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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja
TITULACIÓN DE INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN DE
EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
Investigación y puesta en valor de los recursos gastronómicos del Ecuador,
cantón Chambo, provincia de Chimborazo, segunda fase”.
TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN
AUTORA: García Muñoz, Martha Cecilia
DIRECTORA DEL TRABAJO DE FIN DE CARRERA: Mora Jácome, Verónica Lucía,
Ing.
CENTRO UNIVERSITARIO RIOBAMBA
2013
II
CERTIFICACIÓN
Ingeniera
Verónica Lucía Mora Jácome
DIRECTORA DEL TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN
CERTIFICA:
Que el presente trabajo, denominado: “Investigación y puesta en valor de los recursos
gastronómicos del Ecuador, cantón Chambo, provincia de Chimborazo, segunda fase"
realizado por el profesional en formación: García Muñoz Martha Cecilia; cumple con los
requisitos establecidos en las normas generales para la Graduación en la Universidad Técnica
Particular de Loja, tanto en el aspecto de forma como de contenido, por lo cual me permito
autorizar su presentación para los fines pertinentes.
Loja, mayo de 2013
f.
III
Cesión de derechos
“Yo García Muñoz Martha Cecilia declaro ser autora del presente trabajo y eximo
expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus representantes legales de
posibles reclamos o acciones legales.
Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto Orgánico de
la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice:
“Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de investigaciones,
trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con el apoyo
financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad”
f.
Autora: García Muñoz Martha Cecilia
Cédula: 0603349382
IV
DEDICATORIA
El presente trabajo va dedicado a mi familia
por su cariño, su apoyo incondicional, por su
consejo sabio que me supieron dar en el
momento oportuno, lo que me sirvió como
inspiración y motivación para conseguir este
objetivo profesional. De igual manera a todos
quienes depositaron su confianza en mí para
conseguir esta meta.
MARTHA GARCÍA
V
AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento y gratitud a la Universidad Técnica
Particular de Loja, Escuela de Hotelería y Turismo a
sus Maestros y Autoridades por compartir con nosotros
todos sus conocimientos. A la Ing. Verónica Lucía Mora
Jácome directora de mi trabajo de fin de titulación por
la apertura y apoyo brindado.
VI
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CONTENIDOS Pag.
Certificación II
Cesión de Derechos III
Dedicatoria IV
Agradecimiento V
Índice de contenidos VI
Resumen IX
Introducción 1
Objetivos de investigación 2
CAPÍTULO I
1. SITUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL Y PRODUCTIVA
DEL CANTÓN
3
1.1 Situación Geográfica 5
1.2 Demografía del Cantón Chambo 6
1.2.1 Indicadores de Salud 8
1.2.2 Indicadores Educacionales 10
1.2.3 Migración Interna y Externa 14
1.2.4 Indicadores de desarrollo Humano y Pobreza 15
1.3 Análisis de la Vivienda 17
1.4 Situación Política y Administrativa 21
1.5 Sector Productivo Primario 21
1.5.1 Agricultura 21
1.5.2 Ganadería 21
1.5.3 Producción y Rendimiento 22
1.5.4 Asistencia técnica 22
1.5.5 Comercialización y Consumo 22
1.6 Sector Productivo Secundario 23
1.6.1 Industria 23
1.6.1.1 Características de la producción de ladrillos 23
1.6.2 Crédito 25
1.7 Turismo 27
1.7.1 Turismo Cultural 28
VII
1.7.2 Atractivos Turísticos 28
1.7.3 Fiestas Religiosas 29
1.8 Vialidad y Transporte 30
CAPÍTULO II
2. GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA 32
2.1 Gastronomía 32
2.2 Historia de la gastronomía en General 33
2.3 Tendencias Gastronómicas 34
2.4 Gastronomía en el Ecuador 34
2.5 Gastronomía del Cantón Chambo 37
CAPÍTULO III
3. DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR 39
3.1 Datos generales de la gastronomía del cantón 39
3.1.1 Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este
sector?.
39
3.1.2 Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se
preparan en épocas de fiestas en este sector?
42
3.1.3 Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se
elaboran con mayor frecuencia en este sector?
44
3.1.4 Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, son
las más demandadas por los visitantes en este sector?
46
3.2 Platos/Bebidas/Postres tradicionales 48
3.2.1 Qué comidas típicas/ tradicionales/ ancestrales conoce que existen
hace años y en que han cambiado su preparación?
48
3.2.2 Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se
elaboran actualmente?.
59
3.2.3 Personas quienes preparaban mejor las comidas 61
3.3 Platos/Bebidas/Postre Actuales 62
3.3.1 Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector?. 62
3.4 Ingredientes básicos del sector que más se emplea en la
elaboración de comidas.
73
3.4.1 Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se
emplea en la elaboración de comidas.
73
VIII
CAPÍTULO IV
4. INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y
TRADICIONAL DEL CANTÓN CHAMBO
76
4.1 Fichas 76
4.2 Gastronomía Relacionada a las fiestas 81
CAPÍTULO V
5. PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO
GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DEL
CANTÓN CHAMBO.
85
5.1 Instituciones y Organismos que Promocionan/Comercializan
platos típicos y tradicionales.
85
5.2 Estrategia de promoción y difusión de la gastronomía típica y
tradicional del Cantón Chambo.
87
5.2.1 Planteamiento de la estrategia 88
5.2.2 Material de apoyo en la Difusión 91
6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
6.2 Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
ANEXOS
a. Modelo de Encuesta
b. Manual para la aplicación de las encuestas
c. Parrilla para el ingreso de información en blanco
d. Instructivo para el ingreso de información
e. Preparación de los principales platos típicos del cantón chambo.
IX
RESUMEN EJECUTIVO
El Cantón Chambo es una de las ciudades del Ecuador con mayores potencialidades en cuanto
a atractivos turísticos donde se pueden involucrar directamente al recurso gastronómico, para
que en base a esta relación se pueda mejorar y potencializar estos recursos, que por algunas
décadas no están siendo explotados correctamente.
Posee una gran riqueza turística, así como una producción agrícola y ganadera, contrastada con
paisajes naturales, atardeceres impresionantes, forma parte de un rincón Ecuatoriano que posee
una variedad amplia en su gastronomía, siendo esta muy particular ya que para la elaboración de
algunos platos se utiliza utensilios rústicos, como: paila de bronce, cazuelas de barro, viejos y
ahumados peroles, hornillas, entre otros.
El presente proyecto hace referencia a la fundamentación teórica relacionada a los recursos
gastronómicos típicos y tradicionales del Ecuador así como del sector urbano del Cantón
Chambo; también contiene información de los resultados de la investigación de campo en
donde se expresan las opiniones vertidas por personas que consumen los diferentes platos
típicos, permitiéndonos obtener un inventario de los principales platos que se comercializan
conjuntamente con los lugares donde se puede degustar.
1
INTRODUCCIÓN
La gastronomía es una forma de expresión de la cultura que no siempre tiene relación
directa con la acción de comer, sino que también con las distintas expresiones que existen
en la tierra. Por esto podemos señalar, que cada población posee su propia identidad
gastronómica.
Los estudios existentes se ven reflejados en una diversidad de escritos literarios donde se
definen las toponimias de la cultura del comer y de la gastronomía, uno puede denotar una
gran variedad de elementos o materias primas las cuales confluyen dentro del término de la
cocina. Donde se pueden identificar también todos los elementos o materias presentes en la
cultura arraigada de una nación. La cual con el paso de los siglos, va dando forma a la
gastronomía típica de un determinado país o región.
Por otro lado, la historia de la gastronomía o alimentación revela una estrecha relación con la
evolución del hombre en su proceso de civilización y creación de arte y cultura universal, bajo
este concepto podemos referirnos a uno de los cantones tradicionales del Ecuador como es el
Cantón Chambo.
El Cantón Chambo posee recursos gastronómicos muy particulares que armonizan costumbres
gastronómicas heredadas con saberes de personas que llegaron a poblar este Cantón, los cuales
han sido base de estudio para el presente trabajo de investigación donde claramente se identifica
la situación económica, social y productiva, así como los indicadores de aspectos como:
educación, salud, vivienda, entre otros, información que consta en el primer capítulo.
En el segundo capítulo se establece una reseña histórica en general de la gastronomía, y su
relación de la gastronomía del Cantón Chambo con la Ecuatoriana, sus principales
características, la realidad sobre la gastronomía indígena y sus particularidades.
En el tercer capítulo se desarrolla el diagnóstico gastronómico del cantón Chambo en base a la
información obtenida del trabajo de campo en la aplicación de las encuestas.
2
En el cuarto capítulo del cantón Chambo se realiza un inventario de la gastronomía
destacando sobre todo la gastronomía relacionada con las fiestas.
En el quinto capítulo se describe estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica
y tradicional acorde a la situación de este cantón.
OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN
Objetivo general
Determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicos del Cantón Chambo, para la
puesta en valor de la gastronomía típica como atractivo diversificador de la oferta turística.
Objetivos específicos
Identificar los principales recursos gastronómicos existentes en el cantón Chambo.
Inventariar los platos de la gastronomía típica ecuatoriana, que se ofertan en los menús de
restaurantes, mercados, puestos, casas y sitios de expendio.
Determinar los platos propios del sector que tienen mayor aceptabilidad por los
consumidores tanto propios como visitantes.
Identificar los lugares en el sector urbano del Cantón Chambo, donde se pueden consumir
los principales platos típicos.
Identificar a partir de productos base, la diversidad de platos y bebidas típicas preparados.
Identificar las instituciones y organizaciones que promocionan la cultura gastronómica en
el Cantón Chambo.
Diseñar estrategias para que estos recursos gastronómicos posean en enfoque turístico
sustentable.
3
CAPÍTULO I
1. SITUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL
CANTÓN CHAMBO
El cantón Chambo llamado históricamente la Señora del Agro y la Ciudad del Nuevo Milenio
está catalogado en la historia como el cantón de los primeros asentamientos de la nacionalidad
Puruway, dado que varios grupos o parcialidades dieron origen a la gran nación Puruhá.
“El nombre Chambo desciende de su cacique Chamba o Achamba de raigambre guerrera, y
que proviene del jíbaro ashánd = viejo, antiguo; y de (am) bu = entrañas, entrañas antiguas.
Su nombre también significa: el lugar de la piedra sagrada del Sol.
A pesar de contar con una superficie pequeña, su importancia radica en la ubicación
geográfica, en la diversidad de pisos climáticos; y, la rica y abundante producción agrícola
ganadera.”1
Dentro de los recursos naturales podemos señalar lo más importante, la producción agrícola y
ganadera, se cultica maíz suave, papas, col, coliflor, rábano, remolacha, brócoli, culantro,
zanahoria blanca, habas, mellocos, ocas, zanahoria amarilla, cebolla blanca, cebolla colorada,
cebada, trigo, quinua, lenteja, etc., productos que son fundamentalmente escogidos para la
rica gastronomía del cantón.
La producción ganadera principalmente de ganado bovino, ovino, porcino, caballar, mular,
asnal y aves es excelente gracias a la existencia de buenos pastos y a la genética en el
mejoramiento de las razas.
La artesanía se destaca en la elaboración de quesos, y en tejidos de lanas de borrego donde
elaboran ponchos, chalinas, bufandas, cobijas.
1 (Chimborazo y sus cantones, 2005)
4
Existen medios de comunicación como periódicos, radio, televisión entre otros, con alcance,
regional y nacional con señales que llegan de Riobamba, Guayaquil y Quito. Su principal vía
de comunicación es la carretera asfaltada que une la cabecera cantonal con la ciudad de
Riobamba, así como carreteras lastradas y chaquiñanes que unen a las comunidades con el
centro urbano.
El comercio se realiza los sábados en la ciudad de Riobamba y en la feria de los días
domingos donde los campesinos acuden a la ciudad a vender y abastecerse de productos de
primera necesidad; con la particularidad que muchos comerciantes intermediarios compran
los productos en la propia parcela y lo trasladan a las grandes ciudades como Quito,
Guayaquil, Cuenca, Machala, Milagro; así como también en los últimos años organizaciones
campesinas están exportando sus productos, principalmente brócoli y espárragos.
El cantón Chambo tiene varios e importantes atractivos turísticos entre ellos sobresalen;
paradores turísticos, donde se ofrecen los platos típicos del cantón, como son: papas con cuy,
fritada, hornado, chigüiles, mote, llapingachos, caldo de gallina, entre otros. Las aguas
termales que están catalogadas como medicinales, santuarios, lagunas, nevados, bosques
primarios, fiestas patronales y de aniversario, carnaval y semana santa.
5
1.1 Situación Geográfica
Gráfico N° 1: Mapa ubicación del Cantón Chambo
Fuente: http://www.municipiochambo.gov.ec/; Año 2011
Está situada a 8 km de la ciudad de Riobamba, hacia el este se extiende en las faldas de los
montes Quimiag y Cubillín de la Cordillera Oriental.
Limites
Norte: Cantón Riobamba con la quebrada de Puchulcahuán.
Sur: Cantón Riobamba con el río Daldal, afluente del río Chambo, y las parroquias
Pungalá y Licto.
Este: Provincia de Morona Santiago que se halla al otro lado de la cordillera central de los
Andes.
Oeste: Cantón Riobamba.
Cabecera cantonal: La ciudad de Chambo
Fecha de Cantonización: 18 de Marzo de 1988
6
Clima: “En el cantón existen tres tipos de diferentes climas; templado, sub templado, y frio
del páramo, y en los meses más fríos del año se cuenta con un clima gélido cumbre de la
cordillera. La temperatura promedio del cantón es de 15ºC, aunque los isotemas varían desde
los 2ºC hasta los 16ºC, dependiendo de los diferentes tipos de pisos que tiene el cantón que va
desde las orillas del río hasta los páramos francos de los Andes.”2
Altitud: Va desde los 2.400 a 4.730m., límite de las nieves perpetuas de los Cubillínes.
Ubicación: El cantón se localiza en las siguientes coordenadas geográficas 01ª 42' 32” de
latitud Sur y 78ª 35'32” de longitud occidental.
Superficie: Según el censo del 2001 el cantón Chambo tiene una superficie de 163.4 km2 lo
que representa el 2.53% del total provincial.”3
1.2. Demografía del Cantón Chambo
“Según el último censo de 2010 el cantón chambo tiene una población de 11.885 habitantes y
un área de un poco superior a los 160 kilómetros cuadrados; con una densidad poblacional de
73 habitantes por kilometro cuadrado. Del total de la población (11.885) 4.459 que representa
el 37.52% vive en el área urbana, y 7.426 que equivale al 62.48% vive en el área rural. En el
último periodo intercensal comprendido entre 2001 y 2010 ha experimentado un crecimiento
del 1.13% de promedio anual como consecuencia del crecimiento normal de la población.
La población femenina es mayoritaria (52% v/s 48%) en términos de todo el cantón, y esta
preeminencia se manifiesta sobre todo en el sector rural (53% v/s 47%)”.4
Cuadro N° 1: Población del Cantón Chambo por sexo
POBLACION HOMBRES MUJERES TOTAL
URBANA 48% 52% 100%
RURAL 47% 53% 100%
2 Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo
3 Plan de Desarrollo Local Solidario y Equitativo Chambo 2003
4 Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo
7
TOTAL 48% 52% 100%
Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo; Año 2012
Elaborado por: Martha García
Gráfico N° 2: Distribución Poblacional del Cantón Chambo.
Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo; Año 2012
Elaborado por: Martha García
Actualmente el cantón para su administración cuenta con una parroquia urbana que hace de
cabecera cantonal y no cuenta con parroquias rurales. En cuanto a las viviendas, existe un
total de 4478 viviendas, de esto el 31.6% no tiene abastecimiento de agua por red pública;
1.435 que es el 32% no tiene servicio eléctrico; 3.391 que es el 75.7% no tiene servicio
telefónico convencional.
Desde el punto de vista del lugar de residencia podemos observar que este cantón es
mayoritariamente rural, toda vez que el 62% de la población vive en el campo y solo el 38%
vive en el sector urbano.5
Cuadro N° 2: Población por lugar de residencia
POBLACION HOMBRES MUJERES TOTAL
URBANA 38% 37% 38%
RURAL 62% 63% 62%
5 Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo 2012-2025
8
TOTAL 100% 100% 100%
Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo; Año 2012
Elaborado por: Martha García
Cuadro N° 3: Censo de Población 2010
GRUPO DE EDAD
SEXO
TOTAL HOMBRE MUJER
Menor 1 año 92 109 201
De 1 a 4 años 478 486 964
De 5 a 9 años 591 585 1176
De 10 a 14 años 666 652 1318
De 15 a 19 años 627 662 1289
De 20 a 24 años 522 554 1076
De 25 a 29 años 418 487 905
De 30 a 34 años 394 433 827
De 35 a 39 años 339 397 736
De 40 a 44 años 296 337 633
De 45 a 49 años 263 286 549
De 50 a 54 años 213 218 431
De 55 a 59 años 173 227 400
De 60 a 64 años 147 185 332
De 65 a 69 años 141 194 335
De 70 a 74 años 111 140 251
De 75 a 79 años 83 107 190
De 80 a 84 años 46 96 142
De 85 a 89 años 26 44 70
De 90 a 94 años 12 18 30
De 95 a 99 años 2 6 8
De 100 años y más 2 2 Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo; Año 2012
Elaborado por: Martha García
1.2.1 Indicadores de Salud
El cantón cuenta con un Sub Centro Materno Infantil construido en el año de 2008, además
existen 3 puestos de salud los cuales están ubicados en las comunidades de Llucud, San
Francisco y Pantaño.
9
El Sub Centro de Salud Infantil Materno cuenta con los servicios de: Emergencia, Medicina
General, Ginecología, Odontología, Obstetricia, Laboratorio, Rehabilitación, Farmacia,
Quirófano, sala de parto y hospitalización.
Al Sub Centro de Salud asiste un promedio de 135 personas al día. La atención se ofrece en
horario de 8H00 a 16H00.
La atención y preservación de la salud es una premisa prioritaria para el desarrollo y
fortalecimiento de las capacidades humanas y el bienestar general de la sociedad. Alcanzar
mejores niveles de salud es una obligación del gobierno actual lo que habrá de concentrarse
con la participación firme de la sociedad en su conjunto.6
Cuadro No. 4: Servicios de Salud en el Cantón Chambo
LOCALIZACION TIPO CANTIDAD
Pantaño Sub- centro de salud 1
San Francisco Sub- centro de salud 1
Llucud Puesto de salud 1
Fuente: Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011
Elaborado por: Martha García
Las enfermedades más comunes de la población son enfermedades respiratorias, parasitosis,
desnutrición, gastropatías, entre las más significativas.
Según las estadísticas de mortalidad infantil es alta y equivale a 121 por mil nacidos vivos.
“Igual preocupa la tasa de desnutrición infantil que asciende al 45.07 %. La causa principal es
la alimentación baja en proteínas y calorías. Combinadas las variables de educación y salud
tenemos que casi la mitad de los niños menores de cinco años no tienen un adecuado régimen
alimentario.
En Chambo aún se practica la medicina tradicional, especialmente por los denominados
brujos.
6 Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo
10
Se estima que el índice de oferta en salud (centros médicos, profesionales de salud,
infraestructura básica, etc.) en este cantón es de apenas 47.8% lo que se refleja que la calidad
de la oferta de salud es muy deficiente.”7
A continuación se encuentran otros indicadores:
Cuadro N° 5: Indicadores de salud en el Cantón Chambo
INDICADOR VALOR
Tasa de mortalidad infantil (método directo) Tasa por 1.000 nacidos
vivos 12,1
Establecimientos de salud con internación 1
Dispensarios médicos, centros, subcentros y puestos de salud 3
Médicos/ as en establecimientos públicos y privados 3
Odontólogos/as en establecimientos públicos y privados 2
Obstetricias/ en establecimientos públicos y privados 1
enfermeros/ as en establecimientos públicos y privados 1
Auxiliar/ de enfermería en establecimientos públicos y privados 3
Fuente: Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011
Elaborado por: Martha García
1.2.2 Indicadores Educacionales
Al analizar los factores que inciden en el desarrollo económico del cantón, podemos ver que
el analfabetismo, el acceso a la educación, la profesionalización son mínimos de acuerdo a lo
que se puede observar en el cuadro No 6 (Datos tomados del SIISE), esto incide en que los
márgenes de pobreza, inequidad de género y desigualdad económica y social sean elevados
ya que en estos años la inversión en el desarrollo social a nivel país especialmente en las áreas
que se encuentran en las provincias que no son consideradas como importantes sean
mínimas.
A nivel de educación, podemos ver que una de las muestras de deficiencia del sistema
educativo es que no garantiza una educación básica en la población, debiendo ser uno de los
factores que se combatan a nivel nacional, ya que el desarrollo del capital humano es una
7(http://www.accionrural.com), Recuperado el 25 de junio del 2011
11
herramienta importantísima para poder generar un polo de desarrollo en el turismo. Teniendo
un pueblo culto y educado podemos atraer la visita de muchos turistas locales y extranjeros
que invertirán su dinero y esto a su vez repercuta en mejorar los servicios básicos,
incrementar el comercio y un mayor desarrollo del turismo gastronómico en el que se explote
las fortalezas de la gastronomía local.
“Según los datos obtenidos en el Sistema Integrado de Indicadores del Ecuador, la tasa de
analfabetismo para el Cantón Chambo es de 17.7% de la población como se puede notar en el
siguiente cuadro. La diferencia entre la población analfabeta entre masculina y femenina es
notoria: el 10.6% para los hombres y el 23.7% para las mujeres.”8
Si bien el analfabetismo es de un 17.65%, preocupa más que las mujeres siguen teniendo
menores posibilidades de acceso a la educación en relación a los hombres.
Cuadro N° 6: Población por segmento de edad del Cantón Chambo.
INDICADOR %(15 años y más)
Analfabetismo 17,7%
Analfabetismo – hombres 10,6%
Analfabetismo – mujeres 23,7%
Analfabetismo funcional 31,0%
Analfabetismo funcional – hombres 25,1%
Analfabetismo funcional – mujeres 36,0%
INDICADOR Años de estudio
Escolaridad 5,0%
Escolaridad – hombres 5,6%
Escolaridad – mujeres 4,5%
INDICADOR %(12 años y más)
Primaria completa 50,4%
Primaria completa – hombres 55,4%
Primaria completa – mujeres 46,5%
INDICADOR %(18 años y más)
Secundaria completa 10,6%
Secundaria completa – hombres 11,4%
Secundaria completa – mujeres 9,9%
8 (Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5), Recuperado el 20 de junio del 2011
12
INDICADOR %(24 años y más)
Instrucción superior 8,0%
Instrucción superior – hombres 9,1%
Instrucción superior – mujeres 7,1%
INDICADOR %( 5 a 14 años)
Tasa bruta de escolarización básica 103,3%
Tasa bruta de escolarización básica - hombres 102,6%
Tasa bruta de escolarización básica - mujeres 104,0%
INDICADOR %( 6 a 11 años)
Tasa bruta de escolarización primaria 123,8%
Tasa bruta de escolarización primaria - hombres 123,2%
Tasa bruta de escolarización primaria - mujeres 124,4%
INDICADOR %( 12 a 17 años)
Tasa bruta de escolarización secundaria 57,0%
Tasa bruta de escolarización secundaria - hombres 56,8%
Tasa bruta de escolarización secundaria - mujeres 57,2%
INDICADOR %( 18 a 24 años)
Tasa bruta de escolarización superior 14,3%
Tasa bruta de escolarización superior - hombres 14,7%
Tasa bruta de escolarización superior - mujeres 13,9%
INDICADOR %( 5 a 14 años)
Tasa neta de escolarización básica 85,0%
Tasa neta de escolarización básica - hombres 84,4%
Tasa neta de escolarización básica - mujeres 85,6%
INDICADOR %( 6 a 11 años)
Tasa neta de escolarización primaria 94,3%
Tasa neta de escolarización primaria - hombres 94,2%
Tasa neta de escolarización primaria - mujeres 94,4%
INDICADOR %( 12 a 17 años)
Tasa neta de escolarización secundaria 42,9%
Tasa neta de escolarización secundaria - hombres 42,9%
Tasa neta de escolarización secundaria - mujeres 42,8%
Tasa neta de escolarización superior %( 18 a 24 años)
Tasa neta de escolarización superior 8,1%
Tasa neta de escolarización superior - hombres 7,9%
Tasa neta de escolarización superior - mujeres 8,3%
13
INDICADOR Porcentaje
Tasa de escolarización 5 a 14 años 85,5%
Tasa de escolarización 5 a 14 años - hombres 84,8%
Tasa de escolarización 5 a 14 años - mujeres 86,3%
Tasa de escolarización 6 a 11 años 94,4%
Tasa de escolarización 6 a 11 años - hombres 94,4%
Tasa de escolarización 6 a 11 años - mujeres 94,5%
Tasa de escolarización 12 a 17 años 61,2%
Tasa de escolarización 12 a 17 años - hombres 61,2%
Tasa de escolarización 12 a 17 años - mujeres 61,2%
Tasa de escolarización 18 a 24 años 22,0%
Tasa de escolarización 18 a 24 años - hombres 21,7%
Tasa de escolarización 18 a 24 años - mujeres 22,2%
Fuente: Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011
Elaborado por: Martha García
Gráfico N° 3: Tasas de Analfabetismo, por sexo y áreas.
Fuente: Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011
Elaborado por: Martha García
Gráfico N° 4: Nivel de educación, por sexo y áreas.
Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Censos (censo 2001)
Elaborado por: Martha García
14
1.2.3 Migración Interna y Externa.
Cuadro N° 7: Migración por comunidades
Fuente: Plan de Desarrollo, Local, Solidario y Equitativo; Año 2003
Elaborado por: Martha García
“La población del cantón Chambo se incrementó significativamente hasta la década de los 80,
de los 90 en adelante su crecimiento ha sido muy bajo 1% anual en promedio. Se atribuye este
comportamiento demográfico a la migración, tanto a otras ciudades del país, el 94.5 % del
total de la población, así como también al exterior, el 5.5% del total de emigrantes.”9
9 (Plan de Desarrollo Local, Solidario y Equitativo de Chambo), Recuperado el 25 de junio del 2011
15
Cuadro N° 8: Provincias de Destino de los Migrantes
Fuente: Plan de Desarrollo Local, Solidario y Equitativo; Año 2003
Elaborado por: Martha García
1.2.4 Indicadores de desarrollo humano y pobreza.
En este cantón la pobreza es preocupante si se considera que seis de cada siete habitantes son
pobres, ya que no logran satisfacer ni sus necesidades básicas y las dos terceras partes de ellos
están en pobreza extrema con el 31.8%.
16
También existen personas que habitan viviendas con características físicas y servicios
inadecuados; además personas en hogares con hacinamiento crítico y niños que no asisten a la
escuela como lo demuestra en el siguiente cuadro:
Cuadro N° 9: Indicadores de pobreza en el Cantón Chambo.
INDICADOR
%(población
total)
Incidencia de la pobreza de consumo 60,4%
Incidencia de la extrema pobreza de consumo 31,8%
Pobreza por necesidades básicas insatisfechas (NBI) 71,8%
Extrema pobreza por necesidades básicas insatisfechas (NBI) 42,5%
Personas que habitan viviendas con características físicas inadecuadas 33,5%
Personas que habitan viviendas con servicios inadecuados 60,8%
Personas en hogares con alta dependencia económica 3,3%
Personas en hogares con niños que no asisten a la escuela 7,4%
Personas en hogares con hacinamiento crítico 27,5%
INDICADOR Nº
Bono de Desarrollo Humano - madres 835
Bono de Desarrollo Humano - tercera edad 229
Bono de Desarrollo Humano - discapacitados 2
Bono de Desarrollo Humano - todos los beneficiarios 1,066
Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011
Elaborado por: Martha García
Cuadro N° 10: Ocupación de los niños entre 12 y 14 años
OCUPACION DE LOS NIÑOS ENTRE 12 Y 14 AÑOS
Niños que trabajan y no estudian 19.2%
Niños que no trabajan ni estudian 12.1%
Niños que no trabajan y si estudian 64.2%
Niños que trabajan y estudian 4.5 %
Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011
Elaborado por: Martha García
17
Gráfico N° 5: Ocupación de los niños entre 12 y 14 años
Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011
Elaborado por: Martha García
Cuadro N° 11: Indicadores de vulnerabilidad
Analfabetismo 17.7%
Desnutrición crónica 63.2%
Incidencia de la pobreza 60.4%
Tasa de riesgo de mortalidad infantil 87.2%
Población indígena 24%
INDICE DE VULNERABILIDAD
SOCIAL 63.5%
Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011
Elaborado por: Martha García
1.3 Análisis de la Vivienda
“En el Cantón Chambo existen 2,554 hogares y 2,529 viviendas, de los cuales se estima que
el 79% tienen una vivienda propia; es decir alrededor de cuatro de cada cinco familias.
18
En lo que se refiere a hogares uno de cada dos hogares viviría en condiciones de hacinamiento
correspondiente al 24%; hay que recalcar que el 56% de las personas usan el gas para cocinar
y el 44% utilizan la leña o el carbón.
Dados estos indicadores, se estima que el índice multivariado de infraestructura básica es de
apenas 35.8%, es decir un gran porcentaje de viviendas no están satisfechas.
Además existe una buena cobertura de servicio eléctrico y bajísima cobertura de
alcantarillado y de servicio telefónico.”10
Cuadro N° 12: Empleo y oferta laboral del Cantón Chambo.
INDICADOR Nº
Viviendas 2,529
Hogares 2,554
INDICADOR %(viviendas
Casas, villas o departamentos 81,9%
Piso de entablado, parquet, baldosa, vinil, ladrillo o
cemento 63,5%
Agua entubada por red pública dentro de la vivienda 36,4%
Red de alcantarillado 38,9%
Sistemas de eliminación de excretas 77,2%
Servicio eléctrico 89,4%
Servicio telefónico 6,9%
Servicio de recolección de basura 31,2%
Déficit de servicios residenciales básicos 71,5%
INDICADOR %(hogares)
Vivienda propia 78,8%
Personas por dormitorio 2,6%
Hacinamiento 24,2%
10
(http://www.accionrural.com), Recuperado el 22 de junio del 2011
19
Servicio higiénico exclusivo 41,8%
Ducha exclusiva 37,0%
Cuarto de cocina 89,9%
Uso de gas o electricidad para cocinar 55,8%
Uso de gas para cocinar 55,6%
Uso de leña o carbón para cocinar 43,6%
Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011
Elaborado por: Martha García
La población económicamente activa se dedica principalmente a las siguientes ocupaciones:
Cuadro N° 13: Grupo Ocupacional del Cantón Chambo.
CANTÓN GRUPO OCUPACIONAL PORCENTAJE PEA
Chambo 4.492
Fuerzas Armadas 0,1% 4
Profesionales técnicos y trabajadores
asimilados
0,8% 38
Directores y funcionarios públicos superiores 1,5% 67
Personal administrativo y trabajadores
asimilados
0,6% 28
Comerciantes y vendedores 1,8% 82
Trabajadores de los servicios 5,6% 251
Trabajadores agrícolas y forestales 26,8% 1.202
Mineros, hilanderos, tabacaleros y otros 18% 807
Zapateros, ebanistas, joyeros, electricistas y
otros
5,2% 235
Conductores equipos transporte, artes gráficas
y otros
37,7% 1.694
Otros 1,9% 84
Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011
Elaborado por: Martha García
20
1.4 Situación Política y Administrativa
A nivel de desarrollo socio-político podemos ver que en el cantón Chambo hay diversas
Instituciones Públicas y Privadas que van acordes con el desarrollo organizacional que
encontramos en otros cantones, los habitantes están vinculados a niveles organizativos
locales, provinciales y nacionales.
A nivel urbano:
El Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón Chambo
Concejo Cantonal
Gobiernos Parroquiales
Comisaria Nacional de Policía
La Jefatura Política del Cantón
“El GAD Municipal del Cantón Chambo es la máxima organización reconocida por parte de
la población, y está representada por el Alcalde.
A él acuden para solucionar problemas no solo relativos a los servicios municipales, sino que
se convierte en un importante medio para solucionar problemáticas en todas las áreas en la
que vive la población.
Existen organizaciones formadas por los barrios y comunidades del cantón, están
representadas por una directiva para cada caso. También se ha dividido en organizaciones de
mujeres que buscan sus propios objetivos y beneficios para el barrio o comunidad.”11
Además hay organizaciones funcionales denominadas “Juntas de Aguas”, básicamente estas
se forman en cada una de las comunidades del cantón.
Para el sector religioso se cuenta con organizaciones de catequistas a través de la iglesia
asentada en Chambo que realiza una actividad social y también evangélica.
11
(Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo 2012-2025)
21
A nivel urbano, los barrios eligen una directiva barrial, que no tiene mayor legitimidad sino
para garantizar las obras de infraestructura que requiere el barrio. En los propios barrios se
forman organizaciones de carácter funcional, social y deportivo.
El cantón Chambo al igual que muchos cantones que tienen una población urbana y rural se
encuentra organizada a nivel de barrios y comunidades. Los barrios cuentan con directivas
que trabajan por mejorar las condiciones de vida de su población. También cuentan con
asociaciones y clubes de carácter funcional, social, deportivo y religioso.
A nivel rural, las comunidades están representados por Cabildos y se constituyen en
organizaciones que mantienen la unidad de su gente a través de la realización de prácticas
tradicionales como las mingas, para realizar obras comunales y familiares. Estas
organizaciones mantienen una férrea unidad y representatividad a nivel local.
1.5 Sector Productivo Primario
1.5.1 Agricultura
Gracias a la bondad de sus suelos y el agua disponible, Chambo es uno de los cantones del
Ecuador con mayor producción agrícola, por ende es uno de los primeros proveedores de
productos agrícolas al país.
Encontramos una variedad de cultivos como: zanahoria, remolacha, papas, tomate de árbol,
tomate de carne, cebolla, habas, frejol, rábano, truchas, yerbitas como cilantro, maíz, apio,
perejil, alfalfa, granadilla y todo lo relacionado a productos de primer orden en lo relacionado
a agricultura.
1.5.2 Ganadería
Como consecuencia de una buena agricultura, en este cantón podemos encontrar una variedad
de animales pero que siempre ha sobresalido la crianza del ganado vacuno, por ende la
producción pecuaria de Chambo se basa especialmente en la producción de leche y carnes
tales como carnes de res, cerdo, pollo, conejo, cuy, borrego.
22
Sin embargo la mayor cantidad de leche producida en este Cantón es comercializada a
diferentes empresas lácteas, principalmente a PROLAC que tiene su planta de producción en
la ciudad de Riobamba.
1.5.3 Producción y Rendimiento
Debido a las condiciones favorables en cuanto a suelos, clima y riego que tiene el Cantón
Chambo, la producción agropecuaria se ha convertido en una de las principales fuentes de
ingresos de la población.
Al contar con una producción agropecuaria óptima, impide que exista una masiva migración
de estos pueblos, lo cual coadyuva al desarrollo socioeconómico de la región.
1.5.4 Asistencia técnica
Se dice que Chambo cuenta con una buena producción de productos agropecuarios, que ha
permitido a la población subsistir en esta actividad durante muchos años, pero al mismo
tiempo existe una escasa asistencia técnica por parte de las instituciones de apoyo, para la
tecnificación de la producción o mejor aún para que estos productos puedan ser transformados
en otros y a través de un valor agregado puedan ser comercializados con réditos económicos
mucho mayores.
1.5.5 Comercialización y Consumo
La comercialización de los productos agrícolas que produce Chambo, se realiza en gran
porcentaje en el Mercado Productores de la ciudad de Riobamba, como alternativa más
cercana para este sector, mientras que en menor proporción se realiza en la feria dominical en
el centro de este Cantón.
Los productos pecuarios como la leche en su mayoría se entregan a la empresa láctea
“PROLAC” de la ciudad de Riobamba y Nutrileche, donde según la información del Plan de
Desarrollo Cantonal 2012-2025, existen problemas graves que presenta el sector en la
23
comercialización de leche, debido a factores como el precio y otros que fueron planteados por
los asistentes a una mesa de trabajo/taller, como:12
Informalidad de algunos compradores y vendedores.
La genética o deficiencia de algunas razas.
La resistencia al cambio por algunos productores.
El minifundio o la poca extensión para la producción de pastos.
La salud animal.
Los costos de producción en constante aumento.
La baja productividad del ganado (litros/vaca).
La baja calidad de los pastos.
La insuficiente asistencia técnica.
Los altos costos de transporte y la mala calidad de las vías.
La falta de infraestructura para el acopio.
La altura que conspira contra las razas y calidad de pastos.
1.6 Sector Productivo Secundario
1.6.1 Industria
Se refiere al sector artesanal a la producción de ladrillos que se ha desarrollado ampliamente
en el cantón, justamente por contar la localidad con suelos arcillosos. Actualmente ésta es una
actividad prominente que brinda liquidez de recursos económicos a la población del cantón.
1.6.1.1 Características de la producción de ladrillos
La producción de ladrillos es artesanal, la cual está concentrada en el emprendimiento
familiar que se fija para el autoempleo, no obstante, ocupa un 26.9% de trabajadores
ocasionales, y 11.54% de tipo permanente. La experticia del 65% de los productores es más
de años, aprendida en un proceso de abuelos a padres e hijos. La gran mayoría, 70% de
trabajadores no está asociado, siendo los dueños y propietarios de terrenos y/u hornos en su
mayoría los que permanecen a las 4 asociaciones locales y una pre asociación. Se clarifica los
12
Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo 2012-2025
24
criterios de las características de quienes participan en el sector artesanal, así como los
requerimientos para el emprendimiento productivo.13
Grafico N° 6: Características de la producción de ladrillos
Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo; Año 2012 Elaborado por: Martha García
Requerimientos para la producción artesanal de ladrillos.- La actividad artesanal se
concentra en la elaboración de ladrillos en un 95% y tejas en un mínimo porcentaje; se ocupa
como materia prima la tierra arcillosa, para el horno de ladrillos se ocupa leña y aserrín. Los
hornos de cocción mayoritariamente son arrendados. Muy pocos han insertado tecnología
como molinos para realizar la mezcla del barro para ladrillos. Respecto de los recursos
financieros provienen del capital propio, pero se hace uso de los chulqueros-usura para
obtener créditos rápidos.14
La industria de los ladrillos, es contaminante e insalubre, además de artesanal. Los 1540
ladrilleros que tiene apenas sobreviven con su trabajo. Su propia informalidad hace invisibles
las cifras de su aporte a la economía.
Las ladrilleras han ido incrementándose de una manera rápida y esto ha provocado que nos
quedemos sin tierra y los predios queden huecos los cuales afectan mucho para la producción
13
Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo 2012-2025 14
Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo 2012-2025
25
agrícola o para vivienda, desde el año 1994 simplemente teníamos 49 ladrilleras y para el
2011 se cuenta con 385 ladrilleras.
Grafico N° 7: Crecimiento de las ladrilleras en los últimos 17 años y proyección al 2025
Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo; Año 2011
Elaborado por: Martha García
1.6.2 Crédito
El Cantón Chambo cuenta con entidades financieras, las cuales prestan sus servicios a los
habitantes de la cabecera cantonal estos son: Cooperativa de Ahorro y Crédito Acción Rural y
Jesús del Gran Poder. Adicionalmente también cuentan con financiamiento de entidades que
se encuentran en la ciudad de Riobamba.
Cartera de Crédito Cooperativa Acción Rural.- En lo relacionado a la cartera de crédito de
la institución en el cantón Chambo, la misma se encuentra clasificada en créditos para
microempresa y créditos para consumo, que representan el 98% y el 2% del total de la cartera
respectivamente.
26
Cuadro N° 14: Cartera de Crédito Cooperativa Acción Rural
CARTERA CONSUMO MICROCREDITO TOTAL
POR VENCER 100,590 4,738,540 4,839,129
NO DEVENGA 381 240,329 240,709
VENCIDA 1,019 109,873 110,892
TOTAL 101,989 5,088,742 5,190,730
Fuente: Departamento de Cartera Cooperativa Acción Rural; Año 2003
Elaborado por: Martha García
“Los indicadores de morosidad de la institución siguen mejorando, el porcentaje de cartera
vencida en relación a la cartera total, mantiene un valor del 2.14%, que ha disminuido en
relación a la del año 2006 (3,16%). La cartera en riesgo terminó en un valor del 6.77%, que se
encuentra por encima del promedio del subsistema de cooperativas muy pequeñas (7.02%) y
que según WOCCU debe ser inferior al 5%. Los préstamos para consumo mantienen un nivel
de cartera vencida del 1% y en riesgo 1.88% (3.67% en el subsector de cooperativas muy
pequeñas). En cuanto a los microcréditos, la cartera vencida tiene un porcentaje del 2,18% y
la cartera en riesgo el 6.88% (5.03% para las cooperativas muy pequeñas).
El 63% del saldo de cartera fue entregado a hombres y el resto a mujeres. La mayor
concentración de la cartera se encuentra en créditos de 1500 a 5000 dólares (56%) y en menor
proporción a créditos de menos de 800 dólares (5%). La edad promedio de las personas que
acceden a los recursos de la cooperativa está distribuida de los 18 a los 40 años, que concentra
el 60% de la cartera entregada.”15
Cuadro N° 15: Cartera de Crédito Cooperativa Acción Rural
CARTERA POR GENERO
MASCULINO 2,647 3,240,325
FEMENINO 1,515 1,916,590
OTROS 13 33,816
CARTERA POR MONTO
15
(http://www.accionrural.com), Recuperado el 25 de junio del 2011
27
0 – 800 705 253,605
800 - 1500 1,499 980,970
1500 - 3000 1,166 1,517,044
3000 - 5000 3000 - 5000 584 1,418,831
5000 - 8000 5000 - 8000 175 669,447
MAS DE 8000 46 350,833
CARTERA POR EDAD
18 – 30 1,459 1,590,760
30 - 40 1,151 1,516,917
40 - 50 846 1,115,648
50 - 60 540 747,289
> 60 179 220,118
TOTAL CARTERA
Fuente: Departamento de Cartera Cooperativa Acción Rural; Año 2003
Elaborado por: Martha García
1.7 Turismo
El Cantón posee gran variedad de atractivos turísticos naturales y culturales llenos de gran
belleza escénica única y propia del lugar, además sus manifestaciones culturales llenan de
interés al turista, su gastronomía satisface el paladar de quien lo degusta; conociendo este gran
potencial con el que cuenta el cantón. La actividad turística es relativamente nueva, se han
aprovechado algunos atractivos turísticos que tienen potencial, especialmente para los turistas
regionales y nacionales. El sobredimensionamiento de los atractivos turísticos genera a
momentos falsas expectativas; pero si es de destacar que la actividad tiene especialización de
los centros de recreación. Se percibe por parte de los actores turísticos una carente
organización, necesidades de capacitación y mayor competitividad.16
16
Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo 2012-2025
28
1.7.1 Turismo Cultural
El cantón Chambo está dotado de bellezas paisajísticas, enclaves históricos, recursos
culturales y población cuya diversidad y tradiciones resultan atractivas para los visitantes.
El turismo inspira orgullo local y crea un sentido de comunidad de intereses entre residentes
locales y visitantes.
El turismo en Chambo debería desarrollarse de forma ordenada con el fin de beneficiar al
máximo a la ciudad y a sus residentes, el turismo contribuye al bienestar económico de la
ciudad, al crear puestos de trabajo para generar ingresos para las empresas locales.
1.7.2 Atractivos turísticos
a) Naturales
Chambo cuenta con importantes atractivos turísticos naturales como:
Aguas Termales de Aguallanchi.- “Se encuentra a 12 km. del cantón en el sector de San
Francisco de Chambo, son fuentes naturales que las encontramos en las faldas de la
Cordillera Oriental. Está rodeada de la naturaleza, cuenta con tres piscinas. Además es un
lugar apreciado para observar aves y la naturaleza.”17
Los Cubillines.- Son unas pequeñas montañas a las que se puede llegar por un camino
lleno de aventuras, a un día de camino de Chambo a pie para las personas intrépidas, se
puede ir en motocicleta, con provisiones y tiendas de campaña. Las faldas de estas
montañas son apropiadas para acampar.18
b) Culturales
Dentro de los principales atractivos turísticos culturales con que cuenta este Cantón están los
que a continuación se detalla:
Parque Principal.- La ciudad cuenta con un parque principal que se encuentra localizado
en el barrio central frente a la Iglesia Matriz de Chambo, en él se destaca el monumento al
17
(http://javier.site40.net/Turismo%20Cultural.htm), Recuperado el 28 de Julio del 2011 18
(http://yebool.com.ec/ecuador/regiones/sierra/provincia-del-chimborazo/cantones/chambo.) ,Recuperado el 28
de julio del 2011
29
Cacique Achamba quien fue jefe de los Puruháes y un gran hombre guerrero. Uno de los
patrimonios culturales que es muy visitado por turistas nacionales y extranjeros es La
Iglesia Matriz.
Complejo Turístico El Mirador “La Piscina”.- Ubicado al sureste de Chambo, vía a
Guayllabamba, sobre una colina que es el mirador de la ciudad, aquí encontrará piscina de
agua temperada, turco, sauna, hidromasajes, sala de juegos, etc.
Complejo Turístico La Pampa.- La Pampa, es un campo de diversiones, es un sitio
único y natural, ubicado a 21 km. del cantón, vía al Santuario de la Virgen del Carmen
más conocido como Catequilla, su arquitectura es rústica, manteniendo una armonía con
la naturaleza. Entre los servicios que ofrece tenemos: piscina, la montaña rusa, el péndulo
gigante, el lago, tobogán, pesca deportiva, etc.
Complejo Turístico El Vergel.- Se encuentra a 3 km. del cantón, en el sector
denominado El Vergel de allí su nombre, mismo que ofrece los servicios de: canchas
deportivas, paseos a caballo, granja integral, espacios verdes, pesca deportiva, etc.
Santuario de Catequilla.- A 2 Km. de la ciudad se levanta el Santuario en honor a la
Virgen del Carmen, peregrinos de todo el Ecuador llegan a saludarla, que fue construida
en honor a la Virgen de Carmelo.
1.7.3 Fiestas Religiosas
“Chambo es un pueblo altamente religioso manifestado desde tiempos inmemorables, donde
se celebran fiestas de tipo tradicional durante todo el año, en las que poco a poco se han ido
mezclando ceremonias cristianas y paganas.”
“El cantón celebra las festividades de Navidad y Reyes Magos los que celebran con pases del
Niño, fiesta que aún conserva viejas tradiciones, intervienen adultos, jóvenes e infantes, los
mismos que se disfrazan y bailan al compás de la música demostrando su fe al divino creador;
recorren las principales calles a manera de procesión cantando villancicos o canciones
populares.”
30
Las fiestas religiosas más importantes son:
Semana Santa, signo de fe representado por procesiones con las imágenes de la Virgen de
los Dolores, San Juan, María Magdalena y el Señor de la Agonía en el Santo Sepulcro.
Cada año los priostes realizan una representación del Monte Calvario y la resurrección
de Cristo a través de escenarios que permiten revivir dogmas de fe.19
Las fiestas de la Virgen del Carmen se celebran en Catequilla, da inicio la primera
semana de julio y se extienden hasta la segunda semana de agosto, durante este período se
realizan peregrinaciones, eucaristías, verbenas populares, juegos pirotécnicos y corridas
de toros todos los fines de semana acompañados por bandas de pueblo y colchas como
premios para los mejores toreros.
En el mes de diciembre se celebra la fiesta “de los Diablitos” en honor a San Juan
Evangelista patrono del cantón., los Priostes utilizan vestimentas tradicionales y
representan las jerarquías de Capitán, Sargento, Alférez y Paje, acompañados por bandas
de pueblo y danzas recorren las principales calles del cantón invitando a los espectadores
a participar de las verbenas populares y juegos pirotécnicos.
1.8 Vialidad y Transporte
Cuadro N°. 16: Cooperativas de Transporte del Cantón Chambo
TRANSPORTE RUTAS HORARIOS
Cooperativa de Transportes
“Chambo”
Chambo – Riobamba – Chambo
Cada 15 minutos (frecuencia
diaria, toda la semana)
05:30 – 22:00
05:00 – 20:00
Cooperativa de camionetas
“Rey de los Andes”
Chambo – Guayllabamba
Chambo - Catequilla
No tienen horario fijo
Realizan recorridos
cuando los turistas
solicitan.
Cooperativa de camionetas
“Reina del Carmen”
Chambo – Guayllabamba
Chambo - Catequilla
No tienen horario fijo
Realizan recorridos
cundo los turistas lo
solicitan Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo;
Año 2012
19
(http://javier.site40.net/Turismo%20Cultural.htm), Recuperado el 28 de Julio del 2011
31
Compañía de taxis 18 de marzo S. A.- La Compañía de Taxis 18 de marzo, se dedicará
exclusivamente al transporte terrestre de pasajeros y sus efectos, en la modalidad de Taxis de
servicio público para el Cantón Chambo, Provincia de Chimborazo, apegado al estricto
cumplimiento de las leyes y reglamentos que emitan las autoridades que regulan esta
actividad.
32
CAPÍTULO II
2. GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN
2.1 Gastronomía
Es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relativo a ésta en su
entorno ambiental, geográfico, social y cultural. La gastronomía además permite:
La sublimación de la alimentación y convertir el acto de comer en un placer para los
sentidos y para el intelecto.
Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes
principales deben ser alimentos que se sirven.
La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del cocinero para dar
satisfacción a sus comensales.20
Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de
cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del
cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos
fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones
culinarias.21
La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en
especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser
completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de
regiones de un mismo país dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto
que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez
con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. En algunos
casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde el lugar de las matemáticas,
física o química de acuerdo a los eventos que se den en cada situación culinaria.
20
MARTÍNEZ MANZÓ JAVIER, Gastronomía y nutrición, Editorial Síntesis S.A. Madrid 2011. 21
http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php#ixzz2EOpXi0jA, recuperado el 1 de diciembre del
2012.
33
Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la
gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que,
además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar, también cuenta con
capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de platos y su vínculo con la
cultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones
entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus métodos de cocción y las situaciones
sociales en las que tales comidas se disfrutan.
El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las
gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente difundidas,
también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática, mexicana,
sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así
también como preparaciones, métodos de cocción y con situaciones características en las
cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.
2.2 Historia de la gastronomía en General
La historia de la gastronomía está estrechamente relacionada con la evolución del hombre.
Todos los seres vivos necesitan alimentarse para vivir. Los hábitos alimentarios del ser
humano han ido variando para poder adaptarse a las adversidades que el medio presentaba. El
tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento ha cambiado a través de
los tiempos, porque se encontró obligado a comer aquello que tenía más próximo y era más
fácil de obtener con las escasas herramientas que poseía.
La enorme capacidad de adaptación del ser humano al medio y a las circunstancias conlleva la
aparición de diferentes modos de alimentarse en las distintas sociedades. Por otra parte, esto
hace que los hábitos alimentarios de una población no sean estáticos sino adaptables a las
lógicas variaciones de su entorno vital.22
“Podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que
también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está
inexorablemente vinculada con la cultura de un país. Por lo mismo podemos señalar, que cada
22
MARTÍNEZ MANZÓ JAVIER, Gastronomía y nutrición, Editorial Síntesis S.A. Madrid 2011.
