UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TEMA: PROPUESTA CREATIVA EN LA ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE DULCES TRADICIONALES QUE SE OFRECEN EN LAS FESTIVIDADES

DEL CORPUS CHRISTI DE LA CIUDAD DE CUENCA

TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

AUTOR: GUSTAVO EUGENIO NARVÁEZ TORRES

DIRECTORA: DANIELA ESPINOZA

QUITO - 2013

El siguiente proyecto es responsabilidad del autor

Gustavo Eugenio Narváez Torres

Dedicatoria

“Lo que un día fue un sueño hoy es una meta alcanzada”

Este trabajo lo dedico a mis padres, por brindarme los recursos necesarios,

quienes con su amor y esfuerzo permitieron lograrlo.

A mi hermana Silvia por el apoyo brindado siempre que necesite.

Y a toda mi familia que me alentó para conseguir lo anhelado.

Agradecimientos

A Dios por haberme dotado de un gran talento, habilidad y gusto por

la cocina dándome la oportunidad de elaborar exquisitos platos para los

más exigentes paladares y hoy ser el portador de esta etapa de la

gastronomía cuencana.

A La Universidad Tecnológica Equinoccial y sus catedráticos, a mi

Directora de tesis Sra. Daniela Espinoza por su dedicación, orientación y

calidad humana, que con su aporte he llegado a culminar este importante

trabajo.

A mis padres que con mi hermana Silvia me animaron sin egoísmo

alguno para cumplir mi propuesta trazada, al motivarme con la frase de

Gandhi cuando me decían: “Tú debes ser el cambio que quieres ver en el

mundo”.

A mi cuñado Esteban Torres que me asesoro con los diseños de

empaque y moldes, respaldándome incondicionalmente hasta lograr el éxito

alcanzado.

A la Señora Nidia Vásquez conocedora a profundidad de los procesos

gastronómicos y su historia de los tradicionales Dulces de Corpus Christi

que con su experiencia conseguí profundizar toda esta deliciosa

gastronomía cuencana.

ÍNDICE

Dedicatoria…………………………………………………………………………

Agradecimientos…………………………………………………………………..

Planteamiento del problema…………………………………………………… I

Justificación……………………………………………………………………… II

Objetivo General………………………………………………………………… IV

Objetivos Específicos…………………………………………………………… IV

Delimitación de la Investigación………………………………………………... V

Metodología de la Investigación……………………………………………….. VI

Método Deductivo……………………………………………………………….. VI

Método Inductivo………………………………………………………………… VI

Capítulo I

LA CULTURA DE LA CIUDAD DE CUENCA Y SU RELACIÓN

GASTRONÓMICA

1.1 Importancia de las Fiestas Populares………………………………………… 02

1.2 Las fiestas populares en la actualidad……………………………………….. 07

1.2.1 El Corpus Christi-El Septenario…………………………………………….. 10

1.3 Gastronomía típica……………………………………………………………… 15

1.3.1 Dulces de Corpus Christi…………………………………………………….. 18

Capítulo II

EL DULCE DE CORPUS CHRISTI

2.1 Investigación de dulces típicos en la celebración de Corpus Christi……… 22

2.2 Criterios expresivos…………………………………………………………….. 40

2.3 Criterios funcionales……………………………………………………………. 42

2.4 Criterios tecnológicos…………………………………………………………… 43

2.5 Criterios de mercado…………………………………………………………….. 44

2.6 Repostería…………………………………………………………..................... 45

2.7 Historia de la Repostería………………………………………………………... 46

2.8 Técnicas empleadas en Repostería……………………………………………. 48

CAPÍTULO III

PROPUESTA Y PRODUCCIÓN DE NUEVAS FORMAS DE DULCES

TRADICIONALES DE CORPUS CHRISTI

3.1 Nuevo concepto de los dulces de Corpus Christi……………………………... 57

3.2 Concepto inspirador………………………………………………………………. 58

3.3 Propuesta en la elaboración de dulces tradicionales de Corpus Christi….… 59

3.4 Recetas Estándar…………………………………………………………………. 64

3.5 Diseño de Productos……………………………………………………………... 76

3.5.1 Galería fotográfica……………………………………………………………… 76

3.5.2 Prototipos………………………………………………………………………... 78

3.6 Nueva forma de embalaje……………………………………………………….. 79

3.7 Definición y aplicación de focus group…………………………………………. 80

3.8 Tabulación de resultados………………………………………………………… 81

3.9 Aceptación Visual…………………………………………………………………. 88

3.10 Aceptación Gustativa……………………………………………………………. 88

3.11 Análisis del Nuevo Embalaje…………………………………………………… 89

3.12 Galería fotográfica……………………………………………………………….. 91

CAPÍTULO IV

ANALISIS DE IMPACTOS.

4.1 Análisis…………………………………………………………………………….. 92

Conclusiones…………………………………………………………………………... 97

Recomendaciones…………………………………………………………………….. 99

Bibliografía………………………………………………………………………………101

Anexos…………………………………………………………………………………..104

INDICE DE CUADROS

Cuadro # 01 Título: Clasificación de los postres…………………………………… 50

Cuadro # 02 Título: Masas……………………………………………………………. 52

Cuadro # 03 Título: Cremas……………………………………………………….….. 53

Cuadro # 04 Título: Confitería……………………………………………………….. 56

Cuadro # 05 Título: Diseño…………………………………………………………… 81

Cuadro # 06 Título: Almíbar Blanqueador……………………………….………….. 82

Cuadro # 07 Título: Amor con Hambre…………………………………….………… 82

Cuadro # 08 Título: Babacos……………………………………………….…………. 83

Cuadro # 09 Título: Cocos……………………………………………………….……. 83

Cuadro # 10 Título: Frutillas…………………………………………………….…….. 84

Cuadro # 11 Título: Huevos de Faltriquera…………………………………….……. 84

Cuadro # 12 Título: Naranjas…………………………………………………………. 85

Cuadro # 13 Título: Planchados de Leche………………………………………….. 85

Cuadro # 14 Título: Puca Ñahuis ……………………………………………………. 86

Cuadro # 15 Título: Quesitos…………………………………………………………. 86

Cuadro # 16 Título: Roscas Cusingas……………………………………………….. 87

Cuadro # 17 Título: Suspiro de Monja……………………………………………….. 87

Cuadro # 18 Título: Impacto Social…………………………………………….…….. 92

Cuadro # 19 Título: Impacto Cultural………………………………………………… 93

Cuadro # 20 Título: Impacto Económico…………………………………………….. 93

Cuadro # 21 Título: Impacto Educativo……………………………………………… 94

Cuadro # 22 Título: Impacto Ambiental……………………………………………… 95

Cuadro # 23 Título: Impacto Turístico…………………………………………….….. 95

Cuadro # 24 Título: Impacto General…………………………………………….…... 96

I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los característicos dulces de Corpus Christi, que son tradicionales en la

ciudad de Cuenca y que se llevan a cabo con motivo de las festividades religiosas

del septenario en la localidad, tan apetecidos por los locales, nacionales y

extranjeros es motivo suficiente para que existan las posibilidades de producción y

comercialización, al plantear, alcanzar y aportar a la cultura con nuevas formas,

sabores y texturas que impacten y estén también afines con los elementos de

festejo que gozan aquellas fiestas populares.

II

JUSTIFICACIÓN

En Ecuador, un país latinoamericano, con un alto índice de seguidores

católicos, existen varios momentos culturales, religiosos, que se desarrollan

alrededor del mismo.

“Santa Ana de los Ríos de Cuenca se la llama también ciudad Eucarística

por el misticismo y la tradición con los que ha venido celebrando –desde la

Colonia- la fiesta del Corpus Christi y los Siete días siguientes, conocidos más

popularmente como Fiesta del Septenario”.” (VAZQUEZ. Dulces de Corpus.

1997:7)

Esta festividad se la realiza todos los años en el parque Calderón desde la

fundación española. Pero la fiesta del Corpus Christi es aun más antigua, viene

desde tiempos antiguos de la iglesia, con la sagrada celebración del jueves

posterior a la domínica de la Santa Trinidad, recordando la institución de la

Sagrada Eucaristía.

Hasta hoy en día, esta celebración se ha convertido en un momento

cultural, religioso, social y tradicional de mucha importancia. Dentro de esta fiesta

como es común, existen varios elementos en su contexto: la fiesta en sí, la

música, el baile, y por supuesto la gastronomía, que tiene mucho impacto en la

fiesta del Septenario, puesto que en ella se evidencia como parte de su tradición,

una serie de dulces de diferentes formas, colores y sabores, que decoran y que

dan un acento cromático y degustativo significativo, que año tras año se siguen

ofertando a los feligreses propios y extranjeros que se ven seducidos por sus

sabores y colores que dan un brillo especial y característico a esta fiesta popular.

III

Alfeñiques, cocadas, delicados, huevos de faltriquera, quesitos, rosquillas,

suspiros, turrones, entre otros, son algunos de los múltiples tipos de dulces

realizados de manera artesanal con procesos transferidos de generación en

generación, con ingredientes “secretos” de la repostería cuencana tradicional.

Como futuro profesional del área gastronómica, considero importante

aplicar los conocimientos profesionales para conocer, investigar y proponer

nuevas alternativas en lo que a repostería se refiere, con la finalidad de valorar la

riqueza cultural de estas fiestas populares, principalmente la del Septenario, y

desarrollar una nueva línea de “dulces de Corpus”, considerando los aspectos

tradicionales, pero identificando un nuevo aporte significativo a estos productos, ya

que conocedores de la cultura de la ciudad, consideran necesario diseñar y

presentar nuevas propuestas en esta especialidad gastronómica, para presentar

nuevas alternativas de consumo, tanto los turistas que visitan la ciudad, como a

los fieles católicos que estarían motivados a conocer nuevas experiencias de

repostería, por lo cual se considera actualizar los sabores y procesos de estos

dulces, para lograr que esta tradición siga creciendo, gracias a esta nueva lectura.

Adicional a ello, sería un deleite que esta rica tradición de dulces de Cuenca

sea conocida y saboreada en otras ciudades del país, por ello pretendo crear un

abanico de nuevos productos que se pretende comercializar como souvenirs

(recuerdos), que puedan ser consumidos, y de fácil transporte.

IV

OBJETIVO GENERAL

- Crear una propuesta innovadora para la elaboración de dulces

tradicionales que se ofrecen en las festividades de Corpus Christi de la ciudad de

Cuenca.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

-Investigar el contexto de las fiestas populares cuencanas, que permita la

determinación del consumo de los dulces tradicionales.

-Analizar los procesos productivos de los postres y dulces tradicionales de

Corpus Christi en la ciudad de Cuenca, para la identificación de las variedades.

-Desarrollar una propuesta creativa mediante la implementación de técnicas

modernas de confitería para realizar un cambio estético a los mismos y crear

diversas combinaciones de los dulces de Corpus Christi.

-Analizar el impacto que genera la creación de esta nueva propuesta

gastronómica.

V

DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

En el presente trabajo se plantea el análisis, la valoración y el desarrollo de

los dulces de Corpus Christi de la ciudad de Cuenca, provincia del Azuay, que

tendrá una duración de 6 meses.

Se realizará una serie de no menos de 10 tipos de dulces con una labor

tanto en el aspecto gastronómico como formal, y se realizará una degustación de

los mismos y una presentación como souvenirs (recuerdos), con su respectivo

empaque.

Este trabajo se lo realizará con ingredientes propios del medio, y de manera

artesanal.

VI

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

MÉTODOS

MÉTODO DEDUCTIVO

Este método de razonamiento consiste en tomar conclusiones generales

para obtener explicaciones particulares. El método se inicia con el análisis de los

postulados, teoremas, leyes, principios, etcétera, de aplicación universal y de

comprobada validez, para aplicarlos a soluciones o hechos particulares.

En la presente investigación se empleará el método deductivo ya que si a

los dulces característicos del Corpus Christi se los modifica ofreciendo al

consumidor este producto con una nueva lectura, se deduce que estos dulces

serán consumidos, dando además un aporte significativo a la tradición, haciendo

que su lectura innovadora, contribuya al desarrollo de la gastronomía propia de

estas festividades.

Adicional, si estos dulces que están en una fiesta popular, se los traslada a

otro contexto, y se los distribuye como recuerdos típicos de una fiesta popular

importante en el país, con un embalaje especial, con un sabor ancestral pero

mejorado, y con una forma tradicional pero innovadora, será un aporte significativo

diferente, innovador, que se puede ofertar a un turista, no acostumbrado a

disfrutar este tipo de recuerdos, dando la oportunidad de que este lleve como

regalo el sabor de un país, el color de un país, la forma de un país.

MÉTODO INDUCTIVO

Este método utiliza el razonamiento para obtener conclusiones que parten

de hechos particulares aceptados como válidos, para llegar a conclusiones cuya

aplicación sea de carácter general. El método se inicia con un estudio individual de

VII

los hechos y se formulan conclusiones universales que se postulan como leyes,

principios o fundamentos de una teoría.

Para este proyecto se puede utilizar el método inductivo, ya que al proponer

una nueva lectura de estos dulces, basándose la misma en el contexto en el cual

se desenvuelve la fiesta, harán que esta nueva propuesta aumente su consumo,

venta y popularidad, induciendo a que otras celebraciones culturales a más del

Corpus Christi evolucionen dentro de un contexto contemporáneo, sin dejar de

lado lo tradicional, sino por el contrario, usando la tradición como base o

cimentación de los nuevos motivos.

1

CAPITULO I

LA CULTURA DE LA CIUDAD DE CUENCA Y SU RELACIÓN

GASTRONÓMICA

Cuenca, con alrededor de cuatrocientos mil habitantes, y situada al

centro sur del Ecuador, es la capital de la provincia del Azuay, “llamada

también la Atenas del Ecuador o Capital Cultural del Ecuador por su

majestuosa arquitectura, su diversidad cultural, su aporte a las artes,

ciencias y letras ecuatorianas, y por ser cuna de valiosos personajes de la

sociedad ecuatoriana” (http://www.viatgesindependents.cat/es/viaje-ecuador-

fly-and-drive/), a más de sus representaciones cargadas de una identidad

significativa, gracias a su cultura popular, que representa por medio de

manifestaciones artísticas, los rasgos y tradiciones de su pueblo.

“En el campo de la antropología y de los estudios culturales ha sido

superada la mirada a la cultura popular como un ámbito separado de la

cultura de élite, folklorizada y colocada como una entidad perteneciente a la

tradición, y opuesta a la modernidad”. (KINGMAN. Arte Contemporáneo y

cultura popular: el caso de Quito. 2012:20).

La cultura popular siempre está en evolución debido a elementos

globalizadores que coexisten con componentes populares que conservan

tradiciones e identidades.

Las tradiciones de los pueblos existen por la cultura popular, herencia

de épocas pasadas, que transmite a presentes y futuras generaciones las

riquezas propias de un sector. Riquezas, que en el caso específico de

Cuenca, brindan su aporte como las grandes protagonistas de este proyecto

2

de tesis, manifestaciones que le dan un sentido a este documento, sin ellas,

estas páginas serían únicamente líneas sin sentido.

1.1 Importancia de las Fiestas Populares

“Los cambios significativos en la realidad circundante dan lugar a

transformaciones en el orden social y en la cultura”. (Claudio Malo. Diseño y

Artesanía. 1990)

Uno de los elementos más importantes de la cultura de los pueblos,

son las fiestas populares conmemorativas, cargadas de inestimables

manifestaciones. La existencia de diversas razas y etnias, brinda un abanico

que va desde rituales cristianos hasta festejos indígenas andinos.

“La fiesta es quizás el acontecimiento que resume por medio de una

interpretación simbólica compleja, la vida del grupo campesino. Camaretas,

bandas de música, comidas y poesía, caracterizan estas celebraciones. La

diablada de Oruro en Bolivia, la fiesta del Corpus Christi en Ecuador, la

bumba meu boi en Brasil, o la quema de Judas en México, son formas que

adquiere esa expresión popular para manifestarse externamente”. (MALO.

Arte Popular de América. 1987:13).

En el caso específico del Ecuador, existen algunas celebraciones

populares que pueden ser saboreadas de diferentes maneras, dependiendo

de la tradición de cada provincia.

En la provincia del Azuay, la ciudad de Cuenca que fue declarada en

el año 1999 por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad, es

reconocida por su hermoso centro histórico, su majestuosa arquitectura, por

su aporte a las artes, ciencias y letras ecuatorianas, al haber visto nacer y

crecer a personajes ilustres, pero también es reconocida por sus

3

costumbres, tradiciones, y por supuesto por sus fiestas y celebraciones, que

son uno de los componentes más importantes de la cultura no material de

los pueblos.

Las fechas en las que se puede observar sus festejos más

representativos son: Navidad, la Fiesta de los Santos Inocentes, el Carnaval,

Semana Santa, el Corpus Christi o el Día de los Difuntos.

NAVIDAD: En la provincia del Azuay, en la ciudad de Cuenca, la

principal fiesta popular navideña es el Pase del Niño Viajero, en la que se

reúnen para realizar la procesión que culmina con una misa, cientos de

participantes de la ciudad, de los cantones, provincias, e incluso de todo el

país, de igual manera llegan migrantes que viven en el extranjero. “El vicario

de la Arquidiócesis de Cuenca llevó a la escultura sagrada del Niño (del año

1823) a visitar Tierra Santa, luego recibió la bendición del Papa Juan XXIII, a

su regreso la gente lo llamó El Niño viajero”. (ENCALADA. La Fiesta Popular

en el Ecuador. 2005:273).

