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UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
ESCUELA DE GESTIÓN PÚBLICA
“ANÁLISIS DE LA DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN ALDEA EL PAJAL, MUNICIPIO DE SAN ANTONIO HUISTA,
HUEHUETENANGO.”
MARLENI LÓPEZ MORALES
GUATEMALA, OCTUBRE DE 2019
UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
ESCUELA DE GESTIÓN PÚBLICA
“ANÁLISIS DE LA DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN ALDEA EL PAJAL, MUNICIPIO DE SAN ANTONIO HUISTA,
HUEHUETENANGO.”
TRABAJO DE GRADUACIÓN PRESENTADO
POR:
MARLENI LÓPEZ MORALES
PREVIO A OPTAR AL GRADO ACADÉMICO DE
LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN PÚBLICA MUNICIPAL
Y TÍTULO PROFESIONAL DE
ADMINISTRADORA PÚBLICA MUNICIPAL
GUATEMALA, OCTUBRE DE 2019
III
AUTORIDADES DE LA FACULTAD Y ASESOR DEL TRABAJO DE
GRADUACIÓN
DECANO DE LA FACULTAD:
DR. CARLOS FEDERICO CÁRDENAS CASTELLANOS
DIRECTORA INTERINA:
LICDA. M.A. SANDRA CADAVID
ASESOR:
LIC. M.A. SERGIO RENE CAMPOS ESCOBAR
iv
v
REGLAMENTO DE TESIS
Artículo: 80. RESPONSABILIDAD
Solamente el autor es responsable de los conceptos expresados en el trabajo de
tesis. Su aprobación en manera alguna implica responsabilidad para la
Universidad.
vi
INDICE
Contenido Página
INTRODUCCIÓN: ………………………………………………………...1
ANÁLISIS DE LA DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN ALDEA EL
PAJAL, MUNICIPIO DE SAN ANTONIO HUISTA,
HUEHUETENANGO………………………………………………………5
CAPITULO I…..……………………………………………………………5
1. MARCO CONCEPTUAL………………………………..…………5
1.1 Antecedentes……………………………………………………….……5
1.2 Importancia del Problema……………………………………...………6
1.3 Planteamiento del Problema…………………………………..………8
1.4 Objetivo General………………………………………………..………9
1.4.1 Objetivos Específicos………………………………………………10
1.5 Delimitación del Problema………………………………………..…...10
1.6 Justificación del Problema……………………………..……………...12
CAPITULO II……………………………………………………………...13
2. MARCO METODOLÓGICO…………………………….………13
2.1. Variables……………………………………………………………13
2.1.1. Variable Independiente……………………………………..………13
2.1.2. Variable Dependiente………………………………………………13
2.2. Indicadores…………………………………………………………13
vii
2.3. Operacionalización de las variables………………………………13
2.4. Instrumentos………………………………………………….……14
2.5. Sujetos………………………………………………………………14
2.6. Diseño de la Investigación…………………………………………15
2.6.1. Información Primaria………………………………………………15
2.6.2. Información Secundaria……………………………………………15
2.7. Estadística, Análisis e Interpretación de Resultados………….…15
CAPITULO III……………………………………………………….……19
3. MARCO TEÓRICO………………………………………………19
3.1. ¿Qué es la Desnutrición?.................................................................19
3.2. Desnutrición Crónica ..……………………………………………19
3.3. Consecuencias de la Desnutrición Crónica………………………20
3.3.1. Mareo y Fatiga………………………………………………………20
3.3.2. Crecimiento Deficiente……………………………………………...21
3.3.3. Bajo Peso .......……………………………………………………….21
3.3.4. Piel seca y Escamosa………………………………………………...21
3.3.5. Reduce el sistema Inmunológico…………………………………...21
3.3.6. Debilidad muscular……………...…………………………….……21
3.3.7. Problemas Gastrointestinales………………………………………21
3.3.8. Dificultades para aprender…………………………………………22
3.3.9. Los huesos se rompen fácilmente………………………………..…22
viii
3.3.10. Encías inflamadas y sangrantes…………………………………..22
3.3.11. Problemas con el funcionamiento correcto de los órganos
internos………………………………………………………….…22
3.3.12. Tiempos de reacción más lentos y dificultad para prestar atención.
………………………………………………………………………23
3.3.13. Irritabilidad………………………………………………………...23
4. Causas de la Desnutrición…………………………………………23
4.1. Experimentar hambre durante mucho tiempo……...……...……24
4.2. Por enfermedad…………………………………………………….24
4.3. Mala calidad en la alimentación…………………………………..24
4.4. Otras causas………………………………………………………..25
5. Desconocimiento sobre Desnutrición Crónica en Aldea El Pajal,
San Antonio Huista………………………………………………...25
6. ¿Qué es la Seguridad Alimentaria y Nutricional?.........................26
6.1. Que es el Valor Nutritivo en los alimentos……………………….26
6.1.1 Macronutrientes…………………………………………………..…27
6.1.2 Proteínas……………………………………………………………...27
6.1.3 Carbohidratos………………………………………………………..27
6.1.4. Grasas………………………………………………………………..27
6.1.5. Micronutrientes……………………………………………...……...28
6.1.6. Vitaminas……………………………………………………………28
ix
6.1.7. Minerales…………………………………………………………….28
6.2. Pilares de la Seguridad Alimentaria Nutricional………………...28
6.2.1. Disponibilidad de Alimentos………………………………………..28
6.2.2. Acceso a los alimentos ...……………………………………………29
6.2.3. Consumo de Alimentos……………………………………………...29
6.2.4. Utilización o aprovechamiento biológico de los alimentos………..29
6.3. Beneficios de prevenir la Desnutrición Crónica…………………30
6.4. Ventana de los mil días de Oportunidades………………………30
6.5. Desconocimiento del Valor Nutritivo en madres de niños menores
de cinco años en Aldea el Pajal……………………………………31
7. Desnutrición Crónica en Guatemala……………………………...31
7.1. Desnutrición Crónica en Huehuetenango………………………...32
7.2. Alto índice de Niños menores de cinco años que sufren
Desnutrición Crónica en Aldea El Pajal, San Antonio Huista….32
CAPITULO IV…………………………………………………………..…35
PROPUESTA………………………………………………………………38
8. Graficas que representan el análisis estadístico de la encuesta
realizada a madres de niños cero a cinco años con desnutrición
crónica……………………………………………………………...40
CONCLUSIONES…………………………………………………………45
RECOMENDACIONES…………………………………………………..47
x
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………..49
ACRÓNIMOS……………………………………………………………...51
GLOSARIO………………………………………………………………...53
ANEXOS …………………………………………………...……………...55
ANEXO A…………………………………………………………………..55
ANEXO B…………………………………………………………………..57
ANEXO C…………………………………………………………………..59
ANEXO D…………………………………………………………………..60
ANEXO E…………………………………………………………………..61
ANEXO F………………………………………………………………..…62
ANEXO G…………………………………………………………………..63
ANEXO H…………………………………………………………………..64
ANEXO I…………………………………………………………………...65
ANEXO J…………………………………………………………………...67
1
INTRODUCCIÓN
La Seguridad Alimentaria y Nutricional está formada por cuatro
componentes los cuales son: Disponibilidad, acceso, consumo y utilización
biológica de los alimentos, los cuales son indispensables para tener una
alimentación correcta en cantidad y calidad, sin embargo; las causas de la
inseguridad alimentaria y nutricional son muchas y los efectos de vivir en esta
situación tienen como consecuencia altas tasas de morbilidad, mortalidad,
retardo de crecimiento, desnutrición crónica en niños mayores de cinco años
y finalmente el subdesarrollo humano que ésta provoca.
Guatemala es uno de los países más afectados por la desnutrición crónica,
donde uno de cada dos niños menores de cinco años tiene retardo de
crecimiento, el problema es aún mayor en el área rural que presentan los
niveles más altos de desnutrición crónica. De los países de Centro América,
Guatemala es el país que tiene el mayor número de niños en edad escolar con
retardo de crecimiento. La desnutrición crónica es el doble en los niños y niñas
indígenas que en los niños y niñas ladinos.
Aunque la desnutrición no genera grandes titulares como la hambruna, el
no tener los nutrientes adecuados puede llevar a la muerte como el hambre, la
principal consecuencia de la desnutrición crónica es que daña a las personas
tanto mental como físicamente, se reduce su sistema inmunológico, la piel deja
de funcionar como escudo protector de enfermedades e infecciones, sus
huesos dejan de crecer y es por ello que suelen tener baja estatura para la edad.
La desnutrición es el resultado del consumo insuficiente de alimentos y
nutrientes los cuales son necesarios para tener un desarrollo normal,
1
2
garantizando un estado de bienestar que contribuya al proceso de tener una
vida saludable y activa.
Aunque la Seguridad Alimentaria y Nutricional es un derecho que toda
persona posee a adquirir alimento de forma oportuna y permanentemente en
cantidad y calidad, el índice de desnutrición crónica que se vive en Aldea El
Pajal, municipio de San Antonio Huista demuestra que la alimentación y
nutrición no es para todos los habitantes como se reconoce en el Artículo 99
de la Constitución Política de la República de Guatemala.
San Antonio Huista tiene un porcentaje del 43% en niños menores de cinco
años con retardo de crecimiento moderado y el 41% severo en niños menores
de dos años, en Aldea El Pajal para el año 2016 se contaba con una población
de 219 niños menor de cinco años, de los cuales 214 sufren desnutrición
crónica, la cual afectara el futuro de esta población privándoles de una vida
mejor.
Es importante realizar coordinaciones con instituciones que tienen
presencia en el municipio como el Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación, personal a cargo del programa UNISAN del Centro de Salud,
Dirección Municipal de la Mujer, entre otras, para educar a niños, señoritas,
madres jóvenes y madres de niños con desnutrición crónica sobre el
mejoramiento de la alimentación, cómo deben escoger, conservar, preparar y
consumir los alimentos de forma adecuada para conservar sus nutrientes. De
manera que si se les brinda los conocimientos correctos a las mujeres con
escasa educación formal sobre el mejoramiento de las prácticas en
alimentación y nutrición, la utilización de los servicios de atención en salud
3
preventiva, se podrá mejorar grandemente el estado nutriciones de los niños
de esta comunidad.
4
5
ANÁLISIS DE LA DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN ALDEA EL
PAJAL, MUNICIPIO DE SAN ANTONIO HUISTA,
HUEHUETENANGO
CAPITULO I
1. MARCO CONCEPTUAL
1.1 Antecedentes:
El principal problema de la Seguridad Alimentaria Nutricional en
Guatemala es la Desnutrición crónica que es baja estatura para la edad, la cual
provoca un retraso en su desarrollo físico y mental que se considera
irreversible, limitando las oportunidades de los niños para toda su vida. Uno
de los efectos más evidente de la desnutrición crónica y que podemos observar
es el retardo en la talla el cual se produce en los primeros mil días de vida; que
va desde el embarazo hasta sus dos primeros años de vida, el cerebro de un
niño con desnutrición crónica es de menor tamaño y las conexiones de las
neuronas cerebrales es menor que las de un niño con buena nutrición, lo que
generara un bajo nivel académico, y capacidades de aprendizaje lentas, el cual
se verá reflejado en su trabajo, finanzas, en su vida y finalmente en el país.
