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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INFLUENCIA DE LA RADIACIÓN ULTRAVIOLETA (UV-C)
SOBRE EL CONTENIDO DE VITAMINAS DE FRUTAS
ECUATORIANAS: CARAMBOLA, UVILLA, TOMATE DE
ÁRBOL, NARANJILLA, MORTIÑO Y MORA DE CASTILLA.
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO DE ALIMENTOS
FRANKLIN DAVID GAVILÁNEZ MONGE
DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO
Quito, Diciembre 2013
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo FRANKLIN DAVID GAVILÁNEZ MONGE, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Franklin Gavilánez Monge
C.I.: 0503379174
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Influencia de la
radiación ultravioleta UV-C sobre el contenido de vitaminas de frutas
ecuatorianas: carambola, uvilla, tomate de árbol, naranjilla, mortiño y
mora de castilla”, que, para aspirar al título de Ingeniero de alimentos
fue desarrollado por Franklin David Gavilánez Monge, bajo mi dirección
y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con
las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
_______________________________
Ing. Carlota Moreno
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I.: 1713755336
Este trabajo de titulación forma parte del programa de investigación:
“Programa de investigación de postcosecha de frutas ecuatorianas”
DEDICATORIA
“Hay que subir a la canoa de un salto y sin temor,
Usar con decisión los remos del amor y del humor
Y remar por el centro del río,
La orilla del éxito es tan peligrosa como la orilla del fracaso,
En ambas podemos trabarnos o perder los remos,
O ir a la deriva por una corriente que nos llevara donde quiera.
Navegando por el centro nos convertiremos en el río.
Y cuando superes el temor a equivocarte,
Encontraras en cada error una preciosa enseñanza,
Solo entonces los errores ya no serán necesarios.”
(Relatos Amáuticos)
A Amada Amores y Elena Monge
A Franklin Gavilánez e Inés Monge.
Franklin
AGRADECIMIENTO
"Para desembarcar en la isla de la sabiduría
hay que navegar en un océano de aflicciones."
(Sócrates)
A Franklin Gavilánez Elizalde e Inés Monge Amores por ser pilar fundamental de
apoyo para mis logros profesionales, personales y espirituales.
A Inés María y Daylen Carolina Gavilánez Monge; Fabiola Amores y Ángel Monge;
Nicole Fuseau; Fernando Monge y Sandra Mora; Daniel y Lenin Monge Mora; por
ser siempre mi apoyo.
A Carlota Moreno mi tutora por compartir conmigo sus conocimientos y ser la guía
para la elaboración de esta investigación.
A Jorge Viteri, Remigio Chalán, Víctor Carrión, Jaime Guamialamá, Bolívar Haro,
María Belén Jácome, María José Andrade y todos mis maestros, por otorgarme las
herramientas necesarias para emprender mi carrera.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, porque en sus aulas, laboratorios,
pasillos, patios y corredores en compañía con mis amigos y amigas, compañeros y
compañeras emprendí el recorrido de mi formación profesional y personal.
Franklin Gavilánez Monge
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN i
ABSTRACT ii
1. INTRODUCCIÓN 0 1
2. MARCO TEÓRICO 3
2.1. FRUTAS ECUATORIANAS 03
2.1.1. GENERALIDADES 03
2.1.2. FRUTAS EN ESTUDIO 0 4
2.1.2.1. Carambola (Averrhoa carambola) 0 4
2.1.2.2. Uvilla (Physalis peruviana) 0 7
2.1.2.3. Tomate de árbol (Solanum betaceum) 10
2.1.2.4. Naranjilla (Solanum quitoense) 13
2.1.2.5. Mortiño (Vaccinium floribundum) 16
2.1.2.6. Mora andina (INIAP Andimora) 19
2.2. TRATAMIENTOS POSTCOSECHA 22
2.2.1. FACTORES DE PRECOSECHA Y POSTCOSECHA
QUE INCIDEN EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL 23
2.2.2. FACTORES POSTCOSECHA QUE INFLUYEN EL
CONTENIDO DE VITAMINAS 24
2.3. RADIACIÓN ULTRAVIOLETA 24
2.3.1. TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON
RADIACIÓN UV-C 25
2.3.2. EFECTOS DE LA RADIACIÓN UV-C EN
EL CONTENIDO DE VITAMINAS 26
PÁGINA
2.4. VITAMINAS 28
2.4.1. FACTORES QUE ALTERAN LA ESTABILIDAD
DE LAS VITAMINAS 29
2.4.2. PRINCIPALES VITAMINAS CONTENIDAS EN LA
CARAMBOLA, UVILLA, TOMATE DE ARBOL,
NARANJILLA, MORTIÑO Y MORA DE CASTILLA 30
2.4.3. MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN
CUANTITATIVA DE VITAMINAS 35
2.4.4. DETERMINACIÓN DE VITAMINAS POR
CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA EFICACIA 35
2.4.5. OBTENCIÓN E INTERPRETACIÓN DE INFORMES
CROMATOGRÁFICOS DE VITAMINAS 37
3. METODOLOGÍA 39
3.1. MATERIAL VEGETAL 39
3.2. PREPARACION DE FRUTAS A IRRADIAR 40
3.3. TRATAMIENTO CON RADIACIÓN UV-C 40
3.4. ANÁLISIS DE VITAMINAS POR CROMATOGRAFÍA
LÍQUIDA DE ALTO RENDIMIENTO 42
3.4.1. VITAMINAS DEL GRUPO B 42
3.4.2. VITAMINA C 43
3.4.3. CONDICIONES CROMATOGRÁFICAS 43
3.4.4. OBTENCIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 45
3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO 46
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 47
4.1. CONTENIDO DE TIAMINA EN FRUTAS ANALIZADAS 47
4.2. CONTENIDO DE RIBOFLAVINA EN FRUTAS ANALIZADAS 50
4.3. CONTENIDO DE NIACINA EN FRUTAS ANALIZADAS 51
4.4. CONTENIDO DE ÁCIDO ASCORBICO EN FRUTAS
ANALIZADAS 52
5. CONCLUSIONES 58
6. RECOMENDACIONES 59
7. BIBLIOGRAFÍA 60
8. ANEXOS 76
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Composición química de la carambola 6
Tabla 2. Caracterización física, química y nutricional
de la pulpa de uvilla 9
Tabla 3. Caracterización física, química y nutricional
de la pulpa de tomate de árbol 12
Tabla 4. Composición nutricional de la parte comestible
de la naranjilla 15
Tabla 5. Composición nutricional del mortiño 18
Tabla 6. Composición nutricional de la mora 21
Tabla 7. Factores precosecha y postcosecha que influyen
en el contenido nutricional de frutas 23
Tabla 8. Clasificación de vitaminas 29
Tabla 9. Estabilidad de vitaminas y porcentaje máximo de
pérdidas 30
Tabla 10. Procedencia de las frutas ecuatorianas en estudio 39
Tabla 11. Procesos previos a la aplicación de radiación 40
Tabla 12. Dosis de radiación aplicada en cada fruta 41
Tabla 13. Condiciones cromatográficas para tiamina 44
Tabla 14. Condiciones cromatográficas para riboflavina 44
Tabla 15. Condiciones cromatográficas para niacina 44
Tabla 16. Condiciones cromatográficas para vitamina C 45
Tabla 17. Contenido de tiamina en frutas analizadas 47
Tabla 18. Contenido de niacina en frutas analizadas 51
Tabla 19. Contenido de ácido ascórbico en frutas analizadas 53
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Árbol de carambola 4
Figura 2. Fruta de carambola (Averrhoa carambola) 5
Figura 3. Planta de uvilla 7
Figura 4. Frutas de uvilla (Physalis peruviana) 8
Figura 5. Arbusto de tomate de árbol 10
Figura 6. Fruta de tomate de árbol (Solanun betaceum) 11
Figura 7. Árbol de naranjilla 13
Figura 8. Fruta de naranjilla (Solanum quitoense) 14
Figura 9. Planta de mortiño 16
Figura 10. Fruta de mortiño (Vaccinium floribundum) 17
Figura 11. Planta de mora, variedad sin espino 19
Figura 12. Frutas de mora (Rubus glaucus) 20
Figura 13. Estructura química de la tiamina y ester pirofosfato 31
Figura 14. Estructura química de la riboflavina 32
Figura 15. Estructura química de la niacina (Ácido nicotínico y
nicotinamida) 33
Figura 16. Estructura química de la vitamina C 34
Figura 17. Informe cromatográfico 38
Figura 18. Moras almacenadas en bandejas Clamshells 41
Figura 19. Viales con muestra en equipo HPLC 46
Figura 20. Informe cromatográfico de muestra control de mortiño 49
Figura 21. Contenido de ácido ascórbico en las muestras de la
carambola 54
PÁGINA
Figura 22. Contenido de ácido ascórbico en las muestras del
mortiño 55
Figura 23. Contenido de ácido ascórbico en las muestras de
naranjilla 56
Figura 24. Contenido de ácido ascórbico en las muestras de
uvilla 57
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
Anexo I 76
Certificado de análisis de vitaminas en carambola, mortiño, mora,
naranjilla, tomate de árbol y uvilla realizado por Franklin Gavilánez
Monge, en el LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
–OSP– de la FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS de la
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
Anexo II 77
Informe cromatográfico del estándar de tiamina (vitamina B1)
Anexo III 78
Informe cromatográfico del estándar de riboflavina (vitamina B2)
Anexo IV 79
Informe cromatográfico del estándar de niacina
Anexo V 80
Informe cromatográfico del estándar de niacinamida
Anexo VI 81
Informe cromatográfico del estándar de ácido ascórbico (vitamina C)
Anexo VII 82
Informe cromatográfico de la muestra control de carambola para
vitaminas del complejo B
PÁGINA
Anexo VIII 83
Informe cromatográfico de la muestra irradiada de carambola
para vitaminas del complejo B
Anexo IX 84
Informe cromatográfico de la muestra control de mortiño
para vitaminas del complejo B
Anexo X 85
Informe cromatográfico de la muestra irradiada de mortiño
para vitaminas del complejo B
Anexo XI 86
Informe cromatográfico de la muestra control de la mora de castilla
para vitaminas del complejo B
Anexo XII 87
Informe cromatográfico de la muestra irradiada de la mora de castilla
para vitaminas del complejo B
Anexo XIII 88
Informe cromatográfico de la muestra control de naranjilla
para vitaminas del complejo B
Anexo XIV 89
Informe cromatográfico de la muestra irradiada de naranjilla
para vitaminas del complejo B
PÁGINA
Anexo XV 90
Informe cromatográfico de la muestra control del tomate de árbol
para vitaminas del complejo B
Anexo XVI 91
Informe cromatográfico de la muestra irradiada de tomate de árbol
para vitaminas del complejo B
Anexo XVII 92
Informe cromatográfico de la muestra control de uvilla
para vitaminas del complejo B
Anexo XVIII 93
Informe cromatográfico de la muestra irradiada de uvilla
para vitaminas del complejo B
Anexo XIX 94
Informe cromatográfico de la muestra control de carambola
para ácido ascórbico
Anexo XX 95
Informe cromatográfico de la muestra irradiada de carambola
para ácido ascórbico
Anexo XXI 96
Informe cromatográfico de la muestra control de mortiño
para ácido ascórbico
PÁGINA
Anexo XXII 97
Informe cromatográfico de la muestra irradiada de mortiño
para ácido ascórbico
Anexo XXIII 98
Informe cromatográfico de la muestra control de la mora de castilla
para ácido ascórbico
Anexo XXIV 99
Informe cromatográfico de la muestra irradiada de la mora de castilla
para ácido ascórbico
Anexo XXV 100
Informe cromatográfico de la muestra control de naranjilla
para ácido ascórbico
Anexo XXVI 101
Informe cromatográfico de la muestra irradiada de naranjilla
para ácido ascórbico
Anexo XXVII 102
Informe cromatográfico de la muestra control del tomate de árbol
para ácido ascórbico
Anexo XXVIII 103
Informe cromatográfico de la muestra irradiada de tomate de árbol
para ácido ascórbico
PÁGINA
Anexo XIX 104
Informe cromatográfico de la muestra control de uvilla
para ácido ascórbico
Anexo XXX 105
Informe cromatográfico de la muestra irradiada de uvilla
para ácido ascórbico
Anexo XXXI 106
Fotografías
i
RESUMEN
El propósito del presente trabajo fue determinar la influencia de la radiación
ultravioleta (UV-C) en el contenido vitamínico de frutas ecuatorianas: mortiño
y uvilla provenientes de Cotacachi (Imbabura), tomate de árbol de Pelileo
(Tungurahua), naranjilla de Puerto Quito (Pichincha) y mora sin espinas de
Ambato (Tungurahua) especie generada por el INIAP. A éstas se las sometió
a una dosis de radiación ultravioleta (UV-C) específica en el laboratorio de
biotecnología de la Universidad Tecnológica Equinoccial, se las congeló a
-20°C para los posteriores análisis de vitaminas, en los que se utilizó
cromatografía líquida de alto rendimiento –HPLC– en el laboratorio de
análisis de alimentos (Laboratorio de Oferta de Servicios y Productos
–OSP–) de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del
Ecuador, los métodos de análisis que se aplicaron fueron internos y de la
Food and Agricultural Organization –FAO–. Las vitaminas que se analizaron
fueron tiamina, riboflavina, niacina (como ácido nicotínico y niacinamida),
mismas que se encuentran en concentraciones bajas en las frutas y muchas
veces no se reportan en artículos científicos referentes, pero que fueron
analizadas debido al objeto de esta investigación; y, el ácido ascórbico,
vitamina reportada en todas las investigaciones y artículos de la FAO y del
Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias –INIAP–. La
variación en el contenido de vitaminas se afecta por diferentes factores
intrínsecos o extrínsecos de las frutas en la etapa postcosecha, esta
investigación se ha enfocado en la influencia de la radiación ultravioleta (UV-
C) como tratamiento emergente postcosecha, ya que la alteración en la
composición química de las frutas se sustenta en la teoría de la absorción
molecular y en vitaminas puede relacionarse a fotodegradación o efectos
horméticos producidos por una acción directa o sobreestimulación a dosis
bajas de radiación UV-C. Una vez realizado el análisis vitamínico se
determinó que el contenido de ácido ascórbico (vitamina C) en mora no se
ve influenciado por la aplicación de radiación UV-C, pero se incrementa en
ii
mortiño, naranjilla y uvilla; y el de tiamina (vitamina B1) se incrementa en
carambola y tomate de árbol debido al efecto hormético que es causado por
aplicación de dosis bajas de radiación UV-C. Por otro lado, la radiación
ultravioleta redujo el contenido de ácido ascórbico (vitamina c) en carambola
y tomate de árbol; el de tiamina (vitamina B1) en mortiño y uvilla; y niacina
(vitamina B3) en carambola y mortiño debido al proceso de fotodegradación
provocado por la absorción de luz ultravioleta que pudo desnaturalizar las
vitaminas.
