UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION

Influencia de una intervencin educativa a madres de familia encargadas de la elaboracin del almuerzo de sus hijos que asisten al jardn de nios, sobre el valor nutricional de las preparaciones realizadas

AUTOR: HANS JAIRO VILLA LOPEZ

TUTORA: ANA HIGA ARAKAKI

2005

Influencia de una intervencin educativa a madres de familia encargadas de la elaboracin del almuerzo de sus hijos que asisten al jardn de nios, sobre el valor nutricional de las preparaciones realizadas

CONTENIDO

PRIMERA PARTE

TITULO

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1. Fundamentacin del problema

1.1.2. Justificacin

1.2. MARCO TERICO

1.3. DESCRIPCIN DEL CAMPO DE ESTUDIO

1.3.1. Caractersticas geogrficas

1.3.2. Caractersticas poltico sociales

1.3.3. Vivienda

1.3.4. Alimentacin

1.3.5. Caractersticas econmicas

1.4. HIPTESIS

1.5. OBJETIVOS

1.5.1. Objetivo general

1.5.2. Objetivos especficos

1.6. METODOLOGA

1.6.1.Tipo de estudio

1.6.2. Poblacin de estudio

1.6.3.Tamao de muestra

1.6.4. Mtodo de muestreo

1.6.5. Definicin de variables y escala de medicin

1.6.6. Indicadores

1.6.7.Tcnicas de captacin de informacin

1.6.8. Procesamiento de datos

1.6.9. Anlisis estadstico

1.6.10. tica del estudio

1.7. FASE DE DIAGNOSTICO

1.7.1. Evaluacin del estado nutricional

1.7.2. Evaluacin de los almuerzos

1.7.3. Evaluacin subjetiva a las madres de familia

Conclusiones de la fase de diagnstico

1.8. FASE DE INTERVENCION

Temas de sesiones educativas

Preparaciones realizadas en cada taller demostrativo

1.9. FASE DE EVALUACION

1.9.1. Evaluacin de los almuerzos

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

ANEXOS

BIBLIOGRAFA

SEGUNDA PARTE

Actividades institucionales

A mi familia,

que me dio la fuerza

necesaria para seguir adelante

en los momentos de flaqueza,

y porque siempre me hizo sentir

cerca de ella a pesar de la distancia.

A los nios del centro educativo inicial 090 del Centro Poblado Menor

de Pampas de Flores,

quienes con sus juegos

y su inocencia hacen que

la vida parezca muy simple.

AGRADECIMIENTO

Para la realizacin del presente trabajo se cont con el apoyo de innumerables personas. Debo reconocer el apoyo de la Lic. Ana Higa Arakaki, que con sus sugerencias siempre estuvo orientando el curso del trabajo.

Mi agradecimiento a la ONG Diacona, institucin que me permiti realizar las prcticas pre profesionales en la zona de intervencin de la Provincia de Huamales, en el Proyecto PADRI (Proyecto de Apoyo al Desarrollo Rural Integral).

Mi reconocimiento tambin a todo el equipo que labora en la zona de Huamales, en especial a la Lic. Roco Barrantes por sus constantes sugerencias y apoyo durante toda la realizacin de la investigacin.

A las madres de familia de los nios del C.E.I. 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores, por su participacin activa en todas las sesiones educativas desarrolladas, y por su deseo de mejorar su calidad de vida.

Finalmente, mi gratitud a todos los pobladores de los distritos en los que Diacona viene interviniendo, por permitirme aprender de ellos y por dejarse ensear por m, contribuyendo sobremanera en mi desarrollo tanto espiritual como profesional.

INTRODUCCIN

La pobreza, la falta de recursos econmicos y la inseguridad alimentaria, son entre otros, problemas que caracterizan a la mayor parte nuestra poblacin. La zona rural presenta impactantes niveles de desnutricin infantil, alta prevalencia de infecciones tanto respiratorias como diarreicas, anemia, inadecuado saneamiento bsico y muchas otras complicaciones que impiden el desarrollo normal de las personas y el goce de una vida digna.

Los problemas relacionados con la alimentacin, perjudican principalmente a los nios menores de seis aos, los cuales debido a la velocidad de crecimiento que experimentan y la gran cantidad de energa que requieren debido al alto gasto que hacen durante el da, son muy sensibles a cualquier deficiencia nutricional.

El consumo de cinco comidas diarias, condiciones de higiene adecuadas, la ingesta de alimentos nutritivos y la conviccin de que una buena alimentacin puede evitar la desnutricin infantil, y en el caso en que sta ya est presente, revertirla, son factores que al combinarse, pueden vislumbrarse como una autntica alternativa de solucin al problema nutricional de la poblacin menor de seis aos.

Es conocido el papel fundamental que cumple la madre en la alimentacin de la familia, pues es la que generalmente decide los alimentos a ser consumidos, razn por la cual no es descabellado pensar que aqu se puede encontrar una alternativa de solucin al problema de la desnutricin infantil.

La educacin nutricional busca transmitir conocimientos sobre alimentacin y nutricin a quienes es impartida, pero no slo se limita a este aspecto, sino que tambin busca generar conciencia y sensibilizar a la poblacin sobre la importancia de tener una alimentacin saludable, para que a la larga estas recomendaciones se conciertan en hbitos y de esta manera se mejore la calidad de vida de la poblacin.

En el presente trabajo, se busca contribuir a la solucin del problema de la desnutricin infantil, analizando si es que las intervenciones educativas a las madres de familia, en temas de alimentacin y nutricin, pueden ser efectivas y mejorar la calidad alimentaria de la familia, y sobre todo la de los nios menores de seis aos.

Se espera que los resultados obtenidos puedan generar nuevas ideas, corregir errores que quiz se hayan venido cometiendo, pero sobre todo, tratar de encontrar un camino efectivo en el sendero de la lucha contra la desnutricin infantil.

PRIMERA

PARTE

TITULO

Influencia de una intervencin educativa a madres de familia encargadas de la elaboracin del almuerzo de sus hijos, sobre el valor nutricional de las preparaciones realizadas en el C.E.I. 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores, distrito de Miraflores, provincia de Huamales, departamento de Hunuco, durante los meses de Julio Diciembre del ao 2005

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1. Fundamentacin del problema

Los estudios cuantitativos de ingesta de alimentos en nios pequeos de hogares de escasos recursos econmicos (Brown,1988), evidencian un consumo de energa menor que lo recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Estas reducidas ingestas de energa estaran asociadas a mltiples factores, entre los cuales podramos citar una limitada disponibilidad de alimentos en el hogar, poco apetito debido a infecciones o desbalances en los niveles de otros nutrientes, o tambin una inadecuada densidad calrica de la dieta ofrecida al nio (Snchez, 1991).Los distritos de la provincia de Huamales presentan un promedio de 75% a 85% de poblacin de nios con desnutricin crnica, debido principalmente a una alimentacin y saneamiento bsico inadecuados.

La alimentacin de los distritos de la provincia de Huamales se caracteriza por no cubrir los requerimientos de energa y grasas, poco consumo de protenas de origen animal y predominio del consumo de carbohidratos provenientes de tubrculos (papa). Otro aspecto que llama la atencin es la escasa y algunas veces nula inclusin de hortalizas y frutas en la alimentacin cotidiana de las familias, debido a que la agricultura en esta zona es de secano (por lo que la escasez de agua es constante) y a las bajas temperaturas que impiden la produccin de este tipo de alimentos (Morales, 2003).

El saneamiento bsico en los diferentes distritos es inadecuado. La mayor parte de la poblacin se ve abastecida por agua que proviene de puquiales y acequias que se encuentran al aire libre y en consecuencia, con riesgo a ser infectados por animales y desechos orgnicos. Existe un nmero reducido de familias que cuentan con una letrina; y en muchos casos, las familias que las poseen no le dan el mantenimiento adecuado. Todos estos factores contribuyen a que existan altos ndices de Enfermedades diarreicas agudas (EDA) e Infecciones respiratorias agudas (IRA), que sumadas al problema alimentario, estaran contribuyendo a que los porcentajes de desnutricin infantil dentro de la poblacin de la provincia de Huamales sean alarmantes.

1.1.2. Formulacin y Justificacin del problema

Diversas zonas del departamento de Hunuco registran en la actualidad altos niveles de desnutricin infantil, siendo la pobreza y la inseguridad alimentaria dos de sus principales causas. El sector ms afectado es la niez indgena que vive en las zonas rurales, el cual vio su situacin seriamente agravada por la violencia poltica sufrida en las dcadas de 1980 y 1990.

Una muestra de esto es el caso de la provincia de Huamales, donde 8 de cada 10 nios presentan desnutricin crnica, problema con consecuencias irreparables que van de lo fsico a lo mental ocasionando una generacin con baja capacidad de desarrollo y por ende adultos pocos productivos, adems de estar ms propensos a contraer enfermedades crnicas (Uauy et al. 1997).

Los programas sociales que maneja el estado, han tratado de enfrentar este problema poniendo bastante atencin en el sector educacin. Un ejemplo claro de esto son los desayunos escolares y el abastecimiento de alimentos a los Centros de Educacin Inicial. En estos ltimos, las madres utilizan los insumos en la elaboracin de almuerzos, los cuales son brindados a los nios que asisten a los jardines contribuyendo a su alimentacin y al mismo tiempo aumentando el nivel de asistencia del alumnado (se puede decir que algunos padres envan a sus hijos para que puedan almorzar en el colegio).

Los alimentos que brinda el gobierno a los centros de educacin inicial consisten principalmente en leguminosas (frejoles y habas), cereales (arroz y trigo), enlatados (en algunas ocasiones), harina (de yuca o pltano) y una mezcla de cereales y leguminosas (polvo) que se prepara como bebida.

Como se mencion anteriormente, las madres preparan diariamente almuerzos usando estos alimentos, los cuales son ofrecidos a los nios cerca del medioda. Sin embargo, en la mayora de ocasiones, estas preparaciones no son lo suficientemente nutritivas como para cubrir los requerimientos de los nios (entre 3 y 5 aos) y muchos menos cumplir con las recomendaciones que sugieren los organismos internacionales (la FAO por ejemplo), situacin que se presenta no porque la madres no tengan la intencin de ofrecer una alimentacin adecuada a sus hijos, sino porque simplemente no cuentan con los conocimientos necesarios para poder hacerlo.

