universidad de guayaquil facultad de ciencias...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TITULO DE:

CONTADOR PÚBLICO AUTORIZADO

TEMA: “DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE

COPACKING EN GAMBAS DEL PACÍFICO”

AUTORES:

Andrade Gavidia Mariuxi Narcisa

Montenegro Hermosilla Luis Fernando

TUTOR DE TESIS:

Ing. Lenin Chagerben Salinas, MAE

GUAYAQUIL – ECUADOR

2017

ii

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS

TÍTULO: “DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE


AUTOR/ES:

Andrade Gavidia Mariuxi Narcisa


TUTOR: Ing. Lenin Chagerben Salinas, MAE

REVISORES:

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE

GUAYAQUIL FACULTAD: CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CARRERA: CONTADURÍA PÚBLICA AUTORIZADA

FECHA DE PUBLICACIÓN: N° DE PÁGS.: 113 páginas

ÁREA TEMÁTICA:

PALABRAS CLAVES: copacking, plan de mejora, costos

RESUMEN: En el presente trabajo de investigación fue planteado con el principal objetivo de

realizar un plan de mejora en el área de copacking para la empresa GAMBAS DEL PACIFICO

S.A. en la ciudad de Guayaquil. Este trabajo está conformado por cuatro capítulos en los cuales se

realizara una exhaustiva investigación en donde se detectara las falencias e irregularidades de la

empacadora en el proceso de copacking, siendo así que se propondrá un plan de mejora para que

abarque la propuesta que se va a plantear, se llevó una investigación para poder detectar que afecta

en los costos ya que la empacadora no ejecuta un correcto proceso en el área de copacking y así

poder dar una propuesta que ayudara no solo a la alta gerencia a tomar mejores decisiones sino

también para que exista mejor control en el proceso; y así poder mejorar dando como resultado un

ahorro para la empresa y por ende generar más rentabilidad.

N° DE REGISTRO(en base de datos):

N° DE CLASIFICACIÓN:

Nº

DIRECCIÓN URL (tesis en la web):

ADJUNTO PDF

SI

NO

CONTACTO CON AUTOR:

Mariuxi Narcisa Andrade

Gavidia

Luis Fernando Montenegro

Hermosilla

Teléfono:

0996648048

0982154133

E-mail:

[email protected]

[email protected]

CONTACTO DE LA

INSTITUCIÓN

Nombre:

Teléfono:

iii



ESCUELA DE CONTADURÍA PÚBLICA

Certificación del Tutor

Habiendo sido nombrado yo, ING. LENIN CHAGERBEN SALINAS, MAE, como tutor de

tesis de grado como requisito para optar por título de CONTADOR PÚBLICO

AUTORIZADO presentado por los egresados:

ANDRADE GAVIDIA MARIUXI NARCISA CON C.I.# 0925518516

MONTENEGRO HERMOSILLA LUIS FERNANDO CON C.I.# 0912601499

Cuyo tema es:

“DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE


Certifico que: he revisado y aprobado en todas sus partes, encontrándose acto para su

sustentación.

_____________________________________________

ING. LENIN CHAGERBEN SALINAS, MAE

TUTOR DE TESIS

iv




Renuncia de Derechos de Autor

Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de

titulación son de absoluta propiedad y responsabilidad ANDRADE GAVIDIA MARIUXI

NARCISA con C.I.# 0925518516 y MONTENEGRO HERMOSILLA LUIS

FERNANDO con C.I.# 0912601499, cuyo tema es:

“DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE

COPACKING EN GAMBAS DEL PACÍFICO”, derechos a los que renuncio a favor de la

universidad de Guayaquil para que haga uso a como bien tenga.

AUTORES:

______________________________ _________________________________

ANDRADE GAVIDIA MARIUXI MONTENEGRO HERMOSILLA LUIS

CI # 0925518516 CI # 0912601499

v




Certificado Sistema Anti plagio

Para fines académicos, certifico que el trabajo de titulación “DISEÑO DE UN PLAN DE

MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE COPACKING EN GAMBAS DEL

PACÍFICO” perteneciente a los estudiantes ANDRADE GAVIDIA MARIUXI NARCISA

con C.I.# 0925518516 y MONTENEGRO HERMOSILLA LUIS FERNANDO con C.I.#

0912601499 tiene un nivel de coincidencias y referencias de 7% según informe del Sistema

de anti plagio Plagiarism Checker.

__________________________________________

ING. LENIN CHAGERBEN SALINAS, MAE

TUTOR DE TESIS

vi

DEDICATORIA 1

En esta etapa de mi vida deseo dedicar este trabajo de investigación a Dios por ayudarme a

culminar este trabajo de investigación.

Dedico este trabajo de titulación a mis padres y suegros por ser mis guías en la parte

moral, académica y económica a lo largo de este proceso de nivel universitario.

A mi hermana para darle el ejemplo a seguir que a pesar de las dificultades se debe seguir

con esfuerzo y dedicación para conseguir los objetivos trazados.

A mi esposo Luis Montenegro y futura hija por ser mi pilar fundamental para el término

de mi carrera universitaria.

Y por último a mi mejor amiga Viviana Jadan porque ha sido la persona que me ha

empujado hacia adelante cuando sentía caer, estuvo en todo momento para mí y nunca dudó

en brindarme su apoyo en todo aspecto.

Mariuxi Narcisa Andrade Gavidia

vii

DEDICATORIA 2

Este trabajo de investigación se los dedico a Dios, a mi esposa y a mi futura hija, por

haberme dado las fuerzas para seguir adelante.

Se lo dedico también a mis padres por ser las personas que me guían todos los días y por

enseñarme los valores para ser una buena persona.

A toda mi familia por apoyarme en cada momento difícil de mi vida tanto personal como

estudiantil.

Luis Fernando Montenegro Hermosilla

viii

AGRADECIMIENTO 1

Deseo agradecer infinitamente a Dios todopoderoso por ser mi guía a lo largo de mi vida

universitaria y así poder culminar mis estudios. Agradezco a mis padres por ser mis pilares

fundamentales para que se convierta en realidad poder graduarme como futura contadora de

la república del Ecuador.

Agradezco al tutor Ing. Lenin Chagerben Salinas, por ser el apoyo y paciencia a lo largo

de la tesis, asesorando de manera oportuna cada paso para que el trabajo de titulación este

correctamente presentado.

Deseo agradecer a todas las personas que estuvieron a mi lado apoyándome en esta larga

carrera universitaria que finalmente se culmina y así poder seguir una maestría a futuro.

A mi esposo por siempre apoyarme aparte de ser mi compañero de tesis.

Mariuxi Narcisa Andrade Gavidia

ix

AGRADECIMIENTO 2

Este trabajo de investigación se lo agradezco a Dios que ha sido mi guía para poder seguir

adelante a lo largo de mi vida y carrera universitaria.

Les agradezco a mi padres, ya que me ayudaron a lo largo de la carrera universitaria tanto

moral y económicamente.

A mis profesores ya que ellos me enseñaron sus conocimientos académicos y sus

experiencias en la vida laboral los cuales me han de servir para mi desempeño profesional.

Agradezco al tutor Ing. Lenin Chagerben por ser la persona que apoyó y asesoró a lo largo

del proceso del trabajo de investigación.

Muchas gracias a todas las personas que estuvieron en las buenas y en las malas ocasiones

en el constante apoyo tanto como moral y académico.

Luis Fernando Montenegro Hermosilla

x




TEMA: “DISEÑO DE UN PLAN DE MEJORA EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE


Autores: Andrade Gavidia Mariuxi Narcisa


Tutor: Ing. Lenin Chagerben Salinas, MAE

Resumen

En el presente trabajo de investigación fue planteado con el principal objetivo de realizar

un plan de mejora en el área de copacking para la empresa GAMBAS DEL PACIFICO S.A.

en la ciudad de Guayaquil. Este trabajo está conformado por cuatro capítulos en los cuales se

realizara una exhaustiva investigación en donde se detectara las falencias e irregularidades de

la empacadora en el proceso de copacking, siendo así que se propondrá un plan de mejora

para que abarque la propuesta que se va a plantear, se llevó una investigación para poder

detectar que afecta en los costos ya que la empacadora no ejecuta un correcto proceso en el

área de copacking y así poder dar una propuesta que ayudara no solo a la alta gerencia a

tomar mejores decisiones sino también para que exista mejor control en el proceso; y asi

poder mejorar dando como resultado un ahorro para la empresa y por ende generar más

rentabilidad.

Palabras Claves: copacking, plan de mejora, costos

xi

UNIVERSITY OF GUAYAQUIL

FACULTY OF ADMINISTRATIVE SCIENCE

SCHOOL OF ACCOUNTING PUBLIC AUTHORIZED

TOPIC: “DESIGN OF AN IMPROVEMENT PLAN IN THE PRODUCTION

PROCESS OF COPACKING IN GAMBAS DEL PACIFICO”

Authors: Andrade Gavidia Mariuxi Narcisa


Tuthor: Ing. Lenin Chagerben Salinas, MAE

Abstract

In the present research work was raised with the main objective of making an

improvement plan in the area of copacking for the company GAMBAS DEL PACIFICO S.A.

in the city of Guayaquil. This work is comprised of four chapters in which an exhaustive

investigation will be carried out in which the flaws and irregularities of the packinghouse will

be detected in the copacking process, and an improvement plan will be proposed to cover the

proposal that is going to raise, an investigation was carried out to detect that it affects the

costs since the packinghouse does not execute a correct process in the copacking area and

thus be able to give a proposal that will help not only senior management to make better

decisions but also so that there is better control in the process; and thus be able to improve

resulting in savings for the company and therefore generate more profitability.

Keywords : copacking, improvement plan, costs

xii

Tabla de Contenido

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR .............................................................................................................. III

RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR ............................................................................................... IV

CERTIFICADO SISTEMA ANTI PLAGIO .............................................................................................. V

DEDICATORIA 1 ..................................................................................................................................... VI

DEDICATORIA 2 .................................................................................................................................... VII

AGRADECIMIENTO 1 .......................................................................................................................... VIII

AGRADECIMIENTO 2 ............................................................................................................................ IX

RESUMEN ................................................................................................................................................. X

ABSTRACT ............................................................................................................................................... XI

TABLA DE CONTENIDO ....................................................................................................................... XII

ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................................................. XIV

ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................................. XV

ÍNDICE DE APÉNDICE ......................................................................................................................... XVI

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I .............................................................................................................................................. 2

1. EL PROBLEMA ................................................................................................................................ 2

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................................... 2 1.2. FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ....................................................................... 3

1.2.1. Formulación del Problema ............................................................................................................. 3 1.2.2. Sistematización del Problema ......................................................................................................... 3

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................................................... 4 1.3.1. Objetivo General .............................................................................................................................. 4 1.3.2. Objetivos Específicos ....................................................................................................................... 4

1.4. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO .......................................................................................................... 4 1.4.1. Justificación Teórica ....................................................................................................................... 4 1.4.2. Justificación Metodológica ............................................................................................................. 5 1.4.3. Justificación Práctica ...................................................................................................................... 5

1.5. HIPÓTESIS GENERAL ........................................................................................................................... 6 1.5.1. Variable Independiente ................................................................................................................... 6 1.5.2. Variable Dependiente ...................................................................................................................... 6 1.5.3. Operacionalización de las Variables .............................................................................................. 7

CAPÍTULO II ............................................................................................................................................ 9

2. MARCO REFERENCIAL ................................................................................................................. 9

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................................................. 9 2.2. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................... 10

2.2.1. Administrar .................................................................................................................................... 10 2.2.2. Función producción ...................................................................................................................... 11 2.2.3. Modelos de costos .......................................................................................................................... 11 2.2.4. Sistema de costeo por órdenes de trabajo ..................................................................................... 12 2.2.5. Sistema de costeo por procesos ..................................................................................................... 12 2.2.6. Sistema de costo estándar ............................................................................................................. 12 2.2.7. Costeo basado en actividades ABC ............................................................................................... 13 2.2.8. Costos de fabricación .................................................................................................................... 13 2.2.9. Gestión de procesos ....................................................................................................................... 13 2.2.10. Control de gestión de calidad ................................................................................................... 14

xiii

2.2.11. Recepción del producto ............................................................................................................ 14 2.2.12. Clasificación del producto ........................................................................................................ 14 2.2.13. Pesaje del producto ................................................................................................................... 15 2.2.14. Congelación .............................................................................................................................. 15 2.2.15. Empaque de mercancías .......................................................................................................... 16 2.2.16. Mantenimiento .......................................................................................................................... 16

2.3. MARCO CONTEXTUAL ....................................................................................................................... 17 2.4. MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................................................ 20 2.5. MARCO LEGAL ................................................................................................................................... 22

2.5.1. Reglamento a la ley de pesca y desarrollo pesquero .................................................................... 23 2.5.2. Instituto Nacional de Pesca (INP) ................................................................................................ 24 2.5.3. Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) .................................... 25 2.5.4. HACCP .......................................................................................................................................... 25

CAPÍTULO III ......................................................................................................................................... 26

3. MARCO METODOLÓGICO.......................................................................................................... 26

3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................................................................... 26 3.1.1. Investigación Descriptiva .............................................................................................................. 26 3.1.2. Investigación de Campo ................................................................................................................ 26 3.1.3. Investigación Bibliográfica ........................................................................................................... 27

3.2. TIPO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................................................... 27 3.3. POBLACIÓN Y MUESTRA ..................................................................................................................... 27 3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 28 3.5. ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................................................................. 28

3.5.1. Presentación de resultados de las encuestas ................................................................................ 28 3.5.2. Presentación de resultados de las entrevistas .............................................................................. 39 3.5.3. Presentación de resultados de análisis documental ..................................................................... 42 Año 2014 ...................................................................................................................................................... 42 Año 2015 ...................................................................................................................................................... 44 Año 2016 ...................................................................................................................................................... 46 3.5.4. Presentación de resultados de observación directa ...................................................................... 50 3.5.5. Interpretación de resultados ......................................................................................................... 51

CAPÍTULO IV ......................................................................................................................................... 53

4. LA PROPUESTA ............................................................................................................................ 53

4.1. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................... 53 4.2. FUNDAMENTACIÓN DE LA PROPUESTA .............................................................................................. 54

4.3. COMPONENTES DEL PLAN DE MEJORA ............................................................................. 54

4.3.1. Flujograma de procesos en el área de copacking ........................................................................ 55 4.3.1.1. Proceso del camarón entero de mar tratado con metabisulfito .............................................. 55 4.3.1.2. Proceso del camarón de mar cola congelada .......................................................................... 58 4.3.1.3. Proceso del camarón pomada PUD tail on y PUD tail off ..................................................... 61 4.3.1.4. Proceso del camarón de piscina head on ................................................................................ 63 4.3.1.5. Proceso del camarón de piscina shell on congelado .............................................................. 66 4.3.1.6. Proceso del camarón cola P&D - congelado IQF ................................................................... 69 4.3.2. Análisis de costos por copacking contra gastos y costos.............................................................. 73 4.3.3. Análisis para determinar los costos o gastos que más se incurren ............................................. 79 4.3.4. Políticas internas y externas para y mejorar el rendimiento económico .................................... 87 4.3.4.1. Políticas internas ...................................................................................................................... 87 4.3.4.2. Políticas externas ...................................................................................................................... 87 4.3.5. Análisis de costo - beneficio .......................................................................................................... 88

CONCLUSIONES .................................................................................................................................... 91

RECOMENDACIONES ........................................................................................................................... 92

xiv

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................................... 93

Índice de Tablas

Tabla 1: Operacionalización de la variable independiente ....................................................... 7

Tabla 2: Operacionalización de la variable dependiente .......................................................... 8

Tabla 3: Cuadro de Evaluación Organoléptica de Crustáceos .............................................. 19

Tabla 4: Recepción del producto ............................................................................................. 28

Tabla 5: Control de horario ..................................................................................................... 29

Tabla 6: Capacitación al personal ........................................................................................... 30

Tabla 7: Costo al cliente por copacking .................................................................................. 31

Tabla 8: Condiciones de la maquinaria ................................................................................... 32

Tabla 9: Producto rentable ...................................................................................................... 33

Tabla 10: Controles químicos .................................................................................................. 34

Tabla 11: Políticas internas ..................................................................................................... 35

Tabla 12: Situación económica de la Empacadora ................................................................. 36

Tabla 13: Plan de mejora ......................................................................................................... 37

Tabla 14: Clientes año 2014 .................................................................................................... 42

Tabla 15: Servicio de copacking año 2014 .............................................................................. 42

Tabla 16: Producción mensual año 2014 ................................................................................ 42







Tabla 23: Análisis sueldos vs servicio de copacking ............................................................... 50

Tabla 24: Ingresos mensuales copacking año 2014 ................................................................ 73

Tabla 25: Total costos y gastos año 2014 ................................................................................ 73

Tabla 26: Ingreso de copacking por servicios año 2014 ......................................................... 74

Tabla 27: Ingresos mensuales copacking 2015 ....................................................................... 74

Tabla 28: Venta de pepino de mar año 2015 ........................................................................... 75



Tabla 31: Otros ingresos año 2015 ......................................................................................... 76

Tabla 32: Ingresos mensuales copacking año 2016 ................................................................ 76

Tabla 33: Venta de langostino año 2016 ................................................................................. 76

Tabla 34: Venta de pepino de mar año 2016 ........................................................................... 77

Tabla 35: Ventas de langosta año 2016 ................................................................................... 77



Tabla 38: Otros ingresos por venta de camarón año 2016 ..................................................... 78

Tabla 39: Libraje de producción años 2014, 2015 y 2016 ...................................................... 79

Tabla 40: Precios unitarios cobrados a clientes años 2014, 2015 y 2016 .............................. 80

