universidad tecnolÓgica...
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I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: Estudio de Factibilidad para la creación de un
restaurante de especialidades Nikkei en el sector de La
Floresta, ciudad de Quito.
AUTOR: Jácome Zambrano Miguel Eduardo
DIRECTOR: Juan Pablo Holguin
Quito- Ecuador
2014
II
Índice
Contenido PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. VII
Enunciado del Problema: .............................................................................. VII
Antecedentes ................................................................................................ VII
Formulación del Problema. .......................................................................... VIII
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................. VIII
Delimitación del Espacio ................................................................................... IX
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................... X
Objetivo General: ............................................................................................ X
Objetivos Específicos: .................................................................................... X
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................... XI
Tipo de Investigación. .................................................................................... XI
Investigación Exploratoria .............................................................................. XI
Método de Investigación. ............................................................................... XI
Método inductivo: ....................................................................................... XI
Método deductivo: ...................................................................................... XI
Método analítico sintético ........................................................................... XI
Técnicas de Investigación. ............................................................................ XII
Capítulo 1 ......................................................................................................... 13
Marco Referencial ......................................................................................... 13
1 Estudio de factibilidad ................................................................................ 13
1.1 Introducción ..................................................................................... 13
1.1.2 Etapas de estudio de Factibilidad..................................................... 13
1.1.3 Objetivos del estudio de Factibilidad ................................................ 14
1.1.4 Fundamentos y normas .................................................................... 15
1.2 MARCO REFERENCIAL ........................................................................ 15
1.3 Marco conceptual ................................................................................... 18
1.4 Cultura Nikkei ......................................................................................... 20
1.4.1 Nikkei ............................................................................................... 20
1.4.2 Historia ......................................................................................... 20
1.4.3 Inicios de la comida Nikkei ........................................................... 21
1.4.4 Costumbres Nikkei ........................................................................ 22
III
1.4.5 Filosofía Nikkei ................................................................................. 23
1.4.6 Principales Platos Nikkei .................................................................. 24
1.5.1 Vestimenta Japonesa ....................................................................... 27
1.5.2 Idioma Japonés ................................................................................ 28
1.5.3 Religiones del Japón ........................................................................ 29
1.5.4 Gastronomía Japonesa .................................................................... 30
1.5 Cultura Peruana ............................................................................... 31
1.6.1 Idioma Peruano ................................................................................ 32
1.6.3 Costumbres ...................................................................................... 33
1.6.4 Artesanía .......................................................................................... 33
1.6.5 Música y danza ................................................................................ 34
1.6.6 Gastronomía Peruana ...................................................................... 34
1.7 Cocina Fusión ..................................................................................... 36
1.7.1 Otros tipos de Cocina Fusión ........................................................... 37
Capítulo2 .......................................................................................................... 41
2.1 Estudio de Mercado ................................................................................ 41
2.1.1 Macro Entorno ................................................................................. 41
Introducción ............................................................................................... 41
2.1.2 Entorno Social ciudad de Quito ........................................................ 41
2.1.3 Entorno Económico .......................................................................... 42
2.1.4 Entorno Político ................................................................................ 43
2.1.5 Entorno Tecnológico................................................................................ 44
2.2 Micro entorno ...................................................................................... 44
2.2.3 Competencia .................................................................................... 45
2.2.4 Intermediarios .................................................................................. 46
2.3 Análisis de Porter ................................................................................ 46
2.4 Distribución por edad población de Quito ............................................ 47
2.5 Población del Mercado Meta ............................................................... 48
2.6 Nivel Económico Sector Floresta ........................................................ 49
2.7 Análisis de la oferta ............................................................................. 50
2.8 Análisis de la demanda ....................................................................... 51
2.9 Tamaño de la muestra ........................................................................ 52
2.10 Tabulación de las encuestas ............................................................. 53
IV
2.11 Demanda Histórica de la Competencia ............................................. 64
2.12 Segmentación del Mercado ............................................................... 66
2.13 Demanda Histórica ............................................................................ 67
2.14 Balance demanda y oferta ................................................................ 68
Capítulo 3 ......................................................................................................... 69
Propuesta ..................................................................................................... 69
3 Estudio Técnico ......................................................................................... 69
3.1 Localización óptima ............................................................................. 69
3.1.1 Terreno ............................................................................................. 70
3.1.2 Diseño del restaurante ..................................................................... 71
3.1.3 Cocina del Restaurante .................................................................... 72
3.2 Recursos Técnicos .............................................................................. 72
3.3 Recursos Humanos ............................................................................. 74
3.3.3 Remuneraciones .............................................................................. 76
3.4 Estudio Administrativo ............................................................................ 77
3.4.1 Organigrama .................................................................................... 77
3.4.2 Proceso Administrativo ..................................................................... 78
3.4.3 Proceso de Producción .................................................................... 78
3.4.4 Organización .................................................................................... 82
3.4.5 Dirección .......................................................................................... 82
3.4.6 Control y supervisión ........................................................................ 83
3.5 Estudio legal ........................................................................................... 85
Trámites legales para apertura de un restaurante .................................... 85
3.5.1 Permisos legales de funcionamiento restaurante ............................. 86
3.5.2 Contrato de arrendamiento terreno .................................................. 89
3.6 Estudio de Marketing .............................................................................. 90
3.6.1 Manual de Marca.............................................................................. 92
3.6.3 Reconocimiento de Marca ................................................................ 94
3.6.4 Lealtad de marca.............................................................................. 95
3.6.5 Calidad percibida.............................................................................. 95
3.7 Mix de marketing .................................................................................... 96
3.7.1Descripción del Producto .................................................................. 96
3.7.2 Estrategia de Producto ..................................................................... 96
V
3.7.3 Descripción del servicio .................................................................... 97
3.7.4 Precio ............................................................................................... 97
3.7.5 Plaza ................................................................................................ 98
3.7.6 Estrategias de Plaza ........................................................................ 98
3.7.7 Publicidad y Promoción .................................................................... 99
3.8 Determinación de Impactos .................................................................. 100
3.8.1Aportación Cultural Culturales ......................................................... 100
3.8.2 Fuentes de Empleo ........................................................................ 101
3.8.3 Generación de Impuestos .............................................................. 101
3.8.4 Contaminación visual .................................................................... 101
3.8.5 Aporte a la cultura y turismo de la ciudad y la zona ....................... 101
3.8.6 Impacto de la Contaminación del agua .......................................... 101
3.8.7 Impacto Ambiental.......................................................................... 102
3.9 Financiamiento ..................................................................................... 103
3.9.1 Inversiones ..................................................................................... 103
3.9.2 Activos Diferidos............................................................................. 104
3.9.3 Costos operación ........................................................................... 105
3.9.4 Servicios Básicos ........................................................................... 106
3.9.5 Capital de Trabajo .......................................................................... 107
3.9.6 Financiamiento ............................................................................... 108
Tabla de amortización ............................................................................. 108
3.9.8 Balance General............................................................................. 110
Elaborada por: Miguel Jácome ....................................................................... 110
3.9.9 Análisis de la Demanda .................................................................. 111
3.9.10 Demanda Probable ...................................................................... 112
3.9.11 Proyección de ingresos ................................................................ 112
3.9.12 Estado de pérdidas y ganancias .................................................. 113
3.9.13Flujo de caja inversionista proyectado .......................................... 114
3.9.14 Cálculo del VAN y la TIRR ........................................................... 115
3.9.15 Explicación del VAN y TIRR ............................................................ 115
4 Conclusiones .............................................................................................. 116
5 Bibliografía .................................................................................................. 117
6 Anexos ........................................................................................................ 121
VI
Anexo N1 : Leyes y Normas para el funcionamiento de restaurante .......... 122
Anexo N2: Fotos del terreno ....................................................................... 125
Anexo N3: Recetas Estándar ...................................................................... 126
Anexo 3: Cotizaciones de precios ............................................................... 139
Anexo N4 Carta .......................................................................................... 140
VII
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Enunciado del Problema:
Al no existir variedad de restaurantes de especialidad Nikkei en la ciudad
de Quito, para los ciudadanos y turistas, existe un desconocimiento
sobre la tendencia de la gastronomía Nikkei. En la ciudad de Quito solo
se encuentra restaurantes de especialidad italiana, francesa, mexicana
etc., la falta de innovación y creación de un restaurante diferente, hace
que las personas se conformen con las especialidades ya existentes, a
pesar de la gran demanda que tendría un restaurante de esta nueva
tendencia gastronómica.
Por esta razón al no implementar estos restaurantes de nueva tendencia
y alta categoría gastronómica en la ciudad de Quito se estancaría la
expansión en la cultura gastronómica de la ciudad por la falta de
innovación de nuevas técnicas utilizadas en otros países, la razón por la
cual en la ciudad de Quito se tiene ese miedo de inversión en proyectos
culinarios de este tipo, es porque los negocios no realizan un estudio de
mercado, técnicos y financiero, los cuales asegurarán y demostrarán la
viabilidad y rentabilidad del proyecto antes de ejercerlo, la propuesta es
demostrar que el proyecto es factible y viable y de esta forma se puede
contribuir a la cultura gastronómica de Quito.
Antecedentes
La gastronomía Nikkei es la fusión de las técnicas culinarias japonesas
con los ingredientes del Perú. Apareció por la razón que los japoneses
moradores del Perú no tenían sus ingredientes para la elaboración de
sus platillos tradicionales implementando sus técnicas con los productos
originarios del Perú, esta propuesta que da vida a increíbles sabores
surgió entre los inmigrantes issei (es el nombre con el que se los
designa a los inmigrantes de origen japonés) (semantix, 2013) que
VIII
arribaron a las costas peruanas, donde fueron reclutados para trabajar
en haciendas y compartir experiencias con otros inmigrantes,
especialmente chinos, con estos últimos compartían algunos hábitos
alimenticios, situación que les permitió adaptarse rápidamente a su
nuevo entorno. Sin embargo, la nostalgia por los sabores tradicionales
del Japón apareció y dio vida a la cocina Nikkei, producto del encuentro
y fusión de los ingredientes peruanos con la sazón japonesa. (Alto nivel,
2013)
Formulación del Problema.
Pregunta General:
¿Se dará la factibilidad del proyecto con un mercado meta que acepte la
implementación de un restaurante de especialidad Nikkei en el sector
de la Floresta en la ciudad de Quito?
Preguntas Específicas:
¿Cuáles son los antecedentes de la gastronomía Nikkei?
¿Existirá aceptación de un restaurante de especialidad Nikkei por los
ciudadanos y turistas en la ciudad de Quito?
¿Qué estudios son necesarios y pertinentes para el óptimo
funcionamiento del restaurante?
JUSTIFICACIÓN
Esta investigación se la realiza ya que en la ciudad de Quito la cultura
gastronómica busca nuevos conocimiento sobre técnicas utilizadas en
otros países, las cuales ayudarán al crecimiento de la cultura
gastronómica, mediante esos nuevos conocimientos que contribuirán
con la innovación culinaria en la ciudad de Quito. El estudio del proyecto
demostrará la viabilidad de ingresar un nuevo negocio con una cultura
culinaria vanguardista, con una aceptación de especialidades
gastronómicas por los ciudadanos y turistas de la ciudad de Quito. Se va
a comprobar si la implementación del restaurante de especialidad Nikkei
es factible en función del estudio de mercado dentro de la ciudad de
IX
Quito; se demostrará el estudio financiero el cual explique la factibilidad
del proyecto, , dando como beneficiarios directos a los ciudadanos de
Quito y los turistas que visitan la ciudad, culturizándose con nuevas
técnicas culinarias originales de otros países, además la investigación es
novedosa para el entorno ya que la gastronomía con el pasar del tiempo
se va haciendo un arte más importante para la cultura de cada país, El
estudio del proyecto demostrará la viabilidad de ingresar nuevos
negocios con culturas culinarias vanguardistas, ampliando el campo
social, económico y financiero en el área gastronómica de la ciudad de
Quito las cuales van a lograr una aceptación por los ciudadanos y
turistas de la ciudad de Quito.
Delimitación del Espacio
Para la elaboración del proyecto se ha elegido el sector de la floresta por
la razón que es un lugar céntrico y accesible en la ciudad de Quito y en
los últimos años se ha convertido en el sector donde se encuentra
variedad de restaurantes de primera categoría tales como italianos,
japoneses, franceses, de cocina ecuatoriana entre otros, pero en el
sector no se encuentra un restaurante que se especialice en la
gastronomía Nikkei, por ello causaría un impacto en la ciudad, con la
contribución de una nueva cultura gastronómica en el área de
restaurantes Gourmet.
“La Floresta es un dinámico sector residencial que se ubica varios sitios
de interés cultural. Varias de las mejores universidades de la ciudad
también se encuentran en el sector. Cerca de la iglesia y la plaza, se
encuentra el mercado tradicional, de donde salen los ingredientes que
abastecen a varios de los más sofisticados restaurantes de Quito,
abiertos en las elegantes residencias del barrio. Este sector también
alberga al coliseo Rumiñahui, en donde a lo largo del año se
desarrollan importantes conciertos, presentaciones diversos eventos ,
los deportistas también se dan una cita en el coliseo y en las pistas de
X
atletismo aledañas, los amantes de la salsa y el jazz sueñan con volver
a la floresta cada fin de semana pues ahí quedan varias de las guaridas
clásicas para el deleite nocturno, el sector de la floresta se destaca por
su variedad de restaurantes de especialidades variadas, existe una
exquisita variedad de comidas típicas de la sierra ecuatoriana, como
también finas comidas internacionales, nada mejor que visitar la plaza
de la vicentina, la floresta va de Este a occidente, Del coliseo Rumiñahui
hasta el redondel de la plaza artigas, y de norte a sur, de la Isabela
católica hasta la 12 de octubre.” (Empresa Metropolitana de Quito,
2012)
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo General:
Comprobar la factibilidad del proyecto, de la implementación de un
restaurante de especialidad Nikkei, demostrando la existencia del
mercado meta al cual se dirige el proyecto en la ciudad de Quito.
Objetivos Específicos:
Realizar un análisis de los antecedentes de la gastronomía Nikkei con el
fin de conocer su filosofía, características, origen e historia.
Efectuar un estudio de mercado para determinar la oferta y la demanda
del proyecto.
Proponer un modelo eficiente y rentable, que comprenda todos los
estudios necesarios para el óptimo funcionamiento del restaurante.
XI
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Tipo de Investigación.
Investigación Exploratoria
En el proyecto se ha elegido este tipo de investigación, porque los estudios
exploratorios se efectúan, normalmente, cuando el objetivo es examinar un
tema o problema de investigación poco estudiado, en el cual hay poca
información sobre estudios de la creación de un restaurante de especialidad
Nikkei en la ciudad de Quito, este tema no ha sido abordado para un estudio
completo, es decir hay ideas vagamente relacionadas con el tema, pero no se
ha realizado un estudio preciso, es por ello que se ha elegido este tipo de
investigación. (Ferrer, 2012)
Método de Investigación.
Método inductivo: Se manejará este método ya que utiliza el razonamiento
para obtener conclusiones que parten de hechos particulares aceptados como
válidos, para llegar a conclusiones cuya aplicación de carácter general. El
método se iniciará con un estudio individual de los hechos y se formularán
conclusiones universales que se postulan como leyes, principios o
fundamentes de una teoría. (Ferrer, 2012)
Método deductivo: Se utilizará este método ya que se tomará las
conclusiones generales para obtener explicaciones particulares. Se inicia con el
análisis de los postulados, teoremas, leyes, principios, de aplicación universal y
de comprobada validez, para aplicarlos a soluciones o hechos particulares.
(Ferrer, 2012)
Método analítico sintético: Se utilizará este método ya que se parte de la
descomposición del objeto de estudio en cada una de sus partes para
estudiarlas en forma individual (análisis), y luego se integran esas partes para
estudiarlas de manera holística e integral (síntesis). (Ferrer, 2012)
XII
Técnicas de Investigación.
Fuentes Secundarias
Para esta investigación, implica acudir a este tipo de fuentes, que suministran
información básica. Se encuentran en las bibliotecas y está contenida en libros,
periódicos y otros materiales documentales, como trabajos de grado, revistas
especializadas, enciclopedias, diccionarios, anuarios, etc. (Maurice Mora, 2010)
Observación
Se va a utilizar esta técnica ya que para la creación de un se debe estudiar el
entorno del mercado en el campo de alimento y bebidas, este método es el uso
sistemático de nuestros sentidos en la búsqueda de los datos. (Maurice Mora,
2010)
Encuesta
La recolección de información mediante la encuesta se hace a través de
formularios, los cuales tienen aplicación a aquellos problemas que se pueden
investigar por métodos de observación, análisis de fuentes documentales y
demás sistemas de conocimiento. La encuesta va a permitir tener los datos
sobre la apreciación, la opinión de las personas acerca del restaurante, La
encuesta tiene el peligro de traer consigo la subjetividad y, por tanto, la
presunción de hechos y situaciones por quien responda; por tal razón, quien
recoge la información a través de ella debe tener en cuenta tal situación.
(Maurice Mora, 2010)
13
Capítulo 1
Marco Referencial
1 Estudio de factibilidad
1.1 Introducción
El estudio de factibilidad es el análisis de una empresa para determinar
si el negocio que se propone será bueno o malo, y en cuales
condiciones se debe desarrollar para que sea exitoso y si el negocio
propuesto contribuye con la conservación, protección o restauración de
los recursos naturales y ambientales.
“El resultado de los estudios de factibilidad de los trabajos de
investigación es la base de las decisiones que se tomen para su
introducción, por lo que deben ser lo suficiente precisas para evitar
errores que tienen un alto costo social directo, en cuanto a los medios
materiales y humanos que involucren; así como por la pérdida de
tiempo en la utilización de las variantes de desarrollo más eficientes
para la sociedad. Esto sólo se puede asegurar mediante el empleo de
procedimientos y de análisis debidamente fundamentados.”.
(Enciclopedia Virtual, 2012)
1.1.2 Etapas de estudio de Factibilidad
Estudio de Mercado
Es un tipo de investigación que tienen como objetivo principal la
descripción del mercado, este proporcionará información sobre los
clientes, la competencia, las prácticas habituales de trabajo en el sector,
estos datos serán de mucha utilidad para evitar caer en los errores
propios de la inexperiencia. (Ivan Thomson, 2014)
Estudio Técnico
Es un estudio que se lo realiza una vez finalizado el estudio de mercado,
que permite obtener la base para el cálculo financiero y la evaluación
14
económica de un proyecto a realizar, el proyecto debe mostrar en su
estudio técnico las maneras que se pueda elaborar el producto o
servicio, para esto se necesita precisar su proceso de elaboración.
