universidad central del ecuador facultad de ciencias ... · autorizaciÓn de la autora yo, emily...
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO
TEMA: DISEÑO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA PLANTA DE ELABORACIÓN DE PULPAS DE FRUTA
PRODUCTOS PRIMAVERA
Trabajo presentado como requisito previo para la obtención del título de Magister en
Sistemas de Gestión de Calidad
Autor: Q.A. Emily Gabriela Aguirre Capelo
Correo electrónico: [email protected]
Tutor: Ing. Gonza Quito Irma Elizabeth
Correo electrónico: [email protected]
DMQ, julio 2018
DISEÑO PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA PLANTA DE
ELABORACIÓN DE PULPAS DE FRUTA
PRODUCTOS PRIMAVERA.
Autor: Q.A. Emily Aguirre,
Tutor: Ing. Irma Gonza
D.M. Quito, diciembre 2017
i
DEDICATORIA
A mis padres por ser mi fuerza y entregarme todas las herramientas necesarias
para cumplir mis metas y sueños.
A mi hermano por apoyarme en todo momento y ser un ejemplo a seguir.
A cada una de las personas que forman parte de mi vida y han contribuido en
cada etapa de ella.
ii
AGRADECIMIENTO
A mi familia por ser el pilar de mi vida y un gran apoyo en todos los proyectos y
metas trazadas, a mis amigos cercanos por sus contribuciones en el ámbito
profesional y personal y a mis profesores que han sido una guía para el desarrollo
de este proyecto de investigación.
iii
ACEPTACIÓN DE TUTOR
Por medio del presente documento, dejo constancia que he leído el trabajo de titulación,
presentado por la señorita Emily Aguirre para optar por el Título Profesional de Magíster en
Sistemas de Gestión de Calidad cuyo tema es: DISEÑO PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA DE ELABORACIÓN
DE PULPAS DE FRUTA PRODUCTOS PRIMAVERA ubicada en la ciudad de Quito.
Dejo constancia, además, que dicho tema reúne los requerimientos y los méritos suficientes
para ser sometido a la presentación púbica y evaluación por el tribunal calificador.
En la ciudad de Quito, a los 08 días del mes de junio de 2018.
____________________________
Firma
Ing. Irma Elizabeth Gonza Quito
.
C.I. 1718820408
iv
APROBACIÓN DEL TRABAJO FINAL POR EL TRIBUNAL
El tribunal constituido por: Dra. Isabel Fierro, Ing. Milene Díaz y el MSc Sebastián Serrano
luego de receptar la presentación oral del trabajo de titulación previo a la obtención del título
de Maestría en Sistemas de Gestión de Calidad presentado por la señorita Emily Gabriela
Aguirre Capelo.
Cuyo tema es: “DISEÑO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA PLANTA DE ELABORACIÓN DE PULPAS DE FRUTA
PRODUCTOS PRIMAVERA” ubicada en la ciudad de quito.
Emite el siguiente veredicto: (Aprobado/Reprobado):………………………………….
Fecha:……………………………..
Para constancia de lo actuando firman:
Nombres Apellidos Calificación Firma
Presidente: …………………….. ……………. …………….
Vocal 1: ……………………. ……………. …………….
Vocal 2: …………………….. ……………. ……………..
v
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORA
Yo, Emily Gabriela Aguirre Capelo, en calidad de autora del trabajo de investigación
“DISEÑO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA PLANTA DE ELABORACIÓN DE PULPAS DE FRUTA
PRODUCTOS PRIMAVERA”, ubicada en la calle de los Perales 4789 y Eloy Alfaro,
autorizo a la Universidad Central del Ecuador, hacer uso de todos los contenidos que me
pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de
investigación.
Los derechos que como autora me corresponden, con excepción de la presente autorización,
seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido a los artículos 5, 6, 8, 19 y
demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.
…………………………………………….
Q.A. Emily Gabriela Aguirre Capelo
CI: 172143595-4
vi
Lugar donde se realizará la investigación
La investigación se llevará a cabo en la fábrica de pulpas de fruta PRODUCTOS
PRIMAVERA, ubicada en Quito, en la calle de los Perales 4789 y Eloy Alfaro.
vii
Índice General
DEDICATORIA ............................................................................................................................. i
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................... ii
ACEPTACIÓN DE TUTOR ......................................................................................................... iii
APROBACIÓN DEL TRABAJO FINAL POR EL TRIBUNAL ................................................ iv
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORA ........................................................................................... v
Lugar donde se realizará la investigación ..................................................................................... vi
Índice General .............................................................................................................................. vii
Lista de gráficos ............................................................................................................................ xi
Lista de Tablas ............................................................................................................................. xii
RESUMEN ................................................................................................................................. 13
ABSTRACT ................................................................................................................................ 14
Introducción .................................................................................................................................. 1
CAPÍTULO I ................................................................................................................................ 7
EL PROBLEMA ........................................................................................................................... 7
1.1 Planteamiento del Problema.................................................................................................... 7
1.2 Formulación del Problema .......................................................................................................... 11
1.2.1 Preguntas de Investigación ...................................................................................................... 11
1.3 Objetivos ......................................................................................................................... 12
1.3.1 Objetivo General ...................................................................................................................... 12
1.3.2 Objetivos Específicos ............................................................................................................... 12
1.4 Importancia y Justificación ............................................................................................ 13
1.5 Delimitaciónes ................................................................................................................ 14
CAPÍTULO II ............................................................................................................................. 15
MARCO TEÓRICO .................................................................................................................... 15
2.1 Antecedentes ............................................................................................................................... 15
2.2 Fundamento Teórico ............................................................................................................. 16
2.2.1 Inocuidad de los Alimentos .................................................................................................. 16
2.2.2 Sistema de Inocuidad Alimentario ................................................................................ 16
2.2.3 Peligro .................................................................................................................................. 17
2.2.4 Buenas Prácticas de Manufactura ........................................................................................ 18
2.2.5 Procedimiento Operativo Estándar (POE) ........................................................................ 23
viii
2.2.6 Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) ............................................ 24
2.2.7 Pulpa de Fruta ...................................................................................................................... 24
2.2.8 Proceso Productivo de la Pulpa de Fruta.............................................................................. 25
2.3 Fundamento Legal .......................................................................................................... 27
2.4 HIPÓTESIS DE TRABAJO ........................................................................................... 27
2.4.1 Hipótesis de Trabajo ............................................................................................................ 27
2.4.2 Hipótesis Alternativa............................................................................................................ 28
2.5 Variables ......................................................................................................................... 28
CAPITULO III ............................................................................................................................ 29
METODOLOGÍA ....................................................................................................................... 29
3.1 Diseño de Investigación ........................................................................................................ 29
3.1.1 Enfoque de la Investigación ................................................................................................. 29
3.1.2 Nivel de Investigación Científica .................................................................................. 29
3.1.3 Tipos de Investigación .................................................................................................. 30
3.2 Población y Muestra ................................................................................................................... 30
3.3 Operacionalización de las Variables ........................................................................................... 31
3.3.1 Operacionalización de la Variable 1 .................................................................................... 31
3.3.2. Operacionalización de la Variable 2 ................................................................................... 36
3.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ..................................................................... 37
3.5 Validez de los Instrumentos de recolección de datos.................................................................. 38
3.5.1 Validez del Instrumento para la Variable 1 .......................................................................... 39
3.5.2 Validez del Instrumento para la Variable 2 ......................................................................... 39
3.6 Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos ......................................................................... 40
CAPÍTULO IV............................................................................................................................ 42
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ........................................................... 42
4.1 Procesamiento de Resultados ...................................................................................................... 42
4.1.1 Diagnóstico Situacional ....................................................................................................... 42
4.1.2 Desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura .............................................. 43
4.1.3 Capacitación Principios Generales de Buenas Prácticas de Manufactura. ........................... 46
4.1.4 Encuesta al personal de la empresa ............................................................................... 46
4.1.5 Diagnóstico Final .......................................................................................................... 46
4.1.6 Acciones a corto, mediano y largo plazo para la futura implementación de Buenas Prácticas
de Manufactura ............................................................................................................................. 46
4.1.7 Presentación de Resultados ................................................................................................. 47
ix
CAPITULO V ............................................................................................................................. 64
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓNES .......................................................................... 64
5.1 Conclusiones .............................................................................................................................. 64
5.2 Recomendaciones ................................................................................................................. 65
CAPÍTULO VI............................................................................................................................ 67
PROPUESTA .............................................................................................................................. 67
6.1 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. ........................................................................... 67
Bibliografía ................................................................................................................................ 253
ANEXO 1: ÁRBOL DE PROBLEMAS ................................................................................... 257
ANEXO 2: CARACTERIZACIÓN DE VARIABLES ............................................................ 260
Variable 1: Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a la Resolución
ARCSA-DE—067-2015-GGG ................................................................................................. 261
Variable 2: Mejoramiento de la Calidad e Inocuidad del proceso de elaboración de las pulpas de fruta
de la empresa Productos Primavera ......................................................................................... 263
ANEXO 3: LISTA DE VERIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BASADO EN LA RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG ........................................... 264
Diagnóstico Situacional ............................................................................................................ 265
ANEXO 4: CAPACITACIÓN PRINCIPIOS GENERALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA .................................................................................................................... 279
Diapositivas-Capacitación Principios Generales Buenas Prácticas de Manufactura ................ 280
ANEXO 5: REGISTRO CAPACITACIÓN PRINCIPIOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA .................................................................................................................... 284
ANEXO 6: INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS, ENCUESTA AL PERSONAL DE
LA EMPRESA PRODUCTOS PRIMAVERA ......................................................................... 287
Encuesta 1 ................................................................................................................................. 288
Encuesta 2 ................................................................................................................................. 291
Encuesta 3 ................................................................................................................................. 293
Encuesta 6 ................................................................................................................................. 299
Encuesta 7 ................................................................................................................................. 301
ANEXO 7: VALIDACIONES DE INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ... 303
Oficio de Autorización de uso de Lista de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura. 304
Validación del Contenido de la encuesta dirigida al personal de la empresa PRODUCTOS
PRIMAVERA ........................................................................................................................... 305
ANEXO 8: LISTA DE VERIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BASADO EN LA RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG ............................................ 313
Lista de Verificación Final ........................................................................................................ 314
x
ANEXO 9: ACCIONES A CORTO, MEDIANO Y LARGO PLAZO PARA LA FUTURA
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. ......................... 328
ANEXO 10: FOTOS DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS REALIZADAS A CORTO PLAZO
.................................................................................................................................................. 339
Contaminación Cruzada ............................................................................................................ 340
Pisos .......................................................................................................................................... 341
Control de Plagas ...................................................................................................................... 341
Gel desinfectante en Áreas de Producción ................................................................................ 342
Sifones ...................................................................................................................................... 342
Limpieza y Desinfección de Equipos ........................................................................................ 343
Señalética .................................................................................................................................. 343
Insumos ..................................................................................................................................... 344
Capacitación Principios Generales de Buenas Prácticas de Manufactura................................ 345
Capacitación Control de Plagas-Fumeico ................................................................................. 346
Capacitación Limpieza y Desinfección-Chemlok ..................................................................... 347
ANEXO 11: CERTIFICADO DE LA REALIZACIÓN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN EN
LA EMPRESA PRODUCTOS PRIMAVERA ......................................................................... 348
xi
Lista de gráficos
Gráfico 1 Tendencias de Intoxicaciones Alimentarias por Semanas Epidemiológicas de los
años 2016-2018 .......................................................................................................................... 8
Gráfico 2 Casos de Intoxicaciones Alimentarias, por grupos de edad, sexo, año 2018 ............ 8
Gráfico 3 Casos de Intoxicación Alimentaria, por Provincia de Atención, año 2018 .............. 9
Gráfico 4 Porcentaje de Cumplimiento por Requisito obtenidos en el Diagnóstico Situacional
.................................................................................................................................................. 49
Gráfico 5 Resultados obtenidos en la aplicación de la encuesta a la población en estudio ..... 50
Grafico 6 Porcentaje de Cumplimiento por Requisito obtenido en el Diagnóstico Final ........ 58
Grafico 7 Comparación del Porcentaje de Cumplimiento de los Requisitos de BPM inicial y
final .......................................................................................................................................... 58
Grafico 8 Ingresos Económicos de la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA año 2017 y
2018.......................................................................................................................................... 62
xii
Lista de Tablas
Tabla 1 Peligros Físicos .................................................................................................. 18
Tabla 2 Personal de la empresa Productos Primavera .................................................... 30
Tabla 3 Operacionalización de la Variable 1 .................................................................. 31
Tabla 4 Operacionalización de la Variable 2 .................................................................. 36
Tabla 5 Valores de la Lista de V erificación de BPM .................................................... 38
Tabla 6 Escala Evaluativa para la Validación del Instrumento de Recolección de Datos39
Tabla 7 Requisitos de la Lista de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura .... 42
Tabla 8 Resultados obtenidos en la Lista de Verificación de BPM en el Diagnóstico
Situacional....................................................................................................................... 47
Tabla 9 Resultados obtenidos en la Lista de Verificación Diagnóstico Final ................ 53
Tabla 10 Proyección de Gastos en cuanto a Instalaciones y Requisitos de BPM........... 60
Tabla 11 Proyección de Gastos en cuanto a Equipos y Utensilios ................................. 61
Tabla 12 Proyección de Gastos en cuanto a Requisitos Higiénicos de Fabricación ....... 61
Tabla 13 Proyección de Gastos en cuanto a Operaciones de Producción ....................... 61
Tabla 14 Acciones Correctivas a Corto Plazo .............................................................. 329
Tabla 15 Acciones Correctivas a Mediano Plazo ......................................................... 334
Tabla 16 Acciones Correctivas a Largo Plazo .............................................................. 337
2
Diseño para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la planta de
elaboración de pulpas de Productos Primavera.
Autor: Emily Aguirre
Tutor: Irma Gonza
RESUMEN
El presente trabajo se realizó con el fin de proporcionar un Diseño para la
Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la empresa de
elaboración de pulpas de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA para que en un futuro la
mencionada empresa sea capaz de implementar este Sistema de Aseguramiento de
Calidad.
Se realizó en primer lugar una inspección preliminar con una Lista de Verificación
basada en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG con la cual se determinó que la
empresa tiene un 37% de cumplimiento.
Adicionalmente se realizó una encuesta de evaluación del proceso de elaboración
de las pulpas de fruta a cada uno de los colaboradores de la empresa y se determinó las
mejoras a realizar a corto, mediano y largo plazo, se realizó una capacitación al personal
de la empresa sobre los principios Generales de BPM y posteriormente se elaboró un
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Se sugirió modificaciones en la
Infraestructura en base a un estudio de factibilidad. Finalmente se realizó una segunda
inspección, evaluando el cumplimiento de los requisitos con la Lista de Verificación
mencionada anteriormente.
Se comparó el porcentaje de cumplimiento de los requisitos iniciales y finales y se
concluyó que el cumplimiento de los mismos mejoró significativamente, llegando a
alcanzarse un 76% de cumplimiento El presente trabajo de investigación contribuyó al
mejoramiento del proceso de elaboración de pulpas de fruta de la empresa PRODUCTOS
PRIMAVERA y dejó sentadas las bases fundamentales para la futura implementación de
BPM en la misma.
Palabras Clave: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDAR, INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, PULPAS DE
FRUTA, PRODUCTOS PRIMAVERA.
2
ABSTRACT
The present work was carried out in order to provide a Design for the Implementation of Good
Manufacturing Practices (GMP) in the fruit pulp processing company PRODUCTOS
PRIMAVERA so that in the future the aforementioned company will be able to implement this
Quality Assurance System. A preliminary inspection was carried out with a Verification List
based on ARCSA-DE-067-2015-GGG Resolution, with which it was determined that the
company has a 37% compliance. Additionally, an evaluation survey of the process of elaboration
of the fruit pulps was carried out to each of the company's collaborators and the improvements to
be made in the short, medium and long term were determined, a training was given to the
company's personnel about the General principles of BPM and subsequently a Manual of Good
Manufacturing Practices was elaborated. Modifications to the Infrastructure were suggested
based on a feasibility study. Finally, a second inspection was carried out, evaluating compliance
with the requirements with the aforementioned Verification List. The percentage of compliance
with the initial and final requirements was compared and it was concluded that compliance with
them improved significantly, reaching 76% compliance. The present research work contributed to
the improvement of the process of elaboration of fruit pulps of the company PRODUCTS
PRIMAVERA and left the fundamental bases for the future implementation of GMP.
KEYWORDS: GOOD MANUFACTURING PRACTICES, STANDARD OPERATING PROCEDURES, FOOD SAFETY, FRUIT PULP, SPRING PRODUCTS
I HEREBY CERTIFY that the above and foregoing information is a true and correct
translation of the original document in Spanish.
2
Introducción
La empresa de elaboración de pulpas de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA nació
como un emprendimiento familiar hace once años teniendo como misión el ser una empresa
líder en la producción y comercialización de pulpas de fruta, brindando al consumidor un
producto de óptima calidad a un precio competitivo y que satisfaga sus necesidades y
expectativas. Para ello se ha empleado los recursos necesarios y el cumpliendo de normas de
calidad con el trabajo y esfuerzo permanente de todos quienes conforman la empresa,
promoviendo una cultura de mejoramiento continuo para la optimización de procesos
productivos y rentabilidad.
En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan,
transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento han reconocido la
importancia de asegurar la calidad de los productos a lo largo de toda la cadena alimentaria
desde la producción primaria hasta el consumo final. En la mayoría de los casos, el punto de
partida es la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y el uso de las normas
y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos legales y
las especificaciones impuestas por la empresa como por el cliente. Para lograr este objetivo
las empresas de alimentos que deseen contar con el correspondiente aseguramiento de
calidad y adicional un requerimiento importante para que sus productos puedan exportarse a
otros países deb
2
2
2
2
en contar como mínimo con un programa de Buenas Prácticas de Manufactura, la cual es la
base para la aplicación de Sistemas de Gestión de Calidad.
En Ecuador, la normativa que contiene los requisitos que las empresas deben cumplir
para poder certificar que sus productos son elaborados bajo lineamientos de las Buenas
Prácticas de Manufactura es la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG (Normativa
Técnica Sanitaria para Alimentos Procesados, Plantas Procesadoras de Alimentos,
Establecimientos de Distribución, Comercialización, Transporte y establecimientos de
Alimentación Colectiva)
La empresa de elaboración de pulpas de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA
conforme a su misión y a contar con los requisitos que sus clientes exigen en el ámbito
nacional e internacional desea implementar Buenas Prácticas de Manufactura, para alcanzar
este objetivo; en este trabajo se ha comenzado por el diseño de la documentación requerida
en la normativa.
En este trabajo de investigación se han desarrollado 6 capítulos, cada uno de ellos
presenta los avances y la información necesaria para elaborar dicho documento: en el
Capítulo I, El problema; donde se describe el problema de investigación para la
correspondiente solución, el planteamiento y la formulación del problema, preguntas de
investigación, los objetivos, la importancia y la justificación del trabajo.
El Capítulo II comprende al Marco Teórico; que detalla los antecedentes que
sirvieron de referencia para el presente trabajo, el fundamento teórico y legal, la hipótesis de
trabajo y las variables de estudio.
En el Capítulo III, el Marco Metodológico; desarrolla el diseño de la investigación,
población y/o muestra, variables de investigación, indicadores, técnicas e instrumentos para
la recolección de datos, confiabilidad y aplicación de instrumentos, análisis e
interpretación de resultados.
2
A continuación el Capítulo IV, contiene el análisis e interpretación de resultados, se
describe la forma de procesamiento de resultados del diagnóstico situacional y diagnóstico
final, resultados de la encuesta aplicada.
El Capítulo V, contiene las Conclusiones y Recomendaciones; producto de
tratamiento y análisis estadístico de los datos.
El capítulo VI incluye la Propuesta; engloba el desarrollo documental en base a las
necesidades de la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA para el cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura según la RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG.
El presente trabajo de investigación también cuenta con bibliografía y anexos los cuales
fueron recopilados durante la investigación y sirven de sustento para el desarrollo del
trabajo.
El presente trabajo de investigación consta de 2 variables que son: Plan de Implementación
de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a la RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-
2015-GGG y Mejoramiento del proceso de elaboración de pulpa de fruta de la empresa
PRODUCTOS PRIMAVERA.
2
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA) como un problema de salud pública creciente en todo el mundo, debido a
la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas que
pueden producirse en cualquier etapa del proceso de obtención del producto, desde la
producción (Incluyendo las materias primas) hasta el consumo de alimentos. (OMS,
Organización Mundial de la Salud, 2016)
La organización indica que los malestares gastrointestinales son la manifestación
clínica más común de las ETA, pero no descarta enfermedades neurológicas, ginecológicas, e
inmunológicos. (OMS, Organización Mundial de la Salud, 2016)
Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas casi 1 de
cada 10 habitantes por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma
causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la
discapacidad (AVAD). (OMS, 2016)
La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están
relacionadas entre sí en la industria. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso
de enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, los niños
pequeños, los ancianos y los enfermos.
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas del
proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae principalmente
en el productor. Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los
alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma
incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida preparada o en los
mercados. No todos los manipuladores y consumidores de alimentos entienden la
importancia de adoptar prácticas higiénicas básicas al comprar, vender y preparar
alimentos para proteger su salud y la de la población en general. (ANDES, 2016)
En Ecuador, el Ministerio de Salud (MSP) señala que los establecimientos que
realicen actividades de elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de
2
alimentos para consumo humano deben cumplir con normas de vigilancia y control
sanitario, dentro de las cuales se encuentran las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), que son prácticas generales de higiene que garantizan que los alimentos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos inherentes a la
producción. (ANDES, 2016)
Gráfico 1 Tendencias de Intoxicaciones Alimentarias por Semanas Epidemiológicas de
los años 2016-2018
Fuente: SIVE-ALERTA
Gráfico 2 Casos de Intoxicaciones Alimentarias, por grupos de edad, sexo, año 2018
Fuente: SIVE-ALERTA
2
Gráfico 3 Casos de Intoxicación Alimentaria, por Provincia de Atención, año 2018
Fuente: SIVE-ALERTA
Como puede observarse en el Gráfico 1. en el Ecuador las tendencias de Intoxicación
alimentaria de mayor incidencia en el 2016 se encontraron entre la primera y la segunda
semana del año, con 376 intoxicaciones, mientras que en el 2017 las tendencias de
Intoxicación Alimentaria de mayor incidencia se encuentran entre la semana veinte y ocho y
treinta con 428 intoxicaciones. En este año as tendencias de Intoxicación alimentaria de
mayor incidencia hasta abril del presente se encontraron en la semana 12 con 314
intoxicaciones.
En este año, como se puede observar en el Gráfico 3, se han notificado 4.037 casos de
intoxicación alimentaria, los mismo que fueron reportados en su mayoría en la provincia de
Pichincha con 79 casos de intoxicación; el grupo más afectado el de 29 a 49 años
predominando el sexo femenino. Según el Ministerio de Salud Púbica (2018) la provincia de
Pichincha acumula el 24,20%(977 casos) del total de caso notificados a nivel nacional.
Por ello necesario tomar medidas correctivas y preventivas para, disminuir las
intoxicaciones alimentarias ya que estos incidentes han ocasionado la intoxicación y hasta la
muerte de algunas personas como se describe en los siguientes casos:
2
En el 2017 en el Ecuador se han presentado algunos casos de intoxicaciones
alimentarias, en el mes agosto en el cantón el Naranjal (Guayas) 2 niñas de 7 años fallecieron
presuntamente por haber ingerido un producto lácteo en su escuela, se recolectó dicho
producto para el correspondiente análisis y verificación de lo acontecido, de lo cual hasta la
fecha no se ha establecido una causa concreta (El Comercio, 2017)
En el mes de septiembre en la provincia de Tungurahua en la parroquia Ambatillo 60
personas se intoxicaron por ingerir alimentos en estado de descomposición en una fiesta
popular. (El Comercio, 2017)
En el mes de febrero del presente año en Guayaquil 3 personas fueron afectadas tras
consumir alcohol metílico en un bar, una de ellas falleció la otra fue atendida por intoxicación
y la tercera es observada con diagnóstico negativo, el Ministerio del Interior y la Agencia de
regulación, Control y Vigilancia(ARCSA) se encuentran investigando el suceso para evitar
que este tipo de productos lleguen a los consumidores. (El Comercio, 2018)
Es por ello de suma importancia que las industrias que elaboran alimentos procesados,
plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización,
transporte y establecimientos de alimentación colectiva tomen medidas preventivas y de
control en los productos y servicios que ofertan desde su elaboración hasta el consumo del
cliente para evitar los incidentes anteriormente citados.
En el Ecuador, la entidad responsable de garantizar la calidad de los alimentos
procesados que se comercializan a nivel nacional es la AGENCIA NACIONAL DE
REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA (ARCSA), esta entidad adscrita
al Ministerio de Industrias y Productividad tiene la potestad de emitir normativas que
permitan garantizar la inocuidad de los alimentos. Entre las normativas emitidas se encuentra
la Resolución 067, Registro oficial Nro. 627 del 13 de noviembre del 2015, Normativa
Técnica Sanitaria para alimentos Procesados, Plantas Procesadoras de Alimentos,
establecimientos de Distribución, Comercialización, Transporte y Establecimientos de
Alimentación Colectiva, última modificación Resolución ARCSA-DE-002-2016-GGG. En
esta normativa se establecen “las condiciones higiénico sanitarias y requisitos que deberán
cumplir los procesos de fabricación, producción, elaboración, preparación, envasado,
empacado transporte y comercialización de alimentos para consumo humano, al igual que los
requisitos para la obtención de la notificación sanitaria de alimentos procesados nacionales y
extranjeros según el perfilador de riesgos, con el objeto de proteger la salud de la población,
2
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos”. (AGENCIA NACIONAL DE
REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA, 2017)
Teniendo en cuenta todo lo mencionado anteriormente la empresa de elaboración de pulpas
de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA desea cumplir con los parámetros establecidos en la
norma de Buenas Prácticas de Manufactura y así ofrecer a sus clientes productos de calidad
tomando en cuenta todas las medidas de inocuidad correspondientes y a la vez incrementar la
competitividad de sus productos a nivel nacional e internacional Teniendo en cuenta los datos
de la (AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN CONTROL Y VIGILANCIA
SANITARIA, 2018) el número de empresas certificadas con BPM en el Ecuador, en
comparación con el número de industrias activas, es muy bajo. Por ejemplo, existen muy
pocas industrias que elaboran pulpa de fruta que tienen certificación en Buenas Prácticas de
Manufactura, 2 Industrias, 2 Industrias medianas y 1 microempresa por lo cual obtener dicha
certificación para la empresa en cuestión, sería de gran ayuda para aumentar su
competitividad en el mercado nacional y poder proyectarse a mercados de índole
internacional.
1.2 Formulación del Problema
Al analizar la problemática descrita en el punto anterior surge la interrogante:
¿Es posible mejorar la calidad en el proceso de elaboración del producto desde la
recepción de la materia prima hasta la entrega del producto al cliente en la empresa
PRODUCTOS PRIMAVERA mediante el diseño y aplicación de la documentación y
procedimientos establecidos en la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura?
1.2.1 Preguntas de Investigación
¿Cuál es el nivel de cumplimiento que tiene actualmente la empresa de acuerdo con los
criterios establecidos en la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura?
¿Qué documentación es necesario desarrollar para el cumplimiento de las Normas básicas de
Seguridad e Inocuidad de los Alimentos?
¿Con la implementación de los procedimientos básicos de higiene se obtendrán productos de
mejor calidad?
2
¿Cuáles son los beneficios que otorgaría aumentar el porcentaje de cumplimiento de los
criterios establecidos en la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura?
¿Cómo controlar la inocuidad de los alimentos desde el ingreso de la materia prima hasta el
expendio a los clientes?
¿Qué documentación permitirá establecer los correspondientes controles para el
cumplimiento de Normas de Seguridad e Inocuidad de los Alimentos?
¿Se obtendría una cantidad mayor de clientes satisfechos al mejorar y controlar la calidad e
inocuidad del producto elaborado?
¿Cuáles son las mejoras en cuanto a infraestructura que la empresa debería realizar para
poder alcanzar un cumplimiento total y poder obtener la certificación de BPM?
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
Diseñar la documentación que permita cumplir con los requisitos establecidos en la
Resolución 067, Registro Oficial Suplemento 681 de 01-feb-2016 de la DIRECCIÓN
EJECUTIVA DE LA AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y
VIGILANCIA SANITARA (ARCSA) de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa
de elaboración de pulpas de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
1.3.2 Objetivos Específicos
o Determinar el porcentaje de cumplimiento inicial de la empresa PRODUCTOS
PRIMAVERA de acuerdo con la Resolución 067, Registro Oficial Suplemento 681
de 01-feb-2016 de la DIRECCIÓN EJECUTIVA DE LA AGENCIA NACIONAL DE
REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA ARCSA mediante el
diagnóstico preliminar en la planta de producción.
o Diseñar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa, incluyendo
todos los procedimientos operativos estándar, procedimientos operativos Estándar de
Sanitización, registros e instructivos requeridos.
o Capacitar al personal de la empresa en los Principios Generales de Buenas Prácticas
de Manufactura para favorecer su implicación con el cumplimiento de los requisitos.
2
o Sugerir modificaciones en la Infraestructura de la empresa con base en un estudio de
factibilidad.
1.4 Importancia y Justificación
En la industria alimentaria es importante la calidad e inocuidad de los alimentos que se
ofrecen a los clientes, ya que son de los aspectos principales para la compra y venta del
producto y que permiten garantizar la fidelidad de los clientes.
Al implementar un Sistema de Aseguramiento de Calidad en una industria, el control del
proceso productivo de principio a fin se vuelve más eficiente disminuyendo así las
desviaciones que se produzcan en toda la cadena alimentaria, y se evitan pérdidas por costes
de no calidad; la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura ayuda a controlar
la calidad e inocuidad del producto desde la calificación de proveedores de materia prima e
insumos para realizar el producto hasta el consumo del mismo, ya que la trazabilidad permite
detectar en que parte del proceso se encuentra cualquier desviación en el sistema, y se puede
aplicar acciones correctivas, mejorando y fortaleciendo la parte del proceso donde se
encontró tal desviación.
Todas estas acciones permiten ofertar un producto de calidad apto para el consumo del
cliente ya que se encuentra realizado con las correspondientes medidas higiénicas sanitarias
que lo respaldan. Además de ofrecer un producto de calidad e inocuo, al contar con este
sistema de aseguramiento de calidad se puede ampliar el mercado internacionalmente ya que
la mayoría de industrias solicitan como requerimiento para exportar productos que se cuente
como mínimo con las Buenas Prácticas de Manufactura, es decir con la implementación de
este sistema se obtiene un alto grado de competitividad y por ende el crecimiento en la
empresa.
El desarrollo del presente proyecto beneficiará a la empresa de elaboración de pulpas
de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA ya que el diseño de la documentación requerida por la
normativa ayudará a establecer un control óptimo en su cadena productiva y manipular los
alimentos de manera inocua con el fin de entregar a sus clientes productos de calidad
obteniendo mayor demanda en el área local y abriendo mercados internacionales que
ayudarán al crecimiento económico y productivo de la empresa y sus colaboradores.
2
1.5 Delimitaciónes
El presente trabajo de investigación se ubica dentro de:
Campo: Aseguramiento de la Calidad
Área: Inocuidad Alimentaria-Sistemas Preventivos
Aspecto: Diseño del Manual del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura según los
requisitos establecidos por la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.
Delimitación temporal del problema: El presente trabajo de investigación se realizó en el
periodo de tiempo comprendido entre noviembre del 2017 y mayo del 2018.
Delimitación espacial: El presente trabajo de investigación se realizó en la empresa
PRODUCTOS PRIMAVERA ubicada en Quito, en la calle de los Perales 4789 y Eloy
Alfaro.
2
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes
Una vez realizada la recopilación y revisión bibliográfica sobre temas relacionados al
trabajo de investigación, se detallan a continuación los estudios más relevantes encontrados:
En el proyecto sobre el “Desarrollo de un Plan de Implementación de Buenas Prácticas
de Manufactura en una Planta Procesadora de Pulpas de Fruta” (López, 2009), realizó un
diagnóstico preliminar de las condiciones de la empresa con respecto a las Buenas Prácticas
de Manufactura evaluando instalaciones, equipos y utensilios, comportamiento del personal,
operaciones de producción, almacenamiento y manejo de materia prima y producto terminado
y el control de calidad del producto, obteniendo un 21% de cumplimiento; con los resultados
obtenidos en la lista de verificación se determinaron las falencias de la empresa y se
realizaron acciones correctivas, implementando las que se ajustaron a los recursos
económicos de la empresa, se desarrolló la parte documental referente a la calidad y
producción de acuerdo a los criterios establecidos en la normativa de Buenas Prácticas de
Manufactura vigente obteniendo un 59% de cumplimiento, se recomendó a la empresa
realizar las mejoras en los criterios que no se cumplieron para en el futuro poder obtener un
porcentaje de cumplimiento para la implementación del sistema de calidad.
En el proyecto sobre la “Documentación de la Buenas Prácticas de Manufactura en la
Empresa de Derivados de Fruta LTDA según Decreto 3075 de 1997” (Agudelo, 2012), a
partir del diagnóstico preliminar mediante el acta de visita de inspección sanitaria a fábricas
de alimentos desarrollado por INVIMA, se determinaron incumplimientos a la normativa
pertinente y se realizó el correspondiente plan de trabajo para la certificación en Buenas
Prácticas de Manufactura el cual incluyó adecuaciones en la infraestructura y la elaboración
del plan de saneamiento bajo la construcción documental del numeral 4.2.2 de la NTC ISO
2200/2005 (Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos).
Según el proyecto de “Desarrollo y Ejecución de un Plan de Buenas Prácticas de
Manufactura en la Empresa Planhofa en la cuidad de Ambato” (Nuñez, 2013), se evaluó los
periodos antes, durante y después de las Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos
Operativos Estándar mediante un Check List , con ello se tomaron decisiones con respecto a
las acciones correctivas dentro de proceso de producción incluyendo las materias primas,
2
mermeladas, pulpas, maquinarias y personal de la empresa, con la implementación de las
buenas Prácticas de Manufactura se observó mejoras en las condiciones higiénicas y de
producción de la mermelada y pulpa garantizando al cliente un producto inocuo y de calidad,
en la pulpa de fruta la carga microbiana se encontró dentro de los límites permisibles, se
recomendó implementar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) y controlar, mantener y mejorar el Sistema de Gestión ya implementado.
2.2 Fundamento Teórico
2.2.1 Inocuidad de los Alimentos
Según la OMS (2017) la Inocuidad Alimentaria engloba acciones que garantizan la
máxima seguridad posible de los alimentos, las políticas y actividades deberán abarcar toda la
cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo
De acuerdo a los datos y cifras de OMS (2017), los alimentos insalubres causan más de
200 enfermedades desde una simple diarrea hasta enfermedades que pueden causar la muerte
como el cáncer, cada año se enferman en el mundo 600 millones de personas de los cuales 1
de cada 10 se enferman por ingerir alimentos contaminados, además las infecciones
diarreicas comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, enferman a unos
550 millones de personas y provocan 230000 muertes.
La inocuidad alimentaria se encuentra relacionada directamente con la nutrición y la
seguridad alimentaria ya que los alimentos contaminados generan enfermedades y
malnutrición que afecta a las personas con mayor vulnerabilidad. (OMS, 2017)
Por ello que es importante la adecuada manipulación de los alimentos en toda la
cadena alimentaria y de la colaboración entre los gobiernos, productores y consumidores para
garantizar la inocuidad de los alimentos. (OMS, 2017)
2.2.2 Sistema de Inocuidad Alimentario
“Acciones realizadas por la empresa para prevenir la contaminación de los alimentos
por agentes físicos, químicos y biológicos de manera accidental” (Bermeo, 2016).
2
El sistema de Inocuidad alimentaria establece los siguientes objetivos:
Controla la posibilidad de introducir peligros en la cadena alimentaria que puedan
afectar a la inocuidad de los alimentos mediante el proceso de producción.
Controla los diferentes tipos de contaminación las cuales pueden ser: biológica,
química o física de los productos o la contaminación cruzada entre productos.
Controla los niveles de peligros en la inocuidad de los productos elaborados y en
el ambiente en donde se elaboran. (Medina, 2012)
La contaminación de los alimentos se refiere a la introducción o presencia de bacterias,
sustancias extrañas o tóxicas, en cantidades superiores a las permitidas por la normativa
vigente, o que sean nocivas para la salud de las personas. (Medina, 2012)
Las industrias que procesan alimentos se encuentran expuestas a todo tipo de
contaminación por lo que es de suma importancia la inocuidad de los alimentos en todo el
ciclo de producción desde la materia prima hasta el producto terminado.
2.2.3 Peligro
Para establecer un Sistema de Inocuidad Alimentaria es necesario conocer algunas
terminologías.
Según Medina (2012) un peligro es “una cualidad biológica, química o física que puede
hacer que un alimento no sea seguro para el consumo”
Los peligros se clasifican en:
Peligro Químicos:
Sustancia química adicionada: Detergentes, desinfectantes, colorantes,
saborizantes, aditivos químicos, combustibles y lubricantes.
Químicos en forma natural: Alérgenos, mico toxinas y alcaloides.
Elemento y compuesto tóxico: Mercurio, zinc, cadmio, plomo, cianuro, arsénico.
Uso excesivo de aditivos alimentarios: Nitritos, nitratos, sulfitos, benzoatos, etc.
Residuo de Medicamentos Veterinarios: Productos originales y sus metabolitos en
productos de origen animal o residuos de impurezas del medicamento veterinario
correspondiente por ejemplo: anabolizantes, inhibidores, sulfamidas etc.
2
Sustancias químicas agrícolas: Pesticidas, fertilizantes. (Medina, 2012)
Peligros Físicos:
Son elementos físicos ajenos a los alimentos, en cualquier punto de la producción, que
pueden ocasionar lesiones graves al consumidor. Se detallan algunos ejemplos en la Tabla 1.
(Medina, 2012)
Tabla 1 Peligros Físicos
Material Lesión Potencial Origen
Vidrio Cortes, Hemorragias Botellas, focos, material de vidrio
Madera Cortes, ahogamiento, infección Utensilios de madera, pallets
Piedras Ahogo , ruptura de dientes Materia prima
Plásticos Ahogo, cortes, infección Embalaje, empaque
Joyas Ahogo, cortes Empleados
Elaborado por: Emily Aguirre
Peligros Biológicos: Incluyen microorganismos transmitidos por los alimentos como las
bacterias, los virus y parásitos.
2.2.4 Buenas Prácticas de Manufactura
Historia
Las Buenas Prácticas de Manufactura surgen en respuesta a hechos graves con
respecto a la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. En 1906, en
Estados Unidos se creó el Federal Food and Drugs (FDA), posterior a este hecho en 1938, se
promulgó el Acta sobre alimentos, drogas y cosméticos donde se introdujo el concepto de
inocuidad. (Barclay, 2015)
A mediados del siglo XIX se crean los primeros Laboratorios Farmacéuticos, en los
cuales se elaboraban medicamentos, estos los desarrollaban profesionales calificados,
después de algún tiempo la industria farmacéutica se amplia y los medicamentos son
elaborados por operarios con la correspondiente supervisión de un profesional calificado.
(Paguay, 2013)
En Estados Unidos se produjeron 107 muertes por intoxicación con un medicamento de
sulfanilamida, en el cual se cambió la glicerina por etilenglicol. En Australia se produjo una
2
intoxicación de niños epilépticos, ya que en capsulas de fenitoina, se cambió el sulfato de
calcio por lactosa. Otro caso ocurrido fue en un hospital pediátrico en donde niños de 5 y 10
años presentaron cambios físicos como: crecimiento de busto, engrosamiento de voz etc,
debido a la administración de cápsulas vitamínicas, contaminadas con estrógenos por una
inadecuada limpieza de los equipos en los cuales se producían estos medicamentos. (Paguay,
2013)
Debido a estos sucesos, la FDA responsabilizó a los fabricantes por la mala calidad de
sus productos y exigió desarrollar procedimientos del procesamiento y aseguramiento de
calidad de los mismos. En 1962 en Estados Unidos, la ley de protección al consumidor,
obligó a los establecimientos farmacéuticos a registrarse en la FDA, para ser inspeccionados
cada dos años. (Paguay, 2013)
El 4 de julio del 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento se crea la
enmienda Kefauver-Harris y la primera guía de Buenas Prácticas de Manufactura la cual fue
sometida a varias modificaciones y revisiones hasta llegar a las regulaciones vigentes
actualmente en Estados Unidos para las Buenas Prácticas de Manufactura en Alimentos.
