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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA EN DIRECCIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
TURÍSTICAS Y HOTELERAS
TEMA:
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, HIGIENE Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA MEJORAR EL MANEJO DEL
LABORATORIO DE COCINA DE UNIANDES- RIOBAMBA
AUTORA: SALAZAR TOAQUIZA PAMELA JACQUELINE
TUTORA: LCDA. TELLO CADENA MONICA ALEXANDRA, Msc.
RIOBAMBA – ECUADOR
2019
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente trabajo de Titulación
realizado por la Señorita Pamela Jacqueline Salazar Toaquiza, estudiante de
la Carrera de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, Facultad de
Dirección de Empresas, con el tema “MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA, HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA MEJORAR
EL MANEJO DEL LABORATORIO DE COCINA DE UNIANDES –
RIOBAMBA”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos
establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma
de los Andes- UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.
Riobamba, Diciembre 2018
Lcda. Tello Cadena Mónica Alexandra, Msc
ASESORA
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Pamela Jacqueline Salazar Toaquiza, estudiante de la Carrera de
Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, Facultad de Dirección de
Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de
investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN DIRECCIÓN Y
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS, son
absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por
lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Riobamba, Diciembre 2018
Srta. Pamela Jacqueline Salazar T.
CI: 060442075-2
AUTORA
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Pamela Jacqueline Salazar Toaquiza, declaro que conozco y acepto la
disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes, que en su parte pertinente textualmente
dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está constituido por: La propiedad
intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos
profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de
ella;
Riobamba, Diciembre 2018
Srta. Pamela Jacqueline Salazar T.
CI: 060442075-2
AUTORA
DEDICATORIA
Dedico primero a Dios la oportunidad de vivir, por estar conmigo en cada paso
que doy y por fortalecer mi mente, mi corazón y haber puesto en mi camino a
personas correctas indicadas las cuales han sido el soporte y compañía
durante el periodo de estudio.
A mis Padres Mónica y Mario por su apoyo incondicional tanto físico económico
y espiritual todos estos años, gracias a ellos que me dieron el estudio y pude
terminar mi carrera de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras.
A mi Hermano Alexis por su apoyo incondicional que siempre está cuando más
le necesito en las buenas y en las malas que cada día aprendo de él.
A mi Abuelita Eufemia Vallejo por ser un ejemplo a seguir de humildad y
sencillez.
A mi prima Tania Martínez por su apoyo incondicional que me brindado que
siempre estado en los momentos buenos y malos de mi vida.
Finalmente quiero dedicar esta tesis a mis amigas Vane, Cris, por apoyarme
cuando más las necesito, por extenderme su mano en momentos difíciles y por
el amor brindado cada día, de verdad mil gracias Hermanitas, siempre las llevo
en mi corazón.
Pamela Jacqueline Salazar Toaquiza
7
AGRADECIMIENTO
Primeramente me gustaría agradecer a ti Dios por bendecirme para llegar
hasta donde he llegado, porque hiciste realidad este sueño anhelado.
A la Universidad Regional Autónoma de los Andes “Uniandes” por darme la
oportunidad de estudiar y ser una profesional.
A mi Tutora de Tesis, Lcda. Mónica Tello quien con sus conocimientos, sus
experiencias y su paciencia ha logrado en mí que pueda terminar mi tesis.
También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi carrera
profesional porque todos han aportado con un granito de arena a mi formación
y en especial a mi profesora Ing. Ximena Cangas por sus consejos, sus
enseñanzas y más que todo por su amistad.
Gracias a mis padres, a mi hermano quienes me apoyan incondicionalmente en
mi vida que me apoyan en mis sueños, a mi primita Tania, a mis amigas que
han estado en las buenas y en las malas.
Son muchas personas que han formado parte de mi vida a las que me
encantaría agradecerles por su hermosa amistad, consejos, apoyo, ánimos, y
compañía. Sin importar en donde estén quiero darles las gracias por formar
parte de mí, por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones.
Muchas gracias y que Dios los bendiga
Pamela Jacqueline Salazar Toaquiza
RESUMEN
El presente proyecto de investigación está encaminando a mejorar los
procedimientos empleados en la aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura como parte fundamental, teniendo como objetivo el diseño de un
manual para mejorar el manejo del laboratorio de cocina, que es una condición
esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos que ahí se elaboran de
una manera eficiente y segura. La estructura del proyecto de investigación
consta de tres capítulos los mismos que tratan de la fundamentación teórica,
luego el diseño metodológico y diagnóstico; finalmente la propuesta, la misma
que consta en el manual para el laboratorio de gastronomía.
El manual debe ser revisado periódicamente para mejorar o cambiar y tomar
disposiciones necesarias, para que todos los estudiantes de la carrera que
manipulen alimentos, reciban capacitación de manipulación higiénica de los
alimentos e higiene personal para su mejoramiento continúo.
El manual contiene directrices, recomendaciones, referenciales a los aspectos
que comprenden las Buenas Prácticas de Manufactura que permitan mantener
la limpieza en el interior de la planta y así cumpliendo los indicadores o criterios
de pertinencia de la carrera.
Palabras claves: Manual, Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene,
Seguridad Alimentaria.
ABSTRACT
The present research project is aimed at improving the procedures used in the
application of Good Manufacturing Practices as a fundamental part, having as
objective the design of a manual to improve the management of the kitchen
laboratory, which is an essential requirement to ensure the safety of the food
produced in these facilities in an efficient and safe way. The structure of the
research project consists of three chapters that deal with the theoretical
foundation, the methodological and diagnostic design and the proposal: the
manual for the gastronomy laboratory.
The manual should be periodically revised in order to be improved or changed
when necessary and take measures if required, so that all career students who
handle food, can receive training in hygienic food handling and personal
hygiene for continuous improvement.
The manual contains guidelines, recommendations, references to the aspects
that comprise the Good Manufacturing Practices that allow to maintain the
cleanliness inside the laboratory and thus fulfill the career relevance indicators
or criteria.
Keywords: Manual, Good Manufacturing Practices, Hygiene, Food Safety.
INDICE GENERAL
CAPITULO I FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA....................................................5
1.1 LA GASTRONOMÍA ..................................................................................... 5
1.1.1 Edad Antigua ............................................................................................. 5
1.1.2 La Edad de Oro ......................................................................................... 8
1.1.3 La agricultura ............................................................................................ 8
1.1.4 La Edad Media .......................................................................................... 9
1.1.5 La cocina del siglo XIX ............................................................................ 10
1.1.6 Edad Moderna ......................................................................................... 11
1.1.7 Actualidad ............................................................................................... 12
1.1.8 Cocina en Sumaria .................................................................................. 12
1.1.9 La Cocina en Tiempos Medievales ......................................................... 13
1.1.10 La cocina colonia .................................................................................. 14
1.2 DISEÑO DE UN MANUAL .......................................................................... 16
1.2.1. Identificación .......................................................................................... 16
1.2.2. De contenido .......................................................................................... 17
1.2.3. Objetivo .................................................................................................. 20
1.2.4. Funciones. .............................................................................................. 21
1.2.5. Verbos comunes para indicar funciones ................................................ 22
1.2.6. Bibliografía ............................................................................................. 22
1.2.7. Recomendaciones generales ................................................................. 22
1.3. MANEJO DEL LABORATORIO DE COCINA ........................................... 26
1.3.1 Uso y manejo de materiales de cocina ................................................... 26
1.3.2 Disposiciones generales ......................................................................... 36
CAPÍTULO II. DISEÑO METODOLÓGICO Y DIAGNÓSTICO ......................... 42
2.1. PARADIGMA Y TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................. 42
2.2. PROCEDIMIENTOS PARA LA BÚSQUEDA Y PROCESAMIENTO DE
LOS DATOS ..................................................................................................... 43
2.2.2. Plan de recolección de la información .................................................... 43
2.2.3. Resultados del diagnóstico de la situación actual .................................. 45
CAPITULO III PROPUESTA DE SOLUCIÓN AL PROBLEMA ....................... 60
3.1 NOMBRE DE LA PROPUESTA ................................................................. 60
3.2 MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA ................................................................................................. 63
3.3 OBJETIVOS ................................................................................................ 63
3.4 NORMAS GENERALES DEL USO DE LABORATORIO DE COCINA DE
LA CARRERA DE TURISMO DE UNIANDES RIOBAMBA ............................. 82
CONCLUSIONES ............................................................................................. 87
RECOMENDACIONES ..................................................................................... 88
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Normas de Higiene y Seguridad Alimentaria ...................................... 46
Tabla 2 Señalética adecuada .......................................................................... 47
Tabla 3 Normas en los Laboratorios de Cocina ............................................... 48
Tabla 4 Cumplir con un Manual ....................................................................... 49
Tabla 5 Uniformes Completos ......................................................................... 50
Tabla 6 Ayuda de un Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Seguridad ... 51
Tabla 7 Herramientas en buen estado ............................................................. 52
Tabla 8 Buenos resultados en el Manejo de Alimentos ................................... 53
Tabla 9 Cumplan con el Manual de Buenas Prácticas .................................... 54
Tabla 10 Mejorar la infraestructura del Laboratorio de Cocina ........................ 55
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Normas de Higiene y Seguridad Alimentaria ................................... 46
Gráfico 2 Señalética adecuada ....................................................................... 47
Gráfico 3 Normas en los Laboratorios de Cocina ............................................ 48
Gráfico 4 Cumplir con un Manual .................................................................... 49
Gráfico 5 Uniformes Completos ...................................................................... 50
Gráfico 6 Ayuda de un Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Seguridad 51
Gráfico 7 Herramientas en buen estado ......................................................... 52
Gráfico 8 Buenos resultados en el Manejo de Alimentos ................................ 53
Gráfico 9 Cumplan con el Manual de Buenas Prácticas ................................. 54
Gráfico 10 Mejorar la infraestructura del Laboratorio de Cocina ..................... 55
1
INTRODUCCIÓN
Actualidad e Importancia
Las Buenas Prácticas de anufactura P s en e sect r de a gastr n a
constituyen un conjunto de herramientas útiles para la preparación de
productos aptos para el consumo humano. Estos lineamientos son utilizados en
los procesos de preparación de alimentos y brindan un gran aporte técnico en
el diseño, organización y funcionamiento de los establecimientos dedicados a
este sector de mercado. Son de aplicación indispensable dentro de los
sistemas de control de calidad. (Intedya, 2015)
La seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, debe ser uno de los
pilares básicos en la formación de los manipuladores de alimentos. Cualquier
servicio de alimentación debe ofrecer no sólo productos y servicios, sino que
además debe ofrecer una garantía de seguridad y esto se consigue con una
buena gestión del trabajo y una correcta aptitud y preparación del personal.
Este texto ofrece de una manera sencilla, las claves para unas correctas.
(Arroyo, 2014)
Prácticas de higiene en la hostelería. Otro de los pilares importantes es la
seguridad en el trabajo de los propios trabajadores. Poder identificar los riesgos
que puede sufrir un trabajador en su actividad y poner las medidas preventivas
que eviten lesiones y accidentes son unos de los compromisos importantes que
deben existir entre el trabajador y la empresa. El beneficio que existe al
prevenir accidentes repercute recíprocamente entre trabajadores y empresas.
(Quezada, 2014)
La conciencia medioambiental es otra de las preocupaciones que están en la
mente de todos. La gestión adecuada de los recursos y los residuos es otro de
los retos de cualquier empresa. Las industrias de alimentación están a la
cabeza en lo que a generación de residuos se refiere. Por ello, una correcta
gestión de los mismos hace que se minimice su incidencia medioambiental.
Conocer el ciclo de los residuos es importante para entender que gran parte de
2
las basuras que generamos pueden reciclarse o convertirse en energía útil y no
contaminante.
La cadena alimentaria comprende desde el campo, o producción primaria,
hasta e c nsu id r fina “desde a granja a a esa” . Pasand p r a
preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta y/o suministro de los productos alimenticios. En
cada una de estas etapas existe la responsabilidad de mantener el alimento en
las mismas condiciones de inocuidad y aptos hasta el momento de su
consumo. (Agricultura, 2002)
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el
Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta
sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de
inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al
conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la
enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas
de manufactura. Esta guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones
hasta que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos
para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse
en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110,
Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de
alimentos para consumo humano. (Díaz, 2009)
Las operaciones que por su naturaleza y propósito contribuyen a la inocuidad
de los alimentos (por ejemplo, la congelación, la refrigeración, el enfriamiento,
los tratamientos térmicos de calor, la acidificación, la irradiación, la desecación,
la preservación por medios químicos, el envasado al vacío o en atmósfera
modificada, entre otros) deben vigilarse cuidadosamente. En ellas habrá que
aplicar límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura y estos
deben inspeccionarse regularmente y registrarse de manera sistemática. En
todos los casos, hay que asegurarse de que estas operaciones no se lleven a
cabo con fallas mecánicas, con demoras de tiempo, con fluctuaciones de
temperatura o con otros factores negativos, que de no ser controlados, podrían
contribuir a la contaminación o a la descomposición del alimento. (FAO, 2002)
3
Problema de la Investigación
En la Universidad Regional Autónoma de los Andes Extensión – Riobamba que
está ubicada en la ciudad de Riobamba que cuenta con la carrera de Empresas
Turísticas y Hoteleras. La pertinencia de esta carrera está en que esta ciudad
tiene muchos atractivos turísticos como el Chimborazo, el Altar y por
encontrarse en el centro del país.
La carrera consta dentro de su infraestructura con un laboratorio de cocina
donde practican los estudiantes, los mismos que tienen un desconocimiento de
la existencia de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el mismo que
corresponde a diferentes motivos, No tienen conocimiento alguno sobre las
Normas que se deben utilizar en los laboratorios de cocina, la no existencia de
una buena señalética, adecuada lo que sería muy importante para un mejor
uso del laboratorio de cocina
Actualmente al encontrar esta problemática, para resolver este inconveniente,
se plantea realizar el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura, Higiene y Seguridad Alimentaria para el beneficio de la
universidad, estudiantes y sociedad.
El Diseño de este Manual estará a disposición de profesores y estudiantes de
la universidad en el laboratorio de cocina bajo la responsabilidad del
especialista de Gastronomía para que este diseño sea una información
completa en forma eficiente y eficaz en bien de la comunidad Universitaria.
Problema Científico
¿La elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura mejoraría
el uso del laboratorio de cocina de la UNIANDES – RIOBAMBA?
Objeto de la investigación
Gastronomía
4
El campo de acción
Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y
Seguridad Alimentaria.
Identificación de la línea de investigación
Gestión Turística y Hotelera
Objetivo general
Diseñar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Seguridad
Alimentaria en el área de cocina de la UNIANDES – Riobamba.
Objetivos específicos
Fundamentar teóricamente Gastronomía, Manual de Buenas Prácticas y
Manejo del laboratorio de la cocina UNIANDES
Analizar la situación actual de la de la cocina de Universidad Regional
Autón a De L s Andes “UNIANDES”- Riobamba.
Elaborar Manual De Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y
Seguridad para Universidad Regional Autónoma De Los Andes.
Idea a defender:
Con el diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y
Seguridad Alimentaria, mejoraría el manejo del laboratorio de cocina de
UNIANDES – RIOBAMBA.
Variables de la investigación
Variable independiente
Mejorar el manejo del laboratorio de cocina en la UNIANDES- RIOBAMBA
Variable dependiente
Manual de Buenas Práctica de Manufactura, Higiene y Seguridad Alimentaria
5
CAPITULO I FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.1 LA GASTRONOMÍA
Debemos tener en cuenta de donde proviene la palabra Gastronomía en que
etimológicamente es pr veniente de grieg “gastr s” que significa estómago, y
“gn s” ey conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del
origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la
gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones
culinarias con los sentidos del gusto, la vista y el olfato, comparar las comidas
de distintos lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada
ingrediente y sus posibilidades de combinación.
Sus inicios se remontan a un tiempo cuando el hombre se alimentaba de lo que
podía encontrar en su estado natural, y lo comía sin mucha preparación.
Comían seguramente siempre de lo mismo sin preocuparse si estos alimentos
eran duros, suaves, amargos, ácidos, buenos o malos, cocidos o crudos, en
realidad eran personas errantes. Una sola motivación los animaba a estos
hombres prehistóricos y era que, comían para vivir. Así ese aspecto, ellos no
eran más favorecidos que los animales. Ese estado no iba a durar mucho
tiempo, pues la superioridad del hombre en cuanto a inteligencia se trata, se
iba a manifestar. Es así que el hombre primitivo tuvo que inventar medios para
pescar y cazar animales de talla importante.1
1.1.1 Edad Antigua
A partir de estas consideraciones es que podremos abordar el estudio de la
historia de los alimentos y rol en la sociedad. Es desde la cocina desde donde
miraremos los acontecimientos históricos. Siendo la comida un bien
fundamental y universal, debido a que, no puede haber vida sin comida , es por
ello que se puede considerar legitimo a la comida como el tema más importante
del mundo, por qué es lo que más preocupa a la mayoría de la gente la mayor
parte del tiempo. Sin embargo la historia de los alimentos sigue estando
relativamente infravalorada y la mayoría de las instituciones académicas siguen
1 GONZÁLEZ, Ricardo, Historia de la gastronomía: La edad antigua parte 1, 2015
6
sin prestarle el reconocimiento debido. Son generalmente aficionados el tema
los que han aportado muchas de las mejores contribuciones para su estudio.