(Estudio Técnico , 2012)
Estudio Financiero
Es el proceso en el desarrollo de un plan de negocio donde el
emprendedor determina si el proyecto es rentable, es decir que el dinero
invertido le va a entregar un rendimiento esperado, antes de poner en
marcha un negocio es importante conocer la rentabilidad del mismo, esto
se identifica en el estudio económico, que resume la información
procesada en los estudios anteriores y determina cual es el monto de los
recursos económicos necesarios para la realización del proyecto.
(Administracion de Empresas, 2011)
1.1.3 Objetivos del estudio de Factibilidad
Saber si se puede producir algo.
• Conocer si la gente lo comprará.
• Saber si se puede vender.
• Definir si se tendrá ganancias o pérdidas.
• Definir si contribuirá con la conservación, protección y/o restauración
de los recursos naturales y el ambiente.
• Decidir si se lo efectúa o se busca otro negocio.
• Hacer un plan de producción y comercialización.
• Aprovechar al máximo los recursos propios.
• Reconocer cuáles son los puntos débiles de la empresa y reforzarlos.
• Aprovechar las oportunidades de financiamiento, asesoría y mercado.
15
• Tomar en cuenta las amenazas del contexto o entorno y evitarlas.
• Iniciar un negocio con el máximo de seguridad y el mínimo de riesgos
posibles.
• Obtener el máximo de beneficios o ganancias.
(Enciclopedia Virtual, 2012)
1.1.4 Fundamentos y normas
Los estudios de pre inversión constituyen otra parte importante dentro
del proceso inversionista. Esta etapa culmina, en el caso de las
inversiones nominales, con la presentación del estudio de factibilidad al
Ministerio de Economía y Planificación (MEP) para su aprobación. Estos
estudios comprenden un conjunto de actividades relativas a la
confección, evaluación, análisis y aprobación de las inversiones.
Para la aprobación del estudio de factibilidad por el MEP, solo será
necesaria la certificación de las regulaciones. El estudio de factibilidad
será el documento donde queden plasmados todos aquellos parámetros
e indicadores que se necesitan; éstos serán precisos, confiables y con
un desarrollo de las proyecciones económicas y financieras que le
permitan a la alta dirección tomar decisiones sobre la conveniencia o no
de la inversión. (Enciclopedia Virtual, 2012)
1.2 MARCO REFERENCIAL
Factibilidad
“Según Varela, se entiende por Factibilidad las posibilidades que tiene
de lograrse un determinado proyecto. El estudio de factibilidad es el
análisis que realiza una empresa para determinar si el negocio que se
propone será bueno o malo, y cuáles serán las estrategias que se deben
desarrollar para que sea exitoso.
(Varela, 2010)
16
Síntesis
La factibilidad son las posibilidades que un proyecto tiene para crecer,
como también para fallar, por ello se realiza el estudio de factibilidad que
es el análisis de estas posibilidades.
Viabilidad
“Según el diccionario de la Real Academia Española Viabilidad: cualidad
de viable, Viable: Que, por sus circunstancias, tiene probabilidades de
poderse llevar cabo, Según Baca: es la posibilidad que tiene un proyecto
para ser ejecutado y operado de tal manera que cumpla con su objetivo.
Está relacionada con principios de calidad, eficiencia y pertinencia de un
proyecto en términos de los elementos conceptuales que lo componen,
la información utilizada, la coherencia de los planteamientos y el mayor
acercamiento a la realidad a la que se refiere el proyecto.” (Baca, 2010)
Síntesis
La viabilidad se refiere a las posibilidades de un proyecto pero de tal
manera que cumpla con sus objetivos, de la mejor manera en el aspecto
d calidad, eficiencia y pertinencia.
Restaurante
Se entiende por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual
se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un
restaurante (o restaurant como también puede conocérselo) es un
espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él. (Indice de
definicones, 2014)
Síntesis:
En contexto general, un restaurante es considerado aquel
establecimiento en el cual se suministra a sus usuarios un servicio
basado en una diversidad de platillos, destinados a satisfacer las
necesidades del cliente.
17
Especialidad Nikkei
“El término Nikkei en Perú, se suele utilizar para designar a los
inmigrantes japoneses y también a los descendientes de estos, que
habitan el país. Sin embargo, a partir de la década de los ochenta, el
concepto fue ampliado para referirse también a una particular,
sofisticada e innovadora creación: la cocina que fusiona los ingredientes
peruanos con los tradicionales del arte culinario japonés.” (Alto nivel,
2013)
Síntesis
El término Nikkei en Perú se solía utilizar para nombrar a los inmigrantes
japoneses y también a los descendientes que habitan el Perú, sin
embargo desde los años 80, el concepto es la combinación de los
ingredientes originarios del Perú, con las técnicas culinarias japonesas.
La Floresta ciudad de Quito
“La Floresta es un dinámico sector residencial que se ubica varios sitios
de interés cultural. Varias de las mejores universidades de la ciudad
también se encuentran en el sector. Cerca de la iglesia y la plaza, se
encuentra el mercado tradicional, de donde salen los ingredientes que
abastecen a varios de los más sofisticados restaurantes de Quito,
abiertos en las elegantes residencias del barrio. Este sector también
alberga al coliseo Rumiñahui, en donde a lo largo del año se desarrollan
importantes conciertos, presentaciones diversos eventos , los deportistas
también se dan una cita en el coliseo y en las pistas de atletismo
aledañas, los amantes de la salsa y el jazz sueñan con volver a la
floresta cada fin de semana pues ahí quedan varias de las guaridas
clásicas para el deleite nocturno, existe una exquisita variedad de
comidas típicas de la sierra ecuatoriana, nada mejor que visitar la plaza
de la vicentina, la floresta va de Este a occidente, Del coliseo Rumiñahui
hasta el redondel de la plaza artigas, y de norte a sur, de la Isabela
católica hasta la 12 de octubre.” (Empresa Metropolitana de Quito, 2012)
18
Síntesis
La floresta es un sector de la ciudad de Quito, muy comercial ya que se
encuentra ubicadas las varias de las mejores universidades, además es
un lugar residencial muy exclusivo la cual contiene muchos restaurantes
de prestigio, siendo un lugar céntrico en la ciudad.
1.3 Marco conceptual
Restaurante: “Se entiende por restaurante aquel establecimiento o comercio
en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo.
Un restaurante (o restaurant como también puede conocérselo) es un espacio
público ya que cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una
entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a los
clientes a cambio de un pago y no gratuitamente” (Diccionario de Definiciones,
2012)
Nikkei: “El término Nikkei en Perú, se suele utilizar para designar a los
inmigrantes japoneses y también a los descendientes de estos, que habitan el
país. Sin embargo, a partir de la década de los ochenta, el concepto fue
ampliado para referirse también a una particular, sofisticada e innovadora
creación: la cocina que fusiona los ingredientes peruanos con los tradicionales
del arte culinario japonés” (Alto nivel, 2012)
Cocina Fusión: “El caso más notable es el de la llamada cocina fusión. Como
ustedes saben el concepto de la palabra fusión se refiere a fundir o mezclar
dos o más elementos, lo mismo sucede con las tendencias culinarias.
Cuando el mundo comienza a mezclar culturas y a compartir sus costumbres
debido a migraciones, unión de culturas o bien por medios como la televisión,
la prensa escrita y más recientemente el internet, el fenómeno culinario fusión
toma forma y conquista de manera permanente al mundo.” (cuchara original,
2012)
19
Técnicas Culinarias: “Conjunto de procedimientos de los que se sirve una
ciencia o arte, de transformar los alimentos mediante calor con el fin de facilitar
su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor y además, como
consecuencia directa de la aplicación de calor, eliminar riesgos sanitarios”
(Principales Técnicas Culinarias, 2011)
Gastronomía: “La gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con
aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que
la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de
cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que
los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los
utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver
con la consumición de las preparaciones culinarias”. (Diccionario a b c, 2012)
Cocina de Vanguardia: “Cocina de vanguardia, son adjetivos, frases que
califican y cualifican, un cierto tipo de cocina. No es un estilo de vida, es un
modo de describir un tipo de cocina, en el que su nivel tiene altos estándares
de calidad y técnica culinaria, manejo impecable amplio, variado, adecuado y
sustancioso de ciertos productos; que pueden tener origen humilde, de alta
selección, exóticos o selectos. Que intervenidos culinaria y se podría decir que
artísticamente, crea un nueva expresión artística y artesanal con un trasfondo
altamente valorativo en muchos sentidos” (The Gastroculinary World & Me,
2013).
Cuisine: “La cocina es un arte, denominado “arte culinario”, que consiste en la
preparación de alimentos, por medio de técnicas, y recetas. Existen diferentes
pues existen consumidores con diferentes preferencias” (Sobre Conceptos,
2013)
Métodos de Cocción: “Los métodos de cocción son una técnica culinaria con
la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para
su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química
para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
20
crudos, pero mediante la cocción se puede hacerlos más sabrosos y
apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve
aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.”
(Gastronomía y Cia, 2013)
1.4 Cultura Nikkei
1.4.1 Nikkei
El término Nikkei en Perú, se suele utilizar para designar a los
inmigrantes japoneses y también a los descendientes de estos, que
habitan el país del Perú. Sin embargo, a partir de la década de los
ochenta, el concepto fue ampliado para referirse también a una
particular, sofisticada e innovadora creación: la cocina que fusiona los
ingredientes peruanos con el arte culinario japonés (Alto Nivel)
1.4.2 Historia
Es fundamental tener conocimiento de la historia de la gastronomía
nikkei para la elaboración del proyecto, ya que con ello sabrá como
fundamentarse en realizar la decoración, la carta, la filosofía del
restaurante, se podrá impregnar la cultura del concepto nikkei,
representando a los inmigrantes japoneses que arribaron a las costas
del Perú en el año de 1889 en busca de trabajo, y fueron aceptados en
las haciendas, los cuales lograron sobrevivir con la alimentación de la
producción de los frutos peruanos, pero ellos utilizaron sus técnicas
japonesas ancestrales para la cocina, dando poco a poco la creación de
esta nueva cultura culinaria.
“La historia comienza cuando llegaron al Perú 709 inmigrantes japoneses
en 1889, a bordo del barco Sakura Maru. Fueron contratados para trabajar
en las haciendas azucareras y algodoneras. Para esa época se había
21
iniciado en el Japón la era de la industrialización que afectaba
principalmente a la población campesina.
El número de inmigrantes japoneses fue en aumento y para 1936 ya eran
36,000, provenientes en su mayoría de las islas Okinawa, Kumamoto y
Fukushima.” (Alto Nivel, 2013)
Estos dos países tenían hábitos alimenticios similares, situación que les
permitió adaptarse rápidamente a su nuevo entorno. Sin embargo, la
nostalgia por los sabores tradicionales del Japón apareció y dio vida a la
cocina Nikkei, producto del encuentro y fusión de los ingredientes peruanos
con la sazón japonesa. (Alto Nivel, 2013)
Así buscaron alternativas para suplir las carencias, entre ellas la papa
japonesa, que fue muy bien reemplazada por su similar peruana. La
mostaza peruana, pasó a ocupar el lugar del nabo y el ají, que se
convirtieron en usuales entre los inmigrantes a la hora de la comida. Todos
estos cambios fueron gratamente aceptados, no sólo en Perú, sino que en
el mundo, convirtiendo a la cocina Nikkei en una de las más prestigiosas y
refinadas planeta., (Cesar Sifuentes , 2014)
1.4.3 Inicios de la comida Nikkei
Imagen N 1
22
Con los conocimientos que brinda el chef Humberto Sato, se sabe que
la cocina Nikkei tuve un largo tiempo en el mercado para poder
evolucionar como una cultura gourmet de calidad, ya en la actualidad se
conoce que esta cultura esta posicionada en todo el mundo y a tenia una
gran aceptación, con esto se puedo afirmar que esta cultura va a
contribuir al crecimiento gastronómico de la ciudad de Quito
“Según el chef Humberto Sato del famoso restaurante Costanera 700,
en la década del sesenta en el restaurante “La Buena Muerte” de Lima,
se empezó a usar ingredientes peruanos , lo que inició la comida nikkei,
“Es a partir de 1980 que la comida nikkei se afianzó y se hizo conocida
como una comida fusión que incluye ingredientes japoneses y
especialmente peruanos como: limón, ajos, rocoto, ají panca, ají
amarillo, ají limo, etc., “Para que la comida japonesa y nikkei se pudiera
desarrollar fue necesario introducir al Perú el cultivo de vegetales
japoneses, y la fabricación de productos como: pasta, salsa, queso de
soya, fideos y encurtidos que algunas familias de origen japonés se
especializaron en preparar. Lo mismo sucedió con los pasteles y dulces
japoneses, la comida nikkei ha alcanzado asombrosos niveles de
sofisticación y constante evolución gracias al ingenio y creatividad de
sus chefs . Lo que la ha llevado a ser considerada una comida de
exportación, reconocida por los mejores chefs del mundo como el
español Ferran Adrià del recordado El Bulli, y el japonés Nobuyuki
Matsuhisa, dueño junto con el actor Robert de Niro de la cadena de
restaurantes Nobu“.. (Cesar Sifuentes , 2014)
1.4.4 Costumbres Nikkei
La costumbre Nikkei es considerada una cultura muy extensa ya
que relata sobre la historia de los inmigrantes japoneses que
arribaron a las costas del Perú, y se tuvieron que adaptarse a la
alimentación de este nuevo continente, las costumbres fueron
heredadas de sus ancestros, tales como festividades del año
nuevo, el día de las niñas, el día del niño entre otras, y sus
costumbres alimenticias son las que los identifica al cocinar con
23
los ingredientes del Perú pero utilizando sus técnicas culinarias
ancestrales siguen siendo preservadas por los Nikkei,
actualmente esta cultura es una de las comunidades más grandes
del mundo, y habitan principalmente en la costa central peruana y
en algunos poblados de la selva. (Dionisos, 2013)
1.4.5 Filosofía Nikkei
El tema de la filosofía Nikkei es muy delicado, por lo que lleva las
costumbres japonesas, en Japón respetan a las costumbre y cultura
como en ningún otro país, los japoneses son muy meticulosos en toda
actividad que realizan, es decir son perfeccionistas, en el la filosofía
gastronómica su legado es la calidad, ellos realizan sus platos con
materia prima de mejor calidad, para poder mantener los sabores
naturales del género y realizar la mejor fusión de sabores para el
paladar, se basan en el profesionalismo de las personas que realizan los
platos.
“El tema de la calidad del insumo es el norte de la cocina japonesa y
que se ha visto reflejada en esta sorprendente cocina nikkei. Todo se
basa en la calidad. Tanto la cocina peruana como la cocina japonesa
parten de la calidad del ingrediente, la materia prima es todo para esta
cocina. Es una constante, mantener los sabores originales para crear
una fusión. La nueva cocina nikkei, con los nuevos sushis, empezó a
despegar porque los sabores eran más parecidos a la gastronomía
peruana. Además, un plus es que el en el Perú se obtiene variedad
ingredientes como: peces, papas nativas, hierbas andinas; junto a la
materia prima japonesa, como el soyu o el miso, dan como resultados
fusiones que pocos países tienen., por ello nikkei significa descendencia
japonesa fuera de Japón, pero ahora ese paladar está relacionado a
la comida peruana-japonesa”,. (Dionisos, 2013)
24
1.4.6 Principales Platos Nikkei
Tiradito
Imagen N2
(De buena mesa, 2013)
El tiradito es un plato peruano de pescado crudo, cortado en forma
de sashimi y de aspecto similar al carpaccio, en una salsa picante fría y
ácida. Refleja la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la cocina
peruana y aunque comparte con el ceviche la cocción en jugo de limón
difiere de éste en la forma de cortar el pescado, y la ausencia de cebolla.
(Cesar Sifuentes , 2014)
25
Pulpo al olivo
Imagen N3
(Sense Blue, 2014)
Uno de los platos tradicionales de esta fusión. Está preparado en base a
cortes de pulpo bañados con una fina crema de oliva, huevo, limón y
aceitunas, tras una cocción de cuarenta minutos del pulpo, tiempo en el
que se obtiene el mejor nivel de éste, para luego ser fileteado y
sancochado con los ingredientes antes mencionados. . (Cesar Sifuentes
, 2014)
Causas
Imagen N4
26
(Imarcade, 2014)
Este plato tiene gran variedad de ingredientes ya que se lo considera
como Peruano, pero al mesclar ingredientes y ciertas técnicas culinarias
se transforma en una especialidad Nikkei. Incorpora topping de salmón,
atún, cangrejo y pescado blanco, como ingredientes esenciales. (Cesar
Sifuentes , 2014)
1.5 Cultura Japonesa
La cultura japonesa es muy amplia y llena de tradiciones que
obligatoriamente se las debe cumplir, las normar se especializan por ser
rigurosas, en el ámbito empresarial se trabaja de 12 a 14 horas diarias y
esto es común, situación que en otro país se lo tomaría como carga de
trabajo, tienen un respeto admirable antes las tradiciones de sus
antepasados, son personas inflexibles con la perfección de las
actividades que realizan, coexiste mucho machismo en Japón, la
persona que tiene el boto es el hombre y la jerarquía es muy respetada,
las personas inferiores son tratadas como tales, en conclusión todos los
habitantes siguen las reglas estrictas por ello todo funciona con
perfección, teniendo encuentra esta cultura tan meticulosa el restaurante
se debe plantear de una manera profesional, representando y
respetando las tradiciones con lo cual demuestre que está capacitado
para representar a esta cultura tan extensa que es el Japón.
“Los hombres al igual que las mujeres son muy machistas. En una reunión, el
que lleva la voz cantante siempre suele ser el hombre. Para los japoneses su
empresa es como su casa, su entorno, al que quieren, respetan y luchan por ella,
independientemente de su puesto, salario y condición. El grado de vinculación y
de relación que hay entre empresa – empleado es muy estrecho, nunca
escucharás a nadie decir que está descontento con su empresa; el índice de
rotación es bajísimo. La figura del jefe aquí es sagrada, la jerarquía es
importantísima y nadie se la puede saltar, el jefe siempre tiene que estar por
encima tuyo, inclusive físicamente, el jefe de pie y los subordinados sentados,
inclusive cuando tu jefe está sentado y tú o cualquiera del equipo tiene que darle
27
información o hablar con él, es de buena educación ponerte en cuclillas, ya que
sería una seria ofensa que el empleado esté por encima, La conclusión es que en
Japón todo el mundo sigue el cauce del río, la burocracia es muy rígida y todos
siguen las normas escritas. Y todo funciona a la perfección, es admirable, pero
siempre hay cosas que se pueden mejorar y por miedo a ser rechazado en la
sociedad o por la empresa, nadie hace nada para evitarlo. (Estevez, 2012)”
1.5.1 Vestimenta Japonesa
Los japoneses se mantiene en varias regiones la vestimenta tradicional
que es el Kimono o para cierto actos ceremoniales, porque mantienen
esa cultura de respeto, sabiendo esto es en el restaurante se utilizará
ciertos uniformes especiales que le transporten al cliente hacia esa
cultura, una Hostess vestida con Kimono, es diferente y elegante, lo cual
al ingresar al restaurante el comensal ya entrará en la experiencia nueva
de otra cultura.