Por estos motivos se hace indispensable formular alternativas de solucin con el objetivo de hacerle frente a este problema, para as poder brindarle a la niez una mejor calidad de vida y un futuro mejor. No obstante, es necesario hacer un alto y ser muy cuidadosos al momento de elaborar las salidas al problema, pues de nada sirve ofrecer millones de alternativas, que sean muy atractivas y quiz espectaculares, pero que desde ningn punto de vista se relacionen con la realidad de la poblacin.

Las diferentes alternativas de solucin al problema de la desnutricin y la inseguridad alimentaria deben estar orientadas al uso de los recursos locales, para reducir de esta manera la dependencia de alimentos provenientes de afuera y as, mejorar la seguridad alimentaria de la poblacin.

La educacin nutricional en comunidades tanto urbanas como rurales es de gran importancia cuando la causa del problema nutricional son los inadecuados conocimientos sobre alimentacin saludable, saneamiento bsico y todo lo que de una u otra forma se halla relacionado e influye en la desnutricin infantil, pues no slo se pueden transferir conocimientos sino que a la larga, tambin se pueden corregir costumbres errneas y generar la formacin de hbitos saludables.

Debido a que son las madres de familia las encargadas de la preparacin de los almuerzos en los centros de educacin inicial y a la importancia que tiene la educacin nutricional es que surge la siguiente interrogante: Influye una intervencin educativa a madres de familia encargadas de la elaboracin del almuerzo de sus hijos que asisten al jardn de nios, en el valor nutricional de las preparaciones?

1.2. MARCO TERICO

Una de las expresiones ms importantes y duras de la pobreza que afecta a gran parte de la mitad de la poblacin peruana es la situacin de inseguridad alimentaria en la que sta vive.

En este campo, como pas, estamos en medio de un crculo vicioso. Desde el punto de vista de la demanda, en los ltimos 40 aos se ha incrementado la importacin de alimentos y se han desnacionalizado los patrones de consumo, propiciando una cada de los productos alimenticios nacionales que compiten con ellos. Esta situacin afect la rentabilidad de la agricultura y pesca para consumo humano, agravando la situacin de pobreza de las familias de estos productores campesinos y pescadores artesanales.

Las polticas pblicas ejecutadas durante la dcada de los noventa significaron un cambio radical respecto a las anteriores polticas intervensionistas y populistas, que no encontraron una solucin a los problemas estructurales de la sociedad peruana.

Sin embargo, las actuales polticas, que promovieron la liberalizacin de los mercados, la apertura comercial y el estmulo a la iniciativa privada, tampoco han dado los resultados esperados en trminos de bienestar y mejora de la Seguridad Alimentaria de la poblacin. Si bien los indicadores macroeconmicos aparentemente son positivos (crecimiento acumulado del PBI, mantenimiento de bajas tasas de inflacin, niveles manejables de dficit fiscal, entre otros), stos no se han reflejado significativamente en los niveles de empleo y remuneraciones.

Recientes estimaciones del INEI indican que la extrema pobreza en el pas no se ha reducido en los ltimos aos sino que, por el contrario, ha aumentado ligeramente, mantenindose en 15.7% en 1998 (grfico N 1).

Grfico N 1

PER: POBLACIN EN EXTREMA POBREZA

Pero la extrema pobreza afecta de manera muy diferenciada a las diferentes regiones del pas: mientras que en el rea urbana llega al 4.6%, en la rural afectaba al 36.1% de la poblacin. Dentro de esta ltima, la sierra rural y la selva rural, son los mbitos que registran las tasas ms altas de extrema pobreza, con 42.9% y 26.2%, respectivamente (Grfico N 2). Sin embargo, cabe mencionar que las mayores concentraciones de pobres, en trminos absolutos, se dan en los mbitos urbanos como Lima Metropolitana.La pobreza en el mbito rural se relaciona directamente con el deterioro de los niveles de Seguridad Alimentaria de nuestro pas. Los subsidios internos y externos a los alimentos importados, as como la ausencia de una poltica coherente y realista de modernizacin de la agricultura (incluyendo aspectos relacionados con la comercializacin y transformacin), causaron un estancamiento de la produccin nacional. Al mismo tiempo, los cambios en los patrones de consumo, motivados por la urbanizacin y la adopcin de nuevos estilos de vida, aceleraron el desplazamiento de los alimentos netamente nacionales de las canastas de consumo.

Todo ello signific la prdida gradual del mercado interno para un importante sector de la poblacin local dedicado a la produccin o extraccin de productos alimenticios. El efecto combinado de todos estos factores llev a la cada en los precios al productor de alimentos, situacin agravada por las peridicas crisis de nuestra economa, que reducen el poder adquisitivo de la poblacin en general.Grfico N 2PER 1998: POBLACIN EN EXTREMA POBREZA

Fuente: INEILos indicadores elaborados para analizar el problema nutricional revelan los altos ndices de desnutricin que se registran a nivel nacional. De acuerdo al I censo de Talla de Escolares, realizado en 1993, el Per registraba una tasa de desnutricin crnica del 48.3% en los escolares de 6 a 9 aos.

Grfico N 3TASA DE DESNUTRICIN CRNICA EN NIOS DE 6 A 9 AOS

Una deficiente nutricin en la infancia, como se sabe, no slo representa un problema social en lo inmediato sino tambin una amenaza para el desarrollo futuro del pas y las personas afectadas, ya que todo eso se refleja en la capacidad de aprendizaje en esta etapa crucial de la vida. La desnutricin crnica, por otra parte, afecta de manera desigual a las diferentes regiones del pas, notndose una mayor incidencia en los departamentos de la sierra y selva (Grfico N 3), donde gran parte de la poblacin depende de actividades directa o indirectamente ligadas a la agricultura.Para enfrentar el problema de la pobreza, el Estado ha desarrollado una compleja red de programas que apuntan a neutralizar los efectos de la pobreza, bajo una combinacin de acciones asistencialistas y de promocin del desarrollo que no siempre es coherente o exitosa. Un importante componente de esta poltica son los programas de apoyo alimentario, observndose que en 1998 el 46.0% de los hogares era beneficiario de uno o ms de estos programas, cuya cobertura era significativamente mayor en las rea ms pobres antes mencionadas, sierra y selva rurales, dada la incapacidad de la agricultura, la principal fuente de empleo en dichas zonas, para generar ingresos suficientes como para satisfacer las necesidades de estas familias (Grfico N 4). Los programas ms importantes, en trminos de cobertura y presupuesto, son el Programa del Vaso de Leche (ejecutado por los municipios) y los Desayunos Escolares (a cargo de FONCODES), ambos dirigidos a atender la poblacin infantil.

Grfico N 4PER 1998: COBERTURA DE LOS PROGRAMAS DE APOYO ALIMENTARIO

Fuente: INEISin embargo, para enfrentar los principales efectos de la inseguridad alimentaria, como la desnutricin infantil, no bastan programas de apoyo alimentario, sino que es necesario promover la generacin de empleo y mejora de ingresos de sus unidades familiares. Esto implica impulsar la produccin y propiciar mercados dinmicos capaces de absorber esta mayor produccin a precios rentables.

Durante los noventa se ha notado una tendencia hacia la recuperacin de los niveles de produccin interna de alimentos. Sin embargo, este proceso, al no ir acompaado de una estrategia de desarrollo que permita superar deficiencias estructurales del sistema alimentario nacional, ha significado una mayor presin hacia la cada de precios alimentarios, ya que un mayor volumen de estos productos slo puede ser absorbido por el mercado si se vende a menores precios. Bajo estas condiciones, el incremento de la cantidad de alimentos ofertada no se refleja de manera proporcional en el ingreso de los productores.

Pero los precios bajos al productor de alimentos no significan tampoco una alimentacin barata al consumidor urbano. La comercializacin de alimentos, tanto agropecuarios como pesqueros, se realiza todava a travs de canales de comercializacin informales. Aunque estos mercados muestran un grado razonable de competencia en los niveles mayorista y minorista, subsisten una serie de deficiencias que se reflejan en mrgenes de comercializacin bastante altos, reflejo de las limitaciones generadas por una infraestructura obsoleta y una organizacin deficiente.

Los problemas de la comercializacin producen altos porcentajes de mermas, prdida de horas-hombre, malas condiciones higinicas, aparicin de numerosos intermediarios comerciales, entre otros, que terminan encareciendo significativamente un producto que era muy barato en las puertas de la chacra o el muelle.

En consecuencia, la situacin existente en el pas puede ser tipificada como de "grave inseguridad alimentaria", ya que un porcentaje muy importante de la poblacin no cuenta con "la posibilidad en todo momento y en el lugar donde se encuentran de acceder a una canasta de alimentos que en volumen y calidad cubra sus requerimientos para una vida activa y saludable".

Desde comienzos de la dcada de 1980 la mayora de los pases de Amrica Latina y el Caribe atraviesan una grave situacin econmica caracterizada por el aumento del desempleo, inflacin, deterioro progresivo del intercambio financiero y una crisis de endeudamiento que se ha traducido en un flujo negativo de capitales para los pases deudores. La deuda externa actual supera los 330 mil millones de dlares, cifra que representa ms del 40% del PNB (Producto Nacional Bruto) de la regin.

Un hecho notable es el aumento del nmero de habitantes pobres en zonas urbanas, que suman ms de 115 millones de personas, aunque en muchos pases la prevalencia y gravedad de la pobreza es mayor en el medio rural. Estos hechos estn ligados a la ampliacin de la brecha en el acceso a los bienes y servicios para satisfacer las necesidades bsicas de vivienda, educacin y servicios de salud con los consiguientes efectos adversos. Ms an, las polticas de ajuste econmico que se estn aplicando en estos pases agravan el dficit en los niveles de acceso y consumo de alimentos, conduciendo a un deterioro del estado nutricional de la poblacin.

A los problemas tpicos del subdesarrollo (desnutricin, enfermedades infecciosas, bajas coberturas de acciones bsicas de salud) se suman problemas que caracterizan a las sociedades ms desarrolladas (accidentes, riesgos perinatales, desajustes psicosociales y enfermedades relacionadas con el comportamiento y modos de vida).

La nutricin es uno de los determinantes primordiales del estado de salud, principalmente durante los primeros aos de vida, porque est vinculada no solo a variables socioeconmicas y productivas, sino tambin culturales, ambientales y biolgicas, incluidas las prcticas de alimentacin.