Es por ello que no existe consenso en cómo enfocar el tema: para algunos trata
fundamentalmente de nutrición o desnutrición, sustento o enfermedad; para
otros, que son los menos, se trata esencialmente de cocina.2
El homo erectus que surgió hace alrededor de 1.600.000 años en África, vivió
durante la época de las glaciaciones, por lo que debió protegerse del frío. Fue
el primero en utilizar fuego en el interior de las cuevas y construir refugios con
cueros y huesos. También fue el primer en extenderse hacia Europa y Asia en
busca de alimentos. Los cambios del cráneo, dan cuenta del proceso de
evolución del hombre, pues se puede observar un aumento progresivo en el
tamaño del mismo desde el primero al tercero junto con una disminución de la
protuberancia del arco ciliar en el registro fósil. Aparece además la barbilla o
pera y la mandíbula retrocede.
El hombre de Cro- Magnon es el que presenta la frente más alta y el cráneo
más redondeado. Lo que demuestra que su cerebro era más grande y su
inteligencia mayor. El término Neolítico, Aparece desde 1856, definido por J.
Lubbock, en la literatura arqueológica, hace referencia etimológicamente a un
cambio tecnológico: la aparición entre los útiles prehistóricos del utillaje de
piedra pulimentada.
(Neos/lithos, nueva piedra) opuesta a la piedra tallada, la única conocida por
las poblaciones paleolíticas, que permite la constitución de las primeras
sociedades productoras de subsistema con unas características sociales,
culturales y tecnológicas distintas de las cazadoras – recolectoras que las
preceden y en la dinámica de cambios de un modo de vida basado en la caza y
recolección de alimentos silvestres al control artificial de la reproducción de
determinada especies animales y vegetales.
2 ARMESTO, Felipe, Historia de la comida, alimentos cocina y civilización, 2004, pág. 4
7
Actualmente se interpreta el inicio de la agricultura como un ciclo definido por
tres etapas: la existencia de una recolección, la práctica de una agricultura
sobre plantas morfológicamente salvajes (agricultores pre doméstica) y
finalmente, la respuesta biológica con el cambio morfológico, junto con otras
características (perdida del sistema de dispersión, uniformidad de germinación)
de las plantas objeto de cultivo.
Las evidencias de la nueva práctica económica coinciden geográficamente, en
buena parte, con la distribución de las variedades salvajes de las primeras
plantas domesticadas. Es la zona definida por R. Braidwood como creciente
fértil y que presenta forma de media luna, extendiéndose desde la zona de las
cadenas montañosas del pre litoral mediterráneo, por la vertiente meridional del
Tauro, hacia la zona del valle medio del Éufrates y la extremidad norte-oriental
del Zagros, coincidente en buena parte con la actual zona de estepa semiárida
(pluviosidad entre 250-500mm anuales) donde persisten las poblaciones de
gramíneas salvajes.
La posibilidad de la existencia de primeras prácticas agrícolas en otras zonas
geográficas, en particular en la cuenca mediterránea (Europa de sudeste), ha
sido argumentada por varios investigadores, pero, según la documentación
actual, las plantas realmente domésticas de esta zona, objeto de cultivo
intensivo y, por tanto, de incidencia económica, tienen un origen en las
variedades orientales citadas. La nueva actividad productora implica, desde
una óptica general, un ciclo tecno-económico más complejo que las economías
depredadores anteriores.
La necesidad de unas zonas de cultivo a la preparación de los campos
mediante un sistema de deforestación por medio del fuego y la utilización de un
nuevo utillaje, las hachas como principal representa, para el desmonte. La
preparación de los suelos implica a su vez la aparición de las azuelas, teniendo
encuentra que el arado no se utilizara hasta finales del periodo.
8
Los ciclos agrícolas son aún poco conocidos y ante los problemas derivados
del agotamiento de los suelos cultivados se propone una práctica del barbecho
y la existencia en determinadas regiones (Neolítico Medio de Europa central)
de una agricultura cíclica que, contrariamente a la agricultura itinerante,
permitan una estabilización de la población en poblados durante largos
períodos de tiempo.3
1.1.2 La Edad de Oro
La cacería de grandes animales, como el bisonte, mamut, caballo fue
desapareciendo y dio lugar a mucha vegetación, el hombre empezó a
domesticar y cercar animales herbívoros para su alimentación. Los primeros
animales domesticados o semi domesticados fueron los renos y los perros
(liebres afganos).
Los renos proporcionaba: huesos para hacer herramientas: carne para comer y
pieles para abrigarse. Se piensa que fue atraído por las orinas humanas. El
Perro 15,000 a.C. fue atraído por el fuego; el perro fue un elemento importante
para la caza, para la ganadería e influyo indirectamente para la agricultura.
1.1.3 La agricultura
Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos sus defectos y
virtudes de la civilización humana, ya que ésta representa el asentamiento del
hombre, cuando por el cambio de clima abandona las cuevas y construye
pequeñas chozas, todo esto sucede muy lento. La agricultura se remonta a
9,750 a.C. en Tailandia y Birmania, donde cultivaban la castaña, el melón, el
pepino.
La historia nos señala que la agricultura fue desempeñada por las mujeres que
recolectaban: semillas, hierbas silvestres y gramíneas precursoras de nuestros
cereales. El paso decisivo dentro de la agricultura fue al plantar libremente
3 MARTINEZ, Javier, Gastronomía y nutrición, 2011, pág.: 12-13
9
estas semillas, cultivar la tierra, removiéndola, escarbándola y en ocasiones
regándola. La demografía empezó a crecer 4
1.1.4 La Edad Media
La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad Media (s. VI y XI), Edad
Media (s. XII y XIII) y Baja Edad Media (s. XIV y XV) esta última marcada por la
epidemia de peste que termino con una tercera parte de la población. Mientras
el Imperio Bizantino se desarrollaba en el territorio actual de Turquía, en el
norte de Europa se establecieron los bárbaros y otros pueblos después de la
caída de Roma, dejando atrás la cultura grecolatina.
Los distintos pueblos tomaron tierras fundando así la sociedad feudal,
constituida por nobles, libres y siervos. Los nobles constituían el clero, la
realeza, los militares y los señores feudales. El señor feudal proporcionaba
morada, sustento y protección al vasallo a cambio de fidelidad y otros
beneficios. Como consecuencia de la caída del Imperio romano y la división de
tierras, las comunicaciones y el comercio desaparecieron casi por completo,
por lo que la alimentación se limitaba a los productos de la región y por
consecuencia al clima.
Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pan de
cebada o centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al uso de
la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras frías por lo
que se consumía cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el aceite de oliva y
el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia fue los escases de
especias de oriente, debido a esto su valor se elevó gracias a la demanda.
En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la población, basada
en pan, hortalizas y embutidos, estos últimos representantes del periodo. La
comida de los nobles era abundante aunque de mala calidad sobre todo en
carnes de caza, pescados y frutas. Las aves se cocinaban y se reconstruían
4 GUTIERREZ DE ALBA, Cecilia, Historia de la gastronomía, 2012, pág.: 13
10
con sus plumas, rellenándolas inclusive de pajarillos vivos. Las especias se
usaban en exceso para disimular el sabor putrefacto de los alimentos.
El protocolo tuvo un retroceso, no se utilizaban cubiertos; la carne se colocaba
sobre una hogaza de pan y se comía con los dedos, los restos se tiraban
debajo de la mesa para que los perros los comieran. Los manteles y servilletas
se usaban sólo en casas nobles y ocasiones especiales, se hacía distinción de
la clase social del invitado con el vestido de la mesa o el salero en su lugar.
Con el paso de los siglos se fue implementando el uso de manteles más finos y
vajillas de diferentes materiales: barro, oro y plata.
El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine y
Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la Champaña y
diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la
época. España fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasión
árabe por lo que mucho de su cocina está influenciada por esta cultura. El
comercio de los árabes con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar,
azafrán, granada, frutos secos; y su expansión por Europa durante las
monarquías y posteriormente en América5
1.1.5 La cocina del siglo XIX
El siglo XIX es un siglo de fuerte influencia francesa en la cocina española, se
traducen recetarios del francés al castellano. Algunas de las crónicas que
dejaron los viajeros, mencionan un extraño tono negativo hacia las
preparaciones españolas, servidas con exceso de ajo y mucho aceite. Mientras
Francia iniciaba una reforma culinaria denominada la cuisine classique que
afecto bien poco a la cocina cortesana española, aferrada a los métodos
culinarios de siglos anteriores.
Además de ellos los figones públicos que ofrecían alimentos y preparaciones
culinarias a los habitantes de los núcleos urbanos. El viajante Jerónimo Welsch
en 1633 intenta hacer una clasificación de los establecimientos en España. De
igual forma se quejaba del servicio Mariano Larra.
5 Neirinck, E. ,Historia de la cocina y de los cocineros: técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia,
de la Edad Media a nuestros días,2001
11
La oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo: “un mozo para cada sala
y una sala para cada veinte mesas”. La necesidad de beber frío por parte de
las clases acomodadas, y sobre todo en la capital, hace que se elaboren
bebidas con hielo picado, tal y como puede ser los sorbetes, los helados y las
populares horchatas de origen valenciano.
La cocina madrileña empieza a tener su auge debido a su carácter de capital,
siendo con ello que numerosos emigrantes de otras zonas de España vienen a
establecerse en la villa. Los Cafés empiezan a reunir a transeúntes en sus
espacios y pronto algunos de ellos empiezan a ofertar comidas propias,
adaptaciones de la cocina francesa, etc.
Los ferrocarriles españoles empiezan a transportar a un mayor número de
pasajeros a las ciudades y capitales de provincia, surge un nuevo consumidor
trashumante que se alimenta en los nuevos establecimientos denominados
restaurantes, y éstos empiezan a ser un negocio rentable a sus dueños que
proporcionan servicios culinarios específicos a una creciente población
itinerante debido en parte a la mejora de capacidad y eficiencia de los
transportes: nace el automóvil.6
1.1.6 Edad Moderna
No fue hasta después de la Revolución francesa cuando gastronomía más
elaborada comenzó a ser común entre el pueblo. Tras ese evento dejó de ser
algo exclusivo de las clases altas y se expandió a todos los niveles. Un buen
ejemplo es la aparición de restaurantes, algunos de ellos económicos y
asequibles para la población trabajadora.
Otra revolución, en este caso la Revolución Industrial, significó la
popularización de las conservas, facilitando el acceso a muchos alimentos. Los
recetarios y tratados de cocina se multiplicaron y un nuevo género vio la luz: la
crítica gastronómica.
6 BALLESTEROS, Lucía, Historia de la Gastronomía de España Cocina en los siglos XVIII y XIX, 2014
12
Ya en el siglo XX los alimentos procesados y precocinados se convirtieron en
elementos presentes en muchos hogares. Durante las últimas décadas y en
sociedades como la de Estados Unidos, se consumía casi más comida
preparada que la que se elaboraba en las casas.
1.1.7 Actualidad
Las tendencias actuales presentan varias características propias que las hacen
muy distinguibles frente a otras épocas. Por una parte, ha aparecido un
movimiento que propugna el regreso a una alimentación sana. La obesidad se
ha convertido en un problema en las sociedades avanzadas y cada vez
aparecen más productos que buscan el equilibrio alimentario.
Por otra parte, la globalización ha provocado que se pueda encontrar comida
de cualquier zona del mundo en muchas ciudades. Comidas como la japonesa,
la mexicana o la india se pueden degustar por todo el planeta, con más o
menos calidad. Por último, también hay un sector de profesionales de la
gastronomía que ha buscado experimentar con nuevos sabores y técnicas:
desde el uso del nitrógeno líquido al de ingredientes poco conocidos, como
algunas pequeñas algas marinas.7
1.1.8 Cocina en Sumaria
Cuando se habla de la cocina sumeria es obligado citar a Jean Bottéro,
historiador francés de fama internacional nacido en Vallauris el 30 de agosto
1914 y uert e 15 de dicie bre 2007 aut r de ibr “La c cina ás antigua
de und ” quien fue un de s pri er s investigad res que c enzar n a
estudiar la cocina y gastronomía de Sumeria a partir de las tablillas de
cerámica, escritas en sumerio y en acadio, encontradas en las excavaciones
hechas en la antigua Mesopotamia; pero tampoco se pueden olvidar los
trabajos de Noemí Sierra, A. L. Oppenheim, W.Rollig, André Parrot, Lázaro
Ros, Lara Peinado, Hans Nissen, Josef Klimá, Hartmut Schmokel, Labat,
Kramer o Michael Roaf entre otros.
7 M, Joaquín, Historia de la gastronomía mundial hasta la actualidad, 2016
13
Casi todo el mundo piensa que las primeras noticias escritas sobre la
gastronomía y la cocina nos han llegado desde la época del Imperio Romano,
pero la realidad es que se empezaron a escribir textos relativos a la cocina
desde el mismo momento en que apareció la escritura cuneiforme en sumeria,
alrededor del año 3000 antes de nuestra Era.
Sin embargo, no podemos aseverar que estamos ante los primeros intentos de
escribir libros de cocina pues, según cuentan los investigadores sobre el tema,
tanto las recetas como los apuntes sobre materias primas y utensilios que
figuran en las tabletas de arcilla, estarían mucho más orientadas hacia el
control del avituallamiento y los consumos en palacios y templos que a la
voluntad de transmitir las especialidades gastronómicas favoritas de los
sumerios a las generaciones futuras.
Este detalle frustrará sin duda a quienes afirman que, en las sociedades
cultas, primero apareció el cocinero creativo y luego el administrador, es decir
primero el chef artista y luego el chef ejecutivo; desde el principio de la historia,
s “dueñ s de neg ci ” han dad pree inencia a quienes c ntr an s gast s
y vigilan el inventario, frente a los que cocinan de maravilla. Dicho esto,
continúo.
La aparición de una veintena de tablillas con anotaciones relativas a la
alimentación, supuso un hito en la investigación de la historia culinaria y de la
gastronomía que ayudó a despejar las dudas que se tenían sobre la comida y
bebida consumida por los seres humanos en esta época de la humanidad.8
1.1.9 La Cocina en Tiempos Medievales
Podemos imaginaros una cocina medieval a base de aves en el suelo,
canastas de verduras y ubres de vaca sobre la mesa. Nos la imaginamos llena
de humo porque la chimenea no tiene tiro. En el lugar hay cocineros, pinches y
camareras. También solía haber grupos de personas triturando alimentos, con
morteros y majadores. Todo debía machacarse, desmenuzarse o mezclarse.
8 LEGARRE, José, historia de la gastronomía desde la prehistoria hasta Auguste Escoffier, 2014, Pág. 34 -
36
14
Sin refrigeración, las especies eran una necesidad para los ricos. Cuando llegó
el azúcar desde las Indias Occidental, se utilizó con desenfreno. Los chefs no
llevamos uniforme y no existía el acero inoxidable.
1.1.10 La cocina colonia
La cocina colonial por eso excelencia, es decir, la surgida en las antiguas
colonias españolas de América, constituyó una original fusión del genio
culinario de las poblaciones indígenas precolombinas y las técnicas españoles
de preparación de los alimentos, que produjo comidas excelentes de una gran
variedad de textura y sabores.
La estancia de la cocina colonial era una habitación provista de un fogón y
algunas ollas y cacerolas de hierro ennegrecidas. Hasta finales del siglo XVII,
las ollas de cocina eran un artículo escaso y precioso. Pasaban de mano, de
una generación a otra, las ollas de hierro comúnmente se incluían en los
testamentos junto con el resto de los bienes.
Las principales herramientas de cocina eran un tosco asador (una corta varilla
de hierro con un asa en un extremo, que descansaba sobre ejes de hierro
cruzados), algunas cacerolas, sartenes, de hierro y morteros y majaderos de
cobre. El horno holandés formado por una caldera de hierro para asar con tapa
de hierro, diseñada de tal modo que se podía cubrir con brasas, también era
muy utilizado.
En algunas de las tabernas y casas más grandes se podía encontrar una
sorprendente variedad de artilugios hechos a mano, prensas para queso,
rellenado ras de embutidos, prensas para mantequilla, trituradora de coles,
planchas para barquillos y tartas, afiladores, calentadores y asadores que
giraban mecánicamente. Los platos tenían bases de peltre ahuecadas que se
podían llenar con agua hirviendo para mantener caliente su contenido.9
9 LEXUS EDITORIAL, LIMA - PERÚ, TURISMO HOTELERIA Y RESTAURANTES ,2006 , Pág. : 669 - 670
15
Aporte teórico
La pa abra gastr n a viene de grieg “gastr s” que significa estómago
“gn s” significa ey c n ci ient e bjetiv de a gastr n a es crear
platos comidas para saborear sus ricas preparaciones culinarias con los
sentidos del gusto, vista y el olfato. El hombre se alimentaba de lo que podía
encontrar en su estado natural pero sin la preparación.
Es por todo aquello, que existen estudios que la gastronomía, los cuales se
reflejan en la diversa literatura en la gastronomía uno puede ver una gran gama
de elementos o materiales, los cuales confluyen dentro del término. Los cuales
no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas acerca de la
comida como tal.
En la edad antigua la comida es un buen fundamental y universal debido a que
no puede haber vida sin comida y podemos considerar a la comida como el
tema más importante del mundo porque es lo que más se preocupa la gente en
su mayoría del tiempo.
El hombre de Cro – Magnon es que representa la frente más alta y el cráneo
más redondeado y muestra que su cerebro era la más grande y su inteligencia
mayor. Existía una piedra pulimentada que usaban antiguos pueblos para la
casa de animales y parta la recolección de alimentos.