34
país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana,
china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido popularizando con el correr de los
años, debido no sólo a que sus emigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que
también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Los cuales han logrado
imponerse, en paladares nacionales e internacionales de la más alta exigencia, tratándose de
sabor y distinción por la presentación.
Todos los elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con
el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región. Se sabe
que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se
reducían a transcribir de manera sistemática varias recetas. Sino que un estudio más acabado
acerca de la comida como tal.”23
2.3 Tendencias gastronómicas
Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas que podemos observar en los
diferentes continentes. Contamos con la posibilidad de degustar en muchas de las ciudades del
mundo una amplia oferta que incluye estilos gastronómicos muy variados.
Dad la aceptación por el público hacia degustar cada cultura gastronómica a su alcance, nos
encontramos con una fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y
acercamiento que van desde la nutrición hasta la química culinaria.24
2.4 Gastronomía en el Ecuador
Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica, auténtica y mestiza,
cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina,
en fin, con tradición de siglos, en la que se han fundido o -mejor- se han cocido, sustancias,
condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.25
23
(http://blogs.mis-recetas.org/emd1943/2009/12/09/%C2%BFque-es-la-gastronomia/) ,Recuperado el 19 de
julio del 2011 24
MARTÍNEZ MANZÓ JAVIER, Gastronomía y nutrición, Editorial Síntesis S.A. Madrid 2011. 25
Revista Encontexto, disponible en www.revistaencontexto.com, recuperado el 1 de diciembre del 2012.
35
Ecuador, país bendecido por Dios
Por otra parte, Ecuador produce, gracias a su situación geográfica con diversidad de climas y
una tierra tan fértil, gran variedad de frutas, vegetales y hortalizas, durante todo el año.
El aporte de la globalización a nuestra cocina ha sido muy importante: por una parte, ha traído
a nuestro suelo elementos y experiencias europeas, asiáticas, africanas y americanas; por otra,
ha permitido el intercambio de productos que no cultivábamos, ni teníamos y tampoco
consumíamos en nuestra cocina tradicional.
En este contexto, y enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo
desarrollar sus propias tradiciones regionales, crear nuevos platos y preparar tierna y
amorosamente, los potajes de la suculenta gastronomía nacional.
La opinión de varios Chefs y del ciudadano común, es que la elaboración y consumo de la
cocina criolla se mantiene más arraigada, tanto en la costa como en la sierra, en familias e
individuos de clase media, ya que ellos han mantenido esas tradiciones y recetas, transmitidas
de generación en generación. De otra parte, la opinión de nuestro pueblo es que la cocina
criolla tiene una ventaja: la “abundancia” porque así nos gusta comer a los ecuatorianos. Esto
es una herencia de nuestra típica generosidad arraigada en nuestra cultura. La cocina
ecuatoriana es diversa, y varía con la altitud y las condiciones agrícolas y climáticas.
Lo que se come en Ecuador.- Existen especialidades muy localizadas por zonas y provincias
del Ecuador. La cocina ecuatoriana es diversa, y varía con la altitud y las condiciones
agrícolas y climáticas. En la mayoría de las regiones siguen la tradición de 3 platos; la sopa
(caldo), el segundo (segundo plato), que incluye arroz y una proteína como pollo, cerdo o
pescado. A continuación, un postre y café son habituales, para complementar.
Platos de la región andina.- Cerdo, pollo, carne de res y cuy son populares en la región
andina y se sirven con una variedad de alimentos, ricos en carbohidratos, especialmente, el
arroz, el maíz y las papas. Un plato delicioso y conocidísimo es el hornado, que consiste en
cerdo asado, servido con tortillas de papa o llapingachos, huevo frito y longaniza. La rica
fritada, el cuy, las humitas y tamales, el locro de papas con aguacate y queso, las
36
chugchucaras, el lomo saltado y el churrasco, el mote pillo, el yaguarlocro, son ejemplos de lo
más apetecido en esta región.
El pescado, mariscos, camarones y cangrejos, frijoles, plátanos, arroz y maní, son partes
fundamentales de la dieta costeña; mientras que, en la región Andina, prefieren la carne,
papas, arroz y el mote.
La cocina también tiene sus variaciones y particularidades de cocción en las diferentes
ciudades del país e inclusive, de una misma región. Por ejemplo, en Loja es muy degustada
una sopa preparada con plátanos verdes; de segundo, cecina, carne de cerdo asada y quesillo;
y para rematar, miel o “cuajada”, como postre. En la región Amazónica, un alimento básico
en la dieta es la yuca.26
Cocina de la costa ecuatoriana.- Algunos ejemplos de la cocina ecuatoriana costeña, son los
patacones, plátanos verdes fritos en aceite; y el seco de chivo, un tipo de estofado de cabra.
Otros platos costeños deliciosos incluyen los ceviches, que se preparan de muchas maneras
diferentes, pero básicamente consisten en productos del mar (pescado, camarones, etc.)
marinados en jugo de limón, así como pan de mandioca (yuca), y plátanos servidos con maní
molido o salprieta; el encebollado es otro plato muy popular en la costa, que contiene un
adobo con grandes trozos de pescado, cebolla y varios condimentos regionales. El caldo de
manguera, el caldo de bolas de verde, el de gallina criolla de nuestra zona rural, el arroz,
menestra y carne asada, el puré de papas o zanahoria blanca, con carne apanada y maduros,
los tallarines de carne o pollo, las torrejas de choclo, el bolón de verde con queso y
chicharrón, el bollo, la torta de maduro y de choclo, etc., son otras tantas delicias que la costa
ofrece.
En lugares como Esmeraldas, el coco es un producto que se usa mucho en la preparación de
variados platos, como el encocado de camarones y de cangrejo, o de animales herbívoros,
como la guanta.
En el Oriente.- Esta provincia tiene también una oferta gastronómica especial, exótica, pero
fiel a su identidad. Tenemos así, el mayto, preparado con carne y plátano, en la provincia de
Pastaza; las variedades de chicha a base de yuca, plátano o chonta, en la mayoría de las
26
Revista Encontexto, disponible en www.revistaencontexto.com, recuperado el 1 de diciembre del 2012.
37
poblaciones de la amazonia patria. Hay que agregar el mazato y las aguas aromáticas a base
de plantas tradicionales, que se brindan apenas llega el visitante, como la tradicional guayusa.
Otros platos típicos son el caldo de corroncho, los maytos de pescado y palmito, el estofado
de guanta, guatusa y danta, saíno, el sancocho, las empanadas y el pan de yuca. Los Shuars
consumen el ayampaco, con palmito y pescado desmenuzado y enredado en hojas de bijao,
cocidos a la brasa. El Zarapatoca, plato que se prepara con carne de tortuga, y otros en base a
pescado; la Uchumanga, comida hecha con intestinos de animales silvestres, con ají; el
Cazave, tortillas de yuca rallada; el masato, a base de yuca y plátano, y el chontacuro (un
gusano), también son manjares especiales dignos de ser degustados.27
2.5 Gastronomía del Cantón Chambo
La fritada es el plato típico que se degusta en todos los restaurantes del cantón, otros platos
son las papas con cuy, el morocho en leche, los llapingachos, hornado, machica, la chicha
dulce de jora, los chigüiles y el tostado.28
“La comida tradicional del Cantón Chambo son las papas con cuy (cuy asado con papas y
salsa de maní), fritada (cerdo cocido en agua hasta dorarse, mote, tostado, maduro y lechuga),
hornado (cerdo horneado con mote y lechuga en jugo avinagrado), ceviche de chochos
(chochos en salsa natural de tomate con cuero, tostado y ensalada de cebolla), tortillas (papa,
carne al jugo, huevo, ensalada), jugo de sal (jugo de carne con huevos ligeramente fritos y
limón), tortillas de maíz en piedra, caldo de patas, el ají de cuy, los quesillos, el cauca, en
dulce de frutas, guayaba, membrillo y manzana; los dulces de leche, panes chicos elaborados
con harina de trigo, moyuelo y manteca de chancho; entre las bebidas tenemos la chicha de
jora; las canelitas, está compuesto de agua hervida con azúcar, canela y licor; mistelas,
compuestos de jugos, azúcar y esencias con licor.”29
Con todas estas riquezas gastronómicas complementado con los atractivos turísticos, al
turismo del Cantón Chambo no se ha dado la atención necesaria para impulsarlo con decisión,
pese a existir la descentralización que se basa en la Constitución Política.
27
Revista Encontexto, disponible en www.revistaencontexto.com, recuperado el 1 de diciembre del 2012. 28
Población del Cantón Chambo recopilado mediante trabajo de campo. 29
(www.slitestore.net), Recuperado el 15 de julio del 2011
38
Ante lo cual es necesario contar con estrategias para fomentar las potencialidades que posee el
Cantón Chambo, particularmente la variedad de recursos gastronómicos por las que se
caracteriza este Cantón.
Dentro de las cuales podemos destacar las papas con cuy, el hornado y la fritada como platos
que hemos dado mayor realce en el presente trabajo de investigación y que su preparación
consta en el anexo N° 2.
39
CAPÍTULO III
3 DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR
3.1 Datos generales de la gastronomía del cantón
La diversidad de platos típicos es muy amplia, forman parte de su identidad y
fundamentalmente de la cultura gastronómica debido a que en el Cantón Chambo se cultiva
un sinnúmero de productos ya que estas tierras tienen la característica de poseer un suelo muy
rico.
De la misma forma al elaborar los platos típicos conservan costumbres ancestrales, por
ejemplo en ciertos lugares utilizan hornilla, horno de leña, cacerolas de bronce, etc.
Los datos provienen de una investigación de campo realizada en el sector urbano del Cantón
Chambo, obteniendo los siguientes resultados:
3.1.1 Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector?.
Cuadro N° 17: Nombre de comidas que son propias del sector.
TIPO DE PLATOS NOMBRE DE LAS
COMIDAS
FRECUENCIA PORCENTAJE
Platos
principales
Asados
Papas con cuy 80 18,18%
Mollejas 5 1,14%
Tripa mishqui 2 0,45%
Chuletas 2 0,45%
Conejo 1 0,23%
Fritos
Fritadas 56 12,73%
Truchas 8 1,82%
Carnes fritas 1 0,23%
Horneado Hornado 36 8,18%
Caldos y
locros
Caldos
Caldo de gallina 28 6,36%
Caldo de patas 12 2,73%
Locro de cuy 8 1,82%
Caldo de mondongo 3 0,68%
Caldo de nervio 1 0,23%
Vísceras Yaguarlocro 8 1,82%
40
Caldo de 31 7 1,59%
Morcilla 3 0,68%
Caldo de tripas 1 0,23%
Arroz y
secos
Arroz
Arroz con pollo 3 0,68%
Arroz con trucha 2 0,45%
Arroz con huevo 1 0,23%
Arroz con menestra 1 0,23%
Arroz con papas 1 0,23%
Arroz de cebada 1 0,23%
Arroz amarillo 1 0,23%
Arroz con borrego 1 0,23%
Secos
Seco de chivo 1 0,23%
Seco de gallina 1 0,23%
Guatitas 1 0,23%
Entremeses
Envueltos
Chigüiles 13 2,95%
Humitas 8 1,82%
Tamales 2 0,45%
Quimbolitos 1 0,23%
Tortillas Llapingacho 15 3,41%
Tortilla en tiesto 4 0,91%
Otros
Mote 18 4,09%
Habas 6 1,36%
Choclo con queso 4 0,91%
Bolones de verde 4 0,91%
Ocas 2 0,45%
Quinua 2 0,45%
Tostado 2 0,45%
Empanadas con morocho 2 0,45%
Ensaladas
Ensalada de remolacha 3 0,68%
Zanahoria 1 0,23%
Navo 1 0,23%
Frejol 1 0,23%
Mellocos 1 0,23%
Berro 1 0,23%
Arvejas 1 0,23%
Entradas Frías Encebollado de pescado 4 0,91%
Ceviche de chochos 3 0,68%
Bebidas Frías Morocho 5 1,14%
Caliente Chicha de jora 1 0,23%
Otros
típicos
tradicionale
s
Típicos y
tradicionales
Colada morada 8 1,82%
Fanesca 6 1,36%
Chiriucho 2 0,45%
Ají molido en piedra 1 0,23%
41
N/c N/c 42 9,55%
Total 440 100,00% Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Gráfico N° 8: Nombre de platos propios del sector
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Análisis: De las explicaciones de la mayoría de las personas encuestadas se puede destacar lo
siguiente:
Los nombres de los platos típicos del sector urbano del cantón Chambo son bastante variados,
sin embargo existen platos que con el transcurso del tiempo se han convertido en
irremplazables e infaltables no solo dentro de la población chambeña sino de toda persona que
visita este rincón de la patria.
Los platos típicos que la población chambeña conoce y obviamente están convencidos de que
son platos propios del sector, son las papas con cuy, la fritada y el hornado, posteriormente
vienen un sinnúmero de platos, pero obviamente en menor porcentaje como es el caldo de
gallina criolla, el mote, los llapingachos, los chigüiles, el caldo de patas, entre otros, y que
además son muy degustados.
42
La mayoría de estos platos tradicionales se siguen manteniendo en el tiempo por múltiples
razones como: la cultura gastronómica de su gente o porque de manera directa o indirecta este
cantón se presta para producir la materia prima, como por ejemplo la producción de papas o el
pasto para los cuyes.
Pero así mismo con el pasar del tiempo algunos de ellos se han ido extinguiendo, quizá puede
ser por el desconocimiento de las recetas o por la escases de materia prima, o simplemente por
la comodidad para prepararlos.
3.1.2 Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas
de fiestas en este sector?
Cuadro N° 18: Nombres de comidas que se elaboran en épocas de fiesta
TIPOS DE PLATOS NOMBRE DE LAS
COMIDAS
FRECUENCIA PORCENTAJE
Platos
principales
Asados Papas con cuy 47 10,68%
Fritos
Fritadas 34 7,73%
Chuletas 2 0,45%
Truchas 1 0,23%
Horneado Hornado 32 7,27%
Caldos y
locros
Caldos
Caldo de gallina 10 2,27%
Locro de cuy 5 1,14%
Caldo de pata 3 0,68%
Mondongo 2 0,45%
Sopa de coliflor 1 0,23%
Vísceras Caldo de treinta y uno 5 1,14%
Caldo de manguera 1 0,23%
Arroz y
secos
Arroz
Arroz con maduro 1 0,23%
Arroz con papas fritas 1 0,23%
Arroz con pollo 1 0,23%
Arroz con llapingachos 1 0,23%
Secos Seco de pollo 1 0,23%
Entremeses
Envueltos Chigüiles 3 0,68%
Humitas 1 0,23%
Tortillas Llapingachos 3 0,68%
Otros
Empanadas de morocho 4 0,91%
Yahuarlocro 4 0,91%
Ocas 4 0,91%
Choclos con leche 2 0,45%
Mellocos 1 0,23%
43
Ensaladas Ensalada de legumbres 4 0,91%
Ensalada de frutas 1 0,23%
Papas
Papas cariuchas 3 0,68%
Papas con cuero 2 0,45%
Salchipapas 1 0,23%
Entradas Frías Sancocho 2 0,45%
Encebollado de pescado 1 0,23%
Bebidas Frías Chicha de jora 2 0,45%
Otros típicos
tradicionales
Típicos y
tradicionales
Fanesca 8 1,82%
Colada morada con pan 6 1,36%
Cariucho 1 0,23%
N/c N/c 239 54,32%
Total 440 100,00% Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Gráfico N° 9: Comidas que se elaboran en épocas de fiesta
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Análisis: De la opinión de la mayoría de las personas encuestadas se pude destacar lo
siguiente:
Los nombres de los platos típicos que más se elaboran en épocas de fiestas son, en primer
lugar las papas con cuy, seguido de la fritada y el hornado, al igual que el caldo de gallina
criolla, ingresa también en menor porcentaje la fanesca y la colada morada.
44
Debemos tomar en cuenta que en nuestro país así como en el Cantón Chambo existen las
fiestas en conmemoración al patrono del lugar o a su vez por algún aniversario, donde se tiene
una concentración masiva de propios y extraños, en los cuales están presentes estos tipos de
platos que son muy apetecidos por la gente que se ha dado cita a disfrutar de estos eventos.
De la misma manera existen fiestas religiosas donde suelen preparar y comercializar platos
particulares como por ejemplo en la semana santa la tradicional fanesca o en el día de los
difuntos (finados) la acostumbrada colada morada con guaguas de pan.
De aquello se puede destacar que con la preparación de los platos típicos tradicionales en
cualquier tipo de festividad existen grandes beneficios económicos, para los que preparan de
manera directa pero indirectamente a toda una cadena de actores que intervienen de alguna u
otra forma, es decir que el recurso gastronómico de cualquier fiesta promueve positivamente
la economía de un sector.
3.1.3 Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se elaboran con
mayor frecuencia en este sector?
Cuadro N° 19: Comidas que se elaboran con mayor frecuencia en este sector
TIPOS DE PLATOS NOMBRE DE LAS
COMIDAS
FRECUENCIA PORCENTAJE
Platos
principales
Fritos
Fritadas 36 8,18%
Truchas 7 1,59%
Chuletas 2 0,45%
Asados Papas con cuy 27 6,14%
Tripa mishque 2 0,45%
Horneado Hornado 14 3,18%
Caldos y
locros
Caldos
Caldo de gallina 13 2,95%
Caldo de pata 1 0,23%
Locro de cuy 1 0,23%
Vísceras
Caldo de treinta y uno 2 0,45%
Yahuarlocro 2 0,45%
Morcillas 1 0,23%
Arroz y
secos
Arroz Arroz con pollo 2 0,45%
Choclos con queso 1 0,23%
Secos Seco de pollo 2 0,45%
Entremeses Envueltos Humitas 3 0,68%
Chigüiles 1 0,23%
45
Tortillas Llapingachos 8 1,82%
Otros
Mote 6 1,36%
Ocas 5 1,14%
Habas con queso 1 0,23%
Mellocos 1 0,23%
Ensaladas Ensalada de frutas 1 0,23%
Papas
Papas cariuchas 6 1,36%
Salchipapas 4 0,91%
Papas con cuero 1 0,23%
Entradas Frías Ceviche de chochos 2 0,45%
Bebidas Frías
Batido de plátano 1 0,23%
Batido de frutilla 1 0,23%
Calientes Morocho 3 0,68%
Otros típicos
tradicionales
Típicos y
tradicionales Colada morada con pan 3 0,68%
No contesta N/c N/c 280 63,64%
Total 440 100,00% Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Gráfico N° 10: Comidas que se elaboran con mayor frecuencia en este sector
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
46
Análisis: Los nombres de las comidas que se elaboran con mayor frecuencia en el sector
donde habita el encuestado son en primer lugar la fritada, seguido de las papas con cuy y el
caldo de gallina criolla, sin embargo no queda atrás los llapingachos.
Platos que se han mantenido en el tiempo quizás por la existencia en diferentes lugares de
nuestro país, o lo más importante porque en este cantón existen personas convencidas de que
preparar o consumir con mayor frecuencia un plato tradicional es la mejor forma de conservar
este importante recurso.
Existe un gran porcentaje de encuestados que no responde a la pregunta, a lo cual
consideramos se debe al poco interés que ponen los habitantes de este cantón con respecto al
recurso gastronómico, así como no existe instituciones que se preocupen de buscar estrategias
para mantener en el tiempo, este importante recurso.
3.1.4 Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, son las más
demandadas por los visitantes en este sector?
Cuadro N° 20: Platos más demandados por los visitantes de este sector
TIPOS DE PLATOS NOMBRE DE LAS
COMIDAS
FRECUENCIA PORCENTAJE
Platos
principales
Asados Papas con cuy 52 11,82%
Fritos Fritadas 38 8,64%
Truchas 6 1,36%
Horneado Hornado 20 4,55%
Caldos y
locros
Caldos
Caldo de gallina 6 1,36%
Locro de cuy 4 0,91%
Caldo de mondongo 2 0,45%
Caldo de patas 1 0,23%
Vísceras Caldo de 31 3 0,68%
Yaguarlocro 3 0,68%
Arroz y secos Arroz Arroz con menestra 3 0,68%
Arroz con trucha 1 0,23%
Entremeses
Envueltos Humitas 2 0,45%
Chigüiles 1 0,23%
Tortillas Tortilla en tiesto 2 0,45%
Llapingacho 1 0,23%
Otros Choclo con queso 2 0,45%
Habas 2 0,45%
47
Mellocos 1 0,23%
Frejol 1 0,23%
Mote 1 0,23%
Ocas 1 0,23%
Tostado 1 0,23%
Ensaladas Ensalada de remolacha 1 0,23%
Papas Papas con cuero 1 0,23%
Bebidas Frías Chicha de jora 2 0,45%
Calientes Morocho 1 0,23%
Otros típicos
tradicionales
Típicos y
tradicionales
Chiriucho 3 0,68%
Colada morada 1 0,23%
Locro de zambo 1 0,23%
No contesta N/c N/c 276 62,73%
Total 440 100,00% Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Gráfico N° 11: Comidas más demandadas por visitantes de este sector
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Análisis: Los nombres de las comidas típicas más demandadas por visitantes a este sector son
en primer lugar las papas con cuy, seguido de una gran cantidad de encuestados que se
inclinan por la popular fritada y el hornado, sin embargo no queda atrás el caldo de gallina
criolla y las truchas por existir en gran cantidad en este sector.
48
La mayoría de estos platos los podemos encontrar en otros lugares de nuestro país,
principalmente en la sierra; por lo que se convierte en un reto para la gente chambeña
dedicada a prepararlos, para poder identificarlos como propios del sector, por lo cual
considero que es indispensable rescatarlos o dar un valor agregado a cada producto.
Sin embargo existen platos muy tradicionales que los encuestados ya mencionan muy poco
pero que en su momento fueron los más importantes, y que en la actualidad se han ido
extinguiendo por la escasa promoción para su comercialización.
3.2 Platos/Bebidas/Postres tradicionales
3.2.1 Qué comidas típicas/ tradicionales/ ancestrales conoce que existen hace años y en
que han cambiado su preparación?
Cuadro N° 21: Platos típicos que existen hace años y que han cambiado su preparación.
PLATOS
TÍPICOS
a.
NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
b. CAMBIOS
EN LA
PREPARACIÓN
c. COMO SE LA
PREPARA
FREC
UENCI
A
PORCEN
TAJE
Platos
princip
ales
Asado
Papas
con cuy
Antes se
preparaban
al carbón
Buscamos papa de
cocimiento rápido ya que
esto ayudara que espese.
Ponemos en una olla a
cocinar el cuy despresado
con cebolla blanca, ajo,
comino molido, y sal al
gusto, cuando el cuy este
semi cocinado ponemos las
papas picadas y dejamos
hervir, antes de sacar del
fuego ponemos manteca de
color y servimos con salsa
de maní. 12 2,73%
49
Conejo
Antes se
preparaban
en hornos
de leña,
mientras
que en la
actualidad
existen
asaderos
móviles y a
gas.
Pelamos el conejo en agua
hervida y lo destripamos,
dejamos aliñado con sal,
cebolla blanca y comino
molido para cualquier
preparación. 3 0,68%
Tripa
mishqui
Algunas
con mote y
otras con
papa
Lavamos las tripas de res
con agua, sal y limón, luego
condimentamos con sal y
ponemos a asar en las
parrillas con carbón. 2 0,45%
Fritos
Fritadas
Antes se
cocinaba en
leña, ahora
se cocina a
gas.
Picamos la carne en trozos
en una paila onda, ponemos
agua, ajo, cebolla paiteña y
blanca, comino molido y sal
al gusto, esto se debe
cocinar hasta que de un
color amarillito. 3 0,68%
Hornea
dos
Hornado
Modifican
la técnica de
preparación,
es decir
antes se
alineaba
con chicha
y ahora con
licores
como la
Al puerco entero le
aliñamos con cebolla
paiteña y blanca, comino en
polvo, con ajo y sal al gusto.
Para mandar al horno le
ponemos pansa abajo y le
frotamos todo el cuero con
manteca y sal para que de
color y tapamos las orejas
con papel aluminio. 3 0,68%
50
cerveza.
Arroz
con
menestr
a
Se cocinaba
en ollas de
barro ahora
se utiliza la
olla de
presión. Lo
que cambia
su sabor
Ponemos a cocinar el arroz
con agua, sal y cebolla y
dejamos que se seque. En
otra olla ponemos a hervir
lenteja con cebolla, sal,
tomate riñón hasta que esté
suave para sacar ponemos
leche, queso, mantequilla y
manteca de color. 2 0,45%
Caldos
y
colada
s
Caldos Caldo
de
gallina
Las gallinas
eran criadas
en los
campos,
ahora viven
en galpones,
que por su
alimentació
n que se
suministra
cambia
totalmente
el sabor
Se hace con gallina de
campo con arrocillo, arvejas
verdes y con un refrito de
cebolla colorada, ajo,
pimiento, se sirve con un
picadillo de cebolla blanca y
hierbitas. 6 1,36%
Caldo
de
mondon
go
Antes papas
ahora mote
Ponemos en una olla arroz,
cebolla blanca, zanahoria
picada, melloco blanco
picado, ajo, mote y sal al
gusto y en la misma
preparación ponemos el
mondongo de borrego,
dejamos que se cocine bien 2 0,45%
51
y antes de apagar el fuego
ponemos a hervir unas
ramitas de orégano. Aparte
realizamos un refrito a
cocinar con maní licuado
con leche, cebolla blanca,
manteca de color y sal al
gusto. Esta preparación
ponemos en el plato del
caldo para servir.
