universidad tecnolÓgica equinoccial sede santo domingo
TRANSCRIPT
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sede Santo Domingo
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Tesis de grado previo a la obtencion del titulo de:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MORTADELA BOLOGNA CON ALTO CONTENIDO DE FIBRA A BASE DE
PULVERIZADO DE CÁSCARA DE PLÁTANO BARRAGANETE (musa sp)
Estudiante:
KATHERINE MARISOL MACAS MOREIRA
Directora de tesis
ING. ELIZABETH TACURI
Santo Domingo - Ecuador
MARZO, 2015
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MORTADELA BOLOGNA CON ALTO CONTENIDO DE FIBRA A BASE DE
PULVERIZADO DE CÁSCARA DE PLÁTANO BARRAGANETE (musa sp)
Ing. Elizabeth Tacuri
DIRECTOR DE TESIS ________________________________
APROBADO
Ing. Daniel Anzules
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL ________________________________
Ing. Cristian Vallejo
MIEMBRO DEL TRIBUNAL ________________________________
Ing. Juan Crespín
MIEMBRO DEL TRIBUNAL ________________________________
Santo Domingo ….. de……………………….2015.
iii
El contenido del presente trabajo, esta bajo la responsabilidad del autor/a.
Katherine Marisol Macas Moreira
C.I. 2300129117
Autor: KATHERINE MARISOL MACAS MOREIRA
Institución: UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL.
Título de Tesis: MORTADELA BOLOGNA CON ALTO
CONTENIDO DE FIBRA A BASE DE
PULVERIZADO DE CÁSCARA DE PLÁTANO
BARRAGANETE (musa sp).
Fecha : MARZO, 2015
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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Sede Santo Domingo
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Santo Domingo…....de……………………del 2015
Ing. DANIEL ANZULES
COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Estimado Ingeniero
Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por la
señorita: KATHERINE MARISOL MACAS MOREIRA, cuyo tema es:
“MORTADELA BOLOGNA CON ALTO CONTENIDO DE FIBRA A BASE DE
PULVERIZADO DE CÁSCARA DE PLÁTANO BARRAGANETE (musa sp)”, ha
sido elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su
respectiva presentación.
Particular que informo para fines pertinentes.
Atentamente,
Ing. Elizabeth Tacuri
DIRECTORA DE TESIS
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DEDICATORIA
A Dios
Por haberme regalado la vida, y darme la oportunidad de llegar a cada meta prepuesta.
A mis padres
Alis y Gonzalo, por cada esfuerzo y dedicacion y muestra de amor hacia mi, han sido una
gran fortaleza en mi vida, mi gran tesoro, quienes me han enseñado a ser perseverante y no
desfallecer frente a cada obstáculo a travez de sus sabios consejos
A mis hermanos
Marjorie, Bryan, Melanie y Dylan por su compañía, ternura y confianza depositada en mi,
son mi adoración
vi
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradezco a Dios por darme fortaleza, sabiduria y permitirme culminar
esta etapa de mi vida
A mis padres y hermanos por su inmenso apoyo brindado y por la confianza depositada en
mi, su compañía, cariño, comprension y amor brindado a lo largo de este trayecto asi como
tambien cada una de sus enseñanzas han sido la base fudamental en mi vida
A mi amor Daniel, por su gran ayuda y apoyo durante el desarrollo de mi tesis, sus ánimos
y cariño han sido muy valiosos para culminar con sactisfacción esta etapa estudiantil.
A mi mejor amiga Evelin, quien ha sido mas que una amiga, una hermana, mi confidente,
quien me ha sabido brindar su apoyo incondicional en todo momento.
A mi tutora, ingeniera Elizabeth Tacuri, quien supo ayudarme y dirigir de principio a fin,
ha sido una exelente tutora y amiga, sus conocmientos impartidos sin duda alguna son
dignos de mi gratitud.
A Denise, Valeria, Ricardo, Dany, mis demás amigos y compañeros de la universidad que
de una u otra manera han aportado a la culminación de esta deseada etapa.
A todos los quiero mucho.
Katherine Macas Moreira
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ÍNDICE DE CONTENIDO
TEMA PAG.
Portada…………………………………………………………………………………….…i
Sustentación y Aprobación de los Integrantes del Tribunal.……………..…………………ii
Responsabilidad del Autor………..………………………………..………………………iii
Informe del Director de Tesis……….………………….….……………………………….iv
Dedicatoria…………………………….……………….…………………………………...v
Agradecimiento…………………………………………………………………………….vi
Índice……………………………………………………………………………………....vii
Resumen Ejecutivo.…………………………………………...…………………………....xi
Executive Summary …………………………………………………….………………xiii
CAPÍTULO I
INTRODUCCION
1.1. Planteamiento del problema…………………………………………………...1
1.2. Justificación ....................................................................................................... 2
1.3. Alacance ............................................................................................................. 3
1.4. Objetivos……………….………………………………….…………………...3
1.4.1. Objetivo general ................................................................................................ 3
1.4.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 3
1.5. Hipótesis ............................................................................................................ 3
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CAPÍTULO II
REVISIÓN DE LITERATURA
2.2. Fundamentos teóricos……………………………………………………….6
2.2.1. Carne de cerdo…………………...........…………………………………….6
2.2.2. Tocino…………………………………………………………...…………..8
2.2.3. Harina de trigo…………......………………………………………………..8
2.2.4. Pulverizado de cáscara de plátano barraganete…………....………………...9
2.2.5. Aditivos……….……………………… …………….……………………..11
2.2.6. Antioxidantes: Ácido ascórbico……………………..……………………..12
2.2.7. Sal……………………………………...…………………………………...13
2.2.8. Especias y Condimentos……….....………………………………………...14
2.2.9. Proteina de soja……....…………………………………………………….14
2.3. Agua y hielo...……………………………………………………………....14
2.4. Envolturas.………………………………………………………………….15
2.4.1. Envolturas naturales..…….…………………………………………………15
2.4.2. Envvolturas artificiales...…………………………………………………....15
2.4.3. Envolturas sintéticas...………………………………………………………15
2.5. Embutidos cárnicos...….……………..…………………………….……… 15
2.5.1. Clasificación de los embutidos...……………………………………………16
2.6. Mortadela Bologna.........……………………………………………………16
2.6.1. Disposiciones específicas de la mortadela………………………………….17
2.6.2. Proceso general de la elaboración de mortadela comercial………….……...19
2.6.3. Requisitos bromatológicos..………………………………………………...20
2.6.4. Control microbiológico…………………………………………..................21
2.7. Alimento Funcional……………………………………..……….…………22
2.8. Cocción……….…………………………………………….…….………...22
2.9. Balance de materiay energía.. ……………………………….….………….22
2.9.1. Balance de materia………………………………….………………………22
2.9.2. Balance de energía……..………….………………………………………..23
2.9.3. Transferencia de calor………………………………………………………23
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2.9.3.1. Calor por conducción………………………………………………………..23
2.9.3.2. Calor por convección………………………………………………………..23
2.9.3.3. Calor por ebullición………………………………...………………………..24
2.10. Diseño Experimental……………………………………………..………….24
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Sitio del estudio……………………………………………………………....25
3.1.1. Localización Geográfica………………………………………………….......25
3.1.1.1. Ubicación Geográfica……………………………….………………………..25
3.1.2. Ubicación en el tiempo…………………………………………………….....25
3.1.3. Características climáticas………………………………………………….....26
3.2. Diseño experimental, factores y variables de estudio…………………..........26
3.2.1. Unidad experimental…………………………………….……………….......266
3.2.2. Variables Independientes: ……………………………………………….......266
3.2.3. Variables Dependientes: …………………………………………………….26
3.2.4. Tratamientos: ……………………………….……………………….............277
3.2.4.1. Factor en estudio. …………………………………………............................27
3.2.5. Programas y modelos estadísticos…………………………………………...288
3.3. Manejo del experimento……………………………….…………………….299
3.3.1. Materiales, materia prima y equipos ………………………………………..29
3.3.2. Diagrama de flujo cualitativo…………………………..................................31
3.3.2.1. Descripción del diagrama de flujo calitativo………………………………..34
3.3.3. Balance de energía a nivel de laboratorio…………………………………...36
3.3.4. Medición de variables……………………………………………….............44
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CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.1. Análisis Bromatológicos……………………………………………………..45
4.1.2. Análisis Sensorial…………………………………………………………….49
4.1.3. Análisis microbiológico………………………………………..…………….52
4.4. Etiquetado……………………………………………………………………53
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES}
5.1. Conclusiones………………………………………………………………...55
5.2. Recomendaciones……………………………………………………………56
BIBLIOGRAFÍA…..………………….……………………….……………………..57
ANEXOS.……………………….……………………….……………………………61
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición nutritiva de la carne de cerdo .......................................................... 7
Tabla 2. Requisitos para el pulverizado de cáscara de plátano ......................................... 11
Tabla 3. Aditivos permitidos en la elaboración de mortadela. .......................................... 13
Tabla 4. Porcentaje de almidón, proteína animal y vegetal de la mortadela ..................... 18
Tabla 5. Requisitos bromatológicos de la mortadela ......................................................... 20
Tabla 6. Requisitos microbiológicos de la mortadela para muestra unitaria ..................... 21
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Tabla 7. Requisitos microbiológicos de la mortadela a nivel de fábrica ........................... 21
Tabla 8. Tratamientos ........................................................................................................ 27
Tabla 9. Factores y niveles de estudio ............................................................................... 27
Tabla 10. Diseño de experimento de mezclas respuesta D- óptimo .................................... 28
Tabla 11. Medición de las variables .................................................................................... 44
Tabla 12. Medición de los resultados .................................................................................. 45
Tabla 13. Medias de las variables de la mortadela bologna elaborada con dosis de
carragenina y cáscara de plátano ........................................................................................... 46
Tabla 14. Comparacíon de requerimientos bromatológicos segun el Codex Alimentarius
y las normativas INEN ......................................................................................................... 47
Tabla 15. Medias de las variables del color y aroma de la mortadela bologna elaborada
con dosis de carragenina y cáscara de plátano. ..................................................................... 49
Tabla 16. Parámetros microbiológicos ............................................................................... 52
Tabla 17. Características microbiológicas para mortadela segun el Codex Alimentarius . 53
Tabla 18. Composición nutricional de una mortadela comercial ....................................... 54
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Cácara de plátano ................................................................................................. 10
Figura 2. pulverizado de cáscara de plátano barragente ...................................................... 10
Figura 3. Mortadela bolognesa ............................................................................................ 17
Figura 4. Ubicación geográfca donde se realizó la parte experimental ............................... 25
Figura 5. Resultados bromatológicos de la mortadela ......................................................... 48
Figura 6. Medias de las variables del color de la mortadela bologna elaborada con dosis de
carragenina y cáscara de plátano ......................................................................................... 50
Figura 7. Medias de las variables del aroma de la mortadela bologna elaborada con dosis
de carragenina y cáscara de plátano .................................................................................... 51
Figura 8. Etiqueta de la mortadela bologna con fibra ......................................................... 53
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INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de mortadela bologna con
fibra a partir de cáscara de plátano a nivel de planta piloto .................................................. 62
ANEXO 2. Balance de materia para la obtención de mortadela bologna con fibra a partir
de cáscara de plátano a nivel de planta piloto ....................................................................... 65
ANEXO 3. Balance de energía a nivel de laboratorio del proceso de cocción para la
elaboración de mortadela ....................................................... ¡Error! Marcador no definido.
ANEXO 4. Diseño de una marmita para realizar el proceso de cocción a nivel de planta
piloto .................................................................................................................................... 100
ANEXO 5. Diseño del equipo: marmita ........................................................................... 108
ANEXO 6. Tabla de presupuesto ..................................................................................... 111
ANEXO 7. Costos de elaboración de mortadela bologna con fibra de cáscara de plátano
barraganete........................................................................................................................... 112
ANEXO 8. Balance de cotos adicionales en la elaboración de moratdela bologna con
fibra de cáscara de plátano................................................................................................... 113
ANEXO 9. Tabla de cronograma de actividades ............................................................ 114
ANEXO 10. Formato para evaluarlas características organolépticas de de la mortadela
con fibra de cáscarade plátano. ............................................................................................ 115
ANEXO 11. Análisis bromatológicos de la mortadela con fibra de cáscarade plátano. ... 117
ANEXO 12. Análisis microbiológico de la mortadela con fibra de cáscarade plátano..... 123
ANEXO 13. Fotos del proceso de elaboración de la mortadela con fibra de cáscara de
plátano. ................................................................................................................................ 124
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RESUMEN EJECUTIVO
La necesidad de obtener productos cárnicos funcionales que aporten en la mejora
nutricional, así como también dar un uso industrial a la cáscara de plátano en la industria
alimentaria, ha hecho que la presente investigación tenga la finalidad de elaborar una
mortadela bologna con fibra dietética mediante el aprovechamiento de la cáscara de
plátano Barraganete (Musa sp), ya que la gran mayoría son desechadas, éste es un
subproducto que en la actualidad no tiene valor agregado dentro de la industria alimentaria,
es por esta razón que mediante tratamiento térmico se ha obtenido pulverizado de cáscara
de plátano para incluir en la elaboración de mortadela bologna, La obtención de la
mortadela bologna con fibra requiere identificar la formulación mas adecuada de tal
manera que sus características organilépticas sean agradables para el consumidor.
En el proceso de elaboración del embutido, se receptó y seleccionó materia prima de
calidad, la carne de cerdo y tocino previamente picadas con un diámetro de 2cm x 2cm
fueron molidos para posteriormente pasar al proceso de cutterado, donde se añadió además
los aditivos previamente pesados, la masa de mortadela obtenida es embutida en envolturas
artificiales que tienen 6,7 cm de diámetro y 12 cm de largo. Luego la mortadela bologna
tuvo un proceso de cocción a una temperatura de 70°C durante 2 horas, para luego pasar a
enfriarse con agua a temperatura ambiente.
En la elaboración de la mortadela bologna con fibra obtenida del pulverizado de cáscara de
plátano barraganete, se aplico un Arreglo Factorial D-óptimo para mezclas 3x2 con dos
repeticiones, donde se varió los porcentajes de pulverizado de cáscara de plátano de 5%,
15% y 25% dentro de la formulación de una mortadela bologna tipo III según la
normativas INEN ecuatorianas, tomando en cuenta que la ingesta diaria de fibra dietética
en los adultos debe ser de 20 a 35 gr y que la fibra debe ser obtenida de productos
diferentes para tener una dieta balanceada que favorezca en el proceso de nutrición.
