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Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua
(UNAN - LEÓN)
Facultad de Ciencias Químicas
Carrera de Ingeniería de Alimentos
Monografía para optar al Título Ingeniería de los Alimentos
Elaboración de documentos de soporte para implementación de las buenas prácticas
de manufactura en la Panadería y Repostería Belén, ubicada en el departamento de
Matagalpa durante el periodo de junio 2013- marzo de 2016.
Elaborado por:
Bra. Karina Rafaela Bertrand Martínez.
Bra. Nora Vanessa Moreno Alvarado.
Tutora:
Dra. Ivania Margarita Toruño Fonseca
“A la libertad por la universidad”
León, Marzo del 2016.
INDICE N0 pág.
I. INTRODUCION 1
II. ANTECEDENTES 2
III. JUSTIFICACION 3
IV. OBJETIVOS 4
V. MARCO TEORICO 5
VI. MATERIAL Y METODO 25
VII. RESULTADOS Y ANALISIS 27
VIII. CONCLUSION 36
IX. RECOMENDACIONES 37
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 38
ANEXOS
1. Programa de limpieza y desinfección
2. Programa de higiene del personal
3. Programa de control de plagas
4. Programa de control en la producción y el proceso
5. Ficha de inspección de Buenas Prácticas de Manufactura
6. Norma técnica de manipuladores de alimentos
7. Norma técnica de panificación
8. Reglamento técnico centroamericano para el procesamiento de
alimentos.
9. Norma técnica de almacenamiento de productos alimenticios.
10. Fotos
AGRADECIMIENTO
A la universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, UNAN-LEON, en especial a todos los
profesores de la carrera de Ingeniería de Alimentos, por darme las herramientas necesarias para mi
desempeño profesional. Sus conocimientos brindados son de gran riqueza en mi aprendizaje.
A la propietaria de Panadería y Repostería Belén, Sra. Johana de Rizo y sus trabajadores, por su
total disposición y apertura en apoyo a este trabajo monográfico.
A mi Madre, Juana Lorena Alvarado Rivas, mi Hermano Oscar Armas y mis tías, en especial a Tía
Aleyda Alvarado, que con sus apoyos y consejos me motivaron durante mis estudios universitarios,
logrando el éxito de culminar esta etapa de mi vida.
A mi tutora Dra. Ivania Toruño Fonseca, por su dedicación y seguimiento constante para el
desarrollo de esta tesis, adquiriendo en el transcurso mayor conocimiento que me ayudaran a mi
desarrollo profesional.
Br. Nora Vanessa Moreno Alvarado
DEDICATORIA
A Dios, por haberme guiado a lo largo de mi carrera, por ser mi fortaleza, luz y camino en los
momentos de debilidad y por brindarme una vida llena de aprendizajes y experiencias que me
ayudaran a crecer como persona, teniendo la plena seguridad que estando en sus manos todo podre
lograr.
A mi Familia por ser el pilar fundamental de mi vida, dándome valores, principios y perseverancia
para conseguir mis objetivos y de manera especial a mi Abuelita Ernestina Alvarado ( Q.E.P.D)
que en vida me impulso a salir adelante, creyendo en mi hasta el final y ahora desde el cielo me
guía para seguir logrando mis futuras metas.
A mi Asesora de tesis Dra. Ivania Toruño Fonseca, por su orientación y ayuda que brindo para
realizar este trabajo monográfico, sus consejos estarán siempre en nuestra vida profesional
Br. Nora Vanessa Moreno Alvarado.
AGRADECIMIENTO.
A la Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua por entregarme todo su conocimiento y valores
durante mi carrera universitaria.
Doy gracias a PANADERIA Y REPOSTERIA BELEN por la ayuda en la realización de este
trabajo y a todas las personas que hicieron que este trabajo se desarrollara.
A mis padres Aura Mercedes Martínez, Víctor Aníbal Bertrand y hermanas por todo el apoyo
incondicional que me han brindado durante este gran periodo primordial de mi vida.
A mi tutora Dr. Ivania Toruño Fonseca por haber dedicado un poco de su tiempo para poder
colaborar en la realización de este Trabajo.
Br. Karina Rafaela Bertrand Martínez
DEDICATORIA
Principalmente a DIOS, por haberme dado la oportunidad de vivir, por ser la razón de mi existir y
por haberme dado sabiduría y paciencia en la realización de este trabajo y que siempre nos ayuda en
los momentos más difíciles, brindándonos valores que nos fortalezcan.
A mi familia por confiar y creer en mí y muy especialmente a mi Padre por su amor, comprensión
y paciencia.
A mi novio, Francisco José Pérez por tenerlo a mi lado, por motivarme en todo momento, por su
apoyo y comprensión.
También a mi tutor de proyecto quien nos dio su conocimiento para la elaboración total de nuestro
proyecto haciendo así posible el desarrollo del mismo.
Br. Karina Rafaela Bertrand Martínez
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I. INTRODUCCIÓN
La panificación en Nicaragua constituye una actividad económica muy importante dado que forma
parte de nuestra cultura gastronómica. Dicha actividad, se lleva a cabo en su mayoría por pequeños
empresarios que lo elaboran el pan artesanalmente lo que genera serias dificultades en cuanto a las
condiciones higiénico sanitarias. Actualmente, el sector ha realiza esfuerzos significativos por
mejorar dicha situación debido a las exigencias actuales, lo que significa que el ministerio de salud
(MINSA) ha venido promoviéndolas prácticas de manufactura, lo que plantea retos muy
importantes en cuanto a su competitividad a nivel local, regional, para la mejora de la calidad.
El Codex alimentarius establece estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones
relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del
consumidor. En la actualidad estos objetivos son de carácter obligatorio para fábricas de alimentos
y bebidas procesadas y son regulados por el ministerio de salud en el país.
En el departamento de Matagalpa según estudios elaborados por el ministerio de industria y
fomento (MIFIC) hasta el año 2005 se contabilizaba un número de 614 entre micro y medianas
empresas dedicadas solo al rubro de la panificación de las cuales 322 pertenecían a la cabecera
departamental. http://www.mific.gob.ni. Portales de documentos Fomento MIPYME Universo
empresas MIPYME 2005.pdf. Recuperado 15 noviembre 2013
La micro, pequeña y mediana empresa (MIPYME) constituye una forma viable de generar empleo y
desarrollo económico, es decir, que cumplen un rol importante en la dinamización de la economía,
aportando una significativa parte de la producción nacional y mostrando una gran flexibilidad en los
mercados.
El presente trabajo tiene como propósito elaborar un documento de soporte para el mejoramiento en
el sistema de calidad, tomando en cuenta la evaluación de los siguientes aspectos: limpieza y
desinfección, control de plagas, higiene del personal y control de proceso y de producción en la
Panadería y Repostería Belén.
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II. ANTECEDENTES
La panadería y repostería Belén, inicio sus labores en el año 1994, por su propietaria Johanna del
Carmen Amador Rizo en donde comenzó a realizar diferentes variedades de repostería mejorando así
su economía familiar, utilizando recetas propias e implementando nuevos productos obteniendo mayor
demanda en la ciudad de Matagalpa, teniendo en cuenta la importancia de las buenas prácticas de
manufactura para garantizar siempre a sus consumidores un producto con buen atributo
La panadería no presenta ningún tipo de documento de soporte para la implementación de buenas
prácticas de manufactura que contribuya con la calidad de sus productos, sin embargo a iniciativa de
la propietaria a través de búsqueda de información por internet ha implementado algunas mejoras de
buenas prácticas de fabricación, impartiendo capacitación atención al cliente, y manejo de equipo, lo
anterior es una muestra de la necesidad existente en dicho gremio para la mejora de calidad de los
productos elaborados.
.
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III. JUSTIFICACIÓN
Las PYMES al presentar condiciones mínimas de proceso operando de manera artesanal restan
calidad a sus productos, permitiendo mínima vida útil y baja calidad en sus atributos.
En la actualidad la panadería presenta problema en las condiciones de edificio en donde se observan
pisos con grietas permitiendo la acumulación de polvo, en los equipos y utensilios estos se
encuentran en buen estado ya que cuentan con algunos equipos industriales pero no presentan por
escrito como realizar un buen mantenimiento de estos, en la higiene del personal cumplen con las
vestimentas adecuada al proceso pero no tienen un programa establecido que le facilite a su
propietaria el cumplimiento de la misma y llevar un respectivo control en su personal y en control
en el proceso y la producción no cuenta con flujograma ni cartas tecnológicas para tener un control
de los puntos críticos de importancia en cada fase del proceso. Por lo que requiere la realización del
documento de implementación de buenas prácticas de manufactura ya que es de suma importancia
y a su vez le facilite a su propietaria el monitoreo en las áreas presente de dicha panadería y así lo
implemente con el fin de garantizar a sus consumidores un producto de calidad.
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IV. OBJETIVOS:
Objetivo General:
Elaborar documento de soporte para la implementación de buenas prácticas manufactura en la
Panadería y Repostería Belén, ubicada en el departamento de Matagalpa durante el periodo (junio
2013-marzo 2016)
Objetivos Específicos:
Aplicar la ficha de inspección del RTCA (67.01.33:06) para obtener un diagnóstico de la
panadería y repostería Belén.
Elaborar programas para la panadería Belén, que incluyan los procedimientos de
condiciones de edificio, limpieza y desinfección, control de plaga, higiene del personal y control en
el proceso y en la producción, para garantizar la calidad e inocuidad de sus productos.
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V. MARCO TEÓRICO
1. Historia del pan
La historia del pan corre en paralelo a la del uso de los cereales por parte del hombre (Desde el año
8.000 a. C.). El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales. Con la aparición
de la agricultura el hombre se hace sedentario y comienza a utilizar los cereales en su alimentación.
Lezcano, E, 2011. Sectores farináceos Productos Panificados http://www.alimentosargentinos.gob.ar
2011 04 Abr.pdf. Recuperado el 16 de noviembre de 2013.
En Nicaragua fue a inicios del siglo XX con el desarrollo y fortalecimiento de los sectores urbanos,
que el pan vino a formar una parte importante de la dieta del pueblo. En Managua especialmente,
empieza en esos años el surgimiento y fortalecimiento de las panaderías, en su mayoría de carácter
artesanal. Estas panaderías producían por la mañana pan blanco simple o como se conocen en
Nicaragua, pan francés y algunos por la tarde producían pan dulce conocido como repostería.
E, Ortega, 2009. El pan de nuestro cada día –los hijos de septiembre.
Ortega, O, 2009. El pan nuestro de cada día. https://ortegareyes.wordpress.com Recuperado 13 de
noviembre del 2013.
El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales que con posterioridad se
transformó en mecánico y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El
pan, quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta
razón que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y sólo a partir de
este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de
carbono, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de las carnes (caza).El pan
primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros
alimentos elaborados de la historia de la alimentación. Algunos autores afirman que el hombre
empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la
zona o con la variante modificada más resistente.
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El pan es un alimento básico y su consumo está ampliamente extendido, es el producto obtenido por
la cocción en horno de una masa, fermentada o no, hecha con harina y agua, con o sin agregado de
levadura, sal u otras sustancias permitidas. Se elabora exclusivamente con harina de trigo, agua y
sal.
La harina de trigo constituye entre el 55% y el 90% de los distintos panificados. El agua puede
llegar a representar el 30% del producto final y la materia grasa de origen animal y vegetal, del 0%
al 4,5%. Historia del pan. https://es.wikipedia.org. Recuperado el 12 de junio del 2010.
El Término de panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a base de harina y
cereales por ejemplo trigo, maíz etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que
tienen una larga vida y más aún cuando ya se han horneado. Historia del pan.
https://es.wikipedia.org. Recuperado el 12 de junio del 2010.
El pan es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional, pues proporciona en un aporte
moderado de energía, cantidades apreciables de diversos macro y micronutrientes. Historia del pan.
https://es.wikipedia.org. Recuperado el 12 de junio del 2010.
2. Situación actual del sector de panificación en Nicaragua.
Un amplio sector de la industria panificadora a nivel nacional pertenece a la Micro, Pequeña y
Mediana Empresa (MIPYME). Durante muchos años, este sector ha producido haciendo uso de
tecnología tradicional y a la vez, ha estado sufriendo constantes alzas en el precio de la harina,
debilitando aún más su situación en términos de eficiencia productiva y baja en los niveles de
rentabilidad. Arias, E. Documentos Industria análisis de datos macroeconómicos y sectoriales.docx
http://www.mific.gob.ni. Recuperado 13 noviembre 2013.
Alguno estudios anteriores, reflejaban que en este sector laboraban 5,947 trabajadores1 y
estimaciones de la pequeña industria predominaba en el país, elaborando un 85% del pan simple, el
91% del pan dulce, el 96% de la repostería y el 100% de los queques del total producido.
Según el Censo Nacional de la Industria de la Panificación del MIFIC 2004, existen 1,901
panaderías en el país. Sin embargo, según se desprende de algunos entrevistados, muchos de las
Mipymes han cerrado en los últimos años. Si de este universo nos centramos en aquellas empresas
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que andan en un rango de empleo entre dos a cinco empleados, la cifra es alrededor de unos 700
empresas, y en el rango de seis a mas empleados es de aproximadamente 120 empresas. El restante
son microempresas compuestas por una sola persona.
Datos del censo demuestran que la mayor parte de las panaderías pertenecen a una industria de
sobrevivencia, siendo una de las ramas importantes de las MIPYMEs en Nicaragua, caracterizada
por una alta integración del núcleo familiar (mano de obra familiar), con un porcentaje bastante
elevado de producción artesanal. En general, el proceso de producción es artesanal, solamente el
27.8% de las panaderías utiliza el método directo, es decir, que poseen todos los ingredientes de
acuerdo a su receta o fórmula. Un factor importante en la producción es el medio de combustión
utilizado predominando en Managua y siendo significativo el soplete de diesel, así como en
Masaya y León; con el 50 y el 33%. En Chinandega se utiliza un 100% de leña y en León el 67%.
En el control de la calidad de una fábrica de alimentos incluye higiene y sanitación, estableciéndose
regulaciones tanto en las instalaciones físicas del establecimiento como de las condiciones
higiénicas del taller e higiene del personal. En cuanto a las condiciones higiénicas del taller no
existe conciencia por parte del empresario de la necesidad o conveniencia de cumplir con las
normas mínimas.
En cuanto a las instalaciones físicas, la pequeña industria no cuenta con instalaciones específicas
para su funcionamiento, lo más común es que funcionen en una casa de habitación. En cuanto a la
higiene personal, no se cumplen con las normas mínimas de manipulación de alimentos que
establece el MINSA, para la industria de alimentos en general.
La calidad del pan es muy variable influenciada principalmente por la calidad de la harina y los
controles de proceso, ya existe un avance en esto pero no ha sido aplicado por las empresas, como
es la norma técnica para la elaboración de pan, por las exigencias en cuanto a procesos y
condiciones mínimas de maquinaria y equipo. Arias, E. Documentos Industria análisis de datos
macroeconómicos y sectoriales.docx http://www.mific.gob.ni. Recuperado 13 noviembre 2013.
El mantenimiento de precios bajos de los alimentos constituye un importante objetivo
gubernamental, dadas las implicaciones sociales, políticas y económicas de los mismos.
Recientemente se han impulsado como un mecanismo de compensación medidas fiscales de apoyo
al equipamiento de las panaderías y a la adquisición de insumos. Sin embargo, estas medidas aún
son insuficientes para garantizar la incorporación adecuada de las panaderías a los mercados, en
especial a los mercados internacionales. El estado de Nicaragua ha impulsado políticas públicas
8
orientadas a favorecer de manera general de MIPYME, pero sin que hasta ahora haya formulado e
implementado políticas públicas orientadas de manera específica al desarrollo de las panaderías.
Se estima que el 94% de las panaderías cuenta con hornos operados con leña, el 3.7 opera con gas y
el 2% posee hornos eléctricos. De igual manera, se considera que los requerimientos de equipos
para modernizar los establecimientos de panificación son del orden de los 34.6 millones de dólares,
si se considera únicamente los equipos básicos para operar y garantizar la inocuidad del producto
según diagnóstico realizado por el INPYME sobre las necesidades de innovación y equipamiento de
la industria de panificación. Arias, E. Documentos Industria análisis de datos macroeconómicos y
sectoriales.docx http://www.mific.gob.ni. Recuperado 13 noviembre 2013.
3. Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan:
3.1 Harina:
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de
ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general
es sólo el endospermo del cereal. Pan-Wikipedia. https://es.wikipedia.org. Recuperado el 14 de
junio del 2013.
Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos
substancias:
Gluten: Conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son
las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es
también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y
provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son
inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes
de proteínas que son las que dan la textura final a la masa.
El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y
la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no
aporta aroma al pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son
aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta
razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de
estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con
un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades
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de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por
ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena
poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).
Pan-Wikipedia. https://es.wikipedia.org. Recuperado el 14 de junio del 2013.
El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas:
la amilasa y la amilopectina. Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura
casi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de
forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. Pan-
Wikipedia. https://es.wikipedia.org. Recuperado el 14 de junio del 2013.
3.2. El agua:
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura
blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la
masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación.
La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele
aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo
un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). Si se pone un
contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad
de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de
la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más
agua). No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y
puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Pan-Wikipedia.
https://es.wikipedia.org. Recuperado el 14 de junio del 2013.
3.3 Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es la de reforzar los sabores
y aromas del propio pan.
La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan,
debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante
el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero
efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.
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En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la
muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis). En el método de autolisis la
sal y la levadura se añaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinan que la sal
retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación. Pan-Wikipedia.
https://es.wikipedia.org Recuperado el 14 de junio del 2013.
3.4 La levadura
Es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y
de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este
proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es tanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la
masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado
del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las
levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años, fueron tan solo
comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron
luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico. Pan-Wikipedia.
https://es.wikipedia.org. Recuperado el 14 de junio del 2013.
Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se
produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas
de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas
de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneración
y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar
la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la
causante de la fermentación del vino y de la cerveza.
Bajo la denominación de levaduras podemos encontrar tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en
los establecimientos:
11
Levadura seca: Se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan
para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son
introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la
masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas
como instantáneas que no necesitan ser pre hidratado y que se mezclan con la harina y el agua al
mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que
las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras
secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media.
Levadura fresca: Obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente
refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que
poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de
levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras. La levadura fresca es
similar a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si
una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura
fresca (es decir 50 g).
Levadura química: Se trata de compuestos químicos capaces de generar gases
(generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el
componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado
en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón, o
de frutas, chocolate. Pan-Wikipedia. https://es.wikipedia.org. Recuperado el 14 de junio del 2013.
4. Control de calidad del pan
Un control de calidad en la industria de la panificación comprende los siguientes puntos:
Control sobre las instalaciones: Que sean las adecuadas. Las mínimas necesarias para el
buen proceder de proceso.
Control sobre las materias primas: calidad de la harina para la especialidad. Calidad del
agua. Calidad de la masa madre. Calidad o propiedades de aditivo si lo lleva, que no
perjudique el sabor del pan y que no lleve emulgente.
Control sobre la dosis de levadura. Que no supere la dosis necesaria según la temperatura
de elaboración.
Control sobre la temperatura de fermentación, que no supere los 25C.
Control sobre las temperaturas de cocción y los tiempos del mismo según peso y formato.
Control sobre su conservación, puesta a la venta y forma de envasado.
12
Control sobre la opinión del consumidor para implantar rectificaciones.
Medina, E. 2008.Control de calidad en la elaboración del pan. http://panmana-enrique.blogspot.com
2008 09 control de calidad en la elaboracion.html. Recuperado el 19 de octubre del 2015
Acuña, 1996. Afirma que un control de calidad es la verificación de que un producto se fabrica de
acuerdo con el diseño planteado, el cual es un producto de la interpretación técnica de las
necesidades del consumidor y que por lo tanto lo satisface.
La calidad de los alimentos definida por los atributos de valor, estos atributos son factores que
están por sobre la calidad básica de inocuidad de un alimento y diferencian los productos de
acuerdo a sus características organolépticas, composicionales y a la satisfacción del acto de
alimentarse ligada a tradiciones socio-culturales, la educación y la conveniencia. (Parrilla ,2012)
La calidad comercia: implica ofrecer un producto que satisfaga las necesidades y expectativas
razonables de los clientes a un precio igual o inferior al que los mismos están dispuestos a pagar por
la calidad del producto ofrecido. (Parrilla ,2012)
Los productos de panificación pueden ser el resultado de diversos procesos o métodos, como
resultado del conocimiento de la ciencia y la tecnología de la panificación. (Benavides, 2012).
En el proceso existen una serie de aspectos críticos tales como: la calidad de materia prima,
formulación, tiempo de amasado, temperatura, moldeo. (Chavarría, 2012)
4.1. Especificaciones de calidad e inocuidad.
Características sensoriales.
Aspecto: El producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento de insectos en
cualquier etapa de desarrollo, excreta de animales, parásitos y de otras materias extrañas al mismo.
Olor y sabor: El producto debe tener olor y sabor característico. Debe estar libre de olor o sabor
amargo, rancio, mohoso o cualquier otro olor o sabor diferente al característico.
Color: El color del producto debe ser blanco o cremoso de acuerdo al tipo que corresponda, libre de
coloración por actividad de microorganismo.
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Especificaciones microbiológicas Según NTON 03-039-10. Especificaciones Sanitarias y de
Calidad.
INDICADORES
Pan
Simple
UFC/g
Pan
Integral
UFC/g
Pan
Dulce
UFC/g
Galletas
UFC/g
Galletas
Rellenas
UFC/g
Pasteles
(queques)
UFC/g
Mesófilos aerobios 1 000 1 000 5 000 3 000 5 000 10 000
Coliformes totales <10 <10 20 <10 20 20
Coliformes fecales 0 0 0 0 0 0
Mohos 20 20 50 50 50 50
Levaduras 20 20 50 50 50 50
Salmonella 0 0 0 0 0 0
Staphilococos aureus 0 0 0 0 0 0
Especificaciones Físico-químico según NTON 03-039-10. Especificaciones Sanitarias y de
Calidad.
INDICADORES
Pan
Simple
Pan
Integral
Pan Dulce
Galletas
Galletas
Rellenas
Pasteles
(queques)
Caracteres
organolépticos
Propia Propia Propia Propia Propia Propia
Acidez Máx.
0,3 %
Máx. 0,3 Máx. 0,2 % Máx. 0,2 % Máx. 0.2 % Máx. 0.2
%
Humedad Máx.
30 %
Máx. 35% Máx. 30 % 2,50- 6,0 % 1-2 % 20 %
Cenizas * 1.3 % 3.5 % 2.3 % 0 1- 3,5 % 2 %
Hierro 45 – 55
mg/kg
0 45-55 mg/kg 45-55 mg/kg 0 45-55
mg/kg
Ausencia de sustancia tóxicas en su composición
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4.2 Factores que controlan la calidad
Las panaderías deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor.
Por todo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de
producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los
alimentos que elaboran.
A continuación se presentaran los factores de importancia que controlan la calidad.
Recursos Humanos: son los responsables de la adecuada manipulación y almacenamiento
de las materias prima y productos terminados.
Maquinas: Constituye el medio de transformación de materias primas en productos
terminados. Cualquier desperfecto o desajuste que estas sufran se transformara en un defecto
visible en las unidades de producto que se fabriquen, por lo cual se debe llevar a cabo adecuados
programas de mantenimiento preventivo que garanticen su correcto funcionamiento.
Capital de trabajo: Imprescindible para el desarrollo de las actividades planeadas, la
adquisición de mejores equipos y mejoras de infraestructura en las diferentes áreas de la empresa.
Mercado: el cual ejerce un papel muy importante en la calidad, pues lo que determina las
necesidades del consumidor y las características que definirán el producto final y hacerlo de su
agrado.
Aunque la calidad del pan es siempre el objetivo principal del fabricante, las propiedades del
material (masa) producida por el proceso, ejercen una influencia creciente sobre la elección de las
materias primas principales y los aditivos necesarios, pues participan en los costos de producción.
5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) están conformadas por un conjunto de normas
aplicables a planta donde se preparan y procesan alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen como objetivo establecer las disposiciones generales
sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios
a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas disposiciones serán aplicadas a toda
aquella industria de alimentos que opere y distribuya sus productos en el territorio centroamericano.
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La industria de alimentos al igual que las demás industrias busca mejorar la calidad de sus
productos tomando conciencia de la necesidad de implementar programas que constituyen un
conjunto de normas mínimas para la obtención de un producto inocuo, saludable y sano. Existe
en Nicaragua para el sector de alimentos el RCTA 67.01.33:06 que contiene los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
El anterior reglamento contiene las llamadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que
involucran los tres vértices de la producción: el personal involucrado, las instalaciones donde se
efectúa el proceso y el producto fabricado.
Dentro de las BPM existe programa de limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos y un
programa de control de plagas, conocidos como Procedimientos Operativos Estándar De
Sanitizacion (SSOP) siendo estos una herramienta básica para la obtención de productos
alimenticios seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y limpieza de una
producción segura.
5.1. Importancia de preparar alimentos sanos y seguros (insumos no tóxicos).
En la actualidad existen múltiples sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos con el
propósito de mejorar su calidad, hacerlos más duradero y más atractivo al consumidor.
Colorante son usados para dar más color.
Aromatizantes para acentuar o hacer más fuerte su aroma.
Edulcorantes para endulzar con sustitutos del azúcar.
Blanqueadores se utiliza para blanquear la harina(bromato, ácido ascórbico )
Muchas de estas sustancias no son dañinas para la salud, pero el abuso en su utilización, la forma
artesanal de su uso y la falta de control sobre ellas, es una situación que preocupa a las autoridades
sanitarias del mundo, ya que los estudios científicos han demostrado que dichas sustancias tienen
efecto toxico a largo plazo y pueden ser capaces de producir cáncer en el ser humano y animales.
De ahí que solo deben usarse como aditivos aquellas sustancias aprobadas por el ministerio se
salud.
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Los aditivos no deben utilizarse para:
Para ocultar fallas durante el proceso de producción.
Engañar al consumidor.
Para dar valor nutritivo del alimento.
Para obtener buenos efectos, que se puedan alcanzar con buenas prácticas de producción.
En panadería se utilizan principalmente dos tipos de aditivos, ellos son los colorantes y
blanqueadores de harina. Entre los colorantes hay algunos que no son permitidos para el consumo
humano, ni en pequeñas cantidades por su alta toxicidad y capacidad de producir cáncer.
Un ejemplo de este tipo de sustancias es la conocida “Rodamina”, tan utilizada en la elaboración de
dulces, cajetas bizcotelas y otros usos indebidos.
Sin embargo hay que recordar que los colorantes como cualquier otro aditivo alimentario deben ser
usados de acuerdo a las concentraciones y cantidades establecidas por las normas, porque de lo
contrario también pueden resultar perjudiciales pare salud.
