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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA:

“ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE

PASTAZA”

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

AUTORA:

VERÓNICA ALEXANDRA BURGOS SÁNCHEZ

DIRECTOR:

CHEF ALBERTO MELO

QUITO –ECUADOR

2013

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora:

Verónica Alexandra Burgos Sánchez

171742501-9

DEDICATORIA

A Dios por dar luz a mi vida día tras día, por dar fe y esperanza en el cumplimiento de mis metas.

A mis Padres quienes con esfuerzo y dedicación me han respaldado sin importar los obstáculos que se han presentado en mi vida.

A mi esposo que en la etapa culminar de mi tesis ha sido un apoyo incondicional.

Y al esfuerzo propio que un día me lo propuse, gracias al trabajo y temperamento que dedique en mis estudios sin mirar atrás.


AGRADECIMIENTO

Agradezco en primer lugar a Dios por ser mi fiel compañero en cada paso que doy tanto en mi vida educativa, laboral y ahora profesional.

Además quiero agradecer a aquellas personas que me han regalado parte de sutiempo durante la elaboración de esta tesis, familiares, amigos y tutores.

A mis maestros de la Universidad por haber compartido sus conocimientos y valores que transmitieron día a día con euforia para forjarnos un futuro profesional.

Finalmente a la Universidad en donde me permitió conocer a grandes amigos los cuales fueron parte de mi vida estudiantil con los que compartí alegrías, tristezas, aventuras e inquietudes.


ÍNDICE DE CONTENIDO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA II

2. ANTECEDENTES II

3. JUSTIFICACIÓN III

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA IV

5. OBJETIVOS V

6. HIPÓTESIS VI

7. VARIABLES E INDICADORES VI

8. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN VII

CAPITULO I 1

1. PROVINCIA DE PASTAZA 1

1.1 Historia 1

1.2. Datos generales de la provincia de Pastaza 2

1.2.1 Generalidades 2

1.2.2 Accesibilidad 3

1.2.3 Condiciones demográficas 4

1.2.4 Fauna 4

1.2.5 Flora 5

1.2.6 Orografía 5

1.2.7 Hidrografía 5

1.2.8 Recursos económicos de la provincia 7

1.2.9 Cultura 8

1.3 Comunidades indígenas del Pastaza 9

1.3.1 Kichua de la Amazonia 9

1.3.2 Achuar de la Amazonia 11

1.3.3 Shuar de la Amazonia 12

1.3.4 Andoas de la Amazonia 14

1.3.5 Waorani de la Amazonia 15

1.3.6 Shiwiar de la Amazonia 16

1.3.7 Zapara de la Amazonia 17

1.3.8 Población mestiza 18

1.4. División Política 20

1.4.1 Catón Pastaza (Puyo) 20

1.4.1.1 Distancias terrestres desde Puyo 22

1.4.1.2 Economía y Turismo 22

1.4.1.3 Platos típicos del cantón Pastaza 23

1.4.2 Cantón Mera 23


1.4.2.2 Platos típicos del cantón mera 24

1.4.3. Cantón Santa Clara 25


1.4.3.2 Paltos típicos del cantón Santa Clara 25

1.4.4 Cantón de Arajuno 26


1.4.4.2 Platos típicos del cantón Arajuno 26

1.5. Calendario de festividades de Pastaza 27

1.5.1 Fiestas Provinciales 27

1.5.2 Fiestas Folklóricas 27

1.5.3 Fiestas cantonales 27

CAPITULO II 28

2. TURISMO EN PASTAZA 28

2.1. Generalidades 28

2.1.1. Factores que atraen el turismo 28

2.2. Atractivos turísticos más representativos 29

2.2.1. Cascadas de la provincia 30

2.2.1.1 Cascada Arco Iris 30

2.2.1.2 Cascada Hola Vida 31

2.2.1.3 Cascada Llandía 32

2.2.2. Balnearios Naturales 32

2.2.2.1 Complejo turístico Rio Tigre 33

2.2.2.2 Dique de la Shell 34

2.2.2.3 Dique de Mera 34

2.2.2.4 Dique de Veracruz 35

2.2.2.5 Paseo turístico del Rio Puyo 36

2.2.3 Parque Acuáticos y Botánicos 36

2.2.3.1 Parque acuático Morete Puyo 37

2.2.3.2 Parque Etno - Botánico Omaere 37

2.2.3.3 Zoocriadero de Fátima 38

2.2.3.4 Jardín Botánico de Orquídeas 39

2.2.3.5 Parque Real - Exhibición de aves exóticas 40

CAPITULO III 42

3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO 42

3.1 Calculo de la Muestra 42

3.1.1 Formula 43

3.2 Modelo de encuesta 44

3.3 Tabulación y Análisis de Datos 48

3.3.1 Tabulación de datos 48

CAPITULO IV 64

4. GASTRONOMIA DE LOS PLATOS TIPICOS DE PASTAZA 64

4.1 Introducción 64

4.2 Platos típicos 66

4.2.1 Entradas 66

4.2.2 Fuertes 66

4.2.3 Bebidas 67

4.3 Productos de la Provincia de Pastaza 68

4.3.1 Ancas de Rana 68

4.3.2 Arazá 69

4.3.3 Bagre 70

4.3.4 Borojó 71

4.3.5 Cacao Blanco 72

4.3.6 Caimito 73

4.3.7 Carachama 74

4.3.8 Caracol 75

4.3.9 Caña 76

4.3.10 Morete 77

4.3.11 Chonta 78

4.3.12 Chontacuro 79

4.3.13 Garabato Yuyu 80

4.3.14 Guayusa 81

4.3.15 Guanta 82

4.3.16 Palmito 83

4.3.17 Papa China 84

4.3.18 Plátano Verde 85

4.3.19 Pitahaya 86

4.3.20 Sinchicara 87

4.3.21 Tilapia 87

4.3.22 Uva de Árbol 88

4.3.23 Yuca 89

4.4 Receta estándar 90

4.4.1 Recetario de los platos típicos de la provincia de Pastaza 91

4.5 Técnicas de cocción aplicada en los platos típicos de Pastaza 117

CONCLUSIONES 121

RECOMENDACIONES 122

BIBLIOGRAFÍA 124

GLOSARIO 126

ANEXOS 129

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla N° 1 Variables e indicadores VI

Tabla N° 3.1 Años que vive en Pastaza 51

Tabla N° 3.2 Platos típicos de la zona 52

Tabla N° 3.3 Frecuencia de consumo 53

Tabla N° 3.4 Tradición y comida típica de antes 54

Tabla N° 3.5 Plato de mayor popularidad 55

Tabla N° 3.6 Plato más apetitoso 56

Tabla N° 3.7 Mayor frecuencia de guarnición 57

Tabla N° 3.8 Cambios en la alimentación 58

Tabla N° 3.9 Recetario comida típica 59

Tabla N° 3.10 Variedad de la comida típica 60

Tabla N° 3.11 Restaurantes o establecimientos de consumo 61

Tabla N° 3.12 Platos típicos que han desaparecido 62

Tabla N° 4.1 Información nutricional de las ancas de rana 68

Tabla N° 4.2 Información nutricional del fruto Arazá 69

Tabla N° 4.3 Información nutricional del pez bagre 70

Tabla N° 4.4 Información nutricional del Borojó 71

Tabla N° 4.5 Información nutricional del cacao blanco o patas 72

Tabla N° 4.6 Información nutricional del caimito 73

Tabla N° 4.7 Información nutricional de la Carachama 74

Tabla N° 4.8 Información nutricional del Caracol 75

Tabla N° 4.9 Información nutricional de la caña de azúcar 76

Tabla N° 4.10 Información nutricional de morete o aguaje 77

Tabla N° 4.11 Información nutricional de la Chonta 78

Tabla N° 4.12 Información nutricional del Chontacuro 79

Tabla N° 4.13 Información nutricional del Garabato yuyo 80

Tabla N° 4.15 Información nutricional de la carne de Guanta 82

Tabla N° 4.16 Información nutricional del palmito 83

Tabla N° 4.17 Información nutricional de la papa china 84

Tabla N° 4.18 Información nutricional del plátano verde 85

Tabla N° 4.19 Información nutricional de la Pitahaya 86

Tabla N° 4.21 Información nutricional de la Tilapia 88

Tabla N° 4.22 Información nutricional de la Uva de árbol 88

Tabla N° 4.23 Información nutricional de la Yuca 89

Tabla N° 4.24 Caldo de Boca Chico 91

Tabla N° 4.25 Caldo de Carachama 92

Tabla N° 4.26 Caldo de Humag Yuyo de Bagre 93

Tabla N° 4.27 Caldo de Armadillo 94

Tabla N° 4.28 Caldo de Uchú Manga 95

Tabla N° 4.29 Caldo de Tilapia 96

Tabla N° 4.30 Ceviche de Palmito con Tilapia 97

Tabla N° 4.31 Ceviche de Caracol 98

Tabla N° 4.32 Ceviche Volquetero 99

Tabla N° 4.33 Tamal de Papa China 100

Tabla N° 4.34 Tamal de Yuca 101

Tabla N° 4.35 Maito de Chontacuro 102

Tabla N° 4.36 Maito de Tilapia con Palmito 103

Tabla N° 4.37 Maito de Pescado 104

Tabla N° 4.38 Maito de Pollo 105

Tabla N° 4.39 Guanta Estofada 106

Tabla N° 4.40 Pincho de Cacao Blanco 107

Tabla N° 4.41 Pincho de Chontacuro 108

Tabla N° 4.42 Ensalada de Palmito 109

Tabla N° 4.43 Agua de Guayusa 110

Tabla N° 4.44 Agua de Hierba Luisa 111

Tabla N° 4.45 Chicha de Chonta 112

Tabla N° 4.46 Chicha de Yuca 113

Tabla N° 4.47 Jugo de Caña 114

Tabla N° 4.48 Macerado 115

Tabla N° 4.49 Refresco de Morete 116

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico N° 1.1 Comunidades Indígenas de Pastaza 1

Gráfico N° 1.2 Mapa Nacionalidades Indígenas de Pastaza 9

Gráfico N° 1.3 Danzantes Kichwa 10

Gráfico N° 1.4 Museo Casa Kichwa 10

Gráfico N° 1.5 Indígena Achuar 12

Gráfico N° 1.6 Museo Casa Achuar 12

Gráfico N° 1.7 Indígena Shuar 13

Gráfico N° 1.8 Museo Casa Shuar 13

Gráfico N° 1.9 Indígena Andoa 15

Gráfico N° 1.10 Casa Andoa 15

Gráfico N° 1.11 Indígena Waorani 16

Gráfico N° 1.12 Museo Casa Waorani 16

Gráfico N° 1.13 Indígena Shiwiar 17

Gráfico N° 1.14 Museo Casa Shiwiar 17

Gráfico N° 1.15 Indígena Záparas 18

Gráfico N° 1.16 Museo Casa Záparas 18

Gráfico N° 1.17 Vista panorámica Parque Turístico Río Puyo 21

Gráfico N° 2.1 Cascada Arco Iris 32

Gráfico N° 2.2 Cascada Hola Vida 33

Gráfico N° 2.3 Cascada LLandia 34

Gráfico N° 2.4 Complejo Turístico Rio Tigre 35

Gráfico N° 2.5 Dique de Shell 36

Gráfico N° 2.6 Dique de Mera 37

Gráfico N° 2.7 Dique De Veracruz 38

Gráfico N° 2.8 Paseo Turístico Río Puyo 39

Gráfico N° 2.9 Parque Acuático Morete Puyo 40

Gráfico N° 2.10 Parque Etno-Botánico Omaere 41

Gráfico N° 2.11 Zoocriadero de Fátima 42

Gráfico N° 2.12 Jardín Botánico las Orquídeas 43

Gráfico N° 2.13 Parque Real de aves exóticas 44

Gráfico N° 3.1 Años que vive en Pastaza 51

Gráfico N° 3.2 Platos típicos de la zona 52

Gráfico N° 3.3 Frecuencia de consumo 53

Gráfico N° 3.4 Tradición y comida típica de antes 54

Gráfico N° 3.5 Plato de mayor popularidad 56

Gráfico N° 3.6 Plato más apetitoso 57

Gráfico N° 3.7 Mayor frecuencia de guarnición 58

Gráfico N° 3.8 Cambios en la alimentación 59

Gráfico N° 3.9 Recetario comida típica 60

Gráfico N° 3.10 Variedad de la comida típica 61

Gráfico N° 3.11 Restaurantes o establecimientos de consumo 62

Gráfico N° 3.12 Platos típicos que han desaparecido 63

Gráfico N° 4.1 Ancas de rana 68

Gráfico N° 4.2 Fruta Arazá 69

Gráfico N° 4.3 Pez el bagre 70

Gráfico N° 4.4 Fruto Borojó 71

Gráfico N° 4.5 Cacao blanco 72

Gráfico N° 4.6 Caimito 73

Gráfico N° 4.7 Carachama 74

Gráfico N° 4.8 Caracol 75

Gráfico N° 4.9 Caña 76

Gráfico N° 4.10 Morete 77

Gráfico N° 4.11 Chonta 78

Gráfico N° 4.12 Chontacuro 79

Gráfico N° 4.13 Garabato yuyo 80

Gráfico N° 4.14 Guayusa 81

Gráfico N° 4.15 Guanta 82

Gráfico N° 4.16 Palmito 83

Gráfico N° 4.17 Papa china 84

Gráfico N° 4.18 Plátano verde 85

Gráfico N° 4.19 Pitahaya 86

Gráfico N° 4.20 Sinchicara 87

Gráfico N° 4.21 Tilapia 87

Gráfico N° 4.22 Uva de árbol 88

Gráfico N° 4.23 Yuca 89

I

INTRODUCCIÓN

La zona de Pastaza y sus alrededores fue conocida en la época de la colonia

como la provincia de la Canela. Actualmente es sitio de visita obligada por

turistas que buscan el contacto con la naturaleza y la aventura.

Bosques, especies animales y vegetales diversos constituyen su riqueza

principal. El paisaje y la belleza natural de los encantos de Pastaza, brindan las

mejores opciones a visitantes y científicos que deseen conocer y

compenetrarse en la cotidianidad de comunidades indígenas que viven muy

cerca de la impresionante vegetación, fauna, ríos inmensos, cascadas y demás

lugares fascinantes que constituyen la muestra vital de la biodiversidad natural

del oriente de Ecuador.1

El presente trabajo dará a conocer un estudio profundo sobre la cultura

gastronómica que posee la provincia enfatizando en sus costumbres que la

población ha creado a lo largo de los años en éste sector importante de la

Amazonía.

Se hará una descripción de los diversos escenarios naturales y turísticos que

es la admiración de propios y extraños en los cantones de la provincia de

Pastaza: Puyo, Mera, Santa Clara y Arajuno.

Se resaltará el rescate de sus tradiciones gastronómicas en fiestas y

festividades populares ya que es la muestra más fidedigna que han dejado sus

antepasados a su población, el mismo que permitirá crear un recetario para

conocimiento de estudiantes y docentes afines a la carrera que deseen obtener

información de ésta zona.

1Tomado de: www.pastaza.net/info.htm

II

TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA

PROVINCIA DE PASTAZA.”

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La razones esenciales de investigación de este tema es rescatar, dar a

conocer y ampliar conocimientos sobre la cultura gastronómica de la Provincia

de Pastaza, mediante un estudio investigativo de las formas y técnicas de

preparación de los diferentes platos típicos que se elaboran en la provincia, con

la finalidad de crear una guía alimentaria de ésta región dirigido para

estudiantes y docentes afines a la carrera de gastronomía.

2. ANTECEDENTES

Los antecedentes gastronómicos de la Amazonía evocan culturas indígenas

propias del sector. Las mesas en la actualidad emparejan manjares diversos

todos ellos conservados en la memoria de las generaciones y que constituyen

testimonios de identidad. Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros

ancestros indígenas se vieron cambiadas en casi la mayoría de las culturas

ecuatorianas en la época de la conquista pero ventajosamente nuestra

amazonia no tuvo variación en la preparación de la mayoría de los platos

típicos debido a la difícil travesía de ingresar en los grandes bosques

amazónicos fruto del cual aún se conserva la caza y pesca en estos sectores

de los cuales por investigación preliminar he detectado lo siguiente con

respecto a su gastronomía: entre los más destacados se menciona los caldos

de carachama, bagre, guanta, maytos de pollo, pescado y chontacuros cuyos

maytos son envueltos en hojas de bijao que se elaboran a la brasa y con el

simple hecho de añadir una pizca de sal le da el realce natural en cuanto a

sabor y presentación todos éstos acompañados como guarnición yuca, verde

y papa china cocida según la elaboración de cada uno de ellos, además como

III

complemento típico se destacan las bebidas de la zona como chicha de chonta

y yuca entre otros.

Ejecutar un rescate de todos los platos típicos de la provincia ya que es muy

importante conocer la gastronomía de este significativo sector del país por lo

que la mayoría de personas desconocen éstas delicias hechas por años.

Además buscar en revistas y fuentes de investigación si existe algún

antecedente publicado en éste sector ya que la provincia de Pastaza no es

reconocida gastronómicamente a nivel nacional debido a la falta de apoyo en

los gobiernos seccionales por lo que no le han dado la importancia de difundir

su gastronomía pues su visión por ahora son los destinos turísticos, del cual se

puede aprovechar como carta de presentación de nuestro oriente ecuatoriano

turismo y gastronomía en donde se exprese la riqueza de los pueblos a través

de sus técnicas culinarias y su oferta alimentaria.

Si los gobiernos no rescatan y comprenden estas raíces culturales y reales,

que están presentes de un modo extraordinario en cada uno de nuestros

pueblos, no podríamos dar el paso siguiente de realzar, descubrir, deleitar y

difundir la belleza culinaria.

3. JUSTIFICACIÓN

La importancia del estudio investigativo de los platos típicos de la Provincia de

Pastaza nos permitirá conocer la identidad de la cultura gastronómica, formas

de preparación, recetas y tradiciones de éste importante sector del país la cual

beneficiará a estudiantes y docentes de gastronomía ya que en ésta guía

podrán encontrar un recetario alimentario de los platos típicos de ésta provincia

que preparaban nuestros antepasados y fueron ellos los encargados de

IV

adquirir algunos secretos que involucran en la actualidad platos elaborados por

parte de los habitantes de la provincia.

¿Para qué? La gastronomía es un indicador cultural de un país, en éste caso la

Provincia de Pastaza.

Con la particularidad de realizar visitas expertas en gastronomía que existan en

cada uno de los lugares y mercados tradicionales con el motivo de recopilar

información básica que aporte a la investigación de éste tema.

Y lo más importante plantearme los objetivos de la investigación.

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA

Delimitación temporal: La investigación de los platos típicos de la provincia de

Pastaza tomará un período aproximado de 8 meses, período establecido a

partir de la asignación del Director de Tesis, a través de encuestas y

entrevistas a su población dirigida a personas con una edad mayor a 50 años

de sexo femenino y también se consultará a la población de Puyo ya que en

éste sector existen restaurantes especializados en la Gastronomía de la

ciudad.

Delimitación espacial: El tema se desarrollará en la Provincia de Pastaza.

