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Evaluación de Infraestructura y Equipos. Para llevar a cabo este sistema productivo, se realizó en primer lugar, una evaluación de la infraestructura, condiciones existentes y requerimientos para cubrir cada uno de las variables que puedan afectar el proceso. Se identificó el área útil para el proceso de producción y otros servicios. Las condiciones de acceso a la planta. Fllujo de personal, cargue y descargue de materias primas y producto terminado y evaluación de líneas de alimentación y sistemas de drenado de aguas residuales, disposición y adecuación de la línea de producción; simultáneamente, y según las áreas demarcadas, se observó y evaluó la disposición de los equipos y materiales de trabajo. Sistema de inocuidad y calidad. Para la implementación del sistema de inocuidad y calidad de la planta, inicialmente se realizó una caracterización de la Planta de embutidos, para identificar los puntos a controlar en el interior y exterior de las instalaciones de tal forma que se genere un documento especifico a estos espacios, este paso se ejecutó previamente a cualquier proceso de producción. Primeramente se creó el programa de limpieza y desinfección, con el objetivo de conseguir los implementos necesarios para la operación, determinación del tipo y frecuencia del aseo; posteriormente se organizó el control integrado de plagas para hacer una disposición de las trampas, programación fumigaciones de acuerdo a los insectos identificados en el área y un programa de manejo de residuos sólidos. Implementación BPM. Para el libre funcionamiento de la planta fué necesario adecuar un sistema de calidad para el control de factores que pueden afectar la inocuidad del producto. Se implemento un sistema de BPM y adoptaron politicas de la metodologia 5S´s, que es una técnica de gestión, que requiere el compromiso personal y duradero en temas como la limpieza, la organización, la seguridad y la higiene; además de condiciones para el control de plangas, y manejo de residuos sólidos, almacenamiento de materias primas; compras, mantenimiento y sistemas de documentacion para registros.

La agroindustrialización de nuevos productos alimentarios y la disponibilidad de métodos modernos para la producción de embutidos y carnes procesadas requieren de una aproximación técnica, que permita mantener la demanda de éste tipo de alimentos por parte de consumidores exigentes. El consumo de embutidos está asociado con aspectos culturales y tiene antecedentes históricos en países desarrollados. La elaboración de embutidos ha permitido generar un mercado posicionado y competitivo, de productos inocuos de alto valor nutricional, siguiendo normativas y protocolos de calidad, teniendo como materias primas principalmente piezas de carne bovina o porcina. La preparación de embutidos depende de varias operaciones como, el nivel tecnológico de materiales y equipos utilizados en el proceso, la calidad de la carne, los procedimientos establecidos para su formulación, los sistemas de calidad y las condiciones de almacenamiento. En la actualidad, las plantas de beneficio de carne, propenden por la optimización de sus procesos productivos y la reducción de pérdidas, estableciendo programas de producción de cárnicos procesados. El objetivo de éste trabajo se ha centrado en el desarrollo de un sistema de calidad, adecuando la infraestructura y el proceso de producción, considerando las condiciones de equipamiento, materiales y capacitación para el adelanto de formulaciones bajo los criterios de las buenas prácticas de producción y las disposiciones técnicas establecidas en la legislación colombiana, involucrando procesos de clasificación de materias primas, recepción, molido, mezclado, embutido, cocción, secado, refrigeración, empaque, almacenamiento y distribución de productos cárnicos.

CRITERIOS DE PROCESO ASOCIADOS A SISTEMA AGROINDIUSTRIAL DE ELABORACION

Y COMERCIALIZACION DE EMBUTIDOS BLANDOS

Cindy Tatiana Navas Navia; *Guillermo Salamanca Grosso

*Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. FC-DQ. Universidad del Tolima. A.A. 546 Ibagué. Tolima. Colombia. Email: salamancagrosso@gmail.com

Introducción

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

MELLITOPALINOLÓGICAS Y PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS

INV

ES

TIG

AC

ION

ES

GR

UP

O D

E

.

Materiales y Métodos

.

Resultados

CT´S Chorizo Salchichón Hamburguesa Tocineta

Fracción Total Fracción Total Fracción Total Fracción Total

XPC 7.24 7.24 10.0 10.0 12.0 12.0 7.40 7.40 XPV 3.74 11.0 4.91 14.9 3.10 15.1 - 7.40 XG 25.0 36.0 13.3 28.2 13.9 29.0 30.0 37.4 XAL 0.80 36.8 1.05 29.3 3.80 32.8 - 37.4 PPi 0.53 37.3 0.50 29.8 0.52 33.3 0.44 37.8

XNaCl 2.64 40.0 2.50 32.3 2.50 35.8 3.42 41.2 XET 0.06 40.0 0.08 32.3 - - 0.08 41.3 XW 47.9 87.9 57.6 90.0 61.2 97.0 51,19 92.5

! CT´s: Componentes; PPi: fosfatos. XPC Proteína cárnica; XPV Proteína vegetal; XG Grasa; XAL. Almidones; XNaCl Sal; (XET ) Eritorbato y (XW) Humedad.