Aditivos permitidos según las norma de panificación (ver anexo 7)
Antiaglutinantes. Facilita la adherencia de los ingredientes entre sí. Se le adiciona acetato de
calcio al 20%.
Conservadores. Retarda la alteración del pan. Se le adiciona ácido ascórbico 0,02 % o ácido
propionico al 0.20 %.
Estabilizantes. Mantiene las características físicas, emulsiones o suspensiones, entre los que más
se utilizan esta el Lactato de calcio y de sodio al 0,50 %.
Emulsificantes. Facilita la formación de emulsiones con las grasas, permite forma y estabilizar las
harinas, actúa en la fermentación y maduración. Los más utilizados son el polietilenglicol al 1% y
sorbitol al 2%.
Colorantes. Para acentuar el color o darle color atractivo, se utilizan: tartrasina y la eritrosina al
0.01%, clorofila E 142, verde ácido brillante, caramelo E 150, rojo 40, rojo remolacha E 162, y el
carmín índigo E 132, anaranjado E 110, naranja EGN, amaranto 12 mg/kg, betamina 250 mg/kg.
Desmoldeador. Facilita la separación del pan de su molde (grasa y monoleato de glicerina).
Mejorantes. Grasas dextrosa, esteres acéticos, cítricos, tartárico y malta.
Aspectos que se incluyen según el RTCA 67.01.33:06 son:
5.2. Condiciones de los edificios:
5.2.1. Planta y sus alrededores:
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Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenas condiciones que
protejan contra la contaminación de los mismos.
Los establecimientos deberán estar situados en zonas no expuestas a un medio ambiente
contaminado y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de
los alimentos, además de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones,
separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con comodidades para el retiro de
manera eficaz de los desechos, tanto sólidos como líquidos. Las vías de acceso y patios de maniobra
deben encontrarse pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la
contaminación de los alimentos con polvo. Además, su funcionamiento no debe ocasionar molestias
a la comunidad, todo esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes
de ordenamiento urbano y legislación ambiental.
5.2.2. Instalaciones físicas del Área de Proceso y Almacenamiento
Debe existir una separación entre el área de proceso y de venta.
poseer pisos en el área de producción y el sitio de distribución, de superficie lisa y de fácil
limpieza.
Tener agua potable y/o tratada y electricidad.
Debe tener buena iluminación y ventilación según lo establecido en la ficha de inspección.
Las ventanas y puertas deberán estar provistas de dispositivos especiales (cedazos o malla
Milimétrica) para evitar la entrada de insectos, roedores, polvo etc.
Deberá tener una bodega para almacenar materia prima e insumos tales como harina, sal,
azúcar, Levaduras, etc. Estos deberán poseer polines manejables para efectuar limpieza.
Debe tener un personal responsable de la limpieza del local así como también de los
materiales que se usarán para llevarla a cabo.
Los detergentes y otras sustancias de limpieza deben rotularse para identificarse para su
debido empleo y deben ser almacenados fuera del área de proceso.
5.2.3. Instalaciones Sanitarias
5.2.3.1. Abastecimiento de agua:
Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable para procesos de producción, su
distribución y control de temperatura a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, de manera que si ocasionalmente el servicio es
suspendido, no se interrumpan los procesos.
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5.2.3.2. Tuberías:
Las tuberías serán de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida para que:
Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se
requieren.
Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.
Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminación para
los alimentos, aguas, equipos, utensilios, o crear una condición insalubre.
5.2.4. Manejo y Disposición de Desechos Líquidos
5.2.4.1. Drenaje:
Deberán tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Estarán
diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los
alimentos o del abastecimiento de agua potable; además, deben contar con una rejilla que impida el
paso de roedores hacia la plata.
5.2.4.2. Instalaciones sanitarias:
Cada planta deberá contar con el número de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados,
ventilados e iluminado que cumplan como mínimo con:
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilación hacia el
exterior, provistas de papel higiénico, jabón, dispositivo para secado de manos, basureros,
separadas de la sección de procesos y poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el
número de trabajadores por turno.
5.2.4. 3. Instalaciones para lavarse las manos:
En el área de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadores, deben existir instalaciones
para lavarse las manos, las cuales deben:
Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos
higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable.
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El jabón o su equivalente debe ser desinfectante y estar colocado en su correspondiente
dispensador.
5.2.5. Manejo y Disposición de Desechos Sólidos.
El manejo inadecuado de los residuos sólidos es uno de los factores que más produce problemas de
contaminación, y pone en riesgo la salud de los trabajadores. En cuanto a los desechos sólidos se
debe contar con instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recolección, conducción, almacenamiento interno, clasificación, transporte y
disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, equipos y el deterioro del
medio ambiente.
5.2.6. Limpieza y Desinfección
Programa de limpieza y desinfección
Un programa de limpieza y desinfección es un protocolo aplicado a todas las áreas de la empresa,
el cual se basa en sucesivos pasos que garanticen la eliminación de restos orgánicos, inorgánicos y
microbiológicos. Este debe aportar ventajas tanto desde el punto de vista técnico, como desde el
económico, y debe contar con procedimientos de higiene escritos, que indiquen en forma clara el
área o equipo y el responsable de hacerlo, así mismo debe asegurarse que dichos procedimientos se
apliquen y cumplan.
El Programa de limpieza y desinfección debe contener los siguientes aspectos:
Qué limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria susceptibles
de limpieza y desinfección como locales, superficies, equipos, útiles, contenedores de
residuos y vehículos de transporte; también deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio
equipo de limpieza.
Cómo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripción del procedimiento a seguir
(productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuación, métodos, material, etc.).
Quién/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfección y de la supervisión.
Cuándo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfección (al final
de la jornada, al final del uso, etc.) se indicará la frecuencia para la realización de dicha
actividad.
Métodos de Limpieza:
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Limpieza en húmedo: Se realiza cuando se utilizan solventes como el agua y es necesaria para
remover partículas de mugre que quedan adheridas a las paredes de los equipos o utensilios.
Limpieza Manual: Este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersión, barrido, trapeado y otros.
Limpieza Mecánica: Se hace mediante la utilización de un equipo o un dispositivo automático,
cuyo objetivo es reemplazar la acción manual, como por ejemplo los sistemas de aspersión,
inmersión.
Compuestos utilizados para Limpieza:
Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de acción muy
fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los
hornos, también pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan
diluidos para limpiar suciedades livianas.
Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales
incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos de limpieza, no pueden ser utilizados
como detergentes de todo propósito.
Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy
importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las
superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con
enjuagar con agua.
Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver
depósitos sólidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de petróleo
como aceites lubricantes y grasas.
Métodos de desinfección
Existen métodos físicos y químicos de desinfección.
Métodos físicos
Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.
Vapor directo: se usa a un máximo de 2 atmosferas y temperatura no inferior a 950C y no menor de
30 minutos de permanencia del vapor. El vapor mata rápidamente a los microorganismos, no
necesita enjuague y no es corrosivo. No destruye las esporas bacterianas Si se aplica según se
recomienda es efectivo contra bacterias vegetativas, bacteriófagos, levaduras y hongos.
Agua caliente: se usa a 900C por 15minutos cuando se desea esterilización se utiliza agua a presión
a 1030C por 30 minutos.
Lámparas ultravioletas: su eficacia no es total, las lámparas van perdiendo su luz germicida.
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Alzate, Luz María. Limpieza y desinfección en industria de alimentos
https://www.scribd.com/doc/67395766/Limpieza-y-Desinfeccion-en-La-Industria-de-Alimento.
Recuperado el 20 de octubre del 2015
Métodos químicos:
Se aplican sobre superficies limpias, respetando el tiempo de contacto y la temperatura establecidos
en la hoja técnica.
Aplicados a dosis menores que las recomendadas (subletales) aumentan la resistencia de los
microorganismos.
Aplicados a dosis muy altas aumentan el efecto corrosivo, sin mejorar su efecto desinfectante.
Compuestos utilizados para Desinfección
Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de
desinfección:
Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden destruir la entrar en
contacto con el agua caliente, no es un método muy utilizado ya que se requiere de mucha energía
para su aplicación.
Desinfección Química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y
composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de
exposición, temperatura, concentración etc. Algunos ejemplos de ellos son:
Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de
cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Puede causar
corrosión en los metales.
Detergentes y desinfectantes: Se utilizan en la industria lechera con la intención de eliminar y
evitar la proliferación los microorganismos que posteriormente puedan llegar a la leche. El riesgo
aparece cuando estos productos no se eliminan de forma adecuada, mediante aclarados suficientes y
se permite así su contacto con la leche. Además de efectos tóxicos los detergentes y desinfectantes
pueden comunicar, en algunos casos pueden dar olores y sabores extraños a la leche, así como
interferir algunos procesos de fermentación. Los efectos tóxicos de los detergentes y desinfectantes
varían en función de su naturaleza química siendo los más peligrosos los derivados del cloro y del
yodo.
5.2.7. Control de plagas
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Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deben ser objeto de un programa de control
específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es decir, una aplicación de las
diferentes medidas de control como físicas y químicas con énfasis en las radicales. El control se
divide en dos líneas de defensa, la primera línea de defensa consiste de medidas que tienen como
finalidad restringir el ingreso de las plagas mediante el uso de trampas y el control biológico y la
correcta aplicación de los insecticidas (Guharay et al 2003).
5.2.7.1. Control Biológico de Roedores.
El control biológico es parte del control natural y se da cuando los seres vivos controlan las plagas
en forma directa. Estos seres vivos normalmente se encuentran realizando una acción de control en
forma natural pero, lo que hace el hombre es aumentar la magnitud de dicho control. Para ello, se
necesita tecnologías viables que permitan identificar, multiplicar y diseminar los agente de control
biológicos. (Guharay et al 2003)
El control biológico está basado en el principio que el agente biológico está basado en el principio
que el agente biológico que se emplee, tenga capacidad de provocar enfermedades en los
organismos a combatir, conduciendo a su destrucción. (Guharay et al 2003)
Dentro de los agentes que se utilizan en el control biológico se encuentran los agentes patógenos
que producen enfermedades. Los agentes patógenos de control biológico son microbios que causan
enfermedades y la muerte en las plagas. Estos microbios viven y obtienen su energía del organismo
o huésped al que atacan. Dentro de los agentes patógenos que causan enfermedades están los virus,
las bacterias, los hongos, las ricketsias y los nematodos. (Guharay et al 2003)
5.2.8. Condiciones de los equipos y utensilios
El equipo y utensilios deberán estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la
contaminación del alimento y facilite su limpieza.
5.3. Personal
5.3.1. Capacitación:
Todos los empleados involucrados en la manipulación de productos en la industria alimentaria,
deben velar por un manejo adecuado de los mismos, de forma tal que se garantice la producción de
alimentos inocuos y saludables.
5.3.2. Practicas higiénicas:
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Planear programas de capacitación dirigido a manipuladores de alimentos en métodos correctos de
manipulación e higiene a fin de evitar contaminación y prevenir enfermedades o intoxicaciones
alimentarias por mal manejo de productos alimenticios y brindar una alimentación sana a todos los
clientes, cumpliendo con las leyes de la alimentación: completa, equilibrada, suficiente, adecuada,
además de higiénica.
5.3.3. Control de salud:
Las personas responsables de las fábricas de alimentos deberán llevar un registro periódico del
estado de salud de su personal.
No deberá permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas de
las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que
eventualmente pueda transmitirse por medios de los alimentos. Cualquier persona que se
encuentra en esas condiciones, deberá informar inmediatamente a la dirección de la empresa
sobre los síntomas que presenta y someterse a examen médico, si así lo indican las razones
clínicas o epidemiológicas.
5.4. Control en el proceso y en la producción
5.4.1. Materia prima:
La materia prima deberá controlar diariamente la potabilidad del agua y registrar los resultados en
un formulario diseñado para tal fin; además, evaluar periódicamente la calidad del agua atreves de
análisis físico-químico y bacteriológico.
5.4.2. Las operaciones de manufactura deben incluir:
Diagrama de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los
peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su
elaboración.
5.4.3. Envasado:
Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en lugares adecuados para tal
fin y en condiciones de sanidad y limpieza.
5.4.4. Documentación y Registro:
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Toda planta deberá contar con los manuales y procedimientos establecidos en este Reglamento así
como mantener los registros necesarios que permitan la verificación de la ejecución de los mismos
5.5. Almacenamiento y Distribución
La materia prima, producto semielaborado y los productos terminados deberán almacenarse y
transportarse en condiciones apropiadas que impidan la proliferación de microorganismos y que
protejan contra la alteración del producto a los daños al recipiente o envases.
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VI. MATERIAL Y MÉTODO
El presente estudio es de carácter descriptivo de corte transversal. La información es recolectada de
fuentes primarias y secundarias, (pág. Web, libros revistas, artículos, monografías).
Se realizó un total de nueve visitas en la Panadería y Repostería Belén ubicada en la ciudad de
Matagalpa, en las áreas de producción, área de empaque y el área de almacenamiento.
Para tener un diagnóstico de la empresa, se aplicó la ficha de inspección de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) para las Industrias de Alimentos y Bebidas Procesadas, incluida en el
Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.01.33:06)(ver anexo# 5) , la cual establece las
disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la manipulación de los
productos alimenticios, indicando una escala de puntuación de 50- 60 (cierre inmediato de la
empresa), 61- 70 (urge corregir), 71- 80 (regular ) y 81-100 (muy bueno).
Se realizaron un total de nueve visitas las cuales se detallan de la siguiente manera:
En el periodo del 12-15 junio 2013 se dieron las primeras tres visitas, las cuales consistieron en la
presentación con la propietaria Johanna Amador de la panadería y repostería Belén y a la vez
aplicación de ficha de inspección
Luego del 16-18 junio 2013 se realizaron las otras tres visitas, que consistieron en la entrega de los
resultados obtenidos de la ficha y sus acciones correctivas en las áreas que obtuvieron un menor
puntaje las cuales fueron:
Colocar protección en lámparas
Verificar que la concentración del agua clorada sean las correctas.
Los equipos y materiales de limpieza una vez finalizadas las operaciones deben colocarse
en un lugar seguro.
Los equipos y utensilios de limpieza deben utilizarse exclusivamente para las operaciones
de limpieza y desinfección de la panadería.
Realizar las operaciones de limpieza y desinfección correctamente y en orden.
Garantizar el equipo necesario para una buena limpieza de las áreas
Mantener la puerta de entrada y salida del área de proceso cerrada.
El personal debe portar el uniforme correctamente y cumplir con las normas de higiene y
salud personal.
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Actualizar los registros de salud del personal.
Almacenar los insumos tóxicos en lugares alejados a Zonas de procesamiento, bodegas o
lugar de almacenamiento.
Repara las trampas de roedores que están deterioradas.
Dar mantenimiento preventivo a los equipos de proceso y llevar los registros.
Posteriormente del 01-03 agosto 2013 se realizaron las últimas tres que fueron para dar seguimiento
a las correcciones y a la vez para dejar establecido el Flujograma de proceso, carta tecnológica y
fichas técnicas de sus productos.
Finalmente el documento de soporte de Buenas Prácticas De Manufactura Aborda los siguientes
puntos:
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
Higiene y limpieza del personal.
Control de plagas
Control en el proceso y producción
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VII. RESULTADOS Y ANALISIS
Las visitas programadas para desarrollar el presente estudio, aportaron los siguientes resultados.
Las primeras visitas sirvieron para estar al tanto de las condiciones generales con las que se trabaja
en la panadería, además de afianzar el compromiso por parte de la propietaria y las siguientes
visitas consistieron en verificar el cumplimiento de las recomendaciones generales que se le
hicieron a la propietaria en base a mejorar aquellas condiciones que pueden hacerse a corto y a
largo plazo, por medio de la aplicación de la ficha de inspección higiénica. (Ver en anexoN0 10
fotos del antes y después de las mejoras)
En la primera aplicación de la ficha, la panadería alcanzó un valor de 52 puntos lo que refleja que
según lo estipulado en el REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES (anexo N0 5), la panadería tiene condiciones
inaceptables para el proceso de alimentos. El resultado es producto de las inconformidades
encontradas respecto a edificio, equipos utensilios, personal, control en la producción y
almacenamiento. Ante esta situación, la propietaria con el afán de mejorar procedió a acatar
recomendaciones básicas que un periodo muy corto permitió que en una segunda aplicación de la
ficha (ver anexo N0 5) el valor obtenido fuera de 67. Si bien, sigue siendo un valor que sugiere el
cierre de la panadería, no cabe ninguna duda que con tiempo y capacitación la panadería tiene un
gran potencial para cumplir con dicho reglamento. El seguimiento y visitas proporciono el tiempo
necesario para elaborar documentos de soportes con el fin de fortalecer las condiciones para
producir y así mismo avanzar hacia las buenas prácticas de manufactura garantizando inocuidad en
sus productos.
En el grafico 1, se muestran los resultados generales obtenidos en las dos inspecciones higiénicas
sanitarias realizadas en la panadería Belén. Como se mencionó anteriormente, el aumento del
puntaje de 52 a 67 se debe principalmente a las mejoras realizadas y a la motivación expresada por
la propietaria quien esta consiente de la importancia de la implementación de las buenas prácticas
de manufactura que garantiza alimentos inocuos y aptos para el consumo y de las exigencia
sanitarias por parte de las entidades reguladoras.
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A continuación se presentan los resultados por acápites encontrados y comparados, con
lo ideal que debería tener una planta que procesa alimentos
1. La variable edificio tiene una puntuación de 41 (tabla 1), indicando que la microempresa
presenta dificultades en relación al cumplimiento de los parámetros establecidos en la Norma de
Técnica de Panificación. Especificaciones Sanitarias y de calidad (NTON 03 039-02), Ver anexo nº
7. Las condiciones de infraestructura del edificio son inaceptables debido a que hay una diferencia
de 20 puntos en comparación al puntaje que debería tener según el RTCA. Estas condiciones
deficientes representan gran vulnerabilidad en la seguridad e inocuidad de los productos ya que se
convierten en focos de contaminación y también en fuentes de atracción para las plagas, además de
que no existe control preventivo ni correctivo en caso de daños.
Entre los elementos de bajo cumplimiento encontrados en las instalaciones físicas, se encuentran
las puertas y ventanas ya que no cumplen con lo establecido en las buenas prácticas de
manufactura; se puede observar que las ventanas son persianas de vidrio lo cual no favorece una
EdificioEquipos yutencilios
personal
control enel proceso y
en laproduccion
almacenamiento y
distribucion
Puntaje obtenido según RTCA 61 5 12 16 6
Segunda inspeccion 41 5 7 8 6
Primera inspeccion 35 3 5 5 4
Resultados generales obtenidos en las dos inspecciones
higiénicas sanitarias realizadas en la panadería y
Repostería Belén
Puntaje obtenido según RTCA
Segunda inspeccion
Primera inspeccion
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adecuada limpieza, cabe aclarar que no tienen quicios de tamaños mínimos y declives de tal forma
que con el paso del tiempo se acumula suciedad, además que son utilizados muchas veces para
colocar utensilios o herramientas, no cuentan con mallas milimétricas que impidan el ingreso de
insectos, roedores entre otros. Las puertas son de madera, no son lisas lo que puede provocar la
acumulación de suciedad como polvo o harina que se esparce por el medio y al momento de realizar
la limpieza con agua esta se absorbe manteniendo así humedad y posteriormente generando una
fuente de proliferación de bacterias en ranuras de la madera.
Los pisos poseen algunas grietas en donde se acumulan residuos sólidos y líquidos, además que las
uniones entre el piso y las paredes no son redondeadas y por tanto se dificulta la operación de
limpieza permitiendo que haya más acumulación de materiales que favorezcan la contaminación.
Según la NTON 03 069- 06/ RTCA 67.01.33:06.Industria de Alimentos y Bebidas Procesados.
Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales, los cielos falsos están permitidos siempre
que sean lisos, sin uniones y fáciles de limpiar, en el caso de la panadería el cielo falso no es liso y
presenta uniones lo cual permite la acumulación de suciedad y anidamiento de plagas, siendo esto
un riesgo de contaminación al producto en cualquiera de sus etapas de elaboración debido a que se
puede desprender alguna partícula y caer sobre el mismo.
Las instalaciones sanitarias no están separadas por sexos, no tiene rótulos que indiquen al personal
que deben lavarse las manos después de usar el servicio sanitario, lo que representa un riesgo de
contaminación para los productos elaborados. En la panadería no hay un área específica de
vestidores, los trabajadores se colocan su vestimenta al entrar al área de proceso tanto mujeres
como varones. Es importante destacar que la panadería cuenta con programa escrito de desechos
sólidos para el manejo adecuado de basura, posee recipientes para la recepción de basura con sus
respectivas tapaderas y un depósito general para recolectar todos los desechos de la panadería.
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Tabla 1. Condiciones de los edificios
A evaluar Segunda inspección Puntaje según RTCA
Planta y sus alrededores 3 3
Instalaciones físicas 13 21
Instalaciones sanitarias 7 9
Manejo y disposición de
desechos líquidos
9 11
Manejo y disposición de
desechos sólidos
5 5
Limpieza y desinfección 2 6
Control de plagas 2 6
Subtotal 41 61
Es importan destacar que entre los aspectos de mayor fragilidad y de menor cumplimiento se
encuentra la limpieza y desinfección y el control de plaga con dos puntos respectivamente.
En relación a la limpieza y la desinfección, no se cuenta con un programa escrito que regule dicho
procedimiento, esta se efectúa de manera empírica usando para ello agentes limpiadores como
jabones y detergentes, y como agente desinfectante el cloro después de cada jornada de trabajo. En
la panadería no se tiene un programa escrito para el control de plagas, la propietaria de la panadería
inspecciona periódicamente el local con el fin de identificar presencia de alguna plaga y en caso de
encontrarse procede, aunque sin experiencia, a tratar de erradicar insectos por medios químicos y en
caso de roedores por medio de trampas mecánica que ha colocado dentro de las áreas de producción
a orillas de la pared. Los productos químicos utilizados no están almacenados en un lugar específico
y seguro lo que representa un riesgo de intoxicación para todas las personas que laboran dentro del
establecimiento
2. Respecto a las condiciones de equipos y utensilios se obtuvo un valor de 5 lo que refleja que la
panadería y repostería Belén tiene equipos y utensilios adecuados para el procesamiento de sus
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productos, en su mayoría son de acero inoxidable que facilita la limpieza y desinfección. Es
importante destacar que se tiene un adecuado programa escrito de mantenimiento preventivo y
calibración de los equipos, además poseen repuestos necesarios para los diferentes equipos para
utilizar al momento de que se dañe alguno, evitando de esta forma accidentes y otros problemas que
pudieran presentarse durante el proceso. No obstante, para la desinfección de estos equipos no se
utilizan productos químicos recomendados por la autoridad sanitaria en la NTON 0303902 ejemplo:
- Cloro y productos a base de cloro de 12-13 % de pureza y de utilizarse 200 ppm
- Compuesto de yodo.
- Compuesto de amonio cuaternario.
3. En la tabla 2 se muestran los resultados obtenidos en relación a capacitaciones, prácticas
higiénicas y control de salud del personal que trabaja en la panadería. Existe una variante de 4
puntos por debajo de lo establecido, debido principalmente a que no existe un programa de
capacitación escrito en temas de inocuidad, seguridad, y normas que rigen la producción de
alimentos en este país, aunque tienen practicas sobre higiene debido a las normas internas que la
propietaria ha inculcado en los trabajadores. La falta de conocimientos se refleja en el mal uso de la
indumentaria necesaria, uso de prendas y dialogar durante el proceso, no existe conciencia del
riesgo que supones el no cumplimiento Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense (NTON 03 026 –
99) Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos. Requisitos Sanitarios para Manipuladores (ver
anexo N0 6).
Tabla 2. Condiciones de personal
A evaluar Segunda inspección Según RTCA
Capacitación 0 3
Practicas higiénicas 4 5
Control de salud 3 4
Subtotal 7 11
4. En relación al control en el proceso y la producción se observa una variante de 8 puntos por
debajo de lo establecido (tabla 3), esta puntuación evidencia la vulnerabilidad que presenta la
panadería en el procesamiento de sus productos. Un aspecto positivo para destacar, es que la
32
materia prima es supervisada por la propietaria diariamente para detectar problemas de
contaminación (gorgojos en harina), identificar grasas oxidadas, garantizar el almacenamiento
adecuado y clasificar la materia prima e insumos de acuerdo a las fechas de ingreso evitando de esta
forma incurrir en pérdidas por caducidad. Para el almacenamiento de materia prima e insumos se
cuenta con polines a una distancia de 15 cm del piso y separada a 50 cm de la pared. En cuanto al
envasado se observa cumplimiento total debido a que los materiales para envasar se encuentran
almacenados en condiciones aceptables en cajas selladas, sobre estantes y en la bodega de materia
prima y antes de empacar los productos se hace una inspección visual lo que permite observar
cualquier irregularidad que indique contaminación.
Tabla 3. Control en el proceso y la producción
A evaluar Segunda inspección Según RTCA
Materia prima 4 7
Operaciones de manufactura 0 3
Envasado 4 4
Documentación y registros 0 2
Subtotal 8 16
El puntaje más bajo fue en la operación de manufactura y documentación y registro. Lo anterior es
debido principalmente a que para procesar los diferentes tipos de pan no tienen diagramas de flujo,
cartas tecnológicas, operaciones unitarias del proceso, análisis de los peligros microbiológicos,
físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su elaboración. No se tiene
registro de control de: potabilidad de agua, de la materia prima, controles escritos para reducir el
crecimiento de microorganismo y evitar la contaminación. En la NTON 03 039 02, se establecen las
especificaciones calidad microbiológica para distintos tipos de pan (ver anexo N0 7), los cuales en
ningún caso son verificados por la propietaria de la panadería (tabla 4).
33
Tabla 4. Especificaciones de calidad microbiológica de distintos tipos de pan.
INDICADORES
Pan Simple
UFC/g
Pan
Integral
UFC/g
Pan Dulce
UFC/g
Galletas
UFC/g
Pasteles
(queque)
UFC/g
Mesófilos
aerobios
1 000 1 000 5 000 3 000 10 000
Coliformes
totales
<10 <10 20 <10 20
Coliformes
fecales
0 0 0 0 0
Mohos 20 20 50 50 50
Levaduras 20 20 50 50 50
Salmonella 0 0 0 0 0
Staphilococos
aureus
0 0 0 0 0
Así mismo, no cuenta con registros de venta ni distribución de sus productos, por lo que no se
maneja control de sus ingresos mensuales.
5. En relación al almacenamiento y distribución se obtuvo el puntaje máximo debido al buen
manejo y buenas condiciones en que se encuentra la materia prima y los insumos, así como los
productos terminados ya que se exponen en vitrinas a fin de que los consumidores puedan observar
los diferentes tipos de productos y el estado en el que se encuentran; por otra parte el transporte se
realiza en un vehículo exclusivo solo para la panadería, el cual cuenta con polines donde se coloca
el pan dentro de cajas de cartón para mayor protección y las entregas se hacen a lo inmediato
debido a los pedidos que los clientes hacen de antemano y los que quedan en el área de venta por
ser una pequeña cantidad se logra vender a corto tiempo, esto indica que los productos no
permanecen mucho tiempo en la panadería y no afecta la calidad de los mismos.