De igual manera en los barrios se realizan los denominados pases

menores, en los que se efectúa una pequeña procesión con villancicos y

flores, que culmina en la casa de la dueña del Niño Dios.

Las novenas son otra tradición, en las que la sagrada imagen es

velada por nueve noches en un nacimiento, cada noche se reza, se cantan

villancicos y se quema incienso. Las novenas se las puede realizar en una

sola casa o cada día en distintas casas.

FIESTA DE LOS SANTOS INOCENTES: Se la lleva a cabo cada seis

de enero. Esta fiesta es una conmemoración de un episodio religioso, el

4

asesinato de todos los niños menores de dos años nacidos en Belén,

ordenada por el rey Herodes, con el fin de deshacerse de Jesús de Nazaret.

En Cuenca, este festejo es realizado con comparsas que representan

a personajes políticos y sociales de manera cómica ante la ciudadanía.

Hace unos años atrás esta fiesta había decaído, sin embargo, con la

participación de universidades cuencanas, esta celebración se repuntó en

varios aspectos. Desde entonces se catapultó a esta festividad,

convirtiéndola en una de las principales y más visitadas celebraciones

populares.

Actualmente, la fiesta de los Inocentes es un claro ejemplo de la

reactivación de la cultura popular, que debe ser imitada para seguir

preservando y protegiendo la cultura.

CARNAVAL: Esta fiesta se celebra dependiendo de la semana santa,

puede ser en febrero o marzo. El carnaval es festejado con globos con agua,

que se lanzan en las calles a los transeúntes, de igual forma se echan

baldes de agua, y se emplean en ocasiones para mojar chisguetes y

mangueras. En los últimos años si bien no ha desaparecido esta costumbre,

se ha vuelto una celebración más familiar, una reunión en la que se lanzan

maicena y se mojan con baldes de agua y con mangueras entre todos los

miembros de la familia, quienes posterior al juego se reúnen para disfrutar

los tres días del carnaval, de la gastronomía típica de la fecha.

SEMANA SANTA: La Semana Santa conmemora la pasión y muerte

de Jesús.

En la provincia del Azuay, al igual que en otras provincias del

Ecuador, comienza la celebración con el Domingo de Ramos. En las iglesias

5

se cubren las imágenes. En la misa los fieles agitan los ramos que son

bendecidos.

El Jueves Santo se realiza la visita a las siete iglesias, en cada una

de ellas se hacen oraciones, estas visitas se las puede efectuar hasta el

Viernes Santo a las tres de la tarde, hora de la muerte de Jesucristo. El

Viernes Santo se hace ayuno. Al medio día se come la fanesca o también

llamada doce comidas, en honor a los apóstoles. A partir de las tres de la

tarde hasta las cinco, empieza la Adoración a la Cruz con lecturas y

oraciones en todas las iglesias, aquí el sacerdote saca un Cristo que es

besado en sus pies por todos los asistentes. A las cinco de la tarde se

realiza el anuncio con una matraca (instrumento sonoro a base de maderas)

y se brinda la comunión.

El sábado se celebra el llanto de María, a las cuatro de la tarde se

realizan oraciones y cánticos, y a las siete de la noche la misa de gloria con

campanas. Esta misa también se la efectúa el domingo de gloria para

quienes no asistieron el día anterior.

CORPUS CHRISTI: “Esta festividad, que coincide en el calendario

con las celebraciones del Inti Raymi, es más bien de origen religioso y

cultural, traída desde España durante la conquista y que tuvo en la Colonia y

primeros años de la República una fuerte presencia popular, rivalizando o

mezclándose con el Inti Raymi. Corpus Cristi tiene sus raíces en el

calendario litúrgico católico, que se celebra, varias semanas después de la

Pascua de Resurrección. El nombre viene de la frase en latín que significa

literalmente, “el Cuerpo de Cristo”. Esta celebración exalta el valor espiritual

6

católico de la Eucaristía, basado en los hechos de la Última Cena de Jesús

con sus apóstoles”.

(http://www.visitecuador.travel/contenidos.php?menu=4&submenu1=21&id=

176&tipo=1&idiom=1).

“El Septenario es una fiesta auspiciada por la iglesia. Se celebra siete

días después del Corpus”. (ENCALADA. La Fiesta Popular en el Ecuador.

2005:47).

Aquí el parque Central se adorna con castillos, globos, juegos

pirotécnicos, banda de pueblo, la misa, todo esto rodeado de música

tradicional, juegos de azar, y los tan famosos dulces de Corpus.

Las Fiestas Populares son sinónimo de alegría, no solo por ser

períodos representados con música, bailes, y festejos en sí, sino también

por poseer una carga identitaria que las hace únicas. Las fechas antes

mencionadas, son una muestra de ello en la Santa Ana de los Cuatro Ríos,

que tiene en su haber representaciones dignas de ser mostradas al mundo,

con alegría, con color, con formas, con diseño, con orgullo, con festejos,

festejos que si bien en su gran mayoría tienen un origen alegre, existen otras

como el Día de los Difuntos, que a pesar de recordar una fecha triste, se han

convertido en un festejo típico, en la Atenas del Ecuador.

DÍA DE LOS DIFUNTOS: El dos de noviembre se celebra el Día de

los Difuntos, aquí las personas visitan en el cementerio a sus seres

queridos. Durante el día de finados se consume la colada morada con

huahuas de pan.

La Navidad, la Fiesta de los Santos Inocentes, el Carnaval, Semana

Santa, el Corpus Christi o el Día de los Difuntos, son celebraciones que

7

muestran la riqueza de los pueblos y de sus manifestaciones, son fechas

vinculadas a conmemoraciones cuyos hechos y personajes han conquistado

al espíritu de los pueblos, por lo que año tras año se siguen llevando a cabo,

siendo de importancia el preservarlas, para ello se debe seguir trabajando y

aportando significativamente con nuevas alternativas, de esta manera se

logra abrir al mundo hacia nuevos lenguajes, pero a su vez, mostrando al

mundo los diálogos propios culturales.

Las fiestas tradicionales son una invitación al rescate de la identidad,

son momentos de expresión cultural apetecidos por propios y extraños,

mientras más interesante, popular y publicitada sea una fiesta, más adeptos

concurrirán a la misma, ya que el visitante se interesa por lo propio de una

región, las mitologías, las leyendas, arquitectura de la zona, geografía, su

gente, su historia, sus fiestas y su gastronomía, por ello la importancia de

recalcar nuevos valores y énfasis a las celebraciones locales, para lograr

una evolución sustentada en respuestas propias del medio, y cimentada

bajo principios de tradición e identidad, logrando un escudo contra la

invasión de fiestas extranjeras.

1.2 Las fiestas populares en la actualidad

“Vivimos en una doble tensión, la que nos impulsa a imitar a los otros

e incorporar elementos ajenos a nuestro entorno por su mayor funcionalidad

y eficiencia, y la que nos lleva a defender y preservar lo que es nuestro, lo

que nos hace diferentes”.(Claudio Malo, Arte y Cultura Popular. 2006.)

La invasión de costumbres ajenas ha estado presente desde

siempre, provocando la pérdida de identidad de un país, apropiándose de

formas de vida externas. Uno de los motivos es el abandono de la gente de

8

sus pueblos de origen, para reasentarse en ciudades primermundistas, que

crecen a gran velocidad por las interconexiones de múltiples culturas,

resultado de una reinvención, como dijo García Canclini en el año de 1995,

la cultura se ha convertido en un proceso de ensamblado multinacional, una

articulación flexible de partes, un montaje de rasgos que cualquier

ciudadano de cualquier país, religión o ideología puede leer y usar.

La cultura popular, sus fiestas y todo lo que las rodean, a pesar de

conservar aspectos identitarios, conviven con elementos ajenos debido a la

globalización, la misma que pone en riesgo la persistencia de la cultura de

los pueblos. Saber que están estos elementos ajenos no es conformarse

frente a un fenómeno de cambio cultural, “es necesaria la revalorización de

las manifestaciones populares en su más amplia significación”. (MALO. Arte

Popular de América. 1987:8).

“La cultura popular nacional modifica lo que inicialmente se

caracterizó por responder a condiciones internas de la cultura para

adecuarse a esas nuevas formas culturales con las cuales se ha aprendido a

convivir y que de alguna manera se integran a la expresión cultural propia”.

(MALO. Arte Popular de América. 1987:6).

Latinoamérica vive una hibridez que imita costumbre de países

capitalistas como Estados Unidos, cuya consecuencia es la progresiva

pérdida de identidad local. “América Latina continúa siendo un espacio muy

rico de expresión de la diversidad, pero esta se manifiesta hoy más que

nunca bajo la forma de identidades dinámicas, cambiantes y sujetas a las

más diversas influencias”. (KINGMAN. Las Culturas Urbanas en América

Latina y Los Andes: lo culto y lo popular. 1999:14).

9

Toda esta mezcla de costumbres propias y ajenas en que se

encuentran inmersas las culturas, que dan como consecuencia la paulatina

pérdida de identidad, son un llamado a los pueblos, una invitación a

revalorizar las tradiciones, a tomar conciencia que si no se actúa sobre este

fenómeno de cambio, se va obtener como resultado la pérdida de las

costumbres, por tanto, la pérdida de identidad.

Sin embargo, a pesar de la problemática antes descrita, que muestra

que si no se actúa inmediatamente sobre este fenómeno, los efectos serán

caóticos, en el Ecuador aún se pueden observar celebraciones tradicionales,

que si bien han sido afectadas por la globalización, continúan presentes

como un tesoro identitario que es responsabilidad de todos sus habitantes.

“Frente a la desidia y la falta de valoración, que han dado al traste con

algunas de nuestras tradiciones, se observa desde hace ya algún tiempo un

interés creciente de los pueblos por sus fiestas, por lo que han visto (toda la

vida) y les diferencia –en la era de la uniformidad- del pueblo de al lado.

Parejo a ello corre el afán de la gente de ciudad por encontrarse, aunque

sea unas horas, con algo que les huela a familiar y a auténtico”. (SÁNCHEZ.

Guía de las Fiestas Populares. 1982:5).

El aumento de interés por enfatizar la cultura popular e identidad de

los pueblos, ha hecho que se incorporen con más fuerza a las fiestas

tradicionales, músicas, danzas, trajes típicos, gastronomía y desfiles.

Cuenca, ciudad de costumbres y tradiciones, con gente en su

mayoría católicos, adeptos a las celebraciones populares que recuerdan

acontecimientos religiosos como el Pase del Niño, el día de los Inocentes

(seis de enero), o el Septenario, a lo largo del tiempo se ha hecho acreedora

10

a múltiples reconocimientos por su rica cultura que persiste pese al

capitalismo.

1.2.1 El Corpus Christi-El Septenario

“No existe modernidad sin una buena tradición”. (Anónimo.)

Todo país tiene diferentes formas de manifestar sus triunfos, logros,

sus momentos históricos, tanto religiosos como sociales. Las fiestas de

Fundación o de Independencia en Cuenca por su remembranza histórica se

desarrollan de manera afanoso, sin embargo, al ser la mayor parte de la

población católica, las fiestas religiosas, son acompañadas de períodos que

se repiten y se reinterpretan por lo general cada año con mayor fuerza que

cualquier otra festividad. “A Santa Ana de los cuatro Ríos de Cuenca, se la

llama también ciudad Eucarística por el misticismo y la tradición con la que

ha venido celebrando –desde la Colonia- la fiesta del Corpus Christi y los

Siete días siguientes, conocidos más popularmente como Fiesta del

Septenario”.” (VAZQUEZ. Dulces de Corpus. 1997:7).

“Andrés Hurtado de Mendoza, en recuerdo de su Cuenca nativa,

impuso, en el Escudo de Armas de Cuenca del Ecuador, la inscripción

PRIMERO DIOS Y DESPUÉS VOS. Era el lema que señalaba la jerarquía

de valores, a la formación y desarrollo histórico de la sociedad cuencana. La

interpretación que dio Cuenca a este lema heráldico fue, ante todo, el culto

de adoración a Dios, traducido en la práctica con el homenaje social al

Santísimo Sacramento en su Septenario; luego el amor intenso a la Madre

de Dios, y, como consecuencia, la convivencia humana, a base de la

cortesía fraterna y el respeto recíproco”.(VARGAS. El Arte Religioso en

11

Cuenca. 1967:6). Fiestas como navidad, semana santa, o el día de los

difuntos, son una muestra de este culto de adoración a Dios.

No obstante, a más de las antes nombradas, habita una de las más

importantes de la ciudad, la fiesta del Corpus Christi, destinada a celebrar la

creación de la Eucaristía.

La fiesta del Corpus Christi comienza con la procesión que inicia y

culmina en la Catedral de la Inmaculada con la Custodia que lleva al

Santísimo. Autoridades civiles y eclesiásticas, junto con el pueblo,

acompañan la peregrinación. Desde los balcones, al igual que sus priostes,

lanzan pétalos de flores generando una alfombra perfumada en las calles

por donde pasa la procesión, y al interior y exterior de la Catedral. Estas

flores y sus aromas, acompañadas de incienso, faroles y cánticos de

alabanza, brindan un ambiente de devoción que evidencia a la Santa Ana de

los cuatro Ríos de Cuenca como una ciudad Eucarística, que ha hecho de

esta celebración, una muestra de diversas costumbres y tradiciones, que

según el catedrático Oswaldo Encalada, en un conversatorio realizado en

junio de 2011 en la Catedral Vieja de Cuenca, señala que la celebración del

Corpus Christi y el Septenario constituyen un sincretismo religioso y cultural,

que une tradiciones y saberes andinos, con conocimientos científicos y

occidentales.

El Diario cuencano El Tiempo, en su ejemplar del domingo 12 de junio

de 2012 resume el origen del Corpus Christi, festividad que fue creada por el

papa Urbano IV en 1264, debido al llamado “milagro de Bolsena”. En 1263 el

sacerdote Pedro de Praga, ofició una misa en la localidad de Bolsena. Praga

dudaba de la presencia real de Cristo en la Eucaristía y pidió a Dios una

12

señal, y de la hostia consagrada salieron gotas de sangre sobre el corporal

(lienzo que se extendió en el altar, para poner sobre él, la hostia y el cáliz).

Este lienzo se mantiene guardado en la catedral de Orvieto. De ahí la

conmemoración del Santísimo Sacramento o el Cuerpo de Cristo presente

en aquella hostia, que otorga indulgencias a quienes asistieren a misa.

Pero no es sino hasta 1311, fecha en que Clemente V la instaura

definitivamente en el Concilio de Viena. La fiesta y procesión se inicia en

Colonia en 1306, y en Barcelona-España en 1319. En sus inicios la

procesión recorría únicamente el interior de las iglesias.

Con la conquista española el Corpus Christi llega a los pueblos

amerindios. Con la intención de evangelizar la iglesia utiliza el barroco en

rituales y objetos ceremoniales, los mismos que se mezclan con los

implementos utilizados por los indígenas para sus rituales y celebraciones,

como por ejemplo, la vestimenta.

Posterior adornan las calles por donde transita la procesión, y se

incorporan los indios vestidos de ángeles en danzas, con lo que el Corpus

Christi va adquiriendo el carácter de popular, con un esplendor litúrgico

barroco.

Durante la Real Audiencia de Quito, en la procesión de Corpus, al

igual que en Cusco se da la posibilidad de que la nobleza india exhiba sus

propios símbolos. “Es entonces como la nobleza indígena del centro y de la

periferia del antiguo territorio inca tuvo que aceptar la fiesta cristiana como

una forma de continuar con tradicionales estrategias políticas y sociales

andinas que les permitan mantener y reproducir su poder y autoridad”.

(ÁLVAREZ. Corpus Christi en Socarte. 2002:92).

13

Corpus Christi, una celebración cargada de historia, y en la

actualidad, de una serie de manifestaciones y formalidades, invita cada año

a sus fieles a contemplarla, saborearla, percibirla, escucharla, palparla, pero

sobre todo a conocerla, para preservarla.

En la ciudad de Cuenca la fiesta del Corpus Christi se da desde la

fundación española. Rememora la institución de la Sagrada Eucaristía, con

la celebración del jueves siguiente a la domínica de la Santísima Trinidad,

que dura siete días, de ahí el nombre de Septenario. Cada día se

acostumbraba designar a un grupo social para que tributara culto, quedando

de la siguiente manera, los primeros días el Obispo, el Capítulo catedralicio

y el Municipio, el domingo el clero, el lunes las señoras, el martes los

comerciantes, el miércoles los agricultores y el jueves los abogados y

médicos, y los priostes, que eran llamados diputados, gastaban para la

procesión en agua florida, recuerdos y pirotecnia. En las Actas del Cabildo

de Cuenca del 29 de mayo de 1567 se puede ver que el orden de la

procesión al salir de la Catedral junto a las andas de la custodia del

Santísimo era: primero los sastres, luego los herreros y luego los zapateros.

En los últimos años los protagonistas han cambiado, el primer día está a

cargo de los sacerdotes, el segundo día los obreros, el tercer día el padre

Cesar Cordero, luego la coordinadora, posterior los comerciantes, los

agricultores, los abogados y por último los niños. Esta celebración en la

actualidad es demasiado cara, antes se derramaba agua de colonia por las

calles de la procesión, ahora eso ha cambiado, al igual que el número de

priostes de buena voluntad, que hacen contribuciones, ahora, el número de

priostes, es de más de un centenar. “A partir de la fiesta litúrgica de Corpus,

14

se celebra una misa al Santísimo Sacramento. Jardines y campos prodigan

sus primores para las fiestas y procesión del Señor Sacramentado. El

Septenario aparece ya organizado a fines del siglo XVI”. (VARGAS. El Arte

Religioso en Cuenca. 1967:73).