iii
ABSTRACT
The aim of this study was to determine the influence of ultraviolet radiation
(UV-C) in the vitamin content of fruits from Ecuador: mortiño and uvilla from
Cotacachi (Imbabura), tree tomato from Pelileo (Tungurahua), naranjilla from
Puerto Quito (Pichincha) and thornless blackberry from Ambato
(Tungurahua) specie generated by lNlAP. To these they were subjected to a
specific dose of ultraviolet radiation (UV-C) in the laboratory of biotechnology
of Universidad Tecnológica Equinoccial and frozen at -20 ° C for subsequent
analysis of vitamins, in which was used liquid chromatography high
performance –HPLC– in the laboratory of food analysis (Laboratorio de oferta
de Servicios y Productos –OSP–) of faculty of Chemical Sciences of the
Universidad Central del Ecuador, the analysis methods that were applied
were internal and the Food and Agricultural Organization, FAO.
Vitamins analyzed were thiamine, riboflavin, niacin (nicotinic acid and
niacinamide), which are usually found in low concentrations in fruit and often
not reported in scientific papers concerning, but were analyzed due to the
object of this research; and ascorbic acid, vitamin reported in all articles of
FAO and the Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias
–lNlAP–. The variation in the vitamin content is affected by intrinsic or
extrinsic factors different fruits in postharvest stage, this research has
focused on the influence of ultraviolet radiation (UV-C) as a postharvest
treatment emerging, as the alteration in the chemical composition of fruits is
based on the theory of molecular absorption and vitamins can relate to
photodegradation or hormetic effects from direct or overstimulation action at
low doses of UV-C radiation. Once the vitamin analysis was performed, was
determined that the content of ascorbic acid (vitamin C) in blackberry is not
influenced by the application of UV-C, but increases in mortiño, naranjilla and
uvilla, and thiamine (vitamin B1 ) and increases in carambola tree tomato due
iv
to hormetic effect, caused by application of low doses of UV-C radiation. On
the other hand, UV radiation reduced the content of ascorbic acid (vitamin c)
and carambola tree tomato, thiamine (vitamin B1) in mortiño and uvilla, and
niacin (vitamin B3) in carambola and mortiño, caused by a photodegradation
process by absorption of ultraviolet light that could denature vitamins.
1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad los tratamientos que reciben ciertos alimentos como las
frutas, se enfocan principalmente en obtener productos con una mayor vida
comercial, pero que ante todo sean seguros para los consumidores. Las
tecnologías térmicas son las que más se han utilizado para conseguir estos
fines; sin embargo, este tipo de tratamientos inciden negativamente sobre
ciertos componentes del alimento, disminuyendo su contenido de vitaminas y
otros nutrientes, así como sus características sensoriales (Butz & Tauscher,
2002).
El tratamiento con radiación ultravioleta (UV-C) es una tecnología no térmica
alternativa a los tratamientos que requieren calor, se puede utilizar para
inactivar los microorganismos presentes en los alimentos (Ibarz, 2004), la
aplicación de luz ultravioleta en ciertas bayas como la frutilla reduce
significativamente el ataque de patógenos al afectar la tasa de germinación
de esporas de Botrytis spp., y Rhizopus spp. (Pan, Vicente, Martínez,
Chaves & Civello, 2003). La radiación UV-C se puede aplicar en frutas
frescas, hortalizas y raíces antes de su almacenamiento, su efecto es doble,
puede reducir la carga microbiana superficial e inducir la resistencia a los
microorganismos (Stevens et al., 1999).
Además, existe un efecto beneficioso en los alimentos frescos denominado
“hormesis” (Guerrero & Barbosa, 2009) que es la respuesta adaptativa con
características diferenciables por la relación dosis-respuesta inducida por un
proceso de acción directa o sobreestimulación a dosis bajas de radiación
(Rivera, Gardea, Martínez, Rivera & González, 2007) que influye en un
aumento de las propiedades nutracéuticas de los alimentos y algunos
estudios sugieren que altera su composición química revelando su uso
potencial en alimentos funcionales (Fonseca, 2009) siendo la luz UV-C el
agente provocador del efecto hormético (Guerrero & Barbosa, 2009).
2
La luz UV-C estimula la producción de fenilalanina amonioliasa (PAL), que
induce la formación de compuestos fenólicos (fitoalexinas) que pueden
mejorar la resistencia de las frutas y hortalizas a los microorganismos
(D’halewin, Schirra, Pala & Ben-Yehoshua, 2000), pero además, debido a la
compleja composición de los alimentos, la irradiación UV-C puede incidir en
muchos de estos componentes, las vitaminas son nutrientes que se hallan
en los alimentos y que su contenido puede verse influenciado por la
radiación UV-C (Ibarz, 2004).
El objetivo general de esta investigación es determinar la influencia de la
radiación ultravioleta (UV-C) sobre el contenido de vitaminas de frutas
ecuatorianas (carambola, uvilla, tomate de árbol, naranjilla, mortiño y mora
de castilla). Los objetivos específicos fueron los siguientes:
- Determinar el contenido vitamínico de la carambola, uvilla, tomate de
árbol, naranjilla, mortiño y mora de castilla, antes y después de aplicar
radiación UV-C.
- Comparar los resultados obtenidos entre el contenido vitamínico de
las muestras control con las irradiadas con UV-C.
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1. FRUTAS ECUATORIANAS
2.1.1. GENERALIDADES
Las condiciones climáticas del Ecuador lo convierten en una tierra
excepcionalmente fértil, los contrastes entre costa, sierra y oriente dan lugar
a una producción de frutas variadas de excelente calidad (Vázquez & Saltos,
2005; Valle, 2013), algunas de carácter estacional como el mortiño y otras
que pueden ser consumidas y utilizadas durante todo el año como el banano
(Espínola, 2012). En la región costa y amazónica del Ecuador se producen
frutas cítricas y una gran variedad de frutas tropicales, en la sierra los
productos más cultivados son las peras, duraznos, manzanas, uvas, entre
otros (Zambrano, 2012).
La producción agrícola es importante en la economía nacional. El Ecuador
produce frutas de exportación como el banano, melón, piña, frutillas,
mangos, maracuyá, entre otras (Ordoñez, Gonzales, Gómez & Roca, 2013).
Para consumo interno se produce: tomate de árbol, granadilla, mora,
durazno, pera, frambuesa y también otro tipo de frutas denominadas
exóticas, llamadas así por los países donde no se producen, son tan
saludables y nutritivas como cualquier otra fruta, no tienen ninguna
propiedad especial de la que carezcan las frutas comunes, sin embargo,
paladearlas produce un placer especial, entre las más comunes se tiene:
uvilla, carambola, pitahaya y naranjilla (Pamplona, 2003; Valle, 2013). A
algunas de estas frutas como la carambola o uvilla se las ve poco frecuente
en la dieta alimentaria de los ecuatorianos debido a que su producción no
está explotada e industrializada, pero, por sus características sensoriales y
4
nutricionales se está gestionando su explotación a nivel nacional y el ingreso
de éstas a mercados asiáticos y europeos (Bernal, 2006).
2.1.2. FRUTAS EN ESTUDIO
2.1.2.1. Carambola (Averrhoa carambola)
La carambola (Averrhoa carambola) es una fruta exótica muy atractiva y
ornamental (Mercasa, 2012) que se obtiene de un arbusto tropical perenne,
perteneciente a la familia Oxalidaceae conocido como árbol de pepino,
carambolera o carambolero (ITIS, 2012), éste puede alcanzar hasta diez
metros de altura (figura 1).
Figura 1. Árbol de Carambola
5
Figura 2. Fruta de carambola (Averrhoa carambola)
a) Descripción de la fruta
La carambola es una fruta oblonga con tres y hasta seis costillas
longitudinales, resultando en una forma de estrella si se realiza un corte
transversal (O´Hare, 1993), (figura 2). Esta fruta suele tener cinco ángulos
que dan origen al nombre común de "cinco esquinas" o "carambola", tiene
una pulpa dulce y relativamente líquida, dependiendo de la variedad, el color
puede variar desde naranja a amarillo-blanco, su textura es carnosa y
puede ser entre suave y fibrosa, en los restaurantes se utilizan sus rodajas
para decorar diversos platos (Pamplona 2003). Aunque la fruta
ocasionalmente es consumida verde (como verdura) en los países asiáticos,
por lo general se consume como una fruta madura en los países
occidentales, y es adecuada para realizar jugos, sorbetes y también como
elemento decorativo en la cocina gourmet (Duarte, 2012).
6
b) Origen y Localización
Esta fruta es originaria de Indonesia y fue introducida en las regiones
tropicales de diferentes partes del mundo obteniendo buenos resultados. Se
cultiva en Malasia, China, India, Filipinas, Australia y en las islas del Pacífico
(Mercasa, 2012); algunas especies de carambola son cultivadas en las islas
del Caribe, Centroamérica, Sudamérica, África y en el estado de la Florida
(Polanco, 2013), en el Ecuador los principales cultivos de carambola se
ubican en la región litoral y amazónica (Castillo, 2007).
c) Composición química
Los parámetros nutricionales de la carambola varían según el estado de
madurez en el que se encuentre la fruta, en la tabla 1 se muestran nutrientes
principales de la carambola por cada 100 gramos de porción.