Adicional a este hecho ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la
higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius
adoptó en 1969 el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios generales de
Higiene de los Alimentos para toda la comunidad internacional. (Barclay, 2015)
En 1973, la normativa adquirió carácter legal. En 1975, se aprobó el esquema de
certificación y las Buenas Prácticas de Manufactura. (Paguay, 2013)
En el Ecuador las Buenas Prácticas de Manufactura se han modificado con el trascurrir de los
años, los cambios más destacados se detallan a continuación:
En el 2002, se emite el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura a través de
Decreto Ejecutivo 3253 publicado en el Registro Oficial 696 de 04 de noviembre del 2002. El
Reglamento no es obligatorio para las plantas procesadoras, únicamente para aquellas que
quieren obtener el registro sanitario de sus productos. (Basantes Tipanta, 2017)
Según El Comité Interministerial de Calidad (2012) se emite la Política de Plazos de
Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de
Alimentos mediante el Registro Oficial 839 del 27 de noviembre del 2012
2
“En el 2015 la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia (ARCSA), expide la
Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos mediante la
resolución ARCSA-DE-042-2015-GGG la cual es obligatoria y se aplica a los
establecimientos que procesen, envasen, almacenen y distribuyen alimentos, los equipos,
utensilios y personal, actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado,
etiquetado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos procesados de consumo humano en el territorio nacional y los productos usados
como materias primas e insumos en la fabricación, procesamiento, preparación, envasado y
empacado de alimentos de consumo humano sustituyendo el decreto ejecutivo 3253”.
(Basantes Tipanta, 2017)
La resolución ARCSA-DE-042-2015-GGGfue sustituida por la Resolución Nacional
ARCSA-DE-067-2015 a finales del 2015 en donde las Buenas Prácticas de Manufactura son
obligatorias para los establecimientos donde se realicen una o más actividades de las
siguientes: fabricación, procesamiento, envasado o empacado de alimentos procesados .
(Basantes Tipanta, 2017)
El 02 de febrero de 2016 se modifica la Resolución Nacional ARCSA-DE-067-2015
de acuerdo a la resolución ARCSA-DE-002-2016-GG, en la cual las Buenas Prácticas de
Manufactura pierden su carácter obligatorias pasando a ser opcionales para los
establecimientos donde se realicen una o más actividades de las siguientes: fabricación,
procesamiento, envasado o empacado de alimentos procesados. ((ARCSA), 2016)
Según la Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA)(2015) las Buenas
Prácticas de Manufactura son:
“Conjunto de Medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad”.
Para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura se debe cumplir con los
requisitos establecidos en el Instructivo Externo Obtención y Registro del Certificado de
Buenas Prácticas de Manufactura los lineamientos tomados en cuenta son:
2
De las Instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura:
Los establecimientos en los cuales se elaboran o manipulan alimentos serán diseñados
y construidos de manera tal que los productos no se contaminen, además encontrase en una
localización pertinente a sus actividades y tener un diseño y construcción adecuada, contar
con distribución de las áreas, estructuras internas como : pisos, techos , drenajes, ventanas ,
puertas, otras aberturas, escaleras, elevadores, estructuras complementarias, instalaciones
eléctricas, redes de agua, iluminación, calidad del aire, ventilación de contar con una
localización, diseño y construcción adecuada, control de temperatura y humedad ambiental,
instalaciones sanitarias, suministro de agua, suministro de vapor, disposición de desechos
líquidos, disposición de desechos sólidos. (Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria(ARCSA), 2015)
De los equipos y Utensilios:
La selección de equipos debe estar de acuerdo a las instalaciones y producto a fabricar,
los utensilios utilizados en el proceso de elaboración deben ser de materiales inocuos que
eviten la contaminación del producto, se debe mantener un adecuado monitoreo de los
equipos. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria(ARCSA), 2015)
Requisitos Higiénicos de Fabricación, obligaciones del personal:
Los manipuladores que se encuentren de manera directa o indirecta relacionados con el
producto deben mantener su limpieza personal y medidas de protección personal, estar
educado y capacitado de acuerdo a las funciones que desempeñe en el proceso de elaboración
del producto, óptimo estado de salud del personal, prohibición de acceso a determinadas
áreas, señalética, obligaciones definidas para el personal administrativo y visitantes.
(Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria(ARCSA), 2015)
De las Materias Primas e Insumos:
Condiciones mínimas de aceptación, inspección y control, condiciones de recepción,
almacenamiento, recipientes seguros, instructivo de manipulación al ingresar ingredientes a
áreas susceptibles, condiciones de conservación, límites permisibles de aditivos alimentarios,
el agua como materia prima, el agua para la limpieza de los equipos. (Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria(ARCSA), 2015)
2
Operaciones de Producción:
Técnicas y procedimientos, operaciones de control, condiciones ambientales,
verificación de condiciones, manipulación de sustancias, métodos de identificación,
programas de seguimiento continuo, control de procesos, condiciones de fabricación,
medidas de prevención de contaminación, medidas de control de desviación, validación de
gases, seguridad de trasvase, reproceso de alimentos, vida útil. (Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria(ARCSA), 2015)
Envasado, Etiquetado y Empaquetado:
Identificación del producto, seguridad y calidad, reutilización de los envases, manejo
de vidrio, manejo de vidrio, transporte a granel, trazabilidad del producto, condiciones
mínimas, embalaje previo, embalaje mediano, entrenamiento de manipulación, cuidados
previos y prevención de contaminación. (Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria(ARCSA), 2015)
Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización:
Condiciones óptimas de bodega, control condiciones de clima y almacenamiento,
infraestructura de almacenamiento, condiciones mínimas de manipulación y transporte,
condiciones y métodos de almacenaje, condiciones óptimas de frio, medio de transporte,
condiciones de exhibición del producto. (Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria(ARCSA), 2015)
Del Aseguramiento y Control de Calidad
Aseguramiento de Calidad, seguridad preventiva, condiciones mínimas de seguridad,
laboratorio de control de calidad, registro de control de calidad, métodos y procesos de aseo y
limpieza, control de plagas. (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria(ARCSA), 2015)
Beneficios de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura trae consigo muchos beneficios
como:
Son útiles para el funcionamiento de los establecimientos y desarrollo de productos
inocuos.
2
Construyen la base fundamental para la implementación de Sistemas tales como
HACCP, ISO 22000, Programas de Gestión de Calidad Total o Sistemas de Calidad como
ISO 9001. (Ponce, 2017)
En la empresa mejora el sistema de calidad de la empresa, el proceso de producción,
disminuye los tiempos de ejecución de las actividades, mejora la comunicación interna de la
organización, documentación de procedimientos y verificación de cumplimiento de
actividades con el uso de los registros, monitorización y trazabilidad de proceso y productos,
automatización de los procesos, optimiza los recursos de la organización. (Ponce, 2017)
Para los clientes mantiene una imagen de higiene en los productos, garantiza un
producto inocuo, acceso a diferentes mercados. (Ponce, 2017)
En relación al mercado se desarrolla un mercado seguro guiado a ofertar productos
inocuos a los consumidores. (Ponce, 2017)
2.2.5 Procedimiento Operativo Estándar (POE)
Los procedimientos operativos estandarizados garantizan la reproducibilidad y
consistencia de las características de los productos o procesos ya que con ellos se detallan
funciones y responsabilidades explicando detalladamente como se realiza una tarea es decir
el: como, cuando, donde y quien la realiza. (Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), 2011)
De acuerdo a la Organización Panamericana de Salud (2008) El Procedimiento
Operativo Estandarizado se elabora siguiendo los siguientes pasos:
Objetivo
Alcance
Responsabilidad
Definiciones
Desarrollo
Formularios y Registros.
Referencias
Anexos
Lista de Distribución
2
2.2.6 Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES)
Según Quintela & Paroli (2013) los Procedimientos Operativos de Sanitización son los
procedimientos que detallan las tareas de limpieza y desinfección realizadas para mantener la higiene
y prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos.
El programa de limpieza debe estar direccionado a procedimientos que indiquen:
El sector
Los equipos y utensilios
La frecuencia, métodos de limpieza y desinfección
Productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección
Responsables de la limpieza y verificación
Registros
Los POES a ser considerados son:
Seguridad del Agua
Limpieza de las superficies en contacto con el producto
Prevención contra la contaminación cruzada
Higiene de los Trabajadores
Contaminación
Agentes Tóxicos.
Salud de los empleados
Control de plagas y vectores (Basantes Tipanta, 2017)
2.2.7 Pulpa de Fruta
Para esta investigación desarrollada en una planta de procesamiento de pulpa de fruta, es necesario
saber la siguiente terminología:
Según la NTE INEN 2337 (2008) la pulpa de fruta es:
Un producto líquido sin fermentar pero susceptible de fermentación, obtenido por procesos
tecnológicos adecuados por ejemplo, entre otros: tamizado, triturado o desmenuzado, conforme las
Buenas Prácticas de Manufactura; a partir de la parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas
enteras o peladas en buen estado, debidamente maduras o, a partir de frutas conservadas por medios
físicos.
2
Las pulpas de fruta son de rápido y fácil uso y tienen varias ventajas como:
Permite conservar el aroma, color y sabor de la fruta
Las características nutritivas en el proceso de elaboración de la pulpa varían en menor
escala que cuando se utiliza otro método de conservación.
Es considerada la materia prima base para realizar diferentes productos como:
mermelada, néctar etc)
Permite preservar la fruta hasta un año.
Evita perdidas por producción y mala selección de frutas.
Subministro de frutas en épocas de escases. (Carolina, 2008)
2.2.8 Proceso Productivo de la Pulpa de Fruta
Para el proceso de elaboración de pulpas de fruta se requiere de materia prima sana,
con el grado óptimo de maduración, exentas de material extraño, parásitos, residuos
químicos. La fruta debe estar limpia para iniciar el proceso de elaboración de pulpa.
El proceso se divide en dos fases:
Fase de Adecuación:
Recepción y Pesado
Selección, Lavado y Desinfección
Fase de Separación:
Pelado y Escaldado
Corte y Separación
Picado
Despulpado y Refinado
Pasterizado y Homogenizado
Envasado, Llenado
Cerrado o Sellado
Almacenamiento
Control de Calidad (Ordoñez, 2007)
2
Pelado y Escaldado: El pelado separa la cáscara del resto de la fruta, se lo realiza con
cuchillos de acero inoxidable. También es posible utilizar el método de escaldado con agua
caliente (sistema de trompos y centrifuga horizontal), que separa la pulpa de la semilla y la
cáscara. La pulpa obtenida se la hace pasar por un sistema de tamices, los cuales retiran
completamente la semilla. (Ordoñez, 2007)
Pasterización y Homogenizado: Este proceso se realiza con la finalidad de prevenir la
oxidación de la pulpa durante su posterior almacenamiento además previene la formación de
espuma y permite el llenado correcto y uniforme en los envases. Este proceso se realiza a 60º
C por 20 minutos, manteniendo una agitación constante de la pulpa. (Ordoñez, 2007)
Envasado o Llenado: Se vierte la pulpa en envases grado alimenticio de acuerdo a
las presentaciones establecidas por la organización. Este proceso se puede realizar de manera
manual o con maquinaria adecuada para este fin. (Ordoñez, 2007)
Cerrado o Sellado: Depende del tipo de envase que se va a utilizar en el producto, el
sellado del producto debe realizarse de manera inocua y debe ser hermético para proteger las
características fisicoquímicas y de inocuidad del producto. Existen varios tipos de envases
utilizados en pulpas de fruta uno de los cuales son los envases rígidos con tapas de bandas
termoencogibles las cuales garantizan al consumidor la integridad del producto. Otro tipo de
envase es el empleo de bolsas flexibles termo-sellables con lo cual se puede utilizar
selladoras manuales o automáticas. (Ordoñez, 2007).
Almacenamiento: La congelación es uno de los métodos de almacenamiento más
eficientes para las pulpas de fruta es por ello que el monitoreo de la baja temperatura y el
apilamiento del producto son de suma importancia para su conservación, además la
congelación preserva la calidad nutricional y organoléptica del producto y se conserva en un
periodo de tiempo de seis meses a un año. (Ordoñez, 2007)
Control de Calidad: El control de Calidad se realiza después de las operaciones de
despulpado, refinado y pasterizado, se realizan análisis organolépticos, fisicoquímicos y
microbiológicos para asegurar que el producto que se entrega al cliente sea inocuo y de
calidad. (Ordoñez, 2007)
2
2.3 Fundamento Legal
Ley Orgánica de Salud, Ley 67, Registro Oficial Suplemento 423 de 22-dic.-2006,
última modificación: 24-ene.-2012, Libro III, Art.130, Art.131.
Ley del Sistema Ecuatoriano de Calidad, Registro Oficial Suplemento 26 de 22-feb-
2007, última modificación: 09-jun-2014
Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, Registro Oficial Suplemento
583 de 5 de Mayo del 2009.
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos
Procesados, Plantas Procesadoras de Alimentos, Establecimientos de Distribución,
Comercialización, Transporte y Establecimientos de Alimentación Colectiva.
NTE INEN 2337(2008), Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de fruta y
vegetales. Requisitos.
NTE INEN 1334-1(2014), Rotulado de Productos Alimenticios para el Consumo
Humano. Parte 1. Requisitos.
NTE INEN 1334-3(2016), Rotulado de Productos Alimenticios para el Consumo
Humano. Parte 2. Rotulado Nutricional. Requisitos.
NTE INEN 1334-2(2016), Rotulado de Productos Alimenticios para el Consumo
Humano. Parte 3.Requisitos para Declaraciones Nutricionales y Declaraciones saludables.
2.4 HIPÓTESIS DE TRABAJO
2.4.1 Hipótesis de Trabajo
El diseño del sistema de documentación y mejoras a corto plazo en función de los
requisitos de la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta de Elaboración de
Pulpas de Fruta Productos Primavera mejorará la calidad e inocuidad del proceso de
elaboración de los productos que se ofertan al consumidor final.
2
2.4.2 Hipótesis Alternativa
El diseño del sistema de documentación y mejoras a corto plazo en función de los
requisitos de la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura en la Planta de Elaboración de
Pulpas de Fruta Productos Primavera no mejorará la calidad e inocuidad del proceso de
elaboración de los productos que se ofertan al consumidor final.
2.5 Variables
Variable 1: Manual de Buenas prácticas de manufactura, incluyendo todos los
Procedimientos Operativos Estándar, Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización,
Registros e Instructivos Requeridos en el Capítulo II del Título II de la Resolución ARCSA-
DE-067-2015-GGG.
Esta variable será evaluada en función del porcentaje de cumplimiento alcanzado
utilizando una Lista de Verificación elaborada con base a los requisitos higiénicos-sanitarios
que deben cumplir las plantas de alimentos.
Variable 2: Mejoramiento de la Calidad e Inocuidad del proceso de elaboración de las
pulpas de fruta de la empresa Productos Primavera.
Esta variable depende del desarrollo correcto e implementación adecuada de los
procedimientos diseñados en el Manual de BPM y enmarca el proceso desde la recepción de
la materia prima hasta la entrega del producto. Para evaluarla se utilizará una encuesta a las
partes involucradas, adicionalmente se realizará una Capacitación sobe los Principios básicos
de BPM y se desarrollará un Cronograma Anual de Capacitaciones para su futura realización.
También se sugerirán modificaciones en la Infraestructura en base a un estudio de factibilidad
que desembocarían en una optimización del proceso de producción y una mayor garantía de
inocuidad de los productos.
La implementación parcial del sistema de documentación y las acciones correctivas a
corto plazo permite evaluar su incidencia.
2
CAPITULO III
METODOLOGÍA
3.1 Diseño de Investigación
3.1.1 Enfoque de la Investigación
Para el desarrollo del presente trabajo de titulación se planteó un enfoque mixto de
investigación ya que se considera las características de ambos enfoques, por una parte el
enfoque cuantitativo al utilizar la recolección y el análisis de datos para contestar preguntas
de investigación y probar hipótesis establecidas previamente, además la estadística para
establecer con exactitud patrones de comportamiento y por otra parte el enfoque cualitativo
formulando preguntas de investigación en las entrevistas al personal operativo y gerencial de
la organización además de la validación visual de los criterios a evaluar para el cumplimiento
de las Buenas Prácticas de Manufactura que se desarrolla entre los eventos y su
interpretación.
3.1.2 Nivel de Investigación Científica
El nivel de Investigación Científica se catalogó como descriptiva ya que mediante la
observación busca especificar las propiedades importantes para medir y evaluar los
componentes involucrados en la investigación es por ello que mediante observación y
verificación del cumplimiento de los criterios establecidos de acuerdo a la Lista de
Verificación basado en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG tomado de la tesis
“Diseño de un Sistema de Gestión basado en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG
para el proceso de producción de agua purificada envasada en la empresa “ Los Andes”
ubicada en la ciudad de Guano en la provincia de Chimborazo” del MSc. en Sistemas de
Gestión de Calidad Edison Marcelo Umatambo Chiliguano con el cual se determinó el
porcentaje de cumplimiento y se formuló las acciones a corto mediano y largo plazo para
alcanzar un alto porcentaje de cumplimiento y en un futuro poder implementar las Buenas
Prácticas de Manufactura en la empresa.
Además se lo catalogó como correlacional ya que actúan sobre dos variables de tipo
dependiente, relacionando el nivel de cumplimiento de los criterios establecidos en la Lista de
2
Verificación basado en la normativa vigente con el mejoramiento del proceso de elaboración
de pulpa de fruta en la empresa Productos Primavera.
3.1.3 Tipos de Investigación
Se aplicó investigación de campo y bibliográfica ya que se realizó verificaciones antes
y después de las mejoras, encuestas sobre el proceso de elaboración del producto y
capacitaciones sobre los principios básicos de las Buenas Prácticas de Manufactura y se
realizó investigación bibliográfica de acuerdo a los temas relacionados para complementar el
presente trabajo de investigación.
3.2 Población y Muestra
Población: Este proyecto de investigación se desarrolla en la planta de producción de
pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA estableciendo como población a todo el personal
que labora en la misma como se detalla en la Tabla 2:
Tabla 2 Personal de la empresa Productos Primavera
PRODUCTOS PRIMAVERA
CARGO CANTIDAD DE PERSONAL
Gerente General: 1
Secretaria: 1
Personal Operativo: 7
Total: 9
Elaborado por: Emily Aguirre
Muestra: Puesto que para el desarrollo del trabajo se contará con la participación de
toda la población, no es necesario calcular una muestra de la población.
31
3.3 Operacionalización de las Variables
3.3.1 Operacionalización de la Variable 1
Tabla 3 Operacionalización de la Variable 1
VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES: % de Cumplimiento ÍTEMS O
PREGUNTAS
INSTRUMENTOS
Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura de acuerdo
a la Resolución ARCSA-DE-
067-2015-GGG
De las Instalaciones y
Requisitos de Buenas
Prácticas de Manufactura
Art. 74 De la localización 1 Lista de Verificación
Art. 73 De las condiciones mínimas básicas. 2,3,4 Lista de Verificación
Art. 75 Diseño y Construcción 5,6,7,8 Lista de Verificación
Art. 76 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios
a) Distribución de Áreas 9,10,11
Lista de Verificación
b) Pisos, paredes, techos y drenajes 12,13,14,15,16
c) Ventanas, puertas y otras aberturas 17,18,19,20,21,22
d) Escaleras, elevadores y estructuras
complementarias( rampas,
plataformas)
23,24,25
e) Instalaciones eléctricas y redes de
agua
26,27,28
f) Iluminación 29,30
g) Calidad del Aire y Ventilación 31,32,33,34,35,36
h) Control de temperatura y humedad
ambiental
37
32
Continuación
VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES: % de
Cumplimiento
ÍTEMS O
PREGUNTAS
INSTRUMENTOS
Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura
de acuerdo a la Resolución
ARCSA-DE-067-2015-
GGG
De las Instalaciones y
Requisitos de Buenas
Prácticas de Manufactura
Art. 76 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios
i) Instalaciones Sanitarias 38,39,40,41,42,43 Lista de Verificación
Art. 77 Servicios de Plantas-Facilidades
a) Suministro de agua 44,45,46,47,48,49,
50
Lista de Verificación b) Suministro de Vapor 51
c) Disposición de desechos líquidos y
sólidos
52,53,54,55,56,57
Equipos y Utensilios
Art. 78 De los Equipos 58,59,60,61,62,63,
64,65,66,67,68,
Lista de Verificación
Art. 79 Del Monitoreo de los Equipos 69,70,71 Lista de Verificación
Requisitos Higiénicos de
Fabricación
OBLIGACIÓNES DEL PERSONAL
Art. 80 Consideraciones Generales 72
Lista de Verificación
Art. 81 Educación y capacitación 73,74,75
Art. 82 Estado de Salud 76,77,78
Art. 83 Higiene y medidas de protección 79,80,81,82,83
Art. 84 Comportamiento de personal 84, 85
33
Continuación
VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES: % de
Cumplimiento
ÍTEMS O
PREGUNTAS
INSTRUMENTOS
Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura de acuerdo
a la Resolución ARCSA-DE-
067-2015-GGG
Requisitos Higiénicos de
Fabricación
OBLIGACIÓNES DEL PERSONAL
Art. 85 Areas Restringidas 86
Lista de Verificación
Art. 86 Señalética 87
Art. 87 Normas Internas de Seguridad y
Salud
88
Materia Prima e Insumos
Art. 88 , Art. 99 Inspección de materias
primas e insumos
89
Lista de Verificación
Art. 90, Art. 91 Recepción y
almacenamiento de materias primas e
insumos.
90,91,92,93
Art. 92 Recipientes ,contenedores y
empaques
94
Art. 93 Translado de insumos y materias
primas.
95
Art. 94, Art.95 Manejo de materias primas
e insumos
96,97,98
Operaciones de
Producción
Art.97, Art. 104 Planificación de
Producción
99
Lista de Verificación Art.98,Art.101,Art.104,Art.105,Art.106,
Art.107, Art.110, Art. 111 Procedimientos
y actividades de producción.
100,101,102,103,
104,105,106,107,
108,109,110
34
Continuación
VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES: % de Cumplimiento ÍTEMS O
PREGUNTAS
INSTRUMENTOS
Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura de acuerdo
a la Resolución ARCSA-DE-
067-2015-GGG
Operaciones de
Producción
Art. 100 Verificación de Condiciones 111,112,113,114,
Lista de Verificación
Art.102, Art. 117 Trazabilidad 115,116
Art. 106 Medidas de Prevención, Art. 113
Diseño y Materiales de Envasado
117
Envasado, etiquetado y
empaquetado
Art.112,Art109,Art.122Condiciones
generales
118,119,120
Lista de Verificación
Art.114, Art. 115 Envases 121,122
Art.116 Tanques y depósitos 123
Art. 118 Actividades pre operacionales 124
Art. 119 Proceso de Envasado 125
Art. 120 Embalaje del Producto-Ubicación 126
Almacenamiento,
distribución y transporte.
Art.123,Art.124,Art.125,Art.126,Art.127,
Art.128 Condiciones generales
127,128,129,130,
131, 132
Lista de Verificación Art.129 Transporte 133,134,135,136,
137
Art.130 Comercialización 138,139,140,141
Aseguramiento y Control
de Calidad
Art.131 Procedimientos de control de
calidad
142,143
Lista de Verificación
Art.132 Sistema de control de
aseguramiento de la inocuidad
144,145,146
35
Continuación
VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES: % de
Cumplimiento
ÍTEMS O
PREGUNTAS
INSTRUMENTOS
Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura de acuerdo
a la Resolución ARCSA-DE-
067-2015-GGG
Aseguramiento y Control
de Calidad
Art. 133 Sistemas de Aseguramiento de
Calidad
147,148,149,150,
151, 152, 153
Lista de Verificación
Art.134 Control de Calidad 154,155
Art.135, Art.100 Registros individuales
escritos de cada equipo o instrumento
156,157,158,159
Art.136, Art.29, Art.100 Programas de
limpieza y desinfección
160,161,162,163,
164
Art.137 Control de Plagas 165,166,167,168,
169
Elaborado por: Emily Aguirre
36
3.3.2. Operacionalización de la Variable 2
Tabla 4 Operacionalización de la Variable 2
Elaborado por: Emily Aguirre
VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES: ÍTEMS O
PREGUNTAS
TÉCNICA
Mejoramiento de la Calidad
e Inocuidad del proceso de
elaboración de las pulpas de
fruta de la empresa
Productos Primavera
Materia Prima
% de Cumplimiento de las condiciones
de calidad e inocuidad en el
tratamiento de la materia prima
1,2,3,4,5,6
Encuesta
Proceso
% de Cumplimiento de las condiciones
de calidad e inocuidad en el proceso
de elaboración
7,8,9,10,11,12
Encuesta
Saneamiento y Control
de Plagas
% de Cumplimiento de las condiciones
de calidad e inocuidad en el
saneamiento y control de plagas.
13,14,15,16
Encuesta
Almacenamiento
% de Cumplimiento de las condiciones
de calidad e inocuidad en el
almacenamiento del producto
17,18,19.20
Encuesta
Transporte
% de Cumplimiento de las condiciones
de calidad e inocuidad en el transporte
del producto
21,22,23,24,25
Encuesta
37
3.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Variable 1
Los datos se recolectaron en la planta de procesamiento de pulpa Productos Primavera
ubicada en Quito, en la calle de los Perales 4789 y Eloy Alfaro, la técnica utilizada fue la
observación y se utilizó como instrumento para la recolección de datos en la Lista de
Verificación basada en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG tomado de la tesis
“Diseño de un Sistema de Gestión basado en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG
para el proceso de producción de agua purificada envasada en la empresa “ Los Andes”
ubicada en la ciudad de Guano en la provincia de Chimborazo” del MSc. en Sistemas de
Gestión de Calidad Edison Marcelo Umatambo Chiliguano, con la cual se logró obtener el
diagnóstico situacional de la empresa.
Se analizaron los resultados y se lograron identificar los requisitos faltantes de la
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, se procedió a realizar una capacitación de los
principios Generales de Buenas Prácticas de Manufactura para que el personal de la empresa
se familiarice con el sistema de aseguramiento de calidad y tengan las bases para participar
de manera activa en la futura implementación del correspondiente sistema , a continuación
se procedió a elaborar el sistema documental en el cual se desarrolló:
Procedimientos Operativos Estándar (POE)
Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES)
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Instructivos y Registros
Y finalmente se realizó un análisis de factibilidad técnica y económica para las mejoras
a realizar a mediano y largo plazo.
38
Para el instrumento de recolección de datos se estableció los puntajes descritos en la
Tabla 5.
Tabla 5 Valores de la Lista de V erificación de BPM
Escalamiento Puntaje
Cumple 1
No Cumple 0
N/A .
Elaborado por: Emily Aguirre
La lista de Verificación cuenta con 169 ítems y está estimada en porcentaje. Para
calcular el porcentaje global se aplica la siguiente fórmula.
% = (Puntuación obtenida x100) / 169
Se estableció que la empresa debe tener como mínimo un 70% de cumplimiento de los
requisitos mencionados en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG utilizando el
instrumento antes mencionado.
Los ítems que no apliquen, no serán tomados en cuenta para estimar el porcentaje de
cumplimiento y serán restados de los 169 que son los ítems totales.
Variable 2
El levantamiento de información para el mejoramiento de la Calidad e Inocuidad del
proceso de elaboración de las pulpas de fruta de la empresa Productos Primavera se llevó a
cabo mediante una encuesta como instrumento de recolección de datos.
La encuesta se realizó al personal de la empresa y se determinó la frecuencia de las
preguntas realizadas y con ello se determinó las falencias en el proceso de elaboración de las
pulpas de fruta de la empresa Productos Primavera, con ello se determinó las acciones a
tomar para el mejoramiento del proceso de elaboración en cuanto a calidad e inocuidad.
3.5 Validez de los Instrumentos de recolección de datos
Para el presente trabajo de investigación los instrumentos de recolección de datos
fueron ya validados y se validaron por expertos respectivamente para garantizar su
39
contenido, se estableció la correspondiente concordancia de los ítems de los instrumentos de
recolección de datos con respecto a los objetivos planteados para el presente trabajo.
3.5.1 Validez del Instrumento para la Variable 1
La Lista de Verificación basada en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG fue
tomado de la tesis “Diseño de un Sistema de Gestión basado en la Resolución ARCSA-DE-
067-2015-GGG para el proceso de producción de agua purificada envasada en la empresa
“Los Andes” ubicada en la ciudad de Guano en la provincia de Chimborazo” del MSc. en
Sistemas de Gestión de Calidad Edison Marcelo Umatambo Chiliguano. En este caso el
instrumento utilizado para la recolección de datos fue validado previamente por tres expertos,
por lo que no se requirió una validación adicional del mismo.
Se cuenta con la correspondiente autorización del autor de la Lista de Verificación
para su utilización en este trabajo (ver ANEXO 8)
3.5.2 Validez del Instrumento para la Variable 2
La encuesta realizada para el personal de la empresa Productos Primavera fue
previamente validada por tres expertos en el tema, evaluando los siguientes aspectos:
o Pertinencia con la Variable
o Pertinencia con la Dimensión
o Claridad Conceptual
o Redacción y Terminología
o Escalamiento
La escala evaluativa para la validación del correspondiente instrumento de recolección
de datos se describe en la Tabla 6.
Tabla 6 Escala Evaluativa para la Validación del Instrumento de Recolección de Datos
Cualitativa Cuantitativa
Muy Bueno 5
Bueno 4
Aceptable 3
Malo 2
Muy malo 1
Elaborado por: Emily Aguirre
40
Los resultados obtenidos en la evaluación de la validez del instrumento pueden ser
observados en el ANEXO 7 VALIDACIÓN DE INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN
DE DATOS
3.6 Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos
El procesamiento y análisis de los datos se realizó de la siguiente manera:
Se utilizó la lista de verificación ya validada para la recolección de datos en la
empresa Productos Primavera.
Se obtuvo el diagnóstico situacional de la empresa el cual en primera instancia se
dividió por dimensiones y posteriormente se lo realizó de manera global
estableciendo el porcentaje de cumplimiento de los requisitos en cuanto a la
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.
Los ítems de la Lista de Verificación de Buenas Prácticas fueron evaluados de
acuerdo a la escala establecida.
La lista de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura se encuentra dividida en
dimensiones de acuerdo a la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG de la siguiente
manera :
De las Instalaciones y Requisitos Buenas Prácticas de Manufactura.
Equipos y Utensilios.
Requisitos Higiénicos de Fabricación.
Materia Prima e Insumos.
Operaciones de Producción.
Almacenamiento, distribución y transporte.
Aseguramiento y Control de Calidad
Se tabularon los datos obtenidos de la aplicación de la Lista de Verificación de
Buenas Prácticas de Manufactura de la primera visita ver (ANEXO 3) y se determinó
el porcentaje de cumplimiento de los requisitos de la Resolución ARCSA-DE-067-
2015-GGG generando las correspondientes conclusiones y recomendaciones.
Con estos antecedentes se realizó la correspondiente capacitación sobre los Principios
Generales de Buenas Prácticas de Manufactura para el personal de la empresa y se
desarrolló el sistema documental que incluye los POE, POES y el Manual de
41
calidad., adicionalmente se estableció la factibilidad técnica y económica para las
mejoras a realizar a mediano y largo plazo.
Se realizó una segunda inspección (ver ANEXO 8) con la ayuda de la Lista de
Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura tomando en cuenta las acciones
tomadas con anterioridad, y se comparó con los resultados iniciales , se tabularon los
datos y se elaboraron gráficas para observar el porcentaje de cumplimiento de los
requisitos de la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.
Para la aplicación de la encuesta se realizó la correspondiente validación de la misma
por tres expertos en el tema desarrollado.
Se entregaron las encuestas al personal de la empresa Productos Primavera ver
(ANEXO 6), se tabularon los datos obtenidos y se realizó las correspondientes graficas de
frecuencia en las cuales se estableció los puntos claves para el mejoramiento de la calidad e
inocuidad en el proceso de elaboración de pulpa de fruta en la empresa.
Se realizaron las correspondientes conclusiones y recomendaciones.
La estadística ocupada en este trabajo de investigación es de tipo descriptivo ya que se
recolectaron datos con los correspondientes instrumentos, se tabuló la información, se
elaboraron tablas de frecuencia, porcentajes, graficas lo que permitió mostrar la información
de las correspondientes variables de estudio.
42
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4.1 Procesamiento de Resultados
En primer lugar, se hace una breve descripción de los resultados obtenidos en el
desarrollo del presente trabajo:
4.1.1 Diagnóstico Situacional
La lista de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura basada en la Resolución
ARCSA-DE.067-2015-GGG que fue aplicada en la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA
consta de diferentes criterios y estos criterios abarcan diferentes ítems como se indica en la
Tabla 7.
Tabla 7 Requisitos de la Lista de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura
Requisitos Nº de Ítems
De las Instalaciones y Requisitos de Buenas
Prácticas de Manufactura.
57
Equipos y Utensilios 14
Requisitos Higiénicos de Fabricación 17
Materia Prima e Insumos 10
Operaciones de Producción 19
Envasado, etiquetado y empaquetado 9
Almacenamiento distribución y transporte 15
Aseguramiento y Control de calidad 28
Total 169
Elaborado por: Emily Aguirre
Una vez obtenida la información mediante la Lista de Verificación de BPM, se separó
los ítems por cada criterio evaluado y se procedió a realizar el análisis e interpretación de
datos.
Para sacar las gráficas del cumplimiento de los criterios de Buenas Prácticas de
Manufactura al número de ítems total se le resto el número de ítems que no aplican.
43
4.1.2 Desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Tras el análisis de resultados obtenidos obtenido de la Lista de Verificación de BPM se
desarrolló el Manual de Buenas Prácticas de manufactura (detallado en el capítulo VI: La
propuesta) y que incluye los siguientes documentos:
4.1.2.1 Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización
POES-LD-PP-01 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Limpieza y
Desinfección.
POES-CA-PP-02 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización Calidad del
Agua.
POES-CHP-PP-03 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Control de
Higiene del Personal.
POES-SP-PP-04 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Salud del
Personal.
POES-CCC-PP-05 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Control de
Contaminación Cruzada
POES-CP-PP-06 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Control de
Plagas.
4.1.2.2 Procedimientos Operativos Estándar
POE-SP-PP-01 Procedimiento Operativo Estándar de Selección de Proveedores.
POE-RMPI-PP-02 Procedimiento Operativo Estándar de Recepción de Materia Prima
e Insumos.
POE-MPE-PP-04 Procedimiento Operativo Estándar de Mantenimiento y Calibración
de Equipos.
POE-P-PP-05 Procedimiento Operativo Estándar de Producción.
POE-CP-PP-06 Procedimiento Operativo Estándar de Capacitación al Personal
POE-T-PP-07 Procedimiento Operativo Estándar de Trazabilidad.
POE-T-PP-08 Procedimiento Operativo Estándar de Manejo de Desechos.
POE-A-PP-09 Procedimiento Operativo Estándar de Almacenamiento de materia
prima, insumos y producto terminado.
44
POE-DT-PP-10 Procedimiento Operativo Estándar de Transporte del producto
terminado.
POE-CD-PP-11 Procedimiento Operativo Estándar de Control de Documentos
POE-PT-PP-12 Procedimiento Operativo Estándar de Producto Terminado
POE-M-PP-13 Procedimiento Operativo Estándar de Muestreo de Producto
Terminado
POE-MSP-PP-14 Procedimiento Operativo Estándar de Manejo de Sustancias
Peligrosas.
4.1.2.3 Instructivos
I-CA-POES-02-01 Instructivo de Calidad del Agua
I-LD-PPT-POES-01-01 Instructivo de Limpieza y Desinfección de paredes, pisos y
techos.
I-LD-IR-POES-01-02 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Instalaciones
Eléctricas y Redes de Agua.
I-LD-E-POES-01-03 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Equipos y
Utensilios.
I-LD-T-POES-01-04 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Tuberías.
I-LD-B-POES-01-05 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Baños
I-DDD-POES-01-06 Instructivo de Dosificación de Detergentes y Desinfectantes.
I-CHP-POES-03-01 Instructivo de Lavado de Manos
I-IMP-POE-02-01 Instructivo de Ingreso de Materia Prima Áreas Críticas.
I-MD-POE-08-01 Instructivo de Manejo de Desechos.
I-MPT-POE-13-01 Instructivo de Manejo de Muestreo de Producto Terminado
I-CT-POE-10-01 Instructivo de Control de Transporte de Alimentos.
4.1.2.4 Registros
R-CA-POES-02-01 Registro Calidad del Agua.
R-LD-P-POES-01-01 Registro de Limpieza y Desinfección de pisos
R-LD-TP-POES-01-02 Registro de Limpieza y Desinfección de techos y paredes.
R-LD-IR-POES-01-02 Registro de Limpieza y Desinfección de Instalaciones
Eléctricas y Redes de Agua.
R-LD-E-POES-01-03 Registro de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios
45
R-LD-T-POES-01-04 Registro de Limpieza y Desinfección de Tuberías.
R-LD-B-POES-01-05 Registro de Limpieza y Desinfección de Baños
R-CP-POE-06-01 Registro de Capacitación
R-CHP-POES-03-01 Registro de Control de la Higiene del Personal.
R-CP-POE-01-01 Registro de Evaluación de Proveedores.
R-IMPI-POE-02-01 Registro de Inspección de Materia Prima e Insumos
R-IMPI-POE-02-02 Registro de Ingreso de Materia Prima e Insumos
R-OP-POE-05-01 Registro de Orden de Producción.
R-LD-POE-05-03 Registro de Lavado y Desinfección de la fruta.
R-D-POE-05-04 Registro de Despulpado
R-P-POE-05-05 Registro de Pasterización.
R-ES-POE-05-06 Registro de Envasado y Sellado
R-LPT-POE-12-01 Registro de Liberación de Producto Terminado
R-THR-POE-05-08 Registro de Humedad Relativa y Temperatura
R-MD-POE-08-01 Registro de Manejo de Desechos
R-CD-POE-11-01 Registro de Control de Documentos.
R-TP-POE-07-01 Registro de Trazabilidad del Producto
R-APT-POE-09-01 Registro de Almacenamiento de Producto Terminado.
R-IT-POE-10-01 Registro de Inspección del Trasporte de Alimentos
R-CT-POE-10-02 Registro de Control del Trasporte de Alimentos
R-CP-POES-06-01 Registro de Control de Plagas.
R-ES-POES-04-01 Registro de Salud de Personal.
R-CI-POES-04-02 Registro de Comunicación de Incidentes.
R-MC-POE-04-01 Registro de Mantenimiento y Calibración de Equipos.
R-PNC-POE-12-02 Registro de Producto no Conforme.
R-MSP-POE-14-01 Registro de Manejo de Sustancias Peligrosas
R-CVE-POES-03-02 Registro de Control de Visitantes Externos.
4.1.2.5 Formatos
F-ETMP-PP-01 Formato especificaciones Técnicas de la Materia Prima
F-ETPT-PP-01 Formato especificaciones Técnicas del Producto Terminado
46
4.1.3 Capacitación Principios Generales de Buenas Prácticas de Manufactura.
Se realizó una capacitación de los Principio Básicos de las Buenas Prácticas de
Manufactura al personal de la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA, se trataron temas sobre
la contaminación de los alimentos y los peligros biológicos, químicos y físicos ,
contaminación cruzada, enfermedades transmitidas por alimentos, temperaturas de seguridad
del alimento y acerca de la materia prima, higiene del personal, instalaciones, limpieza y
desinfección almacenamiento y transporte, las diapositivas expuestas y el registro de
asistencia del personal de la empresa (ver ANEXO 4)
4.1.4 Encuesta al personal de la empresa
Se realizó una encuesta para el levantamiento de la información al personal de la planta
con el objetivo de establecer los puntos críticos en los cuales se pueden actuar y así poder
desarrollar la variable 2, se recogieron los datos, se tabularon y se realizó el análisis e
interpretación de datos. La encuesta cuenta con 25 ítems dividido en las siguientes
dimensiones: Materia Prima, Proceso, Saneamiento y Control de Plagas, Almacenamiento y
Transporte (Ver ANEXO 6)
4.1.5 Diagnóstico Final
Luego de haber realizado la correspondiente documentación, se procedió a realizar la
inspección final con la ayuda de la Lista de Verificación de BPM anteriormente utilizada ver
(ANEXO 8), en la cual se recogieron los datos, éstos se tabularon y se realizó el análisis e
interpretación de resultados correspondiente.