Tabla 41: Libraje de producción por servicios principales años 2014, 2015 y 2016 ............. 82

Tabla 42: Ingresos por servicios principales años 2014, 2015 y 2016 ................................... 84

Tabla 43: Porcentaje gastos de empleados vs total de ingresos años 2014, 2015 y 2016 ..... 85

Tabla 44: Relación en valores de gastos de empleados vs ingresos años 2014, 2015 y 2016 86

Tabla 45: Principales egresos vs ingresos por producción de langostino mensual ................ 88

xv

Tabla 46: Principales egresos vs ingresos por producción de pomada mensual .................... 89

Tabla 47: Análisis costo - beneficio por copacking de langostino .......................................... 89

Tabla 48: Análisis costo - beneficio por copacking de pomada .............................................. 89

Tabla 49: Porcentaje de otros gastos vs total de ingresos....................................................... 90

Tabla 50: Relación otros gastos vs los ingresos por langostino y pomada ............................. 90

Tabla 51: Utilidad final después de gastos y costos totales..................................................... 90

Índice de Figuras

Figura 1: Recepción del producto ............................................................................................ 29

Figura 2: Control de horario .................................................................................................... 30

Figura 3: Capacitación al personal ........................................................................................... 31

Figura 4: Costo al cliente por copacking ................................................................................. 32

Figura 5: Condiciones de maquinaria ...................................................................................... 33

Figura 6: Producto rentable ...................................................................................................... 34

Figura 7: Controles químicos ................................................................................................... 35

Figura 8: Políticas internas....................................................................................................... 36

Figura 9: Situación económica de la Empacadora ................................................................... 37

Figura 10: Plan de mejora ........................................................................................................ 38

Figura 11: Resumen Estado de Resultado Integral año 2014 .................................................. 43



Figura 14: Análisis comparativo por libras producidas años 2014, 2015 y 2016 .................... 79

Figura 15: Análisis de precios por libra cobrados a clientes años 2014, 2015 y 2016 ............ 81

Figura 16: Análisis de producción por servicios principales años 2014, 2015 y 2016 ............ 83

Figura 17: Análisis de ingresos por servicios principales años 2014, 2015 y 2016 ................ 84

Figura 18: Análisis gastos empleados vs total ingresos años 2014, 2015 y 2016 ................... 85

Figura 19: Análisis valores gastos por empleados vs ingresos años 2014, 2015 y 2016 ......... 86

xvi

Índice de Apéndice

Apéndice 1: Formato de encuesta ............................................................................................ 95

Apéndice 2: Formato de entrevista .......................................................................................... 97

1

Introducción

En el siguiente trabajo de investigación presentado se debe a un plan de mejora en el

proceso en el área de copacking de la empacadora GAMBAS DEL PACIFICO S.A. en la

ciudad de Guayaquil. Es muy importante que las empacadoras así sean pequeñas,

medianas o grandes, deben estar en una constante revisión del proceso de copacking para

que no afecte de manera económica en la empresa y así captar más clientes a futuro.

Se puede indicar que con el pasar de los años la empacadora fue sufriendo una serie

de cambios debido a la alta gerencia no cuenta con un análisis de costos para fijar precios

en el costo del copacking a los clientes por lo que se han venido detectando perdidas y

aumentos de gastos de sueldos y salarios por lo tanto la empresa no se encuentra en

óptimas condiciones.

Es muy importante este plan de mejora en el proceso de copacking ya que en la

empresa podría brindar mejores servicios de copacking a los clientes que mantienen y a

futuros clientes sean clientes que capten, no solamente de los Estados Unidos que

normalmente se hace exportación sino clientes de otras partes del mundo así como los

países asiáticos o países europeos.

En el desarrollo del trabajo de investigación esta comprendido por cuatro capítulos

que se detallara el problema del trabajo de investigación, el marco referencial, el marco

metodológico y por último la propuesta que dará una posible solución al problema de la

empacadora en el proceso de copacking.

2

CAPÍTULO I

1. El Problema

1.1. Planteamiento del Problema

En la actualidad la producción y comercialización de camarón a nivel mundial se ha visto

un poco afectada por las enfermedades y caídas de precios sobre todo en Tailandia, siendo

afectado desde el 2015 según la FAO en una disminución en las exportaciones de un 14% en

dólares estadounidenses, por otra parte las exigencias que requiere el importador tales como,

EEUU, Asia, Europa como principales importadores de camarón silvestre a nivel mundial,

estos requerimientos van de la mano con el proceso productivo que exigen a las diferentes

empacadoras que a la vez conlleva obtener las diferentes certificaciones y control de calidad

tales como: FDA (Food and Drugs Administration), HACCP (Hazard Analysis and Critical

Control Points), Health Certificate, etc., para que el producto sea de óptima calidad se debe

realizar estudios en base a teorías para la aplicación de estrategias que permitan a los países

tener un punto de equilibrio entre oferta y demanda basados en sus procesos productivos para

determinar costos – beneficios.

En el Ecuador según el Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones (PRO

ECUADOR) las exportaciones de camarón han ascendido en un 22% en promedio anual en

FOB y 13% en toneladas dando un total de 2,579 millones de dólares y 302 mil toneladas,

para que estas cifras sigan en crecimiento las empacadoras deben cumplir con ciertos

procesos productivos que van desde certificaciones hasta la aplicación de BPM (Buenas

Prácticas de Manufactura), desde el 2012 según acuerdo ministerial se prohibió la pesca de

arrastre por lo que conllevo a una baja en la producción dando como resultado una

3

disminución en la rentabilidad de las empacadoras teniendo que analizar costos e indicadores

de medición.

En la Empacadora Gambas del Pacífico S.A. existe una ineficiencia en el proceso

productivo en el área de copacking debido a que existen políticas inadecuadas para dicho

proceso, escasez de controles en el área de producción y mucho tiempo ocio en hora hombre

a su vez al no contar con un plan de mejora en el área de copacking, tiene costos de

procesamiento y congelamiento por debajo de la competencia hacia los clientes dando como

efecto baja rentabilidad en los resultados económicos de la empresa. Es por esto que se

planteará un diseño de plan de mejora en el área de copacking en Gambas del Pacífico para

que genere utilidades y que cubra deudas provenientes de años anteriores.

1.2. Formulación y Sistematización del Problema

1.2.1. Formulación del Problema

¿Cómo un plan de mejora en el área de copacking reducirá los costos de producción?

1.2.2. Sistematización del Problema

¿Cuál es la situación de la empresa en el área de producción?

¿Qué teorías o modelos de la gestión operativa se aplican en las empresas

empacadoras?

¿Cuáles serían las estrategias idóneas para el mejoramiento en el área de

producción?

¿Qué beneficios financieros se obtendría mediante la aplicación de las estrategias?

4

1.3. Objetivos de la Investigación

1.3.1. Objetivo General

Diseñar un plan de mejora en proceso productivo en el área de copacking en la

Empacadora Gambas del Pacífico S.A., ubicada en la ciudad de Guayaquil.

1.3.2. Objetivos Específicos

i Diagnosticar la situación de la empresa en el área de producción.

ii Identificar las teorías o modelos de la gestión operativa se aplican en las empresas

empacadoras.

iii Establecer las estrategias idóneas para el mejoramiento en el área de producción.

iv Evaluar los beneficios financieros se obtendría mediante la aplicación de las

estrategias.

1.4. Justificación del Proyecto

1.4.1. Justificación Teórica

Según (Poveda, 2017) indica que en el proceso de producción del copacking el producto,

en este caso el camarón, desarrolla a perder sus características organolépticas después del

congelado y cuando se lo descongela el producto tiene cambios bruscos, porque al someter el

camarón a temperaturas como -18 ºC se generan macro cristales provocando que se destruyan

estructuras de proteínas y luego no se puede volver a congelar ya que aparecerían bacterias y

perdería mucha agua, es por esto que se requiere un plan de mejora en el proceso productivo

para que el producto esté en condiciones óptimas para el requerimiento del cliente.

Según (Sánchez, 2014) menciona que es las máquinas han sustituido la mano de obra, en

5

este campo es de gran importancia porque la mayoría de los procesos productivos son

controlados y elaborados por la fuerza física; esto conlleva a que la industria camaronera

genere grandes plazas de trabajo y es allí en donde se pone en ejecución un plan de mejora en

dichos procesos como son equipo, materia prima, y mano de obra, porque las máquinas

suelen maltratar el camarón y así quedar mucho rechazo (producto no óptimo para la

exportación) dando como resultado menores ingresos y clientes insatisfechos.

1.4.2. Justificación Metodológica

Para el cumplimiento de los objetivos propuestos se utilizará las técnicas de

investigación que más se acople al tema propuesto, tales como la observación directa y la

encuesta dentro de la Empacadora Gambas del Pacífico en el área de copacking para mejorar

el proceso productivo, esto se llevará a cabo realizando visitas a la planta procesadora para

constatar el proceso que actualmente llevan y detectar las falencias que ocurren en dichos

procesos. A su vez, se analizará la oferta y demanda que tiene la empacadora para conocer las

preferencias de la clientela para obtener su costo – beneficio.

1.4.3. Justificación Práctica

En la actualidad la Empacadora Gambas del Pacífico se encuentra como una de empresas

de copacking de más bajos costos y baja producción teniendo como resultados financieros no

óptimos a causa de falencias operativas, inexistencia de análisis de costos, tiempo ocio en los

trabajadores de planta. Aplicando un plan de mejora en el proceso productivo en el área de

copacking se podrá establecer costos unitarios para poder tener rentabilidad en la empresa

aumentando la producción estableciendo políticas internas que se incluyan en los contratos a

los clientes.

6

Con el diseño de plan de mejora se pretende alcanzar una constante de producción diaria

para cumplir con los pedidos exigidos por los clientes logrando una mejor competencia

dentro del mercado de procesamiento y congelamiento del camarón (silvestre, cultivo y

pomada) y a largo plazo aumentar las exportaciones no sólo a países de América, sino

extender a más continentes como Asia y Europa obteniendo una utilidad para la empresa con

clientes satisfechos.

1.5. Hipótesis General

Si se aplicara un plan de mejora en el área de copacking, incidiría en los resultados

financieros de la Empacadora Gambas del Pacífico S.A.

1.5.1. Variable Independiente

Plan de mejora en el área de copacking de la Empacadora Gambas del Pacífico

S.A.

1.5.2. Variable Dependiente

Resultados Financieros de la Empacadora Gambas del Pacífico S.A.

7

1.5.3. Operacionalización de las Variables

Tabla 1: Operacionalización de la variable independiente

Variable

Independiente

Definición

Conceptual Definición Operativa Dimensiones Indicadores Preguntas Técnicas

Plan de

mejora en el

área de

copacking

El diseño de un plan

de mejora se basa

principalmente en las

falencias existentes en

el área de copacking

que actualmente

causan un bajo

rendimiento

financiero para la

empresa.

Con la ejecución del

plan de mejora se

obtendrá una

reducción de costos

en el área de

copacking teniendo

como resultado una

mejor rentabilidad

para la empresa.

Políticas

Proceso

productivo del

copacking ¿Cuáles son las

políticas a

emplear?

Observación

directa

Puntualidad del

personal y

producto

Procedimientos

Plan diario ¿Cuáles son los

procedimientos

a seguir? Fijación de metas

diarias

Productividad

Costos ¿Cuál es la

productividad

que se espera

alcanzar? Encuestas

Entrevistas

Trabajadores

Controles

Asistencias ¿Cuáles son los

controles a

implementar? Limpieza y aseo

8

Tabla 2: Operacionalización de la variable dependiente

Variable

Dependiente

Definición

Conceptual

Definición

Operativa Dimensiones Indicadores Preguntas Técnicas

Rendimiento

financiero

El rendimiento

financiero en la

empresa será la

ganancia que se

obtiene en la parte

productiva basado

en los cálculos

entre la inversión

realizada y la

utilidad obtenida

en el copacking

con los recursos

empleados.

Con los cálculos

y análisis

obtenidos del

análisis de costos

se podrá

establecer costos,

y la situación

económica que se

espera lograr en

la empresa.

Costos al

cliente

Precio unitario por

proceso

¿Cuál es el precio

unitario por proceso?

Indicadores

de medición Tiempo ocio

Valor del tiempo

ocio

¿Cuál es el valor del

tiempo ocio?

Gastos

representativo

% Gastos

representativo

¿Cuál es el % del

gasto más

representativo?

Gastos -

ingresos % Gastos - ingresos

¿Cuál es el % de

gastos - ingresos?

Documentos Análisis costo

- beneficio Utilidad o pérdida

¿Cuál es la utilidad o

pérdida?

Ventas

mensual

Volumen de ventas

mensual

¿Cuál es el volumen

de ventas mensual?

Ventas

Incremento o

disminución

porcentual de ventas

¿Cuál es el

incremento o

disminución

porcentual de ventas?

Proyecciones

Análisis

documental

Ingresos Ingresos totales por

ventas

¿Cuáles son los

ingresos totales por

ventas?

Costo de

producción Costo de ventas

¿Cuál es el costo de

ventas?

Hora hombre Valor de hora

hombre

¿Cuál es el valor de

hora hombre?

9

CAPÍTULO II

2. Marco Referencial

2.1. Antecedentes de la Investigación

Según (Bravo, 2016), en su trabajo de investigación titulado " Creación de una asociación

de exportación directa en la provincia del Guayas, integrada por pequeños y medianos

productores camaroneros para reducir la cadena de distribución en la actualidad” y se

relaciona con la presente investigación, ya que se busca una rentabilidad en base a costos en

donde exista una competencia de mercado para poder aumentar la rentabilidad, si las

empacadoras mejoran su industria en todo el Ecuador, los productores obtendrán mejores

beneficios.

Según (Anchundia, 2015), en su trabajo de investigación “Estructura de un procedimiento

contable que generara los elementos necesarios para la toma de decisiones para una

productora de camarón” señala en su objetivo general “Mejorar los procesos contables para

hacer más eficientes incrementando la rentabilidad y productividad de una empresa

productora de camarón”, se relaciona con la presente investigación, porque se basa en

mejorar procesos contables para obtener más rentabilidad que es lo que se quiere lograr en el

presente trabajo para obtener más productividad y competencia en el mercado mediante el

plan de mejora.

Según (Sánchez, 2014), en su trabajo de investigación “Ampliación de la planta

empacadora de camarón SOMAR S.A. para el mejoramiento de su capacidad de producción y

reducción de costos por copacking” indica como conclusión “La investigación de campo

evidenció mediante la entrevista y observación que costo incurrido en el Copacking posee un

10

alto porcentaje de valores que podrían ser invertidos en la ampliación de la planta, además de

ello la calidad del producto se veía en constante riesgo por el hecho de ser procesado en otras

plantas empacadoras” se relaciona con la presente investigación, ya que se pretende reducir

los costos de producción en el copacking para obtener ganancias significativas y así mejorar

ciertos requerimientos de los clientes acerca de la planta procesadora como por ejemplo,

infraestructura, maquinaria.

2.2. Marco Teórico

El presente trabajo de investigación se basará y sustentará teóricamente en conceptos,

técnicas, procesos y definiciones aplicados en las empacadoras de camarones para mejorar la

administración empresarial con un correcto direccionamiento, aplicación de costos y así

lograr una mejora en el proceso productivo del área de copacking en Gambas del Pacífico

S.A. para que a corto o largo plazo exista la rentabilidad deseada por parte de los directivos

de la empacadora. Es por ello que a continuación se citarán ciertas teorías administrativas,

financieras y productivas para lograr el objetivo deseado.

2.2.1. Administrar

Según (Ramírez, 2016) “La palabra administrar se refiere a gobernar o regir, en otras

palabras direccionar o dirigir el destino de una empresa, pueblo, comunidad o ciudad con el

propósito de que se logren los objetivos o metas con el fin de lograr el bienestar.” Esto refleja

que la forma de administrar cumple un papel muy importante en el ámbito empresarial, ya

que, dependiendo de su administración se llegará a destinar los recursos con el propósito de

alcanzar las metas y objetivos de la empresa, obteniendo resultados positivos a futuro.

11

2.2.2. Función producción

Según (Luna, 2014) “La función producción en una empresa es la que se basa

principal y fundamentalmente para crear y elaborar los productos en que se asienta la activad

de una organización. En las empresas que se realizan la función de producción se pretende

lograr como resultado la elaboración de un producto, mientras que en otras empresas son los

servicios. Para realizar todo el proceso de producción es preciso obtener del medio ambiente

externo los insumos idóneos, como por ejemplo la materia prima, para que posteriormente en

el medio ambiente interno se realiza el proceso de producción dando como resultado un

producto terminado que nuevamente se ofrece para su consumo al medio ambiente externo.”

Esto indica que primero se debe abastecer la empresa de los materiales necesarios para la

producción interna en la planta empacadora obteniendo como resultado un copacking óptimo

para el mercado nacional o internacional cumpliendo sus requerimientos.

2.2.3. Modelos de costos

Según (Duque, 2013) “Diseño e implantación de sistemas de costeo: en esta categoría se

agrupan artículos relacionados con el diseño, implantación o análisis de sistemas o

metodologías de costeo tanto tradicionales como modernas, así como otro tipo de estudios de

costos, que no necesariamente implican dentro de su alcance el diseño de una metodología

específica. Las subcategorías definidas, aunque en estrictos sentidos algunos de ellas no sean

sistemas de costeo son:

Costos por procesos

Costos por órdenes

Costos estándar

ABC”

12

Estos son los diferentes tipos de modelo de costos que se van a definir más adelante para

determinar cuál sería el más óptimo para la empacadora Gambas del Pacífico S.A.