El perodo que transcurre entre el nacimiento y los primeros seis aos de vida es de singular importancia para el crecimiento, desarrollo fsico y mental del nio, y el establecimiento de bases firmes para lograr una vida sana, til y productiva en la edad adulta. En la medida que los nios satisfagan sus necesidades sus necesidades y requerimientos nutricionales, se les garantice un ambiente fsico y social sanos, y se les provea de estmulos psicolgicos y sociales adecuados, se lograr que su potencial gentico alcance el mximo nivel de expresin y realizacin en lo fsico e intelectual. La alimentacin en la vida fetal, niez y adolescencia del individuo condiciona que el crecimiento se desarrolle con todas las posibilidades genticas.

Distintos estudios han demostrado que entre dos pueblos sometidos a las mismas influencias ambientales (clima, temperatura, vivienda, etc.), los distintos hbitos dietticos determinan claras diferencias en cuanto al desarrollo fsico, carcter de la poblacin y enfermedades. As, aquellas civilizaciones con una alimentacin, fundamentalmente, de base animal, estn ms desarrollados fsica y psicolgicamente y adems muestran un mejor estado de salud que las poblaciones de costumbres vegetarianas.

Nutrientes como las protenas, de mxima importancia, estn destinadas a la construccin de nuevos tejidos para conseguir el crecimiento de msculos, piel y rganos. El calcio y el fsforo son fundamentales para el crecimiento del esqueleto y las vitaminas son indispensables para la absorcin y asimilacin de estos y otros nutrientes por el organismo.

Parece claro que el perodo de la vida que comprende desde la vida fetal hasta los 5 aos es una etapa crtica en el crecimiento y desarrollo del individuo, habindose demostrado que un retraso sufrido en este perodo por dficit de aporte de nutrientes es de difcil superacin, aun cuando posteriormente el individuo reciba una alimentacin adecuada. Por tanto, la dieta en los nios constituye una de las causas primordiales de la aparicin de diferencias en cuanto al desarrollo fsico y mental, independientemente de las limitaciones individuales de la herencia gentica, la higiene o el deporte.

Los hbitos alimenticios tambin influyen sobre la reproduccin. La desnutricin provoca trastornos del ciclo menstrual (amenorrea), lo que afecta lgicamente a la fecundidad. Tambin est relacionada con el nmero de abortos y de nios prematuros.

Durante el embarazo y la lactancia, es importantsimo el cuidado de una buena alimentacin para conseguir que nazcan nios sanos y fuertes y contribuir a mejorar los ndices de morbi-mortalidad infantil.

La mortalidad es el nmero de muertes ocurridas en un pas y aumenta con la mala alimentacin. Este hecho se ha demostrado en repetidas ocasiones tras analizar la mortalidad en pocas de escasez de alimentos, por ejemplo, en perodos de guerra. Por tanto, el ndice de mortalidad de un pas es un marcador del estado nutricional de esa poblacin. La morbilidad, en cambio, es la frecuencia de la aparicin de enfermedades. El ndice de morbilidad est muy ligado a la dieta de la poblacin. Numerosas enfermedades estn directamente provocadas por defecto o por exceso de la ingesta de alimentos.

Hay que resaltar la importancia que tiene una buena alimentacin para la prevencin de enfermedades. El conocimiento de una buena y correcta alimentacin a travs de la educacin, es una labor cuyo objetivo es tanto social como sanitario.

Una buena alimentacin influye en la capacidad intelectual de las personas, aunque esto es ms difcil de demostrar. Sin embargo, el cerebro es un rgano que sufre las consecuencias de una mala nutricin. Aunque el coeficiente intelectual se mida tambin por otros factores, una dieta abundante y variada ayuda al desarrollo de la capacidad intelectual. En cuanto a las cualidades fsicas del individuo, una dieta equilibrada contribuye a que la piel, el cabello, las uas, los ojos, los dientes y la silueta tengan un aspecto saludable.De ah la importancia de asegurar que la alimentacin que cubra los requerimientos nutricionales del nio, comenzando por un lactancia materna temprana y exclusiva durante los primeros cuatro a seis meses de vida, seguida de una alimentacin complementaria oportuna y adecuada, y la consolidacin de una dieta sana a partir del primer ao de vida.

La informacin obtenida a travs de las hojas de balance de alimentos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) en dos perodos especficos: 1975 - 1977 y 1984 1986, refleja que existe una tendencia ascendente en las disponibilidad diaria de energa alimentara en la mayora de los pases de la regin (Cuadro N 1). Esta tendencia, sin embargo, expresa slo los promedios nacionales y no considera las diferencias existentes entre los distintos estratos sociales y grupos de poblacin (OPS 1993), lo que no significa que, si bien en algunos pases la cantidad diaria de energa disponible a tenido un aumento con respecto a los aos anteriores, toda la poblacin tenga acceso a la misma, o que explicara por qu algunos pases que han aumentado su cantidad diaria de energa disponible mantengan los mismos niveles de desnutricin que antes (Daza, 1997).

Por otra parte son muy escasos los estudios nacionales recientes sobre el consumo de alimentos, en particular para el grupo de nios menores de 6 aos de edad, lo que restringe el anlisis causal sobre disponibilidad y consumo real de alimentos en este grupo de edad, ms an si se tiene en cuenta las restricciones impuestas por las polticas de ajuste que afectan primordialmente a los grupos de bajos ingresos.

Cuadro N 1

DISPONIBILIDAD DIARIA DE ENERGIA EN PAISES DE LATINOAMRICA Y EL CARIBE

CALORAS

(per cpita/da)

PAIS1975 - 19771984 1986DIFERENCIA

Antigua20362089( 53

Argentina33583191- 167

Bahamas22932695( 402

Barbados30473185( 138

Bermuda27372545- 192

Belice25102585( 75

Bolivia20492128( 79

Brasil25212644( 123

Chile26442573- 71

Colombia22462550( 304

Costa Rica24872782( 295

Cuba 26303107( 477

Dominica20932649( 556

Ecuador21112058- 53

El Salvador20712151( 80

Granada20992401( 302

Guadalupe25842674( 90

Guatemala20232297( 274

Guyana24312456( 25

Hait20411902- 139

Honduras20842087- 6

Jamaica26622581- 81

Mjico26683148( 480

Nicaragua24522473( 21

Panam23462439( 93

Paraguay28082843( 35

Per22842192- 92

Repblica Dominicana21092464( 355

San Cristbal y Nieves21662364( 198

Uruguay29272676- 251

Venezuela24362532( 96

Fuente: Hojas de Balance Alimenticio/FAO

En el nio menor de seis aos otros factores se suman e influyen en la disponibilidad y consumo de alimentos. Ellos son el nivel de instruccin de la madre, los hbitos y prcticas alimentarias, la calidad y periodicidad del suministro de alimentos, y la existencia de tabes alimentarios. En algunos casos el orden de prioridad en la alimentacin depende de la funcin que desempea el individuo en la produccin de bienes para el hogar. Por estas razones, el nio puede tener un bajo orden de prioridad dentro de ncleo familiar en la distribucin y consumo de alimentos y quedar ms expuesto a accidentes y a enfermedades infecciosas.

Uno de los mayores problemas de estos tiempos es la desnutricin que afecta a una gran parte de la poblacin en los pases en vas de desarrollo (Cuadro N 2). Son muchas las causas de una alimentacin deficiente y los intentos de mejorar esta situacin considerando slo un aspecto (capacitacin, salud, produccin, apoyo alimentario, etc.) no ha tenido xito. Es necesario buscar una solucin integral; es decir, que se encaren los aspectos, tanto de produccin, como salud y educacin.

Cuadro N 2

PREVALENCIA DE DFICIT DE PESO PARA LA EDAD, TALLA PARA LA EDAD Y PESO PARA LA TALLA EN PREESCOLARES

PORCENTAJE DE DFICIT

PAISP/ET/EP/T

Bolivia11.738.42.2

Brasil7.015.42.0

Colombia10.116.62.9

Ecuador16.5341.7

El Salvador15.229.92.3

Guatemala38.557.91.4

Mjico13.922.36.3

Nicaragua10.921.92.3

Paraguay4.220.30.4

Per10.435.21.4

Repblica Dominicana12.520.82.3

Uruguay6.514.61.9

Venezuela10.415.87.2

Fuente: Nutricin y alimentacin del nio en los primeros aos de vida. OPS 1997.

La educacin nutricional juega un rol muy importante cuando se trata de mejorar la desnutricin que ha sido originada entre otros factores, por falta de conocimientos, hbitos y costumbres adecuados, y tambin cuando se dan a conocer nuevas tcnicas y mtodos que faciliten el aprovechamiento de los recursos disponibles para obtener un alimentacin satisfactoria.

A pesar de la importancia que se le da a la educacin nutricional en el trabajo de desarrollo rural, sus esfuerzos han sido hasta ahora poco eficaces. No se ha logrado elaborar una estrategia educacional fcil de aplicar por el personal que trabaja en campo; por el contrario, ellos se enfrentan solos a un sin nmero de problemas tales como: El bajo nivel educacional (incluso muchas madres no tienen educacin alguna), las diferencias culturales entre el capacitador y el campesino (diferentes idiomas), la actitud poco innovadora de la poblacin, sus pocos recursos econmicos, falta de tiempo y en algunos casos el desinters total de la poblacin.

La educacin nutricional no slo busca transmitir conocimientos, sino que tambin, lograr un cambio de hbitos (transferencia), para que de esta manera largo plazo, se pueda aspirar a mejorar el estado nutricional de la niez (Cuadro N 3).

Cuadro N 3

TENDENCIAS DEL ESTADO NUTRICIONAL EN PAISES DE AMRICA LATINA Y EL CARIBE EN DIFERENTES PERIODOS

PAIS

AO% DESNUTRICIONAO% DESNUTRICIN

Bolivia 8114.49111.7

Brasil7418.4897.0

Colombia7720.68910.8

Costa Rica7812.3892.7

Cuba841.4890.9

Chile7912.2898.2

Ecuador65-6910.8869.7

El Salvador7817.98815.2

Guatemala65-6624.687-9038.5

Honduras65-6728.58720.5

Mjico7442.68935.1

Nicaragua8523.98918.7

Panam8518.88824.4

Per8413.49110.4

Rep.Dominicana69758728.8

Uruguay80-8233.287-8928

Venezuela829.8897.2

Fuente: Nutricin y alimentacin del nio en los primeros aos de vida. OPS 1997.