El inicio de la agricultura es como un ciclo definido por tres etapas que son:
La existencia de una recolección
La práctica de una agricultura sobre plantas morfológicamente salvajes
(agricultores pre doméstica).
La respuesta biológica con el cambio morfológico junto con otras
características (pérdida del sistema de dispersión, uniformidad de
germinación) de las plantas objeto de cultivo.
En la edad de oro la cacería de grandes animales como por ejemplo el bisonte,
mamut, caballo fue desapareciendo y dio lugar a mucha vegetación, mientras
pasaba el tiempo los humanos empezaron a educar a animales domésticos o
semi domésticos que fueron los renos y los perros.
16
En la cocina aristocrática la mayor variedad de productos, de técnicas de
preparación y de complejidad de elaboración, con la utilización de especias,
protagonismo de asados de volatería y de guisos de pescado, todo con
adornos y aderezos de salsas y sofritos, así como una notable intervención de
la confitería.
En la cocina popular en la Cocina menos cambiante, más unida a las
necesidades y a la producción del entorno, con predominio de guisados en olla,
donde la carne debía cocer largo rato porque los animales eran viejos y, por
tanto, más dura, se acompañaba de verduras y legumbres y se completaba con
elevadas cantidades de pan.
La alimentación en la edad moderna de los siglos XIX y XX, el 60% de la ración
calórica de todos los europeos que pertenecían a las clases bajas era la
misma: el pan y las harinas de cereal. La carne que más se utilizaba era la de
ave de corral o la de caza menor. El pueblo comía muy poca carne y, cuando lo
hacía, era generalmente en fiestas señaladas o en celebraciones familiares o
locales.
La carne que más se utilizaba era la de ave de corral o la de caza menor, le
seguía en importancia el cerdo. Los productos de huerta se consumían
solamente en la estación en que se producían y, generalmente, eran poco
valorados. Finalmente están considerados que la gastronomía es actualmente
uno de los elementos más importantes para el desarrollo. Se puede decir que
es la armonía del color y de las formas a la hora de presentar sus exquisitos
platos, es una parte importante de la percepción humana por la sensación y el
gusto.
1.2 DISEÑO DE UN MANUAL
1.2.1. Identificación
La identificación o portada se refiere a la carátula del Manual de Organización
la cual da a conocer los datos más elementales como son:
Nombre de la dependencia, entidad o unidad administrativa a que se refiere
el manual.
17
Logotipo de la dependencia o entidad.
Fecha de elaboración o actualización del Manual de Organización.
En los recuadros siguientes se incluyen, aparte de los datos de la portada,
las firmas de quien elabora, aprueba y valida el documento.
Enunciar el puesto del Titular de la Unidad Administrativa, así como su
nombre y firma de elaboración del documento.
Anotar el nombre y firma del Titular de la Dependencia correspondiente.
Cuando sea el caso de una Entidad, sólo se contempla un apartado donde
se anota el nombre y firma del Titular del Organismo, el cual elabora y
aprueba.
Anotar el nombre y firma de validación del Titular de la Secretaría de la
Contraloría General, señalando en la parte superior la siguiente leyenda:
”Va idad de acuerd a estab ecid en e art cu 26 apartad fracción
IV de a Ley Orgánica de P der Ejecutiv de Estad de S n ra”.
1.2.2. De contenido
En este apartado se presentan, de manera sintética y ordenada, los capítulos
que constituyen el manual o los títulos que comprende. A efecto de uniformar la
presentación de estos documentos, es importante seguir el orden que se
describen a continuación:
Introducción
Antecedentes Históricos
Marco Jurídico – Administrativo
Atribuciones
Estructura Orgánica
Organigramas (estructural y por puestos plazas y unidades)
Objetivo y Funciones
Introducción. Se refiere a la presentación que el titular de la Unidad
Administrativa dirige al lector, sobre el contenido del documento, de su utilidad
y de los fines y propósitos generales que se pretenden cumplir a través de él.
Además, incluye información sobre el ámbito de competencia de la
organización que se trata, cómo se usará, y cuando se harán las revisiones y
18
actualizaciones. La redacción deberá ser concisa, clara y comprensible y habrá
de elaborarse en un máximo de tres cuartillas.
Antecedentes históricos. Este apartado se refiere a una descripción del
origen, antecedentes o hechos pasados sobresalientes acerca de la existencia
de la dependencia, entidad o unidad administrativa; se mencionan las leyes o
decretos que crearon y han modificado los aspectos de su organización; este
apartado puede suprimirse si la unidad es de creación reciente, o si la
información es confusa o de difícil recopilación o bien si lo citado lleva a
imprecisiones.
Marco Jurídico – Administrativo. En este capítulo se relacionan los
principales ordenamientos jurídicos vigentes que regulan la operación y
funcionamiento de la dependencia, entidad o de las unidades administrativas
comprendidas en ella. Formalmente, los ordenamientos jurídicos
administrativos deberán presentarse en forma enunciativa, sin incluir textos
explicativos adicionales. Se deberán ordenar y jerarquizar los documentos
jurídicos administrativos vigentes, en forma descendente, según se muestra a
continuación.
Constitución Política de la República
Constitución Política del Estado
Leyes
Códigos
Decretos
Convenios
Reglamentos
Acuerdos
Actas Constitutivas
Circulares
Otros Se deberá anotar de forma clara y precisa los nombres de los
ordenamientos jurídicos y administrativos, indicando fecha de publicación y
número de Boletín Oficial, en forma cronológica en cuanto a su aparición.
19
Cualquier ordenamiento que presente modificaciones posteriores se integrará
cronológicamente según su última fecha de reforma.
Atribuciones. Desde el punto de vista jurídico, las atribuciones representan el
medio para alcanzar los fines, se constituyen además en la facultad de obrar o
derecho de hacer, asignada a la dependencia o entidad mediante un
instrumento jurídico o administrativo. Este apartado consiste en una
transcripción textual de las facultades conferidas en la Ley Orgánica del Poder
Ejecutivo del Estado de Sonora, cuando sea el caso del Manual General de
Organización de una Dependencia y cuando se trate del Manual de
Organización de una unidad administrativa (Dirección General o equivalente),
se transcribirán las atribuciones que le asigna el reglamento interior a la
Dependencia, indicándose el artículo correspondiente, o lo especificado en
alguna otra normatividad que le resulte aplicable. Con relación a un manual de
organización de una Entidad, se considerarán las atribuciones conferidas en la
Ley o decreto de creación y del reglamento interior de la misma. En cada uno
de los casos anteriores debe señalarse el título completo del ordenamiento,
artículo y las fracciones correspondientes.
Estructura orgánica. Este apartado se refiere a la descripción ordenada por
jerarquía de las unidades administrativas adscritas a una dependencia o
entidad o a los órganos administrativos de una unidad administrativa. Es
conveniente codificarla de tal forma que sea posible visualizar gráficamente los
niveles de jerarquía y las relaciones de dependencia. La descripción de la
estructura orgánica debe corresponder o coincidir con su representación gráfica
en el organigrama, tanto en lo referente al título o nominación de las unidades
administrativas como a su nivel jerárquico. Se recomienda no usar las
abreviaturas en el nombre de los órganos que conforman la unidad
administrativa.
Organigramas Es la representación gráfica de la estructura orgánica y refleja
en forma esquemática, la posición de los órganos que la conforman, niveles
jerárquicos, canales formales de comunicación y líneas de autoridad y sus
respectivas relaciones.
20
Para su diseño se deberán considerar los siguientes puntos:
Forma.- Se utilizará la figura del rectángulo.
Dimensión de la Figura.- El tamaño de los rectángulos deberá ser siempre
el mismo sin importar los niveles jerárquicos.
Trazo.- Se representa con trazo continuo los órganos permanentes y con un
trazo discontinuo los no permanentes que se reúnen de manera eventual.
Colocación de las figuras.- Las figuras se colocan con base a los
diferentes niveles jerárquicos, igual nivel jerárquico y nivel de
desconcentración.
Líneas de Conexión.- Indican las relaciones entre los diferentes órganos.
Relación principal de autoridad (relación lineal).- Implica una relación
subordinada entre los responsables de la Unidad y sus subalternos.
Relación de apoyo.- Es la que existe entre los órganos que tienen por
objeto apoyar a los de línea. Se colocan perpendicularmente al órgano que
apoyarán.
Relación de desconcentración.- Representa a los órganos
geográficamente desconcentrados de la unidad administrativa de la que
dependen.
Esta representación gráfica de la organización debe contener un recuadro
en la parte inferior derecha, en la cual contendrá el nombre y firma del titular
de la Dependencia o Entidad, dándole el carácter oficial a dicha estructura.
Organigrama por puestos plazas y unidades. Este tipo de organigrama se
representa igual que el organigrama estructural, incorporando además
información relativa al nivel ocupacional, nombre del puesto y número de
plazas de cada uno de los puestos, indicando el nombre de la unidad
administrativa de que se trate
1.2.3. Objetivo
Describe el propósito que pretende alcanzar la dependencia o entidad, para el
cumplimiento de una actividad institucional que corresponde por atribución. La
determinación del mismo deberá ser lo más claro posible, y su redacción
sencilla y en párrafos breves; además la primera parte de su contenido
21
expresará ¿qué se hace?; y la segunda, ¿para qué se hace? La determinación
del mismo se hará con apego a las atribuciones conferidas por Ley.
1.2.4. Funciones.
Constituyen el conjunto de actividades afines, a través de las cuales se
alcanzará el objetivo planteado. Las funciones deberán ordenarse de acuerdo a
la importancia y naturaleza del área de que se trate, éstas pueden ser:
Sustantivas.- Son las que identifica la esencia de la unidad administrativa
para el cumplimiento de los objetivos.
De apoyo.- Son aquellas que facilitan y contribuyen al logro de las
funciones sustantivas, ya que forman parte del proceso administrativo y que
por naturaleza técnico administrativa, son de carácter obligatorio y de
aplicación general por toda organización. En el caso del Manual General de
Organización de una Dependencia, se contemplarán las funciones hasta el
nivel de la estructura orgánica considerada en su Reglamento Interior
publicado en el Boletín Oficial del Gobierno del Estado, y las entidades
incorporarán en su manual hasta el último órgano o área de trabajo definida,
de igual forma para las unidades administrativas (Dirección General o
equivalente) que conforman una dependencia.
A continuación se enuncian los lineamientos que deberán observarse en la
formulación de funciones.
En el caso de las dependencias las funciones deberán derivarse de las
atribuciones legales conferidas en la Ley Orgánica del Poder Ejecutivo del
Estado de Sonora, para las entidades en la Ley o decreto de creación y su
Reglamento Interior, y para las unidades administrativas y órganos
desconcentrados en el Reglamento Interior de la dependencia en la que
estén adscritos. Para los órganos desconcentrados que fueron creados por
Ley o decreto, de ese ordenamiento deberán derivar sus funciones para su
manual de organización.
Las funciones deberán de presentarse en forma de relación y jerarquizadas
conforme a su importancia iniciándose su descripción con un verbo en
infinitivo.
22
Cuidar que las funciones sean congruentes con el objetivo de la
dependencia, entidad o unidad administrativa.
Las funciones asignadas a un órgano deberán ser afines, compatibles y/o
complementarias.
Cuando una función se desprenda de otra, ésta deberá ir enseguida; por lo
tanto, las funciones se agruparan por afinidad y siguiendo un orden lógico.
Cuando una función sea de coordinación entre dos órganos o más, deberá
especificarse en cada uno de los órganos.
Se procurará que la descripción de cada función no exceda de tres
renglones y se considere el orden lógico del proceso administrativo
(Planear, Programar, ejecutar, controlar y evaluar).
Se evitará el uso de adjetivos calificativos, así como subrayar conceptos.
Evitar que de un puesto de mando dependa otro de igual nivel.
Las funciones descritas en el manual deberán ser verificadas por el titular
de la dependencia, entidad o unidad administrativa
1.2.5. Verbos comunes para indicar funciones
Los verbos que se utilizan con mayor frecuencia para indicar las funciones que
desarrollan las unidades administrativas, órganos y puestos de acuerdo con su
nivel jerárquico.
1.2.6. Bibliografía
Es la relación de libros o fuentes de información utilizadas para la elaboración
de trabajo. Deberá contener los siguientes puntos:
• N bre de aut r es . Título del libro.
• V u en y edición. • Lugar de i presión edit ria y fecha. • Párraf s t tu s
consultados. Si se considera que esta parte del manual es irrelevante, puede
suprimirse.
1.2.7. Recomendaciones generales
Para ejercer una mejor función de dirección y control por parte de las
unidades de mando, se recomienda que éstas no tengan más de 6 áreas
subordinadas.
23
Una unidad de mando justifica su existencia cuando las funciones
asignadas son congruentes con las atribuciones conferidas y cuando
depende de ésta más de un área subordinada.
Es conveniente que los manuales de organización sean elaborados con la
participación de las unidades que tienen responsabilidad de realizar las
funciones. Terminado el Manual de Organización, deberá contarse el
número de páginas que lo integran, y numerar cada página.
Una vez cuente con el proyecto de Manual, se requiere someterlo a una
revisión final, a efecto de verificar que la información contenida en el mismo
sea la necesaria, esté completa y corresponda a la realidad, además de
proceder a comprobar que no tenga contradicciones y deficiencias.
La cantidad de ejemplares que se reproduzcan, así como la difusión que se
haga del Manual de Organización, dependerá de la determinación del
número de funcionarios y empleados que deben de contar con este
instrumento.
Una vez que el Manual de Organización ha sido elaborado, autorizado e
impreso, debe ser difundido entre los funcionarios y empleados
responsables de su aplicación.
La utilidad del Manual de Organización radica en la veracidad de la
información que contiene, por lo que es necesario mantenerlo
permanentemente actualizado, a través de revisiones periódicas, y enviarlo
a la Secretaria de la Contraloría General del Estado, para que ésta valide su
actualización.
El Manual de Organización deberá actualizarse, cuando se presenten
modificaciones en las atribuciones, estructura orgánica, funciones o
simplemente en la revisión que se haga, misma que será cada año.10
Aporte Teórico
Para realizar un manual lo que debemos hacer primeramente son los
siguientes elementos:
Nombre de la dependencia, entidad o unidad administrativa a que se refiere
el manual. 10
Guía para elaborar manuales de organización, Dirección General de Modernización y Desarrollo Administrativo, 2004
24
Logotipo de le dependencia o entidad.
Fecha de elaboración o actualización del Manual de organización.
Lo que debemos hacer seria los datos de la portada, las firmas de quien
elabora, aprueba y válida el documento que es lo siguiente:
Enuncia el puesto del titular de la unidad administrativa, asi como su
nombre y firma de elaboración del documento.
Anotar el nombre y firma del titular de la dependencia correspondiente,
cuando sea el caso de una entidad, solo se contempla un apartado donde
se anota el nombre y firma del titular del organismo, el cual se elabora y
aprueba.
Anotar el nombre y firma de validación del titular de la secretaria de la
contraloría general.
En el contenido de manera sintética y ordenada los capítulos que se
contribuyen el manual o los títulos que corresponden, es importante seguir el
orden que se describe a continuación:
Introducción
Antecedentes Históricos
Marco Jurídico – Administrativo
Atribuciones
Estructura Orgánica
Organigramas (estructural y por puestos plazas y unidades)
Objetivo y Funciones
En el marco jurídico – administrativo en éste capítulo se relacionan los
principales ordenamientos jurídicos vigentes que regulan la operación y
funcionamiento de la dependencia, entidad o de las unidades administrativas
comprendidas en ella, se deberán ordenar y jerarquizar los documentos
jurídicos administrativos vigentes, en forma descendente, según se muestra a
continuación:
Constitución Política de la República
Constitución Política del Estado
Leyes
Códigos
25
Decretos
Convenios
Reglamentos
Acuerdos
Actas Constitutivas
Circulares
Otros Se deberán anotar de forma clara y precisa los nombres de los
ordenamientos jurídicos y administrativos, indicando fecha de publicación y
número de Boletín Oficial, en forma cronológica en cuanto a su aparición.
Cualquier ordenamiento que presente modificaciones posteriores se integrará
cronológicamente según su última fecha de reforma.
En caso de los organigramas es la representación gráfica de la estructura
orgánica y refleja en forma esquemática la posición de los órganos que la
conforman sus respectivas relaciones que se deben considerar los siguientes
puntos:
Forma.- Se utilizará la figura del rectángulo.
Dimensión de la Figura.- El tamaño de los rectángulos deberá ser siempre
el mismo sin importar los niveles jerárquicos.
Trazo.- Se representa con trazo continuo los órganos permanentes y con un
trazo discontinuo los no permanentes que se reúnen de manera eventual.
Colocación de las figuras.- Las figuras se colocan con base a los
diferentes niveles jerárquicos, igual nivel jerárquico y nivel de
desconcentración.
Líneas de Conexión.- Indican las relaciones entre los diferentes órganos.
Relación principal de autoridad (relación lineal).- Implica una relación
subordinada entre los responsables de la Unidad y sus subalternos.
Relación de apoyo.- Es la que existe entre los órganos que tienen por
objeto apoyar a los de línea. Se colocan perpendicularmente al órgano que
apoyarán.