2.2.4. Sistema de costeo por órdenes de trabajo

Según (Horngren, 2012) “En este sistema, el objeto de costeo es una unidad o varias

unidades de un producto o servicio diferenciado, el cual se denomina orden de trabajo. Cada

orden de trabajo, por lo general, usa diferentes cantidades de recursos.” Esto quiere decir que

se define costos dependiendo de la orden de trabajo ya que los recursos necesarios varían

dependiendo del producto final.

2.2.5. Sistema de costeo por procesos

Según (Horngren, 2012) “En este tipo de sistema de costo, el objetivo del costeo se basa

en grandes cantidades producidas de un mismo bien o servicio. En cada periodo, este tipo de

sistema se dividen los costos totales que incurren en la elaboración de un producto o servicio

similar, entre el número total de unidades producidas para poder determinar su costo por

unidad que vendría a ser el costo unitario promedio durante ese periodo.”

2.2.6. Sistema de costo estándar

Según (Eras, 2015) “Este sistema de costo estándar ayuda a la administración al análisis

para la toma de decisiones y determinar la aceptación o rechazo de diferentes propuestas o

alternativas. En función al costo estándar los ejecutivos deciden si la empresa puede vender o

no vender, comprar o producir, eliminar líneas productivas, aumentar o disminuir sectores de

la empresa, y todas aquellas decisiones que dependen del costo de producción.”

13

2.2.7. Costeo basado en actividades ABC

Según (Cuervo, 2013) “Es una filosofía según la cual, se incluye dentro del costo del

producto, tanto los costos de producción como los gastos administrativos y de ventas

incurridos, pues parte de la premisa que todos ellos deben ser recuperados con la venta y que

la estructura administrativa y comercial son necesarias para que el producto llegue hasta el

consumidor final. Permite el cálculo de un costo por producto o servicio más acertado y útil

para la toma de decisiones, por lo que es una herramienta interesante desde el punto de vista

de la toma de decisiones.”

2.2.8. Costos de fabricación

Según (Rincón, 2016) “Son los costos incurridos en la fabricación de un producto o

servicio y se basan en cuatro elementos del costo:

Costos de mano de obra, costos de materia prima, costos de servicios y costos indirectos”

Estos costos son los determinantes para dar a conocer la inversión que la empacadora

tendrá que asumir y así saber cuáles son los gastos innecesarios que no permiten obtener una

rentabilidad financiera favorable.

2.2.9. Gestión de procesos

Según (Bravo J. B., 2011) “Gestión de procesos es una disciplina de gestión que ayuda a

la dirección de la empresa a identificar, representar, diseñar, formalizar, controlar, mejorar y

hacer más productivos los procesos de la organización para lograr la confianza del cliente” La

gestión de procesos indica que debe haber ciertos parámetros y seguimientos para que la

empresa aumente la producción por lo tanto dar un valor agregado al cliente y lograr captar

14

más clientela de modo que el cliente se sienta a gusto con el servicio o producto que se le está

ofreciendo.

2.2.10. Control de gestión de calidad

Según (Pérez, 2010) “El control de gestión de calidad, se dedica a separar el producto

aceptable del que no lo es por medio de la inspección de la materia prima, durante y después

del proceso de producción hasta que el producto esté terminado. Los casos de productos de

gran consumo y alimentaria se basa en la legislación o normativa vigente.” Esto indica que el

control de calidad en la empresa es muy importante ya que el producto es de origen animal y

debe estar en óptimas condiciones de calidad para el consumo humano ya que el producto se

lo exporta y debe cumplir ciertas normativas legales y alimenticias.

2.2.11. Recepción del producto

Según (De las Cuevas, 2006) “La recepción de productos de la pesca como pescados y

mariscos, se debe de tener en cuenta la recepción o suministro del agua. Ésta es utilizada para

el lavado de los productos y la fabricación de hielo; punto importantísimo, ya que si está

contaminada, el hielo fabricado a partir de ella también lo estará.” Se refiere a que es de gran

importancia al momento de la recepción del producto en planta tener todos los implementos

para poder manipular el producto en especial el agua y el hielo, ya que es importante para que

el producto este bien limpio y apta para poder ser clasificado.

2.2.12. Clasificación del producto

Según (Planella, 1983) “Puede ser clasificada de acuerdo al origen de las materias primas

y así se distinguen agroindustrias pecuarias y de cultivos y estas a su vez se pueden dividir

15

en, cultivo para alimentación humana, para alimentación animal y de fibras. Si se clasifican

según la localización pueden ser locales, regionales y nacionales” Este es un criterio que se

aplica en la empacadora ya que el producto al llegar a planta debe ser clasificado

debidamente por parte de las clasificadoras ya que el producto en este caso el camarón debe

ser debidamente clasificado para saber si puede ser exportado o para el consumo en el

Ecuador y apto para el consumo humano.

2.2.13. Pesaje del producto

Según (Mora, 2011) “Pesaje de las mercancías, este método se emplea en la recepción de

alimentos perecederos, en especial aquellos refrigerados o congelados como la carnes y las

frutas. También se emplea para recibir productos que resultan difíciles de contar por unidades

como por ejemplo, granos, el cemento, etc.” Gracias al pesaje del producto (que en este caso

es un producto refrigerado que es el camarón) se puede saber cuánto producto se está

exportando ya que dependiendo del requerimiento del cliente existen diferentes cajetas con

diferentes pesos por eso es muy importante un control del peso del producto estando

refrigerado y congelado.

2.2.14. Congelación

Según (Terne, 2001) “El proceso de congelación se llevara a cabo en un equipo

apropiado, de forma que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de

cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo

hasta que el producto alcance una temperatura de -18 ºC (0 ºF) o inferior en el centro térmico,

una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservara ultra congelado de modo que

se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución” El proceso

de congelación se lo realiza después del empaque del producto transportando en coches hacia

16

los congeladores para que puedan estar congelados a temperatura de -18 ºC para que se

mantenga en óptimas condiciones al momento de entregar el producto al cliente. Si el proceso

de congelamiento no es el adecuado el producto podría sufrir alteraciones y no estaría apto

para el consumo humano.

2.2.15. Empaque de mercancías

Según (Mora, 2011) “Empaque de mercancías, esta actividad contempla la ubicación de

los productos preparados en unidades de empaque según las características de los artículos,

sus dimensiones y pesos, y los tipos de empaque que se manejen en el centro de

distribución.” El empaque se lo realiza después de la debida clasificación del producto,

empacándolo en diferentes presentaciones en cajetas de 5 libras, 2 libras o una libra que

puede ser camarón en cola o camarón con cabeza; y pesos de acuerdo a las exigencias del

cliente con su debida etiqueta para así poder diferenciar que tipo de producto es.

2.2.16. Mantenimiento

Según (Imperial Manufacturing Ice Cold Coolers, 2012) “El propietario/operario es

responsable por el mantenimiento adecuado de la cámara frigorífica/congelador.

Procedimientos básicos de limpieza y mantenimiento preventivo aseguran muchos años de

servicio sin problemas.” Es una responsabilidad muy importante mantener en constante

mantenimiento las cámara de refrigeración ya que es donde el producto, en este caso el

camarón, se mantiene congelado a una temperatura adecuada hasta el momento de la

exportación ya que si están en constante mantenimiento tienden a durar más tiempo y no hay

la preocupación que se dañen y acudir a otra planta para que mantengan congelado el

producto y eso generaría gastos a la empresa.

17

2.3. Marco Contextual

Para el desarrollo del trabajo de investigación de campo, se ha elegido a la empacadora

“Gambas del Pacífico S.A.”, sus instalaciones se encuentra ubicada en la provincia del

Guayas, ciudad de Guayaquil, Avenida Juan Tanca Marengo km 4.5 Lomas de Prosperina, en

la calle Guillermo Cubillo Renela, entre Jorge Jara y Emilio Romero, Edificio Mario Coka

Barriga. La empacadora cumple con los estándares internacionales y nacionales de calidad y

gestión ambiental, plan HACCP, FDA y licencia de exportación avalado por el Instituto

Nacional de Pesca (INP) para la comercialización del camarón empacado en dicha planta.

La empacadora cuenta con toda la maquinaria necesaria para los procesos de copacking

de camarón pesca salvaje, camarón de piscina, pomada; infraestructura como área de

congelamiento, túneles, área de almacenaje e implementos como las gavetas, mesas de

clasificación, uniforme adecuado para el personal y todo lo necesario para el correcto proceso

del área de copacking. La investigación de campo en la empacadora será basada en la

recolección de datos, aplicación de las políticas para el copacking desde la recepción del

producto en planta hasta el empacado del mismo para su posterior exportación al mercado.

Cabe recalcar que los estudios serán orientados en comprobar la hipótesis planteada sobre

la mejora del proceso de copacking para obtener una rentabilidad financiera manteniendo los

estándares nacionales e internacionales de calidad, ambiental, exportación y certificaciones

que toda exportadora requiere para la comercialización e industrialización del producto de

calidad óptima en el mercado internacional basándose en el plan HACCP logrando una

expansión del camarón ecuatoriano en diferentes partes del mundo. Se aplicará técnicas de

campo como la observación directa, estadísticos, encuestas, indicadores de medición,

proyecciones.

18

La empacadora Gambas del Pacífico S.A. se encuentra en una fuerte falencia económica

por falta de políticas internas y externas (proveedores), análisis de costos, como por ejemplo;

el tiempo ocio del personal de planta, la incorrecta toma de decisiones por parte de la

gerencia al no contar con un análisis financiero y de costos para generar la utilidad que toda

empresa desea obtener cumpliendo los objetivos trazados, viéndose afectado la empresa, ya

que se encuentra con deudas que podrían ocasionar problemas para su funcionamiento y

producción, es por ello que con esta investigación se desarrollará un plan de mejora en el área

de copacking basado en un correcto sistema de costos.

Hay que tener presente los desfases que toda empacadora tendrá que enfrentar, estos

pueden ser por ejemplo; veda del camarón, plagas o enfermedades, aguajes, aumento o

reducción de producción del camarón salvaje, variación de precios en el mercado

internacional. Los principales defectos del camarón son las siguientes:

19

Tabla 3: Cuadro de Evaluación Organoléptica de Crustáceos

Defectos Apariencia Criterio Causa Calificación

Mancha negra o

melanosis

Es una reacción química natural

que ocurre en el camarón consiste

en una decoloración que puede

variar de marrón a negro

Esta reacción no es problema de

inocuidad alimentaria

Si su proceso es

permitido se expandirá

a la superficie de la

carne con melanosis

serán rechazados

Serán

separados en

la evaluación

durante el

proceso

Camarón

maltratado o

dañado

Cualquier camarón machacado,

mutilado, cortado que le falte

segmentos del cuerpo o aletas

Puede considerarse roto o dañado Rechazo

Cabezas caídas Esta condición ocurre cuando la

cabeza (cefalotorax) se ha separado

del cuerpo

Se debe a la actividad enzimática, por

mal manejo de la materia prima, y

abuso en la temperatura del camarón

Si presenta estas

condiciones será

rechazado

Camarón de

apariencia

lechosa

Camarones con aspecto blancuzco

y lechoso

Esto es causado por la infección

microscópica natural de parásitos no

se considera como un problema de

inocuidad alimenticia

Si presenta estas

condiciones será

rechazado

Cascaras

picadas o

arenosas

En algunos casos el meta bisulfito

de sodio no se disuelven

completamente en el agua

Este aditivo en cantidades excesivas

puede corroer las cascaras de camarón

dejando una textura similar a la lija

Descomposición Olores debidos al deterioro Falta de hielo , temperatura alta Rechazo

20

2.4. Marco Conceptual

Copacking.- Según (Serrano, 2017) La etimología es contrato más embalaje, esto quiere

decir que es el envasado o empaquetado de un producto, en este caso el camarón basado en

un contrato efectuado con el cliente que estipula la forma que desea su producto embalado en

la cual lleva el nombre del cliente.

Camarón silvestre.- Según (Norganzay, 2012) Se refiere al camarón capturado por pesca

salvaje o artesanal en aguas dulces o saladas. Que no se alimentan por medio de químicos o

balanceados y no hay que tener un criadero para estos.

Camarón de piscina.- Según (Norganzay, 2012) Es el camarón de cultivo, se lo cría en

piscinas de camaroneras, que sigue todo el proceso evolutivo hasta que llegue a su estado

óptimo para la venta, pasando por centro de aclimatación, piscinas de maduración y piscinas

de cuarenta para determinar patógenos.

Master.- Según (Corradine, 2014) Significa cajas maestras que en su interior se

encuentran cajetas (1,2 o 5 libras dependiendo del requerimiento del cliente), suelen ser de

50, 30 o 20 libras listas para su exportación o venta local manteniendo así su contenido

protegidas y agrupadas para el embarque.

Cajetas.- (Corradine, 2014) Son cajas pequeñas que en su contenido va el producto a

empacar, en este caso el camarón, éstas pueden ser de 1, 2, 3, 5 libras, dependiendo del

requerimiento del cliente. Estas van dentro de la master para su exportación o venta nacional.

21

Congelación IQF.- Según (Rodríguez, 2007) Sus siglas en español significa congelación

rápida de manera individual, este tipo de congelamiento es muy importante en el camarón, ya

que a diferencia de una congelación lenta es el tamaño de cristal que se forma al congelar,

con el sistema IQF no permite que se formen cristales grandes, manteniendo así su valor

nutricional, sabor y textura.

Shell on.- Según (Norganzay, 2012) Significa cola de camarón, en otras palabras solo se

clasifica y procesa colas de camarones sin cabeza. Si llegan completos se procede a

descabezar para su clasificación y respectivo empaque para el cliente.

Head on.- Según (Norganzay, 2012) Significa camarón con cabeza, solo pasa por la

clasificación y control de calidad antes de ser empaquetado (no se descabeza). Pero de igual

manera pasa por controles químicos ya que con cabeza son más sensibles a dañarse.

Pelado y desvenado (PyD).- Según (Norganzay, 2012) Es otro tipo de proceso del

camarón, se lo descabeza, se le quita la cáscara y se le saca la vena, estos camarones pueden

quedar con cola (tail on) o sin cola (tail off) dependiendo del cliente.

Zunchos y grapas.- Según (Corradine, 2014) Estos son materiales de empaque que sirven

para sellar las master para ser embarcadas o vendidas, evitando que se abran y sea de fácil

manipulación para los embarques.

Costos.- Según (Mora, 2012) Son los precios de copacking que se establecerán

dependiendo del análisis financiero. Estos costos varían por tipo de empacado. Estos costos

22

se basan en los costos operativos y administrativos más la utilidad esperada para la

rentabilidad de la empresa.

Resultado financiero.- Según (Mora, 2012) Refiriéndose a las ganancias o pérdidas que

son el resultado de la actividad operativa de la Empacadora, partiendo de indicadores

financieros para determinar en donde incurren gastos innecesarios.

Descabezado.-Según (Norganzay, 2012) Significa sacarle la cabeza al camarón, es el

proceso que se hace cuando el cliente lo quiere en Shell on pero el camarón llega a la planta

con cabeza. Este proceso se lo puede hacer con langostino, camarón de piscina o pomada.

Pomada.- (Norganzay, 2012) Se refiere a camarón pequeño que no se define como

langostino. Este se encuentra en cantidades abundantes en la pesca salvaje y se puede

exportar o realizar ventas locales a nivel nacional.

Glaseo: Según (Rodríguez, 2007) Se refiere al recubrimiento del camarón con una

pequeña capa de agua congelada, para así mantener la conservación y apariencia del

producto. El agua utilizada para el glaseo debe ser agua de mar limpia o agua potable.

2.5. Marco Legal

Desde el aspecto legal, el presente trabajo de investigación tiene como marco legal los

siguientes entes de control que regulan a las empresas empacadoras como el INP (Instituto

Nacional de Pesca), el MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadería), PROECUADOR

(Instituto de Promoción de Exportación e Inversión), el reglamento a la ley de pesca y

desarrollo. Tiene como propósito identificar y diseñar un plan de mejora en el proceso

23

productivo y es necesario establecer las normativas jurídicas para evaluar impactos en la

empacadora.

2.5.1. Reglamento a la ley de pesca y desarrollo pesquero

Según el reglamento a la ley de pesca y desarrollo pesquero que fue publicada el 22 de

octubre del 2002. Mediante este reglamento se regula los procesos productivos de pesca que

deben ser cumplidos en la actividad pesquera en el Ecuador.

Art. 14.- Se entenderá por procesamiento la transformación, elaboración o preservación

de los productos pesqueros mediante deshidratación, congelación, salado, ahumado,

conservación en envases herméticos o en otra forma que los mantenga aptos para el consumo

humano.

Art. 16.- Los establecimientos de procesamiento de productos pesqueros deberán reunir

los siguientes requisitos básicos:

a) Estar ubicados en áreas autorizadas para instalación industrias pesqueras;

b) Contar con equipos e instalaciones apropiados para el procesamiento;

c) Tener pisos impermeabilizados y con declives adecuados;

d) Revestir las paredes con materiales que faciliten la limpieza y mantengan óptimas

condiciones de higiene;

e) Contar con suficiente agua, ventilación, iluminación e instalaciones sanitarias

adecuadas.

f) Disponer de medios para evitar la contaminación ambiental.

g) Poseer equipos para congelación y mantenimiento cuando fueren necesarios; y,

h) Tener instalaciones adecuadas para servicios del personal.

24

Art. 17.- La Dirección General de Pesca verificará periódicamente el estado de las

instalaciones y equipos, sin perjuicio de las atribuciones que correspondan a otras

autoridades.

