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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MODALIDAD:
INVESTIGACION
TEMA:
DESARROLLO DE POSTRE A BASE DE LECHE DE CABRA
DESLACTOSADA ENRIQUECIDO CON FIBRA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO
PARA OPTAR AL GRADO DE QUÍMICA FARMACEÚTICA
AUTORAS:
JOSELYN ARIANA CASTRO SELLÁN
JOSELYN DANIELA GARCÌA CARRILLO
TUTOR:
ING. RAÚL DÍAZ TORRES PhD
GUAYAQUIL – ECUADOR
2017
ii
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN ........................................................................................................................... 1
ABSTRACT………………………………………………………………………………………………………………….….. 2
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................... 5
HIPÓTESIS........................................................................................................................... 5
VARIABLES DE INVESTIGACIÓN .......................................................................................... 5
Variables independientes ............................................................................................... 5
Variables dependientes .................................................................................................. 5
OBJETIVOS .......................................................................................................................... 6
GENERAL ........................................................................................................................ 6
ESPECÍFICOS ................................................................................................................... 6
CAPÍTULO I ......................................................................................................................... 7
1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 7
1.1 La Cabra.................................................................................................................... 7
1.1.1 Situación actual caprina en la provincia del guayas........................................... 7
1.1.2 Instalaciones caprinas ....................................................................................... 7
1.2 LECHE DE CABRA ...................................................................................................... 9
1.2.1 Importancia de la leche de cabra .................................................................... 10
1.2.2 Composición química de la leche de cabra...................................................... 11
1.2.3 Aspecto nutricional de la leche de cabra comparada con la leche de vaca ..... 12
1.3 Lactosa ....................................................................................................................... 15
1.3.1 Deslactosado de la leche de cabra .................................................................. 16
1.4 Fibra dietética ........................................................................................................ 17
1.4.1 Clasificación de fibras ...................................................................................... 19
1.4.2 La fibra dietética en prevención de enfermedades .................................. 20
1.5 Postres Lácteos ...................................................................................................... 21
1.6 Coco ....................................................................................................................... 21
1.7 Salvado de trigo...................................................................................................... 22
iii
1.7.1 Salvado de trigo, idóneo para combatir el estreñimiento ............................... 23
1.8 MÉTODOS DE ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS . 23
1.8.1 Generalidades ................................................................................................. 23
1.8.2 Evaluación sensorial ........................................................................................ 24
1.8.3 Flash profile (fp) .............................................................................................. 25
1.8.4 Check All That Apply Questions (C.A.T.A.) ....................................................... 25
1.8.5 Escalas de adecuación “Just About Right” ....................................................... 26
CAPÍTULO II ...................................................................................................................... 27
2. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................. 27
2.1 Métodos científicos empleados en la investigación ............................................... 27
2.1.1 Métodos teóricos ............................................................................................ 27
2.1.2 Métodos empíricos ......................................................................................... 27
2.2 Diseño experimental de la investigación ................................................................ 27
2.3 Proceso de elaboración y formulación. .................................................................. 28
El producto se elaboró cumpliendo con los estándares de calidad, trabajando con
materiales asé .............................................................................................................. 28
2.3.2 Recepción de la leche de cabra ....................................................................... 29
2.3.3 Proceso de deslactosado ................................................................................. 29
2.3.4 Elaboración del producto ................................................................................ 29
2.3.5 Realizar pruebas preliminares para establecer límites de adición................... 30
2.3.6 Seleccionar el postre de mayor aceptación sensorial ...................................... 30
2.3.7 Preparación de reactivos y materiales para la ejecución de la investigación .. 31
2.3.8 Realizar la caracterización bromatológica y sanitaria del producto
seleccionado ............................................................................................................ 31
2.4 Materiales e Ingredientes ...................................................................................... 32
2.4.1 Materiales ....................................................................................................... 32
2.4.2 Ingredientes .................................................................................................... 32
2.6 Operacionalización ................................................................................................. 33
CAPITULO III ..................................................................................................................... 34
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................................... 34
iv
3.1 Resultados de la evaluación sensorial. ................................................................... 34
3.1.1. Evaluación sensorial de las 9 fórmulas. .......................................................... 34
3.2. Caracterización del producto. ............................................................................... 43
3.2.1. Características bromatológicas del informe técnico. ...................................... 43
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 46
Anexos ............................................................................................................................. 51
v
Índice Tablas
Tabla I. Composición química de la leche de cabra ................................................ 11
Tabla II. Fórmulas de los 9 ensayos ........................................................................... 28
Tabla III. Operacionalización ....................................................................................... 33
Tabla IV. Total de juicios de Aceptación o Rechazo para cada fórmula ............... 34
Tabla V. Atributos de calidad característicos del producto. ..................................... 36
Tabla VI. Atributos de Opinión característicos del producto. .................................. 37
Tabla VII. Atributos de defectos característicos del producto. ................................ 39
Tabla VIII. Atributos de calidad característicos del producto (RATA)..................... 41
Tabla IX. Atributos de Opinión característicos del producto (RATA). .................... 41
Tabla X. Atributos de defectos característicos del producto (RATA) ....................... 42
Tabla XI. Características Organolépticas ................................................................. 43
Tabla XII. Certificado de análisis de producto terminado ........................................ 44
Tabla XIII. Análisis Microbiológico del producto terminado ..................................... 45
1
RESUMEN
Este proyecto ofrece una alternativa a aquellas personas que presentan alergia a
la proteína de la leche de vaca, debido a que el producto propuesto dentro de su
composición contiene leche de cabra, (alimento natural funcional que debe
potenciarse su consumo habitual) la cual fue sometida a un proceso de
deslactosado; y fibras dietéticas que incrementan el valor nutricional del postre
lácteo. Se realizó un diseño experimental de 32, que consiste en obtener nueve
fórmulas a partir de la combinación de dos variables (coco y salvado de trigo) y
la concentración de las mismas en cada fórmula. A los productos resultantes se
les realizaron pruebas sensoriales según una escala hedónica de 7 puntos y se
seleccionó el postre de mayor aceptación, al cual se lo sometió a pruebas
bromatológicas y análisis microbiológicos donde se comprobó su inocuidad.
Palabras claves: Palabras claves: Leche de cabra, fibra dietética, deslactosado
2
ABSTRACT
This Project offers an alternative to those people that present allergy to the
cow milk protein because the product in its composition has goat milk, (a
functional and natural food which its daily consumption should be
promoted). The goat milk was under processes to lactose-free it and
dietary fibers which enhance the nutritional value of the milk product. An
experimental design of 32 was developed which consist in obtaining nine
formulas from the combination of two variables (coconut and wheat bran)
and the concentration of these in each formula. Final products were
subjected to sensorial testes following the 7 points hedonic scale. The
most accepted dessert was selected and submitted to testes and
microbiological analysis to check if it is safe for human consumption.
Keywords: goat milk, dietary fibers, lactose-free
3
INTRODUCCIÓN
La leche de cabra puede considerarse un alimento natural funcional, y debe
potenciarse su consumo habitual (o el de sus derivados) entre la población en
general y, especialmente, entre todas aquellas personas que presentan alergia a
la proteína de la leche de vaca, intolerante a la lactosa, problemas de
malabsorción, colesterol elevado, anemia, osteoporosis, o tratamientos
prolongados con suplementos de hierro. (Luquet, 2011).
La leche de cabra es un lácteo compuesto fundamentalmente por agua. Tiene
un bajo aporte calórico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas que
contiene. Su aporte en proteínas es de buena calidad. Entre las vitaminas y
minerales que contiene la leche de cabra destacan en calcio y vitamina D, cuya
función más importante es prevenir enfermedades óseas (Osteoporosis). Cabe
resaltar su contenido de vitamina B2 y vitamina A, necesarias para la formación
de anticuerpos en el organismo (Luquet, 2011).
La leche de cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy
beneficiosa en ciertos aspectos en la alimentación humana, sobre todo en los
niños. Es muy rica en triglicéridos de cadena media lo que supone una fuente de
energía rápida. Este tipo de triglicéridos han sido muy estudiados en la
prevención de la obesidad, porque estimulan la saciedad y disminuyen los
depósitos de grasa así que favorecen el control del peso, después de la leche
humana, la que contiene una mayor proporción de oligosacáridos, compuestos
que forman parte de la fibra soluble y que se han relacionado con una gran
cantidad de efectos saludables como por ejemplo, la regulación del sistema
inmunitario. (Sayago, 2012).
4
La leche más conocida, consumida y empleada de manera industrial es la de
vaca; sin embargo en los últimos años se ha evidenciado un incremento
significativo en la instalación y manejo de granjas caprinas dedicadas a la
explotación lechera, hoy existe la organización ASOCAPRINOR que agrupa a
pequeños productores de la Región Sierra (Requelme & Bonifaz, 2012).
