UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

COORDINACIÓN DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN DOCTORADO EN NUTRICIÓN

 

EVIDENCIAS EMPÍRICAS PARA EL DISEÑO DE UN MODELO DE PROGRAMA DE SUBSIDIO DE ALIMENTOS

TESIS DOCTORAL

POR: MARIANELLA HERRERA de FRANCO

Mayo, 2015

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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

COORDINACIÓN DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN DOCTORADO EN NUTRICIÓN

EVIDENCIAS EMPÍRICAS PARA EL DISEÑO DE UN MODELO DE PROGRAMA DE SUBSIDIO DE ALIMENTOS

Tesis Doctoral presentada a la Universidad Simón Bolívar por:

Marianella Herrera de Franco

como requisito parcial para optar al grado académico de

Doctor en Nutrición

Con la asesoría del Profesor:

Marino J. González

Mayo, 2015

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DEDICATORIA:

A mi esposo Manuel, a mis hijos Gustavo, Enrique, César y Carolina, por su paciencia y tolerancia para con mi tiempo, ustedes representan un tesoro muy valioso, por lo que me aportan y lo que me enseñan siempre, a la memoria de mi padre, a mi madre, ambos siempre presentes, a mi hermano Adolfo, los quiero y querré siempre.

A todos los usuarios (as) de la Red Mercal, quienes deben soportar largas colas para adquirir sus alimentos y que con su gentileza infinita me permitieron recopilar la información crucial para la realización de este trabajo.

A los trabajadores y encargados de los operativos a cielo abierto, que trabajan arduamente para cumplir con la entrega de alimentos, algunos de ellos obesos y diabéticos, estoy segura también que encontrarán el camino hacia la adecuada alimentación.

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AGRADECIMIENTO:

A mi tutor, Marino González, por su apoyo, por haber confiado en la factibilidad de este trabajo desde el principio, por haberme hecho estudiar todo y más allá durante los cursos de políticas públicas, por creer que este trabajo era posible y por haberme permitido conocer más de cerca el mundo de la participación en la política. Por sus maravillosas clases y acertados comentarios. A la Dra. Maritza Landaeta de Jiménez, editora jefe de Anales Venezolanos de Nutrición, maestra de inmensa energía con quien he discutido hasta el cansancio todos los temas de nutrición en Venezuela, agradezco todas las horas dedicadas a la discusión productiva y sus valiosas observaciones que me permitieron adentrarme de manera profunda en los pormenores del grupo estudiado particularmente vulnerable en el contexto actual venezolano. Al Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad Central de Venezuela (CDCH-UCV) que a través del proyecto Observatorio Venezolano de la Salud, proyecto CENDES-UCV Sociedad, financió este trabajo. A la Dra. Mercedes López-Blanco estimada profesora vice-presidenta de la Fundación Bengoa, cuyo entusiasmo por el trabajo acerca de los primeros mil días de vida me hizo unirme a esta causa, al Dr. Matthew Gillman de la Escuela de Medicina de Harvard y al Dr. Francisco Mardones de la Pontificia Universidad Católica de Chile por introducirme al mundo de los Orígenes del Desarrollo de la Salud Enfermedad (ODSE y DOHaD en inglés). A la Dra. Naomi Trostler del Departamento de Bioquímica de Alimentos de la Universidad Hebrea de Jerusalén, colega dedicada al proceso de Cuidado y Manejo Nutricional cuya contribución a la Academia de Nutrición y Dietética ha sido motivación para seguir en el camino de las políticas públicas alimentario-nutricionales. A mi amiga y colega Camella Rising de la Universidad George Mason en Virginia, con quien he tenido valiosas conversaciones acerca del proceso de cuidado y manejo nutricional para comunidades, agradezco a Camella y Naomi todas las discusiones respecto a la alimentación materno infantil a nivel mundial, la extensa preocupación que han manifestado por el mundo en vías de desarrollo, el apoyo prestado a las investigaciones en Venezuela, y los problemas de las enfermedades no transmisibles a nivel global, al final todos tenemos las mismas preocupaciones y de alguna u otra manera los mismos problemas en diferentes contextos. A mis colegas del CENDES: el Dr. Carlos Walter y el Prof. Jorge Díaz Polanco, las discusiones con ellos siempre resultan una clase magistral. A mis asistentes de investigación: Pablo Hernández, Karina Mangia, María Alejandra Correa, Gustavo Franco y Enrique Franco, jóvenes talentosos venezolanos quienes de excelente manera sortearon las dificultades para realizar las entrevistas y mediciones en un campo complejo, estoy segura por todas las conversaciones que la experiencia fue enriquecedora, a la Dra. Greta Rodríguez por su apoyo, en la parte de bioestadística, además agradezco su gentileza, iniciativa y compromiso para concluir este trabajo y a Nelly Darwich, quien de manera impecable me asesoró en materia de estilo y gramática.

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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

COORDINACIÓN DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN DOCTORADO EN NUTRICIÓN

EVIDENCIAS EMPÍRICAS PARA EL DISEÑO DE UN MODELO DE

PROGRAMA DE SUBSIDIO DE ALIMENTOS

Por: Herrera de Franco, Marianella Carnet: 9176989

Profesor: González, Marino J. Enero, 2015

RESUMEN

La obesidad es una enfermedad crónica cuya prevalencia se ha incrementado de forma alarmante a nivel mundial. En Venezuela el aumento de esta patología ha sido importante y las co-morbilidades más frecuentes como la diabetes tipo 2 y la hipertensión arterial han experimentado una elevación acorde. La población ha experimentado una serie de cambios que han afectado el acceso a alimentos adecuados, entre ellos la disminución de su poder adquisitivo y los venezolanos de escasos recursos necesitan adquirir sus alimentos en la red del programa de alimentos subsidiados. En esta investigación se planteó la obesidad como problema tipo fin y se reconocieron los factores que la influyen: seguridad alimentaria, salud, educación, entorno sociodemográfico, para conceptualizar un modelo de política pública a través de un programa de subsidio de alimentos y su red de expendios. Se realizó un estudio transversal de las características antropométricas, biomédicas, sociodemográficas y seguridad alimentaria de los usuarios de los operativos a cielo abierto de la Red Mercal entre Junio 2012 y Febrero 2013, para validar dicha propuesta. Se obtuvieron los estadísticos descriptivos y se practicaron pruebas de asociación entre variables, se calculó el riesgo de ser obeso y se practicó un análisis de componentes múltiples (ACM) para determinar la contribución de las variables a la obesidad. El 73,6 % de los usuarios presentó algún tipo de sobrepeso, ser pobre se asoció significativamente con la condición de obesidad (p<0.001), el riesgo de ser obeso es 59 % cuando se es pobre o pobre extremo y la frecuencia de compra en Mercal semanal se identificó como un factor que contribuye a la presencia de grasa alta y muy alta. Estas asociaciones demuestran la importancia de tomar en consideración a la obesidad como problema tipo fin al proponer un programa de subsidio de alimentos. Palabras claves: Obesidad, Programa de Subsidio de Alimentos, Pobreza, Mercal, Caracas, Venezuela

vii 

 

 

ÍNDICE GENERAL

Pág.

APROBACIÓN DEL JURADO……………………………………………………………. ii

DEDICATORIA……………………………………………………………………….…….. iv

AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………….. v

RESUMEN………………………………………………..…………………………………. vi

ÍNDICE GENERAL………………………………………………………………………… vii

ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………………….…. xi

ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………….………………………………. xiv

LISTA DE ABREVIATURAS………………………………….………………………….. xv

CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN……..……………………………..……………………... 1

1.1.La nutrición en el mundo moderno……..………………..………………………... 1

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO……..………………..………………………................8

2.1. El fenómeno de la transición nutricional……..………………..……………………8

2.2. La “doble carga de la malnutrición”: la coexistencia del sobrepeso y

de la desnutrición……..………………..……………………...……..……………...…10

2.3. Seguridad/Inseguridad Alimentaria……..………………..……………………….12

2.3.1. El Sistema Agroalimentario……..………………..……………………..12

2.3.2. Distribución y acceso a los alimentos……..………………..………...…15

2.3.3. Influencia del costo y preparación de los alimentos en el aumento de

la prevalencia de la obesidad……..………………..………………………......19

2.4. Componentes de un estilo de vida saludable……..………………..………………21

2.5. Los programas de subsidio de alimentos……..……………………………………24

2.5.1. Concepto y elegibilidad del candidato a subsidio………………………24

viii 

 

 

Pág.

2.5.2. Programas de subsidio de alimentos en Venezuela y América

Latina………………………………………………………………………

25

2.5.3. Elementos fundamentales en la evaluación de los programas de subsidio de alimentos: ¿Se han aplicado en el programa bandera en Venezuela, Red Mercal?..........................................................................

28

2.5.4. Ética y Derecho a la alimentación………………………………….. 31

2.6. Construcción del escenario nutricional venezolano con base en los datos disponibles……………….………………………….…………………………….

34

CAPÍTULO III: CONCEPTUALIZACIÓN DEL MODELO DE POLÍTICA PÚBLICA: UN PROGRAMA DE SUBSIDIO DE ALIMENTOS……………………

41

3.1. La obesidad como problema tipo fin………………………….……… 41

3.2. Seguridad Alimentaria………………………….…………………… 43

3.3. Salud………………………….………………………….………….. 44

3.4. El estado nutricional desde la perspectiva de las políticas públicas alimentarias y nutricionales……………………………………..

47

3.5. Educación………………………….………………………………… 49

3.6. Pobreza………………………….…………………………………… 51

3.7. La integración de los factores que inciden sobre el estado

nutricional…………………………………………………………………

52

3.8. Objetivos………………………….………………………………….. 54

3.9. Hipótesis de trabajo………………………….……………………….. 55

CAPÍTULO IV: MATERIALES Y MÉTODOS. …………………………………….. 56

4.1. Tipo de Estudio………………………….…………………………… 56

4.2. Grupo de estudio y lugar de recolección de la muestra……………… 56

4.3. Criterios de Inclusión/Exclusión…………………………………….. 58

4.4. Operacionalización de las variables…………………………………. 59

ix 

 

 

Pág.

4.5. Recolección de la información………………………….………………........ 61

4.5.1. Tiempo de Recolección de la información……………………….. 61

4.5.2. Entrenamiento de los asistentes de investigación……………….. 62

4.5.3. Prueba de los instrumentos………………………………..…….. 62

4.5.4. Encuesta semiestructurada para recopilar datos socio- demográficos de los consumidores……………………………………..

64

4.5.5. Encuesta Corta USDA…………………………………….…….. 64

4.5.6. Variables antropométricas y biomédicas………………………… 65

4.6. Procesamiento y manejo de datos………………………………………….. 65

4.6.1. Análisis de los datos………………………………………………. 66

4.6.2. Análisis estadístico descriptivo…………………………………… 66

4.6.3. Análisis estadístico analítico………………………………………. 66

CAPÍTULO V: RESULTADOS………………………………………………….......... 67

5.1. Caracterización del Programa de Subsidio de Alimentos Red Mercal y sus usuarios………………………….……………………………………,,…….

67

5.2. Caracterización Sociodemográfica de la Muestra…………………………… 74

5.2.1. Intención, frecuencia de compra y adquisición de alimentos en los operativos de Mercal por municipio……………………………..........

74

5.2.2. Nivel Educativo y Nivel de Ingresos………………………………. 76

5.2.3. Línea de Pobreza………………………….………………………. 79

5.2.4. Percepción de Seguridad Alimentaria………………………......... 80

x 

 

 

Pág.

5.3. Caracterización Biomédica y Antropométrica de la muestra mediante estadísticos descriptivos………………………………………………………….

83

5.4. Caracterización de la muestra según presencia de obesidad y alteración de Glicemia Capilar y factores asociados a los hábitos de vida saludables ……..

89

5.4.1. Determinación de Sobrepeso y Obesidad…………………………… 89

5.4.2 Determinación de la alteración de glicemia capilar…………………. 94

5.4.3. Patrón de Actividad/Inactividad Física……………………………… 97

5.5. Análisis de Componentes Múltiples (ACM) para determinar la contribución de los diferentes factores al problema del sobrepeso/obesidad ……

102

CAPÍTULO VI: DISCUSIÓN………………………….……………………………… 107

6.1. El modelo de subsidio de alimentos adaptado a las necesidades de la población 113

CAPÍTULO VII. PROPUESTA DE DISEÑO DEL MODELO DE POLITICA PÚBLICA ……………………………………………………………………………….

 

121

CAPÍTULO VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ………………… 130

8.1. Conclusiones………………………….…………………………………….. 130

8.2. Recomendaciones………………………….……………………………….. 131

REFERENCIAS ………………………………………………………………………… 133

ANEXOS………………………………………………………………………………… 142

Anexo 1: Cuestionario………………………….………………………………………. 143

Anexo 2: Revisión Sistemática de Literatura………………………….………………. 148

 

xi 

 

 

ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Componentes esenciales de la medición de la inseguridad alimentaria para

los individuos y hogares………………………….………………………………….

44

Tabla 2. Operacionalización de las Variables……………………………………….. 59

Tabla 3. Frecuencia con la cual la población realiza sus compras en los operativos

de Mercal por municipio (porcentajes %)……………………………………………

71

Tabla 4. Inventario de la oferta de alimentos de los operativos a cielo abierto de la

Red Mercal, por municipio………………………….………………………………

72

Tabla 5. Comparación de alimentos más comprados en Mercal (5 municipios) con alimentos más consumidos según ENCA 2012……………………………………...

75

Tabla 6. Categorización de Nivel Educativo por Municipio………………………… 77

Tabla 7.Contingencia entre Nivel Educativo e Ingreso Individual………………….. 78

Tabla 8.Contingencia entre Nivel Educativo e Ingreso Grupal Familiar……………. 78

Tabla 9. Clasificación de los Usuarios según Línea de Pobreza…………………….. 79

Tabla 10.Clasificación de los Usuarios según Línea de Pobreza y según género…... 79

Tabla 11.Clasificación de los Usuarios según Línea de Pobreza y según Municipio.. 80

Tabla 12.Total de frecuencia de Hogares seguro/inseguros alimentariamente ……. 81

Tabla 13. Frecuencia de Hogares Inseguros por Municipio………………….…… 81

Tabla 14. Tabla de Contingencia entre Hogares Inseguros y Línea de Pobreza……  82

Tabla 15. Tabla de Contingencia entre Nivel Educativo y Línea de Pobreza………… 83

Tabla 16. Promedio y desviaciones estándar de las variables: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa Corporal (IMC), Porcentaje de grasa corporal, Glicemia Capilar y Presión Arterial en todos los usuarios, todos los municipios en conjunto………………………………………………………………………………

83

Tabla 17. Promedio y desviaciones estándar de las variables: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa Corporal (IMC), porcentaje de grasa corporal, presión arterial y glicemia capilar en usuarios del sexo femenino por municipio ………………………

84

Tabla 18. Promedio y desviaciones estándar de las variables: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa Corporal (IMC), porcentaje de grasa corporal, presión arterial y glicemia capilar en usuarios del sexo masculino por municipio …………………….

85

xii 

 

 

Pág.

Tabla 19. Estadísticos descriptivos de variables antropométricas y biomédicas por sexo (promedios y desviaciones estándar) con prueba t de Student para evaluar dimorfismo sexual …………………………………………………………………...

86

Tabla 20. Categorización del estado nutricional según Índice de Masa Corporal (categorías OMS) de la muestra por municipio………………………………………

88

Tabla 21 Frecuencia de sobrepeso+obesidad………………………….…………… 89

Tabla 22. Frecuencia de obesidad………………………….……………….……… 90

Tabla 23. Frecuencia de Sobrepeso y Obesidad por sexo en la muestra total………… 90

Tabla 24. Frecuencia de Obesidad por sexo en la muestra total………………….… 90

Tabla 25. Prevalencia de Obesidad por Municipio ………………………………… 91

Tabla 26. Obesidad según IMC vs Porcentaje de Grasa …………………………… 91

Tabla 27. Frecuencia de Sobrepeso y Obesidad y Hogares Inseguros………………. 92

Tabla 28. Frecuencia de Sobrepeso y Obesidad y Nivel Educativo……………….… 92

Tabla 29. Frecuencia de Obesidad e Ingreso Individual……………………………… 93

Tabla 30. Frecuencia de Sobrepeso, Obesidad e Ingreso Individual…………………. 93

Tabla 31. Contingencia Línea de pobreza y Presencia de sobrepeso/obesidad………. 94

Tabla 32. Frecuencia de Alteración de la Glicemia Capilar…………………………. 94

Tabla 33. Contingencia entre Alteración de la Glicemia y Sexo……………………. 95

Tabla 34. Alteración de Glicemia por Municipio…………………………………….. 95

Tabla 35. Alteración de Glicemia capilar por categorías de IMC…………………….. 96

Tabla 36. Alteración de la Glicemia Capilar según categorías de Grasa Corporal…… 96

xiii 

 

 

Pág.

Tabla 37. Frecuencia con la cual realiza ejercicio…………………………………… 97

Tabla 38. Sedentarismo: Ver TV diariamente……………………………………… 98

Tabla 39. Sedentarismo: Cuánto tiempo al día ve TV……………………………… 98

Tabla 40. Sedentarismo: Uso de videojuegos……………………………………….. 98

Tabla 41. Tiempo de uso diario de videojuegos……………………………………… 99

Tabla 42. Sedentarismo: Uso de computadora……………………………………… 99

Tabla 43. Tiempo al día de uso de la computadora………………………………….. 99

Tabla 44. Contingencia entre Frecuencia de ejercicios por sexo………………….…. 100

Tabla 45. Contingencia entre intensidad de ejercicios por sexo……………….……. 100

Tabla 46. Frecuencia de ejercicio por Municipio……………………………………. 101

Tabla 47. Frecuencia de Nivel de Actividad Física: Leve, Moderada, Intensa por Municipio…………………………………………………………………….……….

101

Tabla 48. Factores que afectan el estado nutricional de los usuarios de Red Mercal y que influyen en la presencia del sobrepeso y obesidad………………………………

119

 

 

xiv 

 

 

ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Círculo vicioso inter-generacional del Origen de la Obesidad……………………. 46

Figura 2. Resumen de los factores que inciden sobre la presencia de obesidad en la población usuaria de la Red Mercal………………………….…………………………

53

Figura 3. Pirámide Poblacional Venezolana Censo 2011………………………..……. 68

Figura 4: Distribución por edades de usuarios evaluados de operativos a cielo abierto Red Mercal, cinco municipios del Área Metropolitana de Caracas…………………..

69

Figura 5: Distribución por edad y género de los usuarios de operativos a cielo abierto Red Mercal, cinco municipios del Área Metropolitana de Caracas…….…………….

70

Figura 6. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 2……………………..…. 103

Figura 7. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 3…………………….…… 104

Figura 8. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 4…………………………. 105

Figura 9. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 5…………………………. 106

Figura 10. Volumen de alimentos adquirido por hogar según tipo de establecimiento... 109

Figura 11. Lista de Precios de productos Mercal al 20 de Junio 2014 ………………….. 112

Figura 12. Flujograma de actividades asociadas a la Red Mercal renovada……………... 129

xv 

 

 

LISTA DE ABREVIATURAS

1-ATP III: Siglas en inglés del tercer consenso de Adult Treatment Panel

2-BPN: Bajo Peso al Nacer

3-CAN: Canasta Alimentaria Normativa

4-ECAN: Enfermedades Crónicas Asociadas a la Nutrición

5-ENCA: Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos

6-GLESMO: Grupo Latinoamericano de Estudio de Síndrome Metabólico

7-IMC: Índice de Masa Corporal

8-INE: Instituto Nacional de Estadística

9-INN: Instituto Nacional de Nutrición

10-OVV: Observatorio Venezolano de Violencia

11-PAE: Programa de Alimentación Escolar

12-PAMI: Programa de Alimentación Materno Infantil

1 

 

 

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1. La nutrición en el mundo moderno

Lograr una alimentación saludable, que cumpla con los requerimientos calóricos

y de los diferentes nutrientes esenciales tanto a nivel individual como poblacional, es

todo un reto hoy en día, e involucra múltiples aspectos que deben ser considerados. La

adecuada nutrición durante etapas tempranas y cruciales del curso de la vida es

fundamental para la prevención de enfermedades en la vida adulta, y por tanto, es

indispensable como prerrequisito para la buena salud coexistiendo con diversos factores

que intervienen en la relación entre alimentación y salud.

La disponibilidad de alimentos, el cómo se preparan, el momento del consumo

de los mismos, los recursos necesarios con los que se cuenta el poder adquisitivo y la

inclusión y distribución equitativa en el acceso y disponibilidad de los mismos,

conforman una importante cadena de elementos fundamentales que comienza desde el

sistema agroalimentario de un país, continuando por la distribución y acceso a los

mismos realizada con inclusión, equidad e igualdad en las oportunidades para su

adquisición, la realización de la compra en el mercado a consciencia, la preparación en

la cocina y termina con la ingestión de la comida muchas veces en la mesa familiar, otras

veces en diferentes lugares (ADA, 2010). Es por ello que situaciones como la

disminución en la producción agroalimentaria, el desequilibrio en las importaciones de

los insumos requeridos para la producción de alimentos y el desabastecimiento junto con

desconocimientos culinarios y de nociones de salud y nutrición son elementos que

pueden modificar el patrón de alimentación de los individuos (Krager, 2013).

Uno de los principales medios para asegurar la alimentación de las comunidades

ha sido mejorar el sistema de distribución de alimentos, abaratando los costos y

2 

 

 

aumentando la oferta de diferentes tipos de alimentos (Giskes, 2010). Existen diferentes

programas en el mundo que focalizan sus acciones a través de los mercados y los

insumos que en ellos pueden adquirirse, ejemplos de ellos son la Misión Mercal,

(Mercal.gob.ve) en Venezuela, (Aponte, 2007) y el Programa de Cupones de

Alimentación en Estados Unidos, hoy en día denominado SNAP, entre otros (Jerome,

1997). Sin embargo, las diferencias en los reportes y evaluaciones son importantes. Los

distintos programas implementados para mejorar el estado nutricional de la población

deben ser seguidos y evaluados y deberían incluir planificación nacional y regional,

combinando objetivos nutricionales con elementos de seguridad alimentaria y de

educación nutricional. El monitoreo y evaluación de estos programas debe apuntar hacia

el cumplimiento de los objetivos establecidos y debe determinar si los efectos de su

intervención se ajustan a la solución de los problemas planteados inicialmente (Lacey,

2003).

Debe notarse que muchos programas de nutrición no son evaluados

sistemáticamente y entre las razones para que ello ocurra se encuentran, por una parte,

el hecho de que evaluar el consumo de alimentos es una tarea sumamente compleja, y

por la otra, el hecho de que los responsables de dichos programas, en general, pueden

creer que lo que hacen cumple con quienes lo reciben e incluso por quienes observan el

proceso (Neumann, 1973). Así, al pretender erradicar el hambre a través de la estrategia

del reparto de alimentos no importa cuáles, cuándo, ni cómo se espera que estos

programas tengan sentido, pues logran de alguna manera alimentar a los individuos más

necesitados y que padecen hambre.

Tal y como lo describe Sen, la pobreza no necesita de una definición técnica,

pues esta condición se evidencia en las carencias que sufren determinadas personas, las

cuales los llevan a vivir de una manera inadecuada (Sen, 1981). Por supuesto, las

carencias que se observan en estos grupos tienen como consecuencia en muchas

ocasiones y a través de una compleja interacción de factores la presencia del hambre,

que es una sensación física, desagradable debido a la falta de ingesta de alimentos. A lo

largo de la historia de la humanidad la pobreza se ha asociado al hambre (Sen, 1981), y

como bien lo describió José María Bengoa, la pobreza de hoy en día en América Latina

3 

 

 

y en la multidimensionalidad que el concepto de pobreza implica, es el resultado del

mestizaje de tres pobrezas ocurridas durante los últimos cinco siglos, aclarando que es

un proceso inacabado en el cual, siendo un subcontinente todavía en formación. se

conjugan la presencia de la pobreza que existía en el continente al ser descubierto, la

pobreza de quienes la colonizaron, pues no debe olvidarse quienes acompañaron a

Cristóbal Colón y a otros navegantes en sus viajes iniciales y se suma la pobreza de

quienes vinieron de África como esclavos. Esta superposición de pobrezas con toda la

complejidad y peculiares características ha constituido y sigue constituyendo un

escenario como pocos en el mundo que ha dado origen a situaciones difíciles, a pesar de

la riqueza y potencial de la región (Bengoa, 2013).

Por otra parte, existen indicadores e índices que intentan aproximarse a una

definición de pobreza de una manera más objetiva incluyendo elementos como el ingreso

per cápita, el poder adquisitivo, la comparación entre el salario mínimo y el valor de la

canasta alimentaria entre otros (CEPAL, 2007). Sin embargo, incluso en momentos

históricos donde ha existido un ingreso económico notorio, como ha sido el caso de

Venezuela en la última década donde el precio del barril de petróleo ha alcanzado los

niveles más altos de la historia reciente, y pudiese esperarse que esta bonanza hubiese

tenido un impacto positivo sobre el estado nutricional de sus ciudadanos, no puede

decirse que exista tal situación, pues según las cifras del Instituto Nacional de Nutrición

(INN, 2010) en los niños entre 7 a 12 años un 15 % presenta déficit nutricional y un 28

% presenta sobrepeso u obesidad; en los adolescentes entre 13 a 17 años según la misma

fuente un 17 % reporta desnutrición y un 21 % sobrepeso. Existe evidencia científica de

que el crecimiento económico per se no es un indicador que garantice la mejoría de los

parámetros antropométrico-nutricionales (Alderman, 2010).

Se necesitan varios elementos para medir la pobreza, por lo cual, obtener un

indicador preciso que mida de forma objetiva la situación de pobreza resulta complejo,

la carencia de un indicador cuantitativo confiable que pueda medir ciertos procesos no

implica que el hecho no exista (Machado-Allison, 2010) y esto puede aplicarse a la

situación de pobreza o algunos índices utilizados para medir el bienestar de los

ciudadanos, entre ellos la situación de bienestar nutricional de los mismos.

4 

 

 

Luego de estas aclaratorias, podría pensarse que para mitigar el hambre es

necesario consumir alimentos no importa en qué condiciones ni cuales, dada la sensación

física desagradable que experimentan quienes la padecen (Sen, 1981). Esto último se ha

convertido en un factor clave para los actores que intervienen en la conceptualización e

implementación de las acciones públicas, justificando así programas destinados a la

erradicación del hambre que fomentan el consumo inadecuado de alimentos en favor del

reconocimiento a los repartos universales que resultan en popularidad para quienes los

realizan, obviando las consecuencias reportadas por la literatura científica en las últimas

décadas relativas al incremento de enfermedades relacionadas a la nutrición, en

particular las referidas al consumo excesivo de calorías (López-Blanco, 2013).

En 1992, la Conferencia Internacional de Nutrición con representantes de 159

países alertó acerca de la importancia del compromiso global hacia la nutrición adecuada

(FAO, 1992). Los delegados tomaron como bandera eliminar el hambre y reducir todas

las formas de malnutrición a lo largo de esa década. El Plan de Acción para la Nutrición

elaborado en esta conferencia, fue el diseño de una estrategia operacional para resolver

la malnutrición y promover la salud en todas las poblaciones del mundo, e incluía el

seguimiento de la nutrición como una parte fundamental de dicha estrategia (FAO,

1992).

De manera que el énfasis para mejorar el estado nutricional de las diferentes

poblaciones a nivel mundial ha sido erradicar la subnutrición que generalmente ha

acompañado a la pobreza. Sin embargo, actualmente muchos estudios reportan una

relación significativa entre pobreza, inequidades sociales y malnutrición por exceso; es

decir, alguna forma de sobrepeso incluyendo obesidad (Narayan, 2010).

La transición demográfica experimentada en los últimos años por los países en

vías de desarrollo ha promovido cambios en el estilo de vida y en el acceso y

disponibilidad de los alimentos, y condicionado cambios en la dieta que trajeron como

consecuencia un proceso denominado transición nutricional, donde las condiciones de

vida han determinado que exista una alimentación con algunas características del mundo

industrializado y otras características de países en vías de desarrollo (Popkin, 2001). De

5 

 

 

esta manera, puede observarse como existen individuos con diferentes tipos de

alimentación que habitan en una misma región, ciudad, sociedad que, dependiendo de

sus ingresos, educación nutricional y acceso a los alimentos, expresan déficit o exceso

nutricional, en el mismo contexto, dependiendo de sus circunstancias particulares.

Es así como existen individuos capaces de alimentarse eventualmente en cadenas

de comida rápida y, eventualmente, dejar de consumir alimentos por no poseer los

medios económicos para adquirirlos de manera constante y darle prioridad a un estímulo

(la comida rápida) en pro de satisfacer una necesidad momentánea sin el conocimiento

nutricional adecuado, y de las consecuencias que tendría la inadecuada alimentación

sobre su estado de salud en el largo plazo.

A esta situación problemática debe sumarse el concepto de seguridad alimentaria

propuesto por la FAO en 1997, el cual señala que un individuo, hogar o población es

seguro desde el punto de vista alimentario cuando la disponibilidad, regularidad y acceso

a los alimentos está garantizada y cuando se puede adquirir alimentos que constituyan

una dieta saludable de manera socialmente aceptable (FAO, 1996).

En las Metas del Milenio, establecidas por la Organización de las Naciones

Unidas, pueden observarse varias que tienen relación directa o indirecta con la

alimentación y nutrición (ONU, 2000). La reducción de la mortalidad infantil y materna,

la reducción de la pobreza y la disminución de enfermedades transmisibles tienen un

componente importante relacionado con el adecuado estado nutricional de la población,

pues el balance nutricional permitirá un terreno menos vulnerable de los individuos para

enfrentar las situaciones en que pueda comprometerse la salud.

En las últimas décadas las investigaciones en epidemiología nutricional han

relacionado a los estados nutricionales comprometidos, tanto por déficit como por

exceso, con alteraciones en la salud poblacional. Muchos de estos casos constituyen los

riesgos aumentados para las embarazadas al enfrentarse a la gestación con un peso pre-

embarazo por debajo de lo recomendado, o por el contrario, muy elevado, o las

consecuencias que tanto para la madre como para el producto de la concepción

representa una ganancia de peso inadecuado tanto en déficit como por exceso durante el

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embarazo, tales como recién nacidos de bajo peso al nacer, macrosomía fetal y retardo

de crecimiento intrauterino, entre otras (Black, 2013). Estas alteraciones han sido

correlacionadas con enfermedades del adulto tales como enfermedades

cardiovasculares, diabetes y predisposición a la obesidad (Barker, 1998). Es por ello

importante considerar y asegurar la adecuada nutrición a los ciudadanos de un país en

todas las etapas del ciclo vital.