Existen muchos modelos que intentan explicar la relacin entre conocimiento y accin; pero el capacitador se enfrenta en la prctica, con la discrepancia entre stos y la tarea de llegar al cambio de hbitos con sus limitados recursos.

Finalmente la educacin nutricional generalmente es poco eficiente porque el personal que realiza esta labor de campo, carece muchas veces de los conocimientos adecuados de pedagoga, tcnicas de participacin y comunicacin para afrontar las barreras que se presenten en el proceso educativo (Ministerio de Salud, 1987).

VITAMINAS

Las vitaminas son nutrientes esenciales que debe aportar la dieta. Sus principales funcione son como coenzimas en diversas reacciones metablicas, aunque algunas vitaminas tienen otras funciones especficas. Los requerimientos promedio no se han medido en nios, sino que se han derivado de estimaciones en adultos. Los clculos de las recomendaciones nutricionales para lactantes generalmente se basan en la cantidad de vitamina consumida por nios que son amamantados en forma exclusiva, en comunidades donde la mayora de las madres estn bien nutridas. El consumo medio de leche materna en tales comunidades es del orden de 750 ml diarios durante los primeros seis meses de edad, con un coeficiente de variacin del 12.5% (OMS 1985).

Las recomendaciones para preescolares generalmente son interpolaciones entre los valores calculados para lactantes y adultos.

Vitamina A

El retinol, retinaldehido y cido retinoico constituyen la vitamina A. Estos compuestos son esenciales para la visin, proliferacin y diferenciacin celular (particularmente de epitelios), crecimiento y funciones del sistema inmunolgico.

El retinaldehido forma parte de los pigmentos visuales que absorben la luz, por lo que la deficiencia de vitamina A reduce la formacin de rodopsina y produce ceguera nocturna. Aunque no se conocen las bases moleculares de sus otras funciones, la deficiencia vitamnica en distintos grados de intensidad puede producir xeroftalmia (desde xerosis conjuntival hasta ceguera irreversible), hiperqueratosis, retraso en el crecimiento y mayor susceptibilidad a diversas infecciones. La deficiencia crnica tambin ha sido asociada con una mayor tasa de mortalidad en nios.

Las necesidades corporales de vitamina A pueden ser llenadas por la ingestin diettica dela vitamina ya formada generalmente como steres de retinilo en productos animales- y carotenoides que son precursores de la vitamina, tales como alfa y beta carotenos, criptoxantina y alrededor de 50 productos ms. Los carotenoides son formados por las plantas y tambin pueden encontrarse en algunas grasas animales. Los beta-carotenos con configuracin trans1 tienen mayor actividad como precursores de vitamina A.

La vitamina A preformada se encuentra primordialmente en alimentos de origen animal. Las fuentes ms ricas son el hgado de animales y los aceites de hgados de animales y los aceites de hgado de pescados. Tambin se encuentran cantidades apreciables en la yema del huevo, carnes grasosas de pescado, leche ntegra de vaca (es decir, no descremada y leches fortificadas (cabe mencionar que el consumo de huevos, lcteos y pescados en insignificante en la zona).

Los carotenoides biolgicamente activos son abundantes en diversas verduras y frutas de color amarillo o naranja profundo, como la zanahoria y el mango, y en hojas de color verde oscuro como la espinaca. Sin embargo, el color de las frutas, verduras y hojas no es un indicador muy seguro de su contenido de precursores de vitamina A, ya que este el color puede ser dado por otros pigmentos. Algunos alimentos tambin contener pequeas cantidades de carotenoides.

Cuadro N 4

Requerimientos y recomendaciones de vitamina A, (g equivalentes de retinol (ER)/daa

Edad Requerimiento Recomendacin

estimado diettica diaria

0 11.9 meses 180 350

1 5.9 aos 200 400

a Fuente: FAO/WHO (1991)

Tiamina

La tiamina o vitamina B1, en forma de pirofosfato de tiamina, es una coenzima esencial para el metabolismo de carbohidratos. Participa en la descarboxilacin oxidativa de los alfa-ketocidos y en el sistema de transketolasas asociado al metabolismo de pentosas y glucosa.

Su deficiencia produce una deficiencia de piruvatos en el plasma y tejidos. Cuando la deficiencia es prolongada puede llevar a la formacin de Beri Beri, que incluye alteraciones neurolgicas (confusin, ataxia, oftalmopleja, debilidad muscular, parlisis perifrica), cardiovasculares (taquicardia, cardiomegalia, insuficiencia cardiaca), anorexia y edema (Beri Beri hmedo) o emaciacin muscular (Beri Beri seco).

La tiamina no se almacena en el cuerpo humano, de modo que las cantidades excesivas que se ingieren se eliminan por la orina junto con otros productos del metabolismo de la vitamina.

La tiamina se encuentra en pequeas cantidades en prcticamente todos los alimentos vegetales y animales. Se encuentra en cantidades apreciables en los cereales no refinados, levadura, vsceras, carnes magras, leguminosas de grano y nueces. En algunas leguminosas, como las arvejas, el contenido de tiamina aumenta con la madurez de la semilla. En algunos pases, las harinas y cereales enriquecidos o fortificados con tiamina representan una importante fuente alimentaria de la vitamina.

Cuadro N 5

Recomendaciones diettica diarias de tiamina (mg/da)

Edad FAO/WHO Estados Canad Reino Sugerencia

1967a Unidos 1990c Unido actual

1989b 1991d

0-2.9 m 0.3 0.3 0.2 0.2

3-5.9 m 0.3 0.3 0.2 0.2

6-8.9 m 0.4 0.4 0.4 0.2 0.3

9-11.9 m 0.4 0.4 0.4 0.3 0.4

1-2.9 a 0.5 0.7 0.6 0.5 0.5

3-5.9 a 0.6 0.8 0.7 0.6 0.6

a FAO/WHO 1967

b FNB/NRC 1989

c Ministry of National Health, Canad 1990

d Departament of Health, UK 1991

Riboflavina

La riboflavina o vitamina B2 forma parte de las coenzimas llamadas flavoprotenas (flavn-mononucletido y flavn-adenn-dinucletido), las cuales catalizan numerosas reacciones de xido-reduccin. Por ello la riboflavina es esencial para el metabolismo intermediario de substratos de energa. Entre las enzimas que requieren riboflavina tambin est la que activa la piridoxina fosforilada, y la que participa en la conversin de triptfano en niacina.

Su deficiencia produce diversos signos clnicos que no son muy especficos, tal como queilosis, estomatitis angular, dermatitis seborreica, alteraciones en la piel de los genitales y anemia normoctica. Debido a su papel en el metabolismos delas vitaminas B6 y Niacina, algunos sntomas atribuidos a una deficiencia de riboflavina pueden ser debidos a alteraciones relacionadas con esas dos vitaminas (McCormick 1988).

En el cuerpo se almacena muy poca riboflavina en forma de flavoprotenas, y los excesos de ingestin se eliminan por la orina en forma de riboflavina o sus metabolitos.

Los alimentos animales son las mejores fuentes de riboflavina, sobre todo el hgado, vsceras, carnes, aves, pescados, leche y productos lcteos. Las verduras y hojas verdes como brcoli, esprragos y espinaca, tambin son buenas fuentes de esta vitamina.

Cuadro N 6

Recomendaciones dietticas diarias de Riboflavina (mg/da)

Edad FAO/WHO 1967a Sugerencia

actual b

0-2.9 meses 0.3

3-5.9 meses - 0.3

6-8.9 meses 0.6 0.4

9-11.9 meses 0.6 0.5

1-2.9 aos 0.7 0.6

3-5.9 aos 0.9 0.8

a En base a 0.55 mg/1 000 Kcal (FAO/WHO 1967)

b En base a 0.5 mg/1 000 Kcal (Ministry of National Health, Canad 1990)

Niacina

Niacina es un trmino genrico que incluye al cido nicotnico y la nicotinamida. Se le ha llamado vitamina B3, pero ese trmino casi nunca se usa. Forma parte de las coenzimas nicotinamidin-adenn-dinucletidos, NAD y NADP, esenciales para reacciones de xido-reduccin. Por consiguiente, al igual que la tiamina y la riboflavina, los requerimientos de niacina son asociados con el gasto energtico.

Su deficiencia produce pelagra, que se caracteriza por la presencia de dermatitis fotosensible, como quemaduras de sol en las reas expuestas al mismo y en las expuestas a presin , como las rodillas, tobillos, codos y muecas. En casos graves puede haber diarrea y demencia del tipo de una psicosis depresiva que alterna con perodos de lucidez.

Las principales fuentes de niacina son las carnes, pescado, leguminosas de grano y cereales. Sin embargo, la mayor parte de la niacina de algunos cereales no est biodisponible. Algunos alimentos como la leche y los huevos tiene poca niacina natural, pero su alto contenido de triptfano los hace excelentes fuentes de equivalentes de niacina.

Cuadro N 7

Recomendaciones dietticas diarias de niacina biodisponible en los alimentos, como equivalentes de niacina (EN) por daa Edad EN mg/da

0-2.9 meses 4

3-5.9 meses 4

6-8.9 meses 5

9-11.9 meses 6

1-2.9 aos 8

3-5.9aos 11

a Fuente: FAO/OMS (FAO/WHO 1967). Cifras aproximadas al mg ms cercano.

Vitamina C

La vitamina C, que est formada por el cido L-ascrbico y , en menor proporcin por el dehidroascrbico, est involucrada en una gran cantidad de procesos biolgicos, muchos de los cuales dependen de su actividad reductora o antioxidante. Juega un papel muy importante e la sntesis de colgeno y norepinefrina, y en el metabolismo intermediario de aminocidos, folatos, corticosteroides, pptidos neuroendocrinos y cidos biliares. Adems favorece la cicatrizacin de las heridas, influye en las funciones de los leucocitos y se le ha atribuido un papel beneficioso en otras funciones del sistema inmunolgico, reacciones alrgicas, metabolismo del colesterol y carcinognesis.

Otro efecto nutricional de la vitamina C es que aumenta la absorcin intestinal del hierro inorgnico cuando los dos nutrientes se ingieren juntos. Esto es particularmente significativo para poblaciones cuyo hierro diettico proviene primordialmente de vegetales.

Los signos clnicos de deficiencia incluyen gingivitis e hiperqueratosis folicular. La deficiencia grave correspondiendo a un contenido corporal menor de 300 mg de vitamina C en adultos (Levine 1986) produce escorbuto, que adems de la gingivitis e hiperqueratosis, de manifiesta con encas sangrantes, petequias y dolores articulares.