“Durante los días del septenario la ciudad se engalana; la Catedral

enciende sus luces y recibe a toda la gente piadosa que concurre a

participar de los actos de culto, que de por sí revisten gran solemnidad: la

Misa, la procesión y el certamen del Santísimo Sacramento”. (VAZQUEZ.

Dulces de Corpus. 1997:8).

Este festejo se complementa con la quema de cuetes, vacas locas,

estrellas, silbadores, palomas, ratones, el lanzamiento de los globos de

papel y el espectáculo de luces de bengala brindado por los castillos que

cada noche los priostes obsequian para ser quemado. A más de ello los

alrededores del parque se visten de color y sabor con los puestos de dulces

de Corpus como los quesitos, los huevitos de faltriquera, las cocadas, las

quesadillas y muchas más. “La quema del castillo simboliza el sacrificio de la

cruz, y el consumo de los dulces de Corpus, el banquete eucarístico”.

(www.elcomercio.com/pais/Septenario-Cuenca).

Los visitantes, a más de conocer la realidad cultural de la ciudad a

través de esta pirotecnia, y sobre todo de esta rica tradición gastronómica,

generan una mayor demanda de ciertos servicios como los hoteleros, de

alimentación, transportes, de recreación, cultural, entre otros, lo que conlleva

la importancia de esta expresión cultural para generar ingresos a la

economía del sector productivo y de la ciudad.

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Quienes eligen como destino turístico a Cuenca, se interesan por

conocer particularidades que se las puede encontrar todas en una sola

fiesta, características tan variadas, y todas y cada una de ellas tan

solicitadas, que le dotan de una carga identitaria valiosísima, haciendo de el

Septenario, una semana muy respetada y cotizada.

1.3 Gastronomía típica

“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los

dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas,

teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición”. (Hilario

Arbelaitz.)

En el mundo actual a la preparación de alimentos se la ve como un

proceso simple pero rodeado de técnicas que van desde la fabricación de

los productos, el tratamiento y la elaboración de los mismos, hasta la forma

de estos aplicados a la presentación de los menús. Esta forma de tratar a los

alimentos se denomina gastronomía, que según la UNESCO es “un conjunto

de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la

tradición y por el que un grupo social conoce su identidad”

(www.neuquentur.gob.ar/gastronomia_regional).

En las fiestas populares existen numerosas manifestaciones de la

cultura popular. Una de ellas es la gastronomía, un componente primordial,

ya que al hacer memoria, se puede notar que en todas estas celebraciones

(Navidad, Fiesta de Reyes e Inocentes, Carnaval, Semana Santa, el Corpus

Christi, etc.) existe la comida y la bebida propias de cada sector, cargadas

del esfuerzo de quienes organizan las festividades, como de sus

vendedores, quienes con prolijidad cada año preparan sus manjares que le

16

brindan sabor y color a estas fechas. De igual manera el Día de los Difuntos

se lo ha considerado como una fiesta popular, ya que aunque se trate de

una fecha dolorosa, se realizan reuniones con comidas y bebidas

características, y música, elementos que le dan el calificativo de fiesta.

La gastronomía en las fiestas populares ocupa un lugar trascendental,

puesto que toda celebración popular tiene un tema, una conmemoración, un

evento, una fecha, rodeado de música y su gastronomía. En la provincia del

Azuay existen algunos platos típicos en sus fiestas, unos de los más

reconocidos son:

NAVIDAD: En la ciudad de Cuenca, al finalizar el Pase del Niño

Viajero, la prioste calificada como mantenedora, junto con sus familiares

ofrecen a los niños participantes, chicha dulce, pan y guineos. “El pan se

prepara por camiones, y la chicha, por tanques de 55 galones”.

(ENCALADA. La Fiesta Popular en el Ecuador. 2005:20).

CARNAVAL: En la provincia del Azuay, posterior al juego con agua y

maicena se disfruta los tres días del carnaval de un caliente mote pata, un

plato de chancho y sus derivados, y como postre el famoso dulce de higo

con queso, y el pan elaborado en horno de leña, todos ellos acompañados

frecuentemente con abundantes bebidas de licores.

SEMANA SANTA: En algunas provincias del Ecuador, como tradición

se hace ayuno el viernes santo, y al medio día se consume un plato de

fanesca que es una sopa con variedad de granos. Este, como muchos otros

platos, tiene diversas versiones de preparación, en algunos sectores se lo

prepara con pescado.

17

CORPUS CHRISTI: En la ciudad de Cuenca se realiza la fiesta del

Septenario (siete días), cuyo principal atractivo son los Dulces de Corpus

que le brindan color y sabor a la misma. Las vendedoras se colocan

alrededor de todo el parque Calderón. Esta repostería es realizada de

manera artesanal, con productos naturales, propios del medio, y con formas

y colores que a medida que el tiempo ha sucedido, se han ido repitiendo

convirtiéndolos en elementos tradicionales.

DÍA DE LOS DIFUNTOS: “Las huahuas de pan se elaboran para

consumir en los festejos de finados o día de los muertos junto con la colada

morada” (ZAMBRANO, 111 Platos Populares del Ecuador. 2010:204).

“La huahua de pan es una especie de panecillo en forma de figura

humana, que se entierra junto a la tumba de un niño. El pan está adornado

con masas de colores. Es un juguete, una ofrenda y un alimento para el

alma del niño”. (ENCALADA. La Fiesta Popular en el Ecuador. 2005:222).

Todas estas tentaciones, provocan una dicotomía al ser verdaderos

pecados que transportan a sus comensales, a una Cuenca celestial, un

paraíso de colores, sabores, texturas y formas que logran cada vez más

fieles seguidores.

Adicional a las celebraciones antes referidas, existen otras fiestas en

las que hay diversos platos típicos, incluso hay platos que forman parte de la

gastronomía propia de la provincia, pero que se los sirve durante todo el año

como son, el cuy asado que es uno de los alimentos más característicos de

la sierra, el hornado, la golosina más solicitada en casi todos los puestos del

austro, y en bebidas, el canelazo, especial para el frío de la serranía.

Todos los platos y muchos otros más son una muestra de que no es

18

necesario ordenar una preparación de procedencia rusa o francesas que

sumerge a quien la degusta, en un consumo globalizado, cuando la jugosa

gastronomía ecuatoriana que se desarrolla en este territorio de manera

tradicional, no solo es saboreada por nacionales, sino que visto como

industria, esta gastronomía puede llegar a influenciar al momento de elegir

un destino a visitar, como es el caso del chef viajero Anthony Bourdain para

su programa Sin Reservas, transmitido por la cadena televisiva Travel and

Living Channel (TLC), o como José Ramón Castillo chef mexicano del

programa Xocolatería transmitido por El Gourmet, quien a más de degustar

platos tradicionales, visitó plantaciones de productos ecuatorianos

empleados como materia prima para producir diversos manjares.

1.3.1 Dulces de Corpus Christi

Las noches del Septenario son noches de fantasía, colorido, música y

dulces. La artesanía cuencana hace demostración de un derroche de

delicadezas e ingenio. (Nydia Vázquez. Dulces de Corpus. 1997.9)

Todos los años en el mes de junio se puede observar durante siete

días la notable presencia de abejas en las calles de la ciudad, ¿el motivo

que las atrae?, naturalmente es el mismo que llama a propios y extraños, los

dulces de Corpus.

Las calles Sucre, Benigno Malo y Luis Cordero, que rodean notables

construcciones como la Catedral Vieja, el Municipio, la Catedral Nueva, la

Iglesia del Carmen, el centro de exposiciones de la Casa de la Cultura, el

Antiguo Seminario San Luis de la Curia, el parque Calderón y la plazoleta de

las Flores entre otros bienes patrimoniales, se llenan de alrededor de 104

puesto de venta de dulces de Corpus “una de las costumbres típicas de esta

19

conmemoración que visten cada año a la ciudad de mantel y dulce. Los

alrededores del Parque Calderón se engalanan con la exhibición de los

“Dulces de Corpus”, preparados especial y exclusivamente para la

oportunidad de estas fiestas. Es una vieja costumbre que todavía perdura”.

(VAZQUEZ. Dulces de Corpus. 1997:7).

Hasta hoy en día, esta celebración se ha convertido en un momento

cultural, religioso, social y tradicional de mucha importancia. La fiesta, la

música, el baile, y por supuesto la gastronomía, tienen mucho impacto en el

Septenario, puesto que en ella se evidencia como parte de su tradición, una

serie de dulces de diferentes formas, colores y sabores, que decoran y dan

un acento cromático y gustativo significativo, que cada año se siguen

ofertando a los feligreses que se ven seducidos por sus sabores y colores

que dan un brillo especial y característico a esta fiesta popular.

En el parque Calderón se instalan más de un centenar de puestos de

venta de dulces como alfeñiques, alfajores, costras, amor con hambre,

arepas, bizcochuelos, cocadas, cortados, delicados, galletas, huevos de

faltriquera, planchados, quesadillas, quesitos, roscas, suspiros, turrones,

entre otros. Toda esta producción de tipo artesanal, genera empleo para

muchas familias.

Marcelo Cevallos, canciller de la Curia, para El Tiempo, uno de los

diarios más importantes de la ciudad, comenta que la tradición de los dulces

se inició con las religiosas. Ellas entregaban como obsequio estos dulces

durante el Septenario. En los inicios los únicos privilegiados eran los

conventos de monjas, quienes se relacionaban con ellas, y los grupos de

élite. Se solía regalar como una muestra de amistad y como comprobante de

20

participación en el Septenario. En esos días se podía ver a la famosa chola

cuencana utilizando sus mejores galas: blusa de encaje y con polleras

ricamente bordadas y con lentejuelas, regalando a las amistades de la

familia los dulces de Corpus que posaban sobre una charola de plata.

En la actualidad los fieles aprendieron las recetas y ahora son los

protagonistas.

Los Dulces de Corpus, tan esperados cada año, son el mejor ejemplo

del color y del sabor, son quienes se presentan ante la ciudad con una

dádiva superior, la semana más dulce y apetecida del cantón.

Todo el recorrido a través de este capítulo ha podido confirmar la

importancia que tienen las fiestas populares en las culturas, ya que llevan

consigo diversas manifestaciones que estimulan al rescate identitario. Por

ello, ahora más que antes, se reafirma la importancia de realizar este

proyecto de tesis, con el fin de demostrar la importancia de brindarle nuevos

valores a estos festejos, para conseguir que prosperen sin olvidarse de los

elementos propios de su medio, para resguardarlos de las costumbres

ajenas, ya que en la actualidad debido a la globalización se va perdiendo

poco a poco la identidad de cada país, uniformándose con caracteres

externos, y poniendo en riesgo la existencia de las culturas locales.

Y al creer importante trabajar por la supervivencia de las fiestas y sus

manifestaciones, de la misma forma se piensa que es trascendental trabajar

por la permanencia de los protagonistas de este proyecto de tesis, los dulces

de Corpus, que cada año están presentes para adornar, alegrar y deleitar

tanto a su festejo, como a sus visitantes durante siete días, y que a más de

21

darle fuerza a esta rica tradición cuencana, son un atractivo para propios y

extraños.

22

CAPITULO II

EL DULCE DE CORPUS CHRISTI

2.1 Investigación de dulces típicos en la celebración de Corpus Christi

“El propio nombre de “Dulces de Corpus” evoca el sabor de

cuencanidad, de morlaquía y de tradición. Si bien es una vieja costumbre

traída de España, en Cuenca de los Andes adquirió toques característicos y

propios de esta tierra”. (Nydia Vázquez. Dulces de Corpus. 1997:11)

Si bien en un comienzo los únicos privilegiados en degustar estos

manjares eran los conventos y personas relacionadas con los mismos, o la

nobleza, en la actualidad, se encuentran al alcance de cualquiera.

Estos dulces, que son tan antiguos como la celebración del Corpus

Christi, “que se instituyó oficialmente el mismo año de la fundación de

Cuenca, 1557, (ASTUDILLO. Dulces de Cuenca. 2008:7), son tan variados

que tranquilamente se puede decir que existen más de cuarenta tipos, entre

ellos están los alfeñiques de azúcar, alfeñiques de panela, alfajores,

almendras, amor con hambre, anisadas, arepas, babacos, bizcochuelos,

cocos, cocadas, cocadas al horno, colación de pobre, tostado, cortados de

guayaba, dulce de manzana, delicados, empanaditas de maíz, frutillas,

galletas de maíz blanco, higos negros, higos enconfitados, huevos de

faltriquera, manzanitas, masa de nueces, naranjas, nogada, pan de leche,

pan de leche de sal, pan de viento, planchados de leche, planchados de

panela, puca ñahuis o rosadas, quesadillas, quesadillas de papa, quesitos,

roscas enconfitadas, roscas de yema, rosquitas cusingas, suspiros de

monja, y los turrones de Alicante.

23

Hoy en día, esta manifestación multicolor de dulces preparados con

anterioridad para esta celebración, constituye una parte importantísima y

arraigada de la tradición de la fiesta del Corpus Christi, y si bien con el

tiempo algunos procesos e ingredientes van desapareciendo, existe en la

ciudad una artesana enamorada de este arte culinario, quien año tras año

continúa elaborando afanosamente estos manjares con la misma materia

prima y los mismos procesos con los que los preparaba décadas atrás.

La Sra. Nydia Vázquez, famosa en Cuenca no solo por mantener la

tradición de estos dulces, sino por haber publicado diversos libros sobre este

tema y otros de repostería y panadería, en una entrevista realizada para

este proyecto, compartió generosa sus recetas, a más de develar

desinteresadamente sus secretos, simplemente por el amor a esta rica

costumbre, y con el anhelo de preservar sabores tradicionales.

Todas estas golosinas están cargadas de diferentes y diversos

procesos, ingredientes e historias, que le dan mayor valor e interés a estos

tesoros de nuestra cultura. Para este proyecto de tesis se ha visto la

necesidad de investigar y realizar múltiples entrevistas, que han aportado

para descubrir interesantes datos que uno como consumidor no los conoce,

pero que le dan mayor valía histórica. En todas las conversaciones

sostenidas tanto con productores, como con vendedores, se pudo notar una

coherencia entre ellos al nombrar como los más emblemáticos y requeridos

por la gente, debido a sus procesos, ingredientes y ricas tradiciones, a siete

de estos dulces de Corpus, como son los huevos de faltriquera que nos

transportan directo a España del siglo XVII, los quesitos y su entorno

religioso, los suspiros de monjas con sus leyendas, la colación de pobre y su

24

tradición oral que nos traslada directo al tema de las diferencias sociales, los

higos y la relación con la biblia, las nogadas y su origen Español fusionado

con ingredientes de nuestra serranía, y los puca ñahuis o rosadas, que nos

llevan directo a una de las expresiones de nuestra identidad, la lengua

kichwa.

Todas estas historias y sus ingredientes, mezclados con diversos

procesos, que logran una gradación matizada y sensorial resultado de un

sinfín de recetas solicitadas cada año en la ciudad de Cuenca, han sido

plasmadas una por una a continuación en este documento para evitar que

queden empolvadas en la memoria de pocos.

La semana más dulce y colorida del año, compuesta por decenas de

elementos tradicionales que evocan la cuencanidad, muestra lo vital que son

estas representaciones para la permanencia y sustento de una cultura, y si

bien en este año 2013 ha habido un mayor debate sobre permitir o prohibir

la presencia de algunos elementos que forman parte de la tradición pero que

según algunos grupos de personas representan un peligro, el pueblo en

general clama por la presencia de los mismo, exige que estén, ya que son

consientes que son parte de la cultura. El público asistente a esta

celebración, pide su música, pirotécnica, procesión, juegos populares y por

supuesto su gastronomía, quienes sin siquiera conocer todos los procesos,

ingredientes e historias que están detrás de ellos, creen en la carga

identitaria que conllevan.

Niños, jóvenes, adultos, hombres, mujeres, ricos, pobres, locales, y

nacionales, exigen por estos dulces, personas que en su gran mayoría

desconocen el origen y las ricas historias que se encuentran detrás de una

25

golosina terminada, y si esto es así, ¿por qué no aportar a su divulgación?,

para ello es en parte este proyecto de tesis, para que quienes consumen y

quienes aún no han tenido la oportunidad de hacerlo, conozcan sus

historias, ingredientes y procesos que le dan una mayor valía identitaria.

Productores, vendedores, catedráticos, escritores, conocedores de la

cultura cuencana, e incluso consumidores, han dado a conocer datos

valiosísimos sobre estas exquisiteces, por ello, a más de relatar su historia,

se han puntualizado sus recetas (ingredientes y procesos), con el fin de dar

a conocer esta rica tradición. Si bien como se dijo en líneas atrás la gama de

dulces es extensa, se han plasmado las recetas de los siete más

demandados por los consumidores, para ello el aporte de tres personas que

han brindado generosamente sus secretos.

En primer lugar, la Sra. Nydia Vázquez, conocida a nivel local por su

talento y amor por estos manjares, quien a más de haber publicado diversos

libros sobre el tema, mismos que tienen estas y otras recetas, gustosa fue

quien abrió las puertas de su casa desde que este proyecto era solo una

idea, enseñando paso a paso esta rica tradición, a más de haber aportado

valiosísimos datos de historia en una posterior entrevista.

