universidad del desarrollo empresarial y pedagógico cada uno de estos puntos en dicho proyecto...
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Universidad Del Desarrollo Empresarial y
Pedagógico
Alumnos:
Cano Flores Alejandro
Cervera Naranjo Jeanne Devi
Lozano Bustillos Martin Abraham
Pineda Andrade Erick
Grupo: GTMM6A
“Cocina Regional Mexicana”
Materia: Cocina Mexicana II
Profesor: Mario Enrique Cisneros Flores
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ÍNDICE
Resumen/Abstract................................................................................3
Introducción…………………………………………………………………...4
Naturaleza y Dimensión del Tema de la Investigación………………...5
Desarrollo de la Investigación……………………………………………...7
Región Norte…………………………………………………………………...8
Región Centro………………………………………………………………….14
Región del Occidente y Golfo de México………………………………….25
Región del Norte y Pacífico Sur……………………………………………..34
Región del Sureste y Península de Yucatán………………………………40
Resultados y Análisis………………………………………………………….45
Bibliografía………………………………………………………………………46
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RESUMEN (ABSTRACT)
La historia de la cocina mexicana tiene dos elementos principales, el indígena y el
español, que a lo largo de la vida gastronómica ha sido desarrollada por diferentes
formas de manipular los alimentos. La cocina mexicana que se desarrolló a través
de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las
más grandes cocinas de todo el mundo. En cada estado existe un platillo que
representa la combinación española y mexicana, y es posible llamar mestiza a la
comida del territorio mexicano.
Todas estas características han hecho de la cocina mexicana un patrimonio
inmaterial de la humanidad, reconocimiento otorgado por la UNESCO y que
permite, a todo mexicano y persona que consuma algún alimento con raíces
mexicanas, experimentar grandes sabores y generar satisfacciones únicas que
sean motivo de conocer más sobre esta gastronomía.
“The history of Mexican cuisine has two main elements, indigenous and Spanish,
which throughout the gastronomic life has been developed by different ways of
manipulating food. The Mexican cuisine that was developed through this exchange
is complex and one of the reasons why it is one of the largest cuisines in the world.
In each state there is a dish that represents the combination Spanish and Mexican,
and it is possible to call mestiza the food of the Mexican territory.
All these characteristics have made Mexican cuisine an intangible heritage of
humanity, a recognition granted by UNESCO and that allows every Mexican and
person who consumes some food with Mexican roots, experience great flavors and
generate unique satisfactions that are reason to know more about this
gastronomy.”
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INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene la finalidad de informar sobre la relevancia que tiene la
cocina mexicana dentro de la gastronomía internacional. No se trata solamente de
reproducir los alimentos, si no de innovar sobre las nuevas tendencias que
actualmente se desarrollan dentro del ámbito gastronómico. Diferentes
presentaciones de platillos mexicanos como moles, postres, caldos y guisos
tradicionales formaran parte de este escrito donde lo relevante será conocer la
forma, origen y descripción de los mismos para lograr una idea más clara en todo
lector.
Hoy en día, la cocina mexicana está considerada como una de las mejores de
todo el orbe, por lo que su tradición, sabor y textura no debe ser alterada
totalmente. Es indispensable para todo amante de la comida mexicana, conocer
de dónde vienen los alimentos y las preparaciones que consumimos
cotidianamente en nuestros hogares, puestos de la esquina o restaurantes, lo que
dará como resultado una mejor perspectiva de todos esos platillos inigualables
que conforman la gastronomía mexicana.
Mostrar la forma en la que la cocina mexicana conserva sus tradiciones, mismas
que han sido adoptadas de generación en generación, es el objeto principal de las
líneas que usted leerá a continuación.
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NATURALEZA Y DIMENSIÓN DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN
Marco Contextual.
El tema de investigación refiere un entorno social y cultural. Mostrar la Cocina
Regional Mexicana como una forma de conservación de tradiciones al momento
de consumir alimentos. Estas tradiciones se han visto afectadas en la actualidad,
por lo que informar sobre la importancia que tiene esta costumbre al momento de
elaborar platillos, es el recurso principal que se tiene en este escrito.
Antecedentes.
Hace 10,000 años, durante la época prehispánica, los pueblos indígenas tuvieron
una dieta basada en la milpa: chile, maíz, jitomate, cacao y calabaza. La crianza
de todo tipo de animales como guajolotes o venados trajo consigo una
combinación única de sabores, y las preparaciones principalmente se cocinaban a
vapor. A partir de la Conquista de México, por parte de los españoles en 1521, se
añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes y las formas de preparación
ya se veían afectadas, aunque se conservaba la utilización de utensilios como
molcajetes o metates. A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado
un movimiento gastronómico conocido como “alta cocina mexicana”, la cual
retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana
tradicional.
Planteamiento del problema.
Responder a la pregunta: ¿Por qué la Cocina Regional Mexicana es sinónimo de
tradición?
Mostrar los métodos de preparación de los platillos mexicanos y sus diferentes
características es un reto para nosotros como estudiantes de gastronomía. Esta
cocina dentro del mundo gastronómico es única, se involucran varios aspectos o
costumbres, que, para desarrollarlos a la perfección, requiere de mucha práctica y
conocimiento. Mostrar cada uno de estos puntos en dicho proyecto ayudara a
comprender de mejor manera el objetivo que tiene por si la cocina regional
mexicana.
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Objetivos.
General.
Mostrar las características de la Cocina Regional Mexicana y los componentes
que conforman esta gastronomía que la vuelven única en el mundo y es sinónimo
de tradición.
Particulares.
Conocer las diferentes formas de presentación de los platillos mexicanos que se
consumen en las distintas regiones del territorio nacional.
Informar sobre las costumbres y tradiciones que se aplican al momento de la
preparación y cocción de géneros propicios a la realización de platillos mexicanos.
Proporcionar la información acorde al consumo de alimentos representativos de la
cocina regional mexicana.
Justificación.
Hablar, mostrar y dar a conocer la Cocina Regional Mexicana como una forma de
consumo de alimentos es importante para nosotros, porque se muestran las
costumbres gastronómicas que los cocineros mexicanos han aplicado de
generación en generación. Conocer sobre los componentes y las formas de
preparación de platillos mexicanos significa la conservación de los sabores, olores
y texturas dentro del ámbito gastronómico mundial, mostrando la creatividad,
destreza y sazón de los chefs que realizan estas preparaciones para innovar sin
perder la tradición. Con la lectura de este trabajo, se pretende abrir el panorama
de las personas para que estas mismas conozcan las características de los
platillos representativos mexicanos y así, se pueda tener otra perspectiva de la
cocina mexicana.
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DESARROLLO DE INVESTIGACIÓN
INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEXICANA.
La historia de la cocina mexicana tiene dos elementos principales, el indígena y el
español. Los pueblos indígenas que habitaron el territorio de lo que hoy se conoce
como México se alimentaban básicamente de vegetales, frijoles, maíz y chiles, sin
olvidar ingredientes como el cacao, aguacate y el nopal. También incluían vainilla,
tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza,
papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Sin embargo, no
fue una fusión completa, pues los españoles no alteraron la comida mexicana,
sino que trajeron ingredientes que sólo exponen ciaron su potencial. La cocina
mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las
razones por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo.
Las antiguas civilizaciones de México también hicieron una gran aportación, no
solo a los españoles sino al mundo entero; al dar a conocer todos los alimentos
que solo se conocían en la antigua Anáhuac (América). Entre estos destacan:
chocolate, maíz , papaya, vainilla, flor de calabaza, epazote , capulines, chiles
verdes, cebolla silvestre, hoja santa , achiote, amaranto, chía, quelite , piña, nopal,
tuna, maguey, zapote, pulque, mezcal, chicle, jitomate, tomate, pavo , cacahuates,
armadillo, iguana, pápalo , serpientes, insectos y muchos
La importancia de la gastronomía de cada una de las regiones del mundo radica
en que nos habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece. La
comida mexicana es importante en el mundo, y actualmente tiene varias
influencias: la cocina se basaba en el chile y el maíz; después, durante la
conquista, se añadieron ingredientes europeos, y poco a poco se fue
enriqueciendo con ingredientes de otras partes del mundo., en su mayor
importancia para conocer técnicas culinarias, ya que la gastronomía sobresale
ante otras partes del mundo.
