UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

UNIANDES – IBARRA

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE HOTELERÍA Y TURISMO

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN DIRECCIÓN

Y ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS

TEMA: GUÍA GASTRONÓMICA DE LA CIUDAD DE IBARRA PROVINCIA DE

IMBABURA

AUTORA: DAIHAN JANETH BENÍTEZ ARIAS

ASESOR: MSC. DIEGO ALARCÓN

IBARRA- ECUADOR

2012

II

CERTIFICACIÓN

En calidad de asesor del presente trabajo de investigación, bajo la modalidad de Tesis previo

a la obtención del título de Ingeniera en Dirección y Administración de Empresas Turísticas y

Hoteleras, CERTIFICO QUE: La tesis cuyo tema es “Guía Gastronómica de la Ciudad de

Ibarra Provincia de Imbabura”, elaborado por la Srta. DAIHAN JANETH BENITEZ ARIAS,

cumple con los requisitos metodológicos y científicos que la Universidad Regional Autónoma

de los Andes exige, por lo tanto, autorizo su presentación para los trámites pertinentes.

Atentamente,

Msc. Diego Alarcón Valencia

ASESOR DE TESIS

III

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Yo, Daihan Janeth Benítez Arias, declaro bajo juramento que el trabajo final aquí descrito es

de mi autoría; y que este no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación

profesional.

A través de la presente declaración cedo mi derecho de propiedad intelectual correspondiente

a este trabajo a la Universidad Regional Autónoma de los Andes Sede Ibarra UNIANDES;

según lo establecido por las leyes de propiedad intelectual y reglamento de la Universidad.

Daihan Janeth Benítez Arias

C.C. 100361041-5

IV

DEDICATORIA

Este trabajo es fruto de mi esfuerzo y perseverancia por encontrar la cumbre profesional,

dedico de manera muy especial a mis Padres, quienes velaron por mí formación moral y ética,

y fueron protagonistas de mi existencia y mi constancia, gracias a ellos me siento con la

satisfacción de haber cumplido todas mis metas durante mi Carrera Estudiantil.

Daihan Janeth

V

AGRADECIMIENTO

Mi fraterno agradecimiento a la Universidad Regional Autónoma de los Andes, por haberme

brindado la oportunidad de mejorar el nivel académico, hecho que se revertirá en la práctica

pedagógica diaria.

De manera especial al tutor de contenido y metodología de investigación Msc. Diego Alarcón

quien me orientó y apoyó con sus sabios consejos para concluir este trabajo.

Y a todas las personas que directa o indirectamente colaboraron con la ejecución de este

trabajo, para cumplir con mi aspiración.

Daihan Janeth

VI

ÍNDICE GENERAL

Portada I

Certificación del asesor II

Declaración de autoría de la tesis III

Dedicatoria IV

Agradecimiento V

Índice general VI

Índice de tablas VII

Índice de gráficos VIII

Resumen ejecutivo IX

Executive Summary X

Introducción XI

CAPÍTULO I. EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema 1

1.1.1. Formulación del problema 2

1.1.2. Delimitación del problema 2

1.1.3. Identificación de la línea de Investigación 2

1.2. Objetivos 3

1.2.1. Objetivo General 3

1.2.2. Objetivos específicos 3

1.3. Justificación 3

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes investigativos 5

2.2 Fundamentación teórica 6

2.2.1 Variable Independiente 6

a) La cocina ecuatoriana 6

b) Gastronomía del Ecuador 9

c) Gastronomía de la sierra 11

d) Gastronomía ibarreña 13

e) Características de una guía gastronómica 14

f) Componentes nutricionales 15

g) Elementos (platos, entradas, entremeses, postres) 17

2.2.2 Variable Dependiente

a) Ecuador y datos básicos 17

b) Provincia de Imbabura 18

c) Ciudad de Ibarra 20

d) Datos Básicos 20

e) Características 20

f) Geografía 21

g) Historia 21

h) Festividades 23

i) Parroquias 23

j) Turismo 23

2.2.3 Variable Argumentativa

a) Marketing 24

b) Marketing de servicios 24

c) Marketing turístico 24

d) Características 25

e) Componentes 26

f) Producto turístico 27

g) Características del producto turístico 28

h) Turismo gastronómico 29

i) Cómo hacer una guía o revista 30

2.3 Idea a defender 30

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1. Modalidad de la investigación 31

3.2 Tipos de investigación 31

3.2.1. Descriptiva 31

3.2.2. Propositiva 31

3.2.3. Documental 31

3.2.4. Investigación de campo 32

3.3 Población y muestra 32

3.4 Métodos, técnicas e instrumentos 34

3.4.1. Método Deductivo- Inductivo 34

3.4.1.2. Método Analítico-Sintético: 34

3.4.1.3. El Método Inductivo-Deductivo: 34

3.4.2. Técnicas e Instrumentos 34

3.5. Interpretación de Resultados 35

3.6. Conclusiones teórico-metodológicas de la investigación de campo 56

CAPÍTULO IV. MARCO PROPOSITIVO

4.1 Título 57

4.2. Desarrollo de la propuesta 57

4.2.1. Justificación 57

4.2.2 Fundamentación 58

4.2.2.1 Fundamentación Educativa 58

4.2.2.2 Fundamentación Social 58

4.2.2.3 Fundamentación Turística 58

4.2.3 Objetivos de la propuesta 58

4.2.3.1 Objetivo general 58

4.2.3.2. Objetivos específicos 59

Misión 61

Visión 61

Guía turística gastronómica 62

Créditos 63

Carátula 64

Introducción 65

Reseña Histórica del Ecuador 66

Ibarra 67

Gastronomía de Ibarra 68

Historia sobre platos tradicionales de Ibarra 69

Recetas gastronómicas 73

Conclusiones de la guía gastronómica 94

Recomendaciones de la guía gastronómica 95

CONCLUSIONES 96

RECOMENDACIONES 97

BIBLIOGRAFÍA 98

ANEXOS 101

VII

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Nº 1: Comidas hechas a base de maíz 12

Tabla Nº 2: Bebidas hechas a base de maíz 13

Tabla Nº 3: Fiestas Cívicas 23

Tabla Nº 4: Unidades de Análisis 32

Tabla Nº 5: Tabulación de pregunta 1 35

Tabla Nº 6: Tabulación de pregunta 2 36

Tabla Nº 7: Tabulación de pregunta 3 37

Tabla Nº 8: Tabulación de pregunta 4 38

Tabla Nº 9: Tabulación de pregunta 5 39

Tabla Nº 10: Tabulación de pregunta 6 40

Tabla Nº 11: : Tabulación de pregunta 7 41

Tabla Nº 12: Tabulación de pregunta 8 42

Tabla Nº 13: Tabulación de pregunta 9 43

Tabla Nº 14: Tabulación de pregunta 1 44

Tabla Nº 15: Tabulación de pregunta 2 45

Tabla Nº 16: Tabulación de pregunta 3 46

Tabla Nº 17: Tabulación de pregunta 4 47

Tabla Nº 18: Tabulación de pregunta 5 48

Tabla Nº 19: Tabulación de pregunta 6 49

Tabla Nº 20: Tabulación de pregunta 7 50

Tabla Nº 21: Tabulación de pregunta 8 51

Tabla Nº 22: Tabulación de pregunta 9 52

Tabla Nº 23: Tabulación de pregunta 10 53

Tabla Nº 24: Tabulación de pregunta 11 54

Tabla Nº 25: Tabulación de pregunta 12 55

VIII

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico Nº 1: Edad del Encuestado 35

Gráfico Nº 2: Ocupación del Encuestado 36

Gráfico Nº 3: Nivel Académico del Encuestado 37

Gráfico Nº 4: Alimentos conocidos 38

Gráfico Nº 5: Alimentos mencionados anteriormente 39

Gráfico Nº 6: Ubicación de lugares de venta de alimentos 40

Gráfico Nº 7: Parecer de la preparación de platos tradicionales 41

Gráfico Nº 8: Objetivos del turismo gastronómico 42

Gráfico Nº 9: Condición competitiva de Ibarra 43

Gráfico Nº 10: Género del encuestado 44

Gráfico Nº 11: Edad del encuestado 45

Gráfico Nº 12: Ocupación del encuestado 46

Gráfico Nº 13: Cualidad de la infraestructura turística 47

Gráfico Nº 14: Platos de la ciudad 48

Gráfico Nº 15: Tradición de preparar platos típicos 49

Gráfico Nº 16: Causas de la pérdida gastronómica 50

Gráfico Nº 17: Consideraciones para rescatar la gastronomía 51

Gráfico Nº 18: Comida tradicional puede 52

Gráfico Nº 19: Consideración de Ibarra como destino turístico 53

Gráfico Nº 20: Criterios para el posicionamiento 54

Gráfico Nº 21: Indicación de participantes 55

Gráfico Nº 22: Tortillas de tiesto 73

Gráfico Nº 23: Zango 74

Gráfico Nº 24: Camote en zarza de pepa de zambo 75

Gráfico Nº 25: Empanadas de morocho 76

Gráfico Nº 26: Quimbolitos 77

Gráfico Nº 27: Sopa chorreada 78

Gráfico Nº 28: Tembleque con caldo de carne 79

Gráfico Nº 29: Colada de Maíz con pollo 80

Gráfico Nº 30: Fritada 81

Gráfico Nº 31: Sopa de arroz de cebada 82

Gráfico Nº 32: Pasteles de Zanahoria 83

Gráfico Nº 33: Fritada 84

Gráfico Nº 34: Cariucho de porotos 85

Gráfico Nº 35: Cuy Asado o frito 86

Gráfico Nº 36: Seco de chivo 87

Gráfico Nº 37: Dulce de Zambo 88

Gráfico Nº 38: Dulce de Higo 89

Gráfico Nº 39: Morocho de Dulce 90

Gráfico Nº 40: Helado de pulpa de frutas 91

Gráfico Nº 41: Aplanchados 92

Gráfico Nº 42: Moncaybas 93

IX

RESUMEN EJECUTIVO

El trabajo investigativo que se presenta es de tipo descriptivo, propositivo, porque aspira a

determinar cuáles son las fortalezas y cuales falencias existen en la gastronomía de la ciudad

de Ibarra y como mediante una guía un gastronómica se puede promocionar el turismo

gastronómico a este sector de la provincia de Imbabura.

Se plantea esta problemática toda vez que es factible de conocer mediante una investigación

cuales son las causas que han originado la falta de afluencia turística gastronómica porque no

se conoce cuál es la oferta turística que propone la ciudad blanca.

Aparecerán muchas personas e instituciones que por omisión o falta de visión no han

fomentado el turismo gastronómico y el rescate de nuestra comida tradicional.

Se quiere también motivar a la ciudadanía para que con la respectiva capacitación promueva

de mejor manera los atractivos turísticos de la región, su potencial logístico, su infraestructura

hotelera, el carácter amable de su gente para que le haga un lugar apetecido por los turistas.

La propuesta de rescate de la gastronomía tradicional de la ciudad aspira a que en forma

planificada se emprenda, como compromiso de todos, en la aplicación de una guía

gastronómica que explote los saberes y los secretos que sobre la cocina tradicional poseen

nuestros mayores a fin de que este potencial cultural no se pierda como muchos otros

conocimientos que por falta de iniciativa y creatividad, han pasado al olvido.

Para finalizar, ánima la realización de esta investigación poder transformar a la ciudad de

Ibarra de un lugar de paso, de tránsito a un lugar de destino para los turistas donde encuentre

plena satisfacción a sus necesidades, principalmente gastronómicas.

X

EXECUTIVE SUMMARY

The research work presented is descriptive, purposeful, because it aims to identify the

strengths and weaknesses which exist in the cuisine of the city of Ibarra and as a guide

through a gastronomic tourism can promote this sector the province of Imbabura.

This problem arises since it is possible to know through research what causes that have led to

a lack of culinary tourist season because no one knows what the tourism offer proposed by the

White City.

Appear many people and institutions that default or lack of vision has not encouraged

gastronomic tourism and the preservation of our traditional food. It also wants to encourage

citizens to the respective training to better promote the tourist attractions of the region,

potential logistical infrastructure of hotels, the charming character of its people to make her a

coveted place for tourists.

The proposed bailout of the traditional cuisine of the city aspires to be undertaken in a

planned way as a commitment of all in the application of a restaurant guide that exploits the

knowledge and the secrets of our own traditional cuisine to more this cultural potential is not

lost as many other skills that lack of initiative and creativity, have passed into oblivion.

Finally, encourage the realization of this research to transform the city of Ibarra of a transit,

transit to a destination for tourists where to find full satisfaction to their needs, especially

dining.

XI

INTRODUCCIÓN

La actividad turística constituye una estrategia productiva para generar desarrollo socio

económico en base a la riqueza cultural y natural de las ciudades que aun mantienen

costumbres y tradiciones como parte de su identidad cultural.

Ecuador integra la lista de los países mega-diversos del mundo que se caracteriza por ser

pluricultural y pluriétnico, constituyendo estas características el referente y carta de

presentación al mundo y también para desarrollar un turismo sustentable que garantice la

continuidad de la actividad y la conservación de los recursos que la naturaleza ha prodigado a

este parte del mundo.

La diversidad cultural de una comunidad se manifiesta en la riqueza de sus conocimientos

tradicionales, la conservación de tradiciones, ritos, rituales, oralidad, medicina tradicional,

vestimenta, la autenticidad de su vivienda, técnicas de agricultura y los secretos de su

gastronomía.

La Ciudad de Ibarra, rincón imbabureño es conocido por las bondades de sus paisajes, así

como por la gastronomía que invita a propios y extraños a degustar de exquisitos sabores

auténticos de la ciudad, razón por el cual esta investigación aspira integrar nuevas delicias a

la cultura gastronómica Ibarreña.

La ejecución de la presente investigación se resume en seis capítulos en los que se detalla las

actividades que han sido parte integral para el logro de los objetivos planteados:

XII

En el primer capítulo, se ha desarrollado el planteamiento del problema en base a un sondeo

realizado en la ciudad de Ibarra que determina en forma prioritaria la necesidad de

implementar un turismo gastronómico en la ciudad de Ibarra, esta la formulación y

delimitación del problema a investigar, los objetivos que animan este proyecto y la

justificación social, personal, profesional, institucional y factibilidad para llevar adelante la

investigación.

En el capítulo segundo se encuentra el respaldo científico del trabajo, el desarrollo de las

categorías del mismo y el posicionamiento teórico personal que respalda la investigación.

En el tercer capítulo se manifiesta la estructura metodológica de la investigación, ubicando

que tipo de investigación se pretende realizar, los métodos y técnicas a emplear y que

instrumentos de recolección de información se van a aplicar.

En el cuarto capítulo se expondrán los resultados y el análisis de los mismos para comprender

cuales han sido las verdaderas causas del problema y luego se presentan en gráficos

estadísticos para mejor comprensión de los mismos. Se refiere a las conclusiones y

recomendaciones que arroja la investigación, puntualizando hacia quien se recomienda.

Por último se desarrolla la propuesta de solución al problema planteado, que es la respuesta a

las interrogantes de investigación que se formularon.

1

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

Ibarra es reconocida y se ha convertido en un referente turístico para quienes visitan la

Provincia Azul; pero no han tomado como atractivo la gastronomía elaborada con productos

tradicionales, para fortalecer el turismo gastronómico.

La principal razón por la cual este turismo no ha alcanzado un mayor auge es la falta de

rescate y promoción de la gastronomía en base a productos tradicionales que identifica a las

parroquias y comunidades de la ciudad. Este problema se fortalece porque no se han realizado

estudios que busquen rescatar las recetas tradicionales para la ejecución de estrategias de

promoción. Esto genera un desconocimiento turístico gastronómico en los turistas nacionales

y extranjeros.

La falta de gestión por parte del Ministerio de Turismo no se ha enfocado para realizar una

promoción al turismo gastronómico, es otra razón por lo cual no se ha logrado posicionar este

tipo de turismo como atractivo de la ciudad, causando una deficiencia en el desarrollo de

proyectos que promuevan el turismo gastronómico, lo que genera la perdida de turistas como

manifestación cultural del mismo.