Art. 143.- Previo a la exportación de productos de la acuicultura, el Instituto Nacional de

Pesca (INP) realizará los análisis para verificar la ausencia de cloranfenicol en los productos

a exportarse, bajo los métodos que éste considere adecuados y emitirá el certificado

correspondiente que acompañará a dicha exportación, para cuyo efecto se tomará en cuenta la

fecha en que se haya concluido el respectivo análisis, la cual no necesariamente será la misma

fecha en que fuese expedido el certificado. No se podrán realizar exportaciones sin el

cumplimiento de este requisito. Independientemente de lo anterior, es responsabilidad de las

empacadoras la estricta aplicación de sus planes, HACCP verificando la ausencia de

cloranfenicol en cada lote, lo cual será constatado por el INP.

2.5.2. Instituto Nacional de Pesca (INP)

El Instituto Nacional de Pesca (INP) es una entidad de derecho público creada el 5 de

Diciembre de 1960, con personería jurídica, patrimonio y recursos propios. Está adscrito

Ministerio de Acuacultura y Pesca (MAP) y tiene su domicilio en la ciudad de Guayaquil.

Del Acuerdo Básico entre el Gobierno del Ecuador y el Fondo Especial de las Naciones

Unidas, para la ejecución de Proyectos de Desarrollo Económico (10 de noviembre de 1959),

y a pedido del Ministerio de Fomento, mediante Decreto No. 582-a, del 5 de diciembre de

1960, se crea el Instituto Nacional de Pesca, cuya existencia legal descansa el 5 de enero de

1961, según el Registro Oficial No. 105, e inicia sus actividades el 7 de mayo del mismo año.

Por recomendación de la FAO (Food and Agriculture Organization), el Instituto Nacional

de Pesca (INP) pasa a ser un organismo especializado dedicado a la investigación biológica,

25

tecnológica y económica, tendientes a la ordenación y desarrollo de las pesquerías (Decreto

Ejecutivo No. 1321 del 18 de octubre de 1966). El INP es la empresa que se encarga de emitir

certificados sanitarios, verificación de la aplicación del plan HACCP y su efectividad en base

a un plan nacional de control, condiciones estructurales para establecimientos procesadores,

reportes de verificación, etc.

2.5.3. Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP)

El Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca es la encargada de la

agricultura y la ganadería en el Ecuador. Es la institución rectora del multisector, para

regular, normar, facilitar, controlar, y evaluar la gestión de la producción agrícola, ganadera,

acuícola y pesquera del país; promoviendo acciones que permitan el desarrollo rural y

propicien el crecimiento sostenible de la producción y productividad del sector impulsando al

desarrollo de productores, en particular representados por la agricultura familiar campesina,

manteniendo el incentivo a las actividades productivas en general.

2.5.4. HACCP

Es un sistema que debe ser aplicado a cualquier sector de cadena alimentaria que consta

de algunos principios, el cual uno de estos indica “Establecer un sistema de documentación

sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su

aplicación.” Esto sirve a la empacadora a crear un plan de mejora en el proceso productivo y

así tener mejores direccionamientos en la empresa.

26

CAPÍTULO III

3. Marco Metodológico

3.1. Diseño de la investigación

En el presente trabajo de investigación se aplicaron los diseños de investigación

descriptiva, de campo y bibliográfica, que se basa en la información recolectada de manera

real de la empacadora, dando así a conocer la situación actual de la empresa en la cual se ha

obtenido los datos a continuación se detallan los diseños elegidos:

3.1.1. Investigación Descriptiva

Según (Abreu, 2012) “La investigación descriptiva se ajusta en las dos definiciones de las

metodologías de investigación, cuantitativas y cualitativas, que se dan dentro de la misma

investigación. La investigación descriptiva se refiere al tipo de pregunta de investigación,

diseño y análisis de datos que se aplica a un tema determinado.” En el presente trabajo este

tipo de investigación ayuda a llevar a cabo los análisis cuantitativos y cualitativos por los

datos obtenidos y al ser tabulados en forma numérica en base a las encuestas realizadas en la

empresa.

3.1.2. Investigación de Campo

Según (Muñoz, 2002) “La denominación “de campo” hace referencia a la realización de

los estudios en el lugar en el cual se da o se encuentra el tema o problema a resolver. Así se

puede compilar la información e inclusive, ordenarla y hacerla más asequible para su

estudio.” Esto quiere decir que aportará a la realización de las encuestas en el lugar de la

problemática que sería en el área de producción para facilitar el entendimiento del problema

27

por medio del análisis e información recopilada al igual que las entrevistas a directivos

relacionados al mismo campo.

3.1.3. Investigación Bibliográfica

Según (Abril, 2008) “Las técnicas de investigación bibliográficas, son las que están

predestinadas a obtener información de otras fuentes que figuran en revistas, periódicos,

libros y documentos en general.” En este caso se lo empleará en el análisis de: reportes,

Estados Financieros, costos y demás documentos de la empacadora Gambas del Pacífico S.A.

que sea de utilidad para la aplicación de esta técnica.

3.2. Tipo de la investigación

El estudio de este trabajo de investigación se basa en una investigación descriptiva e

investigación de campo explicativa; descriptiva ya que se describe, analiza e interpreta el

entorno real de las decisiones administrativas y procesos productivos tomados por la

gerencia, es decir, determinar todas las carencias de la empacadora Gambas del Pacífico S.A.

al no contar con un plan de mejora que tengan políticas internas y externas, análisis

financiero para sus costos para un correcto proceso en el área de copacking. La investigación

de campo explicativa ya que se enfoca en recolectar datos por medio del muestreo para que

sus resultados sean analizados de acuerdo al objetivo e hipótesis propuesta.

3.3. Población y muestra

La población es el universo del área de copacking, al existir un personal de 30 personas

que se clasifica en: 5 personal administrativo y 25 personal de producción, es un muestreo no

probabilístico, eso quiere decir que la población será la muestra que se aplicará para las

encuestas a realizarse en la empacadora Gambas del Pacífico S.A.

28

3.4. Técnicas e instrumentos de la investigación

La técnica e instrumento de investigación que se utilizó fueron: la encuesta que es un

cuestionario de preguntas cerradas que fueron basadas al estudio realizado en la empacadora

Gambas del Pacífico S.A.; la observación directa mediante el check list para determinar las

falencias de políticas; la entrevista a directivos de otras plantas para determinar sus técnicas o

aplicación de procedimientos para lograr una excelente eficiencia y eficacia en el logro de los

objeticos; el análisis de resultados de la documentación interna de la empacadora para llegar a

obtener los resultados e información deseada para el plan de mejora en el área de copacking.

3.5. Análisis de resultados

3.5.1. Presentación de resultados de las encuestas

1. ¿Usted cree que la recepción de producto al llegar a planta es la adecuada?

Tabla 4: Recepción del producto

PREGUNTA RESPUESTA FRECUENCIA %

1

Si 1 3%

No 16 53%

Tal vez 13 43%

TOTAL 30 100%

29

Figura 1: Recepción del producto

La primera pregunta se basa principalmente si el producto llega a la planta en tiempo y

estado adecuado. El 3,33% indicó que si se cumple, el 43,33% dijeron que tal vez, en otras

palabras a veces sí y a veces no y por último el 53,33% mencionaron que no se cumple

porque no llega a la hora estimada cuando el personal ya está listo.

2. ¿Existe un control de horario para el personal operativo?

Tabla 5: Control de horario


2

Si 9 30%

No 21 70%

TOTAL 30 100%

SI; 3,33%

NO; 53,33%

TAL VEZ; 43,33%

30

Figura 2: Control de horario

La segunda pregunta se basa en que si existe un control de horario del personal. El

30,00% indicó que si hay control y el 70,00% dijeron que no porque el mismo personal pone

la hora de entrada y salida de la planta sin que haya una supervisión de por medio.

3. ¿Con qué frecuencia se capacita al personal operativo para la clasificación del

producto?

Tabla 6: Capacitación al personal


3

Mensualmente 0 0%

Trimestralmente 0 0%

Semestralmente 30 100%

TOTAL 30 100%

SI; 30,00%

NO; 70,00%

31

Figura 3: Capacitación al personal

La tercera pregunta se basa en la frecuencia en la que el personal operativo recibe

capacitación para elaborar sus funciones de manera rápida y eficiente sin descuidar la calidad

del producto. El 100% indicó que semestralmente recibe capacitación en la planta.

4. ¿Está de acuerdo en los valores que se cobran a los clientes por el copacking?

Tabla 7: Costo al cliente por copacking


4

Si 7 23%

No 23 77%

TOTAL 30 100%

Mensualmente; 0,00%

Trimestralmente; 0,00%

Semestralmente; 100,00%

32

Figura 4: Costo al cliente por copacking

La cuarta pregunta se basa en los costos que se cobran a los clientes por el copacking ya

que el personal tiene el total conocimiento de estos valores. El 23,33% indica que si son los

correctos mientras que el 76,67% dice que no ya que con los costos son muy bajos en

relación con los costos de producción.

5. ¿La maquinaria se encuentra en óptimas condiciones para que la clasificación del

producto sea eficiente?

Tabla 8: Condiciones de la maquinaria


5

Si 8 27%

No 14 47%

Tal vez 8 27%

TOTAL 30 100%

SI; 23,33%

NO; 76,67%

33

Figura 5: Condiciones de maquinaria

La quinta pregunta se basa en las condiciones en que se encuentran las maquinarias para

la clasificación del producto. El 27,00% indica que si están en óptimas condiciones para la

producción, el 27,00% dijeron que tal vez si estaría en óptimas condiciones y el 47%

mencionaron que no está la maquinaria en óptimas condiciones.

6. ¿Qué producto usted considera más rentable para la Empacadora?

Tabla 9: Producto rentable


6

Langostino 3 10%

Camarón de

piscina 4 13%

Pomada 23 77%

TOTAL 30 100%

SI; 27%

NO; 47%

TAL VEZ; 27%

34

Figura 6: Producto rentable

La sexta pregunta se basa en que producto resulta más rentable para la Empacadora. El

10,00% indica que es el langostino más rentable, el 13,33% menciona que es el camarón de

piscina y el 76,67% dijeron que la pomada es el producto más rentable para la empacadora

por la cantidad de producción.

7. ¿Existe controles continuos de químicos en cada recepción de producto?

Tabla 10: Controles químicos


7

Si 12 40%

No 18 60%

TOTAL 30 100%

LANGOSTINO; 10,00% CAMARON

DE PISCINA; 13,33%

POMADA; 76,67%

35

Figura 7: Controles químicos

La séptima pregunta se basa en los controles químicos que debe haber al momento de

recibir el producto antes de clasificar. El 40,00% indica que si existen estos controles

mientras que el 60,00% menciona que no porque se saben confiar del proveedor y creen que

resulta eficiente no pasar este control tan seguido.

8. ¿Existen políticas internas en el área de copacking?

Tabla 11: Políticas internas


8

Si 7 23%

No 23 77%

TOTAL 30 100%

SI; 40,00%

NO; 60,00%

36

Figura 8: Políticas internas

La octava pregunta se basa en la existencia de políticas internas en el área de copacking

en la Empacadora. El 23,33% indica que si existen dichas políticas, mientras que el 76,67%

dicen que no existen estas políticas internas.

9. ¿Conoce la situación económica actual de la Empacadora?

Tabla 12: Situación económica de la Empacadora


9

Si 20 67%

No 10 33%

TOTAL 30 100%

SI; 23,33%

NO; 76,67%

37

Figura 9: Situación económica de la Empacadora

La novena pregunta se basa en el conocimiento de la situación económica de la

Empacadora. El 66,67% indica que si tiene conocimiento de la situación actual de la empresa,

mientras que el 33,33% menciona que no conoce la situación económica.

10. ¿Usted cree que con la aplicación de un correcto plan de mejora la situación

financiera de la Empacadora mejorará?

Tabla 13: Plan de mejora


10

Si 18 60%

No 4 13%

Tal vez 8 27%

TOTAL 30 100%

SI; 66,67%

NO; 33,33%

38

Figura 10: Plan de mejora

La décima pregunta se basa en que si el personal cree que con una correcta aplicación de

plan de mejora la situación de la Empacadora mejorará. El 60,00% indica que si mejorará, el

26,67% menciona que tal vez mejore la situación financiera y el 13,33% dijeron que no

porque la planta si puede mejorar con la situación actual.

SI; 60,00% NO; 13,33%

TAL VEZ; 26,67%

39

3.5.2. Presentación de resultados de las entrevistas

Entrevista: Cap. Abg. José Miguel Arellano

Presidente Gambas del Pacifico

¿Qué políticas internas se usan en su empresa?

Las políticas internas que tiene la empresa son:

El personal tenga la vestimenta adecuada para el proceso del producto

El personal llegue a tiempo a la planta

Contratar personal con experiencia

El personal no debe tener estar maquillada

Cada personal cuenta con su casillero

La limpieza es después de cada proceso de producción con los implementos

adecuados.

¿En que se basa la capacitación al personal?

La capacitación del personal consiste que el jefe de planta capacite al personal en normas

higiene y calidad para el correcto manejo del producto. También se indica los costos y la

situación económica de la empresa.

¿Cómo usted reduce los costos de producción?

No hay que reducir costos simplemente hay que buscar más clientes.

¿Cuál es su estrategia de obtener nuevos clientes?

La estrategia es llegar a un acuerdo con el cliente y reducir los costos de copacking más bajos

que la competencia.

40

Entrevista: Ing Xavier Pincay

Jefe de Planta Gambas del Pacifico S.A.

¿Usted está de acuerdo con las políticas internas de la empresa?

No estoy de acuerdo con las políticas internas de la empresa porque es una total

desorganización.


La capacitación del personal yo la realizo pero es necesario que otro personal capacite a las

clasificadoras ya que yo tengo que estar en otras funciones.


Los costos de producción se los reduce de manera que el personal sea más rápido y eficiente

al momento de clasificar el producto así procesa más rápido, se atienden a más proveedores y

se le paga menos al personal por su tiempo en planta


No me compete obtener nuevos clientes a mí, pero como llevo años en la empresa ayudo

consiguiendo clientes ofreciendo un servicio de copacking de calidad a bajo costo.

41

Entrevista: Presidente de Pescardeg


Las políticas internas que usa Pescardeg son:

El personal tenga la vestimenta adecuada

Capacitación constante

Contratar personal con experiencia

La limpieza después de cada proceso de producción.


La capacitación de nuestro personal se basa en que las mejores clasificadoras capaciten a las

que no tienen tanta experiencia para no estar pagando a otra personal y generar un gasto

adicional. Se los capacita para controles de aseo e higiene, se los capacita también para poder

clasificar de manera correcta el producto y a su vez para el control de calidad se contrata los

servicios de un experto en normas.


Teniendo un control del personal que quiero decir con esto, que al personal no se le paga por

tiempo que este en planta sino por producción, siendo así que el personal si produce más gana

más, incentivando al personal con bonos para que así produzca más y se reduzcan costos.


La estrategia para obtener nuevos clientes es ofrecerles nuestro servicio de copacking con

todos los diferentes tipos de productos que podemos elaborar copacking y a su vez indicar al

cliente hacia qué lugares del mundo puede exportar el producto si trabaja con nosotros.

42

3.5.3. Presentación de resultados de análisis documental

Año 2014

Tabla 14: Clientes año 2014

CLIENTE LIBRAS Promedio de

P.U. VALOR

CAICEDO ESTACIO ENRI 403.411,15 0,10 48.380,09

CRUSTAMAR 332.731,76 0,24 75.488,44

DAGER PESCA BIEN 1.032.924,05 0,28 269.213,44

DOUGLAS ZEVALLOS 174.732,60 0,28 47.998,77

EDUARDO ESPINOSA 3.000,00 0,75 2.250,00

EFREN FRANCO

2.059,50

FRIGOPESCA 9.234,60 0,63 5.650,71

IPACISA 10.962,60 0,25 2.740,65

JUAN CARLOS FRASQUERO 88.628,00 0,10 8.659,76

LANGOECUEXPORT 32.262,00 0,29 9.299,46

RUBCONSTRUC 73.735,20 0,31 22.421,21

SARA RAMIREZ CRUZ

4.082,72

STARCOMPANY 10.695,00 0,29 3.101,55

TRANSCITY 230.170,00 0,15 34.712,93

Total 2.402.486,96 0,22 536.059,22

Tabla 15: Servicio de copacking año 2014

COPACKING LIBRAS Promedio de

P.U. VALOR

CONG Y MANT CAMARON 1.578.058,95 0,29 458.185,02

CONGELAMIENTO 722.600,21 0,10 72.270,13

MANTENIMIENTO 101.827,80 0,05 5.604,08

Total 2.402.486,96 0,22 536.059,22

Tabla 16: Producción mensual año 2014

AÑO 2014 LIBRAS Promedio de

P.U. VALOR

ENERO 130.606,75 0,22 28.767,31

FEBRERO 115.199,16 0,19 18.552,04

MARZO 126.508,72 0,26 31.915,22

ABRIL 205.608,58 0,29 58.988,73

MAYO 173.852,60 0,27 46.453,69

JUNIO 308.740,90 0,29 86.579,53

JULIO 231.882,80 0,16 33.924,29

AGOSTO 190.223,90 0,19 38.498,57

SEPTIEMBRE 238.906,70 0,21 49.417,79

OCTUBRE 230.585,30 0,17 31.449,59

NOVIEMBRE 279.873,15 0,21 57.210,86

43

DICIEMBRE 170.498,40 0,27 54.301,61

Total 2.402.486,96 0,22 536.059,22

Figura 11: Resumen Estado de Resultado Integral año 2014

C.U. LIBRAS TOTAL DOLARES

INGRESOS

536.059,22

Congelamiento y Mantenimiento de Camarón

ENERO 0,22 130.606,75 28.767,31

FEBRERO 0,16 115.199,16 18.552,04

MARZO 0,25 126.508,72 31.915,22

ABRIL 0,29 205.608,58 58.988,73

MAYO 0,27 173.852,60 46.453,69

JUNIO 0,28 308.740,90 86.579,53

JULIO 0,15 231.882,80 33.924,29

AGOSTO 0,20 190.223,90 38.498,57

SEPTIEMBRE 0,21 238.906,70 49.417,79

OCTUBRE 0,14 230.585,30 31.449,59

NOVIEMBRE 0,20 279.873,15 57.210,86

DICIEMBRE 0,32 170.498,40 54.301,61

0,22 2.402.486,96 536.059,22

536.059,22

MENOS: GASTOS GENERALES Y ADMINISTRACION

Remuneracion Empleados (Iess) 148.945,18 29%

Benef. Sociales, indem. y otras remu. que no const. Mat. gravadas del Iess 123.519,33 24%

25.093,41 5%

Honorarios Profesionales 816,67 0%

Mantenimientos y Reparaciones en Planta 6.366,24 1%16.936,22 3%

Transportes 3.594,72 1%

23.473,96 5%

Polizas de seguros 2.250,66 0%

Impuestos, Constribuciones y Otros 5.476,04 1%

Iva cargado al gasto 9.460,62 2%

Depreciacion de Activo Fijo 9.615,17 2%

Amortizacion diferidos 4.349,00 1%

61.082,06 12%

Pagos por Otros Servicios 74.321,41 14%

Total gastos -515.300,68

RESULTADO DEL EJERCICIO 20.758,55 15 % Trabajadores -3.113,78 Utilidad antes de Impuestos 17.644,76

Impuesto Causado -8.835,84

8.808,93

Utilidad antes de Impuestos 17.644,76 (+) Gastos No Deducibles Locales 26.929,33 (-)Amortizacion Tributaria Perdida Años Anteriores

Amortizacion 2014 -4.411,19

40.162,90 Impuesto Causado -8.835,84 Resultado del Ejercicio despues de impuesto 8.808,93

Resultado Neto del Ejercicio

CONCILIACION TRIBUTARIA DEL EJERCICIO

Ventas de camaron locales gravadas con Tarifa 0 %

Aportes al Iess

Suministros y Materiales

Intereses pagados a terceros

Servicios Publicos

GAMBAS DEL PACIFICO S.A.