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REGIÓN NORTE
• Chihuahua
• Coahuila
• Nuevo León
• Durango
• Zacatecas
• San Luis Potosí
• Aguascalientes
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1. REGIÓN NORTE.
Chihuahua-Chihuahua.
Ubicación geográfica.
Colinda con el sur con Durango, al suroeste con Sinaloa y al oeste con Sonora, se
divide en 67 municipios.
Antecedentes gastronómicos.
Debido a los climas extremos del Desierto Chihuahuense, los primeros pobladores
se vieron en la necesidad de aprovechar los cortos períodos de cosecha para
preservar alimentos. Es debido a ello que la cocina tradicional chihuahuense está
elaborada a base de productos deshidratados; desde tiempos ancestrales, se
secan los granos, los vegetales, las frutas y la carne.
Productos más importantes del estado.
Dentro de los productos más importantes del estado están los productos
deshidratados como frutas, granos y chiles, se consumen mucho la carne de res.
Platillos típicos.
Flautas del norte, rajas con queso, chile colorado con carne seca, la machaca a la
mexicana o con huevo, el chile con asadero, chile pasado con carne o con queso,
las tortillas de harina, harinillas (pan hecho a base de harina de maíz), la carne
asada al carbón y más recientemente los cortes de carne tipo americano.
Coahuila – Saltillo.
Ubicación geográfica.
Colinda al norte con el estado de Texas, al este con Nuevo León, al sur con
Zacatecas y Durango y al oeste con Chihuahua, se divide en 38 municipios.
Antecedentes gastronómicos.
La alimentación de los mascogos de Coahuila resulta de la mezcla de costumbres
alimentarias afroseminoles con las del noroeste del país, algunos ingredientes
presentes en su dieta son la papa, el camote, el maíz, la carne seca y el chile
piquín.
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Productos más importantes del estado.
Los chiles más utilizados en este estado es el guajillo, cascabel o pasilla, la carne
que más consumen es el cabrito en todas sus preparaciones, res y ternera. La
bebida más popular es el pulque.
Platillos típicos.
Cortadillo norteño, migas norteñas, enchiladas rojas con papitas doradas, los
picadillos y los guisados hechos con chile guajillo, cascabel o pasilla, los taquitos
rojos, la machaca, las miguitas, las sabanas norteñas.
Nuevo León – Monterrey.
Ubicación geográfica.
Colinda al norte con los estados de Coahuila, Tamaulipas y Texas, se divide en 15
municipios.
Antecedentes gastronómicos.
Las influencias judías, españolas y tlaxcaltecas son algunas de las que han
contribuido a enriquecer el panorama culinario de la región. A falta de corderos,
los judíos españoles utilizaron al cabrito como sustituto en sus tradiciones
gastronómicas.
Productos más importantes del estado.
La carne que se consume en este estado es el cabrito en todas las
preparaciones.
Platillos típicos.
Asado de bodas, burros de machaca, cabrito a la leña, machacada de huevo.
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Durango – Durango.
Ubicación geográfica.
Colinda al norte con Chihuahua, al noroeste con Coahuila, al sureste con
Zacatecas al sur con Nayarit y Jalisco y al oeste con Sinaloa, se divide en 39
municipios.
Antecedentes gastronómicos.
La importación de ganado así como de algunas variedades vegetales que pronto
germinaron y dieron origen al primer mestizaje culinario. Conejos, liebres, venados
y perros convivieron en las grandes marmitas con el cerdo, la res y el borrego.
Con el trigo surgió el pan, cocido en hornos recién instalados en las grandes
cocinas de conventos y haciendas, donde indios y españoles intercambiaron
experiencias e ingredientes, enriqueciéndose mutuamente
Platillos típicos.
En cualquier casa duranguense se le ofrecerá una merienda con bigotes de
Pancho, hechos en caliente, bañados con mermelada de piña o de higo, con
chocolate en invierto y con leche en verano.
Zacatecas – Zacatecas.
Ubicación geográfica.
Colinda al este con San Luis Potosí, al sur con Jalisco y Aguascalientes, al oeste
con Durango y al norte con Coahuila, se divide en 58 municipios.
Antecedentes gastronómicos.
Durango es uno de los estados con Denominación de origen del Mezcal;
variedades de agave silvestre como el cenizo o el verde crecen aquí, al igual que
la planta el sotol, cuya destilación sirve para crear la bebida con el mismo nombre.
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Productos más importantes del estado.
Las conservas son algo muy típico del estado, ya que había que encontrar la
manera de preservar los alimentos entre temporadas; algunas de las que
podemos encontrar son de tornachiles, de frutas como el membrillo, higo,
chabacano, calabaza e incluso de legumbres. Los quesos se añejan, la carne de
res y de venado se seca al sol.
Platillos típicos.
Caldillo durangueño, Molotes potosinos, cerdo en pulque, pipián.
San Luis Potosí – San Luis Potosí.
Ubicación geográfica.
Colinda al norte con Coahuila, al noroeste con Nievo León y Tamaulipas al este
con Veracruz, al sureste con Querétaro e Hidalgo, se divide en 58 municipios.
Antecedentes gastronómicos.
Está compuesta por una mezcla indígena mezclada con la comida española.
Productos más importantes del estado.
Compuesta principalmente de maíz, chiles y carnes de puerco o pollo; existen
diversos platillos en las cuatro regiones del estado, en la zona centro que abarca
la capital del estado y el municipio de Soledad de Graciano Sánchez que dio
origen al más famoso de los platillos del estado que son las Enchiladas Potosinas.
Platillos típicos.
Caldillo durangueño, Molotes potosinos,
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Aguascalientes – Aguascalientes.
Ubicación geográfica.
Colinda con Zacatecas al norte, este y noroeste, y con Jalisco al sur y sureste.
Antecedentes gastronómicos.
Por lo general se contaba con un gran puchero, grandes hogazas recién sacadas
del horno y aceptable vino tinto; algunas hospederías tenían un lugar aparte para
que comiese la gente del servicio, y allí se servía una muestra gastronómica que
incluía desde una quesadilla hasta tacos dorados, con salsas y verduras. El
pulque era indispensable, como el atole dulce o picante, los cuales se dejaban
acompañar por los tamales de gallina que recién habían conocido la manteca. Los
habitantes de Aguascalientes estaban conscientes de que el progreso de la región
tenía como principal sustento la mano de obra indígena, razón por la que fue
bienvenida y llegó de muchas partes en las décadas que siguieron.
Productos más importantes del estado.
El estado es productor líder en maíz, frijol, alfalfa, ajo chile y por supuesto sus
deliciosas guayabas.
Platillos típicos.
Enchiladas rojas, birria, pozole, barbacoa, tacos mineros.
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REGIÓN CENTRO
Guanajuato
Querétaro
Hidalgo
Tlaxcala
Puebla
Cuernavaca
Edo.de México
Distrito Federal
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2. REGIÓN CENTRO.
Guanajuato - Guanajuato.
Ubicación Geográfica.
El estado de Guanajuato se encuentra ubicado al centro de la República Mexicana
y colinda con los estados de San Luis Potosí al norte, Querétaro al este,
Michoacán al Sur y Jalisco al Oeste.
Antecedentes Gastronómicos.