En segundo lugar se han tomado las recetas de la señora Ana

Mercedes Astudillo, autora del libro Dulces de Cuenca, quien desde muy

pequeña sintió curiosidad por los mismos. Con menos de diez años de edad,

con la dirección de la Sra. Carmen Mora, los produjo ya desde el año de

1920, lo que demuestra la antigüedad de sus recetas, y como consta en la

contra portada de su libro, la fiesta del Corpus Christi, que la ciudad celebra

26

con dulces y pirotecnia desde la Colonia, es el centro de esta tradición que

Ana Mercedes Astudillo hizo suya cuando era niña.

De igual manera se han tomado las recetas de una persona a quien

se recuerda con mucho cariño desde la infancia, amigo de la familia, quien

hace algunos años atrás, escribió con su puño y letra, en hojas arrancadas

de un cuaderno, las recetas de algunos dulces para mi hermana cuando era

apenas una niña, recetas que hasta el día de hoy se guardan en una carpeta

como una reliquia, recetas que cada vez que son utilizadas, producen un

homenaje a tan amable persona, desinteresada, amante de esta rica

tradición y como muchos de los cuencanos que asisten al Corpus Christi, un

creyente, quien un día emprendió justamente una visita para rezarle al Señor

de Nulti, pero que en un desafortunado accidente perdió la vida. El Sr. Edgar

(tachuela) Crespo, ha aportado a este proyecto de tesis, sin saber que

después de casi 20 años aquellas recetas que brindó de manera tan casual,

iban a quedar plasmadas en este documento. A continuación siete historias

con sus ingredientes y procesos empleados para la fabricación de los dulces

más emblemáticas de los siete días más esperados por la ciudad.

HUEVOS DE FALTRIQUERA

Estos dulces son elaborados con maní, un fruto originario de

América, que luego fue cultivado por los colonizadores en España, lugar de

donde vienen los Huevos de Faltriquera, “una pista que nos lleva

directamente a la España del siglo XVII: los huevos de faldriquera, o

faltriquera, se continúan llamando así a pesar de que las faltriqueras hace

tiempo que desaparecieron del vestuario y ya nadie sabe lo que significa esa

palabra. Faltriquera era un bolso o bolsillo, que pendía del cinto, sobre la

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falda”, (ASTUDILLO. Dulces de Cuenca. 2008:6), donde las antiguas

guardaban y transportaban diversos objetos como joyas e incluso estos

dulces para repartirlos en las fiestas, de ahí el nombre de estos majares.

Irónicamente quien tuvo siempre un marcado interés por la cocina y

principalmente por la repostería fue mi hermana, quien desde muy pequeña

realizó en casa, lo que llamaba “experimentos culinarios”, todos ellos

secundados por Rosa Barbecho, la empleada doméstica de ese entonces.

Cakes Dameros, galletas con mermelada, Foudge y muchos otros, fueron el

resultado de tardes de trabajo en la cocina, que siempre eran alaboradas

por un cariñoso padre, quien sintió mucho orgullo por lo que Silvia y yo

hacíamos.

Él invertía dinero en implementos y cursos de cocina para ella, quien

feliz los realizaba. Un día, mientras degustaba una receta, los dos

conversaban sobre lo que a ella le gustaba, y salió el tema de los quesitos,

dulce favorito de Silvia en el Corpus Christi. Él, cariñoso siempre con sus

hijos, no se detuvo e inmediatamente tuvo la idea de ir a visitar a “Tachuela”

Crespo, quien conocía a la perfección sobre estos Dulces de Corpus. No

pasaron ni tres días, y Edgar les entregó media docena de hojas de

cuaderno con recetas, entre ellas estaban los quesitos y los huevos de

faltriquera.

Han pasado ya los años, y quien ahora utiliza aquellas hojas de

cuadernos, no solo para producir tan ricos manjares, sino para compartirlos

en este documento, es quien enamorado, día tras día escribe estas líneas

con desespero por la cantera de pensamientos que habitan en su cabeza, y

que no ve la hora de exponerlos.

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Nombre de la Receta: Huevos de Faltriquera

Género: Postre Porciones / peso: 480 pax Técnicas: Cocción

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE

Maní 2 Libras

Azúcar 4 Libras Granulada

Agua 6 Tazas

PROCEDIMIENTO: 1. Se tuesta y pela el maní. Luego se licua con un poco de agua.

2. En una paila se pone 4 tazas de agua y 4 libras de azúcar, se lleva a fuego por 15 minutos, se retira toda la espuma de color oscuro que se forma. 3. Se añade el maní disuelto en 2 tazas de agua, moviendo constantemente hasta que tome punto de bola blanda. 4. Cuando se retira del fuego se bate fuertemente hasta que cambie de color y se haga una maza manejable. Se labran los dulces cuando la maza se enfría en forma de huevos. Por último se blanquean con almíbar utilizando una brocha.

Autor: Edgar "Tachuela" Crespo

Nombre de la Receta: Almíbar

Blanqueador

Género: Postre Porciones / peso: Técnicas: Cocción

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE

Agua 1,5 Tazas

Azúcar 2 Libras Granulada

Glucosa 1 Cucharada

PROCEDIMIENTO: 1. Se hierve el azúcar con el agua y la glucosa hasta que coja punto de miel

blanqueadora.

Autor: Edgar "Tachuela" Crespo

Esta receta tiene como protagonista al maní, “que es en realidad la semilla

de la planta que lleva su mismo nombre, la cual crece debajo de la tierra.

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Comúnmente, existe la falsa creencia de que el maní crece en los árboles como las

otras “nueces”. El nombre botánico (taxonómico) del maní es Arachis hypogaea, el

cual puede aparecer en algunos alimentos y etiquetas de los productos. En el

Reino Unido, el maní es a veces llamado “nuez del suelo o nuez de los micos”.

(http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp51.htm).

QUESITOS

Este dulce lleva el nombre de quesito, debido a su forma que es

similar a la de un queso. Los quesitos son dulces redondos a base de

manjar blanco y cubiertos con hostia. Este dulce es especialmente español,

no solo por sus ingredientes sino también por su significado, ya que está

recubierto con hostias, que son láminas producidas a base de harina de

trigo, cuya función es ofrecerlas en la eucaristía católica, y su empleo en el

dulce de Corpus hace que la Sra. Nydia Vázquez diga que su origen es

español, ya que fueron ellos quienes trajeron el pecado y el perdón.

“Los sacrificios de seres humanos o de animales, el cristianismo los

adoptó mediante la 'hostia', que representa a Cristo como cordero ritual.

Para los católicos, la hostia no constituye apenas a Cristo, sino que es Él

mismo en cuerpo, sangre, alma y divinidad. La palabra viene del latín hostia

(víctima de un sacrificio ritual), que se derivó, a su vez, del verbo hostire

(herir, golpear, hostilizar)”.

(http://www.elcastellano.org/palabra.php?id=2295).

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Nombre de la Receta: Quesitos

Género: Postre Porciones / peso: Técnicas: Cocción

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE

Leche 3 Litros Entera

Mantequilla 1 Cucharada

Harina de arroz 4 Onzas

Azúcar 3 Libras Granulada

Canela 1 Rama

Hostias Suficientes

PROCEDIMIENTO: 1.Se pone en una paila la leche (menos dos tazas), se lleva a fuego con la canela, la mantequilla,

el azúcar, y se deja que seque un poco.

2.Aparte se mezcla la harina de arroz con las 2 tazas de leche.

3.Se mezcla con la preparación anterior a fuego lento hasta que se vea el fondo del recipiente. 4.Se retira del fuego y se bate fuertemente. Cuando está completamente frío, se forman bolitas y se pone entre dos hostias, de manera que den aspecto de quesitos pequeños.

5.Por último se revuelve en azúcar impalpable.

Autor: Edgar "Tachuela" Crespo

SUSPIRO DE MONJA

El suspiro de moja es un dulce que viene de España.

Doña Carmela Torres Iglesias quien desde hace algunas décadas

se dedica a la elaboración de estos dulces, y a su posterior comercialización

en un puesto ubicado en la calle Luis Cordero, entre Bolívar y Sucre,

comenta que existe una leyenda sobre el suspiro de monja, mismo que lleva

este nombre por su delicadeza y ligereza, características que lo hacen símil

al viento.

Se dice que este frágil dulce debe su nombre a una aspiración

prolongada que dejó escapar una religiosa mientras elaboraba un banquete,

31

logrando con ello que el resto del convento hablara sobre el mismo, y

bautizaran al dulce en ese momento confeccionado, como Suspiro de Monja.

“”Dulces de Cuenca” es el nombre del libro donde Ana Mercedes

Astudillo comparte detalles propios de su vida. En realidad no son vivencias

personales, aunque muchas de ellas están vinculadas a secretos que

aprendió para elaborar deliciosos dulces y bocaditos propios de la

gastronomía morlaca”.

(www.elmercurio.com.ec/hemeroteca-virtual?noticia=98014).

Nombre de la Receta: Suspiro de

Monja

Género: Postre Porciones / peso: 120 pax Técnicas: Cocción

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE

Huevos 4 Unidad

Azúcar 1 Libra Molida

Limón 0,5 Unidad

PROCEDIMIENTO: 1.Batir las claras a punto de nieve, agregar poco a poco el azúcar, añadir el jugo de limón, batir

hasta que se compacte bien. 2.Formar los suspiros del tamaño que se desee, en un papel encerado puesto sobre latas de hornear.

3.Dorarlos en un horno a 150 grados por diez minutos.

Autor: Ana Mercedes Astudillo

COLACIÓN DE POBRE

La colación de pobre es un dulce propio de la región, hecho a base

de maíz y panela. En una entrevista telefónica realizada para este proyecto

de tesis al Dr. Benigno Malo Vega, miembro de la Casa de la Cultura de

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Cuenca, comenta que como una tradición oral, se lo llamaba antiguamente

también caque'perro, debido a su aspecto, pues los perros comían capulíes,

y al excretar, las pepas se mezclaban con otros residuos, que eran similares

al aspecto del maíz con la miel.

Este dulce tomó el nombre de Colación de pobre, al ser una

golosina baja en costo, tanto para su producción como para su venta. Era un

manjar, una delicia al alcance de la gente pobre.

Una curiosidad que expone la artesana Vázquez sobre este dulce

es que al tener bajo costo, salta a la luz el tema de las diferencias sociales,

ya que en los inicios, los únicos privilegiados en acceder a estos manjares

eran los grupos de elite, pero este dulce, al ser de fácil salida para todo el

pueblo, generaba una controversia, ya que los nobles creían eran los únicos

que podían consumirlos, y como existían personas que negaban sus

ancestros indígenas, y quería aparentar ser mejores, se solía emplear la

frase, "el que no tiene de inga, tiene de mandinga". La Dra. Magdalena

Molina Vélez de Arteaga, investigadora de la cultura cuencana comenta

sobre esta frase, "por el hecho de haber sido conquistados por españoles

que se mezclaron con incas, o llamados también ingas, o que se cruzaron

con negros o mandingas, este dicho se explotaba para arremeter contra la

gente que negaba sus raíces, diciéndoles que si no tenían mezcla de indio,

tenían mezcla de negros".

La receta de este dulce ha sido proporcionada de igual manera que

muchos datos históricos como aporte para este proyecto de tesis, por la Sra.

Nydia Vázquez.

33

La receta de la Colación de Pobre, junto con otras más, pueden ser

encontradas en el Cuaderno No. 11 de Cultura Popular “Dulces de Corpus”,

en el Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares “CIDAP” en la

ciudad de Cuenca.

Nombre de la Receta: Colación de

pobre

Género: Postre Porciones / peso: 65 pax Técnicas: Cocción

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE

Maíz Tostado 4 Tazas

Panela 2 Libras Troceada

Anís 1 Cucharadita

PROCEDIMIENTO: 1.Se cocina la panela rota en pequeños pedazos con dos tazas de agua y anís. Cuando llega a

punto de bolita blanda se bate y, al mismo tiempo se añade el maíz tostado. Se continúa batiendo hasta que se mezcle bien. 2.Luego, si se desea se trabajan bolas del tamaño de 4 centímetros de diámetro; o también se puede dejar que se seque sobre una bandeja engrasada, en forma desmenuzada.

Autor: Nydia Vázquez

La Colación de Pobre es hecha a base de maíz, que es una planta de tallo

grueso. Esta planta era básica en la alimentación en América siglos antes de

que llegara Cristóbal Colón. “Hallazgos muestran que en el valle de

Teuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente

4600 años. En tiempos precolombinos se daba desde Chile hasta Canadá

oriental”. (http://www.valvanera.com/maiz.htm).

34

Nombre de la Receta: Tostado

Género: Postre Porciones / peso: Técnicas: Cocción

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE

Maíz Blanco 2 Libras

Ajo 4 Dientes

Sal c/n

Manteca de chancho 0,5 Libra

PROCEDIMIENTO: 1.En una paila se pone el maíz y la misma cantidad de agua, un poco de ajos y sal suficiente.

2.Se deja que se consuma todo el líquido, entonces se agrega manteca, lo necesario hasta que se dore.

3.Se mueve constantemente. En cuanto coge el color dorado, se saca el maíz con un cernidor.

Autor: Nydia Vázquez

HIGOS

Al consultar sobre los higos y su origen, Vázquez con una sonrisa,

lo primero que acota es que es un dulce que viene de Europa, la razón,

porque cuyo componente principal se saca de la higuera, un árbol muy

antiguo, que incluso ha sido nombrado en la biblia. En sus páginas se puede

leer una anécdota que dice que Jesús le maldijo “nunca tendrás flor” al igual

que expresó que higuera que no de fruto, debía ser cortada.

Este árbol, cuyo origen es muy antiguo, incluso “se han descubierto

higos fosilizados en el valle de Jordán que datan de 12.000 años antes de

Cristo, fue traído a América y sembrado por primera vez en el Perú por los

españoles” (www.nutricionyrecetas.com/andino/lahiguera.htm).

35

Nombre de la Receta: Higos Negros

Género: Postre Porciones / peso: Técnicas: Cocción

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE

Higos 2 Libras

Panela 2,5 Libras

Bicarbonato 0,5 Cucharadita

PROCEDIMIENTO: 1.A cada higo se punza con el cuchillo en tres partes, de tal manera que no se abran. Luego se les

cocina con el bicarbonato. Se les lava bien y se dejan reposar en abundante agua hasta el día siguiente. 2.En un recipiente grande se ponen los higos con abundante agua hasta cubrirlos y se pone 1 ½ libras de panela en pedazos. Se cocina todo el día a fuego lento y cada vez se agrega agua suficiente para que se mantenga la misma cantidad de líquido. 3.Al día siguiente continúa el cocimiento, para lo que se debe agregar el resto de la panela y agua suficiente. Entonces, en fuego muy lento se deja que espese la miel.

4.A veces es necesario hasta 3 días para que los higos queden perfectamente bien pasados.

Autor: Nydia Vázquez

“La panela es un producto muy extendido en Sudamérica. Aunque

también es producida y consumida en la India y Pakistán donde se le llama

gur o jaggery, siendo la India su mayor productor. Su único ingrediente es el

jugo de la caña de azúcar. Al no sufrir refinado, ni procesos químicos

conserva sus nutrientes. Es principalmente sacarosa, aunque también tiene

en menor medida glucosa y fructuosa. El cultivo de la caña de azúcar se da

en América desde la colonia, en ese entonces llegaron también los trapiches

y los molinos para elaborar la panela. La panela aporta cantidades

apreciables de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y E, calcio, hierro,

potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso. Contiene 5 veces más

minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar

36

blanco”. (http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-la-

panela).

NOGADA

Esta delicia si bien tiene su origen en España, con el pasar del

tiempo se ha ido fusionando con ingredientes que se dan en abundancia en

la serranía, como la harina de cebada o máchica, que proviene de la

cebada, una gramínea de sabor dulce y espigas que crece especialmente en

la provincia del Cañar. Un tiempo parte del Cañar pertenecía a Azuay, por

ello el empleo de ingredientes de la región Cañari en los dulces típicos

cuencanos, incluso un personaje ilustre como lo fue Luis Cordero nació en

Cañar, pero decía ser Azuayo.

Antiguamente las familias azuayas tenían sus haciendas, en ellas

no podían faltar las moliendas, y gracias a estas se facilitó la producción,

que luego hizo famosa y parte de la tradición a la Nogada.

La nogada debe su nombre al árbol de nogal, “árbol de tronco alto y

fuerte, de madera dura, con la corteza lisa y la copa grande y redonda,

formada por ramas gruesas con hojas verdes y brillantes; sus flores se

diferencian en masculinas y femeninas y su fruto es la nuez,

(http://es.thefreedictionary.com/nogal), la cual sirve como materia prima para

elaborar la Nogada en Corpus Christi.

37

Nombre de la Receta: Nogada

Género: Postre Porciones / peso: 110 pax Técnicas: Coccion

INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE

Nogales 200 Unidades

Panela 3 Libras

Huevos 2 Unidades

Harina de cebada 1 Libras Machica

Agua 3 Tazas

PROCEDIMIENTO: 1.Se hace miel con la panela y las tres tazas de agua y se deja que espese hasta que coja punto de

bolita dura.

2.Inmediatamente se bate y al mismo tiempo se incorporan el nogal y los huevos. 3.Por último, en una mesa se extiende la mitad de la harina de cebada (máchica). Se extiende la miel sobre la que se espolvorea la otra mitad de la máchica y se aplasta con las manos hasta que queden de 1 ½ centímetros de alto.