“La vestimenta japonesa más conocida mundialmente es el
kimono. El kimono es el vestido tradicional, que fue la prenda de uso
común hasta los primeros años de la posguerra. El término
japonés mono significa ‘cosa’ y ki proviene de kiru. Los kimonos llegan
hasta las partes bajas del cuerpo, con cuellos escote en "tita" y amplias
mangas. Hay varios tipos de kimonos usados por hombres, mujeres y
niños. El corte, el color, la tela y las decoraciones varían de acuerdo al
sexo, la edad, el estado marital, la época del año y la ocasión. El
kimono se viste cubriendo el cuerpo en forma envolvente y sujetada con
una faja ancha llamada obi. Antiguamente, el kimono se confeccionaba
con un material rústico pero cuando Japón fue influenciando por la
cultura china y coreana, se introdujo la seda, haciendo que el kimono
fuera un traje suntuoso. Actualmente, la mayoría de los japoneses utiliza
ropa occidental pero acostumbran a vestirse con kimonos en ocasiones
especiales como bodas, ceremonias o festivales tradicionales. Los
accesorios para acompañar al kimono son los geta (sandalias de
madera) o los zori (sandalias bajas hechas de algodón y cuero) y
los tabi son calcetines tradicionales que separan el dedo pulgar del
28
resto de los dedos para calzar la sandalia. Para los hombres hay
kimonos con diversos estilos y características, a diferencia de los
kimonos femeninos, su indumentaria es bastante simple. Las mangas
del kimono masculino están unidas al cuerpo, solo por unos centímetros
independientes en la parte inferior. Las mangas masculinas son menos
largas que las femeninas para acomodar el obi alrededor de la cintura
bajo ellas. El kimono masculino típico es subdividido, y de colores
oscuros: negros, azules oscuros, verdes, y cafés son comunes. Éstos
son usualmente acompañados con interiores y accesorios blancos.
Durante el verano, se estila un kimono mucho más fácil de llevar, ligero
e informal de algodón, conocido como yukata. La principal distinción
entre los kimonos masculinos es la tela de la que están hechos.”
(Mundo Japón, 2013)
1.5.2 Idioma Japonés
El idioma y la escritura japonesa es muy complejo porque hay
diferentes tipos de escritura, niveles y estilos de habla de acuerdo al
estatus social, es importante saber cuál es la escritura que se va a
realizar en la carta para que no afecte o falte al respeto al estatus social
al que se dirige el restaurante, con esto también se puede realizar el
diseño de la carta y del restaurante.
“Una característica muy especial de la lengua japonesa, es la existencia
de niveles o estilos en el habla de acuerdo con la situación – lenguaje
ordinario, lenguaje humilde o lenguaje honorable dependiendo del grado
de respeto hacia la persona la persona en cuestión, pero hay que tener
un dominio absoluto del idioma para aplicar esa diferenciación, las
diferencias en los modos de comunicación entre hombres y mujeres
simplemente difiere en el respeto, las mujeres sienten un absoluto
respeto al hombre. Sin embargo la generación que viene no está por la
labor de conservar esa tradición y los jóvenes en ese sentido son
mucho más radicales e inconformistas (por lo menos en comparación
con Europa), las diferencias en los modos de comunicación entre
hombres y mujeres simplemente difiere en el respeto, las mujeres
sienten un absoluto respeto al hombre. Sin embargo la generación que
viene no está por la labor de conservar esa tradición y los jóvenes en
29
ese sentido son mucho más radicales e inconformistas (por lo menos en
comparación con Europa)” (Estevez, 2012)
1.5.3 Religiones del Japón
La religión en el Japón no afecta a la gastronomía, porque las
adoraciones son el sintoísmo y el budismo, las cuales no influyen en la
alimentación de las personas, como otras religiones que tienen
restricciones de tipos de carnes, o de otros alimentos, y afecta a la
limitación de productos que una cultura está obligada a comer, en el
caso de Japón no tienen restricciones de alimentos el cual hace de la
gastronomía Nikkei sea rica en productos, por la extensión de frutos
cultivados en el Perú y la aprobación por la religión japonesa.
“Las religiones mayoritarias en Japón son el Sintoísmo y el Budismo.
Las dos han estado coexistiendo juntas durante mucho tiempo y la
mayoría de japoneses se declaran sintoístas, budistas o de ambas
religiones. Actualmente en Japón la religión no juega un papel
importante en la vida diaria de los japoneses y estos solo siguen
algunos ritos relacionados con la religión como pueden ser los
funerales, las bodas, las visitas a los templos durante el día de año
nuevo o los Matsuris festivales japoneses que suelen ir ligados a la
religión. El sintoísmo es una religión originaria de Japón. Al contrario
que otras religiones mayoritarias el sintoísmo no tiene libros sagrados
como la biblia en el cristianismo ni tampoco tiene un fundador.
El sintoísmo se basa en la adoración a los dioses “Kami”, estos dioses
se basan en los fenómenos como la lluvia, el viento, en conceptos como
la misericordia, la fertilidad o en los astros como la luna o el sol. Cuando
las personas mueren también se convierten en “Kami” y son venerados
por su familia. El kami más importante del sintoismo es “Amaterasu” el
dios del sol, el budismo es una religión originaria de India que se
extendió por Japón importada de China y Corea. El budismo está
basado en las enseñanzas de Buda, Gautama Siddharta. Es difícil de
definir el budismo ya que más que una religión es una filosofía o un
modo de vida. Básicamente se trata de eliminar todo sentimiento vital
30
insatisfactorio que normalmente es debido a la ignorancia o la
percepción errónea de la naturaleza, de la vida y de la existencia.”
1.5.4 Gastronomía Japonesa
Imagen N5
La gastronomía japonesa en un principio tuvo mucha influencia de la
cocina china, pero en la edad media se independizó como cultura
individual gastronómica, se especializa por la calidad de sus productos,
como la mayoría de preparaciones son solo marinados, o pasados por
agua, los productos deben pasar por un proceso adecuado de frio y
almacenamiento, se caracteriza por usas sus técnicas ancestrales al
cocinar los platillos, tales como sashimi, Yakimono, Nabemono, sushi
etc., por ello el restaurante debe tener proveedores calificados los cuales
cumplan con estas normas de calidad del producto.
“La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a
través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales,
comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina
estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió
con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un
abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la
Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en
31
Japón el término moderno "Comida japonesa", se refiere a dicha comida
al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento
nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían
incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos
fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido
desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida
japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los
alimentos, calidad y presentación de sus ingredientes”. (Taringa, 2014)
1.5 Cultura Peruana
La cultura peruana provienen de los ancestros indígenas, pero también
influenciada por las tradiciones españolas las cuales fueron inmersas en la
colonización, estas aportaron con un crecimiento en el arte, la religión, y se
mantuvo el respeto de la sabiduría indígena, la cual al transcurso de los años
han ido ganando importancia en toda la cultura peruana, conociendo esto se
sabe que en el restaurante se tienen que representar a los indígenas que
cosechan los productos con los cuales se pueda crear la cocina Nikkei, y contar
la historia de crecimiento cultural que ha tenido el Perú en el transcurso de los
años, se lo puede contar y representar con la historia relatada en la decoración
del restaurante.
“La actual cultura de Perú ha quedado moldeada por el impacto de las
influencias española y amerindia sobre el país. La historia
peruana contemporánea también ha dejado su impronta con el
indigenismo de comienzos del siglo XX y las convulsiones políticas de
épocas más recientes. La geografía del país ha contribuido a la
preservación de la diversidad étnica y esto se puede verse en la
variedad de tradiciones que existen en la cultura peruana, El arte
peruano es famoso en todo el mundo. Tras la colonización española, la
producción precolombina fue evolucionando hasta integrarse en el arte
religioso católico y gracias al respeto a los derechos de los indígenas
que existe en la sociedad peruana actual, los símbolos y estilos
aborígenes han ido ganando importancia dentro del arte del Perú. Los
32
géneros de la literatura peruana también han corrido paralelos a
la historia de Perú, desde la tradición de literatura oral del periodo
precolombino hasta el boom de la segunda mitad del siglo XX, con
escritores como Mario Vargas Llosa que han engrandecido el nombre
de la literatura peruana en todo el mundo”. (Donquijote, 2014)
1.6.1 Idioma Peruano
En el Perú existe algunas variedades de lenguas nativas, las cuales lo
utilizan los indígenas, pero el español es el idioma oficial, es importante
saber el nombre de los ingredientes peruanos, porque con ellos se
realizan los platos, y tienen un nombre singular el cual solo se los
nombra de esa forma en el Perú, por ello se debe tomar encueta las
traducciones de los productos.
El gran legado antiguo y la cultura de Perú se expresan en la variedad
de lenguas nativas que coexisten en su territorio. El español es el
idioma oficial y se usa en gran parte del país. También son parte de la
cultura del Perú y reconocidos constitucionalmente: el quechua, que se
habla en varias regiones andinas con sus respectivas variantes, y el
aymara predominante en el sur andino. El shipibo, el ashaninka, el
aguaruna, utilizadas por comunidades de la Amazonía, son algunas de
las 43 lenguas nativas identificadas en el país (Sobre Perú, 2014)
1.6.2 Religión
Esta religión no conlleva a restricciones alimentarias, lo cual no
afecta al consumo de los productos Nikkei, La libertad de culto
rige en Perú, aunque la religión mayoritaria es la católica,
heredada también de los españoles. Las fiestas religiosas tienen
una fuerte influencia española, pero son una expresión de su
convivencia con la diversidad de creencias y cultos de nuestras
culturas prehispánicas. (Sobre Perú, 2014)
33
1.6.3 Costumbres
La costumbre que se destaca en el Perú es la del agradecimiento a la
madre tierra por todos los productos, y cultivos que son entregados
anualmente, en el Perú los terrenos son ricos en minerales y nutrientes
los cuales contribuyen con las cosechas de excelencia que se dan en las
haciendas, en el restaurante se podría celebrar estas fiestas de una
manera especial, haciendo que los clientes se introduzcan en las
costumbres peruana.
“Fiestas: La confluencia de credos, costumbres y vivencias han creado
en la vida de los peruanos cerca de 3.000 fiestas populares al año,
entre patronales, procesiones, carnavales y rituales, expresión de la fe
en un Dios, el respeto a la naturaleza y la celebración de la libertad. Las
fiestas en Perú tienen un aspecto místico, la mayoría manifiestan la
fusión del catolicismo con las tradiciones prehispánicas de cada región.
El pago a la tierra es una de las celebraciones principales en todas las
regiones, bajo el concepto de retribuir a la Pachamama (Madre Tierra)
por su eterna generosidad.” (Sobre Perú, 2014)
1.6.4 Artesanía
La Artesanía del Perú es apreciada internacionalmente, por su habilidad
con las manos de tallar en madera, piedra, oro, plata, cerámica, barro,
estas creaciones de arte, se utilizaría como parte de la decoración del
restaurante la cual atraiga al cliente, y le enseñe la excelencia del arte
peruano.
“Los antiguos peruanos fueron artesanos por excelencia y desarrollaron
un alto nivel tecnológico en esta actividad. El arte de Perú precolombino
se registra desde tiempos milenarios en tejidos, calabazas, madera,
piedra, oro, plata, cerámica, e incluso barro, cualquier material donde se
pudiera expresar parte de las vivencias diarias. Esta herencia ancestral
se sigue desarrollando en la actualidad en pueblos de la costa, sierra y
selva, en diversas piezas de gran calidad en tejidos. Muy valoradas a
34
nivel mundial son la filigrana de plata, los mates burilados, los retablos
ayacuchanos, los tallados en piedras de Huamanga y en madera, la
cerámica de Chulucanas, los ponchos de Monsefú, entre otras piezas”
(Sobre Perú, 2014)
1.6.5 Música y danza
La música es uno de los métodos con los cuales se podrá llevar al
cliente a una sensación auditiva de la cultura gastronómica del Perú, la
mezcla de sensaciones del gusto con el oído, complementan esa
experiencia que el cliente quiere al ir a un restaurante de una cultura
diferente, y se lo ambientará con diferente estilo de música que
represente a esta cultura.
“La música y la danza siempre han tenido un rol importante en la
sociedad peruana, desde la época precolombina. Los antiguos
peruanos utilizaron los caracoles de mar, las cañas y hasta los huesos
de animales para emitir sonidos. Se dice que los peruanos de la cultura
Nazca fueron los músicos precolombinos más importantes del
continente. Antaras o zampoñas, trompetas de terracota, pututos,
constituyeron parte de los instrumentos musicales más importantes del
antiguo Perú. Las piezas musicales tenían carácter religioso, guerrero o
profano. También como producto de sus múltiples culturas, Perú tiene
hoy un folklore rico y variado, diversidad de expresiones musicales y
bailes, que combinan los géneros y el espíritu indígena con la influencia
hispana, así como estilos modernos que se han adecuado a la cadencia
y gusto de los grupos sociales mayoritarios”. (Sobre Perú, 2014)
1.6.6 Gastronomía Peruana
Imagen N6
35
La gastronomía peruana es muy extensa, porque tuvo influencia de
muchas culturas como la española, japonesa, africana, italiana, chinos,
los cuales trajeron nuevos productos al Perú y nuevas técnicas
culinarias, lo que se fusionó y creó una sabrosa y variada comida
peruana, por esta razón es muy afamada en todo el mundo, por su
extensión de culturas e ingredientes, esto beneficia al restaurante, ya
que esta gastronomía es aceptada en todo el mundo, y por tener tanta
fama internacionalmente, los productos y proveedores se encuentra con
facilidad.
“La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de
los españoles con la de los nativos peruanos. Productos básicos como
la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos del mar, se remontan
hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años.
Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16, trajeron
con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el
pollo, carne de res y frutas cítricas. Más adelante llegaron los
inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a
crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los hogares y
restaurantes peruanos. La cocina peruana es considerada como una de
las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, y
a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e
italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una
gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una
variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario
peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su
totalidad.” (Perú, 2013)
36
1.7 Cocina Fusión
Imagen N7
La cocina fusión es una arte de la gastronomía, esta mezcla de
ingredientes y técnicas culinarias de diferentes regiones y países forman
sabores especiales e incomparables de obtener, la cocina fusión se
especializa por sus sabores limpios, sin condimentar en exceso y la
creatividad de sus descubridores, esta cocina no tiene barreras se
extiende por todo el mundo.
“La cocina fusión nació en Oceanía, especialmente en Australia, el país
de la sencillez, que ha sido tierra de convergencia de muchos pueblos
inmigrantes del planeta. Esa cocina se expresa por sus sabores limpios,
sus mezclas inteligentes, el abundante uso de verduras y frutas, la
profusión de guisos, Es una cocina abierta a las distintas propuestas
culinarias del mundo, simpatizante del exotismo gastronómico, que, sin
desvalorizar la cocina aborigen, se abre sin reservas a todas las cocinas
del mundo. El resultado es una cocina fresca, saludable, baja en
grasa, que privilegia los aportes de las cocinas mediterránea y asiática.
Es una comida marcada por la creatividad de los cocineros y por la
utilización de ingredientes alimentarios de todo el mundo”. (Cocina y
vino , 2012)
37
1.7.1 Otros tipos de Cocina Fusión
En todo el mundo hay 5 tipos de especialidades culinarias que son
consideradas como cocina fusión, las cuales se relacionará con la nikkei
para conocer las diferencias e igualdades de estas.
Cocina Balti
Imagen N8
Es un tipo de cocina fusión el cual no es muy conocido
internacionalmente, no tienen una amplia extensión culinaria ni de
ingredientes, Balti es el término que se utiliza para denominar a la
comida nacida en Birmingham en la década de los años 70 y es el
resultado de la cohesión de las culturas india y británica. Son platos que
se elaboran al estilo hindú y se aderezan con mucha salsa de curry
picante. Se cocinan en una olla de hierro que hoy en día se ha sustituido
por los famosos woks. (vida, 2013)
38
Cocina Cajún
Imagen N9
Esta cocina fusión tienen una similitud con la Nikkei, las dos
especialidades buscan sabores fuertes en sus preparaciones, la
diferencia es que en la gastronomía cajún logran esos sabores con
condimentos fuertes como pimienta negra y de cayena en cambio en la
Nikkei se utiliza los sabores naturales de los alimentos, otra diferencia es
que las cocciones son lentas, en la especialidad nikkei son cocciones
rápidas.
“La comida cajún tiene su origen en las recetas de los franco
canadienses expulsados de la región de Acadia, zona de Canadá que
39
los británicos tomaron de los franceses. La migración se estableció
entonces en la región de Acadiana, en el estado de Louisinana (Estados
Unidos). Su nombre hace referencia a la etnia cajún, los descendientes
de estos acadianos desplazados, que luego se mezclaron con criollos,
ingleses y españoles, y cuyo dialecto deriva del francés.
La cocina cajúnse caracteriza por sus sabores fuertes, donde la
pimienta de cayena y la pimienta negra son generosamente utilizadas, y
donde se destaca el uso de ingredientes locales y cocciones lentas”
(vida, 2013)
Cocina Tex mex
Imagen N10
Esta cocina fusión es muy reconocida en América, y tienen una elevada
demanda, esto se debe por sus ricos y picantes sabores, es una mezcla
de la cocina mexicana con la estadounidense, esta especialidad tiene
como fundamento el ser cocina rápida, por su rápida preparación y sus
ingredientes comunes, como cultura culinaria no es amplia como la
Nikkei ni tienen una historia en el mundo, pero tienen una alta demanda
en el mercado.
“La cocina Tex-mex se refiere a las tradiciones culinarias de la
población mexicano-estadounidense residente en Texas, La cocina tex-
40
mex tiene como ingredientes fundamentales la carne de vaca, los
frijoles y las especias, así como las tortillas de maíz o harina. Los
nachos, la papa Arizona y las fajitas, entre otros, son todos invenciones
propias de la cocina tex-mex. Sin embargo, algunos sabores fueron
tomados de otras cocinas” (History, 2013)
Cocina Chifa
La historia de la cocina chifa tienen similitud con la especialidad nikkei,
porque nació con la migración de los chinos a las costas peruanas como
lo hicieron los japoneses, las técnicas que se utiliza en esta cocina
fusión son las chinas con ingredientes del Japón, conlleva la misa teoría
de la especialidad nikkei, como la diferencia que a la cocina chifa se la
considera como de baja calidad y barata, en cambio la nikkei al paso de
los años ha tomado posesión en el mercado internacionalmente,
transformándose es una especialidad gourmet y de alta categoría.