Tabla 1. Composición química de la Carambola (Averrhoa carambola) por 100 gramos de porción comestible
Parámetro Madurez aparente
Verde Semi-maduro
Maduro
Humedad (g) 90,65 ± 0,58 90,32 ± 0,98 89,69 ± 0,39
Proteínas (g) 0,39 ± 0,02 0,40 ± 0,02 0,45 ± 0,01
Lípidos (g) 0,31 ± 0,03 0,29 ± 0,02 0,32 ± 0,01
Fibra cruda (g) 0,92 ± 0,17 1,08 ± 0,34 0,96 ± 0,08
Azúcares reductores (g) 2,80 ± 0,46 4,31 ± 0,48 5,04 ± 0,44
Total de azúcares (g) 2,91 ± 0,61 4,69 ± 0,59 5,60 ± 0,73
Pectina (g de pectato de calcio) 1,64 ± 0,98 1,08 ± 0,53 1,02 ± 0,45
Almidón (g) 1,92 ± 0,37 1,28 ± 0,03 1,04 ± 0,02
Acidez titulable (g de ácido cítrico)
0,98 ± 0,07 0,51 ± 0,09 0,36 ± 0,02
Ácido ascórbico (mg) 25,2 ± 0,35 25,9 ± 0,51 23,4 ± 0,22
Taninos (mg) 0,28 ± 0,01 0,22 ± 0,01 0,14 ± 0,01
(Narain, Bora, Holschuh & Vasconcelos, 2001)
7
Figura 3. Planta de uvilla
2.1.2.2. Uvilla (Physalis peruviana)
La uvilla es una baya nativa de la región de los Andes que crece entre los
1000 hasta los 3000 metros de latitud, es una planta perenne, herbácea,
arbustiva, no climatérica y fuertemente ramificada (figura 3). Su fruto debe
consumirse cuando el capuchón se haya secado completamente y se
desprenda de la planta en forma espontánea alcanzando así su máximo
color y sabor (Zurita, 2011). A partir de los años ochenta empieza a tener un
valor económico como cultivo, por sus excelentes características sensoriales
y bondades medicinales, las exportaciones de esta fruta están orientadas
especialmente a la Unión Europea (Brito et al., 2008a).
8
Figura 4. Frutas de uvilla (Physalis peruviana)
a) Descripción de la fruta
La fruta es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un diámetro
entre 1.25 y 2.5 cm que pesa entre 4 y 10 gramos, es similar a una cereza
con un sabor ácido (Pamplona 2003). Su piel es suave, brillante y de color
amarillo o anaranjado, su pulpa presenta un sabor ácido azucarado que con
frecuencia es usado como condimento o aderezo (Vivancos, 2003). Contiene
de 100 a 300 semillas pequeñas de forma lenticular (figura 4). La fruta está
recubierta de una membrana o vaina fibrosa, fina no comestible (FAO,
2006).
b) Origen y localización
La uvilla es originaria de la región andina, se cultiva en países tropicales,
subtropicales e incluso templados, los primeros productores son Sudáfrica y
Colombia, pero se cultiva de manera significativa en Zimbabwe, Kenya,
9
Ecuador, Perú, Bolivia y México (Wu et al., 2006; Mercasa, 2012), en
Ecuador se cultiva la uvilla en toda la serranía, siendo los cultivos más
comerciales los de Imbabura y Tungurahua (Beltrán, 2009).
c) Caracterización física, química y nutricional de la uvilla
En la tabla 2 se presentan los parámetros nutricionales de la pulpa de uvilla
obtenidos en las investigaciones del Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP).
Tabla 2. Caracterización física, química y nutricional de la pulpa de uvilla (Physalis peruviana).
Análisis Eco tipo
Golden Keniana
Humedad (%) 81.26
Cenizas (%) 1.00
pH 3.74
Acidez titulable (% ácido cítrico) 1.26
Vitamina C (mg/100g) 18.44
Sólidos solubles (°Brix) 13.80
Azúcares totales (%) 12.26
Polifenoles totales (mg/g) 0.56
Carotenoides totales (ug/g) 478.95
Fructosa (%) 2.70
Glucosa (%) 2.63
Sacarosa (%) 3.44
Ácido cítrico (mg/g) 8.96
Ácido málico (mg/g) 1.39
Magnesio (µg/g) 2005
Potasio (µg/g) 4366
Fósforo (µg/g) 581
Sodio (µg/g) 26
Hierro (µg/g) 8
Manganeso (µg/g) 7
Zinc (µg/g) 2
(Brito, et al., 2008b)
10
Figura 5. Arbusto de tomate de árbol
2.1.2.3. Tomate de árbol (Solanum betaceum)
El tomate de árbol es una planta arbustiva de tallos semileñosos, de forma
erecta y se ramifica a una altura que oscila los dos metros (Calvo, 2009)
como se puede ver en la figura 5. El tomate de árbol es propio de clima
medio a templado, crece entre los 1600 y 2600 metros sobre el nivel de mar,
con temperaturas promedio entre los 16 y 22°C y alta nubosidad o ambiente
sombreado (Stang, 2012).
a) Descripción de la fruta
Es una baya ovoide de color exterior anaranjado o rojizo, tiene una pulpa
amarillenta gelatinosa con una gran variedad de semillas (Vivancos, 2003)
(figura 6), se la puede consumir cruda o como mermeladas y jugos, tiene un
11
Figura 6. Fruta de tomate de árbol (Solanum betaceum)
suave sabor amargo (Pamplona, 2003). En 1970 en Nueva Zelanda se le
asignó el nombre “tamarillo”, posicionándose esta designación comercial,
que se generalizó para el tomate de árbol en el mercado mundial (Gracia &
García, 2006). En el mercado europeo hay gran interés por el tomate de
árbol, la fruta es usada en la elaboración de jugos y postres, sus
características organolépticas y nutricionales la han vuelto potencialmente
necesaria en la dieta de los consumidores (Mertz et al., 2008).
b) Origen y Localización
El tomate de árbol es una planta nativa de América del Sur, su centro de
origen más probable son las selvas y los bosques de la zona ubicada en la
reserva tucumano-boliviana, al noroeste de Argentina y el sur de Bolivia.
Debido a la diversidad genética encontrada, el norte de Perú y sur de
12
Ecuador, son considerados como el centro de domesticación de esta planta
(Brito et al., 2008c).
c) Caracterización física, química y nutricional de la pulpa de
tomate de árbol
En la tabla 3 se presentan los componentes nutricionales de la pulpa de
tomate de árbol, obtenidos en las investigaciones del Instituto Nacional
Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).
Tabla 3. Caracterización física, química y nutricional de la pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum).
Análisis Anaranjado
Gigante Morado Gigante
Humedad (%) 87.16 89.21
Cenizas (%) 0.81 0.80
pH 3.76 3.45
Acidez titulable (% ácido cítrico) 1.87 1.91
Vitamina C (mg/100g) 33 28
Sólidos solubles (°Brix) 12.70 10.70
Azúcares totales (%) 8.58 4.49
Polifenoles totales (mg/g) 0.84 0.83
Carotenoides totales (ug/g) 232 241
Fructosa (%) 1.64 1.34
Glucosa (%) 1.38 1.17
Sacarosa (%) 2.21 1.86
Ácido cítrico (mg/g) 7.22 9.19
Ácido málico (mg/g) 1.12 No detectado
Calcio (µg/g) 90 86
Magnesio (µg/g) 1284 1403
Potasio (µg/g) 3852 3733
Fósforo (µg/g) 347 281
Sodio (µg/g) 16 32
Hierro (µg/g) 3 4
Zinc (µg/g) 2 2
(Brito et al., 2008c)
13
Figura 7. Árbol de naranjilla
2.1.2.4. Naranjilla (Solanum quitoense)
La naranjilla es una planta semisilvestre que crece en ecosistemas abiertos
por el hombre, especialmente en sitios frescos, sombreados y con buena
humedad; bajo estas condiciones, la planta es exuberante, muy verde y
vigorosa (Gracia & García, 2001) como se ve en la figura 7. Sus frutos son
consumidos principalmente en Ecuador, Colombia y América Central
(Acosta, Pérez & Vaillant, 2009).
a) Descripción de la fruta
Son bayas globosas, de 4 a 8 cm de diámetro y un peso entre 80 y 100
gramos, están cubiertas de tricomas de color amarillo o rojo, la corteza es
lisa, de color amarillo intenso, amarillo rojizo o naranja en la madurez; la
pulpa es verdosa de sabor agridulce y de numerosas semillas (FAO, 2010)
(figura 8). Tiene un placentero sabor y un atractivo color verde cuando se
14
Figura 8. Fruta de naranjilla (Solanum quitoense) (FAO, 2010)
elaboran jugos, sus características organolépticas la muestran atractiva
hacia los mercados internacionales con gran potencial de exportación
(Arango, Vaillant, Vélez, Millan & Reynes, 1999). En Ecuador se combinó S.
quitoense con cocona (S. sessiliflorum) resultando en un híbrido que
posteriormente se la conoció como “Puyo hybrid”, es vigorosa y se produce
en mayor cantidad pero las frutas son más pequeñas que la naranjilla
común, también se distingue de la naranjilla común por su pulpa color verde
brillante (Gancel et al., 2009).
b) Origen y Localización
La naranjilla es una planta originaria de los bosques húmedos de los Andes
de Sudamérica, más específicamente en Colombia, Ecuador y Perú, en
regiones frescas y sombreadas (FAO, 2010; Gancel et al., 2009). La fruta es
muy apetecida a nivel nacional y tiene potencial para el consumo
15
internacional por la exquisitez de su jugo, sabor agridulce, aromático y
refrescante (Vásquez et al., 2011).
c) Composición nutricional de la parte comestible de la
naranjilla
En una investigación acerca de identificación de carotenoides y compuestos
fenólicos realizada en el Centro de Cooperación Internacional en
Investigación Agronómica para el Desarrollo de Francia, se determinó la
composición nutricional de la naranjilla que se muestra en la tabla 4.
Tabla 4. Composición nutricional de la parte comestible de la naranjilla (Solanum quitoense).
Nutriente Unidad Cantidad
Sólidos solubles °Brix 7.3
pH 3.24
Acidez titulable g CAE*/100g FW 2.86
Humedad % 91.5
Azúcares % DW 38.5
Glucosa % DW 14.9
Fructosa % DW 10.3
Sucrosa % DW 13.3
Fibra g/100g DW 15.24
Fibra soluble g/100g DW 3.39
Fibra insoluble g/100g DW 11.85
Proteínas g/100g DW 7.44
Lípidos g/100g DW 11.65
Minerales
Potasio mg/g DW 31.58
Fósforo mg/g DW 2.40
Hierro mg/g DW 19.3
Calcio mg/g DW 1.08
Vitaminas
Vitamina C mg/100g DW 30.8
CAE. Equivalente de ácido cítrico
FW. Peso fresco DW. Peso seco
(Gancel et al., 2009; Franco, 2002)
16
Figura 9. Planta de mortiño (MOBOT, 2012)
2.1.2.5. Mortiño (Vaccinium floribundum)
La planta de mortiño es un arbusto que puede medir desde medio metro,
hasta 2,5 metros de altura en condiciones óptimas de cultivo, sus hojas son
coriáceas, elípticas y ovaladas lanceoladas, su base es cuneada a redonda,
su ápice es ligeramente redondeado acuminado, y su margen es crenado-
aserrado, presenta inflorescencias axilares con racimos de 6 a 10 flores
como se observa en la figura 9 (Pérez & Valdivieso, 2007; Pamplona, 2003).
a) Descripción de la fruta
El mortiño es una fruta redonda, de color azulado, algunas veces dulce, y
está cubierta por un polvo blanquecino, su diámetro está entre los 5 a 8 mm
(figura 10), tradicionalmente su uso alimentario ha quedado relegado
(Pamplona, 2003; Pérez & Valdivieso, 2007). Sin embargo encierra grandes
17
Figura 10. Frutas de mortiño (Vaccinium floribundum)
propiedades ya que es una fruta con alto contenido de componentes bio-
activos como antioxidantes, compuestos fenólicos y antocianinas, por esta
razón el mortiño es actualmente una de las frutas más estudiadas y con gran
potencial de exportación, industrialización y demás aplicaciones tecnológicas
(Wang, Chen & Wang, 2009).
b) Localización
Esta planta crece en el norte de Sudamérica, es especialmente difusa en el
norte de los Andes, en Colombia, Bolivia y Venezuela, se encuentra
principalmente en elevaciones desde los 1800 a los 3800 m. Estas plantas
no son cultivadas, pero esta fruta es recolectada de los arbustos que crecen
de manera silvestre para ser vendidos en mercados de pueblos y ciudades
(Pérez & Valdivieso, 2007).
