universidad dr. josÉ matÍas delgado facultad de … · 2015-11-19 · dr. rodrigo antonio reyes...
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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA
HILL DE O’SULLIVAN”
“ELABORACIÓN DE HELADO ARTESANAL A BASE DE JUGO DE SOYA ENDULZADO CON STEVIA (Stevia rebaudiana bertoni) PARA
PERSONAS DIABÉTICAS”
Trabajo de investigación para optar al título de
Ingeniero en Alimentos e Ingeniero Agroindustrial
Presentado por
Yohalma Elizabeth Claros Hernández
Jorge Alberto Urquilla Rivera
Asesor:
Dr.: Rodrigo Antonio Reyes Gómez
Antiguo Cuscatlán, La Libertad, 8 de Septiembre 2014
AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo
RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell
VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN
AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
COMITÉ EVALUADOR
Lic. Lilian Carmen Carreño
COORDINADOR DE COMITÉ EVALUADOR
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
COMITÉ EVALUADOR
Lic. Silvana Hernández
COMITÉ EVALUADOR
Dr. Rodrigo Antonio Reyes Gómez
ASESOR
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, 8 DE SEPTIEMBRE 2014
AGRADECIMIENTOS
Dios Por ser la luz que guía mi vida. Mis padres María Gladis Rivera de Urquilla y Jorge
Alberto Urquilla Granados. Por su amor y apoyo incondicional.
Mis hermanos Eduardo José y Daniel Alejandro. Por su fraternidad, cariño y comprensión.
Mis familiares y compañeros Por su amistad y apoyo a lo largo de
mis estudios universitarios.
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………. 1
II. GENERALIDADES…………………………………………………….………………………. 3
2.1 Planteamiento del problema……………………………….………………………….. 3
2.2 Delimitación del problema…………………………………….……………………….. 3
2.3 Justificación de la investigación……………………………….……………………… 3
2.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN……………………….….…………………….. 5
2.4.1 Objetivo General………………………………………………………………………… 5
2.4.2 Objetivos Específicos………………………………………………………………….. 5
III. ANTECEDENTES……………………………………………………………………………. 6
3.1 Leche de Soya………………………………………………………………………………… 6
3.2 Edulcorantes………………………………………………………………………………….. 12
3.2.1 Definición De Edulcorantes………………………………………………………….. 13
3.2.2 Endulzantes Calóricos…………………………………………………………………. 14
3.2.3 Endulzantes Sintéticos No Calóricos……………………………………………… 17
3.3 Stevia (Stevia rebaudiana bertoni)……………………………………………… 18
3.3.1 Ventajas Y Usos Del Extracto De Stevia………………………………………. 21
3.3.2 Cultivo De Stevia……………………………………………………………………….. 21
3.4 Enfermedad De La Diabetes………………………………………………………. 22
3.5 Saborizantes En Productos Alimenticios…………………………………….. 25
3.6 Helado Artesanal………………………………………………………………………. 26
3.7 Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.65:12.
Uso De Términos Lecheros…………………………………………………………. 26
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………………….. 28
4.1 Materiales y Equipos……………………………………………………………………….. 29
4.2Preparación de la materia prima……………………………………….……………… 29
4.2.1 Elaboración Jugo De Soya………………………………………………..……………. 29
4.2.2 Flujograma del proceso de La obtención del jugo de soya……………….. 30
4.2.3 Flujograma de manufactura del helado de jugo de soya…………………… 31
4.3 Entrega de muestra para análisis de tabla nutricional……………………….. 32
4.3.1 Muestreo para Análisis Tabla Nutricional……………………………………. 32
V. RESULTADOS DE ANÁLISIS
5.1 Resultados de análisis bromatológicos………………………………………………. 33
5.1.1. Obtención de tabla nutricional para el producto final……………………… 36
5.2 Análisis sensorial: Escala Hedónica…………………………………………………… 37
5.3 Medición de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes
sabores…………………………………………………………………………………………… 38
5.4 Medición de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes
texturas…………………………………………………………………………………………. 38
5.5 Medición de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes
colores…………………………………………………………………………………………… 39
5.6 Medición de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes
olores…………………………………………………………………………………………….. 39
VI. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
6.1 Análisis de Varianza ANOVA…………………………………………………………….. 40
6.1.1 Definición de ANOVA……………………………………………………………………... 40
6.2 Prueba sensorial………………………………………………………………………………. 41
6.2.1 Tipo de Prueba……………………………………………………………………............... 41
6.3 Análisis de varianza (ANOVA) con respecto a todas las
variables………………………………................................................................................. 42
CONCLUSIONES……………………………………………………………………………… ……… 46
RECOMENDACIONES……………………………………………………………………… …….. 47
FUENTES CONSULTADAS……………………………………………………………….. ……… 48
ANEXOS…………………………………………………………………………………………. ……… 50
RESUMEN El trabajo de investigación consistió en el desarrollo y formulación de helado a
base de jugo de soya con edulcorante natural de Stevia, con el objetivo de satisfacer
las necesidades de aquellos consumidores que poseen diábetes, por lo que no
pueden consumir azúcar, como lo haría sin problema una persona sin esa
enfermedad y que además, no son capaces de digerir la lactosa, cuyos análisis se
llevaron a cabo en el laboratorio de la Facultad de Ingeniería e Investigación
Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado.
Se elaboraron varias muestras del producto con cuatro diferentes sabores vainilla,
fresa y chocolate, con las variables de los atributos a evaluar fueron: sabor, color,
olor y textura y se determinó cuál de éstos sabores fue la que más satisfacía los
gustos del consumidor a través de una evaluación sensorial con una escala
hedónica, para un grupo de 20 personas, donde se obtuvo que la formulación más
aceptada fue el sabor fresa. A partir de la formulación, se desarrolló el proceso de
elaboración del producto con equipos artesanales para una dar paso en una futura
investigación a una producción a nivel industrial.
1
I. INTRODUCCIÓN
Las tendencias en el consumo de bebidas y alimentos cambian aceleradamente,
y actualmente existe una preocupación por consumir alimentos que brinden beneficios
a la salud sin sacrificar el sabor tradicional.
Esta preocupación por la salud se enfoca en la buena alimentación y así evitar
la obesidad infantil, y las campañas para evitar el consumo de bebidas carbonatadas,
las cuales pretenden bajar la cantidad de personas que padecen de diábetes.
Es por ello que existen en el mercado a nivel mundial, varios productos
alimenticios que aportan una buena nutrición a partir de un bajo contenido calórico,
entre ellos se encuentra la soya, la cual es producido en diferentes países durante
todo el año, y en el transcurso de los años, ha tenido una gran aceptabilidad en los
consumidores, así como en la industria por su versatilidad para la elaboración de varios
productos en los cuales encontramos: salsa de soya, aceite de soya, harina de soya,
gluten y jugo de soya.
Teniendo en cuenta el contenido protéico del jugo de soya y su equivalencia a
la leche de vaca, ésta se puede usar como sustituto de la leche de origen animal con la
ventaja que no contiene lactosa y es apta para aquellas personas que no toleran su
consumo. A partir de esta leguminosa es posible elaborar una serie de productos
"similares a los lácteos", que brinden una alternativa de solución ante las necesidades
alimenticias.
Los helados de soya, tienen una historia de aproximadamente 82 años.
Actualmente existen más de 26 firmas productoras de helado de soya en Estados
Unidos (La Era Agrícola, 2006). Algunas empresas que se dedican a elaborar la mezcla
para preparar helados de soya son MEC3 y GelSpa en Italia y Cogesal-Miko SA en
Francia.
La formulación de productos alimenticios, así como el diseño del proceso de
materia prima, manufacturan y envasado de productos hasta llevarlos al consumidor
final, es parte del rol que le corresponde a un Ingeniero en Alimentos.
2
En el presente trabajo de graduación se describe la elaboración de un helado
tipo artesanal de jugo de soya, endulzado con Stevia para personas diabéticas,
aportando una opción más a la dieta tan exigente que demanda esta población en
particular.
3
II. GENERALIDADES
2.1 Planteamiento del problema
La Industria Alimentaria cada vez se vé obligada en producir o procesar
alimentos con mayor eficiencia que busquen mejores alternativas a los consumidores
para el mejoramiento de una dieta más saludable.
La soya es una fuente alimenticia que puede contribuir a la alimentación en
nuestro país, teniendo como ventaja que se puede encontrar tanto como en semillas o
como productos procesado.
El helado a base de jugo de soya endulzado con Stevia es una nueva forma para
que el consumidor añada a su dieta alimenticia.
Los valores nutricionales del jugo de soya es muy similar a la leche de vaca,
exceptuando por la falta de algunos aceites esenciales, propios de la leche de vaca,
ésto facilita la producción del helado a base de la leche de soya el cuál por su
contenido protéico tiene la capacidad de formar geles, y facilitaría la elaboración de un
helado con el cual se aporta un buen contenido de proteína y bajo contenido en azúcar
el cual lo hace ideal para las personas que sufren enfermedades como la Diabetes o
aquellas personas que desean mantener una dieta libre en azucares .
Esta investigación da lugar a la siguiente interrogante. ¿La elaboración de un
helado de jugo se soya endulzado con Stevia, contribuirá a diversificar la dieta
alimenticia de la personas diabéticas?
2.2 Delimitación del problema
2.3 Justificación de la investigación
En la actualidad se buscan alimentos a base de origen vegetal que sean
nutritivos a bajo costo, que puedan sustituir los derivados de origen animal, debido a
algunos factores de salud o enfermedades que limitan el consumo de alimentos
derivados de la carne, o bien personas que además no pueden consumir azúcar; en los
últimos años han surgido diversas tecnologías que permiten la incorporación de
4
nutrientes vegetales, hasta llegar a la casi total substitución de las de carne, huevo,
leche y azúcar.
Y enfocándonos en el caso de las personas que padecen de diábetes, no
pueden consumir alimentos que tengan un porcentaje elevado de azúcar considerable,
los cuales por su enfermedad no pueden producir suficiente cantidad de insulina para
asimilar la azúcar, es por ello que a nivel mundial existen algunos alimentos y bebidas
que son aptas para personas diabéticas, los cuales tienen un bajo grado en azúcar o
bien cero azúcar en su contenido nutricional.
Los valores nutricionales del jugo de soya es muy similar a la leche de vaca,
exceptuando por la falta de algunos aceites esenciales, propios de la leche de vaca,
esto facilita la producción del helado a base de la leche de soya el cual por su
contenido proteico tiene la capacidad de formar geles, y facilitaría la elaboración de un
helado con el cual se aporta un buen contenido de proteína y bajo contenido en azúcar
por ser endulzado con Stevia, el cual lo hace ideal para las personas que sufren
enfermedades como la diábetes o aquellas personas que desean mantener una dieta
libre en azucares .
5
2.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.4.1 Objetivo General
Elaboración de helado artesanal a base de jugo de soya, endulzado con Stevia, para
personas diabéticas.
2.4.2 Objetivos Específicos
1. Formulación y elaboración de 3 diferentes sabores de helado artesanal, a base de
jugo de soya, sabor: fresa, vainilla, chocolate.
2. Medir la aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes sabores para su
comercialización.
3. Realización de análisis bromatológicos para determinar la tabla nutricional del
producto.
4. Realizar análisis microbiológico al helado a base de jugo de soya para determinar
su inocuidad.
6
III. ANTECEDENTES
3.1 Jugo de soya
Según el Instituto de Estudios Salud Natural de Chile (IESN-Chile) 2001, la planta
de soya o soja, es originaria de China y usada en Japón hace más de 2000 años. El
nombre que se ha dado a la soya, proviene del vocablo antiguo usado por los
chinos: sou, así la denominaban en tiempos remotos, en la actualidad se la conoce
como Ta Tou (Gran Frijol). Se supone que la costumbre del cultivo de la soya se originó
en Mongolia o en el norte de China.
El jugo de soya, es el líquido que se obtiene mediante la manipulación del grano
de soya (soja). En el proceso, el grano se pone primero en remojo, luego se someta a
una cocción prolongada para finalmente molerlo y filtrarlo. El producto es básicamente
un extracto acuoso del grano, que resulta en una dispersión estable de las proteínas de
soya en agua.
La denominación “Leche de soya”, para cualquier producto, es errónea. Resulta
interesante señalar que en Estados Unidos, en 1973, se patentó un proceso para
producir leche de soya de buen sabor, a partir de la extracción del aceite de la harina
integral mediante el uso del etanol, que permite extraer los fosfolípidos y es
responsable de modificar el sabor de dichos productos. IESN-Chile 2001.
El jugo de soya no contiene colesterol, (recuerde que el contenido de grasas y
calorías representa la mitad de la leche de vaca), ni grasas saturadas; es buena fuente
de fitoestrógenos, vitamina del complejo B, fibras solubles e insolubles; el porcentaje
de hierro es más elevado que en la leche de vaca (aunque la biodisponibilidad es
parcial) y está libre de lactosa. Esta última característica la ha posicionado
ampliamente entre las personas que presentan intolerancia hacia la lactosa.
Los nutrientes del jugo de soya se ven afectados por la calidad y variedad del
grano, así como los métodos y técnicas utilizados en su elaboración; ésta es una de las
7
diferencias por las que existe cambio del contenido nutrimental dependiendo de la
bibliografía que se revise.
Referente a las proteínas, su cantidad y calidad es superior a las que se
encuentran en el huevo, la carne o la mitad de leche de vaca, pues su composición de
aminoácidos esenciales, digestibilidad y tolerancia gastrointestinal son mejores. Los
patrones de dichos aminoácidos son muy parecidos a los de la proteína animal.
Al igual que la leche de vaca, suele enriquecerse esta clase de productos con
vitaminas como la A, D y B12, además de minerales como el calcio y zinc. Esta bebida
también contiene alérgenos.
Al comparar la leche de soya con la leche de vaca puede notarse que el
contenido de compuestos químicos es similar; la diferencia radica en el contenido de
carbohidratos. IESN-Chile.
Tabla No 1. Comparación nutricional de leche de soya con leche de vaca
Nutrimento Jugo de soya Leche de vaca
Proteína 3.7% 3.4%
Grasa 3.2% 3.5%
Carbohidratos 6.3% 4.7%
Calorías/100g 68.8 63.9
Sólidos totales 13.8% 12.6% Fuente: Asociación Americana de Soya. IESN-Chile 2001.
La composición nutricional de la soya hace de ella un alimento altamente
nutritivo y muy saludable. La soya es un alimento altamente protéico, aporta mucha
más proteína que el resto de legumbres y que otros alimentos de origen animal.
Además, contiene casi todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita
para elaborar sus propias proteínas. Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y
omega-6, esenciales para la vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud
cardiovascular.
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La soya no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.
Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fósforo, potasio y
manganeso. Se trata de un alimento bajo en sodio. Es una buena fuente de vitamina
K, tiamina, riboflavina y fosfatos. Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el
tránsito intestinal. La soya es uno de los alimentos más ricos en
isolavonas, compuestos de origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud.
Colombo, María J, 2002.
La semilla contiene entre un 40 a 45% de proteínas y un 18 a 20% de
lípidos. Tanto las proteínas como el aceite que se obtienen de la semilla de soja tienen
gran demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel industrial como
para la alimentación animal y humana. Tal es así, que actualmente representa el grano
del cual el hombre obtiene la mayor cantidad de productos, con múltiples aplicaciones
para su vida y el medio donde se desenvuelve.
La soya también es rica en vitaminas, especialmente del complejo B: vitamina
B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), ácido fólico. También posee 2 notables
denominados vitaminoides lopotrópicos del complejo B, colina e inositol, útiles para la
emulsión de las grasas, formación de la membrana celular y para el control de un buen
nivel del colesterol en la sangre. Contiene también vitaminas liposolubles como
las vitaminas A, E y K.
Según Colombo, María J. La semilla de soja consiste en un embrión protegido
por una fina cobertura seminal o tegumento (cáscara). El embrión está compuesto por
dos cotiledones y un eje embrionario. Los cotiledones están constituidos por células
alargadas llenas de “cuerpos protéicos” esféricos y numerosas “esferosomas” de
aceite.
La semilla contiene entre un 40 a 45% de proteínas y un 18 a 20% de lípidos.
Tanto las proteínas como el aceite que se obtienen de la semilla de soja tienen gran
demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel industrial cómo para la
alimentación animal y humana. Tal es así, que actualmente representa el grano del
cual el hombre obtiene la mayor cantidad de productos, con múltiples aplicaciones
para su vida y el medio donde se desenvuelve.
9
Tabla No. 2. Composición nutricional del jugo de soya.
Fuente: Colombo, María J, 2002.
Según, Colombo, María J. 2002, explica que la composición nutricional de
la soya hace de ella, un alimento altamente nutritivo y muy saludable:
La soya es un alimento altamente proteico. Aporta mucha más proteína que el
resto de legumbres que otros alimentos de origen animal. Además, contiene
casi todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para elaborar
sus propias proteínas.
Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales para la vida y
conocidos por sus efectos protectores para la salud cardiovascular.
La soya no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.
Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fósforo, potasio y
manganeso.
Se trata de un alimento bajo en sodio.
Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos.
Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el tránsito intestinal.
La soya es uno de los alimentos más ricos en isoflavonas, compuestos de origen
vegetal con efectos beneficiosos para la salud.
10
El contenido total de minerales de la soya ha sido determinado por ceniza en
cinco por ciento de peso en base seca. Los principales constituyentes minerales de la
soya son el calcio, hierro, magnesio, zinc, cobre. A continuación se muestra una tabla
con el contenido de minerales de la leche de soya comparada con la ingestión diaria
recomendada. Scielo, 2009.
TABLA Nο3. Principales minerales de la soya
Fuente: Scielo, 2009
Dentro de las principales vitaminas que se encuentran en la soya están la
tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, ácido fólico, y excepto la vitamina C y D están
presentes en cantidades variables. Las vitaminas hidrosolubles tiamina, piridoxina y
ácido fólico están presentes en proporciones mayores comparadas con las otras.
La soya contiene compuestos denominados Isoflavonas, que se encuentran sólo
en las plantas y poseen un alto poder antioxidante, ya que reparan y ayudan a prevenir
los daños celulares causados por la contaminación, la luz solar y los procesos normales
del organismo, como la producción de radicales libres, los cuales perjudican al sistema
inmunológico provocando que las células se dividan con alta frecuencia, haciéndolos
responsables de los cambios propios del envejecimiento. Inda, 2000.
11
TABLA Nο4. Aminoácidos esenciales en algunos alimentos (mg/g de nitrógeno).
Fuente: Asociación Americana de Soya. Scielo, 2009 (3)
.
Según Inda, 2000, el color de la leche de soya puede ir desde el blanco hasta el
café claro, su sabor es fuerte, y al carecer de lactosa, no es dulce, sin embargo hoy en
día en el mercado se pueden encontrar productos de leche de soya saborizados y con
diferentes texturas, ya que se le han adicionado pulpas de frutas o cereales.
TABLA Nο 4. Composición de leche de soya y leche de vaca por cada 240g.
Fuente: Lehr Méndez 2009.
12
3.2 Edulcorantes
EL grado de edulcoración o dulzura es una cualidad que tienen algunas
sustancias químicas a las que el ser humano ha asociado siempre con placer. Sólo
basta remarcar el hecho de que cuando ingerimos algún dulce, chocolate o fruta,
percibimos, además de la dulzura, ciertas sensaciones que solo experimentamos
cuando comemos este tipo de alimentos, de aquí la importancia que estos alimentos
tienen entre los consumidores. La historia del uso del azúcar demuestra que el
hombre, desde tiempos ancestrales, ha tenido una marcada preferencia hacia los
alimentos dulces. Snarff, 2006.
En el siglo IV D.C. el hombre solía ingerir alimentos azucarados, tal es el
ejemplo de la miel que era extraída de los panales de abejas y debido a las frecuentes
representaciones en pinturas rupestres, se puede inferir que era uno de sus alimentos
preferidos.
A fines del siglo XVII una nueva idea se apoderó de la comunidad médica. Se
decía que el azúcar era la causante de producir escorbuto y como resultado, surgieron
diversas organizaciones que estaban en contra de su consumo debido a los efectos que
producía en el cuerpo humano y al mismo tiempo querían que su consumo fuera
prohibido. Ante estas situaciones surgió la necesidad de buscar un aditivo que pudiera
sustituir el azúcar de los alimentos, proporcionando las mismas cualidades y
sensaciones que producía el azúcar. “Es así como nacen los edulcorantes, aditivos
alimentarios que son capaces de simular la presencia del azúcar en los alimentos”.
Snarff, 2006.
La Sacarina fue el primer edulcorante obtenido sintéticamente hace
aproximadamente 100 años y fue sintetizado originalmente en el año de 1879 por los
científicos Remsen y Fahlberg donde su sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue
creado en un experimento con derivados del Tolueno. Un proceso para la creación de
Sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la
Sacarina es producida a través de ambos procesos. Es de 3 a 5 veces más dulce que el
azúcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas
dentales, alimentos dietéticos, bebidas dietéticas, entre otros. Snarff, 2006.
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La palabra edulcorante viene de la palabra latina "dulzor", que significa dulzor.
Los edulcorantes son sustancias capaces de endulzar un alimento, una bebida o un
medicamento, dándole un sabor dulce. Existen los edulcorantes calóricos y
edulcorantes no calóricos (sintéticos y naturales). Snarff, 2006.
Los edulcorantes nutritivos son aquellos que tienen su origen en alguna planta
o frutos. Dentro de este grupo podemos mencionar a la Phylloducina, Osladina,
Glucosa, Fructuosa, Sorbitol, Stevia, entre otros.
Según lo explica Snarff, 2006, los edulcorantes artificiales son una variedad de
compuestos que han sido preparados con la finalidad de incrementar el poder
endulzante en los alimentos. Éstos incluyen principalmente a los compuestos
derivados de la sacarina: aspartame, acesulfame K, entre otros.
Su principal uso es en el de las bebidas y alimentos bajos en calorías, aderezos,
gelatinas, entre otros. La mayor diferencia que existe entre uno y otro tipo de
edulcorante, aparte del contenido energético, es la cantidad de endulzante que se
requiere en la elaboración de un alimento. De aquí podemos deducir que no solo son
importantes el edulcorante por sí solo, si no que para su elaboración también hay que
pensar en que se va a aplicar.
3.2.1 Definición de edulcorantes
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los
alimentos. Una de las características de los edulcorantes es que pueden ser sustituidos
entre sí, sobre todo en la industria de alimentos y bebidas.
Aunque dicha sustitución no es perfecta, por ejemplo en industrias como la
confitería, chocolatería y de repostería se utilizan edulcorantes en estado sólido,
mientras que en la industria láctea y de bebidas se pueden utilizar edulcorantes
líquidos. El sabor de los edulcorantes y los riesgos de salud pública son otros factores
que inciden en su preferencia. Independientemente de lo anterior, el azúcar es un
producto de gran importancia para el consumo humano por su alto contenido
14
energético. El azúcar proporciona en promedio el 12% de los hidratos de carbono, los
cuales son elementos productores de energía en el cuerpo humano. Secretaria de
Economía de México, 2012.
El desarrollo de la industria azucarera a nivel mundial ha evolucionado para
constituirse en una importante agroindustria, generando empleos y divisas para los
países productores y exportadores.
En los países desarrollados el consumo de azúcar de mesa (sacarosa) supera los
cuarenta kilos por persona al año. Por otra parte, existen motivos por los cuales su uso
debe ser limitado y/o eliminado de la dieta de muchas personas (caries dentales,
alimentos de bajo contenido calórico, para diabéticos o por motivos de economía), sin
embargo el hombre no parece dispuesto a renunciar al placer del sabor dulce, por lo
que ha buscado sustancias capaces de sustituir al azúcar. Secretaria de Economía de
México, 2012.
3.2.2 Endulzantes calóricos
Uno de los edulcorantes más conocidos en nuestro medio es el azúcar. Dentro
del mercado del azúcar se diferencian dos tipos principales de productos, el azúcar
crudo y el azúcar blanco. El azúcar crudo se produce solamente de caña de azúcar,
mientras que el azúcar blanco se produce tanto de caña de azúcar como de remolacha
azucarera. Superintendencia de Competencia, 2008.
La sacarosa comercial, extraída de la caña de azúcar es el principal endulzante
de la industria de alimentos en El Salvador. El cultivo de la caña y la exportación de
azúcar constituyen factores de gran importancia en la economía de El Salvador.
La azúcar refinada es nociva debido a que el refinamiento convierte un
nutriente en anti nutriente. En el proceso de refinamiento, el alimento es separado en
sus componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes complementarios.
El alimento contiene vitaminas, minerales y factores accesorios necesarios para que al
15
ingerirlos se metabolicen correctamente. Dividir un alimento y desechar los nutrientes
necesarios para metabolizarlo, hace que el organismo tenga que movilizar las reservas
de esos elementos, ocasionando un grave déficit de sustancias necesarias para estar
saludables. Superintendencia de Competencia, 2008.
Además el azúcar está asociada a la caries dental, acidificación de la sangre,
descalcificación, arterioesclerosis, infarto de miocardio, obesidad, acné, úlcera de
estómago, colesterol, tensión nerviosa, problemas de circulación y diábetes.
TABLA Nο.5. Descripción y uso de edulcorantes calóricos.
PRODUCTO DESCRIPCION USO
Azúcar Refinada
El azúcar refinado es el producto de la
industrialización del jugo de la caña de
azúcar. El jugo de la caña, de color
pardo oscuro y sabor dulce, es
sometido a diversos procedimientos
químicos encalado y clarificación) en los
que se usan el ácido fosfórico, el carbón
de huesos, la cal y diversas arcilla
especiales, y físicos (calentamiento,
destilación, centrifugación, etc.), que
posibilitan la separación del cristal de
azúcar puro, de los residuos o
impurezas (melaza o cachaza).
Bebidas refrescantes,
chocolate, confitería, yogurt,
leche, bizcochos, pastelería
industrial, jarabes, confituras,
mermelada, pastelería
artesanal, desayunos,
alimentos infantiles, postres,
helado, sorbetes, entre otros..
Azúcar pulverizada
Sacarosa finamente triturada.
Cubiertas de tortas,
elaboración de nevados, para
escalfar frutas, endulzar,
confeccionar dulces y
caramelos. Prolonga el frescor
y aroma de los alimentos
horneados. También conserva
las verduras en su forma
agridulce.
Edulcorante de maíz Líquido resultante de la combinación de
maltosa, glucosa y dextrosa.
Bebidas carbonatadas,
productos horneados, y
algunos productos enlatados.
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Dextrosa
Glucosa combinada con agua.
Usos en la industria
alimenticia (40%), en
especialidad medicinales
(20%), refrescos y jugos 20%)
y productos lácteos (20%),
entre otros
Sacarosa
Se compone de glucosa y fructosa y se
fabrica al concentrar el azúcar de la
remolacha y/o la caña de azúcar.
Se usa en gomas de mascar,
pre mezclas de tortas, bebidas
de bajo contenido calórico, y
salsas dulces.
Azúcar sin refinar
Es granulado, sólido o grueso y de color
café. Se obtiene por la evaporación de
la humedad del jugo de la caña de
azúcar.
Bebidas refrescantes y debidas calientes en general, salsa para carnes y repostería, conservas de frutas y verduras, jugos, galletas, postres y mermeladas.
Azúcar Crudo / morena
Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película.
Frecuentemente utilizada en repostería, en pastas y panes da un aspecto aterciopelado por su característica de pegajosa.
Fructosa
Es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas.
Se le emplea en bebidas carbonatadas (20%), alcohólicas (10%), jugos de frutas (40%). Asimismo en galletas, tortas, etc. (30%), donde no sólo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizado.
Glucosa
Se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado de la harina de maíz.
Se la emplea en conjunto con el azúcar para caramelos (50%), dulce de leche, dulces y mermeladas (10%), helados (10%), productos lácteos (10%), panificación y galletería (10%).
Fuente: López L, Peña L. 2004
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3.2.3 Endulzantes sintéticos no calóricos
Desde mediados de la década de los años 70´s, dentro del contexto de los altos
precios del azúcar en el mercado internacional, comienzan a ampliarse y desarrollarse
alternativas de edulcorantes, tanto naturales como artificiales. Esta alternativa ha
tenido éxito y ha ocupado cierto espacio en el mercado de los endulzantes en el
mundo. Los científicos descubrieron edulcorantes sintéticos químicamente a fines del
decenio de 1880, y los obtuvieron por ingeniería genética en el decenio de 1990. Se
han mantenido en el mercado debido a necesidades tales como prevenir la diabetes,
cuidar la salud, mantener la línea, prevenir las caries, adelgazar, y para la prescripción
médica. López L, Peña L. 2004.
Se debe tener en cuenta que un edulcorante natural o artificial debe tener
ciertas características para ser utilizado por la industria alimenticia, debe ser inocuo, el
sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene
que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin dejar sabor residual. También
tiene que resistir las condiciones del procesamiento del alimento en el que se va a
utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
Los edulcorantes artificiales tienen características comunes: son muy bajos en
calorías, reducen el contenido energético global, aportan poco o ningún nutriente al
organismo.
Como lo describe López L, Peña L. 2004, a este tipo de edulcorantes se le
atribuyen una gran cantidad de efectos nocivos para la salud; en febrero de 1994, el
Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos publicó y suministró a
la Food and Drug Agency (FDA), la lista de reacciones negativas de los edulcorantes
(como el aspartame). “Entre las lesiones reportadas figuran dolores de cabeza,
migraña, vértigo, náuseas, espasmos musculares, depresión, fatiga, irritabilidad,
insomnio, pérdida de la audición, dificultades respiratorias, ataques de ansiedad y
pérdida de memoria, entre otras.
18
Tabla Nο6 .Descripción y usos de edulcorantes sintéticos no calóricos.
PRODUCTO DESCRIPCION Uso
Aspárteme
Es una combinación de fenilamina y ácido aspártico los cuales son dos aminoácidos.
Se emplea en la gran mayoría de los productos Light como principal sustituto del azúcar.
Acesulfame K
Es un edulcorante artificial, conocido también como Sunette, 130-200 veces más dulce que la sacarosa. No es metabolizado por el cuerpo y es excretado, sin sufrir cambios, por los riñones
Bebidas refrescantes, néctares de fruta, concentrados de bebidas, edulcorantes de mesa, productos lácteos, productos hechos al horno, pasta de dientes, enjuagues bucales y productos farmacéuticos, etc.
Sacarina Edulcorante artificial. Se emplea en varios alimentos y bebidas dietéticas.
Fuente: López L, Peña L. 2004 (9)
3.3 Stevia (Stevia rebaudiana bertoni)
La Stevia es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes
artificiales, obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido
usado desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guaranís y que en países
como Japón, hoy en día, supone el 41 % de los endulzantes mas consumidos. Las hojas
de la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el extracto unas 200 veces más.
Saravia-Méndez, F. 2012.
19
Planta de Stevia. Imagen No 1.
La planta de Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) es una especie del
género Stevia de la familia de las Asteráceas nativa de la región tropical de
Sudamérica; se encuentra aún en estado silvestre en el Paraguay, especialmente en el
Departamento de Amambay, y en la provincia argentina de Misiones. Pero desde hace
varias décadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su ínfimo
contenido calórico.
Como lo explica Saravia-Méndez, F. 2012, los compuestos edulcorantes de la
planta están contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931 los químicos de
origen francés Marc Bridel y R. Lavieille lograron aislar los glucósidos que provocan su
sabor, a los que llamaron "esteviósidos" y "rebaudiósidos". Es entre 250–300 veces
más dulces que la sacarosa, los glucósidos de esta especie no afectan la concentración
de glucosa en sangre, por lo que resultan inócuos para los diabéticos y útiles en dietas
hipocalóricas. Los glucósidos más concentrados son el esteviósido (5–10%), el
rebaudiósido A (2–4%), el rebaudiósido C (1–2%) y el dulcósido A (0,5–1,0%).
Tanto las hojas secas como su extracto y los esteviósidos aislados se emplean
en Japón actualmente como sustituto del ciclamato y la sacarina, y ocupan un 40% del
mercado de edulcorantes. En distintas presentaciones se emplea también en otros
lugares de Asia, en la zona del Río de la Plata, en Sudamérica, y en Israel.
20
En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibió su
consumo, aunque no se adujeron razones para ello y varios de los responsables de la
decisión dejaron poco después su cargo en la FDA para trasladarse a la Nutrasweet
Company, una fabricante de edulcorantes. El fallo se revirtió en 1995 y desde
entonces se comercializa como suplemento alimentario. Saravia-Méndez, F. 2012.
En 2007, las empresas Coca-cola y Cargill obtuvieron 24 patentes de la"rebiana"
para endulzar bebidas y diversos alimentos. En diciembre de 2008, la FDA de EE.
UU. Autorizó su uso como edulcorante natural en alimentos y bebidas.
En Europa el uso de plantas de esta especie en productos alimentarios estuvo
prohibido preventivamente, por encontrarse toxicológicamente inaceptable. No
obstante la Asociación Europea de la Stevia, Lucha por su reconocimiento legal
en Europa. El 4 de julio de 2011 el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de
Sanidad Animal de la Comisión Europea emitió su voto favorable para autorizar el uso
de la Stevia como aromatizante. Desde el 2 de diciembre de 2011 los glucósidos de
esteviol de alta pureza extraídos de la Stevia están autorizados por el Reglamento
1131/2011 de la UE como aditivo alimentario edulcorante con el número E-960. Su
ingesta diaria admisible (IDA) es de 4 mg/kg de masa corporal.
Su consumo en los países en donde está autorizado tiene muchas vertientes
edulcorante, en forma de glucósido de esteviol, en presentaciones de polvo, líquido y
en pequeños comprimidos, o como aditivo alimentario.
Pruebas animales y la extensa experiencia japonesa con la especie sugieren que
su uso es seguro. Basados principalmente en la aparente creencia incorrecta de que ha
sido usada tradicionalmente para prevenir el embarazo, algunos investigadores han
expresado preocupación de que podría tener efectos anti fertilidad en hombres o
mujeres. Saravia-Méndez, F. 2012.
Sin embargo, la evidencia de la mayoría de los estudios sugiere que no debe
existir preocupación si se toma en dosis normales. Por otro lado, se ha demostrado
mediante investigaciones posteriores que los resultados de estas investigaciones no
eran correcto, Sin embargo, su seguridad para niños pequeños, mujeres embarazadas
21
o lactando, o en aquellos con enfermedad hepática o renal severa no ha sido
establecida.
En 2006, los datos de investigación recopilados en la evaluación de seguridad
publicado por la Organización Mundial de la Salud no encontraron efectos adversos de
los glucósidos de esteviol. No hay prueba concluyente de riesgos potenciales de la
Stevia en la salud humana.
3.3.1 Ventajas y usos del extracto de Stevia
La Stevia es apta para diabéticos, es hipotensora (recomendada para personas
con tensión alta, pues la reduce), sirve para el cuidado facial, para problemas de acidez
de estómago, es adecuada para bajar el nivel de acidez de la sangre y de la orina,
ayuda a bajar de peso porque no tiene calorías y no produce ninguno de los nocivos
daños causados por el azúcar y los demás edulcorantes artificiales. Es soluble en agua
fría o caliente, sin nutrientes, sin calorías, se puede hornear (es estable a los 200°C), no
se fermenta, no crea placa dental, es anti-caries, y no tiene efectos tóxicos. Landázuri,
P., Trigueros, J. 2009.
3.3.2 Cultivo de Stevia
Así como lo explica Landázuri, P., Trigueros, J. 2009, La Stevia se cultiva a
temperaturas entre los 20 y 25°C, crece entre los 500 y 1600m sobre el nivel del mar,
su hábitat es en zonas con mucha luz solar pero poco caliente. Es una planta de gran
adaptabilidad y las cantidades de luz pueden controlarse con invernaderos o filtros. En
El Salvador se cultiva el departamento de Cabañas, Cojutepeque.
La planta necesita suelos relativamente húmedos (precipitaciones medias
anuales de 1.400 mm a 1.600 mm) para lograr su germinación, aunque un suelo
demasiado húmedo puede dañar la planta. La planta crece en la mayoría de los suelos,
pero los mejores para su cultivo son aquellos que tengan una buena profundidad para
facilitar el desarrollo y la distribución de las raíces, así como un mejor movimiento del
22
agua recibido por lluvia o por riego; a su vez se requiere una buena permeabilidad para
evitar la acumulación de agua en la superficie. Landázuri, P., Trigueros, J. 2009.
Dentro de los elementos nutricionales que normalmente exige la planta, el
potasio (k) ocupa el primer lugar, porque cumple una función muy importante,
favoreciendo el rendimiento de hoja seca. El nitrógeno (N), sin embargo, aumenta el
crecimiento de la planta, en el número de nudos, diámetro de tallo y número de
ramas, pero no influencia en el aumento de rendimiento de hojas secas.
Así mismo Martínez, T. 2002, menciona que: la reproducción de plantas se
efectúa por semillas o por esquejes, siendo éste último el método de propagación más
ventajoso. Si se quiere cultivar un terreno de una hectárea por medio de semilla se
requeriría alrededor de 5 Kg de semilla. El mejor momento de hacer el corte es
cuando las plantas están por florecer, antes que aparezca el botón floral para obtener
el máximo contenido de glucósido.
Es recomendable hacer el corte a unos 5 a 10cm de suelo y a las horas de la
mañana para que la planta tenga tiempo de secarse al sol de la tarde. Las hojas se
juntan en montones y se ponen encima de tela media sombra o lona. Durante la tarde
se seca al sol, se guarda bajo techo durante la noche para evitar el rocío de la mañana,
y después de dos días de secado las hojas se desprenden del tallo con facilidad.
Martínez, T. 2002.
3.4 Enfermedad de la diábetes
¿Qué es la diabetes?: Es una enfermedad en la que los niveles de glucosa
(azúcar) de la sangre están muy altos. La glucosa proviene de los alimentos que se
consume. La insulina es una hormona que ayuda a que la glucosa, entre a las células
para suministrarles energía. ASADI, 2014.
En El Salvador según encuestas realizadas por la Asociación Salvadoreña de
Diabéticos ASADI, existen alrededor de 800,000 salvadoreños diabéticos, con una
prevalencia del 9.69% localizada en la San Salvador; 12.5% en San Vicente y 13.3% en
San Francisco Gotera.
23
Se estima que hasta la fecha se han producido 4.6 millones de muertes en un
año a nivel mundial, provocando un gasto de 465,000 millones en medicina curativa y
no preventiva, ocupando hasta un 11% del gasto total de salud en adultos.
“Precisamente eso es lo que como asociación tratamos de evitar. Deseamos no llegar a
medidas extremas como la amputación o pérdida visual, y esto se puede lograr sólo a
través de la información y educación”.
De poco o nada sirve contar con los mejores medicamentos en situaciones
totalmente adversas, pues no tiene efectos reversibles. “Lo importante es evitar
complicaciones extremas”. Otro dato impactante es que a nivel mundial existen 366.2
millones de diabéticos, cifra que se cree aumentará a 551.8 millones para el año 2030,
de no tomarse las medidas pertinentes para evitar la propagación de la enfermedad.
ASADI, 2014.
“Necesitamos el apoyo total de las instituciones sanitarias del país para
continuar ayudando a la población con menos recursos”, expresó el doctor Napoleón
Díaz-Nuila, vicepresidente de ASADI. Ante tan alarmantes cifras, ASADI y la Federación
Internacional de la Diabetes también impulsan el “Programa Nacional de Diabetes”.
Con ello pretenden mejorar los resultados sanitarios de las personas con diabetes,
prevenir el desarrollo de la diabetes tipo 2 y detener la discriminación contra las
personas con diabetes. ASADI, 2014.
De hecho, la asociación realiza desde hace 25 años actividades preventivas,
como jornadas dirigidas a estudiantes de medicina de pregrado, apostando por la
calidad académica de los futuros médicos de El Salvador. Se implementan talleres para
especializar a educadores de la salud, talleres y jornadas para pacientes diabéticos y
familiares, con el propósito de que conozcan cómo vivir con la enfermedad, y realizan
la marcha de concientización en el marco del Día Mundial de la diábetes.
“El único y verdadero tratamiento contra la diabetes es la educación”. Así lo
declaró el doctor Roberto Cerritos, presidente de la Asociación Salvadoreño de
Diabetes (ASADI), durante la presentación de su plan de acción “El plan global de
diábetes”, que realiza en coordinación con la Federación Internacional de diábetes.
24
ASADI, 2014, menciona que el objetivo fundamental es concientizar a las
autoridades sanitarias y a la población en general sobre la importancia de mantenerse
informados sobre las implicaciones de la enfermedad metabólica. “Es alarmante ver
cómo se incrementan las cifras de enfermos, pero lo es más aún darse cuenta de la
falta de información o educación que tiene la sociedad sobre la diábetes”.
Comer bien: cómo una alimentación inteligente puede ayudar en el
tratamiento de la diábetes. La alimentación saludable es básica en el cuidado de la
diabetes. Comer alimentos sanos es una de las herramientas imprescindibles para los
diabéticos. Comer correctamente ayuda a mantener el azúcar en sangre bajo control y
protege de los problemas de salud que la diabetes puede causar a largo plazo.
Según ASADI, 2014, dice que se es conveniente tener un plan de alimentación
personalizado diseñado por un médico o dietista autorizado. El plan debe tener en
cuenta gustos y desavenencias personales en materia de alimentos, condición médica,
horarios, actividades y medicación.
Los alimentos ricos en azúcares se muestran en la parte más pequeña de la
cumbre de la pirámide. Ésto significa que los alimentos con mucho azúcar, como los
postres y refrescos, tienen muy poco valor nutricional. Para una mejor salud, deben
constituir sólo una pequeña parte de una alimentación global.
Imagen No.2, Tabla nutricional de los alimentos
FUENTE: Asociación Salvadoreña de Diabéticos.
25
Pequeñas cantidades de alimentos ricos en azúcares pueden ser parte de una
dieta saludable, incluso para personas con diábetes. Pero hay que pensarlo dos veces
antes de comer alimentos azucarados si el peso o el azúcar en sangre están fuera de
control.
Cuando se coman, deben ser parte del plan de comidas y evitar agregar
cantidades de azúcar innecesarias. Para disfrutar de un sabor dulce que tenga menos
probabilidades de aumentar el peso o azúcar en sangre se deben de elegir refrescos
dietéticos en vez de los normales.
3.5 Saborizantes en productos alimenticios
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios
sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de
uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y
del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente
del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de
hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en
estado líquido, pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados,
como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y
oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es
el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo son
utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la
cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta
de dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son saborizados.
Martínez, T. 2002.
26
3.6 Helado artesanal
En El Salvador la elaboración de sorbete de carretón es una técnica artesanal
que deleita los paladares de los salvadoreños de cualquier edad, ya sean niños,
jóvenes y adultos. El más famoso de éstos sorbetes es el de coco con jalea de fresa.
Para realizarlo es necesario preparar antes una especie de refresco espeso con la
fruta, mucha azúcar, agua o leche. A la mezcla se le da cierto grado de congelación
para que alcance la consistencia de nieve dura y de esa manera permita colocarse en
forma de bola sobre el barquillo en el que se degustará.
Es importante saber que entre el tubo de metal y el carretón hay espacio que
contiene hielo partido y sal, el proceso del movimiento para lograr un excelente
sabor y consistencia dura alrededor de tres y media hora de movimiento constante
para que alcance el punto adecuado. Mediolleno.SV 2014.
La consistencia se logra moviendo de un lado a otro el tubo de metal insertado
en el carretón de madera que es un distinto muy típico de los salvadoreños que se
dedican a esta labor tan tradicional.
3.7 Reglamento técnico centroamericano RTCA 67.04.65:12. Uso de
términos lecheros.
Según Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.65:12, los alimentos
se deben describir o presentar de forma que aseguren un correcto uso de los términos
lecheros aplicables a la leche y los productos lácteos, para proteger al consumidor
contra posibles confusiones o interpretaciones erróneas y garantizar la aplicación de
prácticas de comercio leales.
En caso de no ser leche de vaca o producto lácteo exclusivo de leche de vaca,
en la denominación debe figurar una palabra o palabras que indiquen el animal o, en
caso de mezclas, todos los animales de los que se ha obtenido la leche,
inmediatamente antes o después de la denominación del producto.
Leche: secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante
uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en
27
forma de leche líquida o a elaboración ulterio. Uso del término “leche” definición
según el reglamento en el párrafo 4.1, la leche cuya composición se haya modificado
mediante la adición y/o extracción de constituyentes de la leche podrá denominarse
con un nombre que incluya el término "leche", siempre que muy cerca de la
denominación figure una descripción clara de la modificación a que se ha sometido la
leche. RTCA 67.04.65:12.
Se denomina “leche” sólo a los alimentos que se ajusten a la definición
establecida en el párrafo 4.1. La leche cuya composición se haya modificado mediante
la adición y/o extracción de constituyentes de la leche podrá denominarse con un
nombre que incluya el término "leche", siempre que muy cerca de la denominación
figure una descripción clara de la modificación a que se ha sometido la leche.
Según RTCA 67.04.65:12, en el párrafo 6.6.1 los nombres a que se hace
referencia en los párrafos 6.2 a 6.5 deben utilizarse únicamente como denominaciones
o en el etiquetado de la leche, de los productos lácteos o de los productos lácteos
compuestos. No obstante, la disposición del numeral 6.6.1 no se aplicará a la
denominación de productos cuya naturaleza exacta resulte clara por su utilización
tradicional o cuando la denominación se utilice claramente para describir una cualidad
característica del producto no lácteo (tales como leche de coco, mantequilla de maní,
entre otros).
Respecto de los productos que no sean leche, producto lácteo o producto
lácteo compuesto, si el mismo está destinado a sustituir a la leche, a un producto
lácteo o un producto lácteo compuesto, no deben utilizarse términos lecheros en
etiquetas, documentos comerciales, material publicitario ni cualquier otra forma de
propaganda o de presentación en el establecimiento de venta que declare, implique o
sugiera que dichos productos son leche, un producto lácteo o un producto lácteo
compuesto, o que sugiera a uno o más productos del mismo tipo. Podrán utilizarse
términos lecheros para éstos productos sólo si ello no induce a error o a engaño al
consumidor. RTCA 67.04.65:12.
28
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Pensando en la demanda y exigencia de los consumidores para la elaboración
del el helado de jugo de soya se crearon los tres sabores mas gustados en la población
sabor de vainilla, fresa y chocolate, muestras de dichos sabores proporcionadas por
industrias AROMATECA utilizando la sugerencia del proveedor a 0.10%.
El helado de jugo de soya fue realizado en un carretón de los que ya se
conocen con la ayuda de Don Alfredo Arévalo propietario del carretón. Creando así el
helado de jugo se soya marca SCOOP, endulzado con Stevia para personas diabéticas
en presentaciones de 1 kilo y ½ kilo con sabores fresa, vainilla y chocolate.
Imagen No.3, Logotipo de la marca SCOOP helado artesanal
29
4.1 Materiales y equipos
Cocina, refrigerador, ollas, tazas medidoras, filtro de tela (tamiz), licuadora,
termómetro, paleta mezcladora, cilindro de acero inoxidable y un carretón de sorbete
artesanal.
4.2 Preparación de la materia prima
4.2. 1 Elaboración jugo de soya.
La preparación del jugo de soya (leche de soya), se origina a partir del frijol de
soya. Limpiar y lavar la semilla del frijol de soya, después se deja en remojo durante un
tiempo promedio de 8 a 12 horas, para acelerar este proceso se puede elevar la
temperatura del agua, ya pasado este tiempo lavar nuevamente la soya, se separa el
grano de soya y la cutícula (epicarpio) para poder completar el proceso de
descascarillado, después pasarlo a la molienda.
Luego se le agrega el agua el cual podría variar según la concentración que se
desee, en ésta investigación se usó 4 litros de agua por cada libra de soya, luego se
continua con el filtrado el cual se usa un tamiz fino, seguido de la cocción hasta llegar
al punto de ebullición con lo cual se busca disminuir el alto grado de olor y sabor de
soya y luego se baja la temperatura a 85°C durante 15 minutos, luego se enfría el
producto hasta temperatura ambiente, y por ultimo en un recipiente estéril se coloca
en el refrigerador a una temperatura de 4 a 8 grados.
30
4.2.2 Flujograma del proceso de La obtención del jugo de soya
FRIJOL DE SOYA
REMOJO DE 8 A 12 HORAS
LAVADO
TRITURADO
MATERIAL
EXTRAÑO
DESCASCARILLADO HOGUEDO
MOLIENDA AGUA
CANTIDAD NECESARIA
FILTRACIÓN RESIDUOS
INSOLUBLES
COCCIÓN aprox. 85°c
Por en 10 a
15min
Enfriar a 43°c
Envasar en
recipiente estéril
Refrigerar de 4 a 6°c
ADICIÓN DE
SABOR AL 0.10%
31
4.2.3 Flujograma de manufactura del helado de jugo de soya
JUGO DE SOYA REFRIGERADO
A 4°C a 6°C
MEZCLADO CONSTANTE
ADICIÓN DE
EDULCORANTE
STEVIA 1% Y
SABORIZANTES
VERIFICACIÓN DE LA
FORMACIÓN DE NIEVE
Aprox. 25 min
ENVASADO EN RECIPIENTE DE
1 KILO Y ½ KILO
ALMACENAR EN
CONGELACIÓN
-14°C a -10°C
32
4.3 Entrega de muestra para análisis de tabla nutricional
El proceso realizado en los flujogramas establecidos en 4.2.2 y 4.2.3 de
preparación de materia prima se obtuvo un kilogramo de muestra, la cual se entrego al
Laboratorio de calidad de la Facultad de Ingeniería e Investigación Agrícola de la
Universidad Dr. José Matías Delgado con el fin de establecer unos de los objetivos
específicos plateados en este trabajo.
4.3.1 Realización de análisis bromatológicos para determinar la tabla
nutricional del producto.
FORMULACION POR KILO, 1000g
Ingredientes: por kilo procesado de jugo de soya Leche de soya 98.42% Sabor y color 0.10% Edulcorante Stevia
1.48%
100%
Ingredientes Cantidad en kg en %
Jugo de soya 4L 4 k 98.42%
Sabor y color 0.10%
Edulcorante Stevia 60g 0.06k 1.48%
TOTAL 4.06 100%
4.06K=100% 4.06K=100%
100%-------4.06 100%-------4.06
X----------4 X----------0.06
X=98.52% X=1.48%
33
V. RESULTADOS DE ANÁLISIS
5.1 Resultados de análisis bromatológicos
Página No.1 del análisis bromatológico.
34
Página No.2 del análisis bromatológico.
35
Página No.3 del análisis bromatológico.
36
5.1.1. Obtención de tabla nutricional para el producto final
Página No.4 del análisis bromatológico.
37
5.2 Análisis sensorial: Escala Hedónica
Con el objetivo de conocer el sabor mas aceptado por los consumidores de
helado artesanal utilizamos la prueba sensorial de la escala hedónica que
permite, aparte de medir preferencias, medir estados psicológicos del consumidor. El
método utiliza la medida de la reacción humana como elemento indirecto para evaluar
el producto. Es una de las técnicas más usadas para la medición de la posible
aceptación de un producto en el mercado, se le pide al consumidor que mida el nivel
de agrado o desagrado con respecto al producto a través de una escala verbal-
numérica que se encuentra explicada en el cuestionario suministrado.
La escala tradicional americana tiene 9 puntos, aunque, en algunos estudios
realizados han demostrado que una escala de 7 y 5 puntos es suficiente y más fácil de
manejar.
El número de puntos es impar para que el punto central sea un punto neutral,
que generalmente corresponde a “no me gusta ni me disgusta”
Hoja con escala hedónica para la evaluación sensorial para los sabores de fresa,
vainilla y chocolate.
HOJA DE PRUEBA HEDÓNICA EN ANEXO.
38
5.3 Medición de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes sabores
Se conto con la participación de 20 jueces.
En una grafica de pastel se presenta los porcentajes del sabor con mayor aceptabilidad
con la realización de la escala hedónica tomando en cuenta la variable sabor.
5.4 Medición de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes texturas
Se conto con la participación de 20 jueces.
En una grafica de pastel se presenta los porcentajes de la textura con mayor
aceptabilidad con la realización de la escala hedónica tomando en cuenta la variable
Chocolate 35%
Vainilla 28%
Fresa 37%
PREFERENCIA DE SABOR
33%
32%
35%
PREFERENCIA POR TEXTURA
Chocolate
Vainilla
Fresa
39
5.5 Medición de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes colores
Se conto con la participación de 20 jueces.
En una grafica de pastel se presenta los porcentajes del color con mayor aceptabilidad
con la realización de la escala hedónica tomando en cuenta la variable
5.6 Medición de aceptabilidad del producto en sus 3 diferentes olores
Se conto con la participación de 20 jueces.
En una grafica de pastel se presenta los porcentajes del olor con mayor aceptabilidad
con la realización de la escala hedónica tomando en cuenta la variable
33%
33%
34%
color
Chocolate
Vainilla
Fresa
30%
40%
30%
olor
Chocolate
Vainilla
Fresa
40
VI. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
6.1 Análisis de Varianza ANOVA
6.1.1 Definición de ANOVA
El análisis de varianza (ANOVA), al igual que la prueba t de Student, se utiliza
para determinar una razón de las diferencias observadas – nivel/ margen de error –
para comprobar hipótesis.
Esta razón denominada como razón F, determina la varianza de las medias de
los grupos como una medida de las diferencias observadas entre ellos. La razón t sólo
se utiliza para comprobar la diferencia entre dos medias y la ANOVA nos permite
verificar la diferencia entre dos o más medias. Lo particular de la ANOVA es que la
misma considera la varianza total de todos los sujetos en una muestra incluyendo la
varianza entre los grupos y la varianza dentro de los grupos.
Pasos a seguir
Suma total de los cuadrados
Suma de los cuadrados entre los grupos:
Suma de los cuadrados dentro de los grupos:
Grados de libertad:
Grados de Libertad de la varianza dentro de los grupos.
Cuadrado media entre grupos
Los niveles de significancia de mayor uso en el campo de la educación son 0.05
y 0.01. para esta interpretación 0.05
Recolección de datos.
41
6.2 Prueba sensorial
Una técnica de recogida de información por medio de preguntas escritas
organizadas en un cuestionario impreso. El tipo de encuesta a utilizar, será
estandarizada con una escala hedónica de 5 puntos.
Los Atributos a Evaluar Fueron los Siguientes: Sabor Color Olor Textura El número de jueces evaluadores fue: 20 Jueces
6.2.1 Tipo de prueba Se realizaran pruebas sensoriales afectivas en las cuales el panelista expresara
su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o
lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Para ello se utilizará una escala hedónica de 5 puntos
distribuidos de la siguiente forma:
ASPECTO CALIFICACION
Me gusta
mucho
5
Me gusta
moderadamente
4
No me gusta ni me
disgusta
3
Me disgusta
moderadamente
2
Me disgusta
mucho
1
42
6.3 Análisis de varianza (ANOVA) con respecto a todas las variables.
Planteamientos de Hipótesis:
H0: todas las muestras son iguales
H1: todas las muestras son diferentes
ANOVA –COLOR
Cuadro para comparación de color en las tres muestras de helado.
COLOR
Grupos CHOCOLATE FRESA VAINILLA
Cuenta 20 20 20
Suma 69 67 71
Promedio 3,45 3,35 3,55
Varianza 0,997368421 1,08157895 1,10263158
Grados de libertad 2
F 0,188585608
Probabilidad 0,8286442
Valor crítico para F 3,158842719
Gráfica
Zona de aceptabilidad
∞0.05 zona de rechazo
Análisis.
Ya que la F es menor que Fc, se cumple hipótesis alternativa que nos dice que
todas las muestras de helados son completamente diferentes con respecto a su color
característico.
F:0.18 Fc3.15
43
ANOVA -OLOR
Cuadro para comparación de olor en las tres muestras de helado.
OLOR
Grupos CHOCOLATE FRESA VAINILLA
Cuenta 20 20 20
Suma 70 68 73
Promedio 3,5 3,4 3,65
Varianza 1,105263158 0,98947368 1,08157895
Grados de libertad 2
F 0,29908865
Probabilidad 0,742650174
Valor crítico para F 3,158842719
Gráfica
Zona de aceptabilidad
∞0.05 zona de rechazo
Análisis.
Ya que la F es menor que Fc, se cumple hipótesis alternativa que nos dice que
todas las muestras de helados son completamente diferentes con respecto a su olor
característico.
F:0.29 Fc:3.15
44
ANOVA –SABOR
Cuadro para comparación de sabor en las tres muestras de helado.
SABOR
Grupos CHOCOLATE FRESA VAINILLA Cuenta 20 20 20 Suma 84 87 66 Promedio 4,2 4,35 3,3 Varianza 0,694736842 0,66052632 1,06315789 Grados de libertad
2
F 0.800108814 Probabilidad 0,000865691 Valor crítico para F
3,158842719
Gráfica
Zona de aceptabilidad
∞0.05 zona de rechazo
Análisis.
Ya que la F es menor que Fc, se cumple hipótesis alternativa que nos dice que
todas las muestras de helados son completamente diferentes con respecto a su sabor
característico.
F:0.80
0
Fc:3.15
45
ANOVA -TEXTURA
Cuadro para comparación de color en las tres muestras de helado.
TEXTURA
Grupos CHOCOLATE FRESA VAINILLA
Cuenta 20 20 20
Suma 66 69 64
Promedio 3,3 3,45 3,2
Varianza 1,063157895 0,57631579 1,11578947
Grados de libertad 2
F 0,344794651
Probabilidad 0,709832928
Valor crítico para F 3,158842719
Gráfica
Zona de aceptabilidad
∞0.05 zona de rechazo
Análisis.
Ya que la F es menor que Fc, se cumple hipótesis alternativa que nos dice que
todas las muestras de helados son completamente diferentes con respecto a su
textura característica y no son iguales.
F0.34
4
Fc:3.15
46
VII. CONCLUSIONES
1. Es factible la elaboración de un helado artesanal a base de jugo de soya endulzado
con Stevia siguiendo los procesos descritos en el presente trabajo.
2. Los resultados obtenidos del análisis bromatológico reflejan que el producto tiene
solo un 1g de azúcar por 100 g de helado por lo que se puede recomendar para
personas que deben mantener una dieta baja en azúcar.
3. Los resultados obtenidos del análisis bromatológico refleja que el producto es rico
en proteína, obteniéndose 6g por cada 100g de helado.
4. Se utilizó Stevia como edulcorante natural permitiendo al producto tener un bajo
contenido calórico (80 calorías por 100g de helado) y un buen sabor que se puede
comprobar en los resultados del panel de evaluación sensorial.
5. De los tres sabores fabricados; fresa, vainilla y chocolate; el sabor de fresa fue el que
obtuvo mejores resultados de aceptación en la prueba sensorial, con mayor puntaje en
color, olor, sabor, textura.
6. Con los resultados estadísticos, se observa que en el análisis de ANOVA , el F
experimental ( de Fisher ) de los grupos examinados es menor al F critico para ese
tratamiento, por lo que está dentro de la población de aceptación y no existe
diferencia significativa en los resultados obtenidos.
7. El producto se elaboró bajo los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y
manteniendo los cuidados en los puntos críticos del proceso, reflejo de ellos son los
resultados del análisis microbiológico que indican que el producto cumple con los
parámetros microbiológicos establecidos en la normativa internacional.
47
VIII. RECOMENDACIONES
1. Elaborar y analizar otro tipo de sabores de helado a partir del jugo de soya que
puedan ayudar a atenuar el sabor a soya.
2. Ensayar otro tipo de productos a partir del jugo de soya, los cuales puedan
aprovechar su bajo contenido en azucares y su alto contenido en proteínas.
3. Realizar ensayos adicionales para poder obtener el tiempo de tratamiento calórico
óptimo en la cocción del jugo de soya, para disminuir el sabor y el olor a soya.
4. Realizar un estudio completo de vida útil del producto.
48
IX. FUENTES CONSULTADAS
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Disponible en: www.asadi.com.sv .
2. Colombo María J. Nutrición. INTA Buenos Aires, 2002. Consultado en Marzo 2014.
Disponible en: http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/milenaria_vigencia/2-
HISTORIA%20DE%20LA%20SOJA/HISTORIA%20DE%20LA%20SOJA.htm
3. INDA, A. 2000. Optimización de rendimiento y aseguramiento de inocuidad en la
Industria Quesera. Una guía para la pequeña y mediana empresa. Organización de
Estados Americanos (OEA). Centro impresor Piedra Santa. Guatemala, C.A. Pp 12-15
4. Instituto de Estudios Salud Natural de Chile. IESN-Chile, 2001. Consultado en
Febrero 2014. Disponible en: http://www.oocities.org/iesnchile/soya.html
5. Landázuri, P., Trigueros, J. 2009. “Stevia rebaudiana bertoni, una Planta Medicinal”,
boletín técnico. Boletín técnico. Edición especial. Ecuador.
6. Lehr Méndez, 2009. Desarrollo de una formulación tipo yogurt elaborado con leche
de soya con edulcorante artificial y diseño del proceso de fabricación. Universidad de
San Carlos, Escuela de Ingeniería Química. Tesis. Guatemala.
7. López L, Peña L. 2004. “Plan estratégico para la creación de una empresa dedicada a
la producción y comercialización de edulcorante a base de Stevia”. Universidad
Javeriana Pontificia. Consultado Mayo, 2014. Disponible en:
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/index.php?option=com_content&view=article
&id=1532:plan-estrategico-para-creacion-de-empresa-dedicada-a-produccion-y-
comercializacion-de-edulcorante&catid=134:agroindustria&Itemid=304
8. Martínez, T. 2002. “La Hierba Dulce. Historia, Usos y Cultivo de la Stevia rebaudiana
bertoni”. Colección Ciencias de la Salud. Libros en red. Pp 13-32.
49
9. Mediolleno.SV 2014. “Sorbetes de carretón una labor artesanal” Consultado Mayo
2014. Disponible en: http://mediolleno.com.sv/visita-el-salvador/sorbetes-de-
carreton-una-labor-artesanal
10. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.65:12 “Uso De Términos
Lecheros”. Consultado en Mayo 2014. Disponible en:
http://www.sieca.int/PortalData/Documentos/173713AA-4624-4F04-9544-
38E46B4901D6.pdf
11. Saravia-Méndez, F. 2012. Extracción de un edulcorante natural no calórico a escala
de laboratorio a partir de “stevia rebaudiana bertoni.” y su aplicación en la industria de
alimentos. Universidad de El Salvador. Pp 26-29.
12. Scielo-Instituto Nacional de Salud Pública, 2009. Cuernavaca, Morelos. Consultado
en Abril 2014. Disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S0036-
36342009000300016&script=sci_arttext
13. Secretaria de Economía de México, 2012. “Análisis del Sector Edulcorante en
México”. Consultado Abril 2014. Disponible en:
http://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/Analisis
_Sectorial_Mercado_Edulcorantes.pdf
14. Snarff, 2006. “Monografías Nutrición y Dieta”. Consultado en Mayo 2014.
Disponible en: http://www.todomonografias.com/nutricion-y-dietetica/edulcorantes
15. Superintendencia de Competencia, El Salvador ,2008. “Informe de Resultados
Agroindustria Azucarera”. Consultado Marzo 2014. Disponible en:
http://www.slideshare.net/guest6ef33f0f/informe-de-resultados-agroindustria-
azucarera
50
X. ANEXOS
Resultado De Análisis Microbiológico
51
Hoja de evaluación sensorial
Prueba sensorial de escala hedónica de 5 puntos
Producto: Helado de jugo de soya sabor fresa, vainilla y chocolate.
Pruebe por favor las muestras en el orden que se le dan, e indique su nivel de agrado
en cada una de las muestras, marcando el punto en la escala que mejor se describe su
sentir con el código de la muestras.
color Olor Sabor Textura
Me gusta
mucho
-------
-------
-------
-------
Me gusta
moderadamente
-------
-------
-------
-------
No me gusta ni
me disgusta
-------
-------
-------
-------
Me disgusta
moderadamente
-------
-------
-------
-------
Me disgusta
mucho
-------
-------
-------
-------
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Imágenes de elaboración de jugo de soya.
Lavado y reposo del grano de soya en agua
Remoción de la cutícula (epicarpio) en forma manual
Molienda o trituración del grano de soya
53
Filtrado de la leche de soya por un tamiz
Separación del jugo de soya y el subproducto Okara queda en el tamiz
Cocimiento de la soya para desactivar la Lipoxigenasa y las inhibidoras de
tripsina
54
La leche de soya hervida se pasa por un tamiz fino para eliminar residuos
Resultado final jugo de soya
55
Imágenes de elaboración del helado
Se coloca el jugo de soya junto con el edulcorante Stevia, saborizantes y colorantes.
Se agita el jugo hasta dar una consistencia de helado aproximadamente 1 hora
Tener precaución de que el producto no se congele en los bordes de acero inoxidable
56
El producto final está listo para ser empacado
57
VIÑETAS