universidad de guayaquil -...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

TEMA:“CREACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCIÓN

Y EXPENDIO DE PRODUCTOS A BASE DE CHOCOLATE LOCALIZADO EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”

AUTORES:EMILIO CAMPAÑA NARANJO

BELÉN GUEVARA GANÍN

DIRECTORES DEL PROYECTO:Chef Cristian MorenoChef Libardo Bermeo

Guayaquil – Ecuador

2011 2012

LA RESPONSABILIDAD DEL CONTENIDO COMPLETO PRESENTADO EN ESTE INFORME TÉCNICO, CORRESPONDE EXCLUSIVAMENTE A LOS AUTORES:

........... ............................................ Emilio Xavier Campaña Naranjo

........... ............................................ María Belén Guevara Ganín

DEDICATORIA

A nuestros familiares, amigos y clientes que siempre han creído en nuestro potencial, porque

con ellos crecemos y por ellos mejoramos día a día.

TABLA DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Antecedentes

1.2. Justificación

1.3. Objetivo General

1.4. Objetivos Específicos

1.5. Metodología

2. MARCO TEÓRICO

2.1. La Chocolatería y el Chocolate

2.2. Bondades del Chocolate

2.3. Historia del Chocolate

2.4. Elaboración del Chocolate

3. ESTUDIO DE MERCADO

3.1. Mercado del Chocolate en Guayaquil

3.2. Necesidades del Mercado

3.3. Análisis de los Protagonistas y Competidores

3.3.1. Proveedores

3.3.2. Clientes

3.3.3. Competencia

3.3.3.1. Análisis de la Competencia Directa

3.4. Análisis FODA

3.5. Investigación de Mercado

4. LA EMPRESA

4.1. Misión

4.2. Visión

4.3. Valores

4.4. La Marca

4.5. El Producto

4.6. Ventajas Competitivas

4.6.1. En Productos

4.6.2. En Servicios

4.7. Desarrollo de Futuros Productos y Servicios

4.8. Estrategias y Políticas

4.8.1. Estrategia de Producto

4.8.2. Estrategia de Clientes

4.8.3. Estrategia de Lanzamiento

4.8.4. Estrategia de Desarrollo

4.8.5. Política de Producto y Servicio

4.8.6. Política de Precios, Descuento y Condiciones

4.8.7. Política de Distribución

4.8.8. Política de Promoción

5. ESTUDIO TÉCNICO

5.1. Tamaño

5.2. Localización

5.3. Muebles y Equipos

5.4. Recurso Humano

5.4.1. Organigrama

5.4.2. Funciones del Recurso Humano

6. ASPECTO FINANCIERO

6.1. Plan de Inversión y Financiamiento

6.2. Punto de Equilibrio

6.3. Gastos Mensuales Proyectados

6.4. Análisis de la Rentabilidad

7. PLAN DE MARKETING

7.1. Precio

7.2. Producto

7.3. Plaza

7.4. Promoción

7.5. Plan de Contingencias

8. ASPECTO LEGAL

8.1. Actividad

8.2. Proceso de Constitución

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10. BIBLIOGRAFÍA

11. ANEXOS

11.1. Modelo de Encuesta

11.2. Responsabilidad Ambiental

11.3. Plano Ganache

11.4. Manual de Inducción al Nuevo Personal

11.5. Recetas Estándar

11.6. Costos Variables

11.7. Proyección Mensual de Ventas

11.8. Proyección Mensual de Compras

11.9. Flujo de Caja

11.10. Estado de Perdidas y Ganancias

11.11. Balance General

11.12. Depreciación

11.13. TIR y VAN

11.14. Tarjeta de Costos

11.15. Requisitos para Trámites

11.16. Menú

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

El presente proyecto se basa en la creación de un establecimiento de producción

y expendio de productos a base de chocolate, localizado en la cuidad de Guayaquil, bajo

el nombre de “Ganache” el cual será financiado por capital de los socios y préstamo

bancario, bajo la responsabilidad de Emilio Campaña y Belén Guevara; como proyecto

previo a la obtención del título de Licenciatura en Gastronomía en la Universidad de

Guayaquil.

La chocolatería Ganache estará ubicado en la ciudad de Guayaquil en un local

comercial en la ciudadela Urdesa donde se elaborarán y comercializarán productos a

base de chocolate como esculturas, bombones y detalles personalizados, además se

dictarán cursos con el fin de fomentar el consumo del buen chocolate mediante sabores

autóctonos y promover el auge artístico en la pastelería.

Este proyecto es llevado a cabo ya que consideramos que en la ciudad de

Guayaquil existe un consumo mayoritario de chocolate sucedáneo (chocolate falso), el

cual es perjudicial para la salud debido a los diversos componentes que contiene.

Además, se están perdiendo ciertos sabores muy nuestros, sabores que rescataremos en

el relleno de bombones.

1.1 Antecedentes.

La excelente calidad, el aroma floral y sabor excepcional son algunas de las

características que han otorgado al cacao ecuatoriano el reconocimiento internacional.

Es por eso que la producción cacaotera del Ecuador se está convirtiendo en uno de los

blancos más importantes para los negocios de exportación. El cacao ecuatoriano es 1

reconocido mundialmente por sus marcadas características de aroma y color sumamente

apreciadas en la preparación de bombonería fina, elaboración de barras y coberturas.

La producción de cacao en nuestro país bordea las 100 000 toneladas anuales.

Éstas son cultivadas en aproximadamente 300.000 hectáreas y dan trabajo a más de

100.000 familias. Según estadísticas de la Organización Internacional del Cacao

(ICCO), Ecuador exporta el 75% del cacao de aroma. Las exportaciones de esta fruta

representan el 6.7% del PIB (Producto Interno Bruto), y los exportadores y productores

representan el 12% de la PEA (Población Económicamente Activa).1

Sin embargo, a pesar de que el Ecuador tiene muy buen cacao, existe muy poca

bombonería fina. La producción de chocolate fino a nivel local muchas veces es

solamente fabricado con propósitos de exportación. La mayoría de fábricas chocolateras

elaboran barras de chocolate con diferentes porcentajes de cacao para ser vendidas en

mercados extranjeros. Son realmente pocas las chocolaterías artesanales que existen en

Guayaquil que transforman la maravillosa materia prima que tenemos en un producto

terminado de buena calidad. La mayoría de chocolates producidos artesanalmente son

elaborados con chocolate sucedáneo debido a su bajo costo, rápida accesibilidad y fácil

manejo.

1.2 Justificación.

Este proyecto es diseñado a fin de obtener el título de Licenciatura en

Gastronomía, fomentar el consumo del buen chocolate mediante sabores autóctonos,

promover el auge artístico en la pastelería y crear fuentes de trabajo en la ciudad.

1.3 Objetivo General.

Crear un establecimiento de producción y expendio de productos a base de

1 BAYAS, Mauricio, CABEZAS, Cristina, PALLARES, Elisa, REYES, Pamela y VILLAVICENCIO, Ma. Fernanda. Plan Amanecer Portal (en línea), diciembre 2010. Disponible en: http://www.planamanecer.com/portada/Actualidad%20|%20Noticias/content/modo/view/id/397/

2

chocolate mediante la implementación de este proyecto en un lapso de 6 meses,

permitiéndonos generar ingresos y crear plazas de trabajo.

1.4 Objetivos Específicos.

− Elaborar productos a base de chocolate y sabores típicos para promover el

consumo del buen chocolate mediante la venta y degustación de los mismos.

− Brindar capacitación por medio de talleres y cursos a personas particulares que

deseen aprender la elaboración de chocolates.

− Promover el arte en chocolatería mediante la fabricación de esculturas y detalles

personalizados para empresas, organizadores de eventos, personas naturales y

exposiciones artísticas.

1.5 Metodología.

La metodología que se utilizará para el desarrollo de este proyecto será:

− Implementación de marco lógico.

− Técnicas de estudio de mercado.

Encuestas en línea

Análisis de la competencia

− Implementación de técnicas gerenciales.

− Implementación de técnicas de planificación estratégica.

3

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

El chocolate está formado a base de manteca de cacao, pasta de cacao y azúcar.

Se lo encuentra en el mercado en forma bombones, pralinas, trufas, barras con diferentes

porcentajes de cacao y como complemento de otros dulces.

Este capítulo comienza detallando las definiciones de chocolatería y chocolate,

incluyendo una breve reseña histórica del chocolate junto con sus bondades y

características.

2.1 La Chocolatería y el Chocolate.

Entiéndase por chocolatería como el establecimiento en el que se sirve chocolate

a la taza, así como también el establecimiento en el que se fabrica y vende chocolate y

sus derivados, según el diccionario de la Real Academia Española.

La chocolatería lleva el nombre de “Ganache” ya que este el principal

componente en la elaboración de rellenos de chocolates, es un término francés, aunque

su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, entendidos

dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siravdin de París.

El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche y

chocolate. Esta preparación ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tortas y

4

bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones

aromatizantes.

La materia prima será el chocolate (náhuatl: xocolatl), (maya: chocolhá) el cual

es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la

manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una

materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran

los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y

de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Cacao es el

nombre que recibe la materia prima a partir de la cual se elabora el chocolate y otros

derivados como el soluble de cacao, las cremas al cacao, los bombones, las barritas,

grageas, etc.

2.2 Bondades del Chocolate.

El chocolate y los derivados del cacao, constituyen alimentos de origen natural

altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el

consumidor. En la actualidad, numerosos estudios científicos han demostrado las

virtudes del chocolate y los derivados del cacao.

El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y

proteínas, nutrientes que aportan energía al organismo. Por ejemplo: las grasas proceden

de la manteca de cacao, que contiene una gran proporción de ácido esteárico, un ácido

graso saturado que, a diferencia de otros ácidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol

en la sangre. Y los hidratos de carbono hacen que el chocolate sea un alimento muy útil

en situaciones que requieren un aporte energético extra, por ejemplo en la práctica de

deportes o realización de esfuerzos físicos intensos.

5

El chocolate y los derivados del cacao son ricos en elementos minerales como el

potasio, fósforo y magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la

leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Además, son ricos en polifenoles,

compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol, y han sido relacionados

con la prevención de los trastornos cardiovasculares y la estimulación de las defensas del

organismo. También contienen fitoesteroles (esteroles vegetales) que contribuyen a

disminuir el colesterol.

El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácido

fólico, nutrientes indispensables para el organismo, ya que son reguladores del

metabolismo. Por lo cual, expertos en nutrición consideran que el consumo del cacao en

sus diversas variedades es recomendable, dentro de una dieta equilibrada y en

cantidades moderadas, para todas las edades.

De la misma manera en que existen bondades, también aparecen mitos entorno al

consumo de chocolate, por ejemplo el relacionado con el aumento de peso cuando en

realidad, el chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, en el

marco de una dieta que equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo.

Otro mito muy conocido es el que vincula al chocolate con el acné. El acné se

define como una erupción cutánea inflamatoria que se produce en la proximidad de las

glándulas sebáceas de la cara, cuello, hombros. Expertos en nutrición afirman que el

acné se debe fundamentalmente a factores hormonales, propios de la adolescencia, o

genéticos. No se ha probado científicamente la relación entre acné y chocolate.2

2 FEMINIS. Los Deliciosos Beneficios del Chocolate (en línea). México. Disponible en: http://www.feminis.com/1570losdeliciososbeneficiosdelchocolate.html

6

En cuanto la relación que existe entre el chocolate y las caries, aunque el

consumo de alimentos y bebidas con azúcares se relaciona generalmente con el

desarrollo de la caries dental, esta relación no es directa, ya que influyen otros factores

como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes. En realidad, una buena

higiene bucal es el factor fundamental de protección frente a la caries.

Con respecto al chocolate y la adicción, no se ha podido demostrar

científicamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiológicos que

provoquen un consumo compulsivo. Las raíces de este mito deben buscarse más bien en

su sabor dulce y agradable que hacen de su consumo un acto placentero.

2.3 Historia del Chocolate.

Se cree que la primera civilización que cultivó este árbol fue la de los Olmecas,

hace unos tres mil años. Pero verdaderamente fueron los Mayas quienes crearon una

bebida amarga, hecha con semillas de cacao, destinada a ser un alimento exclusivamente

para reyes y miembros de la realeza. Los Aztecas empiezan a cultivar el árbol del cacao

gracias al dios Quetzacoatl, el cual se los obsequia antes de ser expulsado del Paraíso.

En los libros de los mayas, aparecen referencias a las diferentes formas de elaborar este

brebaje y las especias utilizadas para perfumarlo, entre otras cosas, el chile picante.

Para cuando llegaron los españoles, el uso del chocolate tenía un carácter tan

mágico que Cristóbal Colón fue recibido por los aztecas en la isla de Guanaja con un

saco lleno de unas semillas mayores que las almendras y que al descubridor lo dejaron

un poco desconcertado. Fue justo en ese momento cuando los Aztecas le explicaron que

aquellas semillas no eran cualquier cosa. Y para demostrarlo, allí mismo les prepararon

un poco de xocolatl o tchcolatl. A Cristóbal Colón y a sus compañeros aquella bebida

les pareció desagradable, ya que no se parecía en nada a lo que se entiende por chocolate

7

hoy en día: de hecho se trataba de un bebedizo amargo, muy graso y que se tomaba

frío.3

Las leyendas y los mitos tuvieron bastante que ver con la consideración en que se

tuvo a Hernán Cortés, como verdadero descubridor del cacao. Moctezuma II dio por

hecho que Cortés era la reencarnación de Quetzalcoatl, el diosrey Tolteca. Cortés fue

consciente de la importancia de los granos de cacao, como alimento, por su uso

medicinal y como moneda de cambio.

El cacao llega de América a España a partir de 1520, un año después de que

Hernán Cortés desembarcara en México. Sin embargo, los primeros envíos a la

península no se inician hasta 1527. El chocolate se convierte entonces en un producto al

alcance de gentes adineradas y de la Casa Real Española. Así, por casi un siglo sólo la

realeza española conoció esta delicia, transformándola en una bebida que daba cuenta de

su alto rango. Sin embargo, en 1606, los italianos alcanzaron el nuevo mundo y Antonio

Carletti llevó el secreto de la preparación del cacao a su país, desde donde se expandió

por todo Europa.

Para 1657 se abre el primer establecimiento de venta de este producto en

Londres, seguido de una docena más. En 1728 se inauguró la primera fábrica en Gran

Bretaña y poco después el naturalista Linneaeus le adjudicó el nombre científico latín

Theobroma Cacao, lo que en griego significa "alimento de los dioses".

Hasta 1826, las industrias procesadoras de chocolate se extendieron por casi

todas las capitales europeas y algunas ciudades de Norteamérica. Pero fue en 1828

3 HURST, W., TARKA, S., POWIS, T., VALDEZ, F., HESTER. Historia del Chocolate (en línea). Disponible en: www.indacoperu.com/pdf/Historia%20del%20Chocolate.pdf

8

cuando el Suizo Philippe Suchard fabricó por primera vez el chocolate como una barra

sólida, puesto que hasta esa fecha sólo se le consumía en forma líquida. También se le

adjudica este descubrimiento al chocolatero suizo FrancoisLouis Cailler, en 1849.

Desde esa fecha en adelante, no se han detenido las investigaciones para refinarlo y

presentarlo en diferentes productos.

