universidad de cuencadspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2471/1/tq1114.pdf · 1.5.‐plan de...
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ODUCCIÓN
PÌTULO 1
ANTECEDEN
HISTORIA………
DESCRIPCIÓN
1 Misión………
2. Visión………
LECHES FER
GENERALIDAD
YOGUR: LECH
1 HISTORIA…
2CONCEPTO…
3 TIPOS DE YO
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4.1 APORTE P
4.2 APORTE G
4.3 APORTE L
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BACTERIAS
GENERALIDAD
ASPECTOS MI
QUÍMICOS DEL
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1a) Fermenta
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1.6.3.
1.6.3.
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U
ALIS ASTUDIL
MICROORGAN
FORMACIÓN
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TECNOLOG
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1 Conservació
2 Producción
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INCUBACIÓN…
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ENFERMED
GENERALIDAD
CONTAMINAC
PRESENCIA D
SITUACIÓN
INTRODUCCIO
INFORMACIÓ
1. Programa.
2. Registros
REQUISITOS P
1 Buenas Prác
1.1. PLAN DE
1.2.‐ PLAN DE
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U
ALIS ASTUDIL
1.3.‐ PLAN DE
1.4.‐ PLAN DE
1.5.‐PLAN DE
ABASTECIMIEN
1.6.‐PLAN DE
1.7.‐PLAN DE
Procedimient
Relación POE
HACCP (Aná
GENERALIDAD
DEFINICIÓN H
VENTAJAS DE
PRINCIPIOS D
1 Creación de
2 Descripción
3 Elaboración
4 Comprobac
5 Análisis de
6. Determina
7 Establecimi
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9. Establecim
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11. Establecim
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11.1. Plan HA
11.2. Registro
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……pág. 47
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ODA
CAPÌ
1: M
2.1 OB 2.2 D2.3 M2.4 T2.5 T2.6 U2.7 U2.8 F2.9 T2.10 H
CAPÌ
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3.1 D
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ALIS ASTUDIL
PÌTULO 2
ETODOLOG
BJETIVOS………a) Objetivob) Objetiv
DEFINICIÓN DMÉTODOS TÉCTIPO DE ANALIPO DE PLAN UNIDAD DE MUUNIDAD ANALÍFRECUENCIA DOMA DE LA MHIPÓTESIS……
PÌTULO 3
ULTADOS Y
DESARROLL
MULARIO 1: FOMULARIO 2: DEMULARIO 3O……………………CIPIO 1: ENTIVAS………CIPIO 2: DETERCIPIO 3: DETEMCIPIO 4: ESTABCIPIO 5: ADOPCIPIO 6: ACTIVCIPIO 7: SISTEM
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UNIVERSID
LLO‐ JANETH
GÍA DE TRAB
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ANALISIS D
O DEL PLAN
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.….pág. 75 ……pág. 75 …….pág. 76 …….pág. 76 .….pág. 78 .….pág. 78 …....pág. 78 …...pág. 78 …….pág. 78
……pág. 80 …...pág. 81 AMA DE .….pág. 82 MEDIDAS
..….pág. 88 …....pág. 92 ……..pág. 97 …...pág. 98 .…pág. 100 ...pág. 102 ...pág. 106
cepción de ….pág. 107
ág. 107 eurización) .pág. 108 ….pág. 108
TUACIONES .pág. 109
EGISTROS) ….pág. 110
ODA
REGISFUNCAPLIC REGIS
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3.2.1DHACC
3.2.2 HACC
3.2.3 DEL 22011…REPRECONTSEPTI
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ALIS ASTUDIL
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ICA 9: POREMBRE…………
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UNIVERSID
LLO‐ JANETH
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ODUCION DEL……………………
MESES DE SEMPLANTACION………………………
‐ 6 ‐
MIENTO Y TUACIONES ….pág. 111
….pág. 112
..pág. 113
….pág. 115
DEL PLAN ….pág. 117
PDATOS
….pág. 120
…..pág. 121
….pág. 122
L MES DE ….pág. 123
….pág. 124
…pág. 125
…pág. 126
L MES DE …..pág. 127
EPTIEMBRE N DE …..pág. 128
ODA
GRAFHACC 3.2.4
HACC
3.2.5
DATOGRAF DATOGRAF DATOGRAF DATOGRAF DATOGRAF GRAFMARZ GRAFIMPLA 3.2.6 HACC
CAPÌ
CONCRECOBIBLIO
ANEX
ANEXANEXANEXANEXANEX
U
ALIS ASTUDIL
ICA 11: POP…………………
ANALISIS ESTA
P…………………
INTERPRETAC
OS DEL 10 MARICA 12: REPR
OS DEL 14 MARICA 13: REPR
OS DEL 15 MAICA 14: REPR
OS DEL 17 MARICA 15: REPR
OS DEL 18 MARICA 16: REPR
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ICA 18: COANTACION DE
ANÁLISIS ESTAP…………………
PÌTULO 4
CLUSIONES……MENDACIONEOGRAFIA………
OS
O 1: INEN 239OS 2: INEN 9…OS 3: TECNICAOS 4: FOTOS…OS 5: GLOSAR
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
ORCENTAJE D……………….……
ADISTICO DE
……………………
CIÓN DE DATO
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‐ 7 ‐
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….pág. 131
….pág. 132
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…..pág. 134
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2.5 YOGU
e los bene
ora la toltienen lact
sione algú
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
ctico: el á
presencia
contribuir a
y aroma
o se encue
boliza más
una relac
RTE LIPÍD
de lípidos
materia p
semidesc
e proviene
dispone d
rbono, los
os estructu
n 0,3% d
A, D, E y K.
R Y SALU
eficios que
erancia atasa, enzim
ún tipo de
DAD DE CU
URGILÈS
ácido láctic
en el yog
a la inocui
agradable
entra en do
s lentamen
ión equilib
DICO
estará en
prima empl
remada.
en de la lec
de ácidos
cuales se
urales o fos
de coleste
.6
UD
brinda el y
a la Lactoma que fa
e malestar
UENCA
co es un
ur es des
dad bacte
es brindan
os formas
nte, sin em
rada.6
función d
leada para
che, no d
grasos co
erán lípido
sfolípidos q
erol, fina
yogur tene
osa: debid
acilita la d
r, por lo t
metabolito
eable, ya
eriológica d
do ademá
isomérica
mbargo en
el tipo de
a la elabo
ifieren de
on cadena
os de rese
que formar
almente to
mos:
do a que
digestión d
anto, las
o de la fe
que actúa
del yogur
ás una ad
s la D (-) y
n el yogur
e producto
ración del
los que se
as compren
rva del or
rán parte d
oda la ga
las bacter
de la lacto
personas
ermentació
a como un
y proporci
ecuada te
y L (+); el
ambas for
que se co
yogur es
e encuentra
ndidas de
ganismo h
de las mem
ma de vi
rias ácido
osa antes
que tiene
‐ 22 ‐
ón de la
n agente
iona así
extura al
isómero
rmas se
onsuma,
entera,
an en el
4 a 20
humano,
mbranas
itaminas
lácticas
de que
en poco
ODA
dispo
pues
Prevmuc
bact
que
ayud
El yo
infec
Manlech
conc
Fuenácido
mine
grup
Facilech
que
sus
U
ALIS ASTUDIL
onible la e
s pueden c
viene y mchas razon
terias bené
se apode
dar a resta
ogur tiene
cciones.
ntenimiente descrem
centración
nte imporo láctico d
eral, contrib
po B.
ilita el proe. El yogu
las proteín
bacterias b
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
enzima en
crear mayo
mejora losnes, entre
éficas que
era de ello
ablecer la f
también la
to del Comada, sem
del coleste
rtante de Cdel mismo
buyendo d
oceso de dur es un al
nas de la le
benéficas,
DAD DE CU
URGILÈS
n su organ
or toleranci
s síntomaotras por
normalme
os. El cons
flora bacte
a capacida
lesterol: E
idescrema
erol en el p
Calcio: El
yogur, hac
de manera
digestión:imento ex
eche han s
durante el
UENCA
nismo se
ia a otros t
as de la el sumini
ente habita
sumo de
eriana evita
ad de ayud
El consum
ada e inclu
plasma.
calcio pre
ciendo más
significativ
El yogur s
celente pa
sido parcia
l proceso d
ven benef
tipos de lác
Diarrea: L
istro de a
n en el int
yogur con
ando las m
dar al siste
mo regular
uso de lech
esente en e
s fácil la a
va a la asim
se digiere d
ara los enf
almente dig
de cultivo.
ficiadas si
cteos.
La diarrea
ntibióticos
estino o un
n cultivos
molestias q
ma inmuno
de yogur
he entera,
el yogur se
absorción d
milación de
dos veces
fermos, an
geridas po7
consume
a se prese
que elim
na bacteria
probióticos
que se oca
ológico a c
hecho a b
no increm
e ha disue
de este imp
e las vitam
más rápid
ncianos y n
r los ferme
‐ 23 ‐
en yogur
enta por
inan las
a nociva
s puede
asionan.
combatir
base de
menta la
lto en el
portante
minas del
do que la
niños ya
entos de
ODA
U
ALIS ASTUDIL
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
DAD DE CU
URGILÈS
UENCA
‐ 24 ‐
ODA
Se
cara
por l
1.3.1
Las
posit
ácido
prod
hom
Las
com
estri
1.3.2CUL
Los
acue
su c
Las
inclu
a) S
U
ALIS ASTUDIL
considera
acterizan p
los género
1 GENERA
bacterias
tivas sinte
o láctico e
ducen ad
mofermenta
bacterias l
o las que
ctas.3
2 ASPECLTIVOS FE
microorga
erdo a algu
apacidad d
dos espe
uyen:
treptococ
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
n como
or una gra
os Lactobac
ALIDADES
lácticas tie
etizan su A
es en algun
demás et
ación y het
lácticas so
e se encu
CTOS MIERMENTA
anismos u
unas de su
de convert
ecies más
cothermop
DAD DE CU
URGILÈS
BACT
un grupo
an producc
cillus, Stre
S
enen forma
ATP duran
nos casos
tanol, ace
terofermen
on generalm
entran en
CROBIOLADORES
sados par
us caracter
ir la lactos
s conocida
philus
UENCA
3
TERIAS LÁ
o a las b
ción de áci
eptococcus
a de cocos
nte la ferm
el único p
etato y
ntación res
mente aero
el intesti
LÓGICOS
ra la elab
rísticas me
a en ácido
as y emp
ÁCTICAS
bacterias
do láctico.
s, Leucono
s o de bas
mentación
producto fi
C02, pr
spectivame
otolerantes
no de los
Y BIOQ
oración de
etabólicas,
o láctico.
pleadas en
lácticas,
Este grup
stoc y Ped
stones, so
láctica de
nal y en o
rocesos
ente.
s, aunque
s animales
QUÍMICOS
el yogur s
pero fund
n la fabric
aquellas
po está con
diococcus.
on bacteria
e los glúc
otras ocasi
conocidos
algunas es
s, son ana
S DEL Y
son escog
amentalme
cación de
‐ 25 ‐
que se
nstituido 3
as Gram
cidos. El
ones se
como
species,
aerobias
YOGUR:
gidos de
ente por
l yogur,
ODA
Son
agru
sola
conc
acet
es a
grup
b) L
Es u
ante
la le
cepa
1.3.3FER
Las
Lact
que
meta
tiem
Lact
lácte
y a
Step
meta
El de
L. d
U
ALIS ASTUDIL
organismo
upaciones
mente ácid
centración
taldehído y
37°C pero
po B y algu
actobacill
una bacter
erior, produ
che. Crece
as se desa
3 DESARMENTADO
d
tobacillusd
fueron
abolismo y
po menor
tobacillusd
eas, divers
algunos
ptococothe
abolismo d
esarrollo s
delbrueckii
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
os de form
forman ca
do láctico,
de oxígen
y diacetilo
o también
unos amino
lusdelbrue
ria de form
ucen el isó
en muy de
arrollan ópt
ARROLLO ORES
dos
delbrueckii.
selecciona
y alcanzan
que si crec
delbrueckii.
sos aminoá
péptidos
ermophilus;
de la lactos
simbiótico
i la espe
DAD DE CU
URGILÈS
mas cocáse
adenas, so
son micro
no para su
a partir de
pueden ha
oácidos pa
eckii. Sub
ma bacilar
ómero D (
espacio a t
timamente
SIMBIÓ
especie
Subespec
adas pues
ndo una a
cieran por
subespec
ácidos com
que
; ésta ba
sa y CO2 a
también se
ecie funda
UENCA
easgram p
on homofe
aerófilos p
u desarroll
e lactosa. S
acerlo hast
ra su crec
bespecie b
r de 0,5 a
+) Lactato
emperatur
a tempera
ÓTICO
es
iebulgaricu
sto que cr
adecuada c
separado.
cie bulgari
mo valina, á
a su v
cteria a s
a partir de
e refleja e
amentalme
ositivas de
ermentado
por lo tanto
o, produce
Su temper
ta 50°C. Pu
imiento.1
bulgaricus
a 0,8um x
o y acetald
ras menore
aturas entr
DE LO
Streptoc
us son ba
recen simb
concentrac
.
icus libera
ácido glutá
ez estim
su vez pr
la urea pre
en un arom
ente implic
e 1um de d
ores es de
o requieren
e el isóme
ratura óptim
ueden req
s
2-9um. A
ehído a pa
es a 10°C,
re 50 a 50°
S MICR
cocothermo
acterias lá
bióticamen
ción de ác
a a través
ámico, tript
mulan el
roduce for
esente en l
ma más pro
cada en
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ecir que p
n de baja y
ero L (+)
ma de crec
uerir vitam
Al contrario
artir de lac
la mayorí
°C.1
ROORGAN
ophilus
ácticas ter
nte, aceler
cido láctico
de las p
tófano y m
crecimien
rmiato dur
la leche. 1,7
onunciado
la liberac
‐ 26 ‐
y que en
roducen
y estricta
Lactato,
cimiento
minas del
o que el
ctosa en
ía de las
NISMOS
y
rmófilas,
rando el
o en un
roteínas
metionina
nto de
rante el 7
, siendo
ción de
ODA
acet
hará
por
conv
1.3.4
Las
bact
orgá
molé
láctic
ácido
Las
los c
a) Fe
Step
lacto
La e
últim
Ferm
glice
fosfo
acció
lacta
oxida
b) Fe
U
ALIS ASTUDIL
taldehído.
á más o m
lo cual e
venientes p
4 FERMEN
fermentac
terias, en
ánica no e
écula se o
ca, la mol
o láctico.
bacterias
carbohidrat
ermentaci
ptococothe
osa tomada
enzima B-
ma se catab
mentan la l
eralfehído-3
oglicerato
ón de la
ato en una
ación del N
ermentaci
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
Sin emba
menos arom
s respons
para su pro
NTACION
ciones son
ellos, el
es el oxíge
obtendrán d
écula rece
lácticas d
tos median
ión Homo
ermophilus
a de la lec
-D-galactos
boliza hast
lactosa ho
3-fosfato (
y después
enzima pi
a reacción
NADH+H+,
ión Hetero
DAD DE CU
URGILÈS
argo, cada
mática y p
sabilidad d
oducto.1
LÁCTICA
procesos
aceptor d
eno sino
distintos p
eptora es
e los prod
nte dos vía
láctica
y Lactoba
he.
sidasa esc
ta lactato.
moferment
(GTF); éste
s fosfoeno
iruvato qu
n catalizad
, que se tra
oláctica
UENCA
cepa tien
roductora
de la indu
DE LAS
de respira
de H+ y e
otra moléc
roductos f
el ácido p
ductos deri
as: la homo
acillusdelbr
cinde la la1
tativament
e compues
olpiuvato, q
uinasa. Fin
a por el la
ansforma e
ne una fis
de polisac
ustria la e
BACTERIA
ación anae
lectrones
cula. Depe
finales. En
pirúvico y e
ivados de
ofermentat
rueckii.sub
actosa en
te la cual c
sto puede
que se tra
nalmente e
actato des
en NAD+.1
siología de
cáridos u o
elección de
AS DEL Y
erobia real
cedidos p
endiendo
el caso d
el product
la leche,
tiva y la he
bespeciebu
galactosa
converge e
oxidarse
ansforma e
el piruvato
shidrogena
eterminada
otros comp
e las cep
YOGUR
izados po
por una m
de cuál s
de la ferme
o resultan
pueden fe
eterofermen
ulgaricusut
a y glucos
en la obten
rindiendo
en piruvato
o se conv
asa y med
‐ 27 ‐
a que le
puestos,
pas más
r ciertas
molécula
sea esta
entación
te es el
ermentar
ntativa.
tilizan la
sa, ésta
nción del
el 3 y 2
o por la
ierte en
diante la
ODA
Algu
una
que
dos
(glic
mien
vez
Equi
U
ALIS ASTUDIL
unas bacte
vía hetero
después s
compuest
eraldehído
ntras que e
puede red
imolecular
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
rias como
ofermentat
sufre una
tos, uno d
o-3-fosfato
el acetil fos
ucirse y fo
mente, ge
DAD DE CU
URGILÈS
los Leuco
tiva.La glu
descarbox
de dos ca
), el cual s
sfato, pued
ormar aceta
neran ácid
UENCA
nostocspp
cosa, por
xilación y
arbonos, (
sigue la ví
de converti
aldehído, y
do láctico, C
p, fermenta
una parte
la pentosa
(el acetil-
ía de form
irse en ace
y éste a su
CO2 y etan
an la lactos
e se oxida
a resultant
fosfato) y
mación de
etato o Ace
u vez en eta
nol. 1
sa y la gluc
a fosfoglu
te se conv
y en otro
piruvato y
etil-Co A, q
anol.
‐ 28 ‐
cosa por
uconato,
vierte en
de tres
lactato,
que a su
2
G
3‐
A
A
ODA
2p
LICERALDEH
‐FOSFATO
.1, 3 DIFOSF
A.LACTICO
A.PIRUVICO
A.FOSFOENO
. 3 DIFOSFO
D
F
Pir
Des
U
ALIS ASTUDIL
HIDO
O GLICERICO
OLPIRUVICO
GLICERICO
H2O
Hex
Fosfofruct
Aldolasa
Deshidrogena
osfoglicerato
Enolasa
uvato quinas
shidrogenasaláctica
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
GLUCO
GLUCOS‐6
FRUCTOSA‐
FRUCTOSA‐
O
O
2NADH
2NAD +
2NAD
2NAD
2AT
2AD
O
2AT
2ADP
xoquinasa
o quinasa
a
asa
o quinasa
sa
a
Triosa fosfa
DAD DE CU
URGILÈS
SA
6‐FOSFATO
6‐FOSFATO
1,6‐DIFOSFA
H+ H +
+
D +
DH
TP
DP
TP
P
Fosfoglu
to isomerasa
UENCA
DIHIDFOSFA
ATO
ATP
ADP
ATP
ADP
FERMHOM
coisomerasa
Aldolas
a
DROXI‐ACETOATO
FIGURA
ENTACIOMOFEMEN
a
a
ONA‐
A 1
N LACTICNTATIVA 3
A
‐ 29 ‐
Desh ODA
2p
GLICE
3‐FOS
A.1, 3
A.LA
A.PIR
A.FO
A. 3 D
Fosfogliceraquinasa
hidrogenasaLáctica
U
ALIS ASTUDIL
CO2
RALDEHIDO
FATO
DIFOSFO GL
ACTICO
RUVICO
OSFOENOLPI
IFOSFO GLIC
Deshidr
to
Piruvat
Enolas
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
GL
ACID
LICERICO
RUVICO
CERICO
H2O
Hexoquin
Deshidrogen
Deshidroge
rogenasa
to Quinasa
sa
DAD DE CU
URGILÈS
GLUCOSA
LUCOS‐6‐FOS
DO‐6‐FOSFOG
2NADH+ H
2NAD +
2NAD +
2NADH+ H
2ATP
2ADP
2ATP
2ADP
nasa
nasa
enasa
UENCA
SFATO
GLUCONICO
RIB
A
A
N
N
+
H +
NA
NAD
FH
Hexoq
Hex
ACETIL FO
BULOSA‐5‐FO
ATP
ADP
NAD+
NADH+ H +
AD
DH
ACETALDE
ETANOL
P
F
FERMENTHETEROF
quinasa
xoquinasa
OSFATO
OSFATO
EHIDO
NA
NAD
NADH+
NAD+
IGURA 2
TACION LAFERMENTA
ADH+ H +
D+
H +
ACTICA ATIVA 3
‐ 30 ‐
ODA
1.3.5La p
susp
mice
cons
mice
form
Es e
por
com
1.3.6Dura
resp
otros
etc.
los c
Pued
la fo
U
ALIS ASTUDIL
5 MICROOprincipal fr
pensión en
elas, resul
secuencia
elas por lib
mación de u
entonces q
las prote
pleja dada
6 COMPUEante el pro
ponsables
s compues
los cuales
cuales el m
de ser reco
rmación de
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
ORGANISMracción de
n la fase
ta afectad
de la prod
beración de
un gel.
que la cons
inasas de
a la caída d
ESTOS DEoceso ferm
de las ca
stos como
s contribuye
mayor respo
omendable
e compues
DAD DE CU
URGILÈS
MOS FERMe las prot
acuosa d
da por la a
ducción de
e las sales
sistencia c
e los micr
del pH. 1
EL SABORmentativo,
racterística
el diacetil
en con la p
onsable es
e un aume
stos aromá
UENCA
MENTADOteínas de
de la leche
acidificació
ácido láct
de calcio
aracterístic
roorganism
R Y AROMlas bacter
as ácidas
o, acetalde
producción
s el diaceti
ento de tem
áticos. 1,2
ORES Y LAla leche,
e, en form
ón; El des
tico, deses
(fosfato y c
ca que adq
mos ferme
MAS DEL Yrias del yo
del yogur
ehído, pép
n del arom
lo y acetal
mperatura d
A FORMACla caseín
ma de agr
scenso de
stabiliza pro
citratos), lo
quiere el y
entadores,
YOGUR ogur produ
, pero tam
ptidos, ace
ma y sabor
ldehído.
de 40 a 45
CIÓN DELna, que e
regados ll
l pH de la
ogresivam
o que da lu
yogur es ge
la cual
ucen ácido
mbién se o
etato, CO2
final del yo
5°C para p
‐ 31 ‐
L GEL stán en
amados
a leche,
ente las
ugar a la
enerada
es más
o láctico
obtienen
, etanol,
ogur, de
potenciar
ODA
U
ALIS ASTUDIL
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
DAD DE CU
URGILÈS
UENCA
‐ 32 ‐
ODA
A pe
man
mec
fabri
adec
Bási
prev
trata
1.4.1Para
mom
indis
1.4.1La le
impo
que
dese
esto
por
alma
may
1.4.2La
ferm
U
ALIS ASTUDIL
esar que la
nejar miles
canización
icación de
cuados y s
icamente
vio análisis
amientos d
1 MATERIAa empezar
mento de
spensables
1.1 TEMPEeche se re
ortancia de
el gel que
eable, se p
dado por
ello que
acenarla e
yor parte de
2.2 DETERpresencia
mentadores
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
a producc
s de litros
y automa
l yogur se
significativo
la fabricac
s de la m
e la misma
A PRIMA r, en las c
su rece
s para pod
ERATURAecibe gene
ebido a que
e se desea
pierda firm
el desarro
se recom
en refrigera
e psicrotro
RMINACIÓde antib
s y por end
DAD DE CU
URGILÈS
TECNO
ión moder
por día, u
atización, l
e han man
os para me
ción comp
materia pr
a, la incuba
centrales le
epción pa
er ser proc
A DE RECEeralmente
e la presen
a consegui
meza, visco
ollo de pro
mienda un
ación. Con
fos presen
ÓN DE ANTbióticos p
e inhibirá s
UENCA
4 OLOGÍA DE
rna de yog
utilizando
os princip
ntenido des
ejoras del p
prende pas
rima y se
ación, enfr
echeras se
ara asegu
cesada.
EPCIÓN entre 4-15
ncia de bac
ir durante
osidad y c
oteasas pr
na termiza
n este trata
ntes.1
TIBIÓTICOpuede ser
su desarro
EL YOGUR
gur a gran
tecnología
ios en los
sde sus in
producto.
sos esenc
e continúa
riamiento, f
e analiza r
urarse qu
5 °C. Éste
cterias psi
la inoculac
capacidad
rovenientes
ación prec
amiento té
OS r lesiva
ollo.