4.1.6 Acciones a corto, mediano y largo plazo para la futura implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura
Se realizó las correspondientes tablas de acciones a corto, mediano y largo plazo que
ayudaran a la futura implementación de Buenas Prácticas de Manufactura. Ver (ANEXO 9)
47
4.1.7 Presentación de Resultados
4.1.7.1 Resultados del Diagnóstico Situacional
En la Tabla 8 se detalla los resultados obtenidos en la Lista de Verificación al realizar
el diagnóstico situacional
Tabla 8 Resultados obtenidos en la Lista de Verificación de BPM en el Diagnóstico
Situacional
REQUISTOS Total de
Ítems
Cumple No
Cumple
No
Aplica
% de
Cumplimiento
De las Instalaciones y
Requisitos de Buenas Prácticas
de Manufactura
57 20 27 10 43%
Equipos y Utensilios 14 7 6 1 54%
Requisitos Higiénicos de
Fabricación.
17 9 8 0 53%
Materia Prima e Insumos 10 3 5 2 38%
Operaciones de Producción 19 1 16 2 6%
Envasado, etiquetado y
empaquetado
9 3 2 4 60%
Almacenamiento, distribución y
transporte
15 10 4 1 71%
Aseguramiento y Control de
Calidad
28 2 25 1 7%
Total 169 55 93 21 37%
Elaborado por: Emily Aguirre
Como se puede observar en la Tabla 8. La empresa de elaboración de pulpas
PRODUCTOS PRIMAVERA cumple en un 37 % y no cumple en un 63%.
A continuación se detalla el motivo por el cual no se alcanza un 100% en el
cumplimiento de los criterios establecidos en la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG para
cada uno de los requisitos establecidos en la normativa.
De las Instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura: La empresa
no cumple en un 57 % ya que no cuenta con: recipientes de acero inoxidable para la pulpa de
48
fruta, con la distribución de las áreas adecuada, entrada de producción y ventanas
protegidas, ventanas y puertas de material adecuado, espacio en el área de producción
amplio, el flujo del proceso n hacia delante, los pisos , paredes y drenajes en buen estado, las
rejillas de los drenajes protegidas, POES, POE, Instructivos y Registros, tuberías de la
planta identificadas, lámparas protegidas, sistema de ventilación adecuado, medidores de
Temperatura y Humedad Relativa ,dispensador de jabón, papel higiénico y toallas
desechables para el secado de manos en el baño.
Equipos y Utensilios: La empresa no cumple en un 46% ya que no cuenta con:
Materiales de acero inoxidable, POES, POE, Instructivos y Registros.
Requisitos Higiénicos de Fabricación: La empresa no cumple con el 47 % ya que no
cuenta con: Capacitaciones de Buenas Prácticas de Manufactura, POES, POE, Instructivos y
Registros, gel desinfectante en la planta y señalética de seguridad en la planta.
Materia Prima e Insumos: La empresa no cumple con el 63% ya que no cuenta con:
POE, Instructivos y Registros, pallets para colocar la materia prima y un lugar específico para
colocar la materia prima.
Operaciones de Producción: La empresa no cumple con el 94% ya que no cuenta con:
una planificación de la producción diaria, POE, Instructivos y Registros, puntos críticos
establecidos, equipos de medición de Temperatura y Humedad Relativa, protecciones en
ventanas y trampas para roedores, proceso de llenado automático e inocuidad en el
tratamiento de productos re procesados.
Envasado, etiquetado y empaquetado: La empresa no cumple en un 40% ya que no
cuenta con: Llenado automático del producto, POES, Instructivos y Registros.
Almacenamiento, distribución y transporte: La empresa no cumple con el 29% ya que
no cuenta con: POES, POE, Instructivos, Registros y Medidores de Temperatura y Humedad
Relativa.
Aseguramiento y Control de Calidad: La empresa no cumple con el 93 % ya que no
cuenta con: no cuenta con un sistema de aseguramiento de calidad para todo el proceso de
elaboración de pulpa de fruta, acciones preventivas, POES, POE, Instructivos y Registros,
Especificaciones Técnicas de Materia Prima y Producto Terminado, Validación de Equipos y
Limpieza y Desinfección, sanitizantes, desinfectantes y detergentes para el procedimiento de
Limpieza y Desinfección, Manejo de Plagas.
49
A continuación en el Gráfico 4. se detalla el porcentaje de cumplimiento de los criterios por
cada requisito establecido en la resolución ARCSA-DE-067- 2015-GGG
Gráfico 4 Porcentaje de Cumplimiento por Requisito obtenidos en el Diagnóstico
Situacional
Elaborado Por: Emily Aguirre
4.1.7.2 Encuesta
La encuesta fue aplicada al personal de la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA con
el fin de levantar información y determinar los puntos críticos en los cuales actuar para el
mejoramiento del proceso de producción de pulpa de fruta. Ver (ANEXO 6)
En el Grafico 5. Se detallan los resultados obtenidos de las encuestas aplicadas a la
población de estudio en la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA.
0%
50%
100%
De
las
Inst
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yR
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Equ
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43%54% 53%
38%
6%
60%71%
7%
% de Cumplimiento Inicial
50
Gráfico 5 Resultados obtenidos en la aplicación de la encuesta a la población en estudio
Elaborado por: Emily Aguirre
Se analizaron los resultados obtenidos de la recolección de datos del cuestionario y la
población en estudio manifiesta lo siguiente:
El total de la población manifiesta que no se cuenta con un Procedimiento
Operativo Estándar para evaluación de proveedores.
El 71,42% de la población encuestada manifiesta que en la recepción de la materia
prima, insumos y envases se realizan inspecciones de control de calidad, mientras
que un 14,29% de la población manifiesta que se realizan inspecciones parciales y
finalmente un 14,29% indica que no se realizan inspecciones de control de calidad en
la etapa de recepción.
El 28,57% de la población encuestada manifiesta que la materia prima, insumos y
envases se almacenan de manera tal que evita su contaminación mientras que el
71,42% de la población encuestada considera que la materia prima, insumos y
envases no se almacenan de manera tal que se evita su contaminación.
En lo que respecta al almacenamiento de materia prima, insumos y envases, el
28,57% de la población encuestada estima que se almacenan de manera tal que se
51
evita su deterioro mientras que el 71,42% restante opina que la forma de
almacenamiento no evita el deterioro de las materias primas, insumos y envases.
El 100% de los encuestados indica que No se cuenta con un Registro de ingreso y
utilización de materia Prima, insumos y envases.
Todo el personal operativo (100%) aplica la técnica FIFO para la utilización de la
materia prima e insumos.
El 85,71% de la población encuestada indica que no se cuenta con Procedimientos
Operativos Estándar para la elaboración de las pulpas de fruta mientras que el 14,29%
manifiesta que estos procedimientos existen de forma parcial.
El 57,14% de la población encuestada no se encuentra capacitada en temas de
manipulación de los alimentos mientras que el 42,86% de la población encuestada se
encuentran capacitados parcialmente en temas de manipulación de los alimentos.
La totalidad de la población encuestada (100%) menciona que en la empresa No se
cuenta con la siguiente documentación: instructivos de manejo de equipos y su
mantenimiento preventivo, registros del control de los procesos de producción,
registros de los ingredientes en la formulación de los productos, procedimiento
operativo de Trazabilidad del producto y procedimientos operativos estándares de
sanitización.
El 14,29% de la población se encuentran capacitados en el manejo de productos de
limpieza, la misma proporción de la población (14,29%) se encuentran capacitados
parcialmente en el manejo de productos de limpieza mientras que el 71,42% restante
no cuenta con capacitación en este tema.
De la encuesta aplicada se desprende también que la empresa no cuenta con un
Procedimiento Operativo Estándar de Control de Plagas ni con un Procedimiento
Operativo Estándar de Almacenamiento de Producto Terminado.
El 28,57% de la población encuestada conoce la existencia de un registro para el
producto terminado, aunque otro 28,57% de la población considera que este registro
está desarrollado solamente de manera parcial, teniendo finalmente que el 42,86% de
la población indica que no se cuenta con un registro para el producto terminado.
En lo que respecta a la aplicación de las técnicas FIFO y FEFO para el
almacenamiento y despacho de productos, el 71,42% de la población utiliza esta
técnica mientras el 28,57% restante no la aplican.
No se cuenta con registros de Temperatura y Humedad Relativa en el
almacenamiento de producto terminado.
52
En lo que respecta al transporte de producto terminado, la encuesta aplicada muestra
que: de manera general se considera que el transporte es adecuado en cuanto a las
condiciones de almacenamiento e inocuidad del producto terminado, a pesar de que
No existen registros de limpieza y desinfección del camión y no se cuenta con
medidores de humedad relativa. Sin embargo, el 57,14% de la población encuestada
manifiesta que se realizan inspecciones del camión de transporte del producto
terminado antes y después de su embarque frente al 42,86% de la población que
indica que estos controles no se realizan.
La mayor parte de la población encuestada (85,71%) conoce que el camión cuenta
con medidores de Temperatura mientras que para el 14,29% restante, éste es un dato
desconocido.
4.1.7.3 Resultados Diagnóstico Final
Tras el desarrollo del Sistema Documental y de algunos cambios en la planta de
producción de pulpa PRODUCTOS PRIMAVERA, se realizó el diagnóstico final utilizando
la Lista de Verificación de BPM utilizada en el diagnóstico situacional ver ( ANEXO 8)
En la Tabla 9 se detalla los resultados obtenidos en la Lista de Verificación al realizar
el diagnóstico final.
53
Tabla 9 Resultados obtenidos en la Lista de Verificación Diagnóstico Final
REQUISTOS Total de
Ítems
Cumple No
Cumple
No
Aplica
% de
Cumplimiento
De las Instalaciones y
Requisitos de Buenas Prácticas
de Manufactura
57 28 19 10 60%
Equipos y Utensilios 14 10 3 1 77%
Requisitos Higiénicos de
Fabricación.
17 15 2 0 88%
Materia Prima e Insumos 10 7 1 2 88%
Operaciones de Producción 19 14 3 2 82%
Envasado, etiquetado y
empaquetado
9 4 1 4 80%
Almacenamiento, distribución y
transporte
15 12 2 1 86%
Aseguramiento y Control de
Calidad
28 22 5 1 81%
Total 169 112 36 21 76%
Elaborado por: Emily Aguirre
Como se puede observar en la Tabla 9. La empresa de elaboración de pulpas
PRODUCTOS PRIMAVERA cumple en un 76 % y no cumple en un 24%.
Este resultado se encuentra por encima del 70% de cumplimiento establecido como
valor mínimo para considerar que el trabajo realizado ha sido efectivo, comprobándose por
tanto, que los instrumentos y la documentación diseñada permitieron la consecución de los
objetivos planteados.
A continuación se detalla los documentos diseñados y las acciones correctivas a corto
plazo además el motivo por el cual no se alcanza un 100% en el cumplimiento de los
criterios establecidos en la resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG para cada uno de los
requisitos establecidos en la normativa.
54
De las Instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
El incremento en el porcentaje de cumplimiento se debe a la elaboración documental
en este requisito del POES-CA-PP-02 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización
Calidad del Agua, POES-LD-PP-01 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de
Limpieza y Desinfección, I-CA-POES-02-01 Instructivo de Calidad del Agua, I-LD-PPT-
POES-01-01 Instructivo de Limpieza y Desinfección de paredes, pisos y techos, I-LD-IR-
POES-01-02 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Instalaciones Eléctricas y Redes de
Agua, I-LD-E-POES-01-03 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios,
I-LD-B-POES-01-05 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Baños, I-DDD-POES-01-06
Instructivo de Dosificación de Detergentes y Desinfectantes, , I-MD-POE-08-01 Instructivo
de Manejo de Desechos, POE-T-PP-08 Procedimiento Operativo Estándar de Manejo de
Desechos, R-LD-P-POES-01-01 Registro de Limpieza y Desinfección de pisos, R-LD-TP-
POES-01-02 Registro de Limpieza y Desinfección de techos y paredes, R-LD-IR-POES-01-
02 Registro de Limpieza y Desinfección de Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua, R-LD-
E-POES-01-03 Registro de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios, R-MD-POE-
08-01 Registro de Manejo de Desechos, R-LD-B-POES-01-05 Registro de Limpieza y
Desinfección de Baños, además se realizan ciertas acciones correctivas a corto plazo como
colocar protecciones en los drenajes, colocar dispensador líquido, papel higiénico, papel
desechable para el secado de las manos y basurero con tapa en los baños, se coloca
dispensadores con desinfectante de manos en el área de producción y se mantiene una
provisión constante de materiales en los baños.
El porcentaje de cumplimento en este requisito no alcanzó el 100% ya que aún no se
han implementado las acciones correctivas a mediano plazo: comprar envases de acero
inoxidable, mallas protectoras en las ventanas y aberturas, cortina de plástico al ingreso del
Área de Producción 1, rotulación de la tubería según la Normativa INEN, protección en las
lámparas de la planta, se compraran termo higrómetros y las acciones correctivas a largo
plazo: división y distribución de áreas para evitar la contaminación cruzada, nueva planta
con espacio a adecuado e infraestructura acorde a los requisitos de BPM, pisos epoxicos,
pintar las paredes y techos con pintura epoxica, cambiar las ventanas y puertas de madera con
ventanas y puertas de aluminio, sistema de ventilación.
55
Equipos y Utensilios
El incremento en el porcentaje de cumplimiento se debe a la elaboración documental
en este requisito del POE-MPE-PP-04 Procedimiento Operativo Estándar de Mantenimiento
y Calibración de Equipos, R-MC-POE-04-01 Registro de Mantenimiento y Calibración de
Equipos, I-LD-T-POES-01-04 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Tuberías, R-LD-T-
POES-01-04 Registro de Limpieza y Desinfección de Tuberías, R-D-POE-05-04 Registro de
Despulpado, R-P-POE-05-05 Registro de Pasterización, R-ES-POE-05-06 Registro de
Envasado y Sellado, R-THR-POE-05-08 Registro de Humedad Relativa y Temperatura.
El porcentaje de cumplimento en este requisito no alcanzó el 100% ya que aún no se
han implementado las acciones correctivas a mediano plazo: comprar envases de acero
inoxidable y se contratará servicio de calibración externa para los equipos.
Requisitos Higiénicos de Fabricación
El incremento en el porcentaje de cumplimiento se debe a la elaboración documental
de los procedimientos: POES-CCC-PP-05 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización
de Control de Contaminación Cruzada, POES-CHP-PP-03 Procedimiento Operativo Estándar
de Sanitización de Control de Higiene del Personal, POES-SP-PP-04 Procedimiento
Operativo Estándar de Sanitización de Salud del Personal, POE-CP-PP-06 Procedimiento
Operativo Estándar de Capacitación al Personal, I-CHP-POES-03-01 Instructivo de Lavado
de Manos, R-CP-POE-06-01 Registro de Capacitación, R-CHP-POES-03-01 Registro de
Control de la Higiene del Personal, R-ES-POES-04-01 Registro de Salud de Personal y la
colocación de la correspondiente señalética en la planta.
El porcentaje de cumplimento en este requisito no alcanzó el 100% ya que aún no se
han implementado las acciones correctivas a mediano plazo: Capacitaciones en operaciones
de producción y envasado de acuerdo al programa de Capacitaciones Anual.
Materia Prima e Insumos
El incremento en el porcentaje de cumplimiento se debe a la elaboración documental
en este requisito del , POE-SP-PP-01 Procedimiento Operativo Estándar de Selección de
Proveedores, POE-RMPI-PP-02 Procedimiento Operativo Estándar de Recepción de Materia
Prima e Insumos, I-IMP-POE-02-01 Instructivo de Ingreso de Materia Prima Áreas Críticas,
R-IMPI-POE-02-01 Registro de Inspección de Materia Prima e Insumos, R-IMPI-POE-02-02
56
Registro de Ingreso de Materia Prima e Insumos, R-CP-POE-01-01 Registro de Evaluación
de Proveedores.
El porcentaje de cumplimento en este requisito no alcanzó el 100% ya que aún no se
han implementado las acciones correctivas a mediano plazo: comprar pallets plásticos.
Operaciones de Producción
El incremento en el porcentaje de cumplimiento se debe a la elaboración de la siguiente
documentación: POE-MSP-PP-14 Procedimiento Operativo Estándar de Manejo de
Sustancias Peligrosas, POE-P-PP-05 Procedimiento Operativo Estándar de Producción,
POE-T-PP-07 Procedimiento Operativo Estándar de Trazabilidad, POE-PT-PP-12
Procedimiento Operativo Estándar de Producto Terminado, R-OP-POE-05-01 Registro de
Orden de Producción, R-LD-POE-05-03 Registro de Lavado y Desinfección de la fruta, R-D-
POE-05-04 Registro de Despulpado, R-P-POE-05-05 Registro de Pasterización, R-ES-POE-
05-06 Registro de Envasado y Sellado, R-LPT-POE-12-01 Registro de Liberación de
Producto Terminado, R-CD-POE-11-01 ,Registro de Trazabilidad del Producto , R-PNC-
POE-12-02, R-MSP-POE-14-01 Registro de Manejo de Sustancias Peligrosas y al instalar
trampas para roedores.
El porcentaje de cumplimento en este requisito no alcanzó el 100% ya que aún no se
han implementado las acciones correctivas a mediano plazo: Comprar termo higrómetros
para las áreas de producción, mallas metálicas para ventanas y aberturas y las acciones
correctivas a largo plazo: Comprar equipo de llenado automático para el área de envase.
Envasado, etiquetado y empaquetado
El incremento en el porcentaje de cumplimiento se debe a la elaboración documental
en este requisito del I-LD-E-POES-01-03 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Equipos
y Utensilios.
El porcentaje de cumplimento en este requisito no alcanzó el 100% ya que aún no se
han implementado las acciones correctivas a largo plazo: Comprar equipo de llenado
automático para el área de envase.
57
Almacenamiento, distribución y transporte.
El incremento en el porcentaje de cumplimiento se debe a la elaboración documental
de: POE-A-PP-09 Procedimiento Operativo Estándar de Almacenamiento de materia prima,
insumos y producto terminado, POE-DT-PP-10 Procedimiento Operativo Estándar de
Transporte del producto terminado, I-CT-POE-10-01 Instructivo de Control de Transporte de
Alimentos, R-APT-POE-09-01 Registro de Almacenamiento de Producto Terminado, R-CT-
POE-10-01 Registro de Control del Transporte de Alimentos.
El porcentaje de cumplimento en este requisito no alcanzó el 100% ya que aún no se
han implementado las acciones correctivas a mediano plazo: Se comprará termo
higrómetros para áreas de almacenamiento y el camión de transporte del producto terminado.
Aseguramiento y Control de Calidad
El incremento en el porcentaje de cumplimiento en este caso se debe a la elaboración
documental en este requisito del POES-CP-PP-06 Procedimiento Operativo Estándar de
Sanitización de Control de Plagas, POE-M-PP-13 Procedimiento Operativo Estándar de
Muestreo de Producto Terminado, POE-CD-PP-11 Procedimiento Operativo Estándar de
Control de Documentos I-MPT-POE-13-01 Instructivo de Manejo de Muestreo de Producto
Terminado, R-CP-POES-06-01 Registro de Control de Plagas, Registro de Control de
Documentos, R-TP-POE-07-01, F-ETMP-PP-01 Formato especificaciones Técnicas de la
Materia Prima, F-ETPT-PP-01 Formato especificaciones Técnicas del Producto Terminado
además se contrató los servicios de una empresa especializada en el control de plagas.
En el Grafico 6. se detalla de manera conjunta el porcentaje de cumplimiento de los criterios
por cada requisito establecido en la resolución ARCSA-DE-067- 2015-GGG
58
Grafico 6 Porcentaje de Cumplimiento por Requisito obtenido en el Diagnóstico Final
Elaborado Por: Emily Aguirre
La comparación entre el porcentaje de cumplimiento de los requisitos de BPM según la
Resolución ARCSA-DE-067- 2015-GGG tanto al inicio del presente trabajo de investigación
cómo después del desarrollo documental y las acciones correctivas tomadas a corto tiempo se
encuentra detallada en el Grafico 7.
Grafico 7 Comparación del Porcentaje de Cumplimiento de los Requisitos de BPM
inicial y final
Elaborado por: Emily Aguirre
0%
50%
100%
De
las
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60%
77%88% 88% 82% 80% 86% 81%
% de Cumplimiento Evaluación Final
43%54% 53%
38%
6%
60%71%
7%
60%
77%88% 88%
82% 80%86% 81%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
De
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tro
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Cal
idad
% de Cumplimiento Inicial % de Cumplimiento Final
59
Al analizar los resultados obtenidos por requisito se establece lo siguiente:
En lo correspondiente a Instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de
Manufactura con un cumplimiento inicial de 43% se obtuvo un 60% de cumplimiento
final.
En lo correspondiente a Equipos y Utensilios con un cumplimiento inicial de 54% se
obtuvo un 77% de cumplimiento final.
En lo correspondiente a Requisitos Higiénicos de Fabricación con un cumplimiento
inicial de 54% se obtuvo un 77% de cumplimiento final.
En lo correspondiente a Materias Primas e Insumos con un cumplimiento inicial de
38% se obtuvo un 88% de cumplimiento final.
En lo correspondiente a Operaciones de Producción con un cumplimiento inicial de
6% se obtuvo un 82% de cumplimiento final.
En lo correspondiente a Envasado, etiquetado y empaquetado con un cumplimiento
inicial de 60% se obtuvo un 80% de cumplimiento final.
En lo correspondiente a Almacenamiento, distribución y transporte con un
cumplimiento inicial de 71% se obtuvo un 86% de cumplimiento final.
En lo correspondiente a Aseguramiento y Control de Calidad con un cumplimiento
inicial de 7% se obtuvo un 81% de cumplimiento final.
Al comparar los resultados inicial y final, se puede observar que hay un incremento
notable en el porcentaje global de cumplimiento de los Requisitos de BPM (pasando de
un 37% a un 76%), no obstante no llega a ser el 100%, se puede observar que el menor
porcentaje de cumplimiento de los requisitos de BPM es en Instalaciones y Requisitos
de Buenas Prácticas de Manufactura por lo cual se debe tomar las medidas necesarias
para en un futuro poder implementar este Sistema de Aseguramiento de la Calidad
alcanzando un cumplimiento total de todos los requisitos contemplados en la normativa.
4.1.7.4 Factibilidad
Factibilidad Técnica
Al realizar la futura implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura es de
suma importancia la capacitación constante del personal operativo en temas de inocuidad
alimentaria, además es importante el incorporar una persona con la formación adecuada
responsable del sistema para supervisarlo, mantenerlo, actualizarlo y mejorarlo.
60
Factibilidad Económica
Las acciones correctivas a mediano y largo plazo para la futura implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa de elaboración de pulpa de fruta
PRODUCTOS PRIMAVERA requieren de una importante inversión económica por parte de
la empresa para poder adecuar las instalaciones según las exigencias de la normativa y poder
implementar el sistema de BPM de manera completa.
A continuación, en la tabla 10. se muestra una proyección de los gastos y el tiempo
estimado expresado en semanas para obtener un cumplimiento de los requisitos de BPM en
un 100% de acuerdo a la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.
De las Instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
Tabla 10 Proyección de Gastos en cuanto a Instalaciones y Requisitos de BPM
Instalaciones y Requisitos de
BPM
Monto Individual
($)
Unidades Monto Global
($)
Tiempo
(Semanas)
Mallas Protectoras para ventanas 30 5 150 1
Mallas Protectoras para aberturas 15 4 60 1
Cortina de Plastico 50 1 50 1
Rótulos para las tuberías 10 4 40 1
Protección para lámparas 30 2 60 1
Piso Epóxico 7000 1 7000 4
Pintar las paredes con pintura
epoxica
2000 1 2000 2
Cambiar techos y pintarlos con
pintura epoxica
3276 1 3276 3
Ventanas de Aluminio 400 5 2000 2
Puertas de Aluminio 700 2 1400 2
Ventiladores 300 4 1200 1
Total: 17236
Elaborado por: Emily Aguirre
Como se puede observar la proyección de los gastos en cuanto a Instalaciones y
Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura asciende a 17236$.
61
Equipos y Utensilios
Tabla 11 Proyección de Gastos en cuanto a Equipos y Utensilios
Equipos y Utensilios Monto Individual
($)
Unidades Monto Global
($)
Tiempo
(Semanas)
Envases de acero
inoxidable
150 10 1500 2
Pallets Plásticos 30 10 300 1
Termohigrómetros 28 5 140 1
Total: 1940
Elaborado por: Emily Aguirre
Como se puede observar en la tabla 11. la proyección de los gastos en cuanto a
Equipos y Utensilios es de 1940$.
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Tabla 12 Proyección de Gastos en cuanto a Requisitos Higiénicos de Fabricación
Requisitos Higiénicos
de fabricación
Monto Individual
($)
Unidades Monto Global
($)
Tiempo
(Semanas)
Capacitaciones anuales 200 5 1000 48
Total: 1000
Elaborado por: Emily Aguirre
Como se puede observar en la tabla 12. la inversión necesaria en cuanto a Requisitos
Higiénicos de Fabricación es de 1000$.
Operaciones de Producción
Tabla 13 Proyección de Gastos en cuanto a Operaciones de Producción
Operaciones de
Producción
Monto Individual
($)
Unidades Monto Global
($)
Tiempo
(Semanas)
Maquina envasadora
automática
8000 1 24
Total: 8000
Elaborado por: Emily Aguirre
62
Como se puede observar en la tabla 13. la proyección de los gastos en cuanto a Operaciones
de Producción es de 8000$.
El total de gastos estimados para cubrir las acciones correcticas a mediano y largo plazo se
encuentra en 28176$.
La empresa de elaboración de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA se encuentra
comprometida a cumplir en un futuro con todos los requisitos necesarios para la
correspondiente implementación de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a la
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG.
4.1.7.5 Ingresos Económicos de la Empresa PRODUCTOS PRIMAVERA año 2017 y
2018.
Una vez se conoce la inversión requerida para adecuar las instalaciones a los requisitos
establecidos en la norma, es necesario establecer un balance entre los ingresos con los que
cuenta la empresa y los gastos de la misma, lo que condicionará la posibilidad de
implementar las mejoras.
En el Gráfico 26 se detalla los ingresos de los meses de enero, febrero y marzo del 2017 y
2018.
Grafico 8 Ingresos Económicos de la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA año 2017 y
2018
Elaborado por: Emily Aguirre
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
ENERO FEBREO MARZO
35515
32087
42604
35087
2744730765
Ingresos 2017
Ingresos 2018
63
Como se puede observar, los ingresos de la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA han
disminuido considerablemente en los dos últimos meses en comparación con el año 2017, se
ha estimado que los ingresos económicos han disminuido en un18%. Por tanto, la dirección
de la empresa deberá considerar las necesidades planteadas y establecer una jerarquización de
las mismas para poder comenzar con las mejoras hasta alcanzar el nivel de cumplimiento
total.
64
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓNES
5.1 Conclusiones
El porcentaje de cumplimiento de los requisitos establecidos en la Resolución
ARCSA-DE-067-2015-GGG para las Buenas Prácticas de Manufactura en el
diagnóstico preliminar de la empresa Productos Primavera fue del 37%.
La documentación para el cumplimiento de los requisitos establecidos en la
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG para las Buenas Prácticas de Manufactura
para la empresa de elaboración de pulpa PRODUCTOS PRIMAVERA, esta
expresada en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el cual está compuesto
por Procedimientos Operativos estándar de Sanitización (POES), Procedimientos
Operativos Estándar (POE), Instructivos, Registros y Formatos.
Se realizó la correspondiente Capacitación al personal de la empresa de elaboración
de pulpa PRODUCTOS PRIMAVERA acerca de los Principios Generales de Buenas
Prácticas de Manufactura.
La inspección final de las condiciones higiénico-sanitarias de la empresa
PRODUCTOS PRIMAVERA tras la elaboración de la correspondiente
documentación para el cumplimiento de los requisitos según la Resolución ARCSA-
DE-067-2015-GGG para las Buenas Prácticas de Manufactura y la aplicación de las
acciones correctivas a corto plazo establece un cumplimiento del 76%.
El porcentaje de cumplimento en este requisito no alcanzó el 100% ya que aún no se
han implementado las acciones correctivas a mediano plazo: se establecerá acciones
preventivas mediante la información recolectada en la documentación elaborada, se
establecerá medidas de control definiendo los riesgos en cada etapa del proceso de
elaboración de pulpa de fruta con la información recolectada en los documentos
elaborados, se contratara los servicios de un laboratorio certificado para las
correspondiente calibración de equipos, se contratará un laboratorio externo para la
validación de la limpieza y desinfección.
De acuerdo a la encuesta realizada al personal de la empresa PRODUCTOS
PRIMAVERA se determinó carencias en el área de calidad e inocuidad en el proceso
de elaboración de pulpa de fruta, por lo cual se elaboró el sistema documental basado
en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, se realizaron capacitaciones al
65
personal y socializaciones de los procedimientos desarrollados observándose una
mejora notable al realizar una segunda encuesta.
Para poder alcanzar el 100% de cumplimiento de los requisitos establecidos en la
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG de Buenas Prácticas de Manufactura se
requiere una inversión aproximada de $28176 y un tiempo estimado de 48 semanas.
En base a la factibilidad económica son necesarias las siguientes modificaciones en la
infraestructura: colocar mallas protectoras en ventanas y aberturas, cambiar las
ventanas y puertas de madera por aluminio, colocar piso epóxico, pintar las paredes
con pintura epóxica, pintar los techos con pintura epóxica, cortina de plástico a la
entrada del área de producción 1, rótulos para las tuberías, protección en las lámparas
y ventiladores en las áreas de producción.
Se cumple con la Hipótesis de Trabajo: El diseño del sistema de documentación y
mejoras a corto plazo en función de los requisitos de la normativa de Buenas Prácticas
de Manufactura en la planta de elaboración de pulpa de fruta Productos Primavera
mejora la calidad e inocuidad del proceso de elaboración de los productos que se
ofertan al consumidor final.
5.2 Recomendaciones
El sistema documental entregado a la planta de elaboración de pulpa PRODUCTOS
PRIMAVERA deberá ser implementado y mantenido para obtener un mejoramiento
en el proceso de elaboración de su producto en cuanto a calidad e inocuidad de forma
definitiva.
Se debe cumplir con el Plan De Capacitación Anual para el desarrollo y crecimiento
de las habilidades del personal operativo de la empresa.
Se recomienda establecer prioridades económicas para implementar modificaciones
en cuanto a acciones correctivas a mediano y largo plazo para así en un futuro poder
implementar las Buenas Prácticas de manufactura en la empresa de elaboración de
pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
Implementar el sistema de Aseguramiento de Buenas Prácticas de Manufactura
basado en la Resolución ARCSA-DE-067-2015
66
Una vez implementado el sistema de Aseguramiento de Buenas Prácticas de
Manufactura es necesario realizar auditorías internas para el mejoramiento continuo y
el control del proceso de elaboración de pulpa de fruta.
67
CAPÍTULO VI
PROPUESTA
6.1 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
A continuación se presenta el manual elaborado para el empresa Productos Primavera,
teniendo en cuenta todos los requisitos establecidos en la Resolución ARCSA – DE – 067 –
2015 – GGG.
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
PRODUCTOS PRIMAVERA
Calle de los Perales 4789 y Eloy Alfaro
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
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1. EMPRESA PRODUCTOS PRIMAVERA
Misión
Nuestra misión es ser una empresa líder en producción y comercialización de pulpas de
frutas, brindando un producto de óptima calidad a un precio competitivo que satisfaga las
necesidades y expectativas del cliente.
Empleando los recursos necesarios y cumpliendo con normas de calidad; esto se logra con el
esfuerzo y trabajo permanente, siempre apoyados por el excelente desempeño de nuestra
gente y, desarrollando una cultura de mejoramiento continuo que se proyecta a nuestros
clientes y proveedores; de esta forma se optimizan los procesos productivos y se obtiene una
rentabilidad razonable.
Visión
Ser una empresa productora y comercializadora de productos alimenticios con amplia
cobertura del mercado nacional, brindando productos de calidad, consolidándonos como una
compañía exportadora, integrando un equipo humano capaz de liderar el desarrollo y
crecimiento de nuestra organización.
Organigrama
GERENCIA GENERAL
SECRETARIA
PERSONAL
OPERATIVO
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2. DESARROLLO
2.1 Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como
métodos y modos de proceder con lo que se logra una producción que asegura la inocuidad de
los alimentos, junto a la documentación que respalda cada uno de los procesos que se
realizan, constituyen la base para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad.
La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a la Resolución
ARCASA-DE-067-2015-GGG ayuda a mantener el control en cuanto a calidad e higiene en
el proceso de elaboración de pulpa de fruta y por ende ofertar al cliente productos con altos
estándares.
Para mantener este Sistema de Aseguramiento de la Calidad es de suma importancia el
compromiso de todos quienes forman parte de la empresa ya que mantener y mejorar este
sistema es un trabajo de equipo que se logra con personal capacitado y Gerencia General
comprometida a entregar todas las herramientas necesarias para cumplir con todos los
requerimientos para tener un sistema sólido y fructífero.
La pulpa de fruta es un producto atractivo para los consumidores locales ya que contiene
nutrientes y es una manera eficaz de conservar la fruta y obtenerla en cualquier época del
año, por ello es de suma importancia ampliar el mercado a consumidores en otros países y
esto se logra ofertando productos con certificaciones de calidad e inocuidad.
La empresa PRODUCTOS PRIMAVERA está trabajando en el cumplimiento de los criterios
establecidos por la Resolución ARCASA-DE-067-2015-GGG continuamente para un control
y desarrollo permanente.
2.2 Objetivo
El objetivo del presente Manual es entregar a la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA una
guía con información técnica clara sobre el significado de las Buenas Prácticas de
Manufactura en el cual se detalle Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización
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(POES), Procedimientos Operativos Estándar (POE), Instructivos y Registros para la
adecuada operación y control de cada etapa en el proceso de elaboración de pulpa de fruta.
2.3 Alcance
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura será aplicado a todas las áreas de la
empresa PRODUCTOS PRIMAVERA.
2.4 Responsables
El Gerente General como parte de su compromiso con la mejora de la empresa, será
responsable de destinar los recursos económicos y técnicos para la implementación del
presente Manual así como de socializar el contenido del mismo a los empleados de su
empresa.
El personal administrativo y operativo es responsable del cumplimiento de las directrices
establecidas en los documentos elaborados en el presente Manual.
2.5 Definiciones
Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar
confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad enfocado en los procesos.
BMP: Buenas Prácticas de Manufactura.
Calibración: Procedimiento metrológico que determina con exactitud cuál es el valor de los
errores de los instrumentos de medición, en relación a los requerimientos de tolerancia
definidos en forma previa e informada por el usuario.
Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del
manipulador, de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio ambiente hacia el
alimento, y viceversa
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Control FIFO: Significa lo primero que entra, es lo primero que sale.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su producción, elaboración, envasado,
transporte y almacenamiento hasta el consumo final.
Inocuidad: Es la condición que permite garantizar que los alimentos, no causarán daño
alguno al consumidor, cuando éstos se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
Inspección: Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen;
acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación con patrones.
Insumos: Todo material requerido para el envasado y despacho de productos como: Bolsas
plásticas, cajas de cartón corrugado, etiquetas, etc.
Limpieza: Actividad que busca eliminar residuos sólidos o líquidos desde la superficie
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que tiene contacto con los alimentos, ya sea en
la Recepción, Almacenaje, Preparación, Montaje, Distribución, Exhibición y Expendio de
alimentos.
Mantenimiento preventiva: Es aquel mantenimiento que se realiza a una máquina por el
departamento de mantenimiento en tiempos prefijados y que se efectúan periódicamente
teniendo todos los materiales y repuestos para realizarla.
Plagas: Son todas aquellas especies (roedores, insectos, pájaros y otros animales) que se
encuentran en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza
para el hombre o su bienestar y pueden llegar a contaminar directa o indirectamente los
alimentos.
Productos de limpieza: Todo tipo de producto requerido para la Higiene del Personal y para
poder realizar la limpieza y sanitización de la maquinaria, utensilios y diferentes superficies
de la planta como; Detergentes, sanitizantes, jabón líquido, alcohol gel, paños de limpieza,
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escobillones, toallas desechables, esponjas, papel higiénico, cepillos de limpieza, cofias,
mascarillas, etc.
Programa de Higiene: Documento donde se informa el procedimiento de limpieza y de
desinfección de un lugar determinado, especificando: tipo de producto a utilizar de acuerdo a
la suciedad existente y a la superficie a tratar, frecuencia de limpieza y desinfección,
descripción del procedimiento de la operación de limpieza y desinfección, responsable de la
labor y quien verifica acciones realizadas.
POE: Procedimiento Operacional Estandarizado
POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitización
Sanitización: Proceso mediante la acción de un agente desinfectante y/o sanitizante, se logra
reducir y/o eliminar la carga microbiana existente a nivel ambiental, superficial y/o en los
alimentos.
Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo
aquello que está bajo consideración.
3. Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
3.1 De las Instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
La empresa PRODUCTOS PRIMAVERA se encuentra en el cantón Quito , está ubicada en
una zona libre de focos de contaminación, adicionalmente, las pulpas de fruta elaboradas son
productos poco perecibles ya que se conservan en congelación ofreciendo así un producto de
calidad e inocuo a nuestros clientes.
3.1.1 Diseño y Construcción
La planta de producción cuenta con las facilidades correspondientes para la higiene del
personal.
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3.1.2 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios.
En la planta de producción todos los drenajes del piso cuentan con protección, además cuenta
con el POES-LD-PP-01 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Limpieza y
Desinfección el cual contiene el I-LD-PPT-POES-01-01 Instructivo de Limpieza y
Desinfección de paredes, pisos y techos con su correspondiente registro R-LD-PPT-POES-
01-01 Registro de Limpieza y Desinfección de paredes, pisos y techos.
En lo que refiere a Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua se cuenta con I-LD-IR-POES-
01-02 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua y
su correspondiente registro R-LD-IR-POES-01-02 Registro de Limpieza y Desinfección de
Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua, las redes eléctricas se encuentran cubiertas y
alejadas de áreas críticas en donde se elabora el producto.
Las áreas de producción cuentan con iluminación mixta mitad natural y mitad artificial que
facilita el proceso de producción y mejora el ambiente de trabajo, en lo que corresponde a
equipos se cuenta con un I-LD-E-POES-01-03 Instructivo de Limpieza y Desinfección de
Equipos y Utensilios y su correspondiente registro R-LD-E-POES-01-03 Registro de
Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios además se realizara las correspondientes
dosificaciones de detergentes y desinfectantes de acuerdo al I-DDD-POES-01-06 Instructivo
de Dosificación de Detergentes y Desinfectantes.
La Humedad Relativa y la Temperatura en la planta se controlarán mediante
termohigrómetros con su correspondiente registro R-THR-POE-05-08 Registro de Humedad
Relativa y Temperatura.
Se dispone de instalaciones sanitarias para hombres y mujeres con servicios higiénicos,
duchas y vestidores, éstas no se encuentran cerca del área de producción, los servicios
higiénicos contienen una dotación permanente de jabón líquido, papel higiénico, toallas
desechables para el secado de manos, basureros, letreros sobre el correcto procedimiento para
el lavado de manos, se cuenta con el I-LD-B-POES-01-05 Instructivo de Limpieza y
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Desinfección de Baños y su correspondiente registro R-LD-T-POES-01-05 Registro de
Limpieza y Desinfección de Baños.
3.1.3 Servicios de Planta-Facilidades
La planta dispone de suministro de agua constante, el agua utilizada para la limpieza y lavado
de materia prima, equipos y utensilios procede de la red pública de distribución y es potable,
su calidad se controla con el POES-CA-PP-01 Procedimiento Operativo Estándar de
Sanitización Calidad del Agua.
Los desechos generados por la planta de producción serán dispuestos de manera adecuada de
acuerdo a lo establecido en el POE-T-PP-08 Procedimiento Operativo Estándar de Manejo
de Desechos que incluye el I-MD-POE-08-01 Instructivo de Manejo de Desechos y el R-MD-
POE-08-01 Registro de Manejo de Desechos.
3.2 Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios utilizados en el proceso de elaboración de pulpa de fruta están
elaborados de materiales que no generan riesgo de contaminación en el producto además se
cuenta con el I-LD-E-POES-01-03 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Equipos y
Utensilios, con su correspondiente registro R-LD-E-POES-01-03 Registro de Limpieza y
Desinfección de Equipos y Utensilios, para mantener en buen estado los equipos de la planta
se cuenta con el POE-MPE-PP-04 Procedimiento Operativo Estándar de Mantenimiento y
Calibración de Equipos y el registro R-MC-POE-04-01 Registro de Mantenimiento y
Calibración de Equipos.
Las superficies en contacto con el producto son de acero inoxidable y de fácil limpieza; las
tuberías fijas se limpian periódicamente de acuerdo al I-LD-T-POES-01-04 Instructivo de
Limpieza y Desinfección de Tuberías que genera el registro R-LD-T-POES-01-04 Registro
de Limpieza y Desinfección de Tuberías.
