UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD: TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS DULCES

TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE QUITO PARA RESCATAR Y

PROMOVER SU CONSUMO

TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

AUTOR: TANIA OBANDO

DIRECTOR DE TESIS: CHEF DANIELA ESPINOZA

NOVIEMBRE – 2011

AUTORÍA

El abajo firmante, AUTORA de la Tesis titulada “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS

DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE QUITO PARA RESCATAR Y

PROMOVER SU CONSUMO” por intermedio de la presente, DA FE de la autoría y

originalidad de la obra mencionada que se presenta ante la Facultad de Turismo y

Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía para ser evaluada con el fin de obtener el

Grado Académico de Administrador Gastronómico.

Asimismo, dejo expresada mi conformidad de ceder los derechos de reproducción y

circulación de esta obra, en forma NO EXCLUSIVA, a la Universidad Tecnológica

Equinoccial. Dicha reproducción y circulación se podrá realizar, en una o varias veces, en

cualquier soporte, para todo el mundo, con fines sociales, educativos y científicos.

Se firma la presente en la Ciudad de Quito el 1 de noviembre del 2011

………………………………..

Tania Obando Mazón

AGRADECIMIENTOS

Agradezco primeramente a mi Dios por brindarme día a día el

milagro de la vida, por darme la fuerza y la paciencia para continuar

aún cuando el camino se hacía difícil.

Agradezco infinitamente a mis padres, a mi papi cuyo sacrificio y

esfuerzo hizo posible que crezca tanto personal como

espiritualmente, a mi mami cuya abnegación y amor me ha dado

tranquilidad y motivación a lo largo de mi carrera. Gracias a ustedes

por inculcarme el valor de la educación.

A mi hermana Ali por convertirse en un ejemplo de mujer y

profesional en mi vida. Gracias por tu compañía y apoyo

incondicional.

A mis amigas con quienes he reído y llorado a lo largo de estos años,

gracias por continuar conmigo aún después de las tormentas.

Un agradecimiento especial a la Chef Daniela Espinoza, quien con su

dedicación y conocimientos han hecho posible la realización de este

estudio.

Finalmente quiero agradecer a todas aquellas personas que formaron

parte de mi vida en un cierto momento, ya que fueron esas

experiencias las que me han convertido en la persona que soy.

TANIA

DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a mis padres, a mi mami por ser aquella persona que me motivó

día a día a seguir adelante, por ser la persona que madrugó junto conmigo durante todos

estos años y vivió mis alegrías y tristezas. Pero en especial dedico mi trabajo a mi papi

quién entregó cada día de su vida por ver a sus hijos convertidos en profesionales, y donde

quiera que esté sé que nos sigue cuidando y amando. Siempre te extrañaré y esto es para ti.

INDICE

AUTORIZACIÓN

AGRADECIMIENTO

DEDICATORIA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………………I

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ........................................................................... II

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ......................................................................... IV

OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………............IV

OBJETIVO ESPECÍFICO……………………………………………………………....IV

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN……………………………………………...V

CAPITULO I

1. ESTUDIO DE LA ZONA……………………………………………………………….1

1.1. Características de la ciudad de Quito……………………………………………….1

1.2. Ubicación……………………….………………………………………………..…4

1.3. Antecedentes históricos……………………………………………………………..5

1.4. Características del Centro Histórico de la ciudad de Quito…………………...……9

1.5. Atractivos turísticos en el Centro Histórico……………………………………….11

CAPITULO II

2. CONFITERÍA………………………………………………………………………….14

2.1. Generalidades de la confitería……………………………………………………..14

2.2. Historia de la confitería……………………………………………………………15

2.3. Clasificación de los productosde confitería…………………………………….....17

2.4. Principales materias primas utilizadas en confitería……………………………....19

2.5. Técnicas de elaboración………………………………………………………..….24

CAPITULO III

3. GENERALIDADES DE LOS DULCES TRADICIONALES………………………...26

3.1. Dulces Tradicionales quiteños……………………………………………….........26

3.2. Aspectos Históricos de los Dulces Tradicionales de la ciudad…………………....30

3.2.1. Repostería y confitería en la ciudad de Quito………………………………30

3.2.2. Productores de los dulces quiteños durante el siglo XIX e inicios del siglo

XX………………………………………………………………………………....33

3.2.3. Transmisión de los conocimientos culinarios de los Dulces

Quiteños…………………………………………………………………………...35

3.3. Breve Reseña Histórica de algunos de los Dulces Tradicionales

Quiteños…………………………………………………………………………...36

CAPITULO IV

4. SITUACIÓN ACTUAL DE LOS DULCES TRADICIONALES…………………….40

4.1. Productores de los Dulces Tradicionales……………………………………….....40

4.2. Locales de venta…………………………………………………………………..40

CAPITULO V

5. RECETARIO DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE QUITO

5.1. Cañitas…………………………………………………………………………….44

5.2. Chocolatines……………………………………………………………………….45

5.3. Colaciones…………………………………………………………………………46

5.4. Mistelas……………………………………………………………………………47

5.5. Cáscara de naranja con chocolate………………………………………………....48

5.6. Maní garrapiñado………………………………………………………………….49

5.7. Maíz confitado (caca de perro) …………………………………………………...50

5.8. Turrón de maní…………………………………………………………………….51

5.9. Dulce de Guayaba…………………………………………………………………52

5.10. Higos con queso…………………………………………………………….53

5.11. Espumilla de guayaba……………………………………………………....54

5.12. Arroz con leche……………………………………………………………..55

5.13. Suspiros…………………………………………………………………….56

5.14. Pristiños………………………………………………………………...…..57

5.15. Buñuelos……………………………………………………………………58

5.16. Champús……………………………………………………………………59

5.17. Jucho…………………………………………………………………….…60

5.18. Pío Quinto………………………………………………………………….61

5.19. Dulce de manjar blanco…………………………………………………….62

5.20. Relámpago………………………………………………………………….63

5.21. Alfajores……………………………………………………………………64

5.22. Moncaibas………………………………………………………………….65

5.23. Quesadillas………………………………………………………………....66

5.24. Obleas………………………………………………………………………67

5.25. Torta de camote…………………………………………………………….68

5.26. Lista de Mercado…………………………………………………………...69

CAPITULO VI

6. ESTUDIO DE MERCADO………………………………………………………...….71

6.1. Análisis del Mercado y Determinación de la muestra…………………………….71

6.1.1. Mercado…………………………………………………………………….71

6.1.2. Muestra………………………………………………………………….….72

6.2. Modelo de la Encuesta…………………………………………………………….74

6.3. Tabulación y Análisis de los datos de la encuesta……………………………...…76

6.4. Gustos y Preferencias de la población quiteña………………………………..…..88

6.5. Promoción para el consumo……………………………………………………….89

CAPÍTULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………………….91

7.1. Conclusiones………………………………………………………………………91

7.2. Recomendaciones…………………………………………………………………94

GLOSARIO…………………………………………………………………………….....96

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………….98

I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Ecuador es un país que se enorgullece en tener una rica gastronomía, variada y auténtica.

Una cocina que es el resultado de la mezcla de la tradición indígena y española. No hay

mejor manera de conocer la cultura de una ciudad que a través de su comida, la cual se

conforma de variedad de aromas y sabores salados o dulces y por esta razón se describirá

los Dulces Tradicionales de la ciudad de Quito, de esos sabores que hoy en día se están

quedando en el olvido y por ende parte de la identidad de nuestra ciudad.

Quito al igual que otras ciudades esconde entre sus conventos, su arquitectura colonial, sus

callejuelas y barrios tradicionales un sinfín de dulces como las colaciones, mistelas, obleas,

turrón de maní, cañitas, entre otras, que aún no son deleitados por los paladares de las

nuevas generaciones y que merecen conocer parte de nuestra gastronomía.

II

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Quito es una ciudad con una herencia histórica invaluable, llena de hermosas iglesias,

conventos, casas coloniales, callejuelas y barrios que atesoran la historia de una ciudad con

más de 400 años de vida, sin embargo no todos aprecian todo aquello que lo hace aún más

querido y valorado como es su gastronomía y en especial sus dulces tradicionales, que

llevan a cuesta muchos años deleitando los paladares de su gente.

Muchos de los dulces que antes eran apetecidos por grandes y pequeños, en la actualidad se

están perdiendo y olvidando.

Son muy pocas las familias que siguen con la tradición de elaborar estos dulces y muy

pocos los lugares en donde se los puede encontrar. La mayoría de las personas no tienen

idea de cómo es su elaboración, cuáles son sus ingredientes, cuál es su historia, he aquí

entonces la importancia de recuperar todas aquellas recetas, de saber su proceso de

elaboración artesanal y de conocer un poco de la memoria de estos dulces que se han ido

perdiendo al paso de los años.

Conservar las tradiciones quiteñas es tarea difícil y aún más la gastronomía quiteña, por el

hecho de que los conocimientos acerca de los dulces son atesorados por pocas personas que

han intentado seguir con esta tradición y sin embargo a nadie más parece preocuparle el

querer rescatar y transmitir estos saberes que constituyen uno de los patrimonios de la

ciudad que deben ser valorados y apreciados por la ciudadanía de Quito.

Las colaciones, mistelas, borrachitos, cañitas, come y bebe, higos enconfitados, etc., han

venido formando parte de la historia de la ciudad y como tal se están quedando en el olvido.

Actualmente la mayoría de niños, no reconocen a ninguno de estos dulces, prefieren a

III

aquellos que encuentran en los supermercados, que son promocionados en televisión y que

no tienen ningún sentido salvo ser un producto comestible. El error es que nadie les informa

acerca de lo delicioso de los dulces típicos, de la tradición de más de un siglo y de lo

fascinante de la elaboración en la mayoría de ellos.

Este estudio se lo realiza para poder recuperar y difundir aquellos conocimientos de la

gastronomía típica de la ciudad de Quito que se están perdiendo y olvidando, que están

dejando de ser importantes lo cual conlleva a perder parte de la identidad gastronómica del

Ecuador.

IV

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVO

a. OBJETIVO GENERAL

Investigar el proceso de elaboración de los Dulces Tradicionales de la ciudad de Quito

para fomentar y mantener la tradición de consumirlos, a través de la realización de un

recetario.

b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Identificar las personas dedicadas a la elaboración artesanal de dulces.

- Rescatar las recetas de los dulces que se han recreado de generación en

generación entre algunas familias quiteñas

- Promover su consumo a través de los conocimientos y saberes de los dulces

tradicionales.

- Crear un recetario completo de la variedad de dulces que tiene la ciudad de

Quito.

- Difundir la historia de los dulces quiteños para que estos sean más apreciados.

- Realizar un estudio de mercado para determinar el nivel de consumo de los

dulces tradicionales en la población quiteña

V

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

c. MÉTODOS

i. Método Analítico.- Es un método cognoscitivo que consiste en descomponer un

objeto de estudio separando cada una de las partes de un todo para estudiarlos

de forma individual.

ii. Método Deductivo.- Es un método de razonamiento que consiste en tomar

conclusiones generales para llegar a explicaciones particulares. El método se

inicia con el análisis de los postulados, teoremas, principios de aplicación

universal para aplicarlos a soluciones o hechos particulares.

iii. Método Inductivo.- Es un método de razonamiento que consiste en tomar

conclusiones particulares para llegar a explicaciones generales. El método se

inicia con el análisis de los postulados, teoremas, principios de aplicación

universal para aplicarlos a soluciones o hechos generales.

iv. Método Histórico.- Está vinculado al conocimiento de las distintas etapas de

los objetos en su sucesión cronológica, para conocer la evolución y desarrollo

del objeto o fenómeno de investigación se hace necesario revelar su historia,

las etapas principales de su desenvolvimiento y las conexiones históricas

fundamentales. Mediante el método histórico se analiza la trayectoria

concreta de la teoría, su condicionamiento a los diferentes períodos de la

historia.

1

1 Freire Rubio, Édgar El revés y el derecho de la memoria Quito tradicional y legendario

CAPITULO I

1. ESTUDIO DE LA ZONA

1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA CIUDAD DE QUITO

“Es la ciudad pétrea que sueña y reza, en medio de sus torres solemnes como monjes

encapuchados. Quito tiene mucho que recordar y por eso parece pensativa y absorta aún en

las horas del día.”1 La ciudad de Quito se podría describir como una de las ciudades más

grandes y pequeñas de todo el Ecuador. Grande por su valor histórico, por su belleza y la

amabilidad de su gente y pequeña simplemente por su superficie.

Considerada como Patrimonio Cultural de la Humanidad es la ciudad capital de la

República del Ecuador y también de la provincia de Pichincha. Es el centro político del país

ya que alberga a los principales organismos gubernamentales, culturales, financieros,

administrativos y comerciales.

Quito se encuentra entre lo contemporáneo y lo colonial, es una metrópoli donde día a día

se funde lo moderno con lo tradicional, el presente con el pasado, pues goza de una

arquitectura diversa, tanto en estilos vanguardistas y futuristas como en estilos de herencia

mestiza e indígena. Entre sus barrios más tradicionales se puede encontrar un sinfín de

historias y leyendas, recuerdos de esos tiempos de antaño cuando Quito sólo era

conformada por unas cuantas casas alrededor de la Plaza Grande.

También acoge una gastronomía diversa y auténtica, herencia de sus antepasados tanto

mestizo- indígena como española basada en productos que se cultivan en sus propias tierra.

2

Además es una ciudad rebelde, que no soportó el esclavismo, la humillación y la sumisión

pues se caracteriza por tener entre su seno a personas capaces de mover masas y reclamar

la libertad. De esta manera fue la primera ciudad en Latinoamérica en dar el primer paso

hacia la independencia, he ahí que es llamada también “Quito, Luz de América”. Tierra de

las tres manuelitas: Manuela Espejo, Manuela Cañizares y Manuela Sáenz quienes con

coraje hicieron a un lado a toda una sociedad machista y pelearon por la libertad.

El clima de la ciudad de Quito corresponde a un clima templado de montaña debido a su

ubicación en un estrecho y hermoso valle, aunque todos los días el clima es templado y a

veces muy caluroso; el clima de quito se divide en 2 una parte el invierno con un período de

lluvias prolongado y una estación seca donde se presentan las temperaturas más altas, la

temperatura anual promedio es de 10 a 26 °C, sin embargo en un mismo día Quito alterna

la lluvia con el sol, dando varios contrastes climáticos en tan solo 24 horas.

Quito es una de las tantas ciudades del Ecuador pero unas de las pocas del mundo que

duerme tranquila entre volcanes, pues se encuentra rodeada por el Pichincha, Antizana,

Cotopaxi y Cayambe.

La ciudad de Quito se divide en zona norte, sur y centro. En el norte de la ciudad o también

considerado como Quito moderno se pueden ver las edificaciones urbanas y comerciales,

en el centro o Quito antiguo se observan en cambio las expresiones históricas y culturales y

en la parte sur se encuentran los espacios para la expresión juvenil como una nueva

interacción social.

3

1 Quito, http:// www.google.com

Su desarrollo urbanístico ha ido en aumento en las últimas décadas, extendiéndose hacia el

norte y sur, perteneciendo de esta manera los Valles de Tumbaco al noreste y de Los

Chillos al suroriente, esto ha permitido un avance económico y poblacional al

incrementarse la industria, el comercio y el turismo.

“En la urbe coexisten hoy cerca de dos millones de habitantes dentro de 65 parroquias

metropolitanas centrales y suburbanas, que la han elegido como su sitio de residencia,

haciendo de La Carita de Dios una ciudad donde se aprecia la diversidad social que

conforma el país”1.