Las raíces de la tradición culinaria vienen de lejos, de lo que fue la cultura de los
purépechas y de los grupos de cazadores y recolectores. Así mismo, los productos
que consumían sus antiguos pobladores se incorporaron los traídos de España.
En ocasiones, algunos alimentos que se daban y se combinaban, eran el maíz y el
trigo; el chile y el ajo; el vino y el pulque; las frutas del Mediterráneo y los
capulines y chicozapotes.
El estado de Guanajuato se caracteriza por sus fértiles tierras que lo convirtieron
en una región agrícola de importancia, y ayudo para el desarrollo de una
gastronomía primeriza, en una ruta de contraste culinario entre el semi desierto,
los valles y las montañas.
Productos más importantes del estado.
Fresas. Guanajuato es el tercer lugar a nivel nacional de producción de fresas;
estas se comen como fruta fresca o con ella se elaboran aguas frescas, licuados,
atoles, tamales, fresas cristalizadas, entre otros alimentos.
Brócoli. Estado líder a nivel nacional de producción de tal producto, junto con la
coliflor y lechuga.
Xoconostle. Es una variedad de tuna de sabor acido el cual es ampliamente
cultivado en el estado, el cual se utiliza dentro de la cocina regional tanto como
fruta, como verdura y para dar sabor.
Platillos Típicos.
Enchiladas Mineras. Son tortillas de maíz pasadas por salsa de chile guajillo y
fritas; las que después se rellenan con queso fresco y cebolla. Se adornan con
lechuga, y se acompañan con una pieza de pollo frita, rodajas de papa y zanahoria
de la misma manera; y chiles en vinagre.
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Guacamayas. Son pequeñas tortas de bolillo rellenas de chicharrón con aguacate,
y aderezadas con limón y salsa roja martajada de jitomate, cebolla y chile de árbol.
Chiles de Chorro Rellenos. Está compuesto por un chile de chorro relleno de
queso fresco, cebolla y cilantro; el cual se baña con una vinagreta de finas
hierbas, y con salsa roja, para después meterlo a hornear.
Cebadina. Esta es una bebida típica del estado de Guanajuato hecha con jamaica,
tamarindo y vinagre de piña, la cual se almacena en barricas de roble. Al momento
de servirse, se le añade una cucharadita de bicarbonato y se toma al instante
antes de que se derrame.
Querétaro - Querétaro.
Ubicación Geográfica.
El Estado de Querétaro se encuentra ubicado en el centro de la República
Mexicana y colinda al norte con el Estado de San Luis Potosí, al este con el
Estado de Hidalgo, al sur con los Estados de México y Michoacán y al oeste con el
Estado de Guanajuato.
Antecedentes Gastronómicos.
La gastronomía de Querétaro se ha venido cultivando, desde hace siglos, una rica
tradición gastronómica, heredada de las culturas chichimeca y hñähñu y otras
más. Además, la colonización española, terminó por consolidar las bases de
la comida típica queretana.
Sus pueblos pasaron de la etapa nómada a la sedentaria, caracterizada por el
inicio del control del hombre sobre la naturaleza, una de cuyas manifestaciones
iniciales es la agricultura ésta se basó en la producción del maíz, calabaza, fríjol
y chile.
Productos más importantes del estado.
Nopal. Es un tipo de cactus del que se comen sus pencas (tallos) tiernas ya sea
asados, cocidos, en tamal, en salmuera, rellenos, ensaladas, salsas u otros
guisos.
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Nata. En Querétaro es muy apreciada y con ella se preparan toda una diversidad
de platillos salados y dulces como tacos de nata, enchiladas de nata, gorditas de
nata, entre otros.
Guamishes. Son los frutos de las biznagas (tipo de cactus), con los que se
preparan aguas frescas, conservas, nieves, postres y mermeladas.
Querétaro se caracteriza también por la producción de diversos productos como:
Tomate rojo, tomate verde, chile seco, alfalfa verde, maíz forrajero, cebada grano.
Platillos Típicos.
Enchiladas Queretanas. Son tortillas de maíz pasadas por salsa de chile guajillo y
fritas; las que después se rellenan con queso fresco y cebolla. Se adornan con
lechuga, y se acompañan con una pieza de pollo frita, chorizo, rodajas de papa y
zanahoria de la misma manera; y chiles en vinagre.
Chiles Queretanos. Está compuesto por un chile mulato relleno de queso
ranchero, y bañado con una salsa de tomate verde, para después meterlo a
hornear.
Pollo al Cuñete. Es un platillo típico de Querétaro de estofado de pollo con cebolla,
aceitunas y vinagreta de finas hierbas.
Nopal en Penca. Este platillo utiliza una técnica muy antigua para cocer alimentos,
para la cual, a una penca de nopal madura, se le corta la base y con la mano se
va separando el interior en dos hasta que quede a manera de bolsa, para después
rellenarla con nopalitos, ajo, cebolla, cilantro, chile serrano y jitomate, todo picado,
y ponerla a cocer junto a las brasas. Una vez cocido el relleno, se abre la penca y
se comen los nopalitos con tortillas de maíz.
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Hidalgo - Pachuca.
Ubicación Geográfica.
Se localiza en la región central de la Republica y colinda al norte con los estados
de Querétaro, San Luís Potosí y Veracruz; al sur con los estados de México y
Tlaxcala; al este con el estado de Puebla y al oeste con el estado de Querétaro.
Productos más importantes del estado.
Alfalfa Verde. Hidalgo es uno de los principales productores de dicho producto a
nivel nacional.
Maguey. Es uno de los productos más importantes del estado, por lo cual se
encuentra entre los 10 primeros productores a nivel nacional.
Manzana. En el estado se producen 3 mil 823 toneladas de manzana; es el
séptimo productor de este fruto en el país.
Igualmente, cuenta con más productos de los cuales se caracteriza Hidalgo, como
son: Cereza, avena, café verde, calabacita, cebada, coliflor.
Platillos Típicos.
Pastes. Es el platillo principal y típico del estado. Este elaborado a base de una
masa, el cual se rellena con frijol, mole, carne molida, atún y/o, entre otros.
Barbacoa. Tradicionalmente es elaborada con carne de carnero, envuelta en
pencas de maguey, y cocida dentro de un hoyo llamado horno de tierra. De la
misma carne se aprovecha el caldo que suelta para preparar el consomé.
Zacahuil. Es un tamal de gran tamaño, se elabora a base de masa seca, chile
ancho, chile guajillo, chile pasilla, cebolla asada, ajo, manteca, polvo para hornear
y guajolote, el cual se envuelve en hojas de plátano y su cocción se lleva a cabo
en un tradicional horno de piedra.
Mixiote. Este platillo es consistente en carne enchilada cocida al vapor, envuelta
en una película que se desprende de la penca del maguey pulquero, recibe el
nombre de mixiote y a ella debe su nombre el platillo. La carne que se usa puede
ser carnero, pollo, conejo, cerdo, res o pescado, y se cocina con alguna clase de
salsa, normalmente de chiles y hierbas de olor, entre las que destaca la hoja de
aguacate, laurel, tomillo, mejorana y orégano.
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Tlaxcala - Tlaxcala.
Ubicación Geográfica.
Se localiza geográficamente en la región centro-oriental de la República Mexicana.
Colinda al norte con los estados de Hidalgo y Puebla; al este y sur con el estado
de Puebla; al oeste con los estados de Puebla, México e Hidalgo.
Antecedentes Gastronómicos.
Los hombres prehistóricos, nómadas por definición, se alimentaban con vegetales
silvestres que recolectaban y con las presas de la caza y la pesca. Posteriormente
la agricultura ató a los hombres a sus lugares de origen.
La cocina tlaxcalteca es, como las otras cocinas mexicanas, una gastronomía
mestiza, aunque con una gran dosis indígena, pero el mestizaje culinario no podía
darse sin el previo mestizaje racial.