Víscer
as
Yaguarl
ocro
Han
cambiado
en algunas
cosas los
ingredientes
como la
utilización
de
condimento
s como
sabora. Con mucho aseo y cuidado 2 0,45%
Colada
s de sal
Colada
de haba
Ahora con
magui y en
la licuadora,
antes en
piedra
Ponemos en la licuadora
harina de haba a licuar con
cebolla, ajo y sal, ponemos
en una olla a hervir hasta
que se cocine con papas y
por ultimo ponemos
manteca de color y leche. 4 0,91%
Entrem
eses
Envuel
tos Quimbo
litos
Cambio la
harina de
maíz por la
harina flor,
mismo que
Ponemos en un tazón a batir
los huevos con azúcar,
royal, anisado y harina
blanca hasta obtener una
masa liviana y procedemos 3 0,68%
52
cambia el
sabor.
a poner en las hojas de
achera con unas pasas de
condumio para luego
cocinar en una tamalera.
Tamales
Cambio la
harina de
maíz por la
harina flor,
mismo que
cambia el
sabor.
Cocinamos la harina de
maíz con carne de puerco,
sal al gusto hasta que se
forme una masa sin que se
pegue en la paila, aparte
realizamos un refrito con
cebolla blanca y paiteña,
pimiento rojo y verde,
zanahoria picada, arveja,
manteca de color ponemos
pedazos pequeños de la
carne cocinadas, la masa ya
lista realizamos guagüitas
con la masa y ponemos el
condumio como relleno,
envolvemos en la hoja de
achira y ponemos a cocinar
en la olla. 6 1,36%
Chigüile
s
La manteca
de chancho
es cambiada
por la
mantequilla
vegetal.
La masa se prepara con
harina de maíz, mantequilla,
manteca de chancho, royal,
sal, huevos de condumio se
pone queso y envolvemos
en la hoja larga de maíz y
ponemos a cocinar en una
olla tapando bien por 45
minutos. 4 0,91%
Tortill
as
Tortillas
elaborad
Antes en
piedra ahora
Con la harina de maíz hacer
una masa con sal y ponemos 17 3,86%
53
as en
tiesto
paila queso luego tostamos en un
tiesto.
Llaping
achos
Antes de él
maní se lo
molía en
molino de
mano,
mientras
que hoy
solo se
licua.
Antes se
preparaba
con
manteca de
chancho y
ahora con
manteca
vegetal
Licuamos el maní con leche,
cebolla y sal, ponemos a
hervir. Aparte pelamos las
papas con sal y aplastamos
con manteca de color y
freímos en una paila tendida
con manteca, servimos con
la lechuga picada, un huevo
frito, una tajita de aguacate
y la salsa de maní. 2 0,45%
Otros
Quinua
La quinua
se lavaba en
piedra ahora
en
maquinas
Se pone a cocinar la quinua
en una olla con cebolla,
manteca, sal y la carne de
chancho y cuando ya está
ponemos leche y manteca de
color. 4 0,91%
Cauca
Antes se
molía en
piedra hoy
se muele en
molinos.
Se pone en la olla a cocinar
con pollo, cebolla y sal. 4 0,91%
Tostado
Antes se
preparaba
en tiesto y
Remojar el maíz ponemos
manteca de chanco y
mesemos hasta que se 10 2,27%
54
ahora en
sartenes de
aluminio lo
cual cambia
el sabor.
amarille el maíz.
Bebida
s
Frías
Chicha
Antes
ponían a
añejar en
pondos de
barro, ahora
se pone en
barriles o
baldes de
plástico.
Hervimos el agua con unas
ramitas de cedrón, clavo de
olor, hierva luisa, raspadura
y harina de trigo, dejamos
que se enfríe y ponemos en
un barril hasta que se añeje
con un tomate soasado y un
pedazo de caña de azúcar.
Este preparado estará listo
de 5 a 8 días. 1 0,23%
Calient
es
Arroz de
cebada
con
leche
Antes este
producto lo
molían en
molinos de
piedra,
mientras
que ahora se
lo hace en
molinos
eléctricos
sofisticados,
lo que se
puede notar
que si
cambia el
sabor.
Ponemos a hervir agua para
poner el arroz de cebada y
sacar el afrecho y dejamos
que se cocine el grano,
luego ponemos la leche y
dejamos que hierva unos
minutos más. 2 0,45%
55
Moroch
o
Antes se
molía en
piedra ahora
en molinos
eléctricos.
Ponemos a remojar unos
minutos antes en agua
hervida, molemos y lavamos
para que salga el afrecho y
ponemos en una olla con
agua y canela y dejamos
cocinar hasta que el grano
este suave, pero no debemos
dejar de mecer. Antes de
sacar de la hornilla ponemos
leche, pasas y poca azúcar. 15 3,41%
Café
Antes
pasaban el
café en
fundas de
tela, ahora
se utiliza el
café en
frasco.
Hacemos hervir el agua y
ponemos el café en frasco
con azúcar y servimos. 1 0,23%
Colada
de
machica
Antes
molido en
piedra
Ponemos a hervir agua con
canela y azúcar, luego
ponemos la machica en
leche fría, mezclamos y
mesemos en la preparación
anterior hasta que hierva y
listo. 5 1,14%
Zambo
Antes lo
picaban,
ahora es
licuado
El zambo pelado y licuado
ponemos a cocinar con
cebolla, sal y choclo tierno,
antes de sacar ponemos
leche y manteca de color. 8 1,82%
56
Otros
típicos
tradici
onales
Otros
típicos
tradici
onales
Colada
morada
con pan
Cocinaban
en olla de
barro ahora
en olla de
aluminio y
cernían en
media nylon
y ponían a
remojar 3
días antes.
Con harina de maíz negra
morada, naranjilla, guayaba.
Frutilla, piña y azúcar. Se
cocina la harina y se licua
todos los ingredientes. 7 1,59%
Fanesca
Se cocinaba
en leña
ahora en
cocina de
gas, lo que
hace que
cambie su
sabor
característic
o.
Ponemos a cocinar por
separado todos los granos
secos y tiernos: es decir la
lenteja, arveja, choclo,
frejol, mote, zambo, zapallo,
aparte cocinamos el pescado
seco, realizamos empanadas
pequeñitas, freímos
maduros, cocinamos
huevos, pelamos chochos,
aparte en una olla picamos
finamente cebolla blanca y
paiteña con sal, ajo y un
poco de arroz para que
espese, añadimos todos los
granos y hervimos
nuevamente, antes de sacar
del fuego ponemos el
pescado en pedacitos para
que tome el sabor la fanesca
y para terminar ponemos la
crema de leche. Para servir
ponemos las empanaditas, 6 1,36%
57
unas rodajas de queso,
huevo y unas ramitas de
perejil.
Guaguas
de pan
En horno de
leña ahora
en horno a
gas.
Ponemos en la harina los
huevos, manteca, sal y la
levadura y amasamos
dejamos que se esponje la
masa para elaborar las
guaguas de pan, ponemos
condumio, queso. Y
ponemos en el horno. 7 1,59%
No contesta No
contesta
285
64,77
%
TOTAL 440
100,00
%
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
58
Gráfico N° 12: Platos típicos que existen hace años y que han cambiado su preparación.
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Análisis: Los nombres de los platos típicos que existen hace años y que en la actualidad han
cambiado su preparación están los siguientes:
Tortillas de piedra, morocho, papas con cuy, papas con cuero, tostado, zambo, colada
morada, y varios platos pero en menor porcentaje; que en su mayoría han cambiado en la
forma de preparación, considerando que todo se debe a la nueva tecnología con que se cuenta
para su elaboración; mientras que un 65% no se pronuncia al respecto.
Ya que actualmente la mayoría de las personas han dejado de lado utensilillos tradicionales
como el molino de piedra, la ralladora, los tiestos, entre otros; reemplazándolos por modernos
artefactos como las licuadoras, sartenes sofisticados, extractores, microondas, etc., mismos
que han aportado positivamente a quienes preparan uno u otro plato ya que se evita esfuerzo o
lo que es más se reduce el tiempo, pero así mismo existe una parte negativa con el uso de
estos artefactos, ya que estamos cambiando la preparación y en su mayoría se está omitiendo
ciertos ingredientes que antiguamente daban ese sabor único.
Probablemente para retomar o continuar con la preparación y los ingredientes tradicionales es
necesario concienciar a los involucrados sobre su importancia y lo más importante sobre su
riqueza culturalmente hablando.
59
3.2.2 Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran
actualmente?.
Cuadro N° 22: Comidas que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.
TIPOS DE PLATOS NOMBRE DE LAS
COMIDAS
FRECUENCIA PORCENTAJE
Platos
principales
Asados Conejo 6 1,36%
Borrego 1 0,23%
Fritos Fritada 2 0,45%
Chuletas 1 0,23%
Caldos y
sopas
Caldos
Sopa de quinua 16 3,64%
Arroz de cebada 16 3,64%
Locro de zambo 5 1,14%
Sopa de col 4 0,91%
Locro de paico 2 0,45%
Sopa con arvejas 1 0,23%
Vísceras Caldo de treinta y uno 2 0,45%
Yahuarlocro 1 0,23%
Coladas Coladas
Colada de cauca 13 2,95%
Coladas de haba 12 2,73%
Colada de frejol 8 1,82%
Colada de machica 6 1,36%
Colada de zapallo 5 1,14%
Secos Secos Seco de chivo 1 0,23%
Entremeses
Envueltos
Tamales 3 0,68%
Chigüiles 2 0,45%
Quimbolitos 1 0,23%
Tortillas Tortillas de maíz en tiesto 11 2,50%
Otros
Ocas 5 1,14%
Mellocos 3 0,68%
Higos 2 0,45%
Pan en horno de leña 2 0,45%
Empanadas 1 0,23%
Papas Papas con maní 1 0,23%
Bebidas
Frías Chicha de jora 4 0,91%
Calientes
Morocho 11 2,50%
La mazamorra 1 0,23%
Chocolate con leche 1 0,23%
Café negro cernido 1 0,23%
N/c N/c 289 65,68%
Total 440 100,00%
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
60
Gráfico N° 13: Comidas que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.
NOMB R E D E L AS C OMID AS
NC
65,68%
V AR IOS P L ATOS
21,36%
S OP A DE QUINUA
3,64%
AR R OZ DE C E B ADA
3,64%
C OL ADA DE C AUC A
2,95%
C OL DA DE HAB A
2,73%
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Análisis: Los platos típicos que existían hace años en este sector y que por diferentes
situaciones ya no se elaboran en la actualidad están en primer lugar la sopa de quinua y el
arroz de cebada seguido de la colada de cauca y la colada de haba.
El 65,68% de la población encuestada no tiene conocimiento de los potenciales recursos
gastronómicos que existían hace años atrás.
Existen múltiples razones por la que muchas de estas populares comidas han ido
desapareciendo con el pasar de los años, una de ellas es el ingreso de nuevos hábitos tanto en
la preparación como en el consumo, que en muchas ocasiones se debe a la migración y a la
utilización de nuevos artefactos tecnológicos y porque no decir de las campañas publicitarias
que realizan las grandes empresas a través de los medios de comunicación.
Actualmente las personas van a un supermercado y a lo primero que se dirigen son a las
conservas, alimentos pre cocidos y todo lo que sea de fácil preparación, es por eso que
generación tras generación están dejando en el olvido a platos muy nutritivos como el arroz de
cebada.
61
Ante lo cual es necesario proponer estrategias para rescatar los mencionados potenciales
recursos gastronómicos y turísticos, con lo que se podría atraer al turista y consecuentemente
se mejoraría la situación socioeconómica del Cantón Chambo.
3.2.3 Personas quienes preparaban mejor las comidas
Cuadro N° 23: Quienes preparaban mejor las comidas.
CONOCE USTED, QUIEN SABE
COMO SE LA PREPARA
FRECUENCIA PORCENTAJE
Las abuelitas 19 4,32%
Respuesta incorrecta 18 4,09%
Sra. Ruth Pérez 7 1,59%
Sra. Camila Zarate 3 0,68%
Sra. Martha Gaibor 3 0,68%
Sra. Aurora Cevallos 3 0,68%
La cocinera 1 0,23%
Sr. Sergio Escobar 1 0,23%
Sra. Antonina 1 0,23%
Sra. Mercedes Oviedo 1 0,23%
Sra. Miriam Olivo 1 0,23%
Sra. Dolores Núñez 1 0,23%
En el Campo 1 0,23%
N/C 380 86,36%
TOTAL 440 100,00%
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
62
Gráfico N° 14: Personas quienes preparaban mejor las comidas
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Análisis: Las personas que mejor preparaban los platos detallados en el cuadro Nº 22 son las
abuelitas, ya que ellas hacen prevalecer la sazón ancestral en cada una de las comidas que se
ponen a preparar, sin embargo estas fortalezas culinarias han ido desapareciendo
paulatinamente.
El 86,36% de la población encuestada no tiene conocimiento de las personas quienes
preparan o preparaban las mejores comidas. Sin embargo en bajo porcentaje se encuentran un
listado de personas que se dedicaban o se dedican a preparar estos potenciales gastronómicos.
3.3 Platos/Bebidas/Postre Actuales
3.3.1 Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector?.
63
Cuadro N° 24: Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector.
TIPOS DE
PLATOS
a.
NOMBRE
DE LAS
COMIDAS
b.
INGREDIE
NTE
BÁSICO
c. LUGAR
DONDE SE LO
PUEDE
ADQUIRIR
d. CÓMO SE LA PREPARA FRECUENCIA PORCENTAJE
Platos
principale
s
Asados
Maduro
asado Maduro En el sector
Ponemos los maduros para asar en el
carbón caliente. 5 1,14%
Mollejas
asadas
Mollejas,
mote N/c
Aliñamos las mollejas con sal y ajo,
ponemos asar en el carbón bañándoles con
aceite. Y servimos con el mote cocinado.
1 0,23%
Pinchos Carne Parque
En el palito de pincho ponemos un pedazo
de cebolla, de carne con sal, de pimiento y
un pedazo de maduro, esto ponemos en el
carbón bien prendido y pasamos una
brocha con aceite y sal, hasta que se
doren. Para servir bañamos con mayonesa.
3 0,68%
Parrilladas Carnes La pampa
Aliñamos con sal, cebolla y comino
molido, chorizo negro, carne de puerco,
chorizo de res, carne de borrego, y
ponemos en la parrilla que esta
previamente calentado en el carbón y los
3 0,68%
64
bañamos con una brocha con aceite con
culantro picado hasta que se doren, aparte
hacemos un encebollado, cocinamos papas
con sal. También hacemos ají.
Hornea
dos
Hornado Cerdo Brujishoping
Al puerco entero pelado le aliñamos con
cebolla paiteña y blanca, comino en polvo,
con ajo y sal al gusto. Para mandar al
horno le ponemos pansa abajo y le
frotamos todo el cuero con manteca y sal
para que de color y tapamos las orejas con
papel aluminio para que no se quemen.
1 0,23%
Pollo al
horno Pollo Brujishoping
Al pollo le aliñamos con sal, cebolla, jugo
de naranja 12 horas antes y metemos al
horno hasta que tome un color dorado.
7 1,59%
Fritos
Pescado
frito Pescado N/c
Aliñamos el pescado con ajo. Comino
molido, sal y ponemos a freír con harina
en el aceite hirviendo, hasta que se dore.
1 0,23%
Chuletas Carne de
chancho
Las chuletas cortadas les ponemos ajo, sal,
comino molido y dejamos que se pasen y
está listo para preparar como guste.
4 0,91%
65
Arroz Arroz
Arroz con
chuleta Arroz La chambeñita
Cocinamos el arroz con agua, cebolla y
manteca, dejamos que se seque. Aliñamos
las chuletas con ajo, comino molido, sal,
culantro, y ponemos a tostar en el carbón
rociándoles aceite.
3 0,68%
Arroz con
pollo Pollo
Rincón
chambeñito
Se hace hervir el agua con sal y cebolla,
ponemos el arroz lavado, luego se le estila
y dejamos hasta que se abra el grano.
Aparte hervimos el pollo con sal y comino
y mezclamos en el arroz con aceite.
12 2,73%
Arroz con
camarón Mariscos Varios
En una olla ponemos a cocinar con agua
cebolla, sal, ajo, pimiento verde hasta que
esté suave luego soltamos los camarones
destripados y dejamos unos minutos.
Aparte en una olla ponemos a hervir el
arroz con sal y manteca antes de que se
seque el arroz soltamos la mezcla anterior
y dejamos secar.
1 0,23%
Arroz con
trucha Trucha En el barrio
Cocinamos en una olla el arroz con agua,
sal y cebolla y dejamos secar hasta que 9 2,05%
66
abra el grano, aparte a las truchas les
ponemos sal, comino molido, y les
ponemos a freír en la paila con aceite,
servimos con un curtido.
Arroz con
carne Arroz La chambeñita
Cocinamos el arroz con agua, cebolla y
manteca y dejamos que se seque. Aparte
ponemos picando cebolla paiteña, carne
abierta, pimiento, comino molido, sal y
dejamos hasta que se cocine la carne para
servir ponemos el arroz y encima la carne
con jugo del mismo.
8 1,82%
Caldos y
sopas Sopa
Sopa de
arroz de
cebada
Sal, arroz
de cebada En casa
El arroz de cebada dejamos que hierva
hasta que esté suave y ponemos con carne
de puerco, sal, cebolla, cuando ya está
cocinada la carne, ponemos las papas a
que se cocine y por ultimo ponemos
manteca de color, leche y picamos
culantro.
3 0,68%
Sopa de
coliflor Coliflor Restaurantes
Pelamos la coliflor y damos un hervor con
sal, luego licuamos con cebolla y ponemos 3 0,68%
67
a hervir con papas, antes de sacar
ponemos manteca de color y picamos
perejil.
Caldos
Caldo de
bolas maíz
Harina de
maíz
Rincón
Chambeñito.
Realizamos una masa con la harina de
maíz, sal y manteca hacemos unas bolitas
y ponemos relleno de queso. En una olla
ponemos a hervir cebolla blanca, sal,
zanahoria, y carne de chancho, cuando
esta cocinado ponemos la col y las papas,
para sacar ponemos leche, manteca de
color y leche.
1 0,23%
Caldo de
gallina Gallina N/c
Ponemos cebolla blanca, ajo picado,
zanahoria, arroz, papa nabo, arvejas, una
ramita de apio, sal al gusto, ponemos la
gallina haciendo presas aparte picamos
cebolla blanca con culantro bien finito
para poner en el plato que se servirá el
caldo con la presa.
8 1,82%
Ensalada
de frutas Frutas
Solo en fiestas
o en el parque
Picamos la piña, el guineo, sandia, frutilla,
manzana, aparte sacamos el jugo de 3 0,68%
68
naranja y ponemos todas las frutas en la
copa y le ponemos crema de leche con
uvas y galletas.
Estofado Carne En casa
Ponemos picando cebolla paiteña, carne
abierta, pimiento, comino molido, sal y
dejamos hasta que se cocine la carne luego
soltamos papas. Servimos arroz con la
carne y las papas al jugo.
2 0,45%
Entremes
es
Envuel
tos Humas
Choclo
tierno En casa
Molemos el choclo tierno con cebolla
blanca al gusto, mezclamos con manteca
de chancho. Aparte realizamos un refrito
con cebolla blanca y manteca de color una
vez cocinada la cebolla desmenuzamos
queso blanco. Aparte limpiamos las hojas
de choclo en las que ponemos un poco de
la masa y en la mitad un poco de queso.
Estos envueltos ponemos a cocinar en una
tamalera y tapamos con las mismas hojas
sobrantes para que la cocción sea por
igual.
2 0,45%
69
Quimbolito
s
Harina,
huevos En casa
Ponemos en un tazón a batir los huevos
con azúcar, royal, anisado y la harina
blanca hasta obtener una masa liviana y
procedemos a poner en las hojas de achera
con unas pasas de condumio para luego
cocinar en una tamalera.
3 0,68%
Empan
adas
Empanada
viento Harina Santa rosa
Hacemos una masa con harina, manteca,
sal y royal y hacemos las empanadas con
un relleno de queso y las freímos en
manteca.
10 2,27%
Bolone
s
Bolas
carne
molida
Carne Picantería
Jenny N/c 2 0,45%
Bolones de
verde Verde
Sra. Mercedes
León
Ponemos a cocinar verdes pelados con sal,
luego aplastamos con mantequilla y queso
para que se mezcle bien y realizamos
bolitas y ponemos a tostar en el carbón o
los freímos. Servimos con una taza de
café.
6 1,36%
70
Papas Salchipapa
s Salchicha Frente al parque
Picamos las papas en tiritas y freímos en
una paila con aceite y esperamos que se
doren. Aparte freímos salchicha en
pedacitos y servimos con lechuga, curtido
y mayonesa.
26 5,91%
Bebidas Frías
Jugo Mora Restaurantes La mora licuamos con azúcar y cernimos
para servir. 1 0,23%
Ponche Licor En las casas
En una olla ponemos leche con canela y
azúcar a hervir, luego soltamos los huevos
y no dejamos de batir hasta que haga
espuma.
1 0,23%
Entradas Frías Encebollad
o Pescado Restaurantes
Preparamos un refrito con la cebolla, el
tomate, comino, sal, una ramita de
culantro, luego añadimos agua y ponemos
a hervir el pescado por unos 5 minutos,
cernimos este caldo y cocinamos la yuca
hasta que estén suaves, aparte preparamos
un curtido de cebolla. Cuando ya está
cocinada la yuca aplastamos y ponemos el
pescado en este caldo. Para servir
19 4,32%
71
ponemos esta preparación con curtido y
ají.
Ceviche
chochos Chochos N/c
Pelamos los chochos, cocinamos el cuero
del puerco, licuamos tomate riñón para el
encebollado, freímos chifles y canguil.
Para servir ponemos en el repostero los
chochos el encebollado y el cuero picado.
11 2,50%
Choclos
con queso Maíz Yacu loma
Servimos los choclos con sal y unas tajas
de queso. 3 0,68%
Postres Postres Postres Leche Rincón
Chambeñito.
Ponemos a fuego lento dos tazas de leche
con canela, cuando la leche tome el sabor
de la canela, retiramos del fuego y
cernimos. En una taza de leche fría
disolvemos maicena y mezclamos esta
leche con la leche caliente, añadimos
azúcar y cocinamos a fuego lento hasta
que espese.
2 0,45%
72
Típicos
tradiciona
les
Típico
s
tradici
onales
Buñuelos Harina N/c
Realizamos una crema con harina, sal,
anís de pan y leche esto mesemos hasta
que esta masa chorree despacio. Esta masa
soltamos despacio con una cuchara en un
sartén con manteca que estará previamente
hirviendo. Aparte hacemos miel con
panela. Servimos los buñuelos con la miel.
1 0,23%
Volquetero Granos En casa
Mezclamos chochos, tostado, chifles,
realizamos un encebollado con tomate
riñón, cebolla paiteña, limón y por ultimo
mezclamos con el atún.
2 0,45%
No
responde
No
responde No responde No responde 271 61,59%
TOTAL 440 100,00%
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
73
Análisis:
Chambo es uno de los cantones de la provincia de Chimborazo donde un gran porcentaje de la
población habita en el sector rural, en el cual ciertos hábitos y costumbres aún se mantienen,
pero así mismo existe una gran cantidad de la población que migra a otras ciudades ya sea por
cuestiones de educación o trabajo.
Al momento de su retorno traen consigo nuevos productos y conocimientos para preparar los
alimentos, dando como resultado la inserción de nuevas comidas consecuentemente nuevas
formas de prepararlos, es así que dentro de los platos que actualmente se elaboran,
comercializan y se consumen en el Cantón Chambo están en primer lugar las salchipapas
seguido del encebollado y el arroz con pollo.
Un elemento importante que coadyuva a la incorporación de estos nuevos platos son los
medios de comunicación ya que a través de sus publicidades involuntariamente estamos
comprando nuevos ingredientes, artefactos tecnificados de cocina, etc., lo que van cambiando
su preparación.
Comidas que han dejado al margen a recursos gastronómicos potenciales, es decir nos
estamos olvidando no solo de su cultura sino también de su valor nutricional, ya que a
diferencia de las tradicionales comidas, a muchas de las actuales se las está denominando
chatarra.
3.4 Ingredientes básicos del sector que más se emplea en la elaboración de comidas
3.4.1 Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la
elaboración de comidas
Cuadro N° 25: Ingredientes básicos del Cantón Chambo.
INGRED
IENTES
BASICO
TIPOS DE PLATOS NOMBRE DE LAS
COMIDAS QUE SE
PREPARAN CON
FRECUE
NCIA
PORCEN
TAJE
74
S ESTE INGREDIENTE
Ajo -
pimiento -
culantro -
tomatillo
Platos
principale
s
Asados
Papas con cuy 7 1,59%
Pollo asado 3 0,68%
Horneados Hornado 6 1,36%
Fritos
Fritada 10 2,27%
Truchas 3 0,68%
Caldos y
sopas Sopas
Sopas - caldos - carnes-
pescado 170 38,64%
Sopa de verduras 3 0,68%
Sopa de coliflor 2 0,45%
Sopa de tomate 1 0,23%
Sopa de quinua 1 0,23%
Caldos
Caldo de pata 2 0,45%
Locro de zambo 2 0,45%
Vísceras
Yaguarlocro 3 0,68%
Caldo de treinta y uno 2 0,45%
Arroz y
secos
Arroz Arroz relleno 2 0,45%
Secos Seco de pollo 2 0,45%
Bebidas
de sal
Bebidas de
sal Chiriucho 2 0,45%
Ensaladas Ensaladas Ensaladas y salsas
Entremes
es
Envueltos Chigüiles 1 0,23%
Carnes
Chuletas 2 0,45%
Carnes 3 0,68%
Papas
Papas con cuero 2 0,45%
Papas con librillo 1 0,23%
Tortillas Tortillas 1 0,23%
Otros Camarones 3 0,68%
Típicos y
tradiciona
les
Típicos
tradicionale
s Fanesca 1 0,23%
No No contesta 205 46,59%
75
contesta
TOTAL 440 100,00%
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Análisis:
Según los datos obtenidos dentro de los ingredientes básicos del Cantón Chambo están el Ajo,
Pimiento, Culantro y Tomatillo ya que por la riqueza agrícola que tiene este cantón estos
productos son los más cultivados en este sector, por ende los más utilizados en la preparación
de algunos productos como sopas, caldos, carnes y pescado.