R
escala es
a altamente
que se ba
nicios, co
ciales que
con el e
fermentaci
rutinariame
ue cumpl
parámetro
crótrofas p
ción no ten
de retenci
s de dicho
coz de la
érmico sua
para los
stá diseña
e sofistica
asa el pro
n ciertos c
e se inicia
enriquecim
ión y envas
ente la lech
e los re
o se consi
pueden dar
nga la text
ión de agu
os organism
leche, an
ave se des
microorga
‐ 33 ‐
ada para
ada, con
ceso de
cambios
a con el
miento o
sado.1
he en el
equisitos
idera de
r lugar a
ura más
ua, todo
mos. Es
ntes de
struye la
anismos
ODA
1.4.3El e
conc
el yo
1.4.4La f
sólid
Pued
El m
maq
1.4.5Pued
PAS
TRA
apro
Sin
80°C
Los
a) Mtoda
de l
enco
rapid
b) térm
se m
U
ALIS ASTUDIL
3 ENRIQUenriquecim
centración
ogur y/o un
4 FILTRACfiltración se
dos lácteos
den emple
motivo de
quinaria.1
5 TRATAMde usarse
STEURIZAC
ATAMINET
oximadame
embargo
C a 90° por
efectos de
MICROORGa forma veg
a carga m
ontrará un
dez.
ENZIMASmico emple
mantienen n
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
UECIMIENmiento o f
de sólidos
na estanda
CIÓN Y HOe recomie
s añadidos
earse filtros
eliminar
MIENTO TÉdiferentes
CIÓN ORD
TO UHT
ente.3
las tempe
r 30 minuto
el tratamien
GANISMOgetativa, a
microbiana
n sustrato
S ENDÓGado no de
no constitu
DAD DE CU
URGILÈS
TO EN SÓfortificación
s para con
arización o
OMOGENInda para
s en la fase
s cónicos, f
estas part
ÉRMICO tratamient
DINARIA: 7
(Ultra H
eraturas óp
os aproxim
nto térmico
S: Un bue
unque se
consegui
libre de
ENAS DEestruya las
uyen un pr
UENCA
ÓLIDOS LÁn de la
nseguir las
ajuste a u
ZACIÓN eliminar c
e anterior y
filtros de a
tículas es
tos térmico
74°C por 1
HightTemp
ptimas rec
madamente
os abarcan
en tratamie
mantienen
da, garan
competido
E LA LEenzimas d
oblema.
ÁCTEOSleche imp
s propiedad
na compos
cualquier p
y los brumo
acero inoxid
evitar la
os:
5 segundo
perature):
comendad
e.1
n los siguie
ento térmic
n las forma
tizará que
ores y en
CHE: Pro
de la leche
plica un i
des reológ
sición dete
partícula p
os de la lec
dable.
obstrucció
os aproxim
133°C
as parece
entes aspe
co asegura
as esporula
e el organ
tonces cre
obablemen
e, sin emb
ncremento
gicas dese
erminada.1
proveniente
che base.
ón y daño
madamente
por 1 s
en estar e
ctos:
a la destruc
adas, la re
ismo ferm
ecerá con
nte el trat
argo aque
‐ 34 ‐
o de la
adas en
e de los
os en la
e.
segundo
entre los
cción de
educción
mentador
n mayor
tamiento
ellas que
ODA
c) Pparc
com
agre
de c
resp
d) IOione
e) Ocond
ferm
f) Csuer
pued
1.4.6El fe
seco
La a
temp
com
volu
hora
El
micr
de
adem
UFC
La
com
U
ALIS ASTUDIL
PROTEÍNAcialmente y
ponentes
egados uni
caseína de
ponsables d
ONES: El
s que form
OXÍGENO:diciones d
mentador.
OMPUESTro, pueden
den estimu
6 ADICIÓNermento pu
o.
actividad de
peratura y
prendidas
men de lec
as y media
cultivo fe
roorganism
ambas es
más se pr
C/g para qu
fermentac
ercializació
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
AS DEL y pueden c
de la lech
iéndose un
e forma cov
de una ma
calentamie
marán parte
Se reduc
de micro
TOS NITRn liberar c
ular el desa
N DEL FERuede añad
e las bacte
la tasa de
entre 42
che, condi
a tres hora
ermentado
mos viables
species S
retende qu
ue la ferme
ción pued
ón (yogur
DAD DE CU
URGILÈS
SUERO:crear nuevo
e. Así po
nas moléc
valente de
ayor viscos
ento induc
e más tard
ce la cant
aerofilia f
ROGENADcompuesto
arrollo de l
RMENTOdirse en dif
erias del fe
e inoculac
2- 45°C, c
ciones en
as.
r añadido
s, debe ad
Streptococc
ue la tasa
entación te
e tener l
firme o co
UENCA
las prote
os enlaces
r ejemplo
ulas con o
e tipo disulf
sidad en el
e la insolu
e la fase c
tidad de o
favorables
DOS: La d
os nitrogen
os organis
ferentes fo
ermento es
ción. El yog
con cantid
las que la
o a más
demás pro
custhermo
inicial de
nga lugar
ugar, ya
onsistente)
eínas del
s y unirse
las B- lact
otras, o de
furo y form
yogur.
ubilización
coloidal.
oxígeno di
s para e
desnaturaliz
nados de
smos ferme
ormas, ya
stá en gran
gur se pue
ades de
a fermentac
s de ap
oporcionar
ophilus y
e microorga
con mayor
sea en
) o bien e
l suero s
consigo m
to globulin
epositarse
mar molécu
del fosfato
suelto, co
el crecimi
zación de
baja mas
entadores.
sea liofiliz
n medida d
ede fabrica
inoculo de
ción tiene
portar el
una pobla
el Lactob
anismos s
r rapidez. 1
el envase
n un tanq
se desnat
mismas o co
as pueden
sobre las
ulas de k-
o de calcio
on lo que
ento del
las prote
sa molecu1
zado, cong
determinad
ar a tempe
el 0,5 al
una durac
concentra
ación en e
bacillusbul
sea del or1
e destinad
ue (yogur
‐ 35 ‐
turalizan
on otros
n formar
micelas
caseína
o y otros
se crea
cultivo
ínas del
ular que
gelado o
da por la
eraturas
5% del
ión de 2
ado de
equilibrio
lgaricus;
den 107
do a la
batido),
ODA
pero
lech
En
romp
agita
1.4.6 Los En e
incu
una
En e
prote
Cong
0 a -
1.4.6Dura
no d
las
activ
Com
la la
yogu
origi
fund
el m
Para
bact
U
ALIS ASTUDIL
o en ambo
e.
el caso de
pe la estru
ación es m
6.1 Conse
fermentoestado líqu
bación a 3
temperatu
estado sec
ectores co
gelados a
-196°C en
6.2 EVOLUante su co
debe sobre
bacterias
vidad meta
mo consecu
ctosa, lo q
ur. Las en
nar una
damentalm
edio.
a evitar es
terias del y
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
s casos el
el yogur ba
uctura del
muy intensa
ervación d
s se pueduido, la lec
30oC duran
ura inferior
co, despué
mo la lech
-40oC con
nitrógeno
UCIÓN DEmercializa
epasar los 8
del yogur
abólica.
uencia de
ue hace d
nzimas pro
disminuc
ente, pued
tos efectos
yogur, se p
DAD DE CU
URGILÈS
l proceso e
atido, la ag
gel y se o
a (yogur pa
e los ferm
den consehe en polv
nte 16-18 h
a 10oC
és de una
e desnata
n la eventu
líquido. 3
EL YOGURción, el yo
8°C, duran
r no se m
esta activi
escender l
oteolíticas
ión de l
den origina
s secunda
puede rea
UENCA
es idéntico
gitación al
obtiene un
ara beber).
mentos
rvar: vo reconsti
horas o a4
a liofilizació
da y la lac
al utilizació
R DESPUÉogur se con
nte 24 días
multiplican
dad, se pr
ligerament
continúan
a viscosi
ar la aparic
arios perjud
lizar despu
o, producié
final de la
n producto
3
tuida que
42oC duran
ón para la
tosa,
ón de un c
ÉS DE LA Fnserva en
s como má
n pero sin
roduce toda
te el pH e
hidrolizan
dad o d
ción de pé
diciales de
ués de la f
éndose la
a fermenta
semi-líqui
después d
nte 3-4 hor
a que se a
crioprotecto
FERMENTfrío, a una
áximo. En e
n embargo
avía ácido
intensifica
ndo las pr
de la rig
ptidos con
e la activid
fermentaci
coagulació
ación en e
ido, o líqu
de la inocu
ras, se con
añaden ag
or como el
TACIÓN a temperat
estas cond
o, conserv
o láctico a p
el sabor á
roteínas y
idez del
n sabor am
ad residua
ión un trat
‐ 36 ‐
ón de la
l tanque
ido si la
ulación e
nserva a
gentes /
l glicerol
tura que
diciones,
van una
partir de
ácido del
pueden
gel y,
margo en
al de las
tamiento
ODA
térm
baja
1.4.7La te
apro
desa
El tie
podr
tiem
1.4.8Su o
enzi
temp
aseg
En la
prim
más
acid
que
ocas
del c
1.4.9Los
hast
polie
Gen
prod
U
ALIS ASTUDIL
mico que ina
temperatu
7 INCUBAemperatura
oximadame
arrollo de a
empo requ
ría acelera
po. 1
8ENFRIAMobjetivo es
mas para
peratura a
guran sinér
a actualida
mero de for
tarde a
ificación; e
indicaron q
sionar la se
coágulo.1
9 ENVASAenvases
ta los act
etileno.
eralmente
ducto conte
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
active tota
ura, mante
ACIÓN a de incub
ente 42°C,
ambas esp
uerido es
ar o retarda
MIENTO s frenar la
a evitar q
aproximada
rgicamente
ad se reco
rma rápida
14°C; co
estas reco
que el enfr
eparación
ADO del yogur
uales de
los enva
enido facilit
DAD DE CU
URGILÈS
almente las
eniendo la v
bación ade
, es ésta
pecies ferm
un aproxim
ar según v
a actividad
que conti
a de 5°C
e la conser
omienda q
a hasta 30
on esto se
mendacion
riamiento
del suero
han evol
plástico,
ases son o
ta su impre
UENCA
s bacterias
viabilidad d
cuada rec
temperatu
mentadoras
mado de 4
variaciones
d de los m
núe la fe
C. Esta te
rvación de
ue el enfri
0°C, despu
e consegu
nes fueron
brusco pu
debido a u
ucionado
principalm
opacos, q
esión, dibu
o que inh
de las célu
omendada
ura conside
s.
4 horas; ev
s de ambos
microorgan
ermentació
emperatura
el producto
iamiento s
ués ya má
uirá una m
n dadas tra
ede afecta
una intensa
desde el
mente polie
que a más
ujos y etiqu
iba la prod
ulas bacter
a para la fe
erada com
videnteme
s parámetr
nismos ferm
ón. Se re
a asociada
por entre
se haga en
ás lentame
mejor text
as estudio
ar la estruc
a retracció
clásico re
etileno de
s de prote
uetas.
ducción de
rianas. 3
ermentació
mo óptima
ente el pro
ros: tempe
mentadore
ecomienda
a a un p
15 a 20 dí
n fases su
ente hasta
tura sin e
s realizado
ctura del co
ón de las p
ecipiente d
alta den
eger de la
‐ 37 ‐
e ácido a
ón es de
para el
ceso se
eratura y
es y sus
a una
pH bajo
ías.1, 4
cesivas,
20°C y
excesiva
os en el
oágulo y
roteínas
de vidrio
nsidad y
a luz al
ODA
El lle
cont
Una
mult
cale
solid
Se r
U
ALIS ASTUDIL
enado en
trol por el n
vez depo
tilaminar d
ntando los
difican, que
ealiza med
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
los envas
nivel volum
ositado el
de aluminio
s bordes,
edando el e
diante máq
DAD DE CU
URGILÈS
ses se rea
métrico.
producto
o y de un
se abland
envase he
quinas dise
UENCA
liza habitu
en su int
n plástico.
dan, se ad
rméticame
eñadas par
ualmente c
terior se c
El cierre
dhieren y
ente cerrad
ra tales fin
con piston
cierra med
se hace
seguidam
do.
es. 1
es volumé
diante un
por termo
ente se e
‐ 38 ‐
étricos o
material
osellado
enfrían y
ODA
U
ALIS ASTUDIL
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
DAD DE CU
URGILÈS
UENCA
‐ 39 ‐
ODA
1.5.1Las
la in
sufic
Sea
pató
quím
Los
con
cont
tamb
sínto
1.5.2Dado
es s
pres
seña
alred
desa
micr
Resp
las
desa
encu
ener
yogu
U
ALIS ASTUDIL
ENF
1 GENERAEnfermed
ngestión de
cientes par
cualquier
ógenos, ta
micos que s
síntomas
el tipo de
taminado c
bién pued
omas neur
2 CONTAMo que el tr
uficiente p
sencia de
alar que u
dedor del
arrollo de
roorganism
pecto a los
frutas (po
arrollarse e
uentran en
rgía. Estos
ur cuando
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
FERMEDA
ALIDADESades Tran
e alimento
ra afectar l
ra el tipo
ales como
se encuen
varían en
e contamin
consumido
de presen
ológicos, v
MINACIONratamiento
para destru
estos gérm
n yogur co
1 % de
las bac
mos indese
s microorg
or ej., Sac
en el yogur
n la sacar
s mohos p
el envase
DAD DE CU
URGILÈS
ADES TRA
S nsmitidas p
os contam
a salud de
de alimen
o bacteria
tran en su
ntre sus div
nación, así
o. Los sign
ntarse: do
visión dobl
NES DEL Ytérmico a
uir los micro
menes en
on un pH
ácido láct
cterias pa
ables.
ganismos n
ccharomyc
r. Numeros
rosa y la
pueden fo
e permane
UENCA
5
ANSMITIDA
por Alimen
minados so
el consumid
nto, puede
as, virus,
interior.
versos fac
í como tam
nos más c
lores abd
e, dificulta
YOGUR l que se so
oorganism
el yogur
inferior o
tico) es u
atógenas
no patógen
cescerevisi
sos mohos
lactosa re
rmar una
ece inmóvi
AS POR L
ntos, son a
on agentes
dor.
en originar
hongos,
ctores que
mbién seg
omunes s
dominales,
des renale
omete la le
mos no espo
sólo pued
igual a 4,0
un medio
como de
nos, las le
iae) y los
s no result
esiduales,
capa de
l durante
LOS ALIME
aquellas qu
s infeccios
r dolencias
parásitos
e pueden i
gún la can
on vómitos
dolor de
es, etc.1
eche antes
orulados, p
de ser acc
0 (que con
desfavora
la mayo
evaduras q
mohos
an afectad
una abu
micelio en
cierto tiem
ENTOS
ue se origi
sos en can
s provoca
y comp
ncidir de
ntidad de a
s y diarrea
e cabeza,
s de la fab
patógenos
cidental. H
ntiene por
ble tanto
or parte
que puede
son capa
dos por la a
ndante fu
n la super
mpo, mient ‐ 40 ‐
inan por
ntidades
das por
ponentes
acuerdo
alimento
as, pero
fiebre,
bricación
o no, la
Hay que
lo tanto
para el
de los
en llevar
aces de
acidez y
ente de
rficie del
tras que
ODA
las l
en o
fruta
El tra
las le
la ac
pero
levad
La p
de e
ofrec
limp
enva
este
cons
a su
ajust
de s
1.5.3La le
sola
de la
difun
punt
Se h
temi
Clos
El p
gérm
favo
U
ALIS ASTUDIL
evaduras s
ocasiones
as. 2,3
atamiento
evaduras y
cidificación
o ahora se
duras y mo
prevención
envasado.
cen distint
io que lim
asado asé
rilizada. L
sisten en e
u esteriliza
tar el coste
us product
3 PRESENeche y los
mente a c
as sustanc
nden en e
to de vista
han encont
bles, per
stridiumper
peligro no
menes tox
rables a s
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
se pueden
responsab
térmico de
y los moho
n, han sido
e tratan t
ohos conta
de estas
Se ha des
tos niveles
mita los m
éptico, qu
Las soluc
el aislamien
ación. De e
e del enva
tos como c
NCIA DE S productos
ausa de la
cias tóxic
el medio y
de la higi
trado en la
ro su p
rfringens y
reside en
xígenos, s
su multiplic
DAD DE CU
URGILÈS
n desarrolla
bles de la
e la leche,
os. Las pre
o durante m
térmicamen
aminantes
contamina
sarrollado
s de prote
movimiento
e aísla to
iones inte
nto de la zo
esta forma
asado en f
consecuen
SUSTANCIs lácteos p
a presencia
cas elabor
son de d
ene de la
a leche otro
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y C. diphter
n la simple
sino que
cación, esp
UENCA
ar tanto en
a producció
relativame
eparacione
mucho tiem
nte antes
proceden
aciones se
toda una
ección fren
os del air
otalmente
ermedias,
ona de env
a, el fabric
unción de
ncia de las
IAS O AGEpueden pre
a de bacte
radas por
iferentes c
leche, son
os gérmen
parece
riae
e presenc
se manif
pecialment
n la superf
ón de gas
ente severo
s de frutas
mpo una fu
de su ut
principalm
e realiza fu
gama de
nte al amb
re alreded
la zona
denomina
vasado pe
cante de y
los riesgo
contamina
ENTES TÓesentar un
erias patóg
r algunas
clases, los
n los produ
es produc
ser m
cia de un
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o, es sufic
s que se añ
uente impo
tilización.
mente del m
undamenta
máquinas
biente, de
dor del pr
de envas
adas enva
ero sin proc
yogur tiene
os potencia
aciones. 3
ÓXICOS n peligro p
genas, sino
de ellas. E
s más imp
ucidos por
tores de to
más rara
pequeño
ando las
la perman
en la mas
yogures du
iente para
ñaden des
ortante de
Por lo ta
medio amb
almente en
de envasa
sde un en
roducto, h
sado prev
asado ultr
ceder prev
e la posibil
ales de dev
ara el hom
o también
Estos vene
portantes d
los Estafil
oxinas muc
a, se tra
número d
condicion
nencia pro ‐ 41 ‐
sa y son
ulces de
destruir
pués de
mohos,
anto, las
iente.3, 5
n la fase
ado que
nvasado
hasta el
viamente
ra-limpio
viamente
lidad de
volución
mbre, no
a causa
enos se
desde el
lococos.
cho más
ata de
de estos
nes son
olongada
ODA
a te
form
gene
El m
efica
U
ALIS ASTUDIL
mperatura
man su tox
eral, su ter
mantenimie
az para imp
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
as medias
ina. Una p
rmoestabili
ento de la
pedir la pro
DAD DE CU
URGILÈS
en los de
propiedad
dad.
leche a b
oducción d
UENCA
epósitos; e
importante
ajas tempe
de toxinas.
entonces p
e de estas
eraturas, e2,3
proliferan e
s sustanc
es evidente
estos gérm
cias tóxicas
emente, u
‐ 42 ‐
menes y
s es, en
n medio
ODA
U
ALIS ASTUDIL
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
DAD DE CU
URGILÈS
UENCA
‐ 43 ‐
ODA
1.6.1 Orig
relac
actu
ante
perm
debe
de P
Cap
alime
gene
una
Sinu
Plan
logro
U
ALIS ASTUDIL
1 INTROD
inalmente,
cionados
almente co
es de estab
mitan la ad
en estar su
Producción
acitación y
entos, de
erar registr
auditoría.
un program
nHACCP re
o que se a
Los pla
los alim
a segur
Tienen
elabora
cada u
industria
Su incu
alimenta
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
UCCION
, los plan
con riesg
onstituye la
blecer este
dopción d
ustentados
(BPD), Pr
y Entrena
equipos y
ros que arr
ma de pre
equerirá m
lcance no
nes pre re
mentos, mie
ridad alime
un alcan
dora y a v
no de los
al.
umplimient
aria.
DAD DE CU
URGILÈS
SITU
nes HACC
gos físicos
a base par
e sistema la
e Buenas
s sobre la
rograma de
mientos p
y aparatos
rojen elem
requisitos
más tiempo
sea el esp
equisitos s
entras que
entaria.
nce más g
varias o tod
s distintos
o puede r
UENCA
6 UACIÓN A
CP se dis
s, químic
ra el contro
a industria
Prácticas
base del c
e Limpieza
para todos
de medic
entos de c
s adecuad
o, demanda
perado.8, 9
se asocia
e los Plane
general ya
das las lín
s producto
representa
ACTUAL
eñaron pa
cos y bio
ol oficial de
debe cont
s de Higie
cumplimien
a y Saneam
s los empl
ión verifica
conformida
o, cualqui
ará más in
n indirecta
es HACCP
a que se
neas de pro
os que se
ar un pelig
ara aborda
ológicos d
e los alime
tar con las
ene (BPH)
nto de las
miento (PL
leados y m
ados y apt
ad cuando
er intento
nversión y
amente co
P se refiere
e aplican
oducción,
e elabora
gro que al
ar los pro
e los ali
entos; no o
s instalacio
, cuyos pr
Buenas P
LyS), Progr
manipulad
tos para e
son reque
de establ
probablem
n la segur
en exclusiv
a toda la
así tambié
n en una
ltere la se
‐ 44 ‐
oblemas
mentos,
bstante,
nes que
rincipios
Prácticas
rama de
ores de
el uso, y
ridos en
lecer un
mente el
ridad de
vamente
a planta
én para
a planta
eguridad
ODA
1.6.2Los
1
2
1. 6.
Es e
y/o
esta
Esto
activ
com
prev
y re
incid
nos
1.6.2
Son
activ
corre
U
ALIS ASTUDIL
Deben s
los suy
particula
2 INFORMdocumento
1. Program
2. Registro
.2.1. Progr
el documen
acciones
blecimient
os program
vidades es
o las acti
visto llevar
ealmente s
dencias de
permite de
2. 2. Regi
las anot
vidades d
ectivas llev
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
ser especí
yos propio
ares.12
MACIÓN COos de prer
ma y
os derivado
rama
nto en el q
que con
to para con
mas deben
specíficas
ividades d
a cabo pa
son eficac
etectadas e
etectar care
stros deri
taciones d
e compro
vadas a ca
DAD DE CU
URGILÈS
íficos para
os de acu
ONTENIDArequisitos
os.
que se defi
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nseguir el o
n incluir a
dirigidas a
de compro
ara constat
ces. Adem
en la aplica
encias en
vados
de los re
obación y
abo, si proc
UENCA
cada esta
uerdo con
A EN LOSse han est
inen y se d
preventivo
objetivo fija
aspectos
a evitar la
obación y
ar que las
ás de un
ación de la
los planes
esultados
de los
cede.12
blecimient
n sus acti
S PLANEStructurado
describen
o se deb
ado en el p
descriptivo
contamin
acciones
actividade
estudio d
as compro
s de prerreq
derivados
posibles
to, ya que c
ividades y
S DE PRERen dos ap
las condic
e cumplir
plan.
os del es
ación de
que el e
es especifi
de los res
obaciones
quisitos.12
de la re
incidentes
cada uno n
y/o sus p
RREQUISIpartados:
ciones, acti
r y aplica
tablecimie
los alimen
stablecimi
cadas se c
sultados y
realizadas
ealización
s y las m
‐ 45 ‐
necesita
procesos
ITOS
ividades
r en el
nto, las
ntos, así
ento ha
cumplen
y de las
s, lo que
de las
medidas
ODA
1.6.3 Con
• BP
• PO
• PO
BPM
para
Com
1. Pl
2. M
3. Li
4. C
5. Ab
6. C
7. Tr
1.6.3El pl
de r
form
pues
equi
Es i
conv
prog
U
ALIS ASTUDIL
3 REQUIS
ceptualme
PM: Buenas
OE: Proced
OES: (Proc
Ms son los
a asegurar
mprenden:
lan de Form
Mantenimien
mpieza y d
ontrol de p
bastecimie
ontrol de p
razabilidad
3.1.1. PLAlan de form
requisitos
mación y ca
s son quie
pos.
mportante
viene tene
grama de c
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
ITOS PRE
ente puede
s Prácticas
dimientos O
edimientos
1.6.3.1 B
s requerim
la producc
mación y C
nto de loca
desinfecció
plagas: des
ento de agu
proveedore
d. 8, 9, 10,11
AN DE FORmación de
y contenid
apacitación
enes están
e evaluar p
er en cue
capacitació
DAD DE CU
URGILÈS
EVIOS PAR
en ser cons
s de Manuf
Operativos
s Operativo
Buenas Pr
mientos mí
ción de un
Capacitació
ales, instal
ón.
sinsectació
ua.
es
RMACIÓN trabajado
dos a pon
n en higie
n en conta
periódicam
enta la ex
ón, debe co
UENCA
RA LA IMP
siderados c
factura:
Estándar
os de Sane
rácticas de
ínimos de
alimento s
ón del Per
aciones y
ón y desrat
DE TRABres, es un
ner en ma
ene y segu
acto directo
mente por
xperiencia
onsiderar lo
PLEMENT
como pre r
eamiento)
e Manufac
higiene y
sano, exigi
rsonal en S
equipos.
tización.
BAJADOR documen
archa para
uridad alim
o con el p
ejemplo,
de los e
os término
ACIÓN DE
requisitos:
9,10
ctura (BPM
y procesam
idos por la
Seguridad A
ES to que des
a garantiz
mentaria a
producto, m
de forma
empleados
os siguiente
E HACCP.