26
1.3. MANEJO DEL LABORATORIO DE COCINA
1.3.1 Uso y manejo de materiales de cocina
Presentación estudiantil
El uniformes.- Los estudiantes de los programas Técnico Laboral en
Gastronomía y Técnico en Gestión de Bares & Restaurantes, Técnico en
Servicios de Alimentos & Bebidas, Técnico en Pastelería & Arte Dulce, en los
sub módulos que requiera la preparación de alimentos deberán utilizar el
uniforme de la institución para estos programas, el cual está compuesto,
malla para el cabello, chaqueta (filipina), pantalón, delantal, los cuales
cumplen con lo estipulado en el literal B del artículo 15 del decreto 3075 de
1997 y del numeral 2 del artículo 14 de la resolución 2674 de 2013, ya que el
acatamiento de dicha normativa hace parte fundamental de su formación
académica y profesional.
Los zapatos.- Deben cumplir con lo indicado en el literal F del artículo 15 del
decreto 3075 de 1997 – numeral 9 del artículo 14 de la Resolución 2674 de
2013 “Usar ca zad cerrad de ateria resistente e i per eab e y de tacón
baj ” ade ás deben tener sue a antideslizante; no están permitidos zapatos
con cordones, además deben usarse con medias largas blancas, no media
velada o media tobillera, con el fin de prevenir accidentes en caso de algún
tipo de contacto con un líquido caliente. Estos son algunos de los zapatos
que cumplen con lo establecido en la normatividad vigente, y con lo
establecido en el presente reglamento.
Los estudiantes de los cursos de extensión y/o actualización, para hacer uso
del laboratorio de cocina, deberán hacerlo con bata de laboratorio, zapato
cubierto y malla que proteja la totalidad de la cabeza.
El uniforme debe estar limpio y desinfectado en todo momento, para esto, el
uniforme (bata) sólo debe ser puesto antes de ingresar a clase para evitar
agentes contaminantes traídos del exterior, no debe ser puesto sobre la ropa
con que viene de la calle (pantalón, camisa), así mismo no debe ser utilizado
para transitar en la calle, aún después de finalizar las clases; el docente de
cocina podrá tener en cuenta esta situación para no permitir el ingreso a
clase, así mismo para la calificación en la dimensión de desempeño.
27
Al salir a descanso deberá retirarse el delantal y la pañoleta, los cuales
deberán ser guardados en el casillero asignado.
Presentación personal de los docentes
Se debe mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
prácticas profilácticas en todo momento, de manera que se evite la
contaminación de los alimentos y de las superficies de contacto con éstos.
Se debe tener el cabello bien peinado y recogido, además sujetado con una red
o maya para cabello, de manera que no sobresalgan del gorro o toca, así evitar
que los cabellos caigan y ocasionen una contaminación física en los alimentos.
Deben estar bien afeitados o utilizar una malla que proteja toda la cara y su
extremo inferior debe ir dentro de la chaqueta del uniforme, esto para evitar
caídas de pelo facial que ocasionen contaminación física en los alimentos; no
se permite el uso de tapa bocas, ya que estos como su nombre lo dice, se usa
para tapar o cubrir la boca, y es para evitar la contaminación con saliva.
Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar la
clase, cada vez que salga y entre al laboratorio de cocina y después de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte.
No se debe utilizar ningún tipo de loción o perfume, ni maquillaje, con el fin de
evitar contaminación química de los alimentos.
No se permite utilizar anillos, aretes, extensores, pulseras, relojes, piercings, ni
cualquier objeto o accesorio, para evitar contaminar de forma física los
alimentos. Si usan lentes, la montura deberá tener sujetador, ya que estos se
convierten en contamínate físico para los alimentos.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o alimento fuera del
lugar estipulado o del momento adecuado (fuera de los laboratorios), como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
El estudiante que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos o usar guantes, los cuales deben ser manejados
28
con una alta asepsia, es decir el lavado de manos con guantes se debe realizar
como si estos no estuvieran.
Si el estudiante sospecha tener algún tipo de enfermedad infectocontagiosa,
que le impida manipular alimentos, o que requiera cuidados especiales, debe
presentar un certificado médico donde conste que puede manipular alimentos
sin que esto vaya a poner en riesgo de contagio a los demás miembros de
clase, además debe dar aviso al docente para coordinar los cuidados a tener.11
Materia prima – insumos
Suministro de la Materia Prima:
Método 1: La materia prima para su clase deberá ser suministrada por cada
equipo de trabajo – Brigada (previamente conformados en clase por el
formador).
Método 2: La materia prima para su clase será suministrada a cada equipo
de trabajo
Brigada a través de un Proveedor (Autorizado por la institución), el cual
tiene el compromiso de:
Recibir la Receta estándar clase de cocina por brigada (esta deberá ser
entregada por el Formador con dos días de anticipación)
Seleccionar, Comprar, transportar y entregar los insumos en la respectiva
cocina al Formador titular con mínimo 15 min de anticipación.
El costo del servicio está estandarizado por curso (independientemente del
número de estudiantes), este acuerdo se publicará al iniciar el periodo
académico al igual que una lista de precios promedio a manejar en el
periodo académico.
La materia prima se entregará en su totalidad y al formador al inicio de la
sesión de clases para revisión (evaluación visual, para establecer si la
apariencia, olor y color son normales), verificación y el control de inocuidad
y el mismo previamente se encargará de designar y/o realizar la receta
estándar para porcionar las cantidades de las recetas o preparaciones del
día según el diseño curricular del programa. 11
VÉLEZ, Jorge Hernán ,Director Escuela de Turismo Febrero 01 de 2017, Reglamento de laboratorio de cocina CESDE Ley 9 de 1979 (Código sanitario), Decreto 3075 de 1997 - Resolución 2674 de 2013, 2017
29
El manejo de las porciones deberá estar fundamentado en la minimización
del costo, el máximo aprovechamiento del tiempo, la materia prima y la
practica en la aplicación del método inductivo activo , dando paso a que
cada estudiante desarrolle su Saber – Hacer y Ser. Código: MACH-08
Versión: 001
Equipos y utensilios
La institución designa al Auxiliar de logística como el encargado de manejar
el acceso al Office de cada ambiente de aprendizaje a fin de mantener un
control del mismo y evitar pérdidas o daños que no puedan ser
solucionados durante el periodo académico.
Semestralmente la institución a través del funcionario que ocupe el cargo de
(Auxiliar de Logística) en cada regional, hará entrega del inventario general
de Office por ambiente de aprendizaje mediante el a los coordinadores de
área para que ellos a su vez lo socialicen con los formadores, quienes
tendrán en cuenta para su planeación académica cuales son los elementos
y la cantidad de los mismos en cada ambiente de aprendizaje.
El Auxiliar de Logística durante el periodo académico hará entrega del
inventario requerido por el formador para cada sesión de clase , teniendo en
cuenta el número de estudiantes presentes o la necesidad expuesta por el
formador (caso eventos con invitados), estos elementos sólo serán
entregados al formador, quien se encargan de verificar que el equipo se
devuelva corresponda al que se entregó, de no ser así es responsabilidad
del curso hacer el pago que corresponda por daño o pérdida del faltante.
Cada equipo de trabajo es responsable de tener entre sus elementos los
respectivos limpiones (toallas) para la limpieza y secado de los implementos
de trabajo.
El equipo que usted maneja es de la institución y como tal está a su
disposición para el buen desarrollo del aprendizaje, como estudiante lo
debe mantener en las mejores condiciones y como se lo entreguen, usted lo
deberá regresar.
30
Si observa que algún implemento del menaje de cocina no se encuentra en
condiciones óptimas, favor dar aviso al formador y este a su vez al personal
de logística quienes harán el respectivo informe.
Daños y pérdidas
Si se llegara a dañar cualquier equipo y/o utensilio que estaba bajo la
responsabilidad del estudiante el mismo se deberá pagar el valor
correspondiente, según el costo actual del mercado para poder reponerlo,
de igual forma deberá procederse en caso de extravío, robo o Código:
MACH-08 Versión: 001 8 cualquier otro motivo. (Manual de Convivencia
Capítulo Decimosegundo De Los Deberes, Derechos Y Prohibiciones De
Los Estudiantes Artículo 40: Deberes – Artículo 42: Prohibiciones se
consideran faltas graves)12
Para el ingreso a las cocinas se debe cumplir con lo siguiente
Uniforme.
Los docentes y estudiantes de los programas técnicos laborales en
Gastronomía Internacional y Panadería deberán utilizar el uniforme
adecuado para la manipulación de alimentos, el cual está compuesto por
pañoleta, chaqueta, pantalón, delantal, cumpliendo con lo estipulado en
literal b del artículo 15 del decreto 3075 de 1997, ya que el acatamiento de
dicho decreto hace parte fundamental de su formación académica y
profesional.
Los zapatos deben cumplir con lo indicado en el literal F del artículo 15 del
decret 3075 de 1997 “Usar ca zad cerrad de ateria resistente e
impermeable y de tacón baj ” ade ás deben tener sue a antides izante; n
están permitidos zapatos con cordones, además deben usarse con medias,
no media velada o media tobillera, con el fin de prevenir accidentes en caso
de que se riegue algún liquido caliente.
Los estudiantes de los cursos de extensión y/o actualización, para hacer
uso del laboratorio de cocina, deberán hacerlo con delantal y/o bata de
laboratorio.
12
INCAP, Reglamento laboratorios de cocina – mesa y bar,2014
31
El uniforme debe estar limpio en todo momento
Presentación Personal:
Se debe mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar
buenas prácticas profilácticas en todo momento, de manera que se evite la
contaminación de los alimentos y de las superficies de contacto con éstos.
Las jóvenes deberán tener el cabello recogido y sujetados con una red para
evitar que los cabellos caigan y contaminen los alimentos.
Los jóvenes deben estar siempre afeitados, con el cabello corto o bien
peinado y sujetos, de manera que no sobresalgan de la pañoleta o gorro y
de la red.
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar la clase, cada vez
que salga y entre al laboratorio de cocina y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para
el alimento.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin maquillaje.
No se permite utilizar anillos, pulseras, relojes, ni cualquier objeto de
joyería, para evitar contaminar los alimentos.
No se debe usar maquillaje.
Uso Laboratorio de Cocina – Clase
Para hacer uso del laboratorio de cocina, los estudiantes de los programas
de Gastronomía Internacional y Panadería deben tener vigente el carné
como manipuladores de alimentos.
Los estudiantes no deben permanecer en el laboratorio de cocina sin la
presencia del Chef – Docente.
Las clases de cocina siempre deben comenzar a la hora indicada, si un
estudiante llega tarde a la clase práctica el Chef – Docente no tiene la
responsabilidad de explicar la receta que se está aplicando y tiene
autonomía para determinar si lo deja ingresar o no a la clase.
El trabajo en clase se desarrollará en equipos de trabajo, cada equipo
estará conformado por el número de estudiantes que determine el chef –
docente, de acuerdo con la actividad a desarrollar; cada equipo de trabajo
32
debe disponer de los implementos y materia prima necesaria para el
desarrollo de la clase.
A las clases o prácticas no se debe llevar acompañantes de otros
programas o personas que no pertenezcan a la Institución.
Procedimientos para el lavado de las manos
Humedecer las manos hasta la sección de los codos.
Aplique bien el jabón.
Frote enérgicamente contando 20 segundos.
Frote individualmente cada uno de los dedos, incluyendo las uñas.
Enjuagar las manos completamente con abundante agua.
Uso de Equipos y Utensilios
Los estudiantes del programa de Gastronomía deben tener su juego de
cuchillos y tabla, quienes no lleven a clase su kit no podrán ingresar a clase.
Los utensilios de cocina que son de la institución y que están a su
disposición para el buen desarrollo del aprendizaje, se deben utilizar
adecuadamente y como se lo entreguen, lo deben regresar.
Si observa que algún implemento del menaje de cocina no se encuentra en
condiciones óptimas, favor dar aviso al chef – docente, para ser informado
al funcionario responsable del manejo de bienes en la institución.
Manejo de la Batidora
Desconectar antes de iniciar la limpieza.
Nunca introducir las manos hasta que el equipo se detenga completamente.
Nunca cambia la velocidad estando en rotación.
Aclarar las dudas antes de empezar a usar el equipo.
Uso de la Licuadora
Verifique que este completa.
Ubicar que el interruptor este en neutro.
El dedo debe de estar sostenido hacia arriba para trabajar a gusto.
Si el dedo esta hacia abajo trabajara solo.
33
Desenchufar al terminar y limpiar.
Manejo de Extractor
Utilizar cuando sea necesario.
Para empezar a utilizarlo es necesario oprimir el botón de encendido.
Procurar no manipular alimentos húmedos antes de apagarlo.
Almacenamiento de Residuos
Almacene los residuos establecidos por el instructor.
No arrojar residuos por el pozuelo (lavamanos)
Al terminar la clase retire los líquidos y almacene el recipiente estipulado para
dicho recursos.
Manejo de Cámara de Fermentación
Desconectar antes de realizar la limpieza.
Verificar si el nivel del agua es la correcta.
La resistencia debe de permanecer cubierta por la cantidad suficiente de
agua.
Horno a Gas
Verificar que la cámara este vacía al momento de ser usada.
Verificar cuando las rejillas estén vacías, al momento de ser usado abrir el
paso de gas.
Encender los interruptores de temperatura y tiempo.
Si suena la alarma, reiniciar con la perilla de temperatura (temperatura 0°c)
Si no suena la alarma, gradué la temperatura al nivel necesario.
La perilla superior se enciende en 180 °C a la temperatura interna.
El temporizador funciona dejando oprimido el segundo botón de la
izquierda.
Luego gradué el tiempo ascendente o descendente con los dos botones de
la derecha.
34
Manejo de Extractor
Utilizar cuando sea necesario.
Para empezar a utilizarlo es necesario oprimir el botón de encendido.
Procurar no manipular alimentos húmedos antes de apagarlo.
Limpieza Y Aseo
Como parte integral del programa, está el aprendizaje del cuidado, aseo y
mantenimiento de los equipos y utensilios del área de cocina; cuando la
cocina se encuentre en uso es responsabilidad del grupo de cocina, que
esté trabajando, entregar dicha área higienizada bajo la supervisión del
Chef – Docente.
Los equipos de trabajo que laboran dentro de la cocina tienen la
responsabilidad de barrer correctamente, trapear con desinfectante; según
el día, el Chef – Docente designa el equipo que le corresponde esta labor;
los pisos deben quedar limpios.
Los pozuelos deben quedar limpios, sin residuos de comida dentro del sifón.
La basura se clasificará y depositara en los recipientes de reciclaje
destinados para este fin, de acuerdo al manejo integral de residuos.
Accidentes
Para evitar accidentes, los estudiantes deberán acatar las instrucciones del
docente, sobre el uso y cuidado que debe seguirse al utilizar los
implementos y equipos de cocina
Cuando se estén manipulando objetos corto punzantes, se debe prestar
especial atención a las recomendaciones que le indique el Chef – Docente
Tomar siempre las cacerolas, sartenes, tapas de cacerolas, charolas del
horno con trapos de cocina secos para evitar quemaduras.
Si observa que el piso está lleno de agua, seque el área con un trapero
completamente seco.
Si un estudiante transita con algún producto caliente, avisar a las personas
dando la voz de alerta.
Si llegara a cortarse, procure no gritar, sostenga la herida sujetando con la
mano, lavarla y avisarle al Chef – Docente o encargado de cocina para que
se le proporcione la atención necesaria.
35
Si un estudiante se quema, tenga en cuenta que las quemaduras se deben
tratar según su clasificación, extensión y lugar del cuerpo. Las quemaduras
se clasifican de grado 1 , 2 y 3 Es importante saber identificar cada tipo de
quemadura para poder determinar el cuidado que debemos tener, de
acuerdo a lo siguiente:
Quemadura de primer grado: Enrojecimiento de la piel y ardor leve.
Quemadura de segundo grado: Aparición de ampollas, enrojecimiento de la
piel y ardor moderado.
Quemadura de tercer grado: Destrucción de tejidos. La lesión llega a capas
profundas de piel, incluso puede llegar a verse la grasa o los músculos y
huesos.
En caso de presentarse quemaduras en los estudiantes se recomienda
prestar los primeros auxilios acorde a lo determinado para cada tipo de
quemadura.
Si se observan fugas de gas se recomienda abrir la ventilación; no se debe
prender el extractor.
Daños y Pérdidas
Si se llegara a dañar por mal uso por parte de los estudiantes, cualquier
equipo y/o utensilio que estaba bajo la responsabilidad del chef – docente,
éste deberá determinar la responsabilidad para decidir el pago del mismo,
ya que se debe reponer, de igual forma deberá procederse en caso de
extravío, robo o cualquier otro motivo.
Cuota Semanal para Insumos
La cuota para la compra de los insumos debe darse anticipadamente al
tesorero designado por el grupo, no es permitido el atraso en estos pagos
porque afecta el flujo de caja del grupo.
El botiquín siempre debe de estar surtido de los elementos básicos
autorizados en la normatividad.
No deben faltar los elementos de aseo en las respectivas bodegas.
Se debe realizar una limpieza general cada quince (15) días a las cocinas
de Gastronomía y Panadería.
36
Todas las neveras y congeladores deben tener termómetros calibrados
para medir las temperaturas y colocarlas en una planilla.
Las válvulas de gas deben de ser verificadas al momento de salir del aula,
para evitar accidentes.
Se debe realizar un mantenimiento general a los equipos y aulas mínimo
cada semestre.13
1.3.2 Disposiciones generales
Capítulo primero
Artículo 1. El presente reglamento es de observación general para todos los
usuarios del laboratorio de alimentos: directivos, docentes, alumnos y
personal externo autorizado.
