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a.
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CUANTIFICACIÓN DE Escherichia coli PRODUCTOR DE β - LACTAMASAS DE
ESPECTRO EXTENDIDO (BLEE) EN PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN
CAMALES INDUSTRIALES DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA.
Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para optar el Título de Médico
Veterinario Zootecnista
AUTORA
ESTEFANÍA ALEJANDRA PÉREZ CELORIO
TUTOR
Dr. Christian Vinueza Msc.
Quito, Julio, 2015
II
III
IV
ÍNDICE GENERAL
V
CONTENIDO
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................... 6
ÍNDICE DE GRÁFICOS .......................................................................................... 7
ÍNDICE DE ANEXOS .............................................................................................. 7
RESUMEN .............................................................................................................. 8
DEDICATORIA ...................................................................................................... 10
AGRADECIMIENTO .............................................................................................. 11
INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 12
CAPÍTULO I .......................................................................................................... 13
EL PROBLEMA ..................................................................................................... 13
Planteamiento del Problema .............................................................................. 13
Objetivos ............................................................................................................ 14
Justificación ....................................................................................................... 14
CAPITULO II ......................................................................................................... 17
MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 17
Antecedentes de la investigación ....................................................................... 17
Fundamentación Teórica ................................................................................... 18
CAPÍTULO III ........................................................................................................ 33
METODOLOGÍA .................................................................................................... 33
Determinación de los métodos a utilizar ............................................................ 33
Diseño de la investigación ................................................................................. 33
Descripción de la zona de estudio ..................................................................... 33
Población ........................................................................................................... 33
Técnicas e Instrumentos de Recolección de la Información .............................. 36
Técnicas de Laboratorio ..................................................................................... 36
CAPÍTULO IV ........................................................................................................ 40
RESULTADOS ...................................................................................................... 40
Presentación de Resultados .............................................................................. 40
Discusión ........................................................................................................... 49
VI
CAPÍTULO V ......................................................................................................... 53
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 53
Conclusiones ..................................................................................................... 53
Recomendaciones ............................................................................................. 54
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 55
LISTADO DE ABREVIATURAS ............................................................................ 66
ANEXOS ............................................................................................................... 68
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación científica de Escherichia coli. ................................................. 19
Tabla 2. Patotipos de Escherichia coli. ...................................................................... 20
Tabla 3. Principales β – lactamasas .......................................................................... 26
Tabla 4. Identificación y ubicación de los camales industriales de aves de la
provincia de Pichincha. ............................................................................................. 34
Tabla 5. Descripción de los puntos y unidades de muestreo. ................................... 34
Tabla 6. Número total de muestras procesadas durante la investigación. ................ 41
Tabla 7. Características de la línea de faenamiento de cada una de las empresas. . 41
Tabla 8. Promedio de UFC/g (Log10) de E. coli BLEE y Desviación Estándar por
muestreo en empresas 1CT y 2CT. .......................................................................... 42
Tabla 9. Promedio de UFC/ml (Log10) de E. coli BLEE y ppm de Cloro de los
tanques de Enfriamiento de las empresas 1CT y 2CT. ............................................. 46
Tabla 10. Prueba Shapiro - Wilk empresa 1CT y 2CT. ............................................. 47
Tabla 11. Análisis de varianza empresa 2CT. ........................................................... 47
Tabla 12. Correcciones de Bonferroni empresa 2CT. ............................................... 49
VII
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Sitios de colonización de Escherichia coli patógena. ................................ 21
Gráfico 2. Estructura antigénica de las Enterobacterias. ........................................... 23
Gráfico 3. Descripción de la siembra en agar TBX+C. .............................................. 38
Gráfico 4. Aislamiento de Escherichia coli productor de β - lactamasas de espectro
extendido en el medio TBX +C. ................................................................................. 40
Gráfico 5. Promedio de UFC/g (Log10) de Escherichia coli BLEE en cada punto
muestreado en la empresa 1CT. ............................................................................... 43
Gráfico 6. Promedio de UFC/g (Log10) de Escherichia coli BLEE en cada punto
muestreado en la empresa 2CT. ............................................................................... 44
Gráfico 7. Promedio y desviación estándar de UFC/g (Log10) de Escherichia coli
BLEE en las empresas 1CT y 2CT. ........................................................................... 45
Gráfico 8. UFC/ml (Log10) de Escherichia coli BLE y ppm de cloro en los tanques
de enfriamiento de la empresa 1CT. ......................................................................... 46
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Esquema de aislamiento de E. coli BLEE. ................................................. 69
Anexo 2. Crioconservación de cepas de Escherichia coli BLEE ............................... 69
Anexo 3. Tabla de registro de información de las parvadas muestreadas. ............... 71
Anexo 4. Tabla de registro de registro de resultados de cuantificación de
Escherichia coli BLEE. .............................................................................................. 72
Anexo 5. Preparación del Agar TBX+C y del Caldo TSB. ......................................... 73
Anexo 6. Promedio, Varianza, Desviación estándar y Coeficiente de Variación de
E. coli BLEE (Log10/g) por muestreo en la empresa 1CT. ......................................... 74
Anexo 7. Promedio, Varianza, Desviación estándar y Coeficiente de Variación de
E. coli BLEE (Log10/g) por muestreo en la empresa 2CT. ........................................ 76
Anexo 8. Promedio y Desviación Estándar de UFC (Log10/g) de E. coli BLEE
empresa 1CT. ............................................................................................................ 79
Anexo 9. Promedio y Desviación Estándar de UFC (Log10/g) de E. coli BLEE
empresa 2CT. ............................................................................................................ 80
VIII
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CUANTIFICACIÓN DE Escherichia coli PRODUCTOR DE β - LACTAMASAS DE
ESPECTRO EXTENDIDO (BLEE) EN PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN
CAMALES INDUSTRIALES DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA.
Autora: Estefanía Alejandra Pérez Celorio
Tutor: Dr. Christian Vinueza M. Sc.
Fecha: Julio, 2015
RESUMEN
Escherichia coli productor de β - lactamasas de Espectro Extendido (BLEE) ha
sido aislado en carcasas de pollos destinados al consumo humano, estas cepas
transfieren sus genes a bacterias del tracto gastrointestinal por medio de un
plásmido de transferencia y estas a su vez pueden actuar como fuente de
infección en el organismo. El objetivo del presente estudio fue cuantificar E. coli
BLEE en puntos críticos de control en dos camales industriales de pollos en la
provincia de Pichincha.
Se tomaron tres tipos de muestras: piel de la pechuga de las carcasas, ciegos y
agua de los tanques de enfriamiento. Las muestras de piel se tomaron en
diferentes etapas del faenamiento (después del desplume, después del
eviscerado, antes y después del enfriamiento). Se cuantificó E. coli BLEE
realizando diluciones decimales en agar TBX suplementado con Cefotaxima.
La empresa 1CT presentó variables niveles de contaminación entre los muestreos,
lo que indica una falta de uniformidad entre los procesos de faenamiento.
Las variaciones encontradas en la empresa 2CT demostraron diferencias
significativas de contaminación en el eviscerado con un incremento de 0,54 UFC/g
Log10 y después del enfriamiento con una disminución de 1,1 UFC/g Log10 E. coli
BLEE.
En conclusión, la evisceración es un punto crítico de control que debe ser
mejorado para asegurar la calidad microbiológica del producto debido a que las
duchas aplicadas entre la evisceración y antes del enfriamiento no surtieron el
efecto esperado en la disminución de la carga bacteriana de las carcasas. En
contraste, los niveles de cloro utilizados en el agua de los tanques de enfriamiento
sí disminuyen la contaminación de las canales.
Palabras clave: E. coli BLEE, Cuantificación, Punto crítico de control, Pichincha
IX
CENTRAL UNIVERSITY OF ECUADOR
FACULTY OF VETERINARY MEDICINE
SCHOOL OF VETERINARY MEDICINE
QUANTIFICATION OF EXTENDED SPECTRUM β- LACTAMASE PRODUCING
Escherichia coli IN CRITICAL CONTROL POINTS IN INDUSTRIAL
SLAUGHTERHOUSES AT PICHINCHA PROVINCE.
Author: Estefanía Alejandra Pérez Celorio
Tutor: Dr. Christian Vinueza M. Sc.
Date: Julio, 2015
ABSTRACT
Extended- Spectrum β-Lactamase producing Escherichia coli (ESBL) has been
isolated from chicken carcasses destined for human consumption, these strains
transfer their genes to bacteria in the gastrointestinal tract by means of a transfer
plasmid and these can act as a source of infection in the body. The objective of this
study was to quantify ESBL E. coli at critical control points in two industrial poultry
slaughterhouses at Pichincha Province.
Three types of samples were taken: breast skin carcasses, ceca and water cooling
tanks. Skin samples were taken at different stages of slaughtering (after
defeathering, after evisceration, before and after cooling). ESBL E. coli was
quantified performing decimal dilutions in TBX agar supplemented with
Cefotaxime.
The company 1CT presented varying levels of contamination between samples,
indicating a lack of uniformity among slaughter processes.
The variations found in company 2CT show significantly differences of
contamination in the evisceration with an increase of 0.54 CFU / Log10 and after
cooling with a decrease of 1.1 CFU / g Log10.
In conclusion, evisceration is a critical control point should be improved to ensure
the microbiological quality of the product because the showers applied between the
evisceration and before chilling have not the effect expected in reducing the
bacterial load of the carcass. In contrast, levels of chlorine used in the water of
cooling tank itself decrease the contamination of carcasses.
Keywords:
E. coli ESBL, Quantification, Critical Control Point, Pichincha
X
DEDICATORIA
A mis ángeles, que aunque no se encuentren físicamente conmigo su amor
vive en mi corazón.
XI
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi Padre Celestial, sin él nada de esto hubiese sido posible.
A mis padres y hermanos por su amor y su ejemplo, gracias a ellos he podido
llegar a este punto de mi vida.
A mi novio, por su apoyo incondicional y la fortaleza que me brinda día a día.
Al Doctor Christian Vinueza, por la confianza que depositó en mí, por su paciencia
y por toda la ayuda en la realización de esta investigación.
A los doctores Marco Cisneros, María Belén Cevallos, María Inés Baquero, Carlos
Gómez por cada experiencia compartida.
A las empresas, por su amable cooperación en este estudio.
A todas las personas que ayudaron a materializar este sueño: Cristina, Jonathan,
Verónica, Marco, Jorge, Cristian, por su invaluable ayuda.
A todos muchísimas gracias.