34
Tabla 5. Almacenamiento y distribución.
Acápites
Puntaje Obtenido segunda
inspección
Puntaje Según RTCA
5.1 almacenamiento y
distribución
6 6
Subtotal 6 6
Tomando en cuenta la puntuación obtenida en cada acápite que regula el RTCA 67.01.33:06, se
procedió a elaborar los documentos de soportes con el fin de fortalecer las condiciones para
producir y así mismo avanzar hacia las buenas prácticas de manufactura garantizando inocuidad en
sus productos. Los siguientes programas son:
1. Programa de Limpieza y Desinfección.
La panadería está organizada y dividida en cinco áreas a la cuales se aplicara dicho programa en
donde se ha plasmado una serie de datos informativos para poder comprender mejor por qué y para
que del mismo, también se establecen todos aquellos aspectos que se deben tomar en cuenta para
realizar una correcta operación de higienización, además se ha descrito quienes deberán llevar a
cabo cada una de las actividades, la frecuencia con que deberán realizarse, el propósito de las
mismas y los procedimientos correctos para una óptima limpieza de cada una de las áreas. (ver
anexo N0 1)
2. Programa de Control de plagas.
La panadería cuenta con un sistema de control de plagas desorganizado y riesgoso debido a la
manipulación inadecuada de los productos químicos porque el personal no tiene el suficiente
conocimiento para realizar las operaciones de fumigación como debería ser.
Este programa está enfocado a identificar en primera instancia las plagas que puedan provocar una
infestación, así mismo a prevenir su acceso a través de una serie de medidas y recomendaciones y
luego en caso de haber presencia de algunas plagas tomar medidas correctivas a lo inmediato.
35
Para ello se creó un mapeo de estaciones para visualizar el lugar donde deben colocarse las trampas
para roedores y también se estableció un programa específico que describe como debe realizarse las
fumigaciones para insectos, que tipo de sustancia química es la más adecuada de modo que no se
convierta en un contaminante para la producción, a que dosis se usara, entre otros.(ver anexo N0 2)
3. Programa de Higiene del personal.
Se realizó con el fin de prevenir la contaminación, ya que es el personal quien está en contacto
directo en todo tiempo con los productos debido a la manufactura de ellos y son portadores de
microorganismos que viven en el ambiente natural y que comparten además muchos de estos vida
con el ser humano al encontrarse en las mucosas, la piel, el cabello, la boca y la garganta y por
medio de malas prácticas de manipulación pueden trasmitirse a los alimentos. Por esta razón es
importante que las personas que ingresen a las instalaciones de la panadería, ya sea trabajador de la
empresa o cualquier otra persona que visite la planta y que sea ajeno al personal de trabajo, cumpla
con los requisitos establecidos en este programa, como es lavado de manos, vestimenta adecuada
(uso de gabachas, gorros, boquillas, y zapatos cerrados), etc. para evitar tanto un riesgo para el
visitante como para los alimentos que aquí se elaboran.
En cuanto al control de salud a manera de recomendación se mandó a actualizar de manera urgente
los certificados de salud para conocer la condición de los trabajadores y descartar así cualquier
enfermedad en el ambiente laboral que sea un alto riego para el mismo operador y para los
productos.(ver anexo N0 3)
4. Programa de control en el Proceso y la Producción.
Se elaboraron para un mejor control de la producción y mejorar la calidad de sus productos, los
flujogramas de cada uno de sus procesos, así como las cartas tecnológicas que son el instrumento
que ayuda al personal a comprender mejor estos flujogramas y a realizar las operación de
producción con orden y de manera homogénea en todo tiempo obteniendo así una calidad uniforme,
también se crearon las fichas de control de materia prima e insumos que son a través de ellas que se
podrá conocer la fecha de ingreso de las mismas, la procedencia de los proveedores, y los
parámetros de control, además de las fichas técnicas que son la representación de lo que se espera
obtener de los productos finales.(ver anexo N0 4)
36
VIII. CONCLUSION
La panadería y repostería Belén es una microempresa que aún no tiene las condiciones necesarias y
obligatorias que según la ficha de inspección de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para
fábricas de alimentos y bebidas procesadas, debe cumplir para llevar sus productos a la
comercialización de forma segura.
El valor cuantitativo obtenido a través de la misma ficha en la primera visita fue de 52 puntos
mientras que en la segunda fue de 67 puntos lo que indica primeramente que la empresa se
encontraba en una situación crítica en cuanto al cumplimiento de las BPM, luego de la asistencia
técnica se logra un aumento de 15 puntos debido a algunas de la mejoras que se hicieron, las que
fueron recomendadas a corto plazo lo cual es un gran logro pero, aun se puede apreciar un
incumplimiento de las normas nacionales establecidas y así mismo del Reglamento Técnico
Centroamericano para la regulación de alimentos y por tanto se considera no apta para procesar y
se debería cerrar inmediatamente; sin embargo a través del apoyo de instituciones gubernamentales
y ONGs que se preocupan por el crecimiento de estas microempresas se ha logrado mejorar algunas
condiciones y a través de la universidad con la creación de este documento se logra obtener una
guía que contiene procedimientos específicos para ejecutar la limpieza y desinfección de forma
correcta, así como procedimientos para el control del personal, control de las plagas y control en el
proceso y la producción, en los cuales se explica de forma detallada cada una de las operaciones
que deben llevarse a cabo para cumplir con la seguridad de la producción. Además se realizaron los
flujos de proceso de cada uno de los productos, sus fichas técnicas, cartas tecnológicas y los
respectivos formatos de registros para soportar la veracidad del cumplimiento de tales
procedimientos.
Es a partir de estos documentos que se abre la puerta hacia el crecimiento y la conquista de
mercados más amplios siempre y cuando se complete con esfuerzo visionario.
37
IX. RECOMENDACIONES
Poner en práctica los conocimientos adquiridos a través de este estudio en materia de
higiene y seguridad para la producción de alimentos.
Aplicar los documentos de soporte a la producción y registrar con veracidad las operaciones
según indique el procedimiento.
Exigir el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en todo el personal de la
panadería y repostería Belén.
Para el mejoramiento tanto de las condiciones físicas del edificio como las condiciones de
proceso guiarse a través de las normas NTON que regulan la producción de alimentos y
bebidas procesadas.
Capacitar al personal constantemente en temas sobre buenas prácticas de manipuladores,
inocuidad y seguridad de los alimentos a través de un programa que especifique los temas
de interés.
38
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
1. Acuña. (1996).Manual de buenas prácticas de Manufactura para repostería. Zamorano-
Honduras.
2. Benavides, C., & Chavarría, L. (2012). Diseño de un programa operativos estándar de
sanitizacion (SSOPS) para superficie de contacto de panadería. león-Nicaragua.
3. Gonzales, M. (2005). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para repostería. Zamorano-
Honduras.
4. Guharay. (2003).Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para panadería .Bogotá. D.C
5. Hernández, J., & Gutiérrez, A. (2011). Manual de buenas prácticas de Manufactura detiene la
empresa panificadora. león-Nicaragua.
6. MIFIC. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de harina de pan (RUAC 67.01.15.02)
7. MIFIC. Norma Sanitaria de Manipulación de Alimento, Requisitos Sanitarios Para
Manipuladores. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 026-99, Noviembre 1999
8. MIFIC. Norma técnicas obligatorias Nicaragüenses de panificación (NTON 03 039-02)
9. MINSA- Compendio de las normas técnicas obligatorias de alimento Edición- Nov.2005 las
normas CODEXMIFIC. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Almacenamiento de
Productos Alimenticios. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 041-03, Noviembre 2003.
10. REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO. Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Practica de Manufactura. Principios Generales. RTCA 67.01.33:06.
11. Romero (2010).Productos de panificación. Entrevistador.
Bibliografía de Web.
Lezcano, E. 2011, análisis de productos. Productos panificados.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/ProductosPanif
icados_2011_04Abr.pdf. Recuperado el 19 de octubre del 2015.
Ortega, O, 2009. El pan de nuestro cada día. https://ortegareyes.wordpress.com/2009/01/.../el-
pan-nuestro-de-cada-dia. Recuperado el 13 de octubre del 2015.
39
wikipedia, 2015. Historia del pan.https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan. Recuperado el
13 de octubre del 2015.
Arias,E.http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Documentos%20Industria/analisis%20de%20datos%
20macroeconomicos%20y%20sectoriales.docx. Recuperado el 21 de octubre del 2015
Medina, E. 2008.control de calidad en la elaboración del pan. http://panmana-
enrique.blogspot.com/2008/09/control-de-calidad-en-la-elaboracion.html. Recuperado el 19 de
octubre del 2015
Alzate, Luz Maria. Limpieza y desinfección en industria de alimentos.
https://www.scribd.com/doc/67395766/Limpieza-y-Desinfeccion-en-La-Industria-de-Alimento.
Recuperado el 20 de octubre del 2015)
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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1
ANEXO N0 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE PANADERIA
Y REPOSTERIA BELEN.
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I. OBJETIVOS
Objetivo General:
Elaborar el programa de limpieza y desinfección de la “panadería y Repostería Belén´´ con el fin
de detallar la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con
instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador, de tal forma que se pueda garantizar la
inocuidad de los productos elaborados
Objetivo Específico:
Brindar la información necesaria como antecedente al programa el cual comprenderá
definiciones y datos importantes sobre limpieza y desinfección.
Definir las áreas así como las superficies de contacto de la empresa (pisos, equipos y
utensilios) donde se implementara el programa de limpieza y desinfección.
Redactar los procedimientos para llevar a cabo la limpieza y desinfección tanto de las áreas
de la empresa como en las superficies de contacto una vez identificado el tipo de suciedad
se origina en la empresa.
Elaborar los registros como documentos de verificación, los cuales deberán llenarse según
la frecuencia de operaciones de limpieza y desinfección establecida en el programa.
II. ALCANCE
Este programa está diseñado para mejorar la limpieza y desinfección de las áreas de venta, proceso,
bodega de materia prima e insumos y bodega de materiales de limpieza y así mismo dentro de ellas
las superficies de contacto que interactúan directa o indirectamente con el proceso como lo son
pisos, equipos y utensilios.
III. RESPONSABILIDAD
La propietaria de la panadería es la principal responsable de garantizar que se lleve a cabo
adecuadamente la limpieza y desinfección de cada área de trabajo, y luego habrá un responsable por
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cada área el cual deberá estar registrado con nombre y apellido en los documentos de verificación
(registros).
IV. DEFINICIONES.
Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la
implementación o el mantenimiento de los programas han fallado, estos son:
Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar
contaminados.
Restablecer las condiciones sanitarias.
Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración directa de los productos.
Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado,
las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.
Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a
mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el producto o
servicio en uso satisfará las expectativas del cliente.
Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un
alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos.
Control:
Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos.
El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios
fijados.
Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características específicas del producto acabado
cada vez que éste se fabrica.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u
otras materias objetables.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una
enfermedad o daños si no se controla.
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Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la intención de eliminar
microorganismos. Esta desinfección se refiere a la suciedad invisible, constituida básicamente por
microorganismos.
Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una superficie. Su objetivo es
reducir la contaminación microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes
microbianos contaminantes. Su acción no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni
necesariamente a todos los microorganismos.
Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse,
tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el
alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes están: La suciedad o
la presencia de materia orgánica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de exposición del agente
a la superficie, la concentración y su estabilidad como agente químico.
Detergentes: Son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la
superficie mediante la disolución o emulsión o simple dispersión con agua. Estos deben ser capaces
de mantener los residuos en suspensión, tener una buena propiedad de enjuague, capacidad de
humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies.
Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una persona en el proceso
operativo.
Lavado: Consiste en limpiar un objeto con agua o jabón, retirando la materia o residuos
presenteLimpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el lavado de las
superficies con un detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones
favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de los
productos procesados.
Microorganismos: Se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y virus, incluyendo
especies que tienen incidencia en la salud pública de la población, o bien aquellos que pueden
cambiar el ambiente y descomponer el producto.
Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual frecuente.
Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones del
proceso de producción.
Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de
producción.
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Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan después de finalizadas las
operaciones de producción.
Productos de limpieza: Son aquellos que ayudan a eliminar la suciedad, como el detergente, la
lavandina, el amoníaco o el jabón.
Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con los
alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos
que causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este
tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor.
Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole, biológico, químico
o físico.
Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la contaminación a
niveles aceptables.
Suciedad: Son los residuos que se encuentran en los equipos, utensilios y depósitos, si bien se trata
sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.
Uutensilios de limpieza: Son las herramientas que permiten limpiar una superficie (escoba, cepillo,
esponja, etc.)
Tipos de desinfectantes químicos
Hipocloritos.
Los hipocloritos (lejías) son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación,
pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad
antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad
de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes. La lejía no debe aplicarse directamente
porque es irritante y corrosiva, especialmente para los metales; tampoco debe mezclarse con
productos amoniacales o ácidos, porque desprende gases tóxicos.
Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos orgánicos, lo cual
demanda un correcto proceso previo de limpieza.
Desinfectantes yodados.
Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente ácido. Son menos
eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son más caros. Al igual que los clorados,
pierden eficacia en presencia de residuos orgánicos. Para superficies limpias se requiere una
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solución de 25 ppm de yodo disponible. Tras su aplicación requieren un enjuague a fondo puesto
que también corroen los metales.
Compuesto de amonio cuaternario.
Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se
habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor. Se dosifican a concentraciones
máximas de 200 ppm, requiriendo dosis mayores cuando se utilizan aguas duras.
Tensioactivos anfótericos.
Tienen propiedades detergentes y bactericidas, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos,
sin sabor e inodoros, pero la inactiva la materia orgánica. − Compuestos fenólicos Tienen una
actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia
orgánica no los inactiva fácilmente, pero en cambio, si son inactivados por plásticos y caucho.
Ácidos y álcalis fuertes.
Además de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana. Tras un
tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a
un proceso final de enjuague con agua.
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TABLA 1: Agentes Limpiadores y desinfectantes2.
agentes Componente activo actividad incompatibilidad Otros efectos precauciones
Limpiadores
Álcalis fuerte Hidróxido de sodio,
potasio, silicato
sódico
Activos frente a
grasas y proteínas
Con productos
ácidos
Reducen la dureza
del agua por
precipitación
Muy corrosivos,
irritantes, desprenden
gas en contacto con
amoniaco.
Álcalis Carbonatos,
amoniacos
Activos frente a
grasas
Con productos
ácidos
Reducen la dureza
del agua por
precipitación
corrosivos
Ácidos
Fuertes
Ácidos inorgánicos Activos con
proteínas
Con álcalis y cloro
y productos
clorados
Eliminan
precipitados,
calizos y proteicos
Secuestrantes
o quelantes
EDTA, polifosfatos y
gluconatos
Reducen la dureza
del agua
Polifosfatos con
ácidos
No producen
precipitados y
calizos
Tensioactivos
anionicos
Jabones con diversos
tipos
Frente a todo tipo
de suciedad
Tensioactivos
cationicos
Mejoran la acción
de álcalis y ácidos
Tensioactivos
cationicos
Compuesto de
amonio cuaternario
Frente a todo tipo
de suciedad
Tensioactivos
anionicos
incompatibles con
aguas duras
Fungicidas y
bactericidas
Desinfectantes
Clorados Hipoclorito, cloro
gaseoso y dióxido de
cloro
Bacterias, mohos,
levaduras, esporas,
virus
Agua caliente,
ácidos, materia
orgánica
Corrosivo y toxico
Yodoforos Tricloruro de yodo y
sustancias con yodo
Bacterias, mohos y
levaduras
Agua caliente,
álcalis y materia
orgánica
corrosivo
Oxidantes Ácido paracetico Bacterias,mohos,le
vaduras, esporas,
virus
Agua caliente,
álcalis y materia
orgánica
Poco toxico
QUAT Sales de amonio
cuaternario
Gram positivas,
mohos y levaduras
Tensioactivos
anionicos, materia
orgánicas y aguas
duras
Capacidad
detergente
Vapor de
agua
Vapor de agua Bacterias, mohos,
levaduras, esporas,
Dificultad de
aplicación
atoxico
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virus
Fuente: Manual POES, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011, (en línea)
disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/
Aspectos a considerar
Durante los procedimientos de limpieza y desinfección, ya sea de superficies, instalaciones,
utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta:
No mezclar solución jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se utilice), ya
que la mezcla puede ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las mucosas.
Utilizar el jabón en polvo siempre disuelto en agua.
Cuando se realiza la limpieza de baños suelen emplearse limpiadores desinfectantes con
aroma; estos deben ser empleados al finalizar la labor de limpieza después del desinfectante, de
acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Igualmente se debe utilizar una vestimenta para la limpieza y desinfección de los baños, o el
personal que realiza esta labor es exclusivo para la misma, el cual no se podrá ingresar a las
áreas de producción y almacenamiento con la misma ropa. No se debe usar gorro. Tener en
cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas de basura proveniente de los mismos.
Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar marcados o
rotulados por área, de manera que se puedan identificar fácilmente, esto con el objetivo de
impedir la contaminación cruzada entre áreas. Ej.: escoba baño, escoba cocina o trapero baño,
trapero cocina.
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V. DEFINICION DE AREAS Y SUPERFICIES DE CONTACTO DE LA
EMPRESA
TABLA 2. Áreas y superficies de contacto de la panadería y repostería Belén.
Áreas superficies de contacto
Equipos y/o materiales Utensilios
Ventas vitrinas
Proceso Hornos
Mezcladora
Batidora
Licuadora
Mesas de acero inoxidable
Bodega de materia prima,
insumos y utensilios
Bascula
estantes
Polines
cucharas
Espátulas
Cortadores de masa
Tazas
Panas plásticas
rodos
Bodega de materiales de
limpieza
escobas
cepillos
pala para recoger basura
jabón o detergente
pastes
solución desinfectante de
cloro
trapeador
Servicios sanitarios - -
Tipos de suciedad
El tipo de suciedad que se ha identificado en la panadería y repostería Belén son residuos sólidos
como harina, material de empaque desechado(bolsas, papel cajas), producto quemado o del que cae
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al suelo, material graso (manteca, margarina) y también material liquido que puede derramarse al
momento de la manipulación como la vainilla y agua.
Estos residuos pueden presentar resistencia ya que se vuelven pegajosas o viscosas y deslizantes.
Soluciones de jabón y desinfectante de cloro que debe usarse
La panadería y repostería Belén para implementar este programa deberá contar con un jabón liquido
preferentemente con efectos germicidas y bactericidas que deberá diluir según indique el fabricante
con alto poder emulsificante y de arrastre y que no transmita olores.
Así mismo deberá preparar las soluciones desinfectantes según sea indicado en cada procedimiento,
para ello se muestra a continuación una tabla donde se indicara las concentraciones y cantidades de
cloro que deberá adicionarse al agua para prepararlas, tomando en cuenta que la empresa cuenta con
un cloro a 6% de hipoclorito de sodio. Para realizar la solución deberá contar con un recipiente
graduado en ml.
TABLA 3. Preparación de solución desinfectante de cloro con 6% de hipoclorito de
sodio
Concentración
en ppm
Volúmenes de agua en litros
30 50 100 500
50 25 ml de cloro 42 ml de cloro 83 ml de cloro 417 ml de
cloro
100 50 ml de cloro 83 ml de cloro 167 ml de
cloro
833 ml de
cloro
200 100 ml de
cloro
167 ml de
cloro
333 ml de
cloro
1667 ml de
cloro
500 250 ml de
cloro
417 ml de
cloro
833 ml de
cloro
4167 ml de
cloro
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VI. PROCEDIMIENTOS
1. limpieza y desinfección en área de ventas
Higiene de las vitrinas de exposición de los productos.
Responsable: propietaria
Frecuencia: diariamente después de concluidas las ventas
Materiales utilizados: paños, cepillos con cerdas suaves y solución desinfectante de cloro
Procedimiento:
Retire los residuos de pan o repostería con ayuda de un cepillo o un paño seco de las
superficies de las vitrinas y deposite en los respectivos depósitos de basura.
Rocíe un poco de agua limpia para despegar sustancias adheridas en las superficies de vidrio
y con un paño secar.
Aplica con un paño limpio una solución desinfectante de cloro a 100 ppm
Higiene de los techos y paredes
Responsable: operario encargado de las ventas.
Frecuencia: semanal
Materiales utilizados: escobillón, escobas
Procedimiento:
Con el escobillón se retira todo el polvo y la tela de Araña del techo asegurando que no
queden residuos en los rincones
Con la escoba se retira el polvo que pueda haber en las paredes.
Higiene de los pisos
Responsable: operario encargado de las ventas
Frecuencia: Diariamente cuanto sea necesario
Materiales utilizados: escoba, pala, trapeador
Procedimiento:
Con la escoba se barre todo el piso sin dejar rincones y si es posible levante los materiales o
equipos que se encuentre.
Acumule toda la suciedad en un solo punto y con una pala se recoge todo para depositarlo
en el recipiente de basura.
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Pasar un trapeador limpio y semi húmedo por toda el área para eliminar polvo.
Dejar secar.
2. limpieza y desinfección en área de proceso y bodegas.
Higiene de los techos
Responsable: operarios encargados de llevar a cabo la higiene y jefe de producción encargado de
verificar el cumplimiento
Frecuencia: semanalmente después de las operaciones
Materiales utilizados: escobillón
Procedimiento:
Eliminar en seco con un escobillón toda la materia sólida que se encuentre suspendida en
los techos como por ejemplo nidos de animales, tela de arañas y polvo.
Higiene de las paredes y ventanas
Responsable: operarios de producción
Frecuencia: semanalmente después de las operaciones
Materiales utilizados: escobas, cepillos, solución de jabón o detergente, agua y solución
desinfectante de cloro.
Procedimiento:
Con una escoba se barre la superficie para eliminar polvo y otras materias
Se adiciona suficiente agua hasta cubrir toda la superficie y se adiciona una solución de
jabón o detergente y se refriegan las paredes con el cepillo.
Luego se vuelve adicionar abundante agua para aclarar hasta que se elimine el excedente de
jabón o detergente.
Se aplica la solución desinfectante de cloro a 100 ppm.
Dejar secar
Higiene de los pisos
Responsable: operarios designado por el jefe de producción y así mismo es también responsable de
la verificación de su cumplimiento el jefe de producción.
Frecuencia: Diariamente después de las operaciones, durante la jornada y cada vez que se
evidencie suciedad.
Materiales utilizados: escoba o cepillo, pala, solución de jabón o detergente, solución
desinfectante de cloro
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Procedimiento:
Asegurarse de tapar los equipos, materiales y utensilios, así como la materia prima e
insumos siempre que se realice esta operación.
Una vez tapados, con una escoba se barre en seco todo material o sustancia orgánica que se
encuentre en los pisos y con una pala recogerlos para posteriormente depositarlo en los
recipientes de basura.
Adicionar agua suficiente hasta cubrir todas las superficies y agregar la solución de jabón o
detergente.
Con una escoba o cepillo refregar las superficies hasta despegar o eliminar toda la suciedad
evidente.
Adicionar agua suficiente para eliminar el excedente de jabón o detergente
Preparar la solución desinfectante de cloro a 200 ppm y en servicios sanitarios extender
hasta 500 ppm.
Dejar secar y asegurarse que no haya presencia de pequeños espacios de con agua como
charcos que creen un foco de contaminación.
Higiene de los estantes y polines
Responsable: operarios designado por el jefe de producción y así mismo es también responsable de
la verificación de su cumplimiento el jefe de producción.
Frecuencia: semanalmente después de terminada la jornada.
Materiales utilizados: escoba o cepillo, solución de jabón o detergente.
Procedimiento:
Se retiran todos los utensilios, insumos y cualquier material que hayan y se trasladan a otro
lugar seguro para realizar la limpieza de los estantes.
Se enjuagan con suficiente agua y se adiciona solución de jabón o detergente y con un
paste se refriegan todas las superficies verticales y horizontales por encima y por debajo de las
mismas así como las patas.
Se enjuagan con suficiente agua para eliminar el jabón.
Se dejan secar
3. limpieza y desinfección de las superficies de contacto
Higiene de hornos
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Responsable: operario encargado del horneo y el jefe de producción como responsable de
verificación del cumplimiento.
Frecuencia: diariamente después de terminada la jornada
Materiales utilizados: espátula o paste abrasivo, cepillo, solución de jabón o detergente, paño,
solución desinféctate de cloro.
Procedimiento:
Se debe asegure que el quipo este apagado y frio.
Se desmonta cada una de las parrillas
Con una espátula o un paste abrasivo se quitan todos los residuos adheridos a las superficies
del horno.
Por aparte se lavan las parrillas con un cepillo o paste y una solución jabón o detergente y
una vez arrancado la suciedad se enjuagan con suficiente agua hasta aclarar y dejar secar.
Las parrillas se sumergen en un recipiente con una solución desinfectante de cloro a 50
ppm y la parte interna del horno se desinfecta con un paño limpio y una solución desinfectante
de cloro de 50 ppm.
Enjuagar las parrillas con agua después de 15 minutos de sumersión y dejar secar.
Una vez secas las parrillas se colocan en el horno en sus respectivos lugares
Higiene de la mezcladora
Responsable: operario de proceso y el jefe de producción como responsable de verificación del
cumplimiento.
Frecuencia: diariamente después de terminada la jornada
Materiales utilizados: cepillo de cerdas suaves, paste abrasivo, solución de jabón o detergente,
solución desinfectante de cloro.
Procedimiento:
Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica
Se desmonta el equipo para una mejor limpieza
Con un cepillo de cerdas suaves remover en todas las partes desmontadas para quitar restos
de harina y en el eje donde se monta la tolva.
Se agrega agua y una solución de jabón o detergente y con un paste abrasivo remover
todos los residuos adheridos a la maquina hasta eliminarlos por completo.
Se enjuaga con suficiente agua hasta eliminar los restos de jabón o detergente.
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Aplicar una solución desinfectante de cloro a 100 ppm.
Dejar actuar por 15 minutos.
Agregar suficiente agua para enjuagar y eliminar la solución desinfectante
Dejar secar
Dejar tapado con un plástico para impedir cualquier tipo de contaminación.
Higiene de la batidora
Responsable: operario de proceso y el jefe de producción como responsable de verificación del
cumplimiento.
Frecuencia: diariamente después de terminada la jornada
Materiales utilizados: cepillo, paste abrasivo, solución de jabón o detergente, solución
desinfectante de cloro.
Procedimiento:
Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica.
Se desmonta la taza de la batidora y con agua, paste y solución de jabón o detergente se
lava hasta eliminar los residuos adheridos.
Luego se introduce en una solución desinfectante de cloro a 100 ppm por 15 minutos.
Se enjuaga con suficiente agua para eliminar la solución desinfectante.
Se deja secar.