La mortadela bolognesa se la sometió a análisis bromatológicos evaluando fibra, grasa,
ceniza, proteína y E.L.N.N, análisis físico, donde se determinó el porcentaje de humedad
de y organolépticos, donde se evaluaó el sabor, color, olor y textura dándonos como
resultado, el pulverizado de cáscara de plátano con harina de trigo no tuvieron efectos
diferentes en la fibra del embutido cárnico. Se observó una media de fibra de los embutidos
de 1,29 % con un error estándar de 0,05 %.
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Estos resultados sugieren que las dosis de pulverizado de plátano de 5% a 25% tuvieron el
mismo incremento de fibra del embutido cárnico. Esto se debería a que la cantidad de fibra
adicionada fue insuficiente para detectar incrementos en la fibra del embutido.
Sin embargo, en el análisis sensorial se obtuvo como resultado que en cuanto al color, la
muestra N° 8 fue la mejor y en cuanto al aroma la muestra N° 2 fue la mejor, estas se
determinaron mediante la utilización del manual de InfoStat. Las demás características
organolépticas no tuvieron diferencias significativas, por lo que se realizó el análisis
microbiológico a la muestra N° 8 ya que se considera que es la muestra que tiene su
coloración más similar al de la carne de cerdo, la muestra 2, presenta una apariencia más
oscura que no fue muy agradable para los catadores.
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EXECUTIVE SUMMARY
The need to obtain functional meat products that provide nutritional improvement, as well
as to give industrial use to the plantain peel in the food industry, has given this research the
purpose of developing a mortadella bologna with dietary fiber by taking advantage of the
Barraganete plantain (Musa sp.) peel, since the vast majority of such peels are discarded.
This is a by-product that currently has no added value within the food industry. It is for this
reason that heat treatment was used to convert plantain peel to powder in the production of
mortadella bologna. The production of mortadella bologna with fiber requires the
identification of the most appropriate formulation in such a way that its organoleptic
characteristics are enjoyable for the consumer.
In the sausage making process, quality raw material was received and selected; pork meat
and bacon previously chopped with a diameter of 2 cm x 2 cm were ground to
subsequently move to the process of cutterado, where the previously weighed additives
were added, the mass of the obtained mortadella is inlaid in artificial casings 6.7 cm in
diameter and 12 cm in length. Then the mortadella bologna underwent a cooking process at
a temperature of 70° C for 2 hours, then being cooled down with water at room
temperature.
A D-optimal Factorial Arrangement was applied in the production of mortadella bologna
with fiber obtained from the Barraganete Plantain peel powder, employing a 3:2 mixture
with two repetitions, where the percentages varied from 5%, 15% to 25% powdered
plantain peel, within the formulation of a mortadella bologna type III according to the
Ecuadorian INEN regulations, taking into account that the daily intake of dietary fiber in
adults should be 20 grams to 35 grams and that fiber must be obtained from different
products to have a balanced diet that promotes healthy nutrition.
The Mortadella Bolognese was subjected bromatological analyses evaluating fiber, fat,
ash, protein and E.L.N.N and physical analysis, in which the moisture and organoleptic
percentage determined and, where the taste, color, odor and texture were evaluated. The
plantain peel powder with wheat flour had no different effects on the fiber of meat
sausages. There was an average of fiber content in the sausages of 1.29% with a standard
error of 0.05%.
xiv
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These results suggest that doses of plantain powder from 5% to 25% had the corresponding
increase of fiber in the meat sausages. This would be due to the amount of added fiber was
insufficient to detect increases in sausage fiber.
However, sensory analysis using the InfoStat manual resulted in sample number 8 being
the best in terms of color and sample number 2 in terms of aroma. The other organoleptic
characteristics did not have significant differences, as microbiological analysis was
performed to the sample N ° 8 as it was considered to have the color most similar to pork,
and sample 2 presented a darker appearance which wasn't very pleasant for the tasters.
1
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Planteamiento del problema
La necesidad de ofertar embutidos carnicos funcionales, sanos y seguros a nivel nacional
es enminente según el La Hora, (2013). En las industrias carnicas del Ecuador existe una
deficiente introducción de ingredientes funcionales ricos en fibra, que contribuyan con la
mejora nutricional de los consumidores.
Las casas comerciales proveen prebioticos y probioticos en su mayoria a las industria
lacteas, cereales, bebidas energeticas e incluso en la panificacion, dejando de lado la
industria de los embutidos carnicos.
En la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas existe gran producción de plátano,
mismo que es de gran importancia economica, ya que esta zona es óptima para la
producción de muchas variedades de plátano, tales como plátano barraganete, plátano
dominico, plátano maqueño y plátano seda. INIAP, (2008)
El plátano es un producto muy utilizado en las industrias destinadas a la produccion de
chifles, en las cuales del 20% al 35% de la materia prima no es utilizado por las chifleras,
debido a que las cáscaras de plátano son dadas para abonar la tierra y en ciertas ocaciones
son desechadas, ya que no existe un conocimiento adecuado de las propiedades fisico-
quimicas que la cáscara de platano dominico posee, misma que puede ser muy beneficiosa
al ser utilizada en la industria alimentaria. A mas de todos los aportes nutricionales que
posee la cáscara de plátano al introducirla en un mebutido cárnico, tambien representa un
beneficio económico para la industria alimentaria
2
1.2. Justificación
La incorporación del pulverizado de cáscara de plátano barraganete en la elaboracion de
una mortadela tipo bologna, va a aportar con un beneficio economico a las industrias
chifleras, evitando que las cáscaras de platano sean desechadas o dadas para abono
organico a muy bajo costo, mediante el aprovechamiento de esta materia prima que es muy
rica en fibra y vitaminas antioxidantes como son la vitaminas: A, B y C, en la industria
alimentaria.
El pulverizado de cáscara de plátano a pesar que ya ha sido caracterizada en la
investigacion de la Ing. Tania Tacuri, no se le ha dado un uso y aporvechamiento a sus
propiedades fisico- quimicas, por lo que voy a utilziarla como ingrediente para la
elaboración de mortadela bologna.
La elaboracion de este embutido carnico alto en fibra, nace de la necesidad de consumir
alimentos cárnicos funcionales que proporcionen a nuestro organismo requerimientos
nutricionales, sin dejar de percibir las caracterisiticas organolépticas propias de un
embutido.
Es por esta razón se proporciona una mejor alternativa que genere interés en los
consumidores ya sea porque es un producto que se elabore bajo los mismos estándares que
otras marcas, proporcionaria un aporte considerable de fibra al embutido proveyendo al
mismo de una buena retencion de agua y a la mejorando su textura y paleatibilidad .
En la etapa de elaboración de la mortadela bologna, se estableceran los niveles de
pulverizado de cáscara de platano a utilizarse, reemplazando parcialmente a la harina de
trigo, asi como tambien se determinará el rendimiento.
Posteriormente se evaluará el valor nutricional y organolépticos del producto terminado a
travez de tabulación de datos, evidenciaremos el beneficio costo del producto.
3
1.3. Alcance
En la presente investigación se elaborará una mortadela bologna utilizando pulverizado de
cascara de plátano barraganete (Musa sp.) como fuente de fibra, mediante la sustitucion
parcial a la harina de trigo.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo general
Determinar las características fisico-químicas y organolépticas de la mortadela bologna
con fibra.
1.4.2. Objetivos específicos
Evaluar el porcentaje adecuado de pulverizado de cascara de platano y carragenina
para obtener mortadela bolognesa
Determinar la formulacion mas adecuada en la obtencion de mortadela bolognesa
Determinar las características bromatológicas y organolépticas del producto
terminado.
Analizar microbiológicamente al mejor tratamiento .
Realizar el diseño de la marmita para la obtención de la mortadela bologna.
1.5. Hipótesis
Hipotesis nula:
Ho: Ninguno de los procentajes de pulverizado de cáscara de plátano en la fórmula
de mortadela bologna, permitirá obtener características organolépticas y bromatológicas
que estén dentro de las normas INEN y con contenido de fibra significativo.
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Hipotesis alternativa:
Ha: Al menos uno de los procentajes de pulverizado de cáscara de plátano en la
fórmula de mortadela bologna, permitirá obtener características organolépticas y
bromatológicas que estén dentro de las normas INEN y con contenido de fibra
significativo.
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CAPÍTULO II
REVISIÓN DE LITERATURA
1.6. Antecedentes
En la investigación de Tacuri. T, (2012) Utilizó la cáscara de harina de plátano dominico y
barraganete en una bebida lactea, dandole resultados de viscosidad muy buenos, con alto
porcentaje de aporte de fibra, obteniendo mejores resultados con el plátano barraganete a
70°C durante 7 horas. Lo que demuestra que al realizar la mortadela con esta materia
prima, obtendremos un embutido que aporte fibra no metabolizable al organismo.
Alarcón, M, et al (2014). Se evaluó el efecto que tendria el introducir una fuente de fibra
no metabolizable sobre la degradación lipídica y proteica de un producto tipo cárnico tipo
hamburguesa, determinándose que la fuente que proporciona fibra no metabolizable
obtenida obtenida de cáscara de plátano mediante el proceso aplicado, puede utilizarse para
aumentar el nivel de fibra dietaria en un producto cárnico tipo hamburguesa y para adquirir
un efecto protector sobre la fracción proteica del producto cárnico.
García, M, et al (2013). Con el objetivo de adquirir una fuente de fibra no metabolizable y
realizar la caracterización de la misma, las cáscaras de plátano verde (Musa AAB) se
sometieron a un proceso industrial llegando a una humedad final del 5%.
En el proceso se obtuvo un rendimiento del 2% de resultado en la cáscara de platano como
fuente de fibra y se obtuvo valores de fibra dietaria total del 46,79%, fibra dietaria soluble
del 1,68% y fibra dietaria insoluble del 45,12%, mismo que fue sometido a temperatura
mediante la utilización de 2 niveles de temperatura: (temperatura ambiente: 20 ºC y
temperatura de escaldado para productos cárnicos: 74 °C) y en estas mismas condiciones
se caracterizó en términos de capacidad para absorver agua, capacidad para absorver
aceite, capacidad para retener agua y capacidad para absorver moléculas orgánicas; estas
variables no presentaron ninguna diferencia estadístic significativa, con excepción de la
capacidad para absorver aceite.
6
Por lo antes mencionado, se concluye que la fuente de fibra de cáscara de plátano
corresponde a un recurso apto para su inclusión en matrices alimenticias tipo cárnicas, tales
como los embutidos.
Ayala. C, et al (2010) Elaboró de manera artesanal harina de plátano, verde y maduro
partiendo de la pulpa del plátano, de la cáscara de plátano y pulpa con su cáscara,
obteniendo mayor rendimiento en las muestras verdes.
Asi mismo a las harinas se les realizó el análisis químico proximal, en donde se pudo
determinar que las harinas de cáscara de plátano, poseen mayor valor nutritivo, tanto verde
como maduro, esto s edebe a que tienen porcentajes altos de humedad, proteína, grasa,
ceniza y fibra cruda; no así de hidratos de carbono, ya que el mayor porcentaje de estos
está pressente las harinas de pulpa de plátano tantom verde como maduro.
Con base a los resultados, las harinas de plátano, obtenidas partiendo de las cáscaras, que
pueden ser una alternativa utilizada como suplemento alimenticio ya que proporciona un
elevado potencial energético; por lo que se sugiere realizar estudios sobre la fabricación de
productos alimenticios diversos así como la fortificación de harinas y concentrados
animales con las harinas de plátano.
1.7. Fundamentos teóricos
1.7.1. Carne de Cerdo:
Según Baquero. S, et al, (2013) la carne de cerdo es fuente de hierro, y de zinc de origen
animal. La carne de cerdo es una excelente fuente de fósforo, importante componente de la
estructura de los huesos, de la membrana celular, del sistema nervioso y del metabolismo
energético. Las características organolépticas y nutricionales dependen de la alimentación,
edad, sexo, especie, raza y corte de la carne.
En sólo 100 gramos de carne de cerdo magra usted obtiene: más del 70% de la B-1, más
del 16% de la vitamina B-2, el 25% de la vitamina B-6, el 50% de la vitamina B-12 y más
del 25% de la niacina que necesita durante un día, que benefician al metabolismo
energético, el funcionamiento del sistema nervioso, el funcionamiento del sistema
circulatorio.
7
La carne de cerdo, como las otras carnes, posee la gran cualidad de que la alta calidad de
sus nutrientes actúa como un potenciador para la mayor utilización de los nutrientes
presentes en los vegetales, específicamente de las proteínas, el hierro y el zinc.
Tabla 1. Composición nutritiva de la carne de cerdo
Nutriente Cerdo crudo Cerdo asado
Humedad g 70 50
Proteina g 20 24
Grasa g 7 23
Ca mg 8 8
P mg 210 250
Fe mg 2,5 2,5
Na mg 70 70
K mg 350 350
Tiamina mg 0,8 0,6
Riboflavina mg 0,2 0,2
Niacina mg 4,5 5
B6 mg 0,5 0,1
Fuente: Osborne y voogt
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1.7.2. Tocino:
Según Ceballos, (2009) menciona que a la grasa del cerdo se la peude deficiir como una
mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados, que inclusive contiene ácidos grasos
esenciales, mismos que sirven de proteccion ante enfermedades cardiovasculares.
La grasa en la carne de cerdo depende en gran medida de los factores externos y como
principal factor se encuentra la alimentación. En la grasa del cerdo predominan los ácidos
oleico, palmítico, esteárico en dietas similares a los animales rumiantes.
La grasa de la capa externa del tocino es más insaturada que la de la interna, la grasa
perirenal presenta el grado de saturación más alto y es la más rica en ácido esteárico. Los
ácidos grasos de menor presencia en la carne de cerdo se citan el mirístico (aprox.1%), el
palmitoleico (2-3%), el ácido láurico y los insaturados.
La composición de la grasa varía según la región corporal, la edad y la composición de la
dieta. Es importante la eleecion del tipo de grasa, ya que una grasa muy blanda acelera el
proceso de enranciamiento, debido a que contiene demasiados ácidos grasos, por lo que de
disminuye la capacidad de conservación. Por esta razon se recomienda que la graa a
utilizarse en el embutido cárnico sea sea del dorso, pierna y papada.
1.7.3. Harina de trigo:
Según Quer, (2012) La harina de trigo se define como un polvo obtenida de la molienda
del grano de trigo maduro, este debe ser entero o troceado, limpio, sano y seco, durante
este proceso se elimina la mayoria del germen y del salvado, que es la cascarilla. El resto
es triturado para luego pasar a distintos trtamientos y así obtener la harina de trigo. En este
proceso se obtiene un porcentaje de aproximadamente el 70 al 75% de harina blanca y el
resto son subproductos.