“La historia de la comida chifa tiene su origen con la llegada al Perú de
los primeros trabajadores chinos en Octubre de 1849. Fueron 70 chinos
provenientes de la región de Cantón. Huían de la pobreza y el hambre
que existía en China, La comida chifa es la comida fusión más popular
que existe en el Perú. Es producto de la mezcla de la milenaria comida
china con algunos ingredientes peruanos como el pisco y el ají limo
entre otros, que como resultado han dado platos únicos como el tallarín
saltado , el arroz chaufa , el wantán frito , el lomo saltado , el cerdo con
piña, gallina chijaukay o el aeropuerto entre otros”. (about.com, 2014)
Imagen N11
41
Capítulo2
2.1 Estudio de Mercado
2.1.1 Macro Entorno
Introducción
En la ciudad de Quito existe competencia directa e indirecta, por la razón
que se encuentra restaurantes que ofrecen nuestro producto, y también
locales que ofrecen un producto similar, no especializado en
gastronomía Nikkei, sino en comida japonesa y peruana individualmente,
pero se dirigen a nuestro mercado meta.
2.1.2 Entorno Social ciudad de Quito
Gráfico N1
42
(Encuesta de Estratificación INEC, 2013)
El entorno social de la ciudad de Quito es variado por zonas, en la
ciudad se puede encontrar barrios en donde las personas son
adineradas y gracias a ello pueden mantener un alto estatus social,
también se encuentra zonas en las cuales existe mucha pobreza y el
estatus social de las personas es baja, por ello con estos valores se va a
verificar si el porcentaje al que se quiere abarcar es lo suficiente para
poder demostrar la viabilidad del proyecto, de estos valores porcentuales
va a salir la subdivisión del universo, al cual está regido el proyecto con
datos exactos y un bajo porcentaje de margen de error.
“El Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) presentó la
Encuesta de Estratificación del Nivel Socioeconómico, la misma que
servirá para homologar las herramientas de estratificación, así como
para una adecuada segmentación del mercado de consumo. Este
estudio se realizó a 9.744 viviendas del área urbana de Quito, La
encuesta reflejó que los hogares de Quito se dividen en cinco estratos,
el 1,9% de los hogares se encuentra en estrato A, el 11,2% en nivel B,
el 22,8% en nivel C+, el 49,3% en estrato C- y el 14,9% en nivel D”
2.1.3 Entorno Económico
En la ciudad de Quito actualmente la economía tiene un mayor
porcentaje de pobreza, y el subempleo es muy alto es del 54,29%, de
43
acuerdo con el crecimiento anual el sector informal es la mayor fuente de
ingresos del distrito, esto afectaría al restaurante por la razón que está
dirigido al nivel económico medio alto y alto, esto debe ser tomado
encuentra en los estudios de subdivisión del universo, porque el
restaurante abarcará con un bajo porcentaje de la población de la ciudad
de Quito.
“La incidencia de la pobreza como resultado de los ajustes expresada
en el porcentaje de población que vive bajo condiciones de pobreza es
del 60% lo que obliga que un gran porcentaje de familias,
especialmente indígenas, migrantes busquen alternativas de trabajo en
el mercado informal con un problema más serio como es el
involucramiento de la mano de obra infantil, la explotación laborar,
problema de trata entre otras problemáticas, Del total de población
económicamente activa la tasa de subempleo es del 54,29% y afecta
más a las mujeres que a los hombres. De acuerdo a su crecimiento, el
sector informal es por ahora la mayor fuente de ingresos en el Distrito,
El índice de pobreza en Pichincha es de 40,6% y el índice de extrema
pobreza es del 14,6%. Del total de población de Pichincha 2´388.817 ,
970474 son pobres y 348.654 están en extrema pobreza Para el caso
de Quito exclusivamente la tasa de pobreza es 28,7 y de extrema
pobreza el 7,5%. Estas cifras varían más si se revisa a nivel
parroquial” (Plan Ecuador, 2013)
2.1.4 Entorno Político
En el Ecuador en el panorama político existe determinantes que
impiden el desarrollo sustentable de un negocio particular, pues
los constantes cambios en ciertos gabinetes ministeriales
inmersos en el comercio y exportación, el constante
aparecimiento de nuevos impuestos a productos utilizados como
materia prima y a la dificultad de importación de otros productos
que son necesarios , como la falta de apoyo gubernamental y de
manera local los costos y variedad de trámites legales que deben
ser suscritos , no permiten que exista facilidades para el
emprendimiento de un restaurante , es así que nuestro mercado
44
es exigente y solicita como elementos básicos variedad, calidad y
en cierto grado un valor prudente por el producto, tampoco deja
de ser cierto que el panorama se complica con el incremento de
un producto elemental como es el gas , generaría un incremento
en el producto final al consumidor y esto en gran medida afectaría
al mercado. Todos estos son elementos que quien desea iniciar
en el negocio debe conocerlos y dominarlos por cuanto esto ya
está plasmado en sus planes estratégicos y económicos para el
montaje e inicio de un nuevo proyecto, otro de los factores que
afectaría al restaurante sería la importación, ya que en el país
cada día se complica más el tema de las importaciones, esto
causaría que los proveedores suban el costo de la materia prima,
por la dificultad de conseguirla.
2.1.5 Entorno Tecnológico
El Ecuador se ha propuesto en dar un impulso en la tecnología y en la
ciencia, como piezas fundamentales del desarrollo interno del país,
según los mandatarios los países que generan conocimiento se queda
estancados y depende de la producción de otros, actualmente, el 40%
usa internet, según las encuestas del INEC la provincia con mayor
acceso al interne es Pichincha con el 53%, (Ecuavisa, 2014), esto
contribuye al restaurante, por la razón que se va a manejar por vías
publicitarias de la web, también gracias a la tecnología en la ciudad de
Quito se encuentra todos los aparatos tecnológicos que el restaurante
necesita, como hornos, refrigeradores, televisiones, computadora para la
administración entre otros, la única dificultad en la ciudad son los altos
costos, porque todas las maquinas tecnológicas conllevan impuestos,
pero esto será tomado en cuenta en el estudio del financiamiento.
2.2 Micro entorno
2.2.1 Clientes
El restaurante está dirigido para personas que tengan 18 años en
adelante que sean de un estatus socioeconómico medio alto y alto, que
45
aprecien la cocina gourmet y valoren la calidad de un producto, los
clientes potenciales van hacer todas las personas que trabajan en las
oficinas que se encuentran en el sector de la floresta, porque son
clientes que se pueden costear el consumo en el restaurante, también
por la ubicación del sector los clientes potenciales serán los estudiantes
de las universidades aledañas, que tengan buen gusto y aprecien la
cocina de calidad.
2.2.2 Proveedores
El restaurante necesita proveedores que ofrezcan alimentos de origen
japonés y peruanos de mejor calidad, pero gracias a la cantidad de
restaurantes en la ciudad de Quito de estas dos especialidad, hay el
servicios de proveedores calificados que cumplen los estándares
legales y de calidad, y por la demanda de los productos los precios no
son elevados, son acordes al producto que se ofrece en el mercado, el
restaurante trabajará con proveedores de restaurantes conocidos como
el Ají Amarrillo y Edo sushi bar, para ingredientes especiales, difíciles de
encontrar, para lo demás se trabajará con el mercado Iñaquito como
proveedor de insumos básicos.
2.2.3 Competencia
La especialidad Nikkei del restaurante es muy específica, en la ciudad
de Quito solo se encuentra un restaurante que se especialice solo en
esta gastronomía que es en Hanzo, pero en la ciudad hay variedad de
locales que se dominan la gastronomía peruana y en la japonesa, se ha
elegido como competencia a los restaurantes que conlleven la mayor
similitud con el proyecto, se eligieron como competencia al Hanzo, Noé,
Zazú y al Sake, porque en sus cartas tienen Ciertos platos Nikkei pero
no se especializan en estos y también porque sus clientes son el
mercado meta que el proyecto quiere abarcar. competencia indirecta.
46
2.2.4 Intermediarios
En el restaurante solo contará con la intervención de los proveedores
de minorista o distribuidores, porque el restaurante vende el producto
directamente con el cliente, no necesita de otros intermediarios que
realicen la negociación o venta del producto, se tomará en cuenta el
tener varias alternativas de proveedores no estancarse solo con uno,
para de esta forma tener más conocimientos de precios, calidad que
existe en el mercado.
(Creación de Empresas, 2013)
2.3 Análisis de Porter
El estudio de Porter conlleva al razonamiento de 5 fuerzas que son:
Poder de negociación de los compradores
El restaurante va tener como fortaleza el no estancarse en un solo
proveedor, esto le permitirá conocer todos los productos que el mercado
ofrece y valorizar cual es la propuesta más conveniente y los mejores
precios, en la negociación con el cliente, se centrará en los momentos
de verdad, es decir se manejara de la mejor manera la atención al
cliente para que este se dé cuenta de el valor de su presencia en el
restaurante. (Paez, 2013)
Poder de negociación de los proveedores y vendedores
Los proveedores pueden ser una amenaza para el restaurante, a causa
del poder que ellos disponen de tener la materia prima que el
establecimiento necesite, por ello se conservará una amistad con todos
los proveedores que el restaurante dese tener, cumplirá sus pagos
puntuales sin objeciones de plazos, de esta manera se mantendrá la
confianza con el proveedor. (Paez, 2013)
Amenaza de Nuevos Competidores
47
La amenaza de entrada de nuevos competidores de la misma
especialidad es poco probable, porque en la ciudad de Quito pocas
personas conocen sobre esta gastronomía y realizarían proyectos de
inversión de esta clase. (Paez, 2013)
Amenaza de Productos sustitutos
Los productos que amenazarían al restaurante y se lo consideraría como
sustituto es la comida japonesa y peruana, estos productos similares a
la cocina nikkei causarían una confusión en el mercado de cuál es la
diferencia, pero el cliente tendría la respuesta de su confusión
asistiendo al restaurante. (Paez, 2013)
Rivalidad entre los competidores
La rivalidad es el resultado de las 4 anteriores fuerzas, la rivalidad define
la rentabilidad del sector, como en la floresta no se encuentran
restaurantes de esta especialidad, la rentabilidad del mismo será
positiva, por el hecho que el producto será único en el sector. (Paez,
2013)
2.4 Distribución por edad población de Quito
0-17 años: 30,1%
18-64 años: 63,5%
65 años y más: 6,4%
Grafico N2
48
(Index Mundi, 2014)
En esta Gráfico de pastel se explica por edad el porcentaje de la
población de Quito, se puede apreciar que nuestro mercado meta está
en el mayor porcentaje de población (70%), con estos datos se va a
demostrar que se obtendrá rentabilidad ya que se comprende con la
mayoría de la población que es el mercado meta a cual se dirige el
proyecto. (Index Mundi, 2014)
2.5 Población del Mercado Meta
Floresta = 34.686
(El Comercio Quito, 2014)
Mariscal = 12.843
(El Comercio Quito, 2014)
Gonzales Suarez = 5.000
(Bienes Raices, 2014)
El Batán = 7.000
(Diario la Hora Nacional, 2014)
Quito Tennis = 4.613
(Web Quito Tennis)
Bellavista = 2.000
30%
64%
6%
Distribución por edades población Quito
0-17 años: 18-64 años: 65 años y más:
49
(La Hora Nacional, 2014)
Iñaquito = 8.000
(Diario la Hora Nacional, 2014)
Universo: 74.142
2.6 Nivel Económico Sector Floresta
TablaN1
Nivel Económico de la población de Quito/2014
Nivel socioeconómico Población Porcentaje
Alto 1.408 1,9%
Medio Alto 8.303 11,2%
Medio 16.904 22,8%
50
Bajo 36.542 49,3%
Muy Bajo 11.047 14,9%
Total 74.142 100% Elaborado por: Miguel Jácome
(Encuesta de Estratificación INEC, 2013)
En este cuadro esta explicado por cantidad de población y porcentajes,
cuáles son las cantidades de personas en los diferentes niveles
económicos, el proyecto se dirige al nivel socioeconómico medio alto- y
alto.
2.7 Análisis de la oferta
En la ciudad de quito existen restaurantes los cuales tienen esta
especialidad de fusión de sabores de la cocina japonesa con la cocina
peruana que están dirigidos a un nivel económico social medio alto- alto.
Hanzo
Juan Carlos Romo gerente de Hanzo Peruvian Japanese Cuisine,
(Master chef le cordon blue y Thai Cooking school Thailandia, es un
joven emprendedor el cual creó el gran proyecto, logrando así dar forma
al restaurante de dos pisos de pent-house, en un ambiente acogedor, y
de especialidad Nikkei, ubicado al norte de la ciudad de Quito.
(Hanzo, 2014)
Zazú
Este restaurante ubicado en el norte de Quito, se especializa en comida
tailandesa y japonesa, es un restaurante de primera categoría, el cual
tiene un menú extenso de todo tipo de cortes de carnes rojas como
también de carnes blancas, preparadas con técnicas culinarias,
tailandesas y japonesas.
(Zazu, 2014)
51
Noé
Noé Carmona, es el chef ejecutivo y creador de más de 70% de los
platos que se encuentra en el menú, se especializa por fusionar de
manera extraordinaria la tradición japonesa con el paladar ecuatoriano,
complementado con una presentación creativa y visualmente artística,
este establecimiento está posicionado en toda la ciudad de Quito como
el restaurante más reconocido de la cocina Japonesa, está ubicado, en
todos los barrios del norte de Quito, y en el valle de Cumbayá y Chillos.
(Noe, 2014)
Sake
Inaugurado en febrero de 1998, nace como una idea de cubrir las
necesidades de un mercado que se estaba desaprovechando, es un bar
restaurante, ubicado en el norte de quito, se especializa en la cocina
fusión japonesa, sus expertos cocineros en la materia de la cocina
japonesa le dan un sabor y decoración especiales a los platos, es de
primera categoría, se especializa por ser un bar exclusivo y un
restaurante a la vez.
(Sake, 2014)
2.8 Análisis de la demanda
La demanda es la cantidad y calidad de bienes y servicios que son
adquiridos por los consumidores a diferentes precios con lo cual se
busca la satisfacción de una necesidad específica.
Demanda satisfecha: Es cuando la cantidad de productos ofrecidos por
los proveedores es igual a la que los consumidores necesitan.
52
Demanda Insatisfecha: Es cuando lo producido u ofrecido no alcanza a
cubrir los requerimientos del mercado, es el resultado de la diferencia
entre demanda y oferta
(Moscoso, 2011)
2.9 Tamaño de la muestra
El cálculo de la muestra se lo realiza en base de la siguiente forma,
estadísticas de la población, posibilidad de fracaso y éxito, y posibilidad
de error.
Datos
N: muestra
Z: calor Z, curva normal (1.96)
P: probabilidad de éxito (0.90)
Q: probabilidad de fracaso (0.10)
N: Población: 74.142
E: margen de error: (0.10)
53
135 encuestas
2.10 Tabulación de las encuestas
1- ¿Tiene conocimiento de la cocina Nikkei?
TABLA N2
Detalle Número Porcentaje
54
Si 46 34% No 89 66% Total 135 100% Grafico N3
Elaborado por: Miguel Jácome
Como se puede observar en los porcentajes, en la ciudad de Quito no se
tiene conocimiento de la cocina Nikkei, por el motivo que es una cocina
nueva que en nuestro país aún no toma posición en el mercado lo que
va a ser difícil el dar a conocer esta especialidad gastronómica.
2.- ¿A qué nivel económico pertenece?
TABLA N3 Detalle Número Porcentaje
Medio 40 30%
Medio-Alto 60 44%
34%
66%
¿Tiene conociemientos de la cocina Nikkei?
Si No
55
Alto 35 26%
Total 135 100%
Grafico N4
Elaborado por: Miguel Jácome
Como se puede observar, el mercado meta al que el establecimiento se
dirige es al medio alto y al alto, se tiene un alto porcentaje de este nivel
económico lo que facilita la demanda del producto, este factor va a
facilitar el crecimiento del restaurante, por la razón que en el sector en el
cual se está ubicado ubicados existe la demanda requerida.
3.- ¿Con que frecuencia visita un restaurante gourmet?
TABLA N4 Detalle Número Porcentaje
30%
44%
26%
Nivel Económico
Medio
Medio-Alto
Alto
56
Una vez por semana 30 22% Dos veces por semana 80 59% Esporádicamente 25 19% Total 135 100% Grafico N5
Elaborado por: Miguel Jácome
Como se puede ver en la encuesta, en la ciudad de Quito las personas
asisten con frecuencia a restaurantes en la ciudad de Quito, lo que es un
aspecto positivo para el restaurante, porque todas las semanas van a
concurrir personas que asistan al restaurante.
22%
59%
19%
Frecuencia de visita
Una vez por semana
Dos veces por semana
Esporádicamente
4.- ¿Cuánto dinero estaría dispuesto a gastar?
TABLA N5 Detalle Número Porcentaje
10 a 20 $ 35 26%
57
Grafico N6
Elaborado por: Miguel Jácome
Como se puede observar en la respuesta de la encuesta, las personas
tiene la costumbre de gastar de 20 dólares en adelante para comer en
un restaurante, lo que nos va ayudar a mantener los precios
establecidos del restaurante manteniendo la calidad.
26%
59%
15%
¿Cuánto dinero estaría dispuesto a gastar?
10 a 20
20 a 30
30 en adelante
20 a 30 $ 70 52%
30 en adelante $ 30 22%
Total 135 100%
58
5.- ¿Qué tipo de restaurante le gusta?
TABLA N6 Detalle Número Porcentaje
cocina fusión 35 26%
Gourmet 40 30%
Tradicional 34 25%
Molecular 26 6%
Total 135 100%
Grafico N7
Elaborado por: Miguel Jácome
Como se puede observar en la respuesta de la encuesta, las personas
de los sectores a los que el establecimiento se dirige, prefieren la cocina
gourmet y fusión, lo que es beneficioso para el negocio, porque el
restaurante es gourmet con una especialidad de fusión de sabores, es
decirlo que los clientes buscan.
26%
30%
25%
6%
Tipo de restaurante que prefiere
cocina fusión
Gourmet
Tradicional
Molecular
59
6.- ¿En qué horario frecuentaría el restaurante?