2.4 Elaboración del Chocolate Artesanal.

El chocolate se elabora con el fruto del cacao, que tiene forma de semilla ovalada

y crece del árbol del cacao. Las semillas de cacao se recogen; luego, se separa la cáscara

de los granos, y éstos se dejan fermentando varios días. Una vez hecho esto, los granos

de cacao se ponen al sol, con el fin de secar la carne blanca que los rodea y así obtener

granos de cacao limpios, que serán utilizados en la elaboración del chocolate.

Los granos de cacao, una vez secos, se tuestan y luego se pelan. A continuación,

dichos granos se muelen, obteniendo así el cacao en polvo. El cacao en polvo se cuece

con leche y azúcar, para obtener así chocolate caliente casero,

Para hacer tabletas de chocolate, el cacao es “concheado” en una máquina que

batirá y amasará la pasta de cacao durante varios días para hacerla muy fina. A

continuación, dicha pasta se mezclará con azúcar (para hacer chocolate negro) o con

azúcar y leche en polvo (para hacer chocolate con leche), y se pondrá en moldes de

diferentes formas.

La mayor parte del chocolate de Ecuador es exportado, y hay quien dice que es

uno de los mejores del mundo. Normalmente, procesado en el extranjero, el fino cacao

ecuatoriano es convertido en delicioso chocolate negro.

9

CAPÍTULO III

ESTUDIO DE MERCADO

El presente capítulo abarca todo lo concerniente al estudio de mercado, el cual es

un proceso sistemático de recolección y análisis de datos e información acerca de los

clientes, competidores y el mercado. Sus usos incluyen ayudar a crear un plan de

negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar productos o servicios existentes

y expandirse a nuevos mercados.

3.1 Mercado del Chocolate en Guayaquil.

Ecuador se ha dedicado al cultivo y exportación del cacao por siglos,

especialmente a raíz de su ingreso en mercado cacaotero mundial en el año de 1870. La

calidad de su cacao ha sido reconocida en el mundo y es el producto de mayor uso en la

producción de bombonería fina a nivel mundial.

No obstante, hasta hace una década casi no existían industrias locales que se

dedicaran a la elaboración de chocolate fino con el cacao nacional. En los últimos años

eso ha cambiado y actualmente hay varias industrias que se dedican a esta labor pero su

producto final casi siempre es para exportar.

En Guayaquil el mercado está inundado de propuestas artesanales e informales

de chocolatería con productos en su mayoría sucedáneos producidos por personas

naturales sin un conocimiento profundo del tema.

Por otro lado también existen propuestas más serias de una infraestructura

apropiada como es el caso de La Praline que fue uno de los primeros negocios en

10

dedicarse a la venta y fabricación de chocolates finos en Guayaquil, localizado en el C.C

San Marino y el C.C. Río Centro Ceibos.

Otras chocolotaterías existentes son las de los hoteles que sin tener un local

especializado como La Praline, brindan el servicio de chocolatería dentro de sus

cafeterías. Entre las más renombradas tenemos la chocolatería del Hotel Hilton y del

Hotel Oro Verde.

3.2 Necesidades del Mercado.

El mercado guayaquileño necesita adquirir productos a base de chocolate para

compromisos sociales, obsequios, regalos empresariales, souvenirs, etc. El mercado no

está tan familirizado con el uso de materia prima de calidad en la elaboración de

bombones, trufas, pralinas y tortas por lo que necesita empresas que transformen la

materia prima ecuatoriana en un producto terminado de calidad para el mercado local.

Las tendencias del mercado suelen estar marcadas por preferencias palativas, el

guayaquileño no está acostumbrado a consumir un chocolate con alto porcentaje de

cacao y prefiere un chocolate de leche. Los consumidores suelen adquirir productos a

base de chocolate por temporadas y en ocasiones especiales.

3.3 Análisis de los Protagonistas y Competidores.

A continuación se detallará una síntesis del análisis del entorno, los

protagonistas del proyecto y su competencia.

3.3.1 Proveedores.

Esta fuerza está representada por aquellas organizaciones que proveen los

insumos necesarios para llevar adelante el proyecto. A continuación un detalle de

11

nuestros proveedores más representativos:

PROVEEDOR DESCRIPCIÓN

Tulicorp Chocolate semiamargo, chocolate de leche, chocolate blanco.

Pacari / EsChocolat Chocolate orgánico ecuatoriano por porcentajes.

Levapán Manteca, mantequilla, harina, azúcar impalpable, azúcar, crema de leche, arequipe, polvo de hornear, etc

La Fabril Marva y demás materia prima para pastelería.

Termopack Empaques de plástico.

M&J Souvenirs Cajas y decoraciones.Tabla No. 1 Elaborada por: Emilio Campaña y Belén Guevara

Se contará con ciertas políticas y reglamentos estables tanto para elegir al

provedor como para evaluarlo constantemente, buscando siempre la puntualidad,

equilibrio entre calidad y precio, higiene y capacidad de respuesta.

3.3.2 Clientes.

Nuestro target son clientes ecuatorianos y extranjeros, entre 18 a 45 años, en su

mayoría mujeres, de clase media, media alta y alta, con un nivel de educación

secundaria y superior, que gusten de la chocolatería.

3.3.3 Competencia.

En el Ecuador, la mayor parte de chocolaterías se encuentran en Quito y algunas

otras en el resto de la Sierra Ecuatoriana, posiblemente por factores climáticos, ya que

en climas como los de la sierra es mucho más fácil trabajar el chocolate, en cambio en

climas húmedos como los de la costa se torna un poco más complicado.

En Guayaquil no se cuenta con muchas chocolaterías especializadas. Como

competencias directa podemos nombrar a La Praline, la chocoloratería del Delicatesen

del Hotel Oro Verde y la chocolatería del Hotel Hiltón Colón. La primera ofrece un

producto algo parecido al que pretendemos ofertar, trabajan con chocolate ecuatoriano

12

pero no cuentan con rellenos autóctonos ni con pastelería de chocolate. La dos últimas

aunque tienen experiencia y están ligadas a cadenas de hoteles de alto prestigio no

trabajan con chocolate ecuatoriano al 100%.

La competencia indirecta la forman todos los negocios que intervienen de forma

lateral en nuestro mercado y clientes, que buscan satisfacer las mismas necesidades de

forma diferente y con productos substitutos. Por ejemplo productos elaborados con

chocolate por la Fábrica de Chocolates La Universal y productos de la empresa Nestlé

los cuales son comercializados en los supermercados de la cuidad. Por otra parte

también existen en el mercado barras de chocolate con diferentes sabores y porcentaje

de sólidos de cacao (manteca de cacao y pasta de cacao), elaboradas por empresas

ecuatorianas como Caoni, Cacaoyere, EsChocolat y Pacari, los cuales son distribuídos

por tiendas de venta de productos exclusivos e importados. Estas últimas empresas

mencionadas, a pesar de ser ecuatorianas la mayor parte de su producción es para

exportar a mercados anglosajones y europeos.

3.3.3.1 Análisis de la Competencia Directa

La Praline. Es una de las primeras chocolaterías artesanales con local propio en

la cuidad de Guayaquil. Los dueños, María Sol Viviero y su esposo, quien es ciudadano

suizo, empezaron este negocio y tomaron el nombre de su establecimiento del término

en francés para un bombón relleno.

Para la fabricación utilizan técnicas y recetas suizas. La Praline ofrece

bombones con diversos rellenos de frutas y licores; cáscaras de cítricos, granos de café

y frutos secos dipeados en chocolate, figuras de chocolate, barras de chocolate,

presentaciones de chocolate personalizados para empresas y una variedad de más de 30

clases de chocolates. Trabajan con chocolate Tulicorp.

13

Chocolatería Hotel Oro Verde. El Hotel Oro Verde cuenta con una excelente

reputación en lo concerniente a pastelería, en su delicatessen ofrece una amplia gama de

pasteles, dulces y chocolates. Entre sus productos cuentan con pralinas de maracuyá,

limón, vainilla, crema de pistachos, crema de baileys, amareto; trufas de ron, kirch,

manjar; almond roche, entre otras variedades. En cuanto a dulces elaborados con

chocolate podemos mencionar la torta Ópera, Sácher, Selva Negra y Fantasía de

Chocolate. Trabajan con chocolate Nestlé y Tulicorp. Y venden sus bombones por peso.

Chocolatería Hotel Hilton Colón. El Hotel Hilton Colón es una de las cadenas

de hoteles más grandes y reconocidas en el mundo entero. En Guayaquil, entre uno de

sus restaurantes se encuentra la Cafetería Sal y Pimienta donde se expenden

mayoritariamente. Entre su propuesta podemos encontrar pralinas y trufas variadas,

ofertas especiales para navidad y días especiales.

Otros puntos interesantes de analizar es que como materia prima usan chocolate

Nestlé al que adicionan manteca de cacao, constantemente reciben visitas de

chocolateros europeos quienes aportan con técnicas nuevas y nuevas tendencias. Su

venta es tanto al por menor en su cafetería como al por mayor para eventos, banquetes y

días especiales.

3.4 Análisis F.O.D.A

Fortalezas:

El personal posee un buen conocimiento en el ámbito gastronómico con el aval de

una Licenciatura en Gastronomía y estudios de chocolatería.

Trabajamos con chocolate 100% ecuatoriano.

Contamos con implementos, maquinarias y materiales necesarios, ofreciendo

además de calidad en nuestros productos estándares altos en sanitización.

14

Innovamos y cambiamos constantemente siguiendo las tendencias del mercado

local.

Tenemos precios muy competitivos en comparación con nuestra competencia.

Oportunidades:

El crecimiento constante de empresas exportadoras y productoras de cacao en el

Ecuador.

La tendencia del mercado que tiene la necesidad de adquirir esta clase de productos

para eventos y ocasiones especiales.

Debilidades:

El hecho de ser nuevos y tener varias empresas más grandes y experimentadas con

posicionamiento como competidores nos puede restar puntos a la hora de nuestro

posicionamiento.

La poca costumbre en los guayaquileños de consumir chocolate de calidad, ya que

estamos acostumbrados a comer chocolate sucedáneo por su bajo costo.

Debido a que las principales empresas cacaoteras exportan sus productos, hace

difícil encontrar un proveedor que distribuya su materia prima al mercado local.

Amenazas:

La progresiva aparición de compañías similares y de personas naturales dedicadas a

este mismo rubro.

El constante ingreso de productos sucedáneos de otros países que por su bajo costo

gozan de alta demanda.

15

3.5 Investigación de Mercado

Para el estudio se ha procesado información tomada de las encuestas realizadas a

150 personas, de las cuales 50 personas fueron tomadas de una cartera de clientes de un

negocio de pastelería quienes fueron encuestadas vía internet y las restantes fueron

encuestadas personalmente en el C.C. San Marino y en el C.C. Albanborja, ambos

situados muy cerca de la futura localización del proyecto.

A continuación se detallan las preguntas realizadas en las encuestas con sus

respectivos resultados tabulados e interpretaciones de los mismos. Véase el Anexo 1

para encontrar un modelo de la encuesta que se realizó al segmento de mercado

objetivo.

1. ¿Consume o compra productos elaborados a base de chocolate?

Cuando se realizó la pregunta filtro, los resultados fueron:

CONSUME CHOCOLATERÍA TOTAL

SI

NO

150

11

TOTAL DE ENCUESTAS TABULADAS 150 Tabla No. 2 Elaborada por: Emilio Campaña y Belén Guevara

2. Clasificación Psicográfica.

En cuanto a las características psicográficas de los encuestados, en primer lugar

podemos decir que las personas de entre 18 y 25 en su mayoría son estudiantes

universitarios, los de 26 a 35 son empresarios y empleados de oficina, y finalmente los

de 36 en adelante son padres de familia y profesionales. Diversificamos la información

bajo estos rangos de edad para tener un espectro del interés de cada intervalo.

Tabla No. 3 Elaborada por: Emilio Campaña y Belén Guevara

16

EDADES# encuestados %

18 – 25 41 27.326 – 30 22 14.631 – 35 47 31.336 en adelante 40 26.6

150 99.83

Gráfico No. 1 Elaborado por: Emilio Campaña y Belén Guevara

En lo concerniente al sexo de los entrevistados, podemos destacar que la mayoría son

mujeres con un 60% ante un 40% de hombres.



3. Frecuencia con que acuden a comprar productos elaborados con chocolate.

Del universo total de encuestados encontramos que un 29.3% de los encuestados

compra chocolates finos al menos una vez al mes, cifra seguida está la de las personas

que lo hacen una vez por semana, que representa el 28.7%


17

Frecuencia de compra de chocolate# encuestados %

1 vez por semana 43 28.7Más de una vez por semana 28 18.71 vez por mes 35 23.3Más de una vez por mes 44 29.3

150 100

SEXO%

89 59.361 40.7150 100

# encuestadosFemeninoMasculino

59.3

40.7

FemeninoMasculino

18 – 2526 – 30 31 – 35 36 en adelante


4. Preferencia en el tipo de chocolate a consumir.

En el mercado encontramos tres clases diferentes de chocolate. Se creyó

oportuna la decisión de preguntar acerca de la preferencia entre estos tres tipos. Como

resultado se aprecia que el chocolate semiamargo es el que tiene mayor acogida entre

los entrevistados ya que en este tipo encuentran presente el sabor del cacao al natural.



5. Rango de precio a pagar por un chocolate.

A los encuestados se les preguntó cuánto estarían dispuestos a pagar por un

bombón fabricado con chocolate ecuatoriano y según los resultados tabulados el precio

de más aceptación es el que oscila entre 0.45 a 0.60 centavos.

18

28.7

18.723.3

29.3 1 vez por semanaMás de una vez por semana1 vez por mesMás de una vez por mes

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

45.041.3

27.3

31.3

Chocolate semiamargoChocolate de lecheChocolate blanco

Preferencia de tipo de chocolate# encuestados %

Chocolate semiamargo 62 41.3Chocolate de leche 41 27.3Chocolate blanco 47 31.3

150 100



6. Atributos que el cliente considera de mayor importancia para una chocolatería.

Según el grado de importancia que se le atribuye a los productos y servicios de

una chocolatería fina, encontramos datos interesantes. Del total de encuestados se ve

que el mayor grado de importancia se le atribuye características relacionadas a el

servicio al cliente y a la infraestructura. Le siguen muy de cerca atributos del producto

como la calidad, la presentación y el precio del mismo.

Los atributos de menor importancia a la hora de decidir comprar en determinada

chocolatería son lugar de estacionamientos y el prestigio de la marca.


19

Rangos de precios a pagar por un chocolate# encuestados %

De 0.25ctvs a 0.40ctvs 39 26.0De 0.45ctvs a 0.60ctvs 55 36.7De 0.65ctvs a 0.80ctvs 35 23.3Más de un dólar 21 14.0

150

26.0

36.7

23.3

14.0

De 0.25ctvs a 0.40ctvsDe 0.45ctvs a 0.60ctvsDe 0.65ctvs a 0.80ctvsMás de un dolar

Atributos importantes para una chocolatería# encuestados %

Atencion al cliente 150 100.0Calidad 138 92.0Estacionamiento 91 60.7Infraestructura 150 100.0Higiene 101 67.3Presentacion del local 113 75.3Presentacion del producto 142 94.7Prestigio de la marca 82 54.7Relacion calidad/precio 121 80.7Ubicación 130 86.7

1218


7. Motivos de la compra.

Con respecto al motivo de compra de los chocolates, claramente se ve que, en

general, muy pocas veces las personas los compran para obsequiarlos en casa. En

promedio los consumidores de chocolates, a veces los compran para obsequiarlos en

cumpleaños o a la pareja, existiendo gente que por lo general compran chocolates para

días especiales como el día del padre y de la madre, así como también para satisfacer

necesidades propias.