En esta región del país las primeras plantas alimenticias domesticadas fueron,
entre otras, la calabaza, el aguacate y por supuesto el maíz.
Productos más importantes del estado.
Charales. En Tlaxcala la pesca se realiza tanto en el río Zahuapan, que recorre de
norte a sur el estado, así como en la laguna de Acuitlapilco. También abundan
los ajolotes, los acociles y los peces de río.
Trigo. Tlaxcala es uno de los principales productores de trigo en el país. Junto al
maíz y el arroz, el trigo es uno de los cereales más ampliamente producidos y
consumidos desde la antigüedad.
Otros productos importantes del estado de Tlaxcala son: Hierbabuena, Amaranto,
Espinaca,
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Puebla - Puebla.
Ubicación Geográfica.
Localizada en la parte centro oeste del estado de Puebla, colinda al norte y al este
con el estado de Veracruz, al oeste con los estados de Hidalgo, Tlaxcala, México y
Morelos y al sur con los estados de Guerrero y Oaxaca.
Antecedentes Gastronómicos.
Desde tiempos inmemoriales fue la ruta obligada entre el centro de México y la
costa del Golfo. Por su territorio pasaron los hombres de Moctezuma en busca de
conquistas, con el objetivo de extender su influencia política y económica. En él
encontraron los productos más diversos por estar enclavado en una región donde
conviven diferentes climas y una gran diversidad de grupos étnicos.
Al inmenso número de platillos originarios de esa región, en los que es evidente el
arte gastronómico de los pueblos del México antiguo, se agrega la imaginería de la
comida surgida durante la época colonial.
Nace así la mesa poblana, expresada en la tradición y las costumbres de la ciudad
de Puebla de los Ángeles, en la que además de los platillos existe el singular
ambiente de la famosa “cocina” poblana, donde no pueden faltar los objetos de
madera y de barro, así como las elegantes vajillas de Talavera.
Platillos más importantes del estado.
Mole. Fue en Puebla donde se originó el mole, una deliciosa salsa hecha a base
de chocolate, canela, nueces y varios tipos de pimientos y chiles. El mole poblano
comúnmente se sirve con pollo, y es el platillo típico de la ciudad.
Chiles en Nogada.
Chalupas.
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Estado de México - Toluca.
Ubicación Geográfica.
El Estado de México se localiza en la porción central de la República Mexicana,
limita al norte con Querétaro e Hidalgo, al sur con Morelos y Guerrero; al oeste
con Michoacán, al este con Tlaxcala y Puebla, y rodea a la Ciudad de México.
Productos más importantes del estado.
El Estado de México, es uno de los principales productores de:
Maíz grano
Frijol
Chícharo
Clavel
Avena forrajera
Tuna
Sin dejar a un lado uno de los productos principales e importantes del estado,
como es el chorizo, que se pueden encontrar rojo o verde.
Platillos Típicos.
La mayoría de los platillos elaborados y consumidos en el estado, van
acompañados con el producto principal que es el chorizo, por ejemplo:
Queso Fundido con chorizo
Pancita
Tacos de papa con chorizo
Tamales (rellenos de carne y salsa)
Escamoles
Carnitas
Barbacoa de borrego
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Ciudad de México - Ciudad de México.
Ubicación Geográfica.
Se localiza en el centro de la República Mexicana. Por su ubicación geopolítica,
colinda al norte, este y oeste con el Estado de México y al sur con el estado de
Morelos.
Antecedentes Gastronómicos.
Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se
basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente
complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla,
tomatillos, aguacate, guayaba, entre otros. Para la segunda década del siglo XVI,
la invasión española también significó la llegada de unas grandes variedades de
animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues
también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras,
perejil y muchas especias más.
No debemos confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no
alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo aumento su
potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es
compleja y una de las razones por las que es una de las más grandes cocinas de
todo el mundo.
La Ciudad de México es uno de los sitios más interesantes por descubrir, gracias a
que aquí confluyen tres rostros de México: el prehispánico, el colonial y el
moderno.
Productos más importantes del estado.
Maíz. Ingrediente principal en México y no sólo es empleado para la elaboración
de tortillas, la variedad de colores en las que se presenta es ideal para la
confección de los tradicionales antojitos mexicanos, excelentes representantes de
la comida regional.
Aguacate. México es dominante en este artículo, al concentrar el 46 por ciento del
comercio mundial.
Limas y Limones. Son productos los cuales son importantes en la gastronomía
mexicana, y que no puede faltar en la mesa.
Otros cultivos que destacan son el brócoli, las flores ornamentales, la Nochebuena
y aún se mantiene viva la ganadería y la pesca en algunas zonas rurales.
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Platillos Típicos.
La Ciudad de México cuenta con una gran variedad de platillos o alimentos típicos,
como son:
Guajolota. Muy conocidas, son tortas de tamal, ya sea verde, de mole y
acompañado de atole.
Sopa azteca. La tradicional sopa hecha a base de tortilla frita, servida en un caldo
de chile guajillo, acompañada de aguacate, chicharrón, crema y queso.
Tacos al pastor. Muy tradicionales en la ciudad de México.
Morelos - Cuernavaca.
Ubicación Geográfica.
Se encuentra en la región central del país. Limitado por la Ciudad de México al
norte, con el estado de México al noreste y noroeste, por el estado de Guerrero al
sur y con el estado de Puebla al oriente.
Antecedentes Gastronómicos.
La historia gastronómica comienza desde los primeros pobladores que se vieron a
la necesidad de cazar, pescar y recolectar todo lo que hallaban a su paso. Los
olmecas cuando se establecieron en Morelos realizaron el cultivo del maíz y
fueron los primeros en dejar su vida nómada para establecerse en un solo lugar.
Más tarde aparecieron otros grupos como los Xochimilcas y Tlahuicas que gracias
a sus conocimientos herbolarios, especies de animales e insectos lograron una
variedad de platillos con jumiles, quintoniles, nopales, iguana codorniz pinta, el
conejo teporingo, los chapulines, entre otros elementos que en la actualidad se
consumen en las comunidades del estado.
Como ya se mencionó, conjugaron el cultivo del maíz, además del frijol, la
calabaza, el chile y el jitomate, productos con los cuales, a la vez que se abastecía
a la población, pagaban tributo a los aztecas que finalmente los sojuzgaron.
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Productos más importantes del estado.
Morelos es una entidad con vocación agrícola. Su clima y condiciones naturales
favorecen el desarrollo de cultivos como nopal, sorgo, maíz y caña de azúcar, de
ésta última proviene el mayor valor agrícola para los morelenses. Los municipios
más importantes para la producción agrícola del estado son Cuautla, Yecapixtla y
Tlalnepantla.
En cuanto a producción pecuaria destaca la carne de ave, además, sus ríos y
lagos ofrecen grandes oportunidades para la acuicultura que ha crecido
significativamente en la última década con la captura de mojarra, lobina, trucha y
bagre.
También se lleva a cabo una gran producción de:
Cebolla blanca
Ejote
Platillos Típicos.
Guaxmole de res o cerdo. Es un mole hecho a base de guajes, acompañado de
arroz rojo y frijoles negros.
Tamal de Mojarra. Se prepara con mojarra bañada en salsa de guajillo, envuelta
en hoja de tamal y servida con cebolla acompañada de ensaladas de lechuga.
Tamal de Iguana.
Tostaditas de tuétano.
Esquites.
Y por último y de los platillos más deliciosos e importantes del Estado de Morelos,
es la cecina de Yecapixtla.
Sin dejar a un lado las quesadillas ubicadas en Tres Marías.
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REGIÓN DEL
OCCIDENTE Y GOLFO DE
MÉXICO.
Región del Occidente.
• Nayarit
• Jalisco
• Colima
• Michoacán
Golfo de México.