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El funcionamiento de los Equipos se controlado mediante los registros: R-D-POE-05-04
Registro de Despulpado, R-P-POE-05-05 Registro de Pasterización, R-ES-POE-05-06
Registro de Envasado y Sellado.
3.3 Requisitos Higiénicos de Fabricación
En la planta de producción el personal operativo mantiene la higiene y el cuidado personal en
todo momento, garantizando un correcto proceso de elaboración de pulpa de fruta.
3.3.1 Educación y Capacitación
Se ha establecido un cronograma anual de capacitaciones descrito en el POE-CP-PP-06
Procedimiento Operativo Estándar de Capacitación al Personal con el correspondiente
registro R-CP-POE-06-01 Registro de Capacitación.
3.3.2 Estado de Salud
El estado de salud del personal que manipula los alimentos es de suma importancia en el
proceso productivo de elaboración de pulpa de frutas es por ello que se debe cumplir lo
estipulado en el POES-SP-PP-04 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de
Salud del Personal y controlar su cumplimiento con el R-ES-POES-04-01 Registro de Salud
de Personal.
3.3.3 Higiene y Medidas de Protección
Con el propósito de mantener la inocuidad en el proceso de elaboración de pulpa de fruta el
personal operativo dispone de uniformes en buen estado y limpios además de contar con
botas utilizadas únicamente en el área productiva, para mantener la higiene del personal en
cuanto a manipulación de los alimentos es importante cumplir con el POES-CHP-PP-03
Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Control de Higiene del Personal con el
correspondiente registro R-CHP-POES-03-01 Registro de Control de la Higiene del Personal
que incluye el I-CHP-POES-03-01 Instructivo de Lavado de Manos.
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3.4 Materia Prima e Insumos.
Las materias primas e insumos son una parte fundamental para el proceso de elaboración es
por ello de suma importancia adquirir materias primas e insumos de calidad siguiendo el
POE-SP-PP-01 Procedimiento Operativo Estándar de Selección de Proveedores controlado
con el R-CP-POE-01-01 Registro de Evaluación de Proveedores.
En la recepción de materia prima e insumos se realizará la correspondiente inspección de
acuerdo al POE-RMPI-PP-02 Procedimiento Operativo Estándar de Recepción de Materia
Prima e Insumos que será controlado por el R-IMPI-POE-02-01 Registro de Inspección de
Materia Prima e Insumos además para establecer con cuanta materia prima e insumos se
cuenta se utiliza el R-IMPI-POE-02-02 Registro de Ingreso de Materia Prima e Insumos.
Cuando se ingrese materia prima e insumos a áreas susceptibles se debe cumplir el I-IMP-
POE-02-01 Instructivo de Ingreso de Materia Prima Áreas Críticas para garantizar la
inocuidad y seguridad del alimento.
3.5 Operaciones de Producción.
3.5.1 Planificación de Producción
La planificación de la producción será llevada a cabo de acuerdo con el POE-P-PP-05
Procedimiento Operativo Estándar de Producción controlado por el R-OP-POE-05-01
Registro de Orden de Producción.
3.5.2 Procedimientos y actividades de Producción
En el proceso de producción es de suma importancia evitar la contaminación del alimento
para ello se cumple el POES-CCC-PP-05 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización
de Control de Contaminación Cruzada.
Para controlar el proceso de producción se deberán llenar los siguientes registros: R-LD-
POE-05-03 Registro de Lavado y Desinfección de la fruta, R-D-POE-05-04 Registro de
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Despulpado, R-P-POE-05-05 Registro de Pasterización, R-ES-POE-05-06 Registro de
Envasado y Sellado además es muy importante controlar las condiciones ambientales pa que
pueden afectar directamente al producto es por ello que se debe registrar estos parámetros en
el R-THR-POE-05-08 Registro de Humedad Relativa y Temperatura.
En las diferentes etapas del proceso de producción se puede manejar sustancias peligrosas
como sanitizantes, desinfectantes y detergentes, que de no manipularse de manera correcta
podrían contaminar los productos que se elaboran en la planta, es por ello importante cumplir
con el POE-MSP-PP-14 Procedimiento Operativo Estándar de Manejo de Sustancias
Peligrosas y el registro R-MSP-POE-14-01 Registro de Manejo de Sustancias Peligrosas
Al culminar la elaboración de la pulpa de fruta se debe determinar si el producto está
conforme a las especificaciones en cuanto a calidad e inocuidad siguiendo el POE-PT-PP-12
Procedimiento Operativo Estándar de Producto Terminado controlado con el registro R-
LPT-POE-12-01 Registro de Liberación de Producto Terminado y R-PNC-POE-12-02
Registro de Producto no Conforme.
3.5.3 Trazabilidad
En el proceso de elaboración de pulpa de fruta es muy importante poder detectar la etapa en
la que se encuentra el producto, para que en el caso de que se detecten no conformidades se
pueda actuar y evitar que el producto llegue a manos del consumidor, para esto cada producto
está identificado mediante un código según lo descrito en el POE-T-PP-07 Procedimiento
Operativo Estándar de Trazabilidad con el R-TP-POE-07-01 Registro de Trazabilidad del
Producto.
3.6 Envasado, etiquetado y empaquetado
El producto terminado es envasado manualmente siguiendo todas las normativas higiénico-
sanitarias para este proceso, el etiquetado del producto se encuentra conforme a la normativa
de etiquetado vigente y es identificado y separado por lote de producción.
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3.7 Almacenamiento, distribución y transporte
El producto terminado es almacenado en el cuarto frio a -18ºC con las condiciones higiénico-
sanitarias adecuadas en recipientes plásticos sobre estantes, se deberá controlar la temperatura
y humedad relativa con el R-THR-POE-05-08 Registro de Humedad Relativa y Temperatura.
El proceso de almacenamiento debe llevarse a cabo de acuerdo al POE-A-PP-09
Procedimiento Operativo Estándar de Almacenamiento de materia prima, insumos y
producto terminado y de controlarse mediante el R-APT-POE-09-01 Registro de
Almacenamiento de Producto Terminado.
Para entregar el producto al consumidor final se cuenta con un camión para transporte de
alimentos que mantiene las condiciones higiénico-sanitarias y de temperatura adecuada,
además es de fácil limpieza y se encuentra en buen estado de mantenimiento.
Para realizar correctamente el proceso de transporte del producto terminado se debe seguir el
POE-DT-PP-10 Procedimiento Operativo Estándar de Transporte del producto terminado,
antes de cargar el camión con el producto terminado se debe realizar una inspección del
mismo siguiendo al I-CT-POE-10-01 Instructivo de Control de Transporte de Alimentos y
manteniendo el R-CT-POE-10-01 Registro de Control del Trasporte de Alimentos, el
transportista es responsable de mantener al producto terminado con las condiciones
adecuadas.
3.8 Aseguramiento y Control de Calidad
El Aseguramiento y Control de Calidad debe cubrir todas las etapas de elaboración de pulpa
de fruta para así obtener productos inocuos y de calidad.
3.8.1 Sistema de Aseguramiento de la Calidad
Para la materia prima y para el producto terminado se tiene los siguientes formatos de
especificaciones técnicas: F-ETMP-PP-01 Formato especificaciones Técnicas de la Materia
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Prima y F-ETPT-PP-01 Formato especificaciones Técnicas del Producto Terminado en los
cuales según el sabor de la materia prima o pula se pondrán las especificaciones establecidas.
El producto terminado debe ser muestreado de acuerdo al POE-M-PP-13 Procedimiento
Operativo Estándar de Muestreo de Producto Terminado que incluye el I-MPT-POE-13-01
Instructivo de Manejo de Muestreo de Producto Terminado, para tomar una muestra
representativa de cada lote y enviar a un laboratorio de análisis de los alimentos para el
correspondiente control fisicoquímico y microbiológico.
Además se contará con un POE-CD-PP-11 Procedimiento Operativo Estándar de Control de
Documentos y su correspondiente registro R-CD-POE-11-01 Registro de Control de
Documentos.
3.8.2 Control de Calidad
Los análisis físicos químicos y microbiológicos del producto terminado se realizarán con
un laboratorio de apoyo que se encuentre certificado para realizar estas actividades ya que
la planta de producción no cuenta con su propio laboratorio. Sin embargo se realizan
controles de algunos parámetros, en lo que corresponde a materia prima: se examina la
presencia de golpes, manchas, putrefacción y también se evalúa los grados ºBrix , en el
producto terminado se miden los grados ºBrix, que deben estar de acuerdo con lo
establecido en la norma NTE INEN 2337:2008, Jugos, pulpas, concentrados, néctares,
bebidas de fruta y vegetales. Requisitos.
Adicionalmente se realiza el correspondiente control de calidad de la etiqueta de acuerdo a
los parámetros establecidos en la NTE INEN 1334-1: 2014, Rotulado de Productos
Alimenticios para el Consumo Humano. Parte 1. Requisitos,NTE INEN 1334-3(2016),
Rotulado de Productos Alimenticios para el Consumo Humano. Parte 2. Rotulado
Nutricional. Requisitos,NTE INEN 1334-2(2016), Rotulado de Productos Alimenticios
para el Consumo Humano. Parte 3.Requisitos para Declaraciones Nutricionales y
Declaraciones saludables.
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3.8.3 Registros
Se cuenta con los siguientes Registros:
R-LD-PPT-POES-01-01 Registro de Limpieza y Desinfección de paredes, pisos y
techos.
R-LD-IR-POES-01-02 Registro de Limpieza y Desinfección de Instalaciones
Eléctricas y Redes de Agua.
R-LD-E-POES-01-03 Registro de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios
R-LD-T-POES-01-04 Registro de Limpieza y Desinfección de Tuberías.
R-LD-T-POES-01-05 Registro de Limpieza y Desinfección de Baños
R-CP-POE-06-01 Registro de Capacitación
R-CHP-POES-03-01 Registro de Control de la Higiene del Personal.
R-CP-POE-01-01 Registro de Evaluación de Proveedores.
R-IMPI-POE-02-01 Registro de Inspección de Materia Prima e Insumos
R-IMPI-POE-02-02 Registro de Ingreso de Materia Prima e Insumos
R-OP-POE-05-01 Registro de Orden de Producción.
R-LD-POE-05-03 Registro de Lavado y Desinfección de la fruta.
R-D-POE-05-04 Registro de Despulpado
R-P-POE-05-05 Registro de Pasterización.
R-ES-POE-05-06 Registro de Envasado y Sellado
R-LPT-POE-12-01 Registro de Liberación de Producto Terminado
R-THR-POE-05-08 Registro de Humedad Relativa y Temperatura
R-MD-POE-08-01 Registro de Manejo de Desechos
R-CD-POE-11-01 Registro de Control de Documentos.
R-TP-POE-07-01 Registro de Trazabilidad del Producto
R-APT-POE-09-01 Registro de Almacenamiento de Producto Terminado.
R-CT-POE-10-01 Registro de Control del Trasporte de Alimentos
R-CP-POES-06-01 Registro de Control de Plagas.
R-ES-POES-04-01 Registro de Salud de Personal.
MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
Revisión: 00
Versión : 01
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PRODUCTOS PRIMAVERA MBPM
83
R-MC-POE-04-01 Registro de Mantenimiento y Calibración de Equipos.
R-PNC-POE-12-02 Registro de Producto no Conforme.
3.8.4 Programas de limpieza y desinfección
Se cuenta con los siguientes Programas de limpieza y desinfección:
POES-LD-PP-01 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Limpieza y
Desinfección.
POES-CA-PP-01 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización Calidad del
Agua.
POES-CCC-PP-02 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Control de
Contaminación Cruzada.
POES-CHP-PP-03 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Control de
Higiene del Personal.
POES-SP-PP-04 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Salud del
Personal.
POES-CP-PP-06 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Control de
Plagas.
3.8.5 Control de Plagas
Para el control de plagas la empresa de elaboración de pulpas de fruta cuenta con los
servicios de la empresa externa, FUMEICO especializada en este tipo de actividades, lo que
permite mantener un control adecuado, se deberá seguir el POES-CP-PP-06 Procedimiento
Operativo Estándar de Sanitización de Control de Plagas, controlado con el R-CP-POES-06-
01 Registro de Control de Plagas.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
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PRODUCTOS PRIMAVERA POES-LD-PP-01
84
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-LD-PP-01
85
1. OBJETIVO
Mantener limpia y desinfectada la planta de elaboración PRODUCTOS PRIMAVERA, para
evitar la contaminación del producto y brindar así un producto inocuo al consumidor final.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todas las instalaciones y equipos de la empresa de
elaboración de pulpa PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Personal Operativo: El personal operativo será responsable de cumplir con lo estipulada
en el presente procedimiento y el líder designado será responsable de verificar que se
cumpla dicho procedimiento.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Equipos
Agua Potable Escobas
Detergente- Clorochem Trapeadores
Desinfectante- Perchem Esponjas
Sanitizante-Chemlok Cepillos
Cubetas
Para realizar la dosificación de detergentes, desinfectantes y sanitizantes se debe cumplir con
el I-DDD-POES-01-06 Instructivo de Dosificación de Detergentes y Desinfectantes.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
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PRODUCTOS PRIMAVERA POES-LD-PP-01
86
5. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDAES
5.1 Limpieza y Desinfección de paredes, pisos y techos
Para realizar la limpieza y desinfección de paredes, pisos y techos se debe cumplir con lo
establecido en el I-LD-PPT-POES-01-01 Instructivo de Limpieza y Desinfección de paredes,
pisos y techos.
5.2 Limpieza y Desinfección de Instalaciones y Redes de Agua
Para realizar la limpieza y desinfección de Instalaciones y redes de Agua se debe cumplir con
lo establecido en el I-LD-IR-POES-01-02 Instructivo de Limpieza y Desinfección de
Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua
5.3 Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios
Para realizar la limpieza y desinfección de Equipos y Utensilios se debe cumplir con lo
establecido en el I-LD-E-POES-01-03 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Equipos y
Utensilios.
5.4 Limpieza y Desinfección de Baños
Para realizar la limpieza y desinfección de Baños se debe cumplir con lo establecido en el I-
LD-B-POES-01-05 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Baños.
5.5 Limpieza y Desinfección de Tuberías
Para realizar la limpieza y desinfección de Tuberías se debe cumplir con lo establecido en el
I-LD-T-POES-01-04 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Tuberías.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-LD-PP-01
87
6. REGISTROS
Para el control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos se llenaran los
siguientes registros según la actividad a desarrollar:
R-LD-P-POES-01-01 Registro de Limpieza y Desinfección de pisos
R-LD-TP-POES-01-02 Registro de Limpieza y Desinfección de techos y paredes.
R-LD-IR-POES-01-02 Registro de Limpieza y Desinfección de Instalaciones
Eléctricas y Redes de Agua.
R-LD-E-POES-01-03 Registro de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios.
R-LD-T-POES-01-05 Registro de Limpieza y Desinfección de Baños.
R-LD-T-POES-01-04 Registro de Limpieza y Desinfección de Tuberías.
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CALIDAD DEL AGUA
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CA-PP-02
88
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN DE CALIDAD
DEL AGUA
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CALIDAD DEL AGUA
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CA-PP-02
89
1. OBJETIVO
Asegurar que la calidad del agua utilizada en el proceso de elaboración de pulpa de fruta y así
evitar contaminaciones en el producto terminado, cumpliendo los parámetros de la norma
NTE INEN 1108:2014 Agua Potable. Requisitos.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable al agua utilizada para la limpieza de equipos y utensilios,
agua utilizada como materia prima y el agua utilizada en los servicios higiénicos de la
empresa de elaboración de pulpa PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de establecer las fechas de visita del laboratorio externo
para la toma de las muestras de agua.
Técnico de Laboratorio Externo: El técnico del laboratorio externo será responsable de
realizar la toma de las muestras de agua de diferentes puntos de la planta de elaboración de
pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA y de realizar los correspondientes análisis en
cuanto a calidad del agua.
Personal Operativo: Es responsable de realizar la prueba de cloro libre residual tomando
como referencia la NTE INEN 1108:2014 Agua Potable. Requisitos.
4. .DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDAES
4.1 Cloro Residual
Frecuencia: Semanal
El personal operativo designado para esta función deberá seguir el I-CA-POES-02-01
Instructivo de Calidad del Agua
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CALIDAD DEL AGUA
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CA-PP-02
90
El resultado obtenido se registrara en el R-CA-POES-02-01 Registro Calidad del
Agua.
4.2 Control de Calidad del Agua
Frecuencia: Anual
La empresa de elaboración de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA cuenta con el
abastecimiento de agua potable la cual debe ser controlada en cuanto a sus propiedades
fisicoquímicas y microbiológicas.
El laboratorio externo de acuerdo al cronograma establecido realizara la visita
correspondiente para realizar la toma de las muestras de agua en los puntos establecidos en la
visita preliminar, tomando en consideración las medidas higiénico-sanitarias establecidas
dentro y fuera del área de producción.
Gerencia General entregara los correspondientes equipos de protección para el ingreso a la
planta e informara sobre la normativa higiénico-sanitaria a cumplir dentro las instalaciones.
Gerencia general realizará el correspondiente acompañamiento a los técnicos del laboratorio
externo en todo el proceso de recolección de muestras de agua.
El personal operativo colabora con los técnicos del laboratorio externo en cuanto a las
necesidades de utensilios o información acerca de la distribución de la planta.
Las muestras tomadas de agua serán llevadas al laboratorio externo y analizadas en cuanto a
factores físico químicos y microbiológicos.
El laboratorio externo enviara los correspondientes resultados a la planta de elaboración de
pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
Si en los resultados el agua no cumple con los límites establecidos para cada uso se deberá
tomar medidas correctivas y preventivas.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CALIDAD DEL AGUA
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CA-PP-02
91
Se archivarán los correspondientes informes de resultados del laboratorio externo.
5. REGISTROS
Para el control de Calidad del Agua se utilizará el R-CA-POES-02-01 Registro Calidad del
Agua.
Además, se recibirán y archivarán los informes de control de calidad del laboratorio externo y
los informes de la autoridad ambiental competente.
6. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE HIGIENE DEL
PERSONAL
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CHP-PP-03
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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN DE CONTROL
DE HIGIENE DEL PERSONAL
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE HIGIENE DEL
PERSONAL
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CHP-PP-03
93
1. OBJETIVO
Establecer normativas direccionadas a mantener las buenas prácticas de higiene del personal
que manipula los alimentos.
1. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable al personal operativo, personal administrativo y visitantes a
la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable del verificar el cumplimiento de las normas higiénico-
sanitarias por parte del personal operativo y administrativo, controlar el uniforme del
personal y capacitar sobre normativas higiénico-sanitarias al personal y a los visitantes,
además proveer de los implementes necesarios para mantener la inocuidad dentro de la
planta de producción
Personal Operativo: Es responsable de cumplir las normativas higiénico-sanitarias del
presente documento.
3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDAES
Frecuencia: Diaria
4.1 Disposiciones Generales
Toda persona que ingrese a trabajar en la planta PRODUCTOS PRIMAVERA. y entre en
contacto con las materias primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y
utensilios, debe practicar y observarlas medidas de higiene que a continuación se describen
Hábitos de higiene personal:
Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir a trabajar.
Usar desodorante
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE HIGIENE DEL
PERSONAL
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CHP-PP-03
94
Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo
Lavarse los dientes
Cambiarse diariamente la ropa interior
Rasurarse diariamente si es necesario
Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte o pinta uñas.
Después de éste proceso de limpieza previo al ingreso a la planta de proceso (manual de
control de uniforme) el personal y visitantes deben colocarse el equipo de protección:
Personal Operativo
Uniforme limpio: pantalón, camisa, botas, cofia, mascarilla, guantes
Lavado y desinfección de manos
Visitantes
Mandil
Zapatones (protector de zapatos)
Cofia
Mascarilla
Lavado y desinfección de manos
4.2 Normas Generales
Todos los empleados tanto del área administrativa y de producción, así como los visitantes
deberán ajustarse a las normas.
Se debe usar el cabello corto o en su defecto recogido y que la gorra y/o cofia tape
completamente el cabello
No se permite barba o bigote, en caso de tenerlo debe usar siempre tapabocas.
No deben tener uñas pintadas, ni maquillaje.
No usar lápices, cigarrillos u otro objeto detrás de las orejas
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE HIGIENE DEL
PERSONAL
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
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PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CHP-PP-03
95
No usar aretes, colgantes, cadenas, esclavas, relojes, ni vinchas u otro accesorio que
pueda desprenderse durante sus labores dentro de la Planta.
4.3 Capacitación en cuanto a Higiene.
Personal Operativo y Administrativo
Todo el personal estará entrenado en las buenas prácticas de higiene y sanidad, y
conocerá la parte del proceso que le toca realizar.
Se tomará medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que
manipulen productos y a los que supervisan a éstos, reciban instrucción continua en
materia de manipulación higiénica de los productos e higiene personal, a fin de que
sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
productos. Tal instrucción podrá comprender entre otras, las partes pertinentes del
presente manual que se relacionen con su actividad.
Además de la instrucción en los principios básicos de higiene, tal información es
recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y
supervisar continuamente su aplicación.
Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar
ropa sucia, materias primas, envases, utensilios, o herramientas de trabajo donde
puedan contaminar los productos alimenticios
La capacitación con respecto a higiene del personal de detalla en el POE-CP-PP-06
Procedimiento Operativo Estándar de Capacitación al Personal.
Visitantes
Se tomara precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos en las zonas donde se manipulan los mismos, para estos los visitantes
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE HIGIENE DEL
PERSONAL
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CHP-PP-03
96
deberán usar cobertores para el cabello, mascarilla/tapa bocas, cobertor para zapatos y
de ser necesario un mandil
Además, antes de su ingreso NO deberán presentar síntomas de enfermedad o
lesiones y no deberán comer, fumar, masticar o escupir durante el tránsito por las
áreas de producción.
El control de los visitantes externos a la empresa se realizará mediante el R-CVE-
POES-03-02 Registro de Control de Visitantes Externos.
4.4 Limpieza y desinfección de manos
La limpieza y desinfección de las manos es de suma importancia en el proceso de
elaboración de pulpa de fruta es por ello que se mantienen letreros alusivos al correcto
procedimiento del lavado de manos dentro y fuera de la planta además para este
procedimiento deberá seguirse el I-CHP-POES-03-01 Instructivo de Lavado de
Manos
4.5 Prohibiciones
En las zonas donde se manipule o se tenga contacto con alimentos o productos está prohibido
todo acto que pueda resultar en contaminación de estos.
El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
Fumar, masticar chicle
Rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo
Introducirse los dedos en las orejas, nariz y boca
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes o vello de los brazos
Tocarse la frente, los granos o exprimir las espinillas
Escupir, comer, mascar o beber dentro de la planta
Toser, estornudar sobre los alimentos
Apoyarse sobre los alimentos, equipos o paredes
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE HIGIENE DEL
PERSONAL
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Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
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PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CHP-PP-03
97
Laborar bajo los efectos de alcohol u otro tipo de estimulante
Secarse el sudor con las manos
Ingresar a la planta si presentan síntomas de tener gripe, tos u otra infección de la
garganta
No podrá ingresar a la planta, personal que tenga heridas visibles, llagas u
enfermedades contagiosas ni que este con síntomas de infección intestinal y diarrea
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque,
producto en proceso, producto terminado, equipos y utensilios, deberá observar las siguientes
indicaciones, según corresponda:
Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado.
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del
mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o
contaminadas.
Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte.
Utilizar mascarilla, asegurándose de cubrir su nariz y boca.
Evitar cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades, cosméticos,
cabellos, sustancias químicas, medicamentos o cualquier otro material extraño.
El cabello debe mantenerse limpio, y cubierto totalmente mediante una protección que
debe usarse dentro de la planta todo el tiempo.
Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la comisura de
los labios, ni extenderse más allá de los lados de la boca, no se permite el bigote del
tipo manubrio. No se permite bigote bajo el labio que se extienda bajo la barbilla.
La barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estén protegidos totalmente.
Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no más largas que la parte inferior
de la oreja. No se permiten patillas del tipo chuleta de puerco, ni curveadas; a no ser
que estén cubiertas totalmente con un protector facial.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE HIGIENE DEL
PERSONAL
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CHP-PP-03
98
Fumar, mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en áreas preestablecidas, en donde
el riesgo de contaminación sea mínimo.
Se prohíben chicles, dulces u otros objetos o alimentos en la boca durante el trabajo,
ya que éstos pueden caer al producto en proceso.
Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, lentes, herramientas, alfileres,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.
No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes,
anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto, aun
cuando se usen debajo de una protección.
Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso.
Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de mascarilla).
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se
presenten diariamente bañados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello
convenientemente recortado y los hombres estén bien afeitados.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o
mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Será conveniente
aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en peligro la calidad del
producto.
Deberán cubrirse apropiadamente todas las heridas y erupciones con un material
sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo
plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.
4. REGISTROS
Para controlar la higiene del personal se debe aplicar el R-CHP-POES-03-01 Registro de
Control de la Higiene del Personal.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE HIGIENE DEL
PERSONAL
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CHP-PP-03
99
5. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE SALUD DEL
PERSONAL
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-SP-PP-04
100
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN DE CONTROL
DE SALUD DEL PERSONAL
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE SALUD DEL
PERSONAL
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-SP-PP-04
101
1. OBJETIVO
Controlar la salud del personal que trabaja en la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable al personal operativo, personal administrativo en la empresa
PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de controlar el estado de salud del personal y tomar las
medidas correspondientes para cada situación
Establecer capacitaciones para todo el personal de la planta en cuanto a estado de salud,
heridas y accidentes que se pueden presentar en la planta de producción.
Personal Operativo: Es responsable de cumplir el presente documento. Informar sobre su
estado de salud, la presencia de heridas o cuando acontece algún accidente.
4. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDAES
Frecuencia
Personal Nuevo: Al momento de iniciar sus actividades en la empresa.
Personal de la empresa: Anual
4.1 Disposiciones generales
Personal Nuevo
La empresa de elaboración de pulpa PRODUCTOS PRIMAVERA enviara al personal nuevo
a un centro de atención médica para la realización de los exámenes médicos pre ocupacional.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE SALUD DEL
PERSONAL
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-SP-PP-04
102
El área administrativa archivará los resultados de los exámenes médicos de cada empleado y
estimará los riesgos asociados a su estado de salud.
Personal de Planta
Anualmente la empresa de elaboración de pulpa PRODUCTOS PRIMAVERA realizará
exámenes médicos al personal.
El área administrativa archivará los resultados de los exámenes médicos y tomara medidas
preventivas con el personal.
4.2 Inspección de Estado de Salud de Personal
Frecuencia: Semanal
Antes de iniciar las actividades operativas se realizará el correspondiente control de estado de
salud del personal y se registrara cualquier novedad en el R-ES-POES-04-01 Registro de
Salud de Personal.
El personal comunicara cualquier tipo de malestar, herida o síntoma para tomar medidas
inmediatas y reubicar al personal con enfermedades leves a sitios del proceso de producción
en el cual no tenga contacto directo con el producto.
Si el personal posee alguna herida, se procederá a curarla y cubrirla para que no exista ningún
contacto con los alimentos
Si el personal se encuentra en mal estado con enfermedades que no les permitan realizar
adecuadamente sus actividades deberán notificar dichos malestares y Gerencia General les
dará el correspondiente permiso para concurrir a un centro médico cercano.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE SALUD DEL
PERSONAL
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-SP-PP-04
103
5. REGISTROS
Para el control del estado de salud del personal se utilizará el R-ES-POES-04-01 Registro de
Salud de Personal.
Además se recibirán y archivaran los informes médicos del personal y los certificados
médicos correspondientes.
6. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CCC-PP-05
104
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN DE CONTROL
DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CCC-PP-05
105
1. OBJETIVO
Evitar la transferencia de agentes de riesgo de una fuente contaminada a otra que no lo está
mediante la capacitación adecuada al personal de la empresa de producción de pulpa
PRODUCTOS PRIMAVERA.
ALCANCE
Este procedimiento es aplicable al personal operativo de la empresa PRODUCTOS
PRIMAVERA.
2. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de brindar las correspondientes capacitaciones al personal
operativo.
Personal Operativo: Es responsable de cumplir el presente documento.
3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDAES
Frecuencia: Diaria
4. DESCIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
4.1 Prevención de contaminación cruzada por el personal.
El personal deberá cumplir con lo estipulado en los siguientes documentos:
POES-CHP-PP-03 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Control de
Higiene del Personal.
I-CHP-POES-03-01 Instructivo de Lavado de Manos.
El personal deberá desinfectarse el calzado cada vez que salga y entre a diferentes áreas.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CCC-PP-05
106
4.2 Prevención de contaminación cruzada por las Instalaciones
Para evitar la contaminación cruzada por las instalaciones el personal deberá cumplir con los
siguientes documentos:
POES-LD-PP-01 Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización de Limpieza y
Desinfección.
I-LD-PPT-POES-01-01 Instructivo de Limpieza y Desinfección de paredes, pisos y
techos
I-LD-IR-POES-01-02 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Instalaciones
Eléctricas y Redes de Agua.
I-LD-T-POES-01-04 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Tuberías.
I-LD-B-POES-01-05 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Baños
Para realizar la limpieza y desinfección de las diferentes áreas de la planta de producción se
utilizarán diferentes utensilios para cada área para evitar contaminación entre áreas.
4.3 Prevención de contaminación cruzada por Equipos y Utensilios
Para evitar la contaminación cruzada por Equipos y Utensilios se seguirá el siguiente
documento:
I-LD-E-POES-01-03 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios.
Para procesar un diferente sabor de pulpa es obligatorio realizar la correspondiente limpieza y
desinfección a los equipos utilizados según lo estipulado en los mencionados instructivos.
Los utensilios sucios no podrán almacenarse en conjunto con los utensilios limpios.
4.4 Prevención de contaminación cruzada por el Manejo de Desechos
Para evitar la contaminación cruzada por Manejo de Desechos se seguirán los siguientes
documentos:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CCC-PP-05
107
POE-T-PP-08 Procedimiento Operativo Estándar de Manejo de Desechos.
I-MD-POE-08-01 Instructivo de Manejo de Desechos.
Los desechos generados del proceso de producción de la pulpa de fruta deberán ser
depositados en basureros con funda plástica y tapa lejos del área de producción y serán
dispuestos de acuerdo a las normativas vigentes.
5. REGISTROS
Para el control de la contaminación cruzada el personal se utilizará:
R-LD-PPT-POES-01-01 Registro de Limpieza y Desinfección de paredes, pisos y
techos.
R-LD-IR-POES-01-02 Registro de Limpieza y Desinfección de Instalaciones
Eléctricas y Redes de Agua.
R-LD-E-POES-01-03 Registro de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios
R-LD-T-POES-01-04 Registro de Limpieza y Desinfección de Tuberías.
R-LD-T-POES-01-05 Registro de Limpieza y Desinfección de Baños
R-CHP-POES-03-01 Registro de Control de la Higiene del Personal.
R-MD-POE-08-01 Registro de Manejo de Desechos
6. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE PLAGAS
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CP-PP-06
108
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SANITIZACIÓN DE CONTROL
DE PLAGAS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE PLAGAS
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CP-PP-06
109
1. OBJETIVO
Identificar y aplicar las medidas necesarias para controlar las plagas que podrían afectar a la
empresa de producción de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA y así evitar el
deterioro o contaminación del producto
ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a las instalaciones tanto internas como externas de la planta
de producción de la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de coordinar con la empresa externa FUMEICO las visitas
mensuales.
Empresa Externa (Fumeico): Es responsable de realizar las visitas mensuales o cuando se
requiera fuera de la programación establecida, para la inspección y control de plagas y aplicar
las acciones correctivas en caso de que se detecte presencia de alguna plaga.
Personal Operativo: Es responsable de servir de apoyo en las visitas de control de plagas.
3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDAES
Frecuencia: 2 veces al mes
DESCIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
La empresa FUMEICO realizará las siguientes actividades para la empresa de elaboración de
pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3.1 Actividades a realizar
Desratización externa utilizando cebo raticida anticoagulante de segunda generación,
fabricado por Bell Laboratorios. Monitoreo 2 veces al mes. Cordón sanitario
conformado por estaciones de monitoreo que cumplen con las seguridades para
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE PLAGAS
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CP-PP-06
110
mascotas y niños. Las cuáles serán colocadas según criterio técnico, identificadas y
ubicadas de manera estratégica. Las intervenciones serán bajo cronograma.
Desratización interna utilizando trampas mecánicas en áreas húmedas y cartones de
goma en áreas secas. Monitoreo 2 veces al mes. Las intervenciones serás bajo
cronograma. Los cartones de goma tienen un costo independiente.
Desinsectación externa donde amerite. 2 veces al mes. (Bajo cronograma)
3.2 Control de Plagas
o Control de insectos voladores y rastreros
o Control de roedores
o Revisión de las áreas inspeccionadas por personal capacitado
o Identificación y ubicación de las plagas detectadas en sus instalaciones
o Aplicación de productos y métodos adecuados de última generación.
o Aplicación de tratamientos de acuerdo con la necesidad
o Selección de plaguicidas e insumos a utilizar.
o Aspersión manual localizada
o Revisión de los dispositivos para el control y monitoreo de roedores de acuerdo a lo
establecido en este instrumento
o Informes de acciones correctivas (Cuando amerite).
o Entregar el registro de desinsectación, desratización de aplicación de producto.
o Aplicación de tratamiento mensual (2 visitas por mes)
3.3 Asesoría Sanitaria
o Revisión de las instalaciones, inspección higiénica – sanitaria especialmente en el
manejo de basura, aguas residuales, higiene y bodegaje dentro de la visita
programada.
o Identificación y codificación actualizada de las estaciones de monitoreo en el plano de
la empresa entregado por la empresa contratante.
o Sugerencias para modificaciones de infraestructura en las instalaciones.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACIÓN
DE CONTROL DE PLAGAS
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POES-CP-PP-06
111
o Revisión permanente de las medidas sugeridas y/o planes de acción.
o Asistencia técnica en auditorías externas de calidad y seguridad alimentaria como son
AIB, Sistema HACCP, y BPM´s, ISO, Buenas Prácticas de Almacenamiento,
Distribución y Transporte. Capacitación al personal involucrado una vez al año.
3.4 Entrega de Documentos
o Entrega del Cronograma y/o Programa Preventivo de Control de Plagas.
4 REGISTROS
Para el control de Plagas el personal se utilizará el R-CP-POES-06-01 Registro de
Control de Plagas.
Además, se recibirán y archivaran los siguientes documentos después de cada tratamiento
y siguiendo la frecuencia establecida:
Registro de control de desinsectación, desratización.
Registro de presencia de vectores (roedores)
Diagrama de los dispositivos para el control de roedores
Fichas Técnicas de los productos químicos utilizados para el control de plagas.
5 REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SELECCIÓN DE
PROVEDORES
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-SP-PP-01
112
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE SELECCIÓN DE PROVEDORES
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SELECCIÓN DE
PROVEDORES
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Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
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PRODUCTOS PRIMAVERA POE-SP-PP-01
113
1. OBJETIVO
Establecer criterios unificados de valoración para seleccionar a los proveedores de materia
prima e insumos para la empresa de producción de pulpa de fruta PRODUCTOS
PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todas las empresas o personas que deseen formar parte del
equipo colaborador de la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA como proveedores de
materias primas, insumos y envases.
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de la evaluación y selección de los proveedores según los
criterios establecidos.
Personal operativo: Es responsable de registrar las observaciones con respecto a materia
prima, insumos y envases para el procesamiento de la información.
4. DEFINICIONES
Materia Prima: Materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar
materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo
Proveedor: Es la persona que surte a otras empresas con existencias necesarias para el
desarrollo de la actividad.
Envase: Es todo material primario (contacto directo con el producto) o secundario que
contiene o recubre un producto, y que está destinado a protegerlo del deterioro,
contaminación y facilitar su manipulación.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimento
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SELECCIÓN DE
PROVEDORES
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
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PRODUCTOS PRIMAVERA POE-SP-PP-01
114
5. DESARROLLO
Para realizar la selección de los proveedores se utilizara la siguiente tabla que expone los
criterios establecidos para su selección y valoración.
CRITERIOS DE VALORACIÓN
CRITERIO VALOR MEDIA PESO RESULTADO
Histórico
Ha prestado satisfactoriamente
un servicio en el pasado 5
5 20 100
Entrega más del 80% de frutas en
buen estado 5
Entrega a tiempo* 5
Es proveedor de varias materias
pimas* 5
Es proveedor único* 5
Presenta reclamos en la materia
prima* 5
Económico
Precio 5 5 20 100
Facilidad de pago 5
Calidad
El producto cumple los requisitos
de calidad especificados ** 5 5 30 150
Tienen un sistema de calidad
implantado 5 5 5 25
Dispone de Servicio de atención
al cliente 5 5 5 25
Proporciona Servicio posventa 5 5 5 25
Los pedidos llegan con toda la
documentación necesaria 5 5 5 25
Los pedidos llegan con un
Embalaje adecuado 5 5 5 25
Los pedidos llegan con una
identificación adecuada 5 5 5 25
PUNTUACIÓN DEL
PROVEEDOR 500
PUNTUACIÓN MÁXIMA 500
PORCENTAJE 100
NIVEL DE CLASIFICACIÓN A
Revisión Elaborado por: Aprobado Por: Fecha:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SELECCIÓN DE
PROVEDORES
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-SP-PP-01
115
CÁLCULO DE LA PUNTUACIÓN
Cada criterio del Registro de Evaluación de Proveedores se puntúa con la escala de la tabla
anterior, se calcula el promedio y se multiplica por el valor de ponderación; se suma los
valores parciales y se saca el porcentaje de cumplimiento, de esta manera se obtiene la
puntuación alcanzada por el proveedor.
Cuando el proveedor es nuevo los criterios históricos no se aplican, por lo tanto el cálculo de
la puntuación se realiza sobre la base de aquellos que son aplicables.
Notas:
* No se aplican para proveedores nuevos.
** En proveedores nuevos el peso de este criterio se duplica de 20 a 40 en su importancia
Cualitativa Cuantitativa
Muy Bueno 5
Bueno 4
Aceptable 3
Malo 2
Muy malo 1
Para calcular el porcentaje se aplica la siguiente fórmula.
% = (Puntuación obtenida x100) / 500
CLASIFICACIÓN
Para que un proveedor pueda ser homologado se requiere un grado de cumplimiento mínimo
de un 70%.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SELECCIÓN DE
PROVEDORES
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-SP-PP-01
116
La revalidación se realizará a cada proveedor anualmente o en el caso de que no se cumpla
con los criterios establecidos en tres entregas consecutivas, se revisará la evaluación y
decidirá si se continua contando con sus servicios.
GRADO DE
CUMPLIMIENTO
CLASIFICA
CIÓN COMENTARIO OBSERVACIONES
90% - 100% A Corresponde a nuestras exigencias
Mantener el nivel
80% - 89% B Se corresponde a nuestras
exigencias, alguna debilidad
Optimizar puntos
débiles
70% - 79% C Corresponde a nuestras exigencias
tiene varios puntos débiles
Mejorar puntos
débiles
60% -69% D Insatisfactorio, falta de elementos
importantes Mejorar
0% - 59% E Insatisfactorio
Mejorar/ Prescindir
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
Para el control de la evaluación de proveedores se utilizará el R-CP-POE-01-01 Registro de
Evaluación de Proveedores.
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-RMPI-PP-02
117
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-RMPI-PP-02
118
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para que la recepción y almacenamiento de materias primas,
materiales y productos se realicen de manera que se garantice y mantenga las características y
normas de calidad establecidas en la empresa de producción de pulpa de fruta PRODUCTOS
PRIMAVERA y que permiten el cumplimiento de las especificaciones del producto
terminado.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todas las materas primas, insumos y envases que ingresan
al proceso de elaboración de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de la evaluación de las especificaciones de materia prima e
insumos.
Personal operativo: Es responsable de la verificación, comprobación, control de calidad e
ingreso de la materia prima e insumos.
4. DEFINICIONES
Materia Prima: Materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar
materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo
Proveedor: Es la persona que surte a otras empresas con existencias necesarias para el
desarrollo de la actividad.
Envase: Es todo material primario (contacto directo con el producto) o secundario que
contiene o recubre un producto, y que está destinado a protegerlo del deterioro,
contaminación y facilitar su manipulación.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimento
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-RMPI-PP-02
119
5. DESARROLLO
5.1 Recepción de Materia Prima
Al recibir la materia prima se deberá seguir los siguientes pasos:
El personal operativo a cargo receptara la factura del proveedor y verificara que la
información se encuentre acorde con la materia prima, insumos o envases a recibir.
El personal operativo realizará la correspondiente inspección visual y medirá los
grados Brix (fruta) de la materia prima, insumos o envases, esta inspección será
contralada mediante el R-IMPI-POE-02-01 Registro de Inspección de Materia Prima e
Insumos.