Sistema de producción: 1. Inicia con la recepción y selección de cortes y tipos de carne con las características propias y que cumpla con los parámetros requeridos. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC. La carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 ºC. 2. El desposte consiste en la separación del canal en tres componentes: a) muscular, b) óseo y c). adiposo. El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en quitar las partes tendinosas y esquirlas de huesos. 3. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío hasta su maduración. 4. Proceso de corte en tajadas pequeñas y paso de tolva para molienda con reduccion del tamaño para facilitar el proceso de mezcla. 5. Procesado según formulaciones y mezcla en el orden a) carne molida con la sal b) sales fosfatos y agua ( en forma de hielo picado). 6. Embudito de la pasta en la tripa que le da la forma compacta al producto mediante la máquina embutidora al vacío. 7. Selle y grapado del producto cárnico. 8. Productos crudos se cuelgan o disponen evitando que se toquen entre si, ya que esto podría ocasionar la formación de manchas en el producto luego de la cocción cuando esto se precisa.

Tabla 1. Relación de componentes y aditivos en formulaciones optimizadas

Área Distribución de Equipos

1 Pasillo 2 Cuarto de almacenamiento

de insumos y aditivos Mesa de trabajo Estantes

3 Cuarto de proceso 1. Bascula de 300Kg 2. Molino – 50Kg 3. Cutter – 30Kg 4. Mezcladora – 70Kg 5. Mesa de trabajo 6. Embutidora hidráulica

4 Cuarto de cocción 1. Tanque de cocción 300L 2. Horno de secado

5 Cuarto de empaque a. Empacadora al vacío b. Tajadora c. Mesa de trabajo

6 Cuarto de producto terminado

Sistema de frio

7 Área de entrega Disposición para comercialización !

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La implementación de un sistema de procesado para la generación de productos cárnicos (chorizo, costilla ahumada de cerdo y cordero, salchichón, hamburguesa y tocineta) permitió el aprovechamiento de los subproductos de la industria cárnica. Los productos formulados corresponden a embutidos optimizados, que definen propiedades sensoriales de sabor, terneza y jugosidad, dureza, cohesividad, adhesividad, gomosidad y masticabilidad principalmente. La búsqueda de la satisfacción del cliente o consumidor, es la motivación de entregar producto seguros, lo que se logra con el conjunto de actividades y la planificación de un proceso productivo inocuo, sustentado en la normatividad vigente y regido por los entes encargados, que garantizan la confiabilidad del cualquier alimento. Adegbaju,  S.;  Abiola,  S.  2001.  Effect  of  subs:tu:ng  pork  backfat  with  rind  on  quality  characteris:cs  of  pork  sausage.  Meat  Science,  58(4):409–412.  Goodwin,  J.N.;  Shoulders,  C.W.  2013.  The  future  of  meat:  a  qualita:ve  analysis  of  cultured  meat  media  coverage.  Meat  science,  95(3):445–450.    Guàrdia,  M.D.  et  al.,  2006.  Consumer  aXtude  towards  sodium  reduc:on  in  meat  products  and  acceptability  of  fermented  sausages  with  reduced  sodium  content.  Meat  science,  73(3):484–90.    Jin,  S.K.  et  al.,  2007.  The  development  of  sausage  including  meat  from  spent  laying  hen  surimi.  Poultry  science,  86(12):2676–2684.  Mamani-­‐Linares,  L.W.;  Gallo,  C.B.  2014.  Meat  quality,  proximate  composi:on  and  muscle  fa_y  acid  profile  of  young  llamas  (Lama  glama)  supplemented  with  hay  or  concentrate  during  the  dry  season.  Meat  science,  96(1):394–399.    Pereira,  A.G.T.  et  al.,  2011.  Effects  of  the  addi:on  of  mechanically  deboned  poultry  meat  and  collagen  fibers  on  quality  characteris:cs  of  frankfurter-­‐type  sausages.  Meat  science,  89(4):  519–525.  Wenjiao,  F.  et  al.,  2014.  TBARS  predic:ve  models  of  pork  sausages  stored  at  different  temperatures.  Meat  science,  96(1):1–4.    Wojciechowski,  L.;  Franco,  E.;  LEVANICHEV,  B.  2012.  Storing  cooked  sausages  in  a  variety  of  ar:ficial  membranes.  Food  industry  of  agroindustrial  complex,  11(1):35–38.    

La preparación de embutidos depende de varias operaciones como, el nivel tecnológico de materiales y equipos utilizados en el proceso, la calidad de la carne, los procedimientos establecidos para su formulación, los sistemas de calidad y las condiciones de almacenamiento. En la actualidad, las plantas de beneficio de carne, propenden por la optimización de sus procesos productivos y la reducción de pérdidas, estableciendo programas de producción de cárnicos procesados, (Goodwin, & Shoulders, 2013), En el proceso de sacrificio del ganado bovino o porcino y su posterior desposte, existen recortes de carne que no tiene una funcionalidad en el mercado, con la fabricación de los embutidos y cárnicos procesados, se hace rentable y eficiente el uso de estas piezas y de la canal es su totalidad, generando que el mercado de estos sea efectivo. Al contar con la materia prima suficiente y una plaza establecida, no solo se suple una necesidad, si no que se abre la posibilidad de crear nuevos productos de alta calidad, instituyendo un beneficio para la industria, el sector y el consumidor,

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