La harina de trigo contiene un porcentaje de almidone de 65 a 70%, un porcentajede
proteína entre el 9 al 14% que es su pricipal aporte nutritivo; siendo las más importantes la
gliadina y la gluteína, también contiene otros componentes como grasas, azúcar y celulosa.
Dentro de la elaboración de un embutido, la harina de trigo funciona como un ligante o
extendedor tambien ayudan en los rendimientos en procesos de cocción y la las
9
características de corte, las cantidades y características permitidas están reglamentadas,
dependiendo del producto a elaborarse
1.7.4. Pulverizado de cáscara de plátano:
CORPOICA, (2012) Las cáscaras del plátano pueden ser tan útiles como la fruta que
contienen. Tienen propiedades antibióticas, antifúngicas y enzimáticas a las que les puedes
dar diversas aplicaciones de mucha utilidad, además contienen un nivel importante de agua
y nutrientes.
Es muy rica en sales minerales, como: calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre,
flúor, yodo y magnesio. También posee muchas vitaminas, como la Vitamina A, del
complejo B, como la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina y, vitamina C.
Resulta ideal para el fortalecimiento de la mente. Es decir, es remineralizante y energético.
La cáscara de plátano, posee un alto porcentaje de fibra dietética, que actúa
fundamentalmente sobre el tránsito intestinal ya que la celulosa que contiene el salvado y
las plantas verdes posee un efecto laxante superior al de la fibra soluble. Está muy indicada
para combatir el estreñimiento.
Según Azanza, (2014) nos dice la bebida láctea que contenía 1,5% de pulverizado de
cáscara de plátano barraganete, fue bastante aceptada organolépticamente, y se la
consideró una bebida muy rica y nutricional por lo que concluyó que el pulverizado de
cáscara de plátano barraganete puede sustituir parcialmente a la harina de trigo por su valor
nutricional en cuanto al contenido de proteínas y carbohidratos, son similares a la harina
anteriormente mencionada.
10
Fuente: Valera, (2010)
Figura 1. Cácara de plátano
Fuente: Valera, (2010)
Figura 2. pulverizado de cáscara de plátano barragente
11
Tabla 2. Requisitos para el pulverizado de cáscara de plátano
Requisitos
Valores
Mínimo Máximo
Humedad en % en masa - 10,0
Ceniza en % en masa - 2,5
Grasa en % en masa 0,4 1,0
Fibra en % en masa - 1,0
Proteinas en % en masa 2,0 -
Carbohidratos en % en
masa 83,5 -
Fuente: INEN - Ecuador
1.7.5. Aditivos:
Robles, (2011) Se llama aditivo a toda sustancia que no se constituye como alimento, ni
posee valor nutricional, pero que se puede agregar a los alimentos y bebidas con el fin de
modificar o estabilizar sus características organolépticas y así permitir una mejora en el
proceso de elaboración y conservación del alimento.
Los aditivos utilizados en los alimentos pueden ser productos naturales, productos
químicos obtenidos por síntesis o productos artificiales idénticos a los naturales.
Los aditivos deben ser inocuos y no deben causar ningun efecto secundario sobre la
persona que los manipule, asi como tampoco hacia el consumidor final. Estos aditivos no
pueden disminuir la calidad nutricional del producto.
12
Existe dos clases de aditivos:
Aditivos cárnicos y
Aditivos no cárnicos.
Los aditivos cárnicos cumplen una función muy útil en la elaboración del producto, estos
no disminuyen su valor nutricional. Los aditivos cárnicos son: los nitritos, nitratos, ácido
ascórbico, fosfatos y polifosfatos.
Los aditivos no carnicos son utilizados con la finalidad de controuir con la mejora de las
características organolépticas del embutido, estos estan sometidos a control según la
normativa establelcida en cada pais, los aditivos no carnicos son: la sal, azúcar y
condimentos.
1.7.6. Antioxidantes: Ácido ascórbico:
El ácido ascórbico es el antioxidante mas utilizado en la industria de embutidos cárnicos,
este impide el enrranciamiento de la grasa asi como tambien los cambios de color
producidos por al estar expuestos al oxígeno del aire prolongano la vida útil del producto.
En la industria chacinería el ácido ascórbico es el producto más utilizado asi como su sal
sodica que es el ascorbato sódico que influyen significativamente sobre el enrojecimiento.
El ácido ascórbico va disminuyendo su eficacia durante el proceso de enrojecimiento, pero
para cuando eso suceda, ya se ha culminado el proceso de enrojecimiento, habiéndose
formado la pigmentación estable que le proporciona el color a la carne embutida, ya que
genera la cantidad óptima de óxido nitroso, garantizando el color del producto. Robles,
(2011).
1.7.7. Conservantes: Nitritos y nitratos:
En el libro de Robles, (2011) menciona que los nitritos y los nitratos, son poderosos
conservadores contra la acción de microorganismos que pueden causar algun tipo de
alteración, asi como también infecciones e intoxicaciones cárnicas, por lo que se los
denomina como agentes antimibrobianos, que actuan principalmentecontra latoxina
13
botulínica. Una propiedad de los nitritos es el de aportar en la textura, mejorando la
apariencia del embutido, tambien alarga la vida útil del producto.
La cantidad de nitrito en la industria aliemtaria es limitada, y existen normativas
establecidas que limitan el porcentaje de nitrito y nitrato permitido dependiendo del tipo de
produccto, ya que en exeso, estos se convierten en sales tóxicas para el consumo humano.
1.7.7.1. Sal:
Es indispensable la incorporación de sal común en el proceso deelaboracón de embutidos
cárnicos, no es solo un ingrediente mas que va a proporcionar sabor, este tiene mucha
importancia tecnológica. Durante eel proceso de elaboración de embutidos crudos, ayuda
al proceso de maduración y desecación.
La sal comun reduce el porcentaje de actividad de agua, lo que permite que se restrinja el
desarrollo de ciertos microorganismosque pueden alterar el producto. DORADO, (2013 )
Tabla 3. Aditivos permitidos en la elaboración de mortadela.
Aditivo Máximo mg/kg Método de ensayo
Ácido ascórbico y sus
sales 500 NTE INEN 1359
Nitritos de sodio y/ o
potasio 125 NTE INEN 784
Polifosfatos (P2O5) 3000 NTE INEN 782
Fuente: INEN- Ecuador
1.7.8. Especias y condimentos:
Según Accerto, (2014)nos dice que las especias y los condimentos son aquellas sustancias
que se le agregan a los productos, para mejorar su sabor, aroma, textura y color, lo que a la
vez le proporciona características peculiares, asi como tambien propiedades antioxidantes
14
Uno de los principales problemas de las especias y condimentos es que poseen un alto
nivel de contaminación por bacterias, levaduras y hongos, por lo que deben ser tratadas a
tiempo y de manera adecuada para evitar su deterioro. Las mezcla de especias se pueden
aplicar enteras o no,y van a proporcionar aromas y sabores especiales al ambutido.
1.7.9. Proteina de soja:
Murillo, (2009) nos dice que la función de la proteína en los embutidos cárnicos es de
incrementar la capacidad de retencion de agua, asi como tambien de emulsificación.El
utilizar proteina de soya, es una manera económica de reducir grasa, asi como tambien de
proporcionar proteina al embutido cárnico.
Cumple las siguientes funciones:
Promueve la absorción y la retención de la grasa
Disminuye pérdidas durante el procesode cocción
Mantiene la estabilidad dimensional
En la proteína también se encuentran propiedades aglutinantes, gelificantes y
enzimáticas.
1.8. Agua y hielo:
El agua helada o el hielo es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración de una
mortadela, ya que facilita la disolución de la sal , contribuye a mantener estable las
emulsiones cárnicas, ya que la temperaura en baja se maneja mejor el proceso de cuterado
porque evita que la masa se caleinte, pudiendo causar contaminación microbiana, asi como
tambien disminuye los costos de producción. Murillo, (2009).
15
1.9. Envolturas:
Según Pardo. G, (2009) Las envolturas, son indispensables en la industria de embutidos
cárnicos, estos dan forma y prtección. Existen tres tipos de envolturas: envolturas
naturales, envolturas artificiales y envolturas sintéticas.
1.9.1. Envolturas naturales:
Las envolturas naturales son obtenidas del tubo digestivo de ovinos, porcinos, bovinos y
equinos, deben pasar previamente por un proceso de limpieza, desengrasado y salazón
hasta obtener las tripas adecuadas para el proceso de embutido del producto cárnico.
1.9.2. Envolturas artificiales:
Son envolturas obtenidas de la dermis de los bovinos, mediante tratamientos físico
químicos, constituidas por fibra de colágeno
1.9.3. Envolturas sintéticas:
Son envolturas elaboradas a partir de polímeros de síntesis o de sustancias celulósicas.
1.10. Embutido cárnico:
INEN 1 217(2006). Se considera embutido cárnicos, a aquellos productos que son
elaborados partir de carne con adición de especias y aditivos alimentarios
permitidos,mismo que pueden ser embutidos en tripas naturales o artificiales, ya sean
crudos, cocidos, escaldados, madurados o curados. Estos embutidos cárnicos deben tener
una vida útil está entre 1 día y 6 días en condiciones de refrigeración.
16
Según Toitra, (2010) nos dice que los componentes básicos de Los embutidos
principalmente es la carne, cada producto difiere en la presentación, condimentación y en
los métodos utilizados en el proceso. La composición básica de los embutidos son los
compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de
relleno y sustancias, ligantes y en aciertos embutidos se añaden otros componentes como:
preservante, antioxidantes y fijadores de color.
En la mayoría de carnes procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo, ya
que si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales como son:
agente emulsificante de una emulsión cárnica y permite un mejor acoplamiento de carne en
el caso de los jamones.
El contenido total de proteína es aproximadamente del 50% es de proteína mío fibrilar, el
15% de actina y el 35% es miosina, el resto corresponde a plasma y tejidos conectivo o
proteína del estroma. La fracción de la proteína míofibrilar es la más importante de
considerar ya que se encarga de una buena ligación, emulsión y gelificación.
1.10.1. Clasificación de los embutidos:
Embutido crudos
Embutido escaldados
Embutido cocidos
Embutidos ahumados
1.11. Mortadela bologna:
INEN 1 340:96 denomina mortadela bologna al embutido elaborado a base de carne
molida o emulsionada.
17
Fuente: Cabrera L, (2013)
Figura 3. Mortadela bolognesa
1.11.1. Disposiciones específicas de la mortadela:
La mortadela debe presentar color, aroma y sabor propio del producto,libre de olores y
sabores que no sean normales, la textura debe ser firme y homogenéa, externamente su
envoltura debe estar totalmente adherida. La mortadela no debe contener materias extrañas,
deterioros pormicroorganismos, o cualquier agente físico,químico o biológico.
La mortadela tiene que ser elaboradacon carnesy tejidos comestibles que seencuentren en
perfecto estado de conservación. No debe contener algun tipo de conservante , aditivos o
colorantes que no sean autorizadospor las nomas vigentes, ademasno puedecontener
productos como antibióticos, hormonas, plaguicidas que superen lastolerancias maimas
sanitarias permitidas.
La mortadela bologna al inicio se la realizaba solamente con carnde de cerdo, pero en la
actualidad, las formulaciones varían mucho de acuerdo a al tipo decultura de cada pais,
dandonos ua gama mas amplia de elección de este tipo de embutido cárnico, se realizan de:
bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas especies.
En la elaboración de la mortadela se utiliza condimentos y aditivos permitidos;, ya sean
ahumado o no, y escaldado, que vallan acorde a las normas establecidas para la elaboración
18
de mortadela, ya que no debe exeder de los parametros y asi garantizar un producto de
calidad al consumidor.
La moratdela bologna debe tener un porcentaje de proteína y almidón establecido, de
acuerdo a las normativas de calidad establecidas en cada pais, la cantidad utilizada,
también va a depender si la mortadela es un ambutido tipo I, tipo II o tipo III.
Tabla 4. Porcentaje de almidón, proteína animal y vegetal de la mortadela
Requisito
Tipo I Tipo II Tipo III
Métodos de
ensayo MIN MAX MIN MAX MIN MAX
Proteina
animal % 12 - 10 - 8 -
Se evalúa con
el contenido de
proteína total
Proteina
vegetal % - 2 - 4 - -
Almidón Ausencia - 6 - 10 NTE INEN
787
Fuente: NTE INEN- 2015
1.11.2. Proceso general de elaboración de mortadela comercial
Proceso
Adecuación de materia prima:
Se debe retirar los hueso y el exceso de cartílago, asi como tambien la grasa de la carne de
res y cerd. Trocear la carne.
19
Molido:
Moler la carne dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se caliente
sepuede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.
Preparar emulsión.
En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes sedeben
adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo
en en cuterado.
Cuterado:
Se añade primero la emulsión, la carnes y luego los aditivos y condimentos, teniendo en
cuenta que el hielo debe ser agregado porporcionalmente mientras dure el prceso de
cuterado.
Embutido:
Se procede a embutir la masa en la prsentacion establecida, luegoesta es atada en los dos
extremos sin dejar aire, y la masa bien ajustada
Cocción:
La mortadela se somete a coccion de 2 a 3 horas a una temperarura entre 68°C y 85 °C,
según se requiera.
Enfriado:
Se hace pasar elproducto por chorros de agua fría antes de ser almacenado
20
Almacenado:
La mortadela es almacenada a temperatura de refrigeración, entre 4°C y 7°C para
mantenerla en óptimas condiciones.
1.11.3. Requisitos bromatológicos de la mortadela
El producto analizado en concordancia con las normas ecuatorianas correspondientes,
debe cumplir con los requisitos bromatológicos establecidos.
Tabla 5. Requisitos bromatológicos de la mortadela
Requisitos Unidad Min. Max. Método de ensayo
Pérdida por
calentamiento % - 65 NTE INEN 777
Grasa total % - 25 NTE INEN 778
Proteína % 12 - NTE INEN 781
Ceniza (libre de cloruros) % - 3,5 NTE INEN 786
pH % 5,9 6,2 NTE INEN 783
Almidón % - 5 NTE INEN 787
Fuente: INEN- Ecuador
1.11.4. Control microbiológico de la mortadela:
De acuerdo a las normas ecuatorianas (INEN), el producto elaborado debe cumplir con los
requisitos microbiológicos establecidos
21
Tabla 6. Requisitos microbiológicos de la mortadela para muestra unitaria
Requisitos Max UFC/g Método de ensayo
Enterobacteriaceae 1,0x101
NTE INEN 1529 Escherichia coli** <3 *
Staphylococcus aureus 1,0x102
Salmonella aus/25g
Fuente: INEN- Ecuador
Tabla 7. Requisitos microbiológicos de la mortadela a nivel de fábrica
Requisitos Categoría Clase n c M
UFC/g
M
UFC/g
R.E.P 2 3 5 1 1,5x105 2,0x105
Enterobacteriaceae 6 3 5 1 1,0x101
1,0x102
Escherichia coli** 7 2 5 0 <3* -
Staphylococcus
aureus 8 3 5 1 1,0x10
2 1,0x10
3
Salmonella 11 2 10 0 aus/25g -
Fuente: INEN- Ecuador
1.12. Alimento Funcional:
En el libro de García, (2012) Se define como un alimento funcional a aquellos alimentos
que ya sea de manera natural o procesada proporciones efectos saludables que vallan aun
más lejos del concepto de nutrición. Un alimento funcional, tienen como función principal
22
el aportar nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las
personas.