20

Motivo por el cual suelen comprar chocolates# encuestados %

Dia del padre y Dia de la madre 105 70.0Cumpleaños 70 46.7Obsequiar en casa 43 28.7Darse un gusto 114 76.0Regalo para la pareja 89 59.3Regalo para los amigos 97 64.7

518

100.0

92.0

60.7

100.0

67.375.3

94.7

54.7

80.7

86.7

Atencion al clienteCalidad

Estacionamiento

Infraestructura

Higiene

Presentacion del localPresentacion del productoPrestigio de la marcaRelacion calidad/precioUbicación

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.070.0

46.7

28.7

76.0

59.364.7 Dia del padre y

Dia de la madreCumpleañosObsequiar en casaDarse un gustoRegalo para la parejaRegalo para los amigos

8. Características que debe poseer un chocolate.

Entre las características que los demandantes consideran que un chocolate debe

tener, es evidente que el sabor marca la diferencia al escoger un chocolate determinado,

siguiendole muy de cerca el contenido en grasas del mismo. Mientras que el brillo que

el producto pueda tener no parece ser un factor determinante en la elección final.



9. Análisis de la competencia.

Al preguntar dónde acuden los encuestados al momento de adquirir chocolatería fina, el

lugar que tuvo mayor visitas fue La Praline, muy seguido en porcentaje por el Deli del

Hotel Oro Verde y por los Supermercados de la cuidad.


21

0.0

20.0

40.0

60.0

80.0

100.0

120.0

100.0

64.7

32.0

57.3

sabor naturalbajo contenido en grasabrillovariedad de presentacion

Sitios donde acuden al momento de adquirir chocolates# encuestados %

La Praline 41 27.3Delicatessen Hotel Hilton Colon 21 14.0Delicatessen Hotel Oro Verde 38 25.3Supermecados 33 22.0Otros 17 11.3

150 100

Características que debe poseer un chocolate# encuestados %

sabor natural 150 100.0bajo contenido en grasa 97 64.7brillo 48 32.0variedad de presentacion 86 57.3

381


10. Disponibilidad a probar chocolates con sabores típicos en su ciudad.

La encuesta termina con una pregunta para ratificar la existencia de la propuesta

brindada en el presente proyecto de inversión, investigando si los encuestados estarían

dispuestos a probar chocolates que contengan rellenos y cubiertas elaborados a base de

sabores típicos de la región.



22

0 5 10 15 20 25 30

27.33

14

25.33

22

11.33

Disponibilidad a probar chocolates con sabores típicos

# encuestados %Si 132 88.0No 5 3.3

No sabe 13 8.7150 100

0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

90.0

100.088.0

3.38.7

SiNoNo sabe

CAPÍTULO IV

LA EMPRESA

Somos una chocolatería artesanal localizada en la cuidad de Guayaquil, bajo el

nombre de “Ganache” encargada de la elaboración de pralinas, trufas, tortas, esculturas

y demás productos a base de chocolates 100% ecuatoriano. Nos proyectamos como una

empresa con grandes metas y retos. Para esto nos esforzaremos por cuidar cada detalle y

seguir minuciosamente el comportamiento del mercado para poder lograr el éxito

deseado.

4.1 Misión.

Ofrecer productos de chocolatería elaborados a base de cacao 100% ecuatoriano

acompañado de ingredientes autóctonos de nuestra ciudad para de esta manera brindar

productos de calidad a nuestros clientes y educarlos en el consumo de un buen

chocolate.

4.2 Visión.

Lograr alcanzar el posicionamiento en el mercado y ser líderes en la

comercialización de productos a base de chocolate ecuatoriano.

4.3 Valores.

Somos una empresa joven e innovadora que fomenta y cultiva entre sus

miembros, unidad en el trabajo, honestidad, respeto, disciplina, deseos de superación,

espíritu emprendedor y creatividad. Como punto importante, debemos destacar que

contamos con una Política de Responsabilidad Ambiental, véase el Anexo 2, ya que el

cuidado de la naturaleza también es un valor importante para nuestra empresa.

23

4.4 La Marca.

La marca es “Ganache Chocolatería Artesanal”. Ganache es un término culinario

francés que se utiliza para dar nombre a la mezcla de chocolate con crema de leche para

con esta rellenar bombones, hacer trufas, bañar tortas, entre otros usos. Siendo el

ganache una de nuestras preparaciones más utilizadas decidimos adoptarlo como

nombre.

El logo de nuestra empresa es netamente tipográfico, queremos con esta elección

impregnar el nombre en la mente del consumidor, manteniendo el logotipo sencillo,

fácil de identificar y elegante. Usamos en su totalidad el color café dado que nuestra

materia prima es el chocolate. Como diseño extra y de diferenciación añadimos unas

gotas de chocolate en la letra “g”.

4.5 El Producto.

La chocolatería se especializará en la elaboración de pralinas y trufas con

rellenos autóctonos de nuestra cuidad. Además ofreceremos dulces, tortas, chocolates

personalizados y esculturas utilizando al chocolate como ingrediente principal.

Nuestro menú se destacará por ser corto y sencillo donde predominarán los

ingredientes fresco, de temporada y de calidad. En todos nuestros productos el chocolate

será el protagonista. A continuación un detalle de nuestra oferta, :

Chocolatería:

− Pralinas de: nougat de maní, nougat pistachos, maracuyá, borojó, naranjilla y

24

avena, colada morada, y banano.

− Trufas de: ajonjolí, limón, coco, marzipan, Espíritu del Ecuador, y Canelazo.

− Músicos de frutos secos de estación.

− Barras de frutos secos de estación.

− Placas y esculturas personalizadas.

Tortas y Dulces:

− Torta de chocolate sin harina.

− Torta mojada de chocolate.

− Torta Ganache (torta de chocolate rellena en capas con 3 diferentes mousses de

chocolate)

− Pie de chocolate.

− Brownies and blondies.

− Variedad de galletas de chocolate.

− Mousses a la copa de: Copa Triple Mouse y Copa ChocoNaranja.

Bebidas:

− Calientes: Mokaccino y Chocolate.

− Milshake de Chocolate.

4.6 Ventajas Competitivas.

Para diferenciarnos de las tiendas que existen en Guayaquil y ofrecer un

concepto diferente en este tipo de negocio, realizaremos las siguientes acciones:

4.6.1 En productos.

• Sabores típicos : La principal ventaja de diferenciación serán los rellenos de

nuestras pralinas y trufas, los cuales serán elaborados con frutas y preparaciones

25

típicas del país. Además nuestros diseños únicos plasmados en los productos

hechos a mano le darán un plus mayor a cada producto terminado.

• Esculturas de chocolate: Ofreceremos esculturas de chocolate para eventos

especiales, figuras vaciadas y placas de chocolate con leyendas personalizadas.

• Empaques: Serán únicos modernos, finos y elegantes para que nuestros

productos puedan ser utilizados como regalos especiales.

4.6.2 En servicios.

• Servicio personalizado: Contaremos en la tienda con personal capacitado en

nuestra línea de productos, para poder orientar al cliente en el momento de la

compra.

• Comunicación directa con nuestros clientes: Contaremos con información en la

chocolatería y en nuestra página web. Los clientes tendrán acceso a datos

relacionados con nuestra marca y al chocolate; detalle de nuestros productos,

proceso de elaboración, propiedades y beneficios del chocolate, entre otros.

• Página web: En donde además de mostrar productos e información de la

empresa, se incluya información sobre el chocolate.

4.7 Desarrollo de Futuros Productos y Servicios

Luego del primer año tenemos planeado desarrollar nuevos productos y

servicios, para variar nuestra oferta y fidelizar a nuestros clientes.

• Cursos y Asesoría: Una parte de nuestra misión se basa en educar al cliente, es

por eso que abriremos cursos de chocolatería para diferentes niveles.

• Productos originales: Libro de recetas de chocolatería que incluyan tortas,

galletas, bebidas, opciones de sal, entre otros; camisetas con el logo de la tienda

26

y otros artículos como tazas, gorras, delantales.

• Productos nuevos: Creación constante de nuevos sabores y nuevos productos.

• Mejoras en página web: Creación de una sección especial en la página web

para compra en línea

4.8 Estrategias y Políticas

A continuación se detallan las estrategias y políticas que regirán el trabajo en la

chocolatería para generar ganancias, productos de calidad y satisfacción en nuestros

clientes.

4.8.1 Estrategia de producto:

La estrategia relacionada con los productos elaborados por GANACHE será

agregarle valor a través de presentaciones creativas y modernas, sin olvidar la calidad y

seguridad. Buscar proveedores que puedan abastecer con ingredientes y materiales de

calidad y entrega oportuna. Y sumado a esto, contar con un sistema de crédito.

4.8.2 Estrategia de clientes:

La estrategia para ganar clientes está plasmada en la promoción boca a boca,

mensajes masivos por internet, información actualizada en nuestra página web y la

implantación de un catálogo en línea para facilitar la compra de los productos y para

captar a más clientes vía internet. También se elaborarán volantes y folletos con

información de nuestros productos. Como empresa estamos comprometidos a brindar

un excelente servicio que será nuestra carta de presentación para futuros clientes.

27

4.8.3 Estrategia de lanzamiento:

Como estrategia de lanzamiento hemos decido emplear volantes y folletería que

detalle nuestros servicios y productos. Añadido a a esto usaremos el intenet para

promocionarnos por medio de nuestra página web, base de datos de clientes que

conocen nuestro trabajo y están satisfechos desde nuestros inicios en negocios

anteriores, por medio de redes sociales y de correos masivos.

4.8.4 Estrategia de desarrollo:

En cuanto la estrategia de desarrollo, la empresa se compromete con sus clientes

y con ella misma a evolucionar progresivamente, lanzando nuestros productos

manteniendo la calidad de siempre, mejorando la tecnología de sus maquinarias y

capacitando constantemente a su personal.

4.8.5 Política de producto y servicio:

Nuestra política de producto y servicio, como antes ya lo hemos mencionado, es

contar con los más altos niveles de calidad que se pueda obtener tanto en nuestros

bombones y trufas como en nuestros dulces, brindando siempre una excelente atención

al cliente. Tres puntales fundamentales nos diferenciarán CALIDAD, CREATIVIDAD y

SERVICIO.

4.8.6 Política de precios, descuentos y condiciones:

Nuestros precios estarán establecidos tomando en cuenta la calidad del producto,

pero de igual manera estos serán muy competitivos apegándose a los precios existentes

en el mercado. Ofreceremos descuentos en épocas especiales y por compras al por

mayor. Continuamente haremos semanas promocionales de un determinado producto,

28

recordando siempre al cliente que si el precio es un poco elevado es porque trabajamos

con chocolate de calidad.

4.8.7 Política de distribución:

Nuestra distribución es directa GANACHE – CLIENTE. El cliente adquirirá

nuestros productos en nuestra tienda de expendio. Por otro lado, si se tratase de alguna

escultura y/ o torta más elaborada podríamos ofrecer el servicio de entrega a domilicio.

4.8.8 Política de promoción:

La promoción de GANACHE, está totalmente marcada por la publicidad boca a

boca y por publicidad vía internet por medio de presentaciones de nuestros productos y

servicios a través de correos electrónicos. Otra forma de publicidad permanente es

nuestra página web. También contamos con volantes, tarjetas de presentación y

degustaciones a clientes potenciales.

29

CAPÍTULO V

ESTUDIO TÉCNICO

Ganache es una empresa de carácter privado, ya que el capital con el que se dará

inicio a la misma es perteneciente a los socios. Es una micro empresa, ya que para

empezar el personal será reducido al igual que el capital con el que se contará. Es una

empresa manufacturera artesanal, ya que se dedica a la transformación de materias

primas en productos terminados.

5.1 Tamaño.

Nuestra capacidad de producción la hemos tomado en base a un día de trabajo de

ocho horas laborables.

• Pralinas y trufas: 500 unidades.

• Bizcochos para tortas y demás dulces y galletería: 10 15 unidades dependiendo

el producto.

• Esculturas y placas personalizadas: 1 5 unidades dependiendo de las

características.

El área de producción es de 10mt2 de largo x 5mt2 de ancho con capacidad de

albergar a 2 pasteleros y un área de despacho de 5mt2 de largo x 5mt2 de ancho con

capacidad para 1 empleado polifuncional. Véase la distribución del establecimiento en

el plano adjunto en el Anexo 3.

5.2 Localización.

Nuestra chocolatería estará ubicada en la Cdla. Urdesa, en el sector Norte de la

ciudad de Guayaquil. Nuestra ubicación es de fácil accesibilidad, Urdesa se ha

30

convertido en un punto referencial para cualquier negocio ya que en esta ciudadela

podemos encontrar bancos, restaurantes de todo tipo, oficinas y negocios de toda índole.

5.3 Muebles y Equipos:

En la cocina. Como somos una empresa artesanal semi tecnificada contamos

con los siguientes equipos en el área de producción. Equipos que serán empleados

conjuntamente con las técnicas correctas para satisfacer las preparaciones necesarias

cumpliendo normas de BPM y HACCP.

• 1 cocina de 4 hornillas con horno.

• 1 horno de convección.

• 1 refrigerador.

• 1 congelador.

• 2 hornos microondas.

• 1 procesador de mano.

• 1 procesador de alimentos.

• 1 batidora Kitchen Aid.

• Sistema de Ambientación: 2 acondicionador de aire Split.

En cuanto a muebles estimamos lo siguiente:

• 1 mesa de acero inoxidable.

• 2 estanterías de plástico.

• Mesa circular de plástico plegable para personal.

• 4 sillas plegables para comedor del personal

31

En lo que respecta a utensilios y materiales para la elaboración de chocolates

utilizaremos lo que a continuación detallamos:

• 10 moldes de pralinas de policarbonato.

• 1 pieza de mármol de 80 x 60 cm.

• 6 moldes para trufas de policarbonato.

• 8 láminas de acrílico con diseños variados.

• 2 set de trempadores.

• 10 espátulas de goma.

• 5 bowls de vidrio.

• 10 bowls de acero inoxidable de varios tamaños.

• 4 cucharas de palo medianas.

• Mangas desechables.

• 2 Ralladores.

• 1 set de coladores.

• 1 set de boquillas.

• 3 tablas de cortar de plástico blancas.

• 2 cuchillos de sierra.

• 2 cuchillos cebolleros.

• 4 puntillas.

• 4 ollas pequeñas barillas)

• 4 silpats

• 4 placas para hornear de acero inoxidable

• 1 rodillo32

En el servicio. Entre los equipos y muebles que necesitaremos para el área de despacho

y atención al cliente tenemos lo siguiente:

• 3 mesas para clientes.

• 12 sillas para clientes.

• 4 bancos altos para barra.

• 1 vitrina refrigerada para exposición de dulces.

• 1 vitrina de vidrio para exposición de chocolates.

• 1 caja registradora

Menaje para Servicio:

• Platos cuadrados de varias dimensiones.

• Vasos de vidrio (Long Drink)

• Tazas para café y expresos.

• Copas para frapuchinos y capuchinos.

• Cubertería.

• Platos de exposición.

Además contaremos con una pequeña oficina y un baño para el personal que contará

con:

• Escritorio para oficina.

• Archivador.

• Computadora personal.