Hoy en día esta ciudad como muchas grandes metrópolis es atravesada de norte a sur, en el

imaginario urbano, por una vértebra principal que es el Sistema Integrado de Transporte

Trolebús, el cual conecta a la ciudad con todos sus puntos claves siendo este un sistema de

transporte que agilita la comunicación en el distrito

Quito también es la capital del turismo ecuatoriano, pues alberga muchos lugares y

monumentos bellamente iluminados que hacen que el turista extranjero y nacional se quede

maravillado con la ciudad. Entre los lugares más turísticos se puede hallar el Centro

Histórico y también el gran rectángulo comprendido entre las avenidas Patria, Naciones

Unidas, 10 de Agosto y 12 de octubre, en donde se encuentran restaurantes, cafeterías y en

la cual la vida nocturna se hace notar con sus bares y discotecas.

En cuanto a la parte cultural Quito se destaca especialmente en las artes plásticas, ha sido la

cuna de varios artistas de renombre, también es una de las ciudades en donde resalta la

literatura ecuatoriana. También destaca la cultura popular expresada en los diferentes

barrios quiteños, especialmente en el mes de agosto cuando se conmemora el Primer Grito

4

de Independencia, aunque hace algunos años atrás era además el mes de Las Artes y La

Cultura. Por otro lado en diciembre que es cuando se celebra su fundación sale a relucir su

espíritu de fiesta con el humor quiteño que es un juego de palabras, alusiones culturales y

un agudo sentido de lo paradójico de las apariencias, además se dan las tan afamadas

carreras de coches de madera que además de ser un concurso donde participan grandes y

pequeños es una tradición que se lo realiza año tras año en los diferentes barrios de Quito.

En fin, la ciudad es una explosión de arte, tradición, leyenda, modernidad, cultura,

gastronomía, rebeldía y deseo de libertad que hace que las personas simplemente se queden

enamoradas de la ciudad.

1.2. UBICACIÓN

Quito se encuentra ubicada al norte de la Región Interandina del Ecuador, entre los 77° 55´

45´´ y los 78° 40´y 20´´ de longitud occidental de Greenwich y los 0° y 12´de latitud norte

y 0° 40´ latitud sur, es decir la ciudad se encuentra atravesada por la línea equinoccial, de

ahí que dentro de la misma se encuentren varios sitios alusivos a esto como por ejemplo la

ciudad Mitad del Mundo cuyo atractivo turístico es uno de los pilares del turismo en Quito.

Forma parte de la Hoya de Guayllabamba la cual se asienta sobre las faldas orientales del

estratovolcán activo Pichincha. Quito es único por su topografía, cultura y urbanismo ya

que se encuentra ubicado además en las faldas del cerro Atacazo, del volcán Guagua

Pichincha y el macizo del Rucu Pichincha. Quito tiene una altitud de 2850 msnm.

“Algunas estribaciones desprendidas de la cordillera de los Andes han formado un paisaje

enclaustrado, dividido en su parte central por el cerro de El Panecillo. Al este por las lomas

5

1 Quito, http:// www.wikipedia.com

de Puengasí, Guanguiltagua e Itchimbía. Así como también, la principal cadena montañosa

perteneciente al volcán Pichincha, el que se encuentra emplazado en la Cordillera de los

Andes. Debido a ello la ciudad posee una forma alargada, cuyo ancho no supera los 4 km,

mientras que el distrito ocupa la meseta de 12.000 km²”1.

1.3. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE QUITO

La Historia de Quito se remonta varios siglos atrás incluso antes de la era cristiana, unos

900 años a.C.

Se consideraba a Quito como una de las ciudades más importantes durante la época pre-

incásica, especialmente por su ubicación, ya que por ello se convirtió en el eje principal de

un intenso intercambio cultural.

Quito en ese período fue algo más que un simple cacicazgo tribal o uno de los tantos

pueblos jerarquizados, constituyó un centro político, religioso, comercial y económico de

tal importancia que atrajo al pueblo de los Incas con planes de conquista.

Cuando los incas comenzaron con la expansión de sus tierras hacia el Reino de Quito, como

se lo conocía, el pueblo de los Quitus mantuvo una resistencia de casi 20 años antes de que

los incas pudieran acceder a las tierras por completo luego de esto duraron alrededor de 30

años para abarcar su permanencia total.

La ciudad alcanzó un desarrollo inigualable llegando a ser la capital del Tahuantinsuyo.

Con la muerte de uno de los principales monarcas incas (Huayna Cápac), su hijo nacido en

6

tierras quiteñas (Atahualpa), se hizo cargo de manejar a todo el territorio del Tahuantinsuyo

desde su capital, sin embargo otro de los hijos del monarca en el Cuzco Perú (Huáscar),

deseaba lo mismo pero desde ese lugar, es así como se realiza la guerra entre hermanos por

el deseo de poder, siendo ganador Atahualpa no obstante su reinado en Quito no duró

mucho pues en 1533 éste es asesinado por los españoles.

La conquista por parte de los españoles a estas tierras se da por el rumor del tesoro

escondido de Atahualpa y en su ambición dos conquistadores Pedro de Alvarado y

Sebastián de Benalcázar realizan expediciones para hallar dicha riqueza, es así como éste

último funda el 6 de Diciembre de 1534 lo que hoy es San Francisco de Quito.

Luego de ello la ciudad se fue poblando y dividiéndose en cabildos, trazaron límites y se

repartieron la tierra en solares, además se limitaron áreas comunales. Así se dio paso a la

colonización de un territorio que antes fue ocupado por grupos aborígenes como los Quitus

y Caras.

Comenzando el siglo XVI Quito llegó a adoptar un estilo colosal en arquitectura, pues las

congregaciones religiosas como los dominicos, jesuitas y franciscanos quienes llegaron a

estos territorios junto con la conquista se dedicaron a la construcción de templos católicos

majestuosos incluso hoy en día, como lo son las iglesias de San Francisco, Santo Domingo,

La Catedral, San Agustín, entre otras. Todas estas obras impulsaron la religiosidad y la

devoción a Dios entre los pobladores.

Se desarrolló la cultura y el arte a través de pinturas y tallados dando formas mágicas

especialmente a imágenes religiosas, así nació la famosa Escuela Quiteña a la única en

donde podían asistir los mestizos e indígenas, el resto de la clase alta tenían a su

7

disposición las universidades creadas por los mismos religiosos, de esta manera se crearon

la Universidad jesuita de San Gregorio Magno, los padres dominicos crearon en cambio la

Universidad de Santo Tomás de Aquino y los agustinos la Universidad de San Fulgencio,

además de escuelas y colegios que sirvieron para enseñar filosofía, teología, sagradas

escrituras, cánones, derecho civil y medicina.

Su jurisdicción era cinco veces mayor a lo que hoy es el Ecuador, sin embargo no todos

gozaban libremente de estas tierras, pues la población quiteña era visiblemente dividida en

jerarquías, así pues los de mayor poder y los que gozaban de todos los derechos políticos y

ciudadanos eran los españoles y las congregaciones religiosas, luego de ellos venían los

criollos, que eran americanos pero de padres españoles, le seguían los mestizos, los

mulatos, indígenas y negros, estos últimos despojados de todos sus derechos y tratados

como esclavos y sirvientes.

Durante la colonia se vivió momentos de dura opresión por parte de los que tenían el poder

y de la corona española, es así como un quiteño Xavier Chusig, mestizo de nacimiento y

cambiado su verdadero nombre a Eugenio de Santa Cruz y Espejo para evitar la

discriminación y poder estudiar, vio la necesidad de cambiar al país y tratar de ser hombres

libres con derechos y libertades de opinión. Fundó el primer diario de la ciudad llamado “El

Quiteño Libre” en el cual daba a conocer la realidad opresiva de Quito y llamaba a no

quedarse con los brazos cruzados y reaccionar ante esa situación. Aparecieron entonces

hombres y mujeres con coraje que fuera de toda represión consiguieron alcanzar la

Independencia. De esta manera inicia otra etapa en la vida de los quiteños, la cual estaba

muy revuelta con los sucesos recientes.

8

En el siglo XIX empiezan los gobiernos y los centros de poder; desde Quito han ejercido su

mandato todos los presidentes del Ecuador. A lo largo de este siglo se vivieron una serie de

acontecimientos que marcaron la vida política del país. Se dieron fuertes luchas entre dos

grandes tendencias como fue el conservadorismo y el liberalismo, y una especie de

movimientos que se iban a los extremos de los dos como fueron el militarismo y el

civilismo. Cada representante más opresivo que el otro, queriendo imponer sus deseos y

reglas. Sin embargo muchos de ellos lograron hacer importantes avances de desarrollo en el

país, siendo siempre testigo Quito. A esta ciudad llegaron personajes como Gabriel García

Moreno cuyo régimen de terror fue el más cruel y a la vez uno de los que mayor desarrollo

al país impulsó, también la historia recuerda a Eloy Alfaro, quien logró hacer importantes

obras con las ideas de liberalismo y de quien además las calles de la ciudad fueron

espectadores de su terrible asesinato.

Quito durante este siglo crece lentamente y va poco a poco modificándose a la nueva vida

política y a los nuevos cambios que cada uno de los mandatarios van realizando con una

visión de progreso y esfuerzo, dando paso a otros dos siglos más cuyos cambios serán

democráticos, tecnológicos, urbanísticos y culturales.

Así pues, Quito es una de las ciudades cuya historia es invaluable y llena de orgullo a

quienes han nacido en este lugar y a aquellos que la visitan.

9

1 Quito, http:// www.google.com

1.4. CARACTERÍSTICAS DEL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE

QUITO

Quito se zigzaguea entre callejuelas y callejones llenos de tradiciones, leyendas e historias

que vivieron épocas de lucha y esplendor, tiempos en los que la Plaza Grande era el eje de

toda la ciudad, donde se daban las corridas de toros y las personas compraban dos pesos de

colaciones y un helado de paila. En este ambiente se describe al Centro Histórico de la

ciudad, uno de los mejores conservados y el más grande de América y por tal razón

considerado por la UNESCO “Patrimonio Cultural de la Humanidad”.

“El Centro histórico es calificado como un verdadero museo ya que alberga a 40 iglesias y

capillas, 16 conventos y monasterios con sus claustros, 17 plazas, plazoletas y atrios, 12

salas capitulares y refectorios, 12 museos”1 y centenares de casas que guardan un sinfín de

leyendas y una incesante actividad que llena de vida cada rincón de esta zona.

Sus barrios demuestran tradición y orgullo de llamarse quiteños, como por ejemplo los de

la Ronda, La Guaragua, El Cebollar, El Tejar, La Recoleta, etc., lugares que cuentan una

historia específica y que hoy en día forman parte de los atractivos turísticos que ofrece esta

zona.

Sin embargo lo que en la actualidad es el Centro Histórico se debe a un profundo trabajo de

recuperación realizado por el Municipio de Quito, pues debido a que la zona prácticamente

refleja una micro sociedad dividida en clases sociales subalternas, se produjo una

manipulación indiscriminada del espacio, haciendo que la zona se convierta en un área de

10

comercio a través de la economía informal. No obstante en la última década se ha tratado

de reorganizar este tipo de comercio y darle un sitio propio sin perjudicar la belleza del

Centro Histórico ni los intereses de estas personas. Como parte de la conservación del

Patrimonio Cultural, el Municipio del D.M. Quito realizó varias ordenanzas para el

resguardo y la restauración de los valores culturales que posee el Centro Histórico, además

de otros sectores significativos para la ciudad.

Muchas de las edificaciones que conforman el centro han sido intervenidas por el Instituto

Nacional de Patrimonio Cultural con el fin de conservarlas de una mejor manera, así pues

se han hecho trabajos de mantenimiento, acondicionamiento, restauración, rehabilitación y

reconstrucción. Hoy en día esta zona se encuentra con una imagen más renovada y llena de

vida cultural debido a la rehabilitación de los elegantes espacios públicos y de la

arquitectura.

Por otro lado el Centro Histórico de Quito no sólo es arquitectura y barrios con historia,

también se encuentran las primeras cafeterías de la ciudad que fueron creadas cuando Quito

aún era un pequeño pueblo habitado por beatas y chullas, en donde se sirven platos que son

netamente quiteños. Uno de los más antiguos con casi 130 años de existencia es la

Heladería San Agustín en donde se dice se prepara el seco de chivo más exquisito de la

ciudad, le sigue la Cafetería Modelo con 57 años de vida, un lugar que ofreció sus servicios

a un sinfín de personajes importantes de Quito entre presidentes y personas famosas y aún

conserva sus asientos con un tapiz rojo aunque la estructura del local ha mejorado con el

tiempo. Atrás de ésta vienen las covachas de 50 años ubicadas en los bajos de la Catedral

en las que se ofrece productos de confitería como colaciones, dulce de leche, dulce de

higos, hostias, mistelas, etc., y un servicio de cafetería. Frente al convento de San Agustín

11

se encuentra el Café San Agustín el cual hace casi 50 años, innovó el servicio y se convirtió

en un ícono de modernidad incluso hasta ahora; en esa época sus mesas eran de un solo

andar y sillas azules móviles que fueron la sensación además de implantar un servicio de

self-service. De esta amanera las cafeterías del centro han venido a formar parte de la

tradición y de la historia que encierra Quito entre sus conventos e iglesias.

El centro también es un abanico de arte, música y entretenimiento, ya que ofrece para los

turistas y par los mismos habitantes varios espectáculos culturales y artísticos tanto en

teatros, museos, como en las plazas principales.

1.5. ATRACTIVOS TURÍSTICOS DEL CENTRO HISTÓRICO

El Centro histórico cuenta con muchos lugares para entretener y llenar de placer al turista

tanto nacional como internacional. Son lugares llenos de leyenda y tradición que hacen que

una persona vuelva a vivir aquellos años donde los chullas eran los personajes principales

de la ciudad enamorando a las señoritas de familia, lugares donde los niños jugaban al

trompo, donde los ancianos jugaban cuarenta y hacían chistes con su sal quiteña. Entre esos

lugares tenemos a los famosos barrios como son:

La Ronda: Llamado así por ser una calle muy estrecha igual a las Rondas en España, es un

lugar lleno de cultura y arte, donde el tiempo parece detenido. En el siglo XIX era muy

frecuentado por los viajeros que llegaban a la ciudad y solían hospedarse en las tabernas del

lugar en donde se les ofrecían chicha a los recién llegados.

12

San Juan: Es un ícono quiteño que lleva más de un siglo viendo a la ciudad crecer, alberga

a la Basílica del Voto Nacional y al antiguo Hospital Militar hoy convertido en museo. Al

llegar a la cima de su loma un mirador espera al visitante en donde se puede observar a casi

todo el Centro Histórico.

La Guaragua: Lugar lleno de tradición para Quito, su nombre proviene de una palabra

aborigen que quiere decir “lugar pintoresco, tachado de estrellas”.

El Cebollar: Llamado así porque aquí se plantó por primera vez en 1534 una huerta de

cebollas.

El Tejar: Famoso porque en este lugar se instaló el primer tejar de la ciudad en 1534.

El Centro Histórico también cuenta con pequeños sectores y lugares que son muy atractivos

para el visitante entre ellas están:

La Calle de las Siete Cruces: Mejor conocida como la calle García Moreno, cruza todo el

Centro Histórico de norte a sur, desde el panecillo hasta la Loma de San Juan. Llamada de

las Siete Cruces, porque conforme la ciudad se fue poblando se construyeron muchos

templos en esta calle, de hecho siete y son esas cruces de piedra las que le dan el nombre.

La Virgen del Panecillo: El escultor Bernardo de Legarda talló esta virgen de Quito en el

siglo XVIII y tiene una altura de 30 cm hoy se exhibe en la iglesia de San Francisco, sin

embargo no querían que la virgen se mantenga en un lugar pequeño y vista por muy pocos

fue entonces que el artista español Agustín de la Herrán Matorras inició la construcción del

13

monumento de la Virgen de Quito en el Panecillo en 1955 para que ella cuide a la ciudad y

para que todos los quiteños puedan ver a su virgen desde cualquier lugar.

Palacio Arzobispal: Se encuentra ubicado en la Plaza Grande a lado de lo que hoy es el

Hotel Plaza Grande, este edificio es considerado como uno de los más antiguos de la ciudad

de Quito, fue sede de las autoridades religiosas y residencia del Obispo desde el siglo XVI.