Otro aspecto a plantear en este problema es el escaso compromiso y conocimiento de los

oferentes del servicio gastronómico, para promocionar un servicio de calidad que convine

buen sabor, comodidad, aseo y variedad de oferta culinaria, para lo cual no existe una

planificación que tenga objetivos que orientan estos servicios.

2

Todo lo anteriormente tratado hace ver que la carencia de una adecuada promoción turística y

de rescate gastronómico, conlleva al problema principal que es la falta de conocimiento de los

turistas en el servicio.

1.1.1 Formulación del problema.

¿Cómo rescatar la gastronomía tradicional de la Ciudad de Ibarra?

1.1.2 Delimitación del problema.

Objeto de estudio.- Turístico gastronómico- tradicional

Campo de acción: Guía gastronómica.

Lugar: Ciudad de Ibarra.

Tiempo: 2011.

1.1.3. Identificación de la línea de investigación:

Gestión Turística y Hotelera.

1.1.3.1. Objeto de Estudio: Dentro de la investigación podemos desarrollar el objeto de

estudio identificando al turismo gastronómico a través de una guía gastronómica, que

evidencie la falta del rescate y promoción de la gastronomía en base a productos tradicionales

que identifiquen a las parroquias y comunidades de la ciudad.

Se fortalece el objeto de estudio porque no se han realizado investigaciones que busquen

rescatar las recetas tradicionales y como con ellas ejecutar estrategias de promoción. Esta

condición genera un desconocimiento turístico gastronómico en las visitas nacionales y

extranjeras a la ciudad.

3

1.1.3.2. Campo de Acción: El proceso de campo de acción nos permite desarrollar con mayor

precisión, exactitud y claridad al problema, y es la gastronomía que conserva los secretos y

que constituye un potencial recurso turístico, además de potenciar la costumbre de consumir

productos tradicionales, que se ha venido a menos por el aparecimiento de productos

industrializados se han desplazado a los platos tradicionales.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo General

Elaborar una guía gastronómica que permita rescatar los platos tradicionales en la Ciudad de

Ibarra Provincia de Imbabura.

1.2.2 Objetivos Específicos.

Fundamentar científicamente a través del marco teórico la guía gastronómica y su

influencia en el turismo.

Aplicar métodos, técnicas e instrumentos para la recolección de información sobre

turismo gastronómico.

Identificar los platos tradicionales de la gastronomía en Ibarra.

Difundir una guía gastronómica que rescate la comida tradicional.

1.3 Justificación

Ibarra es muy visitada por los turistas nacionales y extranjeros como sitio de descanso,

paisajismo, cultura e historia. Es una ciudad cultural en donde predomina el arte, la escritura y

la historia; además existe una gran producción turística y hotelera ofrecida para toda la zona.

También es muy común la frase "ciudad a la que siempre se vuelve" por su fantástica

naturaleza, clima veraniego y amabilidad de sus habitantes. Entre sus costumbres y

4

tradiciones se destaca la danza, música, vestimenta, artesanía, lenguaje, tradiciones y

gastronomía.

La gastronomía es una manifestación que caracteriza a cada cultura, ya sea por los productos

que se utilizan en la preparación de los platos típicos o por el proceso que cada familia ha

transferido de generación en generación.

En el aspecto cultural se pretende rescatar recetas ancestrales y tradicionales que se están

perdiendo paulatinamente y que forman parte de la identidad cultural y que servirían para

integrarlas dentro de la oferta turística del cantón. La diversidad gastronómica de la ciudad

como: el arrope de mora, las nogadas, las empanadas de morocho, los helados de paila son

delicias apetecidas por los turistas, a más de una extensa gama de recetas ancestrales que

están ocultas y que no explotan los saberes Ibarreños que aun conservan conocimientos

heredados de sus antepasados.

En el aspecto educativo se contempla estructurar un documento que sirva como medio

educativo para los turistas y población en general, en muchos casos son aspectos que se

desconocen por falta de información.

En el ámbito turístico el objetivo es fortalecer el turismo gastronómico de Ibarra, la oferta

hasta la actualidad se ha limitado con la presencia de cuatro recetas gastronómicas como el

arrope de mora, nogadas, empanadas de morocho, helados de paila. El desarrollo de esta

investigación es factible por todas las facilidades para recopilar la información que será

plasmada en una revista como un documento esencial para promocionar la comida ancestral,

típica y tradicional de Ibarra.

5

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes investigativos

Carla Gonzales Vega y Gino Egúsquiza Saldarriaga (2011), en su “Guía de Gastronomía”

auspiciada por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú, menciona una gama de

platos típicos principales de todas las regiones gastronómicas de este país. Además propone

nuevos platos hechos a base de maíz y la utilización generalizada del ají en los platos fuertes,

especialmente los platos costeños.

Fredy Rolando Talavera Masabanda (2010), Utilización del maíz en la comida típica de la

región sierra y presentación de platos de la Universidad Tecnológica Equinoccial de Quito,

indica que es necesario recalcar que el maíz se lo puede utilizar de distintas maneras como

harinas, aceites, productos de industria, y en una amplia gama en la gastronomía ya que por su

composición se lo puede trabajar en diversas técnicas de cocción, la realización de esta

investigación ayudará a conocer más profundamente nuestras costumbres y tradiciones,

rescatando así la identidad nacional.

Jeny Alexandra y Bolagay Aguirre (2010), Comida tradicional y autóctona de Pichincha.

Universidad Tecnológica Equinoccial de Quito, menciona, el desarrollo del presente trabajo

profesional es una descripción de los aspectos generales de la provincia de Pichincha que

servirán para el conocimiento e introducción del lector en lo que será la parte más importante

de este trabajo, la presentación de un recetario con los platos más representativos y autóctonos

de esta provincia.

6

2.2 Fundamentación teórica

2.2.1 Variable Independiente

a) La cocina ecuatoriana

Según Núñez (2008), Director de la Sección de Historia y Geografía de la Casa de la Cultura

Ecuatoriana, menciona que:

“El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida

auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles

castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido -o, mejor, se

han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes”

(p.75).

¿Hubo cocina indígena que merezca tal nombre?

Según el artículo titulado Cocina Indígena, disponible en:

http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm, señala los siguientes procesos:

“Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio

generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles

interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante” (p.1).

El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le imprimió

carácter y costumbres.

Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus instrumentos de

cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo,

7

arríbalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos

iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas

musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.

Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más. Además del maíz, contaba

con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por mayor, carnes de

animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.

La variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboró con toda esta riqueza de

productos fue sorprendente. Salsa en pasta, de maní con harina de maíz (la famosa «sal

prieta» de Manabí). Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina de maíz

(el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). En estas palabras no hay sino orgullo

legítimo y humilde reconocimiento de lo que el pueblo ecuatoriano adobó con sus manos y su

ingenio. (Ibídem, p.1)

La comida ecuatoriana es un mestizaje puro para el paladar

Chávez (2009), en su obra “Comida Ecuatoriana” disponible en www.comidaecuatoriana.ec,

señala que:

“La variedad geográfica, cultural y étnica ha generado una variedad de opciones

gastronómicas en esta tierra. Solo empecemos por reconocer que gracias a sus múltiples

regiones Ecuador posee una de las mayores riquezas y variedades en frutas, verduras y

animales comestibles” (p.1).

8

Y por ende, los mejores platos de la región. En las tierras andinas nació la papa y sus más de

cien variedades crecen en esta zona. Pero si hay algo que es típico, tradicional y de orgullo

nacional son los locros, clásicos de las tierras altas.

Se componen fundamentalmente de papa, a la que se le puede añadir queso, carne, cuero de

chancho, habas. Otro palto favorito de de la Sierra son los llapingachos, tortillas de papa con

relleno de queso y cebollas. Así como el maíz es la base de muchos platos, el chancho o

puerco o cochino también es fundamental en las comidas tradicionales y populares de todo el

país, particularmente en la serranía. (Ibídem, p.1)

El paisaje de un plato

Sánchez (2008), en su Manual de Administración y Gastronomía, menciona que:

“Pese a la gran variedad culinaria de Ecuador, su cocina apenas se conoce en el resto del

mundo, por eso uno de los retos de los chefs de este país suramericano es rescatar sus

productos ancestrales y ofrecerlos en restaurantes de alto nivel” (p.22).

La geografía marca la gastronomía del país. Por ejemplo, en la costa abundan el coco o el

marisco, mientras que la sierra prioriza el cerdo, la papa o granos como el altramuz, el mote o

la quinua. En la selva se consumen mucho la yuca, el plátano y peces de río, e incluso las Islas

Galápagos tienen su propia dieta basada, principalmente, en un pescado sacado de unas aguas

de extraordinaria biodiversidad (Ibídem, p.23).

La significación práctica explicará la transformación en el ámbito de la práctica social que se

lograría alcanzar con un mayor auge en el rescate y promoción de la gastronomía en base a

productos tradicionales que identifique a las parroquias y comunidades de la ciudad.

9

En cuanto a la novedad se indica la fortaleza que se logrará al realizar los estudios para

rescatar las recetas tradicionales para la ejecución de estrategias de promoción, que

acrecienten un turismo gastronómico en la ciudad de Ibarra.

El aspecto práctico se ha enfocado en una investigación para realizar una promoción al

turismo gastronómico, para lograr posesionar este tipo de turismo como atractivo de la ciudad,

la eficiencia en el desarrollo de proyectos que promuevan el turismo gastronómico, genera el

aumento de turistas y enriquece la manifestación cultural de la ciudad. (Ibíd. p.24)

b) Gastronomía del Ecuador

Según Gastronomía del Ecuador (2012), obtenido del sitio web

www.infolatam.com/gastronomia/ecuador-gastronomia-en-america-latina/ señala que:

Ecuador es uno de los países de América Latina en los que mejor se come debido

a la gran variedad de frutas y legumbres que se combinan con carnes y pescados.

La cocina de Ecuador es una cocina fundamentalmente criolla, en la que se

mezclan los antiguos productos indígenas (maíz, patatas, cacao, yuca, palmitos,

mariscos, pescados, aves.) con los importados por los españoles (arroz, lentejas,

trigo, cerdo o chancho, cebolla, ajo). (p.1)

La fusión de las dos culturas hace que actualmente la variedad de platos sea muy extensa.

Al igual que en Perú, existe actualmente en Ecuador una tendencia a la innovación, con un

tipo de cocina llamada Novo-ecuatoriana que pretende combinar los sabores tradicionales de

Ecuador, con las nuevas técnicas y costumbres internacionales, además de nuevos elementos

gastronómicos, como, por ejemplo, la pasta italiana de acompañamiento. (Ibídem, p.1)

Los platos ecuatorianos están muy condimentados: ají, achiote, cebollas, albahaca, canela,

laurel. El ají es quizás el condimento más típico de Ecuador: se usa entero o molido, se puede

utilizar crudo o se puede cocinar con todo tipo de viandas y pescados. El ají de cuy (el cuy es

10

una especie de conejillo de indias) es un ejemplo tradicional.

Como en tanto lugares de Sudamérica, recomendamos el ceviche, excelente plato de

pescados, mariscos y maíz. El ceviche ecuatoriano se hace fundamentalmente con camarones.

Otra especialidad más típica es el llapingacho que se hace a partir de patatas fritas y queso y

salsa de maní. El "seco de gallina" o el "seco de chivo" son otras comidas ecuatorianas. Las

bananas verdes fritas (chifles y patacones) constituyen un acompañamiento delicioso de

muchos platos, pero también se utilizan el arroz y las patatas. (Ibíd. p.1)

Según Derek (2009). Guías del Ecuador buen viajero menciona:

Para los golosos: Dulce Tres leches y Brazo de Gitano, y para beber, lo más típico es la

Chicha, una bebida a base de maíz fermentado; pero los que no deseen beber alcohol pueden

tomar la Colada Morada, a base de frutas. Otra bebida es el Yahuarmishqui, obtenido de zumo

de maguey. Es delicioso el licor llamado "Espíritu del Ecuador", que se utiliza en muchas

recetas de coctelería. (p.70)

La Gastronomía de Ecuador es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe

tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios, el

pescado por las costas del Océano Pacífico así como las islas Galápagos, segundo a los Andes

y por último la selva amazónica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes de ingredientes,

haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar diversos platos autóctonos.

(Ibídem, p.71)

11

c) Gastronomía de la Sierra

Según Elowever (2008), en su obra Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes y

Residencias” respecto a la cocina de la región interandina menciona lo siguiente:

“La cocina serrana es deliciosa y variada, se provee básicamente de granos, un buen ejemplo

es el plato tradicional llamado fanesca, la que debe contener variedades de granos, bacalao y

se consume en tiempo de cuaresma. El maíz, es uno de los granos más utilizados en la cocina

de la sierra” (p.77).

La lista de comidas y bebidas que se preparan es extensa. La papa es otro elemento esencial

para la elaboración de los distintos platos serranos como el molo, llapingachos, locro,

yahuarlocro y tamales. “Otros platos muy apetitosos de la comida serrana están elaborados a

base de carne de cerdo, por ejemplo la fritada, hornado, carne colorada, patas de chancho

emborrajadas, cuero de chancho, este último, preparado de diversas formas: chamuscado,

reventado y seco para ser utilizado en locros” (Ibídem, p.78).

Las cecinas de res son muy apetecidas también. El cuy por su parte constituye un plato y es

consumido principalmente en fiestas y ofrecido, en el campo serrano, como una manera de

agasajar a los invitados.

“En la sierra son conocidos los dulces a base de zambo, guayaba, babaco, durazno, membrillo,

manzana, pera, capulí y el arrope de mora. Los higos conocidos con panela y servidos con

queso son muy típicos de Imbabura” (Ibíd. p.79).

12

Comidas y bebidas a base de maíz

Tabla Nº 1: Comidas hechas a base de maíz

COMIDAS

Arepas de maíz

Arepas de mote

Arepas de tiesto

Bolas de maíz o chuspas

Buñuelos de navidad

Tostado con panela

Canguil

Colada de maíz

Colada de morocho

Choclo asado

Choclo con queso y habas

Choclo

Humita

Chuchuca

Delicados

Empanadas de morocho, de maíz blanco

Harina d maíz

Mote hervido, cauca, cáscara, pelado

Mote pillo

Mote pata

Ochosango

Pan de maíz

Pan de mote

Quimbolitos de maíz

Roscas o rosquillas de pan

Rosquetes

Sango de sal, de dulce

Tamales de maíz en hoja achira con condumio de chancho

Torta de choclo

Tortillas de tiesto: de sal o de dulce

Tostado

Prístinos

Quesadillas de maíz blanco Fuente: Elowever Sergio

Compilación: Daihan Benítez

13

Tabla Nº 2: Bebidas hechas a base de maíz

BEBIDAS

Colada o mazamorra de maíz

Colada de mote

Chicha de Jora

Chicha de Almidón

Colada de harina de maíz

Chicha huevona

Chicha de morocho

Colada morada

Champús

Rosero

Chicha de Yamor

Chicha de maíz con afrecho de trigo

Fuente: Elowever Sergio

Compilación: Daihan Benítez

d) Gastronomía ibarreña

Según Crespo (2007), en su Revista Turística “Que tal Imbabura” dice:

“Entre la comida típica de la ciudad de Ibarra se destaca el consumo de una amplia variedad

de maíces, habas, quinua, chochos, mellocos, ocas, etc. También cabe mencionar que es parte

de la dieta tradicional las papas. Existe una bebida típica conocida como chapo que se realiza

mediante la mezcla de harina cebada denominada máchica, panela y agua” (p.30).

Entre la comida típica de esta ciudad destaca el consumo de una amplia variedad de maíces,

habas, quinua, chochos, mellocos, ocas, etc. También cabe mencionar que es parte de la dieta

tradicional las papas. Existe una bebida típica conocida como chapo que se realiza mediante la

mezcla de harina cebada denominada máchica, panela y agua (Ibídem, p.32).