Sus objetivos son:
Lograr el adecuado y máximo aprovechamiento del equipo, material e
instalaciones con que cuenta el Laboratorio de Alimentos.
Fomentar en los usuarios el desarrollo de sus facultades creativas en la
práctica de los conocimientos teóricos de la licenciatura, así como en los
hábitos de investigación, organización y responsabilidad.
Propiciar el orden institucional y la disciplina profesional entre los usuarios.
Artículo 2.Son responsables directos del uso de la Laboratorio de
Alimentos y de sus equipos y materiales el docente que en el ejercicio de
sus funciones tengan a su cargo la práctica a realizar, así como los alumnos
presentes en dicha práctica.
Capítulo Segundo de la Organización
Artículo 3. Las sesiones de prácticas deberán ser coordinadas,
supervisadas y realizadas por el docente titular de la materia o por la
persona que designe la Dirección Académica.
Artículo 4. Es necesario que los usuarios en el laboratorio de alimentos,
observen y apliquen completamente las medidas generales de seguridad e
13 Alcaldía de Envigado, Reglamento Académicos de cocina, 2012
37
higiene, tanto las operacionales, así como las medidas preventivas
establecidas en éste reglamento las cuales son:
Uso indispensable de uniforme completo y limpio.
Usar calzado cerrado y limpio de suela antiderrapante.
No salir del laboratorio de alimentos con gorro, guantes o cubre bocas
puestos.
No utilizar joyería, bisutería ni piercings.
Ingresar con uñas cortas, limpias y sin esmalte, cabello recogido y sin
maquillaje.
No se permitirá el uso de loción o perfume en la ejecución de prácticas.
Uso indispensable de cofia, cubre bocas y guantes cuando se requiera.
Al iniciar la sesión, el material a utilizar debe estar limpio, de no ser así no
se permitirá al alumno iniciar con la práctica.
No se permite consumir alimentos distintos al objetivo de la práctica.
No se permite consumir bebidas alcohólicas y fumar durante la ejecución
de la práctica.
Antes de iniciar y al finalizar la práctica, el alumno deberá limpiar su área
de trabajo y material utilizado.
Capítulo Tercero de la Operación
Artículo 5. Todas las actividades que se realicen en el laboratorio de alimentos
deberán ser autorizadas por la Dirección Académica.
Artículo 6. Cada alumno debe presentarse con el material necesario para
realizar la práctica correspondiente.
Artículo 7. Es responsabilidad del usuario reportar cualquier desperfecto o
anomalía del equipo y utensilios antes de ser utilizados, de ésta forma se
deslindará de toda responsabilidad.
Artículo 8. En caso de que el equipo sufra algún desperfecto por causas
directas al usuario, éste será responsable de liquidar el monto de su reparación
o su reposición total del equipo.
38
Artículo 9. No se debe prestar ningún material que pertenezca al laboratorio,
sin previa autorización del Director Académico correspondiente.
Artículo 10. No se permiten visitas o el ingreso de personal externo NO
autorizado.
Capítulo Cuarto. Orden, Disciplina y Puntualidad.
Artículo 11. El alumno deberá presentarse al laboratorio de Alimentos, 5
minutos antes de iniciar la práctica, de lo contrario, perderá su asistencia.
Artículo 12. El alumno deberá mantener un ambiente adecuado para la
realización de la práctica (no gritar, no empujar, no correr, no jugar, no decir
palabras altisonantes).
Artículo 13. Los alumnos y docentes deberán mantener un ambiente de
respeto, que propicie el adecuado desarrollo de la práctica.
Artículo 14. Se debe evitar tirar papeles en el piso y/o colocar material o
equipo que obstaculice la circulación y sean factor causal de accidentes.
Artículo 15. Se deben mantener las puertas de acceso y las salidas de
emergencia sin llave, libre de obstáculos y en posibilidad de ser utilizadas en
cualquier eventualidad.
Artículo 16. Todos los desperdicios del material utilizado deberán depositarse
en los recipientes destinados para ello.
Artículo 17. No se permite el uso de las mesas de trabajo para fines y
funciones distintas a las prácticas.
Artículo 18. No se permite el uso de dispositivos electrónicos durante la
estancia en el laboratorio, de lo contrario deberá retirarse definitivamente de la
práctica.
Artículo 19. La persona que haga caso omiso de este reglamento será
reportada a la Dirección Académica respectiva, y será sujeta a las
determinaciones correspondientes, de acuerdo a la gravedad de la omisión.
39
Capitulo Quinto. Área de Cocina.
Artículo 20. El laboratorio de cocina deberá estar acondicionado, como
mínimo, con lo siguiente:
Instalación de energía eléctrica
Un botiquín de primeros auxilios
Extintores
Un sistema de ventilación adecuado
Instalación de agua
Drenaje
Instalación para suministro de gas en los lugares donde se utilice
Señalamientos de protección civil
Despachador de jabón, papel y gel anti bacterial
Jergas, trapeador y fibras
Lo anterior a los efectos, de que en caso de existir a algún faltante se
reporte de inmediato a la Dirección Académica respectiva.
Artículo 21. Se deberá cerrar las llaves de gas y agua al finalizar cada
práctica.
Artículo 22. No se permite tirar desechos de alimentos en área de lavado
Artículo 23. Al finalizar cada sesión, asegurarse de cerrar las perillas de las
parrillas y en caso de ser eléctricas desconectarlas.
Artículo 24. Si va a utilizar un equipo del cual desconoce su modo de
operación, solicite información al responsable de la práctica.
Artículo 25.En cada sesión los participantes en la práctica deberán:
Utilizar detergente y desinfectante con los utensilios, mesas de trabajo y
repisas.
Limpiar las estufas, hornillas y charolas contenedoras
40
Limpiar y ordenar el refrigerador en caso de que se necesite almacenar
algunas preparaciones, de lo contrario, no se permitirá almacenar
ingredientes “s brantes” en e is
Barrer, fregar y secar el piso
Verificar la limpieza de las tarjas y drenaje de los pisos
Colocar jergas, trapeador, fibras, y demás artículos de limpieza en el
contenedor designado
Verificar la limpieza de los botes de basura
Cada 2 semanas o dependiendo del uso:
Verificar la limpieza a fondo del horno de convección.
Limpiar y lavar los atrapa grasa junto con la campana.
Artículo 26.Las situaciones y/o hechos no contemplados en el presente
reglamento, estarán sujetos a la valoración por parte de la Dirección
Académica respectiva, siempre observando que se cumpla el objetivo del
mismo.14
Aporte teórico
Los estudiantes deberán cumplir con las normas que deben seguir
adecuadamente para un buen uso de la cocina tanto material como manejo de
alimentos, por ejemplo el uniforme debe estar impecable, los zapatos deben
ser especiales para ésta clase de actividades como por ejemplo la cocina.
El uniforme debe estar limpio y desinfectado en todo momento, para esto como
por ejemplo la bata solo debe ser puesto antes de ingresar para que la ropa de
cocina no se ensucie demasiado, además la ropa de cocina de debe ser
presentado en la calle.
Se debe utilizar camiseta blanca debajo de la chaqueta, y ropa interior de color
claro. En el área de la cocina se debe realizar una limpieza en general para que
desaparezca todas las bacterias y virus de la zona, además los cocineros,
14 Universidad México Americana del Golfo, Reglamentos del Laboratorio de alimentos, 2014
41
practicantes deben tener una buena higiene personal para manejar
correctamente los alimentos y los materiales de cocina.
La higiene de los cocineros o practicantes debe ser bien estricta porque ellos
serán los encargados de manejar los alimentos para poder servir al cliente, la
higiene de las personas en la cocina debe ser: mantener las uñas cortas,
limpias y sin ningún esmalte, no deben utilizar ningún tipo de loción o perfume.
Para la preparación de los alimentos debe ser la mayoría del tiempo, para que
no ocurran lesiones ya que llegan a ocurrir usualmente, el descuido, la falta de
conocimientos eso puede ocurrir por no seguir instrucciones en el área de
trabajo que ayudaría mucho para los estudiantes que ellos son los encargados
de estar en la área de cocina
Para evitar quemaduras y aumentar la seguridad en la cocina, también usan
guantes para el uso del horno al quitar cacerolas y ollas de la estufa o en el
horno, se debe apagar los quemadores no siendo usados.
Evitar ropa suelta y mantenga las mangas abrochadas al trabajar alrededor de
la estofa, horno u otras máquinas en la cocina.
Vigile a los compañeros; avisándoles que pueden correr riesgos cuando se
encuentren en un área de peligro.
Los cuchillos no son juguetes nunca practique la esgrima o entre a duelo con
ellos pueden ocasionar muchos accidentes
Se debe limpiar inmediatamente los derrames de inmediato debido a que la
comida puede ser: grasa, aceite, agua derramada pueden ser muy resbalosos.
Se deben asegurar que todos los aparatos tengan una buena conexión
eléctrica.
Al momento de usar la batidora deben asegurarse que las vajillas de batir estén
correctamente conectas y el elevador de tazón este trancado en posición antes
de encender el artefacto.
42
Se debe ventilar los hornos y otros aparatos de gas antes de intentar
prenderlos
Deben obedecer las reglas que no se puede fumar en el área de
almacenamiento
Todos los días se debe revisar válvulas de seguridad para asegurar que estén
libres de obstáculos y en buenas condiciones para una mejor seguridad en el
área de cocina.
Se debe reportar todas las fugas de gas inmediatamente y no intente hacer
reparaciones en la cocina
Asegurarse que los pilotos en los hornos, calentadores de agua, estufas y otros
aparatos estén correctamente ajustados, y que los quemadores enciendan
inmediatamente al abrir las válvulas de gas.
Evitar el uso de líquidos filmables en el área de cocina, los vapores pueden ser
explosivos o tóxicos y pueden ocasionar accidentes.
CAPÍTULO II. DISEÑO METODOLÓGICO Y DIAGNÓSTICO
2.1. PARADIGMA Y TIPO DE INVESTIGACIÓN
El paradigma está enmarcado en el positivismo el que se califica de
cuantitativo, empírico, analítico, racionalista sistemático, científico y
tecnológico; eso quiere decir que comprueba las hipótesis por medios
estadísticos o expresión numérica, análisis de datos.
Modalidad de la investigación
Cualitativa, hacen registros narrativos de los fenómenos que son estudiados
mediante técnicas como la observación participante y las entrevistas, dando
información necesaria para el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y
Seguridad alimentaria en el laboratorio de cocina de dicha universidad.
Cuantitativa, hace uso de herramientas tales como cuestionarios, encuestas,
mediciones y otros equipos para recoger información numérica o medible ya
que mediante la estadística generando valores reales que facilitarán la
43
obtención de Datos, cuyos resultados se presentarán a través de un estudio
estadístico.
Tipo de investigación
Según su finalidad de la investigación se clasifica en: Aplicada y Básica
Aplicada: Tiene como finalidad primordial la resolución de problemas prácticos
inmediatos en orden a transformar las condiciones actor didáctico y mejorar la
calidad educativa.
Básica: Se define como aquella actividad orientada a la búsqueda de nuevos
conocimientos y nuevos campos de investigación sin un fin práctico específico
e inmediato.
Según el objetivo de la investigación en Explicativa y Descriptiva
Explicativa: Su objetivo es la explicación de los fenómenos y estudio de sus
relaciones para conocer su estructura y los aspectos interviene.
Descriptiva: Tiene como objetivo central la descripción de los fenómenos. Se
sitúa en el primer nivel de conocimiento científico. Utiliza métodos descriptivos
como la observación, estudios correccionales de desarrollo.
2.2. PROCEDIMIENTOS PARA LA BÚSQUEDA Y PROCESAMIENTO DE
LOS DATOS
Población: Está conformada por los estudiantes de la Carrera de Turismo con
un total de 33 estudiantes los mismo que colaboraron llenando las mismas.
2.2.2. Plan de recolección de la información
Métodos
Se aplicaron los siguientes métodos:
Método Analítico: Se distinguen los elementos de un fenómeno y se procede
a revisar ordenadamente cada uno de ellos por separado. La física, la química
y la biología utilizan este método; a partir de la experimentación y el análisis de
gran número de casos se establecen leyes universales. Consiste en la
extracción de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y examinarlas
por separado, para ver, por ejemplo, las relaciones entre las mismas.
44
Método Sintético: Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos
aparentemente aislados y se formula una teoría que unifica los diversos
elementos. Consiste en la reunión racional de varios elementos dispersos en
una nueva totalidad, este se presenta más en el planteamiento de la hipótesis.
El investigador sintetiza las superaciones en la imaginación para establecer
una explicación tentativa que someterá a prueba.
Método Cuantitativo. – Porque se va a utilizar recolección de datos sin
medición numérica para descubrir y afirmar preguntas de investigación en el
proceso de interpretación.
Método Cualitativo. – La información necesaria del laboratorio de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes UNIANDES – RIOBAMBA
Método Inductivo.- Es aquel método científico que alcanza conclusiones
generales partiendo de hipótesis o antecedentes en particular.
Método hipotético-deductivo.- Tiene varios pasos esenciales: observación
del fenómeno a estudiar, creación de una hipótesis para explicar dicho
fenómeno, deducción de consecuencias o proposiciones más elementales que
la propia hipótesis, y verificación o comprobación de la verdad de los
enunciados deducidos.
Método Histórico lógico.- Lo histórico estudia la trayectoria real de los
fenómenos y acontecimientos a lo largo de su desarrollo. La lógica investiga las
leyes generales de funcionamiento y desarrollo de esos fenómenos se refiere a
lo esencial y que cualifica al fenómeno.
Método Inductivo – Deductivo.- Que alumbra y vislumbra Aristóteles, se
compone por lo tanto, de una primera etapa que se caracteriza por la inducción
de principios explicativos a partir de los fenómenos observados, y después en
una segunda etapa, sobre estos principios se construyen enunciados que la
contengan y se refieran a los fenómenos. Es decir, que la primera parte del
proceso consiste en la creación de un cuerpo teórico que explique, a través de
unos principales elementales, los fenómenos y la segunda parte del proceso
consiste en deducir leyes generales para los fenómenos, constituidos por el
cuerpo teórico formado y válidas para explicar / aplicar los fenómenos. Se
45
utilizó para las siguientes definiciones conceptuales en el marco teórico del
proyecto de investigación.
Analítico Sintético.- Se analizaron todos los componentes, sintetizando los
conceptos para elaborar un manual de buenas prácticas de higiene y seguridad
alimentaria para mejorar el manejo del laboratorio de cocina de la Universidad
UNIANDES – Riobamba
Técnicas
Encuesta. Se realizaron a los 33 alumnos de la Carrera de Turismo en la
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES – Riobamba.
Entrevista. Se la realizó al Lic. Manuel Jaramillo Coordinador de la Carrera de
Turismo y encargado del Laboratorio de cocina UNIANDES – Riobamba.
Instrumentos
Cuestionario
Guía de entrevista
2.2.3. Resultados del diagnóstico de la situación actual
Encuestas realizadas a los estudiantes de la Carrera de Turismo de la
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES – Riobamba.
46
Pregunta N°1
¿Sabe usted lo que es una Norma de Higiene y Seguridad Alimentaria?
Tabla 1 Normas de Higiene y Seguridad Alimentaria
Detalle Frecuencia Porcentaje
Si 13 35%
No 20 65%
Total 33 100%
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Gráfico 1 Normas de Higiene y Seguridad Alimentaria
Fuente: Estudiantes de Turismo
Elaborado por: Pamela Salazar
Análisis e Interpretación
De las personas encuestadas el 65% menciona que no tienen un conocimiento
básico de lo que es una Norma de Higiene y Seguridad Alimentaria y el 35%
dicen que sí, es necesario que exista el conocimiento previo de un manual para
que puedan los estudiantes de Turismo proteger la salud de todos, prevenir
accidentes y promover el cuidado de los materiales de laboratorio.
35%
65%
Si
47
Pregunta 2
¿Cree usted que la señalética adecuada haría una diferencia importante para el
uso del Laboratorio de Cocina de UNIANDES- RIOBAMBA?
Tabla 2 Señalética adecuada
Detalle Frecuencia Porcentaje
Si 31 75%
No 2 25%
Total 33 100%
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Gráfico 2 Señalética adecuada
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Análisis e interpretación de datos:
El 75% de encuestados afirman crear la señalética adecuada para el uso
laboratorio de cocina y el 25% dicen que no. Porque sirve para informar y
orientar a los alumnos que se encuentran en el laboratorio de cocina de la
mejor forma de actuar dentro del laboratorio, la utilización de los uniformes,
calzado, maquinaria y utensilios de cocina.
75%
25%
Si No
48
Pregunta 3
¿Tiene algún conocimiento sobre las Normas que se deben utilizar en los
laboratorios de cocina?
Tabla 3 Normas en los Laboratorios de Cocina
Detalle Frecuencia Porcentaje
Si 9 27%
No 25 73%
Total 33 100%
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Gráfico 3 Normas en los Laboratorios de Cocina
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Análisis e Interpretación de datos:
De acuerdo a las respuestas de los encuestados el 73% manifiestan que no
tiene conocimiento alguno sobre las Normas que se deben utilizar en los
laboratorios de cocina y el 27% dice que sí. Las Normas adecuadas en la
cocina así como la manipulación y el cocinado correcto de los alimentos para
que sean aplicadas que pueden evitar una gran medida posible de
intoxicaciones alimentarias.