Las principales fuentes de vitamina C son verduras, tubrculos y frutas, tales como el tomate, espinaca, brcoli, papa, fresa y ctricos. Los alimentos de origen animal tienen poco o nada de vitamina C, y los cereales y leguminosas de grano prcticamente carecen de ella.

Para nios entre uno y 5.9 aos se sugieren 30 mg/da, por interpolacin entre las recomendaciones para lactantes y adultos (Department of Health UK, 1991).

MINERALES

Calcio

El calcio es el mineral ms abundante en el cuerpo humano. Constituye 1.5%-2% del peso corporal en adultos. Alrededor del 99% del calcio est en los huesos y dientes, principalmente en forma de fosfato, y en menor proporcin, como carbonato. El 1% restante est en los fluidos extracelulares, estructuras intracelulares y membranas celulares. Adems de su papel estructural en el esqueleto y dientes, el calcio participa en numerosos procesos metablicos que incluyen la activacin de enzimas, transmisin nerviosa, transporte a travs de membranas, coagulacin de la sangre, contraccin de msculos voluntarios e involuntarios (inclusive el msculo cardaco) y funciones hormonales.

La formacin de huesos es ms intensa durante los perodos de crecimiento ms activos, y la mineralizacin se acenta durante la adolescencia. No se sabe exactamente a qu edad se alcanza el mximo de masa sea, pero probablemente no es antes de los 25 aos (Food and Nutrition Board 1989). Existe un consenso sobre la conveniencia de ingerir abundante calcio durante la adolescencia para reducir el riesgo de osteoporosis durante la vejez, particularmente entre las mujeres. Hay cierta evidencia de que la ingestin de cantidades numerosas de calcio antes de la pubertad y despus de los 25 aos tambin puede contribuir a ese efecto protector.

La leche es la principal fuente de calcio para lactantes y muchos preescolares. La yema de huevo, las leguminosas de grano, varias verduras y hojas verde oscuro son buenas fuentes de este mineral. Los cereales, en general, tienen muy poco calcio, pero la costumbre en algunos lugares de tratar el maz con cal hace que sus productos (tortilla mejicana por ejemplo) sean una fuente diettica. Algo similar sucede con el tofu precipitado con calcio. Los huesecillos de peces como las sardinas y el salmn, y la costumbre de mascar huesos blandos de pollo tambin aportan cantidades importantes de calcio.

Cuadro N 8

Recomendaciones dietticas diarias (RDD) sugeridas para calcio

RDD de calcio

Edad mg/da

( 1 ao 500

1 5.9 aos 400

Fuente: FAO/WHO 1991

Fsforo

El cuerpo de un adulto tiene aproximadamente 750-1100 g de fsforo. Alrededor de 80% se encuentra en los huesos y dientes, en una proporcin de 1 a 2 respecto a la masa de calcio. El resto est en los tejidos blandos y como componente de las protenas, cidos nucleicos, fosfolpidos y otra serie de compuestos. Aparte de su contribucin a la estructura del esqueleto y su presencia en sustancias esenciales para la vida, la energa usada en la mayora de los procesos metablicos se deriva de las uniones de fosfato del adenosintrifosfato (ATP), fosfocreatina y compuestos similares. Adems, las reacciones de fosforilacin-defosforilacin son cruciales para el metabolismo.

La leche humana contiene de 6 a 7 veces menos fsforo que la leche de vaca, pero los nios absorben 85%-90% del fsforo de la leche humana y slo 65%-70% de la leche de vaca.

La deficiencia de fsforo es casi inexistente en condiciones normales, dada ala ubicuidad del mineral en los alimentos. Se ha observado una especie de raquitismo hipofosfatmico en nios prematuros alimentados exclusivamente con leche materna, ya que stos nios necesitan ms fsforo que el aportado por esa leche para la mineralizacin de sus huesos (Rowe et al. 1979). Tambin se ha producido la deficiencia del mineral en pacientes que ingieren como anticido el hidrxido de aluminio por perodos prolongados, ya que ste liga al fsforo de la dieta y no permite su absorcin (Lotz et al. 1968). Esta deficiencia produce desmineralizacin de los huesos, debilidad, anorexia, dolores seos y malestar general.

Casi todos los alimentos contienen cantidades nutricionalmente importantes de fsforo, especialmente los alimentos ricos en protenas y los cereales. En varios pases alrededor del 50% del fsforo diettico proviene de leche y productos lcteos, carnes, aves y pescado, y otra proporcin substancial proviene de aditivos agregados a productos procesados. Las leguminosas de grano, nueces y varias verduras tambin son buenas fuentes de fsforo.

La mayora de alimentos contiene ms fsforo que calcio: 15 a 20 veces ms en carnes, aves y pescados (excluidos los huesos), y alrededor de 2 veces ms en huevos, cereales, leguminosas y nueces. Slo la leche, quesos, hojas verdes y huesos tienen ms calcio que fsforo.

Cuadro N 9

Recomendaciones dietticas diarias (RDD) sugeridas para fsforo

Edad RDD de fsforo

mg/da

( 1 ao 300

1 5.9 aos 300

Fuente: FAO/WHO 1991

Hierro

El cuerpo del adulto contiene alrededor de 4 g de hierro, 2/3 del cual forman parte de la hemoglobina, cuya funcin primordial es el transporte de oxgeno. El hierro tambin forma parte de la mioglobina y los citocromos, que estn involucrados y utilizacin celular de oxgeno respectivamente, as como de diversos sistemas enzimticos. Normalmente, 20%-30% del mineral se encuentra almacenado en el hgado, bazo y mdula sea, en forma de ferritina o hemosiderina, y una pequea fraccin est asociada con la protena de transporte, transferrina.

La deficiencia de hierro es la causa principal de anemia nutricional. Produce una anemia microctica, hipocrmica, muy comn en nios y adultos. Los recin nacidos de madres con deficiencia de hierro tiene pocas reservas del mineral y estn ms propensos a desarrollar anemia que los nios nacidos con niveles adecuados de este mineral. Aparte de producir anemia, la deficiencia de hierro ha sido asociada con alteraciones del sistema inmunolgico, apata y bajo rendimiento escolar en nios, y disminucin en la capacidad fsica en adultos.

El hierro hemnico, derivado principalmente de la hemoglobina y mioglobina, es absorbido e una proporcin mucho mayor que el hierro inorgnico (no hemnico), y casi no es afectado por otros componentes de la dieta. En cambio, la absorcin del hierro inorgnico es menor en presencia de sustancias como los fitatos, taninos y ciertos tipos de fibra diettica, que lo ligan o forman compuestos insolubles. Por el contrario, su absorcin es favorecida por el cido ascrbico y las protenas animales. Tambin es importante notar que el hierro de la leche humana se absorbe con una gran eficiencia, del orden del 50% mientras que slo se absorbe alrededor de 10% del de la leche de vaca.

Por otra parte, el hierro inorgnico se absorbe ms cuando una persona tiene deficiencia o bajas reservas corporales del mineral, o cuando no es muy abundante en la dieta. Estas condiciones afectan muy poco la absorcin del hierro hemnico.

Las carnes son la principal fuente de hierro hemnico. El hierro no hemnico (tambin llamado inorgnico) se encuentra en leguminosas de grano, cereales, varias verduras, frutas y productos lcteos.

Los requerimientos dietticos de hierro fueron definidos de dos maneras por un grupo internacional de expertos (FAO/WHO 1991), segn el nivel de hierro de las personas: requerimientos basales y requerimientos para evitar la anemia.

Los requerimientos basales son la cantidad de hierro diettico necesario para mantener un suministro normal del mineral a los tejidos, sin incluir un incremento apreciable del hierro de reserva, y para conservar todas las funciones evaluables clnicamente. Se aplican a personas con reservas corporales de hierro normales y que absorben alrededor de 40% de ascorbato ferroso administrado oralmente.

Los requerimientos para evitar anemia son la cantidad de hierro diettico necesario para evitar la reduccin de la concentracin de hemoglobina sangunea por debajo de los lmites normales sugeridos por la OMS (1968). Esto presupone bajas reservas corporales de hierro.

Los requerimientos dietticos de hierro tambin se ven afectados por su biodisponibilidad, en funcin del tipo de hierro (hemnico o no hemnico) y de la presencia en la dieta de sustancias que favorecen o interfieren con la absorcin del hierro no hemnico.

Cuadro N 10

Requerimientos y recomendaciones diettica diarias de hierro (mg/da) segn FAO/OMS, consumiendo dietas con distinto grado de biodisponibilidad del mineralaEdad Requerimiento Recomendacinb Basal Evitar anemia Basal Evitar anemia

0 2.9 m c c c c

A. BIODISPONIBILIDAD BAJA

3 11.9 m 17 11 21 14

1 1.9 a 10 6.5 12 8

2 5.9 a 11 7.5 14 9

B. BIODISPONIBILIDAD INTERMEDIA

3 11.9 m 8.5 5.5 11 7

1 1.9 a 5 3.5 6 4

2 5.9 a 5.5 3.5 7 5

C. BIODISPONIBILIDAD ALTA

3 11.9 m 5.5 3.8 7 5

1 1.9 a 3.3 2.2 4 3

2 5.9 a 3.7 2.5 5 3

a Fuente: FAO/WHO (1991). La biodisponibilidad baja, intermedia y alta asume 5%, 10% y 15% de absorcin para necesidades basales, y 7%, 15% y 22.5% de absorcin para evitar la produccin de anemia.

b Asumiendo 12.5% de coeficiente de variacin y agregando 25% al requerimiento.c Las necesidades de hierro son satisfechas por la disminucin fisiolgica de la hemoglobina y la movilizacin de las reservas corporales.

1.3. DESCRIPCIN DEL CAMPO DE ESTUDIO

1.3.1. Caractersticas geogrficas

Los Andes del Per constituyen aproximadamente un tercio del territorio peruano (360 000 Km2) y estn sobre los 2 000 m.s.n.m. y en ellos residen 6 560 864 habitantes que representan el 29.6% de la poblacin nacional (INEI 1993. Censos nacionales 1993: IX de poblacin, IV de vivienda. Per. Primeros resultados del censo de poblacin (Estadsticas preliminares) N 1 Lima. Per)

El Centro Poblado Menor de Pampas de Flores pertenece al distrito de Miraflores, provincia de Huamales, parte Sierra del departamento de Hunuco. Se encuentra ubicado en la regin Suni (3 500-4 000 m.s.n.m.), con temperaturas que oscilan entre 8 C como mnimo y un mximo de 16 C, con precipitaciones anuales de 800 a 900 cm3. Esta comunidad se encuentra aproximadamente a 5 Km. del distrito de Miraflores (45 minutos a pie) y a 26 Km. de Llata (capital de la provincia de Huamales), con las que se conecta usando como medio de comunicacin una trocha carrozable.