M)
miento nec
ley.11
Alimentaria
scribe un c
zar una ad
sus trabaj
materias p
anual. Pa
s.10En gen
es: ‐ 46 ‐
cesarios
a
conjunto
decuada
jadores,
primas y
ara esto
neral, el
ODA
a) C
mate * Hig
la ro
* Es
repe
* Co
entra
com
* P
man
de
elim
b) C
1.6.3EQUEs
func
utilla
Es f
una
origi
alter
U
ALIS ASTUDIL
Conocimie
eria de hig
giene pers
opa de trab
tado de sa
ercutir en la
onductas y
a en el es
o no fuma
Prácticas h
ntenimiento
un pasteu
inación.10,1
Conocimie
3.1.2.- PLUIPOS
el conju
cionamiento
ajes.
fundament
manera a
nen difere
raciones po
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
entos gen
giene e in
onal: higie
bajo, etc.
alud: inform
a seguridad
y hábitos hi
tablecimie
r, no utiliza
higiénicas
o de la cad
urizador, l12
ntos sobr
LAN DE M
unto de
o y conser
al para qu
adecuada,
entes peli
or variacio
DAD DE CU
URGILÈS
nerales y
ocuidad a
ene corpora
mar sobre
d alimenta
igiénicos: e
nto, qué c
ar teléfono
de traba
dena de frí
la gestión
re el Sistem
MANTENIM
actividade
rvación de
ue las dist
y preven
gros sobr
ones de tem
UENCA
específico
alimentaria
al, lavado d
síntomas,
aria.
el trabajad
conductas
s celulares
ajo: Por
ío, el alma
n de resid
ma HACC
MIENTO D
es a des
los locales
tintas activ
ir que con
re los alim
mperatura
os, para c
a:
de manos,
lesiones o
dor debe sa
le están p
s, no come
ejemplo,
acenaje de
duos y su
CP y los pla
DE LOCA
arrollar p
s, instalaci
vidades y
n su dete
mentos p
, o contam
cada luga
, limpieza y
o enfermed
aber desde
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er, no bebe
instruccio
materias
u correcta
lanes de p
ALES, INS
ara asegu
ones, equi
procesos
rioro o m
or causas
minación co
ar de trab
y uso exclu
dades que
e el mome
y cuáles n
er, etc.
ones relat
primas, el
a manipul
pre requisi
STALACIO
urar un
ipos, maqu
se desarro
al funcion
s diversas
on fragme
‐ 47 ‐
bajo, en
usivo de
pueden
ento que
no, tales
tivas al
manejo
ación y
itos.
ONES Y
correcto
uinaria y
ollen de
amiento
s como,
entos de
ODA
meta
etc.1
1.6.3
El
tiene
micr
Evita
a tra
tales
uten
que
enor
• La
inorg
si la
podr
inclu
• La
en m
hast
para
1.6.3DESEl ob
proc
buen
U
ALIS ASTUDIL
ales, desp0
3.1.3.- PLA
plan de li
en como
robiana, pr
a la contam
avés de la
s, tanto l
nsilios, o eq
conjuntam
rmemente
a limpiezagánica adh
limpieza
rían proteg
uso neutral
desinfeccmayor o m
ta reducir l
a la salud d
3.1.4.- PSRATIZACbjetivo prin
cedentes d
na higiene
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
prendimien
AN DE LIM
mpieza y
fin elimin
reparando
minación c
as superfic
las que se
quipos, así
mente con
el desarro
a tiene co
herida a la
no se hac
ger a los gé
lizar su acc
ción, por o
menor med
a carga m
de los cons
LAN DECIÓN ncipal, es p
e fuentes
y saneam
DAD DE CU
URGILÈS
nto de yes
MPIEZA Y
desinfecc
nar la su
las instala
cruzada, es
cies con la
e relacion
í como las
un elevad
ollo y multip
mo objetiv
as superfic
ce de form
érmenes fr
ción.
otra parte,
ida de los
microbiana
sumidores,
CONTR
prevenir la
externas a
iento de a
UENCA
so, restos
DESINFEC
ión (L+D)
uciedad y
ciones par
s decir la c
as que es
an directa
que no lo
o grado d
plicación d
vo la elim
ies, sin alt
ma adecuad
rente a la a
, tiene com
s microorga
de las mis
, ni para la
ROL DE
a contamina
a las instal
mbientes.8
de lubric
CCIÓN
es un co
mantene
ra el siguie
contaminac
stá en con
amente, co
hacen, co
e humeda
e los micro
minación de
terarlas. Es
da, queda
acción de l
mo objetivo
anismos p
smas a niv
a calidad de
PLAGAS
ación cruz
laciones de8
cantes, pro
onjunto de
er controla
ente ciclo p
ción del al
ntacto; ent
omo supe
mo parede
ad y/o temp
oorganism
e la sucie
s importan
rán restos
los agente
o la destru
presentes e
eles que n
e los alime
S: DESIN
zada por in
e la empre
oductos qu
operacion
ada la po
productivo.
imento o p
endiéndos
rficies de
es, techos,
peratura, f
os.
edad orgán
nte conside
s de sucied
s desinfec
ucción o re
en las sup
no sean no
entos. 3,12
NSECTAC
nsectos y r
esa, media
‐ 48 ‐
uímicos,
nes que
oblación
producto
se como
trabajo,
, suelos;
favorece
nica y/o
erar que
dad que
ctantes e
educción
perficies,
ocivos ni
IÓN Y
oedores
ante una
ODA
Las
• Exi
• Ex
de te
• Exi
o
‐
‐
‐
1.6.3
El
insta
alma
acom
emb
vehí
quím
etc.)
En l
otros
U
ALIS ASTUDIL
infestacion
isten zona
isten zona
emperatura
iste en la i
o CONTR
Controlestructu
Controlcon las
Controlpatógen
nivel me
3.1.5.-PLA
sistema
alaciones
acenamien
metidas d
bargo, el a
ículo de co
micos (met
).
os estable
s los siguie
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
nes por pla
s en la ind
as en la ind
a adecuad
ndustria al
ROL INTEG
l físico co
urales evita
l químico,plagas.
l biológinos selecti
edioambie
AN DE CON
de abaste
para la
nto, transpo
e los con
gua utiliza
ontaminant
tales pesad
ecimientos
entes:
DAD DE CU
URGILÈS
agas se pro
dustria que
dustria don
as.
limento y a
GRAL DE
onsiste en l
ando la ent
, incluye la
ico empl
ivos de la
ntal.10
NTROL DE
ecimiento
a captac
orte y distr
nsumidores
ada en un
tes tanto b
dos, plagu
alimentar
UENCA
oducen cu
permiten s
nde se refu
agua o hum
PLAGAS
la modifica
trada y pro
a aplicació
ea sistem
plaga a c
EL AGUA
de agua,
ción de
ribución de
s, empres
establecim
biológicos (
uicidas, etc
ios, el agu
ando:
su entrada
ugian y se
medad disp
ación de la
oliferación
n de susta
mas pres
controlar,
DE ABAS
se entie
agua,
e agua de
sas alimen
miento alim
(virus, bac
c.) y físico
ua puede
a.
reproduce
ponible.
s condicio
de una pla
ancias quím
sa-depreda
generalme
STECIMIEN
ende como
conducci
consumo
ntarias en
mentario p
cterias, par
os (turbieda
tener difer
n con cond
nes ambie
aga.
micas para
ador o
ente emple
NTO
o el conju
ón, trata
humano h
n este cas
uede cons
rásitos, etc
ad, radioac
rentes uso
‐ 49 ‐
diciones
entales y
a acabar
agentes
eados a
unto de
amiento,
hasta las
so.3 Sin
stituir un
c.) como
ctividad,
os, entre
ODA
- Lim
(man
- For
- For
En e
utiliz
afec
1.6.3
La
cond
que
cont
eval
calid
de u
mate
Sin
prov
capa
esta
1.6.3
Se
mov
mejo
prod
U
ALIS ASTUDIL
mpieza de
nos, ropa,
rmar parte
rmar parte
estos caso
zar aguas e
ctar a la sal
3.1.6.-PLA
seguridad
dicionada
forman pa
trol de prov
uación, se
dad y espe
una empre
erial auxilia
embargo,
veedor, es
acidad de
blecidas. 1
3.1.7.-PLA
define co
vimientos y
orar el seg
ducción.
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
instalacion
etc.).
e del proces
e del alimen
os, el agua
exentas de
lubridad de
AN DE CON
de los
por las ca
arte de su
veedores,
elección y
ecialmente
esa alimen
ar, etc.10
no sólo h
convenien
el proveed10
AN DE TRA
omo traza
y proceso
guimiento
DAD DE CU
URGILÈS
nes, de ute
so de prod
nto como i
debe ser
e esta cua
el producto
NTROL DE
productos
aracterístic
u proceso
que es un
y control d
las carac
ntaria, en
ay que re
nte realizar
dor en el
AZABILIDA
bilidad a
os por los
y la trans
UENCA
ensilios, de
ducción
ngrediente
apta para
lidad cuan
o alimentic
E PROVEE
s alimenti
cas y espe
productivo
n conjunto
de provee
cterísticas h
cuanto a
ealizar una
r un seguim
suministr
AD
la habilid
que pasa
sparencia
e equipami
e o líquido
el consum
ndo conste
cio final.12
EDORES
cios finale
ecificacion
o, por ello
de proced
edores, cu
higiénico-s
materias
a evaluació
miento de
ro conform
dad de tra
a un dete
de los mo
entos, de
de cobertu
mo humano
que su ut
es está
es de las
o es neces
dimientos
uyo objeto
sanitarias d
primas, o
ón inicial p
los mismo
me a las
azar o de
erminado p
ovimientos
los manipu
ura.
o. Sólo se
ilización no
en gran
materias
sario un
documenta
es garan
de los sum
otros ingre
para aprob
os, para ve
especific
ejar huella
producto,
s que atrav
‐ 50 ‐
uladores
pueden
o puede
medida
primas,
plan de
ados de
ntizar la
ministros
edientes,
bar a un
erificar la
caciones
a de los
permite
viesa la
ODA
Es u
prod
segu
La T
de la
la ve
prod
Impo Al pr
1. L
ante
- Cu
- Cu
- Cu
2. Id
con
conf
3. M
y las
4. M
Al c
U
ALIS ASTUDIL
un proceso
ductos y po
uridad a los
Trazabilida
as distintas
enta del p
ducción. 8,9
ortancia:
roductorle
ocalizar e
e distintas s
ando recla
ando se de
ando exist
dentificar y
lo que s
fianza en la
Mejorar la p
s diferencia
Mejora de la
onsumido
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
o que nos
or tanto fa
s consumid
d se obtie
s actividad
producto e
permite:
l origen d
situaciones
ama un clie
etecta un f
ta un probl
, en su cas
se minimiz
a marca co
producción
as de calid
a imagen c
or le permi
DAD DE CU
URGILÈS
s permite
avorece su
dores. 8
ne, consu
des desde
laborado,
e problem
s:
ente.
fallo de pro
ema con a
so, retirar
za la repe
omercial.
n, ya que s
ad en rela
comercial.
te mejorar
UENCA
mejorar la
u comercia
ltando todo
recepción
pasando
mas de seg
oducción y
algún ingre
los produc
ercusión e
se puede e
ción, por e
r su confian
a imagen
lización, a
os los reg
de materia
obviament
guridad al
y se debe r
ediente o e
ctos afecta
económica
estudiar má
ejemplo, a
nza en la s
y la carac
así como l
istros surg
a prima e i
te, por tod
imentaria
retirar el pr
envase utili
dos con ra
y se ev
ás fácilme
los provee
seguridad d
cterización
a comunic
gidos de ca
ingrediente
das las eta
en sus pr
roducto.
zado.
apidez y pr
ita la pér
nte el rend
edores.
de los alim
‐ 51 ‐
n de los
cación y
ada una
es hasta
apas de
roductos
recisión,
dida de
dimiento
mentos.
ODA
A lasegu
alarm
1.6.4
Cua
espe
alma
1.6.5 La
imple
– HA
– BP
– PO
Los
las b
func
U
ALIS ASTUDIL
a Adminisuridad alim
ma entre l
4 PROCED
ndo, sigui
ecíficas pa
acén, limpi
5 RELACIÓ
Seguridad
ementació
ACCP
PM
OE
programa
bases para
ciona.11
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
tración le
mentaria a
a població
DIMIENTO
endo las
ara las áre
eza, mante
ÓN POE –
d Alimenta
ón de tres p
as de BPM
a los progra
DAD DE CU
URGILÈS
e facilita la
nte alertas
ón.
OS OPERA
guías de
eas y proc
enimiento,
– BPM – HA
aria y la
programas
M y POE s
amas HAC
UENCA
localizació
s sanitaria
ATIVOS ES
las buena
cesos de n
etc., se es
ACCP
Calidad
s principale
se conside
CCP, sin es
ón de prod
as, intoxica
STÁNDAR
as práctica
nuestra pl
stá elabora
de los a
es:
ran como
stas bases
ductos que
aciones, e
R (POE)
as, se elab
anta tales
ando los P
alimentos
prerrequis
s, BPM y P
e comprom
etc., reduci
boran las
s como rec
POE.11
se basan
sitos y con
POE, el HA
‐ 52 ‐
meten la
iendo la
normas
cepción,
n en la
nstituyen
ACCP no
ODA
U
ALIS ASTUDIL
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
DAD DE CU
URGILÈS
UENCA
‐ 53 ‐
ODA
1.7.1
El H
repo
de d
de p
méto
siste
final
segu
Inicia
indu
los a
resp
El H
regla
al
Clos
El de
1974
alime
1993
Su
dete
pero
cont
U
ALIS ASTUDIL
H
1 GENERA
HACCP es
ostería Pills
diseñar y p
patógenos
odos tradic
ema de ase
, pero se
uridad final
almente e
strial, volu
alimentos.
pecto a los
HACCP vi
amentario,
control d
strídiumbot
ebut de HA
4. En 1983
entos. En
3 aprobó a
implement
erminación
o una vez
troles y su
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
HACCP (A
ALIDADES
un progra
sbury conj
roducir alim
que pudie
cionales no
eguramien
comprobó
l.
el HACCP
untario, esp
Desde su
métodos c
ene a se
por el Fo
del proce
tulinum en
ACCP vio
3 lo propon
1984 el C
a los direct
tación req
de los pel
aplicado
revisión co
DAD DE CU
URGILÈS
Análisis de
S:
ama que f
untamente
mentos pa
sen causa
o daban la
nto de la ca
ó que anal
fue un s
pecíficame
us inicios f
clásicos.
er utilizado
od and Dr
eso y p
conservas
increment
ne la OMS
CODEX ali
tores para
quiere de
igros signi
se limita
orrespondi
UENCA
7
e Peligros
fue desarro
e con la N
ra los astro
ar alguna e
a suficiente
alidad esta
izando tod
sistema de
ente orienta
fueron evi
o por prim
rugAdminis
prevención
s de baja a
tar su ace
S a la Com
mentario e
su aplicac
un proce
ficativos, y
a registra
iente
y Puntos
ollado por
NASA en l
onautas, lo
enfermedad
e garantía
aba enfoca
do el proce
e control
ado a los a
dentes las
mera vez,
stration (FD
del pe
acidez.
ptación en
unidad Eu
elabora un
ción oficial.
eso de re
y de las et
ar únicam
Críticos d
una fábric
os años 6
os cuales d
d a la tripu
de ello. P
ado en los
eso se po
de la pro
aspectos d
s ventajas
desde u
DA) de EE
eligro de
n Estados
uropea para
n informe t
.
eflexión im
tapas que
ente los r
de Contro
ca de hari
0, con la f
debían est
ulación, ya
Para ese tie
análisis d
dría garan
ducción a
de la segu
de su ap
n punto d
E.UU, con
la toxi
Unidos en
a la inspec
técnico, el
mportante
hay que co
resultados
‐ 54 ‐
l)
na para
finalidad
tar libres
que los
empo el
el punto
ntizar su
a escala
ridad de
licación,
de vista
relación
na del
n 1973 y
cción de
cual en
para la
ontrolar,
s de los
ODA
Su i
Alim
la Un
1.7.2
El si
siste
pote
a fin
Se t
de lo
El S
desa
se h
se p
1.7.3
U
ALIS ASTUDIL
mplementa
mentarios, d
nión Europ
2 DEFINIC
istema de
ema de se
enciales y e
de estable
rata de un
os controle
Sistema de
arrollo, ade
ha perdido
uedan tom
3 VENTAJ
El siste
potencia
alimento
industria
seguros
Las ind
proceso
Laborat
y reclam
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
ación y gu
desarrollad
pea, Merco
CIÓN HACC
Análisis d
eguridad d
estimar los
ecer las m
n sistema q
es basados
e HACCP
emás perm
y, por tan
mar medida
JAS DEL S
ema HACC
ales que
os. Al con
a puede a
s. 8
dustrias de
os, lo cua
torio de Ca
mos, costos
DAD DE CU
URGILÈS
uía a segui
do por la O
osur y más
CP:
de Peligros
de los alim
s riesgos q
edidas par
que hace é
s en el aná
P tiene fun
mite que, si
nto, que los
as adecuad
SISTEMA H
CP es imp
puedan
trolar los
asegurar a
e alimento
l se manif
alidad, pro
s de repro
UENCA
ir está bas
Organizació
s países.8, 9
s y Puntos
mentos qu
que pueden
ra controla
énfasis en
álisis del pr
ndamentos
aparece u
s alimento
das a tiem
HACCP.
portante, y
presentars
peligros fí
l consumid
os puede
fiesta en
gramas de
oceso y ma
sado en lo
ón Mundial9, 12,13
s Críticos
e se basa
n afectar la
arlos.
la preven
roducto fin
s científico
un resultad
os producid
po. 8, 12,13
ya que ha
se a lo l
ísicos, quí
dor que lo
n obtener
reducción
e saneamie
aterias prim
s siete pri
l de la Salu
de Contro
a en ident
a inocuida
nción de lo
al.
os y es s
do que indi
dos puede
ace énfasi
largo de
ímicos y m
os producto
r la racion
de costo
ento, dism
mas, entre
ncipios de
ud y adopt
l (HACCP
tificar los
d de un a
osriesgos, e
sistemático
ique que e
en no ser s
s en los
la produc
microbiológ
os que rec
nalización
s tales co
minución de
otros.
‐ 55 ‐
el Codex
tada por
), es un
peligros
alimento,
en lugar
o en su
el control
seguros,
peligros
cción de
gicos la
cibe son
de los
omo: de
e quejas
ODA
1.7.4
Los
Alim
a ca
Alim
activ
Los
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
U
ALIS ASTUDIL
Permite
las emp
El Siste
en toda
sofistica
4 PRINCIP
principios
mentarios e
abo. A pe
mentarios, s
vidades y r
principios
1. Creació
2. Descrip
3. Elabora
4. Compro
5. Análisis
del Cod
6. Determi
Aliment
7. Estable
Aliment
8. Estable
Codex A
9. Adopció
10. Compro
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
e a las auto
presas de a
ema de HA
as las indu
ada multina
PIOS DE S
s del plan
n 1993, y
esar que
si son fun
requerimie
del plan H
ón del equi
pción de las
ación del di
obación de
s de peligro
dex Alimen
inación de
arios)
cimiento d
arios)
cimiento d
Alimentario
ón de med
obación de
DAD DE CU
URGILÈS
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Alimentario
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a la más
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l Codex
s en las
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l Codex
pio 4 del
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1.7.4El e
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y de
1
2
3
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-
-
-
-
-
-
1.7.4Espe
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U
ALIS ASTUDIL
11. Estable
Codex A
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1. El prod
2. Segurid
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3. Princip
para es
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¿Qué so
¿Por qu
¿Qué ca
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4.2 DESCRecificar cla
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UNIVERSID
LLO‐ JANETH
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Alimentario
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ucto y pro
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URGILÈS
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ALIS ASTUDIL
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Uso espe
entamiento
4.3 ELABO
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UNIVERSID
LLO‐ JANETH
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URGILÈS
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‐ 58 ‐
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ALIS ASTUDIL
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Temper
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UNIVERSID
LLO‐ JANETH
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URGILÈS
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‐ 59 ‐
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o. 12
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1.7.4Pelig
pued
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Un
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1.7.4
PEL
FÍSIocas
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QUÍMintox
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los p
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U
ALIS ASTUDIL
4.5 ANÁLIgro es tod
de ser físic
ma, el proce
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de origen
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una
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versibles s
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UNIVERSID
LLO‐ JANETH
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DAD DE CU
URGILÈS
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man
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UENCA
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e pueden v
Microbiológ
midores.
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bablemente
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sume.
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afectar a
n exhaust
verse afec
gico que a
a caer al
dental.
Origen Naplantas, an
mos
e son co
es y no les
s, pero
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ctando a q
producto e
con el ori
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la calidad
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alimento
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s produce
si se
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quién los
elaborado,
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final del p
odos los
contamina
ueden ser
CONTAM
Vidrios,
elemento
visibles.
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‐ 60 ‐
, el cual
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consumo
roducto.
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antes ya
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Ast
os metá
illas,
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ODA
U
ALIS ASTUDIL
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
DAD DE CU
URGILÈS
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UENCA
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les de
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alidad. El r
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ales urante el
empaque,
Colorante
permitido
persevan
saboriza
Plaguicid
Fungicida
Estimula
desarroll
veterinar
antibiótic
combust
medios
desinfect
‐ 61 ‐
es
os,
ntes,
ntes.
das,
as, Hormo
ntes
o, dro
rias,
cos, aceite
ibles de
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tantes.
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los
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ODA
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So
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Para
Pelig
U
ALIS ASTUDIL
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UNIVERSID
LLO‐ JANETH
OGICO:
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DAD DE CU
URGILÈS
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-
-
-
-
-
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pued
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limp
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Materia
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procede
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materia
product
Malos h
procesa
manipul
Equipos
inadecu
manten
Inadecu
limpieza
Inadecu
residuos
bacteria
van a part
ante. La m
den espo
stentes a lo
utilizan par
ieza.
s primas a
das o
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5° C en
e ellas se
lviéndose
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- Cl
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- Ba
Bacteriaesporula
- Br
- Ca
ss
- Es
pa
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,
- Sa
ss
- Sh
(d
- St
au
‐ 62 ‐
as
adas:
lostridiumb
um
acilluscere
as adas :
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ampylobac
sp,
scherichiac
atogénica,
steria
onocitógen
almonella
sp,
higellaspp
dysenteriae
taphylococ
ureus,
botul
eus.
no
rtis,
cter
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ccus
ODA
Pelig
Pa
1.7.4
-
Un
apar
cont
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irrev
U
ALIS ASTUDIL
gros por v
arásitos
4.6. DETE
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punto de
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trolados; es
ueden ser s
ntras que,
versibles y
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
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RMINACIÓ
OS DE CON
control (
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s decir, si
solucionad
en los pu
no podrán
DAD DE CU
URGILÈS
Inf
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pue
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con
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Nec
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aso
con
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llegasen a
os.
untos crític
n ser soluci
UENCA
fectan cé
roducen d
eden sobre
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ngelados p
vés
ntaminadas
nen malos
cesitan de
ra sob
ociadas
ntaminadas
cinadas.
OS PUNTO
C) Y PUNT
aquel pelig
cedimientos
a aparecer
cos de co
ionados en
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dentro de
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vivos, en e
los a
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de
s previame
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brevivir.
con
s crudas
OS CRÍTICO
TOS CRÍT
gro biológ
s y que
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ntrol (PCC
n etapas fu
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personas
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pueden
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yo
- He
- Ro
- Vi
-
- En
lyt
- Gi
ONTROL
CONTROL
ico o físic
ser debid
n, son rev
ntaminacion
proceso.13
‐ 63 ‐
treptococc
ogenes.
epatitis A y
otavirus,
ibrio cólera
ntamoebah
tica,
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L (PCC)
co, que
damente
versibles
nes son
usp
y B,
a.
histo
blia.
ODA
-
Un Á
espe
más
de c
U
ALIS ASTUDIL
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ecíficas y a
estructura
control, del
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
L DE DES
decisiones
adecuadas
ado y así ll
peligro ide
DAD DE CU
URGILÈS
ICIONES
s, es una
s para cada
legar a la c
entificado.
UENCA
herramien
a peligro, e
conclusión
nta, const
el cual nos
n de si se t
ituido por
permite p
rata o no d
varias pr
ensar de u
de un punt
‐ 64 ‐
reguntas
un modo
to crítico
ODA
U
ALIS ASTUDILFigura. 3 EJE
UNIVERSID
LLO‐ JANETHEMPLO DE ÁR
DAD DE CU
URGILÈS RBOL DE DEC
UENCA
CISIONES PA
RA LA IDENT
TIFICACIÓN D
DE PCC
‐ 65 ‐
ODA
1.7.4
Lími
asoc
que
Cua
fuera
para
U
ALIS ASTUDIL
4.7 ESTAB
te crítico,
ciada con
son usado
ndo se sup
a de contr
a que vuelv
Tabla 3.
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
BLECIMIE
es el rang
un punto c
os para me
peren los l
rol y habrá
va a estar b
CRITERIOS A
Tabla 4.
