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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DE LA INSENSIBILIZACIÓN
DEL GANADO BOVINO EN EL CAMAL METROPOLITANO DE
QUITO EN CONCORDANCIA CON EL BIENESTAR ANIMAL
RUTH MELISSA SÁNCHEZ HIDALGO
Quito, Abril 2016
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DE LA INSENSIBILIZACIÓN
DEL GANADO BOVINO EN EL CAMAL METROPOLITANO DE
QUITO EN CONCORDANCIA CON EL BIENESTAR ANIMAL
Informe Final de Investigación presentado como requisito para optar el Título de
Médico Veterinario y Zootecnista
Autor
RUTH MELISSA SÁNCHEZ HIDALGO
Tutor
Pamela Estupiñan Vela
Quito, Abril 2016
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©DERECHOS DE AUTOR
Yo, RUTH MELISSA SÁNCHEZ HIDALGO en calidad de autor del trabajo
de investigación: EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DE LA
INSENSIBILIZACIÓN DEL GANADO BOVINO EN EL CAMAL
METROPOLITANO DE QUITO EN CONCORDANCIA CON EL
BIENESTAR ANIMAL, autorizo a la Universidad Central del Ecuador
hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que
contiene esta obra, con fines estrictamente académicos o de
investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la
presente autorización, seguirán presentes a mi favor, de conformidad con
lo establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de
Propiedad Intelectual y su Reglamento.
Asimismo autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice
la digitación y publicación de este trabajo de investigación en el
repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley
Orgánica de Educación Superior.
Firma
Ruth Melissa Sánchez Hidalgo
Cd.N° 1721075826
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APROBACION DEL INFORME FINAL/ TRIBUNAL
TITULO DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
El tribunal constituido por: Javier Vargas (presidente), Martha Naranjo (vocal
principal), Christian Albuja (vocal principal) y Francisco de la Cueva (vocal
suplente)
Luego de Calificar el Informe Final de Investigación del trabajo de titulación
denominado EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DE LA INSENSIBILIZACIÓN DEL
GANADO BOVINO EN EL CAMAL METROPOLITANO DE QUITO EN
CONCORDANCIA CON EL BIENESTAR ANIMAL previo a la obtención del título
(o grado académico) de Médico Veterinario y Zootecnista presentado por la
señorita Ruth Melissa Sánchez Hidalgo.
Emite el siguiente veredicto: ______________________ / ordena que se hagan
las siguientes correcciones:
_____________________________________________________
Fecha:
Para constancia de lo actuado firman (Se detallan las
calificaciones en el caso de aprobación o reprobación, en
caso de ordenar correcciones, estas se detallan en un
documento anexo y no se consigna la calificación en el
párrafo que sigue)
Nombre Apellido Calificación Firma
Presidente Dr. Javier Vargas _________ ___________
Vocal 1 Dr. Martha Naranjo _________ ___________
Vocal 2 Dr. Christian Albuja _________ ___________
Vocal 3 Dr. Francisco de la Cueva _________ ____________
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DEDICATORIA
A mi tutor, Doctor Alex Fabricio Andrade Orlando (+).
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AGRADECIMIENTO
En primer lugar quiero agradecer a Dios, porque sin su sustento y ayuda no
hubiera llegado hasta acá.
A mis padres Telmo y Fabiola, por su ejemplo de amor y entrega, a mis
hermanos Esteban y Sara y a mi tía Doris por esa paciencia infinita en este
periodo de estudio y trabajo intenso. Su amor ayudó para que mi sueño se
hiciera realidad.
Al doctor Alex Andrade (+), por creer en mí desde el inicio y en que este trabajo
iba a ser posible, por su confianza, apoyo, y paciencia en todo el tiempo que
llevé realizando la investigación.
A la doctora Pamela Estupiñan igualmente por su tiempo, apoyo, paciencia y
por sus amplios conocimientos que contribuyeron directamente con la
realización de esta investigación.
Al doctor Ramiro González, por su ayuda e interés, y al camal Metropolitano de
Quito por abrir sus puertas para efectuar el trabajo.
A mis amigos, en especial a Gabriela Ortega y Erika Puga, por ser un gran
apoyo y brindarme aliento durante la realización de este trabajo.
A la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Central del
Ecuador y cada uno de sus docentes, por toda mi formación profesional y los
maravillosos años que pase en ella, y a mi Tribunal de Grado conformado por
los doctores Javier Vargas, Christian Albuja, Martha Naranjo y Francisco de la
Cueva.
Mil gracias a todos.
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INDICE GENERAL
DEDICATORIA .................................................................................................................. i
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ ii
ABREVIATURAS ..............................................................................................................vi
RESUMEN........................................................................................................................ vii
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 1
OBJETIVOS ...................................................................................................................... 3
CAPITULO I ...................................................................................................................... 4
MARCO TEORICO .......................................................................................................... 4
BIENESTAR ANIMAL .................................................................................................. 4
MANEJO DEL SACRIFICIO BOVINO EN PLANTAS DE FAENA ....................... 5
EFECTOS DEL ATURDIMIENTO POR PERCUSIÓN ........................................... 7
PROCESO DE INSENSIBILIZACIÓN ....................................................................... 8
CRITERIOS PARA EVALUAR EL BIENESTAR ANIMAL ..................................... 9
INDICADORES PARA EVALUAR EL BIENESTAR ANIMAL ............................. 11
CAPITULO II ................................................................................................................... 17
MATERIALES Y METODOLOGIA ............................................................................... 17
Ubicación del área de estudio .................................................................................. 17
Características de los animales seleccionados ..................................................... 17
Métodos de evaluación del Bienestar Animal a nivel de la planta de sacrificio 17
ANALISIS ESTADISTICO ............................................................................................. 22
CAPITULO III .................................................................................................................. 23
RESULTADOS ............................................................................................................... 23
DISCUSION .................................................................................................................... 28
CAPITULO IV .................................................................................................................. 35
CONCLUSIONES........................................................................................................... 35
RECOMENDACIONES ................................................................................................. 36
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 37
ANEXOS .......................................................................................................................... 42
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LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Categorización del Bienestar Animal establecido por Grandin para
realizar auditorías en plantas de faenamiento bovino. ...................................... 10
Cuadro 2. Rangos de aceptabilidad (%) de Indicadores Conductuales
propuestos por Grandin (1998), para evaluar el Bienestar Animal ................... 12
Cuadro 3. Signos de un animal insensible vs. Signos de un animal sensible ... 14
Cuadro 4. Porcentajes de animales que caen al primer disparo ....................... 23
Cuadro 5. Porcentaje de animales que muestran signos de conciencia post
aplicación del disparo. ...................................................................................... 24
Cuadro 6. Porcentaje de signos de retorno a la sensibilidad ............................ 24
Cuadro 7. Porcentaje del tiempo que transcurre entre noqueo efectivo y
sangría .............................................................................................................. 25
Cuadro 8. Porcentaje de número de disparos realizados en el bovino. ............ 26
Cuadro 9. Resultados estadísticos para cada uno de los indicadores de
bienestar animal. ............................................................................................... 27
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Posición correcta en bovinos para el aturdimiento penetrante ...................... 9
Figura 2. Posición correcta en bovinos para el aturdimiento – no penetrante ...... ……..9
Figura 3. Cajón de noqueo……………………………………………………………….....19
Figura 4. Pistola de perno cuativo……………………………………………………….....19
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ABREVIATURAS
OIE: Organización Mundial de Sanidad Animal
IFC: Corporación Financiera Internacional
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura
HSA: Humane Slaughter Association
HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
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RESUMEN
Este estudio se llevó a cabo durante el mes de Noviembre del año 2015 en la principal planta de faena de la ciudad de Quito, en donde se observó un total de 385 bovinos en varias visitas. El objetivo fue evaluar la eficacia de insensibilización mediante el uso de la pistola de perno cautivo con penetración del cráneo como indicador del Bienestar Animal. La metodología utilizada fue la observación y registro de indicadores durante la faena habitual. Se registró el número de disparos necesarios para aturdir a cada animal en el procedimiento de insensibilización, presencia de signos de indicadores de sensibilidad y de comportamiento post aturdimiento y el tiempo transcurrido entre el noqueo y sangría. Los resultados mostraron que el 76,36% de los bovinos colapsaron inmediatamente después de recibir el primer disparo. Se evidenció la presencia de respiración rítmica en un 46,23%, reflejo corneal en 36,62%, vocalizaciones en 29,35%, elevación de la cabeza en 47,27% y enderezamiento de lomo en 37,66%. En relación al número de disparos, se observó que se realiza más de un disparo en un 20,95%. En el tiempo de espera entre el noqueo y la sangría, se registró que un 89,60% esperó más de 60 segundos para que se efectúe la sangría, lo que favoreció a la recuperación de la sensibilidad en el animal. Se pudo observar que el proceso de insensibilización aplicado en el camal Metropolitano de Quito no cumple con los parámetros descritos internacionalmente por la OIE y Grandin para bienestar animal debido a las deficiencias relacionadas con ello durante el sacrificio, clasificándola dentro del nivel Problema Grave de bienestar animal.