En el Ecuador a Vaccinium floribundum se le considera una planta silvestre
que crece en las partes altas de la cordillera desde los páramos del Ángel en
18
el Carchi hasta Tambo en Cañar, además se conocen datos proporcionados
por el Parque Nacional Cotopaxi que ubican a la zona de adaptación del
mortiño desde los 1000 msnm hasta los 4500 msnm, pero la realidad es que
son pocos los páramos que poseen un número considerable de plantas,
debido a la extensión de las áreas agrícolas que ha relegado a esta especie
a zonas de páramo comprendidas entre los 3400 a 3500 hasta los 4500
msnm (MAGAP, 1998).
c) Composición nutricional del mortiño
La disponibilidad de nutrientes en el mortiño se muestra en la tabla 5, esta
información fue obtenida de una investigación de la Fundación Universitaria
Iberoamericana para la elaboración de la base de datos internacional de
composición de alimentos.
Tabla 5. Composición nutricional del
mortiño (Vaccinium floribundum).
Mortiño (por cada 100 gramos)
Nutriente Cantidad
Energía (kcal) 75
Proteína (g) 0.8
Grasa total (g) 0.8
Colesterol (mg) -
Glúcidos (g) 18.1
Fibra (g) 2.9
Calcio (mg) 26
Hierro (mg) 0.9
Yodo (µg) -
Vitamina A (mg) 1.67
Vitamina C (mg) 11
Vitamina D (µg) -
Vitamina E (mg) 0
(FUNIBER, 2012)
19
Figura 11. Planta de mora, variedad sin espinas
2.1.2.6. Mora andina (INIAP andimora)
Es una planta de vegetación perenne, arbustiva semi-erecta, conformada por
varios tallos espinosos con un diámetro entre 1 y 2 cm y que puede crecer
hasta 3 metros, además sus hojas tienen tres foliolos ovoides de 3 a 5
centímetros de largo, con espinas ganchudas (Farinango, 2012), (figura 11).
Tanto los tallos como las hojas cubiertos por un polvo blanquecino, posee
racimos terminales aunque en ocasiones se ubican en las axilas de las hojas
(Chancusig, 2010).
a) Descripción de la fruta
El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP,
generó una variedad de mora sin espinas llamada “INIAP Andimora” (INIAP,
2012), esta fruta es esférica o elipsoidal y de tamaño variable, alcanzando
20
Figura 12. Futas de mora (INIAP Andimora)
entre 1.5 y 2.5 centímetros en su mayor diámetro. Es una baya que puede
incluirse entre las bayas silvestres, está formada por pequeñas drupas
adheridas a un receptáculo (Chancusig, 2012), (figura 12). Al madurar la
fruta, el receptáculo es blanco y carnoso. Los frutos se forman en racimos
grandes al final de cada tallo y rama secundaria (Farinango, 2012; Sánchez
& Madrid, 2010).
b) Localización
Es originaria de las zonas altas tropicales del noroccidente de Sudamérica y
de Centroamérica, entre los 1.500 y 3.100 msnm principalmente en
Colombia, Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras, México y El Salvador
(Chancusig, 2010). Es de gran importancia en la economía de la región y
debido a sus beneficios nutricionales y características organolépticas es
requerida por mercados europeos (Mertz et al., 2008).
21
c) Composición nutricional de la mora de castilla
En una investigación realizada por Yadira Luna en la Facultad de Ciencias
Química de la Universidad Central del Ecuador se determinó la composición
nutricional de la mora de castilla como se muestra en la tabla 6.
Tabla 6. Composición nutricional de la mora (Rubus glaucus).
Nutriente Unidad Cantidad
Calorías Cal 23
Agua G 92.8
Carbohidratos G 5.6
Proteínas G 0.6
Grasa G 0.1
Fibra G 0.5
Cenizas G 0.4
Calcio Mg 42
Hierro Mg 1.7
Fósforo Mg 10
Riboflavina Mg 0.05
Tiamina Mg 0.02
Niacina Mg 0.3
Ácido ascórbico Mg 8
Porción: 100g
Comestible: 90%
(Luna, 2012)
22
2.2. TRATAMIENTOS POSTCOSECHA
La manipulación postcosecha aplica los conceptos de las ciencias físicas y
biológicas encaminados hacia el manejo, almacenamiento, conservación,
empacado y transporte de productos agrícolas luego de su cosecha (Mazaud
& Ilboudo, 2000). El esfuerzo para lograr rentabilidad depende de la calidad
de los productos en todas las etapas de la cadena agroalimentaria; en los
últimos 20 años se han logrado grandes avances gracias a la tecnología
postcosecha aplicada en frutas frescas, que han incrementado la
productividad, por esta razón es necesario expandir los esfuerzos y extender
la disponibilidad de información acerca de la producción óptima, cosecha y
procesos de manipulación postcosecha a manipuladores, vendedores y
distribuidores (Suslow, 2009), mediante un programa de gestión de
postcosecha integrado, incluyendo fungicidas, métodos para la exclusión de
etileno, refrigeración y control de atmósferas modificadas para el transporte y
almacenamiento, que incrementara significativamente la disponibilidad de
frutas frescas (Kader, 1999).
Una buena gestión postcosecha permite no sólo minimizar las pérdidas,
también incrementa el valor de los productos agrícolas y procesados que se
comercializan. Una buena presentación lo hace más atractivo para el
consumidor, que estará entonces dispuesto a pagar un precio más alto si el
producto que le proponen es de buena calidad y fácil de usar (Mazaud &
Ilboudo, 2000). Actualmente el objetivo principal de las investigaciones en el
campo de las tecnologías postcosecha se enfocan a la calidad organoléptica
y la seguridad alimentaria, pero con el paso del tiempo éstas han ampliado
su campo de acción incluyendo estudios de manipulación de nuevos
“genotipos” vegetales con técnicas de biología molecular, mejoramiento de
las características organolépticas, reducción del deterioro por acción
enzimática, resistencia a desórdenes fisiológicos y decaimiento causado por
microorganismos patógenos (Kader, 2006).
23
2.2.1. FACTORES DE PRECOSECHA Y POSTCOSECHA QUE INCIDEN
EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL
Las frutas y los vegetales son fuentes muy importantes de vitaminas, su
contribución aproximada es del 91% de vitamina C, 48% de vitamina A y
27% de vitamina B, 17% de tiamina y 15% de niacina en la dieta americana,
otros importantes nutrientes que son suplementados por frutas y vegetales
incluyen riboflavina, zinc, calcio, potasio y fósforo (Kader, 2006). Los factores
precosecha y postcosecha que influyen en la composición y calidad
nutricional de frutas y hortalizas se detallan en la tabla 7.
Tabla 7. Factores precosecha y postcosecha que influyen en el contenido nutricional de frutas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL
FACTORES PRECOSECHA FACTORES POSTCOSECHA
Condiciones culturales
- Tipo de suelo
- Nutrientes y suplemento de agua
- Rizomas - Poda - Químicos para la agricultura
Procedimientos de manejo de humedad y
temperatura
- Efectos de la temperatura - Efectos del almacenamiento
Tratamientos aplicados a productos
- Curado - Limpieza de productos - Pelado y cortado - Encerado - Tratamiento con fungicidas - Inhibidor de brotes - Tratamientos químicos especiales - Fumigación - Irradiación - Tratamientos de etileno
Condiciones climáticas
- Temperatura - Luz - Viento - Lluvia
Contaminantes
Tratamientos que involucran
manipulación de ambientes
- Empacado - Movimiento de corrientes de aire - Ventilación - Exclusión de etileno - Control de atmósferas modificadas
(Romojaro, Martínez & Pretel, 2010; Kader 2006)
24
2.2.2. FACTORES POSTCOSECHA QUE INFLUYEN EN EL
CONTENIDO DE VITAMINAS.
De acuerdo a Moyano (2010) y Ros (2012) en la etapa postcosecha existen
siete causas principales por las que se pierden vitaminas y minerales en un
alimento que son:
- Almacenamiento: Tiempo, temperatura y humedad relativa
- Contacto con el aire
- Mala manipulación: Golpes y heridas
- Preparación de tejidos: Pelado, troceado, licuado, entre otros.
- Lixiviación: Arrastre por agua
- Tratamientos químicos: Aditivos alimentarios y conservantes
- Reacciones de alteración: Reacciones de tipo enzimático
2.3. RADIACIÓN ULTRAVIOLETA UV-C
Es la radiación electromagnética cuya longitud de onda está comprendida
aproximadamente entre los 200 nm y los 283 nm, es un subtipo de la
radiación ultravioleta (UV) que tiene una longitud de onda corta. Su nombre
se debe a que su rango empieza desde longitudes de onda más cortas de lo
que los humanos identificamos como el color violeta, esta radiación también
puede ser producida por los rayos solares desencadenando varios efectos
en la salud (Weber, Manning & White, 2001).
25
2.3.1. TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON RADIACIÓN UV-C
Los tratamientos que reciben los alimentos como las frutas, se enfocan
principalmente para obtener productos con mayor vida comercial, pero que
ante todo sean seguros para el consumidor, las tecnologías térmicas son las
que más ampliamente se han aplicado para conseguir estos fines; sin
embargo, este tipo de tratamientos incide negativamente sobre ciertos
componentes del propio alimento, disminuyendo su contenido en vitaminas y
otros nutrientes, así como en características sensoriales, que los hacen
menos atractivos, en cuanto a sus características organolépticas (Butz &
Tauscher, 2002). La radiación UV-C tiene la ventaja de que no produce
residuos químicos, subproductos o radiación, es un proceso en frío que
requiere muy poco mantenimiento y tiene bajo costo, por esta razón existe
un creciente interés en utilizar radiación UV-C en la desinfección de
alimentos, ya que al llevar una gran cantidad de energía e interferir con los
enlaces moleculares, puede afectar el ADN de los seres vivos y disminuir la
carga microbiana (Morgan, 1989; Guerrero & Barbosa, 2005).
La aplicación de radiación ultravioleta (UV-C) tiene varios campos de acción
entre éstos está la conservación de alimentos (Bailey, Buhr, Cox & Berrang,
1996), se han tratado frutas frescas, hortalizas y raíces comestibles, antes
de su almacenamiento ya que la finalidad de este tratamiento es doble; así,
puede reducir la carga microbiana superficial y además inducir la resistencia
a los microorganismos (Stevens et al., 1999) pero además existe un efecto
beneficioso de este tipo de tratamiento sobre frutas frescas, vegetales y
raíces denominado “hormesis”, que es la respuesta adaptativa con
características diferenciables por la relación dosis-respuesta inducida por un
proceso de acción directa o sobreestimulación a dosis bajas de radiación
(Rivera et al., 2007) que influye en un aumento de las propiedades
nutracéuticas de los alimentos siendo la luz UV el agente que provoca este
efecto hormético (Guerrero & Barbosa, 2009).
26
La radiación ultravioleta (UV-C) presenta ciertas limitaciones en los
productos alimenticios, debido principalmente a su poder de penetración que
puede llegar a ser poco efectivo en alimentos con poca transmitancia de luz,
esta se asocia a la concentración inicial de microorganismos, partículas en
suspensión, color y composición del producto (Bintsis, Litopoulou &
Robinson, 2000; Domínguez & Parzanese, 2012). La penetración de la luz
UV-C en jugos es de aproximadamente 1mm por absorción del 90% de luz
por lo que es indispensable tener un proceso con flujo turbulento, la
radiación UV-C pierde un 30% de intensidad a 40 y 10 centímetros por
debajo del agua destilada y de mar, respectivamente (Guerrero & Barbosa,
2009).