27%
73%
Si No
49
Pregunta 4
¿Usted cree que los usuarios del laboratorio de Cocina cumplirán con las
Normas de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Seguridad
Alimentaria?
Tabla 4 Cumplir con un Manual
Detalle Frecuencia Porcentaje
Si 29 85%
No 4 15%
Total 33 100%
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Gráfico 4 Cumplir con un Manual
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Análisis e Interpretación de datos:
El 85% afirma que se deben cumplir con las Normas de Buenas Prácticas de
Manufactura, Higiene y Seguridad Alimentaria y el 12% dicen que no. Porque
deben cumplir una serie de condiciones en seguridad e higiene laboral, que
benefician básicamente a los alumnos, pero también a los profesores para un
mejor manejo adecuado en el laboratorio.
85%
15%
Si
50
Pregunta 5
¿Usted piensa que deben utilizar los uniformes completos de la manera
adecuada en todo momento en el laboratorio de Cocina?
Tabla 5 Uniformes Completos
Detalle Frecuencia Porcentaje
Si 31 90%
No 2 10%
Total 33 100%
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Gráfico 5 Uniformes Completos
Fuente: Estudiantes de Turismo
Elaborado por: Pamela Salazar
Análisis e Interpretación de datos:
El 90% de los estudiantes mencionan que se debe tener el uniforme completo
al entrar en el laboratorio de cocina y el 10% dicen que no. Por lo tanto el
uniforme de cocina debe ser completo al ingresar a un laboratorio de cocina
debido a que gracias a esa vestimenta podemos evitar algún tipo de bacteria
hacia un producto y también por la personalidad del cocinero o practicante.
90%
10%
Si No
51
Pregunta 6
¿Con la ayuda de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y
Seguridad Alimentaria piensa usted que mejorará el manejo de alimentos y
materiales de cocina?
Tabla 6 Ayuda de un Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Seguridad
Detalle Frecuencia Porcentaje
Si 32 95%
No 1 5%
Total 33 100%
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Gráfico 6 Ayuda de un Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Seguridad
Fuente: Estudiantes de Turismo
Elaborado por: Pamela Salazar
Análisis e Interpretación de datos:
Según la tabulación realizada el 95% afirma que con la ayuda de un manual de
Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Seguridad Alimentaria se podrá
mejorar el manejo de alimentos y materiales de cocina y el 5% dicen que no.
Para tener una cocina más organizada, limpia, tanto para almacenar alimentos
y utensilios, como para su manipulación, para que no representen un riesgo de
contaminación para nuestros alimentos así como durante la elaboración de los
platos.
95%
5%
Si No
52
Pregunta 7
¿Usted piensa que se deberían llevar sus propias herramientas en buen
estado?
Tabla 7 Herramientas en buen estado
Detalle Frecuencia Porcentaje
Si 32 94%
No 1 6%
Total 33 100%
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Gráfico 7 Herramientas en buen estado
Fuente: Estudiantes de Turismo
Elaborado por: Pamela Salazar
Análisis e Interpretación de datos:
Mediante las encuestas el 94% menciona que cada uno de los usuarios
debería llevar sus propias herramientas en buen estado al ingresar al
laboratorio de cocina y el 6% dicen que no. Porque cada estudiante y profesor
deben llevar sus materiales personales y tenerlos en perfecto estado debido a
que se debe evitar contaminar los alimento si el material no se encuentra
limpio, desinfectado y en buen estado.
94%
6%
Si No
53
Pregunta 8
¿Con la ayuda de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Seguridad
Alimentaria, los estudiantes de la UNIANDES de la carrera de Turismo
extensión Riobamba obtendrán buenos resultados en el manejo de alimentos?
Tabla 8 Buenos resultados en el Manejo de Alimentos
Detalle Frecuencia Porcentaje
Si 9 97%
No 25 3%
Total 33 100%
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Gráfico 8 Buenos resultados en el Manejo de Alimentos
Fuente: Estudiantes de Turismo
Elaborado por: Pamela Salazar
Análisis e Interpretación de datos:
La investigación realizada arroja que el 3% que piensa que no obtendrá buenos
resultados en el manejo de alimentos y el 97% dice que sí. Se obtendrán
excelentes resultados para una correcta manipulación de alimentos en la
preparación y conservación de los alimentos en el laboratorio de cocina.
97%
3% Si No
54
Pregunta 9
¿Usted cree que los estudiantes de la Carrera de Turismo deberían cumplir con
el manual de Buenas Prácticas Manufactura, Higiene y Seguridad Alimentaria?
Tabla 9 Cumplan con el Manual de Buenas Prácticas
Detalle Frecuencia Porcentaje
Si 28 85%
No 5 15%
Total 33 100%
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Gráfico 9 Cumplan con el Manual de Buenas Prácticas
Fuente: Estudiantes de Turismo
Elaborado por: Pamela Salazar
Análisis e Interpretación de datos:
De los estudiantes de la carrera Empresas Turísticas y Hotelera, el 85% afirma
que cumplirán con el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y
Seguridad Alimentaria en el caso de que existiera y el 15% se niega a hacerlo.
Se debería cumplir con una serie de requisitos que comprenden con la
estructura interior del área de cocina, equipamiento de cocina, servicios de
higiene para manipular los alimentos.
85%
15%
Si No
55
Pregunta 10
¿Usted cree que se debe mejorar la infraestructura del laboratorio de cocina?
Tabla 10 Mejorar la infraestructura del Laboratorio de Cocina
Detalle Frecuencia Porcentaje
Si 30 91%
No 3 9%
Total 33 100%
Fuente: Estudiantes de Turismo Elaborado por: Pamela Salazar
Gráfico 10 Mejorar la infraestructura del Laboratorio de Cocina
Fuente: Estudiantes de Turismo
Elaborado por: Pamela Salazar
Análisis e Interpretación de datos:
De acuerdo al número de personas encuestadas el 91% mencionan que se
deberá mejorar la infraestructura del laboratorio de cocina y el 9% dicen que
no. Por lo tanto mejorara la infraestructura del laboratorio ayudará hacer más
amplio, más limpio y sobre todo a tener por separado las áreas que son
peligrosas como máquinas, el gas, lavaplatos, cocinas industriales y evitar una
contaminación severa en la área de cocina.
91%
9%
Si No
56
Resultados de la Entrevista
Entrevista realizada al Lic. Manuel Jaramillo Coordinador de la carrera de
Turismo y encargado del Laboratorio de Cocina de la Universidad Regional
Autónoma de los Andes UNIANDES – RIOBAMBA.
Pregunta N° 1.
¿Conoce usted que es Seguridad Alimentaria?
Si, conozco de Seguridad Alimentaria
Pregunta N° 2.
¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Son procedimientos con los cuales se rigen la mayoría de las empresas de los
negocios, en este caso de alimentos y bebidas lo que tiene que ver con
desarrollo específico del manejo higiénico y buen trato en los alimentos para su
trasformación y el ciclo de producción completo hasta la venta y el consumo
del cliente.
Pregunta N° 3
¿Qué soluciones piensa que daría la implementación de un Manual de
laboratorio de Gastronomía para la carrera de Turismo de UNIANDES-
RIOBAMBA?
Tiene mucho que ver la carrera de Turismo la implementación de este manual
en la carrera debido que primero es uno de los parámetros de acreditación es
importante tener las normativas cumplirlas están hechas para cumplirlas en
función de lo que es el manejo tanto de los utensilios instalaciones y también
del procedimiento tanto lo que es uniforme, manejo higiénico, de lo personal
que es lavado de manos, desinfección, manejo de temperaturas, etc.
Pregunta N°4
¿Conoce Usted que beneficios puede conllevar el Análisis de puntos críticos de
control en el Manual de buenas prácticas?
El Análisis de Puntos Críticos de control tiene mucho que ver en cuanto lo que
es el manejo adecuado de los alimentos, ya que necesitamos que la comida no
solo sea rica también servirá la inocuidad con la que se sirva, influye la calidad
57
de las instalaciones no solo en cuanto que sea en equipos de buena calidad
sino que también estén mantenidos de manera higiénica y sanamente
adecuada.
Pregunta N°5
¿Qué soluciones piensa que daría la implementación de un Manual de
laboratorio de Gastronomía para la carrera de Turismo de UNIANDES-
RIOBAMBA?
Si porque en realidad así existirían directrices escritas y aprobadas, las cuales
puedan seguir tanto los estudiantes como el docente a cargo del laboratorio de
cocina y así obviamente para su cumplimiento. En el laboratorio de cocina
existe la ausencia de este manual y en sí, no se puede exigir a los estudiantes
tanto el uniforme como el manejo en la cocina, sino, nada más que por
directrices, comportamiento general aquí de la Universidad.
Pregunta N° 6
¿Usted piensa que los estudiantes deberían ser obligados a cumplir con el
Manual?
Si tanto como los estudiantes y empleados debemos cumplir del manual
porque se supone que es una recopilación completa de todo lo que tiene que
ver con las buenas prácticas de manufactura y aparte de eso, también en
concordancia con el estatuto y reglamentos de la Universidad.
Pregunta N° 7
¿Los estudiantes deberían utilizar los uniformes completos de la manera
adecuada?
Si, tienen que utilizar los uniformes completos de manera adecuada, debido a
que así se minimizan riesgos en cuanto lo que es manchas, peligros de
caídas, porque el calzado es diferente y también obviamente en el caso de los
uniformes las telas anti inflamables generalmente.
Pregunta N° 8
¿Cada estudiante debería llevar sus propias herramientas en buen estado y
limpias?
58
Sí, porque obviamente el manejo al tener el contacto directo de los alimentos
con sus herramientas si es que están contaminadas lo que van a producir
contaminación del alimento obviamente la posterior enfermedad o intoxicación
del cliente que vaya consumir eso.
Pregunta N° 9
¿El manual de laboratorio debería tener fichas de laboratorio, mantenimiento, y
Manual de Equipos?
Por supuesto que Si porque es importante que se sepa cuando se hicieron los
mantenimientos, cuando se hicieron los seguimientos, se aplicaron los
procedimientos de limpieza tanto como la superficial, como la profunda y
también en cuento lo que es la calidad del equipo que debe estar en buen
estado.
Pregunta N°10
¿Cree usted que la señalética adecuada haría una diferencia sustancial en el
uso del laboratorio?
Por supuesto que sí, porque en realidad daría o indicaría en donde deben estar
ubicadas las cosas y así se vitaría el desorden al momento de colocar los
utensilios de donde se los recogió.
Análisis de la entrevista realizada
En dicha entrevista se puede observar que se obtuvo una total acogida por
medio del Lic. Manual Jaramillo Coordinador de la carrera de Turismo, debido a
que el laboratorio de cocina no cuentan con un Manual de Buenas Práctica de
Higiene y Seguridad Alimentaria para que pueda el estudiante tener un mejor
manejo en el laboratorio de cocina de la Universidad Regional Autónoma de los
Andes UNIANDES-RIOBAMBA.
59
Esquema de la propuesta
Elaborado: Pamela Salazar
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de
Higiene y Seguridad Alimentaria
Fase 1
1. Introducción
2. Misión
3. Visión
4. Objetivos: General y Específicos
Fase 2
5. Conceptos básicos
6. Principales Normativas Buenas Prácticas de
Manufactura, Higiene y Seguridad Alimentaria
7. Identificación de riesgos alimentarios y
exigencias laborales buenas prácticas de las condiciones
generales de Higiene y Seguridad Alimentaria.
8. Señalética, códigos de color.
60
CAPITULO III PROPUESTA DE SOLUCIÓN AL PROBLEMA
3.1 NOMBRE DE LA PROPUESTA
Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Seguridad Alimentaria, para mejorar
el manejo del laboratorio de cocina de UNIANDES – RIOBAMBA.
OBJETIVO
Mostrar las Normativas de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y
Seguridad Alimentaria que se deben cumplir en el laboratorio de cocina en la
carrera de Turismo de UNIANDES – RIOBAMBA, para dar el tratamiento
adecuado y oportuno a los alimentos.
61
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
La Universidad Regional Autónoma de Los Andes –UNIANDES- es un Centro
de Educación Superior, entidad de derecho privado y laico, con personería
jurídica y autonomía administrativa y financiera, que ofrece una formación
integral a sus estudiantes, sin distinción de sexo, raza, religión o política; por lo
tanto, el ingreso de los alumnos depende de sus capacidades intelectuales.
La presencia de UNIANDES se fundamenta en la experiencia de más de 20
años en la educación privada ecuatoriana de entidades educacionales de los
distintos niveles fundados por profesionales de la educación con una
trayectoria de 40 años en el quehacer educativo y de manera especial en el
nivel universitario.
La Universidad Regi na Autón a de L s Andes “UNIANDES” fue creada en
cumplimiento al Art. 7 de la Ley de Universidades y Escuelas Politécnicas del
Ecuador. Se basa en el informe No. 01235 del 10 de octubre de 1996 emitido
por el Consejo Nacional de Universidades y Escuelas Politécnicas CONUEP;
en la Ley de creación de la Universidad expedida por el Congreso Nacional el 9
de enero de 1997 y su publicación en el Registro Oficial No. 07 del 20 de
febrero de 1997, constituyéndose así en Ley de la República. Además por el
Estatuto Universitario aprobado por el CONUEP, según resolución No. 02 del
15 de octubre de 1997 y sus Reformas, según Of. No. CONESUP.STA del 28
de mayo del 2001; y, por el Proyecto Sistema de Teleducación autorizado por
el CONUEP según resolución No. 00853 del 23 de septiembre de 1998.
La Universidad Regional Autónoma de L s Andes “UNIANDES” tiene su atriz
en la ciudad de Ambato, sus extensiones funcionan en las ciudades de: Tulcán,
Ibarra, Santo Domingo, Quevedo, Babahoyo, Riobamba y el Puyo.
62
MISIÓN
La Carrera de Turismo Y Hotelería de la UNIANDES, tiene como misión
“F r ar de anera integra pr fesi na es c petitiv s y c pr etid s a
contribuir al desarrollo del sector turístico y la preservación del medio ambiente
a través del mejoramiento de la gestión de los procesos administrativos y de la
investigación, mediante el vínculo permanente con los prestadores de servicios
turísticos y hoteleros, con un personal docente altamente profesionalizado,
para generar agentes de cambio social, emprendedores, creativos respetuoso
de su ecosistema y las culturas de los pueblos”.
VISIÓN
La Carrera de Turismo y Hotelería de la UNIANDES será congruente con las
necesidades cuantitativas y cualitativas del mercado turístico y hotelero y de la
sociedad en general, mediante un proceso de enseñanza-aprendizaje donde se
privilegie la conservación, conocimiento del patrimonio natural y el fomento del
turismo urbano y rural, mediante un manejo efectivo y coherente de los
espacios naturales, contando con docentes de alto nivel, con programas de
estudios flexibles en relación directa con la comunidad y su entorno, logrando
profesionales emprendedores con capacidad creativa y analítica para dar
respuesta a los diversos problemas que enfrentan las empresas del ramo y la
actividad turística en general.
63
3.2 MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
El manual está diseñado con el propósito de llevar a cualquier persona que
manipulen alimentos, pero en especial a los estudiantes o profesores en el
área de cocina, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas
correctas en su trabajo diario.
El manual está estructurado en cuatro módulos que hacen relación en el
Diseño Arquitectónico, Áreas de laboratorios, Equipos de cocina y herramientas
de trabajo, Normas de Seguridad de Higiene Personal del laboratorio,
asegurándose de que cumplan con todas las disposiciones que la ley exige.
MISIÓN
Dar a conocer la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene
y Seguridad Alimentaria a los estudiantes de la Carrera de Turismo y Hotelería
de la Universidad Regional Autónoma de los Andes Extensión Riobamba, para
dar un trato responsable y adecuado a los alimentos.
VISIÓN
Se pretende que los Estudiantes de la carrera de Turismo y Hotelería de la
Universidad Regional Autónoma de los Andes Extensión Riobamba cumplan
con las normas que existen en el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y
Seguridad Alimentaria respetando los alimentos, sus procesos de desinfección
y cocción.
3.3 OBJETIVOS
Objetivo General:
Elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Seguridad Alimentaria
para los estudiantes de la carrera de Turismo y Hotelería de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes.
64
Objetivo específicos:
Elaborar recopilar las principales normativas del manual de Buenas
prácticas de higiene y seguridad alimentaria.
Identificar los riesgos que se puede encontrarse en el laboratorio de
cocina de la Universidad Regional Autónoma de los Andes extensión
Riobamba.
Crear recomendaciones sobre higiene y seguridad para el laboratorio de
cocina.
Diseño Arquitectónico de las áreas.
1. Descripciones Generales para el Diseño
a) MEDIDAS GENERALES
Aspecto Medidas
Generar área Por persona 4 – 5 m²
Capacidad por área 10 – 15
Área Total Área Total 30 20m= 600 m²
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas.
b) MEDIDAS GENERALES SUELOS
ASPECTOS MEDIDA
Baldosas 40 x 40 cm
Pavimento de gres >12 mm grosor
Suelos de plástico vinílico 2x 15- 20m (ancho x largo) 3cm grosor
Suelos continuos 2- 4 m
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas.
c) MEDIDAS GENERALES PAREDES
Aspectos
Medidas
Azulejos 20 x 20 cm
Revestimientos- protecciones
Panales de acero inoxidable Equipos de cocción 10 mm grosor
Paneles superficies de polipropileno
Fregadores 15 mm grosor
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas.