Guatemala ha sido un país que se ha visto en constante cambio, tanto
ambientales, sociales, educativos y de salud, cada de una de estas
transformaciones han afectado de cierto modo a la población guatemalteca en
general; en nuestra región el sector salud ha tenido variantes debido al
aumento de pobreza, desempleo, crecimiento demográfico y enfermedades
infecciosas, así como la desnutrición.
El problema que más afecta a los niños es la desnutrición crónica la cual se
origina por la falta de consumo de alimentos nutritivos, carbohidratos y
5
6
proteínas para su sano crecimiento y desarrollo. Como también las constantes
enfermedades gastrointestinales, infecciosas y respiratorias otro factor que
contribuye a esta enfermedad es que los niños no reciben sus vacunas según
esquema por edad del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social –
MSPAS- 1
Para el año 2015 el municipio de San Antonio Huista, se define con el
36.4% de la pobreza general haciendo un total de 7,688 personas y 11.3% para
la pobreza extrema con un total de 2,387 personas, según la población del
Instituto Nacional de Estadísticas para este año. Convirtiéndose en un
problema de primer nivel para la salud en su combate a la Desnutrición crónica
y aguda. Las comunidades rurales del municipio de San Antonio Huista están
catalogadas en riesgo a la inseguridad alimentaria, lo que significa que el 55%
de familias de esas comunidades tienen dificultades para conseguir alimento,
el 32% no tiene medios para producir y el 31% no tiene reservas alimentarias.
2
1.2 Importancia del Problema:
El municipio de San Antonio Huista tiene el tercer lugar en retardo de
crecimiento de la Mancomunidad Huista3, su porcentaje es inferior al
nacional y departamental; sin embargo, esta categorizado de alta
vulnerabilidad nutricional. Estos niños están en desventaja por tener
1Datos de la Organización Panamericana de la Salud (Situación actual: perspectivas para el fortalecimiento del sistema de vigilancia nutricional 2 Plan de Desarrollo Municipal, San Antonio Huista 2011-2025 3 Los Municipios que integran la Mancomunidad Huista son: Nentón, Santa Ana Huista, San Antonio Huista, Jacaltenango, Concepción Huista, San Miguel Acatan, Todos Santos, Unión Cantinil y la Democracia.
7
además una disminución en su capacidad de aprendizaje, desempeño físico
y sistema inmunológico.
San Antonio Huista, tiene un porcentaje del 43% en niños menores de
cinco años con retardo de crecimiento moderado y un 41% severo en niños
menores de dos años, a los cuales el Ministerio de Salud y Asistencia
Pública Social –MSPAS-, les brinda tratamiento de zinc y micronutrientes,
esperando que al cumplir los dos años sean recuperados del retardo de
crecimiento; lo que indica que por cada 100 niños 43 tienen un retardo de
crecimiento, el 27% se encuentran en desnutrición crónica Moderada y el
16% Desnutrición crónica severa, siendo este daño irreversible, afectando
su calidad de vida en el futuro.4
Es importante realizar proyectos que contribuyan con las madres de
familia en la recuperación de los niños y niñas con retardo de crecimiento,
a través de charlas que concienticen sobre la importancia del monitoreo
mensual en niños menores de dos años en el servicio de salud que se presta
en la Aldea El Pajal, del municipio de San Antonio Huista, con el fin de
llevar un control y saber si el niño (a) está ganando el peso y la talla que
le corresponde según la edad, también brindar charlas sobre las causas y
los efectos de la Desnutrición crónica, así como la importancia de aplicar
las diez reglas de oro, ya que a través de la higiene se pueden prevenir
enfermedades gastrointestinales que afectan de forma directa a la nutrición
infantil.
Para poder realizar estos proyectos es necesario involucrar y realizar
con instituciones que tienen presencia en el municipio como el Ministerio
4 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (Sistema de Información Gerencial en Salud –SIGSA) Monitoreo y crecimiento 5C MC del 01 Enero 2017 al 31 Diciembre 2017.
8
de Agricultura Ganadería y Alimentación, Ministerio de Desarrollo,
Dirección Municipal de la Mujer, etc. coordinaciones y con el personal
capacitado del Centro de Salud de este municipio, para ofrecer dichas
charlas en la que se involucren a las señoritas, madres jóvenes y madres
de niños y niñas menores de dos años, ya que es posible prevenir la
desnutrición en los primeros mil días de vida, así como promover el acceso
a alimentos que sean adecuados para que tengan la posibilidad de
desarrollar su potencial y puedan tener una vida plena, a través de la
prevención y poniendo en práctica la ventana de los mil días de
oportunidades.
1.3 Planteamiento del Problema:
La Seguridad Alimentaria y Nutricional es el derecho que toda persona
tiene el acceso físico, económico, social, oportuno y permanentemente a una
alimentación adecuada, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y
utilización, así como su aprovechamiento biológico, garantizando un estado
de bienestar que contribuya al desarrollo para tener una vida saludable y
activa, logrando con ello una mejor nutrición.
La desnutrición infantil es cuando los nutrientes son inadecuados para
cubrir las necesidades y no recibe los suficientes alimentos para tener un
desarrollo normal, afectando su estado físico e intelectual, porque su sistema
inmunológico disminuye y está más propenso a sufrir infecciones. La
desnutrición es el resultado del consumo insuficiente de alimentos y de la
aparición de enfermedades infecciosas. La desnutrición se clasifica en
Desnutrición Aguda y Crónica.
9
La desnutrición es una triste realidad que se vive en Guatemala, porque,
aunque la desnutrición crónica es prevenible cada vez los índices son más
altos, afectando cada día a más niños en su desarrollo intelectual.
Guatemala es primero en desnutrición entre los 22 países de América
Latina y el sexto lugar a nivel mundial, según el Fondo de las Naciones Unidas
para la Infancia (Unicef) establece que ocho de cada 10 niños del área rural
del país padecen desnutrición crónica. Además destaca que cerca de tres
millones de guatemaltecos no tienen acceso al agua entubada, y unos seis
millones no cuentan con servicios de saneamiento, dos factores causantes del
problema. El 46.5% de niños menores de cinco años presentan desnutrición
crónica en el país, lográndose reducir el 11.4% en los últimos veinte años.
El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social –MSPAS-, indica que,
hasta el 10 de diciembre del año 2016, se registraron 13,095 casos de
desnutrición aguda en menores de 5 años, 1,641 menos que en el 2015, de los
cuales 2,922 fueron casos de desnutrición severa.
Se considera que los malos hábitos alimenticios así como el
desconocimiento de la importancia de una alimentación sana y la pobreza, es
la raíz del problema de la desnutrición es la pobreza, situación de
vulnerabilidad por las áreas rurales, la falta de acceso a los servicios básicos y
de salud, así como la escasa oportunidad de trabajo para los adultos agravan
la situación de desnutrición, quebrantando el derecho fundamental, que la
Constitución Política de la República de Guatemala, la cual garantiza el
derecho a la alimentación en cantidad y calidad para lograr una vida saludable
y la nutrición apropiada.
1.4 Objetivo General:
10
Realizar un diagnóstico y análisis de las intervenciones
interinstitucionales sobre la Seguridad Alimentaria y Nutricional; que hayan
contribuido en la reducción del porcentaje de los niños con retardo de
crecimiento moderado y el índice de la desnutrición crónica que afecta a los
niños mayores de dos años, a través del involucramiento directo de madres de
familia y personal del programa de UNISAN del Centro de Salud del
municipio de San Antonio Huista.
Identificar los factores causantes de la desnutrición crónica en niños de cero
a cinco años de edad en Aldea El Pajal, a través del involucramiento directo
de madres de familia y personal del programa de UNISAN del Centro de Salud
del municipio de San Antonio Huista.
1.4.1 Objetivos Específicos.
✓ Recopilar información bibliográfica y documental sobre la situación
de Seguridad Alimentaria y Nutricional en la comunidad de Aldea El
Pajal, municipio de San Antonio Huista.
✓ Realizar un estudio de campo que permita establecer el impacto que ha
tenido la Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional –SESAN-
en la desnutrición crónica en Aldea El Pajal, municipio de San
Antonio Huista.
✓ Elaborar una propuesta metodológica para educar a señoritas, madres
jóvenes y madres de los niños con desnutrición crónica de Aldea El
Pajal, para lograr cambios de comportamiento en la alimentación con
el fin de reducir el alto índice de Desnutrición Crónica en dicha
comunidad.
1.5 Delimitación del Problema:
11
La presente investigación tiene como finalidad dar a conocer la situación
real sobre la Desnutrición crónica moderada y severa que viven los niños de
cero a cinco años en Aldea El Pajal, municipio de San Antonio Huista. Ya que
este tipo de desnutrición es prevenible si se aplica la ventana de los mil días
de oportunidades, si se les brinda una alimentación balanceada en forma
oportuna en cantidad y calidad, así como practicando hábitos de higiene para
prevenir enfermedades infecciosas.
El proyecto se realizará de los últimos tres años, en Aldea El Pajal,
municipio de San Antonio Huista, departamento de Huehuetenango, el cual
dista a 22 kilómetros de terracería, de la cabecera municipal, por ser una de
las comunidades rurales con más índice en desnutrición crónica. Uno de los
factores que afecta este fenómeno es el idioma, ya que la lengua que prevalece
en esta comunidad es el Mam, dificultando la comunicación con personal de
salud y/o otras instituciones que velan por la prevención de la desnutrición.
Para el año 2016 la Aldea El Pajal, contaba con una población de niños
menores de cinco años de 219 niños, según el Instituto Nacional de Estadística
–INE- de los cuales 161 niños se encontraron con Desnutrición Crónica
Moderada y 53 niños con desnutrición crónica severa, para hacer un total de
214 niños que serán afectados en su futuro, por la desnutrición crónica lo que
indica que el 98% de los niños de esta comunidad se encuentran en
desnutrición crónica; según datos del Centro de Salud de este municipio. Sin
embargo, para el año 2017 se logró reducir un 31% de la desnutrición crónica,
haciendo un total de 180 niños diagnosticados con retardo de crecimiento de
los cuales 124 son moderados y 56 severos, contando con una población de
268 niños menores de cinco años.
