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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
Carrera de Turismo Ecológico
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA ORGÁNICA EN LA PARROQUIA DE
URCUQUÍ, IMBABURA.
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADO
EN TURISMO ECOLÓGICO.
JEFFERSON DAMIÁN ALMEIDA PEÑAHERRERA.
QUITO ECUADOR
2015
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL
Yo, JEFFERSON DAMIÁN ALMEIDA PENAHERRERA, en calidad de autor del trabajo de
investigación o tesis realizada sobre el DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA ORGÁNICA EN LA
PARROQUIA DE URCUQUÍ, IMBABURA. INITIAL BUSINESS PLAN DESIGN TO AN
ORGANIC FOOD RESTAURANT AT URCUQUÍ PARISH, IMBABURA, autorizo hacer
uso del contenido que me pertenece o parte de lo que contiene esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción a la presente autorización, seguirán
vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8, 19 y demás
pertinentes de la ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.
Quito, 22 de junio de 2015
Jefferson Damián Almeida Peñaherrera
C.I.: 1720498896
IV
YACHAY
Quito, 10 de marzo 2015
A quien corresponda
Presente.-
De mi consideración:
Certifico que el Sr. Jefferson Damián Almeida Peñaherrera ingresó su proyecto "Diseño de unPlan de Negocios para la Implementacion de un Restaurante de Comida Orgánica en la parroquiade Urcuquí, Imbabura" en la base de datos del Centro de Emprendimiento Innopolis solicitandolos servicios de incubación para el desarrollo del mismo. Actualmente nos encontramosanalizando su proyecto para determinar la aceptación del mismo.
Seguro de contar con su gentil atención, me suscribo. JÍRECCIÓN DE EMPRENDIMÍENTOE INNOVACIÓN
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Analista Experto de EmprencHrotentaje. .
YACHAYInnovación Responsable
Hora;.Con Anexos:..Sin Anexos:...
UHACIUDADPENSADAPARAPENSAR.
Amazonas N26 - 146 y La NiñaTel: (593 23949100) Ext. 1812www.ciudadyachay.comQuito - Ecuador
¡ i - ' - • . La Niñú
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CERTIFICACIÓN
En calidad de tutor del trabajo de graduación cuyo título es DISEÑO DE UN PLAN DE
NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA
ORGÁNICA EN LA PARROQUIA DE URCUQUÍ, IMBABURA; presentado por el señor
JEFFERSON DAMIÁN ALMEIDA PEÑAHERRERA, previo a la obtención del Título de
Licenciado en Turismo Ecológico, certificó que el proyecto reúne los requisitos necesarios, tras su
revisión, corrección y aprobación.
Quito, 22 de junio de 2015
Ing. Cecilia Jaramillo MBA.
TUTORA DE TESIS
Quito, 22 de junio de 2015
Doctor
Jesús Inca
DIRECTOR DE LA CARRERA DE TURISMO ECOLÓGICO
Presente. -
Señor Director:
Luego de las revisiones técnicas realizadas por mi persona del trabajo de graduación DISEÑO DE
UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACION DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA ORGÁNICA EN LA PARROQUIA DE URCUQUÍ, IMBABURA; por parte del
señor JEFFERSON DAMIÁN ALMEIDA PEÑAHERRERA, egresado de la carrera de Turismo
Ecológico, ha concluido de manera exitosa, consecuentemente el mencionado estudiante podrá
continuar con los trámites de graduación correspondientes de acuerdo a lo que estipulan las
normativas y disposiciones legales.
Por la atención que se dé a la presente, reitero mi agradecimiento.
Atentamente,
Ing. Cecilia Jaramillo MBA.
TUTORA DE TESIS
vi
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA ORGÁNICA EN LA PARROQUIA DE URCUQUÍ,
IMB ABURA.
APROBADO POR:
Ing. Cecilia Jaramillo, MBA.
TUTORA DE TESIS
Lie. Diego Salazar, M. Se.
PRESIDENTE DE TRIBUNAL
Ing. Jacquelyn Pacheco, M. Se.
PRIMER VOCAL PRINCIPAL
Ing. Denisse Espinoza
SEGUNDO VOCAL PRINCIPAL
2015
Vil
viii
CONTENIDO
CAPÍTULO PÁGINAS
RESUMEN EJECUTIVO 1
METODOLOGÍA 3
MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL 5
CAPÍTULO I: IDEA DEL NEGOCIO 11
1.1 Introducción 11
1.2 Antecedentes 12
1.3 Planteamiento del Problema 13
1.4 Justificación 13
1.5 Hipótesis 15
1.6 Objetivos 15
1.6.1 Objetivo General 15
1.6.2 Objetivos Específicos 15
1.7 Localización 15
1.7.1 Macro localización 15
1.7.2 Micro localización 17
1.7.3 Infraestructura 19
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 21
2.1 Objetivos del Estudio de Mercado 21
2.1.1 Objetivo General 21
2.1.2 Objetivos Específicos 21
2.2 Análisis del Mercado 21
2.2.1 Identificación del Mercado 21
2.3 La Demanda del Mercado 22
2.3.1 Demanda Actual 22
2.3.2 Demanda Futura 23
ix
CAPÍTULO PÁGINAS
2.4 La Oferta del Mercado 23
2.4.1 Oferta Actual 24
2.4.2 Oferta Futura 25
2.5 Demanda Potencial Insatisfecha 25
2.6 Participación de Mercado 26
2.7 Segmentación de Mercado 27
2.8 Tamaño y Universo de la Muestra 28
2.9 Encuesta 29
2.9.1 Resultados de la Encuesta 30
2.10 Competencia 47
2.10.1 Fortalezas y Debilidades de la Competencia 48
CAPÍTULO III: MARKETING MIX 49
3.1 Producto 49
3.1.1 Características del Producto y del Servicio 49
3.1.2 Características y Estilo del Restaurante 49
3.1.3 Accesibilidad del Restaurante 49
3.1.4 Tamaño de la Planta 50
3.1.5 Capacidad instalada 50
3.1.6 Horarios de Atención 50
3.1.7 Nombre del Restaurante 51
3.1.8 Imagen Corporativa del Restaurante 51
3.1.8. 1 Logotipo del Restaurante 51
3.1.9 Diseño de la Carta 52
3.2 Precio 53
3.3 Plaza 55
3.4 Canal de Distribución 55
3.5 Análisis de Proveedores 55
x
CAPÍTULO PÁGINAS
3.6 Promoción y Comunicación 60
3.7 Estrategias de Marketing 62
CAPÍTULO IV: ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS 63
4.1 Estructura Orgánico- Funcional 63
4.2 Misión empresarial 63
4.3 Visión empresarial 63
4.4 Valores corporativos 63
4.5 Políticas 64
4.5.1 Políticas Administrativas 64
4.5.2 Políticas de Recursos Humanos 64
4.6 Organigrama de la Empresa 65
4.6.1 Organigrama de Administración y Dirección 65
4.6.2 Funciones por Departamentos 65
4.6.2.1 Gerente General 65
4.6.2.2 Departamento de Contabilidad y Finanzas 65
4.6.2.3 Departamento de Operaciones y Procesos 66
4.6.2.4 Departamento de Marketing 66
4.6.3 Organigrama Operativo del Restaurante 67
4.6.4 Descripción de los Puestos Operacionales 67
4.7 Gestión de Talento Humano 69
4.7.1 Contratación y Orientación 69
4.7.2 Entrenamiento y Soporte 69
4.7.3 Trato al Equipo de Trabajo 70
4.7.4 Reconocimiento al Desempeño 70
4.8 Compromisos Empresariales 70
4.8.1 Compromisos con los Clientes 71
4.8.2 Compromisos con los Proveedores 71
xi
CAPÍTULO PÁGINAS
4.8.3 Compromisos con la Comunidad 71
4.8.4 Compromisos con los Inversionistas 71
4.9 Estándares Empresariales 71
4.9.1 Estándares del Servicio 71
4.9.1.1 Pasos del Buen Servicio 72
4.9.2 Estándares de Recepción de Mercaderías 72
4.9.2.1 Pasos de Recepción de Mercaderías 72
4.9.3 Estándares de Cocina 73
4.9.3.1 Preparación de Alimentos 73
4.9.3.2 Parámetros de Preparación 73
4.10 Normas Sanitarias 74
4.10.1 Higiene y Limpieza del Establecimiento 74
4.10.2 Higiene del Personal 74
4.10.3 Uniformes del Personal 75
CAPÍTULO V: ESTRUCTURA LEGAL 77
5.1 Estructura Legal 77
5.2 Permisos y Obligaciones 78
5.2.1 Registro Único de Contribuyente 78
5.2.2 Patente Municipal 79
5.2.3 Permiso del Cuerpo de Bomberos 79
5.2.4 Permiso y Registro Sanitario 80
5.2.4.1 Permiso Sanitario 80
5.2.4.2 Registro Sanitario 80
5.2.5 Registro en el Ministerio de Turismo 80
5.2.6 Registro de Marca 81
5.2.7 Permiso Ambiental 82
CAPÍTULO VI: GESTIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL 83
xii
CAPÍTULO PÁGINAS
6.1 Evaluación del Impacto Ambiental 83
6.2 Principios del Estudio del Impacto Ambiental 83
6.3 Clasificación de Residuos Sólidos 84
CAPÍTULO VII: ESTUDIO FINANCIERO 85
7.1 Presupuesto de Inversión del Negocio 85
7.2 Inversión de Activos 86
7.2.1 Inversión de Activos Fijos 86
7.2.2 Inversión de Activos Diferidos 91
7.3 Capital de Trabajo 92
7.4 Precio de Venta 101
7.5 Gastos de Depreciación 103
7.6 Presupuesto de Ingresos 107
7.7 Financiamiento del Proyecto 109
7.7.1 Amortización del Crédito Bancario 109
7.8 Costos 109
7.8.1 Costos Fijos 109
7.8.2 Costos Variables 110
7.8.3 Costos Totales 110
7.9 Punto de Equilibrio 111
7.10 Estados Financieros Proyectados 112
7.10.1 Estado de Situación Inicial 112
7.10.2 Estado de Resultados Proyectados 114
7.11 Razones Financieras Básicas 116
7.12 Razones de Rentabilidad 116
7.12.1 Margen de Utilidad Bruta 2016 116
7.12.2 Margen de Utilidad Operativa 116
7.12.3 Margen de Utilidad Neta 117
xiii
CAPÍTULO PÁGINAS
7.13 Flujo de Caja 117
7.14 Valor Actual Neto 119
7.15 Período de Recuperación de la Inversión 119
7.16 Tasa Interna de Retorno 120
CONCLUSIONES 123
RECOMENDACIONES 124
RESUMEN 125
SUMMARY 129
REFERENCIAS 131
ANEXOS 135
xiv
LISTA DE ANEXOS
ANEXO PÁG.
Anexo Nº 1: Diseño en Plano de Restaurante 135
Anexo Nº 2: Valoración Técnica de Proveedores del Emprendimiento 136
Anexo Nº 3: Presupuesto Total de Construcción de Obra 138
Anexo Nº 4: Cuadro Financiero General 139
Anexo Nº 5: Amortización de Crédito Bancario 140
Anexo Nº 6: Cuadro Financiero Año 2016 143
Anexo Nº 7: Modelo de Encuesta 144
Anexo Nº 8: Encuestas Realizadas 145
Anexo Nº 9: Proformas Almacenes Montero 148
Anexo Nº 10: Ficha de Producción- Morocho de Sal 150
Anexo Nº 11: Ficha de producción- Mashca 151
Anexo Nº 12: Ficha de producción- Sopa de quinua 152
Anexo Nº 13: Ficha de producción- Caldo de gallina 153
Anexo Nº 14: Ficha de producción- Locro 154
Anexo Nº 15: Ficha de producción- Yahuarlocro 155
Anexo Nº 16: Ficha de producción- Timbushca 156
Anexo Nº 17: Ficha de producción- Locro de paico 157
Anexo Nº 18: Ficha de producción- Locro de mote 158
Anexo Nº 19: Ficha de producción- Locro de sambo 159
Anexo Nº 20: Ficha de producción- Cariuchu 160
Anexo Nº 21: Ficha de producción- Seco de gallina 161
Anexo Nº 22: Ficha de producción- Ensalada especial 162
Anexo Nº 23: Ficha de producción- Ensalada de fréjol 163
Anexo Nº 24: Ficha de producción- Espárragos salteados al ajo 164
Anexo Nº 25: Ficha de producción- Ensalada de arveja 165
Anexo Nº 26: Ficha de producción- Guisado de fréjol 166
Anexo Nº 27: Ficha de producción- Guisado de arveja 167
Anexo Nº 28: Ficha de producción- Guisado de garbanzo 168
Anexo Nº 29: Ficha de producción- Habas, mellocos y choclos cocinados 169
Anexo Nº 30: Ficha de producción- Ají de culantro 170
Anexo Nº 31: Ficha de producción- Ají de maní 171
Anexo Nº 32: Fichas de producción- Ají de pepas de sambo 172
Anexo Nº 33: Fichas de producción- Dulce de sambo 173
Anexo Nº 34: Ficha de producción- Dulce de babaco 173
xv
ANEXO PÁG.
Anexo Nº 35: Ficha de producción- Tomates de árbol en almíbar 174
Anexo Nº 36: Ficha de producción- Jucho 175
Anexo Nº 37: Ficha de producción- Limonada 176
Anexo Nº 38: Ficha de producción- Fresco de tamarindo 176
Anexo Nº 39: Precios Estándares de Productos 177
xvi
LISTA DE CUADROS
CUADRO PÁG.
Cuadro Nº 1: Demanda Actual de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 23
Cuadro Nº 2: Demanda Futura de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 23
Cuadro Nº 3: Establecimientos Existentes en la Parroquia de Urcuquí, 2015 24
Cuadro Nº 4: Oferta Actual de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 25
Cuadro Nº 5: Oferta Futura de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 25
Cuadro Nº 6: Demanda Potencial Insatisfecha Diaria de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 26
Cuadro Nº 7: Demanda Potencial Insatisfecha Anual de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 26
Cuadro Nº 8: Participación de Mercado Diaria de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 27
Cuadro Nº 9: Participación de Mercado Anual de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 27
Cuadro Nº 10: Preguntas de Encuesta Aplicada en la Parroquia de Urcuquí, 2015. 30
Cuadro Nº 11: Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 31
Cuadro Nº 12: Lugar de Residencia de Visitantes Encuestados de Urcuquí, 2015. 33
Cuadro Nº 13: Género de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 34
Cuadro Nº 14: Edad de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 35
Cuadro Nº 15: Gasto Individual Promedio en Restaurantes de Encuestados Urcuquí, 2015. 36
Cuadro Nº 16: Preferencia Gastronomía Tradicional Ecuatoriana de Urcuquí, 2015. 37
Cuadro Nº 17: Frecuencia de Consumo de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 38
Cuadro Nº 18: Platos a Consumirse de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 40
Cuadro Nº 19: Conocimiento Beneficios Alimentos Orgánicos de Encuestados de Urcuquí. 41
Cuadro Nº 20: Reconocimiento de la Competencia de Encuestados de Urcuquí, 2015. 42
Cuadro Nº 21: Aceptación del Producto de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 43
Cuadro Nº 22: Potenciales Clientes de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 44
Cuadro Nº 23: Aceptación de Precios de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 45
Cuadro Nº 24: Medios de Comunicación de Preferencia de Encuestados de Urcuquí, 2015. 46
Cuadro Nº 25: Servicios de Alimentación de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 47
Cuadro Nº 26: Competencia Existente en la Parroquia de Urcuquí, 2015. 47
Cuadro Nº 27: Fortalezas y Debilidades de la Competencia Existentes en Urcuquí, 2015. 48
Cuadro Nº 28: Costos de Producción del Producto, 2015. 54
Cuadro Nº 29: Análisis de Proveedores, 2015. 57
Cuadro Nº 30: Redes Sociales 60
Cuadro Nº 31: Medios de Comunicación Escritos, 2015. 60
Cuadro Nº 32: Medios de Comunicación Radiales, 2015. 61
Cuadro Nº 33: Volantes Publicitarios, 2015. 61
Cuadro Nº 34: Medios Publicitarios y Comunicativos, 2015. 62
xvii
CUADRO PÁG.
Cuadro Nº 35: Uniformes del Personal, 2015. 75
Cuadro Nº 36: Clasificación de Residuos Sólidos, 2015. 84
Cuadro Nº 37: Costos de Inversión, 2015. 85
Cuadro Nº 38: Terreno y Construcción del Restaurante, 2015. 86
Cuadro Nº 39: Maquinaria y Equipo, 2015. 87
Cuadro Nº 40: Utensilios de Cocina, 2015. 88
Cuadro Nº 41: Vajilla, Cristalería y Cubertería, 2015. 89
Cuadro Nº 42: Muebles y Enseres, 2015. 90
Cuadro Nº 43: Equipos de Oficina, 2015. 90
Cuadro Nº 44: Equipos de Computación, 2015. 91
Cuadro Nº 45: Vehículo, 2015. 91
Cuadro Nº 46: Gastos de Constitución, 2015. 92
Cuadro Nº 47: Capital de Trabajo, 2015. 92
Cuadro Nº 48: Materia Prima, 2015. 93
Cuadro Nº 49: Servicios Básicos, 2015. 95
Cuadro Nº 50: Servicios Básicos, 2015. 95
Cuadro Nº 51: Uniformes de Personal, 2015. 96
Cuadro Nº 52: Diseño de Cartas de Menú, 2015. 96
Cuadro Nº 53: Suministros de Oficina, 2015. 97
Cuadro Nº 54: Suministros de Limpieza, 2015. 98
Cuadro Nº 55: Salarios y Sueldos Año 2016 99
Cuadro Nº 56: Salarios y Sueldos de Años Posteriores a 2017 100
Cuadro Nº 57: Promoción y Comunicación, 2015. 101
Cuadro Nº 58: Precio de Venta de Productos, 2015 102
Cuadro Nº 59: Promedio Precio Venta al Público de Platos, 2015. 103
Cuadro Nº 60: Gastos de Depreciación 105
Cuadro Nº 61: Gastos de Depreciación en Detalle 106
Cuadro Nº 62: Presupuesto de Ingresos 108
Cuadro Nº 63: Proyección de Presupuestos de Ingresos 108
Cuadro Nº 64: Amortización de Crédito Bancario, 2015. 109
Cuadro Nº 65: Costos Fijos, 2015. 110
Cuadro Nº 66: Costos Variables, 2015. 110
Cuadro Nº 67: Costos Totales, 2015. 110
Cuadro Nº 68: Punto de Equilibrio en Dólares para Año 2016 112
Cuadro Nº 69: Punto de Equilibrio por Número de Clientes para Año 2016 112
xviii
CUADRO PÁG.
Cuadro Nº 70: Estado de Situación Inicial 2016 113
Cuadro Nº 71: Estado de Resultados Proyectados 115
Cuadro Nº 72: Flujo de Caja 118
Cuadro Nº 73: Valor Actual Neto 119
Cuadro Nº 74: Período de Recuperación de la Inversión 120
Cuadro Nº 75: Tasa Interna de Retorno 120
xix
LISTA DE GRÁFICOS
GRÁFICO PÁG.
Gráfico Nº 1: Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 31
Gráfico Nº 2: Lugar de Residencia de Visitantes Encuestados de la Parroquia de Urcuquí. 32
Gráfico Nº 3: Género de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 34
Gráfico Nº 4: Edad de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 35
Gráfico Nº 5: Gasto individual Promedio en Restaurantes de Encuestados de Urcuquí. 36
Gráfico Nº 6: Preferencia Gastronomía Tradicional Ecuatoriana de Encuestados Urcuquí. 37
Gráfico Nº 7: Frecuencia de Consumo de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 38
Gráfico Nº 8: Platos a Consumirse de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 39
Gráfico Nº 9: Conocimiento Beneficios de Alimentos Orgánicos de Encuestados Urcuquí. 41
Gráfico Nº 10: Reconocimiento de la Competencia de Encuestados de Urcuquí, 2015. 42
Gráfico Nº 11: Aceptación del Producto de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 43
Gráfico Nº 12: Potenciales Clientes de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 44
Gráfico Nº 13: Aceptación de Precios de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015. 45
Gráfico Nº 14: Medios de Comunicación de Preferencia de Encuestados de Urcuquí, 2015. 46
Gráfico Nº 16: Diseño de carta 53
Gráfico Nº 17: Organigrama de Administración y Dirección 65
Gráfico Nº 18: Organigrama Operativo del Restaurante 67
xx
LISTA DE IMÁGENES
IMAGEN PÁG.
Imagen Nº 1: Parroquia de Urcuquí 16
Imagen Nº 2: Acceso a Parroquia de Urcuquí 17
Imagen Nº 3: Sectores de Crecimiento 18
Imagen Nº 4: Logotipo del Restaurante 51
xxi
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA ORGÁNICA EN LA PARROQUIA DE URCUQUÍ,
IMBABURA.
RESUMEN
La parroquia de Urcuquí ha experimentado un crecimiento notable en sus actividades económicas,
debido al incremento de visitantes motivados por conocer la “Ciudad del Conocimiento Yachay”.
El diseño de un plan de negocios para la implementación de un restaurante de comida orgánica,
está definido en el aprovechamiento de las oportunidades del mercado, como la existencia de una
demanda potencial insatisfecha y la participación de proveedores de productos orgánicos. Así, se
estableció un menú comprendido por sopas tradicionales, platos fuertes, ensaladas, guarniciones,
postres y bebidas, todos dentro de la caracterización gastronómica ecuatoriana y con el valor
agregado que conceden los alimentos orgánicos. La rentabilidad del emprendimiento se evidencia
en un valor actual neto de $ 243.748,37 dólares americanos, una tasa interna de retorno del 46%
para los primeros seis años operativos y un período de recuperación de la inversión para el 2018.
DESCRIPTORES: PLAN DE NEGOCIOS, ALIMENTOS ORGÁNICOS, GASTRONOMÍA
TRADICIONAL ECUATORIANA, RENTABILIDAD.
xxii
INITIAL BUSINESS PLAN DESIGN TO AN ORGANIC FOOD RESTAURANT AT
URCUQUÍ PARISH, IMBABURA.
ABSTRACT
Urcuquí parish has experienced a significant growth in its economic activities due to the increase of
visitors to one of Ecuador’s major national projects, the "City of Knowledge Yachay”. The
business plan design to create an organic food restaurant seeks to take advantage for the
opportunities of the current market, as well as the existence of an unsatisfied potential demand and
the participation of organic-product suppliers. Thus, a menu that includes soups, entrees, salads,
side dishes, desserts and drinks was designed to show the typical Ecuadorian gastronomy and the
value of organic food. The evidence of the economic profitability of this venture is the net current
value of $243,748.37 American Dollars, an internal return rate of 46% for the first six years of
operation (2016 to 2021) and an investment recuperation period for 2018.
DESCRIPTORS: BUSINESS PLAN, ORGANIC FOOD, ECUADORIAN TRADITIONAL
GASTRONOMY, PROFITABILITY.
INITIAL BUSINESS PLAN DESIGN TO AN ORGANIC FOOD RESTAURANT AT
URCUQUÍ PARISH, IMBABURA.
ABSTRACT
The Urcuquí parish has experienced a significant growth in economic activity due to increase
visitors to one of Ecuador's major national projects, the "City of Knowledge Yachay". The
business plan design créate an organic food restaurant is looking for the opportunities of the current
market to as well as an unsatisfied potential demand and a meaningful participation of organic
producís suppliers. This, to show the typical Ecuadorian gastronomy and the valué of organic food
was designed a menú that include soups, entrees, salads, side dishes, desserís and drinks. The
evidence of íhe profiíability economic is going to be a net present valué of $243,748.37 US and an
internal rate of return of 46% for the first six years of financia! and business íransacíion of íhe
resíaurant, the iniíial invesímení will gel back in 2018.
DESCRIPTORS: BUSINESS PLAN, ORGANIC FOOD, ECUADORIAN TRADITIONAL
GASTRONOMY, PROFITABILITY.
La Señora Ana Montalvo de Vinueza, Licenciada en Ciencias de la Educación con Mención en
Inglés, de la Universidad Técnica Particular de Loja; certifica haber realizado la traducción del
presente trabajo.
Quito, 23 de abril de 2015.
Ana . tfo G.ENGLISH TEACHER
Leda. Ana Montalvo de Vinueza.
1
RESUMEN EJECUTIVO
El emprendimiento productivo denominado “Bueno es Culantro” se presenta como un restaurante
innovador, cuya principal intención es reposicionar el valor de la gastronomía tradicional
ecuatoriana, potencializando la producción y el uso de alimentos orgánicos, dentro de la
preparación de cada uno de los productos que presentará el establecimiento.
El restaurante estará dentro de la “Ciudad del Conocimiento Yachay”, en la parroquia de Urcuquí,
provincia de Imbabura; fortaleciendo la activación y el crecimiento de la zona destinada a las
iniciativas Agroturísticas y a la estructuración de una ciudad sostenible.
El emprendimiento productivo está a cargo del autor del plan de negocios como único
inversionista, respaldado por un equipo de trabajo definido para las operaciones del restaurante, de
acuerdo a las necesidades y requerimientos de todos los procesos a manejarse.
El producto y servicio que ofrecerá el restaurante “Bueno es Culantro”, está compuesto por platos
característicos de la gastronomía tradicional ecuatoriana y de la zona de influencia, elaborados con
productos orgánicos obtenidos de proveedores comunitarios cercanos al establecimiento y de
proveedores de ciudades cercanas como San Gabriel, Pimampiro, Ibarra, Otavalo y Quito.
Los platos a ofrecerse están clasificados dentro de categorías como sopas, platos fuertes,
guarniciones, ensaladas, postres y bebidas, acompañados de salsas de ají de maní, de pepas de
sambo y culantro. Todo esto dentro de un ambiente exclusivo y tradicional, manejado a través de
principios de elegancia y comodidad, con la intención de que las/los clientes degusten de los
alimentos en un ambiente distinguido y acogedor.
Los factores de éxito para el emprendimiento son las grandes oportunidades existentes en el
mercado, debido a que en la parroquia de Urcuquí no existe ningún tipo de iniciativa con las
características que tendrá el restaurante “Bueno es Culantro”, y a su vez, la presente propuesta,
dentro de los procesos de investigación y estudio llevados a cabo en el territorio, receptó aceptables
resultados de aprobación, frente al creciente interés de consumir alimentos saludables con altos
niveles de nutrientes.
Los principales clientes del establecimiento serán las/los visitantes y residentes de la parroquia de
Urcuquí y de la “Ciudad del Conocimiento Yachay”. Es importante mencionar, el nivel de
crecimiento de visitantes que ha conseguido la parroquia de Urcuquí, debido a la trascendencia que
marca la “Ciudad del Conocimiento Yachay” y el desarrollo que ha conseguido y conseguirá la
actividad económica dentro del territorio.
2
La presente propuesta requiere de una fuerte inversión de $200.000,00 dólares americanos, que en
un cien por ciento se obtendrá de un crédito bancario con la Corporación Financiera Nacional del
Ecuador, para un período de pago máximo de diez años, con una tasa de interés del 11,50%.
El monto de inversión será destinado para la compra del terreno, la construcción del
establecimiento y su adecuación con máquinas, equipos, muebles y enseres, y para la compra de un
vehículo. Todo esto se realizará en el año cero del establecimiento, que es el año 2015 puesto que
el primer año operativo del restaurante será a partir del año 2016.
El tiempo de recuperación de la inversión se efectuará en los primeros meses del año 2018, siendo
este el tercer año operativo del restaurante, puesto que el emprendimiento calcula un presupuesto
de ingresos de $ 242.925,21 dólares americanos para el año 2016, con una utilidad neta de $
10.878,10 dólares americanos, un flujo efectivo de caja de $ 95.321,73 dólares americanos, que
representan un valor actual neto de $ 243.748,37 dólares americanos y una tasa interna de retorno
del 46% para los primeros seis años operativos del restaurante.
Considerando estos datos, el emprendimiento planteado se muestra técnica y económicamente
viable, con altos beneficios económicos para todos los actores involucrados, de manera que adopta
un carácter fiable y rentable, garantizando la inversión y la confianza en el proyecto.
3
METODOLOGÍA
A fin de desarrollar los procesos de investigación y lograr el cumplimiento de los objetivos
propuestos, serán empleados métodos de investigación según los requerimientos del caso. De esta
manera se hará uso de métodos como el Método Descriptivo y el Método de Observación que
permitirán manejar los principales componentes de acción, a través de sus principales
características y cualidades, para facilitar la definición del diagnóstico situacional del escenario
donde se ejecutarán dichas acciones. Complemento a ello, se recurrirá al Método Deductivo que
permitirá analizar aspectos claves del mercado alimenticio, a través de la revisión de fuentes
secundarias. El Método Inductivo especificará cada uno de los principales elementos que se
manejarán durante todo el desarrollo del Plan de Negocios, recurriendo a fuentes primarias como la
información de encuestas, entrevistas y visitas de territorio a realizarse.
El Método Analítico permitirá examinar la información obtenida de las fuentes primarias, a fin de
tomar correctas decisiones en la formulación del producto, del precio, la plaza y la promoción que
caracterizarán los procesos productivos y operativos del restaurante. La ayuda del Método de
Síntesis permitirá establecer esquemas importantes para establecer la orientación de las ideas y
clarificar las conclusiones que demostrarán la viabilidad de la idea propuesta.
La aplicación de Métodos Estadísticos permitirá evidenciar los principales indicadores financieros
propuestos en un análisis, que respaldarán el estudio financiero del propuesto Plan de Negocios.
5
MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
Plan de Negocios
El diseño de un plan de negocios para la implementación de un restaurante de comida orgánica,
requiere del bueno manejo de conceptos y de estructuras de planificación, que permitan jerarquizar
cada uno de los procesos de desarrollo, con el propósito de desplegar las mejores decisiones que
fortalezcan los principales objetivos que se han planteado para dicho emprendimiento productivo.
Como lo define el Departamento Regional de Asesoría al Empresario de Crédito, de la Corporación
Financiera Nacional, (2014):
“El Plan de Negocios es aquel documento que esquematiza de manera clara la información
necesaria para conocer si el nuevo negocio o la ampliación de la actividad productiva va
ser exitosa y rentable. Uno de los errores frecuentes en estas iniciativas es no vislumbrar
resultados alcanzables. Es imprescindible identificar las fortalezas y las necesidades para
no incurrir en el desperdicio de recursos1”.
Esto define, la importancia de esquematizar la idea propuesta, a través de condicionantes que lo
apeguen a la realidad y demuestren su pertinente viabilidad técnica y económica.