Son productos de consumo masivo principalmente por las personas que diariamente se
encuentran enrolados con la cocina, ya que todos estos productos vienen utilizando como
ingrediente saborizante o comúnmente llamado aliños, en la preparación de diversos platos.
En las comidas donde el encuestado manifiesta que estos productos son utilizados como
ingredientes básicos son: en las sopas, carnes, pescado; sin embargo considero que es
utilizado en toda comida, ya que son productos que proporcionan el sabor.
76
CAPITULO IV
4. INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y
TRADICIONAL DEL CANTÓN CHAMBO
Chambo es uno de los cantones del Ecuador que concentra una gran variedad de platos típicos
y tradicionales, que en muchos otros lugares estos ya se han extinguido, sin embargo los que
en este lugar se pueden encontrar tienen una alta sensibilidad al cambio debido a muchos
factores como el uso de nuevas tecnologías o nuevos ingredientes en su preparación.
De ahí la necesidad de contar con un inventario detallado de los principales platos de este
sector, mismo que se puede utilizar como herramienta de difusión para los turistas, en el que
se puede dar a conocer el nombre del local con su dirección exacta, donde cualquier persona
pueda degustar de los diferentes platos.
4.1 Fichas
Cuadro Nº 26.- Inventario de la Gastronomía típica del cantón Chambo
77
NOMBRE DEL
PLATO/BEBIDA/PO
STRE TÍPICO O
TRADICIONAL
CON QUE
OTRO
NOMBRE
SE LO
CONOCE
SENSIBILI
DAD AL
CAMBIO
LUGAR DE
EXPENDIO
LOCALIZACIÓN
PROVINCIA CANTÓN CIUDAD PARROQUIA CALLE/LOCA
LIDAD
Papas con cuy Bajo BrujiShoping
Restaurant Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Av. 18 de Marzo
y sor Margarita
Guerrero
Fritadas Bajo Salón el Gatito Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Av. 18 de Marzo
y Magdalena
Dávalos
Hornado Bajo Sra. Margarita
Hernández Chimborazo Chambo Chambo La matriz Frente al parque
Caldo de gallina criolla Bajo Rincón Chambeñito. Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Chigüiles Alto Sra. Margarita
Hernández Chimborazo Chambo Chambo La matriz Parque central
Caldo de patas Alto Salón el Gatito. Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Av. 18 de Marzo
y Magdalena
Dávalos
Llapingachos Medio Rincón Chambeñito Chimborazo Chambo Chambo La matriz
78
Colada morada Crema lila Bajo BrujiShoping
Restaurant Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Av. 18 de Marzo
y sor Margarita
Guerrero
Humitas Alto Restaurante Virgen
del Carmen Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Truchas Bajo La Pampa Chimborazo Chambo Chambo Catequilla Catequilla
Yaguarlocro Medio Rincón Chambeñito Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Caldo de 31 Alto Sr. Felipe Mendoza Chimborazo Chambo Chambo La matriz Mercado
municipal
Locro de cuy Alto BrujiShoping
Restaurant Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Av. 18 de Marzo
y sor Margarita
Guerrero
Fanesca Bajo BrujiShoping
Restaurant Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Av. 18 de Marzo
y sor Margarita
Guerrero
Habas cocidas Bajo BrujiShoping
Restaurant Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Av. 18 de Marzo
y sor Margarita
Guerrero
Morocho con empanadas Alto Rincón Andino Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Cacique
Achamba y Juan
Cuadrado
79
Tortillas en tiesto Alto BrujiShoping
Restaurant Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Av. 18 de Marzo
y sor Margarita
Guerrero
Caldo de mondongo Alto Rincón Andino Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Cacique
Achamba y Juan
Cuadrado
Ceviche de chochos Medio Restaurante Virgen
del Carmen Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Sra. Martha
Gaibor
Morcilla Medio Sra. Germania
Cargua Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Av. 18 de marzo
y David parra
Tamales Alto Restaurante Virgen
del Carmen Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Sra. Martha
Gaibor
Tripa Mishqui Alto Sra. Macarena
Guerrero Chimborazo Chambo Chambo La matriz Arriba del parque
Caldo de nervio Caldo de
manguera Medio
BrujiShoping
Restaurant Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Av. 18 de Marzo
y sor Margarita
Guerrero
Chicha de jora Alto BrujiShoping
Restaurant Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Av. 18 de Marzo
y sor Margarita
Guerrero
80
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Quimbolitos Alto BrujiShoping
Restaurant Chimborazo Chambo Chambo La matriz
Av. 18 de Marzo
y sor Margarita
Guerrero
81
4.2 Gastronomía Relacionada a las fiestas
La población chambeña aún conserva las culturas y tradiciones así como las fiestas populares
donde se preparan platos especiales para cada ocasión, que a través del simbolismo propio de
cada plato hacen que la familia se mantenga unida generación tras generación.
Cuadro No. 27: Gastronomía relacionada a las fiestas en el Cantón Chambo
GASTRONOMÍA RELACIONADA A LAS FIESTAS
Nombre de la
Fiesta
Nombre del
Plato/Bebida/Postre
relacionado a esta
fiesta
Simbolismo del
plato
Ritual del plato
Viernes Santo Fanesca La Fanesca tiene
12 ingredientes
que simbolizan a
los 12 apóstoles y
a las 12 tribus de
Israel; el pescado
simboliza a Cristo
y a la forma en que
su mensaje llega a
la comunidad
cristiana.
Por ende en la
actualidad
simboliza la unión
Familiar
La preparación de
este plato es una
ritualidad única y
varía según la
región o
costumbre, por ser
un plato de recetas
parentales, de
herencia o de
ritualidad.
Las familias de
Chambo por ser en
su mayor parte del
sector rural
preparan con 12
granos que según
ellos es en honor a
los 12 apóstoles, y
lo más importante
es que se debe
82
comer a las 12 del
día, previo a
realizar las
respectivas
oraciones.
Ramos Chigüiles
Delicia envuelto en
hojas de maíz.
Los chigüiles
preparados para
dar inicio a la
Semana Santa.
No existe ritual
Navidad Buñuelos Son preparados
para servirse en la
noche buena
No existe Ritual
Día de los Difuntos Colada morada y
guaguas de pan
Una rica y variada
gastronomía,
significa recordar a
los seres queridos
Chambo es uno de
los cantones del
Ecuador que aún
conservan estas
tradiciones,
mismas que
consiste en lo
siguiente: las
personas se dirigen
el dos de
noviembre a los
campos santos para
realizar oraciones
y la colocación de
alimentos (colada
morada y pan) en
honor a los seres
queridos.
Ellos creen que los
difuntos reciben el
alimento y se
83
sienten
agradecidos.
Carnaval y Fiestas
Populares
Chicha “Chicha de Jora”
como símbolo de
la riqueza de la
tierra.
No existe ritual
Fiestas Populares Papas con Cuy Agradecimiento Ritual ancestral de
agradecimiento por
la buena cosecha
de la papa y a su
vez para mejorar la
Producción.
Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo
Elaborado por: Martha García
Año: 2011
Análisis:
Las poblaciones del Ecuador están llenas de diferentes costumbres y tradiciones que
complementadas con una rica y variada riqueza gastronómica típica hacen que cada pueblo se
distinga el uno del otro.
Desde épocas muy antiguas nuestros antepasados creían mucho en los rituales y
agradecimientos para lo cual tenían una forma propia de realizarlos, que en muchos de estos
existía una comida específica para cada caso. Costumbres que con el pasar del tiempo muchos
de ellos se han ido extinguiendo.
Todas estas riquezas gastronómicas están en peligro de extinguirse, se considera que se debe a
factores como: ingreso de nuevas tecnologías, por ejemplo antiguamente en cada fiesta
popular se repartía la chicha de jora, lo que en la actualidad se reparte son vinos encartonados
que muchos de ellos están llenos de colorantes y productos químicos que repercuten en la
salud; o también del desinterés en los jóvenes para rescatar estos conocimientos ya que la
juventud actual se ha dedicado a utilizar recetas de fácil preparación que evidentemente son
casi instantáneos pero muchos de ellos no poseen los nutrientes requeridos por el ser humano
84
para su correcto desarrollo, por consiguiente conllevan a múltiples enfermedades; y así
podemos enunciar otros argumentos.
Sin embargo es necesario ir tomando conciencia e ir proponiendo acciones por parte de las
entidades competentes para no dejar perder estos importantes recursos, al contrario impulsar a
las personas que conservan estas tradiciones a replicar a otras generaciones a través de
charlas.
85
CAPÍTULO V
5. PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO
GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DEL CANTÓN
CHAMBO.
La gastronomía un componente primordial en el ámbito turístico por lo que resulta
indispensable su correcta promoción, enfatizándonos en actividades de servicio sustentada en
productos físicos, a través de sus diferentes medios que actualmente se puede aplicar, y que
los mismos servirán para dar a conocer el servicio, por lo que su promoción requiere de
singulares características encaminadas siempre a la satisfacción del cliente a través de una
vivencia, tomando en cuenta la realidad que posee cada sector tanto en la oferta como la
demanda.
La propuesta se basa en promocionar los recursos gastronómicos que tiene el cantón Chambo
utilizando estrategias adecuadas que lleguen directamente a los visitantes de este sector, lo
que propenderá al desarrollo sostenible del cantón.
5.1 Instituciones y Organismos que Promocionan/Comercializan platos típicos y
tradicionales.
En los últimos años el Cantón Chambo vive bajo una gran cantidad de atractivos turísticos
pero que al mismo tiempo no están siendo explotados de la mejor manera particularmente el
gastronómico, tomando en cuenta que este fenómeno culinario de sabor nacional tiene un
importante potencial para promover el desarrollo económico incluso del Ecuador y para
reafirmar nuestra identidad cultural.
La población se ha hecho dependiente de los nuevos equipos que la tecnología ha brindado,
ante lo cual las instituciones gubernamentales y no gubernamentales han iniciado un proceso
para trabajar en la implementación del llamado Turismo Comunitario, en donde los clientes
potenciales son los que visitan este sector, y de esta manera brindar las atenciones necesarias
86
para rescatar y potencializar las culturas y las tradiciones de esta ciudad, como por ejemplo la
desaparición paulatina de la chicha (bebida refrescante natural).
En el cantón Chambo no existen por el momento instituciones u organismos que realicen la
promoción de los diferentes platos típicos del cantón. De manera muy general se aborda este
tema en diferentes páginas webs que contienen información sobre el cantón, pero la
información no pasa de una simple enumeración de ciertos platos como las papas con cuy, el
hornado, la fritada, ceviches de chochos, tortillas de piedra, etc., que se comercializan en los
diferentes locales principalmente frente al parque donde llega la mayor cantidad de visitantes.
La gastronomía es una forma de expresión de la cultura de Chambo, de las costumbres y
tradiciones que han pasado de generación en generación deleitando paladares de propios y
extraños. A través de la preparación de los diferentes platos se puede conocer ciertas
características de la alimentación del cantón, información importante que aporta datos como
ingredientes básicos y cantidad de nutrientes en la dieta.
Siendo la alimentación un elemento clave en la cultura de un pueblo, es lamentable que platos
tradicionales se pierdan por falta de interés en la cultura gastronómica. Por este motivo es
esencial que los organismos locales como el GAD Municipal del Cantón Chambo, se ponga al
frente e invite a otras instituciones para realizar un trabajo conjunto en la difusión y
promoción de esta actividad.
De igual manera es importante realizar concursos de platos típicos donde se recojan las
diferentes recetas, dando crédito a las personas que las proporcionaron, y de esta manera
poder rescatar los artes culinarios que están en peligro de extinción, y a su vez uno los
principales premios podrá ser el de incentivar y apoyar económicamente a la implementación
de estos emprendimientos.
87
5.2 Estrategia de promoción y difusión de la gastronomía típica y tradicional del
Cantón Chambo.
Introducción
Hasta la presente no se han realizado trabajos de investigación, con temas enfocados a
recuperar y reactivar los atractivos turísticos, los recursos gastronómicos típicos y
tradicionales del Cantón Chambo, que con el pasar del tiempo están desapareciendo
conjuntamente con valiosas historias.
Chambo, la Señora del Agro, es un cantón de la provincia de Chimborazo, muy conocido por
sus cualidades agrícolas y por hermosos paisajes que lo hacen muy visitado por turistas
nacionales y extranjeros.
Es uno de los cantones más pequeños de la provincia de Chimborazo. Sin embargo, registra
un importante potencial agropecuario y turístico que pueden ser explotados; pero si a este
potencial lo complementamos con el recurso gastronómico se puede alcanzar todas las metas
propuestas turísticamente hablando, es decir que este cantón puede convertirse en uno de los
principales ejes de la promoción turística de esta región, ya que se trata de uno de los atributos
mejor valorado por los turistas que lo visitan, con lo que se estaría mejorando el desarrollo
socioeconómico de este sector del país.
Para ello se requiere de una estrategia interdisciplinaria y participativa dirigida a la
articulación del patrimonio con la sociedad y a la preparación de ésta para usar y mantener los
recursos en forma sustentable.
Propósito
Difundir y promover los sitios turísticos y sobre todo la gastronomía del Cantón Chambo,
permitiendo de esta manera la preservación y el fortalecimiento de este importante
recurso.
88
Rescatar las tradiciones culinarias que existen en el cantón Chambo para brindar alimentos
saludables y que den los beneficios que el cuerpo humano necesita.
Lograr en los habitantes del Cantón Chambo, un compromiso de colaboración y cooperación
para la difusión y desarrollo del sector gastronómico, a través de programas de
concientización y educación.
Área de influencia.- La propuesta enmarca la promoción de los recursos gastronómicos de este
cantón en toda la sierra centro, puesto que es de vital importancia plantear un radio de acción
medible y ejecutable en esta primera etapa, para luego llegar con la promoción del sector a nivel
nacional.
5.2.1 Planteamiento de la estrategia
Impulsar a todos los actores involucrados en torno al turismo de este cantón como eje del
desarrollo local alternativo, para ponerse de acuerdo sobre el modelo o características del
turismo que se debe desarrollar o a su vez para impulsar el desarrollo económico general en el
que este sector económico se debe insertar.
Las instituciones y organismos del sector público y privado que se insertarán dentro de esta
propuesta son:
Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Chambo
Ministerio de Turismo
Complejo Turístico El Mirador “La Piscina”
Complejo Turístico La Pampa
Complejo Turístico El Vergel
Por todo lo expuesto, al recurso gastronómico de Chambo al cual se pretende potenciar con la
inserción de un valor, está enmarcado en la utilización de actividades como:
a) Elaboración y participación en Ferias Turísticas.- El GAD Municipal de Chambo
en coordinación con el Ministerio de Turismo deben promover a realizar ferias en las
diferentes festividades que se organizan en este cantón, por ejemplo los carnavales, donde se
incluya la parte de Gastronomía Típica en el Cantón, en la que se destaque la calidad de los
89
ingredientes así como la higiene en la preparación de los mismos. Esta feria se desarrollaría
en conjunto con la exposición de otros productos artesanales y de manifestaciones culturales
como danza, música y pintura.
Los que participen con las exposiciones y demostraciones en este tipo de ferias serán los
complejos turísticos, hoteleros, y demás representantes de instancias que estén involucrados
con el turismo.
Cada actividad desarrollada debe tener la importancia del caso para poder promocionar la
gastronomía, donde se podría lograr que el producto sea reconocido por todo visitante,
consecuentemente estos recursos podrán desplazarse a otros lugares.
Pero evidentemente estas participaciones deben estar organizados de tal manera que tenga el
impacto requerido, para lo cual se puede apoyar en herramientas como: stands en los mismos
que se podría utilizar trípticos, videos, que promocionen tanto el turismo como la gastronomía
relacionada siempre a la cultura. Se mostrará en las exposiciones dentro de los stands,
utensilios rústicos que se utilizaban en la preparación de los platos típicos del sector en otras
épocas.
Esta táctica de difusión es adecuada debido a que permite contacto directo con el cliente, lo
que incide a que el consumidor tenga y palpe de manera inmediata conocimientos acerca del
producto.
Además es importante la participación en estas ferias para conocer y relacionarse con otros
entes dedicados a servicios similares, empresas públicas, para conocer en primera instancia a
la competencia y tener elementos sustentables para el mejoramiento y superación por acaparar
el mayor número de clientes así como también las posibilidades de proyectos sociales y de
desarrollo en convenios interinstitucionales.
90
b) Campañas de Concienciación
Dirigido a Expendedores
Con el objetivo de fortalecer la comercialización de los platos típicos de este sector como
atractivo turístico, es imprescindible sensibilizar sobre la importancia de este recurso a las
personas que intervienen en su elaboración, ya que deben demostrar ante todo la calidad en
cada uno de los productos dándoles valor agregado y los visitantes no sientan temor de
degustar platos novedosos y atractivos.
Ante lo cual es indispensable fortalecer este proceso con la intervención del departamento de
Turismo y dar mayor énfasis a los que ofertan platos típicos capacitándolos en temas como:
Atención al cliente.
Valor agregado a sus productos
Buenas Prácticas de Manufactura en la manipulación de alimentos
Visión turística a sus productos
Cabe destacar que este proceso no debe quedar solo en la capacitación, sino dar el
seguimiento adecuado y realizar los respectivos controles para su cumplimiento.
Dirigido a consumidores
Organizar campañas a fin de concienciar a sus habitantes, sobre la importancia de mantener y
a su vez rescatar los diferentes platos típicos y tradicionales de este importante sector.
Para las campañas de promoción es fundamental en primer lugar la elaboración de material
publicitario como distintivos, carteles, posters, dípticos, volantes, en los que se recoja de
manera visual todas las delicias gastronómicas del cantón; toda la información se la puede
relacionar con las festividades, para de esta manera asegurar que los visitantes a más de
disfrutar de la expresión cultural a través de las fiestas también tengan conocimiento de los
platos típicos e incrementen su consumo.
91
El material publicitario debe ser distribuido a las diferentes instituciones y establecimientos
que estén involucrados con las actividades del sector turístico.
c) Fortalecimiento de la Pagina Webs del GAD Municipal de Chambo.
Dentro de la página web del GAD Municipal del Cantón Chambo no se cuenta con
información sobre los recursos gastronómicos, ante lo cual se debe incrementar un menú
exclusivamente para la gastronomía del Cantón con un inventario detallado, atractivo de los
diferentes platos típicos y tradicionales del cantón Chambo con información de los
ingredientes base, los lugares recomendados donde se pueden consumir y los precios
referenciales.
5.2.2 Material de apoyo en la Difusión
Con la utilización efectiva de esta estrategia se logrará posicionar a la gastronomía típica del
cantón Chambo como un atractivo más, una variedad de sabores que sin duda cautivarán a los
visitantes y turistas.
Como alternativas de promoción y difusión de los platos típicos se puede tomar como ejemplo
el siguiente material publicitario.
92
a) Posters
93
Tríptico lado A
Tríptico lado B
94
Material que puede ser utilizado tanto por el ministerio de turismo o a su vez por el
Departamento de Turismo del GAD Municipal del Cantón Chambo, como instituciones
encargadas de velar por el turismo de un sector; se puede distribuir desde los lugares más
visitados por los turistas.
95
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Como conclusiones del presente trabajo de investigación se puede destacar lo siguiente:
El cantón Chambo posee un sin número de atractivos turísticos que les está brindando la
naturaleza, sin embargo se está dejando de lado el recurso más importante que es la
gastronomía.
El cantón Chambo posee a las papas con cuy, hornado, fritada como principales platos
típicos propios del sector que tienen mayor aceptabilidad por consumidores tanto propios
como visitantes y que pueden ser puestos en valor de los recursos gastronómicos típicos y
tradicionales con el fin de fortalecer el desarrollo del turismo en este cantón.
En el Cantón Chambo no existen lugares definidos para la comercialización de recursos
gastronómicos típicos y tradicionales, donde se pueda resaltar a los consumidores la
importancia cultural de los diferentes platos. Tanto es así que la mayor comercialización
de los platos como el hornado, la fritada, ceviche de chochos, entre otros; se los hace
frente al parque en pequeños puestos de venta.
Mediante el trabajo de campo (encuestas) se logró obtener un inventario de los principales
recursos Gastronómicos existentes en el Cantón Chambo, platos que con el pasar del
tiempo y el uso de la tecnología están siendo olvidados.
Según datos del trabajo de campo, se puede decir que actualmente quienes preparan los
platos típicos y tradicionales en la mayoría de los sectores de este Cantón son las amas de
casa, que en muchos de los casos ya son de avanzada edad; así mismo no se está tomando
acciones para recoger de estas personas la valiosa información que ellas nos pueden dejar
en lo referente a la gastronomía típica.
Para cada región o ciudad, la gastronomía es uno de los principales recursos para
incrementar la atracción de un turista hacia un destino, en este caso Chambo posee
96
valiosos recursos que evidentemente requieren que sean tomados en cuenta por parte de
las instancias involucradas.
Es importante mencionar que hasta la presente no se han realizado trabajos de
investigación, con temas enfocados a recuperar y reactivar los atractivos turísticos, por
ende a los recursos gastronómicos típicos y tradicionales de este Cantón, que con el pasar
del tiempo están desapareciendo conjuntamente con valiosas historias, de ahí que en esta
investigación nos centramos específicamente en dar valor a los platos típicos a fin de
fomentar el desarrollo del turismo en esta pequeña parte del Ecuador.
97
Recomendaciones
Las recomendaciones que se pueden realizar al presente trabajo de investigación en relación a
la gastronomía con que cuenta el cantón Chambo y a la forma como se está manejando en la
actualidad, son las siguientes:
Al contar con una rica y variada gastronomía, como platos típicos propios del sector y que
tienen mayor aceptabilidad por consumidores tanto propios como visitantes, es necesario
que las instancias involucradas como el GAD Municipal del Cantón Chambo, el
Ministerio de Turismo partan de esta potencialidad e inicien a realizar campañas de
difusión e información pero rescatando su historia.
Partiendo de un inventario de los principales recursos Gastronómicos existentes en el
Cantón Chambo, se debe organizar sus puntos de comercialización y realizar un mapa
georeferenciado de recursos gastronómicos de este Cantón, donde conste el nombre del
plato, la dirección donde se puede encontrar y nombre de quien lo elabora, etc.
El GAD Municipal del Cantón Chambo debe destinar lugares específicos como un
mercado de comidas típicas, misma que servirá para la comercialización de los diferentes
platos; y a su vez apoyar en el adecenamiento y difusión de estos sitios con un enfoque
turístico, con lo que se facilitará al consumidor decidir y llegar a su plato preferido.
La gastronomía es uno de los principales recursos para incrementar la atracción hacia un
destino, en especial para los territorios que producen y promocionan atractivos turísticos y
productos autóctonos que presentan valores tradicionales, ante lo cual es necesario
involucrar y potenciar a los atractivos turísticos existentes y a los restaurantes, a ofrecer
recursos gastronómicos típicos y tradicionales y si es posible artesanal, con lo que se
estaría dando un enfoque turístico sustentable y sostenible.
Las instancias involucradas deben elaborar un documento donde se recopile la
información de las amas de casa en todo lo referente al recurso gastronómico, mismas que
en su mayoría son personas de avanzada edad, pero que poseen secretos y sazones que no
se pueden perder.
98
BIBLIOGRAFÍA
CASA DE LA CULTURA ECUATORIANA BENJAMÍN CARRIÓN, NÚCLEO DE
CHIMBORAZO, Revista Nº 20, Ardilla Editores, Riobamba 2007.
CHIMBORAZO Y SUS CANTONES, ideas (diseño impresión), año 2005.
EUNICE Leme de Vidal, El placer de comer bien, Asociación Casa Editora
Sudamericana, Buenos Aires 2002
MARTÍNEZ Manzó Javier, Gastronomía y nutrición, Editorial Síntesis S.A. Madrid
2011.
PLAN DE DESARROLLO Y ORDENAMIENTO TERRITORIAL GAD
MUNICIPAL DE CHAMBO 2012-2025; elaboración Dirección de Planificación
GAD Municipal de Chambo, Chambo 2011.
Plan de Desarrollo Local Solidario y Equitativo Chambo 2003.
.
99
REFERENCIAS SITIOS WEB
Alimentación Escolar, disponible en: http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/novedades/alimentacion%20escolar.htm
Castillo y Nahin Isaías – Chambo, disponible en:
http://yebool.com.ec/ecuador/regiones/sierra/provincia-delchimborazo/cantones/chambo.
Cartera de créditos en el Cantón Chambo, disponible en: www.accionrural.com
Definición de la Gastronomía, disponible en:
http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php#ixzz2EOpXi0jA, recuperado
el 1 de diciembre del 2012.