4.Al fin se corta con un cuchillo en forma de cocadas.

Autor: Nydia Vázquez

PUCA ÑAHUIS

Una de las expresiones claves de la identidad ecuatoriana es el

idioma. En el país, en el castellano, se filtran ciertas palabras como wambra

(joven), wawa (niño), tayta (padre), y muchas tantas otras que son un

distintivo que le dota de calidez y melodía al hablar cotidiano. Estas palabras

vienen del kichwa, “que es una lengua que hasta hace poco había pasado

desapercibida, pero que gracias a procesos que rescatan del olvido esta raíz

que constituye parte fundamental de la actual cultura andina” (ALVAREZ.

BG Magazine 022. 2005:4), se la puede percibir todavía en los diálogos.

Como no podía ser de otra manera, en una fiesta tan cuencana

como el Corpus Christi, y más específicamente en sus dulces, se pueden

38

encontrar estos términos, uno de ellos es el puca ñahuis, cuyo significado es

cara rosada. Este manjar debe su nombre gracias a su forma oval y a su

color rosa debido al vegetal rojo que se incorpora a la masa.

Esta delicia cuencana tiene dentro de su materia prima,

ingredientes como el maíz zapón, cuyas características principales son el

tamaño, color y consistencia de su grano, ya que este es grande, duro y

amarillo, consiguiendo con ello un dulce más seco y grumoso,

características que si bien sonarían negativas en un postre, este, con la

mezcla de todos sus otros ingredientes, dan como resultado una de las

golosinas con mayor demanda en el Septenario.

Un ingrediente clave para su producción, al igual que la de muchos

otros dulces de Corpus es el amoníaco, un preservante que tiene la virtud de

no alterar el sabor de los comestibles. El amoníaco produce una explosión,

misma que le da la diferencia a este dulce de uno similar pero producido con

polvo de hornear, ya que con el amoníaco, gracias a la explosión leva más

rápido la masa.

Un viaje hacia la España del siglo XVII, la carga religiosa de estas

representaciones, las tradiciones orales, las diferencias sociales y las

expresiones de nuestra identidad como la lengua kichwa, son entre tantas

otras, las variadas historias que se encuentra detrás de un manjar, historias

que son una melodía al momento de escucharlas, un tesoro al momento de

leerlas, y una delicia cultural al momento de saborearlas.

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Nombre de la Receta: Puca Ñahuis

Género: Postre Porciones / peso: 220 pax Técnicas: Cocción

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

Azúcar 1 Libras Granulada

Manteca de chancho 0,5 Libras

Harina de maíz zapón 3 Libras

Huevos 5 Unidad

Amoniaco 1 Cucharada

Vegetal rojo 0,5 Cucharadita

Esencia de vainilla 0,5 Cucharadita

PROCEDIMIENTO: 1.Se bate la manteca con el azúcar. Aparte se baten (como para rompope) los huevos. Se agrega

la esencia de vainilla y se incorpora a la preparación anterior. 2.Luego se mezcla con el amoníaco, el colorante vegetal y la harina de maíz, poco a poco, hasta que se forme una masa suave. 3.Se hacen bolitas y se aplastan un poco. Se colocan en latas y se llevan al horno de temperatura moderada, 225 grados.

Autor: Nydia Vázquez

“El amoníaco es una sustancia química utilizada comúnmente en los

productos de limpieza comerciales y para el hogar. En la industria, el

amoníaco se utiliza en la refinación de petróleo, en la fabricación de

productos farmacéuticos, en la desinfección de aguas y como refrigerante.

En la agricultura, el amoníaco se puede utilizar para el procesamiento de

cosechas, en fertilizantes, o como tratamiento fungicida para los cítricos. El

amoníaco se puede producir también de forma natural al descomponerse

productos almacenados como el estiércol, abono orgánico u otros

materiales”.(http://www.statefundca.com/safety/safetymeeting/safetymeeting

article.aspx?articleid=440).

40

Todas estas recetas, sus ingredientes, historias, procesos y quienes

han contribuido con datos sobre cada una de ellas, son un aporte

significativo a este trabajo, ya que sin las mismas, carecería de valor, un

valor cultural, el motivo por el cual se eligió este proyecto.

2.2 Criterios expresivos

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabajo sólo para dar

de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene

cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro”. (Joan

Miró)

A través de esta propuesta creativa de dulces tradicionales se

pretende expresar cultura, una cultura que se renueva para no desaparecer,

una cultura que sobrevive pese a la globalización, que se aferra a no

evaporarse gracias a la innovación de las alternativas de consumo. Procura

subrayar nuevos valores, nuevos énfasis a las celebraciones locales, para

lograr una evolución sustentada en respuestas propias del medio, y

cimentada bajo principios de tradición e identidad, logrando con esto, ofrecer

un escudo a la invasión de fiestas extranjeras, y educando a su propia gente

sobre la trascendencia que tienen ese tipo de eventos, ya que la cultura

popular, sus fiestas y todo lo que las rodean, a pesar de conservar aspectos

identitarios, conviven con elementos ajenos debido a la globalización, la

misma que pone en riesgo la persistencia de la cultura de los pueblos.

Se pretende buscar y encontrar a través de atractivas formas que

guarden relación con la celebración del Corpus Christi, nuevas lecturas en la

propuesta de dulces paralelas a las ya existentes, procurando expresar el

cansancio que siente la gente que trata de preservar las costumbres,

41

enfrentados al resto de la sociedad que ignora la importancia que tiene la

identidad de un pueblo, porque prefieren los productos que brinda el

capitalismo, debido un pensamiento erróneo que dice que los frutos y

expresiones culturales propias, solo son consumidos por las clases sociales

bajas.

Se quiere expresar una pretensión por creer que se puede lograr un

cambio en la mirada, y una aceptación en todo tipo de expresión cultura del

país, aventurarse a nuevas formas de conducta, ya que se quiere que el

mercado consuma y ostente su adquisición, que haya una notoriedad y un

esfuerzo por adquirir lo propio. Se ambiciona que esta rica tradición de

dulces de Cuenca sea conocida y saboreada en otras ciudades del país,

expresar la riqueza gastronómica que tiene el Austro, desde las formas de

los alimentos, pasando por su historia, por sus significados y significantes,

hasta los sabores que contienen.

Por medio de este trabajo, se pretende concebir un producto ya

existente, pero con alteraciones estéticas, atractivas y expresivas, con

ingredientes propios del medio, trabajados de manera artesanal, con el fin

de ampliar la oferta. Se trata de fomentar la curiosidad y el deseo por lo

propio, con la intención de generar en el observador, una admiración cuya

consecuencia será el asentimiento. Se intenta como se dijo líneas arriba,

que este sea un paso para lograr abrirse al mundo hacia nuevos lenguajes,

pero a su vez, mostrar al mundo los diálogos propios culturales.

Como futuro profesional del área gastronómica, se ha aplicado los

conocimientos profesionales para investigar, conocer y proponer nuevas

alternativas en lo que a repostería se refiere, con la finalidad de valorar la

42

riqueza cultural de estas fiestas populares, principalmente la del Septenario,

y desarrollar una nueva línea de “dulces de Corpus”, considerando los

aspectos tradicionales, pero dando un nuevo aporte expresivo a estos

productos.

La expresión de los nuevos dulces será fuerte en mostrar la riqueza

de esta fiesta religiosa. Se busca un protagonismo de estos productos

gracias a nuevas formas que manejarán una íntima relación con esta

celebración.

2.3 Criterios funcionales

“Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de

saber tal cual son y, además han de preservar su textura propia”.(Joël

Robuchon).

A pesar de la experimentación de formas, se pretende que esta

propuesta cumpla con la función para la que fue creada, la de ser un

producto de consumo gastronómico, sin dejar de lado la innovación,

creatividad y expresión que se pueda lograr con la experimentación de

nuevas formas.

La nueva oferta de dulces de Corpus debe cumplir la función de

adornar y alegrar, siendo llamativa, novedosa y satisfaciendo las exigencias

del mercado al que va dirigida. La propuesta manejará elementos fuertes

asociados con esta rica tradición Cuencana que ayudarán a continuar

valorando y contribuyendo a la permanencia de estas expresiones

culturales.

La propuesta funcional está marcada también por su presentación y

distribución, por ello la importancia de proponer un embalaje, cuya estructura

43

permita exhibir, proteger y transportar, teniendo en cuenta que se va a

trabajar un producto que a más de estar presente en las fiestas, pueda ser

comercializado como un souvenir (recuerdo).

2.4 Criterios tecnológicos

“Contemplemos aquí desde abajo cual ministro celestial, pues la

cocina es un templo, sus fogones el altar”.(Anónimo).

Con este proyecto se busca experimentar con nuevas formas, dando

un cambio estético y creando nuevas presentaciones gastronómicas,

utilizando técnicas empleadas para la producción de los tradicionales dulces

de Corpus Christi, técnicas que se han desarrollado de manera artesanal,

técnicas que el consumidor no conoce pero que le brindan un valor

agregado a este dulce, con productos naturales, limpios, propios del medio,

amigables para el organismo, que evitan alterar la salud y por supuesto al

medio ambiente. Estas técnicas, al ser fragmentos de recetas que forman

parte de una tradición, y que son elaboradas por quienes conservan la

misma, van a ser nombradas a continuación con la misma terminología

empleada por las productoras de antaño, ya que esta forma, en algunos

casos tan particular de llamarlos, se va convirtiendo en una tradición

lingüística, técnicas como punzar, desaguar, entreverar, revolcar, labrar,

enconfitar, rallar, desmenuzar, vaciar, reposar, cortar, verter, untar, aplanar,

abrillantar, moler, amasar, prensar, cortar, licuar, hervir, batir, mezclar, licuar,

o cernir, son algunas de las tantas técnicas que ayudan a conseguir tan

eficientes manjares.

44

2.5 Criterios de mercado

“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la

humanidad que el descubrimiento de una estrella”.(Brillant-Savarin).

Este proyecto de tesis pretende diseñar y presentar terceras

propuestas en esta especialidad gastronómica, con el fin de dar nuevas

alternativas de consumo, tanto para turistas que visitan la ciudad y quieren

saborear lo característico, como para los fieles católicos que estarían

motivados a conocer nuevas experiencias de repostería.

Sin embargo, el mercado al que se pretende llegar con los nuevos

dulces, a más de los turistas que visitan Cuenca y sus propios habitantes, es

gente de otras ciudades, que por diversos motivos, no tienen la oportunidad

de arribar a la ciudad a degustar estos manjares, gente que no solo le gusta

saborear “algo apetitoso”, sino que valoran el diseño y la innovación, es un

grupo selecto que les gusta diferenciarse a la hora de consumir un producto,

gente que con este proyecto, de ahora en más, tendrá el deleite de saborear

esta rica tradición cuencana en sus ciudades de residencia, por ello la

creación de estos dulces que se pretende comercializar como souvenirs

(recuerdos), en otras provincias del país.

Fuertemente perceptible por un ánimo de cambio e innovación, es el

mercado al que se dirige este proyecto como consumidor final.

Estos dulces, su tradicional forma de prepararlos y su variada gama

cromática y gustativa, han conferido un viaje a través de este capítulo por su

rica historia, sus ingredientes y procesos, demostrando lo importante que es

preservarlos, y confirmando que estos manjares merecen ser innovados

45

siempre manejando elementos asociados con la tradición cuencana, y con

técnicas artesanales y materia prima limpia.

Adicional, y después de haber conocido tan suculentas historias, se

pretende con este proyecto de tesis ser en parte responsable porque más

personas tengan la oportunidad de degustar estas golosinas propias del

Septenario, llegar, como se dijo líneas atrás, no solo a los habitantes y

turistas que visitan a la Santa Ana de los Cuatro Ríos, sino a gente de otras

provincias, que no tienen la oportunidad de arribar a la ciudad en esas

fechas.

2.6 Repostería

“Hacer un impacto extraordinario con cada comida es siempre la meta

de muchos buenos cocineros, pero lo que hace que la comida sea

memorable generalmente se deja para el final”.(Ron Kalenuik).

“La Pastelería y la repostería es el arte de combinar con total

exactitud un sin número de ingredientes que al contacto con el paladar den

un sabor dulce y agradable” (TUFIÑO. Estudio Investigativo del Taxo y su

aplicación en la repostería. 2013:25).

Dentro de la gastronomía, existe un área muy cotizada, la repostería,

que cierra con broche de oro cualquier comida. Y si bien mucho se dice que

los postres engordan y por ese motivo hay personas que los evitan, la

verdad es que eso es solo un mito, ya que en la actualidad la cocina sabrosa

puede tranquilamente estar ligada con la comida sana. Actualmente los

expertos en repostería a nivel mundial, trabajan día a día para ofrecer

exquisitos postres, sin poner en riesgo la salud.

46

2.7 Historia de la Repostería

“En la antigüedad la repostería era el lugar donde los palacios

guardaban las provisiones que surtían de la cocina, espacio donde

generalmente la persona que lo cuidaba, "el repostero" preparaba los

postres y dulces”. (http://es.scribd.com/doc/139860389/tecnicas-basicas-

preparar-postres-6761-completo-pdf).

Debido a este origen, a la repostería se la considera una parte del

arte culinario de la gastronomía.

Esta repostería que no era sino una despensa en sus inicios, era

administrada por el repostero mayor de palacio, que se ocupaba de las

necesidades domésticas. Después de un tiempo el cargo lo tomaba una

persona de la familia de estirpe.

“Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al

arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos,

helados y bebidas licorosas”.

(http://reposteria2-uaem.blogspot.com/2007/04/historia-de-la-

repostera.html?m=1).

Dentro de los ingredientes principales en repostería están el azúcar,

los huevos, la leche, los diferentes tipos de harinas, las frutas, la

mantequilla, el chocolate y los licores.

A más de los ingredientes, un instrumento muy importante en

repostería son los utensilios, y dentro de esta amplia gama, existen unos

básicos que todo repostero debe utilizarlos, como por ejemplo los pozuelos o

recipientes donde se incorporan o mezclan los ingredientes de las recetas,

otro utensilio de mucha utilidad son las cucharas, preferiblemente de

47

madera, ya que ayudan a mezclar suavemente. Y al hablar de mezclar no

puede faltar una batidora ya sea manual, o si se desea ahorrar tiempo es

preferible la utilización de una batidora eléctrica.

Para manipular harina u otros ingredientes en polvo es importante

contar con un tamiz o una cernidora. En el caso de algunas recetas donde

uno de sus procesos es el amasar y el estirar, es importante contar con una

superficie lisa y con un rodillo. Hay postres en los que es necesario que sean

llevados a un horno, y otros que necesitan de refrigeración.

Y como en repostería lo primero entra por la vista, la decoración es un

aspecto importantísimo, por lo que es substancial que un pastelero tenga

mangas pasteleras para decorar y sus boquillas. Rascadores para limpiar o

trasladar ingredientes, y espátulas para extender coberturas. Brochas para

untar ingredientes como mantequilla o claras de huevo, y por supuesto los

moldes de diversas formas y tamaños.

En definitiva, cada unidad forma parte de un todo, por lo tanto, cada

dato, cada ingrediente, cada proceso, cada técnica, son vitales para el

óptimo resultado de los productos. En el caso de la pastelería y la repostería

no puede ser de otra manera, esta área tiene mucha importancia, no solo

por el proceso en sí, sino por el alcance mismo que llegan a tener estos

productos, son manjares que han estado presentes desde siglos atrás en la

dieta diaria de miles de personas, y es fácil observar su valor, ya que estos

postres se encuentran en toda celebración popular. Cada fecha en cada

cultura tiene un postre o un dulce típico, y no es la única manera para

advertir su jerarquía, ya que en la actualidad también es notable al momento

de ir a un restaurante, la presencia de cartas con opciones tan variadas de

48

postres, unos más suculentos que otros, los mismo que son elegidos por los

comensales, quienes asisten a estas esferas por la necesidad de alimento,

pero adicional al plato fuerte, consumen un postre, porque tienen conciencia

de que un buen agregado en un menú, es la cereza en un pastel.

Al decir que todas las unidades que forman parte de la producción

pastelera son importantes, se expresa que tanto los ingredientes como los

utensilios explotados para su fabricación, serían únicamente materia prima y

objetos, si no fuera por las técnicas empleadas para la transformación de los

mismos, que dan como resultado, la concreción de un postre. Técnicas a

tratar a continuación.

2.8 Técnicas empleadas en Repostería

Dentro de la repostería existen técnicas básicas para la producción de

dulces, como: tamizar, incorporar, batir, mezclar, amasar.

Tamizar: El tamizar, a más de ser una técnica muy importante, es

sumamente sencilla, ya que no es sino pasar un ingrediente como por

ejemplo la harina por una malla con el objetivo de limpiar.

Incorporar: Mediante esta técnica lo que se logra es que un

ingrediente se mimetice con otro gracias a la mezcla. Es importante

tener en cuenta si los ingredientes a ser incorporados son líquidos o

sólidos, para utilizar el utensilio apropiado.

Batir: Gracias a esta técnica se remueven intensamente los

ingredientes para pasar a un estado esponjoso y en otras ocasiones

cremoso. Este es el principal objetivo al batir, el cambiar de estado,

textura y volumen gracias al aire que se añade al batir. El batir

puede ser utilizado para hacer todo tipo de bizcochos, para batir

49

claras a punto de nueve, para tortas o pasteles, y para cremas como

la de chantillí.