V

5. OBJETIVOS

Objetivo General

Investigar y rescatar la diversidad gastronómica de la provincia de Pastaza y

dar a conocer de ésta manera los platos típicos de esta zona.

Objetivos específicos

1.-Conocer las generalidades de la provincia de Pastaza para identificar su

origen e historia.

2.-Investigar los diversos escenarios naturales y turísticos de la Provincia para

conocer cuáles son los platos típicos de cada cantón.

3.-Realizar una investigación de campo a la población para identificar cual es la

gastronomía típica de ésta localidad.

4.-Elaborar un recetario de las diferentes platos típicos de la zona para dar a

conocer su gastronomía.

VI

6. HIPÓTESIS

¿La Provincia de Pastaza cuenta con la información y recursos necesarios de

mantener sus costumbres y tradiciones gastronómicas aún en la actualidad

para la elaboración de una guía alimentaria de sus platos típicos?

7. VARIABLES E INDICADORES

Tabla N° 1 variables e indicadores

Objetivos Variables Indicadores

* Datos, personajes e historía.

* Ubicación, clima, limites superficies

* Fechas importantes, cultura y comunidades indígenas.

* Agricultura, producción, turismo, comercio y gastronomía.

* Lugares turísticos más representativos.

* Ubicación, clima, vías de acceso y actividades.

* Determinación de la muestra.

* Estadísticas, grupo de edad y género.

* Objetivo y Diseño de la encuesta.

* Tabulación y análisis de datos.

* Comida típica de Pastaza.

* Productos principales de la Provincia de Pastaza.

* Recetario de los platos típicos

Antecedentes Históricos

Turismo en Pastaza

Investigación de Campo

Gastronomía de Pastaza

Conocer las generalidades de la provincia de Pastaza para identificar su origen e historia.

Investigar los diversos escenarios naturales y turísticos de la Provincia para conocer cuáles son los platos típicos de cada

Realizar una investigación de campo a la población para identificar cual es la gastronomía típica de ésta localidad.

Elaborar un recetario de las diferentes platos típicos

de la zona para dar a conocer su gastronomía.

VII

8. METODOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN

Métodos

Los métodos que se aplicarán para el estudio investigativo de la tesis son:

Histórico y Sintético.

- Histórico: Está vinculada al conocimiento histórico en la evolución y la forma

de preparación de platos característicos ancestrales, permitirá conocer como

se elaboraban los platos antiguamente en la provincia del Pastaza. Y a partir de

estos datos recopilar las recetas de los platos típicos del sector.

- Sintético:Ayudará en la elaboración de recomendaciones necesarias para

conocer sobre la cultura gastronómica de la provincia de Pastaza dirigidos a

estudiantes y docentes afines a la carrera de gastronomía para que amplíen

conocimientos en la elaboración de los platos típicos del sector.

Técnicas

Las técnicas o instrumentos de investigación que se aplicarán para el estudio

investigativo de la tesis son: Fichaje Bibliográfico, Entrevista, Encuesta y

Observación.

- Fichaje Bibliográfico: Recopilaré información necesaria a través de revistas,

libros, páginas de internet, encuestas, entrevistas y otros relacionados con mi

tema para adecuar organizadamente mi trabajo de investigación y facilitar el

adelanto de mi estudio

VIII

- Entrevista:La entrevista individual es una técnica de recopilación de

información que tiene lugar cara a cara entre el evaluador y la persona

entrevistada. Es una herramienta sencilla y rápida de utilizar y los recursos

necesarios para su realización son moderados, se lo realizará en la provincia

de Pastaza a las personas que laboran en los mercados y restaurantes típicos

que preparen éste tipo de platos , ya que son personas con más experiencia y

tienen mayor conocimiento sobre la cultura gastronómica de la provincia.

- Encuesta:La encuesta estáconformada de un grupo de preguntas que se

dirigen a un segmento de personas específicas que nos permitirán conocer sus

opiniones, inquietudes, gustos y preferencias las mismas que seránorientadas

al análisis del conocimiento sobre los platos típicos de la provincia que tienen

sus pobladores y conocer cuáles son sus técnicas y costumbres

alimenticias.Esto la convierte en una herramienta indispensable para la

elaboración de mi tema.

- Observación:Utilizaré para obtener información de campo acerca de la forma

de preparación así como también de los ingredientes necesarios para la

elaboración de las recetas

1

CAPITULO I

1 PROVINCIA DE PASTAZA

Gráfico N° 1.1 Comunidades Indígenas de Pastaza

Fuente: (Verónica Burgos)

1.1 Historia

El territorio amazónico ecuatoriano que se extiende hacia el Oriente de la

región de Baños, se conocía, en la época de la colonia, como la provincia de La

Canela. La fundación del pueblo de Baños de Tungurahua, realizada por los

religiosos dominicos en 1570, dio inicio a la ocupación española de la Región

Oriental. Estos religiosos dominicos fueron los primeros en penetrar a esta

región para su labor de evangelización y colonización. El padre Alvarado

Valladares, en 1899 fundó la población de Nuestra Señora de Pompeya, que

luego se denominó El Puyo.

La Provincia de Pastaza ubicada en la Región Amazónica del Ecuador, cuya

capital es la ciudad del Puyo que significa Neblina en el idioma nativo, es la

2

provincia N° 18 de nuestra República creada el 22 de Octubre de 1959 en la

presidencia del Dr. Camilo Ponce Enríquez.

1.2 Datos generales de la Provincia Pastaza

1.2.1 Generalidades

Capital: Puyo

Superficie: 29.773,7 Km2, representa el 11% de la superficie total del

país.

Población: 84.329 habitantes con una tasa de crecimiento del 31,53%

según datos preliminares censo 2010.

Cantones: Pastaza (c.c. Puyo), Mera, Santa Clara y Arajuno.

Ubicación: La provincia es la más extensa de Ecuador y de la Región

Amazónica, se localiza al centro de la Amazonía Ecuatoriana entre las

coordenadas geográficas 1° 00´´ y 2°40´´ de Longitud Sur, 75° 40´´ y 78°

10´´ de Latitud Oeste.

Límites Provinciales:

Norte: Napo y Francisco de Orellana

Sur: Morona Santiago

Este: República del Perú

Oeste: Tungurahua1

1Tomado de : Diagnóstico del Cantón Pastaza. No.4. 2003 (actualización del inventario de

atractivos turísticos urbanos y rurales de la provincia de Pastaza y su georeferenciación).

3

Clima: es cálido y húmedo con una temperatura que varía entre los 18°

y 24° grados centígrados.2

Los meses de Diciembre y Enero suelen ser los meses más secos, mientras

que Mayo, Junio y Julio los más lluviosos.

Se encuentra a solo 4 horas y 30 minutos de la ciudad de Quito, o a treinta

minutos en avión en la ruta Quito-Puyo a su aeropuerto en la parroquia Shell.

El principal río que la recorre lleva el mismo nombre, Pastaza, siendo este río

navegable hasta su desembocadura en el río Amazonas.

El 95% de la flora provincial es bosque húmedo tropical, debido a la pluviosidad

anual que varía entre 2.000 y 4.000 milímetros cúbicos, lo que favorece la

formación de extensos y excelentes pastizales que propician el desarrollo del

ganado vacuno.

1.2.2 Accesibilidad

Existen tres vías de acceso que nos permiten llegar al Cantón Pastaza.

La vía Ambato-Puyo es uno de los ingresos más importantes hacia la región

amazónica ubicando a Puyo prácticamente en el centro del ramal de la

carretera que cruza los centros urbanos más importantes de la región. Esta vía

es de primer orden.

2Tomado de: es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Pastaza

4

El ingreso desde Macas hasta llegar al puente sobre el río Pastaza la vía es de

primer orden hasta llegar a la ciudad de Puyo.

El ingreso desde Tena hasta Puyo, se lo hace por una carretera de primer

orden de Tena a Santa Clara y se continua por una vía de segundo orden,

atravesando los cantones Carlos Julio Arosemena Tola y Santa Clara.

1.2.3 Condiciones Demográficas

Con relación a otras provincias orientales Pastaza tiene la menor población, la

cual se encuentra concentrada en los sectores urbanos y de colonización como

Shell-Mera y el Puyo, mientras la zona rural tiende a despoblarse. Cerca de la

mitad de la población de la provincia es inmigrante y se complementa de

importantes grupos étnicos como los Shuar y los Quichuas amazónicos.

También existen rezagos de población nativa ubicada en la selva amazónica,

conocida generalmente como yumbos y habla quichua; hay vestigios de la

sociedad nómada como es el caso de los Huaoranis con su idioma gutural, el

huao. Y los Zaparos que habitan en trayectos del río Tigre, hablan el idioma

Záparo o Andoa.

1.2.4 Fauna

La Amazonia es el centro de la fauna silvestre ecuatoriana donde se puede

disfrutar del encanto de las aves amazónicas, las travesuras de los monos, la

belleza de los loros entre muchas otras especies, se puede avistar; pavas de

monte, perdices, loras de cabeza azul, tórtolas, tangaras, colibríes, águilas,

mariposas del género Morpho, mamíferos como; tigrillo, sahino, venado,

armadillo, guanta, guatusa, raposa, reptiles; boa, pitahaya, chonta, motolo y

entre muchas otras especies.

5

1.2.5 Flora

El 95% de la flora provincial es bosque húmedo tropical, debido a la pluviosidad

anual que varía entre 2.000 y 4.000 milímetros cúbicos, lo que favorece la

formación de extensos y excelentes pastizales que propician el desarrollo del

ganado vacuno.

La Provincia se caracteriza por tener una gran biodiversidad de flora típica de la

Amazonia las más comunes son Orquídeas, Heliconias, Bromelias entre otras

de similares características, la producción agrícola son propias del clima

subtropical y tropical: Naranjilla, camote, yuca, limón, mandarina, café, caña de

azúcar, maíz. Es grande la riqueza de variedad en forestación, por su zona

húmeda entre los principales son: cedro, canelo, laurel, caoba, maderas

confección de muebles y ebanistería.

1.2.6 Orografía

El sistema orográfico de Pastaza se origina en la cordillera Oriental de los

Andes, con los macizos que forman las estribaciones de Chalupas, del

Condorazo así como de las cordilleras de Guayusaloma, de los Uanganates

que forman parte de la llamada Tercera Cordillera, en la región Oriental. Las

principales elevaciones son el Cashaúrco con 1.170 metros de altura, el

Habitahua (1.820 m) y el Tigre (1.850 m).

1.2.7 Hidrografía

Los ríos más importantes son:

6

El Pastaza.-Nombre con el que se identifica la provincia, se forma en el callejón

interandino, en la confluencia de los ríos Chambo y Patate, en el sector

conocido como Puente de las Juntas, en el cantón Baños provincia de

Tungurahua. Es afluente del Marañón o Amazonas, y es el tercer río más

caudaloso del Ecuador después del Napo y el Guayas. En su curso rompe la

Cordillera Central y se abre paso hacia la selva por un cañón impresionante,

cerca de Mera se ensancha considerablemente formando varios brazos. En

gran parte de su recorrido es muy corrientoso, apenas es navegable desde la

confluencia con el Bobonaza, pero solo para canoas de poco calado. En la

actualidad por el río Pastaza, los indígenas Achuar han iniciado el intercambio

comercial con el Perú.

El Bobonaza.-Afluente del Pastaza por la margen izquierda, nace en las

estribaciones del Sigüin, entre 800 y 700 metros de altura. Muy pintoresco, en

sus riveras se asienta el mayor número de población indígena Kichwa.

El Conambo y el Pindoyaku.-Atraviesa la gran planicie central de la provincia y

en su confluencia en la línea fronteriza, forman el Río Tigre.

El Cononaco.-Que hace una especie de límite norte de Pastaza con la

provincia de Napo y Orellana.

Otros ríos menores.-En la planicie subandina existen numerosos ríos que

nacen de las estribaciones de la cordillera central; no son muy caudalosos,

pero, por sus condiciones topográficas favorables, se asientan en su cercanías

los principales centros poblados de colonos e indígenas, y que son utilizados

para balnearios, paseos turísticos, entre ellos tenemos: Puyo, Anzu, Alpayacu,

Pindo, Pambay, Sandalias, Arajuno, Piatúa, Llandia, Blanco, Guagrayacu, etc.3

3 Tomado de: www.visitaecuador.com/amazonia.provincia=18

7

1.2.8 Recursos económicos de la provincia

La economía de la provincia se dinamiza por la producción agrícola y

ganadera. La agricultura se basa en productos a pequeña escala, es decir

netamente para consumo familiar tomando en cuenta que los suelos de esta

zona no son aptos para cultivos, a pesar de ello con la asistencia técnica y el

debido cuidado se produce: naranjilla, caña de azúcar, plátano, yuca, papa

china, frutas tropicales, maíz; que se cultiva en las partes bajas, generalmente

en las riberas de los ríos y riachuelos, el cacao, que es comercializado en los

centros de desarrollo industrial del país para elaborar chocolate. El café, es

comercializado luego de pasar por un proceso de secado.

Según estadísticas del Ministerio de Agricultura y Ganadería en el año 2000

existían 8.272 has.de caña de azúcar a nivel de la región amazónica, siendo la

provincia de Pastaza la de mayor producción con un 54%.

La provincia de Pastaza cuenta con 10 fábricas para la producción de panela y

se estima que existen entre 100 y 200 pequeñas fábricas de molienda que

mantienen aún la rudimentaria tradicional.

Los pastizales existentes en la zona favorecen el desarrollo de la ganadería;

pues la calidad del ganado vacuno es excelente y ha sido premiada en varias

ferias agropecuarias.

La ganadería y producción de leche es muy importante en el cantón Pastaza

como generadora de ingresos a nivel campesino y empresarial; ya que hay 2

pasteurizadoras.

8

La gran variedad forestal incluye especies como el cedro, laurel, pique, balsas,

zapote, entre otros.

El subsuelo y suelo de la provincia de Pastaza son ricos en minerales como:

oro, plata, sílice, y caolín, este último es empleado para la fabricación de

objetos típicos para los nativos, también es posible encontrar piedra pómez,

arena y campos de petróleo en exploración intensa.

Pastaza realiza su comercio con casi todas las provincias del país pero en

mayor intensidad con Tungurahua; Pichincha, Guayas, Chimborazo y Napo,

con productos como: té, maderas, aguardiente, frutas y ganado vacuno.

Dentro de las principales industrias de esta provincia están: la producción de té

Sulay, de madera contrachapada, la fabricación de parquet, aguardiente y

panela.4

1.2.9 Cultura

Pastaza es una provincia rica a nivel cultural ya que siete nacionalidades

indígenas la habitan junto con la población civil común. Estas comunidades

indígenas han habitado la selva amazónica desde hace milenios. Sus formas

de vida, su gastronomía, música y cosmovisión además de sus variados

lenguajes, las convierten en verdaderos atractivos antropológicos tanto para

investigadores como turistas nacionales y extranjeros.

4 Tomado de: SOLARTE, monografías.

9

1.3 Comunidades indígenas de Pastaza

Gráfico N° 1.2 Mapa Nacionalidades Indígenas de Pastaza

Fuente: (Pastaza, mapa nacionalidades indígenas)

Lo que hoy constituye la provincia de Pastaza, en el tiempo de la Conquista (s.

XV-XVI), era la más densamente poblada por grupos indígenas en toda la

región amazónica, que se extendía hasta lo que hoy es Perú. En Pastaza se

identificaban 17 grupos indígenas que sumaban cerca de 150 mil habitantes

hasta el año 1608. La disminución de la población indígena partió desde la

colonización de la región. Actualmente, la provincia de Pastaza es la única del

país que se privilegia de contar con 7 etnias, legalmente reconocidas, que

conservan rasgos peculiares de sus culturas: los Kichwas, Achuaras, Shuaras,

Huaoranis, Záparas, Shiwiar, y Andoas.

10

1.3.1 Kichwa de la Amazonía

Gráfico N° 1.3 Danzantes Kichwa Gráfico N° 1.4 Museo Casa Kichwa

Fuente: (Verónica Burgos) Fuente: (Verónica Burgos)

Idioma: Kichwa del Oriente (Runa Shimi).

Familia lingüística: Kichwa.

Afinidad con otras etnias: Ninguna en Ecuador, kichwa en Perú.

Auto denominación: Kichwa, Runa, Runa Kuna.

Población: Alrededor de 80.000 personas que se reparten en tres

grupos: Kichwa del Napo o Napo- Kichwa (k-Napo), Kichwa del Tena o

del Alto Napo (k-Tena) y Kichwa del Pastaza, Canelo- Kichwa o

Bobonaza- Kichwa (k-Pastaza).

Esta nacionalidad se encuentra ubicada al sur de la cultura Waorani y al norte

de las comunidades Shuar y Achuar. Respetan y veneran a la boa que

representa poder.

Para la vivienda utilizan la madera dura como el huambula, guadua, el pigüe,

para el techo utilizan paja (guayuri, uksha, lisan), elaboran cuatro tipos de

utensilios de cerámica, la mocahua, tinaja, callana y manga.

11

Constituye la agrupación más numerosa e importante de la Provincia de

Pastaza.

Existen dos grupos diferenciados, aquellos que viven en la zona de

colonización y los que viven en el interior, teniendo diferencias bien marcadas,

ya que los primeros están involucrados a la economía de mercado y los otros a

una economía de subsistencia.

No tienen mayor distintivo en cuanto a la vestimenta, más bien acostumbran a

pintarse la cara con huito y achiote en ocasiones especiales.

Su cultura es bastante común típicamente silvícola, se caracteriza por una

completa armonía del hombre con la naturaleza que la rodea. En cuanto a su

organización además de las locales: centros, comunas o parroquias los

indígenas de la provincia cuentan con una organización de segundo grado

provincial, llamada OPIP (Organización de los Pueblos Indígenas de

Pastaza).Actualmente poseen 1.015.534 hectáreas de territorio, existen dos

asociaciones con 132comunidades con 20.000 habitantes aproximadamente.5

La alfarería es practicada únicamente por las mujeres, sus diseños representan

dibujos de animales míticos (boa, serpientes, cangrejo, tortuga, pescado,

armadillo y los alimentos fundamentales son la yuca, papaya, plátanos pescado

carne del monte y frutas.6

5Tomado de: www.visitaecuador.com/amazonia.provincia=18

6Población indígena y desarrollo amazónico. (1984).Ediciones abya-yala. (pp.51).

12

1.3.2 Achuar de la Amazonía

Gráfico N° 1.5 Indígena Achuar Gráfico N° 1.6 Museo Casa Achuar

Fuente:(Comuna Amazónica.com) Fuente: (Verónica Burgos)

Idioma: Achuar.

Familia lingüística: Jibaroana.

Afinidad con otras etnias: Shiwiar y Shuar.

Auto denominación: Achu-Shuar, Achuar ("gente").

Población: Unas 3.000 personas en Ecuador y unas 2.000 en Perú. Los

achuar al igual que los shuar forman un origen común, marcados por un

sedentarismo esparcidos en la región amazónica como eslabones de

defensa de la selva. Los achuar no fueron guerreros tan marcados como

los Shuar “jíbaros”. La economía se basa en la caza, la pesca, la

horticultura y la recolección, actividades que hoy están acompañadas de

una incipiente producción agropecuaria.