PALABRAS CLAVE: BIENESTAR ANIMAL, SACRIFICIO BOVINO, PLANTA DE FAENAMIENTO, INSENSIBILIZACIÓN, INDICADORES, SANGRÍA.
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ABSTRACT
The study was conducted in November 2015 at the main slaughter plant in the city of Quito, Camal Metropolitano. A total of 385 cattle were evaluated during several visits. The main objective was the evaluation of effectiveness for desensitization through captive bolt pistol as an indicator or animal welfare. Several indicators were used to asses effectiveness, such as presence of sensitivity after stunning, number of shots required prior sacrifice and lapse between stunning and bleeding. The results indicate that 76.36% of the cattle stunned at first shot collapsed immediately while 46.23% still showed rhythmic breathing. Corneal reflex and vocalizations were present in 36.62% and 29.35% of the animals respectively. Physical movements like head elevation and back straightening occurred in 47.27% and 37.66% of the animals. Hence, in 20,95% of the animals repeated shots had to be performed. In 89,60% of the cattle a lapse of 60 seconds between slaughtering and sacrifice was observed, which favored to recovery of sensitivity. Finally, it is concluded that the desensitization process applied at the Camal Metropolitano does not fulfill the standard of the OIE and Grandin for animal welfare due to the deficiencies related to it during sacrifice, which constitutes a grave issue of immediate attention.
KEYWORDS: ANIMAL WELFARE, CATTLE SLAUGHTER, SLAUGHTERING PLANT, DESENSITIZATION, INDICATORS, BLEEDING
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INTRODUCCIÓN
En la actualidad la preocupación por el bienestar animal es el
resultado de dos elementos: se reconoce que los animales pueden
experimentar dolor y otras formas de sufrimiento y la certeza que
causar sufrimiento a un animal no es moralmente aceptable. El
bienestar animal es una de las prioridades del Plan Estratégico de la
Organización Mundial de Sanidad Animal, OIE, organización
internacional con 180 estados miembros de todo el mundo. Además, la
Corporación Financiera Internacional (IFC-Banco Mundial), ha
reconocido que el bienestar animal es un elemento importante en la
producción animal en todo el mundo, y que garantizar el bienestar
aumenta la rentabilidad económica de la producción ganadera
(Coordinación Regional de Inocuidad de Alimentos, 2013).
Debido a la importancia y contribución del bienestar animal para la
salud animal, productividad de la ganadería y la necesidad de
reconocer su importancia en el comercio internacional, la OIE
recomienda que los servicios veterinarios establezcan principios de
bienestar animal (H., Rojas, L., Stuardo D, 2005).
Mejorar el bienestar animal durante el transporte y sacrificio permite
responder a dos requisitos de mercado cada vez más importantes, uno
mejorar el trato a los animales y dos mejorar la calidad de carne
(Coordinación Regional de Inocuidad de Alimentos, 2013).
El sacrificio de los animales de abasto, es una etapa crítica que afecta
al bienestar animal y a la calidad e inocuidad de la carne (Ferguson &
Warner, 2008). Desde el punto de vista del bienestar animal, el
sacrificio tiene como fin evitar el sufrimiento y estrés innecesario a los
animales al momento de provocarles la muerte mediante el uso de
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sistemas de insensibilización que garanticen la pérdida de conciencia
de manera inmediata y que se instaure la muerte (OIE, 2015).
Se realiza el sacrificio humanitario de animales con ayuda de equipos,
como es la pistola de perno cautivo. El proceso de aturdimiento se
presenta en dos fases: primero se realiza el aturdimiento del animal y
segundo se realiza el desangrado del mismo de manera inmediata
para garantizar una muerte rápida (Humane Slaughter Association,
2015). Si bien la Ley de Mataderos señala el desarrollo de las dos
fases, con frecuencia en las plantas de faenamiento puede utilizarse
métodos no aceptados para insensibilizar a los bovinos, como también
malas prácticas de manejo, existiendo poca preocupación y conciencia
en relación al sufrimiento de los bovinos en esta etapa, asumiendo que
el animal morirá en pocos minutos. Por otra parte, se ha encontrado
una baja eficacia de los métodos de sacrificio (fallas en el
funcionamiento), falta de capacitación y entrenamiento del personal
responsable y ausencia de indicadores establecidos por la entidad
gubernamental, que permitan evaluar objetivamente el proceso (Gallo
& Allende, 2007a; Romero & Sánchez, 2011)
En general, en Latinoamérica, casi ningún país ha desarrollado una
legislación macro sobre el tema del bienestar animal durante el
sacrificio animal. Sin embargo algunos países se esfuerzan en integrar
legislaciones parciales (H., Rojas, L., Stuardo D, 2005).
En Ecuador sólo existen intentos no concretizados de la sociedad civil,
con fines de protección de los animales de compañía, animales de
circo y fauna silvestre. La Ley de mataderos define el trato decente en
el sacrificio de los animales, pero no existe regulación específica sobre
bienestar animal durante el sacrificio. Los consumidores se preocupan
más por los animales de compañía. En las especies de producción, el
bienestar animal no es un tema relevante para los consumidores.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la eficacia de la insensibilización del ganado bovino en
el camal Metropolitano de Quito mediante el uso de la pistola de
proyectil retenido con penetración del cráneo para determinar el
nivel de bienestar animal existente en el mismo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Identificar el nivel de bienestar animal que existe durante el
proceso de sacrificio bovino en el camal Metropolitano de Quito
usando indicadores de comportamiento, los cuales son:
porcentaje de animales que cae al primer disparo, porcentaje de
animales que muestra signos de conciencia post-aplicación, y el
tiempo que transcurre entre noqueo y sangría.
Determinar las falencias a nivel de sacrificio que mide el
bienestar animal, por medio de la observación del número de
disparos realizados por el operario, en el camal Metropolitano
de Quito, comparando con las normativas de bienestar animal
vigentes de otros países.
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CAPITULO I
MARCO TEORICO
BIENESTAR ANIMAL
El bienestar animal ha sido definido por la OIE, como la manera en que
los individuos hacen frente a su medio ambiente, sus percepciones, su
estado anímico y otros efectos positivos o negativos que influyen sobre
los mecanismos físicos y psíquicos del animal (OIE, 2015). Por otro lado,
y de manera casi similar (Broom, 1986), describe el bienestar animal (BA)
como “el estado en el cual se encuentra un animal que trata de adaptarse
a su ambiente”.
En forma muy general, se puede señalar que el bienestar animal abarca
todo lo relativo al confort animal, que va más allá de la ausencia de
enfermedades. La salud es parte del bienestar animal pero no es un
sinónimo; por lo tanto, el bienestar abarca no sólo el estado de bienestar
físico de los animales, sino también psicológico. Este último punto, es
difícil de comprender por ciertos médicos veterinarios y otros
profesionales afines debido a la formación recibida. Sin embargo, se han
desarrollado diversas investigaciones científicas que demuestra que los
animales manifiestan percepción y experiencia psicológica a través del
estrés (European Union, 2011; González, Stuardo, & Benavides, 2004)
El estrés es un factor principal cuantificable en investigaciones de
bienestar animal. Este factor actúa directamente sobre la condición
relacionada al bienestar en los individuos. Siendo la perturbación del
estado homeostático del individuo, dado por eventos naturales o
inducidos por el hombre. El estrés puede ser detectado en el animal a
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manera de cambios conductuales y fisiológicos, los que se pueden
registrar y estudiar (González et al., 2004; Grandin, 1988) .