DAD DE CU
URGILÈS
NTO DE L
go que de
crítico de c
edir y garan
ímites críti
á que ado
bajo contro
APLICADOS P
Criterios pa
UENCA
LÍMITES C
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control. Inc
ntizar la se
icos de un
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ol.
PARA LA DET
ara la determ
RÍTICOS P
plicado pa
cluyen los
eguridad d
determina
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TERMINACIÓ
minación de u
PARA CAD
ra cada m
valores má
del proceso
ado PCC, e
te, las acc
N DEL EFECT
un peligro sig
DA PCC.
medida pre
áximos y m
o.
este se enc
ciones nec
TO DEL PELIG
gnificativo 14
‐ 66 ‐
eventiva,
mínimos
contrará
cesarias
GRO 14
ODA
No d
“ade
com
1.7.4PCCVigil
los p
caso
med
Si un
por t
Dad
límit
rápid
muc
térm
Hay
dónd
qué
El eq
PCC
esta
incid
U
ALIS ASTUDIL
debe utiliz
ecuada, co
o límites c
4.8 ESTABC ar, es lleva
parámetros
o que se p
didas corre
n proceso
tanto, se p
as las pote
es críticos
dos. Idealm
chos métod
mico, etc.12
que defini
de se vigila
sistema se
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UNIVERSID
LLO‐ JANETH
zarse térm
orrecta, con
críticos para
BLECIMIE
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s de contr
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no se vigil
puede obte
enciales y
s, los siste
mente, la v
dos físico
ir qué proc
a, quién es
e utiliza pa
HACCP de
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to, se pued
as desviac
DAD DE CU
URGILÈS
inos ambig
nveniente”,
a poder ad
ENTO DE
una secue
rol, para c
guna desv
cesarias inm
la, cualquie
ner como
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UENCA
guos para
, etc. Sólo
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UN SISTE
encia planif
comprobar
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mediatame
er desviac
resultado u
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igilancia d
debe ser co
icos tales
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ar los resul
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e inicie y
r los resulta
ectadas.
a especifica
se pueden
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EMA DE
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si un PCC
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ente.
ión que se
un aliment
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como pH
ncia se util
sable, con
tados.
elos de re
se instau
ados obten
ar los limit
n usar pará
ectoras inm
VIGILANC
observacio
C está baj
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a desviació
efectivos
, lo que es
H, tempera
izará, es d
n qué frecu
egistro de v
ure el Pla
nidos y la
tes críticos
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mediatas. 1
CIA PARA
ones o med
jo control,
poder ado
a no se det
ro.
ón respect
y dar res
s posible m
atura, trat
decir: qué,
uencia se r
vigilancia d
an HACCP
descripció
‐ 67 ‐
s como:
nalíticos 2, 13
A CADA
didas de
y en el
optar las
tectará y
o de los
sultados
mediante
tamiento
cómo y
realiza y
de cada
P en el
n de las
ODA
1.7.4
Toda
PCC
Com
HAC
desv
dete
proc
norm
marg
Esta
PCC
los s
•
Las
bajo
•
El P
resp
pote
U
ALIS ASTUDIL
4.9. ESTA
a acción q
C indican p
mo se ha
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viaciones d
ecta una te
ceso antes
malidad sin
gen de tole
as medidas
C y deben
siguientes
Se corri
acciones c
control de
No se c
para la
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pecto a un
encialmente
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
BLECIMIE
que hay q
pérdida en
recalcado
ue es prev
de los límit
endencia
de llegar
n haber af
erancia.
s correcto
describir lo
objetivos:
ige la caus
correctoras
e forma inm
comercializ
salud
ACCP de
producto a
e inseguro
DAD DE CU
URGILÈS
ENTO DE M
ue adopta
el control d
, una de
entivo, po
tes críticos
a la pérdi
a desviars
fectado al
oras deben
os pasos a
sa de la de
s descritas
mediata y q
zan produc
be describ
afectado p
os.
UENCA
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ar cuando
del proces
las carac
r tanto, es
s de los PC
ida de co
se de los l
producto,
n desarrol
a seguir pa
esviación
s deben as
que se evit
ctos que pu
bir qué m
ara asegu
CORREC
los resulta
o, implica
terísticas
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CC, las acc
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‐ 68 ‐
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1.7.4Los
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•
U
ALIS ASTUDIL
e concluye
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Retener
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Decidir
pueden
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LLO‐ JANETH
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‐ 69 ‐
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ALIS ASTUDIL
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ALIS ASTUDIL
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1.7.4
Es e
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U
ALIS ASTUDIL
Revisión
menos
alguna
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LLO‐ JANETH
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DE DOCU
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UMENTAC
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el Sistema
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‐ 72 ‐
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ción del
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sistema
Sistema
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HACCP
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1.7.8
Los
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2. La
3. La
4. La
5. Lo
6. La
7. La
U
ALIS ASTUDIL
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LLO‐ JANETH
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‐ 73 ‐
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ALIS ASTUDIL
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LLO‐ JANETH
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‐ 74 ‐
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U
ALIS ASTUDIL
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‐ 75 ‐
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n siendo
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2.3
Se
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2.4T
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ALIS ASTUDIL
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‐ 76 ‐
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ALIS ASTUDIL
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LLO‐ JANETH
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m= 100 ufc
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n = 3
M= <1 ufc/g
m= -
c= 0
n = 3
M= 200 ufc
m= 500 ufc
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NTE INEN
NTE INEN
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n y laborat
e tres clas
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F
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Proceso de
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Proceso de
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Proceso de
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‐ 77 ‐
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ALIS ASTUDIL
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LLO‐ JANETH
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ALIS ASTUDIL
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pág 57
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LLO‐ JANETH
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‐ 80 ‐
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pág 58
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LLO‐ JANETH
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anta de Láeche enteraAzúcar eche en postabilizanteolorante aborizante ermelada ultivo orbato de Krasa (mín.;roteína (míólidos láctenvasado see poliproesentacionuper mini 8abores: frerix, pH, aci
n refrigerac
producrectamentencianos, tolerancia omponente
yogur seinimercado
onservado antener la
con leche e
ácteos “SAa
olvo e
K ; máx.) ín) eos no grasemiautomaopileno nes de 1L80g, Mix 18esa, Durazndez y gras
ción 15 día
cto puee desdeexcepto
a alges.
e comercios, en refrigercadena de
entera “NU
AN ANTON
sos atizado, esterilizad
L, 2L, Min80g. no, Mora. sa (INEN 2
as a 4ºC
ede cone niños
personaguno de
aliza en superme
ración e frio a 40C
‐ 81 ‐
UTRI”
NIO”
material
do en ni 180g,
395)
nsumirse hasta
s con e sus
tiendas, ercados,
C
ODA
ELA Se d
con
prop
Ref:
U
ALIS ASTUDIL
ABORACIÓ
desarrolló
leche en
piamente d
pág 59
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
ÓN Y VER
el flujogra
ntera paste
icha para e
DAD DE CU
URGILÈS
FO
RIFICACIÓ
ama de ela
eurizada,
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UENCA
ORMULAR
ÓN "IN SITU
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y al mism
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RIO 3
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mo tiempo
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AGRAMA D
so de prod
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talles.
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‐ 82 ‐
O
e yogurt
a planta
MEZCINGR
FLU
ODA
FL
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RECEPCIÓ
UJOGRAM
U
ALIS ASTUDIL
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BA
1er ENFRIA44
Ba
INOCULAC
Adición d
Homogeni
INCU
2do ENF15
Ba
LUJOGRAM
FILTRACION
CLARIFICACIÓ
ESTANDARIZAC
PASTEURIZACIÓ
MARMITALeche en polv
EstabilizanteGelatinaColoranteAzucar
N DE LA MATER
EstabilizanteColorante Azúcar
MA DE ELA
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
URIZACIÓN
ATIDO
AMIENTO4‐46°C
atido
CIÓNCIÓN
de Fermento
ización
UBACIÓN
RIAMIENTO5‐16°C
atido 2
MA DE ELA
ÓN
IÓN
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RIA PRIMA
e
ABORAC
DAD DE CU
URGILÈS
90‐
20
Agu
20
3H3
Agu
20rpmGraTem°BrAcipH
ABORACIÓN
6000L75°C; 15
Enfriamien
Agua:Leche en
Acidez: 1Grasa: 3.Prueba d
CIÓN DE Y
UENCA
‐95°C; 20min.
0 rpm; 20 min
ua helada 20 m
0 rpm
30min
ua helada
asamperaturarixdez
N DE YOGU
ACIDEZPRUEBA GRASATEMPERApHPrueba ADENSIDAPROTEIN
L/h5segto a 4°C
100Ln polv 15Kg
13‐14.3‐3.4de Antibióticos
YOGUR CO
%
min.
URT TIPO
DE ANTIBIOTIC
ATURA
AZUL DE METILEADAS
ON LECHE
1
CO: B‐ La
ENO
E ENTERA
ctámicos; Tetra
A PASTE
‐ 83 ‐
aciclinas; Sulfas
EURIZADA
s
A
ODA
H
U
ALIS ASTUDIL
Mermelada
SaborizanteConservante
Homogenización
ENVASADO
ALMACENADO
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
n 10‐15min
O
DAD DE CU
URGILÈS
pH°Brix
GrasaTemperatu°BrixAcidezpH
MUESTRA°BrixAcidezpHGrasa
Cámaras de
Frassúp
Mezcla d(Bacosin
Lavado man
UENCA
ura
1 MUESTRAMicrobiológ
e frío 5°C
ENVASADO
scos de 1L, 2er mini y mi
de agua y den).
ual
A 2 MUESTgico Muestra
O
2L, mini, ix.
esinfectante
TRA 3a de respaldo
PUNT
‐ 84 ‐
TOS DE MUESTRREO
ODA
Receverif
Norm
Filtrgrue
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Pastpató
Mezingre
azúc
sólid
agre
Pastimpo
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1er de in
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gene
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Homsabo
U
ALIS ASTUDIL
epción deficaciones
ma INEN 9
ración: se
esas al pro
rificación: inadas en
andarizacidos no gras
teurizacióógenos term
zcla de ingedientes p
car de acu
dos para
egado de le
teurizacióortante qu
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oglobulina.
ntener esta
Enfriamienoculación
ncionó, se
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zcla.
mogeneizaor y la cons
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
e la leche inmediata
9
realiza la
ceso.
se realiza
la filtración
ión: media
sos.
ón: es un p
mosensible
gredientesreviamente
erdo al tip
conseguir
eche en po
ón: Para q
e tenga lu
esnaturaliza
El tratam
a temperatu
ento: es un
, permitien
enfría ha
hasta uno
ación: tien
sistencia d
DAD DE CU
URGILÈS
cruda: es
as de la c
filtración
a para elim
n.
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proceso em
es.
s: la leche
e dosificad
po de prod
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miento tér
ura durante
n punto de
ndo la supe
asta la te
os grados p
ne objeto
del product
UENCA
s un punto
calidad aco
de la lech
minar pequ
fugación p
mpleado pa
pasteuriza
dos. Se reg
ucto a elab
opiedades
gur adquie
oagulación
las proteín
mico óptim
e 15-20 mi
e control p
ervivencia
mperatura
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ara la elim
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borar, y se
reológica
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n ácida, s
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mo consis
inutos.
porque ase
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l en donde
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e regula la
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e cruda s
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e no pudie
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e microorga
para la me
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a concentra
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tencia no
ambién se
especial de
lentar a 9
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inóculo. C
ación (42-4
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nata y me
‐ 85 ‐
ealizarse
según la
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grasas y
anismos
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90 ºC y
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45ºC) o
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ODA
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Inoc
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1er perm
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2do yogu
Batiagre
Envainoc
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U
ALIS ASTUDIL
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Enfriamiemitiendo la
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ubación: Soagulación
duce unido
encias me
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uiera su tí
manece en
Enfriamieur siga acid
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UNIVERSID
LLO‐ JANETH
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temperatu
consiste
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dificándose
romper po
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producto. S
n estériles
DAD DE CU
URGILÈS
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nto de con
fermentac
s caracterí
alta calida
horas.
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encia de la
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de 44 y 46
riza por pro
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UENCA
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seína. A c
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gulo más b
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ión y con
ísticas ópt
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ar la t
as bacteria
de inocula
rporar a
6 ºC, y un t
ovocarse,
la leche.
e la viscosi
proceso
ue el gel p
Se desarro
e la fermen
n la mayor
de 0,3 pH.
ón el coág
conservan
ado hermé
controlar qu
los glóbulo
consecuen
el proces
blando.
ue la can
ello la cal
imas para
menor tiem
emperatur
as del inóc
ación (44-4
la leche
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en el proc
El proces
idad y es e
se intent
pierda suer
olla de form
ntación
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Hasta una
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nte.
ético del
ue el enva
os grasos,
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ntidad de
idad del p
el agrega
po, 42 y 4
ra óptima
culo. Como
46ºC).
e el culti
incubación
ceso de fer
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especialme
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envase p
se y la atm
, pero aum
to se prod
gulación, lo
inóculo ag
roducto. C
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45 ºC, y un
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vo activa
n de 3 - 4 h
rmentación
mación de
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a cuando
para evita
ura de 15-
etapa prev
para mant
mósfera du
‐ 86 ‐
menta el
duce un
o que se
gregado
Como se
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n tiempo
culación,
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ado, en
horas.
n láctica,
l gel se
ble a las
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para que
la leche
ar que el
-16°C.
via y se
tener la
urante el
ODA
Cámla p
cond
alma
Ref:
U
ALIS ASTUDIL
mara refrigproducción
diciones
acenamien
pág 59
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
gerada y cn hasta la
normales
nto 1-5ºC.
DAD DE CU
URGILÈS
conservacas manos
de prod
UENCA
ción: aseg
s del con
ducción s
ura la calid
nsumidor.
se conse
dad sanita
El yogur
erva, a
ria desde
r elaborad
temperatu
‐ 87 ‐
el fin de
do bajo
ras de
ODA
ANÁPRE
FASE DE PROCESO
I RECEPCIÓN TRANSPORTDE LA LECH
II FILTRACION
III CLARIFICAC IV ESTANDARIZN V PASTEURIZA
U
ALIS ASTUDIL
ÁLISIS DEVENTIVA
IDENPELI
Y TE E
Presemicropatóginsufienfriadurany el tr (R. M
PreseAntibPlagu (R. Q
Moscastilla (R. F
N
ContaDel fi (R. F
CION
Falla (R. F
ZACIO
No ex
ACION
Sobrepatógdeficiel pr (R. M Tiemfuera
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
DE PELIGAS
NTIFICACIÓN DGROS
encia de oorganismos genos piciente amiento nte el ordeño ransporte
Microbiológico)
encia de ióticos y
uicidas.
Químico)
cas, tieras, granos y pel
ísicos) aminación ltro
ísico)
del equipo
ísico) xiste
e vivencia de genos por iencia térmica oceso
Microbiológico)
po y Temperatu de los límit
DAD DE CU
URGILÈS
GROS Y
DE RIESGOSPOTENC
por
)
SI
SI
rra, los
SI
NO
NO
en
)
ura tes
NO NO
UENCA
PRINCIPI
Y DETER
S IALES
JUST D
Algumicroson enfer
Los sustapara Los inneccausresisLa pen primafuturferm Lechcons
El consSe postepasteSe sde pa
-
Se sde pa
O 1
RMINACIÓ
TIFICACIÓN DEDECISIÓN
nos de oorganismos d
causantes drmedades en el
plaguicidaancias químicael consumidor.
antibióticos cesariamente
santes de stencias bacteriapresencia de la leche coma del yogurt io procesentación láctica
he no apta sumo
filtro se stantemente
siguen eriores de clareurización. igue un procesasteurización.
sigue un segundasteurización.
ÓN DE
E LA M
los de la leche de graves l hombre.
-4-o-d-pP
as son as tóxicas
usados son
futuras anas. antibióticos
mo materia mpedirá el
so de a.
-m--a
para el -A-Cfi-
desinfecta
procesos rificación y
AP(B
so posterior -C
-
do proceso
-y
-C
LAS ME
MEDIDAS PREV
Refrigeración 4ºC.
Aplicación de Bobligada
Usar tadebidamente de
Control de calidperiódico por el Producción
Aplicación demanera obligada
Control de provPruebas d
antibióticos y pla
Aplicación de BControl por painca. Filtración poste
Aplicación de BPrácticas de MaBPM)
Control técnico
Asegurar que ey en buenas con
Controlar la tem
‐ 88 ‐
EDIDAS
VENTIVAS
a temperatur
BPO de manera
anques de esinfectados. dad Técnico de
e BPO y BPMa. veedores de detección aguicidas
BPO. arte de la gent
erior. uenas
anufactura
constante.
el equipo esté lndiciones de uso
mperatura y tiem
ra de
a
leche
M de
de
te de
limpio o.
mpo
ODA
VI ADICIÓN LECHE EN P
ADICIÓN ESTABILIZA
ADICIÓN COLORANTE
ADICIÓN AZUCAR
VII PASTEURIZA
U
ALIS ASTUDIL
necescorrepaste ( R. F
DE POLVO
Contamicroparte (R. M Error de lec (R. F
DE NTE
Contamicroparte (R. M Error de cantidDel e (R. F
DE E
Contamicrola incorr (R. M Error de esenc (R. F
DE Presehume ( R. MPreseO ma (R. F
ACION
Sobrepatógdeficiproce(R. M Tiemfueranecescorrepaste ( R. F
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
sarios para ucta
eurización
Físico)
aminación oorganismos p del manipulado
Microbiológico)
en la medición che en polvo
ísico)
aminación oorganismos p del manipulado
Microbiológico
en la medici
dades estabilizante.
ísico )
aminación oorganismos p
manipulacirecta.
Microbiológico)
en la medicicantidades
cia.
ísico)
encia edad
Microbiológicoencia de tierra aterias extrañas
ísico)
evivencia genos piencia térmica deso.
Microbiológico)
po y Temperatu de los límitsarios para ucta
eurización
Físico)
DAD DE CU
URGILÈS
una
de por or
)
NO
NO
de por or
o)
NO
ión NO
de por ión
)
NO
ión de
NO
de
o)
NO
s. NO
de por del
)
ura tes
una
SI SI
UENCA
La lepostepaste
No sya qparte
La lepostepaste
No sya qparte
La lepostepaste
No sya qparte
No spor paste
No spor filtracexist La microatentcons
eche será someerior proceeurización.
se considera coque existe un e del operador.
eche será someerior proceeurización.
se considera coque existe un e del operador.
eche será someerior proceeurización.
se considera coque existe un e del operador.
se considera coun proceso p
eurización.
se considera coun proceso p
ción, y por el cte por parte del
supervivencoorganismos tarían contra la
sumidor
etida a un eso de
-A-C
omo peligro control por
-Ca-A
etida a un eso de
-A-
omo peligro control por
-Ca-A
etida a un eso de
-A-
omo peligro control por
-Ca-A
omo peligro osterior de -V
d
omo peligro osterior de control que operador
-e
cia de patógenos
a salud del
Ae
C
Aplicación de laControl de temp
Control de adicacuerdo a la norAplicación de P
Aplicación de laControl de tem
Control de adicacuerdo a la norAplicación de P
Aplicación de laControl de tem
Control de adicacuerdo a la norAplicación de P
Verificación delde control de pro
Utilizar el insumel mercado.
Asegurar que el en buenas cond
Control de la tem
‐ 89 ‐
as BPM peratura
ión en cantidadrma INEN
POE
as BPM peratura
ión en cantidadrma INEN
POE.
as BPM peratura
ión en cantidadrma INEN
POE.
programa de coveedores
mo más refinad
equipo esté limiciones
mperatura
es de
es de
es de
control
do en
mpio y
ODA
VIII BATIDO
IX 1ER ENFRIAMIEN
X INOCULACIO
XI INCUBACION
XII 2DO ENFRIAMIEN
XIII ADICIÓN MERMELADA
ADICIÓN SABORIZAN
ADICIÓN DE CONSERVAN
U
ALIS ASTUDIL
Contamicrotravé (R. M
NTO
InadetempInferi45ºC ferme (P. Fí
ON
Contael amMala utens (R. M
N
Contrde inc (R. M(R. F
NTO
InadetempPara activi (R. M(R. F
A
Higieinadepersoadiccmerm (R. MError de m (R. F
DE TE
Higieinadepersoadiccsabor (R. BError de sabor (R. F
NTE
Higieinadepersoadiccsorbit (R. B
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
aminación oorganismos s del ambiente.
Microbiológicos
ecuadas eraturas or o superio
para poner ento.
ísico)
aminación por mbiente
limpieza delsilios.
Microbiológico)
rol del tiempo cubación
Microbiológico)ísico)
ecuadas eraturas
detener dad del fermen
Microbiológicoísico)
ene ecuadadel onal para ción de melada.
Microbiológico)en la medici
ermelada.
ísico) ene ecuadadel onal para cióndel rizante.
Biológico) en la medicicantidades
rizante.
Físico)
ene ecuada del onal para la ción del to.
Biológico)
DAD DE CU
URGILÈS
de a
s)
NO
ora el
NO
los
)
NO
)
NO
la to.
o )
NO
la la
)
NO
ión NO
la
NO
ión de
NO
NO
UENCA
El marm
El ode temp
El opde relimpi
El opde tiemp
El ode temp
El opBPM
El cocorreseguoperEl opBPM
No spor cantisabooper
El opBPM
batido se rmita cerrada.
perador es el controlar fie
peratura
perador es el ealizar adecuadeza de utensilio
perador es el controlar fiel
po de incubació
perador es el controlar fie
peratura
perador está inM.
ontrol de las ectas de mermuido por pador. perador está in
M.
se considera co el control
idades correorizante por ador.
perador está inM.
realiza en -e --c
encargado elmente la
-Nte-Co
encargado damente la os.
--du-A-Co
encargado lmente el
ón.
-Na--Co
encargado elmente la
-Nte-Co
nstruido en -Ad-M-Co
cantidades melada es parte del
-Ca-
nstruido en -Ad-M
omo peligro de las
ectas del parte del
-Ca-
nstruido en -Ad-M
Limpieza adempleo de la ma-Aplicar POES
Evitar el contcon el medio am
No descuidar emperatura Charlas de c
operadores
Control de cultLimpieza efect
doble fondo y deutilizados Aplicar POES Charlas de c
operadores
No descuidar eadecuado de co
Mantener POECharlas de c
operadores
No descuidar emperatura Charlas de c
operadores
Aplicar BPM (lade manos. Mantener los POCharlas de c
operadores
Control de adicacuerdo al INEN
Aplicación de P
Aplicar BPM (ladesinfección de Mantener los PO
Control de adicacuerdo al INEN
Aplicación de P
Aplicar BPM (ladesinfección de Mantener los PO
‐ 90 ‐
decuada antesarmita.
tacto de la mambiente.
el control d
capacitación a
ivo iva de la marmie los utensilios
capacitación a
el control del tiagulación.
E capacitación a
el control d
capacitación a
avado y desinfe
OES. capacitación a
ión en cantidadN POE.
avado y manos. OES.
ión en cantidadN POE.
avado y manos. OES.
s del
armita
de la
a los
ta
a los
empo
a los
de la
a los
ección
a los
es de
es de
ODA
Ref:
XIV FILTRACION
XV ENVASADO
XVI ALMACENAD
XVII DISTRIBUCIO
U
ALIS ASTUDIL
pág 60
Error de sorba (R. F
N
Limpicaso ( R. MHigieinadeperso (R. MLimpiinadeenvas (R. MPresemicroen el ambie (R. M
DO
Higieinadepersodespa (R. M Higiefrigor (R. BTempalmac (R .F
ON
Temp (R. M
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
en la medicicantidades
ato.
ísico) ieza del filtro de obstrucción
Microbiológicoene ecuadadel onal.
Microbiológico)ieza ecuada de la sadora.
Microbiológico)encia de oorganismos
medio ente.
Microbiológico
ene ecuada del onal de acho.
Microbiológico
ene de los ríficos.
Biológico) peratura cenado
ísico) peratura
Microbiológico)
DAD DE CU
URGILÈS
ión de
NO
en
o)
NO
)
NO
)
NO
o)
NO
)
NO
NO
de NO
)
NO
UENCA
No spor cantisabooperNo sya qrealizprod
No eapliccontrlabor No eapliccontrlabor No sporq
No eaplic
Se reLimp
El ode temp
No spor que edel y
se considera co el control
idadescorrectasorizante por ador.
se considera coue la limpieza dza a inicio y finaucción.
es un peligro can BPM y rol por pratorio.
es un peligro can POES y rol por pratorio.
se considera coue se aplican P
es un peligro can BPM.
ealiza una adecpieza.
perador es el controlar fie
peratura
se considera coel control de teexiste en la dist
yogur.
omo peligro de las
s del parte del
-Ca-A
omo peligro del filtro se al, de cada
-C-A
porque se existe un arte del
Aa
porque se existe un
arte del
-la
omo peligro POES.