En la actualidad el palacio ha sido reconstruido y en su interior se encuentran varias

cafeterías y restaurantes que demuestran la cotidianidad de los quiteños.

La Plaza Grande: Ubicado en pleno corazón del Centro Histórico, ha sido el centro de

actividades y espectáculos desde el siglo XVI, testigo de años de historia, esconde leyendas

y tradiciones en cada uno de sus rincones. En el siglo XVI en esta plaza se hacían las

famosas corridas de toros y las personas lo veían comiendo un dulce quiteño o un helado de

paila. Aquí también se pueden observar a aquellas personas a los cuales los años ya se

encuentran encima, pasan la mayor parte del día en las bancas de la plaza, tomando el sol o

charlando con otros de su edad. En fin la Plaza Grande es un lugar en donde se puede

observar el pasar del tiempo y de la historia.

14

1 MADRID, Antonio Confitería y Pastelería Manual de Formación

CAPÍTULO II

2. CONFITERÍA

2.1.GENERALIDADES DE LA CONFITERÍA

Se denomina confitería al arte de realizar diversos preparados con azúcar conocidos como

confites. Los confites son considerados como golosinas hechas a base de algún fruto seco,

frutas secas, semillas o especies recubiertas con caramelo de azúcar sean estas el azúcar de

caña, azúcar de remolacha, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas,

inclusive se puede aceptar la miel, en síntesis son “productos obtenidos al recubrir distintos

núcleos de productos alimenticios con azúcar y/o azúcares, coberturas, chocolates y otros

ingredientes y/o aditivos autorizados”1.

En Europa y Medio Oriente muchos de estos confites eran envueltos en bolsas musulmanas

o en cualquier empaque decorativo con el fin de obsequiárselos a otras personas en sus

bodas o bautizos, es decir, eran preparados para darlos como regalos.

A la industria confitera también se la llama confectionary palabra que se deriva de candy,

cuyo significado es dulces en el idioma inglés, que también viene de la palabra indú Kandi

que significa lo mismo. Este arte surgió como una necesidad para conservar los alimentos y

aprovechar varios de los productos que se tenían en abundancia.

El principal ingrediente para la fabricación de los confites es la sacarosa obtenida de la caña

de azúcar o la remolacha. “La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban al

15

1 CONFITERÍA IBQ. MEJORADO, Norma Gerente de Operaciones de Gomas Naturales, S.A de C.V, http:// www.google.com

azúcar de caña y la miel «Schukkar» o «Sukra», de donde provienen las palabras francesas,

alemana, inglesa y castellana: «Sucre», «Zucker», «Sugar» y «Azúcar»”1.

El confitero tiene la posibilidad de hacer una amplia gama de combinaciones con otros

ingredientes casi ilimitados para formar productos verdaderamente exquisitos en la

confitería.

También es considerado confitería a los lugares en donde los clientes pueden ir a relajarse

y consumir diferentes tipos de bebidas, postres, pasteles y diversidad de confites. En la

actualidad este tipo de lugares son considerados más elegantes que cualquier cafetería o

bar.

2.2. HISTORIA DE LA CONFITERÍA

La historia de la confitería data de muchos siglos, incluso milenios atrás y en civilizaciones

que se desarrollaron en épocas pasadas. Así se han encontrado vestigios de un taller

completo de confitería en una excavación egipcia realizada en las ruinas de Herculaneum.

Estos talleres según lo demuestran las escrituras son de hace más de 3500 años y se

encontraron utensilios muy similares a los que hoy en día se utilizan para la industria

confitera.

Según historiadores en estas épocas antiguas utilizaban como endulzante a la miel,

especialmente en las civilizaciones europeas, pues en lo que se refiere a la India y China se

han encontrado datos en lo que se demuestran que ellos usaban el jugo de la caña de azúcar

crudamente evaporada. Por otro lado los griegos y romanos ya hacían uso del azúcar

16

cristalizado y lo utilizaban además para la preparación de bebidas, sin embargo los persas

fueron quienes producían el azúcar como hoy la conocemos, todo esto unos 500 años a.C.

Los árabes fueron quienes extendieron los métodos de obtención de azúcar por todo el

Mediterráneo y luego en Egipto durante el siglo X nacen las primeras refinerías de azúcar.

Estos países preparaban confites a bases de frutos secos y consideraban al azúcar como algo

exquisito además de creer que tenía poderes curativos.

A América la caña de azúcar llegó junto con la conquista española. Cristóbal Colón,

Francisco Pizarro y Hernán Cortés fueron los primeros en introducir el cultivo de esta

planta en tierras americanas. Su desarrollo fue acelerado logrando que en menos de cien

años el nuevo mundo se convirtiera en el mayor productor de caña de azúcar superando al

continente europeo y africano.

Los europeos se abastecían de azúcar importando de América, pero en el siglo XVI en la

época de Napoleón Francia vio otra manera de obtener azúcar a través de la remolacha.

Luego de esto como consecuencia de la conquista al nuevo continente se introduce en

Europa el cacao, fruto traído de América al cual lo combinaron con el azúcar y por su

excelente sabor se incrementó el consumo de este último extendiéndose por toda la corte

europea.

A mediados del siglo XVI, surge en Europa el primer libro con recetas de postres, confites

y mermeladas y a inicios del siglo XVII Francisco Martínez publica en España un libro

titulado “Arte de Cocina, Bizcochería y Conservería” donde se dan normas y recetas para

preparar varios dulces y postres.

17

Se dice que el origen de las pastelerías y confiterías actuales surgen a partir de las farmacias

ya que eran los boticarios los verdaderos maestros del azúcar de caña pues la utilizaban

mucho para endulzar aquellos medicamentos que eran muy amargos. En el siglo XIX las

pastelerías y confiterías tienen un gran auge en Europa y se dan lugares de este tipo muy

modernas como las que existen actualmente.

En el siglo XX la industria confitera toma un desarrollo enorme con la aparición de la

tecnología, nuevos utensilios más sofisticados, logrando de esta manera un

perfeccionamiento en la confitería. Así hoy en día se logran hacer confites de un mejor

sabor, una agradable apariencia, con mejores productos y procedimientos más complejos.

Se pasó de la cocción a fuego abierto a la cocina cerrada al vacío. Apareció una variedad

grande de caramelos debido a las nuevas máquinas. Así, del artesano pastelero limitado de

antaño nació el aprendizaje industrial de la profesión del caramelero quien es el experto en

realizar productos de confitería.

2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA

La diversidad en la preparación de los productos de confitería es enorme debido a las

distintas culturas, tradiciones, países e incluso religiones. Todo depende de la creatividad

que el confitero le pone al momento de preparar cada uno de sus dulces, sin embargo, se

han podido diferenciar sectores en los productos finales de confitería casi independientes

entre ellos tenemos:

18

1 MADRID, Antonio Confitería y Pastelería Manual de Formación

1) DULCES ARTESANALES

Como su nombre lo dice son hechos de una manera artesanal, es decir de forma manual, sin

la utilización de equipos muy sofisticados, basta con una batidora, un horno sencillo,

moldes, etc., se los realiza con productos netamente naturales, sin aditivos artificiales con

una gran variedad en formas, tamaño, peso y presentación. Son vendidos directamente al

público, muchos de ellos no tienen un empaque y se encuentran expuestos en vitrinas y

ofrecidas al cliente por piezas o peso.

2) CACAO, CHOCOLATE Y PRODUCTOS DERIVADOS O SUCEDÁNEOS

“El chocolate es un producto obtenido por la mezcla homogénea de cantidades variables de

cacao descascarillado o pasta de cacao en polvo y azúcar con adición o no de manteca de

cacao”1. Requieren para su elaboración más técnicas y procedimientos, son más complejos,

se necesita equipos de mezcla, refinado, conchado, moldeo, etc., se pone en práctica

técnicas como el templado; pero aunque su elaboración sea compleja el producto final es

uno de los mejores como bombones y trufas. Utilización de ingredientes de calidad

especialmente en cacao. Una vez mezclado los ingredientes se le puede añadir leche, nata,

etc., para formar nuevos productos

3) TURRONES Y MAZAPANES

Se elaboran en base de azúcar o también se utiliza miel además de almendras. Se los realiza

en lugares más especializados en confitería con equipo más perfeccionados, estos productos

19

se los venden envasados y empaquetados. Se dice que estos productos ya se los hacía en la

antigua Grecia, pues preparaban un dulce con frutos secos especialmente almendra

mezclados con miel y se las daban a los deportistas que participaban en las Olimpiadas para

que recuperen energía.

4) CARAMELOS Y CHICLES

Se suele llamar chicle o goma de mascar a aquellos productos que están hechos con una

base masticable plástica e insoluble en agua. Pueden ser naturales o sintéticos, preparados

con azúcar y otros ingredientes y aditivos permitidos. Los caramelos en cambio son

aquellos preparados elaborados a base de azúcar, entre ellos tenemos caramelos

comprimidos, caramelos o pastillas de goma, espumas dulces y frutas de niza

2.4. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN CONFITERÍA

En la confitería hoy en día se utiliza una gran variedad de ingredientes tanto naturales como

artificiales, entre los principales encontramos: azúcares, aromas permitidos, bases

masticables y aditivos autorizados, frutos secos, miel , regaliz, gelatinas, aceites y grasas

comestibles, leches, huevos, almidones, féculas, licores, proteínas vegetales, frutas,

mermeladas, jarabes, entre otros.

Para determinar mejor la utilización de la materia prima se la desglosará en los distintos

productos de confitería así:

20

SABORES:

Naturales (A través de pulpas de frutas o con los ingredientes naturales) y Artificiales (Uso

de químicos)

CARAMELOS: Golosinas duras con o sin frutas que se endurecen al enfriarse y son

quebradizas, para este producto se utiliza

Pastas de azúcares concentradas

Azúcar

Jarabe de Glucosa

Sabores

Colorantes.

.CARAMELO MACIZOS O CARAMELO RELLENO: Son caramelos que tienen

rellenos y son blandos o duros, entre sus ingredientes tenemos:

Cremas

Derivados del cacao

Pralinés concentrada en estado cristalizado.

Licores

CARAMELO SUAVE BLANDOS: Como su nombre lo dice son caramelos cuya textura

es muy suave, casi elástica y cremosa aquí podemos encontrar a los famosos tofees.

Azúcar

21

Jarabe de glucosa

Frutas secas

Gelificantes

Almidón

Leche condensada edulcorada

Nata y mantequilla

GOMAS Y JALEAS: Son de diferentes formas y figuras y se encuentran determinados

por los porcentajes de agente gelificante y el contenido de humedad. Estos productos son

preparados con:

Azúcar cristal

Jarabe de glucosa

Goma

Goma arábiga

Goma tragacanto

Agar agar,

Grenetina

Pectina.

REGALIZ: Se realiza con extracto de azúcar suelen ser duros, blandos y elásticos

Azúcar

Jarabe de glucosa

22

Féculas,

GOLOSINAS AIREADAS: Se introduce el aire a la masa más un agente espumante

Azúcar

Jarabe de glucosa

Malvavisco/gelatina

Turrón/nugado (albúmina de huevo)

Barras aireadas (proteínas de leche y/o soya).

Espumantes

Sabores

FONDANT–CREMA. Se distinguen por la consistencia de las masas, la diferencia se

determina por el grado de cocción diferente y por la adición diferente de jarabe de

glucosa.

Azúcar, Jarabe de glucosa, Agua

Fondant : Azúcar invertido, crémor tártaro, componentes líquidos como alcohol y

jugos

Crema: Azúcar invertido, invertasa, sorbitol de frutas. Se emplea para bombones

de crema

GOMAS DE MASCAR: Producto elaborado con una Goma base, azúcar glass, jarabe de

glucosa, Chewing Gum, Bubble Gum (chicle bomba), sin base masticatoria plástica

natural o sintética, y sabores

Azúcar (sucedáneos del azúcar)

23

Azucares, sabores y aditivos.

COMPRIMIDOS: Elaborados por simple mezcla, sin cocción y en frío. Se los elabora

con:

Azúcares, almidones, harinas y saborizantes.

Comprimidos con dextrosa, comprimidos efervescentes y comprimidos sin azúcar.

CROCANTE: Producto crujiente de azúcar fundido

Azúcar

Avellanas

Almendras

Maní.

Crocante duro (azúcar, nueces)

Crocante blando que puede contener frutos secos como almendras o avellanas

picadas (azúcar, jarabe de glucosa, frutos, leche, mazapán), crocante hojaldrado

(azúcar, pasta de nueces).

GRAGEAS Y /O CONFITADOS: El grajeado es un campo especial en la cocción de

caramelos, se distinguen grageas duras, grageas blandas elaboradas a base de azúcar,

grageas de chocolates, nueces, almendras, pasas y colorantes

Dos modalidades: Grajeado en frío y en caliente elaboradas con azúcar, agua, jarabe de

glucosa, colorantes y cera.

24

Rellenos de caramelo duro, artículos de crocante, centros granulados y centros de goma de

mascar.

Garapiñados

Anises

Pastillas de goma

Comprimidos

Artículos de regaliz, etc.

COLORANTES: Son sustancias que añadidas a otras les proporciona refuerzan o varían el

color. Los colorantes vienen siendo usados desde tiempos remotos como aditivos Naturales

y Artificiales.

AGENTE DE ESTRUCTURA: Hidrocoloides, grasas, emulsivos, agente de batido,

azúcar invertido, sorbitol.

MATERIAS PRIMAS CON PRINCIPIOS AROMÁTICOS: Productos de leche

(fresca, condensada, en polvo, productos de suero, yogurt, nata / mantequilla), miel de

abeja, extracto de malta, regaliz, chocolate (licor de cacao, cacao en polvo, chocolate)

2.5. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

Para la realización de los diferentes productos de confitería se realizan distintos procesos

para la transformación de la materia prima entre esta tenemos a los distintos métodos de

cocción

25

1 CONFITERÍA IBQ. MEJORADO, Norma Gerente de Operaciones de Gomas Naturales, S.A de C.V, http:// www.google.com

Solución de azúcar con jarabe de glucosa

Solución de azúcar con azúcar invertido

Solución de azúcar con jarabe de glucosa / azúcar invertido hasta la concentración

del jarabe a una temperatura de cocción: 110 - 160 °C, la textura final, dura o

blanda, depende por mucho del contenido de agua residual (1- 25%), lo cual

depende de la temperatura de ebullición aplicada.1

Luego de seguir uno de estos tipos de cocción los procesos más utilizados para la

preparación de confites son:

AIREACIÓN: Consiste en el estirado del azúcar, o la aplicación de agentes de batido

inclusive se puede usar la aireación química.

CRISTALIZACIÓN: En este proceso se utiliza la micro-cristalización, granulación y

torneado, un proceso de confitado y escarchado.

PROCESO DE RELLENADO: Consiste en rellenar a los productos ya sea con agua,

grasa o rellenos en polvo.

26

1 NOVILLO RAMEIX, Victoria Dulces Tradicionales de Quito Museo de la Ciudad

CAPÍTULO III

3. GENERALIDADES DE LOS DULCES TRADICIONALES

3.1. DULCES TRADICIONALES QUITEÑOS

“Los dulces de una localidad o región geográfica son tradicionales porque en su

preparación se reconocen sabores culinarios que han logrado mantenerse por largos años en

un contexto socio-cultural específico”1.

Existe una gran variedad de dulces quiteños de diferentes sabores, colores, formas que en

tiempos anteriores cautivaban los sentidos de todos los que habitaban en Quito.