Diagnostico de la población del cantón Chambo, disponible en:
http://www.accionrural.com/index.php?option=com_content&view=article&id=28&It
emid=124
Iván Melero, España, turismo y gastronomía (2010) disponible en:
http://visualcoast.blogspot.com/2010/02/espana-turismo-y-gastronomia.html
Mª Teresa Cortez Granja, Chambo, Cultura y Tradiciones, disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos87/chambo-cultura-y-tradiciones/chambo-
cultura-y-tradiciones.shtml
Polegar Medios S.L. © 2000-2012, El desayuno de los niños, disponible
en:http://www.guiainfantil.com/salud/alimentacion/desayuno.htm
Radio Mundial , Chambo disponible en: http://www.radio-mundial.com/chambo.html
Revista ENCONTEXTO, disponible en www.encontexto.com
Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5, disponible en
www.siise.com.
Sitios turísticos del Cantón Chambo, disponible en:
www.yebool.com.ec/ecuador/regiones/sierra/provincia-del-
chimborazo/cantones/chambo.
100
ANEXOS
a. MODELO DE ENCUESTA
b. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE LAS ENCUESTAS
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
CENTRO DE INVESTIGACIONES TURISTICAS CEITUR
MANUAL DE LA ENCUESTA
Para aplicar la presente encuesta deberá tener en consideración lo siguiente.
1. FUNCIONES DEL ENCUESTADOR.
Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de
su trabajo.
Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la encuesta.
Terminado el trabajo de campo, el encuestador debe revisar, ordenar y numerar las
encuestas para posteriormente tabularlas, y luego enviar a su director (archivo
tabulado y encuestas aplicadas).
2. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.
El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor:
Elementos del trabajo:
- Manual del encuestador
- Encuestas (el número de encuestas dependerá de la muestra de cada cantón)
- Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.
3. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENCUESTADOR
Presentación personal adecuada.
Utilice un lenguaje claro y sencillo.
Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL.
Explicar en términos claros el objetivo de la encuesta.
Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.
Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con
ella ni presionarla.
Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en
particular, sino a varias.
4. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENCUESTA
Revisar la encuesta varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la
misma, así como de las preguntas.
No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de
carácter personal que no contemple la encuesta.
No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del encuestador debe
ser neutral.
No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista
afecta la disposición del encuestado.
Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al
encuestado expresar sus respuestas completas.
La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas
contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.
En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la encuesta se busca obtener
información que corresponda a la realidad.
En los literales QUIEN LOS PREPARA MEJOR/ CONOCE USTED, QUIEN
SABE COMO SE LO PREPARABA, deberá preguntar la máxima información
de estas personas, ya que ellos constituirán los informantes clave (para las
entrevistas).
En el literal B (pregunta N°7) y a, b, c, d (pregunta N°8), averiguar la máxima
información sobre lugares puntuales (huecas) del lugar en donde se pueden
encontrar los ingredientes, esta información les servirá para el análisis de
resultados.
La información secundaria, además de publicaciones de libros, revistas, internet,
etc. Podrán encontrarla en los registro de iglesias, municipios (documentación
histórica).
El encuestado debe tener clara la diferencia entre: típico, tradicional y ancestral:
Típico: Un plato es típico cuando se apropia del un sector por su preparación, es
decir que este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle”.
Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo,
pero este plato o sus productos son introducidos de otro sector.
Ancestral: Proviene del toponíminico y de lo histórico; es decir que es propio del
sector e históricamente se viene preparando con productos del sector.
En el encabezado de la encuesta se menciona el objetivo del estudio y del alcance del
mismo.
Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las
diferentes regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo diversificador de la
oferta turística, en todos los cantones de las provincias del país.
Formato de la encuesta:
Nombre de la parroquia: En este espacio el encuestador deberá escribir el nombre de la
parroquia en donde aplique la encuesta.
I. ASPECTOS GENERALES
1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.
a. Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de
las comidas del sector (si la comida tiene varios nombres, deberá anotar todos
los nombres que le indique los encuestados).
b. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los
nombres de los sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y
turistas, o a su vez los (lugares) más famosos o conocidos en donde se puede
consumir estas comidas.
c. Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de
la empresa y/o persona en donde se preparan mejor estos platos.
d. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación
de las comidas.
1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.
N° a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
b. DÓNDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLAS
c. QUIÉN LAS PREPARA
MEJOR
d. CÓMO SE LA
PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se elaboran en
épocas de fiestas en este sector.
a. Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de
las comidas del sector que se preparan en épocas de fiesta.
b. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los
sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los
(lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas,
especialmente en épocas de fiesta.
c. Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de
la empresa y/o persona en donde se preparan estos platos.
d. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación
de las comidas.
2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en
épocas de fiestas en este sector.
N° a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
b. DÓNDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLOS
c. QUIÉN LAS
PREPARA MEJOR
d. CÓMO SE LA
PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, se elaboran con mayor
frecuencia en este sector.
a. Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de
las comidas del sector que se preparan con mayor frecuencia.
b. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los
sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los
(lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas.
c. Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de
la empresa y/o persona en donde se preparan estos platos.
d. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación
de las comidas
3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor
frecuencia en este sector.
N° a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
b. DÓNDE RECOMIENDA
CONSUMIRLOS
c. QUIÉN LAS
PREPARA MEJOR
d. CÓMO SE
LA PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
4. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más demandadas por los
visitantes en este sector.
a. Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de
las comidas del sector más demandadas por los visitantes.
e. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los
sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los
(lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas.
b. Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de
la empresa y/o persona en donde se preparan estos platos.
f. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación
de las comidas
4. Cuáles de las comidas de la primer pregunta, son las más demandadas por los
visitantes en este sector.
N° a. NOMBRE DE
LAS COMIDAS
b. DÓNDE
RECOMIENDA
CONSUMIRLOS
c. QUIÉN LAS PREPARA
MEJOR
d. CÓMO SE
LA PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
II. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TRADICIONALES
5. Qué comidas típicas/tradicionales/ancestrales conoce que existía hace años y que
han cambiado su preparación.
a. Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de
las comidas de este sector, más típicos/tradicionales/ancestrales que existía hace
años y que han cambiado su preparación.
b. Cambios en la preparación: debe preguntar al encuestado cuáles son los
cambios que se han realizado en la preparación de las diferentes comidas (si
algún plato/bebida ha sufrido algún cambio o alteración en sus ingredientes o
métodos de preparación).
c. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación
de las comidas
5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y
en que han cambiado su preparación.
N° a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS b. CAMBIOS EN LA
PREPARACIÓN
d. CÓMO SE LA
PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
6. Qué comidas, conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran
actualmente.
a. Nombres de las comidas: debe preguntar al encuestado el nombre de las comidas,
que se preparaban hace años y que en la actualidad ya no se preparan.
b. Conoce usted, quién sabe como se lo preparaba: preguntar al encuestado el nombre
de las personas que saben cómo se preparaban estos platos.
c. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de
las comidas
6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran
actualmente.
N° a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS
b. CONOCE USTED, QUIEN SABE
COMO SE LA PREPARABA
d. CÓMO SE LA
PREPARABA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
III. SOPAS/PLATOS FUERTES/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES
7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector:
a. Nombre de las comidas, preguntar al encuestado el nombre de las nuevas comidas
que conoce que se preparan en el sector.
b. Ingrediente Básico: preguntar al encuestado cuál es el nombre específico del
ingrediente básico de las comidas. Puede existir la posibilidad de que el nombre del
ingrediente básico difiera de acuerdo al sector, y se lo conozca con varios nombres,
por lo tanto debe anotar todos los nombres que indique el encuestado.
c. Lugar a adquirir: preguntar al encuestado nombre del lugar/es específico (s), en
donde se puede adquirir el ingrediente básico.
d. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de
las comidas
7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector:
N° a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS
b. INGREDIENTE
BÁSICO
c. LUGAR EN DONDE SE
LO PUEDE ADQUIRIR
d. CÓMO SE LA
PREPARA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
IV. INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR
8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la
elaboración de las comidas.
Nombre del ingrediente básico 1, 2, 3, 4: indagar al encuestado, el nombre del/los
ingredientes básicos que más se empleen en el sector, para la elaboración de las
comidas (especificar el nombre/s que se conoce comúnmente en la zona al
ingrediente).
Nombre de la comida que se preparan con este ingrediente (a, b, c, d): preguntar
al encuestado el nombre de la comida que se preparan con los ingredientes básicos.
8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la
elaboración de comidas
a. NOMBRE
DEL
INGREDIENTE
BÁSICO 1
b. NOMBRE DEL
INGREDIENTE
BÁSICO 2
c. NOMBRE DEL
INGREDIENTE
BÁSICO 3
d. NOMBRE
DEL
INGREDIENTE
BÁSICO 4
a. NOMBRE DE las
comidas QUE SE
PREPARAN CON
ESTE
INGREDIENTE
b. NOMBRE DE de
las comidas QUE SE
PREPARAN CON
ESTE INGREDIENTE
c. NOMBRE DE de las
comidas QUE SE
PREPARAN CON
ESTE INGREDIENTE
d. NOMBRE DE de
las comidas QUE
SE PREPARAN
CON ESTE
INGREDIENTE
1 1 1 1
2 2 2 2
3 3 3 3
4 1 1 1
5 2 2 2
6 3 3 3
7 4 4 4
c. Parrilla para el ingreso de información en blanco
NÚMERO DE
ENCUESTA
NOMBRE DE LA
PARROQUIA
1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.
2. Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas de fiestas en este sector.
a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS
b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS
c. QUIEN LOS
PREPARA MEJOR
d. CÓMO SE LAS
PREPARA
a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS
b. DONDE RECOMIENDA
CONSUMIRLOS
c. QUIEN LOS
PREPARA MEJOR
d. CÓMO SE LA
PREPARA
3. Cuáles son las comida de la primera pregunta, se elaboran con mayor frecuencia.
4. Cuáles son las comida de la primera pregunta, son las demandadas, por los visitantes en este sector.
5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en que ha cambiado su preparación
a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS
b. DONDE RECOMIENDA
CONSUMIRLOS
c. QUIEN LOS
PREPARA MEJOR
d. CÓMO SE LAS
PREPARA
a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS
b. DONDE RECOMIENDA
CONSUMIRLOS
c. QUIEN LOS
PREPARA MEJOR
d. CÓMO SE LAS
PREPARA
a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS
b. CAMBIOS EN LA
PREPARACION
c. CÓMO SE LA PREPARA
6. Qué comidas conoce que se prepara hace años y que ya no se
elaboran actualmente.
7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el cantón:
8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplean en la elaboración de comidas
a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS
b. CONOCE USTED,
QUIEN SABE COMO SE LA PREPARABA
d. CÓMO SE LA
PREPARABA
a. NOMBRE DE LAS
COMIDAS
b. INGREDIENTE
BÁSICO
c. LUGAR DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR
d. CÓMO SE LA PREPARA
a. NOMBRE DEL
INGREDIENTE BÁSICO 1
b. NOMBRE DEL
INGREDIENTE BÁSICO 2
c. NOMBRE DEL
INGREDIENTE BÁSICO 3
d. NOMBRE DEL
INGREDIENTE BÁSICO 4
a. NOMBRE DE las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE
b. NOMBRE DE las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE
c. NOMBRE DE las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE
d. NOMBRE DE las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE
d. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN
INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACION DE LAS ENCUESTAS A
LA PARRILLA
Previo al ingreso de información debe:
1. Revisar las encuestas, de manera que estén debidamente llenadas, es decir:
Debe tener lógica la información receptada.
Deben estar totalmente llenas.
La información debe ser fidedigna.
Deben estar con letra entendible.
2. Numerar las encuestas, escribir en la parte superior derecha el número de encuesta
que corresponda.
Al momento de ingresar la información a la parrilla, hay que tener en consideración lo
siguiente:
Si la redacción es larga sintetizar la respuesta, pero teniendo cuidado de que no se pierda la
esencia de la información.
Al escribir la información en la parrilla, debe utilizar un mismo formato de letra y
presentación, por ejemplo: lo correcto sería “Jugo de arazá”, y lo incorrecto sería,
ingresar solo la palabra “Jugo” o a su vez se ingrese con minúsculas ”jugo”, también puede
presentarse el caso de que la digitalización se la realice con errores, por ejemplo “Juo”,
debe estar toda la información ingresada a la parrilla con el mismo formato, ya que al
momento de tabular los resultados, puede presentarse dificultades.
a. En el literal a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, puede existir repetición con el nombre
de las comidas (Preg. 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7), no hay inconveniente en que se repitan,
igualmente debe escribirlos.
Así mismo pueden existir nombres de comidas que no pertenezcan a la zona, debe
igualmente escribirlos en la parrilla.
Puede existir la posibilidad que a la misma comida se la conozca con diferentes
nombres, deberá ingresar en la parrilla todos los nombres.
b. En el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS (Preg. 1, 2, 3 y 4), se
deberá especificar el lugar (macro-micro: barrio, dirección) exacto, que recomiendan
consumirlas.
c. En el literal c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR (Preg. 1, 2, 3 y 4), es posible que
haya alguna asociación con el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS,
así se repita debe escribir la respuesta que consta en la encuesta.
d. En el literal d. CÓMO SE PREPARA (Preg. 1, 2, 3, 4, 5, 6 Y 7), debe escribir la
forma de preparación de cada comida.
Si en alguno de los literales no quiso responder él encuestado o no sabía responder,
deberá llenar en la parrilla de la siguiente manera.
NC= No contesta
NSC= No sabe contestar/Desconoce
Se escribirá NC/NSC, en caso de que sea estrictamente necesario.
e. En el literal b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN (Preg. 5), debe escribir el
cambio exacto de la preparación, de cada uno de los platos.
f. En el literal b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARA (Preg.
6), debe escribir el nombre y apellido (completos) de la persona , que sabe
preparar las comidas. Puede existir la posibilidad de que existan dos personas que
puedan preparar las comidas, en este caso debe escribir los dos nombres
(completos).
g. En los literales a, b, c y d, de la NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO (1, 2, 3
Y 4), de la pregunta N°8, debe escribir el nombre del ingrediente básico, puede
existir la posibilidad de que al mismo ingrediente se lo conozca con varios nombres,
debe escribir todos los nombres que le haya respondido el encuestado.
h. En los literales a, b, c y d, NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN
CON ESTE INGREDIENTE (pregunta N°8) debe escribir en cada espacio, el
nombre de cada comida que se prepara con el ingrediente escrito en NOMBRE DEL
INGREDIENTE BÁSICO.
Para la columna (A) Número de encuesta, debe ingresar el número de encuesta, de acuerdo a l
ingreso de información.
Con respecto a la pregunta: 1. Cuáles son las comidas que usted conoce, que son propios del
sector, esta tiene tres variables:
Columna (C), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida
que conste en la encuesta.
Columna (D), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre
exacto del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.
Columna (E), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la
persona/s que consta en la encuesta.
Columna (F), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada
uno de las comidas.
En relación a la pregunta: 2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta,
se preparan en épocas de fiesta en este sector.
Columna (G), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida
que conste en la encuesta.
Columna (H), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre
exacto de la/s persona/s del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.
Columna (I), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la
persona/s que consta en la encuesta.
Columna (J), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada
uno de los platos.
En relación a la pregunta: 3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, se elaboran
con mayor frecuencia.
Columna (K), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida
que conste en la encuesta.
Columna (L), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre
exacto del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.
Columna (M), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la
persona, o personas que consta en la encuesta.
Columna (N), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada
uno de los platos.
En relación a la pregunta: 4. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más
demandadas por los visitantes en este sector.
Columna (O), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida
que conste en la encuesta.
Columna (P), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre
exacto del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.
Columna (Q), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la
persona, o personas que consta en la encuesta.
Columna (R), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada
uno de los platos.
En relación a la pregunta: 5. Qué comidas típicas/tradicionales/ancestrales conoce que
existían hace años y que han cambiado su preparación.
Columna (S), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas
que conste en la encuesta.
Columna (T), b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN, deberá escribir los cambios en la
preparación que existan de cada uno de las comidas.
Columna (U), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada
uno de los platos.
En relación a la pregunta: 6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no
se elaboran actualmente.
Columna (V), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas
que conste en la encuesta.
Columna (W), b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARABA, deberá
escribir el nombre exacto de la persona/s que saben preparar cada una de las comidas, o a su
vez puede ser el nombre del restaurante, mercado que consta en la encuesta.
Columna (X), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada
uno de los platos.
En la relación a la pregunta 7: Qué comidas nuevas conoce:
Columna (Y), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas
que conste en la encuesta.
Columna (Z), b. INGREDIENTE BASICO, deberá escribir el nombre/s del o los ingredientes
básicos que consten en la encuesta.
Columna (AA), c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR, deberá escribir el
nombre exacto del lugar, restaurante, mercado, persona que consta en la encuesta.
Columna (AB), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de
cada uno de los platos.
En relación a la pregunta: 8. Cuál es el ingrediente básico del sector que más se emplea en
la elaboración de comidas.
Columna (AC), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1, deberá escribir el nombre del
ingrediente/s, que han sido denominados como ingrediente básico.
Columna (AC), a. NOMBRE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE
INGREDIENTE, deberá escribir el nombre de las comidas que se prepara/n con el ingrediente
básico anotado anteriormente.
Columna (AD), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2, deberá escribir el nombre del
ingrediente/s, que han sido denominados como ingrediente básico.
Columna (AD), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE
INGREDIENTE, deberá escribir de las comidas que se prepara/n con el ingrediente básico
que se anotó anteriormente.
Columna (AE), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del
ingrediente/s, que han sido denominados como ingrediente básico.
Columna (AE), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE
INGREDIENTE, deberá escribir el nombre de las comidas que se prepara/n con el ingrediente
básico que se anotó anteriormente.
Columna (AF), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del
ingrediente/s, que han sido denominados como ingrediente básico.
Columna (AF), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE
INGREDIENTE, deberá escribir el nombre de las comidas que se prepara/n con el ingrediente
básico que se anotó anteriormente.
e) Entrevista (en blanco)
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
LO
CA
LIZ
AC
ION
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroqui
a:
Calle
/localidad
:
Comun
idad:
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EL
INF
OR
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NT
E
CL
AV
E
Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección
y teléfono
Tiemp
o que
vive en
el
sector:
Nombre de la comida
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida
Tipología de la comida
Tipo de comida
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales)
Lugares más cercanos al lugar de preparación
Ca
ract
erís
tica
s
Ingredientes
Ingrediente principal
Preparación
Acompañamiento
Combinación/sustitución de productos
Recomendaciones de preparación (tips especiales o
secretos)
Nombre de las comidas que se preparan con el
ingrediente base
Ute
nsi
lio
s p
ara
la
pre
pa
raci
ón
Ollas de barro
Horno de barro
Utensilios de madera
Cocina a leña
Otros:
Uso
s y
co
nse
rv
aci
ón
(V
alo
raci
ón
his
tóri
ca)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida
Significado que posee la comida
Usos
Qué representa
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara)
Por qué se prepara en estas fiestas
Relación con mitos/leyendas
Relación con las fiestas
Quién los elabora
Quienes lo consumen
Inst
itu
cio
nes
/
org
an
i
zaci
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es Promocionan la comida
Comercializan el comida
Ce
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e Producción directa (consumo interno)
Comercializan
Mercados (al mayorista)
Mercados (al minorista)
Pro
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red
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ase
Área
Región (Costa, Sierra, Oriente)
Provincia
Población
Épocas de producción
f. Manual para la aplicación de entrevistas
UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA
CENTRO DE INVESTIGACIONES TURISTICAS CEITUR
MANUAL DE LA ENTREVISTA
Para aplicar las entrevistas deberá tener en consideración lo siguiente.
1. FUNCIONES DEL ENTREVISTADOR.
Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de
su trabajo.
Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la entrevista.
Terminado el trabajo de campo, el entrevistador debe revisar la información y
tipearla en el formato de la entrevista para posteriormente tabular, y luego enviar a su
director (archivo tabulado).
Deberá tomar cinco fotos diferentes en digital por cada comida.
Cuya resolución debe ser de 10 a 14 megapixeles
Con una buena composición fotográfica (en la foto no deben haber personas).
2. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.
El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor:
Elementos del trabajo:
- Manual del entrevistador
- Entrevistas (el número de entrevistas dependerá de la selección que se realice
conjuntamente el director con los estudiantes)
- Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.
- Cámara de fotos
3. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENTREVISTADOR
Presentación personal adecuada.
Utilice un lenguaje claro y sencillo.
Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL.
Explicar en términos claros el objetivo de la entrevista.
Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.
Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con
ella ni presionarla.
Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en
particular, sino a varias.
4. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENTREVISTA
Revisar la entrevista varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la
misma, así como de las preguntas.
No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de
carácter personal que no contemple la entrevista.
No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del entrevistador
debe ser neutral.
No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista
afecta la disposición del entrevistado.
Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al
entrevistado, expresar sus respuestas completas.
La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas
contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.
En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la entrevista se busca obtener
información que corresponda a la realidad.
5. ASPECTOS QUE DEBEN TENER EN CONSIDERACIÓN PREVIO Y
DURANTE LA APLICACIÓN DE LAS ENTREVISTAS
Recuerde que del éxito de la obtención de información en la entrevista depende de usted, ya
que hay que tener prudencia para poder llegar a las personas, y que faciliten la información y
preparación de la comida.
Las entrevistas están dirigidas únicamente a las comidas típicas, tradicionales y
ancestrales.
Se deberá llenar dos fichas por comida; es decir dos entrevistas por cada comida (dos
fichas por plato: dos informantes claves, mismos que no pueden pertenecer a la
misma familia).
Una vez que los informantes claves cumplan los requisitos, también se debe tomar en
consideración que los mismos deben residir preferiblemente en las zonas rurales.
Al momento de aplicar las entrevistas, hay que tener cuidado de que los informantes
claves no se sientan interrogados.
De ser factible contactarse con los informantes claves, para determinar el día, lugar,
hora en la que podrán atendernos.
Lograr en lo posible que se realice la preparación de la comida.
La entrevista se la debe realizar con tres generaciones atrás, es decir se deberá
preguntar como prepara el informante clave, como preparaba su madre y como lo
hacía su abuela.
Las entrevistas deben realizarse con objetividad, es decir hay que tener cuidado de la
información que dan los informante claves, que la misma no sea subjetiva.
Se debe tener en cuenta que los informantes claves, pueden brindar información
errada, y esto puede ser por desconocimiento.
Deberán presentar 5 fotografías diferentes por cada comida.
LOCALIZACIÓN
Provincia: Deberá escribir el nombre de la provincia en la que se está realizando la
entrevista.
Cantón: Deberá escribir el nombre del cantón en la que se está realizando la entrevista.
Ciudad: Deberá escribir el nombre de la ciudad en la que se está realizando la entrevista.
Parroquia: Deberá escribir el nombre de la parroquia en la que se está realizando la
entrevista.
Calle/localidad: Deberá escribir el nombre de las calles o localidad en la que se está
realizando la entrevista.
Comunidad: Deberá escribir el nombre de la comunidad en la que se está realizando la
entrevista.
CARACTERISTICAS DEL INFORMANTE CLAVE
Nombres y Apellidos: Deberá escribir los nombres y apellidos completos de las persona/s
que son informantes claves.
Edad: Deberá escribir la edad de los informantes claves, mismos que deberán ser mayores
de 40 años de edad.
Sexo: Deberá escribir el sexo de los informantes claves.
Dirección y teléfono: Deberá escribir la dirección completa y el número de teléfono de los
informantes claves.
Tiempo que vive en el sector: Deberá escribir el tiempo que viven en el sector de los
informantes claves, mismo que no deberá ser menor de cinco años.
Nombre de la comida: Deberá escribir el nombre completo de la comida típica, tradicional
o ancestral.
Con qué otros nombres, se la conoce a esta comida: Deberá escribir con que otros nombres
se la conoce a la comida típica o tradicional.
Tipología del plato: Deberá escribir el tipo de comida al que pertenece, por ejemplo:
entrada fría, envueltos, caldos, sopas, etc.
Tipo de comida: Deberá escribir si la comida es típica, tradicional o ancestral.
Típico: Un plato es típico cuando se apropia del un sector por su preparación, es decir
que este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle” o “Cuyes de
Ficoa”
Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo, pero
este plato o sus productos son introducidos de otro sector.
Ancestral: Proviene del toponíminico y de lo histórico; es decir que es propio del sector e
históricamente se viene preparando con productos del sector.
Sensibilidad al cambio: Se colocará una “X” según corresponda:
Alto: Cuando al plato de comida, ya no se lo preparan por diversas índoles (anotar las
razones) o a su vez la preparación es casi nula.
Medio: Cuando la comunidad no está interesada en mantener su preparación y consumo.
Bajo: Cuando la comunidad manifiesta interés en su preparación y consumo, pero existe
variación en la preparación y consumo.
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales): Deberán anotar el o los nombres de los
lugares en donde se prepara la comida típica, tradicional o ancestral.
Lugares más cercanos al lugar de preparación: Esto se refiere a los lugares de referencia
para poder llegar al lugar de preparación de la comida típica, tradicional o ancestral.
CARACTERÍSTICAS
Ingredientes: Deberán anotar todos los ingredientes que se requieren para la preparación de
la comida típica, tradicional y ancestral.
Ingrediente principal: Deberán anotar el nombre del ingrediente principal con el que se
prepara la comida típica, tradicional o ancestral.
Preparación: Deberán anotar la preparación de la comida típica, tradicional o ancestral.
Acompañamiento: Deberán anotar el nombre de los productos con que se acompaña o sirve
la comida típica, tradicional y ancestral.
Combinación/sustitución de productos: Deberán anotar el nombre de los productos con
que se combina o se sustituye algunos de los ingredientes de la comida típica, tradicional o
ancestral.
Recomendaciones de preparación (tips especiales o, secretos): Deberán anotar los tips
especiales o recomendaciones (secretos de la abuela) con que se preparan la comida típica,
tradicional y ancestral.