1.3.2. Caractersticas poltico sociales

La situacin poltico social del campo de estudio se encuentra fuertemente asociada a la influencia que ejerce la compaa minera Antamina, que tiene una trocha carrozable que la comunica con la Llata y por ende, con Pampas de Flores. Sin embargo esta mina no utiliza recursos de la zona por falta de comunicacin y de una articulada organizacin comercial, que permita a los agricultores expender productos en cantidades constantes.

Otro aspecto que afecta socialmente a la poblacin es la cada del precio de la hoja de coca a nivel nacional, pues en pocas anteriores los campesinos migraban al valle del Monzn para emplearse como jornaleros, recogiendo o cultivando la hoja de coca, lo que les permita tener un aumento en sus ingresos (dinero en efectivo) con lo que podan satisfacer algunas de sus necesidades. El promedio de migracin de los habitantes de Pampas de Flores es 30%, los cuales tiene como destino la Costa y Selva, lugares en los que se emplean como jornaleros.

Pampas de Flores cuenta con 1320 familias, las cuales se dedican en su totalidad a la agricultura y el pastoreo. El jefe de familia es generalmente el hombre, el cual se dedica a las labores relacionadas con el campo. Las mujeres y los nios tambin colaboran en esta actividad, pero su principal actividad es la alimentacin de los animales y el pastoreo, factores que podran estar afectando el estado nutricional de los nios puesto que se exponen a mayor cantidad de horas de inanicin alimentaria cuando stos deberan ingerir alimentos cinco veces al da.

El Centro Poblado Menor de Pampas de Flores cuenta con un centro Educativo Inicial, un colegio primario y educacin secundaria hasta el tercer, luego del cual los alumnos asisten a los colegios que se encuentran en los distritos de Miraflores o Puos (6 Km.) para concluir con la educacin secundaria.

1.3.3. Vivienda

Las casa estn constituidas generalmente por tres piezas rectangulares independientes, formando un patio. La vivienda es de una sola planta y alrededor de las piezas existen pequeos corrales que sirven para guardar el ganado durante la noche. El tamao de los cuartos es de 2 m de ancho por 2 m de alto, el material empleado para la construccin de la casa es adobe. El techo es a dos aguas, cubierta de paja (ichu), apoyado sobre tijerales y travesaos de madera.

Una de estas habitaciones es destinada para la cocina, otra es el almacn de vveres y semillas y la tercera es para la morada familiar. Con promedio de 8 habitantes por familia se genera hacinamiento, el cual fomenta las transgresiones dentro del hogar, debido a que se combina con la falta de costumbres adecuadas para mantener los valores dentro de la casa, donde no siempre se mantiene un adecuado saneamiento ambiental, rodeados de animales que no siempre se encuentran sanos, los cuales se encierran a espaldas de la casa o simplemente se cran bajo sus cocinas (cuyes), teniendo acceso a los alimentos que son consumidos por la familia, haciendo que sus miembros, principalmente los nios, estn potencialmente ms propensos a las infecciones tanto respiratorias como parasitarias.

Las puertas son estrechas y pequeas. Las habitaciones raras veces tiene ventanas y cuando stas existen son pequeas y ligeramente obliteradas, sirviendo slo para dejar pasar la luz solar.

El dormitorio es sencillo. El piso no presenta mayor arreglo pues es de tierra, sobre el cual se apilan maderas cubiertas con cueros de ovejas y frazadas. Las viviendas cuentan con sistema de agua entubado y la eliminacin de excretas es tanto en letrinas como en campo abierto.

1.3.4. AlimentacinLos tubrculos (papa, oca, mashua, olluco) son el principal alimento en la dieta de los pobladores de Pampas de Flores, aportando casi el 50% de la cantidad de energa y protenas consumidas diariamente. Detrs de los tubrculos se encuentran los cereales (como el arroz y el trigo) quienes aportan aproximadamente el 40% del total ingerido de energa y protenas (Grfico N 5).

Grfico N 5

Fuente: Lic. Nut. Carlos Morales Apaza

ONG Diacona-Huamales-Marzo 2003

Proyecto POCSAGrfico N 6

* UCA: Unidad de Consumo de Alimentos

Fuente: Lic. Nut. Carlos Morales Apaza

ONG Diacona-Huamales-Marzo 2003

Proyecto POCSALas leguminosas ms consumidas son el tarwi (chocho) y las habas. Existe un consumo insignificante de lcteos y sus derivados (queso), debido posiblemente a la poca produccin de leche que hay en la zona.

El consumo de carnes es eventual, generalmente en ocasiones especiales como festividades o cumpleaos, siendo la ms consumida la carne de cuy.

En el caso de las hortalizas, su consumo depende de la poca del ao en la que se encuentren, debido a la presencia o no de lluvias. As por ejemplo su siembra y consumo aumenta cuando el agua de las lluvias permite su produccin y no hay presencia de heladas. Todo lo contrario ocurre en ausencia de precipitaciones, pues las hortalizas no se desarrollan y la nica forma de adquirirlas para el consumo es comprndolas, para lo cual se necesita dinero en efectivo, cosa con la que los campesinos no cuentan, optando por no consumirlas e invertir el dinero en alimentos ms provechosos como el arroz, fideos o pan.

El abastecimiento de agua es a travs de tuberas que van desde una captacin hasta cada hogar. Sin embargo, el inadecuado o casi nulo mantenimiento que se le ha dado al sistema a hecho que ste colapse y que en ciertas zonas, el agua se encuentre al aire libre y con riesgo de ser infectada por animales o desechos orgnicos.

Grfico N 7

Fuente: Lic. Nut. Carlos Morales Apaza

ONG Diacona-Huamales-Marzo 2003

Proyecto POCSA

1.3.4. Caractersticas econmicas

La fuente principal de sus ingresos es la agricultura de subsistencia, la cual est basada en el aprovechamiento de terrenos parcelados y con poca accesibilidad de agua, debido a que slo tiene una temporada de lluvia en la cual pueden sembrar en mayor cantidad, y una poca de secano en la cual siembran los productos restantes para satisfacer sus necesidades. Las familias poseen en promedio 1 2 yugadas (0.25 0.5 hectreas) de tierras de cultivo y cran ovejas, cerdos, gallinas y cuyes. Cabe mencionar aqu que existe un sobrepastoreo y una escasa renovacin de pastos, que ocasionan un bajo rendimiento de las carnes, productos lcteos y lana para su manufactura en abrigo del mismo campesino.

La produccin agrcola est basada en productos de pan llevar: maz, trigo, cebada y avena entre los cereales y papa, oca, mashua y olluco entre los tubrculos, realizando el comercio con la cuidad de Llata y el departamento de Huaraz.

1.4. HIPTESIS

Existe relacin entre una intervencin educativa a madres de familia encargadas de la elaboracin del almuerzo de sus hijos que asisten al C.E.I. 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores, y el valor nutricional de las preparaciones realizadas por ellas.

1.5. OBJETIVOS

1.5.1. Objetivo General

Establecer la relacin entre una intervencin educativa a madres de familia encargadas de la elaboracin del almuerzo de sus hijos y el valor nutricional de las preparaciones realizadas por ellas.

1.5.2. Objetivos Especficos

Analizar la composicin nutricional de los menes preparados por las madres del C.E.I. 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores y de otro C.E.I. del mismo distrito.

Realizar capacitaciones a las madres de familia de los nios que asisten al C.E.I. 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores en temas de alimentacin saludable.

Realizar talleres demostrativos con las madres de familia de los nios que asisten al C.E.I. 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores en temas de alimentacin saludable.

Evaluar el estado nutricional de los nios que asisten al C.E.I. 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores.

1.6. METODOLOGA

1.6.1. Tipo de estudio

Analtico, transversal y prospectivo.

1.6.2. Poblacin de estudio

Madres de familia cuyos hijos asisten al C.E.I. 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores.

1.6.3. Tamao de muestra

20 madres de familia cuyos hijos asisten al C.E.I. 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores.

1.6.4. Mtodo de muestreo

No probabilstico - por conveniencia

1.6.5. Definicin de variables y escala de medicin

Variable independiente

Intervencin educativa

Variable dependiente

Valor nutricional del almuerzo Variable Interviniente

Hbitos alimentarios de las madres de familia

1.6.6. Indicadores

Variable independiente

Nmero de sesiones educativas

Nmero de talleres demostrativos

Variable dependiente

Cantidad de energa, macro y micronutrientes aportados por el almuerzo.

1.6.7. Tcnicas de captacin de informacin

Para la el pesado de los almuerzos se utiliz una balanza digital de marca ......

1.6.8. Procesamiento de datos

Se utilizaron los paquetes estadsticos Excel 4.0 y SPSS versin 11.0

1.6.9. Anlisis estadstico

Prueba de T student, coeficiente de correlacin de Pearson.

1.6.10. tica de estudio

La participacin de las madres fue voluntaria y con plena informacin del estudio en el que participaron.

Los resultados del trabajo de investigacin fueron expuestos a los padres de familia de los participantes, asimismo se entreg una copia del informe final al centro educativo inicial intervenido.

FASE

DE

DIAGNSTICO

1.7. FASE DE DIAGNOSTICO

Una vez escogidos los Centros Educativos donde se llevara a cabo la investigacin, se procedi a realizar el diagnstico en dos partes: la primera consisti en la toma de medidas antropomtricas para establecer el estado nutricional de ambos colegios. En la segunda parte se realiz el pesado de los menus preparados en ambos Centros Educativos con el fin de determinar la composicin nutricional de los mismos.

1.7.1. Evaluacin del estado nutricional

Para establecer el estado nutricional de los nios del centro educativo intervenido se tomaron las medidas antropomtricas de Peso y Talla, para que con estos datos se pudieran evaluar los indicadores de Peso/Talla (desnutricin aguda), Peso/Edad (desnutricin global) y Talla/Edad (desnutricin crnica).