El pueblo achuar lucha, al igual que los demás grupos nativos de la selva

ecuatoriana, por lograr su supervivencia y auto determinación social con

proyectos auto sustentable en la que se destaca el ecoturismo.7

7 http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:Buscar/Pastaza

13

La casa Achuar es una vasta y armoniosa construcción más o menos en forma

elíptica, generalmente desprovista de paredes externas y encabezadas por un

alto techo de cuatro aguas con dos aguilones redondos que bajan hasta la

altura del hombro, cubierta de paja.

1.3.3 Shuar de la Amazonía

Gráfico N° 1.7 Indígena Shuar Gráfico N° 1.8 Museo Casa Shuar

Fuente: (Shuar Ecuador, 2012) Fuente: (Verónica Burgos)

Idioma: Shuar Chicham ("el habla de la gente").


Afinidad con otras etnias: Achuar, Shiwiar.

Auto denominación: Shuar ("persona, gente"), Untsurishuar.

Otros nombres: Jíbaro, Chiwaro, Jibaro, Shuara.

Debido a que el Shuar ha sido un pueblo eminentemente guerrero y además

porque antiguamente tenían la costumbre de hacer después de sus guerras, el

rito de la reducción de la cabeza de sus enemigos, conocido como Tsantsa a

fin de poder preservarla como trofeo de guerra; han sido generalmente

14

conocidos en forma despectiva como Jíbaros o salvajes; denominación que

rechazan por su contenido etnocéntrico y racista; por ello reivindican su

derecho a autodenominarse como Shuar que significa, gente, persona.

En la cerámica se destacan los muitsque sirve para guardar la chicha. Son

buenos cazadores, agricultores y ganaderos, en cambio las mujeres se dedican

al hogar, trabajan la chacra en donde siembran la yuca para elaborar la chicha,

su bebida principal.8

La subsistencia se basa principalmente en la horticultura itinerante de

tubérculos, complementando con la caza, pesca y recolección que son

realizadas por el hombre; el cuidado de la parcela y también de la recolección,

le corresponde a la mujer. Ella está a cargo de los niños y de las labores del

hogar, particularmente de la preparación de la chicha y de la cocina.9 Los

Shuar son una de las pocas razas que no tienen ni ídolos, ni templos, ni

ceremonias, ni culto externo ellos tienes una idea muy vaga de la existencia de

Dios que significa Yus.

8Actualización del inventario de atractivos turísticos urbanos y rurales de la provincia de

Pastaza y su georeferenciación 9CONDE, Tomás.(1988). Los yaguarzongos; Historia de los Shuar. Ediciones abya-

yala.(vol.2,pp.51).

15

1.3.4 Andoas de la Amazonía

Gráfico N° 1.9 Indígena Andoa Gráfico N° 1.10 Casa Andoa

Fuente:(Indígenas Andoas Pastaza) Fuente:( Casa Indígena Andoas,2012)

Idioma: Andoas.

Otros nombres: Andoa.

Los Andoas, han sido un pueblo desconocido hasta hace poco, pues le

presencia de misioneros y el dominio del Kichwa se impuso en varias etnias

débiles de nuestro Oriente, se dice que hace quinientos años, los Andoas

existieron, manteniéndose ocultos por mucho tiempo, ya que nadie conocía

dentro de la selva, pero con la llegada de la evangelización empieza a cambiar

la historia de los Andoas, forzándoles para que aprendan el idioma kichwa

como un idioma impuesto, sin embargo mantenían sus costumbres intactas.

Los nietos y más jóvenes descendientes de los ancestros Andoas iniciaron una

lucha intensa, para que sean reconocidos, a partir del año 2000, como la

séptima etnia indígena de Pastaza. Este reconocimiento se hizo oficial durante

la XII Asamblea ordinaria del Parlamento Indio Amazónico de la Confeniae, en

mayo del 2004.

16

1.3.5 Waorani de la Amazonía

Gráfico N° 1.11 Indígena Waorani Gráfico N° 1.12 Museo Casa Waorani

Fuente: (Indígena Pastaza Waorani) Fuente: (Verónica Burgos)

Idioma: Wao Tetero.

Familia lingüística: Posiblemente Zaparoano, aunque existe

controversia.

Afinidad con otras etnias: Aushiri (etnia extinta)

Auto denominación: Waorani ("gente"), forma plural de Waoca

("persona").

Otros nombres: Auca, Waorani.

Los Waoranis, antiguamente conocidos como aucas o aushiris, fueron los

últimos indígenas en conservar intactos sus orígenes ancestrales después de

la conquista española en el siglo XIV, que ocasionó la muerte de un millón de

nativos en la parte Andina de Sudamérica.

Los Waoranis han sido un pueblo de hábiles cazadores y de guerreros, que

ocupaban un hábitat básicamente interfluvial. Su economía, organización social

y mundo espiritual son modelos asombrosos de adaptación continua al medio

ambiente selvático.

17

Actualmente los Waoranis suman cerca de 3 mil habitantes en un área de

613.070 hectáreas legalizadas en las provincias de Pastaza, Napo y Orellana,

distribuidos en 22 comunidades, de las cuales 12 están en Pastaza.10

1.3.6 Shiwiar de la Amazonía

Gráfico N° 1.13 Indígena Shiwiar Gráfico N° 1.14 Museo Casa Shiwiar

Fuente: (Indígenas Shiwiar Pastaza) Fuente: (Verónica Burgos)

Idioma: Shiwiar Chicham.


Afinidad con otras etnias: Achuar y Shuar.

Auto denominación: Shiwiar.

Shiwiar fue el nombre antiguo y auténtico de los Shuar, por lo que su origen se

derivaría de las familias Shuar y achuar, que se ubicaron a la margen izquierda

del Pastaza.

10www.in-quito.com/uio-kito-qito.../amazonas

18

Los recursos que son requeridos para el sustento de sus habitantes son

abundantes y la aplicación de los conocimientos tradicionales ha permitido que

la caza sea un componente integrado a los ciclos reproductivos de las especies

animales; la agricultura constituye una actividad de abastecimiento de un

importante rubro alimenticio.

El área de asentamiento es privilegiada en cuanto a la conservación de

bosques primarios. Como actividad ocupacional y fuente de ingresos es la

artesanía, tejidos, artefactos de caza, canastas y productos de cerámica;

además practican una actividad comercial son productos de recolección del

bosque. La arcilla, el curari y el tabaco funcionan como una especie de

moneda.

1.3.7 Záparas de la Amazonía

Gráfico N° 1.15 Indígena Záparas Gráfico N° 1.16 Museo Casa Záparas

Fuente: (Indígena Záparo Pastaza) Fuente: (Verónica Burgos)

Idioma: Zapara.

Familia lingüística: Zaparoano.

Auto denominación: Zaparoa, Kayapí ("gente").

19

Otros nombres: Shimagaé, Zápara .

Historiadores, afirman que hasta principios del siglo XX existían más de 200 mil

záparas, pero la explotación del caucho, además de la explotación de recursos

minerales en la zona, así como el tráfico de esclavos y las epidemias

importadas por los europeos redujeron ostensiblemente el número de záparas

hasta casi hacerlos desaparecer.11

La vivienda es construida con chonta pambil y huambula para los postes, para

el techo usan hojas de paja toquilla. En cuanto a cerámica elaboran tinajas

grandes para guardar y fermentar el masato de chicha de yuca.

La nacionalidad o etnia zápara agrupa actualmente unas 180 personas. Este

pequeño grupo, es todo lo queda de los más de 200 mil záparas que habitaban

la región amazónica del Ecuador a principios del siglo XX y que hoy se

encuentran únicamente en Pastaza y parte del Perú, entre las riberas de los

ríos Conambo, Tigre y Villano. Su territorio abarca 100 mil hectáreas, pero aún

no tienen título de propiedad.

1.3.8 Población mestiza

Los primeros colonos de Puyo, fueron: Lucindo Ortega, natural de Píllaro, que

llegó entre 1904y 1907, quien entre otras actividades instaló la primera

máquina para la extracción de guarapo; los esposos Belisario Carrillo, María

Escobar, oriundos de Baños y el señor Ángel Manzano.

11

www.guiapuyo.com/zaparas

20

El 17 de octubre de 1935 el Presidente Velasco Ibarra envió un reparto militar

al mando del Coronel León Severo Espinosa con el objeto de colonizar el

sector entre el río Pindo Chico y la hacienda Zulay, bajo las perspectivas de la

entrada de las petroleras y los conflictos bélicos con el Perú.

La Jefatura Política del cantón Pastaza se radicó en Puyo definitivamente el 30

de noviembre de1940, como resultado favorable del Gobierno Nacional, al

pedido del pueblo de Puyo que en una asamblea popular, liderada por Don Luis

Vejar Quintana, Jefe Político del Cantón, en ese entonces, solicitó el cambio de

la cabecera cantonal de Canelos hacia Puyo. En 1949 se establecen las

religiosas dominicanas para la educación de la niñez y juventud femenina.

El proceso de colonización de Pastaza tiene diferentes etapas de las que se

puede recalcar las siguientes:

En la década de los treinta y cuarenta se asienta la compañía petrolera

Shell que posibilita la construcción de vías y pistas aéreas.

En los cincuenta el ejército ecuatoriano construye una importante base

en Shell.

En 1.942 se finaliza la carretera Baños-Shell.

Posteriormente se establece en la zona las operaciones realizadas por

el Instituto Lingüístico de Verano que realizaba misiones de

evangelización a las comunidades indígenas.

Pastaza está poblado generalmente por personas que han emigrado desde las

provincias de Chimborazo, Cotopaxi, Tungurahua, Loja y Manabí.

21

1.4 División política

La provincia está dividida en cuatro cantones:

Cantón Cabecera cantonal Población

Pastaza Puyo 46.007 hab.

Mera Mera 9.528 hab.

Santa Clara Santa Clara 4.830 hab.

Arajuno Arajuno

1.4.1 Cantón Pastaza (Puyo)

Gráfico N° 1.17 Vista panorámica Parque Turístico Río Puyo


Pastaza "Corazón de la Amazonia”. Es el Cantón más extenso del País con

9800 Km. cuadrados. Se ha convertido en el Cantón más turístico de la

Amazonia.

22

Puyo es la capital del cantón y provincia de Pastaza, su nombre proviene del

vocablo quechua "Puyu" que significa nublado puesto por los indígenas al río

que baña éste lugar por existir mucha neblina.

Se encuentra limitada al norte con la Parroquia de Fátima, al sur el Río Pindo

Grande, al este el Río Sandalias que lo separa de la Parroquia Veracruz y al

oeste el Río Pindo Grande que lo separa de la Parroquia Shell.

Fue fundada el 12 de Mayo de 1899 por el misionero Dominico Fray Álvaro

Valladares y una delegación de nueve indígenas de Canelos; quienes

buscando un lugar de descanso entre Baños y Canelos, encontraron el sitio

apropiado cerca del Río Puyo, donde hoy es el Parque Central Doce de Mayo y

su fecha de cantonización fue el 13 de Noviembre de 1911.

La población de éste cantón es de 46.007 habitantes.

Goza de un clima tropical húmedo, oscila entre los 17 y 24 grados. Se

encuentra a 953 msnm.

El cantón Pastaza cuenta con 14 parroquias: Canelos, Diez de Agosto, Fátima,

El Triunfo, Montalvo, Pomona, Río Corrientes, Río Tigre, Sarayacu, Tarqui,

Teniente Hugo Ortiz, Veracruz, Simón Bolívar y Puyo.

23

1.4.1.1 Distancias Terrestre desde Puyo.

CIUDADES DISTANCIA

Puyo - Quito 237 Km.

Puyo - Macas 129 Km.

Puyo - Riobamba 116 Km.

Puyo - Ambato 101 Km.

Puyo - Tena 79 Km.

Puyo - Baños 61 Km.

Puyo – Guayaquil 353 Km.

Puyo – Cuenca 381 Km.

1.4.1.2 Economía y turismo

La actividad principal del cantón Pastaza es Agrícola y ganadera. Puyo es una

ciudad en constante crecimiento es un próspero centro de comercio de los

productos del sector como: caña de azúcar, naranjilla, té, café y yuca.

Se ha convertido en la ciudad más turística del oriente pues actualmente es

uno de los destinos turísticos del Ecuador.

Actualmente Puyo es una ciudad organizada que dispone de todos los servicios

para atender a los turistas nacionales e internacionales que llegan a disfrutar

de los atractivos naturales y culturales que posee la provincia de Pastaza entre

ellos podemos mencionar a la Fundación Hola Vida, Jardín Botánico Las

Orquídeas, Centro de Rescate Yana Cocha, La Casa del Árbol, parque

24

Etnobotánica Omaere, paseo Turístico Río Puyo y el Parque Acuático Morete

Puyo.

1.4.1.3 Platos típicos del Cantón Pastaza

Varias de las delicias con productos de la zona se preparan en Puyo. Entre

ellas están los maytos de pescado y palmito, el estofado de guanta, guatusa y

danta, el caldo de bagre, el sancocho, las empanadas y el pan de yuca. Y al

igual que en otros pueblos de la selva se consumen, la chicha de yuca o

plátano como bebida central.12

En la ciudad de Puyo el plato típico oficial es "El Volquetero" el cual consiste en

una mezcla de productos de las tres regiones del Ecuador por la costa se

encuentra el atún, el chocho, el tostado y la cebolla por la región interandina y

el chifle de la variedad de plátano yurimagua por parte de la Amazonía. Este

plato típico de los fines de semana se sirve en el Malecón del río Puyo

Boayacu, su historia se remonta a los inicios de la construcción de la ciudad,

cuando Puyo era una ciudad de apenas cinco mil habitantes al igual que ahora

las volquetas y sus choferes, eran parte vital del desarrollo de la ciudad, el

trabajo arduo y las jornadas completas hacían que los comensales exigieran

rapidez y exquisitez en la preparación dando como resultado el plato que hasta

el día de hoy goza de gran popularidad para locales y turistas13

1.4.2 Cantón Mera

El cantón Mera, lleva este nombre en honor al Poeta Ambateño Juan León

Mera, autor de la letra del Himno Nacional del Ecuador.

12

es.wikipedia.org/wiki/Puyo 13

(http://www.vivepastaza.com/2011/09/gastronomia-ceviche-volquetero.html)

25

Mera como cantón se crea el 10 de Abril de 1967 en la administración del Dr.

Otto Arosemena Gómez, Presidente Constitucional interino de la República.

Queda integrado por las parroquias Mera como Cabecera Cantonal, Shell y

Madre Tierra.

Se encuentra ubicada a 13 Km. de la ciudad de Puyo y a 6 Km. de la parroquia

Shell.

Sus límites son: al norte con la provincia de Napo, al sur con la provincia de

Morona Santiago, al este con el cantón Santa Clara y cantón Pastaza y al

oeste con la provincia de Tungurahua.

La parroquia Mera tiene una extensión de 345 Km.2. Su clima es relativamente

más frío que en el resto de la Provincia, éste oscila entre los 16 °C y 22 °C de

temperatura.

1.4.2.1 Economía y Turismo

La economía de Mera, depende de los recursos de inversión en obra pública y

de gasto corriente de la I. Municipalidad que ha generado fuentes de empleo

para trabajadores y empleados. Por otro lado, en menor escala, la gente se

dedica a la agricultura y ganadería, el movimiento comercial es insignificante y

en últimos años existen esfuerzos por fomentar el turismo y la artesanía; una

de las fuentes de la parroquia son las vertientes y fuentes de agua cristalina

que a más de una persona convoca a dedicarse a la actividad de verder agua,

como es el caso de el agua de Mangayacu.

Mera es un lugar privilegiado de la provincia cuenta con paisajes hermosos,

vistosos, amplios y multicolores del Pastaza que en forma imponente se riega

26

hasta la llanura Amazónica, cuenta con las cavernas del Anzú, el Pindo

Mirador, el complejo Turístico, “Dique”, del rio Tigre, el balneario del rio

Allpayacu, la piscinas, el complejo Mangayacu, etc., entre los más importantes.

1.4.2.2 Platos típicos del Cantón Mera

La gastronomía del Cantón Mera se caracteriza por la preparación de sus

platos típicos como son: los Maytos de Pescado y Palmito, la Chicha de Yuca

y de Chonta y los Chontaduros asados.

1.4.3 Cantón Santa Clara

El nombre de este Cantón se debe a que dos de sus primeros habitantes eran

sumamente devotos de la virgen de Santa Clara de Asís, la cual les brindaba

protección y amparo ante las inclemencias del tiempo. Como cantón Santa

Clara se crea el 2 de Enero de 1992.


La economía de Santa Clara resalta su actividad en los recursos naturales que

brinda esta localidad generada a través del turismo, además los pastizales

existentes en la zona favorecen a la ganadería permitiendo el desarrollo del

cantón.

Permite conocer y experimentar sensaciones insuperables al visitar las

Cascadas, Ríos y Bosques de este mágico cantón de la Provincia de Pastaza,

se puede mencionar que los lugares más visitados son la Comunidad Chonta

Yacu, Cascada de Llandia, Cascada Sancarajuno, Valle del Anzu, Cascada

Calum-Calum entre otras complementada con la convivencia de las

27

manifestaciones socio- culturales de las Comunidades Kichwas de la

Amazonía.

1.4.3.2 Platos típicos del Cantón Santa Clara

La gastronomía se ve reflejada en platos típicos como: maitos, chicha de yuca

y de chonta, caldo de carachama, yuca con pescado, chicha, carnes asadas de

guanta, guatusa, venado y el ceviche de caracol.

1.4.4 Cantón de Arajuno

Está ubicada en el corazón de la selva amazónica ecuatoriana, alrededor de

este existen montañas altas como: Pasu-urku, Chuva-urku, Wama-urku y

Taruga-urka.

El cantón de Arajuno fue creado el 25 de julio del año 1996, considerado como

un “Cantón ecológico y cuna de la biodiversidad”. Ubicado en el centro de la

Amazonía ecuatoriana. Actualmente se está construyendo el Parque Central

de la ciudad de Arajuno, que incluye desde jardinería hasta un ágora de

eventos.


La parroquia en su centro urbano depende fundamentalmente de la actividad

económica y laboral que genera el Municipio, de la explotación racional de la

madera, del ejercicio profesional de los maestros de las escuelas, colegios, de

la agricultura, ganadería y comercio.

28

Arajuno cuenta con un gran número de cascadas, lugares que ancestralmente

eran utilizados para que los humanos se conecten con los seres míticos de la

naturaleza para obtener poder y sabiduría. También existen ocho ríos y un sin

fin de riachuelos y fuentes de agua, constituyen el sistema fluvial de Arajuno.

Los lugares turísticos más representativos son Mirador del Águila, Saladero del

Tapir.14

1.4.4.2 Platos típicos del Cantón de Arajuno

Los platos o comidas típicas son el ayampaco, cacao blanco, palmitos, sango

de verde, uchumanga, carne de guanta o pescado ahumado. Entre las bebidas

se cuentan chucula, chicha de yuca, colada de maíz, chicha de chonta,

ucuyacu e ipanacu.

1.5 Calendario de festividades de Pastaza

1.5.1 Fiestas Provinciales

22 de Octubre de 1959 – Provincialización de Pastaza.

12 de Mayo de 1899 – Fundación de El Puyo.

12 de Febrero – Día del Oriente.