12
En el año 2018 se tiene una población de 105 niños menores de dos años y
161 niños de dos a cinco para un total de 266 niños de cero a cinco años, sin
embargo; de enero al 31 de Julio del año en curso se llevan registrados 17
niños con desnutrición crónica moderada y 7 niños con desnutrición crónica
severa, haciendo un total de 24 niños con Desnutrición crónica, menores de
dos años, originando el 23% de niños desnutridos de Aldea El Pajal. Lo cual
podemos evidenciar que cada año se suman los esfuerzos para reducir la
desnutrición crónica en esta comunidad y que sin duda estos niños tendrán una
vida mejor.
1.6 Justificación del Problema:
La desnutrición no genera grandes titulares como la hambruna, pero no
tener los nutrientes adecuados, puede llevar a la muerte como el hambre.
Cuando un niño siente hambre, no solo es una sensación que afecta su
estómago, sino que afecta cada parte de su cuerpo y sus efectos puede durar el
resto de su vida. Los órganos vitales como el hígado y los riñones se llenan de
toxinas, mientras que el sistema inmunológico es atacado por todo tipo de
enfermedades inclusive las mortales.
Las principales consecuencias de la desnutrición crónica es que daña a las
personas tanto mental como físicamente, sufren mareos y fatiga, crecimiento
deficiente, bajo peso, piel y cabello seco, se reduce el sistema inmunológico,
debilidad muscular, problemas gastrointestinales, dificultades para aprender,
los huesos se rompen fácilmente, sangrado de encías, el corazón pierde fuerza
e impide su correcto funcionamiento; una piel sana es como una armadura
cubriendo al cuerpo contra enfermedades e infecciones, los huesos sanos
crecen y se fortalecen durante su crecimiento, cuando un niño esta desnutrido
13
sus huesos dejan de crecer y es por ello que suelen tener baja estatura para la
edad.
14
15
CAPITULO II
2. MARCO METODOLÓGICO
2.1.Variables:
Determinar y analizar las causas que provoca el alto índice de desnutrición
crónica en los niños menores de cinco años en aldea El Pajal, municipio de
San Antonio Huista.
2.1.1. Variable Independiente.
Madres con desconocimiento sobre la desnutrición crónica y del valor
nutritivo en los alimentos, en Aldea El Pajal, San Antonio Huista.
2.1.2. Variable Dependiente.
Alto índice en niños de cero a cinco años que sufren desnutrición crónica,
en Aldea El Pajal, San Antonio Huista.
2.2.Indicadores:
✓ Talla y peso, según edad
✓ Alimentos locales nutritivos, en la dieta de los niños.
✓ Desnutrición crónica en Padres, creando un círculo vicioso.
✓ Recursos económicos.
✓ Malos hábitos alimenticios
2.3. Operacionalización de las variables:
Esta variable se desarrollará tomando en cuenta la parte alta del municipio
de San Antonio Huista, específicamente en Aldea El Pajal. Los alimentos que
se dan en esta región prevalece el café lo cual impide la producción del maíz
y frijol alimentos básicos para la alimentación y nutrición de los niños, los
15
16
cuales por su combinación de proteína y carbohidratos logran un alto índice
de nutrientes que son fuente fundamental para un desarrollo adecuado de la
niñez. Los costos de la canasta básica y la distancia que difiere la Aldea El
Pajal de la cabecera municipal y el alto costo del pasaje, evita que muchas
madres compren en el día de la plaza (domingo) alimentos en cantidad y
calidad para lograr una alimentación completa utilizando el plato del buen
comer el cual debe incluir proteína, carbohidratos legumbres, vegetales
verdes, ensaladas, cereales, alimentos de origen animal, esto aunado al
desconocimiento que tienen las madres de familia del valor nutritivo de los
alimentos, la importancia de brindar un monitoreo constante en la talla y peso
de sus hijos así como el legado que se da de tener padres desnutridos, se
convierte en un círculo de Desnutrición Crónica.
2.4.Instrumentos:
✓ Encuesta
✓ Guía de observación
✓ Análisis de indicadores de salud
✓ Análisis documental
✓ Entrevista
2.5.Sujetos:
Se evalúa la desnutrición crónica a través de un cuestionario dirigido a una
muestra de madres de niños menores de cinco años, que sufren desnutrición
crónica, comprendidas en las edades de 16 a 47 años; en aldea el Pajal,
municipio de San Antonio Huista, con el objetivo de determinar la causa que
provoca dicha enfermedad.
2.6.Diseño de la Investigación:
17
La presente investigación se desarrollará mediante un estudio de caso
tomando como base datos cuantitativos y cualitativos.
2.6.1. Información Primaria.
Condiciones de vida y vivienda en los hogares de las madres con niños de
cero a cinco años que sufren desnutrición crónica en Aldea El Pajal, municipio
de San Antonio Huista.
2.6.2. Información Secundaria.
✓ Encuesta realizada a madres de niños menores de cinco años con
desnutrición Crónica.
✓ Guía de observación.
✓ Cuadernillo de Niño o niña del Sistema de Información de Salud
–Sigsa Web-
✓ Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional
✓ Plan de Desarrollo Municipal, San Antonio Huista 2011-2025
✓ Sistema de Vigilancia Nutricional.
✓ Organización Panamericana de la Salud
✓ Programa Unisan.
2.7.Estadística, Análisis e Interpretación de Resultados:
La muestra fue dirigida a madres de familia de niños de cero a cinco años
que sufren desnutrición crónica en Aldea El Pajal, municipio de San Antonio
Huista, la cual fue importante para determinar que únicamente el 8% de las
madres conocen que es la desnutrición crónica y cómo ésta afecta el futuro de
los niños, el 33% confunden la desnutrición crónica con la desnutrición aguda
y el 59% desconoce qué es y cómo afecta la desnutrición crónica en el futuro
del niño.
18
El 67% de las madres encuestadas saben cada cuanto tiempo deben llevar
a pesar y tallar a sus hijos al puesto de salud, sin embargo; el 17% no saben
los días en que pesan y tallan los niños en el puesto de salud, únicamente el
33% a escuchado alguna platica sobre la desnutrición, el 50% conoce qué
alimentos son adecuados para prevenir la desnutrición crónica, sin embargo
por la falta de recursos económicos no pueden brindar los alimentos de calidad
y cantidad que los niños necesitan, pues se ven limitados a brindar únicamente
un alimento diario (frijol), dos veces por semana huevos o verduras y muy rara
vez consumen carnes.
El 75% de las madres de familia tienen higiene personal, higiene en la
preparación de los alimentos y el hogar, el 75% bebe agua hervida y el 25%
agua filtrada, lo cual se ve reflejado en los datos de diarreas, el 100% tiene
letrina, el 58% tiene energía eléctrica, el 67% tiene agua entubada
domiciliaria, el 25% debe acarrear el agua de la pila comunal de Reforma el
Pajal y el 8% de las madres de familia cuentan con norias en el hogar.
Referente a la escolaridad el 42% de las madres son analfabetas, el 34%
tiene primaria incompleta, el 8% primaria completa, 8% tercero básico y el
8% cuenta con una carrera de nivel medio.
En cuanto a las condiciones de la vivienda el 41% cuentan con una
construcción de adobe, el 25% de block, el 17% de lámina y el 17% de tabla,
el piso 83% es de tierra y el 17% es de cemento, el 17% de las viviendas tienen
un solo cuarto en donde cocinan y duermen a la vez y el 83% cuentan con una
cocina separada de la habitación para dormir, el 83% tienen animales
domésticos, de los cuales solo el 50% tiene un lugar adecuado para estos, el
19
58% de los hogares cultivan terrenos en donde únicamente el 25% siembra
maíz y el 33% café, sin embargo únicamente el 20% de los que siembran lo
hacen en terreno propio.
Al analizar las causas que provocan la desnutrición crónica en los niños
menores de cinco años en Aldea El Pajal, municipio de San Antonio Huista,
se determinó que existen desafíos en la importancia e interés que muestran las
madres en relación al seguimiento del monitoreo de talla y peso que deben
brindar a sus hijos, pues el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social –
MSPAS- a través del puesto de salud que existe en esta comunidad brinda talla
y peso todos los días, así como la suplementación con macro y
micronutrientes, vitamina A, Desparasitante y Zinc el cual es indispensable y
fundamental para apoyar en el crecimiento a los niños que se encuentran con
retardo de crecimiento.
El propósito de esta investigación se enfoca en coordinar con el personal
de Auxiliar de enfermería encargado del programa de UNISAN del Centro de
Salud de San Antonio Huista, para impartir charlas a las madres sobre los tipos
de Desnutrición, sus características y consecuencias, así como la importancia
del monitoreo mensual de talla y peso a niños menores de dos años, de dos a
tres años cada tres meses y de tres a cinco años cada seis meses, el suministro
de las vitaminas que son proporcionadas en el puesto de salud haciendo énfasis
en el Zinc, los nutrientes que se encuentran en los alimentos locales y
vegetales, cómo estos pueden ser preparados y combinados para obtener una
mejor absorción y complemento nutricional.
20
21
CAPITULO III
3. MARCO TEÓRICO
3.1. ¿Qué es la Desnutrición?
Las personas con mala nutrición carecen de los nutrientes necesarios para
que su cuerpo pueda mantenerse saludable y crecer. Una persona podría estar
desnutrida, ya sea por un corto o largo período de tiempo y su condición puede
ser leve o grave. Una persona sufre desnutrición cuando en su cuerpo no
existen los nutrientes necesarios como proteínas, calorías o micronutrientes
para que éste funcione adecuadamente.5
3.2. Desnutrición Crónica:
Es el retraso en el crecimiento de los niños menores de cinco años. La niña
o el niño no alcanza la talla esperada para su edad, uno de los órganos que más
se afecta por la desnutrición crónica es el cerebro y a partir de los 36 meses
esta situación es irreversible, porque afecta la capacidad funcional , el
desarrollo mental e intelectual, así como el crecimiento físico y la
productividad individual y social. Este tipo de desnutrición tiene el impacto
no solo físico sino también emocional, pues deja huellas permanentes en la
salud y el desarrollo.
Los especialistas definen a la desnutrición crónica como un estado
irreversible al que se llega luego de no comer lo necesario mínimo los tres
tiempos de comida, cuando no hay acceso o disponibilidad a una alimentación
adecuada y aunque la desnutrición crónica no solamente se manifiesta en una
talla y en un peso menor respecto a los promedios, también y más grave aún,
5 Gómez, F. Desnutrición, Salud Pública de México. (sin fecha)
21
22
es que afecta la salud física y mental de los niños y niñas, mermando su
capacidad cognitiva y de aprendizaje, que queda seriamente resentida de por
vida. Además, esta condición predispone a quienes la padecen a sufrir
procesos infecciosos con mayor frecuencia, como las diarreas y las
enfermedades respiratorias, que muchas veces llegan a ser mortales.6
3.3. Consecuencias de la Desnutrición Crónica:
Algunas de las consecuencias de desarrollo presentados por niños
desnutridos, son causados por limitaciones fisiológicas, tales como el
crecimiento retardado del cerebro y bajo peso al nacer, mientras que otras
consecuencias son el resultado de una interacción limitada y estimulación
anormal, las cuales son vitales para el desarrollo saludable. La desnutrición
daña a las personas tanto mental como físicamente, cuanto más desnutrido este
un niño mayor consecuencias negativas tendrá para su salud, las cuales se
verán reflejadas en sus signos y síntomas que dependen de la deficiencia
nutricional que padezca la persona. La desnutrición crónica no significa que
el niño no aprenda, sino que esta determina cuanto aprende.
