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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA DE ALIMENTACIÓN
COLECTIVA PRODUCTOS DEL CHEF EN LA PARROQUIA
DE SAN ANTONIO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA
EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
CARLA PAULINA BARRENO MENÉNDEZ
DIRECTORA: ING. ELENA BELTRÁN
Quito, septiembre 2017
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2017
Reservados todos los derechos de reproducción
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 171319714-1
APELLIDO Y NOMBRES: Barreno Menéndez Carla Paulina
DIRECCIÓN: Urb. Sierra Dorada Calle 4 Casa
103
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 3477319
TELÉFONO MOVIL: 0985772727
DATOS DE LA OBRA
TITULO: Implementación de buenas
prácticas de manufactura en la
empresa de alimentación colectiva
Productos del Chef en la Parroquia
de San Antonio
AUTOR O AUTORES: Carla Paulina Barreno Menéndez
FECHA DE ENTREGA DEL
PROYECTO DE TITULACIÓN:
8 de septiembre de 2107
DIRECTORA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
Ing. Elena Beltrán
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TÍTULO POR EL QUE OPTA: Ingeniera en Industrialización de
Alimentos
La inocuidad y la calidad de los
alimentos son necesarios para la
seguridad alimentaria. Por lo tanto
en el proceso de producción se
deben tener en cuenta todas las
herramientas necesarias para
minimizar los riesgos a la salud
humana. Una de estas
herramientas son las Buenas
X
Prácticas de Manufactura (BPM)
aplicadas a la industria de
alimentos, las mismas que son un
factor vital para el proceso
productivo; mejorando las
condiciones de estos procesos y
las condiciones higiénicas para el
producto. Otro factor importante
que exige el mejoramiento y la
implementación de prácticas y
procesos optimizados dentro de la
industria del alimento es el
crecimiento demográfico sostenido
que atraviesan las distintas
sociedades, por lo tanto una visión
técnica que permita optimizar el
uso de recursos sin afectar la
calidad del producto final. Para
lograr este objetivo toda empresa
requiere de la implementación de
buenas prácticas de manufactura,
como es el caso de la empresa
Productos del Chef, empresa que
ha asumido el reto de mejorar sus
procesos productivos en miras de
elevar y mejorar la calidad de sus
productos. El estudio comienza
realizando un diagnóstico inicial de
la empresa sobre el cumplimiento
de BPM según la Resolución del
ARCSA 067-2015-GGG, se realizó
una inspección visual para
determinar su cumplimiento,
adicional se realizaron análisis
microbiológicos del producto,
superficies y manipuladores. Con
los resultados obtenidos se
desarrolló un plan de mejoras en
donde se especificaron las no
conformidades y las debidas
medidas correctivas. Se realizó la
implementación del plan de
mejoras tomando en cuenta las
condiciones a corto plazo. Se
elaboraron una serie de programas,
procedimientos y registros con el fin
de cumplir con la normativa de BPM
y brindar a la empresa mejoras en
lo que se refiere a higiene y
seguridad dentro de la empresa.
Para finalizar se realizó una
evaluación final del porcentaje de
cumplimiento de la normativa de
BPM, obteniendo un porcentaje de
cumplimiento del 95.55 % con un
incremento 11.7 % con respecto al
valor inicial. El resultado de los
análisis microbiológicos luego de la
implementación del plan de
mejoras disminuyó obteniendo
ausencia total de Coliformes, E.
Coli, Staphylococcus Aureus,
Mohos y Salmonella.
PALABRAS CLAVES: BPM, Higiene, Microorganismos,
Control, Inocuidad
ABSTRACT:
Safety and quality of food are
necessary for food security.
Therefore, in the production
process, all the tools necessary to
minimize the risks to human health
must be taken into account. One of
these tools is the Good
Manufacturing Practices (BPM)
applied to the food industry, which
are a vital factor for the production
process; improving the conditions
of these processes and the hygienic
conditions for the product. Another
important factor that requires the
improvement and implementation
of optimized practices and
processes within the food industry
is the sustained population growth
that crosses the different societies,
therefore a technical vision that
allows to optimize the use of
resources without affecting the
quality of the Final product. To
achieve this goal, every company
requires the implementation of
good manufacturing practices, such
as the company Productos del
Chef, a company that has taken on
the challenge of improving its
production processes in order to
raise and improve the quality of its
products. The study begins by
performing an initial diagnosis of
the company on the compliance of
BPM according to the Resolution of
ARCSA 067-2015-GGG, a visual
inspection was performed to
determine its compliance,
additional microbiological analyzes
of the product, surfaces and
manipulators were carried out. With
the results obtained, an
improvement plan was developed
in which nonconformities and
corrective measures were
specified. Implementation of the
improvement plan was made taking
into account the short-term
conditions. A series of programs,
procedures and records were
elaborated in order to comply with
BPM regulations and provide the
company with improvements in
hygiene and safety within the
company. Finally, a final evaluation
of the percentage of compliance
with the BPM regulations was
carried out, obtaining a compliance
rate of 95.55% with an increase of
11.7% over the initial value. The
results of the microbiological
analyzes after the implementation
of the improvement plan
decreased, obtaining total absence
of Coliformes, E. Coli,
DEDICATORIA
A mi madre Gloria Menéndez, por su amor y apoyo constante, por creer en
mí y enseñarme con cariño y consejos lo importante de la constancia en la
vida.
A mis hijos Daniel, Michaela, Emilia por su paciencia y apoyo constante en
este caminar, por ser la fuente de amor que me impulsa a cumplir mis
objetivos.
A todas las personas que me han colaborado con su apoyo.
AGRADECIMIENTO
A Dios quien ha permitido que lleve a feliz término el objetivo de finalizar mi
Profesión.
A las autoridades y docentes de la prestigiosa Universidad Tecnológica
Equinoccial, con particular reconocimiento a la Ingeniera Elena Beltrán por su
guía y conocimiento impartido durante el proceso de elaboración de mi tesis.
A la Empresa Productos del Chef por darme la oportunidad de aportar con
mis conocimientos y darme la oportunidad de concluir mi trabajo de
investigación.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN 1
ABSTRACT 2
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 3
2. METODOLOGÍA ....................................................................................... 8
2.1. DIAGNÓSTICO .................................................................................. 8
2.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ........................................................ 8
2.2.1. TORTILLAS DE VERDE (PRODUCTO) ....................................... 9
2.2.2. MANIPULADORES ................................................................... 10
2.2.3. SUPERFICIES ........................................................................... 10
2.3. ELABORACIÓN DE PLAN DE MEJORAS ....................................... 10
2.4. DESARROLLO DE LA IMPLEMENTACIÓN .................................... 11
2.5. VERIFICACIÓN DEL PLAN DE MEJORAS ..................................... 11
2.5.1. VERIFICACIÓN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ............... 11
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 12
3.1. EVALUACIÓN Y DIAGNÓSTICO INICIAL ....................................... 12
3.1.1. EVALUACIÓN DE LAS INSTALACIONES ................................. 13
3.1.2. EVALUACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................... 13
3.1.3. EVALUACIÓN REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 13
PERSONAL ................................................................................ 13
3.1.4. EVALUACIÓN REQUISITOS MATERIA PRIMA E INSUMOS ... 13
3.1.5. EVALUACIÓN REQUISITOS DE OPERACIONES DE ........ 13
PRODUCCIÓN ........................................................................... 13
3.1.6. EVALUACIÓN REQUISITOS DE ENVASADO, ETIQUETADO
Y .......................................................................................................... 14
EMPAQUETADO ....................................................................... 14
3.1.7. EVALUACIÓN REQUISITOS ALMACENAMIENTO, ................. 14
DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE 14
3.1.8. EVALUACIÓN REQUISITOS ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD 14
3.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ...................................................... 15
3.2.1. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE TORTILLAS
ii
DE VERDE 15
3.2.2. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
DE SUPERFICIES Y MANIPULADORES 16
3.3. PLAN DE MEJORAS A CORTO PLAZO .......................................... 18
3.4. IMPLEMENTACIÓN DE LAS ACCIONES DEL PLAN DE MEJORA 21
3.4.1. INSTALACIONES ...................................................................... 21
3.4.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS ......................................................... 22
3.4.3. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL ... 23
3.4.4. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN.......................................... 24
3.4.5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ........................................ 25
3.5. VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE ................... 40
3.5.1. EVALUACIÓN DE LA VERIFICACIÓN ...................................... 40
3.5.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ................................................ 41
3.5.2.1. Producto tortillas de verde ....................................................... 41
3.5.2.2. Superficies y Manipuladores ................................................... 42
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................... 44
4.1. CONCLUSIONES ............................................................................. 44
4.2. RECOMENDACIONES ................................................................... 46
5. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................... 47
6. ANEXOS .............................................................................................. 52
iii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Microorganismos de acuerdo a la norma para producto,
superficies y manipuladores 9
Tabla 2. Plan de Mejoras a corto, mediano y largo plazo según el
riesgo y la inversión 11
Tabla 3. Grado de cumplimiento general de BPM´s en la empresa
Productos del Chef en las diferentes secciones de la
lista de verificación emitida por el ARCSA 12
Tabla 4. Resultados microbiológicos del diagnóstico en Tortillas
de verde 15
Tabla 5. Resultados microbiológicos del diagnóstico en superficies 16
Tabla 6. Resultados microbiológicos del diagnóstico en manipuladores
(mano izquierda y mano derecha) 17
Tabla 7. Plan de mejoras a corto plazo 19
Tabla 8. Lista Maestra de Manual de Buenas Prácticas
Manufactura 26
Tabla 9. Evaluación final de los Requisitos de BPM en Productos
del Chef 40
Tabla 10. Resultados de los Análisis Microbiológicos Tortilla de verde 41
Tabla 11. Resultados de los Análisis Microbiológicos Mesa de Trabajo 42
Tabla 12. Resultados de los Análisis Microbiológicos Manipuladores 43
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Señalética flujo hacia adelante 22
Figura 2. Reemplazo de madera por policarbonato 23
Figura 3. Capacitación y evaluación al personal 23
Figura 4. Señalética de Seguridad 24
Figura 5. Programa de Operaciones de Producción 31
Figura 6. Procedimiento de Limpieza y Desinfección de manos 34
Figura 7. Registro de Anormalidades en el Proceso 35
Figura 8. Procedimiento Operativo Estandarizado para equipos 37
Figura 9. Programa Maestro de Limpieza y Desinfección POES 38
Figura 10. Registro POES 39
v
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1. Análisis Microbiológico Inicial de Producto, Superficies
y Manipuladores 58
ANEXO 2. Plan de Mejoras 59
ANEXO 3. Análisis Microbiológico final de Producto, Superficies
y Manipuladores 62
ANEXO 4. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la
Empresa Productos del Chef 63
1
RESUMEN
La inocuidad y la calidad de los alimentos son necesarios para la seguridad
alimentaria. Por lo tanto en el proceso de producción se deben tener en cuenta
todas las herramientas necesarias para minimizar los riesgos a la salud
humana. Una de estas herramientas son las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) aplicadas a la industria de alimentos, las mismas que son un factor vital
para el proceso productivo; mejorando las condiciones de estos procesos y
las condiciones higiénicas para el producto. Otro factor importante que exige
el mejoramiento y la implementación de prácticas y procesos optimizados
dentro de la industria del alimento es el crecimiento demográfico sostenido
que atraviesan las distintas sociedades, por lo tanto una visión técnica que
permita optimizar el uso de recursos sin afectar la calidad del producto final.
