UNIVERSIDAD TECNICA DE QUEVEDO Facultad de Ciencias Pecuarias ESCELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS 2010 GENERALIDADES DEL JUGO DE MARACUYA Su color es amarillo-oro, principalmente a causa de la presencia de pigmentos como el caroteno xantfila esterificada y compuestos no saponificables. Se caracteriza por poseer alta acidez, debido al elevado porcentaje de c. Ctrico, c. Tartrico en menor cantidad y ausencia de c. Oxlico. Valor nutritivo de 0.01 kg de jugo de maracuy amarillo. TABLA 1 Componente Cantidad | Componente Cantidad | Valor energtico | 78 caloras | Humedad | 85% | Protenas | 0.8% | Grasas | 0.6 g | Hidratos de carbono | 2.4 g | Fibra | 0.2 g | Calcio | 5.0 mg | Hierro | 0.3 mg | Fsforo | 18.0 mg | Vitamina A activa | 684 mg | Tiamina | Trazas | Riboflavina | 0.1 mg | Niacina | 2.24 mg | cido ascrbico | 20 mg| Fuente: Espejo C, 2008 Propiedades Qumicas del jugo de maracuy TABLA 2 Brix | 15 (+/- 1) Brix | % de Acidez | 3.2 - 4.5 | B/A RATIO | 4.0 (+/- 1.0) | PH | 2.9 (+/- 0.3) | % PULPA | 14 25 | Densidad | 1.075 | | | Fuente: Morton J, 2006 CONSERVACION DEL JUGO DE MARACUYA Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las fases de latencia y aceleracin positiva de las siguientes maneras: -Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos. -Evitar contaminacin con recipientes y utensilios -Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano -Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin. (Cardona, 2009) MTODOS FSICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

3.3.1. POR BAJAS TEMPERATURAS La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destruccin o eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su germinacin o impedir su crecimiento. En estos casos la conservacin es temporal, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos. Los mtodos industriales de conservacin de alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas, desecacin, productos qumicos, presiones osmticas altas, fermentacin, salazn, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes. Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto mas baja sea la temperatura ms lenta sern las reacciones qumicas, la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano. (Daz, 2009) Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un nmero variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene una temperatura de crecimiento ptima y otra mnima por debajo de la cual no puede multiplicarse. A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece, siendo mnimo a la temperatura de crecimiento mnimo. Las temperaturas ms fras previenen el crecimiento, pero aunque lentamente contina la actividad metablica. Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos microorganismos. Una disminucin de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros. Las bajas temperaturas salvo en algunas ocasiones no destruye los microorganismos, solo inhiben su accin y cuando el producto es retirado de la refrigeracin o descongelado, los grmenes recobran su actividad y lo deterioran. (Morejn, 2008) Existen dos formas de conservacin a bajas temperaturas: 3.3.1.1.REFRIGERACIN: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto 3.3.1.2. CONGELACION La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -

30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas. Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos? La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido. Consejos para congelar alimentos * Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos. * A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. * Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico. * No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. * Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse. (Finol, 2009) 3.4. METODOS QUIMICOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS 3.4.1. AZUCARADO

Al agregar mucha azcar se impide que crezcan y se desarrollen la mayora de los microorganismos, como sucede con las frutas en almbar, las mermeladas, las jaleas y los ates. Las frutas en almbar, las mermeladas y las jaleas se guardan en frascos esterilizados que se sellan hermticamente. Al agregar azcar a los preparados de frutas se evita su oxidacin, ya que sta impide que el oxgeno del aire entre en contacto; por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproduccin. Este tipo de conservacin dura aproximadamente dos semanas, mantenindose el jugo al ambiente (Manu, 2009) 3.4.2. CIDO BENZOICO El cido benzoico, los benzoatos y los steres del cido benzoico son compuestos comnmente encontrados en la mayora de las frutas, especialmente en las bayas; siendo los arndanos una fuente rica del mismo. Adicionalmente, los benzoatos se encuentran de manera natural en las setas o championes, la canela, el clavo de olor y en algunos productos lcteos (debido a la fermentacin bacteriana). Con fines comerciales, estos compuestos son preparados qumicamente a partir del tolueno. Son usados como conservantes en los productos cidos, ya que actan en contra de las levaduras y las bacterias, siendo poco efectivos en contra de los hongos. As mismo, son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente cido o neutro). Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicacin. Entre el grupo de los diversos compuestos, los benzoatos son normalmente preferidos debido a su mejor solubilidad. El cido benzoico y los benzoatos son ampliamente utilizados en los productos cidos o los ligeramente cidos. No tiene efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. En algunas personas, el cido benzoico y los benzoatos pueden liberar histamina, la cual ocasiona reacciones pseudoalrgicas. La ingesta mxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal. (Marchese, 2010) 3.4.3. ACIDO SRBICO El cido srbico es un cido graso diinsaturado, el cido trans,trans-2,4-hexadienoico. Actualmente, en forma de cido o como sorbatos, es el conservante ms utilizado por la industria alimentaria. La razn principal es su falta de toxicidad, adems de que su uso no aporta sabores ni aromas extraos al alimento. Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente el cido srbico se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa. (Garces, 2007) 3.4.4. ACIDO CTRICO El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa de azcar. En el mercado mundial, cerca del 90% del producto, considerado un commodity, es elaborado por la Unin Europea, Estados Unidos y China. Si bien en la Argentina el consumo alcanza actualmente las 14.500 toneladas, no se registra elaboracin en el mbito nacional. De los pases del Mercosur, slo Brasil produce cido ctrico, aunque no alcanza a cubrir su demanda interna. Considerando