Estas estimaciones reconocen las oportunidades y las limitaciones del mercado, consiguiendo
determinar las cualidades más sensibles a la rentabilidad del emprendimiento y poder aprovecharlas
en la estructuración de estrategias y acciones, definiendo su claridad operativa.
Según Friend & Zehle, (2008), un Plan de Negocios debe cumplir ciertas verificaciones para
puntualizarlo como coherente, y esto se expresa en que2:
1. Describe una historia coherente, consecuente y cohesiva, centrada en el cliente.
2. Define claramente el mercado, sus perspectivas, los clientes, los proveedores y los
competidores.
3. Contiene una planificación de negocios con estimaciones y pronósticos creíbles.
4. Describe de qué manera el negocio logrará ventajas competitivas sostenibles.
1Departamento Regional de Asesoría al Empresario de Crédito, de la Corporación Financiera Nacional.
(2014). Corporación Financiera Nacional del Ecuador. Recuperado el 01 de Febrero de 2015, de
http://www.cfn.fin.ec/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=406&Itemid=
2Friend, G., & Zehle, S. (2008). Cómo Diseñar un Plan de Negocios. Buenos Aires: Cuatro Media.
6
5. Identifica las estimaciones que más puedan afectar al éxito del negocio, los riesgos
potenciales y acciones que puedan atenuarlos; cuenta con el apoyo de aquellos que deberán
implementarlo; contiene una descripción de las personas involucradas en la administración
del negocio.
6. Identifica el financiamiento requerido para el negocio.
Tomando en consideración estas seis cualidades, un plan de negocios comprende importantes
elementos que están orientados en la función de obtener un financiamiento, potencializando una
actividad económica, a través del detalle de los procesos y presupuestos comerciales, operativos y
administrativos, sus acciones de monitoreo y seguimiento, y las gestiones pertinentes de toda la
planificación.
Esto quiere decir que obligatoriamente se define un producto y/o servicio como razón comercial;
clientes dentro de un mercado objetivo; recursos y un equipo humano como ejecutores de las
acciones; y contactos y oportunidades para evaluar la rentabilidad del emprendimiento productivo.
Para esto, se debe responder a una esquematización que logre definir su funcionalidad en el área
establecida. La esquematización considerada para el diseño del presente plan de negocios, responde
a los requerimientos planteados por la Corporación Financiera Nacional del Ecuador y por la
Empresa Pública Yachay E.P.
El Departamento Regional de Asesoría al Empresario de Crédito, de la Corporación Financiera
Nacional, (2014) exige de una:
1. Planificación Estratégica, que demuestre las principales acciones a desarrollarse en
función de alcanzar los objetivos.
2. Asignación Administrativa, que demuestre la organización del recurso humano.
3. Planificación Legal, que presente los principales requerimientos legales y tributarios de la
actividad productiva.
4. Planificación Técnica, donde se consideren cada uno de los elementos de los procesos
operativos y técnicos del emprendimiento.
5. Planificación Ambiental, donde se justifique un estudio de impacto ambiental.
6. Planificación Financiera, que demuestre la viabilidad económica de la actividad
productiva3.
Esta esquematización se complementa con los demandas planteadas por la Empresa Pública
Yachay E.P, en el manejo de Planes de Negocio, para el estudio de emprendimientos y diseños
3 Departamento Regional de Asesoría al Empresario de Crédito, de la Corporación Financiera Nacional.
(2014). Corporación Financiera Nacional del Ecuador. Recuperado el 01 de Febrero de 2015, de
http://www.cfn.fin.ec/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=406&Itemid=
7
productivos, a cargo del Área de Desarrollo Productivo y Atracción de Inversiones. El diseño de
los planes de negocios para la Empresa Pública Yachay E.P, debe contener las siguientes partes4:
1. Organización Estratégica, donde se definen los principios y las pautas de toda la
planificación.
2. Investigación de Mercado, donde se establecen los principales condicionantes del
mercado.
3. Estructura de Operaciones, que responda a cada uno de los procesos operativos y
productivos del emprendimiento.
4. Estudio Financiero, que revele la viabilidad financiera de los procesos operativos y
productivos del emprendimiento.
Estudio de Mercado
El estudio de mercado constituye una de las partes principales de todo Plan de Negocios, puesto
que permite conocer el mercado objetivo deseado de la actividad económica. Esto a su vez,
proporciona información sobre las oportunidades y las fortalezas que presenta la actividad y en su
misma medida muestra las debilidades y amenazas existentes en el mercado.
“El mercado está formado por todos los demandantes y oferentes que comparten una necesidad o
deseo específico y que podrían estar dispuestos a participar de un intercambio que satisfaga esa
necesidad o deseo5” García, (2006)
Dentro del diseño del plan de negocios para la implementación del restaurante de comida orgánica,
se propone un análisis de mercado, que permitirá conocer la demanda y oferta actual y futura del
territorio definido, con el propósito de comprobar que el establecimiento contará con potenciales
clientes.
Para Kloter, Cruz, Cámara, & Grande, (2006), la demanda es “el deseo que se tiene de un
determinado producto pero que está respaldado por una capacidad de pago6” y William, (2003)
define la oferta como la “relación que muestra las cantidades de un bien o servicio que el productor
4 Ciudad del Conocimiento Yachay. Área de Desarrollo Productivo y Atracción de Inversiones.
Departamento de Gestión de Emprendimientos. 5García, G. (2006). Guía para Elaborar Planes de Negocio (Primera ed.). Quito.
6 Kloter, Cruz, Cámara, & Grande. (2006). Dirección de Marketing (Décimo segunda ed.). España: Prentice
Hall Iberia.
8
o vendedor está dispuesto y en posibilidades de vender a varios precios durante un periodo dado,
estando las demás cosas constantes7.”
Esto expresa la dependencia que configuraría la relación de la oferta y la demanda, para
potencializar el aprovechamiento de las oportunidades del mercado. El análisis de mercado
percibirá las principales características del nicho de mercado deseado y con la aplicación de
técnicas de investigación como encuestas y entrevistas, se reunirá información de fuentes primarias
como de los pobladores y visitantes de la parroquia; y de fuentes secundaria como el Gobierno
Autónomo Descentralizado de la parroquia y la Ciudad del Conocimiento Yachay, que
determinarán en detalle a clientes y competencia.
Marketing Mix
El Marketing Mix es una herramienta táctica que permite orientar las variables de una organización
con el propósito de mejorar los objetivos comerciales; es decir, se presenta como un instrumento
que ordena y combina dichos elementos para potencializarlos en una sola orientación y asegurar un
trabajo correlativo para el posicionamiento del establecimiento en el mercado. Los elementos
principales a definirse en el Marketing Mix son el Producto, el Precio, la Plaza y la Promoción.
Como lo expresan Kotler & Armstrong, (2003): “la combinación de los elementos del marketing
mix se realiza para producir una respuesta deseada en el mercado meta. La mezcla de
mercadotecnia incluye todo lo que la empresa puede hacer para influir en la demanda de su
producto8.”
En función de esta consideración, las cualidades que se establecerán a cada elemento del Mix de
Marketing presente en este diseño de plan de negocios, fundamenta los enfoques operativos y
técnicos del emprendimiento productivo, puesto que se configurarán las principales características
del producto, su precio, la plaza y la promoción.
Según Espinoza, (2015), el producto es:
“la variable por excelencia del marketing mix, ya que engloba tanto a los bienes como a los
servicios que comercializa una empresa. Es el medio por el cual se satisfacen las
necesidades de los consumidores. Por tanto el producto debe centrarse en resolver dichas
necesidades y no en sus características tal y como se hacía años atrás. Dentro del producto
7William, M. E. (2003). Microeconomía: Una introducción contemporánea. México DF: Thomson Learnign.
8Kotler, P., & Armstrong, G. (2003). Fundamentos de Marketing (Sexta ed.). México: Prentice Hall México.
9
encontramos aspectos tan importantes a trabajar como la imagen, la marca, el packaging o
los servicios posventa9.
A partir de esto, el producto y/o servicio que se presentará, mostrará características que se idealicen
en satisfacer las necesidades expresas de visitantes y pobladores del territorio, previa a la
evaluación sometida a través de las técnicas de investigación utilizadas. De esta manera, se
construye un producto y un servicio acorde a las preferencias y a los gustos del mercado objetivo,
correlacionado al aprovechamiento de las oportunidades del mercado, previamente definidas.
El precio es la variable del marketing mix por la cual entran los ingresos de una empresa. Es
necesario estudiar aspectos como el consumidor, el mercado, los costes, la competencia, etc.
Espinoza, (2015)
La determinación del precio del producto y del servicio depende en gran medida del valor recibido
que genera su adquisición, es decir son aquellas cualidades que generan bienestar y que logran
satisfacer las necesidades de los clientes, las que definen su precio dentro del mercado.
Espinoza, (2015) menciona que la plaza o distribución:
“consiste en un conjunto de tareas o actividades necesarias para trasladar el producto
acabado hasta los diferentes puntos de venta. La distribución juega un papel clave en la
gestión comercial de cualquier compañía. Es necesario trabajar continuamente para lograr
poner el producto en manos del consumidor en el tiempo y lugar adecuado. No hay una
única forma de distribuir los productos, sino que dependerá de las características del
mercado, del mismo producto, de los consumidores, y de los recursos disponibles10
”.
La determinación de la plaza o distribución depende completamente de los condicionantes del
mercado, es por ello que se necesita analizar el área de estudio, determinando las principales
características que favorecerán a la actividad productiva. Esto a su vez, se complementa con las
estrategias planteadas para la Comunicación o Promoción del producto y servicio, entendiendo que
la Comunicación es el “proceso mediante el cual orientamos acciones para consolidar las ventas, la
imagen e identidad corporativa de la compañía11
”. Kotler & Armstrong, (2003)
9 Espinoza, R. (2015). Blog de Marketing y Ventas. Recuperado el 1 de Febrero de 2015, de Marketing Mix:
http://robertoespinosa.es/2014/05/06/marketing-mix-las-4ps-2/
10
Espinoza, R. (2015). Blog de Marketing y Ventas. Recuperado el 1 de Febrero de 2015, de Marketing Mix:
http://robertoespinosa.es/2014/05/06/marketing-mix-las-4ps-2/
11
Kotler, P., & Armstrong, G. (2003). Fundamentos de Marketing (Sexta ed.). México: Prentice Hall
México.
10
La definición de los elementos del Marketing Mix, dentro del diseño del plan de negocios para la
implementación de un restaurante de comida orgánica, pretende ajustarse al mercado objetivo a
definirse, en función de asegurar las mejores estrategias que potencialicen las principales
características de dichos elementos.
Así, se proyecta establecer un producto y/o servicio capaz de satisfacer el mayor número de
necesidades de los potenciales clientes; fijando un precio que resguarde los procesos productivos y
que asegure la aceptación del producto y/o servicio; logrando consolidarlo en el mercado a través
de los más efectivos y eficientes medios de comunicación, y asegurando su distribución directa al
consumidor.
11
CAPÍTULO I: IDEA DEL NEGOCIO
1.1 Introducción
La riqueza cultural de los pueblos definida en un sin número de expresiones intrínsecas y
extrínsecas, determinan la importancia ancestral e histórica de tradiciones, costumbres y bagajes
hereditarios, que construyen identidades que marcan manifestaciones propias de admiración y
orgullo. Estas manifestaciones comprenden expresiones artísticas, gastronómicas, simbólicas,
espirituales y vivenciales que a lo largo de los años, forman parte de un tesoro nacional que definen
la importancia de los escenarios, de las formas de vivir y de las formas de relacionarse con la
naturaleza.
La gastronomía tradicional de los pueblos constituye una de las principales muestras de valor,
debido a la importante cohesión de saberes y experiencias que precisan únicos e inigualables
sabores, olores y texturas que respaldan la cultura y que fortalecen la diversidad de las
manifestaciones propias de cada pueblo.
El valor cultural de la gastronomía tradicional del Ecuador, es un importante recurso vivencial
debido a la infinidad de conocimientos, de procesos, de herramientas, de técnicas y de elementos
que figuran en su constitución, y que a su vez, la variada existencia de pequeñas y grandes
formaciones humanas, han determinado un carácter propio para cada una de ellas. Es por esto, que
las expresiones gastronómicas del Ecuador, son muy distintas en cada una de sus regiones, dado
por la heterogénea disposición de alimentos y recursos naturales y por las distintas maneras de
relacionarse con la naturaleza, el entendimiento de su entorno y las variadas formas de convivencia
y armonía.
La revalorización de los principales elementos que definen las manifestaciones gastronómicas de
los pueblos, exige de la seguridad de las formas de relacionarse con la naturaleza, es decir, requiere
de las mismas consideraciones técnicas para el manejo de la tierra y los elementos naturales.
Las distintas formas de relacionarse con la naturaleza, han determinado el grado de consideración
en la disposición y el uso de los elementos naturales. El grado de importancia que se expresa en los
modos y en los medios de producir la tierra, han evolucionado de manera impetuosa y actualmente
han tergiversado los ciclos innatos de los procesos naturales.
El uso de sustancias químico-sintéticas en la producción de la tierra, ha logrado hasta cierto punto
alcanzar su intención de producir en grandes masas, pero equivalente a ello, ha desgastado
considerablemente las capacidades nutritivas y sustanciosas del suelo y ha limitado su facultad
productiva. Este, como muchos otros más son los perjuicios que resultan del uso de químico-
12
sintéticos en la producción del suelo y de la tierra, pero que actualmente en la medida de
contrarrestar estas limitaciones, las iniciativas y las acciones para revalorizar y rescatar los
procesos productivos con los que se trabajaba la tierra, han forjado un sin número de tareas que
han reposicionado los métodos y las técnicas que los antepasados usaban en sus quehaceres para
obtener los alimentos.
Estas formas de obtener los alimentos de una manera limpia y segura, conceden una característica
irremplazable en su sabor y aroma, y aseguran una importante carga nutricional en cada uno de sus
alimentos. Sin duda alguna, esta característica forma parte de la importante expresión cultural de la
gastronomía de los pueblos ancestrales, que merece de una reposición que reconozca la importancia
de respetar los derechos y los principios con los que se debe obrar la tierra y asegurar la disposición
y el uso de cada uno de los elementos naturales y culturales de los pueblos.
La producción de los alimentos orgánicos, denominados de esta manera por sus características en
su producción limpia y segura, configuran como una condición inherente la reversión del valor
cultural de la gastronomía tradicional ecuatoriana, dado por los principios que manejaban los
pueblos aborígenes y por el significado que otorgaron a sus expresiones culturales.
Los alimentos orgánicos actualmente se expresan como nueva tendencia de consumo, debido a su
importante valor nutricional y a su valor ambiental-social, puesto que sus procesos productivos son
más amigables con el ambiente y a su vez generan una mayor participación comunitaria
independiente del resto de actividades.
1.2 Antecedentes
La producción de alimentos orgánicos se percibe como una tendencia de consumo en crecimiento,
durante los últimos años en el Ecuador; expresándose como una alternativa de gran acogida entre
productores y consumidores (Ecuador Orgánico, 2014)12
De esta manera, se han desarrollado iniciativas que respaldan este tipo de producción, a través de
actividades de organizaciones públicas y privadas, agrupando familias y comunidades únicamente
en el trabajo de la producción orgánica.
Dentro de la parroquia de Urcuquí, no se encuentra un emprendimiento que proponga ofertar
productos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados con alimentos orgánicos, ni mucho
menos propuestas que cooperen con las iniciativas de las familias y comunidades que trabajan en la
producción de alimentos orgánicos.
12
Ecuador Orgánico. Alimentos Orgánicos. Portal Web
13
El crecimiento visible que ha presentado la Parroquia de Urcuquí, en los últimos cuatro años con la
construcción y planificación de la Ciudad del Conocimiento Yachay, ha potencializado su carácter
turístico y ha definido un sin número de iniciativas económicas (Plan Maestro Ciudad del
Conocimiento Yachay, 2013)13
Las oportunidades de mercado existentes en la parroquia de Urcuquí son innumerables y cuentan
con el apoyo de la Empresa Pública Yachay E.P, que conjuntamente con el Área de Desarrollo
Productivo y Atracción de Inversiones y su Departamento de Gestión de Emprendimientos,
potencializan la consolidación de sectores de crecimiento de la Ciudad del Conocimiento Yachay.
1.3 Planteamiento del Problema
La parroquia de Urcuquí, actualmente se presenta como un destino turístico de alto potencial,
limitado por la falta de planta turística, que contribuya al aprovechamiento de las cualidades
turísticas del territorio. Los servicios de alimentación son limitados y no cuentan con todos los
requerimientos para considerarlos aptos para el servicio turístico.
Es por esta razón, que se pretende diseñar un plan de negocios para la implementación de un
restaurante de comida orgánica dentro de la gastronomía tradicional ecuatoriana, con el objetivo de
asegurar la rentabilidad y el éxito del emprendimiento productivo, puesto que no se conoce con
certeza su viabilidad, su conveniencia y su eficiencia como actividad productora en el territorio
seleccionado.
1.4 Justificación
El turismo en la actualidad, representa una actividad productiva de gran importancia social,
económica y ambiental, que ha logrado constituirse como una alternativa beneficiosa en el
aprovechamiento de todos los recursos naturales y culturales; y que en la medida de las nuevas
tendencias a las que centra su intención, el turismo adopta un carácter sostenible en cada una de las
actividades que lo definen como tal.
El turismo sostenible caracterizado por las cualidades de consciente y alternativo, ambiciona
nuevos espacios y nuevas formas de producción, que viabilizan un alto número de iniciativas, en
función de remediar las limitaciones vigentes de la disposición y el uso de los recursos naturales y
de las manifestaciones culturales propias del territorio.
13
Plan Maestro Ciudad del Conocimiento Yachay. Plan Metropolitano de Desarrollo. Portal Web
14
Esta pretensión viable de sostenibilidad, construye una tendencia que advierte la importancia de
producir a través de mecanismos limpios y transformadores, reconociendo cada uno de los
derechos, principios y prioridades que definen la existencia y permanencia de los elementos de la
naturaleza y de las expresiones culturales de cada uno de los pueblos.
La producción de alimentos orgánicos se expresa como una acción responsable en subvención de
los derechos de los seres humanos y de los elementos naturales dispuestos en su cadena de
obtención, convirtiéndose actualmente, en una orientación de preferencia, a través de un
importante valor agregado en su producto final.
El valor agregado de los alimentos orgánicos, aprovechado en la revitalización de los aspectos
culturales que forman parte de la gastronomía tradicional ecuatoriana, exige de la aplicación de
parámetros de identidad, encaminados a mantener la pureza de los sabores y orígenes del producto;
con el pleno propósito de reposicionar todo el contraste ancestral, que gira en torno a este tipo de
manifestaciones culturales.
El emprendimiento productivo, orientado en revalorizar la identidad cultural de la gastronomía
tradicional ecuatoriana y la calidad nutritiva de los alimentos orgánicos, exige de una
esquematización clara de la información que demostrará su rentabilidad y éxito económico, es por
ello que la estructura de un plan de negocios facilita determinar la eficiencia y la conveniencia de la
actividad productiva para su futura constitución y edificación.
De esta manera, lo que se pretende conseguir es diseñar un plan de negocios para la
implementación de un restaurante con la capacidad de ofertar un servicio distinguido, que a su vez
contribuya a fortalecer la escasa planta turística existente en el lugar señalado y de manera directa
beneficiar el desarrollo turístico de la parroquia de Urcuquí.
La parroquia de Urcuquí ha ganado un importante peso dentro del escenario turístico, debido a la
imponente trascendencia que marca la “Ciudad del Conocimiento Yachay” y todos los procesos de
integración que implica esta gran edificación.
A más de ello, las características propias del suelo y las condiciones climáticas de este territorio, le
confieren un gran valor dentro de las actividades agrícolas y ganaderas, que contribuirían de
manera considerable a los procesos de operación de dicho restaurante, y a su vez fortalecerán la
participación de las comunidades para generar beneficios sustentables.
15
1.5 Hipótesis
El diseño del plan de negocios para la implementación de un restaurante de comida orgánica dentro
de la gastronomía tradicional ecuatoriana, en la parroquia de Urcuquí, provincia de Imbabura,
afirmará la viabilidad del proyecto. (Determinación de rentabilidad y éxito del emprendimiento
productivo, ratificando con certeza la conveniencia y eficiencia como actividad productora en el
territorio seleccionado)
1.6 Objetivos
1.6.1 Objetivo General
Diseñar un plan de negocios para la implementación de un restaurante de comida orgánica dentro
de la gastronomía tradicional ecuatoriana, en la parroquia de Urcuquí, provincia de Imbabura.
1.6.2 Objetivos Específicos
Definir el producto específico que ofertará el restaurante de comida orgánica dentro de la
gastronomía tradicional ecuatoriana.
Determinar el mix de marketing que definirá la orientación del restaurante de comida
orgánica dentro de la gastronomía tradicional ecuatoriana.
Determinar la viabilidad financiera del restaurante de comida orgánica dentro de la
gastronomía tradicional ecuatoriana.
1.7 Localización
1.7.1 Macro localización
La implementación del restaurante de comida orgánica será en la parroquia de Urcuquí, del cantón
San Miguel de Urcuquí de la provincia de Imbabura.
Urcuquí14
es la única parroquia urbana perteneciente al cantón San Miguel de Urcuquí de la
provincia de Imbabura. Se encuentra ubicada a 19 km de la capital provincial (Ibarra) y a 152 km
de la capital ecuatoriana (Quito).
Las coordenadas geográficas de la parroquia de Urcuquí precisan en 0º 25’ 13” de latitud norte y
78º 11’ 50” longitud oeste. Presenta una temperatura que oscila entre los 14ºC a 19ºC, y se
encuentra a una altura de 2.307 msnm. Presenta una precipitación anual de 500 mm.
14
Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Urcuquí. Portal Web.
16
Urcuquí limita al Norte con la parroquia de Salinas del cantón Ibarra; al Sur con las parroquias de
Imbaya, Chaltura y Atuntaqui del cantón Antonio Ante, y la parroquia de Imantag del cantón
Cotacachi; al Este con la parroquia rural de San Blas del cantón Urcuquí y al Oeste con el cantón
Ibarra.
Tiene una superficie aproximada de 56,62 Km2, con un total de 4.499 habitantes.
La mayor parte del espacio territorial de esta parroquia comprende las áreas urbanizadas y espacios
de cultivos de ciclo corto y perenne. Adicionalmente ocupa áreas erosionadas con espacios de
vegetación arbustiva muy esporádicas.
El espacio territorial comprende parte de dos ecosistemas; el Bosque seco montano bajo, que ocupa
un 95% de la parroquia y corresponde al sector urbano-marginal; y la Estepa espinosa Montano
Bajo, que ocupa un 5%, que corresponde al sector de Tapiapamba. (GAD Municipal de Urcuquí,
2004)
Imagen Nº 1: Parroquia de Urcuquí
Parroquia de Urcuquí Fuente: Ciudad del Conocimiento Yachay. Una Ciudad Planificada
17
Imagen Nº 2: Acceso a Parroquia de Urcuquí
Acceso a Urcuquí15
Fuente: Ciudad del Conocimiento Yachay. Una Ciudad Planificada
1.7.2 Micro localización
El restaurante estará ubicado en la “Ciudad del Conocimiento Yachay” dentro del Sector 3,
destinada a la Activación de la Ciudad Sostenible.
La “Ciudad del Conocimiento Yachay” se presenta como uno de los proyectos de mayor relevancia
nacional y regional, que potencializará la transformación de la matriz productiva del Ecuador,
impulsando a grandes escalas la investigación, el desarrollo y la innovación, a través de la
articulación de cuatro sectores16
:
Sector del Conocimiento
Sector Producción Industrial
15
Ciudad del Conocimiento Yachay. Una Ciudad Planificada. Portal Web. 16
Ciudad del Conocimiento Yachay. Una Ciudad Planificada. Portal Web.
18
Sector de Agro- Turismo
Sector de Biotecnología
El Sector del Agroturismo está destinado a la activación de la ciudad sostenible, a través del
impulso a emprendimientos e iniciativas caracterizadas por un orden agroecológico y sostenible,
que potencialicen las actividades turísticas de la ciudad y de la parroquia.
El Área de Desarrollo Productivo y Atracción de Inversiones de la Empresa Pública Yachay17
, a
cargo de la Ciudad del Conocimiento Yachay, está encargada de crear mecanismos que permitan
instalar y desarrollar proyectos de emprendimiento, promover la instauración de pequeñas,
medianas y grandes empresas y atraer a inversionistas comprometidos con la innovación.
Imagen Nº 3: Sectores de Crecimiento
Sectores de Crecimiento18
Fuente: Ciudad del Conocimiento Yachay. Una Ciudad Planificada
La idea propuesta dentro del diseño del plan de negocios para la implementación de un restaurante
de comida orgánica en la parroquia de Urcuquí, califica a los requerimientos definidos por el Sector
17
Ciudad del Conocimiento Yachay. Área Productiva Empresarial. Portal Web. 18
Ciudad del Conocimiento Yachay. Sectores de Crecimiento. Portal Web.
19
3 de la Ciudad del Conocimiento Yachay, es por ello que el desarrollo de toda la idea, se orienta en
esta ejecución.
1.7.3 Infraestructura
La parroquia de Urcuquí cuenta con los siguientes servicios básicos: sistema de energía eléctrica,
servicio telefónico, cobertura telefónica celular, servicio de recolección de basura, agua potable y
alcantarillado. Estos servicios básicos están a disposición del terreno donde se efectuará la
implementación del restaurante.
El restaurante de comida orgánica estará conformado por una planta de 400m2, donde se
distribuirán áreas como el área de servicio, de cocina, de dispensario de gas, de bodega, de
servicios higiénicos tanto para los clientes (hombres, mujeres y personas con capacidades
especiales), como para el personal; se destinará un área administrativa, el área de caja. El
restaurante contará con parqueaderos, estacionamientos para bicicletas y un área destinada para el
huerto orgánico del restaurante.
El huerto orgánico del restaurante pretende suplir de alguna manera la provisión de materia
orgánica, concediendo a su vez un carácter autosostenible y potencializando los alcances y
servicios del restaurante dentro de las actividades agroturísticas.
El restaurante presentará una capacidad máxima para 80 clientes, dispuestos en 20 mesas, con
cuatro sillas cada una de ellas.
21
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Objetivos del Estudio de Mercado
2.1.1 Objetivo General
Definir el nicho de mercado al que llegará el restaurante de comida orgánica en la
parroquia de Urcuquí, Imbabura.
2.1.2 Objetivos Específicos
Determinar el mercado objetivo del restaurante de comida orgánica.
Determinar la oferta y la demanda del mercado donde operará el restaurante de comida
orgánica.
Definir el balance de la oferta y la demanda del mercado del restaurante de comida
orgánica.
Realizar un análisis de la competencia en el mercado donde operará el restaurante de
comida orgánica.
2.2 Análisis del Mercado
El análisis de mercado permite determinar la oferta y la demanda existente en el territorio, donde se
configurará la actividad productiva mencionada. Es decir, permite conocer si existen los clientes
suficientes para definir a esta actividad productiva como rentable, y a su vez, se reconoce con
claridad el mercado objetivo y los posibles condicionamientos que establecerán al producto y al
servicio que prestará el restaurante de comida orgánica en la parroquia de Urcuquí.
2.2.1 Identificación del Mercado
La Parroquia de Urcuquí, donde estará el restaurante de comida orgánica, presenta un total de 4.499
habitantes. Para determinar el mercado interno del restaurante, se tomará en cuenta únicamente a la
población económicamente activa de la parroquia, que representa el 41,36% de total de población y
se expresa en 1.860 habitantes, según el dato estadístico del censo de población y vivienda del año
2010. Es importante mencionar que el levantamiento de información se efectuará con mayor interés
dentro de la Ciudad del Conocimiento Yachay, puesto que el emprendimiento se efectuará dentro
de uno de los sectores de desarrollo definidos en su planificación.
22
A más de ello, se considerará el dato más próximo de los visitantes que llegan a la parroquia de
Urcuquí, el mismo que es emitido por la Cámara Provincial de Turismo de Imbabura, y que
determinó que para el año 2010, llegaron 2.862 visitantes. Este dato se estima para considerar el
mercado externo.
Es importante mencionar, que es un dato emitido antes del posicionamiento de la “Ciudad del
Conocimiento Yachay” y que actualmente, según datos emitidos por la Empresa Pública Yachay
EP19
, el crecimiento turístico de la parroquia se proyecta en un 12,79% para el año 2013.
Estos datos expresos, son considerados para la determinación de la demanda y la aplicación de las
encuestas para determinar el mercado objetivo y la definición del producto y servicio como tal.
2.3 La Demanda del Mercado
2.3.1 Demanda Actual
Para determinar la demanda actual del mercado es necesario conocer el número de habitantes de la
parroquia de Urcuquí, que forman parte de la población económicamente activa (1.860) y el
número de visitantes que llegan a la parroquia. Para tener este dato más próximo a la realidad, se
considerará el dato del año 2010 emitido por la Cámara Provincial de Turismo de Imbabura (2.862
visitantes) y el porcentaje de crecimiento turístico emitido por la Empresa Pública Yachay EP
(12.79%). Para esto se aplicará la fórmula de la tasa de crecimiento poblacional, determinando la
proyección de la población para el año 2015. Así tenemos:
( )
Se estima que para el año 2015, lleguen a la parroquia de Urcuquí 5.224 visitantes, 14 visitantes
por día. Este dato le sumamos a la población económicamente activa y tenemos un total de 1.874.
La demanda actual, se calculará utilizando el dato de los posibles consumidores de los productos
del restaurante, que se obtiene de la suma de la población económicamente activa de Urcuquí y de
los visitantes diarios que llegan a la parroquia (1.874); a su vez se utilizará el porcentaje obtenido
19
Ciudad del Conocimiento Yachay. Portal Web.
23
de la pregunta número 10 de la encuesta aplicada, donde se determinó el porcentaje de potenciales
clientes del restaurante (aceptación del producto/servicio del establecimiento en un 98%).
Número de posibles consumidores: 1.874
Porcentaje de potenciales clientes: 98%
Número de potenciales clientes por día: 1.837
Demanda Actual
Según el análisis de la demanda actual, se estima que para este año, existan 1.837 potenciales
consumidores diarios del restaurante de comida orgánica.
Cuadro Nº 1: Demanda Actual de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Año Demanda Diaria Demanda Anual
2015 1.837 670.505
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
2.3.2 Demanda Futura
Para determinar la demanda futura, se hará uso del dato obtenido de la demanda actual (1.837) y se
realizarán proyecciones para los siguientes cinco años, considerando el porcentaje de crecimiento
del 12,79%.