Una de las formas de iniciar la cobertura de las necesidades nutricionales de las

personas es colocando alimentos en zonas estratégicas y accesibles para la población

objetivo. De esta manera, a través de la historia puede observarse como se han realizado

programas y acciones que han intentado corregir las deficiencias. En la actualidad,

también se intenta corregir los excesos nutricionales dado el incremento en la

prevalencia de sobrepeso a nivel mundial. Por lo cual el colocar los alimentos y

presentarlos de manera constante y accesible a quienes los necesitan a través de

expendios de alimentos ha sido una estrategia reconocida en diferentes países (Black,

2012).

El punto central del programa de subsidio de alimentos Red Mercal, el principal

programa existente hoy en día en Venezuela, está focalizado principalmente en su red

de distribución de alimentos a través de sus diferentes expendios de alimentos

canalizados en el momento de la realización de este trabajo de investigación, a través de

operativos a cielo abierto en diferentes ciudades del país. Debe aclararse que en un

comienzo este programa de subsidio de alimentos pretendía trabajar a través de

establecimientos tipo bodegas llamados “Mercalitos”, los cuales estarían localizados en

las áreas menos favorecidas y de difícil acceso. Con el tiempo se ha descuidado esta

iniciativa para fortalecer el reparto a través de operativos semanales a cielo abierto en

puntos que, si bien estratégicos, no son suficientes para llegar a las zonas de difícil

acceso. Otros establecimientos han sido incorporados a la distribución de alimentos

como PDVAL y red de abastos Bicentenario; sin embargo, estos supermercados operan

en determinados lugares en una infraestructura que ya existía, no se observan estos

establecimientos en lugares donde se encuentran grupos vulnerables o de difícil acceso.

7 

 

 

Para aproximarse a las características de los expendios de alimentos que han sido

evaluados con anterioridad, se realizó una revisión sistemática de literatura indexada

cuyos resultados reflejan la importancia de la oferta de esos establecimientos, la

localización amigable de los mismos y las estrategias educativas que los acompañan

(Herrera-Cuenca, 2011). También para fortalecer las evidencias que existen en cuanto a

la eficacia de los programas de subsidio de alimentos que utilizan los expendios de

alimentos como herramienta de aproximación a la población necesitada y conocer las

debilidades que los mismos han reportado. Esta revisión sistemática que sirvió de base

para entender la importancia de los establecimientos que operan en un programa de

subsidio de alimentos puede observarse en el anexo 1 y sirvió para confirmar que dichos

expendios se convierten al final, en un punto importante de interacción entre la población

objeto de subsidio y el ente que subsidia.

8 

 

 

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. El fenómeno de la transición nutricional:

El cambio en los estilos de vida tradicionales de las diferentes poblaciones que

se han experimentado en las últimas décadas promovidas por las distintas vivencias e

intereses enfocados hacia la búsqueda de un mayor bienestar; tuvieron como

consecuencias: movimientos migratorios, cambios en la demografía, nuevos empleos,

distintos modos de manejar y distribuir el tiempo. Por lo tanto, se ha impuesto en las

sociedades modernas un nuevo estilo de vida marcado por la falta de tiempo para realizar

las actividades tradicionalmente destinadas a la preparación casera de los alimentos,

moverse según la actividad física básica que otrora implicaba el desplazamiento a pie de

un sitio a otro y el descenso en los empleos y entretenimientos que involucraban la

permanencia al aire libre y la actividad física en que estas actividades devenían. En

Venezuela, la mayoría de la población se ha concentrado en áreas urbanas llegando al

88,8%, según reporta el último censo realizado en 2011, comportamiento observado

desde hace varias décadas atrás. De hecho, el censo 2001 reportó una población urbana

del 88,4% en comparación con la Venezuela eminentemente rural de finales del siglo

XIX señalada en el primer censo realizado bajo el gobierno del General Guzmán Blanco

(INE, 2011).

Estos cambios, básicamente, disminuyen la realización de movimientos del

cuerpo y han modificado el patrón de consumo de alimentos (López- Blanco, 2005). Tal

es el caso de la sustitución de los alimentos de una dieta tradicional, por aquellos

preparados para consumo instantáneo, la presencia de juegos de video como

entretenimiento en lugar de los juegos y deportes al aire libre y de las tendencias hacia

sociedades que en general promueven una vida ajetreada, sin tiempo para actividades de

higiene personal: sueño, esparcimiento, limpieza.

9 

 

 

Estos factores, en conjunto con la disponibilidad de alimentos para cubrir en

parte las necesidades, el aumento en los ingresos de determinados grupos poblacionales

que permiten el acceso a alimentos de bajo costo y la ingesta medianamente satisfactoria

o excesiva en muchos casos de calorías, han promovido un nuevo patrón de alimentación

y de actividad física. El conjunto de estos cambios se ha denominado “Transición

Alimentario-Nutricional” que en décadas recientes ha sido motivo de extensa

investigación, debido a su relación con las nuevas epidemias de enfermedades asociadas

a la nutrición, tal es el caso de la obesidad y la diabetes tipo 2 (López-Blanco, 2013).

Estos cambios han generado un nuevo patrón de vida que es seguido por una gran

parte de la población, pues el tiempo dedicado al trabajo se ha incrementado, el costo de

la vida que deben enfrentar en particular los sectores menos favorecidos es importante,

y la necesidad de involucrarse en varias jornadas de trabajo para poder subsistir

constituyen verdaderas barreras para dedicar aún la atención mínima indispensable en

pro de una buena salud personal.

A todo esto debe sumarse las condiciones de un ambiente obesogénico en el cual

la disponibilidad de alimentos listos, preparados, densos en calorías pero pobres en

calidad, no constituyen las alternativas más saludables (Pollard, 2011). Igualmente los

vecindarios inseguros donde los habitantes no pueden realizar sus actividades de

esparcimiento y los niños deben permanecer en sus casas por miedo a la inseguridad o

porque sencillamente las condiciones para realizar juegos y actividades al aire libre no

son las adecuadas han contribuido al incremento del sedentarismo, siendo este último

factor muy importante en el caso venezolano, pues las condiciones de inseguridad que

han imperado en el país en los últimos años no pueden ser fácilmente ignoradas (OVV,

2014).

Finalmente, el proceso de la transición nutricional también responde a la

transición demográfica y económica. Es por ello que los movimientos migratorios

(concentración del 88 % de la población en zonas urbanas, según el censo 2011) y el

cambio en las condiciones de vida han determinado las consecuencias negativas que se

observan en la salud de la población. Los individuos que se encuentran en condiciones

10 

 

 

de acceder a cierto tipo de alimentos, pero no a otros, y que deben reemplazar una

actividad por otra, habrán cambiado su estilo de vida con las inminentes consecuencias

para la salud que ya se han mencionado.

2.2. La “doble carga de la malnutrición”: la coexistencia de sobrepeso y

desnutrición:

Los fenómenos transicionales demográficos y económicos, y en consecuencia,

nutricionales, han generado que el sobrepeso y la obesidad se presenten aun cuando la

erradicación de la desnutrición clásica no se ha logrado, en particular en los países de

ingreso bajo o medio. Es más, la aparición de un estado nutricional denominado “hambre

oculta” caracterizado por la carencia de nutrientes aun cuando se presente sobrepeso u

obesidad, ha sido motivo de investigaciones y estudios para aportar soluciones a este

complejo problema de salud pública (Biesalski, 2013).

En general, puede decirse que el hambre, cualquiera que sea su expresión, se

asocia con carencias de micronutrientes promoviendo estados de anemia ferropénica,

megaloblástica, déficit de calcio, vitamina D y beta carotenos, entre otros (Biesalski,

2013). Esto ha generado un problema nuevo, el cual para su mejoría, tiene un obstáculo

a vencer basado en las creencias tradicionales y que la mayoría de la población presenta

y asume como ciertas, según las cuales los individuos obesos o con sobrepeso estarían

en mejores condiciones que aquellos con bajo peso o con retardo del crecimiento. Como

puede apreciarse un déficit de micronutrientes bien sea en un individuo obeso o en uno

desnutrido debe corregirse.

Esta situación contribuye a que los esquemas utilizados otrora para eliminar el

hambre asociada a la pobreza, tengan que ser reanalizados y vistos desde otra

perspectiva. Tradicionalmente se ha visto el hambre como un problema de calorías

insuficientes, y de hecho por múltiples razones así solía ser. En la década de los 60 la

mayoría de las personas mantenían, por razones de trabajo, al menos un nivel de

actividad física moderada, la alimentación era completamente distinta (Church, 2011) y

11 

 

 

era lógico pensar que para las personas con actividad física intensa y una ingesta que no

cubriese las necesidades, los programas debían focalizarse hacia la distribución y

consumo calórico en las áreas críticas donde el problema del hambre estaba establecido.

Sin embargo, unas cuantas décadas después esta situación ha cambiado y el balance

energético de la población también.

Con el transcurso del tiempo, el aumento de las remuneraciones a nivel general

donde la población dispone de algún ingreso que le permite una alimentación rica en

calorías pero baja en calidad y nutrientes, ha permitido el desarrollo de estados

nutricionales “emergentes” caracterizados por carencias de micronutrientes y elevada

adiposidad (Ruel, 2013).

Un elemento estudiado y descrito extensamente en la literatura en las últimas

décadas, es el rol de la desnutrición temprana en la génesis de la obesidad en etapas

posteriores de la vida de quienes han estado expuestos a esta situación desde el comienzo

de la vida. Desde las primeras investigaciones realizadas por Barker, la asociación entre

la deprivación nutricional temprana, incluyendo la etapa intrauterina y la aparición de

enfermedades cardiovasculares y metabólicas más adelante en la vida, ha sido un tema

de estudio relevante para la comunidad científica (Barker, 1998).

Actualmente, la situación del inicio de una vida en condiciones adversas

expresadas, entre otros factores por la presencia de bajo peso al nacer (BPN) y que es

frecuente como producto de la gestación de una madre obesa, es preocupante en

particular para los países en vías de desarrollo (Haschke, 2014). La situación del BPN,

que puede incluir una baja masa magra y una relativa elevada masa adipocitaria del

recién nacido (RN), en combinación con factores ambientales adversos tales como la

ausencia de lactancia materna exclusiva, introducción inadecuada de alimentos sólidos

y más adelante sedentarismo y patrón de consumo de alimentos poco saludables,

favorecen la instalación de factores de riesgo para la salud que resultarán en el desarrollo

de enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a la nutrición tales como la

obesidad y la diabetes tipo 2.

12 

 

 

Además, el crecimiento desproporcionado en peso durante la infancia,

incluyendo el aumento de peso excesivo en la edad escolar, aparece como un fuerte

predictor de enfermedades metabólicas en la edad adulta, incluso en niños quienes han

expresado en algún momento un tipo de déficit (Haschke, 2014). Es por ello que la

magnitud de este problema es importante, y siendo un problema complejo, debe ser

abordado con estrategias específicas de acuerdo con las necesidades de los diferentes

grupos afectados.

Por los elementos descritos anteriormente, es imperativo realizar la coordinación

entre la evidencia científica de cómo se desarrollan las enfermedades asociadas a la

nutrición durante el curso vital para su adecuada prevención y orientar de esta manera a

los encargados de poner en acción las políticas alimentario nutricionales, pues el

desarrollo de políticas públicas y de programas de subsidio de alimentos debe incluir

estas variables que definitivamente influyen de manera contundente en la expresión de

la salud de las sociedades modernas, en particular, en los países de ingreso medio y bajo

que se encuentran afectados por la presencia de la “doble carga” de la malnutrición

descrita anteriormente.

Las acciones públicas deben estar específicamente orientadas a enfrentar por un

lado los problemas de quienes padecen sobrepeso u obesidad y por el otro cubrir

adecuadamente las necesidades de aquellos afectados por la desnutrición, y colocar un

énfasis particular en las mujeres que se encuentran en edad fértil. Además, el tema de la

calidad alimentario nutricional, debe ser un factor importante en esta aproximación para

la resolución de este complejo tema, pues con alimentos baratos, calóricamente densos,

está más que demostrado que más que resolver un problema, puede generarse otro.

2.3. Seguridad/Inseguridad Alimentaria: 2.3.1. El sistema agroalimentario:

El sistema agroalimentario se define como “el conjunto de actividades que

concurren en la formación y distribución de productos agroalimentarios, y en

13 

 

 

consecuencia, al cumplimiento de la función de alimentación humana en una sociedad

determinada” (Malassis, 1979). Los sistemas agroalimentarios son complejos en la

actualidad, pues constituyen una trama de eventos y actores cuyo producto final es dar de

comer a la población; en la simplicidad del neolítico, cuando las comunidades agrícolas

primitivas producían solo para el consumo del grupo, los actores del sistema eran pocos

(Machado Allison, 2010).

Hoy en día, este sistema, en gran medida se asocia a los insumos que debe producir

un país para autoabastecerse de los rubros esenciales para la alimentación de sus ciudadanos,

en particular los productos que garantizan un nivel mínimo de calorías, proteínas y nutrientes

esenciales (Hurtado, 2010).

En Venezuela, los últimos años han estado marcados por incertidumbre en el sector

agroalimentario, pues las políticas gubernamentales destinadas a implementar un estado

agrícola, en teoría socialista, donde “todos” accedan a los alimentos básicos, ha generado un

sinfín de acciones que al resultado de análisis objetivos no logran encajar dentro de las

metodologías clásicas de la construcción de estrategias y modelos de políticas públicas de

protección social que permitan establecer diferencias cuantificables en los resultados de

dichas intervenciones.

Es importante es señalar que en los últimos años, el deterioro del sector

agroalimentario venezolano (SAV) ha generado escasez, inestabilidad en los suministros, y

en consecuencia angustia, en particular en los sectores menos favorecidos de la población,

especialmente en la adquisición de los alimentos idiosincráticos que han caracterizado

tradicionalmente la dieta del venezolano. Se ha observado entonces, como en el transcurso

de los últimos años la disminución en la producción del SAV, por diversas causas, ha

generado la dependencia de las importaciones de alimentos que en el contexto mundial se

sumergen dentro del incremento real de los precios de los alimentos, afectando de manera

importante con la elevación de los precios al consumidor, a quienes se encuentran en

condiciones menos favorecidas (Gutiérrez, 2012).

Un elemento a considerar es la canasta alimentaria normativa (CAN), la cual se

define como: “un indicador estadístico que tiene por objeto determinar el valor o costo

mensual en bolívares de un conjunto de alimentos, que cubren la totalidad de los

14 

 

 

requerimientos de energía y nutrientes de una familia tipo de la población venezolana,

tomando en cuenta sus hábitos de consumo, disponibilidad de producción nacional y el

menor costo posible”. En la definición anterior, pueden observarse diversos componentes

importantes que en el escenario venezolano actual no “encajan” dentro de la misma, por

ejemplo, que los alimentos que componen dicha canasta cubran totalmente los

requerimientos de energía y nutrientes de la población o que todos los alimentos que la

componen puedan ser adquiridos con el costo estimado, que para octubre de 2013 fue de

3.161,37 bolívares, de los 4.111,00 bolívares de ingreso mínimo, incluyendo los cupones de

alimentación (INE, 2013).

Sin pretender realizar un análisis económico del mercado mundial de alimentos, lo

cual no es objetivo de esta investigación, debe mencionarse que Venezuela se encuentra

inmersa dentro del escenario mundial, el cual involucra una serie de eventos donde no puede

negarse su dependencia a la renta petrolera, y con el incremento de los precios del petróleo

se hace cada vez más necesaria la búsqueda de otras fuentes de energía. Con el incremento

en el precio del petróleo (2010-2013), el precio internacional de muchos commodities

aumentó, para luego declinar en 2014 y a comienzos de 2015. Sin embargo, la inflación en

Venezuela fue muy elevada entre 2010 y 2014, superando el 60% en 2014 (FAO, 2015;

BCV, 2014).

Al revisar el informe mensual de FAO sobre precios de los alimentos en América

Latina y el Caribe de marzo de 2015, puede observarse que la inflación de los alimentos

reportada para Venezuela presentó una variación anual de 102,2% en 2014. Para diciembre

de ese mismo año tuvo una variación mensual de 7,5% para el mes de diciembre del 2014,

siendo la más alta de la región (FAO, 2015).

Se ha reportado que el precio del petróleo presenta una alta correlación positiva con

las materias primas agrícolas que constituyen la materia prima para la fabricación de

biocombustibles. Esto promueve el desvío de ciertas materias primas de su utilización en el

campo de la alimentación, elevando la demanda de las mismas así como también

incrementando el costo de los alimentos en los mercados mundiales (Hurtado, 2011).

Igualmente, los cambios climáticos que han generado una serie de inconvenientes al sector

agrícola incluyendo cambios estacionales, lluvias imprevistas, períodos de sequía

15 

 

 

inesperados y erosión de los suelos han afectado la producción de alimentos en forma

general, más aún a un país que como Venezuela depende en el momento histórico actual de

importaciones para la cobertura de sus necesidades alimentarias (Gutiérrez, 2012).

Ante estos hechos, surgen las interrogantes acerca de la sustentabilidad de los

procesos productivos (Mercado y Lorenzana, 2000), y si seremos capaces en el futuro de

asegurar la producción suficiente para satisfacer las necesidades de alimentos que garanticen

la alimentación adecuada de la población a pesar de los cambios climáticos, demográficos y

económicos.

Desde el 2000, Mercado y Lorenzana hacían referencia al retroceso de la economía

venezolana, al desmejoramiento de la calidad de vida en Venezuela, y a la ineficiencia con

la que el Estado y la sociedad en general, manejaron los importantes ingresos provenientes

de la renta petrolera. Esta situación se asemeja a la realidad actual 14 años más tarde, con

niveles de inflación muy elevados, una caída importante en el aparato productivo y una gran

ineficiencia en el manejo de los recursos provenientes de uno de los ingresos petroleros más

altos de la historia venezolana. Así mismo, el país ha experimentado un aumento en la cifras

de pobreza, y en consecuencia, existe un mayor número de familias con dificultades para el

acceso a una dieta saludable.

2.3.2. Distribución y acceso a los alimentos

La distribución y acceso a los alimentos nos lleva a considerar el concepto de

seguridad alimentaria mencionado en párrafos anteriores, pues para entender el proceso

complejo de hacer accesible los alimentos necesarios para cubrir las necesidades

nutricionales de la población, se hacen necesarias ciertas consideraciones.

El concepto tradicional de la FAO establece que existe seguridad alimentaria

cuando toda la población en todo momento tiene acceso físico y económico a suficiente

cantidad de alimentos nutricionalmente adecuados, cuyo consumo es seguro para la

salud y que cubren sus necesidades dietarias y preferencias alimentarias para llevar una

vida activa y saludable (FAO, World Food Summit, 1996). Esto conlleva a considerar

16 

 

 

cuatro dimensiones: disponibilidad de los alimentos, acceso a los mismos, utilización y

estabilidad.

El acceso a los alimentos, es una dimensión que depende del conjunto de recursos

y posibilidades con que cuenta el hogar para, producir, comprar e intercambiar

alimentos, o para recibirlos a través de transferencias, ya sean públicas o privadas.

Metodológicamente, se puede estimar a partir de la determinación del ingreso familiar y

su estabilidad (Mercado y Lorenzana, 2000).

En Venezuela, la disponibilidad y el acceso a los alimentos ha sido inestable en

los últimos años, llegando a un máximo de crisis de escasez desde comienzos de 2015

cuando se conjugó una baja en los precios internacionales del petróleo con la recesión

económica que vive el país (Diario Las Américas, 2015).

A pesar de que FAO declaró en septiembre de 2014 que se preveía un alza en la

producción de cereales en América Latina, esto parece no haber alcanzado a Venezuela

debido a los controles gubernamentales, tanto para la obtención de divisas por parte del

sector privado, que obstaculiza la compra de los insumos necesarios para la producción

de alimentos, como en el extremo control de precios de los mismos. Estas acciones han

perjudicado el desempeño de los productores llevándolos a pérdidas, haciendo que el

sector, sobre todo el privado, haya disminuido su presencia en los mercados de alimentos

nacionales (Finanzas digital, 2014).

A finales del siglo pasado, la Organización de las Naciones Unidas (ONU),

estableció unas metas a conseguir en las primeras décadas del nuevo milenio, a fin de

comprometer a los países en la mejoría de la calidad de vida de la población, siendo la

primera de las ocho metas, contenidas en la Declaración de las Metas del Milenio fijadas

para el 2000, “erradicar la pobreza extrema y el hambre”.

Como se ha comentado extensamente, la pobreza se ha asociado estrechamente

a carencias incluyendo el hambre, convirtiéndose de esta manera en un elemento crucial

para el desarrollo e incorporación a una agenda de oportunidades hacia los sectores

menos favorecidos.

17 

 

 

Esto ha sido el motivo en el pasado de toda una serie de intervenciones que

intentan cubrir las carencias nutricionales, aumentando la disponibilidad y promoviendo

la accesibilidad de calorías en forma importante que se encuentran dirigidas a quienes

las padecen.

La primera Meta del Milenio era reducir la pobreza al disminuir a la mitad las

personas cuyo ingreso era menor a un dólar por día y contraer a la mitad el porcentaje

de personas con hambre (ONU, 2000). Si la definición de hambre se circunscribe a la

sensación de molestia física asociada al déficit clásico de la ingesta de alimentos,

podríamos sin lugar a dudas afirmar que se han realizado progresos importantes a lo

largo de las últimas décadas. Sin embargo, un nuevo concepto, el de hambre oculta, ha

surgido a la luz de las nuevas epidemias de malnutrición global, donde la desnutrición

clásica asociada a deficiencia pondo-estatural coexiste y se superpone con estados de

malnutrición por exceso, tal y como se ha descrito en el apartado de la doble carga de la

malnutrición.

Con el incremento de los ingresos para los países de bajo e ingreso medio, se ha

generado una nueva tendencia en el consumo de alimentos, pues sectores de la población

que continúan aún en precarias condiciones de vida pueden consumir un monto de

calorías suficiente o incluso excesivo mediante dietas monótonas, por lo cual puede

encontrarse un gran número de personas que viven en pobreza y consumen una cantidad

excesiva de calorías de calidad inadecuada, lo cual genera, por un lado, riesgos de

contraer enfermedades crónicas asociadas a la nutrición, y por el otro, las carencias de

micronutrientes previamente descritas, en conclusión: hambre oculta (Popkin, 2001).

En el mundo, una gran cantidad de familias deben dedicar gran parte de su

presupuesto a la adquisición de alimentos, y que este dinero alcance para alimentar de

manera adecuada a la familia es importante. Para definir, aun de manera indirecta, la

capacidad de sostener las necesidades básicas de la familia, debe conocerse el poder

adquisitivo de la misma. El hecho de que este ingreso alcance al menos para alimentar

de manera adecuada a la familia, es un factor importante para cuantificar la pobreza

extrema (CEPAL, 2007). Otras dimensiones de la pobreza, las cuales pueden generarse

18 

 

 

por carencia de los bienes e insumos básicos, así como su medición correspondiente, es

un tema complejo y multidimensional, pues ella debería al menos en teoría, dilucidar la

realidad de los individuos que no gozan de un bienestar sostenido para el buen

desempeño en su vida (Feres, 2001).

Todos estos elementos descritos anteriormente influyen en el acceso a los

alimentos que puede tener una familia y el tipo de alimentación que consume. Es

importante notar que la pobreza puede generar tanto hambre como inseguridad

alimentaria y nutricional (Darmon, 2008). Si bien la desnutrición es más conocida como

consecuencia de la pobreza, la obesidad en su carácter de enfermedad crónica, aceptada

ya desde hace más de una década como tal por la Organización Mundial de la Salud

(OMS), se caracteriza por estados de alteración de la señalización neuroendocrina del

sistema apetito-saciedad, conduciendo a estados de hiperfagia característicos de la

enfermedad. Esto conduce a entender que la asociación entre pobreza y obesidad es

sumamente compleja, y por lo tanto, no puede establecerse un patrón único de influencia.

Existen múltiples ejemplos acerca de las interacciones que existen entre los diversos

factores que determinan la aparición de la obesidad en un individuo. Una vía de

influencia puede evidenciarse en este ejemplo, a través de la interacción entre las

características biológicas que trae un individuo con bajo peso al nacer (BPN) y

desnutrido en sus primeros años de vida, con el ambiente obesogénico en el cual la

adquisición de alimentos a bajo costo de pobre calidad y el deterioro en el patrón de

actividad física lo lleva al desarrollo de obesidad más adelante en su vida. Esto ocurre a

menudo en estratos socioeconómicos desfavorecidos (Caballero, 2006).

Lo descrito con anterioridad denota el cambio que se ha generado en las últimas

décadas en el escenario alimentario nutricional global, donde la compleja interacción de

diversos elementos hace que la seguridad alimentaria sea un elemento crucial en el

desarrollo y obtención del bienestar de los ciudadanos del mundo. Si se analizan las

cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria propuestas por FAO (1-disponibilidad

física de alimentos, 2-acceso físico y económico a los alimentos, 3-utilización de los

alimentos y 4-estabilidad de los 3 elementos anteriores), puede observarse la

complejidad del sistema, donde no solo se garantiza la seguridad alimentaria al “colocar”

19 

 

 

ante los consumidores los alimentos, pues tanto el tema de los mercados y costo de

alimentos y la utilización de los mismos, entendida como la manera que el cuerpo hace

uso biológico de lo ingerido y que requiere buen cuidado, atención, variedad, calidad y

preparación de la dieta y que al final son los factores que determinarán el estado

nutricional de los individuos (Ruel, 2013).

Otra manera de realizar énfasis en la importancia de la seguridad alimentaria es

analizar la interacción entre la seguridad alimentaria y la nutricional. La seguridad

nutricional existe cuando, además de tener acceso a una dieta saludable y balanceada,

los individuos cuentan con prácticas de cuidado y con un entorno adecuado e higiénico

que les permite estar saludables y utilizar los alimentos consumidos eficientemente

(Ruel, 2013). En el caso de los lactantes menores de 2 años, para ser seguros

nutricionalmente, deben tener acceso a cuidadores educados que puedan prestarles la

atención debida a sus necesidades nutricionales, y de salud de manera adecuada y por

ende, lograr un buen estado nutricional que les permita gozar de un óptimo estado de

salud, sin enfermedades a repetición que pudieran interferir con la absorción de

nutrientes esenciales para las funciones del cuerpo.

En consecuencia, establecer la seguridad alimentaria y nutricional en toda la

dimensión que requiere el bienestar de los individuos, como factor determinante para

obtener un buen estado de salud es fundamental, como también lo es adaptarlo a las

nuevas necesidades, y reorientar el enfoque de la erradicación del hambre.

2.3.3. Influencia del costo y preparación de los alimentos en el aumento de la

prevalencia de la obesidad:

Una de las causas más importantes en el incremento del sobrepeso y de la

obesidad es el cambio en los paradigmas en el estilo de vida de los individuos.

Anteriormente las madres permanecían en los hogares y dedicaban gran parte de su

tiempo a la compra y preparación de los alimentos, actualmente la incorporación de la

20 

 

 

mujer al mercado de trabajo ha cambiado la forma y la aproximación a la alimentación

cotidiana.

Un hecho interesante es que en los Estados Unidos de América, donde existen

datos acerca del tiempo dedicado a la preparación de alimentos, el número de minutos

utilizado para esta actividad disminuyó de 44 a 32 minutos al día entre 1965 a 1999

(Cawley, 2006). Por otra parte, el hecho de que la población en general, aún los

segmentos menos favorecidos tengan algún tipo de ingreso que permite el acceso a

alimentos, ha cambiado la manera de adquirir los mismos, pues por un lado el

abaratamiento de las comidas más densas en calorías que se han convertido en una fuente

esencial de energía para la población, con una disminución del precio de los alimentos

del 13 % entre 1980 y 2005 (Cawley, 2006).

Por otro lado, la tecnología que ha contribuido a la preparación rápida de los

alimentos permitiendo así que el costo de un individuo que trabaja versus uno que dedica

más tiempo a preparar comidas en la casa sea mayor (Caballero, 2006). Este hecho ha

facilitado la alimentación de los sectores menos favorecidos de la población, pero ha

deteriorado tanto el consumo de nutrientes esenciales como los hábitos de alimentación

en relación a los beneficios obtenidos de las comidas familiares y de la manipulación

correcta de los alimentos, entre otros.

Autores como Drewnowski (2009) sostienen que la obesidad y la diabetes tipo 2

siguen un gradiente socioeconómico, por cuanto resulta evidente que las mayores

prevalencias de estas enfermedades se observan hoy en día entre los grupos con menores

ingresos y nivel educativo y en las áreas de mayor deprivación, siendo el acceso desigual

y no equitativo de los alimentos uno de los mecanismos mediante los cuales los factores

socioeconómicos influencian la dieta y la salud de la población (Drewnowski, 2009).

Finalmente, cuando los mercados incorporan los elementos del costo-beneficio

del abaratamiento de ciertos rubros de alimentos, el hecho que hubiese un sector de la

población en estado de subnutrición y que podía beneficiarse de esto, ha sido definitorio

en la estrategia generalizada que ha sido llevada a cabo por la mayoría de los países, la

cual incluía la falta de calorías en la dieta como un factor clave y que siendo superada

21 

 

 

podía llevar a la erradicación del hambre y la desnutrición. Sin embargo, esta estrategia

llevada a cabo de manera universal ha generado una serie de consecuencias por las cuales

podemos incluirla entre los factores que han contribuido al incremento del sobrepeso y

obesidad en los diferentes grupos poblacionales. Más aún, esto ha generado problemas

en países como Venezuela. Tal y como se ha explicado en párrafos anteriores, existe una

clara tendencia al exceso de adiposidad sin que se haya erradicado el problema de la

desnutrición. Esto es sumamente importante de tomar en consideración a la hora de

elaborar estrategias de intervenciones nutricionales, pues tal y como se encuentra el

escenario nutricional venezolano, descrito en los niños entre 7 a 12 años donde un 15 %

presenta déficit nutricional y un 28 % exceso, según el Instituto Nacional de Nutrición

(INN, 2007) un programa como el Programa de Alimentación Escolar (PAE) debería

atender a los niños con sobrepeso, a los niños en déficit y a los que se encuentran dentro

de la normalidad.

De igual manera, los expendios de alimentos y en particular aquellos que operan

en coordinación con programas de protección social deberían realizar énfasis en la

calidad y adecuación de las necesidades de la población, pues la influencia del costo de

los alimentos es determinante para algunas familias que llegan a invertir en algunos

casos hasta el 80 % de su ingreso en la compra de alimentos (Caballero, 2006), por lo

que este aspecto es fundamental a la hora de considerar la elaboración de un programa

de subsidio de alimentos.