65
d) MEDIDAS GENERALES TECHOS
ASPECTOS MEDIDAS
Suspendidos
desmontable
Capa mínimo 15 mm
Techo fijo Pintura anti moho 3m (mínimo)
Altura suelo – techo Todas las aéreas 3,5 m (máximo )
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas.
e) MEDIDAS GENERALES PUERTAS Y VENTANAS
ASPECTO MEDIDAS
Puertas 0, 8 – 1 m ( mínimo- ancho )
2- 2,20 m (máximo – alto)
1,50 x 2 (largo x ancho ) mínimo
2 x 3,50 (largo x ancho
Alto de ventanas respecto del suelo 0,90 – 1m
Pasillos 1,20 m distancia
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas.
f) MEDIDAS GENERALES VENTILACION
ASPECTO MEDIDA
Aseos, vestuarios, almacén 5- 10 cambios de aire
Renovación de aire en general 15 -30 cambios de aire x hora
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas.
g) MEDIDAS GENERALES ILUMINACION
ASPECTOS NUMEROS DE ILUMINACION (lx)
MEDIDA
Zona de cocción ( cocina
caliente – panadería –
pastelería)
500 lux
Zona fría 500 lux
Mesas de trabajo 500 lux
Vestuarios 350 lux
Zonas de lavado 350 lux
Almacén 350 lux
Zona de almacenamiento 220 lux
De útiles de limpieza
66
Zona de refrigeración 110 lux
Flujo luminoso (tubos
fluorescentes
36 W= 3000 lm (lúmenes 26 mm diámetro
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas.
Nota: Para proyectar el número de puntos de iluminación necesarios en
cualquier área, tomaremos en cuenta las siguientes formulas:
a * b
K=
h * (a+ b)
E= Intensidad media del local expresada en lux que se pretende alcanzar
S= Superficie total expresa en m²
U= Factor utilización de acuerdo a la siguiente fórmula y tabla de cálculo:
VALOR u EN FUNCION DE K PARA DISPOSITIVOS DE ILUMINACION
K U
0,50 – 0,7 0,30
0,7 -0,9 0,46
0,9 – 1,1 0,50
1,1 – 1,4 0,54
1,4- 1,75 0,58
1,75 – 2,25 0,63
2,25 – 2,75 0,67
2,75 – 3,50 0,69
3,50 – 4,50 0,72
4,50 – 6,50 0,74
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
m= factor mantenimiento (si tiene un mantenimiento correcto, tendrá un
parámetro de valor de 0,75 y 0,80; caso contrario valor de 0,55 y 0,60) h
67
h) MEDIDAS GENERALES TUBERIAS
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
i) OTROS FACTORES
ASPECTOS MEDIDAS
Altura mínima
campana
1,2 m Desde factores de
calor (fuego-
parrilla)
Altura mínima
campana de suelo
0,5m De otros factores
de calor (hornos )
Inclinación de filtros 2m
45 – 60º
Unión suelo –
pared
Acero inoxidable
Resina
Suelo continuo
Mobiliario
Estanterías altura
Soportes de mesas
de trabajo
Separación
respecto al suelo
Respecto a la
pared
Altura de tomas
eléctricas
30 cm Por encima de
mesas
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
ASPECTOS MEDIDAS
Tuberías con válvula 500 mm desde salida de agua
Caudal mínimo de agua lavamos 0,05 (dm³ / sg )
Caudal mínimo de agua fregaderos 0,30 (dm³/ sg)
Tubería de gas 50 mm de la pared
Rejilla desagüe 1x 0,5m (largo x ancho)
Cestillo orificios < de 6
68
2. Gráficos descripciones para el diseño
j) Área de una cocina
1. Generalidades
Sus inicios se establecerían con el nacimiento de las brigadas de cocina
desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.
Los espacios de la cocina son los más complejos por la diversidad de
elaboraciones que se preparan en zonas independientes entre sí, pero que
forman parte de un conjunto que denominados áreas de cocina.
Gráfico N° 1 Tamaño y
Distribución
Gráfico N°2 Suelos
Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar
Gráfico N° 3 Paredes Gráfico N° 4 Techos
Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar
Gráfico N°5 Puertas y
Ventanas
Gráfico N°6 Ventilación
Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar
Gráfico N°7 Iluminación Gráfico N°8 Tuberías
Fuente: Pamela Salazar Fuente Pamela Salazar
69
k) División de áreas
Áreas para el laboratorio experimentales.
Los laboratorios experimentales en centros de enseñanza constituyen espacios
destinados a preparar, conocer, aprender las elaboraciones del arte culinario.
Las divisiones de áreas son áreas elementos de un laboratorio culinario para la
enseñanza gastronómica
Área cocina caliente
Gráfico N°9
Fuente: Pamela Salazar
1) Concepto
La cocina caliente es el área de producción que consiste en elaborar, con
impecable limpieza, higiene, preparaciones que requieran fuego o calor para
ser transformada en alimento.
2) Generalidades
Es un espacio destinado a realizar las siguientes operaciones culinarias propias
de su ambiente no climatizado.
Operaciones de cocción
Operaciones de preparación realizadas sobre alimentos calientes,
Operaciones de preparación realizadas sobre alimentos que puedan
mantenerse a temperatura ambiente, tales como cortes de vegetales para su
posterior mezcla con otros ingredientes.
Operaciones de escasa duración realizadas sobre alimentos con
carácter previo inmediato a la cocción como por ejemplo: batido de huevos
para tortillas, rebozadas, empanado o enharinado de alimentos.
70
MEDIDAS GENERALES AREAS COCINA CALIENTE
ASPECTOS MEDIDAS
Áreas total ( 3 – 5 personas ) 4 x 4 = 16 m²
Zona de cocción –Campana de extracción
1, 80 x 3 m( ancho x largo)
Cocinas 0,90 x 1 m (ancho y largo)
Hornos 1x 1, 20 x 2 m ( ancho x largo x alto)
Parrillas 0,50 -1,30 x 0,90 m (ancho x largo)
Planchas 0,60 – 1,30 x 0,70 – 0,80m (ancho x largo)
Mesas de trabajo 0,70 x 1,20 x 0,90 m (ancho x largo) mínimo
0,70 x 2,90 x 0,90m (ancho x largo) máximo
Fregaderos 0,4 x 0,4 m mínimo
0,5 x 0,5 m máximo
Lavamanos 0,40 x 0,40 x 0,90 m (largo x ancho x alto)
0,45 x 0,45 x 0,90 m (largo x ancho x alto)
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
m) Área cocina fría
Gráfico N°10
Fuente: Pamela Salazar
1) Concepto
En esta zona se preparan alimentos que quieren muy poca o ninguna cocción.
2) Generalidades
El trabajo en esta zona consiste en elaborar con impecable limpieza, higiene,
sazón y saber agradecer, todos los platillos cuya materia prima no necesita
71
fuego o calor para ser transformados en alimentos por ejemplo: entremeses
fríos, sándwich, salsa frías, aderezos, ensaladas, decoraciones entre otros.
En los laboratorios culinarios el chef (garde manger) ejecutor de las clases,
deberá preocuparse de mantener la existencia de una cantidad adecuada de
productos y materias primas en la ejecución de las practicas; verificara
constantemente la temperatura y condiciones adecuadas.
MEDIDAS GENERALES
ASPECTO MEDIDAS
Área total 9 X 4 M = 36 m²
Mesas 0,70 x 1,20 x 0,90 m (ancho
x largo x alto ) mínimo
0,70 x 2,90 x 0,90 m (ancho
x largo x alto ) máximo
Distancias de paso 1m
Fregadero 0,4 x 0,4 m mínimo
0,5 x 0,5 m máximo
Lavamanos 0,40 x 0,40 x 0,90 m (largo
x ancho x alto)
0,45 x 0,45 x 0,90 m (largo
x ancho x alto)
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
n) Área de refrigeración y congelación
Gráfico N°11
Fuente: Pamela Salazar
Conceptos
Podemos nombrar una zona de refrigeración con armarios frigoríficos
establecido por un espacio adecuado con instalaciones correctas y
72
equipamiento para almacenar productos que requieren de su refrigeración o
congelación.
MEDIDAS GENERALES AREA DE REFRGERACION Y CONGELACIÓN
ASPECTOS MEDIDAS
Área total 4 x 3 = 12 m
Una puerta
Dos puertas 0,60 – 1,20 x 0,70 – 0,80 x 2
m(largo x ancho x alto )
Congeladores 1,20 – 1,30 x 0,70 – 0,80 x 1,80
– 2 m (largo x ancho x alto)
Una puerta 0,60-1,30 x 0,70 - 0,90 x 1,90-
2,10 m (largo x ancho x alto)
Dos puertas 1,20 – 1,40 x 0,70 – 0,90 x 1,80
– 2 m (largo x ancho x alto )
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
o) Área de lavado
Gráfico N°12
Fuente: Pamela Salazar
1) Concepto
Zona del lavado de la batería de cocina como el lugar donde se lavan todos los
útiles sucios de la cocina: cazuelas, sartenes, utensilios, equipamientos y sus
accesorios.
2) Generalidades
Esta zona contara con pilas profundas y resistencias, de acero inoxidable,
mesas de apoyo de estanterías para ir almacenando y material limpio.
Los objetos como ollas, bandejas entre otros con frecuencia se lavan a mano
en un fregadero de tres compartimientos; cumplimiento los siguientes
parámetros:
73
NIVEL 1: Compartimiento lleno de agua con detergente líquido.
NIVEL 2: Compartimiento lleno de agua solamente
NIVEL 3: Compartimiento lleno de agua
Para utilizar correctamente un fregadero de tres compartimientos se debe
tomar en cuenta lo siguiente:
Enjuagar, frotar remojar los objetos antes de lavarnos
Limpiar los objetivos en el primer nivel
Usar un cepillo, un trapo o un estropajo de nilón para aflojar la suciedad
Colocar en el agua para enjuagarlos
Eliminar los residuos de alimentos y de detergente
Sanitizar los objetivos en el tercer nivel
Remojar en solución santizante
Nunca enjuagar los objetos después de sanitizar.
Secar el aire los objetivos
Colocar los objetos boca abajo para que se escurran
MEDIDAS GENERALES
ASPECTOS MEDIDAS
Área total 40 m²
Pila- fregadero 0,80 x 0,60 x 0,45 m (largo x
ancho x profundidad )
Altura de pila- fregadero 85 – 90 cm
Estanterías metálicas 0,90 – 1,20 x 0,60 x 1,70 – 1,80
m (largo x ancho alto)
Rejilla 1 x 0,5m (largo x ancho ) mínimo
Desagüe de limpieza 0,60 x 0,50 x 0,50m (largo x
ancho x alto )
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
74
p) Almacén
Gráfico N°13
Fuente: Pamela Salazar
1) Concepto
Se llama almacén al espacio físico destinado a guardar varios productos en
este caso denominaremos almacén de herramienta a la zona donde se
guardaran todos los utensilios.
MEDIDAS GENERALES
ASPECTOS MEDIDA
Área total 40 m²
Organizadores 2 x 0,70 x 1 m ( largos x
ancho x alto) mínimo
3 x 0,70 x 1 m ( largo x
ancho x alto) máximo
Estanterías de puertas
colgantes
0,90 – 2 x 0,50 – 0,60 x 2 m
( largo x ancho x alto)
Estanterías metálicas 0,90 – 1,20 x 0,60 x 1,70 –
1,80 m (largo x ancho x
alto)
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
q) Maquinarias y Equipos de cocina
1. Cocina
Características
Es un equipo básico empleado para la cocción de diversas preparaciones. Se
componen de un cuerpo metálico donde se encuentran el quemador y la base
donde se colocan los recipientes para la cocción.
75
Gráfico N°14
Fuente: Pamela Salazar
2) Horno de convección
a) Características
Crean una temperatura uniforme, dentro de sí mismos. No se trata de que
distribuyan la temperatura de manera aleatoria, sino que sus ventiladores
internos, logran que la temperatura sea la misma.
Gráfico N°15
Fuente: Pamela Salazar
3) Hornos Combi
a) Características
Para cocción con vapor o convección, que permite cocer productos diversos sin
mezclas de olores y sabores.
Gráfico N°16
Fuente: Pamela Salazar
76
8) Sistema de extracción
a) Características
Campanas, extractores de humo son aquellos que recogen, eliminan por
absorción los vapores y gases desprendidos por los generadores de calor.
Gráfico N°17
Fuente: Pamela Salazar
MEDIDAS DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
MAQUINARIAS
Y EQUIPOS
LARGO
(m)
ANCHOS
(m)
ALTURA(m)
Cocina 1,2 0,80 1
Horno Convección
0,90 0,80 0,80
Horno combi 1,10 0,90 1
Refrigerador 1p 0,90 0,75 2
2p 1,25 0,75 1,90
Batidora 0,30 0,20 0,40
Fuente: Montes, E. Diseño y Gestión de cocinas
9) Batidora
a) Características
Es un equipo especial diseñado para batir y mezclar
Gráfico N°18
Fuente: Pamela Salazar
77
10) Microondas
a) Características
Es un equipo especial diseñado para calentar alimentos
Gráfico N°19
Fuente: Pamela Salazar
r) Herramientas básicas de trabajo en la cocina
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS BÁSICOS
Ollas Bandejas Licuadora
Cucharetas Espumaderas Diablo
Cristalería Mantelería Cubertería
Sartenes Licuadora Cucharones
Bowls Mazo para carne Cuchillos
Balanza Cacerola Sacacorchos
Tablas de picar Aros para emplatar Mandolina
Espátula de goma
Pinzas Ralladores
Espátula Tamices Colador Chino
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico N° 20 Ollas , Bowls, Pinzas, Ralladores; microondas, licuadora, cuchillos,
balanza
Fuente: Pamela Salazar
78
Gráfico N°21 Sartenes
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico N°22 Balanza, aros de emplatar, cacerolas
Fuente: Pamela Salazar
HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
Todas las vistas deben emplear cofias y mascarillas
Gráfico N°23 Botiquin de Primeros Auxilios
Fuente: https://www.google.com.ec/search?q=Botiquin+de+Primeros+Auxilios&source
Mantenerla higiene en su aseo personal
Utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios
Lavarse las manos con agua y jabón
El manipulador aquejado de enfermedad, deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación
En los casos en que exista lesión cutánea, el manipulador afectado se le facilitara el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable y disponer de un botiquín de primeros auxilios
79
1) Prohibiciones
Se prohíbe durante el ejercicio de las actividades
Presentación Personal
Todo profesional (chef) y el estudiante deben cumplir con una buena higiene
personal y mantener una buena apariencia en todo momento en el área de
cocina.
1) Aseo Persona
No usar aretes
Estudiantes de sexo masculino mantendrán sus cabellos cortos y
diariamente deben rasurarse la barba
Estudiantes de sexo femenino sin excepción deben recoger su cabello,
redecilla o gorro
Las uñas deben estar cortadas
LAVARSE LAS MANOS
Para lavarse las manos o las prótesis correctamente, siga los siguientes
pasos. Todo el proceso debe tomar por lo menos 20 segundos.
No fumar No tomar objetos sucios y luego manipular alimentos
No utilizar el celular No secarse el sudor con el uniforme
No comer en el puesto de trabajo No degustar alimentos con las manos
No utilizar prendas del trabajo distintas No degustar diferentes tipos de alimentos con el
mismo utensilios
No hablar, ni toser, por encima de los alimentos
No salir del laboratorio con el celular
Gráfico N°24 NO FUMAR
Fuente:
https://www.google.com.ec/search?biw=1015&bih=474&tbm=isch&sa=1&ei=05FeW6nq
KJK45gLVnZvgBw&q=no+fumar
Gráfico N° 25 Prohibido celular
Fuente:
https://www.google.com.ec/search?biw=1015&bih=474&tbm=isch&sa=1&ei=CpleW9K
3KenU5gL
80
Moje sus manos bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda soportarla confortablemente. Debe estar a, por lo menos, 100°F (38°C)
Gráfico N°26
Aplique suficiente producto para hacer bastante espuma
Gráfico N°27
Frótese de 10 a
15 segundos. Límpiese debajo de las uñas y entres los dedos, use cepillo para las uñas
Gráfico Nº 28
Bajo un chorro de
agua tibia
Gráfico Nº 29
Fuente: Guías de Técnicas Culinarias, World Association of Chefs
Societies, AMERICAS- ESPAÑOL 2018
2) UNIFORME
Chaqueta Blanca Usar el gorro para el cabello mientras la permanencia en el área de cocina
Pantalón a cuadros de un largo apropiado Evitar el uso de anillo, cadenas, reloj, aros pueden caer en la preparación
Delantal azul El uniforme no debe ser empleado fuera del área
Gorro No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina
Zapatos Emplear el uniforme asignado en correctas condiciones de uso y limpio
Gráfico Nº 30 Uniforme
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico N°31 Personal de cocina trabajando
Fuente: UNIANDES
81
Normas de Laboratorio
a) Organización
Toda actividad de laboratorio se llevara a cabo cumpliendo los siguientes
requisitos:
Lectura del tema a realizar
Discusión del tema por el profesor con los estudiantes
Asignación de los equipos de trabajo
Preparar el Mise Place
Reunir herramientas
Proceder a cortar medir, limpiar o lo que fuese necesario que los
materiales estén aptos para ser procesados
Presentar resultados
Rendir una conclusión
Cada equipo de trabajo debe organizarse, de la forma que todo equipo o
herramientas usadas deben ser retornados a su lugar.