Cuadro Nº 2: Demanda Futura de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Año Demanda Diaria Demanda Anual
2016 2.072 756.280
2017 2.337 853.005
2018 2.636 962.140
2019 2.973 1085.145
2020 3.353 1223.845
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
2.4 La Oferta del Mercado
La oferta del mercado permite conocer los productos y servicios que están a disposición de
consumo, reconociendo condicionantes que posicionan las oportunidades dentro del mercado. Estos
24
factores se expresan en el precio, en las cualidades y características del producto y servicio y en los
medios que llegan al mercado.
Para considerar la oferta del mercado donde se posicionará el restaurante de comida orgánica, es
necesario determinar el número de establecimientos que ofertan el servicio de alimentación, el
número de plazas, el promedio diario de clientes y el promedio general de los precios de los
productos.
2.4.1 Oferta Actual
Para determinar la oferta actual es necesario analizar los factores antes mencionados (número de
establecimientos que ofertan el servicio de alimentación, el número de plazas, el promedio diario
de clientes y el promedio general de los precios de los productos).
Estos datos fueron conseguidos a través del trabajo de campo, en cada uno de los establecimientos
considerados. Los restaurantes tomados en cuenta reposan dentro de la información de catastros de
establecimientos registrados para la parroquia de Urcuquí, emitido por el Gobierno Autónomo
Descentralizado de Urcuquí. Estos establecimientos responden medianamente a los requisitos
existentes para considerarlos como servicios turísticos. Estos son:
Cuadro Nº 3: Establecimientos Existentes en la Parroquia de Urcuquí, 2015
Nº Nombre del
Establecimiento
Número de
Plazas
Promedio Diario de
Clientes
Promedio General
de Precios
1 La Tulpa Restaurante 60 50 $4.00
2 Su Sabor Restaurante 60 50 $4.00
3 Sisay Quinta Real 120 50 $6.00
4 Las Menestras del Negro 150 500 $6.00
4 - 390 163 Promedio $5.00 Promedio
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Catastro GAD Urcuquí.
Oferta Actual
Según el análisis de la oferta actual del mercado, se estima que para este año se están ofertando 652
almuerzos diarios, dentro de todos los establecimientos dedicados al servicio de alimentación y
bebidas de la parroquia de Urcuquí.
25
Cuadro Nº 4: Oferta Actual de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Año Oferta Diaria Oferta Anual
2015 652 237.980
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
2.4.2 Oferta Futura
Para determinar la oferta futura, se hará uso del dato de la oferta actual (652), realizando
proyecciones para los siguientes cinco años, considerando el porcentaje de crecimiento 12.79%
Cuadro Nº 5: Oferta Futura de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Año Oferta Diaria Oferta Anual
2016 735 268.275
2017 829 302.585
2018 936 341.640
2019 1.055 385.075
2020 1.190 343.350
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
2.5 Demanda Potencial Insatisfecha
La demanda potencial insatisfecha responde a los clientes que están interesados en consumir los
productos del restaurante, pero que actualmente los establecimientos de la competencia no pueden
satisfacerlos en su totalidad.
Este dato se obtiene de la resta de la demanda y de la oferta, como se presenta en el siguiente
cuadro:
Demanda Potencial Insatisfecha Diaria
Para el año 2016, existe una demanda potencial insatisfecha de 1.337 clientes. Esto representa una
importante ventaja dentro del mercado, debido a la escasa existencia de restaurantes que cumplan
con los requisitos necesarios para considerarlos como servicios turísticos.
26
Cuadro Nº 6: Demanda Potencial Insatisfecha Diaria de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Año Demanda Diaria Oferta Diaria Demanda Potencial
2016 2.072 735 1.337
2017 2.337 829 1.508
2018 2.636 936 1.700
2019 2.973 1.055 1.918
2020 3.353 1.190 2.163
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
Demanda Potencial Insatisfecha Anual
Para el año 2016, existirán 488.005 potenciales clientes insatisfechos. Este dato demuestra lo
importante que es la implementación de un restaurante que cuente con las calificaciones pertinentes
para considerarlo como turístico y a su vez presente una ventaja competitiva caracterizada por el
uso de productos orgánicos.
Cuadro Nº 7: Demanda Potencial Insatisfecha Anual de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Año Demanda Diaria Oferta Diaria Demanda Potencial
2016 756.280 268.275 488.005
2017 853.005 302.585 550.420
2018 962.140 341.640 620.500
2019 1085.145 385.075 700.070
2020 1223.845 343.350 880.495
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
2.6 Participación de Mercado
La participación de mercado estima el dato más próximo de los potenciales clientes del restaurante,
considerando la demanda potencial insatisfecha y la participación de los posibles consumidores
determinado por la pregunta número 10 de la encuesta aplicada (98% posibles clientes del
establecimiento).
27
Cuadro Nº 8: Participación de Mercado Diaria de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Año Participación Demanda Potencial
Insatisfecha Diaria Total
2016 98% 1.337 1.310
2017 98% 1.508 1.478
2018 98% 1.700 1.666
2019 98% 1.918 1.880
2020 98% 2.163 2.120
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
Cuadro Nº 9: Participación de Mercado Anual de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Año Participación Demanda Potencial
Insatisfecha Anual Total
2016 98% 488.005 478.245
2017 98% 550.420 539.412
2018 98% 620.500 608.090
2019 98% 700.070 686.069
2020 98% 880.495 862.856
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
Los resultados obtenidos de la demanda potencial insatisfecha y de la participación del mercado,
son datos que permiten tener una idea clara de las oportunidades que se presentan en el mercado
para la implementación de la idea propuesta; es decir, no son datos cien por ciento exactos de los
potenciales clientes con los que contará el establecimiento, sino son muestras tentativas de lo ideal
que fuese la aceptación del restaurante de comida orgánica, dentro del territorio.
2.7 Segmentación de Mercado
El mercado objetivo al que pretende llegar el restaurante de comida orgánica, se define en hombres
y mujeres, residentes y visitantes de la parroquia de Urcuquí, cuyas edades fluctúen entres los 16 a
los 65 años, dentro de un estrato social medio y alto, y principalmente motivados por consumir
alimentos orgánicos y platos referenciales de la gastronomía tradicional ecuatoriana.
28
2.8 Tamaño y Universo de la Muestra
La Parroquia de Urcuquí tiene un total de 4.499 habitantes. Para determinar el mercado interno del
establecimiento, se tomará en cuenta únicamente a la población económicamente activa de la
parroquia, que representa el 41,36% de total de población y se expresa en 1.860 habitantes, según
el dato estadístico del censo de población y vivienda del año 2010. Para el cálculo del tamaño de la
muestra, se aplicará la siguiente fórmula:
[( )( )]
Dónde:
n= tamaño de la muestra
N= población de 1860
K= confianza de 95% (1,96)
p= probabilidad de 50% (0,5)
q= probabilidad de 50% (0,5)
e= error de 5% (0,04)
Así tenemos:
( ) ( )
[( )( )] ( )
Reemplazando todos los datos en la fórmula, se obtiene un total de 319 que representa el tamaño de
la muestra y por lo tanto el número de encuestas que se deben aplicar en el territorio, para reunir
información sobre el mercado interno, que constituyen los habitantes de la parroquia.
Por otro lado, el dato más próximo de los visitantes que llegan a la parroquia de Urcuquí, es el
emitido por la Cámara Provincial de Turismo de Imbabura, que determinó que para el año del
2010, llegaron 2.862 visitantes. Este es el único dato disponible que se utilizará para reunir la
información sobre el mercado externo, al que pretende llegar el restaurante a constituirse.
29
Para el cálculo del tamaño de la muestra, se aplicará la siguiente fórmula:
[( )( )]
Dónde:
n= tamaño de la muestra
N= población de 2.862
K= confianza de 95% (1,96)
p= probabilidad de 50% (0,5)
q= probabilidad de 50% (0,5)
e= error de 5% (0,04)
Así tenemos:
( ) ( )
[( )( )] ( )
Reemplazando los datos en la fórmula se obtiene como resultado 339, que representa el número de
encuestas a aplicarse a las/los visitantes que llegan a la parroquia de Urcuquí.
2.9 Encuesta
La encuesta a aplicarse en el territorio, muestra objetivos expresamente definidos en determinar la
aceptación del producto y servicio en general, y en configurar las principales características del
producto y servicio a ofrecerse.
La encuesta está conformada por un total de 13 preguntas, definidas de la siguiente manera (revisar
Anexo Nº 6):
30
Cuadro Nº 10: Preguntas de Encuesta Aplicada en la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Nº de Preguntas Objetivo de Preguntas
0- 1- 2- 3 Definir el mercado objetivo del restaurante.
4- 5 Determinar la aceptación de la gastronomía tradicional ecuatoriana.
6 Definir los platos que conformarán la carta del restaurante.
7 Determinar el conocimiento de los alimentos orgánicos
8 Determinar establecimientos que constituyan la competencia en el mercado.
9- 10- 11 Determinar la aceptación del producto y servicio del restaurante.
12 Definir los medios que se podrían usar en los procesos de comunicación.
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
2.9.1 Resultados de la Encuesta
La información de las investigaciones y los estudios realizados se ha presentado de manera veraz y
fidedigna a sus principales fuentes, garantizando su autenticidad para la toma de decisiones y los
procesos de inversión.
La encuesta se aplicó en el territorio, en las proximidades de la Plaza Central de Urcuquí y en las
instalaciones de la “Ciudad del Conocimiento Yachay” Se aplicó un total de 660 encuestas,
considerando los resultados de la muestra definida de pobladores y visitantes a la parroquia de
Urcuquí.
Es importante mencionar que el levantamiento de información se efectuó con mayor interés dentro
de la Ciudad del Conocimiento Yachay, aplicando encuestas a estudiantes, docentes, personal
administrativos y personal de apoyo; considerando que el emprendimiento se efectuará dentro de
uno de los sectores de desarrollo definidos en su planificación. Anexo Nº 6
Los datos obtenidos de la encuesta son los siguientes:
31
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 1: Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Del total de encuestas aplicadas (660 encuestas), se aplicó 277 encuestas a las/los visitantes de la
parroquia de Urcuquí y 383 a pobladores y residentes de la parroquia de Urcuquí.
Cuadro Nº 11: Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
Visitantes 277 0,42 42
Pobladores 383 0,58 58
Total 660 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
58%
42%
Encuestados
Pobladores de Urcuquí
Visitantes
32
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 2: Lugar de Residencia de Visitantes Encuestados de la Parroquia de Urcuquí,
2015.
77
60
15
14
13
13
11
9
8
6
5
5
5
4
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
Quito
Ibarra
Cuenca
Colombia
Atuntaqui
Otavalo
Guayaquil
Venezuela
Riobamba
Loja
Tulcán
Machala
Ambato
España
Guaranda
Manta
Argentina
Latacunga
Guayllabamba
Esmeraldas
Cuba
Imbaya
Puyo
Sucumbios
San Gabriel
Uruguay
Cayambe
Panamá
Sto. Domingo Tsáchilas
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Lugar de Residencia
33
Del total de los visitantes encuestados de la parroquia de Urcuquí (277), los visitantes procedentes
de las ciudades como Quito, Ibarra, Cuenca, comprenden más del 50%.
Los visitantes extranjeros provienen de países como Colombia, Venezuela, España, Cuba, Uruguay
y Panamá y llegan en pequeños grupos de 3 a 4 personas.
Cuadro Nº 12: Lugar de Residencia de Visitantes Encuestados de Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia Relativa Porcentaje
Quito 77 0,28 28
Ibarra 60 0,22 22
Cuenca 15 0,05 5
Colombia 14 0,05 5
Atuntaqui 13 0,05 5
Otavalo 13 0,05 5
Guayaquil 11 0,04 4
Venezuela 9 0,03 3
Riobamba 8 0,03 3
Loja 6 0,02 2
Tulcán 5 0,02 2
Machala 5 0,02 2
Ambato 5 0,02 2
España 4 0,01 1
Guaranda 3 0,01 1
Manta 3 0,01 1
Argentina 3 0,01 1
Latacunga 2 0,01 1
Guayllabamba 2 0,01 1
Esmeraldas 2 0,01 1
Cuba 2 0,01 1
Imbaya 2 0,01 1
Puyo 2 0,01 1
Sucumbíos 2 0,01 1
San Gabriel 2 0,01 1
Uruguay 2 0,01 1
Cayambe 2 0,01 1
Panamá 2 0,01 1
Sto. Domingo Tsá. 1 0,00 0
Total 277 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
34
Pregunta Nº 1. Género
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 3: Género de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Del total de encuestados (660 personas), 342 personas son mujeres y 318 son hombres.
Cuadro Nº 13: Género de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
Masculino 318 0,48 48
Femenino 342 0,52 52
Total 660 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
48%
52%
Género
Masculino
Femenino
35
Pregunta Nº 2. Edad
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 4: Edad de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Del total de encuestados (660 personas) el rango de edad con mayor frecuencia comprende las
edades de 16 a 25 años con un total de 322, seguido de las personas que fluctúan entre las edades
de 26 a 35 años con un total de 207.
Cuadro Nº 14: Edad de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
16- 25 322 0,49 49
26- 35 207 0,31 31
36- 45 85 0,13 13
46- 55 30 0,04 4
56- 65 12 0,02 2
Más de 65 4 0,01 1
Total 660 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
49%
31%
13% 4%
2% 1%
Edad
16- 25
26- 35
36- 45
46- 55
56- 65
Más de 65
36
Pregunta Nº 3. Gasto Individual Promedio en Restaurantes
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 5: Gasto individual Promedio en Restaurantes de Encuestados de la Parroquia de
Urcuquí, 2015.
Del total de encuestados (660 personas) el gasto individual promedio en restaurantes fluctúa entre
los $9 y los $15 dólares americanos con un total de 232 repeticiones.
Cuadro Nº 15: Gasto Individual Promedio en Restaurantes de Encuestados Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
$3- $5 107 0,16 16
$6- $8 175 0,27 27
$9- $15 232 0,35 35
Más de $15 146 0,22 22
Total 660 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
16%
27%
35%
22%
Gasto Individual Promedio en Restaurantes
$3- $5
$6- $8
$9- $15
Más de $15
37
Pregunta Nº 4. En una escala del 1 al 10, considerando que 1 es lo más bajo y 10 lo más alto,
¿cuánto calificaría su preferencia por la gastronomía tradicional ecuatoriana?
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 6: Preferencia Gastronomía Tradicional Ecuatoriana de Encuestados de la
Parroquia de Urcuquí, 2015.
Del total de encuestados (660 personas), la preferencia por la gastronomía tradicional ecuatoriana
calificada en 10 puntos, como el dato con mayor repetición en un total de 236.
Cuadro Nº 16: Preferencia Gastronomía Tradicional Ecuatoriana de Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
1 2 0,00 0
2 6 0,01 1
3 4 0,01 1
4 1 0,00 0
5 7 0,01 1
6 42 0,06 6
7 67 0,10 10
8 136 0,21 21
9 159 0,24 24
10 236 0,36 36
Total 660 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
2
6
4
1
7
42
67
136
159
236
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 50 100 150 200 250
Preferencia Gastronomía Tradicional Ecuatoriana
38
Pregunta Nº 5. ¿Con qué frecuencia, consume platos de la gastronomía tradicional del
Ecuador?
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 7: Frecuencia de Consumo de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Del total de encuestados (660 personas), la frecuencia de consumo de platos de la gastronomía
tradicional ecuatoriana, se efectúan los fines de semana, con un total de 253 repeticiones.
Cuadro Nº 17: Frecuencia de Consumo de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
Más 1 vez semana 111 0,17 17
1 vez semana 232 0,35 35
1 vez mes 51 0,08 8
1 vez año 8 0,01 1
Fines de semana 253 0,38 38
Nunca 5 0,01 1
Total 660 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
17%
35%
8%
1%
38%
1%
Frecuencia de Consumo
Más 1 vez semana
1 vez semana
1 vez mes
1 vez año
Fines de semana
Nunca
39
Pregunta Nº 6. De los siguientes platos tradicionales de la gastronomía ecuatoriana, ¿cuáles
consumiría usted? Seleccione varias respuestas.
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 8: Platos a Consumirse de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Del total de encuestados (660 personas), los platos que se consumirían con mayor frecuencia,
serían: el Caldo de Gallina (557 repeticiones), el Locro (491 repeticiones), Yahuarlocro (486
repeticiones) y la Timbushca (377 repeticiones).
359
232
557
491
245
325
410
250
377
325
486
355
Locro de Paico
Aguado de Gallina
Caldo de Gallina
Locro
Locro de Mellocos
Locro de Mote
Locro de Queso
Sopa Chorreada
Timbushca
Cariucho
Yahuarlocro
Sopa de Quinua
0 100 200 300 400 500 600
Platos a Consumirse
40
Cuadro Nº 18: Platos a Consumirse de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
Locro de Paico 359 0,08 8
Aguado de Gallina 232 0,05 5
Caldo de Gallina 557 0,13 13
Locro 491 0,11 11
Locro de Mellocos 245 0,06 6
Locro de Mote 325 0,07 7
Locro de Queso 410 0,09 9
Sopa Chorreada 250 0,06 6
Timbushca 377 0,09 9
Cariucho 325 0,07 7
Yahuarlocro 486 0,11 11
Sopa de Quinua 355 0,08 8
Total 4412 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
41
Pregunta Nº 7. ¿Conoce los beneficios de consumir alimentos orgánicos?
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 9: Conocimiento Beneficios de Alimentos Orgánicos de Encuestados de Urcuquí,
2015.
Del total de encuestados (660 personas), el 98% conoce los beneficios de consumir alimentos
orgánicos con un total de 647 repeticiones.
Cuadro Nº 19: Conocimiento Beneficios de Alimentos Orgánicos de Encuestados de Urcuquí,
2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
Si 647 0,98 98
No 13 0,02 2
Total 660 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
98%
2%
Conocimiento de Beneficios de Alimentos Orgánicos
Si
No
42
Pregunta Nº 8. ¿Conoce de algún establecimiento que ofrezca platos de la gastronomía
tradicional ecuatoriana, elaborados 100% con alimentos orgánicos?
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 10: Reconocimiento de la Competencia de Encuestados de la Parroquia de
Urcuquí, 2015.
Del total de encuestados (660 personas), el 99% desconoce la existencia de algún establecimiento
que presente alimentos orgánicos en la producción de platos de la gastronomía tradicional
ecuatoriana. La minoría representada por el 1%, coinciden con el reconocimiento del restaurante
del Hotel Sacha Ji, ubicado en Otavalo.
Cuadro Nº 20: Reconocimiento de la Competencia de Encuestados de Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
Si 7 0,01 1
No 653 0,99 99
Total 660 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
1%
99%
Reconocimiento de Competencia
Si
No
43
Pregunta Nº 9. ¿Consumiría platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados
100% con alimentos orgánicos?
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 11: Aceptación del Producto de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Del total de encuestados (660 personas), 648 personas aceptarían consumir platos de la
gastronomía tradicional ecuatoriana elaborados con alimentos orgánicos, representando el 98% del
total.
Cuadro Nº 21: Aceptación del Producto de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
Si 648 0,98 98
No 12 0,02 2
Total 660 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
98%
2%
Aceptación del Producto
Si
No
44
Pregunta Nº 10. ¿Si existiese un restaurante donde ofrezcan platos de la gastronomía
tradicional ecuatoriana, elaborados 100% con alimentos orgánicos, usted fuese cliente del
establecimiento?
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 12: Potenciales Clientes de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Del total de encuestados (660 personas), el 98% que corresponde a 645 personas, se definen como
potenciales clientes del establecimiento.
Cuadro Nº 22: Potenciales Clientes de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
Si 645 0,98 98
No 15 0,02 2
Total 660 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
98%
2%
Potenciales Clientes
Si
No
45
Pregunta Nº 11. ¿Si los platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados 100%
con alimentos orgánicos, tienen un valor mayor económico a los convencionales, usted los
consumiría?
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 13: Aceptación de Precios de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Del total de encuestados (660 personas), la mayoría representada por el 96%, aceptarían el
consumo de los productos del restaurante, considerando el incremento en su precio.
Cuadro Nº 23: Aceptación de Precios de Encuestados de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
Si 631 0,96 96
No 29 0,04 4
Total 660 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
96%
4%
Aceptación de Precios
Si
No
46
Pregunta Nº 12. ¿A través de qué medios de comunicación le gustaría recibir información del
restaurante de comida orgánica y de los beneficios que presentarán sus productos?
Selecciones varias respuestas.
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
Gráfico Nº 14: Medios de Comunicación de Preferencia de Encuestados de la Parroquia de
Urcuquí, 2015.
Del total de encuestados (660 personas), el 55% expresa su preferencia de recibir información del
establecimiento, a través de redes sociales. Dentro de las opciones sugeridas, se propone el uso de
comerciales.
Cuadro Nº 24: Medios de Comunicación de Preferencia de Encuestados de Urcuquí, 2015.
Clase Frecuencia Frecuencia
Relativa Porcentaje
Redes Sociales 606 0,55 55
Volantes 306 0,28 28
Radio 184 0,17 17
Otros 2 0,00 0
Total 660 1,00 100
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Encuesta aplicada.
55% 28%
17%
0%
Medios de Comunicación
Redes Sociales
Volantes Publicitarios
Radio
Otros
47
2.10 Competencia
Para analizar la competencia del mercado, es necesario recurrir a la información presente en el
catastro de establecimientos registrados para la parroquia de Urcuquí, emitido por el Gobierno
Autónomo Descentralizado de Urcuquí. Donde se tienen los siguientes datos:
Cuadro Nº 25: Servicios de Alimentación de la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Servicios Cantidad
Restaurantes 4
Cafeterías y Heladerías 1
Picanterías 15
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Catastro GAD Urcuquí.
Los restaurantes que se encuentran en la parroquia de Urcuquí, preparan sus platos con alimentos
producidos de la manera convencional, es decir, ninguno de ellos produce sus platos con alimentos
orgánicos.
Los restaurantes existentes en la parroquia de Urcuquí, son los siguientes:
Cuadro Nº 26: Competencia Existente en la Parroquia de Urcuquí, 2015.
Nombre del
Establecimiento
Número de
Plazas
Promedio General
de Precios Gastronomía Ofertada
La Tulpa Restaurante 60 $4.00 Variada
Su Sabor Restaurante 60 $4.00 Variada
Sisay Quinta Real 120 $6.00 Variada y tradicional
ecuatoriana.
Las Menestras del Negro 150 $6.00 Variada
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Catastro GAD Urcuquí.
El único establecimiento que oferta dentro de su carta, platos de la gastronomía tradicional
ecuatoriana, es el restaurante “Sisay Quinta Real”, ubicado en la entrada del poblado de Urcuquí,
en la carretera Ibarra- Urcuquí.
Fuera de la parroquia de Urcuquí, se encuentra el restaurante “Jardín y Patio”, ubicado en el
poblado de Imbaya, en el kilómetro 4 de la vía Ibarra- Urcuquí. Aquí se ofrecen platos de
gastronomía variada y de la gastronomía tradicional ecuatoriana.
De los resultados expresos de la aplicación de la encuesta, cinco personas mencionan al restaurante
del Hotel Sacha Ji como competencia directa dentro del producto y servicio ofrecido, puesto que
este establecimiento oferta gastronomía variada utilizando productos orgánicos. El Hotel Sacha Ji
48
se encuentra en San Pablo, cerca de la ciudad de Otavalo. El servicio de restaurante está abierto a
todo público y los precios de sus platos oscilan entre $20,00 dólares americanos.
2.10.1 Fortalezas y Debilidades de la Competencia
Cuadro Nº 27: Fortalezas y Debilidades de la Competencia Existentes en Urcuquí, 2015.
Fortalezas Debilidades
Experiencia en el Negocio.
Experiencia en técnica y logística.
Aprovisionamiento de materia prima.
Mayor número de proveedores.
Comensales definidos.
Baja oferta de platos de la gastronomía
tradicional ecuatoriana.
Ningún establecimiento utiliza productos
orgánicos.
Falta de gestión del talento humano.
Falta de planificaciones de mercado.
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
49
CAPÍTULO III: MARKETING MIX
3.1 Producto
3.1.1 Características del Producto y del Servicio
El restaurante se caracterizará por ofertar un producto y servicio diferenciado de la competencia, en
función de ofertar platos, platillos y bebidas de la gastronomía tradicional ecuatoriana producidos a
través de alimentos orgánicos.
Esta particularidad en su producto, revela una condición innovadora y diferenciadora que se
plasmará en el servicio a prestarse.
El potencial cliente del restaurante podrá disfrutar de sopas tradicionales, platos fuertes, ensaladas
y salsas de la gastronomía ecuatoriana, complementados con deliciosos postres y bebidas
refrescantes, todos elaborados cien por ciento con productos orgánicos, provenientes de
comunidades aledañas a la parroquia y de distintas ciudades de la región.
3.1.2 Características y Estilo del Restaurante
El restaurante presentará una arquitectura tradicional y popular, manteniendo las características
propias de las construcciones existentes en la parroquia de Urcuquí.
En su interior, se manejará un ambiente tradicional, donde se expondrán evidencias de la
importancia de la cultura de los pueblos ecuatorianos, complementados con muestras donde se
reconocerá la importancia del consumo de alimentos orgánicos, todo esto en contraste de un diseño
interior tradicional de ladrillo visto y madera.
Estas particularidades se manejarán a través de principios de elegancia y comodidad, con la
intención de que los clientes puedan degustar de los alimentos en un ambiente distinguido y
acogedor.
3.1.3 Accesibilidad del Restaurante
El restaurante presentará una excelente accesibilidad, contando con una vía de primer orden (Vía
Ibarra- Urcuquí). La parroquia de Urcuquí cuenta con servicios de transporte público como la línea
de buses interparroquiales Urcuquí; servicio de una cooperativa de taxis y de una cooperativa de
camionetas.
50
3.1.4 Tamaño de la Planta
El área total del restaurante es de 400 m2, distribuida de la siguiente manera: (Anexo Nº 1):
Área de Servicio será de 132m2, donde se distribuirán las 20 mesas, cuyas dimensiones serán de
1,00 x 0,60m.
Cada mesa estará dispuesta para cuatro sillas, y se considerará el espacio de la mesa y de las cuatro
sillas, destinando un total de 2,50 x 2,10m, para facilitar el paso de los clientes en el
establecimiento.
Área de Cocina será de 15,75m2, esta área contará con un baño para el personal del restaurante,
con una dimensión de 3,5m2
Área de Gas se ubicará cerca del área de cocina y contará con un área total de 1m2. Tendrá espacio
para 4 cilindros de gas.
Área de Despensa estará continua al área de cocina y tendrá un área total de 7m2. Este espacio
estará destinado para el almacenamiento de la materia prima del establecimiento.
Área de Servicios Higiénicos para los clientes será de 25m2. Estará dividido para mujeres,
hombres y personas con capacidades especiales. Estarán a disponibilidad de los clientes un total de
7 servicios higiénicos; tres para mujeres, tres para hombres y uno para personas con capacidades
especiales.
Área Administrativa será de 7,5m2 y se destinará para la gestión y la planificación de todos los
procesos operativos del restaurante.
Área de Parqueadero estará dispuesta para automóviles y para bicicletas.
Área de Huerto Orgánico será de 126m2 y será el espacio donde se producirán las materias
primas para el establecimiento.
Este espacio pretende suplir de alguna manera la provisión de materia orgánica, que en alguna
situación sea difícil de obtenerla. Los productos a seleccionarse para su producción en el huerto, se
establecerán a medida de las dificultades que se obtengan en las relaciones con los proveedores.
3.1.5 Capacidad instalada
La capacidad instalada del restaurante responderá para 80 personas, ubicando un total de 20 mesas
para cuatro personas cada una.
3.1.6 Horarios de Atención
El restaurante atenderá de lunes a domingo de 12:00 am a 20:00 pm.
51
3.1.7 Nombre del Restaurante
El restaurante se llamará “Bueno es Culantro”.
La definición del nombre alude a la expresión popular “bueno es culantro, pero no tanto,”
considerando únicamente su primera parte, en función de otorgar al nombre una connotación
popular y tradicional.
Por otro lado, responde al uso del “culantro” como ingrediente de la mayoría de los platos
ofertados por el restaurante.
3.1.8 Imagen Corporativa del Restaurante
3.1.8. 1 Logotipo del Restaurante
Imagen Nº 4: Logotipo del Restaurante
Elaborado por: Almeida, J.
El logotipo del restaurante presenta el nombre “Bueno es Culantro”, utilizando la fuente
Admirations Pains Normal, con un tamaño de fuente de 56 puntos cada palabra.
Los colores utilizados difieren de cada palabra y mantienen un contraste en el color verde,
aludiendo a la característica asociativa de los alimentos orgánicos, sus beneficios ecológicos y sus
beneficios nutritivos.
Los colores son:
Color verde oscuro
Código RGB: #006400
52
Color amarillo-verde oscuro
Código RGB: #9ACD32
Color verde
Código RGB: #008000
3.1.9 Diseño de la Carta
El diseño de la carta que se presentará en el restaurante, será de la siguiente manera:
53
Caldo de Gallina…………………………………………………………………………………... $ 4,88
Locro………………………………………………………………………………………………….... $ 2,28
Locro de Mote……………………………………………………………………………………… $ 5,86
Locro de Paico……………………………………………………………………………………... $ 3,28
Locro de Sambo...………………………………………………………………………………… $ 6,68
Mashca…………………………………………………………………………………………………. $ 3,06
Morocho de Sal…………………………………………………………………………………… $ 2,82
Sopa de Quinua………………………………………………………………………………….. $ 3,12
Timbushca……………………………………………………………………………………………. $ 4,84
Yahuarlocro………………………………………………………………………………………… $ 6,14
Cariuchu……………………………………………………………………………………………… $ 5,98
Seco de Gallina……………………………………………………………………………………. $ 5,08
Ensalada de Arveja………………………………………………………………………………. $ 3,64
Ensalada de Fréjol………………………………………………………………………………... $ 4,04
Ensalada Especial…………………………………………………………………………………. $ 2,78
Espárragos Salteados al Ajo………………………………………………………………… $ 3,76
Guisado de Arveja……………………………………………………………………………….. $ 3,14
Guisado de Fréjol………………………………………………………………………………… $ 3,04
Guisado de Garbanzo………………………………………………………………………….. $ 3,36
Habas, Mellocos y Choclos Cocinados……………………………………………….. $ 5,98
Dulce de Babaco…………………………………………………………………..................... $ 1,78
Dulce de Sambo…………………………………………………………………………………... $ 2,64
Tomates de árbol en Almíbar……………………………………………………………… $ 1,76
Fresco de Tamarindo…………………………………………………………………………… $ 1,38
Jucho……………………………………………………………………………………………………. $ 1,48
Limonada…………………………………………………………………………………………….. $ 1,56
Elaborado por: Almeida, J.