12
INTRODUCCIÓN
Escherichia coli es un microorganismo que normalmente se encuentra en el
intestino de humanos y animales jugando un rol importante en la digestión y
absorción de nutrientes y vitaminas (Hayhurst, 2004).
Cientos de cepas son inofensivas pero otras como Escherichia coli O157:H7,
cepa productora de la toxina shiga, causan graves intoxicaciones en humanos
incluyendo los principales brotes de enfermedades causadas por alimentos
contaminados (Ahmed & Shimamoto, 2014).
Escherichia coli está asociado a infecciones intestinales y extraintestinales como:
meningitis, diarrea, infecciones en el tracto urinario, peritonitis, septicemia y
neumonía (Hammerum & Heuer, 2009).
Con frecuencia los antibióticos empleados en animales y humanos para el
tratamiento de estas enfermedades son los mismos, aumentando así el riesgo de
aparición y propagación de bacterias resistentes (WHO, 2014).
Estudios recientes han sugerido la transmisión de cepas de E. coli y sus genes
de resistencia a los seres humanos por el consumo de la carne de pollo (de Been
et al., 2014).
La presente investigación se realizó en el laboratorio de Bacteriología y Micología
de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, aplicando técnicas
microbiológicas que permitieron la cuantificación de E. coli BLEE en cuatro puntos
críticos de control, en muestras de agua procedentes de los tanques de
enfriamiento y en el contenido cecal de pollos faenados en dos camales
industriales de la provincia de Pichincha.
13
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
Escherichia coli es una bacteria que forma parte de la microflora intestinal normal
del intestino de seres humanos y otros animales de sangre caliente. La mayoría de
cepas no son patógenas, sin embargo hay otras causantes de enfermedades
como: síndrome urémico hemolítico, meningitis en recién nacidos, peritonitis entre
otras, además es uno de los principales agentes asociados a enfermedades de
transmisión alimentaria (WHO, 2014).
La carne de pollo es un reservorio importante de E. coli ya que durante el
faenamiento el contenido fecal del intestino puede contaminar las carcasas
(Gladys & Olayinka, 2014; Miranda et al., 2008). Un problema aun mayor es que
estas cepas pueden llevar en su información genética la codificación de enzimas
que le permiten resistir el mecanismo de acción de los antibióticos como es el
caso de las β - lactamasas (Depoorter et al., 2012; Seiffert et al., 2013).
Se ha demostrado que la contaminación de carne de pollo con E. coli productor de
β- lactamasas de espectro extendido (BLEE) contribuye al aumento de la
incidencia de infecciones con estas bacterias en los seres humanos (Cohen Stuart
et al., 2012).
Si la infección con E. coli BLEE se desarrolla en el ser humano, es posible que no
respondan a los tratamientos estándar, dando lugar a una enfermedad prolongada
y un mayor riesgo de muerte (da Silva & Mendonça, 2012).
14
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Se podrá cuantificar Escherichia coli productor de β - lactamasas de espectro
extendido (BLEE) en puntos críticos de control en camales industriales de la
provincia de Pichincha?
Objetivos
Objetivo General:
Cuantificar Escherichia coli productor de β - lactamasas de espectro extendido
(BLEE) en puntos críticos de control en camales industriales de la Provincia de
Pichincha.
Objetivos Específicos:
1. Cuantificar Escherichia coli productor de β - lactamasas de espectro
extendido (BLEE) por medio de técnicas de aislamiento cuantitativo.
2. Correlacionar la presencia de Escherichia coli BLEE entre los puntos
críticos de control de los camales muestreados.
Justificación
Escherichia coli es una bacteria con forma de bacilo, Gram negativo que está
asociado a diversas enfermedades gastrointestinales, e infecciones
extraintestinales como afecciones urinarias, meningitis y sepsis (Murray,
Rosenthal, & Pfaller, 2009).
Esta bacteria actúa como comensal o patógeno en seres humanos y animales, se
encuentra en el medio ambiente y su presencia en alimentos y agua es un
indicador de contaminación fecal (Zhao et al., 2012).
15
Los antibióticos β- lactámicos son una de las opciones para el tratamiento de
infecciones causadas por estas bacterias. Esto promueve la generación de
mecanismos de resistencia en estos microorganismos, como la producción de β -
lactamasas de espectro extendido (BLEE) que actúan hidrolizando el anillo β-
lactámico de dichos antibióticos (Ma et al., 2012). E. coli es uno de los
microorganismos que son comúnmente resistentes a antibióticos (Abreu et al.,
2014).
La Organización Mundial de la Salud señala que en la Unión Europea cerca de
25000 muertes anuales se dan por infecciones provocadas por bacterias
resistentes a antibióticos (WHO, 2011a).
La infección por E. coli BLEE se puede dar por consumo o manipulación de
alimentos contaminados, principalmente carne de pollo (Smet et al., 2011). Estas
cepas son capaces de transferir sus genes a las bacterias de la microflora
intestinal a través de un plásmido de transferencia y estas a su vez pueden actuar
como fuente de infección en otras partes del organismo (Abreu et al., 2014).
La infección en humanos con organismos productores de betalactamasas a través
de la cadena alimenticia, ha sido ampliamente discutida; se han realizado estudios
en los que se demuestran la presencia de estos microorganismos en aves de
corral y en carne de pollo (Leistner et al., 2013; Abreu et al., 2014).
Se ha observado un aumento en la prevalencia de Escherichia coli BLEE en el
tracto gastrointestinal de pollos broiler, con rangos que van de 3% en el año 2003
a 15% en el 2008 (Abreu et al., 2013).
Durante el procesamiento de aves en los camales, las carcasas pueden
contaminarse por la manipulación y por los procesos propios del faenamiento.
Escherichia coli, Campylobacter y Salmonella revisten gran importancia en la
salud pública al ser descritos como los principales agentes etiológicos de las
enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo (Gladys &
Olayinka, 2014). De acuerdo con esto se han identificado los puntos críticos de
16
riesgo para la contaminación de las carcasas de pollos, estos son: el desangrado,
desplumado, evisceración, pre-enfriamiento, enfriamiento y envasado (Molero,
2012; Tsola, Drosinos, & Zoiopoulos, 2008). Siendo los puntos críticos de una
planta de faenamiento, la fase del proceso en donde se puede aplicar un control
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable (Ulrich, 2012).
En Ecuador, en 2011 un estudio de caracterización molecular de Escherichia coli
uropatogénica resistente a antibióticos, reveló un 22,4% de resistencia a β-
lactámicos de amplio espectro (Chiluisa, Vásquez, Zahner, & Silva, 2014).
En el país no se han realizado investigaciones sobre Escherichia coli BLEE en
alimentos de origen animal (carne de pollo destinada al consumo humano), y
tomando en cuenta que el promedio del consumo per cápita de carne de pollo en
Ecuador es de 35 kg por habitante (CONAVE, 2013), es de suma importancia
aportar con datos que nos permitan tener una visión más clara acerca de
epidemiología de esta bacteria en el país.
Al término de esta investigación se obtuvieron datos cuantitativos de Escherichia
coli BLEE de muestras procedentes de 4 puntos críticos de control (Después del
desplume, después del eviscerado, antes y después del Enfriamiento), muestras
de ciegos y de agua de los tanques de enfriamiento en dos camales industriales
de la provincia de Pichincha. Los puntos críticos seleccionados se identificaron
tomando en cuenta las características del proceso de faenamiento y fueron
considerados como los de mayor riesgo para la contaminación de las carcasas.
17
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la investigación
En el año 2012, en Japón, se analizaron 41 hisopados cloacales en pollos broiler
pertenecientes a cuatro granjas comerciales, en el 100% de las muestras se aisló
Escherichia coli productor de β- lactamasas (Kameyama et al., 2013).
En Estados Unidos, Pensilvania, un estudio de 104 muestras de carne de pollo
cruda de tres cadenas comerciales, se obtuvo un total de 9 muestras en las que se
identificó Escherichia coli BLEE (Park et al., 2012).
En Brasil en 2014, se aisló Escherichia coli resistente a múltiples antibióticos en
carne de pollo expendida en supermercados, estas cepas fueron portadoras de
variantes genéticas blaCTXM -2 o blaCTXM – 8 (Casella et al., 2015).
En Ecuador, en 2012, se aisló Escherichia coli de muestras de pechuga de pollo
procedentes de diferentes mercados comerciales de la Provincia de Loja, de las
77 muestras tomadas, el 47% (36/77) estuvieron contaminadas con E. coli
(Fernández, 2012).
En el año 2014, se realizó un estudio en donde se aisló E. coli BLEE en ciegos de
pollos faenados en camales industriales de la provincia de Pichincha. Los
resultados indican que de 145 muestras analizadas el 86,89% (126/145) fueron
positivas a E. coli BLEE (Vásconez Paucar, 2014).
Por lo expuesto anteriormente en nuestro país no se han realizado estudios de
cuantificación de Escherichia coli BLEE en carne de pollo.
18
Fundamentación Teórica
Historia de Escherichia coli y la resistencia a antibióticos
Escherichia coli fue descubierta en 1885 por el pediatra alemán Theodore
Escherich durante los estudios que realizó en la flora fecal de neonatos e infantes,
denominándola inicialmente como Bacterium coli commune debido a su presencia
en pacientes sanos y enfermos (Donnenberg, 2002).
En 1928, Alexander Fleming descubre la primera penicilina (García Hernández et
al., 2011) al observar que el hongo identificado como Penicillium notatum
provocaba la lisis de colonias de Staphylococcus (Fleming, 2001).
Tan pronto como se descubrieron los antibióticos, apareció la resistencia de las
bacterias a los mismos, es así que Abraham y Chain en 1940 descubren la enzima
Penicilinasa, describiéndola como una sustancia en B. coli (ahora Escherichia coli)
que inactivaba la acción de la penicilina (Abraham & Chain, 2001; Turner, 2005).
Dentro de los mecanismos de resistencia bacteriana destaca el de las β-
lactamasas de espectro extendido (BLEE), cuya aparición en los años ochenta se
atribuyó al uso masivo de cefalosporinas de amplio espectro y aztreonam (García
Hernández et al., 2011).
19
Clasificación taxonómica de Escherichia coli
Escherichia coli pertenece a la orden Eubacteriales, familia Enterobacteriaceae,
tribu Escherichiae, género Escherichia, especie coli (Koneman et al., 2006).
Tabla 1. Clasificación científica de Escherichia coli.