Al evaluar los indicadores mencionados anteriormente se encontr que el 65% de los nios del C.E.I. 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores presentaban un indicador T/E (Talla para la Edad) deficiente; es decir, tenan retardo en el crecimiento. Si bien, esta cifra se encuentra por debajo del 80%, que es el promedio de desnutricin crnica de la provincia (ONG Diacona, 2002), y pese a que el nmero de nios evaluados no es representativo, no deja de ser alarmante, debido a que refleja problemas que vienen siendo arrastrados desde hace mucho tiempo atrs, no slo relacionados con la alimentacin, sino tambin posiblemente con la disponibilidad de agua potable, la disposicin adecuada de excretas y el saneamiento bsico en general, factores que estaran afectando en forma directa el crecimiento de los nios de la comunidad y en consecuencia, generando estos elevados niveles de desnutricin crnica.

Grfico N 8

En el caso del indicador P/T (Peso para la Talla), no se encontr ningn nio que presentara deficiencia en ste, por lo que el porcentaje de desnutricin aguda en os nios evaluados fue nula. La prevalencia de desnutricin aguda de la provincia de Huamales oscila de 2% a 5%, por lo que los datos encontrados no son tan diferentes, posiblemente esta inequidad se reducira si el nmero de nios evaluados fuese mayor.

La prevalencia de desnutricin aguda (indicador Peso para la Edad deficiente) en el C.E.I. 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores es de 10%, cifra muy similar al consolidado (10.4%) de la informacin recogida de los Centros de Salud de nuestro pas en 1991 (Nutricin y alimentacin del nio en los primeros aos de vida, 1997).

Grfico N 9

Al analizar los indicadores P/E y T/E separando a las nias de los nios (Grfico N 9), se encontr que ambos grupos presentaron igual porcentaje de desnutricin global. Sin embargo, en el caso de la desnutricin crnica (Grfico N 10), fueron las nias las que presentaron un porcentaje ligeramente ms elevado (53.85%) en comparacin con los nios (46.15%), datos que al igual que en el caso de la desnutricin aguda son muy prximos.

Grfico N 10

1.7.2. Evaluacin de los almuerzos

Se realiz el pesado de los almuerzos preparados por las madres de familia tanto del C.E.I. 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores y del C.E.I. control, durante 4 das escogidos al azar, a la vez que se conversaba sobre temas de alimentacin y nutricin con las madres que realizaban la preparacin el da de la toma de muestra en el C.E.I. de la intervencin, con la finalidad de tener una idea del nivel de conocimiento de las madres en los temas antes mencionados, para que esta informacin, sumada a los resultados del anlisis de las caractersticas de los menes, permitiese establecer los temas que se desarrollaran en la intervencin educativa.

Los alimentos son la fuente de energa para las funciones metablicas del organismo, inclusive la sntesis de sustancias orgnicas y el crecimiento celular. Los nios retienen una parte de la energa que ingieren, transformndola en tejidos de crecimiento.

Para analizar la adecuacin de energa de los menes, se calcul el requerimiento diario de energa para nios entre 3 y 6 aos, usando el peso que deben tener los infantes a esta edad (Cuadro N 11), y la cantidad de energa que deben consumir por Kg de peso.

Cuadro N 11

Peso medio y requerimientos de energa alimentaria de nios menores de 6 aosa Requerimiento diario medio

Edad Peso Kgb Kcal/Kg/d Kcal/dc

0-2.9 meses 4.6 116 550

3-5.9 meses 6.7 100 650

6-8.9 meses 8.2 95 800

9-11.9 meses 9.4 100 950

1-2.9 aos 12.2 102 1250

3-5.9 aos 17.2 93 1600

a Fuente: FAO/OMS/UNU (1985)

b Promedio de la mediana del peso de nios y la mediana del peso de nias,

en el punto medio del intervalo de edad (OMS 1983)

c Aproximado a las 50 Kcal ms cercanasLa cantidad obtenida de kilocaloras totales que deben consumir diariamente los nios, segn las recomendaciones de la OMS, fue de 1600 Kcal diarias.

Para analizar la distribucin porcentual de macronutrientes de ambos Centros Educativos (Grficos N 10 y N 11), se consider que el almuerzo debera cubrir el 40% del total de energa ingerida durante el da. Este porcentaje de aporte del almuerzo se desprende de la divisin de las comidas diarias para infantes en 5 tomas (desayuno 20%, media maana 10%, almuerzo 40%, media tarde 10% y cena 20%). Esta divisin se justifica en la poca capacidad gstrica que presentan los nios menores de 6 aos y la incapacidad de cubrir sus requerimientos nutricionales en lugares donde es difcil aadir aceite, grasa o azcar a las comidas, por lo que se recomienda que stos ingieran entre cuatro y 6 comidas diarias (Cameron-Hofvander, 1983).

El 40% del Valor Calrico Total (VCT) de la dieta ingerida es igual a 640 Kcal. Esto significa que, el almuerzo de un nio cuya edad flucta entre 3 y 6 aos debe aportar tal cantidad de energa. La distribucin porcentual de macronutrientes se design de la siguiente manera: Protenas 10% (16 g), Grasas 30% (21.3 g) y Carbohidratos 60% (96 g), segn las recomendaciones de la FAO/OMS/UNU.

Cuadro N 12

Cantidad de energa y macronutrientes que debe cubrir el almuerzo para un nio entre 3 a 6 aos

Valor Calrico Total (VCT) de la dietaAlmuerzo

40% del VCT

Energa1600 Kcal640 Kcal

Protenas40 g (10% VCT)16 g

Grasa53.3 g (30% VCT)21.3 g

Carbohidratos240 g (60% VCT)96 g

Fuente: FAO/OMS/UNU (1985)

Energa

Tras la evaluacin de los menes tanto del C.E.I. 090 de Pampas de Flores y el C.E.I. control, se obtuvo el promedio de aporte de energa de los cuatro das en los que se recogieron los datos, y se encontr que en ninguno de los dos casos se alcanz a cubrir el total de energa requerida, razn por la cual, las adecuaciones no llegan al 100%. Sin embargo, se puede decir que el C.E.I. 090 de Pampas de Flores se encontraba dentro de los rangos de normalidad (91.15%), pues stos consideran aceptables los porcentajes de adecuacin cuyos valores oscilen entre el 90% y el 110%. Sin embargo, la diferencia entre los promedios de cantidad de energa aportada en ambos casos no fue muy grande, pues los menes del C.E.I. control slo se encontraron 35 Kcal por debajo de los del C.E.I. a intervenir.

Grfico N 11

Macronutrientes

El C.E.I. control alcanz a ubicarse dentro de los rangos de normalidad con un aporte promedio de protenas de 97.44%. Todo lo contrario sucedi en el Centro Educativo de Pampas de Flores, donde el promedio apenas alcanz el 66.69% , debido a que los menes elaborados en los das en que se recogieron los datos, fueron predominantemente en base a carbohidratos y con cantidades mnimas de protena de origen animal.

El caso de las grasa es alarmante. Tal como el Lic. Nut. Carlos Morales encontrara en el ao 2003 al realizar el diagnstico de la Canasta Bsica de Alimentos (ONG Diacona Proyecto POCSA), la adecuaciones de este macronutriente no llegan ni al 70% en el caso del C.E.I. 090 de Pampas de Flores, y en el C.E.I. control la adecuacin es an inferior, apenas llegando al 50% de lo requerido. Estas cifras resultan alarmantes debido a la importancia que tienen los lpidos en este perodo de la vida, pues proveen ms del doble de energa que un equivalente de protenas y carbohidratos, que estara contribuyendo al dficit en el aporte de energa de los menes.

La adecuacin promedio de carbohidratos tanto del C.E.I. 090 de Pampas de Flores y del C.E.I. control, contrariamente a las adecuaciones de energa, protenas y grasa, se ubica por encima del 100% en ambos casos. Esto no hace ms que reflejar las caractersticas de la alimentacin de la poblacin mencionadas anteriormente: predominio del consumo de tubrculos en la poblacin en general.

Grfico N 12

En el distrito de Miraflores, al cual pertenecen los dos Centros de Educacin Inicial en estudio, casi el 50% de la cantidad de energa y protenas que consume la poblacin, deriva de los tubrculos, razn que explicara por qu la deficiencia de grasa y protenas es marcada, la de energa es relativa, y no existe deficiencia de carbohidratos en la alimentacin, pues como es bastante conocido, los tubrculos son ricos en hidratos de carbono, que son fuente apreciable de energa para el organismo, pero muy pobres en su composicin en cuanto a grasas y protenas.

Distribucin porcentual de macronutrientes

Los almuerzos que se prepararon en el C.E.I. 090 de Pampas de Flores tuvieron un promedio de distribuciones porcentuales de macronutrientes muy diferente al estimado en base a las recomendaciones de la FAO/OMS/UNU, 1985 (Cuadro N 13). El porcentaje de aporte de carbohidratos sobrepas en casi 12% a la cantidad establecida (60%), dando una vez ms, evidencia del predominio de tubrculos en la alimentacin.

Casos diferentes fueron los promedios de las distribuciones porcentuales de protenas y grasa, encontrndose en 2.68% y 7.32% respectivamente, por debajo de lo recomendado.

Estos datos nos muestran que el consumo de alimentos fuente de protenas y grasa es muy reducido, lo que puede estar contribuyendo a que los niveles de desnutricin infantil en la poblacin de preescolares sea elevada.

Grfico N 13

En el caso del C.E.I. de control, se observa que el aporte de protenas se encuentra por encima del 10% estimado (11.38%), pero existe una disminucin en cuanto al aporte de grasa (17.3%) en comparacin con el C.E.I. 090 de Pampas de Flores. Sin embargo, el aporte de carbohidratos (71.07%) sigue siendo alto, encontrndose, al igual que los menes del otro C.E.I. 11% por encima de lo estimado, que se explicara en el predominio que tienen los tubrculos en la alimentacin de las familias.

Grfico N 14

Aporte de vitaminas y minerales

Si bien en el presente trabajo no se ha calculado la ingesta total diaria de vitaminas que tienen los nios de los Centros Educativos, si se ha buscado establecer si hubo un aumento en el aporte de las mismas en los menes del Centro Educativo intervenido.