Gráfico Nº 15: Diseño de carta
54
3.2 Precio
Los precios del producto a ofrecerse, se determinaron a través del desarrollo de las fichas de
producción de cada uno de los platos, platillos y bebidas del menú, considerando como rango de
aceptación, el gasto promedio del mercado objetivo que fluctúa entre los $9,00 y $15,00 dólares
americanos. De esta manera se obtuvieron los siguientes resultados (Anexos Nº 8 al 37):
Cuadro Nº 28: Costos de Producción del Producto, 2015.
Plato Costo Neto 10%
Varios
Utilidad
100% PVP
Sopas
Caldo de Gallina 2,22 0,22 2,44 $ 4,88
Locro 1,04 0,10 1,14 $ 2,28
Locro de Mote 2,66 0,27 2,93 $ 5,86
Locro de Paico 1,49 0,15 1,64 $ 3,28
Locro de Sambo 3,04 0,30 3,34 $ 6,68
Mashca 1,39 0,14 1,53 $ 3,06
Morocho de Sal 1,29 0,13 1,41 $ 2,82
Sopa de Quinua 1,42 0,12 1,56 $ 3,12
Timbushca 2,20 0,22 2,42 $ 4,84
Yahuarlocro 2,79 0,28 3,07 $ 6,14
Platos Fuertes
Cariuchu 2,72 0,27 2,99 $ 5,98
Seco de Gallina 2,31 0,23 2,54 $ 5,08
Ensaladas
Ensalada de Arveja 1,66 0,17 1,82 $ 3,64
Ensalada de Fréjol 1,84 0,18 2,02 $ 4,04
Ensalada Especial 1,26 0,13 1,39 $ 2,78
Espárragos Salteados al Ajo 1,71 0,17 1,88 $ 3,76
Guarniciones
Guisado de Arveja 1,43 0,14 1,52 $ 3,14
Guisado de Fréjol 1,38 0,14 1,52 $ 3,04
Guisado de Garbanzo 1,53 0,15 1,68 $ 3,36
Habas, Mellocos y Choclos Cocinados 2,72 0,27 2,99 $ 5,98
Salsas
Ají de Culantro 1,66 0,17 - -
55
Ají de Maní 1,26 0,13 - -
Ají de Pepas de Sambo 1,36 0,14 - -
Postres
Dulce de Babaco 0,81 0,08 0,89 $ 1,78
Dulce de Sambo 1,20 0,12 1,32 $ 2,64
Tomates de árbol en Almíbar 0,80 0,08 0,88 $ 1,76
Bebidas
Fresco de Tamarindo 0,63 0,06 0,69 $ 1,38
Jucho 0,67 0,07 0,74 $ 1,48
Limonada 0,71 0,07 0,78 $ 1,56
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
3.3 Plaza
El restaurante de comida orgánica se posicionará en la parroquia de Urcuquí, ubicado en la “Ciudad
del Conocimiento Yachay” dentro del Sector 3, destinada a la Activación de la Ciudad Sostenible.
Esto se define por la importante atracción que genera la Ciudad del Conocimiento Yachay y por el
crecimiento turístico que se ha definido en los últimos cuatro años.
3.4 Canal de Distribución
El canal de distribución del producto será directo y se efectuará en las instalaciones del restaurante.
Está dirigido para los pobladores, residentes y visitantes de la parroquia de Urcuquí.
3.5 Análisis de Proveedores
Los proveedores de materia prima constituyen una parte fundamental dentro de los procesos
operativos y productivos de cualquier actividad económica. En este caso, no puede ser la
excepción, y más aún cuando se trata de una materia prima específica de vulnerable aceptación
dentro del mercado.
La producción orgánica en el Ecuador, específicamente dentro de la región andina, ha mostrado un
crecimiento progresivo con la importante ayuda de organismos públicos y privados, en la
construcción de medios productivos, la facilitación de insumos, equipos, capacitación técnica y en
el seguimiento de las actividades productivas. De esta manera, se ha logrado impulsar a familias,
56
organizaciones y comunidades a trabajar sus tierras para su beneficio económico y el de sus
familias.
El restaurante operará directamente con proveedores de materia prima orgánica de las comunidades
aledañas a la parroquia de Urcuquí como San Blas, Tumbabiro, Pablo Arenas, Cahuasquí y
Chachimbiro; y a su vez con organizaciones y asociaciones de poblados fuera del cantón como
Ibarra, Pimampiro, San Gabriel, Otavalo y Quito.
Es importante mencionar que ninguno de los proveedores con los que pretende trabajar el
emprendimiento cuentan con calificaciones o certificaciones reconocidas, debido a que constituyen
asociaciones y organizaciones voluntarias de familias y comunidades que producen
independientemente los alimentos; el emprendimiento privado “De la mata a la olla” actualmente
trabaja para conseguir una certificación. Por esta razón se estableció una valoración de las
principales consideraciones expresadas en la Normativa General para Promover y Regular la
Producción Orgánica, Ecológica, Biológica en el Ecuador presentada por el Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca y la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la
Calidad del Agro AGROCALIDAD, en el año 2013. De esta manera las consideraciones básicas
tomadas en cuenta para la valoración de cada uno de los proveedores fueron las siguientes:
Manejo de semillas orgánicas (semillas no sometidas a tratamientos químicos).
Manejo de plántulas y material de propagación producido convencionalmente y sin
tratamiento químico.
Manejo de técnicas en el mantenimiento, fertilidad natural y la biodiversidad del suelo,
Manejo de técnicas en la prevención y el combate de la compactación y la erosión del
suelo.
Manejo de técnicas en el reciclaje de los desechos y los subproductos de origen vegetal y
animal como recursos para la producción agrícola.
Respeto de los ciclos de los cultivos evitando la producción forzada.
Respeto de principios de bienestar animal.
Prevención de mezcla y contaminación de desechos.
Asistencia técnica en todos los procesos
Cómo resultados se obtuvieron que los Huertos Familiares Orgánicos de Urcuquí, San Blas,
Tumbabiro, Pablo Arenas y Cahuasquí; el Programa “Tierra Viva” en Comunidad Paragachi con el
proyecto “Montañas de Esperanza” y el emprendimiento particular “De la mata a la olla”,
constituyen los proveedores de mayor confianza y fiabilidad en la producción orgánica de los
alimentos, por aprobar a la mayor cantidad de consideraciones establecidas en la valoración.
Revisar Anexo Nº 2
57
Cuadro Nº 29: Análisis de Proveedores, 2015.
Proveedor Lugar y Período Comunidades Participantes Apoyo Institucional Productos
“Huertos
Familiares
Orgánicos”
Ferias Solidarias en Santa
Agua de Chachimbiro los
sábados de cada mes.
Urcuquí: Plaza vieja, San
Ignacio, Cualta.
San Blas: San Juan,
Iruguincho, El Tablón,
Pisangacho.
Tumbabiro.
Pablo Arenas.
Cahuasquí.
Gobierno Municipal de
Urcuquí.
Cooperación Belga.
Frutales cítricos, morocho, maíz,
caña, fréjol, arveja, garbanzo,
tomate de árbol, tomate riñón,
pimiento, granadilla, espárragos,
mora de castilla.
“Tierra Viva”
Comunidad Paragachi. Ferias
Solidarias los sábados de cada
mes.
100 familias del cantón
Pimampiro.
“Montañas de Esperanza”
Apoyo Norteamericano.
Tomate de árbol, tomate riñón,
cebolla paiteña, papa, mora,
fréjol, arveja, uvilla, granadilla,
zanahoria, pepinillo, aguacate, ají,
pimiento, culantro, ajo.
“Huertos
Familiares
Orgánicos”
San Gabriel. Mercado
municipal de la ciudad San
Gabriel los sábados de cada
mes.
Familias y poblados de San
Gabriel y Cantón Montúfar.
Gobierno Autónomo
Descentralizado de Montúfar.
Agrinsa.
Terrenobio.
Dirección del Ambiente.
Papa, arveja, frutales, hortalizas.
“Huertos
Familiares
Ciudad de Ibarra. Ferias
Solidarias en Planada frente al
Pobladores de Ibarra,
Ambuquí, La Esperanza,
Apoyo de Unión Europea.
Federación de los Pueblos
Hortalizas, legumbres, frutas y
verduras.
58
Orgánicos” Terminal Terrestre cada
primer y segundo sábado de
cada mes.
Salinas y San Antonio.
Kichwas de la Sierra Norte.
“Ferias
Solidarias”
Otavalo. San Luis. Patio de
escuela Libertador Simón
Bolívar todos los sábados.
31 comunidades de la cuenca
Lago San Pablo
Federación de los Pueblos
Kichwas de la Sierra Norte.
Centro de Estudios
Pluriculturales.
Oxfam América.
Heif Project International.
Hortalizas, legumbres, frutas y
verduras.
“De la mata a la
olla”
Quito. Todos los fines de
semana. Emprendimiento particular. Emprendimiento particular.
Lechuga, lechuga de hoja, acelga,
apio, col, col morada, espinaca,
nabo chino, cebolla blanca,
cebolla paiteña, remolacha,
zanahoria, papanabo, rábano,
tomate riñón, pimiento, ají, arveja,
fréjol, haba, maíz, coliflor,
babaco, tomate de árbol, limón,
albahaca, tomillo, perejil,
culantro.
Pollo, gallina de campo, cuy,
cerdo.
Bioferias
CONQUITO
Administraciones zonales y
parques del Distrito
Familias del Distrito
Metropolitano de Quito.
Municipio del Distrito
Metropolitano de Quito.
Habas, mellocos, choclo, fréjol,
zapallo, sambo, hortalizas,
59
Metropolitano de Quito.
Dos fines de semana por cada
mes.
“Agrupar” legumbres, frutas y verduras.
“Feria
Campesina
Artesanal”
Plaza Iglesia Matriz de
Machachi. Ferias solidarias
cada primer y tercer domingo
de cada mes.
Familias del cantón Mejía.
Gobierno Autónomo
Descentralizado del Cantón
Mejía.
Centro de Desarrollo
Económico Mejía.
Hortalizas, legumbres y verduras.
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Trabajo de campo.
60
3.6 Promoción y Comunicación
Las acciones encaminadas a establecer los procesos de promoción y comunicación del
establecimiento, responderán al resultado de la pregunta número 12 de la encuesta aplicada. Del
mismo, se considerarán los medios de comunicación más acordes a la orientación del restaurante y
su mercado objetivo definido.
De este modo, se crearán cuentas en las redes sociales de mayor aceptación en el medio, donde se
emitirá información del restaurante, del menú ofrecido, de los horarios de atención y de
promociones que se apliquen en sus productos. Las redes sociales a utilizarse serían las siguientes:
Cuadro Nº 30: Redes Sociales
YouTube
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
Se creará y diseñará una página web del restaurante, donde se mostrará la información detallada de
su organización, planificación, información general de operaciones y procesos; y a su vez, se
presentará en detalle el menú ofrecido por el restaurante, para que los clientes puedan acceder y
conocer sobre los servicios que se ofrecen.
Se fortalecerán las acciones de promoción y comunicación, contratando espacios publicitarios en
revistas de reconocimiento nacional como la Revista Familia.
Las publicaciones en la Revista Familia, se realizarán semestralmente los primeros domingos de
cada mes.
Cuadro Nº 31: Medios de Comunicación Escritos, 2015.
Revista Detalle Valor Unitario
Revista Familia Interior 12,28 x 19cm
Full color. $2.336 (mensual)
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Portal web Revista Familia.
Se recurrirá a contratar una producción spot/cuña publicitaria en Radio Canela Imbabura, de una
duración de 45 segundos, con 6 emisiones diarias de lunes a domingo. El mensaje que se
61
desarrollará hará referencia a la ubicación del restaurante, su orientación comercial y la
información necesaria sobre sus productos y servicios.
Cuadro Nº 32: Medios de Comunicación Radiales, 2015.
Radio Detalle Valor
Radio Canela
Imbabura
Spot cuña comercial
45 segundos
6 emisiones diarias
Lunes a viernes ($1,25)
Sábado y domingo ($1,50)
Lunes a viernes
$37,50
$55,50 (semanal)
Sábado y domingo
$18,00
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Portal web Radio Canela Imbabura.
Complementariamente, el restaurante dispondrá de volantes publicitarios para los clientes y las
personas que se encuentre cerca del establecimiento. Este material contará con la información
pertinente del restaurante como horarios de atención, información del menú y beneficios de los
alimentos orgánicos.
Cuadro Nº 33: Volantes Publicitarios, 2015.
Agencia Detalle Valor Unitario Valor
Agencia de Publicidad
y Producción ABP
Flyer en papel couché de 120gr.
De 10 x 15cm. Full color
1000 flyers
($0,12 c/u) $120,00
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Portal web Agencia de Publicidad y Producción ABP
A continuación se muestra una tabla resumen de los medios publicitarios y comunicativos a
utilizarse:
62
Cuadro Nº 34: Medios Publicitarios y Comunicativos, 2015.
Medio de Comunicación Valor Mensual Valor Anual
Prensa Escrita Revista Familia 2.336 14.016
Internet
Página Web 180 180
Facebook - -
Twitter - -
Instagram - -
YouTube - -
Radio Radio Canela Imbabura 222 2.664
Volantes Publicitarios 1000 flyers 120 1.440
Subtotal $ 2.858 $ 18.300
Imprevistos 2% $ 57,16 $ 366
Total $ 2.915,16 $ 18.666
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
Se estima que anualmente se hará una inversión de $18.666 dólares americanos en actividades
promocionales y comunicativas, para lograr el posicionamiento en el mercado del restaurante.
3.7 Estrategias de Marketing
Gestionar un programa de inauguración del establecimiento, permitiendo a los clientes
conocer la orientación del restaurante y relacionarse con los productos a ofrecerse,
mediante degustaciones de los productos del menú.
Fortalecer las gestiones de publicidad del establecimiento, rentando tres vallas publicitarias
a lo largo de la Panamericana Norte E-35 y la vía Ibarra Urcuquí.
Contratar espacios publicitarios en más revistas de reconocimiento nacional e
internacional, logrando conseguir dos publirreportajes anuales sobre el establecimiento.
Fortalecer la marca “Bueno es Culantro” a través de la participación en redes con
instituciones públicas y privadas como Gobiernos Autónomos Descentralizados, la
Empresa Pública Yachay EP y con proveedores como “De la mata a la olla” y “Ecuador
Orgánico”.
63
CAPÍTULO IV: ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS
4.1 Estructura Orgánico- Funcional
La estructura orgánico-funcional del establecimiento se definirá en reunir y consolidar un grupo de
trabajo a la altura de ofrecer un servicio distinguido, amable y eficaz, en función de cristalizar cada
uno de los planteamientos empresariales, respetando y cumpliendo una serie de valores
corporativos y políticas organizativas, con el único propósito de posicionar al establecimiento
dentro de parámetros de prestigio y autenticidad.
4.2 Misión empresarial
Brindar un servicio inigualable, ofreciendo un producto orgánico con identidad gastronómica
ecuatoriana, que exceda las expectativas de los clientes y respete parámetros de calidad y
excelencia.
4.3 Visión empresarial
En los próximos cinco años, afianzaremos nuestro posicionamiento en el mercado, como uno de los
mejores restaurantes de la región, presentando un servicio innovador, renovable y sustentable, en
función de fortalecer la orientación productiva orgánica en comunidades y pueblos del Ecuador.
4.4 Valores corporativos
Transparencia en cada uno de los procesos operativos del establecimiento, fortaleciendo la idea de
la producción orgánica dentro de parámetros de calidad.
Compromiso con cada uno de los clientes, proveedores y trabajadores del establecimiento, para
mantener estrechas relaciones que fortalezcan sus condiciones económicas y sociales, y contribuir a
mejorar su calidad de vida.
Honestidad en cada una de las relaciones laborales y sociales con clientes, proveedores y
trabajadores, evidenciando claridad y voluntad de hacer bien las cosas y ofrecer los mejores
productos y servicios.
64
Responsabilidad en cada uno de los procesos operativos del establecimiento con la intención de
ofrecer el mejor producto y servicio, respetando el compromiso de mejorar continuamente y
desplegar nuevos servicios en beneficio de clientes, proveedores y trabajadores.
4.5 Políticas
4.5.1 Políticas Administrativas
La administración y dirección del restaurante se encargará de:
Realizar y revisar la panificación de innovación y de mejoras continua que presentará el
restaurante periódicamente.
Revisar el cumplimiento de los parámetros de calidad e identidad en la preparación y
presentación de los productos y servicios.
Efectuar reuniones y comisiones mensuales con la intención de medir el desempeño y el
desarrollo empresarial.
Revisar periódicamente el cumplimiento de objetivos de cada uno de los departamentos
estructurales de la empresa.
4.5.2 Políticas de Recursos Humanos
La administración y dirección del restaurante se encargara de:
Buscar e incorporar personas aptas y calificadas para cada uno de los procesos operativos
del restaurante.
Capacitar periódicamente al personal de trabajo en atención al cliente y en las
especificaciones de su rol de desempeño.
Controlar el cumplimiento de las obligaciones y derechos de cada uno de los trabajadores
del establecimiento.
Reconocer el cumplimiento del trabajo a través de incentivos y bonificaciones a cada uno
de los trabajadores del establecimiento.
65
4.6 Organigrama de la Empresa
4.6.1 Organigrama de Administración y Dirección
Elaborado por: Almeida, J.
Gráfico Nº 16: Organigrama de Administración y Dirección
4.6.2 Funciones por Departamentos
4.6.2.1 Gerente General
Administrar y dirigir todos los procesos del restaurante para potencializar su
posicionamiento en el mercado.
Fortalecer el cumplimiento de la planificación estratégica general del restaurante y
formular nuevas metas y objetivos continuos.
Organizar a cada uno de los departamentos del establecimiento, revisando objetivos,
estrategias de cumplimiento y resultados.
Efectuar y revisar las decisiones que se determinan en los departamentos de Contabilidad y
Finanzas, Operaciones y Procesos y Marketing, con el fin de planificar los procesos de
desarrollo del establecimiento.
4.6.2.2 Departamento de Contabilidad y Finanzas
Mantener la contabilidad y las finanzas claras del establecimiento.
Mejorar la rentabilidad del establecimiento a través de planificaciones comerciales.
Planificar periódicamente las acciones financieras del establecimiento, evaluando los
porcentajes de utilidad y beneficio.
Gerencia General
Departamento Contabilidad y Finanzas
Departamento Operaciones y Procesos
Departamento Marketing
66
Facilitar a tiempo, los pagos y las retribuciones financieras del establecimiento.
4.6.2.3 Departamento de Operaciones y Procesos
Controlar el cumplimiento de los procesos y de las operaciones, dentro de los parámetros y
estándares establecidos por el restaurante.
Potencializar la eficiencia y la eficacia de los procesos y las operaciones del
establecimiento, a través de una planificación estratégica periódica.
Coordinar las principales acciones que definan la prestación de un servicio de calidad.
Desarrollar procesos de diversificación e innovación de productos y servicios.
Desarrollar procesos de capacitación laboral y procesos de retroalimentación empresarial
con la intención de promover mejoras continuas en los procesos y las operaciones del
restaurante.
4.6.2.4 Departamento de Marketing
Ejecutar acciones de promoción y comunicación del establecimiento para su
posicionamiento en el mercado, a través de una planificación periódica.
Desarrollar actividades comunicativas para fortalecer la participación en redes con
instituciones públicas y privadas.
Fortalecer la imagen corporativa del restaurante, llegando a medios locales de gran
importancia.
67
4.6.3 Organigrama Operativo del Restaurante
Elaborado por: Almeida, J.
Gráfico Nº 17: Organigrama Operativo del Restaurante
4.6.4 Descripción de los Puestos Operacionales
Cajero- Contador
Se encargará de:
Elaborar facturas correspondientes al consumo realizado por los clientes.
Cobrar los valores facturados a los clientes.
Conciliar las transacciones de caja al final del día.
Elaborar del diario general y el balance de caja de las transacciones realizadas.
(1) Gerencia General
Jefe Departamento Contabilidad y Finanzas
(1) Cajero-Contador
Jefe Departamento Operaciones y Procesos
(1) Capitán de Meseros
(2) Meseros
(1) Chef
(2) Ayudante de Cocina
(1) Posillero
Jefe Departamento Marketing
68
Capitán de Meseros
Se encargará de:
Revisar el montaje de las mesas y la decoración del restaurante.
Revisar el desempeño de los meseros al dar el servicio.
Supervisar y controlar al personal de meseros.
Recibir y ubicar a los clientes.
Apoyar al personal de servicio cuando se amerite.
Meseros
Durante el primer año de operación del restaurante se iniciará con dos meseros en la planta de
servicio. Para el segundo año, se sumará otro mesero a las labores, logrando suplir la capacidad de
servicio del restaurante.
Se encargarán de:
Atender eficiente y oportunamente a los clientes en cada una de sus peticiones.
Sugerir las diferentes opciones de la carta.
Recibir los pedidos de los clientes.
Servir y retirar la orden de los clientes.
Mantener limpias y ordenadas las mesas y sillas del establecimiento.
Chef
Se encargará de:
Preparar los alimentos controlando estándares de calidad dentro de todos los procesos.
Realizar revisiones de fichas de producción de menú.
Supervisar los tiempos de preparación de alimentos.
Ayudante de cocina
Se encargará de:
Apoyar en la preparación de los alimentos.
Realizar la limpieza del área de cocina.
Apoyar en las tareas de Bodega.
Mantener una buena comunicación y coordinación con el área de servicio.
69
Posillero
Se encargará de:
Mantener la cocina limpia.
Lavar y desinfectar la cocina y el menaje de comedor.
Pulir y abastecer de platos al personal de servicio.
Abastecer de utensilios limpios a la cocina.
Mantener los equipos de cocina limpios.
4.7 Gestión de Talento Humano
La gestión del talento humano representa una etapa de gran importancia dentro de los procesos y
las operaciones de cualquier establecimiento, puesto que la forma en la que se establecen las
relaciones sociales y laborales, determina el nivel de desempeño y las posibilidades de presentar
resultados a grandes escalas.
Las consideraciones que definen una correcta gestión del talento humano, inician desde los
procesos de contratación y entrenamiento hasta las actividades que reconocen el desempeño de
cada uno de los trabajadores.
El restaurante manejará importantes parámetros que responderán a los valores y las políticas
corporativas, con la intención de potencializar las relaciones sociales y laborales con cada uno de
los trabajadores, a fin de permitir su desarrollo emocional y humano y su consolidación dentro de
su puesto de trabajo.
4.7.1 Contratación y Orientación
Los procesos de contratación de un nuevo personal, se efectuarán a través de entrevistas y
evaluaciones que definirán las capacidades y las habilidades de cada uno de ellos. Posterior a esto,
se efectuará una selección de aquellos participantes con mayor aproximación a los requerimientos
del puesto disponible. Esta actividad, se encargará de determinar a los postulantes idóneos, quienes
serán orientados a las funciones y obligaciones de su puesto de trabajo.
4.7.2 Entrenamiento y Soporte
Dentro de este proceso, los nuevos miembros del equipo estarán sometidos a capacitaciones e
inducciones de las principales funciones que deberán cumplir. Estas actividades deberán ser
70
evaluadas, a través de indicadores de eficiencia y eficacia, con el fin de asegurar cada detalle y que
los procesos sean ejecutados de la mejor manera.
Finalmente, se dará seguimiento a cada una de las actividades cumplidas por los nuevos miembros,
con la intención de corregir y mejorar las acciones ejecutadas, para potencializar los procesos y las
operaciones del restaurante.
4.7.3 Trato al Equipo de Trabajo
Las condiciones en el trato al equipo de trabajo estarán ligadas directamente a los valores y
políticas corporativas planteadas por el establecimiento, a fin de promover un ambiente óptimo y
propicio, para que las relaciones laborales se den de manera consensuada, justa y respetuosa, con el
propósito de lograr el cumplimiento de los objetivos determinados por cada uno de los
departamentos existentes.
4.7.4 Reconocimiento al Desempeño
El reconocimiento al desempeño del equipo de trabajo se efectuará a través de incentivos y
bonificaciones, en la medida de promover la satisfacción del trabajo bien cumplido y de la
felicitación reconocida, para que los trabajadores se esmeren en cada una de sus actividades.
Estos reconocimientos se darán de manera justa y proporcional, y se los realizarán de manera
pública para que los trabajadores se sientan motivados con su trabajo y su desempeño.
4.8 Compromisos Empresariales
El restaurante responderá a compromisos empresariales que lo definirán dentro de un plano
integrador y dentro de un esquema participativo, interesado en extender sus alcances y beneficios a
cada uno de los participantes que forman parte del emprendimiento.
Estos compromisos están expresos dentro de los lineamientos de las políticas y los valores
corporativos, idealizados en cristalizar la misión y la visión empresarial, y orientados en posicionar
una imagen con altos niveles de credibilidad, respeto y entendimiento.
71
4.8.1 Compromisos con los Clientes
El compromiso con los clientes se expresa en la idea de ofertar un producto cada vez más alto en
calidad, enfocado en mostrar mejoras continuas y en la capacidad de llenar cada una de las
expectativas de las/los clientes, con la única intención de fidelizar las relaciones y obtener
beneficios mutuos.
4.8.2 Compromisos con los Proveedores
El compromiso con los proveedores de materia prima radica en mantener una estabilidad en la
comunicación, logrando generar la mayor cantidad de beneficios y siendo un cliente seguro de sus
productos. El compromiso también se extiende a crear impulsos de innovación, que vayan acorde a
las necesidades del restaurante, para que el trabajo conjunto, se despliegue a lo largo de todos los
procesos y operaciones del establecimiento.
4.8.3 Compromisos con la Comunidad
El compromiso con la comunidad se idealiza en extender los beneficios para todos los
involucrados, permitiendo la participación directa o indirecta en el proyecto, capaz de asociar
esfuerzos por construir espacios óptimos e ideales para la convivencia y la generación económica
dentro de las unidades familiares y sociales.
4.8.4 Compromisos con los Inversionistas
El compromiso con los inversionistas radica en el trabajo constante de potencializar el proyecto y
sacar la mayor cantidad de beneficios, a través del cumplimiento de los objetivos y las metas
propuestas.
4.9 Estándares Empresariales
4.9.1 Estándares del Servicio
Respondiendo al cumplimiento de la misión empresarial, el restaurante se encargará de ofrecer un
servicio distinguido y eficaz, logrando que los clientes se sientan satisfechos durante toda su
estadía en el restaurante. Este compromiso requiere del cumplimiento de parámetros definidos en la
72
intención de mantener una comunicación abierta y directa con los clientes, prestar una asistencia
inmediata a cualquier requerimiento y disminuir los tiempos de espera antes, durante y después de
la prestación del servicio.
4.9.1.1 Pasos del Buen Servicio
Los pasos para brindar un buen servicio son:
1. Al ingresar el cliente al establecimiento, se le dará una bienvenida cordial, asignándole una
mesa.
2. Seguido a ello, se ofrecerá la carta con el menú del restaurante.
3. Se procederá a tomar la orden y ésta se entregará directamente en el área de cocina.
4. Cuando la orden esté lista, se procederá a realizar un breve chequeo de calidad, para
posteriormente servir en la mesa del cliente.
5. Durante el consumo de la orden, los meseros se encontrarán atentos ante cualquier
requerimiento del cliente.
6. Finalizado el consumo de la orden, el mesero entregará la cuenta.
7. Se procesará el pago de la cuenta y finalmente se emitirá un agradecimiento por la visita y
el consumo del servicio, invitando al cliente a regresar nuevamente.
8. El mesero limpiará y alistará la mesa para un nuevo cliente.
4.9.2 Estándares de Recepción de Mercaderías
Los procesos de recepción de mercaderías estarán definidos por los contratos y acuerdos
establecidos con cada uno de los proveedores. La entrega de la mercadería puede darse de dos
maneras. De una manera directa cuando el proveedor acuda al establecimiento a proporcionar la
mercadería y de manera indirecta cuando un equipo del establecimiento acuda a los puntos de
entrega de la mercadería, considerando que gran parte de los proveedores trabajan en ferias
solidarias.
4.9.2.1 Pasos de Recepción de Mercaderías
En el caso de acordar con el proveedor la entrega directa de la mercadería en el lugar del
establecimiento, se procederá de la siguiente manera:
1. Recepción de la materia prima.
2. Revisión de calidad, peso y precio de cada uno de los productos.
3. Proceso de pago de cuenta con proveedor.
4. Selección y limpieza de los productos.
5. Almacenamiento de los productos de acuerdo a sus necesidades y requerimientos.
73
6. Control de rotación de productos con los existentes en bodega.
7. Inventario general, a través de pesos y fecha de entrada de los productos.
En el caso de acudir a los puntos de entrega de la mercadería (ferias solidarias), se precederá de la
siguiente manera:
1. El equipo designado a adquirir la materia prima se movilizará al punto de entrega,
previamente definiendo una lista de compras, en cantidad y pesos.
2. Se procederá a seleccionar los productos y a procesar los pagos correspondientes con cada
proveedor.
3. Se trasladará los productos al establecimiento para realizar su revisión, selección y
limpieza.
4. Se almacenará los productos de acuerdo a sus necesidades y requerimientos.
5. Se realizará un control de rotación de productos con los existentes en bodega.
6. Se realizará un inventario general, a través de pesos y fecha de entrada de los productos.
4.9.3 Estándares de Cocina
Los estándares a manejarse dentro de la cocina precisará el nivel de calidad de los platos y de las
bebidas a ofrecerse. Se manejarán altos niveles de asepsia y limpieza en la manipulación de los
alimentos y en su preparación. Asimismo, se manejarán parámetros básicos de lavado de la vajilla
y del menaje de cocina.
4.9.3.1 Preparación de Alimentos
La preparación de los alimentos se realizará de la siguiente manera:
1. Cuando la orden llegue al área de cocina, el chef revisará el pedido y determinará la
cantidad de los productos a utilizarse.
2. Se procederá a tomar los productos de la bodega y limpiarlos de la mejor manera.
3. Se preparará el plato.
4. Antes de entregarlo a la mesa, se realizará un chequeo de calidad, determinando su buen
olor y su buena presentación.
5. Finalmente la orden será entregada.
4.9.3.2 Parámetros de Preparación
Para la preparación de los alimentos se considerarán los siguientes parámetros:
1. Limpiar y desinfectar los utensilios y mesones de trabajo, antes y después de su uso.
74
2. Controlar el tiempo de preparación de los alimentos para conservarlos a temperaturas
adecuadas.