También se ha comprobado que la leche de cabra es semejante a la leche
materna en cuanto a nutrientes, ya que contiene menos caseína del tipo alfa 1
(proteína responsable de alergias) y presenta más oligosacáridos de estructura
similar a la leche materna, que actúan como prebióticos, es decir ayudan al
desarrollo de bacterias propias del intestino para de esta manera eliminar la
bacterias patógenas. Por estas razones, en algunos países la leche de cabra es
utilizada como materia prima para la elaboración de leches maternas (López,
2017)
De ahí el propósito de realizar la investigación que ayudará a difundir y a su
vez desarrollar un producto innovador como es el postre a base de leche de
cabra deslactosada enriquecida con fibras que sea seguro, nutritivo y aceptable
para todas las personas (Castro, 2014).
Para cumplir con los objetivos planteados se emplearon métodos teóricos,
técnicas de investigación experimental para evaluar la calidad físico – química
del producto terminado, determinación de fibra utilizando equipos y aparatos
básicos que cuenta el Laboratorio de Análisis Químico de Alimentos de la
Universidad de Guayaquil.
Además, para las pruebas sensoriales se utilizaron método de investigación
de campo como la encuesta para recopilar datos, todos los resultados que son
5
producto del trabajo de titulación son procesados mediante estadística
descriptiva o análisis de varianza.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Será posible elaborar a partir de leche de cabra deslactosada, un
postre enriquecido con fibra (pulpa de coco y salvado de trigo), con buena
aceptación sensorial?
HIPÓTESIS
Es posible elaborar a partir de leche de cabra deslactosada, un postre
enriquecido con fibra (pulpa de coco y salvado de trigo), con buena
aceptación sensorial.
VARIABLES DE INVESTIGACIÓN
Variables independientes
Porcentaje de maicena.
Porcentaje de pulpa de coco.
Variables dependientes
Aceptación sensorial del Producto final
Composición del producto final
Estabilidad
6
OBJETIVOS
GENERAL
Desarrollar a partir de leche de cabra deslactosada, un postre
enriquecido con fibras insolubles (pulpa de coco y salvado de trigo).
ESPECÍFICOS
Seleccionar la formulación de mayor aceptación sensorial.
Evaluar la calidad nutritiva, microbiológica y organoléptica de la
formulación seleccionada según lo indica la NORMA INEN 700:2011.
Realizar un análisis descriptivo del producto desarrollado mediante la
técnica sensorial (CATA) y (RATA).
7
CAPÍTULO I
1 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 La Cabra
La cabra es un mamífero rumiante doméstico de un metro de altura, ligero,
esbelto, con pelo corto, áspero y a menudo rojizo, cuernos huecos, grandes,
esquinados, nudosos y vueltos hacia atrás, un mechón de pelos largos colgante
de la mandíbula inferior y cola muy corta. (Proaño, 2012).
1.1.1 Situación actual caprina en la provincia del guayas
Se encuentran distribuidas en diferentes latitudes del mundo y por
consiguiente a diferentes condiciones climáticas que existen actualmente, la
participación en el mercado mundial es inferior al de los lácteos bovinos.
De acuerdo al último Censo Agropecuario la cantidad de cabras existente en
la Provincia del Guayas en la mayoría de los casos está destinada a la
producción de doble propósito esto significa carne y leche. (Flores, 2009).
1.1.2 Instalaciones caprinas
Las instalaciones para el alojamiento y manejo de caprinos deben ser
construidas con materiales de la región con la finalidad de no elevar el costo,
pero sí buscando que sean lo más funcionales y cómodas posibles para el
manejo de las cabras. Los bebederos (con o sin flotador) y comederos pueden
ser piletas de concreto o de lámina galvanizada. La base para un comedero o
8
bebedero es muy importante, ya que evita que las cabras la muevan de lugar o
desperdicien agua y alimento. (Clemente et al., 2009).
(Bernal,2016) indica que en el caso de los saladeros, es recomendable no
ubicarlos en el piso, ya que es frecuente que la sal mineral se contamine con
excretas y orina, favoreciendo de igual forma la trasmisión de enfermedades.
Las características mínimas requeridas necesarias en un buen corral de
alojamiento son:
- Comodidad a las cabras (espacio vital suficiente).
- Facilidad de entrada y salida de animales a pastoreo para evitar
atropellamiento. Con declive y drenaje adecuado para su limpieza (tractor,
carretilla, etc).
- Ubicación alejada de otras instalaciones o viviendas (enfermedades).
- Que exista la continua disponibilidad de agua (evitar días enteros sin agua).
Ubicación adecuada en función a la dirección correcta con respecto a los vientos
y recorrido del sol (polvo, olores, etc).
Además de la funcionalidad y ubicación, es importante respetar el espacio
vital en piso, bebedero y comedero, ya que la restricción puede limitar el acceso
y consumo de alimento, agua y minerales que suponemos estamos ofreciendo.
(Arroyo, 2016).
En caso de que el sistema de producción (extensivo, intensivo o semi-
intensivo), requiera de estabulación, es necesaria la lotificación de cabras para
ofrecer una adecuada alimentación de acuerdo a la etapa fisiológica y edad de
las cabras. (Arroyo, 2016)
9
1.2 LECHE DE CABRA
Por definición, se establece que la leche es un líquido, segregado por las
glándulas mamarias de hembras, sanas bien alimentadas, sin calostro, de
composición compleja, color blanco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi
neutro. (Ochoa,2016).
Está compuesta fundamentalmente por agua, tiene un bajo aporte calórico,
debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas que contiene, aporta
proteínas de muy buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales, la leche de
cabra destaca en calcio y vitamina D. Es sabrosa y dulce debido a que el sabor
es fuerte que la leche de vaca. (Marchena et al., 2016).
La leche de cabra es más blanca que la de vaca, la blancura de la leche de
cabra y de los postres que se elaboran es a la ausencia de caroteno, pigmento
vegetal de color anaranjado o amarillento en algunos alimentos ejemplo la
zanahoria. Los carotenos pasan por la alimentación del animal a la leche, la
leche de vaca al contener carotenos tiene color amarillento, en la leche de cabra
estos pigmentos se transforman en vitamina A incolora y no tiene tonalidad.
(Villalobos, 2005).
10
1.2.1 Importancia de la leche de cabra
El Grupo de Investigación “Alimentación, Nutrición y Absorción” de la
Universidad de Granada demostró que la Leche de Cabra es más beneficiosa
para el consumo humano que la Leche de Vaca. (Bhattari, 2014).
Según los expertos la leche de cabra no sólo sirve para tratar determinadas
patologías sino que el consumo habitual previene las enfermedades. (Bhattari,
2014).
La investigación realizada por el Grupo ANA en 1996 demostró que el
consumo de la leche de cabra baja el colesterol y favorece la absorción de
grasa, proteínas, minerales como calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro,
cobre, zinc y selenio. (Bhattari, 2014).
Se ha demostrado que la proteína de la cabra es de mejor calidad que la
leche de la vaca y de fácil absorción por el organismo. En cuanto a la grasa es
más fácil de digerir que la de la vaca, porque los glóbulos de la grasa de la leche
de cabra son pequeños y tienen alto contenido en ácidos grasos de cadena
media. (Sepuleba, 2013).
El descubrimiento indica que además por ser ácidos grasos de cadena media
llegan directamente al intestino y de éste a la sangre por lo que son
metabolizados produciendo energía inmediata. (Bhattari, 2014)
11
1.2.2 Composición química de la leche de cabra
La composición química de la leche de cabra se encuentra a continuación en
la Tabla No. I adjunta donde puede haber variaciones significativas en algunos
componentes se debe a la genética y a la alimentación de las cabras. (Mestawet
et al., 2012).
Tabla I. Composición química de la leche de cabra
COMPOSICIÓN UNIDAD LECHE DE CABRA
Proteína G 3.3
Caseína G 2.5
Lacto albúmina G 0.4
Grasa G 4.1
Lactosa G 3,8
Valor Calórico Kcal 76
MINERALES
Calcio mg 130
Fósforo mg 159
Magnesio mg 16
Potasio mg 181
Sodio mg 41
Hierro mg 0.05
Cobre mg 0.04
Manganeso mg 8
VITAMINAS
Vitamina A I.U 191
Vitamina D I.U 2.3
Tiamina mg 0.05
12
Riboflavina mg 0.12
Ácido Nicotínico mg 0.20
Vitamina B6 mg 0.001
Ácido Fólico mcg 0.2
Biotina mcg 1.5
Vitamina B12 mcg 0.02
Vitamina C mg 2.0
Fuente:http://www.capraispana.com/destacados/hombre/hombre.htm,
2010
1.2.3 Aspecto nutricional de la leche de cabra comparada con la leche de
vaca
La leche de cabra es una alternativa natural a la leche de vaca y
cómodamente puede ser consumido por muchas personas que sufren de
alergias a la leche de vaca o de sensibilidad. (Luke & Keith, 2015).