Son tradicionales los helados de paila, los cuales se preparan en pailas de bronce que se

disponen sobre una cama de hielo con sal, envuelta en paja. La receta requiere mezclar en la

paila el jugo de fruta, agua, panela, canela, claras de huevo y pimienta de olor, y batir los

14

ingredientes con una cuchara de palo hasta obtener el punto de preparación. Estos helados

fueron inventados por Rosalía Suárez, alrededor de 1897, y es tradicional degustarlos en la

heladería que lleva su nombre, ubicada en el centro de la ciudad. (Ibíd. p.33)

La Dirección de Turismo del Municipio de Ibarra (2008), en su obra Turismo y Gastronomía,

obtenido de www.ibarra.gob.ec, señala que:

“El arrope de mora es otro de los dulces típicos de esta ciudad, el cual es un jarabe dulce de

mora. Las nogadas son también golosinas tradicionales, realizadas a base de nueces de nogal,

similar al nogal y envueltas en cajas especiales” (p.1).

Empanadas de morocho.

Café y Pan de Leche.

Es tradicional también el Norteño.

e) Características de una guía gastronómica

Guía gastronómica

Según Acerenza (2010), en su obra “Fundamentos de Marketing Turístico”menciona que:

“Lista de datos o información referentes a recetas gastronómicas que indican los ingredientes

y preparación de alimentos ,es una obra impresa, manuscrita o pintada en una serie de hojas

de papel, pergamino, vitela u otro material, unidas por un lado (es decir, encuadernadas) y

protegidas con tapas, también llamadas cubiertas” (p.54).

Características

Las características principales que tiene una guía gastronómica son las siguientes:

No hay reglas, existen revistas desde 16 páginas hasta 40 páginas o más.

15

El contenido varía de acuerdo a su orientación, puede ser deportiva, política.

económica, de salud, hogar, variedades, solo para hombres, solo para mujeres, etc.

Las fotografías y láminas o gráficos pueden ir de acuerdo al criterio de los editores.

La diagramación y el diseño también no es matemático. Depende del gusto de quien la

realiza. (Ibídem, p. 55)

f) Componentes nutricionales

Según Editoriales Nueva Vida (2008), Alimentos Naturales y Nutritivos, menciona que:

“La nutrición es el proceso de obtener y procesar nutrientes hasta tenerlos en una forma

utilizable que involucra la adquisición de los nutrientes, la digestión, la absorción y la

distribución de los nutrientes en el organismo” (p.85).

Todo esto está influido por la edad, el sexo, el estado fisiológico las características genéticas o

la variabilidad individual, el ejercicio físico y en general el estado de salud de los individuos.

(Ibídem, p.86)

Proteínas

Según Albert (2008), Hotelería y Turismo, menciona que:

Están conformados por aminoácidos unidos por enlaces peptídico. El orden y

disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético,

ADN, de la persona. Las proteínas asumen funciones muy variadas gracias a su

gran heterogeneidad estructural. Describir las funciones de las proteínas

equivale a describir en términos moleculares todos los fenómenos biológicos.

(p.94)

Podemos destacar las siguientes: Función enzimática, Función hormonal, Función de

reconocimiento de señales, Función de transporte, Función estructural, Función de defensa,

Función de movimiento, Función de reserva, Transducción de señales, Función reguladora

16

Muchas proteínas ejercen a la vez más de una de las funciones enumeradas: Las proteínas de

membrana tienen tanto función estructural como enzimática. (Ibídem, p.95)

Aminoácidos

Los aminoácidos son biomoléculas formadas por (C) Carbono, (H) Hidrogeno, (O) Oxígeno y

(S) Azufre. Estos, son la única fuente aprovechable de nitrógeno para el ser humano, además

son elementos fundamentales para la síntesis de las proteínas, y son precursores de otros

compuestos nitrogenados.

Existen 20 aminoácidos diferentes y se dividen en 2 grupos dependiendo de la capacidad

humana de sintetizarlos. (Ibíd. p.96)

Se dividen en esenciales y no esenciales:

Los esenciales: Son aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo, y por ende

deben incorporarse en la dieta mediante ingesta.

Se los puede mencionar los siguientes: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,

Fenilalanina, Treonina, Triptofano y Valina. (Ibíd. p.97)

Los no esenciales: Son aquellos que son sintetizados en el organismo:

Estos son: Alanina, Arginina, Asparragina, Aspartico, Cisteina, Cistina, Glutamico,

Glutamina, Glicina, Hidroxiprolina, Prolina y Serina (Ibíd. p.98)

17

g) Elementos (platos, entradas, entremeses, postres)

Entradas: Tortillas de tiesto, zango, camote con menudo de cerdo en zarza de pepa de zambo,

empanadas de morocho y quimbolitos.

Sopas: Sopa choreada, tembleque con caldo de carne, colada de maíz con pollo, sopa de

quinua con queso, sopa de arroz de cebada.

Platos Fuertes: pasteles de zanahoria, fritada, cariucho de porotos, cuy asado o frito, seco de

chivo.

Postres: Dulce zambo, dulce de higo, chullapi (morocho de dulce), helado de pulpa de frutas,

aplanchados, moncaybas.

2.2.2 Variable Dependiente

a) Ecuador y datos básicos

La República del Ecuador (2010), obtenido en el sitio web:

http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador, menciona los siguientes datos básicos:

Un país de contrastes, con cuatro regiones geográficas naturales: La costa, las montañas, la

selva y las increíbles Islas Galápagos. “Ecuador es un país con una vasta riqueza natural”. La

diversidad de sus cuatro regiones ha dado lugar a miles de especies de flora y fauna. (p.1)

Localización geográfica: Noroeste de América del Sur. Ecuador limita al norte con

Colombia, al sur y al este con Perú, y al oeste con el Océano Pacífico.

Población: 14. 483 499

Superficie de Ecuador: 256.370 km²

Idiomas hablados: Español (idioma oficial), Quechua

Límites: Colombia, Perú

18

Capital: Quito

Moneda: Dólar estadounidense

Clima: Tanto en la Costa como en el Oriente, la temperatura oscila entre los 20 °C y

33 °C, mientras que en la sierra, esta suele estar entre los 3 °C y 26 °C. La estación

húmeda se extiende entre diciembre y mayo en la costa, entre noviembre a abril en la

sierra y de enero a septiembre en la Amazonía. Galápagos tiene un clima más bien

templado y su temperatura oscila entre 22 y 32 °C, aproximadamente. (Ibíd. p.1)

b) Provincia de Imbabura

Según Ministerio de Turismo, (2008), en su Guía Turística de la Región Sierra Norte,

menciona que:

“Imbabura es una provincia del norte de la serranía de Ecuador, conocida como la provincia

de los Lagos, porque en ella se encuentran la mayoría de lagos del país como son: el lago San

Pablo y las lagunas de Cuicocha y Yahuarcocha (lago de sangre en quichua)” (p.22).

La capital de la provincia es la Ciudad de Ibarra y las principales ciudades son Cotacachi,

Otavalo, Atuntaqui y Urcuquí, además de muchos otros puntos de interés, tiene dos zonas de

tipo subtropical; la primera cálida y seca, conocida como el Valle del Chota y las cálidas y

húmedas, conocidas como la zona de Íntag y la de Lita (límite con la provincia de

Esmeraldas). (Ibídem, p.23)

Según los datos de población del último censo 2010 obtenidos en el sitio web inec.gob.ec, se

menciona que: “En cuanto a la provincia de Imbabura, la población actual es de 400.359

habitantes; detallando como incremento el 14, 08 %, manteniéndose en la medida sin poder

catalogar como un pequeño o gran crecimiento poblacional, según los datos del INEC” (p.1).

19

Según Ministerio de Turismo. (2008). Revista Turística. Tu destino es Ibarra, en su página

web www.ibarraturismo.com, indica:

“Además según el último ordenamiento territorial, la provincia de Imbabura pertenece a la

región 1 que está integrada también por las provincias de Carchi, Sucumbíos y Esmeraldas.”

(p.17).

Clima: Posee una diversidad de pisos climáticos que van desde el meso-térmico húmedo y

semi-húmedo, pasando por el meso-térmico seco, hasta el páramo sobre los 3.600m. de

altitud. La temperatura promedio oscila entre los 8øC y 28

øC.

Fiestas Populares

Fiesta de San Luís - Otavalo

Fiesta de San Luís Obispo - Otavalo

Fiesta de San Miguel - Ibarra

Fiesta del Yamor - Otavalo

Fiesta de San Juan - Correteadas

Fiesta del Santo Cachón - San Antonio

Fiestas de la Jora - Cotacachi (Ibídem, p.18)

Comidas Típicas

Carnes coloradas de Cotacachi

Empanadas de morocho

Choclos asados con queso

Cuyes de San José de Quichinche

20

Helados de paila

Chicha de jora en Cotacachi

Chicha del Yamor en Otavalo

Fritada de Atuntaqui (Ibíd. p.19)

c) Ciudad de Ibarra

El Ilustre Municipio de Ibarra (2009), obtenido en el sitio web: www.ibarra.ec/páginas

turismomenciona los siguientes datos básicos del Cantón:

d) Datos Básicos

Ubicación: Norte del país 115 km al noroeste de Quito y 125 km. al sur de Tulcán.

Altura: 2225 metros sobre el nivel del mar

Clima: Templado seco.

Temperatura promedio: 18° Celsius

Población: 180.791 habitantes INEC 2011 (p.1)

e) Características

Ibarra es una ciudad ubicada en la región andina al norte del Ecuador. Conocida

históricamente como "La Ciudad Blanca" por sus fachadas y por los asentamientos de

españoles y portugueses en la villa. También es muy común la frase "ciudad a la que siempre

se vuelve" por su pintoresca campiña, clima veraniego y amabilidad de sus habitantes. Es muy

visitada por los turistas nacionales y extranjeros como sitio de descanso, paisajismo, cultura e

historia. Es una ciudad cultural en donde predomina el arte, la escritura, la pintura, el teatro y

la historia; además existe una gran producción turística y hotelera ofrecida para toda la zona.

(Ibídem, p.1)

21

f) Geografía

Ubicada en la zona norte de Ecuador. Se ubica a 115 km al noreste de Quito y 125 km al sur

de Tulcán. Su clima es Templado seco. Su temperatura media es de aproximadamente 16º

Celsius.

Altitud: 2.192 metros.

Latitud: 00º 21' N

Longitud: 078º 07' O (Ibíd.p.1)

g) Reseña Histórica

La Villa de San Miguel de Ibarra fue fundada el 28 de septiembre de 1606, por el capitán

Cristóbal de Troya, bajo la orden del entonces presidente de la Real Audiencia de Quito,

Miguel de Ibarra y bajo mandato del Rey Felipe de España.

La ciudad se construyó entre Quito y Pasto, y cerca al mar. En la época de la colonia los

viajes comerciales entre estas dos ciudades proveían a Ibarra de un movimiento comercial por

lo que se la consideraba como un pueblo en progreso continuo. El intercambio productivo

hizo que la ciudad creciera rápidamente y sus características para la agricultura propiciaron el

desarrollo de la zona. (Ibíd. p.1)

El asentamiento y la villa de San Miguel de Ibarra fueron construidos en el valle de los

Caranquis, en los terrenos de Juana Atabalipa, nieta del Inca Atahualpa. Aún se pueden

encontrar restos de construcciones Incas. Los datos históricos y antropológicos afirman que en

la conquista española se construyó una ciudad colonial sobre la villa Inca, se usaron las

mismas piedras talladas para construir casas coloniales. También existe la teoría de que

Atahualpa nació en Caranqui. (Ibíd. p.1)

22

Ministerio de Turismo. (2008). Revista Turística. Tu destino es Ibarra,

www.ibarraturismo.com, menciona:

“La Junta Soberana de Quito, el 16 de noviembre de 1811, dio a la villa de San Miguel de

Ibarra el título de ciudad. Posteriormente el 11 de noviembre de 1829, el libertador, Simón

Bolívar, nombró a la ciudad capital de la provincia” (p.22).

En la madrugada del 16 de agosto de 1868, un terremoto provocado por una falla geológica

devastó la ciudad y la provincia. Ibarra quedó prácticamente destruida. Los sobrevivientes de

este suceso se trasladaron a los llanos de Santa María de la Esperanza, donde se reubicaron y

vivieron por cuatro años. Gabriel García Moreno, fue comisionado por el Presidente de la

República para reconstruir la ciudad. (Ibídem, p.23)

Finalmente, el 28 de abril de 1872, los ibarreños regresaron a la rehecha ciudad. Esta fecha se

considera la segunda más importante después de la fundación de Ibarra; y el 5 de Marzo de

1985 otro devastador terremoto dejo en ruinas a gran parte de la ciudad de Ibarra, el sismo

alcanzó 7,5 grados en la escala de richter y cobró la vida de más de 13.000 personas. (Ibíd.

p.24)

23

h) Festividades

Tabla N° 3: Fiestas Cívicas

Autora: Daihan Benítez

i) Parroquias

Parroquia Rurales: Ambuquí, Angochagua, La Carolina, Ibarra, La Esperanza, Lita, Salinas,

y San Antonio.

Parroquia Urbanas: Caranqui, Guayaquil de Alpachaca, La Dolorosa del Priorato, Sagrario, y

San Francisco.

j) Turismo

Según Ministerio de Turismo (2008), Revista turística tu destino es Ibarra menciona que:

“Ibarra cuenta con una historia que viene desde la época de los Incas, e incluso antes, cuando

los Quitus y Caranquis dominaban, pasando por la dominación española y posteriormente los

vestigios de la lucha por la libertad” (p.19).

Fecha Festividad

10 de Marzo Fiesta del Ovo (Ambuquí)

21 de Marzo Fiestas de Cristo del Buen Consuelo

(Caranqui)

28 de Abril Fiestas del retorno (Ibarra)

3 de Mayo Fiesta del Señor del Amor

23 de Junio Inicio de las Fiestas del Inti Raymi

(Caranqui)

16 de Julio Fiestas del Virgen del Carmen (Ibarra)

17 de Julio Batalla de Ibarra (Ibarra)

15 de Septiembre Fiestas de la Virgen de las Lajas (San

Antonio)

24-28 Septiembre Fiesta de los Lagos (Ibarra)

28 de Septiembre Fiestas de Fundación (Ibarra)

29 de Septiembre Fiesta de San Miguel (Yahuarcocha)

7 de Octubre Cacería del Zorro (Ibarra)

24

Todos ésos hechos tienen testigos materiales que son atractivos turísticos potenciales, y no

sólo eso, Ibarra también goza de paisajes exuberantes; y al ser multicultural y multirracial, un

simple vistazo para tomar un tradicional helado de paila o pan de leche conforman una

experiencia muy agradable. Todo esto sumado con los servicios, como la gran variedad de

infraestructura hotelera, la convierten también en un lugar atractivo para alojarse dentro de la

provincia. (Ibídem, p.20)

2.2.3 Variable Argumentativa

a) Marketing

Según Armstrong (2008), en su obra Definición de Marketing, menciona que:

“El marketing es el conjunto de actividades destinadas a lograr con beneficio la satisfacción

del consumidor mediante un producto o servicio dirigido a un mercado con poder adquisitivo,

y dispuesto a pagar el precio establecido” (p.59).

b) Marketing de servicios

Entenderemos por servicios a todas aquellas actividades identificables, intangibles, que son el

objeto principal de una operación que se concibe para proporcionar la satisfacción de

necesidades de los consumidores. (Ibídem, p.60)

c) Marketing turístico

La Revista Cuenca Ilustre (2010), en su artículo “El Marketing en el Turismo, define al

marketing turístico de la siguiente forma:

Es el conjunto de procedimientos para vender los servicios de la empresa,

debiendo cumplir con el objetivo del cliente o consumidor - turista que es su

satisfacción (el descanso y el relax, una buena alimentación, un tour satisfactorio,

un traslado sin complicaciones, etc.) y el de la empresa prestadora de servicios

que lo que busca es el beneficio económico y su rentabilidad. (p.1)

25

"El marketing es un proceso social"

En este sentido, Kotler (2008) aporta una definición de marketing que involucra el aspecto

social:

"Marketing es aquella actividad humana dirigida a satisfacer necesidades y deseos mediante

procesos de intercambio" (p.20).

