 g 0,017 0,03

Agua 100 g 0,001 0,10

Costo total 1,81

Costo por pax 0,30

PROCEDIMIENTO

1. Pasar la mitad del maracuyá por un tamiz hasta que salga completamente el jugo y la pulpa

2. Poner el jugo anterior, el resto de maracuyá, la papaya y el azúcar en un recipiente en fuego bajo por 20 minutos

3. Añadir la canela y el agua

4. Remover constantemente hasta que a mermelada llegue a su punto

5. Sacar del fuego

6. Dejar enfriar

7. Servir como acompañado de tostadas o pan

Nota: Mermelada de maracuyá y papaya

Fuente: Autor


112

Tabla 48: Sorbete de maracuyá



Nombre de La

receta: Sorbete de maracuyá


fecha de


observaciones: El sorbete es un postre fríos, que se caracteriza por no

ser cremoso a diferencia del helado



Azúcar 150 g 0,001 0,15

Glucosa 38 g 0,010 0,38

Leche en polvo 12 g 0,002 0,02

Estabilizante 2 g 0,001 0,00

Costo total 1,48

Costo por pax 0,25

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar el agua, el azúcar y la glucosa.

2. Poner en un recipiente a fuego lento e incorporar la leche en polvo

3. Antes de que llegue a punto de ebullición, agregar el estabilizante

4. Retirar del fuego y agregar el jugo de maracuyá.

5. Dejar enfriar a temperatura ambiente

6. Congelar por 8 horas

7. Batir enérgicamente cada 2 horas para romper los cristales de hielo

Nota: Sorbete de maracuyá. Adaptado del libro (Dorling Kindersley, 2011, pág. 8)


Tabla 49: Helado de maracuyá

113



Nombre de La

receta: Helado de maracuyá


fecha de


observaciones: La base para la elaboración de un helado, es una crema

inglesa



Azúcar 225 g 0,002 0,45

Glucosa 75 g 0,010 0,75

Leche en polvo 19 g 0,002 0,04

Estabilizante 3 g 0,001 0,00

Costo total 1,82

Costo por pax 0,30

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar el agua, el azúcar y la glucosa, poner en un recipiente a fuego lento

2. Agregar la leche en polvo

3. Antes de que llegue a ebullición, incorporar el estabilizante, mezclar bien

4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y poner a congelar por 6 horas

5. Cada 6 horas batir enérgicamente para romper los cristales de hielo

Nota: Helado de maracuyá. Adaptado del libro “Postres irresistibles: Helados” (UNIMAGO,

2010, pág. 48)


114

Tabla 50: Barra de maracuyá y frutos secos



Nombre de La

receta: Barra de maracuyá con frutos secos


fecha de


observaciones: La textura de este turrón es suave pero compacta



Azúcar 75 g 0,001 0,08

Galletas María 125 g 0,002 0,25

Chocolate blanco

cobertura 75 g 0,009 0,68

Derretido a baño

María

Almendras enteras 60 g 0,012 0,72

Chocolate obscuro

amargo 75 g 0,007 0,53

Derretido a baño

María

Maníes 60 g 0,006 0,36

Mermelada de

maracuyá 50 g 0,002 0,10

Costo total 3,08

Costo por pax 0,51

PROCEDIMIENTO

1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema

2. Procesar las galletas e incorporar a la mezcla anterior

3. Dividir la preparación en dos partes, agregarle a una de ellas el chocolate blanco, las almendras enteras y la

mermelada de maracuyá

4. Añadir a la otra mitad el chocolate negro, el maní y la otra mitad de la mermelada de maracuyá

5. Poner en moldes forrados con papel cera, igualar con la espátula y cubrir con film

6. Refrigerar por 2 horas

Nota: Barra de maracuyá y frutos secos.

Fuente: Autor


115

Tabla 51: Trufas de maracuyá



Nombre de La

receta: Trufas de maracuyá


fecha de


observaciones: Las trufas pueden ser presentadas, bañadas de

cocoa amarga


Azúcar invertido

Azúcar granulada 188 g 0,001 0,19

Agua 63 ml 0,001 0,06

Ácido cítrico 1,5 g 0,001 0,00

Trufas

Pulpa de maracuyá 25 ml 0,005 0,13

Azúcar invertido 25 g 0,001 0,03

Glucosas 10 ml 0,002 0,02

Chocolate cobertura

amargo 65 g 0,009 0,59

Chocolate cobertura

con leche 125 g 0,007 0,88

Manteca de cacao 35 g 0,001 0,04

Cubierta

Chocolate cobertura

semiamargo

50 g 0,007 0,35 templado


Costo total 2,37

Costo por pax 0,39

PROCEDIMIENTO

Azúcar invertido 1. Mezclar el agua y el azúcar, llevar al fuego a 85º C

2. Retirar del fuego y agregar el ácido cítrico

3. Batir por 5 minutos con batidor, dejar reposar y reservar en el refrigerador.

Trufas 4. En un recipiente a fuego lento, disolver en el jugo de maracuyá el azúcar invertido, la glucosa

5. Aparte a baño María derretir el chocolate amargo y con leche, juntamente con la manteca de cacao de 40 a 45ºC. Agregar la mezcla

del jugo de maracuyá e incorporara bien

6. Colocar la preparación en una manga y dejar enfriar, formar conos en una manga de acetato y refrigerar por 24 horas.

7. Retirar del refrigerador y formar las trufas con la mano, llevar nuevamente al refrigerador

Cubierta 8. Bañar la trufa con chocolate semi-amargo y pasar cada trufa por azúcar glass y retirar con un tenedor

Nota: Trufas de maracuyá. Adaptado del libro “Postres irresistibles: Chocolate” (UNIMAGO,

2010, pág. 24)


116

CAPITULO VI

6. Focus Group

6.1.Test de aceptación de postres

A continuación se presenta una evaluación de los postres elaborados, en los

que se medirán parámetros de altura, textura, color y sabor; con el fin de conocer

si los productos satisfacen a los clientes. Estos parámetros serán medidos entre

muy bueno, bueno, regulares y malos.

Se han tomado 5 diferentes postres, los cuales se han elaborado para la

degustación de 20 personas, con el fin de conocer su opinión respecto a cuatro

parámetros: altura, textura, color y sabor.

6.1.1. Plato 1: Torta mousse de maracuyá

Gráfico 14: Torta mousse de maracuyá


117

6.1.1.1.Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo 1)

Gráfico 15: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: altura, Anexo I


Gráfico 16: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: textura, anexo I


55% 40%

5%

Altura

Muy bueno Bueno Regular Malo

90%

10%

Textura


118

Gráfico 17: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: color Anexo I


Gráfico 18: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: sabor, Anexo I


En general existe un alto porcentaje de aceptación del mousse de maracuyá,

especialmente en cuanto a textura y sabor (100% y 90% respectivamente). Los

85%

15%

Color


100%

Sabor


119

resultados referentes a este postre no influirán en cambios respecto a la receta que

se aplicó, por los pocentajes antes mensionados.

6.1.2. Plato 2: Tarta de maracuyá

Gráfico 19: Tarta de maracuyá


6.1.2.1.Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo II)

Gráfico 20: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá: altura, Anexo II


80%

20%

0% 0%

Altura


120

Gráfico 21: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá:

textura, anexo II


Gráfico 22: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá

color, Anexo II


Gráfico 23: Resultados del test de aceptación tarta de

maracuyá: sabor, anexo II


90%

10% 0% 0%

Textura


75%

25%

0% 0%

Color


100%

Sabor


121

El 100% de los encuestados dijeron que el sabor de la tarta de

maracuyá es muy buena. Esto resultado da la pauta para no hacer

ningún cambio en la receta original. Lo que si se tomará en cuenta

es el 25% que dijeron respecto al color que es bueno.

El maracuyá de por si tiene un color amarillo, sin embargo,

siempre es necesario decorar con otras frutas y convinar diferentes

colores para darle una mejor apariencia al postre.

6.1.3. Plato 3: Muffins de maracuyá

Gráfico 24: Muffins de maracuyá


122

6.1.3.1.Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo III)

Gráfico 25: Resultados del test de aceptación muffins

de maracuyá: altura, Anexo III



de maracuyá: textura, anexo III



de maracuyá: color, Anexo III


60% 35%

5% 0%

Altura


85%

15%

Textura


90%

10%

Color


123


de maracuyá: sabor, Anexo III


En el caso de los muffins hay un promedio de aceptación del 80% entre

altura, textura, color y sabor. Y un 20% que dijeron que es bueno. El resultado

es positivo y permiten continuar con la presentación de este postre como una

propuesta gastronómica.

El sabor es muy importante considerar (85%) el cual no es bajo, sin

embargo no llegó al 100%, en este caso se preguntó a los participante del focus

group los motivos de sus respuestas, y se concluyó que nunca habían probado un

muffin con sabor a maracuyá. Lo cual no insidió en la receta básica que se aplicó

para su elaboración.

En cuanto a la textura, al 15% les pareció buena; de este 15% todos dijeron

que era por las semillas que tenía encima. Lo cual no se consideró para hacer

cambios en el postre, puesto que es un procentaje que no llega ni al 25% del total

de paraticipantes.

85%

15%

Sabor


124

6.1.4. Plato 4: Strudel con maracuyá

Gráfico 29: Strudel con maracuyá


6.1.4.1.Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo IV)

Gráfico 30: Resultados del test de aceptación Strudel con

maracuyá: altura, Anexo IV


65%

30%

5% 0%

Altura


125

Gráfico 31: Resultados del test de aceptación strudel con

maracuyá: textura, anexo IV



maracuyá: color, Anexo IV



maracuyá: sabor, Anexo IV


80%

15%

5%

Textura


75%

25%

Color


95%

5%

Sabor


126

En el strudel con maracuyá el 5% opinaron que su textura es regular. En

este caso si se consideró este porcentaje aunque no sea muy alto, puesto que en

este caso ubieron personas que no les agrádo la idea de encontrar semillas en el

postre. Esto si se tomo en cuenta para la receta, como un cambio.

En cuanto al sabor y el resto de características, los resultados son muy altos

y no implican ningun cambio.

Aunque el color tiene el 75% de aceptación, también es cierto que

generalmente el strudel se tiene esa presentación y ese color.

6.1.5. Plato 5: Macarones de maracuyá

Gráfico 34: Macarones de maracuyá


127

6.1.5.1.Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo V)

Gráfico 35: Resultados del test de aceptación macarones

de maracuyá: altura, anexo V


Gráfico 36: Resultados del test de aceptación macarones

de maracuyá: textura, anexo V


Gráfico 37 : Resultados del test de aceptación

macarones de maracuyá: color, anexo V


80%

15% 5%

Altura


95%

5%

Textura


100%

Color


128

Gráfico 38: Resultados del test de aceptación

macarones de maracuyá: sabor, anexo V


El 100% de los particpantes del focus group dijeron que tanto el sabor como la

textura es muy buena; por lo tanto no se hará ningun cambio en la receta

presentada. En general hay un promedio de aceptación del 94%, esto es exelente,

pues reafirma la conclusión anterior de no hacer ningun cambio.

Conclusiones:

En base a los porcentajes obtenidos y luego de un análisis individual de los postres

y su aceptabilidad. Se concluye que el alto procentaje alcanzado, ratifica que las

recetas elaboradas dieron como resultado postres ricos y apetesibles para el

consumidor.

Adicionalmente, se deberá considerar para futuras recetas, los porcentajes

pequeños, que aunque no son representativos, podrían influir de una u otra manera

en la aceptación de los postres. Especialmente cuando se trate de textura y sabor.

100%

Sabor


129

Este focus group representó una lluvia de nuevas ideas y sugerencias que se

aplicaron en esta investigación y que sirvieron para mejorar los distintos aspectos

evaluados de cada postre.

La conclusión final es que la aceptación muy elevada de los postres da la pauta

para la presentación y aplicación de las propuestas expuestas. Sin embargo no

implican que hay perfección en los mismos. Esto será relativo, e influirán

distintos factores para concluir positiva o negativamente.

130

CAPITULO VII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1.1.Conclusiones

El maracuyá es una fruta de olor y sabor muy particulares y fáciles de

identificar, lo cual permite su utilización para la elaboración de recetas tanto

de sal como de dulce. En el Ecuador, es de fácil acceso, y se cultiva en

provincias de clima cálido especialmente en Los Ríos y Manabí.

Es importante aprovechar el maracuyá como una fruta que se cultiva y

comercializa en el Ecuador, debido a su fácil accesibilidad durante todo el año,

siendo a la vez un producto de exportación por su alta calidad

El Ecuador exporta maracuyá como jugo o concentrado en mayores

cantidades que como fruta fresca, esto es debido al tiempo de conservación,

pues es pulpa congelada. El principal destino de exportación del maracuyá al

2011, es Holanda y los países bajos, seguido de Estados Unidos. Esto indica

que dichos países a pesar de ser importadores de esta fruta, aprovechan de sus

beneficios trayéndola de lugares muy alejados como es Ecuador.

El maracuyá es una fruta con un 85% de agua, con un valor energético de 78

calorías. La composición nutricional de esta fruta: proteínas, carbohidratos,

131

minerales, entre otros, son beneficiosos para la salud, permitiendo a quien la

consume aprovechar sus bondades, dentro de una dieta normal.

Las cualidades del maracuyá permiten que se le de distintos usos esto es

cosmetológico, para la salud, y obviamente gastronómico.

Los resultados de las encuestas indicaron existe una apertura por parte de los

consumidores para probar diferentes postres elaborados con maracuyá;

adicionalmente mas del 50% , dijeron que no conocían las propiedades y

beneficios de esta fruta, por lo que esta investigación servirá como un aporte

para darles a conocer de los mismos.

Las bases de pastelería y repostería son elementales para la elaboración de

cualquier tipo de postre, esto implica la aplicación correcta de la receta

estándar, así como la utilización adecuada de la infinidad de información

existente para obtener como resultado un producto de calidad. Esta

investigación presenta una recopilación las distintas técnicas utilizadas dentro

de la pastelería y repostería, como material para quienes deseen aprender sobre

el tema.

El maracuyá es una fruta ideal para la elaboración de postres de cualquier tipo.

Sin embargo, hay que considerar su textura y composición, al momento de

utilizarla como ingrediente en las recetas propuestas.

El maracuyá es una fruta de muy fácil acceso, y por lo tanto se la puede

adquirir en cualquier época del año, lo cual es un aspecto beneficioso, al

132

momento de tomarla en cuenta como un ingrediente para la elaboración de

algún postre

El sabor y aroma son fáciles de detectar. En el test de aceptación, existió un

porcentaje muy alto de conformidad, especialmente en cuanto a textura y

sabor, alcanzando prácticamente el 100% de aprobación. Esto refleja la

calidad del producto.

Existe poca bibliografía con respecto al maracuyá, tanto como fruta así como

ingrediente principal dentro de un recetario, donde su utilización es

prácticamente nula. Por lo tanto es conveniente aprovechar la información

recopilada en esta investigación.

1.2. Recomendaciones

El maracuyá es una fruta con un valor nutricional muy alto, lo cual es un

beneficio que hay que aprovechar. Es importante considerar el material que

presenta esta investigación, ya que muestra una breve explicación de los

componentes nutricionales que tiene esta fruta, y adicionalmente diferentes

propuestas de postres que generalmente se elaboran dentro de la pastelería,

utilizando al maracuyá como uno de sus ingredientes.

El maracuyá por su composición, contiene elementos (pulpa, semillas, cáscara)

que son aprovechables al 100%. Sería conveniente ahondar al respecto, y

aprovechar por ejemplo el porcentaje de grasa que tienen sus semillas, y su

posible utilización como aceite y esencia; de igual manera su cáscara que se

133

conoce por ser utilizada inclusive como alimento de ganado; entre otros. Sería

ideal considerar otros aspectos del maracuyá la utilidad que se le pueda a esta

fruta.

Las técnicas de pastelería y repostería aquí presentadas son un compendio de

recetas que generalmente son utilizadas para la elaboración de postres. Son

fórmulas básicas que pretenden de alguna manera guiar a aquellos interesados

en aprender de pastelería. La recomendación en este sentido es utilizar y

aprovechar esta información como una herramienta que facilite la elaboración

de postres.

Con respecto a las técnicas utilizadas dentro de la pastelería, se puede decir

que existe una amplia variedad de información a la cual se tiene acceso, sin

embargo esta investigación está incluida dentro de esa variedad de

información.