Nombre de los platos con el ingrediente base: Deberán anotar el nombre de otras comidas
(sean o no típicas, tradicionales o ancestrales) que se preparan con el ingrediente básico de la
comida típica, tradicional o ancestral que se está investigando.
UTENSILIOS PARA LA PREPARACIÓN
Ollas de barro / Horno de barro/Utensilios de madera/Cocina a leña/Otros (anotar otros
que no consten en la ficha): Deberán anotar si existe algún cambio en el empleo de los
diferentes utensilios con los que originalmente se prepara la comida típica, tradicional o
ancestral.
USOS Y CONSERVACIÓN (VALORACIÓN HISTÓRICA)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida: Deberán averiguar el origen e
historia de la comida típica, tradicional o ancestral.
Por qué del nombre/frases relacionadas con el plato: Deberán averiguar el por qué del
nombre y las frases alusivas a la comida típica, tradicional o ancestral.
Significado que posee la comida: Deberán averiguar el significado que tiene la comida
típica, tradicional o ancestral.
Usos: Deberán averiguar el uso que se le da en la comunidad a la comida típica, tradicional o
ancestral.
Qué representa: Deberán averiguar la representación de la comida típica, tradicional o
ancestral que tiene en la comunidad.
Temporada (fechas y fiestas en que se preparan): Deberán averiguar en qué fechas, meses
y fiestas se prepara la comida típica, tradicional o ancestral.
Por qué se prepara en estas fiestas/ Relación con las fiestas: Deberán averiguar el por qué
se la prepara a la comida típica, tradicional o ancestral en las fiestas y la relación que tiene
con las mismas, según lo que indique el informante clave.
Relación con mitos/leyendas: Deberán averiguar la relación que tiene la comida típica,
tradicional o ancestral con mitos o leyendas del sector.
Quién los elabora: Deberán averiguar el nombre de la/s personas que elaboran la comida
típica, tradicional o ancestral.
Quienes lo consumen: Deberán averiguar si las personas que consumen la comida típica,
tradicional o ancestral es únicamente por la población o por turistas.
INSTITUCINES/ORGANIZACIONES
Promocionan la comida: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que
actualmente promocionan la comida típica, tradicional o ancestral.
Comercializan la comida: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que
actualmente comercializan (ya sea que estén empleando métodos técnicos de conservación de
la comida u otros) la comida típica, tradicional o ancestral.
CENTROS DE PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE
Producción directa (consumo interno): Averiguar si la producción del ingrediente base de
de la comida típica, tradicional o ancestral es de producción propia del informante clave, y si
esta producción es empleada para autoconsumo.
Comercializan: Averiguar si la producción del ingrediente base de la comida típica,
tradicional o ancestral, a más de servir para autoconsumo, esta es comercializada a otros
sectores (anotar a qué sectores, nombres de empresas, mercados, personas, etc.) y si es al por
mayor o al por menor.
Mercados (al mayorista): Averiguar si la adquisición del ingrediente base de la comida
típica, tradicional o ancestral, la realizan en mercados al por mayor, así mismo averiguar el
nombre de los lugares o personas de la adquisición.
Mercados (al minorista): Averiguar si la adquisición del ingrediente base de la comida
típica, tradicional o ancestral, la realizan en mercados, tiendas, etc. al por menor, así mismo
averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición.
PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE
Área: Se deberá preguntar sobre el área de producción (el nombre del lugar específico) del
ingrediente base y si la producción es a gran escala.
Región (Costa, Sierra, Oriente): Se deberá preguntar sobre la región en donde se produce el
ingrediente base y si se lo está exportando.
Provincia: Pregunta el nombre de la provincia en donde se produce el ingrediente base
Población: Pregunta el nombre de la población en donde se produce el ingrediente base
Épocas de producción: Pregunta las épocas (meses) en que producen el ingrediente base.
g. Instructivo para el ingreso de información
INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN
PUNTOS A TENER EN CONSIDERACIÓN PARA LA DIGITALIZACIÓN DE LAS
ENTREVISTAS
Para la digitalización de las entrevistas, debe:
1. Revisar que en las entrevistas se hayan abordado todos los puntos que constan en
el formato de la ficha.
2. Unificar la información de las dos entrevistas:
En este punto hay que tener mucho cuidado, ya que al unificar la información (cuando
la información sea la misma), se debe tener cuidado de no omitir la información de
uno de los informantes, tal es el caso: Si un informante manifiesta que el tigrillo (plato
de Zaruma, provincia de El Oro) se lo prepara con queso, y otro informante que se lo
prepara con quesillo, se debe mantener los dos criterios, es importante también aplicar
el criterio de los profesionales en formación.
3. Digitalizar la información:
En la ficha adjunto se ha insertado otra fila en algunas variables, con el fin de que
incluya la información de los dos informantes claves, se debe utilizar dos tipos de
letra: una para cada informante clave, de manera que se diferencie la información de
cada uno de los informantes, o a su vez se puede poner toda la información de uno de
los informantes en negrita y del otro informante no. En la ficha como comentario se
encuentra cuando se debe poner la información de los dos informantes claves.
h) Entrevistas (llenas y corregidas)
ENTREVISTA N. 1
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz
Av. 18 de Marzo y
Sor Margarita
Guerrero -
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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sr. Sergio Escobar 61 años. M
Av. 18 de Marzo y
Sor Margarita
Desde que
nació
Guerrero Telf. : 0994553320 –
032910552
Nombre de la comida Papas con cuy
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Papas con cuy
Tipología de la comida Es un Plato fuerte o principal
Tipo de comida Ancestral
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Bruji Shopping Restaurante
Lugares más cercanos al lugar de preparación Parque Central
Ca
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Ingredientes Cuy, sal, cebolla blanca, achote, comino, papas, maní.
Ingrediente principal Cuy asado, papas.
Preparación
Buscamos papa de cocimiento rápido ya que esto ayudara que
espese. Ponemos en una olla a cocinar el cuy despresado con
cebolla blanca, ajo, comino molido, y sal al gusto, cuando el
cuy este semi cocinado ponemos las papas picadas y dejamos
hervir, antes de sacar del fuego ponemos manteca de color y
servimos con salsa de maní.
Acompañamiento
Se sirve con papas y salsa de maní la cual se prepara haciendo
un refrito de cebolla colorada y se agrega el maní licuado, se
cocina esta mezcla por 40 minutos y se sirve colocando la
salsa sobre las papas, se acompaña de una ensalada de lechuga
con un aderezo de tomate con cebolla blanca con chicha en el
aderezo, en el cual se remoja la lechuga. Y no puede faltar el
tradicional ají.
Combinación/sustitución de productos Se puede cambiar el tipo de aliños, con lo que se puede
cambiar el sabor.
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) El cuy no debe ser muy tierno ni muy viejo porque de eso
también depende el sabor.
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Locro de Cuy, Ají de cuy
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Ollas de barro no
Horno de barro a veces
Utensilios de madera
Se asa también al carbón, se amarra al cuy que ya está aliñado
en un palo que se debe acercar al carbón y dar la vuelta al cuy
constantemente.
Cocina a leña A veces se puede cocinar en una cocina a leña, ya que en esta
zona se puede encontrar este material.
Otros:
Uso
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Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Si tiene porque se prepara desde hace muchos años
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida No sabe
Usos Se lo utiliza es fiestas especiales o cuando llega alguien
importante.
Qué representa Aprecio a la persona que se brinda este plato.
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) En las casas se lo prepara en Fiestas familiares, pero se lo
puede encontrar en restaurantes como el Bruji Shopping
Restaurante.
Por qué se prepara en estas fiestas
Se prepara porque es una tradición y costumbre, también
porque en ciertos domicilios principalmente del área rural
poseen cuyes.
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas para festejar
Quién los elabora Este plato es elaborado por las amas de casa.
Quienes lo consumen
La familia de la casa donde se prepara, mientras que las
personas que no poseen cuyes pueden degustar en los
restaurantes como el Bruji Shopping.
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nes Promocionan la comida
El GADM de Chambo está iniciando a impulsar la promoción
de los principales platos típicos, al igual que centros turísticos.
Comercializan la comida La comida es comercializada en restaurantes como el Bruji
Shopping.
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Producción directa (consumo interno) No los produce, los compra en la ciudad de Riobamba
Comercializan El cuy se puede comprar en el Mercado denominado de las
Gallinas de la Ciudad de Riobamba.
Mercados (al mayorista) Si hay ciertas comunidades que están produciendo para
vender al por mayor
Mercados (al minorista)
Prod
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Ingred
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base
Área
Todo el cantón principalmente en las comunidades rurales, no
produce a gran escala pero hay gran cantidad de pequeños
productores
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra.
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción Todo el año
ENTREVISTA N. 2
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Av 18 de Marzo -
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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Martha Gaibor 49 años F
Av. 18 de Marzo y
Sor Margarita
Guerrero Toda la vida
Nombre de la comida Cuy Asado
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Papas con cuy, papas con salsa y cuy asado
Tipología de la comida Plato fuerte
Tipo de comida Ancestral, típica
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) En los domicilios y en los restaurantes los días domingos, particularmente en el
Restaurante Virgen del Carmen.
Lugares más cercanos al lugar de preparación Parque central, frente a la iglesia
Caracte
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Ingredientes Cuy, sal, cebolla blanca, achote, comino, papas, maní.
Ingrediente principal Cuy y papas
Preparación
Lavar el cuy y sacar las vísceras. Aliñar con sal, pimienta,
comino, ajo machacado. Refriegue una cebolla blanca sobre el
cuy, para asarlo colocar un palo a través del cuy desde la
cabeza hasta las patas. Aselo sobre carbón haciéndolo girar
para que este se cocine por dentro y por fuera, ponga achiote
de vez en cuando. nota: sirva con papas cocidas, salsa de maní
y ají.
Acompañamiento Se lo acompaña con papas y salsa de maní
Combinación/sustitución de productos Se puede servir también con arroz
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) El cuy debe estar bien dorado para poder servirse.
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Cuy asado, locro de cuy, arroz de cebada con cuy.
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Ollas de barro no
Horno de barro no
Utensilios de madera Palo de madera para girar los cuyes y poder asarlo.
Cocina a leña si
Otros: Se Hornea en horno de leña en latas de aluminio parecidas a
las del hornado.
Uso
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Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Costumbre
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida celebrar algo especial
Usos Para comer: principalmente en las fiestas familiares, en las
fiestas del cantón y los fines de semana
Qué representa Gratitud.
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Se prepara Cuy principalmente en las fiestas populares y
familiares.
Por qué se prepara en estas fiestas porque ya es una costumbre
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas Un plato especial.
Quién los elabora Es elaborado por las mujeres en las casas.
Quienes lo consumen Lo consumen todos los miembros de la familia,
principalmente un cuarto de cuy para cada uno
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Promocionan la comida El GAD Municipal del Cantón Chambo con el apoyo del
Ministerio de Turismo.
Comercializan el comida La comida es comercializada en los salones
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Producción directa (consumo interno) Muy pocos lo producen, los compra en el mercado de
animales menores principalmente en la ciudad de Riobamba
Comercializan
Principalmente en la ciudad de Riobamba en el mercado de la
Gallinas, sin embargo existen familias que crían a los cuyes
para comercializar.
Mercados (al mayorista) Principalmente en la ciudad de Riobamba en el mercado de la
Gallinas
Mercados (al minorista)
No mucho
Pro
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Área Todo el cantón
Región (Costa, Sierra, Oriente) sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción Todo el año.
ENTREVISTA N. 3
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Av. 18 de Marzo -
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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Marcelina Romero 75 años F
Av. 18 de Marzo y
Magdalena Dávalos
.Telf.:(03) 2916645 75 años
Nombre de la comida Fritada
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida -
Tipología de la comida Comida Típica
Tipo de comida Típica o ancestral
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Salones o locales donde venden comidas al paso.
Lugares más cercanos al lugar de preparación Parque Central, Iglesia, Mercado.
Caracte
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Ingredientes Carne de chancho, maíz, maduro, lechuga, cebolla paiteña,
papas, tomate.
Ingrediente principal Carne de chancho, maíz, maduro, papas
Preparación
Picamos la carne en trozos en una paila onda, ponemos agua,
ajo, cebolla paiteña y blanca, comino molido y sal al gusto,
esto se debe cocinar hasta que de un color amarillito.
Acompañamiento Se acompaña con mote o papas llapingachos.
Combinación/sustitución de productos Se puede hacer fritada de otras carnes como res o borrego
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Es mejor servir con mote
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Papas fritas, mote pillo, sopas con carne de chancho.
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Ollas de barro no
Horno de barro no
Utensilios de madera Para mecer la fritada en la paila
Cocina a leña si
Otros: no
Uso
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Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Costumbre
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida no sabe
Usos Los fines de semana, en días de feria y en fiestas.
Qué representa tradición
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Los domingos y en días de festividades
Por qué se prepara en estas fiestas Son platos que más se comercializan.
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas comida muy antigua preparada en las casas de los antepasados
Quién los elabora Principalmente los dueños de los salones.
Quienes lo consumen
La gente que visita el centro de la ciudad, principalmente los
fines de semana
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Promocionan la comida Si, el GADM de Chambo
Comercializan el comida Los salones y locales donde se preparan.
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Producción directa (consumo interno) Los chanchos se comercializan en el Camal de Riobamba,
mientras que el maíz y papas se cultivan en el sector.
Comercializan En el Camal de la ciudad de Riobamba.
Mercados (al mayorista) Hay comerciantes mayoristas que venden directamente
Mercados (al minorista) Todos los chanchos se comercializan en el Camal de
Riobamba.
Prod
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ase
Área Los chanchos se comercializan en el Camal de Riobamba,
mientras que el maíz y papas se cultivan en el sector.
Región (Costa, Sierra, Oriente) sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción Todo el año.
ENTREVISTA N. 4
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La matriz Parque central -
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E Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. María Mendoza 51 años F Av. Leopoldo Freire Toda la vida
Nombre de la comida Fritada
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Fritada de chancho
Tipología de la comida entremeses
Tipo de comida Tradicional
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Frente al parque central y en lugares turisticos
Lugares más cercanos al lugar de preparación Frente al parque central
Cara
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Ingredientes Carne de cerdo, aliños, lechuga, maíz, papas, ají, cebolla,
Ingrediente principal Carne de cerdo
Preparación
Ponemos en la paila la carne en trozos con cebolla paiteña,
ajo, comino molido, sal al gusto, y dejamos a que se cocine
con un poquito de agua, esto se irá secando y dando el color
de fritada, servimos con una cama de lechuga y encebollado.
Acompañamiento Con bebidas como la cerveza
Combinación/sustitución de productos ninguna
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) La carne debe ser frita en una paila de bronce, hasta que esté
dorado.
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Hornado
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Ollas de barro no
Horno de barro No
Utensilios de madera El utensilio para mecer la carne debe ser de madera para que
no se pegue y no queme mucho.
Cocina a leña si
Otros: no
Uso
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(Valo
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Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida no sabe
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida no sabe
Usos en ferias
Qué representa no sabe
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Los domingos y en Fiestas populares
Por qué se prepara en estas fiestas Porque es tradicional
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas Tradicional
Quién los elabora Generalmente los dueños de los salones y locales
Quienes lo consumen
Este plato es consumido por propios y turistas nacionales y
extranjeros.
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nes Promocionan la comida
Actualmente nadie promociona este plato
Comercializan la comida
No existe una institución que se encargue de la promoción y
comercialización, los únicos que a veces hacen festivales, y
concursos de de comida típica a veces es el municipio a
través de la mesa de turismo del cantón.
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Producción directa (consumo interno) Ciertas familias producen para consumo interno
Comercializan Se comercializan en el Camal de la Ciudad de Riobamba.
Mercados (al mayorista) si compra en el Camal de Riobamba pero no en grandes
cantidades sino mas bien por libras.
Mercados (al minorista) no
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Área Chimborazo
Región (Costa, Sierra, Oriente) sierra
Provincia Chambo
Población Chambo
Épocas de producción Todo el año
ENTREVISTA N. 5
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz
Avenida frente al
Parque Central -
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E Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Margarita Hernández 52 años F
Av. 18 de Marzo,
frente al parque Toda la vida
Nombre de la comida Hornado
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Hornado de Chancho
Tipología de la comida Plato principal
Tipo de comida Típica
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Picanterías, locales
Lugares más cercanos al lugar de preparación Parque Central de Chambo
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Ingredientes Cerdo, lechuga, cebolla, tomate, ají, aliño.
Ingrediente principal Cerdo no muy viejo
Preparación Hornear el cerdo hasta que tome su color dorado y el cuero
debe hacerse crocante
Acompañamiento mote.
Combinación/sustitución de productos ninguna
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Hornear el cerdo hasta que tome su color dorado y el cuero
debe hacerse crocante
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base no hay
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Ollas de barro no
Horno de barro Si para hornear el chancho
Utensilios de madera no
Cocina a leña no
Otros: no
Uso
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a)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Tradicional
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida Típico
Usos para comer en familia o amigos
Qué representa Amistad
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Fiestas familiares y populares
Por qué se prepara en estas fiestas por tradición
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas Son típicos para cualquier evento.
Quién los elabora Los dueños de los locales donde venden hornado
Quienes lo consumen
Habitantes propios, nacionales, y extranjeros.
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Promocionan la comida Muy poco lo realiza el GADM de Chambo
Comercializan la comida si
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Producción directa (consumo interno) Si
Comercializan Generalmente los chanchos los compran en el Camal de la
ciudad de Riobamba
Mercados (al mayorista) Camal de Riobamba
Mercados (al minorista) no
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Área Sectores rurales de Chambo
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción todo el año
ENTREVISTA N. 6
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Chambo
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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Neiva Tene 60 años F Av. Quito 60 años
Nombre de la comida Hornado
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Chancho Hornado
Tipología de la comida Horneado
Tipo de comida Típica
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Locales que expenden comidas, en días de fiestas populares y los domingos
Lugares más cercanos al lugar de preparación Iglesia, Parque Central, Mercados
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Ingredientes Cerdo pelado entero, mote, cebolla, ají, lechuga, sal, ajo
Ingrediente principal Cerdo pelado entero
Preparación
Al puerco entero pelado y destripado le sacamos para aliñar
con cebolla paiteña y blanca, comino en polvo, con ajo y sal al
gusto, para mandar al horno le ponemos pansa abajo y le
frotamos todo el cuero con manteca y sal para que de color y
tapamos las orejas con papel aluminio para que no se quemen.
Acompañamiento Con mote.
Combinación/sustitución de productos condimentos
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) El cerdo don debe ser viejo, para que el cuero no se haga duro
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Fritada
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Ollas de barro no
Horno de barro si
Utensilios de madera si
Cocina a leña no
Otros: no
Uso
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a)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Típico
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida Plato típico
Usos Para degustar, principalmente los fines de semana.
Qué representa Tradición
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Fiestas populares, fiestas familiares y los fines de semana.
Por qué se prepara en estas fiestas Porque es bien demandada por propios y extraños.
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas Típico y tradicional
Quién los elabora Dueños de los locales donde comercializan comidas típicas.
Quienes lo consumen
Todos los pobladores del sector, así como personas que
visitan este cantón.
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Promocionan la comida El GADM de Chambo en coordinación con el Ministerio de
Turismo
Comercializan la comida no
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ase
Producción directa (consumo interno) no
Comercializan En el Camal de Riobamba
Mercados (al mayorista) En el Camal de Riobamba
Mercados (al minorista) En el Camal de Riobamba
Pro
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cció
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Ing
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ase
Área En el sector rural del Cantón
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción todo el año
ENTREVISTA N.7
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo Central
Chambo, todo el
centro de la ciudad.
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VE
Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. María Yumisaca 50 años F Av. 2 de Diciembre 50 años
Nombre de la comida Caldo de gallina
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Caldo de Ave
Tipología de la comida Caldo
Tipo de comida Típica
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Salón Rosi
Lugares más cercanos al lugar de preparación Estadio de la Ciudad, Mercado de Central
Ca
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tica
s
Ingredientes Gallina, cebolla, hiervas
Ingrediente principal gallina
Preparación
Ponemos cebolla blanca partiendo por la mitad, ajo picado,
zanahoria picada, arroz blanco y lavado, papa nabo, arvejas,
una ramita de apio y ponemos las presas de la Gallina a hervir
con sal al gusto, esto le da mayor sabor al caldo. Aparte
picamos cebolla blanca y culantro bien finito para poner en el
plato que se sirva el caldo con la presa.
Acompañamiento con picadillo de cebolla blanca y cilantro
Combinación/sustitución de productos pollo
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) ninguno
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base gallina asada
Ute
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Ollas de barro no
Horno de barro no
Utensilios de madera no
Cocina a leña si
Otros: no
Uso
s y
co
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rvació
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his
tóric
a) Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida
no sabe
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Porque generalmente en el sector rural, crían a las gallinas
específicamente para un determinado evento.
Significado que posee la comida agradecimiento, amistad con quien se come
Usos en fiestas
Qué representa gratitud que y demuestran son especiales las personas a cual
brindan
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Fiestas familiares, en bautizos, ceremonias, etc.
Por qué se prepara en estas fiestas porque ellos tienen esa costumbre de criar para las fiestas
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas comida especial para compartir con gente que ayuda
Quién los elabora las mujeres de las comunidades, señoras en todas las casas
Quienes lo consumen moradores y turistas nacionales
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Promocionan la comida poco
Comercializan el comida no
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Producción directa (consumo interno) no
Comercializan En el Mercado de Gallinas de la Ciudad de Riobamba.
Mercados (al mayorista) si
Mercados (al minorista) no
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Área sierra ecuatoriana
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción Todo el año
ENTREVISTA N.8
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Av. Facundo Bayas
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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Soledad Montero mayor de 50 años F Av. Facundo Bayas
más de 50
años
Nombre de la comida Caldo de gallina
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida no
Tipología de la comida Caldo
Tipo de comida Típica
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Restaurante Doña Sole y otros locales de comida, también en las casas
Lugares más cercanos al lugar de preparación Iglesia Central
Ca
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stic
as Ingredientes
Gallina, zanahoria, apio, arvejas
Ingrediente principal gallina
Preparación
Hacemos un refrito en la olla con la cebolla blanca, ajo
picado, zanahoria picada, arroz blanco y lavado, papa nabo,
arvejas, una ramita de apio, ponemos las presas de la gallina
criolla con las menudencias bien lavadas a hervir con sal al
gusto, y un cubito maggi, aparte picamos cebolla blanca y
culantro bien finito para poner en el plato con el caldo.
Acompañamiento Con papas y picadillo de cebolla blanca con culantro
Combinación/sustitución de productos en vez de gallina pollo
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) ninguno
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base seco de gallina
Ute
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Ollas de barro no
Horno de barro no
Utensilios de madera no
Cocina a leña si
Otros: no
Uso
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ric
a)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida no sabe
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Porque generalmente en el sector rural, crían a las gallinas
específicamente para un determinado evento.
Significado que posee la comida agradecimiento
Usos en fiestas
Qué representa Bondad, y gratitud que son especiales las personas a cual
brindan
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Fiestas familiares
Por qué se prepara en estas fiestas por la costumbre de hace años
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas comida especial para compartir con gente que ayuda
Quién los elabora las amas de casa
Quienes lo consumen
propios y extraños
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Promocionan la comida poco
Comercializan el comida no
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Producción directa (consumo interno) no
Comercializan En el Mercado de Gallinas de la Ciudad de Riobamba.
Mercados (al mayorista) si
Mercados (al minorista) no
Prod
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Área en toda la sierra ecuatoriana
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción siempre
ENTREVISTA N.9
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz
Frente al Parque
Central
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E Nombres y Apellidos: Edad: Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Ruth Angelita Pérez
55 años F
Facundo Bayas 543
y Rodrigo de
Aguilar
Teléfono: 2910640 Toda la vida
Nombre de la comida Yaguarlocro
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Locro de Tripas
Tipología de la comida Potaje
Tipo de comida Típica
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Restaurante el Rincón Chambeñito.
Lugares más cercanos al lugar de preparación El mercado principal
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Ingredientes Tripas de borrego, papas, sangre de borrego, hierba
buena, limón
Ingrediente principal Tripas y sangre de borrego.
Preparación
En una olla ponemos las tripas, panza picadas con
cebolla blanca, ajo, y sal al gusto a cocinar luego de
estar suaves ponemos las papas picadas y esperamos que
se cocine, ponemos una ramitas de hierba buena que le
dará el sabor de yaguarlocro, en otra olla ponemos la
sangre con sal a cocinar una vez cocinado estilamos y en
un sartén picamos cebolla blanca, sal y mantequilla y
desmenusamos bien la sangre para que se fría.
Acompañamiento Se sirve con la sangre, encebollado y aguacate.
Combinación/sustitución de productos No
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Lavar bien las tripas, y dar la vuelta para que el sabor
sea bueno.
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base
Ninguno
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Ollas de barro no
Horno de barro no
Utensilios de madera no
Cocina a leña si
Otros: no
Uso
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a)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida no sabe
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida no sabe
Usos Para calmar el hambre, excelente debido a su
consistencia espesa.
Qué representa no sabe
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Éste plato típico está presente en todas las festividades
del cantón, menos en semana santa.
Por qué se prepara en estas fiestas Porque es bien demandada por los pobladores de este
cantón principalmente.