ESTADO DE RESULTADO INTEGRAL

AL 31 DE DICIEMBRE DEL 2014

44

Año 2015


CLIENTE LIBRAS Promedio de P.U. VALOR

ALMAPET 20.277,60 0,36 1.192,80

CAICEDO ESTACIO ENRI 109.455,20 0,10 10.945,52

CAMARONES Y

LANGOSTINOS 1.145,00 0,04 45,80

DAGER PESCA BIEN 1.214.782,02 0,28 336.540,65

DOUGLAS ZEVALLOS 68.596,20 0,28 19.445,47

GIOCONDA LUCIO 4.702,50 0,30 1.410,75

JC LOGISTICS ONLIN

3.725,00

LANGOECUEXPORT 203.052,00 0,28 59.520,32

OSTAIZA LUIS ANTONIO 3.980,00 0,25 995,00

PACIFIC SHRIMP 70.474,00 0,31 17.913,25

QIAN HANG TRADING

8.750,00

SITU

250,00

SOLEDAD OCEJO 2.443,20 0,15 366,48

Total 1.698.907,72 0,27 461.101,04


COPACKING LIBRAS Promedio de P.U. VALOR

CONG Y MANT

CAMARON 1.496.230,62 0,30 432.695,73

CONGELAMIENTO 129.306,60 0,10 13.141,67

MANTENIMIENTO 73.370,50 0,03 1.966,64

PEPINO DE MAR

12.725,00

REEMBOLSO INP

572,00

Total 1.698.907,72 0,27 461.101,04


AÑO 2015 LIBRAS Promedio de P.U. VALOR

ENERO 138.114,70 0,30 43.309,71

FEBRERO 124.967,95 0,27 35.246,31

MARZO 191.717,77 0,31 54.402,62

ABRIL 111.054,30 0,29 32.320,59

MAYO 180.245,40 0,28 51.953,84

JUNIO 223.357,95 0,30 62.773,57

JULIO 168.710,15 0,25 43.067,41

AGOSTO 84.638,50 0,23 21.319,31

SEPTIEMBRE 63.831,70 0,21 14.584,83

45

OCTUBRE 196.650,00 0,23 47.423,58

NOVIEMBRE 163.421,40 0,28 44.228,52

DICIEMBRE 52.197,90 0,23 10.470,75

Total 1.698.907,72 0,27 461.101,04

C.U. LIBRAS TOTAL TOTAL

INGRESOS 461.249,03

Congelamiento y Mantenimiento de CamarónENERO 0,31 138.114,70 43.309,71FEBRERO 0,28 124.967,95 35.246,31MARZO 0,28 191.717,77 54.402,62ABRIL 0,29 111.054,30 32.218,59MAYO 0,29 180.245,40 51.953,84JUNIO 0,28 223.357,95 62.773,56JULIO 0,23 168.710,15 43.067,41AGOSTO 0,25 84.638,50 21.319,31SEPTIEMBRE 0,17 63.831,70 10.859,83OCTUBRE 0,20 196.650,00 38.673,58NOVIEMBRE 0,27 163.421,40 44.228,52DICIEMBRE 0,20 52.197,90 10.470,75

0,27 1.698.907,72 448.524,03448.524,03

Ventas de Pepino de Mar

SEPTIEMBRE 25,00 149,00 3.725,00

OCTUBRE 25,00 350,00 8.750,00

DICIEMBRE 25,00 10,00 250,00

25,00 509,00 12.725,00

12.725,00

461.249,03

COSTO DE VENTAS-PEPINOS DE MAR -12.725,00

Inventario Inicial 0 0,00

Compras 25 509,00 12.725,00

Inventario Final 0,00 0,00

Costo de Ventas 25,00 509,00 12.725,00

Costo de Ventas -12.725,00

UTILIDAD BRUTA EN VENTA 448.524,03







16.413,31 4%

Honorarios Profesionales 9.448,80 2%


Amortizacion cargo diferido 6.540,00 1%

OTROS GASTOS 0%

Mantenimientos y Reparaciones en Planta 11.539,71 2%

17.804,76 4%





56.396,53 12%


(-) GASTOS FINANCIEROS Y OTROS NO OPERACIONALES

6.061,22 1%


RESULTADO DEL EJERCICIO -13.567,29

Utilidad (Perdidas) antes de Impuestos -13.567,29

(+) Gastos No Deducibles Locales 34.953,46 (-)Amortizacion Tributaria Perdida Años Anteriores


Impuesto Causado 17.931,85

Resultado del Ejercicio despues de impuesto 3.945,01

Aportes al Iess


Servicios Publicos

Intereses/Multa pagados a terceros


46


Año 2016


CLIENTE LIBRAS Promedio de

P.U. VALOR

AURORANOVA 40.100,00 0,03 1.203,00

CAICEDO ESTACIO ENRI 8.860,50 0,10 886,05

PESQUERA SOUTH WIND

3.500,00

DAGER PESCA BIEN 106.595,60 0,24 25.689,88

DEEP BLUE SEAFOOD USA

6.676,90

DEEPBLUE SEAFFOD ECUADOR 64.462,37 0,37 23.682,89

DISTRIGLOW 11.303,90 0,39 4.452,30

FIAMACORP SA 15.145,00 0,31 4.632,60

HECTOR BELLES SOLORZANO 770,00 0,55 423,50

HELMUT HERZOG 81.200,00 0,31 24.613,95

JUAN CARLOS FRASQUERO 70.425,00 0,10 7.042,50

LUOWANG CO.LTD

13.875,00

NETUNO USA INC

11.181,80

PRISTINE OF THE SEA 304.435,00 0,52 2.606.070,97

PROBRISMAR C.A. 15.700,50 0,10 1.570,05

TANG XIAO LING

25,00

THOMAS BOLAND

1.479,00

TRANSCITY 26.965,00 0,15 2.883,50

VELIZ GARCIA JOHAN 320,00 0,10 32,00

Total 746.282,87 0,36 2.739.920,89




16.413,31 4%

Honorarios Profesionales 9.448,80 2%


Amortizacion cargo diferido 6.540,00 1%

OTROS GASTOS 0%

Mantenimientos y Reparaciones en Planta 11.539,71 2%

17.804,76 4%





56.396,53 12%


(-) GASTOS FINANCIEROS Y OTROS NO OPERACIONALES

6.061,22 1%



Utilidad (Perdidas) antes de Impuestos -13.567,29

(+) Gastos No Deducibles Locales 34.953,46 (-)Amortizacion Tributaria Perdida Años Anteriores


Impuesto Causado 17.931,85

Resultado del Ejercicio despues de impuesto 3.945,01

Aportes al Iess


Servicios Publicos

Intereses/Multa pagados a terceros


47


COPACKING LIBRAS Promedio de

P.U. VALOR

CONG Y MANT CAMARON 571.791,57 0,41 228.747,26

CONG Y MANT PISCINA 420,00 0,30 126,00

CONG Y MANT LANGOSTA 7.001,50 0,40 2.800,60

CONGELAMIENTO 121.336,00 0,10 12.133,60

P Y D - TAIL ON CAMARON 4.340,00 0,75 3.255,00

PROCESO IQF 770,00 0,55 423,50

REEMPAQUE 40.100,00 0,03 1.203,00

REPROCESO DE LANGOSTA 523,80 0,20 104,76

Total 746.282,87 0,36 248.793,72


AÑO 2016 LIBRAS Promedio de

P.U. VALOR

ENERO 55.422,10 0,24 27.245,41

FEBRERO 61.143,50 0,26 15.477,47

MARZO 43.008,90 0,35 160.619,05

ABRIL 95.041,40 0,29 233.968,14

MAYO 147.095,58 0,33 388.630,44

JUNIO 60.268,29 0,30 19.032,45

JULIO 66.134,00 0,41 552.444,90

AGOSTO 40.500,00 0,44 303.689,50

SEPTIEMBRE 24.250,50 0,44 289.794,45

OCTUBRE 71.027,40 0,30 201.698,81

NOVIEMBRE 48.808,20 0,44 251.077,66

DICIEMBRE 33.583,00 0,54 296.242,61

Total general 746.282,87 0,36 2.739.920,89

48

C.U. LIBRAS VALOR

INGRESOS

ENERO 0,24 55.422,10 13.370,41

FEBRERO 0,25 61.143,50 15.477,47

MARZO 0,38 43.008,90 16.255,80

ABRIL 0,28 95.041,40 26.597,13

MAYO 0,27 147.095,58 40.175,44

JUNIO 0,32 60.268,29 19.032,45

JULIO 0,44 66.134,00 29.149,40

AGOSTO 0,50 40.500,00 20.122,00

SEPTIEMBRE 0,43 24.250,50 10.530,05

OCTUBRE 0,26 71.027,40 18.270,81

NOVIEMBRE 0,46 48.808,20 22.360,31

DICIEMBRE 0,56 33.583,00 18.931,44

0,34 746.282,87 250.272,71

250.272,71

C/U LIBRAS VALOR V/TOTAL

MARZO 8,21 17.575,00 144.363,25

ABRIL 8,55 24.240,00 207.346,00

MAYO 8,60 40.530,00 348.455,00

JUNIO - -

JULIO 7,92 66.060,00 523.295,50

AGOSTO 7,88 35.970,00 283.567,50

SEPTIEMBRE 8,37 32.550,00 272.587,50

OCTUBRE 8,90 20.220,00 179.928,00

NOVIEMBRE 8,61 26.550,00 228.717,35

DICIEMBRE 8,12 32.790,00 266.129,37

- 296.485,00 2.454.389,47

2.454.389,47

ENERO 25,23 550,00 13.875,00

ABRIL 25,00 1,00 25,00

- 551,00 13.900,00

13.900,00

SEPTIEMBRE 10,45 638,66 6.676,90

OCTUBRE 4,86 720,00 3.500,00

DICIEMBRE 4,55 2.460,00 11.181,80

651,97 3.818,66 21.358,70

21.358,70

TOTAL VENTAS 2.739.920,88




EXPORTACIONES TOTAL:

EXPORTACION DE CAMARON

EXPORTACION DE PEPINO DE MAR

EXPORTACION DE LANGOSTA

Ventas de camaron locales gravadas con Tarifa 0 %

CONG. Y MANTENIMIENTO DE CAMARON

49

INVENTARIO INICIAL:

mas COMPRAS

FEBRERO 7,74 2.050,00 15.869,75

MARZO 8,04 39.435,00 316.888,25

ABRIL 8,05 14.905,00 119.994,25

MAYO 8,56 33.699,00 288.333,00

JUNIO 7,22 18.605,00 134.365,00

JULIO 7,72 48.610,00 375.331,25

AGOSTO 7,87 41.950,00 330.129,75

SEPTIEMBRE 8,31 19.790,00 164.475,00

OCTUBRE 8,75 20.470,00 179.026,00

NOVIEMBRE 8,12 37.378,60 303.457,83

DICIEMBRE 8,34 42.580,00 355.025,96

8,08 319.472,60 2.582.896,04

menos: INVENTARIO FINAL 8,08 22.987,60 185.851,87

COSTOS DE VENTAS - 296.485,00 2.397.044,17

INVENTARIO INICIAL:

mas COMPRAS

ENERO 551,00 13.875,00

551,00 13.875,00

menos: INVENTARIO FINAL - -

COSTOS DE VENTAS 551,00 13.875,00

INVENTARIO INICIAL:

mas COMPRAS

SEPTIEMBRE 10,45 638,66 6.676,90

OCTUBRE 4,86 720,00 3.500,00

DICIEMBRE 0,21 2.460,00 522,50

2,80 3.818,66 10.699,40

menos: INVENTARIO FINAL - -

COSTOS DE VENTAS 2,80 3.818,66 10.699,40

TOTAL COSTO E VENTAS 8,05 300.854,66 2.421.618,57

2.421.618,57

318.302,31

COSTOS DE VENTAS LANGOSTAS

UTILIDAD BRUTA EN VENTA

COSTOS DE VENTAS CAMARON

COSTOS DE VENTAS PEPINOS DE MAR

50


3.5.4. Presentación de resultados de observación directa

Tabla 23: Análisis sueldos vs servicio de copacking

Año 2016 Sueldos y Salarios Servicios de Copacking

Enero 15.642,51 13.370,41

Febrero 14.810,18 15.477,47

Marzo 20.720,99 16.255,80

Abril 17.162,68 26.597,14

Mayo 22.937,17 40.175,44

Junio 20.201,59 19.032,45

Julio 18.878,07 29.149,40

Agosto 15.189,64 20.122,00

Septiembre 14.203,00 10.530,05

Octubre 15.824,96 18.270,81

Noviembre 17.981,27 22.360,31

Diciembre 17.782,53 17.452,44

Total 211.334,59 248.793,72

Esta tabla nos permite definir los costos que incurren los sueldos y salarios en referencia a

los ingresos por copacking, el 84,94% son costos de sueldos y salarios sin estimar demás


Remuneracion Empleados (Iess) 135.897,93 41,41%

Benef Sociales, indem. y otras remu. que no const. Mat. gravadas del Iess 43.039,46 13,12%

26.907,95 8,20%

Honorarios Profesionales 200,00 0,06%

Depreciacion de Activo Fijo 8.069,05 2,46%

Transportes: 2.256,76 0,69%

12.404,89 3,78%

Mantenimientos y Reparaciones en Planta 7.368,45 2,25%

Polizas de seguros 4.096,35 1,25%

Impuestos, Constribuciones y Otros 6.327,13 1,93%

Iva cargado al gasto 4.429,91 1,35%

39.379,21 12,00%

Pagos por Otros Servicios 36.962,68 11,26%

812,04 0,25%

Total gastos 328.151,81


Intereses y multas pagados

Aportes al Iess

Suministros y Materiales:

Servicios Publicos

51

costos de producción, este indicador permite determinar que hay una falencia en entre costos

de sueldos y salarios contra los costos que se cobran a los clientes por el copacking.

3.5.5. Interpretación de resultados

Según los datos conseguidos de las encuestas realizadas al personal de la empacadora

Gambas del Pacifico S.A. se puede establecer las siguientes interpretaciones.

Muchos del personal encuestado está listo y preparado para trabajar en la recepción

del producto pero no llega a tiempo, esto se debe cuando el producto llega a planta

para solo congelamiento; esto es debido a que el jefe de planta coordina la hora de

llegada del producto con el cliente pero frecuentemente el cliente estipula una hora de

llegada del producto a planta y el producto no llega a la hora estimada por lo que lo se

genera más gastos ya que al personal se le paga por hora. De acuerdo con la entrevista

que se obtuvo en la empresa Pescardeg se paga por producción al personal mas no por

hora por lo que es mejor para la empresa.

Otro de los elementos es la capacitación del personal que se debe hacer de manera

trimestral ya que normalmente se lo realiza de manera semestral y eso no es lo

adecuado para la compañía. El personal debe capacitarse debido a normas de higiene

y aseo; también debe capacitarse el personal porque ciertos clientes exigen que el

producto sea hecho el copacking de una manera diferente.

Los encuestados indican que los costos que la empacadora ofrece a los clientes son

muy bajos, esto es perjudicial para la compañía ya que está generando más gastos que

ingresos por los bajos costos de copacking que ofrecen a los clientes por lo que no

hacen un análisis de costos para poder decidir que costo de copacking sería el

indicado para ofrecerle al cliente y así conseguir una mejor utilidad.