El profesor Rufín Moreno señala que la noción de intercambio (o transacción de valores) es

normalmente aceptada en la comunidad académica y en el mundo profesional como el núcleo

y fundamento de las actividades e investigaciones de marketing.

d) Características del marketing turístico

El concepto académico del Marketing incluiría hoy en día las siguientes ideas fundamentales:

La dirección de Marketing es una función de las empresas incluida en su planificación

estratégica.

Las cuatro actividades fundamentales para el desarrollo de la función anterior giran en

torno a decisiones sobre productos, precios, comunicación y distribución.

El intercambio no subyace sólo en los bienes y servicios, sino que se incluye cualquier

clase de intercambios de valores, lo que implica ampliar el objeto del marketing más

allá de lo meramente económico.

La satisfacción de los deseos y necesidades de los consumidores debe situarse por

tanto en el mismo nivel que la consecución de los objetivos de las organizaciones.

La clave para alcanzar los objetivos de una organización consiste en identificar las

necesidades y deseos del público objetivo y entregar los satisfactores deseados de una

forma más efectiva y eficiente que fa competencia.

Hay que equilibrar tres consideraciones a la hora de establecer las políticas de

26

marketing: Beneficios de la empresa, satisfacción de los deseos de los consumidores, e

interés público (Ibídem, p.21).

e) Componentes del marketing turístico

El destino.- “Se denomina destino turístico a una zona o área geográfica que es visitada por el

turista, cuenta con límites de naturaleza física, de contexto político y de percepción por parte

del mercado” (http://cloudtourism.pbworks.com).

El atractivo turístico.- Son los conjuntos de lugares, bienes, costumbres y acontecimientos

que por sus características, propias o de ubicación en un contexto, atraen en el interés de un

visitante. Un atractivo es un bien intangible o tangible que provoca una motivación de

visitación por parte de la demanda. (http://www.slideshare.net/patumaldonado/que-es-un-

atractivo-turistico)

El valor agregado.- “Es el valor que un determinado proceso productivo adiciona al ya

plasmado en la materia prima y el capital fijo” (wikipedia.com).

La planta turística.- Son aquellas empresas que facilitan al turista la permanencia en el lugar

de destino (alojamiento, restauración, esparcimiento, desplazamiento, etc.). Estos servicios

suelen darse en el destino a excepción de las agencias de viajes emisoras, que actúan en el

lugar de origen. (http://ficus.pntic.mec.es/ibus0001/servicios/turismo.html)

Infraestructura turística.- Es toda construcción, instalación o servicio para la práctica del

turismo. Ej.: aeropuertos, rutas, sistemas de transporte, obras sanitarias, etc.

(http://www.region.com.ar/productos/semanario/archivo/672/turismo672.htm).

27

f) El Producto Turístico

Según Acerenza (2009), Promoción Turística. Editorial Trillas México. Menciona que:

“Cuando un turista compra un "producto turístico" compra un producto que está sustentado en

lo que hemos denominado la "oferta turística" de una región y esta oferta se fundamenta en el

"patrimonio turístico" (p.113).

Pero el producto no solo tiene características o atributos atendiendo a su fabricación

industrial, pues al satisfacer una necesidad humana el producto tiene atributos de orden

psicológico y sociológico” (Ibídem, p.114).

En este sentido, Cárdenas (2009), menciona otra definición de gran relevancia:

El producto turístico está conformado por el conjunto de bienes y servicios que se

ofrecen al mercado en forma individual o en una gama muy amplia de

combinaciones resultantes de las necesidades, requerimientos o deseos de un

consumidor al que llamamos, turista. Es decir, desde la perspectiva del turista, el

"producto turístico" puede considerarse como una experiencia, en el transcurso de

la cual son utilizados productos muy diversos. (p.54)

En cuanto a esto Medlik y Middleton (2007), en su obra Marketing Turístico afirman que:

En lo que concierne al turismo, el turista puede optar entre una amplísima gama

de productos desde el momento en que sale de su domicilio hasta que regresa. Así,

pues, el "producto turístico" puede considerarse como una amalgama de

atracciones, de variopintas ofertas de destino y de accesibilidad a los distintos

lugares. En otras palabras, el producto no es sólo un asiento en un avión o una

habitación en un hotel, o el descanso en una playa, sino la amalgama de

numerosísimos componentes intangibles de un paquete tangible. (p.79)

Establecido el marco conceptual del "producto turístico", creemos oportuno, referirnos a sus

características más importantes y diferenciadoras, de forma tal que podamos profundizar en su

conocimiento. (Ibídem, p.80)

28

g) Características del producto turístico.

Cuando un cliente adquiere un producto busca en realidad el servicio que proporciona la

posesión de ese producto, y a su vez, cualquier proceso de entrega del servicio necesita

apoyarse en algunos productos para tangibilizar dicho servicio. Por lo que producto y

servicios están complementados.

Particularizando en las características del producto en cuestión, en el "mix de producto

turístico", los elementos intangibles (relajación, imagen) dominan sobre los elementos

tangibles (construcciones, comida, regalos). (Ibíd. p.90)

La doctrina sobre marketing de servicios es relativamente unánime al reconocer cuatro

características básicas que se pueden atribuir a los servicios de forma genérica.

Inteligibilidad,

Inseparabilidad,

Heterogeneidad y

Caducidad. (Ibíd. p.91)

Pero existen otras tres características, además de las anteriores, que se pueden asociar a los

"productos turísticos" de forma particular que son los siguientes:

Agregabilidad,

Estacionalidad y

Mayor subjetividad (Ibíd. p.92)

La publicidad comercial. El anuncio impreso

Según Acerenza (Segunda edición), en su obra Promoción Turística menciona:

29

“Es la que realizan las agencias de publicidad, por encargo de las empresas que comercializan

distintos productos. Consiste en anuncios gráficos, que aparecen en las páginas de periódicos

y revistas de forma bien diferenciada” (p.34).

La estructura del anuncio impreso contiene las siguientes partes:

La ilustración que ha de ser espectacular, capaz de seducir, sugerir e intrigar.

El titular. Es lo más importante; suele incluir el nombre de la marca,

El texto debe ser claro, contar lo necesario en un orden lógico, parecido al de las

noticias y captar gradualmente el interés del lector.

El pie de foto. Viene a ser como un segundo titular (p.35).

En los últimos años, la resistencia de los consumidores a la publicidad tradicional, ha

provocado la aparición de nuevas formas que se basan en el principio de que cuanto más

camuflada esté, más efecto tendrá sobre el receptor.

En la actualidad aparece una nueva forma de publicidad que se ha posicionado con fuerza “el

publirreportaje”. El publirreportaje tiene una intencionalidad de vender un determinado

producto; los suplementos especiales, de contenido claramente publicitario y los bazares:

sección en la que se ofrecen distintos productos. Se suele indicar su precio aproximado y el

lugar de venta. (p.36)

h) Turismo gastronómico

Según Schlüter. (2009). Turismo y patrimonio gastronómico, obtenido en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Turismo_gastron%C3%B3mico, menciona lo siguiente:

“El turismo gastronómico es una forma de hacer turismo en la que la gastronomía del país

30

visitado es parte de la actividad preponderante durante su visita” (p.1)

Las actividades del turismo gastronómico no se centran sólo en la asistencia a restaurantes

donde se sirvan platos, sino que abarca aspectos como la visita de mercados, tiendas de venta

de productos alimenticios locales, visita a casas de los lugareños, participación en fiestas

locales, etc. Uno de los objetivos de este turismo no sólo es el de visitar, sino el de ser

sorprendido con nuevos sabores y/o preparaciones culinarias. (Ibídem, p.1)

i) Cómo hacer una guía o revista

Según Acerenza (2008), en su obra Promoción Turística menciona:

El primer paso es redactar y comprobar la viabilidad de la idea, que incluya:

1. Recopilar información de campo o documental sea de internet o de libros que

contengan recetas tradicionales.

2. Analizar y sintetizar la información

3. Segmentar el mercado meta o público al cual va dirigido la guía

4. Diseñar la presentación de las recetas

5. Enviar a la imprenta para su impresión.

2.3 IDEA A DEFENDER

La guía gastronómica, contribuirá al rescate de los platos tradicionales de la ciudad de Ibarra.

31

CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1. Modalidad de la investigación

3.2 Tipos de investigación

El presente trabajo de investigación por los objetivos que persigue representa un proyecto

cualitativo y de intervención, ya que busca dar solución mediante el desarrollo de una

propuesta válida.

Para su formulación se apoya en los siguientes tipos de investigación que servirán de base

para el desarrollo de la misma:

3.2.1. Descriptiva: Porque sirve para describir la realidad presente en cuanto a hechos,

personas, y situaciones, además recoge los datos sobre la base teórica planteada, resumiendo

la información de manera cuidadosa para luego exponer los resultados, a fin de extraer

generalizaciones significativas que contribuyan a la investigación del problema.

3.2.2. Propositiva: Porque parte de ideas innovadoras, de la necesidad de solucionar un

problema a nivel local, que permitió elaborar una guía gastronómica, cuya finalidad es

convertirse en una herramienta práctica para el desarrollo y el fortalecimiento de la comida

tradicional de Ibarra.

3.2.3. Documental: Porque se ha basado en la búsqueda de información en documentos para

fundamentar en base a estudios y autores, el marco teórico, permitiendo analizar, los

diferentes enfoques, criterios, conceptualizaciones, que proporcionará este tipo de

32

información acerca del área particular de estudio, que es rescatar la comida tradicional para

hacer de Ibarra un destino gastronómico.

3.2.4 Investigación de campo: Este tipo de investigación permite cerciorarse de las

verdaderas condiciones en que se han obtenido los datos desde el lugar donde se presenta el

fenómeno.

3.3 Población y muestra

Muestra de Turistas que visitan Ibarra.- Según el análisis correspondiente se ha visto

adecuado aplicar un muestreo estratificado y segmentado de la población de acuerdo a 2

grupos o unidades de análisis y sus respectivos porcentajes para calcular una muestra

representativa y válida para la presente investigación.

En este sentido, se describe a continuación la siguiente tabla de unidades de análisis:

Tabla Nº 4: Unidades de Análisis

Unidades de Análisis Número Porcentaje N°

Encuestados

Porcentaje

Turistas nacionales que arribaron en

el último feriado

7404 38% 74 38%

Turistas extranjeros que arribaron en

el 2011

11855 62% 120 62%

Total 19259

turistas

100% 194 100%

Autora: Daihan Benítez

Por tratarse de una cifra de población poco manejable se procede a calcular una muestra de

tipo no probabilística y aleatoria.

Para tal efecto se ha utilizado la siguiente fórmula estadística

33

Leyenda:

n= Tamaño de la Muestra

Z= Valor constante equivalente a 1.96

P= Probabilidad de ocurrencia 0.7

Q= Probabilidad de no ocurrencia 1 - 0.5 = 0.5

N= Población 19259

e= Margen de error (1% - 9%)

Aplicación:

Margen de error 5% = 0.07

Desarrollo de la fórmula:

Muestra de Administradores de Restaurantes.- Para el caso de los administradores o

propietarios de restaurantes se han encuestado a 40 de ellos, en la Ciudad de Ibarra el número

de restaurantes en su totalidad ascienden a 40. Por consiguiente se procedió a realizar una

muestra de tipo censal, es decir, se encuestó a la totalidad de propietarios de este tipo de

establecimiento.

34

3.4 Métodos, técnicas e instrumentos

3.4.1 Método Deductivo- Inductivo

Alvarado (2008), propone lo siguiente en cuanto a este método:

Es un método mixto, en el que la inducción y la deducción se complementan en el

proceso de investigación, el método inductivo parte del estudio de un conjunto de

casos particulares para llegar a la ley. El método deductivo va de la ley, el

método, va de conocimientos generales a particulares, ya que se encarga de

comprobar y aplicar diversas situaciones, teniendo como etapas: la observación,

experimentación, comparación, abstracción, generalización, comprobación y

aplicación. (p.92)

Este método deductivo se incorpora en esta investigación como un juicio lógico y racional

que ayudará al estudioso en demostrar y justificar los datos obtenidos de este estudio.

3.4.1.2 Método Analítico-Sintético: Porque es de gran necesidad desglosar la información y

descomponerla en sus partes, con el se logró la comprensión y explicación amplia y clara del

problema, determinando sus causas y efectos, sirve para demostrar el tamaño exacto de la

población y sacar conclusiones válidas y recomendaciones útiles.

3.4.1.3 El Método Inductivo-Deductivo: Se empleó para la elaboración del marco teórico y

el análisis de resultados del diagnóstico. Posibilitando descubrir, analizar y sistematizar los

resultados obtenidos para hacer generalizaciones para el problema, se ha utilizado para la

interpretación de resultados, conclusiones y recomendaciones enfocadas a la propuesta que es

la creación de una guía gastronómica.

3.4.2 Técnicas e Instrumentos

En esta parte del proceso de investigación se utilizó las siguientes técnicas e instrumentos de

recolección de datos:

a) Encuesta (Instrumento: Cuestionario de encuesta)

35

3.5. Análisis e Interpretación de Resultados

Encuesta dirigida a Turistas que visitan la Ciudad de Ibarra

1. Indique su edad.

Tabla Nº 5: Tabulación de pregunta 1

Edad del visitante Frecuencia Porcentaje

21-30 27 14%

31-40 80 41%

41 o más 87 45%

Total 194 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 1: Edad del Encuestado

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Los resultados obtenidos exponen la edad del encuestado, donde existen dos

grupos de edad mayoritarios (31 – 40 y 41 o más) que sumados representan más del 85% de

las opiniones. Este resultado determina que la población es adulta y oscila entre 31 a 40 años.

Por consiguiente, se puede afirmar que la gente mayor tiene preferencia por visitar la ciudad.

La investigación de la edad es un aspecto relevante porque permite abstraer el segmento de

población que más puede consumir la gastronomía tradicional de Ibarra.

36

2. Mencione su ocupación.

Tabla Nº 6: Tabulación de pregunta 2

Ocupación Frecuencia Porcentaje

Comerciante 49 25%

Ama de Casa 33 17%

Varias 112 58%

Total 194 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 2: Ocupación del Encuestado

Autora: Daihan Benítez

Interpretación De acuerdo a la segunda pregunta se observa que el 58% de las personas

encuestadas son “varias”, es decir son profesionales y personas que tienen distintas

actividades económicas. En segundo lugar se observa que un porcentaje del 25% son

comerciantes que representa un cuarto de la población encuestada, y un porcentaje del 17%

minoritario corresponde a “amas de casa”. Este resultado expone que la ocupación de mayor

incidencia es la de comerciante.

La investigación de la ocupación es un aspecto necesario porque permite abstraer el

porcentaje de la población económicamente activa que tiene relación con este estudio.

37

3. Cite su nivel académico.

Tabla Nº 7: Tabulación de pregunta 3

Nivel Académico Frecuencia Porcentaje

Primario 52 27%

Secundario 62 32%

Superior 80 41%

Total 194 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 3: Nivel Académico del Encuestado

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: De acuerdo a la encuesta realizada en la tercera pregunta el nivel académico

se observa que el 41% es “superior” debido a que los encuestados tienen conocimiento en el

área gastronómica. Luego se observa que en la formación “secundaria” el cual representa un

32 %, y un porcentaje minoritario que corresponde al 27% del nivel “primario”. Este

resultado nos refleja que la mayor incidencia es la del nivel superior, en las personas que

visitan la ciudad.

La investigación del nivel académico es un aspecto relevante porque permite conocer el nivel

cultural de las personas que se aprestan a consumir la gastronomía tradicional de Ibarra.

38

4. ¿Indique qué alimento es el que más consume del siguiente listado?

