i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Estudio de las propiedades y beneficios de la flor de capuchina, flor de calabaza y

flor de chulco, y su aplicación en la gastronomía ecuatoriana.

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES:

Cristian Alexander Borja Ruiz

&

Rosa Angélica Torres Villagómez

TUTOR:

Ing. Javier Segovia, Msc.

Guayaquil, diciembre del 2015

ii

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Estudio de las propiedades y beneficios de la flor de capuchina, flor de calabaza y

flor de chulco, y su aplicación en la gastronomía ecuatoriana.

Trabajo de titulación presentado por:

Cristian Alexander Borja Ruiz & Rosa Angélica Torres Villagómez

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Arq. Richard Calero.

Presidente del Tribunal.

………………………………. ……………………………………

Ing. Javier Segovia, Msc. Ing. Valeria Guzmán, Msc.

Director del Proyecto Miembro del Tribunal

……………………………..

Ing. David Quezada.

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: (diciembre - 2015)

iii

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad

de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

...………………………………………

Cristian Alexander Borja Ruiz

…………………………………………

Rosa Angélica Torres Villagómez

iv

DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo: A Dios por darnos la sabiduría y el entendimiento

necesario. A cada uno de nuestros familiares que formaron parte de esta trayectoria, por

su apoyo con nuestros estudios, por sus consejos cuando lo hemos necesitado, ya que

con cada consejo sembraron una semilla que crecerá en nosotros y dará buenos frutos.

v

AGRADECIMIENTO

A nuestros padres, quienes confiaron en nosotros y nos brindaron su apoyo, a

nuestros maestros por transmitirnos sus conocimientos, los mismos que nos servirán en

nuestra vida profesional; a nuestros compañeros por su amistad y colaboración durante

este largo tiempo de estudios; a todos los Directivos que conforman la carrera de

Licenciatura en Gastronomía que nos brindan la oportunidad de culminar nuestros

estudios universitarios.

vi

Tabla de contenido

Declaración de autoría………………………………………………………...………iii

Dedicatoria……………………………………………………………...……………...iv

Agradecimiento…………………………………………………………………………v

Resumen ejecutivo…………………………………………………………………….xv

Introducción…………………………………………………………………………...18

Planteamiento del problema………………………………………………………….18

Diagnóstico del problema……………………………………………………………..22

Justificación de la investigación………………………………..…………………….23

Objetivo general……………………………………………….……………………...26

Objetivos específicos…………………………………………..……………………...26

Capítulo 1

1 Marco teórico……………………………………………………………………..27

1.1 Las plantas ............................................................................................................ 28

1.2 Estructura de las plantas ...................................................................................... 29

1.2.1 Raíz ................................................................................................................ 30

1.2.2 Tallo............................................................................................................... 31

1.2.3 Hojas.............................................................................................................. 31

1.2.4 Fruto .............................................................................................................. 32

1.2.5 Semilla........................................................................................................... 32

1.2.6 Flor ................................................................................................................ 33

vii

1.3 Plantas ornamentales ............................................................................................ 33

1.4 Plantas medicinales .............................................................................................. 33

1.5 Plantas Alimenticias............................................................................................. 34

1.6 Partes comestibles de la planta alimenticia ........................................................ 34

1.6.1 Raíces comestibles ....................................................................................... 35

1.6.2 Tallos comestibles ........................................................................................ 35

1.6.3 Hojas Comestibles ........................................................................................ 36

1.6.4 Semillas comestibles .................................................................................... 36

1.6.5 Flores comestibles ........................................................................................ 36

1.7 Conservación de las flores comestibles .............................................................. 37

1.8 Flores tóxicas. ....................................................................................................... 38

1.9 Utilidades de las flores ......................................................................................... 39

1.10 Descripción general de las flores comestibles.................................................... 40

1.11 La floralgia ........................................................................................................... 42

1.12 Usos y aplicaciones de las flores comestibles .................................................... 43

1.13 Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes ..................................................... 45

1.14 La agricultura en el Ecuador................................................................................ 46

1.15 La gastronomía ecuatoriana ................................................................................. 47

1.16 Características alimenticias y nutricionales de las flores en estudio ................ 47

1.16.1 Flor de chulco (Oxalis triangularis – Trébol morado)................................ 48

1.16.1.1 Propiedades medicinales ...................................................................... 49

viii

1.16.1.2 Propiedades nutricionales ..................................................................... 49

1.16.1.3 Usos culinarios ...................................................................................... 50

1.16.2 Flor de calabaza o zapallo. ........................................................................... 50

1.16.2.1 Propiedades medicinales ...................................................................... 51

1.16.2.2 Propiedades nutricionales ..................................................................... 52

1.16.2.3 Usos culinarios ...................................................................................... 52

1.16.3 Capuchina o mastuerzo ................................................................................ 53

1.16.3.1 Propiedades medicinales ...................................................................... 54

1.16.3.2 Propiedades nutricionales ..................................................................... 56

1.16.3.3 Usos culinarios ...................................................................................... 56

Capítulo 2

2 Metodología de la investigación…………………………………………………57

2.1 Método analítico-deductivo ................................................................................. 57

2.2 Método de la observación científica ................................................................... 57

2.3 Investigación documental .................................................................................... 58

2.4 Técnica del análisis sensorial .............................................................................. 58

2.5 Procedimiento de la observación científica ........................................................ 58

2.6 Definición de los sentidos que intervinieron en el estudio ................................ 59

2.6.1 Gusto: ............................................................................................................ 59

2.6.2 Olfato ............................................................................................................. 59

2.6.3 Vista............................................................................................................... 60

ix

2.6.4 Tacto .............................................................................................................. 60

2.7 Estudio de las características organolépticas de la flor de calabaza, flor de

chulco y flor de la capuchina. ......................................................................................... 61

2.7.1 Desarrollo del análisis sensorial de las flores en estudio. .......................... 61

2.7.1.1 La sala de degustación.............................................................................. 62

2.7.1.2 Material a utilizarse para la degustación ................................................. 62

2.7.1.3 Panel de degustación ................................................................................ 63

2.7.1.4 Directores de la degustación .................................................................... 63

Capítulo 3

3 Análisis de resultados…………………………………………………………….64

3.1 Evaluación sensorial de la flor de calabaza o zapallo. ....................................... 64

3.1.1 Aroma de la flor de calabaza. ...................................................................... 64

3.1.2 Color de la flor de calabaza o zapallo. ........................................................ 65

3.1.3 Sabor de la flor de calabaza. ........................................................................ 66

3.1.4 Textura de la flor de calabaza. ..................................................................... 67

3.2 Evaluación sensorial de la humita rellena de queso y flor de calabaza. ........... 68

3.2.1 Aroma de la humita rellena de queso y flor de calabaza. .......................... 68

3.2.2 Sabor de la humita rellena de queso y flor de calabaza. ............................ 69

3.3 Evaluación sensorial de la flor de chulco. .......................................................... 70

3.3.1 Aroma de la flor de chulco........................................................................... 70

3.3.2 Color de la flor de chulco............................................................................. 71

x

3.3.3 Sabor de la flor de chulco. ........................................................................... 72

3.3.4 Textura de la flor de chulco. ........................................................................ 73

3.4 Evaluación sensorial del seco de pollo con zumo de flor de chulco. ................ 74

3.4.1 Aroma del seco de pollo con zumo de flor de chulco. ............................... 74

3.4.2 Sabor del seco de pollo con zumo de flor de chulco. ................................. 75

3.5 Evaluación sensorial de la flor de capuchina. .................................................... 76

3.5.1 Aroma de la flor de capuchina. .................................................................... 76

3.5.2 Color de la flor de capuchina. ...................................................................... 77

3.5.3 Sabor de la flor de capuchina....................................................................... 78

3.5.4 Textura de la flor de capuchina. .................................................................. 79

3.6 Evaluación sensorial del tamal de pollo con flor de capuchina. ....................... 80

3.6.1 Aroma del tamal de pollo con flor de capuchina. ....................................... 80

3.6.2 Sabor del tamal de pollo con flor de capuchina.......................................... 81

3.7 Resultados generales. ........................................................................................... 82

3.7.1 Flor de calabaza o zapallo. ........................................................................... 82

3.7.2 Flor de chulco ............................................................................................... 84

3.7.3 Flor de la capuchina ..................................................................................... 85

Capítulo 4

4 Propuesta gastronómica…………………………………………………………86

4.1 Antecedentes. ....................................................................................................... 86

xi

4.2 Platos típicos de la gastronomía ecuatoriana en los cuales se propone el uso de

la flor de calabaza, flor de capuchina y flor de chulco.................................................. 88

4.2.1 Humita de choclo con flor de calabaza. ...................................................... 88

4.2.2 Espumilla de guayaba con sirope de flor de chulco. .................................. 89

4.2.3 Locro de papa con flor de calabaza. ............................................................ 90

4.2.4 Tamal lojano de pollo con salsa de flor de capuchina. .............................. 91

4.2.5 Corviche de pescado con flor de capuchina................................................ 92

4.2.6 Seco de gallina con flor de chulco............................................................... 93

4.2.7 Encocado de camarón con flor de calabaza. ............................................... 94

4.2.8 Ceviche mixto con flor de chulco. ............................................................... 95

Discusión...……………………………………………………………………………..96

Conclusiones……………………………………………………...……………………99

Recomendaciones…………………………………….…..………………………......100

Referencias…………………….……………………….…………………….………102

Anexos……………………………………………………..……………….…………109

Lista de tablas

Tabla 1Algunas flores tóxicas para el consumo humano. ................................................ 39

Tabla 2. Análisis sensorial del aroma de la flor de calabaza. ........................................... 64

Tabla 3. Análisis sensorial del color de la flor de calabaza. ............................................. 65

Tabla 4. Análisis sensorial del sabor de la flor de calabaza. ............................................ 66

Tabla 5. Análisis sensorial de la textura de la flor de calabaza. ....................................... 67

xii

Tabla 6. Análisis sensorial del aroma de la humita de queso con flor de calabaza......... 68

Tabla 7. Análisis sensorial del sabor de la humita de queso con flor de calabaza. ......... 69

Tabla 8. Análisis sensorial del aroma de la flor de chulco. .............................................. 70

Tabla 9. Análisis sensorial del color de la flor de chulco. ................................................ 71

Tabla 10. Análisis sensorial del sabor de la flor de chulco. ............................................. 72

Tabla 11. Análisis sensorial de la textura de la flor de chulco. ........................................ 73

Tabla 12. Análisis sensorial del aroma del seco de pollo con flor de chulco. ................. 74

Tabla 13. Análisis sensorial del sabor del seco de pollo con flor de chulco. .................. 75

Tabla 14. Análisis sensorial del aroma de la flor de capuchina. ..................................... 76

Tabla 15. Análisis sensorial del color de la flor de capuchina. ........................................ 77

Tabla 16. Análisis sensorial del sabor de la flor de capuchina. ........................................ 78

Tabla 17. Análisis sensorial de la textura de la flor de capuchina. .................................. 79

Tabla 18. Análisis sensorial del aroma del tamal de pollo con flor de capuchina. ......... 80

Tabla 19. Análisis sensorial del sabor del tamal de pollo con flor de capuchina............ 81

Tabla 20. Características organolépticas de la flor de calabaza ....................................... 82

Tabla 21. Características organolépticas de la flor de chulco .......................................... 84

Tabla 22. Características organolépticas de la flor de la capuchina................................. 85

Lista de ilustraciones

Ilustración 1. Bacalao con flores comestibles ................................................................... 28

Ilustración 2. Partes de una planta. ..................................................................................... 30

Ilustración 3. Aceite con esencia de rosas. ........................................................................ 39

Ilustración 4. Quesadillas con flor de calabaza. ................................................................ 44

xiii

Ilustración 5. Trébol morado, flor de chulco. .................................................................... 49

Ilustración 6. Flor de calabaza o zapallo. ........................................................................... 51

Ilustración 7. Flor de capuchina. ........................................................................................ 53

Ilustración 8. Gráfico del análisis sensorial del aroma de la flor de calabaza. ................ 65

Ilustración 9. Gráfico del análisis sensorial del color de la flor de calabaza. .................. 66

Ilustración 10. Gráfico del análisis del sabor de la flor de calabaza. ............................... 67

Ilustración 11. Gráfico del análisis sensorial de la textura de la flor de calabaza. .......... 68

Ilustración 12. Gráfico del análisis sensorial de la humita de queso con flor de calabaza.

.............................................................................................................................................. 69

Ilustración 13. Gráfico del análisis sensorial de la humita de queso y flor de calabaza. 70

Ilustración 14. Gráfico del análisis sensorial del aroma de la flor de chulco. ................. 71

Ilustración 15. Gráfico del análisis sensorial del color de la flor de chulco. ................... 72

Ilustración 16. Gráfico del análisis sensorial del sabor de la flor de chulco. .................. 73

Ilustración 17. Gráfico del análisis sensorial de la textura de la flor de chulco. ............. 74

Ilustración 18. Gráfico del análisis sensorial del aroma del seco de pollo con flor de

chulco. .................................................................................................................................. 75

Ilustración 19. Gráfico del análisis sensorial del sabor del seco de pollo con flor de

chulco. .................................................................................................................................. 76

Ilustración 20. Gráfico del análisis sensorial del aroma de la flor de capuchina. ........... 77

Ilustración 21. Gráfico del análisis sensorial del color de la flor de capuchina. ............. 78

Ilustración 22. Gráfico del análisis sensorial del sabor de la flor de capuchina. ............. 79

Ilustración 23. Gráfico del análisis sensorial de la textura de la flor de capuchina. ....... 80

Ilustración 24. Gráfico del análisis sensorial del aroma del tamal de pollo con salsa de

flor de capuchina. ................................................................................................................ 81

xiv

Ilustración 25. Gráfico del análisis sensorial del sabor del tamal de pollo con salsa de

flor de capuchina. ................................................................................................................ 82

Ilustración 26. Forma de la hoja y flor de calabaza. ......................................................... 83

Ilustración 27. Color de la hoja y flor de calabaza. ........................................................... 83

Ilustración 28. Forma de la hoja y flor de chulco .............................................................. 84

Ilustración 29. Color de la hoja y flor de chulco. .............................................................. 84

Ilustración 30. Forma de la hoja y flor de capuchina. ....................................................... 85

Ilustración 31. Color de la flor de capuchina..................................................................... 85

Ilustración 32. Humitas con relleno de queso y flor de calabaza. .................................... 88

Ilustración 33. Espumilla de guayaba con sirope de flor de chulco. ................................ 89

Ilustración 34. Locro de papa con flor de calabaza. .......................................................... 90

Ilustración 35. Tamal lojano de pollo con salsa de flor de capuchina. ............................ 91

Ilustración 36. Corviche con relleno de pescado y flor de capuchina.............................. 92

Ilustración 37. Seco de gallina con zumo de flor de chulco. ............................................ 93

Ilustración 38. Encocado de camarón con flor de calabaza. ............................................. 94

Ilustración 39. Ceviche mixto con zumo de flor de chulco. ............................................. 95

xv

i. Resumen.

El consumo de flores no es nuevo en nuestros días, su consumo data de hace miles de

años atrás, tanto en América, Europa y Asia. Los romanos, los griegos y los persas ya

incluían flores en su alimentación, pero no todos podían disfrutar de este ingrediente,

pues solo los reyes se servían de ellas. En América los mayas, consumían flores como el

cempasúchil, planta icono de México, quienes la utilizaban como alimento y

medicamento. En Europa, los romanos y los griegos utilizaban rosas, caléndulas y

claveles para preparar salsas y bebidas refrescantes dignas solo de los reyes.

Muchas de las flores utilizadas en la antigüedad, aun son usadas en la actualidad. Las

flores otorgan a los platos una inmensa gama de sabores, olores y colores. Muchas

culturas usan flores dentro de sus recetas tradicionales, como la flor de zapallo en la

cocina italiana y los pétalos de rosas en la comida hindú. Las flores pueden ser

utilizadas en postres, ensaladas, sopas, bebidas, mientras más perfumada sea una flor

mayor será el sabor y aroma que aporten a un plato.

Existen tres tipos de plantas, ornamentales, medicinales y alimenticias. Cada una de

ellas cumple una función en la vida del hombre, estando las flores dentro de los tres

grupos, pero de la misma forma en que hay plantas favorables para el hombre, hay

plantas que perjudican su salud. Casi todas las partes de una planta son comestibles, sus

raíces, tallo, hojas, flores y en algunos casos las semillas. Entre las flores más comunes

tenemos las rosas, lavanda, clavel, violeta, margaritas, etc., las semillas más consumidas

son las del girasol.

xvi

Las flores comestibles contienen grandes cantidades de nutrientes dentro de sus

componentes, como vitaminas A, B y C, minerales, proteínas, aminoácidos, grasas. Lo

que las hace un alimento rico en nutrientes para el hombre. El consumo de flores, es

factible en la actualidad, ya que su cultivo es económico, no se necesita de pesticidas,

plaguicidas y productos químicos, ya que estos son toxicas para el consumo humano.

Las flores pueden ser una alternativa alimenticia para quienes buscan una dieta

saludable, porque al tener un porcentaje de agua superior al 80%, poseen un bajo nivel

calórico. Es necesario saber reconocer cuales son las flores que se pueden consumir, y

las que no, ya que existen flores toxicas que podrían provocar diarrea, vómitos, alergias,

convulsiones, parálisis e incluso la muerte, de quien las ingiere. En esta investigación se

dan las pautas a seguir al momento de consumir flores.

Otro de los factores importantes dentro del consumo de flores es su conservación, es

aconsejable recolectar solo las flores que se vayan a consumir en el momento, para

disfrutar al máximo sus propiedades, de no ser así se puede conservar las flores dentro

de envases plásticos transparentes, a una temperatura de 2 a 5°C, dependiendo de la

especie de flor estas pueden tener una vida útil de una a dos semanas. Uno de los

factores más importante en su conservación es el color de las flores, ya que es esta

característica la que le da un mayor valor al plato.

El Ecuador, es un país privilegiado, en cuanto a clima y suelos fértiles ricos en

minerales y nutrientes, dentro de un territorio pequeño contamos con clima frio, cálido y

templado, tenemos variedad de frutas, frutos, vegetales que en muchos lugares del

mundo no se dan. Entonces con este punto a favor el cultivo y consumo de flores sería

xvii

viable en el Ecuador. En esta investigación se realizó el estudio de las propiedades y

beneficios de las flores de calabaza, capuchina y chulco.

Cada una de sus características organolépticas fue estudiada, además de sus propiedades

nutricionales, medicinales y usos tanto industriales como gastronómicos. Se determinó

que cada una de las flores objeto de estudio, son seguras para el consumo humano,

siempre que se cumplan con los estándares de manipulación y conservación, los

resultados que se obtuvieron es que las flores presentan sabores dulces, ácidos y

picantes. Colores que van desde el rojo, amarillo y lila.

La gastronomía ecuatoriana es muy extensa debido a la gran variedad de alimentos

que encontramos en el país, muchas de las recetas son muy tradicionales, donde es

ilógico para algunos el intentar cambiarlas, es por esta razón que se propone el uso de

flores comestibles en recetas de platos típicos. La gastronomía ecuatoriana debe

avanzar, ser innovadora, es necesario en este mundo globalizado. Entonces las flores

serian un apoyo importante en este cambio. Por esta razón se prepararon recetas de

platos típicos del Ecuador, obteniendo resultados satisfactorios.

18

ii. Introducción.

Con esta investigación se busca realizar un estudio de las propiedades y beneficios de

tres flores disponibles en Ecuador, como la flor de calabaza, flor de capuchina y flor de

chulco. Se estudiara sus características organolépticas, con el objetivo de determinar si

su consumo es apto para el ser humano. Este estudio se da a razón, de que en el Ecuador

el consumo de flores aun no es muy conocido, son pocos quienes conocen de esta

tendencia que está presente en países europeos y de América. Donde su consumo es

habitual y poco extraño.

En Ecuador se tiene la creencia, de que las flores sirven como objeto de adorno o

decoración, o para preparar perfumes, jabones, aceites, mas no que pueden ser

consumidas como alimento, siendo una fuente importante de nutrientes, y que está al

alcance de todo ecuatoriano.

iii. Planteamiento del problema.

“En el Ecuador el consumo de flores es muy escaso” (Alomoto, 2008, pág. 79). Ya

que las flores son utilizadas, como adornos, obsequios, incluso como medicina natural,

pero pocos se atreven a utilizarlas en la cocina. Esta es una costumbre asentada a través

del tiempo. Creando en la conciencia del hombre este modo de pensar, pero como todo

en la vida tiene sus variantes, el hombre en búsqueda de fuentes nuevas de alimentos e

innovación en la gastronomía vio en las flores una opción diferente.

19

La introducción de flores comestibles resultaría compleja, según afirma (Sarmiento,

2012, pág. 63) “Innovar en la cocina ecuatoriana puede ser un reto complicado, ya que

de la misma manera en que existen chefs con ideas nuevas, hay chefs que se oponen, y

se mantienen en la cocina tradicional”. Parte de la problemática existente en nuestro

país referente al uso de flores comestibles, es la falta de difusión en los restaurantes.

La difusión de estas flores ha sido muy escaza, por lo tanto el uso de las mismas no

es muy popular, debido a la carencia de flores orgánicas, y si las hay son caras, si

hubiera algún productor que garantice la inocuidad de las flores y por ende la salud de

los consumidores, seguramente estarían presentes de forma frecuente en la cocina de los

restaurantes ecuatorianos.

En nuestro país, las rosas han sido siempre utilizadas como elemento decorativo de

ambientes, como ingredientes para perfumes o jabones, incluso como elementos

medicinales, mas no como alimento. Las flores existentes en nuestro país no han sido

analizadas desde el punto de vista gastronómico, tampoco se han determinado de forma

objetiva los beneficios que estas traerían para este campo en la actualidad. Por este

motivo la sociedad tiene el derecho de conocer estos beneficios.

Según, Doña Martha, quien tiene un puesto de venta de flores y montes en un

mercado de Guayaquil, afirma que sus clientes compran sus productos con fines

medicinales, limpias, decoración, etc., pero jamás en su vida había escuchado que las

flores se podían consumir como alimento. “En nuestro medio existen pocas

investigaciones sobre los componentes de las flores y de la utilización dentro de la

20

gastronomía local, incluso quienes se dedican a la alta gastronomía, no se atreven a

ofrecer platos que contengan flores comestibles” (FRESSKO, 2010).

El problema surge también del desconocimiento de las propiedades nutricionales de

las flores, como lo indica (Peralbo, 2012) “Estas contienen grandes cantidades de

nutrientes, algunas son ricas en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A,

B, C, E y minerales”, y si a esto le añadimos el hecho de que son productos totalmente

orgánicos cabe comprender que serían una fuente sana de alimento.

Es necesario educar al consumidor en cuanto al uso seguro de las mismas, ya que no

todas las flores o partes de las mismas son comestibles. No se deben consumir aquellas

que hayan sido rociadas con agroquímicos. Es por esto que se debe promover como

flores comestibles sólo aquellas cultivadas orgánicamente. “El consumo de flores

comestibles en nuestro país no es nuevo, comenzó a nacer por el 2010, siendo Quito uno

de los principales consumidores, adoptando las nuevas tendencias de países como

España, Francia, Perú y México” (Chavarriás, 2010).

Es necesario difundir este tipo de alimento a todo el país, la gastronomía ecuatoriana

debe aplicar nuevas fórmulas, ingredientes, técnicas si se desea ser una potencia

gastronómica mundial. Según informa (Ortiz, 2012) “El avance de la humanidad en la

lucha contra el hambre ha sido, a pesar del progreso extraordinario en tantas áreas,

trágicamente lento”. El consumo de nuevos alimentos como las flores podría ayudar a

reducir este problema social mundial.

21

Roberto Nevado, gerente de Nevado Roses Ecuador, resaltó que Ecuador es pionero

en el cultivo de rosas orgánicas comestibles, las cuales se diferencian por su aroma y

sabor, que generalmente es dulce, además estas no pueden causar ninguna molestia al

estómago en particular, su empresa elabora productos con pétalos de rosas como

vinagres, esencias, aceites para la piel, sal y chocolates. Según el chef de la florícola,

Hugo Tigselema, las rosas despiertan creatividad, principalmente, en la preparación de

platos exóticos y postres con frutas ácidas.

Ecuador busca exportar a nivel mundial rosas orgánicas, una nueva variedad de tipo

comestible que está abriendo mercado en el país sudamericano de la mano de la

florícola Nevado Roses Ecuador, la más grande de ésta nación andina. La florícola,

situada en la ciudad de Pujilí (a 90 kilómetros al sur de Quito y a 3 000 metros de

altura), cultiva un millón de tallos de rosas comestibles en tonalidades rosas, rojas y

blancas, que por ahora tienen como principal destino España.

Al país ibérico, se realizan envíos diarios de unos mil tallos para el restaurante El

Bulli, considerado como uno de los mejores del mundo por su gastronomía, y en

Ecuador, los compradores son exclusivos restaurantes de Quito y Guayaquil, principales

ciudades del país. La rosa comestible tiene un tratamiento diferente a las normales, pues

carece de pesticidas y abonos tóxicos, desde su cultivo los procedimientos son muy

rigurosos y para eliminar plagas se utilizan fertilizantes naturales, como violes que son

extractos orgánicos totalmente naturales.

Nevado señala, que en Ecuador hay restaurantes que comenzaron a demandar las

rosas pues están interesados en hacer experimentos. Actualmente, Ecuador es el

22

principal productor de rosas en extensión, por encima de Colombia y Kenia gracias a las

condiciones climáticas que le permiten producir más de 400 variedades con

características únicas, como tallos de unos 2,20 metros de altura. Las exportaciones se

concentran en mercados de Europa y Estados Unidos.

En Ecuador los paladares son exigentes, pero temerosos para experimentar nuevas

sensaciones culinarias, las flores comestibles es una novedad que la gente no conoce

y genera un impacto: ¿cómo vas a comer rosas?, (preguntan los clientes), dijo el chef

brasileño Daniel Pillon, del restaurante Zazu en Quito. En el lugar se ofrecen licores

a base de pétalos. Un martini o un mojito cubano llevan el color penetrante y el suave

aroma de las rosas comestibles. (El Universo, 2010, pág. 11)

iv. Diagnóstico del problema.

Como se ha dicho anteriormente uno de los principales problemas del consumo de

flores comestibles, es el desconocimiento, tradicionalmente estas son utilizadas como

adornos o fuentes medicinales. Las flores comestibles normalmente están relacionadas

con la alta cocina, pero se podría tener una gran variedad de sabores justo en nuestro

patio trasero.

Ecuador, es un país que goza de excelentes condiciones climáticas, lo cual permite

cultivar variedad de productos, en los últimos años el cultivo de flores comestibles se ha

venido dando de forma significativa, cuya producción es destinada a mercados

extranjeros, debido a que pocos son los que conocen y consumen este producto en

nuestro país. Resulta algo irónico que otros países tengan que importar nuestras flores

23

comestibles, y en nuestro país, siendo productor, no haya una cultura de consumo de

flores.

Si se difundiera los beneficios que trae consigo el consumo de flores, el aroma y

sabores nuevos que aportan estas a las preparaciones, podríamos estar hablando de una

nueva fuente de alimentación asequible para todo ecuatoriano. “Históricamente

hablando, muchas culturas diferentes utilizaban las flores frescas en sus platillos; los

pétalos de rosa eran muy populares entre los indios, los romanos utilizaban violetas y

las flores de calabaza eran populares en las culturas italiana e hispana” (Mercola, 2012).

v. Justificación de la investigación.

Esta investigación es necesaria, para dar a conocer que el consumo de flores

comestibles existe en varios países del mundo, y de forma mínima en Ecuador. Con este

trabajo se busca crear una cultura de consumo de flores y contribuir al conocimiento

general de nuevas alternativas de alimentación. Además se pretende dejar la puerta

abierta para el desarrollo y creación de una nueva categoría gastronómica en la que se

implementen aromas y sabores novedosos que le den un toque especial a cada plato con

la ayuda de flores comestibles.

La idea de este trabajo es aportar a los ecuatorianos una nueva forma de alimentación

saludable y económica, logrando que el consumo de flores orgánicas comestibles sea de

consumo habitual en las mesas de las familias del ecuador, aprovechando la riqueza del

suelo y clima, que proporcionan flores de varias especies disponibles en todas las

épocas del año.

24

La floricultura orgánica en el Ecuador, podría llegar a ser una potencial actividad

agrícola, generadora de ingresos económicos y empleo, debido a que el cuidado de este

tipo de flores se lo realiza sin el uso de pesticidas y productos químicos, se requeriría de

una mayor mano de obra. Debido a la influencia que existe en nuestro país de las

tendencias de países europeos, asiáticos y norteamericanos, donde las flores actualmente

son vendidas en restaurantes, supermercados y tiendas gourmet, se lograría ingresos

económicos a corto plazo a quienes se dediquen a la floricultura orgánica.

Actualmente la gastronomía se innova a paso acelerado, pero al mismo tiempo trata

de recuperar las tradiciones que se han ido perdiendo con el tiempo. En las recetas se

vuelven a utilizar ingredientes olvidados junto con ingredientes nuevos, creando así

nuevos vínculos entre el pasado y el presente. Lo natural está de moda y la vuelta de las

flores comestibles a primera línea son un ejemplo, ya que son un ingrediente perfecto

para llenar de color y aroma los platos más suculentos.

Desde tiempos ancestrales las flores han estado presentes en culturas culinarias de

todo el mundo; ahora llenan de pequeños matices los platos más refrescantes de la alta

cocina reafirmándose como un ingrediente que estimula vista, gusto y olfato. El estudio

sobre flores comestibles, abarca una investigación amplia e interesante, pudiendo

destacar que las flores comestibles, son poseedoras de agradables fragancias, colores

atractivos y sabores variados entre dulces y picantes por lo que pueden ser considerados

como valiosos dentro de la gastronomía ecuatoriana.