3. Almacenar los productos, respondiendo a las circunstancias y necesidades de cada
producto.
4.10 Normas Sanitarias
Las garantías en la producción de alimentos de calidad dependen rotundamente de los parámetros y
de las medidas sanitarias y de higiene que se manejen. Respondiendo a la misión y la visión
empresarial, manejar altos estándares de limpieza en todos los procesos operativos del restaurante,
precisarán la aceptación y el posicionamiento del establecimiento dentro de los gustos y
preferencias de los clientes.
4.10.1 Higiene y Limpieza del Establecimiento
La higiene y la limpieza del establecimiento dependen de una planificación diaria, que asegure un
proceso de limpieza antes de abrir el restaurante y otra después de cerrarlo. Esta planificación debe
considerar una limpieza rigurosa de cada área del restaurante, dos veces por semana.
4.10.2 Higiene del Personal
El personal deberá presentarse limpio a su lugar de trabajo, utilizando guantes y gorros en
el área de cocina. Los meseros deberán mantener una presentación limpia y modesta.
El personal de trabajo deberá hacer buen uso de su uniforme, manteniéndolo limpio y
presentable.
Deberán mantener sus manos siempre limpias, utilizando el equipo necesario para cada
área del restaurante.
Empleará utensilios siempre limpios en cada uno de sus procesos y funciones.
75
4.10.3 Uniformes del Personal
Cuadro Nº 35: Uniformes del Personal, 2015.
Área del
Restaurante Personal Uniforme
Área de Cocina
Chef
Ayudante de Cocina
Posillero
Pantalón de gabardina negro.
Camiseta polo gris con logotipo del
restaurante.
Delantal Negro.
Malla y guantes.
Zapatos negros de cocina
Medias negras.
Área de Servicio
Cajero-Contador
Capitán de meseros
Meseros
Pantalón de gabardina caqui.
Camiseta polo verde con logotipo del
restaurante.
Delantal negro.
Zapatos negros.
Medias negras.
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
77
CAPÍTULO V: ESTRUCTURA LEGAL
5.1 Estructura Legal
El restaurante se constituirá legalmente como una Compañía de Responsabilidad Limitada.
Según la Superintendencia de Compañías del Ecuador,( 2015), una Compañía de Responsabilidad
Limitada es20
:
“es la organización que se contrae con un mínimo de dos personas, y pudiendo tener como
máximo un número de quince. En ésta especie de compañías sus socios responden
únicamente por las obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales, y
hacen el comercio bajo su razón social o nombre de la empresa acompañado siempre de
una expresión peculiar para que no pueda confundiese con otra compañía. El capital
mínimo con que ha de constituirse la compañía de Responsabilidad Limitada, es de
cuatrocientos dólares. El capital deberá suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el
50%del valor nominal de cada participación y su saldo deberá cancelarse en un plazo no
mayor a doce meses. Las aportaciones pueden consistir en numerario (dinero) o en especies
(bienes) muebles o inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En
cualquier caso las especies deben corresponder a la actividad o actividades que integren el
objeto de la compañía. El socio que ingrese con bienes, se hará constar en la escritura de
constitución, el bien, su valor, la transferencia de dominio a favor de la compañía, y dichos
bienes serán avaluados por los socios o por los peritos”.
Es importante empezar la constitución en escritura pública de la organización, a través del Registro
Mercantil, en la Superintendencia de Compañías, el que debe cumplir con los siguientes requisitos:
La denominación de la sociedad.
El objeto social de la empresa.
El domicilio social (sede de la empresa).
El capital social, las participaciones en que se divide, su valor nominal y su numeración
correlativa.
Estatuto de la sociedad.
El modo de organizar la administración, en los términos establecidos por la ley.
20
Superintendencia de Compañías del Ecuador. (2015). Portal de Constitución de Compañías. Recuperado el
5 de Febrero de 2015, de http://www.supercias.gob.ec/portal/
78
Los demás pactos lícitos y condiciones especiales que los socios crean conveniente
establecer.
El registro y la legalización del restaurante se llevará a cabo en la Superintendencia de Compañía,
presentando los siguientes requisitos:
Número de RUC de la empresa.
Copias de cédulas de identidad de los socios.
Acta de constitución de la empresa debidamente notariada.
Impuesto predial.
Contrato de arrendamiento o escrituras de propiedad.
Planillas de pago de los tres servicios básicos.
5.2 Permisos y Obligaciones
El cumplimiento legal que debe presentar el restaurante, debe responder a los siguientes trámites y
obligaciones:
Registro único de contribuyente.
Patente municipal.
Registro sanitario.
Registro de marca.
Recomendación del Cuerpo de Bomberos.
Permiso ambiental.
5.2.1 Registro Único de Contribuyente
El Registro Único de Contribuyente permite que se identifique a la empresa como agente tributario,
respondiendo a sus obligaciones legales como empresa. Además, este documento es importante
para poder solicitar otros permisos de funcionamiento. Los requisitos que se deben presentar para
obtener el RUC, son los siguientes21
:
Original y copia de la cédula de identidad o de ciudadanía.
Original y copia del certificado de votación del último proceso electoral.
Planilla de servicio eléctrico, o consumo telefónico, o consumo de agua potable, de uno de
los últimos tres meses anteriores a la fecha de registro.
21
Servicio de Rentas Internas. Portal Web. Registro Único de Contribuyentes.
79
Comprobante del pago del impuesto predial, puede corresponder al del año en que se
realiza la inscripción, o del inmediatamente anterior.
Copia del contrato de arrendamiento legalizado o con el sello del juzgado de inquilinato
vigente a la fecha de inscripción.
Para personas jurídicas presentar la escritura de constitución de la empresa.
Presentar el nombramiento del representante legal.
5.2.2 Patente Municipal
Es un comprobante de pago emitido por la administración zonal correspondiente a la localización
del establecimiento, y se efectúa por la cancelación anual del impuesto de patente municipal, que se
fija a toda persona natural o jurídica que ejerza una actividad comercial o industrial y opere dentro
de las circunscripciones del municipio vigente. Para obtener la patente municipal, es necesario
presentar los siguientes requisitos22
:
Original y copia de formulario de declaración del impuesto de patentes.
Original y copia de la escritura de constitución de la compañía.
Original y copia de la resolución de la Superintendencia de Compañías.
Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada del representante
legal.
Dirección del establecimiento.
5.2.3 Permiso del Cuerpo de Bomberos
Para obtener el permiso de funcionamiento emitido por el Cuerpo de Bomberos, es necesario
presentar los siguientes documentos23
:
Solicitud de inspección del establecimiento para las siguientes 48 horas.
Informe de control de extintores, salidas de emergencia y requerimientos básicos del
establecimiento.
Formulario de visto bueno de aprobación de planos.
Permisos del Ministerio de Salud.
22
Gobierno Autónomo Descentralizado de Urcuquí. Patente Municipal. 23
Cuerpo de Bomberos de parroquia de Urcuquí.
80
5.2.4 Permiso y Registro Sanitario
Para el correcto despliegue de las actividades del establecimiento, es necesario contar con un
permiso sanitario de funcionamiento y un registro sanitario de procesamiento de alimentos,
otorgado por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador24
.
5.2.4.1 Permiso Sanitario
Para ello, es necesario presentar los siguientes requerimientos:
Copia de cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada de todos los trabajadores
del establecimiento.
Certificados de salud de cada trabajador del establecimiento.
Documento de control del cumplimiento de requisitos para la actividad.
Certificado de uso de suelo.
Categorización otorgada por el área de Control Sanitario.
Comprobante de pago de patente del año.
5.2.4.2 Registro Sanitario
Es necesario presentar los siguientes requisitos25
:
Plantilla de inspección del Ministerio de Salud Pública del Ecuador.
Derecho por servicio de inspección.
Licencia anual de funcionamiento otorgado por la Cámara Provincial de Turismo de
Imbabura, a través de la Prefectura de Imbabura y el Ministerio de Turismo del Ecuador.
Copia de carné de salud ocupacional de trabajadores.
Copia de la cédula de propietarios
Copia del RUC del establecimiento.
Copia del certificado del Cuerpo de Bomberos.
5.2.5 Registro en el Ministerio de Turismo
Para adquirir el Registro de Turismo en la Cámara Provincial de Turismo de Imbabura, a través de
la Prefectura de la provincia, es necesario presentar los siguientes requisitos en el Ministerio de
Turismo del Ecuador26
:
24
Ministerio de Salud Pública del Ecuador. Permiso Sanitario. 25
Ministerio de Salud Pública del Ecuador. Permisos Sanitarios. 26
Ministerio de Turismo. Cámara Provincial de Turismo de Imbabura. Prefectura de Imbabura.
81
Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital o reforma de estatuto,
tratándose de personas jurídicas.
Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la Oficina del Registro
Mercantil, tratándose de personas jurídicas.
Copia del registro único de contribuyentes.
Copia de la cédula de identidad y de papeleta de votación
Copia del contrato de compra venta del establecimiento, en caso de cambio de propietario
con la autorización y el nombre comercial.
Certificado de búsqueda de nombre comercial, marca de productos, marca de servicios y en
trámite, emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), de no
encontrarse registrada la razón social, (nombre comercial del establecimiento).
Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de arrendamiento del
local, debidamente legalizado.
Original y copia de lista de precios de los servicios ofertados.
Declaración de activos fijos para cancelación del 1 por mil, llenando el formulario emitido
por el Ministerio de Turismo.
5.2.6 Registro de Marca
El registro de marca asegura la propiedad y el uso de logotipos y de productos, reconociendo
autenticidad y pertenencia al establecimiento en la prestación de los servicios. Para esto, es
necesario realizar una serie de procedimientos en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual
(IEPI). Todo trámite debe ir patrocinado por la firma de un abogado, indicando el número de
matrícula en el Colegio de Abogados, número de casillero IEPI o judicial o dirección en el caso de
provincias. Considerando esto, se presentan los siguientes requerimientos27
:
Llenar solicitud que se entrega en IEPI.
Búsqueda de archivos: búsqueda parcial (marcas registradas, nombres comerciales, nombre
de servicios) $8,00 dólares americanos.
Adjuntar el comprobante original de pago de la tasa de registro de marcas $54,00 dólares
americanos.
Copia de cédula de ciudadanía y papeleta de votación.
Copia de nombramientos de representantes legales que suscriben la solicitud, debidamente
inscrito en el Registro Mercantil.
Examen de cumplimiento de requisitos formales.
27
Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI). Registro de Marca.
82
Notificación para que se completen los documentos.
Publicación del extracto de las solicitudes en la Gaceta de la Propiedad Intelectual.
Examen de registro para verificar si procede o no el registro de la marca.
Resolución emitida por el Director nacional de Propiedad Intelectual conociéndose el
registro de la marca. Pago de tasa por USD$ 28,00.
Emisión y otorgamiento del título de marca con duración de diez años renovables.
5.2.7 Permiso Ambiental
El permiso ambiental responde a una inspección realizada por la Dirección Municipal de Ambiente
y Turismo, del Gobierno Autónomo Descentralizado de Urcuquí. Para ello, es necesario presentar
los siguientes requerimientos28
:
Copia de registro único de contribuyente.
Informe de inspección al establecimiento.
Pago de $40 dólares americanos.
Retiro de permiso de funcionamiento válido por dos años.
28
Gobierno Autónomo Descentralizado de Urcuquí. Dirección Municipal de Ambiente.
83
CAPÍTULO VI: GESTIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL
6.1 Evaluación del Impacto Ambiental
La evaluación de los impactos ambientales se define como el proceso de investigación de los
resultados que genera una actividad en el ambiente, cuyo propósito se orienta en procurar que
dichas actividades sean adecuadas y sustentables con el medio.
El restaurante de comida orgánica, por presentarse en aquella orientación dentro de parámetros
agroecológicos, se ve en la obligación de manejar una evaluación de impactos ambientales a un
nivel de medición extraordinaria. Esto quiere decir que el manejo de todo el establecimiento estará
proyectado en disminuir la contaminación y el uso de energía, que eventualmente presentan este
tipo de emprendimientos.
La evaluación de los impactos ambientales se ejecutará a través de una planificación mensual, que
se encargará de medir periódicamente los niveles de contaminación, la generación de basura y el
consumo de energía y recursos.
Dentro de las visiones empresariales, se espera transformar los procesos de producción y
generación de energía en el establecimiento, logrando conceder un carácter autosostenible, con la
implementación de equipos y herramientas que aprovechen energías renovables y que los niveles
de contaminación sean mínimos.
6.2 Principios del Estudio del Impacto Ambiental
La evaluación de los impactos ambientales del establecimiento, se centrarán en principios claves
que lograrán precisar resultados claros para la toma de decisiones en beneficio del restaurante y de
sus clientes.
Como menciona Páez, (2001), los principios guías de la Evaluación de Impactos Ambientales
son29
:
Participación, acceso apropiado y oportuno al proceso para todas las partes interesadas;
transparencia en medida de que todas las decisiones y fundamentos de la evaluación sean
abiertas y accesibles;
certeza y responsabilidad por las acciones y decisiones de los procesos de evaluación;
29
Páez, C. (2001). La Evaluación de Impactos Ambientales. Quito: PPL Impresores.
84
credibilidad en función de que las evaluaciones deben ser efectuadas con profesionalismo y
objetividad; y
practicidad determinando que los procesos de evaluación deben estar listos para ser usados
en la toma de decisiones y de planificación.
Considerando cada uno de los principios claves, las actividades definidas para la evaluación de
impactos ambientales del restaurante, estarán programadas de la siguiente manera:
Cuadro Nº 36: Clasificación de Residuos Sólidos, 2015.
Operación Períodos de
acción Observaciones
Clasificación de
residuos sólidos Todos los días
Los residuos sólidos serán
clasificados por las normas
establecidas dentro de las
Buenas Prácticas Ambientales,
manejadas por el Ministerio
del Ambiente.
Materia orgánica.
Papel y cartón.
Vidrio y metal.
Plástico.
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
6.3 Clasificación de Residuos Sólidos
La clasificación de los residuos sólidos del establecimiento se efectuará de la siguiente manera:
Materia Orgánica
La materia orgánica generada por los procesos de operación del restaurante, serán clasificados en
bolsas negras, para su posterior utilización dentro del huerto orgánico que manejará el restaurante.
Su uso se efectuará en la generación de abono orgánico para la potencialización del suelo en la
producción de materia prima.
El papel, el cartón, el vidrio, el metal y el plástico, serán clasificados de acuerdo a distintos colores
en los basureros, con la intención de reciclarlos en futuros procesos, o a su vez, facilitar el trabajo
de las personas encargadas de la recolección de la basura. La clasificación de los residuos sólidos
se efectuará de la siguiente manera:
Materia orgánica
Papel y cartón
Vidrio y metal
Plástico
85
CAPÍTULO VII: ESTUDIO FINANCIERO
7.1 Presupuesto de Inversión del Negocio
La implementación del restaurante de comida orgánica en la parroquia de Urcuquí, exige de una
fuerte inversión de capital, que cubra cada una de los requerimientos técnicos y operativos a
desarrollarse. Esto quiere decir, que se determinará un monto inicial de inversión para la
construcción y adecuación del establecimiento; para la compra de los equipos, la maquinaria, los
muebles, enseres y para cada uno de los recursos que se requieran en todos los procesos operativos
y productivos del establecimiento como tal.
El presupuesto de inversión se ha estructurado para el año 2015 (año 0), donde se efectuarán las
labores de construcción y adecuación del establecimiento y para ello se han considerado los
siguientes rubros (Anexo Nº 3):
Cuadro Nº 37: Costos de Inversión, 2015.
Costos de Inversión Año 2015
Activos Tangibles
Maquinaria y equipo $ 5.954,27
Utensilios de cocina $ 1.853,64
Vajilla, cristalería y cubertería $ 2.507,67
Muebles y enseres $ 5.434,19
Equipos de oficina $ 1.139,93
Equipos de computación $ 1.725,73
Vehículo $ 30.000,00
Construcción de restaurante $ 94.713,66
Terreno $ 20.000,00
Activos Diferidos Gastos de constitución $ 946,68
Capital de Trabajo Capital de Apoyo año 2015 $ 35.724,23
Total $ 200.000,00
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
El monto total de inversión para la implementación del restaurante de comida orgánica en la
parroquia de Urcuquí, es de $200.000,00 dólares americanos.
86
7.2 Inversión de Activos
7.2.1 Inversión de Activos Fijos
Los activos fijos son aquellos bienes físicos que permiten desarrollar los procesos operativos y
productivos del establecimiento. Esta inversión representa la más significativa debido a que está
relacionada directamente con el funcionamiento y los procesos operativos y productivos del
establecimiento.
Para la implementación del restaurante se ve necesaria en un inicio la adquisición de un terrero para
la construcción del establecimiento; así mismo es necesaria la compra de maquinaria y equipo de
cocina, utensilios de cocina, vajilla, cristalería y cubertería, muebles y enseres, equipos de oficina,
de computación y un vehículo.
A continuación se detalla cada uno de los rubros de los activos fijos:
Terreno y Construcción del Restaurante
Cuadro Nº 38: Terreno y Construcción del Restaurante, 2015.
Concepto Detalle Costo Total
Terreno
400 m2
Cada 1 m2 tiene un costo de $55,00 dólares
americanos.
$ 20.000,00
Construcción de
Restaurante Presupuesto total de obra para 3 meses $ 94.713,66
Total $ 114.713,66
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Empresa Pública Yachay E.P. Auditoria Guerrero-García.
87
Maquinaria y Equipo
Cuadro Nº 39: Maquinaria y Equipo, 2015.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Cocina industrial 4 quemadores 2 320,00 640,00
Mesas de trabajo con repisa 2,40x1,20m 2 750,00 1.500,00
Licuadora 6 l. de cap. 1 490,18 490,18
Batidora 6 l. de cap. 10 veloc. 1 414,29 414,29
Peladora de papas 11 l. 1 775,89 775,89
Armario mixto
(refrigerador-congelador)
1,50x1x2m 1 1.390,00 1.390,00
Extractor de olores 24 pulgadas 2 202,07 404,14
Estantería cromada 4 niveles 2 107,10 214,20
Subtotal $ 5.828,70
Mantenimiento 2% $ 116,57
Total $ 5.945,27
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Almacenes Montero.
88
Utensilios de Cocina
Cuadro Nº 40: Utensilios de Cocina, 2015.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Olla acero inoxidable 11 l. de cap. 4 89,24 356,96
Olla acero inoxidable 20 l. de cap. 4 142,81 571,24
Olla de presión 8 l. de cap. 2 48,72 97,44
Balanza electrónica - 1 15,63 15,63
Tabla para picar 30x20x1,2cm 4 9,51 38,04
Cuchillo cebollero - 4 10,85 43,40
Cuchillo deshuesador - 2 5,33 10,66
Puntillas - 2 2,77 5,54
Sartén grande de teflón 280mm diámetro 2 41,67 83,34
Sartén mediano de teflón 240mm diámetro 2 34,77 69,54
Sartén pequeño de teflón 200mm diámetro 2 29,77 59,54
Paila grande 60cm 1 67,56 67,56
Paila mediana 36cm 1 20,41 20,41
Termómetro digital - 1 13,39 13,39
Cernidor de metal mediano 10 l. de cap. 2 44,50 89,00
Espátula para fritura - 4 5,86 23,44
Cucharón grande 32 oz. 3 9,82 29,46
Cucharón mediano 24 oz 3 9,38 28,14
Pinzas 16 pulg. 3 5,65 16,95
Fuentes 8,7 l. 4 8,25 33,00
Jarras de metal 1,7 l. 3 14,55 43,65
Bol grande - 4 15,28 61,12
Bol mediano - 4 9,96 39,84
Subtotal $ 1.817,29
Mantenimiento 2% $ 36,35
Total $ 1.853,64
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Almacenes Montero.
89
Vajilla, Cristalería y Cubertería
Cuadro Nº 41: Vajilla, Cristalería y Cubertería, 2015.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Plato hondo 17cm x 6 unidades 18 19,49 350,82
Plato tendido 26cm x 6 unidades 18 22,44 403,92
Plato pequeño 19cm x 6 unidades 18 15,30 275,40
Pozuelo 15x14cm 100 2,66 266,00
Taza pequeñas 28cl. x 6 unidades 18 15,30 275,40
Plato de taza pequeña 15cm x 6 unidades 18 10,34 186,12
Jarra de vidrio 1870 cc. 60 1,90 114,00
Vaso de vidrio 110 oz. 100 0,65 65,00
Salero 10 oz. 25 3,31 82,75
Azucarero 15 oz. 25 3,61 90,25
Cuchara sopera Paquete 12 unidades 9 9,05 81,45
Cucharilla Paquete 12 unidades 9 6,37 57,33
Cuchillo de mesa Paquete 12 unidades 9 14,29 128,61
Tenedor Paquete 12 unidades 9 9,05 81,45
Subtotal $ 2.458,5
Imprevistos 5% $ 49,17
Total $ 2.507,67
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Almacenes Montero.
90
Muebles y Enseres
Cuadro Nº 42: Muebles y Enseres, 2015.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Mesa de madera 1m x 0,60cm 20 60,00 1.200,00
Silla - 80 35,00 2.800,00
Servilleta de tela 0,30x0,30cm 80 1,12 89,60
Mantel de tela 1,50x1m 30 4,25 127,50
Porta servilletas - 30 2,34 70,20
Escritorio 1,20x0,80m 3 130,00 390,00
Silla giratoria - 3 48,00 144,00
Archivador 4 gavetas 3 168,78 506,34
Subtotal $ 5.327,64
Mantenimiento 2% $ 106,55
Total $ 5.434,19
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
Equipos de Oficina
Cuadro Nº 43: Equipos de Oficina, 2015.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Teléfono Inalámbrico Panasonic dos líneas 1 56,60 56,60
Caja de registradora Sharp con escáner 1 380,00 380,00
Televisor Plasma Sony 40” 1 480,00 480,00
Equipo de Sonido LG dos parlantes 1 250,00 250,00
Subtotal $ 1.116,60
Mantenimiento 2% $ 23,33
Total $ 1.139,93
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Almacenes TVentas.
91
Equipos de Computación
Cuadro Nº 44: Equipos de Computación, 2015.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Computador personal Dell Core i3 2 689,00 1.378
Impresora de computadora Epson tinta continua 1 234,00 234,00
Router de Internet Wifi 4 puertos 1 79,89 79,89
Subtotal $ 1.691,89
Mantenimiento 2% $ 33,84
Total $ 1.725,73
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Súper Paco.
Vehículo
Cuadro Nº 45: Vehículo, 2015.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Vehículo Camioneta Diésel D-Max
Doble cabina 4x4 1 29.400,00 29.400,00
Subtotal $ 29.400,00
Mantenimiento 2% $ 600,00
Total $ 30.000,00
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Almacenes Chevrolet.
7.2.2 Inversión de Activos Diferidos
Los gastos de constitución son todos aquellos valores requeridos para efectuar las actividades
comerciales del establecimiento y lograr su correcto funcionamiento en el mercado.
Estos valores son los siguientes:
92
Cuadro Nº 46: Gastos de Constitución, 2015.
Detalle Precio
Permiso Funcional $ 261,60
RUC $ 00,00
Permiso Cuerpo de Bomberos $ 35,00
Registro Sanitario $ 130,00
Permiso Ambiental $ 40,00
Registro de Marca $ 350,00
Registro MINTUR $ 85,00
Imprevistos (5%) $ 45,08
Total $ 946,68
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
7.3 Capital de Trabajo
El capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios para efectuar los procesos
operativos y productivos del restaurante. Los siguientes aspectos son considerados para los años
operativos, que inician desde el año 2016.
Cuadro Nº 47: Capital de Trabajo, 2015.
Detalle Valor mensual Valor Anual
Gastos de Producción
Materia Prima $ 3.039,00 $ 36.468,00
Energía Eléctrica $ 80,00 $ 960,00
Agua Potable $ 60,00 $ 720,00
Gas Industrial $ 54,00 $ 648,00
Gastos Administrativos
Servicio Telefónico $ 40,00 $ 480,00
Servicio de Internet $ 30,00 $ 360,00
Uniformes de Personal $ 116,82 $ 1.401,84
Costo Diseño de Cartas de Menú $ 22,55 $ 270,60
Suministros de Oficina $ 33,38 $ 400,56
Sueldos y Salarios $ 5.694,69 $ 68.336,28
Suministros de Limpieza $ 214,69 $ 2.576,28
Gastos de Venta Publicidad y Comunicación $ 2.915,16 $ 34.981,92
Total $ 12.300,29 $ 147.603,48
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
93
A continuación se detallarán cada uno de los rubros considerados en el capital de trabajo:
Gastos de Producción
Materia Prima
Los siguientes datos están considerados para una producción mensual:
Cuadro Nº 48: Materia Prima, 2015.
Concepto Detalle
Cantidad
Costo
Unitario
Costo Total
Cerdo Kg. 25 7,00 175,00
Gallina Kg. 25 6,00 150,00
Panza de borrego Kg. 15 3,00 45,00
Sangre de borrego Kg. 15 2,00 30,00
Tripas de borrego Kg. 15 3,75 56,25
Aceite achiote L. 5 5,00 25,00
Vinagre L. 5 5,00 25,00
Arroz Kg. 50 2,20 110,00
Arroz de cebada Kg. 25 1,50 37,50
Azúcar Kg. 25 2,50 62,50
Canela Kg. 5 2,00 10,00
Clavo de olor Kg. 5 2,00 10,00
Harina de cebada Kg. 25 2,00 50,00
Harina de trigo Kg. 25 1,75 43,75
Huevos 30 Unidad 3 5,00 15,00
Maní Kg. 5 2,00 10,00
Mantequilla Kg. 20 5,00 100,00
Miel de raspadura Kg. 20 2,50 50,00
Morocho quebrado Kg. 50 1,20 60,00
Mote Kg. 50 3,00 150,00
Orégano Kg. 5 1,50 7,50
Pepas de sambo Kg. 20 2,00 40,00
Pimienta Kg. 5 1,50 7,50
Pimienta dulce Kg. 5 2,50 23,50
94
Queso Kg. 20 6,00 120,00
Quinua Kg. 50 2,50 125,00
Sal Kg. 5 1,20 6,00
Babaco Kg. 20 3,00 60,00
Capulí Kg. 20 3,50 70,00
Hierbaluisa Kg. 5 1,50 7,50
Limón meyer Kg. 20 2,50 50,00
Naranjilla Kg. 20 3,50 70,00
Pulpa de tamarindo Kg. 20 3,50 70,00
Tomate de árbol Kg. 20 3,50 70,00
Aguacate Kg. 20 3,00 60,00
Ají Kg. 20 2,00 40,00
Ajo machacado Kg. 10 1,20 12,00
Arveja Kg. 20 2,00 40,00
Cebolla blanca Kg. 20 1,00 20,00
Cebolla paiteña Kg. 20 1,75 35,00
Col Kg. 20 3,00 60,00
Culantro Kg. 20 1,00 20,00
Choclo Kg. 20 3,50 70,00
Espárragos Kg. 20 2,00 40,00
Espinaca Kg. 20 3,00 60,00
Fréjol Kg. 20 1,75 35,00
Garbanzo Kg. 20 2,50 50,00
Habas Kg. 20 3,00 60,00
Lechuga de hoja Kg. 20 2,25 45,00
Mellocos Kg. 20 3,00 60,00
Paico Kg. 20 3,00 60,00
Papanabo Kg. 20 2,50 50,00
Papas Quintal 2 37,50 75,00
Perejil Kg. 10 1,00 10,00
Pimiento rojo Kg. 20 1,50 30,00
Pimiento verde Kg. 20 1,50 30,00
Sambo Kg. 20 3,00 60,00
95
Tomate riñón Kg. 20 1,50 30,00
Zanahoria Kg. 20 2,25 45,00
Total Mensual $ 3.039,00
Total Anual $ 36.468,00
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: De la Mata a la Olla.
Servicios Básicos
Cuadro Nº 49: Servicios Básicos, 2015.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo total
mensual
Costo total
anual
Energía eléctrica Pago mensual 1 80,00 80,00 960,00
Agua potable Pago mensual 1 60,00 60,00 720,00
Gas industrial Pago mensual
Cilindro 15 kg. 4 13,50 54,00 648,00
Subtotal 194,00 $ 2.328,00
Imprevistos 2% 3,88 $ 46,56
Total 197,88 $ 2.374,56
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
Gastos Administrativos
Servicios Básicos
Cuadro Nº 50: Servicios Básicos, 2015.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo total
mensual
Costo total
anual
Servicio telefónico Pago mensual 1 40,00 40,00 480,00
Internet Pago mensual 1 30,00 30,00 360,00
Subtotal 70,00 $ 840,00
Imprevistos 2% 1,40 $ 16,80
Total 71,40 $ 856,80
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
96
Uniformes de personal
Cuadro Nº 51: Uniformes de Personal, 2015.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Pantalón de gabardina
negro
Tallas: 30, 32,34 8 33,20 265,60
Pantalón de gabardina
caqui
Tallas: 30, 32,34 8 33,20 265,60
Camiseta polo gris Talla: M, L, X 8 25,00 200,00
Camiseta polo verde Talla: M, L, X 8 25,00 200,00
Delantal Negro Talla: L 16 12,33 197,28
Malla de cabeza - 16 0,60 7,20
Guantes de cocina Táctico anticorte 8 2,34 18,72
Zapatos negros de cocina antideslizantes 4 54,99 219,98
Subtotal $ 1.374,38
Imprevistos 2% $ 27,49
Total $ 1.401,87
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Bordabax.
Diseño de Cartas de Menú
Cuadro Nº 52: Diseño de Cartas de Menú, 2015.
Concepto Detalle Cantidad Costo Unitario Costo Total
Diseño gráfico de
cartas - 1 50,00 50,00
Papel Galgo
Verjurado
Paquete de 100
hojas A4 1 80,25 80,25
Impresión de
Cartas - 100 1,35 135,00
Subtotal $ 265,25
Imprevistos 2% $ 5,31
Total $ 270,56
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Portal web Agencia de Publicidad y Producción ABP.
97
Suministros de Oficina
Cuadro Nº 53: Suministros de Oficina, 2015.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Resma de papel bond paquete de 75 gr. 2 3,25 6,50
Grapadora 8 mm 1 2,10 2,10
Grapas Caja de 500 grapas
de 8 mm 1 1,00 1,00
Perforadora - 1 1,76 1,76
Tinta de impresora Paquete cuatro
colores 1 6,34 6,34
Esferográficos Caja de 30 unidades 1 2,33 2,33
Carpetas archivadoras - 5 2,54 12,70
Subtotal $ 32,73
Imprevistos 2% $ 0,65
Total Mensual $ 33,38
Total Anual $ 400,56
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Almacenes Súper Paco.