TABLA N7
Detalle Número Porcentaje
Mañana 30 22%
Tarde 40 30%
Noche 65 48%
Total 135 100%
Grafico N8
Elaborado por: Miguel Jácome
Como se puede observar en la respuesta de la encuesta, el mayor
porcentaje de las personas en la ciudad de Quito prefieren ir a los
restaurantes en la noche, lo que es perfecto para el establecimiento, ya
que consta con los horarios en los cuales se va atender.
22%
30%
48%
¿En qué horario frecuentaría el restaurante?
Mañana
Tarde
Noche
60
7.- ¿En qué día preferiría visitar el restaurante?
TABLA N8
Detalle Número Porcentaje
Lunes 0 0%
Martes 0 0%
Miércoles 15 11%
Jueves 35 26%
Viernes 40 30%
Sábado 45 33%
Total 80 100%
Grafico N10
Como se puede observar en la respuesta de la encuesta, las personas
de Quito, tiene la costumbre de comer en restaurantes a partir del día
jueves con más frecuencia, lo que es un aspecto positivo para el
restaurante, porque esos días son los de mayor apertura, y con estos
valores se establecerá estrategias como promociones, combos etc., para
mejorar la frecuencia de los clientes en los días de baja afluencia.
0% 0%
11%
26%
30%
33%
¿En qué día preferiría visitar el restaurante?
Lune
Martes
Miércole
Jueves
Viernes
Sábado
61
8.- ¿Por qué razón va a un restaurante?
TABLA N10
Detalle Número Porcentaje
Calidad 47 35%
Precio 27 20%
Servicio 31 23%
Ambiente 30 22%
Total 135 100%
Grafico N11
Elaborado por: Miguel Jácome
Como se puede observar en la respuesta de la encuesta, las personas
prefieren la calidad de producto en un restaurante, lo que nos va a
facilitar en mantener los precios establecidos, con la calidad del
producto que se tenía prevista.
35%
20%
23%
22%
¿Por qué razón va a un restaurante?
Calidad
Precio
Servicio
Ambiente
62
9.- ¿Con quién suele visitar el restaurante?
TABLA N11
Detalle Número Porcentaje
Amigos 45 33%
Familia 57 42%
Pareja 33 24%
Total 135 100%
Grafico N12
Elaborado por: Miguel Jácome
Como se puede observar en la respuesta de la encuesta, el mayor
porcentaje prefiere ir a comer a un restaurante con la familia y la pareja,
lo que nos va a permitir decidir la distribución física del loca, y la
decoración del mismo.
33%
42%
25%
¿Con quien suele visitar el restaurante?
Amigos Familia Pareja
63
10.- ¿Estaría dispuesto a probar nuevos sabores dentro de la comida gourmet?
TABLA N12 Detalle Número Porcentaje
Si 112 83% No 23 17% Total 135 100%
Grafico N13
Elaborado por: Miguel Jácome
Como se puede observar en la respuesta de la encuesta, a las personas
de quito les interesa conocer y degustar nuevos sabores en el ámbito de
la gastronomía, lo que nos ayudará a dar a conocer el producto ya que
es nuevo en el país e innovador.
83%
17%
Probaría nuevos sabores
Si
No
64
2.11 Demanda Histórica de la Competencia
Proyección de la competencia
En este aspecto se verá la proyección de la capacidad de clientes
anuales que ha tenido la competencia en los últimos 4 años, el valor de
aumento de la rotación se ha tomado el dato del aumento poblacional en
la ciudad de Quito que es del 2.18% en los últimos cuatro años (INEC,
2012)
Tabla N13
AÑO NEGOCIO CAP. MAX.
Rotación por persona
días de atención ANUAL
2011 Hanzo 50 0,72
20 720
Sake 45 0,77
30 1.040
Noé 50 0,85
30 1.275
Zazu 60 0,82
30 1.476
CAPACIDAD mensual
DE LA COMPETENCIA 4.511
Capacidad Anual 54.126,00
Tabla N14
AÑO NEGOCIO CAP. MAX. Rotación por
persona días de
atención ANUAL
2012 Hanzo 50 0,74 20 736
Sake 45 0,79 30 1.062
Noé 50 0,87 30 1.303
Zazu 60 0,84 30 1.508
Capacidad total mensual
4.609
Capacidad Anual 55.305,95
Elaborado por: Miguel Jácome
65
Tabla N15
AÑO NEGOCIO CAP. MAX. Rotación por
persona días de
atención ANUAL
2013 Hanzo 50 0,75 20 752
Sake 45 0,80 30 1.085
Noé 50 0,89 30 1.331
Zazu 60 0,86 30 1.541
Capacidad total mensual
4.709
Capacidad Anual 56.511,62
Tabla N16
AÑO NEGOCIO CAP. MAX.
Rotación por persona
días de atención ANUAL
2014 Hanzo 50 0,77 20 768
Sake 45 0,82 30 1.109
Noé 50 0,91 30 1.360
Zazu 60 0,87 30 1.575
Capacidad total mensual
4.812
Capacidad Anual 57.743,57
Elaborado por: Miguel Jácome
66
2.12 Segmentación del Mercado
Tabla N17
DETERMINACION DEL UNIVERSO
VARIABLES
GEOGRAFICA Población INEC 100% 74.142
DEMOGRAFICA Población de 20 años en adelante 63% 46.709
Clase social: media alta, alta 70% 32.697
PSICOGRAFICAS Preferencias Cocina fusión 26% 8.501
CONDUCTUAL Consuma de 20 dólares en adelante 52% 4.421
Consumen de 2 Veces por semana 59% 2.608
Elaborado por: Miguel Jácome
67
2.13 Demanda Histórica
Tabla N18
GEOGRAFICAS
2011 2012 2013 2014
Ubicación Quito
densidad Población INEC 69.396 70.943 72.525 74.142
DEMOGRAFICAS
edad Población de 25años en adelante 63% 43.719 44.694 45.691 46.709
PSICOLOGICAS
clase social media alta, alta 70% 30.604 31.286 31.984 32.697
preferencia cocina fusión 26% 7.957 8.134 8.316 8.501
Conductual Suma 7.957 8.134 8.316 8.501
Consumo Consumo promedio 20 dólares en adelante 52% 4.138 4.230 4.324 4.421
Hábitos de consumo clientes frecuentan 2 vez por semana 59% 2.441 2.496 2.551 2.608
DEMANDA ANUAL multiplicar por 4 semanas y 12 meses para obtener el valor 48 117.177 119.789 122.461 125.191
2011 2012 2013 2014
porcentaje de participación 15% 17.577 17.968 18.369 18.779
mes 1.465 1.497 1.531 1.565
diario 49 50 51 52
hora 6 6,24 6,38 6,52
Elaborado por: Miguel Jácome
68
2.14 Balance demanda y oferta
En este punto se debe conocer cuál será la demanda insatisfecha,
siendo este el resultado de la diferencia entre demanda- oferta, y con lo
cual se conocerá cuanta demanda tendrá el restaurante a partir de su
funcionamiento, se ha establecido que hay una demanda insatisfecha de
70.237 personas, se debe calcular a cuanto de esta demanda se podrá
atender al año, y se tomará un valor del 15% de participación en el
mercado, como esta explicado en el cuadro anterior
Tabla N19
Demanda Oferta
125.191 57.743
Demanda insatisfecha 67.448
Elaborado por: Miguel Jácome
69
Capítulo 3
Propuesta
3 Estudio Técnico
El objetivo fundamental de este capítulo es el de resolver todo lo concerniente
a la instalación y funcionamiento de la planta, en resumen lo que se trata es de
contestar a las siguientes preguntas: dónde, cuánto, cuándo, cómo y con qué
producir lo que se desea
3.1 Localización óptima
La localización óptima será en la floresta ya que en esta zona se pueden
encontrar varios de los más sofisticados restaurantes de Quito. Se ofrecen
diferentes opciones como carne argentina, pizza artesanal, comida italiana,
española, japonesa, chilena, peruana y por supuesto, la mejor comida
ecuatoriana, los cebiches peruanos del restaurante "Segundo Muelle" son una
de las tantas opciones que ofrece este barrio quiteño. El sushi bar “Noe”
también se presenta como una opción gastronómica interesante, aquí se podrá
degustar de una gran variedad de sushi y platos japoneses. Asimismo, hay
muchos lugares de entretenimiento, incluyendo dos de los más icónicos de
Quito: el “House of Rock”, y el Pobre Diablo, que además funciona como centro
cultural. El cine independiente Ocho y Medio, ubicado en este mismo barrio,
propone constantemente nuevas tendencias cinematográficas y producciones
ecuatorianas. Este barrio, cada vez más artístico y cultural, cuenta con
pequeñas galerías de arte. Las opciones gastronómicas y culturales son muy
diversas en La Floresta, basta con dar un paseo por el barrio y dejarse seducir
por el olor de la mejor comida de los restaurantes y bares que atienden todos
los días.
“La gastronomía es una de las especialidades del sector, El mercado de La
Floresta abastece a los restaurantes más sofisticados de la ciudad, con
70
productos como tomates de árbol, naranjillas, chirimoyas, papayas y uvillas.
Restaurantes de comida típica, china, italiana, peruana y de cocina-fusión
ofrecen cartas de primera y ambientes vibrantes, Uno de ellos es “La
Chillangua Verde Esmeralda”, que ofrece un original entorno para la
degustación de la exquisita comida ecuatoriana, la bebida típica y la música de
ambiente.”
(Quorum Quito, 2013)
3.1.1 Terreno
Esta es una imagen del terreno en el cual se realizó el estudio del proyecto,
tiene 448,5 metros cuadrados, y está ubicada en el sector la Floresta, terreno
esquinero en la Madrid y Pontevedra, es una calle principal. (Anexo N 2)
Imagen N12
Elaborado por: Miguel Jácome
71
3.1.2 Diseño del restaurante
El terreno tiene 448,5 mts cuadrados, 187.5 mts cuadrados de construcción
(respetando retiros municipales, el proyecto cuenta con 4 estacionamientos
para el público y un área de carga y descarga para uso de personal autorizado.
Imagen N 13
Elaborado por: Miguel Jácome
72
3.1.3 Cocina del Restaurante
Imagen N14
Elaborado por: Miguel Jácome
3.2 Recursos Técnicos
En esta etapa, se señalará todos los muebles, maquinaria y equipo,
equipos de oficina, equipos de computación, cristalería, menaje con sus
precios en el mercado, los cuales el restaurante requerirá en su
inversión inicial para el funcionamiento del mismo.
Tabla N20
MUEBLES Y ENSERES CONCEPTO UNIDADES VALOR UNITARIO TOTAL
Mesas 15 120 $ 1.800,00
sillas 50 40 $ 2.000,00
Muebles de apoyo 3 30 $ 90,00
TOTAL $ 3.890,00
73
Tabla N21
MAQUINARIA Y EQUIPOS CONCEPTO UNIDADES VALOR UNITARIO TOTAL
Cocinas 1 350 $ 350,00
Hornos 1 260 $ 260,00
Mesones 3 600 $ 1.800,00
Plancha 1 70 $ 70,00
Parrilla 1 50 $ 50,00
refrigerador 1 400 $ 400,00
repisa de sartenes 1 350 $ 350,00
Congelador 1 650 $ 650,00
Lavabos 2 750 $ 1.500,00
TOTAL $ 5.430,00
Elaborado por: Miguel Jácome
Tabla N22
EQUIPO DE OFICINA CONCEPTO UNIDADES VALOR UNITARIO TOTAL
Sillas 2 43 $ 86,00
escritorio 1 70 $ 70,00
Mueble 1 90 $ 90,00
TOTAL $ 246,00 Elaborado por: Miguel Jácome
Tabla N23
EQUIPO DE COMPUTACIÓN CONCEPTO UNIDADES VALOR UNITARIO TOTAL
Computadora 1 $ 340,00 $ 340,00
TOTAL $ 340,00 Elaborado por: Miguel Jácome
Tabla N24
Cristaleria y Vajilla CONCEPTO UNIDADES VALOR UNITARIO TOTAL
vasos 100 $ 1,25 $ 125,00
copas 100 $ 4,00 $ 400,00
Vajilla 100 $ 15,00 $ 1.500,00
TOTAL $ 2.025,00
74
Tabla N25
MENAJE DE COCINA CONCEPTO UNIDADES VALOR UNITARIO TOTAL
Cubertería por pax 100 $ 19,00 $ 1.900,00
Paquetes Utensilios de cocina 3 $ 70,00 $ 210,00
Sartenes 7 $ 18,00 $ 126,00
ollas 8 $ 20,00 $ 160,00
TOTAL $ 2.396,00 Elaborado por: Miguel Jácome
Tabla N26
EDIFICIOS Y ADECUACIONES CONCEPTO UNIDAD mts VALOR ($) m2 TOTAL
construcción $ 108.000
TOTAL $108.000 Elaborado por: Miguel Jácome
3.3 Recursos Humanos
Gestión de recursos humanos
3.3.1 Reclutamiento
El reclutamiento es el proceso que consiste en atraer personas en forma
oportuna, en número suficiente y con las competencias adecuadas, el proceso
del reclutamiento de este negocio se va a realizar con los siguientes pasos.
Elaboración del perfil y divulgación: Se dará una Instrucción
mínima (requisito mínimo para ocupar el cargo)
Recepción de carpetas de candidatos: El candidato entregará
su carpeta, o la puede mandar por mail.
75
Selección inicial: Se realizará la verificación inicial del perfil del
candidato.
Entrega de solicitud de empleo: Esta entrega se la realizará a
los perfiles que cumplieron con las especificaciones.
Entrevista inicial: Se comparará las cualidades de las personas
que aprobaron, con las especificaciones del cargo.
Aplicación de pruebas: Se realizará pruebas a los candidatos
que mida su potencial.
Entrevista final: Se realizará una última entrevisto comprobando
todos los datos del candidato.
Selección final: El administrador del restaurante tomará la
decisión de cuál de los candidatos es el que se necesita.
Selección: Se elegirá a la persona capaz que pueda trabajar en
el restaurante.
3.3.2 Perfil del Trabajador
Persona de 20 hasta 45 años
Con título universitario en el área de gastronomía o hotelería.
Con experiencia de trabajo de 1 año.
Tener conocimientos de cocina japonesa y peruana.
Persona que se le facilite trabajar en equipo.
Facilidad de relacionamiento con las personas.
Ser buen comunicador (tener una aptitud para la comunicación)
Tener conocimientos básicos de cultura gastronómica peruana y
japonesa
Ser asertivo, tomar las decisiones correctas ante hechos
puntuales y difíciles de resolver, que se presenten.
Saber actuar bajo presión, evitar el decaimiento ante el exceso de
trabajo, por la razón que en el restaurante en todo monumento se
está presionado.
Debe tener inteligencia emocional, la cual le permita solucionar
problemas de una manera rápida sin en estado de presión.
76
3.3.3 Remuneraciones
Tabla N26
Ocupación Sueldos
Administrador
$ 1000
Chef ejecutivo
$ 700
Cocinero 1
$ 345
Cocinero 2
$ 345
Sushi man
$ 345
Stewart
$ 345
Mesero 1
$ 345
Mesero 2
$ 345
Mesero 3
$ 345
Mesero 4
$ 345
Hostess
$ 345
Elaborado por: Miguel Jácome
77
3.4 Estudio Administrativo
3.4.1 Organigrama
Elaborado por: Miguel Jácome
Administración
Chef ejecutivo Hostess
Mesero 1
Mesero 2
Cocineros 1
Sushi man Mesero 3
Departamento de
cocina Departamento de
servicio
Cocineros 2
Stewart Mesero 4
Gerente
78
3.4.2 Proceso Administrativo
Planeación
Se establecerá un plan general de logros enfatizando en la creatividad para
encontrar medios nuevos y mejores para desempeñar el trabajo, con la ayuda
de políticas, procedimientos, normas, reglas y métodos de desempeño,
estableciendo las condiciones y fundamentos que se realizará en el desarrollo
diario del trabajo, de esta manera se cumplirá los objetivos antes planteados.
Carta
Es el documento impreso en donde se detalla los productos tangibles que el
restaurante espera vender (Moscoso, 2011)
La carta del restaurante tendrá la siguiente información: el nombre, descripción
general y precio de cada plato, va a ser llamativo porque es una de las
técnicas que el restaurante utilizará para impactar al cliente con los platos, la
carta va a tener un estilo de cuadernillo, lo que va a impactar al clientes son las
fotografías de los platos, se la realizará con camarógrafos profesionales, el
material se hará con papel couché satinado, este le va a dar una imagen de
calidad y un brillante especial, el diseño de la carta consta de tres platos por
página, con una foto por cada plato, cada plato con su nombre, su precio, y su
descripción del contenido del mismo, se realizará 60 impresiones, las cuales
abarcan con todo el restaurante y unas extras. (Anexo N4)
3.4.3 Proceso de Producción
El proceso de producción en el restaurante es muy importante, ya que este
regulará que el producto siempre tenga la misma calidad y también, que se
estandarice todo para con este medio poder tener control de los costos de
cada plato, el proceso de producción que se utilizara en el restaurante es el
siguiente.
79
Proceso de Producción
Elaborado por: Miguel Jácome
Recepción y control de
Materia Prima
Almacenamiento de
Materia Prima
Requisición
Mise en place
Elaboración del Plato
Servicio
80
Recepción y Control de Materia Prima
La recepción de mercadería tendrá un horario, la cual decidirá el administrador
junto con los proveedores, se realizara dos días a la semana, el día lunes y el
día jueves, entre las 8h00 a 9h00am,de esta forma el restaurante se mantendrá
con un stock mínimo y no se quedará sin materia prima para los mayores días
de consumo que es el fin de semana, en la recepción se verificará, la
cantidad, el peso, características y calidad del producto, para luego pasar al
siguiente paso de almacenamiento en bodega, de este modo se tendrá una
correcta organización del producto.
Almacenamiento de Materia Prima
Luego se procede al almacenamiento de materia prima siempre respetando las
normas de higiene y manipulación de cada uno de los alimentos basándose en
la norma PEPS (primero entra, primero sale, los grupos de alimentos secos y
líquidos se los colocará en los estantes de metal, sin tocar el suelo y en forma
ordenada por fecha de caducidad, Los productos frescos, como vegetales,
frutas. Se lo almacenara en uno de los frigoríficos tomando en cuenta las
temperaturas, los productos cárnicos, helados, salsas, fondos, una vez
paccionados elaborados, empacados en fundas, marcados y separados, se
guardará en los congeladores, por áreas de alimentos sin cortar la cadena de
frio.