• Tamaulipas
• Veracruz
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3. REGIÓN DEL OCCIDENTE Y GOLFO DE MÉXICO.
Nayarit – Tepic.
Ubicación Geográfica.
El Estado de Nayarit está ubicado en el occidente de la República, limitando al
norte con los Estados de Durango y Sinaloa, al este con los Estados de Jalisco,
Durango y Zacatecas, al sur con Jalisco y el Océano Pacífico y al oeste con el
Océano Pacífico.
Antecedentes Gastronómicos.
Desde tiempos antiguos, los huicholes y coras pescaban en las costas del estado
los diferentes alimentos marítimos que el mar les daba, junto con productos de la
tierra como el maíz, se combinaban y se creaban grandes preparaciones como el
Tlaxtihuilli, un atole de camarón y chile.
Las raíces de la tradición gastronómica nayarita se remontan a 1500, cuando la
Nao de China, una gran compañía marítima, comenzó a navegar el Océano
Pacífico en galeones españoles desde Filipinas y el Lejano Oriente hasta la costa
prehispánica de México.
Este constante flujo e intercambio de productos e ingredientes fundaron la base
para crear los sabores y condimentos de los platillos típicos que hasta la fecha se
pueden disfrutar en esta región.
Productos más importantes del estado.
Nayarit es productor de coco, maíz, trigo y frijol y el primero en el país en la
producción de tabaco; plátanos y mangos petacones también son representativos
de la región junto con la caña de azúcar. Por otra parte, en sus mares se pescan
tiburón, pargo rojo, mero, cazón, róbalo, pargo, marlín, atún de aleta amarilla,
dorado, camarón y ostión entre otras variedades, garantizando los productos más
frescos para visitantes y residentes.
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Platillos Típicos.
Dentro de los platillos más representativos del Estado de Nayarit está el pescado
Sarandeado, que es un pescado asado a la leña envuelto en hojas de palma,
condimentado con ajo, cebolla, jugo de limón, chiles, sal y aceite, que al momento
de servir se acompaña con láminas de pepino, jitomate y cebolla junto con las
tortillas hechas a mano.
Las chimichangas de ostión, que se hacen con el caldo o el jugo de la concha de
ostión donde se prepara una masa, la cual se tortea y se le agregan los ostiones,
jitomates, rajas de chile y cebolla, cerrándose la tortilla cruda en forma de tamal y
se mete a freír el aceite, se saca y se escurre, dando así inicio el momento ideal
para degustar este platillo representativo.
Jalisco – Guadalajara.
Ubicación geográfica.
El estado de Jalisco, se sitúa en el occidente de la República Mexicana. Tiene
como vecinos a Nayarit, Zacatecas, Aguascalientes, Guanajuato, San Luis Potosí,
Michoacán y Colima. Además, una considerable porción de su territorio colinda
con el Océano Pacífico.
Antecedentes gastronómicos.
El maguey desempeñó un papel muy importante en la vida indígena jalisciense; de
él se extraía el aguamiel que se usaba como emplasto medicinal. En los lagos se
pescaban charales, acociles, y peces que se consumían asados o hervidos, pero
en las tierras los nativos se convirtieron en agricultores, donde su producción se
centraba en el maíz, la calabaza, los frijoles, jitomates y chiles; también se
domesticaron algunos animales, como el guajolote que se empleaba para comer
en ricos asados, sazonados con salsas elaboradas con una extensa variedad de
chiles.
Cuando los habitantes europeos llegaron a estas tierras, combinaron carnes de
distintos animales para dar origen a la cocina jalisciense tradicional; el arroz
también fue bien recibido por parte de los habitantes del occidente y en la época
de la Nueva España, se dio inicio a la destilación del maguey, el producto indígena
con el método europeo, para la obtención del Tequila: bebida representativa y
única en el mundo.
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Productos más importantes del estado.
Dentro de los productos característicos de Jalisco se encuentran el maguey,
carnes como la del chivo o el cerdo, con las cuales se prepara la birria. La gran
variedad de chiles también comprende esta región además de frutas y verduras
que se cultivan en los campos de los productores jaliscienses. El maíz también se
presenta de forma significativa dentro del territorio estatal, en forma de tortillas,
sopes o gorditas.
Platillos típicos.
De los platillos más destacados de Jalisco encontramos las tortas ahogadas, pan
virote relleno de carnitas remojado en una salsa de chile guajillo, que se
consumen en Guadalajara, junto con una birria de chivo acompañada de tortillas.
También, alrededor de todo el estado, encontramos distintas variedades de
tamales y el pozole jalisciense, único por su sabor y textura al momento de ser
consumido.
La bebida de la región por excelencia es el Tequila, que se produce en la misma
región que lleva su nombre. El proceso de destilación es sinónimo de arte y
perfección, ya que, para obtener el prestigiado alcohol, es necesario esperar más
de seis meses de producción. El tequila es denominación de origen y su consumo
es prácticamente en todo el mundo.
Colima – Colima.
Ubicación geográfica.
Está ubicado en la región oeste del país, limitando al norte con Jalisco, al sur
con Michoacán y al oeste con el océano Pacífico. Colima es uno de los estados
más pequeños de todo el territorio mexicano, pero su dimensión geográfica no es
proporcional a la muestra gastronómica que el estado presenta, teniendo una gran
variedad de platillos y sabores que combinan lo antiguo con lo actual, es decir, la
cocina ha sido creada durante los años.
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Antecedentes gastronómicos.
Los antecedentes de la cocina colimense se remontan a la época de los indígenas
donde los pescados se obtenían de las costas del océano pacifico, mismos que se
combinaban con los productos de la tierra como el maíz e inclusive con frutas
como la guayaba. Ya para la llegada de españoles, ingleses y personas
extranjeras, se dio inicio al mestizaje culinario que dio origen a la cocina colimense
actual. En un relato de Jean Meyer sobre la guerra cristera que sucedió en esta
zona entre los años 1926 y 1929, se dice: “Rodeados de una huerta que tiene una
importancia donde los productos como el plátano, café y guayaba son regados con
zanjas miniaturas”. También desde tiempos antiguos, hasta nuestros días, el
consumo de la iguana de campo es bien visto por parte de los habitantes
colimenses.
Productos más importantes del estado.
Lo que más abunda dentro de la gastronomía del Estado de Colima son los
pescados y mariscos, mismos que se consumen en distintas preparaciones como
asados, empapelados, ceviches o caldos donde la sazón es el punto clave de
cada preparación. Los productos de la tierra también se consumen aquí, como el
maíz o las variedades de chile. Las frutas juegan un papel importante y con ellas
se crean dulces típicos de la región como las cocadas.
Platillos típicos.
Dentro de las preparaciones típicas del Estado de Colima, se encuentran los
caldos o cocidos de res o pescado, que se acompañan con verduras y tortillas
hechas a mano. Pescados asados como la sierra o robalo junto con mariscos
como el camarón en forma de ceviche o aguachile forman parte de los platillos
representativos de la gastronomía colimense.
La tuba, una bebida que se consume habitualmente en las primeras horas del día,
se compone de ingredientes frescos como la manzana, el pepino, y los
cacahuates. Otra de las bebidas representativas del estado es el Tejuino, hecho a
base de maíz que se endulza con piloncillo, que al momento de tomarlo se le
agrega limón y sal dando así origen a un gran sabor dentro del paladar de las
personas que consumen esta bebida.
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Michoacán – Morelia.
Ubicación geográfica.
Limitando al norte con Colima, Jalisco y Guanajuato, al noreste con Querétaro, al
este con el Estado de México, al sur con el río Balsas que lo separa de Guerrero, y
al oeste con el océano Pacífico, es un estado que se encuentra en el oeste del
territorio nacional.
Antecedentes gastronómicos.