Cabe señalar que en ciertos estudios relacionan el estrés y sufrimiento
animal, tendiendo a hablar de estrés y pensar automáticamente que el
animal está sufriendo; sin embargo, autores encontraron que ambos
términos manifiestan diferencia y no similitud (González et al., 2004). Para
lo cual, el sufrimiento animal ha sido definido como, una experiencia
interna subjetiva y negativa del individuo, que puede ser aguda o crónica
(tiempo prolongado), donde el animal no es capaz de ejercer acciones
adaptativas que normalmente utilizaría para enfrentar el riesgo y reducirlo
cuando va a ser sometido al proceso de sacrificio (Ferguson & Warner,
2008; González et al., 2004)
MANEJO DEL SACRIFICIO BOVINO EN PLANTAS DE FAENA
Según (Warriss, 1992) las horas previas al sacrificio son las instancias
más estresantes en la vida de un animal debido al transporte, carga y
descarga con gritos y entrada al cajón de noqueo para la insensibilización.
Siendo el último bastante estresante, y el operario que la efectúa no toma
en consideración la preocupación por evitar el sufrimiento de los bovinos
durante este proceso de aturdimiento argumentando que el animal morirá
dentro de pocos minutos (Gallo & Allende, 2007a).
En el proceso de aturdimiento se requiere la supervisión de la eficacia del
mismo y se basa principalmente en la evaluación de la conciencia y la
sensibilidad de los animales. La conciencia de un animal consiste
fundamentalmente en su capacidad de sentir emociones y de controlar su
movilidad voluntaria (González et al., 2004). La pérdida de conciencia en
un animal se considera cuando pierde su posición natural de pie, no
incorpora su cabeza, no despierta, y no presenta signos de emociones
positivas o negativas como el miedo o la excitación; mientras que la
sensibilidad consiste en la capacidad del animal de sentir dolor durante el
proceso, el cual puede valorarse cuando carece de reflejos o reacciones
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ante estímulos, manifestando insensibilidad durante la muerte
(Coordinación Regional de Inocuidad de Alimentos, 2013; Ministerio de
Ciencia y Tecnologia, 2001).
El sacrificio es el proceso para obtener carne procedente de los animales.
El sacrificio humanitario de animales con pistola de perno cautivo es un
proceso que se presenta en dos fases. Primero, se debe aturdir
eficazmente al animal haciéndole insensible al dolor. Seguido del corte de
los principales vasos sanguíneos del cuello para realizar el desangrado.
Instaurada la sangría, el animal muere por falta de oxígeno al cerebro,
causada por la pérdida de sangre (Humane Slaughter Association, 2015).
Insensibilización
El proceso de insensibilización consiste en la pérdida profunda de
conciencia del animal, para evitar el sufrimiento innecesario durante el
proceso de sangría (EFSA, 2013); siendo necesaria la ejecución del
proceso de manera correcta por medio de la insensibilización, el cual
inmoviliza al animal y asegura el disparo en posición correcta. Procurando
facilitar el manejo bovino durante el izado y también brindar mayor
seguridad al operario durante el proceso de sangría, lo que asegurará al
consumidor un producto de calidad (Figueroa M.; Muñoz D. & Gallo C.,
2011; Grajales S., 2010)
Para realizar el proceso de insensibilización, en el mercado existen
diversos métodos de insensibilización para el ganado bovino,
agrupándose en sistemas mecánicos, eléctricos y cámaras que utilizan
gas o mezclas de gases (OIE, 2015). El sistema más empleado en esta
especie es el aturdimiento mecánico con ayuda de una pistola de perno
cautivo que penetra el cráneo o no (Comunicación Personal, Gonzales
2015).
La insensibilización mecánica con la pistola de proyectil o perno cautivo,
funciona con aire comprimido cuya energía se transfiere al proyectil y
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luego al cráneo del animal en el momento del disparo, lo que genera un
golpe fuerte en el cráneo, produciendo conmoción y contusión en el
cerebro que ocasiona la insensibilización inmediatamente (Comisión
Europea, 2012; Humane Slaughter Association, 2015; OIE, 2014). Si bien
la pistola de perno cautivo es un sistema de aturdimiento humanitario,
requiere del desangrado inmediato para ocasionar la muerte del animal.
La eficacia del aturdimiento con este método dependerá de la posición y
dirección del disparo, de la velocidad, longitud de salida y diámetro del
perno, y del intervalo entre el aturdimiento y la sangría (De la Sota M.,
2004). Este sistema de aturdimiento es un procedimiento sencillo, se debe
considerar que puede manifestarse fallas por parte del operario y/o del
equipo, que comprometerán gravemente al bienestar del animal (Humane
Slaughter Association, 2015).
Otra falla en el proceso de aturdimiento se da a consecuencia del cajón
de noqueo, el cual posee una puerta de guillotina en un extremo por
donde entra el animal limitando su movimiento hacia adelante, hacia atrás
y hacia los lados para realizar el aturdimiento; una vez aturdido el animal
el cajón de noqueo posee una puerta lateral por la que se retira al bovino
insensibilizado (Humane Slaughter Association, 2015). En ciertos países
la reglamentación de bienestar animal, indica que en el cajón de
aturdimiento se instale un dispositivo de sujeción e inmovilización de la
cabeza para ayudar al operario a mejorar la precisión del disparo. Sin
embargo, este dispositivo al no ser usado de manera adecuada deja de
ser eficaz y genera gran estrés en el animal, ya que tiempos de sujeción
superiores a 5 segundos repercute gravemente el bienestar animal (Cruz
et al., 2014; Ewbank, Parker, & Mason, 1992; Humane Slaughter
Association, 2015).
EFECTOS DEL ATURDIMIENTO POR PERCUSIÓN
El aturdimiento mediante el uso de pistola de perno cautivo se caracteriza
por un golpe seco y fuerte sobre el cráneo que produce que el cerebro se
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golpee dentro de la bóveda craneana ocasionando la interrupción de la
actividad eléctrica normal dado por el incremento masivo y repentino de
presión intracraneal, lesionando los nervios y vasos sanguíneos. Esto
causa la disfunción o destrucción del cerebro que impiden la circulación
sanguínea. La duración de la insensibilidad va a depender de la gravedad
del daño en el tejido nervioso y el grado en que se reduzca el suministro
sanguíneo (Bourguet, Deiss, Boissy, Andanson, & Terlouw, 2011).
La insensibilización con pistola de proyectil retenido con penetración del
cráneo es un método de gran efectividad que origina estos daños físicos
en el cerebro. Sin embargo, fallas previamente descritas como el
mantenimiento del equipo, infraestructura en el cajón de noqueo, mal
manejo de los operarios y falta de capacitación generan una baja eficacia
de las pistolas y del proceso de aturdimiento e insensibilización (Figueroa
M.; Muñoz D. & Gallo C., 2011; OIE, 2015)
PROCESO DE INSENSIBILIZACIÓN
Un aturdimiento eficaz depende principalmente de que el golpe se
suministre en la parte correcta del cráneo. La posición ideal y la dirección
del impacto varían según el tamaño del animal, especie animal y el equipo
a utilizarse (pistola de perno cautivo penetrante o no penetrante). El sitio
de disparo cuando se usa la pistola de perno cautivo con penetración del
cráneo en bovinos, está situado en el centro de la frente, en el punto de
cruce de dos líneas imaginarias trazadas desde detrás de los ojos hasta
el centro de la base de los cuernos opuestos (Figura 1). Cuando se usa la
pistola de perno cautivo sin penetración del cráneo, el disparo se debe
realizar aproximadamente 20 mm por encima de la posición usada para el
perno cautivo penetrante (Figura 2). Las fallas en el proceso de
aturdimiento da como consecuencia la aplicación de múltiples disparos
(más de un disparo). El impacto de un segundo disparo para obtener el
proceso de aturdimiento significa que la onda de choque no será
transmitida al cerebro de una forma tan efectiva. Para lo cual la Humane
Slaughter Association (HSA), sugiere que los disparos de repetición
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deben realizarse lo más cerca posible de la posición correcta de
aturdimiento. (Humane Slaughter Association, 2015; OIE, 2015).
Figura 1. Posición correcta en bovinos para el aturdimiento penetrante Fuente: Aturdimiento de animales por perno cautivo, HSA 2014
Figura 2. Posición correcta en bovinos para el aturdimiento – no penetrante
Fuente: Aturdimiento de animales por perno cautivo, HSA 2014
CRITERIOS PARA EVALUAR EL BIENESTAR ANIMAL
Para evaluar el bienestar animal durante el proceso de insensibilización
existen métodos directos y métodos indirectos (Broom D., 1991). Los
primeros evalúan variables conductuales y fisiológicas de los animales así
como la condición física de éstos, y los indicadores indirectos evalúan el
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ambiente o infraestructura en que se encuentran los animales y el manejo
que reciben por parte de las personas las plantas de sacrificio (Muñoz,
Strappini, & Gallo, 2012).