-Ap-m-Crec
porque se A
cuada --a
encargado elmente la
-C
omo peligro emperatura tribución
-M-C
Control de adicacuerdo al INENAplicación de P
Correcta limpiezAplicación de P
Aplicar BPM (Hadecuada del pe
Revisar antes a envasadora y
Aplicar BPM enproducto. El periodo del e
más rápido posiControlar que tecipientes estén
correctamente. Aplicar y control
Limpieza de losNo se debe
ajenos a produc
Control constan
Mantener la cadControl de la te
‐ 91 ‐
ión en cantidadN. POE.
za del filtro POES.
igiene ersonal)
de enviar el yoaplicar POES.
n la manipulació
envasado debe ble. todos los n tapados
ar las BPM
s frigoríficos. poner ingredi
tos lácteos.
nte de la temper
dena de frio mperatura.
es de
ogur a
ón del
ser lo
entes
ratura
FP
RTD
F
C
ODA
DET
FASE DE PROCESO
I
RECEPCIÓN Y TRANSPORTE DE LA LECHE
II FILTRACION
III CLARIFICACION
U
ALIS ASTUDIL
TERMINAC
RIESGOPOTENC
Presencmicroorgpatógeninsuficieenfriamidurante y el tran (R. Microbi
PresencAntibiótiPlaguicid (R. Quím
Moscas,astillas, pelos (R. FísicContamDel filtro (R. Físic
N
Falla de (R. Físic
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
CIÓN DE L
OS CIALES
MPR
cia de ganismos
nos por ente ento el ordeño sporte
ológico)
-Rte- Amob- lede- CpeTéPr
cia de cos y das.
mico)
- BPob- pr- Pdepl
, tierra, granos y
cos)
-A-Cge- F
inación o
co)
APrM(B
l equipo
co)
-Cco
DAD DE CU
URGILÈS
LOS PCC
EDIDAS REVENTIVAS
Refrigeración emperatura de 4Aplicación de B
manera bligada
Usar tanquche debidaesinfectados. Control de calideriódico porécnico de roducción
Aplicación de BPM de mbligada.
Control roveedores Pruebas de dete antibióticoaguicidas
Aplicación de BPControl por parteente de finca. Filtración poster
Aplicación de Burácticas anufactura
BPM)
Control tonstante.
UENCA
PRINCIPI
P1 ¿Exismedidprevepara peligr
a 4ºC. BPO de
es de amente
dad r el
SI
BPO y manera
de
tección os y
SI
PO. e de la
rior.
SI
uenas de
SI
técnico SI
O 2
sten das entivas
este ro?
P2 ¿La eespece para reducpeligrun acept
NO
NO
NO
NO
NO
etapa esta cíficament
diseñada eliminar o
cir el ro hasta
nivel table?
P¿coo aupeunin
N
SLadeimprfeláindebaloplsotó N
N
N
3 Puede haber ontaminación
puede umentar el eligro hasta n nivel
naceptable?
O
I a presencia e antibióticos
mpedirá el roceso de ermentación áctica pues nhibirá el esarrollo acteriano y
os laguicidas on elementos óxicos
O
O
O
‐ 92 ‐
P4 ¿Puede la etapa posterior eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? -
NO
-
-
-
ES PCC
NO
SI
NO
NO
NO
EC P
AL
AE
AC
ODA
IV ESTANDARIZA CION
V PASTEURIZACI
VI ADICIÓN LECHE EN POL
ADICIÓN ESTABILIZANT
ADICIÓN COLORANTE
U
ALIS ASTUDIL
No exist
ION
Sobre vipatógendeficienctérmica proceso (R. Microbi Tiempo Temperafuera límites npara unpasteuri ( R. Físi
DE LVO
Contammicroorgpor pmanipula (R. Microbi Error mediciónde leche (R. Físic
DE E
Contammicroorgpor pmanipula (R. Microbi Error medicióncantidaddel esta (R. Físic
DE Contammicroorgpor manipulaincorrec (R. Microbi Error medicióncantidadesencia (R. Físic
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
te -
ivencia de nos por cia
en el
ológico)
y atura
de los necesarios a correcta zación
co)
- eqbuus -Cte
inación de ganismos pate del ador
ológico)
-A-Cte
en la n e en polvo
co)
-Ccaa -A
inación de ganismos pate del ador
ológico)
-A- te
en la n de des bilizante.
co )
-Ccaa -A
inación de ganismos
la ación
cta.
ológico)
-A- te
en la n de des de .
co)
-Ccaa -A
DAD DE CU
URGILÈS
Asegurar ququipo esté limpiuenas condicionso.
Controlar emperatura y tie
Aplicación de lasControl emperatura
Control de adicantidades de acla norma INEN
Aplicación de PO
Aplicación de lasControl
emperatura
Control de adicantidades de acla norma INEN
Aplicación de PO
Aplicación de lasControl
emperatura
Control de adicantidades de acla norma INEN
Aplicación de PO
UENCA
-
ue el io y en nes de
la empo
SI
s BPM de
SI
ción en cuerdo
N OE
SI
s BPM de
SI
ción en cuerdo
N OE.
SI
s BPM de SI
ción en cuerdo
N OE.
SI
-
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
-
N
N
N
N
N
N
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O
O
O
O
O
O
O
‐ 93 ‐
-
-
-
-
-
-
-
-
-
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
AA
P
B
1E
IN
IN
ODA
ADICIÓN AZUCAR
VII PASTEURIZACI
VIII BATIDO
IX ER
ENFRIAMIENTO
X NOCULACION
XI NCUBACION
XII
U
ALIS ASTUDIL
DE Presenchumeda ( MicrobiPresenctierra O extrañas (R. Físic
ION
Sobrevivpatógendeficienctérmica proceso(R. Microbi Tiempo Temperafuera límites npara unpasteuri ( R. FísiContammicroorga travambient (R. Microbi
O
Inadecutemperainferior superiorpara pfermento (P. Físic Contampor el ambieMala delos ute (R. Microbi
Control dde incub (R. Microbi
Inadecutempera
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
cia de ad
R. ológico)
-Vprco
cia de
materias s.
co)
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del .
ológico)
y atura
de los necesarios a correcta zación
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Asesbu Cote
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ológicos)
- anm -A- lam
adas aturas
o ra 45ºC poner el o.
co)
-Ncote-Ccaop
inación
ente limpieza
ensilios.
ológico)
- C- ladoutut-A-Ccaop
del tiempo bación
ológico)
-Ncoadco- M-Ccaop
adas aturas
-Nco
DAD DE CU
URGILÈS
Verificación rograma de conontrol de provee
Utilizar el insumefinado en
mercado.
segurar que el sté limpio yuenas condicion
ontrol de emperatura y tie
Limpieza adentes del empleo
marmita. Aplicar POES Evitar el conta marmita c
medio ambiente.
No descuidaontrol de emperatura Charlas apacitación aperadores
Control de cultivLimpieza efect marmita oble fondo y dtensilios tilizados Aplicar POES Charlas apacitación aperadores
No descuidaontrol del tdecuado oagulación. Mantener POE
Charlas apacitación aperadores
No descuidaontrol de
UENCA
del ntrol de edores
SI
mo más el
SI
equipo y en nes
la empo
SI
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SI
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NO
NO
NO
NO
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N
N
SSdetere
N
N
N
N
N
O
O
I obrevivencia e patógenos ermo esistentes
O
O
O
O
O
‐ 94 ‐
-
-
NO
-
-
-
-
-
NO
NO
SI
NO
NO
NO
NO
NO
2E
AM
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AC
F
E
ODA
DO ENFRIAMIENTO
XIII ADICIÓN MERMELADA
ADICIÓN SABORIZANTE
ADICIÓN DE CONSERVANTE
XIV FILTRACION
XV ENVASADO
U
ALIS ASTUDIL
O para deactividadfermento (R. MicrobiHigiene inadecuapersonaadicciónmermela (R. MicrobiError mediciónmermela (R. Físic
DE Higiene inadecuapersonaadicciónsaboriza (R. BiolóError medicióncantidadsaboriza (R. Físi
E
Higiene inadecuapersonaadicciónsorbato. (R. Bioló
Error medicióncantidadsorbato. (R. FísicLimpiezaen cobstrucc ( MicrobiHigiene inadecuapersona (R. MicrobiLimpiezainadecuaenvasad (R. Microbi
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
etener la d del o.
ológico )
te-Ccaop
adadel al para la n de la ada.
ológico)
-Adem-M-Ccaop
en la n de ada.
co)
-Ccaal- A
adadel al para la ndel ante.
ógico)
-Adem-M
en la n de des de ante.
ico)
-Ccaal- A
ada del al para la n del
ógico)
-Adem-M
en la n de des de
co)
-Ccaal-A
a del filtro aso de ción
R. ológico)
-Cfilt-A
adadel al.
ológico)
Apad
a ada de la
dora.
ológico)
- enenPO
DAD DE CU
URGILÈS
emperatura Charlas apacitación aperadores
Aplicar BPM (lavesinfección
manos. Mantener los POCharlas apacitación aperadores
Control de adicantidades de ac INEN Aplicación de P
Aplicar BPM (lavesinfección
manos. Mantener los PO
Control de adicantidades de ac INEN Aplicación de P
Aplicar BPM (lavesinfección
manos. Mantener los PO
Control de adicantidades de ac INEN.
Aplicación de PO
Correcta limpieztro
Aplicación de P
plicar BPM (Higdecuada del per
Revisar antenviar el yogurnvasadora y OES.
UENCA
de a los
vado y de
OES. de
a los
SI
ción en cuerdo
OE.
SI
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OES.
SI
ción en cuerdo
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SI
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ción en cuerdo
OE.
SI
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OES. SI
giene rsonal)
SI
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SI
NO
NO
NO
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NO
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NO
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N
N
N
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N
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O
O
O
O
O
O
O
O
O
‐ 95 ‐
-
-
-
-
-
-
-
-
-
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
A
D
BBPP
ODA
Ref:
XVI ALMACENADO
XVII DISTRIBUCION
PM: BuenasPO: Buenas OES = ProceOE = Proced
U
ALIS ASTUDIL
pág 63
Presencmicroorgen el meambient (R. Microbi
Higiene inadecuapersonadespach (R. Microbi Higiene frigorífic (R. Bioló
Temperaalmacen (R .Físic
Tempera (R. Microbi
s Prácticas de Prácticas deedimientos Odimientos de
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
cia de ganismos edio te.
ológico)
-Ampr-Eenm-Cloretaco
ada del al de ho.
ológico )
ApBP
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ógico)
- fri- inpr
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co)
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ológico)
-Mde-Cte
e Manufactue Ordeño Operativos dee Operación E
DAD DE CU
URGILÈS
Aplicar BPM manipulación
roducto. El periodo nvasado debe
más rápido posibControlar que s
ecipientes apados orrectamente. plicar y controPM
Limpieza degoríficos. No se debe
gredientes ajeroductos lácteos
Control constan temperatura
Mantener la ce frio Control de emperatura.
ra.
e EstandarizEstándar.
UENCA
en la del
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NO
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eamiento.
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O
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‐ 96 ‐
-
-
-
-
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NO
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Ref:
U
ALIS ASTUDIL
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mbre del Ppa del pres un PC
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pág 66
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LLO‐ JANETH
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URGILÈS
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UENCA
PRINCIPI
S CRITICO
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de y
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‐ 97 ‐
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U
ALIS ASTUDIL
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UNIVERSID
LLO‐ JANETH
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DAD DE CU
URGILÈS
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te Riesg Preseny plagu
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UENCA
PRINCIPI
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n (antibiótic
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O 4
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‐ 98 ‐
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pág 67
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
Producto: Yroceso qu
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01-08B
DAD DE CU
URGILÈS
Yogurt (elaue Peligr
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UENCA
aborado coro significa
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: 20
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PCCLími
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U
ALIS ASTUDIL
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APA: Recep
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sumidor ; ca pues in
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C ite Crítico
ILANCIA edimiento
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UNIVERSID
LLO‐ JANETH
E MEDID
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o NN
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a-
la de
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DAD DE CU
URGILÈS
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ncia Recada
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UENCA
PRINCIPI
RECTORAS
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para pruebapara prueba
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O 5
S
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os impedirá
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a de antibia de pestic
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En relacióncon causa Buenas prácticasde ordeño
y plaguicicidas elem resistenciá el proce
l ordeño de
óticos cidas AS CORREmiento
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En relaciócon produ
s Rechala maprima no cumel requINEN 9
das mentos tóxias bacterieso de fer
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ón el
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que mpla uisito 9
‐ 100 ‐
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PCCLími
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Ref:
U
ALIS ASTUDIL
APA: Paste
LIGRO Y Csgo Biolóamiento térdida Preve
C ite Crítico
ILANCIA edimiento istrando poy peraturaenmedidor d
marmita y eronómetro
pág 68
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
eurización
CAUSA : ógicoSobrrmico entiva Co
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o MTº
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n de en
Cada minuto
DAD DE CU
URGILÈS
revivencia
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ncia Re10
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UENCA
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a temperate termómetue el equip
emperaturpor 20 min
esponsableperador
ógenos te
tura y tiemtros y cron
po esté limp
ra y tiempon.
MEDIDAProcedimEn relacila causa
-Ajustar temperalos críticos: caso temperaelevadaspasar fría pomarmitatemperabajas repasteuriz -Control registro tiempo tempera -CalibracHacer mantenidel equip -Comunjefe inme
ermo resi
mpo de pasnómetros epio y en bu
o de pasteu
AS CORREmiento ión con E
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la atura a
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agua or la ; En
aturas petir la zación
y del
y atura
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urización
ECTORAS
n relación on el roducto
Producto e eprocesa
‐ 101 ‐
por defici
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ente
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Medida Preventiva
PCC Límite C
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Medidas Correctora
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U
ALIS ASTUDIL
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DAD DE CU
URGILÈS
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UENCA
PRINCIPI
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O 6
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ENCIA
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G
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‐ 102 ‐
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U
ALIS ASTUDIL
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UNIVERSID
LLO‐ JANETH
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URGILÈS
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UENCA
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‐ 103 ‐
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U
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LLO‐ JANETH
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COMPROBROCEDIM
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mpleados
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entificado
DAD DE CU
URGILÈS
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ento del eqinmediato
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Calibración mómetros vés de ón dición editado po
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Cada lotducción
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‐ 104 ‐
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°C y el tie
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Operario
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Laboratori
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ALIS ASTUDIL
pág 69
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LLO‐ JANETH
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Revisión s registros
ecepción dateria prim
Control Mic
ORATORIO
DAD DE CU
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crobiológico
UENCA
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y
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‐ 105 ‐
Jefe Calidad
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7.- Ecríti8.-Esde v9.- corr10.-
11.-Esisteregis12.-C
IC: IN
Ref:
U
ALIS ASTUDIL
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ducto: YogSE
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Descripciós productoElaboracióo. omprobaclujo.
Análisiserminaciónventivas. Determina
Establecimcos para cstablecim
vigilancia. Adopció
rectoras. Comprob
Establecimema de stro. Cuadro de
NSTRUCTIV
pág 72
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
MIENTO DE
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E UN SIST
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IC-01-IC-01-
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IC-01-IC-01-
IC-01-
O 7
REGISTR
ra pasteurEROS O DOCUMEN01
02
03
04
05
06A 06B 07A 07B 08A 08B 09A 09B 10A 10B 11A 11B
12
ROS Y DO
rizada) IDENTIF
NTOS
CUMENTA
FICACIONE
‐ 106 ‐
ACION
ES DE
ODA
REGCOR
ETA
ProdPeligy plaVIGIProcPruedete(sulflactatetra
Crom
TAB
Fech
Ref:
U
ALIS ASTUDIL
GISTRO DRRECTOR
APA: Rece
ducto: Yoggro: Preseaguicidas ILANCIA cedimientebas dección parfas, Betaamicos, aciclinas)
matografía
BLA MODE
ha y Hora
pág 73
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
DE LA VRAS ADOP
pción de la
gurt (elaboencia de A
o Frecuee
ra a-
Todos días cada entregaleche
a Dos veaño
ELO DE RE
Lote Produc
DAD DE CU
URGILÈS
VIGILANCPTADAS
a materia p
orado con lntibióticos
encia Rlos
con
a de
La
eces al La
ESULTAD
de cción
RV
UENCA
CIA DE
prima
leche ente
esponsababoratorio
aboratorio
DOS
ResultadoVigilancia
UN PCC
ra pasteurLímitecon anACCIO
ble Proce Instruc
proveesobre Rechamaterque no
Rechamaterque no
o de AccCor
C Y DE
rizada) e crítico:cntibiótico yONES COedimiento cción a loedores BPO
azo dia primo cumpla azo dia primo cumpla
ción rrectora
LAS ME
cero provy plaguicidaRRECTOR Respo
os
de ma
Jefe calidad Jefe calidad
de ma
Jefe calidad
Respo
‐ 107 ‐
EDIDAS
eedores as RAS onsable
de d
de d
de d
nsable
COD: REX‐
COD: RE
‐02‐01
EX‐02‐02
ODA
REGCOR
ETA
ProdPeligPor f
VIGIProcRegTiemTemde pastde 920 m
TAB
Fech
Ref:
U
ALIS ASTUDIL
GISTRO DRRECTOR
APA: Paste
ducto: Yoggro: Sobrefallas en la
ILANCIA cedimientistro d
mpo mperatura
teurización90-95°C pominutos
BLA MODE
ha y Hora
pág 73
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
DE LA VRAS ADOP
eurización
gurt (elaboevivencia da pasteuriz
o Frecuee y
n or
Cada minuto
ELO DE RE
Lote Produc
DAD DE CU
URGILÈS
VIGILANCPTADAS
orado con lde patógenzación.
encia Re10
s Otu
ESULTAD
de cción
RV
UENCA
CIA DE
leche entenos
esponsabperario drno
DOS
ResultadoVigilancia
UN PCC
ra pasteurLímitetempedepasTº 90-ACCIO
ble Procede Limpie
desinfmarmi Rechamaterique no
o de AccCor
C Y DE
rizada) e críticeratura steurización-95ºC por 2ONES COedimiento eza fección ditas
azo dia primo cumpla
ción rrectora
LAS ME
co:Mediday
n 20 min. RRECTOR Respo, e
e a
PersonManten Jefe calidad
Respo
‐ 108 ‐
EDIDAS
a de tiempo
RAS onsable
nal de nimiento
de d
nsable
ODA
REGCOMACT
Fecha y hora
Ref:
U
ALIS ASTUDIL
GISTRO MPROBACTUACIONE
Etapa
pág 73
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
DE LOSCIÓN (SUES ADOPT
NOMBREIdentificaRegistro
DAD DE CU
URGILÈS
S RESUUPERVISIÓTADAS
E DEL PROación del
o
UENCA
ULTADOS ÓN DE
ODUCTO: l Resulta
DE LLOS RE
ado Act
fecapl
LAS ACTEGISTROS
tuacionescha icación
TIVIDADES) Y DE
s y de
R
‐ 109 ‐
ES DE E LAS
Responsab
COD
ble
D:REX‐02‐033
NoREANFecde com
ODA
REGCOMACT
ombre delESULTADNÁLISIS cha y hora
mprobación
Ref: pág
U
ALIS ASTUDIL
GISTRO MPROBACTUACIONE
productoOS DE L
Identificación de lamuestra
g 73
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
DE LOSCIÓN (SUES ADOPT
o LAS PRU
Fecha de análisis
DAD DE CU
URGILÈS
S RESUUPERVISIÓTADAS
UEBAS O
Parámetro
UENCA
ULTADOS ÓN DE
Resultado
DE LLOS RE
o Resultadode verificació
LAS ACTEGISTROS
ACTU
o
ón
Causasresultaincorre
TIVIDADES) Y DE
UACIONES
s del do ecto
Actuy fecaplic
‐ 110 ‐
ES DE E LAS
S
aciones cha de cación
Fi
COD:REX
rma
X‐02‐04
ODA
REGCOMINSTACT
Activequi
NOMFechhora
Ref:
U
ALIS ASTUDIL
GISTRO MPROBACTALACIONTUACIONE
vidades depamientos
MBRE DELha y a
Iihsc
pág 73
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
DE LOSCIÓN (NES EQES APLICA
e comprobs y utensilio
L PRODUCdentificacnstalación
herramiensometido comproba
DAD DE CU
URGILÈS
S RESU(MANTENIQUIPAMIEADAS.
bación- maos y actuac
CTO: ción de la n o la
nta a
ación
UENCA
ULTADOS IMIENTO NTOS Y
antenimienciones ado
Descripde incidencprocede
DE LY F
Y UTEN
to y funciooptadas.
pción la
cia si e
Acy ap
LAS ACTFUNCIONA
NSILIOS)
onamiento
ctuacionesfecha d
plicación
TIVIDADEAMIENTO
Y DE
o de instala
s de
Respo
‐ 111 ‐
ES DE O DE E LAS
aciones,
onsable
COD:REX‐022‐05
ODA
REG
TemFechhora Firm
Ref:
U
ALIS ASTUDIL
GISTRO DE
ma: ha y a
N
ma del cap
pág 73
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
E CAPACI
Nombre
pacitador:
DAD DE CU
URGILÈS
ITACION DUENCA
DE HACCP
Cargo
P
Ár
rea
Firma
‐ 112 ‐
COD:REX‐02‐06
Producto: YEtapa
Recepción
Pasteurización
RL: REGR
RP: RESG
ODALIS ASTUD
CUADRO DE
Yogurt (elaboraPeligros y causas
Presencia de Antibióticos y plaguicidas
Sobrevivenciade patógenos por fallas en lapasteurización.
RISTRO DE LABOR
GISTRO DE PROCE
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
EL PLAN DE G
ado con leche Medidas preventivas
Aplicación deBPO y BPM de manera obligada. - control de proveedores- Pruebas dedetección deantibióticos yplaguicidas
a
a n
Control de latemperatura Asegurar que el equipo este limpio y en buenas condiciones
ATORIO
ESOS
D DE CUENCA
RGILÈS
GESTIÓN DE
entera pasteur
Limite critic
e
e e y
cero proveedorecon antibiótico yplaguicidas
a
Medida de temperaturay tiempodepasteurizacón Tº 90-95ºC por 20 min.
A
HACCP
rizada) co Sistema de
Procedimien
s
y
Pruebas dedetección p(sulfas, Belactamicostetraciclina
Cromatogr
a
ci
Registro deTiempo y Temperatude pasteurizade 90-95°Cpor 20 min
e vigilancia
nto Frecuencia
e para
eta-s, as)
Todos los díascon cada entregade leche
rafía Dos veces aaño
e
ura
ción C nutos
En cadaprocesode produccón
113
c Responsable
s
a e
Lab.
al Lab.
a o
ci
Operario deturno
Medidas correctoras
e Procedimien
Instrucción los proveedoresobre BPORechazo demateria primque no cumpla Rechazo demateria primque no cumpla
e Rechazo demateria primque no cumpla
s Actividadcomproba
nto Responsab
a
es
e ma
Jefe de calidad Jefe de calidad
e ma
Jefe de calidad
e ma
Jefe de producció
es de ación
Registr
ble
RL-01-0CONTRL DE MATERPRIMA LECHE
ón RP-01-0Control Procesode Pasteurción
ros
01 RO
RIA
E
05 de
o
riza
A
M
ODA
AN
MI
U
ALIS ASTUDIL
R
NÁ
ICR
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
RES
ÁLI
RO
DAD DE CU
URGILÈS
SUL
SIS
OBI
UENCA
LT
Y
S D
IO
TAD
DE
OLÓ
DO
DA
ÓG
OS
AT
GIC
114
TO
COS
S
S
PRODUCTO
YOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOMIX MORAMIX MORAYOGUR MOYOGUR MO MIX FRESAMIX FRESA
YOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR DU1L YOGUR DU1L
ANTE
ODALIS ASTUD
3.2.1DATOSHACCP
O LOTE
ORA 1L 2709 ORA 1L 2709 ORA 2L 2709 ORA 2L 2709 A 2709 A 2709 ORA 80g 2709 ORA 80g 2709 A 1710
1710
ESA 1L 1710 ESA 1L 1710 ESA 80g 1710 ESA 80g 1710 RAZNO 2510
RAZNO 2510
ES
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
S BOMATOLÓG
HORA MAQ
8:20 IP 8:50 FP 9:09 IP 9:29 FP 10:06 IP 11:54 FP 12:40 IP 13:43 FP 7:52 IP 8:24 FP
9:05 IP 9:47 FP 12:30 IP 13:05 FP 7:15 IP
8:26 FP
D DE CUENCA
RGILÈS
GICOS Y MICR
QUINA pH
4,41 4,35 4,47 4,47 4,47 4,47 4,39 4,37 4,41 4,48
4,51 4,51 4,50 4,50 4,38
4,38
A
ROBIOLÓGICO
T GRASA A
20 3,3 719 3,3 719 3,3 719 3,3 719 3,3 719 3,3 719 3,3 720 3,3 716 3 721 3 7
20 3,3 720 3,3 712 3,2 712 3,2 716 3.3 7
16 3.3 7
OS PREVIOS
ACIDEZ BRIX C
77,4 18 277,4 17,8 177,4 17,8 877,4 18 477,4 18 677,4 18 475,6 17 475,6 17 473,5 17 573,5 17 0
76,5 17,4 176,5 17,4 171,1 17 071,1 17 076,05 17,4 0
76,05 17,4 0
115
A LA IMPLEM
MICROBIOLOGIACOLIFORMES M
LE2400 01200 0880 0440 060 040 040 040 050 00 0
100 010 00 00 00 0
0 0
MENTACIÓN D
A UFC/g LMOHOS EVADURAS
DEL PLAN
LAB R.
EO EO EO EO EO EO LG LG LG LG
LG LG YM YM YM
YM
C
OBSEVACIONES
OD:IR
YOGUR DU80g YOGUR DU80g YOGUR DU180g YOGUR DU180g YOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR FREYOGUR FRE YOGUR FREYOGUR FREYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MO180g YOGUR MOYOGUR MO
ODALIS ASTUD
3.2.1DATOS
RAZNO 2510
RAZNO 2510
RAZNO 2510
RAZNO 2510
ORA1L 0311 ORA 1L 0311 ORA180g 0311 ORA180g 0311 ORA 80g 0311 ORA 80g 0311 ESA 1L 2411 ESA 1L 2411
ESA 80g 2411 ESA 80g 2411 ORA 1L 2911 ORA 1L 2911 ORA180g 2911 ORA 2911
ORA 80g 2911 ORA 80g 2911
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
S BROMATOLOGIC
Estos datos
8:52 IP
9:06 FP
10:10 IP
10:20 FP
7:29 IP 8:00 FP 9:01 IP 10:12 FP 11:36 IP 12:16 FP6:34 IP 8:30 FP
9:10 IP 9:27 FP 7:57 IP 8:30 FP 11:55 IP 12:26 FP
13:01 IP 13:57 FP
D DE CUENCA
RGILÈS
COS Y MICROBIOL
han sido tomados
4,36
4,41
4,38
4,38
4,47 4,47 4,18 4,19 4,23 4,414,35 4,43
4,35 6,76 4,38 4,37 4,29 4,57
4,28 4,37
A
LOGICOS DE LOS OCTUBRE
s de los registros
17 3,4 7
20 3,5 7
20 3,2 7
20 3,2 7
23 3,2 721 3,2 719 3,1 722 3,1 720 3,1 815 2,8 622 3,1 820 3,1 7
19 720 3,3 720 3,0 720 3,1 721 3,2 823 3,2 6
21 3,1 719 3,2 7
LOTES DE PRODE Y NOVIEMBRE.
de laboratorio de l
75,6 16 4
73,8 16 2
79,2 16,6 4
79,2 16,6 4
73,3 17,2 173,3 17,2 173,3 17,5 173,3 17,5 386,4 17,5 264,8 17,5 281,9 16,8 279,2 17 5
78,7 17 079 17 078,3 17 078,3 17 080,1 17,4 067,05 17,4 1
79,2 17,4 176,01 17,4 0
116
UCCIÓN DE YOGU
la empresa de láct
4400 0
260 0
40 0
40 0
10 010 010 030 020 02000 0200 05000 0
0 00 00 00 20 0140 1
1 00 0
UR PARA LOS MES
teos “San Antonio
2
9
SES SEPTIEMBRE
o”.
YM
YM
YM
YM
JM JM JM JM JM JMJM JM
JM JM JM JM JM JM
JM JM
E,
PRODUCTO
YOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREMIX FRESA MIX FRESA YOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR FRE
YOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOMIX MORAYOGUR MO
ODALIS ASTUD
3.2.2 DATOSDEL PLAN H
O LOTE
ESA 1L 1003 ESA 1L 1003 ESA 2L 1003 ESA 2L 1003
1003 1003
ESA 1L 1003 ESA 1L 1003 ESA 2L 1003 ESA 2L 1003
ESA 80g 1403 ESA 80g 1403 ESA 180g 1403 ESA 180g 1403 ESA 2L 1403 ESA 2L 1403 ESA 1L 1403 ESA 1L 1403 ORA 1L 1503 ORA 1L 1503 ORA 2L 1503 ORA 2L 1503 A 1503 ORA 80g 1503
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
S BOMATOLÓHACCP
HORA MAQ
7:49 IP 8:14 FP 8:37 IP 9:16 FP 10:02 IP 11:05 FP 7:49 IP 8:14 FP 8:37 IP 9:49 FP
7:42 IP 8:46 FP 9:44 IP 11:25 FP 11:55 IP 12:26 FP 13:01 IP 13:57 FP 7:39 IP 7:57 FP 8:19 IP 8:44 FP 9:01 IP 11:36 IP
D DE CUENCA
RGILÈS
ÓGICOS Y MIC
QUINA pH
4,39 4,33 4,37 4,36 4,37 4,35 4,39 4,33 4,37 4,39
4,25 4,26 4,26 4,27 4,26 4,25 4,22 4,37 4,24 4,24 4,22 4,18 4,18 4,23
A
CROBIOLÓGIC
T GRASA A
18 3,2 819 3,2 819 3,2 817 32 816 3.2 818 3.2 818 3,2 819 3,2 819 3,2 818 3,2 8
21 3 822 3 821 3 821 3 819 3 821 3 821 3 821 3 818 3,1 819 3,1 819 3,1 819 3,1 819 3,1 820 3,1 8
COS SUBSIGU
ACIDEZ BRIX C
80,55 16,2 080,55 16,2 080,55 16,2 080,55 16.2 080.55 16,2 080.55 16.2 080,55 16,2 080,55 16,2 080,55 16,2 080,55 16,2 0
82,3 17,4 082,3 17,4 082,3 17,4 082,3 17,4 082,3 17,4 082,3 17,4 082,3 17,4 082,3 17,4 085,95 17,5 085,95 17,5 085,95 17,5 085,95 17,5 085.95 17,5 086,4 17,5 0
117
UIENTEMENTE
MICROBIOLOGIACOLIFORMES M
LE0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0
0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0
ES A LA IMPLE
A UFC/g LMOHOS EVADURAS
EMENTACIÓN
LAB R.
LG LG LG LG LG LG LG LG LG LG
LG LG LG LG LG LG LG LG LG LG LG LG LG LG
N
OBSEVACIONES
YOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR DU200g YOGUR DU200g YOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR MOYOGUR DU200g YOGUR DU200g YOGUR FREYOGUR FREYOGUR FREYOGUR FRE
ODALIS ASTUD
3.2.1DA
Datos obtenidos
ORA 80g 1503 ORA180g 1703 ORA180g 1703 ORA 1L 1703 ORA 1L 1703 RAZNO 1803
RAZNO 1803
ESA 2L 1803 ESA 2L 1803 ESA 1L 1803 ESA 1L 1803 ORA 80g 1503 ORA 80g 1503 ORA180g 1703 ORA180g 1703 ORA 1L 1703 ORA 1L 1703 RAZNO 1803
RAZNO 1803
ESA 2L 1803 ESA 2L 1803 ESA 1L 1803 ESA 1L 1803
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
ATOS BROMATOLO
s tras la ejecución
12:16 FP 6:34 IP 8:30 FP 9:10 IP 9:27 FP 7:57 IP
8:30 FP
11:55 IP 12:26 FP 13:01 IP 13:57 FP 11:36 IP 12:16 FP 6:34 IP 8:30 FP 9:10 IP 9:27 FP 7:57 IP
8:30 FP
11:55 IP 12:26 FP 13:01 IP 13:57 FP
D DE CUENCA
RGILÈS
OGICOS Y MICROB
n práctica por parte
4,23 4,43 4,43 4,44 4,42 4,29
4,32
4,26 4,25 4,22 4,37 4,23 4,23 4,43 4,43 4,44 4,42 4,29
4,32
4,26 4,25 4,22 4,37
A
BIOLOGICOS DE L
e de las autoras
19 3,1 821 3,3 818 3,3 815 3,3 814 3,3 819 3,1 8
19 3,1 8
19 3 821 3 821 3 821 3 820 3,1 819 3,1 821 3,3 818 3,3 815 3,3 814 3,3 819 3,1 8
19 3,1 8
19 3 821 3 821 3 821 3 8
LOS LOTES DE PR
86,4 17,5 081,45 16,8 081,45 17 081,45 17 081,45 17 081,45 17 0
81,45 17 0
82,3 17,4 082,3 17,4 082,3 17,4 082,3 17,4 086,4 17,5 086,4 17,5 081,45 16,8 081,45 17 081,45 17 081,45 17 081,45 17 0
81,45 17 0
82,3 17,4 082,3 17,4 082,3 17,4 082,3 17,4 0
118
RODUCCIÓN DE YO
0 00 00 00 00 00 0
0 0
0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0
0 0
0 00 00 00 0
OGUR PARA EL MMES DE MARZO
LG LG LG LG LG LG
LG
EO EO EO EO LG LG LG LG LG LG LG
LG
EO EO EO EO
GRAF
ODALIS ASTUD
3.2.3 INTE
DATOS DEL
PRODUCTO
YOGUR MORA 1L YOGUR MORA 1L YOGUR MORA 2L YOGUR MORA 2L MIX MORA MIX MORA YOGUR MORA 80gYOGUR MORA 80g
ICA 1: REPREMICROB
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
ERPRETACIÓN
L 27 DE SEPT
COLIFORME
2400 1200 880 440 60 40
g 40 g 40
ESENTACIONBIOLOGICO P
D DE CUENCA
RGILÈS
N DE DATOS D
TIEMBRE
MICROBIOLOGIA US MOHOS
LEVADURAS 0 0 0 0 0 0 0 0
DEL CRECIMPOR DIA.
A
DISPONIBLES
FC/g
10203040506070
MIENTO
S PREVIOS A
000000000000000
ANAL
119
LA IMPLEMEN
LISIS MICROB27‐09‐
X
NTACIÓN DEL
IOLOGICO UF2011
COLIFORMES MOLEV
6.38E+02
L PLAN HACC
C/g
COLIFORMES
MOHOS Y LEVADURAS
OHOS ADURAS
0
CP
ODALIS ASTUD
MES DE SEP
LOTES DE P
GRA
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
PTIEMBRE
PRODUCCION
CONTAM
AFICA 2: POR
D DE CUENCA
RGILÈS
N: 12 LOTES
MINACION
RCENTAJE DE
A
8%
MICROBIOMES DE S
E CONTAMINADE
92%
%
OLOGICA ESEPTIEMBR
ACION MICROE SEPTIEMBRE
120
N LA PRODRE
BIOLOGICA EE
DUCION DE
TOTAL DE
LOTE CON
EN LA PRODU
EL
E PRODUCION
NTAMINADO
UCION DEL MEES
ODALIS ASTUD
DATOS DEL
PRODUCTO
MIX FRESA MIX FRESA YOGUR FRESA 1L YOGUR FRESA 1L YOGUR FRESA 80gYOGUR FRESA 80g
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
L 17 DE OCTU
MICROBIOLOGCOLIFORMES
50 0 100 10
g 0 g 0
D DE CUENCA
RGILÈS
UBRE
GIA UFC/g MOHOS LEVADURAS 0 0 0 0 0 0
0
5
10
15
20
25
30
A
C
GRAFICA
COLIFORMES M
ANALISIS M
3: REPRESE
121
M. Y L.
MICROBIOLOG17‐10‐2011
NTACION DELPOR
COL
X 2.
ICO UFC/g
C
ML
L CRECIMIENDIA.
IFORMES MOHOSLEVADUR
67E+01
COLIFORMES
MOHOS Y LEVADURAS
TO MICROBIO
RAS
0
OLOGICO
ODALIS ASTUD
DATOS DEL
PRODUCTO
YOGUR DURAZNOYOGUR DURAZNOYOGUR DURAZNOYOGUR DURAZNOYOGUR DURAZNOYOGUR DURAZNO
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
L 25 DE OCTU
MICROBIOLOCOLIFORMES
O 1L 0 O 1L 0 O 80g 4400 O 80g 260 O 180g 40 O 180g 40
D DE CUENCA
RGILÈS
BRE
OGIA UFC/g MOHOS LEVADURAS
0 0 0 0 0 0
0
100
200
300
400
500
600
700
800
A
0
0
0
0
0
0
0
0
0
GRAFICA
COLIFORMES M
ANALISIS M
4: REPRESE 122
M. Y L.
MICROBIOLOG25‐10‐2011
NTACION DELPOR
COL
X 7.
ICO UFC/g
C
ML
L CRECIMIENDIA.
IFORMES MOHOSLEVADUR
90E+02
COLIFORMES
MOHOS Y LEVADURAS
TO MICROBIO
RAS
0
OLOGICO
ODALIS ASTUD
MES DE OC
LOTES DE P
GRA
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
TUBRE
PRODUCCION
CONTAM
AFICA 5: POR
D DE CUENCA
RGILÈS
N: 13 LOTES
MINACION
RCENTAJE DE
A
15%
MICROBIOMES DE
E CONTAMINAD
85%
OLOGICA EE OCTUBRE
ACION MICRODE OCTUBRE 123
%
N LA PRODE
BIOLOGICA E
DUCION DE
TOTAL DE
LOTE CON
EN LA PRODU
EL
E PRODUCION
NTAMINADO
UCION DEL MEES
ODALIS ASTUD
DATOS DEL
PRODUCTO
YOGUR MORA 1L YOGUR MORA 1L YOGUR MORA180YOGUR MORA180YOGUR MORA 80gYOGUR MORA 80g
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
L 3 DE NOVIE
MICROBIOLOGCOLIFORMES
10 10
0g 10 0g 30 g 20 g 2000
D DE CUENCA
RGILÈS
MBRE
GIA UFC/g MOHOS LEVADURAS 0 0 0 0 0 0
0
50
100
150
200
250
300
350
GR
A
CO
RAFICA 6: REMICR
OLIFORMES M
ANALISIS MIC3
PRESENTACIROBIOLOGICO 124
M. Y L.
CROBIOLOGIC3‐11‐2011
ON DEL CRECO POR DIA.
COL
X 3.
CO UFC/g
C
ML
CIMIENTO
IFORMES MOHOSLEVADUR
47E+02
COLIFORMES
MOHOS Y LEVADURAS
RAS
0
ODALIS ASTUD
DATOS DEL
PRODUCTO
YOGUR FRESA 1L YOGUR FRESA 1L YOGUR FRESA 80gYOGUR FRESA 80g
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
L 24 DE NOVIE
MICROBIOLOCOLIFORMES
200 5000
g 0 g 0
D DE CUENCA
RGILÈS
EMBRE
OGIA UFC/g MOHOS LEVADURAS 0 0 0 0
20
40
60
80
100
120
140
G
A
0
00
00
00
00
00
00
00
GRAFICA 7: RMI
COLIFORMES
ANALISIS M
REPRESENTACCROBIOLOGI
125
M. Y L.
MICROBIOLOG24‐11‐2011
CION DEL CRICO POR DIA.
COL
X 1.
ICO UFC/g
C
ML
RECIMIENTO
IFORMES MOHOSLEVADUR
30E+03
COLIFORMES
MOHOS Y LEVADURAS
RAS
0
ODALIS ASTUD
DATOS DEL
PRODUCTO
YOGUR MORA 1L YOGUR MORA 1L YOGUR MORA 180YOGUR MORA 180YOGUR MORA 80gYOGUR MORA 80g
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
L 29 DE NOVIE
MICROBIOLOCOLIFORMES
0 0
0g 0 0g 140 g 1 g 0
D DE CUENCA
RGILÈS
EMBRE
OGIA UFC/g MOHOS LEVADURAS 0 22 0 19 0 0
0
5
10
15
20
25
GRAFICA
A
C
8: REPRESEN
COLIFORMES M
ANALISIS M
NTACION DELPOR D
126
M. Y L.
MICROBIOLOG29‐11‐2011
L CRECIMIENTDIA.
COL
X 2.
ICO UFC/g
C
ML
TO MICROBIO
IFORMES MOHOSLEVADUR
35E+01 6.83E+
COLIFORMES
MOHOS Y LEVADURAS
OLOGICO
RAS
+00
ODALIS ASTUD
MES DE NO
LOTES DE P
MESES DE S
GRA
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
VIEMBRE
PRODUCCION
SEPTIEMBRE
CONTAM
AFICA 9: POR
D DE CUENCA
RGILÈS
N: 11 LOTES
, OCTUBRE Y
MINACION
RCENTAJE DE
A
Y NOVIEMBRE
27%
MICROBIOMES DE
E CONTAMINADE
E.
OLOGICA ENOVIEMBR
ACION MICROE NOVIEMBRE
127
73%
N LA PRODRE
BIOLOGICA EE
DUCION DE
TOTAL DE
LOTE CON
EN LA PRODU
EL
E PRODUCION
NTAMINADO
UCION DEL MEES
GR
ODALIS ASTUD
BACOLIFORMES 6.38E+02 2.67E+01
7.90E+02
3.47E+02
1.30E+03 2.35E+01
RAFICA 10: R
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
ACTERIAS UFC/g MOHOS Y LEVA0 0
0
0
0 6.83E+00
REPRESENTAOCTUBRE
D DE CUENCA
RGILÈS
ADURAS
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
CIÓN DEL CRE Y NOVIEMB
A
0E+00
0E+02
0E+02
0E+02
0E+02
0E+02
0E+02
RECIMIENTO MRE ANTES D
ANALISIS M
X
MICROBIOLOGE LA IMPLAN
128
MICROBIOLOG
COLIFORM
5.21E
GICO DE LOSTACION DE H
GICO UFC/g
MES MOHOS LEVADURAS
E+02 1.14E+00
MESES DE SHACCP.
SEPTIEMBRE
ODALIS ASTUD
LOTES DE P
UNIVERSIDA
DILLO‐ JANETH UR
PRODUCCION
CONT
GRAFICA
D DE CUENCA
RGILÈS
N: 36 LOTES
TAMINACIOANTES D
11: PORCEN
A
14%
ON MICROBDE LA IMPL
TAJE DE CONIMPLEM
86%
BIOLOGICALEMENTAC
NTAMINACIONMENTACION H
129
%
A EN LA PROCION HACC
N MICROBIOLACCP
ODUCION CP
TOTAL DE
LOTE CON
LOGICA ANTE
E PRODUCION
NTAMINADO
S DE LA
ODA
3.2
Las
ante
repre
de s
para
levad
moh
moh
moh
moh
Las
prod
una
lotes
prod
grad
La g
imple
1.14
cono
La g
prod
resu
U
ALIS ASTUDIL
2.4 ANALIS
gráficas 1
es de la
esentativo
septiembre
a el 17 d
duras, pa
hos y levad
hos y levad
hos y levad
hos y levad
gráficas 2
ducido así
contamina
s con una
ducción de
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gráfica 10
ementació
4E+00 ±2.
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gráfica 11 n
ducidos po
ultado
UNIVERSID
LLO‐ JANETH
SIS ESTADA
,3,4,6,7,8
implemen
s de los m
e 6.38E+02
de octubre
ra el 25 d
duras, 3 d
duras, 24 d
duras, 29 d
duras, lo qu
2, 5,9 ind
para el me
ación de 8
contamina
11 lotes c
aminación
0 represen
ón de HAC
79E+00 U
do de cont
nos permit
or los me
un
DAD DE CU
URGILÈS
DISTICO DAPLICACI
muestran
ntación de
meses que
2 UFC/g d
e 2.67E+0
de octubre
de noviemb
de noviem
de noviem
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es de sept
%, para el
ación de 1
con una co
de la prod
nta el pro
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UFC/G mo
taminación
te conocer
ses de se
UENCA
DE LOS DAIÓN DEL P
el prome
el sistema
se mencio
de coliform
1 UFC/g d
e 7.90E+0
bre 3.47E+
bre 1.30E+
mbre 2.35E
que el lote e
porcentaje
tiembre se
l mes de o
15% y par
ontaminaci
ducción me
medio de
do de 5.2
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n del produ
r el porcen
eptiembre
14%
ATOS DISPLAN HAC
edio de cre
HACCP,
onan a con
mes, 0 UF
de coliform
02UFC/g d
+02UFC/g
+03 UFC/g
E+01UFC/g
es retenido
de conta
tiene una
octubre se
ra el mes
ón de 27%
ensual del
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21E+02±4.
evaduras,
ucto.
taje de co
, octubre
d
SPONIBLECCP
ecimiento b
estos da
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mes, 0 UF
de coliform
de colifor
g de colifo
g de colifor
o y desech
minación
a producció
tiene una
de noviem
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producto.
nto bacter
93E+02 U
estos dat
ntaminació
y noviem
e
ES PREVIO
bacteriano
atos tomad
siendo pa
ohos y lev
FC/g de m
mes, 0 UF
rmes, 0 UF
rmes, 0 U
rmes, 0 U
hado.
mensual
ón de 12 lo
producció
mbre se tie
permite co
riano ante
UFC/G col
tos nos p
ón de los 3
mbre dand
contam
130
O A LA
por día,
dos son
ara el 27
vaduras,
mohos y
FC/g de
FC/g de
FC/g de
FC/g de
del lote
otes con
ón de 13
ene una
nocer el
s de la
iformes,
permiten
36 lotes
o como
minación
ODALIS ASTUD
3.2.5 IN
DATOS DEL
PRODUCTO
YOGUR FRESA 1L YOGUR FRESA 1L YOGUR FRESA 2L YOGUR FRESA 2L MIX FRESA MIX FRESA YOGUR FRESA 1L YOGUR FRESA 1L YOGUR FRESA 2L YOGUR FRESA 2L
DILLO‐ JANETH UR
NTERPRETACI
L 10 DE MARZ
MICROBIOLOCOLIFORMES
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
GRGILÈS
IÓN DE DATO
ZO
OGIA UFC/g S MOHOS
LEVADURAS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
GRAFICA 12:
OS OBTENIDO
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
: REPRESENT
S POSTERIOR
COLIFORMES
ANALISIS M
TACION DEL CPOR DIA
X
131
R A LA APLIC
M. Y L.
MICROBIOLOG10‐03‐2012
CRECIMIENTOA.
COLIFORME
ACIÓN DEL P
GICO UFC/g
O MICROBIOLO
ES MOHOSLEVADURAS
0 0
PLAN HACCP
COLIFORMES
MOHOS Y LEVADURAS
OGICO
ODALIS ASTUD
DATOS DEL
PRODUCTO
YOGUR FRESA 80gYOGUR FRESA 80gYOGUR FRESA 180YOGUR FRESA 180YOGUR FRESA 2L YOGUR FRESA 2L YOGUR FRESA 1L YOGUR FRESA 1L
DILLO‐ JANETH UR
L 14MARZO
MICROBIOLOCOLIFORMES
g 0 g 0 0g 0 0g 0
0 0 0 0
GRGILÈS
OGIA UFC/g S MOHOS
LEVADURAS 0 0 0 0 0 0 0 0
00,10,20,30,40,50,60,70,80,91
GRAFICA 13:
01234567891
C
REPRESENTA
COLIFORMES M
ANALISIS M
ACION DEL CPOR DIA
X
132
M. Y L.
MICROBIOLOG14‐03‐2012
RECIMIENTO A.
COLIFO
ICO UFC/g
C
ML
MICROBIOLO
ORMES MOHLEVADUR
0
COLIFORMES
MOHOS Y LEVADURAS
OGICO
HOSRAS
0
ODALIS ASTUD
DATOS DEL
PRODUCTO
YOGUR MORA 1L YOGUR MORA 1L YOGUR MORA 2L YOGUR MORA 2L MIX MORA MIX MORA YOGUR MORA 80gYOGUR MORA 80g
DILLO‐ JANETH UR
L 15 MARZO
MICROBIOLOCOLIFORMES
0 0 0 0 0 0
g 0 g 0
00,10,20,30,40,50,60,70,80,91
GRAF
RGILÈS
OGIA UFC/gS MOHOS
LEVADURAS 0 0 0 0 0 0 0 0
COLI
A
FICA 14: REP
FORMES M. Y
NALISIS MICR15‐
RESENTACIO
L.
ROBIOLOGICO‐03‐2012
ON DEL CRECPOR DIA.
X
133
O UFC/g
COLIF
MOHLEVA
IMIENTO MICR
COLIFORM
FORMES
HOS Y DURAS
ROBIOLOGIC
MES MOHOSLEVADURAS
0 0
O
ODALIS ASTUD
DATOS DEL
PRODUCTO
YOGUR MORA18YOGUR MORA18YOGUR MORA 1YOGUR MORA 1
DILLO‐ JANETH UR
L 17 MARZO
MICROBIOLOCOLIFORMES
80g 0
80g 0
L 0
L 0
RGILÈS
OGIA UFC/gS MOHOS
LEVADURAS 0 0 0 0
00,10,20,30,40,50,60,70,80,91
GRAFI
01234567891
C
CA 15: REPR
COLIFORMES M
ANALISIS M
RESENTACIONP
X
134
M. Y L.
MICROBIOLOG17‐03‐2012
N DEL CRECIMPOR DIA.