1.5.2 Fiestas Folclóricas

11 al 14 de Mayo – Feria Agropecuaria Industrial de la Región Amazónica.

14

www.ecostravel.com/ecuador/ciudades-destinos/puyo.php

29

Febrero – Carnaval Turístico.

Septiembre – Mes del Turismo.

1.5.3 Fiestas Cantonales

25 de Julio de 1996 – Cantonización de Arajuno.

11 de Abril de 1967 – Cantonización de Mera.

13 de Noviembre de 1911 – Cantonización de Pastaza.

02 de Enero de 1992 – Cantonización de Santa Clara.

30

CAPITULO II

2 TURISMO EN PASTAZA

2.1 Generalidades

2.1.1 Factores que atraen al Turismo

La inmensidad de la selva con la extraordinaria riqueza de las maderas finas,

plantas, arbustos, flores y hojas de sorprendentes propiedades, es motivo de

atracción para el turismo científico, como también para el turismo de negocios.

La vida animal, representada por la variedad de aves de las más diversas

especies y raras características; en los ríos, las especies piscícolas son los

atractivos para la pesca, como la más emocionante experiencia para los

turistas.

El conocimiento de la forma de vida en las etnias locales es una atracción para

los investigadores, estudiosos, para la integración de las ciencias

antropológica, etnológica, etnográfica. Vida y costumbres de los Zápara,

Shiwiar, Andoa, en vías de extinción, son otros tantos motivos para los viajes y

excursiones de turismo. Hay facilidades para los viajes y la vida en las

poblaciones orientales de Pastaza.

Pastaza tiene una vocación natural para el desarrollo de la actividad turística

debido a los variados atractivos naturales y culturales que posee; además de

su cercanía con la sierra ecuatoriana (Quito a cinco horas, Ambato a dos horas

31

y media, y a tan solo una de Baños, uno de los principales centros turísticos del

país).

El turismo tiene como función buscar los lugares donde el turista y el nativo

puedan disfrutar tratando de lograr una permanente interrelación social,

influyendo en la economía y forma de vida del hombre por lo que debe ser

controlado ya que el ingreso de divisas al país por turismo lo estimulan pero

también hacen que aumenten el precio de bienes y servicios.

En Pastaza, las opciones para disfrutar son muchas: caminatas por el bosque

húmedo tropical, visitas a las comunidades para conocer las costumbres de los

pueblos Quichuas, Shuar y Huaorani; indígenas que viven muy cerca de la

impresionante vegetación, fauna, ríos inmensos, cascadas y demás lugares

fascinantes que constituyen la muestra vital de la biodiversidad natural que la

Amazonía ecuatoriana posee y ofrece en cuanto a recursos naturales y

turísticos.

2.2 Atractivos Turísticos más representativos

Pastaza y Puyo poseen extraordinarios atractivos turísticos, muchos privados y

otros manejados por la administración municipal.

Los recursos turísticos más importantes de la provincia involucran paseos

ecológicos en senderos bien cuidados, observación de animales silvestres

propios de la Amazonía, ríos y cascadas enclavados en el bosque tropical

húmedo, así como modernas instalaciones de olas artificiales, piscinas y

toboganes, ríos represados en forma de diques, etc.

A continuación se presenta una muestra de los múltiples atractivos naturales

que brinda la provincia fomentando una breve descripción de los diversos

32

escenarios naturales y turísticos que es la admiración de propios y extraños en

los cantones de Pastaza.

2.2.1 Cascadas de la provincia

Entre las caídas de agua más sobresalientes en la provincia podemos

destacar:

Cascada Arco Iris

Cascada Hola vida

Cascada Llandia

2.2.1.1 Cascada Arco Iris

Gráfico N° 2.1 Cascada Arco Iris


Se encuentra ubicado en la vía a Macas a 30 minutos de la ciudad de Puyo.

Nace del río Indillama y cuenta con un encañonado de dimensiones

33

considerables. En el lugar se pueden realizar actividades como tubbing,

cañoning y rappeling.

2.2.1.2 Cascada Hola Vida

Gráfico N° 2.2 Cascada Hola Vida


Se encuentra ubicada en la Vía Puyo-Macas. Ingreso por el Km 16 a la

derecha, tiene una extensión de 225 hectáreas, tiene una temperatura de 22º C

y una precipitación de 4000 mm. Se puede acceder a través de los buses de la

cooperativa de transporte Centinela del Oriente que operan de lunes a

domingo, en turnos de 6H00 y 13H00.

Al llegar a la reserva se puede realizar un recorrido de 30 minutos

aproximadamente hacia la cascada principal de la reserva. Al caminar por el

sendero ecológico se puede encontrar una variedad de plantas e insectos,

escuchar el sonido relajante del agua y al llegar observar la caída de agua

cristalina de la cascada, en la cual es posible nadar y caminar a su alrededor.

34

Las principales actividades que se puede realizar son: canotaje, baño, safari

fotográfico, cañonig, pesca deportiva y recorrido por el bosque secundario en el

que se puede observar una gran diversidad de especies vegetales y animales

típicas de la zona.15

2.2.1.3 Cascada Llandia

Gráfico N° 2.3 Cascada LLandia


Se encuentra al norte de la ciudad de Puyo en la parroquia San José (Cantón

Santa Clara) entre la carretera Puyo - Tena; Nace en el río Llandia y posee una

caída de agua de unos 86 metros aproximadamente. La cascada Llandía

Chico, se encuentra rodeado por bosque primario, por este recorrido se puede

apreciar la presencia de densa vegetación, la misma que es el habitad de

diversas aves, mamíferos, reptiles, anfibios y árboles de todo tamaño y

volumen.

15

MINISTERIO DE TURISMO, Metodología para inventario de atractivos turísticos.

35

2.2.2 Balnearios Naturales

La topografía de la provincia, y sus cristalinas aguas, hacen de Pastaza un

lugar único para poder disfrutar de balnearios naturales que se forman en sus

ríos; entre sus principales balnearios se pueden mencionar.

Complejo turístico “Rio Tigre”

Dique de Shell

Dique de Mera

Dique de Veracruz

Paseo Turístico del Río Puyo

Río Piatua

2.2.2.1 Complejo turístico “Rio Tigre”

Gráfico N° 2.4 Complejo Turístico Rio Tigre


36

Se encuentra ubicado a 20 minutos en auto desde la ciudad de Puyo en el

cantón Mera. Las aguas cristalinas aguas del río Tigre fueron represadas

formando un dique ideal para la recreación y baño de propios y turistas.

Sus alrededores lo conforma el bosque secundario “Alpayacu”, rico en especies

vegetales y por el cual se puede realizar una caminata hasta llegar al balneario

del río Alpayacu.

Está provisto de servicios de vestidores, duchas, escenarios para

representaciones artísticas, cubículos para comidas y artesanías, toboganes y

canchas de vóley.

2.2.2.2 Dique de Shell

Gráfico N° 2.5 Dique de Shell


Se localiza en la parroquia Shell (Cantón de Mera) a cinco minutos de la

ciudad de Puyo. Represa las aguas del río Pindo para ser utilizado como

balneario. Cuenta con canchas de indor, toboganes, casetas con servicio de

37

alimentación y bebidas. Es un lugar ideal para pasar un día de esparcimiento y

recreación.

2.2.2.3 El Dique de Mera

Gráfico N° 2.6 Dique de Mera


El balneario del río tigre se ubica a las afueras del Cantón Mera en Pastaza. La

ciudad de Mera se halla a solo 15 minutos de la ciudad de Puyo, en la vía hacia

Baños, Tungurahua. El Municipio local, mediante un proyecto turístico represó

en un dique artificial al Río Tigre que bordea la ciudad y desarrollo una

infraestructura adecuada para recibir con comodidad a cientos de turistas. La

construcción mantiene bastante armonía con el entorno siendo un lugar muy

amplio y agradable para el disfrute familiar.

38

2.2.2.4 Dique de Veracruz

Gráfico N° 2.7 Dique De Veracruz


Es una represa formada en el río Sandalias, se ubica en el kilómetro 1.6 de la

parroquia Veracruz, (Cantón Pastaza) a 15 minutos de la ciudad de Puyo. La

infraestructura existente en este lugar está conformada por: área con canchas y

juegos infantiles, estacionamiento, sendero ecológico, escenario para actos

sociales y artísticos y para alimentación.

En este lugar se organizan actos sociales y eventos artísticos, especialmente

en las fiestas de la parroquia en el mes de Junio.

39

2.2.2.5 Paseo Turístico Río Puyo

Gráfico N° 2.8 Paseo Turístico Río Puyo


El atractivo está ubicado en el Barrio Obrero en la ciudad de Puyo (Cantón

Pastaza), Entre las variadas actividades relacionadas con el malecón están

principalmente: el paseo, fotografía, descanso, recreación, natación,

alojamiento en las hosterías cercanas, alimentación en los muchos lugares

disponibles y observación de aves. Esto hace que el malecón del río Puyo sea

un sitio de visita obligatorio para los turistas que llegan a la ciudad.El Sitio

cuenta con todas las facilidades y servicios turísticos de la ciudad.

2.2.3 Parques Acuáticos y Botánicos

Parque Acuático Morete Puyo

Parque Etno-Botánico Omaere

Zoocriadero de Fátima

Jardín Botánico las Orquídeas

Parque Real - Exhibición de aves exóticas

40

2.2.3.1 El Parque Acuático Morete Puyo

Gráfico N° 2.9 Parque Acuático Morete Puyo


Este parque de diversión familiar basa en las actividades acuáticas toda su

infraestructura se encuentra ubicado en el Barrio Libertad de la ciudad de

Puyo.

El parque acuático posee los toboganes más altos del Ecuador, así como una

piscina olímpica, piscina de Olas, con última tecnología, juegos acuáticos para

niños así como piscina para infantes.

41

2.2.3.2 Parque Etno-Botánico Omaere

Gráfico N° 2.10 Parque Etno-Botánico Omaere


Arajuno (cuna de la biodiversidad). Arajuno es dueño de exuberante encanto

natural, diversidad de especies de fauna, muchas de ellas únicas en el mundo,

que representan la enorme riqueza que posee el cantón conocido y apreciado

por los que aman sus recursos naturales. Es un inmenso hogar de múltiples

especies.

El parque etno botánico Omaere es el primer parque etno botánico de

Sudamérica. Un parque etno botánico es un lugar donde se describe la forma

de vida de una etnia o nacionalidad con visitas in situ, sin dejar de lado el

aspecto ecológico o botánico de la cultura en cuestión.

Existe una infinidad de insectos de diversas clases y colores, en aves:

oropéndola, tangará paraíso, golondrinas, cacique, pava de monte, mirlo pico

negro, colibríes, y otros.

42

2.2.3.3 Zoocriadero de Fátima

Gráfico N° 2.11 Zoocriadero de Fátima


El Zoocriadero de Fátima es un centro de rescate de animales de 28 hectáreas,

ubicado a 8 kilómetros en la vía Puyo-Tena.

El Centro ha ganado varios premios a nivel nacional e internacional por su

dedicada e innovadora labor conservacionista.

El zoocriadero de este proyecto puede ser visitado por turistas y estudiosos en

los campos de la zoología y ecología durante toda la semana.

43

2.2.3.4 Jardín Botánico las Orquídeas

Gráfico N° 2.12 Jardín Botánico las Orquídeas


El Jardín Botánico las Orquídeas se encuentra ubicado a 3 Km. en dirección

Sur-Este de la ciudad del Puyo, Vía a Macas.

Este jardín es un proyecto privado digno de admiración, Aquí se logró por

iniciativa privada y sin fondos públicos, regenerar y convertir un área de terreno

casi estéril de 7 hectáreas, en un hermoso Jardín Botánico, Este trabajo de

regeneración ambiental tomo alrededor de 18 años hasta que el bosque volvió

a recuperarse y las especies de insectos, reptiles aves e incluso mamíferos

volvieron a resguardarse en este espacio recuperado de bosque tropical.

La guía especializada hace de la visita a este lugar una experiencia

enriquecedora para los entendidos en botánica como para los que quieren

empezar a entender mejor el mundo vegetal, éste jardín permite al turista la

observación de especies vegetales endémicas, observación de aves, peces y

caracoles.

44

2.2.3.5 Parque Real - Exhibición de aves exóticas

Gráfico N° 2.13 Parque Real de aves exóticas


El parque de aves se ubica en la Avenida Alberto Zambrano, en el Kilómetro 1

de la vía Puyo - Macas.

Hace 28 años una pareja de esposos residentes en Puyo comenzó

coleccionando aves exóticas de todo el mundo, todas las compras se realizaron

a criaderos de aves especializados en este tipo de animales. La colección

creció mucho y era digna de ser admirada. Por esta razón en el año 2001

decidieron abrir el lugar al público en general, esto para el deleite y admiración

de turistas nacionales, internacionales así como familias y estudiantes de todo

el país.

Su propietario ha logrado establecer una muestra de aves silvestres propias de

la región amazónica y el Ecuador, así como aves exóticas de variados

continentes logrando que el visitante de una breve visita de alrededor de 40

minutos y pueda observar al menos 35 especies diferentes de aves. Desde

Loras amazónicas hasta avestruces africanas y gallinas asiáticas, etc.

45

CAPITULO III

3 INVESTIGACIÓN DE CAMPO

Con éste tipo de investigación a desarrollarse en la provincia de Pastaza, se

pretende resaltar el rescate de los platos típicos en fiestas y festividades

populares ya que es la muestra más fidedigna que han dejado sus

antepasados a su población, el mismo que permitirá crear un recetario para

conocimiento de estudiantes y docentes afines a la carrera que deseen obtener

información de ésta zona.

3.1Cálculo de la muestra

Se determinara el tamaño de la muestra que se seleccionará del universo para

realizar la investigación. Antes de establecer el tamaño de muestra es

necesario realizar algunos pasos previos.

Identificar el universo (N) con el mayor grado de detalle.

Identificar el margen de error (E) que se tolerará en la encuesta.

Identificar el nivel de confianza que se desea para la investigación según

la regla empírica de la estadística. Se tomará el 95%.

La selección de la muestra debe recoger dos características básicas:

Debe ser representativa del universo de manera que se puedan inferir

los datos de la muestra al universo.

Debe ser seleccionada bajo algún sistema probabilístico o aleatorio de

manera que se minimice el riesgo.

46

3.1.1 Fórmula

Se utilizará la fórmula para poblaciones finitas al considerarse que el universo

es menor a 100.000 elementos.

n = Tamaño de la muestra

K = Nivel de confianza (95%) 0,95

P = Probabilidad de ocurrencia 0,50

Q = Probabilidad de no ocurrencia 0,50

N = Universo 6982

E = Error 0,05

n= 98 Encuestas

47

3.2 Modelo de Encuesta


Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

Platos típicos de la Provincia de Pastaza

Encuesta

El objetivo de la siguiente encuesta está orientada al análisis del conocimiento

sobre los platos típicos de la provincia que tienen sus pobladores y saber

cuáles son sus técnicas y costumbres alimenticias.

Tómese unos 5 minutos para poder leer y contestar las siguientes preguntas:

Conteste:

1.- ¿Cuántos años vive usted en la provincia de Pastaza?

5 a 10 años............ 21 a 30 años………. 41 o más……

11 a 20 años……… 31 a 40 años………. Siempre…….

2.- ¿Conoce usted platos típicos de la zona

SI ( ) NO ( )

En caso de conocer ¿Cuáles?

--------------------------------------- ---------------------------------------

--------------------------------------- ---------------------------------------

3.- ¿De los mencionados anteriormente con qué frecuencia los hace o

consume?

48

Todos los días………................ Cada mes….....................

Una vez a la semana…………. Fechas especiales……….

Dos veces a la semana……….. Nunca…………………......

4.- ¿Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las

tradiciones, formas y técnicas de preparación de los diferentes platos

típicos que se elaboraban o se elaboran?

SI ( ) NO ( )

Si la respuesta es afirmativa, enumere:

……………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………….

5.- ¿A su parecer cuál de los siguientes platos es el más popular en la

provincia?

Maito de pescado ( ) Caldo de carachama ( )

Maito de pollo ( ) Chontacuros asados ( )

Ceviche volquetero ( ) Seco de guanta ( )

Caldo de bagre ( ) Chicha de yuca ( )

Jugo de caña ( )

Si usted no escogió ningún plato mencionado cite un plato por favor.

……………………………………………………………………………………………

49

6.- ¿De los platos mencionados anteriormente cuál considera el más

apetitoso y por qué?

………..…………………………………………………………………………………

…………...………………………………………………………………………………

7.- ¿Cuáles son los productos más frecuentes que usted utiliza para

acompañar a estos platos en su presentación?

----------------------------------------- -----------------------------------

----------------------------------------- -----------------------------------

8.- ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en

ésta localidad?

SI ( ) NO ( )

¿Cuál es su recomendación?

…………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………

9.- ¿Considera usted que se debe realizar un rescate sobre la comida

típica de la provincia de Pastaza?

SI ( ) NO ( )

Porqué……………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………….

10.- ¿Según su perspectiva existe una gastronomía variada en la

provincia de Pastaza?

SI ( ) NO ( )

50

¿Porqué?………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

11.- ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden

consumir estos platos?

SI ( ) NO ( )


…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………….

12.- ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han

desaparecido?

SI ( ) NO ( )

¿Cuáles?................................................................................................................

…………………………………………………………………………………………….

51

3.3 Tabulación y Análisis de Datos

3.3.1 Tabulación de datos

Número de encuestados 98


5 a 10 años............. 21 a 30 años………. 41 o más……

11 a 20 años……… 31 a 40 años………. Siempre……

Tabla N°3.1 Años que vive en Pastaza


Gráfico N° 3.1 Años que vive en Pastaza


5 a 10 años 8

11 a 10 años 12

21 a 30 años 26

31 a 40 años 14

41 0 más 18

siempre 30

52

Análisis.-

Del total de los encuestados la mayoría de la población dice vivir en la

provincia hace 21 años atrás, mientras que el 7% solo vive de 5 a 10 años, lo

que nos da como resultado es que la investigación será enfocada en la

población que tiene más experiencia para obtener datos fidedignos.

2.- ¿Conoce usted platos típicos de la zona?

SI ( ) NO ( )


Datos:

Tabla N° 3.2 Platos típicos de la zona


Gráfico N° 3.2 Platos típicos de la zona


si 98

no 0

53

Análisis.-

Del total de los encuestados la gente dice que el 100% conoce platos típicos de

la zona, éste resultado nos demuestra que las personas que viven en el sector

si conocen de la comida típica y entre ellos nos mencionan a los maitos de

pescado y pollo, los caldos de bagre y guanta y las chichas de yuca y chonta

entre los más aceptados.


consume?

Todos los días………................ Cada mes…......................

Una vez a la semana…………. Fechas especiales……….

Dos veces a la semana……….. Nunca…………………......

Tabla N° 3.3 Frecuencia de consumo


Gráfico N° 3.3 Frecuencia de consumo


Todos los días 10

Una vez a la semana 18

Dos veces a la semana 8

cada mes 48

Fechas especiales 14

Nunca 0

54

Análisis.-

Del total de los encuestados dice que al menos cada mes acostumbran a

comer comida típica con un 49%, mientras que el 10% los hacen todos los días

para vender en sus negocios, lo que nos indica que los platos mencionados

anteriormente si son conocidos por la población.