En la actualidad existen cada vez más pruebas científicas que apoyan la hipótesis de que
ciertos alimentos, así como algunos de sus componentes tienen efectos físicos y
psicológicos beneficiosos que ayudan a evitar las deficiencias de nutrientes y la suficiencia
nutricional básica, tal es el caso de la cáscara de platano, misma que contiene mayor
porcentaje nutricional que la pulpa, enespecial el aporte de fibra.
1.13. Cocción:
Gil, (2010) La cocción es un tratamiento que nos permite la reducción de microorganismos
hasta un 99.9%.
Se emplea a temperaturas menores o igual al punto de ebullición, esto va a dependerá del
tipo de alimento que se valla a someter al proceso de cocción, ya que en algunos productos
las temperaturas mayores al punto de ebullición, afectan irreversiblemente ciertas
caracteristicas tanto físicas, como químicas, asi como tambien su composición ntricional,
por lo que es recomendable utilizar temperaturas por debajo del punto de ebullición y asi
conservar sus propiedades nutricionales.
1.14. Balance de materiay eneregía:
1.14.1. Balance de materia:
En la investigación de Fernandez, (2009) El balance de materia está basado en la ley de la
conservación de la materia que fue enunciada por Lavoisier, que nos dice que en cada
etapa del proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancias en la entrada y salida,
ya que la materia solo se transforma.
23
1.14.2. Balance de energía:
El balance de energía en cambio se basa en la ley de conservación de la energis, que dice
que la energía no se crea ni se destruye, solo se transforma. En el balance de energía se
toma en cuenta todas las tranferencias de energía de los límites del sistema existiendo
diferentes tipos de energis, tales como el calor (Q) y el trabajo (W) que son solamente
formas de transmisión de energia, y otros tipos de energia que estan asociados con la masa
que fluye.
1.14.3. Transferencia de calor:
Según Calero M, (2010) La transferencia de calor busca predicir la transferencia de energia
que puede ocurrir entre los cuerpos materiales , que resultan de una transferencia de
temperatura, definiendo según la termodinámica a la transferencia de temperatura como
calor ya que completa a la primera y segunda ley de la termodinámica al proporcionar
reglas experimentales adicionales que pueden ser utilizadas para establecer la rapidez de la
transferencia de energía.
1.14.4. Transferencia de calor por conducción:
Las investigaciones y experimentos han demostrado que existe un gradiente de temperatura
en un cuerpo , es decir que existe una transferencia de energia, desde una temperatura alta
a una temperatura baja , entonces la energía se transfiere por conducción y la rapidéz de la
tranferencia de energía por unidad de área, es proporcional al gradiente normal de la
temperatura.
1.14.5. Transferencia de calor por convección:
La convección muestra el proceso a travez del cual un fluido se mueve en una
comunicación termal con una superficie sólida o líquida , ya sea recibiendo o liberando
24
energía por medio de radiación o conducción, y es ahí cuando deja la superficie. Para que
se dé el fenómeno de convección es necesario el movimiento del fluido, si este movimiento
es es causado por algun mecanismo externo , se denomina convección forzada, por el
contrario si este movimiento es causado por efectos de flotación y diferencial de
temperatura loca, se denomina conveccion libre.
1.14.5.1. Transferencia de calor por ebullición:
En el libro de Lamas Galdo, (2012) nos dice que suponiendo que se tiene agua en un
recipiente, cuando se somete este liquido a una superficie de calentamiento , y si se la
mantiene a una temperatura mayor a la temperatura de saturación del líquido, se llevará a
cabo el fenómeno de la ebullición, si la masa del líquido se encuentra por debajo de la
temperatura de saturación , se produce una ebullicion local. Por el contrario si la masa a la
temperatura de saturación o ligeramente más alta, se produce una saturación.
1.15. Diseño experimental:
Según Tristancho. P, (2011) nos dice que el diseño experimental nos proporciona el
principio del experimento, asi como tambien su manejo y el análisis de los experimentos
para que exista un acertado desenvolvimiento del de la investigación científica a
realizarse.
Uno de los diseños experimentales esel arreglo factorial Dóptimo para mezclas, mismo que
cosntituye una técnica par el análisis e interpretación de los resultados experimentales en
mezclas.
25
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
1.16. Sitio del estudio
La presente investigación se realizó en la pana agroindustrial y en el laboratorio de química
de la Universidad Tecnologica Equinoccial.
1.16.1. Localización Geográfica
La investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Química y la Planta Agroindustrial de
la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, carrera de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Tecnológica Equinoccial extensión Santo Domingo ubicada en el Km 4 ½ Vía
Chone.
1.16.1.1. Ubicación geográfica
Figura 4. Ubicación geográfca donde se realizó la parte experimental
26
1.16.2. Ubicación en el tiempo
En esta investigación se realizó durante el año 2014 y culmina en el 2015.
1.16.3. Características Climáticas
Se ubica en la Región Costa en una zona climática lluviosa y tropical, teniendo una
temperatura promedio de 22.9°C.
1.17. Diseño experimental, factores y variables de estudio
1.17.1. Unidad experimental
La presente investigación tiene como unidad experimental el porcentaje de pulverizado de
cáscara de plátano a reemplazar en la harina de trigo, para elaborar la mortadela bologna.
1.17.2. Variables Independientes:
Porcentaje de harina de cáscara de plátano (05%, 15%, 25%)
Porcentaje de harina de trigo (95%, 85%, 75%)
Dosis de carragenina (0.2%, 0.4%)
1.17.3. Variables Dependientes:
Sabor
Consistencia
Color
Porcentaje de grasa
Porcentaje de fibra
Porcentaje de proteínas
27
1.17.4. Tratamientos:
Tabla 8. Tratamientos
3.2.4.1 Factor de estudio
Tabla 9. Factores y niveles de estudio
FACTORES NIVELES
A: Mezclas de pulverizado de cáscara
de plátano- harina de trigo
A1: 25%, 75%
A2: 15%, 85%
A3: 05%, 95%
B: dosis de carragenina
B1: 0.2%
B2: 0.4%
Tratamientos
Factor A
(mezcla de: pulverizado de cáscara de
plátano barraganete- harina de trigo)
Factor B
carragenina
T1 75% Barraganete- 25% harina de trigo 0.2% Carragenina
T2 75% Barraganete- 25% harina de trigo
0.4% Carragenina
T3 85% Barraganete- 15% harina de trigo
0.2% Carragenina
T4 85% Barraganete- 15% harina de trigo
0.4% Carragenina
T5 05% Barraganete- 95% harina de trigo
0.2% Carragenina
T6 05% Barraganete- 95% harina de trigo 0.4% Carragenina
28
3.2.5 Programas y modelos estadísticos
Se utilizó el diseño central compuesto D-óptimo, según el programa Design-Expert
Versión 6.0.1 Stat-Ease, (2000), para encontrar modelos que expliquen los efectos de la
temperatura y tiempo en las variables respuesta.
En la determinación de la formulación a adecuada para la mortadela bologna, se realizó
encuentas, donde se realizaron cataciones hedónicas y de perfil.
Para deternminar la mejor muetra sensorial, se utilizo un modelo estadístico InfoStat
(2012)
Tabla 10. Diseño de experimento de mezclas respuesta D- óptimo
Arreglo factorial D-óptimo
Tratamientos Órden
estándar
Factor 1 Factor 2
A: Pulverizado y
harina
B:
Carragenina
1 2 15-85 0,2
2 11 5-95 0,2
3 4 25-75 0,4
4 5 15-85 0,4
5 7 25-75 0,2
6 10 15-85 0,4
7 1 25-75 0,2
8 9 25-75 0,2
9 3 5-95 0,2
10 12 5-95 0,4
11 8 25-75 0,2
12 6 5-95 0,4
29
1.18. Manejo del experimento
1.18.1. Materiales, materia prima y equipos
1.1.8.1.1. Materiales:
Tabla de picar
Cuchillo.
Bandejas
Paletas
Jarras litreras
Balanza
Ollas de cocción
Piola
Envolturas
1.1.8.1.2. Materia prima:
Carne de cerdo
Carne de res
Tocino
Condimento de mortadela
Harina
Azúcar
Ajo
Nuez moscada
Agua fría
Comino
Hielo
Carragenina
Polifosfato
30
Nitrito
Proteína de soja
1.1.8.1.3. Equipos:
Molino de carne
Cutter
Embutidor
Refrigerador
31
1.1.9. Diagrama de flujo cualitativo de mortadela bologna con fibra a partir de
pulverizado de cáscara de plátano a nivel de laboratorio
1 2
32
1 2
3
33
3
34
1.1.9.1. Descripción del diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de
mortadela bologna con fibra de cáscara de plátano a nivel de laboratorio:
Recepción: Ingresa la carne de cerdo, el tocino y los aditivos: sal curante, proteína
de soja, condimento de mortadela, ajo en polvo, ácido ascórbico, nuez moscada, emulsión,
harina de trigo, cebolla, polifosfato y carragenina a la planta el cual debe reunir ciertos
requisitos de calidad. Y reúna las características organolépticas adecuadas.
Selección: En este proceso se realiza un control de calidad a la carne de cerdo y al
tocino donde se determinará si cada materia prima está en buenas condiciones para seguir
con el proceso de selección de todas las impurezas y otros desperdicios, para pasar a la
siguiente operación unitaria, caso contrario se desechará.
Pesado 1: La carne de cerdo, el tocino y los condimentos son pesados
adecuadamente de acuerdo a la formulación planteada.
Lavado: Se realiza el lavado de la carne de cerdo, y el tocino, con el fin de limpiar
o quitar las impurezas presentes en la carne.
Picado: Se pica la carne de cerdo y grasa, de un diámetro aproximado de3x3 cm
tanto para la carne de cerdo, como para el tocino, con el fin de mejorar el ingreso en el
molino de carne.
Molido: Ingresa primero la carne de cerdo y luego el tocino en el molino utilizando
el disco #03
Cuterado: Colocar en la cutter la emulsión preparada, seguido por la carne de
cerdo, parte del hielo. Luego de un minuto añadir la sal curante, el polifosfato y la proteína
de soja. Cuando la masa esta fina y homogenizada poner el ácido ascórbico disuelto en un
poco de agua, la carragenina, luego la harina de trigo conjuntamente con el pulverizado de
35
cáscara de plátano. Finalmente añadir el resto del tocino. El resto del hielo debe añadirse
poco a poco durante el proceso de cuterado.
Embutido: La mezcla se llena en envoltura de mortadela de 6,9 cm de radio y se
procede a atar con piola de hilo.
Atado: La masa de mortadela es atada con piola de hilo fuertemente para evitar que
la mortadela se deforme
Peso inicial de la mortadela: La mortadela es pesada antes del proceso de cocción.
Cocción: La mortadela es cocida a una temperatura de 70°C durante 2 horas.
Enfriado: La mortadela es sometida a duchas de agua a temperatura ambiente durante
10 minutos.
Pesado final: Se pesan las mortadelas con la finalidad de obtener el rendimiento y
realizar los cálculos de costo.
Etiquetado: La mortadela es etiquetada, donde se coloca la información del producto
asi como también la respectiva semaforización
Almacenado: El producto se almacena a temperatura de 4°C en un lugar aséptico.
36
1.1.10. Balance de energía a nivel de laboratorio del proceso de cocción para la
elaboración de mortadela
Balance de energía para el proceso de escaldado
Dato experimental
M (mortadela bologna) = 3.17 kg
δ mezcla = 1005 kg/m3
T = 120min (Tiempo de proceso)
T1 = 24 °C (Temperatura ambiente)
T2 = 68 °C (Temperatura de la mortadela bologna)
T3 = 70 °C (Temperatura de las paredes laterales de la olla)
Dimensiones del equipo
D = 0.25 m
R = 0.135 m
L = 0.30 m
Cálculo del calor específico del producto
Dato experimental
Composición de la salchicha
% Humedad = 38,6 %
% Sólidos = 61,4 %
Cp Agua (47 °C) = 4.417 KJ / Kg °C
Cp Sólido= 1.38 KJ / Kg ºC
Cpm = % H2O * Cp. H2O + % S.T * Cp. S.T
Cpm = 0.2667 * 4.417 KJ / Kg °C + 0.386 * 1.38 KJ / Kg °C
Cpm = 0,6275 KJ / Kg °C
37
Datos
M = 3.17 Kg / 2 h
M = 1.585 Kg / h
Cp mortadela = 0,6275 KJ / Kg °C
∆ T = (70 – 24) °C = 46 °C
QS = M Cp mortadela (T2 – T1)
( )
QS= 0,01271KW 12,71 W
Cantidad de calor del producto práctico
La cantidad de calor que cede el agua es igual = cantidad de calor que ingresa al sistema
COCCION
Qsist.= Cantidad de calor
que ingresa al
sistema
Qp = Calor que sale
por las paredes
laterales
Cantidad de calor de
producto práctico
38
Cantidad de calor que ingresa al sistema, calor que aporta el agua (Qsist.)
Dato experimental
Masa = 4,755 lt
Densidad del agua a 70 °C = 979,5 Kg/m3
Cpm 70 °C = 0,627 KJ / Kg °C
Q sist.= 0,0211 KW 21.11 W
Calor que sale por las paredes laterales (Qp)
Qp: Calor que se pierde por las paredes laterales del equipo, se lo realiza a
temperatura laminar.
Datos:
Ts = Temperatura de superficie = 70 °C
Tα = Temperatura de la corriente de aire = 24 °C
Tf = (70 + 24) °C / 2 = 47 + 273.15 = 320 °K
Coeficiente isobárico
39
Dónde:
= Coeficiente isobárico (1/°K)
T = Temperatura (°K)
= 3,135 * 10-3
Datos de las lecturas tomadas a 320 °K de la tabla de propiedades del aire para
transferencia de calor por convección en la tabla C – 9 del apéndice del libro Fundamentos
de la Ingeniería de Alimentos Batty.