Dominio Bacteria
Reino Bacteria
Filo Proteobacteria
Clase Gamma Proteobacteria
Orden Eubacteriales
Familia Enterobacteriaceae
Tribu Escherichieae
Género Escherichia
Especie coli
Tomado de: Koneman et al., 2006
Modificado por: La autora
Dentro del Género Escherichia se hallan otras especies como: E. adecarboxylata,
E. blattae, E. fergusonii, E. hermanii y E. vulneris, de las cuales solo E. coli reviste
importancia (Brune, 2013).
Existen cepas comensales y cepas patógenas de Escherichia coli, el primer grupo
tiene su nicho en la mucosa intestinal de los mamíferos, siendo el anaerobio
facultativo más numeroso de la microflora intestinal humana. Estas cepas no
desarrollan sintomatología en el hospedador, excepto en casos de
inmunosupresión o daño de las barreras gastrointestinales como en la peritonitis
(Kaper, Nataro, & Mobley, 2004).
Las cepas virulentas de Escherichia coli, poseen factores que les permiten
colonizar mucosas y posteriormente producir la enfermedad, se diferencian
clínicamente de otras por su epidemiología, sintomatología, las respectivas
20
enfermedades que causan y las interacciones con las células del hospedador
(Croxen & Finlay, 2010; Quinn et al., 2011).
Además E. coli patógena se agrupa en dos categorías: patógenos Extra
intestinales que son los responsables de las infecciones del tracto urinario y de
meningitis (E. coli uropatógena, E. coli asociada a meningitis), y patógenos
entéricos (Bélanger et al., 2011; da Silva & Mendonça, 2012).
Dentro del último grupo se distinguen 6 patotipos de E. coli con diferentes
mecanismos de patogenicidad que actúan como agentes etiológicos de
infecciones intestinales (Rodríguez-Angeles, 2002).
Tabla 2. Patotipos de Escherichia coli.
PATOTIPO NOMBRE
ETEC E. coli Enterotoxigénica
EAEC E. coli Enteroagregativa
DAEC E. coli de Adherencia difusa
EHEC E. coli Enterohemorrágica
EPEC E. coli Enteropatogénica
EIEC E. coli Enteroinvasiva
Tomado de: Murray et al., 2009
Modificado por: La autora
21
Gráfico 1. Sitios de colonización de Escherichia coli patógena.
Escherichia coli puede colonizar varios sitios del cuerpo humano como: el riñón, la vejiga, intestino,
cerebro.
Tomado de: Croxen & Finlay, 2010
La serotipificación de E. coli se realiza en base a los antígenos somáticos (O),
flagelares (H) y capsulares (K). La combinación de los antígenos O y H definen
los serotipos, actualmente se conocen alrededor de 170 serogrupos con diferentes
antígenos O (Koneman et al., 2006; Murray et al., 2009).
Características fisiológicas y estructurales de Escherichia coli
Escherichia coli es un bacilo recto gram negativo. Mide entre 1 y 1,5µm x 2 y 6µm,
pueden aparecer aislados o en pares. (Stanchi, 2007). Es móvil, no forma
esporas, y son anaerobias facultativas (Forbes, Sahm, & Weissfeld, 2007). Es
oxidasa negativo, fermenta la glucosa, reducen los nitratos, son catalasa positivos
y no produce ácido sulfhídrico (Murray et al., 2009).
22
El rango de temperatura en la que crece E. coli oscila entre los 7 y 50°C, con una
temperatura óptima de 37°C, resisten un pH de 4,4 y pueden proliferar en
alimentos con una actividad mínima de agua (Aw)de 0,95 (WHO, 2011b).
Esta bacteria se recupera con facilidad a partir de muestras clínicas sembradas en
medios comunes o selectivos como agar MacConkey, Chromocult, agar Eosina
azul de metileno, incubadas a 37° C bajo condiciones aeróbicas (Quinn et al.,
2011).
Escherichia coli está constituida por la cápsula, pared bacteriana, membrana
externa, pili o fimbrias, los flagelos perítricos (Stanchi, 2007).
La cápsula tiene actividad antigénica, está formada por polisacáridos (Stanchi,
2007), al parecer brinda la capacidad de evitar la fagocitosis e impide la acción
bactericida del suero humano (Abreu Rodríguez, 2012).
La pared celular protege a la bacteria del daño mecánico y de la lisis osmótica,
formada por una membrana interna o citoplasmática y el peptidoglicano (mureína),
(Quinn et al., 2011), consta del espacio periplásmico donde se encuentran las
enzimas degradativas como la fosfatasa alcalina, proteasas, β- lactamasas,
nucleosidasas y aminoglucósido fosforilasa (Koneman et al., 2006).
La membrana externa es una bicapa lipídica asimétrica, constituida por la
membrana interna (formada por fosfolípidos) y la capa externa que consta de
moléculas de lipopolisacáridos (LPS) termoestables. Los LPS tienen tres dominios:
el polisacárido O somático más externo, la región bisagra (antígeno común
enterobacteriano), y el lípido A responsable de la actividad de la toxina (Murray et
al., 2009).
Las fimbrias o pili comprenden dos clases generales: las fimbrias comunes
codificadas por el cromosoma, y los pili sexuales que son codificados por
23
plásmidos conjugativos (Quinn et al., 2011), intervienen en la adhesión a las
células del hospedador, la autoagregación y el intercambio genético mediante
conjugación (Abreu Rodríguez, 2012).
E. coli posee entre 5 a 10 flagelos distribuidos alrededor de la superficie, permiten
la rotación y el movimiento de la bacteria en ambientes (Moredo, 2012).
Los plásmidos constituyen elementos extracromosómicos formados por moléculas
circulares de ADN bicatenario que se replican de forma autónoma, sirven como
elementos de intercambio genético y propagación de genes de resistencia
(Akingbade et al., 2014).
Gráfico 2. Estructura antigénica de las Enterobacterias.
Tomado de: Murray et al., 2009
24
Resistencia a Antibióticos
Los antibióticos son sustancias que inhiben la replicación de los microorganismos,
por lo que se emplean para el tratamiento de enfermedades infecciosas (OMS,
2013).
La resistencia a los antibióticos que se produce en las bacterias implican un serio
problema de salud pública (Mahmood, Roy, Siddiqui, & Shamim, 2015), la OMS
define como resistencia a los antibióticos a la resistencia de un microorganismo a
un medicamento antimicrobiano al que originalmente era vulnerable (OMS, 2013).
Los antibióticos β-lactámicos constituyen la familia más numerosa de
antimicrobianos, están constituidos por un anillo β-lactámico formado por la
condensación de alanina y β-dimetilcisteína (Abreu Rodríguez, 2012).
La acción bactericida de los β-lactámicos se da en la última fase de la síntesis del
peptidoglicano de la pared celular, ya que interfieren de forma competitiva sobre
las proteínas fijadoras de penicilina (PBP) que son las responsables de producir
una serie de enlaces cruzados entre las cadenas de los péptidos. Estos enlaces
precisamente confieren mayor rigidez a la pared bacteriana (García, Botteldoorn,
& Dierick, 2013).
La inhibición generada por los antibióticos β-lactámicos provoca la acumulación de
los precursores de peptidoglicano, lo que produce la activación de la enzima
bacteriana autolisina que destruyen el remanente de peptidoglicano. La ausencia
de la pared celular en las bacterias hace que estas estallen o sean fagocitadas
con mayor facilidad (Marín & Gudiol, 2003; Suárez & Gudiol, 2009).
En microorganismos Gram negativos como Escherichia coli la resistencia a
antibióticos está mediada principalmente por genes móviles en plásmidos que se
transmiten fácilmente a las poblaciones bacterianas (Kumarasamy et al., 2010).
La producción de enzimas β - lactamasas es el mecanismo de resistencia a los
antibacterianos más común en los miembros de la familia Enterobacteriaceae,
25
provocan la hidrólisis del anillo β- lactámico de los antibióticos anulando su acción
(Cortés et al., 2010).
Existen dos grupos de β - lactamasas: las β - lactamasas del tipo AmpC, y las del
tipo BLEE.
Las primeras son Serin β - lactamasas o también llamadas cefalosporinasas. Son
codificadas por cromosomas, hidrolizan a las aminopenicilinas, cefalosporinas de
primera generación, cefamicinas (cefoxitina, cefotetán) y aminopenicilinas
combinadas con inhibidores de β - lactamasas (Martínez Rojas, 2009; Tafur,
Torres, & Villegas, 2008).
Las enzimas tipo BLEE (β - lactamasas de espectro Extendido) degradan las
oxiimino-cefalosporinas (cefotaxima, ceftazidima), confieren resistencia a las
bacterias contra las penicilinas, cefalosporinas de primera, segunda, tercera
generación y aztreonam, a diferencia de las enzimas de tipo AmpC, estas son
sensibles a los inhibidores de β – lactamasas como el ácido clavulánico,
sulbactam, tazobactam (El Salabi, Walsh, & Chouchani, 2012; Kar et al., 2015;
Mosquito, Ruiz, & Ochoa, 2011).
26
Tabla 3. Principales β – lactamasas
Familia Grupo/ subgrupo
funcional
No. de
enzimas
Enzimas representativas
CMY 1, 1e 50 CMY -1 a CMY- 50
TEM 2b, 2be, 2br, 2ber
2b
2be
2br
2ber
172
12
79
36
9
TEM -1, TEM – 2, TEM – 13
TEM -3. TEM- 10, TEM-26
TEM-30 (IRT-2), TEM -31 (IRT-3),TEM – 163
TEM -50 (CMT- 1), TEM -158 (CMT -9)
SHV 2b, 2be, 2br
2b
2be
2br
127
30
37
5
SHV -1, SHV – 11, SHV -89
SHV – 2, SHV – 3, SHV – 115
SHV – 10, SHV – 72
CTX-M
PER
VEB
GES
KPC
SME
2be
2be
2be
2f
2f
2f
90
5
7
15
9
3
CTX –M -1, CTX-M-44, a CTX –M- 92
PER -1 a PER – 5
VEB -1 a VEB- 7
GES – 2 a GES -7, GES -15
KPC- 2 a KPC-10
SME -1, SME- 2, SEM -3
OXA 2b, 2de, 2dr
2d
2de
2df
158
5
9
48
OXA -1, OXA -2, OXA -10
OXA -11, OXA – 14, OXA -15
OXA -23, OXA – 51, OXA -58
IMP
VIM
IND
3ª
3a
3ª
26
23
8
IMP -1, IMP -26
VIM – 1, VIM – 23
IND -1, IND -2, IND -2a, IND -3, a IND -7
Tomado de: Bush & Jacoby, 2010
Modificado por: La Autora
Estudios realizados demuestran que los genes más prevalentes son blaCTX-M-2,
blaCTX-M-8, blaCMY-2, blaCTX-M-1 en la carne de pollo (Chong, Ito, & Kamimura, 2011;
Egervärn et al., 2014).