Gráfico Nº 32 Montaje de Plato
Fuente: UNIANDES
Gráfico Nº 33
Fuente: UNIANDES
Normativas de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Seguridad
Alimentaria
82
3.4 NORMAS GENERALES DEL USO DE LABORATORIO DE COCINA DE
LA CARRERA DE TURISMO DE UNIANDES RIOBAMBA
La presente normativa tiene como objetivo garantizar la utilización adecuada y
oportuna de cada una de las instalaciones del laboratorio de cocina de la
Carrera de Turismo de UNIANDES – Riobamba y lo que contiene en él.
Disposiciones Generales
Mantener el orden, limpieza y desinfección permanente en la cocina.
Antes y Después de cocinar, limpiar y desinfectar la mesa de trabajo.
Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera
inmediata para evitar accidentes.
En el lavado de los platos y utensilios de cocina utilizar detergente que
no produzcan irritaciones en las manos por uso continuo.
Todos los recipientes deben estar rotulados con el producto que
contienen.
Se deberá disponer de extintores portátiles acordes a la carga de fuego
del establecimiento. Deberán estar señalizados y colgados libres de obstáculos
Todos los extintores deberán estar aptos para su uso.
La señalética debe estar en lugares visibles a fin de que todos los
usuarios sepan el lugar de las cosas, zonas peligrosas y vías de evacuación.
No se debe correr en las áreas de cocina para evitar accidentes.
Utilizar los limpiones todo el tiempo para protección del calor, los mismos
que deberán estar secos y limpios.
Para el ingreso y uso del laboratorio se deberá estar completamente
uniformado, con todos los elementos que éste implica.
La cabeza deberá estar cubierta para evitar la caída del cabello.
Las manos deben tener las uñas cortas, limpias y sin esmaltes para
evitar la contaminación de los alimentos.
No utilizar anillos, pulseras, relojes, colgantes, etc.
Uso de cuchillos
83
Los cuchillos irán provistos de alguna moldura en su mango, de forma tal
que eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte, no se
transportarán en los bolsillos y en caso de ser necesario se introducirán en
estuches o fundas de protección.
No se deben utilizar cuchillos que tengan los mangos astillados o rajados ni
aquellos cuya hoja y mango estén defectuosamente unidos.
Los cortes deben hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo.
Todos los cuchillos y herramientas filosas deben tener un cabo adecuado.
Las herramientas deben tener un lugar destinado para su almacenamiento.
Contactos térmicos
Nunca dejar sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni de los
fuegos
Protéjase las manos mediante aislantes térmicos, guantes de protección o
agarradores, antes de tocar o agarrar una olla caliente.
Cuando se caliente un líquido en el horno microondas, se recomienda
aguardar unos instantes antes de retirarlo ya que se pueden producir
salpicaduras.
Contactos eléctricos
Asegurarse de tener las manos secas antes de utilizar aparatos eléctricos.
En caso de que algún aparato eléctrico no funcione correctamente o cuando
se observe una anomalía en la instalación eléctrica, se deberá informar la
situación a su superior inmediato o responsable del sector.
Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos
eléctricos.
Si los diferenciales de protección se disparan por motivos desconocidos,
deberá procederse a informar la situación al superior inmediato o
responsable del sector.
Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos
eléctricos.
El mantenimiento de las instalaciones eléctricas deberán realizarlo
únicamente el departamento Electrotecnia
84
Gas y Ventilación
Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones, libres de
cualquier obstáculo y permitir una buena circulación de aire en el local.
Se deberá prestar especial atención a los líquidos en ebullición que puedan,
esporádicamente, rebosar sus recipientes y apagar la llama del quemador
provocando un escape de gas.
En caso de incendios, se deberá cortar el suministro de gas
Las campanas de extracción deben estar situadas lo más cerca posible
(respetando la altura del cocinero) del foco de calor. Se deberán mantener
limpias de grasas y suciedades que se generan con el propio uso.
Máquinas y Herramientas
La maquinaria deberá tener un uso adecuado para los fines pertinentes,
la misma que deberá ser limpiada y desinfectada después de su uso y
colocada en el lugar respectivo.
La herramienta y utensilios de trabajo deberán utilizarse de manera
apropiada, teniendo en cuenta que el área de cocina es una zona de riesgo
potencial en caso de no hacerlo así.
Siempre que sea posible, movilizar las cargas mediante carros o carretillas.
En caso de ser necesario, transportar la carga mediante la ayuda de un
compañero.
En lo posible evite posturas forzadas del cuerpo. No incline excesivamente la
columna.
Durante el transporte de cargas manténgalas pegadas al cuerpo,
sujetándolas con los brazos extendidos.
Ambiente de Trabajo
El ambiente de trabajo debe asegurarse un clima agradable, extrayendo el
calor generando por los hornos y cocinas
Los usuarios que desarrollen sus actividades cerca de fuentes generadoras
de calor, deben ingerir agua para hidratar su cuerpo.
85
Se deberá controlar la temperatura, humedad y velocidad del aire, utilizar
ropa apropiada que se corresponda con las condiciones ambientales y la
actividad física desarrollada.
Ruido
Se deberá realizar mantenimiento preventivo a las maquinas e
instalaciones para evitar generación de ruido.
Los niveles sonoros deben estar por debajo de lo exigido por la normativa
vigente. En caso de ser necesario, utilizar protector auditivo.15
Mantenimiento y limpieza
Cada uno de los usuarios del laboratorio deberá utilizar los utensilios,
materiales, uniformes, herramientas y maquinaria de manera adecuada.
Se deberán llenar las cartillas de asignación de los utensilios, materiales,
herramientas y maquinaria antes del uso de los mismos, de ésta manera la
responsabilidad de su uso recae sobre los usuarios.
Durante el uso de los utensilios, materiales, herramientas y maquinaria,
deberán ser lavados y colocados en el lugar asignado dentro del laboratorio.
Los objetos perdidos o rotos por mal trato o mal uso deberán ser repuestos
por los usuarios.
Se considera material para ser dado de baja a aquel que ha cumplido su
tiempo útil de vida o trabajo, sin que haya sido objeto de maltrato o mal uso.
Para que algún utensilio, material, herramienta o maquinaria sean dados de
baja, se deberá notificar al encargado del laboratorio para que realice el
trámite pertinente.
El mantenimiento de los utensilios, materiales, herramientas, maquinaria e
instalaciones es responsabilidad de la Institución después de cada período
académico, para así asegurar el trabajo óptimo al inicio del siguiente; siendo
que en caso fortuito de daño o requerimiento de reparación se deberá hacerlo
inmediatamente.
15
Secretaria de Trabajo, Normas de Seguridad y Salud Ocupacional, 2014
86
PLANOS ÁREA DEL LABORATORIO DE COCINA
Gráfico Nº 34
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico Nº 35
Fuente: Pamela Salazar
87
CONCLUSIONES
A partir de los resultados en el diagnóstico, se encontró la necesidad de
diseñar un Manual de Buenas prácticas de Manufactura debido al manejo
inadecuado en el laboratorio de cocina de la UNIANDES – RIOBAMBA.
De la búsqueda bibliográfica se encontró todas las herramientas que
permitieron la elaboración de la propuesta, a pesar de las limitaciones en
cuanto a los hallazgos de un manual con fines educativos.
El diseño del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura permitirá a
los estudiantes tener un conocimiento eficiente y eficaz del laboratorio de
cocina para una mejor manipulación de los alimentos y procesos del uso del
mismo.
88
RECOMENDACIONES
Implementar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y
Seguridad Alimentaria; el objetivo de este proyecto de Investigación sirve para
dar un mejor uso y desenvolvimiento en el laboratorio con fines académicos.
Se recomienda promover una buena señalética en el laboratorio de
cocina para una mejor información para los estudiantes de Turismo y Hotelería
en las asignaturas de cocina, el mismo que servirá para cumplirlo con
seguridad, cuidando las normas de Higiene y Buenas Prácticas de
Manufactura.
Utilizar los recursos existentes en el laboratorio de cocina, de una
manera adecuada y eficiente para así conservar cada uno de los utensilios,
materiales, herramientas y maquinaria existentes, así como de las
instalaciones.
BIBLIOGRAFÍA
Agricultura, O. d. (28 de 11 de 2002). FAO. Obtenido de
http://www.fao.org/home/es/
Arroyo, P. (3 de julio de 2014). GESTIOPOLIS. (Universidad Politécnica
de Quintana, México) Recuperado el diciembre de 2015, de
http://www.gestiopolis.com/la-gestion-del-marketing-en-las-empresas/
Díaz, A. (2009). Buenas Prácticas de Manufactura Una guía para
pequeños y medianos. San Jose: IICA.
FAO. (2002). Sistemas de calidad e inocuidad de alimentos. Manual de
capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis
de peligros y puntos críticos de. Itali: CONCYTEC
Felipe ARMESTO. ( 2004) Historia de la comida, alimentos cocina y
civilización
Javier MARTINEZ. ( 2011) Gastronomía y nutrición
Cecilia GUTIERREZ DE ALBA. (2012) Historia de la gastronomía
José LEGARRE.(2014) Historia de la gastronomía desde la prehistoria
hasta Auguste Escoffier
LEXUS EDITORIAL. (2006) LIMA - PERÚ, TURISMO HOTELERIA Y
RESTAURANTES
Ricardo G. (2015). Historia de la gastronomía: La edad antigua parte 1
Neirinck. (2001). Historia de la cocina y de los cocineros: técnicas
culinarias y prácticas de mesa en Francia, de la edad media a nuestros
días.
Lucía B. (2014). Historia de la Gastronomía de España cocina en los
siglos XVIII y XIX.
Reglamento laboratorios de cocina – mesa y bar(2014),INCAP
Joaquín M. (2016). Historia de la gastronomía mundial hasta la actualidad
Dirección General de Modernización y Desarrollo Administrativo. (2004).
Guía para elaborar manuales de organización.
Jorge Hernán V Director Escuela de Turismo. (2017). Reglamento de
laboratorio de cocina CESDE Ley 9 de 1979 (Código sanitario), Decreto
3075 de 1997 - Resolución 2674 de 2013.
Alcaldía de Envigado. (2012). Reglamento Académicos de cocina.
Universidad México Americana del Golfo. (2014). Reglamentos del
Laboratorio de alimentos
Guía para elaborar manuales de organización(2004), Dirección General
de Modernización y Desarrollo Administrativo
Montes, E. (2009), Diseño y Gestión de Cocina. Madrid: Ediciones Díaz
de Santos
Guía de Técnicas culinarias. (2018) Américas – Español
Leikis, M. (2007) Diseño de Espacios para la Gastronomía. Buenos
Aires:
Noduko
National Restaurant Association Educational Foundation (2008) Serv
Safe Course book. Sanitary Facilities and Equipment. Canada:
Pearson Education
Lincografría
MANUAL. 2013 (CLASIFICACIÓN- CARACTERÍSTICAS)
https://www.tiposde. org
GASTRONOMÍA 2012 (EQUIPAMIENTO) https://www.eduinnova.es
ESPACIO GASTRONÓMICO (2012) (ZONAS DE CIRCULACIÓN)
https://www.espaciogastronomico.ar
ANEXOS
ANEXOS
Anexo N° 1
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES – RIOBAMBA
FACULTAL DE DIRECCION DE EMPRESA
CARRERA DE EMPRESAS TURISTICAS Y HOTELERAS
Lea detenidamente las preguntas y conteste:
ENCUESTAS
1) ¿Sabe usted lo que es una Norma de Higiene y Seguridad Alimentaria?
Si NO
2) ¿Cree usted que la señalética adecuada haría una diferencia importante
para el uso del laboratorio de cocina de UNIANDES- RIOBAMBA?
Si NO
3) ¿Tiene algún conocimiento sobre las Normas que se debe utilizar en los
laboratorios de cocina?
SI NO
4) ¿Usted cree que los usuarios del laboratorio de cocina deberían cumplir
con las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Seguridad
Alimentaria?
SI NO
5) ¿Usted piensa que deben utilizar los uniformes completos de la manera
adecuada en todo momento en el laboratorio de cocina?
SI NO
6) ¿Con la ayuda de un Manual de Buenas Prácticas de Higiene y
Seguridad Alimentaria piensa usted que mejorará el manejo de alimentos y
materiales de cocina?
SI NO
7) ¿Usted piensa que deberían llevar sus propias herramientas en buen
estado?
SI NO
8) ¿Con la ayuda de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura y
Seguridad Alimentaria, los estudiantes de la UNIANDES de la carrera de
turismo extensión Riobamba obtendrán buenos resultados en el manejo de
alimentos?
SI NO
9) ¿Usted cree que los estudiantes de la carrera de Turismo deberían
cumplir con el Manual de Buenas Prácticas Manufactura, Higiene y Seguridad
Alimentaria?
SI NO
10) ¿Usted cree que se debe mejorar la infraestructura del laboratorio de
cocina?
SI NO
Anexo N°2
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES – RIOBAMBA
FACULTAL DE DIRECCION DE EMPRESA
CARRERA DE EMPRESAS TURISTICAS Y HOTELERAS
Entrevista
Pregunta N° 1. ¿Conoce usted que es la Seguridad Alimentaria?
Pregunta N° 2. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Pregunta N°3 ¿Qué soluciones piensa que daría la implementación de un
Manual de laboratorio de Gastronomía para la carrera de Turismo de
UNIANDES- RIOBAMBA?
Pregunta N°4 ¿Conoce Usted que beneficios puede ayudar el HACCP (análisis
de puntos críticos de control) en el Manual de buenas prácticas?
Pregunta N°5 ¿Qué soluciones piensa que daría la implementación de un
Manual de laboratorio de Gastronomía para la carrera de Turismo de
UNIANDES- RIOBAMBA?
Pregunta N° 6 ¿Usted piensa que los estudiantes deberían ser obligados a
cumplir con el Manual?
Pregunta N° 7 ¿Los estudiantes deberían utilizar los uniformes completos de la
manera adecuada?
Pregunta N° 8 ¿Cada estudiante debería llevar sus propias herramientas en
buen estado y limpias?
Pregunta N° 9 ¿El manual de laboratorio debería tener fichas de laboratorio,
mantenimiento, y Manual de Equipos?
Pregunta N° 10 ¿Cree usted que la señalética adecuada haría una diferencia
sustancial al uso del laboratorio?
ANEXO Nº3 FOTOGRAFÍAS DEL LABORATORIO DE COCINA
Gráfico N° 1 Tamaño y Distribución
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico N° 2 Suelos Gráfico N° 3 Paredes
Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar
Gráfico N° 4 Techos Grafico N° 5 Puertas y Ventas
Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar
Grafico N°6 Ventilación
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico N° 7 Iluminación
Fuente: Pamela Salazar
93
Gráfico Nº 8 Tuberías Gráfico Nº 9 Área cocina caliente
Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar
Gráfico Nº 10 Área cocina fría
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico Nº11 Área de refrigeración y congelación
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico Nº 12 Área de lavado Gráfico Nº13 Almacén
Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar
GráficoNº14 Cocina
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico Nº15 Horno de convención
Fuente: Pamela Salazar
94
Gráfico N º16 Hornos Combi
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico Nº17 Sistema de extracción
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico Nº18 Batidora Gráfico Nº19 Microondas
Fuente: Pamela Salazar Fuente: Pamela Salazar
Gráfico Nº20 Ollas, bowls, pinzas, ralladores, microondas, licuadora, cuchillos,
balanza
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico Nº 21 Sartenes
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico Nº 22 Arcos de amplatar, cacerolas
Fuente: Pamela Salazar
95
ANEXO Nº 4. SEÑALÉTICA E INDICACIONES GENERALES
Gráfico Nº 23 Botiquín de primeros auxilios
Fuente: https://www.google.com/search?q=botiquin+de+primeros+auxilios&client=firefox-b-
ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjE_ZXvou7fAhUsmuAKHagQA7EQ_AUIDigB
&biw=631&bih=300&dpr=1.62#imgrc=5zIvhl5T_5ZocM:
Gráfico Nº 24 No fumar
Fuente: https://www.google.com/search?q=no+fumar&client=firefox-b-
ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiVtaSWpe7fAhWNdN8KHVZXDmY
Q_AUIDigB&biw=939&bih=446&dpr=1.09#imgrc=rVRJvEqwscIemM:
Gráfico Nº 25 Prohibidos celulares
Fuente: https://www.google.com/search?q=Prohibidos+celulares&client=firefox-b-
ab&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjdw8Dkpu7fAhVEc98KHQPfBacQ_
AUIDigB&biw=939&bih=446#imgrc=6JyMvkYfQAVjOM:
Lavarse las manos
Gráfico Nº 26 Gráfico Nº 27
Gráfico Nº28 Gráfico Nº 29
Fuente: Fuente: Guías de Técnicas Culinarias, World Association of Chefs
Societies,AMERICAS- ESPAÑOL 2018
96
Gráfico Nº 30 Uniforme
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico N°31 Personal de cocina trabajando
Fuente: https://www.uniandes.edu.ec/web/
Gráfico Nº 32 Montaje de Plato
Fuente: https://www.uniandes.edu.ec/web/
Gráfico Nº 33 Montaje de plato
Fuente: https://www.uniandes.edu.ec/web/
97
ANEXO Nº 5. PLANOS DEL AREA DEL LABORATORIO DE COCINA
Grafico Nº 34. Plano del Laboratorio de Cocina
Fuente: Pamela Salazar
Gráfico Nº 35
Fuente: Pamela Salazar