52

Muchos del personal encuestado indico que el producto más rentable para la

empacadora es la pomada y en si es una realidad ya que la pomada viene a ser

procesada por volumen y eso le interesa a la compañía; hacer un proceso de mayor

cantidad de libras y generar más ingresos por el proceso de copacking que a

comparación del langostino que no llega mucha cantidad de libras a la empacadora.

La mayoría del personal indican que no existen políticas internas en la empresa tanto

como las políticas que es hacia los proveedores y a las políticas al cliente; al

proveedor ya que el producto no llega a tiempo y debería haber una política que si el

proveedor no llega a la hora que estipula se descontara en la liquidación al igual en las

políticas del cliente ya que el cliente no se cobraba un costo adicional por proceso los

fines de semana o feriados.

53

CAPÍTULO IV

4. La propuesta

4.1. Justificación

La propuesta de este trabajo de investigación sobre la aplicación de un plan de mejora en

el área de producción de copacking en la Empacadora Gambas del Pacífico S.A. sirve para

reducir los costos que se han venido realizando en vano como por ejemplo: el tiempo ocio del

empleado de producción, todo esto será llevado a cabo en base a un análisis de ingresos y

gastos realizados desde el año 2014 al 2016 dando como resultado gastos incrementados año

a año contra una baja producción.

Este plan de mejora está diseñado mediante flujogramas del proceso de producción paso a

paso desde que el producto llega a planta hasta que este embarcado en su debido contenedor,

dichos flujogramas servirá para determinar los cambios que se harán en el área de copacking

para reducir costos sin bajar la calidad del servicio satisfaciendo los requerimientos al cliente,

también se elaborará políticas internas (área de copacking) y externas (proveedores y

clientes).

El beneficio primordial se verá reflejado en el ahorro de costos de producción que se

evaluará a corto y largo plazo, siempre que este plan de mejora sea aplicado y respetado

correctamente por la Administración y Gerencia realizando una capacitación al personal para

indicar los cambios y mejoras que se realizarán, al igual manera cambiar los contratos con los

clientes estipulando las nuevas políticas a aplicar y así poder realizar en estudio costo –

beneficio para demostrar la mejora sustancial en el rendimiento económico de la Empacadora

Gambas del Pacífico S.A.

54

4.2. Fundamentación de la propuesta

Nuestro fundamento principal para el diseño de plan de mejora en el proceso productivo

de copacking que permita obtener una reducción de costos de la empacadora Gambas del

Pacifico de la ciudad de Guayaquil fueron las encuestas y el análisis documental que se

realizó dentro de la empresa y se comprobó la necesidad de elaborar la propuesta antes

mencionada para que así se logre cumplir el principal objetivo de este proyecto de

investigación que es obtener un rendimiento económico favorable que permita cubrir todos

los egresos manteniendo una utilidad al final del período contable.

4.3. Componentes del plan de mejora

Establecer correctamente las etapas productivas en el área de copacking mediante

flujogramas de procesos de la Empacadora Gambas del Pacífico S.A.

Identificar los costos por empacado del Estado de Resultado Integral para determinar

si estos son muy bajos con referencia a los costos y gastos de la Empacadora Gambas

del Pacífico S.A.

Determinar que costos o gastos son los que más incurren en la Empacadora Gambas

del Pacífico S.A. y como poderlos reducir.

Aplicar las políticas internas y externas a base de los resultados de los análisis.

Análisis de costo – beneficio con la aplicación del plan de mejora.

55

4.3.1. Flujograma de procesos en el área de copacking

4.3.1.1. Proceso del camarón entero de mar tratado con metabisulfito

Descripción del proceso de camarón entero de mar tratado con metabisulfito de sodio

Recepción

Al momento de llegar el móvil con la pesca proveniente de la costa ecuatoriana, el

personal encargado de recibirlo procederá a lavar las puertas del camión a presión con

REFUERZO DE METABISULFITO

DE SODIO

CLASIFICACION MANUAL

GLASEO CON AGUA

POTABLE

CONGELACION A -23˚ C

EMBALAJE A - 18˚ C

MANTENIMIENTO A -18˚ C

EMBARQUE A - 18˚C

PESADO Y EMPAQUE

RECEPCION

MATERIAL DE

EMPAQUE

RECEPCION A < 4 ˚C RESIDUAL DE

METABISULFITO

ETIQUETADO Y EMPAQUE

56

abundante agua potable para evitar algún tipo de contaminación por el polvo y

microorganismos.

El camarón que llega a la planta viene tratado con metabisulfito de sodio desde el

momento que se lo pesca, esté producto llega en gavetas , tanques ,hieleras con abundante

hielo, el técnico de laboratorio de calidad procede a sacar una muestra representativa y al

azar para realizar el análisis del residual por el método yodo métrico para saber la

concentración de ppm, Este residual debe ser menor a 100 ppm si el residual por el método de

Kendal es más de 100 se procederá a lavarlo, agregándole agua potable , hielo y se volverá a

muestrear para determinar si está en los límites permitidos, si es lo contrario al lote le falta

metabisulfito se procede a realizar el tratamiento de refuerzo por parte del técnico encargado

y se verificara por medio de otro análisis de metabisulfito la cantidad de ppm que el lote

tiene, la temperatura de llegada que debe ser menor o igual de 4.4 ˚C, y se procede a

adicionar hielo para mantener la temperatura.

Tratamiento o refuerzo con metabisulfito de sodio

Una vez que el técnico de control de calidad realiza el análisis de la muestra de llegada

del camarón o recepción de la materia prima , y los resultados dan muy bajo se refuerza,

mediante un tratamiento que lo realiza el técnico encargado de recibir la pesca y por cada

300 libras de camarón se le agrega 2 libras de metabisulfito sin tomar en cuenta el tamaño ni

la forma del recipiente que contenga el camarón , el metabisulfito debe estar completamente

diluido sin grumos y el tiempo de duración de la inmersión del camarón es de 20 minutos,

una vez terminado esté tiempo se procede a llevar al, área de proceso.

Clasificación

Una vez que el camarón ha recibido su tratamiento de refuerzo de metabisulfito de

sodio se procede a clasificarlos manualmente por tallas.

57

Empaque y pesado

El producto ya clasificado es pesado en canastillas para su posterior empaque, luego el

producto es decorado en las cajas por el personal entrenado, este empaque se lo realiza en

cajas plastificadas con su respectivo, pañal estas cajas han sido etiquetadas con la

información correspondiente, controlando que todas las cajas presenten la declaración de que

contienen metabisulfito de sodio.

Glaseo

El glaseo se realiza con agua potable con la normativa de 0.5 a 1.5 ppm

Congelación

Las cajas ya decoradas y pesadas son puestas en un coche para transportarla hasta el

túnel de congelación donde serán congeladas a una temperatura -23˚C por un tiempo de 12 a

14 horas.

Etiquetado, empaque

Se procede al empaque del producto en fundas o en cajas de cartón parafinadas, donde

previamente se ha colocado las etiquetas con toda la información del cliente y de, la

producción del producto, esto es un empaque secundario, el número de las cajas dependerá

del peso y de las exigencias del cliente.

Embalaje o masterización

Una vez que el producto está congelado se procede a revisar la temperatura para verificar

que el producto está listo para, el masterizado y se lo realiza en cajas de cartón corrugado.

Almacenamiento / mantenimiento

Los cartones ya embalados y con toda la información correspondiente son enviados al

área de almacenamiento o masterizado donde los cartones son colocados en pallets en la

cámara de mantenimiento a -18˚ C.

58

Embarque

Se revisa el contenedor, el cual debe estar limpio y en condiciones óptimas, controlando

la temperatura de la unidad antes del embarque.

4.3.1.2. Proceso del camarón de mar cola congelada

Descripción del proceso de camarón cola de mar congelado

Recepción

El camarón llega a la planta tratado con metabisulfito de sodio, un supervisor de control

de calidad toma una muestra al azar y procede a realizar el análisis de residual y determinar

MASTERIZADO

CONGELADO

GLASEADO

ALMACENAMIENTO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

DESCABEZADO Y LAVADO

PESADO

ETIQUETADO DECORADO EMPAQUE

RECEPCION DE MATERIAL

DE EMPAQUE

EMBARQUE -18ºC

CLASIFICADO

59

el contenido de sulfitos de dicho lote, también se analiza la calidad organoléptica del

producto. Para el proceso de colas de langostino no se requieren residuales altos.

También la temperatura del camarón es monitoreada, deberá llegar con temperaturas

menor o igual a 4°C, en caso de tener una lectura mayor a ésta se adicionará suficiente hielo

hasta obtener la temperatura adecuada.

Descabezado y lavado

La mayor parte del producto proviene del proceso del entero, antes de proceder al

descabezado este es lavado con agua e hielo para bajar el residual de meta bisulfito, el

producto (langostino) es vaciado en las mesas para su posterior descabezado, al final es

lavado nuevamente para eliminar cualquier residuo de las cabezas, al final se hace un residual

de meta bisulfito.

Clasificado

El langostino es vaciado en las mesas para clasificarlo manualmente por tallas y color

dependiente del requerimiento o especificaciones del cliente.

Pesado

El producto es pesado en canastillas plásticas para su posterior empaque en las cajas

finales, de acuerdo a las especificaciones del cliente.

Etiquetado, decorado y empaque

El producto pesado es puesto en cajas plastificadas con sus respectivos pañales y

decorados. Además se controla la correspondiente codificación: proveedor, fecha de

producción y código de planta.

Glaseado

Se adiciona cierta cantidad de agua helada hasta completar el peso bruto requerido por el

cliente.

60

Congelación

Una vez que las cajas han sido selladas y liquidadas, se pasan a los coches transportadores

hacia los túneles de congelación los cuales están a una temperatura de -24ºC, se los deja por

un tiempo de 14-20 horas hasta alcanzar la temperatura interna de -18ºC (bloque).

Masterizado

Se procede a tomar la temperatura interna de las cajas (-18ºC), si alcanza la temperatura

optima están son tumbadas, masterizadas en cajas de cartón corrugados, según

especificaciones del cliente. Además se procede a inspeccionar si los master lleven marcados

sus respectivas tallas, lotes y color.

Almacenamiento

Los cartones máster enzunchados y grapados se los coloca sobre pallets en la cámara de

mantenimiento a -18 grados centígrados.

Embarque

Previo al embarque se inspecciona el contenedor, este debe estar libre de basura y de

olores extraños, además el contenedor debe de tener una temperatura de -18ºC para proceder

a la estiba del producto.

61

4.3.1.3. Proceso del camarón pomada PUD tail on y PUD tail off

Descripción del proceso del camarón pomada pud tail on y pud tail off.

Recepción

El camarón proveniente de las zonas costeras llega en gavetas con hielo a una

temperatura de 0 a 4 grados C., en camiones térmicos previamente lavados y desinfectados.

Los datos de llegada del producto ingresan a un registro de recepción diario

verificándolos con la guía de despacho emitida. Se asignará un código que lo mantendrá hasta

su última fase de procesamiento y exportación para efectos de trazabilidad. La pomada es

RECEPCION MATERIA PRIMA

EMPACADO, PESADO, GLASEADO Y SELLADO

CONGELACION -24 °C

RECEPCION DEL MATERIAL DE

EMPAQUE

MASTERIZADO

DESCABEZADO Y PELADO

LAVADO Y ENHIELADO

CLASIFICADO MANUAL

ALMACENAMIENTO -18 °C

EMBARQUE

62

tratada en la playa con un baño ligero de meta bisulfito de sodio para evitar oxidación de sus

componentes. Control de calidad realizará un análisis de SO2 para determinar residual, no

debe exceder los 50 ppm.

Descabezado y pelado

El camarón es vaciado en mesas limpias con abundante hielo, se descabeza y al mismo

tiempo se pela.

Lavado y enhielado

La pomada pelada se lava con agua helada, es colocada en gavetas limpias y se adiciona

hielo suficiente para mantener la cadena de frío, y se lo realiza en el menor tiempo posible.

Clasificación manual

La pomada es colocada en la mesa para realizar la clasificación manual, esto es separarlos

por tallas, por color.

Etiquetado, empacado, pesado, glaseo y sellado

Se procede a empacar la pomada PUD y Pomada PUD Tail – On, en cajas de 5 lb, 2 Kg,

también en fundas de polietileno de 5 libras, estas cajas y fundas van marcadas con sus

respectivos lotes, tallas, peso, etc. Según requerimiento del cliente a las cajas o fundas se les

agrega agua de glaseo (250 o 300 ml), la cual contiene de 0,3 – 1,5 ppm de cloro. Se procede

al sellado de las cajas manualmente y de las fundas con la máquina selladora.

Congelación

Se transporta las cajas y/o las fundas en coches hacia el túnel de congelación de -24º C

por 14 – 20 horas.

Masterizado

Se procede a colocar las cajas y/o fundas en cartones master de 50 libras o 20 Kg., o de

10 fundas, con su respectiva etiqueta.

63

Almacenamiento

Los cartones master enzunchados y grapados, se los coloca sobre pallets en la cámara de

mantenimiento a – 18ºC.

Embarque

Se revisa el contenedor, el cual debe encontrarse en condiciones óptimas, controlando

debidamente la temperatura y dando cumplimiento a las BPM, para su posterior

transportación.

4.3.1.4. Proceso del camarón de piscina head on

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

CONGELACION Temperatura de

túneles -24ºC

PESADO

ALMACENAMIENTO cámara -18ºC

MASTERIZADO

RECEPCION DEL MATERIAL DE

EMPAQUE

EMBARQUE

CLASIFICACION

ETIQUETADO Y EMPAQUE

64

Descripción del proceso de camarón de piscina head on

Recepción

El camarón llega a la planta tratado con meta bisulfito de sodio. Luego un supervisor de

control de calidad toma una muestra al azar y procede a realizar el análisis de residual de

metabisulfito de sodio para comprobar cuántos ppm contiene dicho lote y paralelamente

realizar el análisis organoléptico del producto.

Se verifica que el producto tenga una temperatura adecuada, se acepta el producto si es

menor igual a 4ºC, se adiciona hielo para mantener su temperatura, se recibirá carta de

garantía del proveedor de no haber utilizado antibióticos prohibidos, mensualmente se

confirma con las auditorias de trazabilidad realizadas por el INP.

Clasificación

Una vez que el camarón ha recibido su correspondiente tratamiento con metabisulfito de

sodio, se procede a clasificarlos en la máquina, además en la banda de inspección se sacara la

fauna acompañante y los residuos o materia extraña que lo acompañe. Una vez realizado el

análisis, si está muy bajo de meta bisulfito de sodio, se realiza el tratamiento.

Etiquetado y empaque

Se empaca en cajas plastificadas con su respectivo pañal. Controlando que todas las cajas

presenten la declaración de meta bisulfito de sodio.

Pesado

Se procede a pesar las cajas de acuerdo al pedido del cliente ya sean de 2kg o 4 lbs.

Congelación

Las cajas se transportan en los coches hasta el túnel de congelamiento de -24ºC por 14-20

horas.

65

Masterizado

Se procede a colocar las cajas en cartón corrugado de 20kg, el mismo que contiene sus

respectivas etiquetas.

Mantenimiento

Los cartones máster enzunchados y grapados se los coloca sobre pallets en la cámara de

mantenimiento a -18 grados centígrados.

Embarque



transportación.

66

4.3.1.5. Proceso del camarón de piscina shell on congelado

RECEPCION

DESCABEZADO

CLASIFICADO

MASTERIZADO

CONGELADO

GLASEADO

RECEPCION MATERIAL DE

EMPAQUE

EMBARQUE

ETIQUETADO EMPACADO Y

PESADO

ALMACENAMIENTO EN

CAMARA

LAVADO

67

Descripción del proceso del camarón de piscina shell on congelado

Recepción

La planta recibe camarón con cabeza para descabezar en nuestras instalaciones, se

verifica que el producto tenga una temperatura adecuada igual o menor a 4°C, si excede este

límite se adiciona rápidamente hielo para obtener la temperatura ideal. Se procede a tomar

una muestra al producto para hacer análisis organoléptico y residual de metabisulfito. Si el

producto se detecta con olor o sabor extraño es rechazado de inmediato, se recibirá carta de

garantía del proveedor de no haber utilizado antibióticos prohibidos, mensualmente se

confirma con las auditorias de trazabilidad realizadas por INP.

Descabezado

El producto es puesto en las mesas para que sea descabezado, allí se separa la fauna

acompañante (pescado, jaiba, etc.) y restos de material extraño (palos, piedras), de allí son

puestos en gavetas caladas (camarón), las cuales tendrán base de color ploma.

Lavado

Las colas de camarón son puestas en gavetas caladas y trasladadas a un tanque con agua

potable, hielo y lavadas para retirar cualquier residuo de cabeza de camarón.

Clasificado

El producto es vaciado en la tolva de la máquina clasificadora, la cual contiene agua

potable y hielo (temperatura menor a 4ºC) para clasificarlo.

Etiquetado, empacado y pesado

El producto es empacado en cajas plastificadas con pañales plásticas pesando de 4-5

libras netas (opcional del cliente), además en las cajas y en las etiquetas se marcará

información alérgeno.

Glaseado

El producto es glaseado con agua helada.

68

Congelación

El producto ingresa a los túneles de congelación y permanecen ahí durante 14- 20 horas

hasta alcanzar una temperatura de -18ºC en las cajas.

Masterizado

Una vez que el producto sale de los túneles de congelación se procede a colocar en

cartón corrugado, las cuales se embalan hasta 10 unidades de acuerdo al pedido del cliente.

Almacenamiento

Los cartones master enzunchados y grapados, se los coloca sobre pallets en la cámara de

mantenimiento a – 18ºC.

Embarque



transportación.