33

5.4 Recurso humano:

En cuanto al personal y sus funciones, GANACHE, es una microempresa que

consta de dos socios donde uno de ellos hará las veces de gerente general. Se contará

con personal capacitado en el área de pastelería y chocolatería para la cocina y para el

lugar de expendio se contará con un polifuncional que hará las veces de cajero y

atenderá a los clientes. La empresa contará con un manual de inducción y funciones el

cual será de suma importancia y ayuda para la dirección y manejo del personal; sumado

a esto se contará con un recetario para conservar la calidad y estandarización de cada

producto. Véase el manual completo en el Anexo 4 y el recetario estándar en el Anexo 5.

5.4.1 Organigrama.

5.4.2 Funciones del Recurso Humano:

Gerente General: Se encargará del planeamiento, control y dirección de la

producción dentro de la chocolatería. El gerente deberá desarrollar el plan de

actividades, organizar horarios y vacaciones, evaluar el control de calidad y realizar la

contabilidad. Supervisará las áreas de la cocina y del área de despacho de la chocolatería

asi como también administrará los recursos materiales y humanos de las mismas. Será la

34

Gerente General

Cocina Cafetería

chocolatero

pastelero

polifuncional

persona que se encargará de la inducción de los nuevos empleados, de los costos y del

inventario. Además deberá estar en permanente contacto con los clientes: recibir

sugerencias, establecer las mejoras y consideraciones que se pudieran plantear.

Chocolatero: El chocolatero debe tener un claro conocimiento de nuestras

recetas, ideología y estándares. Elaborará pralinas, bombones, trufas, rellenos, baños,

mousses, decoraciones en chocolate, controlará el stock de los ingredientes con los que

trabaja. Deberá conocer técnicas de temperado, conservación y demás técnicas de

decoración. Así como también estará encargado de la limpieza y organización de su área

de trabajo.

Pastelero: El pastelero así como el pastelero deberá tener pleno conocimiento de

nuestros estándares. Es el encargado de elaborar los bizcochos para la producción de

tortas, masas para los pies y galletas, realizará rellenos, cubiertas de tortas. Mantendrá

organizada y limpia su área de trabajo. Deberá conocer técnicas de horneado,

conservación y decoración.

Polifuncional: El empleado contratado para cubrir esta vacante estará encargado

del despacho y recepción de pedidos, deberá ofrecer un buen trato y servicio a los

clientes ya que este estará en permanente contacto con los mismos. Se encargará de la

caja, del abastecimiento de la vitrina de dulces, del expendio de bebidas frías y calientes

y de la limpieza y organización de su área.

Todos estos operarios contarán con una edad de entre 21 a 25 años que estén

cursando estudios en gastronomía y/o pastelería. Los mismos que además de cumplir

con sus funciones asignadas, deberán cumplir con las normas conservación y de control

de calidad para lo cual se les proporcionará una capacitación constante.

35

CAPÍTULO VI

ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero está integrado por elementos informativoscuantitativos que

permiten decidir y observar la viabilidad de un proyecto, en ellos se integra el

comportamiento de la operaciones necesarias para que una empresa marche y

visualizando a su vez el crecimiento de la misma en el tiempo.4

El presente capítulo es de suma importancia ya que al iniciar cualquier idea de

proyecto se debe contemplar el costo efectivo que conlleva el operar el proyecto en

términos financieros que implica: el costo de capital de trabajo, adquisiciones de activo

fijo y gastos preoperativos expresados en estados financieros como: el Balance General,

Estado de Pérdidas y Ganancias, Flujo de Efectivo entre otros.

6.1 Plan de Inversión y Financiamiento.

Con los totales que se han desglosado a continuación, se necesitaría una

inversión aproximada de $ 20,000.00 La siguiente lista expresa los equipos, muebles y

menaje tanto de cocina como de servicio con sus respectivos precios; así como también

los valores para la puesta en marcha de la empresa.

4 GONZÁLEZ, Nora, LÓPEZ, Elvira, ACEVES, Jesus, CELAYA, Roberto y BELTRÁN, Nancy. Qué integra el estudio financiero en un plan de Negocios ?. (artículo en línea) Disponible en: http://antiguo.itson.mx/publicaciones/contaduria/Julio2008/Estudio_Financiero.pdf

36

EQUIPOS DE COCINA5 PRECIO

1 Cocina doméstica de 4 hornillas con horno 450.00

1 Horno de convección 2600.00

1 Batidora semi industrial (KitchenAid) 450.00

1 Refrigerador 750.00

1 Congelador 650.00

2 hornos microondas 240.00

1 Procesador de mano 45.00

1 Procesador de alimentos 86.00

Sistema de Ambientación: 2 acondicionadores de aire Split

1600.00

6,871.00

MUEBLES DE COCINA6 PRECIO 1 Mesa de acero inoxidable (1,60cm x 60cm) 600.00

2 Estanterías de plástico (5 repisas) 180.00

1 Mesa circular de plástico plegable 55.00

4 sillas plegables para comedor del personal 20.00

1 lavadero de 2 pozos 300.00

1,155.00

UTENSILIOS DE COCINA6 PRECIO 10 Moldes de pralinas de policarbonato 300.00

6 Moldes para trufas de policarbonato 160.00

5 Los equipos de cocina fueron cotizados en IgroIndustrias. Victor Manuel Rendón 426 y Córdova . Telfs.: 2306256 2306257 – 2560287. GuayaquilEcuador.

6 Los muebles y utensilios de cocina fueron cotizados en Termalimex. Garzocentro 2000 local 1108. Telf: 2244253. GuayaquilEcuador.

37

8 Láminas de acrílico con diseños variados 100.00

1 pieza de mármol de 80 x 60cm 150.00

Menaje de Pastelería (trempadores, espátulas, cucharetas, mangas, boquillas, tablas de plástico, cuchillos, ollas pequeñas, barillas, rodillos, coladores, ralladores.)

200.00

5 bowls de vidrio 100.00

10 bowls de acero inoxidable 30.00

4 Silpats 115.00

4 Placas para hornear de acero inoxidable 300.00

1,455.00

MUEBLES PARA EL SERVICIO7 PRECIO

3 mesas para clientes 240.00

12 sillas para clientes 360.00

4 bancos altos para clientes 110.00

1 vitrina refrigerada para exposición de dulces 2400.00

1 vitrina de vidrio para exposición de chocolates 250.00

1 caja registradora 80.00

3,440.00

MENAJE PARA EL SERVICIO8 PRECIO Menaje para Comedor (platos, vasos, tazas, copas para capuchino, cubertería, platos de exposición)

400.00

400.00

7 Los muebles para el servicio fueron cotizados en Ferrisariato. Av. Juan Tanca Marengo. GuayaquilEcuador

8 El menaje fue cotizado en Coral Supermercados. Av. Carlos Julio Arosemena Km 1 ½. Guayaquil.

38

OFICINA9 PRECIO Escritorio para oficina 90.00

Sillas para oficina 30.00

Archivador 40.00

Computadora portátil 350.00

Sistema de Seguridad 140.00

650.00

PUESTA EN MARCHA PRECIO Sueldos Personal (3 primeros meses) 2,430.00

Adquisición de materia prima 1,300.00

Alquiler (3 primeros meses) 1,350.00

Permisos 400.00

Servicios Básicos 270.00

Publicidad 260.00

6,010.00

PRESUPUESTO TOTAL 19, 981.00


El financiamiento para la ejecución de este proyecto será mediante un préstamo

otorgado por la Corporación Financiera Nacional, véanse los requisitos para el préstamo

en el Anexo 15, que cubre el 70% del presupuesto, el porcentaje restante será aportado

por los socios ($3,000 cada uno). El plazo para el pago del préstamo es de 10 años con

un interés del 9.35%

Préstamo CFN 14,000.00

Capital aportado socios 6,000.00

Monto total de inversión $ 20,000.00

9 Los muebles y equipos de oficina fueron cotizados en Almacenes Pycca. Av. 9 de Octubre y Boyacá Guayaquil Ecuador

39

6.3 Punto de Equilibrio.

El punto de equilibrio, en términos de contabilidad de costos, es aquel punto de

actividad (volumen de ventas) donde los ingresos totales son iguales a los costos totales,

es decir, el punto de actividad donde no existe utilidad ni pérdida.10

Los costos mensuales son de 3,522.43 por lo tanto este, será el valor a alcanzar

como mínimo en ventas mensuales. Tomando en cuenta nuestro punto de equilibrio, el

compromiso con la empresa, es mantener un ingreso de al menos $ 880.61 dólares por

semana, lo que nos permitirá cubrir los gastos de servicios básicos e ir recuperando la

inversión sin tener pérdidas.

6.4 Gastos mensuales proyectados.

En los siguientes cuadros se detallan los egresos, ingresos y la utilidad total con

la que vamos a contar mensualmente. Se aclara que los datos tomados pueden estar

sujetos a modificaciones dependiendo del movimiento de cada mes. Para más detalle

referirse al Detalle de los Costos Variables, a la Proyección Mensual de Ventas, la

Proyección Mensual de Costos y al Flujo de Caja en los Anexos 6, 7, 8 y 9

respectivamente.

Egresos

Agua $ 20.00

Luz 40.00

Teléfono & Internet 30.00

Implementos de Limpieza 15.00

Alquiler 450.00

Materia Prima 1,300.00

10 CRECE NEGOCIOS. El Punto de Equilibrio. (en línea). Disponible en: http://www.crecenegocios.com/elpuntodeequilibrio/

40

Sueldo de Empleados 810.00

Publicidad 5,00

Depreciación de Activos Fijos 201.94

Total 2,871.94

Ingresos

Ventas promedio $ 3,630.14

Total 3,630.14

Utilidad Bruta

Total Ingresos $ 3,630.14

Total Egresos 3,522.43

Utilidad Bruta 758.20Tabla No. 14 Elaborada por: Emilio Campaña y Belén Guevara

6.5 Análisis de la Rentabilidad.

Para medir la rentabilidad del proyecto hemos calculado la Tasa Interna de

Retorno (T.I.R), la cual es una herramienta para la toma de decisiones, utilizada para

conocer la factibilidad de las diferentes opciones de inversión. A mayor TIR mayor

rentabilidad. Tomando los datos de nuestras proyecciones del estado de pérdidas y

ganancias obtuvimos como resultado el siguiente valor:

TIR = 20.36%

VAN = 0.64

Para ampliar el detalle referirse los siguientes anexos: Anexo 10: Estado de

Pérdidas y Ganancias, Anexo 11: Balance General y Anexo 12: Depreciación.

41

El VAN o Valor Actual Neto es otra herramienta para evaluar si un proyecto es

rentable o no. El VAN se mide en función de la Creación de Valor para la Empresa:

– Si el VAN de un proyecto es Positivo, el proyecto Crea Valor.

– Si el VAN de un proyecto es Negativo, el proyecto Destruye Valor.

– Si el VAN de un proyecto es Cero, el Proyecto No Crea ni Destruye Valor.

Según la descripción anteriormente mencionada, este proyecto genera ganancias

superiores a las que se podrían generar invirtiendo el dinero en el banco. Por

consiguiente podemos resumir que dado a que nuestro VAN es positivo, el proyecto es

rentable, considerándose el valor mínimo de rendimiento para la inversión. . Para un

mayor detalle, véase el Anexo 13: TIR y VAN.

42

CAPÍTULO VII

PLAN DE MARKETING

El plan de marketing es un instrumento de comunicación plasmado en un

documento escrito que describe con claridad la situación de mercadotecnia actual, los

resultados que se esperan conseguir en un determinado periodo de tiempo, el cómo se

los va a lograr mediante la estrategia y los programas de mercadotecnia, los recursos de

la compañía que se van a emplear y las medidas de monitoreo y control que se van a

utilizar.11 Es por eso que es este capítulo se empezará mencionando las 4Ps del

Marketing y además se detallarán estrategias y políticas que la empresa desarrollará para

ejecutar su plan de mercadeo.

7.1 Precio.

Los precios serán competitivos y se basarán en los costos que reflejen el empleo

de la materia prima. Los precios probablemente serán un poco más elevados a un

chocolate normal pero se trabajará en la promoción y publicidad para que el cliente

aprecie el valor de lo que está consumiendo, ya que detrás del producto final existe un

grupo de personas especializadas que cuidan el buen tratamiento del mismo siguiendo

estrictas normas de calidad. Para ver un modelo de la tarjeta de costos que se emplearán

para cada producto véase el Anexo 14.

11 THOMPSON, IVAN. El Plan de Marketing. MarketingFree.com (en línea), octubre 2006. Disponible en http://www.marketingfree.com/articulos/planmarketing.html 43

7.2 Producto.

Como anteriormente se menciona, la propuesta de la presente chocolatería es

brindar productos cuya característica principal es la utilización de chocolate de calidad

100% ecuatoriano agregando sabores autóctonos en rellenos, baños y decoraciones.

Nuestro valor agregado serán la implementación de las decoraciones, esculturas y

figuras con chocolate, la innovación de nuestra propuesta de sabores autóctonos y la

vanguardia en la utilización de nuevas tendencias.

Entre los beneficios que el producto genera en el cliente, se puede acotar que es

un producto elaborado artesanalmente y que cada pieza tiene su individualidad y

originalidad; el cliente no está comprando chocolate sucedáneo y por consiguiente goza

de todos los beneficios que puede generar el chocolate como el incremento de energía y

aportaciones de minerales y sustancias antioxidantes Para un completo análisis de

nuestro menú preferirse al Anexo 15.

7.3 Plaza

Contamos con un local ubicado en la Ciudadela Urdesa, locación de fácil acceso

y con un gran crecimiento económico. En cuanto a canales de distribución, el nuestro

será directo, es decir nuestra vinculación con el mercado será sin intermediarios;

distribuiremos nuestro producto en nuestro local donde se contará con una persona

capacitada en la asesoría y venta de nuestros productos.

7.4 Promoción

Para llevar a cabo nuestra propuesta de promoción tanto de lanzamiento como

para posicionamiento de la marca, se ha decido emplear volantes y folletería que detalle

nuestros servicios y productos. Se contratarán anuncios en periódicos y revistas del

medio. Añadido a esto usaríamos el intenet para promocionarnos por medio de nuestra

44

página web, redes sociales y correos masivos. Además pondremos en marcha un plan de

relaciones públicas para conseguir entrevistas y menciones en medios de comunicación

televisiva a través de canjes publicitarios.

7.5 Plan de Contingencias.

Como plan de contingencias, se tiene planeado un cronograma de cursos tanto de

pastelería como de chocolatería orientado a personas interesadas en aprender y

perfeccionarse en este campo. Además se impulsará un plan de promociones de nuestros

productos, invitaciones a catas y degustaciones en el local.

45

CAPÍTULO VIII

ESTUDIO LEGAL

El objetivo del presente capítulo es analizar algunos aspectos legales que son

importantes al inicio de un proyecto debido a que las leyes laborales, tributarias,

económicas y comerciales deben cumplirse a cabalidad; de lo contrario se incurrirá en

costos elevados por multas y tributos excesivos que harán que el proyecto fracase. El

Estudio legal considera: Constitución de la Empresa, Aspectos Comerciales y Aspectos

Tributarios, aspectos que se detallan a continuación. Para mayor información en

términos de requisitos, véase el Anexo 15.

8.1 Actividad.

Ganache es una pequeña empresa dedicada a la industria de la chocolatería y

pastelería. La producción esta orientada a la elaboración de chocolates, pasteles,

mousses y demás dulce los cuales estarán elaborados con chocolate ecuatoriano.

• La empresa orientará la producción a un 60% de chocolatería y un 40% a

producción de pasteles y dulces. Esto en términos de uso de insumos y

maquinaria.

• La producción garantizará el uso de insumos adecuados, de calidad y buena

presentación.

• El nivel de tecnología, aunque orientada a una escala pequeña, las máquinas

serán las que garantice una adecuada producción.

8.2 Proceso de Constitución.

1. Verificación del nombre o razón social y registro: La selección del nombre es

un paso fundamental al inicio de la nueva empresa. Por eso es necesario verificar

46

en tiempo real, que el nombre que se va ha solicitar ante la Cámara de Comercio

no exista registrado por otra empresa o razón social. Una vez hecho esto se debe

registrar diligenciando el formulario correspondiente.

2. Consulta de ubicación de la empresa: este tramite se hace ante Planeación

Municipal (Patente Municipal) a la que se debe presentar una carta de solicitud

detallando la ubicación, tipo de negocio, la actividad o actividades a desarrollar,

nombre y número telefónico del interesado y una cuenta de servicio del local.

3. Escritura pública de constitución: es el documento escrito que contiene

declaraciones en actos Jurídicos, emitidos ante el notario con los requisitos de

ley y que se incorpora al protocolo. Toda sociedad comercial se debe constituir

por escritura pública ante una notaría. Debe contener, entre otros aspectos, el

nombre, nacionalidad, documento de identidad y domicilio de la (s) persona (s)

que intervienen como otorgante, la clase o tipo de sociedad a constituir así como

la denominación o razón social de la misma, el domicilio de la sociedad, el

objeto social, el capital social, la duración e la sociedad, causales de disolución,

distribución de las atribuciones y facultades del administrador.

4. Registro mercantil: El Registro Mercantil es una Institución legal, a través de la

cual por virtud de la ley se da publicidad a ciertos actos que deben ser conocidos

por la comunidad. El registro mercantil se convierte en la única forma de

demostrar la existencia y representación de las sociedades.

5. Obtención del RUC: El trámite se realizará en el Servicio de Rentas Internas

(SRI). Allí se debe obtener el Registro Único de Contribuyentes (RUC).

6. Permiso Sanitario y de Seguridad : El Ministerio de Salud Pública y el Cuepo de

Bomberos respectivamente, son los entes encargados de expender estas licencias.

7. Obligaciones laborales y de seguridad social para los empleados: Deben

realizarse ciertas acciones, una vez la empresa entra en funcionamiento, para

garantizar la seguridad social de sus empleados como: Afiliar a los trabajadores

al IESS y proporcionar otros beneficios que la empresa crea conveniente.

47

CAPÍTULO IX

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

A lo largo de esta tesis, se ha llevado un estudio del consumo y elaboración de

productos a base de chocolates en la ciudad de Guayaquil, con el propósito de introducir

al lector al tema objetivo, que consiste en la creación de un establecimiento de

elaboración y expendio de productos a base de chocolate, con el fin de encontrar los

factores claves que determinarán el éxito o fracaso de este establecimiento.

Los datos obtenidos y analizados en el estudio de mercado fueron bastante

interesantes. Nos dimos cuenta que en la ciudad de Guayaquil el mercado cuenta con

pocas opciones profesionales que oferten estos productos, por lo que da una buena

oportunidad para la ejecución de este proyecto.

Basándonos en los datos recolectados mediante la investigación de mercado

podemos mencionar que existe una gran apertura por consumir chocolates con sabores

típicos tanto de la ciudad como del país, asi como la preferencia de tipo de chocolate

que prefieren, los precios que el segmento de mercado está dispuesto a pagar, como las

características que para los clientes son importantes encontrar en un establecimiento de

expendio y producción de chocolates.

En cuanto al estudio financiero, concluímos que al ser un establecimiento nuevo

la ganancia del primer año será un tanto baja ($ 1,367.01) con una proyección de

crecimiento del 5% anual durante los cinco primeros años. A partir de los cinco años se

48

prevee un incremento de la empresa en un 10%, con lo que se aspira recuperar el total de

la inversión al finalizar el sexto año de labores.

Por otra parte podemos concluir que la ejecución de este proyecto no solo

buscará generar empleos e ingresos, sino fomentar el consumo de Chocolate y que se

logre apreciar el producto nacional.

Como recomendaciones:

Siempre mantener la calidad en los productos, atención y servicio al cliente,

presentación e higiene del local ya que son motivos claves para un desarrollo óptimo de

nuestras ventajas competitivas en servicio.

Mantener un constante movimiento publicitario ya que por ser un

establecimiento nuevo, requiere darse a conocer y lograr un posicionamiento en la

mente del consumidor al momento de buscar esta clase de productos.

Dadas las características de los productos que se ofertarán, se recomienda buscar

establecer relaciones por medio de canales de promoción exclusivos orientados al

segmento alto de la población como por ejemplo empresas nacionales de gran prestigio,

revistas, etc

49

BIBLIOGRAFÍA

1. MERINO Sanz, María Jesús; Introducción a la investigación de mercados. ESIC

Editorial

2. Apuntes Curso Administración I, Facultad de agronomía, Universidad Católica.

3. SERVSAFE, Manual de Seguridad en la Industria de Alimentos y Bebidas.

4. Entrevista a Ing. Ingrid Lucín; jefa de producción. Fábrica de Chocolates

Tulicorp

5. http://www.feminis.com/interior/index.php?p=imprimir_nota&idNota=14203

6. http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/08/elganachequeesycomo

hacerlo/

7. http://www.agroturismoecuador.org/elaboracion_chocolate.html

8. http://www.planamanecer.com/portada/Actualidad

%20%20Noticias/content/modo/view/id/397/Itemid/7/

9. http://www.anecacao.com/sabor_arriba/lapralinees.html

10. http://www.cfn.fin.ec/index.php?

option=com_content&view=article&id=599&Itemid=542

11. http://www.capig.org.ec/divisionProyectos/documentacion/index.html

12. http://www.caonichocolate.com/espanol/principal.html

13. http://www.pacarichocolate.com/

14. http://www.eschocolat.com/

15. http://www.cacaoyere.com/

50

ANEXO 1

ESTUDIO DE MERCADO “GANACHE”ENCUESTA

Buenos días/tardes. Estamos realizando una entrevista para un lanzamiento de nueva chocolatería artesanal que trabajará con chocolate 100% ecuatoriano. Esta encuesta tomará menos de cinco minutos y su participación nos ayudará a asegurar la calidad y presentación de los servicios que ofreceremos.

1. ¿Consume o compra productos elaborados a base de chocolate?

Si ____ No _____

2. ¿Con qué frecuencia consume/ compra chocolate?

____ Una vez por semana____ Más de una vez por semana____ Una vez al mes____ Más de una vez al mes

3. ¿Cuál es el chocolate de su mayor preferencia?

____ Chocolate semi amargo____ Chocolate de leche____ Chocolate blanco

4. Seleccione el rango de precios que usted estaría dispuesto a pagar por un bombón relleno artesanal, elaborado con chocolate ecuatoriano.

____ $0.25 $0.40____ $0.45 $0.60____ $0.65 $0.80____ más de un dólar

5. Seleccione los atributos importantes, con los que usted cree, una chocolateria fina debería contar.

____ Atención al Cliente ____ Calidad de los productos ____ Estacionamiento

51

____ Higiene ____ Infraestructura y ____ Presentación del local ____ Presentación del producto ____ Prestigio de la marca ____ Relación Precio / Calidad ____ Ubicación

6. Indíque el motivo por el cual suele comprar chocolates.

____ Día del padre o de la madre____ Cumpleaños____ Para obsequiar en casa____ Para darme un gusto____ Para regalar a mi pareja____ Para regalar a mis amigos

7. Indique por orden de importancia las siguientes características que usted considera que un chocolate debe tener.

____ Bajo contenido en grasa____ Sabor____ Brillo____ Variedad____ Tamaño

8. Cuando quiere comprar chocolatería fina, ¿dónde acude?____ La Praline____ Delicatessen del Oro Verde____ Delicatessen del Hotel Hilton____ Supermercados____ Otros ______________________

9. ¿Le gustaría probar chocolates que le recuerden a sabores típicos de su cuidad?Si ____ No____

Muchas gracias por su tiempo y atención. Su ayuda nos será de suma importancia.

Datos del entrevistado: Fecha de la entrevista ________________ Sexo: M ___ F ___Edad: 1815 _____ 2630 _____ 3135 _____ 36 en adelante _____Ocupación: _________________________

52

ANEXO 2

RESPONSABILIDAD AMBIENTAL

El significado de responsabilidad ambiental para las empresas es "el manejo responsable y ético de los productos y los procesos con respecto a la salud, la seguridad y los aspectos ambientales. Para llegar a este fin, se debe incrementar la autorregulación de las mismas, guiada por códigos, leyes e iniciativas adecuadas en las que se integren todos los elementos del planeamiento de las empresas y la toma de decisiones, además de una apertura y un diálogo con los empleados y el público en general".

Nosotros como empresa guiada por este principio hemos decidido implementar las siguientes acciones:

1. Contar con diferentes contenedores de basura, para de esta manera clasificarla en plásticos, papel, vidrio y orgánicos; lo que facilitará la recolección y reciclaje de la misma.

2. Usar ambas carillas del papel para impresión, destinándolo para apunte de pedidos, requisiciones y demás notas.

3. Ahorrar energía y agua en los procesos de producción sin afectar la calidad.

4. Evitar el uso de fundas plásticas para la compra de suministros y materia prima. En lugar de esto, usar fundas de tela reusables para esos asuntos.

5. Reusar los envases de vidrio desinfectados para la conservación de siropes, jaleas, salsas y cubiertas.

Nos comprometemos como empresa a seguir estas normas y a modificarlas siguiendo las tendencias y los avances en materia ecológica.

53

ANEXO 3

PLANO CHOCOLATERÍA GANACHE

54

ANEXO 4

MANUAL DE INDUCCIÓN PARA PERSONAL NUEVO

Manual de InducciónProcesos, Funciones y Calidad

TABLA DE CONTENIDOS

1. Bienvenida.

2. Filosofía de la Empresa.

3. Organigrama y Funciones.

4. Derechos y Obligaciones.

5. Procedimientos de Limpieza y Calidad

6. Recetas Estándar y Fotografías

7. Organización de la Producción

8. Higiene Personal y General

9. Seguridad en el Trabajo

55

1. BIENVENIDO AL EQUIPO

Bienvenido al equipo de GANACHE una empresa dedicada a la chocolatería artesanal, encargada de la elaboración de pralinas, trufas, tortas, esculturas y demás productos a base de chocolates 100% ecuatoriano.

Estamos muy contentos de que ahora formes partes de nuestro sueño. Con el presente manual tendrás toda la información y herramientas para que puedas desenvolverte de la mejor manera en tu nueva estación de trabajo.

2. FILOSOFÍA DE NUESTRA CHOCOLATERÍA

Nuestra misión es ofrecer productos de chocolatería elaborados a base de cacao 100% ecuatoriano acompañado de ingredientes autóctonos de nuestra ciudad para de esta manera brindar productos de calidad a nuestros clientes y educarlos en el consumo de un buen chocolate.

Y nuestra visión es lograr alcanzar el posicionamiento en el mercado y ser líderes en la comercialización de productos a base de chocolate ecuatoriano.

Somos una empresa joven e innovadora que fomenta y cultiva entre sus miembros, unidad en el trabajo, honestidad, respeto, disciplina, deseos de superación, espíritu emprendedor y creatividad.

Creemos en la importancia de usar ingredientes de calidad preparados bajo condiciones higiénicas óptimas. Nuestro éxito se basa en la satisfacción de un comensal a la vez, y el regreso de nuestros clientes.

Creemos en la constante mejora del conocimiento de todos nuestros empleados, de nuestros productos, del servicio y de las instalaciones. Creemos en la oferta de los mejores productos de calidad, servidos en un ambiente limpio, de manera amistosa y, por supuesto, a un precio competente.

Apreciamos y solicitamos los comentarios de nuestros clientes. Los tomamos seriamente en consideración para mejorar el funcionamiento de nuestro negocio.

56

3. ORGANIGRAMA

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

GERENTE GENERAL.-

El gerente del restaurante es el responsable de la planeación y coordinación del servicio y la venta de nuestros productos mediante la aplicación de políticas, procedimientos y estándares de calidad, así como supervisar la operación y productividad del mismo.

Actividades específicas:

• Supervisa el cumplimiento de todos los procedimientos y normas establecidas por la empresa.

• Desarrolla un plan de actividades.

• Supervisa las diferentes áreas de trabajo.

• Lleva la contabilidad, presupuestos, inventarios.

• Administra recursos materiales y suministros.

• Actualiza constantemente el menú.

• Organiza los horarios de los trabajadores, sus días libres, permisos y vacaciones.

• Organiza capacitaciones y brinda la inducción a empleados nuevos.

• Soluciona problemas y quejas de clientes.

57

Gerente General

Cocina Cafetería

chocolatero

pastelero

polifuncional

• Hace relaciones públicas con sus clientes.

• Desarrolla promociones y nuevos productos.

CHOCOLATERO.-

Funciones:

• Es responsable de la limpieza y organización de su estación.

• Elabora trufas, pralinas, rellenos, baños, mousses, decoraciones en chocolate.

• Controla el stock de los ingredientes con los que trabaja y requiere su sustitución al gerente.

• Sigue los estándares de calidad estipulados por la empresa.

• Conoce técnicas de temperado, conservación y decoración.

PASTELERO.-

Funciones:

• Es responsable de la limpieza y organización de su estación.

• Elabora bizcochos, galletas, masas para pies y cubiertas para las tortas.

• Controla el stock de los ingredientes con los que trabaja y require su sustitución al gerente.

• Sigue los estándares de calidad estipulados por la empresa.

• Conoce técnicas de horneado, conservación y decoración.

POLIFUNCIONAL.-

Funciones:

• Presta un servicio amable, eficiente y cortés con un alto grado de profesionalismo.

• Mantiene los preceptos en limpieza del área e instrumentos de trabajo.

• Responsable en errores y omisiones en el cobro de cuentas de consumo.

• Encargado de resolver en primera instancia o definitivamente las quejas de los clientes o reportarlas al gerente.

• Dar al cliente información de interés general cuando se requiera.

• Participar en sesiones de capacitación.

58

4. DERECHOS Y OBLIGACIONES

DERECHOS:

1. Todos los empleados tienen derecho a participar en los cursos, incentivos y demás actividades, con el fin de desarrollar sus habilidades y capacidades. Para tener derecho a incentivos, todos los empleados deberán cumplir con sus obligaciones.

2. El empleado tiene derecho a recibir un salario de acuerdo a su jornada laboral. A gozar de sus vacaciones respectivas y días libres, horarios que los organizará el gerente general.

3. Así mismo, los empleados tienen derecho a disfrutar de las prestaciones establecidas en la Ley Laboral.

OBLIGACIONES:

1. Desempeñar con agrado, seriedad y respeto su trabajo.

2. Respetar el horario de trabajo que será de 9:30 am a 7:30 pm, con una hora de almuerzo.

3. Mantener un buen trato con sus compañeros es fundamental, así como apoyar en todo momento a las acciones y actividades que se realizan.

4. Conocer, respetar y llevar a cabo las normas y políticas internas de la empresa.

5. Asistir a la inducción, así como a todos los cursos impartidos por la empresa. Ahora que ya formas parte de la familia de GANACHE tu capacitación será muy importante para tu desarrollo dentro de la empresa. A lo largo de tu carrera participarás en los distintos cursos. Así mismo, estos cursos serán tomados en cuenta para futuras promociones dentro de la empresa.

6. Respetar las normas establecidas de seguridad laboral e higiene, para desempeñar correctamente tu trabajo y no correr ningún riesgo.

7. Utilizar de manera adecuada el equipo de trabajo. Recuerda que dicho equipo es el que utilizan todos los empleados en común y que habrá de mantenerlo en buen estado.

59

5. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y CALIDAD

La limpieza de la chocolatería es un punto muy importante dentro de su estructura organizacional y deben de observarse los siguientes puntos:

En el área de servicio:

1. Limpieza de mesas y de sillas.

2. Cuadros y accesorios de decoración.

3. Puertas de acceso y vidrios en general.

4. Programa de fumigación permanente en todas las áreas del restaurante.

En el área de producción:

Cuando hablamos de estándares de cocina nos referimos a la elaboración con las recetas estándar de todos los platillos de nuestra carta, los cuales deben ser:

1. Los platos deberán ser servidos conforme lo indique la fotografía y los procesos en las recetas estándar.

2. Las temperaturas serán las adecuadas.

3. Montada en la loza adecuada.

4. Respetar los recetarios..

5. Alimentos fríos deberán servirse en plato frío.

6. Alimentos calientes deberán servirse en plato caliente.

7. Deberán mantenerse los preceptos de limpieza, seguridad e higiene.

8. Deberá manejarse sistema rotativo de primeras entradas, primeras salidas (P.E.P.S.)

9. Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no expandirla por el área.

10. Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.

11. Mantener cremas, cubiertas y masas en envases herméticamente cerrados, con la etiqueta del día de elaboración y el responsable.

60

6. RECETAS ESTÁNDAR Y FOTOGRAFÍAS

El cuadro de fotografías de platillos es la base de la estandarización en la cocina. En él se representa:

1. El tipo de loza en que deberán ser presentados.

2. Los complementos a montarse sobre el platillo que son parte de la receta.

3. La calidad que debe mantenerse.

4. Las porciones adecuadas.

Beneficios:

1. Nos ayuda a no montar con otro tipo de loza que no sea estándar.

2. No se agregan otros complementos a la receta original.

3. La calidad siempre será la misma por la cual el cliente nos prefiere.

4. No existe afectación al costo al utilizar porciones más grandes.

7. ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

Es indispensable mantener una buena organización en nuestra área de producción en la medida que sea, de esta forma ayudará enormemente a simplificar la elaboración de nuestros productos.

Los siguientes puntos son indispensables para mantener la eficiencia en la elaboración de platillos.

• Conocer nuestra carta.

• Conocer nuestros recetarios.

• Conocer el reporte de popularidad de los platillos.

• Manejar máximos y mínimos de materia prima.

• Mantener los preceptos de higiene y seguridad en el área de producción.

61

• Contar con todo el equipo de operación, el cual nos ayudará con la producción.

• Tomar en consideración la cantidad de producción que se realiza en base a historial para evitar merma.

Almacenamiento:

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,

seco, a no menos de 0.20 m. del piso.• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a

utilizar inmediatamente.• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca

de recipientes de residuos.

8. HIGIENE PERSONAL Y GENERAL

Si una persona se encuentra enferma debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al médico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un médico.

• Higiene personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus

62

manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta deben mantenerla limpia y en buen estado de conservación.

• Superficie de trabajo

Cada empleado es responsable de la organización y limpieza de su área de trabajo (superficie, equipos, materiales y herramientas) asignada. Para lo cual contará con implementos de limpieza almacenado en la bodega del establecimiento.

9. SEGURIDAD EN EL TRABAJO

La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los demás, independientemente del puesto que ocupen.

• Responsabilidad

El jefe de sección, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.

• Prevención de accidentes en el trabajo

La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el equipo en general, para lo cual se llevarán a cabo varios seminarios acerca de seguridad industrial. Además se contará con un botiquín de primeros auxilios y números de teléfonos de ayuda en la oficina de gerencia.

63

ANEXO 5

RECETAS ESTÁNDAR

Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un

producto de una calidad específica y cantidad deseada. La receta

estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la

preparación del plato o producto y la secuencia del paso a seguir en su

preparación.

En este anexo se detallarán las recetas de cada uno de nuestros

productos, sus ingredientes, su procedimiento, porciones, cantidades y

métodos de conservación.

64

ANEXO 6

COSTOS VARIABLES

En este anexo se detalla una proyección de cómo se generan los costos variables según los diferentes meses. Hemos

tomado referencias de celebraciones y festividades para determinar meses altos y bajos para hacer una proyección más

acertada.

109

Costos variables Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12

Materiales de limpieza 15.00 10.00 6.00 6.00 8.00 10.00 10.00 10.00 8.00 8.00 6.00 10.00Materia prima 1510.67 1586.20 1110.34 999.31 1099.24 1154.20 1211.91 1333.10 1466.41 1613.05 2419.58 2661.54

Total de costos 1525.67 1596.20 1116.34 1005.31 1107.24 1164.20 1221.91 1343.10 1474.41 1621.05 2425.58 2671.54

ANEXO 7

PROYECCIÓN MENSUAL DE VENTAS

En los meses de abril y marzo se proyecta un descenso de ventas de un 20% mientras que en meses como mayo, octubre, noviembre y diciembre

las ventas tienen a incrementarse hasta un 30% debido a festividades y demás eventos especiales.

110

Precio Cant. Enero Cant. Febrero Cant. Marzo Cant. Abril Cant. Mayo Cant. Junio Cant. Julio Cant. Agosto Cant. Septiembre Cant. Octubre Cant. Noviembre Cant. Diciembre

TrufasLimón 0.43 200 86.00 210 90.30 168 72.24 151 65.02 166 71.52 175 75.09 192 82.60 211 90.86 232 99.95 256 109.94 384 164.92 422 181.41Ajonjolí 0.30 200 60.00 210 63.00 147 44.10 132 39.69 146 43.66 153 45.84 168 50.43 185 55.47 203 61.02 224 67.12 336 100.68 369 110.74Coco 0.57 200 114.00 210 119.70 147 83.79 132 75.41 146 82.95 153 87.10 168 95.81 185 105.39 203 115.93 224 127.52 336 191.28 369 210.41Marzipan 0.56 250 140.00 263 147.00 184 102.90 165 92.61 182 101.87 191 106.96 210 117.66 231 129.43 254 142.37 280 156.61 419 234.91 461 258.40Espiritu del Ecuador 0.44 250 110.00 263 115.50 184 80.85 165 72.77 182 80.04 191 84.04 210 92.45 231 101.69 254 111.86 280 123.05 419 184.57 461 203.03Canelazo 0.41 200 82.00 210 86.10 147 60.27 132 54.24 146 59.67 153 62.65 168 68.92 185 75.81 203 83.39 224 91.73 336 137.59 369 151.35

PralinasN. Maní 0.52 200 104.00 210 109.20 147 76.44 132 68.80 146 75.68 153 79.46 168 87.41 185 96.15 203 105.76 224 116.34 336 174.50 369 191.96N. Pistacho 0.59 200 118.00 210 123.90 147 86.73 132 78.06 146 85.86 153 90.16 168 99.17 185 109.09 203 120.00 224 132.00 336 198.00 369 217.80Maracuyá 0.41 300 123.00 315 129.15 221 90.41 198 81.36 218 89.50 229 93.98 252 103.37 277 113.71 305 125.08 336 137.59 503 206.39 554 227.02Naranjilla/Avena 0.42 150 63.00 158 66.15 110 46.31 99 41.67 109 45.84 115 48.13 126 52.95 139 58.24 153 64.07 168 70.47 252 105.71 277 116.28Colada Morada 0.42 75 31.50 79 33.08 55 23.15 50 20.84 55 22.92 57 24.07 63 26.47 69 29.12 76 32.03 84 35.24 126 52.85 138 58.14Borojó 0.42 100 42.00 105 44.10 74 30.87 66 27.78 73 30.56 76 32.09 84 35.30 92 38.83 102 42.71 112 46.98 168 70.47 185 77.52Banano 0.39 250 97.50 263 102.38 184 71.66 165 64.50 182 70.95 191 74.49 210 81.94 231 90.14 254 99.15 280 109.07 419 163.60 461 179.96

Tortas y dulcesMojada de chocolate 18.00 15 270.00 16 283.50 11 198.45 10 178.61 11 196.47 11 206.29 13 226.92 14 249.61 15 274.57 17 302.03 25 453.04 28 498.35Chocolate sin harina 32.46 10 324.60 11 340.83 7 238.58 7 214.72 7 236.20 8 248.00 8 272.81 9 300.09 10 330.09 11 363.10 17 544.66 18 599.12Torta Ganache 25.69 15 385.35 16 404.62 11 283.23 10 254.91 11 280.40 11 294.42 13 323.86 14 356.25 15 391.87 17 431.06 25 646.59 28 711.25Pie de chocolate 22.50 15 337.50 16 354.38 11 248.06 10 223.26 11 245.58 11 257.86 13 283.65 14 312.01 15 343.21 17 377.53 25 566.30 28 622.93Brownies/Blondies 0.78 150 117.00 158 122.85 110 86.00 99 77.40 109 85.14 115 89.39 126 98.33 139 108.16 153 118.98 168 130.88 252 196.32 277 215.95Galletas 0.40 150 60.00 158 63.00 110 44.10 99 39.69 109 43.66 115 45.84 126 50.43 139 55.47 153 61.02 168 67.12 252 100.68 277 110.74Mousses de Chocolate 2.56 45 115.20 47 120.96 33 84.67 30 76.20 33 83.83 34 88.02 38 96.82 42 106.50 46 117.15 50 128.87 76 193.30 83 212.63

BebidasChocolate caliente 1.35 75 101.25 79 106.31 55 74.42 50 66.98 55 73.67 57 77.36 63 85.09 69 93.60 76 102.96 84 113.26 126 169.89 138 186.88Mokaccino 1.51 100 151.00 105 158.55 74 110.99 66 99.89 73 109.88 76 115.37 84 126.91 92 139.60 102 153.56 112 168.91 168 253.37 185 278.70Milkshake Chocolate 1.40 55 77.00 58 80.85 40 56.60 36 50.94 40 56.03 42 58.83 46 64.71 51 71.18 56 78.30 62 86.13 92 129.20 102 142.12

Esculturas/BarrasBarras 0.91 200 182.00 210 191.10 147 133.77 132 120.39 146 132.43 153 139.05 168 152.96 185 168.26 203 185.08 224 203.59 336 305.38 369 335.92Músicos 0.34 200 68.00 210 71.40 147 49.98 132 44.98 146 49.48 153 51.95 168 57.15 185 62.86 203 69.15 224 76.07 336 114.10 369 125.51Placas 250g 5.10 25 127.50 26 133.88 18 93.71 17 84.34 18 92.78 19 97.41 21 107.16 23 117.87 25 129.66 28 142.62 42 213.94 46 235.33Placas 500g 10.20 5 51.00 5 53.55 4 37.49 3 33.74 4 37.11 4 38.97 4 42.86 5 47.15 5 51.86 6 57.05 8 85.57 9 94.13Esculturas 1kg 16.30 2 32.60 2 34.23 1 23.96 1 21.56 1 23.72 2 24.91 2 27.40 2 30.14 2 33.15 2 36.47 3 54.70 4 60.17Esculturas 2kg 29.57 2 59.14 2 62.10 1 43.47 1 39.12 1 43.03 2 45.18 2 49.70 2 54.67 2 60.14 2 66.16 3 99.23 4 109.16

Total Ventas 3630.14 3811.65 2543.41 2409.46 2650.41 2782.93 3061.22 3367.35 3704.08 4074.49 6111.74 6722.91

ANEXO 8

PROYECCIÓN MENSUAL DE COSTOS

111

Costo Cant. Mes1 Cant. Mes 2 Cant. Mes 3 Cant. Mes 4 Cant. Mes 5 Cant. Mes 6 Cant. Mes 7 Cant. Mes 8 Cant. Mes 9 Cant. Mes 10 Cant. Mes 11 Cant. Mes 12

TrufasLimón 0.13 200 26 210 27.30 147 19.11 132 17.20 146 18.92 153 19.86 160 20.86 176 22.94 194 25.24 214 27.76 320 41.64 352 45.81Ajonjolí 0.09 200 18 210 18.90 147 13.23 132 11.91 146 13.10 153 13.75 160 14.44 176 15.88 194 17.47 214 19.22 320 28.83 352 31.71Coco 0.17 200 34 210 35.70 147 24.99 132 22.49 146 24.74 153 25.98 160 27.28 176 30.00 194 33.00 214 36.30 320 54.46 352 59.90Marzipan 0.19 250 47.5 263 49.88 184 34.91 165 31.42 182 34.56 191 36.29 201 38.11 221 41.92 243 46.11 267 50.72 400 76.08 440 83.69Espiritu del Ecuador 0.13 250 32.5 263 34.13 184 23.89 165 21.50 182 23.65 191 24.83 201 26.07 221 28.68 243 31.55 267 34.70 400 52.05 440 57.26Canelazo 0.13 200 26 210 27.30 147 19.11 132 17.20 146 18.92 153 19.86 160 20.86 176 22.94 194 25.24 214 27.76 320 41.64 352 45.81

PralinasN. Maní 0.16 200 32 210 33.60 147 23.52 132 21.17 146 23.28 153 24.45 160 25.67 176 28.24 194 31.06 214 34.17 320 51.25 352 56.38N. Pistacho 0.18 200 36 210 37.80 147 26.46 132 23.81 146 26.20 153 27.51 160 28.88 176 31.77 194 34.95 214 38.44 320 57.66 352 63.43Maracuyá 0.41 300 123 315 129.15 221 90.41 198 81.36 218 89.50 229 93.98 241 98.67 265 108.54 291 119.40 320 131.34 480 197.00 529 216.70Naranjilla/Avena 0.13 150 19.5 158 20.48 110 14.33 99 12.90 109 14.19 115 14.90 120 15.64 132 17.21 146 18.93 160 20.82 240 31.23 264 34.36Colada Morada 0.13 75 9.75 79 10.24 55 7.17 50 6.45 55 7.09 57 7.45 60 7.82 66 8.60 73 9.46 80 10.41 120 15.62 132 17.18Borojó 0.13 100 13 105 13.65 74 9.56 66 8.60 73 9.46 76 9.93 80 10.43 88 11.47 97 12.62 107 13.88 160 20.82 176 22.90Banano 0.12 250 30 263 31.50 184 22.05 165 19.85 182 21.83 191 22.92 201 24.07 221 26.47 243 29.12 267 32.03 400 48.05 440 52.85

Tortas y dulcesMojada de chocolate 8.55 15 128.25 16 134.66 11 94.26 10 84.84 11 93.32 11 97.99 12 102.89 13 113.18 15 124.49 16 136.94 24 205.41 26 225.95Chocolate sin harina 18.03 10 180.3 11 189.32 7 132.52 7 119.27 7 131.20 8 137.76 8 144.64 9 159.11 10 175.02 11 192.52 16 288.78 18 317.66Torta Ganache 8.29 15 124.35 16 130.57 11 91.40 10 82.26 11 90.48 11 95.01 12 99.76 13 109.73 15 120.71 16 132.78 24 199.17 26 219.08Pie de chocolate 9.39 15 140.85 16 147.89 11 103.52 10 93.17 11 102.49 11 107.61 12 112.99 13 124.29 15 136.72 16 150.40 24 225.59 26 248.15Brownies/Blondies 0.33 150 49.5 158 51.98 110 36.38 99 32.74 109 36.02 115 37.82 120 39.71 132 43.68 146 48.05 160 52.85 240 79.28 264 87.21Galletas 0.13 150 19.5 158 20.48 110 14.33 99 12.90 109 14.19 115 14.90 120 15.64 132 17.21 146 18.93 160 20.82 240 31.23 264 34.36Mousses de Chocolate 1.25 45 56.25 47 59.06 33 41.34 30 37.21 33 40.93 34 42.98 36 45.13 40 49.64 44 54.60 48 60.06 72 90.09 79 99.10

BebidasChocolate caliente 0.56 75 42 79 44.10 55 30.87 50 27.78 55 30.56 57 32.09 60 33.69 66 37.06 73 40.77 80 44.85 120 67.27 132 74.00Mokaccino 0.63 100 63 105 66.15 74 46.31 66 41.67 73 45.84 76 48.13 80 50.54 88 55.59 97 61.15 107 67.27 160 100.90 176 111.00Milkshake Chocolate 0.58 55 31.9 58 33.50 40 23.45 36 21.10 40 23.21 42 24.37 44 25.59 49 28.15 53 30.97 59 34.06 88 51.09 97 56.20

Esculturas/BarrasBarras 0.38 200 76 210 79.80 147 55.86 132 50.27 146 55.30 153 58.07 160 60.97 176 67.07 194 73.77 214 81.15 320 121.73 352 133.90Músicos 0.15 200 30 210 31.50 147 22.05 132 19.85 146 21.83 153 22.92 160 24.07 176 26.47 194 29.12 214 32.03 320 48.05 352 52.85Placas 250g 2.32 25 58 26 60.90 18 42.63 17 38.37 18 42.20 19 44.31 20 46.53 22 51.18 24 56.30 27 61.93 40 92.90 44 102.19Placas 500g 4.64 5 23.2 5 24.36 4 17.05 3 15.35 4 16.88 4 17.73 4 18.61 4 20.47 5 22.52 5 24.77 8 37.16 9 40.87Esculturas 1kg 6.72 2 13.44 2 14.11 1 9.88 1 8.89 1 9.78 2 10.27 2 10.78 2 11.86 2 13.05 2 14.35 3 21.53 4 23.68Esculturas 2kg 13.44 2 26.88 2 28.22 1 19.76 1 17.78 1 19.56 2 20.54 2 21.56 2 23.72 2 26.09 2 28.70 3 43.05 4 47.36

Total Costos 1510.67 1586.20 1110.34 999.31 1099.24 1154.20 1211.91 1333.10 1466.41 1613.05 2419.58 2661.54

ANEXO 9

FLUJO DE CAJA

112

SALDO INICIAL $ 5,428.31 $ 5,676.28 $ 4,971.89 $ 4,408.36 $ 4,030.03 $ 3,709.05 $ 3,621.65 $ 3,714.83 $ 4,008.57 $ 4,520.61 $ 6,438.55 $ 8,504.66

COBROS MES1 MES2 MES3 MES4 MES5 MES6 MES7 MES8 MES9 MES10 MES11 MES12 TOTAL

VENTAS O SERVICIOS 3,630.14 3,811.65 2,543.41 2,409.46 2,650.41 2,782.93 3,061.22 3,367.35 3,704.08 4,074.49 6,111.74 6,722.91 $ 44,869.80

PRESTAMO A LARGO PLAZO 14,000.00 14,000.00

IVA COBRADO 508.22 533.63 356.08 337.33 371.06 389.61 428.57 471.43 518.57 570.43 855.64 941.21 6,281.77

APORTACIONES DE CAPITAL 6,000.00 6,000.00

TOTAL COBROS 24,138.36 4,345.28 2,899.49 2,746.79 3,021.47 3,172.54 3,489.80 3,838.78 4,222.65 4,644.92 6,967.38 7,664.12 71,151.57

PAGOS

TOTAL GASTOS VARIABLES 1,525.67 1,596.20 1,116.34 1,005.31 1,107.24 1,164.20 1,221.91 1,343.10 1,474.41 1,621.05 2,425.58 2,671.54 18,272.56

INVERSIONES ACTIVOS FIJOS 14,541.00 14,541.00

DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS F 201.94 201.94 201.94 201.94 201.94 201.94 201.94 201.94 201.94 201.94 201.94 201.94 2,423.25

SUMINISTROS(LUZ,AGUA) 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 720.00

TELEFONO/INTERNET 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 360.00

PUBLICIDAD Y PROMOCION 260.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 315.00

SUELDO TRABAJADORES 810.00 810.00 810.00 810.00 810.00 810.00 810.00 810.00 810.00 810.00 810.00 810.00 9,720.00

SEGURIDAD SOCIAL 89.10 89.10 89.10 89.10 89.10 89.10 89.10 89.10 89.10 89.10 89.10 89.10 1,069.20

DECLARACION DE IVA 508.22 533.63 356.08 337.33 371.06 389.61 428.57 471.43 518.57 570.43 855.64 5,340.56

AMORTIZACIÓN 233.44 232.50 231.56 230.62 229.68 228.74 227.80 226.86 225.92 224.98 224.04 223.10 2,739.24

ALQUILER 450.00 450.00 450.00 450.00 450.00 450.00 450.00 450.00 450.00 450.00 450.00 450.00 5,400.00

GASTOS DE CONSTITUCION 400.00 600.00

IMPREVISTOS 108.90 114.35 76.30 72.28 79.51 83.49 91.84 101.02 111.12 122.23 183.35 201.69 1,346.09

TOTAL PAGOS 18,710.05 4,097.31 3,603.87 3,310.33 3,399.79 3,493.52 3,577.20 3,745.59 3,928.92 4,132.88 5,049.44 5,598.01 62,846.91

DIFERENCIA COBROS-PAGOS 5,428.31 247.97 -704.38 -563.54 -378.33 -320.98 -87.40 93.18 293.73 512.04 1,917.94 2,066.11 8,304.66

SALDO FINAL 5,428.31 5,676.28 4,971.89 4,408.36 4,030.03 3,709.05 3,621.65 3,714.83 4,008.57 4,520.61 6,438.55 8,504.66

ANEXO 10

ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

113

Detalle año1 año 2 año 3 año 4 año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10Total de ingresos sin IVA $ 44,869.80 $ 47,113.29 $ 49,468.95 $ 51,942.40 $ 57,136.64 $ 62,850.30 $ 69,135.33 $ 76,048.86 $ 83,653.75 $ 96,201.81 Total de costos variables $ 18,302.78 $ 18,956.19 $ 19,632.93 $ 20,333.82 $ 21,059.74 $ 21,811.57 $ 22,590.24 $ 23,396.72 $ 24,231.98 $ 25,097.06

Costos fijosSueldo $ 9,720.00 $ 10,206.00 $ 10,716.30 $ 11,787.93 $ 12,966.72 $ 14,263.40 $ 15,689.73 $ 17,258.71 $ 18,984.58 $ 20,883.04 Seguro social $ 1,069.20 $ 1,176.12 $ 1,293.73 $ 1,423.11 $ 1,565.42 $ 1,721.96 $ 1,894.15 $ 2,083.57 $ 2,291.93 $ 2,521.12 Luz $ 360.00 $ 399.60 $ 443.56 $ 492.35 $ 546.51 $ 606.62 $ 673.35 $ 747.42 $ 829.63 $ 920.89 Agua $ 360.00 $ 399.60 $ 443.56 $ 492.35 $ 546.51 $ 606.62 $ 673.35 $ 747.42 $ 829.63 $ 920.89 Teléfono $ 360.00 $ 399.60 $ 443.56 $ 492.35 $ 546.51 $ 606.62 $ 673.35 $ 747.42 $ 829.63 $ 920.89 Alquiler $ 5,400.00 $ 5,592.78 $ 5,792.44 $ 5,999.23 $ 6,213.41 $ 6,435.22 $ 6,664.96 $ 6,902.90 $ 7,149.33 $ 7,404.56 Depreciación $ 2,423.25 $ 2,059.76 $ 1,750.80 $ 1,488.18 $ 1,264.95 $ 1,075.21 $ 913.93 $ 776.84 $ 660.31 $ 561.27 Amortización $ 2,739.24 $ 2,379.62 $ 2,255.91 $ 2,132.21 $ 2,008.51 $ 1,884.80 $ 1,761.10 $ 1,637.41 $ 1,513.71 $ 1,450.10 Imprevistos $ 1,346.09 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,800.00 $ 1,801.00 $ 1,802.00 $ 1,803.00 $ 1,804.00 $ 1,805.00 Publicidad y promocion $ 315.00 $ 60.00 $ 60.00 $ 60.00 $ 60.00 $ 60.00 $ 60.00 $ 60.00 $ 60.00 $ 60.00

Total costos fijos $ 24,092.78 $ 24,413.08 $ 24,939.85 $ 26,107.70 $ 27,458.52 $ 29,001.45 $ 30,745.92 $ 32,704.68 $ 34,892.76 $ 37,387.77 Total costos $ 42,395.56 $ 43,369.27 $ 44,572.78 $ 46,441.52 $ 48,518.26 $ 50,813.02 $ 53,336.17 $ 56,101.39 $ 59,124.74 $ 62,484.83

Utilidad bruta $ 2,474.23 $ 3,744.01 $ 4,896.17 $ 5,500.88 $ 8,618.38 $ 12,037.28 $ 15,799.16 $ 19,947.47 $ 24,529.01 $ 33,716.99 15% trabajadores $ 371.13 $ 561.60 $ 734.43 $ 825.13 $ 1,292.76 $ 1,805.59 $ 2,369.87 $ 2,992.12 $ 3,679.35 $ 5,057.55 Utilidad grabable $ 2,103.10 $ 3,182.41 $ 4,161.75 $ 4,675.75 $ 7,325.62 $ 10,231.69 $ 13,429.29 $ 16,955.35 $ 20,849.66 $ 28,659.44 10% reserva legal $ 210.31 $ 318.24 $ 416.17 $ 467.57 $ 732.56 $ 1,023.17 $ 1,342.93 $ 1,695.53 $ 2,084.97 $ 2,865.94 25% impuesto a la renta $ 525.77 $ 795.60 $ 1,040.44 $ 1,168.94 $ 1,831.41 $ 2,557.92 $ 3,357.32 $ 4,238.84 $ 5,212.41 $ 7,164.86 Utilidad neta $ 1,367.01 $ 2,068.57 $ 2,705.14 $ 3,039.24 $ 4,761.65 $ 6,650.60 $ 8,729.04 $ 11,020.98 $ 13,552.28 $ 18,628.64

ANEXO 11

BALANCE GENERAL

114

Balance GeneralGanache Chocolatería Artesanal

ACTIVOS PASIVOSBancos 8,304.66 Impuest por pagar 1,466.98

Ctas por pagar trabajadores 371.13Activos Fijos

Pasivos a largo plazoEquipos y Menaje pastelería 15,591.00 Prestamos bancarios 14,000.00Muebles y menale de salón 2,855.00Equipos de oficina 627.27

Total Pasivo 15,838.12

Depreciación -2,423.25 PATRIMONIO

Activo diferido Capital 6,000.00Utilidades del ejercicio $ 1,367.01

Gastos de constitución 400.00 Reserva legal 210.31Gastos de Instalación 800.00Amortización -2,739.24 Total Patrimonio 7,577.32

Total Activo 23,415.44 Total pas+pat 23,415.44

ANEXO 12

DEPRECIACIÓN

115

Nombre del Artículo Valor histórico Años a depreciar Depreciación anual Depreciación mensualRefrigerador 950 4 237.50 19.79Congelador 650 4 162.50 13.54Cocina 450 4 112.50 9.38Horno Conveccion 2600 4 650.00 54.17Batidora 450 4 112.50 9.38Procesador de alimentos 86 4 21.50 1.79Vitrina refrigerada 2400 4 600.00 50.00Sistemas de ambientación 1600 4 400.00 33.33Computador portatil 350 4 87.50 7.29Mueble de oficina 98 4 24.50 2.04Impresora 59 4 14.75 1.23

Total Anual 2423.25Total Mensual 201.94

ANEXO 13

TIR Y VAN

116

Período Flujo de Fondos

Años $0 -200001 1367.012 2068.573 2705.144 3039.245 4761.656 6650.67 8729.048 11020.989 13552.2810 18628.64

TIR 20.36%VAN $0.64

ANEXO 14

TARJETAS DE COSTO

Tarjetas de Costo de Ganache y Preparaciones Bases para Trufas y Pralinas:

117

Cant. TotalChocolate 1 kg 7.22

250 ml 0.6635 ml 0.35

Total 8.230.00823

Ganache Básico

Descripción Unidad

Crema de lecheLicor

Valor por g

Ganache de Maracuyá

Descripción Cant. Unidad TotalPulpa de maracuya 150 ml 0.25Chocolate blanco 1 kg 8.00Azúcar refinada 20 g 0.10

Costo total 8.35Valor por g 0.00835

Ganache de Limón

Descripción Cant. Unidad TotalZumo de limón 150 ml 0.25Chocolate negro 75% 1 kg 7.22


118

Ganache de Borojó

Descripción Cant. Unidad TotalPulpa de Borojó 100 ml 0.43Chocolate blanco 1 kg 8.00


Ganache de Banano

Descripción Cant. Unidad TotalPuré de banana 300 g 0.60Chocolate blanco 1 kg 8.00Crema de leche 250 ml 0.66


Ganache de Colada Morada

Descripción Cant. Unidad TotalChocolate blanco 1 kg 8.00Ishpingo 10 g 0.15Canela 10 g 0.15Puré de frutilla 75 g 0.35Puré de mora 50 g 0.25Puré de mortiño 25 g 0.30Piña en almibar 100 g 0.50Agua 150 ml 0.25


119

Marzipan

Descripción Cant. Unidad TotalAlmendras tostadas 750 g 9.00Avellanas tostadas 250 g 5.6Azúcar micropulverizada 1000 g 1.68zumo de limón 150 ml 0.25Agua de rosas 75 ml 0.30


Ganache de Naranjilla y Avena

Descripción Cant. Unidad TotalPulpa de naranjilla 100 ml 0.35Avena 100 g 0.20Chocolate blanco 1 kg 8.00Leche 150 ml 0.30Azúcar refinada 20 g 0.10Canela en polvo 10 g 0.15


Nougat de Maní

Descripción Cant. Unidad TotalAzúcar refinada 750 g 0.55Clara de huevo 5 u 0.6miel 350 ml 1.8Sirope de maiz 215 ml 1.5Chocolate de leche 500 g 3.61Maní tostado 200 g 1.00Agua 350 ml 0.25


120

Nougat de Pistacho

Descripción Cant. Unidad TotalAzúcar refinada 750 g 0.55Clara de huevo 5 u 0.60Miel 350 ml 1.80Sirope de maiz 215 ml 1.50Chocolate de leche 500 g 3.61Pistacho tostado 200 g 3.10Agua 350 ml 0.25


Ajonjolí al Caramelo

Descripción Cant. Unidad TotalAjonjolí tostado 1 kg 2.50Azúcar refinada 1 kg 0.72Agua 400 ml 0.25


Coco caramelo Cant. Unidad TotalCoco seco rayado 500 g 4.35Leche condensada 125 ml 0.00

Total costo 5.18Valor por g 0.01

Tarjetas de Costo de Productos Terminados (Pralinas, trufas, músicos, barras, placas y esculturas):

121

Pralina Nougat Pistacho Cant. Unidad Total pax 100Nougat Pistacho 1100 g 13.95Chocolate 75% 500 g 3.92

Total costos 17.87Costos por pax 0.18PVP pax 0.59

Pralina Maracuyá Cant. Unidad Total pax 100Ganache maracuyá 1100 g 9.19Chocolate 55% 500 g 3.36


Pralina Borojó Cant. Unidad Total pax 100Ganache borojo 1100 g 9.27Chocolate 55% 500 g 3.36


Pralina Nougat Maní Cant. Unidad Total pax 100.00Nougat maní 1100 g 11.76Chocolate 75% 500 g 3.92


122

Trufa Limón Cant. Unidad Total pax 100.00Ganache limón 1100 g 8.90Chocolate blanco 500 g 4.00


Pralina Banano Cant. Unidad Total pax 100Ganache banano 1100 g 7.84Chocolate 75% 500 g 3.92


Pralina Colada Morada Cant. Unidad Total pax 100Ganache colada morada 1100 g 8.76Chocolate 75% 500 g 3.92


Pralina Avena/Naranjilla Cant. Unidad Total pax 100Ganache avena/naranjilla 1100 g 8.70Chocolate 75% 500 g 3.92


123

Trufa Canelazo Cant. Unidad Total pax 100Ganache Canelazo 1100 g 8.60Chocolate 75% 500 g 3.92


Trufa Espíritu del Ecuador Cant. Unidad Total pax 100Ganache Espiritu del Ecuador 1100 g 9.30Chocolate 75% 500 g 3.92


Ajonjolí con Chocolate Cant. Unidad Total pax 100Ajonjoli al caramelo 1500 g 5.21Chocolate 75% 500 g 3.92


Trufa Marzipan Cant. unidad Total pax 200

Marzipan 2000 g 33.66Chocolate 75% 500 g 3.92


124

Trufa Coco Cant. Unidad Total pax 100coco caramelo 1300 g 13.48Chocolate 75% 500 g 3.92


Barra de chocolate Cant. unidad Total pax 30

Frutos secos 240 g 3.50Chocolate 75% 1000 g 7.84


Músicos de Chocolate 20gCantidad por receta 88

Descripción Cant. Unidad TotalChocolate Negro 55% 1 kg 7.22Almendras tostadas 250 g 3.00Pistacho tostado 150 g 1.75Frutas cristalizadas 350 g 1.35

Costo total 13.32Valor por g 0.0076Precio unitario 0.15PVP 0.34

125

Cant. 1

Chocolate 55% 250 g 1.681.6838

2.32PVP 5.10

Placa 250g Unidad Total de paxObservacionesTulicorpCosto% Mano/obraTotal Costo

Placa 500g Cant. Unidad Total de pax 1Observaciones

Chocolate 55% 500 g Tulicorp 3.36Costo 3.36% Mano/obra 38Total Costo 4.64PVP 10.20

Escultura 1kg Cant. Unidad Total de pax 1Observaciones

Chocolate 55% 1 kg Tulicorp 6.72Total Costo 6.72PVP 16.13

Escultura 2 kg Cant. Unidad Total de pax 1Observaciones

Chocolate 55% 2 kg Tulicorp 13.44Total Costo 13.44PVP 29.57

Tarjetas de Costos de Mousses para Rellenos y Tortas:

126

Mousse de Chocolate Leche

Descripción Cant. Unidad TotalCrema de leche 500 ml 1.22Chocolate Leche 1 kg 7.22gelatina sin sabor 34 g 0.40

Costo total 8.84Valor por ml 0.0058933

Mousse de Chocolate Blanco

Descripción Cant. Unidad TotalCrema de leche 500 ml 1.22Chocolate Blanco 1 kg 8.00gelatina sin sabor 34 g 0.40

Costo total 9.62Valor por ml 0.0064133

Cant. Total500 ml 1.22

Chocolate Negro 55% o 75% 1 kg 7.2234 g 0.40

8.840.0058933

Mousse de Chocolate Negro al 55% o al 75%

Descripción UnidadCrema de leche

gelatina sin sabor

Costo totalValor por ml

Mousse de Naranja

Descripción Cant. Unidad TotalZumo de Naranja 500 ml 1.50Crema de leche 400 ml 1.10Huevos 5 u 0.60Azucar micropulverizada 250 g 0.44Rayadura de Naranja 0.10

Costo total 3.74Costo por ml 0.0041556

Tarjetas de Costos de Mousses Terminados en Copas:

Tarjetas de Costos de Pies, Galletas y Brownies:

127

Copa Mousse Chocolate/Naranja Cant. Unidad Total pax 1Observaciones

Mousse de chocolate 55% 70 ml 0.39Mousse de Naranja 50 ml 0.21Montaje 0.34

Total costo 0.94PVP 2.25

Cant. 1

30 ml 0.1945 ml 0.2845 ml 0.25

0.34

1.07PVP 2.56

Copa Triple Mousse Unidad Total paxObservaciones

Mousse de Chocolate Blancomousse de chocolate de lechemousse de chocolate 55%Montaje

Total costo

Galletas de Chocolates Cant. unidad Total pax 36mantequilla 250 g 2.50azúcar refinada 400 g 0.25huevos 2 g 0.30cocoa sin azúcar 110 g 0.50esencia de vainilla 10 ml 0.15bicarbonato 5 g 0.10harina 360 g 0.75sal 5 g 0.10azúcar impalpable 50 g 0.20


128

Blondies Cant. Unidad Total de pax 24Observaciones

Chocolate blanco 450 g 3.60Mantequilla 250 g miraflores 2.85Huevos 4 u 0.60Harina 150 g BB 0.25Azucar 300 g San carlos 0.55Presentación 0.25

Total costo 8.10Costo porción 0.34PVP 0.81

Brownies Cant. Unidad Total de pax 24Observaciones

Chocolate 55% 250 g 1.68Mantequilla 250 g miraflores 2.85Huevos 4 u 0.60Azúcar moreno 50 g San carlos 0.15Harina 150 g BB 0.25Chocolate de leche 200 g 1.57Azúcar 250 g San carlos 0.50Presentación 0.25

Total costo 7.85Costo porción 0.33PVP 0.78

Cant. 10Total

Chocolate 75% 500 g 3.92500 ml 1.224 u 0.60

Sal 5 g 0.1090 ml 0.60200 g BB 0.2835 g Sunshine 0.42150 g 0.20125 g 1.5040 g 0.3025 g 0.25

9.390.94

2.25PVP total 22.54

Pie de chocolate Unidad Total paxObservación

TulicorpCrema de leche NutricremaHuevos

Leche condensada MococaHarinaAlmendrasAzucar San carlosMantequilla mirafloresCacao en polvo BiosDecoración

Total costoValor por porciónPVP porción

Tarjetas de Costos de Tortas:

129

Cake de chocolate Cant. Unidad TotalCacao en polvo 150 g 0.80Azucar refinada 400 g 0.50Vinagre 20 ml 0.20Esencia de coco 10 ml 0.15Huevos 3 u 0.45Harina 360 g 0.75Bicarbonato de sodio 10 g 0.10Leche 1 lt 0.75Aceite vegetal 265 ml 0.68Rinde 15 porciones

Costo total 4.38PVP 14.45Valor x porción 0.96

15

Cant. Total150 g 0.80400 g 0.5020 ml 0.2010 ml 0.153 u 0.45

360 g 0.7510 g 0.101 0.75

265 ml 0.68300 ml 1.87300 ml 2.30

8.55PVP 28.22

1.88

Torta Mojada de Chocolate# porciones

Descripción UnidadCacao en polvoAzucar refinadaVinagreEsencia de cocoHuevosHarinaBicarbonato de sodioLeche ltAceite vegetalLeche condensadaLeche evaporada

Costo total

Valor x porción

130

Torta de Chocolate sin harina Cant. Unidad Total pax 10Observaciones Total

Nueces 330 g proveedor 5.25Miel de maple 200 ml proveedor 1.19Huevos 6 u 0.90Azúcar 330 g San carlos 0.40Chocolate 75% 650 g 5.10Mantequilla 400 g miraflores 4.80Harina 20 g BB 0.15Decoración 30 g 0.25

Costo total 18.03Costo porcion 1.80PVP porción 3.25PVP entera 32.46

Cant. 15

1 u 4.38200 ml 1.28200 ml 1.11200 ml 1.26

0.258.290.551.8225.69

Torta Ganache Unidad Total paxObservaciones

Torta de ChocolateMousse de Chocolate BlancoMousse de chocolate 55%Mousse de chocolate de lecheDecoración

Total costoCosto porciónPVP porciónPVP entera

Tarjetas de Costos de Bebidas:

131

Chocolate Caliente Cant. Unidad Total de pax 6Observaciones

Chocolate 55% 400 g 2.69Azúcar 30 g San carlos 0.15Leche 750 ml rey leche 0.05Crema de leche 150 ml nutricrema 0.37Nuez Moscada 5 g 0.01Marsmellows 24 g 0.50Canela 10 g 0.10

Total costo 3.87Costo porción 0.64PVP pax 1.55

Mokaccino Cant. Unidad Total de pax 4Observación

Leche 600 ml Rey leche 0.42Café soluble 15 g Cafe oro 0.41Chocolate de leche 150 g 1.176Crema de leche 125 ml Nutricrema 0.305Cacao en polvo 15 g Bios 0.2

Total costo 2.51Costo pax 0.63PVP pax 1.51

Milkshake de chocolate Cant. Unidad Total de pax 2Observaciones

Leche 50 ml rey leche 0.04Helado de chocolate 120 g Pinguino 0.44Crema de leche 200 ml Nutricrema 0.49Montaje 0.20

Total costo 1.17Costo pax 0.58PVP pax 1.40

ANEXO 15

REQUISITOS PARA TRÁMITES12

15.1 Requisitos para el crédito en el Corporación Financiera Nacional.

◦ Para créditos de hasta US$ 300.000 se requiere Plan de Negocios.

◦ Declaración de impuesto a la renta del último ejercicio fiscal.

◦ Títulos de propiedad de las garantías reales que se ofrecen.

◦ Carta de pago de los impuestos.

◦ Permisos de funcionamiento y de construcción cuando proceda.

◦ Planos aprobados de construcción, en el caso de obras civiles.

◦ Proformas de la maquinaria a adquirir.

◦ Proformas de materia prima e insumos a adquirir.

15.2 Requisitos para los Permisos de Funcionamiento.

Una vez detallado los pasos más importantes que se debe tener en cuenta en la

constitución de la microempresa, se resumirá a continuación los documentos con sus

respectivos requisitos.

15.3 Registro de Actividad Turística .

Obligación: Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo.

Requisitos:

1. Copia certificada de la Escritura de Constitución. 132

12 Requistos tomados de las siguientes fuentes: Corporación Financiera Nacional (www.cfn.fin.ec) y de la Ilustre Municipalidad de Guayaquil (http://www.tramitesciudadanos.gob.ec/institucion.php?cd=39)

2. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina del

Registro Mercantil.

3. Copia del R.U.C., copia de la cédula de identidad y copia de la papeleta de

votación

4. Copia del Contrato de compraventa del establecimiento, en caso de cambio de

propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.

5. Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto

Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.

6. Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de

arrendamiento del local, debidamente legalizado.

7. Lista de Preciso de los servicios ofertados (original y copia)

8. Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.

Plazo: Máximo 30 días después del inicio de la actividad

Sanción: El no registro se sanciona con USD 100,00 y la clausura del establecimiento.

Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación a la

Ley de Turismo.

15.4 Afiliación Cámaras de Turismo .

Obligación: Afiliarse a la Cámara Provincial de Turismo y pagar cuotas sociales

Base Legal: Ley de Cámaras de Turismo y su Reglamento . Art. 4. Todas las personas

titulares o propietarias de empresas o establecimientos dedicadas a actividades

turísticas, tendrán, previo al ejercicio de dichas actividades, que afiliarse a la Cámara

Provincial de Turismo de su respectiva jurisdicción. Las Cámaras otorgarán los

certificados de afiliación para la inscripción en el Registro Mercantil, a las personas

naturales o jurídicas que se dediquen a la actividad turística.

133

15.5 Licencia Anual de Funcionamiento .

Obligación: A partir de enero de cada año, el representante de un establecimiento

turístico acudirá por una sola vez a cualquiera de los diversos centros de recaudación

que tiene el Municipio (Servipagos, Administraciones Zonales) y cancelará: Patente

Municipal , Tasa de Turismo , Aporte Anual a CAPTUR , Permiso de Bomberos.

Plazo: Hasta el 31 de marzo de cada año.

Requisitos:

1. Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente municipal,

2. Formulario de Solicitud de Autorización de Funcionamiento firmado por el

representante legal,

3. Permiso de Uso de Suelo,

4. Copia del RUC (si hubieren cambios, el RUC actualizado)

Sanción: La no renovación se sanciona con clausura del establecimiento.

Base Legal: Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de Aplicación a la

Ley de Turismo.

15.6 Permiso Sanitario .

El permiso sanitario sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos

o actividades comerciales sujetos al control sanitario. Este documento es expedido por

la autoridad de salud competente (Ministerio de Salud), al establecimiento que cumple

con buenas condiciones técnicas sanitarias e higiénicas.

Requisitos :

1. Certificado de uso de suelo

2. Categorización (para locales nuevos) otorgado por el área de Control Sanitario .

3. Comprobante de pago de patente del año.

4. Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior (original).

134

5. Certificado (s) de salud.

6. Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la actividad.

7. Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada.

15.7 Certificados de Salud Empleados .

Obligación: Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud.

Plazo: hasta el 31 de marzo de cada año

Base Legal: Código de la Salud; Reglamento de Tasas

15.8 Patente Municipal .

Obligación: Obtener el permiso de Patente, todos los comerciantes e industriales que

operen en cada cantón, así como los que ejerzan cualquier actividad de orden

económico.

Plazo: hasta el 31 de enero de cada año y el permiso tiene validez durante un año.

Base Legal: Ley de Régimen Municipal: Art. 381 al 386 Código Municipal.

Requisitos:

1. Formulario de inscripción de patente

2. RUC (original y copia) y Cédula de Identidad (original y copia)

3. Copia de la papeleta de votación (últimas elecciones)

4. Copia de la carta del Impuesto Predial del local donde funciona el negocio

5. Categorización (otorga este documento el departamento de control sanitario)

15.9 Inscripción & Actualización del RUC .

1. Original y copia de la cédula de identidad o ciudadanía.

135

2. Original y copia de la planilla de luz, agua o teléfono, máximo de tres meses

atrás, del domicilio actual y del lugar en que realice la actividad económica.

15.10 Certificado de Bomberos .

1. Registro (el formulario es gratuito y lo entregan en la administración zonal

correspondiente) y se entrega en la misma con los datos solicitados.

2. Es necesario comprar un extintor y pagar un valor económico que depende

del local comercial.

3. Posteriormente se emite el Certificado Ambiental.

4. Para otorgar el certificado ambiental se realizará una Inspección al

establecimiento por parte de la Dirección de Ambiente del Municipio

136

ANEXO 16

MENÚ

Este anexo muestra nuestro menú que hará las veces

también de catálogo en línea que muestra nuestros

productos con su respectiva descripción, fotos y precio.

137

universidad de guayaquil -...

Documents