Después de haber realizado la correspondiente inspección se comunicara a Gerencia
General los hallazgos encontrados y en qué condiciones se encuentran la materia
prima, insumos o envases.
Gerencia General aceptará o rechazará la materia prima, insumos o envases de
acuerdo al a las especificaciones requeridas F-ETMP-PP-01 Formato especificaciones
Técnicas de la Materia Prima.
Si la materia prima, insumos o envases son aceptados se los coloca sobre pallets y se
codifica a todo el lote de la siguiente manera.
1: MP: Materia Prima
2: Primera letra o vocal del nombre de la materia prima, insumos o envases
3: Fecha de ingreso de la materia Prima
Ejemplo: MP-N-12/04/2018: Lote de naranja ingresada el doce de abril del 2018.
Se almacena la materia prima, insumos o envases en la correspondiente bodega y se la
ingresa en el R-IMPI-POE-02-02 Registro de Ingreso de Materia Prima e Insumos.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-RMPI-PP-02
120
5.2 Normas Generales
El almacenamiento no se lo realiza en lugares como:
Junto a los extintores
Sitio de las cajas de revisión eléctrica.
Tableros de control.
Tomas de aguas.
Pasillos de evacuación del personal.
Salidas de emergencia.
Sumideros y/o sifones de derrames en el piso
El almacenamiento se realiza de la siguiente manera de acuerdo al POE-A-PP-09
Procedimiento Operativo Estándar de Almacenamiento de materia prima, insumos y
producto terminado.
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
Para controlar el ingreso de materia prima e insumos se utilizara los siguientes registros:
R-IMPI-POE-02-01 Registro de Inspección de Materia Prima e Insumos
R-IMPI-POE-02-02 Registro de Ingreso de Materia Prima e Insumos
Además se recibirá y archivará los siguientes documentos:
- Facturas y notas de venta
- Fichas técnicas de los envases
- Certificados de aptitud de uso de los materiales para estar en contacto con alimentos
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANTENIMIENTO
Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-MPE-PP-04
121
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANTENIMIENTO Y
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANTENIMIENTO
Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-MPE-PP-04
122
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de mantenimiento preventivo y calibración de equipos para
evitar tiempos muertos por daño de equipos en la empresa de producción de pulpa de fruta
PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todos los equipos de la planta de producción de pulpa de
fruta PRODUCTOS PRIMAVERA..
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de subcontratar a empresas especializadas en
mantenimiento preventivo y calibración de equipos.
Empresa Subcontratada: Es responsable de realizar el mantenimiento preventivo y/o
calibración de equipos de acuerdo al cronograma programado con Gerencia General.
Personal Operativo: Es responsable de realizar el correspondiente proceso de limpieza y
desinfección todos los días de acuerdo a su instructivo.
4. DEFINICIONES
Calibración: Conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas, la
relación entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento de medida o un
sistema de medida, o los valores representados por una medida materializada o por un
material de referencia, y los valores correspondientes de esa magnitud realizados por
patrones.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANTENIMIENTO
Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-MPE-PP-04
123
Mantenimiento Preventivo: Es el conjunto de intervenciones realizadas de forma periódica
en una máquina o instalación, con la finalidad de optimizar su funcionamiento y evitar
paradas imprevistas.
5. DESARROLLO
Frecuencia: Trimestral
5.1 Mantenimiento Preventivo
Equipos:
E-D-01 Despulpadora
E-M-02 Marmita
E-L03 Licuadora
E-EX-04 Exprimidora
E-EM-05 Empacadora
E-S-06 Selladora
Es de suma importancia realizar mantenimiento preventivo de los equipos ya que tiene varios
beneficios.
Entre los beneficios alcanzados al desarrollar un programa de mantenimiento preventivo, por
algún período de tiempo se cuentan:
o Prevención de fallas en los equipos o instalaciones, con lo que se evita paros y gastos
imprevistos.
o Reducción del reemplazo de equipos durante su vida útil.
o Reducción de la cantidad de repuestos de reserva.
o El buen estado de los equipos e instalaciones durante su vida útil.
o Utilización planificada del recurso humano
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANTENIMIENTO
Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-MPE-PP-04
124
La limpieza y desinfección de los equipos es fundamental para un mantenimiento preventivo
y esto se debe realizar de acuerdo al I-LD-E-POES-01-03 Instructivo de Limpieza y
Desinfección de Equipos y Utensilios después del proceso de elaboración.
El mantenimiento trimestral de los equipos se realizará cuando la planta no se
encuentre produciendo para así poder realizar las siguientes operaciones :
1. Inspección de condiciones ambientales
2. Limpieza integral externa
3. Inspección externa del equipo
4. Limpieza integral interna
5. Inspección interna
6. Lubricación y engrase
7. Reemplazo de partes intercambiables
8. Ajuste y calibración
9. Revisión de seguridad eléctrica
10. Pruebas funcionales completas
Es necesario tener un historial de cada uno de los equipos ejemplo: fecha de fabricación ,
fecha de la última lubricación, fecha de la última limpieza profunda, partes sensibles. Utilizar
el R-MC-POE-04-01 Registro de Mantenimiento y Calibración de Equipos.
5.2 Calibración de Equipos
Equipos:
Termohigrómetros
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANTENIMIENTO
Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-MPE-PP-04
125
Balanzas
La calibración de los equipos se realizara semestralmente mediante un laboratorio externo de
calibración.
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
Para controlar el mantenimiento preventivo y calibración de equipos se utilizara el siguiente
registro:
R-MC-POE-04-01 Registro de Mantenimiento y Calibración de Equipos.
Además se recibirán y se archivarán como parte de la evidencia de este procedimiento, las
especificaciones del fabricante de cada uno de los equipos.
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE PRODUCCIÓN
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-P-PP-05
126
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE PRODUCCIÓN
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE PRODUCCIÓN
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-P-PP-05
127
1. OBJETIVO
Realizar un proceso productivo en línea que nos permita tener los controles basados en
registros y datos técnicos oportunos para evitar los pares de producción o re-procesos que
causen pérdidas de tiempo y rentabilidad en la empresa de producción de pulpa de fruta
PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a toda la planta de producción de pulpa de fruta
PRODUCTOS PRIMAVERA..
3. RESPONSABLES
Área Administrativa: Es responsable de receptar los pedidos de los clientes y generar el
registro de producción diario.
Personal Operativo: Es responsable de cumplir el presente documento.
4. DEFINICIONES
Desinfección: Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva
agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.
Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás
residuos como las semillas, cascaras y otros.
Pasterización: Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a
una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo enfriándolo
después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y
cualidades del líquido.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE PRODUCCIÓN
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-P-PP-05
128
5. DESARROLLO
5.1 Diagrama de Flujo para la elaboración de pulpa (Frutas no cítricas)
No
Si
Inicio
Fin
Recepción Fruta
Lavado y
Desinfección
Desechar
Pasterizado
Licuado
Selección
PERACHEM AGUA POTABLE
R-LD-POE-05-03
ESPESANTE
85ºC de 5-10’
Envasado y
Sellado
R-ES-POE-05-06
Despulpado R-D-POE-05-04
SORBATO DE
POTASIO Y
COLORANTES
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE PRODUCCIÓN
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-P-PP-05
129
5.2 Diagrama de Flujo para la elaboración de pulpa (Frutas no cítricas)
No
Si
Inicio
Fin
Recepción Fruta
Lavado y
Desinfección
Desechar
Pasterizado
Exprimir
Selección
CLOROCHEM AGUA POTABLE
R-LD-POE-05-03
85 ºC por 5-10‘
Envasado y
Sellado R-ES-POE-05-06
Despulpado R-D-POE-05-04
SORBATO DE
POTASIO Y
COLORANTES
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE PRODUCCIÓN
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-P-PP-05
130
5.3 Descripción del Proceso de Producción
El proceso de producción en la empresa de elaboración de pulpas PRODUCTOS
PRIMAVERA se realizará de manera inocua y controlando adecuadamente cada uno de los
procesos siguiendo estos puntos:
Higiene del personal
Se realizará diariamente al empezar el día una inspección de la higiene del personal
controlado por el R-CHP-POES-03-01 Registro de Control de la Higiene del Personal.
Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios
Se realizara la correspondiente limpieza y desinfección de los pisos de la planta siguiendo el
I-LD-PPT-POES-01-01 Instructivo de Limpieza y Desinfección de paredes, pisos y techos y
registrando la limpieza y desinfección en el R-LD-PPT-POES-01-01 Registro de Limpieza y
Desinfección de paredes, pisos y techos.
Se realizara la limpieza y desinfección de equipos y utensilios siguiendo el I-LD-E-POES-
01-03 Instructivo de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios registrándolo en el R-
LD-E-POES-01-03 Registro de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios
Proceso de Producción
El área administrativa entregara el R-OP-POE-05-01 Registro de Orden de Producción al
personal operativo.
Se recepta la materia prima (Frutas) y se procede a realizar la selección de la misma en donde
se acepta o rechaza la fruta de acuerdo a los parámetros de calidad establecidos.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE PRODUCCIÓN
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-P-PP-05
131
La fruta rechazada se desecha de acuerdo I-MD-POE-08-01 Instructivo de Manejo de
Desechos y se registrara en el R-MD-POE-08-01 Registro de Manejo de Desechos.
La fruta aceptada es lavada con agua potable y desinfectada con CLOROCHEM en la
dosificación descrita en el I-DDD-POES-01-06 Instructivo de Dosificación de Detergentes y
Desinfectantes, este proceso será registrado en el R-LD-POE-05-03 Registro de Lavado y
Desinfección de la fruta
La fruta será procesada en la despulpadora registrando el proceso en el R-D-POE-05-04
Registro de Despulpado.
Después del despulpado se procederá a licuar la fruta adicionando espesante en las
proporciones establecidas en la formulación para alcanzar la textura deseada del producto.
Una vez licuada la pulpa se procederá a realizar la pasterización a 85ºC de 5-10 minutos lo
cual será registrado en el R-P-POE-05-05 Registro de Pasterización.
Se procederá a añadir sorbato de potasio y colorantes según las especificaciones de aditivos
en pulpas de fruta, se pesará de acuerdo al tamaño del producto y envasara y sellara
cumpliendo todas las normativas higiénico-sanitarias correspondientes este proceso será
registrado en el R-ES-POE-05-06 Registro de Envasado y Sellado
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
Para controlar el proceso de producción se utilizaran los siguientes registros:
R-LD-PPT-POES-01-01 Registro de Limpieza y Desinfección de paredes, pisos y
techos.
R-LD-E-POES-01-03 Registro de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios
R-CHP-POES-03-01 Registro de Control de la Higiene del Personal.
R-OP-POE-05-01 Registro de Orden de Producción.
R-LD-POE-05-03 Registro de Lavado y Desinfección de la fruta.
R-D-POE-05-04 Registro de Despulpado
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE PRODUCCIÓN
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-P-PP-05
132
R-P-POE-05-05 Registro de Pasterización.
R-ES-POE-05-06 Registro de Envasado y Sellado
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CAPACITACIÓN
AL PERSONAL
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CP-PP-06
133
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE CAPACITACIÓN AL
PERSONAL
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CAPACITACIÓN
AL PERSONAL
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CP-PP-06
134
1. OBJETIVO
Capacitar al personal que labora en la empresa de elaboración de pulpa de fruta
PRODUCTOS PRIMAVERA en forma continua y permanente, asegurando que el personal
sea competente en temas de Buenas Prácticas de Manufactura y Operaciones de Producción.
Proporcionar y asegurar que el personal nuevo reciba la formación necesaria sobre el proceso
que realiza y las normativas higiénicas sanitarias a seguir.
Incentivar a la lectura de Procedimientos Operativos Estándar para la formación de los
empleados
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todos los empleados de la empresa de producción de pulpa
de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de coordinar las capacitaciones anuales con los
correspondientes capacitadores de acuerdo al Programa de Capacitaciones, coordinar las
capacitaciones al personal nuevo
Área Administrativa: Es responsable facilitar los Procedimientos Operativos estándar al
personal de la planta para su lectura.
Personal Operativo: Es responsable de cumplir el presente documento.
4. DEFINICIONES
Capacitación: Conjunto de actividades didácticas, orientadas a ampliar los conocimientos,
habilidades y aptitudes del personal que labora en una empresa. La capacitación les permite a
los trabajadores poder tener un mejor desempeño en sus actuales y futuros cargos,
adaptándose a las exigencias cambiantes del entorno.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CAPACITACIÓN
AL PERSONAL
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CP-PP-06
135
5. DESARROLLO
La capacitación del personal de la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA es de suma
importancia ya que con ello se mantiene a personas capaces y comprometidas con la empresa.
5.1 Beneficios de la Capacitación
Eleva el nivel de rendimiento de los colaboradores y, con ello, al incremento de
la productividad y rendimiento de la empresa.
Mejora la interacción entre los colaboradores y, con ello, a elevar el interés por el
aseguramiento de la calidad en el servicio.
Satisface más fácilmente requerimientos futuros de la empresa en materia de personal,
sobre la base de la planeación de recursos humanos.
Genera conductas positivas y mejoras en el clima de trabajo, la productividad y
la calidad y, con ello, a elevar la moral de trabajo.
Mantiene la salud física y mental en tanto ayuda a prevenir accidentes de trabajo, y
un ambiente seguro lleva a actitudes y comportamientos más estables.
Mantiene al colaborador al día con los avances tecnológicos, lo que alienta la
iniciativa y la creatividad y ayuda a prevenir la obsolescencia de la fuerza de trabajo.
5.2 Modalidades de Capacitación
Formación: Su propósito es impartir conocimientos básicos orientados a proporcionar una
visión general y amplia con relación al contexto de desenvolvimiento.
Actualización: Se orienta a proporcionar conocimientos y experiencias derivados de
recientes avances científico – tecnológicos en una determinada actividad.
Especialización: Se orienta a la profundización y dominio de conocimientos y experiencias o
al desarrollo de habilidades, respecto a un área determinada de actividad.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CAPACITACIÓN
AL PERSONAL
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CP-PP-06
136
Perfeccionamiento: Se propone completar, ampliar o desarrollar el nivel de conocimientos y
experiencias, a fin de potenciar el desempeño de funciones técnicas, profesionales, directivas
o de gestión.
Complementación: Su propósito es reforzar la formación de un colaborador que maneja
solo parte de los conocimientos o habilidades demandados por su puesto y requiere alcanzar
el nivel que este exige.
5.3 Recursos
HUMANOS: Lo conforman los participantes, facilitadores y expositores especializados en la
materia, como: Capacitadores.
MATERIALES:
INFRAESTRUCTURA.- Las actividades de capacitación se desarrollaran en ambientes
adecuados proporcionados por la gerencia de la empresa.
MOBILIARIO, EQUIPO Y OTROS.- Está conformado por carpetas y mesas de trabajo,
pizarra, marcadores, equipo multimedia, TV-VHS, y ventilación adecuada.
DOCUMENTOS TÉCNICO – EDUCATIVO.- Entre ellos tenemos: certificados, encuestas
de evaluación, material de estudio, etc.
5.4 Financiamiento
El financiamiento será realizado por la empresa de elaboración de pulpa PRODUCTOS
PRIMAVERA de acuerdo a sus ingresos.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CAPACITACIÓN
AL PERSONAL
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CP-PP-06
137
5.5 Cronograma de Capacitaciones
Capacitaciones Meses
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Manipulación de los alimentos. X
Normas Higiénico-Sanitarias. X
Procesos de Producción. X
Manipulación de Sustancias
Químicas.
X
5S y Metodologías FIFO y
FEFO
X
Manejo de Desechos X
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
Para controlar el desarrollo de Capacitaciones se utilizará el R-CP-POE-06-01 Registro de
Capacitación.
Adicional se recibirán y archivarán:
- Presentaciones y material didáctico de las capacitaciones
- Hojas de vida de los capacitadores
- Certificados de asistencia / aprobación de la capacitación.
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE TRAZABILIDAD
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-T-PP-07
138
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE TRAZABILIDAD
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE TRAZABILIDAD
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-T-PP-07
139
1. OBJETIVO
Conocer las condiciones del producto desde el origen hasta el producto terminado.
Conocer la información verificable para la empresa, los clientes y el instituto de vigilancia,
además permite reconocer en qué punto del proceso se alteró o contaminó el producto para
realizar las acciones correctivas adecuadas.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todo el proceso productivo desde el ingreso de la materia
prima hasta la entrega del producto final al consumidor.
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de comunicar la importancia de realizar la trazabilidad en
el producto.
Área Administrativa: Es responsable de mantener los registros de trazabilidad y recibir las
quejas de los clientes en cuanto al producto
Personal Operativo: Es responsable de cumplir el presente documento.
4. DEFINICIONES
Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo
aquello que está bajo consideración.
Trazabilidad hacia atrás: Permite conocer las materias primas (ingredientes) que forman
parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, así como identificar a sus
proveedores.
Trazabilidad hacia delante: Permite conocer dónde se ha vendido/distribuido un lote
determinado de un producto alimenticio (identificación del producto, lotes, cantidades, fecha
de entrega y destinatario).
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE TRAZABILIDAD
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-T-PP-07
140
La trazabilidad interna o del proceso: Permite hacer un seguimiento de los productos
procesados en el establecimiento y conocer sus características; tratamientos recibidos y
circunstancias a las que han estado expuestos.
5. DESARROLLO
5.2 Generalidades
Para garantizar la seguridad de los alimentos se debe controlar la misma a lo largo de todas
las etapas productivas por las que pasa desde su origen hasta que se suministra al consumidor.
La trazabilidad es un sistema que permite encontrar y seguir el rastro de los alimentos y de
sus ingredientes a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.
5.3 Etapas de Identificación
Para mantener la trazabilidad de un producto es importante tener identificado a producto en
todas las etapas de elaboración y distribución.
5.3.1 Identificación de Materias Primas
El origen de la materia prima es de suma importancia para la elaboración del producto
terminado es por ello que se debe mantener identificada la materia prima para detectar
cualquier incidencia de esta en defectos de calidad o inocuidad en el producto terminado.
Se identifica de la siguiente manera:
1: MP: Materia Prima
2: Primera letra o vocal del nombre de la materia prima, insumos o envases
3: Fecha de ingreso de la materia Prima
Ejemplo: MP-N-12/04/2018: Lote de naranja ingresada el doce de abril del 2018.
Se deberá llenar el R-IMPI-POE-02-02 Registro de Ingreso de Materia Prima e Insumos para
su almacenamiento e identificación.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE TRAZABILIDAD
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-T-PP-07
141
5.3.2 identificación del Producto Terminado
El lote del producto terminado es de suma importancia ya que identifica al producto y se lo
realiza de la siguiente manera:
1: Primera letra o vocal del nombre de la materia prima, insumos o envases
2 E: Ecuador
3: Fecha de elaboración del producto
Ejemplo: Lote: A.E 12/03/2018: Lote de pulpa de arazá elaborado el 12 de marzo del 2018.
Se deberá llenar el R-LPT-POE-12-01 Registro de Liberación de Producto Terminado
5.4 Mecanismos de Acción
En función del problema detectado se decidirá la acción correctiva al respecto:
1. Si no ha sido expedido: paralización, reproceso o a subproductos.
2. Si ha sido expedido: Comunicación al cliente y solicitud de devolución en caso de no haber
salido a la venta; comunicación al cliente y a la Autoridad Sanitaria para la paralización de su
consumo, en el caso que se haya comenzado su venta.
5.5 Actividades de Comprobación
La comprobación del funcionamiento del sistema de trazabilidad comprende:
Controles visuales de los datos en documentos y etiquetas.
Pruebas hacia adelante y hacia atrás de trazabilidad. Para valorar la capacidad para seguir
el rastro a una partida o lote determinado, cada año se realizará un simulacro o puesta en
marcha de este procedimiento. Consistirá en una prueba en la que siguiendo a una partida ya
sea de materia prima o producto final se irá extrayendo de los registros la información
requerida.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE TRAZABILIDAD
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-T-PP-07
142
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
Para controlar la trazabilidad se utilizará los siguientes registros:
R-IMPI-POE-02-02 Registro de Ingreso de Materia Prima e Insumos
R-LPT-POE-12-01 Registro de Liberación de Producto Terminado
R-APT-POE-09-01 Registro de Almacenamiento de Producto Terminado.
R-CT-POE-10-02 Registro de Control del Transporte de Alimentos.
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANEJO DE
DESECHOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-T-PP-08
143
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO DE DESECHOS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANEJO DE
DESECHOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-T-PP-08
144
1. OBJETIVO
Establecer las acciones necesarias de manejo de desperdicios y desechos para garantizar que
no se generen focos de contaminación provocados por los mismos, lo que afectaría la
obtención de alimentos seguros.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todos los desechos generados en el proceso de elaboración de
pulpa de fruta de la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de verificar que se realice un adecuado manejo de los
desechos.
Personal Operativo: Es responsable de cumplir el presente documento.
4. DEFINICIÓNES
Desechos Comunes: Se componen principalmente de desechos procedentes de materiales
utilizados en la fabricación, transformación o utilización de bienes de consumo.
Desechos líquidos: Son todos los residuos en estado líquido provenientes de actividades
humanas tales como las aguas residuales o aguas servidas de una casa de una industria las
cuales contienen sólidos en suspensión que son también contaminantes, otro tipo de residuos
líquidos también pueden ser los residuos peligrosos que son materiales corrosivos, reactivos,
explosivos, tóxicos, inflamables o biológico infecciosos en estado líquido
5. DESARROLLO
5.2 Generalidades
Los desechos y desperdicios se clasifican en categorías:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANEJO DE
DESECHOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-T-PP-08
145
Sólidos: ƒ Papel ƒ Vidrio ƒ Plástico ƒ Alimento, materia prima, remanente de proceso. ƒ
Líquidos: Aguas de limpieza y desinfección, agua de sanitarios, etc.
La empresa dispone de un SECTOR DE DESECHOS para almacenar la materia prima en mal
estado, los desechos y los productos que presenten alguna no conformidad. Este lugar
está aislado y señalizado, y cumple con los procedimientos de limpieza y desinfección como
así también con el procedimiento de manejo integrado de plagas
Se toman medidas para evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en
contacto con alimentos, y que se crucen durante las etapas de elaboración. Si por algún
motivo las superficies en contacto con alimentos tienen contacto con ellos, se procede a
limpiarlas y desinfectarlas según el procedimiento de limpieza y desinfección
5.3 Manejo de Desechos
El manejo de desechos de la empresa de elaboración de pulpa PRODUCTOS PRIMAVERA
se realizara de acuerdo al I-MD-POE-08-01 Instructivo de Manejo de Desechos
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
Para controlar el Manejo de Desechos se utilizará el R-MD-POE-08-01 Registro de Manejo
de Desechos.
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y
PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-A-PP-09
146
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y
PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-A-PP-09
147
1. OBJETIVO
Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productos terminados para la obtención de alimentos seguros.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todas las materias primas, insumos y producto terminado de la
empresa de elaboración de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Personal Operativo: Es responsable de cumplir el presente documento.
4. DEFINICIONES
Almacenamiento: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía.
Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y
mantiene todos los artículos inventariados.
5. DESARROLLO
El almacenamiento de materia prima, insumos y producto terminado es de suma importancia
ya que interviene directamente con el proceso es por ello que los espacios físicos para el
almacenamiento deben cumplir con las condiciones ambientales e higiénicas adecuadas.
5.1 Almacenamiento de Materias Primas e Insumos
Después de haber realizado la correspondiente inspección de la materia prima e insumos y de
haberla codificado de acuerdo al POE-RMPI-PP-02 Procedimiento Operativo Estándar de
Recepción de Materia Prima e Insumos, la materia prima e insumos son registradas en el R-
IMPI-POE-02-02 Registro de Ingreso de Materia Prima e Insumos.
El personal operativo a cargo de la bodega de almacenamiento de materia prima e insumos
colocará la materia prima (frutas) en pallets e ingresara la misma a la bodega.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y
PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-A-PP-09
148
Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotación: Cuando el producto
recién llegado se suma a una existencia anterior se reubica garantizando la accesibilidad a los
productos más próximos a vencerse para cumplir con el principio: primero – en vencerse,
primero – en salir.
Para el almacenamiento de los insumos se receptará y guardarán las correspondientes fichas
técnicas y el producto será almacenado en la bodega correspondiente.
5.2 Almacenamiento del Producto Terminado
Para el producto terminado después de la liberación del mismo con el R-LPT-POE-12-01
Registro de Liberación de Producto Terminado, se procede a llevarlo al cuarto frio para su
correspondiente almacenamiento.
Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depósito y el orden de
almacenamiento será de acuerdo las cantidades existentes y a su fecha de vencimiento.
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
Para controlar el Almacenamiento de materia prima, insumos y producto terminado se
utilizará los siguientes registros:
R-IMPI-POE-02-02 Registro de Ingreso de Materia Prima e Insumos
R-APT-POE-09-01 Registro de Almacenamiento de Producto Terminado.
REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE TRANSPORTE
DEL PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-DT-PP-10
149
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE TRANSPORTE DEL
PRODUCTO TERMINADO
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE TRANSPORTE
DEL PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-DT-PP-10
150
1. OBJETIVO
Establecer los requisitos con los que debe cumplir el transporte que utilizará la empresa para
la distribución del producto terminado al cliente
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todo el producto terminado de la empresa de elaboración de
pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Personal Operativo: Es responsable de la verificación de las condiciones físicas,
ambientales e higiénico-sanitarias del camión de transporte y de velar por la integridad del
producto hasta llegar al consumidor final.
4. DEFINICIONES
Transporte de Alimentos: Es una operación muy compleja, en la cual los productos frescos
o procesados son movilizados ya sea en bruto o elaborados, para su consumo directo o para
ser usados como materias primas o ingredientes en procesos de manufactura o preparación
de alimentos u otros productos no alimenticios.
Cadena de Frío: La cadena de frío hace referencia al control de la temperatura de
refrigeración o congelación a la que deben conservarse los alimentos desde la producción
hasta el consumidor final.
5. DESARROLLO
El transporte de la pulpa de fruta de la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA debe realizarse
de manera tal que exista los controles adecuado en cuanto a condiciones ambientales, físicas
e higiénico-sanitarias.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE TRANSPORTE
DEL PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-DT-PP-10
151
5.1 Inspección del Camión de Transporte de Alimentos
Antes de realizar el embarque del producto terminado al camión de transporte de los
alimentos se debe realizar una inspección al camión utilizando el R-CT-POE-10-01 Registro
de Control del Trasporte de Alimentos.
5.2 Embarque y Transporte del Producto
Después de haber realizado la inspección del camión de transporte de alimentos se coloca el
producto terminado en bandejas de plástico adecuadamente separadas.
El transportista será responsable do contabilizar el producto y confirmar que se encuentre de
acuerdo con las entregas.
La cadena de frio se mantendrá y se aconsejará al consumidor final la manera de
conservación del producto.
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
Para controlar Transporte del producto terminado se utilizarán los siguientes registros:
R-IT-POE-10-01 Registro de Inspección del Trasporte de Alimentos.
R-CT-POE-10-02 Registro de Control del Trasporte de Alimentos
Adicionalmente se recibirá y archivará los documentos reglamentarios del camión de
transporte de alimentos.
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CONTROL DE
DOCUMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CD-PP-11
152
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE CONTROL DE DOCUMENTOS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CONTROL DE
DOCUMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CD-PP-11
153
1. OBJETIVO
Asegurar el adecuado control y disponibilidad de los documentos generados en la empresa de
elaboración de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todos los documentos internos y externos de la empresa de
elaboración de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es el responsable de aprobar la documentación de los documentos
generados y de apoyo para la empresa.
Área Administrativa: Es responsable de mantener y salvaguardar la documentación.
Personal Operativo: Es responsable de cumplir con lo descrito en la documentación.
4. DEFINICIONES
Documentación: Proceso de reunir documentos sobre un tema determinado y al tratamiento
de esos documentos para su difusión precisa, exhaustiva e inmediata
5. DESARROLLO
La documentación generada en la empresa de elaboración de pulpa PRODUCTOS
PRIMAVERA y la externa deberá ser controlada y difundida de manera tal que todos los
empleados de la empresa tengan conocimiento de la misma y la sepan aplicar adecuadamente.
5.1 Codificación del Manual de BPM
MBPM:
M: Manual
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CONTROL DE
DOCUMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CD-PP-11
154
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
5.2 Codificación de los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización
POES-XXX-PP-XX:
POES: Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización
XXX: Iniciales a lo que va dirigido
PP: Productos Primavera
XX: Número de Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización
5.3 Codificación de los Procedimientos Operativos Estándar
POE-XXX-PP-XX:
POE: Procedimiento Operativo Estándar
XXX: Iniciales a lo que va dirigido
PP: Productos Primavera
XX: Número de Procedimiento Operativo Estándar
5.4 Codificación de Instructivos
I-XXX-POES-XX-XX:
I: Instructivo
XXX: Iniciales a lo que va dirigido
POES o POE: A que Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización o Procedimiento
Operativo Estándar se encuentra enlazado.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CONTROL DE
DOCUMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CD-PP-11
155
XX: Número del Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización o Procedimiento
Operativo Estándar se encuentra enlazado.
XX: Número de Instructivo.
5.5 Codificación de Registros
R-XXX-POE-XX-XX
R: Registro
XXX: Iniciales a lo que va dirigido
POES o POE: A que Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización o Procedimiento
Operativo Estándar se encuentra enlazado.
XX: Número del Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización o Procedimiento
Operativo Estándar al que se encuentra enlazado.
XX: Número de Instructivo.
5.6 Codificación de los Formatos
F-XXXX-PP-XX:
F: Formato
XXXX: Iniciales a lo que va dirigido
PP: Productos Primavera
XX: Número de Formato
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CONTROL DE
DOCUMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CD-PP-11
156
5.7 Estructura de la Documentación
5.7.1 Manual de BPM
Contiene la siguiente información:
1. EMPRESA PRODUCTOS PRIMAVERA
2. DESARROLLO
2.1 Introducción
2.2 Objetivo
2.3 Alcance
2.5 Responsables
2.6 Definiciones
3. Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
3.1 De las Instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
3.1.1 Diseño y Construcción
3.1.2 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios.
3.1.3 Servicios de Planta-Facilidades
3.2 Equipos y Utensilios
3.3 Requisitos Higiénicos de Fabricación
3.3.1 Educación y Capacitación
3.3.2 Estado de Salud
3.3.3 Higiene y Medidas de Protección
3.4 Materia Prima e Insumos.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CONTROL DE
DOCUMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CD-PP-11
157
3.5 Operaciones de Producción.
3.5.1 Planificación de Producción
3.5.2 Procedimientos y actividades de Producción
3.5.3 Trazabilidad
3.6 Envasado, etiquetado y empaquetado
3.6 Almacenamiento, distribución y transporte
3.8 Aseguramiento y Control de Calidad
3.8.1 Sistema de Aseguramiento de la Calidad
3.8.2 Control de Calidad
3.8.3 Registros
3.8.4 Programas de limpieza y desinfección.
3.8.5 Control de Plagas
5.7.2 Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización
Contiene la siguiente información:
1. Objetivo
2. Alcance
3. Responsabilidades
4. Materiales y Equipos
5. Descripción de las Actividades
6. Registros
7. Registros de Cambios
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CONTROL DE
DOCUMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CD-PP-11
158
5.7.3 Procedimientos Operativos Estándar
Contiene la siguiente información:
1. Objetivo
2. Alcance
3. Responsables
4. Definiciones
5. Desarrollo
6. Formularios y Registros
7. Registro de Cambios
5.7.4 Instructivos
Contiene la siguiente información:
1. Objetivo
2. Alcance
3. Responsables
4. Materiales y Equipos
5. Normas de Seguridad
6. Instrucciones
7. Registros
8. Registro de Cambios
5.7.5 Registros
Los registros tendrán el siguiente encabezado:
5.7.5 Registro de cambios
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE CONTROL DE
DOCUMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-CD-PP-11
159
5.8 Control de Documentos
Los documentos serán controlados mediante el R-CD-POE-11-01 Registro de Control de
Documentos.
5.9. Respaldo de los documentos
Los documentos deberán ser respaldados de manera física con copias controladas y también
de forma electrónica con copias electrónicas.
5.10 Comunicación de Cambios en los Documentos
Cuando exista alguna modificación o inclusión en la documentación se deberá realizar la
correspondiente actualización y la posterior comunicación a todo el personal de la empresa
implicado.
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
Para controlar los Documentos se utilizará el siguiente registro R-CD-POE-11-01 Registro de
Control de Documentos.
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE PRODUCTO
TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-PT-PP-12
160
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE PRODUCTO TERMINADO
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE PRODUCTO
TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-PT-PP-12
161
1. OBJETIVO
Asegurar que el producto terminado cumple con los parámetros de calidad e inocuidad
requeridos por el consumidor final y la normativa aplicable.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todo el producto terminado de la empresa de elaboración de
pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de aprobar el producto liberado y de enviar muestras de
producto a un laboratorio externo para su correspondiente análisis.
Personal Operativo: Es responsable de cumplir con el documento
4. DEFINICIÓNES
Producto terminado: Es el producto que mediante un proceso de transformación adquiere
los requisitos establecidos.
Liberación de Lote: Aprobación del producto terminado para su almacenamiento y
distribución.
5. DESARROLLO
El producto terminado debe ser controlado y debe cumplir con los parámetros físico químicos
y microbiológicos para ser entregado al consumidor final.
5.1 Liberación del lote de Producción
Al finalizar el proceso de producción se realiza una inspección del producto terminado en
cuanto a parámetros organolépticos, fisicoquímicos, microbiológicos y cumplimiento en la
normativa de etiquetado según la normativa nacional vigente.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE PRODUCTO
TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-PT-PP-12
162
Se realiza el correspondiente muestreo del producto terminado de acuerdo al I-MPT-POE-13-
01 Instructivo de Manejo de Muestreo de Producto Terminado.
Se registra todos los datos obtenidos de la inspección en el R-LPT-POE-12-01 Registro de
Liberación de Producto Terminado
5.2 Análisis Físico Químicos y Microbiológicos
En la planta de elaboración de pulpas de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA se realizara la
medición de º Brix de la materia prima y el producto terminado.
Los análisis físico químicos y microbiológicos se realizarán en un laboratorio externo de
acuerdo a los requisitos de la NTE INEN 2337(2008), Jugos, pulpas, concentrados, néctares,
bebidas de fruta y vegetales. Requisitos. Los análisis se realizaran mensualmente por cada
lote de producción.
5.3. Etiqueta del Producto Terminado
La etiqueta de las pulpas de fruta de la empresa PRODUCTOS PRIMAVERA cumplen con
las siguientes normativas:
NTE INEN 1334-1(2014), Rotulado de Productos Alimenticios para el Consumo
Humano. Parte 1. Requisitos.
NTE INEN 1334-3(2016), Rotulado de Productos Alimenticios para el Consumo
Humano. Parte 2. Rotulado Nutricional. Requisitos.
NTE INEN 1334-2(2016), Rotulado de Productos Alimenticios para el Consumo
Humano. Parte 3.Requisitos para Declaraciones Nutricionales y Declaraciones
saludables
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE PRODUCTO
TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-PT-PP-12
163
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
Para controlar el producto terminado se utilizará el siguiente registro R-LPT-POE-12-01
Registro de Liberación de Producto Terminado y el siguiente formato F-ETPT-PP-01
Formato especificaciones Técnicas del Producto Terminado.
Adicionalmente se recibirán y archivarán los informes de los análisis del producto terminado.
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MUESTREO DE
PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-M-PP-13
164
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MUESTREO DE PRODUCTO
TERMINADO
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MUESTREO DE
PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-M-PP-13
165
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento adecuado para el muestreo del producto terminado.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todo el producto terminado de la empresa de elaboración de
pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Personal Operativo: Es responsable de cumplir con el documento
4. DEFINICIONES
Muestreo: Es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es
determinar que parte de una población debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias
sobre dicha población.
5. DESARROLLO
El muestreo del producto terminado se realizara de acuerdo al I-MPT-POE-13-01 Instructivo
de Manejo de Muestreo de Producto Terminado.
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
R-LPT-POE-12-01 Registro de Liberación de Producto Terminado
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANEJO DE
SUSTANCIAS PELIGROSAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-MSP-PP-14
166
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO DE SUSTANCIAS
PELIGROSAS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANEJO DE
SUSTANCIAS PELIGROSAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-MSP-PP-14
167
1. OBJETIVO
Establecer procesos seguros para el manejo de sustancias peligrosas en la empresa de
elaboración de pulpas PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todas las sustancias peligrosas utilizadas en la empresa de
elaboración de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de capacitar al personal operativo sobre el manejo de
sustancias peligrosas.
Personal Operativo: Es responsable de cumplir con el documento
4. DEFINICIONES
Sustancias Químicas Peligrosas: Las sustancias químicas peligrosas son aquellas que
pueden producir daño a la salud de las personas o al medio ambiente, debido a sus
propiedades fisicoquímicas, químicas o toxicológicas y a la forma en que se utiliza o se halla
presente.
Equipos de Protección Personal: Cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el
trabajador para que lo proteja de uno o más riesgos que puedan amenazar su seguridad y/o su
salud, así como cualquier complemento destinado al mismo fin.
Hoja de Seguridad: Documento que indica los constituyentes peligrosos del material, sus
propiedades físicas y químicas, los peligros que plantea a la salud, los niveles de exposición
permisibles, los procedimientos de primeros auxilios, los procedimientos de emergencia y los
requisitos para su manipulación y uso recomendados. El fabricante debe proporcionar una
MSDS para todos los materiales potencialmente peligrosos.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANEJO DE
SUSTANCIAS PELIGROSAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-MSP-PP-14
168
Número CAS: Es una identificación numérica única para compuestos químicos, polímeros,
secuencias biológicas, preparados y aleaciones. Chemical Abstracts Service (CAS).
5. DESARROLLO
El manejo de sustancias peligrosas se debe realizar de manera tal que no cause efectos
adversos al manipulador, siguiendo todas las normativas de seguridad
correspondientes.
5.1 Equipos y Materiales
Mascarilla
Guantes de Neopreno
Gafas de Protección
Delantal resistente a químicos
5.2 Identificación de Sustancias Peligrosas
La empresa de elaboración de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA utiliza sustancias
químicas para la limpieza y desinfección de su planta los cuales son:
Chemlok 2250-7.5
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANEJO DE
SUSTANCIAS PELIGROSAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-MSP-PP-14
169
Perachem
Clorochem
Una vez identificadas las sustancias químicas peligrosas es de suma importancia leer sus
etiquetas y fichas técnicas para su manipulación y uso.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANEJO DE
SUSTANCIAS PELIGROSAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-MSP-PP-14
170
5.3 Recepción de Sustancias Peligrosas
El encargado de bodega deberá coordinar con el proveedor el ingreso de toda
sustancia peligrosa a la bodega, con el fin de disponer los elementos necesarios para
su recepción.
Cuando el proveedor ingrese una sustancia química, se debe verificar si corresponde a
lo solicitado, chequeando la orden de compra.
Solicitar al proveedor la Hoja de Datos de Seguridad (HDS) impresa y en lo posible
en formato digital.
Revisar el producto para verificar el estado del(los) envase(es). No se deben recibir
productos en malas condiciones (abolladuras, roturas, fisuras, etiquetas ilegibles, etc.).
El encargado de bodega deberá registrar la sustancia que ingresa a la bodega en el
Registro R-MSP-POE-14-01 Registro de Manejo de Sustancias Peligrosas, el cual
deberá mantener actualizado y disponible para quien lo requiera.
Archivar una copia de la HDS impresa al interior de la bodega y una segunda copia
fuera de ella, en un lugar debidamente identificado para tal fin.
Entregar una copia al personal de la planta PRODUCTOS PRIMAVERA.
4.1 Almacenamiento
Revisar la HDS de la sustancia y comprobar la clase de peligrosidad de la sustancia y
las incompatibilidades, con el fin de definir el lugar de almacenamiento según su clase
de peligrosidad.
Ubicar la sustancia peligrosa en la estantería o lugar de almacenamiento destinado a
su clase de peligrosidad, verificar que las condiciones sean las adecuadas, es decir un
lugar limpio, seco y en condiciones según compatibilidad.
Evitar que sustancias de clases distintas tengan contacto (medida preventiva en caso
de un potencial derrame). Nunca se deben ubicar en esta zona otro material que no
corresponda al especificado para ésta, como ropa, papeles, madera, etc.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE MANEJO DE
SUSTANCIAS PELIGROSAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA POE-MSP-PP-14
171
4.2 Manipulación de Sustancias Peligrosas
Al manipular cualquier sustancia peligrosa en bodega se debe utilizar todos los
Elementos de Protección Personal que indica la HDS de la misma.