2.3.2. EFECTOS DE LA RADIACIÓN UV-C SOBRE VITAMINAS
Los mecanismos de fotodegradación están sustentados en la teoría de la
absorción molecular que nos indica que cuando una onda electromagnética
interacciona con una molécula, la energía de dicha onda puede ser
absorbida por esta e incrementar sus niveles energéticos desde un estado
fundamental hasta un nivel más elevado o estado excitado, después de un
periodo de tiempo breve la especie excitada se relaja a su estado original
devolviendo energía al medio que le rodea, pero muchas veces la molécula
se altera (Valladares, 2013). La absorción de luz ultravioleta y visible en
compuestos químicos como las vitaminas, en presencia o ausencia de
oxígeno molecular ocasiona la pérdida de átomos de hidrógeno, electrones y
la formación de especies radicalarias, cuyo resultado final es la pérdida de la
actividad biológica (Lopera, Gallardo & Guzmán, 2010).
Compuestos químicos como los carotenoides proporcionan un color
característico a diversos alimentos, pueden desempeñar el papel de
antioxidantes en el organismo y éstos pueden verse afectados por la
radiación UV-C (Jáuregui, Calvo & Pérez, 2001). Estudios de la cinética de
27
degradación del β-caroteno en soluciones modelo, zumos de zanahoria y
tomate de árbol rebelaron cinéticas de degradación de primer orden para la
fotodegradación, siendo el isómero cis el más sensible a la degradación por
luz (Ibarz, 2004).
La riboflavina o vitamina B2 y su cinética de fotodegradación fue estudiada
en macarrones, leche desnatada, leche en polvo y en soluciones
tamponadas; en los sistemas líquidos se observaron cinéticas de
fotodegradación de primer orden, mientras que en los sistemas alimenticios
secos se observó un mecanismo en dos fases (Furaya, Warthesen &
Labuza, 1984; Ibarz, 2004), por lo que la vitamina B2 muestra gran
sensibilidad a la radiación (Carbajal, 2002; Lopera, Gallardo & Guzmán,
2010). Las pérdidas de niacina, riboflavina, tiamina, β-caroteno y ácido
ascórbico pueden ser atribuidas a irradiaciones de productos como
tratamientos alternativos a los térmicos, siendo este último el más
radiosensible con un rango de pérdida entre 0 hasta 95% (Kader, 1988;
Kader, 2006).
El contenido de ácido ascórbico puede disminuir por acción de la radiación
UV-C (Allende, Marín, Buendía, Tómas-Barberán & Gil, 2007). En una
investigación de Alothman, Bhat & Karim (2009) acerca de la capacidad
antioxidante en frutas tropicales (piña, banana y guaba), se determinó que el
contenido de vitamina C se reduce después de aplicar radiación UV-C, en la
carambola puede existir hasta un 72% de pérdida de ácido ascórbico por
acción de ésta (Arroyo, 2010). Según Gonzales, Villegas, Cruz, Vásquez &
Ayala (2010), la irradiación con UV-C disminuye significativamente el
contenido de ácido ascórbico en mangos, siendo las muestras control
aquellas con el contenido más alto en relación a las muestras que fueron
irradiadas.
Otros estudios sugieren un efecto positivo en la irradiación a dosis bajas de
compuestos químicos, este efecto hormético antes mencionado también es
conocido como un proceso de reparación adaptativo (Pérez, Restrepo &
28
Martínez, 2009) y altera la composición química, revelando su uso potencial
en alimentos funcionales (Fonseca, 2009), pero además debido a la
compleja composición de los alimentos, la irradiación UV puede incidir en
muchos de estos componentes, las vitaminas son nutrientes que se hallan
en los alimentos y que su contenido puede verse influenciado por la
radiación UV (Ibarz, 2004; Calabrese & Baldwin, 1998).
2.4. VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida,
que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el
correcto funcionamiento fisiológico; la mayoría de las vitaminas esenciales
no pueden ser sintetizadas por el organismo, por lo que éste no puede
obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas
contenidas en los alimentos (Zamora, 2013). En los últimos años se ha
puesto gran interés en las vitaminas antioxidantes (A, C y E) particularmente
porque cumplen un papel importante en la prevención de enfermedades del
corazón y cáncer (Sinha, Sidhu, Barta, Wu & Cano, 2012).
Tradicionalmente las vitaminas se han clasificado en dos categorías (Tabla
8), las que se disuelven en los cuerpos grasos (liposolubles) y las que se
disuelven en agua (hidrosolubles); la mayoría de vitaminas entran en la
composición de enzimas, principios activos de los jugos digestivos, cada
vitamina tiene una acción específica en el organismo (Bérard, 1997).
29
Tabla 8. Clasificación de las vitaminas
CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS
LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES
Vitamina A (Retinol) Vitaminas del complejo B
Vitamina C (ácido ascórbico)
Vitamina D (Colecalciferol, Calciferol)
B1 (tiamina)
Vitamina E (α-Tocoferol)
B2 (riboflavina)
Vitamina K (Filoquinonas,
menaquinonas)
B3 (niacina o ácido nicotínico)
B5 (ácido pantoténico)
B6 (piridoxina)
B8 (biotina)
B9 (ácido fólico)
B12(cianocobalamina)
(Coultate, 2007)
2.4.1. FACTORES QUE ALTERAN LA ESTABILIDAD DE LAS
VITAMINAS
El tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su
consumo origina una importante variación en el valor nutritivo del producto,
que puede llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las
vitaminas (Gimferrer, 2008), los aspectos que influyen en la pérdida de
vitaminas se puede ver en la tabla 9. Debe tenerse en cuenta que el
almacenamiento de los alimentos facilita la actuación de las enzimas
causantes de importantes pérdidas, además de la aparición de productos
oxidantes como los peróxidos, formados durante la oxidación lipídica. Es
importante controlar los parámetros de almacenamiento de cada alimento y
evitar mantener los alimentos durante largos períodos de tiempo (Coultate,
2007).
30
Tabla 9. Estabilidad de vitaminas y porcentaje máximo de pérdida
(Gimferrer, 2008)
2.4.2. PRINCIPALES VITAMINAS CONTENIDAS EN LA CARAMBOLA,
UVILLA, TOMATE DE ÁRBOL, NARANJILLA, MORTIÑO Y MORA
DE CASTILLA
La vitamina más abundante en las frutas mencionadas y que además han
sido parte de investigaciones de la FAO (Food and Agricultural Organization)
y del INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones agropecuarias),
es el ácido ascórbico, otras vitaminas como las del complejo B como tiamina,
riboflavina y niacina se encuentran pero en menor cantidad (García, 2010).
Vitamina Calor pH=7 pH ácido pH
alcalino
Oxígeno
del aire
Luz % de
pérdida
Máx.
Tiamina Inestable Inestable Estable Inestable Inestable Estable 80
Riboflavina Inestable Estable Estable Inestable Estable Inestable 75
Niacina Estable Estable Estable Estable Estable Estable 75
Ácido
Pantoténico
Inestable Estable Inestable Inestable Estable Inestable 50
Piridoxina Inestable Estable Estable Estable Estable Inestable 40
Ácido fólico Inestable Inestable Inestable Estable Inestable Inestable 100
Vitamina B12 Estable Estable Estable Estable Inestable Inestable 10
Vitamina C Inestable Inestable Estable Inestable Inestable Inestable 100
Vitamina A Inestable Estable Inestable Estable Inestable Inestable 40
Vitamina D Inestable Estable -------- Inestable Inestable Inestable 40
Vitamina E Inestable Estable Estable Estable Inestable Inestable 55
Vitamina K Estable Estable Inestable Inestable Estable Inestable 5
31
a) Vitamina B1 (Tiamina)
La tiamina es una molécula que consta de dos estructuras cíclicas orgánicas
interconectadas: un anillo pirimidina con un grupo amino y un anillo tiazol
azufrado unido a la pirimidina por un puente metileno, ésta se encuentra en
los alimentos en forma libre (figura 13a) o como su éster pirofosfato (figura
13b), formando un complejo con las proteínas. Las técnicas analíticas
habituales no distinguen entre estas dos formas y tampoco lo hacen las
tablas de composición de alimentos (Coultate, 2007).
Pese a estar ampliamente distribuida (aunque en pequeñas cantidades),
solo unos cuantos alimentos pueden considerarse como verdaderas fuentes,
entre los más importantes están las semillas de leguminosas, carnes y
vísceras, como los países occidentales tienen un régimen alimenticio
deficiente de tiamina, las harinas, pan y cereales son enriquecidos con ésta
(Villee, 2005). Esta vitamina es una de las menos estables, la pérdida en
alimentos es causada por tratamientos térmicos, acción del anhídrido
carbónico, nitritos, agentes oxidantes y enzimas (Moyano, 2010).
Figura 13. a) Estructura química de la tiamina, b) Estructura química del ester pirofosfato
(Coultate, 2007)
a)
b)
32
b) Vitamina B2 (Riboflavina)
La vitamina B2 suele identificarse como riboflavina, ésta posee un núcleo de
isoaloxacina con una cadena lateral ribitol; en la mayor parte de los
productos biológicos se presenta fundamentalmente en forma de dos
nucleótidos, el flavin mononucleotido y el flavin-adenin dinucleotido
(figura 14). Ambos son grupos prostéticos de las enzimas respiratorias
conocidas como flavoproteinas, aunque también se encuentran libres como
coenzimas (Coultate, 2007; Licata 2012). Interviene en los procesos
enzimáticos relacionados con la respiración celular, síntesis de ácidos
grasos, integridad de la piel, mucosas y córnea debido a su actividad
oxigenadora, su presencia se hace más necesaria si se incorporan más
calorías a la dieta (Licata, 2012). Esta vitamina es sensible a la luz y
bastante estable a pérdidas por lixiviación con tratamiento térmico (Moyano,
2010).
Figura 14. Estructura de a riboflavina (Coultate, 2007)
33
Figura 15. a) Estructura química de la niacina (ácido nicotínico), b) Estructura química de la niacina (nicotinamida)
(Coultate, 2007)
c) Vitamina B3 (Niacina)
La vitamina B3 o niacina (figura 15) tiene una fórmula química C6H5NO2 es
una vitamina hidrosoluble, actúa en el metabolismo celular como grupo
prostético de coenzimas o precursora de ellas (Coultate, 2007). Es absorbida
por difusión pasiva, no se almacena y los excedentes se eliminan en la orina.
Dentro de las funciones de la niacina se incluyen la eliminación de químicos
tóxicos del cuerpo y la participación en la producción de hormonas
esteroideas sintetizadas por la glándula adrenal, como son las hormonas
sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés (Calvagna, 2012). Esta
vitamina al igual que el ácido pantoténico, biotina y ácido fólico, es bastante
estable y su pérdida se atribuye principalmente a lixiviación y tratamientos
térmicos (Moyano, 2010).
34
Figura 16. Estructura química de la vitamina C (Coultate, 2007)
d) Vitamina C (Ácido ascórbico)
La vitamina C también llamada antiescorbútica, es un nutriente esencial para
los mamíferos. La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto
número de reacciones metabólicas en todos los animales y plantas y es
creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una
notable excepción (Coultate, 2007), es también ampliamente usado
como aditivo alimentario.
La vitamina C es una lactona de seis carbonos (figura 16) que es sintetizada
en el hígado a partir de glucosa por la mayoría de mamíferos, pero no por
los seres humanos ya que éstos no contienen la enzima gulonolactona
oxidasa, que es esencial para su síntesis. La vitamina C es un donador de
electrones y por lo tanto es un agente reductor se la llama antioxidante
debido a que mediante la donación de sus electrones, se impide la oxidación
de otros compuestos, sin embargo, por la propia naturaleza de esta
reacción, la vitamina C se oxida en el proceso (Padayatty et al., 2003;
Moyano, 2010).
35
2.4.3 MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE
VITAMINAS
Según Schüep ( 2012), el análisis cuantitativo de vitaminas en alimentos es
muy complejo debido a que la presencia de éstas en muchos productos es
ínfimo, pero estos inconvenientes han sido eliminados gracias a los recientes
avances en la tecnología y el desarrollo de nuevos enfoques analíticos;
todos los antiguos métodos biológicos utilizados para determinar o incluso
demostrar la actividad biológica de las vitaminas, han sido en la actualidad
reemplazados por métodos microbiológicos (EMB) como los de
determinación de folatos o ácido pantoténico mediante Lactobacillus
plantarum y métodos físico-químicos como la cromatografía de gases (GC) o
la cromatografía líquida de alta presión (HPLC).