Requisición
La requisición es un proceso muy importante, por la razón que si no se tienen
control en este paso, se produce perdida y robo de la materia prima, por esto
se tendrá un sistema de requisición en el cual solo el chef ejecutivo pueda
hacer el pedido, el va a ser el responsable, se manejara con hojas impresas de
81
en las cuales se detalla la cantidad, y el producto el cual se solicita,, esto
ayudará con el control de inventarios, y con la contabilidad del restaurante.
Mise en place
La producción diaria se la realiza antes del turno o de la apertura del
restaurante, al momento en que se hace las requisiciones se ejecutan los
cortes las salsas, las guarniciones, y todo lo que cada área de cocina necesite
para realizar los platos del menú, este es un proceso que se lo tiene que tener
estandarizado, ya que se facilita la producción de los platos.
Elaboración del plato
Una vez el mesero haya entregado la comanda, se procede a la elaboración
del plato, en este paso hay que tomar muy en cuenta la estandarización para
siempre dar un producto de calidad, y tratar de demorar el menor tiempo
posible para no incomodar al cliente, en la cocina se va a ubicar el USE CORD,
que es el recetario de la cocina, este contienen las recetas con sus pesos y su
procedimiento para la elaboración del plato, y se tendrá en la cocina la carpeta
de MSDS, es la que contiene el manejo de productos químicos en la
elaboración de los platos.
Servicio
Este es el proceso más importante que se tienen con el cliente ya que el
mesero es el que tienen contacto directo con el comensal, el servicio va a
empezar cuando entra el cliente, aquí le recibirá una Hosstes la cual le pedirá
si tienen una reserva, y si no la tienen añadir sus datos y luego acompañarlos a
la mesa, el servicio será estilo americano, siempre alegre, mostrar esa
bienvenida cálida que le ofrece el restaurante, en el proceso consiste en que el
mesero acude a la mesa entrega la carta, realiza sugerencias del menú ,
espera a que las personas terminen de elegir, toma el pedido, y lo lleva a
82
cocina donde se tomara la comanda para realizar el plato, al momento que el
plato sea terminado el mesero verificará si no hay ninguna anomalía en el
plato, y se lo entregará al cliente.
3.4.4 Organización
Se establecerá normas, leyes, procesos los cuales se deberán cumplir de
forma obligatoria por parte del personal, estas van a controlar la distribución de
las actividades de trabajo, para la realización de los platos se tiene el siguiente
control:
Receta estándar
En esta herramienta se detallará, los ingredientes, cantidades, unidades de
medida, costo de cada uno de ellos, 5% por ciento de condimentos o varios,
costo total, % de costo de venta y el precio de venta, el nombre y el número de
pax, los objetivos de la receta estándar son: (Anexo N 3)
Estandarizar las porciones de todos los platos
Normalizar la presentación de cada producto
Conocer el costo de todos los platos del restaurante
Determinar el precio de venta que constará en la carta
(Moscoso, 2011)
3.4.5 Dirección
Se pondrá en práctica la filosofía de participación por todos los trabajadores,
esta filosofía es “Trata a los demás como quieres que te traten”, el restaurante
se basará en esto para que siempre exista igualdad, y compañerismo entre el
personal, el administrador tendrá la tarea de retar a los trabajadores para que
todos los días realicen su mejor esfuerzo, siempre motivándolo con beneficios,
también el administrador sabrá como comunicarse con su personal, por medio
de reuniones antes de la apertura del restaurante, las cuales motivarán al
personal y realizarán un trabajo con mayor efectividad.
83
Sistema de Compras
El sistema de compras se basará en los inventarios que el administrador y el
chef ejecutivo deberán controlar y va de la mano con el sistema contable,
existirá en el restaurante stocks mínimos y stocks máximos de cada producto,
los cuales no deberán de sobrepasar sus límites.
Procedimiento de compras
Se utilizará ordenes de compras las cuales son documentos escritos que
detalla los productos y las cantidades que se necesita comprar, para tener los
stocks necesarios para la actividad del restaurante, serán escritas por el chef el
cuál afirmará con cada uno de sus trabajadores, el sistema de compras se
basará en las órdenes de compra, que una vez elaboradas se realiza el pedido
a los diferentes proveedores, los cuales generan las facturas, y fijan y
coordinan junto al administrador las actividades, fechas y horarios para la
entrega y pago de los pedidos.
3.4.6 Control y supervisión
Separación de funciones: Este control se lo aplicará para que cada persona
se haga responsable de sus acciones en las funciones que están
encomendados, así si se realiza una falla, no se puede culpar a otra persona q
no realiza esa función.
Niveles de Autorización: Este control se lo realizará para tener normas de
autorización solo el administrador va a tener la potestad para la toma de
decisiones.
Seguridad en el manejo de activos: Las normas establecerán los recaudos
de seguridad para el depósito, custodia y manejo de los bienes de la empresa.
84
Evaluación de la actuación: Mediante ésta, se evaluará la efectividad de los
trabajadores de la organización, se lleva a cabo mediante estándares de
evaluación en los que intervienen factores como rotación, ausentismo, pérdidas
por desperdicio, quejas de consumidores, reclamación de los clientes, entre
otros
Evaluación de reclutamiento y selección: En este proceso se evaluará lo
efectivo que son los programas y procedimientos concernientes al área de
personal, analizando ciertos aspectos como efectividad en el proceso de
selección, eficiencia del personal contratado, así como su rápida integración a
los objetivos de la empresa, las causas que provocan las renuncias y despidos
de los trabajadores.
Evaluación de capacitación y desarrollo: Para llevar a cabo dicha evaluación
se hará un estudio que nos de la información de ciertos índices como
productividad y desarrollo del personal.
Evaluación de la motivación: Es uno de los aspectos más difíciles de evaluar,
porque como se sabe, la motivación se puede medir, sin embrago, existen
algunas técnicas para obtener resultados de los cuales se analizará la
conducta del trabajador en la empresa:
- Encuestas de actitud.
- Estudios sobre ausentismo, retardos.
- Frecuencia de conflictos.
- Buzón de quejas y sugerencias.
- Productividad.
(Armanndo Heedz, 2013)
85
3.5 Estudio legal
A continuación se redactara cuales son los permisos legales que se
solicitan en la ciudad de Quito para el funcionamiento de un local de
alimentos y bebidas. (Anexo N 1)
Trámites legales para apertura de un restaurante
Certificado de uso de suelo.
* Licencia de construcción (en caso de no existir local).
* Visto bueno de seguridad y operación, en caso de que vendan vinos y
licores o sin venta pero mayores a 400 metros cuadrados.
* Declaración de apertura (sin venta de vinos y licores) .
Ambientación del lugar
* Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Música,
en caso de tener música o videos en cualquier modalidad.
* Pago de cuota al IMSS.
* Alineamiento y número oficial y constancia de seguridad estructural.
* Estudio de Impacto Ambiental
Hacienda
* Permiso de enseres en vía pública.
* Seguro de responsabilidad civil.
* Dictamen de control patrimonial.
* Aviso de alta en la SHCP.
* Aviso de apertura a la Secretaría de Salud.
* Permiso de anuncio.
Registro de la empresa
* Inscripción al SIEM.
* Registro de descarga de aguas residuales.
* Registro de fuente fija.
* Licencia de funcionamiento en materia de ecología.
Anuncios
* Programa de protección civil.
86
* Licencia de funcionamiento (con venta de vinos y licores).
* Licencia de anuncios.
* Responsiva de gas y planos isométricos (cuando se tiene el servicio de
gas estacionario).
(SRI, 2013)
3.5.1 Permisos legales de funcionamiento restaurante
Obtener la patente municipal en el municipio de Quito
· Se requiere de un formulario de solicitud de patente (20 $)
· Copia de la cédula de identidad, papeleta de votación, planilla de
luz agua teléfono.
· Se ingresa la documentación, se atiende en un plazo de 24 horas,
se obtienen la patente municipal
· (SRI, 2013)
Número de ruc y Certificados
· Se Requiere patente municipal, copia a color de la cédula de
identidad.
· Copia de papeleta de votación, planilla de servicios (luz, agua, o
teléfono )
· Este trámite no tiene ningún costo alguno.
· (SRI, 2013)
Certificado de medio Ambiente
· Cumplir con las regulaciones ambientales exigidas por la
secretaria del medio ambiente, trampas de grasa, salidas de
gases etc.)
· Llenar formulario solicitud, carta del impuesto predial del dueño
del predio, copia del ruc, copia de la cédula de identidad
87
· Se tiene que ingresar la documentación, esperar la inspección
(entre 8 y 15 días),luego ir al municipio para un pago de 53.80.
· (SRI, 2013)
Informe de regulación metropolitana
· Llenar los formularios de la regulación metropolitana
· Copia de la carta del impuesto predial (del año en curso), copia
de la cedula de identidad, copia de la papeleta de votación.
· Tramitar en la oficina del municipio de cada zona, para obtener el
IRM, dura aproximadamente 4 días.
· (SRI, 2013)
Uso de suelo
· Llenar formulario solicitud de uso de suelo, copia de la carta del
impuesto predial (del año en curso)
· Copia de la cédula de identidad, copia de la papeleta de votación,
copia del IRM
· Tramitar en la oficina del municipio de cada zona, para obtener el
IRM, dura aproximadamente 8 días.
· (SRI, 2013)
Uso de suelo
· Llenar formulario solicitud de uso de suelo, copia de la carta del
impuesto predial (del año en curso)
· Copia de la cédula de identidad, copia de la papeleta de votación,
copia del IRM
· Tramitar en la oficina del municipio de cada zona, para obtener el
IRM, dura aproximadamente 8 días.
· (SRI, 2013)
Licencia metropolitana
· Es el documento habilitante para el ejercicio de cualquier
actividad económica dentro del distrito Metropolitano de Quito,
que integra las diferentes autorizaciones administrativas.
88
· Se requiere de formulario único de solicitud de licencia
metropolitana, única para el ejercicio de actividades económicas
LUAE, debidamente llenado y suscrito por el titular del ruc.
· Copia de ruc actualizado, copia de cédula, papeleta de votación
de las últimas elecciones( persona natural o representante legal)
· Se necesita informe de compatibilidad uso de suelo, certificado
ambiental, copia de la calificación artesanal
· Se ingresa el trámite y le entregan dos documentos con el número
de trámite (FUN), luego de ingresar hay que esperar la inspección
del cuerpo de bomberos (en 15 días o en un mes)
· Luego de la inspección los bomberos le entregan un informe con
los resultados, con este documento hay que acercarse al
municipio y retirar el original de la licencia.
· (SRI, 2013)
Turismo
· Llenar formulario de registro, copia de informe de uso de suelo,
· Dos copias de la patente, copia del ruc, copia de la cédula de
identidad y de la papeleta de votación
· Inventario de los bienes muebles y activos del local.
· Se debe ingresar el trámite en turismo de Quito, llenar el
formulario, se tiene que pagar de 1/1000 de los activos, el tramite
demora unos 15 días, se obtiene la hoja de registro
· (SRI, 2013)
Ministerio de Salud ( Carné de salud de cada empleado)
· Exámenes y resultados de (sangre, heces, orina), copias de
cédula de identidad, y papeleta de votación.
· Ingresar el trámite dura aproximadamente 8 días, pago de 12
dólares por carné.
· (SRI, 2013)
Ministerio de Salud ( Certificado de manipulación de
alimentos)
89
· Tomar la capacitación en el ejercicio de manipular los alimentos.
· Cursos son organizados por la Dirección Provincial de Salud
· (SRI, 2013)
Ministerio de Salud ( Permisos de funcionamiento de salud)
· Obtener la plantilla de inspección, copia del ruc, copia de la
cédula de identidad, y papeleta de votación
· Se requiere copia de la papeleta metropolitana, copia de carnés,
copia de certificado de manipulación de alimentos.
· Tramitar en el centro de salud y luego del ingreso de la
documentación le entregan un documento para proceder al pago
del permiso.
Permisos y normas para la construcción
Se pactará con la empresa constructora Playec, la cual realizará
todos los estudios requeridos para la edificación del restaurante
en la ciudad de Quito sector de la floresta.
(SRI, 2013)
3.5.2 Contrato de arrendamiento terreno
El contrato de arrendamiento es un documento legal y escrito el cual
obliga a las partes al cumplimiento de sus obligaciones, en el caso del
arrendatario o inquilino le permite ocupar un espacio físico a cambio de
un pago mensual de una suma de dinero por el alquiler.
Este contrato siempre debe ser escrito ya que es importante para la
estabilidad del negocio, definiendo un costo fijo mensual, por el pago del
alquiler, ya que si se conoce cuanto se va a pagar cada mes por un
tiempo determinado, el inquilino está en mejor posición para hacer un
plan de negocios.
Como se detalló anteriormente este es un tipo de contrato que se lo
realiza a un plazo no menos de 5 años, en nuestro caso particular el
contrato se lo va a realizar a 10 años con opción de renovación.
90
El canon mensual de arrendamiento pactado de manera voluntaria para
el primer año es de 1000 dólares, y a partir del siguiente periodo tendrá
un incremento del 10% más cada tres años.
Se ha determinado que la cláusula para la recisión del contrato es de
20.000 si es que algunas de las partes quisieran dar por terminado el
contrato de arrendamiento comercial.
En este caso del terreno ubicado en el sector de la Floresta el dueño del
terreno no fija una opción de compra por el mismo, por lo que él desea
que este terreno quede como legado para sus hijos, es por ello que
conociendo la locación estratégica del terreno para la apertura del
negocio, y la accesibilidad del mismo, para los clientes he tomado la
decisión de generar este tipo de contrato asesorado por un cuerpo legal
eficiente.
(Permisos Quito , 2014)
3.6 Estudio de Marketing
Imagen corporativa Imagen N15
Elaborado por: Miguel Jácome
91
Imagen N16
Elaborado por: Miguel Jácome
Imagen N17
Elaborado por: Miguel Jácome
92
3.6.1 Manual de Marca
Elaborado por: Miguel Jácome
93
Elaborado por: Miguel Jácome
94
3.6.2 Explicación del Logo
Pétalos flor de loto: Representa la comunicación con delicadeza y
prosperidad que el restaurante va brindar al cliente, un lugar donde
puede disfrutar y pasar tranquilo.
Pez atún: Este representa a los frutos del mar, principales géneros que
son utilizados en la gastronomía Nikkei.
Ají: Representando a la historia de la gastronomía peruana, los ajíes
tuvieron su origen en las zonas selváticas donde ahora se lo llama alto
Perú, desde ahí se dispersaron al resto de continentes por medio de las
aves. (Perú Ecológico, 2013)
Bowl de Arroz Blanco: Este simboliza la cultura y técnicas culinarias
del Japón, la más conocida internacionalmente el Sushi es una palabra
de origen japonés, que es la unión de dos palabras, Su= Vinagre y Shi-
Meshi= Arroz, en concepto el arroz es parte principal de la cultura
japonesa.
3.6.3 Reconocimiento de Marca
En los inicios la marca no es reconocida en el mercado, por ello
se va a realizar una estrategia la cual consiste, se dará una
comida a personas seleccionadas de empresas aledañas al
establecimiento sin costo alguno, con el fin de ello se atraerá a
personas lideres las cuales se van a encargar de promocionar al
restaurante con el método de boca a boca por medio de la
experiencia que los clientes tendrán, al entrar a esta nueva
cultura.
Se va a repartir flayers en los sectores, estipulas por el estudio de
mercado.
Se va a utilizar las redes sociales las cuales van ayudar a un
mayor reconocimiento de la marca.
Se contratará a una empresa de publicidad la cual ayudará a la
inmersión de la marca en el mercado el costo será de $250
mensuales
95
3.6.4 Lealtad de marca
Se Ofrecerá precios acordes a la calidad del producto y servicio.
Se Otorgará promociones y regalos a clientes frecuentes.
Se dará el mejor servicio con meseros especializados en la
comida Nikkei
El restaurante tendrá un servicio de parqueadero exclusivo para
los clientes.
Se Enviará información vía correo electrónico a los clientes de las
nuevas promociones, y regalos que ofrece el restaurante.
La hostess se encargará de la recolección de datos del cliente,
para conocer sus fechas de cumpleaños, aniversarios, para
entregar diversas promociones.
Se realizarán llamadas a clientes frecuentes, que se aumenten al
restaurante para preguntar la razón de su distanciamiento.
3.6.5 Calidad percibida
El local va a tener últimos acabados
El personal va a ser totalmente calificado para un servicio
profesional y exclusivo.
El establecimiento en esta ubicado en la floresta, el sector donde
se encuentran los restaurantes de primera categoría de la ciudad
de Quito
La materia prima será importada, ya que el menú consta con
ingredientes japoneses y peruanos.
El personal de cocina va a ser especializado en la cultura Nikkei.
96
3.7 Mix de marketing
3.7.1Descripción del Producto
El producto es cocina Nikkei, de la mejor calidad, porque constará con materia
prima importada, la cual brinda un mejor estilo de vida a través de la
alimentación.
Nori es un establecimiento de alimentos y bebidas, que se encuentra dirigido a
personas de estatus social (media alta, alta), el restaurante está ubicado al
norte de Quito en el sector de La Floresta, lugar donde se encuentran
restaurante de primera categoría de diferentes especialidades, el restaurante
ofrece cocina Nikkei, que es la fusión de los ingredientes peruanos, con las
técnicas culinarias japonesas, el restaurante va a ofrecer un menú variado a
precios razonables, tomando en cuenta la calidad que se va a brindar, tendrá
una capacidad máxima de 50 personas, se atenderá 6 días a la semana, partir
del martes al domingo, sus horarios de apertura serán desde las 12h00 am,
hasta las 11h00pm.
3.7.2 Estrategia de Producto
Los productos serán realizados con materia prima importada, de la mejor
calidad, con proveedores confiables, el chef ejecutivo será el encargado de la
administración de compras, y supervisión de la materia prima.
La materia prima deberá cumplir la cadena de frio, de almacenaje de la mejor
manera, para de esta forma evitar desperdicios, que la materia prima expire o
se dañe, dando la mejor calidad al cliente, además de una correcta
manipulación el chef se encargará de crear presentaciones atractivas a los
platos los cuales den una imagen de profesionalidad en el área gastronómica,
se tendrá en cuenta las porciones de los géneros que se darán en el plato, que
97
sean los tamaños adecuados para que el cliente no se quede con hambre, sino
este satisfecho por el sabor y además por la cantidad.
3.7.3 Descripción del servicio
El servicio es un paso muy importante en el área gastronómica, ya que el
mesero tiene el contacto directo con el cliente y su actitud y recibimiento le va a
dar la impresión que tiene el restaurante.