2.4. Componentes de un estilo de vida saludable:

El estilo de vida de los seres humanos presenta varios elementos que mediante

una interacción estrecha repercuten en parámetros objetivos de salud nutricional. De tal

manera que los componentes dietarios, el nivel de actividad física, el componente

conductual, los hábitos de higiene personal (sueño, limpieza, entre otros) y los factores

socioeconómicos determinan que los indicadores del estado nutricional: peso, talla,

IMC, porcentaje adipocitario, masa muscular y ósea resulten idealmente dentro de los

límites establecidos como normales.

22 

 

 

El equilibrio energético del ser humano se compone básicamente de dos

componentes: ingesta calórico-nutricional y gasto energético. El primer componente está

representado por el consumo de alimentos que puede llegar o no a cubrir los

requerimientos del organismo en tanto que el segundo componente está constituido por

diferentes elementos que forman parte de la energía invertida en realizar las actividades

biológicas del cuerpo tal como la Tasa Metabólica Basal (TMB) y la actividad física

realizada para llevar una vida activa, sana e independiente (O’Hill, 2013).

Cuando la ingesta sobrepasa el gasto o cuando el gasto se encuentra disminuido,

se promueve la acumulación del exceso de energía en un principio en forma de tejido

adiposo que es el tejido de reserva y pudiendo, en algunos casos, acumularse en forma

ectópica fuera de este tejido promoviendo el efecto de lipotoxicidad. En el momento en

el que el exceso de grasa sobrepasa la capacidad de almacenamiento regular, se

acumularía primeramente en el músculo y luego pasaría a otros órganos como el hígado

(Enfermedad de Hígado Graso no Alcohólico) o en el corazón como grasa pericárdica

(DeFronzo, 2009).

El componente dietario saludable debe incluir una serie de requisitos que incluye

el aporte calórico para cubrir las necesidades energéticas, así como también las

necesidades de proteínas, ácidos grasos esenciales, fibra y micronutrientes; es decir, una

dieta saludable debe ser adecuada en los requerimientos calóricos toda vez que esté

compuesta por alimentos de la mejor calidad posible. La mayoría de las

recomendaciones a nivel mundial se encuentran basadas en dietas que sugieren la ingesta

de 2.000 kcal/día para el mantenimiento de las funciones y de las actividades vitales en

condiciones normales. En Venezuela los requerimientos sugeridos por las guías

nutricionales del Instituto Nacional de Nutrición (INN) son de 2.000 kcal/día con una

fórmula calórica que sugiere el 15 % sea proveniente a partir de proteínas, 30 % a partir

de grasas, incluyendo 10 % de grasas saturadas, 10 % de grasas monosaturadas y 10 %

de grasas poliinsaturadas, así como también un 55 % proveniente de carbohidratos. El

diagrama venezolano para educar a la población en cuanto a las necesidades y

requerimientos nutricionales es el llamado “trompo” y puede observarse con el acceso

a la página web del INN (disponible en: www.inn.gob.ve).

23 

 

 

El elemento de actividad física, ha cobrado relevancia sobre todo en las últimas

décadas con el incremento del sedentarismo a nivel mundial. La inactividad física ha

sido incluida en el reporte de la OMS (2010), como el cuarto factor involucrado en el

origen de diversas enfermedades incluyendo enfermedades cardiovasculares, algunos

tipos de cáncer, obesidad y diabetes tipo 2. Además la inactividad física, según Dumith

y colaboradores (2011), presenta una relación con el índice de desarrollo humano (IDH)

tal que los países más desarrollados presentan una prevalencia mayor de inactividad

física, en tanto que en los menos desarrollados es menor. De manera interesante puede

observarse que en la desagregación de los componentes del IDH, la relación entre la

inactividad física y el índice GDP fue mayor, moderada con la expectativa de vida y

menor con el índice de educación (Dumith, 2011).

Al analizar el estilo de vida saludable que en teoría e idealmente debería seguir

la población mundial, debe repetirse que muchas de las enfermedades crónicas no

transmisibles, y que constituyen verdaderas epidemias en el mundo son consecuencia de

las transgresiones que en el estilo de vida pueden encontrarse en la rutina de quien las

padece, así pues la obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión arterial y dislipidemias, han

resultado asociadas al aumento de peso por la ingesta elevada de calorías, mediante el

excesivo consumo de grasas y azúcares, la poca ingesta de fibra a través de la

disminución del consumo de frutas y vegetales, la disminución en la lactancia materna,

la ganancia de peso excesiva durante el embarazo, el enfrentar el embarazo con

sobrepeso, el sedentarismo, fumar durante el embarazo y la disminución de las horas de

sueño (Gillman, 2013).

Es interesante notar como los círculos viciosos del nuevo estilo de vida

deterioran el estado de salud, esto ha sido particularmente pernicioso en las últimas

décadas, donde los individuos debían decidir si se dedicaban a trabajar más horas para

obtener más ingresos, ser más productivos y en teoría mejorar su calidad de vida, en

detrimento de actividades como la preparación casera de alimentos, inversión del tiempo

en actividad física y ejercicios o dormir un número de horas adecuado.

24 

 

 

El desequilibrio por tanto en la administración del tiempo para ciertas actividades

ha sido causa como hemos visto del deterioro de la salud de la población, lo cual muchas

veces pasa inadvertido para una gran parte de la misma pues las enfermedades asociadas

a la nutrición mencionadas: obesidad, diabetes tipo 2, dislipidemia, hipertensión arterial

son asintomáticas en sus estados iniciales y poco asistirá a consulta un sujeto que no

tiene síntomas, los cuales cuando aparecen en general presentan algún daño de

importancia en el organismo.

2.5. Los Programas de Subsidio de Alimentos

2.5.1. Concepto y elegibilidad del candidato a subsidio

Los programas de subsidio de alimentos han sido definidos tradicionalmente

como programas destinados a mejorar la alimentación de las personas que se encuentran

en condiciones de desventaja, donde se requiere una intervención pública para asegurar

el bienestar de los ciudadanos que no han logrado cubrir sus necesidades más básicas.

Los nuevos conceptos acerca de la importancia de la nutrición como factor

fundamental para un buen estado de salud, descritos en secciones anteriores, han traído

como consecuencia una nueva aproximación implementada en el mundo industrializado

y para algunos programas, la cual es incluir entre sus objetivos el incremento de la

seguridad alimentaria y reducir el hambre logrando el incremento del acceso a alimentos,

a una dieta saludable y a educación nutricional para los ciudadanos de escasos recursos

(NAP, 2013), elementos actualmente poco frecuentes en los programas sociales de

alimentación en Venezuela.

Es importante definir quiénes se encuentran en condiciones de desventaja,

quiénes se encuentran aquejados de pobreza, tal que sus necesidades deban ser cubiertas

por programas gubernamentales, o al menos, puedan beneficiarse de alguna intervención

estructurada que no solo ayude a solventar estas carencias en el corto plazo, sino que

aporten una solución sostenible hacia el futuro. Cabe entonces preguntarse cuáles son

25 

 

 

los criterios para definir al candidato a subsidio de alimentos, si el estado nutricional

asociado a las carencias no solo incluye a los individuos desnutridos, sino hoy en día la

obesidad también ha reportado una asociación con pobreza (Herrera-Cuenca, 2014).

Desde esta perspectiva, un sujeto obeso o con sobrepeso tendría derechos para

aplicar bajo unas condiciones específicas para obtener los beneficios de un programa de

subsidio de alimentos, que incluya la posibilidad de adquirir alimentos saludables a la

vez que la educación nutricional esencial para los diferentes grupos de usuarios como

mujeres embarazadas, en el cual sean señalados los efectos intergeneracionales de una

inadecuada nutrición y los beneficios de la adecuada nutrición desde las etapas

tempranas de la vida. También sería importante el acceso a la información de conceptos

esenciales de prevención de las enfermedades crónicas asociadas a la nutrición (ECAN),

tales como obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión arterial y dislipidemias, las cuales son

enfermedades cuya fase inicial es en general asintomática y los síntomas, con frecuencia,

se presentan cuando estas enfermedades han deteriorado el estado de salud de quien las

porta.

El párrafo anterior explica entonces la necesidad de realizar programas

específicos para los diferentes requerimientos poblacionales, esto implicaría la

obtención de data para identificar los problemas de la población y de esta manera

establecer los diagnósticos y así, mediante el diseño de estrategias adecuadas, mejorar

el estado nutricional y restablecer el balance energético de la población.

2.5.2. Programas de subsidio de alimentos en Venezuela y América Latina

Tanto en el pasado como en el presente se han propuesto iniciativas para mejorar

el bienestar de los individuos, que en general intentan aproximarse a la obtención de un

buen estado de salud de la población que permita el buen desenvolvimiento en las

actividades productivas tanto de la sociedad como para sí mismos como personas.

Dado que el buen desempeño de los individuos se dificulta en condiciones de

vida adversas y de pobreza, las acciones que se han desarrollado en los diferentes

26 

 

 

momentos históricos han tenido como punto en común la erradicación de la pobreza a

través del desarrollo de capacidades humanas (Dunn, 2007).

La pobreza como factor de disminución de calidad de vida y desempeño es difícil

de erradicar pues en sí misma contiene múltiples dimensiones que se entrecruzan para

formar un constructo complejo del cual es imposible salir. En el círculo

intergeneracional de la pobreza, destacan 3 elementos centrales que refieren escaso

capital humano: desnutrición, baja escolaridad y un estado de salud comprometido, los

cuales generan bajo rendimiento, poca productividad, bajos ingresos y mayores

desigualdades entre los miembros de un hogar (Calderón, 2012).

En América Latina han existido y existen muchos programas destinados a

compensar las carencias de los grupos más vulnerables. Para los fines de enmarcar la

presente investigación, se describirán brevemente el programa PAMI, que existió en

Venezuela entre finales de la década de los ochenta y finales de los noventa y el plan

Progresa –Oportunidades de México, el cual todavía existe en ese país.

En el pasado, el Programa de Alimentación Materno Infantil (PAMI) fue muy

significativo, y constituyó un conjunto de acciones clave en la atención integral para

mejorar el bienestar de los sectores menos favorecidos. Dicho programa, realizado en

cooperación con el Banco Mundial, se inicia en 1989 con un piloto, se extendió a partir

de 1990 a dieciocho estados en Venezuela y se ejecutó hasta los comienzos de la década

de 2000. PAMI, planteó formas de atención integral plenamente identificadas con las

estrategias de Atención Primaria en Salud, privilegiando las acciones hacia la comunidad

por sobre la atención estrictamente individualizada. Dichas acciones se realizaron a

partir de la atención preferencial a grupos vulnerables en situaciones socioeconómicas

adversas, como lo son los niños, en proceso de crecimiento y desarrollo, y las mujeres

en edad reproductiva, de los sectores pobres de Venezuela (Ledezma, 1996).

Este programa contaba con evaluaciones donde se revisaban los documentos

emitidos, se realizaban entrevistas al personal directivo del programa, encuestas al

personal involucrado y a los usuarios, así como también se realizaba observación in situ

27 

 

 

por parte de investigadores independientes, con la finalidad de evaluar el grado de

ejecución de sus componentes.

A pesar de las inconsistencias reportadas en la información del PAMI, los

reportes y evaluaciones existentes reflejan la existencia de pautas y criterios que

establecían la normativa del programa y describen las áreas a ser mejoradas, entre las

cuales destaca la necesidad de incrementar la educación y capacitación del personal que

atendía el programa. Mejorar la estrategia PAMI: “educar para prevenir” y darle al

componente educativo una mayor preponderancia era una de las sugerencias de los

informes realizados a finales de la década de los años noventa (Ledezma, 1997).

El plan Progresa-Oportunidades en México se sustenta en la teoría del desarrollo

del capital humano entendiéndose como tal las capacidades de educación, nutrición y

salud. El problema de la pobreza en México, y en muchos otros países se presenta como

un entorno en el que un limitado desarrollo en educación y salud de la población, impide

el desarrollo de los ciudadanos que pertenecen a las clases sociales menos favorecidas y

sus familias, por lo que dentro de este plan se identifican los hogares en condición de

pobreza alimentaria, hogares con integrantes de hasta 21 años, con mujeres en edad

reproductiva y los hogares con mayor pobreza a quienes se brindan una serie de

beneficios a través de una red interinstitucional que garantiza servicios de salud,

educación tanto básica como educación en salud y nutrición y promueve que el

componente alimentario sea cubierto a través de transferencias en dinero para los

becarios (Calderón, 2012).

El enfoque de ciclo de vida en Progresa-Oportunidades ha sido fundamental por

cuanto ha sabido acercarse a las necesidades de los individuos de manera más específica

tales como lo muestran las realizaciones de las actividades que promueven la salud

sexual y reproductiva de las mujeres en edad fértil.

En muchos países se ha observado una relación entre educación y salud, dado

que una escolaridad más elevada supone un mejor cuidado de la ingesta de alimentos y

la búsqueda de la atención de los servicios de salud requeridos (Alderman, 2010). Tanto

Progresa-Oportunidades en México, como PAMI en Venezuela han realizado énfasis en

28 

 

 

la tríada educación-salud-nutrición, destacando la importancia que genera el adquirir

conocimientos relativos a los temas relacionados con el cuidado personal y que incluyen

la nutrición adecuada y la prevención y atención de las enfermedades.

En informes de evaluación de ambos programas se hacen mención de las

fortalezas de ambos y de los retos que implica el mejoramiento de algunas áreas. Desde

esa época en que se evaluaba el PAMI en Venezuela, los problemas en el seguimiento

de la información de los programas se hacían presentes, situación que en el país persiste

al día de hoy, aun cuando mucho más acentuada y que dificulta la evaluación y

monitoreo de los programas.

2.5.3. Elementos fundamentales en la evaluación de programas de alimentación:

¿Se han aplicado en el programa bandera de subsidio de alimentos en Venezuela,

Red Mercal?

Se ha reportado que evaluar programas de protección social en relación con

alimentación y nutrición es extremadamente difícil, pues de base la evaluación del

consumo de alimentos es sumamente compleja, toda vez que los métodos utilizados para

acceder a la información de los alimentos consumidos depende de la memoria del

individuo, tal es el caso del recordatorio 24 horas y de los cuestionarios de frecuencia de

consumo. Además, obtener datos antropométricos como peso, talla, porcentaje de

adiposidad puede ser difícil de recopilar. Sin embargo son datos medibles, cuantificables

y objetivos que van a establecer de una manera más precisa el estado nutricional de la

población en estudio y en consecuencia pueden ser indicadores más sensibles del éxito

de un programa que intenta mejorar las deficiencias nutricionales o las necesidades

específicas en un grupo determinado.

Neumann y colaboradores (1973), desde hace varias décadas sugieren que la

evaluación y monitoreo específico de los programas de alimentación deben incluirse

desde la concepción de los mismos, a través del planteamiento de los objetivos

específicos los cuales deben realizar mención del cómo va a realizarse y a llevarse a cabo

la intervención. Los objetivos generales, según Neumann, explican la motivación

general; sin embargo, la compleja estrategia para que la alimentación adecuada llegue

29 

 

 

con equidad, saludablemente, dentro de los canales operativos establecidos por las

normas de seguridad e higiene de los alimentos y cubriendo la necesidades reales de una

población como la venezolana donde la tendencia al sobrepeso es evidente, debería ser

establecida en los objetivos específicos del programa.

En Venezuela, la alimentación de la población, en particular aquella de los

grupos vulnerables como niños y embarazadas, ha contado desde 1830 con una historia

de programas de protección. En la última mitad del siglo pasado programas exitosos

como el vaso de leche escolar, la Beca Alimentaria complementada con dotaciones a las

escuelas, precursores del Programa de Alimentación Escolar, los hogares de cuidado

diario, el programa de leche a las embarazadas y el PAMI (descrito en el último apartado)

estuvieron presentes a los largo de las décadas anteriores a la etapa socialista de gobierno

venezolano. Sin embargo, es desde hace una década que los programas de protección

alimentaria y nutricional se han derivado casi exclusivamente a la red Mercal como base

de la distribución de alimentos básicos y que en un principio estuvo compuesta por los

siguientes componentes canales de distribución: Megamercales, Supermercales, Mercal

tipo I, Mercal tipo II y Mercalitos (bodegas) con el propósito de llegar de esta manera a

las familias de escasos recursos en la mayoría de las áreas geográficas de difícil acceso

(Mercal, 2013).

De manera empírica, la autora había obtenido información, a través de pacientes,

y del personal de mantenimiento de diferentes locaciones entre otros, que los Mercalitos

cada vez funcionaban menos, y que la mayoría de la distribución de los alimentos se

realizaba a través de operativos de cielo abierto, los cuales se organizaban acorde a un

cronograma publicado en la página web de la Red Mercal. Además, con la creación de

la red de Automercados Bicentenario, y de los supermercados de PDVAL, los

Supermercales fueron desplazados, al menos hasta se pudo conocer para la realización

de la presente investigación. Es importante señalar que existe inestabilidad en la

operación de los mercados (operativos) a cielo abierto, pues con frecuencia la

localización publicada en la página web no coincide con la ubicación real de la fecha

señalada, con los problemas subsiguientes a esta falta de organización. En la sección de

resultados se presentará de manera sistemática las observaciones realizadas en cuanto a

30 

 

 

estas inconsistencias, por cuanto ello fue motivo de dificultad tanto para la obtención de

la muestra como para el cumplimiento del cronograma planteado inicialmente.

Al revisar los objetivos de la misión Mercal en repetidas oportunidades, desde el

inicio de la investigación para este trabajo se ha observado un consistente énfasis en el

logro de la seguridad alimentaria para la población venezolana a través de la distribución

masiva de alimentos, sin hacer referencia a indicadores antropométricos, educación

nutricional o monitoreos objetivos para determinar el éxito o fracaso en algunas de sus

áreas. El indicador más empleado son las toneladas de alimentos distribuidas en los

diferentes períodos, como puede observarse en la nota de Mercal: “desde el inicio de las

ferias navideñas socialistas en noviembre de 2013 la red ha realizado más de 10300

operativos a cielo abierto donde se ha expendido aproximadamente 63 mil toneladas de

alimentos subsidiados y no subsidiados” y “en la última semana de diciembre 2013 se

han distribuido más de 4 mil toneladas de productos de la Red Mercal a través de 720

operativos en todo el país”. Es de hacer notar que el hecho de que se distribuyan a través

de un operativo de la red de subsidio de alimentos, no garantiza que: el usuario

efectivamente consuma estos alimentos, que la población efectivamente los compre y

que los alimentos expendidos en estos operativos sean los que cubran las necesidades de

la población objetivo, pues en ningún momento se describe el tipo de alimentos que son

vendidos, las características de seguridad e higiene de los alimentos ni los objetivos que

en cuanto a calidad se proponen.

Es importante señalar que no puede conseguirse una evaluación del estado

nutricional de los usuarios a fin de determinar la elegibilidad del candidato a subsidio y

el tipo de subsidio que debe proporcionarse de acuerdo con el estado de salud del

individuo. Por supuesto, esto es indispensable, desde el punto de vista de que un sujeto

elegido para participar en un programa de subsidio de alimentos por ser desnutrido es un

individuo que requiere determinadas acciones específicas dada su condición y un

individuo cuyo estado nutricional es compatible con la obesidad presentaría otras

necesidades distintas. Es por esto que planificar un modelo de programa de subsidio de

alimentos en este contexto es sumamente complejo. Sin embargo, al establecer los

31 

 

 

criterios de análisis desde un principio, puede acercarse el investigador en conjunto con

su equipo al verdadero problema y su resolución.

Al realizar la planificación de un modelo de programa de subsidio de alimentos

debe desde el principio contemplarse la metodología de análisis y evaluación a corto,

mediano y largo plazo, para ello es importante sobre todo en el caso de los niños, incluir

los parámetros de crecimiento que permitirán evaluar si existe o no el éxito al lograr una

curva de crecimiento dentro de la norma establecida. Para los adultos deben incluirse

variables antropométricas que permitan determinar quienes se encuentran en riesgo de

padecer las ECAN (Lacey, 2003; Herrera, 2010).

No hay un solo indicador que sea adecuado para realizar un análisis del estado

nutricional, es más bien a través de la combinación de indicadores que puede

determinarse si hay o no una mejoría del estado nutricional en cuestión y en el largo

plazo el éxito del programa de subsidio de alimentos. Los indicadores de masa y tamaño

corporal (peso y talla) y los indicadores de composición corporal (pliegues cutáneos o

bioimpedancia eléctrica) son esenciales a lo largo del curso vital para identificar

alteraciones.

En esta investigación, fueron evaluados los usuarios del programa, quienes eran

sujetos adultos. En la etapa adulta, es crucial iniciar precozmente el despistaje de

enfermedades crónicas que suelen hacer su aparición durante la adultez, por lo que

iniciar concomitantemente un despistaje de diabetes mediante glicemia capilar y de

hipertensión arterial, mediante la toma de presión arterial, es una prioridad siendo la

diabetes y las enfermedades cardiovasculares causas de muerte importantes en el país

(MPPS, 2011).

Idealmente, los modelos de programas de subsidio de alimentos deben

constituirse en herramientas educadoras en cuanto a nutrición y salud se refiere, toda vez

que se han identificado desde el principio las características del individuo que es

candidato a recibir el beneficio y por cuanto el objetivo es mejorar el estado nutricional

del mismo y por consiguiente la salud (Herrera-Cuenca, 2011). Entonces, las medidas

incorporadas a los programas de subsidio de alimentos para educar nutricionalmente e

32 

 

 

identificar posibles alteraciones en la salud como la presencia de diabetes tipo 2 e

hipertensión arterial, condiciones que suelen pasar inadvertidas en sus etapas iniciales

por ser asintomáticas se convierten en medidas fundamentales a fin de evitar los elevados

costos individuales, familiares y económicos de estas enfermedades que dejadas a su

libre evolución causan un deterioro importante en la salud de los individuos y su

productividad.

En el diseño de una política de subsidio de alimentos para Venezuela, se deberían

incorporar entonces elementos de educación, despistaje y prevención para que así pueda

constituirse una verdadera protección social que beneficie al usuario al mejorar y

adecuar su estado nutricional, a la vez que ejerza una influencia en el largo plazo

mejorando los círculos viciosos de la malnutrición.

2.5.4. Ética y derecho a la alimentación:

El derecho a la salud, el cual parece muy básico y primario, se describe en el

artículo 12 de la Convención Internacional de los Derechos Económicos, Sociales y

Culturales ICESCR por sus siglas en inglés y requiere que los gobiernos reconozcan “el

derecho de cada individuo al mayor estándar de salud física y mental posible” (Prah,

2006). Esta definición puede parecer controversial, ya que habría que definir cuál es el

mejor estado de salud posible de lograr en una sociedad. Dentro de los factores que

determinan un buen estado de salud, ya se ha mencionado que la alimentación es un

requisito para el bienestar de un ser humano vivo. La alimentación entonces, está

íntimamente relacionada al derecho a la salud.

Se han realizado investigaciones exhaustivas a lo largo de los últimos años

respecto a los elementos que existen dentro del bienestar social asociados a la

alimentación. Por un lado, las deficiencias nutricionales extremas del pasado fueron

intervenidas según ciertos criterios y parámetros acorde con las circunstancias y el

cambio generado por los procesos transicionales demográficos, epidemiológicos y

nutricionales han creado todo un escenario distinto donde deben replantearse nuevas

33 

 

 

aproximaciones que tomen en cuenta los conocimientos y lecciones aprendidas en los

últimos años.

Una buena parte de estas lecciones la constituyen los efectos que la adecuada

alimentación ejerce sobre la salud de los individuos, y el impacto que esta, desde etapas

tempranas de la vida tiene en la vida del adulto y en el desarrollo de enfermedades

crónicas (Gluckman, 2008).

Es entonces un problema ético el pensar en este tiempo, que los programas de

alimentación que benefician a los sectores menos favorecidos de la población deben

estar enfocados hacia el reparto universal de alimentos que han buscado la popularidad

política de quien los ha formulado basándose en la relación costo/beneficio que puede

tener la distribución masiva de alimentos calóricamente densos, más económicos y no

perecederos. Esta estrategia que ha funcionado sin lugar a dudas en el pasado pero que

a la vista del incremento en la prevalencia de las enfermedades crónicas asociadas a la

nutrición como la obesidad y la diabetes tipo 2 debe llamar a la reflexión de los políticos,

de quienes toman las acciones públicas, de la academia y de la industria.

Es de considerar el dilema ético que presentan a diario los médicos, que alrededor

del mundo trabajan en el sistema privado de salud y deben negar el ingreso a un paciente

que no tiene recursos para pagar un hospital o atención de calidad (Prah, 2006). De la

misma manera, se debe considerar el dilema ético de quien debe intervenir la

alimentación de una población, con recursos limitados y deficiencias de nutrientes,

obesidad, diabetes, hipertensión y dislipidemias en la población que debe ser atendida,

más aún, cuando en esta población se encuentran mujeres en edad fértil, cuyo estado

nutricional preconcepcionales un factor crucial para la obtención de recién nacidos

saludables y con perspectivas de vivir en buenas condiciones de salud (Gillman, 2013).

Ante esto, ¿cómo podría considerarse correcto el hecho de vender a bajo costo

alimentos de pobre calidad nutricional? y ¿cómo se puede esperar que las condiciones

de salud mejoren si los ciudadanos no cuentan con los alimentos apropiados? El derecho

a la alimentación, surge entonces como un derecho intrínseco al ser vivo y al poseer el

derecho a gozar al mejor estado de salud posible. Por lo tanto, desde la perspectiva de la

34 

 

 

autora debe entenderse el derecho a la alimentación como un derecho a la vida, desde el

mismo momento en que el recién nacido que enfrenta la vida extra uterina y necesita ser

amamantado exclusivamente al menos por 6 meses en condiciones óptimas, debe

entonces al menos tener estas condiciones de ser atendido y cuidado para tal fin.

De manera importante, el derecho a la alimentación se superpone al derecho a la

educación en los niños, pues está suficientemente estudiado que el desarrollo neuro-

cognitivo necesita que los requerimientos nutricionales estén cubiertos, los déficits en el

rendimiento escolar asociados a la nutrición inadecuada constituyen un problema ético

para las sociedades que presentan este problema y que debe ser resuelto dando la

prioridad que merece (Naudeau, 2011).

Actualmente es importante considerar estos elementos al formular políticas de

alimentación, pues no puede decirse que los programas de carácter universal están

justificados para erradicar el hambre, sino que en el contexto global actual las

consecuencias de un mal manejo nutricional son devastadoras para la salud poblacional.

2.6. Construcción del escenario nutricional venezolano con base en los datos

disponibles

Las consideraciones expuestas anteriormente, son la base para los estudios acerca

del costo económico de iniciar una vida con desventajas (Alderman, 2010). Alderman,

describe el elevado costo del efecto intergeneracional que representa entre otros la

inadecuada nutrición en la etapa fértil de la vida de una mujer, incluyendo el embarazo,

y los primeros años de la vida. En un país como Venezuela, se sumaría el hecho que

siendo uno de los países de América Latina con mayor prevalencia de embarazo

adolescente, el efecto de la inadecuada nutrición materna se suma a la competencia entre

los requerimientos del crecimiento y desarrollo materno con las demandas del desarrollo

fetal, con unas reales consecuencias negativas en la salud de ambos componentes tanto

el materno como el fetal (Haeri, 2009).

35 

 

 

Por otra parte, consideremos que la población adulta actual en Venezuela ha

estado expuesta a los cambios demográficos, económicos, políticos y estructurales que

ha vivido el país en la última década y en consecuencia a la aparición de diferentes

programas de salud y alimentación que intentan compensar los déficits que en ésta área

siempre han existido en el país y que con mayor fuerza se han expresado en la última

década (Aponte, 2007).

El escenario venezolano actual es difícil de evaluar, pues no es fácil ubicar

reportes de medición y seguimiento en los programas que focalizan su acción en la

alimentación y nutrición de la población; en gran medida porque el enfoque ha sido el

énfasis en la distribución de alimentos menos costosos para hacerlos accesibles a la

mayoría de la población y de esta manera erradicar la subnutrición. Informes y trabajos

publicados que puedan dar respuesta a la pregunta de si estos programas tienen un

impacto positivo en el estado nutricional de la población o en las consecuencias

asociadas a la nutrición no existen, al menos hasta donde pudo investigarse para la

realización de esta tesis doctoral. Sería importante realizar evaluación y seguimiento con

mediciones objetivas de estos programas, ya que no puede decirse con certeza que hayan

sido exitosos o no, dada la falta de estos datos. En otros países programas destinados a

la erradicación de la subnutrición han traído como consecuencia el desarrollo de estados

de malnutrición por exceso, con aumento de adiposidad y elevación de la incidencia de

enfermedades crónicas asociadas a la nutrición como la diabetes tipo 2, tal fue en el

pasado, el caso de Chile (Bambs, 2008).

En nuestro país han existido programas de alimentación para los diferentes

grupos poblacionales desde hace varias décadas atrás, ejemplos de dichos programas

fueron: los repartos de suplementos vitamínicos y de leche a las embarazadas dentro del

PAMI descrito con anterioridad, el vaso de leche escolar, los diferentes programas de

atención alimentaria a los escolares que han devenido en la actualidad en el Programa

de Alimentación Escolar (PAE) (Bravo, 2009) y los programas de atención comunitaria

entre los cuales cabe destacar hoy en día las casas de la alimentación.

Desafortunadamente existe poca información actualizada acerca de estos programas y

36 

 

 

de lo que puede revisarse desde el punto de vista metodológico que a los fines de este

trabajo interesa.

Existe entonces la necesidad de realizar monitoreos y seguimiento en nuestro

país de los programas de alimentación existentes para lo cual es necesario revisar los

elementos fundamentales de evaluación y de esta manera incorporarlos a este proceso.

Debe medirse el estado nutricional de los consumidores que utilizan los programas de

subsidios de alimentación a fin de establecer si existen déficits, excesos o cualquier otra

alteración que sea cuantificable para identificar si existe algún área que pueda ser

mejorada o si por el contrario los objetivos del programa se han cumplido (ADA, 2003).

Los requerimientos calóricos ponderados para la población venezolana se

estimaron en la última revisión realizada en el país y publicada en el año 2000 en 2.300

calorías diarias, luego existen ajustes por grupos de edad y sexo incluyendo

requerimientos adicionales por nivel de actividad física, para mujeres embarazadas y

mujeres lactantes (INN, 2000). Además de las consideraciones de requerimientos de

energía, se encuentra la distribución de los macronutrientes a consumir en la fórmula

calórica recomendada para los venezolanos: 15 % de proteínas, 30 % de grasas y 55 %

de carbohidratos. Haciendo énfasis en la condición de que dichos alimentos deben

ajustarse a una alimentación balanceada según el modelo venezolano de alimentación

balanceada expresado a través del trompo de nutrición, donde se sugiere el consumo de

cereales integrales, frutas, verduras y hortalizas, pescado, pollo, carnes magras, lácteos

y grasas poli y monosaturadas y saturadas en cantidades equivalentes.

Entre los años 2003-2010, la adecuación de energía de la población venezolana

fue menor que las recomendaciones de 2.300 kcal/pers/día y las calorías en su mayoría

provenían de cereales (harina de maíz, arroz y pasta) (37 %) seguidos por grasas visibles

(16 %), carnes y pescados (11 %), lácteos (9 %), azúcares (7 %), solo el 4 % de las

calorías provenían de las frutas y vegetales (ESCA, 2010). En 2013, un grupo de

expertos, se reunió con la finalidad de actualizar las necesidades de energía de la

población venezolana. En dicha revisión, el promedio ponderado se estimó en 2.200

kcal/pers/día, unas 100 kcal menos que la recomendación anterior (Landaeta, 2013).

37 

 

 

Es importante que para el primer trimestre de 2010 (INE, 2010), los productos

más comprados por los hogares en la red del programa de alimentos subsidiados Red

Mercal fueron: aceite, arroz, leche en polvo completa, arroz, carne de pollo, pasta

alimenticia, harina de maíz, margarina, caraota y atún enlatado. Llama la atención que

no hay adquisición de frutas, verduras, hortalizas ni pescado fresco o carnes magras en

la lista, lo cual nos lleva a cuestionarnos sí existe o no alimentación saludable, dado el

tipo de alimentos adquiridos por los consumidores de la Red Mercal. Para el mismo

trimestre de 2010, de un total de 6.828.602 hogares encuestados los hogares que

adquieren al menos un producto en la Red Mercal constituyen un 59,33 % y de estos un

13,52 % pertenecen a los estratos socioeconómicos I-II y III según Graffar Méndez

Castellano. El 36,36 % pertenece al estrato socioeconómico IV y el 9,46 % al estrato

socioeconómico V. Los productos de la canasta alimentaria con mayor consumo

aparentemente, diario por persona según esta misma encuesta fueron: carne de pollo,

harina de maíz, arroz, carne de res, pan de trigo, pasta alimenticia, plátano, cambur.

Nuevamente llama la atención que en entre estos alimentos no aparecen alimentos

tradicionales asociados a la idiosincrasia gastronómica venezolana, tales como las

caraotas, mangos, yuca, guayaba o queso blanco (INE, 2010).

En la encuesta realizada por World Development Consultants durante los meses

de octubre/noviembre de 2005 en el Distrito Capital, en individuos que en su mayoría

pertenecían a estratos socioeconómicos bajos (n=800), un 37 % reportó comer menos de

2 veces al día, en cuanto al consumo de frutas y verduras, el 42,4 % manifestó haber

comido verduras 1 o 2 veces por semana, y el 42,9 % reportó haber comido frutas 1 o 2

veces por semana mientras que el 11 % reporta no haber consumido ningún tipo de

frutas. De tal manera que pareciera que el consumo de alimentos saludables, en particular

de frutas y verduras, se ha deteriorado en el último quinquenio.

Villegas (2006), en su trabajo “Contribución de los expendios de alimentos

subsidiados a la seguridad alimentaria en el hogar”, estudió 240 sujetos (120

beneficiarios y 120 no beneficiarios) de programas de subsidios de alimentos, donde se

reportó que no había diferencias en el aporte calórico entre un grupo y otro, ambos

38 

 

 

deficitarios, por debajo de las 2.300 calorías que constituían el promedio ponderado de

requerimientos para la población venezolana en ese momento (Villegas, 2006).

Al continuar el análisis para entender cuáles pudieran ser las causas de los déficit

que pueden apreciarse en los trabajos y encuestas realizados recientemente en el país, se

observan varios elementos: en primer lugar la disponibilidad de alimentos a la cual está

expuesta la población venezolana, la cual ha estado afectada con la carencia temporal de

productos y alimentos que son considerados de primera necesidad. En consecuencia,

cuando disminuye la oferta de un alimento, se sabe que dicho alimento no puede

consumirse y por otro lado puede existir un cambio en el consumo como respuesta

adaptativa a la escasez del producto inicial.

Como puede observarse en el acceso y disponibilidad de los alimentos, es crucial

como elemento en la cadena del consumo, si el acceso es difícil o lejano podemos

predecir que no será fácil la adquisición de los mismos. Rose y Richards (2004) reportan

que el acceso fácil a los mercados que ofertaban frutas y vegetales estuvo asociado con

mayor utilización de los mismos al preparar alimentos en el hogar. Luego, muchos de

los programas para facilitar el acceso a los alimentos promueven algún tipo de educación

nutricional y están acompañados por una adecuada promoción de salud, por lo que se

estaría facilitando el conocimiento acerca de lo que es más conveniente para el bienestar

de los sujetos, poniéndolo en práctica al realizar la compra de los alimentos. Este

elemento sería de crucial importancia además al estimular la participación de la

comunidad al exigir la disponibilidad de ciertos alimentos en caso de que estos faltasen

al reconocer la importancia del consumo de ciertos alimentos.

Dados estos antecedentes, y los reportes consistentes en la literatura que indican

la asociación existente entre conocimientos y alimentación saludable, nivel educativo e

índice de masa corporal, nivel socioeconómico y enfermedades crónicas no

transmisibles (ECNT) disparidades sociales y ECNT (Seligner, 2010), es interés

fundamental promover los programas integrales de subsidio de alimentos acompañados

de educación y promoción en salud.

39 

 

 

Otro aspecto importante es la diferencia en la disponibilidad y calidad entre los

mercados que abastecen las áreas de menores recursos y los mercados de los barrios más

afluentes (Andreyeva, 2008). En Venezuela, al menos empíricamente esta diferencia es

apreciable y este aspecto conllevaría la implementación de acciones con miras a igualar

la disponibilidad y calidad de alimentos para toda la población, a través de políticas que

promuevan la participación de la comunidad por medio de la educación nutricional,

mayor equidad social y que impliquen un mayor bienestar en salud para la población.

En otros países, incluso en países desarrollados, también se observan diferencias

en cuanto a los tipos de abastecimientos frecuentados por las diferentes poblaciones y

comunidades estudiadas. Nótese que se mencionan establecimientos en las categorías

de: cadenas de supermercados, supermercados que no pertenecen a las cadenas,

mercaditos pequeños otros lugares que venden alimentos tales como los denominados

en inglés convenience stores (tiendas de conveniencia) que pueden ser farmacias o

estaciones de servicio de gasolina, donde existe una oferta limitada de alimentos que son

consumibles de manera rápida o que facilitan la compra en la agitada vida moderna. A

esto sumamos el hecho de que en general las cadenas de supermercados tienen mejores

precios, ofertas en algunos productos, y la mayoría de los mercados más pequeños no

pueden ofrecer buenos precios. Sin embargo, las cadenas de supermercados se

encuentran en su mayoría en las ciudades más grandes, en tanto que en las áreas menos

pobladas y rurales solo pueden conseguirse pequeños establecimientos que expenden

alimentos (Jetter, 2006).

Luego, puede considerarse que el poder adquisitivo de la familia venezolana ha

venido mermando en los últimos años. Muchas familias deben dedicar entre el 32 % al

36 % de su ingreso familiar a la compra de alimentos, mientras que en un país de altos

ingresos una familia no supera el 15 % de su presupuesto en alimentos (Machado-

Allison, 2010). Por otra parte, los datos de La Comisión Económica para América Latina

y el Caribe (CEPAL) reporta que los porcentajes de pobreza e indigencia en Venezuela

han aumentado nuevamente en el 2010 (27,8 % de personas pobres y 10,7 % de

indigentes) y en el 2011 (29,5 % de personas pobres y 11,7 % de indigentes), luego del

descenso experimentado a comienzo del nuevo milenio (CEPAL, 2011). En tanto que,

40 

 

 

el Banco Central de Venezuela, en su informe de la economía 2014 reporta un 5,4 % de

hogares con necesidades básicas insatisfechas (BCV, 2014).

Estos datos llaman a la reflexión sobre cómo se encuentra en nuestra población

en la actualidad la alimentación. La discusión sobre lo que implica estar

inadecuadamente alimentado y quienes se encuentran en esta situación. Pareciera

entonces, que en un porcentaje importante de la población venezolana, no se cubren las

necesidades calóricas adecuadamente, generándose la necesidad de la intervención a

través de un programa de subsidio de alimentos que integre las reales necesidades de

nutrientes y de energía en conjunto con la educación y consciencia en los aspectos

nutricionales y de salud.

Finalmente en Venezuela se necesita información acerca de los programas de

alimentación implementados en los últimos años y el efecto que los mismos han ejercido

en la población. Además es necesario establecer una metodología que permita realizar

evaluaciones para determinar el éxito o fracaso dentro de dichos programas, así como

también el establecer la influencia que en Venezuela el ambiente (disponibilidad, acceso,

poder adquisitivo) ejerce sobre la compra de alimentos y cuales pudiesen ser los

elementos que podrían mejorar el consumo de alimentos saludables en el país para que

repercutan en forma positiva en el estado nutricional de los venezolanos.

41 

 

 

CAPÍTULO III

CONCEPTUALIZACIÓN DEL MODELO DE POLÍTICA PÚBLICA

Realizar la conceptualización de un modelo de políticas públicas que responda a

las acciones necesarias a tomar respecto a un problema, implica que debe tenerse un

marco referencial como punto de partida. El diseño y más adelante, la puesta en marcha

de un programa de subsidio de alimentos, deberá responder a las necesidades detectadas

mediante una evaluación de las necesidades de la población en cuestión. Tal y como se

ha sido descrito por diversas fuentes en la literatura (Hill, 2006), los programas de

protección social por parte del Estado o de otras organizaciones de un país, deben

implementarse cuando la población no logra cubrir sus necesidades de manera

independiente. En la actualidad, adecuar la cobertura de los programas de subsidio de

alimentos a las necesidades reales de la población, puede ser un reto importante pues la

interacción compleja de diversos factores se opone a la concepción tradicional de que

dichos programas estaban destinados a cubrir las deficiencias que han acompañado

clásicamente a los países pobres. Sin embargo, estos mismos países en las últimas

décadas, como ya se ha mencionado en la introducción, han experimentado incrementos

substanciales en la prevalencia de obesidad, sin erradicar la desnutrición completamente.

3.1. La obesidad como problema tipo fin

Desde temprano, la población infantil venezolana muestra la presencia de la

“doble carga”, mientras un 15 % de niños en edad escolar debe enfrentar el déficit un 25

% presenta sobrepeso (INN, 2010). Esta situación se genera debido a la exposición a un

42 

 

 

medio ambiente adverso que incluye: pobreza, falta de cuidado y atención a la salud,

obesidad materna, niños que han sido producto de la ganancia de peso excesiva o

deficiente durante el embarazo de sus madres, e incluso, la obesidad paterna. Estos son

factores que recientemente han ganado peso en el esclarecimiento del origen temprano

de las enfermedades no transmisibles (Uauy, 2011).

La presencia de obesidad en los adultos, predominantemente en las mujeres tal

y como lo refieren otros autores (Caballero, 2006) y coexistiendo con desnutrición

infantil, parece ser una característica que acompaña al incremento de la obesidad y las

ECAN en los países de ingreso bajo y medio (Caballero, 2006).

Para analizar el abordaje desde el punto de vista de política pública de la mejoría

y eventual erradicación de la obesidad, se sugiere ubicar las dimensiones sobre las cuales

deben trabajarse. La dificultad para el manejo clínico del paciente obeso y sus múltiples

obstáculos para el control de esta enfermedad crónica ha sido y continúa siendo un

obstáculo para el tratamiento adecuado de la misma. Además, los diferentes factores que

ejercen influencia y que a la larga cooperan en el desarrollo de las comorbilidades

asociadas a la obesidad, hacen de esta una de las enfermedades más complejas de los

últimos tiempos, reflejados en la resistencia a la cura permanente de quienes la padecen

(Schmatz, 2009).

Existe evidencia en la literatura que describe la interacción entre genética,

ambiente y conducta en relación al estado nutricional. Los adelantos en relación al

descubrimiento de la presencia del gen FTO en pacientes obesos, la respuesta del feto

ante el ambiente adverso endocrino-metabólico desde el útero materno cuando existe

ganancia de peso inadecuada o excesiva durante el embarazo, los trastornos de la

conducta alimentaria, la dificultad para el acceso de alimentos saludables y la alteración

en la disponibilidad de los mismos, constituyen una red compleja de interacciones

ambientales-genéticas, que resultan en un estado nutricional inadecuado y finalmente en

alteraciones de la salud de un individuo en el largo plazo tales como: diabetes tipo 2,

hipertensión arterial, dislipidemias y enfermedades cardiovasculares (Gluckman, 2008).

43 

 

 

La interacción entre nutrición, educación y salud ha sido suficientemente

estudiada y los resultados al incrementar el nivel educativo de las personas reportan que

la educación es un factor determinante para mejorar la atención en salud, toda vez que

un individuo que sabe lo que es esperable dentro de los parámetros de la “normalidad”

de la salud es capaz de acudir a controles de prevención, buscar atención en caso de

enfermedad durante sus inicios y decidir cuál es la opción más saludable al comprar

alimentos y el método de preparación más adecuado para los mismos (Calderón, 2012).

Debido a esta compleja interacción de factores que influyen de manera

importante sobre cada sujeto expuesto a estas condiciones y por la evidencia que apoya

que la interacción con el ambiente puede mejorar o empeorar la condición de la obesidad

(Jounala, 2011), la presente investigación propone un análisis de las dimensiones que

desde las acciones públicas pueden modificar el estado nutricional de los individuos

obesos de una población.

Se consideraron las siguientes determinantes: seguridad alimentaria, salud,

estado nutricional-alimentario, educación y línea de pobreza y dentro de cada uno de

estos factores se ubicaron las respectivas dimensiones que las definen.

3.2. Seguridad alimentaria

Según FAO, este concepto comprende cuatro dimensiones: 1) disponibilidad y

2) acceso a los alimentos, 3) utilización y 4) estabilidad de las anteriores (FAO, 1996).

Sin embargo, otros autores incluyen las dimensiones de: suficiencia y tiempo utilizado

en la preparación de los alimentos para la evaluación de la seguridad alimentaria

(Lorenzana y Mercado, 2000).

Dado que la seguridad alimentaria se expresa en los hogares tanto como en los

individuos es necesario considerar los componentes esenciales de la medición de la

inseguridad alimentaria para los individuos y hogares para entender sus manifestaciones.

En la siguiente tabla pueden observarse dichos componentes.

44 

 

 

Tabla 1. Componentes esenciales de la medición de la inseguridad alimentaria para los individuos y hogares

Componentes Nivel Individual Nivel del hogar

Cantidad Suficiente ingreso de

energía

Abastecimiento suficiente

de alimentos en el hogar

Calidad Ingreso adecuado de

nutrientes

Calidad y seguridad de

disponer de alimentos

Aceptabilidad psicológica Sentimiento de carencia o

escogencia restringida

Ansiedad acerca de la

disponibilidad de

alimentos

Aceptabilidad social Patrones normales de

alimentación

Fuentes convencionales de

alimentos

Fuente: Mercado y Lorenzana, Acceso y Disponibilidad Alimentaria Familiar, 2000

Es de suma importancia el nivel individual para esta investigación, por cuanto es

el estado nutricional de un sujeto y si está alterado o no lo relevante. El problema tipo

fin es la presencia de obesidad en la población.

El acceso a suficiente cantidad de alimentos de calidad que permitan la obtención

de un estado nutricional adecuado, que permita el normal desenvolvimiento de las

personas es entonces fundamental y debe garantizarse con políticas de acceso de

alimentos saludables que cubran las necesidades y requerimientos de la población.

3.3. Salud:

El componente de salud se encuentra íntimamente relacionado con el

componente alimentario y nutricional, toda vez que uno de los requisitos indispensables

para gozar de buena salud es alimentarse adecuadamente.

45 

 

 

Si se observan las tendencias en la mortalidad por diferentes causas asociadas a

la nutrición en Venezuela, puede observarse un claro incremento en las mismas, tal es el

caso de la diabetes, cuya tasa de mortalidad para 1998 era de 20,8 por 100.000 habitantes

y para 2010 de 33,1 por 100.000 habitantes (MPPS, 2010). Un hecho interesante es que

la obesidad comienza a reportarse como causa de muerte en años recientes, posiblemente

como consecuencia de la toma de consciencia, por parte de los médicos, acerca de esta

enfermedad como entidad fisiopatológica con consecuencias graves para la salud. Uno

de los factores asociados a la prevención de la morbimortalidad por estas enfermedades

es el consumo adecuado de frutas y vegetales, de allí la importancia de fortalecer su

consumo a través de los programas de subsidio de alimentos.

Debe abordarse también desde la perspectiva de la cobertura de los nutrientes

requeridos en las distintas fases del ciclo vital y debe plantear objetivos para el corto,

mediano y largo plazo. Debe considerarse entonces el momento para la prevención, pues

un niño se encuentra en período de crecimiento y es fundamental que reciba los

nutrientes necesarios para culminar exitosamente su desarrollo.

Por otro lado, también es importante concientizar el tiempo que toma recuperar

un estado de salud asociado a la nutrición dependiendo igualmente de la fase en que se

ubica al usuario del programa y que debe comprender la recuperación a diferentes

tiempos, lo que debe esperarse de inmediato y lo que no es posible esperar, para así

considerar los diferentes aspectos de esta intervención (Ruel, 2013).

Existen procesos como el de crecimiento y desarrollo de un niño y que transcurre

dentro de lapsos determinados, así como el embarazo, el cual debe transcurrir en al

menos 40 semanas para que sea adecuado y a término. Las mujeres en edad fértil también

deben cubrir sus requerimientos adecuadamente, pues se asume que en cualquier

momento podrían quedar embarazadas. De esta manera, existen requerimientos que

deben cubrirse en los tiempos y etapas establecidos por la fisiología humana, pues de no

ocurrir, las consecuencias adversas se manifestarán afectando la calidad de vida de las

personas.

46 

 

 

El no cubrir adecuadamente los requerimientos nutricionales y de cuidado de la

salud en etapas tempranas de la vida tendrá repercusiones en la vida futura de quienes

han padecido esas carencias y el costo de las consecuencias en general es elevado.

En la Figura 1 puede observarse el ciclo intergeneracional de la obesidad el cual

si no es abordado adecuadamente y con enfoque multidimensional puede prolongarse

por generaciones causando un daño muy importante tanto en la funcionalidad de los

individuos como en los costos del gasto público en salud para la población.

Figura 1. Círculo vicioso inter-generacional del Origen de la Obesidad

Embarazo                        Post Parto                           Vida Futura 

Fuente: Conferencia “Systems Science to Guide Intervention of Dohad Implementations” Matthew W Gillman, DOHaD VIII, Singapore Noviembre del 2013 (Reproducido con autorización del autor)

Un ejemplo de la importancia de considerar la fase del ciclo vital en que se

encuentra un sujeto es el siguiente: una mujer de 30 años obesa, de estrato

socioeconómico bajo, a quien se identifica durante el despistaje realizado mediante unas

47 

 

 

jornadas en conjunto con la red de distribución de alimentos, y quien presenta talla baja

y glicemia alterada. A esta mujer debe identificarse y registrarse para incluirla en el

programa de subsidio de alimentos saludables, referirla al centro de salud conveniente

de su comunidad para la confirmación o no de diagnóstico de diabetes, insistir en el

control de planificación familiar para que un futuro embarazo sea saludable y sus datos

deben ser tomados para realizar seguimiento y plantear objetivos para la obtención del

peso adecuado mediante sesiones de educación nutricional y actividad física, pues la

prevención durante la etapa pre-concepcional es muy importante (Johnson, 2006). Al

mejorar su estado de salud y disminuir el peso, se promueve, en el caso que esta mujer

quede embarazada, la disminución del riesgo de comenzar un embarazo con un IMC

elevado, de ganancia de peso excesiva, de diabetes gestacional y de recién nacido con

complicaciones y eventualmente se promoverá la mejoría de la talla baja en las futuras

generaciones (Gillman, 2013).

Los efectos en el corto plazo pueden ser contundentes desde el punto de vista de

mejoría de los estados agudos de la malnutrición. Sin embargo, no debe perderse de vista

la importancia de los ciclos intergeneracionales de la malnutrición (Gillman, 2013) en

los cuales, las mujeres juegan un rol fundamental. Esta usuaria se beneficiará de un

programa de subsidio de alimentos que le permitirá comprar alimentos saludables,

recibir educación para mejorar su patrón de alimentación y actividad física, así como

información para mejorar la compra de alimentos del hogar. De manera que sus hijos y

su familia directa se beneficiarán del conocimiento adquirido por ella.

3.4. El estado nutricional-alimentario desde la perspectiva de las políticas públicas.

En el pasado, las políticas implementadas para erradicar la desnutrición han

incluido la estrategia de asegurar el acceso a alimentos que primordialmente constituyen

fuentes de energía principalmente cereales, grasas sólidas y aceites para de esta manera

mejorar la seguridad alimentaria de la población menos favorecida (Uauy, 2014). Este

hecho unido a que un ingreso económico bajo es un factor que ejerce influencia sobre la

calidad de la dieta y sobre las actitudes acerca de la ingesta, es un elemento que debe

48 

 

 

tomarse en cuenta, pues al existir un acceso restringido a alimentos saludables como las

frutas y los vegetales posiblemente exista un deterioro en la dieta cuyo objetivo principal

es la satisfacción del apetito (Zenk, 2014).

Se ha reportado que en Estados Unidos, la incorporación de un cupón especial

para la adquisición de frutas y vegetales mediante el Programa Especial de

Suplementación Nutricional para niños, lactantes y mujeres (WIC) se ha transformado

en una fuente de alimentos saludables en estos grupos de población de bajo ingreso

cubiertos por este programa especial. Este es un factor importante a la hora de establecer

criterios para la conceptualización de un modelo de atención alimentaria y nutricional a

través de un programa de subsidio de alimentos, pues al explorar la oferta y el incentivo

para la compra de frutas y vegetales en Venezuela, puede observarse que no existe

ninguna motivación para la compra de vegetales variada de manera constante y al no

existir una oferta de manera permanente en los diferentes programas que existen en el

país (Mercal, 2014).

Otro elemento importante estudiado por Zenk y colaboradores entre 2008 y 2009

en una investigación realizada en población subsidiada, fue el hecho de que existieron

variaciones en el precio de las frutas y vegetales dependiendo de las características de

los vecindarios evaluados, pues el costo de los mismos subían a medida que los

vecindarios estaban más alejados de los centros empresariales, o zonas suburbanas, o en

vecindarios donde los latinos y afroamericanos eran mayoría. Esto es un hecho frecuente

en las zonas más alejadas, incluyendo las barriadas más pobres de Caracas, donde en

zonas de difícil acceso, los precios de múltiples alimentos tienden a aumentar.

En la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos (ENCA) del primer trimestre

de 2012, se hace énfasis en que existe un aumento en el consumo de vegetales y frutas.

Sin embargo, al revisar el patrón de consumo de los venezolanos para el momento de

realizada la encuesta, se observó que los alimentos más consumidos, en particular los

primeros veinte, incluyen en su mayoría alimentos ricos en calorías, bebidas azucaradas

con poca presencia de frutas y/o vegetales mencionados en la lista (ENCA, 2012). Es

preocupante entonces la interpretación de los datos, pues existiendo un pequeño aumento

49 

 

 

del consumo en frutas y vegetales según ENCA, el hecho de que exista un patrón de

consumo conformado por los alimentos antes mencionados, implica que la mayoría de

los venezolanos o bien no tienen acceso a estos alimentos por razones económicas, no

poseen la educación nutricional que requiere el consumo de los mismos, y no existen

políticas que intervengan este punto en particular.

La intervención entonces a través de un plan de políticas públicas que tenga como

norte mejorar el problema definido, la obesidad, debe garantizar que la población

objetivo reciba el tratamiento acorde con sus necesidades, pues el repartir alimentos

calóricamente densos y de pobre calidad, aun cuando son económicos a una población

con sobrepeso, es una acción que quedaría obsoleta después de las evidencias

presentadas anteriormente.

3.5. Educación

Suele decirse que el proceso educativo acompaña al ciclo vital, lo cual desde el

punto de vista cronológico tiene sentido. La educación formal, que comienza desde la

etapa preescolar, introduce al individuo en un mundo de nuevos retos y descubrimientos,

a la vez que inicia un camino que involucra el aprendizaje de la lectoescritura como

herramienta fundamental para acceder a los conocimientos. Para Jean Piaget, el

desarrollo cognitivo era una reorganización progresiva de los procesos mentales, como

resultado de la maduración biológica y la experiencia ambiental (Gaspieri, 2010).

Se reconoce que el aprendizaje se inicia desde cuando nacemos y que la escuela

debe procurar satisfacer los requerimientos básicos de aprendizaje de niños, jóvenes y

adultos, utilizando para ello distintas modalidades formales y no formales de educación.

De tal manera que el proceso educativo es un proceso de tiempo, de ciclos donde se

adquieren habilidades, destrezas y valores, que llevarán a los individuos al ejercicio

pleno de la ciudadanía en democracia (Cortázar, 2012).

Conforme a, los párrafos anteriores, puede decirse entonces que el proceso

educativo es una inversión, pues no hay nada más costoso que la ignorancia (Cortázar,

50 

 

 

2012), por lo que la dimensión educación como factor de influencia sobre la salud y

nutrición debe incluirse en toda intervención que pretenda realizar prevención de

enfermedades. Considerar solo los aspectos del corto plazo, pueden generar elevados

costos, no sólo económicos sino en calidad de vida y en las capacidades humanas de la

población (Alderman, 2010).

De esta manera, la relación entre educación, nutrición y salud tiene pruebas

suficientes como para demostrar el beneficio que de ella se deriva. Por ejemplo, se ha

observado que los hogares constituidos por individuos con mayor nivel educativo el

estado de salud, nutrición y calidad de vida es mejor y tienen más posibilidad de acceso

a bienes, recursos y servicios (Klohe-Lehman, 2006; Gaspieri, 2010).

La inclusión de un componente educativo que acompañe a las estrategias

nutricionales ha sido fundamental en el éxito de los programas de atención a los sectores

más vulnerables de la población. Por supuesto, es un proceso que debe presentar varios

niveles de acuerdo con la población que debe cubrir.

La experiencia del proyecto “Escuelas Saludables” de los programas de

extensión de la Universidad Lisandro Alvarado en el estado Lara, Venezuela, es una

iniciativa para desarrollar un conjunto de acciones dirigidas a la producción social de

salud en el ámbito escolar, facilitando la adopción por toda la comunidad educativa de

estilos de vida sanos, en ambientes favorables a la salud (Gaspieri, 2010).

El éxito de los programas de intervención nutricional y de salud que han logrado

una sustentabilidad en el tiempo, ha venido acompañado por la gestión educativa

asociada a los mismos. Por lo tanto, es indispensable incluir en un modelo de política

pública para un programa de subsidio de alimentos un componente de educación, con la

finalidad de pensar desde el principio no solo en la sustentabilidad del programa, sino

en el máximo aprovechamiento del mismo en el desarrollo de capacidades humanas que

permitan alguna vez la salida exitosa de los individuos del programa porque ya no lo

necesitan.

51 

 

 

Entonces la educación para esta intervención se convierte en un valor final de la

política pública toda vez que beneficia el incremento y desarrollo de las capacidades

humanas respecto al conocimiento en educación y salud de los individuos.

3.6. Pobreza

El hecho de que la pobreza tradicionalmente se haya encontrado asociada a la

desnutrición, fue la causa de la implementación de muchos programas que intentaron

superar esta situación. Tal y como se ha discutido en secciones anteriores, con los

procesos de transición alimentaria y nutricional se ha generado una nueva tendencia

hacia el incremento de la obesidad en diferentes sectores de la población.

Actualmente existe literatura que reporta una nueva asociación entre inequidades

sociales y ECAN entre las cuales la obesidad y la diabetes tipo 2 se encuentran incluidas.

En conjunto con el tabaco, el consumo de alcohol y los cambios de estilo de vida, las

inequidades sociales han surgido como un nuevo factor de riesgo de padecer estas

enfermedades, pues el hecho de no poseer el acceso adecuado a los servicios de salud, o

no poseer los ingresos que permitan el acceso a una dieta saludable han sido factores que

se han asociado a la presencia de ECAN (Herrera-Cuenca, 2014).

Algunos estudios que han analizado la asociación entre pobreza y estado

nutricional han encontrado una relación significativa entre obesidad y pobreza, otros

entre desnutrición, talla baja y pobreza. Esto implica que el proceso de transición

nutricional no ha sido homogéneo para toda la población. La brechas entre la población

rural y urbana, entre los niveles socioeconómicos más privilegiados y los más pobres, se

manifiestan de manera desigual y algunas investigaciones reportan que en hogares

inseguros desde el punto de vista alimentario el riesgo de ser obeso es mayor, en tanto

que otros reportan lo contrario (Ortiz, 2007; Molina, 2010).

La malnutrición tanto por exceso como por déficit hoy en día parece ser una

manifestación de las inequidades sociales. Entender estas complejas interacciones

requiere un esfuerzo metodológico, pues ignorar la relación que en algunos grupos

52 

 

 

poblacionales parece existir entre pobreza y obesidad puede limitar la búsqueda de

verdaderas soluciones a este problema (Herrera-Cuenca, 2014).

3.7. La integración de los factores que inciden sobre el estado nutricional

Al colocar los elementos trabajados en las secciones previas de esta investigación

en la perspectiva de la intervención a través de una política pública que pueda beneficiar

a los individuos más vulnerables de una sociedad y mejorar su estado nutricional, el

punto de contacto más importante son los expendios de alimentos, tal y como lo

demuestra la literatura (Herrera-Cuenca, 2011), convirtiendo al momento de la compra

en el punto inicial, crítico en la toma de decisiones acerca de lo que debe adquirirse y

porqué.