COLIFORM
ICO UFC/g
C
ML
MIENTO MICR
MES MOHOSLEVADURAS
0 0
COLIFORMES
MOHOS Y LEVADURAS
ROBIOLOGICO
O
ODALIS ASTUD
DATOS DEL
PRODUCTO
YOGUR DURAZNO200g YOGUR DURAZNO200g YOGUR FRESA 2L YOGUR FRESA 2L YOGUR FRESA 1L YOGUR FRESA 1L
DILLO‐ JANETH UR
L 18MARZO
MICROBIOLOCOLIFORMES
O 0
O 0
0 0 0 0
00,10,20,30,40,50,60,70,80,91
GRAFI
RGILÈS
OGIA UFC/gS MOHOS
LEVADURAS 0
0
0 0 0 0
COLI
A
CA 16: REPR
FORMES M. Y
NALISIS MICR18‐
RESENTACIONP
L.
ROBIOLOGICO‐03‐2012
N DEL CRECIMPOR DIA.
X
135
O UFC/g
COLIF
MOHLEVA
MIENTO MICR
COLIFORM
FORMES
HOS Y DURAS
ROBIOLOGICO
MES MOHOSLEVADURAS
0 0
O
SS0
ODALIS ASTUD
MES DE MA
GRA
X
Ø
V
DILLO‐ JANETH UR
ARZO
00,10,20,30,40,50,60,70,80,91
FICA 17: REPRE
COLIFORMES
0
0
0
RGILÈS
COLIF
A
ESENTACION DE
MOHOSLEVADURAS 0
0
0
FORMES M. Y L
NALISIS MICRMAR
L CRECIMIENTOIMPLANTAC
L.
ROBIOLOGICORZO ‐2012
O MICROBIOLOGCION DE HACCP
136
O UFC/g
GICO DEL MES DE.
COLIFORMES
MOHOS Y LEVADURAS
E MARZODESPU
UES DE LA
ODALIS ASTUD
DATOS DE
Antes de la implementación Después de la implementación
GR
DILLO‐ JANETH UR
E CONTAMINA
MICROBIOLOG
COLIFORMES%
5.21E+0
0
RAFICA 18: COM
RGILÈS
ACION MICRO
GIA UFC/g
% MOHOS LEVADURAS%
02 1.14E+00
0
0
100
200
300
400
500
600
MPARACION DE
OBIOLOGICA A
COLIFOR
AN
EL CRECIMIENTO
ANTES Y DES
RMES M. Y L
NALISIS MICRO
O MICROBIOLOGHACCP.
137
PUES DE LA I
L.
OBIOLOGICO U
X
GICO ANTES Y D
IMPLEMENTA
UFC/g
CO
MOLEV
COLIFORM
DESPUES DE LA I
ACION DE HAC
OLIFORMES
OHOS Y VADURAS
MES MOHOSLEVADURAS
0 0
IMPLANTACION
CCP
0
N DE
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 138
3.2.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS DATOS OBTENIDOS POSTERIOR A LA IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP
Las gráficas 12, 13, 14, 15, 16 muestran el promedio de crecimiento bacteriano
por día, después de la implementación del sistema HACCP, siendo para cada día
mencionado de, 0 UFC/g coliformes, 0 UFC/g mohos y levaduras, lo que permite
la liberación del lote.
La gráfica 17 muestra el promedio de crecimiento bacteriano por el mes de
marzo siendo, 0 UFC/G coliformes, 0 UFC/G mohos y levaduras, estos datos que
nos permiten verificar la calidad de producción.
La gráfica 18 muestra una comparación de los datos microbiológicos obtenidos
antes y después de la implementación del sistema HACCP, a partir del cual se
valida la correcta aplicación del mismo, así como el valor y efectividad que resulta
su aplicación en el área de producción de alimentos, manifestándose en un control
y eliminación de los peligros microbiológicos, causantes de las alteraciones del
producto.
ODA
ALIS ASTUDILLLO‐ JANETH
CA
URGILÈS
AP
PÍT
4
TU
4
ULO
O
139
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 140
CONCLUSIONES
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 141
CONCLUSIONES
El programa de implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control HACCP, fue implementado con éxito en la planta de yogurt de
la empresa de lácteos “San Antonio” obteniéndose las siguientes conclusiones
basadas en este estudio:
- Una vez aplicado el sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control HACCP, se pudo verificar su eficacia a través de una de las
medidas establecidas en el plan, los estudios microbiológicos, que resaltan
su importancia en cuanto a calidad y seguridad para el consumidor; todo
esto dado por el seguimiento llevado posteriormente a la implementación
del plan HACCP, en contraste con el seguimiento de los lotes producidos
por los meses septiembre, octubre y noviembre antes de la implementación
del plan HACCP, que nos reflejó en un perfeccionamiento de un 14% en
términos de calidad microbiológica.
- Durante el presente estudio, tomando en cuenta que uno de los pilares
fundamentales previo a la implementación del plan HACCP son la
aplicación y revisión de BPM y POES, se halló un punto crucial de
contaminación a nivel de la bomba de filtro de la marmita, que con el
conocimiento de los miembros del equipo HACCP, se supo corregir a través
de procesos adecuados de limpieza, y desinfección, razón por la cual hoy
en día el producto final carece de contaminación microbiológica
representativa.
‐ Es fundamental desarrollar una cultura que permita a los miembros del
personal actuar con libertad, pero al mismo tiempo con la gran
responsabilidad en el contexto de sus funciones específicas dentro de la
fábrica para garantizar la seguridad de los productos en todas las etapas
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 142
de fabricación y almacenamiento, lo cual pudo conseguirse a través de la
validación de los programas de capacitación y evaluación del personal.
‐ En este estudio, la presencia de antibióticos y materiales extraños como
residuos de pesticidas en la leche cruda, así como el tiempo y la
temperatura de pasteurización, fueron identificados como puntos críticos de
control.
‐ A partir de los puntos críticos de control establecidos, se pudieron a su vez
determinar los límites críticos, acciones correctivas, y sistemas de
verificación para mantenerlos correctamente controlados, que son cruciales
para asegurar que los PCC y las actividades están en línea con los
requisitos del sistema HACCP.
‐ La correcta aplicación del plan HACCP, las medidas correctivas, así como
los registros de vigilancia, pueden ser considerados como la columna
vertebral del sistema HACCP.
‐ Los registros generados durante el seguimiento de los puntos críticos de
control, y todos los demás registros identificados del sistema HACCP así
como el Plan HACCP, propiamente dicho, son documentos muy
importantes que dan constancia de la aplicación del mismo, permitirá en un
futuro la verificación de los controles y posibles aplicaciones de medidas
correctivas; servirán como un respaldo para demostrar que la empresa de
lácteos “San Antonio” aplica en la producción de yogurt el sistema de
control de peligros HACCP, y más aún, como un documento legal para
futuras auditorías y controles de la empresa.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 143
‐ Este estudio también mostró que sin duda hay un vínculo entre la aplicación
del sistema de control HACCP, y la obtención de productos de calidad,
demostrado a través de los resultados obtenidos en los análisis
microbiológicos del producto final; esto tendrá un impacto significativo en
diferentes aspectos a beneficio tanto de la empresa productora, así como
de la población consumidora, puesto que se dispone de un producto
ajustado a las reglamentaciones y legislaciones , por otra parte se puede
reducir el número de quejas por parte del cliente. Esta disminución en los
riesgos, también contribuirá a reducir al mínimo la responsabilidad de la
empresa en términos de imagen jurídica, social, financiera, y otros factores
que contribuyen al éxito de cualquier empresa.
‐ La aplicación de un plan HACCP contribuye a la rentabilidad del producto y,
con ello, la compañía, ya que al ser un sistema preventivo, y que controla
cada paso del proceso, en cuanto a los ingredientes, así como el producto
final propiamente, se evitan pérdidas o rechazos, lo cual podría ser visto
como un retorno de inversión, es decir, el retorno de los gastos incurridos
en el implementación del sistema HACCP.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 144
RECOMENDACIONES
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 145
RECOMENDACIONES
‐ El compromiso y la participación directa de los niveles más altos de la
empresa, así como cualquier iniciativa en la gestión de la planta son
cruciales para asegurar el éxito del plan HACCP.
‐ El compromiso y el apoyo de la alta gerencia a la implementación de un
sistema de HACCP, debe incluir los recursos necesarios, por ejemplo,
finanzas, tiempo, personal y las instalaciones deben estar proporcionadas.
‐ Comprobada la validez e importancia que tiene la implementación del
sistema HACCP, debe generalizarse su aplicación para todas las áreas de
producción de la fábrica, además al ser un sistema flexible, es
recomendada su aplicación a cualquier tipo de empresas dedicadas a la
producción de alimentos.
‐ Los criterios utilizados para la selección del líder del equipo HACCP son
muy importantes. Un adecuado grupo HACCP formado, el conocimiento del
producto y el proceso de fabricación son también algunos de los requisitos
clave del líder del equipo. La persona también debe tener capacidad de
liderazgo, responsabilidades definidas y autoridad.
‐ La educación continua, capacitación y motivación de todo el personal en los
principios HACCP es esencia, especialmente cuando la demanda de
empleados es alta.
‐ El sistema HACCP debe ser visto como un componente integral de la
empresa y considerado con el mismo nivel de importancia como sistemas
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 146
tales como financiero, seguridad y salud ocupacional, gestión legal y
empresarial, etc.
‐ El proceso de aplicación debería llevarse a cabo como cualquier otro
proyecto en la empresa conjuntamente con la instalación de una nueva
línea de producción, el lanzamiento de un nuevo producto, y otros.
‐ El proceso de identificación de puntos críticos de control es importante,
debe ser integral y con una base científica.
‐ Los miembros del equipo HACCP que identifican los puntos críticos de
control, deben tener las habilidades necesarias en los campos
correspondientes, sin embargo el personal por ejemplo, el personal de
planta, podría contribuir significativamente al proyecto ya que puede tener
una mejor comprensión del proceso, de las limitaciones, problemas y
preocupaciones prácticas.
‐ En el caso de fabricantes de yogur y productos lácteos, la calidad de la
leche cruda puede ser mejorada a través de la extensión del sistema
HACCP a los campos ganaderos con la integración de proveedores hacia
el sistema de HACCP.
‐ Una sugerencia para futuras investigaciones es el de establecer, en detalle,
lo que las consecuencias financieras de la implementación de un sistema
como el HACCP, y lo que la liquidación de esta inversión representaría.
Una vez creado la documentación concerniente al plan HACCP, implementarlo
fielmente y ejecutar las etapas correspondientes a:
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 147
• Aplicar el monitoreo y chequeo a los Puntos Críticos de Control identificados de
manera continuada en cada proceso de producción.
• Aplicar las acciones preventivas y/o correctivas propuestas, cuando sea
necesario.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 148
BIBLIOGRAFÍA
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 149
BIBLIOGRAFIA
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ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 151
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xt
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 152
ANEXOS
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 153
ANEXOS
ANEXO 1: NORMATIVAS A SEGUIR. INEN 2395
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2395:2011
Segunda revisión
LECHES FERMENTADAS. REQUISITOS.
Primera Edición
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas,
destinadas al consumo directo.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a las leches fermentadas naturales: yogur, kéfir, kumis,
leche cultivada o acidificada; leches fermentadas con ingredientes y leches
fermentadas tratadas térmicamente.
2.2 No se aplican a las bebidas de leches fermentadas
3. DEFINICIONES
3.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Leche Fermentada natural. Es el producto lácteo obtenido por medio de la
fermentación de la leche, elaborado a partir de la leche por medio de la acción de
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 154
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o
sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos
serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento.
Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el
requisito de microorganismos viables. Comprende todos los productos naturales,
incluida la leche fermentada líquida, la leche acidificada y la leche cultivada y al
yogur natural, sin aromas ni colorantes.
3.1.2 Producto natural. Es el producto que no está aromatizado, no contiene
frutas, hortalizas u otros ingredientes que no sean lácteos, ni está mezclado con
otros ingredientes que no sean lácteos.
3.1.3 Yogur. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la
leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias
lácticas Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus y Sreptococcussalivarissubsp.
Thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias benéficas que por
su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias
deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto.
Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma.
3.1.4Kéfir. Es una leche fermentada con cultivos ácido lácticos elaborados con
granos de kéfir, Lactobacillus kéfir, especies de géneros Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de
carbono. Los granos de kéfir están constituidos por levaduras fermentadoras de
lactosa (Kluyveromycesmarxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa
(Saccharomycesomnisporus, Saccharomycescerevisae y Saccharomycesexiguus),
Lactobacilluscasi, Bifibobacteriumsp y Streptococcussalivariussubs. Thermophilus,
por cuales deben ser viables y activos durante la vida útil del producto.
3.1.5 Kumis. Es una leche fermentada con LactococcusLactissubspcremoris y
LactococcusLactissubsplactis, los cuales deben ser viables y activos en el
producto hasta el final de su vida útil, con producción de alcohol y ácido láctico.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 155
3.1.6 Leche cultivada, o acidificada. Es una leche fermentada por la acción de
Lactobacillusacidophilus (leche acidificada) o Bifidobacteriumsp., u otros cultivos
lácticos inocuos apropiados, los cuales deben ser viables y activos durante la vida
útil del producto.
3.1.7 Leche fermentada tratada térmicamente. Es el producto definido en el
numeral 3.1.1 y 3.1.9, que ha sido sometido a tratamiento térmico, después de la
fermentación. Los cultivos de microorganismos no serán viables ni activos en el
producto final.
3.1.8 Leche fermentada con ingredientes. Son productos lácteos compuestos, que
contienen un máximo del 30 % (m/m) de ingredientes no lácteos (tales como
edulcorantes, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y
conservantes derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos,
café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores.
Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la
fermentación.
3.1.9 Leche fermentada concentrada. Es una leche fermentada cuya proteína ha
sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las
leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como
Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.
3.1.10 Leche fermentada adicionada con microorganismosprobióticos. Es el
producto definido en el numeral 3.1.1 al cual se le han adicionado bacteria vivas
benéficas, que al ser ingeridas favorecen la microflora intestinal.
3.1.11 Microorganismoprobiótico.Microorganismo vivo, que suministrado en la
dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud,
más allá de los efectos nutricionales.
4. CLASIFICACIÓN
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 156
4.1 De acuerdo a sus características las leches fermentadas, se clasifican de la
siguiente manera:
4.1.1 Según el contenido de grasa en:
a) Entera.
b) Semidescremada (parcialmente descremada).
c) Descremada.
4.1.2 De acuerdo a los ingredientes en:
a) Natural,
b) Con ingredientes,
4.1.3 De acuerdo al proceso de elaboración en:
a) Batido,
b) Coagulado o aflanado,
c) Tratado térmicamente
d) Concentrado,
e) Deslactosado.
4.1.4 De acuerdo al contenido de etanol, el Kéfir se clasifica en:
a) suave
b) fuerte
5. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
5.1 La leche que se utilice para la elaboración de leches fermentadas debe cumplir
con la NTE INEN 09, y posteriormente ser pasteurizada (ver NTE INEN 10) o
esterilizada (ver NTE INEN 701) y debe manipularse en condiciones sanitarias
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 157
según el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud
Pública.
5.2 Se permite el uso de otras leches diferentes a las de vaca, siempre que en la
etiqueta se declare de que mamífero procede.
5.3 Las leches fermentadas, deben presentar aspecto homogéneo, el sabor y olor
deben ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas, de color
blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural
añadido, de consistencia pastosa; textura lisa y uniforme.
5.4 A las leches fermentadas pueden agregarse, durante el proceso de
fabricación, crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche evaporada,
grasa láctea anhidra y proteínas lácteas.
5.5 Los residuos de medicamentos veterinarios y sus metabolitos no deben
superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/LMR 2 en su última
edición.
5.6 Los residuos de plaguicidas, pesticidas y sus metabolitos, no deben superar
los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/LMR 1 en su última edición.
5.7 Se permite el uso de vitaminas, establecido en la NTE INEN 1334-2. Minerales
y otros nutrientes específicos
6. REQUISITOS
6.1 Requisitos específicos
6.1.1 A las leches fermentadas podrán añadirse: azúcares o edulcorantes
permitidos, frutas frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros
preparados a base de frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior
al 5 % (m/m) en el producto final.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 158
6.1.2 Se permite la adición de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate,
cacao, coco, café, cereales, especias y otros ingredientes naturales. Cuando se
utiliza café el contenido máximo de cafeína será de 200 mg/kg, en el producto
final. El peso total de las sustancias no lácteas agregadas a las leches
fermentadas no será superior al 30% del peso total del producto.
6.1.3 La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el análisis histológico
deben presentar las características propias de la fruta u hortaliza adicionada.
6.1.4 Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas
ecuatorianas correspondientes deben cumplir con lo establecido en la tabla 1.
TABLA 1. Especificaciones de las leches fermentadas
-6.1.5 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos del contenido
mínimo del cultivo de un microorganismo especifico
(Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus y Streptococcussalivarissubsp.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 159
thermophilus; Lactobacillusacidophilus, según sea el caso), y de bacterias
prebióticas, hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la tabla
2.
6.1.6 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
6.1.6.1 Al análisis microbiológico correspondiente las leches fermentadas deben
dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.
6.1.6.2 Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas
ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos
establecidos en la tabla 3.
6.1.6.3 Cuando se analicen muestras individuales se tomaran como valores
máximos los expresados en la columna m.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 160
6.1.6.4 Las leches fermentadas tratadas térmicamente y envasadas
asépticamente deben demostrar esterilidad comercial de acuerdo a NTE INEN
2335
6.1.7 Aditivos. Se permite el uso de los aditivos establecidos en la NTE INEN 2074
para estos productos
6.1.8 Contaminantes. El límite máximo de contaminantes no deben superar los
límites establecidos por el Codex San 193-1995
6.2 Requisitos complementarios
6.2.1 Las leches fermentadas, siempre que no se hayan sometido al proceso de
esterilización, deben mantenerse en refrigeración durante toda su vida útil.
6.2.2 Las unidades de comercialización de este producto debe cumplir con lo
dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
7. INSPECCIÓN
7.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la
NTE INEN 04.
7.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos
establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza.
8. ENVASADO Y EMBALADO
8.1 Las leches fermentadas deben expenderse en envases asépticos, y
herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del
producto.
8.2 Las leches fermentadas deben acondicionarse en envases cuyo material, en
contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características
organolépticas del mismo.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 161
8.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del
producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y
expendio.
9. ROTULADO: 9.1 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el
RTE INEN 022
ANEXO 2: INEN 9
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 9: 2008
Cuarta Revisión
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 162
LECHE CRUDA. REQUISITOS.
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda de vaca.
2. DEFINICIONES
2.1 Leche cruda. Es el producto de la secreción normal de las glándulas
mamarias, obtenida a partir del ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin
adición ni sustracción alguna, exento de calostro y libre de materias extrañas a su
naturaleza, destinado al consumo en su forma natural o a elaboración ulterior.
3. CLASIFICACION
3.1 Según el recuento estándar en placa ufc/cm3 de microorganismos aerobios
mesófilos, determinado de acuerdo a la NTE INEN 1529-5, la leche cruda se
clasifica en las siguientes cuatro categorías (ver tabla 3):
a) Categoría A (buena)
b) Categoría B (regular)
c) Categoría C (mala)
d) Categoría D (muy mala)
4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando:
4.1.1 No cumple con los requisitos establecidos en el Capítulo 5 de la presente
norma.
4.1.2 Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados,
desnutridos, enfermos o manipulados por personas afectadas de enfermedades
infectocontagiosas.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 163
4.1.3 Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como:
conservantes (formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas,
dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas,
almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes,
colorantes y antibióticos, en cantidades que superen los límites indicados en la
tabla 1.
4.1.4 Contiene calostro, sangre, o ha sido obtenida en el período comprendido
entre los 12 días anteriores y los 7 días posteriores al parto.
4.1.5 Contiene gérmenes patógenos o un contaje microbiano superior al máximo
permitido por la presente norma, toxinas microbianas o residuos de pesticidas,
medicamentos veterinarios y metales pesados en cantidades superiores al
máximo permitido.
4.2 La leche cruda después del ordeño debe ser enfriada, almacenada y
transportada hasta los centros de acopio y/o plantas procesadoras en recipientes
apropiados autorizados por la autoridad sanitaria competente.
4.3 En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada, a una
temperatura inferior a 10ºC con agitación constante
4.4 Los límites máximos de pesticidas serán los que determine el Codex
Alimentarius y/o el USDA
NOTA 1: La denominación de leche cruda se aplica para la leche que no ha
sufrido tratamiento térmico, salvo el de enfriamiento para su conservación, ni ha
tenido modificación alguna en su composición
4.5 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios serán los que
determine el Codex Alimentario (volumen 3) y/o el USDA.
5. REQUISITOS
5.1 Requisitos Específicos
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 164
5.1.1 Requisitos organolépticos (ver nota 2)
5.1.1.1 Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
5.1.1.2 Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
5.1.1.3 Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.
5.1.2 Requisitos físicos y químicos
5.1.2.1 La leche cruda, debe cumplir con los requisitos físico-químicos que se
indican en la tabla 1.
5.1.3 Contaminantes. El límite máximo para contaminantes es el que se indica en
la tabla 2.
6.1 REQUISITOS MICROBILÓGICOS
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 165
7. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 166
ANEXO 3
TECNICAS DE LABORATORIO
1. PRUEBAS FÍSICO -QUÍMICAS
1.1 DETERMINACIÓN DE PH15
Generalidades
El pH (potencial de hidrógeno) constituye un indicador de la acidez real de la leche y de
otros alimentos. Se mide empleando un potenciómetro, el cual registra los iones
hidrógeno (H+) procedentes de los ácidos contenido en la leche.
El pH de una leche cruda normalmente oscila entre 6,5 y 6,7, siendo el valor más común
de 6,6 a una temperatura de 20 °C. Valores superiores se observan en leches con mastitis
o neutralizadas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o
descomposición bacteriana.
Fundamento
La acidez de una solución se determina como la concentración de iones hidronio (H30+) y el
símbolo pH es utilizado para representar la concentración de éstos iones.
Cuando un ácido se mezcla con agua desprende iones de hidrógeno (H+). Estos iones
rápidamente atacan a las moléculas de agua formando iones hidronio (H30+) creando un
medio ácido.
Cuando se añade una base al agua, se forma una solución alcalina. Cuando la base se
disuelve desprende iones hidróxido (OH")
- Una solución que contiene igual número de iones OH" y de iones H30+ es neutra
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 167
y posee un pH = 7.
- Si la solución contiene más iones OH" es alcalina y posee un pH mayor a 7.
- Si la solución contiene más iones H30+ es acida y posee un pH menor a 7.
Equipos y Materiales
- Potenciómetro
- Envase contenedor de la muestra
Reactivos
No aplica
Procedimiento:
- Asegurarse que los equipos se encuentren bien calibrados, mediante los buffer
correspondientes y se anota en el registro de calibración de equipos de laboratorio.
- Una vez que las muestras entran al laboratorio, en los mismos recipientes se introduce
el potenciómetro y se toma directamente el pH de la leche.
Interpretación de resultados:
El pH de leche está directamente relacionado con la temperatura.
Leche cruda PARÁMETROS CLASIFICACIÓN pH menor a 6,50 Leche acida pH de 6,50 a 6,55 Leche acida inestable pH de 6,55 a 6,66 Leche ligeramente inestable pH de 6,66 a 675 Leche normal fría pH mayor a 6,75 Leche neutralizada La leche de haciendas se acepta hasta pH de 6,79
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 168
pH de 4.30 a 4.50 Yogurt
1.2 DETERMINACIÓN DE GRASA15
Determinación de grasa utilizando el método de Gerber
Generalidades
La grasa de la leche se presenta como pequeños glóbulos o gotitas dispersas en el suero
de la leche. El tamaño medio es de 3-4 micrómetros, y se tiene unos 15000 millones de
glóbulos por mililitro.
En la leche cruda la grasa se encuentra entre los valores de 2,5% a 6,0%, siendo el valor
medio 3,9%.
Fundamento
Se basa en el Método Gerber, que consiste en la carbonización selectiva de los sólidos
no grasos mediante ácido sulfúrico de densidad 1,817 y posterior centrifugación para
separar la fase grasa y medir en la escala, se utiliza alcohol amílico como antiespumante.
Equipo y Materiales:
- Butirómetro
- Pipeta volumétrica de 10,75 -11 ml (p/v)
- Dosificador de Ácido Sulfúrico
- Dosificador de Alcohol Amílico
- Centrifuga temperada
Reactivos:
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 169
- Ácido sulfúrico, densidad de 1,817g/cm3
- Alcohol Amílico, densidad de 0,81 g/cm3
Procedimiento:
- Leche cruda/procesada:
1. Dosificar 10ml de ácido sulfúrico en el butirómetro previamente identificado.
2. Enseguida se adiciona 1ml de alcohol amílico.
3. Finalmente 11 ml de leche previamente agitada.
4. Tapamos el butirómetro, agitamos lentamente invirtiendo el butirómetro para evitar
que se queme la muestra.