Las consecuencias de la desnutrición crónica son trece las cuales se
describen a continuación:
3.3.1. Mareo y Fatiga.
El mareo y la fatiga que padece el cuerpo son debido a la gran
deshidratación por no ingerir los nutrientes necesarios en cantidad y calidad
correcta de los mismos. Estos síntomas es uno de las primeras consecuencias,
así como la pérdida de peso y la fuerza, los cuales producen fatiga e
imposibilita para realizar actividades diarias.
6 La razón Editorial, Desnutrición Crónica (7 de Julio de 2017)
23
3.3.2. Crecimiento Deficiente.
Un niño en crecimiento necesita alimentarse correctamente para que los
huesos crezcan y se desarrollen de forma correcta, de lo contrario su desarrollo
mental y físico se verá afectado negativamente en su vida y en su futuro.
3.3.3. Bajo Peso.
El bajo peso es la pérdida de masa muscular, así como el grosor de las
extremidades de la persona que sufre desnutrición.
3.3.4. Piel seca y Escamosa.
Otra de las consecuencias de la desnutrición es la piel seca y el cabello
quebradizo y sin vida.
3.3.5. Reduce el sistema Inmunológico.
Al sufrir desnutrición el sistema inmunológico no puede realizar sus
funciones correctamente, provocando que el niño sea más propenso a sufrir
infecciones o enfermarse más seguido, debido a que baja el nivel de las
actividades de sus órganos.
3.3.6. Debilidad muscular.
Aunque esta consecuencia la presentan los niños que sufren una
desnutrición severa, los músculos pierden su masa muscular y como
consecuencia sus movimientos.
3.3.7. Problemas Gastrointestinales.
Al sufrir desnutrición los órganos dejan de trabajar correctamente, la piel
deja de funcionar como escudo protector del cuerpo y provoca problemas
24
gastrointestinales en el organismo, lo cual incrementa la magnitud del
problema convirtiéndola en una desnutrición aguda (bajo peso para la talla).
3.3.8. Dificultades para aprender.
Un cerebro saludable utiliza el 20% de energía de su cuerpo, que es
producida por los alimentos; la falta de ellos o el consumo inadecuado hacen
que el desempeño de los niños en la escuela sea deficiente porque no pueden
concentrarse, un niño necesita más alimentos que un adulto por encontrarse en
la etapa del crecimiento.
3.3.9. Los huesos se rompen fácilmente.
Una buena alimentación en cantidad y calidad de nutrientes, vitaminas y
minerales, puede contribuir a que los huesos continúen creciendo, se
fortalezcan y no tengan la fragilidad para romperse.
3.3.10. Encías inflamadas y sangrantes.
La desnutrición provoca que las encías se irriten y sangren con frecuencia,
debido a la carencia de la vitamina C.
3.3.11. Problemas con el funcionamiento correcto de los órganos
internos.
Los órganos internos también se ven afectados por la desnutrición crónica,
por ejemplo el corazón pierde fuerza y tono, impidiendo su correcto
funcionamiento, el hígado se vuelve vulnerable a las sustancias toxicas de los
alimentos, el páncreas ya no realiza su función por lo que ya no produce las
enzimas ni hormonas que posibilitan tanto el desarrollo como la absorción de
la glucosa así como de grasas y otros nutrientes, los riñones comienzan a
25
acumular sustancias toxicas para el organismo que en condiciones normales,
se expulsan con la orina.
3.3.12. Tiempos de reacción más lentos y dificultad para prestar
atención.
Al no estar trabajando correctamente todos los órganos, tanto internos
como externos, no contar con una alimentación de calidad y cantidad, un niño
no podrá reaccionar rápidamente a los estímulos de su entorno e incluso tendrá
problemas de concentración en las actividades que realice.
3.3.13. Irritabilidad.
Es posible que los niños que sufren desnutrición se encuentren irritables o
inclusive puedan padecer depresión, debido al malestar que sienten durante la
desnutrición. 7
4. Causas de la Desnutrición:
Cuando se deja de comer el cuerpo envía una señal, que es la de tener
hambre, con el fin de que se ingieran nutrientes necesarios para su
funcionamiento, si se hace tal y como ya se sabe se deja de tener hambre y
nuestros órganos por tanto, tendrán la energía que necesitan para funcionar de
forma correcta. Sin embargo, existen causas que conllevan a sufrir
desnutrición.8
Entre estas causas se encuentran las siguientes:
7 Sánchez Sánchez, Yolanda Cristina, Características y Consecuencias de la Desnutrición.(2016) 8 Homas C. W. (2006) Consecuencias para la Salud de la Desnutrición. Recuperado de http://www.news-medical.net/
26
4.1. Experimentar hambre durante mucho tiempo:
Un niño menor de cinco años, al experimentar hambre durante dos horas
aproximadamente por haber consumido poca cantidad de alimentos, llega a
sufrir desnutrición, sin embargo esta no es la única causa, pues una persona
puede sufrir desnutrición por razones que no tiene nada que ver con el hambre,
por ejemplo personas que no cuentan con suficiente dinero para comprar
alimentos en cantidad y calidad, porque no puede ingerir alimentos o porque
no se tiene el hábito de alimentarse correctamente, esto podría contribuir para
caer en desnutrición, debido a que no se proporcionan los nutrientes, proteínas,
carbohidratos, minerales y vitaminas necesarios.
4.2. Por enfermedad:
Algunas personas se vuelven desnutridas porque tienen una condición o
enfermedad que les impide absorber o digerir sus alimentos adecuadamente.
Por ejemplo: Cuando se tienen problemas celiacos, es decir trastorno en la
absorción de gluten provocando problemas en los intestinos que impide la
absorción de los nutrientes necesarios, lo que desemboca en deficiencias
nutricionales, así como personas que padecen de fibrosis quística.
4.3.Mala calidad en la alimentación:
Un 90% de los estados de malnutrición son ocasionados por la deficiente
calidad o cantidad de los alimentos que se consume, en la actualidad; debido
al estilo de vida que se tiene es posible que se caiga en desnutrición por no
comer de forma correcta y en algunas ocasiones, por no ingerir alimentos en
cantidad y calidad.
4.4.Otras causas:
27
Un 10% de las causas de la desnutrición son las infecciones tanto entérales
como parenterales, así como defectos que puedan tener los niños de forma
congénita. Además, otra de las posibles causas puede ser debido al nacimiento
prematuro o incluso por encontrarse en periodos largos de hospitalización.
5. Desconocimiento sobre Desnutrición Crónica en Aldea El Pajal,
San Antonio Huista.
Se ha demostrado que los niños que sufren Desnutrición Crónica crecen
con limitaciones cerebrales lo que impide un mejor aprovechamiento de las
oportunidades tanto laborales como profesionales, al realizar la encuesta se
pudo constatar que el 67% de las madres de los niños menores de cinco años
que sufren desnutrición crónica no han recibido o han escuchado alguna charla
sobre la desnutrición crónica y por ende no conocen como es un niño que sufre
esta enfermedad y como ésta le afecta en su futuro, sin embargo; este mismo
porcentaje de madres sabe a cada cuanto tiempo debe llevar a tallar y a pesar
a su hijo al puesto de salud, no obstante; únicamente el 50% lo lleva a pesar
cuando le corresponde, el 33% lo lleva únicamente cuando se enferma y el
17% nunca lo lleva a pesar.
También se pudo evidenciar a través de la encuesta que el 83% de las
madres no les dan a sus hijos el Zinc que el Ministerio de Salud proporciona
a los niños que se encuentran con retardo de crecimiento, indicando que a los
niños no les gusta y prefieren no dárselos, lo que provoca que el niño que se
encuentra con desnutrición crónica no salga de este estado nutricional,
afectando con ello su desarrollo psicomotor y por ende su futuro.
6. ¿Qué es la Seguridad Alimentaria y Nutricional?
28
Según el Acuerdo Gubernativo 32-2005 la seguridad alimentaria y
nutricional (SAN) es el derecho de toda persona a tener acceso físico,
económico y social, oportuno y permanente, a una alimentación adecuada en
cantidad y calidad, con pertinencia cultural, preferiblemente de origen
nacional, así como su adecuado aprovechamiento biológico, para mantener
una vida saludable y activa. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos que se han
realizado por organizaciones gubernamentales, No gubernamentales, agencias
de cooperación e instituciones de la sociedad civil, aún continúan las brechas
para mejorar la situación de las poblaciones más vulnerables en el combate a
la pobreza y pobreza extrema.
Los factores que condicionan la inseguridad alimentaria y Nutricional –
INSAN- son múltiples y están generalmente interrelacionados entre sí,
creando una realidad fundamentada en la baja disponibilidad nacional de
alimentos, la reducida inaccesibilidad económica y social, sumándose a estos,
su inadecuado consumo y deficiente aprovechamiento biológico de los
alimentos ingeridos.9
6.1.Que es el Valor Nutritivo en los alimentos:
El valor nutritivo es la cantidad de nutrientes que se encuentran en los
alimentos, los cuales son aportados a nuestro organismo cuando son
consumidos y son necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo. Existen
dos tipos de nutrientes que son los macronutrientes y los micronutrientes:
9 Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, 14 de Septiembre de 2005.
29
6.1.1 Macronutrientes.
Se les llama macronutrientes porque el organismo los necesita en
mayores cantidades y estos se encuentran en las proteínas, carbohidratos y las
grasas.
6.1.2 Proteínas.
Las proteínas sirven para formar la piel, el pelo, los huesos, también
ayudan al crecimiento y a la recuperación de cualquier parte del cuerpo que se
ha dañado por heridas, golpes, enfermedades y cualquier otra causa. También
ayuda a la formación de la sangre y la producción de leche materna.
Existen proteínas de origen animal en las cuales se encuentran las
carnes, leche, queso, huevos, mariscos, etc. Y proteínas de origen vegetal
como la Incaparina, frijoles, nueces, habas secas, lentejas, proteína de soya,
etc.
6.1.3Carbohidratos.
Son los responsables de dar la energía que el cuerpo necesita en el
momento de realizar cualquier actividad. Entre estos alimentos se encuentran:
Azúcar, miel, panela, cereales, pan, remolacha, etc.