Muchos de los dulces tradicionales son considerados confites, es decir, son frutos secos

como almendra, maní, entre otros y recubiertos con una base de azúcar, otros en cambio

son rellenos con licor, o jugo de frutas. Por otro lado hay los que se pasan a lado de la

repostería ya que son preparados con harina, huevos, manteca y pulpas de fruta. (Figura 1)

LISTADO DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE QUITO

COTIDIANOS

27

CONFITERÍA

CAÑITAS

CHOCOLATINES

COLACIONES

HUEVOS MOLES

MELCOCHAS

MISTELAS

TURRÓN

MIÑONES

DULCERÍA

DULCE DE GUAYABA

DULCE DE LECHE

CACA DE PERRO

CÁSCARA DE NARANJA CON CHOCOLATE

COCADAS DE LECHE

COTUFAS DE CANGUIL

HABAS ENCOFITADAS

MANÍ GARRAPIÑADO

PLANCHAS DE MANÍ (MANIZADOS)

ALFAJORES

APLANCHADOS

BARQUILLOS

CARACOLES

28

PASTELERÍA

PASTELERÍA

CHIMBORAZOS

DELICADOS

HUMITAS DE DULCE

MELVAS

MONCAIBAS

OREJAS

PANUCHAS

PAÑUELOS

POLVORONES

QUESADILLAS

QUIMBOLITOS

RELÁMPAGOS

ROSCAS DE MANTEQUILLA

ROSQUITAS

POSTRES

GATO ENCERRADO

ARROPE

DÉLFICAS

ESPUMILLA DE GUAYABA

ESPUMILLA DE MORA

FRUTAS EN ALMÍBAR

HIGOS CON QUESO

QUESO DE NARANJA

29

QUESO DE PIÑA

SUSPIROS

HELADOS DE PAILA

REPOSTERÍA

ANTE DE CHIRIMOYA

ANTE DE DULCE DE LECHE

BIZCOCHUELO DE ALMIDÓN

TORTA DE CAMOTE

TORTA DE CHOCLO

TORTA DE MAQUEÑO

FESTIVOS

PASTELERÍA

BUÑUELOS DE HARINA DE MAÍZ

BUÑUELOS FRITOS

PRISTIÑOS

POSTRES

ARROZ DE LECHE

COLADA MORADA

CHAMPÚS

JUCHO

ROSERO

(Figura 1: Victoria Novillo Rameix, Dulces Tradicionales de Quito Museo de la Ciudad)

30

3.2.ASPECTOS HISTÓRICOS DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA

CIUDAD DE QUITO

3.2.1. REPOSTERÍA Y CONFITERÍA EN LA CIUDAD DE QUITO

Como se dijo anteriormente la confitería es el arte de preparar diversos productos con

azúcar, pero también se realizan otros artes para la preparación de dulces como es la

repostería la cual se basa en la preparación y cocción de productos de dulces tales como

tortas, galletas, budines y mucho más. Aparte de la preparación en sí de los distintos

postres, la repostería se interesa mucho en la decoración y presentación de platos, por lo

cual siempre deslumbra por sus colores, texturas y formas complejas.

Tanto la repostería como la confitería se han usado para realizar diferentes preparados de

dulce que han deleitado los paladares de grandes y pequeños a través de los tiempos. Sin

embargo estas artes utilizadas en cocina no solamente se dieron en otros países, en la

ciudad de Quito también se da una evolución en cuanto a la realización de postres y

confites se habla.

Una de las características de la ciudad de Quito y de muchas otras ciudades del Ecuador se

caracteriza por mantener una tradición gastronómica de siglos atrás incluso mucho antes de

la conquista española, sin embargo en cuanto a repostería quiteña se trata no hay datos de

que en la época prehispánica se hable de la realización de productos de dulce, ya que su

alimentación consistía únicamente en animales de caza y en los productos agrícolas que

ellos mismos cultivaban.

La influencia en la cocina quiteña y en especial en la preparación de los dulces por parte de

la cultura indígena fue muy poco significativa. Sin embargo es posible que la presencia de

31

1 PAZOS, Julio El Sabor de la Memoria

árboles frutales definiera el consumo de una variedad de frutas como alimentos naturales

dulces en la dieta de las comunidades indígenas prehispánicas.

No obstante en la época colonial más o menos a finales del siglo XIX se comienza a

obtener información de los primeros pasos de la repostería y confitería quiteña así como

también del consumo de dulces, por ejemplo se dice que en los estratos sociales más bajos

se solía ingerir como postre un pedazo de raspadura o una caña de azúcar.

Durante la colonia existieron los llamados pulperos, gateras y recatonas. Los pulperos eran

tiendas que expendían queso, sebo y manteca, ya que era lo único que les permitía vender el

Cabildo, para lo cual los dueños de estas pulperías contrataban a mujeres indígenas y

mestizas llamadas gateras y recatonas quienes se encargaban de “vender ilegalmente los

productos asignados a los pulperos”1. Pero aunque ellas tenían que vender los productos de

las pulperías muchas veces hacían tratos con los esclavos negros para vender alimentos que

ellos robaban de sus amos, estos productos eran dulces que solían ser preparados de forma

casera, entre ellos alfajores, bocadillos y turrones, es decir que el arte de la repostería y la

preparación de confites se dio primeramente en la casas de las familias quiteñas, quienes

preparaban estos dulces únicamente para deleite de los miembros del hogar.

Dentro de lo que fueron las pulperías también hay que mencionar que aparte del queso,

sebo y manteca ellos expendían otros artículos que pudieron ser utilizados en la realización

de dulces como es chocolate, raspadura, azúcar y maní.

Pero no sólo se hacían dulces en las casas quiteñas también eran preparados en los

conventos y claustros de la ciudad, en especial el convento del Carmen Alto, quienes

compraban chocolate con el fin de prepararlo para su consumo interno y para venderlo en la

32

1 PAZOS, Julio El Sabor de la Memoria

plaza. “Los días especiales eran el Día de Reyes en los que se comían postres de leche,

helados de almendras, alfajores y bizcochos; en marzo, en el día de San José las golosinas

eran tamales, dulces y empanadas. En Cuaresma y Semana Santa se acostumbraban tamales

y dulces. En junio se saboreaban postres de leche. En el día de la Virgen del Carmen, las

monjas gustaban de dulces y empanadas. En Navidad la variedad de manjares era mayor:

tamales, dulce de leche, mazapanes, hostias con maní, alfajores, costras, bizcochos,

torrejas, bizcochuelos, tortas y molletes”1.

Uno de los visitantes en Quito llamado Stevenson manifestó que lo más sorprendente de la

comida quiteña son sus postres y dulces pues según él estas eran preparadas con pulpa o

gelatina de frutas imitando sus formas y de un tamaño pequeño como el de una avellana.

También lo sorprendió el siguiente dulce el cual lo describe como una verdadera obra de

arte en la confitería quiteña la que consistía en la conservación de la corteza de una fruta

parecida al limón pero más grande rellena de naranja, limón, limas e higos recubiertos con

un almíbar y luego la corteza del limón es confitada.

Como se puede observar la confitería y repostería quiteña desde el principio de la colonia

se ha caracterizado por una variedad de sabores y preparaciones que sorprenden a muchos,

además cuenta con una gran influencia europea, especialmente española, francesa e italiana.

Se puede decir también que uno de los confites insignes de la ciudad de Quito y con más

historia son las llamadas colaciones que han acompañado a la vida quiteña desde siglos.

Estos eran expendidos y degustados en la Plaza Grande cuando era una plaza de toros y las

personas iban para ver las corridas, compraban las colaciones para entretenerse

comiéndolas mientras se divertían con este tipo de eventos.

33

Por otro lado para esta época se publicó el primer libro de cocina impreso en Quito titulado

Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero con el método para

trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe observar

en la mesa. Obra escrita con vista del manual francés y la práctica de este país. En este

libro se pueden encontrar varias recetas de postres quiteños que eran preparados en ese

tiempo, muchos de los cuales se siguen cocinando en la actualidad, pero muchos otros se

han perdido con el paso del tiempo como es el caso del Pio Quinto.

En la actualidad la repostería quiteña se ha hecho más sofisticada, los dulces ya no se

preparan en casa o en los conventos de la ciudad hoy en día existen pastelerías y cafeterías

que realizan y venden todo tipo de postres aunque los tradicionales no constan en el menú.

3.2.2. PRODUCTORES DE LOS DULCES QUITEÑOS DURANTE EL SIGLO

XIX E INICIOS DEL SIGLO XX

Durante el siglo XIX y el siglo XX los principales productores de los dulces eran las

mujeres de las clases acomodadas de la ciudad de Quito, debido a que ellas traían los

conocimientos de preparación de dulces aprendidos en Europa y enseñaban a sus sirvientas

para que preparen los dulces para deleite de los miembros de la familia.

Otros de los productores eran los conventos que se dedicaban a la preparación de dulces

para consumo interno y otros en eran para la comercialización. Los productos eran

preparados especialmente para festividades importantes.

34

Los dulceros se encargaban de la realización de estas golosinas principalmente para la

comercialización, para ello tenían pequeños talleres en donde los miembros de la familia

trabajaban para hacer los dulces, pues casi nunca contrataban personal para dicha tarea.

Se evidencia que a finales del siglo XIX Quito contaba con 5 confiteros según la Guía

Topográfica, Industrial, Mercantil y de Domicilio de la ciudad de Quito. (Figura 2)

NOMBRES DIRECCIÓN

GASTÓN CHARPENTIER CALLE GARCÍA MORENO 39

GABRIEL SANGUÑA VENEZUELA 41

JUANA TORRES MEJÍA 2

MERCEDES MORENO BOLÍVAR 6

ROSA RONDÍN PICHINCHA 15

(Figura 2: Victoria Novillo Rameix, Dulces Tradicionales de Quito Museo de la Ciudad)

Para 1966 ya se contabilizaban cerca de 50 confiteros. Según la Guía de Quito de 1914 en

la ciudad sumaban 9 confiterías y 7 heladerías principalmente en la calle Venezuela, la cual

era considerada como de élite en donde las personas de clase alta preferían acudir.

35

3.2.3. TRANSMISIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS CULINARIOS DE LOS

DULCES QUITEÑOS

Los conocimientos para la preparación de estos dulces fueron realizados de forma oral en el

siglo XIX. También existían los recetarios personales o memoria de los cocineros; con el

tiempo fueron apareciendo libros de cocina en donde se daban algunas recetas de los

principales dulces, sin embargo estas eran usadas de forma complementaria, ya que el pasar

de generación en generación dichos conocimientos era más apreciado, que leerlos en un

libro.

Según algunos de los recetarios personales la preparación de los dulces se daba sobre la

base de al menos tres características básicas entre ellas están:

Uso del “Sentido Común”: Se apostaba a la experiencia personal, al sentido

común de cada cocinero a través de indicaciones poco exactas con respecto a los

gramajes de los ingredientes o a las texturas y tipos de cocción requeridos. Se

usaban términos en los recetarios familiares como por ejemplo “hasta que de

punto”, “hasta que esté en estado”, “un tantito no más”, etc. Inclusive para

determinar las porciones se empleaban frases como “Para el bizcocho se pone

menitos de azúcar” o “hasta que quede un poco agriecito”. Esta característica

perdura inclusive hoy en día en la memoria de los productores quienes en ocasiones

usan este “lenguaje culinario”.

Empleo exagerado de azúcar huevos y especias: En las recetas se mencionaban

cantidades mayores de ingredientes a las que las recetas actuales sugieren. Por

ejemplo para una taza de fruta se sugería usar 2 tazas de azúcar para lo que hoy se

36

aconseja 1/1. Para la preparación de bizcochos según las recetas se necesitaban 20

huevos para 2lb de harina, algo exagerado según los libros modernos.

Prolongación del amasado: Algo realmente inverosímil era los tiempos de

amasado recomendados, por ejemplo para buñuelos o pan se mencionaba amasar el

preparado por un lapso de tres horas.

La dinámica socio-cultural de los productores con el sistema de transmisión de forma oral

ha sido más importante que el conocimiento obtenido en libros.

3.3. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE ALGUNOS DE LOS DULCES

TRADICIONALES QUITEÑOS

La historia de los dulces tradicionales de la ciudad de Quito puede variar conforme la

persona que la cuente, por ser productos típicos de una localidad su información cambia de

acuerdo a los lugares que los preparan y su credibilidad puede ser no tan cierta. Sin

embargo eso no quita el encanto de cómo surgieron los dulces dentro de la cotidianidad de

la ciudad.

Así por ejemplo tenemos las colaciones que son uno de los dulces más tradicionales de la

ciudad de Quito pero uno de los que más historia tiene. Según el Diccionario de la Real

Academia de la Lengua define a esta práctica del siglo XVII y XVIII como: “Refacción de

dulces, pastas y a veces fiambres, con que se obsequia a algún huésped o se celebra algún

suceso”. También se encuentra otra definición en la que asegura que las colaciones son:

“Golosina hecha de una masa moldeada en diferentes formas y recubiertas de azúcar”. Por

lo tanto se puede decir que estos dulces tradicionales son golosinas hechas a base de azúcar

que eran preparadas para obsequiar a los invitados.

37

Esta práctica de preparar colaciones para ofrecer a los invitados según algunas referencias

data de 1603 pues en este año se celebraron varios eventos religiosos y civiles, entre los

cuales hubo varias corridas de toros en los que asistía la clase aristocrática de la ciudad,

para lo cual el último día de fiesta en nombre del Ayuntamiento se repartió bandejas llenas

de esta golosina especialmente a las damas que se encontraban en los eventos. De ahí nace

la costumbre de obsequiar estos dulces a los invitados.

“El Cabildo organizaba cada año la fiesta de la Pascua del Espíritu Santo. En acto del 8 de

mayo de 1606, la corporación edilicia dispuso que se invitara al presidente de la Audiencia

y a los oidores y resolvió que se les dé colación a dichos señores a costa de los propios de la

ciudad”.1

La práctica de ofrecer colación se hizo algo muy recurrente y eso se reflejaba en varias de

las ordenanzas de la ciudad, por ejemplo una de ellas era que se prohibía a las pulperías la

venta de estos dulces y solamente las pastelerías y dulcerías podían venderlas.

Esta costumbre de la colación se mantuvo hasta el siglo XVIII. En una ocasión llegó a

Quito Juan Pío Montúfar el cual fue nombrado presidente, gobernador y capitán general de

la Real Audiencia de Quito y el Cabildo como era de esperarse ofreció un gran festejo en

honor a su invitado, y se ordenó organizar el servicio de esta golosina en las tres tardes de

corrida de toros. Se debía ofrecer lo siguiente:

“Doze fuentes, y en cada una de ellas sinco libras de colación al Presidente y

oidores (sic); al Obispo 6 fuentes de 5 libras, al Cabildo Eclesiástico, incluso al

Secretario, 5 libras a cada uno, en una fuente; (ordenó) a uno de los regidores

38

perpetuos, distribuir los exquisitos helados y barquillos entre el Presidente y los

Oidores (Zúñiga, 1945:19)”.1

Sin embargo con toda esta historia no se sabe cuándo se perdió la costumbre de preparar las

colaciones para ofrecerlos a sus invitados. Esta golosina ha tratado de resistirse al olvido,

pues se ha convertido en una práctica familiar o realmente en un negocio, pues hoy en día

pocas familias se dedican a la preparación artesanal de estos dulces para la

comercialización, tal es el caso de un ciudadano quiteño Eduardo Bazabanda propietario de

uno de los pocos negocios dedicados a la elaboración de la colación y el más famoso

conocido como La Cruz Verde, ubicado en la esquina de la calle Imbabura y Bolívar,

recuerda con orgullo que este arte lo aprendió de su madre quien fue una de las primeras

artesanas de las golosinas en Quito hace más de 80 años. Estos dulces son preparados desde

siempre en una paila guindada del tumbado y con varios movimientos en forma envolvente

convierten el azúcar y el maní en unas deliciosas bolas blancas que en tiempos atrás eran

ofrecidos a los grandes señores de la aristocracia quiteña, pero que hoy en día podemos

disfrutarlas grades y pequeños de toda clase social y status.

Por otro lado tenemos a las famosas obleas y barquillos, las cuales tienen su historia desde

el siglo XV en Europa y en nuestra ciudad eran muy célebres en los conventos. Las obleas

delgadas y frágiles son un producto muy tradicional en Quito, en tiempos atrás consistía en

delicados panes de dulce en base a agua, harina, huevos y azúcar y se los cocinaba en una

plancha sobre el fuego. Este dulce se empezó consumiendo en las calles y poco a poco se

fue convirtiendo en una especialidad ancestral.

39

Otros dulces que se puede mencionar son las moncaibas cuyo nombre fue bautizado de esta

manera debido a que la persona que empezó a prepararlas era una señora manca, doña

Teresa Sepúlveda, vecina del barrio San Juan. Los quiteños al saber sobre las habilidades

de esta señora al preparar las deliciosas galletas las llamaron “moncaibas” palabra aceptada

por la señora Teresa.

Otro dulce, por así decirlo, de la ciudad de Quito muy tradicional es el ponche, una bebida

hecha a base de huevo, malta y azúcar con una historia y tradición de más de 200 años.

Es una bebida con un sabor parecido a la guayaba, pero aquel gusto a fermentado está en

todas partes dando la ilusión de contener alcohol, aunque en algunos casos en vez de usar

malta se fabrica con cerveza, sin embargo en los primeros años de su historia en Quito, fue

nombrado “Ponche” a una bebida que consistía en aguardiente mezclado con agua, limón,

azúcar y hierbas aromáticas, para de esta manera poder consumir el aguardiente sin ninguna

prohibición por parte del cabildo.

Sin embargo al tratar de hacerlo más suave para consumirlo, dio paso al abuso por parte de

los habitantes quiteños. Luego se le atribuyó poderes curativos y era una bebida

“sanalotodo”, lo consumían para retenciones de orina, generador de nuevas fuerzas,

conservador de la salud, lo usaban incluso contra los ataques epilépticos, sin embargo, en

vez de curarse de esos males se emborrachaban, algunas personas buscaban un pretexto,

cualquier enfermedad era buena para consumir el tan deseado y virtuoso Ponche. Así esta

bebida se fue introduciendo poco a poco en las casa de los quiteños incluso fue bien

recibido en los monasterios donde lo llamaban “Señor Ponche”. De ahí en adelante era

40

consumido para las celebraciones y festejos de la ciudad, por lo que se hizo famoso en las

fiestas de pueblo.

En la actualidad como se mencionó anteriormente se considera “Ponche” a la bebida hecha

a base de huevo, malta y azúcar, pero este “postre de cerveza” es expendido en carritos de

madera, cuyo interior es de acero empujados por uniformados de blanco y boina. Esta es

una práctica de más de 47 años, hoy en día existen únicamente 28 poncheros quienes día a

día luchan por mantener una tradición viva al preparar y vender ponche a niños y adultos

por las calles del Centro Histórico.

Como el resto de dulces tradicionales el Ponche poco a poco se está perdiendo debido a que

nadie más desea seguir con la labor de ponchero, quienes realizan este trabajo rodean los 55

y 67 años, ya que aseguran que los jóvenes no quieren seguir con esto porque no es un

negocio rentable ya que la gente hoy en día prefiere comprar otros productos a $0,15 que el

ponche a $0,50.

Existen también los famosos aplanchados, hechos a base de masa de hojaldre, y como

muchos de los dulces quiteños estos fueron preparados históricamente en los conventos de

la ciudad junto con los suspiros, alfajores y obleas. Luego fueron elaborados y consumidos

en una de las primeras cafeterías de la ciudad, la Heladería San Agustín. En la actualidad

son vendidas en panaderías, cafeterías e incluso se han convertido en un producto de venta

ambulante, lo que hace que estos dulces formen parte de la cotidianidad de la ciudad, sin

peligro a que estos desaparezcan.

41

Unos dulces más actuales son las aclamadas mistelas que son dulces con una cobertura muy

frágil de azúcar y un relleno de licores o jugo de frutas. Solo una persona es el responsable

de la preparación de este confite en la ciudad de Quito, el señor Marco Jiménez.

Oriundo de Colombia tuvo que abandonar su país debido a los conflictos armados, envió a

su familia a España y luego se asentaron en Quito. Su familia tenía los conocimientos de la

preparación de mistelas y se los transmitió a Marco. Estos saberes fue lo que le ayudaron a

sobrevivir en la ciudad debido a que comenzó a elaborarlos teniendo una gran acogida. Hoy

en día estos confites se han convertido en una tradición en las ferias de dulces.

42

CAPÍTULO IV

4. SITUACIÓN ACTUAL DE LOS DULCES TRADICIONALES

4.1. PRODUCTORES DE LOS DULCES TRADICIONALES

Hoy en día no hay muchas personas que se dediquen a la elaboración de los dulces, sin

embargo se puede definir dos grupos:

ARTESANOS-CONFITEROS: Aquellas personas dedicadas a la fabricación de

dulces con fines netamente comerciales, se los elabora en talleres grandes, con la

participación de empleados y máquinas.

ARTESANOS: Se dedican a la elaboración de dulces de una manera manual, su

meta no es totalmente comercial, al contrario, su objetivo es el de mantener viva

la tradición de elaborarlos. Por lo general se realizan en talleres pequeños o en

sus propias casas, pues las personas que participan son miembros de una familia

cuyos conocimientos han sido traspasados de generación en generación.

4.2. LOCALES DE VENTA

En Quito existen algunos lugares en donde se expende estos dulces, siendo representativas

las cafeterías y confiterías en las cuales se pueden conseguir o son muy famosas las

quesadillas, quimbolitos y tortas. Estos sitios se ubican en el Centro Histórico, que si bien

es cierto no forman parte del patrimonio exclusivo estos locales tienen una evocación

diferente así pues las personas opinan: “No es lo mismo consumir quesadillas en un

43

acomodado local en el norte que comer en el centro donde la gente se cerciora de estar

consumiendo una quesadilla tradicional”.

Por lo general las confiterías del Centro Histórico han permanecido muchos años en el

mismo lugar como por ejemplo las confiterías que se encuentran debajo de la Catedral cuya

existencia es ya de 50 años. Se identificó en 1996 un total de 11 confiterías y más de 10

cafeterías esparcidas en todo el Centro. Según Julio Pazos un total de 6 locales de venta son

considerados por él los más representativos en cuanto a la calidad del producto.

PRINCIPALES CONFITERÍAS Y CAFETERÍAS DE QUITO

CONFITERÍAS LOCALIZACIÓN

AZUCENA DE QUITO CENTRO

LA ESPERANCITA CENTRO

LA FLORIDA CENTRO

LOS SÁNDUCHES CENTRO

EL CUCURUCHO CENTRO

HELADOS GLACÉ CENTRO

HELADERÍA CARIBE CENTRO

LAS BURBUJAS CENTRO

NIDO DE ABEJA CENTRO

SAN AGUSTÍN HELADERÍA

RESTAURANTE

CENTRO

CAFETERÍAS

LA PLAZUELA CENTRO

44

EL ARCO DE SANTO DOMINGO CENTRO

EL GRAN CAFÉ CENTRO

CAFETERÍA VANESA CENTRO

CAFETERÍA CHOCOLATE

AMBATEÑO

CENTRO

REGIO CAFÉ CENTRO

MADRILÓN CENTRO

BENALCÁZAR CENTRO

CAROL CENTRO

CARMITA san agustín CENTRO

(Victoria Novillo Rameix, Dulces Tradicionales de Quito Museo de la Ciudad)

Algunos de estos locales descritos por María Cristina Carrillo aún sobreviven en el Centro

Histórico y pueden ser visitadas para deleitar muchos de los Dulces Tradicionales antes

descritos.

CAFETERÍA HELADOS GLACÉ CAFETERÍA CAFÉ FABIOLITA

45

SAN AGUSTÍN HELADERÍA RESTAURANTE

VENDEDORES AMBULANTES

El carácter de informal se refiere a la actividad comercial que funciona sin permisos ni

autorizaciones. La informalidad coincide a veces con la primera etapa de un negocio, es

decir, los dueños del negocio, en el Centro Histórico las calles preferidas para ellos son

Sucre y Espejo, llevan comida “al paso” o se sientan en la vereda vendiendo los dulces a las

personas que transcurren por la zona. Los dulces que más venden son higos con queso,

morocho, helados, buñuelos, pristiños, colaciones, cocadas, dulce de leche, dulce de

guayaba y espumilla. Son estas personas las que han conseguido que la tradición de

consumir los dulces aún no muera ya que por encontrarse en la calle es más fácil

conseguirlos.

46

CAPÍTULO V

1. RECETARIO DE LOS DULCES TRADICIONALES QUITEÑOS

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Agua 600 ml

Azúcar 1000 gr 0,000881057 0,88

Glucosa 200 gr 0,005 1,00

Esencia de Frutilla 20 gr 0,0206 0,41

Colorante vegetal rojo c/n

Cocoa 30 gr 0,010454545 0,31

Clara de huevo 2 und Batidas punto de nieve 0,10 0,20

Papel celofán c/n

PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,81

5% VARIOS 0,14

TOTAL 2,95

COSTO POR PAX 0,10

CAÑITAS

CONFITERÍA

30 und

Batido, caramelizado

1) Hervir el agua con el azúcar y la glucosa hasta conseguir una miel en punto

de hilo.

2) A esta mezcla añadir las claras a punto de nieve y continuar batiendo hasta que enfríe.

3) Cuando tenga una temperatura manejable batir manualmente la mezcla y estirar

4) Cuando se haya enfriado elaborar con esta masa una tira larga y finalmente

y para las cañas de color café agregar la cocoa.

2) Para las cañas de color rojo agregar la esencia de frutilla con el colorante vegetal

cortar en trozos pequeños en forma de caña

5) Envolver cada trozo en papel celofán

47

5 % VARIOS

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Leche 1 lt 0,750 0,75

Azúcar 250 gr 0,001 0,22

Chocolate en barra dulce 500 gr troceado 0,012 5,75

PREPARACIÓN SUBTOTAL 6,72

5% VARIOS 0,34

hasta que espese a 60ºC

TOTAL 7,06

COSTO POR PAX 0,24

CHOCOLATINES

CONFITERÍA

30 UNIDADES

1) En una paila llevar a punto de ebullición la leche con el azúcar y agregar el chocolate

2) Verter la preparación en un mármol previamente engrasado y nivelar con una

espátula

3) Cortar en cuadrados de 2 0 3 cm de espesor y dejar enfriar

4) Una vez frío envolver los chocolatines en papel aluminio

Atemperado de chocolate en mármol

48

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Azúcar 675 gr 0,001 0,59

Agua 500 ml

maní 300 gr 0,004 1,19

PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,78

5% CONDIMENTOS 0,09

TOTAL 1,87

COSTO POR PAX 0,37

DE CARBÓN

COLACIONES

CONFITERÍA

5 paquetes de 200 gr

Caramelizado

NOTA: TRADICIONALMENTE PARA EL BATIDO DEL MANÍ CON LA MIEL SE LO REALIZA

EN UNA PAILA DE BRONCE QUE CUELGA EN UNA VIGA DE MADERA SOBRE UN BRASERO

1) Realizar una miel con el agua y azúcar hasta punto bola suave

2) Tostar el maní y proceder a batir el maní con la miel durante 2 horas agregando la

miel poco a poco hasta que se adhiera por completo al maní y se formen pequeñas

bolas blancas

5 % VARIOS

49

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Mezcla de harinas

Azúcar

Licor

PREPARACIÓN

MISTELAS

NOTA: LOS INGREDIENTES DE LA MEZCLA DE LA HARINA Y LA PREPARACIÓN EXACTA DE

LAS MISTELAS ES UN SECRETO QUE CONOCE ÚNICAMENTE LA FAMILIA JIMENEZ

2)Calentar la harina y preparar la mezcla de sabor o de licor que se utiliza para el relleno

de las mistelas

3) Verter el preparado en moldes de plástico ya sean estos en forma de botella o de

pequeños ovalados

4)Verter el preparado de dulce o licor y esperar a que endurezcan para luego limpiar la

harina y retirar las mistelas del molde

CONFITERÍA

Caramelizar

1) Preparar la harina incluyendo el azúcar

50

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta: CÁSCARA DE NARANJA CON CHOCOLATE

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Leche 1 lt 0,750 0,75

chocolate en barra 500 gr 0,012 5,75

Azúcar 200 gr 0,001 0,18

naranja 4 und Cortar la Cáscara en tiras de 1cm 0,167 0,67

MATERIALES

Papel celofán

PREPARACIÓN SUBTOTAL 7,34

5% VARIOS 0,37

y reducir hasta espesar. TOTAL 7,71

2) Llevar al fuego las cáscaras de naranja con agua, una vez que llegue a ebullición verter el agua COSTO POR PAX 0,26

y cambiar repetir el proceso dos veces más

CONFITERÍA

25 PAX

Bañar

1) En una paila de bronce llevar a punto de ebullición la leche con el azúcar agregar el chocolate

3) Añadir las cáscaras de naranja a la preparación con chocolate

4) Verter la preparación sobre una lata engrasada

5) Una vez fría dividir las tiras de naranja y envolver en papel celofán

51

5% VARIOS

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta: MANÍ GARRAPIÑADO

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Maní 250 gr tostado y pelado 0,004 0,991

Azúcar 80 gr 0,001 0,070

Agua 50 ml

Cocoa 15 gr tamizada 0,010 0,157

PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,22

5% VARIOS 0,06

TOTAL 1,28

COSTO POR PAX 0,26

1) Hervir el agua con el azúcar hasta formar punto de bola suave

2) Agregar el maní y la cocoa, mover constantemente con una cuchara de madera

3) Cuando se haya secado el caramelo, dejar derretir por segunda vez hasta que se

adhiera al maní

4)Verter el maní sobre un silpad y dejar enfriar.