SI ( ) NO ( )


Tabla N° 3.4 Tradición y comida típica de antes


Gráfico N° 4 Tradición y comida típica de antes


SI 85

NO 13

55

Análisis.-

El 87% de la población encuestada dice que sus padres, abuelos o familiares si

les han contado cuales eras las tradiciones, formas y técnicas de preparación

de los diferentes platos típicos que se elaboran o se elaboraban, mientras que

el 13% ha dicho que no tiene conocimientos de éstas.


provincia?

Maito de pescado ( ) Caldo de carachama ( )




Jugo de caña ( )

Tabla N° 3.5 Plato de mayor popularidad


Maito de pescado 70

Maito de pollo 26

Ceviche volquetero 19

Seco de guanta 50

Chicha de yuca 39

Caldo de carachama 38

Chontacuros asados 30

Caldo de bagre 40

Chicha de chonta 27

56

Gráfico N° 3.5 Plato de mayor popularidad


Análisis.-

Del total de los encuestados el gráfico muestra que el maito de pescado, el

seco de guanta, el caldo de carachama y la chicha de yuca son unos de los

platos más populares dentro del sector mientras que en un menor porcentaje el

ceviche volquetero es el plato menos popular dentro de la gastronomía de

Pastaza, sin embargo es uno de los platos reconocidos como plato típico solo

en la ciudad de Puyo, ya que es una introducción de las nuevas tendencias que

se ha inventado en éste sector y que se tomará en cuenta para nuestro

recetario.


apetitoso y por qué?

Tabla N°3.6 Plato más apetitoso


Caldo de carachama 35

Maito de pollo 65

Seco de guanta 24

Chicha de yuca 10

57

Gráfico N° 3.6 Plato más apetitoso


Análisis.-

Del total de los encuestados dice que el maito de pollo, el caldo de carachama,

el seco de guanta y la chicha de yuca son los platos más apetitosos y

solicitados dentro de la cocina popular de la provincia de Pastaza.



Tabla N° 3.7 Mayor frecuencia de guarnición


Yuca 85

Plátano verde 77

Palmito 45

Papa china 59

58

Gráfico N° 3.7 Mayor frecuencia de guarnición


Análisis.-

Del total de los encuestados dice que la yuca, el plátano verde, la papa china y

el palmito son los productos más utilizados en la preparación de los platos

típicos y que se utilizan para acompañar en la presentación de un plato al

momento de ser servido, por lo que se tomará en cuenta estos productos para

formar nuestro recetario.


ésta localidad?

SI ( ) NO ( )

¿Cuál es su recomendación?

Tabla N° 3.8 Cambios en la alimentación


SI 75

NO 23

59

Gráfico N° 3.8 Cambios en la alimentación


Análisis.-

El 77% de la población encuestada dice que si ha notado cambios en la

alimentación de antes con la actual, mientras que en un 23% dice que no ha

notado ningún cambio, estos índices ayudan a identificar productos o especies

que ya no son usados en la actualidad debido a la extinción o no producción de

ciertos alimentos.



SI ( ) NO ( )

Porqué

Tabla N° 3.9 Recetario comida típica


SI 98

NO 0

60

Gráfico N° 3.9 Recetario comida típica


Análisis.-

Del total de los encuestados el 100% opina que si se debe realizar un rescate

sobre la comida típica, por lo que éste dato nos impulsa a realizar un trabajo

minucioso de investigación para nuestro recetario.



SI ( ) NO ( )

¿Por qué?

Tabla N° 3.10 Variedad de la comida típica


SI 98

NO 0

61

Gráfico N° 3.10 Variedad de la comida típica


Análisis.-

Del total de los encuestados el 100% nos indica que sí existe una gastronomía

variada en la provincia de Pastaza, esto nos indica que la población si tiene

conocimiento de los platos típicos que se elaboran en el sector.



SI ( ) NO ( )

Si la respuesta es afirmativa, enumere.

Tabla N° 3.11 Restaurantes o establecimientos de consumo


SI 98

NO 0

62

Gráfico N° 3.11 Restaurantes o establecimientos de consumo


Análisis.-

El 100% de la población encuestada nos dice que si hay restaurantes o

establecimientos donde se pueden consumir platos típicos del sector, éste

índice nos permite identificarlos restaurantes que expenden éstos platos y así

poder obtener conocimientos claros de su forma, técnicas y elaboración de los

platos típicos de la localidad.

12.- ¿Usted conoce algunos platos típicos de la zona que han

desaparecido?

SI ( ) NO ( )

¿Cuáles?

Tabla N° 3.12 Platos típicos que han desaparecido


SI 8

NO 90

63

Gráfico N° 3.12 Platos típicos que han desaparecido


Análisis.-

Del total de los encuestados el 92% dice que no conoce algún plato típico que

haya desaparecido en la zona, mientras que el 8% dice que si han

desaparecido platos como los de mono asado, caldos de armadillo, carne de

culebra, asado de guatusa entre otros, y la razón es a consecuencia de

proteger la fauna silvestre de nuestra Amazonía.

Como complemento del total de las encuestas realizadas menciona una

gastronomía antigua en la que los alimentos se cocinaban en ollas de barro,

básicamente la dieta alimenticia era de pescado con yuca, verde y papa china

como plato fundamental de la zona, mientras que en una gastronomía actual no

ha variado, al contrario se tiene gran diversidad de platos típicos debido a que

es relativamente fácil encontrar gran variedad de animales silvestres y las

comidas son: maito de pescado y chontaduro, variedad de caldos ya sea con

bagre, guanta y carachama respectivamente con yuca, verde, papa china y

palmito.

64

CAPITULO IV

4 GASTRONOMÍA DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE

PASTAZA.

4.1 Introducción

El Ecuador posee una rica, abundante y variada cultura gastronómica, por lo

cual nos permite hablar con tal orgullo y propiedad de nuestros alimentos más

populares así como los sabores, colores, texturas, combinaciones, formas y

técnicas más comunes de preparación de los diferentes platos gastronómicos

que se elaboran en nuestro país, de los cuales se tiene conocimiento que

ciertas técnicas fueron usadas incluso desde épocas del Incario, así como

también no podría dejar de mencionar los productos que nos brinda nuestra

generosa tierra, gracias a las llanuras, valles, alturas, climas y regiones que

nos caracteriza con tan privilegiada variedad tanto para la agricultura y

ganadería, entre los frutos se puede mencionar a vegetales, verduras,

legumbres, cereales, aceites, variedad de papas y de carnes, especies, hierbas

y entre otros, y es por ésta la razón por la que nuestros antepasados

inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio

generoso para su subsistencia.

La tradición culinaria de la provincia de Pastaza, sin duda alguna desde el

punto de vista gastronómico es la carta de presentación de nuestro Oriente

Ecuatoriano, su gastronomía permite el encuentro y participación de varias

culturas, en el que se expresa la riqueza cultural de los pueblos a través de sus

técnicas culinarias, su oferta alimentaria y sus significaciones en el orden de lo

ritual y de lo festivo, por nombrar sólo algunos de los aspectos analizados.

65

De la gastronomía de Pastaza hay que destacar pescados, carnes y aves que

se combinan y aromatizan con especias e ingredientes locales e importados

tales como la canela, la vainilla, el comino, el jengibre en forma de vallas o

puede presentarse en polvo como el ajo y todas las formas anteriores

ofreciendo así suculentos platos.

Entre los platos que se pueden degustar en esta provincia están los caldos de

carachama, bagre, guanta y armadillo, los estofados de guanta, guatusa y

danta, además de otros alimentos como los maytos de carne, pollo y pescado

envuelto en hojas de bijao, que se elabora a la brasa y se sirve acompañado

de yuca, plátano, papa china y ensalada, y por supuesto "El Volquetero" un

plato tradicional creado en la ciudad de Puyo hace 50 años que resume la

riqueza de nuestra gastronomía el cual consiste en una mezcla de productos

de las tres regiones del Ecuador por la costa se encuentra el atún, el chocho, el

tostado y la cebolla por la región interandina y el chifle de la variedad de

plátano yurimagua por parte de la Amazonía. Así mismo como complemento

típico se destacan las bebidas de la zona como la chicha de chonta y yuca ya

que es una preparación que se ha consumido desde siglos pasados por las

Nacionalidades de toda la Provincia.

Destacar también la preparación de vinos y licores a base de frutas de la zona,

como la de membrillo del que se prepara un delicioso licor, además de la

papaya y la mora.

La investigación toma como punto de partida el considerar la cocina como

configuradora de identidades y memorias colectivas. Ésta permite ejercicios de

afirmación, de pertenencia al espacio desde donde es producida, facilitando

procesos de identificación, de reconocimiento. Además es analizada como un

acumulado de experiencias, relatos, saberes y sabores que se trasmiten de

generación en generación, a través de tradición oral o de su compilación en

recetarios, lo que la dota de carácter patrimonial.

66

4.2 Platos Típicos

Mediante las encuestas y entrevistas aplicadas a las personas que conocen de

tan distinguida comida típica de la zona se ha logrado rescatar los siguientes

platos que a continuación se menciona en tres elementos básicos clasificados

de la siguiente manera: entradas, fuertes y bebidas típicas.

4.2.1 Entradas

Caldo de Carachama

Caldo de Tilapia

Caldo de Uchú Manga

Caldo de Huamag yuyo de bagre

Ceviche de Caracol

Ceviche de Palmito con Tilapia

Ceviche Volquetero

Chontacuro

Tamal de Papa china

Tamal de Yuca

Pincho de cacao blanco (patas blancas)

Pincho de chontacuro

4.2.2 Fuertes

Maito de Carachama

Maito de Chontacuro

67

Maito de Garabato yuyo y Palmito

Maito de Tilapia y Palmito

Maito de Trucha

Maito de Pollo

Seco de Guanta

4.2.3 Bebidas

Chicha de chonta

Chicha de yuca

Agua de hierba luisa

Agua de guayusa

Jugo de caña

Macerado

Refresco de morete

68

4.3 Productos de la Provincia de Pastaza

La siguiente lista presenta los principales productos y especies frutales que son

producidas en la Provincia ya sea de forma silvestre o en cultivos, incluye

algunas especies introducidas que proporcionan ingresos a los pequeños

productores domésticos rurales los mismos que son utilizados para la

elaboración de los diferentes platos típicos originarios del sector. Los datos

presentados provienen de fuentes secundarias y entrevistas.

4.3.1 Ancas de Rana

Gráfico N° 4.1 Ancas de rana

Fuente: (INIAP)

Las proporciones de los nutrientes de las ancas de rana pueden variar según el

tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir

en la modificación de sus nutrientes. Las ancas de rana se encuentran entre los

alimentos bajos en azúcar ya que este alimento no contiene azúcar

Tabla N° 4.1 Información nutricional de las ancas de rana:

Fuente: (INIAP)

cada/100 g Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Sodio Fibra

Ancas de

rana 68,30 kcal. 16,40 g. 0,30 g. 0 g. 55mg. 0 g.

http://alimentos.org.es/alimentos-bajos-en-azucar

69

4.3.2 Arazá

Gráfico N° 4.2 Fruta Arazá

Fuente: (INIAP)

De acuerdo al INIAP la baja demanda de fósforo por el arazá la convierte en

una fruta con ventajas para la adaptación a los suelos amazónicos carentes de

este componente. Especie nativa de la Amazonía. Es un árbol de porte bajo y

compacto. Empieza a fructificar a los 12 a 14 meses cuando tiene 1 m de alto,

en su estado adulto puede llegar a tener hasta 6 m de altura.

La fruta tiene un peso que varía entre 1 00 a 200 g. La pulpa constituye el 70%

del peso del fruto y ya sea fresca o congelada se puede utilizar en la

agroindustria (néctar, jalea, helados, yogur, tortas, cocteles y vino) o en

consumo directo en jugos. También tiene alto potencial para la producción de

fruta deshidratada y para la extracción de aceites esenciales.

Tabla N° 4.2 Información nutricional del fruto Arazá

Fuente: (INIAP)

cada/100 g Grasa Proteínas Acidez Carbohidratos Fósforo Calcio

Arazá 2,0 g. 11,0 g. 90,0 g. 70,21 g. 0,09 g. 0,19 g.

70

4.3.3 Bagre

Gráfico 4.3 pez el bagre


El bagre es un alimento proteínico y delicioso que brinda variedad a sus

comidas. Los bagres son peces de piel lisa desprovista de escamas, la mayoría

tiene las aletas dorsales y pectorales provistas de una espina punzante.

El bagre tiene una dieta que incluye otros peces, insectos acuáticos, cangrejos,

moluscos, huevos de peces, plantas acuáticas, pequeños peces, caracoles,

vegetación en descomposición, carroña, gusanos y sanguijuelas. La mayoría

de los bagres se alimentan durante la noche, manteniéndose cerca del fondo y

utilizan sus "bigotes" para encontrar y sentir la comida. Su sentido del olfato es

excelente y los ayuda en la búsqueda de la comida.16

Tabla N° 4.3 Información nutricional del pez bagre:

Fuente: (INIAP)

16

http://www.ehowenespanol.com/come-bagre-sobre_37450/

cada/100 g Calorías Proteínas Grasa Carbohidrat

os

Calcio Fosforo

Bagre 80 kcal. 15,2 g. 1,7 g. 0 g. 34mg. 113 mg.

http://www.ehowenespanol.com/come-bagre-sobre_37450/

71

4.3.4 Borojó

Gráfico N° 4.4 Fruto Borojó

Fuente: (INIAP)

Es un árbol pequeño de 4 a 6m de altura, que empieza a fructificar a los 2

años. El fruto es una baya carnosa redonda de 7 a 12 cm de diámetro, con un

peso que varía entre 300 a1.200 g. Al madurar, la pulpa constituye el 80% del

peso del fruto.

El fruto tiene alto valor alimenticio (jugos, mermeladas, tortas, etc.) y muchas

propiedades medicinales, se utiliza para el tratamiento de enfermedades

estomacales y afecciones pulmonares.

Por su alto contenido de fósforo y otros minerales, se le atribuye el poder de

estimulante.

Tabla N° 4.4 Información nutricional del Borojó:

Fuente: (INIAP)

cada/100 g Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos

Borojó 93 kcal. 64,7g. 1,1 g. 24,7 g.

72

4.3.5 Cacao blanco (patas)

Gráfico N° 4.5 Cacao blanco

Fuente: (INIAP)

El cacao es una planta tropical que pertenece al género Theobroma de la

familia de las Esterculiáceas; que comprende unas 20 especies; entre estas

encontramos T.bicolor conocido en el Ecuador como cacao blanco o patas. En

la región oriental encontramos cacao en las provincias de Napo, Pastaza,

Morona Santiago y Zamora Chinchipe. Aunque se encuentra situada en el

centro del origen del cacao los colonos no tienen mayor interés sobre este

cultivo. El cacao blanco es un producto que crece de manera silvestre en la

Amazonia; particularmente en el Cantón Arajuno. Es una especie de la familia

del cacao, originaria de la Amazonía. Puede alcanzar hasta 20m de altura,

empieza a fructificar a los 2.5 años. El fruto es una drupa carnosa de 15 a

28cm de longitud y 12 a 1 5 cm, de diámetro, tiene un peso que varía entre 1 a

4 kg. La pulpa y las semillas son las partes del fruto que se utilizan. La pulpa es

de muy buen sabor preparado como jugo, refrescos, cremas, dulces, helados,

yogur, pasteles, etc. En tanto las semillas se pueden utilizar para la extracción

del chocolate y en confitería.

Tabla N° 4.5 Información nutricional del cacao blanco o patas:

Fuente: (INIAP)

cada/100 g Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Calcio Azúcares

Cacao

blanco 547 kcal. 8 g. 30,90 g. 58,8 g. 270mg. 58,80 mg.

73

4.3.6 Caimito

Gráfico N° 4.6 Caimito


El caimito conocido científicamente como Pouteria caimito, es un árbol tropical

de frutos originario del Amazonas que pertenece a la familia de los

sapotáceos. El árbol crece en aéreas tropicales que cuentan con un clima

húmedo-cálido todo el año, puede llegar a medir hasta 40m de alto.

Sus frutos son de color amarillento y verdoso al madurar, su pulpa es blanca y

presenta un látex pegajoso, su aroma es fragante y acaramelado.

Se consume cocinado o asado al carbón, sus semillas son utilizadas para

realizar artesanías, trajes entre otros.

Tabla N° 4.6 Información nutricional del caimito:

Cada/100 g Calorías Proteínas grasa Fibra

Caimito 61 kcal. 0.90 g. 1.90 g. 1.10 g.

Fuente: (INIAP)

74

4.3.7 Carachama

Gráfico N° 4.7 Carachama


La carachama es un pez que habita en los ríos de la Amazonía. Es

considerado el eslabón entre el pez prehistórico y el pez actual. Constituye

parte de los alimentos tradicionales de la cultura amazónica.

La preparación la iniciaron las Nacionalidades, aunque de elaboración muy

sencilla ya sea asada o en caldo acompañado de yuca y verde cocinado.

Tabla N° 4.7 Información nutricional de la Carachama:

Fuente: (INIAP)

Cada/100 g Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Calcio Fósforo

Carachama 64 Kcal. 14,2 g. 0,4 g. 0 g. 140 mg. 151 mg.

75

4.3.8 Caracol

Gráfico N° 4.8 Caracol


El caracol es una especie que está siendo cultivada en algunas fincas y centros

de recreación, se utiliza en especial para hacer el ceviche, que es muy

apetecido por los turistas.

Tabla N° 4.8 Información nutricional del Caracol:

Fuente: (INIAP)

cada/100 g Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Calcio Fosforo

Caracol 82 kcal. 16,9 g. 0,8 g. 1,9 g. 158mg. 106 mg.

76

4.3.9 Caña

Gráfico N° 4.9 Caña


La provincia de Pastaza se destaca por los cultivos de caña, en varias

localidades como Tarqui, Fátima, Tnte. Hugo Ortiz, etc. La caña se utiliza como

materia prima para varios preparados.

Es un edulcorante natural usado ampliamente y su azúcar es similar a la

producida por la remolacha.

Tabla N° 4.9 Información nutricional de la caña de azúcar:

Fuente:( INIAP)

cada/100 g Calorías Proteínas Agua Sucarosa Fibra

Caña de Azúcar 60 kcal. 1,8 g. 79,8 g. 1,9 g. 9,6 g.

77

4.3.10 Morete o Aguaje

Gráfico N° 4.10 Morete


El Morete es un fruto parecido a la calabaza que se cultiva en comunidades

del Cantón Mera, provincia de Pastaza. Pulpa de fruta fresca, elaborada en

refresco, helado, dulce o bebida alcohólica.

Para utilizar la fruta, ésta se sumerge en una vasija con agua y se expone al

calor del sol por unas horas (también se puede hacer con una inmersión rápida

de 10 a 15 minutos en agua a 60 a 70ºC), después de lo cual se conoce como

"aguaje maduro". El "aguaje maduro" se utiliza para consumo humano directo o

para la preparación de pasta de aguaje (la pulpa como masa pero sin semilla).

La pasta de aguaje se emplea en la elaboración de "aguajina", un refresco muy

agradable preparado con agua y azúcar, y de helados, ambos muy populares

en la Amazonía.