Los purépechas, indígenas de esta región, obtenían de las playas y de los
arroyuelos peces blancos, charales, jumiles, acociles y ranas. Los coyotes, zorros,
pumas y mapaches, además de iguanas y armadillos, se observaban y se
consumían habitualmente entre los indígenas michoacanos.
Alimentos como el chile, la calabaza y el maíz, al momento en que los españoles
llegaron a esta región y nombraron Valladolid a la capital del estado, se
combinaron con los alimentos europeos como la carne de cerdo y res, los
productos lácteos como lo son la mantequilla, huevo o leche, dando origen a los
platillos mestizos que actualmente forman parte de la gastronomía michoacana.
En los tiempos de la intervención francesa y el porfiriato, las cocinas michoacanas,
acostumbraban ofrecer pipianes, patos asados, pavos al coñac, pasteles de
pescado blanco y los postres o dulces que se realizaban eran los chongos
zamoranos, canelones y manzanitas, rodeos, rosquetes y bollos que, en lugar
de atole, se remojaban en chocolate espeso; en tanto que en los conventos se
iniciaba con deleite la preparación del rompope.
Productos más importantes del estado.
Entre los productos característicos de la región michoacana, encontramos la carne
de cerdo o los chongos zamoranos, una preparación a base de leche quemada.
Las frutas son representativas, junto con semillas como el amaranto o la chía.
Dentro de las preparaciones michoacanas por excelencia encontramos las
carnitas, trozos de carne de cerdo cocidos en cazuelas de barro con manteca en
largos periodos de tiempo que se ofrecen en forma de tacos, gorditas o sopes. De
la piel del cerdo, también obtenemos el chicharrón, mismo producto que se ha ido
consumiendo principalmente en la región central del país mexicano. Los uchepos,
tamales dulces envueltos en hoja de maíz, chongos zamoranos y las morelianas,
pequeñas tostadas dulces complementan y dan el toque final y de dulzura a la
gastronomía purépecha o michoacana que está llena de sabor, tradición, pero
sobre todo de una forma de elaboración única.
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GOLFO DE MÉXICO.
Tamaulipas – Ciudad Victoria.
Ubicación geográfica.
Está ubicado en la región noreste del país, limitando al norte con el río Bravo que
lo separa de Estados Unidos, al este con el golfo de México, al sur con Veracruz,
al suroeste con San Luis Potosí y al oeste con Nuevo León.
Antecedentes gastronómicos.
Hace unos 8 000 años la región que corresponde al actual Estado de Tamaulipas
estaba poblada por varios grupos: los chichimecas en la zona norte y los
huastecos en la zona sur. La base alimenticia de cada grupo dependió de su
grado de desarrollo, pero hubo elementos comunes a todos, como el maíz, frijol,
chile y calabaza, así como los animales de caza y pesca que constituían un
complemento. Su sistema fundamental de preparación de comidas era el de
asarlas o cocerlas en horno de piedras.
Durante la colonia española y el virreinato, los huevos dieron cuerpo a las papas,
en tortillas suculentas, y el trigo prosperó para hacer el noble pan. El pollo con
chorizo o verduras, y en mixiote con carne de cerdo; las carnes asadas o
ahumadas, el conejo en chile guajillo y el cabrito al horno o adobado, se habrían
de convertir al través del tiempo en herencia culinaria tamaulipeca, que ha
prosperado hasta nuestros días.
Productos más importantes del estado.
Los productos más representativos del Estado de Tamaulipas se refieren a
alimentos del mar: pescados y mariscos son parte fundamental de la gastronomía
tamaulipeca, aunque los cortes de carne de res y cerdo también están presentes.
Productos de la tierra como las variedades de chiles, junto con las verduras:
cebollas, jitomates o hierbas aromáticas.
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Platillos típicos.
En cuanto a la gastronomía representativa de la identidad podemos destacar las
dobladas rellenas de carne, queso, pollo, junto con las gorditas de manteca, estas
preparaciones son nativas del maíz. La jaiba es un producto clave dentro de la
cocina tamaulipeca, estos crustáceos pueden ser consumidos en sopas, guisos,
rellenos o en tamales. El pescado también se puede consumir en forma de
ceviche o cocido a la leña. En el ámbito de los postres y dulces las bolitas de
nuez, el budín de coco y el flan de ciruela son icónicos dentro de esta gastronomía
y se pueden beber junto con el atole de sorgo, arroz o de mezquite y si se quiere
disfrutar de una bebida alcohólica, el pulque de tuna suele ser una grata opción
para el paladar.
La cocina de Tamaulipas se ingenia bien para presentar en la mesa, muchas
veces en un solo platillo, los aromas del mar y del trópico.
Veracruz – Xalapa.
Ubicación geográfica.
Está ubicado en la región este del país, limitando al norte con Tamaulipas, al este
con el golfo de México, al sureste con Tabasco y Chiapas, al sur con Oaxaca, al
oeste con Puebla e Hidalgo, y al noroeste con San Luis Potosí.
Antecedentes gastronómicos.
Veracruz fue la región de más profundo e intenso contacto entre los primeros
españoles y los antiguos mexicanos, se convirtió pues en una zona privilegiada
para el mestizaje físico y cultural. Maíz, frijol y chile fue la base de la comida
indígena local, sólo que la calidad y variedad de estos tres alimentos adquiere un
valor excepcional. Todo el lado este del territorio veracruzano cuenta con litorales,
donde se recolectaban los mejores pescados que el océano atlántico traía
consigo. Robalos, huachinangos y sierras se cocinaban con los productos de la
tierra como lo son los chiles, jitomate, maíz y chiles. El mestizaje, que era notorio
en su totalidad por ser la puerta de entrada de los españoles hacia las nuevas
tierras, trajo la combinación de los ingredientes europeos con los ingredientes
mexicanos y americanos. Chocolate combinado con frutos secos, jitomate con
carne de cerdo y res, y el frijol combinado con hierbas como el perejil o el cilantro,
eran preparaciones que mostraban la conjunción de estas cocinas completamente
diferentes.
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Productos más importantes del estado.
Los grandes productos que Veracruz ha cultivado y desarrollado se centran en la
calidad máxima de pescados y mariscos, que se obtienen de las costas; el mango
también encuentra en la zona centro de Veracruz un ambiente adecuado para su
cultivación. El café, en el municipio de Coatepec, es sinónimo de excelencia. El
café veracruzano tiene un sabor inigualable y una calidad que muchos granos de
café de otras partes del mundo no tienen. La vainilla, un elemento aromático
utilizado principalmente en preparaciones dulces de la cocina francesa, es bien
cultivada en los campos veracruzanos que, en manos de sus agricultores, se
podría decir que es “oro puro”.
Platillos típicos.
Los platillos típicos del estado de Veracruz son el pescado a la veracruzana, con
una salsa a la vizcaína. Un buen chile relleno de queso también se puede
degustar en las playas del estado junto con las famosas picadas, un tipo de sope
con salsa de jitomate acompañadas de crema y queso, además de los gorditos
dulces, acompañadas de igual manera con crema y queso. Bebidas alcohólicas
llamadas “toritos” hechos a base de crema de cacahuate o nuez se consumen
entre los veracruzanos. En fin, la cocina veracruzana es sin duda alguna una de
las mejores dentro de los Estados Unidos Mexicanos; sus sabores únicos e
inigualables son degustados por los visitantes y habitantes del estado y crean una
experiencia gastronómica que no tiene igual. Simplemente, espectacular.
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REGIÓN DEL NORTE Y
PACÍFICO SUR
Región del Norte.
• Baja California Norte
• Baja California Sur
• Sonora
• Sinaloa
Pacífico Sur.
• Oaxaca
• Guerrero
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4. REGIÓN DEL NORTE Y PACÍFICO SUR.
REGIÓN DEL NORTE.
Baja California Norte – Mexicali.
Ubicación geográfica.