CONFITERÍA

5 PAX (60 gr)

Caramelizado

52

5 % VARIOS

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Nombre de la receta: MAÍZ CONFITADO (CACA DE PERRO)

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Maíz seco 225 gr 0,00154185 0,35

Panela 225 gr 0,005 1,13

Leche 225 ml 0,00075 0,17

Manteca de cerdo 100 gr 0,002643172 0,26

PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,90

5% VARIOS 0,10

TOTAL 2,00

COSTO POR PAX 0,40

1) Remojar previamente el maíz y freir con manteca en una paila de bronce

2) Cuando el maíz adquiera un color dorado oscuro agregar la miel de panela elaborada

a base de leche

4) Revolver hasta que seque

CONFITERÍA

5 PAX (60 gr)

Fritura, caramelizado

53

5 % VARIOS

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Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Agua 250 ml

Azúcar 129 gr 0,000881057 0,113656388

Miel de abeja 225 gr 0,015 3,375

Huevos 2 und Claras a punto de nieve 0,10 0,2

Maní 225 gr tostadas y picadas 0,0208 4,68

PREPARACIÓN SUBTOTAL 8,37

5% VARIOS 0,42

TOTAL 8,79

COSTO POR PAX 0,88

5) Cortar en bocadillos

1) Hervir a fuego lento el agua con el azúcar y la miel de abeja hasta obtener punto

de bola suave a una temperatura de 112ºC a 115ºC

2) Añadir las dos claras de huevo previamente batidas a punto de nieve pico firme

3) Seguir batiendo y agregar las nueces

4)Una vez hecha la preparación colocar entre hostias y dejar enfriar

TURRON DE MANÍ

CONFITERÍA

10 PAX

Batido

54

5% VARIOS

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

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Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Guayaba 5 und Lavadas y Cortadas en cuartos 0,17 0,83

Azúcar 120 gr 0,001 0,11

Canela 5 gr 0,025 0,12

Agua 1 lt

PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,06

5% VARIOS 0,05

TOTAL 1,12

COSTO POR PAX 0,11

6) Colocar el dulce en recipientes y llevar a enfriar

5) Mover constantemente hasta que se pueda ver el asiento de la paila

DULCE DE GUAYABA

DULCERÍA

10 PAX

1) Cocinar las guayabas en agua con el azúcar y la canela

2) Una vez cocinadas, dejar enfriar

3) Licuar y cernir

4) Verter la mezcla en una paila y llevar nuevamente a fuego lento por 1 hora hasta

que espese

NOTA: SE PUEDE SERVIR CON UNA PORCIÓN DE QUESO O CON PAN

55

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta: HIGOS CON QUESO

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Higos Grandes 5 und lavados, cortados en cruz 0,079 0,39

Panela 250 gr 0,005 1,25

Canela 5 gr 0,025 0,12

Agua 1 lt

Queso fresco 125 gr 0,004 0,48

PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,24

5% CONDIMENTOS 0,11

TOTAL 2,36

COSTO POR PAX 0,47

POSTRE

5 PAX

Caramelizado

1) Realizar un corte en cruz en la parte más gruesa del higo

1) Cocinar los higos en el agua hasta que estén suaves

2) Agregar la panela y la canela y cocinar hasta que se haga una miel

3) Servir los higos con la miel y una porción de queso

A MANERA DE SÁNDUCHE

NOTA: EN LAS VENTAS AMBULANTES SE SUELE SERVIR ESTE POSTRE EN UN PAN

5% VARIOS

56

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Nombre de la receta: ESPUMILLA DE GUAYABA

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Claras de huevo 2 und Batido punto de nieve 0,10 0,20

Jugo de guayaba 2 und espeso 0,17 0,33

Azúcar 60 gr 0,000881057 0,05

PREPARACIÓN SUBTOTAL 0,59

5% CONDIMENTOS 0,029309838

TOTAL 0,62

COSTOPOR PAX 0,123101322

NOTA: ES PREFERIBLE QUE CUANDO SE AGREGUE EL JUGO EL BATIDO SE HAGA

DE FORMA MANUAL PARA NO PERDER LA TEXTURA AIREADA DE LA ESPUMILLA

POSTRE

5 PAX

Batido, Esponjar

1) Batir las claras a punto de nieve y agregar el jugo de guayaba poco a poco

2) Agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que la espumilla tome una

consistencia aireada.

3) Servir espolvorado con grageas

5% VARIOS

57

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Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Arroz 125 gr Lavado 0,001 0,11

Agua 2 lt

Leche 1 lt 0,750 0,75

Azúcar 125 gr 0,001 0,11

Ramas de canela 5 gr 0,025 0,12

Pasas 60 gr 0,005 0,32

Canela en polvo 30 gr 0,019 0,58

PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,00

5% CONDIMENTOS 0,10

TOTAL 2,10

COSTO POR PAX 0,13

ARROZ CON LECHE

POSTRE

16 PAX (80 gr)

1) Cocinar el arroz con el agua hasta que esté muy suave y cernir

2) En una olla poner la leche, el azúcar, las ramas de canela, las pasas y el arroz

previamente cocido

3) Cocinar a fuego lento moviendo constantemente hasta que espese

4) Servir cada porción espolvoreando la canela en polvo

5% VARIOS

58

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Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Claras de huevo 3 und 0,10 0,30

Azúcar 250 gr 0,000881057 0,22

Limón 1 und 0,03 0,03

PREPARACIÓN SUBTOTAL 0,55

5% CONDIMENTOS 0,03

TOTAL 0,58

COSTO POR PAX 0,04

5) Meter al horno a 150°C de 30 a 45 minutos, sin dejar que se doren

SUSPIROS

POSTRE

15 unidades

Batido, Horneado

1) Batir las claras a punto de nieve

2) Una vez montadas las claras añadir el azúcar en forma de lluvia poco a poco

y seguir batiendo

3) Batir hasta obtener un merengue con picos firmes

4) Con una boquilla rizada formar los suspiros sobre una lata con papel engrasado

5% VARIOS

59

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Género

Porciones/peso:

Técnicas Fritura Profunda, Estirar, Amasar

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Harina 250 gr 0,001 0,22

sal c/n

polvo de hornear 2 gr 0,01225 0,02

Mantequilla 60 gr 0,009 0,54

Agua 70 gr

Aceite 500 ml para freir 0,0027 1,35

MIEL

Panela 450 gr 0,005 2,25

Agua 500 ml

Canela 5 gr 0,024666667 0,12

jugo de limón 1 und 0,03 0,03

PREPARACIÓN SUBTOTAL 4,54

5% CONDIMENTOS 0,23

TOTAL 4,77

COSTO POR PAX 0,40

MIEL

1) Hervir el agua con la panela, la canela y el jugo de limón hasta que tome una

consistencia de miel (100°C)

9) Servir con miel

1) Cernir la harina con la sal y el polvo de hornear

2) Mezclar la harina con la mantequilla hasta que la mezcla este arenosa

3) Agregar poco a poco el agua

4) Amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa elástica, cubrirla con papel

film y dejar reposar 30 minutos

5) Extender la masa con un rodillo hasta que tenga 3 milímetros de espesor

6) Cortar la masa en tiras de 2cm de ancho y hacer insiciones de 1/2 cm por cada lado

7) Cerrar la tira formando un aro

8) Freir los pristiños en abundante aceite

PRISTIÑOS

POSTRE (FESTIVO)

6 PAX (2 und-80 gr)

5 % VARIOS

60

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Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Huevos 4 und 0,100 0,40

Azúcar 20 gr 0,001 0,02

Mantequilla 80 gr 0,009 0,72

Harina 150 gr 0,001 0,13

Polvo de hornear 10 gr 0,012 0,12

sal c/n gr

Agua 250 gr

Aceite para freír 1 lt 2,700 2,70

PREPARACIÓN SUBTOTAL 4,09

5% CONDIMENTOS 0,20

TOTAL 4,30

COSTO POR PAX 0,27

IMPALPABLE

NOTA: SE PUEDEN SERVIR CON MIEL DE PANELA O ESPOLVOREADOS CON AZÚCAR

1) Batir los huevos con el azúcar hasta que la preparación esté cremosa

2) Añadir la mantequilla

3) Añadir poco a poco la harina con el royal y el agua alternando

4) Mezclar todo hasta obtener una masa homogénea

5) Con la ayuda de una cuchara verter la preparación en una paila con aceite y freir

BUÑUELOS

POSTRE (FESTIVO)

16 PAX

Fritura porfunda, Batido

5 % VARIOS

61

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Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Agua 1500 ml

Maíz quebrado 500 gr 0,00154185 0,77

Panela 250 gr 0,005 1,25

Pulpa de naranjilla 10 und 0,16 1,58

Piña 250 gr Pelada y picada en small dice 0,004411765 1,10

clavo de olor 6 und 0,0375 0,23

Canela 5 und 0,024666667 0,12

Hojas de naranja 10 gr 0,005 0,05

Hielo picado

PREPARACIÓN SUBTOTAL 5,10

5% CONDIMENTOS 0,26

TOTAL 5,36

COSTO POR PAX 0,67

JUGO DE NARANJILLA

NOTA: SI SE DESEA MÁS FUERTE EL SABOR DEL CHAMPÚS SE LE PUEDE AGREGAR MÁS

5) Añadir la pulpa de naranjilla junto con la piña y mezclar bien

6) Dejar enfriar la preparación y retirar las especias

7) agregar hielo picado y servir bien frío

1) Cocinar el maíz en el agua a fuego medio por 1 hora

2)Cuando esté tierno moler 240gr del maíz y verter esta masa en la olla nuevamente

3) Cocinar a fuego lento

4) Aparte realizar una miel con la panela, las especias y las hojas de naranja y agregar

a la mezcla anterior

CHAMPÚS

POSTRES (FESTIVOS)

8 PAX

5 % VARIOS

62

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Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Agua 4 lt

Azúcar 900 gr 0,000881057 0,79

canela 2 gr 0,024666667 0,05

Clavo de olor 3 gr 0,0375 0,11

Pimienta dulce 3 gr 0,0176 0,05

Ishpingo 2 und 0,13 0,25

Hojas de naranja 10 gr 0,005 0,05

Hierbaluisa 10 gr 0,005 0,05

Arroz de cebada 240 gr 0,0014 0,34

Capulí 500 gr 0,002447381 1,22

Manzanas 4 und peladas y cortadas en trozos 0,21 0,84

Peras 8 und peladas y cortadas en mitades 0,16 1,26

Duraznos 8 und peladas y cortados en cuartos 0,22 1,78

PREPARACIÓN SUBTOTAL 6,80

5% CONDIMENTOS 0,34

TOTAL 7,14

COSTO POR PAX 0,89

5) Añadir el capulí, las manzanas, las peras y los duraznos.

6) Finalmente rectificar el azúcar

4)Cernir el agua e incorporar el arroz de cebada, dejar cocinar por 5 minutos

JUCHO

POSTRES (FESTIVOS)

8 PAX

Infusión

1) Hervir el agua con el azúcar, las ramas de canela, clavo de olor, pimienta dulce y el

ishpingo

2) Una vez que el agua se haya aromatizado con las especias agregar las hojas de naranja

y hierbaluisa

3) Dejar infusionar por unos 10 minutos

5% VARIOS

63

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Género POSTRE (DESAPARECIDO)

Porciones/peso:

Técnicas Emulsión, temperado de yemas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Azúcar 200 gr 0,000881057 0,18

Agua 200 ml

Naranjillas 4 und cocinadas y licuadas 0,16 0,63

Vino Blanco 120 ml 0,0048 0,58

Yemas de huevo 20 und 0,10 2,00

Canela 20 und

Azúcar 50 gr

Pasas 60 gr

Almendras 60 gr

PREPARACIÓN SUBTOTAL 3,38

5% CONDIMENTOS 0,17

TOTAL 3,55

COSTO POR PAX 0,36

7) Servir con canela, azúcar, pasas y almendras

6) Colocar en recipientes y dejar enfriar

PÍO QUINTO

10 PAX

1) Preparar un almíbar de medio punto con el azúcar y el agua

2) Mezclar 120 gr del almíbar con las naranjillas cernidas

3) Aparte batir las yemas de huevo con el vino

4) Temperar las yemas con la mezcla anterior del almíbar y agregar el almíbar restante

5) Seguir batiendo hasta conseguir que se emulsione los ingredientes

5 % VARIOS

64

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta: DULCE DE MANJAR BLANCO

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Leche 3 lt 0,75 2,25

Mantequilla 100 gr 0,01 0,90

Azúcar 930 gr 0,001 0,82

Canela 5 gr rama 0,025 0,12

PREPARACIÓN SUBTOTAL 4,09

5% CONDIMENTOS 0,20

TOTAL 4,30

COSTO POR PAX 0,21

pequeños.

Dulce

20 PAX (50 gr)

Reducir

1) En una paila a fuego lento hervir la leche con el azúcar y la canela

2) Cocinar hasta que se haya espesado y la mezcla se desprenda del fondo de la paila

3) Añadir la mantequilla y mantener en el fuego por 10 min.

4) Sacar del fuego y expandir el dulce en una lata y aplanar la superficie y enfriar

5) Llevar al refrigerador para que solidifique y finalmente cortar en forma de cuadros

5% VARIOS

65

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Género PASTELERÍA

Porciones/peso:

Técnicas Horneado

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Agua 125 ml

sal 1 gr

Mantequilla 20 gr 0,009 0,18

Harina 125 gr 0,000881057 0,11

huevos 2 und 0,10 0,20

Manjar de leche 200 gr 0,0054 1,08

PREPARACIÓN SUBTOTAL 1,57

5% CONDIMENTOS 0,08

TOTAL 1,65

3) Cocinar a fuego lento durante 10 minutos revolviendo constantemente COSTO POR PAX 0,11

cantidades de la masa

7) Llevar al horno por 15 minutos a 180°C

8) Una vez que estén frías abrir por un costado y rellenar de manjar de leche

2) Agregar la harina y mezclar

4) Retirar del fuego y verter la mezcla en un bolw

5) Añadir uno a uno los huevos batiendo bien después de cada adición

6) Con la ayuda de una manga pastelera sobre una lata sin engrasar poner pequeñas

RELÁMPAGOS

15 PAX

1) En una paila hervir el agua con la sal y la mantequilla hasta que se disuelva completamente 5% VARIOS

66

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Maicena 300 gr 0,004 1,20

Harina 240 gr 0,001 0,21

Mantequilla 200 gr 0,009 1,80

Azúcar 150 gr 0,001 0,13

Yamas de huevo 3 und 0,100 0,30

Esencia de vainilla 6 gr 0,010 0,06

Polvo de hornear 10 gr 0,012 0,12

Bicarbonato 4 gr 0,015 0,06

Ralladura de limón sutil 2 und 0,033 0,07

Agua 120 gr

Manjar de leche 125 gr 0,005 0,68

Coco rallado 150 gr 0,012 1,86

PREPARACIÓN SUBTOTAL 6,49

5% CONDIMENTOS 0,32

TOTAL 6,81

COSTO POR PAX 0,34

10) Finalmente pasar los bordes por coco rallado

6)Estirar la masa hasta tener 1/2 cm de espesor

7) Con un cortador formar círculos para las galletas

8) Colocar las galletas en una lata previamente engrasada y enharinada y llevarlas

al horno a 180°C por 15 minutos

9) dejar que enfríen y juntar de dos en dos untando un poco de manjar en la mitad

1) Cremar la mantequilla con el azúcar

2) Agregar las yemas y batir

3) Añadir poco a poco la harina mezclada con la maicena, el royal y el bicarbonato

4) Agregar la esencia de vainilla, la ralladura de limón y el agua

5) Mezclar todo hasta formar una masa suave y homogénea

ALFAJORES

PASTELERÍA

20 PAX (50 gr)

Cremado, horneado

5% VARIOS

67

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas Baño María, Batido, Horneado, amasar

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Mantequilla 454 gr 0,009 4,086

Azúcar 225 gr 0,000881057 0,198237885

Harina 454 gr 0,000881057 0,4

Bicarbonato 30 gr 0,015 0,45

Sal c/n

Huevo 1 und batido para pintar 0,10 0,1

PREPARACIÓN SUBTOTAL 5,23

5% CONDIMENTOS 0,26

TOTAL 5,50

COSTO POR PAX 0,37

MONCAIBAS

PASTELERÍA

15 PAX

NOTA: SE PUEDEN SERVIR SOLAS O CON HELADO

5) Formar bolas con la masa, aplanar y colocarlas en una lata engrasada

6) Pintar las moncaibas con el huevo y hornear a 150°C por 12 minutos

1) Derretir a Baño María la mantequilla y agregar el azúcar

2) Mezclar hasta que se disuelva el azúcar y retirar del fuego

3) Seguir batiendo con una espátula hasta lograr una consistencia espumosa

4) Agregar poco a poco la harina cernida con el bicarbonato y seguir batiendo con

la espátula hasta lograr una masa homogénea

5% VARIOS

68

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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

MASA

Huevo 1 und 0,10 0,1

Mantequilla 5 gr derretido 0,009 0,045

Harina 240 gr 0,000881057 0,211453744

Sal c/n disuelto en el agua

Agua 30 gr

RELLENO

Yemas de huevo 4 und 0,10 0,4

Queso fresco 240 gr rallado 0,0038 0,912

Azúcar impalpable 240 gr 0,0016 0,384

Maicena 15 gr 0,004 0,06

PREPARACIÓN SUBTOTAL 2,11

5% CONDIMENTOS 0,11

TOTAL 2,22

COSTO POR PAX 0,22

descubierto

NOTA: SE PUEDE REEMPLAZAR EL QUESO FRESCO POR REQUESÓN

SE PUEDE SERVIR CON UN HELADO DE PAILA O CON UN SALPICÓN

DE NARANJILLA

2) Agregar la maicena y seguir batiendo hasta que la preparación esté esponjosa

3) Finalmente agregar el queso y mezclar

1) Extender la masa hasta 2 mm de espesor y cortar en círculos

2) Colocar en el centro el relleno y cerrar los bordes de la masa dejando el centro al

1) Batir las yemas con el azúcar hasta punto de letra

QUESADILLAS

PASTELERÍA

10 PAX (60 gr)

Batido, horneado

MASA

1) Batir el huevo y agregar poco a poco la mantequilla y el agua

2) Agregar la harina y amasar hasta lograr una masa homogénea y suave

3) Dejar reposar por 1 hora

RELLENO

ARMADO

3) Hornear las quesadillas a 170°C por 30 min y dejar enfriar

5% VARIOS

69

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Agua 100 ml

Harina 100 gr 0,000881057 0,088105727

Manjar de Leche 100 gr 0,0054 0,54

PREPARACIÓN SUBTOTAL 0,63

5% CONDIMENTOS 0,03

TOTAL 0,66

COSTO POR PAX 0,11

NOTA: También se puede rellenar las obleas con arrope de mora o dulce de guayaba

de acero inoxidable

3) Dejar reposar la masa en el refrigerador por 2 horas

5) Comprimir la masa con una plancha a 170° C por alrededor de un minuto.