Aunque la leche de cabra, como la leche de vaca y la leche humana, contiene
lactosa, muchas personas con intolerancia a la lactosa pueden tomar leche de
cabra. Se ha planteado la hipótesis de que la razón se encuentra en
digestibilidad de la leche de cabra. La leche de cabra es más completa y de fácil
absorción que la leche de vaca, dejando menos residuos no digeridos en el
colon, y así no causar los síntomas incómodos de la intolerancia a la lactosa.
(Luke & Keith, 2015).
13
También puede ser que el paciente no es intolerante a la lactosa en absoluto,
sino que es una de las personas (1 de cada 10) que son alérgicas a la proteína
principal de la leche de vaca, alfa proteína de la caseína S1. Los síntomas son
casi idénticos a los de la intolerancia a la lactosa. Tanto la leche de cabra y leche
humana carecen de esta proteína infractor. (Luke & Keith, 2015).
La digestibilidad de la leche de cabra se puede atribuir a su cuajada de
caseína, que es a la vez más suave y más pequeña que la producida por la
leche bovina. Cuanto menor y más suave es la cuajada, más fácilmente
aceptada por el sistema digestivo humano (Luke & Keith, 2015).
Otra particularidad de la leche de cabra es la ausencia de caroteno, lo que le
da su color completamente blanco (a diferencia de la vaca que el caroteno le
confiere color a su grasa). El caroteno es el promotor de la vitamina A que debe
ser convertido por el organismo en la glándula tiroides. En la leche de cabra no
encontramos caroteno sino directamente vitamina A completamente disponible
para su asimilación, sin intervención de dicha glándula. Esto es muy importante
para los bebés, porque su actividad tiroidea está apenas desarrollada. (Wang et
al., 2015).
La leche de cabra contiene más de los ácidos grasos esenciales (ácidos
linoleico y araquidónico) y una mayor proporción de ácidos grasos de cadena
corta y de cadena media que la leche de vaca. La grasa en la leche de cabra
puede ser digerida más fácilmente y se absorbe de la leche de vaca porque
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lipasas atacan enlaces éster de dichos ácidos grasos más fácilmente que los de
cadenas más largas. Y, a diferencia de la leche de vaca, leche de cabra no
contiene aglutinina; como resultado, los glóbulos de grasa en la leche de cabra
no racimo, que ayuda a facilitar la digestión y absorción. (Wang et al., 2015)
La leche de cabra es una opción láctea nutritiva para muchos pacientes de
diferentes edades y necesidades de estilo de vida. Los niños pequeños y las
personas mayores pueden ser especialmente sensibles a la leche de vaca y por
lo que puede ciertos grupos étnicos, como los asiáticos, hispanos,
afroamericanos y nativos americanos. (Park, 2012).
La leche de cabra es una excelente opción para cualquier paciente que es la
leche de vaca o leche de soja sensible y es necesariamente preocupado de
obtener suficiente calcio a partir de una fuente dietética natural. La leche de
cabra es también una excelente fuente de calcio en la dieta importante en la
prevención de la hipertensión arterial, la osteoporosis y otros problemas
relacionados con los huesos. Para las mujeres menopáusicas, la leche de cabra
proporciona un 13% más calcio que la leche de vaca y se puede consumir
cómodamente, incluso por aquellas mujeres con sensibilidad a la leche. (Park,
2012).
Aunque a menudo se recomienda que los niños que tienen problemas para
digerir el cambio de leche de vaca a la leche a base de soja proteína vegetal,
que no es siempre la respuesta. Se estima que un 20% -50% de los niños con
intolerancia a la leche de vaca proteína va a reaccionar de manera adversa a las
proteínas de la soja. La leche de cabra es una leche natural que los niños y
15
como puede consumir cómodamente, incluso si son sensibles a la leche de vaca
y / o leche de soja. (Park, 2012).
La composición de nutrientes de la leche de cabra es muy diferente a la de la
leche de vaca. Además de contener 13% más de calcio que la leche de vaca,
leche de cabra también tiene 25% más de vitamina B-6, 47% más de vitamina A,
134% más de potasio y 350% más de niacina. La leche de cabra es también
mayor en cloruro, cobre y manganeso y contiene 27% más del selenio nutriente
esencial. La leche de cabra contiene ninguno de la controversial hormona de
crecimiento bovino (BGH). (Haenlein, 2015).
1.3 Lactosa
La lactosa es el azúcar que se encuentra de forma natural en la leche. Para
digerirla, el organismo humano precisa de la enzima lactasa que se produce
normalmente en la mucosa intestinal, y que transforma la lactosa en unidades
más pequeñas (glucosa y galactosa). La intolerancia a la lactosa se debe a la
disminución o ausencia de lactasa en el conducto digestivo. (Gil et al., 2013).
La causa de intolerancia a la lactosa puede ser congénita, por un error del
metabolismo bastante raro, en el que la lactasa falta desde el nacimiento, o
adquirida.
16
Esta última puede ser parcial o total y puede iniciarse en la infancia,
adolescencia o en la edad adulta. Puede deberse a una disminución progresiva
de lactasa en las células de la mucosa intestinal a partir de los dos o tres años
de edad, sin que se conozca la causa, o como consecuencia de una agresión a
la mucosa intestinal por un virus, bacterias, antibióticos o quimioterapia, diarreas
infecciosas, enfermedad inflamatoria intestinal crónica, enfermedad celíaca,
ingesta excesiva de alcohol, etc. (Vénica et al., 2011)
Los síntomas suelen aparecer de los 30 minutos a las 2 horas después de haber
ingerido alimentos que contengan lactosa, generalmente acompañados de
flatulencia, cólico intestinal y diarrea. Los síntomas desaparecen entre 3 y 6
horas más tarde. Estos se deben a que la lactosa no digerida en el intestino
delgado, pasa al grueso y allí es fermentada por las bacterias de la flora
intestinal produciendo hidrógeno y otros gases. (León, 2012)
La intolerancia a la lactosa es una afección de las microvellosidades intestinales
debida a que el organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzima
lactasa, que se deriva en una imposibilidad de metabolización de la lactosa (el
«azúcar de la leche»).
De esta forma, cuando la ausencia de lactasa impide al organismo asimilar la
lactosa se produce un cuadro clínico representativo como manifestación a esta
incapacidad de responder adecuadamente a su presencia en el conducto
digestivo. (Prevolac, 2017).
1.3.1 Deslactosado de la leche de cabra
La solución más efectiva y conveniente para tratar el problema de la intolerancia
a la lactosa es consumir productos lácteos cuyo contenido de lactosa se ha
reducido por un proceso enzimático. (Lodoño et al .,2013)
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Uno de los procesos biotecnológicos más difundidos es la hidrólisis enzimática
de la lactosa con la enzima lactasa en forma soluble o fijada a un soporte. El
primero de estos métodos es el más ampliamente utilizado a escala industrial en
procesos batch, debido a su fácil implementación y menor costo. En este caso, la
lactasa se adiciona a la leche (o mezcla) y luego de la hidrólisis la enzima se
inactiva por las condiciones de proceso aplicadas, por lo que no se la puede
reutilizar. (Panesar et al ., 2010).
Como resultado del deslactosado se obtiene una leche más dulce que la entrera
por acción de la enzima lactasa, más no porque tenga más agua. (Escobar,
2017).
1.4 Fibra dietética
La definición de fibra dietética ha sido a la vez desafiante y controversial por
varias razones. En primer lugar, no pueden definir como una sola entidad
química ni grupo de compuestos relacionados. En segundo lugar, los diferentes
tipos de fibras pueden tener una o más funciones fisiológicas o beneficios para la
salud. Estos pueden ser similares o coincidentes y, en algunos casos, puede ser
único para una entidad de fibra particular. (Jones, 2014)
La fibra dietética es una amplia categoría de ingredientes alimentarios no
digeribles que incluye polisacáridos no almiláceos, oligosacáridos, lignina, y
polisacáridos análogos con una con beneficios asociados a la salud (Raninen,
K., et al. 2011).
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La fibra dietética denominada también fibra alimentaria es una mezcla
compleja de componentes de varias propiedades físico químicas, está
constituida por polisacáridos y/u otros compuestos similares que no pueden ser
descompuestos por enzimas digestivas humanas en componentes absorbibles y
que llegan al colon. (Raninen, K., et al. 2011).
Las principales funciones son: combatir el estreñimiento, disminuir el
colesterol total y el LDL colesterol malo en la sangre, reducir síntesis hepática
del colesterol, aumentar la sensación de saciedad, reducir riesgo de cáncer de
colón, disminución de tiempo de tránsito intestinal. (Ahlgren et al., 2013).