Para lograr este objetivo toda empresa requiere de la implementación de
buenas prácticas de manufactura, como es el caso de la empresa Productos
del Chef, empresa que ha asumido el reto de mejorar sus procesos
productivos en miras de elevar y mejorar la calidad de sus productos. El
estudio comienza realizando un diagnóstico inicial de la empresa sobre el
cumplimiento de BPM según la Resolución del ARCSA 067-2015-GGG, se
realizó una inspección visual para determinar su cumplimiento, adicional se
realizaron análisis microbiológicos del producto, superficies y manipuladores.
Con los resultados obtenidos se desarrolló un plan de mejoras en donde se
especificaron las no conformidades y las debidas medidas correctivas. Se
realizó la implementación del plan de mejoras tomando en cuenta las
condiciones a corto plazo. Se elaboraron una serie de programas,
procedimientos y registros con el fin de cumplir con la normativa de BPM y
brindar a la empresa mejoras en lo que se refiere a higiene y seguridad dentro
de la empresa. Para finalizar se realizó una evaluación final del porcentaje de
cumplimiento de la normativa de BPM, obteniendo un porcentaje de
cumplimiento del 95.55 % con un incremento 11.7 % con respecto al valor
inicial. El resultado de los análisis microbiológicos luego de la implementación
del plan de mejoras disminuyó obteniendo ausencia total de Coliformes, E.
Coli, Staphylococcus Aureus, Mohos y Salmonella.
Palabras clave: BPM, Higiene, Microorganismos, Control, Inocuidad
2
ABSTRACT
Safety and quality of food are necessary for food security. Therefore, in the
production process, all the tools necessary to minimize the risks to human
health must be taken into account. One of these tools is the Good
Manufacturing Practices (BPM) applied to the food industry, which are a vital
factor for the production process; improving the conditions of these processes
and the hygienic conditions for the product. Another important factor that
requires the improvement and implementation of optimized practices and
processes within the food industry is the sustained population growth that
crosses the different societies, therefore a technical vision that allows to
optimize the use of resources without affecting the quality of the Final product.
To achieve this goal, every company requires the implementation of good
manufacturing practices, such as the company Productos del Chef, a company
that has taken on the challenge of improving its production processes in order
to raise and improve the quality of its products. The study begins by performing
an initial diagnosis of the company on the compliance of BPM according to the
Resolution of ARCSA 067-2015-GGG, a visual inspection was performed to
determine its compliance, additional microbiological analyzes of the product,
surfaces and manipulators were carried out. With the results obtained, an
improvement plan was developed in which nonconformities and corrective
measures were specified. Implementation of the improvement plan was made
taking into account the short-term conditions. A series of programs, procedures
and records were elaborated in order to comply with BPM regulations and
provide the company with improvements in hygiene and safety within the
company. Finally, a final evaluation of the percentage of compliance with the
BPM regulations was carried out, obtaining a compliance rate of 95.55% with
an increase of 11.7% over the initial value. The results of the microbiological
analyzes after the implementation of the improvement plan decreased,
obtaining total absence of Coliformes, E. Coli, Staphylococcus Aureus, Fungi
and Salmonella.
Keywords: GMP, Hygiene, Microorganisms, Control, Innocuous.
1. INTRODUCCIÓN
3
1. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos ETAs son un importante
rubro para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por
consumir alimentos insalubres (Ministerio de Salud de Buenos Aires
Argentina, 2011). Los Estados Miembros que conforman la Organización
Mundial de la Salud, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000
una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la
inocuidad alimentaria para la salud pública (Organización Mundial de la
Salud, 2017). Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las
diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde
la producción primaria hasta la mesa). Independientemente del origen de
la contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor puede
producir un impacto en la salud de quien lo consume (Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2016). Estas
afectan a las poblaciones más susceptibles como niños, ancianos,
mujeres embarazadas y personas enfermas, se sabe que cerca de dos
terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de
alimentos (Organización Panamericana de la Salud, 2017).
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar
la máxima seguridad posible de los alimentos (Ministerio de salud de
Colombia, 2017). Las políticas y actividades que persiguen dicho fin
deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta
el consumo (Organización Panamericana de la Salud, 2016). Las
deficiencias de los sistemas de inocuidad de los alimentos en la industria
pueden aumentar la incidencia de los problemas y enfermedades
alimentarios causados por microorganismos como Salmonella, E. coli,
Campylobacter, Listeria, etc. (OMS, 2007)
Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan
a la demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas
de sanidad, inocuidad y calidad (FAO, 2017). Este panorama es producto
de un entorno comercial que se torna más exigente y competitivo en razón
de la globalización de los mercados y la interdependencia económica
(Días, 2009). La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la FAO
y la OMS, elabora normas de inocuidad de los alimentos basadas en
criterios científicos y en los riesgos, que sirven de referencia en el
comercio internacional y proporcionan a los países un modelo para la
formulación de leyes nacionales. Si esas normas y directrices se aplican
debidamente, quedará garantizada la inocuidad de los alimentos, así
como la protección del consumidor (Organización Mundial de la Salud,
2003).
4
Los accidentes higiénicos tienen un coste muy elevado para las empresas
(Ministerio de Salud Pública del Ecuador, 2017). La única forma de
evitarlos es implantar prácticas higiénicas en: locales, equipos,
instalaciones y procesos productivos, que aseguren que los peligros que
acechan a los alimentos no lleguen a estos (Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de Argentina, 2015).
La calidad puede ser definida de muchas maneras, donde se mezclan los
atributos explícitos e implícitos percibidos y evaluados por el cliente. La
Organización Mundial del Turismo (OMT) ha definido a la calidad como el
resultado del proceso que conlleva a la satisfacción de todas las
necesidades, demandas y expectativas legítimas del cliente a un precio
aceptable y en conformidad con los factores determinantes de base como
la seguridad, la higiene y la accesibilidad (Revista Gestión , 2009).
Los Sistemas de Gestión de la Calidad surgen de la necesidad de
garantizar la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria, (Qualigestiona, 2014). Son el mecanismo operativo de una
organización para optimizar sus procesos y estandarizarlos (CEGESTI,
2012). El objetivo es orientar la información, la maquinaria, el trabajo y los
colaboradores de manera tal que los clientes estén conformes con los
productos (ANMAT, 2011). Con el fin de mejorar la inocuidad de los
alimentos, se recomienda la implementación de sistemas de gestión de la
calidad en la industria alimenticia. Actualmente, existe una variedad de
normas a través de las cuales una organización del sector de alimentación
puede certificar la calidad de su producto y/o servicio. Entre las normas
más reconocidas tenemos los Procedimientos Operativos Estandarizados
(POES), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP), Certificación de Sistemas
de Seguridad Alimentaria 22000 (FSSC 22000- ISO 22000) (Mire
Solutions, 2013).
Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen
las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración (Programa Calidad de los Alimentos
Argentinos, 2015). Todos los establecimientos donde se faenen animales,
elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que
describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el
establecimiento (ENTOLUX, 2006). Las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), son un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos
operacionales que tienen que ver con la prevención y control de la
ocurrencia de peligros de contaminación (Castelmonte, 2015). Tiene que
ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hábitos de Higiene y de
Manipulación, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en
5
las instalaciones donde se efectúa el proceso, en los equipos que se
utilizan para hacer un producto, en la selección de los proveedores, etc.
(SAI Global, 2008). Se establecen métodos y maneras de proceder con
lo que se logra una producción que asegura la inocuidad de los alimentos,
junto a la documentación que respalda cada uno de los procesos que se
realizan, constituyen la base para incorporar sistemas de aseguramiento
de calidad (INDUPAN, 2014). El Sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control, por sus siglas APPCC o HACCP, es un
procedimiento sistemático y preventivo, que ha sido reconocido
internacionalmente para los peligros, ya sean químicos, biológicos, de
prevención, comprobación o en el producto final (Global STD Certification,
2017). La norma internacional ISO 22000 especifica los requisitos que
debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los
alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta
como de consumo final. Está dirigida a cualquier tipo de organización de
la cadena alimentaria, con independencia de su tamaño y complejidad,
que busca una gestión integrada y coherente de la inocuidad de los
alimentos, más allá de los requisitos establecidos por la legislación
(AENOR Ecuador, 2016).
Según la investigación realizada por Marquez (2012), durante el año
2007, en Colombia se reportaron al sistema nacional de salud 5563 casos
de enfermedades transmitidas por alimentos; se realizó un estudio que se
centra en los restaurantes de tipo familiar cuya característica es la
informalidad, la investigación busca verificar si este tipo de restaurantes
cumple con BPM y su grado de cumplimiento. La evaluación se la realiza
por medio de indicadores y según los resultados se generan
recomendaciones. El tamaño de la muestra se determina a través de la
aplicación de la formula estadística de muestra representativa. La
recolección de datos se la realiza por medio de encuestas, entrevistas y
listas de verificación, llegando a la conclusión que del 100 % de
encuestados apenas cumplen con BPM el 2 %, el 8 % a escuchado acerca
de esta normativa y el 90 % no saben acerca de la aplicación en locales
de restaurantes (Marquez, 2012).