La máquina se lava con una solución de jabón o detergente, y agua y con un paste se
refriega todas las superficies en donde se evidencia la suciedad.
Se enjuaga con suficiente agua
Se deja secar.
Una vez seca se deja tapada con un plástico para impedir cualquier contaminación.
Higiene de la licuadora
Responsable: operario de proceso y el jefe de producción como responsable de verificación del
cumplimiento.
Frecuencia: diariamente después de terminada la jornada
Materiales utilizados: paste, cepillo, solución de jabón o detergente y solución desinfectante de
cloro
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Procedimiento:
Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica.
Se desmonta la taza y las cuchillas y se lavan con una solución de jabón o detergente y se
refriega con un paste hasta eliminar todos los residuos, si es necesario usar un cepillo para
limpiar zonas donde el paste no entra con facilidad.
Luego se enjuagan con suficiente agua hasta eliminar el excedente de jabón
Se somete a una solución desinfectante de 100 ppm por 15 minutos.
Se enjuaga con agua
Se deja secar y se tapa con un plástico para impedir contaminación.
Higiene de las mesas de acero inoxidable
Responsable: operario de proceso y el jefe de producción como responsable de verificación del
cumplimiento.
Frecuencia: diariamente después de terminada la jornada
Materiales utilizados: paste abrasivo, solución de jabón o detergente, solución desinfectante de
cloro.
Procedimiento:
Se adiciona agua suficiente.
Se remueve los sólidos con pastes y solución de jabón o detergente por toda la superficie y
por debajo de la mesa, así como las patas y todos los extremos de la misma.
Se enjuaga con suficiente agua hasta eliminar el jabón o detergente.
Se aplica una solución desinfectante o solución de cloro a 200ppm y se deja por 10
minutos.
Se adiciona agua suficiente hasta eliminar la solución desinfectante y se deja secar.
Higiene de los utensilios
Responsable: operario de proceso y el jefe de producción como responsable de verificación del
cumplimiento.
Frecuencia: diariamente antes, durante y después de terminada la jornada
Materiales utilizados: paste abrasivo, solución de jabón o detergente, solución desinfectante de
cloro.
Procedimiento:
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Enjuagar con suficiente agua el utensilio.
En algunos utensilios como rodos y cortadores de masa se puede usar un cuchillo para
raspar residuos de masa de harina y facilitar la limpieza.
Enjabonar y con un paste refregar el utensilio para eliminar cualquier residuo que haya
quedado remanente.
Enjuagar nuevamente para eliminar el restante de jabón en el utensilio.
Adicionar una solución de cloro a 100 ppm en sumersión por 15 minutos.
Enjuagar nuevamente con suficiente agua y dejar escurrir.
almacenarlos en sus respectivos lugares bien tapados para asegurar su higiene.
4. limpieza y desinfección de los servicios sanitarios
Higiene de los servicios sanitarios
Responsable: un operario designado por el propietario siempre y cuando no sea uno que se
encuentre operando en áreas de producción.
Frecuencia: diariamente cuando se amerite
Materiales utilizados: cepillo o escoba, cepillo para lavar inodoro, pastes, solución de jabón o
detergente y solución desinfectante de cloro.
Procedimiento:
Limpiar en seco todas las superficies utilizando escobas y arrastrar el material solido y
depositarlo en el depósito de basura.
Enjuagar con abundante agua
Aplicar una solución de jabón o detergente y con un paste lavar paredes, inodoro y
lavamanos, luego con un cepillo refregar el piso para remover la suciedad.
con el cepillo de inodoro refregar el interior de la taza.
Aplicar una solución desinfectante de cloro a 500 ppm y dejar actuar por 20 minutos.
Enjuagar nuevamente y dejar que se escurra a medida que pasa el tiempo.
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
VII. REGISTROS
PANADERIA Y REPOSTERIA BELEN
Registro de limpieza y desinfección en área de ventas
Fecha
¿Qué?
Limpieza
Solución de
jabón
solución
desinfectante
Acción correctiva
Hecho por:
Supervisado
por:
SI NO
Vitrinas
Pisos
Techos y
paredes
Vitrinas
Pisos
Techos y
paredes
Vitrinas
Pisos
Techos y
paredes
Vitrinas
Pisos
Techos y
paredes
Vitrinas
Pisos
Techos y
paredes
Vitrinas
Pisos
Techos y
paredes
Vitrinas
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Pisos
Techos y
paredes
Vitrinas
Pisos
Techos y
paredes
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
PANADERIA Y REPOSTERIA BELEN
Registro de limpieza y desinfección en áreas de proceso y bodegas
fecha
¿Qué?
Limpieza
Solución de
jabón
solución
desinfectante
Acción correctiva
Hecho por:
Supervisado por:
SI NO
Techos Paredes y
ventanas
Estantes y
polines
pisos
Techos Paredes y ventanas
Estantes y polines
pisos
Techos Paredes y
ventanas
Estantes y
polines
pisos
Techos Paredes y ventanas
Estantes y polines
pisos
Techos Paredes y
ventanas
Estantes y
polines
pisos
Techos Paredes y
ventanas
Estantes y
polines
pisos
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
PANADERIA Y REPOSTERIA BELEN
Registro de limpieza y desinfección de las superficies de contacto
Fecha
¿Qué?
Nombre
Si
N
o
Acción correctiva
Solución
de jabón
Solución
desinfectante
Realizado
por
equipos Hornos
Mezcladora
Batidora
Licuadora
Mesas de A.I
utensilios Cucharas
Espátulas
Cortador de
masa
Tazas
Panas
plásticas
rodos
SUPERVISADO POR: ______________________________________
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
PANADERIA Y REPOSTERIA BELEN
Registro de limpieza y desinfección en áreas de proceso y bodegas
Fecha
Limpieza
Solución
de jabón
Solución
desinfectante
Acción correctiva
Hecho por:
Supervisado por:
SI NO
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Sistema Integrado Nicaraguense de Inocuidad Alimentari SINIAL. (2009). Guia practica de
Buenas Practicas de Manufactura, Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos, Buenas
Practicasde Compra y consumo. Sistema Integrado Nicaraguense de Inocuidad Alimentaria SINIAL
, 31.
Padilla, A. Katherine.(2012). Programa Operativo Estándar de Sanitizacion. POES. Lácteos
Froilán. Somoto, 4 -7.
Foraquita Choque, Abel. (mayo de 2013). Plan de higiene y saneamiento para
consesionarias de alimentos.Recuperado el 23 de 04 de 2015.
http://www.monografias.com/trabajos96/plan-higiene-y-saneamiento-concesionarias-
alimentos/plan-higiene-y-saneamiento-concesionarias-alimentos2.shtml
Comite estatal de sanidad vegetal de baja California. Manual Tecnico de Desinfeccion
Poscosecha. Xochimilco, Mexico, Mexico. consultado el 29 de abril del 2015,
http://www.cesavebc.com/PIA/documentos/Manual%20de%20desinfeccion.pdf
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense. NTON 03 039-02. Norma Técnica de
Panificación. Especificaciones Sanitarias y de Calidad.Recuperado el 29 de abril
2015.http://www.minsa.gob.ni/index.php/repository/Descargas-MINSA/Direcci%C3%B3n-
General-de-Regulaci%C3%B3n-Sanitaria/Regulaci%C3%B3n-de-Alimentos/Generales/NORMA-
T%C3%89CNICA-DE-PANIFICACION.-ESPECIFICACIONES-SANITARIAS-Y-DE-
CALIDAD/
PROGRAMA DE HIGIENE DEL
PERSONAL.
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Dra. Ivania Toruño
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ANEXO N02
PROGRAMA DE HIGIENE DEL
PERSONAL DE PANADERIA Y
REPOSTERIA BELEN.
PROGRAMA DE HIGIENE DEL
PERSONAL.
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Dra. Ivania Toruño
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I. OBJETIVO
Objetivo General:
Elaborar programa de higiene del personal de la panadería y repostería Belén, de forma tal que se
garantice la producción de alimentos inocuos y saludables.
Objetivo Específico:
Brindar la información necesaria establecida en la norma de manipuladores, para mejorar las
condiciones de higiene de los mismos.
Elaborar los registros como documentos de verificación, los cuales deberán llenarse según la
frecuencia de operaciones de higiene del personal establecida en el programa.
II. ALCANCE
A todo el personal que labora en la Panadería y Repostería Belén, con el fin de garantizar
productos inocuos y saludables.
III. RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad de la jefa de producción y operarios cumplir con lo establecido en este
programa y hacer hábito los procedimientos descritos.
IV. DEFINICIONES
Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la
implementación o el mantenimiento de los programas han fallado, estos son:
Restablecer las condiciones sanitarias.
Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración directa de los productos
Higiene: Sistemas de principios y reglas que ayudan a conservar la salud y prevenir las
enfermedades.
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PERSONAL.
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Dra. Ivania Toruño
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Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en todas las fases de cadena alimentaria.
Manipulador de alimento: Toda persona que manipule directamente materia prima e insumos,
alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de alimentos.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Superficie de contactos: Todo aquello que entra en contacto con el alimento, durante el proceso y
manejo normal de producto; incluyendo utensilios, equipos, manos de personal, envases y otros.
V. PROCEDIMIENTOS
Prácticas higiénicas:
Aseo de operarios.
Responsable: Jefa de producción y operario.
Frecuencia: Diario
Materiales utilizados: Cepillos para uñas, papel toalla, jabón líquido, agua potable, alcohol gel.
Los operarios de la Panadería y Repostería Belén deben bañarse diariamente antes de ingresar a sus
labores.
Los operarios de Panadería y Repostería Belén se deben lavar las manos con jabón
desinfectante:
Antes de comenzar su labor diaria.
Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como: comer, beber, sonarse la
nariz o ir al servicio sanitario.
Procedimiento de lavado de manos:
Mojar las manos y los antebrazos hasta los codos con agua.
Enjabonar bien las manos y los antebrazos con una cantidad suficiente de jabón líquido
desinfectante; frotándolos por 30 segundos.
Frotar las uñas con un cepillo.
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PERSONAL.
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Dra. Ivania Toruño
Aprobado por:
Enjuagar las manos y los antebrazos con agua hasta eliminar completamente el jabón.
Secar muy bien las manos, empleando para esto toallas desechables, secadores eléctricos que
garantice la ausencia de cualquier posible contaminación.
Otros requisitos sanitarios que deben cumplir los operarios de alimentos de la panadería y
repostería Belén.
Los operarios de la Panadería y Repostería Belén no deben utilizar durante sus labores
sustancias que puedan afectar a los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños,
tales como: perfumes, maquillajes, cremas, etc.
No deben usar prendas (aretes, pulseras, anillos) u otros objetos personales que constituyen
un riesgo de contaminación para alimentos, tales como; lapiceros, hojas de papel etc.
A los operarios de la Panadería no se les permitirán fumar, comer, masticar chicles, hablar,
toser, estornudar sobre los alimentos, usos de equipos electrónicos de entretenimiento (usos
de celulares, audífonos etc.), escupir en los pisos o efectuar cualquier práctica antihigiénica
como manipular dinero, limpiarse los dientes con las uñas, hurgarse la nariz y oídos.
Equipo de protección de uso obligatorio para los manipuladores de panadería Belén.
Responsable: Jefe de producción y operario.
Frecuencia: Diario
Materiales utilizados: Redecillas, cubre boca, gabacha, guantes.
Redecillas
Los operarios de la Panadería Belén deben utilizar redecillas que cubren todo el cabello
independientemente si éste es corto o largo. Este debe ser resistente y desechable.
Cubre boca
El cubre boca es para evitar la contaminación del producto en el proceso. Este debe ser de tela,
color claro y resistente.
Como colocar el tapaboca:
Deben cubrir desde el dorso de nariz y toda la boca.
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PERSONAL.
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Dra. Ivania Toruño
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Tapaboca con tiras para amarrar: Coloque la primera cinta sujetadora (cinta superior) en la
parte superior de la cabeza y amarre. Coloque la segunda cinta (inferior) alrededor de la
cabeza y posiciónela arriba del cuello y debajo de las orejas y amarre
El cubre boca deben usarse lo más ajustado posible.
Al finalizar las actividades productivas, todos los operarios deben proceder a quitarse el
tapaboca para su limpieza y desinfección.
Guardar en lugar limpio y seguro (locker).
Gabacha
Los operarios de la Panadería Belén deben utilizar gabacha de tela color blanco para
observar fácilmente la suciedad.
Las gabachas deben ser preferiblemente de mangas largas y cubrir todo el cuerpo y de
largo hasta el nivel de la rodilla. Los botones deben ser de fácil desprendimiento.
La gabachas deben estar limpia y en buen estado y ser usada únicamente en el lugar de
trabajo.
Al finalizar las actividades productivas, todos los operarios deben proceder a quitarse la
gabacha para su limpieza y desinfección.
Guardar en lugar limpio y seguro (locker).
Guantes
Los operarios deben utilizar guantes en buen estado, ser de material impermeable, resistente y
desechable.
Zapatos Cerrados
Los operarios deben utilizar zapatos cerrados preferiblemente bajos para garantizar una mejor
protección en caso de quemadura, caídas de objetos y por un deslizamiento por las sustancias
extrañas que caen al piso (grasa, migas de dulce), ya que puede causar accidente.
En caso que el operario se reusa a cumplir con la norma de manipuladores de alimentos debemos
tomar en cuenta acciones correctivas.
Acción correctiva:
Colocar el uniforme de inmediato.
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PERSONAL.
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Dra. Ivania Toruño
Aprobado por:
Retirar del área de trabajo. La higiene de los empleados tiene que ser una prioridad en la
empresa.
Todo el personal que labora en la planta debe de acatar todos los requisitos de sanidad del
personal para poder laborar en ella.
Los empleados que no cumplan con los requisitos de sanidad establecidos serán
sancionados.
Control de la salud de los operarios de la panadería y repostería Belén.
Todo el personal de la Panadería Belén cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de
los alimentos debe someterse a exámenes médicos previo a su contratación.
Responsable: Propietaria
Frecuencia: La empresa realiza exámenes médicos de rutinas a todo su personal cada 6 meses; para
tener un registro periódico del control de salud de sus operarios
El chequeo médico practicado al personal se realiza en el centro de salud de la comunidad. Dichos
exámenes incluyen:
Examen de sangre. (BHC)
Examen de orina. (EGO)
Examen de heces. (EGH)
Examen de piel( isopado debajo de uñas)
B.A.AR (Detectar Tuberculosis
En caso que el personal tenga alguna enfermedad contagiosa con síntomas de vómito,
diarrea, estornudo, fiebre etc.; y que pueda provocar problemas de contaminación al
alimento, la empresa debe enviar a la persona a realizarse chequeo médico al centro de
salud de la comunidad; Para luego presentar constancia en su trabajo y de acuerdo al grado
de afectación en que se encuentre.
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PERSONAL.
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VI. REGISTRO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PERSONAL, MANOS Y UÑAS. DE LOS OPERARIOS
DE LA PANADERIA Y REPOSTERIA BELEN
FECHA: _______________
Hora Descripcion Cumple con
NTON 03 026 -
10 de
manipuladores
de alimentos
Accion
Correctiva
Supervisado
por.
Observaciones
SI
NO
Buen aseo
personal.
Uniforme
completo y
limpio.
Uñas cortas y
limpias.
Cabello corto y
cubierto.
Sin alhajas.
Ausencia de
crema, loción,
maquillaje,
perfume.
Sin heridas
Cumple con
lavado de manos.
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PERSONAL.
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PANADERÍA Y REPOSTERÍA BELÉN
Registro de certificado de salud de los operarios.
Fecha Nombre Tipo de examen Resultado de
los exámenes
Acción
correctica
Fecha de
renovación BHC EGO EGH BARR
Realizado por: ___________________ Supervisado por: _______________________
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PERSONAL.
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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
NTON 03 069-06/RTCA 67.01.33:06. Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas
Prácticas de Manufactura. Principios Generales.
NTON 03 026-10/Primera Revisión. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de
Manipulación de Alimentos. Requisitos Sanitarios para Manipuladores.
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Procedimiento para el lavado de Manos
PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS
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ANEXO N03
PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS EN PANADERIA Y
REPOSTERIA BELEN
PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS
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I. OBJETIVOS
Objetivo General.
Elaborar programa de control de plagas a fin de describir en detalle todas las acciones preventivas y
correctivas que deben implementarse en la panadería y repostería Belén y así controlar la presencia
de plagas y erradicarlas en caso de infestación.
Objetivo Específico.
Identificar las consecuencias que originan las plagas a la salud humana mediante
información teórica que a su vez sea guía para los responsables de la panadería y repostería
Belén.
Establecer las acciones preventivas que deben practicarse una vez identificado los tipos de
plagas que pueden invadir la panadería y repostería Belén
Definir las acciones correctivas que deben implementarse a lo inmediato en caso de invasión
de plagas
Establecer un programa de control de plagas, el cual será la principal fuente de información
para el operador encargado de realizar las actividades relacionadas con la corrección de las
plagas en caso de invasión.
Diseñar un mapeo de estaciones para visualizar el lugar específico donde deben ir las
trampas para roedores de acuerdo al plano arquitectónico de la panadería y repostería Belén.
Elaborar los registros como documento de verificación, los cuales deberán llenarse como
indica el programa de control de plagas.
PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS
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II. ALCANCE
Este programa está diseñado para controlar los diferentes tipos de plagas que puedan afectar todas
las áreas de la planta de proceso en donde exista un riesgo o foco de contaminación que sirva de
atracción a las mismas, previniendo la aparición y multiplicación dentro de las instalaciones.
III. RESPONSABILIDAD
La propietaria de la planta de proceso es la principal responsable y quien debe velar porque se
implemente el programa y así mismo vigilar la presencia o ausencia de las plagas, pero del manejo
de las fumigaciones se debe encargar una empresa certificada y avalada por la autoridad competente
que es el Ministerio de Salud (MINSA); esta empresa quien debe controlar el uso adecuado de las
sustancias toxicas, debe a su vez extender un documento certificando la fumigación tal que describa
las áreas donde se realizo, la sustancia aplicada, concentración, toxicidad y peligrosidad, etc.
IV. CONSIDERACIONES GENERALES
¿Qué es una plaga?
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de
agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de
los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Tipos de plagas que ingresan a los establecimientos de alimentos
Al hablar sobre plagas incluimos a insectos rastreros (cucarachas, hormigas), especies voladoras
(moscas, polillas, abejas), mamíferos (roedores) y aves (palomas, carpinteros); siendo las plagas
más comunes en los establecimientos de panificación, las moscas, cucarachas, hormigas, abejas y
roedores que son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos.
PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS
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Como ingresan las plagas al establecimiento
Para que se instale una plaga en el interior de un establecimiento procesador de alimento, como son
las panaderías, es necesario su previo ingreso al mismo. La entrada a los locales puede darse de
distintas maneras:
A través de puertas y ventanas desprotegidas.
En distintos materiales tales como cajas, envases e insumos en general.
Por la falta de atención y resguardo de los usuarios del establecimiento.
Por los desagües abiertos.
Factores que propician la proliferación de plagas
En general la mayoría de las plagas no se sienten seguros en los espacios abiertos, prefiriendo la
seguridad ofrecida por el desorden, de ahí la importancia del saneamiento y ordenamiento del
establecimiento y de las áreas circundantes. Entre los factores que propician la multiplicación,
anidamiento o ingreso de una determinada plaga a la sala de extracción de miel encontramos:
Materiales y desperdicios amontonados en rincones y en el piso.
Equipos contra paredes que impiden una limpieza ajustada.
El diseño inapropiado y una mala distribución de la maquinaria que imposibilitan el
saneamiento y control de los mismos.
Aberturas de mal cierre o la existencia de orificios de entrada de diferentes dimensiones.
Espacios muertos que facilita la aparición o acumulación de desechos que atraen o
proporcionan refugio a las plagas.
Prácticas inapropiadas del personal.
Desagües mal diseñados, carentes de barreras físicas y/o sin mantenimiento.
Áreas circundantes sin mantenimiento (agua estancada, pasto alto, depósitos de basura).
Afecciones que pueden ocasionar la presencia de estas plagas en la empresa.
Roedores: causan enfermedades muchas de ellas muy peligrosas para la salud humana y también
destruyen los bienes.
Insectos: son portadores de bacterias muchas de ellas peligrosas como la salmonella,
staphylococcus en grandes cantidades, las transmiten por medio de sus patas donde se paran, ponen
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sus huevecillos y dejan sus excrementos por donde circulan; son los principales causantes de las
mayorías de enfermedades de tipo digestivo en las personas.
Algunos otros deterioran equipos como las cucarachas donde se alojan y ponen sus huevecillos
donde se propagaran en cuestión de poco tiempo.
Aves: hacen nidos donde dejan sus bacterias y dejan sus excrementos en donde se alojan.
Daños ocasionados por las plagas
Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas, potenciales
demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos
impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por
sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa.
Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar
grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de
producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son
capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos
responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.
Como identificar la presencia de plagas en la empresa:
a) Al encontrar sus cuerpos ya sean vivos o muertos o sus larvas o huevecillos.
b) Al encontrar excremento de los roedores.
c) Al observar material de envase, producto terminado o empaques de materia prima
deteriorada ya sea por cucarachas o roedores al morderlos.
Control de plagas
Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación procedente de organismos vivos
(roedores, insectos, pájaros, etc.) del exterior de las instalaciones al interior de la industria
alimentaria.
Se debe evitar a toda costa la colonización de la industria por parte de insectos y roedores, pues una
vez estos alcanzan el nivel de plaga la lucha contra ellos es más costosa y se hace necesario el uso
de productos tóxicos.
Actualmente, se tiende a utilizar el control integral de plagas, que consiste en la combinación de
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métodos físicos, biológicos y químicos (en este orden), alcanzando una mayor eficacia con un
menor impacto ambiental y coste económico.
Control físico.
Consiste en la modificación de las condiciones ambientales y estructurales evitando la entrada y
proliferación de una plaga, como puede ser el instalar una rejilla en las ventanas para que no entren
aves.
Control biológico.
Emplea sistemas presa-depredador o agentes patógenos selectivos de la plaga a controlar,
generalmente a nivel medioambiental, como los papeles impregnados con feromonas que atraen a
los insectos.
Control químico.
Es la aplicación de sustancias químicas para acabar con las plagas, por ejemplo, aplicar raticidas en
lugares de paso de roedores.
Medidas preventivas
El primer paso en la lucha contra plagas son las medidas de carácter preventivo, encaminadas a
impedir la entrada y el asentamiento de insectos y roedores en la industria:
Tener mallas anti insectos, mantener las puertas cerradas, asegurar que no haya agujeros o
grietas, disponer de rejillas de protección o cebos… que eviten la presencia de insectos,
parásitos, roedores, etc.
Tomar medidas para que estos animales no puedan acceder a materias que puedan servirles
de alimento o bebida; y controlar los lugares donde se almacenan alimentos, donde se
produzcan o acumulen residuos o basuras, donde se evacuen aguas residuales y donde se
produzca acumulación de agua.
Mantener las instalaciones limpias.
No acumular basuras.
Almacenar adecuadamente los productos.
Mantener adecuadamente los locales.
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Medidas preventivas de funcionamiento
Mantener cerradas las aberturas exteriores.
No mover los aparatos de lucha contra las plagas, instalados por la empresa o responsable
dedicado a esa función.
Capacitar al personal para reconocer los indicadores de la presencia de plagas.
Implementar un sistema de aviso obligatorio de los empleados al encargado del
establecimiento cuando observan una plaga o sus síntomas.
No guardar envases, productos, utensilio, herramientas e implementos en cajas,
contenedores cerrados o en el suelo. Guardarlas en estantes de alambre que sirva con malla
protectora.
Los recipientes, en lo posible, se colocaran por encima del nivel del suelo.
Aumentar la circulación de aire ya que las plagas huyen de las corrientes de aire.
Establecer un programa de control integrado de plagas regular que involucre el
reconocimiento visual tanto de la presencia de plagas ( insectos, roedores y pájaros)
Programa de Control de Plagas.
Será un programa integrado y que indique documentalmente:
Acciones preventivas que se van a tomar para impedir la entrada de posibles vectores.
Equipos y productos a utilizar, indicando la metodología de aplicación.
Los puntos y zonas de aplicación de los distintos controles de plagas.
Periodicidad de los tratamientos y plazos de seguridad a respetar para cada tratamiento.
Sistema de monitorización de plagas que considere las siguientes cuestiones: tipo de
vigilancia, frecuencia, puntos de localización y responsable de su realización.
Sistema de registro de las actividades realizadas y de medidas correctoras.
Es importante para que el plan de control de plagas sea eficaz que haya una interrelación
con los planes de limpieza y desinfección, mantenimiento de instalaciones y equipos y
buenas prácticas de fabricación.
Requerimientos básicos para implementar un programa control de plagas
La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas. El mismo debe ser
desarrollado por personal idóneo, capacitado y concientizado para tal fin.
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Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de
plagas en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de
los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.
Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se deben seguir los
siguientes pasos:
Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.
Monitoreo.
Mantenimiento e higiene (control no químico)
Aplicación de productos (control químico)
Verificación (control de gestión)
Recomendaciones
Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende únicamente del responsable o de la
empresa de servicios que esté realizando la operación, sino que es una tarea que debe ser llevada a
cabo por todos los integrantes del sistema.
El responsable del control de Plagas tiene la obligación de orientar o asesorar a los integrantes de la
planta en forma permanente en todo lo que sea necesario para lograr mejores resultados. Esta
información debe ser lo más clara posible y debe estar perfectamente documentada.
El control de plagas no es simplemente aplicar productos químicos en forma indiscriminada en los
distintos sectores de un establecimiento sino que consiste en realizar un conjunto de tareas en forma
racional, continua, preventiva y organizada para brindar seguridad en los alimentos, mejorar la
calidad de los mismos, disminuir pérdidas por productos alterados y cuidarla imagen de la
compañía.
V. PROCEDIMIENTOS
Identificación de las plagas que puedan invadir en la empresa
Roedores: Principalmente ratones que pueden entrar a las bodegas de almacenamiento de materia
prima e insumos y de utensilios del área circuncidante de los alrededores por puertas abiertas y por
el techo quien no con cuenta con barreras de protección y también por anidamiento en cielo falso.
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Insectos: moscas y abejas que entran por las ventanas y puertas abiertas y las hormigas y
cucarachas que pueden entrar por las rendijas de las puertas.
Barreras físicas como medidas preventivas
Malla contra insectos en ventanas donde de vez en cuando se abran para facilitar la ventilación
y aberturas entre las paredes y el techo.
Trampas para roedores en el cerco perimetral de la empresa.
Medidas correctivas
Una vez identificado la presencia de plagas en la empresa debe procederse a la aplicación de
productos químicos dependiendo de la plaga existente.
En el caso de roedores se procederá a colocar cebos debidamente autorizados por el MINSA o
colocar trampas mecánicas o de pegamento todo ello para monitorear su paso por la empresa.