La persona encargada del servicio deberá ser una persona capaz, con
experiencia en liderazgo para poder tener una correcta organización, el
restaurante tendrá un servicio americano, es decir el mesero tomara la orden
del comensal, llevara la comanda a la cocina y de esta manera, se realizara el
plato y el mesero lo llevara al cliente, para este servicio no se necesita mucho
personal y es el que se encuentra en la mayoría de restaurantes en la ciudad,
los meseros deberán esta uniformados correctamente para siempre mostrar
esa calidad y profesionalidad de servicio, los meseros deberán tener tácticas
de venta, para de esta forma poder vender platos que den más utilidad al
restaurante.
3.7.4 Precio
Se va a utilizar el método de penetración de mercado el cual consiste en
empezar el negocio con precios inferiores a la competencia para de esta forma
darse a conocer y conseguir una importante participación en el mercado, los
precios no excederán el 35% de porcentaje de costo en la materia prima, las
recetas estándar son la herramienta que ayudarán a guiar el porcentaje de
costo sin excederse de los precios de la competencia, según las encuestas
realizadas la mayoría de personas estarían dispuestas a pagar desde los 15
dólares para una comida especial.
EL administrador junto con el chef harán un estudio del su competencia, para
de esta forma guiarse en los precios, y poder utilizar el método de penetración
98
en el mercado, también serán los encargados de medir cual va hacer su
porcentaje de utilidad, por medio de este y de la administración de las recetas
estándar por el chef ejecutivo se realizará los precios de los platos
3.7.5 Plaza
El establecimiento va a estar ubicado en el sector La Floresta, en la Madrid y
Pontevedra, sector céntrico del norte de la ciudad donde están ubicados los
restaurantes de primera categoría en la ciudad de Quito, la distribución va a ser
con sistema vertical, directo con el cliente.
3.7.6 Estrategias de Plaza
La limpieza es algo fundamental en el restaurante, tanto del
salón, de la cocina, de la bodega, se realizara la limpieza al
comienzo y al final de cada jordana, para siempre mantener
un área limpia de trabajo, y de servicio, con esta estrategia se
logrará brindar un producto de calidad, y también dar una
excelente imagen del establecimiento.
Se realizará adecuaciones ambientales al restaurante, para de
esta forma hacer que el cliente se encuentre en otra cultura en
otro país, realizar un viaje cultural y culinario, para que sea
una experiencia única.
El restaurante estimulará al cliente por medio de la música
ambientada en el restaurante.
Se dará un ambiente exterior llamativo, para de esta forma
atraer al cliente visualmente.
El restaurante está ubicado en una calle principal, en la cual
hay mucha afluencia de paso de personas, y podrán conocer
el restaurante, y comentar a otras personas, del nuevo
restaurante.
99
Canales de distribución:
Elaborado por: Miguel Jácome
3.7.7 Publicidad y Promoción
Estrategias de promoción
· Se va a realizar un 50% de descuento en fechas de cumpleaños y
aniversarios.
· Los lunes por el consumo de 20 dólares por persona, se dará barra libre
de sushi y cerveza.
· Los días martes y miércoles se regalará un platillo de gustativo a un
grupo mayor de 6 personas.
· A los cumpleañeros se les dará un postre especial nikkei sin costo
alguno.
Contratar a una empresa de publicidad
Esta empresa se encarga de las funciones de promocionar al restaurante por
medio de sus métodos en internet, redes sociales, anuncios, flayers, este
servicio tendrá un costo mensual de $250.
Agricultor
Fabricante
Distribuidor Restaurante
Cliente
100
Redes sociales
Se utilizará este método publicitado, el administrador será el encargado, se
formara un Facebook detallando los platos, las especialidades, las
promociones, imágenes de los platos, fotos del restaurante, exteriores e
interiores, no se detallarán precios, y recibirá los comentarios y
recomendaciones que los clientes quieran realizar al establecimiento.
Enviar mensajes y correos publicitarios a los números de los
clientes.
Este método publicitario no lo aplican la mayoría de restaurantes pero es uno
de los más importantes, porque al tener los números y datos como los emails
de los clientes, se tiene una mejor relación, escribiéndolos preguntando su
ausencia, los motivos, también dándoles información de nuevos platos,
promociones entre otras cosas, con este método se logrará que el cliente sea
fiel al restaurante.
Hacer publicidad boca a boca.
Esta publicidad no tiene ningún costo alguna, consiste en siempre hablar sobre
el restaurante, y pedir amigos, amistades que cuenten sobre la experiencia
gastronómica que tuvieron, de esta forma se conseguirán clientes seguros,
porque tienen la confianza que es un restaurante de muy buena calidad.
3.8 Determinación de Impactos
3.8.1Aportación Cultural Culturales
El restaurante mostrará cambios culturales gastronómicos en el sector, y con
ello en la ciudad de Quito, porque los habitantes no conocen mucho de esta
cultura gastronómica Nikkei, y se les impartirá este conocimiento.
101
3.8.2 Fuentes de Empleo
Como se redacta en capítulos anteriores, el restaurante dará 9 plazas de
trabajo de forma directa y otras oportunidades de forma indirecta como
proveedores, agricultores, de esta forma contribuirán con el desarrollo del país.
3.8.3 Generación de Impuestos
La compra y venta de bienes y servicios por parte del restaurante, va a
generar los impuestos requeridos, con lo cual se crea pagos y dinero a favor
del estado, con el cual realizan obras para el desarrollo social del país.
3.8.4 Contaminación visual
Se refiere a la contaminación que afecte, dañe o altere la estética de una zona
o paisaje, por ello se va a realizar una estructura llamativa dentro de los
esquemas y rangos que cumplan con las normas de construcción en la zona.
3.8.5 Aporte a la cultura y turismo de la ciudad y la zona
Este es un impacto positivo que el restaurante brindará, porque la apertura de
un negocio de alimentos y bebidas, expande la oportunidad de visita de turistas
extranjeros y nacionales.
3.8.6 Impacto de la Contaminación del agua
Se entiende por introducir sustancias o algún material no propio de la
estructura del agua, con el cual perjudique su calidad y reutilización de esta en
posteriores procesos o usos, por ello se van a tomar las medidas adecuadas,
como instalar trampas de aceite, de otras sustancias y de desperdicios en las
cañerías.
102
3.8.7 Impacto Ambiental
Todos los restaurantes generan desechos, en su mayoría son reciclables
pues son alimentos que no han sido consumidos, por ello el restaurante
tendrá una normativa en la se tendrá que dividir los desechos orgánicos
e inorgánicos para que se puedan reciclar y así contribuir con el medio
ambiente
103
3.9 Financiamiento
3.9.1 Inversiones
TablaN27
INVERSIONES TOTALES
MUEBLES Y ENSERES $ 3.890,00
MAQUINARIA Y EQUIPO $ 5.700,00
EQUIPO DE OFICINA $ 246,00
EQUIPO DE COMPUTACIÓN $ 340,00
MANTELERIA Y CRISTALERIA $ 2.025,00
MENAJE DE COCINA $ 2.796,00
EDIFICIOS Y ADECUACIONES $ 108.000,00
TOTAL ACTIVOS FIJOS $ 122.997,00 Elaborada por: Miguel Jácome
104
3.9.2 Activos Diferidos
TablaN28
DETALLE VALOR TOTAL
Gastos de permisos
Abogado $ 600,00
Apertura de cuenta Banco $ 400,00
Taza superintendencia de compañías $ 45,00
Nombramientos de Gerente general Presidente $ 120,00
Reglamento Interno $ 200,00
Código de Ética $ 100,00
Registro Mercantil $ 140,00
Registro de Marca más logo $ 600,00
Gastos de constitución negocio(legales)
patentes $ 13,00
Ruc $ -
Certificado del medio ambiente $ 53,80
IRM $ 2,00
Uso de suelo $ -
Ministerio de Salud $ 12,00
Permiso de funcionamiento de salud $ 65,00
TOTAL $ 1.950,80 Elaborada por: Miguel Jácome
105
3.9.3 Costos operación
Tabla N29
Cargo Cantidad Sueldo
Mensual Unificado
(14to Sueldo)
(13er Sueldo)
Fondos de reserva
Vacaciones Aporte
Patronal
Costo de Mano de
Obra Directa
Total Anual
MANO DE OBRA DIRECTA
Chef ejecutivo 1 700,00
58,31
28,32
80,50
867,13 10.405,58
cocineros 2 690,00
57,48
28,32
79,35
855,15 10.261,79
sushiman, Stewart 2 690,00
57,48
28,32
79,35
855,15 10.261,79
Total de mano de obra directa 2.577,43
MANO OBRA INDIRECTA
Hostess 1 345,00
28,74
28,32
39,68
441,74
5.300,83
Mesero 4 1.380,00
114,95
28,32
158,70
1.681,98 20.183,71
Total Mano de obra indirecta 56.413,70
Elaborada por: Miguel Jácome
106
TablaN30
Cargo Cantidad Sueldo
Mensual Unificado
(14to Sueldo)
(13er Sueldo)
Fondos de reserva
Vacaciones Aporte
Patronal
Costo de Mano de
Obra Directa
Total Anual
ADMINISTRACIÓN
Administrador
1
1.000,00 83,30
28,32
115,00
1.226,62
14.719,46
TOTAL
Salario básico unificado 340,00
Tabla N31
3.9.4 Servicios Básicos
SERVICIO BÁSICO UNIDAD DE MEDIDA VALOR MENSUAL VALOR ANUAL
AGUA m3 $ 60,00 $ 720,00
LUZ KW / H $ 40,00 $ 480,00
TELÉFONO MIN $ 30,00 $ 360,00
ARRIENDO USD / MES $ 1.000,00 $ 12.000,00
INTERNET USD / MES $ 25,00 $ 300,00
GAS tanque $ 15,00 $ 180,00
TOTAL $ 1.170,00 $ 14.040,00
Elaborada por: Miguel Jácome
107
3.9.5 Capital de Trabajo
Tabla N32
MENSUAL trimestral
materia prima desglose $ 7.336,75 $ 22.010
alimentos
$ 7.336,75 $ 2.010
servicios básicos desglose $ 170,00 $ 510
Internet $ 25,00 $ 75
Gas $ 15,00 $ 45
Teléfono $ 30,00 $ 90
Luz $ 40,00 $ 120
Agua $ 60,00 $ 180
mano de obra directa desglose $ 2.080,00 $ 6.240
Cocineros $ 690,00 $ 2.070
Sub Chef $ 690,00 $ 2.070
Chef $ 700,00 $ 2.100
mano de obra indirecta desglose $ 2.725,00 $ 8.175
Sueldos meseros $ 1.380,00 $ 4.140
Sueldos hostess $ 345,00 $ 1.035
Sueldo Administrador $ 1.000,00 $ 3.000
gastos publicidad desglose $ 290,00 $ 870
otros gastos publicidad $ 40,00 $ 120
empresa publicitaria $250,00 $ 750
gastos mantenimiento desglose $330,00 $ 990
Mantenimiento de cocina $ 176,00 $ 528
Mantenimiento del salón $ 154,00 $ 462
suministros de limpieza desglose $ 35,00 $ 105 Suministros de limpieza para servicio $ 20,00 $60 Suministros de limpieza para cocina $ 15,00 $ 45
suministros de oficina desglose $ 10,00 $ 30 total $ 12.976,75 $ 38.930
Elaborada por: Miguel Jácome
108
3.9.6 Financiamiento
Tabla de amortización
Elaborada por: Miguel Jácome
Tabla N33
Préstamo 114.714,65
Interés 10% Tiempo 5 años Cuota Semestral 10
Periodo Valor inicial Cuota Interés Amortización valor Final
1 114.714,65
12.618,61
1.147,15
11.471,46 103243,18
2 103.243,18
12.503,90
1.032,43
11.471,46 91771,72
3 91.771,72
12.389,18
917,72
11.471,46 80300,25
4 80.300,25
12.274,47
803,00
11.471,46 68828,79
5 68.828,79
12.159,75
688,29
11.471,46 57357,32
6 57.357,32
12.045,04
573,57
11.471,46 45885,86
7 45.885,86
11.930,32
458,86
11.471,46 34414,39
8 34.414,39
11.815,61
344,14
11.471,46 22942,93
9 22.942,93
11.700,89
229,43
11.471,46 11471,46
10 11.471,46
11.586,18
114,71
11.471,46 0,00
Total 630.930,55 121.023,95
6.309,31
114.714,65
109
3.9.7 Inversión total Tabla N34
INVERSION TOTAL
INVERSION FUENTE
MONTO
PROPIO PRESTAMO
Inversión fija $ 37.484,34 $ 87.463,46 $ 124.947,80
Capital de trabajo $ 11.679,08 $ 27.251,19 $ 38.930,26
TOTAL $ 49.163,42 $ 114.714,65 $ 163.878,06
PORCENTAJE (%) 30% 70% 100% Elaborada por: Miguel Jácome
110
3.9.8 Balance General
Elaborada por: Miguel Jácome
Tabla N35
ACTIVOS MONTOS PASIVOS MONTOS
Activo Corriente Pasivo Corriente
CAPITAL DE TRABAJO $ 38.930,26
Activos fijos Pasivo Largo Plazo
MUEBLES Y ENSERES $ 3.890,00 PRESTAMO 114.714,65
MAQUINARIA Y EQUIPO $ 5.700,00
EQUIPO DE OFICINA $ 246,00
EQUIPO DE COMPUTACIÓN $ 340,00
MANTELERIA Y CRISTALERIA $ 2.025,00 PATRIMONIO
MENAJE DE COCINA $ 2.796,00 SOCIOS $ 49.163,42
EDIFICIOS Y ADECUACIONES $ 108.000,00
Activo diferido $ 1.950,80
TOTAL ACTIVOS $ 163.878,06 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $ 163.878,06
111
3.9.9 Análisis de la Demanda
En este paso se especifica, la demanda probable la cual el restaurante va a tener, tomando en cuenta la rotación y el consumo
mínimo o promedio de una persona, éste se lo ha calculado con las recetas estándar, que es un plato fuerte con una bebida, los
valores que se han tomado son pesimistas en comparación con la competencia.
BRANJA HORARIO
Capacidad instalada baja precio ingresos INGRESOS DIARIOS Rotación
Temporada baja 8 horas 50 enero/marzo
A 12:00 PM a 4:00PM 30 60,0% $ 15,00 $ 450,00 $ 450,00 0,6
B 7:00 PM a 11:00 PM 23 45,0% $ 18,00 $ 405,00 $ 405,00 0,5
Total 53 TOTAL $ 855,00
BRANJA HORARIO
Capacidad instalada alta precio ingresos INGRESOS DIARIOS Rotación
Temporada alta 8 horas 50 abril/diciembre
A 12:00 PM a 4:00PM 35 70% $ 15,00 $ 525,00 $ 525,00 0,7
B 7:00 PM a 11:00 PM 25 50% $ 18,00 $ 450,00 $ 450,00 0,5
Total 60 TOTAL $ 975,00
112
3.9.10 Demanda Probable
Tabla N36
DEMANDA PROBABLE
Abr/Dic ( 9 ) Ener/marzo ( 3 ) TEMPORADAS
capacidad instalada mesas 50 50
clientes atendidos ( día) 53 60
atención días 20 20
demanda clientes (mes) 1.200 1.050
demanda clientes temporada 10.800 3.150
INGRESOS PROYECTADOS EN A y B
ingresos por temporada $ 175.500,00 $ 51.300,00
total ingresos anual $ 226.800,00
3.9.11 Proyección de ingresos
Tabla N37
inflación 2,04%
crecimiento por volumen 1,24%
TOTAL 3,28%
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
$ 226.800,00 $ 234.239,04 $ 241.922,08 $ 249.857,12 $ 258.052,44 Elaborada por: Miguel Jácome
113
3.9.12 Estado de pérdidas y ganancias Tabla N39
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS
alimentos $ 226.800,00 $ 234.239,04 $ 241.922,08 $ 249.857,12 $ 258.052,44
( - ) TOTAL COSTOS VARIABLES
materia prima $ 88.041,06 $ 90.928,81 $ 93.911,27 $ 96.991,56 $ 100.172,88
mano de obra directa $ 56.413,70 $ 67.212,00 $ 72.708,61 $ 78.642,58 $ 85.049,69
costos indirectos de fabricación $ 14.040,00 $ 14.326,42 $ 14.618,67 $ 14.916,90 $ 15.221,20
UTILIDAD BRUTA $ 68.305,24 $ 61.771,82 $ 60.683,52 $ 59.306,08 $ 57.608,67
( - ) COSTOS / GASTOS FIJOS
gastos de administración $ 14.719,46 $ 16.730,65 $ 17.822,53 $ 19.001,28 $ 20.274,00
Gtos depreciaciones $ 8.907,42 $ 8.907,42 $ 6.496,92 $ 6.383,60 $ 6.383,60
Gtos amortizaciones
otros gastos indirectos $ 1.480,00 $ 1.510,19 $ 1.541,00 $ 1.572,44 $ 1.604,51
Gtos intereses financieros $ 2.179,58 $ 1.720,72 $ 1.261,86 $ 803,00 $ 344,14
UTILIDAD ANTES DE TRABAJADORES $ 41.018,78 $ 32.902,83 $ 33.561,20 $ 31.545,77 $ 29.002,41
E IMPUESTOS
( - ) 15 % Reparto trabajadores $ 6.152,82 $ 4.935,42 $ 5.034,18 $ 4.731,86 $ 4.350,36
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 34.865,96 $ 27.967,41 $ 28.527,02 $ 26.813,90 $ 24.652,05
( - ) % Impuesto renta $ 7.670,51 $ 6.152,83 $ 6.275,95 $ 5.899,06 $ 5.423,45
UTILIDAD NETA $ 27.195,45 $ 21.814,58 $ 22.251,08 $ 20.914,84 $ 19.228,60
Elaborada por: Miguel Jácome
114
3.9.13Flujo de caja inversionista proyectado
Tabla N40
DESCRIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Inversión Total $ 163.878,06
ENTRADAS DE EFECTIVO
Utilidad Neta $ 27.195,45 $ 21.814,58 $ 22.251,08 $ 20.914,84 $ 19.228,60
(+) Gastos depreciación $ 8.907,42 $ 8.907,42 $ 6.496,92 $ 6.383,60 $ 6.383,60
(+) Gastos Amortización $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
(+) Capital Prestado $ 114.714,65
SALIDAS DE EFECTIVO
(-) Pago prestamo $ 25.122,51 $ 24.663,65 $ 24.204,79 $ 23.745,93 $ 23.287,07
INVERSIONES:
(-) Activos Fijos -$ 36.899,10
(-)Activos diferidos -$ 585,24
(-)
(-)
(-) capital de trabajo -$ 11.679,08
(+) Recuperación Capital de Trabajo
FLUJO DE CAJA INICIAL $ 38.930,26
FLUJO DE CAJA FINAL -$ 49.163,42 $ 49.910,63 $ 6.058,35 $ 4.543,21 $ 3.552,51 $ 2.325,13
Elaborada por: Miguel Jácome
115
3.9.14 Cálculo del VAN y la TIRR
Tabla N41
TASA DE DESCUENTO 12,27%
inflación 2,30%
tasa pasiva 4,53%
riesgo país 5,44%
Tabla N42
VALOR ACTUAL NETO ( VAN) $ 56.012,46 $ 6.849,04
TASA INTERNA DE RETORNO( TIRR) 23%
3.9.15 Explicación del VAN y TIRR
Como se puede observar en el cuadro anterior se tienen un Van positivo y un
porcentaje del TIRR del 23%, esto nos quiere decir que el negocio es rentable,
porque supera la tasa de descuento, se encuentra en un valor realista, ya que
si la TIRR fuese muy alto los datos estarían incorrectos porque el negocio
tendría demasiada rentabilidad, cosa que es improbable en un negocio nuevo.