En Córdoba Guambudo (2014) realizó un estudio para la implementación
de un Sistema de Gestión de inocuidad alimentaria en una planta de
balanceado animal. En este estudio se buscó diseñar e implementar pre
requisitos de trabajo, auditoría interna, cronogramas de actividades,
desarrollo de puntos de control, etc. El problema planteado es que en
Argentina no existen sistemas de gestión aplicados para plantas de
alimentos balanceados de nutrición animal que garanticen la elaboración
de productos seguros e inocuos con sistemas de control durante el
proceso. En el estudio se evaluó el proceso global de producción desde
la recepción de materias primas hasta los productos terminados, se
6
implementó POES, BPM en todas las áreas del proceso. Luego de la
implementación de los pre-requisitos se determinaron 4 puntos críticos de
control correspondientes a las áreas de recepción, extrusado, secado y
almacenamiento. Además la inocuidad de los productos terminados, fue
asegurada mediante el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP), diseñado específicamente para este fin (Guambudo,
2014).
En Guatemala, España (2014) realizó un estudio de evaluación de
Buenas Prácticas de Manufactura en ventas ambulantes de comida y
propuesta de un Manual de Control de Calidad, el estudio se enfoca en
evaluar las buenas prácticas de manufactura en el sector informal, se
evaluaron 138 ventas ambulantes de la cuales el 6% se encontraba en
condiciones precarias inaceptables, el 20 % en condiciones deficientes,
el 46 % en condiciones regulares y el 4 % restante en buenas condiciones.
Se crearon documentos, registros, procedimientos y programas para
capacitar y abordar con la importancia que amerita la inocuidad
alimentaria. Al evaluar las ventas ambulantes de alimentos luego de la
implementación, se concluyó que las BPM continuaron con las malas
prácticas que eran aplicadas antes de la implementación. Se concluyó
que es un trabajo de todos los días, hay que crear un programa de
capacitaciones constantes para crear cultura de higiene (España, 2014).
Corrales, Muñoz y González (2012) son autoras del Estudio Descriptivo
de las Prácticas de Manufactura en la Industria panelera de los Trapiches
San Francisco y la Esmeralda en Boyacá y Caldas. Mediante la aplicación
de encuestas Etnográficas, documentación fotográfica e identificación de
contaminantes microbiológicos presentes en la panela, manos de
empleados e implementos de trabajo. Como resultados en las Encuestas
etnográficas. Se encontró que un 100 % de la población entrevistada, en
los dos trapiches, es rural; con un 92 % de trabajadores mayores de edad
en el trapiche San Francisco y un 60 % en el trapiche La Esmeralda. En
las encuestas diagnósticas se indagó acerca del conocimiento que
poseen los trabajadores acerca de ¿Qué son?, ¿En qué consisten? y
¿Cómo se aplican las BPM?, al igual de las normas que rigen y controlan
la industria panelera. En el trapiche San Francisco un 60 % de los
trabajadores encuestados y en el trapiche La Esmeralda un 80 %
manifestaron no tener conocimiento relacionado con respecto a las BPM.
En los resultados obtenidos se encontró que una proporción importante
de las muestras presentaron contaminación por bacterias como
Staphylococcus epidermidis, Streptococcus uberis, Leuconostoc
mesenteroides, Bacillus spp, Corynebacterium spp, entre otro,
demostrando falencias en el proceso de producción por la falta de
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Se recomendó
capacitar a los empleados de manera constante acerca de la
7
manipulación de alimentos y prácticas básicas de higiene y realizar
auditorías permanentes para implementar acciones correctivas (Corrales,
2012).
Castillo y Chaves (2008) son autoras de un estudio realizado en Bogotá
Colombia acerca de la implementación de la documentación de Buenas
Prácticas de Manufactura generando un manual sobre los procedimientos
de las pruebas-físico químicas en una planta de enfriamiento de acopio
de leche, la investigación tenía por objeto realizar un levantamiento de
información para realizar un diagnóstico y verificar el porcentaje de
cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura. Diseñar
procedimientos, programas y registros sobre los análisis físico-químicos
que se realiza en la leche. Se desarrollaron programas de capacitación
con el 80% de cumplimiento, limpieza y desinfección con el 40 % de
cumplimiento, abastecimiento de agua potable con el 10 % , control de
plagas con el 40 % y realizando Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento que cumple con 0 % para realizar las
pruebas de acidez, conservantes, adulterantes, alcohol, densidad,
antibióticos y azul de metileno. En los resultados se obtiene números
positivos aumentando su porcentaje de cumplimiento considerablemente
en cada área llevando así de un cumplimiento inicial del 29 % a un
cumplimiento del 52 % de mejora obtenida (Chaves, Castillo , 2008).
En la Planta Procesadora de plátano verde Productos del Chef el objetivo
fue la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, para lo cual
se realizó un diagnóstico inicial de la empresa en relación a BPM,
adicionalmente se realizó análisis microbiológicos en el producto,
manipuladores y superficies; con los resultados se desarrolló un plan de
mejoras y se verificó su cumplimiento.
2. METODOLOGÍA
8
2. METODOLOGÍA
2.1. DIAGNÓSTICO
La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa
Productos del Chef se inició realizando la visita a la planta ubicada en San
Antonio de Pichincha para verificar su situación inicial. Se realizó un
diagnóstico higiénico sanitario mediante una inspección visual a la planta,
utilizando la lista de verificación basada en la resolución ARCSA 067-2015-
GGG, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva a cabo el
proceso de producción de los alimentos, teniendo en cuenta la evaluación de
las siguientes secciones:
- Instalaciones
- Equipos y utensilios
- Requisitos higiénicos de fabricación personal
- Operaciones de producción
- Materias primas e insumos
- Envasado, etiquetado y empacado
- Almacenamiento, distribución y transporte
- Aseguramiento y control de calidad
2.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Para realizar el análisis microbiológico se tomó muestras de: superficies,
manipuladores y producto con los resultados se procedió a comparar con las
normas técnicas expuestas en la Tabla 1.
9
Tabla 1. Microorganismos de acuerdo a la norma para producto, superficies y
manipuladores
MUESTRA MICROORGANISMO NORMA
Tortillas de verde (Producto)
Aerobios Mesófilos
NORMA PERUANA NTS
071-MINSA / DIGESA –
V.01
Coliformes
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella spp
Superficies y Manipuladores
Coliformes
NORMA PERUANA
4612007/MINSA. Escherichia coli
Staphylococcus aureus
2.2.1. TORTILLAS DE VERDE (PRODUCTO)
Se tomaron 2 muestras de dos bandejas de 6 tortillas de verde cada una, las
dos de un mismo lote de producción, seleccionadas de manera aleatoria; las
mismas que fueron almacenadas en un cooler frío para garantizar su
transporte hasta las instalaciones del laboratorio de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, en dónde se realizaron los análisis.
Inicialmente se fraccionó el producto de las 2 bandejas de manera
homogénea para tomar 10 g de muestra y se mezcló con 90 ml. de agua
peptonada esterilizada, siendo esta la disolución 10-1 y luego se procedió a
realizar disoluciones sucesivas 10 -2 y 10 -3 todas por duplicado.
Para la inoculación e identificación respectiva de microorganismos se utilizó
placas Compact Dry EC para E.coli-coliformes, X-SA para staphylococcous
aureus y TC para aerobios mesófilos, luego de la siembra se procedió a
incubar a 37 ± 2°C x 48 horas. Para la interpretación de los resultados se
utilizó las indicaciones del manual del proveedor de las placas APRACOM
S.A. Para el análisis de salmonella se contrató los servicios del laboratorio de
alimentos certificado Labolab al cual se le entregó una muestra de bandeja
de tortillas de verde con 6 unidades.
10
2.2.2. MANIPULADORES
Para la toma de muestra de los manipuladores se realizó un hisopado de la
mano derecha y mano izquierda de un operario escogido de manera
aleatoria. Las muestras fueron almacenadas en un cooler para garantizar su
transporte.
En el laboratorio se procedió a realizar la incubación por duplicado con
diluciones 10 -1, 10 -2 y 10 -3, sembrando en placas Compact Dry EC para
E.coli-coliformes, X-SA para staphylococcous aureus. Se incubaron las
muestras 37 ± 2°C por 48 horas.
2.2.3. SUPERFICIES
Se tomó una muestra por medio de hisopado cubriendo una superficie de 30
cm x 30 cm. de la mesa principal, en dónde el producto pasa por mayor
tiempo. La muestra fue almacenada en el cooler en el cuál se garantiza el
transporte hacia el laboratorio
Se realizaron diluciones 10-1, 10-2 y 10-3 sembrando por duplicado en placas
Compact Dry EC para E.coli-coliformes, X-SA para staphylococcous aureus.
Se incubaron las muestras a 37 ± 2°C x 48 horas.
2.3. ELABORACIÓN DE PLAN DE MEJORAS
En base al análisis realizado en el diagnóstico inicial en la empresa
Productos del Chef se desarrolló un plan de mejoras a corto, mediano y largo
plazo. El cual se desarrollará de acuerdo a la importancia y posibilidades de
la empresa. El plan de mejoras se aplicará en las diferentes áreas que nos
indica la resolución del ARCSA 067-2015-GGG antes mencionada,
abarcando en este estudio los de corto plazo.
Para el plan de mejoras se determinaron los plazos de la implementación de
acuerdo a la matriz que se observa en la Tabla 2.
11
Tabla 2. Plan de Mejoras a corto, mediano y largo plazo según el Riesgo y la Inversión
INVERSIÓN
Baja Media Alta
Crítico corto Corto Mediano
Mayor corto Mediano Largo
Menor mediano largo Largo
2.4. DESARROLLO DE LA IMPLEMENTACIÓN
Los planes de mejora a corto, mediano y largo plazo fueron definidos en una
reunión con la gerencia de la empresa y se fijó un cronograma de
implementación. En el presente estudio se implementó el plan a corto plazo,
los planes a mediano y largo plazo se implementarán en el futuro.
2.5. VERIFICACIÓN DEL PLAN DE MEJORAS
Para la verificación del plan de mejoras se realizó la inspección mediante la
observación directa con la ayuda de la lista de verificación en base al
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos
Procesados ARCSA 067-2015-GGG.
2.5.1. VERIFICACIÓN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Se realizó los análisis microbiológicos correspondientes para tortillas de
verde, manipuladores y superficies utilizando la misma metodología;
comparando los resultados del diagnóstico después de la implementación.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
12
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. EVALUACIÓN Y DIAGNÓSTICO INICIAL
En el diagnóstico inicial de la empresa Productos del Chef basado en el
reglamento ARCSA 067-2015-GGG, se obtuvo un porcentaje general de
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura del 84.89 % como lo
indica la Tabla 3, obteniendo en Materias Primas e insumos, Envasado,
etiquetado y empaquetado y almacenamiento un cumplimiento del 100 %,
mientras que las secciones de Operaciones de producción y Aseguramiento
y Control de Calidad cumplen con el 53.85 % y 60.87 % respectivamente,
siendo estas las áreas donde tienen mayor número de no conformidades.
Tabla 3. Grado de cumplimiento general de BPM´s en la empresa Productos del Chef en
las diferentes secciones de la lista de verificación emitida por el ARCSA
GRADO DE CUMPLIMIENTO EN BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA PORCENTAJE
SECCIONES EVALUADAS
CUMPLE
%
NO
CUMPLE
%
NO
APLICA
%
Instalaciones 95.12 4.88 10.87
Equipos 81.82 18.18 15.38
Personal 87.50 12.50 0.00
Materias 100.00 0.00 25.00
Operaciones 53.85 46.15 18.75
Envasado 100.00 0.00 30.00
Almacenaje 100.00 0.00 20.00
Calidad 60.87 39.13 8.00
TOTAL 84.89 15.11 16.00
Mediante la lista de verificación se puede evaluar la situación inicial de la
planta de producción de la empresa Productos del Chef en la cual se pueden
evidenciar las no conformidades que tiene la misma en las diferentes
secciones.
13
3.1.1. EVALUACIÓN DE LAS INSTALACIONES
Se evidencia que no existe señalética que nos indique flujo hacia adelante, lo
cual implica que no hay comunicación visual en la planta.
3.1.2. EVALUACIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Una de las falencias en este punto es el uso de bolillos de madera que
indudablemente son una fuente de contaminación para el alimento, en este
caso son los únicos instrumentos de madera que se usan en la planta.
3.1.3. EVALUACIÓN REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
PERSONAL
En cuanto a los requisitos higiénicos de fabricación, el personal no cumplía
con la disposición de usar uñas cortas, esto tiene una implicación directa con
la contaminación del producto.
La planta de producción cuenta con normas internas de seguridad sin
embargo no cuenta con la señalética adecuada para que sea visible para los
trabajadores.
3.1.4. EVALUACIÓN REQUISITOS MATERIA PRIMA E INSUMOS
En los requisitos de Materia prima e insumos la empresa cumple
apropiadamente con todas las secciones, obteniendo el 100% de
cumplimiento. Es importante que la calidad de las materias primas no
comprometa el desarrollo de las buenas prácticas de manufactura. El
Establecimiento debe realizar operaciones de inspección de la materia prima
e insumos recibidos y todos estos datos deben registrarse (Gobierno
Argentino, 2011).
3.1.5. EVALUACIÓN REQUISITOS DE OPERACIONES DE
PRODUCCIÓN
En las operaciones de producción se evidenció que no existen
procedimientos validados ni registros de fabricación de todas las
14
operaciones, así como la documentación que respalde las buenas prácticas
de manufactura, no se realiza controles de las condiciones de operación
como: temperatura, presión y tiempos.
Adicionalmente no cuentan con medidas efectivas que prevengan la
contaminación física del alimento; como tampoco se registran medidas
correctivas tomadas en el proceso productivo, no se evidencian
procedimientos de destrucción de alimentos no aptos ni la trazabilidad de los
productos en las diferentes etapas de producción.
3.1.6. EVALUACIÓN REQUISITOS DE ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO
En el área de envasado, etiquetado y empacado cumplen al 100 % los
requisitos, tienen control en estas operaciones y llevan registros según las
especificaciones técnicas, en la etiqueta constan todos los datos que exige la
norma y el empacado lo realizan separado de tal manera que no exista
contaminación.
3.1.7. EVALUACIÓN REQUISITOS ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN
Y TRANSPORTE
El almacenamiento, distribución y transporte lo realizan en condiciones
adecuadas con los requisitos en la empresa cumpliendo al 100% la
normativa. El medio de transporte en el cual se transporta productos
alimenticios debe cumplir con las necesidades básicas como temperatura,
ventilación, espacios, estanterías, para garantizar un producto inocuo al
momento de llegar al cliente (Secretaría Nacional de Salud de Bolivia, 1997).
3.1.8. EVALUACIÓN REQUISITOS ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
En cuanto al aseguramiento y control de calidad existen procedimientos
dentro de la planta y el personal operativo sabe lo que debe hacer en su
puesto de trabajo, la falencia es que ningún proceso está registrado, no
cuentan con informes ni registros de limpieza, mantenimiento, calibración de
equipos, no cuentan con Procedimientos Operativos Estandarizados.
15
3.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
3.2.1. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE TORTILLAS
DE VERDE
Los resultados microbiológicos del diagnóstico se pueden observar en la
Tabla 4.
Tabla 4. Resultados microbiológicos del diagnóstico en Tortillas de verde
MUESTRA TIPO DE
MICROORGANISMO RESULTADO
NORMA
PERUANA
NTS 071-
MINSA /
DIGESA –
V.01
Tortillas de verde
Aerobios Mesófilos 4,4 x 104 ufc/g 105 ufc/g
Coliformes 3,5 x 104 ufc/g 102 ufc/g
Escherichia coli 40 ufc/g <3 ufc/g
Staphylococcus aureus
Ausencia 102 ufc/g
Mohos Ausencia 103 ufc/g
Salmonella spp Ausencia Ausencia /25g
*ufc: Unidades Formadoras de Colonias
El producto presentó gran influencia de colonias de microorganismos
Aerobios mesófilos, Coliformes y E. coli, dándonos como resultado
contaminación en el producto final. En base a este análisis el producto se
encuentra fuera de los límites permisibles de la normativa peruana NTS 071-
MINSA / DIGESA – V.01.
Con respecto a Staphylococcus Aureus y Mohos tenemos ausencia en las
tortillas de verde cumpliendo con los límites permisibles de la norma
establecida. En cuanto a Salmonella, el resultado del laboratorio acreditado
Labolab no se registró presencia de la misma en el producto y por lo tanto
cumple con la normativa establecida.
16
El recuento de Aerobios mesófilos refleja la calidad sanitaria del producto
analizado, indicando que las causas se deben a las condiciones higiénicas
de la materia prima y la forma como fueron manipulados durante su
elaboración (Ministerio de Salud de Argentina, 2014).
Con respecto al recuento de Coliformes su presencia en las tortillas de verde
nos indica una mala calidad higiénica de los manipuladores. Su presencia se
debe a la falta de higiene de quien procesa el alimento y también nos indica
contaminación cruzada con el alimento (Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo, 2008).
La presencia de Escherichia coli en las tortillas de verde nos indica que no
existe un adecuado control sanitario en su elaboración, ya que la empresa no
cuenta con registros de procedimientos de limpieza para el personal y para
la planta, además de capacitación para el personal sobre prácticas de higiene
y manipulación de alimentos específicamente el procedimiento de lavado de
manos. En este caso indica la contaminación con bacterias perjudiciales o
patógenas (Michanie, 2003).
3.2.2. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO SUPERFICIES Y
MANIPULADORES
Los resultados microbiológicos del diagnóstico, realizado antes de la
implementación de buenas prácticas de manufactura en superficies y
manipuladores (mano derecha y mano izquierda) se pueden observar en la
Tabla 5 y 6.
Tabla 5. Resultados microbiológicos de diagnóstico en Superficies
MUESTRA TIPO DE
MICROORGANISMO RESULTADO
NORMA
PERUANA
4612007/MINSA.
Superficies Mesa de
trabajo
Aerobios Mesófilos <10 ufc/g -----
Coliformes <10 ufc/g <1 ufc/cm2
Escherichia coli <10 ufc/g Ausencia
Staphylococcus aureus <10 ufc/g Ausencia
*ufc: Unidades Formadoras de Colonias
17
Los resultados obtenidos en superficies específicamente el mesón de trabajo
en donde el producto es expuesto directamente en el mismo cumple con las
especificaciones de la norma aplicada, determinando que esta superficie
cumple con los procedimientos de limpieza y desinfección adecuados para
no contaminar el producto.
En este caso el establecimiento y el equipo se mantienen en adecuado estado
de conservación para facilitar todos los procedimientos de limpieza y
desinfección y para que el equipo cumpla la función propuesta,
especialmente el proceso de producción precautelando la seguridad y
prevención de contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o
biológicos (Organización Panamericana de la Salud, 2016).
En la Tabla 6. Se puede evidenciar los resultados microbiológicos del diagnóstico inicial de los manipuladores.
Tabla 6. Resultados microbiológicos del diagnóstico en manipuladores (mano izquierda y
mano derecha)
MUESTRA MICROORGANISMO RESULTADO
NORMA
PERUANA
4612007/MINSA.
Manipulador mano
derecha
Aerobios Mesófilos 5 x 103 ufc/g -----
Coliformes 235 ufc/g <100 ufc/g
Escherichia coli 20 ufc/g Ausencia
Staphylococcus aureus <10 ufc/g <100 ufc/g
Manipulador mano
izquierda
Aerobios Mesófilos 3,6 x 104 ufc/g
-----
Coliformes Ausencia <100 ufc/g
Escherichia coli Ausencia Ausencia
Staphylococcus aureus Ausencia <100 ufc/g
*ufc: Unidades Formadoras de Colonias
18
Los resultados obtenidos del manipulador muestran alta contaminación en la
mano derecha sobrepasando los límites que permite la norma aplicada. Se
evidencia el crecimiento de Aerobios mesófilos, Coliformes y E. coli. Esto nos
indica que el producto no está siendo manipulado correctamente y que el
manipulador es la fuente de contaminación del producto terminado.
Se realizó un estudio adicional en el cual se pueda obtener resultados de
Aerobios mesófilos en los manipuladores para observar su incidencia con
respecto al producto y verificar si este es la fuente de contaminación de esto
microorganismos hacia el producto final. Aunque no se encontró una norma
con la cual se pueda obtener referencia de límites permisibles de Aerobios
mesófilos en manipuladores se puede observar en los resultados que la mano
derecha del manipulador está contaminada con estos microorganismos.
Las manos son el vehículo principal de transmisión de microorganismos, por
lo que en este caso las personas que se encuentran en contacto con el
alimento no tienen la capacitación y la debida preparación para lavar tan a
menudo como sea necesario sus manos y en un lugar especialmente
preparado para este fin.
3.3. PLAN DE MEJORAS A CORTO PLAZO
Se realizó un plan de mejoras a corto plazo en el cual se detallan las medidas
correctivas que se implementaron en cada sección de la Lista de Verificación.
Las secciones en dónde se aplicaron las medidas correctivas a corto plazo
fueron: Instalaciones, Equipos y Utensilios, Requisitos Higiénicos de
Fabricación Personal, Operaciones de Producción y Aseguramiento de la
calidad como se puede observar en la Tabla 7.
19
Tabla 7. Plan de Mejoras a corto plazo
REQUSITOS DE LAS INSTALACIONES
NORMA REFERENCIAL
CONDICIÓN NO
CONFORMIDAD MEDIDA DE
CORRECCIÓN
Art. 6 Condiciones
específicas de las áreas,
estructuras internas y
accesorios.
6. Las áreas están distribuidos y señalizados de acuerdo al flujo hacia adelante
Las áreas están distribuidas con flujo hacia adelante, pero no cuenta con señalización.
implementar señalética para mejorar el flujo y tener visibilidad hacia adelante
REQUISITOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
NORMA REFERENCIAL
CONDICIÓN NO
CONFORMIDAD MEDIDA DE
CORRECCIÓN
Art.8 y Art. 29 condiciones ambientales
49.- Se evita el uso de madera o materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente o se tiene certeza que no es una fuente de contaminación
Se usa bolillos de madera para laminar el verde.
Cambiar madera por materiales de acero inoxidable para que no produzcan contaminación.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL
NORMA REFERENCIAL
CONDICIÓN NO
CONFORMIDAD MEDIDA DE
CORRECCIÓN
Art.14 Comportamiento
del personal
72.- El personal de áreas productivas mantiene el cabello cubierto, uñas cortas, sin esmalte, sin joyas, sin maquillaje, barba o bigote cubiertos durante la jornada de trabajo
No tienen uñas cortas las mujeres.
Capacitar sobre la importancia de usar uñas cortas al momento de la producción.
Art.16 Señalética
74.- Se cuenta con sistema de señalización y normas de seguridad
No cuenta con señalización.
Implementar señalética y normas de seguridad.
20
Continuación
REQUISITOS DE OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
NORMA REFERENCIAL
CONDICIÓN INICIAL NO
CONFORMIDAD MEDIDA DE
CORRECCIÓN
Art 28,31,33, 34, 35, 36, 39 y
40 procedimientos y actividades de producción
88.- Se realiza controles de las condiciones de operación(tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión, etc., cuando el proceso y naturaleza del alimento lo requiera
La planta no cuenta con dispositivos para realizar los controles de estas condiciones.
Sugerir la adquisición de los instrumentos necesarios para realizar estos controles. Y capacitar al personal sobre el uso de los mismos.
90.- Se registran las acciones correctivas y medidas tomadas de anormalidades durante el proceso de fabricación
No existen registros de estas acciones
Elaborar registros que ayuden a la empresa a tomar medidas correctivas y planes de acción en caso de existir anormalidades en el proceso de fabricación.
93.-Los registros de control de producción y distribución son mantenidos por un período mínimo equivalente a la vida del producto.
No se tiene registros de estos procedimientos
Realizar registros de control de producción y distribución.
Art. 32 y Art. 46
98.- Se mantiene la trazabilidad del producto a través de las etapas de fabricación
No se aplica trazabilidad del producto en ninguna etapa de la fabricación.
Realizar registros de trazabilidad en las diferentes etapas del proceso.
REQUISITOS ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
NORMA REFERENCIAL
CONDICIÓN NO
CONFORMIDAD MEDIDA DE
CORRECCIÓN
Art 62 Sistemas de
aseguramiento de calidad
132.-Existen manuales e instructivos, actas y regulaciones sobre planta, equipos y procesos
No se evidencian manuales ni registros.
Crear manuales en los cuales se registren instructivos y regulaciones sobre la planta, equipos y procesos.
133.- Los manuales e instructivos, actas y regulaciones Contienen los detalles esenciales de: equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, del sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
No se evidencia ningún registro
Crear manuales y registros con toda la documentación necesaria.
Continuación
21
3.4. IMPLEMENTACIÓN DE LAS ACCIONES DEL PLAN DE
MEJORAS
3.4.1. INSTALACIONES
De acuerdo a la inspección visual y al resultado de la lista de verificación de
las 46 secciones en las instalaciones, las principales deficiencias que se
evidenciaron fueron con respecto a la señalética de flujo hacia adelante, en
donde la Normativa nos dice que las diferentes áreas o ambientes deben ser
Continuación
Art. 65 y Art. 30 Registros
individuales escritos de
cada equipo o instrumento
137.-Limpieza No se evidencia Realizar registro de limpieza y capacitar al personal.
138.-Calibración No se evidencia Realizar registro de calibración y capacitar al personal sobre su uso.
139.-Mantenimiento preventivo
No se evidencia Realizar registro de mantenimiento preventivo y capacitar al personal.
Art. 66, Art. 29, Art. 30
Programas de limpieza y
desinfección
140.-Procedimientos escritos incluyen los agentes y sustancias utilizadas, las concentraciones o forma de uso, equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, periodicidad de limpieza y desinfección.
No se evidencian registros de estos procedimientos.
Realizar programas de limpieza y desinfección que cumpla con cada una de estas especificaciones, registrarlas y validarlas.
143.-Se registran las inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección
No se evidencian registros de estos procedimientos.
Realizar programas de limpieza y desinfección que cumpla con cada una de estas especificaciones, registrarlas y validarlas.
22
distribuidos y señalizadas siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia
adelante, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el
despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones (Registro oficial 696, 2002).
En la parte interna de la planta existe una ventana la cual no tiene ningún uso
y puede representar un foco de contaminación con acumulación de polvo,
según la FAO la acumulación crea un hábitat adecuado para mohos (con la
posible producción de micotoxinas) e insectos que pueden aportar con la
contaminación (FAO, 2003).
Mediante la contratación de los servicios de la empresa de rotulación Aztro
Publicidad, se implementó la señalización en la planta permitiendo que sea
visible el flujo hacia adelante como se muestra en la Figura 1.
Antes Después
Figura 1. Señalética flujo hacia adelante
3.4.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Se pudo observar que los equipos, utensilios, superficies y materiales en
contacto con el alimento en su mayoría no constituyen riesgo para el mismo,
se visualizó que son de fácil limpieza y las mesas son de acero inoxidable y
tienen bordes redondeados.
El uso de madera genera problemas de contaminación por tal motivo es un
material que ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo
exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse (Ministerio de
Agricultura, ganadería y Pesca de Argentina, 2017).
Se adquirió bolillos de policarbonato grado alimenticio para reemplazar los
bolillos de madera, los cuales representaban un riesgo en el área de
producción, como se puede visualizar en la Figura 2.
23
Antes Después
Figura 2. Reemplazo de madera por policarbonato
3.4.3. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL
Usar uñas largas esconden gérmenes y microrganismos que desprenden
partículas y toxinas en el alimento sobre el que se está produciendo
(Organización Panamericana de la Salud, 2017), por tal motivo, se realizó
capacitaciones a todo el personal de la empresa sobre Inocuidad en
alimentos, BPM, higiene personal haciendo énfasis en las buenas prácticas
que deben tener los manipuladores de alimentos y la importancia en el lavado
de manos para evitar contaminación. Las capacitaciones se realizaron de
forma teórica y práctica y se evaluó mediante talleres para verificar y
evidenciar lo aprendido en las capacitaciones como se aprecia en la Figura
3.
Figura 3. Capacitación y evaluación al personal
La señalética informativa debe ser visible y normalizada en áreas y servicios,
así como de seguridad para prohibiciones, obligaciones y peligros (Instituto
Nacional Ecuatoriano de Normalización, 2015). Para cumplir con este
requisito en la Figura 4, se puede observar que la empresa de Rotulación
Aztro Publicidad nos ayudó elaborando la señalética para las instalaciones,
las cuales son informativas, de reglamentación, de prohibición y de
24
seguridad. De esta manera el personal tendrá visibilidad de las mismas
contribuyendo con las normas preventivas de seguridad laboral.
Antes Después
Figura 4. Señalética de Seguridad
3.4.4. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Es importante que la empresa lleve registros de todas la operaciones y puntos
de control, para esto es necesario que la empresa cuente con equipos para
realizarlos como: balanzas, termómetros y otros equipos de medición,
dotados del alcance y precisión adecuados, los cuales deben ser calibrados
conforme a un cronograma y por lo tanto deben ser registrados (Secretaría
Nacional de Salud de Bolivia, 1997).
Es importante que una empresa que se dedica a la producción de alimentos
cumpla con buenas prácticas de manufactura, se deben cumplir
procedimientos claramente definidos con el objeto de obtener productos que
reúnan las condiciones de calidad exigidas; así como también debe contar
25
con la documentación necesaria que respalde el proceso productivo
(Secretaría Nacional de Salud de Bolivia, 1997).
3.4.5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Todas las operaciones que conforman la cadena de producción de un
alimento incluyendo las de limpieza y mantenimiento de equipos tienen que
estar sujetos a apropiados controles de calidad para prevenir todo tipo de
defectos y riesgos de contaminación que presenten peligro para la salud. Los
controles también son aplicables a las materias primas para el cumplimiento
de especificaciones establecidas (Zambrano, 2009).
Todos los procesos, procedimientos, métodos, información sobre la planta y
equipos deben estar documentados así como los insumos y sustancias
utilizadas (Zambrano, 2009).
Para la implementación del plan de mejoras en las secciones de Requisitos
Higiénicos de Fabricación Personal, Operaciones de la Producción y
Aseguramiento de la Calidad se presenta en la Tabla 8 la Lista Maestra de
Programas, Procedimientos y Registros que constan en el Manual De Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) adjunto en el Anexo 4.