( )
Dónde:
g = Gravedad (m/ )
β = Coeficiente isobárico de expansión
Ts= Temperatura de la superficie (°C)
Tα= Temp. de la corriente de aire (°C)
= Densidad (Kg/m3)
D = Diámetro de la olla (m)
μ = Viscosidad (Kg/m s)
Lolla = longitud, 0.30 m
Propiedades del aire
g = 9.8 m/s2
K = 0.02614 W / m °C
µ = 2.019 x10-5
Kg / m*s
δ =1.0977 Kg / m3
Pr = 0.688
40
( )
( ) (
)
( )
( )
Gr= 3,82 * 108
Gr * Pr= 2,63 * 107
Log10 Gr * Pr= 8,41
Los valores de Nusselt se leen en la curva de la página 200 del libro de Fundamentos de la
Ingeniería de Alimentos de Batty.
Log10 Nu= 1,7
Nu= 101,7
Nu= 50,12
Nu
Dónde:
N = Número de Nussel
h = Coeficiente de transferencia de calor
D = Diámetro
K = Coeficiente de transferencia de calor del aire (0.02856 W/mºC)
Determinación del coeficiente de transferencia de calor
41
⁄
h= ⁄
Cálculo del área lateral del cilindro
Datos:
D = 0.25 m
r = 0.135 m
L = 0.30 m
Área lateral (Al) = π * D * L
Al = π * 0.25 m * 0.30
Al= 0,2356 m2
Calor de la pared (Qp)
Qp = h * Al (Ts – Ta)
( )
Qp= 47,36 W
Calor practico del proceso
Qpractico del proceso = Qsist. – Qp
Qpractico del proceso = (115,71 – 47,36) W
Qpractico del proceso = 68,35 W
42
Calor del producto = calor sensible
Q producto = (Qs)
Q producto = 71,4 W
Porcentaje de eficiencia
%E= 86,97%
Envolturas para la mortadela bologna
Cálculo del área de las envolturas
Datos:
D = 0.138 m
r = 0.069 m
L = 0.12 m
Área lateral (Al) = π * D * L
Al = π * 0,138 m * 0.12 m
Al = 0. 052 m2
Área de la base (As) =
43
( )
As= 0,015 m2
Área total de las envoltura = Área lateral (Al) + Área de la base (As)
A total = 0.052 m2 + 0.015 m
2
A total = 0,067 m2
Coeficiente de transferencia de calor para las envolturas
Q=U*A*∆T
( )
44
1.1.11. Medición de variables
Tabla 11. Medición de las variables
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
VARIABLE
DEPENDIENTE
UNIDAD
DE
MEDID
A
INSTRUMENTO
DE MEDIDA
TIEMPO
DE
MEDIDA
Evaluar el porcentaje
adecuado de
pulverizado de
cascara de platano y
carragenina para
obtener mortadela
bolognesa
Análisis sensorial % Pruebas
sensoriales Al final
Determinar la
formulacion mas
adecuada en la
obtencion de
mortadela bolognesa
Análisis sensorial % Encuestas Al final
Determinar las
características
bromatológicas y
organolépticas del
producto terminado.
Análisis
bromatológicos %, ppm
Método de
Kjendal, análisis
de fibra, mufla
Al final
Analizar
microbiológicamente
al mejor tratamiento .
Análisis
microbiológicos %, ppm Incubadora Al final
45
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1.1. Análisis bromatológico
Resultados analisis bromatologicos de la mortadela bolognesa
Tabla 12. Medición de los resultados
% Kcal/100 g
TRAT HUMEDAD FIBRA CENIZA GRASA PROTEINA ELNN ENERGIA
T1 51.8 1.39 2.1 22.0 23.2 0.0 288.2
T2 54.8 1.03 1.9 20.7 21.4 0.2 272.4
T3 55.5 1.54 1.8 19.5 21.4 0.4 262.8
T4 57.3 1.24 2.2 19.5 18.5 1.4 254.6
T5 52.9 1.34 2.0 21.6 22.9 0.8 283.1
T6 59.3 1.26 2.1 17.9 17.7 1.9 139.3
T7 54.2 1.54 2.0 20.2 22.3 0.0 271.3
T8 59.1 1.36 2.1 18.5 18.0 1.3 244.0
T9 59.2 1.11 2.1 18.2 19.0 0.2 240.4
T10 54.7 1.3 2.0 20.5 22.8 0.0 269.6
T11 58.5 1.31 2.1 18.7 17.6 1.8 245.6
T12 60.2 1.04 2.1 17.6 18.7 0.1 233.3
∑ 677,50 15,46 24,50 234,90 243,50 8,10 3004,60
56,46 1,29 2,04 19,58 20,29 0,68 250,38
La tabla 12 muestra los resultados de las mezclas de pulverizado de cáscara de plátano y
harina de trigo (T A1) al: 25%, 75% (TA2) 15%, 85% (T A3) 05%, 95% con dosis de
carragenina (TB1) 0.2%, (TB2) 0.4% en función de humedad, fibra, ceniza, grasa,
proteina, ELNN y energia.. La NTE INEN
46
establece que la mortadela bolognesa se caracteriza por tener un porcentaje de grasa total
máximo de 25%, porcentaje de proteína mínimo del 12%, almidón maximo 5% y pérdida
por calentamiento máximo del 65%. Los datos reflejados en esta investigación de
mortadela a travez delos promedios de las variablesde estudio que no existe diferencias
entre tratamientos.
Tabla 13. Medias de las variables de la mortadela bologna elaborada con dosis de
carragenina y cáscara de plátano
Variables Medias
Humedad 56.46
Ceniza 2.04
Fibra 1.29
Grasa 19.58
Proteína 20.29
pH 6,1
Las dosis de carragenina (P = 0,3120) y las mezclas (P = 0,1045) de pulverizado de cáscara
de plátano con harina de trigo no tuvieron efectos diferentes en la fibra (P = 0,2726),
humedad (P = 0,5129), ceniza (P = 0,4596), grasa (P = 0,4984) y proteína (P = 0,4807) del
embutido cárnico. Las medias de las variables se presentan en la tabla 13. Estos resultados
sugieren que las dosis de pulverizado de plátano de 5 % a 25 % tuvieron el mismo
incremento de fibra del embutido cárnico, lo que se debería a que la cantidad de fibra
adiciona.
El pH de la mortadela reflejaque se encuetra dentro de los rangos establecidos por las
normas INEN.
47
Tabla 14. Comparacíon de requerimientos bromatológicos segun el Codex Alimentarius y
las normativas INEN
Variables Codex Alimentarius
Normas
INEN
mínimo máximo
Humedad ≤ 75,0 %
Grasa ≤ 25,0% --- 25,0 %
Ceniza ≤ 3, 5% 3,5 %
Proteína total ≥ 11,0 % 12,0 % ---
pH ---- 5,9 6,2
Según el codex Alimentarius la mortadela debe tener las siguientes características:
humedad ≤ 75,0 %, grasa ≤ 25,0%, ceniza ≤ 3, 5% y proteína total ≥ 11,0 %.
Según NTE INEN, una mortadela debe tener las siguientes características bromatológicas:
humedad 35,0%, grasa total máximo 25%, ceniza máximo 3,5%, proteina totalmínimo
12% y un pH entre 5,9 y 6,2.
Por lo tanto, los porcentajes de humedad, ceniza, grasa y proteína que se muestran en la
tabla 14, obtenidos de la investiagación están dentro de los rangos permitidos del Codex
Alimentarius y de normativas ecuatorianas (INEN) establecidos para el consumo de
mortadela.
48
Figura 5. Resultados bromatológicos de la mortadela
En laliteratura de Colcha Becerra, (2011) Se evaluó en una mortadela la utilización del 5%
de fécula de maíz, donde se obtuvo como resultado un contenido de humedad 63.4 %.
En la investigación A. Auquilla, (2011) utilizó diferentes niveles de carragenina (0.5, 1.0 y
1.5 %) para la elaboración de mortadela, al añadir 0,% de carragenina tuvo como resultado
un valor de 2,33% de ceniza.
Según Alarcón G, (2013) La fuente de fibra obtenida a partir de cáscara de plátano es un
subproducto con un alto potencial para su utilización en procesos cárnicas esta
investigacion demuestra alta capacidadad antioxidante y fenoles totales los cuales generan
protección de la fracción proteica del producto.
En la investigación de Dinon & Devitte, (2011) añadió fibra a la mortadela, conjuntamente
con carragenina y pectina, donde el contenido de proteína de las formulaciones de
mortadela bologna encontrado en este trabajo dio como resultado valores del de16,10% de
proteína, entre formulaciones.
Según Behling, Marquardt, et al, (2014) La grasa es un ingredientes importante en la
formulación de mortadela, ya que actúa en la formación de la emulsión. En la investigación
se sustituyó parcialmente el porcentaje de por soja, dando como resultado una media de
13,8 %.
56,46
2,04 1,29
19,58
20,29
Analisis bromatologicos de la
mortadela bolognesa
Humedad
Ceniza
Fibra
Grasa
Proteína
49
4.1.2. Análisis sensorial
Tabla 15. Medias de las variables del color y aroma de la mortadela bologna elaborada con
dosis de carragenina y cáscara de plátano.
Tratamientos Color % Aceptación Aroma % Aceptación
T1 4 9.25 4 8.25
T2 3 8.75 4 8.7
T3 2 6.05 3 6
T4 3 5.05 3 5.5
T5 2 4.35 3 6.85
T6 2 3.65 3 4.9
T7 4 9.25 3 7.2
T8 3 9.45 4 7.55
T9 3 7.65 2 6.2
T10 3 7 3 7.05
T11 2 4.1 2 4.05
T12 2 3.45 3 5.75
En el análisis sensorial cuando se adicionó 5 % de fibra de cácara de plátano barraganete,
se encontró que la mortadela fue más apetecida. Los factores no hicieron efecto en las
variables posiblemente porque el rango probado fue muy pequeño. La carragenina influye
en la textura del alimento, mientras que la cáscara de plátano estaría aportando con ceniza,
fibra, grasa y proteína.
En la literaura se observa que en la elaboración de salchicha se introdujo las fibras
dietéticas inulina y oligofructosa, con un proceso de cocción a baño maria, hasta que la
temperatura interna del producto haya alcanzado los 70°C, dando como resultado, un
afectación en la fuerza máxima al corte. Iztapalapa, (2009)
50
Figura 6. Medias de las variables del color de la mortadela bologna elaborada con dosis de
carragenina y cáscara de plátano
De los doce tratamientos analizados, el tratamiento 8 fue la mejor muestra que tiene mayo
aceptabilizada según los datos sensoriales obtenidos, ya que fue la muestra que obtuvo un
mejor resultado en cuanto al color del embutido, (T8) con 5% de pulverizado de cáscra de
plátano barraganete y 0,2% de carragenina.
En la investigacion de Meneses. O, et al, (2011) Los parámetros de color en
lainvestigación de las hamburguesas crudas con adición de fibra de banano verde íntegro
durante el tiempo de almacenamiento,
tuvo efecto significativo,lospor lo que estos cambios de la amburguesas cocidas se pueden
atribuir a la reacción de Maillard, que sucede durante el proceso de cocción, por la mayor
cantidad de azúcares presentes en la mayor cantidad de proteína que ésta contenía.
9,25
8,75
6,05
5,05
4,35 3,65
9,25
9,45 7,65 7
4,1 3,45
0
1
2
3
4
5
t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 t11 t12
Tratamientos
51
Figura 7. Medias de las variables del aroma de la mortadela bologna elaborada con dosis
de carragenina y cáscara de plátano
En la variabale de aroma de la moratdela bologna, el tratamiento 2 con 25% de pulverizado
de cáscara de plátano barraganete y 0,2% de carragenina se encontró una mayor aceptación
de acuerdo a los datos ebtenidos en los análisis sensoriales previamente realizados.
Según Martínez. B, et al (2013) en la adición de fibra de uva se pudo apreciar que las
muestras con mayor concetración de fibra de unva tuvieron mejor aroma, posiblemente
esta fibra permite que se concente el aroma de mejor manera en la longaniza.
de e
b-e abc b-e ab b-e
b-e
a-e
b-e
a
a-d
0
1
2
3
4
5
t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 t11 t12
Aro
ma
Tratamientos
52
4.1.3. Análisis microbiológico
Tabla 16. Parámetros microbiológicos
Parámetros Unidades Resultados Método
Salmonella- ensayo
presuntivo
---------
Negativo
NTE INEN 152915
Aerobios mesófilos
totales
Ufc/g
40(1)
AOAC991.12
Escherichia Coli
Ufc/g
<10
AOAC997.02
Estafilococos aureus
Ufc/g
<10
AOAC2003.11
(1): <1X10
5 Nivel máximo permitido
Los resultados obtenidos en el Análisis Microbiológico. Si cumple con los parámetros
referenciales, establecidos en lanorma referencial comparativa NTE INEN 1338:2012
Requisitos. Carne y Productos Cárnicos. Prouctos Cárnicos crudo, Prouctos Cárnicos
Curados – Madurados y Prouctos Cárnicos Pecocidos – Cocidos. Requisitos.
En el documento de la Comisión del Codex Alimentarius menciona que la combinación de
patógenos y prodcuctos de interés en alimentos cárnicos, entre estos las bacterias
Escherichia Coli o157:H7, estaphilococcus aureus, salmonella deben estar dentro de los
parámetros mencionados en la tabla 17 a continuación.
53
Tabla 17. Características microbiológicas para mortadela segun el Codex Alimentarius
Parámetros
Plan de muestreo Límite
Tipo de
riesgo clase n C m M
Salmonella spp/
25 gr A
2
5
0 --- Ausencia
Staphilococcus
aureus 3 1 10 UFC/g 10
2 UFC/ g
En la tabla 17 se muestra que en la mortadela debe tener ausencia del Salmonella y 102
UFC/ g de Staphilococcus aureus.
4.1.4. Etiquetado:
Figura 8 Etiqueta de la mortadela bologna con fibra
54
Tabla 18. Composición nutricional de una mortadela comercial
Parametros Cantidad
Calorias 266 kcal/ 100g
Grasa 23,70 %
Colesterol 0,0732 %
Sodio 0,668 %
Carbohidratos 1,30 %
Fibra 0 %
Azúcares 0 %
Proteína 11,87 %
En la comparación nutricional realizada con una mortadela comercial, se puede apreciar
que las mortadelas comunes no aportan con fibra a este embutido, asi como también un
mayor porcentaje de proteína.