Un adecuado proceso de noqueo, se caracteriza por la pérdida
instantánea de la conciencia, cese de la respiración rítmica, expresión fija
y vidriosa en la mirada, ausencia de reflejo corneal, el animal debe tener
el cuerpo completamente flácido, no debe tratar de incorporarse ni
levantar la cabeza, no debe vocalizar y la lengua debe estar flácida
colgando hacia un lado; evitando la recuperación para proceder al
proceso de sangría de forma adecuada. Facilitando el trabajo de los
operarios y minimizando riesgos laborales (EFSA, 2013).
Cuando no están presentes estos signos en un animal tras el primer
disparo, se debe realizar de manera inmediata un segundo disparo, para
facilitar el trabajo de los operarios y minimizar riesgos laborales (Gallo &
Allende, 2007b; Gallo, Teuber, Cartes, Uribe, & Grandin, 2003).
Grandin (1998, 2006, 2010) estableció diferentes niveles de bienestar
animal para las plantas de faenamiento, que permite evaluar la eficacia
del proceso de aturdimiento (Cuadro 1), con un rango aceptable (100 –
95%) y no aceptable (menor de 94%).
Cuadro 1. Categorización del Bienestar Animal establecido por Grandin
para realizar auditorías en plantas de faenamiento bovino.
Categoría Rangos de aceptabilidad (%)
Excelente 99 – 100
Aceptable 95 – 98
No aceptable 90 – 94
Problema grave < 90
Fuente: Evaluación del manejo de bovinos de abasto con relación al bienestar animal durante el proceso previo y de sacrificio, Muñoz 2012
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Si tras realizar las observaciones en cualquier planta de faena donde se
procesen más de 100 animales se observa que el 90% de bovinos son
positivos en indicadores de comportamiento y de sensibilidad, se clasifica
a la planta dentro del nivel “Problema Grave”, donde se ve afectado en
gran manera el bienestar del animal, señalando que el mismo sufre
demasiado durante su muerte.
INDICADORES PARA EVALUAR EL BIENESTAR ANIMAL
Para determinar la eficacia de la insensibilización y evaluar el bienestar
animal durante el proceso de sacrificio, (Grandin & Collins, 1998)
recomiendan usar indicadores de comportamiento e indicadores de
sensibilidad. Estos indicadores presentan valores aceptables y no
aceptables en el proceso de aturdimiento.
El manual “Buenas prácticas de trabajo para el manejo e insensibilización
de los animales” realizado por Grandin & Colins (1998) establece como
indicadores conductuales al:
- Porcentaje de animales que caen al primer disparo
- Porcentaje de animales que muestran conciencia post aplicación
Señalando que el porcentaje mínimo aceptable de los animales aturdidos
que deben caer al primer disparo es 95% y máximo 0,2% de animales
debería mostrar signos de conciencia después de efectuado el disparo
(Cuadro 2) (Grandin & Collins, 1998).
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Cuadro 2. Rangos de aceptabilidad (%) de Indicadores Conductuales
propuestos por Grandin (1998), para evaluar el Bienestar Animal
Porcentaje de animales que cae al primer disparo.
El porcentaje de animales que caen al primer disparo corresponde al
porcentaje de animales que caen después de realizado el proceso de
noqueo. Se deben evaluar al menos 100 animales. Si los valores
obtenidos se encuentran dentro del 95% se considera que el bienestar
animal en la planta de faenamiento es aceptable y si es menor al 94% se
considera como un problema grave de bienestar animal (Cuadro 2).
Porcentaje de animales que muestra signos de conciencia
post aplicación.
El segundo indicador de comportamiento corresponde al porcentaje de
animales que muestran signos de conciencia post aplicación. Una vez
INDICADORES CONDUCTUALES
1. Animales que caen al primer disparo
Categoría Rangos de aceptabilidad (%)
Aceptable 95%
Problema grave <94%
2. Conciencia post aplicación
Categoría Rangos de aceptabilidad (%)
Aceptable 0,2%
Problema grave >0,3%
Fuente: Recommended Animal Handling Guidelines and Audit
Guide for Cattle, Pigs, and Sheep, Grandin 2010.
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establecido el proceso de aturdimiento el animal no siente dolor y pierde
la conciencia instantáneamente. Con el uso de la pistola de perno
penetrante, se producen movimientos de las patas, éstas no deben ser
tomadas en cuenta para determinar el grado de insensibilidad. Se debe
observar la cabeza, con ausencia de movimiento. Es normal observar en
el animal un espasmo de 5 a 20 segundos. El reflejo de enderezamiento o
respuesta a un estímulo doloroso aplicado a la nariz, puede ser un signo
de sensibilidad parcial (Grandin T., 2010). El animal con un aturdimiento
eficiente se encuentra relajado al salir del cajón de noqueo para el
proceso de izado y observar los indicadores de retorno a la sensibilidad.
Indicadores que manifiestan recuperación de la sensibilidad
Aparte de los indicadores conductuales citados anteriormente, existen
cinco indicadores que manifiestan recuperación de la sensibilidad, los
cuales deben ser evaluados, estos son: respiración rítmica, reflejo corneal
y/o palpebral, vocalización mientras cuelgan del riel de desangrado,
reflejo de enderezamiento del lomo arqueado y elevación de la cabeza o
cuello u otro intento de incorporarse. Los movimientos de la boca son
signos de agonía cerebral y no deberán ser tenidos en cuenta (Grandin &
Collins, 1998).
Si bien cada signo que manifiesta recuperación de la sensibilidad por sí
solo no es concluyente, la Humane Slaughter Association, HSA, (2006)
indica que cualquier animal, con al menos un signo, se considerará
consciente y debe ser noqueado nuevamente (Figueroa M.; Muñoz D. &
Gallo C., 2011).
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Cuadro 3. Signos de un animal insensible vs. Signos de un animal sensible
Signos de un animal insensible Signos de retorno a la sensibilidad
El animal cae con el cuerpo rígido El animal no cae, en el peor de los casos
Cabeza extendida y miembros
posteriores flectados
Cuello arqueado en un intento de
pararse
Ojos vidriosos, mirada fija y ausencia
de reflejo corneal
Pestañeo y movimiento ocular, con
reflejo ocular positivo
Cese de la respiración rítmica Respiración rítmica
Mandíbula relajada y lengua
colgando fuera de la boca
Vocalización mientras el animal cuelga
del riel.
Intervalo entre noqueo y sangría
Corresponde al tiempo transcurrido entre noqueo y sangría, y presenta
variación en la recuperación de la sensibilidad dependiendo del tipo de
pistola de perno cautivo utilizada:
- Pistola de proyectil retenido con penetración: máximo 1 minuto
- Pistola de proyectil retenido sin penetración: máximo 30 segundos
Sin embargo pueden existir falencias en este proceso, efectuándose un
proceso de noqueo deficiente, de manera conjunta con un excesivo
tiempo de espera entre el disparo y sangría y mala sangría, que pueden
alterar la calidad de la carne (Comunicación Personal, González 2015).
Uno de los principales problemas que se han observado en la carne con
tiempos de espera prolongada (mayor a 60 segundos entre el noqueo y la
sangría) es la presencia de hemorragias en la canal, debido al incremento
de la presión sanguínea. Si el desangrado no se hace rápidamente y de
Fuente: Investigación directa
15
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forma correcta, el incremento de la presión puede dar lugar a la ruptura de
capilares y a la aparición de pequeñas hemorragias en la pared de la
cavidad torácica, intestino y ciertos músculos, alterando así la calidad de
la carne (FAO, 2011; Méndez, Aluja, Rubio, & Braña, 2013; Serrano E.,
Humada M., 2012). Esta condición ocasiona problemas en la calidad de la
carne y como resultado se generan graves pérdidas económicas.