Según su origen (cereales, frutas, legumbres) las fibras alimentarias influyen
favorablemente en nuestra salud de múltiples maneras. Los descubrimientos de
los beneficios para la salud y propiedades organolépticas de la "nueva
generación de fibras alimentarias" las sitúan entre los alimentos de moda
respondiendo a la necesidad de alimentación moderna y sana también sabrosa.
(Ahlgren et al., 2013).
Según ENSANUT-ECU 2011-2013 (Encuesta Nacional de Salud y Nutrición),
a escala nacional, una persona de cada mil, presenta un adecuado consumo de
fibra. Parte del problema de la baja ingestión de fibra, se debe al consumo
deficitario de alimentos de origen vegetal ricos en fibra como son verduras, frutas
y cereales con alto contenido de hidratos de carbono complejos. Por otra parte,
desde el punto de vista sensorial, una característica de los alimentos con alto
contenido de fibra es un perfil de sabor de baja palatabilidad, principalmente por
ser bajos en grasas. Esta necesidad ha instado a que la industria de alimentos
formule alimentos de buen sabor y con un alto contenido de fibra que ayude a la
población a mejorar su ingesta de fibra. (Cho & Almeida, 2012).
19
1.4.1 Clasificación de fibras
Cerca del 75% de la fibra dietética en los alimentos está presente en la forma
de fibra insoluble, sin embargo, la mayoría de las fuentes de fibra en la
actualidad son mezclas de ambas fibras, insolubles y soluble. (Chamorro &
Mamani ,2015)
Según su solubilidad en agua puede dividirse en:
1.4.1.1 Fibras solubles: Las fibras solubles en contacto con el agua forman
un retículo, donde ésta queda atrapada, originando soluciones de gran
viscosidad. Son fibras con elevada capacidad de retener agua. Su capacidad
gelificante es la responsable de muchos de los efectos fisiológicos de la fibra,
como la disminución de la glucemia postpandrial o la atenuación de los niveles
plasmáticos de colesterol. (Chamorro & Mamani, 2015)
1.4.1.2 Fibras insolubles: se caracterizan por su escasa capacidad para
formar soluciones viscosas. En contacto con el agua, las fibras poco solubles
pueden retener agua, aunque esta capacidad es siempre menor que en el caso
de las fibras solubles. (Chamorro & Mamani, 2015)
20
1.4.2 La fibra dietética en prevención de enfermedades
1.4.2.1 Salud Gastrointestinal
Las propiedades de la fibra vinculadas con la función gastrointestinal incluyen
su capacidad de fermentación (que conduce a una producción de ácidos grasos
de cadena corta como el butirato, principal sustrato energético de las células de
la mucosa intestinal y que contribuye a reducir el tránsito intestinal, así como a
suprimir la infamación del colon), viscosidad, capacidad de retención de agua y
la estimulación de la proliferación de bacterias beneficiosas. (Eswaran et al.,
2013).
1.4.2.2 Enfermedad Cardiovascular
La fibra dietética actúa de maneras distintas para prevenir la enfermedad
cardiovascular, por un lado ayuda a disminuir la absorción de grasa en el
intestino o puede inhibir la formación de grasa por parte del hígado, lo que ayuda
a mantener el colesterol en niveles saludables. (Alvarado et al., 2014)
En términos de muertes debidas a problemas de obstrucción de las arterias
coronarias, se encontró: una reducción del 27% de muertes asociado con un
consumo adecuado de fbra total, una reducción del 25% asociada con el
consumo de fbra de cereales, y una reducción del 30% relacionada con el
consumo de fbra proveniente de las frutas. (Alvarado et al., 2014).
21
1.5 Postres Lácteos
Los postres lácteos son mayormente consumidos por niños y adultos
mayores, además de ser una deliciosa golosina es un suplemento alimenticio
porque aportan proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas. Estos postres
son generalmente vendidos en polvo o de forma envasada, compuestos por
vainilla, leche, azúcar y espesantes (goma y almidón). (Toker et al., 2013).
La reología de los productos alimenticios es muy importante porque las
propiedades de flujo definen la estructura de los alimentos durante la
preparación o fabricación industrial en la cocina y esto es fisiológicamente
importante en la boca, el estómago y el intestino, donde la estructura del
alimento se digiere y percibe. (Arici et al., 2014).
Debido al aumento significativo de la obesidad, existe una fuerte demanda en
la industria de los alimentos hacia el desarrollo de productos alimenticios bajos
en calorías con buen sabor. La reducción del contenido de grasa de una matriz
alimentaria se ha convertido en un enfoque relevante para el desarrollo de postre
lácteo. (Komatsu et al., 2013).
1.6 Coco
Pertenece a la familia de las Palmáceas. El cocotero del cual procede este
fruto es la palmera más cultivada e importante a nivel mundial. A partir de esta
planta, se obtiene una gran diversidad de productos, siendo una fuente de
alimento, bebida, abrigo, etc. El principal producto exportado desde las distintas
22
zonas de cultivo es la copra sin procesar seguida del coco desecado. El mercado
más interesante tanto en Asia como en Europa y Norteamérica es el del agua de
coco envasada; de gran aceptación y mayor demanda cada año. Sin embargo,
en ciertos países europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el
protagonista indiscutible de ferias y verbenas y de común uso en múltiples
preparaciones de repostería artesanal e industrial. (Aguilar, 2014).
Entre sus beneficios nutricionales destaca su alto contenido en fibra y en sales
minerales, especialmente potasio y magnesio. «Podemos introducir este
alimento de forma habitual en raciones de un tamaño moderado en ensaladas o
macedonias de frutas», aconseja la experta en Nutrición, aunque advierte de que
en algunas situaciones, como dietas para la pérdida de peso y enfermedades
cardiovasculares, «no es un alimento aconsejado por su alto valor calórico».
Del coco, además de la carne, se puede aprovechar su agua o zumo. «Al igual
que la propia fruta, el agua de coco es muy rica es sales minerales, por lo que se
puede convertir en una forma perfecta de hidratarse, especialmente en verano,
para deportistas y niños», apunta Perales. (Garrido, 2014).
1.7 Salvado de trigo
El salvado de trigo es la capa exterior del grano de trigo. Pero, además, supone
una de las fuentes más ricas en fibra insoluble, por lo que contribuye a combatir
el estreñimiento. Es un complemento dietético y, por tanto, no debe sustituir a
otros alimentos ricos en fibra, como frutas y hortalizas, cereales integrales, frutos
secos o legumbres. (Olearys, 2014).
23
1.7.1 Salvado de trigo, idóneo para combatir el estreñimiento
La fibra insoluble se llama así porque en contacto con el agua no forma geles
viscosos, como la celulosa, la hemicelulosa o la lignina. Alimentos ricos en este
tipo de fibras son los cereales integrales, las legumbres y, en menor proporción,
algunas verduras y hortalizas como alcachofas, espinacas, acelgas, judías
verdes, lechuga, zanahoria y tomate crudo. El salvado de trigo, al igual que otras
fibras insolubles, tiene la capacidad de retener agua. La cantidad depende del
tamaño de los copos de salvado, que pueden ser finos o más gruesos. Estos
últimos, al tener una mayor superficie, retienen más agua y tienen un efecto más
intenso en el aumento del volumen y del peso de las heces. (Olearys, 2014).
1.8 MÉTODOS DE ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS
1.8.1 Generalidades
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como productos de la industria farmacéutica,
cosméticos por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre desde el momento que prueba
algún producto, hace juicio acerca de él, le gusta o disgusta, describe y reconoce
sus características de sabor, olor, textura etc. (Bruzzone et al, 2012).
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
24
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento cuando ese alimento se quiere
comercializar debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto para que sea aceptado por el consumidor más aún cuando debe ser
protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores debe poseer las
características que justifican su reputación como producto comercial. (Bruzzone
et al, 2012).
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser
humano, es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar los
resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que
agrade al consumidor, buscando calidad, higiene del alimento para que tenga
éxito en el mercado. (Bruzzone et al, 2012).
1.8.2 Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por
medio de los sentidos, es una técnica de medición y análisis tan importante
como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc.
Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, es decir sus cinco
sentidos. (Ares et al., 2014).
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control
de calidad de los productos de diversas industrias.
En la industria alimentaria la vista, olfato, gusto y oído son elementos idóneos
para determinar color, olor, aroma, gusto, sabor y textura para aportar el buen
25
aspecto y calidad del alimento que da sus propias características con que
podemos identificar y realizar un discernimiento de los mismos. (Ares et al.,
2014).