Está ubicado en el extremo noroeste de la región noroeste del país, limitando al
norte con Estados Unidos, al este con Sonora y el mar de Cortés o golfo de
California, al sur con Baja California Sur y al oeste con el océano Pacífico.
Antecedentes gastronómicos.
Con la evangelización se importaron cerdos, vacas, cabras, toros, bueyes y
ganado caballar, que junto con algunas especias, verduras verdes y amarillas,
contribuyeron al enriquecimiento de la alimentación local y a una notable baja en
la mortandad. Entre los productos agrícolas llevados a la región destacaron la vid
y el olivo, cuya cosecha y procesamiento son motivo de orgullo
Productos más importantes del estado.
Langostas, atunes, ostiones, camarones, pulpos y almejas conocieron el arroz, la
cebolla, el pimiento rojo y verde, el azafrán, y se convirtieron en paellas o
elaborados arroces.
Platillos típicos.
Existe una gran variedad de platillos del mar como los tradicionales tacos de
pescado, los mariscos frescos preparados en todas las modalidades imaginables,
pasando por el exquisito pan y el rompope de las madres Brigidinas, de Tecate, en
ensenada es famoso por su langosta al estilo Puerto Nuevo, que obtiene su
nombre del poblado que la creó y que se sirve acompañada de frijoles y arroz.
El 90% de los vinos mexicanos se cultivas y elaboran en una región cerca de
Ensenada.
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Baja California Sur – La Paz.
Ubicación geográfica.
Está ubicado al sur de la península de Baja California, en la región noroeste del
país, limitando al norte con Baja California, al este con el mar de Cortés y al sur y
oeste con el océano Pacífico.
Antecedentes gastronómicos.
Se caracteriza por sus platillos a base de productos marinos, debido a la gran
actividad pesquera que se desarrolla en todo el estado, en ella se caracteriza la
langosta, lenguado, callos, almejas y camarones son algunas de las variedades.
Productos más importantes del estado.
Los condimentos típicos que se utilizan en este estado y que añaden un sabor
especial y diferente a los platillos son el orégano y la damiana que de esta última
se produce un licor de dulce sabor elaborado con una planta silvestre de la cual se
dice tiene propiedades afrodisíacas.
Platillos típicos.
La cocina de esta región incluye también platillos tradicionales como la machaca
de carne saturada de hierbas aromáticas, las almejas comunes y almeja generosa
preparadas en diversas formas como empanizadas en escabeche, tatemadas y
rellenas.
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Sinaloa – Culiacán.
Ubicación geográfica.
El estado de Sinaloa está ubicado al noroeste de México, sobre la costa Pacífica.
Colinda al norte con el estado de Sonora; al oeste con el Océano Pacífico; al sur
con el estado de Nayarit; y al este con los estados de Chihuahua y Durango.
Productos más importantes del estado.
Al igual se basa en productos del mar, formando parte de las especialidades
gastronómicas, pero en Sinaloa cifra la fama por el tradicional chilorio que es
preparado con carne de puerco condimentada con chile pasilla, especias y ajo y
que puede servirse solo o con queso fundido y acompañarse con tortillas de
harina.
Platillos típicos.
Al igual se basa en productos del mar, formando parte de las especialidades
gastronómicas, pero en Sinaloa cifra la fama por el tradicional chilorio que es
preparado con carne de puerco condimentada con chile pasilla, especias y ajo y
que puede servirse solo o con queso fundido y acompañarse con tortillas de
harina. Entre las delicias de la costa sobresalen el “aguachile”, que son camarones
con pepino, limón, sal, chile piquín y cebolla morada y el pescado zarandeado.
Sonora – Hermosillo.
Ubicación geográfica.
Está ubicado en la región noroeste del país, limitando al norte con Estados
Unidos, al este con Chihuahua, al sur con Sinaloa y al oeste con el mar de Cortés
o golfo de California.
Antecedentes gastronómicos.
Con la leche se empezaron a elaborar magníficos quesos que gratamente
descubrieron el toque del chile y del epazotl, así como se conoció la sabiduría de
los hongos serranos hechos quesadilla, sopa o encurtidos para los tiempos malos.
El nopal se conjuntó en las ensaladas con jitomates y cebollas para acompañar
cocidos, tasajos y bestecs enrollados, y el ancestral atole se vistió de gala con el
azúcar morena.
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Productos más importantes del estado.
No es fácil decidir cuál es mejor, su caldo de queso o sus albóndigas de venado;
destacan también sus machacas, preparadas con carne secada al fuerte sol
sonorense, vianda caminera y energética, de perfecto maridaje con cuanto la
circunda. Hay que saborear el menudo estilo Sonora o su pozole de trigo, en la
buena compañía de las tortillas de harina y, para refrescar, sorbos de bajicopo, de
tesgüino de piña o de horchata de arroz con semillas de melón.
Platillos típicos.
La gastronomía sonorense se distingue de la del resto del país por el sabor de su
carne de res y los tradicionales asados en leña, asimismo es reconocida por la
calidad de sus finos cortes. Los caldos, guisados y sopas de Sonora son resultado
de recetas ancestrales que se caracterizan contemplar especias nativas que se
combinan con carnes, verduras, huesos de res, mariscos y otros ingredientes
como por ejemplo caldo de res, de verduras, de quelite, sopa de elote, de
camarón, pozole de trigo y de res.
PACÍFICO SUR.
Guerrero – Chilpancingo.
Ubicación geográfica.
Está ubicado en la región suroeste del país, limitando al norte con el Estado de
México, Morelos y Puebla, al sureste con Oaxaca, al suroeste con el océano
Pacífico y al noroeste con el río Balsas que lo separa de Michoacán.
Antecedentes gastronómicos.
El consumo variaba: desde peces, mariscos y frutos en la costa, hasta caza,
pesca, recolección, la cosecha de maíz, frijol, calabaza y varias especies de chiles
en el interior, además de aquellos productos que obtenían del trueque con otros
pueblos. Los pobladores de la región de tierra caliente añadían la ingestión de
hormigas aladas, chapulines, huevos de mosco, gusanos de maguey y aves.
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Platillos típicos.
En este estado los platillos típicos son de gran variedad ya que es una mezcla de
tres grandes influencias culinarias como la indígena, la francesa y la española,
esta hace a la cocina guerrerense exquisita. Sin duda el platillo más conocido es el
pozole blanco o verde acompañado de limón, orégano, cebolla, aguacate, chile
verde picado, chicharrón y sardinas.
Oaxaca – Oaxaca.
Ubicación geográfica.
Está ubicado en la región suroeste del país, limitando al norte con Puebla y
Veracruz, al este con Chiapas, al sur con el océano Pacífico y al oeste con
Guerrero.
Antecedentes gastronómicos.
La alimentación compartió también el proceso y la tensión des mestizaje, y así,
entre tragos de tepache, tamales rellenos de carne, envueltos en hojas de plátano,
y mole negro o de olla, el pueblo oaxaqueño trabajaba y trataba de integrarse
comunitariamente, aspecto nada fácil de lograr tras su azarosa historia y su
heterogeneidad.
Platillos típicos.
Un platillo muy tradicional es el mole oaxaqueño en sus 7 variedades como por
ejemplo el verde, el negro, colorado, rojo, amarillo, de olla. También se encuentran
los chiles rellenos, el quesillo, tlayudas, los tamales, los chapulines.
El café es excepcional y compite a nivel mundial en calidad, sabor y aroma, su
rival, es el chocolate, brebaje oaxaqueño que embrujó a los españoles y que se
acompaña del exquisito pan de yema.
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REGIÓN DEL SURESTE
Y PENÍNSULA DE
YUCATÁN
• Yucatán
• Campeche
• Quintana Roo
• Tabasco
• Chiapas
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5. REGIÓN DEL SURESTE Y PENÍNSULA DE YUCATÁN.