6) Dar forma a las obleas con un cortador circular

7) Rellenar con el manjar de leche

1) Verter el agua fría sobre un recipiente

2) Cernir la harina sobre el agua y mezclar poco a poco evitando hacer grumos hasta

obtener una masa homogénea

4) Verter una capa delgada de masa sobre una superficie lisa y limpia de preferencia

OBLEAS

PASTELERÍA

6 PAX (15 gr)

Batido, Horneado

5% VARIOS

70

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Género

Porciones/peso:

Técnicas

Ingredientes Cantidad Unidad Misen en place Cst x und de medida Cst x catidad requerida

Mantequilla 120 gr 0,009 1,08

Azúcar 150 gr 0,001 0,13

Huevos 100 gr 0,100 10,00

Esencia de vainilla 15 gr 0,010 0,14

Harina 240 gr 0,001 0,21

Polvo de hornear 7 gr 0,012 0,09

Camote 150 gr Cocido y majado 0,002 0,33

Agua 240 gr

PREPARACIÓN SUBTOTAL 11,99

5% CONDIMENTOS 0,60

TOTAL 12,59

COSTO POR PAX 0,84

NOTA: SE LE PUEDE AGREGAR UN POCO DE VINO TINTO PARA DARLE UN MAYOR

SABOR

meter al horno precalentado a 220°C por 40 minutos

TORTA DE CAMOTE

REPOSTERÍA

12 PAX

Cremado, Horneado

1) Cremar la mantequilla con el azúcar e incorporar los huevos uno a uno y seguir

batiendo

2) Añadir la harina mezclada con el royal y agregar poco a poco el agua

3) Mezclar todo y poner el camote revolviendo todo hasta que quede compacto

4)Verter la mezcla sobre un recipiente previamente engrasado y enharinado y

5% VARIOS

71

INGREDIÉNTES PRECIO DE MERCADO UNIDAD EN EL MERCADO % RENDIMIENTO PRECIO POR KILO PRECIO POR LIBRA PRECIO POR GRAMO PRECIO POR LITRO PRECIO POR CM3 PRECIO POR UND.

Aceite 2,7 lt 100% 2,7 0,0027

Almendras 3,75 250gr 100% 14,98 6,81 0,015

Arroz 0,4 lb 100% 0,88 0,40 0,001

Arroz de cebada 0,7 500 gr 100% 1,40 0,64 0,001

Azúcar 0,4 lb 100% 0,88 0,40 0,001

Azúcar Impalpable 0,8 500 gr 100% 1,60 0,73 0,002

Bicarbonato 0,15 10 gr 100% 14,98 6,81 0,015

Camote 0,2 100 gr 90% 2,22 1,01 0,002

Canela 0,74 30 gr 100% 24,64 11,20 0,025

Canela en polvo 0,97 50 gr 100% 19,38 8,81 0,019

Capulí 1 lb 90% 2,44 1,11 0,002

Naranja 1 5 und 90% 0,22

Chocolate en barra dulce 2,3 200 gr 100% 11,49 5,22 0,012

Clavo de olor 0,45 12 gr 100% 37,46 17,03 0,038

Coco rallado 1,24 100 gr 100% 12,39 5,63 0,012

Cocoa 2,3 220 gr 100% 10,44 4,75 0,010

Duraznos 0,2 und 90% 0,22

Esencia de Frutilla 2,06 100 ml 100% 20,6 0,0206

Esencia de Vainilla 0,96 100ml 100% 9,6 0,0096

Glucosa 1 200 gr 100% 4,99 2,27 0,005

Guayaba 0,15 und 90% 0,17

Guineo 0,1 und 95% 0,11

Harina 0,4 lb 100% 0,88 0,40 0,001

Hierbaluisa 0,25 50 gr 100% 4,99 2,27 0,005

Higos 1,5 20 und 95% 0,08

Hojas de naranja 0,25 50 gr 100% 4,99 2,27 0,005

72

Huevos 0,1 und 100% 0,10

Ishpingo 0,25 2 und 100% 0,13

Leche 0,75 lt 100% 0,75 0,00075

limón sutil 0,03 und 90% 0,03

maicena 0,8 200 gr 100% 4,00 1,82 0,004

Maíz seco 0,7 lb 100% 1,54 0,70 0,002

Maní 1,8 lb 100% 3,96 1,80 0,004

Manjar de leche 1,62 300 gr 100% 5,39 2,45 0,005

Manteca de cerdo 1,2 lb 100% 2,64 1,20 0,003

Mantequilla 0,9 100 gr 100% 8,99 4,09 0,009

Manzana 0,2 und 95% 0,21

Miel de abeja 1,5 100 gr 100% 14,98 6,81 0,015

Naranja 0,15 und 90% 0,17

Naranjilla 0,15 und 95% 0,16

Nueces 5,2 250 gr 100% 20,78 9,44 0,021

Panela 1,25 250 gr 100% 4,99 2,27 0,005

Pasas 1,35 250 gr 100% 5,39 2,45 0,005

peras 0,15 und 95% 0,16

pimienta Dulce 1,76 100 gr 100% 17,58 7,99 0,018

piña 1,5 400 gr 85% 4,41 2,00 0,004

polvo de hornear 1,47 120 gr 100% 12,24 5,56 0,012

Queso fresco 1,9 500 gr 100% 3,80 1,73 0,004

Vino Blanco 4,8 lt 100% 4,8 0,0048

73

CAPÍTULO VI

5. ESTUDIO DE MERCADO

5.1. ANÁLISIS DEL MERCADO Y DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA

5.1.1. MERCADO

El mercado se lo puede definir como consumidores reales y potenciales de un producto.

Los mercados son grupos humanos y por lo tanto perfectibles, que pueden estar sujetos a

modificaciones en función de sus fuerzas interiores.

Se pueden identificar y definir a los mercados según los segmentos que lo conforman,

como grupos específicos de personas con características homogéneas. Ya que los mercados

están conformados por personas, hogares, empresas, etc. que demandan productos, las

empresas se ven obligadas a cubrir los requerimientos particulares de estos mercados para

ofrecerles una mejor satisfacción. El mercado se divide por lo tanto en:

Mercado Total: Conformado por todo el universo que pueden ser satisfechas por la

oferta de una empresa

Mercado Potencial: Conformado por las personas del mercado total que además de

desear un producto o servicio tienen la capacidad adquisitiva.

Mercado Meta: Está conformado por los segmentos del mercado potencial, los

cuales han sido seleccionados de forma específica y quienes la empresa desea y

decide captar.

Mercado Real: Representa el segmento del mercado meta el cual se ha logrado

captar la atención y convertirle en cliente

74

5.1.2. MUESTRA

La muestra son grupos pequeños de personas que tienen una relación directa con el

universo o el mercado total, es decir que tiene las mismas características físicas, sociales,

culturales, económicas, etc.

Por lo tanto, de acuerdo a los objetivos planteados para analizar el nivel de consumo de los

dulces tradicionales de la ciudad de Quito se determina la siguiente muestra:

UNIVERSO O MERCADO TOTAL

Para el universo o mercado total se toma en cuenta a la población quiteña ubicada en el

Centro Histórico con las siguientes características: Hombre y mujer comprendidos entre las

edades de 20 a 34 años.

TOTAL POBLACIÓN

CENTRO HISTÓRICO

50145

ZONA 20 A 24 AÑOS 30 A 34 AÑOS TOTAL

160 441 409 850

161 508 394 902

162 441 326 767

163 563 400 963

164 431 340 771

165 591 492 1083

TOTAL 2975 2361 5336

FUENTE: Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos (INEC) Censo 2001

Con estos datos se calcula el tamaño de la muestra de la población a aplicar la encuesta.

75

Universo: 5336

Nivel de Confianza: 95%

Error de estimación: 5%

Probabilidad positiva: 50%

Probabilidad negativa: 50%

Fórmula a aplicar: n= z2.p.q.N

/ (e

2) (N-1) + z

2.p.q

En donde:

z= Nivel de confianza

P= Probabilidad Positiva

q= Probabilidad Negativa

N= Universo

e= Error de estimación

n= 1,962 x 0,5 x 0,5 x 5336/ (0,05

2) (5336-1) + (1,96

2 x 0,5 x 0,5)

n= 358

El tamaño de la muestra es de 358 personas, a las que se aplicará la encuesta.

76

5.2.MODELO DE LA ENCUESTA

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

ENCUESTA

Esta encuesta tiene como objetivo determinar el nivel de conocimiento y consumo de los

dulces tradicionales de la ciudad de Quito. Marque con una x su respuesta

EDAD…………… SEXO M……….. F……….

1) ¿Conoce usted de los dulces tradicionales de Quito?

Si………… No………………

2) Escriba los tipos de dulces tradicionales que conoce usted

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

3) ¿Conoce usted sobre la historia de algún dulce?

Si…………. Cuál?................................................. No................

4) ¿Con qué frecuencia consume dulces tradicionales?

1 vez por semana…… 2 veces a la semana…….. 2 veces al mes o 1 vez al mes………

5) ¿En qué lugares encuentra los dulces?

Ventas ambulantes……….. Tiendas de abarrotes…………. Cafeterías…………..

Negocios familiares………...

6) ¿En qué sectores de la ciudad puede usted conseguir los dulces?

Centro…………….. Norte…………… Sur……………..

7) ¿Cuál es el precio que ha pagado por la compra de los dulces?

77

$0,25 - $0,50…………. $0,50 -$1,00…………. $1,00 ó más…………..

8) ¿Conoce usted sobre la preparación de algún tipo de dulce tradicional?

Si........... ¿Cuál?..........................

No…......

9) ¿Ha preparado algún dulce tradicional quiteño en su hogar?

Si………….. No…………….

10) ¿Considera usted que se debería promocionar preferentemente el consumo de

los dulces tradicionales quiteños?

Si………….. No……………

78

5.3.TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS DATOS DE LAS ENCUESTAS

PREGUNTA 1: ¿Conoce usted de los dulces tradicionales de Quito?

si 264

no 94

GRÁFICO N° 1

Fuente: Investigación Directa

Elaboración: Tania Obando

En base a las encuestas realizadas a una muestra representativa de la población quiteña se

pudo determinar que el 72% de la misma conoce o ha oído hablar de los dulces

tradicionales quiteños, mientras que el resto de los encuestados desconocen por completo

de la existencia de algún dulce que sea tradicional en la ciudad. Este resultado demuestra

que la mayoría de la población tiene presente que en su ciudad se producen y expenden

dulces que han venido formando parte de la tradición de Quito. Esto se lo puede observar

en el siguiente gráfico:

si74%

no26%

Conoce usted de los dulces tradicionales de Quito

79

PREGUNTA 2: Escriba los tipos de dulces tradicionales que conoce usted

colaciones 140

higos con queso 76

maní garrapiñado 64

dulce de guayaba 52

pristiños 40

otros 149

espumilla 37

Mistelas 39

Blanco 90

GRÁFICO N° 2

Fuente: Investigación Directa

Elaboración: Tania Obando

Según las encuestas a ese 72% que conocía sobre los dulces tradicionales se determinó que

son pocos los tipos o variedades que conocen, de esta manera los dulces más populares

resultaron ser las colaciones alcanzando el porcentaje más alto, seguido por higos con

queso, maní garrapiñado, dulce de guayaba, pristiños, espumilla y mistelas. Sin embargo

colaciones20%

higos con queso11%

maní garrapiñado

9%dulce de guayaba

8%

pristiños6%

otros22%

espumilla5%

Mistelas6%

blanco13%

Tipos de dulces tradicionales que conoce

80

parte de la población también conocía de otros dulces como son: Quesadillas, maíz

garrapiñado (caca de perro), arroz con leche, buñuelos, helados, morocho, turrón de maní,

haba confitada, higos confitados, canguil confitado. Con estos resultados se determina que

no todos los dulces que son tradicionales de la ciudad de Quito son considerados como tales

por parte de la población como por ejemplo las bebidas como el rosero, el jucho o el

champús que no fueron mencionados en ninguna de las encuestas. Se lo detalla en el

gráfico 2.

PREGUNTA 3: ¿Conoce usted sobre la historia de algún dulce?

¿Cuál?

si 18

no 337

blanco 3

colaciones 6

turrón 1

maní de dulce 1

melcocha 1

helado 1

quesadillas 2

pristiños 1

higos con queso 1

81

GRÁFICO N° 3

Fuente: Investigación Directa

Elaboración: Tania Obando

GRÁFICO N° 4

Fuente: Investigación Directa

Elaboración: Tania Obando

Al encuestar a la población quiteña se pudo comprobar que casi en su totalidad desconocen

de la historia de algún dulce tradicional y apenas un 5% de ella tiene conocimiento de algún

si5%

no94%

blanco1%

Conocimiento de la historia de los dulces quiteños

colaciones43%

turrón7%

maní de dulce7%

melcocha7%

helado7%

quesadillas15%

pristiños7%

higos con queso7% TIPOS DE DULCES

82

dulce determinado como es el caso de las colaciones. Algunos también nombraron al turrón

de maní, quesadilla, helados, pristiños e higos con queso. Véase en los gráficos 3 y 4

PREGUNTA 4: ¿Con qué frecuencia consume dulces tradicionales?

1 vez por semana 11

2 veces a la semana 43

2 veces al mes 295

blanco 6

GRÁFICO N° 5

Fuente: Investigación Directa

Elaboración: Tania Obando

El 83% de los encuestados aseguraron que consumían los dulces de una a dos veces al mes,

un 12% afirmó que los consumía 2 veces a la semana y apenas un 3% los consumía de una

1 vez por semana3%

2 veces a la semana

12%

2 veces al mes83%

blanco2%

Frecuencia de consumo de los dulces tradicionales

83

manera seguida, con estos resultados se puede fijar que el consumo de los dulces

tradicionales quiteños no es muy frecuente por parte de la población como se detalla en el

gráfico 5

PREGUNTA 5: ¿En qué lugares encuentra los dulces?

ventas ambulantes 236

tiendas de abarrotes 41

cafeterías 81

negocios familiares 98

blanco 3

GRÁFICO N° 6

Fuente: Investigación Directa

Elaboración: Tania Obando

Según los resultados arrojados por las encuestas el 51% de la población quiteña opinan que

los dulces tradicionales se los puede conseguir en ventas ambulantes, es decir, en kioskos y

personas que venden de forma informal en las calles. El resto de los encuestados opinaron

que se los puede conseguir en los negocios familiares que tienen como tradición la

fabricación de estos productos, le siguen los que afirmaron que también se encuentran en

ventas ambulantes51%

tiendas de abarrotes

9%

cafeterías18%

negocios familiares21%

blanco1%

Lugares para conseguir los dulces

84

las cafeterías y por último una minoría aseguró que se los puede conseguir en las tiendas de

abarrotes, lo que demuestra que en su mayoría las personas pueden comprar los dulces con

facilidad en la calle más que en lugares establecidos, como lo demuestra el gráfico 6.