55
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
Se determinó las características fisico-químicas y organolépticas de la mortadela
bologna, dandonos resultados que se encuentran dentro de las normas ecuatorianas
vigentes tales como los resultados bromatológicos, las caracterísiticas organolépticas,
tambien se obtuvo como resultado un alimento con aporte del 1.39% de fibra dietaria
Se evaluaron diferentes porcentajes de pulverizado de cascara de platano
barraganete y carragenina como aditivo en la mortadela bolognesa, el cual reflejo al
tratamiento 8 mas aceptación sensorial, se utilizó 5% de pulverizado de cáscara de plátano
barraganete y 0,2% de carragenina.
Para la elaboracion de la mortadela bolognesa se utilizó la formula original de este
embutido que consiste en carne de cerdo, tocino, hielo, ademas se añadio como causa de
investigacion el pulverizado de cáscara de plátano barraganete, harina de trigo, carragenina
y otros.
Se determinó las características bromatológicas y organolépticas del producto
terminado, dándonos los siguientes resultados: 58,5% de humedad, 18,7% de grasa, 17,6%
de proteína y 2,1% de ceniza.
Se analizó microbiológicamente al mejor tratamiento en LABCC, determinándose
que la mortadela bolognesa está en óptimas condiciones, cumpliendo con la norma INEN
133:2012
56
Se realizó el diseño de la marmita para la obtención de la mortadela bologna.
5.2. Recomendaciones
Realizar un tratamiento previo al pulverizado de cáscara de plátano barraganete que
ayude a blanquiarlo, para obtener un embutido mas claro .
Formular cada uno de los ingredientes tomando en cuenta las normas ecuatorianas de
calidad.
Trabajar con higiene y asepcia durante el proceso de elaboración del embutido, para
garantizar la calidad de producto final.
57
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61
62
2.1.8. ANEXO 1. Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de mortadela
bologna con fibra a partir de cáscara de plátano a nivel de laboratorio.
1 2
63
1 2
3
64
65
ANEXO 2. Balance de materia para la obtención de mortadela bologna con fibra a
partir de cáscara de plátano a nivel de planta piloto
RECEPCIÓN DE LA CARNE DE CERDO
Balance general de la recepción de la carne de cerdo
A = B
B = 162 kg
Balance parcial carne de cerdo buena que sale
A (A1)= B (B1)
162 (0,9207)= 162 (B1)
B1= o,9207 * 100= 92,07%
Balance parcial de desperdicio que sale
A (A2)= B (B2)
162 (0,0739)= 162 (B2)
B2= 0,0739 * 100= 7,93%
Balance de agua
A (Xa)=B (Xb)
162 (0,261)= 162 (Xb)
Xb= 0,261 * 100= 26,1%
RECEPCIÓN
Carne de cerdo
A= 162kg
Dato experimental
Xa= 26,1%H2O%
Y a= 73,9% ST%
B1=? % (carne buena)
B2=? % (desperdicio)
Xb= ? % H2O
Yb= ? % ST B= ? Kg
Carne de cerdo
Dato experimental
A1= 92,07% (carne buena)
A2= 7,93% (desperdicio)
66
Balance de sólidos totales
A (Ya)=B (Yb)
162 (0,261)= 162 (Yb)
Yb= 0,261 * 100= 26,1%
ELECCIÓN DE LA CARNE DE CERDO
Cálculo de desperdicio 1:
C= 7,93% (B)
C= 7,93% (100)
C= 7,93 kg
Balance general de la selección de la carne de cerdo
B= C + D
D= 7,93 + D
D= 162 - 7,93
D= 154,07 Kg
Balance de agua
B (Xb)= C (Xc) + D (Xd)
162 (0,261)= 7,93 (0,2532) + 154,07 (Xd)
42,3= 2,007 + 154,07 (Xd)
154,07 (Xd)= 40,28
Xd= 0,261 * 100= 26,1%
Dato experimental
B1= 92,07% (carne buena)
B2= 7,93% (desperdicio)
Carne de cerdo
B= 162 kg
Dato experimental
Xb= 26,1% H2O
Yb= 73,9% ST
SELECCIÓN
Xd= ? % H2O
Yd= ? % ST
D= ? Kg
Carne de cerdo
C=7,93% (B)
Desperdicio 1 Xc= 25, 32% H2O
Yc= 74,68% ST
Dato experimental
67
Balance de sólidos totales
B (Yb)= C (Yc) + D (Yd)
162 (0,739)= 7,93 (0,7478) + 154,07 (Yd)
119,7= 5,93 + 154,07 (Yd)
154,07 (Yd)= 113,78
Yd= 0,739* 100= 73,9%
LAVADO DE LA CARNE DE CERDO
Balance de agua que ingresa
E= D
E= 154,07 Kg
Balance de agua que sale
E= F
F= 154,07 Kg
Balance general del lavado de la carne de cerdo
D + E = F + G
154,07+ 154,07= 154,07+ G
G= 154,07 kg
LAVADO
Xg= ? % H2O
Yg= ? % ST
G= ? Kg
Carne de cerdo
Carne de cerdo
buena
D= 154,07kg
Dato experimental
Xd= 26,1%H2O
Y d= 73,9% ST
E= D H2O
Ingresa
Xf= 100 % H2O
Yf= 0 % ST F= E Kg H2O
que sale
68
Balance de agua
D (Xd) + E (Xe) = F (Xf) + G (Xg)
154,07 (0,261)+ 154,07 (1)= 154,07 (1)+ 154,07 (Xg)
154,07 (Xg)= 40,2 + 154,07 - 154,07
Xg= 0,261 * 100= 26,1%
Balance de sólidos totales
D (Yd) + E (Ye) = F (Yf) + G (Yg)
154,07 (0,739)+ 154,07 (0)= 154,07 (0) + 154,07 (Yg)
154,07 (Yg)= 154,07 (0,739)
Yg= 0,739 * 100= 73,9%
PESADO DE LA CARNE DE CERDO
Balance general del pesado de la carne de cerdo
G= H
H= 154,07 Kg
Balance de agua
G (Xg)= H (Xg)
154,07 (0,261)= 154,07 (Xh)
Xh= 0,261 * 100 = 26,1%
PESADO
Carne de cerdo
lavada
G= 154,07kg
Xg= 26,1%H2O
Yg= 73,9% ST
Xh= ? % H2O
Yh= ? % ST
H= ? Kg
Carne de cerdo
lavada
69
Balance de sólidos totales
G (Yg)= H (Yh)
154,07 (0,739)= 154,07 (Yh)
Yh= 0,739 * 100 = 73,9%
PICADO DE LA CARNE DE CERDO
Balance general del picado de la carne de cerdo
H= I
I= 154,07 Kg
Balance de agua
H (Xh)= I (Xi)
154,07 (0,261)= 154,07 (Xi)
Xi= 0,261 * 100 = 26,1%
Balance de sólidos totales
H (Yh)= I (Yi)
154,07 (0,739)= 154,07 (Yi)
Yi= 0,739 * 100 = 73,9%
PICADO
Carne de cerdo
lavada
H= 154,07 kg
Xh= 26,1%H2O%
Yh= 73,9% ST%
Xi= ? % H2O
Yi= ? % ST I= ? Kg
Carne de cerdo
lavada
70
MOLIDO DE LA CARNE DE CERDO
Cálculo de la carne de cerdo que se queda en el molino
J= 8,4% (I)
J= 8,4% (154,07)
J= 12,9 Kg
Balance general del molido de la carne de cerdo
J= J + K
K= 154,07 – 12,9
K= 141,2 Kg
Balance de agua
I (Xi)= J (Xj) + K (Xk)
154,07 (0,261)= 12,9 (0,261) + 141,2 (Xk)
141,2 (Xk)= 40,2 – 3,1
Xk= 0,261 * 100= 26,1%
Balance de sólidos totales
I (Yi)= J (Yj) + K (Yk)
154,07 (0,739)= 12,9 (0,739) + 141,2 (Yk)
141,2 (Yk)=113,8 – 9,5
Yk= 0, 739* 100= 73,9%
MOLIDO
K= ? Kg
Carne de cerdo Xk=? %H2O
Yk=? % ST
J=8,4% (I) carne de
cerdo se queda en
el molino
Dato experimental
Carne de cerdo
picada
I= 154,07 kg
Xi= 26,1%H2O
Yi= 73,9% ST
Xj= 26,1% H2O
Yj= 73,9% ST
71
RECEPCIÓN DEL TOCINO
El tocino a pesar representa el 17,6% de la formulación utilizada para elaborar la
mortadela bologna= 68 Kg de tocino
Balance general de la recepción del tocino
L = M
M = 68 kg
Balance parcial del tocino bueno que sale
L (L1)= M (M1)
68 (0,9708)=68 (M1)
M1 0,9708 * 100= 97,08%
Balance parcial de desperdicio que sale
L (L2)= M (M2)
68 (0,0292)=68 (M2)
M2= 2,92%
RECEPCIÓN
Tocino
L= 68 kg
Dato experimental
L1= 97,08% (Tocino bueno)
L2= 2,92% (desperdicio)
Dato experimental
Xl= 20,07% H2O
Yl= 79,93% ST
M1=? % (Tocino bueno)
M2=? % (desperdicio)
Xm= % H2O
Ym= % ST M= ? Kg
Carne de cerdo
72
SELECCIÓN DEL TOCINO
Cálculo de desperdicio que sale
N= 2,92% (M)
N= 2,92% (68)
N= 1,98 kg
Balance general de la selección del tocino
M= N + O
68= 1,98 + O
O= 68 – 1,98
O= 66,02 Kg
Balance de agua
M (Xm)= N (Xn) + O (Xo)
68 (0,2007)= 1,98 (0,2007) + 66,02 (Xo)
66,02 (Xo)= 13,64 – 0,39
Xo= 0,2007 * 100= 20,07%
Balance de sólidos totales
M (Ym)= N (Yn) + O (Yo)
68 (0,7993)= 1,98 (0.7993) + 66,02 (Yo)
66,02 (Yo)= 54,35 – 1,58
Yo= 0,7993 * 100= 79,93%
SELECCION
O= ? Kg
Tocino
N=2,92%
Desperdicio1 Xn= 20,07% H2O
Yn= 79,93% ST
Dato experimental
Xo=?% H2O
Yo=?% ST
Dato experimental
M1= 97,08% (Tocino bueno)
M2= 2,92% (desperdicio)
Tocino
M= 68 kg
Dato experimental
Xm= 20,07%H2O
Ym = 79,93% ST
73
LAVADO DEL TOCINO
Balance de agua que ingresa
O= P
P= 66,02 Kg de agua
Balance de agua que sale
P= Q
P= 66,02 Kg
Balance general del lavado del tocino
O + P= Q + R
66,02 + 66,02 = 66,02 + R
R= 132,04 - 66,02
R= 66,02 Kg
Balance de agua
O (Xo) + P (Xp) = Q (Xq) + R (Xr)
66,02 (0,2007)+ 66,02 (1)= 66,02 (1)+ 66,02 (Xr)
66,02 (Xr)= 13,25 + 66,02 - 66,02
Q= P Kg H2O que sale
P= O H2O
Ingresa LAVADO
R= ? Kg
Tocino
Tocino bueno
O = 66,02 kg
Dato experimental
Xo= 20,07%H2O
Y o= 79,93 % ST
Xr= ? % H2O
Yr= ? % ST
Dato experimental
Xq=20,07 % H2O
Yq=79,93 % ST
74
Xr= 0,2007* 100= 20,07 %
Balance de sólidos totales
O (Yo) + P (Yp) = Q (Yq) + R (Yr)
66,02 (0,7993)+ 66,02 (0)= 66,02 (0)+ 66,02 (Yr)
66,02 (Yr)= 52,77
Yr= 0,7993* 100= 79,93%
PESADO DEL TOCINO
Balance general del pesado del tocino
R= S
S= 66,02 Kg
Balance de agua
R (Xr)= S (Xs)
66,02 (0,007)= 66,02 (Ys)
19,4 (Ys)= 4,86
Ys= 0,2007 * 100 = 20,07%
PESADO
Tocino lavado
R= 66,02 kg
Xr= 20,07%H2O
Yr= 79,93% ST
Xs= ? % H2O
Ys= ? % ST S= ? Kg
Toocino lavado
75
Balance de sólidos totales
R (Xr)= S (Ys)
66,02 (0,7993)= 66,02 (Ys)
66,02 (Ys)= 52,77
Ys= 0,7993 * 100 = 79,93%
PICADO DEL TOCINO
Balance general del picado del tocino
S= T
T= 66,02 Kg
Balance de agua
S (Xs)= T (Xt)
66,02 (0,2007)= 66,02 (Xt)
66,02 (Xt)= 13,25
Xt= 0,2007 * 100 = 20,07%
Balance de sólidos totales
S (Xs)= T (Yt)
66,02 (0,7993)= 66,02 (Yt)
66,02 (Yt)= 52,77
Yt= 0,7993* 100 = 79,93%
PICADO
Xt= ? % H2O
Yt= ? % ST T= ? Kg
Carne de cerdo
lavada
Carne de cerdo
lavada
S= 19,4kg
Xs= 20,07%H2O%
Ys= 79,93% ST%
76
MOLIDO DEL TOCINO
Cálculo del tocino que se queda en el molino
U= 7,56% (T)
U= 7,56% (66,02)
U= 4,99 Kg
Balance general del molido del tocino
T= U + V
V= 66,02 – 4,99
V= 61,03 Kg
Balance de agua
T (Xt)= U (Xu) + V (Xv)
66,02 (0,7993)= 4,99 (0,7993) + 61,03 (Xu)
52,77= 3,99 + 1,47 (Xu)
61,03 (Xu)= 48,78
Xu= 0,7993 * 100= 79,93%
Balance de sólidos totales
T (Yt)= U (Yu) + V (Yv)