69

4.3.1.6. Proceso del camarón cola P&D - congelado IQF

LAVADO

DECORADO

CONGELACION

GLASEADO

ETIQUETADO

ENFUNDADO Y PESADO

MASTERIZADO

ALMACENAMIENTO -18 oC

EMBARQUE

HIDRATACION

RECEPCION

DESCABEZADO

Reproceso descongelado a

una temp menor de 4 ºC

des

LAVADO

CLASIFICADO

PELADO Y RALLADO

70

Descripción del proceso camarón cola P&D - congelado IQF

Recepción

Para la elaboración de camarón pelado se puede recibir directamente desde las granjas

camaroneras o se retira producto almacenado en cámara el cual será previamente

descongelado, sin embargo cuando se conoce que el producto es recibido directamente de las

camaroneras, se verifica que el producto tenga una temperatura adecuada, se acepta el

producto si es menor o igual a 4ºC, se adiciona hielo para mantener su temperatura, si excede

este límite se adiciona rápidamente hielo para obtener la temperatura ideal. Se recibirá carta

de garantía del proveedor de no haber utilizado antibióticos prohibidos, mensualmente se

confirma con las auditorias de trazabilidad realizadas por INP.

Además se procede a tomar una muestra al producto para hacer análisis organoléptico, y

otra muestra para análisis de antibiótico si el caso lo amerita.

Si el producto se detecta con olor o sabor extraño es rechazado de inmediato.

El residual aceptable debe ser menor o igual a 50 ppm.

Descabezado

El producto es puesto en las mesas para que sea descabezado, allí se separa la fauna

acompañante (pescado, jaiba, etc.) y restos de material extraño (palos, piedras), de allí son

puestos en gavetas caladas (camarón), las cuales tendrán base de color ploma

Lavado

Las colas de camarón son puestas en gavetas caladas para su posterior lavado, estas colas

de camarón son puestas en tanque con abundante agua potable con hielo y lavadas para

retirar cualquier residuo de cabeza de camarón.

71

Clasificado

El producto es vaciado en la tolva de la maquina clasificadora, la cual contiene agua

potable y abundante hielo (temperatura menor a 4ºC) una vez clasificado en tallas, el

producto es puesto en gavetas caladas para su posterior pesado.

Pelado y rallado

El producto es vaciado en las mesas de valor agregado para que el personal proceda a

pelar y rallar el camarón, aquí el producto es mantenido con abundante hielo para conservar

la frescura (temperatura menor a 4ºC), al final son puestas en gavetas caladas y pesadas (no

exceder de 30 lbs.) separadas por tallas y lotes.

Lavado

Las colas de camarón son puestas en gavetas caladas para su posterior lavado, estas colas

de camarón son puestas en tanque con abundante agua potable con hielo y lavadas para

retirar cualquier residuo de cascara y venas de camarón.

Hidratación

El producto pesado y lavado con anterioridad es sometido a tratamiento con hidratantes

(grado alimenticio) y sal de acuerdo a las especificaciones del cliente. Se pide ficha técnica

de los ingredientes. Además en las etiquetas del empaque final se debe mencionar los aditivos

aplicados al producto (fosfatos).

Decorado

Una vez tratado el producto es decorado en mallas plásticas y puestas en coches de

congelación o en gavetillas, las cuales se las coloca una encima de otra separadas por lote y

talla.

Congelación

El producto ingresa a los túneles de congelación y permanecen ahí durante 2 horas con

una temperatura interna de -18ºC.

72

Glaseado

El producto congelado es bajado de las gavetillas o los coches de congelación y puestos

en gavetas caladas y pesadas según el requerimiento del cliente, luego son sumergidas en una

tina que contiene agua potable más hielo por espacio de 10 segundos, luego son escurridas y

son llevadas nuevamente a los túneles de congelación por espacio de 2 horas para templar el

producto.

Etiquetado, enfundado y pesado

Se procede a enfundar el producto en los diferentes tipos de empaques (pedido) que ya

están previamente marcados y etiquetados con los respectivos lotes, tallas, información del

alérgeno.

Luego se procede a pesar el producto de acuerdo al pedido del cliente.

Masterizado

Las fundas son selladas manualmente con la maquina selladora y son embalada en cajas

de cartón corrugado.

Almacenamiento

El producto es almacenado en pallets, la temperatura de la cámara es de -18ºC, los máster

son monitoreados regularmente por el personal de control de calidad (temperatura interna de

los master).

Embarque

Antes de empezar el embarque es revisado el contenedor por un supervisor de calidad.

Este debe de estar libre de olores extraños y libres de basura, además se deja coger frio al

mismo.

73

4.3.2. Análisis de costos por copacking contra gastos y costos

Tabla 24: Ingresos mensuales copacking año 2014

Año 2014 - Copacking

Meses C.U. Libras Total

Enero 0,22 130.606,75 28.767,31

Febrero 0,16 115.199,16 18.552,04

Marzo 0,25 126.508,72 31.915,22

Abril 0,29 205.608,58 58.988,73

Mayo 0,27 173.852,60 46.453,69

Junio 0,28 308.740,90 86.579,53

Julio 0,15 231.882,80 33.924,29

Agosto 0,20 190.223,90 38.498,57

Septiembre 0,21 238.906,70 49.417,79

Octubre 0,14 230.585,30 31.449,59

Noviembre 0,20 279.873,15 57.210,86

Diciembre 0,32 170.498,40 54.301,61

Total 0,22 2.402.486,96 536.059,22

Tabla 25: Total costos y gastos año 2014

Gastos y costos generales y de administración Total %

Remuneración Empleados (Iess) 148.945,18 28,90%

Beneficios Sociales 123.519,33 23,97%

Aportes al Iess 25.093,41 4,87%

Honorarios Profesionales 816,67 0,16%


Suministros y Materiales 16.936,22 3,29%

Transportes 3.594,72 0,70%

Intereses pagados a terceros 23.473,96 4,56%

Pólizas de seguros 2.250,66 0,44%

Impuestos, Contribuciones y Otros 5.476,04 1,06%


Depreciación de Activo Fijo 9.615,17 1,87%

Amortización diferidos 4.349,00 0,84%

Servicios Públicos 61.082,06 11,85%


Total costos y gastos 515.300,68 100%

Utilidad del ejercicio 20.758,55

74

Tabla 26: Ingreso de copacking por servicios año 2014

Copacking Libras Promedio de P.U. Valor

Cong y mant de pomada 1.578.058,95 0,29 458.185,02

Congelamiento 722.600,21 0,10 72.270,13

Mantenimiento 101.827,80 0,05 5.604,08

Total 2.402.486,96 0,22 536.059,22

En la tabla 24 y 25 se puede comprobar que la mayor parte de gastos proviene de la mano

de obra del empleado dando un 52,87% del total de costos y gastos, pero sin embargo, igual

tiene utilidad el año 2014, los demás gastos son insignificantes con referencia a los ingresos

obtenidos por servicios de copacking. En la tabla 26 se detalla los precios por libra de los

diferentes tipos de servicios que ofreció la Empacadora en el año 2014.

Tabla 27: Ingresos mensuales copacking 2015



Enero 0,31 138.114,70 43.309,71

Febrero 0,28 124.967,95 35.246,31

Marzo 0,28 191.717,77 54.402,62

Abril 0,29 111.054,30 32.218,59

Mayo 0,29 180.245,40 51.953,84

Junio 0,28 223.357,95 62.773,56

Julio 0,23 168.710,15 43.067,41

Agosto 0,25 84.638,50 21.319,31

Septiembre 0,17 63.831,70 10.859,83

Octubre 0,20 196.650,00 38.673,58

Noviembre 0,27 163.421,40 44.228,52

Diciembre 0,20 52.197,90 10.470,75

Total 0,27 1.698.907,72 448.524,03

75

Tabla 28: Venta de pepino de mar año 2015

Año 2015 - Ventas de pepino de mar


Septiembre 25,00 149,00 3.725,00

Octubre 25,00 350,00 8.750,00

Diciembre 25,00 10,00 250,00

Total 25,00 509,00 12.725,00


Gastos y costos generales y de administración Total %

Costo de ventas pepino de mar 12.725,00 2,68%

Remuneración Empleados (Iess) 146.729,03 30,90%

Beneficios Sociales 78.808,13 16,60%

Aportes al Iess 16.413,31 3,46%

Honorarios Profesionales 9.448,80 1,99%

Depreciación de Activo Fijo 10.213,94 2,15%

Amortización cargo diferido 6.540,00 1,38%


Suministros y Materiales 17.804,76 3,75%

Transportes 3.461,92 0,73%

Pólizas de seguros 3.984,72 0,84%

Impuestos, Contribuciones y Otros 11.468,30 2,42%


Servicios Públicos 56.396,53 11,88%


Intereses/Multa pagados a terceros 6.061,22 1,28%

Total costos y gastos 474.816,32 100,00%

Pérdida del ejercicio - 13.567,29


Copacking Libras Promedio de

P.U. Valor

Cong y mant de camarón 1.496.230,62 0,30 432.695,73

Congelamiento 129.306,60 0,10 13.141,67

Mantenimiento 73.370,50 0,03 1.966,64

Total 1.698.907,72 0,27 447.804,04

76

Tabla 31: Otros ingresos año 2015

Otros Ingresos Valor

Venta pepino de mar 12.725,00

Reembolso INP 572,00

Total 13.297,00

En el año 2015 se puede apreciar en las tablas 27 y 29 una disminución de la producción

en un 29,29% mientras que en los gastos de sueldos y salarios hubo una reducción de 17,22%

indicando que bajó más la producción que los gastos de sueldos dando como resultado una

pérdida del ejercicio, las tablas 28 y 31 solo refleja la venta y costo de ventas del pepino de

mar sin ninguna utilidad.

Tabla 32: Ingresos mensuales copacking año 2016



Enero 0,24 55.422,10 13.370,41

Febrero 0,25 61.143,50 15.477,47

Marzo 0,38 43.008,90 16.255,80

Abril 0,28 95.041,40 26.597,13

Mayo 0,27 147.095,58 40.175,44

Junio 0,32 60.268,29 19.032,45

Julio 0,44 66.134,00 29.149,40

Agosto 0,50 40.500,00 20.122,00

Septiembre 0,43 24.250,50 10.530,05

Octubre 0,26 71.027,40 18.270,81

Noviembre 0,46 48.808,20 22.360,31

Diciembre 0,56 33.583,00 18.931,44

Total 0,34 746.282,87 250.272,71

Tabla 33: Venta de langostino año 2016

Año 2016 - Ventas de langostino


Marzo 8,21 17.575,00 144.363,25

Abril 8,55 24.240,00 207.346,00

Mayo 8,60 40.530,00 348.455,00

77

Junio

- -

Julio 7,92 66.060,00 523.295,50

Agosto 7,88 35.970,00 283.567,50

Septiembre 8,37 32.550,00 272.587,50

Octubre 8,90 20.220,00 179.928,00

Noviembre 8,61 26.550,00 228.717,35

Diciembre 8,12 32.790,00 266.129,37

Total - 296.485,00 2.454.389,47

Tabla 34: Venta de pepino de mar año 2016

Año 2016 - Ventas de pepino de mar

Enero 25,23 550,00 13.875,00

Abril 25,00 1,00 25,00

Total - 551,00 13.900,00

Tabla 35: Ventas de langosta año 2016

Año 2016 - Ventas de langosta

Septiembre 10,45 638,66 6.676,90

Octubre 4,86 720,00 3.500,00

Diciembre 4,55 2.460,00 11.181,80

Total 651,97 3.818,66 21.358,70


Gastos y costos generales y de

administración Total

%

total

% costos y

gastos sin CV

Costo de ventas langostino 2.397.044,17 87% 0%

Costo de ventas pepino de mar 13.875,00 1% 0%

Costo de ventas langosta 10.699,40 0% 0%

Remuneración Empleados (Iess) 135.897,93 5% 41%

Beneficios Sociales 43.039,46 2% 13%

Aportes al Iess 26.907,95 1% 8%

Honorarios Profesionales 200,00 0% 0%

Depreciación de Activo Fijo 8.069,05 0% 2%

Transportes 2.256,76 0% 1%

Suministros y Materiales 12.404,89 0% 4%

Mantenimientos y Reparaciones en Planta 7.368,45 0% 2%

Pólizas de seguros 4.096,35 0% 1%

Impuestos, Contribuciones y Otros 6.327,13 0% 2%

Iva cargado al gasto 4.429,91 0% 1%

78

Servicios Públicos 39.379,21 1% 12%

Pagos por Otros Servicios 36.962,68 1% 11%

Intereses y multas pagados 812,04 0% 0%

Total costos y gastos 2.749.770,38 100% 100%

Total costos y gastos sin CV 328.151,81

Pérdida del ejercicio - 9.849,50


Copacking Libras Promedio de

P.U. Valor

Cong y mant de camarón 272.116,57 0,31 80.446,76

Cong y mant de camarón / piscina 420,00 0,30 126,00

Cong y mant de langosta 7.001,50 0,40 2.800,60

Cong y mant de langostino 299.675,00 0,50 148.300,50

Congelamiento 121.336,00 0,10 12.133,60

P Y D - tail on camarón 4.340,00 0,75 3.255,00

Proceso IQF 770,00 0,55 423,50

Reempaque 40.100,00 0,03 1.203,00

Reproceso de langosta 523,80 0,20 104,76

Total 746.282,87 0,36 248.793,72

Tabla 38: Otros ingresos por venta de camarón año 2016

Otros Ingresos Valor

Venta camarón congelado 2.455.868,47

Venta langosta congelada 21.358,70

Venta pepino de mar 13.900,00

Total 2.491.127,17

En el año 2016 en las tablas 32, 36 y 37 hubo una baja de producción muy significativa,

dando una disminución de la producción en un 56,07% y en los gastos de sueldos y salarios

una reducción de 20,66% resultando que la producción bajo demasiado en referencia a los

gastos del personal dando como resultado un segundo año consecutivo de pérdida, las tablas

33, 34, 35 y 38 son las ventas y costo de ventas del pepino de mar y langosta sin ninguna

utilidad y las ventas del langostino teniendo una utilidad muy baja.

79

4.3.3. Análisis para determinar los costos o gastos que más se incurren

Tabla 39: Libraje de producción años 2014, 2015 y 2016

Concepto Año 2014 Año 2015 Año 2016

Cong y mant de pomada 1.578.058,95 1.496.230,62 272.116,57

Congelamiento 722.600,21 129.306,60 121.336,00

Mantenimiento 101.827,80 73.370,50 -

Cong y mant de camarón / piscina - - 420,00

Cong y mant de langosta - - 7.001,50

Cong y mant de langostino - - 299.675,00

Proceso IQF - - 770,00

Reempaque - - 40.100,00

Reproceso de langosta - - 523,80

Total 2.402.486,96 1.698.907,72 741.942,87

Figura 14: Análisis comparativo por libras producidas años 2014, 2015 y 2016

-

200.000,00

400.000,00

600.000,00

800.000,00

1.000.000,00

1.200.000,00

1.400.000,00

1.600.000,00

1.800.000,00

Libras producidas

Año 2014

Año 2015

Año 2016

80

En la figura 14 se puede observar las libras producidas durante los últimos 3 años y el

mejor año fue cuando la mayor producción fue la pomada en el año 2014, de ahí en adelante

las libras producidas fueron disminuyendo considerablemente y más cuando en el año 2016

en la Empacadora Gambas del Pacífico S.A. se enfocó en hacer copacking en el langostino y

no buscar más clientes para el proceso de pomada.

En el año 2016 no se logró producir ni un millón de libras lo cual produce una reducción

considerable en los ingresos para la Empacadora y tomando en cuenta que en dicho año se

realizaron más servicios que los años anteriores pero dando como resultado una producción

muy baja que se resumen en que estos servicios adicionales no ayudar a mejorar las libras

producidas a comparación de los años anteriores.

Tabla 40: Precios unitarios cobrados a clientes años 2014, 2015 y 2016


Cong y mant de pomada 0,29 0,30 0,31

Congelamiento 0,10 0,10 0,10

Mantenimiento 0,05 0,03 -


Cong y mant de langosta - - 0,40

Cong y mant de langostino - - 0,50

Proceso IQF - - 0,55

Reempaque - - 0,03

Reproceso de langosta - - 0,20

81

Figura 15: Análisis de precios por libra cobrados a clientes años 2014, 2015 y 2016

En la figura 15 se determinan los precios por libra que se cobra a los clientes, dichos

precios no están basados en la competencia, sino en decisiones gerenciales sin realizar un

estudio de mercado en la cual se ponga en una balanza ingresos – egresos, realizando un

pequeño estudio de mercado se logró encontrar un promedio de los precios actuales en el

mercado de los principales servicios, los cuales fueron los siguientes:

Congelación y mantenimiento de pomada: $0,40 ctvos por libra.

Congelamiento: $0,12 ctvos por libra.

Mantenimiento: $0,06 ctvos por libra cada 15 días.

Congelación y mantenimiento de camarón de piscina: $0,40 ctvos por libra.

Congelación y mantenimiento de langostino: $0,75 ctvos por libra.

-

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

P.U. al cliente

Año 2014

Año 2015

Año 2016

82

Descabezado: $0,08 ctvos por libra.

Proceso IQF: $1,00 dólar por libra.

En la investigación de campo y la observación directa que se realizó en la Empacadora

Gambas del Pacífico S.A. se pudo constatar que al cliente no se le cobra el descabezado del

langostino, lo cual genera un gasto extra en sueldos de empleados pero no ingresos, casi la

cuarta parte de la producción del año 2016 ingresó con cabeza, eso quiere decir que fueron

74.918 libras que no se cobró por descabezado dando una pérdida de ingreso por $5.993,44 si

se hubiera cobrado a $0.08 ctvos por libra descabezada, adicionalmente en el año 2016 no se

cobró un recargo por sábados, domingos y feriados.