Tabla Nº 8: Tabulación de pregunta 4

Opciones Frecuencia Porcentaje

Morocho De dulce 10 5%

Fritada 47 24%

Nogadas 32 17%

Empanadas de morocho 27 14%

Llapingachos 16 8%

Helados de paila 62 32%

Total 194 100%

Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 4: Alimentos conocidos

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Los resultados señalan el alimento que más consumen, en donde se observa

que la mayoría son “helados de paila” en un porcentaje del 32%. En segundo lugar se observa

un porcentaje de 24% representativo de “fritadas”, y un porcentaje minoritario corresponde a

“morocho de dulce”. De acuerdo a las personas encuestadas indica que la predilección de

mayor porcentaje son los helados de paila.

La investigación del alimento más consumido permite determinar el grado de importancia y

aceptación de cada uno de los platos tradicionales de la gastronomía ibarreña.

39

5. Según los alimentos mencionados anteriormente, ¿Indique cuales se sirvió en la

Ciudad de Ibarra?

Tabla Nº 9: Tabulación de pregunta 5

Opciones Frecuencia Porcentaje

Morocho De dulce 8 4%

Fritada 50 26%

Nogadas 35 18%

Empanadas de morocho 29 15%

Llapingachos 14 7%

Helados de paila 58 30%

Total 194 100%

Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 5: Alimentos mencionados anteriormente

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: De acuerdo a los resultados encuestados en la quinta pregunta indican que

los alimentos se sirvieron, son la mayoría son “helados de paila, fritada, nogadas”. En

segundo lugar se refleja que hay un porcentaje representativo de “Empanadas de morocho y

Llapingachos”, y un porcentaje minoritario corresponde a “morocho de dulce”. Este resultado

muestra que la mayor incidencia que se sirvieron en la ciudad de Ibarra son las empanadas de

morocho, y luego la fritada, platos auténticos de la ciudad.

La investigación del plato típico probado en la Ciudad de Ibarra, permite saber si la gente

acude a nuestra ciudad por motivos de degustación gastronómica.

40

6. ¿Cómo le resultó ubicar a los lugares de venta de estos alimentos en Restaurantes?

Tabla Nº 10: Tabulación de pregunta 6

Opciones Frecuencia Porcentaje

Fácil 107 55%

Muy Fácil 19 10%

Difícil 58 30%

Muy difícil 10 5%

Total 194 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 6: Ubicación de lugares de venta de alimentos

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: De acuerdo a los resultados obtenidos nos indica que a la ubicación a los

lugares de venta de los alimentos, es de un 55% de “fácil” acceso y un porcentaje de 30% de

“difícil” de acceder, un 10 % “muy fácil” y además un porcentaje minoritario corresponde a

tener un difícil lugar de llegada. Este resultado permite analizar que la mayor incidencia es

de fácil ubicación para llegar a los lugares de venta de alimentos en Restaurantes.

La investigación del nivel de dificultad de ubicar los restaurantes tradicionales permite

determinar si estos negocios tienen un adecuado posicionamiento e imagen en el mercado.

41

7. ¿Cómo le pareció la preparación de los platos tradicionales?

Tabla Nº 11: Tabulación de pregunta 7

Opciones Frecuencia Porcentaje

Excelente 85 44%

Buena 68 35%

Regular 25 13%

Mala 16 8%

Total 194 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 7: Parecer de la preparación de platos tradicionales

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Las encuestas realizadas nos indican que es “Excelente y buena”, lo cuales

sumados representan más del 78% de las opiniones en lo que se refiere a la preparación de

platos tradicionales. En un 13% es “Regular” que representa más de la tercera parte de la

población encuestada, y un porcentaje minoritario corresponde a “mala” preparación de los

platos tradicionales. Este resultado nos da a conocer que el mayor porcentaje es excelente, en

la calificación que se realiza a los platos tradicionales.

La investigación de cómo están preparados permite abstraer la percepción culinaria de los

clientes en cuento a higiene, sazón y presentación de los mismos.

42

8. ¿Cuál de los siguientes objetivos es posible alcanzar con el turismo gastronómico?

Tabla Nº 12: Tabulación de pregunta 8

Opciones Frecuencia Porcentaje

Motivar al turismo 72 37%

Generar fuentes de empleo 50 26%

Reconocimiento a la ciudad 43 22%

Mejorar la cultura

gastronómica 29 15%

Total 194 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 8: Objetivos del turismo gastronómico

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: De acuerdo a los resultados obtenidos nos indica que los objetivos que

alcanzaría con el turismo gastronómico, en la mayoría es “Motivar el turismo y generar

fuentes de empleo”. En segundo lugar hay un porcentaje representativo de “Reconocimiento

de la ciudad” que representa un cuarto de la población encuestada, y un porcentaje minoritario

corresponde a “Mejorar la cultura gastronómica”. Este resultado nos indica que la frecuencia

de mayor incidencia es “Motivar el turismo”.

La investigación de los objetivos a alcanzarse con el turismo gastronómico permite visualizar

hacia a donde apunta el desarrollo de esta modalidad de turismo en nuestra ciudad.

43

9. ¿Qué condición cree usted que tiene Ibarra para posicionarse como destino de

turismo gastronómico?

Tabla Nº 13: Tabulación de pregunta 9

Opciones Frecuencia Porcentaje

Clima y ubicación 113 58%

Servicios 58 30%

Paisaje y entorno 19 10%

Gastronomía 4 2%

Total 194 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 9: Condición competitiva de Ibarra

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Los resultados que nos da a conocer demuestran el nivel de condición para

posicionarse como destino gastronómico, en donde se observa que la mayoría es “por la

ubicación y el clima”, que sumados representan más del 87% de las opiniones. En segundo

lugar se observa que hay un porcentaje representativo que contesta por los “servicios” que

tiene la ciudad, y un porcentaje minoritario corresponde a que visita la ciudad por su “paisaje

y entorno”. Finalmente pocos turistas vienen a este lugar por la “Gastronomía”.

La investigación de las condiciones de Ibarra para posicionarse como destino gastronómico

permite abstraer el futuro que existe para el posicionamiento de este tipo de turismo.

44

Encuesta realizada a Administradores de Restaurantes de comida típica

1. Indique su género.

Tabla Nº 14: Tabulación de pregunta 1

Género Frecuencia Porcentaje

Femenino 27 68%

Masculino 13 33%

Total 40 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 10: Género del encuestado

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Los resultados obtenidos en la primera pregunta mencionan el género del

encuestado, donde se observa que la mayoría es “femenina” con un porcentaje del 68%, y en

el género “masculino” con un 33% que representa un tercero de la población encuestada

Este resultado nos indica que la mayoría de los restaurantes de comida típica son de propiedad

o administrados por mujeres.

La investigación del género de los administradores de restaurantes es importante porque

permite conocer si la mayoría son hombres o mujeres.

45

2. Mencione su Edad.

Tabla Nº 15: Tabulación de pregunta 2

Edad del visitante Frecuencia Porcentaje

21-30 12 30%

31-40 10 25%

41 en adelante 18 45%

Total 40 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 11: Edad del encuestado

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Los resultados obtenidos en la segunda pregunta revelan la edad de los

dueños administradores de Restaurantes, en donde se observa que la mayoría son de 41 en

adelante. En segundo lugar se observa que hay un porcentaje representativo de “21-30” que

representa un cuarto de la población encuestada, y un porcentaje minoritario corresponde a

“21-30”. Este resultado distingue que la población mayoritaria es adulta.

La investigación de la edad de los administradores de restaurantes es relevante porque permite

saber la edad promedio de quienes están al frente de este tipo de negocios.

46

3. Mencione su nivel académico.

Tabla Nº 17: Tabulación de pregunta 4

Nivel Académico Frecuencia Porcentaje

Primario 11 28%

Secundario 13 33%

Superior 16 40%

Total 40 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 13: Nivel Académico del encuestado

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Los resultados obtenidos en la tercera pregunta observan el nivel académico,

en donde se observa que la mayoría de los dueños de Restaurantes es de educación

“Superior”. En segundo lugar se observa que hay un porcentaje representativo de nivel

“Secundario” que representa un cuarto de la población encuestada, y un porcentaje

minoritario corresponde a “primario”. Este resultado señala que la ocupación de mayor

incidencia tiene formación secundaria.

La investigación del género del nivel académico permite saber el grado de preparación de

quienes dirigen este tipo de establecimientos gastronómicos.

47

4. Cree usted que la infraestructura turística de la Ciudad de Ibarra es adecuada para

convertirse en destino turístico gastronómico.

Tabla Nº 16: Tabulación de pregunta 3

Ocupación Frecuencia Porcentaje

Inadecuada 10 25%

Poco adecuada 12 30%

Adecuada 18 45%

Total 40 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 12: Cualidad de la infraestructura turística

Autora: Daihan Benítez

Interpretación De acuerdo a la cuarta pregunta se observa que el 45% de las personas

encuestadas respondieron que es “adecuada” la infraestructura turística. En segundo lugar se

observa que un porcentaje del 25% inadecuada que representa un cuarto de la población

encuestada, y un porcentaje del 30% corresponde a “poco adecuada”. Este resultado nos

indica que el porcentaje mayoritario es adecuado para que Ibarra se convierta en destino

turístico gastronómico.

La investigación de la infraestructura turística es fundamental ya que permite conocer si la

ciudad está en condiciones de convertirse en destino gastronómico.

48

5. ¿Cuáles son propios de Ibarra de los siguientes platos enlistados?

Tabla Nº 18: Tabulación de pregunta 5

Opciones Frecuencia Porcentaje

Morocho de dulce 2 5%

Fritada 10 25%

Nogadas 6 15%

Empanadas de morocho 7 18%

Llapingachos 3 8%

Helados de paila 12 30%

Total 40 100%

Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 14: Platos de la ciudad

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Los resultados obtenidos en la quinta pregunta muestran cuales son los platos

propios de la ciudad, en donde se observa que la mayoría son “helados de paila, fritada,

empanadas de morocho”. En segundo lugar se observa que hay un porcentaje representativo

de “nogadas, llapingachos, morocho de dulce” que representa un cuarto de la población

encuestada, y un porcentaje minoritario corresponde a “melcochas”. Este resultado nos enseña

que la ocupación de mayor incidencia es nogadas.

La investigación del origen de los platos es relevante porque permite abstraer el conocimiento

ancestral de los administradores de restaurantes respecto a la gastronomía ibarreña

49

6. ¿Qué criterio tiene respecto a la tradición de preparar platos tradicionales?

Tabla Nº 19: Tabulación de pregunta 6

Opciones Frecuencia Porcentaje

Se ha mantenido 20 50%

Se ha perdido

totalmente 2 5%

Se está perdiendo

paulatinamente 18 45%

Total 40 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 15: Tradición de preparar platos típicos

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Los resultados obtenidos en la sexta pregunta dicen la tradición de preparar

platos tradicionales, en donde se observa que la mayoría “se ha mantenido y se está perdiendo

paulatinamente”, que sumados representan más del 94% de las opiniones. Este resultado nos

enseña que la ocupación de mayor incidencia es la que se está perdiendo paulatinamente.

La investigación del criterio tradicional de preparación de platos reviste gran importancia

porque con ella es posible saber si a futuro se seguirá manteniendo viva.

50

7. ¿Indique cuál es la causa principal de la pérdida gastronómica de Ibarra?

Tabla Nº 20: Tabulación de pregunta 7

Opciones Frecuencia Porcentaje

Aculturación 12 30%

Nuevas generaciones 12 30%

Inclusión de recetas de

comida 16 40%

Total 40 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 16: Causas de la pérdida gastronómica

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Los resultados obtenidos en la sexta pregunta señalan la causa de la pérdida

gastronómica de Ibarra, en donde se observa que la mayoría “inclusión de recetas de comida

y un porcentaje minoritario corresponde a “aculturación y nuevas generaciones” Este

resultado indica que la ocupación de mayor incidencia es la de aculturación.

La investigación de las causa para que se pierda la tradición gastronómica es importante

porque permite visualizar las acciones necesarias para evitar esos inconvenientes a futuro.

51

8. ¿Qué aspectos de los siguientes considera importante para rescatar la gastronomía

tradicional?

Tabla Nº 21: Tabulación de pregunta 8

Opciones Frecuencia Porcentaje

Realizar investigaciones 14 35%

Organizar y participar en ferias

gastronómicas 6 15%

Difundir por medio de

trípticos, folletos, revistas 10 25%

Exponer videos/ documentales 2 5%

Gremio de gastronomía 8 20%

Total 40 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 17: Consideraciones para rescatar la gastronomía

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Los resultados obtenidos en la séptima pregunta revelan los aspectos para

rescatar la gastronomía tradicional, en donde se observa que la mayoría consideran importante

“realizar investigaciones y difundir por medio de trípticos, folletos, revistas”. En segundo

lugar se observa que hay un porcentaje representativo de “gremio de gastronomía y organizar

y participar en ferias gastronómicas” que representa un cuarto de la población encuestada, y

un porcentaje minoritario corresponde a “exponer videos/documentales”.

La investigación de los aspectos esenciales para rescatar la gastronomía permite descubrir las

actividades necesarias para mantener la tradición gastronómica.

52

9. ¿Cree usted que la comida tradicional puede?

Tabla Nº 22: Tabulación de pregunta 9

Opciones Frecuencia Porcentaje

Motivar el turismo 15 38%

Generar fuentes de trabajo 7 18%

Reconocimiento de la ciudad 11 28%

Progresos económicos 2 5%

Progreso social 5 13%

Total 40 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 18: Comida tradicional puede

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Los resultados obtenidos en la octava pregunta menciona que la comida

tradicional, donde se observa que la mayoría puede “motivar el turismo y reconocimiento de

la ciudad” .En segundo lugar se observa que hay un porcentaje representativo de “generar

fuentes de trabajo” y un porcentaje minoritario corresponde a “progreso social y progresos

económicos “que representa un cuarto de la población encuestada Este resultado señala que la

población mayoritaria es reconocimiento de la ciudad.

La investigación del rol de la comida tradicional es importante porque permite conocer el

principal propósito que se puede alcanzar con este aspecto.

53

10. ¿Considera usted que la ciudad puede convertirse en un destino turístico

gastronómico?

Tabla Nº 23: Tabulación de pregunta 10

Opciones Frecuencia Porcentaje

Totalmente 20 50%

Medianamente 16 40%

Escasamente 4 10%

Total 40 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 19: Consideración de Ibarra como destino turístico

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: De los resultados se sugiere que la ciudad puede convertirse en un destino

turístico gastronómico, donde se observa que la mayoría es “Totalmente” .En segundo lugar

se observa que hay un porcentaje representativo de “medianamente” y un porcentaje menor

que corresponde a “escasamente “que representa un décimo de la población encuestada. Este

resultado percibe que la población mayoritaria está totalmente de acuerdo en que la ciudad sea

un destino turístico gastronómico.

La investigación del criterio de conversión de la ciudad en destino gastronómico reviste gran

importancia porque permite abstraer el pensamiento de los administradores que actualmente

venden platos tradicionales en Ibarra.

54

11. ¿Cree usted que Ibarra podría posicionarse como destino de turismo gastronómico

en un futuro próximo?

Tabla Nº 24: Tabulación de pregunta 11

Opciones Frecuencia Porcentaje

Totalmente 21 53%

Parcialmente 16 40%

No podría 3 8%

Total 40 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 20: Criterios para el posicionamiento

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: Los resultados obtenidos en la onceava pregunta informan que Ibarra podría

posicionarse como destino gastronómico en donde se observa que la mayoría es “totalmente

y parcialmente”, que sumados representan más del 92% de las opiniones de las personas

encuestadas. Esta información nos refleja que la población mayoritaria es totalmente como

destino gastronómico.

La investigación del criterio de posicionamiento es fundamental porque permite avizorar si

existe el deseo y apoyo de los administradores de restaurantes en alcanzar esa meta.