Tabla N° 4.10 Información nutricional de morete o aguaje:

Cada/100 g Calorías Proteínas Grasa calcio

Morete 120 kcal. 2.9 g. 10.5 g. 158 mg.

Fuente: (INIAP)

78

4.3.11 Chonta o Pijuayo

Gráfico N° 4.11 Chonta


La chonta es un producto con alta concentración de vitaminas, se puede

disfrutar de ésta fruta ya sea cocida, en jugo o su pulpa en la tradicional chicha

de chonta.

Los indios americanos utilizaban todas las partes de la planta hasta la llegada

de los españoles. De las hojas hacían el techo para sus viviendas, de los tallos

hacían armas o lo empleaban en las viviendas, las flores eran utilizadas como

ensaladas y el palmito y los frutos se empleaban como alimento.

En la actualidad el pijuayo sigue teniendo usos múltiples. La fruta se emplea en

la alimentación humana y animal, puede ser consumida directamente después

de cocida o utilizada en la fabricación de harina para uso en panadería. De la

pulpa y la semilla se puede obtener aceite que tiene características tan buenas

como el aceite de palmiste.

Tabla N° 4.11Información nutricional de la Chonta:

Fuente: (INIAP)

cada/100 g Calorías Proteínas Agua Carbohidratos Fibra Calcio

Chonta 85 kcal. 1,1 g. 75,7 g. 22,0 g. 0,6 g. 8,0 g.

79

4.3.12 Chontacuro

Gráfico N° 4.12 Chontacuro


Los chontacuros (que en quichua significa “gusanos de la chonta”) son parte de

la dieta alimenticia de los indígenas amazónicos, es un gusano de las palmas

de chonta, con un promedio de 6 cm. es muy apetecido por su sabor y

proteínas. Se le atribuye además, varias propiedades curativas para el

estómago y se lo prepara en varias formas, asado a la brasa, fritos o en maitos.

Los nativos suelen consumirlos de forma natural, sin desechar ninguna parte

de este gusano, que alcanza 7 centímetros de largo por 5 de diámetro.

En la ciudad de Puyo existen lugares de comida típica que han optado por

ofrecer este plato típico a turistas, incluso los propios nativos acuden a

consumirlos.

Tabla N° 4.12 Información nutricional del Chontacuro:

Cada/100 g Calorías Proteínas grasa carbohidratos

Chontacuro 185 kcal. 3.3 g. 4.6 g. 37.6 g

Fuente: INIAP

80

4.3.13 Garabato yuyo

Gráfico N° 4.13 Garabato yuyo


Son cogollos de helechos (especie de helecho) se lo curte con limón que da un

excelente sabor, que crece en gran cantidad en esta zona. Se lo cocina y se

sirve como ensaladas o en estofados de carne.

Tabla N° 4.13 Información nutricional del Garabato yuyo

Cada/100 g calorías Proteínas Grasa fibra

Garabato yuyo 350 kcal. 2.7 g. 1.5 g. 8.5 g.

Fuente: (INIAP)

81

4.3.14 Guayusa

Gráfico N° 4.14 Guayusa


Crecen más de 10 especies de guayusa, nativo de la Amazonia ecuatoriana

viene del nombre latín ilex guayusa loes. Se usan solo sus hojas que tienen la

más alta concentración de cafeína de todas las plantas conocidas con un 2%.

Es un árbol muy grande y ramificado, las hojas miden entre 15 cm de longitud

y hasta 7 cm de ancho.

Las familias Shuar, Achuar y Kichwa toman una infusión de guayusa por las

madrugadas. La bebida concentrada tiene un color verde y produce vómito si

se toma en cantidad. Esta cualidad de la planta permite limpiar el estómago y

las toxinas que produce la ingestión de carne.

Preparada como una infusión de té ayuda a los indígenas a realizar largas

caminatas por los senderos selváticos.

82

4.3.15 Guanta

Gráfico N° 4.15 Guanta


La especie en el Ecuador se encuentra amenazada por su excesiva cacería, su

carne es muy apetecida por el alto nivel nutritivo, habita en lugares tropicales y

subtropicales de la región costa u oriente desde una altura que va desde el

nivel del mar hasta 1200 metros.

Tabla N° 4.15 Información nutricional de la carne de Guanta:

Fuente: (INIAP)

Cada/100 g Calorías Proteínas Calcio fósforo

Carne / guanta 123 kcal. 19.56 g. 116.37 g. 1.17mg.

83

4.3.16 Palmito

Gráfico N° 4.16 Palmito


Es un producto con alto contenido de fibras y sin colesterol, además contiene

altas cantidades de hierro y calcio. Los corazones de palmito son suaves, de

color marfil, textura firme y sabor delicado. Utilizado en ensaladas o como

aderezo.

La variedad existente en el Ecuador es conocida como "Chontaduro”. Durante

los últimos seis años la superficie cultivada de palmito se ha incrementado en

un promedio anual de 90,11%. Las zonas que reúnen condiciones para la

producción de palmito y constituyen las más importantes del país son las

siguientes: Esmeraldas, Pichincha, Manabí, Morona Santiago, Pastaza, Napo,

Sucumbíos.

Tabla N° 4.16 Información nutricional del palmito:

Cada/100 g Calorías Potasio Fibra fósforo

Palmito 6 kcal. 6 g. 6 g. 14 g.

Fuente: (INIAP)

84

4.3.17 Papa china

Gráfico N° 4.17 Papa china


La papa china es una planta herbácea que puede alcanzar 2m. de altura. Exige

una temperatura entre 25°C a 30°C, óptima para el clima cálido-húmedo de la

provincia de Pastaza.

El uso de la papa en esta región es importante se ha desarrollado como un

alimento más en cada hogar de esta región es muy importante señalar que el

consumo de esta alimento en esta región es abundante por el gusto de la

misma en cada hogar así lo afirman sus habitantes, es adecuada para

acompañar todo tipo de comidas.

Tabla N° 4.17 Información nutricional de la papa china:

Fuente: (INIAP)

Cada/100 g Calorías Proteínas Grasa fibra

Papa china 101 kcal. 120 g. 0.20 g. 120 g

85

4.3.18 Plátano verde

Gráfico N° 4.18 Plátano verde


Variedad de plátano cuyo sabor en crudo es amargo y al cocer se vuelve

blando y suave. Los plátanos contienen altos niveles de vitamina B, necesarios

para producir energía.

Es un producto típico de la región Amazónica e indispensable para el consumo

diario de los habitantes del sector.

Tabla N° 4.18 Información nutricional del plátano verde:

Fuente: (INIAP)

cada/100 g Calorías Proteínas Agua Carbohidratos Fibra Calcio

Platano Verde 85 kcal. 1,1 g. 75,7 g. 22,0 g. 0,6 g. 8,0 g.

http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/-d_7ppg0Q7Y8/Tm_x2a6XBMI/AAAAAAAAAdM/ACwU-tzfk2o/s1600/food+044.jpg&imgrefurl=http://lorsanel.blogspot.com/2011/09/gnocchi-de-platano-verde-con-leche-de.html&usg=__GDJRhWRU7HZ8lTTgiIfEqf4eLjI=&h=899&w=1600&sz=72&hl=es&start=85&zoom=1&tbnid=FAaTbcPdrL_pCM:&tbnh=84&tbnw=150&ei=YjLST531KoLi0QHtrfWFAw&prev=/search?q=platano+verde&start=84&hl=es&sa=N&gbv=2&prmdo=1&tbs=itp:photo,isz:l&tbm=isch&itbs=1

http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/-d_7ppg0Q7Y8/Tm_x2a6XBMI/AAAAAAAAAdM/ACwU-tzfk2o/s1600/food+044.jpg&imgrefurl=http://lorsanel.blogspot.com/2011/09/gnocchi-de-platano-verde-con-leche-de.html&usg=__GDJRhWRU7HZ8lTTgiIfEqf4eLjI=&h=899&w=1600&sz=72&hl=es&start=85&zoom=1&tbnid=FAaTbcPdrL_pCM:&tbnh=84&tbnw=150&ei=YjLST531KoLi0QHtrfWFAw&prev=/search?q=platano+verde&start=84&hl=es&sa=N&gbv=2&prmdo=1&tbs=itp:photo,isz:l&tbm=isch&itbs=1

86

4.3.19 Pitahaya

Gráfico N° 4.19 Pitahaya

Fuente: (INIAP)

La Pitahaya, Pitaya o Pitajaha es una planta cactácea trepadora perenne que

crece silvestre sobre árboles, troncos secos, piedras y muros. Produce una

fruta exótica deliciosa.

La Pitahaya se desarrolla en ambientes cálido - húmedos. Sin embargo, la

planta reacciona positivamente a la intensidad lumínica y puede tolerar

períodos de sequía más o menos largos, al final de los cuales comienza una

inmediata floración cuando se inicia el período de lluvias. Este cultivo tiene una

vida económica de hasta 20 años. La recolección de frutos se realiza a los 18

meses.

Tabla N° 4.19 Información nutricional de la Pitahaya:

Fuente: (INIAP)

Cada/100 g Calorías Agua Proteínas Grasa Carbohidratos Fibra Calcio

Pitahaya 36,0 kcal. 89,4 g. 0,5 g. 0,1 g. 9,2 g. 0,3 g. 6,0 g.

http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://www.fotopaises.com/Fotos-Paises/t1024/2011/12/7/7799_1323229228.jpg&imgrefurl=http://www.fotopaises.com/foto/Ecuador/Shell/1024px/335499.html&usg=__u-xa7ZjOneyNoSthmvNANdQaHrw=&h=768&w=1024&sz=129&hl=es&start=10&zoom=1&tbnid=ir5qf7rloUb6YM:&tbnh=113&tbnw=150&ei=ay_ST9q1H-rq0gGn8tnwAg&prev=/search?q=araza&hl=es&sa=X&gbv=2&prmdo=1&tbs=itp:photo,isz:l&tbm=isch&itbs=1

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87

4.3.20 Sinchicara

Gráfico N° 4.20 Sinchicara


Es una bebida medicinal que se utiliza para contrarrestar el reumatismo, artritis,

rinitis, además es una bebida afrodisíaca. Está constituida por aguardiente de

caña, uña de gato, guayusa, boldo, hierba luisa, rabo de mono (bejuco),

esencia de vainilla.

4.3.21 Tilapia

Gráfico N° 4.21 Tilapia


La tilapia es un pez introducido en la región, de fácil manejo y reproducción,

este plato es fácil degustarlo dentro de las comunidades indígenas en toda la

región Amazónica, y se puede preparar al vapor, asado, frito, etc.

La tilapia posee un sabor suave y una textura firme, por lo que admite cualquier

forma de presentación y el uso de diferentes tipos de salsas. Este pescado sólo

posee espinas grandes en la parte central, constituyendo un alimento ideal

para el consumo infantil.

88

Tabla N° 4.21 Información nutricional de la Tilapia:

Fuente: (INIAP)

4.3.22 Uva de árbol

Gráfico N° 4.22 Uva de árbol


Es una especie nativa amazónica, originaria del extremo occidental de la

cuenca amazónica, tiene una alta demanda local indígena, campesina y

urbana. La fruta se consume al estado natural. La parte comestible es la pulpa

blanca, jugosa de sabor dulce y agradable. También se utiliza la fruta para

hacer vinos y jaleas. Algunas veces se utilizan las semillas molidas como

sustituto del café. Con la madera es posible producir pulpa para papel.

Tabla N° 4.22 Información nutricional de la Uva de árbol:

Fuente: (INIAP)

Cada/100 g Calorías proteínas Grasa fibra

Tilapia 92 kcal. 21 g. 1 g. 120 g

cada/100 g Calorías Agua Proteínas Grasas Carbohidratos Fósforo Calcio

Uva de árbol 64 kcal. 82,4 g. 0,3 g. 0,3 g. 16,7 g. 10,0 g. 34,0 g.

89

4.3.23 Yuca

Gráfico N° 4.23 Yuca


En el Ecuador se cultiva la yuca o mandioca cuyo nombre científico es Manihot

Esculenta Crantz, tiene un alto contenido de carbohidratos es resistente a la

sequía, plagas y enfermedades, se la cosecha en varias épocas del año y es

utilizada en la industria y en la alimentación humana y animal.

La yuca se puede consumir hervida, o frita como sustituto de la papa,

adicionalmente se utiliza para la preparación de una serie de platos muy

variados, como sopas, guisados, e incluso postres, es muy rica en hidratos de

carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de

vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro.

Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al

igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas.

Tabla N° 4.23 Información nutricional de la Yuca:

Fuente: (INIAP)

cada/100 g Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Calcio Fibra

Yuca 161 kcal. 0,6 g. 0,2 g. 39,1 g. 35 mg. 0,9 g.

90

4.4. Receta Estándar

La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la

preparación de un plato, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.

Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades

utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de

venta de los platos. La cocina deberá planear la producción diaria de platos que

confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala

presentación y pérdidas de materiales que incrementen el costo del día.

La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se

deriva de las comandas, las cuales se indican día a día el número de platos

que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se

apeguen a la realidad.

Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

1. Ingredientes que intervienen en la preparación del plato.

2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.

3. Costos de los ingredientes utilizados.

4. Sistema para la preparación de los ingredientes.

5. Presentación del plato.

91

4.4.1 Recetario de los platos típicos de la provincia de Pastaza.

Tabla N° 4.24 Caldo de Boca Chico

UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la

receta: CALDO DE BOCA CHICO

Porciones: 1

Tiempo: 30 min

Costo de la receta: 2,41

Dificultad: Alto Medio Bajo

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x g Costo T

Boca chico 250 G lavado y cortado en

cubos de 5x5 0,0088 2,20

Agua 250 Ml 0,0000 0,00

Sal 5 G 0,0013 0,01

Cebolla blanca 20 G Bronoise 0,0027 0,05

Cilantro 10 G Repicado 0,0001 0,00

Apio 5 G Bronoise 0,0002 0,00

Aceite 10 Ml 0,0029 0,03

Guarnición:

Yuca 100 G Pelar y cortar en

bastones de 2x6cm 0,0009 0,09

Procedimiento Costo neto 2,29

1.- Rehogar cebolla blanca, cilantro, apio y sal. 5 % varios 0,03

2.- Añadir el agua y los cubos de boca chico. Costo total 2,41

3.- Dejar hervir por 10 minutos a manera de un fumet de pescado

4.- Rectificar y acompañar con yuca cocinada

Para guarnición: cocer los bastones de yuca por 20 minutos.

Técnicas y tipo de corte aplicado

Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del

mismo durante un cierto tiempo.

Rehogar.- Pre cocción consistente en transformar un alimento crudo en un alimento cocido

o semi-cocido. El rehogado se efectúa con una cantidad relativamente escasa o moderada

de materia grasa, normalmente aceite neutro, de oliva o mantequilla de origen animal.

Fumet.- es un fondo blanco. Se obtiene a partir de la cocción en agua de dos tipos

de ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, etc. y de una guarnición aromática.

Bronoise: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

Bastones: corte que va desde 5mm. Hasta 6 o 7 cm de largo.


92

Tabla N° 4.25 Caldo de Carachama




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: CALDO DE CARACHAMA

Porciones: 1

Tiempo: 45 min



Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place

Costo x g

Costo

T

Carachama 250 G Entero y lavado 0,0099 2,48

Agua 250 ml 0,0000 0,00

Sal 5 G 0,0013 0,01

Cebolla blanca 20 G Bronoise 0,0027 0,05

Cilantro 10 G Repicado 0,0001 0,00

Apio 5 G Brunoise 0,0002 0,00

Aceite 10 ml 0,0029 0,03

Guarnición:

Yuca 100 G Pelar y cortar en



1.- Rehogar cebolla blanca, cilantro, apio y sal. 5 % varios 0,03

1.- Añadir el agua y la carachama entera. Costo total 2,68

3.-Hervir por 10 minutos, a manera de un fumet de pescado.

4.- Rectificar y servir acompañado de la guarnición de yuca.


Técnicas y tipo de corte aplicadas

Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del mismo

durante un cierto tiempo.

Rehogar.- Pre cocción consistente en transformar un alimento crudo en un alimento cocido o

semi-cocido. El rehogado se efectúa con una cantidad relativamente escasa o moderada de

materia grasa, normalmente aceite neutro, de oliva o mantequilla de origen animal.

Cocer.- Transformar un alimento por el calor; sumergir alimentos en agua u otro

líquido hirviendo para ablandarlos y que resulten comestibles; hacer entrar en

ebullición un líquido.

Fumet.- es un fondo blanco. Se obtiene a partir de la cocción en agua de dos tipos de

ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, etc. y de una guarnición aromática.

Bronoise: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.



http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://2.bp.blogspot.com/_W6nltdGqM6Q/TDdADUh72OI/AAAAAAAAACY/8T5VRPFMGno/s320/cronicas_24_3.jpg&imgrefurl=http://myproyectm.blogspot.com/2010/07/gastronomia.html&usg=__34QSBgPZvxk_aMLN_8TcYipmNAs=&h=187&w=250&sz=13&hl=es&start=14&zoom=1&tbnid=kcaR15uPjWYX-M:&tbnh=83&tbnw=111&ei=eDXST6H6NMiS0QGW8tX2Ag&prev=/search?q=caldo+de+carachama+en+pastaza&hl=es&gbv=2&tbm=isch&itbs=1

93

Tabla N° 4.26 Caldo de Humag Yuyo de Bagre




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la

receta: CALDO DE HUMAG YUYU DE BAGRE

Porciones: 1

Tiempo: 35 min




Costo x g

Costo

T

Bagre 200 G Cortado en cubos de 4x4 0,0088 1,76

Agua 500 ml 0,0000 0,00

Humag yuyo 60 G Cortar en rodajas de

2,5cm. 0,0013 0,08

Sal 5 G 0,0027 0,01

Guarnición:

Yuca 100 G

Pelar y cortar en



1.- Hervir el agua y dejar que éste llegue a punto de ebullición. 5 % varios 0,10

2.- Agregar el bagre y sal, cocer por 10 minutos, a manera de fumet. Costo total 2,04

3.- Agregar el Humag yuyo y hervir 5 minutos.

4.- Rectificar y servir acompañado de una guarnición de yuca.










Rodajas- Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.


Observación

Conseguir el Humag yuyo o guadua tierna tiene algo de dificultad por lo que se prepara en

fiestas


94

Tabla N° 4.27 Caldo de Armadillo




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: CALDO DE ARMADILLO

Porciones: 1

Tiempo: 45 min




Carne de Armadillo 200 g cortado en cubos de

3x8cm 0,0099 1,98

Agua 500 ml 0,0000 0,00

Sal 5 g 0,0013 0,01

Guarnición:

Yuca 100 g Pelar y cortar en




2.- Agregar la carne de armadillo y sal, cocer por 40 minutos. Costo total 2,10

3.- Rectificar y acompañar el caldo con yuca cocinada.



Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del mismo

durante un cierto tiempo.

Cocer.- Transformar un alimento por el calor; sumergir alimentos en agua u otro líquido hirviendo para ablandarlos y que resulten comestibles; hacer entrar en ebullición un líquido. Rodajas- Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. Bastones: corte que va desde 5mm. Hasta 6 o 7 cm de largo.