Para ello se toman las siguientes consideraciones:
La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin, es necesario
tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos.
Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de
plagas.
Utilizar ropa de protección adecuada.
En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta
Mapeo de estaciones
Se cuenta con un cordón sanitario en el que se enumeran los diferentes puntos en los que se
encuentran ubicadas las trampas para roedores tanto en los alrededores de la empresa como en el
cerco perimetral de la misma, con el fin de controlar el paso de los mismos desde el exterior de
manera que se impide su ingreso desde las áreas vecinas.
SIMBOLOGIA
: Trampas para roedores ubicados en el perímetro de la empresa. El número es un
indicador de contro
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ÁREA DE PROCESO
BAÑOS
ÁREA DE VENTAS
1 2 3 4
7
6
5
8 9 10 11
Área de Almacenamiento de
producto de limpieza. Patio
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PANADERIA Y REPOSTERIA
BELEN
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS COMO MEDIDA
CORRECTIVA
Elaborado por: Ing. Nora Moreno
Revisado Por: Dra. Ivania Toruño
Fecha: 2015
Área de uso plaga producto frecuencia equipo responsable procedimiento
Interior (pisos,
techos, basureros,
esquinas,
desagües)
Insectos
voladores
(moscas,
abejas)
Insectos
rastreros
(cucarachas,
hormigas, etc.)
cipermetrina
mensual
Bomba de
fumigación
Personal autorizado por
el MINSA/ operario
asignado para esta tarea
La fumigación debe efectuarse en horas o días
en que no se procesa.
Se debe diluir en agua 20-30 mililitros de
cipermetrina en 5 litros de agua en una bomba
de fumigación y aplicar.
Dejar actuar por tiempo mínimo de 6-7 horas y
luego lavar todos los equipos y utensilios para
eliminar el residuo del agente químico.
Antes de empezar a manipular los alimentos se
debe lavar los equipos y utensilios a utilizar
nuevamente.
Exteriores
(alrededores, áreas
verdes, basureros)
Insectos
rastreros y
voladores
cipermetrina quincenal
Bomba de
fumigación
Personal autorizado por
el MINSA/ operario
asignado para esta tarea
Aplicar a la bomba de fumigación de 30-40
mililitros de cipermetrina en 5 litros de agua y
aplicar
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Roedores
(ratas y
ratones)
Rodenticidas
autorizados por el
MINSA
Trampas de
pegamento
Trampas
mecánicas
Diario o
según la
incidencia
de las plagas
Trampas
Propietaria o un operario
asignado para tal tarea
Aplicar el cebo en las trampas y revisar
semanalmente si hay consumo o no y registrarlo.
Revisar si hay alguna trampa esta en mal estado y
repararla
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VI. REGISTROS
PANADERIA Y REPOSTERIA BELEN
REGISTRO DE LA INSPECCION DE CONTROL DE INSECTOS
FECHA
AREA
PRODUCTO
UTILIZADO
DOSIFICACION
REALIZADOR
POR
ACCION CORRECTIVA.
OBSERVACION:_________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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PLAGAS.
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PANADERIA Y REPOSTERIA BELEN
REGISTRO DE LA INSPECCION DE LAS TRAMPAS DE ROEDORES
FECHA
HOR
A
CEBO
APLICADO
CONSUM
O
# DE TRAMPAS
CONSUMIDA
ACCIÓN CORRECTIVA
REALIZADO
POR
SUPERVISADO
POR Si No
OBSERVACION:________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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PLAGAS.
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Dra. Ivania Toruño
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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
María Cecilia Mouteira. 2013. control de plagas en la sala de extracción de miel.
http://www.agro.unlp.edu.ar/sites/default/files/paginas/vi_programa_de_control_de_plagas
_en_la_sala_de_extraccion_de_miel.pdf Recuperado el 12 de mayo del 2015
Dirección Nacional de Alimentos Argentinos SAGPyA. boletín de difusión Manejo
Integrado de Plagas en el sector agroalimentario.
http://controlecoplagas.com/index.php?option=com_content&view=article&id=7:definicion
-de-conceptos&catid=4:control-de-plagas&Itemid=7 Recuperado el 15 de mayo del 2015
ELIKA, fundación vasca para la seguridad agroalimentaria.
http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo18/15.Control%20de%20plagas
.pdf Recuperado el 16 de mayo del 2915.
.
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ANEXO N03
PROGRAMA DE CONTROL EN EL
PROCESO Y EN LA PRODUCCION
DE PANADERIA Y REPOSTERIA
BELEN.
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
I. OBJETIVO
Objetivo General.
Elaborar programa para establecer los controles que deben aplicarse al proceso y producción de pan
dulce pan simple y repostería en la panadería y repostería Belén
Objetivo Específico.
Elaborar flujo grama de elaboración de los productos, para conocer paso a paso su proceso y
definir los parámetros de control que aseguren la calidad de los mismos en la panadería y
repostería Belén.
Diseñar carta tecnológica que regula la planificación de los recursos necesarios para
asegurar el plan de producción, establecer que mecanismos utilizar para que esos recursos
después de producidos lleguen a su destino y puedan ser una verdadera garantía para la
ejecución y el cumplimiento del plan en dicha panadería.
Diseñar fichas técnicas de los productos con el fin de describir sus características mediante
observación física que se hizo a tales productos (pan dulce, pan simple y repostería) que
elaboran en la Panadería y Repostería Belén.
Elaborar los registros como documentos de verificación, los cuales deberán llenarse según la
frecuencia de operaciones de control en el proceso y en la producción establecida en el
programa.
II. ALCANCE
Los procedimientos descritos en el documento de soporte ayudaran a la panadería garantizar la
inocuidad de los productos que elaboran. (Pan dulce, pan simple y repostería).
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Dra. Ivania Toruño
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III. RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad de jefa de producción y operarios cumplir con lo establecido en este programa y
hacer hábito los procedimientos descritos.
IV. DEFINICIONES.
Aditivos para alimentos. Cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por
sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo,
cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico( inclusive organoléptico) en la
fabricación, elaboración , tratamiento, envasado, empaquetado, transporte, o almacenamiento
provoque o pueda esperarse que provoque (directa o indirectamente) el que ella misma o su
subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten sus características.
Área de proceso. Zona o lugar donde el alimento es sometido a cualquier de sus etapas de
elaboración.
Buenas prácticas de manipulación. Conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso
para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Calidad. Conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades
especificas de los consumidores.
Carta tecnológica. Regula la planificación de los recursos necesarios para asegurar el plan de
producción, establecer que mecanismos utilizar para que esos recursos, después de producidos
lleguen a su destino y puedan ser una verdadera garantía para la ejecución y el cumplimiento del
plan.
Flujo grama de proceso. Es una representación gráfica de los acontecimientos que se producen
durante una serie de acciones u operaciones y de la información concerniente a los mismos.
Ficha técnica. Es un resumen de las características del producto. Es uno de los documentos que,
junto al etiquetado, contienen y garantizan la información de dicho producto.
Una correcta información de su producto en la ficha técnica le servirá como un complemento ideal
desde un punto de vista comercial para ayudar en la venta de su producto.
Harina de trigo. Producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo
ramificado, Triticum compactum Host, o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de
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trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta
darle un grado adecuado de finura.
Harina integral. Producto obtenido de la molienda del grano del cereal que conserva su cascara y
germen.
Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
Materia prima. Toda sustancia que para ser utilizada como alimento, requiere sufrir alguna
transformación de naturaleza química, física y biológica.
Materia extraña. Cualquier sustancia, restos de desecho orgánico o no, que se presenta en el
producto, sea por contaminación o manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración,
considerándose entre otros: excretas y pelos de roedores e insectos o fragmentos de insectos.
Material sanitario. Todo material impermeable, no toxico, de mínima acumulación de suciedad y
condensación, sin desprendimiento de partículas y no absorbente. Optimo para la conservación de
condiciones de salubridad.
Pan. Producto obtenido por la cocción en horno de una masa fermentada o no hecha con harina y
agua potable, con el agregado de levaduras sal u otras sustancias permitidas.
Proceso. Conjuntos de actividades relativas a la obtención elaboración, fabricación, preparación,
conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, almacenamiento y
distribución.
Producto terminado. Todo producto alimenticio elaborado a base de ingredientes natural o
artificial que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación.
V. PROCEDIMIENTO
1. Materias primas:
Control de calidad del agua.
El Agua que se utiliza en la Panadería y Repostería Belén para las diferentes actividades
productivas y limpieza general de la planta, viene a través de un sistema entubado proveniente de la
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empresa que está encargada de la distribución de agua de consumo humano de la población
nacional. (ENACAL).
Monitoreo de concentración de cloro.
Se debe verificar que el agua de consumo de la planta deba contener entre 0.3 a 1.5 ppm de cloro
residual.
Responsable: Operario de producción.
Frecuencia: Diario a inicio de cada turno.
Materiales utilizados: Agua potable, Kit semicualitativo de cloro test (método colorimétrico,
DPD), Pastilla DPD1
Procedimiento a seguir para determinar la concentración de cloro:
Antes de empezar las operaciones de proceso se debe tomar muestra de 5ml de agua potable.
Agregar una pastilla DPD1 de reactivo, que es la encargada para observar si existe cloro o no
en el agua potable.
Dejar reposar hasta que la coloración sea uniforme
Comparar el color a través del comparador de colores y leer la concentración del cloro.
Registrar los valores en el formato correspondiente
Acción correctiva
Si los resultados de los análisis hechos de cloro residual muestran parámetros por debajo de los
rangos establecidos, es necesario que el operario del área de proceso que es el encargado de
Restaurar la potabilidad del agua mediante inyección de cloro a los rangos establecidos.
Acciones preventivas.
Hay que verificar la eficiencia de los análisis del cloro.
Comprobar el rango de cloro y chequear los registros diarios de control de cloro.
Hay que asegurarse que los barriles plásticos se mantenga lleno en caso de que el servicio de
agua no este disponibles por razones de fuerza mayor.
Control de calidad de la harina.
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Los productos de panificación deben ser fabricados con materia prima de buena calidad higiénico-
sanitaria, exenta de elementos extraños (grumos, insectos o restos de ellos) Es inspeccionada y
manipulada por la jefa de producción, ésta se asegura que esté apta para transformarla en otros
subproductos pan dulce, pan simple y repostería).
2. Operación de manufactura.
En la panadería Belén´´ para la elaboración de productos (pan dulce, pan simple y repostería) es
necesario tomar en cuenta un flujograma de proceso para obtener características apropiadas del
mismo.
Descripción del proceso para pan dulce (picos)
Recepción de la Materia Prima: se debe asegurar que el transporte de materia prima se realiza en
adecuadas condiciones de higiene y estiba.
Dentro de la recepción se verifica:
Estado del producto: la materia prima no contenga elementos extraños (libre de grumos,
insectos o restos de ellos).
Estado del envase.
fecha de caducidad para proceder a su utilización.
Una vez realizada la verificación la materia prima se traslada a almacén, hasta el momento de
su procesado.
Formulación: En esta operación es muy importante, porque aquí se define el porcentaje de cada
componente que contiene el producto.
Pesado: Teniendo el porcentaje de cada componente en la formulación proceden a realizar el
pesado de cada insumo, para preparar el producto. Estos se hacen en pesas en kg y en balanzas de
gramos.
Mezclado: Aquí se mezclan todos los componentes para obtener una masa homogénea, es muy
importante que el mezclado sea en orden según los componentes que contiene en la formulación. Ya
que primeramente se mezcla la materia prima e insumos secos como: sal, azúcar, levadura y en una
segunda mezcla se agregan los insumos húmedos como: leche, huevo, manteca.
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Amaso y pasteado: Estas operaciones son importantes porque en esta se logra tener una masa fina
y elástica que es lo ideal para realizar el figurado, esta se logra a través de una mezcladora
pasteadora, que hace la doble función, se realiza alrededor de 15 minutos
Primer reposo: maduración antes del formado con el objetivo de formar la barra en unas
condiciones adecuadas de fuerza y de equilibrio. El tiempo de reposo es de 30 minutos a 280C
Corte: En esta etapa, simplemente se hace el boleado para definir el tamaño del pan.
Figurado: Se realiza la forma deseada del producto. Cabe destacar que en esta etapa también se
adicionan insumos o aditivos como queso, canela, quienes también están en dependencia del tipo de
pan a elaborar.
Segundo reposo: En esta etapa es cuando se deja en reposo por 45 minutos, en esta operación se
logra la fermentación de la masa, según las características de la misma, este reposo se hace en un
cuarto cerrado, para tener condiciones de temperatura de 30ºC aproximadamente en promedio.
Horneado: La función en esta etapa es la cocción del pan, se usan hornos eléctricos a una
temperatura promedios de 200 O C por un lapso de tiempo de 30 minutos.
Enfriado: Dejar en reposo el pan a temperatura ambiente por 30 min para luego ser empacado.
Empacado: Luego de enfriado el pan es empacado en bolsas plásticas organizados en 12
unidades.
Almacenado:
Una vez empacado el pan dulce debe asegurarse a que no tenga materias extrañas, adheridas al
mismo.
El producto terminado es trasladado cuidadosamente por el ayudante de proceso; del área de
almacenamiento hacia el área de venta lo cual se exhiben en vitrinas limpias.
Descripción del proceso para pan simple.
Recepción de la Materia Prima: se debe asegurar que el transporte de materia prima se realiza en
adecuadas condiciones de higiene y estiba.
Dentro de la recepción se verifica:
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Estado del producto: la materia prima no contenga elementos extraños (libre de grumos,
insectos o restos de ellos).
Estado del envase.
fecha de caducidad para proceder a su utilización.
Una vez realizada la verificación la materia prima se traslada a almacén, hasta el momento de su
procesado.
Formulación: En esta operación es muy importante, porque aquí se define el porcentaje de cada
componente que contiene el producto.
Pesado: Teniendo el porcentaje de cada componente en la formulación proceden a realizar el
pesado de cada insumo, para preparar el producto. Estos se hacen en pesas en kg y en balanzas de
gramos.
Mezclado: Aquí se mezclan todos los componentes para obtener una masa homogénea, es muy
importante que el mezclado sea en orden según los componentes que contiene en la formulación. Ya
que primeramente se mezcla la materia prima e insumos secos como: sal, levadura y en una segunda
mezcla se agregan los insumos húmedos como: agua, manteca.
Amasado y pasteado: Estas operaciones son importantes porque en esta se logra tener una masa
fina y elástica que es lo ideal para realizar el figurado, esta se logra a través de una mezcladora
pasteadora, que hace la doble función, se realiza alrededor de 15 minutos
Primer reposo: Maduración antes del formado con el objetivo de formar la barra en unas
condiciones adecuadas de fuerza y de equilibrio. El tiempo de reposo es de 30 minutos a 280C.
Corte: En esta etapa, simplemente se hace el boleado para definir el tamaño del pan.
Figurado: Se realiza la forma deseada del producto.
Segundo reposo: En esta etapa es cuando se deja en reposo por 45 minutos, en esta operación se
logra la fermentación de la masa, según las características de la misma, este reposo se hace en un
cuarto cerrado, para tener condiciones de temperatura de30ºC aproximadamente en promedio
Horneado: La función en esta etapa es la cocción del pan, se usan hornos eléctricos a una
temperatura promedios de 200 O C por un lapso de tiempo de 20 minutos.
Enfriado: Dejar en reposo el pan a temperatura ambiente por 30 min para luego ser empacado
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Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Empacado: Luego de enfriado el pan es empacado en bolsas plásticas organizados en 12
unidades.
Almacenado:
Una vez empacado el pan simple debe asegurarse a que no tenga materias extrañas, adheridas al
mismo.
El producto terminado es trasladado cuidadosamente por el ayudante de proceso; del área de
almacenamiento hacia el área de venta lo cual se exhiben en vitrinas limpias.
Descripción del proceso para pastel.
Recepción de la Materia Prima: se debe asegurar que el transporte de materia prima se realiza en
adecuadas condiciones de higiene y estiba.
Dentro de la recepción se verifica:
Estado del producto: la materia prima no contenga elementos extraños (libre de grumos,
insectos o restos de ellos).
Estado del envase.
fecha de caducidad para proceder a su utilización.
Una vez realizada la verificación la materia prima se traslada a almacén, hasta el momento de su
procesado.
Formulación: En esta operación es muy importante, porque aquí se define el porcentaje de cada
componente que contiene el producto.
Pesado: Teniendo el porcentaje de cada componente en la formulación proceden a realizar el
pesado de cada insumo, para preparar el producto. Estos se hacen en pesas en kg y en balanzas de
gramos.
Mezclado: Aquí se mezclan todos los componentes para obtener una masa homogénea, es muy
importante que el mezclado sea en orden según los componentes que contiene en la formulación. Ya
que primeramente se mezcla la materia prima e insumos secos como: sal, azúcar y en una segunda
mezcla se agregan los insumos húmedos como: leche, huevo, manteca polvo de hornear
Amaso: Estas operaciones son importantes porque en esta se logra tener una masa fina y elástica
que es lo ideal para realizar el figurado, se realiza alrededor de 20 minutos
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Primer reposo: El tiempo de reposo es de 20 minutos a 280C.
Moldeado: Se realiza la forma deseada del producto.
Horneado: La función en esta etapa es la cocción del pan, se usan hornos eléctricos a una
temperatura promedios de 250 O C por un lapso de tiempo de 20 minutos.
Enfriado: Dejar en reposo el pan a temperatura ambiente por 1 hora para luego ser rellenado.
Relleno: Se selecciona de acuerdo al gusto de petición de cliente, se esparce en toda torta con
ayudada de una espátula.
Decorado: En esta operación se procede a realizar la decoración del pastel para lo cual se toma en
cuenta las especificaciones del cliente.
Empacado: Los pasteles se empacan en cajas de cartón.
Almacenamiento del producto.
Repostería: El producto terminado es trasladado cuidadosamente por el ayudante de proceso hacia
el área de venta lo cual se exhiben en vitrinas limpias.
3. Empacado de los productos.
Pan dulce, pan simple y repostería Los materiales que se emplean para el empaque de los
productos se almacenan en condiciones higiénicas de limpieza. Es de material apropiado (bolsas de
polietileno, cajas de cartón), no trasmite a estos sustancias objetables que lo alteren o hagan
riesgoso. En el área de empaque sólo se maneja este tipo de material para uso inmediato.
4. Almacenado de los productos.
Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas.
Materia Prima: una vez realizada la verificación de la materia prima se traslada al almacén hasta
el momento de ser procesada.
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Los insumos y material de empaque deben estar en sus respectivas bodegas con las condiciones que
estos requieren para mantenerse en estados óptimos. Estos cuentan con estantes construidos con
material resistente y están separados a 30 cm del piso.
Empaque:
Todo el material de empaque de la planta, debe cumplir con los requisitos establecidos en la
norma de almacenamiento. Los empaques se almacenan en bodega de almacenamieto de
materia prima y en condiciones que las protegen del polvo, plaga o cualquier otro
contaminante, estos antes de su uso se revisan minuciosamente para asegurar que se
encuentran en buen estado.
Producto terminado: El producto terminado es trasladado en carretillas cuidadosamente
por el ayudante de proceso; del área de almacenamiento hacia el área de venta lo cual se
exhiben en vitrinas limpias.
5. Transporte de los productos.
Pan simple, pan dulce y repostería.
Los productos terminados son trasladados cuidadosamente por un operario en carritos de acero
inoxidable del área de almacenamiento hacia el camión, donde son colocados de formas ordenadas
y separadas cada producto en cajas de cartón. Para evitar que sufran golpes o sobrecargas que
pueden originar roturas o imperfecciones de los productos, el medio de transporte está
acondicionado ya que contiene polines, de tal forma que se evita la contaminación de los productos
ya que solamente es utilizado para fines de la producción.
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
FLUJOGRAMA GENERAL PARA PAN DULCE (PICOS)
Libre de elementos
extraños.(grumos,
insectos o restos de
ellos).
Formulación
Harina, azúcar,
manteca, sal, huevo,
Levadura, queso
canela.
Grado de finura de
masa
A una temperatura
de280C por 15 min.
Corte homogéneo
HARINA
PESADO
PRIMER REPOSO
AMASADO Y
PASTEADO
MEZCLADO
CORTE
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Forma y tamaño
T= 300C
t = 45 min
T=2000C
t = 30 min
Temperatura
ambiente por 30 min
Bolsas plásticas sin
orificio.
Temperatura
Ambiente.
FIGURADO
SEGUNDO REPOSO
HORNEADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
FLUJOGRAMA GENERAL PARA PAN SIMPLE
Libre de elementos
extraños.(grumos,
insectos o restos de
ellos).
Formulación.
Harina, levadura,
manteca, agua, sal.
Grado de finura de
masa.
A una temperatura
de280C por 30 min.
Corte homogéneo
Forma y tamaño
HARINA
PESADO
PRIMER REPOSO
AMASADO Y
PASTEADO
MEZCLADO
CORTE
FIGURADO
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
T= 300C
t = 45 min
T= 2000C
t = 20 min
Temperatura
ambiente por 30 min
Bolsas plásticas sin
orificio.
Buenas prácticas de
manufactura
SEGUNDO REPOSO
HORNEADO
ENFRIADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PASTEL .
Libre de elementos
extraños.(grumos,
insectos o restos de
ellos).
Formulación.
Harina, polvo de
hornear, manteca,
huevo, vainilla,
leche, azúcar, agua,
sal.
Mezcla homogénea
Cantidad de Grasa
T =2500C t =20 min.
HARINA
PESADO
MOLDEADO
AMASADO
MEZCLADO
HORNEADO
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
1 hora a temperatura
ambiente.
Jalea de piña, dulce
de leche.
Lustre a base de clara
de huevo, miel de
azúcar, colorante
brillapan..saborizante.
Empaque de cartón
Buenas prácticas de
manufactura
ENFRIAMIENTO
RELLENO
DECORADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTOO
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
CARTA TECNOLÓGICA A DE PAN DULCE (PICOS)
ETAPAS
DESCRIPCIÓN Y
PARÁMETROS DE
OPERACIÓN.
ESPECIFICACIÓN
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Recepción de materia
prima.
( Harina)
Inspección visual.
Se debe asegurar que el transporte
de la materia prima se realiza en
adecuadas condiciones de limpieza
y estiba.
Antes de recepcionar la harina
se debe verificar:
El estado del producto.
Estado del envase.
Fecha de caducidad.
Una vez verificado que todo este en
orden se procede a almacenar en
bodegas de materia prima y se
coloca en polines ordenados por
lotes de producción, priorizando
que las primeras en entrar sean las
primeras en salir.
VER FICHA No 1
Cubetas de acero
inoxidable.
Pesado
La materia prima e insumo
se pesa de acuerdo a
cantidad a procesar.
Formulación.
VER FICHA No.2
Bascula.
Pesas de reloj.
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Mezclado
Se mezcla la materia prima
e insumos secos y en
segunda mezcla se agrega
los materiales más
húmedos.
Mezclas homogéneas
VER FICHA No.2
Batidora.
Panas plásticas
Amasado y pasteado
Posterior a la mezcla se
retira de pasteadora y se
traslada a mesa de acero
inoxidable, donde se amasa
por 15 minutos para lograr
homogenizar la masa.
Garantizar que la masa tenga la
finura adecuada
VER FICHA No.2
Mesas de acero
inoxidable.
Pasteadora spiral
sinmag.(modelo 5m-
25. Largo 850 mm-
ancho 480 mm-alto
1060 mm. Peso 135
kg. Voltaje
380/220v.
Revoluciones por
minuto 110/220).
Primer reposo
Maduración antes del
formado con el objetivo de
formar la barra en unas
condiciones adecuadas de
fuerza y de equilibrio.
Facilite el armado.
T =28 0C
t =30 min
VER FICHA No.2
Mesas de acero
inoxidable.
Reloj
Termómetro
bimetal.(temperatura
máxima de tolerancia
del cuerpo 80 0C.diametro
vástago=4 mn.
Longitud mínima
80/300.
Cuerpo de medida 0-
1200C.
Sistema metalico-
helicoidal.
Material de
cuerpo=acero
inoxidable.
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Cuadrante=blanco
con números negro.
Diámetro de cuerpo
45-55 mn.
Cortado
En esta etapa se hace el
boleado para definir el
tamaño del pan.
Cortado homogéneo
VER FICHA No.2 Cortadora de pan
Figurado Darle la forma deseada al
producto
Forma y tamaño
VER FICHA No.2
Mesas de acero
inoxidable,
cazuelejas de acero
inoxidable.
Segundo reposo En esta operación se logra
la fermentación de la masa
Tiempo de 45 min y
Temperatura 300C
VER FICHA No.2
Cazuelejas de acero
inoxidable.
Horneado Cocción de masa
T =200 0C
t = 30 min.
VERFICHA No.2
Horno eléctricos
(Capacidad de 10
bandejas de 0.45 x
0.65.
De aceros
inoxidables, sistema
de turbinas y
controlador digital
para tiempo,
temperatura y vapor).
Enfriado
Posterior a la etapa del
horneado, el pan es retirado
del horno y se coloca en
carritos de acero inoxidable
donde se deja enfriar, se
tapa con una camisa
t = 30 min a temperatura ambiente
VER FICHA No.2
Cazuelejas de acero
inoxidable.
Carritos de acero
inoxidable.
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
Página 21/40
Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
plástica, la cual evita que
el polvo se adhiera al pan.
Empacado
Mantener las características
físicas-químicas y
organolépticas en óptimas
condiciones
Bolsas plásticas.
VER FICHA No.2
Bolsas plásticas de
polietileno calibre
delgado.
Almacenado y
distribución.
Se almacenara en
condiciones óptimas de
higiene.
Buenas prácticas de manufactura
VERFICHA No.2
Vitrinas y camión
repartidor
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
CARTA TECNOLÓGICA DE PAN SIMPLE.
ETAPAS
DESCRIPCIÓN Y
PARÁMETROS DE
OPERACIÓN.
ESPECIFICACIÓN
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Recepción de materia
prima.
( Harina)
Inspección visual.
Se debe asegurar que el transporte
de la materia prima se realiza en
adecuadas condiciones de limpieza
y estiba.
Antes de recepcionar la harina
se debe verificar:
El estado del producto.
Estado del envase.
Fecha de caducidad.
Una vez verificado que todo este en
orden se procede a almacenar en
bodegas de materia prima y se
coloca en polines ordenados por
lotes de producción, priorizando
que las primeras en entrar sean las
primeras en salir.
Cubetas de acero
inoxidable.
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
Página 23/40
Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
VER FICHA No 1
Pesado
La materia prima e insumo
se pesa de acuerdo a
cantidad a procesar.
Formulación.
VER FICHA No.2
Bascula.
Mezclado
Se mezcla la materia prima
e insumos secos y en
segunda mezcla se agrega
los materiales más
húmedos.
Mezclas homogéneas
VER FICHA No.2
Mezcladora
Panas plásticas
Amasado y pasteado
Posterior a la mezcla se
retira de pasteadora y se
traslada a mesa de acero
inoxidable, donde se amasa
por 15 minutos para lograr
homogenizar la masa.