Relación con mitos/leyendas No sabe
Relación con las fiestas No sabe
Quién los elabora Restaurante el Rincón Chambeñito, y en las casas en
reuniones familiares
Quienes lo consumen
Todos los pobladores del sector, también los visitantes
de otra ciudades
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es Promocionan la comida
No se promociona
Comercializan el comida no
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Producción directa (consumo interno) no
Comercializan si en Riobamba
Mercados (al mayorista) el tripaje se compra en el camal de Riobamba
Mercados (al minorista) en el camal
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Área todo el cantón
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción todo el año
ENTREVISTA N. 10
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Chambo
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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Anita Naula 42 años F
Frente al Mercado
Cantonal 42 años
Nombre de la comida Yaguarlocro
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Locro de Tripas
Tipología de la comida Potaje
Tipo de comida Típica
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Locales de comida frente al mercado, principalmente los días de feria.
Lugares más cercanos al lugar de preparación Almacenes y Mercado Central
Caracte
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Ingredientes Tripaje de borrego, sangre de borrego, hiervas y
especias como la hierba buena, papas, cebolla.
Ingrediente principal Tripaje y sangre de borrego.
Preparación
Se lava bien las tripas con abundante agua y hierba
buena, luego se hace hervir hasta que estén suaves se
ponen las papas peladas, a parte se cocina la sangre
hasta que cuaje y se sazona con hierba buena y sal.
Acompañamiento Se acompaña con encebollado y aguacate.
Combinación/sustitución de productos A veces en vez de las especias y hierva ponen
condimentos artificiales
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Se coloca un poco de papas antes de poner todas las
papas con el objetivo de que se derritan y espese.
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base
Ninguno
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Horno de barro no
Utensilios de madera no
Cocina a leña si
Otros:
No
Uso
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a)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida no sabe
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida no sabe
Usos para comer
Qué representa no sabe
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Carnaval, fiestas populares y familiares
Por qué se prepara en estas fiestas Por tradición
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas que es tradicional
Quién los elabora Principalmente los dueños de los locales donde se
expende comidas.
Quienes lo consumen Los habitantes del sector y visitantes.
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Promocionan la comida no
Comercializan el comida no
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Producción directa (consumo interno) no
Comercializan
Los ingredientes base en el Camal de Riobamba,
mientras que el resto de los ingredientes en el mercado
de Chambo.
Mercados (al mayorista) en el camal
Mercados (al minorista) no hay
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Área Camal de Riobamba
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción todo el año
ENTREVISTA N. 11
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Chambo
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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Inés Flores 62 años F
Calle Mercedes
Moncayo y Av,
Quito 62 años
Nombre de la comida Llapingachos
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida no
Tipología de la comida Fritos
Tipo de comida Entremeses - fritos
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Frente al Parque Central
Lugares más cercanos al lugar de preparación Municipio de Chambo
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Ingredientes Papas, lechuga, remolacha,
Ingrediente principal Papas
Preparación
Pelamos papas y cocinamos con sal, luego aplastamos
con manteca de color realizamos unas tortillas con
queso y ponemos a freír en una paila tendida. Servimos
con lechuga, carne, chorizo, huevo frito, aguacate,
encebollado y las tortillas, y un vaso de jugo.
Acompañamiento Con arroz, con fritada,
Combinación/sustitución de productos no
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Deben ser papas muy suaves
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Papas fritas, papas con cuy, entre otros.
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Ollas de barro no
Horno de barro no
Utensilios de madera si
Cocina a leña no
Otros: no
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a)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida no tiene una historia, más bien es una tradición
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Tradición
Significado que posee la comida no sabe
Usos Entremeses - fritos
Qué representa no sabe
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) siempre se lo prepara
Por qué se prepara en estas fiestas Porque existe gente que le gusta comer este plato
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas no contesta
Quién los elabora Locales y salones que venden comidas
Quienes lo consumen gente del sector y turistas
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Promocionan la comida no
Comercializan el comida poco
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Producción directa (consumo interno) si
Comercializan si
Mercados (al mayorista) si
Mercados (al minorista) si
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Área Ecuador
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción En todas las épocas.
ENTREVISTA N.12
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Barrio Central
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E Nombres y Apellidos: Edad: Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Anita Reino mayor de 50 años F Av. Quito toda la vida
Nombre de la comida Papas llapingachos
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida llapingachos
Tipología de la comida Fritos
Tipo de comida Entremeses - fritos
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Frente al Parque Central
Lugares más cercanos al lugar de preparación Municipio de Chambo, Iglesia central, Parque Central
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Ingredientes Papas, lechuga, remolacha, maní, ají, cebolla, huevo
Ingrediente principal Papas
Preparación
Cocinar las papas con sal hasta que estén suaves, luego
estilamos y aplastamos, mezclamos con cebolla picada y
poner manteca de color a la masa y añadimos queso
directamente en la masa y formamos los llapingachos.
Aparte hacemos un refrito con cebolla blanca, maní
licuado con leche y dejamos hervir a fuego lento por 15
minutos y servimos los llapingachos con huevo frito,
encebollado y un curtido.
Acompañamiento Con arroz, con huevos, entre otros.
Combinación/sustitución de productos no
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Las papas deben estar bien cocidas
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Papas fritas, papas con cuy, entre otros.
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Ollas de barro no
Horno de barro no
Utensilios de madera si
Cocina a leña no
Otros: no
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a) Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida
no tiene una historia, más bien es una tradición
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Tradición
Significado que posee la comida no sabe
Usos Entremeses - fritos
Qué representa no sabe
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) siempre se lo prepara
Por qué se prepara en estas fiestas Porque existe gente que le gusta comer este plato
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas no contesta
Quién los elabora Locales y salones que venden comidas
Quienes lo consumen gente del sector y turistas
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Promocionan la comida no
Comercializan el comida poco
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Producción directa (consumo interno) si
Comercializan si
Mercados (al mayorista) si
Mercados (al minorista) si
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Área Ecuador
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción En todas las épocas.
ENTREVISTA N.13
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Chambo
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E Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Silvia Vallejo 45 años F
Frente al Mercado
Central siempre
Nombre de la comida Caldo de Patas
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida no sabe
Tipología de la comida Caldos
Tipo de comida Típico
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Frente al mercado Central de Chambo
Lugares más cercanos al lugar de preparación Mercado de la ciudad.
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Ingredientes Patas de res, mote, papas, cebolla, aliños.
Ingrediente principal Patas de res
Preparación
En una olla ponemos agua con cebolla blanca picada,
zanahoria, melloco, arroz, a cocinar , bien lava las patas y
cortadas ponemos igual a cocinar hasta que este suaves, antes
de sacar del fuego ponemos unas ramitas de orégano.
Acompañamiento Con mote y papas
Combinación/sustitución de productos no
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Si es posible las patas se debe cocinar en olla de presión para
que se cocinen mejor.
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Cambiando los ingredientes
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Ollas de barro no
Horno de barro no
Utensilios de madera no
Cocina a leña si
Otros: no
Uso
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con
servació
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ric
a)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Tradicional
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida No sabe
Usos Tradición
Qué representa Comida típica
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Los días de feria en el mercado y en las fiestas familiares
como primer plato.
Por qué se prepara en estas fiestas Para cambiar el tipo de plato
Relación con mitos/leyendas no
Relación con las fiestas No sabe
Quién los elabora las mujeres en los hogares
Quienes lo consumen propios del sector y visitantes
Inst
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Promocionan la comida muy poco por parte del Municipio
Comercializan el comida no
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Producción directa (consumo interno) no
Comercializan Se puede compras en los mercados de Riobamba
Mercados (al mayorista) Si, en los mercados de Riobamba
Mercados (al minorista) En el mercado de Chambo
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Área toda la provincia
Región (Costa, Sierra, Oriente) sierra
Provincia Chimborazo
Población Propios y extraños de Chambo
Épocas de producción Siempre.
ENTREVISTA N. 14
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
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Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Chambo
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E Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. María Morocho 67 años F
Frente al Mercado
Central Toda la viada
Nombre de la comida Caldo de Patas
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida no sabe
Tipología de la comida Caldos
Tipo de comida Tradicional
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Locales de comida que existen en el Cantón
Lugares más cercanos al lugar de preparación Iglesia de la Ciudad y Mercado de la ciudad.
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Ingredientes Patas de res, mote, cebolla, maní, órgano, aliños
Ingrediente principal Patas de res
Preparación
Ponemos en la olla arroz, cebolla blanca, zanahoria, melloco
picado, ajo y sal al gusto y en la misma preparación ponemos
las patas en pedazos, y dejamos a cocinar hasta que estén
suaves para sacar ponemos unas ramitas de orégano. Aparte
realizamos un refrito para cocinar con el maní licuado con
leche, luego ponemos un poquito de manteca de color. Esta
preparación ponemos en el plato del caldo que se sirve.
Acompañamiento Con mote
Combinación/sustitución de productos no
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) En lo posible las patas se debe cocinar en olla de presión para
que se cocinen mejor.
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Cambiando los ingredientes
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Ollas de barro no
Horno de barro no
Utensilios de madera no
Cocina a leña si
Otros: no
Uso
s y
co
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lora
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ric
a)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Tradicional
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida No sabe
Usos Tradición
Qué representa Comida típica
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Los días de feria en el mercado y en las fiestas familiares
como primer plato.
Por qué se prepara en estas fiestas Para cambiar el tipo de plato
Relación con mitos/leyendas no
Relación con las fiestas No sabe
Quién los elabora las mujeres en los hogares
Quienes lo consumen propios del sector y visitantes
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Promocionan la comida muy poco por parte del Municipio
Comercializan el comida no
Cen
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de
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Producción directa (consumo interno) no
Comercializan Se puede compras en los mercados de Riobamba
Mercados (al mayorista) Si, en los mercados de Riobamba
Mercados (al minorista) En el mercado de Chambo
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se
Área toda la provincia
Región (Costa, Sierra, Oriente) sierra
Provincia Chimborazo
Población Propios y extraños de Chambo
Épocas de producción Siempre.
ENTREVISTA N. 15
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz
Av. Leopoldo
Freire -
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E Nombres y Apellidos: Edad: Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. María Tenesaca 53 F
Av. Leopoldo
Freire y calle 18 de
marzo 20 años
Nombre de la comida Morocho
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Morocho con empanadas
Tipología de la comida Bebida Caliente
Tipo de comida Típica
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Locales de comercialización de comidas
Lugares más cercanos al lugar de preparación Municipio de Chambo y parque central
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Ingredientes 1/2 libra de morocho partido, 2 litros de leche, 1/2 libra
de azúcar, 2 astillas de canela
Ingrediente principal morocho partido
Preparación
Ponemos a remojar unos minutos antes en agua hervida,
molemos y lavamos para que salga el afrecho y
ponemos en una olla con agua y canela y dejamos
cocinar hasta que el grano este suave, pero no debemos
dejar de mecer. Antes de sacar de la hornilla ponemos
leche, pasas y poca azúcar. aparte hacemos una maza
con harina blanca con sal, royal, y elaboramos las
empanadas y freímos para servir con el morocho.
Acompañamiento Se acompaña con empanadas
Combinación/sustitución de productos En vez de azúcar se endulza con panela una vez que está
servido.
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Es necesario remojar el morocho por varias horas
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Morocho de dulce, morocho de sal, empanadas de
morocho.
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Ollas de barro no
Horno de barro no
Utensilios de madera no
Cocina a leña Se cocina en leña para que el sabor sea mejor, pero
ahora la mayoría cocina en cocina de gas.
Otros:
No
Uso
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Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida no sabe
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida Tradición
Usos en todas las fiesta
Qué representa sabiduría
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Fiestas populares y los fines de semana en los salones,
principalmente en horas de la mañana
Por qué se prepara en estas fiestas Para abrigar a la gente en especial por el fuerte frio.
Relación con mitos/leyendas no sabes
Relación con las fiestas por las cosechas
Quién los elabora las señoras que vienen a la feria y en ocasiones
especiales
Quienes lo consumen todos los moradores y visitantes
Inst
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izacio
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Promocionan la comida No
Comercializan el comida no
Cen
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ingred
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ase
Producción directa (consumo interno) no
Comercializan si en otros lugares como Riobamba y otros cantones
Mercados (al mayorista) no compra a mayoristas
Mercados (al minorista) si
Pro
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Ing
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Área todo el cantón
Región (Costa, Sierra, Oriente) sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción Todo el año
ENTREVISTA N. 16
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Chambo
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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Cecilia Gáleas 65 años F Av. José Moncayo
y Quito
siempre
Nombre de la comida Morocho
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida ninguno
Tipología de la comida bebida caliente
Tipo de comida Tradicional
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Salones y locales de comida
Lugares más cercanos al lugar de preparación Mercado de la ciudad y el Parque Central
Caracte
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tica
s Ingredientes
morocho partido, leche
Ingrediente principal morocho partido
Preparación Se muele el morocho, se le cierne, se cocina, se pone
leche, canela, pasas y azúcar.
Acompañamiento con pan
Combinación/sustitución de productos ninguno
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) remojar bien el morocho partido
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base empanadas de morocho
Ute
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lios
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prep
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Ollas de barro ante si
Horno de barro no
Utensilios de madera para mover el morocho mientras se cocina
Cocina a leña si
Otros: no
Uso
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(Va
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n h
istó
ric
a)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida no sabe
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida no sabe
Usos alimentación en el frío
Qué representa no sabe
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Todas las mañanas y fiestas populares
Por qué se prepara en estas fiestas por tradición
Relación con mitos/leyendas se preparaba siempre junto con otros alimentos que
contienen maíz en cosechas
Relación con las fiestas por época de cosecha de maíz
Quién los elabora las señoras del cantón, en días de feria las vendedoras de
la estación
Quienes lo consumen moradores del sector
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Promocionan la comida no
Comercializan el comida no
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Producción directa (consumo interno) no
Comercializan si , en Riobamba y otros cantones
Mercados (al mayorista) si
Mercados (al minorista) a veces
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Área toda la provincia
Región (Costa, Sierra, Oriente) sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción todo el año
ENTREVISTA N. 17
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Centro de la ciudad
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E Nombres y Apellidos: Edad: Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Beatriz Castillo 57 años F
Frente al Parque
Central 57 años
Nombre de la comida Ceviche de chochos
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Ceviches
Tipología de la comida entremeses
Tipo de comida típica
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Locales y carretas ubicados en la vía pública
Lugares más cercanos al lugar de preparación Municipio de Chambo, Mercado Central, Iglesia.
Ca
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Ingredientes Chochos, tomate, cebolla, cuero de cerdo, canguil,
cilantro, ají.
Ingrediente principal carne de cerdo
Preparación
Pelamos los chochos, cocinamos el cuero del puerco,
licuamos tomate riñón para el encebollado, freímos
chifles y canguil. Para servir ponemos en el repostero
los chochos el encebollado y el cuero picado.
Acompañamiento Con pechuga de pollos, con tostado o chifles.
Combinación/sustitución de productos Se puede cambiar los acompañantes
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Lo principal es el ají, ya que es la carta de presentación
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Chochos con tostado, chochos con cuero.
Ute
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Ollas de barro no
Horno de barro no
Utensilios de madera si
Cocina a leña no
Otros: no
Uso
s y c
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a)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida No sabe
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Amistad
Significado que posee la comida Amistad
Usos Para compartir
Qué representa no sabe
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Principalmente los fines de semana.
Por qué se prepara en estas fiestas Por tradición
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas No sabe
Quién los elabora las amas de casa
Quienes lo consumen todos los pobladores, y también los visitantes
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Promocionan la comida Lo hace poco el municipio
Comercializan el comida
No
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Producción directa (consumo interno) no
Comercializan no
Mercados (al mayorista) Los chochos se compra en cualquier mercado
Mercados (al minorista) no
Prod
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Área
Todo la provincia
Región (Costa, Sierra, Oriente) sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción Todo el año
ENTREVISTA N. 18
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Chambo
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E Nombres y Apellidos: Edad: Sexo:
Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Martha Gaibor 52 F
Av. 18 de Marzo,
frente al parque 52 años
Nombre de la comida Ceviche de Chochos
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida no
Tipología de la comida entremeses
Tipo de comida típica
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Vía pública
Lugares más cercanos al lugar de preparación
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Ingredientes Chochos, cuero, cebolla, tostado, tomate, condimentos.
Ingrediente principal Chochos, cuero de cerdo y tomate
Preparación
Picamos la cebolla paiteña a lo largo lavar y escurrir.
Añadimos al jugo de tomate el jugo de naranja, una
pizca de azúcar, salsa de ají, aceite, sal y mezclamos
todos los ingredientes junto con los chochos. Para servir
ponemos esta mezcla con el tostado o canguil, cebolla
paiteña picada, culantro y cueros cocinados.
Acompañamiento Con jugo de naranja o cerveza
Combinación/sustitución de productos ninguno
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) ninguna
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Chochos con tostado
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Ollas de barro no
Horno de barro no
Utensilios de madera si
Cocina a leña si
Otros: no
Uso
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tóric
a) Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida
Tradicional
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida no
Usos Platos para degustar a cualquier hora
Qué representa No sabe
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Todos los días en la vía pública
Por qué se prepara en estas fiestas Para servirse con las amistades o la familia
Relación con mitos/leyendas no sabe
Relación con las fiestas no
Quién los elabora Las personas que los comercializan
Quienes lo consumen
Propios y extraños
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Promocionan la comida poco
Comercializan el comida no
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Producción directa (consumo interno) no
Comercializan En el mercado central de chambo
Mercados (al mayorista) si
Mercados (al minorista) si
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Área Chimborazo
Región (Costa, Sierra, Oriente) sierra
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción todo el año
ENTREVISTA N. 19
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz
Barrio central de
Chambo
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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sr. Lupe Zumba 68 años M Barrio Central 68 años
Nombre de la comida Chicha de Jora
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Chicha
Tipología de la comida bebida fermentada
Tipo de comida ancestral
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Brují Shopping Restaurant
Lugares más cercanos al lugar de preparación Mercado Central, Parque Central Iglesia Central
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s Ingredientes
1 libra de maíz amarillo, hojas de achera, 10 litros de
agua, hierva luisa, clavo de olor, ishpingo, dulce de
panela.
Ingrediente principal Maíz Fermentado
Preparación
La chicha de jora es del maíz nacido y molido. ponemos
en una olla la harina con ramitas de hierba luisa, cedrón,
pimienta dulce y panela al gusto hasta que hierva,
sacamos del fuego y dejamos entibiar para poner en un
barril con tomate soasado y un trozo de caña, todo esto
dejamos de 24 a a48 horas para que se añeje y poder
servir.
Acompañamiento con comidas
Combinación/sustitución de productos con azúcar
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) tener en oscuridad
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base pan, tamales, chigüiles
Ute
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Ollas de barro si
Horno de barro no
Utensilios de madera no
Cocina a leña si
Otros: cernidor de pelo de caballo
Uso
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Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida se tomaba desde nuestros ancestros en cosechas
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida unión con la tierra
Usos en cosechas
Qué representa unión y alabanza a la tierra
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Bautizos, matrimonios, entierros, cosechas,
generalmente en el sector rural
Por qué se prepara en estas fiestas por la abundancia del producto en las cosechas y por
tradición
Relación con mitos/leyendas se embriagan para que la Pacha Mama los acoja en su
regazo
Relación con las fiestas cosechas abundantes en estas épocas
Quién los elabora la gente que sabe en las casas
Quienes lo consumen
mayormente campesinos de la zona
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Promocionan la comida no
Comercializan el comida no
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Producción directa (consumo interno) muy poco
Comercializan si
Mercados (al mayorista) poco
Mercados (al minorista) si
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Área Casi todo el país
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra y costa
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción Septiembre, Febrero
ENTREVISTA N. 20
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Barrio Central
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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Amada Pilco 72 años F Sra. Elvia Nogales Toda la vida
Nombre de la comida Chicha de Jora
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Chicha
Tipología de la comida bebida fermentada
Tipo de comida ancestral
Sensibilidad al cambio
Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Bruji Shopping Restaurant
Lugares más cercanos al lugar de preparación Iglesia del Cantón, Municipio de Chambo, Parque Central
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Ingredientes maíz, especias de dulce, panelas
Ingrediente principal Maíz
Preparación
Hervimos el agua con unas ramitas de cedrón clavo de
olor, hierva luisa, raspadura y harina de trigo, dejamos
que se enfrié y ponemos en un barril hasta que se añeje
con un tomate soasado y un pedazo de caña de azúcar.
este preparado estará listo de 5 a 8 días.
Acompañamiento con comidas, fritada, etc.
Combinación/sustitución de productos azúcar en vea de miel de panela
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) dejar fermentar suficientes días
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base tamales, tostado, chigüiles
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Ollas de barro si
Horno de barro no
Utensilios de madera si
Cocina a leña si
Otros: cedazo de pelo de caballo
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Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida dicen que los ancestros preparaban estas bebidas para
toda ocasión
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida abundancia y unión
Usos en cosechas y festividades en ciertos rituales indígenas
Qué representa fertilidad
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) carnaval, bautizos, matrimonios, funerales, cosechas
Por qué se prepara en estas fiestas por tradición
Relación con mitos/leyendas para que la madre tierra los acoja
Relación con las fiestas toman hasta embriagarse pero con un sentido de que es
un ritual para ellos, toman en pilches
Quién los elabora comuneros y personas que saben la receta
Quienes lo consumen la gente propia del sector
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Promocionan la comida no
Comercializan el comida no
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Producción directa (consumo interno) no
Comercializan no
Mercados (al mayorista) no
Mercados (al minorista) si
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Área todo el país
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra y costa
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción En Septiembre a febrero
ENTREVISTA N. 21
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Barrio Central
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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Guillermina Córdova 68 años M Av. José Moncayo 58 años
Nombre de la comida Chigüiles
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Chigüiles
Tipología de la comida Entremeses – envueltos
Tipo de comida ancestral
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Frente al Parque central
Lugares más cercanos al lugar de preparación Iglesia del Cantón, Municipio de Chambo, Parque Central
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Ingredientes Harina de maíz, manteca, queso, hoja de maíz tierno.
Ingrediente principal Harina de maíz, hojas de maíz.
Preparación
Ponemos en una paila a cocinar harina de maíz
suficiente con agua, manteca y sal, y mesemos hasta que
no se pegue en la paila hasta que se forme una masa,
sacamos a un tazón y dejamos enfriar. Aparte
realizamos un refrito con queso, sal, cebolla blanca
picada. Realizamos guagüita con el queso y envolvemos
en las hojas largas del maíz y ponemos a cocinar en la
olla.
Acompañamiento Con café
Combinación/sustitución de productos con azúcar
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Las hojas de maíz con los que se van a envolver no debe
ser ni muy tierno ni muy viejo.
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Pan, tamales, chicha.
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Ollas de barro Si
Horno de barro no
Utensilios de madera No
Cocina a leña Si
Otros: Cedazo (sirve para cernir la harina)
Uso
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Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Se hace por el domingo de ramos
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida Domingo de ramos
Usos en cosechas del maíz
Qué representa Tradición
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Domingo de ramos
Por qué se prepara en estas fiestas Por tradición y cultura
Relación con mitos/leyendas Unión familiar
Relación con las fiestas Espiritualidad
Quién los elabora Las amas de casa
Quienes lo consumen
Propios y extraños
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Promocionan la comida no
Comercializan el comida no
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Producción directa (consumo interno) muy poco
Comercializan si
Mercados (al mayorista) no
Mercados (al minorista) no
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ase
Área Toda la provincia
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra y costa
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción
ENTREVISTA N. 22
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
FICHA TECNICA
Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:
Chimborazo Chambo Chambo La Matriz
Barrio Central
Frente al Municipio
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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y
teléfono
Tiempo que
vive en el
sector:
Sra. Pastorita Echeverría 71 años F Barrio Central siempre
Nombre de la comida Chigüiles
Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Envueltos de maíz
Tipología de la comida Entremeses – envueltos
Tipo de comida Típica
Sensibilidad al cambio Alta Media Baja
X
Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Sra. Pastorita Echeverría
Lugares más cercanos al lugar de preparación Municipio de Chambo, iglesia central
Caracte
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Ingredientes maíz, mantequilla, manteca de chancho, royal, huevos
hojas de maíz
Ingrediente principal Harina y hojas de maíz
Preparación
La masa se prepara con harina de maíz, mantequilla,
manteca de chancho, royal, sal, huevos de condumio se
pone queso y envolvemos en la hoja larga de maíz y
ponemos a cocinar en una olla tapando bien por 45
minutos.
Acompañamiento Con alguna bebida como café o agua aromática
Combinación/sustitución de productos Se puede cambiar el tipo de harina
Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Es mejor cocinar solo al vapor
Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base tamales, tostado, chicha de jora
Ute
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Ollas de barro no
Horno de barro No
Utensilios de madera no
Cocina a leña si
Otros: Cedazo (sirve para cernir la harina)
Uso
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lora
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istó
ric
a)
Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Se hace por el domingo de ramos
Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe
Significado que posee la comida Domingo de ramos
Usos en cosechas del maíz
Qué representa Tradición
Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Domingo de ramos
Por qué se prepara en estas fiestas Por tradición y cultura
Relación con mitos/leyendas Unión familiar
Relación con las fiestas Espiritualidad por el domingo de ramos
Quién los elabora Las amas de casa
Quienes lo consumen
Propios y extraños
Inst
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Promocionan la comida no
Comercializan el comida no
Cen
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s d
e
pro
du
cció
n d
el
ing
red
ien
te b
ase
Producción directa (consumo interno) Sale desde las comunidades rurales
Comercializan si
Mercados (al mayorista) Comercializan en el Mercado Mayorista de la Ciudad de
Riobamba
Mercados (al minorista) si
Prod
ucció
n d
el
Ingred
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Área Toda la provincia
Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra y costa
Provincia Chimborazo
Población Chambo
Épocas de producción En el mes de abril (Domingo de ramos)
j. Fotos (ver carpeta FOTOS PLATOS TÍPICOS DEL CANTÓN CHAMBO)