Si se evalúa de manera correcta cada uno de los indicadores de
comportamiento y retorno a la sensibilidad, existirá una influencia positiva
directamente sobre el animal y por lo tanto a su carne, lo que asegurará a
la sociedad tener carne de calidad, también beneficiaría a los
introductores con menos pérdidas de carne en la canal, lo que va a
repercutir en forma positiva en su economía (Comunicación Personal,
Gallo C, 2015)
En Ecuador, actualmente ha aumentado el interés por la inspección
sanitaria, tal como lo establece la Ley de mataderos, la misma que se
refiere al control antes y después de la muerte, manipulación,
almacenamiento, etiquetado, transporte, comercialización y consumo de
carnes(Junta & Gobierno, 2003), pero no se encuentra en ejecución
ninguna ley que regule el bienestar en animales de abasto, lo cual lleva a
reflexionar sobre cómo se está aplicando el método de insensibilización
en el país, y si se considera el concepto de bienestar animal al momento
de manejar los animales. Esto no sólo visto desde la perspectiva de la
ética profesional, sino también en lo que respecta a la calidad del
producto final. Gallo C (2003) y Concha R (2010), mencionan que para
poseer un nivel óptimo de bienestar animal, un punto importante es
capacitar al personal para que conozcan la manera correcta de manejar al
animal antes, durante y después del sacrificio, esto sumado a un buen
mantenimiento de los equipos e instalaciones ayudará a establecer una
ley adecuada de bienestar animal (Concha, 2010; Gallo et al., 2003)
Sin embargo, la Entidad Gubernamental pretende obtener la calidad de la
carne con enfoque de inocuidad de la misma, excluyendo al Bienestar
16
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Animal. En la actualidad el bienestar animal es un tema en auge en las
agendas agrícolas y políticas del mundo (FAO, 2007). En nuestro país,
poco se habla sobre el bienestar animal para animales de abasto, pero,
se busca alcanzar un nivel aceptable de sanidad y procurar obtener carne
de buena calidad, lo cual asegure a los consumidores tener en la mesa
alimentos inocuos; lo que se ignora es lo que pasa con el animal durante
el sacrificio (Comunicación personal, González, R, 2015).
En el proyecto de código orgánico ambiental vigente de Ecuador, se cita
en el capítulo VII, sobre el sacrificio de animales destinados al consumo
humano, mencionando que se promoverá el bienestar animal, erradicando
la violencia y sancionando el maltrato animal (Viteri & Asamblea Nacional
Del Ecuador, 2015).
En el país, las prácticas de bienestar animal para animales de abasto se
encuentran en un nivel inicial de conocimiento, implementación y
normativa. Por este motivo es necesario realizar investigaciones sobre lo
que sucede con los animales durante todo el proceso de sacrificio; desde
la salida de la granja hasta el momento de la sangría. Esta investigación
sirve como base para poder observar las falencias existentes durante el
noqueo y la insensibilización en bovinos y empezar a implementar una
normativa correcta de bienestar animal en la cadena cárnica de los
animales de abasto (Comunicación Personal, Estupiñan P, 2015).
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17
CAPITULO II
MATERIALES Y METODOLOGIA
Ubicación del área de estudio
La investigación se llevó a cabo en el camal Metropolitano de Quito,
ubicado en la Provincia de Pichincha, Cantón Quito, Parroquia La
Ecuatoriana. En esta empresa se desarrollan actividades de faenamiento
de bovinos, porcinos, ovinos, control veterinario ante - post mortem,
inspección de carnes importadas, subproductos y alquiler de equipos. Su
volumen de operación en la sala de sacrificio es de 500 cabezas bovinas
al día.
Características de los animales seleccionados
Se seleccionaron 385 bovinos en la planta de sacrificio. Los cuales eran
procedentes de diferentes haciendas de la costa, sierra y amazonía del
Ecuador.
Métodos de evaluación del Bienestar Animal a nivel de la planta de
sacrificio
Para la evaluación del bienestar animal durante el sacrifico se utilizaron
los protocolos e indicadores elaborados por Grandin (2010) y la Unión
Europea (2015). Los indicadores que se evaluaron fueron:
- Indicadores de comportamiento:
o Porcentaje de animales que caen al primer disparo.
o Porcentaje de animales que muestran signos de conciencia
pos aplicación.
18
18
- Indicadores que manifiestan recuperación de la sensibilidad pos
aplicación en el piso y el riel de desangrado:
o Respiración rítmica
o Reflejo corneal
o Vocalización
o Reflejo de enderezamiento del lomo
o Elevación o incorporación de la cabeza o cuello en la riel de
desangrado.
- Tiempo que transcurre entre noqueo y sangría.
- Evaluación del número de disparos para insensibilizar a los
animales.
Indicadores de Comportamiento
Porcentaje de animales que caen al primer disparo.
Los bovinos fueron insensibilizados en un cajón de noqueo tradicional, de
concreto en su parte frontal y lateral, así como también en el piso, el que
presenta un montículo en su parte media, tiene una puerta de ingreso de
metal, y una de salida de fierro. La pistola de proyectil retenido (perno
cautivo) es penetrante, accionada mediante gatillo, funciona a una presión
neumática de 180 a 185 libras por pulgada cuadrada (PSI) (12,7 a 13,0
kg/cm2), con un compresor que es solamente utilizado para el
funcionamiento de la pistola.
19
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Figura 3. Cajón de noqueo Figura 4. Pistola de perno cautivo
Para evaluar los animales que caen al primer disparo la posición de
registro fue a un lado del cajón de noqueo, donde había buena visibilidad
y audición, se observó la entrada de cada bovino y el momento en el que
el operador daba el disparo. Se anotaba un visto si el animal caía al
primer disparo y una equis (×) si no caía, en el recuadro correspondiente
según el número de animal, en el formato de evaluación del sacrificio de
bovinos, en la tabla correspondiente a indicadores conductuales (Anexo
1).
Porcentaje de animales que muestran signos de conciencia
post aplicación.
La posición de registro fue en el mismo sitio donde se evaluó a los
animales que caían al primer disparo, se observó si cada bovino
insensibilizado presentaba algún signo de conciencia que demostrara que
se debería realizar nuevamente el disparo para evitar el sufrimiento del
animal al momento de su muerte. Si presentaba conciencia se registraba
con un visto y si no era así se registraba con una equis, en los recuadros
correspondientes según el número de animal en el formato de evaluación
del sacrificio de bovinos en la tabla correspondiente a indicadores de
comportamiento (Anexo 1).
20
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Indicadores que manifiestan recuperación de la sensibilidad después
de aplicado el disparo en el piso y riel de desangrado
Una vez que el operador noqueaba al bovino, se observó si el animal
presentaba los siguientes reflejos: respiración rítmica, reflejo corneal,
vocalización, enderezamiento del lomo y elevación de la cabeza o cuello.
De presentar uno o más de los signos, se registraba en el recuadro
correspondiente en la tabla de indicadores de sensibilidad (Anexo 2) con
un visto y si no presentaba algún reflejo de los citados anteriormente, se
colocaba una equis. Una vez izado el bovino se lo observaba y si
presentaba reflejos se anotaba de la forma antes mencionada.
Respiración rítmica.
Se observaron movimientos rítmicos de flanco y abdomen o movimiento
de ollares, que se anotaron como positivo en caso de estar presentes
después del disparo y caída del animal.
Reflejo corneal.
Se tocó la córnea del animal después de efectuado el disparo, se registró
como positivos aquellos que presentan parpadeo y negativo aquellos que
mantienen fija la mirada.
Vocalización.
Este indicador es señal de intranquilidad o dolor. Se estimó como positivo
a los bovinos que luego del disparo emitieron sonidos, ruidos o quejidos
como señal de molestia.
Elevación o incorporación de la cabeza o cuello.
Este indicador se evalúa después de efectuado el disparo. Si muestra
intentos de levantar la cabeza u otro movimiento de incorporarse en el
cajón de noqueo como en el izado se registran como positivo.
21
21
Reflejo de enderezamiento del lomo.
El reflejo de enderezamiento del lomo se evaluó después del disparo, en
el cajón de noqueo, si en el bovino se evidenciaba algún intento de
incorporarse se registró como positivo. No se tomó en cuenta los
movimientos de las patas ya que estos movimientos son involuntarios.
Todos estos indicadores de sensibilidad se evaluaron en la fase clónica
que dura de 20 a 30 segundos, una vez superado este tiempo se
considera que el bovino entró en agonía cerebral y cualquier otro
movimiento no se clasifica positivo.
Tiempo que transcurre entre noqueo y sangría
Para evaluar el tiempo entre noqueo y sangría se utilizó un cronometro.
Una vez noqueado el animal se cronometró el tiempo transcurrido entre el
disparo y el momento en que se introdujo el cuchillo para el desangrado.
Estos valores fueron registrados en el recuadro correspondiente en la
tabla tiempo entre noqueo y sangría (Anexo 3).
Evaluación del número de disparos
La posición de registro fue la misma que se usó para evaluar los
indicadores de comportamiento. Se observó el momento en que el
operador daba el disparo con la pistola de perno cautivo con penetración
de cráneo al bovino, si el animal caía insensibilizado con un solo disparo,
se anotaba en el recuadro correspondiente en el formato de evaluación en
la tabla número de disparos (Anexo 4), un visto que indica aturdimiento
correcto, en el caso de ser dos o más disparos se colocaba un visto en el
recuadro correspondiente.
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22
ANALISIS ESTADISTICO
La información de cada una de las visitas se registró en hojas de trabajo y
los datos recolectados se ingresaron en planillas electrónicas en Microsoft
Excel®.
La metodologia estadistica utilizada fue descriptiva, se calcularon los
porcentajes y frecuencias de los indicadores de estudio y el análisis del
estudio se llevo a cabo mediante pruebas de bondad de ajuste con chi2.
Los datos se tabularon, calcularon y graficaron en una hoja excel.
23
23
CAPITULO III
RESULTADOS
En el trabajo de investigación realizado en el camal Metropolitano de
Quito durante el mes de Noviembre del 2015 se observó un total de 385
bovinos para establecer el nivel de bienestar animal existente en dicha
empresa, durante el momento de insensibilización. Se obtuvieron los
siguientes resultados.
Indicadores de comportamiento que determinan el Bienestar Animal
Animales que caen al primer disparo
Cuadro 4. Porcentajes de animales que caen al primer disparo
N° de
animales %
Cae al primer disparo 294 76,36%
No cae al primer disparo 91 23,63%
Total 385 100%
En el cuadro 4 se muestra la eficacia de la insensibilización. Del total de
animales observados durante el estudio en el camal Metropolitano de
Quito, se apreció que el 76,36% (294 bovinos) fueron insensibilizados de
manera adecuada; mientras que el 23,63% (91 bovinos) recibieron
insensibilización incorrecta.
24
24
Porcentaje de animales con signos de conciencia post aplicación
Cuadro 5. Porcentaje de animales que muestran signos de conciencia post aplicación del disparo.
N° de animales %
Muestra conciencia post aplicación
182 47,27%
No Muestra conciencia post aplicación
203 52,72%
Total
385 100%
En el cuadro 5 se observa el porcentaje de bovinos que muestra
conciencia después de efectuado el primer disparo. El 47,27% (182
bovinos) del total de animales observados mostraron conciencia después
del primer disparo, mientras que los que no mostraron conciencia post
aplicación fueron 52,72% (203 bovinos).
Indicadores de Retorno a la Sensibilidad
Para medir la conciencia post aplicación del disparo se utilizan
indicadores de sensibilidad, los cuales muestran en que porcentaje los
animales aún están conscientes después de efectuado el disparo.
Cuadro 6. Porcentaje de signos de retorno a la sensibilidad
Indicador N° de animales
que presentaron %
N° de animales que no
presentaron % Total %
Respiración Rítmica
178 46,23% 207 53,76% 385 100%
Reflejo Corneal 141 36,62% 244 63,38% 385 100%
Vocalización 112 29,35% 272 70,64% 385 100%
Endereza el lomo
145 37,66% 240 62,34% 385 100%
Eleva la cabeza o cuello
182 47,27% 203 52,72% 385 100%
En el cuadro 6 se puede apreciar los reflejos presentes después del
noqueo. Los signos de retorno a la sensibilidad observados en el estudio
fueron: respiración rítmica (46,23%), reflejo corneal (36,62%), vocalización
25
25
(29,35%), enderezamiento del lomo (37,66%) y el intento de incorporarse
o levantar la cabeza en el riel de desangrado (47,27%).
Los resultados obtenidos en todos los indicadores de sensibilidad son
realmente altos, colocando al camal Metropolitano de Quito debajo del
nivel aceptable de bienestar animal establecido por Grandin (1998)
(Cuadro 1).
Tiempo que transcurre entre noqueo y sangría
En el cuadro 7 se observa el tiempo que se demora entre el noqueo y la
sangría con el fin de generar la muerte del bovino.
Cuadro 7. Porcentaje del tiempo que transcurre entre noqueo efectivo y sangría
N° de
animales %
≤ 30 seg. 1 0,20%
0.30 a 0.60 seg 39 10,13%
0.60 a 120 seg 162 42,07%
Más de 120 seg 183 47,53%
Total 385 100%
Durante el desarrollo del estudio se observó que, en el camal
Metropolitano de Quito solo en 40 bovinos (10,33%) de los 385 animales
observados se cumplió con el tiempo aceptable de 60 segundos
establecidos por la OIE (2014) para realizar la sangría una vez noqueado
el animal. En 162 bovinos (42,07%), el tiempo de espera para realizar la
sangría fue entre 1 a 2 minutos y en 183 bovinos (47,53%), el tiempo de
espera entre noqueo y sangría fue de un tiempo superior a 2 minutos
hasta un máximo de 12 minutos. Estos dos últimos intervalos de tiempo
(0.60 a 120 seg y más de 120 seg) nos demuestran que 345 bovinos
(89,60%) de los 385 animales observados presentaron un tiempo de
espera mayor a 60 segundos para que se realice la sangría. Esto
representa una gran problemática en el bienestar animal porque a mayor
tiempo de espera entre noqueo y sangría, mayor es la probabilidad de
26
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retorno a la sensibilidad, generando conciencia del animal que denota
estrés y sufrimiento innecesario en el mismo y puede ocasionar riesgo
para los operarios.
Evaluación del bienestar animal según el número de disparos
Cuadro 8. Porcentaje de número de disparos realizados en el bovino.
N° de
animales %
1 disparo 304 78,96%
2 disparos 52 13,50%
3 disparos 18 4,60%
Más de 3 disparos 11 2,85%
Total 385 100%
En el cuadro 8 se muestra el número de disparos que recibe el animal en
el cajón de noqueo para ser insensibilizado. Se observa que 304 bovinos
(78,96%) de los 385 animales recibieron un solo disparo, 52 bovinos
(13,50%) recibieron 2 disparos, 18 bovinos (4,60%) recibieron 3 disparos
y 11 bovinos (2,85%) recibieron más de 3 disparos, pudiendo llegar a
efectuar un máximo de 7 disparos. Mediante estos resultados se puede
apreciar que un gran porcentaje de animales recibieron un solo disparo
para provocar la insensibilización, sin embargo de acuerdo a las
directrices para el manejo y sacrificio humanitario del ganado descritos
por la Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la
Alimentación (FAO; 2001), el camal Metropolitano de Quito no alcanza un
nivel aceptable de bienestar animal.
Análisis Estadístico
Las pruebas estadísticas se realizaron mediante pruebas de bondad de
ajuste con chi2, obteniéndose resultados significativos (p<0.05) para
todos los indicadores en estudio. En el cuadro 9 se puede observar los
resultados estadísticos obtenidos en el estudio.
27
27
Cuadro 9. Resultados estadísticos para cada uno de los indicadores de bienestar animal.
INDICADOR
FRECUENCIA OBSERVADA
FRECUENCIA ESPERADA
CHI2 CALCULADO
CHI2 TABULAR
INDICADORES CONDUCTUALES
1. CAE AL PRIMER DISPARO
Cae
294 365,75
281,5 3,84 No cae
91 19,25
Total
385
2. CONCIENCIA POST APLICACIÓN
Consiente
182 0,77
42738,21 3,84 No consiente
203 381,15
Total
385
TIEMPO ENTRE NOQUEO Y SANGRIA
<30 seg
1 381,15 4775,45 7,81
0,30 - 0,60 seg
39 381,15
0,60 - 120 seg
162 346,5
> 120 seg
183 7,7
Total
385
INDICADORES DE SENSIBILIDAD
1. RESPIRACIÓN RÍTMICA
Presenta
178 0,77
40874,57 3,84 No presenta
207 384,23
Total
385
2. REFLEJO CORNEAL
Presenta
141 384,23
25589,42 3,84 No presenta
244 0,77
Total
385
3. VOCALIZACIÓN
Presenta
113 11,55
918,65 3,84 No presenta
272 373,45
Total
385
4. ENDEREZA EL LOMO
Presenta
145 19,25 864,69 3,84
No presenta
240 365,75
Total
385
5. INCORPORA O ELEVA LA CABEZA EN EL RIEL DE DESANGRADO
Presenta
182 19,25 1448,39 3,84
No presenta
203 365,75
Total
385
NÚMERO DE DISPAROS
1
304 381,15
1697,38 7,81
2
52 1,93
3
18 1,15
(+)3
11 0,77
Total
385
28
28
El análisis estadístico de cada uno de los indicadores de bienestar animal
revela resultados altamente significativos para todos los datos en estudio.
Se puede observar que los valores de chi2 de todos los indicadores están
dentro del área de rechazo. Determinando que el animal no cae al primer
disparo, presenta signos de conciencia post aplicación y la sangría no se
produce en 60 segundos. Por lo cual no se cumplen con ninguno de los
valores establecidos por Grandin (1998) señalados en los cuadros 1 y 2,
clasificando al camal Metropolitano de Quito en un nivel de PROBLEMA
GRAVE DE BIENESTAR ANIMAL, obligándola así a tomar medidas
correctivas de manera inmediata.
DISCUSION
Este estudio se llevó a cabo durante el mes de Noviembre del año 2015
en la principal planta de faenamiento de la ciudad de Quito, en donde se
observó un total de 385 bovinos en varias visitas. La metodología utilizada
fue la observación y registro de indicadores de bienestar animal durante la
faena habitual. Se registró el número de disparos necesarios para aturdir
a cada animal en el proceso de insensibilización, presencia de signos de
indicadores de sensibilidad y de comportamiento y el tiempo entre el
noqueo y sangría. El objetivo fue evaluar la eficacia de insensibilización
mediante el uso de la pistola de perno cautivo con penetración del cráneo
como indicador del Bienestar Animal. Para evaluar la eficacia de la
insensibilización y establecer el nivel de bienestar animal existente en la
planta de faenamiento, se comparó los valores obtenidos en cada
indicador con los valores propuestos por Grandin (1998), la HSA (2011),
la OIE (2014) y la FAO (2011) los cuales son: número de animales que
caen al primer disparo e intervalo entre noqueo y sangría: 1) Excelente
100%, 2) aceptable 95%, 3) no aceptable 90% y 4) problema grave <90%.
Para los signos de conciencia pos aplicación e indicadores de
sensibilidad: 1) Aceptable 0,2% y 2) problema grave >0,2%.
29
29
Indicadores que determinan el bienestar animal
Los animales que cayeron después de efectuado el primer disparo fueron
294 bovinos (76,36%) de los 385 animales en estudio, al compararlo con
los valores recomendados por Grandin (1998), los valores obtenidos
señalan que existe un deficiente manejo bovino al momento del noqueo
provocando falencias en el bienestar animal. Las causas por las cuales el
bovino no cae inmediatamente después del primer disparo pueden ser
fallas en el mantenimiento del equipo, distracciones visuales alrededor del
cajón de noqueo lo que impide que el bovino se mantenga inmóvil y
ausencia de un sujetador de cabeza para facilitar al operario la precisión y
exactitud del disparo.
Este resultado concuerda con un estudio similar realizado en Chile por
Gallo y Cartes (2003), donde los resultados obtenidos para el porcentaje
de animales que cae al primer disparo fue del 72,8% señalando que
existe un serio problema en la insensibilización bovina en la planta
faenadora de carnes de la Décima Región. Por otra parte, según los
valores base de los HACCP (2011), el porcentaje de bovinos que deben
caer al primer disparo corresponde al 98 – 95%, el porcentaje obtenido en
este estudio indica que deben implantarse medidas inmediatas para
mejorar este punto crítico para bienestar animal.
Los resultados obtenidos para el porcentaje de animales con signos de
conciencia post aplicación son alarmantes. En el estudio, el 47,27% (182
bovinos) del total de animales presentaron signos de conciencia post
aplicación. Este resultado puede deberse a dos factores: el tiempo de
espera excesivamente largo para realizar la sangría y la falta de precisión
para apuntar correctamente en la zona de disparo por parte del operario,
generando una insensibilización incorrecta en los animales y presentando
signos de conciencia post aplicación. Lo cual, nos indica que los bovinos
no fueron aturdidos correctamente y presentan sufrimiento durante el
proceso de sacrificio.
30
30
La OIE (2014), Muñoz et al. (2012) y Grandin (1998), señalan que
únicamente el 0,2% de animales insensibilizados pueden mostrar signos
de conciencia post aplicación. Los valores obtenidos previamente del
47,27% señalan un valor superior de un 47,07%, con lo cual el camal
Metropolitano de Quito se clasifica dentro del nivel problema grave, por lo
tanto, se debe tomar medidas correctivas de manera inmediata.
Además se evaluó signos de retorno a la sensibilidad después de
efectuado el disparo efectivo como: Respiración rítmica, reflejo corneal,
vocalización, enderezamiento del lomo arqueado e incorporación de la
cabeza o cuello o cualquier intento de levantarse. La respiración rítmica
fue el signo de sensibilidad observado con más frecuencia con un valor de
46,23%. Este valor puede considerarse como un indicador fiable para
evaluar la sensibilidad de los animales, pues manifiesta que la función
medular ha sido comprometida de forma incompleta, retrasando la falla
cardiopulmonar, lo que genera un mayor riesgo en la recuperación de la
conciencia en bovinos (Gregory, Lee, & Widdicombe, 2007). Generando
sufrimiento y dolor en el animal al momento de su muerte, lo que
repercute en forma negativa el bienestar animal.
Otro de los signos observados en gran porcentaje, fue el intento de
incorporarse o levantar la cabeza después del disparo efectivo,
presentando un valor del 47,27%. Este indicador es catalogado junto con
la respiración rítmica, como un segundo indicador fiable de retorno a la
sensibilidad, pues demuestra ineficacia en el proceso de insensibilización
(Grandin T., 2010).
Sin embargo, se considera que la presencia de un solo signo de retorno a
la sensibilidad, no puede ser concluyente para establecer la inconciencia
de los bovinos, por lo tanto, la detección de varios de ellos en un alto
porcentaje, refleja una baja eficiencia en el proceso de insensibilización
bovina, sin lograr el objetivo primordial de la insensibilización, que es
evitar el sufrimiento de los animales (Grandin, 2006; Humane Slaughter
Association, 2014; OIE, 2014).
31
31
Dentro de los indicadores de sensibilidad que fueron investigados en el
presente estudio, se evidencia que se presentaron falencias en todos los
signos de retorno a la sensibilidad (Respiración rítmica, reflejo corneal,
vocalización, enderezamiento del lomo arqueado e incorporación de la
cabeza o cuello o cualquier intento de levantarse), estadísticamente
también se apreció resultados significativos en cada uno de los
indicadores de sensibilidad (p<0,05), colocando a la empresa de
faenamiento debajo del nivel aceptable de bienestar animal, porque más
del 0,2% de animales en estudio sobrepasaron este nivel aceptable
recomendado por la OIE (2014), la FAO (2011) y Grandin (1998, 2006,
2010).
Otro de los indicadores es el indicador de tiempo entre noqueo y sangría
donde se revelan resultados alarmantes. Se observó que solo el 10,33%
(40 bovinos) de los animales evaluados presentan un tiempo de sangría
adecuado (menor o igual a 60 segundos) para no permitir el retorno de la
sensibilidad y conciencia en los animales, cumpliendo con lo descrito por
la HSA (2015) como tiempo de sangría aceptable, para impedir la
recuperación de la conciencia del bovino. Si se sobrepasa este tiempo, el
animal puede recuperar la conciencia y ser un riesgo para el operario y
perjudicial para la calidad del producto final en función de terneza y color
(FAO, 2011; Gallo & Tadich, 2008; Serrano E., Humada M., 2012)
El 89,60% restante de los animales en estudio presentaron valores
superiores en el tiempo de sangría, registrando incluso un tiempo de
espera prolongado, desde tres minutos hasta pudiendo alcanzar un
tiempo de espera de 12 minutos. Esto es perjudicial, porque el animal
manifiesta recuperación de conciencia y sufrimiento durante todo el
proceso de sangría. Al comparar este resultado obtenido, con lo señalado
por entes de referencia de Bienestar Animal como son HSA (2015), OIE
(2014) y Grandin (1998, 2006, 2010, 2014), el camal Metropolitano de
Quito exhibe un manejo de bienestar animal no adecuado, siendo
32
32
necesario tomar medidas inmediatas porque los animales presentan
sufrimiento y dolor durante su proceso de muerte.