27
Distribución Geográfica y Reservorios de Escherichia coli BLEE
Escherichia coli tiene una distribución mundial, y debido a su presencia en el tracto
gastrointestinal de animales y humanos, contaminan la vegetación, el suelo y el
agua (FAO, 2011).
E. coli productor de enzimas BLEE/AmpC ha sido detectado en animales como
cerdos, caballos, ganado bovino, perros, gatos y particularmente en aves de corral
(Cortés et al., 2010). El tracto gastrointestinal de pollos broiler sanos es
considerado un importante reservorio de E. coli BLEE (Bergenholtz, Jørgensen,
Hansen, Jensen, & Hasman, 2009).
Varios estudios demuestran la presencia de E. coli BLEE en la carne de pollo, es
así que en países como Holanda, Alemania y España la prevalencia de E. coli
BLEE en carne de pollo varía del 44 a 93% (Egea et al., 2012; Kola et al., 2012;
Overdevest et al., 2011) .
En Suiza se aisló E. coli BLEE en carne de pollo importada, obteniendo una
prevalencia del 95%, 61% y 15% en carne procedente de Brasil, Europa y
Dinamarca respectivamente (Egervärn et al., 2014), mientras que en Bélgica la
prevalencia de E. coli BLEE en carne de pollo es del 42% (García et al., 2013).
En Colombia se asiló E. coli resistente a múltiples antibióticos en un 83% en la
carne de pollo analizada (Donado et al., 2015), y en Brasil se aislaron 121 cepas
de E. coli BLEE en carne de pollo, siendo CTX-M la principal enzima hallada
(Koga et al., 2015).
28
Transmisión
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son una importante causa de
morbilidad y mortalidad en el mundo entero (Stein et al., 2007), así de acuerdo al
CDC Escherichia coli O157:H7 ha sido responsable de 265000 infecciones cada
año en Estado Unidos (CDC, 2015).
Escherichia coli se transmite a los humanos por el consumo de alimentos
contaminados (carnes poco cocidas, vegetales), agua contaminada con restos
fecales, de persona a persona o a través de animales de granja (Berger et al.,
2010; Mead, 2004).
La carne de pollo es considerada como una fuente de transmisión de E. coli y
genes de resistencia, se ha documentado la presencia de mismo tipo genético de
E. coli BLEE en pollos y en seres humanos, representando un riesgo para la
producción avícola y la salud humana (Leverstein-van Hall et al., 2011; Olsen,
Bisgaard, Löhren, Robineau, & Christensen, 2014; Overdevest et al., 2011; Voets
et al., 2013).
Otra importante vía de transmisión es la contaminación cruzada, se ha
demostrado que el corte y trituración de vegetales aumenta el riesgo de
contaminación cruzada con Escherichia coli O157: H7 (Zilelidou, Tsourou,
Poimenidou, Loukou, & Skandamis, 2014) .
Escherichia coli BLEE ha sido aislado también en las tablas empleadas para cortar
los alimentos y en las manos de cocineros, lo que indica una potencial fuente de
transmisión de estos microorganismos durante la preparación de alimentos
(Tschudin-Sutter et al., 2014).
29
Contaminación de carcasas durante el faenamiento
La carne de pollo puede estar contaminada con microorganismos como E. coli,
Campylobacter, Salmonella, Listeria, que son considerados como los principales
agentes patógenos transmitidos por los alimentos en la industria avícola (Bhaisare,
Thyagarajan, Churchil, & Punniamurthy, 2014; Grashorn, 2010).
Las carcasas son particularmente susceptibles a la contaminación microbiana
debido a su pH (cercano a la neutralidad), a su riqueza en compuestos
nitrogenados (aminoácidos) y a la gran humedad. Estos factores favorecen el
desarrollo de microorganismos en el músculo y piel de la carne de pollo (Maciel,
Carvalho, Wiest, Majolo, & Fröder, 2012).
Los microorganismos encontrados en las plantas de faenamiento industriales
provienen de dos fuentes principales: el ambiente del camal y el tracto digestivo de
las aves (Tsola et al., 2008). La carga bacteriana del ambiente ha sido aislada en
muestras de aire, suelo, agua, las superficies del equipo y en los operadores de
las plantas (Doyle & Buchanan, 2013). Mientras que el proceso de faenamiento se
divide en dos zonas principales: la zona sucia que abarca los procesos de
aturdimiento, sangrado, escaldado y eviscerado, y la zona limpia que implica los
procesos que se realizan a bajas temperaturas y bajo estricto control de higiene
como el enfriamiento y el envasado del producto (Tsola et al., 2008).
A su llegada, las aves son ubicadas en el área de recepción considerada como la
zona con mayor concentración de contaminación microbiológica (Johnson, 2010).
Las aves vivas presentan una alta carga bacteriana en sus intestinos, patas y piel.
Durante el proceso de faenamiento los equipos, las manos de los operadores y las
carcasas están predispuestos a la contaminación cruzada (Bartkowiak-higgo,
2005).
30
Aturdimiento y Desangrado
En Ecuador se emplea el aturdimiento eléctrico empleando una corriente de 80 a
120 volts y de 20 a 45 mAmp (Ulrich, 2012). Esto genera un ataque de tipo
epiléptico al ave provocando su insensibilización, y un aumento en la presión
sanguínea que va acompañado de un incremento transitorio en la velocidad de los
latidos cardíacos. El desangrado se realiza a través del corte de la vena yugular y
la arteria carótida (López & Casp, 2004).
Debido a que el aturdimiento se realiza empleando al agua como conductor de la
electricidad se transfieren bacterias patógenas a las carcasas y equipos (Barco,
Belluco, Roccato, & Ricci, 2014).
Escaldado y Desplume
El escaldado prepara las carcasas para el desplume. Las aves son sumergidas en
agua caliente y por acción de esta se rompen las proteínas que sostienen las
plumas y abren sus folículos (Davies, Board, & Board, 1998). En el país se emplea
un escaldado alto con temperaturas que fluctúan entre 58 y 60°C.
Para el desplume, las carcasas pasan a través de dedos de goma que eliminan
mecánicamente las plumas y la capa superior de la piel. En estos procesos la
contaminación cruzada se da principalmente por la materia orgánica extraída en
las plumas (Gladys & Olayinka, 2014; Keener & Bashor, 2004).
Evisceración
En este punto se da la remoción de los órganos internos (intestinos, molleja,
hígado). Durante la evisceración las carcasas generalmente son lavadas con el
propósito de disminuir la carga bacteriana y la sangre (Grashorn, 2010), sin
embargo en este punto se puede presentar contaminación cruzada por la ruptura
del tracto gastrointestinal sobre las carcasas (Gladys & Olayinka, 2014).
31
Enfriamiento
El enfriamiento se realiza por inmersión de las carcasas en agua, las canales
pasan a través de dos o tres tanques con agua fría generalmente con cloro
(Bartkowiak-higgo, 2005). En este punto la temperatura de las carcasas disminuye
drásticamente e inhibe el crecimiento bacteriano (Barco et al., 2014).
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control
El Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP) se encarga de la
identificación, evaluación y control de peligros sean estos biológicos, físicos o
químicos en todas las etapas del faenamiento (Tsola et al., 2008). Durante el
procesamiento cada punto donde se rompe la piel del ave, donde el equipo tiene
contacto directo con carcasas y donde las canales tienen contacto con el agua es
crítico (Mead, 2004). La contaminación cruzada puede darse especialmente
durante el escaldado, la evisceración y el enfriamiento (Grashorn, 2010).
La USDA ha reconocido la utilidad de carga de E. coli como medida para
monitorear las condiciones sanitarias durante el faenamiento de aves. De esta
manera se especifica dos criterios de evaluación de control de procesos: los
establecimientos deben mantener menos de 100 UFC/ml de E. coli en el 80% de
las canales lavadas y nunca deben exceder 1000 UFC/ml (Altekruse et al., 2009).
Prevención
Debido al reconocimiento de la carne de pollo como una fuente de contaminación
de E. coli BLEE para los humanos es esencial tomar medidas preventivas. Para
evitar la transmisión de E. coli BLEE o cualquier otro microorganismo se requiere
aplicar buenas prácticas de higiene durante el procesamiento de las aves y aplicar
un tratamiento bactericida a las carcasas (WHO, 2011b).
32
En cuanto a la preparación de alimentos, tomar en cuenta que E. coli es
termosensible, por esto se recomienda la cocción completa de los alimentos (el
centro de alcanzar los 70°C) (OMS, 2007) y respetar la temperatura de
almacenamiento para evitar la proliferación de bacterias en la carne (García et al.,
2013).
También es importante utilizar utensilios diferentes (cuchillos, tablas de picar,
recipientes) cuando se manipule carnes, pollo o pescado (FAO, 2011). Otra regla
fundamental es lavar frutas y verduras utilizando agua microbiológicamente segura
(OMS, 2007).
33
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
Determinación de los métodos a utilizar
Tipo de Investigación
En el presente estudio se realizó una investigación descriptiva, simple aleatoria.
Diseño de la investigación
En esta investigación se empleó un diseño observacional, transversal descriptivo,
ya que las mediciones de la variable a investigar se realizaron en un periodo de
tiempo determinado y no fueron manipuladas deliberadamente (Jaramillo &
Marínez, 2010).
Descripción de la zona de estudio
El trabajo de campo se realizó en dos camales industriales en la Provincia de
Pichincha, cantón Quito, parroquias: San Antonio de Pichincha y Pintag.
El trabajo de laboratorio se efectuó en el Laboratorio de Bacteriología y Micología
de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Central del
Ecuador.
Población
La población objeto de estudio de esta investigación correspondió a parvadas de
aves de un mismo galpón y una misma granja faenadas en dos camales
industriales de la provincia de Pichincha, durante un periodo de 6 meses. Los
nombres de las empresas que colaboraron con este proyecto se mantuvieron en
anonimato debido a un convenio de confidencialidad establecido, razón por la cual
se emplearon códigos alfanuméricos para identificar las muestras tomadas.
34
Tabla 4. Identificación y ubicación de los camales industriales de aves de la provincia de Pichincha.