Yucatán – Mérida.
Ubicación geográfica.
El Estado de Yucatán está situado en el extremo norte de la Península del mismo
nombre en el sureste de la República Mexicana. Colinda al norte con el Golfo de
México, al este y sureste con Quintana Roo y al oeste y suroeste con Campeche.
Antecedentes gastronómicos.
Como parte de su historia gastronómica podemos encontrar que este estado tiene
una gran influencia de la España ya que estos adoptaron muchos de los productos
que llegaron a América.
Platillos típicos.
Cochinita pibil, Papatzules, Panuchos, sopa de lima, huevos motuleños, entre
otros.
Campeche – Campeche.
Ubicación geográfica.
El estado de Campeche está situado en el suroeste de la Península de Yucatán, al
sureste de la República Mexicana. Limita al norte con el estado de Yucatán, al sur
con el estado de Tabasco y la República de Guatemala, al este con el estado de
Quintana Roo y Belice, y al oeste con la Bahía de Campeche en el Golfo de
México.
Antecedentes gastronómicos.
El estado de Campeche tiene una personalidad gastronómica muy bien definida.
La variada alimentación de los mayas se enriqueció aún más con la llegada de los
españoles. Pero las innovaciones no terminaron ahí; más tarde, los piratas
aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y formas de preparación.
Platillos típicos.
Entre sus platillos típicos están: panuchos, empanadas, tamales, tacos y el famoso
pan de cazón entre otros.
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Quintana Roo – Chetumal.
Ubicación geográfica.
Al norte 21°37', al sur 17°53' de latitud norte; al este 86°42', al oeste 89°20' de
longitud oeste. Quintana Roo colinda al norte con Yucatán y con el Golfo de
México; al este con el Mar Caribe; al sur con la Bahía de Chetumal y Belice; al
oeste con Campeche y Yucatán.
Antecedentes gastronómicos.
Las principales áreas agrícolas se localizan en el sur del Estado, donde se
siembra principalmente caña de azúcar, chile jalapeño y arroz; en el centro del
Estado se tienen áreas mecanizadas y con riego donde se siembra principalmente
sandía, frutales y hortalizas. El cultivo de maíz y frijol está generalizado en toda la
superficie estatal, pero en su mayor parte los rendimientos son muy bajos debido
al tipo de suelo que no permite la mecanización y la falta de infraestructura de
riego, limitando la producción a nivel de autoconsumo en su mayor parte. Y así
también destaca la producción de miel de abeja y carne de guajolote
Productos más importantes del estado.
El estado de Quintana Roo tiene una personalidad gastronómica muy bien
definida. La variada alimentación de los mayas se enriqueció aún más con la
llegada de los españoles, teniendo así una mezcla muy peculiar.
Platillos típicos.
Encontramos: el chirmole, el pipián, conocido como oni sikil, y el papatzul.
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Chiapas – Tuxtla Gutiérrez.
Ubicación geográfica.
Chiapas se localiza al sureste de México; colinda al norte con el estado de
Tabasco, al oeste con Veracruz y Oaxaca, al sur con el Océano Pacífico y al este
con la República de Guatemala Colinda al norte con Tabasco; al este con la
República de Guatemala; al sur con la República de Guatemala y el Océano
Pacífico; al oeste con el Océano Pacífico, Oaxaca y Veracruz.
Antecedentes gastronómicos.
En otros sitios volvieron a implantar el drenaje y el riego por declive, hicieron nacer
entre la selva fértiles campos sembrados con maíz, cacao, plátano, mango,
sandía, tabaco, frijol, aguacate y chiles. El comer de todos los días se basaba en
la tortilla, el frijol y ahora, en la carne de res y de cerdo, entonces recién
importadas por los españoles, sumadas a la de tortuga, mojarra, tengayaca,
colorado, robalo, sardina, sábalo, arenque, guabina, camarón, jaiba y almeja, que
proporciona el mar, y los muchos ríos y esteros, además de diversas aves como la
garza, el zanate, pájaro azul, pato y especies terrestres como el mono saraguato,
mono araña, caimán y venado.
Productos más importantes del estado.
En México, Chiapas es primer productor de plátano y café. En el subsector
pecuario destaca ocupando el tercer lugar en producción de carne de bovino y, en
pesca, los productos más relevantes son el atún, la mojarra, el camarón y el
tiburón, siendo este último el más importante para la entidad.
Platillos típicos.
El estado de Chiapas tiene una personalidad gastronómica muy bien definida. La
variada alimentación de los mayas se enriqueció aún más con la llegada de los
españoles. Y así sus platillos tradicionales son: los tamales, que por lo menos se
preparan en veintitrés variedades o formas distintas; podemos mencionar los de
chipilín, de bola, de cambray, untados, pictes, de azafrán, de manjar y de dulce,
Chanfaina, Shuti con momo, Pescado en chumul, Piguas en caldo.
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Tabasco – Villahermosa.
Ubicación geográfica.
El estado de Tabasco se encuentra ubicado en el sureste de México, su amplitud
abarca desde las altas llanuras costeras del golfo hasta llegar a la serranía del
estado de Chiapas y parte de Guatemala, sus coordenadas en el cartesianos son:
17°58'20'' de la latitud norte y de los meridianos 92° 35’20'' de longitud oeste.
Antecedentes gastronómicos.
Los tamales, planos, cuadrados, con el brillo de la hoja de plátano en pequeñas
torres, celosas de sus rellenos, moles o salsas con el dulce toque de las pasas y
las ciruelas. El agua de las costas tabasqueñas permitió el cultivo de los bancos
de camarones, de ostiones, los peces de escama, mojarra, robalo, el macabel y
las cumbres sápidas, la topota, la pequeña sardina de red, la sierra y el cazón,
Platillos típicos.
Destacan productos como lo son hierbas o plantas características de la zona como
el cilantro, epazote, chipilín, chile amashito, y las pantas de plátano, así como
chocolate, entre otros.
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RESULTADOS Y ANÁLISIS
De acuerdo a la investigación realizada, la cocina mexicana va más allá. Realizar,
por ejemplo, un platillo de cada uno de los temas antes mencionados requiere de
un conocimiento y de habilidades perfectamente desarrolladas sobre los sabores,
las costumbres y las tradiciones de México al momento de hacer recetas para
alcanzar el nivel de calidad y excelencia que la misma receta debe tener.
Cada contenido se investigó de manera profunda y lo que se muestra, es la parte
más importante, aquella que para el lector deje un aprendizaje y una sensación de
investigar un poco más sobre estos temas. También es posible mencionar que la
información aquí escrita es solo una parte acumulada de cientos de textos
dedicados a investigar la gastronomía mexicana; esto nos dio la pauta de hacer un
escrito que fuera claro, acorde y congruente al giro de la investigación, para así
evitar que se creara una disparidad entre lo que se está leyendo y lo que se deja
de conocimiento.
Conocer un poco más sobre la cocina mexicana permitió crear una idea distinta en
cuanto a las tendencias gastronómicas se refiere; informar sobre los múltiples
platillos que se encuentran en México es sin duda un punto clave para todos
aquellos que les interesa el ámbito gastronómico.
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BIBLIOGRAFÍA
http://foodandtravel.mx/regiones-gastronomicas-de-mexico/
http://www.tortilladigital.com/
http://rutasgastronomicas.sectur.gob.mx/descargas/rutas/R4/cuna_historia_
y_romanticismo.pdf
http://www.elclima.com.mx/ubicacion
http://www.chef.mx/la-riqueza-gastronomica-de-queretaro/
http://lossaboresdemexico.com/gastronomia-mexicana-una-historia-que-se-
cuenta-por-tradiciones/
https://esdaiposgrados.wordpress.com/2011/04/29/mexico-y-sus-regiones-
gastronomicas/