En esta investigación se presentan una serie de recetas que utilizan al

maracuyá como uno de sus ingredientes, ya sea para decoración o incluido en

el postre. Es importante tomar en cuenta la textura (jugosa) y sabor que tiene

esta fruta al momento considerarla como parte de una receta. Su sabor y olor

característico podría tornarse muy fuerte.

Si se desea elaborar algún postre que tenga el maracuyá como ingrediente, se

la puede incluir remplazando de forma proporciona o total un ingrediente

líquido; puede ser jugo, agua, o esencia.

134

Bibliografía

INEC. (2007). Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Recuperado el 5 de Julio

de 2012, de El nuevo INEC periodo 2007- 2012:

http://www.ecuadorencifras.com/cifras-inec/pdfs/agro17.pdf

Vodka.wordpress. (5 de Septiembre de 2010). Recuperado el 5 de Agosto de 2012, de

http://vodkaya.wordpress.com/2010/09/05/el-almibar-y-sus-puntos/

Eco-Finanzas. (2012). Recuperado el 06 de Febrero de 2012, de Diccionario

Economía- Administración - Finanzas - Marketing: http://www.eco-

finanzas.com/diccionario/V/VALOR_FOB.htm

Abascal, P. (2011). elgourmet.com. Recuperado el 1 de Octubre de 2012, de

http://elgourmet.com

Acero C, E. (2006). Frutas auto estabilizadas en el envase por la tecnología de

obstaculos. México D.F: Universidad Autónoma de Nayarit.

Alfie, P. (2008 de Abril de 2008). Acerca de nosotros: Clarin.com. Recuperado el 6

de Junio de 2012, de sitio web de clarin.com:

http://edant.clarin.com/suplementos/ollas/2008/04/03/o-01642306.htm

Argenta, C. V. (2008). 1001 zumos y batidos. Barcelona: Robinbook.

Ávila Granados, J. (2003). El libro de la repostería trdicional. Barcelona: Robinbook.

Baechele, T. R., & Earke, R. w. (2007). Principios del entrenamiento de la fuerza y

del acondicionamiento físico (Segunda ed.). Madrid: Ed. Médica

Panamericana.

Baena L, G. (2009). I+E Investigación Estratégica. Barranquilla: GABL International

Marketing y Finanzas Ltda. de Colombia.

135

BCE. (2009). Banco Central del Ecuador. Recuperado el 10 de Marzo de 2012, de

Comercio Exterior:

http://www.portal.bce.fin.ec/vto_bueno/ComercioExterior.jsp

Bellido, D., & De Luis Román, D. A. (2006). Manual de nutrición y metabolismo.

España: Días de Santos.

Benítez Alahija, F. (2007). Cocina y repostería, recetario. Madrid: Paraninfo S.A.

Canela Pâtisserie. (31 de Julio de 2009). Canela Pâtisserie. Recuperado el 10 de

Octubre de 2012, de http://canelapatisserie.blogspot.com/2009/07/moufflet-

muffe-cupcakesmuffins.html

Cartay, R. (2005). Diccionario de Cocina Venezolana. Caracas: Alfadil.

CEAC. (2007). ¿Qué hay que comer? Barcelona: Ediciones CEAC.

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud. (2009).

Tablas peruanas de composición de alimentos. Lima, Perú.

Cooper, B., Floody, B., & McNeil, G. (2002). Cómo iniciar y administrar un

restaurante. Bogotá: Norma.

Costenbader, C. (2001). Gran libro de las conservas. Barcelona: Disfruto y hago.

De Cerdas, M. R. (1995). Las frutas del paraíso. San José: Universidad de Costa

Rica.

De la Rua, A. (2009). Enciclopedia de las frutas, hierba y vegetales Para la salud y la

cocina. Bogotá: Intermedio Ltda.

De la Traba, L., & García, V. (2006). Pastelería Cocina (Quinta ed.). Madrid: Norma-

Capitel.

Delis M Pérez, S., Mazani, E., & Pacheco, W. (2008). CGIAR A Global Agricultural

Research Partnership. Recuperado el 3 de Marzo de 2012, de CGIAR:

ftp://ftp.cgiar.org/ipgri/Publications/pdf/681.pdf

136

Diario Últimas Noticias. (17 de Enero de 2012). Acerca de nostros: Diario Últimas

Noticias. Recuperado el 24 de Abril de 2012, de Últimas Noticias:

http://www.ultimasnoticias.ec/noticias/7008-con-maracuya-adios-resfrios

Dorling Kindersley. (2011). Cocina fácil internacional Postres. Londres: DK India.