que el precio del producto fabricado en la Argentina se aproximara al importado, la produccin nacional de cido ctrico contara con la ventaja de la disponibilidad de materias primas. Constituira, adems, una alternativa para agregar valor al sector azucarero en el marco de una industria alimentaria en permanente expansin en el mbito del Mercosur. (Iturralde, 2009) 3.5. PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS 3.5.1 DENSIDAD La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen (g/ml) y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y de la presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presin no es necesaria en caso de lquidos y slidos porque son prcticamente incomprensibles 3.5.2. pH Trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. Se trata de una medida de la acidez de la disolucin. Se basa en el hecho de que al introducir una muestra en una celda electrnica compuesta por dos electrodos, lo que se desarrolla un voltaje que es proporcional a la concentracin de hidrgeno de la solucin lo cual es expresado en (pH). Los valores promedios aproximados del jugo de maracuy estn entre 2.5 y 2.9 (fruticoncentrados.com) 3.5.3. CENIZAS Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra. El anlisis de las cenizas se lleva a cabo por incineracin total de la muestra a elevadas y la determinacin de su masa. (Machacuha, 2007) 3.5.4. HUMEDAD La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria. Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. (Castillo, 2009) IV. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL La metodologa utilizada en el proyecto integrador es exploratoria, bsica y descriptiva. Las tcnicas utilizadas para la recopilacin de informacin son la observacin, experimentacin y consulta, las mismas que apoyan en el momento de la identificacin de la seleccin, sistematizar, interpretar, caracterizar y analizar el producto y la informacin. Los materiales que usamos para la recopilacin de informacin son peridicos, tesis de grados, libreta de apuntes, lapicero, cmara fotogrfica. Adems instrumentos para la determinacin de diferentes caractersticas fsico- qumicas como: EQUIPOS DE LABORATORIO

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Balanza elctrica pH-metro Estufa Desecador MATERIALES DE LABORATORIO Vasos de precipitacin Probeta graduada Matraz erlenmeyer Bureta Pipetas Cuchillos Pinzas Picnmetro Crisol Piceta Pinzas

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5.1. DETERMINACION DE DENSIDAD EN LIQUIDOS PROCEDIMIENTO * Determinar el peso (m1) del picnmetro vacio en la balanza analtica. Verificar que se encuentra limpio y seco * Lene el picnmetro con agua hasta rebosar, coloquen el tapon. Seque por fuera el picnmetro con cuidado. luego proceda a determinar el peso (m2) del picnmetro con el agua y con la temperatura. * Descartar el agua y lavar cuidadosamente, agregar 5 ml de acetona y proceder a secar muy bien. * Llenar el picnmetro con el jugo de maracuy congelado siguiendo el paso dos. * Determinar el peso (m3) del picnmetro con la muestra. 5.2. DETERMINACION DEL PH DEL JUGO DE MARACUYA PROCEDIMIENTO * Lavamos el refractmetro con agua destilada * Introducimos el refractmetro en la muestra * Efectuamos la lectura * El ph del jugo regrigerado es 2.59 * El ph del jugo congelado es 2.58 5.3. DETERMINACION DE CENIZAS Una vez los crisoles de la estufa se los pusieron en el desecador silica gel para enfrialos ya que salieron a una temperatura de 90C * Pesar los crisoles.