La manipulación de una sustancia peligrosa se debe realizar conforme a las
recomendaciones que indica la HDS. Para ello se debe revisar la HDS y tomar
atención a las recomendaciones de seguridad que entrega el proveedor para su
manipulación.
Actualizar el registro de sustancias peligrosas en cuanto a sustancias entregadas a los
usuarios y disminución de stock almacenado.
4.3 Disposición de residuos de Sustancias Peligrosas
Los restos de detergentes, desinfectantes y sanitizantes serán eliminados por el desagüe según
los límites permitidos por la Normativa Ambiental Vigente.
6. FORMULARIOS Y REGISTROS
Para controlar el Manejo de Sustancias Peligrosas se utilizará el siguiente registro R-MSP-
POE-14-01 Registro de Manejo de Sustancias Peligrosas.
Adicionalmente se recibirán y archivaran las hojas de datos de seguridad de las sustancias
peligrosas que son entregadas por los fabricantes o distribuidores de las mismas.
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
INSTRUCTIVO DE CALIDAD DEL
AGUA
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CA-POES-02-01
172
INSTRUCTIVO DE CALIDAD DEL AGUA
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
INSTRUCTIVO DE CALIDAD DEL
AGUA
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CA-POES-02-01
173
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento adecuado para realizar mediciones de cloro residual en la
empresa de elaboración de pulpas PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todas las fuentes de agua utilizadas en la empresa de elaboración
de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de realizar acciones correctivas si los valores obtenidos no
se encuentran dentro de los límites de la NTE INEN 1108:2014 Agua Potable. Requisitos.
Personal Operativo: Es responsable de cumplir con el documento.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Equipos
Agua Potable HI 38020 Test Kit
Cloro Libre y Total
5. NORMAS DE SEGURIDAD
Utilizar guantes de nitrilo, gafas de protección y mascarilla
Realizar el muestreo del agua antes de iniciar el proceso de producción.
6. INSTRUCCIÓNES
Frecuencia: Diaria
Abrir la llave y dejar correr el agua por lo menos durante 30 segundos.
Para medir el cloro en el rango de 0-3,5 mg/l instale el disco 3875.
Use la pipeta para llenar cada vial con 5 ml de muestra e inserte uno de ellos en el
orificio izquierdo del cheker disck. Este es el blanco.
INSTRUCTIVO DE CALIDAD DEL
AGUA
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CA-POES-02-01
174
Añada al otro vial el agua a tratar hasta la marca de 10 ml y agítelo para que se
mezcle.
A continuación añada 1 paquete del reactivo DPD cloro libre.
Coloque la tapa y mezcle. Esta es la muestra tratada.
Retire la tapa e inserte la muestra tratada en el orificio derecho del cheker disck.
Mantenga el cheker disck en forma que a fuente luminosa ilumine las muestras desde
la parte posterior a las ventanas.
Mantenga el cheker list a una distancia de 30 a 40 cm de los ojos para comparar el
color. Haga girar el disco mientras mira a las ventanas del test de color y para cuando
el color coincida. Lea el valor en la ventana de resultados directamente en mg/L.
7. REGISTROS
Para mantener el control calidad del agua se utilizará el R-CA-POES-02-01 Registro Calidad
del Agua.
8. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE PAREDES,
PISOS Y TECHOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-PPT-POES-01-01
175
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES, PISOS Y
TECHOS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE PAREDES,
PISOS Y TECHOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-PPT-POES-01-01
176
1. OBJETIVO
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de las paredes, pisos y techos
de la planta de elaboración de pulpas PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todas los pisos, paredes y techos de la planta de elaboración de
pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Personal Operativo: El personal operativo a cargo es responsable de la verificación de la
limpieza y desinfección, el personal operativo es responsable de cumplir con el presente
instructivo.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Equipos
Agua Potable Escobas
Detergente- Clorochem Trapeadores
Desinfectante- Perchem Esponjas
Sanitizante-Chemlok Cepillos
Cubetas
5. NORMAS DE SEGURIDAD
o Los Equipos deben estar desconectados.
o No debe haber producto en proceso al momento de realizar la limpieza y desinfección.
o Se debe leer la Hoja de Seguridad de los Productos Químicos de limpieza y
desinfección antes de utilizarlos.
o Se debe seguir el I-DDD-POES-01-06 Instructivo de Dosificación de Detergentes y
Desinfectantes.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE PAREDES,
PISOS Y TECHOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-PPT-POES-01-01
177
o Para la manipulación de las sustancias químicas utilizadas para la limpieza y
desinfección de la planta se debe utilizar los siguientes equipos de protección:
Mascarilla, guantes de neopreno, gafas de protección y delantal resistente a químicos.
6. INSTRUCCIONES
Pisos
Frecuencia: Diaria
Pre Operacional: Pisos y paredes
Operacional, Post Operacional y Pre Operacional
Eliminar los residuos sólidos con los correspondientes materiales de limpieza, para
los pisos con escobas y recogedor de basura, para las paredes esponjas o espátulas.
Remover manualmente los sólidos y desperdicios de las rejillas
Enjaguar con abundante agua
Preparar detergente Clorochem y el desinfectante Perachem y Sanitizante Chemlok
2250-7.5 de acuerdo al I-DDD-POES-01-06 Instructivo de Dosificación de
Detergentes y Desinfectantes.
Aplicar el sanitizante Chemlok 2250-7.5 a paredes y pisos
Dejar actuar durante 2 minutos.
Operacional:
Mantener limpios los pisos
Post Operacional
Eliminar los residuos sólidos con los correspondientes materiales de limpieza, para
los pisos con escobas y recogedor de basura, para las paredes esponjas o espátulas.
Remover manualmente los sólidos y desperdicios de las rejillas
Enjaguar con abundante agua
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE PAREDES,
PISOS Y TECHOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-PPT-POES-01-01
178
Aplicar el detergente Clorochem a paredes y pisos
Dejar actuar durante 10 minutos.
Enjaguar con abundante agua.
Aplicar el desinfectante Perachem.
Dejar actuar Durante 8 minutos.
Techos y Paredes
Frecuencia: Mensual
Pre Operacional: Techos y Paredes
Pre Operacional
Reubicar equipos y mesas de trabajo y cubrirlos
Eliminar los residuos sólidos con los correspondientes materiales de limpieza.
Enjaguar con abundante agua
Preparar detergente Clorochem y el desinfectante Perachem de acuerdo al I-DDD-
POES-01-06 Instructivo de Dosificación de Detergentes y Desinfectantes.
Aplicar el detergente Clorochem a techos
Dejar actuar durante 10 minutos.
Enjaguar con abundante agua.
Aplicar el desinfectante Perachem.
Dejar actuar Durante 8 minutos
7. REGISTROS
Para mantener el control de limpieza y desinfección de paredes, pisos y techos se utilizará los
registros: R-LD-PPT-POES-01-01 Registro de Limpieza y Desinfección de pisos y R-LD-TP-
POES-01-02 Registro de Limpieza y Desinfección de techos y paredes.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE PAREDES,
PISOS Y TECHOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-PPT-POES-01-01
179
8. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES ELECTRICAS
Y REDES DE AGUA
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-IR-POES-01-02
180
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES
ELECTRICAS Y REDES DE AGUA
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES ELECTRICAS
Y REDES DE AGUA
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-IR-POES-01-02
181
1. OBJETIVO
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección instalaciones eléctricas y redes
de agua de la planta de elaboración de pulpas PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todas las instalaciones eléctricas y redes de agua de la planta de
elaboración de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Personal Operativo: El personal operativo a cargo es responsable de la verificación de la
limpieza y desinfección, el personal operativo es responsable de cumplir con el presente
instructivo.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Equipos
Agua Potable Esponjas
Sanitizante-Chemlok Cepillos
Cubetas
5. NORMAS DE SEGURIDAD
o Las redes de agua no deben encontrase en uso y las instalaciones eléctricas deben
estar desconectadas.
o No debe haber producto en proceso al momento de realizar la limpieza y desinfección.
o Se debe leer la Hoja de Seguridad de los Productos Químicos de limpieza y
desinfección antes de utilizarlos.
o Se debe seguir el I-DDD-POES-01-06 Instructivo de Dosificación de Detergentes y
Desinfectantes.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES ELECTRICAS
Y REDES DE AGUA
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-IR-POES-01-02
182
o Para la manipulación de las sustancias químicas utilizadas para la limpieza y
desinfección de la planta se debe utilizar los siguientes equipos de protección:
Mascarilla, guantes de neopreno, gafas de protección y delantal resistente a químicos.
6. INSTRUCCIONES
Redes de Agua
Frecuencia: Mensual
Pre Operacional: Redes de Agua.
Pre Operacional
Eliminar los residuos sólidos con los correspondientes materiales de limpieza como
esponjas o espátulas.
Enjaguar con abundante agua.
Preparar el Sanitizante Chemlok 2250-7.5 de acuerdo al I-DDD-POES-01-06
Instructivo de Dosificación de Detergentes y Desinfectantes.
Aplicar el sanitizante Chemlok 2250-7.5 a las redes de agua.
Dejar actuar durante 2 minutos.
Instalaciones Eléctricas
Frecuencia: Mensual
Pre Operacional: Instalaciones Eléctricas.
Pre Operacional
Eliminar los residuos sólidos con los correspondientes materiales de limpieza como
esponjas
Preparar el Sanitizante Chemlok 2250-7.5 de acuerdo al I-DDD-POES-01-06
Instructivo de Dosificación de Detergentes y Desinfectantes.
Sumergir un paño en la solución de Sanitizante Chemlok y limpiar.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES ELECTRICAS
Y REDES DE AGUA
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-IR-POES-01-02
183
Dejar actuar durante 2 minutos.
7. REGISTROS
Para mantener el control de limpieza y desinfección de Instalaciones Eléctricas y Redes de
Agua se utilizará el R-LD-IR-POES-01-02 Registro de Limpieza y Desinfección de
Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua.
8. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILLOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-E-POES-01-03
184
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILLOS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILLOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-E-POES-01-03
185
1. OBJETIVO
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de la
planta de elaboración de pulpas PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todos los equipos y utensilios de la planta de elaboración de
pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Personal Operativo: El personal operativo a cargo es responsable de la verificación de la
limpieza y desinfección, el personal operativo es responsable de cumplir con el presente
instructivo.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Equipos
Agua Potable Esponjas
Sanitizante-Chemlok Cepillos
Detergente- Clorochem Cubetas
Desinfectante- Perchem Mangeras
5. NORMAS DE SEGURIDAD
o Los equipos deben estar desconectados para su limpieza y desinfección
o No debe haber producto en proceso al momento de realizar la limpieza y desinfección.
o Se debe leer la Hoja de Seguridad de los Productos Químicos de limpieza y
desinfección antes de utilizarlos.
o Se debe seguir el I-DDD-POES-01-06 Instructivo de Dosificación de Detergentes y
Desinfectantes.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILLOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-E-POES-01-03
186
o Para la manipulación de las sustancias químicas utilizadas para la limpieza y
desinfección de la planta se debe utilizar los siguientes equipos de protección:
Mascarilla, guantes de neopreno, gafas de protección y delantal resistente a químicos.
6. INSTRUCCIONES
Equipos
Frecuencia: Diaria
Pre Operacional: Equipos
Post Operacional: Equipos
Pre Operacional
Los equipos: E-D-01 Despulpadora, E-L-03 Licuadora y E-EX-04 deberán ser
desmontados.
Eliminar los residuos sólidos con los correspondientes materiales de limpieza como
esponjas o espátulas.
Enjaguar con abundante agua.
Preparar detergente Clorochem y el desinfectante Perachem y Sanitizante Chemlok
2250-7.5 de acuerdo al I-DDD-POES-01-06 Instructivo de Dosificación de
Detergentes y Desinfectantes.
Aplicar el sanitizante Chemlok 2250-7.5 a los equipos
Dejar actuar durante 2 minutos.
Post Operacional
Eliminar los residuos sólidos con los correspondientes materiales de limpieza como
esponjas o espátulas.
Enjaguar con abundante agua
Aplicar el detergente Clorochem a los equipos
Dejar actuar durante 10 minutos.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILLOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-E-POES-01-03
187
Enjaguar con abundante agua.
Aplicar el desinfectante Perachem.
Dejar actuar Durante 8 minutos.
Utensilios
Frecuencia: Diaria
Pre Operacional: Utensilios
Post Operacional: Utensilios
Pre Operacional
Eliminar los residuos sólidos con los correspondientes materiales de limpieza como
esponjas
Enjaguar con abundante agua.
Preparar el Sanitizante Chemlok 2250-7.5 de acuerdo al I-DDD-POES-01-06
Instructivo de Dosificación de Detergentes y Desinfectantes.
Sumergir los utensilios como cuchillos, mezcladores, cernidores y tablas de picar en
el sanitizante Chemlok 2250-7.5
Para las superficies como la mesa de trabajo 1 y 2 con una esponja aplicar el
sanitizante Chemlok 2250-7.5
Dejar actuar durante 2 minutos.
Post Operacional
Eliminar los residuos sólidos con los correspondientes materiales de limpieza como
esponjas o
Enjaguar con abundante agua
Sumergir los utensilios como cuchillos, mezcladores, cernidores y tablas de picar en
la solución detergente Clorochem y refregar con el cepillo
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILLOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-E-POES-01-03
188
Para las superficies como la mesa de trabajo 1 y 2 con una esponja aplicar el
detergente Clorochem y refregar con el cepillo
Dejar actuar durante 10 minutos.
Enjaguar con abundante agua.
Aplicar el desinfectante Perachem.
Dejar actuar Durante 8 minutos
7. REGISTROS
Para mantener el control de limpieza y desinfección de Equipos y Utensilios se utilizará el
R-LD-E-POES-01-03 Registro de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios.
8. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE TUBERIAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-T-POES-01-04
189
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TUBERIAS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE TUBERIAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-T-POES-01-04
190
1. OBJETIVO
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de tuberías de la planta de
elaboración de pulpas PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todas las tuberías de la planta de elaboración de pulpa de fruta
PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Personal Operativo: El personal operativo a cargo es responsable de la verificación de la
limpieza y desinfección, el personal operativo es responsable de cumplir con el presente
instructivo.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Equipos
Agua Potable Esponjas
Sanitizante-Chemlok Cepillos
Cubetas
5. NORMAS DE SEGURIDAD
o Las redes de agua no deben encontrase en uso.
o No debe haber producto en proceso al momento de realizar la limpieza y desinfección.
o Se debe leer la Hoja de Seguridad de los Productos Químicos de limpieza y
desinfección antes de utilizarlos.
o Se debe seguir el I-DDD-POES-01-06 Instructivo de Dosificación de Detergentes y
Desinfectantes.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE TUBERIAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-T-POES-01-04
191
o Para la manipulación de las sustancias químicas utilizadas para la limpieza y
desinfección de la planta se debe utilizar los siguientes equipos de protección:
Mascarilla, guantes de neopreno, gafas de protección y delantal resistente a químicos.
6. INSTRUCCIONES
Tuberías
Frecuencia: Mensual
Pre Operacional: Tuberías (limpieza externa)
Pre Operacional
Eliminar los residuos sólidos con los correspondientes materiales de limpieza como
esponjas.
Enjaguar con abundante agua.
Preparar el Sanitizante Chemlok 2250-7.5 de acuerdo al I-DDD-POES-01-06
Instructivo de Dosificación de Detergentes y Desinfectantes.
Aplicar el sanitizante Chemlok 2250-7.5 a las redes de agua.
Dejar actuar durante 2 minutos.
7. REGISTROS
Para mantener el control de limpieza y desinfección de las Tuberías se utilizará el R-LD-T-
POES-01-04 Registro de Limpieza y Desinfección de Tuberías.
8. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE BAÑOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-B-POES-01-05
192
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE BAÑOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-B-POES-01-05
193
1. OBJETIVO
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de los baños de la planta de
elaboración de pulpas PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todos los baños de la planta de elaboración de pulpa de fruta
PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Personal Operativo: El personal operativo a cargo es responsable de la verificación de la
limpieza y desinfección, el personal operativo designado por la gerencia es responsable de
cumplir con el presente instructivo.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Equipos
Agua Potable Esponjas
Detergente Clorochem Cepillos
Desinfectante Perachem Cubetas
Escobas
Recogedor de
Basura
Trapeador
5. NORMAS DE SEGURIDAD
o Se debe leer la Hoja de Seguridad de los Productos Químicos de limpieza y
desinfección antes de utilizarlos.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE BAÑOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-B-POES-01-05
194
o Se debe seguir el I-DDD-POES-01-06 Instructivo de Dosificación de Detergentes y
Desinfectantes.
o Para la manipulación de las sustancias químicas utilizadas para la limpieza y
desinfección de la planta se debe utilizar los siguientes equipos de protección:
Mascarilla, guantes de neopreno, gafas de protección y delantal resistente a químicos.
6. INSTRUCCIONES
Baños
Frecuencia: Diaria
Pre Operacional: Baños
Pre Operacional
Retirar todos los insumos de limpieza que se encuentran en los baños.
Barrer los pisos de los baños para quitar los residuos sólidos y depositarlos en el
tacho de basura.
Enjaguar con abundante agua.
Preparar el detergente Clorochen y el desinfectante Peracheam de acuerdo al I-DDD-
POES-01-06 Instructivo de Dosificación de Detergentes y Desinfectantes.
Aplicar el detergente Clorochen a el piso, lavamanos y retrete.
Deje actuar por 10 minutos.
Enjaguar con abundante agua.
Aplicar el desinfectante Perachem en pisos, lavamanos y retrete.
Deje actuar 8 minutos.
Rellenar el dosificador de jabón y desinfectante,
Si es necesario colocar toallas desechables.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE BAÑOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-LD-B-POES-01-05
195
7. REGISTROS
Para mantener el control de limpieza y desinfección de los Baños se utilizará el R-LD-T-
POES-01-05 Registro de Limpieza y Desinfección de Baños
8. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
INSTRUCTIVO DE
DOSIFICACIÓN DE
DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-DDD-POES-01-06
196
INSTRUCTIVO DE DOSIFICACIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
INSTRUCTIVO DE
DOSIFICACIÓN DE
DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-DDD-POES-01-06
197
1. OBJETIVO
Establecer las dosis adecuadas de los productos químicos utilizados para la limpieza y
desinfección de la planta de producción de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA de
acuerdo a su ficha técnica.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todos los productos químicos utilizados para la limpieza y
desinfección de la planta de producción de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de proveer las correspondientes capacitaciones sobre
productos químicos utilizados para limpieza y desinfección.
Personal Operativo: Es responsable de seguir con las indicaciones del presente instructivo.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Equipos
Agua Potable Envases Plásticos
Detergente Clorochem Probetas
Desinfectante Perachem
Sanitizante Chemlock
2250-7.5
5. NORMAS DE SEGURIDAD
o Se debe leer la Hoja de Seguridad de los Productos Químicos de limpieza y
desinfección antes de utilizarlos.
INSTRUCTIVO DE
DOSIFICACIÓN DE
DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-DDD-POES-01-06
198
o Para la manipulación de las sustancias químicas utilizadas para la limpieza y
desinfección de la planta se debe utilizar los siguientes equipos de protección:
Mascarilla, guantes de neopreno, gafas de protección y delantal resistente a químicos.
6. INSTRUCCIONES
6.1 Sanitizante Chemlok 2250-7.5
En un envase plástico colocar 500ml del producto y agregar 1,6 Lde agua.
Cerrar el envase y homogenizar.
Agregar la correspondiente etiqueta.
6.2Desinfectante Perachem
Superficies:
En un envase plástico colocar 10 ml de producto en 4,16 L de agua.
Cerrar el envase y homogenizar.
Agregar la correspondiente etiqueta
Equipos:
En un envase plástico colocar 10 ml de producto en 3,3 L de agua.
Cerrar el envase y homogenizar.
Agregar la correspondiente etiqueta
Desinfección de Frutas:
En un envase plástico colocar 10 ml del producto en 5 L de agua
Cerrar el envase y homogenizar.
Agregar la correspondiente etiqueta
Colocar la solución en un atomizador
Agregar la correspondiente etiqueta
INSTRUCTIVO DE
DOSIFICACIÓN DE
DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-DDD-POES-01-06
199
6.3 Detergente Clorochem
En un envase plástico colocar 10ml del producto en 4,25 L de agua
Cerrar el envase y homogenizar.
Agregar la correspondiente etiqueta
7. REGISTROS
N/A
8. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE
MANOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CHP-POES-03-01
200
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE
MANOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CHP-POES-03-01
201
1. OBJETIVO
Establecer el correcto proceso de lavado de manos en la empresa de elaboración de pulpa de
fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todos los empleados de la empresa de producción de pulpa de
fruta PRODUCTOS PRIMAVERA
3. RESPONSABLES
Gerente General: Es responsable de comunicar de manera efectiva el correcto proceso de
lavado de manos.
Personal Operativo: Es responsable de seguir con las indicaciones del presente instructivo.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales Equipos
Agua Potable Lava manos
Jabón liquido
Desinfectante de manos
Papel dessechable
5. INSTRUCCIONES
5.1 Etapas en las cuales lavarse las manos
Antes de empezar a trabajar.
Durante la elaboración del producto si se cambia de una actividad en la cual haya la
posibilidad de contaminación cruzada.
Cuando se mueva de una área de producción a otra
Antes de colocarse o cambiarse los guantes
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE
MANOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CHP-POES-03-01
202
Después de ir al baño.
Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
Luego de las actividades de limpieza.
Luego de tocar equipo o utensilios sucios.
Luego de manejar basura
Luego de manejar dinero
Luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
5.2 Proceso correcto de lavado de manos
Mójese las manos
Aplique suficiente jabón para cubrir todas las superficies de las manos.
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE
MANOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CHP-POES-03-01
203
Frótese las palmas de las manos entre si.
Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos, y viceversa.
Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE
MANOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CHP-POES-03-01
204
Frótese el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta,
manteniendo unido los dedos.
Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, fróteselo con un
movimiento de rotación, y viceversa.
Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano
izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa.
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE
MANOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CHP-POES-03-01
205
Enjágüese las manos
Séqueselas con una toalla desechable.
Utilice la toalla para cerrar el grifo
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE
MANOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CHP-POES-03-01
206
Desinfecte sus manos con gel antiséptico.
Sus manos son seguras
6. REGISTROS
N/A
7. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
INSTRUCTIVO DE INGRESO DE
MATERIA PRIMA A ÁREAS
CRÍTICAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-IMP-POE-02-01
207
INSTRUCTIVO DE INGRESO DE MATERIA PRIMA A ÁREAS CRÍTICAS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
INSTRUCTIVO DE INGRESO DE
MATERIA PRIMA A ÁREAS
CRÍTICAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-IMP-POE-02-01
208
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento adecuado para ingresar materias primas a áreas críticas( áreas de
producción y envasado) en la empresa de elaboración de pulpa de fruta PRODUCTOS
PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todas las áreas críticas (áreas de producción y envasado) de la
empresa de elaboración de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Personal Operativo: Es responsable de seguir con las indicaciones del presente instructivo.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
N/A
5. NORMAS DE SEGURIDAD
Al momento de ingresar materia prima a áreas CRÍTICAS usar adecuadamente el
uniforme de trabajo.
6. INSTRUCCIONES
Lavarse las manos de acuerdo al I-CHP-POES-03-01 Instructivo de Lavado de
Manos
Asegurase que la materia prima a ingresar se encuentre lavada y desinfectada
Desinfectar las botas de trabajo para ingresar al área critica.
El personal operativo deberá llevar la materia prima en recipientes plásticos lavados
y desinfectados.
El personal operativo evitará poner la materia prima cerca del producto terminado y
la pondrá sobre pallets.
INSTRUCTIVO DE INGRESO DE
MATERIA PRIMA A ÁREAS
CRÍTICAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-IMP-POE-02-01
209
7. REGISTROS
N/A
8. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
INSTRUCTIVO DE MANEJO DE
DESECHOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-MD-POE-08-01
210
INSTRUCTIVO DE MANEJO DE DESECHOS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
INSTRUCTIVO DE MANEJO DE
DESECHOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-MD-POE-08-01
211
1. OBJETIVO
Establecer las acciones necesarias de manejo de desperdicios y desechos para garantizar que
no se generen focos de contaminación provocados por los mismos, lo que afectaría la
obtención de alimentos seguros.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a desperdicios y desechos (materias primas, envases vacíos,
envases rotos, producto de descarte y todo aquello que queda como remanente del proceso y
que no puede ser reutilizado).
3. RESPONSABLES
Personal Operativo: Es responsable de seguir con las indicaciones del presente instructivo.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
N/A
5. NORMAS DE SEGURIDAD
N/A
6. INSTRUCCIONES
6.1 Desechos Sólidos
Los mismos se colocan en basureros destinados para cada uno de ellos, debidamente
identificados, con bolsas de residuos y tapados.
Se dispone de basureros en todas las áreas de la planta de elaboración de pulpa
PRODUCTOS PRIMAVERA.
INSTRUCTIVO DE MANEJO DE
DESECHOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-MD-POE-08-01
212
Al finalizar la jornada laboral se debe sacar la basura y almacenarla en los basureros
que se encuentran alejados de la planta y una vez a la semana se entregara a la
Empresa Púbica Metropolitana de Aseo de Quito.
Los basureros se lavarán y cambiarán de funda diariamente.
El área de desechos se mantiene limpia y sin olores de acuerdo al procedimiento de
limpieza y desinfección
6.2 Residuos Líquidos
Son vertidos de acuerdo con las reglamentaciones vigentes en lo que respecta a vertidos de
líquidos residuales.
7. REGISTROS
Para el control del Manejo de Desechos e utilizará el R-MD-POE-08-01 Registro de Manejo
de Desechos.
8. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
INSTRUCTIVO DE MUESTREO
DE PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-MPT-POE-13-01
213
INSTRUCTIVO DE MUESTREO DE PRODUCTO TERMINADO
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
INSTRUCTIVO DE MUESTREO
DE PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-MPT-POE-13-01
214
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de muestreo del producto terminado de la empresa de
elaboración de pulpa de fruta PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
3. Este procedimiento aplica al producto terminado de la empresa de elaboración de
pulpa Productos Primavera.
4. RESPONSABLES
Personal Operativo: Es responsable de seguir con las indicaciones del presente instructivo.
5. MATERIALES Y EQUIPOS
N/A
6. NORMAS DE SEGURIDAD
Ropa adecuada para el cuarto frío
Casco
7. INSTRUCCIONES
El muestreo del producto terminado se realizará de acuerdo a la siguiente tabla:
INSTRUCTIVO DE MUESTREO
DE PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-MPT-POE-13-01
215
Fuente: Info Rural
Las unidades serán escogidas al azar de los distintos lugares de producción del lote.
8. REGISTROS
R-LPT-POE-12-01 Registro de Liberación de Producto Terminado
9. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CT-POE-10-01
216
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Q.A. Emily Aguirre Susana Díaz
Maestrando Gerente General
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CT-POE-10-01
217
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento adecuado para el control de transporte de alimentos de la
empresa de elaboración de pulpa PRODUCTOS PRIMAVERA.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica el camión de transporte del producto terminado de la empresa de
elaboración de pulpa PRODUCTOS PRIMAVERA.
3. RESPONSABLES
Personal Operativo: Es responsable de seguir con las indicaciones del presente instructivo.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
N/A
5. NORMAS DE SEGURIDAD
N/A
6. INSTRUCCIONES
Al momento de realizar la inspección al camión de transporte se debe tomar en cuenta los
siguientes parámetros:
Antes de subir la carga
o Limpieza de pisos, paredes, techos.
o Material adecuado para el transporte de alimentos.
o Que se transporte únicamente el producto terminado.
o Funcionamiento del Termohigrómetro, verificación de la Temperatura y Humedad
Relativa.
o No tener abolladuras o grietas en las cuales se puedan concentrar microorganismos.
INSTRUCTIVO DE CONTROL DE
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA I-CT-POE-10-01
218
Con la Carga.
o El producto terminado no debe tener contacto directo con el piso del camón
o Las productos deberán ser organizados de manera tal que no se estropeen y la
circulación de aire sea adecuada para su adecuada conservación.
Transportista
o Se revisará que lleve los documentos de entrega del producto así como toda la
documentación legal requerida para el transporte de alimentos.
7. REGISTROS
Para el control de la inspección de transporte de alimento se utilizará el R-CT-POE-10-01
Registro de Control del Trasporte de Alimentos
8. REGISTRO DE CAMBIOS
Versión Fecha Descripción del Cambio Aprobado Por:
REGISTRO CALIDAD DEL AGUA
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: N de NT
PRODUCTOS PRIMAVERA R-CA-POES-02-01
219
FECHA HORA Punto de
toma de
muestra
CLORO LIBRE
(0.3-1.5 mg/ l)
Responsable Firma Observaciones
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-LD-P-POES-01-01
220
Fecha
Firma
Encargado
Observacio
nes Área Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
PRE O POST PRE O POST PRE O POST PRE O POST PRE O POST
Producción 1
Pasillo 1
Comedor
Bodega
Envases
Producción 2
Cuarto de
Maquinas
Cuarto Frio
Elaborado por: Q.A Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Días
Gerente General
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS Y PAREDES
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-LD-TP-POES-01-02
221
Fecha:
Área Instalación Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiem Octubre Noviem Diciem
Producción
1
Techos
Paredes
Pasillo 1
Techos
Paredes
Comedor
Techos
Paredes
Bodega
Envases
Techos
Paredes
Producción
2
Techos
Paredes
Cuarto de
Maquinas
Techos
Paredes
Cuarto
Frio
Techos
Paredes
Firma del Responsable:
Observaciones:
Elaborado por: Q.A Emily Aguirre
Maestrando Aprobado por: Susana Días
Gerente General
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIÓNES
ELECTRICAS Y REDES DE AGUA
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-LD-IR-POES-01-02
222
Área Instalación Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiem Octubre Noviem Diciem
Producción
1
Instalación E
Red de Agua
Pasillo 1
Instalación E
Red de Agua
Comedor
Instalación E
Red de Agua
Bodega de
Envases
Instalación E
Red de Agua
Producción
2
Instalación E
Red de Agua
Cuarto de
Maquinas
Instalación E
Red de Agua
Cuarto
Frio
Instalación E
Red de Agua
Firma del Responsable:
Observaciones:
Elaborado por: Q.A Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Días
Gerente General
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
UTENSILLOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-LD-E-POES-01-03
223
Equipos Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Firma
Responsable
Observaciones
PRE POST PRE POST PRE POST PRE POST PRE POST
Despulpadora
Marmita
Licuadora
Exprimidora
Empacadora
Selladora
Utensilios Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Firma
Responsable
Observaciones
PRE POST PRE POST PRE POST PRE POST PRE POST
Envases
Platicos
Mezclador
Cuchillos
Mesa de
trabajo 1
Mesa de
trabajo 2
Cernidores
Tablas de picar
Elaborado por: Emily Aguirre
Maestrando Aprobado por: Susana Días
Gerente General
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TUBERÍAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-LD-T-POES-01-04
224
Área Instalación Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiem Octubre Noviem Diciem
Producción
1
Tuberías
Pasillo 1
Tuberías
Comedor
Tuberías
Bodega de
Envases
Tuberías
Producción
2
Tuberías
Cuarto de
Maquinas
Tuberías
Cuarto
Frio
Tuberías
Firma del Responsable:
Observaciones:
Elaborado por: Q.A Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Días
Gerente General
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-LD-B-POES-01-05
225
FECHA Y
HORA PISOS PAREDES TECHOS SANITARIOS
PAPEL
HIGIENICO BASURERO LAVAMANOS ESPEJOS
JABON
MANOS CANCELES
FIRMA
ENCARGADO
OBSERVACIONES
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE CAPACITACIÓN
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-CP-POE-06-01
226
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre Aprobado por: Susana Díaz
Maestrando Gerente General
Tema: Fecha: Capacitador:
Nro. Nombres y Apellidos Nro. Cédula Cargo Firma
REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE DEL
PERSONAL
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-CHP-POES-03-01
227
Nro. Nombre Nro.
Cédula
Camiseta Pantalón Botas Cofia Tapaboca
Nro. Nombre Nro.
Cédula
Uñas
Limpias
Uñas
Cortas
Manos
Limpias
Pelo
Recogido
Barba
cortada
Patillas
cortadas
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre Aprobado por: Susana Díaz
Maestrando Gerente General
REGISTRO DE EVALUACIÓN DE
PROVEEDORES
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-CP-POE-01-01
228
Nombre del Proveedor
Persona de contacto
Producto/s
Dirección
Teléfono e-mail
CRITERIOS DE VALORACIÓN
CRITERIO EVALUACIÓN
Histórico PUNTAJE
MÁXIMO
PUNTAJE
OBTENIDO
Ha prestado satisfactoriamente un servicio en el pasado
Tiene variación en la calidad de la materia prima*
Entrega a tiempo*
Es proveedor de varias materias pimas*
Es proveedor único*
Presenta reclamos en la materia prima*
Económico
Precio
Facilidad de pago
Calidad
El producto cumple los requisitos de calidad especificados **
Tienen un sistema de calidad implantado
Dispone de Servicio de atención al cliente
Proporciona Servicio posventa
Los pedidos llegan con toda la documentación necesaria
Los pedidos llegan con un Embalaje adecuado
Los pedidos llegan con una identificación adecuada
PUNTUACIÓN DEL PROVEEDOR
PUNTUACIÓN MÁXIMA 500
PORCENTAJE
NIVEL DE CLASIFICACIÓN
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-IMPI-POE-02-01
229
Frutas
Fecha de
ingreso
Factura Fruta Cantidad
recibida
Características Físicas Madurez
Acepta
Rechaza Buen
estado
Podridas Golpeadas ºBrix ºBrix ºBrix
Aditivos y Envases
Fecha de
ingreso Factura Insumo Lote Cantidad
Recibida
Fecha de
Caducidad Hoja de
Seguridad Acepta Rechaza
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE ORDEN DE PRODUCCIÓN
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-OP-POE-05-01
230
FECHA
DE
INGRESO
PRODUCTO PROVEDOR
# DE LOTE
DE
PROVEEDOR
# DE LOTE
ASIGNADO
FECHA DE
CADUCIDAD
CODIGO
DE
PRODUCTO
CANTIDAD
KG
#
FACTURA
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE ORDEN DE PRODUCCIÓN
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-OP-POE-05-01
231
Producto
Lote
Unidades a producir
# Lote Ingredientes Formula Cantidad Unidad Proveedor Operador Firma Observaciones
Cantidad Real Producida
% de Eficiencia
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA FRUTA
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-LD-POE-05-03
232
Ingresado Terminado
Fecha Proceso Producto Número de
Lote
Peso Producto
Ingresado (kg)
Peso Producto
Terminado (kg)
%
Eficiencia Responsable Firma
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE DESPULPADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-D-POE-05-04
233
Ingresado Terminado
Fecha Proceso Producto Número de
Lote
Peso
Producto
Ingresado
(kg)
Peso
Producto
Terminado
(kg)
%
Eficiencia Responsable Firma
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE PASTEURIZACIÓN
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-P-POE-05-05
234
Fecha Proceso Producto Número de
Lote
Peso
Producto
Ingresado
(kg)
Temperatura
de
Pasterización
(85ºC)
Tiempo de
Pasterización
(3-5 minutos)
Responsable Firma
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE ENVASADO Y SELLADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-ES-POE-05-06
235
Ingresado Terminado
Sellado de
los
Productos
Fecha
Proceso Producto
Número
de Lote
Peso
Producto
Ingresado
(kg)
Peso
Producto
Terminado
(kg)
%
Eficiencia
Total de
Productos
Sellados(uni)
BIEN MAL
%
Eficiencia Responsable Firma
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE LIBERACIÓN DE PRODUCTO
TERMINADO
Revisión: 00
Versión : 01
Fecha de Emisión : 15 Mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-LPT-POE-12-01
236
Hora
Lote
Cantidad
Fecha de
Elaboración
Fecha de
Vencimiento
Destino
Cumple
etiquetado
Cumple
Requisitos
(ºBrix)
Responsable
Firma
Observaciones
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE HUMEDAD RELATIVA Y TEMPERATURA
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-THR-POE-05-08
237
Fecha Hora Humedad
Relativa (%)
Temperatura
(ºC)
Observaciones Firma
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE MAEJO DE DESECHOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-MD-POE-08-01
238
Fecha:
Responsable
Firma
Manejo de Desechos
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
Recolección de desechos
sólidos
Disposición de desechos
sólidos en el basurero
Recolección de basura y
disposición en el almacén de
desechos
Limpieza de basureros
Entrega de basura a la Empresa
Pública Metropolitana de Aseo
de Quito.
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE CONTROL DE DOCUMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-CD-POE-11-01
239
Nombre del
Documento
Código Fecha de
Emisión
Nº de Revisión Nº de Copias Disposición Entregado a: Responsable
del Control
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-CD-POE-11-01
240
Hora Materias
Primas/insumos/empaques
Lote Cantidad Producto
Final
Ubicación
de Destino
Responsable Firma Observación
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-APT-POE-09-01
241
PRODUCTO LOTE
FECHA DE
ELABORACIÓN
FECHA DE
CADUCIDAD CANTIDAD
UBICACION
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-IT-POE-10-01
242
Estado del Transporte Si No Observaciones
Correcta Limpieza y
Desinfección
Piso Húmedo
Olores
El producto se encuentra en
contacto directo con el piso
La carga se encuentra bien
apilada
Los productos están
identificados
Se transporta otros alimentos
con la pulpa de fruta
Tiene termohigrámetro
El chofer cuenta con la guía de
remisión.
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE CONTROL DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-CT-POE-10-02
243
# Lote Enviado Producto Cantidad Fecha
Producción
Fecha
Expiración
Fecha
Envío Cliente Destino
Teléfono
Contacto Dirección
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE CONTROL DE CONTROL DE PLAGAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 2
PRODUCTOS PRIMAVERA R-CT-POE-10-01
244
Meses Visitas Fecha Inspección Informe de
Control
Observaciones Acciones Correctivas Firma Responsable
Empresa Externa
Enero Primera Visita
Segunda Visita
Febrero Primera Visita
Segunda Visita
Marzo Primera Visita
Segunda Visita
Abril Primera Visita
Segunda Visita
Mayo Primera Visita
Segunda Visita
Junio Primera Visita
Segunda Visita
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE CONTROL DE CONTROL DE PLAGAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 2 de 2
PRODUCTOS PRIMAVERA R-CT-POE-10-01
245
Meses Visitas Fecha Inspección Informe de
Control
Observaciones Acciones Correctivas Firma Responsable
Empresa Externa
Julio Primera Visita
Segunda Visita
Agosto Primera Visita
Segunda Visita
Septiembre Primera Visita
Segunda Visita
Noviembre Primera Visita
Segunda Visita
Diciembre Primera Visita
Segunda Visita
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE SALUD DEL PERSONAL
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-ES-POES-04-01
246
NOMINA CARNET DE SALUD FECHA DE EMISION OBSERVACIONES
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE CONTROL DE INCIDENTES
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-CI-POES-04-02
247
Fecha
Nombre de
Personal
Enfermedad
Accidente
Corte
Certificado
Medico
Cambio de Áreas
Si No Área Anterior Área Actual
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-MC-POE-04-01
248
Fecha
calibración
Equipo
Código
Ubicación
Rango
Incertidumbre
Nombre de
la Empresa
Externa
Próxima
Calibración
Certificado
de
calibración
Observaciones
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE PRODUCTO NO CONFORME
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 Mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-PNC-POE-12-02
249
Nro. Descripción del
producto no
conforme y causa
Fecha de
Detección
Cantidad
afectada
Producto
comercializado
(SI / NO)
Quien lo
detecta
Persona
designada
para
corregir
Instrucción o
disposición final
Autorizado Situación
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
REGISTRO DE MANEJO DE SUSTANCIAS
PELIGROSAS
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA R-MSP-POE-14-01
250
Fecha de
Ingreso
Nombre
Comercial
Fabricante Nombre
Químico
Cód
Interno
Lugar de
Almacenamiento
Cantidad
Almacenada
Consumo
Mensual
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
FORMATO ESPECIFICACIÓNES
TÉCNICAS DE LA MATERIA PRIMA
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA F-ETMP-PP-01
251
1. Nombre de la Empresa:
2. Nombre de la Materia
Prima
3. Información Nutricional
4. Parámetros de Calidad Parámetros Físicos:
Parámetros Fisicoquímicos:
Parámetros Microbiológicos:
5. Codificación
6. Condiciones de
Almacenamiento
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
FORMATO ESPECIFICACIÓNES
TÉCNICAS DE PRODUCTO TERMINADO
Revisión: 00
Versión: 01
Fecha de Emisión: 15 mayo 2018
Página: 1 de 1
PRODUCTOS PRIMAVERA F-ETPT-PP-01
252
1. Nombre del Producto
2. Categoría
3. Descripción
4. Listado de Ingredientes
5. Información Nutricional
6. Parámetros de Calidad
Parámetros Sensoriales
Parámetros Fisicoquímicos
Parámetros Microbiológicos
7. GMO
8. Alérgenos
9. Codificación
10. Condiciones de Almacenamiento
11. Vida útil
12. Especificaciones del envase
Elaborado por: Q.A. Emily Aguirre
Maestrando
Aprobado por: Susana Díaz
Gerente General
253
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257
ANEXO 1: ÁRBOL DE PROBLEMAS
258
259
Efectos
Problema
Principal
Causas
FALTA DE INOCUIDAD EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA EN LA
EMPRESA PRODUCTOS PRIMAVERA
Infraestructura
inadecuada para el
proceso de
producción
Limitaciones para
abrir nuevo
mercados en otros
países
Mala manipulación
de los alimentos
Productos con
bajo estándar en
calidad e inocuidad
Falta de
capacitación al
personal operativo
Falta de
Documentación
con respecto a
inocuidad de los
alimentos
260
ANEXO 2: CARACTERIZACIÓN DE
VARIABLES
261
Variable 1: Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a la Resolución ARCSA-DE—067-2015-GGG
Sistema de Inocuidad Alimentaria
Sistema de Seguridad Alimentaria
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
VENTA FRESCA
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
TRANSPORTE DISTRIBUCIÓN CONSUMIDOR
BPA BPP
Agricultura Ganadería
INOCUIDAD ALIMENTARIA
BPM HACCP ISO 22000
Requisitos básicos
de S.A.