Mezclar: Esta operación es empleada para unir ingredientes sin

provocar demasiado alboroto en las masas o cremas, con la ayuda de

batidoras manuales, espátulas, o cucharas de palo a través de

movimientos circulares lentos, e incluso en ocasiones con las manos.

Amasar: Al tocar el tema del amasado, ya no solo se refiere a

mezclar, sino en trabajar la masa para afinarla. La técnica de

amasado únicamente se emplea en la elaboración de masas en las

que se utiliza como materia prima primordial la harina.

Estas cinco técnicas generales deben ser dominadas al momento de

producir cualquier manjar, no solo por su utilidad, sino por el hecho de tener

un nivel básico de complejidad.

No obstante, dentro de la pastelería y repostería existe una

categorización, que clasifica a los postres en tres grupos: masas, cremas y

confitería, cada una de ellas involucra diversas técnicas de manera más

específica que facilitan la producción gastronómica, para traer a su vez una

sub clasificación de estos tres grupos.

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Cuadro # 01

Titulo: Clasificación de los postres.

Fuente: Estudio Investigativo del Taxo y su aplicación en la Repostería.

2013:54

Autor: Karina Tufiño

MASAS

“La masa es una mezcla esponjosa y blanda hecha a base de harina

y algún tipo de grasa ya sea ésta manteca o aceite, utilizados comúnmente

para elaboración de panes o pasteles, ciertas masas adquieren

esponjosidad una vez sometidas a temperaturas calientes. Las masas se

clasifican en masas secas y masas batidas”. (TUFIÑO. Estudio Investigativo

del Taxo y su aplicación en la Repostería. 2013:54).

Masas Secas

Este tipo de masa posee más harina y grasas que líquidos, lo que

hace que su consistencia sea diferente a las masas como las semilíquidas.

A este grupo se lo puede sub clasificar en masas quebradas y grasas.

Masas Quebradas: Conocidas de igual manera que pastas

quebradas, son de origen francés. Se caracterizan por la presencia

abundante de grasa y fáciles de manipular. Dentro de este grupo

pueden estar las masas sableé, sucreé o briseé.

51

Masas Grasas: Dentro de estas masas se encuentra la masa de

hojaldre que es más crujiente, y la masa filo o pasta filo, producida

con harina de trigo, agua, aceite y vinagre blanco.

Masas Batidas

Este tipo de masa contiene más líquido que las anteriores. Al ser

como su nombre lo indica, batidas, se introduce en ellas aire de forma

mecánica o manual. Se sub clasifican en líquidas, semilíquidas, livianas y

pesadas.

Masas Líquidas: Al tener una mayor cantidad de agua o de leche,

este tipo de masa es como su nombre lo indica, liquida. Dentro de

este tipo se pueden encontrar masas como crepes, waffles,

pancakes, o churros.

Masas Semilíquidas: Textura brillosa y mojada al tacto. Un ejemplo

la pasta choux.

Masas Livianas: Llamada también rápida, más espesa que las

líquidas y semilíquidas, se caracteriza por ser esponjosa, se disuelve

fácilmente en la boca. Se emplean como base para la producción de

diversos postres. Dentro de estas masas podemos encontrar la masa

para bizcocho.

Masas Pesadas: Bastante consistentes, portan poco líquido y suelen

llevar levadura. La mantequilla como ingrediente de esta masa, hace

que se retenga menos aire que un merengue. Algunas de estas

masas pueden ser las siguientes: pasteles, muffins, brownies o

pudines.

52

Cuadro # 02

Titulo: Masas

Fuente: Estudio Investigativo del Taxo y su aplicación en la Repostería.

2013:71

Autor: Karina Tufiño

CREMAS

“Galicismo de crème, de consistencia cremosa, comúnmente se

refiere a un postre o a una salsa de postre. También puede prepararse para

comidas saladas. Como postre, se hace a partir de una combinación de

leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes como vainilla y canela.

Para mayor consistencia se añada harina, maicena o gelatina”. (TUFIÑO.

Estudio Investigativo del Taxo y su aplicación en la Repostería. 2013:71).

Dentro de las cremas se encuentran los postres fríos, los merengues

y las cremas batidas, los mismos que a su vez pueden ser sub clasificados

como se puede ver en el siguiente cuadro.

Postres Fríos

A pesar de que su elaboración en ocasiones es fría y en otras por

medio de la cocción, se llaman postres fríos, porque se sirven como tal.

Dentro de estos postres tenemos los helados, el flan, el mouse, la panacotta

53

o los bavarois, que son elaborados a base de gelatina, crema inglesa y nata

montada.

Merengues

Son ligueros y dulces, se los puede emplear como rellenos de

pasteles. Elaborados con claras de huevo batidas y azúcar, hay de

diferentes tipos: francés, italiano, suizo o chino.

Cremas Batidas

Son empleadas para la elaboración de postres, dentro de las cremas

batidas están las aireadas y las emulsionadas.

Cuadro # 03

Titulo: Cremas

Fuente: Estudio Investigativo del Taxo y su aplicación en la Repostería.

2013:81

Autor: Karina Tufiño

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CONFITERÍA

“Es el arte de realizar golosinas, por lo general pequeñas o diminutas.

Dentro de la confitería existe un sin número de postres, algunos de ellos

antiguos, otros nuevos en el mundo de la repostería”. (TUFIÑO. Estudio

Investigativo del Taxo y su aplicación en la Repostería. 2013:81).

A la confitería se la puede clasificar en: caramelos, malvaviscos,

gomitas, algodón de azúcar y chocolates.

Caramelos

Tanto líquidos (como cobertura de un flan), como sólidos (los

comercializados en envolturas), son producidos a través de la cocción de

azúcar.

Malvaviscos

Conocido también como marshmallow, elaborado con azúcar o jarabe

de maíz, claras de huevo y gelatina.

Gomitas

Golosinas blandas producidas con gelatina, edulcorantes y

colorantes. Después de los chocolates, es una de las golosinas más

consumidas a nivel mundial.

Algodón de Azúcar

Alrededor de un cono o un pincho por lo general de madera, se

enredan hilos de azúcar que pueden ser de diferentes colores.

Chocolates

El cacao, uno de los grandes, producido en nuestro país, y uno de los

más apetecidos a nivel mundial, es la materia prima de la adicción de

muchos, el chocolate, que hay de varios tipos: de cobertura, blanco, de

55

repostería, chocolate con leche, negro, semidulce y amargo. Este manjar

para muchos, lleva consigo técnicas importantísimas para su producción,

que deben ser dominadas a la perfección para obtener un chocolate de

calidad. “Los granos de cacao son tostados, a partir de este momento, se

desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Posterior a ello se muele

obteniendo de esta manera la pasta de cacao o también conocido como licor

de cacao, a partir de este punto se mezcla la pasta obtenida con la manteca

de cacao, azúcares y diferentes productos aromáticos, que dan como

resultado una pasta, la misma que posterior procede al conchado, que

permitirá una emulsión perfecta. Una vez enfriado se moldea el chocolate.

(http://www.cacaoychocolate.com/delaplantacionacasa.html).

Dentro de todo el camino transcurrido durante estos meses del

proyecto de tesis, han sucedido una serie de momentos que han sido

enriquecedores en varios aspectos. Al hablar del chocolate, inmediatamente

se viene a la mente uno muy importante. Líneas arriba se habló a cerca de

visitas realizadas por chefs de renombre al país, entre ellos José Ramón

Castillo, quién conduce un programa en el Gourmet Channel, y como algo

grato, hace un par de semanas este famoso mexicano, amante de la

chocolatería, visitó nuevamente el Ecuador, y dictó un seminario en la

ciudad de Cuenca, en el que se tuvo la oportunidad de conocerlo, para él,

que ha realizado la ruta del cacao por varios países, sin duda alguna el

mejor cacao del mundo es el Ecuatoriano. Comentó Castillo a lo que alguien

preguntó, “Chef ¿con que cacao está trabajando?”. “Con cacao mexicano.

Ustedes tienen el mejor cacao del mundo, pero como embajador de mi país,

tengo que sacar adelante mis productos. Ustedes tienen la ventaja que aquí

56

el cacao se da todo el año, mientras que en México, solo durante dos

meses”. Y terminó con una frase “Lo primero que debe hacer un ecuatoriano

es apreciar su producto, y no el del exterior. El mejor cacao del mundo, sin

duda alguna, está en el Ecuador”. Palabras enriquecedoras que confirmar lo

positivo de realizar un proyecto como esta tesis, en la que se busca valorar y

rescatar lo propio.

Cuadro # 04

Titulo: Confitería

Fuente: Estudio Investigativo del Taxo y su aplicación en la Repostería. 2013

Autor: Karina Tufiño

El apasionante mundo de la pastelería y la repostería, que tiene

alrededor del mundo un gran número de seguidores, a lo largo de este

capítulo a través de su historia y sus técnicas ha sido una muestra de que

incluso solo el nombrarlas provoca un deleite y un sabor a disfrute.

57

CAPÍTULO III

PROPUESTA Y PRODUCCIÓN DE NUEVAS FORMAS DE DULCES

TRADICIONALES DE CORPUS CHRISTI

3.1 Nuevo concepto de los dulces de Corpus (MISHK`I)

Quienes están inmersos en el mundo gastronómico van siempre tras

el reconocimiento. Esta nueva propuesta de dulces de Corpus plantea

mostrar una imagen diferente, cuyas formas se relacionen con los íconos

presentes en el Septenario, con el fin de lograr el reconocimiento de estos

manjares tradicionales, en diversos lugares.

A través de esta oferta se propone una nueva mirada sobre los dulces

populares, que permitan tanto al consumidor como al productor empezar a

comprender como en un espacio tan cerrado como la morfología de los

dulces tradicionales, el inspirarse en formas e íconos de las fiestas culturales

para producir dulces de Corpus paralelos a los ya existentes, puede llegar a

ser más interesante, y servir para que se siga valorando y contribuyendo a la

permanencia de estas expresiones culturales.

Para este proyecto de tesis, se han tomado como protagonistas a los

dulces de Corpus, modernizándolos con rasgos presentes en las

celebraciones populares, con el empleo de una tecnología artesanal y con la

materia prima tradicionalmente aprovechada en la producción de estas

golosinas, más la incorporación de otros ingredientes, con la intención de

generar el nuevo concepto de estos dulces.

MISHK`I, palabra kichwa, cuya traducción quiere decir dulce, es el

nombre de la nueva propuesta. La razón por la que se la escogió es debido

a que se adapta a la cultura local, a un idioma propio que tiene mucha

58

historia, y que de alguna manera está presente en las fiestas populares y en

el jerga de los cuencanos, ya que forma parte de la familia de las palabras

tayta, wawa, y muchas tantas otras que se las emplea con total naturalidad.

La fonética de MISHK`I es fácil de pronunciar, por ello, más un poco

de publicidad, se cree que podrá introducirse como un término típico dentro

de la fiesta y de los dulces populares.

3.2 Concepto inspirador (Una nueva mirada a los dulces de Corpus)

La fiesta del Septenario, a lo largo del tiempo ha sido una vitrina para

observar diversos íconos de la cultura popular Cuencana.

Esta propuesta pretende circular el camino del reconocimiento de

estas formas: partir desde una investigación gráfica de lo más representativo

del Corpus Christi, y trasladarlo al mundo de la gastronomía.

Para ello se ha acudido a una maniobra de desplazamiento, que

permita la producción de estas golosinas con el empleo de las formas

encontradas en la investigación gráfica, provocando el inicio de nuevas

miradas sobre el mundo de los dulces tradicionales de Corpus. Así, los

castillos o los músicos, son plasmados en la nueva propuesta de dulces.

Naturalmente se ha mantenido la proliferación de colores, texturas e

ingredientes de los dulces tradicionales.

Íconos que emergen en la procesión del primer día como en los

siguientes días que dura este festejo, transcritos en un manjar, como si la

apropiación de estas imágenes ambicionara decir que ellas, como la

gastronomía típica de esta celebración, deben ser reconocidos.

59

3.3 Propuesta en la elaboración de dulces tradicionales de Corpus

Christi

Desde muy pequeño, y siempre de la mano de un adulto, debido a la

inmensa cantidad de asistentes presentes en el parque Calderón y sus

alrededores, ha estado vigente la pirotecnia, jugar en la ruleta, y llevar a

casa fundas colmadas de los famosos y exquisitos dulces de Corpus.

Este recuerdo se aviva en la memoria cada año, cuando con ansias,

existe una espera con anterioridad porque llegue, a criterio de muchos, la

mejor fiesta Cuencana. Y como no podía ser de otra manera, esta colorida

celebración ha estado presente a lo largo de este proyecto de tesis.

Este año, más afanoso que nunca, por el interés de plasmar con la

cámara la riqueza latente en este festejo para esta tesis, el centro de la

ciudad engalanado de toda esta riqueza cultural, quedó grabado en

fotografías, videos y entrevistas realizadas con el fin de descubrir cuáles son

esas imágenes que están cada año y que deben ser trasladadas a los

dulces como un homenaje a la tradición.

Empieza la procesión el primer día, cientos de fieles salen desde la

catedral de la Inmaculada Concepción tras el Santísimo, la gente presente,

acompañada de inciensos y faroles, lanza pétalos de flores, y entre música y

cánticos se observa una fe recalcable. Culmina la procesión y misa, y los

devotos abandonan la Catedral para saborear los diversos tipos de dulces

de Corpus y apostar en los múltiples juegos populares, mientras observan

los castillos, globos y pirotecnia, entre música y bandas.

Durante toda la semana que dura este festejo, estas imágenes se las

puede observar, a excepción de la procesión que se la vuelve a realizar

60

únicamente en el certamen del séptimo día. Es así que después de haber

obtenido la investigación gráfica necesaria, se ha decidido emplear las

formas que están presentes todos los días y que la gente asiste por su

existencia: los castillos, los globos, la vaca loca, y la banda de pueblo, todos

ellos van a ser plasmados en los dulces de Corpus que de igual manera

están a cada momento del Septenario.

Este proyecto de tesis, ha sido de igual manera una interacción con

varias personas y profesionales. En todo el proceso de investigación

diversos conocedores de la cultura cuencana, consumidores y productoras

de estos manjares han sido de gran ayuda para ver plasmado este proyecto,

uno de los casos más recalcables es el de la Sra. Nydia Vázquez, quien ha

estado presente en muchos momentos de esta tesis, no sólo propiciando

datos valiosísimos de historia, sino brindando las recetas, los secretos y

apoyando con sugerencias para esta propuesta.

Para el caso específico de las nuevas formas se ha buscado una

interacción con un profesional del diseño. Esta actividad multidisciplinaria no

es ajena a estos proyectos, ya que se la puede observar como por ejemplo

en el campo del Food Design, que consiste en formar equipos de trabajo

constituidos por chefs y diseñadores, como es el caso de Agatha Ruíz de la

Prada, diseñadora española de renombre, quien fusionó su amor por la

estética presente en las grafías y colores, con los sabores, texturas y formas

propuestas por el chef madrileño Alberto Chicote, y así tantos otros casos,

como el de la diseñadora Amaya Arzuaga, quien se fusionó con el chef

Pedro Larumbe para innovar en la cocina. Estos, son unos de los tantos

ejemplos que se los puede observar hoy en día en el mundo entero, incluido

61

el Ecuador. El libro Moda y Gastronomía, de Sacha Hormaechea muestra a

lo largo de sus hojas, diversos casos de fusiones entre diseñadores y chefs,

quienes trabajan conjuntamente en la cocina para producir platos de

vanguardia.

Al ser este un proyecto cuya responsabilidad con la provincia es la de

innovar con el fin de que no desaparezcan estas expresiones, se ha visto la

importancia de trabajar conjuntamente con un diseñador comprometido,

quien gracias a sus estudios ha aportado con criterios funcionales y

estéticos en estas nuevas formas, para ofrecer un producto que satisfaga en

todos los aspectos a esta fiesta, y al consumidor.

Al ser los dulces de Corpus una costumbre cuencana, se ha buscado

un diseñador de Cuenca, responsable con su trabajo, y sobre todo un

amante de esta rica tradición. Esteban Torres, diseñador de renombre, quien

hace aproximadamente veinte años ejerce con éxito su labor como creativo,

y que desde hace más de diez años se desempeña como docente en la

Facultad de Diseño de la Universidad del Azuay (UDA), y en la Facultad de

Artes, en la Universidad de Cuenca, se ha hecho acreedor a múltiples

reconocimientos y premios en el mundo del diseño a nivel local y nacional,

los mismo que en conjunto con tantos otros logros, han llevado a que en la

actualidad se reconozca el excelente profesional que es, por lo que desde

hace un par de años se le confió el cargo de Director de la Carrera de

Diseño en la Universidad de Cuenca.

Profesional de excelencia, que se califica como “enamorado de las

fiestas populares y de la gráfica popular”, fue con quien se trabajó

conjuntamente en el diseño de nuevas formas, para producir un dulce que

62

tenga presente siempre los cuatro elementos importantes en diseño y en

gastronomía (forma-función-tecnología-filosofía).

No obstante, después de horas de trabajo con Torres, en las que se

discutía sobre las formas, la moldería, y la funcionalidad de los productos,

se observó que para producir estas nuevas formas inspiradas en la gráfica

presente en el Septenario, era necesario realizar un proceso de conversión a

moldes, para manejar una producción artesanal, moldes de hojalata que

permitan a través del corte y ensamblado del dulce, conseguir golosinas

creativas, para lo cual se contó con el trabajo de un reconocido artesano en

la ciudad de Cuenca, Ramiro Morocho, quien se dedica a realizar trabajos

en hojalata y metales, experto en producir objetos como lámparas, canales

para agua, baldes, moldes, etc.

Los nombres de las personas antes citadas, es con quienes se ha

tenido una mayor interacción para conseguir el resultado que se presenta en

este escrito, algo que ha sido en cierto modo otra experimentación y una

muestra de lo que es la vida para quien se desenvuelve en el mundo de la

gastronomía. Trabajar con diseñadores, artesanos, productoras de dulces,

entre otros, ha mostrado la realidad, el mundo que de ahí en adelante va a

rodear cada paso de un profesional desenvuelto en el universo culinario. El

mundo de hoy, y específicamente la gastronomía en la actualidad, es un

trabajo multidisciplinario, puesto que un plato se prepara incluso desde los

mismos utensilios, la comida propiamente dicha, las recetas, y los secretos

de la misma, sin olvidar el contexto en el que se construye, por lo tanto un

trabajo en equipo es algo muy importante, ya que unos se complementan

con otros. La carencia de un elemento, modifica el resultado, por ello, este

63

proyecto también reconoce las personas y procesos que acompañaron el

mismo, para conseguir este efecto.

64

3.4 Recetas Estándar

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la Receta: Almíbar Blanqueador Género:

Postre

Porciones / peso: 80 pax Técnicas:

Hervir, Reducir

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Agua 250 gr.

Azúcar 910 gr. Granulada 0.001 0.91

Glucosa 16 gr.

0.015 0.24

Limón 15 gr. Zumo 0.008 0.12

SUBTOTAL 1.27

5% VARIOS 0.06

TOTAL 1.33

COSTO POR PAX 0.02

PROCEDIMIENTO: 1. Hervir agua, azúcar, glucosa y limón hasta que tome punto de miel blanqueadora.

Autor: Gustavo Narváez Torres

65

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la Receta: Amor con Hambre Género:

Postre

Porciones / peso: 80 pax Técnicas:

Amasar, Hornear

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Manteca de Chancho 680 gr. 0.0065 4.42

Azúcar 680 gr. Granulada 0.001 0.68

Amoníaco 15 gr. 0.0038 0.06

Huevos 100 gr. 0.0026 0.26

Harina 900 gr. Tamizada 0.0018 1.62

Amaranto 50 gr. Reventado 0.0099 0.5

Chocolate 200 gr. Templado 0.012 2.4

SUBTOTAL 9.94

5% VARIOS 0.49

TOTAL 10.43

COSTO POR PAX 0.13

PROCEDIMIENTO: 1. Batir con cuchara de madera la manteca con el azúcar.

2. Agregar el huevo, amoníaco y poco a poco harina.

3. Mezclar hasta formar una masa seca.

4. Extender la masa para realizar los cortes.

5. Colocar la masa cortada en una lata y llevar al horno a una temperatura de 225ºC durante 15 minutos.

6. Bañar con chocolate una vez frío, espolvoreando el amaranto.

Autor: Gustavo Narváez Torres

66

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la Receta: Babacos Género:

Postre

Porciones / peso: 160 pax Técnicas:

Hervir, Reducir

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Babaco 500 gr. Licuado 0.0017 0.85

Azúcar 1360 gr. Granulada 0.001 1.36

Clavo de olor 5 gr. 0.0027 0.01

Limón 15 gr. Zumo 0.008 0.12

Mantequilla 20 gr. 0.006 0.12

Quinua 200 gr. Cocinada 0.003 0.6

SUBTOTAL 3.06

5% VARIOS 0.15

TOTAL 3.21

COSTO POR PAX 0.02

PROCEDIMIENTO: 1. Hervir en una paila el babaco.

2. Agregar azúcar, clavo de olor y mantequilla, moviendo constantemente.

3. Incorporar quinua y posterior a ello el limón, clarificando la preparación.

4. Cocinar hasta adquirir consistencia de bolita blanda.

5. Batir vigorosamente, en cuanto se retira del fuego, hasta adquirir una preparación esponjosa y de color crema.

6. Extender en un sildpack para proceder a cortar con los moldes.

Autor: Gustavo Narváez Torres

67

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la Receta: Cocos Género:

Postre

Porciones / peso: 80 pax Técnicas:

Hervir

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Coco 700 gr. Ralladura 0.0012 0.84

Azúcar 680 gr. Granulada 0.001 0.68

Leche de coco 250 gr. 0.0095 2.38

Chocolate Blanco 300 gr. Derretido 0.016 4.8

SUBTOTAL 8.7

5% VARIOS 0.44

TOTAL 9.14

COSTO POR PAX 0.11

PROCEDIMIENTO: 1.Hervir en una paila leche de coco y azúcar, obteniendo una miel.

2.Agregar coco rallado.

3.Cocinar hasta adquirir punto de bola blanda.

4.Batir fuertemente al retirar del fuego.

5.Extender sobre un sildpack para cortar proceder a cortar con moldes. 6.Luego bañamos en chocolate a los dulces que ya fueron cortados.

Autor: Gustavo Narváez Torres

68

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la Receta: Frutillas Género:

Postre

Porciones / peso: 300 pax Técnicas:

Hervir, Reducir

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Camote 900 gr. Cocinado 0.0011 0.99

Azúcar 2000 gr. Granulada 0.001 2

Naranjilla 250 gr. Jugo 0.002 0.5

Agua c/n gr.

Frutillas 450 gr. Jugo 0.002 0.9

Ají 30 gr. En polvo 0.0025 0.08

Tinta Vegetal c/n gr. Rojo

SUBTOTAL 4.47

5% VARIOS 0.22

TOTAL 4.69

COSTO POR PAX 0.02

PROCEDIMIENTO: 1.Hervir en una paila el camote molido con agua, formando una colada.

2.Agregar jugo de naranjilla, frutilla y azúcar.

3.Batir constantemente hasta adquirir un punto de bolita blanda.

4.Agregar vegetal rojo y ají.

5.Batir fuertemente una vez que se retiró del fuego, obteniendo una consistencia esponjosa.

6.Extender sobre un sildpack y dejar reposar por un lapso de dos días.

7.Cortar con los moldes.

Autor: Gustavo Narváez Torres

69

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la Receta: Huevos de Faltriquera Género:

Postre

Porciones / peso: 150 pax Técnicas:

Moler, Hervir, Batir

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Maní 900 gr. Pelado 0.0041 3.69

Azúcar 1800 gr. Granulada 0.001 1.8

Agua 1500 ml.

Limón 40 gr. Zumo 0.008 0.32

Almíbar blanqueador c/n

SUBTOTAL 5.81

5% VARIOS 0.29

TOTAL 6.1

COSTO POR PAX 0.04

PROCEDIMIENTO: 1.Tostar y pelar la mitad del maní.

2.Cocinar en agua suficiente y pelar el maní restante.

3.Moler o licuar con un poco de agua todo el maní.

4.Hervir en una paila agua, azúcar, durante 15 minutos.

5.Agregar jugo de limón.

6.Añadir maní disuelto en agua.

7.Mover constantemente hasta tomar punto de bolita blanda.

8.Batir fuertemente cuando se retira del fuego, hasta conseguir una masa manejable.

9.Extender sobre un sildpack, y dejar reposar por dos días.

10.Cortar con moldes.

11.Enconfitar las figuras cortadas.

Autor: Gustavo Narváez Torres

70

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la Receta: Naranjas Género:

Postre

Porciones / peso: 140 pax Técnicas:

Hervir, Reducir

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Naranja 3 uni. Ralladura 0.05 0.15

Naranjilla 200 gr. Jugo 0.002 0.4

Azúcar 1400 gr. Granulada 0.001 1.4

Zanahoria amarilla 300 gr. Pelada 0.0008 0.24

Agua 375 gr.

Quinua 200 gr. Cocinada 0.003 0.6

SUBTOTAL 2.79

5% VARIOS 0.14

TOTAL 2.93

COSTO POR PAX 0.02

PROCEDIMIENTO: 1.Hervir en una paila agua, azúcar, zanahoria y naranjilla.

2.Espesar moviendo constantemente consiguiendo punto de bolita blanda. 3.Agregar ralladura de naranja y quinua.

4.Batir fuertemente una vez que se retira del fuego.

5.Extender en un sildpack dejando reposar por uno o dos días.

6.Cortar con moldes.

Autor: Gustavo Narváez Torres

71

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la Receta: Planchados de leche Género:

Postre

Porciones / peso: 80 pax Técnicas:

Hervir, Batir

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Leche 3000 ml. 0.001 3.0

Azúcar 1400 gr. Granulada 0.001 1.4

Harina de maíz 85 gr. Tamizada 0.0018 0.15

Mantequilla 20 gr. 0.006 0.12

Canela c/n Rama

Vainilla c/n Extracto

Tinta vegetal c/n Verde

SUBTOTAL 4.67

5% VARIOS 0.23

TOTAL 4.9

COSTO POR PAX 0.06

PROCEDIMIENTO: 1.Hervir en una paila la mitad de la leche, azúcar, canela.

2.Mezclar en un bowl la mitad restante de leche con harina de maíz para luego incorporar la otra preparación.

3.Agregar mantequilla y seis gotas de vainilla.

4.Mover constantemente hasta que espese y obtener punto de bolita compacta.

5.Batir fuertemente al retirar del fuego hasta que blanquee.

6.Extender sobre un sildpack y dejar reposar de dos a tres días.

7.Cortar con moldes.

Autor: Gustavo Narváez Torres

72

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la Receta: Puca Ñahui Género:

Postre

Porciones / peso: 80 pax Técnicas:

Amasar, Hornear

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Azúcar 450 gr. Granulada 0.001 0.45

Manteca de chancho 225 gr. 0.0065 1.46

Harina morada 1300 gr. 0.002 2.60

Huevos 250 uni. 0.0026 0.65

Amoniaco 15 gr. 0.0038 0.06

Esencia de vainilla c/n

Amaranto 50 gr. Reventado 0.009 0.45

Chocolate blanco 100 gr. Derretido 0.016 1.60

SUBTOTAL 7.27

5% VARIOS 0.36

TOTAL 7.63

COSTO POR PAX 0.10

PROCEDIMIENTO: 1.Batir manteca con azúcar.

2.Batir en otro recipiente huevos como para rompope.

3.Agregar esencia de vainilla.

4.Incorporar la preparación anterior.

5.Mezclar con amoníaco.

6.Incorporar poco a poco harina morada hasta obtener una masa suave.

7.Extender sobre un sildpack espolvoreando amaranto.

8.Cortar con moldes y colocar sobre una lata.

9Hornear a 225ºC durante 10 minutos.

10.Bañar con chocolate la sección deseada, una vez frías las figuras.

Autor: Gustavo Narváez Torres

73

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la Receta: Quesitos Género:

Postre

Porciones / peso: 90 pax Técnicas:

Cocinar, Batir

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Leche 1000 ml. Entera 0.001 1.00

Mantequilla 20 gr. 0.006 0.12

Arroz 85 gr. Cocinado 0.002 0.18

Azúcar 565 gr. Granulada 0.001 0.57

Canela c/n Rama

Agua d coco 250 gr. 0.0009 0.23

Hostias 10 uni. A4 0.5 5.00

Azúcar 100 gr. Pulverizada 0.002 0.20

SUBTOTAL 7.30

5% VARIOS 0.37

TOTAL 7.67

COSTO POR PAX 0.09

PROCEDIMIENTO: 1.Cocinar en una paila la leche, canela, mantequilla, azúcar, agua de coco

2.Cocinar aparte el arroz en abundante agua hasta obtener un arroz masoso.

3.Licuar arroz cocinado.

4.Incorporar el arroz cocinado a la primera mezcla, moviendo constantemente a fuego lento hasta que se vea el fondo de la paila.

5.Batir fuertemente al retirar del fuego.

6.Colocar entre dos hostias, una vez que esté completamente frío.

7.Cortar con los moldes.

8.Espolvorear azúcar impalpable.

Autor: Gustavo Narváez Torres

74

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la Receta: Roscas Cusingas Género:

Postre

Porciones / peso: 40 pax Técnicas:

Amasar, Hornear, Enconfitar

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Harina de trigo 675 gr. 0.0018 1.22

Azúcar 2700 gr. Granulada 0.001 2.70

Manteca de Chancho 30 gr. 0.0065 0.20

Huevos 100 gr. 0.0026 0.26

Amoníaco 85 gr. 0.0038 0.32

Leche 500 ml. Fría 0.0009 0.45

Almíbar blanqueador c/n

SUBTOTAL 5.15

5% VARIOS 0.26

TOTAL 5.41

COSTO POR PAX 0.14

PROCEDIMIENTO: 1.Mezclar harina con los huevos, manteca, azúcar y amoníaco.

2.Incorporar poco a poco la leche mientras se trabaja la masa, hasta adquirir consistencia suave y manejable.

3.Extender la masa y cortar con los moldes.

4.Colocar sobre una lata un poco separadas entre ellas.

5.Llevar al horno a una temperatura de 200ºC.

6.Retirar cuando estén doradas.

7.Enconfitar una vez frías, con el almíbar blanqueador.

Autor: Gustavo Narváez Torres

75

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la Receta: Suspiro de moja Género:

Postre

Porciones / peso: 60 pax Técnicas:

Batir, Hornear

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Claras de huevo 7 UNI. Reposadas 0.13 0.91

Azúcar impalpable 450 gr. Pulverizada 0.002 0.9

Limón 15 gr. Zumo 0.008 0.12

Polvo de Hornear 3 gr. 0.011 0.03

Café 20 gr. 0.012 0.24

SUBTOTAL 2.2

5% VARIOS 0.11

TOTAL 2.31

COSTO POR PAX 0.04

PROCEDIMIENTO: 1.Mezclar las claras con el azúcar.

2.Batir fuertemente hasta que tome consistencia muy espesa.

3.Agregar limón, polvo de hornear y café.

4.Colocar papel encerado sobre las latas del horno, sobre esto, colocar pequeñas porciones de la preparación.

5.Hornear a 200ºC.

6.Mantener la puerta del horno entreabierta todo el tiempo.

Autor: Gustavo Narváez Torres

76

3.5 Diseño de Productos

3.5.1 Galería Fotográfica

77

78

3.5.2 Prototipos

79

3.6 Nueva forma de embalaje

Dentro del amplio mundo de la pastelería y la repostería, se pueden

observar miles de opciones llamativas, opciones que lo que buscan es

conquistar a un posible consumidor, por ello la parte estética es muy

importante, lograr que dentro de este amplio universo de sabor, el producto

que se oferta, sea el electo entre miles de opciones. Para esto el embalaje

de los nuevos dulces de Corpus debe ser llamativo, a más de sugerir un

gran disfrute, trabajado con creatividad y con un conocimiento técnico que

favorezca la asepsia del producto, para brindarle una segunda característica

vital al empaque, la funcionalidad.

La nueva propuesta de dulces de Corpus es rica en formas y colores,

características que deben ser complementadas con un embalaje seductor

pero también funcional, que proteja al dulce con el fin de que llegue al

público limpio, en perfecto estado, y sobre todo que le dé al consumidor la

tranquilidad que lleva un manjar que puede ser obsequiado a un tercero

como un souvenir de Cuenca, que llegará a su destino de manera

distinguida, gracias al nuevo producto MISK`I, y a la nueva forma de

embalaje.

Como expectante profesional del área gastronómica, hay que tomar

conciencia que un alimento se vende por su sabor, y también por su imagen.

La elección final realizada por un consumidor, no solo se debe al delicioso

manjar, sino también a la tentadora presentación, sin importar en ocasiones,

que se pague más por un producto debido al embalaje, incluso existen

casos, en los que el comprador, está pagando por el embalaje más que por

el producto en sí. “Los dulces ocupan un lugar especial: Los consumidores

80

esperan de ellos alegría y disfrute, no que sean baratos, comenta el

investigador de tendencias berlinés Jürgen Heup. El consumidor no actúa al

azar, por el contrario al ser la oferta de dulces enorme, se permiten ser

selectivos”. (http://www.envapack.com/empacado-de-dulces-%E2%80%93-

despertando-emociones-de-forma-ecologica/).

Para realizar el diseño del embalaje se contó de igual manera con la

ayuda de Torres, quien gracias a su conocimiento, ha dado algunas

sugerencias a ser tomadas en cuenta para el contenedor del producto.

La gráfica empleada en el empaque, es una representación del

cielorraso barroco de la Catedral Vieja. Es un embalaje simple para no

elevar demasiado el costo del producto, apoya al cuidado de la asepsia, fácil

traslado de un lugar a otro, incluso como souvenir. Su manipulación y

sistema de apertura no son complejos.

En una posible producción en masa, se prevé la elaboración de la

impresión con tintas no tóxicas, y el papel, de material reciclable.

3.7 Definición y aplicación de Focus Group

El Focus Group es una técnica que va a ser empleada en este

proyecto de tesis, de la misma manera que se hace en muchos casos a nivel

profesional, con el fin de conocer las opiniones y respuestas que tiene el

público meta, con respecto a un producto o servicio.

Para desarrollar un Focus Group, es necesario reunir un cierto

número de asistentes con una persona encargada de dirigir y realizar

preguntas, las mismas que son respondidas con toda comodidad por los

asistentes, quienes brindan sus opiniones sobre un producto, con el fin de

conocer la aceptación del mismo.

81

Para el caso específico de este proyecto, se realizará un focus group

con el fin de evaluar con la ayuda de los asistentes, las recetas de la nueva

propuesta de dulces de Corpus (Neo Corpus), si son aceptados, y por qué.

Con el fin de disminuir al máximo los errores y los posibles cambios

de opinión de los asistentes, se obtendrá la ayuda de un moderador que

guiará el proceso.

Ya que la fiesta del Corpus Christi goza de ser visitada por gente de

cualquier sexo, edad y estrato socio económico, se contará con la presencia

de 10 personas de diferente sexo y edad, locales y turistas, las mismas que

calificarán 12 recetas, (aceptación visual, aceptación gustativa, embalaje),

todos dentro de un rango de excelente, muy bueno, bueno, regular o malo.

3.8 Tabulación y resultados

Cuadro # 05 Titulo:Diseño

Fuente/Autor: Gustavo Narváez

80%

20%

Nombre

Excelente Muy Bueno

80%

20%

Grafica

Excelente Muy Bueno

80%

20%

Embalaje

Excelente Muy Bueno

90%

10%

Cultura

Excelente Muy Bueno

80%

20%

Atraccion

Excelente Muy Bueno

90%

10%

Souvenir

Excelente Muy Bueno

82

Cuadro # 06

Titulo: Almíbar Blanqueador

Fuente/Autor: Gustavo Narváez Cuadro # 07

Titulo: Amor con Hambre

Fuente/Autor: Gustavo Narváez

90%

10%

Forma

Excelente

MuyBueno

Bueno80%

20%

Textura

Excelente

MuyBueno

Bueno

80%

20%

Color

Excelente

MuyBueno

Bueno

60%

30%10%

Olor

Excelente

MuyBueno

Bueno80%

20%

Sabor

Excelente

MuyBueno

Bueno

70%

30%

Sabor

Excelente

MuyBueno

60%

30%10%

Olor

Excelente

MuyBueno

Bueno90%

10%

Color

Excelente

MuyBueno

80%

20%

Textura

Excelente

Bueno

100%

Forma

Excelente

83

Cuadro # 08

Titulo: Babacos

Fuente/Autor: Gustavo Narváez

Cuadro # 09

Titulo: Cocos

Fuente/Autor: Gustavo Narváez

90%

10%

Sabor

Excelente

Regular

80%

10%10%

Olor

Excelente

MuyBueno

Regular

60%

30%10%

Color

Excelente

MuyBueno

Bueno

70%

20% 10%

Textura

Excelente

MuyBueno

Bueno80%

20%

Forma

Excelente

MuyBueno

100%

Sabor

Excelente

90%

10%

Olor

Excelente

MuyBueno 90%

10%

Color

Excelente

MuyBueno

100%

Textura

Excelente

100%

Forma

Excelente

84

Cuadro # 10

Titulo: Frutillas

Fuente/Autor: Gustavo Narváez

Cuadro # 11

Titulo: Huevos de Faltriquera

Fuente/Autor: Gustavo Narváez

80%

20%

Sabor

Excelente

MuyBueno

50%

40%

10%

Olor

Excelente

MuyBueno

Bueno80%

20%

Color

Excelente

MuyBueno

90%

10%

Textura

Excelente

MuyBueno 90%

10%

Forma

Excelente

MuyBueno

70%10%

10% 10%

SaborExcelenteMuyBuenoBueno

Regular 70%

10%

20%

Olor

Excelente

MuyBueno

Bueno 80%

10%10%

Color

Excelente

MuyBueno

Bueno

70%

10%

20%

Textura

Excelente

MuyBueno

Bueno70%

30%

Forma

Excelente

MuyBueno

85

Cuadro # 12

Titulo: Naranjas

Fuente/Autor: Gustavo Narváez

Cuadro # 13

Titulo: Planchados de Leche

Fuente/Autor: Gustavo Narváez

80%

10%10%

SaborExcelente

MuyBueno

Bueno80%

10%10%

Olor

Excelente

MuyBueno

Bueno100%

Color

Excelente

90%

10%

Textura

Excelente

MuyBueno 100

%

Forma

Excelente

80%

20%

SaborExcelente

MuyBueno 70%

30%

Olor

Excelente

MuyBueno 90%

10%

Color

Excelente

MuyBueno

90%

10%

Textura

Excelente

MuyBueno 100

%

Forma

Excelente

86

Cuadro # 14

Titulo: Puca Ñahuis

Fuente/Autor: Gustavo Narváez

Cuadro # 15

Titulo: Quesitos

Fuente/Autor: Gustavo Narváez

60%

40%

Sabor

Excelente

MuyBueno 70%

10%

20%

Olor

Excelente

MuyBueno

Bueno

60%

30%10%

Color

Excelente

MuyBueno

Bueno

80%

10%10%

Textura

Excelente

MuyBueno

Bueno90%

10%

Forma

Excelente

MuyBueno

80%

10%10%

Sabor

Excelente

MuyBueno

Bueno 80%

10%10%

Olor

Excelente

MuyBueno

Bueno90%

10%

Color

Excelente

MuyBueno

70%

30%

Textura

Excelente

MuyBueno 80%

20%

Forma

Excelente

MuyBueno

87

Cuadro # 16

Titulo: Roscas Cusingas

Fuente/Autor: Gustavo Narváez

Cuadro # 17

Titulo: Suspiro de Monja

Fuente/Autor: Gustavo Narváez

70%

20% 10%

Sabor

Excelente

MuyBueno

Bueno80%

20%

Olor

Excelente

MuyBueno 70%

30%

Color

Excelente

MuyBueno

70%

30%

Textura

Excelente

MuyBueno 90%

10%

Forma

Excelente

MuyBueno

100%

Sabor

Excelente

80%

10%10%

Olor

Excelente

MuyBueno

Bueno90%

10%

Color

Excelente

MuyBueno

90%

10%

Textura

Excelente

MuyBueno 90%

10%

Forma

Excelente

MuyBueno

88

3.9 Aceptación Visual

A través de la degustación se pudo conocer las siguientes opiniones:

-Que los productos presentados en la degustación fueron verdaderas obras

de arte, de excelente gusto, donde cada figura estaba dotada de una original

innovación, que por su naturaleza presentan una textura propio de los

materiales empleados en la confección.

-Esta muestra gastronómica logró representar diseños llenos de gran

genialidad, que simbolizan características con las que se celebran las fiestas

del Septenario en la Ciudad de Cuenca,

-Otra de aquellas personas manifestó que le dio mucha pena saborearlos

por lo artístico que se había concebido cada diseño.

3.10 Aceptación Gustativa

A través de la degustación se pudo conocer las siguientes opiniones:

-Que las figuras presentadas en la degustación tenían deliciosos sabores y

que conducen a repetirlo, que por su naturaleza presentaban un aroma que

se vuelven deliciosos en la gastronomía de aspecto popular.

-Una persona de la localidad manifestó que la cocada recubierta con

chocolate blanco se le notó un poco pasado en dulce. Y que lo demás era

un derroche de gran sabor.

-Otra de aquellas personas manifestó que le dio mucha pena saborearlos

por lo artístico que se había concebido cada diseño.

-Un extranjero de habla inglesa que llegó a la degustación escribió que

estaba “very light” o sea muy suave y no pesado, además indicó que estaba

muy bueno al decir “very good” refiriendo a todo los dulces, y destacando en

especial los dulces de frutas.

89

-La gran mayoría de los que fueron a degustar estuvieron de acuerdo en

señalar que este logro gastronómico, presentaba un excelente sabor, los

mismos que felicitaron, auguraron todo éxito y agradecieron por haber

disfrutado de este nuevo planteamiento gastronómico.

3.11 Análisis del Nuevo Embalaje

A través de la degustación se pudo conocer las siguientes opiniones:

-Que el nombre de “Mishk’i” designado al producto está identificado con

nuestros ancestros.

-Que la envoltura en la funda de polifán es muy agradable a la vista, que sin

embargo para la comercialización se debe realizar en cajitas de cartón, que

lleven una mayor cantidad y variedad de dulces, y que con la propuesta

indicada podrá protegerse más al producto elaborado.

-Que debe agregarse el significado de los mismos para la comprensión de

los jóvenes y personas extranjeras que visitan esa época festiva y que

desconocen el porqué de la misma.

Resultados

Esta tesis lo que ha pretendido es aportar al acervo cultural,

planteando nuevos lineamientos dentro de temas gastronómicos, y en lo que

a repostería se refiere, se ha construido una nueva visión, se ha

reconfigurado a los dulces de Corpus, teniendo en cuenta dos factores

importantes. El primero que es una fiesta religiosa de mucho valor para la

ciudad, y en segundo lugar que es una celebración que atrae al turismo,

puesto que por su belleza e importancia se ha convertido en un festejo

consumido por propios y extraños.

90

Es así que esta propuesta, ha sido un aporte para generar una nueva

mirada y una nueva oferta, que parte del contexto de la fiesta, por lo que se

cree que elementos teóricos y prácticos como este documento y la

producción de Mishk`i, pueden contribuir significativamente a la identidad y a

la cultura de los pueblos, en este caso, desde la gastronomía.

91

3.12 Galería fotográfica

92

CAPÍTULO IV

ANALISIS DE IMPACTOS

El presente estudio enfoca las áreas que se pueden ver involucradas,

para lo cual son indispensables las siguientes llevadas a cabo como: Social,

Cultural, Económica, Educativa, Ambiental y Turística; cuyo trabajo es

prospectivo y refleja los resultados que el proyecto provocara en los 6

ámbitos o áreas de estudio.

Cuadro # 18 Titulo: Impacto Social

Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3

Indicador

Relación con la comunidad *

Empleo *

Utilización del tiempo libre *

Trabajo en equipo *

Total 1 4 3

Sumatoria = 8 Numero de indicadores = 4

Impacto Social=8/4=2.0 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez

Área social: El proyecto pretende, cortar la brecha que afecta al

sector de trabajadores, en este aspecto el proyecto es un integrador de

equipos de trabajo comunitario, que aprovecharan su tiempo libre. Se espera

alcanzar con este proyecto un nivel de impacto medio positivo.

93

Cuadro # 19 Titulo: Impacto Cultural

Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3

Indicador

Utilización del tiempo libre *

Religiosidad *

Costumbres *

Idioma *

Higiene *

Aseo *

Idiosincrasia *

Orden *

Puntualidad *

Total 1 8 12

Sumatoria = 21 Numero de indicadores = 9

Impacto Cultural=21/9=2.33 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez

Área cultural: El impacto es medio positivo, se pretende aprovechar el

tiempo libre y la continuidad de la actividad en todas partes, manteniendo un

orden de producción, aseo e higiene, dentro de las costumbres y religiosidad

que demanda el producto final, que deberá tener un alto impacto positivo.

Cuadro # 20 Titulo: Impacto Económico

Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3

Indicador

Productividad *

Sueldos *

Utilidades *

Rentabilidad *

Ingresos *

Divisas *

Total 2 4 6

Sumatoria = 12 Numero de indicadores = 6

Impacto Económico=12/6=2.0 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez

94

Área económica: Demandara la intervención de sectores

preocupados por el aspecto financiero, estatal, local como la alcaldía, la

curia arquidiosesana, y personas particulares que deseen ayudar en el

financiamiento y difusión del proyecto, generara mayor demanda y por ende

el logro de una reactivación económica familiar, local y nacional; se creara

mayor divisa para el país.

Todo lo antes mencionado es necesario para que arroje el impacto

alto positivo.

Cuadro # 21 Titulo: Impacto Educativo

Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3

Indicador

Procesos *

Metodologías *

Rendimiento *

Actitudes *

Valores *

Destrezas actitudinales *

Destrezas procedimentales *

Destrezas cognitivas *

Utilización del tiempo libre *

Total 1 6 15

Sumatoria = 22 Numero de indicadores = 9

Impacto Educativo=22/9=2.4 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez

Área educativa: El análisis es de impacto medio positivo, lo que refleja

que la intervención del sector de la educación lograra la formación requerida

en: valores, destrezas, métodos y rendimiento al sector productor.

95

Cuadro # 22 Titulo: Impacto Ambiental

Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3

Indicador

Toxicidad *

Contaminación *

Desechos sólidos *

Reciclaje *

Total 1 2 6

Sumatoria = 9 Numero de indicadores = 4

Impacto Ambiental=9/4=2.3 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez

Área ambiental: Con respecto a esta área, el nivel de impacto es

medio positivo.

Sin embargo demandara un mayor cuidado por medio del sector

público, financiero y privado para lograr un equilibrio permanente ambiental.

Cuadro # 23 Titulo: Impacto Turístico

Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3

Indicador

Oferta *

Demanda *

Rescate *

Tangibles *

Turismo nacional *

Turismo extranjero *

Cultura de calidad *

Amabilidad *

Gastronomía *

Total 1 4 18

Sumatoria = 23 Numero de indicadores = 9

Impacto Turístico=23/9=2.6 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez

Área turística: El proyecto en sí, trata también de la solución con

impacto al sector turístico, cuyo análisis es de impacto medio positivo. Que

al mejorar la gastronomía y el arte como es el planteamiento, arrastraría

96

todos los resultados como la oferta, demanda, la amabilidad con la cultura

de calidad, en consecuencia el rendimiento incrementara en este valioso

sector.

Cuadro # 24 Titulo: Impacto General

Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3

Indicador

Social *

Cultural *

Económica *

Educativa *

Ambiental *

Turística *

Total 12

Sumatoria = 12 Numero de indicadores = 6

Impacto General=12/6=2.0 Impacto medio positivo Fuente/Autor: Gustavo Narváez

Impacto General: Al final del proceso, análisis e interpretación llevado

a cabo, la síntesis global es de impacto general medio positivo, cuyo

resumen se aprecia en el cuadro # 24. La investigación tiene por objeto,

abrir el campo de acción del eat-art y la solución económica, lo que llevara a

un futuro necesario sin barreras.

97

CONCLUSIONES

La conmemoración que viene repitiéndose anualmente y que

demanda por costumbre la presencia de esta gastronomía, que

consumen y añoran propios y extraños, fue el motivo para concretar

mi nueva propuesta.

Los registros culturales religiosos y las investigaciones que se

realizaron a diferentes fuentes a lo largo del tiempo desarrollado de

este estudio, fueron el soporte para lograr aquilatar los secretos de

los Dulces de Corpus en las fiestas religiosa que se celebra cada año

en la Ciudad de Cuenca.

Siendo el Corpus Christi festividad anual de grandes expresiones

culturales, religiosas y gastronómicas con acogida popular y llena de

tecnología ancestral, es un ejemplo vivo que se repite año tras año y

que la historia nos confirma sobre los dulces típicos de raigambre

tradicional, los mismos que están vinculados a las técnicas

empleadas en repostería.

El éxito de los nuevos sabores y formas artísticamente presentadas

lograron dar un valor agregado al planteamiento del presente

proyecto.

Por medio de la utilización de moldes diseñados, se logró conseguir

un mejor producto gastronómico, que lució en lo artístico,

acompañado de su textura, sabores combinados, colores y su variada

representación gastronómica-religiosa.

98

Las propuestas de solución planteadas en la tesis generaron un

cambio sustancial en lo artístico y gastronómico de los innovados

Dulces de Corpus.

La carencia de un embalaje que facilitara el empaque y traslado de

los dulces, fue una imperiosa necesidad en este tipo delicado de los

dulces del Corpus Christi.

A través del Focus Group se comprobó el éxito esperado, resultado

por medio del cual el planteamiento inicial en la declaración de la

tesis, obtuvo el resultado final deseado entre todos los degustantes

e inclusive para el extranjero.

Al final del proceso, análisis e interpretación llevada a cabo, la

síntesis global es de impacto 2 medio positivo.

El método de análisis usado, clarifica los indicadores empleados y

garantiza el acierto de la propuesta, a través de los resultados

logrados en el área social, cultural, económica, educativa, ambiental y

turística.

La investigación tiene por objeto, abrir el campo de acción del “EAT

ART” y la solución gastronómica sustentable.

99

RECOMENDACIONES

Mantener la cultura religiosa a la par de la gastronomía popular en

las fiestas anuales.

Difundir la propuesta gastronómica renovada, para el prestigio del

producto y la satisfacción del que adquiera.

A quien le interese la aplicación de este género gastronómico, se

recomienda no tomar a la ligera, ya que los ingredientes y su

composición artística, garantizan el reconocimiento de la solución

propuesta planteada.

La técnica de repostería empleada en cada caso que se mantenga

con las innovaciones respectivas de los materiales y su mejoramiento

del sabor.

Es necesario implantar en nuestra mente, esa búsqueda de otros

recursos innovadores con los que se puede trabajar y apoyar el arte

gastronómico ecuatoriano, considerando que esta no será la última ni

la única en este campo.

Los Dulces de Corpus Christi, hoy más que nunca requieren que se

siga innovando e incorporando estos nuevos diseños para lograr un

nuevo valor agregado al producto.

Que las propuestas de solución que se plantean en la tesis lleven a

un verdadero cambio.

Por los resultados esperados del “Focus Group”, se recomienda la

necesidad de una apropiada difusión en lo nacional y fuera del

mismo, lo que incrementará el interés en visitar esa época, y hará el

incremento económico de mayores divisas para el país.

100

Las recomendaciones plasmadas en la degustación del Focus Group

sean un motivo de difusión y conocimiento mayor a propios y

extraños.

Para la ejecución de esta propuesta, se recomienda involucrar: al

sector religioso, gobierno local, al estado ecuatoriano, a gente

interesada de la banca, turismo nacional y personas particulares

altruistas, con el fin de lograr el éxito futuro.

101

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Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía. urE

Focus group / DISEÑO

ÑO EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR MALO

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