66,02 (0,2007)= 4,99 (0,2007) + 61,03 (Yu)
13,25= 1,00 + 61,03 (Yu)
61,03 (Yu)= 13,25 – 1,00
Yu= 0,2007 * 100= 20,07%
MOLIDO
U=7,56% (U)
tocino que queda
en el molino
Dato experimental
Xv= ? % H2O
Yv= ? % ST
Xu= 20,07 % H2O
Yu= 79,93 % ST
V= ? Kg
Tocino
Tocino
T= 19,4kg
Xt= 20,07%H2O
Yt= 79,93% ST
77
PESADO DE LOS ADITIVOS Y CONDIMENTOS
PESADO EMULSIÓN
Balance general del pesado de la emulsión
X1 + X2 + X3 = X4
6,53 + 0,84 + 6,53= X4
X4= 13,91
Balance de agua
X1 (Xx1) + X2 (Xx2) + X3 (Xx3) = X4 (Xx4)
6,53 (0,2007) + 0,84 (0,043) + 6,53 (1)= 13,91 (Xx4)
13,91 (Xx4)= 1,31 + 0,036 + 6,53
Xx4= 0,567 * 100= 56,7%
Balance de sólidos totales
Y1 (Yx1) + Y2 (Yx2) + Y3 (Yx3) = Y4 (Yx4)
6,53 (0,7993) + 0,84 (0,957) + 6,53 (0)= 13,91 (Yx4)
13,91(Yx4)= 5,2 + 0,8 + 0
Yx4= 0,433 * 100= 43,3%
Grasa
X1= 6,53 kg
Xx1= 20,07%H2O
Yx1= 79,93% ST
Xx4= ? % H2O
Yx4= ? % ST
Proteína de soya
X2= 0,84 Kg
Xx2= 4,3 %H2O
Yx2= 95,7 % ST
Agua
X3= 6,53 Kg
Xx3= 100 % H2O
Yx3= 0 % ST
PESADO
X4= ? Kg
Emulsión
78
PESADO DEL HIELO
Balance general del pesado del hielo
Y= Y1
Y1= 67,86 Kg
Balance de agua
Y(Xy)= Y1 (Xy1)
67,86 (1)= 67,86 (Xy1)
Xy1= 1 * 100= 100%
Balance de sólidos totales
Y (Yy)= Y (Yy1)
67,86 (0= 67,86 (Yy1)
Yy1= 0%
Hielo
Y= 67,86 kg
Xy= 100 %H2O
Yy= 0 % ST
PESADO
Xy1= ? % H2O
Yy1= ? % ST
Y1= ? Kg
Hielo
79
PESADO DE LA SALCURANTE
Balance general del pesado de la sal curante
Z1 + Z2 + Z3 = Z4
5,9 + 0,14 + 0,03= Z4
Z4= 6,1
Balance de agua
Z1 (Xz1) + Z2 (Xz2) + Z3 (Xz3) = Z4 (Xz4)
5,9 (0,014) + 0,14 (0,006) + 0,03 (0,031)= 6,1 (Xz4)
6,1 (Xz4)= 0,08 + 0,00008 + 0,0009
Xz4= 0,0133 * 100= 1,33 %
Balance de sólidos totales
Z1 (Yz1) + Z2 (Yz2) + Z3 (Yz3) = Z4 (Yz4)
5,9 (0,986) + 0,14 (0,994) + 0,03 (0,969)= 6,1 (Yz4)
6,1 (Yz4)= 5,82 + 0,14 + 0,029
Yz4= 0,0,9867 * 100= 98,67 %
Sal
Z1= 5,9 kg
Xz1= 1,4 %H2O
Yz1= 98,6% ST
Xz4= ? % H2O
Yz4= ? % ST
Azúcar
Z2= 0,14 Kg
Xz2= 0,6 %H2O
Yz2= 99,4 % ST
Nitrito
Z3= 0,03 Kg
Xz3= 3,1 % H2O
Yz3= 96,9 % ST
PESADO
Z4= ? Kg
Sal curante
80
PESADO DEL ÁCIDO ASCÓRBICO
Balance general del pesado del ácido ascórbico
AA= AA1
AA1= 2,04 Kg
Balance de agua
AA (Xaa)= AA1 (Xaa1)
2,04 (0,042)= 2,04 (Xaa1)
Xaa1= 0,042 * 100= 4,2%
Balance de sólidos totales
AA (Yaa)= AA (Yaa1)
2,04 (0,958)=2,04 (Yaa1)
Xaa1= 0,958 * 100= 95,8%
Ácido ascórbico
AA= 2,04 kg
Xaa= 4,2 %H2O
Yaa= 95,8% ST
PESADO
Xaa1= ? % H2O
Yaa1= ? % ST
AA1= ? Kg
Ácido ascórbico
81
PESADO DEL AJO EN POLVO
Balance general del pesado del ajo en polvo
AB= AB1
AB1= 2,04 Kg
Balance de agua
AB (Xab)= AB1 (Xab1)
2,04 (0,06)= 2,04 (Xab1)
Xab1= 0,06 * 100= 6%
Balance de sólidos totales
AB (Yab)= AB (Yab1)
2,04 (0,94)=2,04 (Yab1)
Xab1= 0,94 * 100= 94%
Ajo en polvo
AB= 2,04 kg
Xab= 6,0 %H2O
Yab= 94,0% ST
PESADO
Xab1= ? % H2O
Yab1= ? % ST
AB1= ? Kg
Ajo en polvo
82
PESADO DE LA CEBOLLA EN POLVO
Balance general del pesado de la cebolla en polvo
AC= AC1
AC1= 2,04 Kg
Balance de agua
AC (Xac)= AC1 (Xac1)
2,04 (0,06)= 2,04 (Xac1)
Xac1= 0,06 * 100= 6%
Balance de sólidos totales
AC (Yac)= AC (Yac1)
2,04 (0,94)=2,04 (Yac1)
Xac1= 0,94 * 100= 94%
Cebolla en
polvo
AC= 2,04 kg
Xac= 6,0 %H2O
Yac= 94,0% ST
PESADO
Xac1= ? % H2O
Yac1= ? % ST
AC1= ? Kg
Cebolla en
polvo
83
PESADO DEL CONDIMENTO DE MORTADELA
Balance general del pesado del condimento de mortadela
AD= AD1
AD1= 4,75 Kg
Balance de agua
AD (Xad)= AD1 (Xad1)
4,75 (0,055)= 4,75 (Xad1)
Xad1= 0,055 * 100= 5,5%
Balance de sólidos totales
AD (Yad)= AD (Yad1)
4,75 (0,94,5)= 4,75 (Yad1)
Xad1= 0,945 * 100= 94,5%
Condimento de
mortadela
AD= 4,75 kg
Xad= 5,5 %H2O
Yad= 94,5 % ST
PESADO
Xad1= ? % H2O
Yad1= ? % ST
AD1= ? Kg
Condimento de
mortadela
84
PESADO DEL POLIFOSFATO
Balance general del pesado del polifosfato
AE= AE1
AE1= 2,04 Kg
Balance de agua
AE (Xae)= AE1 (Xae1)
2,04 (0,0003)= 2,04 (Xae1)
Xae1= 0,0003 * = 0,03 %
Balance de sólidos totales
AE (Yae)= AE (Yae1)
2,04 (0,9997)=2,04 (Yae1)
Xae1= 0,9997 * 100= 99,97%
Polifosfato
AE= 2,04 kg
Xae= 0,03 %H2O
Yae= 99,97% ST
PESADO
Xae1= ? % H2O
Yae1= ? % ST
AE1= ? Kg
Polifosfato
85
PESADO DE LA NUEZ MOSCADA
Balance general del pesado de la nuez moscada
AF= AF1
AF1= 1,7 Kg
Balance de agua
AF (Xaf)= AF1 (Xaf1)
1,7 (0,06)= 1,7 (Xaf1)
Xaf1= 0,06 * 100= 6%
Balance de sólidos totales
AF (Yaa)= AF (Yaf1)
1,7 (0,94)= 1,7 (Yaf1)
Xaf1= 0,94 * 100= 94%
Xaf1= ? % H2O
Yaf1= ? % ST
Nuez moscada
AF= 1,7 kg
Xaf= 6,0 %H2O
Yaf= 94,0% ST
PESADO
AF1= ? Kg
Nuez moscada
86
PESADO DE LA CARRAGENINA
Balance general del pesado de la carragenina
AG= AG1
AG1= 0,67 Kg
Balance de agua
AG (Xag)= AG1 (Xag1)
0,67 (0,06)= 0,67 (Xag1)
Xag1= 0,05 * 100= 5%
Balance de sólidos totales
AG (Yag)= AG (Yag1)
0,67 (0,95)= 0,67 (Yag1)
Xag1= 0,95 * 100= 95%
carragenina
AG= 0,67 kg
Xag= 5,0 %H2O
Yag= 95,0% ST
PESADO
Xag1= ? % H2O
Yag1= ? % ST
AG1= ? Kg
Carragenina
87
PESADO DE LA HARINA DE TRIGO
Balance general del pesado de la cebolla en polvo
AH= AH1
AH1= 32,2 Kg
Balance de agua
AH (Xah)= AH1 (Xah1)
32,2 (0,155)= 32,2 (Xah1)
Xah1= 0,0155 * 100= 15,5%
Balance de sólidos totales
AH (Yah)= AH1 (Yah1)
32,2 (0,845)= 32,2 (Yah1)
Xah1= 0,845 * 100= 84,5%
Harina de trigo
AH= 32,2 kg
Xah= 15,5 %H2O
Yah= 84,5% ST
PESADO
Xah1= ? % H2O
Yah1= ? % ST
AH1= ? Kg
Harina de trigo
88
PESADO DEL PULVERIZADO DE CÁSCARA DE PLÁTANO BARRAGANETE
Balance general del pesado del pulverizado de cáscara de plátano barragante
AI= AI1
AI1= 0,73 Kg
Balance de agua
AI (Xai)= AI1 (Xai)
0,73 (0,139)= 0,73 (Xai1)
Xai1= 0,139 * 100= 13,9%
Balance de sólidos totales
AI (Yai)= AI1 (Yai1)
0,73 (0,861)= 0,73 (Yai1)
Xai1 0,861 * 100= 86,1%
Xi1= ? % H2O
Yai1= ? % ST
AI1= ? Kg
Pulverizado cáscara
de plátano barragante
Pulverizado cáscara
de plátano barragante
AI= 0,73 kg
Xai= 13,9 %H2O
Yai= 86,1% ST
PESADO
89
CUTERADO DE LA CARNE DE CERDO, TOCINO, PULVERIZADO DE
CÁSCARA DE PLÁTANO, HARINA DE TRIGO, HIELO, CONDIMENTOS Y
ADITIVOS
90
Porcentajes de carne de cerdo y tocino en la mortadela
Carne de cerdo: 42%
Tocino: 17,6%
Total: 59,6%
Para la formulación de la mortadela bologna se considerará la cantidad total de carne de
cerdo y tocino que corresponde a 202,23 kg (59,6%). Todos los ingredientes utilizados en
la elaboración de la mortadela bologna, dan un total del 100%, los condimentos y aditivos
corresponde a 40,4% (137,08 kg), dando un total de 339,31
Cálculo de los ingredientes restantes
91
Cálculo de la mezcla que queda en el cutter
AJ=2,8% (K+ V+ X+ Y, Z+ AA+ AB+ AC+ AD+ AE+ AF+ AG+ AH+ AI)
AJ=2,8% (339,31)
AJ= 9,5 Kg
Balance general del cuterado de la masa de mortadela que sale
K+ V+ X+ Y, Z+ AA+ AB+ AC+ AD+ AE+ AF+ AG+ AH+ AI= AJ+ AK
141,2 + 61,03 + 13,91 + 67,86 + 6,1 + 2,04 + 2,04 + 2,04 + 4,75 + 2,04 + 1,7 + 0,67 + 32,2
+ 1,73 = 9,5 + AK
339,31 = 9,5 + AK
AK = 329,8 Kg
Balance de sólidos totales
K (Yk)+ V (Yv)+ X (Yx)+ Y (Yy), Z (Yz)+ AA (Yaa)+ AB (Yab)+ AC (Yac)+ AD
(Yad)+ AE (Yae)+ AF (Yaf)+ AG (Yag)+ AH (Yah)+ AI (Yai) = AJ (Yaj) + AK (Yak)
141,2 (0,739) + 61,03 (0,7993) + 13,91 (0,433) + 67,86 (0) + 6,1 (0.9975) + 2,04 (0,958) +
2,04 (0,94) + 2,04 (0,94) + 4,75 (0,95) + 2,04 (0,9997) + 1,7 (0,94) + 0,67 (0,95) + 32,2
(0,845) + 1,73 (0,861) = 9,5 (0,642) + 329,8 (Yak)
104,35 + 48,78 + 6,02 + 0 + 6,08 + 1,95 + 1,92 + 1,92 + 4,51 + 2,04 + 1,59 + 0,63 + 27,2 +
1,5 = 6,1 + 329,8 (Yak)
202,4= 329,8 (Yak)
(Yak) = 0,614 * 100= 61,4%
Balance de agua
K (Xk)+ V (Xv)+ X (Xx)+ Y (Xy), Z (Xz)+ AA (Xaa)+ AB (Xab)+ AC (Xac)+ AD
(Xad)+ AE (Xae)+ AF (Xaf)+ AG (Xag)+ AH (Xah)+ AI (Xai) = AJ (Xaj) + AK (Xak)
141,2 (0,261) + 61,03 (0,2007) + 13,91 (0,567) + 67,86 (1) + 6,1 (0,0025) + 2,04 (0,042) +
2,04 (0,06) + 2,04 (0,06) + 4,75 (0,05) + 2,04 (0,0003) + 1,7 (0,06) + 0,67 (0,05) + 32,2
(0,155) + 1,73 (0,139) = 9,5 (0,358) + 329,8 (Xak)
36,85 + 12,24 + 7,88 + 67,86 + 0,01 + 0,08 + 0,12 + 0,12 + 0,23 + 0,001 + 0,1 + 0,03 +
4,99 + 0,24 = 3,4 + 329,8 (Xak)
127,4= 329,8 (Xak)
(Xak) = 0,386 * 100 = 38,6%
92
EMBUTIDO DE LA MASA DE MORTADELA
Cálculo del mezcla que queda en el embutidor:
AL= 3,6% (AK)
AL= 3,6% (329,8)
AL= 11,87 Kg
Balance general del cutterado de la masa de mortadela
AK = AL + AM
AM= 329,8- 11,87
AM= 317,93 Kg
Balance de agua
AK (Yak)= AL (Yal) + AM (Yam)
317,93 (Yam)= 329,8 (0,386) – 11,87 (0,386)
317,93 (Yam)= 89,14 – 4,31
317,93 (Yam)= 84,83
Yam= 0,386 * 100 = 38,6 Kg
Balance de sólidos totales
AK (Xak)= AL (Xal) + AM (Xam)
317,93 (Xam)= 329,8 (0,614) – 11,87 (0,614)
317,93 (Xam)= 240,75 – 7,47
317,93 (Xam)= 233,28
Xam= 0,614 * 100 =61,4 Kg
Masa de
mortadela
AK= 329,8g
EMBUTIDO
Xv= ? %H2O
Yv= ? % ST
AM= ? Kg
Masa embutida
Xak= 38,6%H2O
Yak= 61,4% ST
AL=7,56% (AK)
tocino que queda
en el cutter
Datos ecperimentales
Xal= 38,6 %H2O
Yal= 61,4 % ST
93
ATADO DE LA MASA EMBUTIDA
Balance general del atado de la masa de mortadela
AM= AN
AN= 317,93 Kg
Balance de agua
AM (Yam)= AN (Yan)
317,93 (Yan)= 317,93 (0,386)
317,93 (Yan)= 122,72
Yan= 0,386 * 100 = 38,6 Kg
Balance de sólidos totales
AM (Xam)= AN (Xan)
317,93 (Xan)= 317,93 (0,614)
317,93 (Xan)= 195,21
Xan= 0,614 * 100 =61,4 Kg
Cálculo de unidades de la masa embutida
Masa embutida
AM= 317,93 kg
Xam= 38,6%H2O
Yam= 61,4 % ST
ATADO
Xan= 38,6%H2O
Yan= 61,4 %ST
AN= ? Kg
Masa embutida
94
PESADO INICIAL DE LA MASA EMBUTIDA
Balance general del atado de la masa de mortadela
AN= AO
AO= 317,93 Kg