Puntos Críticos de
Control
Gestión de Inocuidad
Alimentaria
Productos inocuos ,
saludables
262
Continuación
Elaborado por: Emily Aguirre
INOCUIDAD ALIMENTARIA
BPM HACCP ISO 22000
Requisitos básicos
de S.A.
Puntos Críticos de
Control
Gestión de Inocuidad
Alimentaria
Envasado,
etiquetado y
empaquetado
Requisitos
Higiénicos
de
fabricación
Aseguramiento
y Control de
Calidad
Almacenamiento,
distribución y
transporte
Equipos y
Utensillos
Materia
Prima e
Insumos
Operaciónes
de Producción De las
Instalaciónes y
Requisitos de
Buenas Prácticas
de Manufactura
263
Variable 2: Mejoramiento de la Calidad e Inocuidad del proceso de elaboración de las
pulpas de fruta de la empresa Productos Primavera
Elaborado por: Emily Aguirre
Empresas con altos
estándares de calidad
e inocuidad
Política de Inocuidad
Alimentaria en la
empresa
Proceso de
Elaboración de Pulpa
de Fruta
Estudio de
Factibilidad Técnica y
Económica
Desarrollo Documental
en base a los criterios de
las BPM
Capacitación Principios
Generales de BPM
Mejor Proceso
Productivo
264
ANEXO 3: LISTA DE
VERIFICACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BASADO EN LA RESOLUCIÓN
ARCSA-DE-067-2015-GGG
265
Diagnóstico Situacional
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
1 ¿El establecimiento está protegido de focos de insalubridad? X CRITICO
2 ¿El riesgo de contaminación y alteración del alimento que se procesa es mínimo?
X CRITICO
3
¿Las superficies y materiales que están en contacto con los alimentos, no son tóxicos y están diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar?
X CRITICO Se utilizan materiales plásticos.
4 ¿El diseño y distribución de las áreas permite una apropiada limpieza, desinfección y mantenimiento evitando o minimizando los riesgos de contaminación y alteración?
X CRITICO
La distribución de las áreas de producción se encuentran distribuidas de manera tal que el flujo del personal y el proceso se chocan y existe alto grado de probabilidad de contaminación.
Diseño y Construcción (Art. 75)
5 ¿Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior ?
X CRITICO
Las entradas a las áreas de producción y las ventanas no cuentan con protección adecuada para proteger al producto de contaminantes externos.
6 ¿El establecimiento tiene una construcción sólida y dispone de espacio suficiente para la instalación; operación y mantenimiento de los equipos?
X CRITICO El espacio es reducido
7 ¿Brinda facilidades para la higiene del personal? X MENOR
8 ¿Las áreas interiores están divididas de acuerdo al grado de higiene y al riesgo de contaminación?
X CRITICO Las áreas no se encuentran divididas para minimizar la contaminación del producto.
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios. (Art. 76)
a. Distribución de áreas
9 ¿Las áreas están distribuidos y señalizados de acuerdo al flujo hacia adelante?
X CRITICO El flujo del proceso no va de la zona menos contaminada a la más contaminada.
10 ¿Las áreas críticas permiten un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación?
X CRITICO Las áreas son pequeñas
11 ¿Los elementos inflamables, están ubicados en área alejada y adecuada lejos del proceso?
X MENOR
266
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios. (Art. 76)
b. Pisos, paredes, techos y drenajes
12 ¿Permiten la limpieza y están en adecuadas condiciones de limpieza?
X CRITICO Los pisos, paredes y drenajes no se encuentran en buenas condiciones.
13 ¿Los drenajes del piso cuenta con protección ?
X CRÍTICO Las rejillas de los drenajes están rotas.
14 ¿En las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se evita la acumulación de polvo o residuos, y se establece un programa de mantenimiento y limpieza?
X MENOR No cuenta con un programa de limpieza .
15
¿En las uniones entre las paredes y los pisos de las áreas críticas, se evita la acumulación de polvo o residuos, pueden ser cóncavas para facilitar su limpieza y se debe mantener un programa de mantenimiento y limpieza?
X MENOR No cuenta con un programa de limpieza.
16 ¿Cuenta con techos falsos techos y demás instalaciones suspendidas facilitan la limpieza y mantenimiento?
X MENOR
c. Ventana, puertas y otras aberturas
17 ¿En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas, repisas y otras aberturas evitan la acumulación de polvo?
X MENOR Las ventanas no cuentan con protecciones para evitar contaminación entre áreas.
18 ¿Las ventanas son de material no astillable y tienen protección contra roturas?
X CRITICO Las ventanas tiene bordes de madera.
19 ¿Las ventanas no deben tener cuerpos huecos y permanecen sellados?
X CRITICO
20 ¿En caso de comunicación al exterior cuenta con sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, etc.?
X MENOR No cuentan con mallas contra insectos o roedores
21 ¿Las puertas se encuentran ubicadas y construidas de forma que no contaminen el alimento, faciliten el flujo regular del proceso y limpieza de la planta?
X CRÍTICO Las puertas son de madera.
22 ¿Las áreas en donde el alimento este expuesto no tiene puertas de acceso directo desde el exterior, o cuenta con un sistema de seguridad que lo cierre automáticamente?
X CRITICO El área de producción 1 cuenta con una puerta de acceso directo.
d.Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).
23 ¿Están ubicadas sin que causen contaminación o dificulten el proceso?
X MENOR
24 ¿Proporcionan facilidades de limpieza y mantenimiento? X MENOR
25 ¿Poseen elementos de protección para evitar la caída de objetos y materiales extraños?
X CRITICO
267
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios. (Art. 76)
e. Instalaciones eléctricas y redes de agua
26 ¿Es abierta y los terminales están adosados en paredes o techos en áreas críticas existe un procedimiento de inspección y limpieza?
X CRITICO No existe procedimiento para limpieza e inspección.
27 ¿Existen cables colgantes sobre las áreas donde represente un riesgo para la manipulación de alimentos?
X CRITICO
28 ¿Se ha identificado y rotulado las líneas de flujo de acuerdo a la norma INEN?
X CRITICO Las tuberías no se encuentran identificadas con rótulos.
f. Iluminación
29
¿Las áreas cuentan con adecuada iluminación, luz natural siempre que fuera posible y la luz artificial es lo más semejante a la luz natural para garantizar que el trabajo se lleve a cabo eficientemte?
X CRITICO
30 ¿Cuenta con iluminación adecuada y protegida a fin de evitar la contaminación física en caso de rotura?
X CRITICO Las lámparas no se encuentran protegidas.
g. Calidad de Aire y Ventilación
31 ¿Se dispone de medios adecuados de ventilación para prevenir la condensación de vapor, entrada de polvo y remoción de calor?
X
CRÍTICO
La ventilación no está construida de manera que el aire no fluye de zonas sucias o contaminadas a zonas limpias o de zonas húmedas a zonas
secas.
32 ¿Se evita el ingreso de aire desde un área contaminada a una limpia, y los equipos tienen un programa de limpieza adecuado?
X
CRITICO No se cuenta con un procedimiento para la limpieza de los equipos
33
¿Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa?
X
CRITICO No cuentan con medidores de Temperatura y Humedad Relativa
34 ¿Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del alimento, están protegidas con mallas de material no corrosivo?
X
CRITICO El sistema de ventilación natural no cuenta con protección.
35
¿En caso de que la ventilación sea inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire es filtrado y verificado periódicamente para demostrar sus condiciones de higiene?
X CRITICO
36 ¿Sistema de filtros sujeto a programas de limpieza? X CRITICO
h.Control de temperatura y humedad ambiental
37 ¿Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente?
X
CRITICO
268
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios. (Art. 76)
i. Instalaciones Sanitarias
38 ¿Se dispone de servicios higiénicos, duchas y vestuarios en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres?
X MENOR
39 ¿Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo a las áreas de Producción?
X
CRITICO
40
¿Se dispone de dispensador de jabón, papel higiénico, implementos para secado de manos, recipientes cerrados para depósito de material usado en las instalaciones sanitarias?
X MENOR
No se cuenta con dispensador de jabón, papel higiénico e implementos para el secado de manos.
41 ¿Se dispone de dispensadores de desinfectante en las áreas críticas?
X CRITICO
42 ¿Las instalaciones sanitarias se mantienen permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales?
X MENOR
La provisión de materiales no es constante.
43 ¿Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción?
X
MENOR
Servicios de planta – facilidades (Art. 77 numeral 1; y Art. 26))
a. Suministro de agua
44 ¿Dispone de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua?
X MENOR
45 ¿El suministro de agua dispone de mecanismos para garantizar las condiciones requeridas en el proceso tales como temperatura y presión para realizar la limpieza y desinfección?
X MENOR
46 ¿Se utiliza agua potable o tratada para la limpieza y lavado de materia prima, equipos y objetos que entran en contacto con los alimentos?
X CRITICO
47 ¿Los sistemas de agua no potable se encuentran diferenciados de los de agua no potable?
X CRITICO Toda el agua que se utiliza en el proceso de producción es agua potable.
48 ¿Si se usa agua de tanquero o de otra procedencia, se garantizar su característica potable?
X CRITICO
49 ¿El agua potable es segura y cumple con los parámetros de la norma técnica ecuatoriana vigente?
X
MENOR
50 ¿La planta cuenta con la referencia de los análisis de la calidad del agua suministrada por la empresa potabilizadora de agua, donde se encuentre ubicada la planta?
X
MENOR
269
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
Servicios de planta – facilidades (Art. 77 numeral 1; y Art. 26))
b. Suministros de vapor
51 ¿El generador de vapor dispone de filtros para retención de partículas, y usa químicos de grado alimenticio?
X CRITICO
c. Disposición de desechos líquidos y solidos
52 ¿Se dispone de sistemas de recolección, almacenamiento, y protección para la disposición final de aguas negras, efluentes industriales y eliminación de basura?
X
MENOR
53 ¿Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la contaminación?
X CRITICO
54 ¿Cuenta con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basura?
X CRITICO
55 ¿Dónde sea necesario, se tienen sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales?
X CRITICO
56 ¿Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de producción y evitan la generación de malos olores y refugio de plagas?
X CRITICO
57 ¿Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de las de producción y en sitios alejados de misma?
X CRITICO
EQUIPOS Y UTENSILLOS
(Art. 78)
58
¿Están construidos de materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación?
X CRITICO Recipientes plásticos
59
¿En aquellos casos en los cuales el proceso de elaboración del alimento requiera la utilización de equipos o utensilios que generen algún grado de contaminación, se valida que el producto final se encuentra dentro de niveles aeptables?
X
CRITICO
Se realizan análisis fisicoquímicos y microbiológicos con un laboratorio externo.
60
¿Se evita el uso de madera o materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente o se tiene certeza que no es una fuente de contaminación, cuando no pueda ser eliminado el uso de la madera esta es monitoreada para asegurarse que se encuentra en buenas condiciones, y no será una fuente de contaminación indeseable y no representará un riesgo físico?
X
CRITICO
61 ¿Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza, desinfección e inspección?
X CRITICO
270
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
EQUIPOS Y UTENSILLOS
(Art. 78)
62
¿Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se utilizan sustancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio) y se establecen barreras y procedimientos para evitar la contaminación cruzada, inclusive por el mal uso de los equipos de lubricación?
X CRITICO No cuentan con un procedimiento para el mantenimiento de equipos.
63
¿Todas las superficies en contacto directo con el alimento no estan recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo físico para la inocuidad del alimento?
X
CRITICO
64 ¿Las superficies exteriores y el diseño general de los equipos estan construidos de tal manera que faciliten su limpieza?
X CRITICO
65 ¿Las tuberías de conducción de materias primas y alimentos son resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables?
X CRITICO
66 ¿Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por recirculación de sustancias previstas para este fin y el procedimiento esta validado?
X CRITICO
No cuentan con un Procedimiento Operacional Estándar de Sanitización de Tuberías.
67 ¿El diseño y distribución de equipos permiten: flujo continuo del personal y del material?
X MENOR
68
¿Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos están en buen estado y resisten las repetidas operaciones de limpieza y desinfección, y estos no representan una fuente de contaminación?
X CRITICO
Los envases plásticos en los cuales se coloca el jugo de fruta se encuentran deteriorados.
(Art. 9) Monitoreo de los equipos
69 ¿La instalación se realizó conforme a las recomendaciones del fabricante?
X MENOR
70 ¿Provista de instrumentación e implementos de control adecuado?
X MENOR No se cuenta con registros de control de equipos.
71 ¿Dispone de un sistema de calibración que permita asegurar lecturas confiables?
X CRITICO
No cuentan con un procedimiento operativo estándar de calibración de equipos.
271
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL
Consideraciones Generales (Art. 80)
72 ¿Se mantiene la higiene y el cuidado personal? X CRITICO
Educación y capacitación (Art. 81)
73 ¿Se han implementado un programa de capacitación documentado, basado en BPM que incluye normas, procedimientos y precauciones a tomar?
X MENOR No se han realizado capacitaciones BPM
74 ¿El personal es capacitado en operaciones de envasado? X MENOR No existen registros ni programa de capacitación.
75 ¿El personal es capacitado en operaciones de fabricación? X MENOR No existen registros ni programa de capacitación.
Estado de Salud ( Art. 82)
76 ¿El personal manipulador de alimentos se somete a un reconocimiento médico antes de desempeñar funciones?
X
CRITICO
77 ¿Se realiza reconocimiento médico periódico o cada vez que el personal lo requiere, y después de que ha sufrido una enfermedad infecto contagiosa?
X CRITICO
No existen registros ni evidencia documental de reconocimientos médicos periodicos.
78 ¿Se toma las medidas preventivas para evitar que labore el personal sospechoso de padecer infecciones susceptibles de ser transmitida por alimentos?
X CRITICO
No existe un procedimiento que indique como se actua cuando se presenten estos problemas.
Higiene y medidas de protección (Art. 83)
79 ¿El personal dispone de uniformes que permitan visualizar su limpieza y se encuentran en buen estado y limpios?
X CRITICO
80 ¿El calzado es adecuado para el proceso productivo? X MENOR
81 ¿El uniforme es lavable o desechable y las operaciones de lavado se realiza en un lugar apropiado?
X MENOR
82 ¿Se evidencia que el personal se lava las manos y desinfecta según procedimientos establecidos?
X CRITICO
No se cuenta procedimientos operativos estándar sobre higiene y medidas de protección.
83 ¿Se realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique y cuando se ingrese a áreas crítica?
X CRITICO
No cuentan con gel desinfectante en la planta.
Comportamiento del personal (Art. 84)
84 ¿El personal acata las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos y bebidas?
X MENOR
85 ¿El personal de áreas productivas mantiene el cabello cubierto, uñas cortas, sin esmalte, sin joyas, sin maquillaje, barba o bigote cubiertos durante la jornada de trabajo?
X
CRITICO
272
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL
Áreas Restringidas(Art. 85)
86 ¿Se prohíbe el acceso a áreas de proceso a personal no autorizado? X MENOR
Señalética (Art. 86)
87 ¿Se cuenta con sistema de señalización y normas de seguridad?
X MENOR Falta la señalética correspondiente a las normas de seguridad.
Normas Internas de Seguridad Y Salud (Art. 87)
88 ¿Las visitas y el personal administrativo ingresan a áreas de proceso con las debidas protecciones y con ropa adecuada?
X CRITICO .
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Inspección de materias primas e insumos (Art. 88, Art. 89)
89 ¿No se aceptan materias primas e ingredientes que comprometan la inocuidad del producto en proceso?
X CRITICO No existen procedimientos para ingreso de material prima e insumos.
Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos (Art. 90, Art. 91)
90 ¿La recepción y almacenamiento de materias primas e insumos se realiza en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos?
X CRITICO
La materia prima se coloca en el suelo.
91
¿Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; Se cuenta con sistemas de rotación periódica de materias primas?
X CRITICO
No tienen un lugar establecido para el almacenamiento de la materia prima.
92
¿Las materias primas e insumos se someten a inspecciones y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación, y están disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de inocuidad, higiene y calidad para uso en los procesos de fabricación?
X CRITICO No poseen hojas de especificaciones de aceptación de materia prima.
93
¿La recepción de materias primas e insumos se realiza en condiciones que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos y las zonas de recepción y almacenamiento están separadas de las que se destinan a elaboración o envasado final?
X CRITICO
Recipientes, contenedores y empaques (Art. 92)
94 ¿Son de materiales que no causen alteraciones o contaminaciones? X CRITICO
Traslado de insumos y materias primas (Art. 93)
95 ¿Procedimientos de ingreso a área susceptibles a contaminación? X CRITICO No existe Procedimientos Operativos Estándar.
Manejo de materias primas e insumos (Art. 94, Art. 95)
96 ¿Se realiza la descongelación bajo condiciones controladas? X CRITICO
273
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
MATERIA PRIMA E INSUMOS
97 ¿Al existir riesgo microbiológico no se vuelve a congelar? X CRITICO
98 ¿La dosificación de aditivos alimentarios se realiza de acuerdo a límites establecidos en la normativa vigente?
X
CRITICO
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Planificación de producción (Art. 97, Art. 104)
99 ¿Se dispone de planificación de las actividades de producción? X MENOR Aún no existe planificación de producción.
Procedimientos y actividades de producción (Art. 98) (Art. 101) (Art. 104) (Art. 105) (Art. 106) (Art. 107) (Art. 110) (Art. 111)
100 ¿Cuenta con procedimientos de producción validados y registros de fabricación de todas las operaciones efectuadas?
X MENOR No cuenta con el Procedimiento Operativo Estándar de Producción.
101 ¿Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con sus observaciones y advertencias?
X CRITICO No existe un flujo de proceso donde se establezcan puntos críticos.
102 ¿Se cuenta con procedimientos de manejo de substancias peligrosas, susceptibles de cambio, etc?
X CRITICO No existe Procedimiento Operativo de Manejo de Sustancias Peligrosas.
103 ¿Se realiza controles de las condiciones de operación(tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión, etc., cuando el proceso y naturaleza del alimento lo requiera?
X CRITICO No se cuenta con equipos para la medición de temperatura y humedad relativa.
104 ¿Se cuenta con medidas efectivas que prevengan la contaminación física del alimento como instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal, etc?
X CRITICO No se cuenta con mallas en las ventanas y trampas para roedores.
105 ¿Se registran las acciones correctivas y medidas tomadas de anormalidades durante el proceso de fabricación?
X MENOR No existen registros de acciones correctivas.
106
¿Dónde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requieran e intervenga el aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se toman todas las medidas validadas de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de contaminación o sean vehículos de contaminaciones cruzadas?
X CRITICO
107 ¿El llenado o envasado se efectúa de manera tal que evita deterioros o contaminaciones que afecten su calidad?
X CRITICO
El proceso de llenado no es automatizado, es manual, existe riesgo de contaminación del producto.
108 ¿Se cuenta con procedimientos de destrucción o desnaturalización irreversible de alimentos no aptos para ser reprocesados?
X
MENOR No existe un Procedimiento Operativo Estándar para reproceso de alimentos.
109 ¿Se garantiza la inocuidad de los productos a ser reprocesados? X
CRITICO Contaminación Cruzada.
274
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
110 ¿Los registros de control de producción y distribución son mantenidos por un período mínimo equivalente a la vida del producto?
X CRITICO
No existe un procedimiento que establezca el tiempo que se debe conservar la documentación.
Verificación de condiciones (Art. 100)
111
¿Se verifica que se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada y se mantiene el registro de las inspecciones?
X CRITICO No existen registros de esta actividad
112 ¿Los procedimientos y protocolos de producción están disponibles
X MENOR No existe procedimientos de producción.
113 ¿Se cumple con las condiciones de temperatura, humedad, ventilación, etc?
X
MENOR No existe medidores de temperatura y Humedad relativa en la planta .
114 ¿Se cuenta con aparatos de control en buen estado de funcionamiento?
X CRITICO No existen aparatos de control
Trazabilidad (Art. 102 y Art. 117)
115
¿Durante la elaboración del alimento se identifica el nombre del alimento, número de lote y la fecha de elaboración por medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificación?
X
CRITICO
116
¿La planta cuenta con un programa de rastreabilidad / trazabilidad que permite rastrear la identificación de las materias primas, material de empaque, coadyuvantes de proceso e insumos desde el proveedor hasta el producto terminado y el primer punto de despacho?
X CRITICO
No se cuenta con un Procedimiento operativo Estándar de Trazabilidad del Producto.
Medidas de Prevención (Art. 106) y Diseño y Materiales de Envasado (Art. 113)
117
¿Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requieran, se toman las medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado?
X CRITICO No existen equipos para detección de metales.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
(Art. 112) (Art. 109) (Art. 122) Condiciones generals
118 ¿Los productos son envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva vigente?
X
119 ¿El llenado y/o envasado se realiza rápidamente a fin de evitar contaminación y/o deterioros?
X
El llenado es manual.
120 ¿De ser el caso, las operaciones de llenado y empaque se efectúan en áreas separadas?
X
275
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Envases (Art. 114 y 115)
121 ¿En el caso de envases reutilizables, son lavados, esterilizados y se eliminan los defectuosos?
X
No existe un Procedimiento Operativo de Sanitación para envases.
122 ¿Si se utiliza material de vidrio existen procedimientos que eviten que las roturas en la línea contaminen recipientes adyacentes?
X
Tanques y depósitos (Art. 116)
123 ¿Los tanques o depósitos de transporte al granel permiten una adecuada limpieza y están desempeñados conforme a normas técnicas?
X
Actividades pre operacionales (Art. 118)
124
¿Previo al envasado y empaquetado se verifica y registra que los alimentos correspondan con su material de envase y acondicionamiento y que los recipientes estén limpios y desinfectados?
X
Proceso de Envasado (Art. 119)
125 ¿Los alimentos en sus envases finales, están separados e identificados?
X
Embalaje de Producto- Ubicación (Art. 120)
126 ¿Las cajas de embalaje de los alimentos terminados son colocadas sobre plataformas o paletas que eviten la contaminación?
X
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
Condiciones generales (Artículos 123; 124; 125; 126; 127 y 128)
127 ¿Los almacenes o bodega para alimentos terminados tienen condiciones higiénicas y ambientales apropiados?
X
128
¿En función de la naturaleza del alimento los almacenes o bodegas, incluyen dispositivos de control de temperatura y humedad, así como también un plan de limpieza y control de plagas?
X
No tiene medidores de temperatura y humedad relativa, no tiene un Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización para el cuarto de almacenamiento.
129 ¿Se evita el contacto del piso al producto terminado mediante uso de estanterias, paletas, etc?
X
130 ¿Los alimentos son almacenados, facilitando el ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local?
X
276
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
131 ¿Se identifican las condiciones del alimento: cuarentena, aprobado? X CRITICO No poseen un procedimiento Operativo para producto terminado.
132 ¿De acuerdo a la naturaleza, los productos que requieren refrigeración o congelaciói, se deben almacenar en las condiciones de Temperatura, Humedad y Circulación de aire adecuadas para cada alimento?
X
CRITICO No poseen equipos para medir temperatura y humedad relativa.
Transporte (Art. 129)
133 ¿El transporte mantienen las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura adecuados?
X CRITICO
134 ¿Están construidos con materiales apropiados para proteger al alimento de la contaminación y facilitan la limpieza?
X CRITICO
135 ¿No se transporta alimentos junto a sustancias tóxicas? X CRITICO
136 ¿Previo a la carga de los alimentos se revisan las condiciones sanitarias de los vehículos?
X MENOR No mantiene registros de inspección del camión de transporte de alimentos.
137 ¿El representante legal del vehículo es el responsable de la condiciones exigidas por el alimento durante el transporte?
X CRITICO
Comercialización (Art. 130)
138 ¿La comercialización de alimentos garantizará su conservación y protección?
X
CRITICO
139 ¿Se cuenta con vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza? X
MENOR
140 ¿Se dispone de neveras y congeladores adecuados para alimentos que lo requieran?
X CRITICO
141 ¿El representante legal de la comercialización es el responsable de las condiciones higiénico – sanitarias?
X
CRITICO
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Procedimientos de control de calidad (Art. 131)
142 ¿Previenen defectos evitables? X CRITICO
143 ¿Reducen defectos naturales ? X MENOR
Sistema de control de aseguramiento de la inocuidad (Art. 132)
144 ¿Cubre todas las etapas de procesamiento del alimento (Recepción de materias primas e insumos hasta distribución de producto terminado)?
X CRITICO El proceso no se controla adecuadamente.
145 ¿Es esencialmente preventivo? X CRITICO No se aplican acciones preventivas.
277
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
146
¿De acuerdo con el nivel de riesgo evaluado en cada etapa mediante la probabilidad de ocurrencia y gravedad del peligro, se establecen medidas de control efectivas, ya sea por medio de instructivos precisos relacionados con el cumplimiento de los requerimientos de BPM o por el control de un paso del proceso.?
X CRITICO Los riesgos no son evaluados.
Sistemas de Aseguramiento de Calidad (Art. 133)
147 ¿Existen especificaciones de materias primas y productos terminados? X CRITICO No se dispone de especificaciones de materia prima, insumos y producto terminado.
148 ¿Las especificaciones definen completamente la calidad de los alimentos?
X CRITICO No se dispone de especificaciones de materia prima, insumos y producto terminado.
149 ¿Las especificaciones incluyen criterios claros para la aceptación, liberación o retención y rechazo de materias primas y producto terminado?
X CRITICO No se dispone de especificaciones de materia prima, insumos y producto terminado.
150 ¿Existen manuales e instructivos, actas y regulaciones sobre planta, equipos y procesos?
X MENOR No se dispone de esta documentación.
151
¿Los manuales e instructivos, actas y regulaciones Contienen los detalles esenciales de: equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, del sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio?
X MENOR
152 ¿Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones métodos de ensayo, son reconocidos oficialmente o normados?
X CRITICO No existen procedimientos ni instructivos de muestreo.
153
¿Esta establecido un sistema de control de alérgenos orientado a evitar la presencia de alérgenos no declarados en el producto terminado y cuando por razones tecnológicas no sea totalmente seguro, se declara en la etiqueta de acuerdo a la norma de rotulado vigente?
X CRITICO
Control de Calidad (Art. 134)
154 ¿Se cuenta con un laboratorio propio y/o externo acreditado? X MENOR
Los análisis se realizan en laboratorios externos una vez al año cada vez que lo requiere el cliente.
155
¿Las pruebas y ensayos de control de calidad son validados al menos una vez cada 12 meses de acuerdo a la frecuencia establecida en los procedimientos de la planta, en un laboratorio que cuente con la acreditación correspondiente o que se encuentre en proceso de acreditación, por el Servicio de Acreditación Ecuatoriana (SAE) o quien ejerza sus funciones?
X MENOR No se hacen análisis con método o equipos que necesiten validación.
278
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Registros individuales escritos de cada equipo o instrumento para: (Art. 135 y Art. 100)
156 ¿Limpieza? X CRITICO No existen registros de limpieza
157 ¿Calibración ? X CRITICO No existe registros de calibración de equipos
158 ¿Mantenimiento preventivo? X MENOR No se contempla un plan de mantenimiento preventivo de equipos
159
¿Se valida la calibración de equipos e instrumentos al menos una vez cada 12 meses de acuerdo a la frecuencia establecida en los procedimientos de la planta, esto es en un laboratorio que cuente con la acreditación correspondiente o que se encuentre en proceso de acreditación, por el Servicio e Acreditación Ecuatoriana (SAE) o quien ejerza sus funciones?
X
CRITICO No existe documentación de calibración de equipos e instrumentos de medición.
Programas de limpieza y desinfección (Art. 136), (Art. 29), (Art. 100)
160 ¿Procedimientos escritos incluyen los agentes y sustancias utilizadas, las concentraciones o forma de uso, equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, periodicidad de limpieza y desinfección?
X CRITICO No existen Procedimientos Operativos Estándar de Sanitisación .
161 ¿Los procedimientos están validados? X CRITICO No existe validación de procedimientos
162 ¿Están definidos y aprobadas los agentes y sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento?
X CRITICO No utilizan detergentes ni desinfectantes..
163 ¿Se registran las inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección?
X MENOR No existen registros de verificación de limpieza
164 ¿Se cuenta con programas de limpieza pre-operacional validados, registrados y suscritos?
X CRITICO No existen programa de limpieza antes, durante y después de la producción.
Control de plagas (Art. 137)
165 ¿Se cuenta con un sistema de control de plagas? X CRITICO No existe un Programa Operacional Estándar de control de plagas.
166 ¿Si se cuenta con un servicio tercerizado, este es especializado? X
CRITICO No contratan el servicio
167 ¿Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos?
X CRITICO No se realiza control de Plagas
168 ¿Se realizan actividades de control de roedores con agentes físicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos?
X CRITICO No existe un programa de control de plagas.
169 ¿Se toman todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los agentes usados?
X CRITICO
No hay un procedimiento donde se contemplen los cuidados a tener cuando se realice este tipo de control.
279
ANEXO 4: CAPACITACIÓN
PRINCIPIOS GENERALES DE
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
280
Diapositivas-Capacitación Principios Generales Buenas Prácticas de Manufactura
281
282
283
284
ANEXO 5: REGISTRO
CAPACITACIÓN PRINCIPIOS DE
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
285
286
287
ANEXO 6: INSTRUMENTO DE
RECOLECCIÓN DE DATOS,
ENCUESTA AL PERSONAL DE LA
EMPRESA PRODUCTOS
PRIMAVERA
288
Encuesta 1
289
290
291
Encuesta 2
292
293
Encuesta 3
294
295
Encuesta 4
296
297
Encuesta 5
298
299
Encuesta 6
300
301
Encuesta 7
302
303
ANEXO 7: VALIDACIONES DE
INSTRUMENTOS DE
RECOLECCIÓN DE DATOS
304
Oficio de Autorización de uso de Lista de Verificación de Buenas Prácticas de
Manufactura.
305
Validación del Contenido de la encuesta dirigida al personal de la empresa
PRODUCTOS PRIMAVERA
306
307
308
309
310
311
312
313
ANEXO 8: LISTA DE VERIFICACIÓN
DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA BASADO EN LA
RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-
GGG
314
Lista de Verificación Final
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
1 ¿El establecimiento está protegido de focos de insalubridad? X CRITICO
2 ¿El riesgo de contaminación y alteración del alimento que se procesa es mínimo?
X CRITICO
3
¿Las superficies y materiales que están en contacto con los alimentos, no son tóxicos y están diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar?
X CRITICO
A mediano plazo se mandara a fabricar envases de acero
inoxidable.
4 ¿El diseño y distribución de las áreas permite una apropiada limpieza, desinfección y mantenimiento evitando o minimizando los riesgos de contaminación y alteración?
X CRITICO
A largo plazo las áreas se distribuirán de tal manera que el flujo del proceso, personal y producto se encuentren en armonía y así se evite la contaminación cruzada.
Diseño y Construcción (Art. 75)
5 ¿Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior ?
X CRITICO A mediano plazo se pondrán mallas protectoras en las ventanas.
6 ¿El establecimiento tiene una construcción sólida y dispone de espacio suficiente para la instalación; operación y mantenimiento de los equipos?
X CRÍTICO
A largo plazo se construirá una planta con el espacio adecuado y la infraestructura acorde a los requisitos de BPM.
7 ¿Brinda facilidades para la higiene del personal? X MENOR
8 ¿Las áreas interiores están divididas de acuerdo al grado de higiene y al riesgo de contaminación?
X CRITICO
A largo plazo Se dividirán las áreas de acuerdo al grado de
higiene. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios. (Art. 76)
a. Distribución de áreas
9 ¿Las áreas están distribuidos y señalizados de acuerdo al flujo hacia adelante?
X CRITICO A largo plazo Se redistribuirán las áreas para mantener un flujo hacia adelante.
10 ¿Las áreas críticas permiten un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación?
X CRITICO
A largo plazo en la nueva planta se harán áreas grandes con espacio adecuado para equipos y personal operativo.
11 ¿Los elementos inflamables, están ubicados en área alejada y adecuada lejos del proceso?
X MENOR
315
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios. (Art. 76)
b. Pisos, paredes, techos y drenajes
12 ¿Permiten la limpieza y están en adecuadas condiciones de limpieza?
X CRÍTICO
A largo plazo se pondrán pisos epóxicos, se pintara las paredes con pintura epoxica y se pintaran los techos removibles con pintura epóxica.
13 ¿Los drenajes del piso cuenta con protección ? X CRÍTICO Se colocan protecciones en los drenajes.
14
¿En las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se evita la acumulación de polvo o residuos, y se establece un programa de mantenimiento y limpieza?
X
MENOR Se realizó un Instructivo de limpieza y desinfección para las paredes y techos de la planta.
15
¿En las uniones entre las paredes y los pisos de las áreas críticas, se evita la acumulación de polvo o residuos, pueden ser cóncavas para facilitar su limpieza y se debe mantener un programa de mantenimiento y limpieza
X
MENOR Se realizó un Instructivo de limpieza y desinfección para las paredes y techos de la planta..
16 ¿Cuenta con techos falsos techos y demás instalaciones suspendidas facilitan la limpieza y mantenimiento.?
X MENOR
c. Ventana, puertas y otras aberturas
17 ¿En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas, repisas y otras aberturas evitan la acumulación de polvo?
X MENOR A mediano plazo se pondrán mallas protectoras en las ventanas.
18 ¿Las ventanas son de material no astillable y tienen protección contra roturas?
X CRITICO A largo plazo se cambiaran las ventanas con bordes de madera a ventanas de aluminio.
19 ¿Las ventanas no deben tener cuerpos huecos y permanecen sellados?
X CRITICO
20 ¿En caso de comunicación al exterior cuenta con sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, etc.?
X MENOR A mediano plazo se pondrán mallas protectoras a ventanas y aberturas.
21 ¿Las puertas se encuentran ubicadas y construidas de forma que no contaminen el alimento, faciliten el flujo regular del proceso y limpieza de la planta?
X CRÍTICO
A largo se cambiaran las puertas de madera por puertas de aluminio.
22 ¿Las áreas en donde el alimento este expuesto no tiene puertas de acceso directo desde el exterior, o cuenta con un sistema de seguridad que lo cierre automáticamente?
X CRITICO
A mediano plazo se pondrá una
cortina de plástico al ingreso del
Área de Producción 1.
d.Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).
23 ¿Están ubicadas sin que causen contaminación o dificulten el proceso?
X MENOR
24 ¿Proporcionan facilidades de limpieza y mantenimiento? X MENOR
25 ¿Poseen elementos de protección para evitar la caída de objetos y materiales extraños?
X CRITICO
316
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios. (Art. 76)
e. Instalaciones eléctricas y redes de agua
26 ¿Es abierta y los terminales están adosados en paredes o techos en áreas críticas existe un procedimiento de inspección y limpieza?
X
CRITICO
Se elaboró un Instructivo de inspección y limpieza de instalaciones eléctricas y redes de agua.
27 ¿Existen cables colgantes sobre las áreas donde represente un riesgo para la manipulación de alimentos?
X
CRITICO
28 ¿Se ha identificado y rotulado las líneas de flujo de acuerdo a la norma INEN?
X CRITICO A mediano plazo se rotularan las tuberías según la norma INEN.
f. Iluminación
29
¿Las áreas cuentan con adecuada iluminación, luz natural siempre que fuera posible y la luz artificial es lo más semejante a la luz natural para garantizar que el trabajo se lleve a cabo eficientemte?
X CRITICO
30 ¿Cuenta con iluminación adecuada y protegida a fin de evitar la contaminación física en caso de rotura?
X CRITICO A mediano plazo se pondrá protección en las lámparas de la planta.
g. Calidad de Aire y Ventilación
31 ¿Se dispone de medios adecuados de ventilación para prevenir la condensación de vapor, entrada de polvo y remoción de calor?
X
CRITICO A largo plazo se implementará mecanismos de ventilación en las áreas de producción.
32 ¿Se evita el ingreso de aire desde un área contaminada a una limpia, y los equipos tienen un programa de limpieza adecuado?
X
CRITICO Se elaboró un Instructivo para limpieza y desinfección de equipos.
33
¿Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa?
X
CRITICO
A largo plazo se implementará mecanismos de ventilación en el área de producción 1 y 2 y termo higrómetros en las áreas s donde se necesita controlar humedad y temperatura.
34 ¿Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del alimento, están protegidas con mallas de material no corrosivo?
X
CRITICO A largo plazo se implementará mecanismos de ventilación en las áreas de producción.
35
¿En caso de que la ventilación sea inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire es filtrado y verificado periódicamente para demostrar sus condiciones de higiene?
X CRITICO
36 ¿Sistema de filtros sujeto a programas de limpieza? X CRITICO
h.Control de temperatura y humedad ambiental
37 ¿Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente?
X
CRITICO
A mediano plazo se comprará termohigróetros para las áreas donde es necesario el control de humedad relativa y temperatura.
317
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios. (Art. 76)
i. Instalaciones Sanitarias
38 ¿Se dispone de servicios higiénicos, duchas y vestuarios en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres?
X MENOR
39 ¿Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo a las áreas de Producción?
X
CRITICO
40
¿Se dispone de dispensador de jabón, papel higiénico, implementos para secado de manos, recipientes cerrados para depósito de material usado en las instalaciones sanitarias?
X MENOR
Se provee de dispensador líquido, papel higiénico, papel desechable para secado de manos y basureros cerrados.
41 ¿Se dispone de dispensadores de desinfectante en las áreas críticas?
X CRITICO Se coloca dispensadores de jabón líquido en el área de producción.
42 ¿Las instalaciones sanitarias se mantienen permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales?
X MENOR Se mantiene una provisión constante de materiales.
43
¿Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción?
X
MENOR
Servicios de planta – facilidades (Art. 77 numeral 1; y Art. 26))
a. Suministro de agua
44 ¿Dispone de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua?
X MENOR
45
¿El suministro de agua dispone de mecanismos para garantizar las condiciones requeridas en el proceso tales como temperatura y presión para realizar la limpieza y desinfección?
X MENOR
46 ¿Se utiliza agua potable o tratada para la limpieza y lavado de materia prima, equipos y objetos que entran en contacto con los alimentos?
X CRITICO
47 ¿Los sistemas de agua no potable se encuentran diferenciados de los de agua no potable?
X CRITICO
48 ¿Si se usa agua de tanquero o de otra procedencia, se garantizar su característica potable?
X CRITICO
49 ¿El agua potable es segura y cumple con los parámetros de la norma técnica ecuatoriana vigente?
X
CRITICO
50
¿La planta cuenta con la referencia de los análisis de la calidad del agua suministrada por la empresa potabilizadora de agua, donde se encuentre ubicada la planta?
X
MENOR
318
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
Servicios de planta – facilidades (Art. 77 numeral 1; y Art. 26))
b. Suministros de vapor
51 ¿El generador de vapor dispone de filtros para retención de partículas, y usa químicos de grado alimenticio?
X CRITICO
c. Disposición de desechos líquidos y solidos
52 ¿Se dispone de sistemas de recolección, almacenamiento, y protección para la disposición final de aguas negras, efluentes industriales y eliminación de basura?
X
MENOR
53 ¿Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la contaminación?
X CRITICO
54 ¿Cuenta con con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basura?
X CRITICO
55 ¿Donde sea necesario, se tienen sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales?