La relevancia de los nuevos métodos de análisis está en función de la
exactitud, precisión y selectividad de la técnica ya que analizar vitaminas en
los alimentos no es una tarea fácil y se necesita experiencia y conocimientos
adecuados para producir resultados reproducibles, que sean exactos y
válidos (Coultate, 2007; Schüep, 2012).
2.4.4 DETERMINACIÓN DE VITAMINAS POR CROMATOGRAFÍA
LÍQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC)
La cromatografía líquida de alta eficacia es una técnica de separación de
componentes de gran resolución que utiliza una variedad de interacciones
químicas entre el analito y la columna cromatográfica, es un sistema
compuesto por un reservorio de fase móvil, bomba, inyector, columna de
separación y detector (Valcárcel & Gómez, 1988; Schüep, 2012).
36
En el proceso de determinación de compuestos como las vitaminas, el
analito pasa a través de una columna de la fase estacionaria bombeando la
fase móvil líquida con alta presión, la muestra se introduce en pequeños
volúmenes a la corriente de la fase móvil y allí se retarda por medio de
interacciones químicas con la fase estacionaria mientras atraviesa la
columna, este retardo se conoce como tiempo de retención y es único para
cada analito ya que depende de su naturaleza, de la fase estacionaria y de
la composición de la fase móvil. Los solutos más comunes utilizados en la
fase móvil son combinaciones de agua purificada con líquidos orgánicos
como metanol y el acetonitrilo, también suelen usarse sales y bufferes para
contribuir la separación de componentes, estas combinaciones introducen el
concepto de gradiente de elución que consiste en la variación de la
composición de la fase móvil, para adaptarse a los diferentes analitos y
conseguir mejores resultados, el gradiente separa la matriz del analito en
función de la afinidad del analito por la composición de la fase móvil, cada
analito tiene un gradiente de elución óptimo para obtener la máxima
separación de picos en el detector (Gómez, Ullate & Serrano, 2010).
En las desventajas de la cromatografía líquida de alta eficacia tenemos que
al ser un técnica específicamente de separación no es un buen método de
identificación de compuestos (Beck & Ibarra, 2013). Las pérdidas en la
eficacia pueden deberse a la contaminación, envejecimiento, saturación,
efectos extras en la columna o coelución (dos compuestos que escapan de
la tubería a la vez) lo que puede dar a la categorización de compuesto
incorrecto. Existe además un alto costo de operación, debido a la velocidad
del proceso el equipo tiene una baja sensibilidad a algunos compuestos
(Lister, 2010). En vitaminas existen problemas en la cuantificación ya que
muchas veces estas se encuentran en bajas concentraciones o en presencia
de otros compuestos en elevadas concentraciones con propiedades
químicas similares, además éstas se degradan con luz, contacto con el aire,
temperaturas elevadas y otros aspectos antes mencionados (Señoráns,
2013; Lister, 2010; Gimferrer, 2008).
37
2.4.5 OBTENCIÓN E INTERPRETACIÓN DE INFORMES
CROMATOGRÁFICOS DE VITAMINAS
Al ingresar y analizar las muestras en el equipo HPLC, el software
especializado entrega un informe cromatográfico en el que se obtiene una
gráfica de picos del análisis y especifica el tiempo de retención, área del
pico, peso y sus porcentajes (figura 17). Cada componente que es estudiado
por HPLC tiene un tiempo de retención específico, de tal manera que estos
tiempos se obtienen para cada vitamina por individual en las muestras y en
el estándar (Schüep, 2010; Gómez, Ullate & Serrano, 2010).
Para interpretar los datos cuantitativamente se realiza una comparación
entre el pico del estándar para un tiempo de retención establecido y el pico
de la muestra para el tiempo de retención del estándar, la comparación entre
picos se realiza por medio del tiempo de retención específico para cada
componente; el área del pico (integral de la función) indica la cantidad de
vitamina en la muestra, que debe ser interpretada de manera externa, es
decir según la conveniencia del investigador, ya que la integral está
expresada como miliunidades de absorbancia (mAU) en función del tiempo
en minutos (min).
Los métodos de prueba tienen una cierta variación aleatoria en sus
resultados, por lo que se establecen límites como el de detección que es el
nivel mínimo de la sustancia estudiada para que el método pueda detectar
con certeza razonable, éste puede ser capaz de detectar los niveles más
bajos de la sustancia química; pero a niveles tan bajos existe la probabilidad
de un resultado positivo falso, por lo tanto, los resultados muy bajos no se
toman en cuenta. Aunque el laboratorio puede detectar un producto químico
a niveles por encima del límite de detección, el producto químico está
todavía presente en una cantidad muy baja; esto conduce a la necesidad de
la cuantificación, que es mayor que el límite de detección, cuando una
38
Figura 17. Informe cromatográfico
prueba devuelve un nivel por debajo del límite de detección química, el
laboratorio informa que es "no detectado". Si el resultado está entre el límite
de detección y el límite de cuantificación, el informe reporta como
"detectado", y cuando el resultado está por encima del límite de
cuantificación, el laboratorio da el valor real numérico de la concentración
química (Judge, 2012).
39
3. METODOLOGÍA
3.1. MATERIAL VEGETAL
Para el estudio de la influencia de la radiación UV-C sobre el contenido de
vitaminas de frutas ecuatorianas, se utilizaron frutas cosechadas en los
lugares que se presentan en la tabla 10, de acuerdo a la investigación
“Estudio postcosecha de frutas ecuatorianas” realizado por la carrera de
Ingeniería de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Tabla 10. Procedencia de las frutas ecuatorianas en estudio
Fruta Nombre científico Procedencia Provincia
Carambola Averrhoa carambola Santo Domingo
Santo Domingo de los Tsáchilas
Mortiño Vaccinium floribundum Cotacachi Imbabura
Mora Rubus glaucus Ambato Tungurahua
Naranjilla Solanum quitoense Puerto Quito Pichincha
Tomate de árbol Solanum betaceum Pelileo Tungurahua
Uvilla Physalis peruviana Cotacachi Imbabura
Las frutas cosechadas fueron trasladadas al laboratorio de biotecnología de
la Universidad Tecnológica Equinoccial, éstas se dividieron en dos grupos,
aquellas que van a ser irradiadas y aquellas que no tendrán ningún
tratamiento y servirán de control, el material vegetal fue almacenado a -20°C
para su posterior análisis cromatográfico.
40
3.2. PREPARACIÓN DE FRUTAS A IRRADIAR
Los procesos previos a la aplicación de la radiación de cada fruta se
especifican en la tabla 11.
Tabla 11. Procesos previos a la aplicación de radiación.
FRUTAS ACCIONES REALIZADAS
Carambola
Se realizó una selección, lavado y desinfección de frutas con una solución de 20ppm de hipoclorito de sodio, se hicieron cortes longitudinales de 5mm de espesor, se irradió la muestra y posteriormente se la congeló a -20°C para el análisis cromatográfico.
Mortiño,
Mora, Tomate de
árbol
Se realizó una selección y limpieza de las frutas, se irradió la muestra y posteriormente se la congeló a -20°C para el análisis cromatográfico.
Naranjilla
Se realizó una selección y limpieza de las frutas (eliminando vellosidades de la corteza de la fruta), se irradió la muestra y posteriormente se la congeló a -20°C para el análisis cromatográfico.
Uvilla
Se realizó una selección y limpieza de las frutas, se retiró el capuchón que la envuelve, se irradió la muestra y posteriormente se la congeló a -20°C para el análisis cromatográfico.
3.3. TRATAMIENTO CON RADIACIÓN UV-C
Para la irradiación de las frutas se utilizó la cámara de radiación UV-C del
laboratorio de biotecnología de la Universidad Tecnológica Equinoccial, el
equipo constó de 4 lámparas UV-C (TUV G30T8, 30W, Philips), el material
vegetal se ubicó a 30 cm de las lámparas, la radiación fue medida con un
radiómetro digital UV (UVX Radiometer UVP).
41
Figura 18. Moras almacenadas en bandejas Clamshells
La dosis de radiación aplicada en cada fruta fue aquella definida como
óptima en la investigación “Estudio postcosecha de frutos ecuatorianos”
realizada por la Facultad de Ingeniería de la Universidad Tecnológica
Equinoccial y se especifica en la tabla 12.
Tabla 12: Dosis de radiación aplicada en cada fruta.
Dosis
Fruta (kJ/m2)
Carambola 7,56
Mortiño 11,8
Mora 2,73
Naranjilla 7,56
Tomate de árbol 7,29
Uvilla 7,74
Las frutas de control e irradiadas fueron almacenadas en bandejas plásticas
de tipo “Clamshells” (termopack, material PVC y poliestireno) con broches y
perforaciones en los bordes (figura 18) y congeladas a una temperatura de
-20ºC.
42
3.4. ANÁLISIS DE VITAMINAS POR CROMATOGRAFÍA
LÍQUIDA DE ALTO RENDIMIENTO (HPLC)
El análisis cuantitativo de vitaminas se realizó con el método oficial de la
Food and Agriculture Organization –FAO–.
3.4.1. VITAMINAS DEL GRUPO B
a) Preparación de las muestras
Se licuaron las muestras congeladas y se tomaron 6 g, se aforó hasta 100 ml
con agua HPLC tipo 2 en un balón, se homogenizó el contenido y se
almacenó en un lugar totalmente obscuro durante 24 horas, luego se filtró el
contenido con papel filtro whatman y se tomó aproximadamente 2 ml de
filtrado para ser colocado en viales.
b) Preparación de estándares
Se tomaron 8,1 mg de estándar de tiamina (Vitamina B1), 6,5 mg de
riboflavina (Vitamina B2), 7,4 mg de niacinamida (Vitamina B3) y 7,3 mg
ácido nicotínico (Vitamina B3), se aforó hasta 100 ml con agua HPLC tipo 2
en un balón y se colocaron los estándares en viales.
c) Preparación de la fase móvil
Se realizó una solución 0.02 M de fosfato de sodio.
43
3.4.2. VITAMINA C
a) Preparación de las muestras
Se licuó la muestra congelada, se tomó 1 g de muestra, se aforó hasta 25 ml
con ácido metafosfórico al 7% en un balón y se pusieron las muestras en
ultrasonido a temperatura ambiente durante 20 minutos, luego se filtró el
contenido con papel filtro whatman y se tomó aproximadamente 2 ml de
filtrado para ser colocado en viales.
b) Preparación de estándares
Se tomaron 7,6 mg de estándar de vitamina C y se aforó hasta 25 ml con
ácido metafosfórico al 7% en un balón aforado.
c) Preparación de la fase móvil
Se realizó una solución de metanol al 50%.
3.4.3. CONDICIONES CROMATOGRÁFICAS
Las condiciones cromatográficas que se utilizaron para determinar el
contenido de vitaminas fueron aquellas que menciona la Food and
Agriculture Organization –FAO– y se especifican en las tablas 13, 14, 15 y
16.
44
Tabla 13. Condiciones cromatográficas para tiamina
Columna 250 x 4,0 nm acero inoxidable
Fase estacionaria Bakerbond C8; 5 µm
Fase móvil Buffer fosfato: Metanol: 2-Propanol
Flujo 0,8 ml/min
Volumen de inyección 20 µl
Detección Fluorescencia: Ex: 366 nm; Em: 435 nm
Tiempo de retención Aproximado 5 min
Cálculo Estándar externo (µg/100g)
Tabla 14. Condiciones cromatográficas para riboflavina
Columna 250 x 4,0 nm acero inoxidable
Fase estacionaria RP18 ejemplo Spherisorb (16) 5 µm
Fase móvil
Metanol: Agua: o mezclas de metanol
con buffers y/o PIC B6, B7, etc.