26
Tabla 8. Lista Maestra del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
LISTA MAESTRA DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
NOMBRE CÓDIGO
PROGRAMA
PROGRAMA DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL PG-BPHP-01
PROGRAMA DE OPERACIONES DE PRODUCCIÓN PG-OP-02
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN POES PG-LD-03
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO, CONTROL Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
PG-ME-04
PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS PG-BPHP-P1
PROCEDIMIENTO DE PRODUCCIÓN DE TORTILLAS DE VERDE PG-OP-P2
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y SUPERFICIES PG-LDAS-P3
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN POR ÁREAS Y FRECUENCIA PG-LD-A2
REGISTROS
REGISTROS DE VISITAS A LA PLANTA PG-BPHP-R1
REGISTRO DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL PG-BPHP-R2
REGISTRO DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL PG-BPHP-R3
REGISTRO DE USO DE UNIFORME PARA PERSONAL DE PLANTA PG-BPHP-R4
REGISTRO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS PG-OP-R1
REGISTRO DE NÚMERO DE LOTE Y DISTRIBUCIÓN PG-OP-R2
REGISTRO DE PRODUCTO TERMINADO PG-OP-R3
REGISTRO DE ANORMALIDADES EN EL PROCESO PRODUCTIVO PG-OP-R4
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE FRIOS PG-OP-R5
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE PELADO DE VERDE PG-LD-R1
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE PRE-PRODUCCIÓN
PG-LD-R2
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN PG-LD-R3
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO
PG-LD-R4
REGISTRO DE CONTROL, CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS PG-ME-R1
POE
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR MOLINOS PG-ME-POE-01
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR RALLADOR DE QUESO PG-ME-POE-02
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR FRÍOS PG-ME-POE-03
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR AMASADORA PG-ME-POE-04
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR VENTILADORES PG-ME-POE-05
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR COCINA INDUSTRIAL PG-ME-POE-06
27
En las Figuras 5, 6 y 7 se observa un ejemplo de Programa, Procedimiento y
Registro para dar cumplimiento a las no conformidades 88, 90, 93, 98, 132,
133, 137,138, 139,140 y 143 de la lista de verificación.
PROGRAMA DE OPERACIONES
DE PRODUCCIÓN
PG-OP-02
Septiembre 2017
Página 1 de 4
Responsable:
Jefe de Producción
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE TORTILLAS DE VERDE
1. OBJETVO
Estandarizar el proceso de producción para garantizar la inocuidad y calidad de los
productos obtenidos mediante procedimientos e instrucciones establecidos.
2. ALCANCE
Obtener productos aptos para el consumo, que sean de calidad e inocuos.
3. DEFINICIONES
3.1 Producción: Fabricación o elaboración de un producto mediante el trabajo.
3.2 Diagrama: Representación gráfica de un proceso. Cada paso del proceso es
representado por un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la
etapa de proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso están unidos entre
sí con flechas que indican la dirección de flujo del proceso.
3.3 Producto: objeto producido o fabricado, algo material que es producido de
manera natural o de manera artificial, elaborado mediante un trabajo para el
consumo.
3.4 Proceso: Procesamiento o conjunto de operaciones a que se somete una
materia prima para elaborarla o transformarla.
3.5 Elaboración: Preparación de un producto que se hace transformando una o
varias materias en sucesivas operaciones.
3.6 Etapas: Parte del desarrollo de un proceso o de una acción.
3.7 Operación: es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de
forma dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos elementos. De
esta manera, los elementos de entrada (conocidos como factores) pasan a ser
elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se incrementa su
valor.
28
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Normativa legal vigente
5. POLÍTICAS
5.1 El proceso de elaboración se encuentra estandarizado por lo tanto el personal
de la planta debe regirse a los procedimientos establecidos.
5.2 Todo el personal debe tomar en cuenta los puntos de control en el proceso y
registrarlos en sus formatos respectivos.
5.3 Las operaciones se encuentran establecidas de acuerdo al área de proceso, por
lo tanto cada área tiene sus respectivos controles.
6. RESPONSABLES
6.1 Los operarios son responsables de su puesto de trabajo y de sus operaciones
correspondientes en cada área.
6.2 El jefe de producción es el encargado de supervisar la ejecución de las
operaciones de producción en cada área y puesto de trabajo.
6.3 Todo el personal está involucrado para seguir los procedimientos establecidos
para obtener productos aptos para el consumo.
6.4 Todo el personal operativo de la planta debe ejecutar y controlar la producciòn,
asì como tambièn erificar puntos de control.
7. ÁREA
Toda la planta de producción.
8. FRECUENCIA
Diaria.
9. MATERIALES:
9.1 Equipos y Maquinaria
9.2 Utensilios
9.3 Materias Primas e insumos
9.4 Empaques
10. PROCESO DE PRODUCCIÓN
10.1 RECEPCIÓN DE PLÁTANO VERDE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS
La persona encargada de la recepción de la materia prima es el propietario de la
empresa y es el responsable de revisar la calidad de cada materia prima, si tiene
impurezas, si se encuentra en la maduración adecuada, pesar, contar y registrar. Esta
29
operación se la realiza dos veces por semana en el caso del plátano verde. En la
recepción de la materia prima se recibe:
- Plátano verde
- Queso
- Aditivos
- Cebolla
- Manteca
- Material de empaque
10.2 PESADO
Esta operación se la realiza para verificar que la cantidad de materias primas sean
las correctas.
10.3 CLASIFICACIÓN
Para la clasificación del plátano verde se la realiza de manera visual eliminando
los plátanos que se encuentran maduros o próximos a madurar.
10.4 ALMACENAMIENTO
Se almacena la materia prima e insumos hasta su producción en condiciones
óptimas.
10.5 PELADO
Se pela el plátano verde y se sumerge en tinas con agua potable.
10.6 PESADO
Pesar el plátano verde para verificar su rendimiento.
10.7 CORTE
El corte del verde se lo realiza en trozos para poner en las ollas de presión.
10.8 COCCIÓN
Esta operación se la realiza en ollas de presión por aproximadamente 30 minutos
hasta llegar a 10 PSI, luego dejar enfriar la olla sin válvula hasta que la presión
llegue a 0.
10.9 ENFRIAMIENTO
Cuando se saca el plátano verde cocinado de la ollas, se elimina el agua y se
procede a poner en tinas grandes cerca del ventilador por 30 minutos.
30
10.10 MOLIENDA
Proceder a moler el verde con el fin de obtener un producto homogéneo.
10.11 PESADO
Pesar el verde molido hasta completar 40 kilos para cada parada.
10.12 AMASADO
En esta operación colocar en la amasadora 40 kilos de masa de verde,
conservantes (Benzoato de sodio y sorbato de potasio). Aquí se añaden también
todos los insumos como manteca de cerdo, cebolla, condimentos, sal y agua.
Amasar aproximadamente por 15 minutos.
10.13 MOLDEADO
Pasar la mezcla amasada a la mesa de producción para moldear las tortillas
colocando aproximadamente 10 g de queso en el centro de cada tortilla. Colocar
8 tortillas en cada bandeja con un peso de 620 g.
10.14 SECADO
Colocar las bandejas armadas en estantes en dirección a los ventiladores, secar
por un período de 30 a 40 minutos.
10.15 EMPACADO Y ETIQUETADO
El producto debe ser empacado con plástico termo adherible transparente y se
coloca la etiqueta.
10.16 ALMACENAMIENTO
Se almacena el producto en fríos a una temperatura de 4 °C.
Continuación
31
12. VERIFICACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN
Para la verificación y control de las operaciones el jefe de producción realizará
inspecciones a los procesos correspondientes para la elaboración de las
empanadas de verde, verificará los procedimientos estandarizados mediante los
registros correspondientes para cada etapa del proceso.
12.1 Registro de control de materias primas PG-OP-R1
12.2 Registro de Número de Lote y distribución PG-OP-R2
12.3 Registro de Producto Terminado PG-OP-R3
12.4 Registro de Anormalidades en el Proceso Productivo PG-OP-R4
12.5 Registro de Control de Temperatura de Fríos PG-OP-R5
Figura 5. Programa de Operaciones de Producción
32
Dentro del programa de Buenas Prácticas de Higiene se elaboró el programa
de limpieza y desinfección para manos el cual está expuesto en la Figura 6,
en el cual se detalla el procedimiento adecuado para lavarse las manos, su
importancia, la forma en la que se lo debe realizar y su frecuencia para
asegurar la elaboración de los alimentos.
PROGRAMA DE BUENAS
PRÁCTICAS DE HIGIENE
PG-RHFP-P1
Septiembre/2017
Página 1 de 3
Responsable:
Jefe de Control de
Calidad
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS
1. OBJETIVO
Detallar claramente el procedimiento de lavado de manos siguiendo los pasos
establecidos para asegurar la correcta manipulación de los alimentos,
evitando su contaminación.
2. ALCANCE
El programa está dirigido y a disposición de todo el personal y visitantes que
ingresen a la planta, quienes deberán cumplir con los procedimientos
establecidos.
3. RESPONSABLES
Todo el personal operativo de la planta, visitantes
4. MATERIALES
- Agua potable
- Jabón líquido antibacterial grado alimenticio
- Toallas desechables
- Basurero
- Gel desinfectante grado alimenticio
5. FRECUENCIA:
- Antes de iniciar la jornada de trabajo en la planta.
- Cada vez que salga o ingrese a la planta
- En cada periodo de descanso.
- Cuando se cambia de actividad y de producto
- Después de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes:
embalajes, superficies sin lavar, otros alimentos, basura, productos químicos,
etc.
33
- Cada vez que se reanuden las actividades de manipulación del
producto
- Luego de fumar, comer o consumir líquidos
- Luego de estornudar, toser o limpiarse la nariz
- Antes y después de comer
- Después de ir al servicio Higiénico
- Después de tocarse el cabello, ojos, oídos o cualquier parte del
cuerpo
- Después de cambiarse los guantes
6. PROCEDIMIENTO:
Todos los involucrados deben lavarse las manos de la siguiente manera:
Abrir la llave de agua y mojarse desde los dedos hasta los codos con abundante
agua.
Aplicar jabón anti- bacterial en las manos frotándose al menos 30 segundos
Fregar las manos entre sí, restregar dedos y uñas.
34
Figura 6. Procedimiento de limpieza y desinfección de manos.
Enjuagarse las manos y ante brazos con abundante agua potable para
remover la solución jabonosa y eliminarla
Secar las manos con toallas de papel desechable o secador de aire
caliente
Una vez secas las manos, cerrar la llave con la toalla de papel usada,
sin que las manos hagan contacto directo con la llave, ya que si llegan
a tener contacto debería volver a repetir el procedimiento.
Colocar alcohol gel o gel desinfectante y dispersar firmemente por las
manos y los antebrazos.