X CRITICO
56 ¿Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de producción y evitan la generación de malos olores y refugio de plagas?
X CRITICO
57 ¿Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de las de producción y en sitios alejados de misma?
X CRITICO
EQUIPOS Y UTENSILLOS
(Art. 78)
58
¿Están construidos de materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación?
X CRITICO
A mediano plazo se mandara a fabricar envases de acero inoxidable.
59
¿En aquellos casos en los cuales el proceso de elaboración del alimento requiera la utilización de equipos o utensilios que generen algún grado de contaminación, se valida que el producto final se encuentra dentro de niveles aeptables?
X
CRITICO
60
¿Se evita el uso de madera o materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente o se tiene certeza que no es una fuente de contaminación, cuando no pueda ser eliminado el uso de la madera esta es monitoreada para asegurarse que se encuentra en buenas condiciones, y no será una fuente de contaminación indeseable y no representará un riesgo físico?
X
CRITICO
61 ¿Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza, desinfección e inspección?
X CRITICO
319
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
EQUIPOS Y UTENSILLOS
(Art. 78)
62
¿Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se utilizan sustancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio) y se establecen barreras y procedimientos para evitar la contaminación cruzada, inclusive por el mal uso de los equipos de lubricación?
X
CRITICO Se elaboró un POE para mantenimiento de equipos.
63 ¿Todas las superficies en contacto directo con el alimento no están recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo físico para la inocuidad del alimento?
X
CRITICO
64 ¿Las superficies exteriores y el diseño general de los equipos están construidos de tal manera que faciliten su limpieza?
X CRITICO
65 ¿Las tuberías de conducción de materias primas y alimentos son resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables?
X CRITICO
66 ¿Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por recirculación de sustancias previstas para este fin y el procedimiento esta validado?
X
CRITICO Se elaboró un Instructivo de limpieza y desinfección de tuberías
67 ¿El diseño y distribución de equipos permiten: flujo continuo del personal y del material?
X MENOR
68
¿Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos estan en buen estado y resisten las repetidas operaciones de limpieza y desinfección, y estos no representan una fuente de contaminaciòn?
X CRITICO
Se mandara a fabricar envases de acero inoxidable.
(Art. 9) Monitoreo de los equipos
69 ¿La instalación se realizó conforme a las recomendaciones del fabricante?
X MENOR
70 ¿Provista de instrumentación e implementos de control adecuado?
X MENOR Se elaboró Registros de Control de Equipos.
71 ¿Dispone de un sistema de calibración que permita asegurar lecturas confiables?
X CRITICO A mediano plazo se contratará servicio de calibración externa certificado.
320
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL
Consideraciones Generales (Art. 80)
72 ¿Se mantiene la higiene y el cuidado personal? X CRITICO
Educación y capacitación (Art. 81)
73 ¿Se han implementado un programa de capacitación documentado, basado en BPM que incluye normas, procedimientos y precauciones a tomar?
X
MENOR Se elaboró un Programa de Capacitación anual para los empleados de la planta.
74 ¿El personal es capacitado en operaciones de envasado? X MENOR
A mediano plazo se llevaran a cabo capacitaciones en operaciones de envasado de acuerdo al programa de capacitación anual.
75 ¿El personal es capacitado en operaciones de fabricación? X MENOR
A mediano plazo se llevaran a cabo capacitaciones en operaciones de fabricación de acuerdo al programa de capacitación anual.
Estado de Salud ( Art. 82)
76 ¿El personal manipulador de alimentos se somete a un reconocimiento médico antes de desempeñar funciones?
X
CRITICO
77 ¿Se realiza reconocimiento médico periódico o cada vez que el personal lo requiere, y después de que ha sufrido una enfermedad infecto contagiosa?
X
CRITICO Se elaboró un POES del estado de salud de los empleados.
78 ¿Se toma las medidas preventivas para evitar que labore el personal sospechoso de padecer infecciones susceptibles de ser transmitida por alimentos?
X
CRITICO Se elaboró un POES del estado de salud de los empleados.
Higiene y medidas de protección (Art. 83)
79 ¿El personal dispone de uniformes que permitan visualizar su limpieza y se encuentran en buen estado y limpios?
X CRITICO
80 ¿El calzado es adecuado para el proceso productivo? X MENOR
81 ¿El uniforme es lavable o desechable y las operaciones de lavado se realiza en un lugar apropiado?
X MENOR
82 ¿Se evidencia que el personal se lava las manos y desinfecta según procedimientos establecidos?
X
CRITICO
Se elaboró un POES de higiene del personal., y se capacitó acerca del correcto proceso del lavado de manos.
83 ¿Se realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique y cuando se ingrese a áreas crítica?
X CRITICO
Comportamiento del personal (Art. 84)
84 ¿El personal acata las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos y bebidas ?
X MENOR
85 ¿El personal de áreas productivas mantiene el cabello cubierto, uñas cortas, sin esmalte, sin joyas, sin maquillaje, barba o bigote cubiertos durante la jornada de trabajo?
X
CRITICO
321
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE RIESGO OBSERVACIONES
SI NO N/A
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL
Áreas Restringidas(Art. 85)
86 ¿Se prohíbe el acceso a áreas de proceso a personal no autorizado?
X MENOR
Señalética (Art. 86)
87 ¿Se cuenta con sistema de señalización y normas de seguridad?
X MENOR Se colocó señalética en la planta.
Normas Internas de Seguridad Y Salud (Art. 87)
88 ¿Las visitas y el personal administrativo ingresan a áreas de proceso con las debidas protecciones y con ropa adecuada?
X CRITICO
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Inspección de materias primas e insumos (Art. 88, Art. 89)
89 ¿No se aceptan materias primas e ingredientes que comprometan la inocuidad del producto en proceso?
X
CRITICO Se elaboró un POE para el control de calidad de materia prima , insumos y envases.
Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos (Art. 90, Art. 91)
90
¿La recepción y almacenamiento de materias primas e insumos se realiza en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos?
X CRITICO Se elaboró un POE para el control de calidad de materia prima, insumos y envases.
91
¿Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; Se cuenta con sistemas de rotación periódica de materias primas?
X CRITICO
A mediano plazo se compraran pallets plásticos.
92
¿Las materias primas e insumos se someten a inspecciones y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación, y estan disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de inocuidad, higiene y calidad para uso en los procesos de fabricación?
X
CRITICO
Se elaboró el POE de evaluación de proveedores con su correspondiente registro.
93
¿La recepción de materias primas e insumos se realiza en condiciones que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos y las zonas de recepción y almacenamiento estan separadas de las que se destinan a elaboración o envasado final ?
X CRITICO
Recipientes, contenedores y empaques (Art. 92)
94 ¿Son de materiales que no causen alteraciones o contaminaciones?
X CRITICO
Traslado de insumos y materias primas (Art. 93)
95 ¿Procedimientos de ingreso a área susceptibles a contaminación?
X
CRITICO Se elaboró un instructivo de ingreso de materia prima a áreas críticas.
Manejo de materias primas e insumos (Art. 94, Art. 95)
96 ¿Se realiza la descongelación bajo condiciones controladas?
X CRITICO
322
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE RIESGO OBSERVACIONES
SI NO N/A
MATERIA PRIMA E INSUMOS
97 ¿Al existir riesgo microbiológico no se vuelve a congelar? X CRITICO
98 ¿La dosificación de aditivos alimentarios se realiza de acuerdo a límites establecidos en la normativa vigente?
X
CRITICO
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Planificación de producción (Art. 97, Art. 104)
99 ¿Se dispone de planificación de las actividades de producción?
X
MENOR Se elaboró un POE del Proceso de elaboración.
Procedimientos y actividades de producción (Art. 98) (Art. 101) (Art. 104) (Art. 105) (Art. 106) (Art. 107) (Art. 110) (Art. 111)
100 ¿Cuenta con procedimientos de producción validados y registros de fabricación de todas las operaciones efectuadas?
X
MENOR Se elaboró un POE del Proceso de elaboración, con sus correspondientes registros.
101 ¿Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con sus observaciones y advertencias?
X
CRITICO Se elaboró un POE del Proceso de elaboración.
102 ¿Se cuenta con procedimientos de manejo de substancias peligrosas, susceptibles de cambio, etc?
X
CRITICO Se elaboró un POE de Manejo de Sustancias Peligrosas.
103
¿Se realiza controles de las condiciones de operación(tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión, etc., cuando el proceso y naturaleza del alimento lo requiera?
X
CRITICO Se elaboró registros para el área de producción.
104 ¿Se cuenta con medidas efectivas que prevengan la contaminación física del alimento como instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal, etc?
X
CRITICO Se instaló trampas para roedores.
105 ¿Se registran las acciones correctivas y medidas tomadas de anormalidades durante el proceso de fabricación?
X
MENOR Se elaboró un Registro de Producto no conforme.
106
¿Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requieran e intervenga el aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se toman todas las medidas validadas de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de contaminación o sean vehículos de contaminaciones cruzada?.
X CRITICO
107 ¿El llenado o envasado se efectua de manera tal que evita deterioros o contaminaciones que afecten su calidad?
X CRITICO
108 ¿Se cuenta con procedimientos de destrucción o desnaturalización irreversible de alimentos no aptos para ser reprocesados?
X
MENOR Se elaboró un POE del Proceso de elaboración.
109 ¿Se garantiza la inocuidad de los productos a ser reprocesados?
X
CRITICO
Se elaboró un POE del Proceso de elaboración.
323
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
110 ¿Los registros de control de producción y distribución son mantenidos por un período mínimo equivalente a la vida del producto?
X
CRITICO Se elaboró un POE de Control de Documentos.
Verificación de condiciones (Art. 100)
111
¿Se verifica que se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada y se mantiene el registro de las inspecciones?
X
CRITICO
Se elaboró registros de limpieza y desinfección de las áreas de la planta.
112 ¿Los procedimientos y protocolos de producción están disponibles?
X
MENOR Se elaboró un POE del Proceso de elaboración.
113 ¿Se cumple con las condiciones de temperatura, humedad, ventilación, etc.?
X
MENOR
A mediano plazo se comprará termohigróetros para las áreas donde es necesario el control de humedad relativa y temperatura.
114 ¿Se cuenta con aparatos de control en buen estado de funcionamiento ?
X CRITICO
Trazabilidad (Art. 102 y Art. 117)
115
¿Durante la elaboración del alimento se identifica el nombre del alimento, número de lote y la fecha de elaboración por medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificación?
X
CRITICO
116
¿La planta cuenta con un programa de rastreabilidad / trazabilidad que permite rastrear la identificación de las materias primas, material de empaque, coadyuvantes de proceso e insumos desde el proveedor hasta el producto terminado y el primer punto de despacho?
X
CRITICO Se elaboró un POE sobre trazabilidad del producto.
Medidas de Prevención (Art. 106) y Diseño y Materiales de Envasado (Art. 113)
117
¿Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requieran, se toman las medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado?
X CRITICO
A mediano plazo se pondrán mallas metálicas en las ventanas y aberturas.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
(Art. 112) (Art. 109) (Art. 122) Condiciones generales
118 ¿Los productos son envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva vigente?
X
119 ¿El llenado y/o envasado se realiza rápidamente a fin de evitar contaminación y/o deterioros
X
A largo plazo se implementará maquinaria para llenado automático del producto.
120 ¿De ser el caso, las operaciones de llenado y empaque se efectúan en áreas separadas?
X
324
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Envases (Art. 114 y 115)
121 ¿En el caso de envases reutilizables, son lavados, esterilizados y se eliminan los defectuosos?
X
Se elaboró un Instructivo de limpieza y desinfección de utensilios.
122 ¿Si se utiliza material de vidrio existen procedimientos que eviten que las roturas en la línea contaminen recipientes adyacentes?
X
Tanques y depósitos (Art. 116)
123 ¿Los tanques o depósitos de transporte al granel permiten una adecuada limpieza y están desempeñados conforme a normas técnicas?
X
Actividades pre operacionales (Art. 118)
124
¿Previo al envasado y empaquetado se verifica y registra que los alimentos correspondan con su material de envase y acondicionamiento y que los recipientes estén limpios y desinfectados?
X
Proceso de Envasado (Art. 119)
125 ¿Los alimentos en sus envases finales, están separados e identificados?
X
Embalaje de Producto- Ubicación (Art. 120)
126 ¿Las cajas de embalaje de los alimentos terminados son colocadas sobre plataformas o paletas que eviten la contaminación?
X
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
Condiciones generales (Artículos 123; 124; 125; 126; 127 y 128)
127 ¿Los almacenes o bodega para alimentos terminados tienen condiciones higiénicas y ambientales apropiados?
X
128
¿En función de la naturaleza del alimento los almacenes o bodegas, incluyen dispositivos de control de temperatura y humedad, así como también un plan de limpieza y control de plagas?
X
A mediano plazo se comprará termohigróetros para las áreas donde es necesario el control de humedad relativa y temperatura.
129 ¿Se evita el contacto del piso al producto terminado mediante uso de estanterias, paletas, etc?
X
130 ¿Los alimentos son almacenados, facilitando el ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local?
X
325
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
131 ¿Se identifican las condiciones del alimento: cuarentena, aprobado?
X
CRITICO Se elaboró un POE de almacenamiento de producto terminado..
132
¿De acuerdo a la naturaleza, los productos que requieren refrigeración o congelación, se deben almacenar en las condiciones de Temperatura, Humedad y Circulación de aire adecuadas para cada alimento?
X
CRITICO Se comprará termohigróetros para las áreas donde es necesario el control de humedad relativa y temperatura.
Transporte (Art. 129)
133 ¿El transporte mantienen las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura adecuados?
X CRITICO
134 ¿Están construidos con materiales apropiados para proteger al alimento de la contaminación y facilitan la limpieza?
X CRITICO
135 ¿No se transporta alimentos junto a sustancias tóxicas? X CRITICO
136 ¿Previo a la carga de los alimentos se revisan las condiciones sanitarias de los vehículos?
X
MENOR Se elaboró un Registro de inspección del camión de trasporte del producto terminado.
137 ¿El representante legal del vehículo es el responsable de la condiciones exigidas por el alimento durante el transporte?
X CRITICO
Comercialización (Art. 130)
138 ¿La comercialización de alimentos garantizará su conservación y protección?
X
CRITICO
139 ¿Se cuenta con vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza? X
MENOR
140 ¿Se dispone de neveras y congeladores adecuados para alimentos que lo requieran?
X CRITICO
141 ¿El representante legal de la comercialización es el responsable de las condiciones higiénico – sanitarias?
X
CRITICO
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Procedimientos de control de calidad (Art. 131)
142 ¿Previenen defectos evitables? X CRITICO
143 ¿Reducen defectos naturales? X MENOR
Sistema de control de aseguramiento de la inocuidad (Art. 132)
144 ¿Cubre todas las etapas de procesamiento del alimento (Recepción de materias primas e insumos hasta distribución de producto terminado)?
X
CRITICO Elaboración del Manual de Calidad de la empresa.
145
¿Es esencialmente preventivo?
X CRITICO
A mediano plazo se establecerán acciones preventivas mediante la información recogida en la documentación elaborada.
326
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
No REQUISITOS CUMPLE
RIESGO OBSERVACIONES SI NO N/A
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
146
¿De acuerdo con el nivel de riesgo evaluado en cada etapa mediante la probabilidad de ocurrencia y gravedad del peligro, se establecen medidas de control efectivas, ya sea por medio de instructivos precisos relacionados con el cumplimiento de los requerimientos de BPM o por el control de un paso del proceso.?
X CRITICO
Se establecerán medidas de control, definiendo los riesgos en cada etapa del proceso de elaboración de fruta con la información recolectada en los documentos elaborados.
Sistemas de Aseguramiento de Calidad (Art. 133)
147 ¿Existen especificaciones de materias primas y productos terminados?
X
CRITICO Se elaboró especificaciones técnicas de materia prima y producto terminado.
148 ¿Las especificaciones definen completamente la calidad de los alimentos?
X
CRITICO Se elaboró especificaciones técnicas de materia prima y producto terminado.
149 ¿Las especificaciones incluyen criterios claros para la aceptación, liberación o retención y rechazo de materias primas y producto terminado?
X
CRITICO Se elaboró especificaciones técnicas de materia prima y producto terminado.
150 ¿Existen manuales e instructivos, actas y regulaciones sobre planta, equipos y procesos?
X
MENOR Se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa.
151
¿Los manuales e instructivos, actas y regulaciones Contienen los detalles esenciales de: equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, del sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio?
X
MENOR El Manual de Calidad se encuentra compuesto de POES, POE, Instructivos y Registros.
152 ¿Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones métodos de ensayo, son reconocidos oficialmente o normados?
X
CRITICO Se elaboró un POE de muestreo y su respectivo registro.
153
¿Esta establecido un sistema de control de alérgenos orientado a evitar la presencia de alérgenos no declarados en el producto terminado y cuando por razones tecnológicas no sea totalmente seguro, se declara en la etiqueta de acuerdo a la norma de rotulado vigente?
X CRITICO
Control de Calidad (Art. 134)
154 ¿Se cuenta con un laboratorio propio y/o externo acreditado? X
MENOR
155
¿Las pruebas y ensayos de control de calidad son validados al menos una vez cada 12 meses de acuerdo a la frecuencia establecida en los procedimientos de la planta, en un laboratorio que cuente con la acreditación correspondiente o que se encuentre en proceso de acreditación, por el Servicio de Acreditación Ecuatoriana (SAE) o quien ejerza sus funciones?
X MENOR
A mediano plazo se contratará los servicios de un laboratorio certificado para las correspondientes calibraciones.
327
LISTA DE VERIFICACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(FUENTE: LV-SIA-BPM-004)
CUMPLE
SI NO N/A
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Registros individuales escritos de cada equipo o instrumento para: (Art. 135 y Art. 100)
156 ¿Limpieza? X
CRITICO Se elaboró registros de equipos.
157 ¿Calibración? X
CRITICO Se elaboró Registros de Calibración de Equipos.
158 ¿Mantenimiento preventivo? X
MENOR Se elaboró Registros de Mantenimiento Preventivo de Equipos.
159
¿Se valida la calibración de equipos e instrumentos al menos una vez cada 12 meses de acuerdo a la frecuencia establecida en los procedimientos de la planta, esto es en un laboratorio que cuente con la acreditación correspondiente o que se encuentre en proceso de acreditación, por el Serviciode Acreditación Ecuatoriana (SAE) o quien ejerza sus funciones?
X
CRITICO
A mediano plazo se contratará los servicios de un laboratorio certificado para las correspondientes calibraciones.
Programas de limpieza y desinfección (Art. 136), (Art. 29), (Art. 100)
160 ¿Procedimientos escritos incluyen los agentes y sustancias utilizadas, las concentraciones o forma de uso, equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, periodicidad de limpieza y desinfección?
X
CRITICO Se elaboró un POES de Limpieza y Desinfección.
161 ¿Los procedimientos están validados? X
CRITICO
162 ¿Están definidos y aprobadas los agentes y sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento?
X
CRITICO Se elaboró un POES de Limpieza y Desinfección..
163 ¿Se registran las inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección?
X
MENOR Se elaboran registros de limpieza y desinfección de la planta.
164 ¿Se cuenta con programas de limpieza pre-operacional validados, registrados y suscritos?
X CRITICO Se validara la limpieza y desinfección con un laboratorio externo certificado.
Control de plagas (Art. 137)
165 ¿Se cuenta con un sistema de control de plagas? X
CRITICO Se contrató los servicios de Fumeico empresa especializada en plagas.
166 ¿Si se cuenta con un servicio tercerizado, este es especializado? X
CRITICO Cuenta con certificado que garantiza su conocimiento en el servicio que oferta.
167 ¿Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos?
X CRITICO
168 ¿Se realizan actividades de control de roedores con agentes físicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos?
X
CRITICO Se contrató los servicios de Fumeico empresa especializada en plagas.
169 ¿Se toman todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre los agentes usados?
X
CRITICO Se tiene las fichas técnicas de las sustancias químicas utilizadas para el control de plagas.
328
ANEXO 9: ACCIONES A CORTO,
MEDIANO Y LARGO PLAZO PARA
LA FUTURA IMPLEMENTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.
329
Tabla 14 Acciones Correctivas a Corto Plazo
ACCIONES CORRECTIVAS A CORTO PLAZO
Nro. Requisitos Acciones a tomar a Corto Plazo
De las Instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
1 ¿Los drenajes del piso cuentan con protección? Se colocan protecciones en los
drenajes.
2
¿En las áreas donde las paredes no terminan unidas
totalmente al techo, se evita la acumulación de polvo
o residuos, y se
establece un programa de mantenimiento y limpieza?
Se elaboró un Instructivo de limpieza
y desinfección para las paredes, pisos
y techos de la planta.
3
¿En las uniones entre las paredes y los pisos de las
áreas críticas, se evita la acumulación de polvo o
residuos, pueden ser cóncavas para facilitar su
limpieza y se debe mantener un programa de
mantenimiento y limpieza?
Se elaboró un Instructivo de limpieza
y desinfección para las paredes, pisos
y techos de la planta.
4
Las instalaciones eléctricas y redes de agua son
abiertas y los terminales están adosados en paredes o
techos en áreas críticas existe un procedimiento de
inspección y limpieza.
Se elaboró un Instructivo de
inspección y limpieza de
instalaciones eléctricas y redes de
agua.
5
¿Se evita el ingreso de aire desde un área
contaminada a una limpia, y los equipos tienen un
programa de limpieza adecuado?
Se elaboró un Instructivo para
limpieza y desinfección equipos.
6
¿En los baños se dispone de dispensador de jabón,
papel higiénico, implementos para secado de manos,
recipientes cerrados para depósito de material usado
en las instalaciones sanitarias?
Se provee de dispensador líquido,
papel higiénico, papel desechable
para secado de manos y basureros
cerrados.
7 ¿Se dispone de dispensadores de desinfectante en las
áreas críticas?
Se coloca dispensadores de jabón
líquido en el área de producción.
8
¿Las instalaciones sanitarias se mantienen
permanentemente limpias, ventiladas y con una
provisión suficiente de materiales?
Se mantiene una provisión constante
de materiales.
Equipos y Utensilios
9
¿Cuándo se requiera la lubricación de algún equipo o
instrumento que por razones tecnológicas esté
ubicado sobre las líneas de producción, se utilizan
sustancias permitidas (lubricantes de grado
alimenticio) y se establecen barreras y procedimientos
para evitar la contaminación cruzada, inclusive por el
mal uso de los equipos de lubricación?
Se elaboró un POE para
mantenimiento de equipos.
10
Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por
recirculación de sustancias previstas para este fin y el
procedimiento esta validado?
Se elaboró u Instructivo de limpieza
y desinfección de tuberías.
330
11
Los equipos están provistos de instrumentación e
implementos de control adecuado.
Se elaboró Registros de Control de
Equipos.
ACCIONES CORRECTIVAS A CORTO PLAZO
Nro. Requisitos Acciones a tomar a Corto Plazo
Requisitos Higiénicos de Fabricación
12
¿Se han implementado un programa de capacitación
documentado, basado en BPM que incluye normas,
procedimientos y precauciones a tomar?
Se elaboró un Programa de
Capacitación anual para los
empleados de la planta.
13
¿Se realiza reconocimiento médico periódico o cada
vez que el personal lo requiere, y después de que ha
sufrido una enfermedad infecto contagiosa?
Se elaboró un POE del estado de
salud de los empleados.
14
¿Se toma las medidas preventivas para evitar que
labore el personal sospechoso de padecer infecciones
susceptibles de ser transmitida por alimentos?
Se elaboró un POE del estado de
salud de los empleados.
15 ¿Se evidencia que el personal se lava las manos y
desinfecta según procedimientos establecidos?
Se elaboró un POE de higiene del
personal., y se capacitó acerca del
correcto proceso del lavado de
manos.
16 ¿Se cuenta con sistema de señalización y normas de
seguridad?
Se colocó señalética en la planta.
Materia Prima e Insumos
17 ¿No se aceptan materias primas e ingredientes que
comprometan la inocuidad del producto en proceso?
Se elaboró un POE para el control de
calidad de materia prima , insumos y
envases.
18
¿Las materias primas e insumos se someten a
inspecciones y control antes de ser utilizados en la
línea de fabricación, y están disponibles hojas de
especificaciones que indiquen los niveles aceptables
de inocuidad, higiene y calidad para uso en los
procesos de fabricación?
Se elaboró un POE de evaluación de
proveedores con su correspondiente
registro.
19 ¿Procedimientos de ingreso a área susceptibles a
contaminación? Se elaboró un instructivo de ingreso
de materia prima a áreas críticas.
Operaciones de Producción
20 ¿Se dispone de planificación de las actividades de
producción?
Se elaboró un POE del Proceso de
elaboración.
21 ¿Cuenta con procedimientos de producción validados
y registros de fabricación de todas las operaciones
efectuadas?
Se elaboró un POE del Proceso de
elaboración, con sus
correspondientes registros.
22 ¿Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con
sus observaciones y advertencias?
Se elaboró un POE del Proceso de
elaboración.
23
¿Se cuenta con procedimientos de manejo de
substancias peligrosas, susceptibles de cambio, etc?
Se elaboró un POE de Manejo de
Sustancias Peligrosas.
331
ACCIONES CORRECTIVAS A CORTO PLAZO
Nro. Requisitos Acciones a tomar a Corto Plazo
Operaciones de Producción
24
¿Se realiza controles de las condiciones de
operación (tiempo, temperatura, humedad,
actividad acuosa (Aw), pH, presión, etc.,
cuando el proceso y naturaleza del
alimento lo requiera?
Se elaboró registros para el área de
producción.
25
¿Se cuenta con medidas efectivas que
prevengan la contaminación física del
alimento como instalando mallas, trampas,
imanes, detectores de metal, etc?
Se instaló trampas para roedores.
26
¿Se registran las acciones correctivas y
medidas tomadas de anormalidades
durante el proceso de fabricación?
Se elaboró un Registro de Producto
no conforme
27
¿Se cuenta con procedimientos de
destrucción o desnaturalización
irreversible de alimentos no aptos para ser
reprocesados?
Se elaboró un POE del Proceso de
elaboración.
28 ¿Se garantiza la inocuidad de los productos
a ser reprocesados?
Se elaboró un POE del Proceso de
elaboración.
29
¿Los registros de control de producción y
distribución son mantenidos por un
período mínimo equivalente a la vida del
producto?
Se elaboró un POE de Control de
Documentos.
30
¿Se verifica que se haya realizado
convenientemente la limpieza del área
según procedimientos establecidos y
que la operación haya sido confirmada y se
mantiene el registro de las inspecciones?
Se elaboró registros de limpieza y
desinfección de las áreas de la planta.
31 ¿Los procedimientos y protocolos de
producción están disponibles?
Se elaboró un POE del Proceso de
elaboración.
32
¿La planta cuenta con un programa de
rastreabilidad / trazabilidad que permite
rastrear la identificación de las materias
primas, material de
empaque, coadyuvantes de proceso e
insumos desde el proveedor hasta el
producto terminado y el
primer punto de despacho?
Se elaboró un POE sobre trazabilidad
del producto.
Envasado, etiquetado y empaquetado
33
¿En el caso de envases reutilizables, son
lavados, esterilizados y se eliminan los
defectuosos?
Se elaboró un POES de limpieza y
desinfección de utensilios.
Almacenamiento, distribución y transporte
34
¿Se identifican las condiciones del
alimento: cuarentena, aprobado?
Se elaboró un POE de
almacenamiento de producto
terminado.
332
ACCIONES CORRECTIVAS A CORTO PLAZO
Nro. Requisitos Acciones a tomar a Corto Plazo
Almacenamiento, distribución y transporte
35
¿Previo a la carga de los alimentos se revisan
las condiciones sanitarias de los vehículos?
Se elaboró un Registro de inspección del
camión de trasporte del producto
terminado.
Aseguramiento y Control de Calidad
36
¿Cubre todas las etapas de procesamiento del
alimento (Recepción de materias primas e
insumos hasta distribución de producto
terminado)?
Elaboración del Manual de Calidad de la
empresa.
37
¿Existen especificaciones de materias primas
y productos terminados?
Se elaboró especificaciones técnicas de
materia prima y producto terminado.
38
¿Las especificaciones definen
completamente la calidad de los alimentos?
Se elaboró especificaciones técnicas de
materia prima y producto terminado.
39
¿Las especificaciones incluyen criterios
claros para la aceptación, liberación o
retención y rechazo de materias primas y
producto terminado?
Se elaboró especificaciones técnicas de
materia prima y producto terminado.
40
¿Existen manuales e instructivos, actas y
regulaciones sobre planta, equipos y
procesos?
Se elaboró el Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura de la empresa.
41
¿Los manuales e instructivos, actas y
regulaciones Contienen los detalles
esenciales de: equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar
alimentos, del sistema almacenamiento y
distribución, métodos y procedimientos de
laboratorio?
El Manual de Calidad se encuentra
compuesto de POES, POE, Instructivos
y Registros.
42
¿Los planes de muestreo, los procedimientos
de laboratorio, especificaciones métodos de
ensayo, son reconocidos oficialmente o
normados?
Se elaboró un POE de muestreo y su
respectivo registro.
43 ¿Tienen Registros de Limpieza de equipos? Se elaboró registros de limpieza de
equipos.
44 ¿Tienen Registros de Calibración de
Equipos?
Se elaboró Registros de Calibración de
Equipos.
45
¿Tienen Registros de Mantenimiento
Preventivo de Equipos?
Se elaboró Registros de Mantenimiento
Preventivo de Equipos.
46
¿Procedimientos escritos incluyen los
agentes y sustancias utilizadas, las
concentraciones o forma de uso, equipos e
implementos requeridos para efectuar las
operaciones, periodicidad de limpieza y
desinfección?
Se elaboró un POES de Limpieza y Desinfección.
333
ACCIONES CORRECTIVAS A CORTO PLAZO
Nro. Requisitos Acciones a tomar a Corto Plazo
Aseguramiento y Control de Calidad
47
Están definidos y aprobadas los agentes y
sustancias así como las concentraciones,
formas de uso, eliminación y tiempos de
acción del tratamiento.
Se elaboró un POES de Limpieza y
Desinfección.
48
¿Se registran las inspecciones de
verificación después de la limpieza y
desinfección?
Se elaboran registros de limpieza y
desinfección de la planta.
49 ¿Se cuenta con un sistema de control de
plagas?
Se contrató los servicios de Fumeico
empresa especializada en plagas.
50 ¿Si se cuenta con un servicio tercerizado,
este es especializado?
Cuenta con certificado que garantiza
su conocimiento en el servicio que
oferta.
51
¿Se toman todas las medidas de seguridad
para que eviten la pérdida de control sobre
los agentes usados?
Se tiene las fichas técnicas de las
sustancias químicas utilizadas para el
control de plagas.
334
Tabla 15 Acciones Correctivas a Mediano Plazo
ACCIONES CORRECTIVAS A MEDIANO PLAZO
Nro. Requisitos Acciones a tomar a mediano Plazo
De las Instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
1
¿Las superficies y materiales que están en
contacto con los alimentos, no son
tóxicos y están diseñados para el uso
pretendido, fáciles de mantener, limpiar y
Desinfectar?
Se mandara a fabricar envases de acero
inoxidable.
2
¿Las ventanas ofrecen protección contra
polvo, materias extrañas, insectos,
roedores, aves y otros elementos del
ambiente exterior?
Se pondrán mallas protectoras en las
ventanas.
3
¿En áreas donde el producto esté
expuesto, las ventanas, repisas y otras
aberturas evitan la acumulación de
polvo?
Se pondrán mallas protectoras en las
ventanas.
4
¿En caso de comunicación al exterior
cuenta con sistemas de protección a
prueba de insectos, roedores, etc.?
Se pondrán mallas protectoras a
ventanas y aberturas.
5
¿Las áreas en donde el alimento este
expuesto no tiene puertas de acceso
directo desde el exterior, o cuenta con un
sistema de seguridad que lo cierre
automáticamente?
Se pondrá una cortina de plástico al
ingreso del Área de Producción 1.
6 ¿Se ha identificado y rotulado las líneas
de flujo de acuerdo a la norma INEN?
Se rotularan las tuberías según la norma
INEN.
7
¿Cuenta con iluminación adecuada y
protegida a fin de evitar la contaminación
física en caso de rotura?
Se pondrá protección en las lámparas de
la planta.
8
¿Se dispone de mecanismos para
controlar la temperatura y humedad del
ambiente?
Se comprará termohigróetros para las
áreas donde es necesario el control de
humedad relativa y temperatura.
Equipos y Utensilios
9
¿Están construidos de materiales tales
que sus superficies de contacto no
transmitan sustancias tóxicas,
olores ni sabores, ni reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan
en el proceso de
fabricación?
Se mandara a fabricar envases de acero
inoxidable.
10
¿Todo el equipo y utensilios que puedan
entrar en contacto con los alimentos están
en buen estado y resisten las repetidas
operaciones de limpieza y desinfección, y
estos no representan una fuente de
contaminación?
Se mandara a fabricar envases de acero
inoxidable.
335
ACCIONES CORRECTIVAS A MEDIANO PLAZO
Nro. Requisitos Acciones a tomar a mediano Plazo
Equipos y Utensilios
11 ¿Dispone de un sistema de calibración
que permita asegurar lecturas confiables?
Se contratará servicio de calibración
externa certificado.
Requisitos Higiénicos de Fabricación
12
¿El personal es capacitado en operaciones
de envasado?
Se llevaran a cabo capacitaciones en
operaciones de envasado de acuerdo al
programa de capacitación anual.
13
¿El personal es capacitado en operaciones
de fabricación?
Se llevaran a cabo capacitaciones en
operaciones de fabricación de acuerdo
al programa de capacitación anual.
Materia Prima e Insumos
14
¿Las materias primas e insumos se
almacenan en condiciones que impidan el
deterioro, eviten la contaminación y
reduzcan al mínimo su daño o alteración;
Se cuenta con sistemas de rotación
periódica de materias primas?
Se compraran pallets plásticos.
Operaciones de Producción
15 ¿Se cumple con las condiciones de
temperatura, humedad, ventilación, etc.?
Se comprará termohigróetros para las
áreas donde es necesario el control de
humedad relativa y temperatura.
16
¿Dónde el proceso y la naturaleza del
alimento lo requieran, se toman las
medidas efectivas para proteger el
alimento de la contaminación por metales
u otros materiales extraños, instalando
mallas, trampas, imanes, detectores de
metal o cualquier otro método apropiado?
Se pondrán mallas metálicas en las
ventanas y aberturas.
Almacenamiento, distribución y transporte
17
¿En función de la naturaleza del alimento
los almacenes o bodegas, incluyen
dispositivos de control de temperatura y
humedad, así como también un plan de
limpieza y control de plagas?
Se comprará termohigróetros para las
áreas donde es necesario el control de
humedad relativa y temperatura.
18
¿De acuerdo a la naturaleza, los
productos que requieren refrigeración o
congelación, se deben almacenar en las
condiciones de Temperatura, Humedad y
Circulación de aire adecuadas para cada
alimento?
Se comprará termohigróetros para las
áreas donde es necesario el control de
humedad relativa y temperatura.
Aseguramiento y Control de Calidad
19
¿Es esencialmente preventivo?
Se establecerán acciones preventivas
mediante la información recogida en la
documentación elaborada.
336
ACCIONES CORRECTIVAS A MEDIANO PLAZO
Nro. Requisitos Acciones a tomar a mediano Plazo
Aseguramiento y Control de Calidad
20
¿De acuerdo con el nivel de riesgo
evaluado en cada etapa mediante la
probabilidad de ocurrencia y gravedad
del peligro, se establecen medidas de
control efectivas, ya sea por medio de
instructivos precisos relacionados con el
cumplimiento de los requerimientos de
BPM o por el control de un paso del
proceso?
Se establecerán medidas de control ,
definiendo los riesgos en cada etapa del
proceso de elaboración de fruta con la
información recolectada en los
documentos elaborados.
21
¿Se valida la calibración de equipos e
instrumentos al menos una vez cada 12
meses de acuerdo a la frecuencia
establecida en los procedimientos de la
planta, esto es en un laboratorio que
cuente con la acreditación
correspondiente o que se encuentre en
proceso de acreditación, por el
Serviciode Acreditación Ecuatoriana
(SAE) o quien ejerza sus funciones?
Se contratará los servicios de un
laboratorio certificado para las
correspondientes calibraciones.
22
¿Se cuenta con programas de limpieza
pre-operacional validados, registrados y
suscritos?
Se validara la limpieza y desinfección
con un laboratorio externo certificado.
337
Tabla 16 Acciones Correctivas a Largo Plazo
ACCIONES CORRECTIVAS A LARGO PLAZO
Nro. Requisitos Acciones a tomar a Largo Plazo
De las Instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
1
¿El diseño y distribución de las áreas
permite una apropiada limpieza,
desinfección y mantenimiento evitando o
minimizando los riesgos de contaminación
y alteración?
Las áreas se distribuirán de tal manera
que el flujo del proceso , personal y
producto se encuentren en armonía y
así se evite la contaminación cruzada.
2
¿El establecimiento tiene una construcción
sólida y dispone de espacio suficiente para
la instalación; operación y mantenimiento
de los equipos?
Se construirá una planta con el espacio
adecuado y la infraestructura acorde a
los requisitos de BPM.
3
¿Las áreas interiores están divididas de
acuerdo al grado de higiene y al riesgo de
contaminación?
Se dividirán las áreas de acuerdo al
grado de higiene.
4
¿Las áreas están distribuidas y señalizadas
de acuerdo al flujo hacia adelante? Se redistribuirán las áreas para
mantener un flujo hacia adelante.
5
¿Las áreas críticas permiten un apropiado
mantenimiento, limpieza, desinfección y
desinfestación?
En la nueva planta se harán áreas
grandes con espacio adecuado para
equipos y personal operativo.
6
¿Los pisos paredes y techos permiten la
limpieza y están en adecuadas condiciones
de limpieza?
Se pondrán pisos epóxicos, se pintara
las paredes con pintura epoxica y se
pintaran los techos removibles con
pintura epóxica.
7 ¿Las ventanas son de material no astillable
y tienen protección contra roturas?
Se cambiaran las ventanas con bordes
de madera a ventanas de aluminio.
8
¿Las puertas se encuentran ubicadas y
construidas de forma que no contaminen
el alimento, faciliten el flujo regular del
proceso y limpieza de la planta?
Se cambiaran las puertas de madera
por puertas de aluminio.
9
¿Se dispone de medios adecuados de
ventilación para prevenir la condensación
de vapor, entrada de polvo y remoción de
calor?
Se implementará mecanismos de
ventilación en las áreas de producción.
10
¿Los sistemas de ventilación evitan la
contaminación del alimento con aerosoles,
grasas, partículas u otros contaminantes,
inclusive los provenientes de los
mecanismos del sistema de ventilación, y
deben evitar la incorporación de olores que
puedan afectar la calidad del alimento;
donde sea requerido, deben permitir el
control de la temperatura ambiente y
humedad relativa?
Se implementará mecanismos de
ventilación en el área de producción 1
y 2 y termo higrómetros en las áreas
donde se necesita controlar humedad y
temperatura.
338
ACCIONES CORRECTIVAS A LARGO PLAZO
Nro. Requisitos Acciones a tomar a Largo Plazo
De las Instalaciones y Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
11
¿Los sistemas de ventilación evitan la
contaminación del alimento, están
protegidas con mallas de material no
corrosivo?
Se implementará mecanismos de
ventilación en las áreas de producción.
Operaciones de Producción
12
¿El llenado o envasado se efectúa de
manera tal que evita deterioros o
contaminaciones que afecten su calidad?
Se implementará maquinaria para
llenado automático del producto.
Envasado, etiquetado y empaquetado
13
¿El llenado y/o envasado se realiza
rápidamente a fin de evitar contaminación
y/o deterioros?
Se implementará maquinaria para
llenado automático del producto.
339
ANEXO 10: FOTOS DE LAS
ACCIONES CORRECTIVAS
REALIZADAS A CORTO PLAZO
340
Contaminación Cruzada
ANTES DESPUES
ANTES DESPUES
341
Pisos
ANTES DESPÚES
Control de Plagas
ANTES DESPUES
342
Gel desinfectante en Áreas de Producción
ANTES DESPUES
Sifones
ANTES DESPUES
343
Limpieza y Desinfección de Equipos
ANTES DESPUES
Señalética
344
ANTES DESPUES
Insumos
ANTES DESPUES
345
Capacitación Principios Generales de Buenas Prácticas de Manufactura
346
Capacitación Control de Plagas-Fumeico
347
Capacitación Limpieza y Desinfección-Chemlok
348
ANEXO 11: CERTIFICADO DE LA
REALIZACIÓN DEL TRABAJO DE
INVESTIGACIÓN EN LA EMPRESA
PRODUCTOS PRIMAVERA
349