Código Empresa Ubicación
1CT
2CT
Pintag
San Antonio de Pichincha
Fuente: Investigación directa
Elaborado por: La Autora
Muestra
Se empleó un muestreo no probabilístico aleatorio de 10 parvadas faenadas en
dos camales industrializados de la Provincia de Pichincha, en cada muestreo se
tomó pools de 5 muestras de cada punto crítico de control, así como también
muestras de ciegos y agua procedentes de los tanques de enfriamiento tal como
se describe en la tabla siguiente.
Tabla 5. Descripción de los puntos y unidades de muestreo.
CÓDIGO PUNTO DE MUESTREO MUESTRA
P Después del desplume 5 muestras de piel de pechuga
E Eviscerado 5 muestras de piel de pechuga
A Antes del
Pre- Enfriamiento
5 muestras de piel de pechuga
D Después del Enfriamiento 5 muestras de piel de pechuga
W Agua Dos muestras de agua al inicio y al final
del muestreo procedentes de los
tanques de enfriamiento.
C Ciegos 1 muestra (pool de 25 ciegos de pollos)
Fuente: Investigación directa
Elaborado por: La Autora
35
Toma de Muestras:
Se identificó 25 carcasas con una ficha atada al ala para la muestra D
(después del Enfriamiento).
Se tomó 5 carcasas al azar para las muestras correspondientes a los
puntos críticos de control restantes (P, E y A).
Se tomó 25 ciegos en el punto de eviscerado para la muestra C.
Se tomó entre 20 y 30 ml de agua procedente de los tanques de los
tanques de enfriamiento al inicio y al final del proceso de faenamiento
para la muestra W.
Toma de muestra de piel:
Se tomó las carcasas con una funda plástica estéril empleada a manera
de guante.
Se colocó las carcasas en una superficie limpia, se cortó por el borde la
funda plástica con tijeras estériles y se extendió con el fin de obtener un
área relativamente estéril alrededor de la carcasa.
Se desinfectó la pinza diente de ratón, el bisturí y las tijeras con alcohol
al 70%, luego se flamearon con el propósito de consumir el alcohol
residual.
Se tomó con las pinzas y el bisturí aproximadamente 25 gramos de piel
de la pechuga del lado izquierdo, realizando un corte desde el cuello
hasta la quilla, se continuó el corte en dirección craneal a nivel de las
costillas para terminar en el punto inicial procurando tomar la piel
cercana al ala y al cuello.
Se colocó las muestras en fundas para Stomacher debidamente
identificadas y se almacenaron en un cooler desinfectado.
Se transportó las muestras en refrigeración hasta la llegada al
laboratorio.
36
Procedimiento de la Investigación:
Se realizó en dos etapas:
a. Recolección de la Información:
Las personas responsables de las plantas de faenamiento
proporcionaron la información de las granjas que iban a ser
procesadas.
Se tomaron las muestras siguiendo el orden indicado en la tabla 5.
b. Procesamiento de la Información y muestras en el Laboratorio:
Se cuantificó E. coli BLEE en agar TBX+C, siguiendo el protocolo
descrito en el anexo 1.
Se conservó dos cepas de E.coli BLEE a -80°C, de cada punto
muestreado (Ver anexo 2).
Técnicas e Instrumentos de Recolección de la Información
Registro de muestreos: la recolección de información de la muestra se
obtuvo a través de un cuestionario (Ver Anexo 3).
Registro de Laboratorio: los datos obtenidos fueron detallados en el
registro del Laboratorio de Bacteriología para Cuantificación de E. coli
BLEE.
Técnicas de Laboratorio
Técnica de procesamiento de la muestra
La investigación se realizó en base al Protocolo descrito por el departamento de
Veterinaria, de Salud Pública y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Gante,
a la norma NF ISO 16649-2:2001 y a la norma ISO 6579:2002 (Norma ISO para el
Aislamiento de Salmonella sp. que se realizó paralelamente a esta investigación)
(ISO, 2002; NRL, 2013)
37
La muestra fue procesada de la siguiente manera:
Técnica de dilución:
Se procesaron las muestras siguiendo el esquema que se presenta en
el anexo 1, en el siguiente orden: P, E, A, D, W, C.
Se tomó cada muestra y se realizó la primera dilución con peptona
bacteriológica obteniendo la dilución 10-1,
Se homogenizó la dilución en el Stomacher durante un minuto.
Se tomó un mililitro de la dilución 10-1 y se colocó en un tubo de ensayo
con 9 mililitros de Peptona Bacteriológica obteniendo la dilución 10-2.
Se tomó un mililitro de la dilución 10-2 y se colocó en un tubo de ensayo
con 9 mililitros de Peptona Bacteriológica obteniendo la dilución 10-3.
Se realizó seis diluciones para la muestra de ciegos siguiendo el mismo
procedimiento anterior.
Técnica de Aislamiento de Escherichia coli BLEE
Siembra en el medio TBX BIO-RAD® 3J1027
Procedimiento de siembra
Cada dilución realizada se sembró en por extensión en placa de la
siguiente manera:
Se tomó 100µl de la dilución 10-3 y se colocó en una caja Petri con agar
TBX con Cefotaxima (TBX+C).
Se distribuyó todo el inóculo con el asa de Digralsky estéril realizando
movimientos circulares a través de toda la caja. (Igual procedimiento se
sigue con la dilución 10-2).
Se tomó 1000µl de la dilución 10-1 distribuida en dos cajas (500µl cada
una).
38
Se distribuyó el inóculo con el asa de Digraslky estéril de la misma
manera que las cajas anteriores.
Se colocó la segunda capa de medio TBX+C en cada una de las cajas
por medio de la técnica de vertido en placa.
Gráfico 3. Descripción de la siembra en agar TBX+C.
Elaborado por: La autora
Incubación
Se incubó las cajas Petri sembradas a 37°C por 24 horas.
Identificación morfológica de colonias
Las colonias de Escherichia coli BLEE son puntiformes verde/azuladas
(NRL, 2013).
Cuantificación
Se seleccionó las cajas de cada muestra que contenían entre 15 y 200
colonias azuladas y se tomó el registro fotográfico cada una de ellas
(NRL, 2013).
39
Se cuantificó las colonias y se registró los valores en hojas Excel (Ver
anexo 4).
Técnica de crioconservación de cepas de Escherichia coli BLEE
Se conservó dos colonias azuladas puntiformes aisladas.
Se sembró en 300µl de caldo Tripticasa Soya (TSB) contenido en un
tubo Eppendorff®
Se incubó por 24 horas a 37°C.
Se adicionó 600µl glicerol estéril y se guardaron las cepas a -80°C.
Técnica de Procesamiento
Los datos obtenidos de cada muestreo fueron registrados en Hojas de Microsoft
Excel 2010®, así como también información sobre la ubicación, estado sanitario,
edad, entre otros datos de las aves faenadas.
Análisis de datos
La distribución normal de los datos obtenidos fue analizada con la prueba Shapiro
– Wilk empleando el software IBM® SPSS ® STATISTICS, Versión 22.
Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para comparar los resultados de
cuantificación entre muestreos y entre puntos críticos de control, aplicando
también la corrección de Bonferroni para el ajuste estadístico de las
comparaciones realizadas. Para esto se empleó Microsoft Excel 2010®.
40
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
Presentación de Resultados
El aislamiento y cuantificación de E. coli BLEE se realizó en el medio TBX
(Triptone Bile X-glucuronide Medium) suplementado con Cefotaxima. En el gráfico
4 se puede observar el crecimiento de colonias verde azuladas, puntiformes de
Escherichia coli BLEE.
Gráfico 4. Aislamiento de Escherichia coli productor de β - lactamasas de espectro extendido en el medio TBX +C.
Escherichia coli posee la enzima glucoronidasa que rompe el complejo cromogénico X- glucuródino
presente en el agar TBX. La liberación del cromóforo da la coloración azul verdosa característica a
las colonias. La peptona proporciona los nutrientes esenciales para el crecimiento de los
microorganismos, mientras que las sales biliares inhiben el crecimiento de bacterias Gram
positivas. La Cefotaxima es empleada como un agente selectivo al permitir el crecimiento de
bacterias resistentes a β- lactámicos.
Fuente: Investigación Directa
41
Durante los seis meses de la investigación se tomó un total de 200 muestras de
piel, 50 muestras de agua, y 10 muestras de ciegos (25 ciegos por cada muestra)
en las plantas de faenamiento 1CT y 2CT.
Tabla 6. Número total de muestras procesadas durante la investigación.
EMPRESA Número de Muestreo
Número de Muestras
Piel Agua Ciegos 1CT 1 20 6 1
2 20 6 1 3 20 6 1 4 20 6 1 5 20 6 1
2CT 1 20 4 1 2 20 4 1 3 20 4 1 4 20 4 1 5 20 4 1
Número total de muestras 200 50 10
Fuente: Investigación directa
Elaboración: La Autora
Tabla 7. Características de la línea de faenamiento de cada una de las empresas.
Empresa 1CT Empresa 2CT
Velocidad de la línea a 3000 3000 Aturdimiento Eléctrico Eléctrico Promedio Temperatura Escaldado 56,9°C 52,9°C Tiempo de Escaldado 180 segundos 150 segundos Tiempo de Desplumado 18 segundos 25 segundos Duchas intermedias Presentes Presentes Número de Tanques de enfriamiento
3 2
Temperatura de los tanques de Enfriamiento b
Tanque 1: 21,6 Tanque 2: 16,85 Tanque 3: 7,75
Tanque 1: 25,13 Tanque 2: 2,08
a Carcasas por hora ,
b Grados centígrados
Fuente: Investigación directa
Elaboración: La Autora
42
En las siguientes tablas y gráficos se muestra el promedio, y desviación estándar
de las muestras tomadas en cada empresa.
Tabla 8. Promedio de UFC/g (Log10) de E. coli BLEE y Desviación Estándar por muestreo en empresas 1CT y 2CT.