98
Suministros de Limpieza
Cuadro Nº 54: Suministros de Limpieza, 2015.
Concepto Detalle Unidad Costo Unitario Costo Total
Escobas - 3 3,75 11,25
Trapeadores - 3 4,23 12,69
Limpiones Paquete de 10
unidades de 0,50 cm
x 0,55 cm
5 5,21 26,05
Paño multiuso absorbente Paquete de 10
unidades de 0,30 cm
x 0,25 cm
5 4,76 23,80
Estropajos Paquete de 6
unidades 4 3,46 13,84
Jabón lavaplatos Tarro 500 gr. 5 4,65 23,25
Desinfectantes Tarro de 1 galón 2 6,00 12,00
Papel higiénico Paquete de 12
unidades 10 5,24 52,40
Dispensador de jabón
líquido
500 cc 6 3,45 20,70
Jabón líquido Tarro de 5 litros 1 15,20 15,20
Subtotal $ 210,48
Imprevistos 2% $ 4,21
Total Mensual $ 214,69
Total Anual $ 2.576,28
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Almacenes Supermaxi.
Salarios y Sueldos
El primer año de operación del restaurante (2016), se iniciará con la participación de dos meseros
de planta de servicio, con la intención de estabilizar los gastos de venta con los ingresos obtenidos.
Para los posteriores años de operación se sumará un tercer mesero de planta para facilitar el
servicio y la atención en el restaurante.
Para el año 2016, los gastos de sueldos y salarios serían:
99
Cuadro Nº 55: Salarios y Sueldos Año 2016
Cargo Salario
básico 13 sueldo
14
sueldo Vacaciones
Aporte
patronal
12,15%
Fondo de
Reserva
8,33%
Sueldo total
mensual
Sueldo total
anual
Gerente general 600,00 50,00 29,50 25,00 72,90 49,98 827,38 9.928,56
Cajero-contador 600,00 50,00 29,50 25,00 72,90 49,98 827,38 9.928,56
Chef 500,00 41,66 29,50 20,00 60,75 41,65 693,56 8.322,72
Capitán mesero 500,00 41,66 29,50 20,00 60,75 41,65 693,56 8.322,72
Mesero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76
Mesero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76
Ayudante de cocina 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76
Ayudante de cocina 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76
Posillero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76
Subtotal 5.583,03 $ 66.996,36
Imprevistos 2% 111,66 $ 1.339,93
Total 5.694,69 $ 68.336,29
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
100
Para los siguientes años (a partir del 2017), los gastos de sueldos y salarios serían:
Cuadro Nº 56: Salarios y Sueldos de Años Posteriores a 2017
Cargo Salario
básico 13 sueldo
14
sueldo Vacaciones
Aporte
patronal
12,15%
Fondo de
Reserva
8,33%
Sueldo total
mensual
Sueldo total
anual
Gerente general 600,00 50,00 29,50 25,00 72,90 49,98 827,38 9.928,56
Cajero-contador 600,00 50,00 29,50 25,00 72,90 49,98 827,38 9.928,56
Chef 500,00 41,66 29,50 20,00 60,75 41,65 693,56 8.322,72
Capitán mesero 500,00 41,66 29,50 20,00 60,75 41,65 693,56 8.322,72
Mesero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76
Mesero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76
Mesero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76
Ayudante de cocina 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76
Ayudante de cocina 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76
Posillero 360,00 30,00 29,50 15,00 43,74 29,99 508,23 6.098,76
Subtotal 6.091,26 $ 73.095,12
Imprevistos 2% 121,83 $ 1.461,90
Total 6.213,09 $ 74.557,02
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
101
Gastos de Ventas
Promoción y Comunicación
Cuadro Nº 57: Promoción y Comunicación, 2015.
Medio de Comunicación Valor Mensual Valor Anual
Prensa Escrita Revista Familia 2.336 14.016
Internet
Página Web 180 180
Facebook - -
Twitter - -
Instagram - -
YouTube - -
Radio Radio Canela Imbabura 222 2.664
Volantes Publicitarios 1000 flyers 120 1.440
Subtotal $ 2.858 $ 18.300
Imprevistos 2% $ 57,16 $ 366
Total $ 2.915,16 $ 18.666
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
7.4 Precio de Venta
Los precios de venta de los productos ofrecidos por el restaurante, se determinaron a través de la
realización de las fichas de producción de cada uno de los platos a ofrecerse, considerando un 10%
del costo neto para imprevistos y una utilidad del 100% definida por el análisis de las
oportunidades existentes en el mercado.
Los precios de venta están determinados de la siguiente manera:
102
Cuadro Nº 58: Precio de Venta de Productos, 2015
Plato Costo Neto 10%
Varios
Utilidad
100% PVP
Sopas
Caldo de Gallina 2,22 0,22 2,44 $ 4,88
Locro 1,04 0,10 1,14 $ 2,28
Locro de Mote 2,66 0,27 2,93 $ 5,86
Locro de Paico 1,49 0,15 1,64 $ 3,28
Locro de Sambo 3,04 0,30 3,34 $ 6,68
Mashca 1,39 0,14 1,53 $ 3,06
Morocho de Sal 1,29 0,13 1,41 $ 2,82
Sopa de Quinua 1,42 0,12 1,56 $ 3,12
Timbushca 2,20 0,22 2,42 $ 4,84
Yahuarlocro 2,79 0,28 3,07 $ 6,14
Platos Fuertes
Cariuchu 2,72 0,27 2,99 $ 5,98
Seco de Gallina 2,31 0,23 2,54 $ 5,08
Ensaladas
Ensalada de Arveja 1,66 0,17 1,82 $ 3,64
Ensalada de Fréjol 1,84 0,18 2,02 $ 4,04
Ensalada Especial 1,26 0,13 1,39 $ 2,78
Espárragos Salteados al Ajo 1,71 0,17 1,88 $ 3,76
Guarniciones
Guisado de Arveja 1,43 0,14 1,52 $ 3,14
Guisado de Fréjol 1,38 0,14 1,52 $ 3,04
Guisado de Garbanzo 1,53 0,15 1,68 $ 3,36
Habas, Mellocos y Choclos Cocinados 2,72 0,27 2,99 $ 5,98
Salsas
Ají de Culantro 1,66 0,17 - -
Ají de Maní 1,26 0,13 - -
Ají de Pepas de Sambo 1,36 0,14 - -
Postres
Dulce de Babaco 0,81 0,08 0,89 $ 1,78
Dulce de Sambo 1,20 0,12 1,32 $ 2,64
Tomates de árbol en Almíbar 0,80 0,08 0,88 $ 1,76
103
Bebidas
Fresco de Tamarindo 0,63 0,06 0,69 $ 1,38
Jucho 0,67 0,07 0,74 $ 1,48
Limonada 0,71 0,07 0,78 $ 1,56
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Fichas de producción de platos.
Para la estimación del gasto promedio de los clientes del establecimiento, se consideraron
inicialmente los promedios de los precios de venta al público de los platos por categorías. De esta
manera se obtiene los siguientes datos:
Cuadro Nº 59: Promedio Precio Venta al Público de Platos, 2015.
Categoría Promedio PVP
Sopas $ 4,30
Platos Fuertes $ 5,53
Ensaladas $ 3,56
Guarniciones $ 3,88
Postres $ 2,06
Bebidas $ 1,47
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Fichas de producción de platos.
Posterior a ello, se considera que todo cliente se servirá una sopa ($ 4,30), una ensalada ($ 3,56) y
una bebida ($1,47), obteniendo como promedio de gasto por cliente $9,33 dólares americanos.
Este dato ($9,33) fluctúa dentro del gasto promedio de los visitantes y residentes de la parroquia de
Urcuquí ($9 a $15 dólares americanos), obtenido de los resultados de la encuesta aplicada en un
inicio.
Este dato referencial se utilizará para determinar los presupuestos de ingresos que tendrá el
establecimiento en sus procesos productivos a partir del año 2016.
7.5 Gastos de Depreciación
La depreciación alude a una disminución periódica del valor de un bien material o inmaterial, y se
debe al desgaste por su uso y al paso del tiempo. Para determinar los gastos de depreciación son
considerados todos los activos fijos a excepción del terreno.
104
El cálculo de la depreciación por el bien depende a la categoría a la que pertenece, es decir las
edificaciones y construcciones son calculadas a un período de 20 años; las maquinarias y equipos a
un período de 10 años y los equipos de computación y vehículos a un período de 5 años.
Para la determinación de la depreciación es necesario aplicar la siguiente fórmula contable:
Dónde:
IF es el valor de la inversión fija del bien.
VR es el valor residual al término de su vida útil
n es la vida útil del bien.
A continuación se presentan los gastos de depreciación de todos los bienes del restaurante:
105
Cuadro Nº 60: Gastos de Depreciación
Detalle Año 2016 Año 2017 Año 2018 Año 2019 Año 2020 Año 2021
Equipos De Computo $ 304,54 $ 304,54 $ 304,54 $ 304,54 $ 304,54 $ -
Equipo De Oficina $ 104,99 $ 104,99 $ 104,99 $ 104,99 $ 104,99 $ 104,99
Maquinaria y Equipos $ 264,48 $ 264,48 $ 264,48 $ 264,48 $ 264,48 $ 264,48
Muebles y enseres $ 713,73 $ 713,73 $ 713,73 $ 713,73 $ 713,73 $ 713,73
Vehículo $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ -
Edificación $ 4.262,12 $ 4.262,12 $ 4.262,12 $ 4.262,12 $ 4.262,12 $ 4.262,12
Total $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 5.345,32
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
106
Cuadro Nº 61: Gastos de Depreciación en Detalle
Detalle Costo
Inversión
Año 1
2016
Año 2
2017
Año 3
2018
Año 4
2019
Año 5
2020
Año 6
2021
Año 7
2022
Año 8
2023
Año 9
2024
Año 10
2025
Edificación $ 94.713,66 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11 $ 4.262,11
Vehículo $ 30.000,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 $ 5.400,00 - - - - -
Cocina Industrial $ 640,00 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60 $ 57,60
Mesas con repisa cocina $ 1.500,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00 $ 135,00
Licuadora $ 490,18 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12 $ 44,12
Batidora $ 414,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29 $ 37,29
Peladora de papas $ 775,89 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83 $ 69,83
Armario mixto $ 1.390,00 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10 $ 125,10
Extractor de olores $ 404,14 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37 $ 36,37
Estantería cromada $ 214,20 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28 $ 19,28
Mesa de madera $ 1.200,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00 $ 108,00
Silla $ 2.800,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00 $ 252,00
Escritorio $ 390,00 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10 $ 35,10
Silla giratoria $ 144,00 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96 $ 12,96
Archivador $ 506,34 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57 $ 45,57
Computador personal $ 1.378,00 $ 248,04 $ 248,04 $ 248,04 $ 248,04 $ 248,04 - - - - -
Teléfono inalámbrico $ 56,60 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09 $ 5,09
Impresora computadora $ 234,00 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12 $ 42,12
Caja registradora $ 380,00 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20 $ 34,20
Rúter de internet $ 79,89 $ 14,38 $ 14,38 $ 14,38 $ 14,38 $ 14,38 - - - - -
Televisor plasma $ 480,00 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20 $ 43,20
Equipo de sonido $ 250,00 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50 $ 22,50
Total Gastos de Depreciación $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 5.345,32 $ 5.345,32 $ 5.345,32 $ 5.345,32 $ 5.345,32
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Varias.
107
7.6 Presupuesto de Ingresos
El presupuesto de ingresos se determinó considerando inicialmente, un total de 110 clientes por día,
durante los días laborables de cada mes. A su vez se fijó un porcentaje de crecimiento del 5% por
cada mes, iniciando desde un porcentaje bajo del 40%. Adicional a ello, se utiliza el gasto
promedio por cliente determinado anteriormente.
De esta manera para el año 2016, se obtienen los siguientes resultados:
108
Cuadro Nº 62: Presupuesto de Ingresos
Porcentaje 40% 45% 50% 55% 60% 65% 70% 75% 80% 85% 90% 95% -
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre -
Días 26 28 30 30 30 30 30 30 30 30 30 26 350
Clientes/día 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 -
Clientes/mes 2.860 3.080 3.300 3.300 3.300 3.300 3.300 3.300 3.300 3.300 3.300 2.860 38.500
Rotación 1.144 1.386 1.650 1.815 1.980 2.145 2.310 2.475 2.640 2.805 2.970 2.717 26.037
Consumo
promedio $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 -
Ventas ($) 10.673,52 12.931,38 15.394,50 16.933,95 18.473,40 20.012,85 21.552,30 23.091,75 24.631,20 26.170,65 27.710,10 25.349,61 242.925,21
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
Para establecer la proyección de los presupuestos de ingresos, se consideró el resultado obtenido para el año 2016 y se proyectó a un incremento del 5%.
Así se obtiene:
Cuadro Nº 63: Proyección de Presupuestos de Ingresos
Año 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Incremento (%) 5% 5% 5% 5% 5%
$ 242.925,21 $ 255.071,47 $ 267.825,04 $ 281.216,30 $ 295.277,11 $ 310.040,97
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
109
7.7 Financiamiento del Proyecto
El monto total de inversión es de $200.000,00 dólares americanos, que se obtendrá de un crédito
bancario con la Corporación Financiera Nacional, cuyo interés es del 11,50% en un plazo de pago
máximo de 10 años.
7.7.1 Amortización del Crédito Bancario
El pago anual por el crédito bancario es de $33.742,92 dólares americanos, como se parecía en el
siguiente cuadro (Anexo Nº 4):
Cuadro Nº 64: Amortización de Crédito Bancario, 2015.
Crédito Bancario $ 200.000,00
Interés Anual 11,500%
Período del Crédito Bancario 10 años
Pago Anual $ 33.742,92
Pago Mensual $ 2.811,91
Interés Total $ 137.429,07
Costo Total del Crédito $ 337.429,07
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
7.8 Costos
7.8.1 Costos Fijos
Los costos fijos son aquellos egresos que se mantienen constantes, sin importar el volumen de
producción o las ventas realizadas por el establecimiento.
El total de costos fijos estimados para el años 2016 es de $136.428,30 dólares americanos, como se
aprecia en el siguiente cuadro:
110
Cuadro Nº 65: Costos Fijos, 2015.
Costos Fijos Valor Anual
Servicios Básicos $ 3.231,36
Promoción y comunicación $ 18.666,00
Sueldos y salarios $ 68.336,29
Uniformes del personal $ 1.401,87
Crédito $ 33.742,92
Depreciación $ 11.049,86
Total $ 136.428,30
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
7.8.2 Costos Variables
Los costos variables son aquellos egresos que varían de acuerdo con el volumen de producción. El
total de costos variables estimados para el año 2016 es de $39.444,84 dólares americanos, como se
aprecia en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 66: Costos Variables, 2015.
Costos Variables Valor Anual
Materia prima $ 36.468,00
Suministros de limpieza $ 2.576,28
Suministros de oficina $ 400,56
Total $ 39.444,84
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
7.8.3 Costos Totales
Los costos totales se obtienen de la suma de los costos fijos y de los costos variables. Los costos
totales para el año 2016 son de $175.873,14 dólares americanos.
Cuadro Nº 67: Costos Totales, 2015.
Costos Fijos $ 136.428,30
Costos Variables $ 39.444,84
Total $ 175.873,14
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
111
7.9 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio determina el punto donde los ingresos totales recibidos se igualan a los
costos asociados con la venta de los productos. De esta manera, se puede medir en cierto punto, la
rentabilidad que se obtiene de la venta de los productos y los servicios.
Para calcular el punto de equilibrio se aplica la siguiente fórmula:
Dónde:
CF es Costo Fijo
CV es Costo Variable
Ventas son los ingresos anuales conseguidos por dicha actividad.
En este caso se calculará el punto de equilibrio en dólares y el punto de equilibrio por clientes para
el año 2016.
Punto de Equilibrio en Dólares para el Año 2016
CF= $ 136.428,30
CV= $ 39.444,14
Ventas= $ 242.925,21
Para el año 2016, se determina un punto de equilibrio en dólares de $ 162.874,48; como se aprecia
en el siguiente cuadro:
112
Cuadro Nº 68: Punto de Equilibrio en Dólares para Año 2016
Punto de Equilibrio Anual 2016 $ 162.874,48
Punto de Equilibrio Mensual $ 13.572,83
Punto de Equilibrio Semanal $ 3.393,22
Punto de Equilibrio Diaria $ 484,75
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
Punto de Equilibrio por Número de Clientes
Punto de Equilibrio en Dólares 2016= $ 162.874,48
Consumo Promedio Cliente: $ 9,33
Para el año 2016, el punto de equilibrio de clientes es de 17.457 personas que consumen los
productos y servicios del establecimiento, como se aprecia en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 69: Punto de Equilibrio por Número de Clientes para Año 2016
Punto de Equilibrio Anual 2016 17.457 Clientes
Punto de Equilibrio Mensual 1.455 Clientes
Punto de Equilibrio Semanal 364 Clientes
Punto de Equilibrio Diaria 52 Clientes
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
7.10 Estados Financieros Proyectados
7.10.1 Estado de Situación Inicial
El Estado de Situación Inicial representa un informe financiero que refleja la situación contable de
una empresa en un momento determinado, es decir representa la situación en su inicio de las
operaciones de la empresa.
El Estado de Situación Inicial para el establecimiento, se determinó de la siguiente manera:
113
Cuadro Nº 70: Estado de Situación Inicial 2016
Estado De Situación Inicial
Al 1 de enero de 2016
Activos Pasivos
Activos Corrientes 35.724,39 Pasivo A Largo Plazo 200.000,00
Caja- Bancos 35.724,39 Préstamo a Largo Plazo 200.000,00
Activos Fijos 158.967,62 Total Pasivo 200.000,00
Equipo de Computación 1.725,73
Equipos de Oficina 1.139,93
Maquinarias y Equipos 5.954,27
Muebles y Enseres 5.434,19
Vehículos 30.000,00 Patrimonio
Edificio 94.713,50
Terrenos 20.000,00
Activos Diferidos 5.307,99
Gastos de Constitución 946,68
Gastos de Instalación 4.361,31
Total De Activos $ 200.000,00 Total Pasivos + Patrimonio $ 200.000,00
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
114
7.10.2 Estado de Resultados Proyectados
El estado de resultados muestra los ingresos, los gastos y el beneficio o pérdida que se ha obtenido
durante un año operativo. El restaurante para el año 2016 muestra una utilidad neta de $ 10.878,18
dólares americanos.
115
Cuadro Nº 71: Estado de Resultados Proyectados
Conceptos 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Ventas 242.925,21 255.071,47 267.825,04 281.216,30 295.277,11 310.040,97
Costo Producción 38.796,00 40.735,80 42.772,59 44.911,22 47.156,78 49.514,62
Utilidad Bruta $ 204.129,21 $ 214.335,67 $ 225.052,45 $ 236.305,08 $ 248.120,33 $ 260.526,35
Gastos Administrativos 141.033,61 144.724,89 148.600,73 152.670,36 156.943,48 161.430,25
Gastos Depreciación 11.049,86 11.049,86 11.049,86 11.049,86 11.049,86 5.345,32
Gastos Ventas 34.981,92 36.731,02 38.567,57 40.495,95 42.520,74 44.646,78
Utilidad Operacional $ 17.063,82 $ 21.829,90 $ 26.834,29 $ 32.088,91 $ 37.606,25 $ 49.103,99
15% Repartición 2.559,57 3.274,49 4.025,14 4.813,34 5.640,94 7.365,60
Utilidad Antes De Impuestos $ 14.504,24 $ 18.555,42 $ 22.809,15 $ 27.275,57 $ 31.965,31 $ 41.738,40
25% Impuestos 3.626,06 4.638,85 5.702,29 6.818,89 7.991,33 10.434,60
Utilidad Neta $ 10.878,18 $ 13.916,56 $ 17.106,86 $ 20.456,68 $ 23.973,98 $ 31.303,80
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
116
7.11 Razones Financieras Básicas
Las razones financieras básicas según Baca, (2001) son indicadores que permiten medir la realidad
económica y financiera de un emprendimiento productivo.
Las razones financieras básicas pueden clasificarse de la siguiente manera30
:
Razones de Liquidez, que miden la capacidad del emprendimiento para cancelar sus
obligaciones corrientes.
Razones de Actividad, que miden la eficiencia de la inversión en el negocio en las cuentas
del activo corriente.
Razones de Solvencia, que miden la capacidad del negocio para contraer deudas a corto o
largo plazo con los recursos que tiene.
Razones de Rentabilidad, que miden la capacidad del negocio para generar utilidad.
En el caso del presente proyecto, se calculará únicamente las razones de rentabilidad, dado a que en
los primeros años de operación, no se contará con un patrominio establecido, debido a la deuda
inicial por el crédito bancario.
7.12 Razones de Rentabilidad
7.12.1 Margen de Utilidad Bruta 2016
Se obtiene un rendimiento de 84 dólares por cada dólar vendido.
7.12.2 Margen de Utilidad Operativa
30
Baca, G. (2001). Evaluación de Proyectos. México: Editorial Mc Graw Hill.
117
Se obtiene un rendimiento de 7 dólares por cada dólar vendido.
7.12.3 Margen de Utilidad Neta
Se obtiene un rendimiento de 4 dólares por cada dólar vendido.
7.13 Flujo de Caja
Los flujos de caja son los flujos de entradas y salidas de efectivo o capital, dentro de un período
dado, y cuya principal función es la de mostrar la liquidez que posee el establecimiento dentro de
sus actividades operativas y productivas.
Los flujos de caja para el año 2016 del establecimiento, son de $ 95.321,73 dólares americanos,
como se parecía en el siguiente cuadro.
118
Cuadro Nº 72: Flujo de Caja
2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Ventas - 242.925,21 255.071,47 267.825,04 281.216,30 295.277,11 310.040,97
Costo de Operación - 147.603,48 154.983,65 162.732,84 170.869,48 179.412,95 188.383,60
Depreciación - 11.049,86 11.049,86 11.049,86 11.049,86 11.049,86 5.345,32
Utilidad - 84.271,87 89.037,95 94.042,34 99.296,96 104.814,30 116.312,04
Flujo de Efectivo $ -200.000,00 $ 95.321,73 $ 100.087,82 $ 105.092,21 $ 110.346,82 $ 115.864,16 $ 121.657,37
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
119
7.14 Valor Actual Neto
El valor actual neto permite calcular el valor presente de un determinado número de flujos de caja
futuros, originados por una inversión. De esta manera se puede medir la efectividad que tiene el
emprendimiento.
Para el cálculo del valor actual neto es necesario considerar los flujos de caja de los años
establecidos, el monto de inversión y el interés que este presenta.
El valor actual neto del emprendimiento es de $ 243.748,37; como se aprecia en el siguiente
cuadro:
Cuadro Nº 73: Valor Actual Neto
Años Flujo de Caja
Año 2016 $ 95.321,73
Año 2017 $ 100.087,82
Año 2018 $ 105.092,21
Año 2019 $ 110.346,82
Año 2020 $ 115.864,16
Año 2021 $ 121.657,37
Inversión $ 200.000,00
Interés 11,50%
Valor Actual Neto $ 243.748,37
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
Como resultado se obtiene un valor actual neto positivo, determinando que la inversión producirá
ganancias por encima de la rentabilidad exigida, expresada en la generación de un valor presente de
$ 243.748,37 en un período de 6 años. Es decir que el proyecto está en la capacidad de crear valor
y confianza en los procesos de inversión.
7.15 Período de Recuperación de la Inversión
El período de recuperación de la inversión es un método que permite conocer el tiempo de repago
donde se recuperaría la inversión inicial.
120
El período de recuperación de la inversión del establecimiento está dado para los primeros meses
del año 2018, siendo el tercer año de operación del restaurante.
Cuadro Nº 74: Período de Recuperación de la Inversión
Año Flujo de Caja Valor Acumulado
2016 $ 95.321,73 $ 95.321,73
2017 $ 100.087,82 $ 195.409,55
2018 $ 105.092,21 $ 300.501,76
2019 $ 110.346,82 $ 410.848,58
2020 $ 115.864,16 $ 526.712,74
2021 $ 121.657,37 $ 648.370,11
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
7.16 Tasa Interna de Retorno
La tasa interna de retorno se presenta como un indicador de rentabilidad, utilizado para determinar
la aceptación o el rechazo de los proyectos de emprendimiento.
Para el cálculo de la tasa interna de retorno se utilizan los flujos de caja y el resultado se expresa en
porcentaje. La tasa interna de retorno del emprendimiento es del 46%, que se presenta como
conveniente para la aceptación del proyecto.
Cuadro Nº 75: Tasa Interna de Retorno
Años Flujo de Caja
Año 2016 $ 95.321,73
Año 2017 $ 100.087,82
Año 2018 $ 105.092,21
Año 2019 $ 110.346,82
Año 2020 $ 115.864,16
Año 2021 $ 121.657,37
Tasa Interna de
Retorno 46%
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
121
Como resultado del cálculo se obtiene una tasa interna de retorno favorable, significativo de
rentabilidad en un 46%, que expresa la viabilidad financiera del proyecto y que asegura un
rendimiento notable en las actividades económicas del establecimiento.
123
CONCLUSIONES
Al finalizar la realización de la presente investigación en el diseño del plan de negocios para la
implementación de un restaurante de comida orgánica en la parroquia de Urcuquí, se ha podido
determinar las siguientes conclusiones:
El producto específico que ofertará el restaurante está puntualizado por la utilización de
alimentos orgánicos dentro de la gastronomía tradicional ecuatoriana definidos en un menú
comprendido por Sopas Tradicionales como Caldo de Gallina, Locro, Locro de Mote,
Locro de Paico, Locro de Sambo, Mashca, Morocho de Sal, Sopa de Quinua, Timbushca y
Yahuarlocro; Platos Fuertes como Cariuchu y Seco de Gallina; asimismo por Ensaladas
como Ensalada de Arveja, Ensalada de Fréjol, Ensalada Especial y Espárragos Salteados al
Ajo; Guarniciones como Guisado de Arveja, Guisado de Fréjol, Guisado de Garbanzo y
Habas, Mellocos y Choclos Cocinados. A esto se suma Postres como Dulce de Sambo y
Dulce de Babaco; Bebidas como Fresco de Tamarindo, Jucho y Limonada. Esto estará
acompañado de Salsas de Ají de Maní, de Pepas de Sambo y de Culantro.
La orientación del restaurante está definida en la revalorización de la gastronomía
tradicional ecuatoriana, reposicionando la importancia de los alimentos orgánicos en los
seres humanos y en el medio natural. Está orientación pretende consolidar la importancia
de la cultura de los pueblos ecuatorianos y la importancia del consumo de alimentos
orgánicos.
Los estudios técnicos y operativos del restaurante concretan la factibilidad de las labores y
los procesos de producción que llevará a cabo el emprendimiento, principalmente
estableciendo varios puntos de abastecimiento de la materia prima que caracterizará al
producto y el servicio a ofrecerse.
El proyecto propuesto se presenta como un emprendimiento técnica y financieramente
viable dado a los resultados obtenidos en los estudios de mercado y financiero
respectivamente. El estudio de mercado determinó oportunamente una demanda potencial
insatisfecha existente en el territorio, estableciendo la existencia suficiente de potenciales
clientes para el establecimiento; mientras que el estudio financiero determinó su
rentabilidad tras la generación de un flujo efectivo de caja positivo dentro de los primeros
seis años operativos del restaurante.
124
Las investigaciones en el territorio determinaron la existencia de un mercado objetivo
motivado por el consumo de alimentos orgánicos y la preferencia por la gastronomía
tradicional ecuatoriana, reflejando una aceptación del producto en un 98%.
El emprendimiento presenta un valor actual neto positivo de $ 243.748,37 dólares
americanos dentro del horizonte de sus primeros seis años operativos, con una tasa interna
de retorno del 46%, determinando la creación de un valor económico considerable y
garantizando la rentabilidad de los procesos productivos y operativos del restaurante.
El período de recuperación de la inversión se efectúa para los primeros meses del tercer
año operativo del restaurante, es decir para el primer trimestre del año 2018.
Se determina un rendimiento de $ 84 dólares por cada dólar vendido como utilidad bruta,
un rendimiento de $ 7 dólares por cada dólar vendido como utilidad operativa y un
rendimiento de $ 4 dólares por cada dólar vendido como utilidad neta.
RECOMENDACIONES
El desarrollo del presente diseño de un plan de negocios para la implementación de un restaurante
de comida orgánica en la parroquia de Urcuquí, recomienda:
La implementación del presente proyecto dado a las características y cualidades de viable,
confiable y rentable en cada una de sus etapas propuestas.
La ejecución de una investigación de mercado por lo menos una vez al año, en función de
evaluar las preferencias de las/los clientes y determinar su nivel de experiencia dentro del
establecimiento, con la intención de mejorar y estructurar las características del producto y
el servicio.
La recepción de sugerencias de las/los clientes para la implementación de nuevos
productos, con el objetivo de fidelizar clientes y lograr complacer nuevas necesidades.
El cumplimiento a las estrategias de mercado planteadas en la planificación, con la
intención de posicionar el restaurante y su marca en el mercado.
125
RESUMEN
La parroquia de Urcuquí, del cantón San Miguel de Urcuquí, de la provincia de Imbabura, durante
los últimos cinco años, ha experimentado un crecimiento notable en sus actividades económicas,
debido al incremento de visitantes motivados por conocer uno de los grandes proyectos nacionales,
como lo es la “Ciudad del Conocimiento Yachay”.
La “Ciudad del Conocimiento Yachay” se presenta como el principal referente turístico de la
parroquia de Urcuquí, asociando una serie de atractivos y actividades, que conceden un gran
potencial turístico a todo el territorio y que exige de la existencia de una importante planta turística.
Los servicios turísticos existentes en la parroquia de Urcuquí y cercanos a las instalaciones de la
“Ciudad del Conocimiento Yachay”, son limitados y no logran satisfacer la demanda potencial
existente.
Debido a estas razones, el presente trabajo se ha desarrollado en la intención de diseñar un plan de
negocios para la implementación de un restaurante de comida orgánica, dentro de la gastronomía
tradicional ecuatoriana, como ventaja competitiva e innovadora dentro del territorio.
El desarrollo de esta investigación, está definida en el aprovechamiento de las grandes
oportunidades existentes en el mercado, puesto que no existen emprendimientos que presenten
características similares a las planteadas por este proyecto, y los negocios asociados a este servicio
son escasos y no cuentan con todos los requerimientos necesarios para denominarlos como
turísticos.