6.1.4. Grasas.
Son sustancias energéticas que constituyen la fuente más concentrada de
energía, son importantes porque protegen a los órganos de los golpes y ayuda
a que el cuerpo mantenga su temperatura normal. La energía que dan las grasas
es utilizada por el cuerpo cuando se agota la energía que dan los carbohidratos.
Entre los alimentos energéticos que nos proporcionan grasa se encuentran los
de origen vegetal como: El Maíz, aguacate, soya, cacao, manías, nueces,
30
aceite de olivo, algodón y girasol. Los de origen animal se encuentran:
Mantequilla, leche, crema, queso y la yema de huevo.
6.1.5. Micronutrientes.
Se les llaman micronutrientes porque el organismo los necesita en
menos cantidad, pero tienen funciones básicas e importantes, entre las cuales
encontramos las vitaminas y los minerales.
6.1.6. Vitaminas.
Son micronutrientes que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades, su
objetivo principal es la de regular varias funciones dentro del cuerpo. Entre las
vitaminas se encuentran las liposolubles que son las vitaminas que necesitan
mezclarse con alimentos ricos en grasas entre las que se encuentran la vitamina
A, D, E, K.
También se encuentran las vitaminas hidrosolubles, la cuales se disuelven
y transportan en el agua, entre ellas están la vitamina C y el Complejo B.
6.1.7. Minerales.
Los minerales son micronutrientes esenciales para la salud necesarios
para la formación de los huesos y dientes, además desarrollan funciones en las
células del cuerpo. Entre los más importantes y necesarios se encuentran:
Hierro, yodo, calcio, fosforo, sal yodada, frijol.
6.2. Pilares de la Seguridad Alimentaria Nutricional
31
6.2.1. Disponibilidad de Alimentos.
Producir en cantidad y variedad suficientes alimentos con los que se
cuenta a nivel nacional, regional o local, las fuentes de suministro pueden
ser la producción familiar o comercial, las reservas de alimentos, las
importaciones y la asistencia alimentaria.
6.2.2. Acceso a los alimentos.
Que los alimentos lleguen al mercado a tiempo a un accesible precio
que la población los pueda comprar, existiendo diferentes posibilidades
para favorecer el acceso a dichos alimentos.
6.2.3. Consumo de Alimentos.
Que la población seleccione, elija y consuma alimentos de alto valor
nutritivo como azúcar, carnes, grasas, leche, verduras, frutas, hierbas,
cereales entre otros. El consumo de los alimentos está determinado por
costumbres y prácticas, en las costumbres se encuentran las tortillas y el
frijol, mientras que en las prácticas existe una selección de alimentos,
almacenamiento, preparación y distribución de los mismos en la familia,
en donde la educación y cultura juegan un papel importante.
6.2.4. Utilización o aprovechamiento biológico de los alimentos.
Que la población se encuentre en óptimas condiciones de salud. Para
que el organismo aproveche bien el alimento al momento de comer, es
decir; son las condiciones en que se encuentra el cuerpo, que le permiten
utilizar al máximo todas las sustancias nutritivas que está consumiendo
como las proteínas, ácidos grasas, hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y agua. Entre los factores de riesgo asociados una inadecuada
32
utilización biológica están la morbilidad, especialmente enfermedades
infecciosas gastrointestinales y respiratorias.10
6.3. Beneficios de prevenir la Desnutrición Crónica:
Lograr una dieta variada y nutritiva que se base en cereales, verduras y
frutas, alimentos de origen animal, como el pollo, huevo, pescado, carne y
leche. Vitamina C, minerales, proteínas, entre otros; para llevar una dieta
balanceada que ayude a prevenir la desnutrición y sus consecuencias.
6.4.Ventana de los mil días de Oportunidades:
Los primeros mil días de vida son fundamentales para la salud futura del
niño. La ventana de los mil días de oportunidades está comprendida por 270
días del embarazo, 365 días del primer año y 365 días del segundo año de vida.
Sus consecuencias son irreversibles porque es el momento en el que los niños
crecen con mayor velocidad, es en donde se conforman los órganos y tejidos,
definiéndose su funcionamiento. 11
La ventana de los mil días es una estrategia lanzada por el Ministerio de
Salud Pública y Asistencia Social –MSPAS- y funciona como un paquete de
atención en salud y nutrición cuyo objetivo principal es reducir y prevenir la
desnutrición crónica en Guatemala, enfocándose en reducir la mortalidad
materno-infantil, garantizando con ello los cuidados prenatales a madres,
atención calificada del parto, buenas prácticas alimentarias sin olvidar la
lactancia materna, alimentación de menores; suplementos de vitaminas,
10 Sistemas de las Naciones Unidas. Grupo de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (Guatemala 2008) 11La ventana de los mil días para prevenir y erradicar la desnutrición. 26 Enero 2016.
Recuperado de https://reliefweb.int/report/guatemala/la-ventana-de-los-mil-d-busca-
prevenir-y-erradicar-la-desnutrici-n
33
minerales, desparasitación, tratamientos de desnutrición con zinc, macro y
micronutrientes, etc.
La alimentación juega un papel fundamental debido a que una mala
alimentación durante el embarazo amenaza la salud presente y futura del bebe
predestinándole a enfermedades que pueden provocar la desnutrición, la cual
se puede prevenir con una alimentación adecuada y fomentando la lactancia
materna, pues todo lo que se come y se hace en los mil primeros días de los
niños son una ventana de oportunidades, a través de la cual pueden desarrollar
potencialidades y se identifican tempranamente las alteraciones en su
desarrollo, se construyen las relaciones de confianza y la capacidad de afrontar
los retos de la vida.
6.5. Desconocimiento del Valor Nutritivo en madres de niños
menores de cinco años en Aldea el Pajal:
Es importante conocer el valor nutritivo de los alimentos que se consumen,
para reducir la tasa de desnutrición crónica y determinar el conocimiento de
las madres de familia de niños menores de cinco años que sufren desnutrición
crónica en Aldea el Pajal, se realizó una encuesta en la cual el 50% de las
madres afirmó conocer por lo menos una receta nutritiva en la cual incluyen
frijol, maíz, papa y hierbas, sin embargo; únicamente el 8% indicó que
consume alimentos nutritivos todos los días, el 8% manifestó que rara vez
utiliza alimentos nutritivos, el 17% dos vez a la semana y el 67% una vez a la
semana, lo que se puede evidenciar que aunque tienen el conocimiento sobre
recetas nutritivas no todas incluyen estos alimentos en la dieta de sus hijos,
provocando con ello la falta de nutrientes necesarios induciendo a la
desnutrición crónica.
34
7. Desnutrición Crónica en Guatemala:
La población guatemalteca está viviendo un proceso de transición
alimentaria y nutricional. En América Latina y el Caribe, Guatemala ocupa el
primer lugar en prevalencia de desnutrición crónica en la niñez menor de 5
años, y el sexto lugar a nivel mundial. Según la Encuesta Nacional de Salud
Materno Infantil -ENSMI- 2014-2015, la prevalencia de desnutrición crónica
en menores de 5 años asciende a 46.5%; sin embargo, es mayor en el área rural
(53%), y en las regiones de Noroccidente (68.2%), Suroccidente (51.9%) y
Norte (50%). También es mayor en los niños y niñas que tienen las siguientes
características: indígenas (58%), hijos o hijas de madres sin educación (67%),
hijos o hijas de madres del quintil inferior de riqueza (65.9%). Además, 17.4%
de los hijos de madres del quintil inferior de riqueza presentan desnutrición
crónica. En la población menor de 24 meses la prevalencia de desnutrición
crónica es 41.7%.12
7.1. Desnutrición Crónica en Huehuetenango:
Huehuetenango se encuentra entre los departamentos que tiene el índice
más alto de niños con desnutrición, según el informe final del cuarto censo
Nacional de talla, Huehuetenango se encuentra en la Región Noroccidente,
quienes presentan una prevalencia de desnutrición crónica de 54.9% seguida
por la Región Norte que agrupa los departamentos de Alta Verapaz y Baja
Verapaz con un 42.2%.
12 MSPS, ENSMI 2014-2015, Informe Final. Guatemala, 2017.
35
7.2. Alto índice de Niños menores de cinco años que sufren
Desnutrición Crónica en Aldea El Pajal, San Antonio Huista.
La Aldea El Pajal cuenta con una población menor de cinco años de 753
niños del año 2016 al 2018 según el Instituto Nacional de Estadística –INE-
sin embargo 418 niños se encuentran con desnutrición crónica lo que equivale
al 56% de niños que no contarán con una oportunidad para desarrollar toda su
capacidad intelectual y cognitiva.
Es importante que, durante el embarazo, periodo de lactancia y hasta
cumplir los primeros mil días de vida del infante, lleve una alimentación
adecuada y se sugiere el consumo de sal fortificada con yodo en el hogar para
evitar abortos y retardo de crecimiento del niño, también se deben consumir
alimentos fortificados como la harina de trigo e incaparina que contienen
hierro, ácido fólico y vitaminas del complejo B, pues es necesario nutrirlos y
no únicamente llenarlos sino alimentarlos.
Una de las posibles razones por las cuales los niños menores de cinco años
sufren desnutrición crónica es el factor económico, porque no pueden acceder
a la compra de alimentos en cantidad y calidad, así como la alimentación
variada de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales esenciales para el
desarrollo y crecimiento de los niños, aunque se tenga la conciencia y el
conocimiento tanto de recetas nutritivas como del valor nutricional de los
alimentos. Sin embargo, este factor incide en algunos casos, aunque este no es
constante.
También existen madres que no tienen conciencia sobre el valor nutritivo
de los alimentos y que, si cuentan con los recursos económicos, sin embargo,
36
les es más fácil comprar comida ya preparada con bajo o nulo valor nutritivo
que preparar alimentos con alto valor nutricional.
Además de la alimentación, existen otros factores que influyen en el
desarrollo de enfermedades en los niños, tal es el caso de los servicios básicos.
En la Aldea El Pajal, no se cuenta con el servicio de extracción de basura, la
cual es quemada o tirada en basureros clandestinos, el agua no es apta para
consumo humano ya que no se cuenta con un sistema de cloración, únicamente
el 67% cuenta con agua entubada domiciliaria, el 25% debe acarrearla de la
pila comunal del Caserío Reforma Pajal y el 8% tienen norias en el hogar. A
pesar de no contar con un sistema de cloración, el 100% de las familias bebe
agua purificada, el cual se ve reflejada con únicamente 55 casos de las
enfermedades diarreicas agudas –EDA- para el año 2018, haciendo un 20% de
la población menor de cinco años que sufren enfermedades gastrointestinales.