5. Colocar el butirómetro en la centrifuga observando que el butirómetro de
contrapeso este frente a frente con el de la muestra, si existiese más de dos
butirómetros colocarlos en forma simétrica de manera que se equilibre el peso
del porta butirómetros, centrifugar 5 minutos a 1200 RPM a una temperatura
de 60 °C.
6. Pasado este tiempo sacamos el butirómetro y procedemos a leer el resultado.
- Yogur
1. Preparar el butirómetro, con adición de 10ml de ácido sulfúrico, 1ml de alcohol
amílico y se adiciona 11 ml de yogur directamente.
2. Una vez tapado el butirómetro se agita la muestra invirtiendo el instrumento.
3. Se centrifuga en las mismas condiciones que para la leche e igual ocurre para la
lectura del resultado.
Interpretación de resultados:
- Leche
Se lee en la escala que posee cada tipo de butirómetro llevando la parte inferior de la fase
grasa al cero de la escala y vemos hasta donde llega la parte superior de la fase grasa.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 170
- Leche cruda, mínimo 3.5%
- Leche entera, de 3 a 3.3%
- Leche semidescremada, de 1 hasta 2.9%
- Leche descremada, de 0 a 1%
Nota: se recibe leche cruda con 3.4% de grasa para proveedores que tienen permiso de
desviación.
- Yogur
Los valores normales de grasa en el yogur dependen del tipo de yogur en el caso nuestro
el valor se encuentra en 3,0%.
Determinación de grasa en leche utilizando el analizador “Lactoscan” 15
Generalidades
La grasa presente en la leche se caracteriza por glóbulos de tamaño aproximado 3-4
micrómetros.
En la leche cruda la grasa se encuentra entre los valores de 2,5% a 6,0%, siendo el valor
medio 3,9%.
La determinación de grasa sirve para saber el contenido de este componente químico y la
estabilidad de la misma, valores disminuidos o aumentados con respectos a los valores
normales, es un indicativo de mala calidad de la leche.
Fundamento
Este método se basa en hacer análisis rápidos en la leche: grasa, sólidos no grasos,
proteínas, porcentaje de agua, el punto crioscópico, sales, sólidos totales, así como la
densidad de una muestra directamente después de ordeñar, recepción y proceso. Este
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 171
equipo se ha diseñado para poder analizar 3 tipos de leche de lo siguiente: la vaca, la
oveja, el UHT.
Materiales y equipos
- El equipo lactoscan
- Un recipiente que contenga la leche
Procedimiento
- Una vez que el equipo este encendido colocar la muestra en el contenedor de
muestra del equipo
- Pulsar el botón enter un tiempo necesario de manera que aparezca menú
observamos tres opciones
o Cali-la Vaca
o Cal2-la Oveja
o Cal3-elUHT
- Elegir según la muestra que se desee analizar utilizando los botones up A y el downT
- Luego presionar enter, el equipo absorberá la muestra y procede a la lectura.
- El resultado se obtiene aproximadamente en un minuto, el valor que muestra el equipo
es directo.
Nota el equipo tiene un sistema de lavado automático, para ello el equipo siempre debe
estar con un recipiente con agua en el contenedor de la muestra.
Interpretación de resultados
El equipo expresa directamente los resultados.
Se anotan generalmente los valores de la grasa y de la proteína, para leche cruda.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 172
Para leche en proceso y terminada solo el valor de la grasa.
1.3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE15
Generalidades:
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20ml de NaOH 0,1 N (0,12 -
0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas y algunos
iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin
embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose
ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. De allí que esta
determinación represente valiosa información sobre la calidad sanitaria del producto.
Fundamento:
El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias acidas contenidas en
la leche, para cuya neutralización se requiere cierta cantidad de Hidróxido de Sodio 0,1N
por 10ml de leche según el método que se utilice.
En nuestro medio se realiza por titulación con NaOH 0,1N usando fenolftaleína en
solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en grados Dornic°D, usando la
fórmula que se indica en interpretación de resultados.
Un grado Dornic (1 °D) se define como 0.01 % en peso de ácido láctico en la leche,
aunque éste no se halle.
La acidez de la leche se debe a la caseína, sustancias minerales, presencia de ácidos
orgánicos y reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche, esta es
una acidez natural de la misma.
Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal, es producida por la
degradación microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higiénico-sanitarias
no adecuadas.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 173
Equipos y Materiales:
- Bureta Graduada
- Vasos de Precipitación
- Pipetas de 10ml
- Gotero
Reactivos:
- Solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N
- Solución alcohólica de Fenolftaleína al 0,5 %
Procedimiento:
- Leche
1. Tomar 10 cm3 de leche y depositarlos en el vaso de precipitación, añadir 3 gotas
de indicador Fenolftaleína.
2. Titular con Hidróxido de Sodio 0,1 N, hasta observar un color rosa pálido
persistente al menos 30 seg. O llevar a la muestra a un pH de 8,30.
3. Leer el volumen y expresar la acidez en GRADOS DORNIC, según la fórmula
descrita en la parte inferior.
Yogur
1. Se pesa 10g de yogur en un vaso de precipitación,
2. Se adiciona 3 gotas de fenolftaleina y se titula con hidróxido de sodio 0,1 N hasta
viraje a pH 8,3.
3. El resultado expresar la acidez en GRADOS DORNIC, según la fórmula descrita en
la parte inferior.
Interpretación de resultados:
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 174
Acidez en °D = V x 10 x (0,9)
En donde
V: volumen (ml) de solución de NaOH (0,1 N) necesarios para neutralizar 10 ml de
la leche, 0,9 es la constante por la que hay que multiplicar ya que la solución que
utilizamos es 0,1 N. Mientras que según la definición es 0,11N
1ml NaOH 0.1N = X ácido láctico
90g 1N
X=9g 0,1 N
X" = 0,009 0.1N
(En 1000ml) (En 1000ml) (En 1 ml)
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 175
Expresión en grados Dornic 1°D = 0.1ml. NaOH 0.11N/10ml
VOLUMEN DE NaOH
% DE ACIDO LÁCTICO GRADOS DORNIC °D
0.7 0.063 6.3 0.75 0.0675 6.75 0.8 0.072 7.2
0.85 0.0765 7.62 0.9 0.081 8.1
0.95 0.0855 8.55
1.00 0.09 9.0 1.05 0.0945 9.45 1.1 0.099 9.9
1.15 0.1035 10.35 1.20 0.108 10.8 1.25 0.1125 11.25 1.30 0.117 11.7 1.35 0.1215 12.15 1.4 0.126 12.6
1.45 0.1305 13.05 1.5 0.135 13.5
1.55 0.1395 13.95 1.60 0.144 14.4 1.65 0.1485 14.85 1.70 0.153 15.3
- Yogur
Los valores normales de acidez del yogur son de 60 a 80 °D.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 176
1.4. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS DISUELTOS15
Generalidades:
Los sólidos que contienen los productos procesados se expresan en porcentaje
ponderal mediante la medición directa por el refractómetro, dependiendo sus
límites del producto a analizarse.
Fundamento:
Se basa en la medición de los sólidos totales de una solución principalmente el
azúcar, mediante una escala preestablecida en un refractómetro.
La presencia de sólidos disueltos en leche saborizadas, néctares, se caracteriza
principalmente por la presencia de sacarosa que se utiliza para la elaboración de éstos
producto.
Materiales:
- Refractómetro con escala de 0-32%
- Refractómetros con escala de 28- 62%
Procedimiento:
1. Se coloca una gota del producto previamente homogenizado directamente en el
refractómetro y se lee la cantidad de sólidos según la escala que depende del
producto e instrumento adecuado, de acuerdo a la siguiente tabla:
Interpretación de resultados:
Valores normales para cada producto:
Yogur 16-18° Brix
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 177
1.6. DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS
Generalidades
La presencia de antibióticos en la leche, se debe a los tratamientos aplicados a las vacas
para combatir la mastitis, estos medicamentos se eliminan en la leche, por lo que se
recomienda desechar la leche de varios ordeños después de terminado el tratamiento, ya
que los antibióticos residuales van a interferir con la fermentación láctica y también puede
afectar a las personas sensibles.
Los antibióticos en la leche pueden crear una resistencia microbiana y hacer que el
antibiótico no sea eficiente, lo que puede generar problemas de salud, especialmente en
el caso de los niños. 15
Efecto de un antibiótico sobre la fermentación láctica
Los antibióticos son sustancias frecuentemente aplicadas en la terapia antimastítica de las
vacas lecheras. Se administran por varias vías, entre ellas, en las propias cisternas del pezón.
Sin embargo, cierta cantidad del antibiótico llega a la leche vía plasma sanguíneo, como
moléculas íntegras o residuos modificados. Lo importante es que estas sustancias no son
excretadas de inmediato por la ubre, sino que permanecen varias horas, contaminando a la
leche en ordeñas sucesivas.
Un problema grave con los residuos de antibióticos en leche cruda consiste en la inhibición de
la biota láctica natural o sembrada (inoculada) en forma de cultivo láctico en la leche de
proceso para la obtención de derivados lácteos fermentados tales como yogur y quesos
frescos madurados. Por lo anterior, el seguimiento de la presencia de antibióticos en la leche
cruda constituye una prueba fundamental de la calidad de la leche para su uso industrial.15, 16
Fundamento
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 178
La prueba se llama BetaStarComboemplea reactivos de enlace y consiste en dos
etapas:
1. Incubación de los reactivos de enlace con la leche que contiene los antibióticos.
Hay una interacción de los antibióticos con los reactivos de enlace.
2. La solución es transferida a un medio inmunocromatografico. Donde se desarrollan
las bandas de señal.
Equipos y materiales
- Jeringa dosificadora y puntilla desechable
- Baño María a 47,5 °C
Reactivos
- Kit de reactivo
■ Vial del reactivo
■ Tira reactiva
Procedimiento
1. Homogenizar bien la muestra de leche.
2. Retirar la tapa y el tapón de goma del vial.
3. Agregar 200uL de leche al vial, colocar el tapón de goma.
4. Mezclar bien el reactivo del vial con la leche.
5. Colocar el vial destapado en el baño maría durante dos minutos.
6. Transcurrido este tiempo se coloca la tira reactiva, con las flechas de la tira
orientadas al interior del vial e incubar por tres minutos.
7. Retirar la tira del vial y remover la almohadilla de la parte inferior de la tira. Para
detener la reacción pasado este tiempo.
Interpretación de resultados
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 179
Se procede a observar la tira reactiva, que contiene cuatro líneas, se comprueba la
intensidad de las líneas de antibióticos (líneas 1,3 y 4) con la línea de control (2). Se
compara la línea de sulfas, tetraciclinas, y luego la línea de los betalactámicos. Si la
intensidad de las líneas de los antibióticos es igual o de mayor intensidad que la línea
control. Se considera la prueba como negativa para la presencia de antibióticos. Si la
intensidad de las líneas de antibióticos es menor o no se observa la línea, la prueba se
considera positiva para antibiótico.
Observaciones:
- Si la muestra no migra por la tira la prueba es inválida
- Para realizar esta prueba se debe tener las manos limpias y secas
- No se debe mezclas las tiras ni los viales de diferentes kits.
DETERMINACIÓN DE PLAGUICIDAS 15
Generalidades
Las causas fundamentales de la presencia de residuos de plaguicidas
organoclorados en la leche son sus propiedades fisicoquímicas de persistencia,
liposolubilidad y bioacumulación así como el uso excesivo de estos compuestos
en las prácticas agropecuarias y el uso en el control de enfermedades transmitidas
por insectos vectores. Estas actividades antropogénicas han traído como
consecuencia la contaminación de los sustratos bióticos y abióticos, ya que al
dispersarse entran a las cadenas tróficas donde se bioacumulan y el ganado
expuesto a estos sustratos elimina residuos de plaguicidas o algún derivado de su
biotransformación en la leche.
En relación con el ganado vacuno lechero cabe mencionar que entre las
principales causales de contaminación con residuos de pesticidas organoclorados,
figuran: alimentos para uso animal (pradera, heno, concentrado, ensilaje, otros);
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 180
control de parásitos en el animal; control de insectos en los establos;
contaminación ambiental (agua, aire, suelo), entre otras.
Los plaguicidas son biocidas y, por lo tanto, sustancias tóxicas y peligrosas. Sin
embargo estos compuestos usados convenientemente promueven la salud del
hombre, al permitir el control de enfermedades como la malaria, paludismo, tifus
exantemático, fiebre amarilla y otras enfermedades transmitidas por insectos u
otros vectores. La enfermedad de Chagas (control de chinches), peste bubónica
(control pulgas de rata), fiebre del Dengue (mosquito Aedes aegypti),
tripanosomiasis (mosca tsetse), entre otras, han sido apropiadamente
controladas.17
Materiales y métodos
Muestreo. Se realiza un muestreo al azar, cada tres meses a nivel de fábrica, y a
nivel de campo cada hacienda verifica mensualmente
Equipo. Cromatógrafo de gases, equipado con detector de captura de electrones,
Columna capilar, Fase estacionaria.
Análisis cuantitativo. Se realiza por comparación del área de los picos del
cromatograma de la muestra en relación con los estándares correspondientes
utilizando la fórmula convencional (estándar externo). Los resultados se dan en
µg/g.3
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 181
2. PRUEBAS MICROBIOLOGÍAS15
Se ha definido la leche como el alimento casi completo para el hombre. Su
excepcional valor nutritivo se debe a sus principales componentes: Proteínas de
alta calidad, carbohidratos como la lactosa, grasa, sale minerales, vitaminas y
agua; eso explica por lo tanto que un amplia gama de microorganismos lleguen
rápidamente a contaminarla.
Los datos obtenidos sobre el contenido microbiano de la leche nos permiten formar
un juicio sobre la calidad, sus condiciones de obtención y transporte.
Si se permite la multiplicación de las bacterias que contiene la leche, se producen
transformaciones bioquímicas como la degradación de las grasas, proteínas y
carbohidratos, que la hacen inapropiada para su procesamiento y consumo. La leche
puede contaminarse accidentalmente con microorganismos patógenos, por lo que deben
tomarse las medidas convenientes para reducir al mínimo estos riesgos y destruir los
gérmenes patógenos que hayan podido contaminarla.
Los Métodos Microbiológicos que generalmente empleamos en los productos de proceso
terminados son:
- Investigación de Coliformes (leche pasteurizada, crema pasteurizada)
- Investigación de microorganismos aerobios (leche pasteurizada, leche UHT,
néctares).
- Investigación de mohos y levaduras (crema, néctares)
2.1. DETERMINACIÓN DE COLIFORMES15
Generalidades
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 182
El grupo de bacterias coliformes comprende todos los bacilos, Gram. Negativos aerobios,
anaerobios facultativos, no formadores de esporas, capaces de fermentar la lactosa
produciendo ácido y gas a una temperatura de 37°C dentro de un periodo de 24 a 48
horas.
Los coliformes se consideran indicadoras como signo de contaminación por desperdicios
cloaca les o por bacterias entéricas patógenas. Son capaces de crecer en alimentos ricos
en carbohidratos y los azucares los descompone produciendo fermentación, acidez, gas,
mucosidad, viscosidad, etc., en los alimentos.
Fundamento
La placa Petri Film 3M para recuento de E. coli y de coniformes totales contiene
nutrientes de bilis rojo violeta (VRB), un agente gelificante en agua fría y una indicador
que facilita la enumeración de las colonias. La lámina superior atrapa el gas producido por
la fermentación de la lactosa de los coliformes.
Los coliformes son bacilos Gram. Negativos que producen ácido y gas de la fermentación
metabólica de la lactosa. Las colonias de coliformes en las placas petri films MR CC
durante su crecimiento van generando ácido, por lo que el indicador de pH va
oscureciendo el color del gel. El gas queda atrapado alrededor de la colonia confirmando
la presencia de un coliforme.
Equipos v Materiales
- Placas Petri Film
- Pipetas 1ml estériles.
- Mechero
- Estufa a 37°C
Reactivos:
- Agua de peptona
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 183
Procedimiento
Ver instructivo del uso de petri film para coliformes
La incubación debe realizarse por 24 horas.
En caso de no disponer de placas petri film 3 M se utilizara el método tradicional
usando
Placas petri desechables, inoculando un 1 ml de la dilución que se requiera, y
sembrando
Por vaciado con agar bilis rojo violeta previamente preparado como indica el
instructivo de la casa comercial que indica en la etiqueta.
Interpretación de los resultados
Ver guía de interpretación de petrifilm para coliformes.
En el caso de utilizar el método tradicional la interpretación será: en caso de
presentarse colonias rosadas superficiales y rosadas más intensas entre el medio
de cultivo tendremos una flora de coliformes mixta, si solamente tenemos
crecimiento en la parte superficial tendremos coliformes no fecales, mientras que si
el crecimiento es interno y las colonias más intensas serán coliformes fecales, en
todos los casos el producto afectado NO DEBE SALIR AL MERCADO
2.2. DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS15
Generalidades
Los recuentos de mohos y levaduras sirven como criterio de recontaminación en los
alimentos después de un proceso higienizante y en alimentos desecados y tratados por
calor.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 184
Las levaduras y los mohos crecen con menor rapidez que las bacterias en los alimentos
no ácidos que conservan la humedad y por ello pocas veces representan un problema en
dichos alimentos. Sin embargo en los alimentos ácidos y con baja actividad de agua
crecen más rápido que las bacterias, determinando ello una importante pérdida por la
rápida alteración de frutas frescas, jugos, queso, etc., así como en los alimentos
congelados y deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones
inadecuadas. Además existe el peligro potencial de la producción de mico toxinas por
parte de los mohos como por ejemplo las aflatoxinas.
Las levaduras crecen más rápido que los mohos pero con frecuencia junto a ellos y en el
mismo medio de cultivo a pH ácido igual o menor a 5.
La temperatura óptima de incubación esta alrededor de los 22°C y el tiempo de
incubación más adecuado es de 5 - 8 días (Sabouraud).
Fundamento
La placa petri film 3M para recuento de mohos y levaduras es un sistema de medio de
cultivo listo para ser empleado, contiene nutrientes de "Sabhi", dos antibióticos, indicador
de fosfatos, un agente gelificante en agua fría y un tinte indicador que facilita la
enumeración de las colonias.
Equipos v materiales
- Placas petri film 3M para el recuento de mohos y levaduras
- Pipetas de 1 ml estériles.
- Mechero.
- Estufa
Reactivos
Agua de peptona
Procedimiento
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 185
Ver guía de las placas petrifilm
Interpretación de resultados
- Si se presentan colonias pardas difundidas algodonosas, nos indica la presencia
de mohos.
- Si se presentan colonias verdes pequeñas, nos indica la presencia de levaduras.
- Guiarse con el instructivo de la casa comercial.
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES 16
SISTEMA CLEAN – TRACE TM DE 3M TM: LUMINÓMETRO PORTÁTIL: Clean- Trace NC
Método de Bioluminiscencia
La bioluminiscencia consiste en la capacidad de algunos organismos para emitir la
luz como consecuencia de ciertas reacciones de óxido reducción, siendo la
cantidad de luz emitida, proporcional a la cantidad de ATP celular.
Debido a que el ATP desaparece de forma muy rápida de las células muertas, la
determinación de la cantidad de ATP, realiza una estimación muy fiable de los
microorganismos metabólicamente activos.
Ésta técnica ha sido aplicada en la industria en dos campos:
‐ Determinación de carga microbiana de distintos productos alimenticios
‐ Evaluación de la eficacia de las prácticas de limpieza y desinfección
SISTEMA CLEAN – TRACE TM DE 3M TM: LUMINÓMETRO PORTÁTIL: Clean- Trace NC
Los sistemas de monitorización de limpieza, se centra en la medición de ATP
(adenosina trifosfato), que están presentes en todos los animales, plantas,
microorganismos y residuos alimenticios.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 186
Los sistemas proveen un indicativo global de la contaminación biológico que
incluyen tantos residuos microbiológicos como de producto, mostrando una
imagen real del estado de limpieza de los equipos.
Características:
‐ Sensibilidad y Repetibilidad: Brinda confianza en cuanto a resultados
confiables y reproducibles.
‐ Resultados rápidos, disponibles en 30 segundos, permitiendo evaluar el
estado de limpieza de las áreas de producción en tiempo real, e
implementar medidas sanitarias proactivas.
‐ Fácil de usar: garantizando resultados acertados y reduciendo la
variabilidad entre los resultados de una persona a otra.
Reactivos:
Reactivo Clean – Trance para superficies: Es un reactivo único que viene
preparado para su uso en superficies. Se compone de:
‐ Enzima Luciferin-Luciferasa liofilizada en forma de píldora dentro de un
compartimiento sellado.
‐ Un hisopo de algodón que viene pre humedecido con un
extractantetensoactivo cuya misión es la de ayudar a recoger restos de
suciedad en la superficie a analizar y la de romper células bacterianas para
liberar el ATP de las mismas
‐ Un diluyente para facilitar la solución de la enzima con el ATP extraído y así
facilitar su lectura.
Método de muestreo
1. Sacar el hisopo de la bolsa de aluminio. Agarrar el hisopo por el mango azul, e
hisopar sobre el área de prueba después de limpiarlo o sanitizarlo. Se recomienda
hisopar en un área de 10 x 10 cm.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 187
El hisopo se debe arrastrar por el área en una dirección y repetir de nuevo en la
dirección opuesta, mientras se va girando el hisopo Aplica una ligera presión
durante el hisopado pasa asegurar el buen contacto con la superficie, y tomar una
muestra representativa.
Introducir de nuevo el hisopo en el dispositivo con el mango en la posición original.
2. Para activar el hisopo, apretar firmemente hacia abajo desde la parte superior
del mango. El mango debe deslizarse hasta que llegue al nivel de la parte superior
del tubo.
Mezclar los contenidos de la cubeta y agitar rápidamente de lado al lado durante
por menos cinco segundos y realizar la lectura inmediatamente.
3. Abrir la cámara de la muestra en el Luminómetro, presionando sobre el área
sombreada e introducir el hisopo. Cerrar la tapa de la cámara e iniciar la lectura.
Se medirá la luz emitida por el hisopo y el resultado (en URL) aparecerá en la
pantalla.
Criterios de aceptación, y suspenso
Mín: 3 URL Max: 200URL
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 188
ANEXO 4
FOTO # 1 BODEGA DE INGREDIENTES
FOTO # 2 ZONA DE LAVADO PARA LA MARMITA
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 189
FOTO # 3 AREA DE PREPARACION DE INGREDIENTES
FOTO # 4 AREA DE PROCESO
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 190
FOTO # 5 ZONA #1 DE MUESTREO
FOTO # 6 ZONA #2 DE MUESTREO
FOTO # 7 ENVASADO
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 191
FOTO # 8 EMPAQUETADO
FOTO # 9 BODEGAS DE ALMACENADO DEL YOGUR
FOTO # 10 LUMINÓMETRO PORTÁTIL: Clean- Trace NC
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 192
FOTO # 11 AREA DE MICROBIOLOGIA
FOTO # 12 PLACAS PARA COLIFORMES
FOTO # 13 PLACAS PETRIFILM PARA MOHOS Y LEVADURAS
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 193
FOTO # 14 EQUIPO DE DETERMINACIÓN DE ANTIBIÓTICOS
FOTO # 15 DETERMINACION DE ACIDEZ
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 194
FOTO # 16 BUTIRÓMETRO DE GERBER
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 195
ANEXO 5
GLOSARIO Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes
con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de
HACCP.
Árbol de decisiones: Es la secuencia lógica de preguntas y respuestas que
permiten tomar una decisión objetiva sobre una cuestión determinada. Calibrado: Consiste en establecer lacorrespondenciaentre una magnitud patrón y
la magnitud medida por nuestro equipo o aparato. Permite conocer el grado de
desviación de nuestros equipos. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 196
Equipo HACCP:El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar,
evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Lote: cantidad de un alimento que es producido en condiciones uniformes
(Ejemplo: producción de un turno de un determinado día o producción delimitada
por dos procedimientos de limpieza y desinfección completos).
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
Medidas preventivas: Cualquier actividad que se puede realizar para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel
aceptable. Muestra: grupo de unidades tomadas de una población para estimar uno o varios
parámetros. Para que la muestra sea representativa las unidades deben ser
seleccionadas en forma aleatoria de manera que reflejen, tanto como sea posible,
el lote del cual proceden.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 197
Peligros significativos: Es aquel que es probable que se presente y que causará
un efecto perjudicial para la salud. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Riesgo: Probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este
efecto como consecuencia de un peligro.
Severidad: La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de
desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e
incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas,
documentadas y accesibles para su revisión.
Unidad de muestreo: porción individual que se extrae de una muestra (Ejemplo:
una botella de agua).
ODALIS ASTUDILLO‐ JANETH URGILÈS 198
Unidad analítica: parte de la muestra que es utilizada en el laboratorio para el
análisis (Ejemplo: 100 ml para el recuento de coliformes).
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.