Universidad Nacional Autónoma De Nicaragua

UNAN – LEON

Facultad De Ciencias Químicas.

Ingeniería De Alimentos.

Monografía para optar al título de: Ingeniero en Alimentos.

Elaborado por:

Br. Katti Elizabeth Duarte Gonzales.

Br. Sergio Bladimir García Medina.

Br. Tania Massiel Castellón Ruiz

TUTOR: MSc. María Del Carmen Fonseca.

León Nicaragua 2018

Tema:

Elaboración de uva confitada deshidratada y sirope de uva de la variedad (Michele

Palieri), cultivada en el municipio de Palacagϋina – Madriz.

Ingeniería de Alimentos. UNAN – LEON.

AGRADECIMIENTOS

Ante todo y sobre todo a DIOS por que es el señor de la sabiduria ,conocimiento y ciencia,

quien nos da la fuerza y fortalece nuestro espiritu, para luchar por nuestras metas y levantarnos

cada dia con un espiritu de animo , valentia y asi enfrentar las barreras de la vida.

A nuestras familias por el esfuerzo ,la dedicacion y el apoyo incondicional en el cumplimiento

de nuestros sueños, a nuestras amistades por el compañerismo y solidaridad en todo este tiempo.

Deseamos agradecer de manera muy especial a la Ing Abril America Delgadillo Guttierez

por asesorarnos en el proceso productivo de nuestro trabajo y a nuestra compañera Sara

Elizabeth Espinoza quienes se presentaron a la disposicion en cualquier inquietud presentada.

Finalmente deseamos un reconocimiento muy especial a nuestra tutora Msc Maria Del

Carmen Fonseca quien es un pilar importante para la realizacion de este estudio monografico, a

quien consideramos como guia fuandamental para la culminacion de dicho trabajo.

Y a todas aquellas personas que de una manera voluntaria participaron en el transcurso de

elaboracion de este trabajo monografico.

Katti Elizabeth Duarte Gonzales.

Sergio Bladimir Garcia Medina.

Tania Massiel Castellon Ruiz.

Ingeniería de Alimentos. UNAN – LEON.

DEDICATORIA

Agradezco a DIOS primordialmente quien me da la vida, sabiduria y fuerza para culminar

esta carrera con éxito, el ser supremo que estuvo a mi lado en buenos y malos momentos quien

trasmitia en mi un espiritu de animo para luchar por mis metas.

A mi padre Antonio Castellon Espinoza , mi madre Gloria Elena Ruiz Garcia y ami hermano

Maycol Antonio Castellon Ruiz merecedores de todo mi respeto y valoracion, gracias por su

comprension, dedicacion y apoyo incondicional , quienes me han brindado todo lo necesario para

ayudarme a cumplir con mi meta, atravezando dificultades pero siempre luchando para

brindarme un futuro mejor.

A quienes se comportaron como mis padres la sr. Maria Francisca Medrano y el sr. Pedro

Zamora y a quien fue como mi hermana Joseling Zamora Medrano personajes importantes,

participes durante todo este proceso.

A mi novio Erick Alexander Tinoco por su comprension,dedicacion y apoyo quien estuvo

dispuesto y pendiente en todo este transcurso.

A mi tutora Maria Del Carmen Fonseca y maestros por compartir sus conocimientos y

enseñarme durante mi formacion academica.

Y finalmente dedico este trabajo a todas aquellas personas que confiaron en mi y creyeron en

mis habilidades, a todos aquellos que de una u otra manera colaboraron desde el inicio hasta el

final de esta etapa fundamental en mi vida.

Tania Massiel Castellon Ruiz.

Ingeniería de Alimentos. UNAN – LEON.

DEDICATORIA

Esta tesis la dedico ante todo a mi Dios todo poderoso que me a dado la vida, salud, fortaleza,

valentia y la capacidad para que este sueño anhelado se hiciera realidad, por darme la voluntad

en los momentos dificiles y por permitirme seguir adelante.

A mis padres Antonino Duarte Tijerino y Flora carmenza Gonzalez Manzanarez, regalo

maravilloso que Dios me a dado, por sus sacrificios y efuerzos que han hecho por mi; para que

este sueño de culminar mi carrera sea realidad por haber creido en mi y por darme todo el apoyo

que he necesitado. Gracias padres los amo munchisimo.

A mi hermana Maytte Duarte Gonzalez por su apoyo y contribucion, gracias por ayudarme y

estar ahí cuando te necesite.

A mi profesores que han sido los contribuyentes en darme todo el conocimiento adquirido

durante este proceso de estudios.

A mi tutora MSC. Maria del carmen fonseca por el gran apoyo que nos a brindado durante

todo este proceso de estudio y de preparacion de monografia.

Y finalmente dedico a todas aquellas personas que creyeron en mi y que de alguna manera me

ayudaron y estuvieron ahí para briandarme todo su apoyo.

Katti Elizabeth Duarte Gonzales.

Ingeniería de Alimentos. UNAN – LEON.

DEDICATORIA

Agradezco a DIOS primordialmente quien me da la vida, la fuerza y valentia para culminar esta

carrera con éxito, el ser supremo que estuvo a mi lado en buenos y malos momentos quien

trasmitia en mi un espiritu de animo para luchar por mis metas.

A mi padre Juan Jose Garcia Espinoza , mi madre Marina Carlota Medina Alvarado y a mi

hermana Jhorling Marina Garcia Medina merecedores de todo mi respeto y valoracion, gracias

por su comprension, dedicacion y apoyo incondicional , quienes me han brindado todo lo

necesario para ayudarme a cumplir con mi meta, atravezando dificultades pero siempre luchando

para brindarme un futuro mejor .

A quienes se comportaron como mis padres la Lic. Lucrecia Jimenez y el Lic.Edgar Bermudez y

a quien fue como mi hermana Lic. Iris Nahyma Bravo Hernandez personas importantes ,

participes durante todo este proceso.

A una persona especial y amiga Lic. Mercedes Izamar Chevez Guttierez por su comprension,

Motivacion, dedicacion y apoyo quien estuvo dispuesta y pendiente en todo este transcurso.

A mi tutora Msc.Maria Del Carmen Fonseca y maestros por compartir sus conocimientos y

enseñarme durante mi formacion academica.

Y finalmente dedico este trabajo a todas aquellas personas que confiaron en mi y creyeron en mis

habilidades , a todos aquellos que de una u otra manera colaboraron desde el inicio hasta el final

de esta etapa fundamental en mi vida.

Sergio Bladimir García Medina.

Ingeniería de Alimentos. UNAN – LEON.

TEMA:

Elaboración de uva confitada y sirope de uva de la variedad (Michele palieri)

cultivada en el municipio Palacagϋina Madriz.

1

Contenido

I. INTRODUCCIÓN. ....................................................................................................... 2

II. ANTECEDENTES ........................................................................................................ 4

III. OBJETIVOS. ................................................................................................................. 5

GENERAL: ............................................................................................................................................................... 5

ESPECÍFICOS: ........................................................................................................................................................... 5

IV. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 6

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA UVA. ...................................................................................................................... 6

NORMA PARA LAS UVAS DE MESA (CODEX STAN 255-2007) ............................................................................................ 8

VARIEDADES DE UVAS .............................................................................................................................................. 13

PARÁMETROS IMPORTANTES PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS................................................................................... 17

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN: ................................................................................................................................... 21

AZÚCAR ............................................................................................................................................................... 22

FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA ...................................................................................................... 23

NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009) ÁMBITO DE APLICACIÓN ............ 31

EVALUACIÓN SENSORIAL .......................................................................................................................................... 54

V. DISEÑO METODOLÓGICO ................................................................................... 56

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS ..................................... 58

VII. CONCLUSIÓN ........................................................................................................... 68

VIII. RECOMENDACIONES ............................................................................................ 69

IX. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................... 70

ANEXO .................................................................................................................................. 74

2

I. INTRODUCCIÓN.

En la actualidad el consumo de uva ha crecido, en los países tropicales hay una creciente

demanda de frutas exóticas como manzanas y uvas. Esta demanda es normalmente satisfecha por

medio de importaciones, sin embargo los altos precios a causa de los costos por transporte y

almacenamiento, más el deterioro de las relaciones de intercambio, han despertado el interés de

fomentar estos cultivos.

Cosechar uva de mesa en Nicaragua no es una idea nueva, sino que la concepción del

proyecto ha ido evolucionando, hasta convertirse en un cultivo con alto porcentaje de demanda y

aceptación a nivel nacional. La experiencia obtenida por los productores de la zona norte del país

ha demostrado que si se puede producir uva de buena calidad, actualmente con el esfuerzo del

organismo (Pueblo en Acción Comunitaria PAC2) que existen en los Municipios de Mozonte,

Palacagϋina, Pueblo Nuevo y Condega, con un total de 20 productores individuales de Uva de

Mesa. (Institutito interamericano de coperacion para la agricultura “IICA” , 2004, pág. 13)

La vid es una de las especies cultivadas por el hombre como planta frutal y ornamental desde

la más remota antigüedad, se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo. Existen unas

3.000 variedades, Es un arbusto caducifolio que pertenece a la familia de las Vitáceas (Vitaceae).

Su nombre científico es Vitis vinífera. (Olivas, 2009, pág. 5)

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y

prolongación de reposo, ya sea dos etapas como lo son (capa de azúcar capa de fruta) o en jarabe

de concentración de azúcar cada vez mayores, que va de 30% hasta el 75% de modo que el

azúcar penetra profundamente los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 70% y

así evitar el crecimiento de microorganismos.

El objetivo principal de este proyecto fue elaborar uva confitada deshidratada y sirope de uvas

a base de UVA del departamento de Palacagϋina -Madriz, aplicando métodos de conservación y

transformación de alimentos, para obtener una confitada deshidrata y un sirope de uva, saludable

de buena calidad y con buenas características organolépticas, para satisfacer el paladar exigente

3

de consumidores potenciales y que pueda servir como alternativa para las personas que

cosechan dicha fruta, la cual tiene más de un uso.

El presente estudio de uva confitada deshidratada y sirope de uva pretendió poner a

disposición de los pobladores de la zona norte de Palacagϋina-Madriz una alternativa de

industrialización de la uva con el fin de darle un aprovechamiento eficaz a este fruto en esa

región, mejorar la actividad económica local de los habitantes, así como del país.

El desarrollo de este producto fue orientado a incentivar a los agricultores y productores

nicaragüenses, pero principalmente la región norte al cultivo y cosecha de uva como fuente de

esta materia prima para el emprendimiento de pequeñas industrias o establecimientos locales, la

uva es una fruta muy rica y se difunde su comercio en Nicaragua para que se vuelva más

consumida, sería motivo de desarrollo industrial, ya que esta frutas son productos frescos, que

por su composición, naturaleza y características de cosecha, tienen una vida útil de corta

duración, por lo que se ha generado una necesidad de emplear técnicas de conservación y

trasformación que garanticen la prolongación de vida de anaquel del alimento, como es el caso la

deshidratación de la uva y calentamiento del sirope para obtener una mayor vida útil.

4

II. ANTECEDENTES

El intentar cosechar uvas nicaragüenses no es una idea moderna, desde 1975 se comenzó a

introducir el cultivo de la vid con el Instituto de Fomento Nacional (INFONAC), esto consistió

en un proyecto piloto de parcelas demostrativas en Granada, Sébaco, Palacagϋina y Jalapa.

Posteriormente en 1982 se realizó un proyecto agropecuario conocido en ese entonces como

MIDINRA‐COSUDE, el cual plantó una parcela con diez variedades de Vid procedentes de

Francia y California, situada en el Centro experimental “La Grecia”, ubicado en el municipio de

San Juan de Limay, Departamento de Estelí.

En el año 2000 el organismo TROPISEC inició con el apoyo de importación de material

vegetativo procedente de Maracaibo, Venezuela de la Finca Hermanos Corzo y del Centro

Vitícola, después de un año se obtiene la primer cosecha en la parcela de Condega, Estelí; siendo

esta la que da origen al entusiasmo por financiar a productores de la Región Norte de Nicaragua.

En el 2001 Auxilio Mundial y la Agencia Internacional para el Desarrollo de Estados Unidos

(USAID) con un plazo de 5 años, estableció un centro de recursos en Palacagϋina destinado a la

validación y reproducción de material vegetativo de uva, importado de Venezuela.

A inicios del 2005 la Cooperativa de Viticultores de Nicaragua (COVINIC) reportó: “Hasta la

fecha se ha logrado cultivar 20 manzanas de uvas. (Italia, Michele Palieri, Datal, Italia y Queen)

variedades que se han adaptado al clima de esta zona con rendimiento anual entre 100 y 120

quintales por manzana y cosecha; las cuáles son producidas por COVINIC integrada por 20

productores.” (Olivas, 2009, pág. 26)

5

III. OBJETIVOS.

1) General:

Elaborar uva confitada deshidratada y sirope de uva de la variedad (Michele

Palieri), cultivada en el municipio de Palacagϋina – Madriz.

2) Específicos:

Caracterizar la materia prima físico-químico.

Diseñar formulaciones y balances de masa distintos para obtener el producto

deseado.

Elaborar flujo grama de proceso, ficha técnica, carta tecnológica y etiqueta para

la elaboración de uva confitada deshidratada y sirope de uva.

Realizar una evaluación sensorial mediante una escala hedónica a dichos

productos.

6

IV. MARCO TEÓRICO

Características generales de la uva.

Definición de uva

Uva: fruto entero y fresco perteneciente a la especie Vitis vinífera L, arbusto trepador de la

familia de las vitáceas. Se trata de un fruto en baya redonda, pequeña y jugosa, que crece

formando racimos —de unos pocos hasta más de cien frutos agrupados.

Partes Externas e Internas De La Uva.

7

Tabla 1 tabla de Composición nutricional de la uva

Por 100 g de porción comestible

Energía (kcal) 69

Proteínas(g) 0,6

Hidrato de carbono(g) 16,1

Fibra (g) 0,9

Agua(g) 82,4

Calcio(mg) 17

Hierro(mg) 0,4

Magnesio(mg) 10

Zinc(mg) 0,1

Sodio(mg) 2

Potasio(mg) 250

Fosforo(mg) 22

Tiamina(mg) 0,04

Riboflavina(mg) 0,02

Equivalentes niacina(mg) 0,3

Vitamina B6(mg) 0,1

Folato(ug) 6

Vitamina B12(ug) 0

Vitamina C(mg) 4

Vitamina A. eq. Retinol(ug) 3

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Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo. Existen unas

3.000 variedades, que se pueden clasificar en dos grandes grupos:

Uvas de mesa. Se consumen frescas o como uvas pasas. Son más carnosas y de semillas

grandes. Pueden ser amarillas, verdes, granates o violetas. Las más consumidas son: albillo,

moscatel (la más dulce de todas), aledo, villanueva, chelva, Vinalopó y palomino.

Norma para las uvas de mesa (codex stan 255-2007)

1. definición del producto Esta Norma se aplica a las variedades (cultivares) comerciales de

uvas de mesa obtenidas de Vitis vinifera L., de la familia Vitaceae, que habrán de suministrarse

frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las uvas

destinadas a la elaboración industrial.

2. disposiciones relativas a la calidad

2.1 requisitos mínimos

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las

tolerancias permitidas, los racimos y los granos de uva deberán estar:

- sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;

- limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;

- prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general

del producto;

- exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de

una cámara frigorífica;

- exentos de cualquier olor y/o sabor extraños; - prácticamente exentos de daños causados por

bajas y/o altas temperaturas. Además, los granos de uva deberán estar:

- enteros; - bien formados; - normalmente desarrollados. La pigmentación debida al sol no

constituye un defecto siempre que afecte sólo la piel de los granos de uva.