95

Tabla N° 4.28 Caldo de Uchú Manga




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: CALDO DE UCHÚ MANGA

Porciones: 1

Tiempo: 35 min




Guanta o pescado 250 g cortado en cubos

de 3x3 0,0088 2,20

Agua 1000 ml 0,0000 0,00

Sal 5 g 0,0013 0,01

Ají Jíbaro 1 u entero 0,0027 0,00

Guarnición:





2.- Incorporar la guanta, sal y dejar reducir por 25 minutos. Costo total 2,33

3.- Añadir el ají entero y dejar cocer por 3 minutos.

4.- Rectificar y servir acompañado de una guarnición de yuca.



Hervir.- sumergir un género en un líquido en ebullición hasta llevar al total del cocido del mismo durante un cierto tiempo. Cocer.- Transformar un alimento por el calor; sumergir alimentos en agua u otro líquido hirviendo para ablandarlos y que resulten comestibles; hacer entrar en ebullición un líquido. Bastones: corte que va desde 5mm. Hasta 6 o 7 cm de largo.

Observación

Servir acompañado con yuca o plátano verde cocido.

Se puede cernir a manera de fondo para acompañar con otro tipo de carne

Es un caldo preparado con carne de animales (guanta, danta o pescado) con sal y ají.

Uchú significa "ají" y manga significa "olla", en Kichwa


96

Tabla N° 4.29 Caldo de Tilapia




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: CALDO DE TILAPIA

Porciones: 1

Tiempo: 20 min




Tilapia 250 G cortado en

mitades

0,0056 1,40

Agua 250 Ml 0,0000 0,00

Sal 5 G 0,0013 0,01

Hierbas cilantro 20 G Repicado 0,0001 0,02

Guarnición:



Plátano verde 100 G Cortar en rodajas de

2,5cm. 0,0007 0,07



2.- Agregar la tilapia con la sal a manera de fumet. Costo total 1,52

3.- Rectificar ,servir y acompañar con yuca y plátano verde cocidos

Para guarnición: cocer los bastones de yuca y las rodajas de

plátano verde por 20 minutos.









Rodajas- Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.


Observación

La yuca y el plátano verde son los ingredientes básicos en toda la presentación de los platos

típicos de la Amazonía.


http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://s3-media4.ak.yelpcdn.com/bphoto/-2sxs5N_i9atvaG2NpW-pw/l.jpg&imgrefurl=http://www.yelp.com/biz_photos/Gp5QySZcfRNxDIQSfT86oA?select=-2sxs5N_i9atvaG2NpW-pw&usg=__8ue2x2otVyW_5Xdl9gnhpK1nlxQ=&h=400&w=533&sz=35&hl=es&start=5&zoom=1&tbnid=Odt01Ko-m2V9VM:&tbnh=99&tbnw=132&ei=uDXST6fMCcja0QGctrGyAw&prev=/search?q=caldo+de+bagre&hl=es&sa=G&gbv=2&tbm=isch&itbs=1

97

Tabla N° 4.30 Ceviche de Palmito con Tilapia




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: CEVICHE DE PALMITO CON TILAPIA

Porciones: 1

Tiempo: 20 min




Tilapia 200 g Pelada y lavada 0,0056 1,12

Palmito 50 g Picar en cubos de 1x1 0,0030 0,15

Cebolla paiteña 60 g Brunoise 0,0018 0,11

Tomate riñón 40 g Sin piel, sin semillas,

corte brunoise 0,0016

0,06

Pimiento verde 10 g Finne juliana 0,0013 0,01

Zumo de Limón mayer 50 g 0,0017 0,09

Culantro de monte 10 g Repicado 0,0090 0,09

Aceite 5 g 0,1300 0,65

Sal 50 g 0,0002 0,01

Jugo de ceviche 200 ml 0,0000 0,00


1.- Para el jugo del ceviche, cocer la tilapia con sal durante 8 min. 5 % varios 0,03

2.- Marinar la paiteña con el limón 2min, agregar a esta preparación Costo total 2,32

tomate, palmito, pimiento, culantro y aceite.

3.- Rectificar, servir y acompañar con chifles como guarnición.

Técnicas y cortes aplicadas



Marinar.-dejar reposar una carne o un pescado dentro de un líquido durante un tiempo para

que se perfume.

Cocer.- Transformar un alimento por el calor; sumergir alimentos en agua u otro líquido

hirviendo para ablandarlos y que resulten comestibles; hacer entrar en ebullición un

líquido.

Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Bronoise: corte de dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

Juliana: La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor, luego se sobreponen y se

cortan en filamentos de 4-7 cm.


98

Tabla N° 4.31 Ceviche de Caracol



AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la

receta: CEVICHE DE CARACOL

Porciones: 1

Tiempo: 20 min




Costo x g

Costo

T

Caracol 120 g picar en cubos de 1x1 0,0056 0,67

Agua 500 ml 0,0000 0,00

Cebolla paiteña 60 g Pluma 0,0018 0,11

Tomate riñón 140 g Brunoise 0,0016 0,22

Zumo de Limón 50 g

0,0013 0,07

Culantro de monte 30 g repicado 0,0017 0,05

Aceite 5 ml

0,0023 0,01

Sal 30 g 0,0013 0,04

Jugo de ceviche 200 ml 0,0000 0,00


1.- Hervir caracoles (jugo)

5 % varios 0,03

2.- Marinar la paiteña con el limón 2min, agregar a esta preparación

tomate, culantro, aceite y sal. Costo total 1,20

3.-Añadir el jugo de caracol

4.- Consumir inmediatamente.




Marinar.- Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.

Brunoise.- Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

Pluma: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las

líneas de la cebolla.

Observación

Caracol: hervir con el 50% de agua 3 min. Luego sacar el caparazón y vísceras, enjuagar y

reservar.

Hervir el otro 50% de agua a los caracoles para preparar el jugo de ceviche.


99

Tabla N° 4.32 Ceviche Volquetero




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: CEVICHE VOLQUETERO

Porciones: 1

Tiempo: 5 min




Atún en lata 100 g reservar en un

recipiente 0,5000 0,50

Chochos 200 g Pelados 0,0025 0,50

Tomate de riñón 1 u Brunoise 0,1000 0,10

Cebolla paiteña 50 g Pluma 0,0016 0,08

Perejil 5 g repicado 0,0001 0,05

Zumo de limón 1 u 0,1300 0,13

Sal 1 g 0,0300 0,03

Pimienta 1 g

0,0300 0,03

Guarnición:

Chifle 40 g Porción 0,0075 0,30

Tostado 40 g Porción 0,0075 0,30


1.- Salpimentar la cebolla paiteña y adicionar jugo de limón 5 % varios 0,10

2.- Mezclar el tomate con la cebolla paiteña.

Costo total 2,10

3.- Añadir el atún, los chochos y el perejil repicado.

4.- Rectificar, servir y acompañar con las guarniciones de chifle o

tostado.


Salpimentar.- aderezar o condimentar un alimento con sal y pimienta.

Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.


Pluma: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se

corta en el sentido de las líneas de la cebolla.


100

Tabla N° 4.33 Tamal de Papa China




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: TAMAL DE PAPA CHINA

Porciones: 1

Tiempo: 40 min




Papa China 100 g Pelada, lavada y

rallada 0,0010 0,10

Manteca 20 g 0,0029 0,06

Queso 30 g Rallado 0,0018 0,05

Harina 70 g 0,0016 0,11

Sal 5 g 0,0027 0,01

Huevo 1 u

0,1300 0,13

Hojas de bijao 2 u lavadas 0,0300 0,06


1.- Moler la papa rallada. 5 % varios 0,03

2.- Agregar la manteca y el queso rallado

Costo total 0,55

3.- Amasar bien y agregar sal, harina y huevo.

4.- Colocar una porción de la masa en una hoja, rellenar y cerrar.

5.- Cocer el tamal a vapor por 30m.

Técnicas y tipo de cortes aplicadas

Moler.- es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en

pequeñísimas partes o bien hasta hacer polvo.

Vapor.-Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella,

aprovechando el calor y la humedad del vapor.

Amasar.- Trabajar una masa con las manos.

Rallar.- Desmenuzar un género por medio de la máquina

ralladora o el rallador manual.


http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://blogs.elcomercio.com.pe/unachinasinmurallas/Tamal.jpg&imgrefurl=http://ecuamazoniaspace.blogspot.com/p/gastronomia.html&usg=__5l-42Ppi9bauWxQCAbnL556_Dec=&h=267&w=400&sz=22&hl=es&start=1&zoom=1&tbnid=lmREAIH620yJ0M:&tbnh=83&tbnw=124&ei=kzbST9rWA4ne0QHj3eybAw&prev=/search?q=tamal+de+papachina+de+pastaza&hl=es&gbv=2&tbm=isch&itbs=1

101

Tabla N° 4.34 Tamal de Yuca




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: TAMAL DE YUCA

Porciones: 1

Tiempo: 20 min




Yuca 200 Gr Pelada y lavada 0,0007 0,14

Manteca 20 Gr 0,0029 0,06

Queso 30 Gr Rallado 0,0018 0,05

Sal 5 Gr 0,0027 0,01

Hojas de bijao 2 U lavadas 0,0300 0,06


1.- Cocinar la yuca y moler. 5 % varios 0,03

2.- Agregar la manteca y amasar.

Costo total 0,35

3.- Colocar la masa en una hoja de bijao y en el medio agregar

queso.

4.- Envolver y cocer al vapor por 10 minutos.




Amasar.- Trabajar una masa con las manos.

Cocer.-Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y

propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos.

Vapor.-Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella,


Rallar.- Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.


http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://www.viajandox.com/morona/moro_morona_plato1.jpg&imgrefurl=http://www.viajandox.com/morona/macas-morona-canton.htm&usg=__l96Ebrw1GAci4kHurY1Y1UNyrxI=&h=80&w=120&sz=11&hl=es&start=8&zoom=1&tbnid=f3rMPsT9cUkH8M:&tbnh=59&tbnw=88&ei=6TbST8ijFOO-0AHaxemrAw&prev=/search?q=tamal+de+yuca+de+pastaza&hl=es&sa=N&gbv=2&tbm=isch&itbs=1

102

Tabla N° 4.35 Maito de Chontacuro




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: MAITO DE CHONTACURO

Porciones: 1

Tiempo: 20 min




Chontacuro 6 u Lavados 0,5000 3,00


Sal 0,5 gr 0,0018 0,00

Soga de lisan 2 u 50cm 0,0027 0,01

Guarnición:

Yuca 100 gr cocida 0,0007 0.27


1.- Colocar los chontacuros en las hojas y envolver. 5 % varios 0,03

2.- Amarrar sus extremos con la soga de lisan

Costo total 3,39

3.- Asar sobre la brasa o parrilla y voltear constantemente por 15

minutos.

4.- Servir y acompañar con la guarnición de yuca cocida.

Técnicas aplicadas

Asar.- Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que

quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Observación

Envoltura de maito (Utilizar tres hojas por maito. Tomar una hoja, poner sobre la mesa,

la segunda hoja en sentido contrario al tallo. Y así continuar con la tercera hoja.)


103

Tabla N° 4.36 Maito de Tilapia con Palmito




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: MAITO DE TILAPIA CON

PALMITO

Porciones: 1

Tiempo: 20 min




Tilapia 200 g entera y sin vísceras 0,0056 1,12

Palmito 40 g Picado en cubos de 1x1

cm. 0,0300 1,20

Sal 0,5 g 0,0018 0,00


Soga de lisan 2 u 50cm.

Guarnición:

Yuca 100 g Cocida 0,0007 0.27


1.- Rehogar la tilapia y colocar en las hojas. 5 % varios 0,03

2.- Agregar el palmito en el centro de la tilapia y envolver. Costo total 2,63

3.- Amarrar sus extremos con la soga de lisan


minutos.

Técnicas aplicadas




Asar.- someter un género a un fuego directo, se puede hacer en una parrilla con poca grasa.

Observación

Envoltura de maito (Utilizar tres hojas por maito. Tomar una hoja, poner sobre la

mesa, la segunda hoja en sentido contrario al tallo. Y así continuar con la tercera

hoja.)


104

Tabla N° 4.37 Maito de Pescado




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: MAITO DE PESCADO

Porciones: 1

Tiempo: 20 min




Tilapia o Trucha 250 u entera y sin vísceras 0,0056 1,40


Soga de lisan 2 u 50 cm. 0,0018 0,00

Sal 1 g 0,0027 0,00

Guarnición:

Yuca 100 g cocida 0,0007 0.27


1.-Sazonar la tilapia y envolver con las hojas de bijao. 5 % varios 0,03

2.- Anudar sus extremos con la soga de lisan Costo total 1,79


minutos.

4.- Servir y acompañar con la guarnición de yuca.

Técnicas aplicadas

Sazonar.- Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.

Asar.- someter un género a un fuego directo, se puede hacer en una parrilla con

poca grasa.

Observación



hoja.)


105

Tabla N° 4.38 Maito de Pollo



AMBIENTAL, HOTELERÍA YGASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: MAITO DE POLLO

Porciones: 1

Tiempo: 30 min




Pollo 500 g Cortado en dados

pequeños 0,0033 1,65

Cebolla blanca 50 g Brunoise 0,0010 0,05

Sal 1 g 0,0002 0,00

Ajo 1 u Repicado 0,0027 0,00

Hojas de bijao 3 U lavado 0,0013 0,00

Soga de lisan 1 U 50 cm. 0,0020 0,00

Guarnición:

Yuca 100 g cocida 0,0007 0.27


1.-Rehogar ajo, cebolla y sal. 5 % varios 0,03

2.- Mezclar el refrito con el pollo crudo. Costo total 2,01

3.- Poner una porción de pollo en las hojas, envolver y cerrar.

4.- Anudar sus extremos con la soga de lisan


minutos.





Asar.- someter un género a un fuego directo, se puede hacer en una parrilla con poca grasa.


Observación



hoja.)


106

Tabla N° 4.39 Guanta Estofada




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la

receta:

GUANTA

ESTOFADA

Porciones: 1

Tiempo: 30 min




Guanta 250 gr lavado y pelado 0,0080 2,00

Chicha de yuca 50 ml 0,0010 0,05

Cebolla paiteña 10 gr Brunoise 0,0018 0,02

Cebolla blanca 10 gr Brunoise 0,0027 0,03

Pimiento verde 10 gr Brunoise 0,0013 0,01

Ajo 2 gr Brunoise 0,0035 0,01

Aceite 5 gr 0,0029 0,01

Sal 3 gr 0,0002 0,00

Guarnición:

Arroz 100 gr Cocido 0,0013 0,13


1.- Rehogar con aceite, ajo, cebollas y pimiento 5 % varios 0,03

2.- Sellar la carne de guanta y sazonar. Costo total 2,28

3.- Desglasar con chicha de yuca a la preparación de guanta.

4.- Reducir a fuego bajo hasta suavizar la carne.

5.- Como guarnición se puede usar arroz y plátano maduro frito.


Rehogar Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener

el punto deseado de ternura y sabor.

Reducir.-Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir.

Desglasar.- Añadir un líquido (vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde

previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar

la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.



107

Tabla N° 4.40 Pincho de Cacao Blanco



AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: PINCHO DE CACAO BLANCO

Porciones: 1

Tiempo: 6 min




Cacao blanco 6 U lavado y pelado 0,1000 0,60

Sal 0,5 G 0,0002 0,00

Palo de brocheta 1 U 0,0300 0,03

Guarnición:

Yuca 100 Gr Cocida 0,0007 0.27


1.- Sazonar el cacao blanco. 5 % varios 0,03

2.- Colocar el cacao en el palo de bambú. Costo total 0,93

3.- Asar al carbón 5 minuto sin dejar de dar la vuelta.

Técnicas aplicadas

Rehogar.- Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos..

Asar.- Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de

forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.


108

Tabla N° 4.41 Pincho de Chontacuro



AMBIENTAL DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: PINCHO DE CHONTACURO

Porciones: 1

Tiempo: 8 min




Chontacuro 6 u Lavados 0,5000 3,00

Sal 0,5 g 0,0000 0,00

Palo de brocheta 1 u 0,0011 0,00

Guarnición:

Yuca 100 g Cocinada 0,0007 0.27


1.- Rehogar los chontacuros. 5 % varios 0,03

2.- Colocar los chontacuros en el palo de bambú. Costo total 3,30

3.- Asar al carbón 8 minuto sin dejar de dar la vuelta.

Técnicas aplicadas

Rehogar.- Pre cocción consistente en transformar un alimento crudo en un alimento

cocido o semi-cocido. El rehogado se efectúa con una cantidad relativamente escasa

o moderada de materia grasa, normalmente aceite neutro, de oliva o mantequilla de

origen animal.

Asar.- someter un género a un fuego directo, se puede hacer en una parrilla con poca

grasa.


109

Tabla N° 4.42 Ensalada de Palmito




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la

receta: ENSALADA DE PALMITO

Porciones: 1

Tiempo: 8 min




Palmito 150 g bastones 0,0039 0,58

Aceite 5 g 0,0002 0,02

Sal 0,5 g 0,0011 0,01

Zumo de limón 1 u

0,0010 0,10

Procedimiento

Costo

neto 0,58

1.- Rehogar el palmito con aceite y sal por 5 minutos. 5 % varios 0,03

2.- Mezclar los ingredientes.

Costo total 0,61

3.- Enfriar y servir.


Rehogar.- Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el

punto deseado de ternura y sabor.

Bastones.- bastones de aproximadamente 5 mm. de grosor, por 6 – 7 cm. de largo.


110

Tabla N° 4.43 Agua de Guayusa


FACULTAD DE TURISMO Y

PRESERVACIÓN


RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: AGUA DE GUAYUSA

Porciones: 1

Tiempo: 8 min




Hojas de guayusa 4 u Lavadas 0,0022 0,01

Agua 250 ml 0,0000 0,00

Azúcar 25 g 0,0011 0,03

Zumo de limón 5 g 0,0001 0,01



2.- Agregar las hojas de guayusa y el azúcar.

Costo total 0,07


Técnicas aplicadas



Recomendación:

Se puede realizar una infusión ya que el proceso es el resultado de añadir agua hirviendo

sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.


111

Tabla N° 4.44 Agua de Hierba Luisa



AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: AGUA DE HIERBA

LUISA

Porciones: 1

Tiempo: 8 min




Hojas de hierba luisa 4 u 0,0022 0,01

Agua 250 ml 0,0000 0,00

Azúcar 25 g 0,0011 0,03



2.- Agregar las hojas de hierba luisa y azúcar.

Costo total 0,06


Técnicas aplicadas

Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre

en ebullición por la acción del calor.

Recomendación:

Se puede realizar una infusión ya que el proceso es el resultado de añadir agua hirviendo

sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.


112

Tabla N° 4.45 Chicha de Chonta



AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: CHICHA DE CHONTA

Porciones: 1

Tiempo: 5 min




Costo x g

Costo

T

Chonta 50 g peladas, sin semillas,

cocidas 0,0022 0,11

Agua 250 ml 0,0000 0,00

Azúcar 30 g 0,0011 0,03


1.- Licuar las chontas cocidas con el agua y azúcar. 5 % varios 0,03

2.- Cernir y Servir.

Costo total 0,17

Se sirve al clima o helada

Técnicas aplicadas

Licuar.- es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en

líquido.