Punto de muestreo, Promedio* (Desviación Estándar)*
# Muestreo
1CT C** P E A W1 W2 W3 D
1 5,52 0,0 0,46(1,04) 0,29(0,66) 1,42(0,60) 1,65(0,07) 0,00 2,11(0,24)
2 4,78 2,01(0,27) 2,27(0,60) 0,26(0,58) 1,24(0,34) 2,50(2,12) 0,00 1,40(0,21)
3 5,76 2,06(0,25) 1,31(1,32) 0,26(0,58) 0,85(1,20) 1,00(1,41) 1,00(1,41) 1,35(0,77)
4 6,53 1,32(0,82) 1,03(0,94) 1,89(1,35) 0,50(0,71) 1,93(0.89) 2,09(0,27) 1,80(0,24)
5 6,43 0,78(0,71) 1,20(0,68) 1,52(0,30) 0,00(0,00) 1,59(0,16) 1,15(0,21) 1,86(1,15)
Promedio 5,80(0,64) 1,23(0,91) 1,25(1,05) 0,98(1,01) 0,80(0,74) 1,73(1,03) 0,84(0,96) 1,70(0,65)
2CT
1 8,14 3,07(0,13) 3,62(0,09) 3,50(0,19) 0,00 0,00 - 2,55(0,69)
2 6,85 3,02(0,15) 3,55(0,67) 3,18(0,43) 0,00 0,00 - 2,50(0,45)
3 1,30 2,84(0,38) 3,24(0,28) 2,97(0,76) 0,00 0,00 - 1,89(0,25)
4 5,32 2,94(0,56) 3,60(0,58) 2,95(0,33) 0,00 0,00 - 1,22(0,76)
5 6,03 2,37(0,26) 2,90(0,58) 2,36(0,46) 0,00 0,00 - 1,29(0,81)
Promedio 5,52(2,31) 2,84(0,40) 3,38(0,52) 2,99(0,57) 0,00 0,00 - 1,89(0,81)
C. Ciegos, P. Después del desplume, E. Eviscerado, A. Antes del Enfriamiento, W1. Tanque de enfriamiento
1, W2. Tanque de enfriamiento 2, W3. Tanque de enfriamiento 3, D. Después del enfriamiento. *Los valores
están expresados en UFC/g Log10. **Una sola muestra, no aplica desviación estándar
Fuente: Investigación directa
Elaboración: La Autora
43
Gráfico 5. Promedio de UFC/g (Log10) de Escherichia coli BLEE en cada punto muestreado en la empresa 1CT.
P. Después del desplume, E. Eviscerado, A. Antes del Enfriamiento D. Después del Enfriamiento.
Fuente: Investigación directa
Elaboración: La Autora
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
P E A D
UFC
/g (
log 1
0)
Puntos de Muestreo
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 3
Muestreo 4
Muestreo 5
44
Gráfico 6. Promedio de UFC/g (Log10) de Escherichia coli BLEE en cada punto muestreado en la empresa 2CT.
P. Después del desplume, E. Eviscerado, A. Antes del Enfriamiento D. Después del Enfriamiento.
Fuente: Investigación directa
Elaboración: La Autora
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
P E A D
UFC
/g (
log 1
0)
Puntos de Muestreo
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 3
Muestreo 4
Muestreo 5
45
Gráfico 7. Promedio y desviación estándar de UFC/g (Log10) de Escherichia coli BLEE en las empresas 1CT y 2CT.
P. Después del desplume, E. Eviscerado, A. Antes del Enfriamiento D. Después del Enfriamiento.
Fuente: Investigación directa
Elaboración: La Autora
-0,50
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
P E A D
UFC
/g (
Log 1
0)
Puntos muestreados
EMPRESA 1CT
EMPRESA 2CT
46
Tabla 9. Promedio de UFC/ml (Log10) de E. coli BLEE y ppm de Cloro de los tanques de Enfriamiento de las empresas 1CT y 2CT.
Promedio*, (Cloro**)
Empresa # de muestreo
Pre-enfriamiento 1 W1
Pre-enfriamiento 2 W2
Enfriamiento 3 W3
1CT 1 1,43 (0,30) 1,65 (0,30) 0,00 (0,30)
2 1,24 (1,00) 2,50 (0,00) 0,00 (0,00)
3 0,85 (0,00) 1,00 (0,00) 1,00 (0,00)
4 0,50 (0,15) 1,93 (0,00) 2,09 (0,00)
5 0,00 (0,60) 1,59 (0,25) 1,15 (0,05)
PROMEDIO 0,80 (0,41) 1,73 (0,11) 0,84 (0,07)
2CT 1 0,00 (20,0) 0,00 (19,0) -
2 0,00 (17,0) 0,00 (17,5) -
3 0,00 (16,2) 0,00 (20,0) -
4 0,00 (16,5) 0,00 (19,0) -
5 0,00 (17,2) 0,00 (20,0) -
PROMEDIO 0,00 (17,1) 0,00 (19,1) -
*Los valores están expresados en UFC/g Log10. **Los valores están expresados en ppm.
Fuente: Investigación directa
Elaboración: La Autora
Gráfico 8. UFC/ml (Log10) de Escherichia coli BLE y ppm de cloro en los tanques de enfriamiento de la empresa 1CT.
W1. Tanque de enfriamiento 1, W2. Tanque de enfriamiento 2, W3. Tanque de enfriamiento 3
Fuente: Investigación directa
Elaboración: La Autora
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
2
W1 W2 W3
0,80
1,73
0,84
0,41
0,11
0,07
Tanques de Enfriamiento
Cloro ppm
UFC/g Log10
47
Distribución Normal de datos
Tabla 10. Prueba Shapiro - Wilk empresa 1CT y 2CT.
1CT 2CT
Punto de Muestreo
Estadístico gl P valor* Estadístico gl P valor*
P 0,816 25 0,000 0,963 25 0,481
E 0,858 25 0,002 0,954 25 0,307
A 0,836 25 0,001 0,987 25 0,980
D 0,832 25 0,001 0,939 25 0,139
gl. Grados de Libertad, *P valor (> 0,05)
Fuente: Investigación directa
Elaboración: La Autora
La normalidad de los datos fue analizada con la prueba Shapiro – Wilk. Se
consideró que los datos tuvieron una distribución normal si el P valor calculado fue
mayor a 0,05.
Como se observa en la Tabla 10, los datos de la empresa 1CT no presentaron una
distribución normal (P valor < 0,05), por este motivo no se realizó el ANOVA
propuesto en este estudio ya que la normalidad de los datos es un requisito previo
para dicho análisis.
Dado que los datos de la empresa 2CT sí presentaron una distribución normal (P
valor >0,05), se procedió a realizar el análisis de varianza.
Análisis de Varianza
Tabla 11. Análisis de varianza empresa 2CT.
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
P 25 71,16 2,8464 0,16
E 25 84,55 3,382 0,27
A 25 74,8 2,992 0,33
D 25 47,26 1,8904 0,66
48
Origen de las variaciones
Suma de cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los cuadrados
F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos
30,07 3 10,02 27,86 0,000 2,69
Dentro de los Grupos
34,54 96 0,35
Total 64,62 99
Fuente: Investigación directa
Elaboración: La Autora
El análisis de Varianza de la empresa 2CT indica que existe una diferencia
significativa entre los grupos analizados (Probabilidad < a 0,05), se realizó las
correcciones de Bonferroni para ajustar los resultados estadísticos en las múltiples
comparaciones que se efectuaron.
Las correcciones de Bonferroni se realizaron empleando la prueba t para dos
colas muestras suponiendo varianzas iguales en Microsoft Excel®. Para esto se
dividió el p- valor (0,05) para el número de comparaciones (6).
Se compara el valor P- Bonferroni con el valor de T a dos colas, si el primero es
mayor se rechaza la hipótesis nula y existe diferencia.
49
Correcciones de Bonferroni
Tabla 12. Correcciones de Bonferroni empresa 2CT.
Comparación Valor pt Valor P- Bonferroni
Diferencia
Después del desplume: después de eviscerado
0,000 0,008 Sí
Después del desplume: antes del enfriamiento
0,305 0,008 No
Después del desplume: después del enfriamiento
0,000 0,008 Sí
Después de Evisceración: antes del enfriamiento
0,016 0,008 No
Después de Evisceración: después del enfriamiento
0,000 0,008 Sí
Antes del enfriamiento: después del enfriamiento
0,000 0,008 Sí
t valor p en la prueba t student a dos colas
Fuente: Investigación directa
Elaboración: La Autora
Discusión
En la presente investigación se aisló y cuantificó E. coli productor de β -
lactamasas de Espectro Extendido en diferentes etapas del proceso de
faenamiento de pollos broiler en dos camales industriales de la Provincia de
Pichincha.
El promedio de contaminación de E. coli BLEE en ciegos fue de 5,80 UFC/g Log10
y 5,52 UFC/g Log10 en la empresa 1CT y 2CT respectivamente, esta carga
bacteriana indicó la contaminación inicial de E. coli BLEE en las parvadas
muestreadas. E. coli BLEE fue aislada en todas las muestras de ciegos tomadas
(n=10), esto concuerda con estudios como el realizado en Alemania en donde se
aisló E. coli BLEE en el 72,5% de los ciegos analizados (n=51) (Reich,
Atanassova, & Günter, 2013). De la misma manera en Ecuador se encontró un
86,89% de positividad de E. coli BLEE en muestras de ciegos de pollos faenados
en camales industriales de Pichincha (Vásconez Paucar, 2014).
50
La normalidad de los datos fue analizada con la prueba Shapiro – Wilk. Los datos
de la empresa 1CT no tuvieron una distribución normal por lo que no se pudo
realizar el análisis de varianza propuesto en este estudio.
Los datos de la empresa 2CT presentaron una distribución normal (Shapiro – Wilk
> 0,05), se realizó el Análisis de varianza y se encontró diferencias significativas
en todos los puntos excepto dos (P y A; E y A), por lo que los valores que a
continuación se menciona pertenecen a esta empresa.
Después del desplume los valores de E. coli BLEE disminuyeron respecto a la
contaminación de ciegos, el valor fue 2,84 UFC/g Log10. De manera similar otro
estudio reportó valores de E. coli de 2,24 UFC/g después del escaldado y
desplumado (n=144) (Vaidya, Paturkar, Waskar, Zende, & Rawool, 2005).
Se ha demostrado que la temperatura del agua del escaldado y el tiempo de
inmersión disminuye la carga bacteriana de las carcasas. Un estudio realizado en
Grecia demostró que la tasa de disminución de E. coli durante el escaldado es
mayor en los primeros 10 segundos de inmersión y sigue disminuyendo de
manera constante hasta 150 segundos después de la inmersión a 42°C (Cason,
Buhr, & Jr, 2006).
En el presente estudio la temperatura promedio de escaldado fue 52,9°C con un
tiempo de inmersión de 150 segundos, lo que causaría la disminución de la carga
bacteriana en este punto del proceso.
El punto en donde se registró una mayor carga bacteriana de E. coli BLEE fue en
la evisceración con un valor de 3,38 UFC/g Log10. Esto concuerda con estudios
realizados en la India y Argentina en donde las cargas bacterianas de E. coli en
carcasas de pollo después del eviscerado fueron 3,07 UFC/g Log10 y 3,54 UFC/g
Log10 respectivamente (Jiménez, Tiburzi, Salsi, Pirovani, & Moguilevsky, 2003;
Vaidya et al., 2005).