35
Para registrar las anormalidades durante el proceso de producción, se
elaboró registros en donde se debe detallar cada novedad con la fecha, etapa
del proceso, hora, la acción correctiva, observaciones y responsables con su
firma como se observa en la Figura 7,
EMPRESA "PRODUCTOS DEL CHEF"
REGISTRO
ANORMALIDADES EN EL PROCESO
PRODUCTIVO
PG-OP-R4
Supervisado
por: Jefe de
producción
ETAPA DEL
PROCESO HORA ANORMALIDAD
ACCIÓN
CORRECTIVA OBSERVACIONES RESPONSABLE
FIRMA RESPONSABLE
Figura 7. Registro de Anormalidades en el Proceso
36
En la Figura 8, se puede observar un ejemplo informativo para tener control
sobre la planta, equipos y procesos en la empresa para este requisito se
crearon Procedimientos Operativos Estándar (POE); creando manuales e
instructivos en donde se específica las partes de los equipos y el proceso de
su utilización, se explica el material, función y capacidad de cada uno de los
mismos.
Los Poe se realizó de cada equipo que interviene en el proceso productivo de
la planta y estos tienen toda la información correspondiente a su limpieza,
mantenimiento y calibración. A continuación se describe los equipos que se
requieren en el proceso productivo de las tortillas de plátano verde:
- Molino de plátano verde
- Rallador eléctrico de queso
- Fríos de queso, materia prima y producto terminado
- Amasadoras
- Ventiladores
- Cocina Industrial.
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTÁNDAR
N° 1
PG-ME-01
Septiembre/2017
Página 1 de 2
Responsable:
Jefe de Control de
Calidad
PROCEDIMIENTO PARA USO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
NOMBRE DEL EQUIPO: Molinos 1 y 2
POTENCIA: 1300 vatios CAPACIDAD: 90 kg / h
MATERIAL: Acero Inoxidable MARCA: Thunderbird
UBICACIÓN: Pre-producción RESPONSABLE: Operarios
FUNCIÓN: Moler plátano verde
MANTENIMIENTO: Cada 6 meses o cuando sufra algún desperfecto
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Diaria o cada vez que se use
MOLINOS PARA PLÁTANO VERDE
37
Motor
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
• Verificar el proceso de limpieza y desinfección del equipo mediante el llenado el
registro de limpieza y desinfección • Realizar la limpieza y desinfección de los molinos antes de iniciar su uso • Realizar la operación de molienda de plátano verde • Una vez acabado su uso desmontar el equipo para realizar su limpieza y desinfección • Dejar el equipo armado para su siguiente uso.
PROCEDIMIENTO PARA LOS MANTENIMIENTOS
• La persona encargada debe seguir las recomendaciones escritas por el fabricante,
con el fin de un buen mantenimiento y calibración. • Después de cada mantenimiento o calibración deben ser verificados comprobando su
estado, y registrándolo • Si existe alguna novedad durante el uso del equipo, se debe informar al jefe de
producción para tomar la acción correctiva. • La empresa encargada del mantenimiento interno y externo se llama El Tornillito y son
los responsables del correcto funcionamiento del equipo.
Figura 8. Procedimiento Operativo Estandarizado para equipos
Para cumplir con los requisitos de Aseguramiento de la Calidad en el
Programa de Limpieza y Desinfección se crearon Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización (POES), en los cuales se especifica el
producto químico, la dosificación, los equipos de protección personal, las
condiciones en las que se debe llevar a cabo los procedimientos para
Salida de producto molido
Tolv a de ingreso
38
desarrollar las tareas. Para verificar la implementación de los procedimientos
y programas se elaboró un Programa Maestro de Limpieza y Desinfección
por área y frecuencia con sus registros respectivos, en donde se deben
detallar el área en dónde se aplica el POES, las instalaciones, actividades,
fecha, hora, responsables y observaciones detalladas, como se observa en
la Figura 9.
Figura 9. Programa Maestro de Limpieza Desinfección POES
39
En la Figura 10, se observa el registro de Limpieza y desinfección del Área
de aseguramiento de la Calidad.
Figura 10. Registro POES
40
3.5. VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE
MEJORAS
3.5.1. EVALUACIÓN DE LA VERIFICACIÓN
Una vez realizada la implementación del plan de mejoras se procedió a
realizar la evaluación final a la empresa Productos del Chef utilizando la Lista
de verificación ARCSA 067-2015-GGG con la misma metodología aplicada
en el diagnóstico inicial. Esto se realizó para visualizar el cumplimiento de las
acciones correctivas después que se aplicó el plan de mejoras.
Como se observa en la Tabla 9, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento en
todas las secciones del 95.55 % obteniendo así un incremento significativo
del 11.7 % a nivel general. En las áreas de Personal, Materias primas,
Envasado y Almacenaje el porcentaje de cumplimiento es del 100 %,
mientras que Operaciones de Producción tiene el porcentaje más bajo de
cumplimiento debido a que los procedimientos se deben validar.
Tabla 9. Evaluación final de los Requisitos de BPM en Productos del Chef
GRADO DE CUMPLIMIENTO EN BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA PORCENTAJE
SECCIONES EVALUADAS
CUMPLE
%
NO
CUMPLE
%
NO
APLICA
%
Instalaciones 97.56 2.44 10.87
Equipos 90.91 9.09 15.38
Personal 100.00 0.00 0.00
Materias 100.00 0.00 25.00
Operaciones 84.62 15.38 18.75
Envasado 100.00 0.00 30.00
Almacenaje 100.00 0.00 20.00
Calidad 91.30 8.70 8.00
TOTAL 95.55 4.45 16.00
41
3.5.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
3.5.2.1. Producto tortillas de verde
Para la verificación se realizaron los análisis microbiológicos en las tortillas
de verde utilizando la misma metodología de los análisis iniciales, los
resultados obtenidos se presentan en la Tabla 10, en donde se puede se
observar que no hay presencia de Coliformes totales y E. Coli determinando
una reducción del 100 % con relación a los análisis realizados antes de la
implementación del plan de mejoras, lo que nos indica que el manejo en los
procesos de operación han mejorado radicalmente controlando temperaturas
y tiempos, adicionalmente nos muestra que los procedimientos de limpieza y
desinfección tanto en personal como en planta están siendo ejecutados de
acuerdo a los programas detallados en el Anexo 4.
En los resultados de Staphylococcus Aureus tenemos ausencia en las tortillas
de verde cumpliendo con los límites permisibles de la norma establecida.
Con respecto a Aerobios Mesófilos existe presencia de estos
microorganismos encontrándose dentro de los límites permisibles de la
norma, lo que nos indica que a pesar de tener presencia en el producto el
manejo y la forma en la que fueron elaborados están apegados a los
procedimientos operativos estandarizados de producción y de saneamiento
reduciendo los valores en un 96.6 % con relación a los resultados obtenidos
en los análisis iniciales.
En cuanto a Salmonella en el laboratorio acreditado Labolab, en el resultado
no se registró presencia de este microorganismo por lo tanto cumple con la
normativa establecida.
Tabla 10. Resultados de los Análisis Microbiológicos Tortilla de Verde
MUESTRA TIPO DE
MICROORGANISMO RESULTADO
NORMA
PERUANA
NTS 071MINSA
/ V.01
Tortillas de verde
Aerobios Mesófilos 1,5 x 102 ufc/g 105 ufc/g
Coliformes Ausencia 102 ufc/g
Escherichia coli Ausencia <3 ufc/g
Staphylococcus aureus Ausencia 102 ufc/g
Mohos Ausencia 103 ufc/g
Salmonella spp Ausencia Ausencia /25g
42
3.5.2.2. Superficies y Manipuladores
En la Tabla 11, se observa los resultados obtenidos en los análisis
microbiológicos de la mesa de trabajo en donde Aerobios mesófilos,
Coliformes Totales, E. Coli y Staphylococcus Aureus tenemos ausencia lo
que nos indica que los procedimientos de limpieza y desinfección en la mesa
de trabajo se la está realizando de forma adecuada de acuerdo a los
procedimientos establecidos detallados en el Anexo 4.
Tabla 11. Resultados de los Análisis Microbiológicos Mesa de Trabajo
MUESTRA TIPO DE
MICROORGANISMO RESULTADO
NORMA
PERUANA
4612007/MINSA.
Superficies Mesa de
trabajo
Aerobios Mesófilos Ausencia -----
Coliformes Ausencia <1 ufc/cm2
Escherichia coli Ausencia Ausencia
Staphylococcus aureus Ausencia Ausencia
De acuerdo con la Tabla 12, nos indica que en los análisis microbiológicos
realizados a las manos del manipulador tenemos en la mano derecha
presencia de Aerobios mesófilos, lo cual nos indica que pesar de no tener un
parámetro de referencia este valor se ha reducido en un 95.5 % en relación
al valor de los análisis iniciales, en cuanto a Coliformes Totales tenemos una
disminución del 95.74 %, E.Coli con referencia a los valores iniciales se
redujo el 100 %, con respecto a Staphylococcus Aureus se sigue
manteniendo la ausencia de estos microorganismos.
En la mano izquierda hay ausencia total de Coliformes Totales, E. Coli, y
Staphylococcus Aureus, mientras que Aerobios mesófilos existe una
disminución del 100 % lo cual nos indica que las condiciones higiénicas de
los operarios han mejorado poniendo en práctica los procedimientos de
limpieza y desinfección de manos que consta en el Anexo 4, dándonos como
resultado tener valores dentro de los parámetros que exige la normativa.
43
Tabla 12. Resultados de los Análisis Microbiológicos Manipuladores
MUESTRA MICROORGANISMO RESULTADO
NORMA
PERUANA
4612007/MINSA.
Manipulador mano
derecha
Aerobios Mesófilos 2 x 103 ufc/g -----
Coliformes 10 ufc/g <100 ufc/g
Escherichia coli Ausencia Ausencia
Staphylococcus aureus Ausencia <100 ufc/g
Manipulador mano
izquierda
Aerobios Mesófilos Ausencia -----
Coliformes Ausencia <100 ufc/g
Escherichia coli Ausencia Ausencia
Staphylococcus aureus Ausencia <100 ufc/g
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
44
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
• El porcentaje de cumplimiento inicial de la empresa al realizar la
inspección fue del 83.85 % en donde se observó que las principales
áreas en donde tenían menor porcentaje de cumplimiento eran
operaciones de producción y calidad con un porcentaje del 53.85 % y
60.87 % respectivamente, sin embargo en áreas como materias
primas y envasado tenían el 100 % de cumplimiento.