9

2.1.1 El desarrollo y condición de las uvas de mesa deberán ser tales que les permitan: -

soportar el transporte y la manipulación; y - llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

2.1.2 Requisitos de Madurez Las uvas de mesa deberán estar suficientemente desarrolladas y

presentar un grado de madurez satisfactorio.

Para cumplir este requisito, la fruta deberá haber alcanzado un índice refractométrico de,

como mínimo, 16° Brix.

Se aceptarán frutas con un índice refractométrico inferior siempre que la relación

azúcar/acidez sea, como mínimo, igual a:

(a) 20:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 12,5° y menor de 14° Brix,

(b) 18:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 14° y menor de 16° Brix.

2.2 Clasificación

Las uvas de mesa se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación

Enmienda 2011.

2.2.1 Categoría “Extra”

Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de calidad superior. Los racimos deberán

presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de la variedad teniendo en cuenta la

zona de producción. Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos

al escobajo, espaciados homogéneamente a través del mismo y tener su pruina virtualmente

intacta. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando no

afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el

envase.

2.2.2 Categoría I Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de buena calidad. Los

racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de la variedad

teniendo en cuenta la zona de producción.

10

Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos al escobajo

y, en la medida de lo posible, tener su pruina intacta. Sin embargo, podrán estar espaciados a lo

largo del escobajo de forma menos regular que en la Categoría “Extra”.

Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al

aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase:

- un ligero defecto de forma; - un ligero defecto de coloración; - abrasado ligero que sólo

afecte la piel.

2.2.3 Categoría II Esta categoría comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse en

las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección

2.1. Los racimos podrán presentar defectos leves de forma, desarrollo y coloración a

condición de que no se vean modificadas por ello las características de la variedad, teniendo en

cuenta la zona de producción. Los granos de uva deberán ser suficientemente firmes y estar

suficientemente adheridos al escobajo. Ellos podrán estar más irregularmente espaciados a lo

largo del escobajo que lo exigido para la Categoría

I. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando las uvas de mesa

conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y

presentación:

- defectos de forma; - defectos de coloración;

- abrasado ligero por el sol que sólo afecte la piel;

- magulladuras ligeras;

- defectos leves de la piel.

3. Disposiciones relativas a la clasificación por calibres. El calibre se determina por el peso

del racimo.

3.1 Peso Mínimo del Racimo. El peso mínimo del racimo deberá ser de 75 g. Esta disposición

no se aplica a los envases para porciones individuales.

4. Disposiciones Relativas a las Tolerancias

En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no

satisfagan los requisitos de la categoría indicada.

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4.1 Tolerancias de calidad 4.1.1 Categoría “Extra” El 5%, en peso, de los racimos que

no satisfagan los requisitos de esta categoría pero satisfagan los de la Categoría I o,

excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.

4.1.2 Categoría I El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta

categoría pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las

tolerancias establecidas para esta última.

4.1.3 Categoría II El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta

categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por podredumbre o

cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.

4.2 Tolerancias de calibre 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de

calibre según se indica en la Sección 3.

5. Disposiciones relativa a la presentación

5.1 Homogeneidad El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido

únicamente por racimos del mismo origen, variedad, calidad y grado de madurez. En la

Categoría “Extra”, los racimos deberán ser más o menos idénticos en cuanto a tamaño y

coloración. En la Categoría I, los racimos podrán presentar variaciones leves en lo que respecta

al calibre. Sin embargo, los envases destinados al consumidor, cuyo peso neto no sobrepase 1

kg, pueden contener mezclas de uvas de mesa de distintas variedades, siempre que sean

homogéneos en cuanto a su calidad, su grado de madurez y, para cada variedad en cuestión, su

origen. La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido.

5.2 Envasado Las uvas de mesa deberán envasarse de tal manera que el producto quede

debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos1,

estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al producto. Se

permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre

y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico. Las uvas de mesa

deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas Recomendado

para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995). En la

Categoría “Extra”, los racimos deberán presentarse en una sola capa.

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5.2.1 Descripción de los Envases. Los envases deberán satisfacer las características de

calidad, higiene, ventilación y resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte

y la conservación apropiados de los rambutanes. Los envases deberán estar exentos de cualquier

materia y olor extraños2.

6. Marcado etiquetado

6.1 Envases destinados al consumidor Además de los requisitos de la Norma General del

Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las

siguientes disposiciones específicas:

6.1.1 Naturaleza del Producto Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase

deberá etiquetarse con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad.

6.2 Envases no destinados a la venta al por mayor

Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado,

marcadas de forma legible y visible desde el exterior, o bien en los documentos que acompañan

el envío.

6.2.1 Identificación Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de

identificación (facultativo)3.

6.2.2 Naturaleza del Producto Nombre del producto “Uva de mesa” si el contenido no es

visible desde el exterior. Nombre de la variedad, o nombre de las variedades, cuando

corresponda.

6.2.3 Origen del Producto País de origen o, cuando corresponda, países de origen y,

facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción.

6.2.4 Especificaciones Comerciales - Categoría; - Peso neto (facultativo); - “Racimos

inferiores a 75 g para porciones individuales”, según corresponda.

6.2.5 Marca de Inspección Oficial (facultativa) 7.

Contaminantes

7.1 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con

los niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas

presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

13

7.2 El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán

cumplir con los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del

Codex Alimentarius.

8. Higiene

8.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se

prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional

Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-

1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y

otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de

higiene.

8.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad

con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los

Alimentos (CAC/GL 21-1997).

Uvas viníferas. Son menos dulces que las de mesa y más ácidas, aunque para hacer vino

blanco se utilizan algunas especies dulces como: palomino, macabeo, malvasía, moscatel,

chardonnay y garnacha blanca. Para elaborar tempranillo vino tinto se utilizan mayormente:

garnacha tinta, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, cariñena, tintorera y graciano.

(FEN, 2011, pág. 1)

Variedades de uvas

Thompson Seedless: es una variedad de granos color verde claro y forma apaisada. Está

disponible desde junio hasta diciembre.

2 Como presentación especial podrá dejarse en el tallo del racimo un fragmento de

sarmiento cuya longitud no exceda de 5 cm sin perjuicio de las normas aplicables en

materia de protección vegetal. 3 La legislación nacional de algunos países requiere una

declaración expresa del nombre y la dirección. Sin embargo, en caso de que se utilice

una marca en clave, habrá de consignarse muy cerca de ella la referencia al “envasador

y/o expedidor” (o a las siglas correspondientes).

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Perlette: es la primera uva de la temporada, ya que se cosecha de mayo a julio; sus bayas son

redondas, de un color muy claro, verde escarchado.

Cardinal: se recolecta durante julio y agosto; es una variedad que también está muy presente en

España, en las regiones de Valencia y Castellón, y Francia. Grano grande y ovalado de color

negro azulado, pulpa crujiente y aromática.

Red Globe: disponible de agosto a enero, es una variedad con semilla, muy popular en los

mercados asiáticos.

Ohanes: es una variedad muy apreciada en España; es una uva blanca de gran duración,

recolectada de octubre a diciembre, de tamaño medio a grande y de pulpa carnosa, crujiente y

poco azucarada.

Alfonso Lavallée: variedad muy apreciada en el mercado alemán, suizo y belga, se recolecta de

agosto a finales de septiembre. El racimo es grande y alargado, al igual que el grano, que es de

color azulado.

Aledo: se recolecta a finales de octubre hasta diciembre. Sus granos gruesos son de color

amarillento, con poco sabor pero agradable. Muy buena para el transporte y en la cepa.

Moscatel: se recolecta desde la primera semana de agosto hasta primeros de octubre, en zonas

españolas como Murcia y Alicante, aunque también es muy apreciada en Francia. El grano,

blanco con tonos dorados o amarillentos, es grueso y elipsoidal.

Chasselas: es una uva de color verde claro, translúcido, de racimo cónico no muy grande. Su

pulpa es algo grande y blanda, crujiente y jugosa, con sabor simple y azucarado. Desde mitades

de agosto hasta septiembre se recolecta la Reina de las Viñas, de uva blanca, ovalada y con sabor

a Moscatel. Esta variedad es muy resistente al transporte, en la cepa y en almacén.

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Michele Palieri: es una variedad que resulta cruzando las variedades Alfonso Lavallée y

Red Málaga. Con granos de color negro violáceo, pulpa jugosa y sabor dulce, es una variedad

muy apreciada en Italia. Resiste bien el transporte y tiene poca sensibilidad al agrietado del

grano. El cultivo de esta variedad va en aumento gracias a una buena acogida del producto en el

mercado.

Napoleón: conocida también como Imperial o Don Mariano, tiene unos racimos grandes y grano

ovoidal, de pulpa crujiente y sabor neutro. La piel es pruinosa, Consistente, de color violáceo. Es

una variedad muy vigorosa. La resistencia al transporte y en cepa es elevada, por tanto se puede

efectuar la cosecha hasta Navidad.

Italia: está actualmente difundida en muchos países vitícolas, especialmente Italia donde

representa el 60 % del mercado, desbancando a la variedad Regina -, España, Francia y Grecia.

Es una variedad vigorosa, productiva, de gran adaptabilidad y sin duda la más apreciada. Sus

características organolépticas son muy agradables para los consumidores y por ello se ha

producido una rápida difusión de esta variedad. Además se adapta fácilmente a cualquier

condición climática y de cultivo, lo cual le confiere una variación en aspecto y gusto.

(Horticultura Internacional, 1998).

Las uvas de mesa se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación:

Categoría “Extra”: Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de calidad superior. Los

racimos deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de la variedad

teniendo en cuenta la zona de producción. Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, estar

firmemente adheridos al escobajo, espaciados homogéneamente a través del mismo y tener su

pruina virtualmente intacta. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves

siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación

y presentación en el envase.

Categoría I: Las uvas de mesa de esta categoría deberán ser de buena calidad. Los racimos

deberán presentar la forma, desarrollo y coloración característicos de la variedad teniendo en

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cuenta la zona de producción. Los granos de uva deberán ser de pulpa firme, estar

firmemente adheridos al escobajo y, en la medida de lo posible, tener su pruina intacta. Sin

embargo, podrán estar espaciados a lo largo del escobajo de forma menos regular que en la

Categoría “Extra”. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y

cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y

presentación en el envase: – un ligero defecto de forma; – un ligero defecto de coloración; –

abrasado ligero que sólo afecte la piel.

Categoría II: Esta categoría comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse en las

categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en Los racimos

podrán presentar defectos leves de forma, desarrollo y coloración a condición de que no se vean

modificadas por ello las características de la variedad, teniendo en cuenta la zona de producción.

Los granos de uva deberán ser suficientemente firmes y estar suficientemente adheridos al

escobajo. (FAO, 2007, pág. 137).

Acido presente en la uva

Ácido tartárico

Es un ácido de aspecto cristalino y blanco.

Es un ácido específico de la uva, el más importante, comunica dureza.

No está muy difundido en la naturaleza.

Es un ácido específico de la uva

Acido relativamente fuerte

Concentración muy variable

Climas fríos 15 g/L (uvas no maduras)

Climas cálidos 2 g/L (uvas maduras)

Tartárico: Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende mucho de su

riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los

ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo

transforman en Ácido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo

17

precipitan en forma de cristales de bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual

el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede.

Parámetros importantes para el procesamiento de frutas.

Acidez valorable total

Determina la concentración total de ácidos contenidos en un alimento, hortaliza o fruto. Se

determina mediante una volumetría ácido-base (determina los ácidos solubles como cítrico,

málico, láctico, oxalacético, succínico, glicérico, fosfórico, clorhídrico, fumárico,

galactourónico, glicérico, tartárico, etc).

Los ácidos influyen en el sabor de los alimentos (aspereza), el color, la estabilidad microbiana

y en la calidad de conservación, y se determina por medio de una volumetría ácido-base usando

como base NaOH 0,1 N y fenolftaleína como indicador.

La valoración ácido-base consiste en la determinación de la concentración de un ácido o una

base mediante la adición de un volumen exactamente medido de base o de ácido de

concentración conocida (agente valorante).

Índice de madurez

Es un parámetro indirecto determinado a partir de la cuantificación del contenido total de

sólidos solubles y la acidez valorable. Pero su importancia es grande ya que puede ser un

indicativo bastante preciso para determinar la calidad organoléptica de frutos, es decir,

conociendo su valor podemos estimar el sabor de un determinado fruto o como nos alejamos del

mismo. También puede ser muy interesante en la evolución post-cosecha de la calidad de frutos.

Acidez activa- pH

Quizás se pueda considerar la medida potenciométrica más importante utilizada en la

industria agroalimentaria y sirve para cuantificar la concentración de H3O+, existente en el zumo

obtenido del licuado del fruto, que se puede considerar la acidez activa. Esto se puede relacionar

18

Con el contenido de ácidos presentes, la capacidad de proliferación microbiana en

conservación (valores bajos permitirán una vida de anaquel más amplia) puesto que actuará a

nivel fisiológico en el fruto como barrera fisiológica natural frente a la acción microbiana.

Para su determinación se utiliza el electrodo selectivo de vidrio más utilizado que es el de la

determinación de pH. Un electrodo de pH debe calibrarse antes de ser utilizado y debe volverse a

calibrar cada dos horas en caso de uso continuo. Para su calibración normalmente existe la

posibilidad de utilizar dos patrones aunque disponemos de tres (4, 7 y 9), teniendo en cuenta que

calibraremos el electrodo para que comprenda los valores del pH de la solución problema,

normalmente todos tienen compensación automática de temperatura

Caracterización de materia prima:

En la preparación de una fruta confitada son empleadas frutas frescas las cuales han sido

tratadas y conservadas ensulfatos ya sea frutas en almíbar o frutas frescas que han sido

congeladas.

Las frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado deben siempre de ser

sujetas a una apropiada selección hecha por personal experto, con la intención de eliminar las

piezas la cuales tienen alguna otra imperfección, y que no darian un apropiado aseguramiento

deun buen proceso de confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado que

uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar,cortar en mitades o en cubos según el

tipo de fruta. Durante estas operaciones se debe evitar al máximo la exposición de la fruta al aire

para evitar al máximon un pardeamiento. Para la transformación de fruta en confitado, varias

soluciones de agua de azúcar llamada almíbares son utilizados, el azúcar utilizada usualmente es

sacarosa y azúcar invertida y varios almíbares de glucosa. (Garcia , 1974, pág. 4)

Madurez de la cosecha:

La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una

consideración Importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de pos cosecha del

producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre

madurez fisiológica y comercial: Madurez fisiológica La madurez fisiológica se refiere a la etapa

19

del desarrollo de la hortaliza en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración.

Generalmente está asociada con la completa madurez de la hortaliza. La etapa de madurez

fisiológica es seguida por el envejecimiento.

Madurez comercial:

La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido por

un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede ocurrir en

cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos inmadurez, madurez óptima y sobre

madurez se relacionan con las necesidades del mercado. Para determinar la madurez óptima de

recolección de frutas y hortalizas se usa una combinación de criterios subjetivos y objetivos.

(Mejia D. , Guia de procesados de alimentos, p. 26)

Vista Color, tamaño y forma

Tacto Áspero, suave, blando y duro

Oído Sonido del producto al tocarlo con los

dedos

Olfato Olor y aroma

Gusto Ácido, dulce, amargo

En el criterio subjetivo, usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante:

Tiempo Desde la plantación a la floración

Características físicas Forma tamaño, volumen, peso, color, grosor, etc.

Características químicas Se usan raramente para hortalizas

Características fisiológicas Ritmo o patrón de respiración.

Con el criterio objetivo, para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:

20

Fruta:

Se entiende por “fruta” todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas que se usan

para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitación a aquellas frutas mencionadas en esta

Norma ya sean frescas, congeladas, en conserva, concentradas, deshidratadas (desecadas), o

elaboradas y/o conservadas de algún modo, que son comestibles, están sanas y limpias, presentan

un grado de madurez adecuado pero están exentas de deterioro y contienen todas sus

características esenciales excepto que han sido recortadas, clasificadas y tratadas con algún otro

método para eliminar cualquier maca (mancha), magulladura, parte superior, restos, corazón,

pepitas (hueso/carozo) y que pueden estar peladas o sin pelar.

Pulpa:

La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel, semillas, pepitas y

partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin reducirla a un puré.

(CODEX STAN 296, 2009, pág. 2)

21

Técnicas de conservación:

Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los

alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de

reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de

cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento

de microorganismos deteriorativos y patógenos. Desde el punto de vista microbiológico, la

conservación de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por

ejemplo a uno o más factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su

supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo

pH), la limitación del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo reducción de la actividad

de agua), la presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas, la limitación de

nutrientes, la radiación ultravioleta y las radiaciones ionizantes. (Alzamora, Guerrero, Nieto, &

Vidales, 2004, pág. 3).

Conservación por método químico

En este caso, la presencia de ciertas sustancias provoca la conservación contra organismos

putrefacto res. Este tipo de conservación se obtiene agregando a las frutas y hortalizas sustancias

como alcohol, azúcar, sal y ácido.

Conservación por azúcar

Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólidos solubles se esterilizan

mediante tratamientos térmicos suaves. De esta manera se obtiene un producto estable contra el

desarrollo microbiológico. La acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque

la adición de azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólido soluble. El mismo se

puede lograr concentrando el producto. (Garcia & Mejia, 2006, pág. 15)

En el proceso del confitado se impregna la fruta lentamente en jarabe de azúcar con

concentraciones cada vez mayores. De esta manera, se logra que la concentración de azúcar en

22

los tejidos sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismo. Luego las

frutas son lavadas y secadas.

Azúcar

El azúcar se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha. La sustancia que se conoce como

azúcar es la sacarosa. Está compuesta de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La

concentración de soluciones de sacarosa, se mide con un refractómetro a temperatura de 20ºC y

la escala expresada en grados Brix.

El uso del azúcar de caña:

Tiene un amplio uso a nivel industrial como casero. El azúcar es utilizado en la cocina como

edulcorante, para trabajos de repostería y para toques muy especiales en las comidas. Se utiliza

en los procesos industriales de bebidas carbonatadas en jugos naturales, néctares, jugos

artificiales, en polvos, en compotas, salsas, en la fabricación de dulces, chocolates, caramelos,

cajetas, en panificación, papillas. (Garcia & Mejia, 2006, pág. 15)

Tipos de azúcar

Azúcar blanco: Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una polarización no menor de

99,5oZ.

Azúcar blanco: de plantación o refinería (u otro nombre equivalente aceptado en el país de

origen en que se vende): Sucrosa (sacarosa) purificada y cristalizada, con una polarización no

menor de 99,5oZ.

Azúcar en polvo: (azúcar glacé Azúcar blando finamente pulverizado, con o sin la adición de un

agente anti aglutinante.

Azúcar blando blanco: Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de color blanco, con un

contenido de sucrosa más contenido de azúcar invertido de no menos de 97,0% m/m.

23

Azúcar blando moreno: Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de color marrón claro

a marrón oscuro, con un contenido de sucrosa más contenido de azúcar invertido de no menos de

88,0% m/m.

Azúcar de caña sin refinar: Sucrosa parcialmente purificada, cristalizada a partir de jugo de

caña parcialmente purificado sin más purificación, pero que no excluye centrifugación o

deshidratación, que se caracteriza por cristales de sucrosa cubiertos con una película de melaza

de caña. (FAO, NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES , 1999, pág. 1)

Fundamentos de la deshidratación osmótica

La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua de un

alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada. El proceso

tiene lugar debido a que el agua del producto (disolución más diluida) se difunde a través de las

membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolución más

concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo parcialmente

selectiva, también se produce, aunque en menor medida, cierta difusión del soluto de la

disolución hacia el alimento ((Molano, Zerna, & Castaño, 1996, pág. 2)

Explica la osmosis como un fenómeno causado por diferencias de energía interna entre dos

soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una membrana semipermeable. El

equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de

mayor a menor. Mediante el paso a través de la membrana de moléculas de solvente puro (mayor

energía) a la solución solvente. (Fernández, 1992, pág. 2)

Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energéticamente más eficientes

de remoción de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un

cambio de fases. (Fernández, 1992, pág. 2)

Ventajas de la deshidratación por Osmosis

24

El último método es hoy universalmente el más empleado para la preparación industrial

de fruta confitada. Para entenderse más fácil; el confitado bajo vacío ofrece innumerables

ventajas relativas a los otros dos tipos de confitados Previamente.

Una mínima área requerida para la producción

Reducción del tiempo de mano de obra

Recuperación total del almíbar al terminar el proceso de confitado y por tanto

no teniendo ninguna perdida

Reducción del coloramiento del almíbar considerando que las temperaturas de

ebullición no son alcanzadas a presión atmosférica y no se tiene contacto con el aire.

Procedimiento para obtención de fruta deshidratada

La osmo-deshidratación es una técnica relativamente nueva y por eso su uso no está aún muy

generalizado. Tiene ventajas respecto a la deshidratación convencional, tales como: Conserva

más el sabor a fruta fresca, tiene mejor presentación, queda endulzada por lo que puede

consumirse como golosina. Cualquier persona puede experimentar con pequeñas cantidades de

fruta, de acuerdo con las instrucciones que se presentan a continuación.

Preparación de la fruta: La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel de

la fruta entera es muy gruesa y poco permeable, no permite una deshidratación rápida, en este

caso se puede pelar o permeabilizar, disolviendo la cera natural con una sustancia apropiada o

por escaldado. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las células, acelerando la

deshidratación.

Proceso de confitado

Confitado.

El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta

una solución de sólidos solubles (grados brix). De modo de preservar contra cualquier alteración

biológica por largos periodos de tiempo. (Bolinet , 1983, pág. 2)

25

El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso

(cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura. Con

una coloración agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensación de que ha sido cocido:

sin echarse a perder o con la presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo

condiciones normales de ambiente. (Lenciet, 1985, pág. 3)

El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no debe ser menor a 66% ya que

puede estar sujeto a fermentación durante laconservación general 9 fruto inmaduro absorbe

significativamente menos azúcar que los frutos totalmente maduros Varios estudios y

experiencias han mostrado que para tener un buen producto confitado, la proporción final de

azúcar reducida y azucares no reducidas deben ser aproximadamente 1 a 1. En otras palabras, el

50% del total del azúcar será reducida a líquido.

Si nos movemos más allá de este valor el producto puede aparecer menos pastoso, más

granuhento y opaco (demasiada sacarosa) o fibroso,pegajoso y sudoroso (demasiada azúcar

invertida o glucosa). Como semenciono previamente el proceso de confitado esta ligado a un

intercambioosmótico en el cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azúcar mientras el

almíbar en el proceso de absorción del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se

interrumpe o modifica continuara hasta elpunto donde se tenga la misma presión osmótica.

(Fernandez, 1992, pág. 3).

Los procedimientos de confitado están distinguidos en tres de los siguientes tipos:

El primero de estos tres métodos indicado esta basado en la inmersión de fruta en un almíbar

azucarado de glucosa del cual su concentración es variada en cada fase cada fase esta constituida

por la inmersión del almíbar seguido por una ebullición (1-2 mm) y el contacto para mantener el

equilibrio osmotico (24-48 hrs ). después de cada fase el almibar es separado de la fruta por una

bombay es concentrado de modo que el contenido de azúcar se incremente del 5 al 10% La

concentración inicial del almíbar es aproximadamente 30% del total del azúcar (sacarosa,

glucosa, o azúcar o almíbar invertido) y el número de pasos corno mínimo es seis.

26

El método de concentración por calor es prácticamente una aceleración del intercambio

osmotico entre la fruta y el almibar que es obtenido manteniendo el propio almibar a una

temperatura de 60-65°C. de esta manera se favorece la evaporación del agua y como

consecuencia la concentración del propio almíbar.

Con el confitado bajo vatio el cual utiliza el principio de acuerdo a que una solución

azucarada hierve a temperatura mayor a la de un jugo de fruta. de la que va a ser confitada, y esto

es por que el jugo tiene una menor concentración que el almíbar. por lo tanto si se lleva este

almíbar a una temperatura cerca del punto de ebullición los jugos empezaran a evaporarse y el

vapor dejara la pulpa hasta que las dos temperaturas de ebullición no sean iguales: esto nos dice

que la concentración de azúcar será la misma. Naturalmente es la operación bajo vacío las

temperaturas serán más bajas que las temperaturas normales de ebullición. el aire y los vapores

que vienen dentro de las frutas son aspirados por la bomba de vacío y su lugar es tomado por los

almibares.

Fruta confitada

Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta

niveles de 70-75% de sólidos solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras:

con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia y

brillantez.

Señala que durante la cocción de frutas en almíbar se produce la difusióndel jugo celular de

los trozos de la fruta a la solución del almíbar, y el azúcar (del almíbar) penetra al interior de la

fruta. Estos dos procesos ocurren adiferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad

y deja lostrozos de fruta arrugados, mientras que la impregnación del azúcar es lenta,y por este

motivo es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo quepermita llegar al equilibrio. (Sanchez,

1985, pág. 4)

La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar incorporado, está

influenciada por lo siguiente:

27

Madurez de la fruta

Dimensiones de la fruta

Concentración del azúcar del almíbar.

Temperatura a la cual el proceso ocurre

La cantidad de azúcar transferida. A la fruta es particularmente importante en conexión con

una buena vida de anaquel del producto mismo. (Garcia , 1974, pág. 5)

Preparación del jarabe: Se toma por kg de fruta a deshidratar, 400 ml de agua y 600 g de

azúcar (solución 60 % p/p). Colocando el recipiente a fuego lento agitando continuamente hasta

cuando el azúcar se disuelva completamente. (Camacho , 1997, pág. 8)

Características que deben de cumplir la materia prima para su procedimiento en fruta

confitada, física y químicamente.

Calidad de la materia prima.

La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante, y puede

verse afectada por casi cualquier variable implícita en la producción, cosecha y entrega a las

plantas procesadoras.

Debe ser :

Completamente sana.

Textura firme.

Pulposa y de buen tamaño.

Factores que afectan la calidad dela materia prima

Evidentemente, los productos agrícolas como las frutas y hortalizas están sujetos a la

influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prácticas de cultivo que

determinan su calidad. Entre los principales factores se encuentran los siguientes:

Área productora.

Clima

28

Relaciones suelo-planta

• Labores de cultivo (fertilización, riego, control fitosanitario, etc).

• Variedad (selección de variedades y mejoramiento genético)

• Estado de desarrollo o madurez.

• Daños debido a: microorganismos, insectos, enfermedades de la planta, cosecha y

traslado a la planta procesadora

El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:

Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.

Se selecciona: se separan las frutas.

Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.

Características de las frutas confitadas

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las

Normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con

Éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características

Sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

o Color: que sea uniforme y brillante

o Olor y sabor: dulce

o Textura: firme y blanda

o Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

o Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix

o PH: debe de estar entre 4,0 a 4,5

o Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%

o Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación

Sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los

Sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta

29

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos

de

Laboratorio.

Defectos comunes de la fruta confitada

o Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.

o Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,

Blanco o negro.

o Fermentada: sabor y olor a alcohol

o Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

Los defectos pueden ser ocasionados por:

Hongos: Están compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por

esporas; están ampliamente distribuidos en la naturaleza, y en condiciones adecuadas de

humedad, aireación, temperatura, crecen sobre cualquier alimento. Son capaces de sobrevivir en

una gran variedad de sustancias y son mucho más tolerantes al frio que al calor. El deterioro de

alimentos en envases cerrados y procesados, causado por hongos, es raro pero no imposible. El

hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos productos

elaborados a base de frutas y envasados.

Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide, más pequeños que los

hongos pero más grandes que las bacterias. Su grosor es de 0.0125 mm y generalmente se

reproducen por esporas. Están asociadas particularmente alimentos que contienen ácidos, azúcar

y son más tolerantes al frío, la mayoría de las levaduras se destruyen a °77C.

Bacterias: Son los microorganismos más importantes y problemáticos en el procesamiento de

alimentos. La mayoría son inofensivas pero excretan enzimas que pueden producir sustancias

venenosas. Las más importantes en el deterioro del alimento son redondas (cocos) o con forma

de bastón (bacilos), se reproducen cada 20 o 30 minutos, las bacterias se dividen en 2 grupos

dependiendo de su habilidad para formar esporas.

30

Siropes: Los jarabes son disoluciones más o menos concentradas de azúcar, elaboradas

con azúcar y agua de excelente calidad para evitar la descomposición, ya que constituyen un

medio notable para el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. El azúcar es el ingrediente

principal que define la composición de este producto, ya que le confiere el sabor dulce, el valor

alimenticio o energético y actúa como preservante en la conservación y prolongación de la vida

media de este alimento.

Para la obtención de un sirope de excelente calidad deben ser controlados en forma

responsable algunos parámetros que dan a la bebida, la textura, sabor y apariencia deseada. Entre

los análisis más importantes para el control de especificaciones de calidad de un sirope se

encuentran los controles microbiológicos; la determinación de azúcares totales, sólidos totales,

acidez, pH, densidad y colorantes. ( Rodríguez, Herrera , & Barquero , 1999, pág. 49)

Clasificación

Jarabe de fruta – Jarabe de zumo de fruta: Las denominaciones “jarabe de fruta” o “jarabe de

zumo de fruta” están reservadas a los jarabes que contengan un mínimo de 10% de zumo de

fruta. Esta proporción puede descender hasta 7% si el zumo o zumos de frutas contenidos en el

jarabe consisten exclusivamente en zumos de cítricos. ( Ruiz , Contreras , & INCE, 2005, pág.

3).

Envasado y presentación

Estos tipos de productos se enfrían a temperatura ambiente y luego se envasan, común mente

se utilizan bolsas de polietileno, polipropileno, frascos de vidrio o en envases de polietileno de

alta densidad.

El producto se rotula indicando el nombre y la forma del producto (« uvas confitadas

Deshidratadas » o «sirope de uva »), materia prima utilizada y cantidad, el día de elaboración, la

fecha límite para su consumo y el nombre y lugar del elaborador.

Almacenamiento

31

Los productos confitados deben ser almacenados a temperaturas ambiente en lugares

frescos, tiene una vida útil de 1 año.

Edulcorantes naturales y sintéticos.

Los edulcorantes naturales, como el azúcar común, el sirope de ágave y la miel, suelen ser

nutritivos, es decir, que aportan calorías.

Los edulcorantes sintéticos pueden ser nutritivos, como los polialcoholes (sorbitol, xilitol,

maltitol, etc.), que sí aportan calorías, aunque menos que el azúcar común; y no nutritivos, que

aportan cero calorías como la sacarina, el aspartamo, el acesulfamo potásico y otros.

Norma del codex para las confituras, jaleas y mermeladas (codex stan 296-2009)

ámbito de aplicación

1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección 2

infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para

reenvasado en caso necesario.

32

Esta Norma no se aplica a:

(a) los productos cuando se indique que están destinados a una elaboración ulterior, como

aquellos destinados a la elaboración de productos de pastelería fina, pastelillos o galletitas; o

(b) los productos que están claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos para

regímenes especiales; o

(c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de azúcar; (d) productos

donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido reemplazados total o

parcialmente por edulcorantes.

1.2 Los términos en inglés “preserve” o “conserve” se utilizan algunas veces para señalar a

los productos regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de esta Norma, de aquí en

adelante los términos indicados anteriormente deberán cumplir con los requisitos establecidos en

esta Norma para la confitura y la confitura “extra”.

Descripción

2.1 Definición del producto

Producto Definición

Confitura

Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos,

pulpa y/o puré de fruta(s) concentrado y/o sin concentrar,

mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor

dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de

agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.

Jalea

Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos

acuosos de una o más frutas, mezclado con productos

alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la

Sección 2.2, con o sin la adición de agua y elaborado hasta

adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.

Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas

cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada.

Puede ser preparado con uno o más de los siguientes

33

Mermelada de agrios ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda

o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s)

(jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con

productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se

definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua.

Mermelada sin frutos

cítricos

Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s),

en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios

que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2

hasta obtener un producto semi-líquido o espeso/viscoso

Mermelada tipo jalea

Es el producto descrito en la definición de mermelada de

agrios de la que se le han eliminado todos los sólidos insolubles

pero que puede o no contener una pequeña proporción de cáscara

finamente cortada.

La confitura de cítricos puede obtenerse a partir de la fruta entera cortada en rebanadas y/o en

tiras delgadas

Esta Norma reemplaza las normas individuales para la mermelada de agrios (CODEX

STAN 80-1981) y las compotas (conservas de frutas) y jaleas (CODEX STAN 79-1981).

2.2 Otras definiciones

Para los fines de esta Norma también se aplicarán las definiciones siguientes:

Producto Definición

Fruta Se entiende por “fruta” todas las frutas y hortalizas reconocidas

como adecuadas que se usan para fabricar confituras, incluyendo,

pero sin limitación a aquellas frutas mencionadas en esta Norma

ya sean frescas, congeladas, en conserva, concentradas,

deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de algún

modo, que son comestibles, están sanas y limpias, presentan un

grado de madurez adecuado pero están exentas de deterioro y

contienen todas sus características esenciales excepto que han

34

sido recortadas, clasificadas y tratadas con algún otro método para

eliminar cualquier maca (mancha), magulladura, parte superior,

restos, corazón, pepitas (hueso/carozo) y que pueden estar peladas

o sin pelar.

Pulpa de fruta La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin

cáscara, piel, semillas, pepitas y partes similares, cortada en

rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin reducirla a un puré

Puré de fruta La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin

cáscara, piel, semillas, pepitas, y partes similares, reducida a un

puré por tamizado (cribado) u otros procesos.

Extractos acuosos La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin

cáscara, piel, semillas, pepitas, y partes similares, reducida a un

puré por tamizado (cribado) u otros procesos.

Extractos acuosos El extracto acuoso de las frutas que, sujeto a las pérdidas que

ocurren necesariamente durante un proceso de elaboración

apropiado, contiene todos los componentes solubles en agua de la

fruta en cuestión

Zumos (jugos) de

frutas y concentrados

Productos según se definen en la Norma General del Codex

para Zumos (jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-

2005).

Frutos cítricos Frutas de la familia Citrus L.

Productos

alimentarios que

confieren

(al alimento)

un sabor dulce

(a) Todos los azúcares según se definen en la Norma del Codex

para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999);

(b) Azúcares extraídos de frutas (azúcares de fruta);

(c) Jarabe de fructosa;

(d) Azúcar morena;

(e) Miel según se define en la Norma del Codex para la Miel

(CODEX STAN 12-1981).

3 Factores esenciales de composición y calidad

35

3.1 Composición

3.1.1 Ingredientes básicos

(a) Fruta, según se define en la Sección

2.2, en las cantidades establecidas en las Secciones

3.1.2(a) – (d) presentadas más abajo. En el caso de las jaleas, las cantidades, según

corresponda, deberán calcularse después de deducir el peso del agua utilizada en la preparación

de los extractos acuosos.

(b) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2.

3.1.2 Contenido de fruta Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes

porcentajes de contenido de fruta según se especifican en las Secciones

3.1.2 (a) o (b) y deberán etiquetarse de conformidad con las disposiciones de la Sección 8.2.

(a) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la

cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a

45% en general a exepción de las frutas siguientes:

- 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos,

hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);

- 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;

- 25% para la banana (plátano), “cempedak”, jengibre, guayaba, jaca y zapote;

- 23% para las manzanas de acajú;

- 20% para el durián; - 10% para el tamarindo;

- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2

Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a

los porcentajes utilizados.

(b) Los productos, según se definen en la Sección

2.1, deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el

producto terminado no deberá ser menor a 35% en general a exepción de las frutas siguientes: -

25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos, hibisco,

serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo); - 20% para

la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;

- 16% para la manzana de acajú;

- 15% para la banana (plátano), “cempedak”, guayaba, jaca y zapote;

36

- 11 - 15% para el jengibre;

- 10% para el durián; - 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y

fuerte aroma.2

Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a

los porcentajes utilizados.

En el caso de la confitura de uva “Labrusca”, cuando se añadan, como ingredientes

facultativos, zumo (jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrán constituir parte del

contenido de fruta requerido.

(c) Mermelada de agrios El producto, según se define en la Sección

2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en la

elaboración de 1000 g de producto terminado no deberá ser menor a 200 g de los cuales al menos

75 g. se deberán obtener del endocarpio3.

2 Frutas que cuando se utilizan en porcentajes elevados pueden dar como resultado un

producto de sabor desagradable al paladar de acuerdo con las preferencias del consumidor

en el país de venta al por menor. 3 En el caso de las frutas cítricas se entiende por

endocarpio la pulpa de la fruta que normalmente está subdividida en segmentos y vesículas

(envolturas) que contienen el zumo (jugo) y las semillas.

Además, el término “mermelada tipo jalea”, según se define en la Sección 2.1, se puede

utilizar cuando el producto no contiene materia insoluble; sin embargo, puede contener pequeñas

cantidades de cáscara finamente cortada.

(d) Mermelada sin frutos cítricos El producto, según se define en la Sección

2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el

producto terminado no deberá ser menor al 30% en general a excepción de las frutas siguientes:

- 11% para el jengibre.

3.1.3 Otros ingredientes autorizados En los productos cubiertos por esta Norma, se puede

utilizar cualquier ingrediente apropiado de origen vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas,

especias, nueces (cacahuetes), bebidas alcohólicas, aceites esenciales y grasas y aceites

37

comestibles de origen vegetal (utilizados como agentes antiespumantes) en tanto que no se

utilicen para enmascarar la mala (baja) calidad del producto y engañar al consumidor. Por

ejemplo, el zumo (jugo) de frutas rojas (rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse

únicamente a las confituras hechas de uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas,

ruibarbo, escaramujos, hibisco o fresas (frutillas) tal como se define en las secciones

3.1.2 (a) y (b).

3.2 SÓLIDOS SOLUBLES El contenido de sólidos solubles para los productos terminados

definidos en las Secciones

3.1.2 (a) al (c), deberá estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior.4 En el caso del

producto terminado que se define en la Sección

3.1.2 (d), el contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 - 65% o menos.

3.3 Criterios de calidad

3.3.1 Requisitos generales El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa

adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como

ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por

ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deberá estar

exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y

la jalea “extra”, el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.

3.3.2 Defectos y tolerancias para las confituras Los productos regulados por las

disposiciones de esta Norma deberán estar en su mayoría exentos de defectos tales como la

presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada), huesos

(carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el caso de frutas del grupo de las

moras, la granadilla y la pitahaya (fruta “dragón”), las semillas (pepitas) se considerarán como

un componente natural de la fruta y no como un defecto a menos que el producto se presente

como “sin semillas (pepitas)”.

3.4 Clasificación de envases “defectuosos” Los envases que no cumplan uno o más de los

requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Sección

3.3.1 se considerarán “defectuosos”.

3.5 Aceptación del lote Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de

calidad a los que se hace referencia en la Sección

38

3.3.1 cuando el número de envases “defectuosos”, tal como se definen en la Sección

3.4, no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con

un NCA de 6,5.

4 De conformidad con la legislación del país de venta al por menor.

4 Aditivos alimentarios Solo las clases de aditivos alimentarios indicados abajo están

tecnológicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma.

Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o

relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los límites,

especificados.

4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de

acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro

3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).

4.2 Reguladores de la acidez

No. SIN Nombre del aditivo

alimentario

Dosis máxima

334; 335(i), (ii); 336(i),

(ii); 337

Tartratos 3.000 mg/kg

4.3 Agentes antiespumantes

No. SIN Nombre del aditivo

alimentario

Dosis máxima

900ª Polidimetilsiloxano 10 mg/kg

4.4 Colorantes

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima

100(i) Curcumina 500 mg/kg

101(i), (ii) Riboflavinas 200 mg/kg

104 Amarillo de quinoleina 100 mg/kg

110 Amarillo ocaso FCF mg/kg

39

120 Carmines 200 mg/kg

124 Ponceau 4R (Rojo de cochinilla A) 100 mg/kg

129 Rojo allura AC 100 mg/kg

133 Azul brillante FCF 100 mg/kg

140 Clorofilas BPF

141(i), (ii) Clorofilas y clorofilinas, complejos cúpricos 200 mg/kg

143 Verde sólido FCF 400 mg/kg

150ª Caramelo I – caramelo puro BPF

150b Caramelo II - caramelo al sulfito 80.000 mg/kg

150c Caramelo III - caramelo al amoníaco 80.000 mg/kg

150d Caramelo IV - caramelo al sulfito amónico 1.500 mg/kg

160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos 500 mg/kg solos o

combinados 160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora

160e Carotenal, beta-apo-8’-

160f Éster etílico del ácido beta-apo-8’-

carotenoico

160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 1.000 mg/kg

160d(i),

160d(iii)

Licopenos 100 mg/kg

161b(i) Luteína de Tagetes erecta 100 mg/kg

162 Rojo de remolacha BPF

163(ii) Extracto de piel de uva 500 mg/kg

172(i)-(iii) Óxidos de hierro 200 mg/kg

4.5 Conservantes

No. SIN Nombre del aditivo

alimentario

Dosis máxima

40

200-203 Sorbatos 1.000 mg/kg

210-213 Benzoatos 1.000 mg/kg

220-225, 227, 228, 539 Sulfitos 50 mg/kg como SO2 residual en

el producto final, a excepción de

cuando están elaborados con fruta

sulfitada, donde la dosis máxima

permitida es de 100 mg/kg en el

producto final

4.6 Aromatizantes

En los productos regulados por la presente Norma podrán emplease los siguientes

aromatizantes de conformidad con las buenas prácticas de fabricación y con las Directrices del

Codex para el uso de aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales

extraídas de las frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta

(hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de vainilla.

5 Contaminantes

5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir

con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas

presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir

con los límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6 Higiene

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se

preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional

Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-

1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de

prácticas de higiene.

41

6.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de

conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios

Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7 Pesos y medidas

7.1 Llenado mínimo

7.1.1 Llenado del envase El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar

no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior

necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La capacidad de agua del envase es

el volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está completamente

lleno.

7.1.2 Clasificación de envases “defectuosos” Los envases que no cumplan los requisitos de

llenado mínimo indicados en la Sección

7.1.1 se considerarán “defectuosos”.

7.1.3 Aceptación del lote Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección

7.1.1 cuando el número de envases “defectuosos”, que se definen la Sección

7.1.2, no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con

un NCA de 6,5.

8 Etiquetado

8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse

de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones

específicas:

8.2 Nombre del producto

8.2.1 El nombre del producto deberá ser:

En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (a):

- Confitura;

- Confitura “Extra”;

- Confitura con alto contenido de fruta;

- Jalea; - Jalea “Extra”. En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (b):

- Confitura (o fruta para untar); - Jalea (o fruta para untar). En el caso del producto según se

define en la Sección 3.1.2 (c):

42

- Mermelada o mermelada tipo jalea. En el caso del producto según se define en la

Sección 3.1.2 (d):

- Mermelada de “X” (donde “X” es una fruta diferente a los agrios). El nombre utilizado

deberá estar de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.

8.2.2 El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de

acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con tres o

más frutas distintas, se podrá utilizar la frase “mezcla de frutas” u otras palabras similares o por

el número de frutas.

8.2.3 El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela

“Victoria” y/o puede incluir un adjetivo que describa las características específicas del producto,

p.ej., “sin semillas (pepitas)”, “sin hebras (fibras)”.

8.3 Declaración de la cantidad de fruta y azúcar

8.3.1 De acuerdo con la legislación o con los requisitos del país de venta al por menor, los

productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta

utilizada como ingrediente, mediante la frase: “elaborado con X g de fruta por 100 g” y el

contenido total de azúcar con la frase: “contenido total de azúcar de X g por 100 g”. Si se indica

el contenido de fruta, éste deberá estar en relación con la cantidad y tipo de fruta utilizada como

ingrediente en el producto a la venta, con la deducción del peso del agua utilizada en la

preparación de los extractos acuosos.

8.4 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en

el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la

identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el

importador, así como las instrucciones para el almacenamiento, deberán aparecer en el envase.

Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el

distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de

que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.

9 Métodos de análisis y muestreo

Disposición Método Principio Tipo

Llenado del CAC/RM 46-1972 Pesaje I

43

envase (Método General del Codex

para las frutas y hortalizas

elaboradas)

Llenado del

envase en envases

metálicos

ISO 90.1:1999 Pesaje I

Sólidos solubles AOAC 932.14C ISO

2173:2003 (Método

General del Codex para las

frutas y hortalizas

elaboradas)

Refractómetria I

Determinación de la capacidad de agua del recipiente (cac/rm 46-1972)

1 Ámbito Este método se aplica a los recipientes de vidrio.

2 Definición La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20ºC

que cabe en el recipiente cerrado cuando está completamente lleno.

3 Procedimiento 3.1 Elegir un recipiente que no presente ningún defecto.

3.2 Lavar, secar y pesar el recipiente vacío.

3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20ºC, hasta el nivel superior y pesar el recipiente

llenado de este modo.

4 Cálculo y expresión de los resultados Restar el peso encontrado en el

3.2 del peso encontrado en

3.3. La diferencia debe considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente.

Los resultados se expresan en mililitros de agua.

Planes de Muestreo El nivel apropiado de inspección se selecciona de la siguiente

manera: NIVEL DE INSPECCIÓN I Muestreo Normal NIVEL DE INSPECCIÓN II

Disputas tamaño de la muestra para fines de arbitraje en el marco del Codex cumplimiento

o necesidad de una mejor estimación del lote.

44

Plan de muestreo 1

(Nivel de inspección I, NCA = 6,5)

El peso neto es menor o igual a 1 kg (2,2 lb)

Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación (c)

4.800 o menos 6 1

4.801 - 24.000 13 2

24.001 - 48.000 21 3

48.001 - 84.000 29 4

84.001 - 144.000 38 5

144.001 - 240.000 48 6

más de 240.000 60 7

El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no más que 4,5 kg (10 lb)

Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación (c)

2.400 o menos 6 1

2.401 - 15.000 13 2

15.001 - 24.000 21 3

24.001 - 42.000 29 4

42.001 - 72.000 38 5

72.001 - 120.000 48 6

más de 120.000 60 7

El peso neto es mayor que 4.5 kg (10 lb)

Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación (c)

600 o menos 6 1

601 - 2.000 13 2

2.001 - 7.200 21 3

7.201 - 15.000 29 4

15.001 - 24.000 38 5

24.001 - 42.000 48 6

más de 42.000 60 7

45

Plan de muestreo 2

(Nivel de inspección II, NCA = 6,5)

Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación (c)

4.800 o menos 13 2

4.801 - 24.000 21 3

24.001 - 48.000 29 4

48.001 - 84.000 38 5

84.001 - 144.000 48 6

144.001 - 240.000 60 7

más de 240.000 72 8

EL PESO NETO ES MAYOR QUE 1 KG (2,2 LB) PERO NO MÁS QUE 4,5 KG (10

LB)

Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación (c)

2.400 o menos 13 2

2.401 - 15.000 21 3

15.001 - 24.000 29 4

24.001 - 42.000 38 5

42.001 - 72.000 48 6

72.001 - 120.000 60 7

más de 120.000 72 8

EL PESO NETO ES MAYOR QUE 4,5 KG (10 LB)

Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación (c)

600 o menos 13 2

601 - 2.000 21 3

2.001 - 7.200 29 4

7.201 - 15.000 38 5

15.001 - 24.000 48 6

24.001 - 42.000 60 7

más de 42.000 72 8

46

Conceptos básicos de las herramientas necesarias para el proceso productivo

Flujograma

El Flujo grama o Flujograma, es un diagrama que expresa gráficamente las

distintas operaciones que componen un procedimiento o parte de este, estableciendo su secuencia

cronológica. Según su formato o propósito, puede contener información adicional sobre

el método de ejecución de las operaciones, el itinerario de las personas, las formas, la distancia

recorrida el tiempo empleado, etc.(Gómez Cejas, Guillermo,1997)

Simbología de La Norma iso-9000 Para Realizar Diagramas De Flujo

47

Características de los Flujo gramas

Sintética: La representación que se haga de un sistema o un proceso deberá quedar resumido

en pocas hojas, de preferencia en una sola. Los diagramas extensivos dificultan su comprensión y

asimilación, por tanto dejan de ser prácticos.

Simbolizada: La aplicación de la simbología adecuada a los diagramas de sistemas y

procedimientos evita a los analistas anotaciones excesivas, repetitivas y confusas en

su interpretación.

De forma visible a un sistema o un proceso: Los diagramas nos permiten observar todos los

pasos de un sistema o proceso sin necesidad de leer notas extensas. Un diagrama es comparable,

en cierta forma, con una fotografía aérea que contiene los rasgos principales de una región, y que

a su vez permite observar estos rasgos o detalles principales.

Tipos de Flujo gramas

Según su forma:

Formato Vertical: En él el flujo o la secuencia de las operaciones, va de arriba hacia abajo.

Es una lista ordenada de las operaciones de un proceso con toda la información que se considere

necesaria, según su propósito.

Formato Horizontal: En él el flujo o la secuencia de las operaciones, va de izquierda a

derecha.

Formato Panorámico: El proceso entero está representado en una sola carta y puede

apreciarse de una sola mirada mucho más rápidamente que leyendo el texto, lo que facilita su

comprensión, aun para personas no familiarizadas. Registra no solo en línea vertical, sino

también horizontal, distintas acciones simultáneas y la participación de más de un puesto o

departamento que el formato vertical no registra.

48

Formato Arquitectónico: Describe el itinerario de ruta de una forma o persona sobre

el plano arquitectónico del área de trabajo. El primero de los flujo gramas es eminentemente

descriptivo, mientras que los últimos son fundamentalmente representativos. (Editorial Mc Graw

Gil, 1997, Gómez Cejas, Guillermo, Análisis y Diseños, Pág. 96 a la 103, 107 a la 117.

Ficha Técnica

La especificación técnica de un producto es un documento interno que recoge información

básica del mismo. También se llama ficha técnica. En ella se recogen datos claves de forma

clara y concisa, y de las características técnicas del producto en concreto.

Las fichas técnicas son un documento de la empresa, en principio, de uso únicamente interno,

aunque pueden ser muy útiles para otros en algunos momentos (clientes, auditores).

Los datos que se presenten en la ficha, así como su correcta redacción, es importante para

garantizar la satisfacción del consumidor, especialmente en los casos donde la incorrecta

utilización de un producto puede llegar a causar daños personales o materiales y cargar con

responsabilidades civiles o penales. Estás fichas deben estar revisadas, aprobadas, actualizadas (y

firmadas) por nuestra empresa (frecuentemente por el Responsable de Calidad pero dependerá de

cada caso).

Para diseñarlas debemos pensar primero qué datos nos parecen relevantes para definir el

producto, cuáles son importantes de cara a la seguridad del alimento y también los criterios que

vamos a tener en cuenta para clasificarlo. Hay que pensar que estos datos que vamos a reflejar en

la ficha van a ser los que definan nuestro producto, para bien o para mal. Debe ser “la verdad”.

Con más motivo cuando estamos hablando de un producto alimentario seguro.

49

Los datos que deberían figurar:

Nombre: Nombre del producto, nombre comercial (ejemplo: tarta de tres chocolates, sardinas

en aceite de oliva, leche condensada,).

Lote: el código interno que lleve el producto para poder seguir su trazabilidad.

Ingredientes: Listado de los ingredientes y componentes de los mismos. Importante nombrar

aquellos que se consideren alérgenos (o alérgenos), según el listado oficial publicado por la

E.F.S.A.(European Food Safety Authority) y traspuesto a la legislación española en las normas

de etiquetado vigentes. También es imprescindible nombrar los posibles OGMs (Organismos

Genéticamente Modificados) que deberemos rotular en el etiquetado del producto final

(hablaremos de Etiquetado con más profundidad en otra ocasión). Se puede incluir aquí la receta

del producto.

Uso esperado y grupos vulnerables: Muy relacionado con el punto anterior. Importante hacer

una breve descripción al modo de consumo y al grupo de población destinado (mencionar la

aptitud, o no, para el consumo por parte de grupos de consumidores de riesgo: enfermos,

ancianos, niños, alérgicos, diabéticos, celíacos; u otros grupos especiales: vegetarianos,

musulmanes, judíos).Características organolépticas: Descripción de las características físicas del

producto que se pueden percibir por los sentidos (ejemplo: sabor, olor, color y textura).

Características nutricionales, características físico-químicas, características microbiológicas:

Vida útil: Es el período de tiempo en el cual, bajo circunstancias definidas de conservación, se

produce una tolerable disminución de la calidad del producto (características físicas, químicas,

microbiológicas, sensoriales, nutricionales y cualquiera que tenga relevancia en la inocuidad del

alimento).

50

Condiciones de almacenamiento/distribución: instrucción de las condiciones básicas

para que nuestro producto no se dañe, asegurando la inocuidad de éstos durante el

almacenamiento o distribución.

La ficha de seguridad indica las particularidades, instrucciones, etc. de un determinado

producto, material o sustancia para su uso correcto. Recogen otro tipo de datos muy diferentes

(punto de fusión, punto de ebullición, toxicidad, reactividad y protección necesaria, por

ejemplo). (Bustabad, 2011)

Carta tecnológica u hoja de características

Es un documento que resume el funcionamiento y otras características de un componente (por

ejemplo, un equipo, maquinaria, utensilio o accesorios) o subsistema (por ejemplo, una fuente de

alimentación) con el suficiente detalle para ser utilizado por un ingeniero de diseño y diseñar el

componente en un sistema productivo. Contiene información como:

Breve descripción funcional

Esquema de conexiones.

Tensión de alimentación, consumo.

Condiciones de operación recomendadas.

Tabla de especificaciones, tanto en corriente continua como alterna

Esquemas

Medidas

La etiqueta

Es una parte importante del producto que puede estar visible en el empaque y/o adherida al

producto mismo y cuya finalidad es la de brindarle al cliente útil información que le permita en

primer lugar, identificar el producto mediante su nombre, marca y diseño; y en segundo lugar,

conocer sus características (ingredientes, componentes, peso, tamaño.), indicaciones para su uso

o conservación, precauciones, nombre del fabricante, procedencia, fecha de fabricación y de

vencimiento, entre otros datos de interés que dependen de las leyes o normativas vigentes para

cada industria o sector.

51

Etiquetas descriptivas o informativas:

las más completas e ideales para una gran variedad de productos (alimentos, medicamentos,

productos electrónicos, muebles, etc.) porque brindan información que es de utilidad para el

cliente (nombre o marca, componentes o ingredientes, recomendaciones de uso, precauciones,

fecha de fabricación y de vencimiento, procedencia, fabricante, etc...) y también, porque este tipo

de etiquetas son las que generalmente cumplen con las leyes, normativas o regulaciones para

cada industria o sector (cuando siguen el formato establecido).

Etiquetas promocionales:

Este tipo de etiqueta debe utilizarse para captar la atención del público meta con llamativos

diseños y frases promocionales que "capten la atención" (por ejemplo, "el cereal que contiene 20

vitaminas..." o "el cereal con la menor cantidad de calorías...") y en los espacios secundarios del

empaque, se debe incluir una etiqueta descriptiva o informativa que incluya datos que sean de

utilidad para el cliente.

Etiquetas de marca: Aquellas que por el hecho de incluir solo el nombre o la marca son

ideales para ir adheridas al producto mismo, como sucede en el caso de las etiquetas de prendas

de vestir.

Etiquetas de grado: Un tipo especial de etiqueta que identifica la calidad juzgada del

producto mediante una letra, un número o una palabra.

Etiquetas obligatorias y no obligatorias: Estos dos tipos de etiquetas dependen de que

existan o no leyes o regulaciones vigentes para cada industria o sector. En el caso de las

obligatorias, el fabricante o distribuidor debe cumplir a cabalidad con las normativas vigentes,

caso contrario, se expone a multas y sanciones que además de afectar su economía dañan su

imagen ante el público meta.

Las etiquetas tienen las siguientes funciones: 1) Identificación del producto, 2) Descripción e

información acerca de este, 3) Graduación en función a su calidad juzgada, 4) Promoción,

mediante diseños y frases promocionales que la distinguen del resto y 5) Cumplimiento de las

52

leyes, regulaciones y normativas vigentes para su industria o sectoCaracterísticas

Generales de la Etiqueta:

Debe ser adaptable al envase en tamaño, color, forma, etcétera.

El material debe ser resistente para que perdure desde la salida del producto del

almacén hasta llegar a las manos del consumidor final.

Debe estar perfectamente adherida al producto o al empaque para evitar que se

desprenda y genere confusión al pegarse accidentalmente en otro artículo.

Debe contener la información en el formato exigido por las leyes, normativas o

regulaciones del sector, si éstas hubiesen; caso contrario, deben incluir información

que el cliente necesita para tomar decisiones adecuadas.

Su diseño debe diferenciarlo de otros productos al mismo tiempo que capta la atención

del público.

De ninguna manera, debe contener información ambigua, incompleta, engañosa o falsa

que induzca al consumidor al error.

Debe incluir datos de contacto, como: teléfonos, fax, dirección, sitio web, número de

línea gratuita de atención al cliente, etcétera; de tal manera, que el cliente sepa cómo

comunicarse con el fabricante o distribuidor para expresar sus quejas, dudas o

sugerencias.

Dependiendo el caso, puede incluir un "plus" para el cliente, por ejemplo, consejos,

tips, recetas, entre otros. (Thompson, 2009).

El balance de masa.

Es una expresión de la conservación de la materia, también se lo conoce como balance de

materia. La transferencia de masa se produce en mezclas que contienen diferentes

concentraciones locales. Por ejemplo, cuando se echa una gota de tinta en un cubo de agua, el

proceso de transferencia de materia es el responsable del movimiento de las moléculas de tinta a

53

través del agua hasta alcanzar el equilibrio y conseguir una concentración uniforme. La

materia se mueve de un lado a otro bajo la influencia de una diferencia o gradiente de

concentración existente en el sistema.

Esta expresión establece que la suma de las cantidades o concentraciones de todas las

especies que contienen un átomo particular (o grupo de átomos) debe ser igual a la cantidad de

ese átomo (o grupo de átomos) introducidos en el sistema. El balance de masa es una expresión

que se refiere realmente a la conservación de los átomos, no de la materia propiamente dicha.

Objetivos del Balance de Masa.

1. Definir un sistema y establecer las fronteras del mismo para las cuales se hará el balance

de materia.

2. Explicar la diferencia entre un sistema abierto y un sistema cerrado.

3. Escribir el balance general de materiales en palabras, incluyendo los términos. Ser capaz

de aplicar el balance a problemas sencillos.

4. Citar ejemplos de procesos en los que no hay acumulación, en los que no hay generación

ni consumo ni flujo de masa de entrada y salida.

5. Explicar las circunstancias en que la masa de un compuesto que entra en el sistema es

igual a la masa del compuesto que sale del sistema, y lo mismo en el caso de los moles.

Los problemas del balance de materiales consisten de los mismos elementos básicos, aunque

la resolución puede darse por métodos que difieren en su aplicación. El balance de materiales

puede aplicarse a un proceso, como un balance general de la masa que entra y la masa que sale; o

bien, puede aplicarse a las partes intermedias de un procedimiento continuo. En general, para

cualquiera de estos sistemas, se requieren datos relativos a la entrada y a la salida de masa.

Algunos datos son la masa en todas las corrientes del material que entra y sale del sistema, así

como del que se encuentra presente en éste, también se debe tener información respecto a la

composición de todas las corrientes que entran y salen del sistema y sobre la composición del

material dentro de él. Himmelblau, D,1997,Principios Básicos Cálculos en Ingeniería Química.

México: Prentice Hall.

54

Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:

Enlatados; concentrados, jugos y néctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras;

pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas.

Confitura: Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o puré de fruta

(s) concentrada y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor

dulce con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.

(CODEX STAN 296, 2009, pág. 1)

Evaluación sensorial

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina

científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas

características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,

olfato, gusto, tacto y oído”.

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a

través de los sentidos. (Morales)

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de

aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las

sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume.

Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del

tiempo principalmente.

Importancia de la evaluación sensorial

Ante el desconocimiento, se podría pensar que el Análisis Sensorial de los alimentos es una

ciencia un tanto subjetiva, pues se tiende a creer que nos dejamos llevar por los sentidos y por

aquello que realmente nos gusta o no nos satisface. Para ello existen pruebas de evaluación de

aceptación y hedónicas.

55

Uno de los puntos críticos, es ser objetivo y hacer del Análisis Sensorial una

herramienta más para el control de calidad de un alimento o bebida en la industria alimentaria.

Se puede considerar que éste incidirá sobre el análisis, evaluación y control tanto del proceso de

fabricación, como del producto elaborado, al igual que el mercado al que se dirigirá.

La aplicación de esta, dentro de las industrias alimentarias es muy variado: control de calidad

o preferencias del consumidor, desarrollo de nuevos productos, entre otros. Se define la

evaluación sensorial como la identificación, medida científica, análisis e interpretación de

productos percibidos a través de los sentidos del olfato, gusto, vista y tacto.

Escala hedónica de 7 puntos

Consiste en una lista ordenada de respuestas correspondientes al grado de satisfacción

equilibrada alrededor de un punto neutro. Se marca la repuesta que mejor refleja su percepción

sobre el producto. Las respuestas varían pueden ser números enteros, etiquetas verbales, o

figuras.

Análisis estadístico

Se realiza con el análisis de varianza ANOVA donde podemos comparar a través de las

pruebas Tukey o LSD según los resultados lo ameriten.

56

V. DISEÑO METODOLÓGICO

El presente trabajo investigativo es de tipo experimental, se llevó a cabo en la planta piloto

Mauricio Díaz Müller donde se utilizó como materia prima principal Uva de la variedad (Michele

Palieri), a la cual se le determino parámetros físicos – Químicos como apariencia y frescura de la

fruta, °Brix, pH, y acidez . Se propuso como formulación base 50% de Azúcar y 50% Uva con su

respectivo balance de masa para dar inicio con el proceso.

Para realizar los ensayos del producto se procedió a realizar el flujo de proceso

describiendo cada una de sus operaciones:

Recepción de materia prima: Se recibe la fruta en recipientes plástico.

Clasificación y selección: Se realiza de forma manual y visual, separando los frutos

sanos de los que está en mal estado y eliminando los tallos de los racimos.

Pesado: se pesa la cantidad de materia prima recibida en una balanza.

Lavado y escaldado: se somete a un lavado manual. Y luego se realiza un choque

térmico, sumergiendo la fruta en agua caliente seguido de agua fría.

Troceado: Se realiza de forma manual.

Pesado: Operación en la que se pesa los trozos de fruta en una balanza.

Formulación: se procede a realizar los balances necesarios para cada formulación.

Confitado: mezcla de fruta y azúcar.

Calentamiento: aplicación de temperatura.

Enfriamiento: se deja en reposo con un tiempo determinado.

Deshidratación osmótica: etapa de reposo donde el azúcar penetra profundamente los

tejidos de la fruta.

Escurrido: separación del jarabe y la fruta.

Lavado: se realiza un lavado rápido a la fruta confitada.

Deshidratado: se somete la fruta confitada a un proceso deshidratación solar, en esta

etapa es necesario utilizar una balanza de humedad para conocer con precisión la

humedad de la fruta confitada según el producto deseado.

Pasteurizado: aplicación de temperatura al jarabe.

Enfriamiento: reposo a un tiempo determinado para el jarabe.

57

Empacado y envasado: se empaca y envasa el producto final obtenido en las

presentaciones deseadas.

Almacenado: se almacena a temperatura ambiente, una vez abierto el producto puede

refrigerarlo.

De acuerdo a la información obtenida para la especificación técnica del producto fue

necesario realizar carta tecnología, fichas técnicas y etiquetas de los productos, donde

recopilaran datos claves de forma clara y concisa. Posteriormente al producto se le realizó una

evaluación sensorial utilizando una escala hedónica de 7 puntos para conocer el grado de

aceptación del producto. Al momento de la degustación se entregara a los panelista muestra del

producto terminado junto a un formato que permite la recolección de datos en cuanto a la

aceptabilidad del producto.

Una vez recolectados los datos se aplicó el programa JMP donde este realiza un diseño

estadístico de bloques completamente al azar, utilizando análisis de varianza ANOVA como un

factor para comprobar si hay diferencias significativa (p<0,05).

El material bibliográfico se recopilo en fuentes confiables de internet, libros sobre

procesamiento de frutas confitadas y deshidratadas, tesis sobre productos confitados.

58

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

En el estudio tecnológico, se utilizó uva de la variedad Michele Palieri iniciando con la

caracterización físico- químicas de la uva obteniéndose como resultado grados brix (11-12), pH

(3.5), acidez (0.4 - 0.47), la fruta madura, cumplió con los parámetros requeridos para ser

procesada como uva confitada deshidratada y sirope de uva.

Con los datos obtenidos se detalló la evaluación sensorial y la frescura de la materia prima

utilizada, donde se refleja la apariencia tamaño, forma regularidad de la superficie ,textura, color

y sabor mediante los criterios establecidos en la norma técnica para confituras (CODEX STAN

296-2009).obteniendo como resultado final que la materia prima uva Michele Palieri utilizada

para la elaboración de los 3 ensayos es apta y resistente para el proceso de confitura, presentado

tamaño, forma ,color, sabor y textura necesarias para el cumplimiento de una materia prima

adecuada para el proceso.(Anexo del N°1 al N°3 , tabla del 1 al 3 )

Los resultados de los 3 ensayos realizados fueron:

Formulación base (50% Azúcar y 50% Uva).

Ensayo N°1

En este ensayo para la etapa de reposo del producto se utilizó panas plásticas esto provocó

la fermentación del producto, presentando un sabor característico a alcohol. Debido a que los

recipientes usados (panas plásticas) ya habían sido utilizados en otros procesos productivos lo

que implica que no eran aptos para su utilización en dicha etapa.

59

Ensayo N°2

La formulación en este ensayo fue la apropiada, en este se cambió el recipiente plástico

para usar recipientes de aluminio, obtuvimos uva confitada y sirope de uva con color

sabor y textura deseable, pero el sirope presentaba un olor característico a fermentado . Es

por esto que se propuso añadir una operación más al proceso que consiste en calentar la fruta

y el azúcar a una temperatura de 90°C hasta que la fruta desprende líquido y el azúcar se

diluye, además de esta propuesta se decidió otra, la cual consiste en la elaboración de dos

formulaciones diferentes al antes realizada las cuales fueron (60% azúcar/ 40% uva), (70%

azúcar/ 30% uva).

Ensayo N° 3

Este ensayo concluye con la formulación (50%uva/50%azucar) ya que en esta se le aplico la

operación de calentamiento luego de la mezcla capa de azúcar: capa de uva, el diseño y

aplicación de dicha formulación fue la esperada, lográndose atribuir las características deseables

al producto terminado en cuanto a color, olor, sabor y textura. Lo que convierte una fruta

confitada y sirope de uva de calidad, sin olores o sabores extraños para ser utilizada como una de

las tres formulaciones finales para evaluar la aceptabilidad del producto.

Ensayo N°4

En este ensayo se realizó la nueva formulación propuesta (60%azucar/40%uva) logrando

buenos resultados en cuanto a color ,sabor ,olor y textura tanto para uva confitada como para

sirope, es por eso que fue seleccionada para valorarse como producto final.

Ensayo N°5

En el producto final de este ensayo, aplicando la formulación (70%azucar/30%uva) se

obtuvo buen color, olor, sabor y textura, logrando excelentes resultados en el procesamiento de

fruta confitada y sirope de uva por lo cual es apta para la valoración del producto final.

60

Los resultados de las 3 formulaciones (5 ensayos) fueron los siguientes:

50%azucar y 50% uva

60%azucar y 40%uva

70%azucar y30% uva

Muestra las tres diferentes formulaciones propuestas, en relación a la cantidad porcentual de

materia utilizada. Siendo la formulación F-3 con mayor contenido de azúcar (70%) y, la F-2 con

una contenido de azúcar medio (60%) y de menor cantidad la F-1 (50%). (Anexo del N° 4 al N°

7, tabla de la 4 ala 7)

Como ya se mencionó Fueron 5 ensayos realizados cada una con diferente porcentaje(3

formulaciones distintas) entre esta 50%-50%(azúcar y uva ) a esta formulación le corresponden

tres ensayos debido a que los dos primeros realizados no se obtuvieron los resultados deseables,

el tercer ensayo fue el que presento los atributos esperados , luego se procedió a realizar la

formulación 60%-40%(azúcar y uva), seguido de la formulación 70%-30%(azúcar y uva) con

esto podemos decir que la variedad de uva Michele Palieri es apta para este tipo de proceso ,

aplicándose los parámetros de control de tiempo , temperatura y utilizando material de aluminio

como recipiente de almacenamiento para la etapa de reposo, logrando así corregir las dificultades

presentadas en los dos primeros ensayos, obteniéndose un producto terminado de buena calidad,

elaborado en la planta piloto Mauricio Díaz Müller, con el propósito de caracterizar la materia

prima utilizada y el producto terminado.

Para realizar los ensayos del producto se procedió a:

Se utilizó el método combinado capa de fruta y capa de azúcar. Aplicando las operaciones

necesarias como : RMP, clasificación selección, pesado, lavado, escaldado, troceado, pesado,

formulación, confitado , calentamiento, enfriamiento, deshidratación osmótica , escurrido, lavado

,deshidratado, pasteurizado , enfriamiento , envasado y almacenado.

61

Recepción de materia prima: Se realizó para determinar las características físico-

químicas (ºBrix, pH, acidez, grado de madurez) de la fruta ya que estas permiten dar

pasó al proceso de transformación.

Clasificación y selección: La selección se realizó para separar los frutos en buen

estado, es decir sin daños físicos tales como magulladas, picadas por insectos, etc.,

considerándolos aptos para su transformación y el lavado se realizó para eliminar la

suciedad y algunas otras partículas posiblemente incrustadas en la fruta.

Pesado: Se realizó con el fin de conocer el peso de la materia prima recibida en una

balanza de 100 kg.

Lavado: se realizó para eliminar la suciedad y algunas otras partículas posiblemente

presentes en la fruta. se utiliza 35 ppm de cloro por cada 3 Ltr de agua utilizada.

Escaldado: se sumerge en agua caliente a 90°c por 5 segundo seguido un choque

térmico con agua a temperatura ambiente. Se realizó con el fin de fijar y acentuar el

color natural y reducir parcialmente microorganismos presentes.

Troceado: Esta operación se realizó para darle la forma a la fruta los cuales fueron

Cortados en mitad. Proporcionándole mejor presentación al producto final

Pesado: Se realizó con el fin de conocer el peso exacto de la materia prima a procesar.

Formulación: Con esta operación se logró determinar los requerimientos necesarios

de Azúcar y fruta que se utilizaron en el proceso tecnológico.

confitado: se realizó para incorporar azúcar a la fruta. Con el método capa de Azúcar

capa de fruta.

62

Calentamiento: se aplicó para fundir el azúcar convirtiéndolo a líquido y

también así evitar la formación de microorganismos durante el proceso de reposo. A

una temperatura de 90°c por 10 minutos.

Enfriamiento: se realizó para evitar la humedad y el deterioro del producto durante el

empacado con tiempo de 15 a 30 minutos.

Deshidratación osmótica: se realizó para dar paso al proceso de deshidratación de la

fruta. Donde el efecto del azúcar es penetrar profundamente los tejidos de la fruta y

proporcionarle el sabor dulce, así se logra que la concentración de azúcar en los tejidos

sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismo y para preservar el

producto. Se dejó reposar por 5 días hasta alcanzar los 70° Brix.

Escurrido: se aplicó para filtrar y separar el sirope de uva de la fruta confitada y es

aquí donde el proceso se parte en dos dando como resultado dos productos.

Lavado: se realizó para eliminar el exceso de residuos de sirope o azúcar penetrados

en la fruta con agua caliente de 90°C.

Deshidratado: Se eliminó el agua de la superficie del producto y viscosidad, en esta

operación se reafirman los colores y textura del producto para lo que se utilizó

deshidratador solar de 24 a 48 horas según las condiciones de temperatura el tiempo o

ambiente.es necesario hacer uso de balanza de humedad para medir con precisión la

humedad o la consistencia del producto.

pasteurizado: es una operación que se aplicó al sirope para alargar la vida útil del

producto eliminando posibles creaciones de microorganismos así evitando la

fermentación de este, con una temperatura de 90 a 100° C.

Enfriamiento: se realizó esta operación a temperatura ambiente debido a que el

material del envase utilizado es plástico.

63

Empacado y envasado: Se empacó en panitas plásticas de 8 onza para la uva confitada

deshidratada ya que estas ofrecen resistencia al paso de humedad. Y el sirope se

envaso en botellas plásticas 375 ml.

Almacenado: Se realizó en un ambiente seco para evitar que con la humedad se dé la

Proliferación de microorganismos patógenos, se almaceno a temperatura ambiente una

vez abierto el producto recomendamos refrigerarlo.

Se aplicaron los parámetros de control tiempo y temperatura los que influyo en las

Características del producto terminado, además de inhibir la acción de microorganismos que

Causan transformaciones indeseables en el producto, quedando establecido el flujo de Proceso

tecnológico.

Durante este proceso se aplicó Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos

Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES), para evitar posibles contaminaciones

evitando la presencia de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de

manufactura y en base a la aplicación se elaboró guías de dichos procedimientos.

Con los datos obtenidos se Representó el diagrama de flujo para la elaboración de uva

confitada deshidratada y la obtención del sirope de uva, en la cual se observan las operaciones

unitarias aplicadas en el proceso de elaboración del producto, utilizando la simbología de la

norma ISO-9000. (Anexo 8, grafico 1)

Se elaboró ficha técnica donde caracterizamos cada producto detallando datos específicos

del producto como: lugar fecha de elaboración, nombre del producto, descripción general,

características físico-químicas y organolépticas, formas de consumo, vida útil. La vida útil de

este producto fue establecida basándose en estudios realizados sobre confituras, tesis de papaya

confitada realizada en la universidad nacional autónoma de Nicaragua en el 2006 concluyendo

que este producto tiene una vida útil de 6 meses a 1 año.( Anexo 9 y 10, tabla 8 y 9)

64

Se realizó carta tecnológica en la cual se señalan los aspectos relevantes de las operaciones

aplicadas al proceso, estableciendo especificaciones de cada etapa, el equipo y utensilios

utilizados. (Anexo 11, tabla 10)

Así también se elaboró etiquetas para cada producto reflejando el nombre del producto, el

lugar de elaboración y la cantidad correspondiente al envase. (Anexo 12, grafico 2)

Una vez elaborado el producto final se diseñó una encuesta en escala hedónica de 7 puntos la

que permitió la recolección de datos para determinar la aceptabilidad del producto. (Anexo13,

tabla 11)

Hipótesis para uvas confitadas:

Ho: Existe igual grado de aceptabilidad entre las tres formulaciones de uva confitada

deshidratada. F1 (50%-50%), F2 (60%-40%), F3 (70%-30%).

Hi: Al menos una de las formulaciones tiene mayor grado de aceptabilidad que las

demás.

Hipótesis para sirope de uva:

Ho: Existe igual grado de aceptabilidad entre las formulaciones de sirope de uva F1 (50%-50%),

F2 (60%-40%), F3 (70%-30%).

Hi: Al menos una las formulaciones tiene mayor grado de aceptabilidad que las demás.

65

En cuanto a la determinación de la formulación más acepta los resultados

obtenidos fueron:

Muestra la valoración de uvas confitadas deshidratadas según el grado de aceptabilidad del

producto en cada una de las formulaciones propuestas en el ensayo, siendo la más aceptada en el

panel de catadores la formulación F1(50%/50%) con una valoración promedio de aceptabilidad

de ensayo de 84.71%.seguida por la F2(60%/40%) con 84.28 y F3 (70%/30%) con una

valoración promedio de ambas de 84.28%, en base a una evaluación de 7 puntos en escala

hedónica que representa un total del 100%. (Anexo 16 y 17, tabla 14, gráfico 3)

Muestra un Aspecto determinante para la aceptabilidad del producto, haciendo referencia al

aspecto que determina la aceptabilidad total de uvas confitadas deshidratadas en cuanto a sus

atributos de sabor, en cada una de las formulaciones propuestas. Resultando que la formulación

F1 (50%50%) con 83.33% la que poseía el mejor sabor de las 3 formulaciones, mientras que la

F3 (70%/30%) con 13.33% era la segunda con mejor sabor y por último la F2 (60%/40%) con

3.33%.(Anexo 18 y 19, tabla 15, grafico 4)

Muestra el aspecto de textura con el que se determinó la aceptabilidad total de uvas

confitadas deshidratadas en cuanto a ese atributo, en cada una de las formulaciones propuestas.

Resultando que la formulación F1 (50%50%) con 86.66% es la que poseía la mejor textura de las

3 formulaciones, mientras que la F2 (60%/40%) y F3 (70%/30%) ambas con 6.66% en base a

este aspecto. (Anexo 20 y 21, tabla 16, grafico 5)

Muestra el aspecto del color con el que se determinó la aceptabilidad total de uvas confitadas

deshidratadas en cuanto a ese atributo, en cada una de las formulaciones propuestas. Resultando

que la formulación F1 (50%50%) con 90% es la que poseía el mejor color de las 3

formulaciones, mientras que la F3 (70%/30%) con 6.66% seguía de segundo lugar y F2

(60%/40%) con 3.33% en base a este aspecto. (Anexo 22 y 23, tabla 17, grafico 6)

Muestra el aspecto de Aroma con el que se determinó la aceptabilidad total de uvas

confitadas deshidratadas en cuanto a ese atributo, en cada una de las formulaciones propuestas.

66

Resultando que la formulación F1 (50%50%) con 99.33% es la que poseía el mejor aroma

de las 3 formulaciones, mientras que la F2 (60%/40%) y F3 (70%/30%) ambas con 3.33% en

base a este aspecto. (Anexo 24 y 25, tabla 18, grafico 7)

Muestra la valoración de sirope de uvas según el grado de aceptabilidad del producto en cada

una de las formulaciones propuestas en el ensayo, siendo la más aceptada en el panel de

catadores la formulación F1(50%/50%) con una valoración promedio de aceptabilidad de ensayo

de 85.71%,seguida por la F3(70%/30%) con 82.28 y F2 (60%/40%) con una valoración

promedio de 58.57%, en base a una evaluación de 7 puntos en escala hedónica que representa un

total del 100%. (Anexo 26 y 27, tabla 19, grafico 8)

Muestra un aspecto importante para la aceptabilidad del producto en cuanto a sus atributos de

sabor, en cada una de las formulaciones propuestas. Resultando que la formulación F1

(50%50%) con 90% la que poseía el mejor sabor de las 3 formulaciones, seguido la F3

(70%/30%) con 6.66% y por último la F2 (60%/40%) con 3.33%. (Anexo 28 y 29, tabla 20,

grafico 9)

Un Aspecto determinante para la aceptabilidad del producto, es la consistencia con el que se

determinó la aceptabilidad total de sirope de uvas en cuanto a ese atributo, en cada una de las

formulaciones propuestas. Los datos obtenidos muestran que la formulación F1 (50%50%) con

93.33% es la que poseía la mejor consistencia de las 3 formulaciones, mientras que la F2

(60%/40%) con 3.33% y F3 (70%/30%) ambas con 3.33%. (Anexo 30 y 31, tabla 21, grafico10)

Muestra el aspecto del color con el que se determinó la aceptabilidad total de sirope de uva

en cuanto a ese atributo, en cada una de las formulaciones propuestas. Resultando que la

formulación F1 (50%50%) con 93.33% es la que poseía el mejor color de las 3 formulaciones,

mientras que la F2 (60%/40%) y F3 (70%/30%) ambas con 3.33% en base a este aspecto.

(Anexo 32 y 33, tabla 22, grafico 11)

Muestra el aspecto del Aroma con el que se determinó la aceptabilidad total de Sirope de uva

en cuanto a ese atributo, en cada una de las formulaciones propuestas. Resultando que la

67

formulación F1 (50%50%) con 86.66% es la que poseía el mejor aroma de las 3

formulaciones, mientras que la F2 (60%/40%) y F3 (70%/30%) ambas con 6.66% en base a este

aspecto. (Anexo 34 y 35, tabla 23, grafico 12)

Aplicando el programa JMP para las distintas formulaciones se obtuvo que las tres

formulaciones elaboradas son aceptables para el consumidor reflejado en el análisis de varianza

ANOVA pero con un nivel más alto la formulación F1 (50%-50%) azúcar y fruta fue la que

presento mayor aceptabilidad ante el consumidor tanto en uva confitada deshidratada como para

sirope de uva .

Los datos obtenidos fueron realizados por medio del programa JMP 1.4, donde se realizó un

diseño estadístico de bloques completamente al azar utilizando análisis de varianza ANOVA

como un factor para observar diferencia significativa (p<0,05) medidas de las muestras tratadas,

los tratamientos fueron las distintas formulaciones; la variable repuesta fue la aceptabilidad de la

uva confitada deshidratada y aceptabilidad del sirope de uva. (Ver anexo 36, tabla 24)

68

VII. CONCLUSIÓN

Con la caracterización físico-química de la uva de la variedad Michele Palieri se concluyó que

es posible elaborar uva confitada y obtener de este proceso lo que es sirope de uva utilizando

como materia prima uvas originarias del viñedo el EDEN del señor Luis Arturo Cano Bellorín

ubicada en el departamento de Madriz-ciudad de palacagϋina quedando establecido en este

estudio.

Los parámetros de control aplicados han sido significativos en el Proceso de transformación

y conservación de la fruta confitada ya que le proporcionaron las características deseables al

producto.

Se diseñó formulación y balance de masa, flujo de proceso, ficha técnica, carta tecnológica y

etiqueta del producto la cual facilitó el punto de partida para ejecutar las actividades del proceso

productivo, garantizando un producto inocuo para el consumidor final.

Los resultados obtenidos de la prueba de aceptabilidad en escala hedónica señalan como aceptable

la fruta confitada, siendo la formulación F1 La más aceptada por sus atributos en cuanto a color,

sabor, olor y textura. Cabe recalcar que las formulaciones F2 Y F3 también son aceptables para el

consumidor pero en un nivel más bajo que la F1.

Con la presente investigación se contribuye a ofrecer una nueva alternativa para los viñedos del

departamento de Madriz – Palacagϋina, ya que el cultivo de uva se ha extendido en nuestro país.

69

VIII. RECOMENDACIONES

Elaborar una guía de orientación para la aplicación de las buenas prácticas de

manufactura.

Llevar un control diario de los cambios que pueden ocurrir en este tipo de proceso.

Realizar experimentaciones en cuanto al uso de los envases para identificar el tipo de

envase apto para este tipo de producto.

Es necesario el uso de balanza de humedad en el área de deshidratación para establecer el

tiempo de deshidratado.

Realizar un estudio de vida útil del producto para establecer un tiempo específico de

almacenamiento.

70

IX. BIBLIOGRAFIA

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publicado en la sección de regionales, del diario la prensa, viernes 21 de mayo.

2. Alzamora 1993. Aplication of combined method technology in minimally processed

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vegetales (instituto de ciencia y tecnología de alimentos, 1986. 12p.

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71

72

Anexo N° 1

TablaN°1: Evaluación sensorial de la materia prima (uva Michele Palieri)

Cualidades sensoriales Criterios

Características

morfológicas.

el tamaño

Grande

la forma

Redonda

La regularidad de la superficie

(presencia de hendiduras,

chipotes, etc.)

Ninguna presencia de

hendiduras o chipotes.

Características físicas y

químicas

Color.

Característico a la uva negro-

violáceo

Textura resistente al proceso

Sabor Característico a la uva

Michele Palieri. Dulce

73

Anexo N° 2

TablaN°2: Características físico- Químicas de la materia prima

Ensayos °Brix PH Acidez

N° 1 11 3.5 0.4

N° 2 11 3.5 0.47

N°3 12 3.5 0.4

Anexo N°3

TablaN°3: Características Físico - Química del producto terminado

Producto °Brix pH

Fruta confitada 70 4

Sirope de Uva 70 4

Anexo N°4

TablaN°4: Formulaciones propuestas para cada ensayo.

Materia

prima

Formulación 1

(50% Azúcar/50%uva)

Formulación 2

(60%Azúcar/40%uva)

Formulación 3

(70%

Azúcar/30%uva)

Lb % Lb % Lb %

Uva 6.3 lb 50 6.3 lb 40 6.3 lb 30

Azúcar 6.3 lb 50 9.45 lb 60 14.7 lb 70

Total 12.6 100 15.75 100 21 100

74

Anexo N°5:

Tabla N°5. Balances de masa para el proceso productivo.

Mezcla 50% azúcar /50% uva

Materia prima Libras %

Uvas 6.3 50

Azúcar 6.3 50

Total 12.6 100

BTM

A + B = C BTM Fracción

Ax1 + Bx2 = Cx3

6.3Ib(0.11) + B ∗ 1 = (A + B)0.50

0.693Ib + B ∗ 1 = A ∗ 0.50 + B ∗ 0.50

0.693Ib + B ∗ 1 = 6.3 ∗ 0.50 + B ∗ 0.50

0.693Ib + B ∗ 1 = 3.15Ib + B ∗ 0.50

B ∗ 1 − B ∗ 0.50 = 3.15Ib − 0.693Ib

B(1 − 0.50) = 2.457Ib

𝑥 =2.457Ib

0.50= 4.914𝐼𝑏 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑙𝑒𝑣𝑎𝑟𝑙𝑜 𝑎 50 𝐵𝑟𝑖𝑥.

Confitura 6.3Ib

X1=1

1Brix

X2=100

% s.s % 3Ib

X3=5

0Brix

X6=70

Brix

Confitura

X5=100

% s.s

75

BTM

A + B = C BTM Fracción

Ax1 + Bx2 = Cx3

3Ib(0.50) + B ∗ 1 = (A + B)0.7

1.5Ib + B ∗ 1 = A ∗ 0.7 + B ∗ 0.70

1.5Ib + B ∗ 1 = 3 ∗ 0.7 + B ∗ 0.70

1.5Ib + B ∗ 1 = 2.1Ib + B ∗ 0.70

B ∗ 1 − B ∗ 0.7 = 2.1Ib − 1.5Ib

B(1 − 0.7) = 0.6Ib

𝑥 =0.6Ib

0.30= 2 𝐼𝑏 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑙𝑒𝑣𝑎𝑟𝑙𝑜 𝑎 70𝐵𝑟𝑖𝑥.

76

Anexo N° 6:

Tabla N°6

Mezcla 60% azúcar /40% uva

Materia prima Libras %

Uvas 6.3 40

Azúcar 9.45 60

Total 15.75 100

BTM

A + B = C BTM Fracción

Ax1 + Bx2 = Cx3

6.3Ib(0.11) + B ∗ 1 = (A + B)0.43

0.693Ib + B ∗ 1 = A ∗ 0.43 + B ∗ 0.43

0.693Ib + B ∗ 1 = 6.3 ∗ 0.43 + B ∗ 0.43

0.693Ib + B ∗ 1 = 2.709Ib + B ∗ 0.43

B ∗ 1 − B ∗ 0.43 = 2.709Ib − 0.693Ib

B(1 − 0.43) = 2. .016Ib

𝑥 =2.016Ib

0.57= 3.536𝐼𝑏 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑙𝑒𝑣𝑎𝑟𝑙𝑜 𝑎 43𝐵𝑟𝑖𝑥.

Confitura 6.3Ib

X1=1

1Brix

3.41Ib

X3=43

Brix

X5=70

Brix

Confitura

X2=100

% s.s % X4=100

% s.s %

77

BTM

A + B = C BTM Fracción

Ax1 + Bx2 = Cx3

3.41Ib(0.43) + B ∗ 1 = (A + B)0.7

1.462Ib + B ∗ 1 = A ∗ 0.7 + B ∗ 0.70

1.462Ib + B ∗ 1 = 3.41 ∗ 0.7 + B ∗ 0.70

1.462Ib + B ∗ 1 = 2.38Ib + B ∗ 0.70

B ∗ 1 − B ∗ 0.7 = 2.38Ib − 3.4Ib

B(1 − 0.7) = 0.918Ib

𝑥 =0.918Ib

0.30= 3.06𝐼𝑏 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑙𝑒𝑣𝑎𝑟𝑙𝑜 𝑎 70𝐵𝑟𝑖𝑥.

78

Anexo N° 7

Tabla N°7

Mezcla 70% azúcar /30% uva

Materia prima Libras %

Uvas 6.3 30

Azúcar 14.7 70

Total 21 100

BTM

A + B = C

BTM Fracción

Ax1 + Bx2 = Cx3

6.3Ib(0.11) + B ∗ 1 = (A + B)0.53

0.693Ib + B ∗ 1 = A ∗ 0.53 + B ∗ 0.53

0.693Ib + B ∗ 1 = 6.3 ∗ 0.53 + B ∗ 0.53

0.693Ib + B ∗ 1 = 3.339Ib + B ∗ 0.53

B ∗ 1 − B ∗ 0.53 = 3.339Ib − 0.693Ib

B(1 − 0.53) = 2.646Ib

𝑥 =2.646Ib

0.53= 5.63𝐼𝑏 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑙𝑒𝑣𝑎𝑟𝑙𝑜 𝑎 53𝐵𝑟𝑖𝑥.

Confitura 6.3Ib

X1=1

1Brix

X3=53

Brix

X5=70

Brix

Confitura

X2=100

% s.s %

X4=100

% s.s %

79

BTM

A + B = C BTM Fracción

Ax1 + Bx2 = Cx3

2.6Ib(0.53) + B ∗ 1 = (A + B)0.7

1.378Ib + B ∗ 1 = A ∗ 0.7 + B ∗ 0.70

1.378Ib + B ∗ 1 = 2.6 ∗ 0.7 + B ∗ 0.70

1.378Ib + B ∗ 1 = 1.82Ib + B ∗ 0.70

B ∗ 1 − B ∗ 0.7 = 1.87Ib − 1.378Ib

B(1 − 0.7) = 0.442Ib

𝑥 =0.442Ib

0.30= 1.47𝐼𝑏 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑙𝑒𝑣𝑎𝑟𝑙𝑜 𝑎 70

81

Anexo N°8

Grafico N°1: Flujo grama de proceso de uva confitada y sirope de uva.

RMP

Clasificación y

selección

Pesado

Lavado y

Escaldado

Troceado

Pesado

Formulación

Confitado

Calentamiento

Enfriamiento

Deshidratación

osmótica

Sumergir en agua caliente

a 90°c –5seg y luego en agua

a T° ambiente.

Fruta y azúcar

90°c x10min

15 a 30 min.

Hasta alcanzar los

70°Brix por 5 días.

Uvas de rechazo mallugadas

o reventadas

82

Escurrido o

filtrado

Uva

Confitada

Sirope de uva

Lavado Pausterizado

Deshidratado Enfriamiento

Empacado

y almacenado

Envasado

y almacenado

Agua

caliente x 5 seg 90°c por 10

T° ambiente

83

Anexo N°9

Tabla N° 8: Ficha técnica de producto terminada de Uva confitada deshidratada

Ficha técnica del producto terminado

Elaborado : En planta Mauricio Díaz Müller.

Nombre del producto: Uva confitada deshidratada.

Descripción física:

Producto obtenido a partir de un proceso de

deshidratación osmótica.

Ingredientes principales: Uva Michele Palieri y Azúcar.

Característica física – química: PH:4

°Brix:70

Características sensoriales: Apariencia: trasparente y brillante.

Consistencia: solida.

Sabor: dulce característico a fruta

confitada.

Aroma: agradable.

Forma de consumo: Se puede utilizar para acompañante para

postres, gelatinas, helados.

Empaque

presentación :

Envases de plástico de

8 0nza.

Tipo de conservación: Temperatura ambiente.ua vez abierto es

preciso refrigerarlo.

Vida útil esperada: 6 meses a 1 año después de su elaboración.

84

Anexo N°10

Tabla N°9: Ficha técnica de producto terminada sirope de Uva.

Ficha técnica del producto terminado

Elaborado :

En planta Mauricio Díaz Müller.

Nombre del producto: Sirope de uva confitada.

Descripción física: Producto obtenido a partir de la deshidratación

osmótica de la uva, disolución sobre saturada de

agua y azúcar, cocida hasta que comienza espesar.

Ingredientes principales: Uva Michele Palieri y azúcar.

Características físico-químicas PH: 4.2

°Brix:70

Características sensoriales: Sabor: dulce característico a frutas confitadas.

Color: rojo vino.

Consistencia: espesa.

Aroma: agradable.

Forma de consumo: Para acompañar postres, galletas, pan simple,

helados etc.

Empaque y presentación: Envases plástico de 375 ml

Tipo de conservación: A temperatura ambiente

Vida útil esperado:

Aproximadamente 1 año después de su

elaboración.

85

Anexo N°11:

Tabla N°10: Carta tecnológica de uva confitada, deshidratada y sirope.

N° Etapa de

operación.

Descripción. Parámetros de

operación.

Especificación. Maquinaria y

equipo

utilizado.

1 Recepción de

materia prima.

Se recibe

directamente del

viñedo de uva.

Fresca y sin

golpes.

Uva de la variedad

Michele Palieri.

Panas

plásticas.

2 Clasificación y

selección.

Se separará el

fruto que se

utilizará en el

proceso del que

presenta algún

defecto

(magullado,

picado de

insecto).

Deshacer las uvas

que presentan

golpes.

Panas

plásticas.

3 Pesado. Se pesa la

materia prima

recepcionada.

Peso de las uvas. Se realiza con el

fin de conocer el

peso exacto de la

materia prima a

procesar y por

ende conocer el

porcentaje de

rendimiento.

Balanza, bolsa

plástica.

4 Lavado y

escaldado

Se lavan la uva

con agua

caliente a 90 ° c

por 5 seg.

Temperatura Consiste en lavar

la suciedad que el

fruto trae consigo

antes que entre a la

línea de proceso.

Pana plástica.

5 Troceado Esta es una

operación que

permite la

uniformidad en

la penetración

del calor en los

procesos

térmicos

además de darle

presentación al

producto.

Cuchillos

6

Pesado

Consiste en

pesar la materia

Peso

Al pesar la materia

prima sin semillas

Balanza

Pana plástica

86

prima que no

presenta semilla

damos cuenta de

las pérdidas que

obtuvimos.

7 Formulación Se realizarán

los balances

para determinar

las cantidades

de insumo que

se requieren en

la etapa del

confitado.

8 Confitado Se mezcla las

materia prima

con el azúcar

Pana plástica.

9 Calentamiento 90° por 10

minutos para

que el azúcar se

fundiera.

Recipiente de

acero

inoxidable

10 Enfriamiento Se espera 15

minutos para

enfriar el

producto

después de

calentado.

11 Deshidración

osmótica

La cual permite

que el azúcar

penetre en el

interior de la

fruta, donde se

da el proceso de

ósmosis.

5 día Bandejas de

aluminio.

12 Escurrido y lavado En esta

operación se da

una separación

del líquido de la

fruta, seguido

de un enjuague

rápido que

permite eliminar

el jarabe

adherido

Pazcones

13 Deshidratado Operación en la

que se elimina

agua del

producto y se

Temperatura

32°c a 24 horas

Se coloca en el

deshidratador solar

a temperatura

ambiente por 24

Deshidratador

solar.

87

define la textura

del producto

días luego se

revisa con una

balanza de

humedad el

producto.

14 Pasteurizado 90° por 10

minutos.

Se le aplico al

sirope para alargar

la vida útil.

15 Enfriamiento Temperatura

ambiente.

16 Envasado Se empacará el

producto

terminado en

envases de 8

onza la uva

confitada y

deshidratada.

El sirope se

envasa en

botellas plástica

de 400ml

17 Almacenado El producto será

almacenado a

temperatura

ambiente.

Temperatura

ambiente.

Anexo N°12

GraficoN°2: Etiquetas del producto terminando de Uva confitada deshidratada.

88

Grafico 2: Etiqueta de producto terminado del sirope de Uva.

89

Anexo N°13

Tabla N° 11: Encuesta de uva deshidratada confitada y sirope de uva cultivada en

palacagϋina, Madriz. Estamos realizando una encuesta con el fin de conocer la aceptabilidad de nuestros productos a base de uva

cultivada en nuestro país. Elaborado por estudiantes de la carrera de Ing. de alimento.

1) Sexo: M____ F____ 2) Edad: _____

3) pruebe el producto que se presenta. Por favor marque una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor

describa su opinión sobre el producto que acaba de probar. Y además indique su repuesta según su percepción en

cuanto a sabor, textura, olor, color.

UVA CONFITADA

Grado de aceptación

F1.Uva confitada

Deshidratada

(50%/50%)

F2.Uva confitada

Deshidratada

(60%/40%)

F3. Uva confitada

Deshidratada (70%/30%)

Me gusta mucho.7

Me gusta moderadamente.6

Me gusta poco.5

No me gusta ni me disgusta.4

Me disgusta poco.3

Me disgusta moderadamente.2

No me gusta.1

Sabor:_________

Textura:________

Olor:__________

Color:_________

Textura:_______

Sabor:________

Olor:_________

Color:________

Textura:_____

Sabor:______

Olor:_______

Color:_______

SIROPE DE UVA

Grado de aceptación

F1.

Sirope de uva

(50%/50%)

F2.

Sirope de uva

(60%/40%)

F3.

Sirope de uva

(70%/30%)

Me gusta mucho.7

Me gusta moderadamente.6

Me gusta poco.5

No me gusta ni me disgusta.4

Me disgusta poco.3

No disgusta moderadamente.2

No me gusta.1

Sabor:_________

Textura:________

Olor:___________

Color:__________

Sabor:_________

Textura:________

Olor:___________

Color:__________

Sabor:________

Textura:_______

Olor:__________

Color:__________

90

Anexo N°12

Tabla N°12: Valoración por formulación según el grado de aceptabilidad para la Uva

confitada deshidratada y sirope de Uva.

Panelista

Uva confitada deshidratada

A

(50%-50%)

B

(60%-40%)

C

(70%-30%)

1 7 5 5

2 6 5 1

3 6 5 1

4 7 7 6

5 6 5 6

6 7 7 6

7 5 6 1

8 6 5 7

9 7 6 7

10 7 6 6

11 7 6 6

12 5 6 7

13 7 7 7

14 6 5 7

15 5 6 7

16 5 7 7

17 5 6 7

18 5 6 7

19 7 7 6

20 6 7 7

21 7 7 6

22 5 1 6

23 5 6 6

24 5 5 6

25 5 7 7

26 6 6 7

27 6 7 7

28 6 6 6

29 5 6 7

30 6 6 5

91

Anexo N°15

Tabla N°13. Valoración por formulación según el grado de aceptabilidad del sirope de

uva.

Panelista

Sirope de Uva

A

(50%-50%)

B

(60%-40%)

C

(70%-30%)

1 6 5 7

2 6 1 1

3 7 5 1

4 6 5 6

5 6 1 1

6 6 5 7

7 7 6 7

8 7 1 7

9 7 6 5

10 6 7 6

11 7 5 6

12 5 3 7

13 7 7 7

14 7 7 4

15 6 5 7

16 7 5 6

17 1 5 5

18 5 1 7

19 6 1 7

20 6 7 7

21 5 1 6

22 6 1 7

23 5 1 7

24 6 5 5

25 6 1 6

26 6 1 6

27 6 7 7

28 7 7 6

29 6 5 6

30 6 6 6

92

Anexo N°16

TablaN°14: Valoración promedio de la uva confitada deshidratada.

Grado de

Aceptabilidad

por ensayo

F1 (50%/50%) F2 (60%/40%) F3 (70%/30%)

Grado %Valoración Grado %Valoración Grado %Valoración

Ensayo 25.41 84.71 25.28 84.28 25.28 84.28

Promedio 25.41 84.71 25.28 84.28 25.28 84.28

Anexo N°17

GraficoN°3

84.71%

84.28 % 84.28%

84

84.1

84.2

84.3

84.4

84.5

84.6

84.7

84.8

Grado de Aceptabilidad de Uvas Confitadas Deshidratadas

F1 F2 F3

93

Anexo N°18

TablaN°15: Aspectos determinantes de uvas confitadas deshidratadas en cuanto a sus

atributos de sabor, textura, color y aroma.

Formulaciones(uvas confitadas deshidratadas)

Rango F1 (50%/50%) F2 (60%/40%) F3 (70%/30%)

Cantidad % Cantidad % Cantidad %

Sabor 25 83.33% 1 3.33% 4 13.33%

Anexo N°19

GraficoN°4

83.33%

3.33%

13.33%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Sabor de Uvas confitadas Deshidratadas

F1

F2

F3

94

Anexo N°20

TablaN°16:

Anexo N°21

GraficoN°5

86.66%

6.66% 6.66

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Textura De Uvas Confitadas Deshidratadas

F1 F2 F3

Formulaciones(uvas confitadas deshidratadas)

Rango F1 (50%/50%) F2 (60%/40%) F3 (70%/30%)

Cantidad % Cantidad % Cantidad %

Textura 26 86.66% 2 6.66% 2 6.66%

95

Anexo N°22

TablaN°17:

Formulaciones(uvas confitadas deshidratadas)

Rango F1 (50%/50%) F2 (60%/40%) F3 (70%/30%)

Cantidad % Cantidad % Cantidad %

Color 27 90% 1 3.33% 2 6.66%

Anexo N°23

GraficoN°6

90%

3.33% 6.66%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Color de Uvas Confitadas Deshidratadas

F1 F2 F3

96

Anexo N°24

TablaN°18

Formulaciones(uvas confitadas deshidratadas)

Rango F1 (50%/50%) F2 (60%/40%) F3 (70%/30%)

Cantidad % Cantidad % Cantidad %

Aroma 28 93.33% 1 3.33% 1 3.33%

Anexo N°25

GraficoN°7

93.33%

3.33% 3.33%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Aroma de Uvas Confitadas Deshidratadas

F1 F2 F3

97

Anexo N°26

TablaN°19: Grado de aceptabilidad del sirope de uvas.

Grado de

Aceptabilidad

por ensayo

F1 (50%/50%) F2 (60%/40%) F3 (70%/30%)

Grado %Valoración Grado %Valoración Grado %Valoración

Ensayo 25.71 85.71 17.57 58.57 24.68 82.28

Promedio 25.71 85.71 17.57 58.57 24.68 82.28

Anexo N°27

GraficoN°8

85.71%

58.7%

82.28%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Grado De Aceptabilidad de Sirope De Uva

F1 F2 F3

98

Anexo N°28

TablaN°20. Aspectos determinantes del sirope de uvas en cuanto a sus atributos de

sabor, consistencia, color y aroma.

Formulaciones(sirope de uva)

Rango F1 (50%/50%) F2 (60%/40%) F3 (70%/30%)

Cantidad % Cantidad % Cantidad %

Sabor 27 90% 1 3.33% 2 6.66%

Anexo N°29

Grafico N°9

90%

3.33% 6.66%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Sabor de Sirope de Uva

F1 F2 F3

99

Anexo N°30

TablaN°21:

Formulaciones(sirope de uva)

Rango F1 (50%/50%) F2 (60%/40%) F3 (70%/30%)

Cantidad % Cantidad % Cantidad %

Consist

encia

28 93.33% 1 3.33% 1 3.33%

Anexo N°31

Grafico N°10

93.33%

3.33% 3.33%

0

20

40

60

80

100

textura del Sirope de Uva

F1 F2 F3

100

Anexo N°32

TablaN°22:

Formulaciones(Sirope de uva)

Rango F1 (50%/50%) F2 (60%/40%) F3 (70%/30%)

Cantidad % Cantidad % Cantidad %

Color 28 93.33% 1 3.33% 1 3.33%

Anexo N°33

Grafico N°11

93.33%

3.33% 3.33%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Color de Sirope de Uva

F1 F2 F3

101

Anexo N°34

TablaN°23:

Formulaciones(Sirope de uva)

Rango F1 (50%/50%) F2 (60%/40%) F3 (70%/30%)

Cantidad % Cantida

d

% Cantida

d

%

Aroma 26 86.66% 2 6.66% 2 6.66%

Anexo N°35

Grafico N°12

86.66%

6.66% 6.66%

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Aroma de Sirope de Uvas

F1 F2 F3

102

Anexo N°36

Tabla N° 24. Diseño de bloques completamente al azar (DBCA)

Análisis de varianza de uva confitada deshidratada.

Fuente Grados de

libertad

Suma de

cuadrados

Media de los

cuadrados

Razón F

Modelo 31 63.97778 2.06380 1.3710

Error 58 87.31111 1.50536 Prob > F

C. Total 89 151.28889 0.1485

Resumen del ajuste

R cuadrado 0.422885

R cuadrado ajustado 0.114427

Raíz del error cuadrático medio 1.226933

Media de respuesta 5.911111

Observaciones (o suma de pesos) 90

Tabla de medias de mínimos cuadrados

Nivel Media de mínimos

cuadrados

Error

estándar

Media

F1 5.9333333 0.22400625 5.93333

F2 5.9000000 0.22400625 5.90000

F3 5.9000000 0.22400625 5.90000

103

Pruebas de los efectos

Fuente N parámetros Grados de

libertad

Suma de

cuadrados

Razón F Prob > F

Tratamiento 2 2 0.022222 0.0074 0.9926

Juez 29 29 63.955556 1.4650 0.1079

Análisis de varianza de sirope de uva.

Fuente Grados de libertad Suma de cuadrados Media de los

cuadrados

Razón F

Modelo 31 182.91111 5.90036 1.9057

Error 58 179.57778 3.09617 Prob > F

C. Total 89 362.48889 0.0170*

104

Resumen del ajuste

R cuadrado 0.504598

R cuadrado ajustado 0.239814

Raíz del error cuadrático medio 1.759593

Media de respuesta 5.288889

Observaciones (o suma de pesos) 90

Tabla de medias de mínimos cuadrados

Nivel Media de mínimos

cuadrados

Error estándar Media

F1 6.0000000 0.32125631 6.00000

F2 4.1000000 0.32125631 4.10000

F3 5.7666667 0.32125631 5.76667

Pruebas de los efectos

Fuente N parámetros Grados de

libertad

Suma de

cuadrados

Razón F Prob > F

Jueces 29 29 118.48889 1.3196 0.1827

Tratamiento 2 2 64.42222 10.4035 0.0001*

105

Anexo N°37 Procedimientos físico-químicos

Guía para la valoración física -química

Determinación de acidez total

Equipos:

1. Pipeta de 5ml

2. Probeta de 100ml

3. bureta de 50 ml.

4. Erlenmeyer de 250ml

5. Base con soporte

Reactivos:

1. Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N

2. Fenolftaleína

Procedimiento:

1. se midió 10ml de zumo de la fruta previamente.

2. Se añaden 50ml de agua destilada

3. Se agregan 3 gotas de fenolftaleína al 1% y luego agitando periódicamente.

4. Se valora con NaOH al 0.1N y se agita hasta viraje (color rosado tenue)

Cálculos:

% de acidez= 𝑥 =𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻∗0.075

10 ml de zumo * 100

3)

4) Determinación de grados °Brix:

Equipo:

1. Refractómetro

1. Procedimiento:

1. Se toman 2 o 3 bayas de fruta y se colocan en un mortero y se trituran.

2. Se toma una porción y se coloca en un papel filtro.

3. Se comprime para hacerlo gotear sobre el prisma medidor; se cubre con el prisma de

alumbramiento y se realiza la lectura.

106

Medición Del pH:

Equipo:

1. pH metro

2. Vaso de precipitado

3. Mortero y pilón

Procedimiento:

1. Sumergimos en agua destilada el pH metro

2. La muestra se coloca en un mortero para homogeneizarla y posteriormente se traslada la

Muestra a un vaso de precipitado de 25 a 50 ml y se procede a la medición del pH.

Calculo:

El pH metro muestra el grado de pH de la muestra.

107

Anexo N°38: Fotos del proceso

Materia prima

Lavado

108

Método de conservación

Proceso térmico

109

Producto final

Degustación del producto