En el cuadro N 13 se puede apreciar el aporte promedio de vitaminas de los almuerzos de ambos centros educativos. Si se hiciese un clculo del porcentaje total del requerimiento diario de vitaminas y minerales que debe aportar el almuerzo de los nios de la misma forma que hizo para la energa y los macronutrientes, se podra llegar a la conclusin que el almuerzo, para la mayor parte de vitamina y minerales, aporta las cantidades adecuadas. Sin embargo no es correcto hacer esta estimacin. Esto se debe a que no se puede asegurar que todos los nios consuman, a parte del almuerzo, otras cuatro comidas, pues en algunos casos, slo coman tres veces al da, dos y en algunos casos hasta una vez.

Otro punto por el que no se puede realizar tal afirmacin es que, en la mayora de familias, el almuerzo es el plato fuerte del da, lo que indica que, si es que en esta comida no cubren la mayor parte de sus necesidades nutricionales, ser muy difcil que lo hagan en otras comidas, que como se mencion anteriormente, no es seguro que las reciban, y si lo hacen, definitivamente son de menor valor nutricional que el almuerzo.

Se encontr que hubo paridad en la cantidad de micronutrientes aportados por los almuerzos de ambos centros educativos, los cuales al mismo tiempo, en la mayora de ellos, apenas llegaron a cubrir la cuarta parte de lo recomendado para un da. El centro educativo de intervencin se present un mayor promedio de aporte de cido ascrbico, pero a la vez se encontr con promedios de aporte para hierro, calcio y fsforo muy por debajo del centro educativo de control. Estos promedios de aporte que se encontraron en los almuerzos del C.E.I. control parecen alentadores pues en el caso del calcio y fsforo superan las recomendaciones diarias y en cuanto al aporte de hierro supera la cantidad recomendada para evitar anemia (9 mg/da, FAO/WHO 1991). Sin embargo, la cantidad de hierro aportado por estos almuerzos provienen principalmente de alimentos de origen vegetal, predominando el hierro no hemnico sobre el hemnico (ver anexos), que si bien puede mejorar su absorcin en presencia de ingestas adecuadas de cido ascrbico, no se da en este caso en particular, donde el aporte promedio llega apenas a ser casi la cuarta parte de lo recomendado en el da.

Cuadro N 13

Aporte promedio de vitaminas y minerales de los almuerzos del C.E.I. 090 de Pampas de Flores y del C.E.I. control antes de la intervencin

C.E.I. 090C.E.I. CONTROLRECOMENDACIN*

Vitamina A (ER)179.83128.45400

Tiamina (mg)0.290.20.6

Riboflavina (mg)0.230.180.8

Niacina (mg)3.122.5911

Ac.Ascrbico (mg)20.816.2830

Calcio (mg)231.14405.17400

Fsforo (mg)246.25357.74300

Hierro (mg)5.810.0814

* Fuente: FAO/OMS/UNU. 1985

1.7.3. Evaluacin subjetiva a las madres de familia

Como se mencion anteriormente, a la vez que se pesaban los almuerzos servidos a los nios, se conversaba con las madres encargadas de la preparacin de ese da, sobre temas de alimentacin y nutricin infantil, para saber si es que stas tenan algn tipo de conocimiento sobre el tema, y adems, para indagar la forma en que estaban alimentando a sus menores hijos.

En los das que se realiz el pesado de los menes, se observ que las madres se enteraban de lo que iban a preparar, al momento en que llegaban al colegio (el mismo da). Existe en el centro educativo, un rol con los nombres de las madres que deben cocinar cada da y el nmero es de dos madres por vez. Sin embargo, slo existe programacin para las madres a las que les toca elaborar el almuerzo, ms no existe una programacin con el nombre de la preparacin que se llevar acabo ese da. Es por esto que las madres de familia deben resignarse a preparar lo que diga la profesora o la almacenera.

Las madres de familia manifestaron que no preparaban los almuerzos en base a algn conocimiento nutricional, sino que las preparaciones dependan de los alimentos donados por FONCODES, dispuestos para ese da por la profesora o la almacenera del centro educativo.

Los nios del centro educativo pagan una cuota semanal de S/. 0.50 cntimos, dinero con el cual la profesora adquiere algunos alimentos que no se encuentran disponibles en el almacn y poder preparar almuerzos que requieren otros ingredientes. Sin embargo, dado que la cantidad de dinero que se rene es mnima, siempre se busca hacer preparaciones en las que slo se usen los alimentos donados por FONCODES.

Al conversar con las madres de familia, stas manifestaron que alimentaban a sus hijos tres veces al da, y que en algunas ocasiones, el almuerzo que consuman en el centro educativo era su primera comida del da, y que su desayunos generalmente consistan en t y pan.

Mencionaron que son concientes de que la importancia de alimentar bien a los nios, porque como ellas mismas manifiestan, si un nio no come bien no crece o se enferma mucho, pero no conocen a ciencia cierta el por qu es necesario que un nio reciba una buena alimentacin y las consecuencias que ocasiona no alimentar bien a sus nios. A parte de esto, otro problema radica en lo que ellas consideran como alimentar bien a sus hijos. Por ejemplo, para la mayora de las madres la sopa tiene el mismo valor alimenticio que el segundo. No consideran importante que sus hijos tomen leche en el desayuno porque lo consideran un lujo. Las veces en que preparan segundos en casa, la presa ms grande va para el pap y la ms pequea (si es que alcanza) es para el nio, debido a que consideran que el primero necesita comer ms porque trabaja en la chacra y se cansa ms, mientras que el hijo no trabaja, por lo que no necesita comer como el padre. Tambin manifiestan no tener la costumbre de consumir agua y cuando lo hacen, sta no es hervida.

Las madres manifestaron que haban escuchado hablar sobre alimentacin balanceada en los centros de salud y al personal de campo de la ONG Diacona, por lo que les gustara preparar otros tipos de comida para sus hijos, pero que debido a que no tienen los conocimientos necesarios no pueden hacerlo.

No tienen bien en claro qu es la anemia, a qu se debe y cmo puede evitarse. En algunos casos han escuchado hablar al personal de salud sobre este tema y en otros simplemente no saben qu es. No conocen los riesgos que acarrea en la salud y desarrollo del nio este problema. Las que han escuchado hablar sobre la anemia, tienen concepciones errneas de cmo solucionar el problema con la alimentacin. Por ejemplo creen que los alimentos de color rojo (beterraga) aumentan la sangre, y no tienen idea de las alternativas alimentarias para afrontar este problema.

Su consumo de hortalizas est restringido a la presencia de lluvias, y en las pocas en que no hay precipitaciones, tienen que comprar las verduras para poder consumirlas. Es por esta razn que slo consumen hortalizas cuando las producen en sus huertas, y el consumo se debe a su deseo de variar la comida y no a su conocimiento de la importancia que stas tiene desde el punto de vista nutricional. Es por esta razn que en las pocas en las que no hay hortalizas en sus huertos, las madres de familia no sienten la necesidad de incluirlas en su alimentacin ni en la alimentacin de sus hijos. Casi no existe consumo de frutas porque la altitud en la que se encuentran no permite su desarrollo.

Se indag, que en la mayora de los casos, las familias de los nios que asisten al centro educativo tienen en sus hogares reservas de alimentos que almacenan durante la cosecha (avena, trigo, quinua, etc.), para las pocas en las que no hay produccin, a los cuales no les dan la debida importancia, consumindolos slo porque no hay otra cosa, y en algunos casos los venden para comprar arroz o fideos.

CONCLUSIONES DE LA FASE DE DIAGNOSTICO

Existe una alta prevalencia de desnutricin crnica en los nios del Centro Educativo Inicial 090 del Centro Poblado Menor de Pampas de Flores, encontrndose por encima del 50%, cifra que se asemeja a los datos de toda la provincia de Huamales.

El aporte de energa de los almuerzos preparados en ambos centros educativos no alcanza para cubrir los requerimientos de los nios que los estn consumiendo.

Existe un inadecuado aporte de protenas en los almuerzos del C.E.I. 090 de Pampas de Flores, caso que no se presenta en el C.E.I. control, sin embargo la calidad de protenas es baja, debido a que proviene principalmente de alimentos que no son de origen animal.

La cantidad de grasa aportada por los almuerzos de los centros educativos es inadecuada.

La mayor parte de la energa aportada por los almuerzos proviene de los carbohidratos.

La distribucin porcentual de macronutrientes en base al valor calrico total del almuerzo se encuentra en desproporcin, aportando los carbohidratos la mayor parte de energa, y las grasas y protenas se encuentran por debajo del porcentaje que deberan aportar.

La cantidad de micronutrientes (vitaminas y minerales) presentes en los almuerzos es insuficiente en la mayora de ellas, y en los casos en que se aproximan a lo recomendado, no provienen de las fuentes adecuadas (hierro no hem por ejemplo).

Las madres de familia no participan activamente en la toma decisiones acerca del almuerzo que se preparar para sus hijos el da en que les toca cocinar.

Los alimentos donados por FONCODES tienen bastante influencia en los almuerzos que se elaboran cada da, por lo cual es necesario buscar preparaciones ms nutritivas en las que se incluyan estos alimentos.

Tanto la profesora como la almacenera del centro educativo influyen en forma directa en las preparaciones a realizarse, razn por la cual es necesaria su participacin en la intervencin a realizarse.

Las madres de familia tienen escasos conocimientos sobre alimentacin y nutricin, y los efectos que ocasiona una inadecuada alimentacin infantil y las formas de obtener preparaciones nutritivas.

El consumo de hortalizas depende de la estacin en la que se encuentren y no tienen conciencia de su importancia en la alimentacin.

Existe poca valoracin de los alimentos producidos en la localidad, colocndolos por debajo de los que son adquiridos de afuera.

A pesar que la anemia es un problema con alta prevalencia en la zona, se conoce poco acerca de ella y las formas de evitarla y combatirla usado la alimentacin.

Las madres muestran preocupacin y mucho inters en aprender cmo brindar una alimentacin nutritiva a sus hijos y solucionar los errores en que estn incurriendo.

FASE

DE

INTERVENCIN

1.8. FASE DE INTERVENCIN

En base a las conclusiones que se obtuvieron de la fase de diagnstico se estableci para esta parte del trabajo, la realizacin de una intervencin educativa que constara de 6 sesiones educativa con su respectivo taller demostrativo, en los siguientes temas:

La importancia de tener una alimentacin balanceada.

Cmo obtener una alimentacin balanceada?

El valor de los alimentos que se producen en nuestra comunidad.

La importancia del consumo de h