55

12. Indique quienes deberían participar para lograr que Ibarra sea una ciudad de

turismo gastronómico

Tabla Nº 25: Tabulación de pregunta 12

Opciones Frecuencia Porcentaje

Ministerio de Turismo 9 23%

Municipio de Ibarra 9 23%

Asociación de Hoteleros 4 10%

Asociación de Restaurantes 11 28%

Escuelas de gastronomía 7 18%

Total 40 100% Autora: Daihan Benítez

Gráfico Nº 21: Indicación de participantes

Autora: Daihan Benítez

Interpretación: El ítem anterior indica quienes deberían participar para lograr que Ibarra sea

una ciudad de turismo gastronómico, donde se observa que la mayoría son “Asociación de

Restaurantes” .En segundo lugar se observa que hay un porcentaje representativo de

“Ministerio de Turismo y Municipio de Ibarra” y un porcentaje minoritario corresponde a

“Escuelas de gastronomía y Asociación de hoteleros”que representa un cuarto de la población

encuestada.

Finalmente, la investigación de quienes deberían participar en el desarrollo de Ibarra como

destino gastronómico permite abstraer el grado de compromiso que puede asumir cada una de

las instituciones involucradas en este tema

56

3.6 Conclusiones teórico-metodológicas

Las encuestas tuvieron preguntas cerradas que facilitaron su procesamiento y representación

gráfica, no así las que se podían contestar con varias alternativas porque la tabulación fue más

difícil, al igual que la interpretación de sus resultados.

Las encuestas fueron aplicadas a dos grupos de población, los turistas que visitan la ciudad de

Ibarra y los dueños de restaurantes de comida tradicional, obteniendo respuestas que apuntan

a que la ciudad de Ibarra puede ser un destino para el turismo gastronómico.

La aceptación a contestar el cuestionario fue mayoritaria; existió tanto de turistas como de los

dueños de los restaurantes la predisposición de colaborar con la investigación.

Finalmente en cuanto a la investigación misma se obtuvieron criterios de que deberían existir

una mayor cantidad de proyectos que apunten a rescatar la cultura y el arte culinario de los

ibarreños.

También se pudo determinar por las respuestas que existe predisposición de los dueños de

restaurantes de comida típica para rescatar los platos tradicionales y ampliar la gama de

opciones para la gastronomía ibarreña.

Existe preferencia por parte de los visitantes y turistas en el consumo de helados de paila y

fritada que ha sido la oferta tradicional de la ciudad.

Finalmente se manifiesta que Ibarra es un destino turístico por su ubicación y clima

privilegiados, por la infraestructura instalada y por el paisaje natural.

57

CAPÍTULO IV

MARCO PROPOSITIVO

4.1 Título de la propuesta

“Guía gastronómica de platos tradicionales para incentivar el turismo en la Ciudad de Ibarra”

4.2. Desarrollo de la propuesta

4.2.1 Justificación

Es evidente la riqueza gastronómica que aun mantiene la ciudad de Ibarra como manifestación

cultural que puede ser la base para generar un producto turístico y fortalecer la oferta que

dinamice la economía del Cantón.

Lo anteriormente expuesto es la razón por la cual es necesario el diseño de una revista

gastronómica como herramienta para el rescate los saberes culinarios de nuestros ancestros

que aún se conservan en las comunidades como legado de sus antepasados. Una herramienta

en la que se plasme los secretos nutricionales y el valor cultural que tienen dentro de las

celebraciones, fiestas, ritos y rituales en los que se preparan ciertas recetas como parte de sus

costumbres y tradiciones.

También será una fuente de conocimiento y educación que aporte a los estudiantes de

escuelas, colegios y universidades, como documento de información real y verídica para

generar valoración y conservación de la cultura.

Como futuras profesionales el objetivo esencial es demostrar con esta investigación los

conocimientos adquiridos y que son necesarios en el desarrollo de proyectos que benefician a

los sectores sociales más frágiles.

58

4.2.2 Fundamentación

La presente propuesta se fundamenta en los siguientes aspectos:

4.2.2.1 Fundamentación Educativa

La información que se presenta en la revista hace referencia a la importancia de la

gastronomía como manifestación cultural que identifica y caracteriza a un pueblo o

comunidad, con un enfoque educativo hacia la sociedad para fomentar la importancia de

rescatar los conocimientos ancestrales e integrarlos a la cultura de las nuevas generaciones.

4.2.2.2 Fundamentación Social

A través de esta herramienta de difusión es viable llegar a muchos sectores de la sociedad,

para fomentar el interés por el rescate y conservación de nuestros pueblos, interesándose por

conocer más de ella.

4.2.2.3 Fundamentación Turística

La promoción y difusión de información cultural es la base integral para fomentar el turismo,

por medio de esta actividad se informa de los recursos que puede conocer y de los productos

que puede disfrutar.

4.2.3 Objetivos de la propuesta

4.2.3.1 Objetivo general

Rescatar y fomentar la gastronomía ancestral, típica y tradicional de la ciudad de Ibarra con

un enfoque turístico- cultural a nivel local y nacional.

59

4.2.3.2 Objetivos específicos

Informar a la sociedad sobre la riqueza gastronómica que representa a la ciudad de Ibarra.

Integrar la riqueza gastronómica como atractivo turístico que diversifique la oferta de la

Ciudad de Ibarra.

Caracterización de la Propuesta:

La presente propuesta tiene como características la formulación de la “Guía gastronómica de

platos tradicionales para incentivar el turismo en la Ciudad de Ibarra” según el resumen que se

incluye en este informe de investigación.

Por consiguiente, la mencionada guía gastronómica contiene las siguientes partes esenciales:

1) Carátula

2) Créditos

3) Título

4) Introducción

5) Reseña histórica del Ecuador

6) Ibarra y sus datos generales

7) Gastronomía de Ibarra

8) Recetas de la gastronomía ibarreña

9) Unidad 1: Entradas: Tortillas de tiesto, zango, camote con menudo de cerdo en zarza

de pepa de zambo, empanadas de morocho quimbolitos.

10) Unidad 2: Sopas: Sopa choreada, tembleque con caldo de carne, colada de maíz con

pollo, sopa de quinua con queso, sopa de arroz de cebada.

11) Unidad 3: Platos Fuertes: Pasteles de zanahoria, fritada, cariucho de porotos, cuy

asado o frito, seco de chivo.

60

12) Unidad 4: Postres: Dulce zambo, dulce de higo, chullapi (morocho de dulce), helado

de pulpa de frutas, aplanchados, moncaybas.

13) Conclusiones

14) Recomendaciones

Según las partes citadas, las recetas que se exponen en la presente guía gastronómica

contribuirán al rescate de la tradición gastronómica de la ciudad blanca, expuesto en la idea a

defender de la presente investigación.

Incidencia de la propuesta en la solución del problema

La presente propuesta representa la solución a la problemática identificada en la presente

investigación que constituye “la falta de rescate y promoción de la gastronomía en base a

productos tradicionales” que identifica a las parroquias y comunidades de la Ciudad de Ibarra.

El diseño y elaboración de una guía en la que se plasme la riqueza de la gastronomía típica y

tradicional de la ciudad se puede utilizar como recurso cultural que puede convertirse en

atractivo turístico para diversificar la oferta del mismo.

El proceso de investigación, diseño y elaboración de la revista se basa en tres pilares

fundamentales: rescate cultural, difusión y educación social.

La revista será un espacio de información para la sociedad que se interese por conocer sobre

la cultura gastronómica de una ciudad muy importante de la provincia de Imbabura, y para

estudiantes que se interesen por diseñar y ejecutar proyectos encaminados a generar nuevas

estrategias de desarrollo local.

61

Misión

Informar sobre la riqueza gastronómica típica y tradicional de la Ciudad de Ibarra como

referente turístico cultural.

Visión

Ibarra será una oferta turística gastronómica en el Norte del Ecuador de acuerdo a la

socialización e impacto social de la guía gastronómica elaborada.

62

GUIA DE PLATOS TRADICIONALES PARA INCENTIVAR EL TURISMO

GASTRONÓMICO EN LA CIUDAD DE IBARRA

63

Créditos: Guía de platos tradicionales para incentivar

el turismo gastronómico en la Ciudad de Ibarra

© Daihan Benítez Arias

E-mail: daihanb@hotmail.com

Primera Edición: Agosto 2012

Ibarra - Ecuador

64

Universidad Regional Autónoma de los Andes

Uniandes – Ibarra

Carrera de Empresas Turísticas y Hoteleras

GUÍA DE PLATOS TRADICIONALES PARA

INCENTIVAR EL TURISMO

GASTRONÓMICO EN LA CIUDAD DE

IBARRA

AUTOR: TLGA. DAIHAN BENÍTEZ

Agosto de 2012

Ibarra – Ecuador

65

INTRODUCCIÓN

La gastronomía constituye una manifestación cultural que identifica a una sociedad, es un

medio por el cual el ser humano expresa partes de sus creencias reflejadas en ceremonias

rituales y fiestas en las que los aromas y sabores de los productos cosechados de la madre

tierra se mezclan en alimentos que devuelven la vitalidad al cuerpo y al alma

La “Guía Gastronomía de platos tradicionales para incentivar el turismo en la Ciudad de

Ibarra” representa un instrumento de difusión de la gastronomía tradicional como un atractivo

turístico más en la diversidad cultural ibarreña.

Ibarra, es la Capital de Imbabura o Provincia Azul, cuya belleza escénica de lagunas de su

entorno natural y cultural producen en el visitante la sensación de la presencia divina,

diseñando y dibujando armoniosamente los espectaculares parajes de la Ciudad Blanca y de

su ámbito cantonal. La riqueza cultural, expresada a través de las diferentes manifestaciones

de sus habitantes, la hace inconfundible, dentro de una provincia rica en identidad.

Entre las especialidades de su cocina están los platos típicos del barrio Alpargate, las

tradicionales nogadas, los helados de paila, preparados con jugo puro de frutas batidos a mano

en una paila de bronce; las empanadas de morocho y el arrope de mora.

Quien llega a Ibarra disfrutará de un ambiente plácido y ensoñador. Podrá recrear la mente y

la vista en sus parques, plazas, iglesias, museos, lugares tradicionales, lagunas y cerros, sus

monumentos, calles adoquinadas e interesante arquitectura colonial, la convierten en uno de

los más bellos centros turísticos del país.

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RESEÑA HISTÓRICA DEL ECUADOR

La gastronomía de nuestro país es rica y diversa en ella podemos encontrar innumerables

platillos que deleitan día a día a propios y extraños siendo una de las más relevantes en

América del Sur reflejando la biodiversidad del país.

Desde tiempos inmemorables se han destacado sus campos cultivados al hallar un medio de

ingreso para su subsistencia: llanuras y forestas tropicales generosas de frutos, valles

interandinos benignos para la agricultura.

La alimentación de la sierra se basa en tres productos principales: maíz, papas, y fréjol, los

antiguos moradores de los andes construyeron una mesa admirable, ya que con el maíz lo

graban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorra y tortillas. Los choclos

se cocinaban tiernos y los semi-duros eran utilizados para el choclo mote, tamal y humitas.

Con la harina y el germen disecado elaboraban chichas y de las cañas tiernas obtenían una

miel de buena calidad.

Las papas, por su parte se comían cocidas, asadas, en puré, o servían de base para la

elaboración de llapingachos y locros.

A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros enriqueciendo ollas familiares para su

alimentación cotidiana. Las carnes utilizadas eran de animales de crianza siendo muy variada

destacando la de res, cerdo, cuyes y conejos.

La vida y la cocina estaban reguladas por la naturaleza y sus estaciones climáticas, la variedad

de sus combinaciones dieron fruto a exquisitos platos.

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IBARRA Y SUS DATOS GENERALES

Ubicación: Norte del país 115 Km. Al noroeste de Quito y 125 km. Al sur de Tulcán.

Altura: 2225 metros sobre el nivel del mar

Clima: Templado seco.

Temperatura promedio: 18° Celsius

Población: 180.791 habitantes INEC 2011

División Política

Parroquias de Ibarra

Ambuquí, Angochagua, Carolina, Ibarra, La Esperanza, Lita, Salinas y San Antonio

Parroquia Rurales: Ambuquí, Angochagua, La Carolina, Ibarra, La Esperanza, Lita, Salinas,

y San Antonio.

Parroquia Urbanas: Caranqui, Guayaquil de Alpachaca, La Dolorosa del Priorato, Sagrario, y

San Francisco.

Primera Fecha de Fundación: el 28 de Septiembre de 1606

Segunda Fecha de Fundación: el 28 de Abril de 1872, luego del terremoto del 16 de Agosto

de 1868.

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GASTRONOMÍA DE IBARRA

Entre la comida típica de esta ciudad destaca el consumo de una amplia variedad de maíces,

habas, quinua, chochos, mellocos, ocas, etc. También cabe mencionar que es parte de la dieta

tradicional las papas. Existe una bebida típica conocida como chapo que se realiza mediante la

mezcla de harina cebada denominada máchica, panela y agua.

Son tradicionales los helados de paila, los cuales se preparan en pailas de bronce que se

disponen sobre una cama de hielo con sal, envuelta en paja. La receta requiere mezclar en la

paila el jugo de fruta, agua, panela, canela, claras de huevo y pimienta de olor, y batir los

ingredientes con una cuchara de palo hasta obtener el punto de preparación. Estos helados

fueron inventados por Rosalía Suárez, alrededor de 1897, y es tradicional degustarlos en la

heladería que lleva su nombre, ubicada en el centro de la ciudad. El arrope de mora es otro de

los dulces típicos de esta ciudad, el cual es un jarabe dulce de mora. Las nogadas son también

golosinas tradicionales, realizadas a base de nueces y panela y envueltas en cajas especiales.

Empanadas de morocho.

Café y Pan de Leche.

Turismo en Ibarra.- Ibarra cuenta con una historia que viene desde la época de los Incas, e

incluso antes, cuando los Quitus y Caranquis dominaban, pasando por la dominación española

y posteriormente las heroicas d luchas por la libertad. Todos ésos hechos tienen testigos

materiales que son atractivos turísticos potenciales, y no sólo eso, Ibarra también goza de

paisajes exuberantes y de ser una ciudad multicultural y multirracial.

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HISTORIA SOBRE PLATOS TRADICIONALES DE IBARRA

Según Naranjo (2008), en su libro La Cultura Popular en el Ecuador, menciona que:

La cocina en los ibarreños ocupaba un sitio especial dentro de la vida cotidiana, y

los fines de semana recibían a la familia que vivía en la capital, amigos e invitados

que venían a Ibarra como destino de descanso y en especial porque las abuelas

complacían a los visitantes con innumerables golosinas como dulces de higos,

leche, mora, zambo, chigualcán, guayaba. Cada uno llevaba un secreto especial.

Otra época para los dulces eran la celebración de los santos, donde se elaboraban

platos especiales. (p.242)

Tiene su origen desde hace más de 100 años e inicialmente era mote, cebada, quinua,

morocho, fréjol, tostado que se colocaban sobre hojas de choclo. Con el transcurso del tiempo

se incorporaron otros ingredientes como chocho, fritada menuda y el infaltable queso

amasado. Lleva encurtido de tomate y cebolla paiteña y se lo puede encontrar en algunas

esquinas de Ibarra o en el tradicional Mercado Amazonas, en el sector de los motes y

preparado por indígenas de Natabuela. Hechos en cocina de leña y en ollas de barro que

conservan un sabor especial a cada grano. (Ibídem, p.243)

Refiriéndonos al maíz, no podía faltar una hornilla de carbón para tostar café, hacer el tostado

yanga en tiesto, el tostado de manteca. En las cuadras o huertas estaban los árboles del nogal,

de donde provienen los toctes que recogían los niños y ponían en canastas o costales tendidos

al sol, porque sabían que era su golosina predilecta antes de la hora del almuerzo. Nada mejor

que asar choclos en la hornilla, quebrar el tocte ahí mismo y un manojo de tostado que nunca

faltaba en las casas. Con el andar del tiempo se fue perdiendo esta costumbre tan ibarreña que

se convertía en una especie de lazo de unión familiar porque en la cocina es el lugar donde se

comenta los hechos sucedidos en el día. (Ibíd. p.243)

La evidencia más antigua del cultivo del maíz en el Ecuador, obtenida a partir de fitolitos

hallados en el sitio Vegas de la costa sur, data de hace 5.000 años. El cambio hacia el maíz

70

duro de 8 hileras empezaría a darse aún más tarde. Las evidencias arqueológicas del cultivo

del maíz se suceden para las distintas culturas de los periodos históricos Formativo,

Desarrollo Regional, Integración e Incario. (Ibíd. p.243)

Las tortillas de maíz han sido alimento apetecido en toda la Provincia de Imbabura

especialmente en las comunidades indígenas, en Ibarra de igual forma, todavía es una suerte

conseguirlas donde Rosa Navarrete, ibarreña que tiene un local en el Mercado Amazonas.