113

Tabla N° 4.46 Chicha de Yuca



AMBIENTAL,HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de La receta: CHICHA DE YUCA

Porciones: 1

Tiempo: 5 min




Yuca 250 g cocida y molida 0,0008 0,20

Camote dulce 100 g Zumo 0,0013 0,13

Agua 500 ml 0,0011 0,55

Maní 10 u Cocer maní con toda

vaina por 20 minutos. 0,0006 0,01

Procedimiento

Costo

neto 0,88

1.- Moler la yuca, mezclar con el agua y el zumo del camote. 5 % varios 0,03

2.- Dejar reposar por 3 días.(Fermentar) Costo

total 0,90

3.- Pasado los 3 días agregar las vainas de maní cocido y servir.

Técnicas aplicadas



Cocer.-es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la

acción del calor sumergido en un medio liquido (agua, salsa, fondo, leche, etc.)

Observación

El zumo del camote ayuda acelerar la fermentación.


114

Tabla N° 4.47 Jugo de Caña




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: JUGO DE CAÑA

Porciones: 1

Tiempo: 5 min




Caña de azúcar 400 g trozos enteros

pelados 0,0020 0,80

Zumo de limón 3 g 0,0010 0,01

Cubitos de hielo 2 u 0,0010 0,01


1.- Moler la caña para extraer el jugo. 5 % varios 0,04

2.- Agregar el zumo de limón y hielo. Costo total 0,86

3.- Mezclar y servir.

Técnicas aplicadas




115

Tabla N° 4.48 Macerado




RECETA ESTÁNDAR

Nombre de La

receta: MACERADO

Porciones: 10

Tiempo: 5 min




Costo x g

Costo

T

Aguardiente de caña 500 ml Puro 0,0020 1,00

Fruta 250 g Mora lavada y entera 0,0033 0,83

Botella de vidrio 1 u limpia y con tapa 0,1500 0,15

Procedimiento

Costo

neto 1,98

1.- Agregar en la botella el aguardiente y la fruta entera. 5 %

varios 0,03

2.- Tapar herméticamente y dejar macerar durante 3 meses para

consumir.

Costo

total 2,00

Técnicas aplicadas



Macerar.- Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos

diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.


116

Tabla N° 4.49 Refresco de Morete


FACULTAD DE TURISMO Y

PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA

Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre de La receta: REFRESCO DE MORETE o "AGUAJINA"

Porciones: 1

Tiempo: 20 min




Morete 100 g pelar y retirar la semilla 0,0022 0,22

Agua 200 ml 0,0000 0,00

Azúcar 30 g 0,0011 0,03


1.- Sumergir la fruta de 10 a 15 minutos en agua a 60 o 70ºC. 5 % varios 0,03

2.- Retirar la pulpa o también llamada “aguaje maduro”

3.- Para el refresco licuar la pulpa con el agua y azúcar. Costo total 0,28

3. Consumir inmediatamente.

Técnicas aplicadas

Licuar.- es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en

líquido.

Pulpa.- es un término técnico de la industria de la alimentación. Una pulpa es un producto

intermedio no adecuado para ser ingerido L a pulpa se elabora de frutos frescos y mezclados

con azúcar se obtienen refrescos, mermeladas, confituras, etc.

". El "aguaje maduro" se utiliza para consumo humano directo o para la preparación de pasta de

aguaje (la pulpa como masa pero sin semilla).


117

4.5 Técnicas de cocción aplicada en los platos típicos de la Provincia de

Pastaza.

4.5.1 Asar

Es exponer un alimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado

para cocer. La técnica para asar se realiza cocinando el alimento en la parrilla,

el horno o la plancha; se puede utilizar un medio graso para dorar por fuera y

conservar sus jugos. Se utiliza principalmente en carnes, aves y pescados.

4.5.2 Amasar

Trabajar una masa con las manos.

4.5.3 Blanquear

Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 30s

segundos a 3 minutos dependiendo del género), los más entendidos luego de

retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener

su cocción.

4.5.3 Cocer

Es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo

a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua, salsa, fondo, leche,

etc.)

4.5.4 Colar

Es la acción de pasar una sustancia liquida o semilíquida por un cedazo o

paño.

118

4.5.5 Fermentar

Provocar un cambio químico en alimentos y bebidas: el cambio está causado

por las enzimas producidas por las bacterias o levaduras.

4.5.6 Freír

Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en

un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden

freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos

empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca

clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por

concentración.

4.5.7 Hervir

Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto

(Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La

cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se

utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.

4.5.8 Infusión

Es una bebida obtenida a partir de ciertos frutos o hierbas aromáticas, que se

introducen en agua hirviendo

4.5.9 Licuar

Es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento

en líquido.

119

4.5.10 Macerar

Es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida (vino,

licor, aguardiente, etc.) que adquieran parte de su sabor.

4.5.11 Majar

Es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero.

4.5.12 Marinar

Dejar reposar una carne o un pescado dentro de un líquido durante un tiempo

para que se perfume.

4.5.13 Moler

Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en


4.5.14 Rallar

Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar

mediante fricción.

4.5.15 Rectificar

En gastronomía se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de

haberle condimentado necesita un toque más de sazón; es decir hay que

corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizó en la

receta.

120

4.5.16 Rehogar

Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el

punto deseado de ternura y sabor.

4.5.17 Reservar

Es la acción de guardar o dejar a un lado una preparación para usar en un

momento.

4.5.18 Sofreír

Hace referencia a freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de

ingredientes.

4.5.19 Vapor

Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella,


121

CONCLUSIONES

Al finalizar este trabajo se concluye:

Pastaza presenta diversos escenarios naturales y turísticos que es la

admiración de propios y extraños, él turista amante de la naturaleza y la

aventura encuentra en éste rincón amazónico fascinantes atractivos de

flora y fauna en el que se ofrecen paquetes turísticos mediante turismo

comunitario con motivo de difundir sus formas de vida, su gastronomía y

su variada cultura; lo que la convierte en un verdadero atractivo.

La gastronomía de Pastaza está fundamentalmente ligada al turismo se

caracteriza por ofrecer en cada una de sus preparaciones alimentos

nutritivos, lo que ha permitido desarrollar varios platos como los maitos

de tilapia, chontacuros; caldos de carachama y la chicha de chonta y

yuca siendo uno de sus secretos la forma de cocción de los mismos,

creando una cultura culinaria muy particular que forma parte de la

identidad de sus pueblos.

La fauna silvestre de la provincia de Pastaza es aprovechada sin

necesidad de exterminarla manteniendo un equilibrio ecológico.

Es necesaria la realización de un recetario donde resalte la autenticidad

culinaria y el origen de procesos y técnicas gastronómicos de la

provincia de Pastaza la misma que aportará de manera positiva en

conocimiento de nuestras futuras generaciones.

122

RECOMENDACIONES

Al haber realizado esta investigación se recomienda:

Impulsar su oferta turística de la provincia de Pastaza, con especial

énfasis en las actividades ecológicas y de aventura en donde permita a

visitantes compenetrarse en la cotidianidad de comunidades indígenas

ejecutando proyectos de desarrollo a través de las autoridades de turno

para propiciar el desarrollo tanto turístico como económico.

Conservar las técnicas e ingredientes utilizados en las recetas, con la

finalidad de preservar y dar a conocer la diversidad gastronómica que

existe en ésta zona.

Realizar programas de capacitación a la población, sobre el uso, manejo

y preparación adecuada de los alimentos, con el propósito de brindar un

servicio seguro y de calidad para el consumidor.

Propagar campañas de concientización ecológica en escuelas y colegios

a través de proyectos educativos para cooperar y preservar la fauna y

flora de nuestro planeta.

Usar preferentemente animales sanos, de los cuales conozcamos su

procedencia para evitar alguna enfermedad y asegurar la calidad de la

carne.

Aportar en el desarrollo de nuevos proyectos comunitarios de criaderos

de animales silvestres en peligro de extinción y enseñar a nuestras

123

comunidades a la protección y cuidado frente a ésta amenaza que como

consecuencia ha llevado a la extinción de la fauna de nuestra

Amazonía.

Propagar y resaltar las tradiciones culinarias de la provincia de Pastaza

a través de proyectos gastronómicos en fiestas populares para educar

y enseñar a turistas nacionales y extranjeros el valor de las costumbres

de nuestras nacionalidades indígenas de la zona.

Considerar la cocina de Pastaza como configuradora de identidades y

memorias colectivas como un acumulado de experiencias, relatos,

saberes y sabores que han sido transmitidas de generación en

generación a través de la expresión oral o de su compilación de

tradiciones y costumbres que se reflejan en festividades organizadas por

los respectivos municipios de cada sector, con el propósito de mantener

identidad patrimonial.

124

BIBLIOGRAFÍA

BARRIGA, Franklin.(1992). Las Culturas indígenas ecuatorianas y el

instituto lingüístico de verano. Ediciones Amauta. (pp. 141-268). Quito.

Población indígena y desarrollo amazónico. (1984).Ediciones abya-yala.

(pp.51).

CONDE, Tomás. (1988). Los yaguarzongos; Historia de los Shuar.

Ediciones abya-yala. (vol.2, pp.51).

Benitez, L., Garcés A.(1993).Culturas ecuatorianas ayer y hoy. Ediciones

abya-yala. (vol.7 pp.172-190).

Publicaciones:

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la Amazonía Ecuatoriana.´´,2008.

Internet:

TURISMO TC TELEVISIÓN, ´´Conozca Puyo ciudad ecológica´´,

http://www.tctelevision.com/webpages/noticiero.php?sID=7&ID=4370.

EDUFUTURO, Amazonía Cocina,

http://www.edufuturo.com/educacion.php?c=1173

MINISTERIO DE TURISMO DEL ECUADOR , ´´Ecología de Ecuador´´,

http://www.welcomeecuador.com/ecologiaecuador.php

MINISTERIO DE TURISMO DE PASTAZA, “La vida en estado puro”

www.viveecuador.com

www.turismo.gov.ec

PASTAZA, CORAZÓN DE LA AMAZONÍA,

http://www.viajandox.com/pastaza/pastaza_pastaza.htm

DATOS GENERALES DE PASTAZA ,

125

http://www.visitaecuador.com/amazonia.php?opcion=datos&provincia=1

8

es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Pastaza

es.wikipedia.org/.../Región_Amazónica_del_Ecuador

www.visitaecuador.com/amazonia

www.guiapuyo.com/zaparas

www.in-quito.com/uio-kito-qito.../amazonas

http://es.wikipedia.org/wiki/Especial:Buscar/Pastaza

www.frutasamazónicas.com/programa

MUNICIPIO DE PASTAZA, Departamento de Turismo y Ambiente

www.puyo.gob.ec

PASTAZA.NET, Información general

http://www.pastaza.net/info.htm

PUYO-PASTAZA, TURISMO ECUADOR

http://www.sisepuedeecuador.com/turismo/turismo-nacional/4810-puyo-

pastaza-turismo-ecuador.

http://www.visitaecuador.com/amazonia

http://www.in-quito.com/uio-kito-qito.../amazonas

126

GLOSARIO

Achuar.- Etnia o comunidad indígena amazónica del Ecuador.

Andoa.-Etnia o comunidad indígena ecuatoriana

Autóctonas.-Que se ha originado o ha nacido en el mismo país o lugar en que

se encuentra.

Avasallar.-Cultivo de los huertos y huertas. Arte que enseña este tipo de

cultivo.

Biológica.- Relativo a la biología. Ciencia que trata de los seres vivos,

considerándolos en su doble aspecto morfológico y fisiológico.

Carachama.- Pez que habita en los ríos de la Amazonía. Es considerado el

eslabón entre el pez prehistórico y el pez actual. Constituye parte de los

alimentos tradicionales de la cultura amazónica.

Chacra.-Alquería o granja.

Chicha.- Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua

azucarada y que se usa en algunos países de América.

Chonta yuyo.- O palmito, que se obtiene de una palmera parecida a la del

coco.

Chontacuro.- Es una larva de escarabajo que crece en palmas de chonta que

han sido cortadas.

Endémicas.- es decir, únicas en la zona.

Garabato yuyo.- Son cogollos de helechos, que crece en gran cantidad en la

región amazónica, se lo cocina y se sirve como ensaladas y estofados de

carne.

127

Guanta.- Es un animal muy perseguido por el alto valor nutritivo de su carne.

En el Ecuador habita en zonas tropicales y subtropicales de la Costa y el

Oriente desde una altura que va desde el nivel del mar hasta los 1200metros.

Guayusa.- Es un árbol muy grande y ramificado originario de la región

amazónica, sus hojas tienen la más alta concentración de cafeína de todas las

plantas conocidas con un 2%.

Gutural.-De la garganta o relativo a ella: sonido gutural. Sonido que se articula

al tocar el dorso de la lengua el velo del paladar o acercarse a él estrechando

el conducto

Horticultura.-Cultivo de los huertos y huertas. Arte que enseña este tipo de

cultivo.

Humag yuyu.- Guadua tierna.

Kayapí.- Gente.

Kichwa.- Etnia o comunidad indígena ecuatoriana.

Kiwa Pishku Mikuna.- Casa de pajaritos de hierba.

Maito.- preparación que constituye parte d la identidad cultural de los pueblos

amazónicos del Ecuador, en algunas provincias lo denominan maito o

ayampaco.

Mitología.- Conjunto de leyendas y mitos acerca de los dioses, personajes

fabulosos y héroes de un pueblo.

Pluviosidad.-Cantidad de lluvia que recibe un sitio en un período determinado

de tiempo.

Shaman.- Persona que tiene visiones naturales y puede curar con plantas

medicinales.

Shiwiar.-Etnia o comunidad indígena ecuatoriana.

Sinchicara.-Bebida medicinal constituida por aguardiente de caña, uña de

gato, guayusa, boldo, hierba luisa, rabo de mono (bejuco), esencia de vainilla.

http://es.wikipedia.org/wiki/Cafe%C3%ADna

128

Shuar.- Etnia o comunidad indígena ecuatoriana.

Topografía.-Arte de describir y delinear detalladamente la superficie de un

terreno.

Vestigios.-Recuerdo, señal o noticia que queda de algo pasado:

aquellas cartas eran vestigios de su pasión. Monumento o ruina que se

conserva de pueblos antiguos.

Waorani.- Etnia o comunidad indígena ecuatoriana

Zápara.- Etnia o comunidad indígena ecuatoriana.

129

ANEXOS

130

ANEXO I

Encuesta 1




Encuesta





Conteste:


5 a 10 años.......... 21 a 30 años…X…. 41o más………

11 a 20 años…… 31 a 40 años…… Siempre……….


SI (x) NO ( )


Maito de Tilapia ----------- Caldo de Guanta ------

-

Maito de Carachama ----------- Chicha de Chonta --------

131


consume?

Todos los días…X… Cada mes……

Una vez a la semana……. Fechas especiales……

Dos veces a la semana…… Nunca……




SI (X) NO ( )


Los abuelos preparaban maitos con hoja de monte (hoja llakipanga) porque

tenía la particularidad de mantener al maito fresco y jugoso por más tiempo. La

técnica básica fue el asado porque ellos dependían de la caza y la pesca

durante las jornadas de caminata.


provincia?

Maito de pescado (X) Caldo de carachama ( )


Ceviche volquetero (X) Seco de guanta ( )

Caldo de bagre (X) Chicha de yuca (X)

Jugo de caña ( )


…………………………………………………………………………………………

132


apetitoso y porqué?

El maito de pescado o tilapia porque la carne tiene un buen sabor y no necesita

muchos aderezos, y además ésta variedad de pescado no tiene mucho

hueso………..…………………………………………………………………………



Plátano verde cocinado Ensalada de palmito

Yuca cocinada -----------------------------


ésta localidad?

SI (X) NO ( )

¿Cuál es su recomendación? En la actualidad es difícil conseguir los productos

frescos y naturales, además como plato principal siempre fue parte de la

alimentación la carne de animales de caza nativa.



SI (X) NO ( )

¿Por qué? es importante no perder las tradiciones que aún las comunidades

indígenas practican hasta hoy.



133

SI (X) NO ( )

¿Por qué? Permite brindar platos nativos de nuestra provincia y no muy

comunes para turistas nacionales y extranjeros.



SI (X) NO ( )


Kiwa Pishcu Mikuna


desaparecido?

SI ( ) NO (X)

¿Cuáles?................................................................................................................

…………………………………………………………………………………………….

MUCHAS GRACIAS.

134

ANEXO II

Encuesta 2




Encuesta





Conteste:


5 a 10 años.......... 21 a 30 años…. 41 o más………

11 a 20 años…… 31 a 40 años…X Siempre……


SI (x) NO ( )


Maito de Tilapia Caldo de Carachama

Maito de Pollo Chontacuros asados

135


consume?

Todos los días…… Cada mes……

Una vez a la semana…X Fechas especiales……

Dos veces a la semana…… Nunca……




SI (X) NO ( )


Antes se cazaba el animal y se procedía a cocer de inmediato mientras que

ahora es difícil conseguir y cazar incluso por las prohibiciones ambientales en

contra de la caza indiscriminada de animales salvajes y exóticos de nuestra

región.


provincia?

Maito de pescado ( ) Caldo de carachama (X)

Maito de pollo (X) Chontacuros asados (X)



Jugo de caña (X)


…………………………………………………………………………………………

136


apetitoso y porqué?

El seco de guanta porque su sabor es único, además su carne es saludable.



Plátano verde cocinado Yuca cocinada


ésta localidad?

SI () NO (X)

¿Cuál es su recomendación? Porque aún se mantiene las tradiciones y culturas

de las comunidades indígenas de la Provincia, es fácil observar cuando

caminamos por los mercados de cada zona.



SI (X) NO ( )

¿Por qué? Para que nuestros paltos sean difundidos a nivel nacional e

internacional.



SI (X) NO ( )

¿Por qué? Los platos de éste sector son privilegiados y solo se puede

encontrar y degustar en las provincias amazónicas de nuestro país.

137



SI (X) NO ( )


Restaurante Kiwa Pishcu Mikuna Restaurante Napurak

Restaurante Araw Mikuna Kachi


desaparecido?

SI ( ) NO (X)

¿Cuáles?................................................................................................................

…………………………………………………………………………………………….

MUCHAS GRACIAS.

138

ANEXO III

PORTADAS DE LA GUIA DE TURISTICA DE PASTAZA


ANEXO IV

MAPA TURÍSTICO Y DISTANCIAS TERRRESTRES


139

ANEXO V

HISTORIA CIUDAD CANELA


140

ANEXO VI

BANDEJA PARA MOLER LA CHICHA DE YUCA


ANEXO VII

INDIGENAS QUICHUAS CHICHA DE YUCA FERMENTADA


141

ANEXO VII

CHICHA DE YUCA


ANEXO IX

CAÑA CORTADA LISTA PARA PROCESAR EN TRAPICHE


142

ANEXO X

TRAPICHE DE CAÑA


ANEXO XI

JUGO DE CAÑA


143

ANEXO XII

MAITO Y CHONTACUROS ASADOS


ANEXO XIII

HOJAS DE GUAYUSA

Fuente: (Verónica Burgos

144

ANEXO XV

HOJAS DE BIJAO O LLANKIK PANGA


ANEXO XV

CHONTACURO


universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de...

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