En la Figura 2 pueden observarse los factores que inciden sobre el deterioro del

estado nutricional derivados de la discusión realizada anteriormente en conjunto con

elementos reportados en otros trabajos. Estos factores repercuten sobre una adecuada

compra y adquisición de alimentos, pues se ha demostrado que las condiciones

inadecuadas para realizar las compras, tales como los expendios inadecuados, largas

colas de espera, llevar niños pequeños, falta de poder adquisitivo entre otros, inciden

sobre el tiempo dedicado a esta actividad, sobre la calidad de la compra y ultimadamente

sobre el tiempo que debe dedicarse a la organización y preparación de los alimentos

adecuadamente (NAP, 2013).

53 

 

 

Figura 2. Resumen de los factores que inciden sobre la presencia de obesidad en

individuos que pertenecen a estratos socioeconómicos desfavorecidos

En el contexto venezolano actual, debe considerarse además la escasez de

alimentos, pues no es posible adquirir lo que no se ofrece en los mercados. De manera

interesante, el punto de venta de los alimentos, es decir, en cualquiera de los tipos de

mercados (bodegas, mercados, supermercados, mercados a cielo abierto), se pueden

incluir los elementos señalados anteriormente para influenciar positivamente el estado

nutricional de los usuarios.

Un expendio de alimentos que incluya: educación nutricional y de salud,

actividades de prevención de enfermedades, que pueda clasificar según sus necesidades

y características a los usuarios y determinar quién es el candidato a subsidio es

fundamental. Implementar actividades que fortalezcan las capacidades de los usuarios

para que puedan obtener un beneficio y maximizar sus potencialidades, a la vez que se

realiza seguimiento de los usuarios para evaluar las áreas que han sido exitosas y

modificar las que así lo requieran debe ser parte de un programa de subsidio de

alimentos. Finalmente, definir la salida exitosa del programa de manera de hacerlo

54 

 

 

sostenible en el tiempo, además de fomentar en los individuos el empoderamiento del

conocimiento nutricional y desarrollar sus capacidades para no crear dependencias

indefinidas hacia el programa de subsidio.

Para validar la propuesta anterior, se planteó analizar las evidencias empíricas

que caracterizan a los usuarios de la Red Mercal, y para comprobar que el problema tipo

fin es la presencia de obesidad en la población que atiende este programa de subsidio de

alimentos. En consecuencia, se presentan los siguientes objetivos de investigación:

3.7. Objetivos:

General:

Evaluar la asociación entre el estado nutricional y algunas características

socioeconómicas presentes en los consumidores que realizan sus compras en los

establecimientos de un programa de alimentos subsidiados en el Distrito Capital,

Caracas, Venezuela, a fin de conceptualizar un modelo de programa de subsidio de

alimentos, que permita la adecuación del estado nutricional del consumidor.

Específicos:

1. Caracterizar a través de variables sociodemográficas el perfil de los usuarios del

programa de subsidio de alimentos.

2. Determinar la oferta de productos y alimentos de dicho programa de subsidio de

alimentos, para evaluar la adecuación según la canasta básica de alimentos para

Venezuela.

3. Evaluar el estado nutricional de los usuarios, a fin de establecer la presencia de

malnutrición, tanto por déficit como por exceso de los consumidores del

programa de subsidio de alimentos.

4. Determinar el nivel de sedentarismo de los usuarios del programa de subsidio de

alimentos.

55 

 

 

5. Determinar las posibles asociaciones, entre las variables socioeconómicas

evaluadas y las variables antropométricas y de glicemia capilar medidas de los

usuarios del programa de subsidio de alimentos.

6. Especificar cuáles son las características tanto antropométricas, como

sociodemográficas, como la percepción de seguridad alimentaria de los

consumidores en este programa de subsidio de alimentos, para determinar los

criterios de elección del candidato a subsidio de alimentos.

7. Determinar los productos de una canasta básica saludable que deben ser

expendidos en los expendios de alimentos de los programas subsidiados.

8. Realizar el diseño de una propuesta de modelo de programa de subsidio de

alimentos, que permita la adecuación del estado nutricional del consumidor.

3.8. Hipótesis de trabajo:

El incremento del sobrepeso y obesidad de la población usuaria del programa de

subsidio de alimentos venezolano Red Mercal, podría estar asociado a la compra de los

productos ofertados en la red, los cuales básicamente comprenden alimentos baratos y

calóricamente densos. Por lo tanto, establecer los criterios de selección de los candidatos

a subsidio, en conjunto con el cambio en la oferta de los productos hacia una oferta de

productos más saludables, y con una adecuada orientación nutricional de su consumo,

tendría un impacto positivo en el estado de salud y estado nutricional de los usuarios de

dicho programa de subsidio de alimentos a nivel nacional.

56 

 

 

CAPÍTULO IV

MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Tipo de Estudio:

El estudio es de tipo observacional, transversal, descriptivo, comparativo y

correlacional no experimental, el cual buscó describir en primera instancia, el estado

nutricional y de salud de un grupo de usuarios de la Red Mercal C.A, a través de

indicadores antropométricos, bioquímicos, clínicos y alimentarios (principales

alimentos adquiridos en Mercal), así como la percepción de seguridad alimentaria y

algunos factores socioeconómicos específicos. En segundo término, se realizó un

análisis de asociación entre dichos factores en una muestra de usuarios del programa en

los 5 municipios del Distrito Capital.

4.2. Grupo de estudio y lugar de recolección de la muestra:

Se trata de una muestra intencional no probabilística, compuesta por

consumidores de los expendios de alimentos en los 5 municipios del Área Metropolitana

de Caracas: Chacao, Libertador, El Hatillo, Baruta y Sucre. Cabe destacar que

actualmente los establecimientos de expendio de alimentos de los programas de

subsidios, fundamentalmente la Red Mercal C.A y PDVAL; funcionan principalmente

de dos maneras: mediante operativos (la mayoría sábados de las semanas laborables)

esto aplica para la Red Mercal CA y a través de los supermercados PDVAL. Los

Mercalitos inicialmente destinados a las cooperativas de bodegueros para cubrir otras

áreas han disminuido su cobertura y muchos de ellos han cerrado.

De tal manera que se recolectó la muestra entre los consumidores que acudieron

a los operativos de expendios de alimentos en las jornadas destinadas para tal fin durante

el período comprendido entre abril de 2012 y febrero de 2013. Dado que la población

objetivo del estudio es relativamente grande, tal y como se refiere en la página web del

57 

 

 

programa Red Mercal (www.mercal.gob.ve: “más de 17.000.000 de usuarios han sido

atendidos por el programa”), y ante la ausencia de un número definido para el cálculo

muestra en el momento de la realización de este trabajo, se decidió tomar una muestra

de al menos 100 usuarios en cada municipio de la capital venezolana tal que la muestra

fuese representativa y proporcional para poder ser comparadas entre los municipios. Este

procedimiento es utilizado con frecuencia cuando los datos de base no existen, no están

disponibles o es la primera vez que se realiza un determinado estudio y se intenta realizar

una evaluación en un momento determinado del tiempo acerca de una exposición a un

evento que en este trabajo se representa básicamente por realizar la compra en la Red

Mercal y el resultado: el estado nutricional: desnutrido, normal, sobrepeso u obeso,

glicemia capilar o presión arterial alteradas (Grimes, 2002).

Hasta donde fue investigado, es la primera vez que se incorpora el componente

nutricional/antropométrico para evaluar a los consumidores de este programa de

subsidio de alimentos, según la consulta realizada en los buscadores Google académico,

Medline, Scielo y Redalyc, donde solamente se ubicaron dos artículos publicados en

revistas indexadas; uno sobre mercadeo y otro de Puente Castro (2011), sobre el perfil

psicográfico de los usuarios de Mercal.

Se acudió a los operativos de Mercal a cielo abierto que fueron realizados durante

todos los sábados en el período establecido para la recolección de la muestra, aun cuando

en varias oportunidades por coexistir con la campaña electoral para elecciones

presidenciales de octubre de 2012, algunos sábados, inclusive de julio 2012, en particular

el sábado 28 de este mes, se recorrieron los siguientes puntos señalados en la página

web: Maternidad Concepción Palacios, Avenida Los Ilustres Plaza San Pedro,

Municipio Chacao Plaza Francisco de Miranda, Plaza Chacao (Plaza el Indio) y

Operativo Mercal Petare (Lebrún) y ninguno de los cuales estaba operando. Sin

embargo, se observaron actividades relativas a la campaña electoral. Esto reflejó las

inconsistencias de la red. Por tres sábados consecutivos se intentó realizar las encuestas

durante agosto sin éxito, retomándose la actividad el sábado 8 de septiembre de 2012

hasta culminar la toma de la muestra el 23 de febrero de 2013, en los 5 municipios del

Área Metropolitana de Caracas.

58 

 

 

Se procedió a la elaboración de un consentimiento por escrito, a practicar una

encuesta, toma del peso, la talla, la circunferencia abdominal, la presión arterial y la

glicemia capilar; a todos los consumidores que aceptaron firmar el consentimiento hasta

llegar a cien en cada municipio y que se encontraban en las filas respectivas antes de ser

atendidos en el operativo, en el horario de 6:00 a.m. hasta 1:00 p.m. inclusive. Se

realizaron al menos dos jornadas por cada municipio, siendo necesarios entre tres a

cuatro jornadas en los Municipios El Hatillo, Baruta y Chacao por la dificultad de

obtener los consentimientos por escritos en estos municipios debido a la poca afluencia

de usuarios en los días en los cuales se asistió a los operativos.

Para obtener la entrada a la sede de los operativos, se contactaron a los

encargados de los operativos a cielo abierto, a los encargados comunales de la logística

y los funcionarios de los operativos y a las respectivas comunidades, existiendo una

cooperación e interés hacia este proyecto de investigación.

4.3. Criterios de Inclusión/Exclusión:

Para escoger los sujetos que participaron en esta investigación se utilizaron los

siguientes criterios de inclusión:

1- Individuos de uno y otro sexo a partir de 18 años de edad, en pleno ejercicio de sus

facultades mentales.

2- Que se encontraran en el proceso de adquirir alimentos en los establecimientos de

expendios de alimentos subsidiados (EEAS).

3- Haber firmado el consentimiento previa información, para su respectiva evaluación

antropométrica, entrevista y toma de muestra de glicemia capilar.

4- Niños y adolescentes autorizados por su representante (si el representante se

encuentra presente y lo autoriza).

5- Adolescentes embarazadas emancipadas según la ley.

59 

 

 

Criterios de exclusión:

1- Niños y menores de edad no acompañados por su representante.

2- Individuos con alguna enfermedad que pueda alterar la interpretación de las

asociaciones a estudiar por ejemplo: síndromes de mal absorción, problemas para

tragar, enfermedades cardiovasculares o hepáticas terminales, discapacidad mental.

4.4. Operacionalización de las variables:

Las variables estudiadas serán descritas a continuación, mediante la utilización de la

siguiente tabla, dividida en distintas secciones según el tipo de variable:

Tabla 2. Operacionalización de las Variables

Variable Operacionalización Categorización Variables dependientes Peso Peso al momento de la

entrevista obtenido por asistentes de investigación debidamente entrenados, mediante balanza digital

Kilogramos

Talla Obtenida al momento de la entrevista por asistentes de investigación debidamente entrenados mediante el método de la plomada

Metros, centímetros

Índice de Masa Corporal (IMC)

Se calculó el IMC al momento de la entrevista según fórmula Peso/talla²

Categorización OMS para identificar bajo peso, normopeso, sobrepeso u obesidad

Circunferencia Abdominal Obtenida al momento de la entrevista por asistentes de investigación debidamente entrenados

Categorizada según GLESMO

60 

 

 

Presión Arterial Sistólica diastólica

Obtenida al momento de la entrevista por asistentes de investigación debidamente entrenados

Categorizada según criterio ATP IIII

Glicemia Capilar Obtenida al momento de la entrevista por asistentes de investigación debidamente entrenados

Categorizada según hora de última comida en basal o post prandial según criterio ADA

Percepción de seguridad Alimentaria

Según encuesta corta USDA traducida y utilizada previamente en Venezuela

Más de 3 preguntas afirmativas clasifican como inseguros

Variables Socio-demográficas (Independientes)

Edad Años de vida En años

Sexo Género del entrevistado Masculino o Femenino

Lugar donde reside Identificación por Municipio Municipio: Chacao, Baruta, Libertador, El Hatillo, Sucre

Estado Civil Se interrogó a los sujetos acerca de su estado civil

Soltero, Casado, Separado, Divorciado, Viudo, Concubino

Condición Laboral El desempeño laboral del individuo al momento de la entrevista

Empleado, Desempleado, Pensionado

Nivel Educativo Estimados en años de escolaridad, según los años de duración de las etapas educativas del sistema venezolano

Primaria, Secundaria, Técnico, Universitaria, Cuarto Nivel

Ingreso Mensual Para determinar si es mayor o menor al sueldo mínimo e Ingreso familiar grupal para determinar línea de pobreza

Más de 5.000,00 BF o menos de dicho valor. Ingreso grupal familiar respecto al valor de la canasta alimentaria regulada para octubre de 2012

61 

 

 

Lugar de trabajo Si estaba empleado Es empleado Profesional independiente Ama de casa (Como chequeo de que recibe o no ingreso)

Información respecto a los hábitos de compra en el programa de subsidios de alimentos

Para determinar la frecuencia con que utiliza el programa de subsidio de alimentos

-¿Utiliza este expendio de alimentos? -¿Es primera vez? -Si no es, especificar: -1 vez/semana -2-3 veces/semana -Todos los días

Información respecto al tipo y calidad de alimentos que se adquieren en dicho programa

Para determinar cuáles alimentos compra en estos establecimientos y cuáles no

Si compra los alimentos más frecuentemente consumidos por los venezolanos según INE, 2010. Cuáles alimentos no compra y porqué

Patrón de Actividad/Inactividad Física

Para determinar si realiza actividad física y su frecuencia, y patrones de actividades sedentarias (IPAQ versión corta)

Horas de TV Horas frente al computador Juegos de Video Frecuencia y tipo de intensidad de la actividad física, leve, moderado, alto

4.5. Recolección de la información:

4.5.1. Tiempo de Recolección de la información:

El período de recolección de la información para esta investigación comprendió

desde el 6 de junio de 2012 hasta el 23 de febrero de 2013 inclusive. En este tiempo se

realizaron las jornadas de evaluación y entrevista a los usuarios del programa de subsidio

de alimentos, que voluntariamente permitieron la toma de la muestra y que firmaron el

consentimiento firmado, realizándose todos los sábados durante el período especificado

ya que ese es el día de la realización de los operativos a cielo abierto de la Red Mercal

en la ciudad capital.

62 

 

 

4.5.2. Entrenamiento de los asistentes de investigación:

La investigadora se responsabilizó por el entrenamiento de los asistentes de

investigación que colaboraron en la recolección de los datos antropométricos,

sociodemográficos, percepción de seguridad alimentaria, glicemia capilar y presión

arterial. Los antropometristas se estandarizaron siguiendo las guías del Programa

Biológico Internacional hasta obtener errores de medición dentro de los rangos de

tolerancia establecidos por estas guías (Weiner y Lourie 1981). Debe recordarse que las

mediciones fueron realizadas en un espacio público, los usuarios sería difíciles de

contactar nuevamente y con la finalidad de no incomodar a los usuarios se instruyó a los

asistentes de investigación para aproximarse con respeto y así realizar las mediciones

con la mayor discreción posible y de manera eficiente y precisa dentro de la asistencia a

los operativos.

4.5.3. Prueba de los instrumentos:

Los instrumentos utilizados para la recolección de la información fueron los

siguientes: Encuesta semiestructurada para recopilar datos sociodemográficos de los

consumidores, encuesta corta de seguridad alimentaria USDA, balanza digital Tanita®

para determinar el peso. El porcentaje de grasa corporal fue obtenido mediante el

dispositivo de bioimpedancia Omron®. Se usó un glucómetro Accucheck® para

determinación de la glicemia capilar. Con una cinta métrica plástica y flexible se midió

la talla y la circunferencia abdominal. La presión arterial se determinó mediante un

tensiómetro digital Microlife®. Dichos instrumentos fueron probados en un piloto

constituido por 55 usuarios de la red PDVAL en Caracas para asegurar que las preguntas

estaban bien formuladas, eran comprensibles por parte de los entrevistados y que los

entrevistadores estaban familiarizados con los instrumentos para medir las variables

médicas y antropométricas, por lo cual se procedió a estandarizar a los colaboradores

del equipo de investigación en la toma de peso, talla, porcentaje de grasa, circunferencia

de cintura y cadera, tensión arterial y glicemia capilar.

63 

 

 

Cabe señalar que el estudio piloto estaba diseñado inicialmente para ser realizado

en Mercalitos al igual que esta investigación; sin embargo, no se encontró un Mercalito

abierto durante diciembre de 2011 para comenzar la actividad, por lo que se acordó

comenzar la actividad de investigación en los operativos a cielo abierto, que se han

convertido en la actividad fundamental de este programa de subsidio de alimentos.

4.5.4. Encuesta semiestructurada para recopilar datos sociodemográficos de los

consumidores:

Con la finalidad de estudiar las variables sociodemográficas que formaron parte

de los objetivos planteados en esta investigación, se construyó una encuesta para

identificar factores que pudiesen resultar condicionantes del estado nutricional de los

consumidores de un programa de alimentos subsidiados. Entre estos factores se

incluyeron los siguientes: sexo, lugar de residencia, número de personas en el hogar

(niños y adultos), ingreso individual y grupal familiar con el objetivo de determinar línea

de pobreza según criterio de CEPAL que define el mínimo ingreso necesario para la

subsistencia es que el ingreso familiar sea de al menos dos veces el valor de la canasta

básica de alimentos; nivel educativo del usuario que realiza la compra, condición laboral

y lugar de trabajo y hábitos de compra en la Red Mercal. La información disponible en

la literatura revisada sugiere que estos factores sociodemográficos sean incluidos entre

las variables a estudiar (Feres, 2011). Para obtener una información lo más fidedigna

posible, se procedió a probar este instrumento para asegurar que los entrevistadores

estaban capacitados fluidamente en realizar estas entrevistas.

Las categorías establecidas para determinar pobreza fueron: no pobre, pobre y

pobre extremo, basados en el ingreso familiar equivalente al valor de dos veces el monto

de la canasta alimentaria, el cual se verificó en los meses en los cuales la información

para este trabajo fue recopilada, a fin de categorizar a los no pobres; a los pobres cuando

el ingreso familiar no alcanzaba la suma de dos canastas alimentarias y los pobres

extremos cuando el ingreso no cubría la canasta básica. Para la categorización de los

ingresos, se definió un rango menor a 2.500 bolívares que era apenas un poco mayor que

64 

 

 

el sueldo mínimo del momento del inicio de la toma de la muestra y mayor a 5.000 para

que fuesen al menos dos veces el valor aproximado del sueldo mínimo.

Para caracterizar el nivel educativo, se establecieron categorías de acuerdo con

los años de escolaridad y su correspondencia con los estudios de primaria, secundaria,

técnico superior o universitario, una categoría de analfabeta se estableció para incluir las

personas que no tuviesen ningún nivel educativo.

La condición laboral se categorizó al establecer si el usuario estaba: empleado,

desempleado, empleado, profesión independiente, ama de casa o desempleado.

El patrón de compra se verificó al preguntar los alimentos más frecuentemente

adquiridos en los operativos a cielo abiertos para compararlos con los referidos por el

INE como más frecuentemente comprados a través de la Red Mercal. También se

identificó si era primera vez que utilizaba la red y la frecuencia de uso: mensual,

quincenal, semanal o dos a tres veces por semana. También se realizó un inventario de

los principales alimentos que gozaban de mayor popularidad (su compra en algunas

oportunidades estuvo restringida a 2 unidades por persona) de cada operativo al que se

asistió para observar diferencias entre los municipios,

3.5.5. Encuesta Corta USDA

Se procedió a utilizar la encuesta corta del departamento de Agricultura de los

Estados Unidos de Norteamérica, el cual consta de seis preguntas previamente

traducidas y probadas en un estudio anterior en Venezuela (USDA, 2008; Herrera-

Cuenca y col, 2013). Esta encuesta consiste en realizar preguntas acerca del hambre,

calidad y disponibilidad de recursos para adquirir alimentos, más de tres respuestas

positivas se consideró como pertenecer a un hogar inseguro, las preguntas pueden

observarse en el anexo 2.

65 

 

 

4.5.6. Variables antropométricas y biomédicas

Se procedió a realizar toma del peso y la talla para la obtención del Índice de

Masa Corporal y se utilizaron los criterios OMS para su evaluación. El porcentaje de

grasa corporal se obtuvo mediante el dispositivo de bioimpedancia Omron®. Se obtuvo

la circunferencia abdominal y se comparó con los criterios del GLESMO, por

considerarse las condiciones en las cuales se realizaba la toma de la medición

inapropiada, como para obtener una medición de cintura punto medio de calidad. Para

el sexo masculino se consideró riesgo cuando la circunferencia fue mayor o igual a 94

centímetros y para el sexo femenino mayor o igual a 88 centímetros (Aschner, 2011).

Se obtuvo esta medición al colocar la cinta métrica flexible de precisión de un milímetro,

alrededor del punto máximo de la circunferencia abdominal para facilitar el proceso en

la cola de los operativos (Aschner, 2011).

Se determinó la presión arterial sistólica y diastólica y para determinar la

normalidad se siguieron los criterios del consenso ATP III, los hipertensos se

categorizaron cuando hubo una presión arterial obtenida mediante el tensiómetro digital,

mayor o igual a 140/90 mm Hg. (ATP III, 2002).

La glicemia capilar fue tomada mediante glucómetro marca Accucheck® por

personal previamente entrenado y bajo las normas estrictas de asepsia requeridas, con la

utilización de guantes, previa antisepsia de la zona de la falange distal del primer dedo

de cualquiera de las manos y con lancetas estériles de uso único. El criterio para

establecer la alteración de la glucemia fue el descrito por la American Diabetes

Association en su posición emitida el 2011: mayor a 100 mgs/dl en ayunas (ADA, 2011).

4.6. Procesamiento y manejo de datos

Una vez recogidos los datos, se procedió a la elaboración de una base de datos

con todas las variables descritas en la tabla de operacionalización de las variables en el

programa Microsoft Office EXCEL Worksheet.

66 

 

 

4.6.1. Análisis de los datos:

4.6.2. Análisis estadístico descriptivo:

El análisis se realizó utilizando el programa estadístico SPSS versión 18. Se

practicó la determinación de los procedimientos estadísticos básicos, frecuencias,

promedios, desviación estándar tanto para las variables predictoras como de respuesta.

Se compararon los promedios del peso, la talla, la circunferencia de cintura y la glicemia

capilar de las muestras de los diferentes municipios, mediante la aplicación de una

prueba de “t” de Student, a fin de identificar la presencia de diferencias estadísticamente

significativas. Las variables cualitativas nominales se compararon mediante la prueba ji-

cuadrado.

4.6.3. Estadística analítica:

Para determinar las diferencias entre los diferentes municipios en las variables

que se identificasen como predictoras, se utilizó un análisis de varianza (ANOVA) y ji-

cuadrado, además de pruebas de asociación entre variables a través del test de

correlación lineal de Pearson. Se identificaron los riesgos de padecer desnutrición,

sobrepeso, obesidad o diabetes a través de una prueba de Odds Ratio (OR) en la

población estudiada.

Finalmente, se realizó un análisis de componentes múltiples (ACM), dado que

las variables eran tanto nominales como cuantitativas, a fin de reducir los conjuntos de

variables más significativos para identificar los ejes de factores que contribuían con más

fuerza al estado nutricional de los usuarios y tipificarlos y determinar los grupos de

variables que son determinantes en el desarrollo de las alteraciones del estado nutricional

(Abdi, 2007).

Con la información obtenida se procedió a la comprobación de los componentes

y de las dimensiones propuestas con anterioridad y de esta manera se procedió a validar

la pertinencia de la propuesta en el modelo de políticas públicas alimentario-

nutricionales a través del diseño de un modelo de programa de alimentos subsidiados

que apunte a la adecuación del estado nutricional de los usuarios.

67 

 

 

CAPÍTULO V

RESULTADOS

Se evaluaron 547 adultos, 190 hombres y 357 mujeres mayores de edad entre 18

y 94 años de edad, en plenas facultades mentales y residentes en los municipios: Baruta,

Chacao, El Hatillo, Libertador y Sucre del Área Metropolitana de Caracas.

5.1. Caracterización del Programa de Subsidio de Alimentos Red Mercal y sus

usuarios:

Los usuarios de los operativos a cielo abierto de la Red Mercal (unidad de análisis)

presentaron una distribución por edades que difiere de manera importante de la pirámide

poblacional venezolana reportada por el INE, la cual puede observarse en la figura 3. La

mayoría de los usuarios de los operativos tienen una edad de más de cincuenta años,

mientras que la pirámide poblacional del último censo 2011 presenta una base menos

ancha, y puede observarse una diferencia en esta respecto a censos anteriores.

En la figura 4, puede observarse la distribución por edades en conjunto de los

cinco municipios correspondientes al Área Metropolitana de Caracas, de los usuarios del

programa Mercal para uno y otro sexo, reportándose el 81 % de los usuarios entre 15-64

años de edad de los cuales 38 % tenían edades de más de 50 años, y 18,7 % de más de

65 años, mientras que la pirámide poblacional INE muestra que 66,6 % se encuentra

entre 15 a 64 y 5,8 % tiene más de 65. La figura 5 muestra las diferencias de dicha

distribución por sexo. Las mujeres son con mayor frecuencia las encargadas de las

compras de alimentos en el hogar, y la mayoría de usuarias se encuentra entre los 50 a

59 años, también debe señalarse que 35,9 % de las usuarias de esta red son mujeres en

edad fértil, incluyendo las adolescentes, (1,7 %) y mujeres entre 20 a 44 años (34,2 %).

68 

 

 

Figura 3. Pirámide Poblacional Venezolana Censo 2011.

Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) 2011, Censo Poblacional

De tal manera que destaca el hecho que la mayoría de los usuarios son adultos

con un importante porcentaje de adultos mayores del sexo femenino.

69 

 

 

Figura 4: Distribución por edades de usuarios evaluados de operativos a cielo abierto Red Mercal, cinco municipios del Área Metropolitana de Caracas.

70 

 

 

Figura 5: Distribución por edad y género de los usuarios de operativos a cielo abierto Red Mercal, cinco municipios del Área Metropolitana de Caracas.

Los operativos más concurridos fueron en los municipios Libertador (Jardines

del Valle) y Sucre (Petare-Lebrún) donde los usuarios realizaban largas filas desde

tempranas horas de la mañana para poder adquirir sus alimentos.

De los 547 usuarios evaluados, 544 respondieron a la pregunta: ¿Es usted el

encargado de las compras de alimentos en el hogar? 480 usuarios respondieron

afirmativamente y 64 resultaron estar realizando las compras ocasionalmente, para

colaborar con las tareas del hogar. En la Tabla 3 puede observarse la frecuencia de

compra en Mercal, si es primera vez o no que utiliza estos mercados.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65

10‐14

15‐19

20‐24

25‐29

30‐34

35‐39

40‐44

45‐49

50‐54

55‐59

60‐64

65‐69

70‐74

75‐79

80‐84

85‐89

90‐94

Nº de sujetos

Edad

 (añ

os)

Mujeres

Hombres

71 

 

 

Tabla 3. Frecuencia con la cual la población realiza sus compras en los operativos

de Mercal por municipio (porcentajes %).

Municipio Todos los

días

2-3 veces x semana

1 vez x semana

1 vez quincenal

1 vez mensual

Otros (bimensual trimestral)

No sabe, No Contesta

Sucre 0,0 0,8 75,4 15,9 4,0 4,0 0,0

Libertador 1,8 8,1 44,1 16,2 10,8 7,2 11,7

El Hatillo 8,7 7,8 40,8 20,4 13,6 8,7 0,0

Chacao 0,9 5,7 49,1 21,7 4,7 0,0 12,3

Baruta 2,0 5,0 36,6 30,7 13,9 1,0 5,9

Los alimentos que distribuye la Red Mercal son en su mayoría, alimentos no

perecederos y carne de pollo. Es preocupante señalar que los pollos no cuentan con

refrigeración durante el período en el cual se expenden los alimentos en los mercados a

cielo abierto, al menos en los operativos a los cuales asistió el equipo de investigación,

por lo cual los pollos expendidos en las horas de la mañana no presentarían un riesgo tan

elevado de contaminación, pues se asume que estarían recién sacados de las cavas

refrigeradoras; sin embargo, con el transcurso del día y la subida de la temperatura,

pudiese existir el riesgo de contaminación especialmente con salmonellas, lo cual se ha

reportado en otros casos en la literatura (NDDIC, 2014).

El inventario de la oferta de alimentos por municipiose describe en la tabla 4 a

continuación:

72 

 

 

Tabla 4. Inventario de la oferta de alimentos de los operativos a cielo abierto de Mercal CA, por municipio.

Municipio Alimento

Baruta Chacao El Hatillo Libertador Sucre

Arroz x x x x X

Aceite x x x x X

Adobo x x

Arvejas x

Azúcar x x x x X

Caraota x x x X

Carne res X

Pollo entero x x x x X

Pescado X

Harina maíz x x x x X

Harina trigo x x X

Bebida arroz x

Leche polvo x x x x X

Jamón endiablado

x x

Queso Fundido x x

Merengada polvo

x x x x

Bebida saborizada polvo

x

Feria socialista vegetales-frutas

x x

Existen alimentos comunes para todos los municipios, tales como el aceite, el

azúcar, la harina de maíz, la leche en polvo y el pollo. La feria socialista de frutas y

vegetales, que eventualmente acompaña a estos mercados de cielo abierto, solo se

observó en los operativos del municipio Sucre (Petare-Lebrún) y en el municipio

73 

 

 

Libertador (Jardines del Valle-área adyacente al Hospital Periférico de Coche). También

se observó en una oportunidad con ocasión del “Día del Niño” una actividad educativa

en el operativo de Petare, la cual consistía en explicar a los niños la importancia del

consumo de vegetales y frutas y de introducir la nutri-galleta, alimento desarrollado por

el INN para complementar la alimentación de los niños. No se observó en ninguna otra

oportunidad este tipo de actividad. También en los municipios Libertador y Sucre se

observó en una oportunidad el nutri-punto, que es un lugar para impartir educación

nutricional, se toma peso y talla y se dan indicaciones nutricionales a los usuarios, en el

horario de 8:00 a 11:00 a.m.

Cabe mencionar que los usuarios preferían el punto establecido para esta

investigación y la razón que daban era la ventaja del despistaje de presión arterial y de

diabetes, así como la toma del porcentaje de grasa corporal, elementos apreciados por la

población. Como beneficio se impartían recomendaciones para cambio de estilo de vida

en los usuarios, además de la respectiva referencia al centro asistencial en los casos en

que fue requerido.