• En los análisis microbiológicos realizados en producto se determinó
presencia de Aerobios mesófilos, Coliformes totales y E. Coli, con
valores fuera de la normativa.
• De acuerdo a los análisis microbiológicos realizados en las superficies
se observó ausencia total de microorganismos.
• En los análisis microbiológicos realizados a manipuladores, se
determinó la presencia de Aerobios mesófilos en las dos manos,
Coliformes totales en mano derecha, E. Coli en mano derecha.
• Se elaboró un plan de mejoras a corto, mediano y largo plazo para
cada sección de la lista de verificación, para lo cual se determinó el
tiempo en el cual la empresa puede implementar las acciones
correctivas y su implementación.
• Para el plan de mejoras se desarrollaron acciones correctivas,
programas, registros y fichas de seguridad que fueron implementados
en un período de corto plazo; tomando en cuenta los requerimientos
en instalaciones, equipos y utensilios, requisitos higiénicos de
fabricación personal, operaciones de producción, almacenamiento,
distribución y transporte y aseguramiento y control de calidad.
• Para la verificación del cumplimiento de la implementación, se realizó
una valoración final obteniendo el 95.55 % de cumplimiento, con un
incremento del 11.7 % en relación al valor inicial.
• Las áreas que incrementaron significativamente sus valores llegando
a un cumplimiento del 100 % fueron requisitos higiénicos de
fabricación personal y almacenamiento distribución y transporte.
45
• En los análisis microbiológicos realizados luego de la implementación
se evidenció que el producto se encuentra dentro de los límites de la
normativa, teniendo una disminución con respecto a valores iniciales
en Aerobios mesófilos del 96.6 %, Coliformes totales y E. Coli
reduciendo un 100 %, y con ausencia total de Staphylococcus Aureus
y Salmonella.
• En la superficie se determina Ausencia total de microorganismos, por
lo tanto se puede concluir que todos los procedimientos de limpieza y
desinfección para superficies que se encuentran en contacto con el
producto son efectivos.
• En los resultados de los análisis microbiológicos de los manipuladores
hay una reducción significativa en valores de Coliformes totales, E.
Coli, Staphylococcus Aureus, teniendo ausencia total de estos
microorganismos, mientras que en Aerobios mesófilos se disminuye
radicalmente un 100 % en mano izquierda y en mano derecha una
disminución del 95.5 %.
46
4.2. RECOMENDACIONES
• Se recomienda dar seguimiento al manual de buenas prácticas de
manufactura para familiarizar al personal y crear una cultura dentro de
la empresa.
• Deben existir capacitaciones periódicas sobre buenas prácticas de
manufactura para fortalecer los conocimientos del personal y así
asegurar el correcto funcionamiento en todas las áreas.
• Hacer evaluaciones constantes para identificar no conformidades y
aplicar de inmediato medidas correctivas.
• Se recomienda llenar los registros correctamente y cuando se
establece para tener históricos y poder solucionar problemas futuros,
• Es muy importante implementar el plan de mejoras a mediano y largo
plazo para asegurar de manera efectiva todas las áreas de la empresa
y cumplir al 100 % con las Buenas prácticas de Manufactura.
5. BIBLIOGRAFÍA
47
5. BIBLIOGRAFÍA
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es&sa=X&ved=0ahUKEwjZ0NyY-5jVA
52
6. ANEXOS
53
ANEXO 1
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO INICIAL PRODUCTO,
SUPERFICIES Y MANIPULADORES
54
ANEXO 2
PLAN DE MEJORAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
BPM EN LA EMPRESA PRODUCTOS DEL CHEF
REQUSITOS DE LAS INSTALACIONES
NORMA
REFERENCIAL CONDICIÓN NO CONFORMIDAD MEDIDA DE CORRECCIÓN PLAZO
Art. 6
Condiciones
específicas de las
áreas, estructuras
internas y
accesorios.
6. Las áreas están distribuidos
y señalizados de acuerdo al
flujo hacia adelante
Las áreas están distribuidas con
flujo hacia adelante, pero no cuenta
con señalización.
implementar
señaletica para
mejorar el flujo y tener visibilidad
hacia adelante
corto plazo
14. En áreas donde el
producto esté expuesto, las
ventanas, repisas y otras
aberturas evitan la
acumulación de polvo.
En la planta de producción hay
una sola ventana que no cumple
con este requisito
Se recomienda que si la
ventana no tiene uso, se
debe sellar con pared para
evitar contaminación y
acumulación de polvo.
largo plazo
REQUISITOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
NORMA
REFERENCIAL CONDICIÓN NO CONFORMIDAD MEDIDA DE CORRECCIÓN PLAZO
Art.8 y Art. 29
condiciones
ambientales
49.- Se evita el uso de madera
o materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse
adecuadamente o se tiene
certeza que no es una fuente
de contaminación
Se usa bolillos
laminar el
verde.
de maderapara
Cambiar madera por
materiales de acero
inoxidable para que no
produzcan contaminación.
corto plazo
52.- Cuentan con dispositivos
para impedir la
contaminación del producto
por lubricantes, refrigerantes,
etc.
No se
evi
dencio
dispositivos.
el uso de estos Recomendar a la empresa
aplicar estos dispositivos
para evitar contaminación. largo plazo
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL
NORMA
REFERENCIAL CONDICIÓN NO CONFORMIDAD MEDIDA DE CORRECCIÓN PLAZO
Art.14
Comportamiento del
personal
72.- El personal de áreas
productivas mantiene el
cabello cubierto, uñas cortas,
sin esmalte, sin joyas, sin
maquillaje, barba o bigote
cubiertos durante la jornada de trabajo
No tienen uñas cortas las
mujeres.
capacitar sobre la
importancia de usar uñas
cortas al momento de la
producción.
corto plazo
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Art.16 Señalética
74.- Se cuenta con sistema de señalización y normas de
seguridad No cuenta con señalización.
Implementar
señalética y
normas de
seguridad.
corto plazo
REQUISITOS DE OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
NORMA REFERENCIAL CONDICIÓN INICIAL NO CONFORMIDAD MEDIDA DE CORRECCIÓN PLAZO
Art 28,31,33, 34, 35, 36,
39 y 40 procedimientos y
actividades de
producción
85.- Cuenta con procedimientos de
producción validados y registros
de fabricación de todas las
operaciones efectuadas
No cuenta con procedimientos y
registros en las operaciones. Elaborar procedimientos y registros
de producción y validarlos. largo plazo
88.- Se realiza controles de las
condiciones de operación(tiempo,
temperatura, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presión, etc.,
cuando el proceso y naturaleza del
alimento lo requiera
La planta no cuenta con
dispositivos para realizar los
controles de estas condiciones.
sugerir la adquisición de los
instrumentos necesarios para realizar
estos controles. Y capacitar al
personal sobre el uso de los mismos. corto plazo
89.-Se cuenta con medidas
efectivas que prevengan la
contaminación física del alimento
como instalando mallas, trampas,
imanes, detectores de metal etc.
No cuentan con medidas
prevenir contaminación
física.
para Establecer procedimientos para
prevenir el riesgo de contaminación
física con procedimientos adecuados. largo plazo
90.- Se registran las acciones
correctivas y medidas tomadas de
anormalidades durante el proceso de fabricación
No existen registros de Acciones
estas Elaborar registros que ayuden a la
empresa a tomar medidas
correctivas y planes de acción en caso
de existir anormalidades en el
proceso de fabricación.
corto plazo
93.-Los registros de control de
producción y distribución son
mantenidos por un período
mínimo equivalente a la vida del
producto.
No se tiene registros de procedimientos
esto
s Realizar registros de control de
producción y distribución. corto plazo
Art. 32 y Art. 46
98.- Se mantiene
la
trazabilidad del
producto a través
de las
etapas de
fabricación
No se aplica trazabilidad
producto en ninguna
etapa fabricación. de
del la
Realizar registros de trazabilidad en
las diferentes etapas del proceso. corto plazo
REQUISITOS ASEGURAMIENTO Y CONTR OL DE CALIDAD
NORMA REFERENCIAL CONDICIÓN NO
CONFORMIDAD MEDIDA DE CORRECCIÓN PLAZO
Art 62 Sistemas de
aseguramiento de
calidad
132.-Existen manuales e
instructivos, actas y regulaciones
sobre planta, equipos y procesos
No se evidencian manuales ni
registros.
Crear manuales en los cuales se
registren instructivos y regulaciones
sobre la planta, equipos y procesos. corto plazo
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133.- Los manuales e instructivos,
actas y regulaciones Contienen los
detalles esenciales de: equipos,
procesos y procedimientos
requeridos para fabricar
alimentos, del sistema
almacenamiento y distribución,
métodos y procedimientos de
laboratorio.
No se evidencia ningún
registro
Crear manuales y registros con toda la
documentación necesaria. corto plazo
Continuación
Art. 65 y Art. 30
Registros individuales
escritos de cada equipo
o instrumento
137.-Limpieza No se evidencia Realizar registro de limpieza y
capacitar al personal. corto plazo
138.-Calibración No se evidencia Realizar registro de calibración y
capacitar al personal sobre su uso. corto plazo
139.-Mantenimiento preventivo No se evidencia Realizar registro de mantenimiento
preventivo y capacitar al personal. corto plazo
Art. 66, Art. 29, Art. 30 Programas de limpieza
y desinfección
140.-Procedimientos escritos
incluyen los agentes y sustancias
utilizadas, las concentraciones o
forma de uso, equipos e
implementos requeridos para
efectuar las operaciones,
periodicidad de limpieza y
desinfección.
no se evidencian registros de
estos procedimientos.
Realizar programas de limpieza y
desinfección que cumpla con cada
una de estas especificaciones,
registrarlas y validarlas. corto plazo
143.-Se registran las inspecciones
de verificación después de la
limpieza y desinfección no se evidencian registros de
estos procedimientos.
Realizar programas de limpieza y
desinfección que cumpla con cada
una de estas especificaciones,
registrarlas y validarlas. corto plazo
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ANEXO 3
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO FINAL DE
PRODUCTO, SUPERFICIES Y MANIPULADORES
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ANEXO 4
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA EMPRESA PRODUCTOS
DEL CHEF
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