Dorosz. (2008). Tabla de vitaminas, sales minerales, oligoelementos. Barcelona:

Hispano Europea S.A.

Dulce & Chocolate. (1 de Diciembre de 2008). Acerca de nostros: Dulce &

Chocolate. Recuperado el 6 de Junio de 2012, de Dulce&Chocolate:

http://dulce-chocolate.com.ar/diccionario-pastelero/ 06-06-2012

Elizondo, L. (2001). Cuidemos Nuestra Salud. México: Limusa S.A.

Embajada Ecuador en Francia. (2008 de Diciembre de 2008). Embajada de Ecuador

en Francia. Recuperado el 01 de Febrero de 2012, de Comercio Exterior

Ecuador Francia: http://www.ambassade-equateur.fr/commerce_esp.htm#head

Fraume Restrepo, N. J. (2007). Diccionario Ambiental. Eco Ediciones.

Frendrik, P. (2010). Postres Irresistibles Golosinas. Unimago S.A.

Friberg, B. (1996). The Professional Pastry Chef. United States of America: John

Wiley & Sons.

García Torres, M. A. (2002). Guía técnica del cultivo del maracuyá amarillo. San

Salvador: Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal.

Gattas, J. J. (2012). El gourmet urbano. Recuperado el 1 de Octubre de 2012, de

http://elgourmeturbano.blogspot.com/2010/10/masas-pasteleras-masas-

quebradas.html

Gonzales Gallego, J., Sánchez Collado, P., & Verdú Mataix, J. (2006). Nutrición en el

deporte. Ayuda ergogénicas y dopaje. España: Días Santos.

Gross, O. (2007). Pastelería Base. Utilísima Multimedios.

137

INACAP. (2010). Manual Tecnología de Cocina y Pastelería I Primer Semestre.

Recuperado el 1 de Agosto de 2012, de Scribd:

http://es.scribd.com/doc/89821681/55/LAS-MASAS-SECAS

INEC. (1 de Diciembre de 2011). Acerca de nosotros: Instituto de Estadísticas y

Censos. Recuperado el 25 de Febrero de 2012, de sitio web de Ecuador en

Cifras: http://www.ecuadorencifras.com/cifras-inec/pdfs/agro17.pdf

Instituto de la ciudad, Distrito Metropolitano de Quito. (2012). Instituto de la ciudad;

Tabulados censo de población y vivienda. Recuperado el 10 de Mayo de 2012,

de sitio web de Instituo de la ciudad:

http://www.institutodelaciudad.com.ec/index.php/informacion-

estadistica/territorial

Jimenez Mora, G. (4 de Abril de 2005). Egimater. Recuperado el 1 de Agosto de

2012, de http://www.emagister.com/curso-tecnicas-basicas-preparar-

postres/mermelada-tecnicas-basicas

LaJusticia Bergasa, A. M. (2005). Alimentación Equilibrada en la Vida Moderna.

Madrid: Edaf S.A.

Lengua, R. A. (2007). Diccionario Manual de la Real Academia Española.

Barcelona: Larousse.

Martín, V. (5 de Septiembre de 2012). Sweet Sour. Recuperado el 1 de Agosto de

2012, de http://sweetandsour-vir.blogspot.com/2012/09/mermeladas-caseras-

nociones-basicas.html

Martínez Llopis, M. (1995). Postres y Pasteles. Agata.

Mas Ruiz, F. J. (2010). Temas de Investigación Comercial. San Vicente: Club

Universitario.

138

Ministerio de Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca. (1 de Enero de 2011).

Acerca de nosotros: MAGAP/SIGAGRO/ANÁLISIS SECTORIAL. Recuperado

el 20 de Febrero de 2012, de MAGAP/SIGAGRO/ANÁLISIS SECTORIAL:

http://www.flunal.com/sinagap/spr/spr_maracuya.htm

Ministerio de Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca. (s.f.). Acerca de nosotros:

MAGAP. Obtenido de MAGAP.