En nuestro país son muy pocos los que consumen este tipo de alimentos. Su principal

mercado está afuera, los pétalos de nuestras rosas son utilizadas en ensaladas, platos

25

fuertes y postres en restaurantes como el Bulli de Barcelona (España). “En España, las

flores más utilizadas son rosas, violetas, diente de león, hibisco, jazmín, girasol y la de

calabaza, pero desde el punto de vista nutricional no tienen una inferencia grande”

(Hernandez, 2014).

Actualmente gracias a la implementación de alianzas entre Nevado Roses, una

empresa que se encarga de producir flores, y fábricas que elaboran nuevos productos,

los ecuatorianos pueden degustar de quesos, chocolate, barras energéticas, té,

mermelada y vinagre, hechos con rosas comestibles cultivadas en Ecuador, cuyos

pétalos han sido certificados por departamentos agrícolas tanto de Estados Unidos

como de Europa. (EcuadorTimes, 2013)

Las flores en la comida mexicana se consumen desde la época prehispánica, su uso

como ingredientes culinarios se ha incrementado notablemente debido a sus propiedades

nutricionales, sabor y versatilidad en los platillos. Las flores comestibles más comunes

en México son la flor de jamaica, de calabaza, la lavanda, buganvilia, rosa, geranio,

dalia, borraja, mastuerzo, clavelina, malva, manzanilla, diente de león y el cempasúchil.

De acuerdo con un estudio publicado por el Instituto Politécnico Nacional (IPN), a

través de su Centro de Desarrollo de Productos Bióticos de Morelos, en México existen

al menos 55 variedades de esas flores y en el mundo 70, las cuales pueden usarse en la

comida y son bajas en calorías, pues 80 por ciento de su composición es agua.

(Notimex, 2014)

26

vi. Objetivo general.

Realizar un estudio de las propiedades y beneficios de la flor de capuchina, flor de

calabaza y flor de chulco, y propuesta para su aplicación en la gastronomía ecuatoriana.

vii. Objetivos específicos.

1. Revisar información o premisas que se vinculen a la aplicación de flores comestibles

en la gastronomía mundial.

2. Identificar las propiedades nutricionales de las flores comestibles escogidas para el

estudio.

3. Estudiar las características organolépticas de las flores comestibles escogidas

disponibles en el Ecuador.

4. Proponer la aplicación de flores comestibles escogidas en la gastronomía

ecuatoriana.

27

Capítulo 1

1 Marco teórico

Se estima que hace unos 6000 años, en territorio ecuatoriano se asentaron

pobladores, quienes se organizaron en diferentes culturas. Cuando ya el hombre

primitivo se estableció en suelo ecuatoriano, se inicia una nueva etapa de

descubrimientos que llevaría a un mejor desarrollo de estos pueblos. “Con el

descubrimiento de la agricultura fue como observaron que de una semilla crecían

plantas, ellos aprendieron el proceso de cultivar estas semillas, naciendo así la

agricultura” (Marcos, 2005, pág. 115).

Antiguamente algunas plantas eran veneradas por sus virtudes curativas y

alimenticias sin conocer la razón de como actuaban. Muchas de estas plantas aún son

utilizadas en la medicina actual. “Una planta se considera curativa o medicinal, cuando

ella completa o alguna de sus partes contiene algún principio químico que pueda tener

uso terapéutico en forma de droga, esta puede ser cruda o como materia prima para la

fabricación de fármacos” (Akerrata, Calvo, & Cavero, 2013).

Las flores otorgan una inmensa gama de nuevos sabores, olores y colores que quizá

nunca se han experimentado plenamente en nuestro país, pues el hombre a lo largo del

trayecto de su vida aprendió a comer de todo, y las flores no fueron la excepción. “Las

aplicaciones de las flores pueden llegar a ser innumerables he aquí algunas de ellas: los

pétalos de rosas cortados al instante, salteados en la sartén sin aceite y luego

28

espolvoreados con azúcar hasta dejándolos escarchados pueden resultar muy útiles a la

hora de presentar un postre” (Jordá, 2011, pág. 98).

Ilustración 1. Bacalao con flores comestibles

Fuente: (Flores en la mesa, 2013)

En Argelia y Túnez las flores se emplean para perfumar platos como el cuscús y

guisos de cordero. Actualmente se emplean flores con frecuencia en ensaladas

acompañadas con frutas. Mientras más perfumadas sean las rosas, mayor será el sabor y

aroma que dejen en los platos. Los pétalos de crisantemo, de magnolia, de jazmín y del

hibisco son ideales para guarnición de platos de aves y pescados. (Cardona, 2011)

1.1 Las plantas

Las plantas fueron los primeros seres vivos que aparecieron en la tierra, como

adornos que ilustran y maravillan a nuestra naturaleza. Pero también las plantas son

29

organismos vivientes autosuficientes que pueden habitar en la tierra o en el agua y que

gracias a ellas el hombre y los animales a los largo de los años las ocupa como alimento,

utilizamos sus tallos, raíces, semillas y frutos para nuestra comida. (Nabors, 2010).

Las plantas, de igual forma que los animales, son reconocidas como seres vivos,

porque al igual que ellos, estas nacen, crecen, respiran, se alimentan y se reproducen, a

diferencia de los animales, son capaces de fabricar su comida utilizando la energía del

sol. Algunas plantas se comen, tales como la lechuga, coliflor, brócoli, espinaca.

“Además existen plantas que adornan parques y jardines con flores bonitas, como rosas,

margaritas, tulipanes, que a la vez son flores que son utilizadas en la cocina actual”

(Puigdoménech, 2010, pág. 24).

Las plantas son una fuente importante de ingredientes, porque pueden utilizarse en

diversos platos para el consumo humano. Se debe destacar también que a más de

alimento, sirven también para prevenir y curar algunas enfermedades. “Durante muchos

siglos atrás, las plantas eran el recurso principal, que el médico utilizaba para curar a sus

pacientes, además muchos de los medicamentos que hoy se consumen, son elaborados

con plantas” (González, 2013).

1.2 Estructura de las plantas

Todas las plantas, de igual forma que el cuerpo humano tiene sus partes bien

definidas, y dentro del reino plantae, todas las plantas tienen básicamente la misma

estructura. Todas están conformadas de raíz, tallo, hojas, flores, semillas y frutos. Cada

30

una de ellas cumple una función específica dentro del desarrollo de una planta. Como lo

indica, (Putz, 2011, pág. 19), una planta con tres sistemas de tejidos, cada uno de ellos

cumple una función diferente, los tejidos dérmicos, forman la parte exterior del cuerpo

de la planta, los tejidos fundamentales, constituyen diferentes tipos de células que

realizan funciones de almacenamiento o fotosíntesis y los tejidos vasculares son los que

conducen materiales dentro de la planta, dándole resistencia.

Ilustración 2. Partes de una planta.

Fuente: elaboración propia.

1.2.1 Raíz

Está formada por el cuello, cuerpo y pelos absorbentes. El cuello es la parte que

separa la raíz del tallo. Del cuerpo salen las raíces y los pelos absorbentes, estas

consumen el agua del suelo para la alimentación de la planta. Otra función de la raíz es

la de mantener la planta firme al suelo y protegerla de los vientos. “Existen raíces

31

subterráneas, acuáticas y aéreas, esta última posee Geotropismo positivo, en otras

palabras esta condición le permite crecer siempre en dirección al centro de la tierra”

(Vargas, 2011).

1.2.2 Tallo

Es la parte visible de la planta, que crece hacia arriba, de esta se sostienen las hojas,

flores y frutos. Variedad de tallos son utilizados como alimento, encontrando algunos

como la canela, cebollín, caña de azúcar, espárragos, etc. “Es de exclusividad para

plantas que tienen un tronco con tejidos diferenciados que cumplen funciones

diferentes. Consta de nudos, yemas e internodios” (Lange, 2010).

Los tallos pueden ser aéreos, acuáticos o subterráneos, de acuerdo al medio en que

viven. “Debido a su duración los tallos se clasifican en de un año, de dos años, y

perennes. Por último, por su consistencia pueden ser leñosos, semileñosos y herbáceos.

El tallo cumple con las siguientes funciones sostén de flores, hojas y frutos, mantener la

circulación de la savia por sus vasos y de almacenamiento de reserva alimenticia”

(Raven, 2002, pág. 444).

1.2.3 Hojas

Son los pulmones de la planta, ya que a través de estas la planta puede respirar,

además son las encargadas de realizar el proceso de la fotosíntesis. En su mayoría son

de color verde. Algunas como la lechuga, la espinaca, el nabo, la acelga tienen uso

32

alimenticio. Las hojas del tabaco son usadas para producir cigarrillos. Las hojas de

eucalipto, de la malva son usadas en la medicina. (Bianco, Kraus, & Vegetti, 2004, pág.

07)

1.2.4 Fruto

Es la fecundación del ovulo que se transforma en semilla y esta finalmente en fruto.

Algunos son de textura carnosa que refrescan y alimentan y otros de textura seca.

Cuando un fruto se deriva de una flor con un sólo carpelo se lo denomina monocárpico,

en cambio sí se deriva con una flor con un ovario pluricarpelar, estos se conocen como

policárpicos y múltiples. En la mayoría de los frutos se implica la formación de

semillas, aunque ciertas plantas pueden producir un fruto sin que esto ocurra. (Raven,

2002, pág. 486)

1.2.5 Semilla

Son los óvulos maduros de la flor. Están dentro del fruto. Siendo expulsadas de

forma espontánea del fruto en algunos casos. Una semilla no solamente puede contener

un embrión que puede derivar de otra planta, sino que además alberga alimento. Están

consideradas como fuente nutritiva, rica en carbohidratos, minerales, proteínas, y

vitaminas. Entre estas se destacan semillas como la lenteja, frijol, garbanzo, maíz,

arveja, habas, etc. (Giaconi & Escaff, 2010, pág. 43)

33

1.2.6 Flor

La flor no es más que la fuente de reproducción sexual característico de las plantas,

además de tener el propósito de engendrar semillas de plantas nuevas para la

conservación de la especie. Consideradas como la parte más hermosa de la planta, a más

de servir para la reproducción de la misma, son usadas como plantas ornamentales. Se

las cultiva en terrenos a gran escala. Son muy usadas en la industria farmacéutica,

alimenticia, en perfumería. (Jaramillo, 2006, pág. 20)

1.3 Plantas ornamentales

Según (Duffy, 2012) “son llamadas también plantas de jardín, se cultivan con fines

de comercialización para la decoración de paraísos botánicos, en algunos casos hay

plantas ornamentales con un uso doble, alimenticio y ornamental”. El cultivo de estas

plantas se denomina floricultura, y forma parte importante de la horticultura. Algunos

árboles son considerados como ornamentales cuando se los utiliza como decoración de

jardines, parques. Normalmente su cultivo se realiza al aire libre, especialmente en

viveros bajo una protección leve de plásticos o en invernaderos con temperatura

controlada.

1.4 Plantas medicinales

Este tipo de plantas tienen como objetivo la curación de enfermedades y ayuda a la

farmacología en general. La costumbre de usar plantas medicinales se va perdiendo

34

como consecuencia del desarrollo de nuevas medicinas sintéticas; sin embargo, las

plantas silvestres encierran aún infinidad de compuestos químicos desconocidos que

podrían llegar a tener gran valor terapéutico y medicinal. (Muñoz, 2012).

1.5 Plantas Alimenticias

También llamadas esenciales, se subdividen en dos grupos característicos: las

leguminosas y las gramíneas. Como indica (Solis, 1992) “Las leguminosas, se

caracterizan por su gran aporte nutritivo. Sus frutos se desarrollan dentro de una vaina,

algunos ejemplos de leguminosas son: frijoles, habas, maníes, lentejas, garbanzos,

arveja, soya, chochos, entre otros”.

Las Gramíneas: “Son un grupo de plantas herbáceas muy variado. Producen un tipo

especial de semilla llamado grano rico en carbohidratos, aceites y proteínas. Entre ellas

podemos mencionar: el trigo, la cebada, el arroz, el maíz, la avena, el centeno” (Solis,

1992). Existen también Plantas Alimenticias complementarias que son productos

estacionales que engloba una variedad considerable de especies. Estas plantas refuerzan

la alimentación, proporcionando vitaminas y minerales indispensables, así como fibras

que mejoran la digestión de los alimentos.

1.6 Partes comestibles de la planta alimenticia

La naturaleza ofrece una gran variedad de plantas en cada estación del año. Pero el

problema que existe es el desconocimiento de saber cuáles son comestibles y que partes

35

podemos consumir de ellas. De una planta se puede consumir prácticamente todo, hojas,

fruto, semillas, raíces, tallo y flores. Aportando vitaminas, minerales y nutrientes

esenciales al hombre.

1.6.1 Raíces comestibles

Es la parte subterránea de la planta, por tal razón se debe escarbar para obtenerlas.

Las raíces comestibles son bianuales, es decir su ciclo vital se produce en dos

temporadas. Muchas raíces consideradas como comestibles son aquellas que presentan

engrosamiento, son redondas o terminan con filamentos estrechos y largos, estas

características ayudan a la planta a almacenar vitaminas y minerales que la ayudaran a

producir frutos y flores. Las raíces se clasifican en largas, irregulares y redondas. “Se

las puede consumir crudas o cocidas. Existen numerosas plantas con raíces comestibles,

entre las más importantes se encuentra: la remolacha, zanahoria, papa nabo” (Alonso,

2003, pág. 10).

1.6.2 Tallos comestibles

Pueden ser consumidos gracias a su valioso aporte nutritivo al tener vitaminas y

minerales que ayudan al cuerpo del ser humano. Su crecimiento es limitado, unos

demasiado largos y otros cortos. Algunos son de sabor dulce, ácido o picante. Este tipo

de alimento no requiere de cocción, es decir se lo puede comer también fresco en

ensaladas o a su vez cocinados en sopas, guisos, etc. (Lange, 2010).

36

1.6.3 Hojas Comestibles

Se pueden utilizar frescas o cocidas. Son bajas en calorías y grasa; son altas en

proteínas, fibra, hierro y calcio. Al igual que muchos vegetales contienen antioxidantes

que ayudan al organismo a desintoxicarse, lo cual las coloca entre los alimentos que

ayudan a reducir los riesgos de cáncer. Entre las hojas comestibles más comunes: la

lechuga, espinaca, acelga y la col. (Lange, 2010).

1.6.4 Semillas comestibles

Son fuente de fibra, vitamina E y vitaminas del grupo B, además tienen gran

contenido de proteínas. De ellas también podemos sacar aceites muy saludables y ricos

para acompañar diversos platos. “Se trata de un cuerpo que forma parte del fruto, y que

se forma a partir de la maduración del óvulo de la planta. La semilla es, por tanto,

portadora de vida, es decir, que es la encargada de perpetuar la existencia de una

especie” (Acelgas.com, 2013).

1.6.5 Flores comestibles

En la actualidad las flores no solo sirven como decoración de mesa, ahora tiene un

papel protagónico en la cocina. Las flores desde siempre han formado parte de nuestra

dieta, sólo que la mayoría de nosotros no estamos al tanto de ello. Estas contienen

grandes cantidades de nutrientes, algunas son ricas en proteínas, grasas, almidones,

aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y minerales. (Lupera, 2011).

37

Una flor comestible debe ser preparada de una forma adecuada, al momento de

recoger flores hay que tener en cuenta el no recolectar flores toxicas, en lugar de las que

si son comestibles. Es recomendable consumir flores frescas y en buen estado, y evitar

las flores sucias, con insectos o que estén dañadas. Muchas de las flores comestibles son

ricas en proteínas, bajas en calorías, minerales, vitaminas. Esto hace que consumir flores

sea beneficioso para el hombre. Muchas tienen propiedades medicinales. Aunque es

posible que algunas personas manifiesten alergias debido especialmente por el consumo

de polen. (Calle, 2014)

Se sabe que hay flores que se comen y otras que se beben, siendo utilizadas como

entradas. “Las flores comestibles forman parte de una nueva práctica culinaria,

empleándolas como guarniciones y como acompañamientos de pescados, aves y carnes,

mas no como plato principal único. Aportando a los platos un valor agregado de color,

aroma, sabor y distinción, también son fuente de proteínas, grasas, minerales,

aminoácidos, almidones y vitaminas de gran beneficio para el organismo” (Ferrés, 2015,

pág. 67).

1.7 Conservación de las flores comestibles

La calidad de las flores comestibles debe comenzar desde su cultivo, si se lo realiza a

gran escala, se lo debe hacer con métodos orgánicos certificados. Tomando en cuenta

que uno de los principales factores de la pérdida de calidad de las flores es la

temperatura. Como lo indica, (Lara, Osorio, Jimenez, & Bautista, 2013) “sin embargo,

38

aun cuando la refrigeración probablemente alarga la vida útil de la mayoría de las flores,

algunas pueden ser sensibles al daño por frio”.

Hay flores que pueden permanecer en refrigeración a una temperatura de 2 a 5°C por

dos semanas, manteniendo sus características visuales, sin embargo hay flores que

necesitan temperaturas menores para su almacenamiento y pueden durar hasta una

semana. Para almacenar flores, es necesario que estás estén dentro de envases plásticos

transparentes, como los que se usa con las fresas, por ejemplo, esto permitirá mantener

sus propiedades en buen estado por un tiempo determinado, en especial lo que se busca

es conservar el color de las flores, ya que es uno de los atributos por los que se las

utiliza. (Moral, 2011, pág. 38)

1.8 Flores tóxicas.

Resulta muy importante saber reconocer que flores podrían ser peligrosas para el

consumo humano. El escoger las flores, es un proceso tan riguroso, como el de

recolectar hongos, porque al igual que estos también hay flores tóxicas. “Algunas flores

son venenosas cuando se las mastica, y otras pueden causar alergias en la piel, algunas

flores son toxicas en ciertas épocas del año y otras lo son durante todo el año”

(Bruneton & Fernández, 2001, pág. 133).

El estar informado de que no todas las flores se pueden comer, es algo que se debe

tener muy en cuenta a la hora de consumir flores. Está por demás decir que ninguna flor

comprada en una floristería es apta para el consumo humano, ya que estas son

39

conservadas con agentes químicos que al ser ingeridos podría resultar tóxicos, aun

cuando la flor no sea toxica por naturaleza. (Segura & Torres, 2009)

Tabla 1Algunas flores tóxicas para el consumo humano.

Flor Efectos

Hortensia Dolor abdominal, diarrea, vómito y sudoración intensa.

Trompeta de ángel Alucinaciones, parálisis y parcialmente la muerte.

Azucena del valle Convulsiones, arritmias severas, vómito y diarrea.

Crisantemo Reacciones alérgicas e inflamación dérmica.

Adelfa Somnolencia, entumecimiento, convulsiones, muerte. Fuente: (Nutriciencia, 2009)

1.9 Utilidades de las flores

No solo importa conocer los órganos florales en razón de operar una de las

principales funciones de la vegetación: sus usos son infinitos. Sus formas, constantes

hasta ciertos límites, variables extraordinariamente en las diversas especies. “Acerca de

las propiedades medicinales de las flores, ¡Cuánto no podría escribirse! ¿No recurren los

médicos todos los días a las flores de las amapolas, de la violeta, de las malvas, de los

tilos, del naranjo, del sauco, de la manzanilla, de la borraja y cien otras para curar

nuestras dolencias?” (Collantes, 2010).

Ilustración 3. Aceite con esencia de rosas.

Fuente: (Farmacias Meritxell, 2014)

40

De las flores sacamos los aceites esenciales o esencias de rosas para la industria de la

perfumería. Casi todos los productos de belleza contienen alguna esencia floral. Las

flores de sauco sirven para suavizar la piel, mientras que las infusiones de manzanilla se

pueden utilizar como enjuague bucal. “Desde tiempos inmemorables que las flores son

parte de la vida de las personas, y estas tienen diversos usos que son de gran utilidad

para la salud y el bienestar de la gente, cumpliendo con una función que trasciende de lo

decorativo” (Esjardinería, 2009).

Las flores son muy útiles también para elaborar sprays repelentes de insectos. La

utilidad de las flores realmente es muy extensa, y tan variada que se tendría que escribir

un libro, porque existe una para cada dolencia. De la flor y brotes de la milenrama, se

usa para preparar mascarillas faciales eficaces para eliminar manchas. De la violeta se

obtiene un aceite que en combinación con canela se elabora un delicioso licor de

violetas conocido como parfait-amour, y con sus flores se prepara un exquisito helado,

en pastelería se usa mucho las flores azucaradas. (González, 2013)

1.10 Descripción general de las flores comestibles.

En la antigua China se usaba el roció de las flores para aliviar padecimientos

anímicos como la melancolía, la tristeza, el enojo y la obsesión, con base en su teoría de

que las flores tienen las características de una antena, que recibe constantemente las

energías del cosmos, principalmente las del sol, a través del aire; las de la tierra y los

nutrimentos, a través de la planta y la raíz. (Calle, 2014)

41

La flor se consideraba un elemento vivo de la naturaleza concentrador de la energía

Yin y Yang, esto es, del cosmos y de la tierra, de ahí que pudiera proporcionar

equilibrio al estado anímico. Como lo indica, (Cardona, 2011) “Para los mexicanos, las

flores también representan una relación importante con la parte sensible de los seres

humanos, por esto las vemos siempre presentes en momentos importantes como fiestas,

funerales, rituales y como se mencionó arriba, en la comida”.

Las flores aportan textura, color, sabor y aroma. Su aporte visual y energético, son

factores que pueden ser muy interesantes a la hora de diseñar una ensalada, abriendo un

mundo de posibilidades. Un toque de pétalos y flores es muy llamativo cuando se

emplea sobre un fondo de verduras de ensaladas. (Hernandez, 2014)

En México, desde el chocolate que Moctezuma ofreció a Hernán Cortés hasta la flor

de maguey, de la calabaza o del nopal, están institucionalizadas en su gastronomía. Su

cocina no sería igual sin su relación existente con el mundo floral. La magia, y quizá los

poderes afrodisiacos, han quedado inmortalizados en sensuales y provocativas recetas.

Hace mucho tiempo atrás las rosas ya se utilizaban como ingrediente preferido por

algunos países latinos. Los países árabes también cayeron ante el encanto de cocinar con

flores. (Segura & Torres, 2009)

Cabe destacar que no todas las especies de flores son comestibles, incluso muchas

pueden resultar venenoso, por lo que es importante informarse bien antes de

consumirlas. Sin embargo, cuando se utiliza flores para cocinar, se debe tomar en cuenta

las normas culinarias y de manipulación, de la misma forma que con cualquier otro

alimento. Estas son:

42

Procurar que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo

enmascaren.

Consultar con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es

comestible.

Recoger tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.

Lavar las flores con sumo cuidado con agua fresca, tratando de no arrugar los

pétalos.

Eliminar la base de los pétalos, estambres y pistilos para evitar que den un gusto

ligeramente amargo a las preparaciones.

Cuando ya estén lavadas, se debe dejarlas colgadas hasta que se escurran

totalmente.

No adquirir las flores en una florería, ya que para mantenerlas frescas usan

conservantes, lo que puede resultar toxico para la salud.

Se debe recoger las flores en el día y en tiempo seco, es decir en verano.

Por lo general la mayoría de las flores se conservan en refrigeración,

manteniéndose frescas y en perfecto estado por un periodo de 7 días. (WikiHow,

2010)

1.11 La floralgia

Es simplemente el acto de comer flores, pero este tema no es algo que se pueda

adjudicar a la cocina vanguardista, porque hace miles de años que se comen flores,

desde China a Sudamérica. Primero, por sus propiedades medicinales, luego, porque en

Oriente se las venera como ornamento y alimento. Cada flor, en Asia, tiene un

43

significado espiritual que en el caso de la cocina, luego se traslada al plato. (Ramos M. ,

2011)

1.12 Usos y aplicaciones de las flores comestibles

Las flores comestibles contribuyen a la mejora de la apariencia estética de los

alimentos. Se pueden usar tanto en preparaciones saladas, dulces, tartas y postres. Así

son utilizados durante la preparación de estos, pero con mayor frecuencia son

relacionadas con sustancias biológicamente activas como compuestos fenólicos,

carotenoides, vitaminas, minerales, etc. De las flores comestibles se puede comer parte

o toda su estructura aplicando las diferentes técnicas de cocción. Son un recurso muy

importante a la hora de emplatar en muchos restaurantes. (Rodríguez, 2015, pág. 44)

Las flores han estado presentes en la vida y evolución de muchos pueblos, uno de

ellos México, donde fueron adoradas y admiradas por todas las culturas del México

antiguo. La cantidad de flores que fueron cultivadas en México, es muy extensa y

muchas de ellas se dan en diferentes épocas del año. Por esta razón existen en México

los florívoros, donde se da valor a las cualidades nutritivas y medicinales de las flores

comestibles. Entre las flores más utilizadas en la cocina mexicana está la flor de

calabaza, usada generalmente en platos muy elaborados y quesadillas. (Berry, 2011,

pág. 132)

Las flores comestibles son otro de los alimentos que, sin apenas darnos cuenta, están

presentes en nuestra dieta desde hace miles de años. Flores o parte de ellas son la

44

alcachofa, la coliflor, el brécol, etc., estambres y pistilos como el clavo o el azafrán o

flores de ciertas hortalizas tradicionales en la cocina mediterránea como la de calabacín,

u otras empleadas en esencias como son la rosa y el jazmín. (Castaño, 2013)

Ilustración 4. Quesadillas con flor de calabaza.

Fuente: (El Universal, 2014)

El uso de flores data desde hace miles de años a las culturas de China, Grecia y

Roma. Muchas culturas usan flores en sus recetarios tradicionales, como la flor de

calabaza en la cocina italiana y los pétalos de rosa en la comida hindú. Por lo que

agregar flores a la dieta diaria puede ser una buena forma de añadir color, sabor y un

poco de fantasía a los platos, algunas pueden tener sabores picantes, otras herbáceas,

mientras otras son muy fragantes, en si su rango es sorprendentemente amplio. (Kohan,

2009, pág. 211)

Las flores comestibles no solo se utilizan como elementos decorativos en los platos,

pasteles, cocteles, etc., sino que son escogidos de tal forma que el sabor de estas sea de

armonía con el del plato elaborado y pueda consumirse como parte del mismo. Desde

45

tiempos antiguos en algunos países del Oriente, se usa las rosas, flores del naranjo y del

limón, como especias para preparar platos exquisitos y como ingredientes de confituras.

(Ramos M. , 2011)

En los países del Mediterráneo es más conocido el uso de flores como la de calabaza

y el calabacín, ya sea como plato fuerte o como guarnición. La cultura gastronómica

mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha

ido perdiendo. En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas como

es el caso de la borraja que desde tiempos inmemorables ya se lo hacía para “alegrar a

los hombres”. En las ensaladas, se limitan a decorar, aunque cada vez es más frecuente

encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín,

de naranjo o de limonero. (Diccionario gastronomico, 2011)

1.13 Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes

La flor del tomillo, del cebollín y de la menta combina perfectamente con pescado.

En países de Europa, se usan las flores básicamente para aromatizar bebidas, en

ensaladas como decoración, y actualmente se elaboran mantequillas con extracto de

pétalos de flores de jazmín, naranjo o limón. Antiguamente las capuchinas, eran

utilizadas por su sabor picante, debido a esto recibieron el nombre de berro de las

indias, se empleaban en ensaladas que combinaban muy con perejil, cebolletas y

estragón. (Botanical-online, 2010)

46

Los pétalos de las violetas son usadas como relleno para tortillas. Poseen un sabor

suave y delicado y pueden ser consumidas secas, frescas y confitadas. La flor de

lavanda resulta ser muy versátil y acompaña muy bien al conejo, al pollo y al arroz,

también es usada en la elaboración de dulces y helados. En la India, Grecia y algunos

países árabes, las caléndulas eran muy apreciadas por sus cualidades comestibles, se las

empleaba junto con sus hojas para aromatizar bebidas y caldos. (Castaño, 2013)

1.14 La agricultura en el Ecuador

Desde los principios de la humanidad la agricultura se ha venido practicando.

Transformándose con el pasar del tiempo, dejando de ser una actividad tradicional,

como un modo de vida, a ser una actividad como modo de ganarse la vida, tomando un

enfoque más económico e industrial. Las flores han venido consumiéndose desde la

antigüedad. “El incluir flores en la alimentación tal vez no ha sido muy difundido, sin

embargo, hay países como España y Francia en los que han surgido numerosos viveros

orgánicos de flores comestibles”. (Soto, 2012)

Es imposible imaginar la vida en la tierra sin las plantas, ellas no solo son fuente

importante de alimento tanto para humanos como para anímales, sino que por medio del

proceso de la fotosíntesis nos proveen el oxígeno que necesitamos para respirar todos

los seres vivos. No obstante las flores aún esperan ser descubiertas como beneficio

gastronómico por la población. En las plantas que van a ser consumidas, están

estrictamente prohibidos los insecticidas, herbicidas. En otras palabras solo serán

47

consideradas como flor comestible solo a las que hayan sido cultivadas de forma

adecuada. (Solis, 1992)

1.15 La gastronomía ecuatoriana

El Ecuador posee una gran biodiversidad, debido a su singular topografía, diferentes

zonas climáticas y una gran variedad de especies de vegetales y animales. Nuestro país

posee una abundante, variada y exquisita cultura gastronómica gracias a los alimentos

que se obtienen de las tres regiones Costa, Sierra y Oriente. Debido a esto nuestra

cocina gira entorno a estas tres regiones, haciendo posible la elaboración de diversos

platos autóctonos. (Alonso, 2003)

En la gastronomía ecuatoriana los ingredientes usados con más frecuencia son el ají,

perejil, achiote, ajo, obteniendo así un sabor típico en los platos. En el país existen chefs

que se mantienen en las recetas tradicionales y no se arriesgan a proponer tendencias

nuevas en la comida, por el temor a no ser aceptadas dichas propuestas, sin embargo

estas nuevas tendencias son necesarias en el desarrollo de la cultura gastronómica de un

país. (Sarmiento, 2012)

1.16 Características alimenticias y nutricionales de las flores en estudio

Hay que destacar que todas las flores no son comestibles, porque para que estas sean

consideradas como tal, deben cumplir con ciertas normas de seguridad alimentaria,

entre ellas están, su composición química, su forma de cultivo estas tienen que estar

48

libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes no orgánicos, además de ser inocuas

microbiológicamente. (Lezaeta, 2006, pág. 99)

Hay que señalar que el mayor componente de las flores es el agua, con

aproximadamente más del 80% de su composición, por tal motivo son ingredientes de

poco aporte calórico. Un ejemplo es la flor de Jamaica, de color purpura y muy parecido

al de la frambuesa. Los geranios tienen fragancia dulce, la capuchina poseen un sabor

picante y dulce al final, la flor de la calabaza presenta un sabor dulzón, y por tradición.

(Anaya, 2008, pág. 84)

1.16.1 Flor de chulco (Oxalis triangularis – Trébol morado)

Planta conocida también como vinagrillo, acederilla, trébol agrio, perteneciente a la

familia de las Oxalidaceae, cuyo nombre tiene su origen del género Oxalis L, que

proviene de una palabra griega que significa ácido, debido a su sabor ácido de las hojas

de sus especies.” La planta de esta flor es originaria de América del sur, crece de forma

natural en los trópicos, terrenos húmedos, en nuestro país se la encuentra de forma

silvestre. Se difunde a través de semillas o pedazos de tallos”. (Agromática, 2013)

“Hierba anual rastrera, un poco suculenta, de tallos con raíces adventicias y hojas

trifoliadas, peciolos delgados rojizos, foliolos acorazonados. Posee florecillas amarillas

en pedúnculos largos. Los frutos vienen en cápsula estrecha, pubescentes, con semillas

pequeñas rojizas, ovales y rugosas”. (Ramirez, 2010)

49

Ilustración 5. Trébol morado, flor de chulco.

Fuente: elaboración propia.

1.16.1.1 Propiedades medicinales

Las hojas de la planta de chulco son ligeramente diuréticas, la cocción de sus ramas

es recomendable como tratamiento de trastornos biliosos, contra parásitos intestinales,

la hepatitis y la fiebre. Se utiliza además de forma tópica, para combatir abscesos y

flemones en formación, llagas de labios, encías y lengua, es usada también para detener

hemorragias nasales. (Campos, 2012)

1.16.1.2 Propiedades nutricionales

Esta planta contiene una cantidad generosa de vitamina C posee además de ácido

oxálico y sales acidas. El ácido oxálico se lo encuentra en estado natural, en las raíces

de plantas como la remolacha, el ruibarbo y plantas de la familia Oxalis. El ácido

oxálico, resulta ser un efectivo removedor de moho, se lo usa además para limpiar

manchas de porcelana, acero inoxidable y varios metales. Por el alto contenido de ácido

oxálico, es recomendable el consumo moderado de esta planta por personas que sufren

50

de gota, reumatismo y cálculos renales. Puede causar irritación en el esófago y el

estómago, resulta letal si se consume en dosis altas. (Juslinfarms, 2013)

1.16.1.3 Usos culinarios

En la cocina es utilizado por su sabor acido, en ensaladas, llegando a ser un excelente

reemplazante de aderezos ácidos o vinagretas. Tanto las hojas, tallo y flores del chulco

tienen el mismo sabor, las flores son utilizadas como elementos decorativos en los

platos. De toda la planta se puede obtener un jugo semi ácido que se usa para preparar

postres y jugos. Sus hojas son usadas también en sopas, menestras y frituras.

(Botanical-online, 2010)

1.16.2 Flor de calabaza o zapallo.

Esta flor proviene de una planta de la familia de las cucurbitáceas, es una planta

anual de tallos trepadores y flexibles, con hojas grandes y bien marcadas, presenta

pilosidad abundante en tallo y hojas. Sus flores son de color amarrillo y en ocasiones de

color naranja con pétalos carnosos. Su fruto es una baya, de forma esférica, que va del

color verde al naranja intenso. La pulpa posee un color amarillo, de sabor dulce y

textura firme. Sus semillas son de forma ovalada, que contiene una pulpa blanca

comestible, con las cuales se preparan las populares pepitas o pipas. (González,

Rodríguez, & Gurri, 2010, pág. 422)

51

Ilustración 6. Flor de calabaza o zapallo.

Fuente: elaboración propia

1.16.2.1 Propiedades medicinales

Las hojas y las flores de calabaza se utilizan para curar quemaduras, colocándola en

forma de cataplasma de forma directa sobre el área afectada, ayudando a calmar el dolor

y favoreciendo la regeneración de los tejidos. La flor de la calabaza favorece la

formación de enzimas anticancerígenas, estimula la creación de glóbulos blancos

protegiendo al organismo de ataques infecciosos, por su contenido de calcio y fosforo

son adecuadas en etapas de crecimiento de los niños y para personas mayores con

problemas de osteoporosis. (Lezaeta, 2006)

Ayudan a evitar la oxidación del colesterol malo conocido también como LDL.

Ayuda a combatir la fiebre, debido a sus cualidades antipiréticas, las hojas de la

calabaza reducen la fiebre, tomando una infusión dos veces al día. Se recomienda

también para las molestias de próstata, se consume preparando un jarabe machacando

las semillas y miel, y en ayunas. (Lifchitz, 2011)

52

1.16.2.2 Propiedades nutricionales

La flor de calabaza es un alimento muy bajo en colesterol, en grasas saturadas, el

90% de su composición es agua, son una fuente excelente de vitaminas A, C, B1, B2,

B3 y B9, posee además minerales como el hierro, calcio, magnesio, fosforo y potasio.

No contienen fibra. En una taza de calabaza hay 30 calorías, 0,12g de grasa, 7,54g de

carbohidratos y 1,16g de proteínas. (Fatsecret, 2014)

1.16.2.3 Usos culinarios

La flor de calabaza posee un sabor dulce y delicado, presentes de forma frecuente en

la gastronomía de diversos países como México en donde se la conoce como calabaza,

se emplean en tamales, quesadillas, sopas, guisados. En Italia se las utiliza como relleno

de ravioles. “Se las usa frita en témpura para decorar ensaladas frescas. Existen diversas

formas de preparar la flor de calabaza, como por ejemplo en buñuelos, mousse, pasteles,

galletas, muffins” (Vázquez, 2014)

El único inconveniente que presentan es que no duran mucho tiempo en

refrigeración. En México, la flor de calabaza está considerada como un alimento de

importancia nacional debido a su alto consumo, por lo que se la puede encontrar de

forma industrializada, como por ejemplo en latas de salmuera, de sopas y cremas. Una

manera tradicional es la de preparar tamales la flor de calabaza para rellenarla con la

masa de harina de maíz. (De Landa, 2012)

53

1.16.3 Capuchina o mastuerzo

Ilustración 7. Flor de capuchina.

Fuente: elaboración propia

Planta originaria de América del sur de la región delos andes, cuyo nombre científico

es Tropaeolum Majus, perteneciente a la familia de las tropeoláceas, su florecimiento se

da durante el verano y la primavera. Se recolecta la planta entera. Por estar disponible

durante todo el verano la hace una muy valorada en días donde escasean las hierbas

comestibles comunes. Esta planta no requiere de cuidados excesivos y es capaz de

adaptarse a cualquier tipo de suelo. La flor de capuchina es capaz de alejar todo tipo de

plagas, por lo que resulta muy útil cultivarla en huertos donde haya frutos en forma de

baya. (Vargas, 2011)

También se la conoce como mastuerzo, taco de reina, berro de las indias, capucha de

monje, flor de la sangre. De esta planta se conocen dos tipos la enana y la normal, ya

que su diferencia únicamente la marca su tamaño de hojas, de forma redondeada con

pecíolos largos y flores grandes de cinco pétalos de color rojo naranja, encontrándose

variedades de color amarillo o rojo intenso. (Puigdoménech, 2010)

54

1.16.3.1 Propiedades medicinales

De la Capuchina el componente más importante es un glucósido, que al ser

descompuesto expulsa una sustancia llamada isotiocianato de bencilo, compuesto que

aporta a esta planta su sabor picante, en las hojas de la capuchina se encuentra ácido

ascórbico o vitamina C, en sus semillas se forma un aceite graso compuesto por

trierucina, que es un ácido graso monoinsaturado presente en semillas comestibles, y en

la flores se encuentran pigmentos llamado carotina y sorbusina. (Pamplona, 2011)

Todas estas sustancias que aportan a al capuchina propiedades aperitivas,

antibióticas, antiescorbúticas, diuréticas y expectorantes. Para esto se debe tomar una

infusión de sus hojas y flores. Como antibiótico o expectorante se debe licuar las hojas y

las flores de la planta, y consumirla de 30 a 50 ml como dosis diaria. Para combatir la

avitaminosis, es decir la insuficiencia de vitaminas, es recomendable consumir sus

flores y hojas en ensaladas. (Solé, 2011, pág. 203)

El masticar una hoja de capuchina cada dos horas, alivia el dolor de garganta muy

común a principios de invierno. Se ha comprobado, que como, antibiótico combate gran

número de gérmenes, entre los que se destacan estafilococos, salmonella y

estreptococos. Como los componentes de esta planta se eliminan en gran escala

mediante la orina y en menor proporción por los pulmones, se usa para combatir

infecciones agudas de los bronquios y de las vías urinarias. (Qher, 2012, pág. 9)

En algunos países se comercializa en forma de extracto antibiótico que tiene la

ventaja de no destruir la flora intestinal. Su infusión se obtiene con un puñado de flores

55

por litro de agua. Toda la planta machacada y aplicada en forma de cataplasma sobre las

heridas tiene un poder altamente cicatrizante y desinfectante. También destacan sus

propiedades como loción capilar, contra la caída del cabello. (Bueno, 2010)

La capuchina presenta algunas ventajas con respecto a otros antibióticos naturales,

no causa daños en la flora bacteriana existente en el conducto digestivo. No produce

diarrea o descomposición intestinal, que producen otros antibióticos administrados por

vía oral. No genera reacciones alérgicas, frecuentes con el uso de otros antibióticos. Es

de cómoda y fácil aplicación, no necesita ser inyectada, ni suministrada como

supositorio. Se puede ingerir en forma de ensalada, ya que esta presenta un agradable

sabor a mostaza. (Vargas, 2011)

Esta planta posee además, efectos adversos, siendo las semillas la parte toxica de la

planta. Por lo sé es recomendable no ingerirla, o si se lo hace, realizarla durante

periodos de tiempo muy cortos, debido a que el isotiocianato de bencilo resultaría ser un

irritante gástrico. Esta planta es considerada como vigorizante, porque contiene un alto

nivel de vitamina C, incluso más que el limón. La capuchina recibe el nombre de flor

del amor, porque se le atribuyen propiedades afrodisiacas. El consumo de capuchina en

niños no está recomendada, mucho menos en pacientes con enfermedades renales o con

problemas de ulcera gastrointestinal. (Campos, 2012)

56

1.16.3.2 Propiedades nutricionales

Contiene vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina, ácido oxálico presente

especialmente en brotes tiernos y hojas. Su flor posee un pigmento llamado sorbusina y

carotenoides. Y sus semillas están compuestas por una sustancia tóxica llamada

trierucina. “La capuchina contiene, glucotropaelósido que es un heterósido sulfurado,

componente que se encuentra en verduras como la col o la mostaza, siendo responsable

del sabor picante de la planta”. (Ramos M. , 2011)

1.16.3.3 Usos culinarios

El mastuerzo o capuchina es una de las flores más utilizadas desde la antigüedad en

la cocina, por poseer un sabor picante, igual al de la pimienta. En sus inicios era

conocida como berro de las indias. De esta planta se usa todo, pero en especial los

pétalos de las flores, por su sabor picante característico se la utilizan crudos en

ensaladas, además combina perfectamente con cebollín, estragón y perejil. Sus hojas

son muy utilizadas en sopas aportando un sabor agradable. (Hudak, 2012)

57

Capítulo 2

2 Metodología de la investigación

2.1 Método analítico-deductivo

Se utilizara este método para deducir si las flores estudiadas en esta investigación

pueden ser realmente utilizadas en cocina. La información obtenida de los diferentes

medios como, libros, artículos de revistas o periódicos, sitios web, videos, será

analizada de tal manera que se pueda obtener los resultados deseados y demostrar que el

consumo de flores por el hombre es posible.

2.2 Método de la observación científica

Se utilizara este método para establecer si las flores estudiadas son comestibles o no

en base a datos científicos, la obtención de los resultados encontrados del análisis de las

características organolépticas de cada flor y el uso que tienen por parte del hombre, sean

estos medicinales o alimenticios. Siendo más precisos, con este método se pretende

demostrar con datos y hechos científicos que el incluir estas flores en la dieta no

representan ningún peligro para el ser humano.

58

2.3 Investigación documental

Este método será de gran ayuda, para elaborar el marco teórico, para formar un

cuerpo de ideas sobre el objeto de estudio y descubrir respuestas a determinadas

interrogantes mediante la recopilación de información, a través de la aplicación de

procedimientos documentales. Las fuentes serán libros, artículos, monografías,

documentos, revistas, periódicos, trabajos de investigación, etc.

2.4 Técnica del análisis sensorial

Mediante el uso de esta técnica, se pretende identificar las características

organolépticas de las flores comestibles propuestas en este estudio, a través de los

sentidos del gusto, vista, olfato y tacto. Con este método se podrá analizar e interpretar

los resultados obtenidos. Estaos resultados se obtendrán mediante el uso de un

cuestionario con preguntas objetivas claves, que serán entregadas a un grupo de

personas calificadas que conformaran el panel de cata para este proceso, quienes

tendrán a su haber las flores en estudio y los preparaciones elaboradas con las mismas.

2.5 Procedimiento de la observación científica

Todo alimento que es consumido por el hombre, debe cumplir con ciertas

características para que estos puedan ser considerados como alimento. Para esto se

realiza un análisis sensorial, que no es más que un estudio, donde se usa como

herramientas los sentidos, tales como el gusto, el olfato, la vista y el tacto, para definir

59

características organolépticas de un producto, partiendo de su color, olor, textura y

sabor, es así como se determinara la calidad del producto.

Como todo en la naturaleza, los alimentos tienen su propio color, aroma, peso,

estructura y composición. Entre observar y mirar existe una gran diferencia, mirar es

una acción fugas y el observar es fijar la mirada en un objeto estudiando sus

propiedades.

2.6 Definición de los sentidos que intervinieron en el estudio

2.6.1 Gusto:

Es la sensación que es percibida mediante el sentido del gusto, siendo su principal

órgano la lengua, y las papilas gustativas que están además ubicadas en el paladar y

cerca de la faringe. Por lo general las papilas gustativas de la punta de la lengua

perciben sabores dulces, en la parte posterior los sabores amargos y por último en la

parte central y laterales los sabores ácidos y salados. Las papilas gustativas son las

encargadas de enviar la información al cerebro.

2.6.2 Olfato

Es el sentido que nos permite apreciar el olor de las cosas a través de la nariz,

responsable de recibir las impresiones y transmitirlas al cerebro. Dentro de la nariz hay

membranas mucosas con receptores olfativos que están conectados al nervio olfativo.

60

Los olores están compuestos por vapores de diferentes sustancias, que son percibidas

por los receptores de olor y las transmiten al cerebro. Una persona pierde el sentido del

olfato cuando esta resfriada y tiene la membrana mucosa inflamada.

2.6.3 Vista

El órgano responsable de la visión es el ojo, cuya función es la de captar las

vibraciones de la luz, y transmitirlas al cerebro. El ojo es un órgano cuya estructura es

muy compleja, está conformado por una lente que enfoca la luz en la retina. El ojo está

conectado mediante el nervio óptico al cerebro, esta conexión se llama punto ciego,

debido a que es insensible a la luz.

2.6.4 Tacto

Este sentido se extiende por toda nuestra piel, que contiene terminaciones nerviosas

que envían sensaciones al cerebro permitiéndonos así saber que se está tocando. Se

identifican cuatro tipos de sensaciones de tacto las que son calor, contacto, dolor y frio.

Es con el sentido del tacto que podemos percibir las características de los objetos que

nos rodean, como por ejemplo: la textura, el peso, la humedad, el tamaño, la forma, la

temperatura y consistencia.

61

2.7 Estudio de las características organolépticas de la flor de calabaza, flor de

chulco y flor de la capuchina.

Hay que tener en cuenta que las flores comestibles se pueden usar en la gastronomía

como elementos para dar color, realzar el sabor, un aromo más intenso, tanto en

entradas, sopas, postres, ensaladas y bebidas. El componente principal de una flor es

agua, esta representa el 80% de su composición, lo que la hace un alimento de bajo

nivel calórico. El uso de las flores se da de acuerdo a las características que puedan

aportar a la preparación, como apariencia, aroma y sabor.

Entre las principales características a tener en cuenta al utilizar una flor comestible es

el color, para realzar la visión del plato, como por ejemplo una flor de color rojo, hace

pensar en sabores a fresas o cerezas, una de color amarillo a naranja, mientras que los

colores azules y violetas son asociados con postres.

2.7.1 Desarrollo del análisis sensorial de las flores en estudio.

Básicamente el análisis sensorial no es más que un medio para un fin, se busca

definir las diferencias de cada una de las flores en estudio y obtener información de las

pruebas realizadas para determinar la aceptación de las preparaciones propuestas en esta

investigación. Para este proceso se requerirá de una sala de degustación, el material a

utilizarse para la degustación, un panel de degustación y de un director quien dirigirá el

análisis.

62

2.7.1.1 La sala de degustación

Cabe destacar que la sala de degustación, debe contar con todas las facilidades del

caso, con el fin de crear un ambiente cómodo y facilitar los medios e instrumentos

necesarios para obtener resultados más seguros y confiables. Para lo cual, se eligió un

aula de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil, lugar que

reúne todas las condiciones necesarias para este estudio, tales como iluminación,

mobiliaria y comodidad.

Como lo indican las reglas para análisis sensoriales, el estudio se lo realizo en un

horario comprendido entre las 11 y las 12 de la mañana, antes de la comida del medio

día, porque a esta hora el sentido del gusto está en una capacidad neutra. Las normas

dictan que no se debe exceder de un numero de seis muestras para la cata, por lo que en

este caso se realizó el análisis de las tres flores en estudio y una preparación alimenticia

con cada una de ellas, es decir seis muestras. El espacio de tiempo de descanso entre la

cata de cada producto debe ser de cinco minutos, con el fin de eliminar los residuos

dejados en boca por los productos anteriores, para lo cual también se utiliza agua a

temperatura ambiente para enjuagar las papilas gustativas.

2.7.1.2 Material a utilizarse para la degustación

Para la degustación se usó como muestra fundamental la flor de calabaza, flor de

chulco y flor de capuchina. Además de las preparaciones con cada una de las flores,

como: seco de pollo con zumo de flor de chulco, humitas con relleno de queso y flor de

63

calabaza y tamal de pollo con salsa de capuchina. Y complementariamente los

formularios que los participantes del panel debieron llenar con sus conclusiones. (Ver

anexos 9, 10 y 11).

2.7.1.3 Panel de degustación

La evaluación se la realizo a estudiantes de gastronomía de la Facultad de Ingeniería

Química de la Universidad de Guayaquil, quienes conocen de la materia y están

capacitados para realizar este tipo de pruebas. El panel de degustación estuvo

conformado por 37 personas, quienes fueron familiarizados con el procedimiento de las

pruebas, con el fin de reconocer las diferencias de las características de las muestras y

aumentar así la veracidad de los resultados. La degustación tuvo una duración de 40

minutos.

2.7.1.4 Directores de la degustación

Los directores de la degustación y a su vez quienes realizaron las muestras fueron los

autores de esta investigación.

64

Capítulo 3

3 Análisis de resultados

Los participantes de la degustación fueron 37 personas, quienes son estudiantes de

séptimo semestre de la carrera de Licenciatura en Gastronomía, de la Facultad de

Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil, ellos reciben la materia de control

y calidad de los alimentos, motivo por el cual están capacitados para realizar el análisis

sensorial. Luego de haberse realizado la degustación, los resultados obtenidos se

detallan a continuación:

3.1 Evaluación sensorial de la flor de calabaza o zapallo.

3.1.1 Aroma de la flor de calabaza.

En cuanto al aroma de la flor de calabaza se obtuvieron los siguientes resultados:

Tabla 2. Análisis sensorial del aroma de la flor de calabaza.

Flor de calabaza

Aroma Personas Porcentajes

Fuerte 5 13,51%

Débil 21 56,76%

Agradable 7 18,92%

Desagradable 4 10,81%

TOTAL 37 100,00%

Fuente: elaboración propia.

65

Ilustración 8. Gráfico del análisis sensorial del aroma de la flor de calabaza.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: la mayoría de los panelistas, estuvieron de acuerdo en sus opiniones

de que el aroma de la flor de calabaza es débil, pero sin embargo agradable.

3.1.2 Color de la flor de calabaza o zapallo.

Sobre el color de la flor de zapallo se obtuvo los siguientes resultados:

Tabla 3. Análisis sensorial del color de la flor de calabaza.

Fuente: elaboración propia.

0

5

10

15

20

25

Fuerte Débil Agradabl

e

Desagrad

able

Porcentajes 13,51% 56,76% 18,92% 10,81%

Personas 5 21 7 4

Flor de calabaza

Aroma

Flor de calabaza

Color Personas Porcentajes

Rojo intenso 0 0,00%

Amarillo 37 100,00%

Naranja 0 0,00%

Lila 0 0,00%

TOTAL 37 100,00%

66

Ilustración 9. Gráfico del análisis sensorial del color de la flor de calabaza.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: en definitiva todos los panelistas estuvieron de acuerdo en que el

color de la flor de calabaza es de color amarillo, sin lugar a dudas.

3.1.3 Sabor de la flor de calabaza.

Del sabor de la flor de calabaza se recopilaron los siguientes datos:

Tabla 4. Análisis sensorial del sabor de la flor de calabaza.

Fuente: elaboración propia.

0

20

40

Rojo

intenso

Amaril

lo

Naranj

a

Lila

Personas 0,00% 100,00% 0,00% 0,00%

Porcentajes 0 37 0 0

Flor de calabaza

Color

Flor de calabaza

Sabor Personas Porcentajes

Dulce 24 64,86%

Ácido 0 0,00%

Picante 0 0,00%

Amargo 6 16,22%

Suave 5 13,51%

Neutro 2 5,41%

TOTAL 37 100,00%

67

Ilustración 10. Gráfico del análisis del sabor de la flor de calabaza.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: conforme a los resultados obtenidos, la mayoría de los panelistas

afirmo que el sabor de la flor de calabaza es dulce.

3.1.4 Textura de la flor de calabaza.

Sobre la textura de la flor de calabaza se recogieron los siguientes datos:

Tabla 5. Análisis sensorial de la textura de la flor de calabaza.

Flor de calabaza

Textura Frecuencia

absoluta

Frecuencia

relativa

Suave 8 21,62%

Rugosa 27 72,97%

Firme 2 5,41%

TOTAL 37 100,00% Fuente: elaboración propia.

0

5

10

15

20

25

Dulce Ácido Picante Amargo Suave Neutro

Porcentajes 64,86% 0,00% 0,00% 16,22% 13,51% 5,41%

Personas 24 0 0 6 5 2

Flor de calabaza

Sabor

68

Ilustración 11. Gráfico del análisis sensorial de la textura de la flor de calabaza.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: en los resultados de este análisis, en decisión mayoritaria los

participantes de la degustación estuvieron de acuerdo que la textura de la flor de

calabaza es rugosa, es decir levemente arrugada al tacto.

3.2 Evaluación sensorial de la humita rellena de queso y flor de calabaza.

3.2.1 Aroma de la humita rellena de queso y flor de calabaza.

Del aroma de la humita los resultados fueron los siguientes:

Tabla 6. Análisis sensorial del aroma de la humita de queso con flor de

calabaza.

Fuente: elaboración propia.

0

20

40

Suave Rugosa Firme

Porcentajes 21,62% 72,97% 5,41%

Personas 8 27 2

Flor de calabaza

Textura

Humita rellena de queso y flor de calabaza

Aroma Personas Porcentajes

Fuerte 12 32,43%

Débil 1 2,70%

Agradable 24 64,86%

Desagradable 0 0,00%

TOTAL 37 100,00%

69

Ilustración 12. Gráfico del análisis sensorial de la humita de queso con flor de

calabaza.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: sobre el aroma de la humita con flor de calabaza, por mayor número

de participantes se determinó que es agradable y a su vez intenso o fuerte.

3.2.2 Sabor de la humita rellena de queso y flor de calabaza.

En cuanto al sabor de la humita con la flor de calabaza, se recogió la siguiente

información:

Tabla 7. Análisis sensorial del sabor de la humita de queso con flor de calabaza.

Humita rellena de queso y flor de calabaza

Sabor Personas Porcentajes

Salado 5 13,51%

Dulce 24 64,86%

Ácido 0 0,00%

Picante 2 5,41%

Amargo 1 2,70%

Agradable 5 13,51%

TOTAL 37 100,00% Fuente: elaboración propia.

05

10152025

Fuerte Débil Agradable Desagrada

ble

Series2 32,43% 2,70% 64,86% 0,00%

Series1 12 1 24 0

Humita rellena de queso y flor de calabaza

Aroma

70

Ilustración 13. Gráfico del análisis sensorial de la humita de queso y flor de

calabaza.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: de acuerdo a la mayoría de los participantes de la degustación, el

sabor de la humita de queso y flor de calabaza es dulce.

3.3 Evaluación sensorial de la flor de chulco.

3.3.1 Aroma de la flor de chulco.

Sobre el aroma de la flor de chulco se obtuvo los siguientes resultados:

Tabla 8. Análisis sensorial del aroma de la flor de chulco.

Fuente: elaboración propia.

0

5

10

15

20

25

Salado Dulce Ácido Picante Amargo Agrada

ble

Porcentajes 13,51% 64,86% 0,00% 5,41% 2,70% 13,51%

Personas 5 24 0 2 1 5

Humita de queso y flor de calabaza

Sabor

Flor de chulco

Aroma Personas porcentajes

Fuerte 8 21,62%

Débil 16 43,24%

Agradable 10 27,03%

Desagradable 3 8,11%

TOTAL 37 100,00%

71

Ilustración 14. Gráfico del análisis sensorial del aroma de la flor de chulco.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: un gran número de los panelistas de la degustación, estuvieron de

acuerdo en que el aroma de la flor de chulco es débil, no muy intenso.

3.3.2 Color de la flor de chulco.

Del color obtuvimos las siguientes conclusiones:

Tabla 9. Análisis sensorial del color de la flor de chulco.

Flor de chulco

Color Personas Porcentajes

Rojo intenso 0 0,00%

Amarillo 0 0,00%

Naranja 1 2,70%

Lila 36 97,30%

TOTAL 37 100,00% Fuente: elaboración propia.

0

5

10

15

20

Fuerte Débil Agradable Desagradabl

e

Porcentajes 21,62% 43,24% 27,03% 8,11%

Personas 8 16 10 3

Flor de chulco

Aroma

72

Ilustración 15. Gráfico del análisis sensorial del color de la flor de chulco.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: de los resultados obtenidos de las conclusiones de los miembros del

panel de degustación, de determino claramente que el color de la flor de chulco es lila.

3.3.3 Sabor de la flor de chulco.

El panel de degustación acerca del sabor de la flor de chulco, opinaron de la

siguiente manera:

Tabla 10. Análisis sensorial del sabor de la flor de chulco.

Flor de chulco

Sabor Personas Porcentajes

Dulce 5 13,51%

Ácido 26 70,27%

Picante 4 10,81%

Amargo 2 5,41%

Suave 0 0,00%

Neutro 0 0,00%

TOTAL 37 100,00% Fuente: elaboración propia.

0

50

Rojo

intenso

Amarill

o

Naranja Lila

Porcentajes 0,00% 0,00% 2,70% 97,30%

Personas 0 0 1 36

Flor de chulco

Color

73

Ilustración 16. Gráfico del análisis sensorial del sabor de la flor de chulco.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: se determinó, que según la mayoría de los participantes de la

degustación la flor de chulco tiene un sabor ácido.

3.3.4 Textura de la flor de chulco.

Sobre la textura de la flor de chulco se obtuvo los siguientes resultados:

Tabla 11. Análisis sensorial de la textura de la flor de chulco.

Flor de chulco

Textura Personas Porcentajes

Suave 23 62,16%

Rugosa 3 8,11%

Firme 11 29,73%

TOTAL 37 100,00% Fuente: elaboración propia.

05

1015202530

Dulce Ácido Picante Amarg

o

Suave Neutro

Porcentajes 13,51% 70,27% 10,81% 5,41% 0,00% 0,00%

Personas 5 26 4 2 0 0

Flor de chulco

Sabor

74

Ilustración 17. Gráfico del análisis sensorial de la textura de la flor de chulco.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: más de un tercio de los participantes de la degustación afirmo que la

t4xtura de la flor de chulco es suave al tacto.

3.4 Evaluación sensorial del seco de pollo con zumo de flor de chulco.

3.4.1 Aroma del seco de pollo con zumo de flor de chulco.

Sobre el aroma del seco de pollo con zumo de flor de chulco, se obtuvo los siguientes

resultados:

Tabla 12. Análisis sensorial del aroma del seco de pollo con flor de chulco.

Fuente: elaboración propia.

0

10

20

30

Suave Rugosa Firme

Porcentajes 62,16% 8,11% 29,73%

Personas 23 3 11

Flor de chulco

Textura

Seco de pollo con zumo de flor de chulco

Aroma Personas Porcentajes

Fuerte 9 24,32%

Débil 5 13,51%

Agradable 22 59,46%

Desagradable 1 2,70%

TOTAL 37 100,00%

75

Ilustración 18. Gráfico del análisis sensorial del aroma del seco de pollo con flor

de chulco.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: los participantes del análisis determinaron que el aroma de seco de

pollo con flor de chulco es agradable, lo que nos indica que el añadir esta flor no

modifica en nada su aroma tradicional.

3.4.2 Sabor del seco de pollo con zumo de flor de chulco.

Sobre el sabor del seco de pollo con flor de chulco, se dedujo lo siguiente:

Tabla 13. Análisis sensorial del sabor del seco de pollo con flor de chulco.

Seco de pollo con zumo de flor de chulco

Sabor Personas Porcentajes

Salado 1 2,70%

Dulce 2 5,41%

Ácido 25 67,57%

Picante 3 8,11%

Amargo 1 2,70%

Agradable 4 10,81%

Insípido 1 2,70%

TOTAL 37 100,00% Fuente: elaboración propia.

0

50

Fuert

e

Débi

l

Agra

dable

Desa

grad

able

Porcentajes 24,32% 13,51% 59,46% 2,70%

Personas 9 5 22 1

Seco de pollo con zumo de flor de chulco

Aroma

76

Ilustración 19. Gráfico del análisis sensorial del sabor del seco de pollo con flor

de chulco.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: de forma casi unánime, se determinó por parte de los panelistas que el

sabor del seco de pollo con flor de chulco, es ácido, manteniendo el sabor característico

del seco pero un ingrediente alterno, para brindarle su acidez característica del seco.

3.5 Evaluación sensorial de la flor de capuchina.

3.5.1 Aroma de la flor de capuchina.

Del análisis realizado a la flor de capuchina sobre su aroma, se obtuvo los siguientes

resultados:

Tabla 14. Análisis sensorial del aroma de la flor de capuchina.

Flor de capuchina

Aroma Personas Porcentajes Fuerte 14 37,84%

Débil 9 24,32% Agradable 8 21,62%

Desagradable 6 16,22%

TOTAL 37 100,00% Fuente: elaboración propia.

05

1015202530

Salado Dulce Ácido Picante Amarg

o

Agrada

ble

Insipid

o

Porcentajes 2,70% 5,41% 67,57% 8,11% 2,70% 10,81% 2,70%

Personas 1 2 25 3 1 4 1

Seco de pollo con zumo de flor de chulco

Sabor

77

Ilustración 20. Gráfico del análisis sensorial del aroma de la flor de capuchina.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: del análisis realizado en cuanto al aroma de la flor de capuchina, gran

parte de los panelistas, opinaron que presentaba un aroma intenso, muy perceptible, es

decir fuerte.

3.5.2 Color de la flor de capuchina.

Del análisis sobre el color de la flor de capuchina, los resultados son los siguientes:

Tabla 15. Análisis sensorial del color de la flor de capuchina.

Flor de capuchina

Color Personas Porcentajes

Rojo intenso 2 5,41%

Amarillo 0 0,00%

Naranja 35 94,59%

Lila 0 0,00%

TOTAL 37 100,00% Fuente: elaboración propia.

0

5

10

15

Fuerte Débil Agradable Desagradab

le

Porcentajes 37,84% 24,32% 21,62% 16,22%

Personas 14 9 8 6

Flor de capuchina

Aroma

78

Ilustración 21. Gráfico del análisis sensorial del color de la flor de capuchina.

Fuente. Elaboración propia.

Interpretación: como resultado se obtuvo que la mayoría de los panelistas estuvieron

de acuerdo que la flor de capuchina tiene un color naranja fuerte.

3.5.3 Sabor de la flor de capuchina.

Del análisis realizado en cuanto al sabor de la flor de capuchina, se recogieron los

siguientes datos:

Tabla 16. Análisis sensorial del sabor de la flor de capuchina.

Flor de capuchina

Sabor Personas Porcentajes

Dulce 1 2,70%

Ácido 0 0,00%

Picante 25 67,57%

Amargo 11 29,73%

Suave 0 0,00%

Neutro 0 0,00%

TOTAL 37 100,00% Fuente: elaboración propia.

0

10

20

30

40

Rojo

intenso

Amarillo Naranja Lila

Porcentajes 5,41% 0,00% 94,59% 0,00%

Personas 2 0 35 0

Flor de capuchina

Color

79

Ilustración 22. Gráfico del análisis sensorial del sabor de la flor de capuchina.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: confirmando lo investigado en este trabajo, los participantes de la

degustación afirmaron que el sabor de la flor de capuchina es picante, y muy pocos

opinaron que posee un sabor amargo.

3.5.4 Textura de la flor de capuchina.

Del análisis realizado sobre la textura de la flor de capuchina, se obtuvo los

siguientes resultados:

Tabla 17. Análisis sensorial de la textura de la flor de capuchina.

Flor de capuchina

Textura Personas Porcentajes

Suave 19 59,46%

Rugosa 18 29,73%

Firme 0 10,81%

TOTAL 37 100,00% Fuente: elaboración propia.

05

1015202530

Dulce Ácido Picant

e

Amarg

o

Suave Neutro

Porcentajes 2,70% 0,00% 67,57% 29,73% 0,00% 0,00%

Personas 1 0 25 11 0 0

Flor de capuchina

Sabor

80

Ilustración 23. Gráfico del análisis sensorial de la textura de la flor de

capuchina.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: las opiniones de los participantes de la degustación, estuvieron muy a

la par, por lo tanto se precisa decir, que la flor de capuchina es de textura suave y

rugosa.

3.6 Evaluación sensorial del tamal de pollo con flor de capuchina.

3.6.1 Aroma del tamal de pollo con flor de capuchina.

Del análisis realizado al tamal de pollo con flor de capuchina en cuanto a su aroma,

se obtuvo los siguientes resultados:

Tabla 18. Análisis sensorial del aroma del tamal de pollo con flor de capuchina.

Tamal de pollo con flor de capuchina

Aroma Personas Porcentajes

Fuerte 11 29,73%

Débil 6 16,22%

Agradable 17 45,95%

Desagradable 3 8,11%

TOTAL 37 100,00% Fuente: elaboración propia.

0

10

20

Suave Rugosa Firme

Porcentajes 51,35% 48,65% 0,00%

Personas 19 18 0

Flor de capuchina

Textura

81

Ilustración 24. Gráfico del análisis sensorial del aroma del tamal de pollo con

salsa de flor de capuchina.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: el aroma del tamal de pollo con flor de capuchina, fue de aroma

agradable y fuerte, para la mayoría de los panelistas.

3.6.2 Sabor del tamal de pollo con flor de capuchina.

Del análisis realizado al tamal de pollo con flor de capuchina, sobre su sabor, los

resultados fueron los siguientes:

Tabla 19. Análisis sensorial del sabor del tamal de pollo con flor de capuchina.

Tamal de pollo con salsa de flor de capuchina

Sabor Personas Porcentajes

Salado 5 13,51%

Dulce 4 10,81%

Ácido 4 10,81%

Picante 17 45,95%

Amargo 7 18,92%

Agradable 0 0,00%

TOTAL 37 100,00% Fuente: elaboración propia.

0

5

10

15

20

Fuerte Débil Agradable Desagradab

le

Porcentajes 29,73% 16,22% 45,95% 8,11%

Personas 11 6 17 3

Tamal de pollo con flor de capuchina

Aroma

82

Ilustración 25. Gráfico del análisis sensorial del sabor del tamal de pollo con

salsa de flor de capuchina.

Fuente: elaboración propia.

Interpretación: de la degustación realizada en cuanto al sabor del tamal de pollo con

flor de capuchina, la mayoría determino que en boca tiene un gusto picante, y pocos

afirmaron que su sabor estaba entre acido, dulce y amargo.

3.7 Resultados generales.

De acuerdo a los resultados obtenidos de la investigación sensorial de las flores en

estudio y las preparaciones correspondientes, por el panel de degustación, a

continuación demostraremos las características de cada flor.

3.7.1 Flor de calabaza o zapallo.

Tabla 20. Características organolépticas de la flor de calabaza

Característica Descripción

Aroma Débil.

Sabor Dulce. Color Amarrillo.

Textura Rugosa. Fuente: elaboración propia.

05

101520

Salado Dulce Ácido Picante Amarg

o

Agrada

ble

Porcentajes 13,51% 10,81% 10,81% 45,95% 18,92% 0,00%

Personas 5 4 4 17 7 0

Tamal de pollo con salsa de flor de capuchina

Sabor

83

Esta flor presenta un aroma a naturaleza, despide una esencia algo dulce pero débil,

que se asemeja a un dulce casero. El sabor que esta flor deja en boca es de un dulzor

agradable, no muy fuerte, su sabor es ligeramente parecido al clavo de olor. La flor

presenta un color amarrillo fuerte en su estado desarrollado, y un amarrillo pálido

verdoso cuando no ha madurado. La textura de esta flor rugosa y delicada, cuando está

recién recolectada es más firme, se la debe de tratar con sumo cuidado evitando

aplastarlas. En su parte exterior presenta vellosidades.

Ilustración 26. Forma de la hoja y flor de calabaza.

Fuente: elaboración propia.

Ilustración 27. Color de la hoja y flor de calabaza.

Fuente: elaboración propia.

84

3.7.2 Flor de chulco

Tabla 21. Características organolépticas de la flor de chulco

Característica Descripción

Aroma Débil.

Sabor Ácido.

Color Lila.

Textura Suave.

Fuente: elaboración propia.

Flor de aroma similar al de caña agria, planta parecida a la de hoja de achira. El sabor

de esta planta es agrio y acido a la vez, dejando al final un leve dulzor en boca. La

planta presenta un color morado oscuro, muy similar a la remolacha, sin embargo la flor

presenta un color lila. Esta flor es totalmente delicada y suave al tacto.

Ilustración 28. Forma de la hoja y flor de chulco

Fuente: elaboración propia.

Ilustración 29. Color de la hoja y flor de chulco.

Fuente: elaboración propia.

85

3.7.3 Flor de la capuchina

Tabla 22. Características organolépticas de la flor de la capuchina

Característica Descripción

Aroma Fuerte.

Sabor Picante.

Color Naranja.

Textura Suave y rugosa.

Fuente: elaboración propia.

La flor de capuchina tiene un aroma muy fuerte, perceptible en el ambiente. Esta flor

tiene un sabor picante, con un dejo dulce al final en boca. Es sus hojas y flor tienen un

sabor similar al berro. Presenta color naranja fuerte. Esta flor es muy delicada al tacto,

se la debe tratar con sumo cuidado. Es de textura suave y rugosa.

Ilustración 30. Forma de la hoja y flor de capuchina.

Fuente: elaboración propia.

Ilustración 31. Color de la flor de capuchina.

Fuente: elaboración propia.

86

CAPITULO 4

4 Propuesta gastronómica.

Propuesta del uso de las flores de calabaza, de chulco y de capuchina en la

gastronomía ecuatoriana.

4.1 Antecedentes.

El Ecuador es un país privilegiado, lo que ha permitido que su gastronomía sea muy

extensa y variada, existen platos típicos que representan a cada región y provincia de

nuestro país. La cocina ecuatoriana gira alrededor, de las cuatro regiones que componen

el país, que son la fuente de alimentos, con los que los habitantes de cada región

elaboran sus platos autóctonos.

Un ejemplo, son la gran variedad de productos del mar, provenientes de la costa

ecuatoriana, tales como pescados de diferentes especies, camarón, jaiba, pulpo,

langosta, calamar, etc., la mayoría de estos alimentos son utilizados en la preparación de

ceviches, arroz marinero, sopa marinera, corviches, encebollado etc. Pero no solamente

del mar se obtienen estos alimentos, porque de los ríos que existen dentro de la costa

ecuatoriana podemos encontrar pescados de agua dulce como se conoce en el folklor

ecuatoriano, en estos ríos se puede encontrar camarones de rio, langostas de rio, conchas

de rio. Con los que se preparan platos típicos como bollo de pescado, cazuela, sopas,

estofados, etc.

87

La costa ecuatoriana también nos ofrece alimentos agrícolas, tales como plátano

verde y maduro, yuca, arroz, azúcar, maní, granos secos, etc. Frutas como naranja,

mandarina, limón, guanábana, mango, etc.

De la región andina del Ecuador se obtienen alimentos como, llama, borrego, cerdo,

cuy, conejo, gallina, res, etc., con los cuales se preparan platos como ají de cuy,

yaguarlocro, caldo de gallina, fritada, caldo de 31, guatita, etc.

El producto principal y más usado también es de la serranía, la papa, utilizada en

diversos platos, como sopas, en la que destaca el locro de papa, además llapingacho. Del

oriente ecuatoriano provienen alimentos como guanta, guatusa, armadillo, venado, con

los que las etnias que allí habitan realizan sus platos autóctonos, uno de los más

conocidos es el maito elaborado con pescado.

Tanto en la sierra como en la costa se cultiva y cosecha, maíz, producto con el cual

se prepara humitas, tortas, sopas, etc. En la gastronomía ecuatoriana se utilizan

condimentos y especias que le dan un sabor único y característico a cada preparación,

estos son el comino, ajo, ají, achiote, orégano, perejil, chillangua, cilantro, albahaca,

laurel, canela, anís, hierba buena, etc.

En la región insular la gastronomía se basa en los productos del mar, al ser unas islas

cuyas costas están bañadas por el océano pacifico, el marisco es abundante. Aquí se

puede encontrar pescado como corvina, wahoo, camotillo, trucha, brujo, además de

langosta, camarón, cangrejos azules, etc.

88

Estas preparaciones son herencia de nuestros ancestros, quienes aprovecharon al

máximo lo que la madre tierra les regalaba. Con el pasar del tiempo estas recetas se han

vuelto tradicionales, pasando de generación en generación.

Al ser estas recetas tradicionales, resulta ilógico para algunos el tratar de

modificarlas, y mucho menos en querer incluir ingredientes fuera de lo común como

flores, ya que como se ha dicho antes en esta investigación, en nuestro país se tiene la

idea de que las flores sirven solo como adorno.

4.2 Platos típicos de la gastronomía ecuatoriana en los cuales se propone el uso

de la flor de calabaza, flor de capuchina y flor de chulco.

4.2.1 Humita de choclo con flor de calabaza.

La humita es una preparación proveniente del área andina, Ecuador, Perú, Bolivia y

Chile. Su nombre proviene del quechua jumint’a. Su origen se dio con los incas quienes

dedicaron su vida al cultivo del maíz.

Ilustración 32. Humitas con relleno de queso y flor de calabaza.

Fuente: elaboración propia.

89

Su preparación consiste básicamente de maíz tierno molido, adobado con leche,

manteca de cerdo, huevo y cebolla blanca para la masa, para el relleno se usa queso

tierno desmenuzado con achiote. Una vez lista la masa y el relleno se lo envuelve en las

hojas del mismo choclo, y cocidas al vapor. Esta preparación es típica tanto en la sierra

y costa del Ecuador. Pueden ser de sal o de dulce.

Al ser la humita una preparación tanto de sal o dulce, se ha determinado que la flor

de calabaza sería un ingrediente que cree armonía con los demás ingredientes, al ser esta

flor de sabor dulce. Su incorporación en la preparación se hará tanto en la masa como en

el relleno.

4.2.2 Espumilla de guayaba con sirope de flor de chulco.

Este postre es muy tradicional dentro de la gastronomía ecuatoriana, hecha con claras

de huevo, azúcar y pulpa de fruta, donde la guayaba es la fruta más usada, aunque

también se puede usar mora, frutilla, mango, banano, etc.

Ilustración 33. Espumilla de guayaba con sirope de flor de chulco.

Fuente: elaboración propia.

90

Su apariencia es como la de un helado, se decora con grajeas de colores y sirope de

mora. Su preparación es muy fácil, se baten las claras junto con el azúcar, y por último

se añade la pulpa de fruta, se puede agregar gelatina sin sabor cuando se usa frutas sin

mucha consistencia, para poder estabilizarla. En Ecuador es muy tradicional encontrar

vendedores en las calles que ofrecen este delicioso postre, que se lo sirve en conos de

helado o en vasos plásticos.

La flor de chulco al tener un sabor acido, combina perfectamente con el dulce, por lo

que se ha decidido reemplazar la mora del sirope por el zumo de la flor de chulco. Para

poder así darle la acidez que la mora le da al sirope. Aportando una idea nueva a este

postre tradicional ecuatoriano.

4.2.3 Locro de papa con flor de calabaza.

Ilustración 34. Locro de papa con flor de calabaza.

Fuente: elaboración propia

Este plato es típico de la sierra ecuatoriana, cuya preparación es a base de papas, de

las cuales unas deben están bien cocinadas casi al punto de deshacerse y otras más

duras, la especie de papa más óptima para esta preparación es la chola, por contener un

91

alto grado de almidón, lo que hace que tenga un color amarrillo y sea muy cremosa,

generalmente se usa queso y leche, aunque existen variantes donde se usa cuero de

cerdo y col.

Su nombre se deriva del quechua rucru, para ser denominado locro este debe tener

consistencia medianamente espesa, esta preparación fue muy cotidiana en la vida del

pueblo Inca, quienes cultivaban la papa. La flor de calabaza, es un componente perfecto

para esta preparación, al aportar al plato su toque dulce, y un color mucho más vivo.

4.2.4 Tamal lojano de pollo con salsa de flor de capuchina.

Ilustración 35. Tamal lojano de pollo con salsa de flor de capuchina.

Fuente: elaboración propia

Históricamente el tamal tiene su origen en México, pero en nuestro país se tomó esta

preparación adaptándola a los ingredientes de acá, naciendo así el tamal lojano, que al

igual que en la gastronomía mexicana, el ingrediente principal es el maíz molido. El

tamal lojano, puede tener como relleno pollo, cerdo o queso, que junto con la masa de

maíz seco molido. Se lo coloca en el centro de una hoja de achira, se le da forma de

bloque, y se lo cocina en ollas especiales, por el lapso de una hora.

92

Normalmente un buen tamal lojano se sirve acompañado con una salsa de ají verde,

pero que hay de quienes no pueden consumir ají, ya sea por salud o gusto, una solución

a este problema es reemplazar la salsa de ají verde, por salsa de flor de capuchina,

debido a que esta también es picante.

4.2.5 Corviche de pescado con flor de capuchina.

El Corviche es una preparación típica de la costa del Ecuador, en específico de

Manabí, según cuentan los habitantes de esa zona, se cree que este plato típico nació

con Los Mantas, quienes se alimentaban con preparaciones hechas con verde y maní.

Ilustración 36. Corviche con relleno de pescado y flor de capuchina.

Fuente: elaboración propia.

Para este plato se usa el plátano verde, que es su ingrediente principal, a este se lo

cocina y se lo muele con un refrito, una vez listo se hacen porciones redondas a las

cuales después se les añade el relleno, y se le da forma ovalada. Su cocción tradicional

es mediante fritura profunda, pero actualmente se los cocina también al horno. El

relleno tradicional consiste en un refrito, con maní y pescado normalmente en tiras,

aunque existen variaciones donde se usa mariscos, como el camarón, calamar o pulpo.

93

Al saber entonces, que la flor de capuchina por su sabor picante combina

perfectamente con mariscos, resulta coherente añadirlo como un ingrediente más en esta

preparación. Se ha tomado la decisión de usarlo como parte del relleno.

4.2.6 Seco de gallina con flor de chulco.

El seco es un plato tradicional de la cultura gastronómica ecuatoriana, se lo prepara

tanto en la sierra como en la costa, sirviéndose en la sierra acompañado de papas y en la

costa con arroz colorado.

Ilustración 37. Seco de gallina con zumo de flor de chulco.

Fuente: elaboración propia.

El nombre del plato se origina del método de cocción que se usa, pues el líquido de

la preparación debe reducirse, hasta lograr un cierto grado de sequedad, de aquí su

nombre seco. De esta preparación existen algunas variantes, como por ejemplo el seco

de pollo, de carne, de pato, de chivo, de chancho y de gallina. El secreto de un buen

seco es su acidez, para lo cual se utiliza naranjilla, chicha de maíz, cerveza, o tamarindo.

Para esta ocasión pensamos que la flor de chulco al ser de sabor acido, reemplazaría

94

perfectamente a cualquiera de los ingredientes nombrados anteriormente para lograr la

acidez adecuada para el seco de gallina, que se propone.

4.2.7 Encocado de camarón con flor de calabaza.

Al hablar de encocado, nos viene a la mente la provincia de Esmeraldas, pues si el

encocado es originario de esta zona del Ecuador.

Ilustración 38. Encocado de camarón con flor de calabaza.

Fuente: elaboración propia.

Su nombre se lo debe a su ingrediente principal que es el coco, la mejor forma de

preparar este plato es con cocos frescos, originalmente el encocado se lo hacía con

pescado, pero al contar con mayor variedad de mariscos, existe también encocado de

camarón, de calamar, de cangrejo, de concha, etc.

El pescado que generalmente se utiliza es la corvina y el picudo. Se acompaña con

arroz blanco y patacones. El encocado es una preparación que combina el dulce con la

sal, esta característica es nuestro punto de partida, para añadir la flor de calabaza a este

plato, por el sabor dulce de esta flor.

95

4.2.8 Ceviche mixto con flor de chulco.

Realmente existe una polémica en torno al origen del ceviche, según la historia el

lugar más probable donde nació este plato es en el Perú. Lo que si es cierto es que la

forma de preparación varía en cada país, en Ecuador existe una versión totalmente

distinta a la peruana.

Ilustración 39. Ceviche mixto con zumo de flor de chulco.

Fuente: elaboración propia.

Mientras que en Perú, se usa como guarnición camote, yuca y choclo cocido, en

Ecuador se usa chifle o canguil. Su preparación es sencilla, existiendo ceviche de

camarón, pescado, concha, mixto, etc., donde el principal protagonista a más del

marisco, es el limón, lo que le aporta ese sabor acido característico de este plato.

Una variante para este plato, es la de utilizar zumo de flor de chulco, para reemplazar

al limón, ya que posee las misma propiedad de brindar la acidez necesaria al ceviche.

96

Discusión

Como se ha dicho al principio de esta investigación, en el Ecuador existe poco

consumo de flores comestibles. Muchos ecuatorianos desconocen que las flores

adecuadamente cultivadas se pueden consumir, y que aportarían un sabor diferente,

fresco e incluso saludable a sus platos.

Ecuador es un país muy tradicional, resultaría para algunas personas algo ilógico el

renovar recetas que vienen de nuestros antepasados, nuestra historia, pero lo que

muchos desconocen es que las flores ya se consumían en la época de nuestros ancestros,

quienes utilizaban las plantas incluyendo las flores.

Entonces resultaría un reto difícil el tratar de innovar en la gastronomía ecuatoriana,

ya que existen quienes buscan este camino, y hay quienes se oponen.

Las flores han sido utilizadas siempre como un objeto de decoración. Es lo que se

conoce. Entonces otro problema es la falta de difusión del conocimiento del consumo de

flores comestibles como parte de una dieta diaria y sana.

Con los resultados obtenidos en esta investigación, se ha demostrado que el comer

flores comestibles en el Ecuador es posible, por muchos factores, tales como: gozamos

de un clima privilegiado, de una tierra rica en fertilidad, de una variedad de plantas,

donde con facilidad cada persona podría cultivar sus propias flores, haciéndolas de más

fácil acceso.

97

En la revisión de datos queda comprobado, que el consumo de flores comestibles,

deriva beneficios nutricionales y medicinales, para el hombre, que es un alimento

económico, incluso disponible durante todo el año.

Los resultados obtenidos afectan en el conocimiento que se tenía antes del consumo

de flores comestibles, pues lo que se conocía que se las consumía por moda, costumbre,

por necesidad de buscar nuevas tendencias. Pero no, esta investigación nos dio a

conocer que detrás del consumo de flores comestibles, hay un mundo extenso, que

abarca salud, nutrición, economía, ecología. Entonces este trabajo si modifico el

conocimiento que se tenía antes del estudio.

El objetivo general de esta investigación a criterio de los autores fue alcanzado, los

resultados obtenidos satisficieron las expectativas. La información existente acerca del

tema es muy amplia y actualizada.

Mediante el estudio organoléptico de cada una de las flores escogidas para esta

investigación, se pudo determinar las propiedades nutricionales y los beneficios del

consumo de las flores comestibles, y que son de gran aporte para el hombre.

Las pruebas de los resultados obtenidos se basan en el estudio organoléptico

realizado, a la información recolectada y a las preparaciones realizadas para la

propuesta de utilización de las flores en estudio en platos típicos ecuatorianos.

Uno de los inconvenientes que se tuvo en la investigación, fue la obtención de una de

las flores escogidas para el estudio, la flor de capuchina, debido a que es una planta que

98

crece en climas fríos, a excepción de la flor de calabaza y de chulco, que son de clima

cálido. Pero al final se la pudo conseguir.

Este trabajo da la pauta, para que en un futuro se realice nuevas investigaciones, que

contengan como objeto de estudio nuevas especies de flores comestibles disponibles en

Ecuador, ya que existen muchas variedades más.

Las nuevas tendencias de la gastronomía mundial, siguieren el uso de alimentos

orgánicos, las flores comestibles entran dentro de este contexto, las preguntas aquí seria,

¿Está Ecuador preparado para adoptar estas nuevas tendencias?, ¿Sería factible el

intentar innovar la gastronomía ecuatoriana?.

99

Conclusiones

El estudio realizado a las flores de capuchina, de calabaza y de chulco en esta

investigación, nos provee las siguientes conclusiones:

De acuerdo a la información revisada, tanto en libros, periódicos y sitios web, el

consumo de flores comestibles es un acto común en países como Francia,

España, Italia, Grecia, India, México y Estados Unidos.

En esta investigación, se da a conocer los beneficios que tiene para la salud del

ser humano el consumo de flores comestibles, ya que estas gozan de propiedades

nutricionales y medicinales, y las flores que forman parte de este estudio,

representan un importante beneficio para el hombre, debido a su gran contenido

de vitaminas, minerales y proteínas.

El estudio organoléptico realizado a la flor de capuchina, flor de calabaza y flor

de chulco, arrojo los resultados necesarios para poder identificar claramente las

características que distinguen a cada una de las flores en estudio.

Una vez realizado el estudio de las propiedades, beneficios y características

organolépticas de la flor de calabaza, flor de chulco y flor de capuchina, y al

resultar estas aptas para el consumo humano, se concluye que es factible su

aplicación en la gastronomía ecuatoriana, por su extenso uso dentro de la cocina,

con ellas se puede preparar sopas, ensaladas, postres, bebidas, platos fuertes y

100

guarniciones aportando a las preparaciones sabores y aromas nuevos, colores

más vistosos y elegantes, nuevas texturas y propiedades.

Recomendaciones

Esta investigación es solo un grano de arena al conocimiento general que

debe poseer un gastrónomo, por lo que sería recomendable, que se realicen

más investigaciones de este tipo, con el ánimo de brindar un aporte al

desarrollo gastronómico del Ecuador. Se deja el camino abierto para nuevas

investigaciones, que tengan como protagonistas nuevas flores comestibles

disponibles en Ecuador, tales como la flor de borraja, flor de manzanilla, flor

de albahaca, flor de diente de león, etc., debido a que hay pocos estudios e

información que nos indiquen cuales son las propiedades que contienen las

flores comestibles.

Por los beneficios y propiedades nutricionales y medicinales, que poseen las

flores comestibles estudiadas en esta investigación, y de las flores

comestibles en general, se debe proponer su consumo como una alternativa

saludable y económica, para la alimentación diaria de los ecuatorianos.

Se recomienda el uso de flores comestibles dentro de la dieta diaria, al ser

ingredientes que aportan características interesantes a las preparaciones.

101

Se debe explotar al máximo la extensa variedad de flores que hay en el

Ecuador, promoviendo un cultivo orgánico de las mismas, con el ánimo de

crear nuevas ideas e innovaciones a la gastronomía ecuatoriana.

102

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109

Anexos

Anexo 1. Flor de capuchina.

Anexo 2. Flor de calabaza.

Anexo 3. Flor de chulco.

110

Anexo 4. Flores de capuchina y calabaza.

Anexo 5. Preparación del tamal de pollo con flor de capuchina.

Anexo 6. Preparacion del corviche de pescado con flor de capuchina.

111

Anexo 7. Preparación de la humita rellena de queso y flor de calabaza.

Anexo 8. Panel de degustación del análisis sensorial de las flores de capuchina, calabaza

y chulco.

112

Anexo 9. Formato de la evaluación sensorial de la flor de calabaza y de la humita

rellena de queso y flor de calabaza.

Evaluación sensorial # 1

Humita con relleno de queso y flor de calabaza / Flor de calabaza

Marque con una X la cualidad que usted cree que tenga el producto.

Puedemarcar más de un casillero, si lo cree conveniente.

Características a calificar

a) Aroma

Humita

Flor

Fuerte

Fuerte

Débil

Débil

Agradable

Agradable

Desagradable

Desagradable

b) Color

Flor

Rojo intenso

Amarillo

Naranja

Lila claro

c) Sabor

Preparación

Flor

Dulce

Dulce

Ácido

Ácido

Picante

Picante

Amargo

Amargo

d) Textura

Flor

Suave

Rugosa

Firme

113

Anexo 10. Formato de la evaluación sensorial de la flor de capuchina y del tamal de

pollo con flor de capuchina.

Evaluación sensorial # 2

Tamal de pollo con salsa de flor de capuchina / Flor de capuchina

Marque con una X la cualidad que usted cree que tenga el producto.

Características a calificar

a) Aroma

Preparación

Flor

Fuerte

Fuerte

Débil

Débil

Agradable

Agradable

Desagradable

Desagradable

b) Color

Flor

Rojo intenso

Amarillo

Naranja

Lila

c) Sabor

Preparación

Flor

Dulce

Dulce

Ácido

Ácido

Picante

Picante

Amargo

Amargo

d)Textura

Flor

Suave

Rugosa

Firme

114

Anexo 11. Formato de la evaluación sensorial de la flor de chulco y del seco de pollo

con zumo de flor de chulco.

Evaluación sensorial # 3

Seco de pollo con zumo de flor de chulco / Flor de chulco

Marque con una X la cualidad que usted cree que tenga el producto.

Características a calificar

a) Aroma

Preparación

Flor

Fuerte

Fuerte

Débil

Débil

Débil

Agradable

Agradable

Desagradable

Desagradable

b) Color

Flor

Rojo intenso

Amarillo

Naranja

Lila

c) Sabor

Preparación

Flor

Dulce

Dulce

Ácido

Ácido

Picante

Picante

Amargo

Amargo

d)Textura

Flor

Suave

Rugosa

Firme