1.8.3 Flash profile (fp)
Es un método muy flexible que permite elaborar en forma rápida un perfil que
caracteriza al producto de acuerdo con sus más sobresalientes atributos
sensoriales (Varela y Ares, 2012).
Consiste en dos fases que pueden hacerse en una misma sesión o en dos
diferentes. Las muestras se presentan todas en conjunto a la vez; en la primera
fase, los participantes las prueban comparativamente y generan todos los
atributos que consideran que las diferencian; en la segunda fase, deben ordenar
las muestras desde un nivel ―bajo‖ hasta un nivel ―alto‖ de cada atributo
propuesto en la primera fase. (Marcano, J., 2015).
1.8.4 Check All That Apply Questions (C.A.T.A.)
El método de C.A.T.A. consiste en hacer una lista consensuada de atributos
sensoriales o características de otra índole (uso, hedónicas, etc.) que resulten
interesantes de valorar para un producto en particular. Esta lista se presenta a
los participantes junto con las muestras para que marquen cuáles de los
atributos o características las describen Es una alternativa rápida y menos
costosa en comparación con los tradicionales análisis sensoriales de tipo
descriptivo cuantitativo, que permite una caracterización eficiente de productos.
Algunos autores han demostrado que los resultados obtenidos a través de este
26
método son muy similares a los obtenidos con paneles entrenados. (Bruzzone et
al., 2012)
Se ha encontrado que los consumidores consideran este tipo de test como de
fácil respuesta (Cadena,R., et al., 2014). , por esta razón se recomienda
aleatorizar los términos en las boletas entre los consumidores (cada consumidor
utiliza una pregunta CATA con los términos en diferente orden) y entre las
muestras (cada muestra se presenta con los términos en un orden diferente)
(Ares et al., 2013).
1.8.5 Escalas de adecuación “Just About Right”
Las escalas JAR se utilizan en la ciencia del consumo y con frecuencia en los
estudios de optimización de producto para identificar la valoración de los
consumidores con respecto a ciertos atributos clave para la aceptabilidad del
alimento en estudio. El análisis de las puntuaciones indican la dirección a seguir
para un cambio en la formulación para mejorar un prototipo (Popper, 2014).
Se les proporciona a los participantes escalas de bipolares para cada uno de
los atributos a evaluar, las puntuaciones van desde “demasiado poco” (límite
inferior), pasan por un punto medio “está bien así” (que se relaciona con el
“ideal” que el consumidor tiene en mente) y llegan hasta “demasiado”. El análisis
de estos resultados con las herramientas estadísticas adecuadas determina qué
atributos fueron los más importantes para mejorar la aceptación del producto.
(Agudelo, 2015).
27
CAPÍTULO II
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Métodos científicos empleados en la investigación
2.1.1 Métodos teóricos
Como Inductivo – Deductivo. Debido a que a partir de los conocimientos
adquiridos en la búsqueda bibliográfica se elaboró el fundamento teórico,
hipótesis y las respectivas conclusiones de la investigación.
2.1.2 Métodos empíricos
Se utilizó la metodología empírica para revelar las características fundamentales
de la investigación, teniendo como resultado las diferentes formulaciones del
producto.
2.2 Diseño experimental de la investigación
El desarrollo del producto se llevó a cabo de manera experimental, siendo el
diseño experimental 32, siendo este un diseño de 2 factores, cada uno a 3
niveles y consta de 9 combinaciones, por esta razón se obtuvieron 9
formulaciones diferentes como resultado de la variación de los ingredientes
utilizados.
Se considera experimental porque se manipulan variables de formulación
(variables independientes) para obtener cambios en las características de
composición y aceptación del producto (variables dependientes).
28
En esta metodología se realizaron pruebas y análisis, teniendo en cuenta los
puntos de control requeridos por las normas.
Tabla II. Fórmulas de los 9 ensayos
Código Coco (%) Salvado de trigo (%)
539 1 4
367 3 3
705 3 2
753 1 2
499 2 4
898 2 2
794 3 4
404 1 3
425 2 3
A todas las fórmulas se les añadió 17 % de azúcar, 1,5 % de maicena, 0,3 % de
esencia de vainilla y leche hasta completar el 100%.
2.3 Proceso de elaboración y formulación.
El producto se elaboró cumpliendo con los estándares de calidad, trabajando con
materiales asépticos de acero inoxidable.
2.3.1 Selección de materias primas de alta calidad
(Leche de cabra, fibra)
Para la compra de las materias primas se tomó en cuenta los análisis del
proveedor corroborado su confiabilidad.
29
2.3.2 Recepción de la leche de cabra
La leche de cabra se receptó bajo temperaturas adecuadas (4°C.) y en
recipientes herméticos que aseguran la calidad de la materia prima.
2.3.3 Proceso de deslactosado
Para realizar el proceso de deslactosado de la leche de cabra, se tomó en
cuenta ciertas consideraciones:
Para que hidrolice toda la lactasa presente en un volumen de 250 mL de leche
de cabra se necesita una cantidad aproximada del producto Lactflat que
contenga 9000FCC de Lactasa.
La enzima Lactasa actúa a una temperatura adecuada entre 38-45 °C
2.3.3.1 Ejecución
Pesar las tabletas de Lactflat
Pulverizar 10 Tabletas de Lactflat (9000FCC) en un mortero.
Pesar un equivalente a 4 Tabletas de Lactflat y pasar por un cernidero.
Calentar la leche de cabra a temperatura de 38°C por 5 minutos.
Incorporar el polvo tamizado de las tabletas de Lactflat al volumen de
leche de cabra y homogenizar.
Tapar herméticamente el recipiente y refrigerar por 24 horas.
2.3.4 Elaboración del producto
1. Una vez deslactosado la leche de cabra, se la deja enfriar hasta a llegar a
una temperatura de aproximadamente 20°C, para adicionar sorbato de
30
potasio. Debido a que este conservante se disuelve de manera óptima en
medio frío
2. La mezcla se la lleva a cocción hasta alcanzar una temperatura de 60 °C.
3. Se procede a adicionar la maicena con agitación constante hasta
conseguir una mezcla homogénea.
4. Luego se agregaron las fibras (coco y salvado de trigo) y azúcar.
5. La mezcla obtenida se mantuvo agitando hasta llegar a ebullición.
6. Esta temperatura se mantuvo durante 10 minutos.
7. Se dejó enfriar el postre, en este paso el postre comenzó a espesar y a
adquirir la consistencia deseada.
2.3.5 Realizar pruebas preliminares para establecer límites de adición.
Se establecieron los límites de contorno para la investigación, es decir valores
dentro de los cuales se moverían las variables % de fibra y % de almidón.
Esto se llama realizar pruebas de observación y se tendrían como criterios de
discriminación:
- presencia o no de sinéresis (exudado)
- textura (evaluación preliminar por un grupo pequeño de jueces consumidores).
2.3.6 Seleccionar el postre de mayor aceptación sensorial
Se utilizó una prueba de aceptación-rechazo, para evaluar la posible
diferencia de aceptación entre las formulaciones elaboradas. En la misma boleta
se solicitó a los jueces identificar los atributos que caracterizaban cada producto,
empleando la metodología CHECK ALL THAT APPLY (CATA) y atribuir un valor
de intensidad a los atributos identificados empleando la metodología RATE ALL
THAT APPLY (RATA) según lo recomendado por Bruzzone et al. (2012).
31
Los atributos estudiados fueron clasificados según sus características en tres
grupos:
Atributos de calidad: aquellos que caracterizan el género de producto
elaborado.
Atributos de opinión: aquellos que caracterizan la forma de pensar o las
reacciones generadas por el producto en los consumidores.
Atributos de defectos: aquellos que no deberían ser percibidos por los
consumidores o generan un efecto adverso sobre la aceptación del
producto.
2.3.7 Preparación de reactivos y materiales para la ejecución de la
investigación
Se tuvo en cuenta los materiales necesarios, reactivos indispensables para la
determinación de proteína, cenizas totales, contenido total de grasa, humedad y
elementos para los ensayos microbiológicos.
2.3.8 Realizar la caracterización bromatológica y sanitaria del producto
seleccionado
Se evaluó la composición del producto (proteína, grasa, humedad, fibra,
ceniza) e indicadores sanitarios (los que indica la Norma, Recuento de mohos y
levaduras, UFC/g.
32
2.4 Materiales e Ingredientes
2.4.1 Materiales
Balanza
Mufla
Aparato de Soxhlet
Balanza de humedad
Incubadora
Hornilla eléctrica
Balanza
Termómetro
Ollas
Cucharetas
Probetas
Pipetas
Pizeta
Vidrio reloj
2.4.2 Ingredientes
Leche de Cabra
Salvado de trigo
Coco
Azúcar
33
2.6 Operacionalización
Tabla III. Operacionalización
Operacionalización
Tipo de
Variable
Variable Conceptualización Indicador Unidades
Independiente Porcentaje de
maicena
Adición de maicena
en la formula.