El motivo del tiempo de espera excesivamente prolongado se debe a: 1)
falta de coordinación por parte de los operarios, 2) ingreso prematuro de
los animales al cajón de noqueo o ingreso de más de un animal al cajón
de noqueo, 3) falta de sensibilidad por parte del personal en relación al
sufrimiento animal y 4) distracción generada por parte de los introductores
y propietarios de los animales al ingresar al área de noqueo. (Bourguet et
al., 2011; Gallo et al., 2003)
Otro indicador a considerar en el proceso de noqueo es el número de
disparos recibidos por animal. Los resultados del estudio dieron que el
78,96% (304 bovinos) de los animales presentaron insensibilización por
medio de un disparo, mientras que el 20,95% restante de los animales
presentaron múltiples disparos, desde 2, 3 hasta incluso 7 disparos para
lograr su insensibilización. Los valores obtenidos por la empresa se
encuentran por debajo del nivel aceptable del 95% establecido por la FAO
(2011) y Grandin (1998). Esta baja eficacia en el número de disparos se
presume por falta de mantenimiento de la pistola de noqueo, fatiga del
operario y un mal diseño en el cajón de noqueo sin sujetador de la cabeza
del animal (Grajales S., 2010; Muñoz et al., 2012). Además, el cajón de
noqueo debe presentar cierto diseño para facilitar el manejo y para
impedir el movimiento del animal dentro del mismo. Por ley, en algunos
países se debe instalar un yugo o sujetador para realizar la fijación
adecuada de la cabeza del bovino, impidiendo su movilidad durante el
proceso para mejorar así la insensibilización y por ende, favorecer en el
campo del bienestar animal. Sin embargo, ciertos autores describen que
estos sujetadores son muy útiles para el proceso, pero presentan la
limitante del tiempo, ocasionado gran estrés en el animal cuando presenta
un tiempo de sujeción superior a 5 segundos repercutiendo nuevamente
en bienestar animal (Cruz et al., 2014; Ewbank et al., 1992; Humane
Slaughter Association, 2015).
33
33
Para evitar estrés innecesario, el bovino debe entrar al cajón de noqueo
una vez que los operarios estén preparados para dar el disparo y para
realizar el izado y sangría a la brevedad posible (Gallo et al., 2003).
Los resultado obtenidos en cada uno de los indicadores tanto de
sensibilidad como de comportamiento y tiempo entre noqueo y sangría,
señalan que existe resultados estadísticamente significativos (p<0,05) en
todos los indicadores de estudio. Los cuales al ser evaluados con los
niveles de bienestar animal propuestos por Grandin (1998), la HSA (2011)
y la FAO (2011) arrojan resultados realmente alarmantes, llevando a
determinar que en el área de noqueo y sangría bovina, el camal
Metropolitano de Quito no cumple con las normas de bienestar animal
establecidas en otros países, entrando en la clasificación de nivel de
PROBLEMA GRAVE de bienestar animal y se deberá realizar las medidas
correctivas de manera inmediata para cambiar esta clasificación.
Estas fallas se deben a varias causas, siendo las principales: 1) personal
no se encuentra capacitado en lineamientos relacionados a bienestar
animal, 2) ausencia de indicadores para auditar por parte del Veterinario
Oficial en la empresa durante esta etapa, 3) falta de conocimiento por
parte de propietarios, operarios y personal administrativo respecto a la
influencia del sufrimiento animal en la calidad de carne, 4) ausencia de
comunicación entre los operarios que realizan el noqueo, izado y sangría
en el momento de realizar sus labores, 5) falta de compromiso gerencial
para implementar criterios de evaluación y control y 6) ausencia de
normas y leyes que regulen el bienestar animal para animales de abasto
en el país.
Por lo tanto, es necesario, fortalecer el conocimiento de las implicaciones
del Bienestar Animal en la calidad, inocuidad y productividad de la cadena
cárnica bovina y la implementación de indicadores conductuales y de
sensibilidad para identificar los puntos críticos durante esta etapa. El ente
regulador que debería establecer, implementar y hacer cumplir las normas
en el ámbito de bienestar animal para animales de abasto debe ser la
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34
Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro
(Agrocalidad), preocupándose de este tema que se encuentra descuidado
y con un control inadecuado. Esto beneficiaría a futuro al comercio
internacional de productos cárnicos hacia países con altas exigencias de
Bienestar Animal.
35
35
CAPITULO IV
CONCLUSIONES
- El camal Metropolitano de Quito presenta fallas en la
insensibilización de bovinos, lo cual afecta el bienestar animal. Se
pudo observar que los animales no caen inmediatamente tras el
primer disparo, presentan todos los signos de retorno a la
sensibilidad y el tiempo entre noqueo y sangría supera los 60
segundos.
- Al haber observado en el presente estudio deficiencias en cada
uno de los indicadores evaluados, se concluye que en el camal
Metropolitano de Quito el bienestar animal se encuentra dentro del
nivel de PROBLEMA GRAVE, debiéndose tomar medidas
correctivas para cambiar estos puntos críticos que afectan no
solamente al animal generando sufrimiento al momento de su
muerte, sino también, se torna un riesgo para los operarios durante
el trabajo y afecta la calidad del producto final para el consumidor.
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RECOMENDACIONES
- Se recomienda a la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la
Calidad del Agro (Agrocalidad) implementar y regular una
normativa de bienestar animal en las plantas de faenamiento del
país, así como brindar capacitaciones para todo el personal de
estas plantas.
- Se recomienda instaurar un sistema para monitorear el rendimiento
de los operarios y de los equipos que se utilizan para el sacrificio
del ganado, con el fin de lograr una supervisión adecuada de las
distintas operaciones críticas, asegurando así una mejor calidad
operativa y mayor nivel de bienestar animal.
- Es necesario establecer un buen programa de capacitación para
los operarios de los centros de faenamiento existentes en el país,
ya que la falta de capacitación lleva a recurrir a métodos de
sacrificio no humanitarios, mal manejo de equipos y maltrato hacia
el animal.
37
37
BIBLIOGRAFIA
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42
42
ANEXOS
Anexo 1
Planilla de trabajo de campo para recolección de datos de bienestar
animal: indicadores conductuales
Semanas Días N° Animales Cae al primer disparo Conciencia post aplicación del
disparo
X S
em
an
a
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Anexo 2
Planilla de trabajo de campo para recolección de datos de bienestar animal: indicadores de retorno a la sensibilidad
Semanas Días N° Animales Respiración rítmica Reflejo corneal Vocalización Enderezamiento de lomo Elevación de cabeza o cuello
X S
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Día x
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Anexo 3
Planilla de trabajo de campo para recolección de datos de bienestar
animal: indicador tiempo entre noqueo y sangría
Semanas Días N° Animales ≤ 30 seg. 0.30 a 1.00
min 1.00 a 2.00
min Más de 2
min
X S
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Día x
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Anexo 4
Planilla de trabajo de campo para recolección de datos de bienestar
animal: indicador número de disparos
Semanas Días N° Animales 1 disparo 2 disparos 3 disparos Más de 3 disparos
X S
em
an
a
Día x
1
2
3
4
5
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8
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30
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32
33
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36
37
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Anexo 5
Pistola de proyectil retenido con penetración de cráneo
Anexo 6
Cajón de noqueo
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Anexo 7
Área de izado bovino
Anexo 8
Área de sangría y degüello
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Anexo 9
Instructivo de uso para la pistola de proyectil retenido con penetración
usada en la EPMRQ
Anexo 10
(a). Noqueo correcto.- bovino cae inmediatamente tras el primer disparo
sin presentar signos de retorno a la sensibilidad.
(b). noqueo incorrecto.- el bovino no recibió un disparo efectivo y presentó
signos de retorno a la sensibilidad como: intento de incorporarse y
levantar la cabeza.
(a) (b)
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49
Anexo 11
Ingreso correcto al cajón de noqueo.- el bovino ingresa sin maltrato al
cajón de noqueo con la cabeza hacia adelante, sin embargo el cajón de
noqueo es demasiado grande para su talla, no se encuentra
completamente inmovilizado.
Anexo 12
Ingreso incorrecto al cajón de noqueo.
(a).Dos bovinos ingresan al mismo tiempo para acelerar la faena.
(b) Bovino ingresa del lado contrario hacia la zona de disparo.
(c).Bovino con lesiones en los muslos debido a un manejo incorrecto y
golpes con la puerta del cajón de noqueo.
(a) (b) (c)
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Anexo 13
(a).Proceso de noqueo
(b).Izado
(c).Sangría.
(a) (c) (b)