Los usuarios de la Red Mercal, el programa más importante de subsidio de

alimentos del país, en el período en que se realizó esta investigación, son todos aquellos

que decidan comprar en estos operativos, pues no existe un criterio de selección de los

consumidores, así como tampoco existe un récord de quienes están comprando, ni

cuántas personas acuden a un operativo por día. A la pregunta realizada a los gerentes

de operativos acerca de ¿cuántas personas atiende un operativo en general? O ¿tiene

usted el dato de cuántas personas atendió este mercal la semana pasada?, todos

respondían no saber y colocar cifras estimadas de lo que ellos suponían haber atendido.

También es importante señalar que el punto de recolección de muestra de este equipo de

investigación, siempre contó con asistencia de usuarios, quienes espontáneamente se

acercaban a responder las preguntas de la encuesta sociodemográfica, previo

consentimiento firmado y mostraron muy buena disposición a la toma de las variables

antropométricas, glicemia capilar y tensión arterial. En aquellos casos donde se

encontraron alteraciones, se refirieron con orden médica emitida y firmada por la autora

de esta tesis doctoral al centro de salud más cercano y conveniente para el usuario, así

74 

 

 

como también se realizaron indicaciones nutricionales a aquellos que las necesitaban. Es

así como pueden notarse las grandes inconsistencias en la logística y puesta en práctica

de este programa de subsidio de alimentos, altamente politizado.

5.2. Caracterización Sociodemográfica de la Muestra:

5.2.1. Intención, frecuencia de compra y adquisición de alimentos en los operativos

de Mercal por municipio:

En el municipio Sucre, el 96,8 % de los usuarios entrevistados utilizó los

operativos de mercal a cielo abierto para realizar sus compras de manera regular,

mientras que en el municipio Libertador fue el 94,6 %, en el municipio El Hatillo fue

90,3 %, en el municipio Chacao fue 86,8 % y en el municipio Baruta fue 93,1 %. Ante

la pregunta de: ¿es la primera vez que compra en Mercal? más del 90 % en todos los

municipios ha comprado anteriormente en la Red Mercal. En cuanto a la frecuencia de

compra en los operativos, la mayoría realizó sus compras de manera semanal,

coincidiendo con la frecuencia de los operativos a cielo abierto que estuvo operando

durante el período de realización de este trabajo. Es importante destacar que el programa

de subsidio de alimentos, venía trabajando prioritariamente a través de estos operativos

en lugar de la red de bodegas mercalitos. En la Tabla 3 se presentan las frecuencias de

compras en los operativos en porcentajes de la población estudiada.

Los diez alimentos más comprados en Mercal por la población estudiada pueden

observarse en la Tabla 10, los cuales fueron comparados con los diez alimentos que más

consumió la población según el último informe de la Encuesta Nacional de Consumo de

Alimentos primer trimestre de 2012 (ENCA, INE, 2012).

Según la Tabla 10, los rubros adquiridos por los usuarios en la Red Mercal,

fueron alimentos principalmente densos en calorías, los cuales se adquirieron gracias al

precio subsidiado. Es evidente que el patrón de los alimentos más consumidos

determinados por la ENCA y el patrón de compra de alimentos adquiridos en Mercal por

la población estudiada en esta investigación fue semejante.

75 

 

 

Tabla 5. Comparación de alimentos más comprados en Mercal (5 municipios) con

alimentos más consumidos según ENCA 2012.

Tipo de Alimento Mercal

Mercal ENCA, 2012

Arroz Arroz (77,1 %) Arroz (98,70 %)

Pollo Pollo (81,0 %) Pollo (98,60 %)

Azúcar Azúcar (72,6 %) Harina de maíz precocida

(98,40 %)

Leche Leche (70,4 %) Aceite (98,10 %)

Aceite Aceite (69,1 %) Azúcar (Blanca o Morena

97,30 %)

Harina de maíz

precocida

Harina de maíz precocida (66,7 %) Quesos (blanco, amarillo)

(96,9 %)

Pasta Pasta (64,4 %) Pasta (96,5 %)

Carne de res Carne de res (63,4 %) Plátano (verde, maduro 96,10

%)

Enlatados Enlatados (61,1 %) Carne de res (95,60 %)

Leguminosas Leguminosas (57,1 %)

Huevos (94,80 %)

Es importante señalar que el 49,4 % de los usuarios reportó que compra

hortalizas en los expendios de Mercal, en tanto que el 46,6 % compró frutas en estos

establecimientos. Asimismo, el 47,2 % reportó comprar pescado (cuando hay) en los

operativos a cielo abierto.

76 

 

 

Al realizar el análisis de la frecuencia de compra por tipos de alimentos, Chacao,

Baruta y El Hatillo fueron los municipios que presentaron diferencias en la frecuencia

de compra de algunos alimentos en la Red Mercal, lo cual podría ser consecuencia de la

variabilidad en la disponibilidad de alimentos en los operativos. Por ejemplo, no se

observó venta de pasta en los operativos en los cuales se realizó la toma de muestra para

esta investigación. Sin embargo, los usuarios refieren comprar pasta en estos operativos.

En la Tabla 4 puede observarse la variación en la oferta de productos observada en los

inventarios de los diferentes municipios.

5.2.2. Nivel Educativo y Nivel de Ingresos:

En la Tabla 6 se reporta que la mayoría de los usuarios (59,7 %) presentaron un

nivel educativo bajo correspondiente a analfabetas, alfabetas o estudios de primaria, el

26,1 % presentó un nivel educativo medio, que correspondió a bachilleres y técnicos

medios y el 14,3 % reportó un nivel educativo alto que incluyó a técnicos superiores

universitarios y universitarios.

En la Tabla 7, puede observarse que la mayoría de los usuarios que devengaban

un ingreso menor a 2.500 bolívares poseían un nivel educativo bajo, mientras que la

mayoría de los individuos que tenían un nivel educativo alto tenían un ingreso mayor a

5.000 bolívares a nivel individual. La diferencia fue altamente significativa al realizar el

análisis de ji-cuadrado entre ambos grupos de ingresos y determinante en tener o no un

nivel educativo bajo (p<0,01).

77 

 

 

Tabla 6. Categorización de Nivel Educativo por Municipio.

Nivel educativo: bajo: analfabeta, alfabeta o educación primaria, medio: bachiller, técnico medio y alto: universitarios y TSU

La Tabla 7 muestra que la mayor cantidad de usuarios de nivel educativo bajo

reportaron un ingreso menor a 2.500 bolívares, en tanto que en la Tabla 13, se indica

que la mayoría de los usuarios que tienen un nivel educativo bajo (66,7 %),

pertenecían a hogares donde el ingreso familiar es menor a 5.000 bolívares. La

diferencia entre devengar más o menos que esta cantidad de ingresos es

estadísticamente significativa al realizar el test de ji-cuadrado, estableciendo la

diferencia entre los niveles de ingresos con nivel educativo bajo (p<0,01).

Nivel Educativo

Bajo Medio Alto Total

Municipio

Baruta

n 59 25 10 94

% 62,8 % 26,6 % 10,6% 100 % Chacao

n 53 25 25 103 % 51,5 % 24,3 % 24,3% 100 %

El Hatillo

n 76 19 7 102 % 73,8 % 18,4 % 7,5% 100 %

Libertador

n 47 35 23 105 % 44,8 % 33,3 % 21,9 % 100 %

Sucre

n 74 31 8 113 % 65,5 % 26,1 % 7,1% 100 %

Total

n 309 135 74 518 % 59,7 % 26,1 % 14,3% 100 %

78 

 

 

Tabla 7. Contingencia entre Nivel Educativo e Ingreso Individual.

Ingreso individual

Total < 2.500 Bs.F 2.500 Bs.F o más

Nivel educativo

Bajo n 216 83 299

% 68,8 % 44,9 % 59,9 % Medio n 78 51 129

% 24,8 % 27,6 % 25,9 % Alto n 20 51 71

% 6,4 % 27,6 % 14,2 %

Total

n 314 185 499 % 100,0 % 100,0 % 100,0 %

Nivel Educativo: Analfabeta, Alfabeta o Educación Primaria, Medio: bachiller, técnico medio y Alto: Universitarios y TSU

Tabla 8. Contingencia entre Nivel Educativo e Ingreso Grupal Familiar.

Nivel educativo: analfabeta, alfabeta o educación primaria, medio: bachiller, técnico medio y alto: universitarios y TSU.

ç

Ingreso grupal Total < 5.000 Bs.F 5.000 Bs.F o más

Nivel educativo

Bajo n 162 102 264 % 66.7 % 51.0 % 59.6 %

Medio n 63 49 112 % 25.9 % 24.5 % 25.3 %

Alto n 18 49 67 % 7.4 % 24.5 % 15.1 %

Total

n 243 200 443 % 100.0 % 100.0 % 100.0 %

79 

 

 

5.2.3. Línea de Pobreza:

La Tabla 9 muestra los resultados del análisis según la línea de pobreza. El

35,7 % fue clasificado como pobres y un 15,9 % como pobres extremos. Cuando se

analizó según el sexo para comprobar si las mujeres o los hombres tenían diferencias

en cuanto al nivel de pobreza, la prueba ji cuadrado no resultó estadísticamente

significativa (Tabla 15).

Tabla 9. Clasificación de los Usuarios según Línea de Pobreza.

(N) (%)

Validos

No pobres 216 48.4

Pobres 159 35.7

Pobres extremos 71 15.9

Total 446 100.0

Perdidos 101

Total 547

Tabla 10. Clasificación de los Usuarios según Línea de Pobreza y según género.

Sexo

Femenino Masculino Total

Línea de pobreza

No pobre n 129 87 216

% 44.5 % 55.8 % 48.4 %

Pobre n 109 50 159

% 37.6 % 32.1 % 35.7 %

Pobre extremo

n 52 19 71

% 17.9 % 12.2 % 15.9 %

Total

n 290 156 446

% 100.0 % 100.0 % 100.0 %

80 

 

 

En la Tabla 11 puede observarse la clasificación por la línea de pobreza de los

usuarios en cada municipio. El análisis ANOVA no mostró diferencias entre los

municipios, aun cuando el mayor porcentaje de usuarios pobres y pobres extremos se

encontró en el municipio Sucre.

Tabla 11. Clasificación de los Usuarios según Línea de Pobreza y según

Municipio.

Línea de pobreza

No pobre

Pobre Pobre extremo

Total

Municipio

Baruta n 46 27 17 90

% 51.1 %

30.0 % 18.9 % 100.0%

Chacao n 46 36 8 90 % 51.1

% 40.0 % 8.9 % 100.0%

El Hatillo n 36 31 9 76 % 47.4

% 40.8 % 11.8 % 100.0%

Libertador n 48 22 16 86 % 55.8

% 25.6 % 18.6 % 100.0%

Sucre n 40 43 21 104 % 38.5

% 41.3 % 20.2 % 100.0%

Total

n 216 159 71 446 % 48.4

% 35.7 % 15.9 % 100.0%

5.2.4. Percepción de Seguridad Alimentaria:

Al evaluar la percepción de seguridad alimentaria, se reportó que 27,4 % de los

usuarios estudiados pertenecen a hogares con inseguridad alimentaria (Tabla 12).

81 

 

 

Tabla 12. Frecuencia de Hogares seguros/inseguros alimentariamente.

Frecuencia (n) Porcentaje (%)

Inseguros 149 27,4

Seguros 394 72,6 Total 543 100,0 Perdidos 4 Total 547

Criterio Hogar Inseguro: 3 o más respuestas positivas de las 6 que constituyen la encuesta corta del USDA

Al desglosar por municipios (Tabla 13) Sucre y Libertador son los que presentan

mayor cantidad de hogares inseguros.

Tabla 13. Frecuencia de Hogares seguros/inseguros alimentariamente por Municipio.

Hogar inseguro

Sí No Total

Municipio

Baruta n 24 77 101 % 16,1% 19,5% 18,6%

Chacao n 24 79 103 % 16,1% 20,1% 19,0%

El Hatillo n 25 77 102 % 16,8% 19,5% 18,8%

Libertador n 32 79 111 % 21,5% 20,1% 20,4%

Sucre n 44 82 126 % 29,5% 20,8% 23,2%

Total

n 149 394 543 % 100,0% 100,0% 100,0%

82 

 

 

Los hogares inseguros están asociados a un nivel educativo y de ingresos

bajos tanto individual como familiar. Se observó una tendencia general a mayor

frecuencia de compra de alimentos en los hogares inseguros. Llama la atención que

la asociación de compra de alimentos con la condición de inseguridad, resultó mayor

para los siguientes alimentos: pasta, queso y margarina; y fue significativa solo para

el queso y la pasta (p< 0,05).

La asociación entre los hogares inseguros y la línea de pobreza resultó

estadísticamente significativa (p<0,01) con un riesgo de 1,974 e IC 95 % (1,281-

3,043) (Tabla 14).

Tabla 14. Tabla de Contingencia entre Hogares con inseguridad alimentaria y

Línea de Pobreza.

Hogar inseguro

Total Sí No

Línea de pobreza

No pobre n 43 172 215

% 20.0 % 80.0 % 100.0 %

Pobre n 51 108 159 % 32.1 % 67.9 % 100.0 %

Pobre extremo

n 25 46 71 % 35.2 % 64.8 % 100.0 %

Total

n 119 326 445

% 26.7 % 73.3 % 100.0 %

Igualmente, la diferencia entre ser pobre o pobre extremo y el nivel educativo

bajo, resultó altamente significativa al realizar el test de ji-cuadrado, es decir, con

mayor pobreza el nivel educativo es más bajo (p<0,01) según puede observarse en

la Tabla 15.

83 

 

 

Tabla 15. Tabla de Contingencia entre Nivel Educativo y Línea de Pobreza.

Nivel educativo

Bajo Medio Alto Total Línea de pobreza

No pobre

n 106 52 48 206

% 51.5% 25.2% 23.3% 100.0%

Pobre n 100 44 11 155 % 64.5% 28.4% 7.1% 100.0%

Pobre extremo

n 47 15 5 67 % 70.1% 22.4% 7.5% 100.0%

Total

n 253 111 64 428

% 59.1% 25.9% 15.0% 100.0%

5.3. Caracterización Biomédica y Antropométrica de la muestra mediante

estadísticos descriptivos:

En la Tabla número 16 pueden observarse los estadísticos descriptivos de las

variables biomédicas y antropométricas para todos los usuarios de los cinco municipios

en conjunto.

Tabla 16. Promedio y desviaciones estándar de las variables: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa Corporal (IMC), Porcentaje de grasa corporal, Glicemia Capilar y Presión Arterial en todos los usuarios, todos los municipios en conjunto (n=547).

Variables Media DE Edad (años) 50,41 15,47 Peso (kg) 73,47 15,66 Talla (m) 1,60 0,96 IMC (kg/m2) 28,30 5,15 %GC 34,25 8,70 TA Sistólica (mmHg) 129,27 20,79 TA Diastólica (mmHg) 81,61 13,12 Glicemia (mg/dL) 126,48 56,25

Desde la Tabla 16 hasta la Tabla 19, pueden observarse los estadísticos descriptivos de las variables biomédicas y antropométricas en conjunto para todos los usuarios de los cinco municipios y desagregadas por sexo.

84 

 

 

Tabla 17. Promedio y desviaciones estándar de las variables: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa Corporal (IMC), porcentaje de grasa corporal, presión arterial y glicemia capilar en usuarios del sexo femenino por municipio.

Municipio Valor

descriptivo Edad Peso Talla IMC Grasa

TA sistólica

TA diastólica

Glicemia

(años) (kg) (Mts) (kg/Mts²)

(%) (mmHg) (mmHg) (mg/dL)

Sucre Media 52,18 71,83 1,56 29,67 38,92 129,88 80,70 138,01

n=126 DE 14,61 13,9 0,07 5,82 6,49 25,84 17,33 60,02

Libertador Media 49,68 72,85 1,60 28,54 37,63 128,79 79,55 114,84

n=111 DE 15,37 15,3 0,07 5,47 6,42 21,78 12,67 35,67

El Hatillo Media 43,02 66,80 1,56 27,32 34,81 127,74 82,55 120,34

n=103 DE 13,10

13,3 0,06 4,93 6,75 24,27 14,40 42,60

Chacao Media 59,90 67,71 1,54 28,64 40,70 128,64 80,77 131,06

n=106 DE 12,31 12,8 0,07 5,03 5,43 17,73 13,18 57,65

Baruta Media 44,93 68,97 1,56 28,35 37,33 125,22 80,08 115,63

n=101 DE 14,41 13,7 0,07 5,24 6,41 20,71 11,73 43,60

Total Media 50,12 69,76 1,56 28,57 38,01 127,97 80,69 124,36

n=547 DE 15,14 13,9 0,07 5,36 6,54 22,07 13,84 49,84

85 

 

 

Tabla 18. Promedio y desviaciones estándar de las variables: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa Corporal (IMC), porcentaje de grasa corporal, presión arterial y glicemia capilar en usuarios del sexo masculino por municipio.

Tabla 19. Estadísticos descriptivos de variables antropométricas y biomédicas por sexo (promedios y desviaciones estándar) con prueba t de Student para evaluar dimorfismo sexual.

Municipio Valor descriptivo

Edad Peso Talla IMC Grasa TA sistólica

TA diastólica

Glicemia

(años) (kg) (Mts) (kg/Mts) (%) (mmHg) (mmHg) (mg/dL)

Sucre Media 55,89 81,26 1,69 28,36 29,70 138,95 87,34 144,54

DE ± 13,12 ±15,80 ±0,07 ±4,64 ±7,15 ± 19,64 ± 13,25 ± 71,90

Libertador Media 44,71 84,49 1,71 28,71 25,90 132,68 81,03 116,76

DE ± 14,89 ±18,58 ±0,07 ±5,60 ± 9,08 ± 19,39 ±9,22 ±40,50

El Hatillo Media 41,83 72,95 1,68 25,73 24,06 129,03 84,13 116,90

DE ±15,82 ±15,44 ±0,09 ±4,58 ±8,65 ±17,71 ±12,01 ±63,11

Chacao Media 62,81 84,01 1,71 28,72 31,36 132,30 84,18 136,42

DE ± 10,80 ±13,70 ±0,06 ± 3,88 ±5,87 ±11,02 ± 10,05 ±39,41

Baruta Media 50,67 79,34 1,70 27,31 25,41 123,15 78,81 140,54

DE ±16,85 ±14,78 ±0,07 3,65 ±4,98 ±17,52 ±11,29 ± 98,22

Total Media 50,95 80,49 1,70 27,81 27,33 131,68 83,32 130,49

DE ±16,13 ±16,30 ±0,07 ±4,71 ± 7,94 ± 18,00 ± 11,50 ± 64,19

86 

 

 

Tal y como puede observarse en las tablas anteriores (Tablas 16-19), la edad

promedio en todos los municipios es de más de 40 años, los promedios del IMC,

tomando como referencia la clasificación de la OMS para determinar sobrepeso y

obesidad, son compatibles en todos los municipios con el sobrepeso cuando se

consideran en conjunto, pues en todos esta variable se encuentra entre 25 kg/m² y 29

Variables n Valor descriptivo

Femenino n Masculino Valor P

Edad 357 Media 50,12 190 50,95 0,549

(años) DE 15,14 16,13

Peso 354 Media 69,75 187 80,48 <0,0001

(kg) DE 13,98 16,29

Talla 354 Media 1,56 188 170 <0,0001

(m) DE 0,07 0,07

IMC 354 Media 28,57 187 27,81 0,088

(kg/ m²) DE 5,36 4,71

Grasa 339 Media 38,01 184 27,33 <0,0001

(%) DE 6,54 7,94

Circunf Abdominal

338 Media 96,75 182 98,82 0,093

(ck) DE 13,43 13,18

TA sistólica 332 Media 127,97 178 131,68 0,042

(mmHg) DE 22,07 18,00

TA diastólica

331 Media 80,69 177 83,32 0,023

(mmHg) DE 13,83 11,50

Glicemia 351 Media 124,36 186 130,49 0,258

(mg/dL) DE 49,54 69,19

87 

 

 

kg/m², rango en el cual se define el sobrepeso (OMS). Todos los municipios presentaron

más del 50 % de usuarios con algún tipo de sobrepeso, y el total de personas con algún

tipo de sobrepeso a nivel general en todos los municipios en conjunto es del 73,6 %.

También es importante señalar que la glicemia (Tabla 16) se encontró por encima de los

valores normales considerando el valor normal como 100 mg/dl. Los promedios de la

presión arterial (Tabla 16) tanto sistólica como diastólica generales se encuentran dentro

de los límites de la normalidad según los criterios ATP III.

La circunferencia abdominal (Tabla 19) resultó alterada acorde con los valores

de GLESMO (Grupo Latinoamericano de Estudio de Síndrome Metabólico) debido que

el valor para los hombres fue de 96,75 cm comparado con un valor normal de ≤ 94 cm

y en las mujeres el valor muestra 98,82 cm comparado con un valor normal de ≤ 88 cm.

En la Tabla 20 se observó, la tendencia al exceso en el estado nutricional de los

usuarios. En todos los municipios y al comparar entre los sexos, las mujeres presentan

un porcentaje de grasa mayor que el de los hombres.

88 

 

 

Tabla 20. Categorización del estado nutricional según Índice de Masa Corporal (categorías OMS) de la muestra por municipio.

Municipio Categoría Estado Nutricional

Frecuencia (n) Porcentaje (%)

Sucre Desnutrición Normal Sobrepeso Obesidad Perdidos Total

1 27 44 54 0 126

0,8 21,4 34,9 42,9 0 100

Libertador Desnutrición Normal Sobrepeso Obesidad Perdidos Total

0 28 47 35 1 110

0 25,2 42,3 31,5 0,9 100

El Hatillo Desnutrición Normal Sobrepeso Obesidad Perdidos Total

1 39 38 23 2 102

1 37,9 36,9 22,3 1,9 100

Chacao Desnutrición Normal Sobrepeso Obesidad Perdidos Total

1 20 47 36 2 106

0,9 18,9 44,3 34,0 1,9 100

Baruta Desnutrición Normal Sobrepeso Obesidad Perdidos Total

1 25 37 38 0 101

1,0 24,8 36,6 37,6 0 100

IMC según categorías OMS <18 desnutrición 18-25 Normal 26-29 Sobrepeso >30 Obesidad

89 

 

 

5.4. Caracterización de la muestra según presencia de obesidad y alteración de

glicemia capilar y factores asociados a los hábitos de vida saludables:

5.4.1. Determinación de Sobrepeso y Obesidad y asociación con variables

sociodemográficas:

Debe recordarse que la obesidad es un tipo de sobrepeso y en la muestra

estudiada la obesidad fue de 34,3 %. Cuando a este valor se suma el porcentaje de

personas con sobrepeso, puede observarse que un 73,6 % de la muestra presentó algún

tipo de sobrepeso. La prevalencia de sobrepeso y/obesidad fue mayor en las mujeres y

en los usuarios con nivel educativo bajo y que pertenecían a hogares inseguros. En los

municipios Sucre (42,9 %) y Baruta (37,4 %) se encontraron los porcentajes más altos

de obesos (Tablas 21-31).

En las Tablas 21 a la 31 puede observarse de manera desglosada la

caracterización de la muestra en relación a la presencia o no de algún tipo de sobrepeso

en presencia de los factores: género, municipio de residencia, seguridad/inseguridad

alimentaria, nivel educativo, nivel de ingresos y línea de pobreza.

Tabla 21. Frecuencia de sobrepeso y obesidad en conjunto.

Frecuencia Porcentaje

Sujetos con Sobrepeso u Obesidad

Sí 399 73.6

No 143 26.4 Total 542 100.0

Perdidos 5 Total 547

90 

 

 

Tabla 22. Frecuencia de obesidad.

Obesidad Frecuencia Porcentaje

Válidos

Sí 186 34.3

No 356 65.7

Total 542 100.0

Perdidos 5 Total 547

Tabla 23. Frecuencia de Sobrepeso y Obesidad por sexo en la muestra total.

Sexo Femenino Masculino Total Presencia de sobrepeso+obesidad

Sí n 262 137 399 % 74.0 % 72.9 % 73.6 %

No n 92 51 143 % 26.0 % 27.1 % 26.4 %

Total

n 354 188 542 % 100.0 % 100.0 % 100.0 %

Tabla 24. Frecuencia de Obesidad por sexo en la muestra total.

Sexo

Femenino Masculino Total

Presencia de obesidad

Sí n 129 57 186 % 36.4 % 30.3 % 34.3 %

No n 225 131 356 % 63.6 % 69.7 % 65.7 %

Total

n 354 188 542 % 100.0 % 100.0 % 100.0 %

91 

 

 

Tabla 25. Prevalencia de obesidad en los usuarios por municipio.

Presencia de obesidad

Sí No Total Municipio

Baruta n 38 63 101 % 37.6 % 62.4 % 100.0 %

Chacao n 36 68 104 % 34.6 % 65.4 % 100.0 %

El Hatillo n 23 78 101 % 22.8 % 77.2 % 100.0 %

Libertador n 35 75 110 % 31.8 % 68.2 % 100.0 %

Sucre n 54 72 126 % 42.9 % 57.1 % 100.0 %

Total

n 186 356 542 % 34.3 % 65.7 % 100.0 %

Tabla 26. Obesidad según IMC vs Porcentaje de Grasa.

Clasificación según % de grasa Grasa

baja Grasa

recomendada Grasa alta

Grasa muy alta

Total

Presencia de obesidad

Sí n 0 2 43 133 178 % 0.0 % 1.1 % 24.2 % 74.7 % 100.0%

No n 9 115 124 80 328 % 2.7 % 35.1 % 37.8 % 24.4 % 100.0%

Total

n 9 117 167 213 506 % 1.8 % 23.1 % 33.0 % 42.1 % 100.0%

92 

 

 

Tabla 27. Frecuencia de sobrepeso obesidad y hogares inseguros.

Hogar inseguro

Sí No Total

Presencia de sobrepeso y obesidad

Sí n 106 292 398

% 72.1 % 74.1 % 73.6% No n 41 102 143

% 27.9 % 25.9 % 26.4%

Total

n 147 394 541 % 100.0 % 100.0 % 100.0%

En la Tabla 28 puede observarse que más del 70 % de usuarios en cada categoría de los

niveles educativos: bajo, medio y alto, presentan algún tipo de sobrepeso incluyendo obesidad,

llama la atención que el nivel educativo alto presenta la más alta prevalencia, aun cuando la

diferencia entre los diferentes niveles no es estadísticamente significativa.

Tabla 28. Frecuencia de sobrepeso y obesidad en conjunto y nivel educativo.

En la Tabla 29 se presenta la correspondencia entre ser obeso y obtener un

ingreso individual menor o mayor de 2.500 bolívares. Los usuarios con menores ingresos

presentaron una prevalencia de obesidad mayor; sin embargo, los no obesos, incluyendo

Nivel educativo Bajo Medio Alto Total

Presencia de sobrepeso y obesidad

Sí n 222 97 56 375 % 72.1% 72.9% 76.7% 73.0%

No n 86 36 17 139 % 27.9% 27.1% 23.3% 27.0%

Total

n 308 133 73 514 % 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

93 

 

 

los usuarios con sobrepeso, representaron un 67,2 % de los que tenían un ingreso mayor

a 2.500 bolívares en contraste con un 64,5 % de usuarios no obesos que devengaban

menos de esta cantidad.

Tabla 29. Frecuencia de obesidad e ingreso individual.

Ingreso individual < 2500 Bs.F 2500 Bs.F o más Total

Presencia de obesidad

Sí n 116 62 178 % 35.5% 32.8% 34.5%

No n 211 127 338 % 64.5% 67.2% 65.5%

Total

n 327 189 516 % 100.0% 100.0% 100.0%

En la Tabla 30 se observa que, al presentar en conjunto el sobrepeso y la obesidad, la mayoría

de los usuarios que tienen algún tipo de sobrepeso son los que devengan un sueldo menor a

2.500 bolívares.

Tabla 30. Frecuencia de sobrepeso y obesidad e ingreso individual.

Ingreso individual < 2.500

Bs.F 2.500 Bs.F o más Total

Presencia de sobrepeso y obesidad

Sí n 244 137 381 % 74.6% 72.5% 73.8%

No n 83 52 135 % 25.4% 27.5% 26.2%

Total

n 327 189 516 % 100.0% 100.0% 100.0%

94 

 

 

En la Tabla 31 puede observarse la correspondencia entre el ser pobre y

ser obeso o poseer algún tipo de sobrepeso. El riesgo de tener algún tipo de

sobrepeso, incluyendo obesidad es de 59 % (OR=1,595) al ser pobre o pobre

extremo, para un intervalo de confianza del 95 % (1,041-2,444).

Tabla 31. Contingencia línea de pobreza y presencia de sobrepeso/obesidad.

Presencia de sobrepeso y obesidad

Sí No Total Línea de pobreza

No pobre

n 149 66 215 % 69.3 % 30.7 % 100.0 %

Pobre n 118 41 159 % 74.2 % 25.8 % 100.0 %

Pobre extremo

n 62 9 71 % 87.3 % 12.7 % 100.0 %

Total

n 329 116 445 % 73.9 % 26.1 % 100.0 %

5.4.2 Determinación de la alteración de glicemia capilar y asociación con las

variables sociodemográficas:

Un total de 303 sujetos tuvieron los criterios para categorizar la glicemia; de

los cuales 62 sujetos (20,5 %) reportaron la glicemia alterada (Tabla 32). En la Tabla

33 puede observarse la diferencia en los valores de glicemia entre ambos sexos. Aun

cuando la prueba de ji-cuadrado resultó no significativa (p< 0.05) hay un mayor

porcentaje de mujeres con glicemia alterada.

95 

 

 

Tabla 32. Frecuencia de alteración de la glicemia capilar.

Frecuencia Porcentaje

Alteración Glicemia

Sí 62 20.5 No 241 79.5

Total 303 100.0 Perdidos 244

Total 547

Tabla 33. Contingencia entre alteración de la glicemia y sexo.

Sexo

Femenino Masculino Total

Alteración de la glicemia

Sí n 47 15 62

% 22.6 % 15.8 % 20.5 %

No n 161 80 241 % 77.4 % 84.2 % 79.5 %

Total

n 208 95 303 % 100.0 % 100.0 % 100.0 %

Tabla 34. Alteración de glicemia por municipio.