Su dedicación por las tortillas de maíz es hace unos 30 años y vende también cestería

proveniente de El Empedrado y Angochagua, aventadores hechos en Yahuarcocha, a base de

la totora y tiestos de Paniquindra. (Ibíd. p.244)

En un rincón de su tienda la podemos ver todos los días amasando las tortillas, toma la masa

en sus manos y saca de un costal, mientras les da formas pequeñas y grandes para después

asarlas en un tiesto grande. Los fines de semana atienden exclusivamente a sus clientes que

llegan de la capital para solicitar las tortillas de tiesto, ibarreños nostálgicos que partieron

hace muchos años pero que no se olvidan del aroma de su terruño. (Ibíd. p.245)

Según Naranjo. (2008): en su libro La Cultura Popular en el Ecuador menciona que:

“Quien va a Ibarra no puede dejar de probar las empanadas de morocho, rellenas de carne,

zanahoria y fritas en abundante aceite, la preparación de la masa de la empanada es un secreto

que cada vez menos personas conocen, el resultado es una fina tela blanca muy crocante al

comer“ (p.247).

En Ibarra existen dos sitios emblemáticos en los que se elaboran las empanadas tradicionales

de morocho, “Doña Marinita” y “Empanadas tradicionales de Ibarra”, son los lugares que

cuentan con una larga tradición en la ciudad.

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Para Consuelo Játiva, de las tradicionales empanadas de morocho “Doña Marinita”, el estar a

cargo de una larga tradición, es una gran satisfacción y un enorme compromiso con la

ciudadanía, por ser una parte indispensable del turismo en la ciudad, que muchas veces se ve

opacada por problemas como la delincuencia y demás factores que quitan el interés para las

personas que vienen de afuera. (Ibídem, p.247)

Ocasionalmente se consumen gallinas y huevos, leche, cuyes, chivo, carne de res y carne de

cerdo. La fritada de cerdo acompañada con cáscara y maíz tostado es en Ibarra y Otavalo, un

plato común durante todo el año, la carene de cerdo se corta en pequeños pedazos, incluyendo

la grasa y los huesos pequeños, se cocina y se fríe en grandes pailas, a veces también se sirven

con choclos cocinados o asados. (Ibíd. p.246)

El cuy se prepara de varias formas, entero o en presas, asado o cocinado son muy conocidos

los cuyes al palo de Quichinche. La alimentación de los sectores populares mestizos e

indígenas es bastante similar, estos últimos consumen la colada de morocho, mazamorras de

maíz con papas y carne entre otras cosas. (Ibíd. p.247)

Según Suárez (2008). En el diario Hoy, Helados de paila una dulce herencia menciona que:

“Los helados de paila son una tradición ibarreña; antes el hielo era traído de las cumbres de

Imbabura o el Cayambe, es hielo era más helado que el que se compra en la fábrica” (p.10).

La manía para los helados de paila no solo contagió a la hija Rosalía Suarez, sus herederos si

vieron en la historia familiar una oportunidad de ingresos. En efecto su hija LAURA Cadena,

logró que Patricio, Ramiro, Napoleón, Edgar y Rubí (Bisnietos de Rosalía Suarez) se

conviertan en dueños de la cadena “La Bermejita”. En Ibarra a más de las dos heladerías,

existe una tercera, del hijo de Segundo Darío Suárez, que se llama R – Suárez.

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Análisis Crítico

Una vez analizado y citadas las referencias que aporta Marcelo Naranjo, Consuelo Játiva y

Rosalía Suárez, cabe indicar que los platos que se mencionan anteriormente son propios de la

Ciudad de Ibarra, aun cuando en la actualidad se preparan en varias ciudades o pueblos del

país, como el caso de la fritada, la cual se disputan su origen varias localidades ecuatorianas.

En este sentido, esta investigación menciona la necesidad de motivar futuros estudios

folklóricos en los cuales se esclarezca con mayor exactitud la procedencia de las comidas

ancestrales, y con ello aportar para que la ciencia gastronómica disponga de bases teóricas

adecuadas y relevantes.

Finalmente, la presente propuesta aspira a contribuir de manera significativa a la valoración y

mantenimiento de los diversos platos que se exponen a continuación dentro de la gastronomía

de nuestra querida ciudad blanca.

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Recetas tradicionales de la gastronomía ibarreña

UNIDAD I ENTRADAS

TORTILLAS DE TIESTO

Gráfico Nº 22: Tortillas de tiesto

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

1 libra de harina de trigo sin refinar

4 onzas de mantequilla o manteca de chancho derretida

1 cucharadita de sal

1 taza de leche tibia

PREPARACIÓN

En un recipiente tamizar la harina con sal, agregar la mantequilla y la leche poco a poco,

amasar fuertemente hasta obtener una masa suave.

Tomando porciones adecuados de masa, hacer bolas y luego adelgazarlas con un bolillo sobre

una tabla de amasar Asarías en un hasta que tomen su calor característico de ambos lados.

Servir preferentemente con café de chuspa.

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ZANGO

Gráfico Nº 23: Zango

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES

1 libra de harina de maíz tostado

3 cucharaditas de manteca de cerdo

Sal al gusto

PREPARACIÓN

En un sartén previamente caliente añadir la manteca de cerdo y la harina de maíz, la sal y

mezclar constantemente durante 20 minutos a fuego lento, hasta que se formen pequeñas

bolitas. Acompañar con café.

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CAMOTE CON MENUDO DE CERDO EN SALSA DE PEPA DE

ZAMBO

Gráfico Nº 24: Camote en zarza de pepa de zambo

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

4 camotes

20 pepas de zambo tostadas

1 libra de menudo cocido y cortado

Aceite

Cebolla perla

Culantro cortado

Sal, pimienta

PREPARACIÓN:

Lavar los camotes y poner a cocinar durante aproximadamente 30 minutos.

Para la zarza en una sartén calentar el aceite y agregar la cebolla perla, sal, pimienta, culantro

y hacer un refrito, mientras tanto licuar las pepas de zambo con un chorrito de agua y verter

en el refrito, agregar el menudo de cerdo y dejar que se cocine hasta que se espese.

Para servir pelar los camotes y cortar en rodajas, y agregar la zarza con ellos.

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EMPANADAS DE MOROCHO

Gráfico Nº 25: Empanadas de morocho

Fuente: Círculo de Lectores (2009), El Gran libro de la gastronomía ecuatoriana

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

1 libra de morocho de buena calidad

6 cucharadas de paiteña blanca

12 onzas de carne molida de cerdo o de res

2 cucharaditas de manteca de color

Sal, pimienta

2 cucharadas de arroz, arvejas y zanahoria.

PREPARACIÓN:

El morocho crudo se pone a remojar en agua fría por 5 a 6 días cambiándose de agua todos los

días. Después se enjuaga y se pone a cocinar en agua hirviendo hasta que esté suave, se

escurre y se muele bien finito en la mesa donde va a extender la masa unte un poco de

manteca, lo mismo haga con el bolillo para que no se pegue. Luego forme un poco de masa

como para una empanada y extienda con cuidado, ponga el relleno y cierre fuertemente con la

ayuda de un tenedor hágalas y todas y déjelas una hora antes de freírlas. Al momento de

freírlas hágalo en abundante aceite bien caliente. (Círculo de lectores, 2009:114)

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QUIMBOLITOS

Gráfico Nº 26: Quimbolitos

Fuente: Círculo de Lectores (2009), El Gran libro de la gastronomía ecuatoriana

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

4 Onzas de harina de maíz blanco

4 onzas de harina de trigo

6 huevos

6 onzas queso rallado

6 onzas mantequilla

6 onzas azúcar

1 onza pasas

1 copa de coñac

1 cucharada de polvo de hornear

18 hojas de achira

PREPARACIÓN:

En un tazón batir la mantequilla con el azúcar, el queso rallado y las yemas de huevo, hasta

que este espumosa, añadir la copa de coñac y después poco a poco las harina cernidas y

mezcladas con el polvo de hornear.

Batir y unir con las claras de huevo batidas a punto de nieve, poner una cucharada por hoja en

el centro, añadir unas pasas y doblar bien la hoja, cocinar al vapor durante ½ hora.

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UNIDAD II SOPAS

SOPA CHORREADA

Gráfico Nº 27: Sopa chorreada

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

2 ramas de cebolla blanca picada

1 cucharadita de culantro finamente picado

1 cucharada de mantequilla

½ litro de agua hirviendo

¾ de litro de leche

1 huevo

4 cucharaditas de harina de trigo

Sal, comino

PREPARACIÓN

Hacer un refrito con cebolla el culantro y un poco de aceite, junto con la sal y comino.

Agregar la mantequilla y cuando se derrita poner caldo de pollo hirviendo y ½ litro de leche,

dejar hervir el huevo y agregar alternadamente la harina y el ¼ de litro de leche restante,

añadir sal, batir hasta que este espese. Destapar la olla y poner el batido en el caldo por

cucharadas o con un colador. Dejar hervir durante 15 minutos más hasta que se cocinen las

masitas. Servir la sopa caliente, y se puede agregar una presa de pollo.

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TEMBLEQUE CON CALDO DE CARNE

Gráfico Nº 28: Tembleque con caldo de carne

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

1 libra de costilla de res

½ LIBRA DE MAÍZ CRUDO

Papas

Sal

Comino

Ajo

Cebolla larga picada

Culantro picado

PREPARACIÓN

Caldo.- Cocinar las costillas de res hasta que estén blandas, agregar la sal, comino, ajo, y

luego añadir las papas y dejar que se cocinen.

Tembleque.- Hervir la ½ libra de maíz hasta que esté suave, a continuación moler el maíz y

cernir, seguidamente al líquido que obtenemos agregamos 2 tazas de caldo de carne y

ponemos una batea para que se quede en reposo durante 3 horas, lo que se obtendrá es una

especie de gelatina.

Para servir cortar el tembleque en cuadritos pequeños y agregar en cada plato del caldo de

carne, agregar la cebolla y el culantro.

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COLADA DE MAÍZ CON POLLO

Gráfico Nº 29: Colada de Maíz con pollo

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

1 libra de pollo

1 rama de cebolla blanca

1 rama de perejil

½ libra de harina de maíz tostado

1 libra de papas picadas

2 ½ litros de agua fría

Sal y comino al gusto

PREPARACIÓN:

Poner en 2 litros de agua fría el pollo, la cebolla, la rama de perejil y comino, y dejar hervir

hasta que el pollo esté suave. Cernir la harina en un tazón, agregar poco a poco el ½ litro de

agua fría hasta que la harina esté disuelta.

Verter la mezcla en la olla y revolver constantemente. Cocinar las papas hasta que estén

suaves, retirar del fuego. Acompañar con ají.

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SOPA DE QUINUA

Gráfico Nº 30: Sopa de Quinua

Fuente: Círculo de Lectores (2009), El Gran libro de la gastronomía ecuatoriana

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

2 tazas de quinua cocida

1 libra de papa

1/2 libra de carne de res o de chancho

1 rama de cebolla blanca

1 tomate pelado

1 cucharadita de mantequilla

1/2 taza de arvejas tiernas

Perejil, sal y condimentos al gusto.

PREPARACIÓN:

Hacer un refrito con cebolla, tomate, mantequilla, sal, condimentos. Luego añadir dos litros

de agua y colocar la carne, ésta se debe cocinar hasta que esté suave.

Al cocido poner las papas, las arvejas y la quinua cocida. Dejar al fuego por 20 minutos.

Servir caliente, adornado con perejil o pimiento rojo finamente picados.

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SOPA DE ARROZ DE CEBADA

Gráfico Nº 31: Sopa de arroz de cebada

Fuente: Círculo de Lectores (2009), El Gran libro de la gastronomía ecuatoriana

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

1/2 libra de arroz de cebada

1 libra de costilla o carne de cerdo cortada en trozos

2 libras de papas pequeñas peladas

4 dientes de ajo machacados

1 cebolla blanca finamente picada

1 cucharadita de cilantro finamente picado

1/2 cucharadita de comino

2 hojas de col cortadas en cuadraditos pequeños

3 cucharas de sal.

ELABORACIÓN:

Hervir siete tazas de agua, mientras tanto lave el arroz de cebada en abundante agua hasta que

quede completamente blanco. Sazonar la carne de cerdo con sal y comino y freír utilizando el

aceite hasta que esté dorada, luego agregar el ajo y la cebolla. Mantener un momento más en

el fuego y añadir el agua hirviendo. Cuando la carne esté perfectamente cocida con el agua y

se haya convertido en un caldo, agregar el arroz de cebada, dejar hervir unos cinco minutos e

inmediatamente agregar la col. Dejar que se cocinen todos los ingredientes por diez minutos y

agregar las papas, hasta que estas estén suaves. Finalmente, añadir el cilantro y si es necesario

aumentar sal y comino. Servir caliente y buen provecho.

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UNIDAD III PLATOS FUERTES

PASTELES DE ZANAHORIA

Gráfico Nº 32: Pasteles de Zanahoria

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

6 zanahorias blancas

2 cucharadas de manteca de cerdo

Aceite

Queso fresco

½ taza de leche

1 rama de cebolla blanca

Sal, pimienta

PREPARACIÓN:

Pelar las zanahorias y poner a cocinar en agua hirviendo con un poco de sal y la rama entera

de cebolla blanca. Cuando estén cocidas, escurrir y poner en la batea para aplastar las

zanahorias hasta obtener una masa firme y delicada.

Armar los pastelillos y en el centro agregar un trocito de queso, en una sartén agregar aceite y

freír los pastelillos.

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FRITADA

Gráfico Nº 33: Fritada

Fuente: Círculo de Lectores (2009), El Gran libro de la gastronomía ecuatoriana

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES

5 libras de carne de cerdo

4 ramas de cebolla blanca picada

10 dientes de ajo machacados

1 taza de agua

Sal, comino

PREPARACIÓN

Lavar la carne y cortar en trozos medianos, a continuación poner en una paila la sal, comino,

cebolla y ajo, una taza de agua y la carne, dejar que se cocine y se dore y revolver

ocasionalmente. Se acompaña con mote, tostado, tortilla de papa, ají y ensalada de tomate con

cebolla.

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CARIUCHO DE POROTOS (FREJOL)

Gráfico Nº 34: Cariucho de porotos

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

Fréjol seco

Manteca de cerdo

Cebolla blanca

Sal

PREPARACIÓN:

Remojar el fréjol, seguidamente cocinar hasta que estén suaves, retirar del fuego y escurrir, a

continuación en un sartén agregar la manteca de cerdo con la cebolla blanca y la sal y hacer

un refrito y luego agregar los porotos y dejar que se frían.

Servir con tostado Yanga.

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CUY ASADO O FRITO

Gráfico Nº 35: Cuy Asado o frito

Fuente: Círculo de Lectores (2009), El Gran libro de la gastronomía ecuatoriana

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

Cuy pelado y limpio

2 ramas de cebolla blanca

2 dientes de ajo machacados

2 libras de papas peladas y cocidas

Salsa de maní

Hojas de lechuga

Achiote, sal, pimienta, comino, aceite

PREPARACIÓN:

Lavar bien el cuy y extraer todas las vísceras. Condimentar con sal, pimienta, comino y el ajo

machacado. Triturar la cebolla blanca y frotar sobre el cuy. Dejar reposar durante una hora.

Para asar: Pase longitudinalmente un palo o varilla a través de la cara interior del cuerpo del

cuy y asegure el palo o a la varilla, tanto las patas traseras como la cabeza.