Balance de sólidos totales
AN (Y)= AO (Y)
317,93 (Yao)= 317,93 (0,614)
317,93 (Yao)= 122,62
Yao= 0,614 * 100 = 61,4 Kg
Balance de agua
AN (Xan)= AO (Xao)
317,93 (Xao)= 317,93 (0,386)
317,93 (Xao)= 195,21
Xao= 0,386 * 100 =38,6 Kg
PESADO INICIAL
(Mortadela)
AO= ? Kg
Masa embutida
Masa embutida
AN= 317,93 kg
Xan= 38,6%H2O
Yan= 61,4 % ST
Xao= 38,6%H2O
Yao= 61,4 % ST
95
AP= AQ + AR Kg agua que sale
Datos experimentales
AQ= 7,6% (AP) agua evaporada
COCCION DE LA MASA DE MORTADELA
Cálculo de agua a utilizar en el proceso de cocción
AP= 1,5 * AO
AP= 1,5 * 317,93
AP= 476,9 Kg
Cálculo de agua que se evapora
AQ= 7,6% AP
AQ= 7,6% * 476,9
AQ= 36,24 Kg
Balance para calcular el agua que sale
AP= AQ + AR
AR= 476,9 – 36,24
AR= 440,66 Kg
Balance general de la cocción de la mortadela
AO+ AP= AQ+ AR+ AS
317,93 + 476,9 = 36,24 + 440,66 + AS
AS= 794,8- 476,9
AS= 317,93 Kg
Xaq= 10%% H2O
Yaq= 0% ST
Xar= 100% H2O
Yar= 0% ST
COCCION
Xas= ? %H2O
Yas = ? % ST
Xak= 738,6%H2O
Yak= 61,4 % ST
AS= ? Kg Mortadela
Masa embutida
AO= 317,93 kg
Xap= 100% H2O
Yap= 0% ST
Relación 1,5:1
AP= Agua
96
AU= ? agua que sale
Balance de agua
AO (Yao)+ AP (Yap)= AQ (Yaq)+ AR (Yar)+ AS (Yas)
317,93 (0,386)+ 476,9 (1) = 36,24 (1)+ 440,66 (1)+ 317,93 (Yas)
122,72+ 476,9 = 36,24 + 440,66 + 317,93 (Yas)
317,93 (Yas)= 599,62 – 476,9
Yas= 0,386 * 100= 38,6%
Balance de sólidos totales
AO (Xao)+ AP (Xap)= AQ (Xaq)+ AR (Xar)+ AS (Xas)
317,93 (0,614)+ 476,9 (0) = 36,24 (0)+ 440,66 (0)+ 317,93 (Xas)
317,93(Xas) = 195,21
Xas= 0,614 * 100= 61,4 %
ENFRIADO DE LA MASA DE MORTADELA
Cálculo de la cantidad de agua a utilizar en el proceso del baño frío
AT= 1,5 * AS
AT= 1,5 * 317,93
AT= 476,9 Kg
Xas= 38,6%H2O
Yas= 61,4% ST
Xau= 100% H2O
Yau= 0% ST ENFRIADO
26°C x 2 horas
Relación 1,5:1
AT= Agua
Xat= 100% H2O
Yat= 0% ST
AV= ? Kg Mortadela
Mortadela
AS= 317,93kg
Xav= ? %H2O
Yav= ? % ST
97
Balance del agua que sale
AT = AU
AU= 476,9 Kg
Balance general del baño frío de la mortadela
AS+ AT = AU+ AV
317,93 + 476,9 = 476,9 + AV
AV= 794,83 – 476,9
AV= 317,93 Kg de mortadela
Balance de agua
AS (Yas)+ AT (Yat) = AU (Yau)+ AV (Yav)
317,93 (0,386)+ 476,9 (0) = 476,9 (0)+ 317,93 (Yav)
317,93 (Yav)= 122,72
Yav= 0,386 * 100 = 38,6%
Balance de sólidos totales
AS (Xas)+ AT (Xat) = AU (Xau)+ AV (Xav)
317,93 (0,614)+ 476,9 (1) = 476,9 (1)+ 317,93 (Xav)
235,05 + 476,9 = 476,9 + 317,93 (Xav)
317,93 (Xav) = 195,21
Xav= 0,614 * 100 = 61,4 %
ETIQUETADO DE LA MORTADELA
AW= ? Kg
Mortadela
Mortadela
AV= 317,93 kg
Xav= 73,33%H2O
Yav= 26,67% ST
Xaw= ?%H2O
Yaw= ?% ST
ETIQUETADO
98
Balance general del atado de la masa de mortadela
AV= AW
AW= 317,93 Kg
Balance de sólidos totales
AV (Yav) = AW (Yaw)
317,93 (Yaw)= 317,93 (0,614)
317,93 (Yaw)= 84,79
Yaw= 0,614 * 100 = 61,4 Kg
Balance de agua
AV (Xav)= AW (Xaw)
317,93 (Xaw)= 317,93 (0,386)
317,93 (Xaw)= 233,14
Xaw= 0,386 * 100 =38,6 Kg
Cálculo de paquetes de mortadela
318 paquetes de 1000 gr de mortadela, cada paquete contiene 1 mortadela
ALMACENADO DE LA MORTADELA
Mortadela
AW= kg
Xaw= 73,33%H2O
Yaw= 26,67% ST
Xax= ? %H2O
Yax= ? % ST
ALMACENADO
AX= ? Kg
Mortadela
99
Balance general del almacenado de la masa de mortadela
AW = AX
AX= 317,93 Kg
Balance de sólidos totales
AW (Yaw) = AX (Yax)
317,93 (Yax)= 317,93 (0,2667)
317,93 (Yax)= 84,79
Yax= 0,2667 * 100 = 26,67 Kg
Balance de agua
AX (Xax)= AW (Xax)
317,9 (Xax)= 317,9 (0,7333)
317,9 (Xax)= 233,14
Xax= 0,7333 * 100 =73,33 Kg
100
ANEXO 3. Diseño de una marmita para realizar el proceso de cocción a nivel de
planta piloto
Balance de energía para el proceso de escaldado a nivel de planta piloto
Datos
M = 317,93 Kg / 2 h
M = 158,97 Kg / h
Cp mortadela = 0,627 KJ / Kg °C
∆ T = (70 – 24) °C = 46 °C
QS = M Cp mortadela (T2 – T1)
( )
QS= 1,2736 KW 1273,6 W
Cálculo del áre de transferencia de calor
Dato experimental
U= 121,77
∆ T= (70 - 24)°C
Q= 3367,36 W
101
( )
Cantidad de vapor 120 minutos de proceso
Hfg 70°C = 2626,8 KJ / Kg
QS = 4,4484 KW + (15 %)
QS = 4,598 KW
t = 2 h = 120min = 7200 segundos
Mv+ Hfg= Q*t
MVapor total= 12,6 Kg
102
Calor que ingresa al sistema
Datos:
M = 317,93 Kg * 1.5
M = 476,89 Kg de agua
∆ T = (70 – 24) °C =46 °C
Densidad del agua a 70 °C = 979.5 Kg/m3
Cpm. A 70 °C = 2.19 KJ / Kg °C
Calor que ingresa al sistema
Cantidad de agua real
Envolturas para la salchicha vienesa
Cálculo del área de las envolturas
Datos:
D = 0.06m
L = 0.12 m
r = 0.03 m
Área lateral (Al) = π * D * L
Al = π * 0.06 m * 0.12 m
Al = 0.0072 m2
Área de la base (As) =
103
( )
As= 0,00283
Volumen= π* r2* h
Volumen= π* (0,03m)2
*0,12m
Volumen= 0,00011 m3
Determinación de la masa promedio de cada envoltura
M = Volumen * Densidad
M = 0.00011 m3 * 1005 Kg/m3
M = 0.1085 Kg= 108,54 gr
Cantidad de envolturas totales en la marmita
2930 mortadelas
Parámetros técnicos de las marmita
Medidas del Equipo
Datos:
Mortadela= 317,93 Kg
Masa de agua de la cocción= 476,89
Masa total= 794,83
Densidad de las mortadelas= 1005 Kg/ m3
104
( )
( )
Volumen del cilindro
h= 2*D
√
√
D= 0,697m
Alttura del equipo
h= 2 * 0,697
h= 1,39 m
Área de transferencia de calor de la marmita por ser un cilindro hueco
Dónde:
D = 0.697 m
r = 0.40 m
105
h = 1.39 m
A= 2* π* r* h
A= 2* π* 0,697m* 1,39m
A= 6,087 m2
Cálculo del espesor de la placa interna de la marmita
Donde:
t = ¿? (Espesor mínimo de la placa)
P = 5.6 Psig (Presión interna del agua)
D = 1.27 m *
t= 0,7112 mm
Cálculo del espesor de la placa externa de la marmita
( )
Donde:
D = Diámetro de la marmita
h = altura de la marmita
106
CA = Margen de corrosión (1 – 2 mm dependiendo del ambiente circulante)
E = Eficiencia de la junta, 0.85 cuando es radiografiado por zonas; 0.7 cuando no es
radiografiado.
t = Espesor mínimo requerido
Diámetro de la marmita
Densidad de la mortadela = 1.005 gr/ml
E = 0.7 (Junta no radiografiada)
CA = 2 mm (margen de corrosión)
Espesor del equipo
( )
( )
t= 0,52 mm + 2mm
t= 2,52 mm
107
Requerimiento de masa de vapor de agua en cilindro interior 2 cara
Hfg 70°C = 2333.8 KJ/Kg
Presión 70°C = 31,19 Kpa (80
Q= Mv * Hfg
Mv= 0,00504
Altura total
Asumimos la altura de las bases de la marmita = 0.50 m
Altura calculada = 1.39 m
Altura total de la marmita
hT = 1,89 m
108
ANEXO 4. Diseño del equipo: marmita
109
110
111
Presupuesto
ANEXO 5. Tabla de presupuesto
DETALLE UNIDAD CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Pago derechos $ 1 900,00 900,00
Papelería - - - -
Copias $ 200 10,00 10,00
Impresiones $ 100 0,06 6,00
Anillado $ 4 1,50 6,00
Grabación CD $ 2 1,00 2,00
Carpetas $ 3 0,35 1,05
Empastados $ 2 25,00 50,00
Internet $ 4 22,00 88,00
Laboratorio $ 12 30,00 360,00
Alimentación $ 360 2,00 720,00
Movilización $ 50 1,50 75,00
Materia prima $ 24 45,00 298,56
Varios 200,00
TOTAL 2716,61
112
BALANCE DE COSTOS:
ANEXO 6. Costos de elaboración de mortadela bologna con fibra de cáscara de
plátano barraganete.
Ingredientes Cantidad (kg) Costos $
Carne de cerdo 1.29 0.486 kg $3.61
Tocino 0.616 0.36 kg $1.23
Harina de trigo 0.33 0.45 kg $0.35
Pulverizado de
cáscara de plátano
barragante
0.02 0.02
Sal curante 0.063 0.0288 kg $ 0.08
Poli fosfato 0.02 0.0216 kg $0.05
Ajo en polvo 0.021 0.0018 kg $ 0.03
Ácido ascórbico 0,021
Condimento de
mortadela 0.049 0.0288 kg $0.26
Cebolla en polvo 0.021 0.009 kg $ 0.42
Proteína 0,14 0.036 kg $ 1,55
Nuez moscada 0.0175 0.0018 kg $0.31
Hielo 0,17 0.9 kg $ 0.008
Carragenina 0.007 0.0108 kg $ 0.039
TOTAL COSTO A $
8.03
113
BALANCE DE COSTOS ADICIONALES:
ANEXO 7. Balance de cotos adicionales en la elaboración de moratdela bologna con
fibra de cáscara de plátano.
Costos $
Utilidad (30%) $2.41
Mano de obra (10%) $0.80
Energía (10%) $0.80
Depreciación de maquinaria (5%) $0.40
COSTO B $ 4.41
COSTO TOTAL:
COSTO TOTAL= COSTO A + COSTO B
COSTO TOTAL= $8.03+ $ 4.41
COSTO TOTAL=$12.44 obtuvimos 3.5 kg de producto
$12.44 obtuvimos 7.71 lb de producto
$1.61 por cada libra de producto
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO:
114
Cronograma de actividades
ANEXO 8. Tabla de cronograma de actividades
ACTIVIDAD DURACIÓN (SEMANAS)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
Revisión del plan
Revisión de
literatura
Trabajo de campo
Preparación de
experimentos
Pruebas
experimentales
Encuestas
Revisión de
archivos
Revisión de
balances
Observación
científica
Recolección de
datos
Análisis de datos
Tabulación de
información
Gráfica de la
información
Extracción de
resultados
Análisis de
resultados
Extracción de
conclusiones
Extracción de
recomendaciones
Preparación del
borrador
Corrección del
borrador
Presentación del
documento final
Calificación del
documento final
Solicitud de grado
Grado oral
115
ANEXO 9. Formato para evaluarlas características organolépticas de de la
mortadela con fibra de cáscarade plátano.
116
117
ANEXO 10. Análisis bromatológicos de la mortadela con fibra de cáscarade plátano.
118
119
120
121
122
123
ANEXO 11. Análisis microbiológico de la mortadela con fibra de cáscarade plátano.
124
ANEXO 12. Fotos del proceso de elaboracíon de la mortadela con fibra de cáscarade
plátano.
Cáscaras de plátano
Pulverizado de cáscara de plátano barraganete
125
Cuterado, fase del proceso donde se controla la calidad del producto
Cocción, fase de control
126
Obtencion de lamortadela