Garantizar que la masa tenga la
finura adecuada
VER FICHA No.2
Mesas de acero
inoxidable.
Pasteadora spiral
sinmag.(modelo 5m-
25. Largo 850 mm-
ancho 480 mm-alto
1060 mm. Peso 135
kg. Voltaje
380/220v.
Revoluciones por
minuto 110/220).
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
Primer reposo
Maduración antes del
formado con el objetivo de
formar la barra en unas
condiciones adecuadas de
fuerza y de equilibrio.
Facilite el armado.
T =28 0C
t =30 min
VER FICHA No.2
Mesas de acero
inoxidable.
Cortado
En esta etapa se hace el
boleado para definir el
tamaño del pan.
Cortado homogéneo
VER FICHA No.2
Cortadora de pan
Figurado Darle la forma deseada al
producto
Forma y tamaño
VER FICHA No.2
Mesas de acero
inoxidable,
cazuelejas de acero
inoxidable.
Segundo reposo en esta operación se logra
la fermentación de la masa
Tiempo de 45 min y
Temperatura 300C
VER FICHA No.2
Cazuelejas de acero
inoxidable.
Reloj.
Termómetro
bimetal.(temperatura
máxima de tolerancia
del cuerpo 80
0C.diametro
vástago=4 mn.
Longitud mínima
80/300.
Cuerpo de medida 0-
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
1200C.
Sistema metalico-
helicoidal.
Material de
cuerpo=acero
inoxidable.
Cuadrante=blanco
con números negro.
Diámetro de cuerpo
45-55 mn.
Horneado Cocción de masa
T =200 0C
t = 20 min.
VERFICHA No.2
Horno eléctricos
(Capacidad de 10
bandejas de 0.45 x
0.65.
De aceros
inoxidables, sistema
de turbinas y
controlador digital
para tiempo,
temperatura y vapor).
Enfriado Posterior a la etapa del
horneado, el pan es retirado
t = 30 min a temperatura ambiente Cazuelejas de acero
inoxidable.
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
del horno y se coloca en
carritos de acero inoxidable
donde se deja enfriar, se
tapa con una camisa
plástica, la cual evita que
el polvo se adhiera al pan.
VER FICHA No.2
Carritos de acero
inoxidable.
Empacado
Mantener las características
físicas-químicas y
organolépticas en óptimas
condiciones
Bolsas plásticas.
VER FICHA No.2
Bolsas plásticas de
polietileno calibre
delgado.
Almacenado y
distribución.
Se almacenara en
condiciones óptimas de
higiene.
Buenas prácticas de manufactura
VERFICHA No.2
Vitrinas y camión
repartidor
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
CARTA TECNOLÓGICA DE PASTEL.
ETAPA
DESCRIPCIÓN Y
PARÁMETROS DE
OPERACIÓN
ESPECIFICACIÓN
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Recepción de materia
prima
Inspección visual.
Se debe asegurar que el
transporte de la materia
prima se realiza en
adecuadas condiciones de
limpieza y estiba.
Antes de recepcionar la
harina se debe verificar:
El estado del producto.
Estado del envase.
Fecha de caducidad.
Una vez verificado que
todo esté en orden se
procede a almacenar en
bodegas de materia prima
y se coloca en polines
ordenados por lotes de
producción, priorizando
que las primeras en entrar
sean las primeras en salir.
Cubetas de acero inoxidable
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
Página 28/40
Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
.
FICHA No 1
Pesado.
La materia prima e insumo
se mezcla de acuerdo a
cantidad a procesar.
Formulación.
FICHA No.3
Bascula.
Mezclado
Se mezcla la materia prima
e insumos secos y en
segunda mezcla se agrega
los materiales más húmedos.
Tomando en cuenta la
calidad e higiene de los
ingredientes.
Buena distribución de los
ingredientes mezclados.
FICHA No.3
Mezcladora
Panas plásticas
Amasado
La mezcla se amasa por
poco tiempo solamente para
homogenizar la masa.
Textura de masa.
FICHA No.3
Mesas de acero inoxidable
Moldeado
Se moldea de acuerdo al
tipo de pastel que desee el
cliente
Forma y tamaño
FICHA No.3
Moldes de aluminio
para pastel
Horneado Cocción de la masa T=2500C
Horno eléctricos (Capacidad
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
Página 29/40
Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
t =20 minutos.
FICHA No.3
de 10 bandejas de 0.45 x
0.65.
De aceros inoxidables,
sistema de turbinas y
controlador digital para
tiempo, temperatura y vapor).
Enfriamiento
Posterior a la etapa de
horneada la torta se traslada
a mesas de acero inoxidable
se deja enfriar, se tapa con
bolsas plásticas, la cual evita
que el polvo se adhiera
sobre la torta Para luego ser
rellenada y decorada
t = 1 hora
a temperatura ambiente
VER FICHA No.3
Mesas de acero inoxidable
Relleno
Es el ingrediente después
del horneado que se
encuentra en la parte interna
del producto. El relleno
puede ser de jalea de piña o
dulce de leche.
A petición del cliente espátula
Decorado Elaboración de lustre. A petición del cliente Batidora.
Empacado
Mantener las características
físicas-químicas y
organolépticas en óptimas
condiciones.
Material de empaque.
FICHA No.3
Cajas para pastel
Almacenado Se almacenara en Temperatura Ambiente. Vitrinas
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
Página 30/40
Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
condiciones óptimas de
higiene.
FICHA No.3
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
Página 31/40
Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
FICHA TECNICA DE PAN DULCE (PICOS)
NOMBRE DE LA EMPRESA:
Panadería y Repostería Belén
FICHA TÉCNICA DEL
PRODUCTO
CONTROL DE CALIDAD
CÓDIGO PRODUCTO
TERMINADO:
Pan Dulce (picos)
Nombre del producto. Pan Dulce (picos)
Descripción física. Producto de panificación constituido por harina, agua azúcar,
levadura manteca adicionado de huevo y leche en su interior lleva
relleno de queso azúcar y canelo.
Ingredientes principales. Harina de trigo, levadura, manteca, sal, agua, queso, canela, azúcar.
Características sensoriales Color: dorado ligeramente moreno.
Olor: ligeramente a pan horneado.
Sabor: Dulce
Textura: la miga debe ser poco porosa y uniforme.
Forma de consumo y consumidores
potenciales
Población en general.
Empaque y presentación Bolsas plásticas.
12 unidades
Vida útil esperada Aproximadamente 15 días.
Instrucciones en la etiqueta Nombre del producto, nombre de la empresa, código de barra,
número de lote, peso del producto, fecha de elaboración y
vencimiento.
Controles durante la distribución y
comercialización.
Temperaturas ambiente.
Almacenamiento Temperatura Ambiente, poca humedad.
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
Página 32/40
Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
NOMBRE DE LA
EMPRESA:
Panadería y Repostería
Belén
FICHA TECNICA DE PAN SIMPLE.
CONTROL DE CALIDAD
CÓDIGO PRODUCTO
TERMINADO:
Pan simple
Nombre del producto. Pan simple
Descripción física. Producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo
sal y agua.
Ingredientes principales. Harina de trigo, levadura, sal, agua.
Características sensoriales Color: Dorado ligeramente moreno.
Olor: Ligeramente a pan horneado.
Sabor: Simple.
Textura: La miga debe ser uniforme al corte.
Forma de consumo y
consumidores potenciales
Población en general.
Empaque y presentación Bolsas plásticas.
12 unidades
Vida útil esperada Aproximadamente 15 días.
Instrucciones en la etiqueta Nombre del producto, nombre de la empresa, código de barra, número de lote,
peso del producto, fecha de elaboración y vencimiento.
Controles durante la
distribución y
comercialización
Temperaturas ambiente.
Almacenamiento Temperatura Ambiente, poca humedad.
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
Página 33/40
Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
FICHA TECNICA DE PASTEL.
NOMBRE DE LA
EMPRESA:
Panadería y Repostería
Belén
FICHA TÉCNICA DE PASTELES CONTROL DE CALIDAD
CÓDIGO PRODUCTO
TERMINADO:
Pastel (queques)
Nombre del producto. Pastel (queques)
Descripción física. Producto preparado con harina de trigo, azucares, grasa, polvo de hornear y sal;
adicionada de huevo y leche y aditivo como jalea de piña o dulce de leche.
Ingredientes principales. Harina de trigo, levadura, sal, agua, manteca.
Características sensoriales Color: Dorado ligeramente moreno.
Olor: Ligeramente a torta horneada.
Sabor: Dulce
Textura: Uniforme.
Forma de consumo y
consumidores potenciales
Población en general.
Empaque y presentación Cajas para pastel.
Vida útil esperada Aproximadamente 10 días.
Instrucciones en la etiqueta Nombre del producto, nombre de la empresa, código de barra, número de lote,
peso del producto, fecha de elaboración y vencimiento.
Controles durante la
distribución y
comercialización
Temperaturas ambiente.
Almacenamiento Temperatura Ambiente, poca humedad.
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
Página 34/40
Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
VI. REGISTROS
MONITOREO DE CONCENTRACION DE CLORO EN AGUA DE PROCESO
FECHA:__________________
RANGO PERMITIDO: 0.3 A 1.5 PPM
FECHA HORA AREA PPM
CLORO
ACCION
CORRECTIVA
Realizado por:_______________ Supervisado por:_________________
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
FICHA No 1 Control de Materia Prima
Fecha:_________ Materia prima: HARINA DE TRIGO #lote:__________
Nombre del
Proveedor:_________________________________________________________________
Lugar de procedencia:________________________________________________________________
Color: Blanco
Olor: sin olores extraños.
Sabor: característico sin sabores extraños (gorgojos)
Aspectos:
Libre de grumos, gusanos, insectos o restos de ellos, excretas de animales u otra materia
extraña____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
____________
Observaciones:
Los sacos de harina deben estar limpios, con buena presentación y sin orificios. Anotar cualquier
anomalía que se encuentre.
_________________________________________________________________________________
Nombre y firma de la persona que recibe
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
FICHA No 2 Control de Proceso
Fecha:_________ Producto: PAN DULCE Y SIMPLE # de lote:_________
Ingredientes
Olor y sabor característico:_________________________________________________________
Peso de ingredientes en la formulación:
Harina ____________ Azúcar _______________ _______
Levadura___________Manteca______________________
Queso _____________Agua ___________________ _____Otros_________________
Controles de producto en proceso:
Tiempo y temperatura (primer
tiempo)________________________________________________________________________
Finura y textura de
masa__________________________________________________________________________
Cortado y pesado de las bolitas de
masa__________________________________________________________________________
Forma y tamaño de las piezas
(figurado)______________________________________________________________________
Tiempo y temperatura (segundo
reposo)________________________________________________________________________
Tiempo y temperatura de
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
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Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
horneado_______________________________________________________________________
Tiempo de enfriamiento y condiciones
ambientales_____________________________________________________________________
Material de empaque____________________________________________________________________
___
Peso o unidades del producto
empacado______________________________________________________________________
Almacenamiento y transporte:
Fecha entrada almacén o bodega:__________________ fecha de salida:_______________
Observaciones:
______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
___________________________
Nombre y firma de la persona que controla
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
Página 38/40
Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
FICHA No 3 Control de Proceso
Fecha:_________ Producto: PASTEL # de lote:_______________
Ingredientes
Olor y sabor
característico:________________________________________________________________
Peso de ingredientes en la formulación:
Harina ____________ azúcar _______________ Polvo de hornear______________
Manteca____________
huevo _________________ Agua ___________________ leche__________________
sal___________ jalea de piña____________Otros____________
Controles de producto en proceso:
Buena distribución de los ingredientes(
mezclado)______________________________________________________________________
Tiempo y temperatura( primer
reposo)________________________________________________________________________
Finura y textura de
masa_________________________________________________________________________
Forma y tamaño del molde
(figurado)_____________________________________________________________________
Segundo reposo( tiempo y
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
Página 39/40
Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
temperatura)___________________________________________________________________
Tiempo y temperatura de
horneado_______________________________________________________________________
Tiempo de enfriamiento y condiciones
ambientales____________________________________________________________________
Relleno y decorado (tiempo
ytemperatura)___________________________________________________________________
Material de empaque_____________________________________________________________
Peso del producto
empacado______________________________________________________________________
Almacenamiento y transporte:
Fecha entrada almacén o bodega:__________________ fecha de salida:_______________
Observaciones:
_____________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Nombre y firma de la persona que controla
PROGRAMA DE CONTROL EN EL PROCESO Y
EN LA PRODUCCION
Página 40/40
Diseñado por
Nora Moreno
Karina Bertrand
Revisado por:
Dra. Ivania Toruño Aprobado por:
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
NTON 03 069-06/RTCA 67.01.33:06. Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales. Recuperado
20 abril del año 2015.
NTON 03 039-02. Norma Técnica de Panificación. Especificaciones
Sanitarias y de Calidad. Recuperado 20 abril del año 2015.
NTON 03 041-03. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de
Almacenamiento de Productos Alimenticios. Recuperado 22 abril del año
2015.
ANEXO N0 5
FICHA DE INSPECCIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA FABRICAS
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROCESADOS. Ficha No. ________
INSPECCIÓN PARA: Licencia nueva Renovación Control
NOMBRE DE LA FÁBRICA (Ver patente de comercio) Panadería y Repostería BELEN
DIRECCIÓN DE LA FÁBRICA (Acorde a licencia sanitaria) Banpro ½ C al sur, calle de los bancos.
TELÉFONO DE LA FÁBRICA 2772-8905 FAX No tiene
CORREO ELECTRÓNICO DE LA FÁBRICA
DIRECCIÓN DE LA OFICINA Banpro ½ C al sur, calle de los bancos.
TELÉFONO DE LA OFICINA 2772-0297 FAX No tiene
CORREO ELECTRÓNICO DE LA OFICINA No tiene
LICENCIA SANITARIA:
No. 3849 FECHA DE VENCIMIENTO: 14/02/2016
OTORGADA POR
NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL
RESPONSABLE DEL CONTROL DE PRODUCCIÓN
Fernando Rizo Zeledón.
NÚMERO TOTAL DE EMPLEADOS: 12
TIPO DE ALIMENTOS: Pan simple, pan dulce y Repostería
PRODUCTOS: Variedad de pasteles, postres, encanelado, semita de arroz, buñuelos, mil hojas, variedad de
Pan de harina y pan de Maíz.
NÚMERO TOTAL DE PRODUCTOS: 24
NÚMERO DE PRODUCTOS CON REGISTRO SANITARIO VIGENTE: _ 11
FECHA DE LA 1ª. INSPECCIÓN 14 junio 2013CALIFICACIÓN 52/100
FECHA DE LA 2ª. INSPECCIÓN 14 julio 2013 CALIFICACIÓN 67/100
Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables.
Considerar cierre.
61 – 70 puntos: Condiciones deficientes.
Urge corregir.
71 – 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario
hacer correcciones.
81 – 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas
correcciones.
X
X
1ra
Inspección
2ª.
Inspección
1. EDIFICIO
1.1 Planta y sus alrededores
1.1.1 Alrededores
a) Limpios (1 punto) 1 1
b) Ausencia de focos de contaminación (1
punto)
0 1
SUB TOTAL (2 puntos) 1 2
1.1.2 Ubicación
a) Ubicación adecuada (1 punto) 1 1
SUB TOTAL (1 punto) 1 1
1.2 Instalaciones físicas
1.2.1 Diseño
a) Tamaño y construcción del edificio (1
punto)
0.5 1
b) Protección en puertas y ventanas
contra insectos y roedores y otros
contaminantes (2 puntos)
0.5 1
c) Área específica para vestidores y para
ingerir alimentos (1 punto)
0 0
SUB TOTAL (4 puntos) 1 2
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fácil
limpieza (1 punto)
1 1
b) Sin grietas ni uniones de dilatación
irregular (1 punto) 0 0
c) Uniones entre pisos y paredes
redondeadas (1 punto)
0 0
d) Desagües suficientes (1 punto) 1 1
SUB TOTAL (4 puntos) 2 2
1.2.3 Paredes
a) Paredes exteriores construidas de
material adecuado (1 punto)
1 1
b) Paredes de áreas de proceso y
almacenamiento revestidas de material
impermeable, no absorbente, lisos, fáciles
de lavar y color claro (1 punto)
1 1
SUB TOTAL (2 puntos) 2 2
1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no
acumule basura y anidamiento de plagas
(1 punto)
0 0
SUB TOTAL (1 punto) 0 0
1.2.5 Ventanas y puertas
a) Fáciles de desmontar y limpiar (1
punto)
0.5 0.5
b) Quicios de las ventanas de tamaño
mínimo y con declive (1 punto) 0 0
c) Puertas de superficie lisa y no
absorbente, fáciles de limpiar y
desinfectar, ajustadas a su marco (1
punto)
0.5 0.5
SUB TOTAL (3 puntos) 1 1
1.2.6 Iluminación
a) Intensidad mínima de acuerdo a
manual de BPM (1 punto) 1 1
b) Lámparas y accesorios de luz artificial
adecuados para la industria alimenticia y
protegidos contra ranuras, en áreas de:
recibo de materia prima; almacenamiento;
proceso y manejo de alimentos (1 punto)
0 0
c) Ausencia de cables colgantes en zonas
de proceso (1 punto)
1 1
SUB TOTAL (3 puntos) 2 2
1.2.7 Ventilación
a) Ventilación adecuada (2 puntos) 2 2
b) Corriente de aire de zona limpia a
zona contaminada (1 punto) 1 1
c) Sistema efectivo de extracción de
humos y vapores (1 punto)
1 1
SUB TOTAL (4 puntos) 4 4
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua
potable (3 puntos)
3 3
b) Instalaciones apropiadas para
almacenamiento y distribución de agua
potable (2 puntos)
0 0
c) Sistema de abastecimiento de agua no
potable independiente (2 puntos)
2 2
SUB TOTAL (7 puntos) 5 5
1.3.2 Tubería
a) Tamaño y diseño adecuado (1 punto) 1 1
b) Tuberías de agua limpia potable, agua
limpia no potable y aguas servidas
separadas (1 punto)
1 1
SUB TOTAL (2 puntos) 2 2
1. 4 Manejo y disposición de desechos líquidos
1.4.1 Drenajes
a) Sistemas e instalaciones de desagüe y
eliminación de desechos, adecuados (2
puntos)
2 2
SUB TOTAL (2 puntos) 2 2
1.4.2 Instalaciones sanitarias
a) Servicios sanitarios limpios, en buen
estado y separados por sexo (2 puntos)
1 1
b) Puertas que no abran directamente 2 2
hacia el área de proceso (2 puntos)
c) Vestidores y espejos debidamente
ubicados (1 punto) 0 0
SUB TOTAL (5 puntos) 3 3
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
a) Lavamanos con abastecimiento de
agua caliente y/o fría (2 puntos) 2 2
b) Jabón líquido, toallas de papel o
secadores de aire y rótulos que indican
lavarse las manos (2 puntos)
0 2
SUB TOTAL (4 puntos) 2 4
1.5 Manejo y disposición de desechos sólidos
1.5.1 Desechos de basura y
desperdicio
a) Procedimiento escrito para el manejo
adecuado (2 puntos) 0 2
b) Recipientes lavables y con tapadera
(1 punto) 1 1
c) Depósito general alejado de zonas de
procesamiento (2 puntos)
2 2
SUB TOTAL (5 puntos) 3 5
1.6 Limpieza y desinfección
1.6.1 Programa de limpieza y desinfección
a) Programa escrito que regule la
limpieza y desinfección (2 puntos) 0 0
b) Productos utilizados para limpieza y
desinfección aprobados (2 puntos)
2 2
c) Productos utilizados para limpieza y
desinfección almacenados
adecuadamente (2 puntos)
0 0
SUB TOTAL (6 puntos) 2 2
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
a) Programa escrito para el control de
plagas (2 puntos)
0 0
b) Productos químicos utilizados
autorizados (2 punto) 2 2
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera
de las áreas de procesamiento (2 puntos)
0 0
SUB TOTAL (6 puntos) 2 2
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios
a) Equipo adecuado para el proceso (2
puntos) 2 2
b) Equipo en buen estado (1 punto) 1 1
c) Programa escrito de mantenimiento
preventivo (2 punto)
0 2
SUB TOTAL (5 puntos) 3 5
3. PERSONAL
3.1 Capacitación
a) Programa de capacitación escrito que
incluya las BPM (3 puntos)
0 0
SUB TOTAL (3 puntos) 0
3.2 Prácticas higiénicas
a) Prácticas higiénicas adecuadas, según
manual de BPM (3 puntos)
1 3
b) El personal que manipula alimentos
utiliza ropa protectora, cubrecabezas,
cubre barba (cuando proceda), mascarilla
y calzado adecuado (2 puntos)
1 1
SUB TOTAL (5 puntos) 2 4
3.3 Control de salud
a) Constancia o carné de salud
actualizada y documentada (4 puntos)
3 3
SUB TOTAL (4 puntos) 3 3
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN
4.1 Materia Prima
a) Control y registro de la potabilidad 0 0
del agua (3 puntos)
b) Materia prima e ingredientes sin
indicios de contaminación (2 punto)
0.5 2
c) Inspección y clasificación de las
materias primas e ingredientes (1 punto)
0.5 1
d) Materias primas e ingredientes
almacenados y manipulados
adecuadamente (1 punto)
0 1
SUB TOTAL (7 puntos) 1 4
4.2 Operaciones de manufactura
a) Controles escritos para reducir el
crecimiento de microorganismos y evitar
contaminación (tiempo, temperatura,
humedad, actividad del agua y pH) (3
puntos)
0 0
SUBTOTAL (3 puntos) 0 0
4.3 Envasado
a) Material para envasado almacenado en
condiciones de sanidad y limpieza (2
puntos)
2 2
b) Material para envasado específicos
para el producto e inspeccionado antes
del uso (2 puntos)
2 2
SUB TOTAL (4 puntos) 4 4
4.4 Documentación y registro
a) Registros apropiados de elaboración,
producción y distribución (2 puntos)
0 0
SUB TOTAL (2 puntos)
0 0
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
5.1 Almacenamiento y distribución.
a) Materias primas y productos
terminados almacenados en condiciones
apropiadas (1 punto)
0.5 1
b) Inspección periódica de materia
prima y productos terminados (1 punto)
0.5 1
c) Vehículos autorizados por la
autoridad competente (1 punto)
1 N/A 1
d) Operaciones de carga y descarga
fuera de los lugares de elaboración (1
punto)
0 1
e) Vehículos que transportan alimentos
refrigerados o congelados cuentan con
medios para verificar humedad y
temperatura (2 puntos)
2 N/A 2
SUB TOTAL (6 puntos) 4 6
ANEXO N0 6
NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS REQUISITOS SANITARIOS PARA MANIPULADORES
NORMA TÉCNICA Nº 03 026-99; Aprobada el 5 de Noviembre de 1999.
Publicada en La Gaceta N ° 58 del 22 de Marzo del 2000
NORMA TÉCNICA Nº 03 026-99
CERTIFICACIÓN
El suscrito Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de Normalización Técnica y
Calidad, CERTIFICA: 1.- Que en el Libro de Actas que lleva dicha Comisión, en las páginas 33,
34, 35 y 36 se encuentra el Acta número 007-99 la que en sus partes conducentes, íntegra y
literalmente dice: "ACTA No 007-99. En la ciudad de Managua, a las dos y treinta de la tarde del
día diez de diciembre de mil novecientos noventa y nueve, reunidos en el Auditorio del Ministerio
de Fomento, Industria y Comercio, la Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad,
integrada por los siguientes miembros: Lic. Azucena Castillo, Viceministro de Fomento, Industria y
Comercio; Ing. Clemente Balmaceda, Delegado del Ministerio de Transporte e Infraestructura, Ing.
Sergio Narváez Sampson, Delegado del Ministro Agropecuario y Forestal; Ing. Evenor Masis,
Delegado del Instituto Nicaragüense de Acueductos y Alcantarillados; Ing. Gonzalo Pérez,
Delegado del Director del Instituto Nicaragüense de Energía; Lic. Juan Vargas Cano, Delegado del
Representante del Sector Industrial; Lic. Edgado Pérez, Delegado del Ministro de Salud; Dr.
MíoCid Cuadra Zamora, Delegado del Director del Instituto Nicaragüense de Telecomunicaciones y
Correos; Lic. Leonardo Chávez, Delegado del Ministro del Ambiente y los Recursos Naturales y
Dr. Oscar Gómez Jiménez, Secretario Ejecutivo, Director de Normalización y Metrología del
Ministerio de Fomento Industria y Comercio. Constatado el Quórum de Ley y siendo este el día,
lugar y hora señalados, se procede en la siguiente forma: Preside la Sesión la Lic. Azucena Castillo,
quien la declara abierta. A continuación se aprueban los puntos de Agenda a tratar que son los
siguientes… (partes inconducentes) 41-99 Aprobar la norma NTON 03 026-99 Norma Sanitaria de
Manipulación de Alimento. Requisitos Sanitarios para manipuladores, presentada por el Ministerio
de Salud, (partes inconducentes). No habiendo otro asunto que tratar, se levanta la sesión a las tres y
treinta minutos de la tarde del día diez de diciembre de mil novecientos noventa y nueve. Leída fue
la presente acta, se encuentra conforme, se prueba, ratifica y firmamos. Azucena Castillo.
Viceministro de Fomento Industria y Comercio. Presidente. Dr. Oscar Gómez Secretario Ejecutivo
de la Camisón Nacional de Normalización Técnica y Calidad." Es conforme con su original, con el
cual fue debidamente cotejado por el suscrito Secretario Ejecutivo y a solicitud del Ministerio de
Salud para su debida publicación en "La Gaceta, Diario Oficial", extiendo esta CERTIFICACIÓN
la que firmo y sello en la ciudad de Managua a los veinte días del mes de diciembre de mil
novecientos noventa y nueve.- Dr. Oscar Gómez Jiménez, Secretario Ejecutivo Comisión Nacional
de Normalización Técnica y Calidad.
NTON 03 026-99
La Norma Técnica Nicaragüense 03 026-99 ha sido preparada por el Grupo de Trabajo de
Manipulación de Alimentos y en su elaboración participaron las siguientes personas:
Judith Rivera
Johanna Berrios
Aída Gurdián
Lic. Carmen Jirón
Donald Tuckler T
Gilberto Solís
Ana Cristina Miranda
Enrique Sánchez
Lorena Espinoza
Ana Valeria C.