Asar sobre el carbón encendido colocado a una distancia prudencial haciendo girar

constantemente para que se cocine por dentro y por fuera.

Para freír: En dos pailas agregar aceite y dejar que se caliente una debe estar a una

temperatura muy elevada y la otra paila a una temperatura menor, a continuación.

Ponemos el cuy en la paila de la temperatura más caliente y dejar por 5 minutos luego

retiramos y cambiamos a la paila de menor temperatura, este procedimiento lo realizamos 3

veces y nos ayuda para que el cuerpo del cuy se reviente y sea crujiente. Servir caliente sobre

unas hojas de lechuga y acompañado con papas cocidas bañadas con salsa de maní y ají.

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SECO DE CHIVO Gráfico Nº 36: Seco de chivo

Fuente: Círculo de Lectores (2009), El Gran libro de la gastronomía ecuatoriana

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

1 1/2 kg de carne de borrego o chivo cortada en trozos.

1 cebolla roja de bulbo picada.

3 tomates maduros, pelados y sin semillas picados en dados pequeños.

3 dientes de ajo machados y picados finos.

1 pimiento rojo o verde picado fino.

1/2 taza (125 ml) de agua.

2 naranjillas (lulo) peladas y licuadas en 1/2 taza (125 ml) de agua.

2 cucharaditas de orégano seco.

2 cucharaditas de panela o azúcar.

1 rama de apio.

2 clavos de olor.

3 pimientas dulces.

3 cucharadas de aceite con achiote.

2 cucharadas de cilantro fresco picado.

1 cucharadita de comino molido.

Sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:

En una olla, calentar el aceite y freír la carne a fuego alto, hasta que dore ligeramente. Añadir

la cebolla, el ajo, el pimiento, el comino y la pimienta. Bajar el fuego y continuar friendo

hasta que la cebolla esté transparente.

Añadir los tomates, la naranjilla (previamente cernida) el orégano, la panela (o azúcar), la

rama de apio, los clavos, la pimienta dulce y el cilantro. Tapar y dejar cocer durante 15 o 20

minutos (en olla de presión) o durante 60 o 90 minutos en una olla convencional.

Al final de la cocción añadir el cilantro picado.

Servir con arroz, aguacate (palta) y unas hojas de lechuga.

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UNIDAD IV POSTRES

DULCE DE ZAMBO

Gráfico Nº 37: Dulce de Zambo

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

1 zambo pequeño

4 ladrillos de panela

1 trozo de canela

10 naranjas

PREPARACIÓN:

Sacar el sumo de las 10 naranjas. Pelar el zambo y picar en trozos pequeños. Disolver las

panelas en dos tazas de agua hirviendo.

En una olla agregar el zambo, el zumo de naranja, la panela disuelta y la canela. Cocinar la

mezcla revolviendo constantemente hasta que el zambo esté bien desecho y el jugo tome un

punto fuerte.

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DULCE DE HIGO

Gráfico Nº 38: Dulce de Higo

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

20 higos

10 ladrillos de panela

1 trozo de canela

PREPARACIÓN

Cortar en cruz los higos y lavar en agua fría, dejarlos en remojo con abundante agua durante

toda la noche. Escurrirlos y cocinar hasta que estén suaves. Seguidamente tomar los higos uno

por uno y exprimir suavemente con la mano y colocar en una olla grande.

Aparte hervir la panela en 2 litros de agua hasta que esté disuelta y agregar los higos y la

canela dejar que se cocinen durante una hora o hasta la miel se reduzca y espese.

Servir este dulce con rebanadas de queso fresco o tierno y pan de casa.

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CHULLAPI (MOROCHO DE DULCE)

Gráfico Nº 39: Morocho de Dulce

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

½ libra de morocho quebrado

2 litros de leche

½ libra de azúcar

1 trozo de canela

PREPARACIÓN:

Remojar el morocho en abundante agua fría durante toda la noche. Al día siguiente escurrir y

poner en una olla. A continuación agregar la leche y la canela y cocinar hasta que este suave.

Si le falta líquido añadir leche caliente, agregar el azúcar y dejar espesar. Se sirve caliente o

frío.

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HELADO DE PULPA DE FRUTAS

Gráfico Nº 40: Helado de pulpa de frutas

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

2 libras de fruta que prefiera

½ libra de azúcar

½ litro de agua

1 taza de crema de leche

PREPARACIÓN:

Lavar la fruta, licuar con muy poco agua, cernir y guardar el jugo. Aparte hacer un almíbar

espeso con el azúcar y ½ taza de agua. Dejar enfriar y mezclar con el jugo de moras y la

crema de leche. Congelar hasta que esté en estado sólido.

En la actualidad los helados pueden ser acompañados de crema chantilly, galletas, grageas.

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APLANCHADOS

Gráfico Nº 41: Aplanchados

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES:

1 libra de masa de hojaldre

4 claras batidas al punto de nieve

½ taza de azúcar en polvo

1 cucharada de jugo de limón

PREPARACIÓN:

Extender la masa de hojaldre de modo que alcance 2 centímetros de espesor, poner en una lata

y cortar en rectángulos de 6 x 4 centímetros. Asar en el horno a una temperatura de 400º

hasta que empiecen a dorar. Retirar del horno. Batir las claras a punto de nieve y agregar el

azúcar y el jugo de limón. Con una espátula cubrir con un poco de batido a cada aplanchado.

Llevar otra vez al horno fuerte hasta que el merengue se seque.

93

MONCAYBAS

Gráfico Nº 42: Moncaybas

Fuente: Elowever Sergio, Cocina para profesionales de Hoteles, Restaurantes

Recopilado por: Daihan Benítez

INGREDIENTES

½ libra de azúcar

3 yemas

3 cucharaditas rasas de manteca de cerdo

1 libra de harina de trigo

1 cucharadita de bicarbonato

3 cucharadas adicionales de manteca de cerdo.

PREPARACIÓN:

Durante 20 minutos amasar con las manos el azúcar y las yemas, agregar las 3 primeras

cucharadas de manteca y seguir amasando durante 10 minutos más.

Mezclar la harina con el bicarbonato y añadir poco a poco la masa.

94

Conclusiones de la guía gastronómica

Al concluir el presente trabajo de investigación la autora de la misma plantea las siguientes

conclusiones:

En relación a la primera unidad de Entradas, es preciso mencionar que las entradas más

tradicionales que conforman la gastronomía ibarreña pueden son las siguientes: Tortillas de

tiesto, Zango, Camote con menudo, Empanadas de Morocho y Quimbolitos.

Por otro lado, respecto a la segunda unidad referente a las Sopas, se ha ubicado como

autóctonas de la Ciudad de Ibarra a las siguientes: Sopa Chorreada, Tembleque con caldo de

carne, Colada de maíz con pollo, sopa de quinua, y sopa de arroz de cebada.

Adicionalmente, en la tercera unidad se describe los Platos Fuertes, que como principales

tenemos: Pasteles de zanahoria, Fritada, Cariucho de Porotos, Cuy Asado y Seco de Chivo.

Mismos que tienen una excelente aceptación por parte de propios y extraños que visitan la

Ciudad de Ibarra.

En la cuarta unidad, en cambio se citan los Postres principales de la ciudad, mismos que son:

Dulce de zambo, dulce de higos, chullapi, helado de pulpa de frutas, aplanchados y

moncaybas; mismos que deleitan los paladares de todas las edades.

Finalmente, con la presente guía gastronómica se espera contribuir al recate y mantenimiento

de la tradición culinaria de nuestra querida Ciudad Blanca.

95

Recomendaciones de la guía gastronómica

Igualmente al finalizar la presente guía gastronómica se formulan las siguientes

recomendaciones:

A los chefs y gastrónomos nacionales, se les recomienda impulsar nuevas investigaciones

gastronómicas vinculadas al rescate de los platos típicos autóctonos que poco a poco se van

perdiendo o que se sustituyen por comida moderna que muchas veces es más costosa y poco

nutritiva.

A los chefs y cocineros locales, igualmente se les sugiere que prosigan con la preparación de

las recetas propuestas en este documento y que también se continúe investigando recetas

ancestrales para en un futuro revalorizar toda la gastronomía local ibarreña.

A la Universidad Regional Autónoma de los Andes Extensión Ibarra, se le recomienda

promover e incentivar a los estudiantes en este tipo de investigaciones de manera conjunta

con los profesores de cocina; según lo cual se podrían editar a futuros excelentes manuales o

recetarios de nuestra riqueza gastronómica e incluso proyectarla a nivel internacional.

A los lectores de la presente guía gastronómica, se les recomienda la lectura comprensiva de

la misma y llevar a la práctica las recetas expuestas para de esta forma evitar que se extingan

estos platos tradicionales, e igualmente todas las críticas constructivas al presente documento

serán bienvenidas siempre.

96

CONCLUSIONES

La variedad gastronómica tradicional de la ciudad de Ibarra es rica y diversa, la oferta que

algunos sitios conservan todavía la cultura gastronómica, promoviendo el turismo de

extranjeros y nacionales, esto conlleva a que se siga conservando esa tradición, en especial al

celebrar fiestas de su identidad.

Todos los encuestados manifiestan estar de acuerdo que la ciudad de Ibarra por las

condiciones naturales y por su riqueza gastronómica debería a futuro convertirse en un lugar

de descanso donde la atención hotelera y de gastronomía sea de calidad y calidez.

Las referencias de los encuestados en su mayoría se refieren a los paltos más representativos

de la ciudad, sin que por otro lado muchos manifiesten que es necesario rescatar algunos

alimentos que se están perdiendo porque las personas que lo hacían ya no existen.

Que la gastronomía tradicional investigada en la ciudad de Ibarra, constituye una de las bases

primordiales para estructurar una propuesta alternativa, de continuar creciendo en la creación

de más proyectos de turismo, cultura y trabajo, evidenciando que la comida típica es una de

las mejores opciones para quienes promueven el turismo gastronómico.

Que el medio más adecuado para difundir la información recopilada es un medio impreso, “

una guía” que contenga datos e imágenes que motiven al lector interesarse por conocer más,

trasladarse al sitio donde las delicias gastronómicas se preparen y aprender más sobre ellas.

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RECOMENDACIONES

A la Uniandes porque es importante promover investigaciones con el fin de fortalecer el

turismo gastronómico mediante la adecuada información, en las que se busque dar soluciones

a problemas que estén aportando a la pérdida de las manifestaciones culturales que forman

parte de la identidad cultural de un pueblo ibarreño.

Se sugiere a los gobiernos locales la realización de talleres de capacitación y fortalecimiento a

las comunidades para generar emprendimientos locales que promuevan el rescate de su

identidad cultural, a través de la gastronomía.

Al Ministerio de Turismo, diseñar rutas gastronómicas como aporte al desarrollo de las

comunidades, que contenga datos e imágenes que motiven al lector interesarse por conocer

más, trasladarse al sitio donde las delicias gastronómicas se preparen y aprender más sobre

ellas.

A los dueños de restaurantes implementar estrategias para difundir y promocionar la variedad

de platos tradicionales a nivel local, nacional e internacional, una de la principales será

plasmada en una guía de recetas tradicionales, con el fin de fortalecer y rescatar el turismo

gastronómico de la ciudad de Ibarra.

Al Ministerio Coordinador de Patrimonio Natural y Cultural para gestionar la respectiva

difusión y promoción de platos tradicionales de la guía, con el fin de fortalecer el turismo

gastronómico de la ciudad de Ibarra.

98

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http://www.region.com.ar/productos/semanario/archivo/672/turismo672.htm

ANEXOS

Anexo 1: Encuesta para Turistas

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

Señor Turista: Le solicitamos de la manera más comedida se sirva contestar el siguiente

cuestionario ya que sus respuestas constituyen un aporte importante para el desarrollo del

proyecto investigativo cuyo título es: Guía Gastronómica de la ciudad de Ibarra, Provincia de

Imbabura”.

1. Indique su edad:___________________________

2. Mencione su ocupación:_____________________

3. Cite su Nivel Académico:

Primario Secundario Superior

4. ¿Indique qué alimento es el que más consume del siguiente listado?

Morocho De dulce Empanadas de morocho

Fritada Helados de paila

Nogadas Llapingachos

Otros: __________________________________________________________

_______________________________________________________________

5. Según los alimentos mencionados anteriormente, ¿Indique cuales se sirvió en la

ciudad de Ibarra?

Morocho De dulce Empanadas de morocho

Fritada Helados de paila

Nogadas Llapingachos

Otros: __________________________________________________________

_______________________________________________________________

6. ¿Cómo le resultó ubicar a los lugares de venta de estos alimentos?

Fácil Muy fácil Difícil Muy Difícil

7.¿Cómo le pareció la preparación de los platos tradicionales?

Excelente Buena Regular Mala

8.¿Cuál de los siguientes objetivos es posible alcanzar con el turismo gastronómico?

SI NO

Motivar al turismo

Generar fuentes de empleo

Reconocimiento a la ciudad

Mejorar la cultura gastronómica

9.¿Qué condición cree usted que tiene Ibarra para posicionarse como destino de

turismo gastronómico?

Adecuada

Parcialmente adecuada

Poco adecuada

Nula

GRACIAS POR SU COLABORACION

Anexo 2: Encuesta para Administradores de Restaurantes

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES

Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras

Cuestionario dirigido a los actores inmersos en Restaurantes y sitios de comida de la ciudad

de Ibarra provincia de Imbabura.

Estimada Sr. /Sra, permítase responder las siguientes preguntas que contribuirán al rescate

como manifestación de la ciudad.

1. Indique su género………………………………

2. Mencione su edad………………………….......

3. Cite su ocupación………………………………

4. Mencione su nivel académico…………………

Primaria ( )

Secundaria ( )

Superior ( )

Otro…………………………………………..

5. ¿Cuáles son propios de Ibarra de los siguientes platos enlistados?

Morocho dulce ( )

Fritada ( )

Nogadas ( )

Empanadas de morocho ( )

Llapingachos ( )

Helados de paila ( )

Otros……………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………….

6. ¿Qué criterio tiene respecto a la tradición de preparar platos tradicionales?

Se ha mantenido ( )

Se ha perdido totalmente ( )

Se está perdiendo paulatinamente ( )

7. ¿Indique cuál es la causa principal para que se vaya perdiendo la tradición

gastronómica de Ibarra?

Aculturación ( )

Nuevas generaciones ( )

Inclusión de recetas de comida ( )

8. ¿Qué aspectos de los siguientes considera importante para rescatar la

gastronomía tradicional?

Realizar investigaciones ( )

Organizar y participar en ferias gastronómicas ( )

Difundir por medio de trípticos, folletos, revistas ( )

Exponer videos/ documentales ( )

Gremio de gastronomía ( )

9. Cree usted que la comida tradicional puede:

Motivar el turismo ( )

Generar fuentes de trabajo ( )

Reconocimiento de la comunidad ( )

Progresos económicos ( )

Progreso social ( )

10. ¿Considera usted que la ciudad puede convertirse en un destino turístico

gastronómico?

Totalmente ( )

Medianamente ( )

Escasamente ( )

11. ¿Cree usted que Ibarra podría posicionarse como destino de turismo

gastronómico en un futuro próximo?

Totalmente ( )

Parcialmente ( )

No podría ( )

12. Indique quienes deberían participar para lograr que Ibarra sea una ciudad de

turismo gastronómico

SI NO

Ministerio de Turismo ( ) ( )

Municipio de Ibarra ( ) ( )

Asociación de Hoteleros ( ) ( )

Asociación de Restaurantes ( ) ( )

Escuela de gastronomía ( ) ( )

Otros actores....................................................................................................

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

Anexo Nº 3: Mapa Turístico de Imbabura

Fuente: www.codeso.com/TurismoEcuador/Mapa_Imbabura.html

Compilación: Daihan Benítez

Anexo Nº 4: Mapa Turístico de Ibarra

Fuente: www.viajandox.com/imbabura/ibarra-canton.htm

Compilación: Daihan Benítez