51
El aumento de la carga bacteriana en la evisceración puede darse por la ruptura
del tracto gastrointestinal de las aves durante el proceso. Así, en Brasil se
determinó que la mayor incidencia de contaminación en la línea de evisceración
fue fecal y biliar lo que facilitaría la propagación de microorganismos de una canal
a otra (Brizio, Marin, Schittler, & Prentice, 2015).
Antes del enfriamiento, el número de UFC de E. coli BLEE decreció de 3,38 a
2,99 UFC/g Log10, al igual que en una investigación realizada en Australia (n=240)
en donde el conteo de E. coli disminuyó de 7,01 UFC/g Log10 a 6,9 UFC/g Log10
en este punto del faenamiento (Duffy, Blackall, Cobbold, & Fegan, 2014).
Esto se explicaría por la acción de las duchas intermedias que son empleadas
para remover sólidos y contaminación fecal visible de las carcasas antes del
enfriamiento. En Atenas se reportó la disminución de E. coli de 4,60 a 4,41
UFC/ml Log10 antes y después del lavado de las canales (Berrang & Bailey, 2009).
En el presente estudio no hubo diferencia estadística entre la evisceración y antes
del enfriamiento, lo que evidencia una falta de efectividad de las duchas presentes
entre estos dos pasos sobre la carga bacteriana de las carcasas.
Después del enfriamiento la cantidad de E. coli BLEE disminuyó en 1,1 UFC/g
Log10. La cantidad de cloro empleada fue 17,1 y 19,1 ppm en los tanques de
enfriamiento 1 y 2 respectivamente. La disminución de la carga bacteriana puede
atribuirse a la cantidad de cloro empleada en los tanques de enfriamiento, tal
como lo demuestran un estudio realizado en la Universidad de Georgia en donde
se reportó un decremento de 1,4 UFC/g Log10 de E. coli cuando se empleó 20 ±
2ppm de cloro en el agua de los tanques de enfriamiento (Northcutt, Berrang,
Dickens, Fletcher, & Cox, 2003).
E. coli BLEE fue aislado en el de agua de enfriamiento de la empresa 1CT en
donde se registró 0,8; 1,7 y 0,8 UFC /ml Log10 en los tanques de enfriamiento 1, 2
y 3 correspondientemente. Los promedios de cloro en el agua fueron 0,41; 0,11 y
52
0,07ppm, en contraste con la empresa 2CT Los niveles bajos de cloro en la
empresa 1CT no tendrían un efecto marcado en la disminución de la carga
microbiana del agua utilizada para el enfriamiento lo que puede conducir a la
contaminación cruzada y recontaminación de carcasas. Esto concuerda con el
estudio realizado en Buenos Aires en donde se aisló E. coli Enteropatógena en el
agua de enfriamiento de un camal de faenamiento de pollos broiler (Alonso,
Padola, Parma, & Lucchesi, 2011).
Además se conoce que Escherichia coli crece a 7°C, y la temperatura mínima que
alcanzó el tanque de enfriamiento 3 fue 7,75°C lo cual facilitaría la sobrevivencia
de la bacteria en este punto (James, Vincent, de Andrade Lima, & James, 2006).
Las diferencias reportadas se atribuyen a las características propias de la
empresa, varias investigaciones demuestran la variabilidad en la carga bacteriana
en diferentes procesos de faenamiento (Cibin et al., 2014; Seliwiorstow, Baré, Van
Damme, Uyttendaele, & De Zutter, 2015).
De nuestro conocimiento, el presente estudio es la primera investigación en la que
se reporta la contaminación de E. coli BLEE en la piel de pollo, recolectadas en
puntos críticos durante el faenamiento en Ecuador. Los resultados muestran que
la carga bacteriana persiste en el pollo aun después de las duchas y del
enfriamiento, lo que indica que las empresas deben mejorar sus procesos de
evisceración, lavado y enfriamiento con el propósito de disminuir la cantidad de E.
coli BLEE y otros microorganismos potencialmente patógenos para los seres
humanos.
53
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
1. La cuantificación de E. coli productor de β-lactamasas de espectro
extendido (BLEE) en la empresa 1CT y 2CT se realizó mediante la técnica
de cuantificación de diluciones decimales.
2. Los datos de cuantificación de E. coli BLEE de la empresa 1CT no
tuvieron una distribución normal, lo que indica una falta de uniformidad
entre los procesos de faenamiento.
3. El valor cuantificado de E. coli BLEE en la evisceración fue 3,38 UFC/g
Log10 siendo este el punto en donde se registró una mayor carga
bacteriana de las carcasas en la empresa 2CT.
4. La cuantificación de Escherichia coli BLEE demostró que la carga
bacteriana no disminuye después del lavado de las carcasas en la empresa
2CT.
5. Los niveles de cloro (17,1 y 19,1 ppm) utilizados en el agua durante el
enfriamiento de las carcasas en la empresa 2CT ejercen un efecto
importante en la disminución de la carga bacteriana.
54
Recomendaciones
1. La evisceración es un punto susceptible a ser mejorado debido al incremento
en la carga bacteriana registrada en este punto.
2. Se debería mejorar el proceso de lavado de las carcasas cerciorándose de que
las duchas presentes después de la evisceración ejerzan una disminución en la
carga bacteriana.
3. Se recomienda investigar la presencia de E. coli productor de β- lactamasas de
espectro extendido en el producto en percha con el propósito de evaluar el
riesgo que representan para la población.
4. Se debería investigar los genes de resistencia presentes en las cepas
coleccionadas durante la presente investigación para conocer los genes de
mayor prevalencia.
5. Mantener medidas de higiene cuando se manipule la carne de pollo para evitar
la contaminación cruzada.
55
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66
LISTADO DE ABREVIATURAS
A: antes del enfriamiento.
AmpC: Serin Betalactamasa.
Aw: actividad mínima de agua
BLEE: Betalactamasa de espectro extendido.
C: ciegos.
CDC: Centro para el control y prevención de enfermedades (del inglés, Centre for
Disease Control and Prevention).
CONAVE: Corporación Nacional de Avicultores del Ecuador.
D: después del enfriamiento.
E: después del eviscerado.
EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (del inglés, European Food
Safety Autorithy).
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(del inglés, Food and Agriculture Organization of the United Nations).
HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control (del inglés, Hazard
analysis and critical control points).
Log10: Logaritmo de base 10.
NRL: Laboratorio Nacional de Referencia (del inglés, National Reference
Laboratory)
P: Después del desplume.
ppm: Partes por Millón.
67
TBX: Agar Triptona Bilis X- Glucurónido (del inglés, Tryptone Bile Agar X-
Glucuronide).
UFC: Unidades Formadoras de Colonia.
USDA: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (del inglés, United
States Department of Agriculture).
W: agua
WHO: Organización Mundial de la Salud (del inglés, World Health Organization).
68
ANEXOS
69
Anexo 1. Esquema de aislamiento de E. coli BLEE.
70
Anexo 2. Crioconservación de cepas de Escherichia coli BLEE
Colonia de Escherichia coli BLEE sembrada en 300 µl de caldo Tripticasa Soya
(TSB)
Colección de cepas de Escherichia coli BLEE crioconservadas a -80°C.
71
Anexo 3. Tabla de registro de información de las parvadas muestreadas.
Granja
Fecha muestreo en granja
Fecha muestreo en camal
Ubicación
Lote
Número de galpones de la granja
Galpón
Edad al faenamiento (días)
AB incubadora
AB recepción
Promotores en alimento
AB Tratamientos 1
AB Tratamientos 2
AB Tratamientos 3
Enfermedades con diagnóstico clínico
Observaciones
72
Anexo 4. Tabla de registro de registro de resultados de cuantificación de Escherichia coli BLEE.
TBX+C
Número dilución Log Cepas -80°C Observaciones
P
1
2
3
4
5
E
1
2
3
4
5
A
1
2
3
4
5
W
W1a
W1b
W2a
W2b
W3a
W3b
D
1
2
3
4
5
C
73
Anexo 5. Preparación del Agar TBX+C y del Caldo TSB.
AGAR TBX
Disolver 33,6 gramos del medio en 1 litro de agua destilada.
Mezclar hasta obtener una suspensión homogénea.
Calentar lentamente agitando con frecuencia hasta llegar a ebullición para
la disolución completa.
Esterilizar por autoclave a 121°C durante 15 minutos.
Diluir 3mg de Cefotaxima en 1500µl de agua destilada estéril, colocar la
dilución en un litro de agar TBX cuando tenga una temperatura por debajo
de los 50°C.
Dispensar aproximadamente 12ml de agar en cajas Petri desechables.
CALDO TSB
Disolver 30 gramos del medio en 1 litro de agua destilada.
Mezclar hasta obtener una suspensión homogénea.
Calentar lentamente agitando con frecuencia hasta llegar a ebullición para
la disolución completa.
Esterilizar por autoclave a 121°C durante 15 minutos.
74
Anexo 6. Promedio, Varianza, Desviación estándar y Coeficiente de Variación de E. coli BLEE (Log10/g) por muestreo en la empresa 1CT.
MUESTREO 1
Ciegos Desplume Eviscerado Antes de Chilling
Agua 1
Agua 2
Agua 3
Final
C P E A W1 W2 W3 D
1 5,52 0 0 0 1 1,6 0 2,15
2 5,52 0 2,32 1,48 1,85 1,7 0 2,32
3 5,52 0 0 0 2,18
4 5,52 0 0 0 1,7
5 5,52 0 0 0 2,2
PROMEDIO 5,52 0,00 0,46 0,30 1,43 1,65 0,00 2,11
VARIANZA 0,00 0,00 1,08 0,44 0,36 0,00 0,00 0,06
DESVIACIÓN 0,00 0,00 1,04 0,66 0,60 0,07 0,00 0,24
COEFICIENTE 0,00 - 223,61 223,61 42,18 4,29 - 11,29
Tomado de: Investigación directa
Elaboración: La Autora
MUESTREO 2
Ciegos Desplume Eviscerado Antes de Chilling
Agua 1
Agua 2
Agua 3
Final
C P E A W1 W2 W3 D
1 4,78 1,7 3 0 1 1 0 1,3
2 4,78 2,23 2,79 0 1,48 4 0 1,3
3 4,78 2,04 1,6 0 1,3
4 4,78 1,78 1,85 1,3 1,3
5 4,78 2,3 2,15 0 1,78
PROMEDIO 4,78 2,01 2,28 0,26 1,24 2,50 0,00 1,40
VARIANZA 0,00 0,07 0,36 0,34 0,12 4,50 0,00 0,05
DESVIACIÓN 0,00 0,27 0,60 0,58 0,34 2,12 0,00 0,21
COEFICIENTE 0,00 13,22 26,36 223,61 27,37 84,85 - 15,38
Tomado de: Investigación directa
Elaboración: La Autora
75
MUESTREO 3
Ciegos Desplume Eviscerado Antes de Chilling
Agua 1
Agua 2
Agua 3
Final
C P E A W1 W2 W3 D
1 5,76 2,38 1,3 0 1,7 2 0 1,48
2 5,76 1,85 0 0 0 0 2 1,6
3 5,76 2,11 2,77 0 1,78
4 5,76 1,78 2,48 1,3 0
5 5,76 2,18 0 0 1,9
PROMEDIO 5,76 2,06 1,31 0,26 0,85 1,00 1,00 1,35
VARIANZA 0,00 0,06 1,73 0,34 1,45 2,00 2,00 0,60
DESVIACIÓN 0,00 0,25 1,32 0,58 1,20 1,41 1,41 0,77
COEFICIENTE 0,00 11,94 100,50 223,61 141,42 141,42 141,42 57,16
Tomado de: Investigación directa
Elaboración: La Autora
MUESTREO 4
Ciegos Desplume Eviscerado Antes de Chilling
Agua 1
Agua 2
Agua 3
Final
C P E A W1 W2 W3 D
1 6,53 1,3 1,6 2,8 0 1,3 1,9 1,6
2 6,53 1,3 0 1,3 1 2,56 2,28 1,6
3 6,53 2,08 1,78 0 2,18
4 6,53 1,9 1,78 1,85 1,85
5 6,53 0 0 3,49 1,78
PROMEDIO 6,53 1,32 1,03 1,89 0,50 1,93 2,09 1,80
VARIANZA 0,00 0,66 0,89 1,83 0,50 0,79 0,07 0,06
DESVIACIÓN 0,00 0,82 0,94 1,35 0,71 0,89 0,27 0,24
COEFICIENTE 0,00 61,93 91,56 71,60 141,42 46,16 12,86 13,23
Tomado de: Investigación directa
Elaboración: La Autora
76
MUESTREO 5
Ciegos Desplume Eviscerado Antes de Chilling
Agua 1
Agua 2
Agua 3
Final
C P E A W1 W2 W3 D
1 6,43 0 1,6 1,3 0 1,7 1 3,91
2 6,43 1,3 1,6 1,78 0 1,48 1,3 1,3
3 6,43 1,3 1,3 1,9 1,3
4 6,43 1,3 0 1,3 1,48
5 6,43 0 1,48 1,3 1,3
PROMEDIO 6,43 0,78 1,20 1,52 0,00 1,59 1,15 1,86
VARIANZA 0,00 0,51 0,46 0,09 0,00 0,02 0,05 1,32
DESVIACIÓN 0,00 0,71 0,68 0,30 0,00 0,16 0,21 1,15
COEFICIENTE 0,00 91,29 56,84 19,71 0,00 9,78 18,45 61,88
Tomado de: Investigación directa
Elaboración: La Autora
Anexo 7. Promedio, Varianza, Desviación estándar y Coeficiente de Variación de E. coli BLEE (Log10/g) por muestreo en la empresa 2CT.
. MUESTREO 1
Ciegos Desplume Eviscerado Antes de Chilling
Agua 1 Agua 2 Final
C P E A W1 W2 D
1 8,14 3,02 3,66 3,8 0 0 2,32
2 8,14 3,03 3,49 3,51 0 0 2,86
3 8,14 3,14 3,64 3,48 2,32
4 8,14 2,9 3,72 3,44 1,7
5 8,14 3,25 3,57 3,29 3,54
PROMEDIO 8,14 3,07 3,62 3,50 0,00 0,00 2,55
VARIANZA 0,00 0,02 0,01 0,03 0,00 0,00 0,48
DESVIACIÓN 0,00 0,13 0,09 0,19 0,00 0,00 0,69
COEFICIENTE 0,00 4,32 2,45 5,30 - - 27,08
Tomado de: Investigación directa
Elaboración: La Autora
77
MUESTREO 2
Ciegos Desplume Eviscerado Antes de Chilling
Agua 1 Agua 2 Final
C P E A W1 W2 D
1 6,85 3,12 3,51 2,91 2,18 0 2,81
2 6,85 2,9 3,28 3,89 0 0 2,41
3 6,85 2,86 4,71 3,26 2,15
4 6,85 3,21 3,06 2,96 2,04
5 6,85 3,02 3,2 2,86 3,11
PROMEDIO 6,85 3,02 3,55 3,18 1,09 0,00 2,50
VARIANZA 0,00 0,02 0,45 0,18 2,38 0,00 0,20
DESVIACIÓN 0,00 0,15 0,67 0,43 1,54 0,00 0,45
COEFICIENTE 0,00 4,85 18,79 13,49 141,42 - 17,97
Tomado de: Investigación directa
Elaboración: La Autora
Muestreo 3
Ciegos Desplume Eviscerado Antes de Chilling
Agua 1 Agua 2 Final
C P E A W1 W2 D
1 1,3 2,41 3,39 2,68 0 0 1,9
2 1,3 2,61 3,44 2,45 0 0 2,04
3 1,3 3,41 3,11 2,8 1,7
4 1,3 2,85 2,81 4,31 2,23
5 1,3 2,9 3,46 2,59 1,6
PROMEDIO 1,30 2,84 3,24 2,97 0,00 0,00 1,89
VARIANZA 0,00 0,14 0,08 0,58 0,00 0,00 0,06
DESVIACIÓN 0,00 0,38 0,28 0,76 0,00 0,00 0,25
COEFICIENTE 0,00 13,27 8,62 25,70 - - 13,42
Tomado de: Investigación directa
Elaboración: La Autora
78
MUESTREO 4
Ciegos Desplume Eviscerado Antes de Chilling
Agua 1 Agua 2 Final
C P E A W1 W2 D
1 5,32 2,08 3,31 3,03 0 0 1,9
2 5,32 2,79 3,81 3,23 0 0 1,7
3 5,32 3,07 4,5 3,18 0
4 5,32 3,61 3 2,4 1
5 5,32 3,15 3,36 2,93 1,48
PROMEDIO 5,32 2,94 3,60 2,95 0,00 0,00 1,22
VARIANZA 0,00 0,32 0,34 0,11 0,00 0,00 0,57
DESVIACIÓN 0,00 0,56 0,58 0,33 0,00 0,00 0,76
COEFICIENTE 0,00 19,18 16,19 11,23 - - 62,32
Tomado de: Investigación directa
Elaboración: La Autora
MUESTREO 5
Ciegos Desplume Eviscerado Antes de Chilling
Agua 1 Agua 2 Final
C P E A W1 W2 D
1 6,03 2,59 2,51 2,74 0 0 1,9
2 6,03 2,18 2,56 2,88 0 0 1,85
3 6,03 2,58 2,78 1,95 1
4 6,03 2,48 3,92 1,85 0
5 6,03 2 2,75 2,38 1,7
PROMEDIO 6,03 2,37 2,90 2,36 0,00 0,00 1,29
VARIANZA 0,00 0,07 0,34 0,21 0,00 0,00 0,65
DESVIACIÓN 0,00 0,26 0,58 0,46 0,00 0,00 0,81
COEFICIENTE 0,00 11,13 19,97 19,46 - - 62,52
Tomado de: Investigación directa
Elaboración: La Autora
79
Anexo 8. Promedio y Desviación Estándar de UFC (Log10/g) de E. coli BLEE empresa 1CT.
Punto de Muestreo 1CT
#Muestreo P E A W1 W2 W3 D
1 0 0 0 1 1,6 0 2,15
0 2,32 1,48 1,85 1,7 0 2,32
0 0 0 2,18
0 0 0 1,7
0 0 0 2,2
2 1,7 3 0 1 1 0 1,3
2,23 2,79 0 1,48 4 0 1,3
2,04 1,6 0 1,3
1,78 1,85 1,3 1,3
2,3 2,15 0 1,78
3 2,38 1,3 1,6 1,7 2 0 1,48
1,85 0 0 0 0 2 1,6
2,11 2,77 1,3 1,78
1,78 2,48 2,04 0
2,18 0 0 1,9
4 1,3 1,6 2,8 0 1,3 1,9 1,6
1,3 0 1,3 1 2,56 2,28 1,6
2,08 1,78 0 2,18
1,9 1,78 1,85 1,85
0 0 3,49 1,78
5 0 1,6 1,3 0 1,7 1 3,91
1,3 1,6 1,78 0 1,48 1,3 1,3
1,3 1,3 1,9 1,3
1,3 0 1,3 1,48
0 1,48 1,3 1,3
Promedio 1,233 1,256 0,989 0,803 1,734 0,848 1,703
SD 0,919 1,055 1,016 0,749 1,038 0,960 0,658
Tomado de: Investigación directa
Elaboración: La Autora
80
Anexo 9. Promedio y Desviación Estándar de UFC (Log10/g) de E. coli BLEE empresa 2CT.
Punto de Muestreo 2CT
#Muestreo P E A W1 W2 D
1 3,02 3,66 3,8 0 0 2,32
3,03 3,49 3,51 2,86
3,14 3,64 3,48 2,32
2,9 3,72 3,44 1,7
3,25 3,57 3,29 3,54
2 3,12 3,51 2,91 0 0 2,81
2,9 3,28 3,89 2,41
2,86 4,71 3,26 2,15
3,21 3,06 2,96 2,04
3,02 3,2 2,86 3,11
3 2,41 3,39 2,68 0 0 1,9
2,61 3,44 2,45 2,04
3,41 3,11 2,8 1,7
2,85 2,81 4,31 2,23
2,9 3,46 2,59 1,6
4 2,08 3,31 3,03 0 0 1,9
2,79 3,81 3,23 1,7
3,07 4,5 3,18 0
3,61 3 2,4 1
3,15 3,36 2,93 1,48
5 2,59 2,51 2,74 0 0 1,9
2,18 2,56 2,88 1,85
2,58 2,78 1,95 1
2,48 3,92 1,85 0
2 2,75 2,38 1,7
Promedio 2,846 3,382 2,992 0 0 1,890
SD 0,401 0,528 0,576 0 0 0,816
Tomado de: Investigación directa
Elaboración: La Autora