Por ciento de
maicena en
formula
%
Porcentaje de
Pulpa de
coco
Adición de pulpa de
coco en la formula.
Por ciento de
pulpa de coco
en formula
%
Dependiente Aceptación
sensorial del
producto
final
Nivel de agrado de
los consumidores.
Resultados
sensoriales
-
Composición
del producto
final
Aporte de los
diferentes
componentes en el
producto final.
Porcentaje de
fibra.
Porcentaje de
proteínas
Porcentaje de
grasa.
Porcentaje de
humedad.
Porcentaje de
cenizas.
Porcentaje de
Carbohidratos.
%
34
CAPITULO III
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Resultados de la evaluación sensorial.
Para seleccionar el producto de mayor aceptación se elaboraron nueve
formulaciones comprendidas dentro del espacio experimental previamente
definido, empleando una boleta de evaluación sensorial que permitió, a partir de
los criterios emitidos por 80 panelistas, obtener datos descriptivos de los
productos elaborados.
3.1.1. Evaluación sensorial de las 9 fórmulas.
3.1.1.1. Test de aceptación.
En la tabla se muestra el total de jueces que manifestaron la aceptación o
rechazo para cada una de las nueve fórmulas desarrolladas y evaluadas por los
80 panelistas, lo que permitió identificar la fórmula de mayor aceptación.
Tabla IV. Total de juicios de Aceptación o Rechazo para cada fórmula
Formula Código Total
Rechazo Total
Aceptación
1 539 19 61
2 367 55 25
3 705 39 41
4 753 38 42
5 499 56 24
6 898 45 35
7 794 52 28
35
8 404 51 29
9 425 37 43
Fuente: Elaboración Propia
La fórmula con mayor cantidad de juicios en la zona de aceptación es la 539,
indicando que fue la fórmula más aceptada por los 80 consumidores potenciales
encuestados. Para una mejor interpretación de los resultados, se analizó cada
uno de los atributos para determinar la influencia de los mismos sobre los
resultados obtenidos.
3.1.1.2. Test de atributos
A las nueve fórmulas antes mencionadas, también se les aplicó dentro de los
análisis sensoriales, la identificación de los atributos que caracterizan sus
propiedades organolépticas, generan la forma de pensar o reacciones hacia el
producto en los consumidores o que no deben ser percibidos por los jueces,
indicando los posibles defectos.
36
3.1.1.2.1 Atributos de Calidad (CATA)
Tabla V. Atributos de calidad característicos del producto.
Atributos Formulas
539 367 705 753 499 898 794 404 425 Min Max Rango
Dulce 51 de 21 a 28 ab 42 cd 35 bc 33 abc 52 de 56 e 56 e 21 56 35
Leche Cond.
8 ab 0 a 0 a 31cd 24 c 12 b 33 cd 36 d 47 e 0 47 47
Vainilla 11 b 21 c 6 ab 3 ab 4 ab 49 d 9 ab 1 a 3 ab 1 49 48
Caramelo 13 b 7 ab 22 d 4 a 23 d 4 a 0 a 0 a 1 a 0 23 23
Cremoso 16 cd 3 ab 1 a 12 bc 10 abc
24 d 25 d 14 c 38 e 1 38 37
Untable 17 bc 1 a 2 a 23 c 2 a 16 ab 18 bc 21 bc 13 a 1 23 22
Pastoso 14 bc 3 a 6 ab 8 abc 2 a 17 c 14 bc 16 c 42 d 2 42 40
Cortable 2 a 1 a 0 a 16 c 4 a 12 bc 0 a 1 8 7 ab 0 18 18
Arenoso 26 de 13 abc
34 ef 41 f 5 ab 10 ab 23 cd 14 bc 3 a 3 41 38
Fuente: Elaboración Propia
37
Los atributos que caracterizan al producto son aquellos que más se repiten en las formulaciones
estudiadas. Como se observa en la tabla V, el atributo que más se repite en la percepción de los
jueces fue Dulce, seguido de Sabor a Leche Condensada, lo cual es de esperar tomando en
consideración las características del producto, ya que se trata de un postre de origen lácteo. Esto
coincide con lo observado en otros trabajos de investigación (Bruzzone et al., 2012; Bermudez, 2015).
Otros atributos como sabor vainilla, pastoso o arenoso, también alcanzaron más de un 50 % de
respuestas en alguna formulación, pero fueron atributos diferenciantes, como se puede apreciar al
analizar los valores del rango.
3.1.1.2.2 Atributos de Opinión (CATA)
Tabla VI. Atributos de Opinión.
Atributos Formulas
539 367 705 753 499 898 794 404 425 Min Max Rango
Delicioso 12 d 0 a 3 abc 6 bc 2 ab 0 a 0 a 8 cd 3 abc 0 12 12
Desagradable 5 ab 33 c 34 c 9 b 0 a 9 b 2 ab 1 ab 4 ab 0 33 33
Valores en una misma fila con letras diferentes, difieren significativamente (p < 0,05)
Fuente: Elaboración Propia
38
Como se puede apreciar en la Tabla VI, no existe un comportamiento definido de los jueces que
permita vincular la apreciación de Desagradable con otros atributos de opinión. No obstante, se
aprecia que las formulas 367 y 705, que fueron las más asociadas a este término, fueron las que
menos veces se mencionó el término dulce, las que más veces se repitió el termino arenoso y también
las menos untables, lo que puede asociarse a que hayan sido rechazadas por los consumidores.
Resulta destacable que la fórmula 367 (junto a la 499), fue también la fórmula más rechazada en la
prueba de aceptación/rechazo. En el caso de la 705, el nivel de aceptación fue ligeramente superior al
50 % (51,25 %), pero resultó desagradable para aquellos jueces que no la aceptaron.
39
3.1.1.2.3 Atributos de Defectos (CATA)
Tabla VII. Atributos no deseables (posibles defectos) del producto.
Atributos Formulas
539 367 705 753 499 898 794 404 425 Min Max Rango
Regusto 2 a 4 a 5 a 3 a 2 a 3 a 0 a 15 b 1 a 0 15 15
Dureza 2 a 26 d 12 bc 15 c 7 abc 8 abc 31 d 4 ab 9 abc 2 31 29
Adhesivo 7 a 7 a 21b 9 a 25 b 47 c 7 a 8 a 2 a 2 47 45
Húmedo 19 b 16 b 5 a 7 a 6 a 46 c 4 a 2 a 4 a 2 46 44
Insípido 4 a 0 a 15 b 0 a 1 a 2 a 0 a 0 a 0 a 0 15 15
Cristalizado 0 a 25 e 7 ab 16 cd 22 de 6 ab 5 ab 13 bc 4 ab 0 25 25
Persistencia 7 b 7 b 4 ab 3 ab 3 ab 0 a 1ab 4 ab 5 ab 0 7 7
Poco dulce 12 b 27c 7ab 3 a 27 c 2 a 2 a 1a 0 a 0 27 27
Sabor intenso
6 bc 8 c 6 bc 2 ab 2 ab 3 abc 0 a 1ab 0 a 0 8 8
Astringente 8 a 8 a 7a 18 ab 29 b 14 a 42 c 27 b 28 b 7 29 22
Poco cremoso
9 c 8 bc 4 abc 2 ab 2 ab 5 abc 3 abc 7b c 0 a 0 9 9
Total 76 136 74 78 126 136 95 82 53
Fuente: Elaboración Propia
40
El atributo de defecto percibido por la mayoría de los jueces fue Adhesivo, esto puede deberse a la
proporción de salvado de trigo-coco presentes en las fórmulas; como consecuencia una de las
fórmulas con menor aceptación fue la 898 ya que el porcentaje de fibras es elevado. Otro atributo de
defecto percibido en la fórmula mencionada fue Húmedo, lo cual provocó un deterioro en el aspecto
del producto, dicha información coincide con investigaciones realizadas por Berrones et al. (2011), que
encontraron que la fórmula con menor aceptación fue aquella que presentó un aspecto húmedo.
Cabe destacar que las fórmulas 539, 425, 753 y 705 que fueron las únicas con nivel de aceptación
superior al 50 %, coinciden en ser las de menor número de defectos detectados.
41
3.1.1.3 Test de atributos ponderado
3.1.1.3.1 Atributos de Calidad (RATA)
Tabla VIII. Atributos de calidad característicos del producto (RATA). Puntuación
ponderada.