Detección Fluorescencia: Ex: 445 nm; Em: 525 nm
Tabla 15. Condiciones cromatográficas para niacina
Columna 250 x 4,0 nm acero inoxidable
Fase estacionaria Bakerbond C8; 5 µm
Fase móvil Buffer fosfato: Metanol: 2-Propanol
Flujo 0,8 ml/min
Volumen de inyección 20µl
Detección Fluorescencia: Ex: 366 nm; Em: 435 nm
Tiempo de retención Aproximado 9 min
Cálculo Estándar externo (µg/100g)
45
Tabla 16. Condiciones cromatográficas para vitamina C
Columna 250 x 4,0 nm acero inoxidable
Fase estacionaria Hypersil ODS (Shandon); 5 µm
Fase móvil Buffer acetato: Metanol: Agua
Flujo 0,8 ml/min
Presión 90 bar
Volumen de inyección 10-20 µl
Detección UV: 254 nm
Tiempo de retención Aproximado 6-8 min
Cálculo Estándar externo (µg/100g)
3.4.4. OBTENCIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Se realizó un análisis cuantitativo de tiamina, riboflavina, niacina y ácido
ascórbico por cromatografía líquida de alto rendimiento en todas las
muestras, algunas vitaminas del grupo B no se reportan en ciertas
investigaciones debido a su ausencia o contenido poco representativo , pero
se realizó el análisis de las mismas para corroborar esta información,
posteriormente se realizó una lectura de estándares de vitaminas a
identificar, se introdujeron tres viales con la muestra control y tres con la
muestra irradiada, se realizaron tres lecturas por cada vial, el equipo
empleado para el análisis fue un HPLC LaChrom Elite de WWR-Hitachi
(figura 19), en este estudio las áreas obtenidas (miliunidades de
absorbancia) en cada muestra se expresaron como miligramos y
microgramos por cada 100 gramos de producto. En el laboratorio de análisis
de alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas –OSP– de la Universidad
Central del Ecuador en lo referente a vitaminas, cuando el equipo reporta el
contenido en una cantidad menor a un miligramo, el laboratorio reporta como
46
Figura 19. Vialitos con muestra en equipo HPLC
no detectado, pero por el objeto de esta investigación se utilizaran los
valores numéricos obtenidos para cada muestra.
3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Luego de obtener y tabular los resultados de cada vitamina en cada muestra
se realizó un análisis de varianza (ANOVA) y las medidas se compararon a
través de la prueba de diferencia mínima significativa DMS (α=0,05)
utilizando el software Statgraphics Centurion v. XVI.
47
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. CONTENIDO DE TIAMINA
El contenido de tiamina (Vitamina B1) fue diferente en las frutas estudiadas y
se detalla en la tabla 17. En las muestras irradiadas de carambola y tomate
de árbol el contenido de tiamina incremento, mientras que en mortiño y uvilla
tratada se redujo. En naranjilla y mora no se detectó.
Tabla 17. Contenido de tiamina en frutas analizadas
Contenido de tiamina (µg/100g)
Fruta Control Tratamiento DMS
Carambola n.d. 10,65 ± 2,26b 5,265
Mortiño 277,52 ± 0,16a 154,05 ± 0,02b 0,377
Mora n.d. n.d. ---
Naranjilla n.d. n.d. ---
Tomate de árbol 13,49 ± 0,64a 15,69 ± 0,33b 1,669
Uvilla 17,44 ± 0,31a 15,89 ± 0,24b 0,902
De acuerdo a los resultados presentados en la tabla 17, no se detectó
tiamina en la muestra control de carambola, esto puede asociarse a una
ausencia de tiamina o a su desnaturalización en la etapa postcosecha, que
pudo ser provocada por diversos factores como el calor, oxígeno del aire,
luz, entre otros (Gimferrer, 2008; Moyano, 2010), mientras que la muestra
irradiada presentó un contenido de 10,65 µg/100g de tiamina. En el tomate
de árbol se detectaron 13,49 µg/100g de vitamina B1 en la muestra control,
en la muestra irradiada este contenido fue mayor, ya que se detectaron
1. Valor de media (n=9) ± desviación estándar 2. Valores promedios con letras minúsculas diferentes en la misma fila
indican diferencias estadísticas significativas (p<0,05) * n.d. = no detectado
48
15,69 µg/100g de vitamina B1. Esto se puede atribuir a la aplicación de
radiación UV-C en las muestras carambola y tomate de árbol. Estudios
realizados han demostrado que una acción directa o sobreestimulación a
dosis bajas de radiación puede provocar un efecto positivo o un proceso de
reparación adaptativo, conocido también como hormésis (Guerrero &
Barbosa, 2009; Pérez, Restrepo & Martínez, 2009; Fonseca, 2009; Rivera et
al., 2007). Aunque no se encontraron reportes de incremento de tiamina en
frutas por acción de la radiación UV-C, esta incide positivamente en muchos
compuestos químicos contenidos en los alimentos e influye en un aumento
de las propiedades nutracéuticas de los mismos (Fonseca, 2009; Ibarz,
2004; Calabrese & Baldwin, 1998).
El contenido de tiamina disminuyó en el mortiño después de la irradiación,
de 277,52 µg/100g (muestra control) a 154,05 µg/100g (muestra irradiada) y
en la uvilla de 17,44 µg/100g (muestra control) a 15,89 µg/100g (muestra
irradiada). La muestra control de mortiño presentó mayor número
compuestos no definidos (tiempos de retención diferentes a los estándares)
mientras que en la muestra irradiada la cantidad de éstos se vio reducida
(figura 20). Esta pérdida de tiamina en el mortiño y uvilla puede deberse a
una fotodegradación debido a la absorción de luz ultravioleta (Kader, 1988;
Kader, 2006; Furaya, Warthesen & Labuza, 1984) que en muchas ocasiones
altera la molécula (Valladares, 2013) debido a la pérdida de átomos de
hidrógeno, electrones o formación de especies radicalarias (Lopera, Gallardo
& Guzmán, 2010). Además esta vitamina es una de las menos estables y se
puede tener hasta un 80% de pérdida por interacciones con calor, luz, entre
otras. (Gimferrer, 2008; Moyano 2010). Aunque no se reportan estudios
acerca de la influencia de la radiación ultravioleta UV-C en el contenido de
tiamina en frutas, investigaciones de Melo & Cuamatzi (2006) demuestran la
sensibilidad de la tiamina a la luz ultravioleta con longitudes de onda que
oscilan los 290 nm, asimismo estudios de fotodegradación y
fotoestabilización de vitaminas realizados por Lopera, Gallardo & Guzmán
49
Figura 20. a) Informe cromatográfico de muestra control de mortiño, b) Informe cromatográfico de muestra irradiada de mortiño
(2010) demuestran la sensibilidad de las vitaminas de complejo B a la luz
ultravioleta.
No se determinó tiamina en las muestras de mora y tampoco hay reportes de
esta en publicaciones emitidas por FUNIBER (2012b). Aunque en estudios
de Luna (2012) se reportan contenidos de tiamina en mora de castilla
(Rubus glaucus), se debe considerar que la fruta que se estudió en esta
investigación fue una nueva variedad sin espinas desarrollada por el Instituto
Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, denominada INIAP
andimora.
a)
b)
Compuestos en muestra control
Compuestos en muestra irradiada
50
En la naranjilla no se detectó vitamina B1 en ninguna de las muestras, según
García (2010) la naranjilla es una fruta que tiene un contenido muy bajo de
tiamina. Por otro lado no se reporta su contenido en investigaciones de la
FAO (Franco, 2012), estudios de caracterización química (Acosta, Pérez &
Vaillant, 2009), identificación de compuestos en naranjilla (Gancel et al,
2009) y estudios de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante
de las principales frutas de Ecuador (Vasco, Ruales & Kamal, 2008).
4.2. CONTENIDO DE RIBOFLAVINA
No se detectó riboflavina en ninguna de las frutas analizadas. En estudios
realizados por García (2010) se evidenció que varias frutas no son una
fuente significativa de riboflavina. Además no se reportan contenidos de
riboflavina en uvilla (Brito, et al., 2008a; Brito, et al., 2008b), tomate de árbol
(Brito, et al., 2008c), naranjilla (Franco, 2012; Gancel, 2009), mortiño
(FUNIBER, 2012a), carambola (Narain, et al., 2001) y mora de castilla
(FUNIBER, 2012b). Luna (2012) reportó 0,05 mg/100g de riboflavina en
mora de castilla con espinas, pero para la variedad de mora de castilla sin
espinas no se reporta el contenido de esta vitamina (Martínez, 2013).
51
4.3. CONTENIDO DE NIACINA
El contenido de niacina (Vitamina B3) para las frutas analizadas se detalla
en la tabla 18.
Tabla 18. Contenido de niacina (Ácido nicotínico) en frutas analizadas
Contenido de niacina (ácido nicotínico) (µg/100g)
Fruta Control Tratamiento DMS
Carambola 22,7 ± 1,61a n.d. 3,749
Mortiño 631,87 ± 21,32a n.d. 49,641
Mora n.d. n.d. ---
Naranjilla n.d. n.d. ---
Tomate de árbol n.d. n.d. ---
Uvilla n.d. n.d. ---
La vitamina B3 como niacinamida no se detectó en las muestras analizadas.
La muestra control de mortiño presentó una gran variedad de compuestos
con tiempos de retención de hasta 15 minutos pero no tuvo componentes
que puedan relacionarse con una presencia de vitamina B3 como
niacinamida.
La vitamina B3 como ácido nicotínico no se detectó en mora, naranjilla,
tomate de árbol y uvilla, ya que las frutas estudiadas no son una fuente de
esta vitamina (Melo & Cuamatzi, 2006; García, 2010), esto corrobora
reportes de García (2010) en los que indica que las frutas poseen cantidades
muy pequeñas de complejos B. Lamb (2012), reporta que las principales
fuentes de vitamina B3 se encuentran en productos cárnicos, huevos,
lácteos, pescados y levaduras. Además la vitamina B3 no se reporta en
1. Valor de media (n=9) ± desviación estándar 2. Valores promedios con letras minúsculas diferentes en la misma fila
indican diferencias estadísticas significativas (p<0,05) * n.d. = no detectado
52
investigaciones de características físicas y nutricionales de uvilla y tomate de
árbol (Brito, et al., 2008a; Brito, et al., 2008b; Brito, et al., 2008c), naranjilla
(Franco, 2012; Acosta, Pérez & Vaillant, 2009; Gancel et al, 2009) y mora de
castilla sin espinas (Martínez, 2013).
En la carambola fresca (control) se determinaron 22,7 µg/100g de niacina
(ácido nicotínico) y en el mortiño fresco (control) 631,87 µg/100g de esta
vitamina, pero en las muestras irradiadas de estas frutas no se detectó esta
vitamina, siendo probable una fotodegradación provocada por la irradiación
con UV-C, la niacina es bastante estable a la luz, al oxígeno del aire y otras
condiciones ambientales, pero se puede tener hasta un 75% de pérdida
(Gimferrer, 2008; Moyano 2010). En las muestra control de carambola y
mortiño se detectaron varios compuestos no definidos (tiempos de retención
no estandarizados) en cantidades representativas a diferencia de las
muestras irradiadas, donde estos compuestos se vieron reducidos o no se
detectaron, esta posible fotodegradación pudo ser ocasionada por acción de
la radiación UV-C y aunque no se han reportado estudios acerca de la
influencia de la radiación ultravioleta en la niacina contenida en frutas,
estudios de Kader (1988), Kader (2006) y Valladares (2013) indican que la
radiación UV-C puede alterar las moléculas afectando su estructura,
desnaturalizando y provocando la pérdida de estos compuestos químicos
(Lopera, Gallardo & Guzmán, 2010; Furaya, Warthesen & Labuza, 1984).
4.4. CONTENIDO DE VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)
Se detectó vitamina C (ácido ascórbico) en todas las muestras analizadas.
En carambola y tomate de árbol esta se redujo en la muestra irradiada, en
mortiño, naranjilla y uvilla este contenido incrementó y en la mora no se
detectó variación. El contenido de vitamina C se detalla en la tabla 19.
53
Tabla 19. Contenido de ácido ascórbico en frutas analizadas
Contenido de ácido ascórbico (µg/100g)
Fruta Control Tratamiento DMS
Carambola 938,23 ± 0,46a 883,84 ± 0,51b 1,609
Mortiño 4637 ± 3,9a 5971 ± 3,35b 11,959
Mora 4276 ± 3,01a 4277 ± 2,75a 0,482
Naranjilla 15437 ± 2,59a 18784 ± 19,77b 46,405
Tomate de árbol 3794 ± 3,64a 3157 ± 1,21b 8,938
Uvilla 13661 ± 18,23a 14409 ± 9,9b 48,304
En la carambola se detectaron 938,23 µg/100g de vitamina C en las
muestras control y 883,84 µg/100g de vitamina C en las muestras irradiadas,
esta disminución de 54,39 µg/100g de vitamina C (figura 21) aunque muy
pequeña, puede deberse a un efecto de la radiación como lo indica Arroyo
(2010) en el que se puede tener hasta un 72% de pérdida de vitamina C en
muestras de carambola irradiada.
En el tomate de árbol se detectaron 3794 µg/100g de vitamina C en la
muestra control y 3157 µg/100g de vitamina C en la muestra irradiada, esta
pérdida de vitamina C pudo ser causada por una influencia de la radiación
ultravioleta UV-C, estudios realizados por Alothman, Bhat & Karim (2009)
acerca de la capacidad antioxidante en frutas tropicales (piña, banana y
guaba) e investigaciones de González, Villegas, Cruz, Vásquez & Ayala
(2010) en mangos, determinaron un comportamiento similar en el que el
contenido de vitamina C se reduce después de aplicar radiación UV-C
siendo las muestras control aquellas con el contenido más alto en relación a
las muestras que fueron irradiadas.
1. Valor de media (n=9) ± desviación estándar 2. Valores promedios con letras minúsculas diferentes en la misma fila
indican diferencias estadísticas significativas (P<0,05) * n.d. = no detectado
54
Figura 21. Contenido de ácido ascórbico en las muestras de carambola
Estudios referentes a la estabilidad de vitaminas reportan que existen otros
factores que disminuyen el contenido de vitamina C, como la temperatura,
oxígeno del aire, pH, luz, almacenamiento, entre otros (Padayatty et al,
2003; Moyano, 2010) ya que al existir interacciones de estas con el
producto, éste envejece y los tejidos se debilitan por una degradación
gradual de la estructura e integridad celular permitiendo la pérdida de
nutrientes (Andrade, 2012). Reportes de Gimferrer (2008) indican un
porcentaje de pérdida de hasta el 100% de vitamina C por las interacciones
antes mencionadas.
Otros estudios indican que la radiación UV-C puede ayudar a retrasar los
síntomas de daño en las frutas (De la Cruz, 2012), relacionado con el
mantenimiento de la integridad de las membranas (Andrade, 2008) y
además, puede existir un efecto positivo denominado hormesis que es
conocido también como un proceso de reparación adaptativo (Pérez,
---- Control ---- Irradiado ---- Estándar
55
Restrepo & Martínez, 2009; Guerrero & Barbosa, 2009) que es la respuesta
a una acción directa o sobreestimulación a dosis bajas de radiación (Rivera,
Gardea, Martínez, Rivera & González, 2007) que influye en un aumento de
las propiedades nutracéuticas de los alimentos y algunos estudios sugieren
que altera su composición química (Fonseca, 2009).
En el análisis del mortiño se detectaron 4637 µg/100g de vitamina C en la
muestra control y 5971 µg/100g de vitamina C en la muestra irradiada, el
contenido de vitamina C fue mayor en la muestra irradiada (figura 22) y pudo
ser causada por la radiación UV-C y su efecto hormético (Pérez, Restrepo &
Martínez, 2009; Guerrero & Barbosa, 2009; Fonseca, 2009), además
estudios de Andrade (2012) indican que el contenido de vitamina C en
mortiño se incrementa inmediatamente después de ser irradiado.
En las muestras de naranjilla se detectaron 15437 µg/100g de vitamina C en
la muestra control y 18784 µg/100g de vitamina C en la muestra irradiada. El
Figura 22. Contenido de ácido ascórbico en las muestras de mortiño
---- Control ---- Irradiado ---- Estándar
56
Figura 23. Contenido de ácido ascórbico en las muestras de naranjilla
contenido de vitamina C fue mayor en la muestra irradiada (Figura 23) y
puede ser causado por un efecto positivo de la irradiación, estudios de Díaz
(2012) indican que el contenido de ácido ascórbico se mantiene estable en
la naranjilla luego de ser irradiada, pero corrobora la investigación de
Andrade (2012) en el cual el contenido de vitamina C se incrementa en
mortiño luego de ser irradiada con UV-C.
En uvilla el contenido de vitamina C fue mayor en la muestra irradiada
(14409 µg/100g de vitamina C) que la muestra control (13661 µg/100g de
vitamina C) como se observa en la figura, eso pudo deberse por el efecto
hormético que es causado por acción de la radiación (Pérez, Restrepo &
Martínez, 2009; Guerrero & Barbosa, 2009; Fonseca, 2009). Estudios de
Toapanta (2012) indican que el contenido de ácido ascórbico en uvilla
---- Control ---- Irradiado ---- Estándar
57
Figura 24. Contenido de ácido ascórbico en muestras de la uvilla
irradiada se mantuvo durante el almacenamiento, mientras que en las
muestras control se produjo una disminución gradual.
En la mora sin espinas se detectaron 4276 µg/100g de vitamina C en la
muestra control y 4277 µg/100g de vitamina C en la muestra irradiada, lo
que indica que no existió influencia de la radiación, debido posiblemente a
que la mora fue la fruta con una exposición más baja de radiación (2,73
kJ/m2), reportes de Toapanta (2012) en uvilla y Díaz (2012) en naranjilla
indican que inmediatamente después de aplicar la radiación no existe el
contenido de vitamina C no se ve afectado.
---- Control ---- Irradiado ---- Estándar
58
5. CONCLUSIONES
- Las vitaminas del grupo B analizadas (tiamina, riboflavina y niacina)
no fueron cuantificadas en todas las muestras de las frutas
(carambola, uvilla, naranjilla, tomate de árbol, mortiño y mora de
castilla sin espinas) con el método para determinación de
hidrosolubles (FAO Cap. XVI) utilizado en el LABORATORIO DE
ALIMENTOS –OSP– debido a que éstas vitaminas se encuentran en
cantidades muy pequeñas para ser detectadas.
- El contenido de ácido ascórbico (vitamina C) en mora no se vio
afectado por la aplicación de radiación UV-C a diferencia de las otras
frutas estudiadas.
- La irradiación con UV-C incrementó el contenido de ácido ascórbico
en mortiño, naranjilla y uvilla; y de tiamina (vitamina B1) en carambola
y tomate de árbol debido al efecto hormético que es causado por
aplicación de dosis bajas de radiación UV-C.
- La radiación ultravioleta redujo el contenido de ácido ascórbico
(vitamina c) en carambola y tomate de árbol; en tiamina (vitamina B1)
en mortiño y uvilla; y niacina (vitamina B3) en carambola y mortiño
debido al proceso de fotodegradación provocado por la absorción de
luz ultravioleta que pudo desnaturalizar las vitaminas.
59
6. RECOMENDACIONES
- Realizar estudios de la influencia de la radiación UV-C en el contenido
de vitaminas de frutas ecuatorianas, incluyendo variables que
identifiquen la acción de la temperatura (congelación y refrigeración) y
tiempos de almacenamiento y transporte.
- Determinar la influencia de diferentes dosis de radiación UV-C sobre
el contenido vitamínico de frutas ecuatorianas.
- Estudiar la aplicación e influencia de otros tipos de radiaciones como
las ionizantes en productos alimentarios, a fin de expandir el área de
estudio relacionado con alimentos irradiados.
60
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76
ANEXO I
CERTIFICADO DE ANÁLISIS DE VITAMINAS EN
CARAMBOLA, MORTIÑO, MORA, NARANJILLA,
TOMATE DE ÁRBOL Y UVILLA REALIZADO POR
FRANKLIN GAVILÁNEZ MONGE, EN EL
LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS –OSP–
DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS DE LA
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
77
ANEXO II
INFORME CROMATOGRÁFICO DEL ESTANDAR DE
TIAMINA (VITAMINA B1)
78
ANEXO III
INFORME CROMATOGRÁFICO DEL ESTANDAR DE
RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)
79
ANEXO IV
INFORME CROMATOGRÁFICO DEL ESTANDAR DE
NIACINA
80
ANEXO V
INFORME CROMATOGRÁFICO DEL ESTANDAR DE
NIACINAMIDA
81
ANEXO VI
INFORME CROMATOGRÁFICO DEL ESTANDAR DE
ÁCIDO ASCORBICO (VITAMINA C)
82
ANEXO VII
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
CONTROL DE CARAMBOLA PARA VITAMINAS DEL
COMPLEJO B
83
ANEXO VIII
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
IRRADIADA DE CARAMBOLA PARA VITAMINAS DEL
COMPLEJO B
84
ANEXO IX
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
CONTROL DE MORTIÑO PARA VITAMINAS DEL
COMPLEJO B
85
ANEXO X
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
IRRADIADA DE MORTIÑO PARA VITAMINAS DEL
COMPLEJO B
86
ANEXO XI
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
CONTROL DE MORA DE CASTILLA PARA
VITAMINAS DEL COMPLEJO B
87
ANEXO XII
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
IRRADIADA DE MORA DE CASTILLA PARA
VITAMINAS DEL COMPLEJO B
88
ANEXO XIII
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
CONTROL DE NARANJILLA PARA VITAMINAS DEL
COMPLEJO B
89
ANEXO XIV
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
IRRADIADA DE NARANJILLA PARA VITAMINAS DEL
COMPLEJO B
90
ANEXO XV
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
CONTROL DE TOMATE DE ÁRBOL PARA VITAMINAS
DEL COMPLEJO B
91
ANEXO XVI
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
IRRADIADA DE TOMATE DE ÁRBOL PARA
VITAMINAS DEL COMPLEJO B
92
ANEXO XVII
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
CONTROL DE UVILLA PARA VITAMINAS DEL
COMPLEJO B
93
ANEXO XVIII
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
IRRADIADA DE UVILLA PARA VITAMINAS DEL
COMPLEJO B
94
ANEXO XIX
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
CONTROL DE CARAMBOLA PARA ÁCIDO
ASCÓRBICO
95
ANEXO XX
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
IRRADIADA DE CARAMBOLA PARA ÁCIDO
ASCÓRBICO
96
ANEXO XXI
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
CONTROL DE MORTIÑO PARA ÁCIDO ASCÓRBICO
97
ANEXO XXII
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
IRRADIADA DE MORTIÑO PARA ÁCIDO ASCÓRBICO
98
ANEXO XXIII
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
CONTROL DE MORA DE CASTILLA PARA ÁCIDO
ASCÓRBICO
99
ANEXO XXIV
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
IRRADIADA DE MORA DE CASTILLA PARA ÁCIDO
ASCÓRBICO
100
ANEXO XXV
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
CONTROL DE NARANJILLA PARA ÁCIDO
ASCÓRBICO
101
ANEXO XXVI
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
IRRADIADA DE NARANJILLA PARA ÁCIDO
ASCÓRBICO
102
ANEXO XXVII
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
CONTROL DE TOMATE DE ÁRBOL PARA ÁCIDO
ASCÓRBICO
103
ANEXO XXVIII
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
IRRADIADA DE TOMATE DE ÁRBOL PARA ÁCIDO
ASCÓRBICO
104
ANEXO XXIX
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
CONTROL DE UVILLA PARA ÁCIDO ASCÓRBICO
105
ANEXO XXX
INFORME CROMATOGRÁFICO DE LA MUESTRA
IRRADIADA DE UVILLA PARA ÁCIDO ASCÓRBICO
106
Carambola cortada transversalmente para ser irradiada
Carambola irradiada almacenada en bandeja clamshell
ANEXO XXXI
FOTOGRAFÍAS
107
Mortiños ubicados en un agitador dentro de la cámara de radiación
Muestra de mortiño irradiado
108
Moras ubicadas en bandejas dentro de la cámara de radiación UV-C
Muestras de naranjillas recién cosechadas para ser analizadas
109
Naranjilla (sin vellosidades) irradiada y almacenada en bandeja clamshell
Tomate de árbol en bandeja para ser irradiado
110
Uvillas en bandejas para ser irradiadas
Muestra de uvillas irradiadas
111
Pulpa de frutas irradiadas para análisis cromatográfico
Extracción de vitamina C en muestras control e irradiadas
Extracción de complejos B en muestras control e irradiadas
112
Estándares de complejos B y vitamina C
Muestras irradiadas, control y estándares en viales para análisis cromatográfico