Tabla 41: Libraje de producción por servicios principales años 2014, 2015 y 2016


Cong y mant de pomada 1.578.058,95 1.496.230,62 272.116,57

Congelamiento 722.600,21 129.306,60 121.336,00

Mantenimiento 101.827,80 73.370,50 -



Total 2.402.486,96 1.698.907,72 693.547,57

83

Figura 16: Análisis de producción por servicios principales años 2014, 2015 y 2016

En la figura 16 se desarrolla el análisis del libraje de los servicios principales de la

Empacadora Gambas del Pacífico S.A., como se lo dijo anteriormente el servicio más

rentable hasta el momento de este análisis resulta el congelamiento y mantenimiento de la

pomada ya que la planta puede procesar más libras diarias que el langostino por el tamaño del

producto, el jefe de planta indicó que diario se pueden procesar hasta 20.000,00 libras de

pomada pero de langostino máximo 10.000,00 libras incurriendo los mismos o incluso

mayores gastos y costo en el langostino.

-

200.000,00

400.000,00

600.000,00

800.000,00

1.000.000,00

1.200.000,00

1.400.000,00

1.600.000,00

1.800.000,00

Libras producidas - servicios principales

Año 2014

Año 2015

Año 2016

84

Tabla 42: Ingresos por servicios principales años 2014, 2015 y 2016


Cong y mant de pomada 458.185,02 432.695,73 80.446,76

Congelamiento 72.270,13 13.141,67 12.133,60

Mantenimiento 5.604,08 1.966,64 -



Total 536.059,22 447.804,04 241.006,86

Figura 17: Análisis de ingresos por servicios principales años 2014, 2015 y 2016

En la figura 17 se detalla el análisis de ingresos por los servicios principales de la

Empacadora, en referencia con la figura anterior que fue el libraje, tanto en libras producidas

como ingresos el copacking por pomada sigue siendo el más rentable para la Empacadora

Gambas del Pacífico S.A. y tomando en cuenta que hubieron ciertos periodos de baja pesca

durante los 3 años.

-

50.000,00

100.000,00

150.000,00

200.000,00

250.000,00

300.000,00

350.000,00

400.000,00

450.000,00

500.000,00

Ingresos por servicios principales

Año 2014

Año 2015

Año 2016

85

Tabla 43: Porcentaje gastos de empleados vs total de ingresos años 2014, 2015 y 2016


Ingresos 100% 100% 100%

Gastos por empleados 51% 50% 71%

Figura 18: Análisis gastos empleados vs total ingresos años 2014, 2015 y 2016

En la figura 18 se tiene el análisis porcentual de los gastos de empleados contra el total de

ingresos, aquí se determina la falencia que hay en el personal de producción, ya el porcentaje

es sumamente alto sobretodo en el año 2016 que fue el de más baja producción siendo el 71%

correspondiente al rubro de sueldos y salarios con referencia al total de los ingresos, en la

observación directa se detectó que esto es a causa de que a los empleados de producción se

les paga por hora laborada, haya o no haya llegado el producto temprano a la Empacadora.

Esto perjudica enormemente a la Empacadora ya que muchos proveedores traen su

producto pasado de las 11 de la mañana, mientras el personal se encuentra en planta desde las

8 de la mañana, siendo un promedio de 13 empleados eventuales de la parte productiva, las 3

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Año 2014 Año 2015 Año 2016

% Gastos por empleados vs ingresos

Ingresos

Gastos por empleados

86

horas de espera es tiempo ocio que representa una pérdida para la empresa, esto sucede de 1 a

2 veces por semana, el valor diario por trabajador eventual es de $16,81 dando un valor de

hora hombre de $2,10 por las 3 horas de tiempo ocio da un valor de $6,30 por los 13

empleados $81,90 y dándose 2 veces por semana, da un total de pérdida semanal de $163,80,

que si lo calcula anual resulta una pérdida de $8.517,60.

Tabla 44: Relación en valores de gastos de empleados vs ingresos años 2014, 2015 y 2016


Ingresos 536.059,22 448.524,03 250.272,71

Gastos por empleados 272.464,51 227.753,31 191.984,64

Figura 19: Análisis valores gastos por empleados vs ingresos años 2014, 2015 y 2016

En la figura 19 se comprueba el impacto en dólares de los gastos por empleados contra el

total de ingresos, habiendo en el año 2016 un gasto de sueldos y salarios de $191.984,64

contra $250.272,71 de ingresos totales por copacking dando una diferencia de $58.288,07

para los demás costos y gastos y es por esto que se produce pérdida en la empresa, por una

-

100.000,00

200.000,00

300.000,00

400.000,00

500.000,00

600.000,00

Año 2014 Año 2015 Año 2016

Gastos por empleados vs ingresos en valores

Ingresos

Gastos por empleados

87

falta de políticas tantos internas con los empleados en el área de producción y externas con

los proveedores.

4.3.4. Políticas internas y externas para y mejorar el rendimiento económico

En base a los análisis efectuados anteriormente, los resultados de las encuestas, y las

entrevistas se puede elaborar el siguiente plan de mejora empezando por las políticas a

aplicarse. Estas políticas deben ser internas y externas ya que existen falencias internas en el

área de producción y externas con los proveedores y clientes.

4.3.4.1. Políticas internas

Al personal eventual de producción se le pagará por las horas producidas.

Se debe entrar a la planta con el mandil, pechera, guantes, botas y gorro limpios para

mantener la calidad del producto.

Cuando exista poca producción sólo trabajará ese día el personal fijo para no incurrir

en gastos innecesarios.

Cuando exista servicio por congelamiento y mantenimiento solo se quedarán los

hombres eventuales para congelar la carga, estos serán pagados por hora trabajada

desde el momento que el producto llegue a planta.

Buscar clientes para copacking de pomada, mínimo 3 clientes fijos y 1 cliente de

langostino para las épocas de baja producción.

4.3.4.2. Políticas externas

Elaborar contratos de copacking con todos los clientes y ofrecer descuentos por

producción mensual fijando metas.

Aumentar los costos de copacking quedando de la siguiente manera:

88

Congelación y mantenimiento de pomada: $0,40 ctvos por libra.

Congelamiento: $0,10 ctvos por libra.

Mantenimiento: $0,05 ctvos por libra cada 15 días.

Congelación y mantenimiento de camarón de piscina: $0,35 ctvos por libra.

Congelación y mantenimiento de langostino: $0,65 ctvos por libra.

Descabezado: $0,07 ctvos por libra.

Proceso IQF: $0,90 ctvos por libra.

Fijar horas de llegada del producto a la planta con el proveedor o cliente para

coordinar con el personal de producción y no exista tiempo ocio.

Si el cliente o proveedor no cumple con la hora establecida se le cobrará el recargo del

personal eventual que esperó el producto.

Sábados, domingos y feriados se aumentará 0,02 ctvos por proceso a excepción del

mantenimiento, ya que estos días se paga doble al personal.

No se exonerará el descabezado a ningún cliente y por ningún concepto.

4.3.5. Análisis de costo - beneficio

Tabla 45: Principales egresos vs ingresos por producción de langostino mensual

Egresos Ingresos

Personal eventual 420,25 Langostino

5.000,00

EEE 183,33

Agua potable 33,33

Hielo 160,00

Personal fijo 440,77

Otros Egresos 48,93

Total egreso 1.286,62 Total ingreso

3.250,00

Días de producción 20 Días de producción 20

Total egreso mensual 25.732,32 Total ingreso mensual 65.000,00

89

Tabla 46: Principales egresos vs ingresos por producción de pomada mensual

Egresos Ingresos

Personal eventual 420,25 Pomada 10.000,00

EEE 183,33

Agua potable 33,33

Hielo 160,00

Personal fijo 440,77

Otros Egresos 48,93

Total egreso 1.286,62 Total ingreso 4.000,00

Días de producción 20 Días de producción 20

Total egreso mensual 25.732,32 Total ingreso mensual 80.000,00

Tabla 47: Análisis costo - beneficio por copacking de langostino

Anual Ingresos Egresos Utilidad (I-E)

Enero 65.000,00 25.732,32 39.267,68

Febrero 65.000,00 25.732,32 39.267,68

Marzo 65.000,00 25.732,32 39.267,68

Abril 65.000,00 25.732,32 39.267,68

Mayo 65.000,00 25.732,32 39.267,68

Junio 65.000,00 25.732,32 39.267,68

Julio 65.000,00 25.732,32 39.267,68

Agosto 65.000,00 25.732,32 39.267,68

Septiembre 65.000,00 25.732,32 39.267,68

Octubre 65.000,00 25.732,32 39.267,68

Noviembre 65.000,00 25.732,32 39.267,68

Diciembre 65.000,00 25.732,32 39.267,68

Total 780.000,00 308.787,82 471.212,18

Tabla 48: Análisis costo - beneficio por copacking de pomada

Anual Ingresos Egresos Utilidad (I-E)

Enero 80.000,00 25.732,32 54.267,68

Febrero 80.000,00 25.732,32 54.267,68

Marzo 80.000,00 25.732,32 54.267,68

Abril 80.000,00 25.732,32 54.267,68

Mayo 80.000,00 25.732,32 54.267,68

Junio 80.000,00 25.732,32 54.267,68

Julio 80.000,00 25.732,32 54.267,68

Agosto 80.000,00 25.732,32 54.267,68

Septiembre 80.000,00 25.732,32 54.267,68

Octubre 80.000,00 25.732,32 54.267,68

90

Noviembre 80.000,00 25.732,32 54.267,68

Diciembre 80.000,00 25.732,32 54.267,68

Total 960.000,00 308.787,82 651.212,18

Tabla 49: Porcentaje de otros gastos vs total de ingresos


Ingresos 100% 100% 100%

Otros gastos 49% 50% 29%

En la tabla 49 indica los otros gastos que incurren en la Empacadora ya sean

administrativos, mantenimiento y otros dando un promedio del 42% con referencia al

historial de los 3 años anteriores en la cual a continuación se analizará con la utilidad de los

servicios de copacking por langostino y pomada y así determinar el servicio principal que se

ofrecerá.

Tabla 50: Relación otros gastos vs los ingresos por langostino y pomada

Ingresos Otros gastos Total otros gastos

Langostino 780.000,00 42% 327.600,00

Pomada 960.000,00 42% 403.200,00

Tabla 51: Utilidad final después de gastos y costos totales

Utilidad Otros gastos Total otros gastos

Langostino 471.212,18 327.600,00 143.612,18

Pomada 651.212,18 403.200,00 248.012,18

Como se puede observar en las tablas 50 y 51 la pomada nos da un 73% más de utilidad

que el langostino, es por esto que el copacking principal será la pomada en la Empacadora

Gambas del Pacífico S.A. obteniendo una utilidad promedio anual de $248.012,18 con lo cual

a corto plazo mejorará notablemente la situación económica de la empresa cumpliendo con

todas sus obligaciones y metas.

91

Conclusiones

En el trabajo de investigación se puede concluir que:

Por medio del plan de mejora en el proceso de copacking en la empacadora dichos

procesos van a funcionar con mejor control, eficiencia y eficacia para que así la

empresa no tenga inconvenientes al momento de recibir, clasificar, decorar,

empaquetar, glasear y masterizar el producto antes de exportarlo al cliente.

De acorde a los resultados obtenidos el camarón de pomada es el mejor producto para

la empacadora al momento de generar ingresos ya que el cliente trae por mucho

volumen a comparación de los otros productos como el langostino y el camarón de

piscina. Siendo así el camarón de pomada uno de los más cotizados en los países del

exterior debido a su bajo costo y exquisito sabor.

Por medio de este estudio se permitió evidenciar que los costos de copacking fueron

disminuyendo con el pasar de los años por falta de asesoramiento y de malas

decisiones por parte de la gerencia, en vez de ir aumentando para generar más

ingresos a la compañía, siendo así un problema para que la empacadora pueda

incrementar sus ganancias.

92

Recomendaciones

Realizar controles exhaustivos posteriores a la aplicación del plan de mejora del

proceso de copacking con el fin de garantizar que el personal operativo este

siguiendo paso a paso dicho plan con la supervisión del jefe de planta.

Sugerir que a la alta gerencia que realice contratos sobre los costos que se van a

estipular con los nuevos clientes para evitar cualquier inconveniente y evitar procesos

legales a futuro.

Se recomienda que al personal operativo se le realice capacitaciones de manera

trimestral para que así estén al tanto de los reglamentos de aseo e higiene y a su vez

de las nuevas técnicas a usar para el proceso de copacking.

Realizar un control mensual para confirmar si las políticas internas de la empresa se

estén cumpliendo a cabalidad para que así las directrices se estén correctas.

93

Referencias bibliográficas

Abreu, J. L. (2012). Hypothesis, Method & Research Design. International Journal of Good

Conscience, 11.

Abril, V. H. (2008). Clasificación de las Técnicas de Investigación. Técnicas e Instrumentos

de la Investigación, 19.

Anchundia, M. K. (Febrero de 2015). estructura de un procedimiento contable que generara

los elementos necesarios para la toma de decisiones para una productora de camarón.

Guayaquil, Guayas, Ecuador.

Bravo, G. L. (Enero de 2016). Creación de una asociación de exportación directa en la

provincia del Guayas, integrada por pequeños y medianos productores camaroneros

para reducir la cadena de distribución en la actualidad. Guayaquil, Guiayas, Ecuador.

Bravo, J. B. (2011). Gestión de Procesos.

Corradine, M. G. (2014). Concepto, definición, factores y matriz del empaque. Bogotá:

Artesanías de Colombia.

Cuervo, J. C. (2013). Costeo basado en actividades ABC. Bogotá: ECOE.

De las Cuevas, V. d. (2006). APPCC Aplicado a la comercialización de pescados y mariscos.

España: Gesbiblo.

Duque, M. I. (2013). Estado actual de la investigación en costos y contabilidad de gestión.

Revista del Instituto Internacional de Costos, 16.

Eras, R. E. (2015). Contabilidad de Costos. Machala: Utmach.

Horngren, C. T. (2012). Contabilidad de Costos, un enfoque gerencial. México: Pearson.

Imperial Manufacturing Ice Cold Coolers. (2012). Manual de Instalacion, mantenimiento y

resolucion de problemas de camaras frigorificas y congeladores.

Luna, A. C. (2014). Proceso Administrativo. México, D.F.: Patria.

94

Mora, L. A. (2011). Gestión logística en centros de distribución, bodegas y almacenes.

Bogotá.

Mora, L. A. (2012). Indicadores de la gestión logística. Bogotá: Ecoe.

Muñoz, V. M. (2002). Técnicas de Investigación de Campo. México: ENBA.

Norganzay, M. N. (2012). Acuacultura: estado actual y retos de la investigación. Revista

científica de la Sociedad Española de Acuicultura, 6.

Pérez, J. A. (2010). Gestión por procesos. Madrid: ESIC.

Planella, I. P. (1983). Agroindustria y Desarrollo Económico. Bogotá.

Poveda, M. C. (2017). Creación de una línea de productos de camarón. Quito, Ecuador.

Ramírez, C. R. (2016). Fundamentos de Administración. Bogotá: ECOE.

Rincón, C. A. (2016). Costos: Decisiones empresariales. Bogotá: ECOE.

Rodríguez, V. R. (2007). Descripción y aplicaciones de equipos de congelación para la

industria cde alimentos. Temas selectos de Ingeniería en alimentos, 11.

Sánchez, M. F. (2014). Ampliación de la planta empacadora de camarón somar s.a. para el

mejoramiento de su capacidad de producción y reducción de costos por copacking.

Guayaquil, Ecuador.

Serrano, R. S. (2017). Optimización de la cadena de logística. EEUU: e-learning.

Terne, V. D. (2001). Pescado y productos pesqueros. Roma.

95

Apéndice 1: Formato de encuesta




DIRIGIDA A: PERSONAL OPERATIVO Y ADMINISTRATIVO DE LA

EMPACADORA GAMBAS DEL PACÍFICO S.A.

Estimado encuestado:

Sírvase a completar la presente encuesta, bajo el cumplimiento de las siguientes

instrucciones:

1. Lea bien el enunciado de cada pregunta.

2. Seleccione una sola respuesta por cada pregunta.

3. Responder con sinceridad, tomando en cuenta que la encuesta es anónima.

Información básica del encuestado:

Género:

Edad:

Formación académica:

Estado Civil:

Cargo que desempeña en la empresa:

1. ¿Usted cree que la recepción de producto al llegar a planta es la adecuada?

Si____ No____ Tal vez____

96

2. ¿Existe un control de horario para el personal operativo?

Si____ No____

3. ¿Con qué frecuencia se capacita al personal operativo para la clasificación del

producto?

Mensualmente____ Trimestralmente____ Semestralmente____

4. ¿Está de acuerdo en los valores que se cobran a los clientes por el copacking?

Si____ No____

5. ¿La maquinaria se encuentra en óptimas condiciones para que la clasificación del

producto sea eficiente?


6. ¿Qué producto usted considera más rentable para la Empacadora?

Langostino____ Camarón de piscina____ Pomada____

7. ¿Existe controles continuos de químicos en cada recepción de producto?

Si____ No____

8. ¿Existen políticas internas en el área de copacking?

Si____ No____

9. ¿Conoce la situación económica actual de la Empacadora?

Si____ No____

10. ¿Usted cree que con la aplicación de un correcto plan de mejora la situación

financiera de la Empacadora mejorará?


97

Apéndice 2: Formato de entrevista




DIRIGIDA A: ALTOS MANDOS DE LA EMPACADORA Y COMPETENCIA

Pregunta Nº1


Pregunta Nº2


Pregunta Nº3


Pregunta Nº4


universidad de guayaquil facultad de ciencias...

Documents