Atributos Formulas
539 367 705 753 499 898 794 404 425
Dulce 82 124 130 159 150 132 182 176 196
Leche Cond. 97 80 80 146 121 101 145 138 173
Vainilla 107 120 93 85 85 163 95 82 84
Caramelo 109 96 119 87 106 81 80 80 81
Cremoso 115 87 82 102 100 100 115 99 148
Untable 119 82 83 121 83 102 107 105 97
Pastoso 105 85 96 100 84 110 107 109 147
Cortable 85 81 80 97 88 105 80 109 94
Arenoso 139 121 161 167 182 132 94 109 88
Fuente: Elaboración Propia
Los valores obtenidos para los atributos de calidad se muestran en el Anexo 10. La
tabla VIII muestra los valores ponderados para cada formula, según el atributo
considerado. Dado que el valor mínimo posible es 80, mientras mayor sea unos los
valores ponderados más representativos será ese atributo de la fórmula analizada.
Para el término dulce, el mayor valor obtenido corresponde a la fórmula 425, que,
aunque no fue la fórmula más aceptada por los consumidores, tuvo un valor de
aceptación del 53,75% y el total más bajo entre los defectos. Esto realza la
importancia del atributo dulce para este tipo de producto y la necesidad de alcanzar un
buen balance entre los diferentes atributos.
3.1.1.3.2 Atributos de Opinión (RATA)
Tabla IX. Atributos de Opinión (RATA). Puntuación ponderada.
Atributo Fórmulas
539 367 705 753 499 898 794 404 425
42
Delicioso 97 80 83 89 82 80 80 94 87
Desagradable 88 131 149 94 80 93 84 81 84
Fuente: Elaboración Propia
Los valores obtenidos para los atributos de opinión se muestran en el Anexo 11. La
tabla IX muestra los valores ponderados para formula según el atributo considerado.
Dado que el valor mínimo posible es 80, mientras mayor sea un valor ponderado más
representativo será ese atributo de la fórmula analizada. Para el término delicioso, el
mayor valor obtenido corresponde a la fórmula 539, que al mismo tiempo fue la
fórmula más aceptada por los consumidores.
3.1.1.3.3 Atributos no deseables (posibles defectos) (RATA)
Tabla X. Atributos no deseables (posibles defectos) del producto (RATA). Puntuación
ponderada.
Atributos Formulas
539 367 705 753 499 898 794 404 425
Regusto 82 166 88 84 82 85 80 97 81
Dureza 84 131 98 114 96 95 150 88 92
Adhesivo 91 90 128 95 148 190 95 97 84
Húmedo 117 104 90 89 94 172 89 83 87
Insípido 85 80 106 80 82 82 80 80 80
Cristalizado 80 109 93 102 124 88 89 97 86
Persistencia 89 92 87 85 85 80 81 85 85
Poco dulce 98 131 93 82 116 82 83 82 80
Sabor intenso 92 94 91 83 82 85 80 81 80
Astringente 92 97 95 101 153 108 172 121 126
Poco cremoso
93 96 89 84 82 91 84 91 80
Ranking aceptación
1 8 4 3 9 5 7 6 2
Fuente: Elaboración Propia
Los valores obtenidos para los atributos de defectos se muestran en el Anexo 12. La
tabla X muestra los valores ponderados para cada formula, según el atributo
considerado. Dado que el valor mínimo posible es 80, mientras mayor sea un valor
ponderado, más representativo será ese atributo de la fórmula analizada. Para el
término húmedo, el mayor valor obtenido corresponde a la fórmula 898, que se
encuentra entre las fórmulas menos aceptadas por los consumidores. Las fórmulas de
mayor aceptación fueron aquellas donde menos se ponderó el atributo astringente.
43
3.2. Caracterización del producto.
El postre se sometió a un análisis técnico de parámetros bromatológicos,
microbiológicos y sensoriales.
3.2.1. Características bromatológicas del informe técnico.
A continuación, se detallan los resultados obtenidos de los análisis realizados por el
Laboratorios UBA al producto terminado, análisis realizado en referencia a las normas
INEN 700:2011 (Anexo 9) para manjar y dulce de leche. Se tomó esta norma como
referencia para definir los atributos que se evaluarían, por ser la más cercana a las
características del producto elaborado, aunque no se ajusta totalmente, ya que se trata
de un nuevo producto.
Tabla XI. Características Organolépticas
Fuente: Laboratorios UBA
Como se observa en la tabla XI el postre tiene una característica gelatinosa granulada
debido al salvado de trigo que le da la consistencia, con sabor propio (mezcla de sabor
dulce y sabor a coco), olor característico a coco y un color café claro.
Características Organolépticas
Parámetro Resultado
Textura Gelatinosa/granulada
Sabor Propio del producto
Olor coco
Color Café claro
44
Tabla XII. Certificado de análisis de producto terminado.
Análisis Químico
Parámetros Método Resultados Referencia Unidad
Perdida por
calentamiento
AOAC 930.15 51.48 Max. 35 g/100g
Azucares
Totales
Somagy-
Nelson 1952
35.77 Max 56 g/100g
Análisis Adicionales
Proteína AOAC 17 th
984,13
7.66 - g/100g
Grasa Folch
Modified
2.25 - g/100g
Ceniza AOAC 17th
942.05
1.58 - g/100g
Fuente: Laboratorios UBA
En los resultados obtenidos de la tabla XII, se aprecia una excesiva perdida por
calentamiento indicando un contenido de humedad superior al estipulado por la norma
INEN 700:2011 Esto no representa un incumplimiento de la misma, pues se trata de
un postre nuevo en el mercado y lo que se pretende es definir sus propias
características. Sin embargo, debe considerarse que esto sí podría incidir en la
conservación del producto.
Se realizaron análisis adicionales como proteína, grasa y ceniza los cuales no son
mencionados en la norma tomada como referencia, pero son importantes en el
desarrollo de un nuevo producto.
45
Tabla XIII. Análisis Microbiológico del producto terminado
Análisis Microbiológicos
Parámetros Método Resultados Referencia Unidad
Hongos y
Levaduras
INEM 1529-
10 (BAM)
<10 m=10 UFC/g
Fuente: Laboratorios UBA
Los resultados del análisis microbiológico se encuentran dentro del rango permitido, indicando
que se trata de un producto apto para el consumo.
46
CONCLUSIONES
El postre que se obtuvo a partir de la leche de cabra deslactosado enriquecido con
fibras cumple con los requisitos de la NTE INEN 700:2011 para manjar y dulce de
leche.
Se efectuó 9 fórmulas de las cuales se seleccionó la fórmula 539 como la de mayor
valor de aceptación sensorial.
Los análisis realizados a la formula seleccionada cumple con los requisitos
establecidos y se considera apto para el consumo.
El desarrollo de la técnica sensorial CATA se lo realizo con un número de 80
panelistas.
RECOMENDACIONES
Debido a la poca demanda de postres lácteos deslactosados en el mercado se
optó por la elaboración de este postre para el consumo de personas con o sin
intolerancia a la lactosa.
Para asegurar la calidad del producto se debe preservar en un lugar refrigerado a
una temperatura entre 4 - 8 °C, antes y después del consumo
El postre puede ser consumido a cualquier hora del día brindando un aporte
nutricional necesario, de acuerdo a los requerimientos de cada consumidor.
47
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del Consejo Superior Hermano Humberto Murillo López Rector J. Eduardo
Murillo Bocanegra, PhD. Editora, 30.
51
Anexos
Anexo 1. Boleta Sensorial
Nombre__________________________________________Fecha__________________
Ud. recibirá muestras de un postre lácteo, las cuales Ud. deberá evaluar, marcando CUÁNTO
LE GUSTAN.
Por favor, pruebe las muestras en el orden en que se presentan y responda cada una de las
preguntas utilizando las escalas que se le facilitan.
Enjuáguese la boca con un poco de agua entre muestra y muestra.
Consumiría este producto
SI NO
A continuación, marque todas las palabras que considere adecuadas para describir este
producto
Dulce ___ Regusto ___ Sabor intenso ___
Salado ___ Persistencia ___ Pastoso ___
Ácido ___ Dureza ___ Cortable ___
Amargo ___ Filante ___ Desagradable ___
Delicioso ___ Cremoso ___ Arenoso ___
Caramelo ___ Untable ___ Insípido ___
Muy fluido ___ Poco dulce ___ Astringente ___
Vainilla ___ Adhesivo ___ Cristalizado ___
Leche condensada ___ Húmedo ___ Poco cremoso ___
52
Por ultimo a cada atributo que Ud haya identificado, asígnele un valor del 1 al 5, donde 1
significa NADA y 5 significa EXTREMADAMENTE
Dulce ___ Regusto ___ Sabor intenso ___
Salado ___ Persistencia ___ Pastoso ___
Ácido ___ Dureza ___ Cortable ___
Amargo ___ Filante ___ Desagradable ___
Delicioso ___ Cremoso ___ Arenoso ___
Caramelo ___ Untable ___ Insípido ___
Muy fluido ___ Poco dulce ___ Astringente ___
Vainilla ___ Adhesivo ___ Cristalizado ___
Leche condensada ___ Húmedo ___ Poco cremoso ___
53
Anexo 2. Proceso deslactosado de leche de cabra
Pulverizar las tabletas de Lactflat. Calentar a 38 C.