* Pesar 5g de muestra en el crisol. * Ponerlo en la mufla por 3 horas a 600 C. * Retirar hasta obtener un peso constante. * Hacer los clculos. 5.4. DETERMINCACION DE HUMEDAD * Se pesa los crisoles * Se los pone en la estufa a 100 C durante 4 horas * Se los pone en el desecador durante media hora * Se pesan estas muestras y se hacen los clculos V. RESULTADOS Estos anlisis se llevaron a cabo en el laboratorio de bromatologa de la universidad tcnica estatal de Quevedo, se extrajo el jugo de maracuy de dicha fruta recin cosechada, al mismo que se le realizo anlisis de densidad, Ph, cenizas y humedad al jugo fresco, como al jugo congelado y refrigerado durante 8 das, obteniendo los siguientes resultados: TABLA 3. Muestra del jugo fresco de maracuy Densidad | pH | Cenizas | Humedad | 1.0501 | 2.61 | 1.84% | 85.5% | TABLA 4. Muestra del jugo de maracuy refrigerado (a los 8 das) Densidad | pH | Cenizas | Humedad | 1.0642 | 2.59 | 1.07% | 86.3% | TABLA 5. Muestra del jugo de maracuy congelado Densidad | pH | Cenizas | Humedad 1.0637 | 2.58 | 1.08% | 86.4% |

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Estos resultados coinciden con lo estipulado por Espejo y Marton en las tablas del valor nutritivito y de las propiedades qumicas del jugo de maracuy respectivamente, ya que en la muestra del jugo de maracuy fresco los resultados se asemejan a los valores que proponen estos autores. VI. CONCLUSIONES Luego de haber realizado esta investigacin concluimos que: * Tanto el mtodo fsico de congelacin o refrigeracin son efectivos para la conservacin del jugo de maracuy. * Los resultados de las propiedades fsicos qumicas del jugo de maracuy fresco y luego congelado y refrigerado no muestra una diferencia notable en sus resultados, es decir despus de haber transcurrido 8 das bajo estos mtodos de conservacin el jugo de maracuy sigue siendo apropiado para el consumo humano. VII. RECOMENDACIONES

Recomendamos que se informe a la comunidad quevedea mediante charlas o talleres acerca del correcto uso de los mtodos fsicos de conservacin como el congelado y refrigerado y las facilidades y ventajas que estos mtodos ofrecen para la conservacin de jugos, ya que no alteran sus propiedades fisicoqumicas. VIII. BIBLIOGRAFIA (CARDONA, 2009) Congelacin (en lnea) disponible en: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm#3 (consultado: 14 de noviembre) (DIAZ, 2010) Mtodos de conservacin de alimentos (en lnea) disponible en: http://www.itescam.edu.mx/portal/ (consultado: 14 de noviembre) Espejo C, 2008 Produccin de maracuy (en lnea) disponible en: http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-maracuya-peru/produccion-maracuyaperu2.shtml (consultado: 11 de noviembre) (FINOL, 2009) Conserva por congelacin (en lnea) disponible en: http://www.mailxmail.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/alimentos-conservacongelacion (consultado: 27 de noviembre) (GARCES, 2007) Aditivos y conservantes (en lnea) disponible en: http://www.biomanantial.com/aditivos-conservantes-en-los-alimentos-a-952.html (consultado: 3 de diciembre) (ITURRALDE, 2009) Estabilizantes para jugos (en lnea) disponible en: http://www.cosmos.com.mx/j/44nv.htm (consultado: 3 de diciembre) (MANU, 2009) Mtodos de Conservacin (en lnea) disponible en: http://los-divinos.over-blog.es/article-29811293.html (consultado: 3 de diciembre) (MARCHESE, 2010) Los Conservantes (en lnea) disponible en: http://www.pasqualinonet.com.ar/Conservantes.htm (consultado: 15 de diciembre) Frmula para la determinacin de densidad del jugo de maracuy = (m3-m1) / (m2-m1) =(30.5134g-19.9157g)/ (29.8782g-19.9157g) = 10.5977g/9.9625g =1.0637 La densidad del jugo congelado es 1.0637

Determinacin de la densidad del jugo refrigerado = (m3-m1) / (m2-m1) = (30.5184g-19.9157g) / (29.8782g- 19.9157g) = 10.6027g/9.9625g = 1.0642 La densidad del jugo de maracuy refrigerado es 1.0642 Frmula para la determinacin de Humedad H=W2-W1W0*100 Wo= Peso de la muestra W1= Peso del crisol mas la muestra antes del secado W2= Peso del crisol mas la muestra despus del secado Frmula para la determinacin de Cenizas C=W2-W1W0*100 Wo= Peso de la muestra W1= Peso del crisol vacio W2= Peso del crisol mas la muestra despus de calcinado Los crisoles en la mufla Peso de la muestra en la balanza analtica Determinacin del Ph del jugo refrigerado