116
4 Conclusiones
· Una vez finalizado este documento que detalla toda la información sobre
el proyecto de pre factibilidad para la creación de un restaurante Nikkei,
se ha llegado a determinar la viabilidad del mismo, ya que se ha
demostrado que el negocio va a tener una buena rentabilidad,
sobrestimando los costos, y subestimando las utilidades, se ha llegado a
comprobar que el negocio tendrá una utilidad neta de 27.195,45 el
primer año, tomando en cuenta que se realizó una utilidad pesimista, ya
que se tomó un porcentaje bajo de rotación , y se planteó el consumo
mínimo, menor que el de la competencia.
· Se ha establecido que el restaurante se ubicará en la ciudad de Quito,
sector de la floresta, ya que es un sector privilegiado de los restaurantes
gourmet de Quito que han tenido mucho éxito, a mas que es un lugar
céntrico de la ciudad donde se puede llegar con facilidad.
· Ya realizada las encuestas se estableció que hay mucho interés de la
gastronomía Nikkei en la ciudad de Quito ya que no es muy conocida, y
a la mayoría de personas les gustaría conocer nuevos sabores, se
comprobó que el mercado meta al cual se dirige, se encuentra en el
norte de Quito, que es media alta, alta, y se encuentra una demanda
insatisfecha de 70.237 personas anuales las cuales va a ocupar el 15%
del mercado.
· Se creó un menú con los principales platos Nikkei, que van de la mano
la calidad con el precio, poniéndonos un costo de materia prima del 35%
y sobrestimando los costos de los platos.
· En el estudio técnico se determinó el diseño del restaurante, los
espacios, adecuaciones, construcciones, las cuales son específicas para
117
el restaurante de especialidad Nikkei, de esta forma ayudando a su
mejor funcionamiento, también se detalló todos los equipos, utensilios
menajes mueble, herramientas las cuales van hacer necesarias para la
operación del restaurante.
· Se realizó un estudios de recursos humanos el cual va a instruir, cuales
son las personas capacitadas para que puedan trabajar en este
restaurante, también se realizó el organigrama que nos indica que se
necesitará de 18 personas en total para poder llevar un trabajo acorde a
la calidad que el restaurante ofrece.
· Mediante fórmulas, índices, y parámetros económicos, monetarios del
país, se estructuró el estudio financiero, el cual dejo claro que el
proyecto es totalmente viable al invertir dinero, el VAN y LA TIR,
demuestras que el porcentaje del 25% de la TIR es totalmente viable y
generará utilidades a partir del primer año de inversión.
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Zazu. (2014). Zazu. Obtenido de http://www.zazuquito.com/menu.html
6 Anexos
122
Anexo N1 : Leyes y Normas para el funcionamiento de restaurante
123
124
(SRI, 2013)
125
Anexo N2: Fotos del terreno
126
Anexo N3: Recetas Estándar
El precio de venta de las restas estándar, no exeden el 35% de costo de
materia prima, y está bajo los costos de la competencia, con el estudio que se
explico en el capítulo anterior.
Receta: Ceviche thai de Bogavante
No. PAX: 3
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo
Precio Total
Bogavante azul g 1000 $ 6,00 6,00
cebolla paiteña g 50 $ 1,00 0,05
mango g 30 $ 1,20 0,04
limas g 45 $ 1,10 0,05
pimiento rojo g 20 $ 3,00 0,06
chile, jalapeño g 15 $ 2,00 0,03
cilantro g 10 $ 0,90 0,01
sal gorda g 10 $ 2,50 0,03 Total
6.26
Procedimiento Precio de Venta 5.96 1. Cocinar al bogante en agua hirviendo durante 6 minutos 2. Poner un bowl con agua y hielo para cortar la cocción 3. Aparte realizar los cortes de la cebolla, pimiento, jalapeño, mango en cubo 4. Mezclar todos los ingredientes líquidos en un bowl
5. Añadir los ingredientes picados junto con la carne de Bogavante
127
Receta: Nori Kimitzu
No. PAX: 1
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo Precio Total
Harina g 200 $ 2,50 0,50
Huevos g 30 $ 1,50 0,05
Arroz g 200 $ 2,50 0,50
Calamar g 130 $ 6,00 0,78
Salsa Soya g 30 $ 3,25 0,10
Ajonjolí g 10 $ 1,50 0,02
Ají amarillo g 25 $ 1,20 0,03
azúcar g 20 $ 2,50 0,05
Total 2,02
Procedimiento Precio de Venta 5.76
1. Realizar la masa del crep, mezclando harina huevos y un poco de agua
2. Saltear al calamar con el ajonjolí
3. Poner a reducir la salsa de soya con azúcar
4. Luego al ají amarillo lo cocinamos, y añadimos azúcar para hacer
un almíbar picante
5. Mezclamos el almíbar de ají con el calamar
6. Enrollamos el crep con la preparación y bañamos en salsa de soya
128
Receta: Tataki de Lomo bajo a la miel y alcachofa
No. PAX: 2
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo Precio Total
Lomo bajo de buey g 600 $6,00 3.60
Alcachofas g 90 $3,00 0,27
Aceite de oliva ml 100 $ 2,50 0,25
Jengibre g 30 $ 1,10 0,03
salsa de soja ml 150 $ 1,80 0,27
vinagre de arroz ml 140 $ 1,50 0,21
ajo g 15 $ 0,90 0,01
miel de caña g 50 $ 2,00 0,10
vinagre de jerez ml 30 $ 5,50 0,17
Total
4,91
Procedimiento Precio de Venta 14.03
1. Cortamos una barra de lomo de buey y la sellamos por ambos lados 2. Preparamos una marina con la salsa de soja, el vinagre de arroz, el ajo y el jengibre 3. Sacamos de de la marinada al tiempo de 8 horas y impregnamos el aceite de oliva 4. Templamos a la miel y añadimos a la marinada.
coagular
5. Aparte freímos rodajas de alcachofa, al final mesclamos las preparaciones para servir
Opcional
Introducir en el esférico una cáscara de limón confitada
129
Receta: Langostinos kataifi con dashi citrico, cilantro y katsuobushi
No. PAX: 2
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo Precio Total
Langostinos g 90 $ 12,00 1,08
Kataifi g 50 $ 4,00 0,20
Dashi g 80 $ 6,00 0,48
Cilantro g 15 $ 1,10 0,02
Katsuobushi g 25 $10,00 0,25
mirin g 30 $ 5,00 0,15
salsa de soya g 40 $ 2,50 0,10
azúcar g 20 $ 2,75 0,06
Total
2,33
Procedimiento Precio de Venta 6,66
1. Sacar las venas de los langostinos( limpiar)
2. Aparte realizar la mezcla de los ingredientes para realizar el dashi
3. Cocinar a los langostinos en agua hirviendo de 4 a 5 minutos
4. Envolver los langostinos en Kataifi y poner a fritura profunda 5. Servir los langostinos con Daishi,culantro, y virutas de katsuobushi
130
Receta: Tiradito Nikkei
No. PAX: 1
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo Precio Total
Atún
Lomo de atún 100 g g 200 $ 10,00 2,00 Marinada g
Shoyu g 250 $ 8,00 2,00
Soya oscura g 5 $ 4,00 0,02
Limón g 30 $ 0,90 0,03
Ajo en pasta g 5 $ 1,00 0,01
Vinagre de arroz g 80 $ 7,90 0,63
Jugo de kion g 60 $ 4,00 0,24
Hondashi g 5 $ 11,00 0,06
Pimienta blanca g 6 $ 5,00 0,03
Total
5,01
Procedimiento Precio de Venta 14,31
1. Laminar el atún, y reservar. 2. Mezclar todos los ingredientes de la marinada rectificando la sal y pimienta 3. Cocinar a los langostinos en agua hirviendo de 4 a 5 minutos 4. Agregar encima del atún, tiras de aceites 5. Picar el ají limo, y añadir en la preparación.
131
Receta: Lomo de Buey a la Teriyaki con arroz asado en hoja de banano
No. PAX: 2
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo Precio Total
Lomo de Buey g 1000 $ 6,00 6,00 Arroz g 500 $ 2,50 1,25
Hoja de Plátano g 30 $ 1,50 0,05 Salsa de Soya g 200 $ 2,75 0,55 Alga nori g 10 $ 8,00 0,08 Vinagre de sushi g 30 $ 4,50 0,14 Cebolla g 25 $ 1,20 0,03 Zanahoria g 20 $ 1,20 0,02 Aceite de ajonjolí g 15 $ 6,50 0,10 Azúcar g 40 $ 2,50 0,10
Total
8,31
Procedimiento Precio de Venta 11,87
1. Sellar al lomo por ambos lados 2. Realizar un refrito con la cebolla y la zanahoria 3. Se añade la salsa de soya con un poco de agua y se deja reducir 4. Luego añadimos el alga nori, con el vinagre, azúcar y dejamos reducir. 5. El arroz se lo realiza en olla de presión por una taza de arroz de agua, 15 min. 6. Cocinamos el lomo en la preparación de la salsa, servimos encima de un bowl de arroz, envuelta en una hoja de plátano
132
Receta: Creme Bruleé de Yuzu con Helado de Té Verde
No. PAX: 2
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo Precio Total
Leche g 1000 $ 0,90 0,90
Esencia de vainilla g 10 $ 2,50 0,03
Huevos g 120 $ 1,10 0,13
Azúcar g 45 $ 2,50 0,11
Gelatina sin sabor g 25 $ 3,20 0,08
Yuzu g 50 $ 2,10 0,11
Total
1,35
Procedimiento Precio de Venta 3,87
1. Realizar una crema inglesa con los huevos la leche y el azúcar
2. Aparte poner a hidratar la gelatina sinsabor
3. Exprimir el jugo del yuzo, sacar el zumo
4. Añadir el zumo a la crema inglesa
5. Poner la gelatina hidratada en la preparación, revolver poner a enfriar
6. Poner azúcar encima y caramelizar con el soplete
133
Receta: Brownie al jengibre y plátano en salsa de coco y lemmon grass
No. PAX: 2
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo Precio Total
Cacao en polvo g 50 $ 4,50 0,23
Chocolate en tableta g 70 $ 10,00 0,70
Harina g 100 $ 2,20 0,22
Huevos g 90 $ 1,30 0,12
Mantequilla g 45 $ 1,10 0,05
plátanos g 30 $ 1,00 0,03
lemmon grass g 25 $ 3,00 0,08
leche de coco g 40 $ 5,00 0,20
azúcar g 60 $ 2,50 0,15
Total
1,77
Procedimiento Precio de Venta 5,05
1. Tamizar y mezclar la harina, con el cacao 2. Derretimos la mantequilla y el chocolate.
3. Batimos los huevos con el azúcar luego añadimos la mantequilla chocolate
4. Añadimos los trozos de plátanos.
5. Luego agregamos los tamizados de los secos, y batimos. 6. Ponemos en un molde y mandamos al horno.
134
Receta: Tarta de Tofu, con gel de galanga, azuki y helado de coco
No. PAX: 3
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo Precio Total
tofu gr 275 $ 4,00 1,10
queso crema gr 150 $ 6,00 0,90
huevos gr 90 $ 1,20 0,11
agar agar gr 2 $ 40,00 0,08
zumo de piña gr 40 $ 0,50 0,02
jengibre azul gr 10 $ 0,70 0,01
hoja de soya gr 15 $ 0,75 0,01
leche de coco gr 100 $ 4,00 0,40
gelatina sin sabor gr 30 $ 1,35 0,04
hielo seco gr 50 $ 4,00 0,20
Total 2,63
Procedimiento Precio de Venta 3,75
1. Ponemos el tofu cortado en trozos, el queso batimos con las claras. 2. Añadimos el agar agar, el zumo.
3. Trituramos con la batidora durante unos tres minutos hasta tener una crema sin grumos
4. Aparte hacemos un almíbar con el jengibre.
5. Realizamos una inglesa añadimos la leche de coco, y enfriamos con el hielo seco, para el helado
6. Ponemos la preparación en un molde ponemos a enfriar, al servir añadimos el gel y el helado de coco.
135
Receta: Nori Maki Roll
No. PAX: 3
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo Precio Total
Alga nori g 30 $ 10,00 0,30
arroz g 250 $ 2,75 0,69
queso crema g 70 $ 8,00 0,56
ají amarrillo g 5 $ 2,00 0,01
salmón g 25 $ 12,00 0,30
Quinua g 20 $ 3,00 0,06
Espárragos g 10 $ 1,20 0,01
Leche de tigre g 30 $ 4,00 0,12
Total 2,05
Procedimiento Precio de Venta 1. Cortamos el salmón en pedazos largos
2. Cocinamos el arroz durante 12 minutos en olla de presión.
3. Después que haya terminado la cocción del arroz, añadimos vinagre de
sushi a la preparación
4. Se cocina todas las verduras que se incluyan el sushi
5. En un mixer procedemos hacer la leche de tigre, licuando todos los
ingredientes con leche
6. Cuando todo esté listo procedemos a enrollar los ingredientes en el alga
para luego cortar en pedazos y servir con la salsa
136
Receta: Dragón Roll
No. PAX: 3
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo Precio Total
Alga nori g 30 $ 10,00 0,30
arroz g 250 $ 2,75 0,69
queso crema g 70 $ 8,00 0,56
aji amarrillo g 5 $ 2,00 0,01
Langostino g 25 $ 13,00 0,33
aguacate g 20 $ 3,00 0,06
pimiento g 10 $ 1,20 0,01
salsa de soya g 30 $ 4,00 0,12
sake g 15 $ 12,00 0,18
Total 2,07
Procedimiento Precio de Venta 5,93
1. Limpiamos el camarón y ponemos un palillo al cocinar durante 5 minutos. 2. Cocinamos el arroz durante 12 minutos en olla de presión. 3. Después que haya terminado la cocción del arroz, añadimos vinagre de sushi a la preparación
4. Se cocina todas las verduras que se incluyan el sushi 5. Preparamos la salsa mesclando los ingredientes,( presentar caliente para flamear)
6. Cuando todo esté listo procedemos a enrollar los ingredientes en el alga para luego cortar en pedazos y servir con la salsa
137
Receta: Pangora Roll
No. PAX: 3
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo Precio Total
Alga nori g 30 $ 10,00 0,30
arroz g 250 $ 2,75 0,69
queso crema g 70 $ 8,00 0,56
ají rocoto g 5 $ 2,00 0,01
Pangora g 25 $ 13,00 0,33
aguacate g 20 $ 3,00 0,06
pimiento g 10 $ 1,20 0,01
salsa de teriyaki g 30 $ 4,00 0,12
Total 2,07
Procedimiento Precio de Venta 6,43
1. Limpiar y cocinar la pangora durante 12 minutos. 2. Cocinamos el arroz durante 12 minutos en olla de presión. 3. Después que haya terminado la cocción del arroz, añadimos vinagre de sushi a la preparación
4. Se cocina todas las verduras que se incluyan el sushi
5. Preparamos la salsa mezclando los ingredientes. 6. Cuando todo esté listo procedemos a enrollar los ingredientes en el alga para luego cortar en pedazos y servir con la salsa
138
Receta: Kani Roll
No. PAX: 3
Producto Unidad Cantidad Precio por Kilo Precio Total
Alga nori g 30 $ 10,00 0,30
arroz g 250 $ 2,75 0,69
queso crema g 70 $ 8,00 0,56
aji panca g 5 $ 2,00 0,01
Cangrejo g 25 $ 13,00 0,33
aguacate g 20 $ 3,00 0,06
choclo g 18 $ 1,20 0,02
salsa de soya g 30 $ 4,00 0,12
Total 2,08
Procedimiento Precio de Venta 5,95
1. Cortar el cangrejo en tiras largas
2. Cocinamos el arroz durante 12 minutos en olla de presión.
3. Después que haya terminado la cocción del arroz, añadimos vinagre de
sushi a la preparación
4. Se cocina todas las verduras que se incluyan el sushi
5. Preparamos la salsa mezclando los ingredientes.
6. Cuando todo esté listo procedemos a enrollar los ingredientes en el alga
para luego cortar en pedazos y servir con la salsa
139
Anexo 3: Cotizaciones de precios
Tienda: Distribución de Utensilios cocina José
Dirección: Centro Histórico de Quito, J. Jiménez y Eugenio Espejo
Maquinarias Precios Descripción
Cocinas $ 340 Nuevas de 4 quemadores
Hornos $ 375 De segunda mano
Mesones $ 580 De acero inoxidable
Plancha $ 135 Nueva
Parrilla $ 90 Nueva
Refrigerador $ 380 Nuevo
Repisa de Sartenes $ 340 De acero inoxidable
Congelador $ 635 Nuevo
Lavabos $ 740 De acero inoxidable
Vasos $ 1,20 Nueva
Copas $ 3,75 Nueva
Vajilla $ 14,75 Nueva
Cubertería Grupo $ 18 Pax de 4 utensilios
Utensilios de cocina $ 65 Pax de 7 utensilios
Sartenes $ 17 Acero Inoxidable
Ollas $ 19 Acero Inoxidable
140
Tienda: Distribuidora los Andes
Dirección: Sur de Quito, diagonal al centro comercial el recreo
Mueble Precios Descripción
Mesas $ 115 Madera
Silla $ 38 Metal y cojín
Muebles de apoyo $ 29 Madera
Sillas $ 42 Madera
Escritorio $ 68 Madera
Mueble $ 89 Madera
Anexo N4 Carta
141
142
143
144
145
146