37
CAPITULO IV
En base a los datos recopilados según la encuesta realizada a madres de
niños menores de cinco años que sufren desnutrición crónica en Aldea El
Pajal, municipio de San Antonio Huista, departamento de Huehuetenango, se
determinó que las madres comprendidas entre los 16 a 47 años de edad, el 67%
indico no saber qué es la desnutrición crónica y cómo ésta puede afectar el
futuro a sus hijos, aunque el 50% de las madres indicaron conocer por lo
menos una receta en la que incluye un alimento nutritivo como frijol, que
proporciona proteína y mineral al cuerpo siendo uno de los macronutrientes
que más necesita el organismo para funcionar correctamente, únicamente el
8% respondió que lo consumen todos los días.
Es importante que las madres de familia en especial las que tienen niños
que sufren desnutrición crónica, conozcan la valor nutricional de los
alimentos, pues en su mayoría no se alimentan de una manera adecuada, que
realmente nutra el organismo, sino que únicamente se enfocan en que se
llenen, mas no en alimentarlo; por ello es importante que se tomen el tiempo
suficiente para comprar las verduras y frutas frescas que al final son mucho
más económicas y aportan mayor cantidad de nutrientes al cuerpo, que
alimentos procesados que son más costosos y tienen un grado muy alto de
calorías, pero sobre todo un grado nutricional muy bajo.
También es primordial tener un plan alimenticio rico en nutrientes y bajo
en costo, por ello es importante hacer una lista de los alimentos que se
necesitan para evitar hacer compras innecesarias, así como conocer alimentos
que pueden ser reemplazados por los productos de mayor costo económico o
la combinación de estos para obtener un gran valor nutricional para nuestra
37
38
salud. Por ejemplo, las carnes rojas y el pescado son alimentos que, por su
costo dentro de la canasta familiar, la encuesta demostró que rara vez los
consumen; sin embargo, estos productos pueden ser reemplazados por
leguminosos como el frijol o lentejas que, por su valor nutricional al ser
combinado con un cereal como el arroz, papa o pastas, estos se complementan
nutricionalmente y dan un aporte proteico elevado como el de las carnes rojas
o el pescado.
Los alimentos siempre deben ser frescos y la combinación de los mismos
darán mucho valor nutricional y aporte alimenticio a nuestro organismo,
también es importante tomar en cuenta las frutas de temporada y los cultivos
locales a nivel familiar como hortalizas de papa, aguacate, melocotones,
zanahorias, remolachas, etc. Con el fin de mejorar la seguridad alimentaria y
Nutricional en la comunidad y así reducir costos económicos al momento de
implementar comidas nutritivas, pues al analizar la encuesta se llegó a la
conclusión que una de las posibles razones, que impacta en la mala nutrición
de los niños de cero a cinco años en dicha comunidad es el factor económico,
pues no se tiene el acceso para adquirir alimentos en cantidad y calidad.
También es importante tomar conciencia de los problemas que afectan el
estado de salud y nutrición de los niños y para ello es importante satisfacer sus
necesidades nutricionales, crear hábitos y conductas que pueden ser aplicados
en el hogar, para lograr niños saludables y felices, pues todo inicia en la
familia, como madres y amas de casa son las principales responsables de la
salud y educación de los hijos, por ello otro de los factores que se identificó a
través del instrumento de análisis es el desconocimiento del valor nutritivo en
los alimentos, el cual impacta en la mala nutrición de los niños de cero a cinco
años de edad en Aldea El Pajal, municipio de San Antonio Huista.
39
Como respuesta a la problemática que se ha identificado en los niños
menores de cinco años que sufren desnutrición crónica, se ha adquirido el
compromiso de coordinar acciones con el personal que tiene a cargo el
programa de UNISAN del Centro de Salud de San Antonio Huista, para que a
través de Auxiliares de Enfermería que hablan el idioma local de la
comunidad, se puedan impartir charlas sobre que es la Desnutrición, tipos de
desnutrición, consecuencias y causas de la desnutrición, porque deben darle
seguimiento al monitoreo de talla y peso de sus hijos en el puesto de salud
según la edad de cada niño, así como la importancia de conocer sobre el valor
nutritivo en los alimentos locales y frutas de temporada.
40
PROPUESTA:
A partir del análisis realizado se determinó que es importante que el
personal encargado del programa de UNISAN del Centro de Salud coordine
acciones con los Auxiliares de Enfermería del puesto de salud de Aldea El
Pajal, para que se brinden charlas educativas a señoritas, madres jóvenes y
madres de los niños con desnutrición crónica; como agentes del cambio de
comportamiento para lograr en poco tiempo transformaciones y cambios
duraderos en actitudes para lograr mejores resultados en la calidad de
alimentación y valor nutricional de los alimentos locales.
En las charlas que se brindan al iniciar la consulta en el puesto de salud, se
propone impartir los siguientes temas:
✓ Que es la Desnutrición crónica, debido que el 67% de las madres
encuestadas indicó no haber recibido o escuchado alguna platica sobre
este tema.
✓ Causas y efectos de la desnutrición crónica, según encuesta realizada
el 67% de las madres manifestaron no conocer como es un niño con
desnutrición crónica, ni cómo ésta afecta en el futuro del niño.
✓ Beneficios de prevenir la desnutrición crónica.
✓ Que alimentos son los adecuados para consumir, para prevenir la
desnutrición crónica, por ser la Aldea El Pajal una de las comunidades
con el índice más alto de desnutrición crónica siendo para el año 2016
el 98%.
✓ Coordinar con el Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación
–MAGA- para realizar cultivo de hortalizas a nivel familiar, con el
fin de consumir alimentos frescos y nutritivos.
41
✓ Coordinar con el Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación
–MAGA- así como con la Dirección Municipal de la Mujer, para
elaborar demostraciones de comidas nutritivas con especies locales,
para promover el consumo de alimentos saludables.
✓ Pilares de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, con el objetivo de
conocer la disponibilidad y acceso a los alimentos, así como la
utilización y aprovechamiento biológico de los mismos.
✓ La ventana de los mil días de oportunidades, para impulsar la
prevención de la desnutrición crónica desde el embarazado hasta los
dos primeros años de vida del niño.
El idioma para el traslado de la información en relación a la desnutrición
crónica, representa un factor inapropiado, debido a que el 73% de la población
es indígena y el idioma materno es el Mam, por lo que se propone que las
charlas impartidas sean en este idioma, ya que el total de los habitantes de
lingüística maya haciende a un total de 690. Lo que se convierte en una
metodología inapropiada porque el mensaje no llega como debe ser incidiendo
en el incremento de la desnutrición crónica en dicha comunidad.
42
8. Graficas que representan el análisis estadístico de la encuesta
realizada a madres de niños cero a cinco años con desnutrición
crónica:
1. ¿Cada cuánto tiempo lleva a su hijo al Puesto de Salud, para que lo
tallen y lo pesen?
Fuente: Elaboración propia
Figura 1.Diagrama de Gantt relacionado al tiempo aproximado para que tallen y pesen a los
niños.
Cada mesCada tres
meses
Solocuando seenferma
Solocuando le
tocavacuna
Nunca
personas encuestadas 60 20 20 10 10
0
10
20
30
40
50
60
70
43
2. ¿Sabe Cada cuanto tiempo debe llevar a pesar y a tallar a su hijo?
Fuente: Elaboración Propia
Figura 2.Diagrama de Gantt relacionado al conocimiento sobre el tiempo para que tallen y
pesen a los niños.
3. ¿Ha recibido o ha escuchado alguna plática sobre desnutrición
crónica?
Fuente: Elaboración Propia
Figura 3.Diagrama de Gantt relacionado al conocimiento sobre la desnutrición crónica.
Si No
encuestadas 80 40
cada mes 70
cada tres meses 10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Si No
Personas encuestadas 40 80
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
44
4. ¿Sabe usted si pesan y tallan a los niños todos los días en el Puesto de
Salud?
Fuente: Elaboración Propia
Figura 4. Diagrama de Gantt relacionado al cumplimiento diario del Puesto de Salud para
que tallen y pesen a los niños.
5. ¿Conoce usted como es un niño con desnutrición crónica?
Fuente: Elaboración Propia
Figura 5.Diagrama de Gantt relacionado al conocimiento relacionado con casos de
desnutrición crónica.
Si No
SI 40 20
Miercoles 60
NO
0
10
20
30
40
50
60
70
Si No
Personas Encuestadas 40 80
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
45
6. ¿Sabe usted cómo afecta en el futuro la desnutrición crónica?
Fuente: Elaboración Propia
Figura 6.Diagrama de Gantt relacionado al desarrollo de un niño con desnutrición crónica.
7. ¿Conoce que alimentos son adecuados para prevenir la desnutrición
crónica?
Fuente: Elaboración Propia
Figura 7.Diagrama de Gantt relacionado al conocimiento sobre la alimentación adecuada
para un niño.
Si No
Personas Encuestadas 40 80
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Si No
Personas Encuestadas 60 60
0
10
20
30
40
50
60
70
46
8. ¿Cuántas veces consume los alimentos nutritivos?
Fuente: Elaboración Propia
Figura 8. Diagrama de Gantt relacionado al consumo de alimentos adecuados.
9. ¿Hierve el agua que consume?
Fuente: Elaboración Propia
Figura 9.Diagrama de Gantt relacionado al conocimiento relacionado con el método de
desinfección del agua para consumo humano.
Todos Los Dias2 veces a la
semana1 vez a la semana
Personas Encuestadas 20 40 60
0
10
20
30
40
50
60
70
Si Total encuestadas
Hierve el Agua 90 120
Filtra el Agua 30
0
20
40
60
80
100
120
140
47
49
CONCLUSIONES
A partir del análisis realizado se determinó que existen seis constantes en
el tema de la Desnutrición Crónica en Aldea El Pajal, municipio de San
Antonio Huista, departamento de Huehuetenango. A continuación, se
presentan las conclusiones a las que se llegó luego del trabajo de investigación
realizado, tanto documental como de campo.
1. El factor económico: Es una de las posibles causas por las cuales los
niños de la Aldea El Pajal, sufren desnutrición crónica, debido a que
no pueden acceder a la disponibilidad de alimentos lo cual podría
mejorar la alimentación de la población de esta comunidad.
2. El idioma para trasladar la información: Otro factor importante que
afecta al fenómeno de la desnutrición crónica, es el idioma, debido que
la lengua que prevalece en esta comunidad es el Mam, lo que dificulta
la comunicación con personal de salud y otras instituciones que velan
por la prevención de la desnutrición crónica.
3. Desconocimiento de las causas y consecuencias de la desnutrición
crónica: Las madres de familia no saben el daño que ocasiona la
desnutrición crónica en el cerebro del niño, el cual afecta su desarrollo
psicomotor, perjudicando su futuro y por ende su vida.