Asimismo los estudios realizados en el territorio, concretaron un mercado objetivo motivado por el
consumo de alimentos orgánicos y por la aceptación de expresiones de la gastronomía tradicional
ecuatoriana dentro de sus principales preferencias. A ello se suma, un gasto promedio de $12,00
dólares americanos dentro de restaurantes, con una frecuencia de consumo de una vez por semana y
durante los fines de semana.
Considerando estas características del mercado objetivo, se definió un producto y servicio en la
función de satisfacer las principales necesidades de las/los potenciales clientes y en función de
concebir nuevas experiencias durante todo el proceso de consumo dentro del establecimiento.
De esta manera, se estableció una carta de menú comprendida por sopas tradicionales, platos
fuertes, ensaladas, guarniciones, postres y bebidas, todos dentro de la caracterización gastronómica
ecuatoriana y con el valor agregado que conceden los alimentos orgánicos. A esto se suma, una
atención personalizada en un ambiente exclusivo y tradicional, manejado a través de principios de
126
elegancia y comodidad, con la intención de que las/los clientes puedan degustar de los alimentos en
un ambiente distinguido y acogedor.
El establecimiento se presentará con una capacidad máxima para 80 personas, dentro de un área de
servicio de 132 m2. La particularidad del área física del establecimiento se evidencia en el área
destina para el huerto orgánico, donde se producirán de manera paulatina los alimentos, con la
intención de conceder un carácter sostenible a los procesos productivos y operativos del
restaurante.
Para desarrollar cada uno de los procesos productivos y operativos del establecimiento, es necesaria
la conformación de un equipo de trabajo, apegado a políticas y valores corporativos, que respondan
al cumplimiento de cada una de las funciones establecidas y cumplan con los compromisos
empresariales, a través de la consecución de estándares en el buen servicio y la oportuna operación.
El restaurante se constituirá legalmente como una Compañía de Responsabilidad Limitada y
responderá al cumplimiento oficial de requisitos y permisos pertinentes para su funcionamiento
garantizado. En este sentido, cumplirá con las obligaciones que se exigen para la denominación de
los servicios turísticos, respondiendo con los Permisos y Certificaciones de Salud, Patente
Municipal, Licencia de Funcionamiento, Registro Patronal, Registro en el Ministerio de Turismo y
en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual.
Todos estos parámetros, requieren de un estudio financiero detallado, que permitan visualizar la
viabilidad financiera del emprendimiento propuesto. Para esto, se definió un monto de inversión
inicial de $ 200.000,00 dólares americanos para el año 2015, destinado para la adquisición del
terreno y la construcción del establecimiento; así también para la adecuación de máquinas, equipos,
muebles y enseres y la compra de un vehículo.
El monto de inversión inicial expuesto será cien por ciento obtenido de un crédito bancario con la
Corporación Financiera Nacional del Ecuador, a un plazo máximo de diez años, con una tasa de
interés del 11,50%. Este monto de inversión se pagará a partir del primer año operativo del
establecimiento (año 2016), hasta el año 2025.
Los presupuestos de ingresos y los presupuestos del capital de trabajo, son considerados desde el
año 2016, año en que empezarán las labores operativas. Así se ha determinado que para este año se
obtendrá un presupuesto de ingresos de $ 242.925,21 dólares americanos frente a un capital de
trabajo de $ 147.603,48 dólares americanos; una utilidad neta de $ 10.878,10 dólares americanos,
y un flujo efectivo de caja de $ 95.321,73 dólares americanos.
127
Considerando estos datos y ajustándolos a una proyección mínima del 5%, se puede establecer que
el período de recuperación de la inversión se efectuará en los primeros meses del tercer año
operativo del establecimiento, es decir en el año 2018.
La rentabilidad y los beneficios económicos se evidencian en un valor actual neto de $ 243.748,37
dólares americanos y una tasa interna de retorno del 46% para los primeros seis años operativos del
restaurante, creando valor económico de manera positiva y asegurando los procesos de inversión
inicial.
Sin duda alguna, el emprendimiento productivo presenta una considerable viabilidad técnica y
financiera en sus procesos productivos y asegura las decisiones de inversión debido a los altos
beneficios económicos expresados.
129
SUMMARY
During the last five years the Urcuquí parish, San Miguel de Urcuquí Canton in the Imbabura
province, has experienced a significant growth in economic activity stemming from an increase in
visitors drawn to one of Ecuador’s major national projects, the "City of Knowledge Yachay".
The "City of Knowledge Yachay" is the main reference of tourism at Urcuquí parish, it is
associated of a number of activities and attractions which are tourism potential around this place
and for that reason is a need to create tourism facilities. The current tourism services at Urcuquí
parish and nearby the “City of Knowledge Yachay” are limited and they could not satisfy the
current demand.
The present document tries to develop the business design to create an organic restaurant with an
ink of traditional Ecuadorian gastronomy as a competitive advantage and territory innovation.
The development of this investigation aim to make the best of the chance of the current market
because there is not project similar to this one or business which offer a quality service like tourism
require.
The studies of the territory show a market which is looking for organic food and traditional
Ecuadorian gastronomy as a main preference. Additionally, the expenditure is about $12,00
American dollar in the restaurants and the studies shows that people will be frequent custom on
weekends and ones a week.
Considering these features of the target market, a product and service was defined that can satisfy
the main needs of these potential clients as well as provide them with new experiences during the
entire dining process inside the establishment. Accordingly, a menu was developed comprising
traditional soups, entrees, salads, side dishes, desserts and drinks, all within the traditions of
Ecuadorian gastronomy and with the added value granted by organic food. In addition, the
restaurant is intended to provide personalized attention in a unique and traditional environment
managed through principles of elegance and comfort, such that clients can experience this cuisine
in a distinguished and cozy atmosphere.
The restaurant will have a maximum capacity of 80 people, within a service area of 132 m2. The
establishment’s unique physical design is evident in the area containing a planned organic garden,
where witnessing the ongoing sustainable cultivation of food reinforces the restaurant experience.
While developing the restaurant’s production processes and operations, it’s necessary to create a
work team committed to those policies and corporate values that are needed to accomplish every
130
required task and business commitment while adhering to standards of good service and timely
operation.
The restaurant will be constituted legally as a Company of Limited Responsibility and will respond
to the official fulfillment of requirement and pertinent permissions for its guaranteed functioning.
In this mode it will comply with the obligations required for the designation of tourist service,
responding with permits and certifications of Health, Municipal Tax, operating license, and
Employer’s registration, and registration in the Ministry of Tourism and in the Ecuadorian Institute
of Intellectual Property.
The above parameters require a detailed financial study, to allow examining the financial viability
of the proposed venture. From this analysis a total initial investment of $ 200,000.00 US was
allocated for the year 2015, for acquisition of land and construction of the establishment, as well as
for acquiring adequate machines, equipment, and furniture and the purchase of a vehicle.
One hundred percent of the total initial investment would be obtained via a bank loan from the
National Financial Corporation of Ecuador, at a maximum term of ten years, with an interest rate of
11.50 %. This amount of investment shall be payable as of the first operating year of the
establishment (2016), until the year 2025.
Budgets for revenue and working capital are projected from 2016, the year in which operations
begin. Thus, for 2016 a revenue budget of $ 242,925.21 US compares to working capital of
$147,603.48 US dollars, a net profit of $10,878.10 US, and a cash flow of $95,321.73 US.
Considering this information and then fitting to a minimal projection of 5%, it’s possible to
anticipate that the initial investment will be recovered in the first months of the third operating year
of the establishment—i.e., 2018.
The profitability and economic benefits are reflected in a net present value of $243,748.37 US and
an internal rate of return of 46% or the first six years of financial and business transaction of the
restaurant, creating economic value in a positive manner and validating the rationale for the initial
investment.
Without a doubt, this example of productive entrepreneurship shows considerable technical and
financial viability in production processes and supports a positive investment decision due to the
high potential economic benefits expressed.
131
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136
Anexo Nº 2: Valoración Técnica de Proveedores del Emprendimiento
Proveedor Consideraciones en la Producción Orgánica
Huertos Familiares
Orgánicos de
Urcuquí, San Blas,
Tumbabiro, Pablo
Arenas y
Cahuasquí.
X Manejo de semillas orgánicas (semillas no sometidas a tratamientos químicos).
X Manejo de plántulas y material de propagación producido convencionalmente y sin tratamiento químico.
X Manejo de técnicas en el mantenimiento, fertilidad natural y la biodiversidad del suelo,
X Manejo de técnicas en la prevención y el combate de la compactación y la erosión del suelo.
X Manejo de técnicas en el reciclaje de los desechos y los subproductos de origen vegetal y animal como recursos para la producción agrícola.
X Respeto de los ciclos de los cultivos evitando la producción forzada.
X Respeto de principios de bienestar animal.
Prevención de mezcla y contaminación de desechos.
X Asistencia técnica en todos los procesos
Programa “Tierra
Viva” en
Comunidad
Paragachi.
“Montañas de
Esperanza”
X Manejo de semillas orgánicas (semillas no sometidas a tratamientos químicos).
X Manejo de plántulas y material de propagación producido convencionalmente y sin tratamiento químico.
X Manejo de técnicas en el mantenimiento, fertilidad natural y la biodiversidad del suelo,
X Manejo de técnicas en la prevención y el combate de la compactación y la erosión del suelo.
X Manejo de técnicas en el reciclaje de los desechos y los subproductos de origen vegetal y animal como recursos para la producción agrícola.
X Respeto de los ciclos de los cultivos evitando la producción forzada.
X Respeto de principios de bienestar animal.
Prevención de mezcla y contaminación de desechos.
X Asistencia técnica en todos los procesos
Huertos Familiares
Orgánicos de San
Gabriel y Cantón
Montúfar.
X Manejo de semillas orgánicas (semillas no sometidas a tratamientos químicos).
X Manejo de plántulas y material de propagación producido convencionalmente y sin tratamiento químico.
X Manejo de técnicas en el mantenimiento, fertilidad natural y la biodiversidad del suelo,
Manejo de técnicas en la prevención y el combate de la compactación y la erosión del suelo.
X Manejo de técnicas en el reciclaje de los desechos y los subproductos de origen vegetal y animal como recursos para la producción agrícola.
X Respeto de los ciclos de los cultivos evitando la producción forzada.
Respeto de principios de bienestar animal.
Prevención de mezcla y contaminación de desechos.
X Asistencia técnica en todos los procesos
Huertos Familiares
Orgánicos de
Ibarra, Ambuquí,
La Esperanza,
Salinas y San
Antonio.
X Manejo de semillas orgánicas (semillas no sometidas a tratamientos químicos).
X Manejo de plántulas y material de propagación producido convencionalmente y sin tratamiento químico.
X Manejo de técnicas en el mantenimiento, fertilidad natural y la biodiversidad del suelo,
Manejo de técnicas en la prevención y el combate de la compactación y la erosión del suelo.
X Manejo de técnicas en el reciclaje de los desechos y los subproductos de origen vegetal y animal como recursos para la producción agrícola.
X Respeto de los ciclos de los cultivos evitando la producción forzada.
Respeto de principios de bienestar animal.
Prevención de mezcla y contaminación de desechos.
137
Asistencia técnica en todos los procesos
Huertos Familiares
Orgánicos de 31
comunidades de la
cuenca Lago San
Pablo
X Manejo de semillas orgánicas (semillas no sometidas a tratamientos químicos).
X Manejo de plántulas y material de propagación producido convencionalmente y sin tratamiento químico.
X Manejo de técnicas en el mantenimiento, fertilidad natural y la biodiversidad del suelo,
Manejo de técnicas en la prevención y el combate de la compactación y la erosión del suelo.
X Manejo de técnicas en el reciclaje de los desechos y los subproductos de origen vegetal y animal como recursos para la producción agrícola.
X Respeto de los ciclos de los cultivos evitando la producción forzada.
Respeto de principios de bienestar animal.
Prevención de mezcla y contaminación de desechos.
X Asistencia técnica en todos los procesos
“De la mata a la
olla”
Emprendimiento
particular.
X Manejo de semillas orgánicas (semillas no sometidas a tratamientos químicos).
X Manejo de plántulas y material de propagación producido convencionalmente y sin tratamiento químico.
X Manejo de técnicas en el mantenimiento, fertilidad natural y la biodiversidad del suelo,
X Manejo de técnicas en la prevención y el combate de la compactación y la erosión del suelo.
X Manejo de técnicas en el reciclaje de los desechos y los subproductos de origen vegetal y animal como recursos para la producción agrícola.
X Respeto de los ciclos de los cultivos evitando la producción forzada.
X Respeto de principios de bienestar animal.
X Prevención de mezcla y contaminación de desechos.
X Asistencia técnica en todos los procesos
Bioferias
CONQUITO.
Familias del
Distrito
Metropolitano de
Quito.
X Manejo de semillas orgánicas (semillas no sometidas a tratamientos químicos).
Manejo de plántulas y material de propagación producido convencionalmente y sin tratamiento químico.
X Manejo de técnicas en el mantenimiento, fertilidad natural y la biodiversidad del suelo,
X Manejo de técnicas en la prevención y el combate de la compactación y la erosión del suelo.
X Manejo de técnicas en el reciclaje de los desechos y los subproductos de origen vegetal y animal como recursos para la producción agrícola.
X Respeto de los ciclos de los cultivos evitando la producción forzada.
Respeto de principios de bienestar animal.
Prevención de mezcla y contaminación de desechos.
Asistencia técnica en todos los procesos
“Feria Campesina
Artesanal”
Familias del
cantón Mejía.
X Manejo de semillas orgánicas (semillas no sometidas a tratamientos químicos).
X Manejo de plántulas y material de propagación producido convencionalmente y sin tratamiento químico.
X Manejo de técnicas en el mantenimiento, fertilidad natural y la biodiversidad del suelo,
Manejo de técnicas en la prevención y el combate de la compactación y la erosión del suelo.
X Manejo de técnicas en el reciclaje de los desechos y los subproductos de origen vegetal y animal como recursos para la producción agrícola.
X Respeto de los ciclos de los cultivos evitando la producción forzada.
Respeto de principios de bienestar animal.
Prevención de mezcla y contaminación de desechos.
Asistencia técnica en todos los procesos
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Normativa General para Promover y Regular la Producción Orgánica- Ecológica- Biológica en el Ecuador. Trabajo de Campo
139
Anexo Nº 4: Cuadro Financiero General
Costos de Inversión Año 2015 Año 2016 Año 2017 Año 2018 Año 2019 Año 2020 Año 2021 Año 2022 Año 2023 Año 2024 Año 2025
Maquinaria y equipo $ 5.954,27 - - - - - - - - - -
Utensilios de cocina $ 1.853,64 - - - - - - - - - - Vajilla, cristalería y
cubertería $ 2.507,67 - - - - - - - - - -
Muebles y enseres $ 5.434,19 - - - - - - - - - -
Equipos de oficina $ 1.139,93 - - - - - - - - - - Equipos de
computación $ 1.725,73 - - - - - - - - - -
Vehículo $ 30.000,00 - - - - - - - - - - Construcción de
restaurante $ 94.713,66 - - - - - - - - - -
Terreno $ 20.000,00 - - - - - - - - - - Gastos de
constitución $ 946,68 - - - - - - - - - -
Capital de Apoyo $ 35.724,23 - - - - - - - - - -
Costos Fijos
Servicios Básicos - $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 $ 3.231,36 Promoción y
comunicación - $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00 $ 18.666,00
Sueldos y salarios - $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 $ 68.336,29 Uniformes del
personal - $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87 $ 1.401,87
Crédito - $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92 $ 33.742,92
Depreciación - $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 11.049,86 $ 5.345,32 $ 5.345,32 $ 5.345,32 $ 5.345,32 $ 5.345,32
Costos Variables
Materia prima - $ 36.468,00 $ 36.832,68 $ 37.201,01 $ 37.573,02 $ 37.948,75 $ 38.328,23 $ 38.711,52 $ 39.098,63 $ 39.489,62 $ 39.884,51
Suministros de
limpieza - $ 2.576,28 $ 2.602,04 $ 2.628,06 $ 2.654,34 $ 2.680,89 $ 2.707,70 $ 2.734,77 $ 2.762,12 $ 2.789,74 $ 2.817,64
Suministros de oficina - $ 400,56 $ 404,57 $ 408,61 $ 412,70 $ 416,82 $ 420,99 $ 425,20 $ 429,45 $ 433,75 $ 438,09
Totales ($) 200.000,00 175.873,14 182.488,32 182.886,71 183.289,09 183.695,49 178.401,41 178.815,98 179.234,70 179.657,60 180.084,73
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
140
Anexo Nº 5: Amortización de Crédito Bancario
Nº Saldo inicial Pago Capital Interés Saldo final
1 $ 200.000,00 - $ 895,24 $ 1.916,67 $ 199.104,76
2 $ 199.104,76 2.811,91 $ 903,82 $ 1.908,09 $ 198.200,94
3 $ 198.200,94 2.811,91 $ 912,48 $ 1.899,43 $ 197.288,45
4 $ 197.288,45 2.811,91 $ 921,23 $ 1.890,68 $ 196.367,23
5 $ 196.367,23 2.811,91 $ 930,06 $ 1.881,85 $ 195.437,17
6 $ 195.437,17 2.811,91 $ 938,97 $ 1.872,94 $ 194.498,20
7 $ 194.498,20 2.811,91 $ 947,97 $ 1.863,94 $ 193.550,23
8 $ 193.550,23 2.811,91 $ 957,05 $ 1.854,86 $ 192.593,18
9 $ 192.593,18 2.811,91 $ 966,22 $ 1.845,68 $ 191.626,95
10 $ 191.626,95 2.811,91 $ 975,48 $ 1.836,42 $ 190.651,47
11 $ 190.651,47 2.811,91 $ 984,83 $ 1.827,08 $ 189.666,64
12 $ 189.666,64 2.811,91 $ 994,27 $ 1.817,64 $ 188.672,37
13 $ 188.672,37 2.811,91 $ 1.003,80 $ 1.808,11 $ 187.668,57
14 $ 187.668,57 2.811,91 $ 1.013,42 $ 1.798,49 $ 186.655,15
15 $ 186.655,15 2.811,91 $ 1.023,13 $ 1.788,78 $ 185.632,02
16 $ 185.632,02 2.811,91 $ 1.032,94 $ 1.778,97 $ 184.599,09
17 $ 184.599,09 2.811,91 $ 1.042,83 $ 1.769,07 $ 183.556,25
18 $ 183.556,25 2.811,91 $ 1.052,83 $ 1.759,08 $ 182.503,42
19 $ 182.503,42 2.811,91 $ 1.062,92 $ 1.748,99 $ 181.440,51
20 $ 181.440,51 2.811,91 $ 1.073,10 $ 1.738,80 $ 180.367,40
21 $ 180.367,40 2.811,91 $ 1.083,39 $ 1.728,52 $ 179.284,01
22 $ 179.284,01 2.811,91 $ 1.093,77 $ 1.718,14 $ 178.190,24
23 $ 178.190,24 2.811,91 $ 1.104,25 $ 1.707,66 $ 177.085,99
24 $ 177.085,99 2.811,91 $ 1.114,83 $ 1.697,07 $ 175.971,16
25 $ 175.971,16 2.811,91 $ 1.125,52 $ 1.686,39 $ 174.845,64
26 $ 174.845,64 2.811,91 $ 1.136,30 $ 1.675,60 $ 173.709,33
27 $ 173.709,33 2.811,91 $ 1.147,19 $ 1.664,71 $ 172.562,14
28 $ 172.562,14 2.811,91 $ 1.158,19 $ 1.653,72 $ 171.403,95
29 $ 171.403,95 2.811,91 $ 1.169,29 $ 1.642,62 $ 170.234,66
30 $ 170.234,66 2.811,91 $ 1.180,49 $ 1.631,42 $ 169.054,17
31 $ 169.054,17 2.811,91 $ 1.191,81 $ 1.620,10 $ 167.862,36
32 $ 167.862,36 2.811,91 $ 1.203,23 $ 1.608,68 $ 166.659,13
33 $ 166.659,13 2.811,91 $ 1.214,76 $ 1.597,15 $ 165.444,38
34 $ 165.444,38 2.811,91 $ 1.226,40 $ 1.585,51 $ 164.217,97
35 $ 164.217,97 2.811,91 $ 1.238,15 $ 1.573,76 $ 162.979,82
36 $ 162.979,82 2.811,91 $ 1.250,02 $ 1.561,89 $ 161.729,80
37 $ 161.729,80 2.811,91 $ 1.262,00 $ 1.549,91 $ 160.467,80
38 $ 160.467,80 2.811,91 $ 1.274,09 $ 1.537,82 $ 159.193,71
39 $ 159.193,71 2.811,91 $ 1.286,30 $ 1.525,61 $ 157.907,41
40 $ 157.907,41 2.811,91 $ 1.298,63 $ 1.513,28 $ 156.608,78
41 $ 156.608,78 2.811,91 $ 1.311,07 $ 1.500,83 $ 155.297,71
141
42 $ 155.297,71 2.811,91 $ 1.323,64 $ 1.488,27 $ 153.974,07
43 $ 153.974,07 2.811,91 $ 1.336,32 $ 1.475,58 $ 152.637,74
44 $ 152.637,74 2.811,91 $ 1.349,13 $ 1.462,78 $ 151.288,61
45 $ 151.288,61 2.811,91 $ 1.362,06 $ 1.449,85 $ 149.926,55
46 $ 149.926,55 2.811,91 $ 1.375,11 $ 1.436,80 $ 148.551,44
47 $ 148.551,44 2.811,91 $ 1.388,29 $ 1.423,62 $ 147.163,15
48 $ 147.163,15 2.811,91 $ 1.401,60 $ 1.410,31 $ 145.761,55
49 $ 145.761,55 2.811,91 $ 1.415,03 $ 1.396,88 $ 144.346,53
50 $ 144.346,53 2.811,91 $ 1.428,59 $ 1.383,32 $ 142.917,94
51 $ 142.917,94 2.811,91 $ 1.442,28 $ 1.369,63 $ 141.475,66
52 $ 141.475,66 2.811,91 $ 1.456,10 $ 1.355,81 $ 140.019,56
53 $ 140.019,56 2.811,91 $ 1.470,05 $ 1.341,85 $ 138.549,50
54 $ 138.549,50 2.811,91 $ 1.484,14 $ 1.327,77 $ 137.065,36
55 $ 137.065,36 2.811,91 $ 1.498,37 $ 1.313,54 $ 135.566,99
56 $ 135.566,99 2.811,91 $ 1.512,73 $ 1.299,18 $ 134.054,27
57 $ 134.054,27 2.811,91 $ 1.527,22 $ 1.284,69 $ 132.527,05
58 $ 132.527,05 2.811,91 $ 1.541,86 $ 1.270,05 $ 130.985,19
59 $ 130.985,19 2.811,91 $ 1.556,63 $ 1.255,27 $ 129.428,56
60 $ 129.428,56 2.811,91 $ 1.571,55 $ 1.240,36 $ 127.857,00
61 $ 127.857,00 2.811,91 $ 1.586,61 $ 1.225,30 $ 126.270,39
62 $ 126.270,39 2.811,91 $ 1.601,82 $ 1.210,09 $ 124.668,57
63 $ 124.668,57 2.811,91 $ 1.617,17 $ 1.194,74 $ 123.051,40
64 $ 123.051,40 2.811,91 $ 1.632,67 $ 1.179,24 $ 121.418,74
65 $ 121.418,74 2.811,91 $ 1.648,31 $ 1.163,60 $ 119.770,43
66 $ 119.770,43 2.811,91 $ 1.664,11 $ 1.147,80 $ 118.106,32
67 $ 118.106,32 2.811,91 $ 1.680,06 $ 1.131,85 $ 116.426,26
68 $ 116.426,26 2.811,91 $ 1.696,16 $ 1.115,75 $ 114.730,10
69 $ 114.730,10 2.811,91 $ 1.712,41 $ 1.099,50 $ 113.017,69
70 $ 113.017,69 2.811,91 $ 1.728,82 $ 1.083,09 $ 111.288,87
71 $ 111.288,87 2.811,91 $ 1.745,39 $ 1.066,52 $ 109.543,48
72 $ 109.543,48 2.811,91 $ 1.762,12 $ 1.049,79 $ 107.781,36
73 $ 107.781,36 2.811,91 $ 1.779,00 $ 1.032,90 $ 106.002,36
74 $ 106.002,36 2.811,91 $ 1.796,05 $ 1.015,86 $ 104.206,30
75 $ 104.206,30 2.811,91 $ 1.813,27 $ 998,64 $ 102.393,04
76 $ 102.393,04 2.811,91 $ 1.830,64 $ 981,27 $ 100.562,40
77 $ 100.562,40 2.811,91 $ 1.848,19 $ 963,72 $ 98.714,21
78 $ 98.714,21 2.811,91 $ 1.865,90 $ 946,01 $ 96.848,31
79 $ 96.848,31 2.811,91 $ 1.883,78 $ 928,13 $ 94.964,53
80 $ 94.964,53 2.811,91 $ 1.901,83 $ 910,08 $ 93.062,70
81 $ 93.062,70 2.811,91 $ 1.920,06 $ 891,85 $ 91.142,64
82 $ 91.142,64 2.811,91 $ 1.938,46 $ 873,45 $ 89.204,18
83 $ 89.204,18 2.811,91 $ 1.957,04 $ 854,87 $ 87.247,15
84 $ 87.247,15 2.811,91 $ 1.975,79 $ 836,12 $ 85.271,36
85 $ 85.271,36 2.811,91 $ 1.994,73 $ 817,18 $ 83.276,63
86 $ 83.276,63 2.811,91 $ 2.013,84 $ 798,07 $ 81.262,79
142
87 $ 81.262,79 2.811,91 $ 2.033,14 $ 778,77 $ 79.229,65
88 $ 79.229,65 2.811,91 $ 2.052,62 $ 759,28 $ 77.177,03
89 $ 77.177,03 2.811,91 $ 2.072,30 $ 739,61 $ 75.104,73
90 $ 75.104,73 2.811,91 $ 2.092,16 $ 719,75 $ 73.012,58
91 $ 73.012,58 2.811,91 $ 2.112,21 $ 699,70 $ 70.900,37
92 $ 70.900,37 2.811,91 $ 2.132,45 $ 679,46 $ 68.767,92
93 $ 68.767,92 2.811,91 $ 2.152,88 $ 659,03 $ 66.615,04
94 $ 66.615,04 2.811,91 $ 2.173,51 $ 638,39 $ 64.441,53
95 $ 64.441,53 2.811,91 $ 2.194,34 $ 617,56 $ 62.247,18
96 $ 62.247,18 2.811,91 $ 2.215,37 $ 596,54 $ 60.031,81
97 $ 60.031,81 2.811,91 $ 2.236,60 $ 575,30 $ 57.795,21
98 $ 57.795,21 2.811,91 $ 2.258,04 $ 553,87 $ 55.537,17
99 $ 55.537,17 2.811,91 $ 2.279,68 $ 532,23 $ 53.257,49
100 $ 53.257,49 2.811,91 $ 2.301,52 $ 510,38 $ 50.955,96
101 $ 50.955,96 2.811,91 $ 2.323,58 $ 488,33 $ 48.632,38
102 $ 48.632,38 2.811,91 $ 2.345,85 $ 466,06 $ 46.286,54
103 $ 46.286,54 2.811,91 $ 2.368,33 $ 443,58 $ 43.918,21
104 $ 43.918,21 2.811,91 $ 2.391,03 $ 420,88 $ 41.527,18
105 $ 41.527,18 2.811,91 $ 2.413,94 $ 397,97 $ 39.113,24
106 $ 39.113,24 2.811,91 $ 2.437,07 $ 374,84 $ 36.676,17
107 $ 36.676,17 2.811,91 $ 2.460,43 $ 351,48 $ 34.215,74
108 $ 34.215,74 2.811,91 $ 2.484,01 $ 327,90 $ 31.731,73
109 $ 31.731,73 2.811,91 $ 2.507,81 $ 304,10 $ 29.223,92
110 $ 29.223,92 2.811,91 $ 2.531,85 $ 280,06 $ 26.692,07
111 $ 26.692,07 2.811,91 $ 2.556,11 $ 255,80 $ 24.135,96
112 $ 24.135,96 2.811,91 $ 2.580,61 $ 231,30 $ 21.555,35
113 $ 21.555,35 2.811,91 $ 2.605,34 $ 206,57 $ 18.950,02
114 $ 18.950,02 2.811,91 $ 2.630,30 $ 181,60 $ 16.319,71
115 $ 16.319,71 2.811,91 $ 2.655,51 $ 156,40 $ 13.664,20
116 $ 13.664,20 2.811,91 $ 2.680,96 $ 130,95 $ 10.983,24
117 $ 10.983,24 2.811,91 $ 2.706,65 $ 105,26 $ 8.276,59
118 $ 8.276,59 2.811,91 $ 2.732,59 $ 79,32 $ 5.544,00
119 $ 5.544,00 2.811,91 $ 2.758,78 $ 53,13 $ 2.785,22
120 $ 2.785,22 2.811,91 $ 2.785,22 $ 26,69 $ 0,00
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
143
Anexo Nº 6: Cuadro Financiero Año 2016
Porcentaje 40% 45% 50% 55% 60% 65% 70% 75% 80% 85% 90% 95% -
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre -
Días 26 28 30 30 30 30 30 30 30 30 30 26 350
Clientes/día 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 1.320
Clientes/mes 2860 3080 3300 3300 3300 3300 3300 3300 3300 3300 3300 2860 38.500
Rotación 1144 1386 1650 1815 1980 2145 2310 2475 2640 2805 2970 2717 26.037
Consumo
promedio $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33 $ 9,33
Ventas ($) 10.673,52 12.931,38 15.394,50 16.933,95 18.473,40 20.012,85 21.552,30 23.091,75 24.631,20 26.170,65 27.710,10 25.349,61 242.925,21
Materia Prim. 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 3.039,00 36.468,00
Electricidad 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 80,00 960,00
Agua Potable 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 720,00
Teléfono 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 480,00
Internet 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00
Gas Indust. 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00 648,00
Uniformes 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 116,82 1.401,84
Diseño Cartas 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 22,55 270,60
Sum de
Oficina 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 33,38 400,56
Sueldos 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 5.694,69 68.336,28
Sum de Limp. 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 214,69 2.576,28
Publicidad 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 2.915,16 34.981,92
Total ($) 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 12.300,29 147.603,48
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Observación directa.
144
Anexo Nº 7: Modelo de Encuesta
Diseño de un Plan de Negocios para la Implementación de un Restaurante de Comida Orgánica en la Parroquia de Urcuquí. Objetivo: Establecer el nivel de aceptación de la propuesta y definir el producto para los procesos operativos del restaurante. Instrucciones: Lea detenidamente las preguntas y conteste marcando con una X.