Morales, R. A. (2011). Frutoterapia: Las frutas de mil colores. Bogotá: EDAF.

Muñoz, L. (2003). Pastelería Artesanal. Buenos Aires: Albatros.

Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. (2003).

Acerca de nosotros: FAO. Recuperado el 7 de Agosto de 2012, de Noticiario

de recursos Fitogenéticos No. 125:

http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s06.htm

Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación; Instituto

Internacional de Recursos Fitogenéticos. (2001). Noticiario de recursos

Fitogenéticos No 125. Bioversity International.

Osorio Camargo, C. (2011). AVICENA. Recuperado el 01 de marzo de 2012, de

Escuela de Medicina Estética República de Argentina:

http://www.escuelaavicena.com.ar/pdf/maracuya-alternativa-

fitomedicamento.pdf

Pamplona, R. J. (2006). Salud por las plantas medicinales. Madrid: Safeliz.

Pineda Cando, R. (2012).

Repetto de Ruiz, A., & Finocchiaro, M. (2007). Postres con Ada y Maricarmen.

Lima: Septiembre S.A.C.

139

Rinsk, G., & Halpin Rinsky, L. (2008). The Pastry Chef's Companion:A

Comprehesive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. Wiley

& Sons.

Rodak, B. F. (2005). Hematología: Fundamentos y Aplicaciones Clínicas (Segunda

ed.). Montevideo: Ed. Médica Panamericana.

Romero, E. (2009). Técnics de pastelería profesional. Argentina: Mausi Sebess.

Scannapieco, G. (2012). Geocities. Recuperado el 1 de Octubre de 2012, de

www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html

Sebess, M. (2009). Técnicas de pastelería profesional. Buenos Aires: Mausi Sebess.

Simón, M. J., Benito, M. P., Baeza, M., Baeza Fernández de Rota, M., & Simón Saiz,

M. J. (2009). Alimentación y nutrición familiar. Editex.

SoKol, G. (2006). Chapter 18 Frozen desserts (Recipe). "About Professional Baking

Delmar Learning". Recuperado el 25 de Junio de 2012, de Highbeam:

http://www.highbeam.com/doc/1G1-178760043.html

Soriano del Castillo, J. M. (2006). Nutrición básica humana. Valencia: Universidad

de Valencia.

Suas, M. (2009). Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach. (E. Melo,

Trad.) Cengage Learning.

The Chefs of Le Cordon Bleu. (2011). Pâtisserie and Baking Foundations. (E. Melo,

Trad.) United States: Cengage Learnin.

Torres, M. (2004). secocina.com. Recuperado el 1 de Agosto de 2012, de Se

cocina.com: http://secocina.com/tecnicas/mermelada

Trex, S. (Dirección). (2010). Cheese cake frío de maracuyá [Película].

UNIMAGO. (2010). Postres irresistibles: Cuadrados. Quito: Unimago.

140

Universidad de Antioquia. (1 de Diciembre de 2010). Acerca de nosotros:

Universidad de Antioquia. Recuperado el 12 de Marzo de 2012, de Pulpa de

frutas tropicales: http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/maracuya.html

Valarezo, A., Cañarte, E., Valarezo, O., & Zambrano, O. (2009). Boletín Divulgatorio

No 365, Manejo del Cultivo de Maracuyá (Passiflora edulis f. Flavicarpa Deg

en el Litoral Ecuatoriano. Proyecto: Mejoramiento de la productividad y

calidad de la fruticultura de a region sierra, litorarl y amazonía. Portoviejo,

Manabí, Ecuador: INIAP.

Van Rosendaal, J. (2004). One Smart Cookie. United States of America: Rodale.

Vasquez, C., De Cos, A., & López-Nomdedeu, C. (2005). Alimentación y nutrición

(Segunda ed.). Madrid: Ediciones Días de Santos.

Villegas, M. (2005). The food of france: A Journey for Food Lovers. (E. Melo, Trad.)

Paris: Murdoch Books.

Watson, B. (2007). La dieta fibra 35 el secreto de la naturaleza para perder peso.

Bogotá: Norma.

Watson, B., & Smith, L. (2007). La dieta fibra 35 el secreto de la naturaleza para

perder peso. Bogotá: Norma.

Wayne , G. (2004). Professional Baking. (E. Melo, Trad.) John Wiley & Sons.