Agregar el polvo tamizado y agitar. Colar.
Dejar enfriar.
54
Anexo 3. Preparación de la degustación de panelistas
Anexo 4. Degustación de panelistas
55
56
Anexo 5. Determinación de proteínas totales por Kjeldahl
Etapa de Digestión
Enrase
57
Destilación de la muestra
Titulación.
58
Anexo 6. Determinación de cenizas
Pesaje.
59
Anexo 7. Determinación de lípidos totales
Anexo 8. Determinación de hongos y levaduras
Mezcla cloroformo-Metanol y Muestra.
60
Anexo 9. Norma INEN 700-2011 (Manjar o dulce de leche)
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el manjar o dulce de leche, destinado al consumo directo o a elaboración ulterior.
2. DEFINICIONES
2.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
2.1.1 Manjar ó dulce de leche. Es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares que por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos
2.1.2 Postre de leche. Es el producto definido en 2.1.1 al que se le ha adicionado sustancias amiláceas.
3. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
3.1 La elaboración del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
del Ministerio de Salud pública.
3.2 La leche destinada a la elaboración del dulce de leche debe cumplir con la NTE INEN 9.
3.3 Los límites máximos de plaguicidas y sus metabolitos no debe superar los límites establecidos
por el Codex Alimentarius CAC/ MLR 1 en su última edición.
3.4 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los límites
establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 2 en su última edición.
4. REQUISITOS
4.1 Requisitos específicos
4.1.1 Se pueden adicionar sustancias amiláceas, solo al producto destinado a repostería, en dicho
caso este producto debe rotularse con la denominación de “postre de leche”.
4.1.2 Se pueden adicionar otros ingredientes permitidos como cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una cantidad mínima del 5 % m/m del producto final.
4.1.3 Requisitos físicos y químicos. El manjar o dulce de leche, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos procesados, dulce de leche, requisitos.
61
TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos para el manjar o dulce de leche
REQUISITOS MÉTODO DE
ENSAYO Mín
% Máx
% Pérdida por calentamiento
Sólidos de la leche
Azúcares Totales*
-------
25,5
------
35
--------
56
NTE INEN 164
NTE INEN 014
NTE INEN 398
(*)Expresado como azúcar invertido
4.1.4 Requisitos microbiológicos
4.1.4.1 Al análisis microbiológico correspondiente, el manjar o dulce de leche debe dar ausencia de
microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.
4.1.4.2 El manjar o dulce de leche, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.
TABLA 2. Requisitos microbiológicos para el manjar o dulce de leche
Requisito Método de ensayo n c m M
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g
5
2
10
102
NTE INEN 1529-10
En donde:
n = Número de muestras a examinar. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.
4.1.4.3 Cuando se analicen muestras individuales se deben tomar como valores máximos los expresados en la columna m.
4.1.5 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE
INEN 2074
4.1.6 Contaminantes. El límite máximo permitido no deben superar los límites establecidos por el Codex Alimentarius de contaminantes CODEX STAN 193-1995.
4.2 Requisitos complementarios. Las unidades de comercialización de este producto deben
cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
5. INSPECCIÓN
5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 4.
5.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza.
62
6. ENVASADO Y EMBALADO
6.1 El manjar o dulce de leche debe expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 6.2 El manjar o dulce de leche debe acondicionarse en envases cuyo material, en
contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.
6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características
del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
7. ROTULADO
7.1 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos
63
Anexo 10. Atributos de Calidad (RATA)
Fórmula Puntuación Dulce Leche Cond.
Vainilla Caramelo Cremoso Untable Pastoso Cortable Arenoso
1 78 72 69 67 64 63 68 78 54
539 2 2 2 0 3 3 4 4 0 6
3 0 4 6 4 7 5 4 1 9
4 0 1 5 6 6 7 3 1 9
5 0 1 0 0 64 1 1 0 2
1 59 80 59 73 76 79 77 79 67
367 2 5 0 7 0 1 0 1 1 1
3 9 0 9 5 3 1 2 0 2
4 7 0 5 2 0 0 0 0 4
5 0 0 0 0 0 0 0 0 6
1 55 80 74 59 79 78 74 80 46
705 2 9 0 1 7 0 1 0 0 3
3 7 0 3 10 1 1 3 0 16
4 9 0 2 4 0 0 2 0 14
5 0 0 0 0 0 0 1 0 1
753
1 43 50 77 76 69 59 72 69 39
2 8 5 1 1 4 7 0 6 9
3 16 14 2 3 3 8 4 4 19
4 13 11 0 0 4 6 4 1 12
5 0 0 0 0 0 0 0 0 1
499
1 48 59 76 64 70 78 78 76 75
2 8 7 3 8 1 1 1 0 0
3 12 8 1 6 8 1 0 4 1
4 10 6 0 2 1 0 1 0 4
5 2 0 0 0 0 0 0 0 0
64
898
1 54 68 34 79 70 67 63 68 70
2 7 4 17 1 1 5 7 2 0
3 12 7 21 0 8 7 7 7 3
4 7 1 8 0 1 1 3 3 6
5 0 0 0 0 0 0 0 0 1
794
1 32 48 71 80 58 63 66 80 58
2 10 8 4 0 12 10 5 0 3
3 23 15 4 0 7 4 5 0 10
4 14 9 1 0 3 3 4 0 7
5 1 0 0 0 0 0 0 0 2
404
1 27 48 79 80 67 62 64 63 67
2 21 12 0 0 7 11 5 8 3
3 22 14 1 0 6 7 9 6 4
4 9 6 0 0 0 0 2 3 6
5 1 0 0 0 0 0 0 0 0
425
1 28 34 77 79 44 71 41 74 77
2 7 12 2 1 12 3 14 0 0
3 27 21 1 0 16 4 22 4 1
4 17 13 0 0 8 2 3 2 2
5 1 0 0 0 0 0 0 0 0
65
Anexo 11. Atributos de Opinión (RATA)
Fórmula Puntuación Delicioso Desagradable
1 70 76
539 2 5 2
3 3 0
4 2 2
5 0 0
1 80 53
367 2 0 11
3 0 8
4 0 8
5 0 0
1 78 47
705 2 1 8
3 1 16
4 0 7
5 0 2
753
1 75 73
2 1 2
3 4 3
4 0 2
5 0 0
499
1 79 80
2 0 0
3 1 0
4 0 0
5 0 0
898
1 80 72
2 0 4
3 0 3
4 0 1
5 0 0
794 1 80 78
2 0 0
66
3 0 2
4 0 0
5 0 0
404
1 73 79
2 2 1
3 3 0
4 2 0
5 0 0
425
1 77 77
2 0 2
3 2 1
4 1 0
5 0 0
67
Anexo 12. Atributos de defectos (RATA)
Fórmula Puntuación Regusto Dureza Adhesivo Húmedo Insípido Cristalizado Persistencia Poco dulce
Sabor intenso
Astringente Poco
cremoso
1 78 78 74 62 77 80 74 70 75 72 71
539 2 2 0 2 6 1 0 3 3 0 5 5
3 0 2 3 7 2 0 3 6 3 2 4
4 0 0 1 3 0 0 0 1 2 1 0
5 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0
1 75 55 74 67 80 61 74 56 73 72 72
367 2 3 6 2 5 0 11 1 5 1 1 1
3 1 12 4 5 0 6 4 11 5 5 6
4 0 7 0 3 0 2 1 8 1 2 1
5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 75 69 59 75 65 73 76 73 74 73 76
705 2 2 6 4 1 6 2 1 1 2 1 0
3 3 3 8 3 7 4 3 6 3 4 3
4 0 2 8 1 2 1 0 0 1 2 1
5 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0
753
1 77 65 71 73 80 68 77 78 78 66 78
2 2 2 4 5 0 4 1 2 1 7 0
3 1 7 4 2 0 6 2 0 1 7 2
68
4 0 6 1 0 0 2 0 0 0 0 0
5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
499
1 78 73 55 74 79 58 77 60 78 51 78
2 2 0 1 0 0 5 1 9 2 4 2
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5 0 0 1 0 0 0 0 1 0 4 0
898
1 77 73 35 37 78 75 80 79 77 67 75
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3 2 3 15 21 0 3 0 1 0 4 4
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794
1 80 50 73 76 80 75 79 78 80 41 77
2 0 4 2 0 0 2 1 1 0 4 2
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5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
404
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425 1 79 72 78 76 80 76 76 80 80 56 80
69
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5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
70