Poblador parroquia de Urcuquí
Visitante de parroquia de Urcuquí Lugar de residencia
1.Género Masculino Femenino
2.Edad 16- 25 26- 35 36- 45 46- 55 56- 65 Más de 65
3.Gasto Promedio Restaurantes
$3.00 a $5.00 $6.00 a $8.00 $9.00 a $15.00 Más de $15.00
4.En una escala del 1 al 10, considerando que 1 es lo más bajo y 10 lo más alto, ¿cuánto calificaría su preferencia por la gastronomía tradicional ecuatoriana?
Calificación de preferencia: /10
5.¿Con qué frecuencia, consume platos de la gastronomía tradicional del Ecuador?
Más de 1vez 1vez por semana 1vez por mes 1vez por Fines de Nunca
semana Año semana
6.De los siguientes platos tradicionales de la gastronomía ecuatoriana, ¿cuáles consumiría usted? Seleccione varias respuestas.
a) Locro de paico d) Locro g) Locro de queso j) Cariucho
b) Aguado de gallina e) Locro de mellocos h) Sopa chorreada k) Yahuarlocro
c) Caldo de gallina f) Locro de mote i) Timbushca l) Sopa de quinua
7.¿Conoce los beneficios de consumir alimentos orgánicos?
Si No
8.¿Conoce de algún establecimiento que ofrezca platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados 100% con alimentos orgánicos?
Si No Nombre del establecimiento ………………………………………………………………………………
9.¿Consumiría platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados 100% con alimentos orgánicos?
Si No
10.¿Si existiese un restaurante donde ofrezcan platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados 100% con alimentos orgánicos, usted fuese cliente del establecimiento?
Si No
11.¿Si los platos de la gastronomía tradicional ecuatoriana, elaborados 100% con alimentos orgánicos, tienen un valor mayor económico a los convencionales, usted los consumiría?
Si No
12.¿A través de qué medios de comunicación le gustaría recibir información del restaurante de comida orgánica y de los beneficios que presentarán sus productos? Selecciones varias respuestas.
Redes Sociales Volantes Publicitarios Radio Otros
Especifique…………………………………
¡Gracias por su tiempo!
150
Fichas de Producción
Recetas Estándar: Sopas
Anexo Nº 10: Ficha de Producción- Morocho de Sal
Nombre del Plato Morocho de Sal Código SOP01
Grupo Sopas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Morocho quebrado 250 g. 1,20/kg. 0,30
Papas 250 g. 1,50/kg 0,38
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Culantro 15 g. 1,00/kg. 0,02
Aceite achiote 2 oz. 5,00/l 0,30
Queso 40 g. 6,00/kg. 0,24
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ½ l. - -
Preparación Costo Neto $ 1,29
Sazonamos el caldo con cebolla blanca, ajo machacado
y sal. Ponemos el morocho previamente remojado y
lavado. Una vez que el morocho está bien cocinado
agregamos las papas, el aceite achiote y hervimos la
preparación durante 5 minutos.
10% Varios $ 0,13
Subtotal $ 1,41
Costo Unitario $ 1,41
PVP $ 2,82
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
151
Anexo Nº 11: Ficha de producción- Mashca
Nombre del Plato Mashca Código SOP02
Grupo Sopas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Carne de cerdo 60 g. 7,00/kg. 0,42
Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38
Harina de cebada 120 g. 2,00/kg. 0,24
Aceite achiote 2 oz. 5,00/l. 0,30
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua 1 l. - -
Preparación Costo Neto $ 1,39
Prepare el caldo con carne de cerdo, la cebolla blanca,
el ajo, el aceite achiote y la sal. Agregue las papas y
deje cocinar por 15 minutos más.
Disuelva la harina de cebada en agua, cierna y ponga
sobre el caldo. Deje cocinar por unos 5 minutos más.
10% Varios $ 0,14
Subtotal $ 1,53
Costo Unitario $ 1,53
PVP $ 3,06
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
152
Anexo Nº 12: Ficha de producción- Sopa de quinua
Nombre del Plato Sopa de Quinua Código SOP03
Grupo Sopas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Carne de cerdo 60 g. 7,00/kg. 0,42
Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38
Quinua 120 g. 2,50/kg. 0,25
Maní molido 1 g. 2,00/kg. 0,01
Harina de trigo 1 g. 1,75/kg. 0,01
Aceite achiote 2 oz. 5,00/l. 0,30
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ½ l. - -
Preparación Costo Neto $ 1,42
Cocinar la carne de cerdo en 2 tazas de agua. Cocinar la
quinua en 3 tazas de agua, mezclar cuando la quinua
espese. Preparar el refrito (aceite achiote, cebolla
blanca, sal, ajo). Batir el maní y la harina en agua,
verter en el refrito. Unir todo y agregar las papas.
10% Varios $ 0,14
Subtotal $ 1,56
Costo Unitario $ 1,56
PVP $ 3,12
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
153
Anexo Nº 13: Ficha de producción- Caldo de gallina
Nombre del Plato Caldo de gallina Código SOP04
Grupo Sopas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Gallina 125 g. 6,00/kg. 0,75
Papas 150 g. 1,50/kg. 0,38
Zanahoria 100 g. 2,25/kg. 0,23
Arvejas tiernas 100 g. 2,00/kg. 0,20
Papanabo 150 g. 2,50/kg. 0,38
Arroz 25 g. 2,20/kg. 0,06
Perejil 5 g. 1,00/kg. 0,01
Culantro 5 g. 1,00/kg. 0,01
Aceite achiote 1 oz. 5,00/l. 0,15
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ½ l. - -
Preparación Costo Neto $ 2,22
En una cacerola se pone la gallina, la zanahoria, las
arvejas, los papanabos, el arroz, el ajo, una rama de
cebolla blanca, la sal y el agua. Cocinar a fuego lento.
Se cocinan las papas en otra olla. Se despresa la gallina.
Se adorna con picadillo de cebolla, perejil y culantro.
10% Varios $ 0,22
Subtotal $ 2,44
Costo Unitario $ 2,44
PVP $ 4,88
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
154
Anexo Nº 14: Ficha de producción- Locro
Nombre del Plato Locro Código SOP05
Grupo Sopas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38
Perejil 5 g. 1,00/kg. 0,01
Culantro 5 g. 1,00/kg. 0,01
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ½ l. - -
Preparación Costo Neto $ 1,04
Pelar las papas. Dejar algunas enteras y el resto
cortarlas en trozos. Lavarlas con varias aguas. Agregar
4 tazas de agua y cocerlas. Espumar. Freír en aceite
achiote la cebolla blanca picada y el ajo machacado.
Añadir el refrito. Aromatizar con perejil y culantro
picado.
10% Varios $ 0,10
Subtotal $ 1,14
Costo Unitario $ 1,14
PVP $ 2,28
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
155
Anexo Nº 15: Ficha de producción- Yahuarlocro
Nombre del Plato Yahuarlocro Código SOP06
Grupo Sopas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Tripas de borrego 200 g. 3,75/kg. 0,75
Panza de borrego 100 g. 3,00/kg. 0,30
Sangre de borrego 50 g. 2,00/kg. 0,10
Aguacate 80 g. 3,00/kg. 0,24
Tomate riñón 100 g. 1,50/kg. 0,23
Cebolla paiteña 80 g. 1,75/kg. 0,14
Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38
Orégano 2 g. 1,50/kg. 0,01
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua 1 l. - -
Preparación Costo Neto $ 2,79
Lave las tripas y la panza con abundante agua. Cocine
con ½ litro de agua. En dos cucharadas de aceite
achiote, fría dos ramas de cebolla blanca cortadas en
trozos largos, añada el ajo picado, la sal. Incorpore el
refrito al caldo. Corte en dados las papas peladas,
agregue al caldo. Espolvoree el orégano seco. Fría la
sangre en cebolla y aceite.
10% Varios $ 0,28
Subtotal $ 3,07
Costo Unitario $ 3,07
PVP $ 6,14
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
156
Anexo Nº 16: Ficha de producción- Timbushca
Nombre del Plato Timbushca Código SOP07
Grupo Sopas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Col 250 g. 3,00/kg. 0,75
Carne de cerdo 60 g. 7,00/kg. 0,42
Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Culantro 5 g. 1,00/kg. 0,01
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua 1 l. - -
Preparación Costo Neto $ 2,20
Picar la carne de cerdo y cocinarlo hasta suavizarlo.
Preparar el refrito (cebollar blanca picada, ajo
machacado, aceite achiote, sal) picar la carne y añadir el
refrito, sofreírlas. Anadir al caldo de carne, las papas y
la col. Agregar el refrito y sazonar. Aromatizar con
culantro.
10% Varios $ 0,22
Subtotal $ 2,42
Costo Unitario $ 2,42
PVP $ 4,84
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
157
Anexo Nº 17: Ficha de producción- Locro de paico
Nombre del Plato Locro de paico Código SOP08
Grupo Sopas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Paico 150 g. 3,00/kg 0,45
Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38
Perejil 5 g. 1,00/kg. 0,01
Culantro 5 g. 1,00/kg. 0,01
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ½ l. - -
Preparación Costo Neto $ 1,49
Pelar las papas. Dejar algunas enteras y el resto
cortarlas en trozos. Lavarlas con varias aguas. Agregar
4 tazas de agua y cocerlas. Espumar. Freír en aceite
achiote la cebolla blanca picada y el ajo machacado.
Añadir el refrito. Agregar el paico picado. Aromatizar
con perejil y culantro picado.
10% Varios $ 0,15
Subtotal $ 1,64
Costo Unitario $ 1,64
PVP $ 3,28
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
158
Anexo Nº 18: Ficha de producción- Locro de mote
Nombre del Plato Locro de mote Código SOP09
Grupo Sopas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Mote 250 g. 3,00/kg 0,75
Col 150 g. 3,00/kg. 0,45
Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38
Carne de cerdo 60 g. 7,00/kg. 0,42
Perejil 5 g. 1,00/kg. 0,01
Culantro 5 g. 1,00/kg. 0,01
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ½ l. - -
Preparación Costo Neto $ 2,66
Cocinar la carne en agua. Espumar y cernir. Picar la
carne. Añadir el caldo, la carne, el mote, la col y las
papas peladas y troceadas. Hacer el refrito con aceite,
cebolla y ajo. Verter el refrito en el locro, Probar la sal.
10% Varios $ 0,27
Subtotal $ 2,93
Costo Unitario $ 2,93
PVP $ 5,86
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
159
Anexo Nº 19: Ficha de producción- Locro de sambo
Nombre del Plato Locro de sambo Código SOP10
Grupo Sopas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Sambo tierno 250 g. 3,00/kg 0,75
Col 100 g. 3,00/kg. 0,30
Choclo tierno 150 g. 3,50/kg. 0,53
Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38
Carne de cerdo 60 g. 7,00/kg. 0,42
Culantro 5 g. 1,00/kg. 0,01
Maní 10 g. 2,00/kg. 0,01
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ½ l. - -
Preparación Costo Neto $ 3,04
Sacar la pulpa del sambo; retirar las semillas. Picar la
pulpa. Cocinar en poco agua. Retirar del fuego y cernir
o licuar la mitad del cocido. Volver al fuego, mezclar
todo, añadir los choclos cortados en rodajas. En una
sartén preparar el refrito. Añadir el maní. Agregar la
carne picada. Agregar el refrito y las papas. Dejar
cocinar. Adornar con culantro picado.
10% Varios $ 0,30
Subtotal $ 3,34
Costo Unitario $ 3,34
PVP $ 6,68
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
160
Recetas Estándar: Platos Fuertes
Anexo Nº 20: Ficha de producción- Cariuchu
Nombre del Plato Cariuchu Código PFU01
Grupo Platos fuertes Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Huevos duros 250 g. 5,00/kg. 1,25
Papas 250 g. 1,50/kg. 0,38
Fréjol 200 g. 1,75/kg. 0,35
Culantro 5 g. 1,00/kg. 0,01
Maní 10 g. 2,00/kg. 0,01
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ají 40 g. 2,00/kg. 0,08
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Preparación Costo Neto $ 2,72
Pique dos ramas de cebolla y fríalas en el aceite achiote.
Corte dos ramas de cebolla en cruz y en trozos largos.
Pique finamente una parte de la hoja verde de la
cebolla. Agregue esta parte al refrito. Incorpore el maní.
Agregue el ají picado y los huevos picados. Sirva con
papas calientes, vertidas de la salsa y guisado de fréjol.
10% Varios $ 0,27
Subtotal $ 2,99
Costo Unitario $ 2,99
PVP $ 5,98
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
161
Anexo Nº 21: Ficha de producción- Seco de gallina
Nombre del Plato Seco de Gallina Código PFU02
Grupo Platos fuertes Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Gallina 125 g. 6,00/kg. 0,75
Tomate riñón 150 g. 1,50/kg. 0,23
Pimiento rojo 150 g. 1,50/kg. 0,23
Arroz 100 g. 2,20/kg. 0,22
Papas 150 g. 1,50/kg. 0,23
Culantro 5 g. 1,00/kg. 0,01
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ½ l. - -
Preparación Costo Neto $ 2,31
Muela o licue dos ramas de cebolla, ajo y sal. Desprese
la gallina y sazone cada presa con el aliño. Pinche cada
presa con un tenedor. Deje reposar. Haga un refrito.
Agregue el tomate troceado. Incorpore la gallina y el
agua. Cocine a fuego lento. Sirva con arroz y una papa.
10% Varios $ 0,23
Subtotal $ 2,54
Costo Unitario $ 2,54
PVP $ 5,08
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
162
Recetas Estándar: Ensaladas
Anexo Nº 22: Ficha de producción- Ensalada especial
Nombre del Plato Ensalada Especial Código ENS01
Grupo Ensaladas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Espárragos 150 g. 2,00/kg. 0,30
Pimiento verde 150 g. 1,50/kg. 0,23
Tomate riñón 150 g. 1,50/kg. 0,23
Culantro 25 g. 1.00/kg. 0,03
Vinagre 2 oz. 5,00/l. 0,30
Limón meyer 60 g. 2,50/kg. 0,15
Pimienta negra 1 g. 1,50/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Preparación Costo Neto $ 1,26
Se lavan los ingredientes. Los espárragos son
precocidos. El tomate riñón, y el pimiento son picados
en pequeñas porciones. Se mezcla el tomate riñón y el
pimiento, junto con el vinagre, la pimienta negra y la
sal. Se agregan los espárragos y se agrega el culantro
picado.
10% Varios $ 0,13
Subtotal $ 1,39
Costo Unitario $ 1,39
PVP $ 2,78
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
163
Anexo Nº 23: Ficha de producción- Ensalada de fréjol
Nombre del Plato Ensalada de Fréjol Código ENS02
Grupo Ensaladas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Fréjol 200 g. 1,75/kg. 0,35
Lechuga de hoja 150 g. 2,25/kg. 0,34
Aguacate 150 g. 3,00/kg. 0,45
Pimiento verde 150 g. 1,50/kg. 0,23
Vinagre 2 oz. 5,00/l. 0,30
Limón meyer 60 g. 2,50/kg. 0,15
Pimienta negra 1 g. 1,50/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Preparación Costo Neto $ 1,84
Se lavan los ingredientes. El fréjol es cocinado. La
lechuga, el aguacate y el pimiento son picados en
pequeñas partes. Se prepara la mezcla con vinagre,
limón, pimienta y sal. Se mezcla el fréjol cocinado con
la lechuga, el aguacate y el pimiento, vertiendo la
mezcla del vinagre.
10% Varios $ 0,18
Subtotal $ 2,02
Costo Unitario $ 2,02
PVP $ 4,04
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
164
Anexo Nº 24: Ficha de producción- Espárragos salteados al ajo
Nombre del Plato Espárragos salteados al ajo Código ENS03
Grupo Ensaladas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Espárragos 250 g. 2,00/kg. 0,50
Mantequilla 60 g. 5,00/kg. 0,30
Aceite de Oliva 6 oz. 5,00/l. 0,88
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Pimienta negra 1 g. 1,50/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Preparación Costo Neto $ 1,71
Se corta la base dura de los tallos de los espárragos.
Se derrite la mantequilla en un sartén a fuego medio-
alto. Se agrega el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Se
cuece el ajo en la mantequilla durante un minuto
cuidando que no se dore. Se agrega los espárragos y
cocina durante 10 minutos, volteando para garantizar
una cocción uniforme.
10% Varios $ 0,17
Subtotal $ 1,88
Costo Unitario $ 1,88
PVP $ 3,76
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
165
Anexo Nº 25: Ficha de producción- Ensalada de arveja
Nombre del Plato Ensalada de Arveja Código ENS04
Grupo Ensaladas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Arveja 200 g. 2,00/kg. 0,40
Zanahoria 150 g. 2,25/kg. 0,34
Espinaca 150 g. 3,00/kg. 0,45
Vinagre 2 oz. 5,00/l. 0,30
Limón meyer 60 g. 2,50/kg. 0,15
Pimienta negra 1 g. 1,50/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Preparación Costo Neto $ 1,66
Se lavan los ingredientes. La arveja es cocinada. La
zanahoria es precocida. La espinaca se pica en pedazos
pequeños. Se mezcla la arveja cocinada con la
zanahoria precocida, agregando la mezcla de vinagre,
pimienta, limón y sal. Finalmente se agregan las
espinacas, mezclando uniformemente.
10% Varios $ 0,16
Subtotal $ 1,82
Costo Unitario $ 1,82
PVP $ 3,64
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
166
Recetas Estándar: Guarniciones
Anexo Nº 26: Ficha de producción- Guisado de fréjol
Nombre del Plato Guisado de fréjol Código GUA01
Grupo Guarniciones Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Fréjol 200 g. 1,75/kg. 0,35
Tomate riñón 150 g. 1,50/kg. 0,23
Cebolla paiteña 100 g. 1,75/kg. 0,16
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ½ l. - -
Preparación Costo Neto $ 1,38
Cocine el fréjol hasta que se ablande. Licue una porción
de frejol y cierna. En una cacerola caliente el aceite,
sofría la cebolla. Sazone con sal. Añada el cernido de
fréjol y revuelva bien.
10% Varios $ 0,14
Subtotal $ 1,52
Costo Unitario $ 1,52
PVP $ 3,04
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
167
Anexo Nº 27: Ficha de producción- Guisado de arveja
Nombre del Plato Guisado de arveja Código GUA02
Grupo Guarniciones Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Arveja 200 g. 2,00/kg. 0,40
Tomate riñón 150 g. 1,50/kg. 0,23
Cebolla paiteña 100 g. 1,75/kg. 0,16
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ½ l. - -
Preparación Costo Neto $ 1,43
Cocine la arveja hasta que se ablande. En una cacerola
caliente el aceite, sofría la cebolla. Sazone con sal.
Añada el refrito y revuelva bien.
10% Varios $ 0,14
Subtotal $ 1,57
Costo Unitario $ 1,57
PVP $ 3,14
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
168
Anexo Nº 28: Ficha de producción- Guisado de garbanzo
Nombre del Plato Guisado de garbanzo Código GUA03
Grupo Guarniciones Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Garbanzo 200 g. 2,50/kg. 0,50
Tomate riñón 150 g. 1,50/kg. 0,23
Cebolla paiteña 100 g. 1,75/kg. 0,16
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Cebolla blanca 30 g. 1,00/kg. 0,03
Ajo machacado 4 g. 1,20/kg. 0,01
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ½ l. - -
Preparación Costo Neto $ 1,53
Cocine el garbanzo hasta que se ablande. En una
cacerola caliente el aceite, sofría la cebolla. Sazone con
sal. Añada el refrito y revuelva bien.
10% Varios $ 0,15
Subtotal $ 1,68
Costo Unitario $ 1,68
PVP $ 3,36
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
169
Anexo Nº 29: Ficha de producción- Habas, mellocos y choclos cocinados
Nombre del Plato Habas, mellocos y choclos
cocinados Código GUA04
Grupo Guarniciones Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Habas 300 g. 3,00/kg. 0,90
Mellocos 300 g. 3,00/kg. 0,90
Choclo 250 g. 3,50/kg. 0,88
Culantro 25 g. 1,00/kg. 0,03
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ½ l. - -
Preparación Costo Neto $ 2,72
Cocinar las habas, el melloco y los choclos con sal.
Servir con culantro picado.
10% Varios $ 0,27
Subtotal $ 2,99
Costo Unitario $ 2,99
PVP $ 5,98
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
170
Recetas Estándar: Salsas
Anexo Nº 30: Ficha de producción- Ají de culantro
Nombre del Plato Ají de culantro Código SAL01
Grupo Salsas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Ají 250 g. 2,00/kg. 0,50
Cebolla blanca 50 g. 1,00/kg. 0,05
Ajo machacado 10 g. 1,20/kg. 0,01
Culantro 250 g. 1,00/kg. 0,25
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Pimiento verde 150 g. 1,50/kg. 0,23
Pimienta negra 10 g. 1,50/kg. 0,02
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ¼ l. - -
Preparación Costo Neto $ 1,66
Lavar los ingredientes. Licuar el ají con el culantro, el
pimiento y el ajo. Picar la cebolla blanca y agregar a la
salsa licuada. Agregar sal y pimienta al gusto.
10% Varios $ 0,17
Subtotal $ 1,83
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
171
Anexo Nº 31: Ficha de producción- Ají de maní
Nombre del Plato Ají de maní Código SAL02
Grupo Salsas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Ají 250 g. 2,00/kg. 0,50
Cebolla blanca 50 g. 1,00/kg. 0,05
Ajo machacado 10 g. 1,20/kg. 0,01
Maní 50 g. 2,00/kg. 0,10
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ¼ l. - -
Preparación Costo Neto $ 1,26
Lavar los ingredientes. Licuar el ají con el ajo y el maní.
Picar la cebolla blanca y agregar a la salsa licuada.
Agregar sal al gusto.
10% Varios $ 0,13
Subtotal $ 1,39
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
172
Anexo Nº 32: Fichas de producción- Ají de pepas de sambo
Nombre del Plato Ají de pepas de sambo Código SAL03
Grupo Salsas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Ají 250 g. 2,00/kg. 0,50
Pepas tostadas de
sambo 100 g. 2,00/kg. 0,20
Cebolla blanca 50 g. 1,00/kg. 0,05
Ajo machacado 10 g. 1,20/kg. 0,01
Aceite achiote 4 oz. 5,00/l. 0,59
Sal 3 g. 1,20/kg. 0,01
Agua ¼ l. - -
Preparación Costo Neto $ 1,36
Lavar los ingredientes. Licuar el ají con el ajo y las
pepas tostadas de sambo. Picar la cebolla blanca y
agregar a la salsa licuada. Agregar sal al gusto.
10% Varios $ 0,14
Subtotal $ 1,50
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
173
Recetas Estándar: Postres
Anexo Nº 33: Fichas de producción- Dulce de sambo
Nombre del Plato Dulce de Sambo Código POS01
Grupo Postres Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Sambo 150 g. 3,00/kg 0,45
Miel de raspadura 150 g. 2,50/kg. 0,38
Jugo de Naranjilla 100 g. 3,50/kg. 0,35
Canela 3 g. 2,00/kg. 0,01
Clavo de olor 2 g. 2,00/kg. 0,01
Preparación Costo Neto $ 1,20
Sacar la pulpa del sambo y retirar las semillas. Picar.
Poner al fuego con la miel y el jugo de naranjilla.
Remover hasta que se espese. Agregar la canela y el
clavo. Retirar del fuego y remover despacio.
10% Varios $ 0,12
Subtotal $ 1,32
Costo Unitario $ 1,32
PVP $ 2,64
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
Anexo Nº 34: Ficha de producción- Dulce de babaco
Nombre del Plato Dulce de babaco Código POS02
Grupo Postres Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Babaco 150 g. 3,00/kg 0,45
Azúcar 100 g. 2,50/kg. 0,25
Claras de Huevo 25 g. 3,50/kg. 0,09
Canela 3 g. 2,00/kg. 0,01
Clavo de olor 2 g. 2,00/kg. 0,01
Preparación Costo Neto $ 0,81
Pele y corte el babaco en dados, añada agua, el azúcar y
la canela y ponga al fuego. Cocine hasta cuando
obtenga un almíbar liviano. Sirva el dulce frío,
adornada con la clara batida.
10% Varios $ 0,08
Subtotal $ 0,89
Costo Unitario $ 0,89
PVP $ 1,78
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
174
Anexo Nº 35: Ficha de producción- Tomates de árbol en almíbar
Nombre del Plato Tomates de árbol en almíbar. Código POS03
Grupo Postres Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Tomates de árbol 150 g. 3,50/kg 0,53
Azúcar 100 g. 2,50/kg. 0,25
Canela 3 g. 2,00/kg. 0,01
Clavo de olor 2 g. 2,00/kg. 0,01
Preparación Costo Neto $ 0,80
Cocine los tomates con su cáscara. Apenas un hervor.
Arroje el agua. Descortece los tomates, pero no
desprenda los tallos. Corte las puntas de los tomates y
extraiga las semillas. Prepare un almíbar liviano con
canela, con agua y azúcar. Ponga los tomates en el
almíbar y cocine durante 15 minutos.
10% Varios $ 0,08
Subtotal $ 0,88
Costo Unitario $ 0,88
PVP $ 1,76
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
175
Recetas Estándar: Bebidas
Anexo Nº 36: Ficha de producción- Jucho
Nombre del Plato Jucho Código BEB01
Grupo Bebidas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Agua 1 l. - -
Azúcar 100 g. 2,50/kg. 0,25
Canela 20 g. 2,00/kg. 0,04
Clavo de olor 20 g. 2,00/kg. 0,04
Pimientas dulces 20 g. 2,50/kg. 0,05
Arroz de cebada 20 g. 1,50/kg. 0,03
Hierbaluisa 50 g. 1,50/kg. 0,08
Capulíes 50 g. 3,50/kg. 0,18
Preparación Costo Neto $ 0,67
Se pone al fuego una cacerola con agua, azúcar, canela,
clavo de olor, pimienta de dulce. Se agregan las hojas
de hierbaluisa. Se saca del fuego, se cierne el agua y se
la vuelve al fuego, se incorpora el arroz de cebada. Se
cocina por unos momentos y se añade los capulíes. Se
sirve frío.
10% Varios $ 0,07
Subtotal $ 0,74
Costo Unitario $ 0,74
PVP $ 1,48
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
176
Anexo Nº 37: Ficha de producción- Limonada
Nombre del Plato Limonada Código BEB02
Grupo Bebidas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Agua 1 l. - -
Azúcar 100 g. 2,50/kg. 0,25
Limones meyer 150 g. 2,50/kg. 0,38
Hierbaluisa 50 g. 1,50/kg. 0,08
Preparación Costo Neto $ 0,71
Se lavan los limones. Se exprimen en el agua los
limones. Se agregan las hojas de hierbaluisa. Se agrega
el azúcar. Se sirve con hielos.
10% Varios $ 0,07
Subtotal $ 0,78
Costo Unitario $ 0,78
PVP $ 1,56
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: Pazos, J. 2014. La Cocina del Ecuador, recetas y lecturas
Anexo Nº 38: Ficha de producción- Fresco de tamarindo
Nombre del Plato Fresco de tamarindo Código BEB03
Grupo Bebidas Pax 1
Fecha 07 de febrero de 2015
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Producto Total
Agua 1 l. - -
Azúcar 40 g. 2,50/kg. 0,10
Pulpa de tamarindo 150 g. 3,50/kg. 0,53
Preparación Costo Neto $ 0,63
Se licua la pulpa de tamarindo con agua. Se agrega el
azúcar al gusto y se sirve con hielos.
10% Varios $ 0,06
Subtotal $ 0,69
Costo Unitario $ 0,69
PVP $ 1,38
177
Anexo Nº 39: Precios Estándares de Productos
Concepto Unidad Precio Concepto Unidad Precio
Cerdo 1 Kg. $ 7,00 Aguacate 1 Kg. $ 3,00
Gallina 1 Kg. $ 6,00 Ají 1 Kg. $ 2,00
Panza de borrego 1 Kg. $ 3,00 Ajo machacado 1 Kg. $ 1,20
Sangre de borrego 1 Kg. $ 2,00 Arveja 1 Kg. $ 2,00
Tripas de borrego 1 Kg. $ 3,75 Cebolla blanca 1 Kg. $ 1,00
Aceite achiote 1 L. $ 5,00 Cebolla paiteña 1 Kg. $ 1,75
Vinagre 1 L. $ 5,00 Col 1 Kg. $ 3,00
Arroz 1 Kg. $ 2,20 Culantro 1 Kg. $ 1,00
Arroz de cebada 1 Kg. $ 1,50 Choclo 1 Kg. $ 3,50
Azúcar 1 Kg. $ 2,50 Espárragos 1 Kg. $ 2,00
Canela 1 Kg. $ 2,00 Espinaca 1 Kg. $ 3,00
Clavo de olor 1 Kg. $ 2,00 Fréjol 1 Kg. $ 1,75
Harina de cebada 1 Kg. $ 2,00 Garbanzo 1 Kg. $ 2,50
Harina de trigo 1 Kg. $ 1,75 Habas 1 Kg. $ 3,00
Huevos 1 Kg. 5,00/30u Lechuga de hoja 1 Kg. $ 2,25
Maní 1 Kg. $ 2,00 Mellocos 1 Kg. $ 3,00
Mantequilla 1 Kg. $ 5,00 Paico 1 Kg. $ 3,00
Miel de raspadura 1 Kg. $ 2,50 Papanabo 1 Kg. $ 2,50
Morocho quebrado 1 Kg. $ 1,20 Papas 1 Kg. $ 1,50
Mote 1 Kg. $ 3,00 Perejil 1 Kg. $ 1,00
Orégano 1 Kg. $ 1,50 Pimiento rojo 1 Kg. $ 1,50
Pepas de sambo 1 Kg. $ 2,00 Pimiento verde 1 Kg. $ 1,50
Pimienta 1 Kg. $ 1,50 Sambo 1 Kg. $ 3,00
Pimienta dulce 1 Kg. $ 2,50 Tomate riñón 1 Kg. $ 1,50
Queso 1 Kg. $ 6,00 Zanahoria 1 Kg. $ 2,25
Quinua 1 Kg. $ 2,50 Naranjilla 1 Kg. $ 3,50
Sal 1 Kg. $ 1,20 Pulpa de tamarindo 1 Kg. $ 3,50
Babaco 1 Kg. $ 3,00 Tomate de árbol 1 Kg. $ 3,50
Capulí 1 Kg. $ 3,50 Limón meyer 1 Kg. $ 2,50
Hierbaluisa 1 Kg. $ 1,50
Elaborado por: Almeida, J. Fuente: “De la Mata a la Olla”