PREGUNTA 6: ¿En qué sectores de la ciudad puede usted conseguir los dulces?

centro 314

norte 27

sur 35

blanco 2

GRÁFICO N° 7

Fuente: Investigación Directa

Elaboración: Tania Obando

El 83 % de los encuestados opinó que el sector en dónde se puede conseguir o expenden los

dulces es el sector centro de la ciudad de Quito, mientras que el 7% y 9% de la población

centro83%

norte7% sur

9%

blanco1%

sectores de la ciudad que se puede conseguir los dulces

85

opinó que se encuentra en el norte y sur de la ciudad respectivamente, lo que demuestra que

los dulces tradicionales quiteños no se los puede conseguir en toda la ciudad lo que lleva al

poco consumo de los mismos. Se puede observar los resultados en el gráfico 7

PREGUNTA 7: ¿Cuál es el precio que ha pagado por la compra de los dulces?

$0,25 a 0,50 49

$0,50 a 1,00 131

$1,00 ó más 74

blanco 3

GRÁFICO N° 8

Fuente: Investigación Directa

Elaboración: Tania Obando

De acuerdo a las encuestas el 51% de la población afirma que por la compra de los dulces

ha pagado de $0,50 a $1,00, el resto de la población, afirma que los dulces tienen un valor

$0,25 a 0,5019%

$0,50 a 1,0051%

$1,00 ó más29%

blanco1%

Precio de venta de los dulces

86

de $0,25 a $0,50 y de $1,00 a más. Estos resultados demuestran que los dulces se

encuentran en un precio moderadamente bajo accesible para la población. Véase gráfico 8

PREGUNTA 8: ¿Conoce usted sobre la preparación de algún tipo de dulce

tradicional?

¿Cuál?

si 64

no 293

blanco 1

Pristiños 14

Higos con queso 13

maní de dulce 5

otros 13

dulce de leche 4

Espumilla 6

buñuelos 3

87

GRÁFICO N° 9

Fuente: Investigación Directa

Elaboración: Tania Obando

GRÁFICO N° 10

Fuente: Investigación Directa

Elaboración: Tania Obando

si18%

no82%

blanco0%

Conocimiento de la preparación de los dulces

24%

23%

9%

22%

7%

10%5%

Tipos de dulces

Pristiños

Higos con queso

maní de dulce

otros

dulce de leche

Espumilla

buñuelos

88

La mayoría de la población quiteña encuestada asegura que no conoce sobre la preparación

de ningún dulce de Quito, mientras que el 18% si la conoce, en especial la de pristiños,

higos con queso, espumilla, maní garrapiñado, dulce de leche y buñuelos como se lo puede

observar en los gráficos 9 y 10

PREGUNTA 9: ¿Ha preparado algún dulce tradicional quiteño en su hogar?

si 50

no 256

blanco 52

GRÁFICO N° 11

Fuente: Investigación Directa

Elaboración: Tania Obando

si14%

no86%

Preparación en los Hogares

89

Conforme a las encuestas se determinó que el 86% de la población no prepara ningún dulce

quiteño en sus hogares por la razón anterior, de que no conocen sobre la preparación de

ninguno y apenas un 14% prepara algún dulce en sus casas como lo demuestra el siguiente

gráfico:

PREGUNTA 10: ¿Considera usted que se debería promocionar preferentemente el

consumo de los dulces tradicionales quiteños?

si 314

no 34

Blanco 10

GRÁFICO N° 12

Fuente: Investigación Directa

Elaboración: Tania Obando

88%

9% 3%

Promoción para el consumo

si

no

90

La mayoría de los encuestados opinan que si se debería promocionar más el consumo de los

dulces tradicionales antes que cualquier otro producto como lo demuestra el gráfico 12,

para de esta manera lograr que las personas tengan un mayor conocimiento de la

gastronomía tradicional de la ciudad de Quito en cuanto a repostería, pastelería y confitería

se trata.

5.4. GUSTOS Y PREFERENCIAS DE LA POBLACIÓN QUITEÑA

Conforme los resultados de las encuestas se determina que la población quiteña tiene una

cierta preferencia hacia lo que son los productos de confitería como son las colaciones,

como producto principal, luego le siguen el maní garrapiñado, maíz garrapiñado (caca de

perro). En lo que son productos de pastelería se afirma que tienen una inclinación hacia los

pristiños y buñuelos, los cuales son consumidos en fechas festivas como Fiestas de Quito,

Navidad y Semana Santa. También es muy apetecida la espumilla ya que esta es de fácil

acceso por ser un producto de la venta ambulante. Otro de los productos apetecidos y que

algunas personas saben prepararlo es el dulce de higo con queso, una receta que es

consumida en cafeterías y restaurantes como postre.

Como se puede observar en cuanto a dulces tradicionales se habla los quiteños tienen muy

bien definidos los productos que consumen preferentemente ya sea por gusto o por ser los

más conocidos, los más fáciles de encontrarlos y los más vendidos en la ciudad.

91

5.5. PROMOCIÓN PARA EL CONSUMO

Según las encuestas realizadas a una muestra representativa de la población quiteña se

determinó que se debería realizar más promoción para el consumo de los dulces

tradicionales de Quito.

El poco consumo de estos productos se debe a la poca promoción que se realiza de ellos. Se

suelen realizar festivales en el Museo de la Ciudad y en algunas plazas del Centro

Histórico, sin embargo la publicidad que le dan a estas no es muy grande y su

desconocimiento es casi general.

Para que el consumo aumente se debería realizar lo siguiente:

Hacer que los productores de los dulces comercialicen los productos en las grandes

cadenas de supermercados como Supermaxi, Santa María, Mi Comisariato y Tía,

pues la mayoría de personas acuden a comprar en estos lugares, además de que se

encuentran en casi toda la ciudad de Quito. De esta manera no se encontrarían

únicamente en el Centro Histórico.

Lograr que el Municipio realice recetarios con los dulces más conocidos y

apetecidos por los quiteños y repartirlos para que estos puedan ser preparados en

los hogares y por ende el consumo aumente.

Realizar ferias de dulces tradicionales tanto en el centro como en el norte y sur de

la ciudad para que las personas vayan a la que se encuentre más cerca de sus casas

92

y hacer publicidad con volantes, publicidad en radio y televisión para que las

personas sepan de su realización y se acerquen a las ferias.

Crear una página web en la que se muestren los diferentes tipos de dulces

tradicionales que tiene la ciudad de Quito, además de la historia de los dulces,

preparación y los lugares más famosos para conseguirlos y tratar de que sea

publicado por parte de la Corporación Metropolitana de Turismo (CMT).

De esta manera se podría conseguir que las personas comiencen a tener más interés por

consumir dulces quiteños, además es una ventana abierta para que las nuevas generaciones

conozcan de la gastronomía quiteña y muchos de los dulces no desaparezcan como lo están

haciendo hoy en día.

93

CAPÍTULO VII

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1.CONCLUSIONES

Quito comprende un conjunto de barrios, callejuelas, iglesias y conventos que

encierran entre sus paredes y casas siglos de tradición e historia, tanto en lo político,

social, cultural como en su gastronomía. Una tradición que ha venido creciendo y

manteniéndose con el pasar de los años alimentándose de una identidad que es

propia de los quiteños.

El desarrollo de la confitería al igual que muchas otras cosas data de siglos atrás, lo

que demuestra que para alcanzar la perfección que hoy en día tienen los confites se

necesitó de años de experiencia, investigación y deseos de lograr transformar un

simple ingrediente como el azúcar en productos que endulcen de a poco los

paladares y el diario vivir de las personas.

Tanto los procedimientos de fabricación como los productos obtenidos en la

confitería han mejorado en la actualidad, debido al surgimiento de la tecnología

dejando atrás los rústicos materiales de preparación y dando paso a la

implementación de maquinarias que logran desarrollar nuevas formas de realización

de los confites.

Cada dulce quiteño tiene su tradición y ha venido formando parte de la historia de

Quito, de sus calles y barrios más populares y de generaciones de familias que se

han dedicado a la producción de los mismos y a que los dulces no mueran.

No solamente las iglesias, conventos, barrios de la ciudad tienen historia, cada dulce

de cierta manera tiene algo que contar, cómo surgieron, los primeros que prepararon

94

cada dulce, cómo se los hacía y de qué manera intervenían en la vida cotidiana de

los quiteños.

La gastronomía quiteña al igual que el del país entero surge de dos raíces bien

definidas, la indígena y española dando cada una un aporte cultural importante a las

recetas; sin embargo los postres y dulces que conocemos hoy en día e incluso

aquellos que ya han desaparecido tienen una herencia únicamente europea debido al

deseo de las damas quiteñas de aplicar en sus cocinas recetas del viejo mundo y

alcanzar una cierta semejanza con la cultura española.

Las variedades de dulces que existen no solamente se limitan a la parte de confitería

sino que comprende muchas ramas dentro de lo que es repostería y por ende las

técnicas a implementar en la preparación de sus recetas son abundantes incluyendo

aquellas básicas como batido, cremado, caramelizado, etc. hasta aquellas que son

exclusivas para un dulce como es el caso de las mistelas cuya técnica de preparación

es secreto familiar o el de las colaciones que únicamente se logran en una paila de

bronce colgada al techo dando movimientos envolventes.

Muchos de los dulces tradicionales han logrado permanecer en el tiempo como por

ejemplo las colaciones, pero otras han desaparecido por completo de la memoria de

los quiteños como es el caso del pío quinto un dulce que ya nadie conoce.

Los dulces quiteños a pesar de formar parte de las tradiciones de la ciudad de Quito,

no forman parte de los conocimientos de la población. La mayoría de los

ciudadanos desconocen en cierta forma de los productos que conforman la extensa

lista de dulces, en especial las personas jóvenes comprendidas entre las edades de

20 a 35 años.

95

A pesar de que algunas personas tienen cierta idea de los dulces tradicionales de

Quito, las variedades que conocen son muy limitadas. La mayoría de la población

no reconocen como dulces a los productos de pastelería como melvas, moncaibas,

chimborazos, entre otros, o a las bebidas como el rosero, jucho, champús etc. El

confite que más resalta como tradicional y el cual casi todos conocen son las

colaciones concluyendo una vez más que es el producto que más acogida tiene hasta

el día de hoy.

La poca publicidad que se le da a los dulces quiteños y el desconocimiento de su

preparación y de cómo surgieron son las razones por las cuales el consumo de los

mismos está disminuyendo día a día.

Por otra parte no muchas personas se dedican a la producción de los dulces, de

hecho son contadas las familias que hoy en día han tratado de continuar con un

legado de confiteros, el cual en tiempos atrás el oficio de confitero era uno de los

más respetados y populares.

El Centro Histórico de la ciudad de Quito se ha convertido en el baúl de las

tradiciones, leyendas y también de los dulces de la ciudad, lo que ha provocado que

sea el único sector en donde se pueden encontrar estos productos, otra de las

razones para que su consumo sea mínimo.

96

6.2. RECOMENDACIONES

Conseguir que se imparta en las escuelas de gastronomía cátedras sobre repostería

tradicional ecuatoriana o enseñar técnicas de pastelería en recetas de dulces

tradicionales de esta manera se muestra a los jóvenes profesionales a amar la cocina

nacional y a querer implementarla en los nuevos negocios de alimentos y bebidas

para así aumentar el consumo y la aceptación de la gastronomía ecuatoriana dentro

de las personas.

Crear cursos dentro de las universidades sobre la preparación de los dulces quiteños

y sobre las técnicas utilizadas y la manera de cómo lograr nuevos dulces en base a

los tradicionales.

Colocar dentro de los menús de restaurantes a ciertas variedades de dulces para que

así las personas puedan degustar de los postres tradicionales y su consumo y

conocimiento aumente.

Por el poco conocimiento de los jóvenes hacia los dulces es recomendable que se

realice campañas para rescatar las tradiciones gastronómicas de Quito como se lo

está haciendo hoy en día con el patrimonio arquitectónico y hacer que los jóvenes se

involucren y conozcan de los dulces de su ciudad.

Para que la producción de dulces aumente se debería capacitar a las personas en la

preparación de confites, por lo menos los más conocidos, y tratar de que las pocas

familias que hoy en día se dedican a la producción de dulces dejen de monopolizar

el mercado y permitan que otras personas trabajen en eso y se logre crear

microempresas con la producción de dulces quiteños.

97

Crear festivales en varias localidades de la ciudad para promocionar los dulces, esto

se lo debería hacer por lo menos tres veces al año y debería ser patrocinado por el

Municipio.

Es recomendable motivar a las madres de familia para que envíen a sus hijos

algunos dulces tradicionales como lunch, en vez de las golosinas actuales que hoy

en día se venden y no aportan ningún valor nutritivo.

Las escuelas deberían expender en los bares dulces quiteños como quimbolitos,

quesadillas, melvas, dulce de higo, espumilla, dulce de guayaba, bebidas como el

rosero entre otras, dulces que no precisamente sean solo azúcar sino que contengan

ingredientes que formen parte de una buena nutrición.

Es aconsejable que las presentaciones de los dulces en cuanto a empaque mejoren,

pues de esa manera se atrae más el interés de las personas por consumirlos en

especial las que son destinadas para la venta ambulante o la de locales ya que las

personas consiguen más fácilmente los productos en estos lugares.

Crear folletos de repostería quiteña, ya que normalmente solo se consiguen libros de

cocina ecuatoriana en general y su valor es elevado, estos folletos servirían para que

las personas las puedan adquirir y aprendan sobre la preparación de cada dulce y las

hagan en sus hogares.

98

GLOSARIO

REGALIZ: La palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhiza", que significa

raíz y "glyks" o "glukus", que significa dulce; mientras que el término latino. El

regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Es la raíz de una pequeña planta

perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Próximo. Tiene un sabor

anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas.

JARABE DE GLUCOSA: El jarabe de glucosa se obtiene por la hidrólisis

enzimática de almidón de distintos productos naturales, de la patata, del maíz, del

trigo, etc., se puede realizar una hidrólisis parcial o total, dando paso a distintos

productos.

CONCHADO: El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de

chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su

fluidez. Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se

removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C.

Las actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y

manejan varias toneladas.

PRALINÉ: El praliné es una pasta utilizada en repostería y compuesta

tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar

caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para

rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné,

pralin y pralinoise son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la

repostería y confitería de Francia y Bélgica.

99

GOMA ARÁBIGA: La goma arábiga (denominado E-414 en la industria

alimenticia dentro de los Números E y acacia gum según la lista de aditivos de la

Unión Europea) es un polisacárido de origen natural que se extrae de la resina de

árboles subsaharianos (Acacia senegal y Acacia seyal) como parte del proceso de

cicatrización de éstos conocido como gummosis. Esta resina de color ámbar se

recolecta normalmente a mano una vez seca.

GOMA TRAGACANTO: Polisacárido de origen natural, producido a partir del

árbol Astralagus gummifer encontrado en Irán, Siria y Tuquía. Es un agente

espesante, estabilizante y emulsificante. No se conocen efectos colaterales para las

concentraciones usadas.

AGAR AGAR: Polisacárido de origen natural, producido por diversas algas

marinas de la familia Rhodophyceae (Gelidium amansii, G. cartilagineum) en

Estados Unidos y Japón. Es un agente espesante y estabilizante.

PECTINA: La pectina es un polisacárido ácido de origen natural, presente en casi

todas las frutas, especialmente en las manzanas, los membrillos y las naranjas.

Comercialmente es producida a partir de la pulpa de manzana o de las cáscaras de

naranja. Se usa como agente espesante, emulsificante, estabilizante, etc. en

mermeladas, gelatinas de frutas y salsas y muchos otros productos.

AZÚCAR INVERTIDO: El azúcar invertido es la combinación de glucosa y

fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a

la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en

sus dos subunidades.

100

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