Norma A. Chávez
Gustavo Rosales
Meyling Centeno
Maritza Obando
Carmen Lanuza
Noemí Solano
Laboratorio de Tecnología de los Alimentos (LABAL-MIFIC)
Laboratorio de Tecnología de los Alimentos (LABAL-MIFIC)
Carnes Industriales S.A. (CAINSA)
Industria Láctea LA PERFECTA
Asociación Nacional de Productores Avícolas (ANAPA)
Cámara de Industria de Nicaragua (CADIN)
Ministerio Agropecuario y Forestal. (MAG-FOR)
Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR)
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-LEON)
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-LEON)
Liga por la Defensa de los Consumidores de Nicaragua (LIDECONIC)
Ministerio de Salud (MINSA)
Ministerio de Salud (MINSA)
Ministerio de Salud (MINSA)
Ministerio de Salud (CNDR-MINSA)
Ministerio de Fomento. Industria Y Comercio (MIFIC)
Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión de trabajo el día 5 de
noviembre de 1999.
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en
las operaciones de manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima,
procesamiento, envasado, almacenamiento, transportación y su comercialización.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma es de aplicación obligatoria en todas aquellas instalaciones donde se manipulen
alimentos, tanto en su obtención, procesamiento, recepción de materia prima, envasado,
almacenamiento, transportación y su comercialización y por todos los manipuladores de alimentos.
3. DEFINICIONES
3.1 Área de proceso. Toda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquiera de sus fases de
elaboración.
3.2 Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
3.3 Contaminante. Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
3.4 Contaminación. La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
3.5 Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
3.6 Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurarla
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
3.7 Riesgo. Un agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la condición en
que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
3.8 Manipulador de alimento. Toda persona que manipule directamente materia prima e insumos,
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies
que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos
de higiene de los alimentos/
3.9 Inocuidad de los alimentos. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
4. GENERALIDADES
4.1 Durante la manipulación de los alimentos se evitará que estos entren en contacto directo con
sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos
o deteriorarlos.
4.2 Aquellos alimentos y materias primas que por sus características propias así lo requieran,
además de cumplir con lo establecido en la presente norma, cumplirán con medidas específicas de
manipulación según sea el caso.
5. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
5.1 Todo manipulador dé alimento recibirá capacitación básica en materia de higiene de los
alimentos para desarrollar estas funciones y cursará otras capacitaciones de acuerdo a la
periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.
5.2 Todo manipulador deberá practicarle exámenes médicos especiales: Coprocultivo,
Coproparasitoscópico, Exudado. Farigeo V.D.R.L., Examen de Piel, B.A.A.R., antes de su ingreso a
la industria alimentaria o cualquier centro de procesamiento de alimento, y posteriormente cada seis
meses.
5.3 No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones dérmicas,
lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras
susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulación.
5.4 Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, la que estará dada por:
a) Buen aseo personal
b) Uñas recortadas limpias y sin esmalte
c) Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios adecuados. Usar tapaboca.
d) Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal). Botas o zapatos cerrados
5.4.1 No usarán prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos personales que constituyan riesgos
de contaminación para el alimento, tales como: lapiceros termómetros. etc.
5.4.2 Utilizarán guantes en alimentos de alto riesgo epidemiológicos o susceptibles a la
contaminación. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos.
5.5 Los manipuladores se lavarán las manos y los antebrazos, antes de iniciar las labores y cuantas
veces sea necesario, así como después de utilizar el servicio sanitario.
5.5.1 El lavado de las manos y antebrazos se efectuará con agua y jabón u otra sustancia similar. Se
utilizará cepillo para el lavado de las uñas y solución bactericida para la desinfección.
5.5.2 El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos, empleando para esto toallas
desechables, secadores eléctricos u otros medios que garanticen la ausencia de cualquier posible
contaminación.
5.6 Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a los
alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como; perfumes maquillajes, cremas…
etc.
5.7 Los medios de protección deberán ser utilizados adecuadamente por los manipuladores y se
mantendrán en buenas condiciones de higiene, para no constituir riesgos de contaminación de los
alimentos.
5.8 El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias, no podrá
manipular productos en otras fases de elaboración, ni productos terminados, sin efectuar
previamente el lavado y desinfección de las manos y antebrazos, y de requerirse el cambio de
vestuario
5.9 Los manipuladores de alimentos no realizarán simultáneamente labores de limpieza; estás
podrán realizarlas al concluir sus actividades especificas de manipulación. En ningún caso se les
permitirá realizar la limpieza de los servicios sanitarios ni de las áreas para desechos.
6. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
6.1 La manipulación de los alimentos se realizará en las áreas destinadas para tal efecto, de acuerdo
al tipo de proceso a que sean sometidos los mismos.
6.2 La manipulación durante el procesamiento de un alimento se hará higiénicamente, utilizando
procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios adecuados, los cuales estarán limpios,
secos y desinfectados.
6.3 Si al manipularse un alimento o materia prima se apreciara su contaminación o alteración, se
procederá al retiro del mismo del proceso de elaboración.
6.4 Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción de materia prima
elaboración procesamiento y envasado se realizarán en condiciones y en un tiempo tal que se evite
la posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el deterioro o alteración de los
alimentos o proliferación de microorganismos patógenos.
6.5 En las áreas de elaboración, conservación y venta no se permitirá fumar, comer, masticar
chicles, y/o hablar, toser, estornudar sobre los alimentos, así como tocarlos innecesariamente,
escupir en los pisos o efectuar cualquier práctica antihigiénica, como manipular dinero, chuparse los
dedos, limpiarse los dientes con las uñas, urgarse la nariz y oídos.
6.6 Se evitará que los alimentos queden expuestos a la contaminación ambiental mediante el empleo
de tapas, paños mallas u otros medios correctamente higienizados.
6.7 Ningún alimento o materia prima se depositará directamente en el piso, independientemente de
estar o no estar envasado.
7. REQUISITOS PARA LA MANIPULACIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y LA
TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
7.1 la manipulación durante la carga, descarga, transportación y almacenamiento no deberá
constituir un riesgo de contaminación, ni deberá ser causa de deterioro de los alimentos.
7.2 El transporte de alimentos se realizara en equipos apropiados y condiciones sanitarias
adecuadas.
8. VISITANTES
7.1 Se tomarán precauciones para impedir que los visitante contaminen los alimentos en las zonas
donde se proceda a la manipulación de éstos, Las precauciones puede incluir el uso de ropa
protectora.
7.2 8.2 Los visitantes deberán cumplir con las disposiciones que se especifican en esta norma.
9. SUPERVISIÓN
9.1 La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal de todos los requisitos
señalados en la presente norma deberá asignarse específicamente al personal supervisor competente.
10. REFERENCIA
Para la elaboración de esta norma se tomaron en cuenta
a) CODEX ALIMENTARIUS- Volumen l- Suplemento 1-1993
b) MINSA - Dirección Nacional de Higiene. Higiene del medio Tomo Ill. Primera edición. 1981
c) MINSA - Normas y Procedimientos de Higiene.
ANEXO N07
NORMA TECNICA DE PANIFICACION ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y DE
CALIDAD NORMA
TECNICA OLIGATORIA NICARAGUENSE
La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 039-02 Norma Técnica de Panificación.
Especificaciones Sanitarias y de Calidad, ha sido preparada por el comité técnico de Panificación y
en su elaboración participaron las siguientes personas:
Gladys Martínez COPAL Ermis Morales COPAM
Juana Castellón MINSA, Francisco Pérez LABAL, José María Buitrago INPYME, Karola López
INPYME, Fátima Juárez CNDR/MINSA, Patricia Raúdez MONISA, Judith Rivera MIFIC, María
Guadalupe Vargas UNAN-LEON, Noemí Solano.
Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión de trabajo el día 30 de Octubre
de 2002.
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer las especificaciones higiénico-sanitarias que cumplirán
los locales dedicados al procesamiento de productos de panificación; así como las
especificaciones microbiológicas y físico-químicas que deberán cumplir estos productos.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma se aplicará a todas aquellas instalaciones donde se elabore productos de
panificación, durante todas sus etapas de elaboración, así como las especificaciones de calidad
sanitaria para los productos nacionales e importados.
3. DEFINICIONES
3.1 Área de Proceso.
Zona o lugar donde el alimento es sometido a cualquiera de sus etapas de elaboración.
3.2 Aditivos para alimentos. Cualquier sustancias que no se consume normalmente como alimento
por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor
nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en
la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento
provoque o pueda esperarse que provoque (directa o indirectamente) el que ella misma o sus
subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten sus características. Esta
definición no incluye los “contaminantes “ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.
3.3 Cuarto de Fermentación. Sartenera de metal, fija o móvil, con una separación del piso de 30 cm
y con una inclinación de 30° en la parte superior, o cuarto de concreto o metálico, los cuales
deberán tener condiciones higiénico sanitarias adecuadas.
3.4 Empaque. Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único,
que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede
contener varias unidades o tipo de alimentos previamente envasados cuando se ofrece al
consumidor.
3.5 Etiqueta. Todo rotulo, marbete, inscripción, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica
ya sea que esté escrito, impreso, marcado, grabado en relieve en hueco grabado adherido al
empaque o al envase de un alimento
3.6 Galletas. Es el producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina, grasa y aceite
comestibles o sus mezclas y agua, adicionando o no de azúcares, relleno o de otros ingredientes
opcionales de aditivos para alimentos, sometida a horneado y caracterizada por su bajo contenido de
agua.
3.7 Harina de trigo. Producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo
ramificado, Triticum compactum Host, o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de
trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta
darle un grado adecuado de finura.
3.8 Harina integral. Producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cáscara y
su germen.
3.9 Límite máximo. Cantidad permisible de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña,
plaguicidas, residuos de medicamentos y metales pesados, que no deben exceder en el alimento.
3.10 Materia Extraña. Es una sustancia o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea
por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante la elaboración o empaque. 3.11
Pan. Producto obtenido por la cocción en horno de una masa fermentada o no hecha con harina y
agua potable, con el agregado de levaduras, sal u otras sustancias permitidas.
3.12 Pan integral. Producto que resulta de la panificación de la masa fermentada por la adición de
levadura, preparada con harina de trigo integral.
3.13 Pan dulce. Producto de panificación constituido por harina, agua, azucares, grasa o aceites
comestibles o hidrogenados, adicionados o no de aditivos para alimentos, sal, huevo, relleno y
leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno.
3.14 Repostería. Producto obtenido de la mezcla preparada con harina, polvo de hornear, huevos,
leche relleno, almidones o féculas, azúcar cristalizada o no y otras sustancias permitidas después de
la conveniente cocción se destinan al consumo inmediato.
3.15 Pastel (Queque). Es el producto que se somete a batido y a horneado, preparado con harina de
cereales o leguminosas, azucares, grasa o aceite comestible, polvo de hornear y sal; adicionada o no
de huevos y leche, crema batida y otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. 3.16
Proceso. Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación,
conservación , mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, almacenamiento
y distribución.
3.17 Productos de Panificación. Son los obtenidos por las mezclas de harina de cereales o harina
integral o de leguminosas, agua potable, fermentado o no, puede contener sal, mantequilla,
mantequilla, margarina, levadura, polvo de hornear, especies y otros ingredientes opcionales
sometidos a horneado.
3.18 Relleno. Ingrediente agregado antes o después del horneado y que se encuentra en la parte
interna o entre dos más unidades de los productos de panificación.
4. CLASIFICACION
4.1 Clasificación. El producto se clasificará de acuerdo al tipo de pan en los siguientes: Galletas
Galletas con relleno Pan simple Pan dulce Pan integral Pasteles (Queque) Repostería
5. GENERALIDADES
5.1 Durante todas las etapas de la manipulación del pan se evitará que éste entre en contacto directo
con materia extraña o sufra daños físicos o de otra índole capaces de alterarlos o deteriorarlos.
5.2 Para la fabricación del pan es necesario que las instalaciones cuenten con un edificio y equipo
en buen estado higiénico sanitario para evitar contaminación por presencia de insectos, roedores,
polvo, pelos o cualquier otra sustancia extraña que puedan alterar las características del producto.
5.3 Los productos de panificación deberán ser fabricados con materia prima de buena calidad
sanitaria (sana y limpia) exenta de materia terrosa, parásitos, microorganismos patógenos y en
perfecto estado de conservación. Será rechazado todo pan que presente quemaduras, impurezas,
presencia de microorganismos patógenos, hongos, mohos o cualquier indicio de alteración del
producto.
5.4 Los ingredientes como la levadura y polvo de hornear se almacenarán de acuerdo a las
especificaciones técnicas de almacenamiento indicadas por el fabricante.
6. REQUISITOS HIGIÉNICOS-SANITARIOS QUE DEBERAN CUMPLIR LOS
LOCALES DE PANIFICACION Los establecimientos que procesan productos de panificación
deberán cumplir con los siguientes requisitos:
6.1 Del Personal
6.1.1 Deberán cumplir con lo establecido en la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03
026 – 99 Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos. Requisitos Sanitarios para
Manipuladores. 6.2 Instalaciones físicas
6.2.1 Debe existir una separación entre el área de proceso y de venta.
6.2.2 Poseer pisos en el área de producción y el sitio de distribución, de superficie lisa y de fácil
limpieza.
6.2.3 Tener agua potable y/o tratada y electricidad
6.2.4 Debe tener buena iluminación y ventilación según lo establecido en la ficha de inspección
6.2.5 Debe tener un programa de control de insectos y roedores
6.2.6 Las ventanas y puertas deberán estar provistas de dispositivos especiales (cedazos o malla
milimétrica) para evitar la entrada de insectos, roedores, polvo etc.
6.2.7 Deberá tener una bodega para almacenar materia prima e insumos tales como harina, sal,
azúcar, levaduras, etc. Estos deberán poseer polines manejables para efectuar limpieza.
6.2.8 Debe tener un personal responsable de la limpieza del local así como también de los
materiales que se usarán para llevarla a cabo.
6.2.9 Los detergentes y otras sustancias de limpieza deben rotularse para identificarse para su
debido empleo y deben ser almacenados fuera del área de proceso.
6.3 Instalaciones sanitarias
6.3.1 Deben tener baños provisto de papel higiénico, lavamanos, jabón, papelera con tapa y toallas
desechables. Estos se mantendrán en buenas condiciones sanitarias, debiéndose lavar y desinfectar
diariamente.
6.3.2 Colocar rótulos en el que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar el
servicio sanitario.
6.3.3 Los servicios sanitarios deberán ubicarse separados de la zona de manipulación de alimentos.
Deben existir separados para ambos sexos en dependencia del número de trabajadores existentes en
el establecimiento. Se recomienda un servicio sanitario para cada diez personas.
6.4 Equipos
6.4.1 Los equipos y recipientes utilizados deben estar limpios y de ser fácil limpieza.
6.4.2 Deben ser lavados y desinfectados antes y después de la jornada de trabajo
6.4.3 Los equipos (Superficie de las mesas de trabajo, la artesa y los rodos) y utensilios utilizados
deberán ser de acero inoxidable. Los sartenes deben ser de lámina galvanizada, aluminio y
mantenerse en óptimas condiciones físicas y sanitarias. La escobilla de limpieza de superficie debe
de ser de plástico y mantenerse en buenas condiciones sanitarias. No se permite el uso de hojas de
afeitar para el corte de la pieza figurada antes del horneo.
6.4.4 Para la desinfección con sustancias químicas, se deben utilizar los desinfectantes químicos
aprobados por la autoridad sanitaria, los cuales se detallan a continuación. a)Cloro y productos a
base de cloro de 12-13 % de pureza y de utilizarse 200 ppm b) Compuesto de yodo. c) Compuesto
de amonio cuaternario.
6.5 Área de elaboración
6.5.1 Deberán de existir cuartos de fermentación
6.5.2 Las áreas deben estar limpias y libre de material extraño
6.5.3 La ropa y objetos personales deben guardarse fuera del área de elaboración y en un armario.
6.5.4 Sólo podrán estar en esta área el personal ligado a la producción
6.5.5 No permitir la presencia de animales domésticos en el área de proceso y en su entorno.
7. ADITIVOS ALIMENTARIOS
7.1 Antiaglutinantes. Facilita la adherencia de los ingredientes entre sí. Se le adiciona acetato de
calcio al 20 % (200 g/kg)
7.2 Conservadores. Retarda la alteración del pan. Se le adiciona ácido ascórbico 0,02 % (0.2 g/kg)
o propionato de calcio o propionato de sodio 0.20 % (2 g/kg)
7.3 Estabilizantes. Mantiene las características físicas, emulsiones o suspensiones, entre los que más
se utilizan esta el Lactato de calcio y de sodio al 0,50 % (5 g/kg), ácido tartárico al 20 g/kg.
7.4 Emulsificantes. Facilita la formación de emulsiones con las grasas, permite forma y estabilizar
las harinas, actúa LA GACETA - DIARIO OFICIAL 301 23-01-04 16 en la fermentación y
maduración. Los más utilizados son el polietilenglicol al 1% (10 g/kg) y sorbitol al 2% (20 g/ kg)
7.5 Colorantes. Para acentuar el color o darle color atractivo, se utilizan: tartrasina y la eritrosina al
0.01% (0.1 g/kg), clorofila E 142, verde ácido brillante, caramelo E 150, rojo 40, rojo remolacha E
162, y el carmín índigo E 132, anaranjado E 110, naranja EGN, amaranto 12 mg/ kg, betamina 250
mg/kg
7.6 Desmoldeador. Facilita la separación del pan de su molde (grasa y monoleato de glicerina)
7.7 Mejorantes. Grasas, dextrosa, esteres acéticos, cítricos, tartarico y malta.
7.8 Leudantes. Bicarbonato de sodio, Bicarbonato de amonio al
8. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
8.1 Especificaciones microbiológicas INDICADORES Pan Simple Pan Integral Pan Dulce Galletas
Galletas Pasteles UFC/g UFC/g UFC/g UFC/g Rellenas (queques) UFC/g UFC/g Mesófilos
aerobios 1 x 103 1 x 103 1 x 104 1 x 103 5 x 103 1 x 104 Coliformes totales l
INDICADORES Pan Simple Pan Integral Pan Dulce Galletas Galletas Pasteles UFC/g UFC/g
UFC/g UFC/g
9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
9.1 La manipulación del pan durante el almacenamiento y transporte no deben ser causa de
deterioro y contaminación
9.2 Los productos de panificación se deben mantener durante su transporte bajo condiciones de
limpieza manteniendo su calidad sanitaria
9.3 Deberán transportarse en superficies lisas cubiertos y que no entren en contacto con los
vehículos de transporte.
10. EMPACADO Y ROTULADO
10.1 El pan cuando es empacado deberá ser acondicionado de manera que quede al abrigo de la
humedad y de contaminaciones. El empaque deberá ser de material resistente a la acción del
producto, sin que altere las características organoléptica y de composición del producto.
10.2 Para los efectos de esta norma, las etiquetas deberán cumplir con la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüenses NTON 03 021 – 99 Norma de Etiquetado de Alimentos preenvasados para consumo
humano.
10.3 La comercialización del pan simple se realizará en unidades de peso (kilos y/o libras)
10.4 Los embalajes deberán cumplir con las normas establecidas en el país.
11. BIBLIOGRAFIA
Norma oficial mexicana NOM-147-SSA11996, bienes y servicios. Cereales y sus productos.
Harina de cereales, sémola o semolina. Alimentos a base de cereales de semillas comestibles,
harinas, sémola o semolina o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales.
12. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta Norma estará a cargo del Ministerio Salud a través de la
Dirección Regulación de Alimento, Sistemas Locales de Atención Integral en Salud (SILAIS) y el
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a través de la Dirección de Defensa del Consumidor.
13. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en vigencia con carácter Obligatorio
12 meses después de su publicación en la Gaceta Diario Oficial. 14. SANCIONES El
incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado
conforme la Legislación vigente.
ULTIMA LINEA ----------
ANEXO N08
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES.
NTON 03 069-06/RTCA 67.01.33:06.
Publicado en la Gaceta No. 83, 84 y 85 del 05, 06 y 07 de Mayo del 2010
CORRESPONDENCIA: Este reglamento técnico es una adaptación de CAC/RCP-1-1969. rev. 4-
2003. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
ICS 67.020 RTCA 67.01.33:06
Reglamento Técnico Centroamericano, editado por:
• Ministerio de Economía, MINECO
• Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT
• Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC
• Secretaría de Industria y Comercio, SIC
• Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC
INFORME
Los respectivos Comités Técnicos de Normalización o Reglamentación Técnica a través de los
Entes de Normalización o Reglamentación Técnica de los países centroamericanos o sus sucesores,
son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopción de Reglamentos Técnicos. Están
conformados por representantes de los sectores Académico, Consumidor, Empresa Privada y
Gobierno.
Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06,
Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios
Generales, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y Subgrupo de Medidas de Normalización. La
oficialización de este reglamento técnico, conlleva la aprobación por el Consejo de Ministros de
Integración Económica (COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por El Salvador Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Por Nicaragua Ministerio de Salud
Por Honduras Secretaría de Salud
Por Costa Rica Ministerio de Salud
1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre prácticas de
higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar
alimentos inocuos y de calidad.
Estas disposiciones serán aplicadas a toda aquélla industria de alimentos que opere y que distribuya
sus productos en el territorio de los países centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de este
reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de
animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fábrica, los servicios de la alimentación al
público y los expendios, los cuales se regirán por otras disposiciones sanitarias.
2. DOCUMENTOS A CONSULTAR
Para la interpretación de este reglamento no se requiere de ningún otro documento.
3. DEFINICIONES
Para fines de este reglamento se contemplan las siguientes definiciones:
3.1 Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
3.2 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina para la
ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el
tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos.
3.3 Buenas prácticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos
para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el
objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas
internacionalmente.
3.4 Croquis: esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el
interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y
establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación, y la ubicación de los
servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso.
3.5 Curvatura sanitaria: curvatura cóncava de acabado liso de tal manera que no permita la
acumulación de suciedad o agua.
3.6 Desinfección: es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies de
edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos químicos o métodos
físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminación para los alimentos que
se elaboren.
3.7 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.8 Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de características
similares o ha sido fabricado bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se
identifican por tener un mismo código o clave de producción.
3.9 Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
3.10 Planta: es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el
control de una misma administración.
3.11 Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta
el alimento terminado en cualquier etapa de su producción.
3.12 Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento
durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del
personal, envases y otros.
4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
4.1 cm. = centímetros
4.2 lux = candelas por pie cuadrado
4.3 pH= potencial de Hidrógeno
5. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS
5.1 Alrededores y Ubicación
5.1.1 Alrededores
Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenas condiciones que
protejan contra la contaminación de los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para
mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a
a) Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover desechos sólidos y
desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del
edificio, que pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores.
b) Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente
de contaminación.
c) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación e infestación. d) Operación
en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos.
5.1.2 Ubicación
Los establecimientos deben:
a) Estar situados en zonas no expuestas a contaminación física, química y biológica y a
actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos.
b) Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda.
c) Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto sólidos como
líquidos.
d) Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados o
similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.
Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a cualquier contaminación física,
química y biológica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de
contaminación de los alimentos, además de estar libre de olores desagradables y no expuestas a
inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con comodidades
para el retiro de manera eficaz de los desechos, tanto sólidos como líquidos. Las vías de acceso y
patios de maniobra deben encontrarse pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de
evitar la contaminación de los alimentos con polvo. Además, su funcionamiento no debe ocasionar
molestias a la comunidad, todo esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en
cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislación ambiental.
5.2 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento
5.2.1 Diseño
a) Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la
elaboración y manejo de los alimentos, protección del producto terminado, y contra la
contaminación cruzada.
b) Las industrias de alimentos deben estar diseñadas de manera tal que estén protegidas del
ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que
impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como
humo, polvo, vapor u otros.
c) Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para vestidores, con muebles
adecuados para guardar implementos de uso personal.
d) Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para que el personal pueda ingerir
alimentos.
e) Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto
terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas.
f) Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida inspección
g) Se debe contar con los planos o croquis de la planta física que permitan ubicar las áreas
relacionadas con los flujos de los procesos productivos.
h) Distribución: Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir
satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, con los flujos de procesos productivos
separados, colocación de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el
equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstáculos, de manera que permita a
los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada.
i) Materiales de Construcción: Todos los materiales de construcción de los edificios e instalaciones
deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las
edificaciones deben ser de construcción sólida, y mantenerse en buen estado. En el área de
producción no se permite la madera como material de construcción.
5.2.2 Pisos
a) Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan
efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deben estar construidos de manera que
faciliten su limpieza y desinfección.
b) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
c) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar
la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación.
d) Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan la evacuación rápida del agua y
evite la formación de charcos.
e) Según el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con
sustancias químicas y maquinaria.
f) Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales almacenados
y el tránsito de los montacargas.
5.2.3 Paredes
a) Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y de
estructuras prefabricadas de diversos materiales.
b) Las paredes interiores en particular en las áreas de proceso deben ser construidos o revestidos
con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color
claro y sin grietas.
c) Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar
recubiertas con un material lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros.
d) Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los pisos, deben tener curvatura
sanitaria.
5.2.4 Techos
a) Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad, la condensación, y la formación de mohos y costras que puedan
contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas.
b) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de limpiar.
5.2.5 Ventanas y Puertas
a) Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de
agua, plagas y acumulación de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra
insectos que sea fácil de desmontar y limpiar.
b) Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamaño que evite la acumulación de
polvo e impida su uso para almacenar objetos.
c) Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar.
Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado.
d) Las puertas que comuniquen al exterior del área de proceso, deben contar con protección para
evitar el ingreso de plagas.
5.2.6 Iluminación
a) Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que
posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.
b) Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia
prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra
roturas. La iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones eléctricas en caso de ser
exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes
sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
5.2.7 Ventilación
a) Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de
aire suficiente y evite la condensación de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de
extracción de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera.
b) La dirección de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia
y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
5.3 Instalaciones Sanitarias
Cada planta estará equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo
siguiente:
5.3.1 Abastecimiento de agua
a) Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable.
b) El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la normativa específica de cada país.
c) Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución de manera que
si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos.
d) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos debe ser potable.
e) El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con superficies que estén en
contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud.
f) El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo
que esté protegido contra la contaminación.
g) El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios,
la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los
alimentos) deben ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no
deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia
ellos.
5.3.2 Tubería
La tubería estará pintada según el código de colores y será de un tamaño y diseño adecuado e
instalada y mantenida para que:
a) Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requieren.
b) Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.
c) Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminación para los
alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condición insalubre.
d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están sujetos a inundaciones
por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios
líquidos.
e) Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las líneas de procesamiento,
salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de contaminación.
f) Prevenir que no exista un retroflujo o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga
los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de los
mismos.
5.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos
5.4.1 Drenajes
Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Estarán
diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los
alimentos o del abastecimiento de agua potable; además, deben contar con una rejilla que impida el
paso de roedores hacia la planta.
5.4.2 Instalaciones Sanitarias
Cada planta debe contar con el número de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados,
ventilados e iluminados que cumplan como mínimo con:
a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilación hacia el
exterior, provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basureros,
separadas de la sección de proceso y poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el
número de trabajadores por turno.
1. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fracción de veinte, uno por cada quince mujeres o
fracción de quince.
2. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fracción de veinte.
3. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera.
4. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fracción de quince.
b) Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción. Cuando la ubicación
no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que protejan contra la contaminación, tales
como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.
c) Debe contarse con un área de vestidores, separada del área de servicios sanitarios, tanto para
hombres como para mujeres, y estarán provistos de al menos un casillero por cada operario por
turno.
El número de trabajadores indicado en los incisos anteriores se debe contabilizar respecto del
número de trabajadores presentes en cada turno de trabajo, y no sobre el número total de
trabajadores de la empresa.
5.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
En el área de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadores, deben existir instalaciones
para lavarse las manos, las cuales deben:
a) Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos
higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable.
b) El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador.
c) Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse
las manos.
5.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos
5.5.1 Desechos sólidos
a) Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos
de la planta.
b) No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes.
c) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores.
d) El depósito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos.
Bajo techo o debidamente cubierto y en un área provista para la recolección de lixiviados y piso
lavable.
5.6 Limpieza y Desinfección
5.6.1 Programa de limpieza y desinfección:
a) Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y
desinfección, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza y desinfección, separados o
conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al producto. Para ello debe
existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios,
el cual debe especificar lo siguiente:
1. Distribución de limpieza por áreas.
2. Responsable de tareas específicas.
3. Método y frecuencia de limpieza.
4. Medidas de vigilancia.
5. Ruta de recolección y transporte de los desechos.
b) Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la
autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones
que el fabricante indique en la etiqueta.
c) En el área de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios deben
limpiarse y desinfectarse según lo establecido en el programa de limpieza y desinfección. Debe
haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de trabajo,
debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfección a fin de garantizar que los
productos no lleguen a contaminarse.
d) Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en área de proceso,
almacenamiento y distribución, sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas.
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan
contaminar los productos.
5.7 Control de Plagas
5.7.1 La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya
como mínimo:
a) Identificación de plagas,
b) Mapeo de Estaciones,
c) Productos o Métodos y Procedimientos utilizados,
d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).
5.7.2 Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados
por la autoridad competente.
5.7.3 La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
5.7.4 La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir al
mínimo los riesgos de contaminación por plagas.
5.7.5 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicación o de
control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos autorizados por la
autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado.
5.7.6 Sólo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias.
Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
utensilios para evitar la contaminación.
5.7.7 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse
minuciosamente.
5.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
6. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.1 El equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la
contaminación del alimento y facilite su limpieza. Deben:
a) Estar diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección,
mantenimiento y limpieza.
b) Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.
c) Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza
y desinfección.
d) No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores.
6.2 Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto
funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de
las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposición para el
control oficial.
7. PERSONAL
En toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar por un manejo adecuado de los
productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma tal que se garantice la
producción de alimentos inocuos.
7.1 Capacitación
7.1.1 El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser previamente capacitado en
Buenas Prácticas de Manufactura.
7.1.2 Debe existir un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de
manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa.
7.1.3 Los programas de capacitación, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados
periódicamente.
7.2 Practicas higiénicas:
7.2.1 El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.
7.2.2 Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven
cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial:
a) Al ingresar al área de proceso.
b) Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no
sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.
c) Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la
nariz o ir al servicio sanitario.
7.2.3 Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo siguiente:
a) Si se emplean guantes no desechables, estos debe estar en buen estado, ser de un material
impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando
se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse
diariamente.
b) Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes.
c) No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener
contacto con el producto que se manipule.
d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:
1. Fumar
2. Escupir
3. Masticar o comer
4. Estornudar o toser
5. Conversar en el área de proceso
e) El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas.
f) El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas.
g) No debe utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.
h) Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y
mascarilla.
7.2.4 Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, deben seguir las
normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organización con el fin de
evitar la contaminación de los alimentos.
7.3 Control de Salud
7.3.1 Las personas responsables de las fábricas de alimentos debe llevar un registro periódico del
estado de salud de su personal.
7.3.2 Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de los alimentos
debe someterse a exámenes médicos previo a su contratación, la empresa debe mantener constancia
de salud actualizada, documentada y renovarse como mínimo cada seis meses.
7.3.3 Se debe regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de preparación de
alimentos.
7.3.4 No debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas de
las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre
en esas condiciones, debe informar inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas
que presenta y someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
7.3.5 Entre los síntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y excluirla temporalmente de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
a) Ictericia b) Diarrea c) Vómitos d) Fiebre e) Dolor de garganta con fiebre f) Lesiones de la piel
visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.) g) Secreción de oídos, ojos o nariz. h) Tos
persistente.
8. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN
8.1 Materias primas:
a) Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y
registrar los resultados en un formulario diseñado para tal fin, en el caso que se utilice otro
sistema de potabilización también deben registrarse diariamente. Evaluar periódicamente la
calidad del agua a través de análisis físico-químico y bacteriológico y mantener los registros
respectivos.
b) El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente
indicios de contaminación o infestación.
c) Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboración de éstos, solamente materias
primas que reúnan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los
estándares establecidos, para lo cual debe contar con un sistema documentado de control de
materias primas, el cual debe contener información sobre: especificaciones del producto, fecha
de vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y salidas.
8.2 Operaciones de manufactura:
Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos
establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo:
a) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los
peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su
elaboración.
b) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.
c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o cualquier otro
material extraño. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o
cualquier otro medio aplicable.
e) Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.
8.3 Envasado:
a) Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal
fin y en condiciones de sanidad y limpieza.
b) El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones
previstas de almacenamiento.
c) Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue
diseñado.
d) Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que
se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
f) En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse
inmediatamente antes del uso.
g) En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.
8.4 Documentación y registro:
a) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución.
b) Establecer un procedimiento documentado para el control de los registros.
c) Los registros deben conservarse durante un período superior al de la duración de la vida útil del
alimento.
d) Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos en este reglamento así
como mantener los registros necesarios que permitan la verificación de la ejecución de los mismos.
8.5 Almacenamiento y Distribución
8.5.1 La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben almacenarse y transportarse
en condiciones apropiadas que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y
los protejan contra la alteración del producto o los daños al recipiente o envases.
8.5.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección periódica de materia prima,
productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad:
a) En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos
semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una
distancia mínima de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mínimo de la pared, y a
1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones de estiba. Debe existir una adecuada
organización y separación entre materias primas y el producto procesado. Debe existir un área
específica para productos rechazados.
b) La puerta de recepción de materia prima a la bodega, debe estar separada de la puerta de
despacho del producto procesado, y ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las
rampas de carga y descarga respectivamente.
c) Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor
rotación de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos.
d) No debe haber presencia de químicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones
donde se almacenan productos alimenticios.
e) Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega.
Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados.
8.5.3 Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratada por la misma
deben ser adecuados para el transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el
deterioro y la contaminación de los alimentos, materias primas o el envase. Estos vehículos deben
estar autorizados por la autoridad competente.
8.5.4 Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los
lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del
aire por los gases de combustión.
8.5.5 Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deben contar
con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.
9. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
9.1 Para verificar que las fábricas de alimentos y bebidas procesados cumplan con lo establecido en
el presente reglamento, la autoridad competente del país centroamericano en donde se encuentre
ubicada la misma, aplicara la ficha de inspección de buenas prácticas de manufactura para fábrica
de alimentos y bebidas procesados aprobada por los países centroamericanos. Esta ficha debe ser
llenada de conformidad con la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de Buenas Prácticas
de Manufactura para Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados.
9.2 Las plantas que soliciten licencia sanitaria o permiso de funcionamiento a partir de la vigencia
de este reglamento, cumplirán con el puntaje mínimo de 81, de conformidad a lo establecido en la
Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas
de Alimentos y Bebidas Procesados.
10. CONCORDANCIA
10.1 CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
11. BIBLIOGRAFÍA
11.1 Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization.
CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, 3º Edición, FAO, Roma Italia, 2004,
p. 68.
11.2 Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica. Principios Generales de Buenas Prácticas de
Manufactura de Alimentos. INTECO, San José Costa Rica, 2003. p. 27.
11.3 U.S. Department of Health and Human Services. Food Code, Washington, DC, Estados
Unidos de América, 2001.
11.4 Departamento de Sanidad Pesquera de Chile, Pauta de Inspección de Infraestructura y Manejo
sanitario para Plantas de Exportación de Productos Pesqueros Destinados al Consumo Humano,
Semapesca, Santiago, Chile 2002, p. 14.
ANEXO N09
LA NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE 03 041-03
Norma Técnica de Almacenamiento de Alimentos ha sido preparada por el Comité de
Almacenamiento y en su elaboración participaron las siguientes personas:
Pedro D´Trinidad DINSA
José María Reyes CSU Comercial Sacuanjoche
Modesto Sandino AGRICORP
Manuel Bermúdez CACONIC
Ana Cristina Lacayo CEFA de Nicaragua
Sonia Miranda Alegría CEFA de Nicaragua
María José Quiroz ADIPROCNIC
Alfredo Garay Guillén OCAL S.A.
Juana Castellón MINSA
Lilly Ocón Ruíz Supermercados LA COLONIA
Luis Rivera R. NESTLE
Ernesto López CUKRA INDUSTRIAL
Róger Edmundo Pérez ACEITLAN
Rolando Velásquez DICEGSA
Leyla Aguilar Morales CIA. Cervecera
Rolando Velásquez DIGECSA
José Rafael Benavides KRAFT
Juan Diego Sánchez MIFIC Esta norma fue aprobada por el Comité Técnico en su última sesión de trabajo el día 11 de Junio de
2003. NTON 03 041 - 03
1. OBJETO.
Esta norma tiene por objeto establecer los requerimientos sanitarios mínimos generales y
específicos que cumplirán las bodegas y/o almacenes destinados para la protección y conservación
de alimentos ya sea materia prima y productos alimenticio con el fin de conservarlo en óptimas
condiciones.
2. CAMPO DE APLICACIÓN.
Esta Norma es de aplicación obligatoria en todas las bodegas y/o almacenes que son destinados para
almacenar productos alimenticios, materias prima y productos terminados.
3. TERMINOS Y DEFINICIONES.
3.1 Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
extrañas.
3.2 Contaminante. Cualquier sustancia no añadida intencionalmente, que este presente como
resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, o como contaminación ambiental.
3.3 Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no afecte la calidad y la
inocuidad de los alimentos.
3.3. Almacén. Edificio (s) zona (s) donde se almacena el alimento, bajo el control de la misma
empresa e instituciones privadas o públicas.
3.4 Plagas. Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e
indirectamente los alimentos.
3.5 Materia Prima. Toda sustancia que para ser utilizada como alimento, requiere sufrir alguna
transformación de naturaleza química, física o biológica.
3.6 Producto terminado. Todo producto alimenticio elaborado a base de un ingrediente natural o
artificial que ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado para su conservación y consumo.
3.7 Producto alimenticio. Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto que se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en
la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.
3.8 Higrómetro.(Monitor de temperatura) Aparato para medir el grado de humedad del aire.
3.9 Material Sanitario. Todo material impermeable, no toxico, de mínima acumulación de suciedad
y condensación, sin desprendimiento de partículas y no absorbente. Optimo para la conservación de
condiciones de salubridad.
4. REQUISITOS GENERALES
4.1 REQUISITOS MINIMOS DE INFRAESTRUCTURA
Todos las bodegas y almacenes permanentes serán de construcción segura y atendiendo a las
disposiciones estipuladas en el Reglamento de Seguridad en las Construcciones, para evitar riesgo
de desplome y los derivados de los agentes atmosféricos.
4.1.1 Los techos deberán reunir las condiciones suficientes para resguardar de las inclemencias del
tiempo, las paredes las paredes serán lisas y pintadas en tonos claros, las puertas, las ventanas y piso
de los edificios destinados al almacenamiento de productos alimenticios deben ser impenetrable por
el agua de lluvia y por el agua proveniente del subsuelo.
4.1.2 Los pisos serán de material resistentes, antideslizantes, lisos y sin grietas, se mantendrán
limpios, libres de residuos de grasa o alimentos. El piso constituirá un conjunto homogéneo, llano,
liso sin soluciones de continuidad, será de material consistente, no resbaladizo de fácil limpieza,
estará al mismo nivel y de no ser así se salvaran las diferencias de altura por rampas de pendientes
no superior al 10%.
4.1.3 Las superficies expuestas al sol deben ser de color claro o reflectoras, y debe evitarse que el
polvo y la corrosión reduzcan su capacidad de reflexión.
4.1.4 Para reducir la absorción del calor en las bodegas se debe emplear un voladizo (extensión del
alero o techo), para evitar que los rayos solares lleguen directamente a las paredes.
4.1.5 El material del cielo falso debe ser un buen aislante térmico para que no le afecte el goteo del
agua condensada bajo las láminas del techo o cubierta. Debe ser resistente al ataque de
microorganismos, insectos y demás plagas, y no debe constituir un medio para la guarida de estos.
4.1.6 Las instalaciones y sistemas de recepción de las bodegas deben asegurar la calidad de los
productos a almacenar.
4.1.7 Los almacenes de productos alimenticios terminados deberán contar con servicios sanitarios
en buen estado y limpieza, se instalaran en debidas condiciones de desinfección, desodorización y
supresión de emanaciones, preferentemente separados para ambos sexos. Estos deberán estar
dotados de papel higiénico, jabón, secador de mano y papelera con tapa. Deberán estar ubicados de
manera que no sean fuente de contaminación para los productos.
4.1.8 El almacén de productos alimenticios terminados debe contar con adecuada ventilaciónnatural
o artificial de tal manera que asegure la circulación del aire en el local. Se deberá reducir las
emanaciones de polvos, fibras, humos, gases y vapores en lo posible por sistemas de extracción.
4.1.9 Los almacenes de productos alimenticios terminados deben contar con iluminación adecuada
que permita ejecutar la verificación del almacenamiento del producto. Todos los lugares de trabajo
o de transito tendrá iluminación natural, artificial o mixta apropiadas a las actividades que se
ejecutan. Donde se carezca de iluminación natural y esta sea insuficiente que dificulten las
operaciones, se empelara iluminación artificial, donde la distribución de los niveles de iluminación
será uniforme.
4.1.10 Los locales de almacenamiento deben disponer adecuadamente las aguas servidas que se
generen en el establecimiento, pudiendo hacer uso del alcantarillado sanitario o de cualquier otro
sistema de tratamiento que no implique riesgo de contaminación para los productos. No existirá
conexiones entre el sistema de abastecimiento de agua potable y el agua que no sea apropiada para
beber evitándose la contaminación por contacto, se indicara por medio de carteles si el agua es o no
potable.
4.2 Limpieza del local.
4.2.1 Los establecimientos, locales o instalaciones de almacenamiento de productos alimenticios
terminados contaran con un registro que evidencie los programas de limpieza general, al menos una
vez al mes, incluyendo techos, paredes, pisos y ventanas, así como cuando la bodega este vacía e
ingresen nuevos productos. Las zonas de paso, salidas y vías de circulación de las bodegas y/o
almacenes deberán permanecer libres de obstáculos, de forma que sea posible utilizarlas sin
dificultad.
4.2.2 Diariamente y después de cada operación de carga y descarga deberá limpiarse el área de
trabajo.
4.2.3 Los alrededores de las bodegas deben permanecer limpios, sin maleza y deben estar libre de
agua estancada. Se eliminaran con rapidez los desperdicios, las manchas, los residuos de sustancias
peligrosas y además productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente.
4.2.4 La limpieza del almacén deberá realizarse de arriba hacia abajo, desde el punto extremo del
interior hacia la puerta. Se deberá garantizar el equipo de protección personal a los trabajadores
encargados de las actividades programadas de limpieza.
4.2.5 No debe de guardarse sacos vacíos usados dentro de la bodega, ni otros productos tales como
combustible, productos químicos y cajas vacías en desuso.
4.2.6 El equipo ajeno a las actividades propias de la Bodega, debe guardarse en otras áreas separado
de la bodega.
4.2.7 Estos locales en su interior permanecerán libres de aves, animales domésticos y plagas.
4.3 Gestión de almacenamiento de productos alimenticios terminados.
4.3.1. La carga, descarga y manejo de los alimentos debe hacerse con cuidado y bajo la
responsabilidad del encargado de bodega.
4.3.2 La carga y descarga de los alimentos se realizara en cualquier momento siempre y cuando el
almacén preste las condiciones necesarias.
4.3.3 Al Almacenar el producto debe procurarse no maltratar su empaque o embalaje, para
conservarlo y evitar el deterioro del producto.
4.3.4 Todo establecimiento de almacenamiento de productos alimenticios terminados contará con
un registro de control de los productos existentes, donde se reflejara el nombre del producto,
procedencia, fecha de entrada, fecha de salida, fecha de vencimiento, existencia, y destino y numero
de lote o cualquier otra información que se considere necesaria para el manejo de la existencia.
4.3.5 Los productos en polvo y licuados que por rotura de sus envases caigan al piso y tengan
contacto con este, serán eliminados debido a que no se consideraran aptos para el consumo humano.
4.3.6 Los granos y las leguminosas derramados sobre el piso podrán ser re-empaquetados, después
de limpiarlos y si es posible tamizarlos.
4.3.7 Cuando se detecte una contaminación e infestación de los productos almacenados, setomaran
medidas necesarias para la eliminación de la misma, evitando la afectación del resto de los
productos almacenados.
4.3.8 Se deben hacer pilas con los sacos, potes o productos averiados separándolos de los productos
en buen estado, estos no deben de ser comercializados a través de los puestos de ventas, ni al
publico directamente.
4.3.9.1.1 Los alimentos de la nueva remesa deben almacenarse de manera que permitan la salida del
lote anterior y rotar las existencias.
4.3.10 Si los alimentos llegan contaminados a su lugar de destino por agentes químicos, físicos,
bacteriológicos o cualquier otro tipo de contaminación o con envase roto, el producto se
almacenarán en áreas separadas para su devolución o destrucción.
4.3.11 Para la destrucción e incineración de los alimentos en mal estado sanitario y/o vencidos se
deberán hacer las coordinaciones necesarias con las autoridades del Ministerio de Salud, a través del
SILAIS-Centro de Salud que le corresponda según su ubicación geográfica.
4.3.12 Debe existir un local o instalación especifica para la deposición de desechos sólidos, el cual
debe contar de recipientes con tapaderas de fácil limpieza y desinfección.
4.4 Ordenamiento del almacén.
4.4.1 Las existencias que tienen un movimiento diario deben almacenarse lo más cerca posible del
área de carga o despacho.
4.4.2 El estibado de los alimentos debe construirse sobre una marca de piso elaborado previamente.
Además, se deberá señalizar adecuadamente, en la forma establecida por la normativa especifica
sobre señalización de higiene y seguridad del trabajo, los siguientes elementos:
Las vías y salidas de evacuación
Los equipos de extinción de incendios
Los equipos de primeros auxilios
Para que un almacenamiento por apilado sea correcto deberá tenerse en cuenta lo siguiente:
El peso de la estiba y resistencia del objeto situado en la base.
Estudio previo de la colocación de los objetos en función de su volumen, forma y peso de
la pila.
En caso de almacenarse en estanterías o gavetas estas deberán tener resistencia suficiente.
Los apilados o almacenamientos se podrían realizar siguiendo los criterios que a continuación se
detallan:
Respetar los criterios o recomendaciones del proveedor o fabricante
Asegurar la estabilidad necesaria de las pilas
Vigilar que en caso de caída que no se deteriore el embalaje
evitar sobrepasar las alturas recomendadas
cumplir con normas técnicas cuando se realicen almacenamientos en estanterías.
Cumplir con las exigencias de reglamentación de transporte de producto terminado o
materia prima.
4.4.3 Deben transportarse los alimentos desde el camión hasta el lugar de almacenamiento o
viceversa y no dejarlos en puntos intermedios de riesgo, para evitar la excesiva indebida
manipulación al producto. En el caso de los productos fríos deben de ser almacenados de inmediato.
4.5 Estibado.
4.5.1 Los alimentos deben colocarse sobre polines de madera u otro material resistente que facilite
la limpieza, con separación mínima de 15 cm. del piso. Los recipientes apilados sobre cada polin no
tienen que alcanzar una altura superior a las especificadas por el fabricante.
4.5.2. Los polines deben estar en buen estado, sin astillas, clavos o salientes que puedan romper los
sacos, empaques, cajas etc.
4.5.3. Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarse el apilamiento transversal o
alguna de sus variantes en el caso de algunos alimentos cuyos envases sean resbalosos. Debe irse
traslapando la capa siguiente con la anterior, a manera de lograr un amarre consecutivo para que los
sacos o cajas no se caigan o siguiendo las instrucciones de estibas del fabricante.
4.5.4 Las estibas deben estar separadas de las paredes y columnas a una distancia mínima de 0.5
metros y de las vigas del techo por lo menos 1.00 metro, a fin de facilitar las operaciones de
estibado, descarga y limpieza. Entre los estantes 1 metro para permitir la accesibilidad de
inspección, limpieza, transporte y ventilación.
4.5.6 Las estibas se organizaran agrupando los productos de un mismo tipo o clase de manera que
las etiquetas o marcas que los identifiquen sean visibles fácilmente.
4.5.7 Se dejarán espacios en forma de pasillos centrales para facilitar el paso, así como la
transportación, el control y la inspección.
4.5.8 Debe existir una distancia adecuada por tipo de alimento que impida el contacto directo, de tal
manera que se evite la transmisión de olores y sabores.
5. CONTROL DE PLAGAS
5.1 El almacén de productos alimenticios terminados debe contar con un programa de control de
insectos y roedores que incluya productos utilizados, frecuencia de aplicación y dosis aplicada. Así
mismo la competencia encargada de ejecutar esta actividad debe estar autorizada por el Ministerio
de Salud.
5.2 Las ventanas deben estar provistas de cedazo para la ventilación del recinto, pero sin aberturam
para impedir el paso de plagas.
5.3 Los productos químicos y otros productos diferentes a alimentos deben ser almacenados en
áreas separadas de donde están ubicados los alimentos.
5.4 Los químicos y equipos de fumigación deberán estar fuera de la bodega y rotulados.
5.5 La aplicación de plaguicidas a los productos alimenticios se realizara solo cuando la infestación
no sea posible eliminarla por otros métodos y cuando la magnitud de la misma así lo exija. En este
caso solo se podrán utilizar productos autorizados por el Ministerio de Salud.
6. EQUIPO Y ACCESORIOS
6.1 Las balanzas y básculas deben permanecer calibradas bajo la certificación de un laboratorio
Acreditado por la Oficina Nacional de Acreditación (ONA), o bien por el Laboratorio Nacional de
Metrología (LANAMET), ambas entes dependientes del Ministerio de Fomento, Industria y
Comercio. Así mismo cada equipo de balanzas y/o básculas debe contar con servicio de
mantenimiento preventivo.
6.2 Los equipos automotores utilizados en el apilamiento o transportación interna en las naves de
almacenamiento a granel o instalaciones similares y cuyos medios de rodamiento pueden tener
contacto con los productos, no saldrán o transitaran fuera de las instalaciones y cuando se requiera,
serán sometidos a su limpieza y desinfección.
6.3 Para fines de muestreo e inspección es necesario que los almacenes cuenten con algunos
materiales y equipos especiales tales como: Caladores, Higrómetro Termómetro u otros equipos
especializados para medir las condiciones ambientales del almacén.
7. REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO CLIMATIZADO.
7.1 Se debe contar con registros diarios de temperatura.
7.2 Las cámaras de refrigeración para la conservación de productos alimenticios por periodos largos
de tiempo y las de grandes capacidades, estarán provistas de termómetro e higrómetro, además de
los dispositivos reguladores de humedad.
7.3 El sistema de refrigeración empleado, garantizará la temperatura de conservación y la no
contaminación del producto por el material refrigerante u otra sustancia.
7.4 Cualquier método de enfriamiento, logrará bajar la temperatura a los niveles deseados en el
menor tiempo posible.
7.5 Las paredes interiores al igual que los techos estarán protegidos con de material sanitario.
7.6 Los serpentines, difusores y bandejas se mantendrán descongelados y limpios. Los operarios
de limpieza no representarán riesgos de contaminación para los productos almacenados.
7.7 Estas instalaciones se mantendrán en buen estado de funcionamiento y conservación y
nopresentarán escapes de material refrigerante que puedan contaminar el ambiente o alterar el
producto.
Cuando se produzca gran escape de gases una vez desalojado el local por el personal, deberá
ponerse en servicio la ventilación forzada.
7.8 Los productos se almacenarán por tipo de alimentos para evitar la contaminación entre ellos.
7.9 No se situarán estibas frente a los difusores cuando estos puedan obstaculizar la circulación del
aire.
7.10 Aquellos productos que así lo requieren serán extraídos de sus envases o embalajes para su
almacenamiento y conservación.
7.11 La intersección de las paredes con el piso debe ser redondeada para que no existan ángulos
difíciles de limpiar.
7.12 Deberán tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos.
Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de
los alimentos o del abastecimiento del agua potable.
7.13 Los pisos deberán ser de material impermeables, que no tengan efectos tóxicos para el uso al
que se destinan; además deberán de estar construidos de manera que faciliten de manera que
faciliten su limpieza.
7.14 Los pisos deben de tener desagüe (donde aplique) en numero suficiente que permitan la
evacuación rápida del agua.
7.15 Deberán contar con cortinas plásticas limpias y en buen estado.
7.16 En este tipo de almacén se prohíbe el uso de polines de madera.
Si existiera personal que permaneciera prolongadamente en los locales con temperaturas bajas, se
les proveerá de equipo de protección personal como: abrigos, cubre cabeza y calzado
8. MANIPULADORES.
8.1. Los manipuladores de alimentos deberán cumplir con la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense de Manipulación de Alimentos
10. REFERENCIAS.
a. Manual operativo sobre Manejo y Almacenamiento de Alimentos. Guatemala, Diciembre de
1990.
b. Manual Operativo sobre Control de Calidad de Alimentos. INCAP Guatemala, Diciembre de
1990.
c. Administración de Almacén. Programa Mundial de Alimentos Roma 2001
d. Codex Alimentarius Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos) Segunda Edición.
e. Documento comparativo de las Propuestas de Reglamento de Inocuidad de Alimentos para el
Área de los Países de la Unión Aduanera.
f. Compendio de Resoluciones y Normativas en Materia de Higiene y Seguridad del Trabajo.
11. OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificación y certificación de esta Norma estará a cargo del Ministerio Salud a través de la
Dirección de
Regulación de Alimentos y el SILAIS correspondiente de acuerdo a su ubicación geográfica, y el
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a través de la Dirección de Defensa del Consumidor.
12. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense entrará en vigencia con carácter Obligatorio
de forma inmediata después de su publicación en la Gaceta Diario Oficial.
13. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado
conforme la Legislación vigente.
ULTIMA LINEA
ANEXO N010
FOTOS DE ÁREA DE VENTA EN REMODELACIÓN
ANTES
DESPUES
\
LAMPARAS SIN PROTECCION,
LAMPARAS CON PROTECCION
PERSONAL NO USABA LOS GORROS
EL PERSONAL USA MALLAS DE PROTECCION PARA EL CABELLO
AREAS ROTULADAS
ANTES
DESPUES