Alteración de la glicemia

Sí No Total

Municipio

Baruta n 17 54 71

% 23.9 % 76.1 % 100.0 % Chacao n 15 47 62

% 24.2 % 75.8 % 100.0 % El Hatillo n 8 50 58

% 13.8 % 86.2 % 100.0 % Libertador n 6 52 58

% 10.3 % 89.7 % 100.0 % Sucre n 16 38 54

% 29.6 % 70.4 % 100.0 % Total

n 62 241 303 % 20.5 % 79.5 % 100.0 %

96 

 

 

El municipio con mayor alteración de glicemia fue Sucre; sin embargo, la

prueba ji-cuadrado para identificar diferencias resultó no significativa aun cuando

el valor de p se reportó en el límite (P = 0,059) (Tabla 34). En la Tabla 35 puede

observarse la relación entre el IMC y la alteración o no de la glicemia capilar.

Tabla 35. Alteración de glicemia capilar por categorías de IMC.

Clasificación según IMC

Desnutrición Normal Sobrepeso Obesidad Total

Alteración de la glicemia

Sí N 0 10 22 29 61 % 0.0 % 13.7 % 20.4 % 24.8 % 20.4 %

No N 1 63 86 88 238 % 100.0 % 86.3 % 79.6 % 75.2 % 79.6 %

Total

N 1 73 108 117 299 % 100.0 % 100.0 % 100.0 % 100.0 % 100 %

El mayor porcentaje de personas con glicemias alteradas se encontró en el grupo

que presentó algún tipo de sobrepeso incluyendo obesidad, aun cuando la prueba ji-

cuadrado no fue significativa.

Tabla 36. Alteración de la glicemia capilar según categorías de grasa corporal.

Clasificación según % de grasa Grasa

baja Grasa

recomendada

Grasa alta

Grasa muy alta

Total

Alteración de la glicemia

Sí n 0 7 23 27 57 % 0.0 % 10.9 % 25.3 % 22.1 % 20.4 %

No n 3 57 68 95 223 % 100.0 % 89.1 % 74.7 % 77.9 % 79.6 %

Total

n 3 64 91 122 280

% 100.0 % 100.0 % 100.0 % 100.0 % 100.0%

97 

 

 

Una mayor tendencia a presentar alteración en la glicemia se encontró en los

individuos con mayor porcentaje de grasa, pero la asociación no resultó significativa

(p<0.05) (Tabla 34). Al considerar las variables sociodemográficas: nivel educativo de

los usuarios y nivel de ingreso individual, se observó que la tendencia a presentar un

valor de glicemia alterado era mayor en los individuos con menores ingresos y con nivel

educativo bajo, aun cuando las pruebas de ji-cuadrado no fueron significativas (p<0.05).

De la misma manera, esta prueba resultó no significativa cuando se practicó entre el

valor de glicemia y pertenecer a un hogar inseguro desde el punto de vista alimentario,

y a este particular no puede hablarse de una tendencia respecto a la mayor inseguridad

alimentaria y la presencia de glicemia alterada. Al realizar la prueba entre la línea de

pobreza y la alteración de la glicemia no se obtuvo resultados estadísticamente

significativos.

4.4.3. Patrón de Actividad/Inactividad Física:

Los resultados del patrón de actividad física acorde con la intensidad y frecuencia

del ejercicio pueden observarse en las Tablas 37 a la 45. Asimismo, se reportan las

prevalencias de actividades sedentarias realizadas por los usuarios, horas de TV, uso de

la computadora y frecuencia de uso y utilización de videojuegos.

La mayoría de los usuarios (41.3 %), reportó no hacer ejercicio o rara vez, a la

vez que un 57,8 % refiere actividades sedentarias mayores a dos horas al día como ver

la televisión.

98 

 

 

Tabla 37. Frecuencia con la cual los usuarios realizan ejercicio.

Frecuencia N %

Válidos

Perdidos

Nunca / Rara vez 223 41.3

A veces 127 23.6

A menudo 189 35.1

Total 539 100,0

8

Total 547

Tabla 38. Sedentarismo de los usuarios: ver TV diariamente.

Sedentarismo Frecuencia Porcentaje Válidos Sí 482 88.9

No 60 11.1 Total 542 100.0

Perdidos 5 Total 547

Tabla 39. Sedentarismo de los usuarios: Cuánto tiempo al día ve TV.

Sedentarismo Frecuencia Porcentaje

Válidos Ninguna 60 11.1 < 2 horas 168 31.1 > 2 horas 312 57.8

Total 540 100.0 Perdidos 7

Total 547

99 

 

 

Tabla 40. Sedentarismo de los usuarios: Uso de videojuegos.

Sedentarismo Frecuencia Porcentaje

Válidos Sí 31 5.7 No 509 94.3

Total 540 100.0 Perdidos 7

Total 547

Tabla 41. Tiempo de uso diario de videojuegos.

Tiempo Frecuencia Porcentaje

Válidos Ninguna 508 94.2 < 2 horas 15 2.8 > 2 horas 16 3.0

Total 539 100.0 Perdidos 8

Total 547

Tabla 42. Sedentarismo de los usuarios: Uso de computadora.

Sedentarismo Frecuencia Porcentaje

Válidos SI 146 27.0 NO 395 73.0

Total 541 100.0 Perdidos 6

Total 547

100 

 

 

Tabla 43. Tiempo al día de uso de la computadora.

Tiempo Frecuencia Porcentaje

Válidos

Ninguna 397 74.1 <2 Horas 72 13.4 >2 Horas 67 12.5

Total 536 100.0

Perdidos 11 Total 547

Al evaluar la intensidad y frecuencia de ejercicio por género en las Tablas 44 y

45, se observa que en general las mujeres son más sedentarias que los hombres, pues la

mayoría (46,7%) de las usuarias de Mercal refirieron que nunca o rara vez realizan algún

ejercicio y en cuanto a la intensidad del ejercicio, el 71,3% de las mujeres reportaron

que la intensidad de su actividad física era leve, de igual manera el 52,8% de las usuarias

reportó ver más de 2 horas al día de televisión.

Tabla 44. Contingencia entre frecuencia de ejercicio y sexo.

Sexo Contingencia Femenino Masculino Total

Frecuencia de ejercicio

Nunca / rara vez

N 165 58 223 % 46.7 % 31.2 % 41.4 %

A veces N 78 49 127 % 22.1 % 26.3 % 23.6 %

A menudo N 110 79 189 % 31.2 % 42.5 % 35.1 %

Total

N 353 186 539 % 100.0 % 100.0 % 100.0%

101 

 

 

Tabla 45. Contingencia entre intensidad del ejercicio y sexo.

Tabla 46. Frecuencia de ejercicio por municipio.

Frecuencia de ejercicio Nunca/rara vez A veces A menudo Total

Municipio

Sucre n 61 23 42 126

% 48.4 % 18.3 % 33.3 % 100.0%Libertador n 50 23 37 110

% 45.5 % 20.9 % 33.6 % 100.0%El Hatillo n 28 27 46 101

% 27.7 % 26.7 % 45.5 % 100.0%Chacao n 41 28 33 102

% 40.2 % 27.5 % 32.4 % 100.0%Baruta n 43 26 31 100

% 43.0 % 26.0 % 31.0 % 100.0%Total n 223 127 189 539

% 41.4 % 23.6 % 35.1 % 100.0%

Sexo Contingencia Femenino Masculino Total

Tipo de Ejercicio

Ejercicio leve

N 248 97 345 % 71.3 % 52.4 % 64.7 %

Ejercicio moderado

N 93 68 161 % 26.7 % 36.8 % 30.2 %

Ejercicio extremo

N 7 20 27 % 2.0 % 10.8 % 5.1 %

Total N 348 185 533 % 100.0 % 100.0 % 100.0 %

102 

 

 

Tabla 47. Actividad física por niveles en cada municipio: leve, moderada,

intensa.

Los usuarios del municipio Sucre tienen la mayor prevalencia de actividad física

baja y la mayor frecuencia de respuestas asumidas de no realizar ejercicios (Tabla 48),

asimismo se observa una diferencia estadísticamente significativa de uso de la

computadora más de dos horas al día y de ver televisión más de dos horas al día. El uso

de videojuegos es bajo en todos los municipios, esto es de esperar dada la composición

de edad de la muestra poblacional estudiada.

5.4. Análisis de Componentes Múltiples (ACM) para determinar la

contribución de los diferentes factores al problema del sobrepeso/obesidad:

Para ubicar la contribución de las diferentes variables estudiadas a la alteración

del estado nutricional de los usuarios, se realizó un análisis de componentes múltiples

(ACM) y se incluyeron las siguientes variables: grupo etario, género, porcentaje de grasa

Nivel de Actividad Física Leve moderado intensa Total

Municipio

Sucre n 79 41 6 126 % 62.7% 32.5% 4.8% 100.0%

Libertador n 67 37 7 111 % 60.4% 33.3% 6.3% 100.0%

El Hatillo n 60 29 9 98 % 61.2% 29.6% 9.2% 100.0%

Chacao n 73 22 3 98 % 74.5% 22.4% 3.1% 100.0%

Baruta n 66 32 2 100 % 66.0% 32.0% 2.0% 100.0%

Total n 345 161 27 533 % 64.7% 30.2% 5.1% 100.0%

103 

 

 

corporal, IMC, municipios de residencia, uso de la computadora, nivel educativo,

conseguir todos los alimentos que busca en Mercal (sí o no), frecuencia de compra en

Mercal, ejercicio y línea de pobreza. Tomando como base estas variables se definieron

los siguientes ejes factoriales: Factor 1, se comporta como un factor de caracterización

general de la muestra en función de los grupos de edades, porcentajes de grasa corporal,

municipios de residencia y uso de la computadora; el Factor 2 (segundo eje) estuvo

comprendido por el nivel educativo, municipios de residencia, uso de la computadora,

porcentaje de grasa e IMC, el tercer eje, Factor 3, estuvo asociado a grupos de edades,

municipios de residencia, género; el Factor 4 estuvo constituido por la frecuencia de

compra en Mercal, municipios de residencia, uso de la computadora, conseguir los

alimentos deseados en Mercal y por la edad de los usuarios y el Factor 5 agrupó a las

variables: porcentaje de grasa corporal, sexo, ejercicio, línea de pobreza e IMC.

En los diferentes gráficos se observaron las diferentes agrupaciones y las

oposiciones entre las variables. El municipio de residencia mantuvo altas contribuciones

en los cuatro primeros factores, lo cual permite deducir que el lugar donde vive el usuario

tiene algunas características que podrían determinar su estado nutricional.

104 

 

 

Figura 6. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 2

En el gráfico anterior (Figura 6) pudo observarse la agrupación de las variables.

En donde los municipios Sucre y Chacao estarían asociados a Obesidad definida por

IMC, a grasa muy elevada y a edades más avanzadas, en oposición al municipio El

Hatillo, en donde las variables agrupadas fueron el IMC normal, la grasa baja y adultos

más jóvenes. En el centro estaría el municipio Baruta, asociado este a edades entre 40 y

50 años, la grasa alta y el sobrepeso.

En la Figura 7 se reporta que ambos géneros mostraron oposición al agruparse

con las distintas variables, las mujeres se concentraron en conjunto con las variables

grasa alta y muy alta, municipio Sucre y edad de 50-59 años. Los hombres se agruparon

con variables como municipio El Hatillo, edades entre 30-39 años, grasa baja o

recomendada.

105 

 

 

Figura 7. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 3.

En la siguiente figura (Figura 8) se pudo observar la agrupación de las siguientes

variables: conseguir los alimentos que desea comprar en Mercal, comprar en Mercal una

vez por semana, se ubica junto con la grasa alta y muy alta y el no uso de computadora

en los municipios Sucre y Chacao, mientras que el municipio Baruta se encuentra

opuesto con compras en Mercal 1 vez quincenal, Libertador con compras dos veces por

semana y grasa baja y El Hatillo con niveles de grasa dentro de lo normal con compras

en Mercal de frecuencia ocasional o mensual.

106 

 

 

Figura 8. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 4.

En la Figura 9 se observó la contribución de la pobreza al estado nutricional. Ser

pobre y pobre extremo está asociado a grasa alta y muy alta, a los municipios Chacao y

Sucre; a nivel bajo (leve) de ejercicio, a IMC elevado, al no uso de computadora, al sexo

femenino, a edades mayores de 50 años, pero también se asoció a desnutrición. Los

pocos casos de desnutrición observados se asociaron igualmente a pobreza. En contraste,

el sexo masculino se encontró agrupado con sobrepeso, edades entre 40-49 años,

ejercicio moderado, y estas variables se encontraron en el gráfico relativamente cerca

de los municipios Libertador y El Hatillo. Poseer IMC normal, grasa baja o dentro de

límites normales, uso de la computadora menor a dos horas diarias y ser menor de 30

años conformaron una agrupación interesante. El municipio Baruta apareció cercano a

este último grupo de variables, lo cual podría indicar por un lado una edad que todavía

no expresa cambios compatibles con el envejecimiento. También se pudo observar la

agrupación entre ejercicio extremo, edad entre 30-39 años y el uso de la computadora

107 

 

 

(uso de PC) mayor a 2 horas diarias. Llama la atención el uso de la computadora por

más de dos horas que puede indicar un nivel socioeconómico más elevado y usuarios

que utilizan esta herramienta como trabajo. En el grupo de variables cercano a los

municipios Sucre y Chacao, destacó el no uso de la computadora, variable que se ubicó

cercana a la variable “ser pobre”.

En esta figura de manera interesante, se visualizó la diferencia en la

vulnerabilidad de los géneros ante las variables de pobreza ubicándose el género

femenino más cerca de ser pobre que el género masculino.

Figura 9. Contribución de diversas variables a los ejes 1 y 5

108 

 

 

CAPÍTULO VI

DISCUSIÓN

A principios de la década pasada, cuando se instaló el programa de subsidio de

alimentos de la Red Mercal, el énfasis realizado en aumentar la disponibilidad calórica,

en particular para la población menos favorecida, tuvo su origen en gran parte el

cumplimiento de la primera Meta del Milenio propuesta por la Organización de las

Naciones Unidas (ONU, 2000), que establecía como objetivo erradicar el hambre y la

desnutrición. Es evidente que la concepción del programa, tal y como lo refleja su página

web, estuvo dedicada a fortalecer la seguridad alimentaria mejorando el acceso y

disponibilidad de alimentos densos en calorías a costos muy accesibles para la población

de bajos ingresos (Mercal, 2014). La procedencia, origen o características de los

alimentos y los factores, como la escasez, e inestabilidad de la oferta que pudiesen

impedir el acceso a la compra de productos en estos establecimientos, no se han tomado

en consideración de manera estructurada en la concepción ni ejecución del programa.

Hoy en día, debe enfrentarse el aumento en la prevalencia a nivel nacional de la

obesidad. En particular, para el caso que nos ocupa, el problema es la alteración del

estado nutricional de los usuarios de Mercal, pues tal y como puede observarse en los

resultados obtenidos en esta investigación, existe un sobrepeso y obesidad en el 73, 6 %

del total de usuarios. Entonces, es lógico pensar que debe mejorarse esta situación hasta

lograr un IMC normal y un adecuado porcentaje de grasa corporal. Para intentar resolver

el problema del incremento de la obesidad en la población venezolana y sus

consecuencias, ahora es necesario cambiar el conjunto de acciones tomadas en el pasado

para erradicar el hambre, haciéndolas más específicas de acuerdo con las necesidades de

la población objetivo.

Los resultados de aquí expuestos, coinciden con las evidencias que existen en la

literatura respecto a la calidad de la dieta la cual se convierte en calóricamente más

109 

 

 

densa, menos variada y con menos nutrientes a medida que el estrato socioeconómico es

más bajo (Darmon, 2008).

Al analizar el patrón de compra de alimentos de la población estudiada en este

trabajo, pudo observarse que la mayoría de los alimentos adquiridos son ricos en

calorías, casi la mitad manifiesta comprar hortalizas, frutas y verduras en los mercales

(49,2 %, 46,6 % y 47,0 % respectivamente), lo cual implica que existe otra mitad que no

los compra, al menos en estos establecimientos. Las razones pueden ser que los usuarios

consideraron que la calidad de los alimentos que allí se venden no es adecuada, que no

encuentran lo que están buscando o que simplemente no saben acerca de la importancia

real de incluir estos alimentos como parte de su dieta.

Para señalar la importancia que el programa de subsidio de alimentos Red Mercal

tiene para las familias más necesitadas de Venezuela, se revisó el informe de “Las

Misiones y Programas Sociales del Gobierno, según la IV Encuesta Nacional de

Presupuestos Familiares y otras fuentes” del Banco Central de Venezuela de septiembre

de 2011. Es interesante observar la relevancia que tiene la Misión Mercal para un

porcentaje de familias venezolanas, pues es la misión que a un 45,1 % “se le viene a la

mente”, la recuerda espontáneamente un 46,9 % y la recuerda con ayuda un 87,1 %, en

tanto que la misión que le sigue es Barrio Adentro que a un 24,5 % “se le viene a la

mente” un 53,5 % recuerda espontáneamente y un 82,6 % recuerda con ayuda (BCV-

ENPF, 2011). Al revisar los establecimientos donde compran la mayoría de los

alimentos las familias venezolanas, un 30 % compra en Mercal, un 11 % lo hace en

PDVAL y el resto realiza las compras en otros establecimientos, tales como: cadenas de

supermercados, mercados libres, abastos, frigoríficos y panaderías entre otros (Figura

10).

Si bien no puede decirse que para el 2011, tal como lo refleja la Figura 10, que

la mayoría de las compras de alimentos de la población fuesen realizadas a través de los

programas Mercal y PDVAL, ambas redes contaban con un porcentaje importante de

usuarios, quienes debían tener una serie de características en relación a la motivación

para la utilización de las redes de alimentos subsidiados. Un elemento importante a

110 

 

 

considerar es que, en repetidas oportunidades, diversos representantes gubernamentales

a través de diferentes medios de comunicación hicieron explícito la intención de

erradicar el hambre y la desnutrición de “cualquier manera”. Pudiese pensarse que tal

era el objetivo, ya que al revisar los archivos digitales en la página web del programa de

subsidio de alimentos, nunca se observó la definición del candidato a subsidio ni las

acciones a tomar en los casos de alteración del estado nutricional tanto por déficit como

por exceso.

La presencia de otros programas de atención nutricional ha quedado minimizada

para la población ante la presencia de la Red Mercal, la población parece no recordar su

existencia y todo el énfasis colocado por una gran parte de estos grupos vulnerables está

dedicado a obtener alimentos a través de la compra en Mercal.

Una consecuencia de la implementación de este tipo de programas sin la debida

evaluación de las consecuencias a nivel nutricional de los usuarios, es el reforzamiento

del acceso a alimentos calóricamente densos que consolidan por un lado el uso de los

mismos como parte fundamental e indispensable de la dieta, convirtiéndola en un factor

de riesgo para enfermedades crónicas al consumir una dieta monótona constituida por

alimentos poco saludables (Uauy, 2011).

Figura 10. Porcentaje de alimentos adquirido por hogar según tipo de

establecimiento

Fuente: Banco Central de Venezuela. Informe de Las Misiones y Programas Sociales del Gobierno a través de la IV Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares y otras fuentes. Septiembre 2011

30.6

27.1

25.2

22.4

20.4

19.9

15.8

11.5

11.0

6.0

5.8

14.9

Mercal

Automercados en cadenas

Hipermercados

Mercados libres

Abastos

Supermercados independientes

Mercados populares

Fruterías

Pdval

Panaderías, pastelería y charcutería

Carnicerías y/o frigoríficos

Resto del mercado

111 

 

 

Es importante señalar que, en la Encuesta de Condiciones de Vida de los

venezolanos (ENCOVI, 2014), realizada en agosto y septiembre de 2014, se reportó que

el beneficio real brindado a la población mediante los programas de atención social, ha

sido sustancialmente menor que los reportes que se pueden observar a través de los

portales institucionales gubernamentales. En una muestra nacional representativa,

ENCOVI (2014) que el 84% de los encuestados no ha sido beneficiario de ninguna

misión. También debe notarse que, la Red Mercal en los últimos meses ha disminuido

su presencia, para concentrarse en el reparto de productos específicos que han escaseado.

Tanto los locales de Red Mercal, como los operativos a cielo abierto, como los

supermercados de la red PDVAL se encuentran en problemas para la distribución de

alimentos, quedando la red de abastos Bicentenario, como la red que canaliza los

alimentos regulados.

A la luz de la crisis de escasez que ha caracterizado los primeros meses del 2015

en Venezuela, es importante comentar que la política del gobierno de mantener controles

y precios regulados sobre los precios y acceso a los alimentos, posiblemente haya

generado aún más dependencia hacia los productos regulados, como azúcares, otros

carbohidratos y grasas, dada la disminución del poder adquisitivo por la creciente

inflación de los precios de los alimentos (FAO, 2015). Además, encuestas como la

ENCOVI (2014), reportan que el 80% de los encuestados, independientemente del

quintil de ingreso, manifiestan preocupación para comprar sus alimentos debido a que

perciben que sus ingresos no alcanzan para comprarlos (ENCOVI, 2014).

Al analizar los resultados de esta investigación se evidencian diferencias entre

municipios, pues por una parte Chacao y Sucre reportaron una elevada prevalencia en el

sobrepeso de sus usuarios, en contraste con el municipio El Hatillo, donde se observa

una prevalencia menor de obesidad, un porcentaje de grasa dentro de los límites

normales y un nivel de ejercicios adecuado, esto es esperable pues se trata de usuarios

cuyo trabajo es en comunidades agrícolas que se encuentran dentro del municipio. Llama

la atención que la frecuencia de compra ocasional o mensual se ubica cerca del

municipio El Hatillo, posiblemente por las interrupciones en la permanencia del

programa en la zona referida por los usuarios. Baruta y Libertador, aun cuando

112 

 

 

presentaron prevalencias de sobrepeso en un porcentaje importante de la población

encuestada, no llegan al nivel de Sucre y Chacao. Sin embargo, al desglosar sobrepeso

y obesidad, Baruta presentó un porcentaje de obesidad mayor. Además, es importante

señalar que en cuanto a la frecuencia de compra en los operativos de Mercal, Baruta

presentó una frecuencia de compra más distanciada (1 vez por quincena) y la explicación

de este comportamiento pudiese ser que en el municipio Baruta se encuentra consolidado

un sistema de mercados populares muy exitoso, que sirve al municipio y donde sí existe

la posibilidad de comprar vegetales de excelente calidad traídos de comunidades

agrícolas, tales como la Colonia Tovar, El Jarillo y Mérida, y tiene disponibilidad de

huevos frescos, productos cárnicos y pescado fresco, quesos frescos, además de otros

alimentos no perecederos. Aun cuando más costoso que Mercal, algunos usuarios han

referido que “hay que realizar un esfuerzo” en pro de la calidad.

En el municipio Libertador, el cual no llega a los niveles de obesidad de los

municipios: Sucre, Chacao y Baruta y su frecuencia de compra se refirió en semanal o

en dos veces por semana, puede decirse que es un municipio en el que los usuarios

refirieron la presencia de la feria socialista de frutas y hortalizas, y se observó la

presencia del nutri-punto, para realizar educación nutricional en la población. Estos son

factores que pudiesen haber influido en estos hallazgos.

También debe tomarse en consideración, el hecho que desde la finalización de la

toma de muestra para este trabajo y durante todo el período de análisis y organización

de los datos, el país ha experimentado una de las crisis de escasez de alimentos más

severas de su historia, y que deben mencionarse y tomarse en cuenta pues sin

disponibilidad de alimentos esenciales para una adecuada nutrición, no puede asegurarse

el éxito de un programa que precisamente pretende distribuir alimentos y generar un

impacto en la alimentación de los ciudadanos a quienes sirve.

Otro problema importante ha sido la falta de control y evaluación del programa,

en particular de los operativos a cielo abierto, pues no existe ningún control sobre

quienes utilizan este servicio y sobre la manera como se distribuyen los alimentos. Para

distribuir los alimentos, en muchas oportunidades se racionan por persona, por ejemplo

113 

 

 

dependiendo de la disponibilidad se vende solo una unidad o dos de un producto

determinado. En el operativo del sector La Limonera (Terraza 11), municipio Baruta, el

sábado 21 de junio de 2014, se vendía por persona una botella de aceite, dos paquetes

de café y dos pollos. También el precio de los productos ha ocasionado controversia. En

la Figura 11 pueden observarse los precios publicados en la página web los días 20 y 21

de junio de 2014. Sin embargo, en dicho operativo del sector La Limonera (Terraza 11)

se adquirió una botella de aceite en 20 bolívares fuertes (VEF) y un paquete de café

igualmente en 20 VEF. En el operativo de La Limonera (Parada de Buses) cada paquete

de café igual al anterior tenía un costo de 45 VEF. Cabe destacar que, al comparar la

lista de precios publicada para el momento de la realización de este trabajo, el café no

aparecía y el aceite presentaba un valor de más del doble, y es pertinente preguntarse si

la lista de precios está actualizada o no. Si lo está, es importante preguntarse el por qué

se está cobrando un precio más alto que el de la lista en cuyo caso, cuál es el organismo

que está percibiendo esta diferencia de precios.

Todo lo anteriormente descrito contribuye a que un programa que pudiese haber

sido exitoso para conseguir la adecuación del estado nutricional de los usuarios, sea un

programa complicado, sin datos objetivos que permitan su evaluación, para mejorar las

áreas que lo requieran y continuar con las que pudiesen haber sido exitosas.

114 

 

 

Figura 11. Lista de Precios de productos Mercal al 20 de junio 2014

Fuente: http://www.mercal.gob.ve/?page_id=8 Lista de Precios publicada en la web: consultada el 20 de junio de 2014

115 

 

 

5.1. El modelo de subsidio de alimentos adaptado a las necesidades de la población:

A la luz de los conocimientos actuales, donde se evidencia la importancia de la

alimentación adecuada durante las diferentes etapas del ciclo vital, resulta sumamente

importante el hecho que las características de la población estudiada que se beneficia del

programa de subsidio de alimentos: Red Mercal sean valoradas en su justa dimensión, y

por ende, puedan realizarse intervenciones específicas que resuelvan los problemas

aprovechando la valoración, necesidad y utilización de la red de forma efectiva. Los

usuarios de la red necesitan realizar la compra en los establecimientos de subsidio, pues

de otra forma no resulta posible lograr la adquisición de al menos los alimentos que allí

se expenden, descritos anteriormente.

La situación de pobreza evidenciada en esta investigación, señala la necesidad

de una parte importante de la población de ser atendida nutricionalmente. La asociación

entre pobreza y obesidad, tal y como demuestran los resultados de este trabajo, así como

lo reportado en otros estudios (Drenowsky, 2004) requiere un esfuerzo para realizar una

intervención adecuada y de esta manera mejorar el estado nutricional de los individuos

que sea distinto a la distribución de alimentos calóricamente densos para garantizar la

seguridad alimentaria de la población.

Examinando con detalle las características de la población estudiada, llama la

atención cinco elementos cruciales desde el punto de vista del estilo de vida (nutrición y

actividad física) y de salud: 1) la mayoría de los usuarios tanto hombres como mujeres

presentan algún nivel de sobrepeso, 2) la glicemia está alterada en una proporción

importante de estos usuarios y aún con las limitaciones de esta toma de muestra, la

tendencia es hacia cifras de glicemias altas, sin que exista tratamiento en buena parte de

quienes la presentan, 3) aun cuando se reportaron sólo 2 casos de desnutrición franca en

estos adultos, no puede decirse que no exista, pues la talla baja en las mujeres fue de

35,9 % (posiblemente debido a una combinación de factores: genética más adaptación a

un bajo consumo de calorías) en todos los municipios probablemente en periodos críticos

del desarrollo, 4) un promedio de presión arterial hacia los límites superiores de la

116 

 

 

normalidad y 5) la mayoría de los usuarios tienen un nivel de actividad física bajo y

están involucrados en actividades sedentarias por más de dos horas al día.

Esta talla baja en muchos casos representa la adaptación a condiciones adversas

en la etapa del crecimiento, en particular a carencias nutricionales (Neufeld, 2014). La

talla baja femenina representa un riesgo obstétrico en mujeres de edad fértil, que en este

trabajo representan un 35,9 % de las usuarias, y que indica el riesgo al que pudo o puede

estar expuesta una madre y su hijo al momento de la gestación y parto, así como también

su contribución al círculo vicioso intergeneracional de la malnutrición. Se ha demostrado

que madres de talla baja y obesas tendrían un mayor riesgo de producir neonatos con

BPN que predisponen a enfermedades cardiometabólicas en la etapa de la adultez

(Black, 2013), y en caso de ganancia de peso excesiva y retención del peso post-parto,

la predisposición a un nuevo embarazo que comienza con una madre obesa y con talla

baja aumentando una vez más todos los riesgos (Gillman, 2013).

En cuarto lugar llama la atención la presencia de usuarios hipertensos, que bien

puede explicarse por la presencia de un porcentaje importante de la muestra constituida

por adultos mayores, pero también por el sobre peso reportado por los usuarios, y a la

presencia de alteración de la glicemia. Debe recordarse que tanto la hipertensión arterial

como la alteración de la glicemia constituyen co-morbilidades de la obesidad (Rifas-

Shiman, 2008). Sin embargo, la mayoría de los pacientes hipertensos reportaron estar en

tratamiento médico así como también estar conscientes de este problema, no sucedía así

cuando había diabetes diagnosticada o ante la presencia de alteración en la glicemia

determinada por el despistaje. Muchos de los usuarios refirieron no realizar el

tratamiento aun cuando ya habían sido diagnosticados por sentirse “bien de todas

maneras” y es de hacer notar que un medicamento importante para el tratamiento de la

diabetes tipo 2 (DT2): la metformina ha presentado escasez y algunos usuarios también

refirieron este motivo como la causa de no realizar el tratamiento (El Universal, 2013).

Esto sugiere reflexionar acerca de dos elementos fundamentales: 1) cuán efectiva

ha sido la promoción y atención dedicada al despistaje, cuidado, prevención y

tratamiento de la hipertensión arterial en contraste con la eficiencia en los programas

117 

 

 

destinados al mismo fin hacia la obesidad y la diabetes, en particular la DT2, y 2)

también acerca de la juxtaposición de la diabetes e hipertensión arterial como factores

en conjunto que deterioran la salud, pues un sujeto hipertenso controlado con presencia

de DT2 sin control, muy posiblemente presente en algún momento alteraciones

cardiovasculares del tipo calcificación arterial así como deterioro en la función renal

(Keech, 2005) con consecuencias crónicas tanto en la función cardíaca como en la renal

(Constanzo, 2007).

Teniendo en cuenta estos daños en funciones importantes del organismo y el alto

costo económico, fisiológico y psicológico que derivan en problemas que requieren

tratamientos especializados y costosos tales como: la diálisis, marcapasos o cirugías de

corazón y grandes vasos (Constanzo, 2007) debe pensarse en estrategias de prevención

antes que se encuentren en una fase difícil de revertir.