4. Desconocimiento del valor nutricional en los alimentos: Se pudo
constatar que otro factor importante que sobresale en la desnutrición
crónica que afecta a la mayor parte de los niños menores de cinco años
en la Aldea El Pajal, es el desconocimiento de las madres de familia
en el valor nutritivo de los alimentos.
5. Comportamiento en una alimentación inadecuada: Existen madres que
no tienen conciencia sobre el valor nutritivo de los alimentos y que si
49
50
cuentan con los recursos económicos, sin embargo les es más fácil
comprar comida ya preparada con bajo o nulo valor nutritivo que
preparar alimentos con alto valor nutricional.
6. Falta de interés en administrarle a sus hijos los macro y
micronutrientes que el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
–MSPAS- les brinda, para prevenir la desnutrición crónica.
51
RECOMENDACIONES
Luego de analizar las conclusiones se presentan las recomendaciones que
pueden contribuir a la prevención de la desnutrición crónica en Aldea El Pajal,
municipio de San Antonio Huista.
1. Es de particular importancia que las mujeres tengan conocimientos
correctos para aprovechar al máximo los alimentos que tienen
disponibles, así como presentar alternativas para el cultivo de
hortalizas que mejoren la Seguridad Alimentaria y Nutricional,
aprovechando el potencial que tiene dicha comunidad en ser zona
productora de frijol y maíz los cuales por su combinación de proteína
y carbohidratos, logran un alto índice de nutrientes que son fuente
fundamental para un desarrollo adecuado en la niñez, así como la
crianza de gallinas y el consumo de huevos de patio los cuales
contienen proteínas y grasas, esenciales para prevenir la desnutrición
crónica.
2. La información que se le brinde a las madres de familia tiene que ser
adecuado no solo en su idioma sino al nivel de educación que ellas
tienen, además de ser constante para que se logre un cambio de
comportamiento, por lo cual se recomienda que la información sea
proporcionada en el idioma materno (Mam) lo cual facilitara la
comprensión de los temas brindados en charlas, capacitaciones y
demostraciones utilizadas para prevenir la desnutrición crónica.
3. Es importante que las madres de familia conozcan los riesgos que
conllevan la desnutrición y sepan de los casos que hay en las
comunidades cercanas, por ejemplo que en años anteriores en el
municipio de San Antonio Huista ha habido muertes por desnutrición.
51
52
4. Las mujeres ejercen una función muy importante en la alimentación y
nutrición, pues dentro de sus funciones esta la elaboración y
preparación de los alimentos para su familia y el cuidado de la salud
de los niños, pues es necesario que se tenga de buena salud para que el
cuerpo aproveche todos los nutrientes que los alimentos contienen.
Mejorar los conocimientos en salud, alimentación y nutrición de las
mujeres puede prevenir la desnutrición crónica en niños menores de
cinco años.
5. No será posible solucionar el problema de la inseguridad alimentaria y
nutricional, ni romper el círculo vicioso de la mala nutrición si en las
acciones que se lleven a cabo no se toma en cuenta a la niñez, juventud,
madres jóvenes, madres de niños con desnutrición crónica para el
cambio de comportamiento, adecuarlo al medio en que viven y generar
hábitos a largo plazo, que sean transmitidos de generación a
generación; ganando el amor de madre para cambiar el
comportamiento en los hábitos alimenticios de su hijos, creando y
logrando un mejor futuro para ellos, libre de desnutrición crónica.
6. Concientizar a las madres de familia que no comer lo necesario,
mínimo los tres tiempos, cuando se tiene acceso y disponibilidad de
los alimentos no es suficiente cuando al niño se le ha diagnosticado
retardo de crecimiento, por ello es importante la administración de los
macro y micronutrientes que son proporcionados por el Ministerio de
Salud Pública y Asistencia Social –MSPAS- así como el desparasitante
y la aplicación de vacunas según esquema de edad.
53
BIBLIOGRAFÍA
1. Datos de la Organización Panamericana de la Salud (Situación
actual) perspectivas para el fortalecimiento del sistema de vigilancia
nutricional
2. Gómez, F. Desnutrición, Salud Pública de México. (sin fecha)
3. La razón Editorial, Desnutrición Crónica (7 de Julio de 2017)
4. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (Sistema de
Información Gerencial en Salud –SIGSA) Monitoreo y crecimiento
5C MC del 01 Enero 2017 al 31 Diciembre 2017.
5. MSPS, ENSMI 2014-2015, Informe Final. Guatemala, 2017.
6. Plan de Desarrollo Municipal, San Antonio Huista 2011-2025
7. Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, 14 de
Septiembre de 2005.
8. Sánchez Sánchez, Yolanda Cristina, Características y Consecuencias
de la Desnutrición.(2016)
9. Sistemas de las Naciones Unidas. Grupo de la Seguridad Alimentaria
y Nutricional (Guatemala 2008)
SITIOS DE INTERNET:
1. Homas C. W. (2006) Consecuencias para la Salud de la Desnutrición.
Recuperado de http://www.news-medical.net/
2. La ventana de los mil días para prevenir y erradicar la desnutrición.
26 Enero 2016. Recuperado de
https://reliefweb.int/report/guatemala/la-ventana-de-los-mil-d-busca-
prevenir-y-erradicar-la-desnutrici-n
53
54
55
ACRÓNIMOS
D.A: Desnutrición Aguda
D.C: Desnutrición Crónica
INE: Instituto Nacional de Estadísticas
MSPAS: Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
OMS: Organización Mundial de la Salud
OPS: Organización Panamericana de la Salud
PDM: Plan de Desarrollo Municipal
SESAN: Secretaria de Seguridad Alimentaria y Nutricional
SIGSA-WEB: Sistema de información gerencial de Salud.
UNISAN: Unidad de Seguridad Alimentaria y Nutricional
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GLOSARIO
ALIMENTOS SEGUROS: Es llamado también inocuo, con el fin de
proteger la salud de la población, el estado establece normas para controlar la
calidad de los alimentos.
CELIACOS: Enfermedad que se caracteriza por la aparición de trastornos en
la absorción de gluten y la presencia de heces pastosas y brillantes.
CONGÉNITA: Enfermedad o malformación que se presenta durante el
periodo de gestación, esta puede ser hereditaria o no.
DERECHO: Posibilidad de ser igual ante la ley, lo que significa que los
derechos constitucionales otorgados por ley son para todos los habitantes.
DESARROLLO HUMANO: Proceso por el que una persona mejora las
condiciones de vida de sus miembros a través del incremento de los bienes con
los que puede cubrir sus necesidades básicas y complementarias.
ENTÉRALES: Técnica de soporte nutricional que consiste en administrar los
nutrientes directamente en el tracto gastrointestinal mediante sonda. No se
acepta conceptualmente como nutrición enteral la administración oral de
fórmulas artificiales.
ENZIMAS: Molécula que se encuentra conformada principalmente por
proteína que producen las células vivas, siendo su función destacada la de
actuar como catalizador y regulador en los procesos químicos del organismo.
EXOCRINAS: Conjunto de glándulas que se distribuyen por todo el
organismo, formando parte de distintos órganos y aparatos que producen
diferentes sustancias no hormonales que realizan una función específica, como
las enzimas.
EXTENDEDOR: Hacer que una cosa ocupe más lugar o espacio del que antes
ocupaba, aumentando su superficie.
57
58
FIBROSIS QUISTICA: Enfermedad hereditaria provocada por un
funcionamiento deficiente de las glándulas exocrinas y que se caracteriza por
presentar signos de enfermedad pulmonar crónica y disfunción del páncreas.
HIDROSOLUBLE: Se caracteriza porque se disuelve en agua, por lo que
pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos.
LIPOSOLUBLE: Sustancia que es soluble en las grasas. El organismo
acumula las vitaminas liposolubles al contrario de las vitaminas hidrosolubles
que son solubles en agua.
NUTRIENTE: Sustancias que nutre y que los seres vivos requieren para
mantener el organismo con vida. Producen energía y son importantes para el
cumplimiento de algunas funciones en el organismo.
PARÉNTERALES: Cuando se introduce al cuerpo una sustancia como
medicamento o una solución, a través de una vía distinta del conducto
gastrointestinal.
POBLACIÓN VULNERABLE: Grupo de personas que se encuentran en
estado de desprotección o incapacidad frente a una amenaza a su condición
psicológica, física y mental, entre otras.
POBREZA: Escasez o carencia de lo necesario para vivir.
POBREZA EXTREMA: Nivel más grave de pobreza, implica la falta de
recursos para satisfacer las condiciones mínimas necesarias para la
subsistencia como la ingesta alimentaria, techo, vestido y asistencia sanitaria.
QUINTIL: Quinta parte de una población estadística ordenada de menor a
mayor en alguna característica de esta.
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ANEXOS
ANEXO A:
Recomendaciones para una alimentación Nutritiva:
1. Preferir comer siempre alimentos de origen natural en vez de los
artificiales. No consumir dulces y golosinas, pues hay alimentos que
dan vida y otros que quitan vida y enferman.
2. Empezar el día con una fruta.
3. En el almuerzo y cena, deben haber suficientes vegetales, sean cocidos
al vapor o de preferencia en ensaladas.
4. A la hora de comer es preferible tomar agua purificada, los refrescos
de fruta deben tomarse a media mañana o media tarde. NO consumir
refrescos con soda con persevantes y colorantes.
5. Se deben masticar bien los alimentos, pues la digestión comienza en la
boca.
6. La cena, debe ser de preferencia antes de las siete de la noche, para que
el aparato digestivo descanse y se pueda dormir muy bien.
7. Cuando se tenga sed, es mejor tomar mucha agua pura, es lo mejor para
la salud.
8. Para el buen crecimiento y desarrollo se debe comer muchas frutas y
vegetales, además de mantener higiene personal, dormir mínimo ocho
horas y hacer ejercicio; pues también nos alimenta el aire fresco que
respiramos y el sueño al dormir bien.
9. Al comer se debe empezar siempre con lo esté crudo, si es desayuno
con la fruta, si es almuerzo o cena con la ensalada.
10. Procurar no mezclar muchos alimentos en la misma comida, porque se
complica la digestión.
59
60
11. Es importante saber que todas las frutas y vegetales son fuente de
proteína, carbohidratos, lípidos, vitaminas y muchos más nutrientes
que el cuerpo necesita.
12. Las hojas de hortalizas como: Zanahoria, remolacha, rábano y otras,
son excelente fuente de vitaminas y minerales. Bien lavadas, deben
consumirse en ensaladas o sopas.
13. No es recomendable comer postres ni nada que sea dulce después de
la comida, provoca indigestión y mala absorción de nutrientes.
14. Lo más importante además de la cantidad de la comida que se consume
es la CALIDAD de los nutrientes que se ingieren.