Wayne, G. (2004). Professional Baking (Cuarta, ilustrada ed.). (Erika Melo, Trad.)

John Wiley & Sons.

Wayne, G. (2012). Professional Baking. (E. Melo, Trad.) Canandá: Jhon Wiley &

Sons.

Whitman, W. C., & Johnson, W. M. (2000). Tecnología de la refrigeración y aire

acondicionado Volumen 3. Paraninfo.

141

ANEXOS

Anexo I

Resultados del test de aceptación del focus group:

Plato 1: Torta mousse de maracuyá

Nombre: Rodrigo Pineda

Marque con una X

Calificación

Muy

bueno Bueno Regular Malo

Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Jenny Sánchez

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Ana Zambrano

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Andrés Pilatasig

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

142

Nombre: José Luis Polo

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Carlos Lara

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Paúl Condo

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Omar Aguirre

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Cecilia Toro

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

143

Nombre: María Belén Bustos

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: María del Carmen Vélez

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Cristina Herrera

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Mario Pérez

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Doris Aguirre

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

144

Nombre: Mauricio Acevedo

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Franklin Loachaming

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Cristian Villasis

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Eugenia Montenegro

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Liliana Verdezoto

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

145

Nombre: Rocío Vasco

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

RESULTADOS

Muy


Altura 11 8 1 0

Textura 18 2 0 0

Color 17 3 0 0

Sabor 20 0 0 0

146

Anexo II


Plato 2: Tarta fría de maracuyá


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

147


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Carlos Lara

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Paúl Condo

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

148


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

149


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

150


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

RESULTADOS

Muy


Altura 16 4 0 0

Textura 18 2 0 0

Color 15 5 0 0

Sabor 20 0 0 0

151

Anexo III


Plato 3: Muffins


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

152


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Carlos Lara

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Paúl Condo

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

153


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

154


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

155


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

156

Anexo IV

Resultado del test de aceptación del:

Plato 4: Strudel de maracuyá


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

157


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Carlos Lara

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Paúl Condo

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

158


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

159


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

160


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

RESULTADOS

Calificación

Muy


Altura 13 6 1 0

Textura 16 3 1 0

Color 15 5 0 0

Sabor 19 1 0 0

161

Anexo V

Resultados del del test de aceptación

Plato 5: Macarones


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

162


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Carlos Lara

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

Nombre: Paúl Condo

Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

163


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

164


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

165


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X


Marque con una X

Calificación

Muy


Altura X

Textura X

Color X

Sabor X

RESULTADOS

Calificación

Muy


Altura 16 3 1 0

Textura 19 1 0 0

Color 20 0 0 0

Sabor 20 0 0 0

166

Anexo VI: Glosario

Almíbar: Consiste en disolver el azúcar en agua, cocinando hasta alcanzar el punto

deseado

Azúcar glass: Es el azúcar en polvo o micro pulverizada

Batir: Es la acción de remover enérgicamente unos ingredientes con el fin de obtener

un cambio de estado en la mezcla

Cremar: Es una técnica que consiste en aumentar el volumen de una mezcla grasa y

azúcar. Consiste en batir hasta que el azúcar se disuelva.

Ebullición: Es cuando una preparación hierve, es decir alcanza los 100º C.

Gratinar: Consiste en exponer al alimento a una alta temperatura hasta que adquiera

un color dorado o marrón y ligeramente crocante

Incorporar: Es la acción por medio de la cual se consigue que una materia prima

penetre dentro de otra hasta que se mezcle bien.

Manguear: Radica en poner una preparación en una manga para distribuir de manera

pareja a la misma o para darle una forma determinada.

Merengue: Es la mezcla de claras de huevo batidas con azúcar

Montar: Es la acción de batir de forma constante y rápida con movimientos

circulares, hasta que espese

Punto de nieve: Es introducir aire en las claras por medio del batido, hasta obtener

una consistencia sólida y se tornen esponjosas

Tamizar: Esta acción se la realiza ya sea con ingredientes líquidos o sólidos, se

realiza con el fin de homogeneizar el producto y retener en la tela del tamiz

(cernidor) las impurezas, grumos formados, o para separar lo sólido de lo líquido

universidad tecnolÓgica...

Documents