Sumado a estos hechos, conjuntamente con la oferta y concepción del programa

de subsidio de alimentos Red Mercal, donde no existen criterios para la inclusión de los

beneficiarios y mucho menos su clasificación y los alimentos expendidos no son los más

recomendados para una población donde la obesidad es creciente por diversos factores,

es importante redireccionar la intención y objetivos del programa, pues es importante

asumir el verdadero problema existente respecto a la malnutrición tanto en déficit como

en exceso presente en el país y no realizar afirmaciones que sin ninguna base científica

sólida pretenden desviar la atención del problema real.

Argumentos como: “En el país no hay hambre, el problema es la obesidad” o “La

escasez de alimentos ocurre porque la gente tiene mayor poder adquisitivo y compra más

por lo cual los productos se agotan” (Eljuri, 2013) constituyen verdaderos obstáculos

para la solución de los problemas reales al respecto del estado nutricional de los

venezolanos pues es evidente el desconocimiento de las consecuencias que posee la

obesidad como enfermedad crónica, la asociación entre obesidad y DT2, la presencia del

hambre oculta y el deterioro en la calidad de vida de quien padece estas enfermedades.

Intentar posicionar a la obesidad como un logro, es un acto antiético a la luz de los

conocimientos actuales.

118 

 

 

Es sumamente importante que los sujetos reciban algún tipo de información y de

sugerencia de compra de alimentos, así como educación nutricional y de salud efectiva

en los puntos dedicados al programa de subsidio de alimentos (Herrera Cuenca, 2011),

pues no es aceptable que existan usuarios obesos cuyas bolsas de compra sean botellas

de aceite, paquetes de azúcar, harina o arroz indiscriminadamente. No se trata de

eliminar esta fuente de energía, se trata más bien de equilibrar la compra, brindando la

educación nutricional y de salud que permita entender el porqué del beneficio de un

mayor consumo de: frutas, hortalizas, carnes magras, pescado, queso, leche y huevos, a

la vez que se instruye en los beneficios de la actividad física, dado el alto porcentaje de

usuario que se encuentra inactivo o con actividad física baja, brindando estrategias

factibles y seguras para la realización del ejercicio físico (Cortés, 2013).

Por otra parte, garantizar el acceso en el programa a alimentos saludables como

los descritos anteriormente, debe constituir un objetivo fundamental del mismo, al

permitir el costo accesible. Mediante estrategias que aseguren la adquisición y el

consumo, mejorará el aporte de fibra, vitaminas y minerales a través de la dieta.

La canasta de alimentos saludable, que debe incluirse como estrategia de

referencia, tanto educativa como de alimentación efectiva y comparación económica

dentro de un programa de subsidio de alimentos, tendría que contemplar: frutas y

hortalizas, carnes magras, fuentes de grasa mono y poliinsaturadas, lácteos y cereales

integrales; en contraste con los alimentos que, en general, se venden en los programas

de atención social, caracterizados en su mayoría por ser densos en calorías. Las

evidencias mostradas recientemente a través de la encuesta ENCOVI (2014), y el patrón

de compra reportado en esta investigación dentro de la Red Mercal, sugieren que el

patrón de alimentos más adquiridos por los venezolanos, particularmente por los sectores

más desfavorecidos, dista mucho de ser saludable.

Los programas que han demostrado eficiencia y resolución de problemas al

manejar estas características han desarrollado como punto de partida criterios de

inclusión de los candidatos a subsidio. Nuevamente, los criterios basados solo en estratos

socio-económicos incluyendo aquellos sujetos que clasifican como medio bajo, bajo y

119 

 

 

muy bajo, que poseen ingresos bajos, no son suficientes y deben incluir hoy en día

criterios asociados al estado nutricional de los individuos, a nivel educativo y a la

estructura de la familia a la cual pertenece que permitan dilucidar en qué dirección deben

iniciarse las directrices para el subsidio (Cortés, 2013).

Hoy día, desde el punto de vista nutricional, deben incluirse a aquellos individuos

con sobrepeso u obesos que no tienen los medios económicos, el acceso, el conocimiento

o tienen otros obstáculos para obtener una alimentación saludable que les permita

mantenerse en un peso adecuado. De esta manera, se propone que existan lineamientos

para intervención específica para quienes necesitan adecuar su consumo para mantener

un peso adecuado y resolver su condición de obeso. Asimismo, son necesarias las

recomendaciones para quienes necesiten elevar su peso hasta superar su condición de

déficit nutricional, toda vez que la población normal pueda mantener también su peso

mediante una dieta variada que cubra sus necesidades. Por supuesto, esto requiere una

fase de despistaje, tal y como fue realizada para esta tesis doctoral, la cual funge de

alguna manera como estudio piloto para determinar la factibilidad de la logística,

operacionalización y evaluación de los resultados obtenidos.

Idealmente, estos programas deberían contar con la información suficiente

acerca de la población que se atiende en cuanto a micronutrientes, pues no solamente los

individuos con bajo peso estarán expuestos a déficits de micronutrientes como el calcio,

micronutriente que presentaba un déficit en la disponibilidad entre 2007 y 2009 de un

40 y 60 % según las hojas de balance del INN y que aunado a la situación de escasez de

alimentos en los últimos meses, posiblemente se encuentre agravada (INN). Dicho

micronutriente también podría ser incluido en los alimentos ofrecidos con estabilidad

por el programa e instruir a la población en los beneficios del calcio para la salud. Este

es sólo un ejemplo del manejo de la incorporación de una campaña respecto a un

micronutriente en el programa de subsidio de alimentos.

Una variable que sería interesante incorporar, según se ha evidenciado en otros

estudios y que se encuentran relacionadas a las variables anteriores, es la deficiencia de

micronutrientes en la medida que sea comprobada mediante trabajos y evaluaciones que

120 

 

 

escaparon el alcance de esta investigación; sin embargo, debe esperarse que el Instituto

Nacional de Nutrición realice la labor de efectuar una investigación de representatividad

nacional para establecer las deficiencias de micronutrientes en los diferentes grupos

poblacionales, las cuales, sin lugar a duda, van a mejorar ciertas condiciones de salud en

particular de los grupos más vulnerables.

Por lo tanto, el problema tipo fin que debe enfrentarse para el momento de

finalizada esta investigación es la obesidad de los usuarios. Teniendo en consideración

que el entorno nutricional y sociodemográfico es de suma importancia para la salud de

la población, se enumeran a continuación los problemas fundamentales reportados en

esta evaluación nutricional antropométrica y biomédica que contribuyen al deterioro del

estado de salud de los beneficiarios: nivel educativo bajo, escaso poder adquisitivo y

pertenecer a un hogar con inseguridad alimentaria, que aun cuando, no presentaron una

asociación estadística significativa, sí presentan una tendencia importante a elevar la

prevalencia de obesidad. No obstante, al evaluar la línea de pobreza, la relación resulta

altamente significativa, por lo cual es importante señalar que la pobreza es una condición

multidimensional y más representativa e integral que un solo factor de manera individual

(Sen, 1981).

En la Tabla 48 pueden observarse los factores que afectan el estado nutricional

de los usuarios y que se clasifican en: factores inherentes al programa, factores

individuales y del hogar y factores ambientales los cuales son elementos de influencia

en la presencia de sobrepeso u obesidad en los usuarios.

Siendo los elementos descritos en la Tabla 48 factores fundamentales que

influyen en los usuarios de Mercal, algunos de manera contundente por las asociaciones

reportadas en los resultados de este trabajo, tales como la asociación entre ingreso bajo

y nivel educativo bajo y el ser pobre y el riesgo aumentado a ser obeso, una tendencia a

poseer una glicemia alterada y la tendencia al sedentarismo, deben desglosarse al detalle

para el total entendimiento de la influencia que ejercen sobre la compra y alimentación

de los usuarios y debe complementarse con otros elementos para la consolidación del

modelo de políticas públicas.

121 

 

 

Tabla 48. Factores que afectan el estado nutricional de los usuarios de Mercal y

que influyen en la presencia de sobrepeso/obesidad

Factores Inherentes al Programa de Subsidio de Alimentos

Factores Individuales y del Hogar

Factores Ambientales

Expendios con infraestructura inadecuada

Pertenecer a un hogar con inseguridad alimentaria y nutricional

Transporte adecuado

Falta de almacenamiento adecuado de alimentos

Bajos Ingresos individuales y grupales familiares

Escasez de alimentos

Falta de Identificación y Evaluación del usuario y sus características (Etapa del ciclo vital, enfermedad o discapacidad, nivel socioeconómico, nivel educativo)

Ser pobre o pobre extremo

Inseguridad y violencia lo cual impide desplazarse a ciertas horas a realizar las compras o realizar ejercicios

Oferta Limitada de productos

Nivel educativo bajo Crisis económica del país

Periodicidad irregular en la oferta de productos

Desconocimiento información nutricional

Falta de ayuda en el cuido de los niños

Sedentarismo elevado

Educación nutricional inestable

Talla baja femenina

Falta de tiempo para cocinar y brindar atención detallada a la cocina

Poder adquisitivo bajo

122 

 

 

Resulta importante entender que la logística de la Red Mercal, al momento de la

realización de esta investigación, estaba fundamentada en operativos de cielo abierto, y

que estos operativos continúan estando activos en la página web de la red, aun cuando

al realizar monitoreo para chequear si los operativos coinciden o no con lo descrito en

la página, no se ha encontrado consistencia entre lo anunciado en la página y la realidad.

Por otra parte, el Presidente de la República, Nicolás Maduro, anunció la modalidad

“Mercal va a tu casa”, el cual estaría en su fase piloto en la zona de Cartanal, con las 100

familias más necesitadas del área y que serían visitadas para darles facilidades en el

acceso de alimentos y determinar su estado nutricional (El Universal, 2014). Sin

embargo, debe señalarse que este plan no aparece hasta la fecha (19 de abril de 2015) en

la página web de Mercal donde se intentó ubicar más detalles de este plan.

123 

 

 

CAPÍTULO VII

PROPUESTA DE DISEÑO DEL MODELO DE POLÍTICA PÚBLICA

La experiencia de múltiples estudios refleja la importancia de las estrategias

basadas en la ampliación o inclusión de expendios de alimentos que posean

características particulares en determinadas áreas, como elementos cruciales en la

distribución y mejoría del acceso a los alimentos, en particular entre los grupos menos

favorecidos; en gran medida, por el hecho de que mejorar tanto la distribución de

alimentos a zonas de difícil acceso como sus costos ha sido una manera de garantizar el

consumo de alimentos a aquellos individuos que necesitan la ayuda de un programa de

asistencia alimentaria y nutricional (Herrera Cuenca, 2011).

De esta manera, entendiendo el valor que tiene para la población usuaria los

operativos a cielo abierto de la Red Mercal, con base en los datos recopilados, en la

experiencia de programas cuya sustentación es la relación entre educación, salud y

nutrición, y tomando en cuenta las recomendaciones que establecen que los planes de

acción deben establecer parámetros para medir desde el inicio las fortalezas del

programa y las áreas que pudiesen requerir cambios en el futuro se sugieren los

siguientes criterios para la elección del candidato a subsidio y las mediciones que

establecerían la base del diagnóstico de la población objetivo y que permitirán el

monitoreo y evaluación subsiguientes (Calderón, 2012).

Criterios de inclusión:

-Adultos mayores de 18 años.

124 

 

 

-Consentir la entrevista del trabajador social del Ministerio de Alimentación

encargado del tamizaje, categorización del estado nutricional e identificación de criterios

sociodemográficos para el subsidio de alimentos.

-Que residan en el área dispuesta para ser cubierta por el operativo, bodega

Mercal, supermercal o el sugerido mercado-museo popular.

-Clasificar en los estratos socioeconómicos medio bajo, bajo y muy bajo acorde

con el método Graffar Méndez Castellano o como pobres o pobres extremos según línea

de pobreza.

-Estar suficientemente saludable tanto física como mentalmente para recibir la

educación nutricional respectiva, entendiendo que la atención nutricional de un

individuo discapacitado mental debe procurarse mediante un cuidado destinado para tal

fin, preservando sus derechos a la alimentación.

-Consentir una visita al hogar para chequear tanto la clasificación del estado

nutricional del candidato a subsidio como de su nivel socio económico a la vez que

pueden identificarse otras características sociodemográficas importantes, así, los

individuos que clasifican como pobres, en estratos socioeconómicos no privilegiados

deben reunir los criterios para ser seleccionados al subsidio, tanto si son obesos o

presentan sobrepeso como si son desnutridos, incluso los obesos deben ser evaluados

especialmente desde el punto de vista de la estructura familiar a la que pertenecen para

identificar la presencia de niños desnutridos dentro de la familia. Realizando de esta

manera la identificación de la presencia de la “doble carga de la malnutrición” para

intervenirla de manera adecuada.

Los usuarios que clasifican como pobres extremos podrían obtener una ayuda

máxima, la cual consistiría no solo en el derecho a la compra subsidiada de alimentos,

sino además a gozar de los beneficios de un comedor saludable y a algunas actividades

en forma gratuita que contribuyan al mantenimiento de su estado nutricional adecuado.

Los usuarios obesos o desnutridos, aun cuando no clasifiquen como pobres extremos,

podrían calificar para beneficios educativos y de seguimiento de salud, en el caso que

125 

 

 

hayan intentado en el pasado planes para perder peso sin éxito. Igualmente los usuarios

desnutridos que requieran ayuda para conseguir un peso adecuado y ganancia de masa

muscular, podrían optar por los beneficios del programa.

Después de determinar quiénes son los candidatos a subsidio, la reorientación de

una red que ha logrado posicionarse de manera importante dentro de los sectores menos

privilegiados del país es importante, pues el objetivo inicial de la Misión Mercal era

consolidar la seguridad alimentaria de los venezolanos; sin embargo, a este objetivo debe

incorporarse el elemento de adecuación nutricional, dado que el incremento en la

prevalencia de obesidad dentro de los sectores más vulnerables ha sido importante.

Debido a que la obesidad, según se evidencia en los resultados de esta investigación se

encuentra influenciada por factores como: nivel de ingreso familiar, pertenecer o no a

un hogar inseguro, la compra de alimentos calóricamente densos y ser pobre,

implementar ayudas específicas para adquirir alimentos saludables es mandatorio.

Considerando que la oferta de alimentos es determinante en la compra de los

mismos (no puede comprarse lo que no existe), debe pensarse en estrategias para mejorar

la oferta de productos saludables toda vez que se motive la compra de los mismos a

través de estrategias educativas que lleguen a la idiosincrasia culinaria de los usuarios.

La incorporación de información nutricional y culinaria a través de la red de

expendios de Mercal podría ser un interesante medio de promoción de alimentación

saludable, transformar los operativos a cielo abierto hacia un esquema de mercado libre-

popular que cuente con una infraestructura física adecuada para la entrevista de los

usuarios, donde un equipo integrado por trabajadores sociales, médicos, nutricionistas y

antropólogos puedan recopilar la información sociodemográfica, antropométrica,

biomédica y cultural de los usuarios.

Esta infraestructura, a su vez, debe proveer el espacio y condiciones adecuadas

para el expendio de los alimentos, cavas, neveras, almacén de alimentos que garanticen

el buen estado de los mismos. También debe contar con espacios destinados a la

transmisión de información que pueda ser interactiva no sólo para el usuario que acude

a realizar sus compras, sino para sus eventuales acompañantes.

126 

 

 

Una madre podría sacar mejor provecho si, al comprar alimentos, cuenta con un

espacio seguro donde dejar a su hijo mientras realiza las compras y el niño recibe el

beneficio de información nutricional a través de juegos y exposiciones relacionadas al

tema nutricional. De la misma manera, un adulto mayor que acompaña a su hijo (a) a

realizar compras, puede beneficiarse de la evaluación nutricional que puede hacerse en

las instalaciones destinadas para tal fin.

También deben contar con restaurantes saludables y kioscos de comida saludable

tan característicos de estos lugares y que permitan la sostenibilidad de los mercados.

Además, es importante desarrollar un sistema de reciclaje de los desechos y de esta

manera aprovechar los envases reutilizables y promover la canalización adecuada de los

desechos biológicos y restos de alimentos, para de esta manera contribuir con la mejoría

del problema de la basura en el país, pues un aspecto poco explorado es la relación entre

alimentación y basura, que debe ser abordado por todos los entes que trabajan con

alimentos. Este punto escapa de los objetivos de este trabajo; sin embargo debe

mencionarse para comenzar a crear consciencia en relación a su importancia.

Es así como se propone la creación de unos mercados interactivos, que a la vez

que aseguren el abastecimiento de alimentos saludables a las comunidades necesitadas,

puedan brindar actividades que cooperen en el logro de la adecuación del estado

nutricional de la población.

A fin de aprovechar la infraestructura que existe, debería evaluarse la

localización de los supermercales para determinar su conveniencia respecto a la

población que ha de servir. Una vez realizado este paso, se reclutarían los usuarios bien

sea a través de los puntos existentes y conocidos donde han funcionado los operativos a

cielo abierto más concurridos y comenzar la recolección de la data para clasificar a los

beneficiarios.

Un problema que puede plantearse es cómo eliminar una persona que ha sido

usuaria y a quien no le corresponde la utilización de los subsidios. Sin embargo, la crisis

económica venezolana que se ha mantenido por los últimos años ha condicionado a gran

parte de la población a un nivel de vida con menor poder adquisitivo. Por esto, muy

127 

 

 

posiblemente las personas que acuden a comprar a los establecimientos de Mercal en

realidad necesitan de este subsidio. Este proceso tomará tiempo y se destaca, una vez

más, la importancia del levantamiento de los datos, y de la labor educativa para hacer

entender a la población para quién es adecuado el programa y por qué.

La recopilación de datos debe comenzarse desde el principio de la modificación

de este programa, pues solo de esta manera se conocerán las necesidades y se

identificarán los problemas que deben ser resueltos, una vez creada o modificada la

infraestructura se procederá a iniciar las actividades para la entrevista al asistir el usuario

al mercado, antes de efectuar la compra por primera vez el sujeto debe acudir a una

entrevista corta con el trabajador social y a consulta con el nutricionista para tomar

medidas antropométricas, determinar los criterios de elección del candidato a subsidio y

en esta oportunidad se tomarán los datos para ubicar al usuario en su hogar y se

coordinará una visita domiciliaria. Debe insistirse en que esta primera vez, en el

mercado, será una entrevista corta.

Al obtener los datos del estado nutricional del individuo se realizarán las

indicaciones pertinentes para que se comiencen los procesos educativos. Para ello si la

persona tuviese una alteración nutricional, se convocará a las actividades de extensión

de la Red Mercal, las cuales incluirían cine-foros, clases de educación física, clases de

cocina saludable, espacios para el entretenimiento interactivo como un pequeño museo

de la alimentación, guardería para niños temática en relación a temas nutricionales,

grupos de apoyo para perder peso saludablemente y consulta médica para despistaje de

enfermedades crónicas relacionadas a la nutrición. Así mismo, pudiese estructurarse un

servicio de comedor para las personas que necesiten asistencia en la preparación de las

comidas, o un restaurante saludable que a precios accesibles permita a las personas que

deben hacer sus comidas fuera de la casa, realizarlas de forma saludable a un costo

razonable. Otra actividad importante es la promoción de la actividad física mediante

sesiones educativas y clases dinámicas que pueden realizarse en conjunto con las

actividades nutricionales.

128 

 

 

También en el programa puede realizarse, en caso de que el espacio físico lo

permita y en especial en áreas rurales, ejemplos de huertos familiares y comunitarios,

para incentivar a las comunidades al autosostenimiento de su alimentación, también la

conformación de un pequeño huerto frutal y vegetal para niños es fundamental a la hora

de explicar a los niños la cadena de alimentación desde que el alimento se siembra hasta

que se prepara y consume, los niños en particular responden de manera exitosa a estos

estímulos, un niño que ha sembrado y cosechado un vegetal estará muy contento y

orgulloso de llevarlo a su hogar para compartirlo con su familia (KER, 2014).

En verano, las instalaciones del mercado-museo pueden servir de espacio para

actividades de campamento vacacional, promoviendo la actividad física y la

alimentación saludable para niños y adolescentes, para de esta manera motivarlos hacia

un estilo de vida saludable.

Luego, el espacio del mercado donde se encuentran los alimentos debe ser un

espacio amigable, con la información nutricional de cada alimento desplegada en forma

fácil de comprender y con las frutas y verduras expuestas en forma apetitosa por colores.

Las carnes y quesos deben encontrarse bajo los más estrictos controles de conservación

para evitar la contaminación de alimentos. Para la compra de frutas y vegetales debe

ofrecerse un cupón especial que puede entregarse después de asistir a una charla

específica sobre los beneficios del consumo de frutas y vegetales, para asegurar que la

información llegue. También, como estímulo a las mujeres, más afectadas por la

obesidad pueden darse estos incentivos al asistir a las clases de cocina saludable

realizadas dentro de este espacio.

Por lo tanto, la infraestructura de estos nuevos “Mercales” debe constar en forma

ideal de (Figura 12):

-Hall de entrada

-Recepción para registro del usuario

-Área de entrevistas

129 

 

 

-Área privada para toma de antropometría

-Área de Orientación

-Hall de expendio de alimentos

-Cavas de refrigeración y conservación de alimentos

-Feria de comida saludable (restaurantes y área de cocina para talleres y clases)

-Área de actividad física (Canchas deportivas, salón de juegos, salón para

actividad física supervisada)

-Cine/Auditorio

-Museo-área de exhibición

-Salida

Asumiendo que la Red Mercal continuará con los operativos a cielo abierto y con

los supermercales como estrategia de proporcionar acceso de alimentos a la población

más vulnerable, se propondría como estrategia comenzar el acostumbramiento y

educación de los usuarios al futuro cambio mediante la explicación y adaptación al

cambio de infraestructura y actividades de pesquisa y prevención de enfermedades

asociadas a la nutrición. De esta manera, se implementaría un proceso de transición entre

la red actual y la red interactiva de expendios de alimentos, mediante los cuales operaría

este programa de subsidio de alimentos.

Se espera que los expendios de alimentos se conviertan en puntos de contacto de

calidad con los usuarios, que sean herramientas para el desarrollo de las capacidades de

los mismos, que se conviertan en espacios multiplicadores de alimentación saludable y

promotores de calidad de vida.

Para lograr estos cambios, es indispensable la articulación entre el área técnica y

el área de implementación de políticas. Un aporte que se ha considerado en esta

investigación es la integración entre el conocimiento científico y las acciones públicas,

130 

 

 

pues hasta ahora muchos de los programas implementados no solo en Venezuela, sino

en otros lugares del mundo han respondido a las necesidades de una coyuntura política

en particular, sin considerar los aspectos técnicos y científicos que generalmente las

acompañan. De esta manera, “el divorcio” entre la ciencia y la política ha marcado

acciones públicas que han dejado resultados negativos sobre los individuos intervenidos.

El panorama alimentario actual venezolano es complejo, más aun, cuando se

examinan los diferentes grupos de edades, pues tal y como se ha expuesto a lo largo de

esta investigación, los niños y adolescentes reflejan la presencia de la doble carga de la

malnutrición, en tanto que los adultos, en particular las mujeres y adultos mayores, tal y

como lo muestran los resultados de este trabajo, reportan una prevalencia elevada de

obesidad.

Lo anterior es un punto importante para la reflexión, debido a que una nueva

propuesta de programa social de atención nutricional debería incluir todos los niveles de

necesidades, haciendo que el concepto de programa universal de reparto de alimentos,

con resultados políticos a corto plazo, sea obsoleto ante el panorama alimentario y

nutricional venezolano.

Los primeros meses de 2015 han estado marcados por la escasez de alimentos,

situación que solo puede reforzar la presencia de la doble carga de la malnutrición en el

país. En esta situación, quien pueda acceder a algún tipo de alimento, posiblemente

alimentos no perecederos y ricos en calorías de bajo costo consolidarían un estado

nutricional de malnutrición por exceso; en tanto que quien no pueda acceder del todo a

los alimentos necesarios para llevar una vida saludable, estaría enfrentando muy

probablemente un déficit nutricional.

Para finalizar, se muestra el flujograma de actividades propuesto para el

funcionamiento de los nuevos mercados populares-museos de la alimentación, que

pretende integrar las diversas actividades señaladas anteriormente, con el fin de prestar

atención de una manera focalizada a los diferentes grupos vulnerables desde el punto de

vista nutricional que conforman la población venezolana actualmente (figura 12).

 

   

131 

 

 

 

Figura 12. Flujograma de actividades asociadas a infraestructura de los expendios de alimentos del Programa de Subsidio de Alimentos Red Mercal renovado

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENTRADA

RECEPCIÓN:

Registro del usuario

ÁREA DE ENTREVISTAS:

entrevista por parte del equipo

de trabajadores sociales

ÁREA PRIVADA PARA TOMA DE

ANTROPOMETRÍA

ÁREA PRIVADA PARA TOMA DE

ANTROPOMETRÍA

ÁREA PRIVADA PARA TOMA DE

ANTROPOMETRÍA

ÁREA DE ORIENTACIÓN (Usuarios Obesos, Desnutridos

o Población Normal)

Hall de Expendio de Alimentos (Anaqueles de exhibición), Cavas de Refrigeración, Neveras

Feria de Comida Saludable (Kioscos y Restaurante de Comida saludable, Comedor saludable para usuarios que califican para ayuda máxima)

Actividad Física: Canchas Deportivas

Salón de Juegos y

actividad física supervisada

CINE/

AUDITORIO

GUARDERÍA

MUSEO/EXHIBICIÓN

SALIDA

HUERTO DEL MERCADO

132 

 

 

CAPÍTULO VIII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las conclusiones de este trabajo de investigación fueron las siguientes:

8.1. Conclusiones:

1. La mayoría de los usuarios no son pobres o pobres extremos y las mujeres se

encuentran más afectadas por la pobreza que los hombres, siendo el municipio Sucre

el que presenta la mayor proporción de usuarios en situación de pobreza.

2. La mayoría de los usuarios presenta algún tipo de sobrepeso incluyendo la obesidad,

siendo las más afectadas las mujeres.

3. El municipio que reportó mayor prevalencia de obesidad y de alteración de la glicemia

capilar es el municipio Sucre.

4. La pobreza se asoció significativamente con la obesidad, y existe un mayor riesgo de

ser obeso cuando se es pobre o pobre extremo.

5. La mayoría de los usuarios reportaron un nivel de actividad física bajo o nulo. Las

más sedentarias fueron las mujeres.

6. La oferta de productos de los operativos a cielo abierto de la Red Mercal evaluados

es en su mayoría, una oferta de alimentos no perecederos, calóricamente densos y de

poco costosos.

7. La canasta saludable sugerida para un programa social de atención nutricional a través

de un programa de subsidio de alimentos debe incluir: frutas, hortalizas, lácteos,

carnes magras, cereales integrales, grasas del tipo mono y poliinsaturadas, productos

que no aparecen de manera importante en los hábitos de compra de los usuarios de la

Red Mercal.

133 

 

 

8. Las características sociodemográficas, antropométricas y biomédicas reportadas en

esta investigación, que deben ser incluidas para la selección del candidato a subsidio

son línea de pobreza (sujetos pobres o pobres extremos), individuos que pertenecen a

hogares con inseguridad alimentaria, usuarios obesos, diabéticos e hipertensos,

hombres y mujeres mayores a 18 años de edad.

9. Las características de la propuesta de programa de subsidio de alimentos deben incluir

el fortalecimiento al acceso a alimentos saludables, desarrollo de capacidades a través

de actividades educativas y de entretenimiento y salida exitosa del programa.

Para realizar las recomendaciones, se tomó en consideración el hecho que los

programas de subsidio de alimentos deben ayudar a resolver los problemas nutricionales

de aquellos que los necesitan y, por ende, este debe ser su principal objetivo. Por ello, el

reparto y acceso de alimentos saludables deben estar acompañados de estrategias

educativas para incentivar, no solo un patrón de alimentación saludable, sino un estilo

de vida saludable que incluya: actividad física, compra adecuada de alimentos,

conocimientos culinarios saludables, estrategias para higiene y conservación de los

alimentos y adecuada disposición de los desechos y conceptos de reciclaje.

De esta manera se construirán las bases para la erradicación de los ciclos

intergeneracionales de la malnutrición en el largo plazo, mientras se brinda la ayuda

necesaria para la mejoría del estado nutricional individual en el corto plazo, y de acuerdo

con la fase del ciclo vital en el cual se encuentre, disminuyendo en consecuencia de los

riesgos asociados a las enfermedades crónicas relacionadas a la nutrición.

Las recomendaciones generadas a partir de la presente investigación, fueron:

8.2. Recomendaciones.

1-La prevención de las enfermedades asociadas a la nutrición puede realizarse

desde etapas tempranas de la vida, en consecuencia se recomienda orientar y educar para

tal fin a las mujeres en edad fértil usuarias de la Red Mercal, en particular a las mujeres

134 

 

 

embarazadas las que deben ser identificadas para contribuir con el control eficiente del

embarazo buscando de esta manera la articulación entre alimentación, salud y educación.

2-Se recomienda convertir al programa de subsidio de alimentos en una

herramienta de pesquisa y atención nutricional, a la vez que una estrategia para educar

en alimentación y salud a los usuarios que de esta manera van a recibir varios beneficios:

los cuidados y atención asociados a la nutrición, la compra orientada hacia una

alimentación saludable a precios subsidiados y una infraestructura de calidad que pueda

brindar actividades educativas, de recreación y actividad física, que redundarán en la

mejoría del estado nutricional de los usuarios y sus comunidades. Además, deben

considerarse las diferencias entre los diferentes municipios para implementar las

directrices de manera específica de acuerdo a las áreas relevantes a ser trabajadas en cada

uno.

3-El programa debe desde sus inicios contemplar estrategias para el desarrollo

de capacidades humanas en la población, para evitar la dependencia indefinida hacia el

programa, al fomentar la capacitación en el área de cocina, huertos familiares, educación

nutricional, las cuales permitan una salida exitosa del programa y una permanencia

amigable a través del voluntariado para colaborar con la comunidad a la cual sirve.

135 

 

 

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ANEXOS

147 

 

 

Anexo 1: Cuestionario

148 

 

 

149 

 

 

150 

 

 

151 

 

 

152 

 

 

Anexo 2: Revisión Sistemática de Literatura - Herrera Cuenca, M. Evaluación de los Expendios de Alimentos utilizados por diferentes programas de alimentación, Revisión Sistemática. An Venez Nutr (2011); 24(2): 86-91

153 

 

 

154 

 

 

155 

 

 

156 

 

 

157 

 

 

158