61
ANEXO B:
Propiedades del Protemás y la Incaparina:
El protemás es una proteína de soya texturizada, granulada y tostada, que
al mezclarse con agua hirviendo se hidrata y toma la apariencia e carne molida.
Su textura fibrosa hace que el agua sea absorbida rápidamente, así como el
sabor de los demás condimentos o ingredientes del pato a elaborar. Es un
extendedor de alimentos porque al hidratarse aumenta tres veces su volumen
original haciendo que la preparación abunde multiplicándola por mayor
cantidad de alimentos. Es100 % vegetal y su alto valor nutritivo proporciona:
Proteínas, minerales y vitaminas contribuyendo al sano desarrollo de la
familia. Por su bajo contenido de carbohidratos, porque no contiene colesterol.
La incaparina es un alimento con alto valor nutritivo excelente para
personas de varias edades y estados fisiológicos como: Niños a partir de los
nueve meses, adolescentes, adultos, mujeres embarazadas y adultos mayores.
Es un alimento que ayuda al crecimiento del cuerpo humano,
proporcionándole elementos necesarios para su funcionamiento,
permitiéndole además recuperarse del desgaste ocasionado por el esfuerzo
diario al hacer sus tareas o aquel que resulta del padecimiento de
enfermedades. Es utilizada para la recuperación de niños desnutridos.
Es una mezcla vegetal con proteínas de alto valor biológico, accesible para
todas aquellas personas que lo necesitan. Dicho suplemento ha contribuido
considerablemente a mejorar la calidad de la dieta y el estado de cientos de
miles de personas en Centroamérica. Es un alimento energético que nos
proporciona la fuerza y vitalidad necesaria para desarrollar en forma adecuada
62
nuestras actividades física y mentalmente. Por su valor nutritivo un vaso de
incaparina equivale a un vaso de leche, un huevo y una onza de carne.
63
ANEXO C:
Receta Nutritiva: Tortitas de Avena
La avena contiene fibra, proteína, grasas, fosforo, hierro, vitamina B12,
vitamina A y E, potasio, sodio, zinc, calcio y magnesio. Lo que la convierte
en un alimento completo para la dieta diaria. Es un cereal similar al trigo, arroz
o cebada y si se consume cruda tiene más beneficios. Ocho cucharadas soperas
de avena dan al cuerpo el 15% de la cantidad diaria recomendada de proteína
que se encuentra en la carne, pero a un costo mucho más económico.
Ingredientes:
1 Libra de avena
2 Huevos
1 Cebolla
2 Tomates
1 Chile pimiento
Sal y Aceite
Preparación:
En un recipiente se coloca la avena en hojuelas, se le agrega los huevos, la
cebolla, tomate y chile pimiento picado, sazonar con sal (al gusto) se hacen las
tortitas y se fríen en el aceite caliente, se les quita el exceso de grasa con una
servilleta. Se puede acompañar de arroz y una salsa.
ANEXO D:
64
Receta Nutritiva: Tortitas de Hierba Mora
Por sus propiedades nutricionales la hierba mora es rica en proteína, es baja
en grasa y posee un alto contenido de fibra, hierro, calcio, fosforo, vitaminas
A y C. Cinco gramos de hojas aportan cinco gramos de proteína.
Ingredientes:
2 Manojos de Hierba Mora
3 Huevos
Sal y aceite
Preparación:
Limpiar y lavar las hojas de la hierba mora, se le agrega unos granos de sal
y se arman pequeños manojitos. A parte se baten las claras de huevos en
consistencia de nieve, se le agregan las yemas, sazonar con sal y se procede a
envolver la hierba mora en el huevo. Se fríe en aceite caliente y se le quita el
exceso de grasa con una servilleta.
ANEXO E:
65
Receta Nutritiva: Bolas de arroz rellenas de Protemás
El arroz blanco es alto en minerales como el calcio y el hierro, también es
rico en vitaminas, como la niacina, vitamina D y la Vitamina. Es un alimento
muy nutritivo, esencial para impulsar la salud, es el grano con la segunda
producción más alta en todo el mundo, después del maíz. Fuente inmediata de
energía para el cuerpo.
Ingredientes:
1 Sobre de Protemás 2 Huevos duros 1 Cebolla mediana
1 Chile pimiento 2 Tomates 1 Libra de arroz
cocido
1 Ajo Aceite Incaparina para
empanizar
Sal, consomé y pimienta al gusto
Preparación:
Se hidrata el Protemás con 2 tazas de agua hirviendo, se le agrega el
consomé y se deja reposar de 15 a 20 minutos. Se hace un sofrito con el ajo,
cebolla, tomate, chile pimiento se sazona al gusto. Posteriormente se pica o
procesa el Protemás ya hidratado y lo agregamos al sofrito de vegetales junto
con los dos huevos duros picados, se fríe por cinco minutos más y se reserva.
Seguidamente con la ayuda de nylon se aplasta el arroz hasta formar pequeñas
tortillas que son rellenas con el sofrito formando bolitas que se pasan por la
incaparina para posteriormente freírlas en el aceite caliente hasta que estén
cocidas.
ANEXO F:
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Receta Nutritiva: Croquetas de Papa con Protemás
La papa contiene carbohidratos (almidón), vitaminas, fibra dietética, grasa,
minerales, agua y proteína. En la papa encontramos vitaminas C, B1, B2, B3,
B5 B6 y B9, hierro, fósforo, potasio, magnesio, antioxidantes y poca grasa. Es
considera un cereal por lo que al ser combinado se complementan
nutricionalmente y dan un aporte proteico elevado que el cuerpo necesita.
Ingredientes:
1 Sobre de Protemás 1 Huevo
¾ de taza de leche 2 Ajos
1 Libra de papas cocidas Aceite
4 Onzas de Incaparina 1 Cebolla
Sal, consomé y pimienta al gusto
Preparación:
Se hidrata el Protemás con 2 tazas de agua hirviendo, se le agrega el
consomé y se deja reposar de 15 a 20 minutos, luego picarlo o molerlo.
Machacar las papas y agregar la leche para formar un puré, se le agrega el
huevo con la cebolla finamente picada. Freír el Protemás con el ajo y agregar
el sofrito al puré, incorporar la incaparina, sazonar con sal y pimienta al gusto.
Se forman las croquetas como cilindros que se pasan por la incaparina para
posteriormente freírlos en el aceite caliente hasta que estén cocidos.
ANEXO G:
Receta Nutritiva: Ceviche de frijol
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El frijol es una leguminosa con nutrientes altos en proteína, carbohidratos
y fibra, contiene vitaminas del complejo B, Calcio, vitaminas A y C,
minerales, hierro, zinc, potasio y magnesio. Ayudan a mantener una dieta sana
y equilibrada.
Ingredientes:
2 Tazas de frijoles, cocidos y escurridos
3 1 Pepino, picado en pequeños cuadritos
2 Tomates picados en cuadritos
1 Cebolla pequeña picada
½ Media bolsa de protemás
2 Limones
Consomé y Sal al gusto
Salsa inglesa y kétchup (opcional)
Preparación:
Se hidrata el Protemás con 2 tazas de agua hirviendo, se le agrega el
consomé y se deja reposar de 15 a 20 minutos. Mezclar en un recipiente todos
los vegetales y el protemás, se le agrega el jugo de limón, se agrega el frijol y
revolver con cuidado. Sazonar con sal, salsa inglesa y kétchup al gusto. Al
acompañarlo con tortillas tostadas se está consumiendo una proteína de buena
calidad, equivalente al pollo, res, leche y huevos.
ANEXO H:
Receta Nutritiva: Fresco de Incaparina
68
Ingredientes
1 Libra o bolsa de Incaparina
1 Libra de azúcar
Canela molida (opcional)
Preparación:
En un sartén vaciar la incaparina, juntamente con el azúcar y se dora a
fuego lento hasta que tenga un color café claro, si se desea puede añadir canela
en polvo.
Dejar enfriar y almacenar en un recipiente preferiblemente de vidrio con
tapadera para conservar sus nutrientes.
A un vaso de agua purificada se agrega una cucharada de esta mezcla, no
necesita agregar más azúcar.
69
ANEXO I:
Cuestionario dirigido a: Una muestra de madres de niños menores de cinco
años, que sufren desnutrición crónica, comprendidas en las edades de 16 a 47
años; en Aldea El Pajal, municipio de San Antonio Huista.
1. ¿Cada cuánto tiempo lleva su hijo al centro de salud para que lo
tallen y lo pesen?
Cada mes
Cada tres meses
Solo cuando se enferma
Solo cuando le toca vacuna
2. ¿Sabe cada cuanto tiempo debe llevar a pesar y a tallar a su hijo?
SI____ NO___
Cada mes____ cada 3 meses______ cada 6 meses_____
3. ¿Ha recibido o ha escuchado alguna plática sobre la desnutrición
crónica? SI__ NO__ ¿Que le han
dicho?______________________________________________
4. ¿Sabe usted si pesan y tallan a los niños todos los días en el Puesto
de Salud?
SI____ NO___
5. ¿Conoce usted como es un niño con desnutrición Crónica? SI__
NO__
Como: __________________________________________________
6. ¿Sabe usted cómo afecta en el futuro la desnutrición crónica? SI__
NO__
Como: __________________________________________________
70
7. ¿Conoce que alimentos son los adecuados para prevenir la
desnutrición Crónica? SI__ NO__
Cuales: _________________________________________________
8. Cuantas veces consume los alimentos nutritivos:
Todos los días
2 veces a la semana
1 vez a la semana
9. Como prepara los alimentos que consumen:
_______________________________________________________
1. Hervir el agua SI____ NO____
2. Se lava las mano antes de preparar los alimentos SI____
NO____
71
ANEXO J:
Instrumento de Observación: Sobre las condiciones de vida y viviendas de
las familias que tienen niños menores de cinco años, que sufren desnutrición
crónica, en Aldea El Pajal, municipio de San Antonio Huista.
INSTRUMENTO DE OBSERVACIÓN:
CONDICIONES DE VIDA:
Edad de la madre: _________ Escolaridad: _________
Cuantos hijos tiene: ______
Cuantos viven en la casa______Cuantos niños menores de 5 años_______
CONDICIONES DE VIVIENDA:
Construcción de: Adobe_____Ladrillo______Block_____Tabla_____
El piso de: Tierra_______Cemento______Mosaico_______
Techo de: Lámina_____ Teja de
barro______Paja_______Otros_______________
La casa tiene: Cocina_________ Dormitorios___________
Cuarto Único: _______
Letrina_____Drenaje_____Luz eléctrica: SI___NO:___ Candela_____
Tiene animales domésticos: Si__ No___ Lugar adecuado__ Lugar
inadecuado__
Cultivan terreno: Si___No___Qué productos
cultivan_______________________
El agua que utilizan es: Entubada ____De pozo___De
manantial_____Otro___
72
OBSERVACIONES: